RD 266-2012 - INSN Instituto Nacional de Salud del Niño

PLAN DE
MANIPULACIÓN
DE
ALIMENTOS
2012
Índice
1.
Introducción
2.
Finalidad
3.
Objetivo
4.
Base legal
5.
Ámbito de aplicación
6.
Contenido del plan de manipulación de alimentos.
6.1
Definiciones
6.2
Hábitos higiénico para el personal manipulador de alimentos
6.3 Indumentaria completa del personal manipulador de alimentos
6.4 Aspectos generales en la manipulación y procedimiento de
alimentos.
6.5 Procedimientos de higienización
7.
Actividades y Cronograma
8.
Anexo
9.
Bibliografía
1.- INTRODUCCIÓN
El servicio de Nutrición, las Cafeterías y Kioscos son lugares donde se
transforman los alimentos, materias primas para la preparación de las comidas
que cubran las necesidades nutricionales de los usuarios y estén acordes con
sus gustos y hábitos alimentarios.
En el servicio de Nutrición y las cafeterías se maneja una materia prima muy
perecedera, que requiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore
y no afecte la salud de quienes la consumen, igualmente se deben suministrar
comidas de alta calidad higiénica y nutricional para lo cual requiere de procesos
específicos, de tiempo y de temperaturas determinados para su
almacenamiento, procesamiento, distribución y servido. Esto implica una
responsabilidad muy grande del personal que allí trabaja, ya que manejan un
aspecto fundamental en su vida: la alimentación.
Por lo mencionado anteriormente es importante la implementación de un plan
de manejo de alimentos donde se contemple los comportamientos que tienen
que tener los trabajadores al manipular las materias primas, los productos
intermedios y los productos elaborados , y el saneamiento básico: limpieza y
desinfección, control de plagas, control de residuos sólidos y líquidos, para
prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminación en los alimentos.
Por comportamiento se entiende a la higiene del trabajador y el modo en que
éste se relaciona con su entorno laboral, ya sea a nivel de indumentaria,
higiene personal, tratamiento de enfermedades o a las reglas que debe cumplir
en los vestuarios o en los servicios.
2.- Finalidad
Implementar un plan de manipulación de alimentos que sirva como guía y sea
aplicable en el servicio de nutrición, cafeterías, reposterías y kioscos del
Instituto nacional de salud del niño. Que contribuya a generar hábitos
higiénicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidad
en la alimentación de la población beneficiaria.
3.- Objetivos
3.1.- Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría, como
son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación,
conservación y/ o expendio en el Servicio de Nutrición , cafeterías y damas
voluntarias del Instituto.
3.2.- Establecer los requisitos operativos
y las buenas practicas
de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en el Servicio de Nutrición , cafeterías, kioscos y
damas voluntarias.
3.3.- Establecer las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir los
servicios de alimentación del Instituto. ( Servicio de nutrición cafeterías y
Kioscos )
4.- Base legal
4.1.- Ley General de Salud , Ley Nº 26840
4.2.- Ley de Inocuidad de los alimentos . Decreto Legislativo Nº 1062
4.3.- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas .
D.S. Nº 007- 98- SA
4.4.- Criterios Microbiológicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de consumo humano , R:M: Nº 615-2003/SA/DM.
4.5.- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007
4.6.- Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA. 13 de Mayo
del 2006
4.7.- Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines. Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA.
4.8.- Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de servicios de
Alimentación Colectivos Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM
4.9.- Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas ,
elaboradas y expendidas dentro del Instituto Nacional de Salud del Niño .
Resolución Directoral Nº 149-DG-INSN-2008.
5.- Ámbito de aplicación
El presente plan es de aplicación en el Servicio de Nutrición , Cafeterías ,
Kioscos y Damas Voluntarias del Instituto Nacional de Salud del Niño .
6.- Contenido
6.1.- Definiciones :
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas indeseables.
Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Alimento o Bebida : Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano
Calidad Sanitaria : Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano .
Materia Prima : Todo insumo empleado en la elaboración o preparación de
alimentos y bebidas , incluyendo los aditivos alimenticios .
Vigilancia Sanitaria : Conjunto de actividades de observación y evaluación
que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la
producción o elaboración , transporte , almacenamiento, distribución y
expendio de alimentos y bebidas en protección de la salud.
6.2.- Hábitos Higiénicos para el Personal Manipulador de Alimentos
En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta
un trabajador que manipula alimentos en relación a su higiene personal y a los
requisitos sanitarios que debe cumplir frente a su estado de salud y a las
enfermedades contagiosas.
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación, elaboración o
servido de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
6.2.1.- Manos y piel
a) Las manos se lavarán con agua y jabón :





Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.
Después de usar el baño.
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
Después de peinarse el pelo.
Al entrar en el área de preparación de alimentos y antes de utilizar un
equipo o cualquier elemento.
 Después de comer o sonarse la nariz.
 Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.
La acción del lavado de manos no debe ser una obligación , si no una
convicción para el personal. Para ello es necesario contar con lavaderos e
insumos cerca a la zona de producción.
El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la
flora transitoria que se deposita sobre ellas. Se efectúa sobre las manos
mojadas mediante los siguientes pasos:
 Aplicación de un agente de limpieza simple (jabón).
 Cepillado de uñas. El cepillado se realizará si es necesario y se
efectuará de una manera firme pero con un cepillo suave.




Masaje de manos y antebrazos.
Enjuagado.
Secado con papel toalla desechable
Una vez que se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse
con las manos que ya están tratadas y el cierre de la llave del lavaderos
se efectuará con el papel desechables que utilizo para secarse.
 Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al
salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.
SECCION
UTENSILIOS
Área de
manipulación
de alimentos
Dispensador de
jabón,
dispensador de
papel toallas
desechable
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Jabón desinfectante
agua potable,
dispensador de
jabón y toallas.
RESPONSABLE
Todos los
manipuladores de
alimentos
b).- Los requisitos sobre el estado de las uñas de los manipuladores son
los siguientes:
 Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran número de
microorganismos nocivos.
 Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la
transferencia de pintura a los alimentos, causando una alteración de los
mismos.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
c).- Los requisitos sobre
el uso de guantes por parte de los
manipuladores son los siguientes:




Se utilizarán en los procesos de preparación en la zona limpia y servido.
Serán de un solo uso, excepto los utilizados en el proceso de limpieza.
Serán cambiados cada vez que estén sucios o se rompan.
Cabe remarcar que el uso de guantes no exime al manipulador que los
utiliza del lavado de las manos.
d).- Pelo
Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los
siguientes:
 Debe ser lavado frecuentemente.
 Se deberá cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente
cubierto, en caso de llevar barba debe ser también cubierta con una
mascarilla adecuada que la cubra totalmente.
 No deberá peinarse con la ropa de trabajo puesta.
e).- Oídos, nariz y boca
Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los
oídos, nariz y boca son los siguientes:
 Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca.
 Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán
pañuelos desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se
estornude.
 En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de
mucosidad por la nariz u ojos llorosos se informará al responsable de la
unidad y éste no le permitirá la manipulación de alimentos hasta ser
médicamente autorizado.
 Baño diario
 cepillado de dientes.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima
de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos
utilizados para su preparación.
f).- Estado de salud y enfermedades contagiosas
 Se deberá evitar la manipulación de alimentos por manipuladores con
evidencia de heridas infectadas, con infecciones cutáneas, con llagas y
diarreas, hasta que el manipulador no disponga de autorización médica.
 En el caso de que un manipulador se encuentre en alguna de las
situaciones descritas anteriormente o tenga algún síntoma de alguna
enfermedad, éste deberá comunicarlo inmediatamente al responsable de
la producción.
 Controles médicos al día. ( Contar con carné sanitario )
6.3.- Indumentaria Completa del Personal Manipulador de Alimentos
 Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
 Tapabocas, tapando nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y
preferiblemente que no sea de botones si no con cierre.
 Zapatos cerrados de color claro.
 Cambio de vestimenta diario
 No se podrá salir al exterior del servicio o Instituto con la indumentaria
de trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar.
 Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se
manipulan materias primas, productos intermedios o productos
elaborados lo hará con una bata o con la bata de visitante de un solo
uso y se cubrirá el pelo totalmente con un gorro.
 No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en
el caso que el uniforme disponga de bolsillos.
6.4.- Aspectos Generales en la Manipulación y Procesamiento de
Alimentos
 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según
indicaciones.
 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis
de manos.
 Control de plagas y roedores mensualmente.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo.
 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con
tapa.
 La basura debe clasificarse en orgánicos e inorgánicos, y mantenerse
retirada del área de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección
Terminal y rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de
sodio y otro mes Amonio cuaternario.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
limpieza.
6.5.- Procedimientos de Higienización
6.5.1.- Procedimiento para la Higienización de la Vajilla
Frecuencia: diaria.
SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área
de
manipulación
de alimentos
Vajillas,
cubiertos,
molinos,
ralladores,
coladores,
cucharones, etc.
Detergente o crema
lavaplatos, agua
potable, solución
clorada, esponja y
cepillo, bandeja grande
plástica, vaso
dosificador.
Manipuladores y
auxiliares.
1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y
alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja
y cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua
agregar 10 ml de hipoclorito al 5.25% (presentación comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.
6.5.2.- Procedimiento para la Higienización de los Utensilios
Frecuencia: Diaria.
SECCION
UTENSILIOS
Área
de Ollas, tapas de
manipulación
las ollas, tablas
de alimentos
de picar, vaso y
tapa
de
la
licuadora y otros
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Detergente
o crema Manipuladores y
lavaplatos,
agua auxiliares.
potable,
solución
clorada,
esponja
y
cepillo, bandeja plástica
o lavadero
grande
vaso dosificador.
1.Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos
pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las
cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
Así mismo retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando detergente y
agua , cepillo para el caso del vaso de la licuadora.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
agregue 10 ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.
6.5.3.- Procedimiento para la Higienización de Refrigeradoras
Congeladores y cámaras frigoríficas
Frecuencia: una vez por semana.
SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de
manipulación
de alimentos
Refrigeradoras,
congeladores y
cámaras
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
detergente, agua
potable, esponja o
paño y cepillo
Manipuladores y
auxiliares.
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados
programar la descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un paño mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Refregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando
un cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el detergente con la ayuda de una esponja o paño húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregue 10 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de una esponja o paño.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un paño o esponja previamente lavado
con agua potable.
11. Dejar Secar.
La limpieza de cámaras frigoríficas, refrigeradoras y congeladores se realiza
una vez por semana; preferentemente antes de recibir el pedido mayor de
alimentos. Se usara abundante agua caliente y cepillo , agregando al agua,
detergente si es necesario , descongelar regularmente para eliminar la
escarcha acumulada
6.5.4.- Procedimiento para la Higienización de Frutas y Verduras
Frecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de
manipulación de
alimentos
Frutas,
verduras y
hortalizas
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
detergente, agua
potable, cepillo
Manipuladores y
auxiliares.
1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuya realizar un lavado con agua con
detergente con ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1
ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
NOTA: Para las frutas y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso
realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3
minutos. En el caso de la fresa sólo 1 minuto al baño María. Las papas o
tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.
6.5.5.- Procedimiento para la Higienización de Huevos
Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el
momento previo a su consumo.
SECCION
SUMINISTRO IMPLEMENTOS
UTILIZAR
Área
de Huevos
manipulación de
alimentos
A RESPONSABLE
Solución hipoclorito de Manipuladores
sodio al 5.25%, agua auxiliares.
potable, cepillo
y
1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos
sólidos.
2.Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml
de hipoclorito de sodio.
3.Dejar actuar durante 1 minuto.
4.Enjuagar con agua potable.
5.Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.
6.5.6.- Procedimiento para la limpieza de Superficies
Frecuencia: mesas, lavaderos y pisos diariamente, demás superficies una vez
por semana.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS
UTILIZAR
A RESPONSABLE
Área
de Paredes,
Solución hipoclorito de
manipulación
mesas , pisos, sodio
al
5.25%,
de alimentos
puertas,
detergente, agua potable,
ventanas
cepillo, esponja, escoba,
recogedor, mechón , estos
elementos deben ser de
uso exclusivo del área de
manipulación
de
alimentos,
Manipuladora,
auxiliares y
personal .
1.- Las superficies de las áreas de trabajo , los equipos y utensilios deben
limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias lo exijan . Se deben tomar las precauciones adecuadas para
que los detergentes y desinfectantes utilizados , no contaminen los alimentos
mientras se realiza las operaciones correspondientes .
2.- Durante las operaciones en la cocina solo se podrán recoger alimentos ,
líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo ,
nunca con escoba ya que se puede levantar contaminantes del piso hacia los
alimentos.
3.- Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces
sea necesario , los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse ,
incluido los desagües , las estructuras auxiliares y la paredes de la zona de
manipulación de alimentos .
4.- Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo
momento
5.- Deberá disponerse de áreas o compartimiento separados , para el
almacenamiento de los implementos de limpieza .
6.- Para el secado después de la limpieza
se debe usar materiales
absorbentes .
7.- Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran
en contacto con los alimentos por lo menos 4 veces al año .
8.- Las paredes y techos se limpiaran dos veces al mes
Procedimiento
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y
recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución con detergente, se adiciona
primero el agua y luego el detergente.
3. Refregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del
detergente.
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita
los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
6.5.7.- Procedimiento para la limpieza de Baños
Frecuencia: Diaria.
SECCION
SUMINISTRO
Área
de Baños,
manipulación
paredes,
de alimentos
pisos,
sanitarios.
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Solución
hipoclorito
de
sodio al 5.25%, solución
con
detergente, agua
potable, cepillo, esponja,
escoba,
recogedor,
mechón, escobillón, estos
elementos deben ser de
uso exclusivo del área de
baños
Personal de
limpieza
1. Retirar con el mechón, escoba y el recogedor la mugre visible y depositar
estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución con detergente .
3. Refregar con la ayuda de cepillo, esponjas y escobillón los sanitarios .
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita
los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito
de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
9. Los artefactos sanitarios se mantendrán en optimo estado de limpieza y
funcionamiento.
6.5.8.- Procedimiento para la higienización de los materiales de limpieza
Frecuencia: Diaria
.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS
A RESPONSABLE
UTILIZAR
Área
de Materiales de Solución hipoclorito Personal
de
manipulación
limpieza
de sodio al 5.25%, limpieza.
de alimentos
solución
con
detergente,
agua
potable, baldes.
1. Humedecer con suficiente agua los paños, hisopo, paños, recogedores ,
baldes y de igual manera el mechón por separado.
2. Sumergir en una solución con detergente de manera individual los
mechones y paños en los recipientes o baldes asignados para esta labor.
Refregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml
de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio al 5,25%.
5. Dejar actuar por 15 minutos .
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
6.5.9.- Procedimiento para la limpieza de lavaderos y pocetas
Frecuencia: Diaria.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS
UTILIZAR
Área
de Lavaderos,
manipulación de pocetas
alimentos
A RESPONSABLE
Solución hipoclorito de Personal
sodio al 5.25%, solución limpieza.
de detergente , agua
potable, cepillo.
de
ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA
Actividad
Meta
indicador
Cronograma -2012
( mensual )
E F
Inspección
de la
cocina
Inspección
de
almacenes
de
alimentos
Inspección
de
cafeterías
Inspección
de
kioscos
Inspección
de
reposteria
Muestreo
de
alimento
para
análisis
por Disa V
6
inspecciones
6
Inspecciones
4
Inspecciones
4
Inspecciones
4
Inspecciones
2
Muestre
os de
alimento
Nº de
Informes
de
inspeccion
Nº de
Informes
de
inspeccion
Nº de
Informes
de
inspeccion
Nº de
Informes
de
inspeccion
Nº de
Informes
de
inspeccion
Nº de
Gestión
realizado
e informe
de
muestreo
M A
M
J
J
A
Responsable
S
O
N
D
x
x
x
x
x
x
USA
CVSA
x
x
x
x
x
x
USA
CVSA
x
x
x
x
USA
CVSA
x
x
x
x
USA
CVSA
x
x
x
x
USA
CVSA
x
x
USA
CVSA
Seminario
taller
de
manipulación
e
Higiene de
alimentos
Supervisión
del
control de
plagas
1
Seminario
24
Supervisioes
Nº de
de
seminario
realizado
Nº de
de
supervisiones
realizado
USA
CVSA
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
USA
CVSA
Anexo
Ficha para el registro de entrada de productos
Mes : …………………..Año : …………….
FECHA
PRODUCTO
PROVEEDOR
CANTIDAD
LOTE
Proveedor : Nombre y Dirección ………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
Ficha de registro de Determinación Semanal de Cloro residual ( CRL )
Día
CRL
Responsable
FICHA TECNICA DE EVALUACIÓN Y DE DESCRIPCION DE
ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO
USUARIO
FECHA
DIRECCIÓN
GIRO DEL LUGAR
:
:
:
:
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………..
1.- DIAGNOSTICO ( breve descripción del problema ) ……………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
2.- CONDICION SANITARIA DE LA ZONA CIRCUNDANTE:…………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
3.- TRABAJOS REALIZADOS :
- DESINFECCIÓN
( )
- DESRATIZACIÓN
( )
- DESINSECTACIÓN
( )
- LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RESERVORIOS DE AGUA
( )
- LIMPIEZA DE TANQUE SEPTICO
( )
4.- PRODUCTOS QUIMICOS O BIOLOGICOS UTILIZADOS (producto, cantidad y
concentracion)
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
5.- ACCIONES CORRECTIVAS :
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
6.- OBSERVACIONES :
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
7.- PERSONAL QUE INTERVINO EN LOS TRABAJOS
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………….
Nº de Certificado:………………
……………………………………………….
Sello y Firma del Director Técnico
Registro de Incidencias y Acciones Correctoras
FECHA
INCIDENCIA
DETECTADA
MEDIDA CORRECTORA
ADOPTADA
RESPONSABLE
(FIRMA)
Registro de limpieza y desinfección
1.- ¿ Quien limpia y desinfecta ¿
---------------------------------------------------------------------------------------------------------2.- ¿ Quién comprueba qué se ha limpiado y desinfectado?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------3.- Marca de los productos que usa:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.- Útiles y elementos empleados:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5.- Explicar como se realiza la limpieza
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.- Donde se almacenan los útiles y productos de limpieza
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7.- Frecuencia de limpieza y desinfección : anote que superficies , utensilios
, maquinarias o locales se limpian y desinfectan en cada caso .
 Diariamente :
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Semanalmente:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mensualmente:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Otra periodicidad:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Explicar cómo se realiza la limpieza y desinfección :
Licuadoras :
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Marmitas, hornos , sartenes y otros equipos :
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tablas de corte, cuchillo, y restos de útiles :
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cámaras de carne y verduras, congeladores :
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Otras superficies de trabajo ( mesas )
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Registro de control de temperaturas
Mes :
Día
Nº 1
Año:
Nº 2
Nº 3
Nº 4
Responsable
9.- Bibliografía
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
de alimentos y bebidas .
 Norma sanitaria
afines ( Minsa)
para el funcionamiento
de restaurantes y servicios
 Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abastos
 Reglamento sanitario sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas ,
elaborados y expendidos en el Instituto Nacional de Salud del Niño,
aprobado por R.D. Nº 149-DG-INSN-2008
 Modulo II
Publica
“ Higiene y Protección de Alimentos ” Escuela de Salud
 Guía de autocontrol sanitario basado en el sistema HACCP para
servicios de alimentación y nutrición de hospitales y clínicas ( Digesa –
Minsa )
 Manual básico de inspección de alimentos ( Digesa- Minsa)
 Guía Técnica para la capacitación en protección de alimentos de los
vendedores callejeros de alimentos ( Digesa – Minsa )
 Criterios microbiológicos de calidad sanitaria
alimentos y bebidas de consumo humano .
e inocuidad para los
 Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas
 Norma para el establecimiento y funcionamiento
alimentación colectivos
de servicios de