Catalogo de tecnologias 2010 COFUPRO.indd

Elaboración de productos
derivados de leche
Resultados
Resultados de
de proyectos
proyectos
„
Responsable
Luciano Pérez Valadez
Institución
Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A.C.
Introducción
La leche forma una parte importante de la
alimentación de los habitantes de nuestro país y
el mundo; sin embargo, en México y en Sinaloa los
pequeños productores no logran precios justos.
La cuenca lechera de Mazatlán, la más
importante en Sinaloa, está integrada por más de
500 ganaderos con hatos de 50 a 100 animales
con diferente grado de encastamiento1 de la
raza Holstein. Dicha cuenca produce cerca de
100 mil litros de leche al día, producción que es
comercializada en la región a través de dos plantas
lecheras. La otra parte es transformada en queso
fresco destinado para su comercialización en
Mazatlán, Culiacán y Los Mochis. Las ganancias
por la venta de queso fresco son bajas, por lo que
se requiere capacitar a las familias ganaderas
en la elaboración de otros productos con valor
agregado.
Objetivos
Capacitar a los productores del sur de Sinaloa
1 Mejorar una casta de animales, cruzándolos con otros de mejor calidad.
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Fundación Produce Sinaloa, A. C.
en técnicas de elaboración de queso cotija,
ranchero, Chihuahua, panela, Oaxaca, gelatina,
cajeta, crema, yogur, chongos zamoranos y
bebidas a base de suero.
Paquete tecnológico
Elaboración de yogur
Organización cooperante: Grupo de productores
de la comunidad de La Noria, Mazatlán
1. Calentar la leche. El 9 de marzo de 2010
se midió un litro de leche fresca (dulce), libre
de antibióticos y se calentó a una temperatura
de 40 °C. El costo fue de cinco pesos con 50
centavos.
2.Mezclar los ingredientes. Se retiraron 300
mililitros de leche. Durante un minuto se mezclaron
35 gramos de leche en polvo, 65 de azúcar y 3.5
gramos de grenetina; después, con una licuadora
se incorporó el resto de la leche. El costo fue de
cuatro pesos.
3.El pasteurizado. La mezcla se pasteurizó2
a 85 °C por 20 minutos. Durante ese tiempo se
batió el contenido con una cuchara para evitar que
se pegaran los sólidos en el fondo de la olla. El
costo fue de 50 centavos.
4.Baño María. La leche se sometió a
enfriamiento con baño María durante 15 minutos
hasta llegar a una temperatura de 45 °C. Esta
actividad no representó ningún costo.
5.Inocular el yogur natural. El producto se
mezcló perfectamente y se procuró que el yogur
natural quedara disperso en la leche. Para esto se
utilizaron 50 gramos de yogur natural. El costo fue
de un peso.
6.Incubar. El producto se incubó en termos por
un lapso de dos horas (pueden ser hasta tres), a
una temperatura de 40 a 43 °C. Se recomienda
esa temperatura, ya que es la necesaria para el
buen desarrollo de las bacterias. Esta actividad no
representó ningún costo.
7.Batido. Una vez ocurrido el tiempo de
incubación se obtuvo un gel firme, con una acidez
de 70 °Dornic (parámetro para medir la acidez
de la leche). Esta actividad no representó ningún
costo.
8.Enfriado. El producto se sometió a
enfriamiento con baño María y se guardó en
enfriador a una temperatura de 30 °C. Esta
actividad no representó ningún costo.
9.Adhesión de fruta. Al día siguiente se
incorporaron 100 gramos de fruta por cada 100
litros de leche (puede ser cualquier fruta de su
agrado) y se mezclaron. El costo fue de tres pesos.
10.Envasado. El producto se guardó en
recipientes con capacidad para un litro. El costo
fue de 50 centavos.
11.Conservación. El yogur se sometió a
conservación a una temperatura de 5 °C. Esta
actividad no representó ningún costo.
12.Costo. La producción de un litro de yogur de
sabor tiene un costo de 14 pesos con 50 centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de queso Oaxaca
Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de
Aguacaliente de Gárate, Concordia, Sinaloa
1. Enfriar la leche. El 1 de octubre de 2010, 10
litros de leche fueron sometidos a un enfriamiento
de 18 °C. El costo fue de 55 pesos.
2.Fijar la acidez de la leche. A la leche se
agregaron 2.25 mililitros de ácido láctico por cada
litro de leche. El costo fue de un peso con 50
centavos.
3.Calentar de la leche. La leche fue calentada
a una temperatura de 32 °C. El costo fue de 50
centavos.
2 Pasteurizar es el proceso térmico realizado a líquidos para reducir bacterias que puedan contener.
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Resultados de proyectos
4.Ingredientes. Por cada 10 litros de leche
se agregaron dos gramos de cloruro de calcio,
un gramo de nitrato de potasio y 2.5 mililitros de
cuajo; posteriormente se agitó y se dejó en reposo.
El costo fue de un peso.
5.Reposo. El producto permaneció en reposo
durante 30 minutos.
6.Cortar la cuajada. La cuajada obtenida se
cortó en cubos de dos centímetros.
7. Agitar la cuajada. La cuajada fue agitada por
10 ó 15 minutos.
8.Temperatura. Una vez agitada la cuajada se
elevó lentamente la temperatura a 37 °C. El costo
fue de 50 centavos.
9.Retirar el suero. Después del reposo, se
retiraron tres cuartas partes del suero de la
cuajada.
10.Agitar. El producto se agitó durante cinco
minutos.
11.Desuerar. Todo el producto fue retirado del
suero.
12.Fundir. Se agregó agua caliente al producto
(70 °C) y se amasó de manera que se formen las
correas. El costo fue de 50 centavos.
13.Formación de las correas. Una vez formadas
las correas, fueron depositadas en agua a 40 °C.
14. Salado. Para salar el queso se espolvorearon
20 gramos de sal fina y seca sobre las correas. El
costo fue de 20 centavos.
15. Reposo. El producto permaneció en reposo
durante 10 minutos.
16.Trenzado. Se formaron bolas de queso
(dependiendo del peso requerido).
17.Reposo. El producto se dejó reposar a una
temperatura de 5 °C por 12 horas.
18.Envasado. El producto fue envasado al
vacío.
19.Conservación. La conservación del producto
fue a una temperatura de 5 °C.
20.Costo. La producción de un kilogramo de
queso Oaxaca es de 59 pesos con 20 centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de rompope
Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de
Palmillas, Escuinapa, Sinaloa
1. Mezclar leche y bicarbonato. El 29 de octubre
se midieron 1.3 litros de leche fresca y se agregó
bicarbonato de sodio para lograr 12 °Dornic. El
costo fue de ocho pesos con 15 centavos.
2.Ingredientes. Se agregó un clavo, dos
pimientas, cinco gramos de nuez moscada,
cinco gramos de almendras y una raja de canela
envueltos en un trapo. El costo fue de tres pesos.
3.Agregar el azúcar. Cuando la leche estaba
a punto de hervir se agregaron 390 gramos de
azúcar y se agitó para evitar que se quemara. El
costo fue de seis pesos con 60 centavos.
4.Concentrado. El producto se concentró
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durante una hora, hasta que alcanzó una
viscosidad de 35 °Brix. El costo fue de dos pesos
con 50 centavos.
5.Enfriado. El producto se sometió a una
temperatura de 40 °C.
6. Batido. Se agregaron cuatro yemas de huevo
y 50 mililitros de ron; posteriormente se batió en
un solo sentido. El costo fue de 11 pesos.
7.Calentado. El producto se sometió a una
temperatura de 65 °C durante media hora. El costo
fue de un peso.
8.Envasar. Se envasó en caliente, en botellas
con capacidad para un litro. El costo fue de ocho
pesos.
9.Conservación. Las botellas se colocaron en
un lugar seco y a temperatura ambiente.
10.Costo. La producción de un litro de rompope
tiene un costo de 40 pesos con 25 centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de queso botanero
Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de El
Rosario, Sinaloa
1. Medir la leche. El 21 de noviembre de 2009 se
midieron siete litros de leche fresca. El costo fue
de 35 pesos.
2.Pasteurizar. La leche se pasteurizó a 65 °C
durante 30 minutos. El costo fue de un peso.
3.Enfriar. Se sometió a enfriamiento a una
temperatura de 43 °C.
4.Cuajar. Se cuajó la leche y se agregaron dos
gramos de cloruro de calcio, un gramo de nitrato
de potasio y 2.5 mililitros de cuajo. El costo fue de
dos pesos con 50 centavos.
5.Reposar. El producto permaneció en reposo
por 30 minutos.
6.Corte de la cuajada. La cuajada se cortó en
cubos de dos centímetros.
7.Reposar. La cuajada permaneció en reposo
por cinco minutos.
8.Maduración del grano. Para obtener la
maduración del grano se agitó suavemente el
producto por 10 minutos.
9.Reposar. El producto permaneció en reposo
por cinco minutos.
10.Desuerado. Se retiraron dos terceras partes
del suero de la cuajada.
11.Maduración del grano. Se agitó por cinco
minutos.
12.Condimentado. Se agregaron 100 gramos
de jamón, 100 de chile jalapeño y 50 de cilantro,
después se agitó durante dos minutos. El costo
fue de 12 pesos.
13.Salado. Se agregaron 150 gramos de sal
y se agitó por tres minutos. El costo fue de 30
centavos.
14.Moldear. El grano se depositó en canastos.
15.Reposar. Se dejó en reposo por 12 horas, a
una temperatura de 7 °C.
Fundación Produce Sinaloa, A. C.
16.Empacar. Se formaron piezas con un peso
de 0.5 a un kilogramo cada una.
17.Conservación.
La
temperatura
de
conservación fue de 5 °C.
18.Costo. Producir un kilogramo de queso
botanero tiene un costo de 50 pesos con 80
centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de gelatinas a base de suero
Organización cooperante: Grupo de mujeres de
Chametla, Rosario, Sinaloa
1. Calentar el suero. El 24 de noviembre de 2009
se calentó un litro de suero a una temperatura de
70 °C. Costo: un peso.
2.Agitar. El suero caliente se agitó durante
medio minuto.
3.Agregar aditivos. Al suero se le agregó un
sobre de gelatina de sabor y un mililitro de esencia
de vainilla. El costo fue de siete pesos.
4.Mezclar. El suero y los aditivos se mezclaron
durante dos minutos.
5.Moldear. El producto se colocó en un
recipiente circular (puede ser cuadrado) con
capacidad para un litro. El costo fue de tres pesos.
6.Reposar. El producto permaneció en reposo
durante 30 minutos.
7.Enfriar. Con el propósito de que la gelatina
tomara firmeza, se enfrió a una temperatura de
5 °C.
8.Costo. El costo de producción de un kilogramo
de gelatina a base de suero es de 11 pesos.
Paquete tecnológico
Elaboración de requesón
Organización cooperante: Productores del Grupo
de Ganaderos para la Validación y Transferencia
de Tecnología (GGAVATT) de La Concha,
Escuinapa, Sinaloa
1. Medir los ingredientes. El 7 de diciembre de
2009 se midieron 40 litros de suero y se agregó
bicarbonato. El costo fue de 30 pesos.
2.Hervir. Los ingredientes se hirvieron a fuego
lento, a una temperatura de 98 °C. El costo fue de
un peso.
3.Reposo. Durante este tiempo se agregaron
dos litros de agua a temperatura ambiente (para
evitar que se saliera del recipiente).
4.Enfriado. Se sometió a una temperatura de
70 °C.
5.Filtrado. El producto se filtró utilizando una
manta fina.
6.Conservación. El queso se sometió a
conservación a una temperatura de 5 °C.
7.Costo. Producir un kilogramo de requesón
tiene un costo de 31 pesos.
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Paquete tecnológico
Elaboración de queso panela
Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de
Mazatlán, Sinaloa
1.Medir la leche. El 10 de febrero de 2010 se
midieron nueve litros de leche fresca. El costo fue
de 49 pesos con 50 centavos.
2.Pasteurizar. Se sometió a una temperatura
de 65 °C por 30 minutos. El costo fue de un peso.
3.Enfriar. La leche se enfrió a una temperatura
de 34 °C.
4.Agregar ingredientes. Por cada 10 litros
de leche se agregaron dos gramos de cloruro
de calcio, un gramo de nitrato de potasio y 2.5
mililitros de cuajo; posteriormente se agitó y se
dejó en reposo. El costo fue de dos pesos con 50
centavos.
5.Reposar. Se dejó reposar por 30 minutos.
6.Cortar la cuajada. Se cortó la cuajada en
cubos de dos centímetros aproximadamente.
7.Agitar. La cuajada se agitó durante 10
minutos.
8.Reposar. Después de agitar la cuajada, se
dejó en reposo por cinco minutos.
9.Desuerar. Se retiraron dos terceras partes
del suero.
10.Madurar el grano. Se agitó durante cinco
minutos.
11.Salar. Se agregaron 150 gramos de sal y se
agitó. El costo fue de un peso.
12.Moldear. La cuajada se depositó en
canastos de dos kilogramos.
13.Reposar. El producto permaneció en reposo
por 30 minutos.
14.Conservación. Se dejó conservar el producto
a una temperatura de 5 °C durante 12 horas.
15.Empacar. El queso se empacó en
presentaciones de un kilogramo.
16.Costo. El costo de producción de un
kilogramo de queso panela es de 54 pesos.
Paquete tecnológico
Elaboración de queso cotija
Resultados de proyectos
Organización cooperante: Grupo de productores
de Chametla, Rosario, Sinaloa
1. Reunir los ingredientes. El 26 de marzo de 2010
se mezclaron diez litros de leche, 50 mililitros de
fermento láctico termófilo, dos mililitros de cuajo,
dos gramos de cloruro de calcio, dos gramos de
nitrato de potasio y 60 gramos de sal. El costo fue
de 63 pesos con 10 centavos.
2.Materia prima. Se procuró que la leche fuera
cruda y entera de primera calidad.
3.Regulación de la temperatura. La
temperatura a la que se sometió la leche fue de
36 °C (puede ser hasta 40 °C).
4.Acidificación. Se agregó el fermento láctico
termófilo y se incubó hasta lograr 17 ó 18 °Dornic.
5.Coagulación. Se agregó el cuajo y se agitó
vigorosamente. Después se dejó en reposo por un
lapso de 30 a 40 minutos.
6.Corte de la cuajada. La cuajada se cortó en
cubos de uno a tres centímetros cúbicos.
7.Agitación de la cuajada. Se agitó por 15
minutos suavemente, a una temperatura de 36 a
40 °C.
8.Desuerado. Se retiró el suero.
9.Preprensado y escurrido total. Se juntó la
cuajada en un extremo de la tina y se presionó
en forma manual, hasta lograr el mayor desuerado
posible.
10. Salado. La sal y la cuajada fueron mezcladas
suavemente.
11.Moldeado. Se depositó la cuajada en los
moldes que fueron revestidos anteriormente con
tela de manta número 40.
12.Prensado. Se prensó durante una hora y se
volteó; posteriormente se repitió la operación.
13.Envasado. El queso fue cubierto con una
bolsa de polietileno, logrando una textura dura y
seca. El costo fue de un peso.
14.Conservación. El producto se sometió
a conservación, a una temperatura de 2 a 6 °C
(puede conservarse así hasta un año). El costo fue
de 10 pesos.
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15. Costo. Producir un kilogramo de queso
cotija tiene un costo de 74 pesos con 10 centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de queso Chihuahua
Organización cooperante: Grupo de mujeres de La Isla
del Bosque, Escuinapa, Sinaloa
1. Ingredientes: El 14 de abril se mezclaron diez
litros de leche, 50 mililitros de cultivo mesófilo tipo
“O”, dos gramos de cloruro de calcio, dos gramos
de nitrato de potasio, dos mililitros de cuajo y 20
gramos de sal. El costo fue de 67 pesos con 80
centavos.
2.Pasteurización. La mezcla se calentó a 65 °C
por 30 minutos. El costo fue de un peso.
3.Enfriar. La temperatura se bajó a 33 °C.
4.Agregar aditivos. El cloruro de calcio y el
nitrato de potasio se disolvieron por separado en
medio vaso con agua y se agregaron a la mezcla.
5.Inoculación. Se agregó cultivo mesófilo tipo
“O”.
6.Incubación. El desarrollo de acidez del cultivo
en la leche fue de 2 °Dornic, con un tiempo de
incubación de una hora.
7.Coagulación. Se agregó el cuajo y se agitó
vigorosamente por 15 segundos. Después se dejó
reposar por 30 minutos.
8.Corte de la cuajada. Se cortó el gel en cubos
de un centímetro cúbico aproximadamente.
9.Agitar. La cuajada fue sometida a agitación
sin calor durante 20 minutos.
10.Aumento de la temperatura. La cuajada
se puso a calentar lentamente, hasta lograr una
temperatura de 39 °C. Se recomienda elevar 1
°C cada 10 minutos (por veinte minutos) y 1 °C
cada cinco minutos (por 10 minutos); es decir, la
temperatura pasará de 39 oC a 43 oC en un lapso
de 30 minutos. El costo fue de 50 centavos.
11.Desuerado. Se retiró una tercera parte del
suero y se agitó de diez a 15 minutos.
12.Agitación final. Se agitó por 30 minutos,
manteniendo la temperatura a 39 °C.
13.Desuerado. El suero fue retirado en su
totalidad.
14.Chedarización. Se cortó la cuajada en
bloques, lo que estimuló la chedarización (molido
de la masa para su salación). Cada 30 minutos
se voltearon los bloques de cuajada y se verificó
la acidez, que debió ser de 45 °D; después se
picó en cubos de una a una y media pulgadas en
promedio.
15.Salado. Se agregó la sal procurando un
buen mezclado.
16.Moldeado. La cuajada se agregó en los
moldes cubiertos con tela.
17.Prensado y volteado. Se prensó por dos
horas, después se aplicó una vuelta y se continuó
el prensado de 10 a 12 horas.
18.Empaque y conservación. El producto se
Fundación Produce Sinaloa, A. C.
empacó en una bolsa especial para un empaque
al vacío y se puso a conservar a 5 °C. El queso
estuvo listo para su consumo 30 días después. El
costo fue de diez pesos.
19. Costo. Producir un kilogramo de queso
Chihuahua tiene un costo de 79 pesos con 30
centavos.
Paquete tecnológico
Elaboración de cajeta
Productor cooperante: Grupo de productores del
GGAVATT Escuinapa, Sinaloa
1. Mezclar leche y bicarbonato. El 4 de mayo de
2010 se tomaron dos litros de leche fresca y se
agregaron dos gramos de bicarbonato de sodio. El
costo fue de 13 pesos.
2.Calentar la leche. La leche se calentó a
fuego moderado. El costo fue de dos pesos con
50 centavos.
3.Dividir el azúcar. Se dividió el azúcar en
dos partes: la primera se agregó a 50 °C y la
segunda hasta los 85 °C; después se mezcló
perfectamente y se movió para que no se pegara
el azúcar en el fondo del cazo (se agregó un total
de 0.5 kilogramos). El costo fue de ocho pesos
con 50 centavos.
4.Seguir calentando. El azúcar siguió
calentándose a fuego moderado hasta observar
una coloración café.
5.Agregar ingredientes. Se agregaron 100
gramos de glucosa, un mililitro de vainilla y sorbato
de potasio. El costo fue de siete pesos.
6.Realizar la prueba de la gota. Se depositó
agua en un vaso y se dejó caer una gota de cajeta
(se confirmó que ya estaba lista cuando la gota
llegó al fondo sin desbaratarse).
7.Envasar en caliente. El producto se envasó
en frascos de vidrio con capacidad para un litro. El
costo fue de ocho pesos.
8.Conservación. Se expuso a conservación en
un lugar seco y fresco.
9.Costo. Producir un litro de cajeta tiene un
costo de 39 pesos.
Resultados obtenidos
1.Se capacitó a 120 productores del sur de Sinaloa
en la elaboración de queso cotija, ranchero,
Chihuahua, panela, Oaxaca, botanero, cajeta,
yogur y gelatina a base de suero.
2.Se realizaron 10 cursos teórico - prácticos
en el sur de Sinaloa donde se enseñó a los
productores a elaborar los productos lácteos
mencionados.
3.Se elaboró un manual para la elaboración de
los productos.
Conclusiones
120 personas (productores y esposas de
productores) de Concordia, Mazatlán, Rosario y
37
Escuinapa, participaron en las 10 capacitaciones
sobre elaboración de diferentes productos lácteos
como: quesos cotija, ranchero, Chihuahua, panela,
Oaxaca, botanero, cajeta, yogur, y gelatina a base
de suero.
La participación de las cabezas de las familias
permitió una capacitación integral sobre los
procesos de producción primaria de leche y su
semiindustrialización en pequeña escala.
Lo anterior trajo beneficios a las familias al
permitirles el aprendizaje de labores que generan
ingresos económicos con el menor gasto de
producción.
Nombre del proyecto. Capacitar a productores
en el procesamiento de la leche de bovinos
producida en Sinaloa.
120 productores y
sus esposas fueron
capacitados en la
elaboración de
diferentes
productos lácteos.