8 - TESIUAMI

.....,,.
~,
.
--.-
____
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_
I
-
!
Bo=
i
:
‘PGLEPOBO PARTICULAR:
398 39 73
YITRICULA:
81338361
I
I
!
CIBBHü:
Inganiaria da loa Alirnontoa/
TRIMESTRE:
Carrera Terminada
<f
”....
HORAS S-A:
20 horas a l a suma
iüüAR DOUDE SE LLEVAüA
Departamento de Bioteonología,
A CABO:
Laboratorio 5-152.
FECHA DE INICIO:
22 de a e r o de 1985
FECHA DE TERMIIACIOIJ:
7 da Julio de 1985/
;,‘ c
.
c
)
TUTOR:
$nol. Alberto Reyes Dorantes
WESTO Y ADSCRIPCION:
Profesor Anociado, Tiempo Cow
plato, Departamento de Bioteonologfa.
TIWLO:
,
2 4
waoídifioaoion
”
de vino por
Pad&ocooous a mediante nua Fermentaoibn Ihlol8otioa.
FIRHA AUiüiO:
FIRMA RTIOR:
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1
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I
..
I--
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11-
" .-
...
I -
Indíce.
I. Introducci6n
1.1.
..............................................
........................ ...... .......
(Ibneralidades............,..........................
1.2. Anteoedentes.
1x1. M6todos
IV.
...............................................
................................
..................
...................
6
6
7
15
$5
3.1. Ronama de trabajo
3.2. Análisis W m i c o y Fisicaqulmico
17
3.3. W6todos de Eksluaci6n Sensorial
25
Resultados
4.1.
4.2.
..............................................
29
Resultados de l o s AaiSlisis Qufmicoa y P i e i c o q u f m i c o e j ~
..........,,.34
............ ................................... 35
..................................... 35
.............................................. 37
..............................................
Resultados de la hraluacibn Sensorial
V. D i s c u ~ i d n
5.1. Mscueidn de los Reoultados d e l A d l i e i s Qdmico
5.2.
y
Fi.icoqufaico
Msousibn de los Resultados de l a Evaluacibn Sense
rial
VI- hnolusi6n
38
VII. ResQen................................................
39
VIII. Conclwibn
1x0 B i b l i o n a f f a
r
............................................
............................................
40
41
F .
.
.,
,..
"Desaoidificacidn de vinos por Pedioooccus
mediante
una
Fermentacidn Naloláctioa"
.,.
.~.
I
.<
I
.
I. Introduccidn.
._<
...
.,
.
. ..
1.1.
üeaeralidades.
por l a -
La fermentacidn maloláotioa (R(L) del vino comiste
truisformacida del doido d l i c o ea ácido láotico y C02,
en l a
accidn bacteriaaa de~pu6sde l a fermentacidn aloohdlica, y sobre
I
todo en l a fase de estabilisacidn o maduracidn. (21)
., .
ia FML en e1 vino trae oomo resultado una aerie de modificg
cioaes, especialmente en relaoidn coa e1 color, aroma y sabor.
Las efectos más importantes son:
...
-Decremento de l a aoides por l e converrridn de un 6cido dicaz
,..<.
boxíiico a uno monocarboxíiioo
(7).
-Una evoiucidn en e1 color de l o s vinos tintos.
-Nodificacidn d e l carácter olfativo, haoióndolo d s completo,
más evolucionado (3).
-Hejora o completa e l sabor del vino.
-%tabili8aoidn
microbicldgioa del vino (7).
Estos efectos también pueden ser negativos:
-El deoremento de l a m i d e s hace favorable e1 crecimiento de
mioroorganismos que oausan alteracidn en l a composicidn
*. ,
química del vino.
-Cambio ea l a ccloracidn del vino por e1 efecto del pH sobre
l a s antocianinaa (8).
-A veces pueden aparecer cardcterss lácticos desagradables,
oon pesadez o amargcr,
se debe a ataques bacterianos despuds de l a degradacidn del áoido málico, del glL
que
oerol, áoido c f t r i c o y asdcares reeiduales (3).
1.2. Antecedentes.
-
En l a bacteria responsable de l a fementacidn maloláctica
existe una enzima malcláctica eepecffica, capao de convertir mal a t o a lactatc ccn l a intervencidn de lactato deshidrogenasa.
(11).
-
E l mecanismo de desacidificaoi6n d e l &ido málico a ácido
1
l i c t i o o es e l siguiente:
+ NAD+
i o . inBiic0
bo. pirdvico
-
pirdvim
&C.
+ NADH + H+
do. málico
Y
u
+ co2 + NADH + E+
60.
láctico
&c. ldctioo
+
+ NAD'
C02
Donde e l dcido pirúvicc act& ccmc un intermediario para l a
ooensims requerida. (8)
E l daido málicc es convertido estequicmétriomente a doido
*-
láctico y dibxidc de carbono por l a bacteria maloldctica.
L c t o b a c i l l i l s buohnerb s e obtiene un
I..
Con
97% de e'ficiencia de l a
-
-
reaoci6n, mientras que con otras bacterias l a e f i c i e n c i a fué me-
nor (menos d e l 85%).
i~. .
i
"'
1 .<,.
i
Iss bacterias acidoláoticas no atacan e l iUsdmero d e l ici-
do milicc.
Durante l a FML e l ácido l i c t i c o es e l producto formado en
mayor abundancia, a p a r t i r de ácido mdlicc. Pediococcus oerevi
-
-
form una mescla de DGdcidc 16ctico.
Una parte de ácido láctico es producido durante l a fermenta
cidn alcohdlica por levaduras, éste es de tipo D.
b forrha L(+)-ácido láctico
muestras examinadas. (8)
88
l a predominante en muchas
-
7
La
degradacidn bacteriana d e l ácido d l i c o en vinos es e f e g
(w-
tuada por bacterias tanto hetero como homofermentativae
bacillus, Leuconostoo y Pediococous
u);
l a F'ML
puede ser
coa-
trolada mediante e l pH. (15)
bs dos mayores dificultades que
I
se preeentan cuando se
in2
oula l a bacteria maloláctica son: (a) l a naturaleza "fastidioma"
,
<.
d e l microorganismo, y (b) l a presencia de levadura en l a
mes
-
tra. (8)
Las bacterias aoidoláoticae requieren de un gran número de
,...
...
,.
.
.
..
aminoácidos, bases pdricas, pirimidicas y vitaminas, además de
minerales t a l e s oom: potasio, sodio, magnesio y manganeso. k
descarboxilacidn d e l ácido d l i c o depende d e l i d n potasio. (8.22)
-
-
En medios no sintéticos, e l extracto de levadura o levadura
hidrolieada suple l o s nutrientes
para l a s bacterias acidoldoti
-
cas. (8)
La FXL
s e favoreoe a pH de
3.4 y pH menores, habiendo sido
reportada en vino con baja concentracidn de alcohol y pH de 3.0.
E1.pH 6ptimo de Pediococous cerevieiae es más a l t o que e1 d e l v i
no, pero generalmente menor d e l dptimo para otras bacterias acidol6oticas. Hay gran diferencia en l a actividad de un mioroorganfsmo a diferentes PES. (8)
E l alcohol tiene oualidades antisépticas; dependiendo de su
concentracidn será e1 efecto inhibitorio en l a bacteria maloláctioa. A bajas concentraoiones de aloohol l a inhibicidn do l a bag
-
f e r i a es baja, pero a veces es detectable a una ooncentraci6n
d e l 6%. En vinos con a l t a concentracidn de alcohol (10-14$),
FylL
,
,,-
I
I*
I
f
I
i
* -
la
es lenta y a veces, no se efectúa. (8)
la temperatura optima de crecimiento para l a s bacterias a c i
dolácticae es de 20° a 25OC. Para Pediococcue cerevisiae es de
25O a 32OC.
La fermentacidn maloláotioa es inhibida de
5O
-
a 10°q
pero ocurre rápidamente a temperaturas de loo a l5OC.
Las bacterias acidolácticas no forman esporas y son r e l a t i -
vamente eensibles a l calor. (8)
a
.
b bacteria maloláctica no
e8
-
obligatoriamente anaerobia,
se puede desarrollar en presencia de oxígeno disuelto, e1 cual
-
tiene un efecto ben6fico en su crecimiento. (8)
E l SO2 tiene efecto bactericida sobre l a bacteria acidol6ctioa, pero éste efecto depende del pH. E l ácido f6rmico tiene
-
efecto inhibidor o puede acelerar e1 desarrollo de la bacteria,
depepdiendo de l a especie de ésta. (16)
Las bacterias lácticas son muy sensibles a l SO2, éste actúa
directamente bajo forma l i b r e , "matando l a s bacterias", despu68,
indirectamente bajo forma combinada, retardando e l desarrollo do
1-
bacterias restantes o aportadas.
Para que s e pueda llevar a cabo l a FML hay que s u l f i t a r mo-
deradamente l a vendimia, de 30 a 5C mg de S o d l hasta 80 a 100
mdi en
casos excepcionales. (3)
-
En m6s de 2 OCC muestras de vinos repreientativas de Sud&
f r i o a , l a mayoría tinto, incluyendo vinos no terminados y emboto
llados, se encontrd que en ninguna de l a s muestras de vino blan00
o rosado ocurrid l a FML, mientras que en vinos tintos l a i n c l
dencia fue a l t a :
Tabla 1.
Incidencia de l a Fermentacibn Malol6ctioa en
vinos de Sudalfrica.
Bo de muestras
Vino
finto
Tinto
1971, no terminado
1972, no terminado
Tinto, embotellado
Blanco, embotellado
Rosa, embotellado
XAS
% posi tipo
lbtal
FldL
430
133
496
121
222
72
147
O
O
15
O
O
30.9
24.0
66.2
muestran claaificadas como positivo tuvieron una concen
9
traoibn de 0.11g de malato/l
, mientras
que las que se o l a s i f i o g
ron oomo negativas- tuvieron valores mayores de 2.9 g/1.
E l 92.6% de l a s muestras analizadas tuvieron un pH de 3.5
a 4.0
-
.
La inoidenoia de l a FXL en 6atos vinos depende en gran pat e del proceso de vinifioaoidn, en particular de los siguientes
a l a fementaoibn al,eohblioa. Estas práctica6 incluyen un menor
periodo de contacto con e1 SO2 antes d e l arranque de l a EWL, l a
cantidad de SO2 adicionada y el tipo de contenedor durante e1 a 1
maoenarniento.
La adioibn de 40 a 60 mg de S o d l crea condiciones muy de&
<_
favorables para l a FML. (20)
.. ,..
La bacteria aoidolBctioa es resistente a l grupo de l o s tan&
nos. (8)
, ....
En una Fermentaoibn Nalol6otioa
....
de oultivos de uvas Warechal Foch de Chaunac 3 Chanoellor usando
Lmoonostoo
I
~..,.
I
c
.
en mostos de vinos tintos
,
oepas
irL34, PSlL-1, LS-5A, l a aoidez t o t a l d e l
vino fue baja y e1 pH significativamente m6s a l t o que e l oontmL
E l 6oido d l i o o pr6otioaments deaapueoib en vinos sujetos a la
oepa WL-34 fue l a que tardd mb tiempo (aproximadamente
?
-
FML, apareciendo una oantidad equivalente de Bcido 1Botioo. La
-
entre
105 y 135 diaa) en oompletar l a WL. Las o u a o t e r f s t i o a s organ+
l6ptioas d e l vino variaron de aouerdo a l a oepa utilieada, obteniendo mejores resultados con las cepas LS5A y PSiL1. (5)
moo
-
Una completa tranaformaoibn malol6otioa fue demostrada en
oinoo de nueve muestras de mostos tintos y blanoos inooulados
con un cultivo de bacterias. De un t o t a l de seis muestras de
tos tintos inooulados en dos vinifioaoiones, t r e s presentaron
*.
una FllL completa deapu6s de 250 dlae. En una vinifioaoidn simple
de mosto blaaoo, dos de tres mueatras inoouladaa completaron est a oonversibn en e l misma periodo. E l control y l a otra muestra
inoculada también presentaron una F’ML parcial. Se enoontrd que
uno de los cultivos era m á s tolerante a un pA bajo (3.6)
que
-
10
o t r o s doe.
b oonversidn maloláctica ocurrid d e frecuentemente
en l a s muestras inoculadas oon cultivos más sensibles, tanto en
vinos tintos cmc blancos. (14)
En estudios de l a s bacterias maloláctioas inoculadas da vino, se encontrd que tres cepas de s i e t e inoculadas fueron identL
fiOada8 como Leuconostoc
wr
Las cepas
inoouladas presenbhron
-
propiedades semeijantea entre sf en reiacidn a l pE, temperatura
dptima de crecimiento y tolerancia a l etanol.
E l crecimiento a pE bajo, en un amplio intervalo de tempera
tura y tolerancia a l etanol, indica que l a s condiciones de vinificacidn comercial son favorables para inducir l a FYIL con las c~
pas inoculadas. (13)
En estudios d e l crecimiento de las bacterias acidoláoticas
Bstas se desarrollan rápidamente en vinos de mostos con menos de
50 mg de aulfuroso/l (10 7 c8lulas/ml en 25 a 30 dfas), inoremen -
durante l a s diferentes etapas de vinificaoidn, se enoontr6 que
tándose en vino embotellado a 10a c6lulaa/ml y
ml en vino de mostos oon
4 x 107 células/
1CO mg de sulfurcso/l.
-
E l crecimiento de l a bacteria aoidolictica durante l a fer
mentacidn alcohdlica depende de l a composicidn d e l mosto.
Ea muy notable e l decremento de l a poblacidn de l a bactoria
acidol6ctica durante l a fermentacidn alcoh6lioa. En algunos oaso8 no fue posible detectar ninguna bacteria
en vino recidn fe-
mentado; l a raedn de Bate decremento se debe principalmente a
!-
que la8 oepas de l a baoteria aoidcláotica presentes en l a uva y
e1 mosto: Laotobaoillue Dlantarium, L.otobaoillur, h i l a a r d i i
,y
Leuoonostoc mesenteroidos, no son tolerantes a l alcohol producido durante l a fermentacibn.
b adicidn de 50
mg de
Sodl
a l mosto no afecta l a pobla
-
cidn i n i c i a l de l a bacteria acidoláctica, y 100 m g / l l a reduce a
un 10% aproximadamente.
Leuconostoc
-
es l a b i c a bacteria que sobrevivid
des-
pués de l a fermentaci6n alcoh6lica; ésta s i r v e como un indculo
-
11
"natural" para l a subsecuente
en vinos tintos.
B)IL
-
Le adicidn de SO2 y l a temperatura de almacenamiento afee
tan e1 desarrollo de Leuconostoc
wi
Bajo condiciones e s t h d a r , l a bacteria acidcláctica
nostoc -)
(w-
-
viable remanente en e1 vino, durante a l almacena
miento, no tiene tendencia a l crecimiento, y muestra un declive
progresivo en su viabilidad en un periodo de 200 días de almacb
namiento. La temperatura tiene g h n influencia en l a aobrevivsn-
-
cia, l a s altas temperaturas (superiores a 20OC) producen un de
cremento en l a viabilidad notable. A 26OC no s e detect6 bacteria
acidcláctica vipble después de un almacenamiento de
80
dfai.
(9)
Tabla 2
-
Efecto de l a adicidn de SO2 y l a temperatura de almacenamiento
-
en e l desarrollo de l a bacteria lactima y e l tiempo de termina
cidn de l a iermentacidn malcláctica.
Vendimia
1979
1979
1979
1979
1979
1979
1979
1979
1979
1980
1980
1980
-
I
s02
s02
mosto
vino
4 1
midl
O
O
50
O
1 O0
O
O
50
50
50
1O0
50
O
O
50
O
1 oc
O
O
O
50
O
100
O
%mp.
Aloacc
namiq
to,
oc
14
14
14
14
14
14
19
19
19
18
18
18
(9)
Poblacibn
Máxima
%.niPo
TerminaciQ
FML, alas
cei/mi
16
21
31
I
t
104
1 x 108
4
107
8
L
10
17
19
1 x 10
16
8 x lo7
17
24
5
107
No hubo fermentacidn despuds de 200 dfas.
12
. .
Junto con l a FML hay un rápido incremento en l a acidez vo
l á t i l del vino; gran parte del ácido ac6tiao proviene de doido
cítrico. (8)
L formacidn de acide v o l á t i l durante e l transcurso de l a
fermentaoidn láctioa de los azúcaren está ligada en particular
” .
,-
a l eatado f i s i o l d g i c o de l a s poblaciones bacterianas. Esta f e r
mentacibn es debil durante e1 periodo de l a fase de multiplica
-
-
I
-
oidn celular, en l a cual existe evdntualmente una degradaoidn de
l o s ácidos &lido y cítrico.
....
-
Ls
presencia de ácido málico en e1
vino asegura una formacidn limitada de ácido ac8tico. Estos m i
-
croorganiemas son extremedamente sensitivo6 a l a composicidn del
.
..
c
..
,....
r-
medio. (10)
Pediococcus oerevisias requiere para su crecimiento de ácido folfnioo; algunae cepas de Pediooooous orecen
en
oaldo de
-
triptona, oasefna hidroliaada 3 ácido folfnioo (medio Carr). (19,
10, 15)
Cuando acaba l a FHL hay que trasegar y s u l f i t a r para matar
e
l a s bacterias; despu6s c l a r i f i c a r a l vino por medio del f r í o ,
colado, f i l t r a c i b n , etc. (3)
8%
I
13
I
I
,
I
I
I
I
2.1.
Inducir l a Fermentacibn Haloláoticcr en vino con Pedioco
2.2.
Determinar l a capacidad de Rediococcus
cm8 z.
-
a para
ácido málico a ácido láctioo en e1 vino.
2.3.
degradar
6
Conocer s i l a Fermentacibn Malol6ctioa con Pediococcw
mejora o a l t e r a l a calidad organcl6ptica d e l vino.
-
I
I
I
111.
3.1.
1.-
Wétodos.
Programa de Trabajo.
Etapa de Induocidn.
desde 100% de me -
Se prepard una serie de tubos conteniendo concentracioneo
variables de vino y de medio Carr (19,10,15),
d i o C a m hasta
loo$ de
vino (100, 90, 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,
10 y 0% de medio hrr, oompletando a l 100% con vino).
E l vino no
c o n t e d a más de 20 mg de S o d l y se adiciond áoido f d l i o o en una
de medio. Se e s t e r i l i z d a 1 atm d5
oonoentracidn de 1 L
rante 5 minutos.
Los tubos fueron inoculados oon Pedioooccw
e incubados
a temperatura ambiente. Se oomprobd e l orecimiento de l a bacte
-
r i a por e l m6todo de tinoidn de Cram, asf oomo por l a deteminaoi6n de acidez t o t a l , tanto de una psrte d e l medio, como de un8
cantidad igual d e l testigo.
Con l a relacidn medio de Carr/vino en que hubo mayor orecimiento, se hizo una serie de inooulaciones de igual forma que l a
descrita, hasta tener adaptada a l a bacteria a oreoer en vino.
2.-
Inducoidn de l a Fermentacidn Malolácticci.
E l vino utilizado en 6sta etapa fue elaborado con variedad
Rosa d e l Perú, siguiendo l a t4cnioa de vínificacidn t r a d i c i o m i .
E l vino fue ajustado a una acidez t o t a l de 7.2 g de ácido
tartárico/l con ácido d l i c o y a un pH de 3.04 con NaOH O.lN,
además de adicionámele 1 x IOm5 &! de ácido f6lioo/@
Le concentracidn de
SO2 fue de 51 mg/l y
88
..
-
de medio.
calentd a 1 atm du
rante 3 minutos. A &to se agreg6 e l 5%de indculo e l oual habfa
alcanzado una acidez f i j a de 5 g/l como ácido t a r t h i c o .
Despu6s de inocular e l vino se tomaron muestras a diferen
-
tee tiempos y se analizd a cada una de b t a s acidez total, aci
des v o l i t i l ,
-
ácido 16ctico, concentracidn de alcohol y pH.
A l inicio y a l f i n a l de l a FML se hicieron los mismos an612
sis, aden&
I , .
de l a determinacidn de SO
2
r e s totales.
l i b r e y azúcares reducto-
Tudo$ l o s a n á l i s i s se realizaron por duplicado.
.,.
”
A l terminar l a FML
88
refrigerd e l vino durante ocho días y
t
después se despojd de las bacterias por f i l t r a c i d n .
Se r e a l i z d a n á l i s i s sensorial siguiendo l a ficha de cata
*_.,
propuesta por Ribereau-Gaybn.
-
(18)
... .
-,.
16
3.2.
Análisis Químico y Fiaiooqufmioo.
un matraz erlonmejer se colooan 20 m1 de agua hirviendo,
me adioionan unas gotas de azdl de bromotimol a l 1% oomo indioa-
5 pi1 de muestra; se valora oon soluoidn de ñaOH
dory
OOlOr80ibn
0.111 hasta
azul tenue definida.
Ie aoid6z total t í t u l a b l e , expresada
V
II
T
75
---
t
I
i
en Boido tart(trf00, se
I
I
1
oaiouia mediante l a siguiente fdrmuiar
Donde:
!
!
Voldaen de BaOH 0 . l l m a d o en l a valoraoidn, m l .
Bormalídad de l a soluoidn de MaOH
Volbien de l a muestra, n l .
Peso equivalente del ácido tartárico.
La valoraoidn puede hacerse potenoiomitrioaiente, sin nsoesi
dad do indioador, adicionando a l a muestra NaOH hasta l a neutra-
lidad.
17
3.2.2.
Acides V o l á t i l ( 1 ) .
Colocar 1 m l de muestra en un microdestilador por arrastre
de vapor (microkyeldall).
Destilar 10 ut1 de muestra que s e rrci-
i
ben en un vaso de precipitados con un pccc de agua hervida; agrc
gar unas gotas de indicador de fenolftalefna y valorar con IaOH
0.01N hasta ccloraci6n rosacea.
Calcular la acides v o l á t i l con l a siguiente fórmula:
!
Donde :
N- Normalidad del NaOH
--
V
P
meq
A
3.2.3.
Voltimen del IaOH utilizado en l a valcracidn, m l
Miliequivalente del ácido ac6ticc.
Allcuota, m l
Acidez F i j a (1).
L
acidez f i j a se calcula directamente de la diferencia en-
t r e l a acidez t o t a l y l a acidez v o l á t i l :
Ac. F i j a
(ác. tartárico)
-
Ac. l b t a l
(ác. tartárico)
-
Ac. V o l á t i l
(ác. Ac6ticc)
18
3.2.4.
Aoido ldotico ( 2 ).
Dildr e1 vino con agua destilada hasta tener una conoentra
cibn de 10 a lOOyg/ml de 60ido lltctioo. Coloorr 1 m l d e l dilufdo en un tubo de eniayo y adicionar 1 m l de soluoidn de sulfato
de cabre pentahidratado a l 2096; dilufr a 10 m l con agua destila-
da, a g i t a r y adioionar aproximadamonte 1 g de hidrlxido do -1o i o , a g i t a r vigorosamente y dejar repoaar 30 minutos; f i l t r a r .
,
-
oolooarlo en un tubo de ensaye y adi
1 a i l del f i l t r a d o
oionar 0.05 m l de soluoidn de sulfato de oobro pentahidratado a l
%mar
4$. Con una bureta cigregar 6 m1 de 60ido sulfdrioo oonoentrado y
oolooar e1 tubo en un baño oon agua himiondo durante 7 minutos;
e n f r i a r oon agua a 2OOC. Agregar 0.1 i 1 l e solucibn de phidror&
d i f e n i l o a l 1.5% en solucidn de hidrbxido de sodio a l 0.5%. Colo
oar en un baño oon agua a 30OC durante 30 minuto.,
disol-
a g i t a r y pa
sar a un baño oon agua hirviendo durante 1.5 minutos para
ver e1 precipitado, y e n f r i a r rdpidaments can agua. t e r l a ab
sorbancia a 560 MI.R e p a r a r una ourva estándar wando
PO.
solp.
oi6n de ácido ldotioo con oonoentraoiones do O, 10, 20, 30, 40,
r
50, 60, 7C, 80, 90 3 100 g/ml.
r
..
3.2.5
Aloohol, por oxidación ( 1 ).
Solución de dioromato.
$n
un matras aforado de 1 1, adicionar 325 m1 de h i d o nul-
Mrioo oonoentrado y 400 ml de ?@la, mosolar y onfriar a 80-9008
Msoivor 33.768 g de dioromato de potasio on l a mesola, o n f r i a r
a 20.C y aforar.
Soluoidn de sulfato ferrono amonieoal.
Meolver 135.5 g de s u l f a t o ferroso w n i a c a l hexahidratado,
,
FOSO (W ) SO .6H O en 500 m1 de agua en un matras aforado do
4 4 2 4 2
1 1, adicionar 30 m l de 6oido sulfdrioo eoncontrado y d i l u f r o4n
8
g
a~
l w l h e n indicado, a 2OoC.
Indioador.
..
. ..
Proparar una eoluci6n de l,lo-~enantrolin&eulfato ferrono,
oon 0.695 g de sulfato ferrono hapfahidratado dinueltoe en 50 i 1
de agua, en un matras agorado de 1CO m l , J adioionar 1.485 g de
o-fenantrolina
y aforar oon agua.
,
f
.
Colocar 1 01 de muestra en un miorodeetilador, y &aJaagar;
d o e t i l a r aproximadamente 25 m1, que ne rooiben en un vaso do p r z
..
.
.~
__
.
...
o i p í t d o e de 100 m l oonteniendo 25 m1 de dioromato porfeotuente
medido.. Calentar e1 destilado con e1 dioromato a 6u.C durante
-
20 a 25 minutos pare que l a oridacidn d e l alcohol sea completa,
J
pasar 6nto cuantitativamente a un matras erlemeyer de 250 m1,
enjuagando
el
vaso eon agna. Valorar con l a solución de nulfato
f e r r o s o amoniacal hasta color verde botella; adioioaer unas gotas
de indicador y seguir valorando h t a que de un cambio de color
de verde a5ui a caf6 r o j i s o . C o r r e r un blanoo utilisondo agua en
ves de nuestra, y valorarlo.
_.
".
20
L.
Caloular e1 contenido de aloohol por medio de l a siguiente
fdrmula:
Etanol, 4 1 0 0 m l
-
25
-
25
A
B
I.
&.
Donde :
A
B
-
Volúmen d e l nuifato ferroso amoniaoai d e l dioromato
-
en l a muestra, m l
Voldmen de1 i u l f e t o ferroso amniaoal ueado en l a v a l o
raoidn del blanoo, m l .
-ado
, ,.
. ..
...
...
...
...
".
,,,.
~
I
*,
.I
-.
..
21
3.2.6.
Adcares Reductores Totales, aodificaci6n de Caumse
Bonnruie ( 1 ).
Reactivo de Fehling, modifioacidn Caasse Boanana.
Tartrato de sodio y potasio
130
g
UaOH
110
g
24
8
16.8 g
-1
CuSO, 5H20
.,.
Ferrocianuro de potasio
r.
M s o l v e r por separado y m s o l s r en ese orden, a f o r a r oon
agpa destilada a 1 1
.
-
Titulacidn d e l reactivo de Fehling.
Colooar 10 a l de reaotlvo de
Behling en un u t r a s erlenmeg
yer de 250 m l , 50 m l de agm y oparpos de ebullioidn. Calentar
iobre una t e l a de asbesto con un meohero,
CUM&
-
e1 reactivo oo-
miease a hervir, agregue desde UIL. bureta solucidn de gluooia a l
r_..
. ..
.,
criidando que l a ebuliioidn no se Interrumpa.
0.5$,
t o t a l amarillo claro.
Caloular e1 faotor de Fehling con l a siguiente fdmula:
F
,..
...
..
-I.
..-
I
*-
Donde:
F
V
--
-
v
x 0.005
Factor de Fehling
Volbien de l a soluoidn d. gluoosa a l 0,5%, a1
Preparaoidn de l a muestra.
”
..
-
Bh un matraz aforado de 50 a1 adicionar 10 m l de anestra.
Agregar 5 a l de HC1 concentrado J calentar a 63oC durante 3 oin.
se enfría y neutraliza con iüaOH a1 30% y se afora. Traspasar Qato
a un vaso de precipitados de 1CO o1
..-
titulacidn
termins wn l a desaparicidn completa d e l ooior azul y coloracidn
..
..
Le
, adicionar
5 m l de aoetato
de plomo a l 25% y un poco de oarbdn activado, agitar y f i l t r a r .
-
22
----
Coa e l f i l t r a d o se t i t u l a e l reaotivo de Fehling ea l a m i s u f o r
aa que ea menoiond anteriormente.
!
Caloular l a oantidsd de Asdoaree Reductoroe Totales con l a
siguiente fdrmula:
.
APdoaree Reduotoras Totales
dl00 m l
(F)(Va)(100)(1)
I
I
I
( a l i o . 1(V)
!
Donde:
F
*
Va
f
,
.
..
m
I
alío.-
V
Faotor Fehling
Voldiiea de aforo
Faotor de dilucidn
Alfouota
Volbien de solucidn de ardoares u t i l i r a d a en l a titul’
cidn de1 reaotivo de Fehling.
HOTA:
Para hacer mas olaro e l fin de l a valoracidn se pueden actl,
oionar unas gotas de indioador asul de retileno a l 1% ouQ Pa terminando l a titulaoidn (
O O l O r 8 0 i b ~a m i
verdosa
).
23
3.2.7.
tras
M d d d o de asufre l i b r e ( 1 ).
Tomar 5 i 1 de muestra y dejarlos oaer lentamente ea M mi-
erleameyer de 250 i 1 , l o mis oeroa del rondo posible. @e
gar 5 m1 de loido sulfdrioo 1:3, y homgenizar. Agregar 10 m l de
a l ~ i d d na l 2% oomo indicador y valorar con soluoidn de Iodo 0.02
I hasta ooloracidn aaui permanente.
c
Caloular l a oantidad de SO2 l i b r e oon l a fdrmula siguiente:
Donde:
V
-
V o l h n de l a ioluoidn de Iodo u t i l í s a d a en la valora-
oidn, m l
B = I o m a l i d a d de
o
3.2.8.
l a eoluoidn de Iodo
Volbien de l e alfouota.
Determioaoidn de pE.(l)
Se mide a 20OC oon un potenoidmetro (Corning) previamente
oalibrado con una solucidn amortiguadora de pH 7.0
.
-
.-.
.
24
.
I
3.3.
W6todos de Evaluacidn Sensorial.
Para l a evaiuaoi6n sensorial se integrd un panel oompuesto
por ocho personas. Cada persona efectud e l a n á l i s i s por separa
do.
E l formato que se siguid para evaluar l a degustacidn se
maestra en l a página siguiente, e l cual se siguid en base a l o
sugerido por Ribereau-Gaydn. (18).
Cada atributo evaluado tiene una oalificacidn individual
que va de C a 4 (escala a r b i t r a r i a ) , siendo O l a oalificacidn
más baja y
4 l a mayor, l a cual corresponde a una ocrlidad supe
-
-
rior.
25
4
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%gun t ador:
,.
Feoha:
r.
,
, _
,-
1. A P A R I W C I A
1. Color:
r o j o rubf
Color nonio1
r o j o intenso, vivo
r o j o narrbn, de vino
Color anormal
2. iámpidei:
3-4
3-4
dejadop.ip 3-4
r o j o puüudo (apagado, pardo)
0-2
r o j o pálido
0-2 (
1
brillante
lfnpido
nemioloro
semit urbi o
turbio
3. cuerpo:
buen cuerpo
bajo ouerpo
nin cuorpo
2. AROHA Y BonQUET
26
3. SABOR
1. Aoides v o l 6 t i i :
no pmroeptible
ApOMS perceptible
intensa
2. Aoidee f i j a
3. Aloohol
4. Amargor
4
2-3
ai( 1
4
fresoo
aoidee a l t a
2-3
aoidez muy a l t a o muy baja
0-1 (
peroeptible e integrado
3-4
no integrado
0-2 (
no deteotable
4
detectable
2-3
eXOeiriV0
0-1
(
1
1
1
5. R ~ ~ P ~en
z Aaeuoar:
4
2-3
,..-1 ( )
O
6.
W n o e y Ltringenoia:
iru~ve,integrado
4-3
astringente o blando
1-2
muy astringente, no integrado
7. Sabor:
AldniOO,
fino, integrado, par
O
4
iristente
,-
frenoo, irano, de persiirtenoia
8. Cuerpo:
i
1
,
I
."
,
....
(
media
no integrado, defectuoso
0-1
buen cuerpo (integrado)
3-4
bajo cuerpo
2-3
1
irin
*-
0
cuerpo
no integrado
O
0
i
4. CAUDAD QWERAL
iuperior
4
3
eetadar
regular
AOTA:
2
mala
1
p6iima
O
Da oada oaraoterfitioa solo se e l i g e
UM
0
opoi6n.
28
I
I
I
IV. Resultados.
Resultados de los Análisis Químicos y Fisicoqufmicos.
4.1.
r
Tabla 3. Cambios qufmicos y Fisicoqufmiws en e l wino durante
l a Fementaoibn Maloláotioa.
Tabla
4. Deaviaoíbn Est&dar de los resultados del análisis
-
qufmioo y Fisicoqufmioo.
4.2.
Resultados de l a Evaluacibn Sensorial.
Tabla 5. Evaluaoibn Sensorial del wino SOietido a
R(L.
I
i
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29
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Se estudiaron l o s oambics ocasionados en e l vino tinto in-
culada con Pedioooooua
=.
E l vino u t i l i s a d o para ésto oontenla
2.636 g de azdcar/l y 5.5 g de acides total/l (como ácido t a r t l
rioo), por l o que h e neoesario ajuiitarlo con ácido d l i c o a una
acides equivalente
l a de un vino oon a c i d y f i j a elevada,
--
(7.048 6/11.
La fermentacidn maloláctioa se efectud a temperatura ambieg
te sin v a r i a r l a s demás caracteríatioas d e l vino oomo SO2 l i b r e
(51.2 4 1 ) y alcohol (6.793% en voldmen).
-
5.1. Discusidn de los Resultados del Análisis Químico y Fisico
qufmioo.
en -
De aouerdo a l o s resultados del a n á l i s i s qu€mico y f i s i c o
qufmioo, sa obaerv6 que l a BNL se l l e v 6 a cabo durante l o s prim%
34 d f a i ( f i g . l ) ,tiempo despu6s d e l cual, no hubo cambios
*-
ros
.
apreciables en manto a acides total, acidez f i j a , acidez vola
,. ."
t i l , ácido láctico, $ de alcohol y pH. ( f i g .
.._
1 y 2).
La acidez t o t a l ( f i g . 1) del vino deorecid rápidamente
100 primeroa 8 días de fermentacidn, de 7.200
41 a
6.97e/l eo-
mo ácido tartárico; tuvo un l i g e r o incremento y posteriormente
fue disminuyendo hasta quedar en un v a l o r constante de 6.9336/1
en e1 d f a 40 de l a fementacidn. Esta diiminucibn es oonseouen
-
-
c i a de l a convereibn d e l ácido m(t1ioo a ácido láotioo por &
i
&
-
-m.
oocm
Durante l a FKL Pediococcua
produce ácido acdtico en pe-
queñas cantidades por degradacidn de ácido c í t r i c o y azdcares r%
midualen (8), as€
CCW)
por l a formscidn de 6ste ácido a p a r t i r
-
de una desmutacibn de acetaldehído formado por l a bacteria, ccmo
subproducto de l a fermentacibn.(21)
35
_-
La aoidee v o l d t i l ament6 durante l a FHL de 0.151 g/l (oomo
6cido ac6tico) a 0.453 g/l, valor que se mantuvo constante a pa:
t i r del dfa 34.
La acidez f i j a ( f i g . 1 ) tuvo un valor i n i c i a l de 7.048 g/l
(expresada en 6cido tart6rioo); 6ste valor decrecid durante l a
_
I
-
fermentacidn hasta permanecer constante despubs de 40 dfae (6.43
di), oomo
resultado de l a desacidificacidn d e l vino.
Junto con e l decremento de acidez
88
t
ve un aumento en l a
-
ooncentracidn de dcido l6ctioo ( f i g . 1 ) producido durante l a FML
por Pediooocous
de 2.179 a 2.753 g/l,
e1 cual
e8
equivalente
a l a acidea f i j a perdida.
La concentracidn de alcohol ( f i g . 2) presentó un rdpido inoremento en los primeros 15 días de fermentaoión, de 6.793% a
I
7.6G85, 6sto no es debido a l a prcduccidn de etanol, sino a que
en l a determinacidn de 6ste por oxídacidn, se valoran además de
alcohol otros compuestos oxidables por e l dioromatc, como e l a02
-
taldehfdo y acetpfna, los cuales son, junto con e l diaoetilo,
subproduotos de l a FML (1,
-
12); despube de éste tiempo, la con
centraoidn de alcohol deoreoe hasta quedar constante a p a r t i r d d
d f a 40 (6.479%),
dato es debido a que la aoetofna producida s e
combina oon l a s antocianinas del vino, por l o que ya no i n t e r v i o
ne en l a valoraoidn, a s í como p o r l a desmutacibn del acetaldehfdo a doido a06tic0, l o cual se comprueba por e l incremento de l a
acidez vol6ti. (12, 21)
E l pB del vino ( f i g . 2) tuvo un ligero incremento, de 3.04
a 3.10 debido a l a disainucidn de l a aoidee.
Los az6cares reductores totales (tabla 3) se mantienen casi
constantes (2.636 a 2.501 dl).
E l didxido de aeufre l i b r e (tabla 3) s e reduce c o n s i d e r a b g
antocianinas y otros oomponen -
mente ( de 51.2 a 38.4 mg/l), como consecuencia de su combina
oidn con los azúcares, g l i c e r o l ,
tes del vino.
36
.-.
5.2.
Macusidn de los Resultados de l a Evaluacidn Sensorial.
Los cambios organoldpticos ocurridos en e l vino no fueron
considerables. E l color cambio de r o j o intenso vivo (3) a r e j o
marrdn (de vino añejado) un poco apagado (2.625),
debido a l a
oxidaci6n de l a s antocianinas (que l e dan color rojo a l vino);
ésta oxidacidn fue favorecida por e l l i g e r o aumento de pH, l a
-
-
temperatura'a l a cual se llev6 a cabo l a FblL (2OOC) y a l a oombi
nacidn de l a s antocianinas con l a acetofne producida durante l a
FpdL.(12)
En l a limpidez, e l vino tuvo un l i g e r o deoremento en su calidad, ya que paso de un vino b r i l l a n t e a uno lfmpido (de 4 a
-
2.750).
En e l cuerpo (visual), e l vino sometido a l a FML no present6
cambios, conservándose como un vino con bajo ouerpo.
E l aroma y bouquet mejor6 con l a FEIL, volviendose más suave,
más integrado (aument6 de 2 a 3.OCC).
E l sabor present6 varios cambios:
Eu l a acidez v o l á t i l decreci6
m calidad, a l pasar de un v&
no con acidez v o l á t i l no perceptible (4.0)
...
t i l apenas perceptible (2.875),
a uno con acidez v o l a
l o que se comprobd en los resul-
tados d e l a n á l i s i s químico.
La acidez f i j a present15 una mejorfa notable, pasando de s e r
* .
muy a l t a (O.O),
a una acidez a l t a (3.125),
FML efectuada por Pedioooccus
z,asf
wmo resultado de l a
mismo, ésta acidez se v o l
v i 6 más integrada.
En cuanto a l aloohcl, azúcar, astringencia y sabor, no hubo
cambios apreciables.
E l cuerpo (sensacidn t a c t i l ) present6 una leve mejoría,
VOL
viéndose m6s integrado (de 1.0 a 1.5).
En general, l a calidad del vino no mejor6 notablemente, pasando solo de mala (1.0)
a cercana a l a regular (1.875).
37
Vi. Conclusidn.
I)
-.
En e l presente proyecto se logrd l a induccidn de una Fermeg
. ..
taoión Maloláctica (PAL) oon Pediococous
”-
t r a j o como resultado una serie de cambios químicos, fisicoquími-
en vino tinto; Bato
cos y organol€pticos.
La acidez t o t a l d e l 6ino decreoid 0.289 g/l como ácido tartárico, l o que equivale a un 0.040s del total, como conileouencia
de l a actividad de l a bacteria inoculada.
-
La acidez f i j a disminuyd de 7.048 a 6.458 g/l como ácido
”.-
tartárico (0.590 g/l),
l o que equivale a l G.G83$ de l a acidez f&
j a i n i c i a l , l o que indica que e1 microorganismo u t i l i s a d o tiene
una capacidad muy baja para degradar ácido málico a ácido láoti00
a l a s condiciones de trabajo utilizadas.
La acidez v o l á t i l tuvo un incremento notable (0.302 41
00-
mo ácido ac6tico), l o que perjudicd l a calidad del vino.
Durante l a F%iL hubo una produocidn de doido láctico
.. ..
-
de
,
que e8 equivalente a l a acidez f i j a perdida duran0.574 g/l
te l a fermentation.
-
E l pii ament6 0.06 unidades, l o que provood cambios en l a
coloracidn d e l vino.
En general, l a calidad organol6ptica d e l vino no tuvo cam
-
bios apreciables, mejorando tan solo en e1 aroma y bouquet y ao&
dez f i j a ; tambi6n hubo cambios negativos, como e l incremento en
l a acidez v o l á t i l ; por l o que e1 vino pas6 de una calidad mala a
una regular.
Para obtener mejores resultados se puede probar l a inducoi6n
de una iWL en vino a otras condiciones de pii y concentraoidn de
alcohol ( 8 , 13)
con Pediococous
u,o
u t i l i z a r un microorganis
mo más eficiente para l l e v a r a cabo l a mL, por ejemplo Leuconos
-
toe oeno8
-*
-
38
VII. Resdmen.
.
En México, l a mayorfa de los vinos que se producen tienen
.
-
una acidez f i j a elevada debido a las condiciones climáticas prevalecientes en las zonas productoras, que no permiten una madurs
cidn dptima de las uvas, dando como resultado un vino demasiado
doido, l o que repbrcute en su calidad. (4)
*.
La Fereentacidn Waloláctica (FML) d e l vino consiste en l a
transformacidn d e l ácido d l i c o en ácido láctico y C02, por l a
-
accidn bacteriana después de l a fermentacidn alcohdlica, y sobre
todo en l a f a s e de eatabilizacidn o maduracidn. (21)
En e l presente proyecto se indujo una FML en vino con
ooccua
--
Pedio
en condiciones normales de temperatura, pH, didxido
de azufre l i b r e , alcohol y ardcares del vino, y a010 ajustando
-
éste a una acidez f i j a elevada (7.048 g/1 como ácido tartárico)
oon ácido málico.
Ios resultados que ee obtuvieron no fueron muy satiofacto
rios ya aue 8010 se l o p 6 un decremento en l a cidez f i j a de
0.590 g/l
-
-
(como ácido t a r t á r b o ) y l a s caracterfsticas o r g a n o l 8 ~
..
ticas del vino mejoraron ligeramente en aroma y bouquet y acidez
.._.
fija.
39
VII. Resúmen.
-
En M 6 d c 0 , l a mayorfa de los vinos que s e producen tienen
. .
una acides f i j a elevada debido a l a s condiciones climáticas p r t i
I
valeoientes en l a s zonas productoras, que no permiten una madura
cidn 6ptima de las uvas, dando como resultado un vino demasiado
<
4
I
ácido, l o que repercute en su calidad.
,. .
.<
(4)
-
La Fermentacidn Maloláctica (FML) del vino consiste en l a
accidn bacteriana después de l a fermentaoidn alcohdlica, y sobre
todo en l a f a s e de estabilizacidn o maduracidn. (21) Esto trae tranaformacidn del ácido málico en ácido láctico y C02, por l a
oomo resultado:
una mejora gustativa, a l suavisarse e l vino por
-
e1 decremento de l a acidez; produocidn de cerácteres olfativoe
-
más completos, más evolucionados; aumento de l a acidez v o l á t i l
por degradacidn de ácido c f t r i c o y azdoares residuales; a l igual
que pueden presentarse cambios negativos, oomo sabores lácticos,
oambios no deseados en e l color, etc.
En e l presente proyecto se indujo una FWL en vino con
-
dioaoocus % en oondiciones normales de temperatura, pH, didxido de asufre l i b r e , alcohol y asdcares del vino, y solo ajustando éste a una acidez f i j a elevada (7.048 g/1 como ácido tartdri-
co) con doido d l i c o .
Loa resultadoe que se obtuvieron no fueron muy satisfacto
r i o s ya que solo se logr6 un decremento en l a acides f i j a de
-
0.590 g/l (como ácido tartárico) y las características o r g a n o l 6 ~
tices del vino mejoraron ligeramente en aroma y bouquet y acidez
fija.
39
VIII. Conclusibn.
La induccidn de una fementacibn maloláctica en vino tinto
es posible, pero los resultados que se o b t i o
nen son poco satisfactorios, ya que e l decremento de l a acidez
con Pediococcus
-
ea m u y pequeño y las características crganol6ptlcas del vino no
mejoran sensiblemente; por l o que se recomienda variar l a s c o n oiones de trabajo, como pH y concentración de alcohol, o e l uso
de otroe microorgamismos capaces de l l e v a r a oabo l a FidL, como
Leuconostoc
w.
-
..
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43
.._l
r
PROYECTO I M I C I A L
U
.
L
1.
.
DESACIDIFICACION DE VINOS POR Pediococcus cerevisiae
MEDIANTE UNA FERMENTACION MALOLACTICA
e.
Just i f i c ac ión :
En climas como e l de México l a maduración de l a uva
es incompleta, provocando que l a concentración de ácidom6lico sea a l t a , l o que hace que e l vino obtenido de 6stas tenga un a l t o contenido de acidez, por l o que l a de2
acidificación es importante, y a que mejora sus caracte-r í s t i c a s organolépticas.
Naturaleza del Proyector
Es un proyecto de investigaci6n aplicada.
Introducci6n:
La fermentación Malolbctica (FML) del vino consiste
en l a transfornaci6n del ácido málico a i b c t i c o y COZ,
por l a acción bacteriana después de l a fermentación al-cohólica, y sobre todo en l a f a s e de e s t a b i l i z a c i ó n o en
vejecimiento. (10).
El gas carbónico formado, que daráácido carbónico, a l elfminarse enseguida, da una perdida
de acidez del SOX expresada en ácido sulfdrico. (a)
-
-
La FML en e l vino trae como resultado una s e r i e demodificaciones favorables especialmente en relación conLos efectos más importantes son:
e l o l o r , aroma y sabor,
2
I
-
Decrece l a acidez por l a conversión de un ácido dk
c a r b o x í l i c o a monocarboxllico.
E s t a b i l i z a e l vino.
Mejora o completa e l sabor del vino. ( 6 )
Estos efectos también pueden ser negativos, como:
E l decremento de acidez hace más susceptible l a
-
-
-
contaminación nicrobiana del vino.
Cambio en l a coloración del vino por e l efecto del
pH sobre l a s antoclaninas. ( 7 ) .
Antecedentes:
Wyk, C. J.van, en 1976 encontró que l a FML no ocurre
en vinos blancos n i rosados, pero s i en tintos jóvenes y
embotellados. E l proceso de v i n i f i c a c i ó n influye en laincidencia de l a FML; a d como l a adición de SO2 y l a s
condiciones de almacenamiento. ( 1 5 )
Menezes (1976) examind l a s posibilidades de inducir
una FML en vinos mediante l a inoculación de un c u l t i v o
-
de bacterias.
Una completa transformacldn melol&ztica i
fue demostrada en cinco muestras de nueve muestras de
mostos tintos y blancos inoculados. De éstos, un totalde s e i s muestras de mostos tintos inoculados en dos v i n i
ficaciones, t r e s presentaron una FML completa después de
250 d í a s . En una v l n i f i c a c i ó n simple de mosto blanco,
-
-
dos de t r e s muestras inoculadas completaron esta conversión en e l mismo periodo. E l control y l a o t r a muestrainoculada también presentaron una FML parcial. Tambiénencontró que uno de l o s c u l t i v o s e r a más tolerante a un
bajo pn ( 3 . 6 ) que otros dos, l a conversión maloláctica
ocurrió m6s frecuentemente en l a s muestras inoculadas
con c u l t i v o s más sensibles. ( 1 0 )
-
-
3
La degradación bacteriana del ácido d l i c o en vinos
fue estudiada por Minarik, E . , encontrando que puede ser
efectuada por bacteras tanto hetero como homofermentativas (Lactobacillus, Leuconascoc y Pediococcus spp.); laFML puede ser controlada fácilmente mediante e l pH. Los
factores de crecimiento (como vitaminas del complejo 8 , aminoácidos, purinas y p i r i d i n a s ) , tienen g r a n efecto en
e l crec&miento de l a bacteria láctica. (11)
-
Lonaud y colaboradores demostraron l a presencia en
l a bacteria responsable de l a FML en vinos, de una ensima maloláctica e s p e c í f i c a , capaz de convertir maleto a
lactato con l a intervención de lactato derhidrogenasa.
-
-
(9).
Radler encontrb que e l SO2 tiene efecto bactericida
sobre l a bacteria acidoláctica, pero éste efetbo depende
del pH. Is1 ácido fbrmico tiene efecto i n h i b i t o r i o o puo
de acelerar e l d e s a r r o l l o de l a bacteria, dependiendo de
l a especie. (12)
La temperatura áptima de crecimiento para ~euconosto6
es de 20-25'
C , para Pediococcus cerevisiae, de
- see.
25-32'
C y para Lactobacillus
es i n h i b i d a de 5 a 10'
(7).
Lafon-Lafouycade
-.
de 28 a 37' C; l a FML
C , y se favorece entre 10 y 1SoC.
y colaboradores encontraron que e l
crecimiento de l a bacteria ácido l á c t i c a dursnte l a f e r mentación alcohólica depende de l a composición del mosto
( E n 1 9 7 9 con vino de uvas Cabernet encontraron que e l
--
mosto a pH de 3.4 conteniendo 204 CJ de azGcar y 3.4 q de
ácido n á l i c o por l i t r o , hubo d e s a r r o l l o de bacterias 1t i c a s durante l a v i n i f i c a c i ó n ) . Inoculando especies de
Lactobacillus y Leuconostoc mesenteroides en uvos y mos-
-
tos, encontraron que Leuconostoc oenos ( e l Gnico inocu-
lado después de l a fermentacibn alcohólica) e r a e l res--
*-
L a supervivencia de Leuconostos
ponsable de l a FML.
nos en vinos después de l a FML depende del pH, c o n c e n t o
-
-
ci6n de alcohol, concentraci6n de SO2 y temperatura de
almatcenamiento. ( 8 )
Giannakopoulos y colaboradores indujeron una FML en
mostos de vinos tintos de c u l t i v o s de uvas Marechal Foch
de Chaunac y Chancellor usando Leuconostoc oenos cepas
ML-34, PCU-1 y LS-SA.
La acidez t o t a l de vino sujeto aFML fue b a j a y e l pH significativamente más a l t o que elcontrol.
E l 6cido mblico prácticamente desapareció en
vinos sujetos a l a FML, apareciendo una cantidad equivalente de ácido l á c t i c o . L a cepa ML-34 fue l a que t a r d o
más tiempo (aproximadamente entre 1 0 5 y 1 3 5 d í a s ) en c o ~
-
-
p l e t a r l a FML.
De acuerdo a l a cepa de bacteria utiliza
da fueron influenciadas l a s caracterfsticas organolépticas del vino, obteniendo mejores resultados con l a s ce-pas LS-5A y PSU-1. ( 3 )
Pedlococcus cerevisiae requiere para su crecimiento
ácido f o l i n i c o , creciendo en medio de caseína hidrolizada (medio Carr). (14)
Objetivos:
Inducir l a fermentac16n Maioiáctica en vino con &diococcus cerevisiae.
Determinar l a capacidad da Pediococcus cerevisiae
para degradar ácido málico a ácido láctico.
Conocer s i l a FML mejora o perjudica l a calidad del
vino.
-
Programa de trabajo:
Etapa de inducci6n.
Se prepara una s e r l e de tubos conteniendo c o n c e n t o
clones variables de vino y medio de Carr, desde 100% demedio Carr h a s t a 100% de vino.
E l vino no deberá de cof!
tener más de 20 m g de S02/1, y se l e adicionará ácido f &
1.-
l i c o en una concentraci6n de 1 X
g r de ácido f ó l i c o /
5
kg d e medio.
Los t u b o s s e r e n i n o c u l a d o s con P e d i o c o e c u s c e r e v i s i a 8
e incubados.
Se comprobará e l c r e c i m i e n t o de l a b a c t e r i a por e l método de tincibn de gram, a s í como p o r l a d e t c r m i nación de acidez t o t a l ,
t a n t o d e una p a r t e d e l medio, como
de una c a n t i d a d i g u a l d e l t e s t i g o .
Con l e r e l a c i ó n medio de C a r r / v i n o en que haya h a b i d o
mayor c r e c i m i e n t o ,
s e h a r á una o más i n d u c c i o n e s de i g u a l -
forma que l a d e s c r i t a , h a s t a t e n e r adaptada a l a b a c t e r i a a crecer en v i n o .
2.-
I n d u c c i 6 n de l a Fermentación M a l o l á c t i c a en Vino.
E l v i n o u t i l i z a b a sera a j u s t a d o a una c o n c e n t r a c i b n
pH de 3 . 3 ,
de SO2 menor a 20 mg/i,
a z u c a r e s de 1-2
1X
una c o n c e n t r a c i ó n de e6
g / l y 5 g de á c i d o t a r t & r l c o / l ,
además de
g de á c i d o f ó i i c o por kg de medio y s e i n o c u l a r 6
P c d i o c o c c u s -c
-
-
ya a d a p t a d o a c r e c e r en v i n o .
Después de i a . i n o c u i a c i ó n s e tomarán m u e s t r a s a d i f e r e n t e s tiempos y s e a n a l í z a r á n A c i d e z t o t a l , A c i d e z volá--
t i l , Acido l á c t i c o y Acido málico.
3.-
A n á l i s i s de r e s u l t a d o s por métodos e s t a d í s t i c o s .
4.-
~ r e p e r a c i ó nd e l i n f o r m e f i n a l .
Metodologla:
Acidez t o t a l .
-
Mediante l a v a l o r a c i ó n con NaOM en p r e
s e n c i a de un i n d i c a d o r , según e l m&od
do p r o p u e s t o p o r Guymon J.
F. e t . a l .
(5).
Acidez v o l á t i l .
Por l a d e s t i l a c i ó n de l o s á c i d o s vol á t i l e s d e l v i n o , y p o s t e r i o r valora--
clbn
COR
cador.
NaOH en p r e s e n c i a d e un i n d i -
(1)
6
Contenido de azucares. Por e l método de Peheling (modificg
cibn Causse Mnnans). ( 1 )
Dibxido de azufre l i b r e . Por Yodonetría (mCtodo de R i p l ~
pert). ( 1 )
Contenido de Alcohol.
P o r oxidación con Dicromato.
(13)
Acido l b c t i c o y subproductos. Por croaatografía de gas,
mz
tilando previamente l a muestra conmetano1 y ácido sulfúrico. ( 4 )
Evaluaci6n sensorial.
5e r e a l i z a r 6 siguiendo l a metodolor
g í a propuesta por Amerine e t . 01.
(1).
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