ACEITE DE OLIVA (27781) - las maravillas de la quimica

Confirman que el aceite de oliva es más estable y sano que otros para
freír comida
Freír es una de las formas más populares de preparar comida. Para freír se
usan diversos tipos de aceite. Ahora, un estudio realizado por científicos de
Túnez y Alemania indica que el aceite de oliva resiste el calor de la freidora o
sartén mejor que diversos aceites de semillas, lo que se traduce en que el
aceite de oliva ofrece alimentos fritos más sanos.
Cada aceite de cocina tiene una gama propia de propiedades físicas, químicas
y nutricionales, y experimenta de un modo distinto las altas temperaturas
propias de la operación de freír. Algunos de estos cambios pueden conducir a
la formación de nuevos compuestos que son potencialmente tóxicos. Otros
subproductos del aceite usado para freír también pueden reducir el valor
nutritivo del alimento freído. El equipo de Mohamed Bouaziz, de la
Universidad de Sfax en Túnez, se propuso encontrar cuál de los aceites de
cocina puede preservar mejor su calidad al ser usado varias veces a
temperaturas altas.
Los investigadores frieron trozos de patata cruda, tanto en freidora (donde la
comida se sumerge por completo en el aceite) como en sartén (donde el nivel
de aceite es menor y a menudo hay que darle la vuelta a lo que se esté friendo
para evitar que quede casi quemado de un lado y casi crudo del otro).
Los científicos usaron cuatro aceites refinados diferentes: de oliva, de maíz, de
soja (soya) y de girasol, y reutilizaron el aceite 10 veces.
Los análisis que realizaron después demostraron que el aceite de oliva fue el
más estable para las freidoras, a entre 160 y 190 grados centígrados (320 y
374 grados Fahrenheit), mientras que el de girasol fue el que más rápido se
degradó al freír con sartén a 180 grados centígrados (356 grados Fahrenheit).
El equipo de investigación ha llegado a la conclusión de que, para freír
alimentos, el aceite de oliva mantiene una calidad y un valor nutritivo mejores
que los conservados en los aceites de semillas.