Trazabilidad en la industria agroalimentaria

TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La trazabilidad es un concepto relativamente
nuevo en el mundo de la Seguridad Alimentaria
y que cada día está más presente en el vocabulario
habitual de los consumidores, pero que muchos de
nosotros desconocemos. Los consumidores queremos
conocer de donde vienen los productos que
adquirimos; esto se consigue gracias a la “trazabilidad”.
Las recientes crisis alimentarias: “EEB”(encefalopatía espongiforme
bovina) y la”crisis de las dioxinas”, han puesto de manifiesto la
importancia de identificar el origen de los piensos y los alimentos para
la protección de los alimentos.
EEB
CRISIS DE
LAS
DIOXINAS
CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria comprende el conjunto de actividades
socioeconómicas que llevan los productos agrarios del productor al
consumidor, en la que se pueden distinguir tres etapas:
1. La producción
2. El acopio de producto
3. La elaboración y distribución.
A la vez , las actividades se interrelacionan a través de una serie de
eslabones de distinta magnitud y funciones, lo que permite el flujo de
productos.
La aplicación de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria,
incrementa la confianza de los consumidores en la cadena alimentaria,
pues permite que la retirada de productos nocivos se realice de forma
selectiva, precisa y transparente.
1
La trazabilidad ha de permitir seguir el rastro de todos los ingredientes de un alimento desde la “mesa a la
granja” y de la “granja a la mesa”.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es uno de los temas de más repercusión en la
sociedad moderna y también uno de los desafíos más importantes a los
que se enfrenta la Salud Pública, dentro del actual entrono de los
mercados alimentarios.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
( APPCC) es el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado
nivel de seguridad. Previo a su desarrollo, hay que tener en cuenta una
serie de condiciones imprescindibles, llamadas prerrequisitos
( requisitos previos ), entre los cuales se encuentra la “trazabilidad”.
2
TRAZABILIDAD
El concepto de trazabilidad que debe aplicarse en las industrias
alimentarias está definido en el artículo 3 del Reglamento (CE) nº
178/2002, como “ la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo”.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier
producto dentro de las empresas y en cualquier fase de todos los
eslabones/ operadores de la cadena alimentaria.
Entre la normativa existente
materia de trazabilidad coexisten
disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos
alimenticios y piensos, así como otras que están destinadas a grupos
específicos de productos como son :
•
•
•
•
•
carne de vacuno
leche y productos lácteos
pesca y productos de la pesca
huevos
organismos modificados genéticamente
Como máxima norma legal de carácter horizontal se encuentra el
Reglamento (CE) nº 178/2002
del Parlamento Europeo y del
Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
Este reglamento establece en su artículo 18 la obligación de que todas
las empresas de alimentos y de piensos desarrollen procedimientos que
garanticen la trazabilidad en todas las etapas de la producción,
transformación y distribución a partir del 1 de enero de 2005.
La redacción del artículo 18 hace incidencia en el objetivo y el
resultado previstos, sin describir la forma de alcanzar ese resultado.
La trazabilidad es uno de los principios fundamentales, que permite que
ante la pérdida de seguridad de cualquier producto, se adopten las
medidas necesarias por parte del operador o de la autoridad
competente, para evitar el riesgo a los consumidores, mediante la
aplicación de los procedimientos adecuados para su retirada del
mercado y la adopción de otras medidas preventivas.
3
Ventajas de la trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta útil y necesaria para cuando falla
la seguridad a efectos de garantizar la protección de los consumidores,
pero no incide por sí mismo en la seguridad alimentaria., como el resto
de los requisitos previos del APPCC.
En concreto, facilita a los operadores el control de procesos y gestión
interna. Contribuye en otros casos a la certificación y acreditación de
productos y a la localización rápida de partidas problemáticas.
A la Autoridad le ayuda a la eficacia en la gestión de incidencias,
mediante la posibilidad de inmovilizaciones rápidas y precisas.
A los consumidores, les permite la tranquilidad y confianza al existir
mecanismos de control en casos de alerta.
Facilita también la delimitación de responsabilidades ante los sujetos
que intervienen en la etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento y su identificación.
Finalmente, antes de pasar a las regulaciones concretas que afectan al
concepto de trazabilidad y a estudiar las fases en la implantación de un
sistema de trazabilidad, conviene realizar una serie de apreciaciones de
ámbito y articulación de la Trazabilidad:
1. Afecta a todos los operadores de la cadena alimentaria y se
aplicarán medidas para asegurar su implantación
2. Su regulación exige una aproximación física y no jurídica a la
cadena
3. La cuestión clave es poder identificar en sentido físico los
movimientos previos y posteriores de un producto. Para ello la
trazabilidad de un producto deberá hacerse a tres niveles:
•
la trazabilidad hacia atrás permite conocer cuales son los
productos que entran en la empresa y quienes son los
proveedores de los mismos.
•
La trazabilidad interna está relacionada con el seguimiento
de los productos dentro de la empresa. El artículo 18 no
impone establecer un vínculo entre los productos que les
son suministrados y los productos que ellos suministran,
pero es una herramienta muy útil.
4
•
La trazabilidad hacia delante consiste en registrar tanto los
datos de los productos preparados para la expedición como
los del cliente inmediato al que se le entregan.
4. Los operadores deberán disponer de sistemas y procedimientos
que les permitan ofrecer a las autoridades la identificación hacia
atrás y hacia delante.
5. Incorporar en el etiquetado o identificación los elementos
necesarios para asegurar la trazabilidad.
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
DE
TRAZABILIDAD
EN
LA
El Reglamento nº 178/2002, impone una obligación genérica de
trazabilidad. Sin embargo, no impone específicamente de qué forma y a
través de qué medios los operadores de las empresas alimentarias
deben conseguir ese objetivo.
Para poder realizar la implantación del sistema de trazabilidad en una
industria alimentaria se deben seguir una serie de etapas o fases:
1. Definir cuál es el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad
Definir en su sistema de trazabilidad los eslabones inicial y final que
abarca su actividad
2. Definir los criterios para la agrupación de productos
Definir el lote. Ejemplo:
LOTE 14-12-04
L 14-12-04
L 348-04
CORRESPONDE CON EL DÍA
DE FABRICACIÓN
CORRESPONDE AL NÚMERO DE
DÍAS NATURALES
TRANSCURRIDOS DESDE EL 1
DE ENERO DEL AÑO 2004 HASTA
EL 14 DE DICIEMBRE DE ESE
MISMO AÑO, QUE ES EL DÍA DE
FABRICACIÓN DEL PRODUCTO
L 348 04-2A4-14:00
HORA DE PRODUCCIÓN DEL ALIMENTO
CORREPONDE AL Nº DE DÍAS
NATURALES
AÑO DE PRODUCCIÓN
CORRESPONDE Nº DE ALMACÉN, A LA
LÍNEA DE ENVASADO Y AL Nº DE LA
ENVASADORA
5
3. Gestionar la información a través de registros
Registros que identifiquen procedencia de los producto, salida de
productos, etc...
.
4. Definir un procedimiento para la localización o recogida de
productos defectuosos
Procedimiento interno escrito para la localización y retirada de
productos.
5. Validación, revisión y actualización del sistema
Comprobar la exactitud de la información almacenada, tiempo de
respuesta real en caso de problemas, simulacros para la obtención de
información.
LA TRAZABILIDAD EN DIFERNTES SECTORES
Carne de vacuno
Es el único producto de la alimentación cuya trazabilidad llega hasta el
consumidor final en la etiqueta.
Para aumentar la confianza de los consumidores, y reforzar la
estabilidad sostenible del mercado de carne de vacuno, se elaboró el
Reglamento (CE) 1760/2000, efectivo desde septiembre del 2000. Existe
una base de datos, llamada SIMOGAN, que está controlada por la
administración central.
La etiqueta de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de
vacuno debe contener, de forma legible, los siguientes elementos
obligatorios:
6
Leche y productos lácteos
El registro de animales está controlado por SIMOGAN. El seguimiento
de la leche desde la salida de la explotación hasta la fabricación del
producto lácteo, se realiza con el sistema de trazabilidad LETRA Q.
Seguir el rastro de la leche entraña gran dificultad: en los centros de
recogida se mezcla con la leche de otras granjas y en la industria se
vuelven a mezclar.
Huevos
El 1 de enero de 2004 entró en vigor una nueva normativa relativa a los
huevos. El nuevo reglamento establece la obligatoredad de marcar los
huevos de categoría A con un código que identifique la granja y la forma
de cría.
El marcado de huevos, se hace de la siguiente manera:
•
Forma de cría:
™
™
™
™
0:
1:
2:
3:
producción
producción
producción
producción
ecológica
campera
en el suelo
en jaulas
•
Estado miembro: a España le pertenecen las letras ES.
•
Número de identificación del establecimiento:
™
™
™
™
los 2 primeros dígitos: provincia
los 3 siguientes: municipio
los 7 siguientes: establecimiento
uno más para identificar la nave, si es necesario
Organismos modificados genéticamente( OMG)
La trazabilidad de los alimentos transgénicos es obligatoria. La
normativa de julio de 2003 :
Establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto en
cuanto el alimento contenga un 0,9% de ingrediente transgénico.
Se exige que se puedan rastrear a lo largo de toda la cadena de
producción y distribución.
7
REGULACIÓN NORMATIVA
I.Legislación horizontal:
-R.D. 1808/1991, de 13 de diciembre sobre la Identificación del Lote.
-Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.(aplicable a partir del 1 de enero del
2005)
-R.852/2004, de Higiene de los Productos Alimenticios.
-R.853/2004, de normas específicas de higiene de los productos de
origen animal.
-R.854/2004, de que establece las normas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal.
-R.882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
(todos aplicables a partir del 1 e enero del 2006)
-R.D.2207/95, de higiene de los productos.
-R.D.1801/2003, de seguridad general de los roductos.
II.Legislación vertical:
-Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas
para la identificación individual de los hígados de bovinos.
-R.D.1698/2003, de 12 de diciembre, de etiquetado de carne de
vacuno.
-R.D.1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los
productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y
ultracongelados.
-R.D.121/2004, de identificación de los productos de la pesca, de la
acuicultura y del marisqueo frescos, refrigerados o cocidos.
-Reglamento 2295/2003, de 23 de diciembre, que establece
disposiciones de aplicación del Reglamento 190/90 relativo a
determinadas normas de comercialización de huevos.
-R.D.217/2004, de 6 de febrero, que regula la identificación y registro
de los agente, establecimientos y contenedores que intervienen en el
sector lácteo y el registro de los movimientos de la leche.
-Reglamento 1830/2003, de 22 de septiembre, relativo a la
trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos
y piensos producidos a partir de éstos.
8