Tesina Goma en la Pasteleria Moderna

INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”
SEMINARIO DE INTEGRACIÓN
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN
LA PASTELERÍA MODERNA:
GOMAS
Trabajo final de la carrera Técnico superior en
Gestión Gastronómica
Autores
Caballero, Belén
Donna, Melina
Profesora Guía:
Prof. Lucca de Seffino, Mabel
Profesor Asesor: Prof. Osella, Carlos
Santa Fe
2014
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OBJETIVOS
Aditivos Alimentarios en la pastelería moderna: Gomas
Caballero, Belén; Donna, Melina
1
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Se presenta este trabajo de investigación con el fin de informar y educar a
la sociedad sobre el correcto concepto, manipulación de los aditivos alimentarios y
cómo repercute en la salud. Para esto se llevará a cabo recolección de
información, trabajo de campo, ejemplificaciones sobre utilidades de los mismos y
consultas a profesionales insertos en el tema.
Se describirán cada uno de los aditivos utilizados en la pastelería moderna
y aquellos que encontramos con más facilidad en el mercado.
Se aportarán nuevos recursos para la producción de alimentos, mejorando
sus propiedades organolépticas.
Se realizarán investigaciones a cerca de la implementación de estos en la
elaboración de productos innovadores.
Se pretenderá derribar mitos a cerca del empleo y la ingesta de los aditivos.
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INTRODUCCIÓN
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Un poco de historia…
La conservación de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado al
ser humano desde la Antigüedad. Observó que enterrando la carne o el pescado
en la nieve se mantenían comestibles durante más tiempo. Desecando al sol,
salando, confitando o ahumando, el hombre primitivo también mejoraba la
conservación de los alimentos. Además de estas técnicas, en el antiguo Egipto ya
se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la
conservación de los productos cárnicos. Los romanos quemaban azufre en sus
bodegas para que el vino no se agriara. En la Mesopotamia en 6000 a.C. se
empleaban las levaduras para fermentar los jugos de frutas, mientras que los
egipcios los empleaban en panadería. En la Edad Media empezaron a añadir las
especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la
rápida putrefacción de la carne. Algunas especias tienen cierto efecto conservante
pero no pueden evitar la putrefacción así que, al menos, disimulaban durante un
tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producían. La
incorporación de aditivos a los alimentos llevaba consigo la aparición de fraudes y
engaños al consumidor como era la adición de harina pulverizada a la papa cocida
para aumentar su volumen y alumbre para blanquearla. También en la Edad
Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas
lucían un verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila, el
colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en
contacto con el cobre.
Acerca del desarrollo progresivo que experimentó la producción industrial
de los alimentos, en el correr de los tiempos, se han descrito tres “revoluciones”: la
agraria, con la debida planificación en la fertilización, cosecha y ganadería; la del
transporte que facilitó la distribución y comercialización de los alimentos y la de la
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conservación, llevado a cabo por Nicolás Appert, 1la cual puso atajo a las enormes
pérdidas de alimentos por alteración y putrefacción, en tiempos remotos.
Por otra parte, se ha dicho que, hoy en día, no hay alternativa frente a la necesaria
aplicación de la tecnología, la cual se encuentra en avance en todos sus ámbitos;
pero sólo a base de una correcta aplicación tecnológica, llamada: “Good
Manufacturing practice”. Esto significa aplicar aquel método de trabajo en que
nada se deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y a producto final.
En la actualidad, se aplica la adición de productos químicos que protegen los
alimentos de una posible alteración y mejoran sus características, los ya
nombrados aditivos alimentarios, cuya incorporación intencionada a los
alimentos tiene un propósito meramente tecnológico. Los aditivos alimentarios son
aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas, sabor, conservación, aspecto, pero no son aquellas añadidas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.
Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra
“E” seguida de tres o cuatro cifras. Este es el número asignado a un aditivo
alimentario de conformidad con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema
Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de
esas cifras hace referencia al tipo de aditivo. Así, por ejemplo, el Agar, posee el
código E-406.
En el caso tan concreto de los aditivos alimentarios y de la reglamentación
Sanitaria de los alimentos, se puede observar también una evolución progresiva
de ir explorando los recursos, en el sentido de admitir cada vez más sólo aquellas
sustancias que, al constituir valiosas herramientas para la tecnología actual de
nuestros alimentos, ofrezcan el máximo de garantía de inocuidad para el
consumidor.
1
Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y
cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica
comercial de conservas en el mundo.
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La importancia del tema “aditivos alimentarios” se deduce también de la
proyección hasta 1995 que hace el Chemical Marketing Reporter en el sentido de
un incremento de 5,5% anual en su consumo 2. Se hace allí también especial
hincapié en el desarrollo Progresivo de productos alimenticios de bajo contenido
en grasa y sin sustitutos de ésta mediante el uso de espesantes estabilizantes
como goma hidrocoloides, almidones modificados y de edulcorantes no calóricos.
2
Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos. En
1837 demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos y en 1860 utilizó por primera vez el calor para
destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza. (Tecnología de alimentos. Aditivos alimentarios. N. Cubero,
A. Monferrer, J. Villalta. Ed. Mundi-Prensa, 2002)
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CAPÍTULO I
Generalidades de los Aditivos
Alimentarios
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¿Qué son los aditivos alimentarios?
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación,
tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de
un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en
un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes
o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
¿Para qué se usan?
Los aditivos se utilizan para mejorar alguno o varios de los atributos de los
alimentos, como su tiempo de conservación, su sabor, color o textura. Se
caracterizan por dos cosas:
•
No tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos:
Se añaden para mejorar alguna de las cualidades como su color, conservación o
textura.
•
Se añaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de
alimentos: Esta es su diferencia respecto a otros componentes de los alimentos
como los nutrientes.
Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de
transformación o si son meramente residuales, no son aditivos alimentarios sino
auxiliares de fabricación.
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¿Cuáles son las funciones de los aditivos alimentarios?
Hay aditivos que se usan como:
•
Modificadores
de
los
caracteres
organolépticos
del alimento
influyendo sobre su color, sabor o aroma. Por ejemplo: colorantes, potenciadores
de sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
•
Estabilizadores
de
las
características
físicas:
emulgentes,
espesantes, anti-apelmazantes, ablandadores, reguladores de pH.
•
Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los
antioxidantes; o biológicos.
•
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y
en regulación de la maduración de productos cárnico y/o de quesos.
3
¿Cómo se clasifican los aditivos?
Se clasifican en:
•
Colorantes:
Son aquellos que se emplean con el fin de mejorar el aspecto de los
productos alimentarios.
Se clasifican según:
•
Su origen en:
-Naturales, como la curcumina, clorofila, cochinilla, vitamina B12, caramelo,
carotenos y carotenoides;
-Sintéticos, como la tartracina, amaranto, rojo cochinilla, eritrosina:
-Minerales, como la plata, oro, pigmento rubí.
•
Su función:
-Colorantes de masa y superficie;
-Colorantes sólo de superficie;
-Colorantes de uso restringido.
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“Toxicología Alimentaria” Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo
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•
El color que producen.
•
Según la normativa, los colorantes pueden utilizarse para:
-Dulces: Golosinas, Helados, Mermeladas, Confituras y conservas, Cremas,
Gelatinas, Budines.
-Pescados y subproductos: Huevas, Frutos de mar enlatados.
-Bebidas: Gaseosas, Licores,
-Otros: Salsas, Sopas, Quesos, Enlatados.
•
Edulcorantes no calóricos:
Son sustancias naturales, como la Stevia; o artificiales, como Aspartame;
que a comparación con la sacarosa, tienen un poder endulzante mucho mayor y
su contenido calórico es menor o cero.
Se encuentran en :
-Bebidas dietéticas
-Mermeladas y conservas
-Alimentos para diabéticos
-Salsas, helados, gelatinas, golosinas.
Algunos ejemplos de ellos son: Sacarina, Aspartamo, Sucralosa, Stevia
•
Emulsionantes o emulgentes:
Son aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos compuestos
principalmente por agua, es decir, se encargan de mantener una mezcla acuosa y
de lípidos en suspensión de manera que no se separen.
•
Se presentan de forma:
-Natural como la lecitina de soja o de huevo;
-Sintética como: polisorbatos, harina de guar, gluconatos.
•
Se encuentran, por ejemplo, en:
-Margarinas, mayonesas, aderezos.
-Chocolates, Helados.
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Debe destacarse que este tipo de compuesto no significa un riego para la
salud, ya que el organismo puede descomponerlos con facilidad.
•
Conservantes:
Son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro
natural de alimentos por acción de microorganismos (hongos, bacterias)
•
Se clasifican en:
-Minerales, como: cloruros, sulfitos, nitratos, nitritos.
-Orgánicos, como: ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico. Sorbatos
y benzoatos.
Alguno de ellos son: Ácido benzoico, Nitritos, Nitratos, Ácido sórbico.
•
Se encuentran en alimentos como:
-Charcutería, salazones y ahumados.
-Enlatados.
-Pre mezclas (postres, helados, salsas, guarniciones)
-Productos panificados
-Mermeladas y dulces, golosinas.
•
Espesantes y gelificantes:
Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas de los
alimentos, como textura o viscosidad. Estos productos son los denominados
hidrocoloides y almidones. A diferencia de los emulsionantes estos no son de
naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria. Por este
motivo es que se encuentran principalmente en los alimentos denominados light.
De los cuales se destacan: Agar-agar, harina de algarroba, pectinas, goma
arábiga, celulosa, carragenatos, almidones nativos y modificados.
•
Se encuentran en:
-Productos lácteos bajos en calorías.
-Gelatinas y mermeladas dietéticas.
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-Productos horneados y ultra-congelados
-Productos de repostería.
•
Antioxidantes:
Son los encargados de retrasar o evitar el deterioro de los alimentos por
causas químicas como la degradación u oxidación. Se diferencian en liposolubles
e hidrosolubles.
Algunos de ellos son: Ácido láctico, Ácido ascórbico, Vitamina E, Tocoferoles,
Ácido tartárico.
•
Se encuentran en:
-Jugos y néctares de Frutas, Verduras
-Productos envasados.
-Cervezas, vinos, aperitivos.
-Lácteos
-Cereales, Chocolates.
•
Acidulantes y reguladores de pH:
Son quienes provocan la inhibición del crecimiento de microorganismos
presentes en los alimentos y además, le confieren un sabor característico. Existen
dos tipos: inorgánicos (carbonato sódico, sulfato cálcico), y orgánicos (lactato
cálcico, citrato sódico).
•
Están presentes en:
-Conservas de verduras.
-Bebidas como gaseosas y jugos frutales
-Panes
-Cerveza.
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•
Otros aditivos existentes:
Sales de fundido
Estabilizador
Potenciador del sabor
Anti aglomerantes
Almidón modificado
Gasificantes
Antiespumantes
Agentes de recubrimiento
Sustancias para el tratamiento de harinas
Endurecedor
Humectante
Enzimas.
Agente de carga
Gas propulsor y gas de envasado
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CAPÍTULO II
Las Gomas
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Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de
alto peso molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente,
tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con
el solvente apropiado.
De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con
características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término
goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por
procesamiento microbiológico (se trata de fracciones de fibras purificadas en
mayor o menor grado mediante procesos fisicoquímicos), Algunas de estas fibras
son posteriormente modificadas químicamente para variar o mejorar sus aptitudes
tecnológicas y que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o
mezclas viscosas.
Gomas, coloides hidrofílicos (o hidrocoloides), mucílagos, o aún polisacáridos
solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias que
tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es,
tienen la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de
emulsiones. Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos
altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgánicos, pero
altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente
hidrofilicos, compuestos de monosacáridos que se unen por enlaces glicosídicos.
Son exudados de varios árboles y arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian
de las resinas naturales por su composición y solublidad. Algunas contienen
componentes ácidos y otras son neutras. Los autores llaman la atención sobre la
terminología de gomas y resinas naturales que es inconsistente y frecuentemente
confusa. La palabra goma cuando usada como adjetivo adquiere significado
diferente que cuando es usada como sujeto, BeMiller & Whistler (1996) definen las
gomas o hidrocoloides como polisacáridos solubles en agua y polisacáridos
modificados, usados en alimentos y otras aplicaciones industriales.
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El término goma está basado en las características físicas y en el origen de
los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como
exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los
polisacáridos microbianos y las gomas vegetales químicamente modificadas,
además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Esta
definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como
gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser
entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o
nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua.
Actualmente, un producto alimenticio puede adoptar la textura que el formulador
desee darle. Las opciones en esta materia no son lo que eran antes, el
conocimiento y la investigación al respecto, han llevado a conocer mejor los
materiales con los que se cuenta para este fin y lo que cada uno de ellos tiene
para ofrecer, pudiendo así usarlos para algún tipo de beneficio. Es así como ahora
al formular un producto, se puede pensar también en la textura que nos se
quisiera obtener: más cremoso, gel más firme, etc., abriendo un abanico de
posibilidades tanto en textura, como también en cuanto a aspectos, alimentos
bajos en calorías, o reducción de costos. Todo ello es posible, gracias a los
principales agentes modificadores de cuerpo y textura: las gomas y gelatinas, es
decir, los hidrocoloides.
Las hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una
gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y
modifican su reología aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en
ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.
Sus usos son múltiples y los principios que guían para escoger un
espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:
• a nivel organoléptico
• a nivel de reglamentación
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Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las proteínas (clara
de huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para
aquellas sustancias con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido
clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina) a los que se
identifica con la letra E y un número de tres o cuatro cifras.
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas más o menos largas de
diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.
Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma
en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, pueden
ser solubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder
solubilizarse y ejercer su función.
Ejemplos de hidrocoloides solubles en frío, que no necesitan tratamiento térmico
para dar viscosidad o gelificar, son: Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma
Xantana y Konjac.
Algunos tienden a formar grumos en la dispersión de agua debido a su gran
avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede
optar por:
• Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa) y añadirlos
lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rápido.
• Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y
luego añadirlo al agua como en el caso anterior.
Ejemplos de hidrocoloides solubles en caliente, que necesitan tratamiento
térmico para dar viscosidad o gelificar, y cuyo efecto se aprecia más cuando se
enfría la solución, son: Agar, Carrageninas, Goma Garrofín y Pectinas.
En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el
agua fría, que posteriormente se debe calentar.
La mayoría de los hidrocoloides van a dar una viscosidad al medio
inversamente proporcional a la temperatura del mismo. Así, mientras más se
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calienta una solución, menor viscosidad tiene y, mientras más fría está, mayor es
ésta.
Algunas celulosas modificadas químicamente (E-461 y E-464) actúan al revés,
dando más viscosidad cuanto más caliente está el medio.
Los métodos reológicos van a ser una importante herramienta al permitir,
esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides, ya que se ha
establecido que la sensación de consistencia percibida por el consumidor,
depende enormemente de las propiedades de fluidez del producto.
Por otro lado, algunas gomas van a tener la característica de formar geles. Un gel
es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la
forma del molde donde se ha producido la gelificación.
Muchas de las gomas forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura
sus macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red tridimensional que
retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se
convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina. Los
hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y las carrageninas.
Como se mencionó anteriormente, algunas celulosas modificadas actúan de forma
inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.
Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder
gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan
iones calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y
muy alta concentración de azúcares.
Desde el punto de vista reológico, los geles presentan un comportamiento
viscoelástico muy marcado y existen métodos para el estudio e interpretación de
este comportamiento en función de los fenómenos moleculares en juego. Los
dispositivos son muy diversos y se basan frecuentemente en la medida de la
resistencia a la ruptura o el hundimiento del gel bajo su propio peso.
Existen también dispositivos instrumentales para medir la textura mediante una
curva fuerza-deformación de un gel cilíndrico sometido a una compresión. Cabe
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destacar, sin embargo, que se necesita una correlación entre estos parámetros y
la textura que en realidad percibe el consumidor, siendo de importancia en este
punto, las pruebas sensoriales.
Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son
el elemento esencial para elaborar algún producto (por ejemplo la carragenina en
los flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad de un producto
elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).
Las aplicaciones generales son:
• Aportar viscosidad a un producto líquido, por ejemplo en salsas, cremas
pasteleras, aderezos, bebidas, etc.
• Gelificar y dar estructura a un producto, por ejemplo flanes, pudines,
mermeladas, postres.
• Estabilizar emulsiones y espumas, como por ejemplo el merengue.
• Gelificar y dar textura compacta, en gomitas, pastas de fruta.
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un estabilizante
alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su
tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia que define
un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos
cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte
y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los
siguientes procesos (Walker, 1984):
- Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
- Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
- Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
- Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregación de agregados.
- Descremado.
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- Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial
químico del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película
impermeable.
- Sinéresis 2 en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como
resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es
adicionada para formar un gel (esto es una función no estabilizante), una u otra
goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto,
en un estabilizante.
No hay que olvidar que al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros,
las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:
• Los intrínsecos propios de la molécula: como el peso molecular, los
grados de ionización y de ramificación, etc.
• Los extrínsecos, que son los propios del sistema: tales como el pH, la
fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes.
Cada goma va a presentar características físicas y químicas determinadas,
que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; y la
combinación de dos o más de estos compuestos, va a generar nuevas
propiedades funcionales que en lo individual no tienen.
Hidrocoloides Alimentarios más utilizados:
4
Algas Naturales
Alginatos (del E-400 al E-404)
Agar (E-406)
Carrageninas (E-407)
Algas Modificadas
Alginato de Propilenglicol (E-405)
4
“Peligro: Los Aditivos Alimentarios”
Corinne Gouget. 1° Edición: Octubre 2008.
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Semillas Naturales
Goma Garrofín(E-410)
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Exudados Naturales
Goma Arábiga (E-414)
Goma Tragacanto (E-413)
Goma Karaya (E-416)
Frutos Naturales
Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
Pectinas Amidadas (E- 440ii)
Cereales Naturales
Almidón nativo de maíz, trigo y arroz
Cereales Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Tubérculos Naturales
Almidón nativo de papa y tapioca
Konjac (E-425)
Tubérculos Modificados
Almidones Modificados (E-1410 a 1450)
Celulosas Naturales
Celulosa Microcristalina(E-460)
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Celulosas Modificadas
Carboximetilcelulosa (E-466)
Metilcelulosa (E-461)
Etilmetilcelulosa (E-465)
Hidroxipropilcelulosa (E- 463)
Hidroxipropilmetilcelulosa (E-464)
Fermentación Microbiana
Goma Xantana (E-415)
Goma Gelana (E-418)
Pullulan (E-1204)
Proteínas
Gelatinas, Albúminas de huevo o leche.
Otro factor importante al tomar una decisión en cuanto a que goma es la
más adecuada para un producto en específico, va a ser la disponibilidad y precio
de la misma.
Hablando de disponibilidad, vale la pena mencionar que entre los mayores
productores mundiales de gomas están Indonesia, India y China.
En cuanto al nivel de precios, éste puede variar ampliamente, debido a:
• Su calidad, que va a estar determinada por: aspectos microbiológicos, la
viscosidad y/o poder de coagulación, el color, la pureza y el olor
• Factores económicos, basados en la oferta y la demanda, como: el
tamaño del cultivo, la certeza de abastecimiento desde los países productores
comunes, la especulación, y los productos sustitutos como gomas modificadas o
sintéticas
• Método de obtención del hidrocoloide, ya sea desde la forma de cosechar
(las cosechas intensivas en mano hacen la goma más costosa); la forma de
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crecimiento (el algarrobo debe crecer por diez años antes que los primeros granos
puedan ser recogidos, lo que lo hace más costoso que por ejemplo la goma guar,
que puede ser cosechada anualmente) o algún método físico, químico o
biotecnológico específico.
Se deben tomar en cuenta dichos factores, para asegurar una buena relación
costo-beneficio que nos permita lograr nuestros objetivos. 5
GOMAS EXTRAÍDAS DE PLANTAS MARINAS
Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas
rojas y marrones, que en conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.
¬ Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los ácidos D-manurónico y L-gulurónico; y que son extraídos de
algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las más importantes
para la producción comercial de los alginatos incluye Macrocystis pyrifera ,
Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son
encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien
conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la
presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a
los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son
usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones,
gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).
5
“Los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la
combinación adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dándole
también los gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor más exigente.” (Alvarado y
Aguilera, 2001)
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Ácido algínico
¬ Agar- Agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las
más importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia
capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes más importantes,
esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada
con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan
bajas como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en
agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel
fuerte, claro y termorreversible que sólo se licua si la temperatura llega a 85ºC.
Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada
diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones
fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de
alimentos, por ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso en
niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la
fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).
La agarobiosa es el disacárido principal del agar
¬ Carragenina
Es un polímero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y
anhidrogalactosa, extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus,
también conocida como "musgo irlandés". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991)
indica que el extracto del "musgo irlandés", es usado hace casi 600 años en la
elaboración de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen
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que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana
son la Eucheuma spp. Y Gigartina spp., que se encuentran en África Oriental,
Filipinas y Japón. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se
diferencian por su contenido y distribución de los grupos de ésteres sulfatados:
iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante,
estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reacción con ciertas
proteínas, es usada en pequeñas concentraciones en la industria de los lácteos
GOMAS EXTRAÍDAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES
Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de
las semillas de ciertas plantas. Los galactomananos son polisacáridos que
consisten de una cadena de manosa con grupos laterales de galactosa. Las
unidades de manopiranosa están unidas por enlaces 1β→4, y las unidades
laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 1α→6. Los
galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para
aumentar la viscosidad de productos alimenticios.
Estas son las proporciones aproximadas de manosa a galactosa en varias
gomas:
Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1
Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
Goma de Algarrobo o Goma Garrofín,o Locust manosa:galactosa 4:1
¬ Guar (Cyamopsis tetragonolobus)
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis
tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. Es una planta leguminosa que se
ha cultivado tradicionalmente como forraje para ganado vacuno Se disuelve
completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica,
y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.
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La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente
el 85% de la goma guar es Guaran, un polisacárido soluble en agua formado por
cadenas lineales de manosa con enlaces 1β→4 a las cuales están conectadas
unidades de galactosa con enlaces 1α→6. La proporción de manosa a galactosa
es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces más capacidad espesante que el
almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y también como
estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética.
El guaran es el polisacárido principal de la goma guar.
Vainas de Cyamopsis tetragonoloba
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¬ Goma locust, algarrobo, garrofín
Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa en la
proporción de 4:1.
Esta goma es extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol
nativo de los países de la cuenca del Mediterráneo.
Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad
máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada. Gelifica sólo
cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como
espesante, estabilizante de mulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos
productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y
carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación
(Dziezak, 1991).
Vainas y semillas de algarrobo
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GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES
Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los
alimentos es el grupo de las gomas exudadas por árboles: goma arábica, goma
ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
¬ Goma arábica o Goma acácia:
Considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia
exudada de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento
de sus tejidos cuando son heridos. Químicamente la goma arábica es una sal
neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones calcio,
magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis carbohidratos:
galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido
4-o-metilglucourónico. Según de BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un
material heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que
representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de
polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que
contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su
estructura integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez,
heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura. La
goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la
menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus
soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides
comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentración. Fogarty, en
1988 observa que más de la mitad de la goma arábica producida en el mundo, es
utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la
cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo que la industria del
flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y
volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la
cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a su componente
proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de
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bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la
goma arábica en el mundo.
¬ Goma ghatio o goma hindú
Es un exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la
familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en
agua, formado por arabinosa, galactosa, manosa, xilosa y ácido glucourónico.
Está constituida de una fracción soluble y de una insoluble, pero gelificable. La
goma en su conjunto, aún cuando no gelifique, se dispersa en agua fría o caliente
formando un sol 4 coloidal debido a la fracción soluble, y su viscosidad máxima se
manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la
goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes más
próximas de la goma arábica. Las principales razones para escogerla son su
habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (Dziezak,
1991).
¬ Goma karaya
Es un exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la
India, es un polisacárido complejo parcialmente acetilado, constituido de una
cadena principal de unidades de ácido D-galactourónico, L-ramnosa y Dgalactosa, de cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que caracteriza esta
goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en
elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas
exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso
(Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad
mayor cuando son preparadas con agua fría, aún cuando la ebullición aumenta la
solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente.
Similarmente, la viscosidad es reducida por la adición de algunos electrolitos
fuertes o de pH extremos.
Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido
a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en concentraciones bajas,
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típicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparación de helados, con la finalidad
de prevenir la formación de grandes cristales de hielo y la pérdida de agua libre.
¬ Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del género
Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones
montañosas y semidesérticas del Irán, Siria y Turquía. Está formada de una
mezcla de polisacáridos: el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable
por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un
polímero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma
tragacanto produce la más alta viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos de
plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es
soluble en agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y muy
emulsionante.
¬ La Goma de mascar
Comúnmente conocida como chicle es una goma masticable con sabor
dulce. Si bien la mayoría de las actuales utilizan una base de plástico neutro, (el
acetato de polivinilo, o también la goma xantica), hasta hace relativamente poco
tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un árbol tropical: el chiclero, al cual
debe su nombre más popular. El nombre popular de chicle (originalmente de la
palabra náhuatltzictli) que es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del
Manilkara zapota, un árbol de la familia de las Saponáceas (antes denominado
como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de México, América Central y
América del Sur tropical. Debido a su sabor dulce y aromático, numerosos pueblos
amerindios lo utilizaban para masticar.
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Proceso de Elaboración:
FUNDIDO:
La base de goma de mascar o polímero sintético en estado sólido es
fundido en un mesclador de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente,
es importante alcanzar la temperatura de fusión de base para obtener el fluido con
características viscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su
punto de ablandamiento o flexión, temperatura a la que el polímero se mantiene
en estado gomoso, característica necesaria para poder mesclar con los demás
ingredientes que formaran la goma de mascar.
MEZCLADO:
En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado
mesclador de volteo con el resto de los ingredientes, como son: azúcar, glucosa,
saborizantes y en algunos casos reproceso. El mesclado de los ingredientes debe
seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener una mescla
homogénea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma.
LAMINADO:
La función del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes
características: largo de la lámina, peso de la lamina, espesor del centro, ancho de
los centros dependiendo de la marca. Para lograr este laminado se utiliza túnel de
enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del túnel, y un
equipo de laminado y marcado.
PRE EXTRUIDO:
La función del pre extruido es transportar la goma mediante una banda
hacia el túnel de enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al
túnel.
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TUNEL DE ENFRIAMIENTO:
La función de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de
mascar a fin de facilitar el marcado y controlar el peso y dimensiones de las
pastillas; de manera semejante que es importante el uso del túnel de enfriamiento
en el chocolate para endurecer la pasta, además asegura un mercado limpio,
posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y
consistencia, retira el calor latente del centro; este calor puede afectar la
apariencia.
EXTRUIDO:
La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya
función es dar forma y textura a la goma, pasa a través de la cámara donde se
encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del túnel, la de retorno de
la tira de goma (sobrante de goma durante el marcado).
MARCADO Y APILADO:
Después de que la goma ha sido extruida, es bañada con una mescla de
almidón y azúcar (la proporción de esta mescla varía de acuerdo a la humedad del
medio ambiente), a continuación se aplana a cierto espesor y finalmente se
marcan la pastillas.
GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLÓGICOS
Son importantes las gomas producidas por algunas especies de
Xantomonas y Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo
que respecta a textura.
¬ Goma xantana
Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria
Xantomonas campestris. Está constituida por una estructura básica celulósica con
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ramificaciones de trisacáridos, y aún cuando no sea una agente gelificante, en
combinación con la goma locuste puede formar geles elásticos y termoreversibles.
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas
viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente
estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y
100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como espesante,
estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman,
1983).
¬ Goma gellan
Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacárido
extracelular
producido
por
la
fermentación
de
carbohidratos
utilizando
Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser
usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante,
estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión
(Sworm etial., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro
unidades de sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y ramnosa. Forma geles muy
fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05% (Dziezak,1991).
GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS
VEGETALES
Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la
pectina, conducentes a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.
¬ Derivados de la celulosa
Son las más usadas de este grupo, y forman una familia de productos
obtenidos por modificación química de la celulosa, siendo sus ejemplos más
importantes
compuestos
tales
como
carboximetilcelulosa,
metilcelulosa e
hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sódica, comúnmente conocida
como goma celulósica o CMC, es generalmente utilizada como espesante,
estabilizante, gel, y modificador de las características de flujo de soluciones
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acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa
(HPMC) son las únicas gomas que gelifican con el calor y después, al enfriarse,
retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace muy importante para ser
utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).
Pectinas
6
Son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja
contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un éster metilado del
ácido poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido
galacturónico conectadas por enlaces 1α→4. El grado de esterificación (GE)
afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aquí tiene
tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto
corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60.
La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico con un número variable de metilésteres.
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de
productos.
Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilación: Pectinas
de Bajo Metoxilo (BM) y Alto Metoxilo (HM). La selección de una pectina depende
de los requerimientos de una aplicación en particular. Las composiciones y
propiedades de las pectinas varían con la materia prima, los procesos usados
durante la extracción y los subsecuentes tratamientos realizados.
6
MIREIDA GAMBOA BANDRY. Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial para
optar al título de Magíster Scientiarum en Ciencias de los Alimentos. Puerto La Cruz, Marzo 2009
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Geles de pectina de alto metoxilo
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que
el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico
se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a
través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de
hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un
material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas
de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre
el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de
sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que
los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.
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Geles de pectina de bajo metoxilo
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de
geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de
iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos
ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin
esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor
cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a
debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el
de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima
con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La
presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia
Pectinas amidadas
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, formando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor
tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas
de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de
formación de geles es también mayor.
Las pectinas como estabilizantes
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas
frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5
las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensión.
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Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con
el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua
sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las
partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos
o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente
inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas
elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos
metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación.
Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de
geles.
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CAPITULO III
Usos y manipulación de las gomas más
frecuentadas
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¬ Agar- Agar:
Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de
1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel.
El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable
a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo
realizar preparaciones sin acceso a frío.
Entre las propiedades que se le otorgan, se mencionan que se puede utilizar como
un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas,
en conservas de frutas, helado y otros postres, quesos vegetales, como un agente
de clarificación en la elaboración de la cerveza artesanal y para el encolado de
papel y telas.
Debido a la indigestión que pudiera producir se utiliza agar (en dosis mucho más
altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es común encontrarlo en
ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestión
rápida de los alimentos. En Indonesia, se le atribuyen también efectos positivos
contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.
Está disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo.
Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la
elaboración de tus postres y demás.
¿Cómo se utiliza?
Entre las recomendaciones para su uso, podemos mencionar que es
importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda hasta su
estado líquido y se mezcle bien con el medio líquido a absorber.
También es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la
preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es
añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar
hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.
En términos generales, esta sería la secuencia de uso:
Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos
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de frutas).
Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen
grumos.
Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el
Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.
Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que
pasen al menos 2 minutos.
Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de
los 45ºC.
Reglas de Oro
Primera regla: con el Agar, menos es más.
El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy
potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA poner más Agar del que pone la
receta: poner apenas media cucharadita.
La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta
un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1
sobre de gelatina en polvo (grenetina).
Segunda regla: El Agar tiene que hervir al menos 2 minutos
A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se
activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La
mejor forma de hacerlo es la siguiente
Poner en un recipiente el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche,
jugo, un refresco sin gas)
Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se
hagan grumos de Agar.
Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que
el Agar se vaya al fondo del recipiente y se queme.
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Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
Tercer regla: no mezclar el agar con ingredientes fríos
Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los
ingredientes al recipiente mientras está aún al fuego y esperar hasta que se
calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo
cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.
Tener en cuenta que no todo lo que se elabora con gelatina neutra se va a poder
hacer con el Agar y desde luego no usándolo exactamente como si
fuese
gelatina. Hay muchas recetas que no se pueden adaptar y que sólo salen con
gelatina.
¬ Goma Xantana:
Descripción
Es un polisacárido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la
bacteria Xanthomonas campestris,
diseñado
particularmente para
uso
en
productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Este producto funciona como
un coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas
basados en agua. Por su extraordinaria combinación de propiedades su gama de
aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.
Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta
viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua
fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta
resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de
las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores,
espesantes comerciales además de que con la goma guar tiene un efecto
sinergista y con la goma de algarrobo produce un gel termoreversible.
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Razones para su uso:
•
Es completamente soluble en agua fría y caliente
•
Proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones.
•
Mantiene gran estabilidad en la viscosidad de las soluciones respecto a las
variaciones de temperatura.
•
Es soluble y estable en soluciones ácidas y alcalinas.
•
Es compatible y estable en soluciones que contienen altas concentraciones
de sales.
•
Es muy resistente a la degradación por enzimas
•
Mantiene estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación
•
Estabiliza las emulsiones eficazmente
•
Gran sinergismo con otras gomas
Aplicaciones:
•
En
rellenos
para
pastelerías,
la
textura,
sensación
bucal
y
el
desprendimiento del sabor son excelentes.
•
En emulsiones saborizantes para pastelería, excelente estabilidad, cuerpo
fluido de textura suave, mayor rapidez en la elaboración de los productos.
•
En alimentos enlatados, mejora el control de viscosidad en condiciones de
calor, frío, esfuerzo mecánico, etc.
•
En mezclas en seco, provee un aumento de viscosidad en condiciones de
frío, calor, esfuerzos mecánicos, etc.
•
En alimentos congelados, evita la sinéresis, se recomienda ampliamente en
jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, confitería , jarabes,
etc.
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¬ Goma Tragacanto
Descripción
La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza de especies asiáticas
de Astragalus.
Conocida desde la antigüedad y sus primeras referencias se deben a
Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizás por su apariencia a
estos. Es un arbusto pequeño de tipo perenne dándose más bien en lugares secos
del Asia Menor y en regiones montañosas y áridas del medio este.
La goma exuda espontáneamente de cortes hechos a los troncos. El exudado es
en forma de tiras, que tienden a ser de color amarillo claro; u hojuelas, las cuales
se hacen quebradizos al secarse y tienen una coloración ligeramente amarilla o
blanca encontrándose comercialmente en forma de polvo. En ambos casos no
contienen olor ni sabor.
El procesamiento de la misma incluye limpieza, molienda, clasificación por tamaño
de partícula y mezclas para obtener diferentes viscosidades que cumplan con los
requerimientos de los clientes. El control de calidad y las especificaciones
granulométricas son de suma importancia para producir una calidad uniforme para
la industria.
Solubilidad
La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento
rápido tanto en agua fría como caliente formando soluciones coloidales de alta
viscosidad, también pueden formase estados semisólidos los cuales actúan como
coloides protectores o agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su
molécula los cuales como sales le confiere solubilidad.
La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgánicos. Ella
puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra
en soluciones acuosas.
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Viscosidad
La viscosidad es la propiedad más importante de las soluciones de goma
tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La solución alcanza su máxima
viscosidad en 24 horas a 25° Centígrados. Esta también puede ser obtenida en
aproximadamente 2 horas a 50° Centígrados. Las soluciones del 2% al 4% forman
geles bastante espesos.
Preparación de Soluciones
Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos,
no dejando que esta se hidrate fácilmente cuando esta es añadida al agua. Para
evitar que esto suceda es necesario aplicar una fuerte fuerza de corte con el
agitador mezclador que se esté utilizando.
Cuando es posible es mejor una humectación previa, utilizando agentes
humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se
disuelven después de cierto tiempo cuando ya se ha alcanzado el máximo de
hidratación.
Si otros ingredientes tales como azúcar son parte de la formulación, es
recomendable mezclar la goma con estos elementos que sirven para mejorar la
dispersión y garantizar una mejor humectación. Las soluciones generalmente
están completamente hidratadas después de una hora de preparadas.
Compatibilidad
La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y
también con carbohidratos y proteínas. El rango más estable para su viscosidad
esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son estables tanto a rangos
de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.
La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la
mayoría de gomas naturales y sintéticas. La adición de algunos minerales y ácidos
orgánicos fuertes pueden provocar una caída de la viscosidad en soluciones de
goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son más
resistentes en condiciones donde el medio es ácido por lo que la convierte en la
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goma de elección cuando su aplicación es en medios ácidos. Como otros
hidrocoloides de origen vegetal las soluciones de goma tragacanto son
susceptibles al ataque bacteriano.
Usos
El uso de la goma tragacanto está dado por su gran estabilidad al calor y en
medios ácidos ya que forma sistemas estables y de larga duración y preservación.
Tortas y Rellenos:
La goma de Tragacanto es un fijador ideal para usar en las figuras hechas
con pasta moldeable, también es utilizada como un agente emulsificante o agente
espesante .
En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensión
formando rellenos de gran brillo, transparencia y de larga duración.
Su presentación más común dentro de la pastelería es en la “pasta de goma”, la
cual se utiliza para moldeado de diferentes figuras como flores, muñecos, entre
otros. Asimismo en helados.
Confitería:
La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en
caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o medicados.
Además se utilizan en aderezos, salsa, industria farmacéutica, cosméticos,
industria textil, cerámicas y tabaco.
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¬ Goma Arábiga
Descripción
7
Es la más antigua y conocida de todas las gomas naturales, también
conocida como goma Acacia, de Turquía o de Senegal.
Es una exudación gomosa seca obtenida de varias especies de árboles de Acacia
de la familia de las leguminosas.
La goma aparece en las grietas o rajaduras de los troncos de los árboles que
exudan en forma de esferitas que semejan lágrimas. Se recolectan a mano y se
transportan a estaciones de recolección central, en las cuales se seleccionan y se
exportan a proveedores de todo el mundo, donde nuevamente se seleccionan, se
muelen y procesan.
Solubilidad
Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre
los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden
disolver en agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas
viscosidades. Sin embargo, la goma arábiga puede producir soluciones hasta un
50 % de concentración. En estos niveles puede formar una masa gelatinosa
altamente viscosa similar en características a las de un gel fuerte de almidón.
Viscosidad
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente
viscosas a bajas concentraciones, entre el 1 % y el 5 %, la goma arábiga es
excepacional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas
concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma arábiga sólo se
consiguen hasta que la concentración es de aproximadamente 40% a 50%. Esta
habilidad para formar excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la
goma arábiga, cuando se incorppora con grandes cantidades de materiales
insolubles.
7
“Goma Arábiga una maravilla natural que nos beneficia a todos”. Ingeniero Osvaldo Garcia. Director Comercial de Gomas
Naturales, S.A. de C.V.
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Usos
Confitería:
La goma arábiga se ha usado ampliamente en la industria confitera,
principalmente cumpliendo dos funciones:
•
Retardar o prevenir la cristalización del azúcar ;
•
Emulsificar la grasa para mantenerla homogeneamente distribuida en todo
el producto.
Para prevenir la cristalización del azúcar, encuentre su mayor aplicación en
confites, por ejemplo en pastillas y caramelos en donde el contenido de azúcar es
alto y la humedad es baja. En estos productos las técnicas para incorporar
sabores son extremadamente importantes.
Generalemente la goma arábiga se disuelve en agua, se filtra la solución, se le
adiciona azúcar y se hierve. El sabor se adiciona con un mínimo de agitación para
evitar la formación de burbujas o manchas opacas.
La segunda función de emulsificante de grasa es escencial para mantener la grasa
uniformemente distribuida en el prodcto y evitar que migre hacia la superficie y
forme una película grasosa fácilmente oxidable. Esta propiedad hace a esta goma
altamente útil como agentes emulsificante en la producción de caramelos duros y
de leche.
Además se la utiliza frecuentemente por su poder espesante, como glacé en
productos de confiteria, gomas de mascar, pastillas para la tos y grageados.
La base para dulces masticables, conocida como goma francesa, se prepara
normalmente de goma arábiga, almidón de maíz, azúcar, glucosa y un ácido,
como el ácido cítrico.
Los ingredientes se cocinan hasta una consistencia firme y luego el lote se moldea
y se termina aplicándoles una substancia para abrillantar.
Los productos de confiteria conocidos como goma dura se fabrican sin almidón. El
azúcar y la glucosa se cocinan juntos y se agrega goma arábiga previamente
disuelta. Después de haberse coloreado y saborizado, se deja reposar por unas
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pocas horas, se moldea en almidón, se coloca en el cuarto de secado, y se deja
ahí hasta que el contenido de humedad alcanza 6-8%. Los dulces se separan y
limpian del almidón, se colocan en tamices y se humedecen para darles el
acabado. Sólo es importante recordar que, para obtener la mejor calidad y
suavidad del producto terminado, el azúcar y la glucosa combinados no deben
exceder el 45% y el contenido de goma arábiga deberá ser de 55%.
¬ Pectina:
Descripción
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares
de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es
muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un
gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos
es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que
es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que
nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y
bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y
se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a
unir, ya que las moléculas de pectina se repelen. Para que después se vuelvan a
unir formando el gel, es necesario añadir azúcar, pues vuelve a atraer a las
moléculas de pectina, con la cocción se evapora parte del agua acercándolas más
aún y finalmente se añade un elemento ácido para neutralizar las moléculas,
participando en la recreación de la red de pectinas que forman el gel. Este es el
modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, será después
del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos
conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta,
puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Ya que no toda la fruta
la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado
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de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad
de pectina posee.
Además, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el
ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas
las variedades, es conveniente añadir jugo de limón a la fruta cuando se está
cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la
pectina no trabaja de forma efectiva.
Tipos de fruta según su pectina
Según el contenido de pectina se puede clasificar las frutas en tres grupos;
estos permiten saber cuánta cantidad de pectina se debe añadir al preparado:
•
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero
también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y
membrillos, entre otros.
•
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras,
cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, ananá y naranjas muy dulces.
•
Frutas con escasa pectina: Duraznos, damascos, frutillas y frambuesas,
se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
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CAPITULO IV
Influencia en la salud
Perspectiva social
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Los alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su cosecha,
matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero origen al medio
ambiente que los rodea; de modo que junto al aire que respiramos, el agua que
bebemos y al suelo que pisamos, también los alimentos que ingiere el humano
constituyen parámetros ecológicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como
vehículos de diferentes clases de productos químicos y en este caso particular,
de los aditivos alimentarios.
Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por
“aditivo”, cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un
alimento y en este contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor. Pero,
lamentablemente se suele llegar, a veces aun en forma sensacionalista, a
expresiones de desconocimiento total, al equiparar, por ejemplo, “química” con
“veneno”, olvidando que todos los procesos de los organismos vivos de la
naturaleza se basan en reacciones químicas y que la “quimio-fobia” 8es irracional,
pues muchos de los grandes problemas de la humanidad se resuelven sólo con la
ayuda de la química.
De este modo, es necesario distinguir ciertas definiciones para la correcta
utilización del concepto de “aditivo alimentario”, las siguientes son:
¿Qué es un ingrediente?
Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.
¿Qué son los alimentos transgénicos?
Los alimentos transgénicos son aquellos que incluyen en su composición
algún ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado,
mediante técnicas genéticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnología se
puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad
8
La Quimiofobia se define como el sentimiento irracional de aversión o miedo a la Química, a los productos o a las
industrias químicas. Es la tendencia a considerar todo lo químico como venenoso.
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especial de la que carece. De este modo, las plantas transgénicas pueden resistir
plagas, aguantar mejor las sequías, o resistir mejor algunos herbicidas.
¿Qué es un Coadyuvante de Tecnología?
9
Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no
se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o
elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la
presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final. Así, el
ácido acético, la lecitina y almidón son ingredientes, respectivamente, del vinagre,
del huevo y de la harina; en cambio, asumen el carácter de aditivos si se agregan,
según el caso, para acidificar, emulsionar o espesar alimentos.
A veces, los ingredientes desempeñan el papel de aditivos: el azúcar
agregada a arvejas para volverlas algo dulces y el aceite comestible, pulverizado
sobre las pasas para volverlas más brillantes; ambos no son ingredientes de
arvejas y pasas.
¿Qué es un Extensor?
Es un substituto de valor nutritivo equivalente al de un determinado
alimento, pero de menor costo, como por ejemplo polvo o aislado proteico de soja,
agregados a productos cárnicos.
¿A qué se refiere la definición de Alimento Simulado?
Se refiere a un producto de características semejantes a las de un
determinado alimento, pero de origen y composición diferentes. Ejemplos son: las
proteínas texturizadas de soja con respecto a la carne, la margarina en
comparación con la manteca y el queso de soja (miso o tofu), de maní o de lupino
en relación con el queso propiamente dicho.
9
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Rosa María García Gimeno. Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad
de Córdoba.
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¿Qué es un Contaminante?
Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento
del consumo, provenientes de las operaciones efectuadas en el cultivo de
vegetales, cría de animales, tratamientos fitosanitarios, o como resultado de la
contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación.
A veces también una misma sustancia puede actuar, según las circunstancias,
como Aditivo o Contaminante: un mismo espesante puede agregarse para mejorar
la textura de un alimento: en cambio si proviene de una migración desde el envase
será considerado como contaminante
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/ OMS, CEE y FDA),
se ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de
carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que
se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas
para cumplir un determinado objetivo tecnológico. Este puede consistir en un
mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su
presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética).
No todos los aditivos autorizados para su aplicación en los alimentos son
sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soja es un
excelente emulsionante y los carotenos, aunque se sintetizan, son idénticos a los
existentes en la zanahoria y se utilizan como colorantes para alimentos; al igual
que sus derivados y diferentes colorantes carotenoides, como los contenidos en el
achiote y el pimentón, los colorantes del azafrán y la cúrcuma, además de la
astaxantina, cromoproteido carotenoide de la caparazón de crustáceos, hoy usada
para incluirla en forrajes de salmones y truchas.
Pero, dentro del amplio espectro de aditivos autorizados, a los cuales se recurre
actualmente, la mayoría corresponde a productos químicos como tales, siempre
que ofrezcan la necesaria garantía de inocuidad y de pureza para ser ingeridos y
siempre que su aplicación tecnológica sea la correcta y estén autorizados
específicamente para el alimento correspondiente, por la reglamentación sanitaria.
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En este contexto parece oportuno hacer una clara distinción entre ADITIVO como
útil herramienta tecnológica y CONTAMINANTE, al calificar como tal a una
sustancia también extraña al alimento, pero cuya presencia es el resultado del
“manejo” del alimento durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o
almacenamiento. En el producto final que llega al consumidor, la presencia del
contaminante no es necesaria ni aún conveniente; sólo podrá subsistir, a lo sumo,
dentro de límites máximos o “tolerancias”. Fuera de los residuos de plaguicidas y
de metales pesados, ampliamente discutidos en la literatura pertinente, existe una
situación preocupante en relación con la presencia en los alimentos de aquellos
“contaminantes” (no “aditivos”) constituidos por anabólicos, tranquilizantes y
antibióticos, si se suministran a vacunos, cerdos y pollos a través de su forraje.
Por la intervención de los anabólicos en el metabolismo constructivo tienen la
“virtud” de estimular la síntesis proteica, asegurando su mayor aprovechamiento
con aumento de peso del animal. Pero, como todas estas sustancias poseen una
acción farmacológica (algunos además, son cancerígenos), ellas no deben estar
presentes en el alimento que llega al consumidor; es decir, si es que se admite su
aplicación, debe cuidarse rigurosamente sus tiempos de eliminación total antes del
sacrificio del animal. Esto debe controlarse necesariamente mediante una rigurosa
supervisión inspectiva (con controles adecuados de los animales en los establos)
dada la complejidad de un examen rutinario en la carne. Aún en estas condiciones
la Comunidad Europea no permite, en ningún caso, la presencia de hormonas lo
que motivó el rechazo de una importación a Europa de carne con hormonas desde
EE. UU.; años después del bullado “escándalo del estrógeno sintético”, ocurrido
en Alemania.
Deben incluirse también en la calificación de contaminantes a aquellos causados
por motivos de chantaje o sabotaje, de extorsión de dinero, razones económicas y
de otra índole, como se ha presentado en los últimos tiempos por adición de un
compuesto de mercurio a naranjas exportadas por Israel y de cianuro a bombones
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en Japón, a forrajes en Francia, a una jalea en polvo y una bebida gaseosa de
cierta marca en los Estados Unidos; como también a dos granos de uva chilena.
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¿Podrían elaborarse todos los alimentos si no existieran aditivos?
Finalmente, parece interesante señalar, en forma puntual, casos concretos
y circunstancias, en los cuales se justifica en demasía la necesidad de recurrir a
uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se podrían elaborar:
•
Queso fundido sin sales fundentes (fosfatos);
•
Margarina sin emulsionantes, antioxidantes, colorantes;
•
Jaleas de frutas sin suficiente pectina natural;
•
Productos de panificación sin leudante para levantar la masa;
•
Confites para diabéticos sin edulcorantes no nutritivos;
Los aditivos preservan también: pan en rebanadas y cecinas contra el
moho; cereales contra micotoxinas, vino contra su paso a vinagre y cerveza contra
la turbidez.
Como circunstancias que también influyen en la necesaria aplicación de
aditivos, se pueden citar las siguientes:
•
El predominio de la elaboración masiva e industrial de alimentos sobre la
hogareña, la cual puede involucrar un mayor riesgo de contaminación;
•
Los actuales hábitos de alimentación;
•
Las mayores exigencias justificadas de los consumidores en relación
•
El deseo de disponer también de alimentos provenientes de regiones
con el valor sensorial, sanitario y nutritivo de los alimentos y alejadas de
las de su consumo.
Enfocada de este modo la temática, los aditivos correctamente aplicados
seguirán constituyendo valiosas herramientas de la industria para suministrar cada
vez más y mejores alimentos a una población mundial creciente.
¿Cuáles son los Procedimientos generales para separar aditivos de
alimentos?
Siendo relativamente fácil la investigación del aditivo como tal, su
separación a partir de un producto alimenticio puede ser difícil.
Así, suele suceder que el aditivo se fija sobre el sustrato alimentario:
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Los antioxidantes BHA y BHT, agregados al aceite con el cual se impregnan
las hojuelas de papa, sólo se pueden extraer después de rehidratar las hojuelas,
utilizando un disolvente miscible con el agua, como el etanol. Por otra parte, el
SO2, usado como antiséptico, se combina químicamente con los azúcares del
alimento o bebida, debiendo liberarse previamente de su combinación.
Para la separación de los aditivos en los alimentos puede recurrirse, en
general, a los siguientes procedimientos:
•
Arrastre por corriente y vapor de agua, eventualmente sobrecalentado.
Por ejemplo: BHT;
•
Extracción con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet,
perforador o en contracorriente;
•
Aplicación de resinas de intercambio iónico para fijar selectivamente.
Por ejemplo: ácidos orgánicos y colorantes artificiales);
•
Uso de tamices moleculares, que son intercambiadores de zeolitas
sintéticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un metal
alcalino o alcalino-térreo. Presentan numerosas cavidades internas unidas
al exterior por poros de diámetros exactamente definidos (en Armstrong),
de modo que sólo absorben moléculas cuyo diámetro es inferior al diámetro
del poro. Permiten efectuar separaciones de diferentes substancias según
su peso molecular (como los espesantes macromoleculares), polaridad y
grado de saturación. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a
que liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma reversible,
sin destruirse su estructura cristalina (por ejemplo: alginato en la cerveza).
•
Precipitación específica con ciertos reactivos, como se aplican por
ejemplo en la diferenciación previa de algunos espesantes;
•
Previa aplicación de una extracción u otra purificación se recurre a las
diversas formas de la cromatografía en papel, capa, fina, columna,
gaseosa y líquida de alta presión por ejemplo, para separar glicéridos
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emulsionantes
y
edulcorantes,
con
técnica
de
gradiente
de
con
concentración variable del eluyente.
¿Por qué existe una preocupación social tan amplia con respecto a los
aditivos alimentarios?
La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos
asociada con a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los
artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay
que añadir otros factores como;
•
La amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
•
El creciente interés del público por la salud y la nutrición
•
El aumento en el control de los alimentos
•
Las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los
alimentos
•
Las campañas de las asociaciones de consumidores.
¿En qué medida los Aditivos Alimentarios no son perjudiciales para la
salud?
Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los cuales
el Reglamento señala en forma específica el permiso de su uso y deberán
declararse obligatoriamente en los envases10
Sin perjuicio de las cifras máximas indicadas para algunos aditivos, la
cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de dosificación
razonablemente requerido para obtener el efecto deseado, empleando técnicas de
fabricación apropiadas. Por ejemplo: un exceso de ácido benzoico podría generar
alergia o dañar la flora intestinal.
¿Cuáles son los estudios que se realizan para autorizar cada aditivo?
La introducción de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos y
cualquier cambio en cuanto a la aplicación de los mismos requerirá la autorización
respectiva del Ministerio de Salud.
10
Artículo 214, Código Alimentario Argentino, ANMAT.
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Para establecer si una sustancia propuesta como aditivo alimentario puede
autorizarse se deberá:
•
Conocer la estructura química y las Propiedades, físicas (solubilidad etc.) y
química de la sustancia para que su determinación cualitativa y cuantitativa
sean factibles. El Reglamento Sanitario De los Alimentos exige que la
metódica para estas determinaciones sea suministrada por el fabricante o
vendedor del aditivo.
•
Antes de su estudio toxicológico, verificar si el aditivo cumple con las
normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO; será también
necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden
acompañar al aditivo, pues en algunos casos, como el de los colorantes,
pueden envolver un riesgo aún mayor que el aditivo mismo.
De ninguna manera, la evaluación de toxicidad podrá deducirse a base de una
mera consideración de la estructura química y de las propiedades de la sustancia.
En este contexto, las sustancias extrañas de los alimentos pueden ser
tóxicos de tres grupos:
a) Tóxicos que actúan a cierta concentración 11, por debajo de una dosis
límite son desdoblados y excretados sin causar daños;
b) Tóxicos que actúan por acumulación en ciertos tejidos o componentes
del organismo y que provocan daños, al alcanzar cierta concentración.
Pueden actuar por mecanismos físicos, como la solubilidad en lípidos, lo que
retarda su eliminación y a la vez facilita su acumulación en el tejido adiposo y
órganos ricos en lípidos.
También pueden intervenir afinidades químicas, como sucede en la absorción y
acumulación del ácido bórico y del bromo, aportado por aditivos, como el bromuro
de metilo, el ácido bromoacético o un exceso de Bromato de Potasio, que se
manifiestan por trastornos cutáneos, gastrointestinales y neurológicos,
11
“Todas las sustancias son venenos, no hay ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una medicina”,
Paracelso, (1567).
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c) Tóxicos que actúan por suma de las dosis ingeridas de manera que
persiste durante toda la vida la acción y al alcanzarse cierta dosis total, se produce
la aparición del daño o afección. Aquí da lo mismo que dicha dosis total provenga
de la suma de muchas dosis pequeñas, suministradas a largo plazo, de varias
dosis mayores o de una sola dosis grande. 12
12
“No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce una acción cancerígena en animales o el hombre”.
Cláusula de Delaney (EE.UU. 1958)
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CAPITULO V
Ejemplos de aplicación de las gomas
seleccionadas
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Gominolas de Agar-Agar
Ingredientes
4g de agar agar en polvo
200 gr de agua
500 gr de jugo de frutas
cantidad necesaria de azúcar
colorante vegetal (opcional)
Preparación
Disolver el jugo de frutas (si es natural debe colarse) con el agua, agregar el
azúcar y revolver bien. Si se desea puede utilizarse unas gotitas de colorante
vegetal. Esto se lleva a fuego rápido hasta que hierva. Luego de sacar el jugo del
fuego se agrega el Agar- agar en forma de lluvias, revolviendo y tratando de que
no se formen grumos.
Se coloca la mezcla en moldes para gomitas, chocolates, o bien, en cubeteras de
hielo y se llevan a la heladera. Cuando tomen consistencia, se pueden desmoldar
y pasar por azúcar.
Medidas básicas para utilizar el Agar- agar:
En cocina:
Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. Agar-agar
Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. Agar-agar
Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. Agar-agar
Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. Agar-agar
En pastelería:
Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. Agar-agar
Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. Agar-agar
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Goma Xantana:
Madalenas sin TACC:
Ingredientes:
200 gr yogur natural
200 cm3 de aceite de girasol.
400 gr de azúcar
600 gr harina sin gluten (200 gr de mandioca, 200 gr de arroz y 200 gr de
maicena)
3 huevos medianos
1 sobre de levadura de repostería sin gluten,
½ cucharada de té de goma xantana
Preparación:
Mezclar los ingredientes en el orden indicado con un batidor de mano,
incorporar los huevos de a uno. Disponer la mezcla en pirotines o moldes
individuales engrasados. Dejar reposar, puede ser dentro o fuera de la heladera.
Cocinar en horno precalentado 180º C, durante 20 / 30 minutos.
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Goma Tragacanto:
Pasta de goma:
Ingredientes:
1 kilo de azúcar impalpable
1 cucharada de goma tragacanto
1 cucharada de manteca vegetal
6 a 8 cucharadas de agua
100gr. de glucosa
Preparación:
Tamizar el azúcar con la goma tragacanto. Integrar muy bien ambos
ingredientes.
En un recipiente mezclar la glucosa, la manteca y el agua. Llevar a fuego hasta
integrarlos y conseguir una mezcla homogénea.
Realizar una corona sobre una mesada con el azúcar impalpable y la goma
tragacanto. Colocar en el centro la mezcla anterior antes de enfriarse.
Remover todo bien con una espátula de madera o con un cornet.
Terminar de amasar manualmente, hasta que la masa se desprenda de las
manos.
Guardar en la heladera en un recipiente cerrado herméticamente por 24 horas
antes de usarla.
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Goma Arábiga:
Brillantina o purpurina comestible:
Ingredientes:
10 g. goma arábiga
20 g. agua caliente
Colorante al gusto
Procedimientos:
Calentar el agua. Disolver la goma arábiga dentro de ella. Pasar por un
colador.
Agregar colorante a la mezcla e integrar hasta obtener un color homogéneo. se
Pintar con un pincel un bowl o bandeja de vidrio con la mezcla. Secar en el
microondas entre 2-3 minutos a máxima potencia o en dentro del horno
manteniendo la puerta abierta.
Raspar con una espátula las paredes del recipiente. Guardar en un frasco cerrado
herméticamente.
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Pectina:
Mermelada de Ananá:
Ananá 700gr.
Pectina 1gr
Azúcar 455gr
Acido cítrico 0.65gr
Benzoato de sodio 0.45gr.
Elaboración:
Cortar el ananá en pequeñas porciones y colocarlos en una olla, cocer
durante 10/15 minutos hasta que esté tierno.
Luego agregar el azúcar y la pectina, revolver a fuego bajo hasta disolver el
azúcar.
Avivar el fuego y llevar a ebullición. Dejar hervir 15 minutos aproximadamente
hasta que cuaje.
Con una espumadera eliminar la espuma de la superficie.
Dejar enfriar y por ultimo envasar.
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Información Complementaria
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Productos habituales en la gastronomía que contienen goma en su
composición:
KOLAROMAS
Usos:
KOLAROMAS es la combinación de colorantes, saborizantes y aromatizantes,
todo en uno, especialmente diseñado para productos de panadería y pastelería.
Se puede integrar a masas de facturas, budines, bizcochuelos, pan dulce, masas
secas, masas dulces, scons, vainillas, galletitas, magdalenas y donas.
Beneficios:
Variedades: vainilla, limón, manteca, frutilla, naranja, café y chocolate.
Se logra sabor, color y aroma con un solo producto.
Puede mezclarse con cremas, fondant, baños de repostería y brillos.
Consejos:
Dosis: 1% a 2% sobre el peso total de la harina.
Es resistente a las altas temperaturas, tiene un mayor rendimiento y es totalmente
soluble en agua.
Conservación:
Debe almacenarse en los recipientes cerrados a temperaturas de 4 °C a 10 °C.
En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo
menos durante 5 meses.
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Pre-mezclas para helados Royal/ Exquisita/ Godet:
Descripción:
Pre-mezcla destinada para la elaboración de helados de tipo industrial y/o
artesanal. Puede utilizarse en fabricadoras continuas o discontinuas.
Composición:
Leche entera en polvo, proteínas lácteas, aceite de palma en polvo, polímeros de
carbohidratos,
fibras
dietéticas
vegetales,
emulsionantes,
espesantes
y
estabilizantes.
Características Organolépticas:
Polvo fino corredizo, sin grumos, color blanco-crema, sabor y aroma neutro.
Indicaciones de Uso:
Se agrega directamente sobre el agua a una temperatura de 40°C/ 50°C.
La dosis recomendada del producto es 1:1,8. Es decir, 1 kg de Pre-mezcla para
Helados se preparan con 1,8 Lts. de agua.
No es necesario el agregado de ningún tipo de materia grasa debido a que la
misma posee aceite de palma y fibras vegetales, que la aportan.
Solo deberá adicionar color y sabor de acuerdo al producto que quiera elaborar.
Así mismo, la Pre-mezcla para Helados permite el sembrado con frutos secos,
frutas, cookies, chocolate, etc.
Beneficios:
Posee una composición equilibrada de polímeros de carbohidratos, fibras y
proteínas que le proporcionan excelentes propiedades tensoactivas, estabilizantes
y texturizantes.
La mezcla de azúcares y fibras solubles por sus altos valores de calores de
disolución, favorecen y potencian la percepción de los aromas y sabores
naturales.
Mejora la estructura y estabilidad del helado dando resistencia al derretimiento y
sensación más suave al paladar.
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Estabiliza la fase aire del helado evitando el colapso y el aumento del peso
específico de la crema helada.
Disminuye
la
cristalización
del
helado
en
periodos
prolongados
de
almacenamiento en cámara, asegurando la cremosidad y suavidad del mismo.
Puede utilizarse tanto en fabricadoras continuas como discontinuas.
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Otro tipo de Pre- mezclas:
Crema pastelera
Aplicaciones:
Esta crema puede ser utilizada en productos con cocción como por ejemplo
facturas alemanas, roscas de Reyes y Pascuas, pan de salud, sfogliatellas y
también se puede utilizar como relleno de tartas frutales, ensaimadas, palos de
jacob, mil hojas y todo tipo de masas finas y tortas.
Vida Útil:
6 meses
Métodos de conservación:
Mantener en lugar fresco y seco.
Métodos de elaboración:
Por cada 1 lt de agua FRÍA agregar lentamente, en forma de lluvia, entre 370 y
430 g (de acuerdo a la consistencia deseada) de pre-mezcla para preparar Crema
Pastelera. Mezclar constantemente en forma manual o preferentemente con
batidora hasta lograr una consistencia homogénea.
Rendimiento:
Con 3 kg de pre-mezcla se pueden obtener entre 10 y 11 lt de Crema Pastelera.
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La Goma Brea fue incorporada al Código Alimentario
El Ministerio de Agricultura informó que se incluyó como aditivo alimentario
a la Goma Brea, sustancia que produce un árbol de amplia distribución en zonas
semiáridas del país y que tiene funciones similares a las de la goma "arábiga", la
cual se importa para ser utilizada en distintas industrias.
La actualización del Código Alimentario Argentino se realizó en el marco de la
Comisión Nacional de Alimentos (Co.N.Al) mediante la Resolución Conjunta N°
222/2013 y 331/2013 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
La Goma Brea, conocida también como Palo Verde o Chañar Brea, es un árbol de
amplia distribución en las zonas áridas o semiáridas de Argentina, sobre todo en el
parque Chaqueño, que cuenta con flores amarillas dispuestas en racimos y llega a
medir entre 3 y 9 metros de altura.
El tronco y las principales ramas del árbol, ante heridas accidentales o
provocadas, presentan la particularidad de producir el exudado de una sustancia
gomosa. Un árbol adulto puede secretar entre 100 y 300 gramos de goma al año.
Este exudado presenta características fisicoquímicas y funcionales similares a las
de la goma "arábiga" o goma de "acacia", la cual es importada actualmente para
ser utilizada en distintas industrias, especialmente la alimenticia.
El subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, Oscar Solís,
aseguró que “este reconocimiento nos permite sustituir importaciones y poder
proveer a la industria alimentaria de algo que se produce en nuestros campos”.
La incorporación de la Goma Brea "tendrá un impacto enorme en las economías
regionales", dijo y añadió que "tiene la ventaja de sustituir importaciones de
aditivos que hoy estamos utilizando”.
Un hecho destacable de la Resolución Conjunta, según Solís, es “el
reconocimiento de las comunidades Wichi y Qom", tribus que lo usan como un
caramelo, al cual llamaban Caramelo de Monte, debido a que es levemente
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azucarado. También cuenta con aminoácidos que son esenciales para el
organismo, sin registrar antecedentes de toxicidad por su ingesta”.
Imagen del árbol de donde se extrae la Goma brea
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Código Alimentario Argentino:
CAPÍTULO XVIII
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Artículo 1391
Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc 3, del presente Código
deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de
uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados
en este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y
pureza que este Código establece.
Artículo 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece,
podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en función del tiempo.
Artículo 1393
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de
manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
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d) Engañar al consumidor.
Artículo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será
siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se
propone el aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la
salud en todos los grupos de consumidores.
Artículo 1395 - (Res 1546, 12.09.90)
Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases originales cerrados.
En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominación, deberá figurar la
leyenda Uso Industrial exclusivo con caracteres de tamaño no menor al 50% de la
denominación del aditivo y de buen realce y visibilidad.
Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo
establecimiento productor de alimentos, deberán mantenerse en sus envases
originales debidamente cerrados, a fin de evitar toda manipulación o riesgo de
contaminación o mezcla con sustancias o productos de cualquier naturaleza.
Artículo 1395 bis – (Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 33/2007 y N°
61/2007)
"Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su
comercialización, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional
universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente, esté capacitado para dichas funciones, quien además asumirá
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias
de la calidad de los productos elaborados.
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Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias
primas, productos en elaboración y productos terminados.
Las obligaciones del Director Técnico a que se refiere este artículo serán las
consignadas en el artículo 17 del presente Código, debiendo además, proveer
asistencia técnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario".
Artículo 1396 - (Res 1320, 20.07.88)
En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso
permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa,
mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por
ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido,
Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de
cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica
la responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente
Código, en los casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza
establecidos.
Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales
de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su
presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico,
dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
RESOLUCIÓN GMC Nº 105/94
Incorporada por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al
dictado de la presente Resolución
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1° - Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a
un alimento, estará exento de la declaración en la lista de ingredientes cuando se
cumplan las siguientes condiciones:
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a) El aditivo esté permitido en las materias primas u otros ingredientes de acuerdo
a los Reglamentos Técnicos MERCOSUR establecidos.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no exceda a
la cantidad máxima permitida en el alimento.
c) El alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en
cantidad mayor que la que podría ser introducida por el uso de los ingredientes
bajo adecuadas condiciones tecnológicas o buenas prácticas de manufactura.
d) El aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a un
nivel significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una
función tecnológica eficiente en el alimento.
Art 2° - Un aditivo transferido a un alimento en una concentración significativa o
suficiente para ejercer una función tecnológica en ese alimento y que resulte del
uso de materias primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido
utilizado, deberá ser declarado en la lista de ingredientes.
Art 3° - Cuando un Reglamento Técnico del MERCOSUR indique la obligatoriedad
de declaración de un aditivo alimentario en la rotulación, los aditivos que se
transfieran a un alimento también deberán declararse, aunque cumplan con lo
establecido en el Artículo 1°.
Art 4° - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente
Resolución a través de los siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía, Obras y
Servicios Públicos (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca; Instituto
Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA); Secretaría de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INV))
Brasil: Ministério de Saúde; Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrária
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Paraguay: Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología y
Normalización (INTN); Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Uruguay: Ministerio de Salud Pública (MSP)
Art 5° - La presente Resolución entrará en vigor el 1° de enero de 1995.
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Técnicas de esferificación:
La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un
líquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:
1. Esferificación directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado
lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio,
Citrato sódico)
2. Esferificación inversa: Se consigue una esfera que siempre
es líquida por dentro.
•
ALGINATO SÓDICO (Alginat Sosa)
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus,
Laminaria, Macrocrystis). Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia
de calcio. Éstos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto
importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que
contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará
a gelificar. La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero,
aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para
hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma
diferente según el medio donde se trabaje:
• En medios grasos tiene problemas de disolución.
• En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
• En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del
alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante.
Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
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•
CLORURO CÁLCICO (Clorur Sosa)
Es una sal cálcica. En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer
reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. Se incorpora de forma muy
rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.
•
CITRATO SÓDICO (Kit pH Sosa · Corrector de pH)
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su
nombre. Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a
las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor. Se utiliza como
antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH.
Se incorpora muy rápido con el medio.
•
GLUCONOLACTATO (Gloconolactat Sosa)
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de
sabor. Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio
suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el
Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire.
Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4
en este mismo baño pondremos citrato sódico en la medida justa. Si nos
excedimos daremos mal sabor al producto.
- En el segundo baño, siempre el cloruro cálcico. Se pondrán de 5 a 8 g por litro,
dependiendo del tamaño de la esfera.
- En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
La reacción del Alginato se producirá cuando ambos productos se encuentren
(Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior.
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Por tanto, este tipo de esferificación se ha de servir inmediatamente, ya que
no hay forma de para dicha reacción, quedando finalmente el interior totalmente
sólido.
- Un punto a tener en cuenta es el pH del líquido el cual queremos esferificar. Si el
pH de dicho líquido no está entre 4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato
sódico (Kit pH). Una vez el pH está entre estos dos parámetros ya podemos
realizar el caviar sin ningún problema.
Receta esferificación de café
Caviar / Esférico
» 200 g de agua
» 50 g de almíbar base TPT
» 15 g de pasta café Arabica
» 1,25 g de Alginato Sosa
Baño
» 1 L de agua mineral
» 8 g de Clorur Sosa
Preparación:
Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta con un túrmix y dejar
reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda de una
jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la segunda para
así realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con agua
mineral para así quitar el gusto salado que nos da el baño de cloruro
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños.
Lo mismo ocurrirá con productos que lleven gluconolactato.
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Se trabajará igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el
producto no tiene densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de gelespesa (2
g Xantana) para dársela, y que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse
dentro del segundo baño.
- En el segundo baño, pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar los esféricos.
Gracias a la inversión de baños conseguiremos hacer una esfera que siempre
estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a directa.
Una precaución a tener en cuenta , si elaboramos esféricos en mise en place, es
que las esferas se han de conservar dentro de un líquido un poco denso, ya que
tienen tendencia a engancharse unas con otras. También se ha de saber que esta
técnica produce esferas osmóticas, es decir, tienen pequeños agujeros
microscópicos en la membrana que hacen que absorban el sabor del medio.
Receta con productos que contienen calcio propio
Esférico
» 250 g de yogur griego
» 25 g de jarabe 50%
Baño
» 1 L de agua mineral
» 5 g de Alginat Sosa
Preparación:
Mezclar los ingredientes del esférico por un lado y los del baño por otro. Proceder
llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del baño de alginato.
Dejar dentro del baño unos 3 minutos y acto seguido lavar con agua limpia.
Croqueta esférica
Esférico
» 250 g de masa de croqueta sin harina
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» 6 g de Gluconolactat
» 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
Baño
» 1 L de agua
» 5 g de Alginat
Preparación:
Triturar los ingredientes del baño y dejar reposar 12 horas para eliminar el exceso
de aire. Diluir el Gluconolactato en la masa de croqueta y luego añadir la xantana
o el Gelespesa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla hasta que esté un poco
líquida y con la ayuda de una cuchara para realizar las esferas sumergir dentro del
baño de alginato. Con la ayuda de dos cucharas soperas, dar forma de croqueta a
la esfera dentro del mismo baño para así simular la forma de una croqueta. Dejar
dentro del baño unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de
minutos más.
Sacar las esferas con una cuchara agujereada y depositarlas 3 minutos en un
baño de agua a 60ºC. Dejarlas en el baño caliente 3 minutos y luego sacarlas con
cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
Esfera de frambuesa
Esférico
» 500 g de pulpa de frambuesa concentrada
» 10 g de Gluconolactat Baño
» 1 L de agua mineral
» 5 g de Alginat
Preparación:
Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el proceso de
elaboración de las esferas.
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GLOSARIO
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Exudado: Líquido más o menos denso que sale de los capilares y pequeños
vasos hacia los tejidos o cavidades periféricas.
Sfogliatellas: Es un dulce típico de la campaña italiana. Existen en dos variantes:
Riccia (de forma triangular y preparada con masa de pasta superpuesta y
engrasada sutilmente) y Frolla (Redonda y preparada con masa de pasta frolla)
Polímeros: Los polímeros se definen como macromoléculas compuestas por una
o varias unidades químicas (monómeros) que se repiten a lo largo de toda una
cadena
Eluyente: Relativo a la capacidad de una sustancia para limpiar o diluir
Micotoxinas: Son sustancias tóxicas de composición variada, producidos por
organismos del reino funghi (setas, mohos y levaduras)
Grageados: Confites pequeños, redondeados y de colores.
Alcohol: Cada uno de los compuestos orgánicos que contienen el grupo hidroxilo
en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un átomo
de carbono. Por el número de grupos hidroxilo existente en la molécula, los
alcoholes se clasifican en monoalcoholes, dialcoholes y polialcoholes.
Glicoles: Los glicoles son un tipo de compuestos químicos que contienen dos
grupos hidroxilos. Todos los glicoles de menor peso molecular son solubles en
agua y los de mayor peso molecular son utilizados en lubricantes, plastificantes,
así como en productos cosméticos.
Sinéresis: Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla
Esterificación: Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un
éster. Un éster es un compuesto derivado formalmente de la reacción química
entre un ácido carboxílico y un alcohol
Sol: Es un sistema formado por dos o más fases, principalmente: una continua,
normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas.
Manosa: Es un azúcar simple o monosacárido que se encuentra formando parte
de algunos polisacáridos de las plantas y en algunas glucoproteínas animales.
Avidez: Es la fuerza de interacción de todos los ligando del proceso
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Reología: Es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la
deformación en los materiales que son capaces de fluir.
Enlaces glicosídicos: Es el enlace para unir monosacáridos con el fin de formar
disacáridos o polisacáridos.
Hidrofílicas: Que tiene grupos polares fuertes que interaccionan fácilmente con el
agua.
Hidrofóbicas: Son moléculas incapaces de interaccionar con las moléculas de
agua ni por interacciones ión-dipolo ni mediante puentes de hidrógeno, es decir
una sustancia es hidrofóbica si no es miscible con el agua.
Túrmix: Batidora eléctrica. El nombre proviene de la extensión de una marca
comercial.
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BIBLIOGRAFIA
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¬ Código alimentario Argentino. Capítulo XVIII. Aditivos Alimentarios.
¬ GARCÍA
GIMENO,
ROSA
MARÍA.
Aditivos
alimentarios.
Dpto.
Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba.
¬ MULTON, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza.
¬ PASQUEL, ANTONIO.(2001). AVILA SALAS, JESSICA. Revista amazónica
de investigación alimentaria. Volumen 1. Pag 1- 8 (2001). Departamento de
Nuevos Desarrollos y Aplicaciones, Makymat. México.
¬ www.prensa.argentina.ar/2013/08/26/43548-la-goma-brea-fue-incorporadaal-codigo-alimentario
¬ www.sosa.cat/texturizantes_nuevas_tecnologias_sabores
¬ www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/
¬ www.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma
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INDICE
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OBJETIVOS
INTRODUCCION
CAPITULO I. Generalidades de los
Aditivos Alimentarios
¿Qué son los aditivos alimentarios?
¿Para qué se usan?
¿Cuáles son las funciones de los
aditivos alimentarios?
¿Cómo se clasifican los aditivos?
CAPITULO II. Las Gomas
Hidrocoloides alimentarios más
utilizados.
Gomas extraídas de plantas marinas
Gomas extraídas de semillas de plantas
terrestres
Gomas obtenidas como exudados de
plantas terrestres
Proceso de Elaboración
Gomas obtenidas a partir de procesos
microbiológicos
Gomas obtenidas por modificación
química de productos vegetales
CAPITULO III. Usos y manipulación de
las gomas más frecuentadas
Agar- Agar:
Goma Xantana:
Goma Tragacanto
Goma Arábiga
2
4
8
8
9
9
15
20
23
25
28
31
32
33
39
41
43
46
Pectina
CAPITULO IV Influencia en la salud
Perspectiva social
¿Qué es un ingrediente?
¿Qué son los alimentos transgénicos?
¿Qué es un Coadyuvante de
Tecnología?
¿Qué es un Extensor?
¿A qué se refiere la definición de
Alimento Simulado?
¿Qué es un Contaminante?
¿Podrían elaborarse todos los
alimentos si no existieran aditivos?
48
¿Cuáles son los Procedimientos
56
51
51
52
52
52
53
56
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generales para separar aditivos de
alimentos?
¿Por qué existe una preocupación
social tan amplia con respecto a los
aditivos alimentarios?
¿En qué medida los Aditivos
Alimentarios no son perjudiciales para
la salud?
¿Cuáles son los estudios que se
realizan para autorizar cada aditivo?
CAPITULO V: Ejemplos de aplicación
de las gomas seleccionadas
Gominolas de Agar- Agar
Goma Xantana: Madalenas sin TACC
Goma Tragacanto: Pasta de goma
Goma Arábiga: Brillantina o purpurina
comestible
Pectina: Mermelada de Ananá
INFORMACION COMPLEMENTARIA
Productos habituales en la gastronomía
que contienen goma en su composición
La Goma Brea fue incorporada al
Código Alimentario
Código Alimentario Argentino.
Capítulo XVIII. Aditivos Alimentarios
Técnicas de esferificación
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
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