Coliflor asada, bagna cauda y nueces

Coliflor asada, bagna cauda y nueces
INGREDIENTES
Para 375 gr de colifilor asada
merrychef
Para 12 gr de nueces asadas
saladas
• Medio kg de coliflor
• 25 gr de aceite sucada virgen extra
• 1,5 gr de sal fina de cocina
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•
Para 60 gr de bagna cauda
Para 850 gr de tomate concasse
• 10 gr de fino de Jerez
• 8,5 gr de ajo seco morado pelado
(10 gr en bruto)
• 0,7 gr de romero
• 0,075 litros de nata con 35% de
materia grasa
• 10 gr de colatura de anchoa
• 10 gr de anchoa del Mediterráneo en
salazón y aceite
• 700 gr de tomate valenciano pelado y
despepitado
• 20 gr de vinagre de manzana
• 25 gr de cebolla tierna
• 10 gr de cebollino picado
• 200 gr de aceite sucada virgen extra
• 3,5 gr de gelespessa
• C/s pimienta negra
12 gr de nuez pelada
0,72 gr de aceite sucada virgen extra
Sal fina de cocina
Pimienta negra molida
Además:
• 1.5 unidades de anchoa 00 • 1,25 gr de germinados/rúcula
• 7 gr de aceite sucada virgen extra.
ELABORACIÓN
PASO 1
Para la coliflor asada merrychef
1 Quitamos las hojas de fuera de la col.
2 Retiramos el tallo sin llegar a soltar los arbolitos de la base.
3 Pintamos la coliflor entera con el aceite, la sal y la pimienta.
4 Cocinamos en horno.
5 Mantenemos durante 8 minutos en horno con ventilador.
PASO 2
Para la bagna cauda:
1 Juntamos todos los ingredientes en la olla exprés y cocinamos
durante 10 minutos.
2 Seguidamente, trituramos y colamos por el fino.
3 Rectificamos de sal según gusto.
4 Texturizamos a razón de 4 gr de gelespessa y 8 gr de
emulsionante en pasta por litro.
5 Reservamos en frío en un biberón.
PASO 3
Para las nueces asadas saladas
1 Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los disponemos
en una bandeja con papel sulfurizado.
2 Asamos en el horno a 140ºC sin ventilador durante
aproximadamente 30 minutos.
3 Enfriamos y reservamos en un tupper hermético hasta su utilización.
PASO 4
Para el tomate concasse
1 Picamos el tomate, la cebolleta y el cebollino.
2 Mezclamos en un bol con los demás ingredientes.
PASO 5
Montaje
Disponemos la media coliflor en el plato junto con los arbolitos
hacia arriba y la parte plana en contacto con el plato. Después,
aliñamos con la bagna cauda, asegurándonos de que esté bien
repartida y la coliflor bien impregnada. Seguidamente,
cortaremos la anchoa en tres trozos de forma longitudinal y
colocaremos el resto de ingredientes encima de la coliflor de
forma armónica. Terminaremos con los germinados.
¡Bon appétit!