A4 Alvarez

EDGAR ÁLVAREZ CARRIÓN
UNIVERSIDAD DE CUENCA
-2011-
TECNOLOGÍA PRÁCTICA DE LOS QUESOS
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad de Cuenca
Autor: Edgar Álvarez Carrión
Diagramación: Luis ALfredo Muñoz
Diseño de portada: Jorge Salinas ALba
Impresión: Imprenta de la Universidad de Cuenca
Tiraje: 500 ejemplares
Derechos de Autor: CUE-000928
ISBN: 978-9978-14-233-2
Cuenca, Ecuador
2012
Agradecimiento
Num, te nam, sinvendus dolestin coribus, susanducilia quia dunti am dolecte doluptaque sinulloria se peliquo temquia verchit, il molora quis ipis plabore peditiscia volectiatia cus, ut
officiae.
INTRODUCCIÓN
El queso, constituye un importante derivado de la leche, por ser un alimento destacado
en la dietética del hombre, ya que provee elementos vitales para mantener su buena salud.
En relación a sus orígenes:
Posiblemente consumido desde la remota antigüedad, más de 4.000 años en muy variadas formas (A.L. Montes, 1966).
Las culturas tempranas egipcia y griega, ya conocieron este alimento, pero fueron los
asentamientos romanos los que incentivaron la creación de diferentes variedades. Quesos de
distintos sabores eran consumidos en Roma, por los Emperadores y Senadores entre los años
100 – 50 a.c.
Posteriormente otras variedades fueron traídas a Roma desde Inglaterra, Francia, áreas
alpinas y partes de Asia. Pero es en la campiña romana donde nacieron las más importantes
variedades de quesos y sus técnicas de elaboración, así las tribus helvéticas en lo que ahora es
Suiza, comenzaron la elaboración del queso Emmental alrededor del año 58 a.c.
En Inglaterra entre los años 100 a 300 d.c. se desarrollaron los quesos de las variedades
Stilton y Cheddar.
Durante la edad media los conocimientos de la elaboración de quesos fueron guardados
por monjes en los conventos, para posteriormente ser transmitidos.
Cabe también recordar que en el siglo V a.c., hordas asiáticas invaden el valle del Po
(hoy Italia) y luchan con las legiones romanas, los integrantes de los dos bandos, tenían como
alimentos básicos quesos y leches fermentadas.
En el año 878, el rey “Alfredo el Grande” de Inglaterra, fue forzado a escapar a través de
sus territorio, de la invasión danesa y pudo sobrevivir gracias a los quesos y leches fermentadas
que le proporcionaban los campesinos.
En 1788, una discusión entre el capitán Bligh y su tripulación, precipitó el amotinamiento en el Bounty. El motivo fue la posesión de la carga de queso que había a bordo.
El queso más grande fabricado, fue un Cheddar en Wisconsin U.S.A., que llegó a pesar
34.591 libras, exhibido en 1964 en la Feria Mundial de New York (F. Kosikowski, 1970).
5
En cuanto al desarrollo de la industria lechera y quesera en nuestro país, podemos decir
que en las últimas décadas ha habido un importante crecimiento, lo que ha motivado una notoria demanda de literatura sobre estos aspectos, de allí que esta publicación al acoger temas de
interés para la industria de elaboración de quesos, ponga a disposición de estudiantes, técnicos,
profesores, obreros, etc., los correspondientes conocimientos técnicos para de esta manera alcanzar altos logros y metas en el correcto manejo de los procesos involucrados en la elaboración de diferentes tipos de quesos.
Así mismo es mi anhelo aportar con esta publicación a despertar la inquietud de muchos estudiantes y profesionales, para entrar en el campo de la investigación, y está destinada
a resolver problemas que con frecuencia se presentan en la elaboración de quesos, para llegar a
producir variedades de buena calidad.
El presente trabajo es producto también de una minuciosa recopilación de conocimientos sobre tecnología quesera, de varios autores muy conocidos en este ámbito, a nivel internacional, que espero sean de valiosa utilidad a los lectores.
Por último deseo expresar un especial agradecimiento a mis hijas Cristina y Silvana
Alvarez Lloret por su valiosa colaboración en los arreglos del texto de esta obra.
Edgar Álvarez Carrión
Profesor de Lactotecnología
Universidad de Cuenca, agosto de 2011
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CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
DEFINICIONES DE LECHE
Según el Reglamento Oficial Mexicano la Leche es el producto natural obtenido por el ordeño
completo de uno o más animales sanos con exclusión del producto obtenido quince días antes
del parto y cinco días después o cuando no tenga calostro.
De acuerdo a Ballarín “La secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos es la
única sustancia creada por la naturaleza con el solo propósito de servir de alimento a sus crías,
por contener una cantidad equilibrada de substancias esenciales para su desarrollo y manutención”.
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, “La LECHE es un líquido blanco
opaco, ligeramente azucarado y de olor poco acentuado”, los términos “leche” o “leche fresca”
sin otra especificación se aplicarán únicamente a la leche de vaca, para otros animales deberá
especificarse el origen.
COMPOSICIÓN
La LECHE es una emulsión de Materia Grasa en forma globular en un líquido que presenta
analogías con el plasma sanguíneo, este líquido es asimismo una suspensión de materias proteicas en un suero que contiene lactosa y sales minerales. En la leche existen cuatro tipos de
constituyentes importantes que son: Grasas, Proteínas, Lactosa, Sales Minerales. A estos debemos añadir otros en cantidades mínimas como son las: Lecitinas, Vitaminas, Enzimas, Gases
disueltos, etc.
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CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA
La LECHE, siendo un producto de origen biológico está expuesto a un sinnúmero de variaciones, las cuales se deben a múltiples causas como:
a.
Raza del ganado
b.
Herencia
c.
Salud y edad
d.
Tipo de alimentación
e.
Período de Lactancia.
f.
Frecuencia del Ordeño.
g.
Condiciones Climatológicas.
El tipo de raza es el factor más importante del cual depende la composición de la leche y
es así como la leche producida por diferentes razas tiene grandes variaciones en su composición
química, como lo muestra la siguiente tabla.
TABLA No. 1
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA DE RAZAS DIFERENTES
RAZA
ST
SNG
Holstein
11.69
8.28
P R O T E I - GRASA
NAS
3.41
2.93
Jersey
14.75
9.10
3.46
Suiza
13.19
9.19
Guernsey
14.60
9.37
LACTOSA CENIZA
4.70
0.72
5.65
4.94
0.72
3.56
4.00
4.90
0.63
3.73
5.23
4.84
0.75
(Según B. Webb, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)
Donde:
ST = Sólidos Totales
SNG = Sólidos no grasos
8
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Son importantes las líneas genéticas ya que en la actualidad gracias a los grandes progresos
realizados en este campo, se han ido desarrollando estirpes de ganado en las cuales se ha conseguido mejorar por cruces controlados tanto la cantidad como la calidad de la leche.
El contenido en el componente graso varía de acuerdo a la estación, en invierno disminuye en comparación al verano, varía también con la edad y al comienzo de la lactancia después
de la cual empieza a ascender hasta alcanzar el máximo al final de la lactancia. Las infecciones
de la ubre disminuyen y alteran la composición química. La leche ordeñada en la tarde es más
rica en grasa que la de la mañana.
“La composición de la leche se afecta muy poco dentro de muy amplios límites por la
naturaleza de los alimentos suministrados”.
TABLA No. 2
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS
MAMIFE- AGUA
RO
88.30
Mujer
ST
11.70
P R O T E I - GRASA
NAS
3.11
1.19
LACTOSA CENIZAS
7.18
0.21
Vaca
87.02
12.98
3.27
4.21
4.78
0.76
Cabra
86.88
13.12
3.76
4.07
4.44
0.85
Burra
89.77
10.23
1.74
1.18
6.86
0.45
(Según Alais Ch; Ciencia de la Leche 1971)
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE VACA.- La propiedad fundamental de la
leche es la de ser una mezcla tanto en el aspecto físico como en el químico y es una mezcla de
substancias definidas tales como:
Lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas y sales. Desde el punto de vista
físico coexisten tres estados que son: a) Emulsión; b) Suspensión; y, c) Solución.
La heterogeneidad de la leche es muy conocida, como, se sabe la leche abandonada a la
temperatura ambiente se separa en tres partes:
a.
LA CREMA.- Que es una capa de Glóbulos grasos reunidos por efectos de la gravedad.
b.
LA CUAJADA.- Constituida por Caseína coagulada por acción microbiana.
c.
EL SUERO.- Que contiene las substancias solubles y se separa de la cuajada.
9
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Para el estudio es común dividir o reducir a la leche a sus cuatro componentes que son:
LACTOSA, GRASA, PROTEINAS Y LAS SALES y despreciar las substancias presentes en
pequeñas cantidades, pero esta simplificación no puede aceptarse más que para un balance de
análisis ponderado o para el cálculo del valor energético de la leche desde cualquier otro punto
de vista no pueden despreciarse los pequeños componentes que en buen número se encuentran
en la leche y entre los componentes menores están: fosfolípidos, lecitinas, carotenoides, esteroles, tocoferoles, flavinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos y gases.
TABLA No. 3
COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE DE VACA
COMPONENTE
Agua
GR/LT.
873
H2O libre - H2O ligada
GLUCIDOS: lactosa
49
Solución
LIPIDOS
35
Materia grasa propiamente dicha
34
Lecitina (fosfolípido)
0.5
Parte insaponificada grasa: esteroles, ca- 0.5
rotenos, tocoferoles
PROTIDOS
34
Caseína
27
Ciertos prótidos solubles (globulinas y al5.5
búminas).
Sustancias nitrogenadas no proteicas.
SALES
1.5
Del ácido cítrico (como ácido).
9
De ácido fosfórico (como P2O5)
2
Del ácido clorhídrico (ClNa)
2.6
Suspensión micelar de fosfocaseinato de calcio
Solución coloidal
Solución verdadera
Solución en estado coloidal
Sales de K, Ca, Na, Mg, etc.
COMPUESTOS DIVERSOS: vitaminas, 1.7
enzimas y gases.
Trazas
EXTRACTO SECO TOTAL
EXTRACTO SECO DESENGRASADO
127.0
92.0
(Según Alais Ch; Ciencia de la leche 1971)
10
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
EL AGUA
El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial la de actuar
como disolvente de los demás componentes. Sin embargo, en algunos derivados lácteos como
la mantequilla, el queso o la leche en polvo puede estar como agua ligada químicamente, por
ejemplo ligada en forma de agua de hidratación a las proteínas o a los cristales de lactosa, y
también como agua libre.
La incorporación (adsorción) de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes maneras:
a.
Adsorción mediante una reacción química.
b.
Adsorción mediante procesos de hidratación.
c.
Adsorción provocada por la energía de tensión superficial.
d.
Difusión de moléculas de agua al interior de la estructura.
e.
Condensación capilar.
f.
Formación de una disolución.
Hay que tener en cuenta, que pueden darse varios de estos procesos simultáneamente.
El contenido total de agua influye principalmente sobre la textura y sobre las propiedades
físicas y mecánicas de los alimentos.
-
El contenido de agua es la proporción másica de agua en relación con el contenido de
extracto seco que presenta usa sustancia; se expresa en % de H2O.
La capacidad de conservación, es decir, la estabilidad microbiológica depende, por el
contrario, fundamentalmente de la cantidad libre, y por tanto disponible, de agua. Esa propiedad viene expresada por la actividad de agua.
-
La actividad de agua o humedad de equilibrio expresada por el valor de aA o en % de HE,
informa del grado de libertad del agua presente en una sustancia higroscópica.
Simplificando de una manera justificada, se puede definir la actividad agua como la relación existente, a igual temperatura, entre la presión de vapor del agua sobre la superficie del
alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po).
11
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
aA = p / p o
Debido a que las sustancias establecen un equilibrio higroscópico con el aire circundante, se pueden relacionar la actividad de agua y la humedad relativa del aire (p). Ambas magnitudes son numéricamente iguales, siendo la actividad de agua 1/100 de la humedad relativa del
aire.
aA = p / 100
En el estado de equilibrio se puede establecer una relación, la isoterma de adsorción,
entre el % de H2O y aA. La isoterma de adsorción nos muestra, para cada valor de aA el correspondiente valor de % de H2O a una temperatura dada y constante (ver Fig.1).
Debido a la complejidad de los procesos de adsorción, no se pueden determinar por
adelantado las isotermas de adsorción, teniendo que ser determinadas experimentalmente para
cada producto. En muchos casos es mejor medir directamente con los aparatos adecuados la
actividad de agua. El establecimiento de las isotermas de adsorción tiene importancia, sobre
todo, para los procesos de secado o deshidratación.
Figura 1.
(Según Speer E., Lactologia Industrial 1991)
Los alimentos húmedos tienen un valor de aA entre 0,9 y 1,0; los semihúmedos entre
0,6 y 0,9 y los secos entre 0,0 y 0,5. Las bacterias requieren para desarrollarse valores de aA>
0,85; algunas levaduras y algunos mohos pueden crecer con valores de aA> 0,75. Las reacciones
enzimáticas se enlentecen a valores de aA< 0,8 pero pueden seguir teniendo lugar a un valor de
aA = 0,3. Dentro de las reacciones químicas se considera un valor de aA entre 0,6 y 0,7 el óptimo
para las reacciones no enzimáticas de pardeamiento.
12
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
GLÚCIDOS DE LA LECHE.- La leche tiene glúcidos libres y glúcidos dialisables, también
glúcidos no dialisables combinados con glicoproteínas. Desde el punto de vista químico se
distinguen:
1.- GLÚCIDOS NEUTROS.- Entre estos están la lactosa y fucosa pudiendo encontrarse libres
o combinados.
2.- GLÚCIDOS NITROGENADOS.- Que comprende Glucosamina – N - acetilada y también Galactosa - amina - N - acetilada y se encuentran ligados con los Glúcidos Neutros.
3.- GLÚCIDOS ÁCIDOS.- Entre ellos están los ácidos siálicos que siempre están ligados a
los neutros y nitrogenados.
Aparte de la LACTOSA la proporción de Glúcidos es siempre pequeña en la leche perfecta, pero muy elevada en la leche calostral secretada durante los tres primeros días posteriores
al nacimiento.
LACTOSA
IMPORTANCIA EN SUS ASPECTOS BIOLÓGICOS.-
La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches, es también el componente más abundante, más simple y el más constante en proporción,
excepto en la leche la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza.
Desde el punto de vista biológico la lactosa se distingue de los azucares comunes por su
estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser simplemente un glúcido energético.
En la Leche de vaca el contenido de lactosa varía dentro de pocos límites y oscila entre
48 – 50 gr. /lt., el factor más importante de variación es la infección de la ubre que reduce la
secreción de lactosa.
13
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LACTOSA:
ESTRUCTURA E ISÓMEROS.-
La lactosa es una hexobiosa de fórmula C12H22O11, de peso molecular (PM) igual a 342
y existe bajo dos formas isómeras la alfa y la beta, que se diferencian únicamente en la posición
del Grupo OH en el carbono señalado con (X) de la Glucosa.
OH
H
H
CH2OH
OH
H
H
H
H
OH
0
OH
CH2OH
O
H
H
H
(X)
OH
0
H
OH
Se conoce también una forma hidratada de alfa C12H22O11.H2O. La lactosa está formada
por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa.
TABLA No. 4
PROPIEDADES FISÍCAS DE LA LACTOSA
Poder rotatorio
ISOMEROS
ALFA H2O
89
BETA
35
Temperatura de fusión
202°C
252°C
Concentración de equilibrio
38%
62%
. Por encima de 94 °C.
---
Beta anhidra
. Por debajo de 94 °C.
Alfa
---
Solubilidad a 15 °C (gr/100gH2O)
7
50
Solubilidad a 100 °C (gr/100gH2O)
70
95
Cristalización soluciones sat.
Según Alais Ch; Ciencia de la leche 1971
La lactosa posee un débil sabor dulce, su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa.
14
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LACTOSA
PROPIEDAD REDUCTORA
Por poseer un grupo aldehídico libre la lactosa es un azúcar reductor y reduce el licor
cupro alcalino de Fehling, sobre este principio se basa su valoración.
HIDRÓLISIS
La hidrólisis de la lactosa es difícil, se precisa la acción de los ácidos en caliente para
desdoblarla en galactosa y glucosa, algunas enzimas diastasas efectúan la misma reacción:
C12H22O11 + H20 C6H12O6 C6H12O6
galactosa glucosa
REACCIÓN CON SUSTANCIAS NITROGENADAS
Por su función aldehídica los azucares reaccionan con diversas substancias nitrogenadas
como amoníaco, aminas, aminoácidos, etc. Son un conjunto de reacciones complejas conocidas
con el nombre de “Reacciones de Maillard” y conducen a la formación de pigmentos oscuros
que son la causa del oscurecimiento de algunos productos tratados por el calor como por ejemplo la leche estéril y el dulce de leche.
TRANSFORMACIÓN POR MICROORGANISMOS
Existen dos tipos:
a)
TRANSFORMACION EN ÁCIDO LÁCTICO
Numerosas bacterias realizan esta transformación que es la más importante, el esquema
teórico es como sigue:
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4CH3-CHOH-COOH
ácido láctico
15
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
La acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio luego tras
algunas horas muy rápidamente según la temperatura.
b)
EN ALCOHOL
Esta transformación en la práctica es menos frecuente que la anterior se ha visto que existen pocas levaduras capaces de hidrolizar la lactosa. Se produce accidentalmente en las industrias lácteas y constituye un peligro, sobre todo por la formación de gas durante la maduración
de los quesos y en las cremas mal cuidadas.
En EE.UU. y Dinamarca se ha elevado a escala industrial la fermentación de suero de
quesería para la obtención de alcohol.
IMPORTANCIA DE LA LACTOSA
La lactosa es el factor que mayor importancia tiene en:
1.
Control de la fermentación y maduración de productos lácteos.
2.
Contribuye al valor nutritivo de la leche.
3.
Está relacionado con la textura y solubilidad de ciertos alimentos congelados.
4.
Juega un papel muy importante en el color y sabor de productos tratados a altas temperaturas (caramelización).
USOS DE LA LACTOSA
Como ingrediente en alimentos para niños y para dietas especiales, como nutriente del
hongo que produce la penicilina, para formulación de ciertos productos farmacéuticos, en la
producción de color caramelo y en la preparación de ciertos derivados de la lactosa.
LÍPIDOS: MATERIA GRASA.-
GENERALIDADES
En la leche se encuentran tres sustancias asociadas:
1.
Materia grasa propiamente dicha.- Que esta formada por triglicéridos y constituye el 98%
del conjunto.
2.
Los fosfolípidos (grasas fosforadas).- Que están en una composición del 0,5 – 1% del
conjunto.
16
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
3.
Sustancias insaponificables.- Diferentes de las precedentes desde el punto de vista químico, pero insolubles en agua y solubles en las grasas, constituyen el 1% del total.
Los lípidos se encuentran en la leche en forma globular, esta dispersión es inestable y las
substancias que las componen son las más fáciles de extraer de la leche sin modificar los otros
componentes.
COMPOSICIÓN DE LOS TRIGLICÉRIDOS.- Los triglicéridos son esteres del glicerol y
de ácidos grasos alifáticos, la composición de estos depende fundamentalmente de la alimentación. El glicérido mejor representado es el que se expresa en la fórmula:
R es un ácido de bajo peso molecular (C4 a C14)
La materia grasa contiene un gran número de ácidos, más que cualquier otro alimento,
se han estimado más de sesenta (60) ácidos grasos diferentes en la grasa de la leche, y se distinguen dos tipos de ácidos grasos los saturados y los insaturados.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Casi todos los ácidos grasos saturados tienen un número par de átomos de carbono y
el punto de partida en su síntesis es el ácido CH3 – COOH. Algunos de los principales ácidos
grasos saturados que componen la materia grasa de la leche son:
TABLA No. 5
ACIDO
Butírico
Volátil
Soluble en agua
C4
% PESO
2.79
Caproico
Volátil
Poco soluble
C6
2.34
Caprílico
Volátil
Insoluble
C8
1.08
Caprico
Volátil
Insoluble
C10
3.04
Laúrico
Poco v.
Insoluble
C12
2.87
Mirístico
No volátil
Insoluble
C14
8.94
Palmítico
No volátil
Insoluble
C16
23.80
Esteárico
No volátil
Insoluble
C18
13.20
(Según Webb B, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)
17
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Se encuentran en gran variedad en la leche y presentan de 1 – 6 dobles enlaces, pero solo
uno se presenta en proporción importante es el ácido oleico que constituye las ¾ partes de los
ácidos de este grupo, la proporción de ácidos grasos insaturados varía con la alimentación. Los
dobles enlaces confieren una gran reactividad y especialmente importantes son dos reacciones:
1.
Fijación de oxígeno con formación de óxidos de sabor muy desagradable
2.
Fijación de yodo que constituye el principio del método para expresar el grado de insaturación.
Algunos de los ácidos grasos insaturados que constituyen la leche son:
TABLA No. 6
ACIDO
Oleico
1 doble enlace
% PESO
29.60
Linoleico
2 dobles enlaces
2.83
Linolénico
0.51
3 dobles enlaces
(Según Webb B, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)
PROPIEDADES IMPORTANTES DE LA MATERIA GRASA
PROPIEDADES FÍSICAS
1.
Punto de fusión.- Es un poco menor que la temperatura del cuerpo del animal, por eso
la digestión es más fácil que la digestión de las grasas densas. El punto de fusión varía
entre 29 – 36 °C.
2.
Punto de Congelación.- Es más bajo que el punto de fusión y varía entre un promedio de
19 – 24 °C. Los puntos de fusión y congelación tienen gran importancia en relación con
la consistencia de la mantequilla.
3.
Densidad relativa.- Está en el rango de 0.936 - 0.950 a 15 °C.
4.
Índice de Refracción.- Es un factor importante a pesar de sus variaciones ya que el resto
de grasas comunes tienen índices diferentes a los de la mantequilla. La determinación de
este índice se emplea para investigar falsificaciones. El índice de refracción varía desde
1.453 - 1.462.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS TRIGLICÉRIDOS
1.
HIDRÓLISIS
Los triglicéridos se pueden hidrolizar de diversas maneras:
a.
Acción de lipasas que intervienen especialmente en el enranciamiento y producen un
18
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
fuerte sabor a rancio en la mantequilla.
b.
Acción de los álcalis (que constituye la saponificación) en la saponificación se desdobla
el triglicérido en glicerol y ácidos grasos.
CH2 – O – CO – R
CH- O- CO- R
CH2-OH
+ 3H2O
CH- OH + 3R-COOH
CH2-O-CO-R
CH2-OH
El enranciamiento por acción de lipasas está influido por la membrana protectora de los
glóbulos grasos, los tratamientos que alteran esta película tales como: homogenización y cambios bruscos de temperatura, favorecen el enranciamiento.
La lipólisis está influida por la acidez, el oxígeno disuelto y los metales como: cobre,
hierro, etc. La lipasa es muy sensible a la temperatura por lo que es destruída por los procesos
de pasteurización.
2.
OXIDACIÓN
En la industria lechera no se usa el término rancio para indicar la oxidación ya que más
bien este término corresponde al proceso de hidrólisis de la materia grasa. La rancidez es más
típica en la leche cruda, el sabor a oxidado es más común en la leche pasteurizada. En la oxidación la materia grasa se combina con el oxígeno.
La oxidación se inicia a nivel de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, algunos de los factores que influyen en la oxidación son:
1.
La luz (radiación ultravioleta), se puede evitar su acción oxidativa mediante el uso de
envases opacos, por ejemplo cartón o polietileno negro.
2.
Los metales pesados como el cobre y hierro favorecen los procesos de oxidación.
3.
La acidez favorece también la oxidación.
4.
El oxígeno disuelto; el frío favorece la presencia de oxígeno disuelto.
5.
La sal tiene acción oxidante.
6.
El calentamiento sobre 80 °C por formación del grupo tiol (– SH), de la beta – lactoglobulina, este grupo tiol actúa como antioxidante pero es responsable del sabor a cocido.
7.
Ciertas substancias reductoras como la llamada reductasa de Schardinger, el ácido ascórbico (vitamina C), flavinas y tocoferoles que se encuentran en la leche, protegen a la grasa
de la oxidación.
19
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
LOS GLÓBULOS GRASOS
La materia grasa se encuentra dispersa en la leche bajo la forma de glóbulos esféricos
visibles al microscopio de un diámetro de 1.5 – 10 micras y de 3 – 5 micras como término medio, los diámetros varían con las especies.
Al tener los glóbulos grasos una densidad inferior a la del líquido en el que están emulsionados tienden a elevarse hacia la superficie en donde forman una capa, llamada comúnmente
crema o nata, por efecto de la fuerza de gravedad. La velocidad de ascensión de los glóbulos
depende de varios factores que se resumen en la fórmula clásica de Stokes:
2 r2 g (dm – dl)
V = ------------------------9µ
en donde:
V = velocidad del glóbulo graso.
r = radio del glóbulo graso.
dm = densidad del medio no graso.
dl = densidad de la grasa.
g = aceleración de la gravedad.
µ = viscosidad.
LA PELÍCULA PROTECTORA
Las películas protectoras tienen una composición compleja y están formadas por tres
substancias:
1.
Triglicéridos de alto punto de fusión.
2.
Fosfolípidos.
3.
Prótidos, junto con enzimas.
Un componente fundamental son los llamados fosfolípidos de la leche y entre los más
importantes están las lecitinas.
20
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
FOSFOLÍPIDOS DE LA LECHE (LECITINAS)
La leche contiene una pequeña cantidad de grasas fosforadas y aminadas, estos cuerpos
pertenecen a un grupo importante de la química biológica y se encuentran en todas las células
vivientes, especialmente en las células nerviosas, su estructura se aproxima a la de la materia
grasa propiamente dicha, pero una de las funciones del glicerol esta esterificada con el ácido
fosfórico el cual a su vez esta ligado a una base orgánica nitrogenada:
Lecitina
OTROS COMPUESTOS DE LA MATERIA GRASA.VITAMINAS LIPOSOLUBLES
La leche y particularmente la mantequilla son una de las principales fuentes de vitamina
A, esta vitamina tiene como precursor al caroteno. El color natural de la mantequilla es originado por los carotenoides.
La leche además contiene una pequeña cantidad de vitamina D y E (tocoferol). La leche
contiene una proporción de vitamina K, que es un factor coagulante de la sangre.
MATERIAS NITROGENADAS DE LA LECHE
Las substancias nitrogenadas que se encuentran en la leche son numerosas y variadas
formando la parte más compleja de la leche y la menos conocida, en su constitución y en las
transformaciones que puede experimentar. Las materias nitrogenadas se pueden dividir en:
1.
Proteínas.
2.
Substancias nitrogenadas no proteicas.
LAS PROTEÍNAS
No se hallan en la leche en solución verdadera sino en suspensión coloidal y pueden
separarse de los elementos solubles de la leche, por medio de un filtro de porcelana. Las proteínas tienen un alto valor nutritivo porque los aminoácidos que las integran son adecuados a las
necesidades de crecimiento en las personas jóvenes y para el mantenimiento del adulto.
21
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Las proteínas están formadas por la unión de diferentes aminoácidos, cada aminoácido
posee por lo menos un grupo ácido y un grupo alcalino y es posible para el grupo ácido de una
molécula ligarse con el grupo alcalino de otro y siguiendo así hasta formar una cadena muy
larga:
CH3–NH2–COOH+CH3–CHNH2–COOH CH2–NH2–CO–NH–CH–COOH+H2O
CH3
GlicinaAlaninadipéptido
Dipéptido + aminoácido tripéptido + agua
Tripéptido + aminoácido polipéptido + agua
Polipéptidos + polipéptidos PROTEINAS + agua
Las proteínas se caracterizan por tener un elevado peso molecular, comprendido entre valores
de 15.000 – 200.000. En la leche se encuentran:
1.
LA CASEÍNA ENTERA.- Que es un complejo de proteínas fosforadas como son la
caseína, alfa s y la beta (las más abundantes) constituyen la parte nitrogenada más característica de la leche. La CASEINA precipita solo cuando se acidifica la leche hasta pH =
4.6 o cuando se encuentra bajo la acción de una enzima específica (el cuajo).
2.
LAS PROTEÍNAS DEL LACTO SUERO.- Llamadas proteínas solubles se trata de una
mezcla de holoproteínas y glicoproteínas. Las más abundantes tienen las propiedades de
las albúminas y de las globulinas y se precipitan por el calor antes de los 100 °C.
3.
LAS PROTEOSAS PEPTONAS.- Que son substancias con un volumen molecular entre las proteínas y los péptidos.
SUBSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.- Constituyen una parte escasa, pero
comprende un gran número de sustancias con PM inferior a 500, estas sustancias son dializables y permanecen en solución en las condiciones en que se produce la precipitación de las
proteínas.
22
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
TABLA No.7
DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS NITROGENADAS
DE LA LECHE DE VACA
PROTIDOS TOTALES
PROPORCIONES
LATIVAS
100
RE- G/L
Caseína α s
31.0
10.0
Caseína β
23.0
7.5
Otro tipo de caseina κ
12.2
3.8
Otras caseínas
12.0
3.7
β – lactoglobulina
8.5
2.7
α - lactoalbumina
4.0
1.2
Globulinas (inmunes)
2.0
0.65
Sero – albumina
0.8
0.25
Proteosas – peptonas
1.7
0.60
Substancias nitrogenadas no proteicas
5.0
1.6
32
Alais Ch., Ciencia de la leche, 1971
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS.REACCIONES QUÍMICAS
1. Con formaldehído.- Reacciona con los grupos de aminoácidos primarios.
R – NH2 +
R – NH – CH2OH
H-CHO
+
R – NH – CH2OH
H – CHO
R – N(CH2OH)2
2. Con colorantes ácidos.- Por ejemplo con el negro amido y con el naranja G, estos se
combinan con las proteínas y se utiliza esta característica para los análisis rápidos de las
proteínas de la leche.
3. Sensibilidad al calcio.- La caseína alfas y beta son sensibles al calcio ionizado, estas
dos sustancias son insolubles en presencia de pequeñas cantidades de calcio (C12Ca)
4.
23
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Fosfocaseinato de Ca + cuajo
5. Acción del Cuajo:
(Soluble)
Fósfo - paracaseinato de Ca + proteosa
(Insoluble)
(Soluble)
Caseinato de Ca + Ac. Láctico
6. Acidificación de la leche.- La acidificación de la leche provoca también la insolubilización de la caseína y su precipitación.
Caseína + Lactato de Ca.
(Insoluble) (Soluble)
RESOLUCIÓN DE LAS PRINCIPALES PROTEÍNAS DE LA LECHE
TABLA No. 8
3.2% proteína (leche descremada)
Acidez a pH = 4.6
filtrar
Caseína
filtrado
2.5% proteína
SO4 Mg
Lactoglobulinalactoalbúmina
0.13% proteína
0.44% proteína
MATERIAS MINERALES
Cuando la leche es sometida a alto calor, deja como residuo una ceniza blanquecina la
cual representa de 0.7- 0.9%. Análisis posteriores han demostrado que existe una complejidad
de metales en la leche, que son los mismos que tiene el cuerpo del animal, los que se encuentran
en más o menos grandes cantidades son: Na, K, Mg, Cu, C1-1, PO4-3, citratos, SO4= CO3=, CO3H-,
mientras en pequeñas cantidades se encuentran: Fe, Zn, Al, Mn, Co, I. El Ca, P, S se hallan en
parte de las moléculas de proteínas. Las cenizas no representan todas las sales por las siguientes
razones:
1.
Los radicales orgánicos como citratos son destruidos por la incineración.
24
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
2.
El P y S de las proteínas y fosfolípidos aparecen en las cenizas.
3.
Los carbonatos pueden provenir del CO2 de compuestos orgánicos.
4.
La oxidación durante el proceso de incineración hace formar óxidos de los metales.
5.
Algunos carbonatos pueden ser volatilizados a Temperatura mayor a 600 °C.
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LAS SALES
1.
Las razas, las vacas individuales.
2.
Estado de lactancia.
3.
Alimentación.
4.
Ciertas infecciones de la ubre.
5.
Acción de las bacterias.
CONSTITUYENTES MENORES
1.
FOSFOLÍPIDOS
El principal fosfolípido encontrado en la leche es la Lecitina, se halla formando parte de
la porción que rodea al glóbulo graso.
2.
COLESTEROL
Se halla en proporción directa con la grasa y se calcula su concentración entre los 105 –
176 partes por millón (ppm).
3.
PIGMENTOS
a.
Caroteno
Soluble en grasa, pasa del alimento a la sangre y de allí a la leche y grasa ( da el color
amarillo a la mantequilla).
b.
Riboflavina
Pigmento soluble en agua da una coloración verde amarillenta al suero.
4.
ENZIMAS
Son sustancias químicas secretadas por las células, las cuales estimulan las reacciones
químicas sin formar parte del compuesto resultante tenemos:
a.
Lipasa.
Que puede ocasionar sabores amargos en la leche y mantequilla.
25
CAPÍTULO I
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
b.
Catalasa.
Que es una enzima oxidante.
c.
Fosfatasa.
Presente en la leche cruda y es inactivada por la pasteurización, sirve como base para la
prueba de evaluación de la efectividad de la pasteurización.
ALGUNAS CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
1.
DENSIDAD
El promedio varía entre 1.028 - 1.035 a 15 °C (densidad relativa). La densidad es influida
por la relación en que se encuentran sus constituyentes, cada uno de los cuales tiene densidades
diferentes. La densidad no es un valor constante, dos factores de variación, actúan de manera
contraria:
a.
La densidad aumenta proporcionalmente a la concentración de sustancias disueltas y en
suspensión es decir al extracto no graso (E.S.N.G.).
b.
La densidad disminuye cuando aumenta la cantidad de materia grasa, por eso la leche
descremada tiene una densidad mayor que la leche entera. La adición de agua a la leche
disminuye la densidad, la densidad varía con la temperatura, por eso se la suele medir ya
sea 15 o 20 °C cuando la temperatura es diferente hay que realizar una corrección.
2.
SÓLIDOS TOTALES
Se da este nombre a todos los componentes de la leche excepto el agua. La leche de vaca
presenta un porcentaje de sólidos totales promedio entre 12.5 – 13%, en peso.
3.
SÓLIDOS NO GRASOS
Son todos los componentes de la leche con excepción del agua y la materia grasa y se
pueden determinar restando el valor de la materia grasa de los sólidos totales.
26
CAPITULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS DE LA LECHE
LAS BACTERIAS
Son organismos microscópicos unicelulares y se encuentran en todas partes, en el aire,
agua, en el suelo, en los alimentos, etc. Generalmente miden de 1- 10 micras de largo y se desplazan mediante la agitación de prolongaciones celulares llamadas flagelos, por lo general se
reproducen asexualmente por simple división que se realiza a una velocidad extraordinaria. En
condicionen desfavorables, pasan a un estado de vida latente, la célula se contrae, pierde agua
y queda inactiva hasta disponer nuevamente de agua, algunas especies forman esporas para
sobrevivir en ambientes extraordinariamente secos, calurosos o fríos.
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
De acuerdo a la forma las bacterias se pueden clasificar en tres grupos:
1.
COCOS
O bacterias esféricas pueden presentarse aisladas o en grupos y según la agrupación
pueden ser diplococcus, cuando están de dos en dos, estreptococcus, cuando forman cadenas,
estafilococcus cuando están en racimos, sarcinas, si forman masas o menos cúbicas.
2.
BACILOS
Tienen forma de bastoncitos cilíndricos alargados.
3.
ESPIRILOS
Tienen forma de espiral y dentro de este grupo se pueden considerar los espirilos propia-
27
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
mente dichos (pocas espiras) y las espiroquetas (poseen muchas espiras), los vibrios son cortos
y con menos de una vuelta de espira se asemejan a una coma. Las bacterias más comunes de la
leche pertenecen al Grupo de los cocos y bacilos.
Figura 2.
Figura. 3.
(R. Veisseyre, Lactología Técnica, 1980)
FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO BACTERIANO
1.
Reacción del medio
La mayoría requiere para su desarrollo un pH comprendido entre 6.5 – 7.5.
2.
Temperatura
De acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento se pueden dividir en:
-
Bacterias Sicrofílicas que crecen de 0 – 20 °C.
-
Bacterias Mesofílicas que crecen de 25 – 40 °C.
-
Bacterias Termofílicas que crecen de 45 – 60 °C.
3.
Requerimiento de aire
Las bacterias pueden ser aeróbicas, requieren de oxígeno, y anaeróbicas, no requieren de
oxígeno. Anaeróbicas facultativas que crecen con o sin oxígeno.
REPRODUCCIÓN
Se realiza por simple división o bipartición, en condiciones óptimas las bacterias de más
rápido desarrollo se pueden dividir una vez cada 20 - 30’ en progresión geométrica.
28
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
OTROS MICROORGANISMOS
RICKETTSIAS
Su tamaño varía entre 0.3 - 0.6 micras, viven solamente en tejido vivo y son patógenas
para el hombre, alguna especie causa la llamada fiebre Q.
VIRUS
Su tamaño es 0.1 - 0.3 micras, atraviesan los filtros, son parásitos obligatorios, ultramicroscópicos y causan enfermedades al hombre, a las plantas y a las bacterias, como por ejemplo
el virus de la aftosa y del mosaico del tabaco.
LEVADURAS
Su tamaño varía de 5 – 10 micras, producen alcohol y otros compuestos orgánicos y son
aeróbicas.
HONGOS
Su tamaño varía entre 5 o más micras, son organismos multicelulares, son aeróbios y
pueden crecer en condiciones muy adversas, se utilizan para la fabricación de ciertos tipos de
quesos como el Roquefort y el camembert.
BACTERIÓFAGOS
Son una especie de virus que ataca y destruye a las bacterias ácido lácticas.
BACTERIAS MÁS COMUNES DE LA LECHE
Bacterias ácido lácticas
La fermentación natural de la leche es la fermentación láctica conocida como agriado, la
causa de esta alteración es la presencia de bacterias ácido lácticas, principalmente streptococcus
lactis la cual crece rápidamente cuando la leche está a temperatura ambiente.
Estas bacterias en su metabolismo consumen lactosa y la transforman en ácido láctico que
coagula la caseína a pH = 4.6. Las bacterias ácido lácticas se dividen en dos grupos:
1. Lactobacillus homofermentativos:
Termófilos
Que se desarrollan bien a 45 °C por debajo de 35 °C, su crecimiento es lento, entre estos
podemos citar a lactobacillus acidophilus que representa a menudo una parte importante de la
29
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
flora intestinal, tenemos también lactobacillus bulgaricus muy acidificante y uno de los constituyentes del yogurth.
Lactobacillus helveticus agente de maduración de los quesos de pasta cocida, es también un acidificante notable, pudiendo producir hasta un 2.8% de ácido láctico, no se desarrolla
por encima del 48 °C. Lactobacillus lactis agente de maduración de los quesos de pasta cocida,
es muy termoresistente y se desarrolla muy bien aún a 52 °C.
Mesofilos
Estas bacterias se desarrollan bien a 30 °C, son proteolíticas y actúan en la maduración
de quesos de pasta dura Edam – Gouda. Pertenecen a este grupo el lactobacillus casei y lactobacillus plantarum, este último se encuentra en la col fermentada y en el ensilado.
2. Lactobacillus heterofermentativos:
Son poco acidificantes y además de ácido láctico producen otros ácidos volátiles, alcohol, glicerol, CO2, etc. Tenemos lactobacillus fermenti que es un termófilo responsable a veces
de la abertura excesiva de los quesos de pasta cocida.
Lactobacillus brevis
Que es un mesofilo, se halla frecuentemente en los quesos y macerados naturales.
Lactobacillus caucásicos
Es agente de la fermentación del KEFIR y se desarrolla en la leche solo en presencia de
levaduras.
OTROS TIPOS DE BACTERIAS DE LA LECHE
Junto a las bacterias lácticas se puede encontrar en la leche otras bacterias pertenecientes a los grupos más diversos, sobre todo si el ordeño y la recogida no han sido realizados cuidadosamente. Entre estas tenemos:
Enterobacterias
Están representadas en los productos lácteos, principalmente por las bacterias llamadas
COLIFORMES, en razón de su origen fecal, su presencia es índice de contaminación, fermentan la lactosa con producción de ácido láctico, hidrógeno y anhídrido carbónico, comprende
fundamentalmente el Escherichia coli que es productor de indol cuando se cultiva en medio
pectonado y el Aerobacter aerógenes que produce acetoina.
Bacterias butíricas
A este grupo se les denomina Clostridium, son aerobios y frecuentemente se hallan en
30
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
los forrajes ensilados y en la tierra, transforman los lactatos en ácido butírico, hidrógeno y anhídrido carbónico, la acidez los paraliza y sus esporas resultan resistentes a la pasteurización.
Se desarrollan bien a 37 °C.
Bacterias proteolíticas
Son muy numerosas, algunas segregan cuajo (como ciertos micrococcus) que hacen coagular la leche. Entre los esporulados tenemos a los:
-
Bacillus subtilis.
-
Bacillus mesentericus.
-
Bacilos sporogenes.
Entre los no esporulados están los streptococcus licuefaciens, los staphilococcus aureus,
proteus vulgaris, el E. coli, pseudomonas flourescens, etc.
La degradación de las proteínas de la leche es llevada a cabo según la naturaleza de los
gérmenes y se forman enlaces, peptonas, polipéptidos, aminoácidos y cuando hay putrefacción
amoniaco que alcaliniza rápidamente la leche.
El coccí de la flora mamaria forma parte de este grupo. Los productos de degradación
microbiana de ciertos aminoácidos sirven a veces para identificar los gérmenes, este es el caso
de escherichia coli que produce indol a partir del triftófano constituyente de los prótidos de la
leche.
Bacterias lipolíticas
Hidrolizan los glicéridos en ácidos grasos y glicerina con ayuda de las lipasas que segregan. Este desdoblamiento se ve favorecido a menudo por la reacción neutra o alcalina del
medio. Entre las bacterias de este grupo figuran numerosos gérmenes de la flora mamaria tales
como diversos micrococci, corine bactirium bovis, pseudomonas fluorecens, que son bacterias
de las aguas contaminadas, es también uno de los responsables más frecuentes de la lipólisis, la
mayoría de estas bacterias pueden proliferar bajo 10 °C.
Bacteriófagos o fagos
Se conoce con este nombre a ciertos virus parásitos de las bacterias invisibles al microscopio óptico, debido a su tamaño de 10 – 100 milimicras (micrones), pueden ser observados
perfectamente con el microscopio electrónico, tienen forma de bastoncillos, esferas o de masas,
cuando atacan a una bacteria se implantan en la superficie formando una especie de revestimiento exterior continuo, después la bacteria se hincha y más tarde se disgrega hasta estallar.
(Ver Fig. 3).
Los fermentos lácteos pueden ser parasitados por bacteriófagos deteniéndose como consecuencia inmediatamente el proceso de acidificación. Los bacteriófagos son específicos y solo
pueden atacar a una especie determinada de bacterias, incluso a una sola cepa, los bacteriófagos
se implantan en la superficie de la bacteria por su extremo caudal y luego le inyectan su conte-
31
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
nido protéico constituido por ADN. Posteriormente las partículas fágicas se multiplican en la
bacteria y se forman así bacteriófagos incompletos, que después de su maduración se convierten en fagos virulentos, entonces estalla la célula bacterial y los fagos liberados pueden infectar
otras células.
(R. Veisseyre, Lactología Técnica, 1980)
Bacterias termodúricas
Son bacterias capaces de sobrevivir a temperaturas de 80 – 90 °C, provienen principalmente de ubres con mastitis y soportan la temperatura ordinaria de pasteurización.
Bacterias termofílicas
Estas bacterias no solo son capaces de tolerar altas temperaturas, sino que pueden proliferar en ellas, este grupo crece entre 30 – 60 °C.
Bacterias sicrofílicas
Tienen su temperatura óptima de crecimiento entre 0 – 20 °C, en este grupo de bacterias
predominan los bacillus gram negativos no esporulados. Estas bacterias crecen en la leche pasteurizada contaminada que ha estado en refrigeración.
Bacterias sicrotróficas
Bacterias que pueden multiplicarse rápidamente a temperaturas de 7 °C o menos y por
su capacidad de crecer a tan bajas temperaturas pueden causar defectos en los productos lácteos, entre su producción y el consumo.
32
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
Significa el incremento de todos los componentes de la materia viva, en el caso de las
bacterias, este incremento es consecuencia de dos factores:
1.
El aumento de la dimensión de las células antes de su división.
2.
El aumento del número de células.
Estos fenómenos se desarrollan alternativamente y a un ritmo tan rápido que los microorganismos deben al mismo tiempo que sintetizan sus componentes celulares y se dividen, adaptarse a las modificaciones del medio, que son consecuencia de su desarrollo. El crecimiento de
las bacterias viene definido por el número de generación G, que expresa el tiempo requerido por
una célula para originar dos células hijas. La taza de crecimiento C, que expresa el número de
divisiones por unidad de tiempo.
El tiempo de generación puede determinarse considerando que al ritmo de máxima multiplicación un número de bacterias inicial No originó tras una bipartición 2No bacterias y tras n
biparticiones 2n. No bacterias, éstas n biparticiones se producen durante el tiempo t, dando lugar
a formación de un número N de células y esto será igual a:
N = 2n. No
De donde:
2n = N/No
n log 2 = log N – log No
Por otra parte: G = t/n
El tiempo de generación varía con la bacteria pero se sitúa frecuentemente para la mayor
parte de gérmenes lácteos próximo entre 20 – 30 minutos, cuando las condiciones del cultivo
son favorables. La taza de crecimiento se expresa como la inversa del tiempo de generación C
= n / t.
Esta taza de crecimiento que traduce la actividad biosintética de los microorganismos
aumenta progresivamente cuando se realiza la siembra en el medio de cultivo, después permanece constante durante el tiempo que están en el período activo de multiplicación y decrece
luego como consecuencia del agotamiento en el medio de ciertos nutrientes y la acumulación
de productos tóxicos del metabolismo de la bacteria.
La evolución de un cultivo microbiano que se siembra en medio favorable, puede expresarse mediante una curva llamada “curva de crecimiento”, como en la Figura 4.
Figura 4.
33
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
LOS MOHOS
Comprenden los hongos de las clases siphomycetos, ascomycetos, fungi – imperfecti,
entre los siphomycetos únicamente los géneros mucor y rhizopus se observan con bastante
frecuencia en la leche y productos lácteos, sobre todo en los quesos de pasta blanda. Los ascomycetos se caracterizan por la presencia de receptáculos llamados Ascas que contienen Ascosporas, entre ellos citaremos los géneros Aspergillus y Penicillium.
Todos los mohos son muy aeróbicos y por ello se desarrollan en la superficie de los medios de cultivo, tienen preferencia por los medios ácidos, especialmente por la leche en curso
de acidificación. En este último caso, los mohos alcalinizan el medio por atacar el ácido láctico.
La mayoría de los mohos segregan lipasas energéticas que hidrolizan las grasas y proteasas que
degradan las proteínas.
LEVADURAS
Son microorganismos unicelulares de forma esférica o cilíndrica, su tamaño varía de 2 – 9
micras, la mayoría transforma los azúcares en alcohol y se multiplican por gemación. El investigador Guillermond clasificó las levaduras en dos grupos:
a.
Saccharomycetees.
b.
No sacharomycetees (levaduras dudosas).
El primer grupo comprende las levaduras que pueden esporular y el segundo las no esporuladas. En la leche las especies más importantes son saccharomycetees frágiles y S. lactis que
transforman la lactosa en alcohol.
Se encuentran en particular en las leches fermentadas, se desarrollan bien en el suero
láctico. Son frecuentes en los productos lácteos los géneros Cándida y Rhodotorula. Candida
Utilis ha sido seleccionada por su riqueza en vitaminas y grasas para la producción industrial de
levaduras alimento. Las del género rhodotorula se las encuentra frecuentemente en las salmueras y sobre todo en la corteza de los quesos de pasta blanda.
CONTAMINACIÓN CON GERMENES PATÓGENOS
Los gérmenes del establo y en particular los que transportan las moscas representan una
situación peligrosa continua para la sanidad del producto. Más importante que la cantidad de
bacterias es el tipo de éstas, que se pueden introducir en la leche. Hay varios medios por los
cuales la leche puede ser contaminada por bacterias patógenas, siendo los más comunes los
siguientes:
1.
A partir de vacas enfermas.
2.
Por portadores humanos que manejan el producto.
3.
Por contaminaciones del medio ambiente.
Es importante hacer notar que la pasteurización destruye todas las bacterias patógenas
que tuvieron acceso a la leche, entre los gérmenes procedentes del hombre que pueden proliferar en la leche tenemos:
34
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
-
Salmonella Typhi, paratyphi (bacilos tíficos).
-
Shigella dysenteriae (bacilo disentérico).
-
Streptococcus scarlatinae (germen de la scarlatina).
Entre los gérmenes procedentes de las vacas enfermas tenemos:
-
Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilo tuberculoso).
-
Brucella Abortus (bacilo de la fiebre de malta).
-
Streptococcus y sthaphilococcus de la mastitis.
-
Virus de fiebre aftosa.
La mayor parte de estos gérmenes no provocan prácticamente modificaciones sensibles
en la leche y no pueden ser puestos de manifiesto más que por análisis bacteriológicos, el único
método de prevención de estas enfermedades es pasteurizar la leche.
BACTERIAS ENTEROTOXIGENAS
Se ha demostrado que ciertas cepas de sthaphilococcus producen una sustancia ofensiva, termoresistente llamada enterotoxina que causa envenenamiento, el término enterotoxina se
adoptó debido a que está sustancia ejerce sus efectos más notorios sobre el canal gastrointestinal.
Las enterotoxinas pueden ser producidas por diferentes tipos de bacterias, entre las más
importantes tenemos: sthaphylococcus, streptococcus, coliformes, proteus, salmonellas. Sin
embargo cuando estas últimas se multiplican con rapidez grande, al ser ingeridas se provoca
más que una intoxicación, una infección.
Las bacterias como sthaphilococcus aureus y otras productoras de enterotoxinas pueden
entrar directamente a la leche por diversos medios:
1.
Producido por la infección a través de una vaca enferma.
2.
Infección procedente de la vaca, pero causada por contaminación humana.
3.
Contaminación posterior al ordeño.
Cuando las condiciones son favorables para el crecimiento de este tipo de bacterias, estas
se multiplican considerablemente produciendo toxinas que al ser ingeridas con la leche o derivados, causan nauseas, vómitos, dolores de cabeza y diarrea. Estas toxinas son termoestables
por lo que en estos casos la pasteurización no salva guarda al consumidor.
PREVENCIÓN Y CONTROL SANITARIO
Las medidas preventivas dependen en gran parte de la higiene general y limpieza del
personal, así como la protección del alimento durante su producción y almacenamiento.
35
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Las cepas de sthaphylococcus que se encuentran en la nariz y garganta de las personas
que manejan los alimentos, invariablemente están asociadas con los brotes de intoxicación. Las
siguientes precauciones son muy importantes:
1.
Uso de refrigerador para guardar los alimentos.
2.
Excluir a las personas que tengan que ver con la producción y manejo de los alimentos, si
estas tienen afecciones a la garganta, nariz, oídos o afecciones gastrointestinales.
3.
Pasteurización cuidadosa y eficiente de la leche y crema.
4.
Destrucción de moscas, cucarachas y roedores.
La pasteurización de la leche es necesaria y es suficiente, salvaguarda para evitar una
infección por sthaphylococcus aunque no previene contra la intoxicación toda vez que las toxinas son termoestables. Puede evitarse por medio de refrigeración inmediata de la leche y sus
derivados que los sthaphylococcus que están contaminando produzcan cantidades insuficientes
de enterotoxinas.
FUENTES DE MICROORGANISMOS
1.
El interior de la ubre, la leche recién ordeñada tiene un promedio de 500 – 1000 bacterias
/ mililitro, el número de bacterias de los primeros chorros es alto.
2.
Los flancos, cola y ubre son un buen hogar para el crecimiento bacteriano y se deben
mantener limpios para evitar una contribución bacterial a la leche.
3.
La atmósfera es un factor importante cuyo problema principal es la contaminación de la
leche con esporas de hongos. Donde hay polvo, la contaminación es mayor, por eso, cuando se alimenta el ganado con pasto seco, se lo debe hacer al final del ordeño.
4.
Utensilios y equipo son el más importante medio de contaminación, si los utensilios carecen de un buen aseo, contribuyen con millones de bacterias. Si se trata de equipos, estos
deberán ser previamente esterilizados para evitar la contaminación del producto.
5.
El personal que está en contacto directo con la leche puede controlar los factores de higiene, el hombre es el medio de contaminación peligroso, debido en mayor parte al tipo de
bacterias que puede introducir en la leche y no tanto al número de ellas.
6.
Los insectos son los principales vectores de enfermedades intestinales y de otras enfermedades, por esta razón se los debe combatir en todo momento.
FERMENTACIONES DE LA LECHE
La fermentación natural de la leche fresca ocurre en cuatro etapas que son:
1.
Período germicida
Después del ordeño en la leche no se detecta crecimiento alguno de bacterias, por el contrario, parecen disminuir, esto es atribuido a la presencia de un germicida (lactininas) o acción
36
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
destructiva o condición favorable para la leche y desfavorable para las bacterias, este período
varía de pocos minutos a pocas horas (2’ – 2h).
2.
Período de acidificación
En que se lleva a cabo el crecimiento de casi todos los microorganismos predominando
los productores de ácido a partir de la lactosa, la producción de ácido se lleva a cabo hasta que la
acidez alcanza un valor cercano al 1%, a este valor se inhibe el crecimiento de sus productores.
3.
Período de neutralización
Cuando debido a la acidez, las bacterias ya no crecen, empiezan a crecer hongos y levaduras, el ácido es utilizado por ellos mientras otros cambios dan productos alcalinos que reducen
la acidez.
4.
Período de putrefacción
Las bacterias que estuvieron en estado latente durante el período anterior, debido al pH,
entran en acción y son las del tipo que causan putrefacción atacando principalmente la caseína.
FERMENTACIONES ESPECÍFICAS.
Acidificación
Es la más común y es causada por la transformación de la lactosa en ácido láctico por
acción de las enzimas producidas por los microorganismos. Los microorganismos más importantes en la producción de ácido láctico son: streptococcus, lactis, cremoris, leuconostoc citrovorum. Otro grupo que produce ácido láctico es el de los lactobacillus, entre estos están: casei,
acidophilus, bulgaris, thermophilus.
Fermentación gaseosa
Resulta de la fermentación de los carbohidratos y se producen ácidos y gases. Dentro de
este grupo, están las bacterias coliformes como el Escherichia coli. A. aerógenes. Clostridium
butiricum y Levaduras.
Producción de aroma y sabor
Microorganismos que atacan al ácido cítrico de la leche como Str. Citrovorus y Str.
Paracitrovorus, producen sustancias de olor y sabor agradables, como ácido acético, diacetilo y
acetoína.
37
CAPÍTULO II
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
38
CAPITULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Desde el punto de vista de su composición, el queso puede definirse así:
El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de
la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se
trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de
sustancias minerales.
El Instituto Ecuatoriano de Normalización define al queso como el “producto lácteo
fresco o maduro que se obtiene por separación del suero de la leche entera, parcial o totalmente
descremada, coagulada por acción del cuajo u otros coagulantes apropiados”.
Principios fundamentales de la quesería
La fabricación de un queso comprende tres fases esenciales:
a) la formación de gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;
b) la deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las micelas que
lo forman. Es el desuerado de la cuajada;
c) la maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del
que es responsable; en primer lugar, la proliferación de determinados microorganismos.
En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.
Observemos inmediatamente que el desuerado de la cuajada no constituye solamente una simple deshidratación. Juntamente con el agua, se separan también los constituyentes
solubles de la leche, lactosa y sales minerales, en cantidad más o menos grande, así como las
proteínas no floculadas en el curso del cuajado.
La coagulación y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar los elementos de la leche que sufrirán luego la acción de los enzimas.
39
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Estas primeras consideraciones nos permiten ya entrever las razones que abonan el que
las técnicas de fabricación sean tan variadas. En efecto, veremos cómo es posible desuerar más
o menos intensamente el gel de caseína y obtener así una cuajada cuya composición, muy variable, permite orientar en el sentido que se desee las acciones enzimáticas, en particular aquellas
que dependen de la proliferación microbiana
COAGULACIÓN O CUAJADO DE LA LECHE
Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que se
sueldan para formar un gel compacto aprisionando el líquido de dispersión que constituye el
suero.
Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al cuajo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En realidad,
todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultánea del cuajo y del ácido láctico
proveniente de la transformación de la lactosa por las bacterias lácticas. No obstante, siempre
existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos modos de floculación citados. En
una cuajada enzimática domina ampliamente la acción del cuajo y se disminuye al máximo la
acidificación láctica. Por el contrario, en una cuajada ácida, el papel del cuajo es limitado y el
agente principal de la floculación es la acidificación.
COAGULACIÓN LÁCTICA O ÁCIDA
Es la que observamos casi siempre que se abandona a su suerte una leche recogida de
forma adecuada. Las bacterias lácticas, presentes siempre, degradan la lactosa para formar ácido láctico, que reduce el pH de la leche provocando la alteración de las micelas de caseína y
modificando su dispersabilidad. Recordemos simplemente que la acidificación va acompañada
siempre de una desmineralización progresiva de las micelas.
Cuando el pH de la leche llega a ser 5,2, a 20 °C, las micelas se han desestabilizado
suficientemente para aglomerarse y formar un gel láctico.
Sin embargo, la desmineralización no es total. Para alcanzar este estado es necesario acidificar
la leche hasta un pH de 4,6, pH que corresponde al punto isoeléctrico de la caseína. Se observa
entonces la precipitación de la proteína en forma de flóculos de caseína llamada «ácida» que
nadan en el lactosuero que contiene todo el calcio micelar en estado disuelto.
Dos factores principales regulan, en la práctica, la formación del gel láctico: la temperatura y el modo de acidificación.
Temperatura.- Se sabe que la dispersabilidad de las micelas varía considerablemente
con la temperatura. A bajas temperaturas, inferiores a 5 °C, la floculación de la caseína no se
produce al pH del punto isoeléctrico de la caseína (4,6). Como mucho, puede constatarse un
ligero espesamiento de la leche. Si en este estado la leche se calienta a 20 °C se provoca la desestabilización inmediata de las micelas.
Este comportamiento particular de la leche, a bajas temperaturas, puede utilizarse en
algunos procedimientos industriales de preparación de cuajada láctica. La leche refrigerada se
acidifica por adición de un ácido mineral u orgánico. Se calienta inmediatamente e, instantáneamente, se produce la coagulación. Por lo tanto, es posible descomponer el fenómeno en dos
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
fases mediante la acción de la temperatura: por una parte la desmineralización de las micelas
y la neutralización de sus cargas eléctricas y, por otra, la floculación por la disminución de su
grado de hidratación como resultado del calentamiento.
Modo de acidificación.- Si se añade a la leche, mantenida a temperatura ambiente, una
cantidad de ácido suficiente para que el pH de la leche descienda hasta 4,6, se observa un precipitado de flóculos de caseína pero no la formación de un gel. Si la operación se realiza progresivamente tampoco se obtiene un coágulo pues es necesario agitar la leche durante la adición
del ácido para evitar los excesos locales de ácido susceptibles de provocar la floculación en los
lugares donde cae. En estas condiciones, el único método que permite obtener un gel homogéneo es producir el ácido por vía biológica en el seno de la leche mantenida en reposo.
En este sentido se hace uso de la fermentación láctica que conduce a la formación de un
gel liso y homogéneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche.
Características del coágulo láctico
Es importante conocer las características físicas y químicas del coágulo, pues regulan su
evolución futura. El gel láctico es firme, friable, poroso y poco contráctil. Su deshidratación es
difícil por la importante retención de agua resultante de la elevada hidratación de las pequeñas
partículas, muy dispersas, de caseína desmineralizada. Además la friabilidad se opone al trabajado mecánico intenso.
Como realizar la coagulación láctica.
El fenómeno, cuando se realiza por vías biológicas, es siempre lento. El industrial quesero puede intervenir de diversas maneras para controlar el proceso, principalmente con el fin
de acelerarlo.
Así, la fermentación láctica debe favorecerse al máximo. Es conveniente, por tanto, asegurarse de que la temperatura de la leche es la conveniente, que la población microbiana es la
adecuada, tanto en cantidad como en calidad y que el medio es apto para el desarrollo de estos
microorganismos. La pasteurización previa de la leche seguida de la siembra con las bacterias
lácticas apropiadas es un medio eficaz de actuación.
Cuando se pretende fabricar un queso reduciendo al máximo la coagulación láctica será
necesaria una leche de gran calidad inicial, que habrá de ser necesariamente fresca y de escasa
población microbiana. El quesero que busque ante todo la coagulación ácida tendrá que asegurarse de que abundan las bacterias lácticas y, si es preciso, completar la flora existente por la
adición de fermentos puros y seleccionados. Es entonces primordial,’ asimismo, la ausencia de
antisépticos y antibióticos.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Es el sistema de coagulación más ampliamente empleado en quesería. El mecanismo de acción de la
enzima provoca una proteólisis limitada de la caseína con lo cual pierde sus propiedades estabilizantes en presencia de calcio respecto a las caseínas. Las micelas de caseína, cuya estructura
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras que finalmente constituyen una red
tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente.
La red retiene en su interior el lacto suero y los glóbulos grasos de modo semejante a
un líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel está asegurada principalmente por el
fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura.
Es preciso insistir sobre el hecho que el coágulo así obtenido es muy diferente del coágulo láctico. La caseína se encuentra en forma de un complejo de fosfoparacaseinato de calcio, es decir, en una forma muy mineralizada. Los puentes de calcio y fosfato cálcico coloidal
subsisten e incluso probablemente se encuentran reforzados con relación a los presentes en el
complejo nativo. Este fenómeno es muy importante pues gobierna el comportamiento del gel y
por consiguiente de él depende toda la tecnología quesera.
Los factores de los que depende el desarrollo de la coagulación de la leche por acción
del cuajo son numerosos. Intervienen sobre la fase enzimática o bien sobre la coagulación propiamente dicha. Los principales factores son los siguientes.
La dosis de cuajo.- Suponiendo idénticas todas las demás condiciones, la velocidad de coagulación es sensiblemente proporcional a la dosis de cuajo utilizada. No obstante, esta regla
sólo es válida si el volumen de leche está comprendido entre 2.000 y 15.000 veces el del cuajo
comercial al 1/10.000.
La temperatura.- La velocidad de coagulación es máxima a 40-42 °C. Por debajo de 10 °C el
gel no se forma. Entre 10 y 20 °C la gelificación es muy lenta. Entre 20 y 40-42 °C se acelera
progresivamente y disminuye ostensiblemente a partir de 50 °C. A temperaturas superiores a 65
°C no se produce. Estas observaciones traducen la doble acción de la temperatura sobre las dos
fases de la acción del enzima.
Se sabe que la fase enzimática, que corresponde a la formación del caseinomacropéptido, no es muy sensible a la temperatura pudiendo desarrollarse a 0 °C a una velocidad considerable. Por el contrario la fase de coagulación es extremadamente sensible a la temperatura y
no se produce cuando la temperatura es inferior a 10 °C. Así, una leche que ha sufrido la acción
primaria del cuajo, a bajas temperaturas, coagula instantáneamente cuando se calienta a una
temperatura superior a 20°C.
El coágulo no se produce a altas temperaturas debido a la inactivación térmica del enzima. El fenómeno puede observarse a partir de 50 °C y a 65 °C la inactivación es total.
El pH de la leche.- El cuajo se inactiva en medio alcalino. Por lo tanto no puede provocar la
coagulación. Cuando el pH es inferior a 7 se observa una aceleración de la gelificación por dos
razones. En primer lugar nos acercamos al pH óptimo de actuación del enzima que es 5,5. Por
otra parte se reducen las cargas eléctricas de las micelas de caseína con lo que disminuye su
estabilidad. Estos fenómenos explican la sensibilidad al pH de la fase de coagulación. Así, a
pH 6,7 es más larga que la fase enzimática. A pH 6,3 ambas fases se desarrollan en el mismo
tiempo. A pH inferior a 6,3 la coagulación se acelera y finaliza antes que la fase enzimática haya
concluido.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Sin embargo, el coágulo formado a bajo pH es sensiblemente diferente del que se forma
al pH original de la leche. El gel no tiene las mismas características. Se trata, de hecho, de un
coágulo mixto, mitad láctico y mitad enzimático, cuyo comportamiento es muy diferente del
típico coágulo formado por el cuajo.
Contenido de la leche en iones Ca+2.- En principio la presencia de iones Ca+2 es necesaria para
la propia existencia de las micelas de caseína. Pero estas micelas son muy sensibles al Ca+2
cuando han sido sometidas a la acción del cuajo. Por tanto, las más mínimas modificaciones del
contenido de la leche en iones Ca+2 pueden influir sobre la velocidad de coagulación. Es decir,
todas las causas de disminución de la concentración de iones Ca+2 en la leche deben descartarse.
Así, ciertas leches que originariamente son pobres en iones Ca+2 reaccionan lentamente
por acción del cuajo. Se ha demostrado (tabla 9) que las leches «lentas» presentan un cociente
Ca/N próximo a 0,17-0,18 mientras que esta relación se eleva en las leches «normales» a 0,23
y es de 0,24 en las leches «rápidas» dentro de una misma región (MOCQUOT y col., 1954).
También se sabe que si una leche se trata con un reactivo que secuestre el calcio no coagula.
Igualmente, una leche calentada a temperaturas superiores a 65-70 °C coagula difícilmente
debido a la insolubilidad de las sales de calcio. Cuando el industrial quesero quiere acelerar la
acción del cuajo, o corregir el comportamiento de una leche «lenta», le añade cloruro cálcico
que aumenta el contenido en calcio iónico y, por lo tanto, favorece la coagulación. Más adelante
se estudiará cómo la adición de cloruro cálcico tiene además otros efectos sobre la coagulación
de la leche que igualmente intervienen facilitándola.
El contenido de la leche en fosfato cálcico coloidal.- El fosfato cálcico coloidal juega un papel esencial en la fase de coagulación. PYNE (1962) ha demostrado que todo parece indicar que
el fosfato cálcico coloidal sensibiliza la paracaseína a los iones Ca+2. Para una concentración
dada de sales de calcio solubles, por lo tanto en iones Ca+2, el tiempo de coagulación disminuye
a medida que el contenido en fosfato cálcico coloidal aumenta. Al mismo tiempo, puede constatarse un incremento de la firmeza del gel.
Las variaciones de la concentración originaria de fosfato cálcico coloidal de una !eche
a otra pueden explicar las diferencias de tensión, observadas a veces por los industriales queseros, en los geles obtenidos en el curso de un mismo proceso de fabricación.
La dimensión de las micelas de caseína.- Se ha demostrado que existe relación entre la dimensión media de las micelas y el tiempo de coagulación (MOCQUOT y col., 1954).
Este disminuye cuando aumenta el tamaño de las micelas (Fig. 5.). De hecho, el fenómeno no hace más que traducir la influencia de la constitución de las micelas sobre el tiempo
de coagulación. Se sabe que las micelas de gran tamaño son ricas en fosfato cálcico coloidal y
caseína κ. También son las más hidratadas.
El contenido en proteínas solubles de la leche.- Las proteínas solubles son insensibles a la
acción coagulante del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas, que siempre va acompañado
de una disminución del contenido en caseína, se traduce en dificultades para la coagulación.
Durante mucho tiempo se pensó que las proteínas solubles formaban junto con la caseína mice-
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
las mixtas, cuya presencia podría explicar su resistencia a la acción de la renina.
De hecho, no parece que las proteínas solubles, principalmente la β-Lactoglobulina,
que es cuantitativamente la más importante, se encuentren asociadas a las micelas de caseína a
temperatura ambiente.
Se sabe que a altas temperaturas no ocurre lo mismo.
Hay otro factor que podría explicar las dificultades de coagulación de algunas leches
ricas en proteínas solubles, se trata de su pH, que a menudo es elevado.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Estas leches proceden habitualmente de mamas enfermas y tienen carácter alcalino.
Por lo tanto, puede comprenderse que no sean un buen sustrato para el cuajo que, como sabemos, se inactiva a pH superiores a 7.
En conclusión, los factores que gobiernan la coagulación de la leche por el cuajo son
muy numerosos. Sólo hemos considerado los principales, pero existen otros, menos conocidos
pero que ciertamente intervienen: por ejemplo, se ha observado el papel que eventualmente
puede jugar la lipólisis. Los ácidos grasos liberados pueden adsorberse a la superficie de las
micelas de caseína y modificar sus propiedades superficiales. También pueden contribuir a una
cierta insolubilización del calcio. No cabe duda que las investigaciones en este sentido pondrán
en evidencia nuevas relaciones entre los componentes de la leche y su aptitud para la coagulación. Estas relaciones permitirán también discernir el origen de las diferencias de aptitud de
la leche para reaccionar con el cuajo. Ciertamente, en la mayor parte de los casos, los caracteres observados son de tipo individual. La alimentación del animal, su salud y la etapa de la
lactación juegan un papel importante. Pero también puede observarse que algunos caracteres
son hereditarios, principalmente los ligados a la constitución de la caseína y de las micelas. El
conocimiento profundo de las variantes genéticas de las diversas fracciones de caseína podrá
aclarar el problema. Así, se sabe que las leches que contienen αs1A coagulan más lentamente
que las que tienen αs1B. Además, el gel obtenido es menos firme.
Por último, es preciso insistir sobre el hecho de que la aptitud de la leche para la coagulación es una propiedad que interesa al conjunto del sistema bioquímico que es la leche en la
medida en que guarda relación con el estado de las micelas, por su parte ligado a la composición
del suero en el que las micelas están dispersas.
Características del coágulo enzimático. — Son bien conocidas por el industrial quesero. El
coágulo enzimático es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta última propiedad permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto tolera, la intervención de acciones
mecánicas potentes que facilitan la contracción del coágulo y la salida del suero. Sin esta acción, el gel no desuera debido a su impermeabilidad.
La firmeza (resistencia a la deformación) y la tensión (resistencia al corte del gel), que
traducen su compacidad, tienen gran importancia para el trabajador y la evolución posterior
del coágulo. Ahora bien, existe relación entre estos caracteres y el tiempo de coagulación. Los
factores que aceleran la formación del gel aumentan a la vez su firmeza y tensión, sin que los
efectos sean siempre paralelos.
Así, la acidificación de la leche conduce a un aumento progresivo de la tensión del gel
hasta un pH de 5,8 (pH óptimos de acción del enzima). Cuando el pH es inferior, la tensión
decrece brutalmente mientras que el tiempo de coagulación continúa disminuyendo. Esto no es
más que la consecuencia de la desmineralización de las micelas que priva al gel de parte de su
armadura fosfocálcica.
La elevación de la temperatura de la leche, hasta 42 °C, aumenta la firmeza del gel en la
medida en que se acerca a la temperatura óptima de acción de la renina. A temperaturas superiores, el gel es menos firme y más elástico.
El aumento de la concentración de fosfocaseinato cálcico, mediante evaporación de la
leche o adición de leche en polvo descremada, apenas modifica la velocidad de coagulación y
en cambio aumenta sensiblemente la firmeza del gel. Por el contrario, la dilución de la leche con
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
lactosuero reduce la firmeza del coágulo sin que el tiempo de formación del coágulo disminuya
considerablemente.
Por último, la adición de cloruro cálcico, el aumento de la dosis de cuajo y la disminución del contenido en grasa de la leche son otros tantos factores que contribuyen a incrementar,
dentro de ciertos límites, la firmeza y la tensión del coágulo. Por el contrario, la homogeneización de la grasa acelera la gelificación y disminuye la firmeza y la tensión del coágulo.
COAGULACIÓN MIXTA
Es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de la fabricación de numerosos quesos.
En la práctica industrial, la obtención de un gel mixto puede llevarse a cabo según dos técnicas:
la adición de cuajo a una leche ácida o la acidificación de un gel enzimático.
Cuajado de una leche ácida
Como se sabe, el medio ácido favorece la acción del cuajo. Por otra parte, la estabilidad de las
micelas disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. Pasando de un pH
6,7 a 5,7 la velocidad de gelificación se multiplica por 6 o 7.
El coágulo obtenido tiene caracteres intermedios entre el láctico y enzimático: menor flexibilidad y contractibilidad y mayor firmeza y friabilidad que el coágulo enzimático.
Acidificación de un coágulo enzimático
Es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30 °C un gel enzimático poblado de bacterias lácticas. El coágulo es asiento de una fermentación láctica y, por tanto, de una
acidificación que provoca la solubilización progresiva de la armadura fosfocálcica del gel. Este
pierde entonces su firmeza originaria, se vuelve menos elástico y menos contráctil con lo que se
acerca a los caracteres del coágulo láctico.
Los geles mixtos, obtenidos según las dos técnicas indicadas, aunque presentan caracteres cercanos, no son idénticos, pues su estructura probablemente no es la misma. En el primer
caso, la formación de la red tridimensional se ve perturbada desde el comienzo de la acción del
cuajo mientras que en el segundo caso, la estructura reticular inicial del gel persiste bastante
tiempo, a pesar de la solubilización de una parte del esqueleto fosfocálcico.
Estas diferencias de comportamiento se observan durante el desuerado y el industrial
quesero debe tenerlas en cuenta en la práctica industrial.
DESUERADO DEL COÁGULO
El desuerado completa la coagulación y tiene por objeto obtener un sustrato que será
sometido a la acción de los enzimas durante el afinado. El gel, cualquiera que sea su modo de
obtención, constituye un estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra,
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
el líquido de dispersión (lactosuero) que lo impregna se separa más o menos rápidamente y la
fase sólida restante constituye la cuajada. Este fenómeno se denomina desuerado.
Para concretizar su amplitud, recordemos que el desuerado afecta al 95% del agua originaria de la leche.
Desde el punto de vista fisico-quimico, la porosidad de los geles, cualquiera que sea su
naturaleza, puede explicarse por la existencia de finos canalículos, más ó menos estrechamente
anastomosados (BENEZECH, 1958), de modo similar a los existentes en una esponja.
Los geles lácteos son probablemente del mismo tipo, aunque investigaciones profundas
deberán precisar esta hipótesis. Pueden considerarse como redes formadas por un conjunto de
filamentos moleculares, más o menos numerosos, entrelazados de manera diferente según el
tipo de gel. Podemos imaginar que las micelas de fosfocaseinato cálcico forman los nudos de
una red que resulta de las uniones, de diverso tipo, que se establecen entre ellas.
Mecanismos de la sinéresis
Cuando se dejan en reposo, los geles evolucionan según su modo de formación. Dejan
escapar espontáneamente el lactosuero como consecuencia de la contracción de la red inicial.
Este fenómeno es la sinéresis cuyo mecanismo íntimo no es del todo conocido. Puede pensarse
en una disminución, con el tiempo, del grado de hidratación de las micelas. Tras un intervalo,
una fracción del líquido intersticial se escapa espontáneamente de las mallas de la red.
También puede pensarse en un estrechamiento progresivo de las mallas del gel debido
a la creación de nuevos enlaces con el tiempo o al reforzamiento de los enlaces existentes. Se
trataría entonces no de un fenómeno puramente pasivo como en el caso expuesto anteriormente,
sino de un fenómeno dinámico en el que se podría intervenir, acelerándolo, por medios mecánicos.
En realidad, ambas hipótesis deben tenerse en cuenta. La disminución del grado de hidratación de las micelas y el estrechamiento de las mallas del gel, se producen simultáneamente
pero la contribución de cada uno de los fenómenos varía con el tipo de coágulo.
Un gel láctico deja escapar rápida y espontáneamente una cantidad importante de lactosuero. Probablemente se trata en esencia de una disminución del grado de hidratación de las
micelas. La contracción de las micelas, es decir, la sinéresis propiamente dicha, es débil o nula.
Por el contrario, un gel enzimático, poco después de su formación, es casi impermeable. No hay
deshidratación rápida de las micelas pero, con el tiempo, se contraen y expulsan el lactosuero
tanto más fácilmente en cuanto se realice un troceado apropiado del gel que multiplica las vías
de eliminación.
Podemos intentar asociar este comportamiento a la estructura de los diferentes geles.
En un gel láctico, la estructura micelar original de la leche se encuentra modificada debido a la eliminación de calcio y fosfato cálcico coloidal como consecuencia de la acidificación.
Estos minerales se encuentran en el suero de escurrido en forma de lactato cálcico soluble. La
desmineralización de las micelas disminuye sus dimensiones y aumenta su dispersión incluso
antes de la formación del gel. Por lo tanto, el gel estará constituido por una red de mallas extremadamente finas en el seno de la cual la superficie de contacto entre las micelas y el lactosuero
es muy extensa.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Por consiguiente, la cantidad de agua ligada, retenida enérgicamente por la fase sólida,
es elevada y se opone a una deshidratación acentuada, efectuada por los procedimientos clásicos de desuerado.
Las consideraciones anteriores pueden explicar las propiedades reológicas del coágulo
láctico. Las mallas del gel, ampliamente desmineralizadas, son de naturaleza casi exclusivamente orgánica. Se trata fundamentalmente de cadenas proteicas más o menos polimerizadas y
entrelazadas estrechamente para formar una red. Por lo tanto el gel no tiene ni rigidez ni compacidad. Por ello, cuando se le somete a un trabajado mecánico, mediante troceado o agitación,
se desmorona rápidamente y se revuelve en una multitud de pequeñas partículas de cuajada
constituyendo una especie de polvo que nada en un suero turbio. De esta forma la cuajada es
difícilmente recuperable sin pérdidas. Por otra parte se obtiene una cuajada muy húmeda.
En un gel enzimático, la situación es completamente diferente. La estructura original
de la leche se conserva. Los nudos de la red están constituidos por micelas de fosfoparacaseinato cálcico, mucho más voluminosas que las moléculas de caseína incluso en la forma de los
polímeros o complejos que constituyen el gel láctico. Como consecuencia, las mallas del gel
enzimático son mayores. Una fracción importante del lactosuero se encuentra retenida mecánicamente y puede escapar cuando la red es cortada.
Por otra parte, la elevada carga mineral de las micelas confiere rigidez y compacidad
al gel enzimático. Se ha comparado esta carga a una especie de esqueleto óseo que asegura la
cohesión del coágulo. También se ha destacado el marcado carácter hidrófobo de la paracaseína
κ que puede explicar el establecimiento de enlaces hidrófobos, muy sólidos, entre las micelas
de fosfoparacaseinato. Estos enlaces pueden contribuir a conferir al gel su rigidez. Al reforzarse
con el tiempo pueden ser el origen de la sinéresis.
En conclusión, la sinéresis es un fenómeno amplio que depende de numerosos factores
siendo el principal la estructura del gel y sus propiedades reológicas. Por esto las condiciones
de desuerado son muy diferentes según se trate de coágulos lácticos, enzimáticos o mixtos.
DESUERADO DE UNA CUAJADA LÁCTICA.
Debido a la gran dispersión de los agregados moleculares de caseína, a la contracción
casi nula del gel y a la ausencia de carga mineral, el desuerado de un coágulo de tipo láctico es
difícil y conduce necesariamente a la obtención de una cuajada muy húmeda y poco desuerada. Por esta razón, la coagulación estrictamente láctica no es empleada en la práctica quesera
corriente. En la fabricación de quesos de pasta fresca se añade siempre una pequeña cantidad
de cuajo para permitir un desuerado suficiente. Los geles predominantemente lácticos pueden
someterse a acciones de tipo mecánico (corte y agitación) pero deben tomarse las precauciones
necesarias para evitar las pérdidas de cuajada en el suero. También puede hacerse uso de la
temperatura para regular el fenómeno. Por debajo de 10 °C el desuerado es nulo. Entre 10 y 20
°C se acelera pero continúa siendo lento. A 30 °C es rápido.
Puede pensarse que la elevación de la temperatura disminuye el grado de hidratación
de las partículas de caseína del gel y decrece la viscosidad del lactosuero, fenómenos ambos
que favorecen un fácil desuerado. Sin embargo la fabricación de quesos de pasta fresca a
demostrado que es preferible prolongar el tiempo de desuerado trabajando a una temperatura
moderadamente baja, inferior a 22gradosC, para evitar la obtención de pastas de escasa finura.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
DESUERADO DE UNA CUAJADA ENZIMÁTICA
Un coágulo enzimático no contiene bacterias lácticas, por lo tanto no se acidifica y no
desuera cuando se deja en reposo. Para permitir la salida del lactosuero que impregna el gel es
preciso recurrir a acciones de tipo mecánico que tienen como objetivo destruir la cohesión y la
compacidad del coágulo. El lactosuero expulsado de las mallas de la red por sinéresis del coágulo puede entonces escapar del gel; se asiste entonces, en el curso del desuerado, a la contracción del coágulo que traduce el acercamiento de las micelas y el estrechamiento de las mallas
de la red. Es un fenómeno comparable a una esponja que se comprime.
Los medios mecánicos de desuerado utilizados en quesería son el troceado y la agitación. Su acción se completa, o simplemente se controla, por la temperatura y la acidificación.
Corte.
Utilizado solo, es el modo de acción menos brutal. Constituye la «ruptura», cuyo primer
objetivo es la ruptura de la película, casi impermeable, que se forma en la superficie de las cubas
de coagulación por la asociación de algunos componentes de la leche pertenecientes principalmente a la fase grasa.
El corte del gel tiene también como objetivo multiplicar la superficie de exudación y,
por tanto, favorecer la evacuación del lactosuero.
Las condiciones en que se efectúa el corte influyen sobre el resultado obtenido.
Según el tipo de queso, el troceado es más o menos intenso: simple troceado en los quesos de pasta blanda, corte en pequeños cubos en los de pasta firme. La superficie de exudación
aumenta linealmente con la intensidad del corte, así, en el primer caso, se obtendrán cuajadas
menos desueradas y, por tanto más húmedas que en el segundo. Así, considerando un coágulo
con un volumen de 1 m³, el corte en fragmentos cúbicos de 10 cm de arista desarrolla una superficie de exudación de 600.000 cm² mientras que un corte en fragmentos de 1 cm de arista
proporciona una superficie de desuerado de 6.000.000 cm². En este caso las posibilidades de
desuerado se multiplican teóricamente por 10 (DAVIS, 1965).
Sin embargo, otros parámetros imponen límites al corte. Así, cuando es muy intenso, las
partículas de coágulo resultantes son muy finas y retienen una cantidad de suero más elevada
que la prevista, principalmente durante el prensado de la cuajada. La excesiva multiplicación de
superficies favorece la elevada hidratación de las partículas que el prensado difícilmente puede
remediar. Por tanto existe, para cada tipo de queso, una dimensión óptima de los granos que
permite un desuerado correcto. A veces es ventajoso limitar el desuerado en cuba realizando un
corte poco pronunciado para favorecer el desuerado en el prensado por la presencia de granos
suficientemente voluminosos para permitir un drenado del suero que es más fácil cuando los
granos son gruesos que más finos.
El momento de realizar el corte tras la formación del gel no es indiferente en el comportamiento posterior del coágulo. La experiencia demuestra que si en el curso de la fabricación el
coágulo se ve sometido a acciones de tipo mecánico, el corte debe ser tardío, actuando sobre un
gel blando y no muy firme, prolongando el período de actuación del cuajo antes del corte. No
debe realizarse un corte prematuro sobre un gel demasiado blando, pues se corre el riesgo de
pulverizar la cuajada y provocar, por consiguiente, importantes pérdidas de grasa y proteínas.
En conclusión, según el tipo de fabricación, el desuerado no comienza en el mismo mo-
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
mento pero, para un determinado proceso de fabricación, la consistencia del coágulo debe ser
sensiblemente constante. El período que transcurre entre la coagulación y el corte es, por tanto,
un parámetro de gran importancia en el diagrama tecnológico de la fabricación de un queso.
Agitación
A menudo, el corte va seguido de la agitación de los granos, más o menos acentuado y
prolongado, según los casos.
La operación tiene por objeto acelerar y completar el desuerado renovando continuamente la superficie de exudación de suero e impidiendo la adherencia de los granos, con lo que
se formaría un amasijo que retiene el líquido.
La agitación debe realizarse con delicadeza para impedir la ruptura de la cuajada y para
que los granos conserven su integridad. El rendimiento quesero depende de ello.
Acción de la temperatura
Su papel es fundamental en el desuerado de los geles enzimáticos. En efecto, la elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada
favoreciendo la sinéresis. La temperatura constituye un factor de desuerado que debe utilizarse
juiciosamente en cada sistema de fabricación. Así, cuando se fabrican pastas que van a sufrir un
desuerado mecánico pronunciado, como es el caso de las que son de pasta firme, el troceado y
la agitación se realizan sobre un coágulo a temperatura moderada (32-35 °C), ya que en estas
condiciones se obtienen buenos resultados.
Si sobreviene un enfriamiento intempestivo, la velocidad de desuerado disminuye o
incluso queda bloqueada. De aquí la importancia de efectuar el desuerado en locales donde la
temperatura está permanentemente controlada a un nivel adecuado.
En la fabricación de quesos que sufren un desuerado intenso, los granos de cuajada se
someten a un proceso de cocción. En el caso del queso Cheddar se trabaja a una temperatura
próxima a 38-39 °C, sin sobrepasarla para no retrasar el posterior desarrollo de las levaduras
lácticas mesófilas. En los procedimientos de fabricación acelerada se reemplazan éstas por levaduras termófilas para poder realizar el desuerado rápidamente a 43-45 °C.
En la fabricación del Gruyère, la cuajada troceada se agita a una temperatura próxima a
52-55 °C. Los granos pierden su carácter viscoso y adhesivo, lo cual permite al suero salir más
fácilmente. Además las fuerzas que tienden a aproximar las micelas de los granos de cuajada
parecen incrementarse, con lo que la sinéresis se acentúa.
Es preciso insistir sobre la importancia de la temperatura y velocidad de calentamiento
en la cocción de los granos. La elevación de temperatura debe ser progresiva, sobre todo al
comienzo del calentamiento. Cuando el calentamiento es brusco, se observa la formación, en la
superficie de los granos, de una «costra» impermeable, mientras que la parte central permanece
húmeda. El desuerado se detiene, se dice que el grano está «recubierto».
Por otra parte, si la temperatura de cocción es demasiado elevada, la estructura proteica
puede resultar modificada e incluso apenas pueden desnaturalizarse. Del mismo modo, el desarrollo ulterior de algunos microorganismos indispensables puede verse comprometido. Tal en el
50
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
caso de la fabricación del Gruyère, donde la cocción a una temperatura de 56-57 °C es susceptible de hacer desaparecer una proporción importante de bacterias propiónicas, responsable de la
formación de los «ojos». En la fabricación de algunos quesos italianos, de pasta muy plástica,
como los tipos Mozarella y Provolone, no se presentan estas dificultades y la cuajada soporta
bien temperaturas de cocción de 57-59 °C.
Acción de la acidificación
El corte, agitación e incluso la cocción por si solos no permiten, en la práctica, la obtención de una pasta de caracteres idóneos a partir de un gel enzimático. Es necesaria la intervención de un proceso biológico: la acidificación. Es la acidificación la que confiere al queso la
textura y plasticidad conveniente. Si no hay acidificación se obtiene una materia plástica pero
no una pasta de queso.
La acción de la acidificación es compleja y es el resultado, fundamentalmente, de sus
efectos sobre el armazón mineral de la cuajada.
En principio, la acidificación favorece el drenado del suero aumentando la permeabilidad del gel debido a una cierta disolución de su armadura cálcica. Posteriormente, la acidificación regula el contenido final del cuajo en minerales, parámetro que gobierna la evolución y
caracteres finales del queso.
Los principales factores que regulan la acidificación son:
-
La población de bacterias lácticas acidificantes en el coágulo.- Su presencia en número
apropiado se asegura mediante la siembra de la leche con un fermento o bien mediante
maduración previa de la leche;
-
La aptitud del coágulo para el desarrollo de esta población microbiana.- Así, la presencia de antibióticos conduce a la obtención de quesos insuficientemente desuerados;
-
La temperatura, que debe ser lo más próxima posible a la temperatura óptima para el
desarrollo de las bacterias. Un desuerado a temperatura demasiado baja bloquea la acidificación y contribuye a detener el desuerado;
-
La velocidad del desuerado, que regula el tiempo durante el cual el suero ácido permanece en contacto con los componentes de la cuajada. Ahora bien, esta velocidad es función
del momento, cuantía e intensidad de las acciones mecánicas o térmicas a que se somete
la cuajada.
En numerosos procedimientos de fabricación, en principio el coágulo es enzimático pero,
dependiendo de que las acciones se efectúen más o menos rápidamente, se obtiene finalmente
una cuajada bien de carácter predominantemente enzimático o bien de acentuado carácter láctico, es decir, una cuajada mixta.
Así, en la fabricación de quesos de pasta dura, la coagulación es rápida (20 a 30 min) y la
acidificación débil durante el troceado batido e incluso cocción, que son acentuados. La cuajada, desuerada rápidamente retiene poco lactosuero y, por tanto, poca lactosa. La acidificación
que sufre posteriormente, en el prensado, es limitada y la pasta no sufre una intensa desmineralización.
El pH de estas cuajadas se mantiene entre 5,1 y 5,2. A pH inferiores, a partir de pH 5, la
51
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
desmineralización es excesiva pudiendo observar defectos de la textura: pastas compactas y
quebradizas. En los quesos de tipo Gruyère, las bacterias propiónicas se encuentran inhibidas
y no se forman los ojos. En lugar de estos se observan fisuras y grietas. Es el defecto conocido
como «agrietado».
En resumen, el desuerado de los quesos de pasta dura se efectúa correctamente, al principio,
el coagulo es muy poco ácido y la acidificación se realiza progresiva y moderadamente durante
el troceado y agitación.
En la fabricación de quesos de pasta blanda y en algunos de pasta firme se permite el desarrollo de la acidificación antes de cualquier acción mecánica. Entonces, ésta se realiza sobre
un coágulo mixto parcialmente desmineralizado. Por tanto debe limitarse para que el coágulo
obtenido resulte relativamente húmedo (aproximadamente 60% de humedad). En los quesos de
pasta prensada, la intervención mecánica es más precoz y acentuada, limitándose la acidificación mediante el lavado de los granos.
En resumen, la acidificación regula el tipo de pasta obtenido y que va a estar en función de
su composición, textura y caracteres reológicos. El éxito de un proceso de fabricación depende fundamentalmente de la combinación juiciosa de las acciones mecánicas, temperatura y
acidificación.
Efectos comparados de los factores de desuerado
Las acciones mecánicas, la temperatura y la acidificación constituyen los factores esenciales del desuerado. Cabe preguntarse qué parte conviene atribuir a cada uno de ellos en el
fenómeno global. DAVIS (1965), ha estudiado la intervención de estos factores en el desuerado
del queso Cheddar. Sus observaciones se expresan gráficamente en la figura 6.
Puede verse que un simple troceado tiene un efecto limitado. En cambio, la acidificación, por
sí sola, es ya más eficaz. Asociado a la acidificación, su acción se ve notablemente reforzada.
La agitación asociada al troceado permite obtener un grado de desuerado del mismo orden. Por
último, la acidificación o el calentamiento de un coágulo batido permite alcanzar un grado de
desuerado notable pero es superior cuando el
calentamiento se realiza sobre un coagulo
batido y acidificado.
Lavado de los granos
Hemos destacado anteriormente que en algunos procesos de fabricación de queso de pasta prensada se efectúa un lavado de los granos tras el troceado y eliminación del suero exudado. Este
lavado se realiza con agua o salmuera poco concentrada. La operación tiene como objetivo
diluir los componentes solubles del coágulo, fundamentalmente la capa de
52
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
suero que cubre la superficie de los granos de cuajada. Además cuando éstos se mantienen
durante un tiempo suficiente en contacto con el líquido del lavado se extrae, por difusión, una
fracción del suero retenida en el interior de los granos.
Entre los componentes solubles extraídos se encuentra la lactosa. Una cuajada lavada
presenta, tras el desuerado un contenido relativamente bajo en lactosa. Por lo tanto, sus posibilidades de acidificación son reducidas.
La técnica es interesante, pues puede regularse fácilmente haciendo variar la proporción
de líquido de lavado con relación a la cuajada, su temperatura, que regula la intensidad y la velocidad de difusión, el tiempo de contacto entre el líquido y los granos, el contenido en cloruro
sódico cuando se utiliza una salmuera ligera, etc.
En este último caso, el lavado permite igualmente disminuir posteriormente el tiempo
de permanencia de los quesos en los baños de salmuera saturada y, en consecuencia, evitar la
formación de una costra demasiado espesa. Bien entendido que si se busca la obtención de un
queso con costra sólida no es necesario proceder al lavado de los granos con agua salada para
mantener más tiempo los quesos en el baño de salmuera.
Prensado de la cuajada
Esta operación tiene como objetivo completar el desuerado en numerosos procedimientos de fabricación, principalmente en los que se efectúa un troceado seguido del batido de la
cuajada.
La función del prensado es doble: completar el desuerado al forzar la eliminación del
suero y conferir al queso su forma definitiva.
Cuando el proceso de fabricación se ha efectuado en condiciones óptimas, desde el
comienzo del prensado, la mayor parte del suero que impregna los granos se evacua
rápidamente. El líquido es transparente.
Si, por el contrario, la evacuación del suero es
lenta, debe temerse un desuerado insuficiente, una acidificación excesiva de la pasta y, final53
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
mente, una desmineralización excesiva al final del prensado. La pasta se vuelve seca y falta de
flexibilidad. El suero que se evacua lentamente es a menudo turbio.
La velocidad de evacuación del suero, su aspecto y su acidez, son parámetros
estrechamente ligados que determinan la calidad del producto.
Por ejemplo, en la fabricación del queso Saint Paulin es deseable que, por término medio durante el desuerado, la acidez del suero se incremente en 2 °D cada 30 m. Cuando la acidez
alcanza 21-22 °D, el desuerado en la prensa, que dura generalmente de 2 h a 2 h 30’, debe darse
por terminado y el vaciado de los moldes puede efectuarse.
Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso: la presión a aplicar,
desarrollo y duración de la operación, etc.
Es preciso destacar que el prensado afecta sensiblemente al agua libre de la cuajada, pero apenas interesa al agua ligada.
DESUERADO DE UN COÁGULO MIXTO
Como hemos visto, un coágulo mixto puede obtenerse por dos métodos: adición del
cuajo a una leche ácida y acidificación de un gel enzimático.
Cualquiera que sea el método empleado, las características del gel mixto obtenido son similares. Sin embrago, el comportamiento de ambos tipos de coágulo es distinto.
Un gel ordinariamente enzimático y que se acidifica desuera más fácilmente que el gel
ácido al que se ha añadido cuajo. Este diferente comportamiento refleja diferencias estructurales. En el primer caso, la estructura reticular inicial del coagulo enzimático persiste mucho
tiempo, a pesar de la solubilización progresiva, en el curso de la acidificación, del fosfato cálcico coloidal.
En el segundo caso, la formación de la red se encuentra perturbada desde el comienzo
de la actuación del cuajo como consecuencia de la desmineralización de las micelas de caseína.
La expresión coágulo mixto no se aplica a un conjunto homogéneo de fenómenos. Ese
coagulo puede presentar caracteres más o menos próximos al láctico o al enzimático. Así, en la
fabricación de quesos de pasta blanda, el carácter láctico predomina y en consecuencia el gel
será friable y falto de cohesión, lo cual no permite la
intervención de acciones mecánicas enérgicas. En el caso del Camembert, estas acciones se reducen a un simple troceado del
coagulo, se dice entonces que el desuerado es espontáneo.
A medida que el carácter enzimático predomina sobre el ácido es posible someter la cuajada a acciones mecánicas más enérgicas. Se habla entonces de desuerado forzado posibilitado
por la cohesión y elasticidad del gel.
SALADO Y DESUERADO
El salado, cuyo papel fundamental es regular el desarrollo microbiano, contribuye también al desuerado de la cuajada; se realiza en seco o por inmersión en un baño de salmuera.
54
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
En el primer caso, el cloruro sódico que recubre la superficie del queso absorbe cierta
cantidad de agua procedente no sólo de las capas superficiales sino también del interior del queso. La migración del agua se produce por capilaridad. Junto con la evaporación esta absorción
de agua es el origen de la formación de la costra superficial y de la deshidratación parcial de la
pasta, favorecida además por una contracción de las proteínas derivada de la disminución de su
grado de hidratación. La observación de que antes del salado el desuerado es ha menudo difícil
y tras el salado la evacuación es inmediata, se basa en este fenómeno.
El salado en salmuera es empleado en la fabricación de numerosos quesos. Es una técnica en auge Por sus ventajas obvias: salado más regular, economía de mano de obra y organización más racional del trabajo.
El salado en salmuera contribuye también al desuerado de las pastas. El envejecimiento
de las salmueras es la prueba. En efecto, la evolución de la composición de una salmuera a
lo largo del tiempo no se caracteriza solamente por un descenso progresivo del contenido en
cloruro sódico, sino también por un incremento de la concentración de los componentes del
lactosuero.
En los últimos años se ha realizado numerosos estudios con el fin de determinar las
condiciones de migración del agua y los componentes minerales de las pastas durante su paso
por la salmuera.
Se asiste fundamentalmente a una modificación del reparto de las sustancias minerales,
el calcio tiende a abandonar la pasta mientras que el sodio de la salmuera y el potasio de la
pasta se desplazan en sentido contrario, tendiendo a acumularse en el corazón del queso. Bien
entendido que los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de numerosos factores
como la temperatura y la concentración salina. En particular, si la salmuera está a una temperatura demasiado elevada, se observa una aceleración de los intercambios, pudiendo ocasionar
una disminución de la flexibilidad de la pasta. El fenómeno puede atribuirse a la pérdida de ello
señalada anteriormente.
FUNCIÓN Y COMPORTAMIENTO DE LA GRASA, PROTEÍNAS Y MINERALES DURANTE EL DESUERADO
Grasa: Durante la coagulación, la grasa no desempeña un papel activo. Los glóbulos grasos
quedan apresados en las mallas de la red de caseína. Sin embargo el contenido de la leche en
grasa puede influir en la coagulación. Así, un contenido elevado entorpece la formación de la
red proteica. Este fenómeno puede explicar el hecho de que una leche rica en grasa exige mayor
cantidad de cuajo para su coagulación en un tiempo dado que una leche pobre en grasa.
Dado que la grasa es retenida mecánicamente en el gel, cualquier acción que tienda a
romper las mallas de la red puede provocar su evacuación. Esta es tanto más importante en
cuanto la proporción de grasa en el gel es más elevada, el trabajo mecánico es más intenso y
el coágulo más blando. Las pérdidas de grasa en el suero varían, por lo tanto, con el tipo de
fabricación. Pueden alcanzar hasta 6 a 8 gramos por litro de leche utilizada en la fabricación
(pastas cocidas).
Proteínas: Las proteína intervienen directamente sobre las condiciones de desuerado. Mientras
que la grasa retiene una pequeña cantidad de agua, las proteínas retienen una cantidad impor-
55
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
tante en forma de agua ligada. Por consiguiente, la humedad de un coágulo desuerado varía en
el mismo sentido que la proporción de proteínas que contiene para unas mismas condiciones de
fabricación. Por lo tanto, un queso magro es más difícil de desuerar que un queso graso.
La fase grasa fija una cantidad de agua sensible idéntica cualquiera que sea el tipo de
queso, que representa el 20-30% de su peso. Esta agua corresponde a la hidratación de las proteínas de la membrana del glóbulo graso. Por el contrario, las proteínas mayoritarias del coágulo retienen cantidades de agua, no solamente mas importantes, sino también muy variables
con el tipo de fabricación, es decir con las condiciones de coagulación y desuerado. Así en una
pasta predominantemente láctica, la cantidad de agua fijada por las proteínas mayoritarias es
4-5 veces mayor que la retenida por estas mismas proteínas en un queso de pasta cocida predominantemente enzimática.
Hasta ahora, solo hemos considerado el agua fijada por el conjunto de proteínas mayoritarias de la cuajada constituidas, en cantidades muy variables, por el caseinato y las proteínas
solubles.
Si consideramos la cantidad de agua retenida respectivamente por cada de una de estas
fracciones, se observa que la segunda tiene una capacidad de hidratación muy superior a la
primera.
En consecuencia un coágulo anormalmente rico en proteínas del lactosuero desuera
lenta y difícilmente. Todos los factores que provocan un aumento de la proporción de proteínas
solubles (presencia de leches fisiológicas o patológicas, pasteurización de la leche a alta temperatura…) modifican, por tanto, las condiciones de la fabricación.
La estructura de la fase micelar puede también modificar la intensidad del desuerado.
En las leches que presentan micelas de fosfocaceinato cálcico muy pequeñas, la evacuación
del suero es lenta, mientras que, cuando las micelas son gruesas, es rápida (MOCQUOT y col.,
1954). Se sabe que estos hechos están relacionados con el grado de mineralización de las micelas y que regulan igualmente la velocidad de coagulación.
El fenómeno se puso en evidencia comparando la humedad de los sedimentos obtenidos
por ultracentrifugacion de las leche “lentas” y “rápidas”. La humedad es siempre más elevada
en el caso de leches lentas que desueran mal.
Minerales: Las consecuencias de la acidificación sobre la mineralización de las micelas han
sido estudiadas anteriormente. Durante el desuerado una fracción mas o menos importante de
los componentes minerales se evacua del coagulo en forma de lactatos. El grado de mineralización de un queso, por tanto, depende estrechamente de la intensidad de la acidificación y de las
condiciones en que ésta interviene. Así, tras el desuerado, una cuajada de tipo enzimático presenta un grado de mineralización superior al de una cuajada de tipo láctico. Una cuajada mixta,
cuyo desuerado es lento, esta más desmineralizada que una del mismo tipo cuyo desuerado es
mas rápido. El grado de mineralización de la cuajada es uno de los parámetros más importantes
en tecnología quesera. Regula a la vez la textura de las pastas y su evolución durante el afinado.
56
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
MADURACIÓN DEL QUESO O AFINADO
Es la última fase de la fabricación del queso. Después del desuerado, la cuajada esta formada por una especie de masa cuya compacidad, volumen y forma están ya muy determinados,
al igual que su composición química. En estas condiciones la cuajada suele ser ácida en razón
de la presencia de ácido láctico. En algunos quesos, llamados quesos frescos, la fabricación se
interrumpe en esta fase. Para mejorar el gusto de estos quesos se los puede añadir azúcar, sal o
nata. Los demás tipos de quesos sufren una maduración biológica, más o menos pronunciada,
destinada a desarrollar su sabor al mismo tiempo que se modifica su aspecto, textura y consistencia.
En cierta medida, la maduración modifica también la digestibilidad y el valor nutritivo
de la cuajada.
Todos los quesos sufren fermentación. De hecho lo que caracteriza a los dos grandes tipos de quesos es la naturaleza y amplitud de los fenómenos fermentativos de los que es asiento
la cuajada.
La maduración o afinado es un fenómeno complejo y a menudo mal conocido.
La composición y estructura de la cuajada, varían con el tipo de queso, la gran diversidad de los agentes de maduración y de sus condiciones de actuación y la enorme cantidad de
productos formados son otros tantos factores que explican esta complejidad.
Puede decirse que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de afinado.
Sin embargo, se dan tres grandes fenómenos, aunque en diverso grado, en todos los procedimientos de afinado:
a) Fermentación de la lactosa.
b) Hidrólisis de la grasa.
c) Degradación de las proteínas.
AGENTES DEL AFINADO
Se sabe desde hace tiempo que los agentes del afinado son numerosos y comprenden
fundamentalmente: las enzimas presentes en la leche, el cuajo, que es el origen del coagulo, y
los enzimas segregados por la flora microbiana que se desarrolla en la cuajada. Por el contrario,
no se conoce bien la importancia relativa de cada uno de ellos aunque, en los últimos años, numerosos trabajos han tratado de precisar la causa de los fenómenos.
ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE
En otro tiempo se les atribuyó un papel importante, particularmente a la proteasa natural de la leche, denominada impropiamente galactasa, que fue descubierta a finales del siglo
XIX. Actualmente se sabe que está asociada a la fracción κ de la caseína y que, por tanto, se
encuentra ligada a las micelas. El enzima es termorresistente, ya que soporta un calentamiento
a 63ºC durante 30 minutos. Su pH óptimo de actuación (8-8,5), está bastante alejado del pH de
57
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
la cuajada (5-5,5).
Por otra parte, su concentración en la leche es baja. Por estas razones, actualmente se
considera que la proteasa originaria de la leche es poco importante en el afinado, sobre todo si
se compara su acción con la de las proteasas microbianas.
El papel de las lipasas originarias de la leche puede ser más importante, sobre todo en
ciertos quesos. Entre ellas, la lipasa plasmática, asociada a la caseína κ, localizada, por tanto,
en el seno de las micelas, con una actividad máxima a un pH 8,5-9, pero que todavía es notable
en la zona de pH ácidos (5-6), es importante. Su escasa termorresistencia (se inactiva a 63ºC
durante 8 m), explica que solo pueda intervenir en los quesos de leche cruda y así en algunos de
ellos, por ejemplo, los de pasta prensada, puede participar en la evolución de la cuajada, como
participación que está ligada a su concentración en la leche utilizada.
Ahora bien, se sabe que el contenido de la leche en lipasas es muy variable, las causas
de esta variación son poco conocidas.
Entre las restantes enzimas presentes en la leche, debe destacarse la fosfatasa ácida,
activa a pH 4.6 – 4.8 y termoestable. Durante mucho tiempo se ha cuestionado como su acción
desfosforilante podría contribuir al afinado. Pues se sabe que la caseína desfosforilada es más
sensible a la acción de las proteasas. Por lo tanto la fosfatasa ácida presente de forma natural en
la leche, puede intervenir en la maduración. En resumen, el papel de las enzimas presentes en
la leche en el afinado del queso es limitado, aunque no debe menospreciarse, sobre todo en los
procesos de fabricación a partir de leche cruda.
CUAJO
El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la formación del coágulo,
sino también en su evolución posterior. Basta recordar que la coagulación está ligada a la hidrólisis de un sólo enlace de la caseína, mientras que los fenómenos que siguen a la coagulación
son el resultado de la acción endopeptidásica del cuajo sobre el conjunto de las proteínas de la
cuajada. Esta acción se traduce por la fragmentación en cadena de las moléculas proteicas con
la liberación de productos de peso molecular elevado de tipo polipeptídico. No se producen
oligopéptidos ni aminoácidos.
En el seno del complejo de paracaseinato cálcico la paracaseína κ es la más sensible,
después la caseína αs1 y, finalmente, la caseína β. La sensibilidad de esta última se encuentra
considerablemente incrementada a baja temperatura probablemente debido al cambio de su
estado físico, que facilita la proteólisis.
La zona de pH (5 a 6), en que el cuajo es muy estable, el pH de actividad proteolítica
óptima (3,8-4) sobre la caseína bruta y la acción favorecedora del cloruro sódico a una concentración próxima a la de la cuajada (3%) son otros tantos factores que hacen pensar en la intervención del cuajo en el afinado. Además, numerosos estudios en los que se efectúa una adición
gradual de cuajo han evidenciado su participación (SODE-MOGENSEN, 1952). (Tabla 10).
Bien entendido que la participación del cuajo en el fenómeno global del afinado varía
con el tipo de queso, teniendo en cuenta las diferentes cantidades de cuajo utilizadas y retenidas
en la cuajada. El lavado y la cocción de los granos, a un pH próximo a 7, entorpece la retención
del enzima o lo inactiva parcialmente.
58
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
TABLA No. 10
Acción sobre la maduración del queso de cantidades crecientes
de cuajo líquido y en polvo añadidas a la leche
A los 3 meses de afinado
N titulable
Cantidad de cuajo
N soluble
añadida a 100 kg de leche
por el
A los 11 meses de afinado
N titulable
N soluble
formol/
Porcentaje de N total.
por el
formol
25 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen
28,4
7,30
35,02
11,00
75 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen
32,6
7,88
39,09
11,59
150 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen
34,5
7,42
41,13
11,45
40,2
8,12
46,02
12,31
25 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen
34,5
9,34
41,09
17,28
+ 5 g de cuajo en polvo ……………… 38,1
9,58
42,85
16,69
+ 10 g de cuajo en polvo …………….. 43,4
10,92
48,28
18,72
+20 g de cuajo en polvo ………………
48,1
11,21
54,18
21,66
300 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen
(Sode-Mogensen, 1952.)
Por otra parte en presencia de una flora proteolítica abundante, como ocurre en los
quesos de pasta blanda enmohecida, la acción del cuajo es limitada. Es en los quesos de pasta
firme no cocida, tipo Cheddar, donde el cuajo desempeña un papel más importante, como han
precisado los trabajos ingleses y americanos (SHERWOOD, 1935, PETERSON y col., 1948).
Falta por dilucidar el modo de intervención del cuajo en el desarrollo del sabor y aroma
del queso. Se sabe que estos caracteres están ligados a la presencia de ciertos aminoácidos,
oligopéptidos y aminas. En estas condiciones, el cuajo no puede influir directamente en el
sabor y aroma, aunque algunos polipéptidos liberados por él pueden ser el origen de sabores
amargos. Por el contrario, interviene directamente en la medida en que las grandes moléculas
nitrogenadas, liberadas por su acción, son utilizadas por los enzimas de origen microbiano, que
los transforman en moléculas de bajo peso molecular, dotadas de sabor y aroma. Este proceso
favorece finalmente la degradación de las proteínas de la cuajada, pues se ha demostrado que
las proteasas microbianas presentan una mayor actividad cuando actúan sobre la caseína parcialmente degradada.
En conclusión, el cuajo es un factor importante del afinado. Inicia la proteólisis cuando
el sustrato es aún ácido y prepara la acción de los enzimas microbianos.
59
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
FLORA MICROBIANA
La cuajada es asiento de una población microbiana de numerosas especies. Los gérmenes aparecen, se multiplican y mueren modificando más o menos profundamente el sustrato, no
solamente porque degradan y consumen algunos componentes, sino también porque vierten al
medio secreciones celulares.
Esta microflora se encuentra en constante evolución. El equilibrio entre los diversos
grupos de microorganismos es inestable y se modifica continuamente. En muchos tipos de
quesos puede hablarse de una verdadera sucesión de flora, cada asociación microbiana prepara
la instalación de la siguiente. Los aspectos microbiológicos del afinado son complejos y de
difícil estudio. La variedad de microorganismos implicados, la diversidad de condiciones en
que se desarrollan, los efectos de su asociación, de simbiosis y antagonismos, son otros tantos
elementos a considerar.
Cada tipo de queso se caracteriza por una microflora específica, cuyas condiciones de
desarrollo y de actuación sobre el sustrato deben ser cuidadosamente reguladas.
La población microbiana de un queso es extremadamente densa, ya que sobrepasa a menudo
los 109 gérmenes/g, alcanzando a menudo 3 x 109 gérmenes/g (LENOIR, 1962). Los principales
grupos de gérmenes presentes son los siguientes.
Estreptococos lácticos
Habitualmente constituyen la flora dominante al comienzo de la maduración. En los
quesos de pasta blanda y de pasta firme está constituida fundamentalmente por Streptococus
lactis, Str. cremoris y Str diacetilactis, especies presentes en los fermentos lácticos. En los quesos de pasta cocida Str. termophilus se encuentra ampliamente representado.
La principal función de estas bacterias lácticas heterofermenfativas es transformar la
lactosa en ácido láctico, etapa esencial en la fabricación del queso, sin la cual la cuajada sufriría
la putrefacción.
Los leuconostocs y estreptococos heterofermentativos también están presentes en la
mayoría de las cuajadas, pero en menor cuantía. L. citrovorum, constituyente habitual de los
fermentos lácticos, puede participar en el desarrollo del aroma debido a su capacidad de producción de alcohol, ácidos volátiles y, sobre todo, acetoína y diacetilo. L. lactis, L. dextranicum
y L. mesenteroides, son responsables de la abertura del queso Roquefort durante las primeras
cuarenta y ocho horas de la fabricación (DEVOYOD y col., 1972).
Esta abertura permite el desarrollo interior del Penicillium, indispensable para que el
queso adquiera su aspecto y gusto característico.
Lactobacilos
Son parte de la flora habitual de todos los quesos y actualmente se les atribuye una
importante participación en la evolución de las pastas. Mientras que las especies mesófilas.
Lactobacillus casei y L. plantarum, proceden de la contaminación de la leche y de la cuajada,
las especies termófilas, L. lactis, L. helveticus y L. bulgaricus, son aportados por los fermentos
lácticos en los quesos de pasta cocida, donde contribuyen poderosamente a la acidificación durante el prensado. L. casei y L. plantarum pueden intervenir en el desarrollo del aroma del queso
Cheddar y Gruyére, debido a sus propiedades lipolíticas y proteolíticas.
60
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Enterococos
Presentes en todos los quesos, se caracterizan por su poder acidificante, su termorresistencia, su halotolerancia y su actividad proteolítica. La adición de Str. faecalis a la leche de
quesería ha sido preconizada en U.S.A. (DAMLBERG y KOSIKOWSKI, 1948). Un procedimiento de fabricación acelerada del queso Cheddar, puesto en práctica en U.S.A. y mejorado
en Australia, se basa en el empleo de un fermento de Str. durans, cuya función es acelerar la
velocidad de formación del aroma.
Recientemente ha sido puesto en evidencia el papel de algunos enterococos en el afinado de ciertas pastas. Str. faecalis var. liquefaciens es capaz de estimular el crecimiento de los
estreptococos lácticos, leuconostocs y lactobacilos (DEVOYOD y, DESMAZEAUD, 1970).
Esta estimulación sería provocada por los péptidos procedentes de la proteolisis de las caseínas
por las proteasas de Str. faecalis var. liquefaciens.
Micrococos, estafilococos y especies afines
Los micrococos están presentes en todos los quesos. A veces constituyen la flora dominante (Micrococcous caseolyticus y M. conglomeratus) como ocurre en la superficie del
Camembert maduro (LENOIR, 1962) o en las pastas Saint-Paulin (DUCASTELLE, 1968).
También se encuentran micrococos en el queso Cheddar y la adición de algunas cepas de Micrococcous freudenreichii a la leche empleada en la fabricación de queso puede aumentar el
aroma (ALFORD Y FRAZIER, 1950).
La sal y las salmueras constituyen las principales fuentes de micrococos, cuya resistencia al cloruro sódico es conocida. Los micrococos intervienen directamente en la evolución de
las pastas por su actividad proteolítica, pudiendo también participar de manera indirecta, modificando el metabolismo de algunos gérmenes asociados. Así, en la fabricación del Roquefort,
los microcos caseolíticos tienen una acción inhibitoria sobre la producción de gas carbónico por
los leuconostocs, lo cual es nefasto para la abertura de la cuajada. Los compuestos responsables
de esta acción inhibitoria han sido aislados e identificados. Se trata de péctidos ricos en aminoácidos aromáticos, tirosina y triptófano (DEVOYOD y col., 1972).
Los estafilococos pueden acompañar a los micrococos en la flora de algunos quesos
como es el caso del Roquefort. En la leche de oveja cruda se han observado poblaciones de
estafilococos coagulasa + de 105 a 106 gérmenes por mililitro. Estos gérmenes se encuentran en
la cuajada fresca, pero desaparecen inmediatamente tras el salado (DEVOYOD, 1969).
Su halorresistencia y carácter aerobio hacen de Brevibacterium un grupo de gérmenes
próximos a los micrococos. B. linens constituye el «fermento del rojo» de los quesos de pasta
blanda del tipo Camembert, Brie, Munster, Livarot, Poni-L’évéque y Limbourg. También es
uno de los principales agentes de la maduración del Gruyére. La costra húmeda y viscosa que
rodea el queso contiene miles de bacterias por gramo. Estos gérmenes atacan la caseína transformándola en productos de degradación solubles que se difunden en la pasta del queso. Entre
estos gérmenes Brevibacterium linens y, en menor grado, B. gruyerense, son los principales
implicados.
Otras bacterias
Sus bacterias propiónicas, entre las cuales Propionibacterium shermanii es la especie
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
más frecuente, son esenciales en la maduración de los quesos Gruyére y Emmental.
En una cava caliente, estos gérmenes se multiplican abundantemente en el seno de la
pasta debido a su carácter anaerobio. A partir de la lactosa y, sobre todo, del ácido láctico,
forman ácido propiónico, ácido acético, compuestos volátiles diversos y gas carbónico, que es
el origen de la abertura del queso, es decir, la formación de los ojos. En general, el contenido
inicial de la leche en Propionibacterium es suficiente para provocar la abertura, pero puede acelerarse el fenómeno añadiendo a la leche un fermento de bacterias propiónicas.
Entre las bacterias gram-negativas los géneros Escherichia y Klebsiella (bacterias coliformes) están siempre presentes en la cuajada, pero su desarrollo se encuentra normalmente
limitado por la acidificación que no soportan.
Las bacterias psicrotrofas, abundantes en la leche cruda refrigerada de calidad mediocre,
pueden también encontrarse en la cuajada. Los gérmenes de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium y Alcaligenes son indeseables por su intensa actividad lipolítica, que
puede conducir a la aparición de sabores anormales en las pastas. Por último, recordemos que
los clostridios se encuentran a veces en la cuajada.
Cuando están en un número elevado pueden originar el hinchamiento tardío (butírico)
de ciertos quesos, sobre todo los de pasta cocida.
Levaduras
Se encuentran en todos los quesos, principalmente en la superficie. Los géneros Saccharomyces, Candida, Torulopsis son los más frecuentes. Metabolizan el ácido láctico y, por tanto,
son agentes de desacidificación de las pastas, sobre todo, al comienzo del afinado. Algunas especies fermentan la lactosa con producción de alcohol. La mayor parte de las levaduras secretan
esterasas que originan la formación de ésteres, como el acetato de etilo, cuyo olor característico
es fácilmente perceptible en las cavas de afinado de los quesos de pasta blanda. Algunas especies, por su poder proteolítico y lipolítico, participan directamente en la maduración de la cuajada. Por último, se ha podido observar que Saccharomyces lactis, S. fragilis y Torula sphaerica
ejercen una acción estimulante sobre los lactobacilos, principalmente sobre Lactobacillus casei.
Las sustancias estimulantes son compuestos del ácido fólico, vitamina del grupo B (DEVOYOD y DESMAZEALID, 1970). Este mecanismo puede favorecer la acidificación de la
cuajada que precede al salado.
Mohos
Son los agentes esenciales del afinado de algunos tipos de queso llamados «con enmohecimiento superficial» o «enmohecidos en el interior».
El enmohecimiento más corriente, pero cuyo desarrollo generalmente se encuentra frenado, es Geotrichum candidum. Aparece al comienzo del afinado de los quesos de pasta blanda.
El salado permite inhibir el crecimiento del moho que sería desfavorable por sus propiedades
proteolíticas y lipolíticas.
Por el contrario las especies del género Penicillium son ampliamente utilizadas mediante siembra de la leche o de la cuajada.
62
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
P. caseicolum constituye el fieltro blanco del Camembert, Brie, Carré de l´Est; buen
consumidor de ácido láctico, constituye con las levaduras un agente de desacidificación de las
pastas. Por último, por su gran actividad proteolítica y su poder lipolítico interviene directamente en la degradación de los componentes de la cuajada.
P. roqueforti es el origen de la vena azul que jalona la pasta de los quesos entrevenados.
Su desarrollo se asegura mediante el picado de la cuajada, que permite una aireación suficiente.
Este moho, por su actividad proteolítica y sobre todo lipolítica, confiere al queso sus caracteres
organolépticos específicos, ligados principalmente a la presencia de metilcetonas.
Por último, puede constatarse en algunos quesos la presencia de especies de género
Monilla (Pont-lévéque), del género Mucor y Cladosporium (Saint-Nectaire y Tome de Savoie).
Principales modos de actuación de los microorganismos
do:
Pueden distinguirse dos grandes modos de actuación de los gérmenes en el curso del afina- la excreción al medio de enzimas extracelulares;
- la liberación por autólisis, a la muerte de los gérmenes, de enzimas intracelulares.
La enorme población microbiana de la cuajada, que sobrepasa a menudo el millón de gérmenes por gramo, explica la variedad y la gran actividad de los sistemas enzimáticos presentes.
Millones de gérmenes desaparecen durante las diversas etapas de la maduración.
La desintegración de las células genera múltiples enzimas cantidades notables que se suman
a los ya existentes.
El aislamiento y el estudio de los diversos sistemas enzimáticos microbianos permiten comprender los modos de degradación de los componentes (de las pastas, origen de los caracteres
físicos y gustativos del queso).
Los estudios en este campo prosiguen, pero son difíciles y a veces contradictorios por su
gran complejidad. Se sabe que la secreción de enzimas por los microorganismos depende de
numerosos factores. Ciertamente, pueden reunirse en un medio artificial constituido con vistas
a favorecer la elaboración de uno u otro enzima. Pero la dificultad radica en trasplantar las
condiciones de producción y de intervención de estos enzimas en un medio natural, complejo y
mal controlado como el que constituye la pasta de un queso, a un medio artificial. A estas dificultades se añade el hecho que la producción de enzimas, por una especie microbiana determinada, es generalmente un carácter propio de la cepa y es sometido a variaciones notables. Entre
los sistemas enzimáticos puestos en evidencia y que parecen presentar un mayor interés en el
afinado figuran las proteasas, las lipasas y, en menor grado, las decarboxilasas, desaminasas,
deshidrogenasas y fosfatasas.
Proteasas
Los gérmenes denominados proteolíticos segregan proteasas extracelulares. Los mohos,
algunas levaduras (Candida), los enterococos (Streptococcus faecalis y Str durans) y los micrococos se encuentran entre ellos. Se sabe que la actividad proteolítica óptima de P. caseicolum
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
y de P. roqueforti se encuentra a pH 5,5-6, mientras que la de Micrococcus caseolyticus y Str.
faecalis se sitúa a pH 7,4-7,5.
Estos caracteres permiten pensar que las proteasas fúngicas intervienen al principio de
la maduración, cuando la pasta es aún ácida, mientras que las proteasas de los micrococos actuarían al final del afinado, cuando la pasta se ha vuelto alcalina (LENOIR Y CHOISY, 1971).
Las bacterias lácticas se caracterizan por poseer enzimas proteolíticos intracelulares. Se
han aislado estos enzimas en Streptococcus lactis y se ha determinado su pH óptimo de actuación (pH 6-6,5). Probablemente son los principales implicados en la degradación de los quesos
de pasta firme. En efecto, durante los diez primeros días de maduración, el número de Str. lactis
pasa de 109 a 108 gérmenes por gramo, lo cual representa un peso de células autolisadas considerable.
Los lactobacilos tienen igualmente proteasas intracelulares e incluso algunos de ellos,
termófilos, segregan proteasas extracelulares (TOURNEUR, 1972). Lactobacillus casei, especie mesófila, presente en número elevado en las pastas cocidas, tiene una proteasa intracelular
con actividad óptima a pH 5,5-6,5.
Lipasas
Durante mucho tiempo se consideró a los mohos y levaduras como las principales fuentes de lipasas. Con la generalización de la refrigeración de la leche en la granja debe contarse
también con la poderosa actividad lipásica de las bacterias psicrotrofas. Por último, los micrococos y algunas bacterias lácticas poseen lipasas, generalmente de origen intracelular.
La actividad lipásica de Penicilliun roqueforti y de P. caseicolum ha sido objeto de
numerosos estudios en los últimos años. P. roqueforti segrega dos lipasas, cuyo pH óptimo de
actuación se sitúa respectivamente a pH 6 y pH 7,5. P. caseicolum produce una lipasa cuyo pH
óptimo sería 7,5-8,5 (LAMBERET y LENOIR, 1972).
Geotrichum candidum produce una potente lipasa extracelular cuyo pH óptimo de actuación se
sitúa a pH 6.
Candida lipolítica y Torulopsis se encuentran entre las levaduras mejores productoras
de lipasas.
En cuanto a las bacterias psicrotrofas, su actividad lipásica es bastante conocida. Recordemos que su actividad lipásica persiste tras un calentamiento intenso. La lipasa de Achromobacter lipolyticum pierde menos del 50% de su actividad tras un tratamiento a 71 °C durante 3
horas.
La actividad lipásica de los micrococos ha sido puesta en evidencia gracias a los estudios sobre el Cheddar realizados en U.S.A. Micrococcus freudenreichii posee una lipasa intracelular cuyo pH óptimo de actuación es 8-8,5.
Por último, la mayor parte de los estreptococos lácticos y lactobacilos tienen una actividad
lipolítica escasa, pero susceptible de intervenir de manera significativa en la degradación de la
grasa de las pastas.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Otros enzimas
Son numerosos pero no han sido estudiados con la profundidad que las lipasas y proteasas. Los lactobacilos, bacterias coliformes, bacilos y clostridios, poseen decarboxilasas que
actúan sobre los aminoácidos participando en el afinado de las pastas blandas mediante la formación de aminas y gas carbónico.
Los estreptococos lácticos, lactobacilos, estreptococos del grupo D, Bacterium linens
y algunos micrococos, producen desaminasas que actúan sobre los aminoácidos originando
compuestos fenólicos y amoníaco que participan en el aroma de los quesos de pasta blanda. Es
preciso señalar la producción de fosfatasas por numerosos gérmenes de la flora de la cuajada,
bacterias y, sobre todo, mohos. Estos enzimas no parecen jugar un papel importante en la maduración, pero es la base del control de la pasteurización de la leche destinada a quesería. Así,
en los quesos de costra enmohecida como Camembert y Brie, durante las dos primeras semanas del afinado se produce la síntesis acumulativa de fosfatasa alcalina (pH óptimo 8,5-9) de
origen microbiano, lo cual interfiere la correcta interpretación del test de la fosfatasa alcalina.
Pero después, probablemente por proteolisis de la fracción proteica del enzima, la actividad
fosfatásica desaparece progresivamente, siendo nula al final del afinado. En los quesos de pasta
firme, cuya población microbiana está constituida esencialmente por bacterias, el fenómeno no
se observa y el test de la fosfatasa alcalina puede utilizarse desde el comienzo del afinado.
MECANISMOS BIOQUÍMICOS DE LA MADURACIÓN (AFINADO)
La maduración constituye un proceso de degradación o simplificación de los componentes de la cuajada, pero también supone procesos sintéticos efectuados por los microorganismos
que son el origen de nuevos componentes, más o menos complejos. Se sabe que en todos los
mecanismos bioquímicos de afinado se dan tres fenómenos: la glicolisis, la lipolisis y la proteolisis. Sin embargo, es preciso destacar que los productos de degradación pueden también
sufrir transformaciones enzimáticas y ser el origen de otros productos susceptibles a su vez de
constituir los sustratos para otros enzimas. La enorme complejidad de los fenómenos hace que
aún sean poco conocidos, pues su análisis es particularmente difícil.
Glicolisis
La transformación de la lactosa en ácido láctico es realizada fundamentalmente por las
bacterias lácticas. La glicolisis, que comienza durante la coagulación y el desuerado, prosigue
durante la maduración con una intensidad variable con el tipo de queso. Es rápida durante las
24 h que siguen al desuerado y se prolonga durante una o dos semanas hasta la desaparición
casi completa de la lactosa. La fermentación láctica juega un papel esencial durante el afinado.
Impide la multiplicación de los gérmenes de la putrefacción, que invadirían rápidamente la
cuajada si el pH se mantuviese demasiado elevado. Participa también en el desarrollo del sabor
del queso en la medida en que es el origen, no solamente del ácido láctico, sino también otros
productos secundarios responsables del aroma. Así, cuando la población láctica de la cuajada
cuenta con bacterias heterofermentativas (Leuconostoc, Lactobacillus), degradan la lactosa formando un 50% de ácido láctico, etanol, gas carbónico, acetoína y diacetilo.
Pero las bacterias lácticas no son las únicas responsables de la fermentación de la lactosa
en la cuajada. Las bacterias coliformes también pueden originar ácido láctico, acético y fórmico; los Clostridia pueden formar a partir de la lactosa ácido láctico, butírico, acético, así como
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
gas carbónico e hidrógeno; las levaduras pueden transformarla en alcohol etílico, acetaldeído,
glicerol, ácidos orgánicos, gas carbónico, etc.
Por otra parte, el ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa generalmente
no se acumula en la cuajada, sino que sufre transformaciones de naturaleza diversa. En los quesos de pasta blanda enmohecidos es metabolizado por los mohos, con lo que la desacidificación
de la cuajada resultante permite la implantación de una flora bacteriana proteolítica. En algunos
quesos de pasta cocida, tipo Gruyére, el ácido láctico se transforma en propiónico, acético y gas
carbónico, siendo este último el origen de la formación de los ojos en la pasta.
La fracción cítrica que permanece en la cuajada tras el desuerado (aproximadamente el 10%)
también sufre la glicolisis. Las bacterias lácticas son las responsables y los productos cetónicos
formados, principalmente ácido α-cetoglutárico y ácido α-aceto-láctico, que son los precursores
de numerosos componentes que intervienen en el aroma de los quesos (aminoácidos diversos,
acetoína, diacetilo, ácido acético).
Lipolisis
Mientras que en un queso madurado la glicolisis es siempre pronunciada, la lipolisis por
el contrario sólo afecta a una pequeña proporción de la grasa. Sin embargo, los ácidos grasos
liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influencian decisivamente el perfil organoléptico del queso.
El grado de lipolisis, que es siempre relativamente limitado, varía con el tipo de queso.
El Saint-Paulin o el Gouda contienen siempre 2 a 3,5 g de ácidos grasos libres por kilo de queso
fresco; el Camembert, de 20 a 50 g; el Bleu, de 30 a 60, y el Emmental, de 8 a 10. El espectro
de los ácidos grasos liberados varía con el tipo de queso, así el Emmental se caracteriza por una
elevada proporción de ácido acético y propiónico, el Bleu por su contenido en ácido palmítico
y oleico, el Camembert por la presencia de ácido oleico libre en una proporción importante,
índice de una liberación preferentemente por lipasas fúngicas, el Munster y el Maroilles por su
gran contenido en ácidos volátiles de bajo peso molecular (acético, propiónico, butírico, caproico) y por la presencia de ácidos ramificados. Sin embargo, la lipolisis no es siempre el origen
de estos ácidos grasos libres. Así, en los quesos magros, puede encontrarse una acidez volátil
notable. La degradación de la lactosa es la fuente de ácidos acético y propiónico; la proteolisis
puede conducir a la aparición, no solamente de estos ácidos, sino también de ácidos volátiles
ramificados, como los ácidos isobutírico, isovaleriánico e isocaproico.
Por otra parte, los ácidos grasos liberados pueden sufrir transformaciones ulteriores que
provocan la formación de productos secundarios que juegan un papel importante en el sabor del
queso. Así, por acción de las deshidrogenasas, segregadas principalmente por mohos, los ácidos
grasos saturados pueden conducir a la formación de ácidos β-cetónicos (R—CO—CH2-COOH)
susceptibles de decarboxilarse para dar metilcetonas (R-CO-CH3). Estas reacciones parecen
jugar un papel importante en el afinado del Bleu. El gusto picante característico de estos quesos se atribuye a las metilcetonas formadas fundamentalmente por las esporas de Penicillium
glaucum.
A estas consideraciones se une la liberación de ácidos grasos no saturados, principalmente oleico y linoleico y el papel bacteriostático de la grasa del queso sobre el desarrollo de
los microorganismos de la putrefacción (MOCQUOT y col., 1974).
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Proteolisis
Es uno de los procesos más importantes del afinado, pues no solamente interviene en
el sabor del queso sino también en su aspecto y textura. La proteolisis es la base de la homogeneidad y de la flexibilidad de las pastas afinadas. Sin embargo, durante la maduración, no
toda la caseína va a ser degradada. En los quesos más afinados, como las pastas blandas de los
Bleus, menos del 35-45% del nitrógeno total se encuentra en forma de nitrógeno no caseínico.
Si a menudo una cuajada desuerada contiene ya el 7-8%, la fracción de caseína degradada en el
curso de la maduración es bastante limitada.
TABLA No. 11
Composición nitrogenada media de los quesos. Camembert, Saint-Paulin
Y Gruyère de Comté en su grado óptimo de maduración
Camembert
N soluble total¹...........................
N aminado 2 .................................
31-34
9-12
N amoniacal 2
21-27
..................................................
N aminado/N amoniacal .........
1
% del nitrógeno total.
2
% del nitrógeno soluble.
0,35-0,50
Saint-Paulin
1621
13-18,5
2,78,5
2,17,5
Gruyère de
Comté
28-32
32-37
10,5-14,5
2,4-3,3
Lenoir, J., 1963
Obsérvese que los quesos cuya maduración es, sobre todo, obra de las bacterias lácteas (Saint-Paulin y Gruyère de Comté) contienen poco nitrógeno amoniacal y relativamente mucho nitrógeno aminado. Por el contrario, los del tipo Camembert, cuyo afinado es obra de una flora compleja en el seno del cual, mohos, levaduras
y micrococos desempeñan un papel dominante, presentan una relación N aminado/N amoniacal muy inferior a 1.
Dada la complejidad bioquímica de las sustancias nitrogenadas del queso, la gran variedad
de agentes proteolíticos susceptibles de intervenir y la multiplicidad de vías
metabólicas que el proceso degradativo puede seguir, puede fácilmente comprender la gran
variedad de productos que se acumulan en la pasta del queso durante la maduración: proteosas,
péptidos, aminoácidos, aminas, amoníacos, sulfuro de hidrógeno, ácidos volátiles, aldehídos,
cetonas, etc. Cada tipo de queso se caracteriza por un espectro de productos de degradación
que los expertos se esfuerzan actualmente en precisar. Se sabe, por ejemplo, que el Gruyère de
Comté se caracteriza por su riqueza en aminoácidos libres y el Camembert por su riqueza en
nitrógeno amoniacal (LENOIR, J., 1963). (Tabla No. 11)
Por otra parte, la proteolisis de las pastas no es siempre uniforme. Algunos quesos, como
los de pasta firme y pasta dura, en los que la proteolisis es, sobre todo obra de una flora láctica, presentan una degradación uniforme en toda la masa. Por el contrario, los quesos de pasta
blanda, con una microflora superficial abundante y variada, presentan una degradación proteica
mucho más intensa en la superficie que en el interior. Además, los productos de degradación
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
tienden a migrar hacia el interior del queso y, finalmente, puede constatarse que la flora del interior interviene relativamente poco en la transformación de la pasta.
Constituyentes formados por síntesis microbiana
Muchos productos de síntesis son el resultado de la actividad de la enorme población
microbiana que constituye la flora de un queso. Entre ellos figuran numerosas vitaminas hidrosolubles que, en cierta medida, compensan las pérdidas con el lactosuero durante el desuerado
de la cuajada. La zona superficial de los quesos de pasta blanda afinados constituye una fuente
importante de tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina y ácido fólico. El Gruyère es igualmente rico en ácido fólico, sobre todo en la superficie (KARLIN, 1957).
Relaciones entre el afinado y el desarrollo de los caracteres organolépticos del queso
El desarrollo del gusto y el sabor del queso está ligado a las modificaciones sufridas
por los componentes de la cuajada en el curso de la maduración. Sin embargo, dado que estas
modificaciones son numerosas y complejas, resulta difícil establecer una relación precisa entre
alguna de ellas y un carácter organoléptico determinado. En este campo, en el cual es tan difícil
profundizar, se han realizado numerosos estudios, pero las interpretaciones que pueden hacerse
de sus resultados son, a menudo, inciertas. Examinaremos las que tienen una base más sólida.
Los aminoácidos están siempre presentes en cantidades elevadas, crecientes con la prolongación del afinado. Se ha demostrado su papel dominante en los quesos de pasta firme, particularmente en el Cheddar, aunque no parecen conferir a estos quesos su sabor específico. Se
ha dicho que intervienen sobre todo en el sabor «de fondo» que permite apreciar los caracteres
gustativos específicos.
Los ácidos grasos son, sin duda alguna, elementos esenciales del sabor y el olor.
Se sabe que en el Cheddar los ácidos grasos volátiles acético y butírico desempeñan un papel
decisivo. En los quesos del tipo Gruyère, el contenido elevado de ácido propiónico y bajo de
ácido butírico y otros ácidos procedentes de la lipolisis constituyen factores favorables para el
aroma. En los quesos del tipo Munster, la presencia de ácidos ramificados volátiles, el isovalérico y el isobutírico, parece ser específica (KUZDAL y col., 1971). En los quesos entrevenados,
la presencia de una cantidad suficiente de ácidos grasos intermediarios de larga cadena formados por lipolisis parece necesaria para el desarrollo del aroma tan particular de estos quesos.
Los aldehídos y cetonas, compuestos con grupos carbonilos, juegan también un papel
esencial. Así, el Cheddar de buena calidad contiene siempre diacetilo (de 0,5 a 1 mg/kg) y una
pequeña cantidad de metilcetonas. Estas últimas se encuentran en cantidades mucho mayores
en los Bleus, donde constituyen, junto a los ácidos grasos, uno de los componentes mayoritarios
del aroma.
Por último, se atribuye a los compuestos sulfurados, como el sulfuro de hidrógeno, el metional
y sus derivados, un importante papel en el sabor del queso Cheddar y ciertas pastas blandas.
En resumen, el soporte químico del sabor de un queso no es un componente ni incluso
un grupo de componentes. Un tipo de queso debe probablemente sus caracteres organolépticos
a la presencia de una mezcla compleja de componentes cuyo equilibrio juega un papel fundamental. El aroma de un queso se distingue del de otro, más que por el número de componentes
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
aromáticos, por las proporciones relativas en que se encuentran. Sin embargo, algunos de estos
componentes tienen una responsabilidad particular en el perfil aromático, por lo que su presencia es indispensable. Tal es el caso del ácido propiónico y la prolina en los quesos de pasta
cocida, de las metilcetonas, sulfuro de hidrógeno y ácido butírico en los bleus, de las aminas,
amoníaco, sulfuro de hidrógeno y del indol en los quesos de pasta blanda, de los ácidos grasos
volátiles, compuestos sulfurados, diacetilo y metilcetonas en el Cheddar.
El sabor y aroma de los quesos es un problema que actualmente puede ser abordado con
seriedad gracias a los progresos considerables de las técnicas analíticas cuya precisión permitirá
responder en el futuro una serie de cuestiones que actualmente no tienen respuesta, como son
los referentes a la elección de los fermentos que requieren la maduración y a la conservación de
los caracteres organolépticos del queso.
CONDICIONES DE LA MADURACIÓN
Puesto que la maduración del queso depende esencialmente de la actividad microbiana,
se sigue que los factores que regula ésta tienen un papel determinante en el desarrollo del afinado. Entre estos factores tenemos:
La aireación, que permite asegurar las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los
quesos: mohos, levaduras, micrococos, Brevibacterium... En el caso de los quesos entrevenados, el picado de la pasta provoca la aireación necesaria para el desarrollo de P. roqueforti.
La humedad, que favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan rápidamente (pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamente. Sin embargo, hemos de considerar la influencia de la humedad relativa del medio para tener
una visión completa de estos fenómenos, ya que regula el agua libre, que es necesaria para el
desarrollo de los gérmenes. La relación entre ésta y el contenido total de agua se conoce como
«actividad de agua». Ahora bien, algunos gérmenes (Rhodotorula, Bacterium linens, Penicillium candidum...) no son muy exigentes y sus necesidades se satisfacen con una actividad de
agua baja. Por tanto, pueden desarrollarse en medios ricos en sal, es decir, con presión osmótica
elevada. Otros (Geotrichum candidum, Escherichia coli y Aerobacter aerogenes ... ) exigen una
actividad de agua elevada y no proliferan cuando ésta es baja. Estos gérmenes no pueden, por
tanto, soportar la presencia de sal, incluso a dosis bajas.
La temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. Mientras
que la mayor parte de los gérmenes de la flora superficial de los quesos tienen un desarrollo
óptimo entre 20 y 25 °C (mohos, levaduras, micrococos...), las bacterias lácticas proliferan más
rápidamente a 30-35 °C si son mesófilas (Streptococcus lactis, Str. cremoris, Leuconostoc citrovorum, etc.) y a 40-45 °C si son termófilas (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, etc.).
Pero la temperatura óptima para el desarrollo de los gérmenes, para la producción de
enzimas y para la actividad de éstos no es generalmente la misma. En general, la producción
máxima de enzimas tiene lugar a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura óptima
de desarrollo de los gérmenes. En cuanto a la actividad de los enzimas generalmente es máxima
a 35-45 °C, pero es notable a temperaturas muy alejadas. Así, a 1 °C, la lipasa de Penicillium
69
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
caseicolum muestra una actividad igual a la mitad de la actividad máxima.
En la práctica industrial, el afinado de las pastas se realiza siempre a una temperatura
muy inferior a la temperatura óptima de actuación de los enzimas (3 a 8 °C para los quesos
entrevenados, 7 a 10 °C para las pastas blandas, 10 a 12 °C para las pastas prensadas, 12 a 13
°C en la cava fría y después 16 a 20 °C en la cava caliente para las pastas cocidas).
Es interesante enlentecer la maduración al principio para controlarla mejor y asegurar
el máximo desarrollo de los caracteres organolépticos. Por consiguiente, las técnicas que tratan
de acelerar el afinado mediante la elevación de la temperatura deben utilizarse con prudencia.
Contenido en sal, que regula la actividad de agua en la pasta contribuyendo así a seleccionar los microorganismos. En la mayoría de los quesos, el contenido de cloruro sódico está
próximo al 2-2,5 %. Referida a la fase acuosa en que está disuelta, la concentración alcanza el
4-5 %, dosis suficiente para inhibir el desarrollo de la mayor parte de las bacterias lácticas.
Solamente los microorganismos halotolerantes (Penicilios, algunas levaduras, micrococos, enterococos...) pueden multiplicarse sin trabas, principalmente cuando la dosis de sal
sobrepasa el 6%. Sin embargo, puede constatarse que, en quesos salados, se mantiene una flora
predominantemente láctica. Para explicar el fenómeno se ha señalado la posibilidad de que
algunos gérmenes proteolíticos (estafilococos, micrococos, enterococos) incrementen la resistencia a la sal de las bacterias lácticas (RASIC y col., 1965).
El pH, que gobierna la multiplicación de los gérmenes y sus actividades bioquímicas.
Los mohos y levaduras pueden desarrollarse en medios ácidos, a pH 4,5 e inferiores. Las bacterias prefieren los medios neutros, siendo generalmente inhibidas por los pH inferiores a 5,
aunque los lactobacilos soportan pH muy bajos, del orden de 3,5.
El factor pH constituye a la vez un condicionante del desarrollo microbiano y un resultado del mismo.
Al final del desuerado, la cuajada es siempre ácida (pH inferior a 5,5), pues es asiento de
una fermentación láctica más o menos activa, que permite la evacuación del suero. En el caso
de pastas blandas donde el pH de la cuajada es de 4,2 a 4,4, la proteolisis se encuentra inhibida.
Por lo tanto, conviene realizar una desacidificación que está asegurada en la mayor parte
de los casos por el desarrollo de levaduras y sobre todo mohos, completada a veces por neutralización superficial debida al contacto de los quesos con la atmósfera amoniacal de los locales
de afinado (Munster, Livarot, Maroilles).
En el caso de pastas firmes y pastas cocidas, la cuajada es menos ácida (pH de 5,2 a 5,4),
con lo que la proteolisis puede llevarse a cabo sin neutralización previa de la cuajada.
Conviene, sin embargo, frenar en lo posible el desarrollo de la acidificación mediante
técnicas como el lavado de los granos de la cuajada, que disminuye el contenido en lactosa
residual de la cuajada (pastas firmes) o la cocción de los granos que permite un desuerado intenso (pastas cocidas). Por otra parte, es necesario recordar que una pasta poco ácida al final
del desuerado se encuentra fuertemente mineralizada y presenta un poder tampón elevado por
la presencia de sales de calcio. La acidificación posterior de una pasta de este tipo es por tanto
limitada.
70
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE QUESERÍA
Este problema, suscitado a comienzos del siglo XX, en Dinamarca, aún no ha sido
totalmente resuelto y es objeto de numerosas controversias. Si bien es cierto que desde hace
tiempo se fabrican con éxito algunos tipos de quesos (Saint-Paulin, Edam, Gouda, etc.) a partir
de leche pasteurizada, aún son numerosas las variedades (Camembert, Brie, Roquefort, etc.)
que se fabrican con leche cruda en razón de las dificultades técnicas que plantea la aplicación
de la pasteurización.
OBJETIVOS Y CONDICIONES DE LA PASTEURIZACIÓN.
Esta pregunta exige varias respuestas. Unas de orden higiénico y otras de orden técnico.
Desde el punto de vista higiénico, la pasteurización de la leche asegura el saneamiento
del queso. Pero la cuestión de fondo que se plantea es saber si los gérmenes patógenos, en particular los bacilos tuberculosos, presentes en la pasta del queso no madurado, desaparecen o no
después, en el curso de la maduración. En este caso, la pasteurización sería inútil.
En efecto, todo el mundo está de acuerdo en la viabilidad de los gérmenes patógenos
presentes en los quesos frescos, incluso en los muy ácidos, pero los investigadores no son, en
cambio, unánimes en lo relativo a la resistencia de estos gérmenes en los quesos madurados. Sin
embargo, un informe de A. E. REED, sometido en 1948 a la Comisión Internacional de Quesos
de la Federación Internacional de Lechería, se expresa en los siguientes términos:
«Se ha demostrado experimentalmente que algunos organismos patógenos que pueden
existir en la leche podrían asimismo sobrevivir un largo tiempo en el queso, constituyendo una
amenaza potencial para la salud de los consumidores».
Señalemos igualmente los trabajos de KASTLI y BINZ (1949), de Suiza, relativos a
la viabilidad del bacilo de KOCH en las variedades Emmental, Gruyère, Tilsit, Camembert
y Munster. En los dos primeros tipos de quesos el desuerado es muy acentuado y el bacilo de
KOCH desaparece en menos de un mes, es decir, antes de que finalice la maduración normal.
En cambio, en los otros quesos, que se desueran menos, el bacilo aún es virulento al final del afinado. Parece, pues, que el contenido en agua de la pasta influye en la viabilidad de los gérmenes
patógenos. No obstante, también hay que tener en cuenta la presencia de sustancias antibióticas
producidas por ciertos fermentos lácticos (la nisina de MATTICK y HIRSCH) y por algunos
micro-organismos proteolíticos (trabajos de TISON).
Cuando estos gérmenes intervienen en la maduración son capaces de higienizar el queso.
En 1962, los trabajos de NÉVOT, MOCQUOT, LAFONT y PLOMMET, efectuados en
Francia con quesos contaminados de pasta blanda del tipo Carré de l´Est, permitieron precisar
algunos de los datos referidos. En particular:
a) En lo que se refiere a los gérmenes patógenos y a la flora ordinaria, la mayor parte de los gérmenes inoculados pasan a la cuajada, en tanto que el suero acoge una cantidad mucho menor;
b) En tres de las especies microbianas estudiadas (estafilococos, colibacilos y salmonelas), el
grado de acidificación del queso es de gran importancia. En los quesos de acidificación normal
(pH entre 4,55 y 5,80 entre los días 1.° y 23.°), los gérmenes patógenos no se multiplican en
71
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
el curso de la fabricación y su número disminuye más o menos rápidamente durante la maduración. Sólo sobreviven los estafilococos —en escaso número— al final del afinado. Por el
contrario, cuando se observa una acidificación insuficiente (pH entre 4,95 y 6,40 entre los días
1.° y 23.°), los colibacilos y los estafilococos se multiplican durante la fabricación, mientras que
las salmonelas permanecen sensiblemente constantes. A fin de cuentas, los quesos maduros son
más ricos en gérmenes patógenos que la leche a partir de la cual se inició la fabricación;
c) La supervivencia de los bacilos tuberculosos y de las brucelas no se ve influenciada por la
acidificación de la pasta. En el curso de la maduración su número disminuye, pero la higienización no es nunca completa. De todas formas, la destrucción de los bacilos tuberculosos es
muy lenta durante los veinte primeros días de maduración, pero se acelera considerablemente
durante los cinco días siguientes.
Desde el punto de vista técnico, la pasteurización, al interrumpir la acidificación por
destrucción de la flora láctica, permite la utilización de leches cuya mediocre calidad bacteriológica perjudicaría seriamente la fabricación (si fuesen tratadas en estado crudo). Además,
simultáneamente se elimina la mayoría de los gérmenes indeseables, salvo los esporulados, de
cuyos perjuicios nos ocuparemos más adelante.
Liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla de nuevo con fermentos puros
y seleccionados que permitan al industrial quesero trabajar en excelentes condiciones de regularidad. Los productos obtenidos son de calidad uniforme por que permanecen al abrigo de las
fluctuaciones que se observan frecuentemente en la calidad bacteriológica de la leche recogida.
Finalmente, si la pasteurización de la leche se efectúa a una temperatura superior a 80
°C, la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan y son retenidas por la caseína en la cuajada,
durante el desuerado, de lo que resulta un incremento sensible del rendimiento, que normalmente alcanza el 4 y 5 %.
Si bien la pasteurización de la leche de quesería responde a exigencias técnica e higiénicas indudables, no es menos cierto que su realización suscita dificultades, para algunas de las
cuales aún no se han hallado soluciones satisfactorias.
En primer lugar, hay que considerar las modificaciones que produce el calentamiento en
la composición y en la estructura físico-química de la leche. Ya citado la desnaturalización de la
lactoalbúmina y de la lactoglobulina, retenidas en la cuajada después del desuerado. Estas sustancias, en efecto, fijan enérgicamente agua y suelen dificultar el desuerado profundo del queso.
Por otra parte la maduración afecta a una proporción considerable de materias nitrogenadas
distintas de la caseína, de lo que pueden derivarse modificaciones del sabor debida a una ruptura
del equilibrio normalmente existente entre los diversos productos sápidos de degradación.
Además, el calentamiento de las proteínas solubles provoca la liberación de grupos SH
y la formación de sustancias reductoras a partir de los aminoácidos azufrados, cistina y cisteína.
Estas sustancias, al modificar el potencial redox de la leche, influyen probablemente sobre el
desarrollo de las bacterias lácticas.
Un calentamiento enérgico, sobre todo al aire libre, rompe también el equilibrio fosfocálcico de la leche. El fenómeno se traduce en un empobrecimiento del líquido en sales cálcicas
solubles y, por tanto, en dificultades de coagulación por el cuajo (fig. 7).
72
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
(Veisseyre, Roger, 1980)
En estos casos se impone la adición de cloruro cálcico a dosis generalmente próximas
a 0,2 g por litro. No se debe en ningún caso exagerar la cantidad de cloruro añadido, porque se
corre el riesgo de obtener quesos de gusto amargo y de pasta dura y seca.
En definitiva, el problema de la pasteurización de la leche en quesería se plantea en los
siguientes términos: o el calentamiento es suficiente para destruir con absoluta seguridad todos
los gérmenes patógenos y entonces la leche sufre modificaciones que dificultan la fabricación,
o el calentamiento es moderado y el producto se salva, pero sin que en este caso se pueda garantizar suficientemente la salubridad.
A este respecto, es probable que tenga interés en quesería la higienización de la leche
mediante el empleo de radiaciones. Actualmente, en Francia las temperaturas de pasteurización
más frecuentes están comprendidas entre los 65 y los 75 °C (a veces los 80 °C), mantenidas alrededor de un minuto o menos. La pasteurización baja durante largo tiempo, a pesar de las ventajas técnicas que puede comportar, no se practica en razón de la pérdida de tiempo que supone.
No hará falta subrayar que el término pasteurizado no siempre ha sido utilizado en
quesería en el sentido que le dio PORCHER. En efecto, un calentamiento a 65 °C prolongado
durante varios minutos no destruye el bacilo tuberculoso. La expresión pasteurizado se emplea
en su sentido amplio, que coincide con su sentido original, esto es calentamiento moderado para
liberar al producto de una fracción de su flora microbiana.
El calentamiento al abrigo del aire es el más recomendable para limitar la precipitación
de las sales cálcicas. Después de la pasteurización, la leche tiene que ser rápidamente enfriada
hasta la temperatura adecuada para la adición de cuajo, a fin de evitar el desarrollo masivo de
los gérmenes termorresistente que ulteriormente podrían provocar graves accidentes de fabricación.
73
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
La acidez, por último, de la leche destinada a la pasteurización no ha de pasar de 22 °D,
a fin de evitar que se pegue a las paredes del pasteurizador. De ello no solamente resultaría la
aparición de un gusto a cocido en los quesos, sino también una disminución del rendimiento,
puesto que adherida a las paredes quedaría caseína coagulada.
Si la leche recogida es demasiado ácida hay que desacidificarla, a fin de reducir su acidez a 20-21 °D. Para ello se puede utilizar una lechada de cal o de magnesia al 5 o al 10%. El
empleo de álcalis sódicos hay que descartarlo porque retrasarían la coagulación por el cuajo.
Si bien el mantenimiento de la constitución inicial de la leche crea serias preocupaciones al quesero que desea practicar la pasteurización, se ahorra en cambio los delicados problemas que plantea la siembra de la leche. Se trata, en efecto, de sustituir artificialmente la flora
inicial espontánea destruida por el calor por otra flora que permita la formación y la evolución
convenientes de la cuajada. Los fenómenos microbianos que tienen lugar en los quesos presentan tal complejidad que aún estamos muy lejos de conocerlos en todos sus detalles. Esto
es particularmente cierto en algunos tipos de quesos, los de pasta blanda, por ejemplo. Es de
temer, por tanto, que la resiembra de la leche, en el estado actual de nuestros conocimientos,
no aporte todos los elementos necesarios para la fabricación de un queso excelente. Este grave
escollo suele ser invocado con frecuencia por los adversarios de la pasteurización para justificar
el sabor generalmente menos aromático y más soso de los quesos pasteurizados. No obstante,
es imposible negar hoy que algunos quesos pasteurizados se presentan perfectamente a punto,
como los quesos de pasta firme del tipo Saint-Paulin y Holanda en cuyo afinado desempeñan
un papel fundamental los gérmenes lácticos. Cabría incluso pensar que en la medida en que
progresen los conocimientos de bacteriología quesera se extenderá la pasteurización con éxito
a nuevas variedades de quesos. Con ello no sólo ganará la higiene pública, sino también todos
los que están interesados en la producción y venta de quesos. El ejemplo de Saint-Paulin, cuya
fama entre los consumidores se ha extendido desde la generalización de la pasteurización, merece ser seriamente meditado a este respecto.
LOS FERMENTOS EN QUESERÍA
Ya hemos mencionado la importancia de los microorganismos en la fabricación de quesos. Las especies que intervienen en la formación de la cuajada y su neutralización y después
en su transformación varían con los tipos de quesos. Una leche destinada a ser transformada en
un queso determinado tiene que contener todos los gérmenes cuya presencia es necesaria para
la adecuada formación y evolución de la cuajada.
Hasta tiempos bastante recientes apenas se prestó atención a la flora de la leche de quesería. Se ignoraba todo lo relativo a los principios bacteriológicos que constituyen hoy la base
de los métodos higiénicos de ordeño y de los procedimientos de desinfección del material. En
estas condiciones, el industrial quesero trabaja siempre leches contaminadas en las que, entre
otras, se encontraban las especies que iba a necesitar. Por desgracia, los gérmenes indeseables
solían encontrarse en cantidades masivas y representaban un riesgo evidente para la calidad de
los productos y para que se produjeran accidentes de fabricación.
Aún hoy, en numerosas regiones, las condiciones de producción de leche dejan bastante
que desear. No obstante, el creciente cuidado que se pone en la recogida de la leche repercutirá,
sin duda, en la progresiva reducción de la siembra natural. La siembra de la leche con fermentos cuidadosamente escogidos ha ido imponiéndose poco a poco. Digamos, de pasada, que una
leche cruda limpia, es decir, muy poco sembrada, no es asimilable desde el punto de vista bacteriológico a una leche pasteurizada. En el primer caso, la flora láctica inicial e inevitable suele
74
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
participar favorablemente en la fabricación, mientras que en el segundo caso la flora residual
constituida por gérmenes termorresistentes, entre los que se hallan algunos esporulados, resulta
siempre peligrosa si se le permite la multiplicación.
Desde hace tiempo, los prácticos en la fabricación de ciertos quesos han sentido la
necesidad de perfeccionar la «repoblación» de su leche. Esta preocupación explica por qué,
en invierno, para la fabricación del queso de Camembert se utilizaba y aún se utiliza, frecuentemente, verdaderas «heces», constituidas por una fracción de leche de la víspera conservada
en el ambiente templado de la sala de fabricación. Este aporte de leche ácida permite ajustar
el contenido de la leche en fermentos lácticos y obtener así una cuajada mixta satisfactoria.
Igualmente, para modificar y completar la población de su leche, el fabricante de Gruyere deja
una parte de ésta madurar al fresco durante una noche y además aporta (en forma de macerado
de cuajos de ternera en suero tibio) no sólo renina, sino también un «fermento» con bacterias
lácticas termófilas, sin las cuales el desuerado de la cuajada sería defectuoso.
No es necesario insistir en los inconvenientes que puede presentar el empleo de estos
fermentos empíricamente constituidos utilizando la acción selectiva del calor. Si las «heces»
contienen gérmenes perjudiciales, peligra toda la partida. El uso de fermentos puros selectos
constituye un evidente progreso. Como ya dijimos, esta técnica suscita numerosos problemas
aún no resueltos, pero que se resolverán sin duda en un futuro más o menos próximo. Los investigadores tienen aquí un vasto campo para explorar.
En la actualidad, los industriales queseros pueden procurarse y emplear en excelentes
condiciones los siguientes fermentos seleccionados:
a) bacterias lácticas que acidifican, aromatizan o peptonizan la leche e incluso modifican su viscosidad (fermentos filantes);
b) mohos, que neutralizan la cuajada en los tipos de pasta blanda (Penicillium candidum
y Penicillium glaucum);
c) bacterias alcalinizantes, llamadas fermentos del rojo en razón del color de sus colonias, que participan en la degradación de la caseína en la mayoría de los quesos:
d) bacterias propiónicas, que atacan el lactato cálcico con producción de ácido propiónico y gas carbónico, responsable de la formación de los «ojos» o agujeros en los quesos
de pasta cocida del tipo Gruyere.
En la práctica se emplean sobre todo cultivos seleccionados de bacterias lácticas y mohos.
FERMENTOS LÁCTICOS
Los fermentos lácticos, utilizados en todos los tipos fabricados con leche pasteurizada,
se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de desarrollo. Así, en la fabricación de
las pastas frescas se emplean cultivos acidificantes de Streptococcus lactis, que se desarrollan
bien entre 15-18 °C; en los quesos de pasta blanda se utilizan cepas del mismo estreptococo que
se multiplican entre 20 y 32 °C. En quesería de Gruyere se emplean cultivos de fermentos termófilos, como el Streptococcus thermophilus y Lactobacilus helveticus, cuyo óptimo de temperatura está situado entre 40 y 50 °C. En general, por lo demás, no se utiliza un solo fermento,
sino varios, cada uno de ellos destinado a intervenir en un estadio diferente del trabajo. Así,
por ejemplo, en la fabricación del Saint-Paulin pasteurizado se siembra la leche con cultivos
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
asociados que comprenden cepas de fermentos lácticos acidificantes que actúan entre 20 y 34
°C, capaces, por tanto, de intervenir en el curso de la coagulación y cepas que operan hacia los
20 °C, en condiciones, pues, de actuar durante el desuerado de los quesos en la prensa.
La preparación, conservación y empleo de los fermentos lácticos en mantequería es
válido para la quesería. No obstante, la utilización de los gérmenes lácticos es mucho más delicada en el segundo caso que en el primero. Para el mantequero, un fermento es sólo una fuente
de enzimas, pero para el quesero es además una fuente de ácido. Así es como en la fabricación
de quesos cuya cuajada es de caracteres netamente enzimáticos, el quesero teme siempre acidificar su leche, por poco que sea, en el momento de la coagulación al añadir el inóculo de los
fermentos lácticos que, sin embargo, necesita para el desuerado y la maduración. De ahí el
interés por utilizar en la mayoría de los casos fermentos extremadamente poblados para poder
disminuir su dosis. La cantidad de ácido láctico aportada en el momento de la siembra se reduce
así notablemente.
Por esta razón en quesería se prefiere emplear un inóculo que no pase de los 60-65 °D
a otro que alcance 100 °D. Los fermentos están aún en su fase de multiplicación máximos y no
paralizados en parte por el exceso de acidez. Además, es fácil repartir en la leche un inóculo
que no esté del todo cuajado.
En el campo de los fermentos lácticos de quesería es donde probablemente tengan mayor interés los cultivos activados que ya fueron mencionados.
Fermentos lácticos concentrados y congelados
La obtención de fermentos lácticos en la fábrica es siempre una operación delicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminación por gérmenes extraños y bacteriófagos
en cuya presencia el crecimiento de las bacterias lácticas es irregular y desequilibrado.
La supresión de esta operación y la puesta a disposición del industrial por parte de laboratorios especializados de suspensiones de bacterias lácticas concentradas suficientemente activas, para ser añadidas a la leche, constituye un proceso considerable. Por otra parte, para poder
ser utilizada directamente en la fabricación, estas suspensiones deben conservar una actividad
estable durante un tiempo suficientemente largo. Esta propiedad permite asimismo disociar la
fase de preparación del fermento de su utilización industrial.
Este aspecto ha sido estudiado con éxito en numerosos países, principalmente en Francia (VASSAL y MOCQUOT., 1967; ACCOLAS y AUCCI-AIR, 1967) y U.S.A.
La preparación de estos fermentos, según la técnica puesta a punto en Francia, comprende tres
etapas:
a) la bacteria láctica se cultiva en un medio apropiado, por ejemplo, en leche digerida por
papaína enriquecida en extractos de levadura y lactosa. El pH se mantiene constante
(6,5) mediante adición de modo automático de sosa con el fin de prolongar la fase de
crecimiento exponencial. Se obtiene una población de 30 x 109 gérmenes por mililitro
de medio
b) el medio se centrifuga (50.000 r.p.m.) a baja temperatura (0 °C). El sedimento recogido
se resuspende con ayuda de una batidora en una cantidad igual de medio protector estéril constituido por una mezcla de leche y glicerina. Se obtiene así una suspensión de 1
a 7 x 1011 bacterias por mililitro
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
c) la suspensión puede congelarse y conservarse a baja temperatura sin que la actividad
acidificante de los gérmenes se modifique. Utilizando una temperatura de —30 °C se
obtienen excelentes resultados, ya que la actividad de las bacterias se mantiene durante
12 a 18 meses.
La preparación de suspensiones concentradas sólo es realizable en el caso de cepas puras
de bacterias. La mezcla de cepas o de especies debe realizarse en el momento de su empleo.
Estas suspensiones, cuya riqueza en gérmenes sobrepasa a menudo 1011 bacterias por gramo, permiten siembras más masivas que las realizadas con fermentos cuya población no alcanza más que 109 bacterias por gramo. Por lo tanto, es posible acelerar la acidificación y los procesos asociados suprimiendo la fase de multiplicación microbiana en la leche de fabricación, fase
que comporta numerosos riesgos debido a la presencia eventual de bacteriófagos, antibióticos,
etc. Esta aceleración de la fermentación láctica puede ser ventajosa en los procesos de fabricación continua de quesos. Por lo tanto, los fermentos concentrados congelados constituyen un
progreso tecnológico considerable.
FERMENTOS LIOFILIZADOS
Su nombre implica su forma de secado en estado de congelación. Este método es eficiente cuando se secan cultivos con un gran numero de células vivas y muy activas, tienen la
ventaja de poderse transportar por vía aérea sin refrigeración, también pueden ser guardados
algún tiempo bajo refrigeración con pequeñas pérdidas de actividad. Sin embargo es preferible
guardarlos a temperaturas de refrigeración comunes, que ayudan a mantener su actividad. Algunos de estos cultivos a veces requieren una o dos propagaciones para su activación. Pequeñas
cantidades pueden inocularce para la elaboración de cultivos madre, o una gran cantidad de
cultivo para grandes cantidades de leche.
Generalmente un tiempo de incubación de 14-16 horas a 22° C, es necesario para desarrollar la acidez apropiada.
Son adecuados para la elaboración de quesos maduros, cultivos puros de bacterias productoras de ácido láctico como: S. Lactis y S. Cremoris, o mezclas. L. Citrovorum es también
adecuado para la elaboración de quesos de textura cerrada, S. Diacetilactis, forma considerables
cantidades de CO2, por fermentación de los citratos, en los quesos de textura abierta.
En estos cultivos se alcanzan valores de contenido celular de hasta 1-2 x109 células viables por gramo.
FERMENTOS FÚNGICOS
En la fabricación de los quesos de pasta enmohecida se recurre cada vez más a los fermentos fúngicos. Se trata de cultivos de Penicilliun candidum que intervienen en el afinado de
los quesos de corteza florida (Cammembert, Brie, Carré de L’Est, etc.) y de Penicillium glaucum, causa del aspecto jaspeado de los quesos de pasta azul.
Los fermentos de Penicillium glaucum se preparan todavía, por lo general, de manera empírica. Se colocan en una cueva o cava húmeda y fresca panes preparados base de una
mezcla de tres cuartas partes de harina de centeno y una de harina trigo candeal. A la pasta,
ligeramente acidificada con vinagre, se le siembra copiosamente con levadura para favorecer su
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
levantamiento. Una vez cocidos, se abren los panes y al cabo de unas semanas de permanencia
en la cava quedan enmohecidos por su interior. A los panes enmohecidos se les quita entonces
la corteza y se les seca en una estufa cuya temperatura no debe superar los 40 °C para evitar
el debilitamiento de las esporas y se les tritura finalmente con gran precaución, al fin de evitar
una eventual elevación de la temperatura. El polvo de pan enmohecido así obtenido se añade
directamente a la leche, inmediatamente antes de someterla a la acción del cuajo o, lo que es
más frecuente, se mezcla con la cuajada en los moldes. La utilización del pan enmohecido, muy
extendida, presenta, sin embargo, el inconveniente de no garantizar en absoluto la pureza del
inóculo. Junto al Penicillium pueden desarrollarse en el pan otros gérmenes y contaminar la
leche. Por esta razón, en la fabricación de algunos quesos de pasta azul se procura sustituir el
pan enmohecido por cultivos selectos de Penicillium glaucum vendidos en forma de suspensiones de polvo o de comprimidos de esporas. Así, en 1955, CHARRET, LIDOVE y ESCASSUT
propusieron un método de cultivo en un medio compuesto de harina de trigo candeal (6 g) y de
suero lácteo no desalbuminado (60 ml) acidificado espontáneamente hasta 70 °D, aproximadamente. Tras una incubación que dura de 6 a 7 días a 20 °C se deseca el medio a 40 °C y después
se tritura el micelio para formar polvo.
Los fermentos de Penicillium candidum pueden estar constituidos por suspensiones de
esporas procedentes de cultivos puros seleccionados en función de su aspecto, vitalidad e influencia sobre el sabor del tipo de queso que se desee fabricar. El fermento de Penicillium
candidum se emplea principalmente en forma de suspensión. Hay que espolvorearlo en la superficie de la cuajada una vez que ésta ha sido desuerada; no debe añadirse a la leche antes del
cuajado, como se hace a veces con los fermentos de Penicillium glaucum. Lo que se pretende es
provocar el desarrollo del «moho blanco» en la superficie y no en el interior del queso.
Los «fermentos» de Penicillium candidum comercializados en forma de polvo se utilizan mezclados con sal, ya que de esta forma los quesos se siembran y salan a un tiempo.
La preparación de las suspensiones de esporas puras de mohos es bastante simple, pero
exige en su aplicación serias precauciones.
Se trata, en primer lugar, de aislar por los métodos habituales un moho que presente caracteres morfológicos y bioquímicos satisfactorios. Esta cepa se conserva en un tubo inclinado,
en medio de cultivo gelosado con un pH 3,5. Cada 8 o 10 días se efectúa una resiembra, lapso
de tiempo suficiente para garantizar su vitalidad.
Con ayuda de este cultivo se siembra un medio líquido constituido generalmente por
suero lácteo, cuyo pH ha sido corregido al objeto de permitir el desarrollo óptimo del moho.
Este medio se distribuye formando una capa de un espesor muy pequeño, en el interior de un
frasco de Roux, que se coloca tumbado en un local con una temperatura adecuada (10 a 20 °C,
según las cepas) y lo suficientemente ventilado como para permitir la respiración intensa de Penicillium. En unos pocos días se forma en la superficie del medio un velo de micelio; al cabo de
ocho a quince días aparecen las esporas. Para recuperar éstas se evacua con sumo cuidado, del
frasco de Roux, el medio nutritivo que aún contiene. El moho, que permanece en el fondo del
frasco, puede a continuación lavarse enérgicamente con 200 a 300 ml de agua estéril. Se obtiene
así una suspensión de esporas que se filtra asépticamente para retener las partículas de micelium
arrastradas por el lavado. La suspensión filtrada se conserva en frascos o en botellas estériles
a baja temperatura para evitar una germinación prematura de las esporas. Hay que evitar la
congelación, no sólo porque pueden romperse los frascos, sino también porque desaparecería
la capacidad germinativa de las esporas. Asimismo, en verano hay que proteger la suspensión
del sol, pues las esporas se debilitan y a veces incluso se destruyen cuando la temperatura pasa
de los 40 °C.
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CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
FERMENTOS DEL ROJO
Los fermentos del rojo sólo suelen emplearse en la fabricación de quesos de pasta blanda enmohecida o lavada, pasteurizado. La leche cruda contiene siempre una flora alcalinizante
que, por lo general, es suficiente para no precisar reforzarla con siembras adicionales.
La preparación de cultivos puros de fermentos del rojo se basa en el mismo principio
que la de las esporas de mohos. Estos fermentos se cultivan en frascos de Roux, en un medio
con suero lácteo peptonado gelosado de pH 7,5. Tras su incubación, cuando las colonias se han
desarrollado en la superficie del medio, se enjuaga con agua estéril para obtener una suspensión
de fermentos del rojo que se añade a la leche antes de exponerla a la acción del cuajo, o que se
pulveriza en la superficie de los quesos antes del «afinado».
REGULACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS QUESOS Y CONTROL DEL RENDIMIENTO QUESERO
La composición de los quesos, en varios países, está bien reglamentada; de ahí que el industrial deba proceder a fabricarlos de manera que los productos obtenidos se ajusten rigurosamente a la legislación vigente. Por otra parte, el fabricante ha de poder calcular de antemano su
rendimiento quesero, es decir, la cantidad de queso que puede fabricar teóricamente a partir del
volumen de leche de que dispone en fábrica. Esta determinación le permitirá, en primer lugar,
prever la mano de obra y el material (moldes, mesas de desuerado, etc.). También hará posible
el cálculo previo de la rentabilidad de la fabricación y, por último, a consecuencia de lo anterior,
el control del funcionamiento de la fábrica. En efecto, bastará comparar el rendimiento teórico
con el rendimiento efectivo, observado para poner de relieve las pérdidas evitables, debidas, en
la mayoría de los casos, a errores de fabricación cuya corrección es así más fácil.
La reglamentación de la composición de los quesos y la determinación del rendimiento
teórico se obtienen de las relaciones que ligan la composición de la leche disponible y la composición de los quesos fabricados.
MÉTODOS DE PREDETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO A PARTIR
DEL COEFICIENTE G
Es bien sabido que no todos los elementos de la leche son retenidos en el queso; cierta
cantidad es arrastrada por el suero. En la cuajada queda retenida toda la caseína y la mayor parte
de la materia grasa, pero sólo una fracción de los demás elementos, cuya cuantía varía con los
métodos de fabricación y que depende, sobre todo, de la intensidad del desuerado.
Para regular la fabricación se necesita conocer el contenido en materia grasa de la leche
utilizada y la cantidad de extracto seco magro que aporta al queso cada litro de leche. GUÉRAULT ha llamado a esta cantidad de extracto seco magro «coeficiente G».
Esta noción fue precisada más tarde por MARUÉJOULS, quien considera que la cantidad de extracto seco magro recuperado en el queso presenta un máximo interés en el momento
en que el queso está listo para su consumo. Es entonces cuando el queso ha de ajustarse a las
prescripciones legales.
La definición del coeficiente G puede, por tanto, completarse del modo siguiente: G es
la cantidad de extracto seco magro recuperado en el queso salado y «maduro» correspondiente
79
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
a un litro de leche sometida al proceso de fabricación.
En la actualidad no es posible determinar el coeficiente G de la leche por análisis del
modo en que se determina su contenido en materia grasa, por ejemplo. Hay que obtenerlo experimentalmente, analizando con la mayor exactitud posible en una partida:
—la cantidad de leche utilizada (V);
—el peso de los quesos obtenidos después de la maduración (P);
—la composición media de los quesos en extracto seco total por 100 (EST) y en materia grasa
por 100, respecto del-extracto seco (MG).
Conociendo estos elementos, se calcula el coeficiente G de la manera siguiente:
Extracto seco no graso por cien o
Extracto seco magro del conjunto de la fabricación
Coeficiente
Conociendo el coeficiente G de la leche de que se dispone, se trata ahora de regular su contenido en grasa de manera que se obtengan quesos con la composición deseada.
Sea MG la riqueza en grasa del queso en porcentaje de materia seca total. Por cada 100 gramos
de queso, tenemos 100 — MG de extracto seco magro.
Cada litro de leche utilizado aporta al queso una cantidad G de extracto seco magro, de suerte
que el volumen de leche que hace falta para obtener 100 — MG de extracto seco es:
Esta cantidad de leche tiene igualmente que aportar al queso la materia grasa MG. La riqueza
en materia grasa por litro de leche a cuajar es, pues:
o
Pero, en el curso del trabajo, se constata siempre pérdidas de materia grasa arrastradas por el
suero. Si P traduce estas pérdidas, expresadas en g de materia grasa por litro de leche cuajada,
la riqueza en materia grasa R de ésta tiene que ser establecida finalmente así:
Existen unas tablas que permiten determinar R, conocidos MG, G y P.
Quesos que se pueden fabricar teóricamente a partir de 100 litros de leche lista para ser cuajada.
Cuando se trata de un queso vendido por peso, definido por tanto por un extracto seco porcentual, el rendimiento teórico traduce el peso del queso que teóricamente se puede fabricar a partir
de 100 litros de leche antes de ser sometida a la acción del cuajo.
80
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Ya vimos que cada litro de leche de mezcla aportaba al queso una cantidad de extracto seco
igual a G + R.
La cantidad de leche mezcla (en litros) que hace falta para fabricar una pieza o un kilogramo
de queso es:
Por tanto, el rendimiento teórico es:
A partir del contenido en grasa y materias nitrogenadas.
El método anterior tiene el inconveniente de no proporcionar rápidamente los resultados buscados, sobre todo cuando se trabaja con quesos afinados.
Por otra parte, debemos recordar que son las materias nitrogenadas de la leche las que
constituyen con la grasa la casi totalidad del extracto seco del queso (MOCQUOT y col., 1963).
Determinando paralelamente, durante un período suficientemente largo, la composición de la
leche utilizada en la fabricación y el rendimiento quesero, de una misma fábrica, pueden observarse amplias variaciones estacionales de la composición de la leche y del rendimiento.
Agrupando los resultados, pueden establecerse varias ecuaciones que permiten calcular
el rendimiento quesero que puede esperarse partiendo de una leche de composición conocida.
Ahora bien, el estudio estadístico demuestra que la ecuación más precisa es la que tiene en
cuenta a la vez el contenido en grasa o materias nitrogenadas de la leche empleada en la fabricación. A partir de estas observaciones, pueden elaborarse una serie de ecuaciones de la forma
R = f (materias nitrogenadas, grasa) para predecir el rendimiento quesero (kilogramos de queso
obtenidos a partir de 100 kg de leche) a partir de la riqueza en materias nitrogenadas y grasas
de la leche tratada (en gramos por 100 g de leche).
Según MAUBOIS y col. (1970), el método permite prever el 93 % de las variaciones
del rendimiento y, por tanto, puede considerarse como excelente. Sin embargo, necesita un
importante trabajo experimental pues las ecuaciones de predeterminación sólo son aplicables a
una fabricación dada, realizada según cierta tecnología. Por esto, se ha buscado establecer un
sistema de previsión del rendimiento más general, adaptable a cualquier tipo de queso, independientemente de la tecnología utilizada (MAUBOIS y MOCQUOT, 1971). En este sentido,
se compara la transformación de la leche en queso al secado de una esponja de paracaseína
imbibida de lacto suero. Según el tipo de fabricación el secado es más o menos pronunciado.
En el caso de un queso graso, la trama de la esponja, es decir, la paracaseína, fija la grasa. Las
modalidades del cálculo establecidas por los autores para la determinación del rendimiento
quesero máximo son las siguientes:
Si: R, es el peso del queso obtenido a partir de 100 kg de leche;
M.A.C. es el contenido de sustancias nitrogenadas coagulables por el cuajo o también el contenido en paracaseína expresado en gramos por 1.000 g de leche;
x es la cantidad de paracaseína contenida en 100 g.
81
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
La paracaesína aportada por la leche se encuentra en el queso obtenido.
Rm . x . 10 = M.A.C. (100)
De donde
El contenido de la leche en paracaseína es fácilmente determinable. En efecto, la proporción de
M.A.C. con respecto a las sustancias nitrogenadas totales, varía poco. Por ejemplo, la proporción de sustancias nitrogenadas totales es del 74% por término medio en la leche de vaca cruda
y del 74,5 % si la leche ha sido calentada a 74 °C durante 20 s, como ha sido demostrado por
MAUBOIS (1968).
La cantidad de paracaseína presente en 100 g de queso es la diferencia entre el contenido en
extracto seco desengrasado del queso y del extracto seco desengrasado del lacto suero que impregna el queso.
Si: F representa el extracto seco total contenido en 100 g de queso;
g representa la cantidad de grasa contenida en 100 g de queso;
a representa la cantidad de materia seca del lacto suero contenida en 100 g de queso, puede
decirse que:
x = F - g- a
Por otra parte, si se denomina:
y a la cantidad de agua libre contenida en 100 g de queso;
N a la cantidad de agua ligada a la paracaseína contenida en 100 g de queso. Se sabe que esta
cantidad es igual a la mitad de la paracaseína contenida en 100 g de queso, de donde x=2N
(MOCQUOT, 1947).
Si s es el contenido en materia grasa seca del lacto suero incluido en queso expresada en gramos
por 100 g de lacto suero, puede escribirse:
100 - (F + N) = y
sea: paracaseína + grasa + materia seca del lactosuero = extracto seco total correspondiente a
100 g de queso fresco.
La resolución de las dos ecuaciones anteriores, conduce a la relación:
Que permite determinar 2N, es decir x.
Reemplazando x por su valor en la ecuación (1), se obtiene la siguiente expresión -el rendimiento quesero máximo:
82
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Como puede verse, a partir del contenido del queso en grasa, agua y en materia seca
del lactosuero incluido en el queso, simplemente con conocer el contenido en paracaseína de la
leche utilizada puede estimarse el peso máximo de queso que puede obtenerse a partir de esta
leche.
El contenido de la leche en paracaseína (M.A.C.) puede evaluarse a partir del contenido
en materias nitrogenadas totales deducida, a su vez, del contenido en nitrógeno determinado por
el método de Kjeldahl (coeficiente 6,38). El contenido en materia seca del lactosuero incluido
en el queso es semejante al del lactosuero que se evacua de la cuajada al final del desuerado.
Por otra parte, este contenido, que puede variar sensiblemente con las leches empleadas en la
fabricación cuando se trata de leches individuales, de pequeña mezcla, ofrece por el contrario
una escasa variabilidad cuando se trata de leches de gran mezcla (MAUBOIS y col., 1970).
TABLA No. 12
(Veisseyre, R, 1980)
Otra forma de cálculo del rendimiento quesero.
El rendimiento expresa los kilogramos de queso listo para la expedición que se ha producido con 100 kg de leche.
Conociendo el rendimiento de queso se puede deducir el gasto o consumo especifico
83
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
de leche; parámetro que suele estar establecido en las «normas de rendimiento de la industria
láctea».
El gasto específico de leche expresa la cantidad de leche que se ha necesitado para producir 1 Kg de queso listo para la expedición.
En la práctica puede ser bastante difícil determinar el valor exacto del rendimiento.
Esto se debe, por ejemplo, a que en el caso de los quesos de pasta dura, por su largo tiempo
de maduración, el rendimiento en peso de una partida sólo se puede determinar pasados varios
meses. En este caso se ha de realizar un cálculo previo del rendimiento que se espera obtener
(el rendimiento teórico).
Los resultados del cálculo de rendimientos teóricos sirven de fundamento para realizar
cambios en el proceso productivo o para incrementar el precio del producto. Las diferencias
que se presenten entre las cifras de rendimiento teórico y de rendimiento real nos sirven ya para
modificar adecuadamente el desarrollo de los procedimientos de fabricación (por ejemplo, del
contenido en suero de la cuajada, regulación de la temperatura de maduración, etcétera).
El rendimiento depende de los siguientes factores:
a) De la composición de la leche, en especial del contenido en caseína y en sustancias minerales.
b) De la cantidad de grasa y de proteínas que pasan de la leche al queso en el proceso de fabricación.
c) Del contenido final de agua del queso.
d) Del incremento de sustancias que se produce por la adición, por ejemplo: condimentos, sal,
a lo largo del proceso de elaboración del queso.
El contenido de grasa y de proteínas de la leche de quesería se puede determinar con
bastante facilidad empleando un butirómetro y determinando el título proteico, respectivamente. La grasa que pasa de la leche al queso se calcula deduciendo el contenido medio de grasa en
el lacto suero del contenido neto de grasa en la leche de quesería, resultando el contenido medio
de grasa.
Según Schulz, pasan de media el 75% de las proteínas de la leche al queso
El contenido de agua oscila entre el 50% y el 80%; influyendo importantemente sobre el peso
del queso.
Interesa poco determinar el contenido absoluto de agua del queso (en %) debido a que el
contenido de agua siempre está en relación con el contenido de grasa. Por ello, el contenido
de agua se expresa siempre en función de la proporción de cuajada magra, obteniéndose así
un valor que no depende del contenido de grasa del queso. Schulz y Kay, han establecido un
84
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
método para calcular el rendimiento quesero teórico relacionando el contenido de agua de la
cuajada magra, las sales disueltas en esta agua y la proteína que pasa de la leche al queso obteniéndose un factor de conversión. Conociendo este factor, el título proteico de la leche y el contenido neto de grasa se puede calcular el rendimiento quesero mediante la siguiente formula:
TABLA No. 13
Muestra los valores del contenido de agua en la cuajada magra (WCM) y el factor de conversión respecto al título proteico (F) (según Schulz y Kay)
85
CAPITULO IV.
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
CONCEPTOS E IMPORTANCIA.
- El queso se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de
estos productos.
- El queso es una mezcla de caseína, grasa láctea y otros componentes de la leche que se
separa de las materias primas por las técnicas adecuadas. Este proceso de separación se
favorece añadiendo enzimas, acidificando y/o calentando.
- Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea, se sala, se prensa y se siembra con
cultivos fúngicos o bacterianos. En muchos casos se le añaden también colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o en distintos grados de maduración.
Sin embargo esta clásica definición del queso no es suficiente para caracterizar un gran
número de quesos especiales. Por esta razón se ofrecen, al describir los distintos procedimientos de fabricación, unas definiciones más precisas.
La elaboración de queso es seguramente la forma más antigua de procesado de la leche.
La producción de leche siempre va unida al intento del hombre por conservar la tan valiosa
y a la vez deteriorable proteína de la leche. Los diferentes procedimientos de fabricación de
queso, que implican una serie de transformaciones bioquímicas, hacen que la, en un principio insípida, caseína adquiera un sabor agradable y característico para cada tipo de queso.
La caseína contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales, así como también una
considerable cantidad de minerales y de biocatalizadores.
100 g de queso Cheddar presentan, según Deutsch, los siguientes valores nutritivos:
Contenido energético
1.641Kj (392cal)
87
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Proteínas 23,7 g
Calcio
870 mg
Fósforo
610 mg
Vitamina A 1.740 UI
Vitamina D
13UI
Riboflavina
0,50 mg
Vitamina B12
0,0015 mg
El queso es un alimento extraordinariamente valioso y económico para el consumidor.
La producción de queso contribuye notablemente a cubrir las deficiencias proteicas de la
dieta del ser humano.
CLASIFICACIÓN
Se conocen en todo el mundo unos 2.000 nombres de tipos de diferentes quesos que, en
parte, presentan características muy distintas y que requieren para su elaboración una serie
de procedimientos más o menos diferenciados. Ante esta perspectiva se hace necesario establecer una clasificación. Esta se puede realizar en base a los siguientes aspectos:
a) Características de fabricación (quesos de cuajo, quesos de elaboración mixta, quesos de leche ácida, quesos fundidos.)
b) Consistencia (quesos de pasta dura, de pasta firme y de pasta blanda.)
c) Tipo de leche (de vaca, de cabra y de oveja.)
d) Composición (contenido de calcio, extracto seco, contenido de agua y contenido de grasa.)
e) Proceso de maduración (quesos frescos y quesos maduros.)
f) Sabor.
Cada vez cobra más importancia la clasificación en función de contenido de calcio. Esto se debe a que el contenido de calcio y el valor pH son útiles para conocer cómo se ha desarrollado la acidificación durante el proceso de maduración de la leche.
Se puede establecer una clasificación general de los quesos en tres grandes grupos:
a) Quesos al cuajo o naturales: se obtienen directamente de la leche empleando enzimas
proteolíticos (cuajo) y ácido.
b) Quesos no madurados (quark, quesos frescos, queso blanco): se obtienen de forma parecida que los anteriores, pero con una elevada proporción de ácido y sin que se desarrolle
una fermentación intensamente proteolítica.
c) Quesos de larga conservación (quesos fundidos): se elaboran en su mayoría con quesos
al cuajo, que se someten para su conservación a un tratamiento térmico.
Según el sabor y la textura se puede establecer la siguiente clasificación:
a) Quesos italianos duros o de rallar: Parmesano, Provolene.
88
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
b) Quesos duros suizos: Emmental, Gruyere, Sbrinz.
c) Quesos duros ingleses: Cheddar, Chesire.
d) Quesos holandeses: Edam, Gouda, Butterkase (queso de mantequilla)
e) Quesos con fermentos rojos o amarillo: Tollenser (Tilsiter), Munster, Romadur, Limburger, queso de leche ácida.
f) Quesos de corteza enmohecida: Brie, Camembert.
g) Quesos de pasta enmohecida: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.
h) Quesos muy salados: Salzlakenkase (queso en salmuera), Weiblacker.
i) Quesos no madurados: Speisequark, Cottage.cheese, Mozarella.
j) Quesos de suero (de lactosuero).
Los quesos también se pueden clasificar según su composición química. El contenido de grasa le sirve al consumidor como criterio de calidad y es un factor determinante de la
rentabilidad de la central. Esto explica que se haya establecido una clasificación en categorías
según la riqueza en grasa que es casi independiente de la consistencia. Aparte de los valores
señalados se utilizan otros valores intermedios que no se han especificado en la Tabla 14. Esta
clasificación no contempla el contenido absoluto de grasa, sino que lo refiere al extracto seco;
abreviándose MG(ES) (materia grasa en el extracto seco). Antiguamente se exigía además un
contenido mínimo de extracto seco para cada uno de los grupos de quesos. Los quesos de pasta
dura tienen, pues, un elevado extracto seco y un reducido contenido de agua; los quesos blandos, por el contrario, presentan un elevado contenido de agua y un extracto seco bajo. Al estar
incluido en el extracto seco total el contenido de grasa, que es muy diferente según la categoría
grasa que tenga el queso, podía ocurrir fácilmente que se solaparan los valores de extracto seco.
Los distintos grupos de quesos eran por esta causa muy difíciles de delimitar claramente.
TABLA No. 14
Clasificación del queso según su contenido de grasa.
Categoría
MG(ES) en %
Q. de doble nata
70
Q. doble graso
60
Q. de nata
50
Q. extragraso 45
Q. graso 40
Q. ¾ graso 30
Q. semigraso
20
Q. ¼ graso (magro)
10
Q. magro (extramagro)
menos de 10
89
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Según Spreer E., 1991
Hoy en día, al determinar la proporción de extracto seco de las subvariedades de queso, no se presta atención al contenido de grasa (f) sino que lo que importa es la proporción de
cuajada desengrasada o magra (100-f); el contenido de agua del queso (W) se expresa entonces
como contenido normal de agua de la cuajada magra (WffN).
%WffN= 100 W
100-f
El WffN indica, por tanto, el contenido de agua de la categoría magra de una variedad de
queso.
Las relaciones contenido de agua/ contenido caseína y contenido de agua /contenido de
sal influyen notablemente sobre los procesos microbiológicos de maduración y con ello sobre
el carácter y la calidad de queso. Cada variedad de queso ha de presentar, por tanto, un contenido de agua en la cuajada magra muy específica (contenido normal de agua; WffN), al cual la
proteína alcanza un estado ideal de inhibición y con lo cual los microorganismos encuentran
condiciones adecuadas para desarrollar su metabolismo.
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS AL CUAJO
La norma TGL 7947 /01 de la República Democrática Alemana afirma lo siguiente:
- Los quesos al cuajo son aquellos quesos de pasta dura, firme consistente o firme semiconsistente que se han obtenido empleando enzimas coagulantes proteolíticos (cuajo o
lab).
- Los quesos de pasta dura son aquellos quesos al cuajo, recubiertos o no por una corteza
dura, que se han obtenido de leche pasteurizada y normalizada en su contenido graso
empleando complementos autorizados. Presentan una pasta dura, un contenido de agua
relativamente bajo y un grado de maduración homogéneo en la totalidad de la pasta.
- Los quesos de pasta firme son aquellos quesos al cuajo, recubiertos o no por una corteza
dura, que se han obtenido de leche pasteurizada y normalizada en su contenido graso o
de leche desnatada y, en algunos casos, mazada o de yogur empleando complementos
autorizados. Los quesos de pasta firme consistente presentan una pasta compacta que
se puede cortar; los quesos de pasta firme semiconsistente presentan una pasta que se
puede cortar, pero que es medianamente compacta. Los quesos de pasta firme sufren
una maduración homogénea en toda su masa y algunos tipos maduran simultáneamente
desde fuera hacia dentro.
- Los quesos de pasta blanda son aquellos quesos al cuajo que se han obtenido de leche
pasteurizada y normalizada en su contenido de grasa, o de leche desnatada- a veces suplementada con leche de cabra pasteurizada-, empleando complementos autorizados y
que están recubiertos exteriormente con una capa de fermentos del rojo, de mohos o de
fermentos del rojo y de mohos. La pasta de estos quesos tiene una consistencia desde
cortable hasta untable y su maduración se produce desde fuera hacia dentro.
90
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
El cuadro sinóptico numero 15 muestra las variedades de quesos al cuajo que se producen
en la RDA.
Cuadro Sinóptico nº 15
Tipo
W ff en (valor orientativo)
48…59
52
variedad
Abreviatura
Emmental
Em
55
56
55…64
Tieflander
Chester
Ti
Ch
quesos de pasta firme
58
Gouda
Go
Consitente
59
59
59
60
59…68
61
Edam
Tollenser(Tilsiter)
Stralsunder Kase
Steppenkase
Ed
To
Ss
St
Zeulenrodaer
DelikateBkase
queso azul
Munster
Steinbuscher
Butterkase
(queso de mantequilla)
Limburger
Romadur
Fruhstuckskase
(queso de desayuno)
Camembert
Queso blando
enmohecido
Brie
Queso de cabra
Altenburger
Neufchatel
Zd
quesos de pasta dura
quesos de pasta firme
Semiconsistente
62
62
63
64,5
quesos de pasta blenda 62…73
65,5
65,5
64,5
67,5
67,5
67,5
67,5
67,5
Ep
Mu
Sb
Buk
Li
Ro
Fr
Ca
WE
Br
AZ
Ne
(Según Spreer E., 1991)
Los procedimientos de elaboración de los distintos tipos de quesos pueden ser, en parte, muy diferentes unos de otros. Pueden incluso variar bastante de una central a otra para un
mismo tipo de queso. Por esta razón se exponen aquí los principios básicos de elaboración. A
partir de estos pueden deducirse los procedimientos específicos de fabricación de cada queso.
También se indican algunos parámetros de producción y de control del procesado que influyen
en las distintas etapas del proceso de fabricación.
91
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
El esquema del cuadro numero 16 muestra los pasos más importantes del proceso productivo
básico.
Cuadro Sinóptico nº 16
Leche higienizada
Almacenamiento y premaduración
Regulación de temperatura
Normalización
Cultivos, sale Cuajo Maduración previa
Coagulación Cuajada
Tratamiento de la cuajada Suero
Moldeado
Prensado
Salado
Secado
Maduración
Envasado
Almacenamiento
(Según Spreer E., 1991)
92
Suero
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
La leche para quesos
La leche de quesería es la leche que se destina a la elaboración de los quesos. Antiguamente se utilizaban calderas para elaborar el queso, pero hoy en día se utilizan fundamentalmente tinas de quesería o <<Kasefertigen>> (preparadores de cuajada).
- Por leche de quesería se entiende la leche seleccionada, normalizada, tratada en mayor o
en menor grado y a la que se han añadido sustancias suplementarias, que sirve de matera
prima en la producción de los quesos.
El queso también se puede elaborar con leche recombinada, es decir, mezclando la leche en polvo con agua y /o con leche desnatada. La mezcla se trata a continuación de la misma
forma que la leche de quesería. Esta práctica se emplea fundamentalmente en países con insuficiente producción de leche (en las regiones tropicales y subtropicales, en los países, en vías de
desarrollo).
Selección
La leche cruda cuyo destino es servir como leche de quesería ha de cumplir unos requisitos muy estrictos en cuanto a disposición y aptitud para la fermentación.
- Por disposición se entiende todos los factores que presenta la leche cuando se ha obtenido en condiciones asépticas de la ubre y que influyen sobre el crecimiento de los
microorganismos.
Los factores que más influyen sobre la calidad de la leche, (ver cap. I) cuando aun no se
han producido contaminaciones, son los siguientes:
a) La raza del animal productor.
b) El clima y las condiciones del suelo.
c) La alimentación, el manejo y los cuidados que ha recibido el animal.
d) El estado sanitario y la fase de lactación.
e) La composición de la leche.
Es precisamente la diversidad en la composición de la alimentación (provocada por el
clima, el suelo, los abonos, etc.) la que le confiere a la leche unas propiedades muy específicas
que posteriormente se transmiten al queso. Así vemos que, por ejemplo, la leche de las vacas
que pastan en alta montaña presentan una aptitud especialmente adecuada para la elaboración
de determinados tipos de quesos (Emmental). Esto explica que la elaboración de algunos tipos
de quesos se vea restringida territorialmente.
También hay que decir, que una mala alimentación, a base de alimentos deteriorados,
puede dar lugar a que se reduzca ostensiblemente la disposición de la leche.
- La aptitud para la fermentación engloba todos los factores que presenta la leche antes
de ser sometida a tratamiento y que influyen en el crecimiento de los microorganismos.
Intervienen aquí, aparte de la disposición, otros factores como el aumento del número
de gérmenes contaminantes y de sus metabolitos, los procesos de obtención y de tratamiento de
la leche en la granja, el contenido de sustancias inhibidoras, etc.
93
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Aptitud para la fermentación y disposición son los parámetros que determinan la aptitud
quesera de la leche de quesería.
- Por aptitud quesera se entiende la aptitud que tiene una leche para ser coagulada enzimática o lácticamente, para el tratamiento de la cuajada y para el crecimiento de todos los
microorganismos importantes en los procesos de elaboración y maduración del queso.
La aptitud quesera incluye, por tanto, un conjunto de factores cuyos efectos se han de
considerar en el sentido más amplio a la hora de seleccionar la leche de quesería. La aptitud
quesera se determina mediante algunos de los exámenes obligatorios de control cualitativo de
la leche cruda. Nunca se recalcará demasiado que para producir buenos quesos se tiene que
partir de leche de buena calidad, la leche no debe tener clases de olores ni sabores anormales y
debe proceder de animales sanos; las leches mastíticas son muy perjudiciales en la elaboración
de quesos, los antibióticos como penicilina, acromicina y otros de los tratamientos pasan a la
leche y perjudican altamente la fabricación, debido a que inhiben el desarrollo normal de los
fermentos
Tratamiento
Los procesos de depuración, calentamiento y refrigeración se realizan en la sala de
máquinas empleando centrífugas separadoras y cambiadores de placas.
El calentamiento tiene efectos beneficiosos, pues destruye los microorganismos y reduce la tendencia de la grasa a formar nata, pero también conlleva una serie de desventajas:
a) se altera el complejo de caseína y calcio por precipitación de sales de calcio; lo que reduce la
capacidad de coagulación de la leche.
b) precipitan en parte las proteínas del suero (albuminas y globulinas), lo que origina un incremento de la viscosidad de la leche, que a su vez dificulta el desasuerado del coagulo y del queso
crudo.
Por estas razones hay que calentar la leche lo más moderadamente posible, es decir, se
ha de elegir un procedimiento de pasteurización que utilice temperaturas bajas. La termización
seria un procedimiento muy apropiado, pero en la RDA, al igual que en muchos otros países,
no ha sido aun autorizado (por no alcanzar plenamente los requisitos de seguridad higiénica).
- la leche de quesería debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurización intermedia, aplicando una temperatura teórica de 71-72C.
Este procedimiento, sin embargo, no destruye los bacilos esporulados y son justamente
las bacterias butíricas (clostridios) las que originan los defectos de la fermentación en los quesos de pasta dura y de pasta firme. Por esta razón es conveniente someter la leche que va a servir
para producir estos tipos de quesos a una bactofugación.
En algunos países es muy corriente impedir el desarrollo de las bacterias butíricas añadiéndole a la leche aproximadamente un 0,2% de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). El
agua oxigenada se elimina después empleando catalasa. El crecimiento de las bacterias butíricas también se puede inhibir añadiendo nitratos. Sin embargo, y debido a sus posibles efectos
perjudiciales para la salud, es una práctica que se ve cada día más limitada.
Para mantener bajas las pérdidas de grasa en el lactosuero durante los procesos de elaboración del queso se puede normalizar la leche de quesería con nata homogeneizada. Para
ello se ha de emplear nata con un contenido graso del 40% y una presión de homogeneización,
94
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
a 60ºC, de unos 18MPa. Cuando el contenido graso es más bajo, la proporción de proteínas
homogeneizadas será tan elevada, que puede llegar a alargar notablemente el tiempo de coagulación, sobre todo en la elaboración de los quesos de pasta dura y de pasta firme. La homogeneización reduce la consistencia del coagulo y mejora la penetración de la sal en la pasta durante el
baño de salmuera. Cuando se prescinde de la homogeneización suele ser conveniente someter
el lactosuero a un proceso de desnatado para reducir las pérdidas de grasa.
La temperatura final de refrigeración de la leche depende de que vaya a ser transformada
en queso inmediatamente o de que vaya a almacenarse hasta el día siguiente. En el primer caso
ha de refrigerarse a la temperatura de premaduración o de adición del cuajo; cuando se va a
someter a un almacenamiento previo su temperatura ha de oscilar entre 6oC y 12oC.
Almacenamiento previo y premaduración.
Disponer de una materia prima de características constantes es un requisito indispensable para poder obtener un producto final de calidad homogénea. Sobre todo cuando la fabricación se realiza por un procedimiento contínuo.
La composición de las leches de la zona de abastecimiento de una industria lechera puede presentar importantes oscilaciones. El almacenamiento previo se aplica para garantizar una
composición homogénea de la leche de quesería.
El almacenamiento previo es útil para efectuar la normalización y premaduración de la leche
de quesería.
Con este propósito se introduce, en grandes tanques-silo y a una temperatura de 6-12oC,
toda la leche que se va a procesar al día siguiente.
En este tiempo de almacenamiento previo puede iniciarse el proceso de pre- maduración
de la leche. Para ello se siembra la leche con un 0.01% (quesos de pasta dura) o con un 0.1%
(quesos de pasta blanda) de cultivos acidificantes. En el caso de los quesos de pasta dura y de
pasta firme se aplican temperaturas entre 6oC y 10oC; en él de los quesos blandos, de 9-12oC. El
tiempo de prealmacenamiento oscila entre 14 y 24 h.
La iniciación de los fenómenos de pre maduración persigue fundamentalmente los siguientes objetivos:
a) Conseguir que las bacterias lácticas (vitales para los procesos tecnológicos de la quesería) se adapten a la leche y que se multipliquen moderadamente (el consecuente aumento de la acidez es insignificante)
b) Mejorar el estado de imbibición de la caseína.
c) Incrementar el rendimiento quesero.
Normalización
La normalización, iniciada con el almacenamiento previo, se refiere fundamentalmente
a conseguir que la leche, ya tratada y cuya composición no se encuentra sensiblemente modificada, adquiera una homogeneidad. Por tanto. Lo más importante es normalizar el contenido de
grasa.
95
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
En las grandes industrias que trabajan con grandes cantidades de leche se realiza además una normalización del extracto seco (en especial del contenido de proteínas). Este proceso
no solo es beneficioso, sino que es necesario para algunos procedimientos.
Normalización del contenido de grasa
El contenido de grasa se puede normalizar en el depósito de almacenamiento
previo, mezclado leche entera con leche desnatada, o en unas instalaciones de normalización,
pudiéndose realizar hasta cierto punto también una normalización del contenido proteico.
En quesería, el problema de la normalización del contenido de grasa estriba en que hay
que introducir en la leche la grasa para elaborar un producto (el queso), cuyas características
son totalmente distintas que las del producto inicial (la leche). Además hay que tener en cuenta,
que en el queso el contenido de grasa en el extracto seco (MG (ES)) es un parámetro determinante que ya no admite corrección alguna del contenido graso.
En el proceso de elaboración tampoco pasa toda la grasa al queso, pues una parte se
pierde en el lactosuero.
Influyen sobre todo 3 factores:
­
Categoría según la grasa del queso a producir.
­
Contenido en proteínas (caseína) de la leche.
­
Variedad de queso a producir.
Al estar determinadas de antemano la variedad y la categoría grasa del queso, lo que hay
que ajustar es el contenido en caseína de la leche.
En la práctica se determina el contenido proteico mediante pruebas rápidas como, por
ejemplo, la determinación del título proteico. Esta prueba se basa en la neutralización con un
álcali, tras un tratamiento adecuado de los radicales ácidos de los aminoácidos.
Normalización del extracto seco
Cada día adquiere más relevancia la normalización del extracto seco, es decir, del contenido en proteínas, para el mantenimiento de los parámetros en el producto final (el queso) y
para asegurar el desarrollo regular del proceso de producción. Las técnicas de ultrafiltración
hicieron que esta normalización fuera aplicable en los aspectos prácticos y económicos, aunque
también se puede realizar, dentro de unos límites, la normalización mediante leche en polvo o
leche concentrada.
La normalización de la leche de quesería aplicando las técnicas de ultrafiltración se
puede efectuar de tres formas:
a) Concentración de la leche por un factor no superior a 2 y seguir la elaboración del queso
por los procedimientos tradicionales.
b) Concentración de la leche por un factor de 3 hasta 6 y seguir la elaboración del queso
por procedimientos modificados.
c) Concentración de la leche hasta alcanzar el extracto seco final, siendo entonces nece-
96
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
sario seguir la elaboración del queso por procedimientos totalmente nuevos y mediante
una maquinaria innovadora.
La elección de uno u otro método depende del rendimiento quesero, de la calidad del
queso y de la rentabilidad.
El primer método (a) tiene sentido desde el punto de vista económico en la fabricación
de los quesos de pasta blanda, como el Camembert, o de los quesos frescos, como el Quark o el
Cottage-cheese. El segundo método (b) es el más rentable y es aplicable a prácticamente todos
los quesos. El tercer método (c) ofrece los mejores rendimientos ya que pasan al queso toda la
grasa y todas las proteínas (también las del lactosuero). Se puede considerar un producto exento
de subproductos, pero es muy difícil conseguir con este método que los quesos de pasta dura y
de pasta firme presenten la calidad deseada. Por esta razón es un método que también se emplea
principalmente para producir Quark y quesos de pasta blanda.
Premaduración de la leche de quesería
La premaduración comprende el tiempo que transcurre entre la siembra con los fermentos lácticos y la adición de los enzimas coagulantes a la leche en la cuba o en el preparador de
cuajada.
La premaduración también se caracteriza por el inicio de la acidificación que provoca la
siembra de los fermentos acidificantes típicos. Esta acidificación prosigue durante los procesos
posteriores y continúa en el queso fresco hasta el salado.
La duración del proceso de premaduración se debe mantener lo más breve posible para
evitar la contaminación por fagos. Los fagos atacan a los cultivos lácticos destruyéndolos. El
peligro de que se contamine la leche de quesería se debe sobre todo a que el ambiente de la sala
suele estar cargado de aerosoles de lactosuero, que es el principal vehículo de estos fagos. Por
esta razón se ha de evacuar el lactosuero con la mayor rapidez posible de la sala de trabajo.
La premaduración de la leche de quesería viene determinada fundamentalmente por tres
factores: la regulación de la temperatura, la adición de los fermentos o cultivos acidificantes y
la adición de sustancias adicionales (complementos) y de cultivos especiales.
Regulación de la temperatura
Transcurrido el almacenamiento previo, la leche se calienta en un pasteurizador de placas a la temperatura de maduración, que se corresponde con la temperatura de adición del cuajo. Esta temperatura es, para la mayoría de los quesos de 28-34oC; en algunos quesos como el
Butterkäse (queso de mantequilla), oscila en torno a los 41oC.
Con el fin de evitar un calentamiento excesivo, la regulación de la temperatura debe
efectuarse de tal forma, que la leche salga del pasteurizador a una temperatura de 1-1,5K inferior a la teórica. La temperatura final se puede alcanzar después en la cuba de coagulación.
Acidificación
El desarrollo de la acidificación en el preparador de cuajada, es decir, la pre- maduración
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CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
de la leche de quesera y la acidificación de la cuajada, es uno de los parámetros de producción
más importantes. Influye sobre los siguientes procesos:
a) La coagulación de las proteínas, sobre todo la precipitación enzimática de la caseína.
b) Las propiedades del coágulo, en especial sobre la sinéresis y la salida del suero.
c) La verdadera maduración del queso, que se inicia después del salado.
d) La maduración del queso o sea, sobre la conformación de la estructura básica y característica de cada variedad de queso.
El grado de maduración de la leche de quesería depende del enzima coagulante empleado y de la variedad de queso. Suele oscilar entre un valor de pH de 6,3 hasta 6,5. Aun hoy
se suele determinar en la práctica el grado de maduración de la leche de quesería a través del
índice de SH.
Los valores aproximados que se obtienen son:
Para los quesos de pasta dura:
7.2;
Para los quesos de pasta firme:
7.2-7.6;
Para los quesos de pasta blanda:
7.8-8.6.
Cultivos acidificantes, cultivos especiales.
La leche fresca higienizada es muy poco ácida, por lo que para conseguir los deseados
procesos de acidificación se hace necesario añadirle fermentos acidificantes.
Es siempre deseable que el cultivo inoculado presente una actividad metabólica lo más alta posible. En este caso se ha de regular el proceso de acidificación a través de la cantidad dosificada.
La composición de los cultivos influye mucho sobre la calidad del producto final. Esto
se debe a que estos fermentos lácticos no solo producen ácido, sino que por su metabolismo
también participan en los procesos de desdoblamiento proteico y de formación del aroma.
También hay que tener en cuenta que muchas veces se utilizan combinaciones de cultivos
con diferentes intensidades de acidificación y con distintas temperaturas óptimas de crecimiento.
Estas combinaciones ofrecen la posibilidad de realizar la acidificación escalonadamente.
Aparte, se puede sembrar la leche también con cultivos especiales con rendimientos metabólicos específicos que les confieren a algunos quesos sus características típicas (formación
de <<ojos>>, enmohecimiento, crecimiento de levaduras, etc.).
La composición ideal es diferente según el caso. Las empresas suministradoras de los
cultivos suelen ofrecer unas indicaciones para realizar la elección.
En los procedimientos altamente mecanizados o automáticos de fabricación del queso
se añaden cantidades mayores de cultivos. Esto acelera enormemente los procesos de acidificación de la leche de quesería y así se alcanzan, al principio de la coagulación enzimática, unos
valores de pH de 6,3 a 5,9 (índice de SH = 9-15). De esta forma se incrementa la actividad
enzimática, pudiéndose efectuar la coagulación de la caseína en régimen contínuo.
98
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
En este tipo de procedimientos también se emplean los llamados cultivos starter directos o cultivos de una cepa, pudiéndose entonces controlar los procesos con mayor precisión. El
uso de estos cultivos, que presentan rendimientos metabólicos constantes, confiere objetividad
al seguimiento de la acidificación.
El manejo y la preparación de los fermentos tiene una gran importancia en las industrias
queseras. Esto se debe a que algunas cepas son muy sensibles y pueden degenerar con cierta
facilidad, reduciéndose en este caso la efectividad del cultivo.
Siewert y Kirchhübel han establecido las siguientes reglas para asegurar el mantenimiento de
la actividad acidificante:
a) El cultivo intermediario se ha de realizar en el laboratorio en condiciones de estricta
asepsia. Este cultivo se ha de preparar a diario para su inoculación en el cultivo de uso.
b) La preparación del cultivo de uso debe efectuarse en un local <<estéril>> independiente
de las salas de trabajo para evitar la contaminación por fagos.
c) Este local se debe irradiar con luz ultravioleta para inactivar los bacteriófagos y se debe
crear una ligera sobrepresión introduciendo en el local aire filtrado.
d) La leche empleada para preparar el cultivo debe tener una buena aptitud para la acidificación, tener unas características de calidad buenas y homogéneas, presentar un elevado
contenido en proteínas y estar exenta de sustancias inhibidoras.
e) La leche para los cultivos se ha de calentar al menos 30 minutos a una temperatura de
95oC para inactivar los bacteriófagos y las sustancias inhibidoras procedentes de la alimentación de las vacas.
f) Se ha de mantener el cultivo en las condiciones óptimas. El tiempo de incubación ha de
ser tal, que se alcance justo, o se sobrepase muy ligeramente, el final de la fase logarítmica de crecimiento de los microorganismos.
g) Los cultivos no se deben mezclar ya que las mezclas presentan una mayor tendencia a
la degeneración que los cultivos aislados.
h) Los cultivos degenerados deben desecharse y sustituirse por cultivos nuevos formados
por cepas totalmente distintas.
Complementos
Los complementos usados en quesería tienen como objetivo principal evitar las alteraciones que presenta la leche a causa de los tratamientos a que se ha sometido o las que ya
presentaba a su recepción en la central. Se pretende también inhibir el desarrollo de una serie
de microorganismos causantes de los defectos de fermentación de los quesos. Algunos complementos se emplean para mejorar el color de los quesos.
Corrección del equilibrio salino de la leche
Una alimentación defectuosa, las alteraciones metabólicas y los procesos patológicos de
las ubres de las vacas, así como la refrigeración a bajas temperaturas o la pasteurización de la
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CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
leche pueden alterar considerablemente el equilibrio salino normal de la leche.
Sobre todo las modificaciones del complejo caseína-fosfato provocan una disminución
de la respuesta al cuajo (aptitud de la leche para ser coagulada por el enzima cuajo). La adición
de 10 g de cloruro cálcico ionizable y soluble por cada 100 l de leche de quesería hace que se
rebaje el pH, que se acorte el tiempo de coagulación y, por tanto, que se obtenga un coagulo más
consistente.
El contenido en fosfatos es un parámetro que influye determinantemente sobre la formación del fosfoparacaseinato cálcico en el proceso de coagulación por el cuajo, sobre el agua
ligada en el gel al cuajo y sobre la solubilidad de las proteínas y de las sales minerales. La adición de aproximadamente 20 g de fosfato cálcico por cada 100 l de leche de quesería acorta el
tiempo de tratamiento del coagulo y mejora la calidad de la cuajada.
Prevención de los fenómenos de hinchamiento del queso
La causa del <<hinchamiento temprano>> del queso, es decir, la producción de gas dentro de las 48 h posteriores debido al metabolismo de las bacterias coliformes, de las levaduras
fermentadoras de la lactosa y de los lactobacilos heterofermentativos, en la recontaminación
de la leche. Las recontaminaciones se pueden evitar pasteurizando adecuadamente la leche,
trabajando en condiciones higiénicas y controlando correctamente el desarrollo del proceso de
acidificación en la primera fase de maduración de los quesos.
Los fenómenos de <<hinchamiento tardío>> de los quesos de pasta dura y firme están
causados por los clostridios fermentadores de la lactosa. La intensa multiplicación de estos microorganismos y la producción de gas que esta conlleva pueden llegar a provocar la aparición
de agujeros irregulares de bastante tamaño, incluso de verdaderas cavidades, en la masa del
queso. Los clostridios se desarrollan, transcurridas algunas semanas, a partir de las esporas que
sobrevivieron al proceso de pasteurización. Los procesos metabólicos de estos microorganismos también pueden provocar defectos del sabor en los quesos.
La adición de nitratos inhibe el crecimiento de las esporas clostridianas germinadas. El
problema es que existe el riesgo de que se formen compuestos N-nitrosos que pueden ser perjudiciales para la salud (entre otras cosas tienen efectos cancerígenos).
-Los nitratos se deben añadir a la leche de quesería en la menor cantidad posible, no debiendo
exceder en ningún caso de 20g por cada 100 litros.
Las cantidades que se añaden habitualmente oscilan en torno a los 10-15 g por 100 litros
de leche; bastando muchas veces una adición de 5g por cada 100 litros de leche.
La mayoría de los preparados comerciales llevan combinaciones de calcio y nitratos.la disolución comercial” Clorophat”, por ejemplo, contiene un 63% de CaCl2 y un 35% de NaNO3
,”Kalcitrat”, por el contrario, es una disolución de nitratos.
Con el propósito de reducir la adición de nitratos se han desarrollado otros aditivos
como el “Clorophat-Spezial” y la disolución fosfatada del tipo C.
Los preparados “Clorophat” y “Kalcitrat” se emplean conjuntamente, por lo que hay
que considerar las cantidades conjuntas a añadir a cada tipo de queso.
100
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Adición de colorantes
Para que los quesos, sobre todo los de pasta dura y de pasta firme, adquieran un aspecto
de amarillo –mate a amarillo se les añade sustancias colorantes orgánicas y naturales autorizadas por la legislación alimentaria. Las cantidades a añadir dependen de la variedad de queso y
del color deseado, pero suelen oscilar entre 50 y 100 cm3 por cada 1.000 litros de leche de quesería. Las sustancias colorantes más empleadas son los carotenos (provitamina A, β-caroteno),
la rivoflavina (lactoflavina, vitamina B2) y los carotenoides (annato, bixina).
Coagulación de las proteínas
En los procedimientos tradicionales, para poder separar las proteínas de la leche, en
especial la caseína, se ha de provocar su precipitación (coagulación). Las partículas de caseína,
que originalmente se mueven libremente, están en disolución coloidal y se encuentran estable
y homogéneamente dispersas, se han de aglomerar o flocular para que el estado de sol se transforme en un estado de gel (coágulo), más exactamente en un estado de liogel.
-los geles son formaciones semisólidas y gelatinosas con un cierto grado de firmeza y de elasticidad. En el liogel, las partículas de caseína se orientan formando un armazón tridimensional
de forma alveolar cuyos espacios están rellenos de agua.
La naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre
los posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración, formación de “ojos”).
Fundamentos
La caseína puede coagularse principalmente de dos maneras, empleando ácidos (coagulación ácida, casi siempre láctica) y empleando enzimas (coagulación enzimática).
La coagulación exclusivamente por acción de la acidez se utiliza únicamente para la
elaboración de Quark de leche ácida, de bebidas de leche acidificada y de caseína ácida. La elaboración de los quesos de pasta dura, de pasta firme y de pasta blanda se basa en la coagulación
enzimática de la leche, aunque también juega un importante papel la acidificación de la misma.
Coagulación ácida
El complejo de caseína y calcio, en los procesos de coagulación ácida, se transforma, en
el punto isoeléctrico en caseína ácida, que precipita. Al hacerlo, se liberan los iones de calcio
formando lactatos cálcicos ( lactatos: sales del acido láctico).
H+
Complejo
calcio-caseina
Caseína acida + Ca ++ (punto isoeléctrico)
Esta reacción es reversible, es decir, la adición adecuada de una base o de un ácido que
acabe con el estado de punto isoeléctrico permite solubilizar la caseína ácida.
La coagulación en si se desarrolla muy lentamente debido a que las distintas fracciones
101
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
de la caseína precipitan sucesivamente desde un valor de pH de 4.6 hasta 4.9.
La caseína ácida carece de calcio y por tanto no es comparable con el paracaseinato que
se origina en la coagulación enzimática y que sí contiene calcio.
Coagulación enzimática
Se sabe que la caseína esta formada por varias fracciones que están unidas en complejos
con calcio formando las micelas de caseína, la caseína α ocupa en estas micelas una posición
muy especial al encontrarse predominantemente en la superficie de las micelas. Esta fracción, al
contrario que las demás y en particular que la caseína αs es insensible al calcio. Esta propiedad
le confiere una actividad de coloide protector.
La acción protectora, según (Kirchmeier, 1969), se debe fundamentalmente a que unas
porciones de esta κ - caseína (las proteosas, es decir el nitrógeno no proteico NNP que se conocen con el nombre de glicomacropeptidos, penetra en la fase acuosa de la leche formando, por
su carácter hidrófilo, una capa de hidratación). El resto de la κ- caseína es sensible al calcio y
se encuentra, igual que las demás fracciones de caseína, unida al calcio.
La capa de hidratación aloja además cargas eléctricas del mismo signo, lo que hace que
las micelas de caseína se repelan las unas a las otras. De esta forma queda impedida la precipitación de la caseína.
La coagulación de la caseína se desarrolla en dos fases:
Fase enzimática (fase primaria)
Fase de coagulación (fase secundaria)
La reacción primaria consiste en la hidrólisis del coloide protector (la caseína-κ) lo que
provoca la liberación de los glicomacropéptidos. Se destruye, pues, la capa de hidratación y por
tanto la barrera que mantenía separadas las micelas. En la fase de coagulación, si la temperatura
es adecuada y el pH el apropiado, se forman, por la presencia de iones de calcio, puentes salinos
entre las micelas de caseína.
El liogel que resulta es una formación con estructura de red o de panal; es un armazón
tridimensional comparable a una esponja de poros finos.
El complejo caseína-calcio que se encuentra en disolución coloidal se transforma por
este proceso de coagulación enzimática irreversible en una red de paracaseínato cálcico. Este
paracaseinato es lo que llamamos gel o coágulo y es el que realmente se va a convertir en la
masa del queso.
La actividad enzimática no afecta a las proteínas del suero. Estas permanecen solubles
y pasan a llamarse proteínas del lactosuero. Las enzimas coagulantes, aparte de la acción precipitante de la caseína, ejercen también una ligera actividad proteolítica.
Factores que inciden en la coagulación enzimática
La coagulación de la leche depende de los siguientes factores:
102
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
a) Naturaleza y concentración de los enzimas coagulantes.
b) Concentración y características del sustrato.
c) Temperatura.
d) Valor del pH.
Enzimas coagulantes
Los enzimas que se emplean para (espesar) o cuajar la leche pertenecen al grupo de las
proteasas ácidas. El enzima empleado tradicionalmente, la quimosina o renina, se obtenía antes
exclusivamente de los estómagos secos de terneros en lactación.
Por esta razón se llama cuajo de ternera o simplemente cuajo. También se le conoce
como fermento lab.
Al incrementarse la demanda y no ser suficiente la producción de cuajo de ternera se
empezaron a usar más y más enzimas microbianos, siendo la renilasa, que se obtiene de un cultivo puro de la cepa Mucor miehei, el enzima microbiano más conocido.
Actualmente se están realizando investigaciones para inocular el gen de la quimosina,
aislado por procedimientos de tecnología genética del estómago de las terneras, en microorganismos, por ejemplo, en Escherichia coli. Por esta técnica se espera obtener cuajo <<verdadero>> de ternera.
Otro enzima proteásico que se utiliza es la pepsina que se extrae principalmente del
estómago de los cerdos, pero también del estómago de los pollos y de otros animales. Por su
acción coagulante específica menos intensa que la del cuajo de ternera y que la de los enzimas
bacterianos y por producir una mayor proteólisis inespecífica, la pepsina es un enzima que se
utiliza fundamentalmente en la elaboración de Quark. Lo que se emplea cada vez más son las
mezclas de cuajo de ternera con pepsina de cerdo o de pollo.
Por proteólisis inespecífica de los enzimas coagulantes se entiende su propiedad de romper determinados enlaces peptídicos de la caseína al margen del verdadero proceso de coagulación. La consecuencia de esta proteólisis inespecífica es la liberación de una serie de péptidos
amargos indeseados que pueden originar defectos de sabor en la leche.
Cantidad a añadir. La cantidad de enzima coagulante a añadir a una leche de quesería depende
del valor de pH de ésta y del poder o fuerza coagulante del enzima. El poder coagulante o fuerza
del cuajo se define de la siguiente manera:
- El poder coagulante indica la cantidad de partes de leche con un índice de SH de 7 que
se puede cuajar, en 40 min y a una temperatura de 35 0 C, con una parte de cuajo.
El cuajo de ternera se comercializa en forma de polvo, con una fuerza aproximada de 1:
10.000 o en forma de líquido (extracto de cuajo), con una fuerza de 1: 10.000 ó 1: 15.000. La
renilasa comercial tiene una fuerza aproximada de 1: 46.000.
El poder o fuerza coagulante del cuajo se puede calcular mediante la siguiente formula.
103
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Fc= VL x 100 x 2.400 s
Vc x t
Fc Fuerza o poder coagulante
VL Volumen de leche (en cm3)
Vc Volumen añadido de disolución de cuajo (en cm3)
t
Tiempo de coagulación (en s)
Generalmente, para realizar investigaciones que se puedan reproducir, se utiliza una
cantidad de leche de 100 cm3 (que se prepara por reconstitución de leche en polvo). En el caso
de cuajo líquido, la cantidad empleada es de 2 cm3 que se incrementa hasta 100 cm3 con agua
destilada. De esta cantidad se extrae 1 cm3 con una pipeta. En el caso de cuajo en polvo, la cantidad empleada es de 0,5 g que se incrementa hasta 100 cm3 con agua destilada. De estos 100
cm3 también se extrae 1 cm3 con una pipeta.
La cantidad a añadir de cuajo de ternera, cuando su poder coagulante es de 1: 10.000
oscila entre 15-20 g por cada 1.000 l de leche de quesería. En el caso de la renilasa, la cantidad
correspondiente es de 40-45 cm3.
Concentración y características del sustrato
El contenido en caseína de la leche de quesería es el factor determínate de la concentración del sustrato. También, aunque en menor grado, juegan un importante papel el contenido
en sales, en especial el contenido en calcio y el estado de disolución de los componentes de la
leche.
Para poder asegurar un desarrollo perfecto de los procesos que intervienen en la elaboración del queso es importante mantener constantes estos factores. Lo más problemático es
normalizar el sustrato, es decir, la leche de quesería. La ultrafiltración es una de las soluciones
a este problema. Las leyes temporales del desarrollo de la coagulación (cinética formal), en los
procesos de coagulación enzimática, están notablemente influenciadas por el contenido en proteínas de la leche. Reuter (1982) afirma que la duración de la primera fase de la coagulación de
una leche que ha sido concentrada por ultrafiltración hasta presentar un contenido en proteínas
del 3,5-20% se reduce en forma de una función exponencial. La primera fase de la coagulación
se inicia con la adición del cuajo y termina al comenzar la leche a coagular. De esta forma se
puede entonces normalizar el tiempo o duración de la coagulación variando la concentración
proteica en relación con la cantidad añadida de cuajo.
Temperatura de adición del cuajo
La máxima intensidad coagulante del cuajo de ternera se da a una temperatura de 41 o
C. sin embargo, solo cuando se elabora Butterkase (queso de mantequilla) se trabaja con estas
temperaturas; en la elaboración de todos los demás quesos (exceptuando los quesos que no se
someten a maduración) se trabaja con temperaturas de adición del cuajo que oscilan entre los
28o C y los 34 o C. estas temperaturas son óptimas desde el punto de vista conjunto de la acción
del cuajo, de la acidificación y de la temperatura.
104
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
La temperatura de adición del cuajo, que se corresponde con la temperatura de coagulación, influye sobre todo en el tiempo de coagulación (tiempo que transcurre desde la adición
del cuajo hasta que la leche comienza a coagular) y sobre el tiempo de cuajado
(tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el comienzo de los tratamientos del
coagulo).
No solo los tiempos de coagulación y de cuajado dependen de la temperatura de adición
del cuajo, sino que ésta también influye sobre la capacidad de ligar agua, la retracción del coágulo y la acidificación.
En algunos procedimientos continuos de fabricación del queso se añade el cuajo en frío
durante el almacenamiento previo. Esto se debe al hecho de que la temperatura de adición del
cuajo ejerce sus efectos sobre todo durante la fase secundaria de la coagulación por el cuajo,
mientras que la fase primaria o enzimática también se desarrolla a temperaturas < 10 o C. Este
método acelera mucho la coagulación de la caseína debido a que cuando se calienta la leche a
la temperatura de adición del cuajo ( mejor seria hablar en este caso de temperatura de coagulación), ya se ha desarrollado en la leche la reacción primaria de la coagulación.
Valor de pH
El contenido de ácido es otro de los factores de los que depende la coagulación enzimática. La leche de quesería ya ha adquirido al final de la premaduración, es decir, justo antes de
añadirle el cuajo, un determinado valor de pH (presenta un determinado índice de acidez) que
es característico para el tipo de queso que se va a elaborar.
El valor de pH influye poderosamente sobre la actividad enzimática. Determina, pues,
la dosis de enzima y con ello el tiempo de coagulación.
- El tiempo de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el
comienzo de la coagulación.
En la práctica, se suele elegir el tiempo de coagulación atendiendo a las exigencias
tecnológicas y económicas, ajustándose la dosis de enzima en función de estos factores y despreciándose muy frecuentemente la relación enzima-acidez.
- Para conseguir que el tiempo de coagulación sea el óptimo se ha de elegir el valor de pH
más adecuado para el tiempo de enzima empleando.
Los valores óptimos de pH tipo oscilan entre 6,2 y 6,5. Sobre todo cuando se usan preparados de pepsina, para conseguir obtener con dosis relativamente bajas de enzima tiempos
de coagulación breves y para mantener reducidos los efectos proteolíticos inespecíficos de este
enzima, se ha de intentar trabajar con valores de pH de 6,1-6,3.
El tiempo de coagulación nos lleva al tiempo de cuajado.
- El tiempo de cuajado es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta que se
comienza a cortar el coágulo. Su duración es, aproximadamente, 2,5 veces la del tiempo
de coagulación.
Práctica de la adición del cuajo
El cuajo se añade una vez que se ha acabado de tratar completamente la leche de quese-
105
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
ría, es decir, al final de la premaduración.
Los pasos a seguir son los siguientes:
a) Disolver el cuajo en polvo en agua templada o diluir el cuajo líquido en una cantidad de
agua de 5 a 10 veces mayor.
b) Remover bien la leche y después, sin dejar de mover, añadir la solución diluida del
cuajo.
c) Parar el movimiento de la leche.
Para conseguir una repartición homogénea de las bacterias es importante que la leche se
remueva bien empleando los agitadores (no las liras ni otros dispositivos cortadores) del Kasefertiger o cuba de coagulación. Cuando más finamente se distribuyan las bacterias en pequeñas
colonias por la leche, tanto más rápidamente fermentaran la lactosa y producirán ácido láctico.
El Kasefertiger o la cuba de cuajada no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de
coagulación. Si la leche no permanece en absoluto reposo se pueden alterar los procesos de
coagulación (formación de un coágulo <<hojaldrado>>) con la consecuente pérdida de caseína
con el lactosuero (producción del llamado << polvo de caseína>>).
Los primeros signos de coagulación se presentan de 5 a 8 minutos después de adicionar
el cuajo. Esto puede ser comprobado dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la
leche. En el momento que ha empezado la coagulación el agua deja de mezclarse con la leche
y aparece como una gota individualizada transparente en la superficie. El tiempo total de coagulación para los quesos semiduros y duros varía entre 25-45 minutos, mientras que para los
quesos blandos tarda de 1 a 2 y media horas o más.
El momento en que la coagulación esta lista; al practicar un corte en V en la superficie,
con una espátula, el corte debe ser nítido y las superficies brillantes, dejando salir un suero limpio y claro.
Tratamiento del coágulo
Nociones fundamentales
Contenido de agua
Los coágulos obtenidos por el cuajo retienen en su gel una gran cantidad de agua (suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del gel formando el agua
de relleno de las cavidades. Esta agua se expulsa fácilmente al trocear el coágulo y abrir las
cavidades.
Otra parte del agua se encuentra ocupando los espacios capilares entre las partículas de
caseína; es el agua de capilaridad. El agua de capilaridad es tanto mayor cuanto más fina sea la
<<malla>> del gel. Es importante porque en su mayor parte se queda en la cuajada y por tanto
influye sobre otros parámetros como son la acidificación, la maduración y el contenido final de
agua del queso.
El resto del agua se encuentra ligada químicamente como agua de hidratación.
106
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Retracción
El gel tiene la propiedad de contraerse, produciéndose la retracción o sinéresis del coágulo. En este proceso intervienen las siguientes fuerzas:
- Tensión de contracción (fuerza de contracción de la red de paracaseinato);
- Presión de contracción del lactosuero;
- Resistencia al flujo del suero.
La sinéresis provoca en primer lugar la aparición de una tensión de contracción que
estrecha las cavidades rellenas de suero. Como consecuencia de este fenómeno se incrementa
la presión a la que esta sometido el suero (presión de contracción). Esta presión hace que se
expulse el suero de las cavidades, pero este flujo se ve dificultado por la resistencia que ofrece
la red de paracaseinato. La magnitud de esta resistencia depende de la consistencia del coágulo
y del camino que emprenda el suero en su salida.
El fenómeno de la sinéresis también se ve influido por la acidez. Cuanto más bajo sea el valor
de pH, mayor será la retracción del coágulo y consecuentemente el desuerado.
Formación de la costra
Se puede observar, que se forma una película o costra en determinadas zonas del gel. Su
origen se halla en el acumulo de partículas de caseína en las capas limitantes de la cuajada. En
la práctica quesera se pueden formar tres tipos de películas:
- Películas o costras de adhesión;
- Películas de superficie;
- Películas de retracción.
Las películas de adhesión se forman en las superficies recipiente-leche y se caracterizan
por una adhesión en mayor o menor medida a las paredes del recipiente.
Las películas de superficie se forman en las superficies leche-aire. El acumulo de partículas de caseína se debe principalmente a las fuerzas de tensión superficial.
Las películas de retracción se originan, como su nombre indica, por la retracción del
coágulo. Son especialmente marcadas cuando el desuerado de las partes exteriores del coágulo
se realiza de una forma demasiado rápida e intensa.
Acidificación
La coagulación hace que las bacterias acidificantes queden fijas en el gel. Por esta razón
es importante remover bien la leche antes de la coagulación, para repartir homogéneamente las
bacterias. De esta forma la producción de ácido láctico también se desarrolla con homogeneidad.
Durante los procesos de tratamiento de la cuajada se desarrolla una segunda y activa fase
de acidificación que se caracteriza por una creciente intensidad de la fermentación láctica. En este
107
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
proceso, el número de bacterias lácticas pasa de 50-100 millones por gramo antes de la coagulación a 500-1.000 millones por gramo en el momento de colocar la cuajada en los moldes.
Tecnología de los tratamientos de la cuajada
Por cuajada se entiende el gel troceado que, según cada variedad de queso, se ha de
someter a unos tratamientos específicos más o menos intensos.
- El contenido de agua, el valor de pH y el contenido de sal común se han de regular de tal
manera, que el queso crudo obtenido presente las propiedades y la composición típica y
características de la variedad de queso que se va a elaborar.
Como queso crudo se entiende el queso recién introducido en los moldes, parcialmente
prensado y salado, en el que se va a iniciar el proceso de maduración principal. Para que el producto final este dentro de los márgenes de tolerancia de MG(ES), peso y WCM establecidos por
la legislación, se han de controlar y mantener constantes ya en el queso crudo los parámetros
más importantes. Sometiendo la cuajada a los tratamientos adecuados podemos aproximarnos
mucho a este objetivo.
El contenido de agua (el contenido de suero) y el valor de pH pueden regularse fundamentalmente por los siguientes procesos:
a) Troceado del gel.
b) Modificación de la permeabilidad (porosidad) de las capas más externas de los trozos
de cuajada.
c) Regulación de la temperatura.
d) Lavado de la cuajada.
Troceado del coágulo
El objetivo de trocear el gel es producir una gran superficie libre para que pueda salir el
suero de relleno de las cavidades y para facilitar la retracción del coágulo.
Esta operación se puede realizar manualmente mediante sables, cuchillas o liras de troceado de coágulo (ver figura 8), o mediante unos dispositivos accesorios que llevan instalados
los preparadores de cuajada. El coágulo se corta primeramente en tiras o trozos regulares de 2-3
cm de anchura.
108
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Figura 8. Aparatos empleados en el tratamiento del coágulo
a) Cuchillas, b) Paleta, c) Lira, d) Cuchillo largo.
(Spreer E., Lactologia Industrial, 1991)
La elaboración de los quesos de pasta dura y de pasta firme exige un troceado adicional
unido a un calentamiento bajo agitación constante.
- La operación de troceado se ha de comenzar cuidadosamente para no destruir el gel aún
poco consistente, circunstancia que provocaría unas mayores pérdidas de caseína con el
suero (formación de << polvo de caseína>>).
Es importante determinar el momento adecuado para iniciar el troceado. Al final del
tiempo de cuajado, el gel no solo debe haber adquirido la consistencia adecuada, sino que también a de presentar una elasticidad y una estructura determinadas.
Estas características físicas influyen considerablemente sobre el momento de iniciar el
troceado.
La mayor parte de las veces, se determinan estas características por métodos sensoriales
puramente empíricos. El resultado es por tanto subjetivo y exige estar en posesión de la experiencia adecuada.
Las características que se citan a continuación sirven para determinar el momento apropiado para trocear el coágulo:
a) Se parte un trozo de coágulo contra un objeto redondo. La superficie de rotura del coágulo ha de presentar el aspecto de un fragmento roto de porcelana.
b) El gel se ha de poder desprender de las paredes de la cuba de cuajado.
c) El índice de SH del coágulo:
109
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
En los quesos de pasta firme ha de ser de 1-1,5 SH más elevado que cuando se
añadió el cuajo.
En los quesos de pasta blanda ha de ser de 1,5 – 2 SH más elevado que cuando
se añadió el cuajo.
Con este fin se puede introducir, colgada en el Kasefertiger, una botella llena de
leche de quesería a la que no se ha añadido cuajo. De esta forma la leche no cuaja, pero
si se acidifica. La acidez se puede determinar entonces por titulación.
d) El índice de SH del lactosuero:
Por precipitar la caseína ácida, el índice de SH del lactosuero debe ser en dos o
tres valores inferior al que presentaba la leche cuando se añadió el cuajo.
El tamaño de los trozos de cuajada al término del troceado es variable dependiendo de
la variedad de queso que se esta elaborando.
Tipo de queso
Tamaño de los granos de cuajada
Emmental/Tieflander
arroz
Tollenser/Edam
guisante
Camembertnuez
En los quesos de pasta blanda, debido a que se desea que la cuajada tenga un contenido
relativamente elevado de agua, es suficiente con trocear una sola vez el coágulo. En los quesos de pasta dura y de pasta firme, por el contrario, el coágulo se ha de trocear a intervalos
regulares hasta conseguir que los granos de cuajada tengan el tamaño adecuado.
Remoción e inversión de la capa superior de cuajada: es una operación que se realiza en
el caso de algunos quesos de pasta dura y de pasta firme. Consiste en levantar con una paleta la
capa superior (de pocos centímetros) de cuajada y volver a depositarla, pero al revés. De esta
forma se destruye la película o costra superficial que se había formado. Presenta además otras
dos ventajas: calentar la capa superficial que se había enfriado al contacto con el aire y repartir
la grasa superficial que puede haberse transformado en nata.
Modificación de la permeabilidad (porosidad) de las capas marginales de los granos de cuajada
Esta medida tiene como objetivo facilitar el desuerado homogéneo de los granos de
cuajada e impedir la formación de una película de retracción excesivamente fuerte.
Cuando el desuerado de los granos se produce de una forma irregular sucede, que sale
con mucha mayor velocidad el suero de las capas más externas que el de las más internas. Esto
se traduce en un gran estrechamiento de las mallas de paracaseinato en estas capas marginales.
Este estrechamiento provoca un incremento de la resistencia al flujo de suero, dificultándose
por tanto el desuerado de las zonas internas de los granos. La consecuencia de todo esto es la
obtención de un grano membranoso.
110
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
- Un contenido de agua demasiado elevado hace que las zonas internas de los granos de
cuajada sufran una acidificación excesiva. A consecuencia de esta acidificación excesiva, el queso exudara suero durante el período de almacenamiento y posteriormente
presentara defectos de textura (<<frágil>>, <<quebradizo>>).
El objetivo es siempre la obtención de unos granos de cuajada homogéneos. La permeabilidad de los granos depende de los siguientes factores:
a) Temperatura de adición del cuajo
(Temperatura demasiado alta----------- grano membranoso)
b) Cantidad de cuajo
(Cantidad excesiva de cuajo--------------- grano membranoso)
c) Tamaño de los granos de cuajada
(Cuando el tamaño de los granos es excesivamente grande no basta la presión interna de retracción para superar la resistencia al flujo----------- grano membranoso)
d) Elección del momento de los troceados adicionales (si el primer troceado fue basto,
es decir, si los granos son de un tamaño considerable, los posteriores troceados no
deben retrasarse demasiado. El siguiente troceado, para que el suero pueda salir, se
ha de realizar cuando las capas marginales de los granos comienzan a retraerse).
e) Agitación de la cuajada
(En el caso de los quesos de pasta dura y de pasta firme favorece la retracción; si la
agitación es excesiva------------ grano membranoso).
Regulación de la temperatura.
A través de la temperatura podemos controlar sobre todo la acidificación y la
retracción durante el tratamiento del coágulo. Lo que más influye es la temperatura en el interior
de la cuba de cuajada y la temperatura de la sala de trabajo.
Temperatura en el interior de la cuba de cuajada: la elevación de la temperatura favorece
la sinéresis del coágulo. En la elaboración de quesos de bajo contenido de agua se recalienta la
cuajada cuando ya la cantidad de suero expulsado por los procesos de troceado y agitación es
pequeña. El recalentamiento libera también agua de hidratación.
La elevación de la temperatura se consigue introduciendo agua caliente o vapor entre
las dos camisas de la cuba de cuajada. El recalentamiento se efectúa bajo agitación constante
para que la masa se caliente de forma homogénea. La temperatura de recalentamiento es, en los
quesos de pasta dura de 55o C y, en los quesos de pasta firme, de 45o C.
A estas temperaturas se inhibe además el crecimiento de microorganismos indeseados y
se estimula el crecimiento de las especies termófilas productoras de ácido láctico (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus).
111
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Temperatura de la sala de trabajo.
Si la temperatura del local es demasiado baja puede ocurrir que se alarguen el tiempo
de coagulación y el proceso de retracción.
Además, una temperatura ambiente fría, también perjudica el desarrollo de los procesos
que tienen lugar en la superficie de los quesos ya formados y colocados en los moldes. Sobre
todo en los quesos de pasta dura, un enfriamiento demasiado brusco y por tanto un espesamiento demasiado rápido de sus superficies, se traducirá posteriormente en un desarrollo defectuoso
de las fermentaciones y en la aparición de fenómenos de hinchamiento. La temperatura de la
sala de trabajo no debe por tanto ser inferior a 20o C, teniendo que ser la ventilación también
reducida. Sobre todo hay que evitar las corrientes de aire. Las queserías modernas utilizan instalaciones de climatización para regular la temperatura de la sala de trabajo.
Lavado de la cuajada
En la elaboración de algunos quesos (Gouda, Edam), una vez que se ha evacuado parte
del suero, se introduce agua caliente en el Kasefertiger. La temperatura del agua a de ser similar
a la de la masa de cuajada. La cantidad de agua oscila entre el 15% y el 25% de la cantidad de
leche.
El objetivo de esta operación de lavado es incrementar el desuerado y, en parte rebajar la
acidez para que el queso crudo adquiera el valor de pH que le corresponde. Además, el lavado
le confiere al queso un sabor más suave.
Colocación en los moldes, volteado y prensado
El desuerado comienza con mayor o menor intensidad al separar la cuajada del suero en
el Kasefertiger, pero se requiere aplicar otros procesos más enérgicos para conseguir un desuerado más completo. Estos procesos le confieren al queso crudo una mayor consistencia y una
forma típica.
Dependiendo de la variedad de queso que se quiera elaborar se favorece un desuerado
de mayor o menor intensidad. Los principios que rigen en estos procesos son prácticamente los
mismos que regían en los procesos de tratamiento del coágulo (retracción, formación de película o costra y permeabilidad).
Tiempo o fase termal
El tiempo termal es el tiempo que transcurre desde la colocación de la cuajada
en los moldes hasta el salado en salmuera.
- El tiempo termal es la fase de <<temperatura caliente>> que necesita el queso para alcanzar el punto óptimo de acidificación.
En la fase termal se desarrolla también la fermentación láctica más intensa; circunstancia que va a influir posteriormente sobre la consistencia de la pasta, sobre la formación de
<<ojos>> y sobre el desarrollo de los mohos azules y de los fermentos del rojo. El valor de pH
que se alcanza en esta fase termal también influye sobre el contenido en bacterias coliformes
112
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
y por tanto sobre los procesos de <<hinchamiento temprano>> de los quesos. Investigaciones
realizadas con queso Gouda han demostrado, que la carga de bacterias coliformes es diez veces
mayor cuando se tarda 5 – 6 h, en vez de 3 – 4 h, en alcanzar un valor de pH <5,4.
Por consiguiente, la muy habitual práctica, sobre todo en los quesos de pasta firme, de
acortar la fase termal (es decir, de meter los quesos en salmuera inmediatamente después del
prensado) por motivos económicos se suele traducir en un empeoramiento de la calidad del
producto final.
Colocación en los moldes
La cuajada, después de tratada en mayor o menor medida dependiendo de la variedad de
queso, se vierte en los moldes preparados para este fin. Esta operación debe realizarse con tanto
mayor cuidado cuanto más blanda sea la cuajada. Generalmente se acondicionan térmicamente
los moldes regándolos con suero caliente. Lo importante es que la temperatura del local de trabajo permanezca constante y que sea la adecuada para el tipo de queso que se está moldeando.
Los moldes suelen ser de plástico de PVC (cloruros de polivinilo); acero inoxidable, rara vez se
emplea de maderas. La superficie base de los moldes pueden ser cuadrada o rectangular, pero
también puede ser redonda. Le confieren, pues, al queso sus medidas de anchura, longitud y
diámetro. La altura de los moldes es de 2-3 veces la altura del queso acabado debido a que en
estos se produce una gran pérdida de peso debido a la salida de suero.
El tamaño de los quesos depende fundamentalmente de su consistencia. Los quesos de
pasta blanda (de bajo extracto seco) son pequeños para facilitar la exudación del suero, para que
se mantenga unida la pasta y para que maduren correctamente. Los quesos de pasta firme y sobre todo los de pasta dura tienen que ser considerablemente mayores para evitar que se sequen
excesivamente durante el largo proceso de afinado. Lo dicho solo es aplicable limitadamente a
los quesos que maduran dentro de su envoltura (maduración dentro del envase) y a los quesos
parafinados. En este caso, al estar protegidos por una envoltura de la desecación, algunos tipos
de quesos de pasta firme (por ejemplo los
<< Baby- gouda>>) pueden tener un tamaño
pequeño.
- Los moldes han de ser tales, que le confieran al queso acabado las medidas y el peso
establecidos.
Cuando el moldeado se realiza manualmente, debe prestarse atención a que los moldes
se llenen de forma homogénea, sobre todo en los quesos que se comercializan en porciones.
Cuando los quesos son pequeños se suelen reunir varios moldes o cajas sobre una misma chapa. Llenándose los moldes mediante un embudo.
En los procedimientos mecanizados se introduce la cuajada en unas baterías o grupos de moldes. En este caso se corta la masa que va saliendo cuando se ha vertido la cantidad adecuada,
dosificándola en porciones.
En el caso de los quesos de gran tamaño, se llenan los moldes uno a uno o se introduce
la cuajada en pilas de moldeo donde se corta en porciones.
El moldeado influye en la formación de los <<ojos>> o agujeros del queso. Si la cuajada
se coloca en los moldes de tal forma, que siga siendo <<granulosa>> y <<estable>>, se forman,
después de expulsado el suero, los llamados <<agujeros de la cuajada>> (en los quesos de pasta
dura y de pasta firme). Cuando la cuajada es blanda, se hunde y desmoronan estos agujeros de
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CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
la cuajada, pero el suero se acumula en algunas zonas formando las llamadas <<bolsas de suero>>.
Volteado
Ya en los moldes, los quesos se han de voltear (se les ha de dar la vuelta) varias veces
para facilitar la salida del suero, para que adquieran una forma regular y para que se inicie la
formación de la corteza. Los quesos grandes se voltean uno a uno, los pequeños se voltean por
grupos. Inicialmente se voltean cada 15-30 minutos, después cada 1,0-2,5 horas dependiendo
del tipo de queso, de 5 a 8 veces.
Prensado
El prensado acelera el desuerado de los quesos. Fundamentalmente se prensan los quesos de pasta dura y los de pasta firme para que adquieran una mayor consistencia. El prensado
reduce a su vez la acidez, lo que les confiere a estos quesos un sabor más suave, menos ácido.
El prensado de los quesos se realiza tanto por la presión que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional.
El prensado por el mismo peso de los quesos es útil sobre todo para prensar los quesos
de elevado contenido de agua (los quesos de pasta blanda) y para prensar aquellos quesos de
pasta firme que presentan agujeros en forma de hendiduras (Steinbuscher, Tollenser). La presión de prensado depende de la altura de la columna de cuajada que tenga la batería de moldes.
La presión a que están sometidos los quesos colocados inferiormente es mayor que la que
soporta los quesos colocados arriba. Por esta razón se ha de invertir varias veces el orden de
apilamiento, para distribuir homogéneamente la presión.
Cuando se utilizan prensas de queso se han de tener en cuenta la relación entre la fuerza
y el peso (masa) y la superficie del queso. Hay que tener presente, por ejemplo, que la fuerza
por kilogramo de queso, incrementada en el proceso de prensado por el aumento de la carga,
va a permanecer constante (no va a variar) si la variación del peso del queso se acompaña de la
correspondiente variación de la superficie del mismo. Sin embargo, si sólo se modifica la altura
del queso, éste se va a ver sometido a una carga incrementada.
La presión se puede expresar considerando distintos aspectos:
Presión de prensado por kg de queso,
Presión de prensado en cilindro de trabajo de la prensa
Presión de prensado sobre la superficie del queso
Generalmente se especifican los datos de presión en el cilindro de trabajo de la prensa
con respecto a la superficie del émbolo. Es fácil de medir, se indica en un manómetro y es fácilmente regulable. Citamos algunos valores:
Quesos de mediano tamaño (Gouda, Edam): 0,2-0,5 MPa durante 3-4 h. Quesos grandes
(Emmental): 0,3-1,0 MPa durante 12-24h
Para los mismos tiempos, en relación con el peso de los quesos:
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CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Quesos pequeños a medianos: 1,5-2,5 MPa/kg.
Quesos grandes: 3-4 MPa/kg,
La presión que se ejerce realmente sobre la superficie de los quesos es considerablemente inferior.
Es esencial recordar, que se ha de comenzar el prensado con presiones bajas. La presión debe irse incrementando paulatinamente. Si se comienza el prensado ejerciendo presiones
demasiado elevadas, se producirá un desuerado exagerado de las capas marginales del queso.
Esto se traduce, de manera muy similar a lo que ocurría en los «granos membranosos», en la
formación de una barrera que va a impedir la salida del suero que haya en el interior del queso.
Incluso empleando presiones > a 1MPa no conseguiríamos más que un desuerado incompleto.
En los procedimientos modernos se distinguen dos operaciones de prensado: el preprensado y el prensado principal. La operación de pre-prensado se realiza en unas instalaciones
especiales y consiste en formar con los granos de cuajada un bloque compacto de queso que
después se corta en porciones. La operación de prensado principal se realiza una vez que los
quesos se han introducido en los moldes.
Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal común. Por
norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporción de extracto
seco.
El salado es uno de los factores que más influyen en darle al queso el sabor deseado. Además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se
esponje la pasta del queso, asegura su conservación (junto con el valor de pH) inhibe la germinación de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora
de maduración del queso.
El contenido de sal también influye en la consistencia del queso; cuanto mayor es el
contenido de sal, mayor es la consistencia.
Mediante el salado se ajusta el coeficiente de sal común KNaCl. La legislación le asigna a
cada variedad de queso un valor orientativo de este coeficiente.
Formas de realizar el salado:
Existen distintas maneras de incorporar la sal a la pasta del queso que generalmente se
utilizan combinadas, Son las siguientes:
a) Salado de la leche de quesería.
b) Salado de la cuajada.
e) Salado en seco.
d) Salado en salmuera.
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CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Salado de la leche de quesería
En el caso de los quesos de pasta dura y de pasta firme, se añade a veces algo de sal a
la leche de quesería para que la flora bacteriana se vaya adaptando a la sal, para que la sal se
reparta homogéneamente y para favorecer la retracción del coagulo.
La cantidad de sal a añadir es aproximadamente de 4 g por cada 1.000 Kg de leche.
Salado de la cuajada
En la elaboración de algunos quesos de pasta dura y de pasta firme (Cheddar. Chester,
Tollenser, Emmental, Gouda) se sala la cuajada justo antes de ser introducida en los moldes.
La operación se realiza agregándole una salmuera o añadiendo directamente la sal.
La cantidad de sal fina añadida es de 2 kg por cada 1.000 kg de leche de quesería. Los objetivos de este salado son favorecer la repartición homogénea de la sal en la pasta, acelerar el desuerado e inhibir el crecimiento de los microorganismos causantes de los fenómenos
de hinchamiento del queso (las bacterias coliformes).
Salado en seco
En este caso se frota o se esparce la sal regularmente sobre la superficie del queso. La sal ha de quedar homogéneamente adherida a toda la superficie. Se necesitan 7 kg de sal para
salar 100 de queso.
Este procedimiento de salado no sólo implica un elevado gasto de sal, sino que también,
sobre todo si se salan quesos de pasta blanda, conlleva mucho tiempo.
Según la forma de realizar el salado se distingue entre un «salado marginal», un “salado
de la cara superior” y un «salado de la totalidad» del queso. Sólo el salado total del queso se
debe considerar como un tipo independiente de salado en seco.
El salado en seco presenta como ventajas el favorecer especialmente bien el desuerado,
el conseguir una distribución homogénea de la sal y el evitar las contaminaciones por gérmenes
perjudiciales para el procesado. El peligro de que se dé esto último es considerablemente alto
cuando el salado se realiza por inmersión en salmuera.
Salado en salmuera
Es la forma más habitual de realizar el salado ya que permite obtener un rendimiento
productivo elevado con un bajo gasto de sal (aproximadamente de 3-4 kg por cada 100 kg de
queso).
Consiste en disolver la sal común en agua y sumergir después los quesos en esta salmuera. Con este fin se emplean recipientes de gres, de acero al cromo-níquel o revestidos de
azulejos en los que se introducen los quesos por separado o apilados sobre rejillas (Figura 9.).
116
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Salazon de quesos
Figura 9.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
Las fuerzas que provocan los movimientos de la sal son la presión osmótica y la presión
hidráulica de la salmuera.
El lactosuero, en su salida, arrastra consigo algunas proteínas, que se depositan en forma
de lodos en el fondo del recipiente de salmuera.
Las pérdidas de suero y de proteínas hacen que se reduzca el peso del queso. Estas pérdidas se han de incluir en los cálculos de rendimiento como pérdidas por el baño en salmuera.
La realización del salado en salmuera se ha de atener a unos requisitos que el técnico
debe hacer cumplir. Las magnitudes que influyen sobre las técnicas de salado en salmuera son
la concentración de sal de la salmuera, la temperatura de la salmuera, el contenido de sal del
queso y la duración del proceso de salado.
Concentración de sal de la salmuera: varía dependiendo del tipo de queso; por lo general es
la siguiente:
- Quesos de pasta dura y de pasta firme, 19-22% de sal;
- Quesos de pasta blanda, 16-18% de sal.
Determinando el valor de densidad mediante un aerómetro se puede calcular recurriendo al cálculo cruzado de mezclas, la concentración que ha de tener la salmuera. En estos
cálculos se ha de tomar el valor 2,160 g/cm3 como valor de la densidad de la sal común.
117
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
3
Densidad de la salmuera: 1.116-1.161g/cm .
En ocasiones también se utilizan, por su mayor precisión, los aparatos calibrados en
grados Baumé (Bé)
El óptimo, calculado en grados Bé está entre 15 y 20.
Temperatura de la salmuera: Cuando la temperatura es alta se produce una rápida penetración
de la sal y se obtiene un queso de bajo contenido de agua; cuando la temperatura es baja se
produce una penetración lenta de la sal y se obtiene un queso de mayor contenido de agua.
La temperatura de la salmuera influye por tanto sobre el peso del queso. La diferencia
media es, en el caso de los quesos de pasta firme, del 4% y, en el caso de los quesos de pasta
blanda, de hasta el 10%.
La salmuera para los quesos de pasta dura ha de estar a una temperatura entre 12ºC y
17ºC; en el caso de los quesos de pasta blanda ha de ser de 18-22ºC (que es la temperatura óptima de crecimiento de los mohos). La temperatura elegida se ha de mantener lo más constante
posible.
Acidez (contenido de ácido): hasta el salado, se va reduciendo constantemente el valor de pH
de la pasta del queso por la actividad de las bacterias lácticas y por la disociación del ácido
láctico. El pH alcanza, justo antes del salado, su valor mínimo.
En los quesos de pasta dura y de pasta firme, el pH debe ser >5,0; un pH más bajo originaria un queso de pasta frágil y quebradiza en su textura. En los quesos de pasta blanda, el
valor mínimo de pH oscila entre 4,8 y 4,7 . La masa de los quesos de pasta dura y de pasta firme
ha de alcanzar durante la inmersión en salmuera un valor de pH de 5,0 – 5.2 De esta forma adquirirán, durante la maduración, la consistencia suave y elástica deseada. Si el pH es más
alto se obtendrá quesos de consistencia dura. .
Los quesos de pasta blanda, por su pequeño tamaño, se desadifican con mayor rapidez
durante la maduración. Por esta razón, aunque el valor de pH sea más bajo, se siguen pudiendo
desarrollar de la forma óptima los procesos de maduración.
EI valor de pH de la salmuera depende del tipo de queso crudo
La determinación de la acidez de la salmuera también se puede efectuar trabajando con
el índice de SH. Sin embargo es una técnica bastante imprecisa ya que incluye en la titulación
las proteínas que se encuentran en la salmuera procedente del queso.
Valores medios del índice de SH para algunos quesos:
Emmetal 12
Gouda 15
Tollenser 18
Steinbuscher 23
Camembert 27
118
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Cuando se prepara o se renueva la solución de salmuera se ha de regular el valor de pH
o el Índice de SH adecuado. Esto se puede hacer añadiendo ácido láctico o HCl. A veces se
emplea también lactosuero. En este caso se ha se calentar la salmuera para evitar las contaminaciones por gérmenes indeseados.
El valor de pH deberá estar entre 5.0 a 5.2
Duración del salado: la duración de la exposición a la sal depende de la naturaleza de las características de la salmuera, del contenido de sal que se pretende que tenga el queso acabado y
de su categoría según el contenido de grasa.
El tiempo que la salmuera demora en penetrar en el queso varía de acuerdo al tipo de queso y a
su tamaño, la lactosa desaparece del queso en las primeras 24 horas y el pH alcanza valores de
4.9 a 5.2; la velocidad y concentración de la salazón depende de varios factores de los cuales
los más importantes son: tamaño y formato del queso, concentración de la salmuera, acidez del
queso y de la salmuera, humedad y textura del queso y temperatura de la salmuera.
Cuidados de la salmuera: transcurrido un período de utilización más o menos largo se ha de
separar la salmuera de los lodos y hervirse o renovarse totalmente para eliminar las impurezas
de tipo microbiano, (recuento > 100.000 gérmenes/ml.) mientras esta usándose la salmuera, se
puede mantener reducida su carga microbiana añadiéndole sustancias inhibidoras como, por
ejemplo, compuestos de cloro, agua oxigenada o sales de plata. Los lodos están conformados
por los componentes lácteos que pasan del queso a la salmuera (caseína, lactosa y ácido láctico)
y por la sal no disuelta.
Una vez renovada la salmuera, se ha de ajustar su contenido de sal añadiéndole sal hasta
alcanzar el grado adecuado. Al hacerlo se ha de tener en cuenta, que también se han eliminado
una serie de componentes lácteos que influían en la densidad de la salmuera. Entonces,
cuando el areómetro indica un 18% de contenido de sal es que la salmuera fresca realmente
contiene un 18% de sal. Por experiencias prácticas se sabe que una salmuera de unas 8 semanas que presenta según el aerómetro un contenido de sal de 18% en realidad contiene sólo un
16% de sal.
Secado superficial del queso
Una vez terminada la operación de salado se expone la superficie del queso a una corriente de aire para que se seque. El proceso de secado se realiza en el local de secado o de
escurrido en el que se provocan corrientes de aire y en el que las condiciones climáticas son,
aproximadamente, las siguientes:
Temperatura, 17-l9°C.
Humedad relativa del aire, 75-85%.
El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se
recubre de cera para su maduración. Basta con que quede un poco de humedad, unida a la falta
de oxígeno, para impedir la germinación de las esporas de los mohos.
También se ha de secar bien la superficie del Brie y del Camembert. En caso contrario
119
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
se producirá un crecimiento excesivo de mohos extraños que pueden llegar a inhibir, e incluso
a impedir, el crecimiento de los mohos cultivados. El crecimiento de los mohos cultivados también puede verse dificultado por un desarrollo excesivo de levaduras y por la formación de una
costra.
Maduración.
La maduración del queso incluye todos aquellos procesos que tienen lugar y cuyo origen es físico, microbiológico y enzimático. La maduración hace que el queso crudo de sabor
casi insípido se transforme en un producto acabado de sabor suave y agradable que presenta
muchas características específicas.
Los procesos que tiene lugar durante la maduración pueden tener distintos orígenes:
a) Los enzimas coagulantes.
b) Los enzimas originales de la leche.
c) La actividad metabólica de los microorganismos y los enzimas que de ella resultan y que
son los causantes de la lisis, de la lípólisis, de la glicólisis, de la producción de gas, de la
producción de aroma, así como también de la aparición de la flora de maduración y de la
flora contaminante.
Procesos que se desarrollan durante la maduración
La adición a la leche de quesería de los fermentos acidificantes marca el inicio de la pre
maduración, que se desarrolla durante los tratamientos de la leche hasta el salado.
Los procesos que tienen lugar después del salado se engloban bajo el término de maduración principal o maduración verdadera del queso.
Esta división explica porqué a los quesos frescos se les denomina también quesos no
madurados, aunque como hemos visto también éstos sufren una serie de procesos de tipo microbiológico.
Los procesos que se desarrollan en la maduración principal se solapan entre ellos e
interaccionan continuamente los unos con los otros. Es por tanto muy difícil analizarlos por
separado. No obstante, se dividen para su estudio en transformaciones de tipo organoléptico,
químico y microbiológico.
Transformaciones de tipo organoléptico
Estas transformaciones se producen durante el proceso de maduración y el técnico quesero debe controlarlas continuamente. Son cambios que en el producto final se van a puntuar en
el examen sensorial.
Los procesos más evidentes que tienen lugar son, generalmente:
a) Formación de una corteza más o menos dura que según el tipo de queso puede ser seca o estar
recubierta con una capa de fermentos del rojo o de mohos (aspecto externo).
120
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
b) Formación de una pasta homogénea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta
el amarillo (aspecto interno).
c) formación de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras
Transformaciones de tipo químico
La caseína sufre un desdoblamiento hidrolítico (descomposición con adición de agua)
que se desarrolla escalonada o paralelamente hasta sus componentes elementales, Si la descomposición continúa y afecta a los aminoácidos se habla de putrefacción. En las transformaciones químicas también se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a
ser el origen de la producción de las sustancias aromáticas que caracterizaran al queso acabado.
Procesos de tipo microbiológico
La actividad de los microorganismos y sus enzimas están muy íntimamente ligados a los
procesos químicos, soliéndose hablar por esta razón de procesos bioquímicos.
Una de las condiciones indispensables para que la maduración se desarrolle de una
forma óptima y por tanto para obtener un queso de buena calidad es la formación de una flora
especifica de maduraci6n. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por
la formación de agujeros en el interior de la pasta del queso.
Flora superficial
En la mayoría de los quesos se trata de determinar especies de mohos y, en fuerte medida, de levaduras. Sus funciones son las siguientes
a) Fermentan la lactosa y por tanto limitan la producción de ácido láctico,
b) Asimilan el ácido láctico (desdoblamiento del ácido).
c) Estimulan el crecimiento de una determinada flora bacteriana produciendo una serie de vitaminas esenciales (ácido nicotínico, ácido pantoténico, lactoflavina).
d) Originan el aroma por producción de ácidos y compuestos carbonilicos volátiles
Las levaduras de superficie suelen ser especies de Candida y de Torulopis, pero también
pueden ser Kluyveromyces y Debaryomyces.
Las especies más frecuentes de mohos son Geotrichum candidum (mohos blancos) y Penicillíum caseicolum.
Las levaduras comienzan ya en la sala de trabajo, al final del proceso de desuerado, a
7
asentarse en la superficie del queso. La concentración máxima (10 - 108 levaduras por cm2) se
alcanza algunos días más tarde al finalizar el salado. El metabolismo de las levaduras crea las
condiciones adecuadas para que se puedan desarrollar la flora de superficie que más tarde será
la dominante y que es característica para cada variedad de queso.
En la superficie de determinados quesos (Romadur, Limburger, Tollenser) pueden desarrollarse unos microorganismos que producen una sustancia viscosa más o menos húmeda de
color, naranja, amarillo o blanco. Se trata de los fermentos del rojo (o del amarillo). Son bacte-
121
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
rias coryneformes proteolíticas, sobre todo cepas de Brevibacterium linens. El color se debe a
la existencia de pigmentos.
Algunos quesos de pasta blanda de enmohecimiento en superficie (Camembert y Brie,
por ejemplo) comienzan la maduración de la misma forma que los quesos con fermentos del
rojo. Más tarde se estimula el crecimiento de los mohos, sobre todo de Penicillium candidum.
Este, al formar un denso tapiz superficial, impide el crecimiento de otros mohos, en especial de
los de tipo Mucor. Experimentalmente se ha demostrado que la existencia de una fuerte población de, por ejemplo, KIuyveromyces marxianus, impide el crecimiento de los Mucor.
Cuanto más levaduras crezcan en la superficie del queso, más lento y débil es el crecimiento de los mohos perjudiciales.
3
3
En ocasiones se añaden levaduras a la leche de quesería (aproximadamente 10 /cm ),
práctica que puede conllevar éxitos parciales.
Sin embargo, la existencia de una población demasiado fuerte de las especies de Candida y de Geotrichum candidum puede llegar a inhibir o incluso impedir la germinación de las
esporas de los mohos cultivados: circunstancia ésta que favorece el asentamiento de mohos
extraños no deseados.
Formación de agujeros
La formación de agujeros, que está íntimamente ligada a la naturaleza. La consistencia de
la pasta, es uno de los criterios esenciales que se siguen en la valoración de la calidad del queso.
La formación de los ojos o de las hendiduras se debe, por una parte, a la técnica de
elaboración y, por otra, a una serie de fenómenos de tipo microbiológico.
El origen de los agujeros de la cuajada y de las bolsas de suero ya se especificó, por lo
que nos vamos a limitar aquí a analizar la formación de los agujeros de origen microbiológico.
Proceso de formación de los agujeros: la actividad metabólica de los microorganismos, en
especial las reacciones proteolíticas y glucolíticas, implica la formación de unos productos
gaseosos de fermentación, fundamentalmente hidrógeno y anhídrido carbónico. Estos gases se
difunden por toda la pasta del queso y se acumulan en aquellos sitios donde ya existen pequeños
huecos, formando los típicos «ojos» de cada variedad de queso.
En los quesos de pasta dura y de pasta firme, cuando la pasta es elástica y de consistencia homogénea y cuando los microorganismos se hallan repartidos también homogéneamente,
se forman los agujeros, en mayor o menor medida, por todo el interior del queso. Sin embargo,
si la pasta es dura los gases no pueden difundirse lenta y homogéneamente por toda la masa y
puede suceder, que en algunos lugares se produzca una gran acumulación de gases, originándose grandes agujeros o incluso grietas.
Por lo general se cumple lo siguiente:
Pasta elástica y plástica -------------- deada.
formación de agujeros homogéneos y de forma redon-
Pasta quebradiza y dura ------------- formación de agujeros irregulares y de grietas.
122
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Los distintos gases también provocan agujeros de distintos tipos. El CO 2 debido a su
buena solubilidad en el agua, produce agujeros homogéneos; se produce de forma gradual y se
va liberando también de una forma uniforme. El H2 por el contrario, es producido casi siempre
por gérmenes no deseados (bacterias coliformes y bacterias butíricas) de forma «explosiva».
Debido a esto y a su mala solubilidad en agua provoca una formación de multitud de pequeños
agujeritos en el lugar de producción o causa la rotura de la pasta (hinchamiento tardío del queso).
Microorganismos implicados: Mientras quede lactosa, los microorganismos dominantes son
las bacterias lácticas (Leuconostoc cremoris, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus fermenti). Estas bacterias suelen producir CO2 favoreciendo por tanto la formación de ojos pero también producen otras sustancias como ácido acético, alcohol y diacetilo.
Los típicos «ojos» de algunos quesos de pasta dura (del Emmental por ejemplo) se
deben a la actividad de las bacterias propiónicas (por ejemplo, propionibacterium shermani).
Estas bacterias fermentan el ácido láctico y sobre todo, el lactato cálcico produciendo ácido
propiónico, acetato y CO2. Los procesos microbiológicos que culminan en el fenómeno de
formación de agujeros, así como las transformaciones de que experimenta el queso durante la
formación depende fundamentalmente de la actividad de agua. En los quesos al cuajo, la actividad de agua a de ser, aproximadamente, aw = 0.91…0.96
Desarrollo y condiciones del proceso de maduración.
Desarrollo de la maduración
Debido a la diferente acidez y al diferente tamaño de las distintas variedades de queso,
se va a desarrollar la maduración de distintas maneras.
Las reacciones proteolíticas requieren que previamente haya habido un desdoblamiento
del ácido láctico. Este desdoblamiento se inicia ya en la salmuera y corre inicialmente a cargo
de las levaduras y de los mohos que crecen en la superficie del queso, persistiendo durante todo
el período de maduración. A medida que se va desacidificando la pasta del queso, va avanzando
la proteólisis, sobre todo en aquellos quesos que debido a su alto contenido de agua son muy
ácidos (los quesos de pasta blanda). En los quesos de pasta blanda, la salida de suero durante el
salado es más acusada en las capas marginales que en las capas más profundas y ello implica
que también el desdoblamiento del ácido láctico se
va a iniciar antes en las capas superficiales que en el interior del queso. Los quesos de pasta
dura y de pasta firme tienen un contenido de agua considerablemente menor que los quesos de
pasta blanda. Además, el desuerado que se produce durante el salado se realiza de una forma
más homogénea. Todo ello hace que la maduración se desarrolle por toda la pasta de una forma
también más homogénea.
Los quesos de pasta blanda maduran de fuera para dentro; los quesos de pasta dura y los quesos
de pasta firme maduran homogéneamente en toda la masa.
123
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Condiciones del proceso de maduración
Los quesos se llevan, una vez salados y secados, a las salas o cámaras de maduración
(cavas). Es esencial que en estos locales se den las condiciones climáticas apropiadas.
Los factores más importantes son la temperatura y la humedad relativa del aire. La Tabla
nº 17 muestra los tiempos y las condiciones que necesitan algunos quesos para su maduración.
Tipo de queso
Temperatura ºC
Humedad %
De pasta dura
Emmental
14 – 15
20 – 22
14 – 17
10 – 13
80 – 85
80 – 85
85 – 90
85 – 90
Tiempo de maduración
2 semanas
8 a 10 semanas
1 a 2 semanas
4 a 8 semanas
TABLA No. 17 Condiciones y tiempos de maduración
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
La maduración del queso Emmental y de otros quesos de pasta dura con formación similar y clásica de «ojos» (Tieflander, Gruyére) se desarrolla de una forma especial. La maduración
se inicia con una pre-fermentación de 12º C- 14ºC en la que la flora de la maduración se adapta
al medio y comienza a multiplicarse. Le sigue la fermentación principal a 20-22ºC. Esta, que es
la fase en la que realmente se forman los agujeros, se caracteriza por un intenso desdoblamiento
de los lactatos y de la caseína, así como por la producción de CO 2. La última fase es la fase de
post-fermentación, en la que se acentúa la formación de los agujeros aunque está considerablemente reducida la producción de gas. Incluso durante el almacenamiento subsiguiente a
10-13ºC, que dura hasta que el producto está maduro para el consumo, no llega a pararse por
completo la producción de gas.
El tiempo que tarda el queso en madurar totalmente no siempre transcurre en la industria, sino que muchas veces tiene lugar en los comercios mayoristas y minoristas. De esta forma
la calidad del queso se ve influenciada por las condiciones de almacenamiento en los comercios. Algunos quesos se recubren, algún tiempo antes de ser expedidos, de una capa de parafina
o de plástico, realizándose entonces la maduración dentro de estos envases..
La maduración puede ser por tanto natural o en los envases (preferentemente en el caso
de los quesos de pasta firme).
Durante el almacenamiento se han de voltear los quesos con una determinada frecuencia, que depende de la variedad. Los objetivos de voltear los quesos son los siguientes:
a) Para que adquieran la forma correcta.
b) Para que se sequen de forma homogénea: colocando la húmeda cara inferior hacia arriba y
la superior hacia abajo.
c) Para que se distribuyan homogéneamente los mohos o los fermentos de rojo.
Aparte de esto, se untan los quesos con fermentos del rojo. Esta operación consiste en
aplicar mediante un paño o un cepillo, una solución salina débil que contiene fermentos del
124
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
rojo y colorante. Para este fin también se pueden emplear máquinas.
Los quesos se untan para:
a) Impedir el crecimiento de los mohos;
b) Favorecer el crecimiento de los fermentos del rojo (bacterium línens);
c) Dotar al queso de una superficie homogéneamente húmeda.
Durante la maduración, los quesos se mantienen almacenados sobre rejillas o estanterías.
ENVASADO DE LOS QUESOS
Antes de salir al expendio, el queso debe ser envasado, reuniendo los siguientes requisitos:
a) Se debe mantener la integridad del producto, para poder ser transportado y tiene que estar protegido de las influencias externas (polvo, suciedad, variaciones de temperatura).
b) El envase debe ser impecablemente higiénico; no debe influir sobre el sabor ni el olor
del queso, no se debe descomponer al contacto con el queso.
c) En el caso de los quesos al cuajo, el envase debe permitir que el queso siga madurando
(para evitar su desecación, en el caso de los quesos fundidos, el cierre del envase debe
ser hermético).
d) El envase debe permitir el etiquetado adecuado del producto.
Los envases de los quesos pueden ser principalmente de dos tipos:
a) Envoltura interna: Es toda envoltura que está en contacto directo con el producto.
b) Envoltura externa: Protege los quesos con o sin envoltura interna, de las influencias
mecánicas y facilita el transporte de los mismos.
Los embalajes de transporte deben tener unas medidas que permitan su apilamiento.
MATERIALES DE ENVASADO
Con frecuencia se utilizan varios materiales simultáneamente. El empleo de uno u otro material
depende de la variedad de queso y de la modalidad de envasado.
A continuación se describen los materiales de envasado, para las variedades de queso más comunes:
Quesos de pasta dura: Como envoltura externa se usan cajas o jaulas de tablas de madera, de
planchas de fibras de madera o madera contrachapada y cajas de cartón macizo.
Como envoltura interna; láminas especiales, tejidos parafinados o encerados; papel apergami125
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
nado envoltura de parafina o de plástico.
Quesos de pasta firme: como envoltura externa se utilizan cajas de madera; jaulas de madera
forradas con hojas de aluminio, papel apergaminado o encerado; cajas de cartón macizo.
Para la envoltura interna, los quesos individuales pueden ser envueltos en papel apergaminado,
hojas de aluminio, cera, parafina, plásticos combinados de láminas compuestas o retráctiles.
Quesos de pasta blanda: para la envoltura externa pueden utilizarse cajas de madera o de cartón
macizo.
Para la envoltura interna, cuando se venden en porciones, se envuelven en hojas de aluminio
forrado con plásticos combinados. Pueden usarse también cajas de madera o cartón y a veces
botes de hojalata.
Quesos frescos no madurados: Para la envoltura externa; cajas de madera, de cartón macizo o
de cartón ondulado, láminas de plástico.
Para la envoltura interna; envases preformados o de embutición, papel apergaminado, hojas de
aluminio.
Quesos fundidos: Como envoltura externa se pueden usar cajas de cartón macizo y para envoltura interna; hojas de aluminio termosoldables, tripas de plástico, botes de aluminio o de
plástico, botes de hojalata, vasos de plástico o de aluminio.
Quesos con hierbas: Para envoltura externa se usan cajas de madera y de cartón. Para envoltura
interna; hojas de aluminio, botes de plástico o de cartón encerado.
Actualmente entre los materiales plásticos el cloruro de polivinilo, es el que posee un mayor
grado de impermeabilidad al agua y a los gases; posee además, resistencia a las sustancias
químicas, solidez, dureza y elasticidad, incluso a temperaturas bajas, el cloruro de polivinilo es
completamente trasparente. Su densidad relativa es de 1.68. Es muy utilizado en el envasado
de quesos de pasta firme madurados, en este caso debe hacerse el vacío en las bolsas antes de
cerrarlas herméticamente. Luego se sumerge el envase durante cierto tiempo en agua calentada
alrededor de 95 °C. Cuando se sacan las bolsas del agua, el material se encoje en un 30%, de
modo que se ajusta por completo al producto envasado y resulta casi invisible.
ENVASADO DE LAS PASTAS FRESCAS Y PASTAS BLANDAS
En el caso de las pastas frescas, es necesario disponer de un embalaje rígido, resistente
a la humedad y al ácido láctico e impermeable al vapor, agua y a los gases. El envasado tipo
FORMSEAL es ampliamente utilizado.
Utiliza unas máquinas integradas en una cadena donde se realizan separadamente las
siguientes operaciones:
- Fabricación de los recipientes de plástico de la forma elegida (PVC o poliestireno);
- Dosificación de la pasta;
- Termo -sellado del recipiente lleno, bien con una hoja de aluminio o de PVC o bien con
una cobertura formada en PVC;
126
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
- Separación de los diversos recipientes en unidades dispuestas para la venta y evacuación en una cinta transportadora.
La hoja de plástico, PVC o pioliestireno, se presenta en bobinas. Se ablanda por acción
de rayos infrarrojos que elevan su temperatura hasta 130 - 160 0 C, necesario para conferirles
la forma deseada. Los recipientes formados, arrastrados por la cinta transportadora, son conducidos a la dosificadora y después, una vez llenos, se dirigen hacia el lugar donde se efectúa la
soldadura o el sellado, que se realiza a vacío mediante hojas de aluminio o plástico. Los recipientes se separaran unos de otros y son evacuados en continuo sobre una cinta transportadora.
Todas las operaciones son programadas por cronómetro.
Las pastas blandas exigen un embalado resistente a la humedad y a las grasas y más o
menos permeable al vapor de agua y a los gases según el tipo de queso. El papel parafinado en
sus dos caras es utilizado frecuentemente. Este tratamiento disminuye considerablemente la
permeabilidad al vapor de agua, y mejora la resistencia a la humedad y a las grasas. Las películas celulósicas, los complejos de papel y aluminio confieren al embalado una total impermeabilidad al vapor de agua, a los gases y olores, así como una estricta opacidad.
Para los quesos vendidos en cajas, las maderas de buena calidad aseguran una mayor
conservación y un afinado más completo que el cartón o el plástico. En efecto, la madera es
un aislante cuyo papel regulador de la humedad y la temperatura es importante. Sin embargo,
algunos quesos de excelente calidad se comercializan sin menoscabo de su calidad en cajas de
cartón o de plástico. La calidad de la película de embalado juega, sin duda, un papel más importante.
PREENVASADO DE LOS QUESOS MADUROS
Las condiciones de distribución de los quesos están hoy en plena evolución debido a la
extensión de los métodos comerciales de origen americano basados en la venta en almacenes
de autoservicio no especializados. Esta expansión del autoservicio remite a una fase anterior a
la del detalle todas las operaciones que tradicionalmente formaban parte, hasta hace poco, de la
venta, a saber: división en trozos, pesado y envasado de porciones. Este conjunto de operaciones constituye la técnica de preenvase.
Evidentemente, este tratamiento tiene que conservar intacta la calidad original del producto y, principalmente, ha de asegurar la protección de las superficies creadas por el troceado.
De ahí el papel extraordinariamente importante de la película de envase y de las condiciones en
las cuales se utiliza.
Entre los materiales empleados en la fabricación de estas películas citaremos el pliofilm,
a base de caucho tratado por ácido clorhídrico; el cryovac y el saran, a base de cloruro de polivinilo; el rilsam, procedente de las proteínas del ricino; el parakote, celofán impregnado con una
mezcla de cera, de parafina y de caucho; el pukkafilm, a base de celulosa impregnada en cera;
el unisam, las hojas metálicas, etc.
Los principales caracteres exigidos a estos materiales son los siguientes:
No ser toxico y ser químicamente inertes; Ser impermeables al vapor de agua y termosoldables,
a fin de evitar toda desecación del queso y las pérdidas de peso resultantes; Impermeabilidad al
aire y a los gases, para paliar los intercambios de olor con la atmosfera ambiente, la oxidación
de la materia grasa y el desarrollo de mohos en la superficie; Flexibilidad, para adaptarse a to-
127
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
das las formas y contornos del queso; A ser posible transparencia para que el consumidor pueda
juzgar la calidad y la integridad del producto. A este respecto, las hojas metálicas se adaptan
menos que las películas plásticas.
El preenvase exige un cierto número de manipulaciones muy delicadas que han de practicarse con sumo cuidado. Han de tomarse las siguientes precauciones:
Las mesas de preenvase han de estar rigurosamente limpias y separadas de las salas de tratamiento de los quesos;
La temperatura ambiente no ha de pasar de 10 –12 0 C;
La película protectora del queso tiene que adherirse íntimamente al mismo. A este fin, se suelen
utilizar unos saquitos en los cuales se hace el vacío una vez introducidas las porciones. Cuando
se embalan juntas varias unidades de queso se observa que muchas veces se pegan. Se suprime
este inconveniente introduciendo una pequeña cantidad de nitrógeno o de anhídrido carbónico
dentro del saquito, una vez evacuado el aire.
El tratamiento preliminar de los quesos consiste en un descortezado completado por
exposición a los rayos ultravioleta o aplicación de una impregnación plástica. Al corte, la superficie del queso ha de estar limpia y seca.
El troceado y el preenvase pueden ser manuales o automáticos. Algunas máquinas, generalizadas en Francia, permiten envasar 2.400 porciones de queso en una hora. Si las porciones
tienen formatos variables, conviene pesarlas e indicar el peso y la presión en una etiqueta termo
adhesiva.
El almacenamiento de las porciones en cajas de cartón se realizara en frío (de 4 a 10 0
C). La duración de la conservación es variable según los tipos de queso, grado de maduración,
higiene de las manipulaciones, etc., varía generalmente de 2 a 3 semanas, cuando la temperatura
se mantiene por debajo de 10 0 C.
Señalemos, por último, que para evitar el desarrollo de mohos superficiales se ha recomendado
el tratamiento de los materiales de embalaje con ácido sórbico.
QUESO SIN CORTEZA
Estudiada a partir de 1960, en Estados Unidos, la fabricación de queso sin corteza se ha
desarrollado considerablemente en el citado país, donde se aplica principalmente a las fabricaciones del tipo Emmental, Cheddar y Cheshire. Esta técnica se ha extendido después a algunos
países de Europa, entre ellos Inglaterra y Dinamarca, en las variedades Sanso, Maribo y Danbo.
Un queso sin corteza es un queso cuya maduración se efectúa bajo una película plástica
o metálica hermética. Las principales ventajas de la técnica son las siguientes:
Todo el queso es consumible y se evita la pérdida de materia por eliminación de la corteza. Se regulariza la calidad del producto. Se simplifican y facilitan las operaciones de maduración. No es necesario vigilar el grado de humedad de las cavas ni dar vuelta a los quesos durante
el afinado y es posible apilarlos unos encima de otros, lo que asegura una mejor utilización de
los locales. Por último, son despreciables las pérdidas de peso durante la conservación. En definitiva, la fabricación del queso sin corteza permite reducir los costos de fabricación y aumentar
el rendimiento.
128
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Bien entendido que la técnica no puede aplicarse con éxito más que a los quesos en la
que la corteza no constituye un elemento responsable del bouquet o un factor decisivo en el
aspecto comercial.
Los principales tipos de queso fabricados actualmente sin corteza son los de pasta cocida (Emmental) y los de pasta prensada no cocida, particularmente el Edam y Gouda.
ENVASES: Cualquiera que sea el tipo de queso, es necesario regular con precisión los intercambios de agua y gas entre el producto y la atmosfera mediante la utilización de membranas
de embalado con permeabilidad controlada respecto al oxígeno, al gas carbónico y al vapor de
agua. Los materiales mas corrientemente empleados en la confección de estas membranas con
el PVDC conocido todavía con el nombre de la marca que lo comercializo (CRYOVAC), el
PVC, la película celulósica bañada en cera micro cristalina, el Saran, los materiales complejos
resultantes de la superposición de varios materiales de base. Debe destacarse que el PVDC tiene
la particularidad de ser retráctil. Algunos de estos tipos de embalaje pueden utilizarse cuando
se efectúa el envasado a vacío con termo sellado hermético. Tal es el caso de los quesos cuyo
afinado va acompañado de un débil desprendimiento de gas carbónico como ocurre en la fabricación de pastas prensadas.
Si la elección de las películas es importante, la tecnología del queso destinado a ser afinado sin corteza lo es también. Deberá conseguirse una buena limpieza de los granos de cuajada y
el tiempo de permanencia en la salmuera debe alargarse. Se recomienda, con el fin de obtener un
secado conveniente de la superficie del queso, la permanencia en una cava fría ventilada, a 10 0 C
aproximadamente, durante 3 a 8 días, según el tipo de queso, antes de colocar la película. Por otra
parte, un calentamiento rápido de la superficie puede ser ventajoso si se realiza inmediatamente
antes de embalado. Bien entendido que dado que la ausencia de costra no permite mantener la forma de la pasta del queso es necesario asegurar la conservación de la forma mediante su colocación
en cajas o moldeo individual (pastas prensadas). Por último, se recomienda descender en 2 a 3 0
C la temperatura de afinado de las pastas embaladas en película.
Entre los quesos fabricados sin cortezas, el Emmental representa un volumen de producción importante. Los bloques de queso, tras el envasado en película, pueden pasar directamente a la cava caliente (20 a 21 0 C) y no debe sufrir excesivas manipulaciones. La inversión
de los bloques de cuajada son espaciados e incluso se suprimen. Para obtener una distribución
de los ojos perfectamente homogénea, incluso en la periferia de los bloques, conviene efectuar
el afinado a baja presión, regular la temperatura de afinado y, sobre todo, elegir bien las características de la película. La experimentación es generalmente necesaria para determinar las mejores condiciones de afinado en un proceso de fabricación. El Saran y PVDC son las películas
más utilizadas en este tipo de queso. El tiempo de afinado es similar al de los procedimientos de
fabricación clásicos.
En los quesos tipo Edam (Galantina de Edam), el embalado se efectúa a vacío, en una
película retráctil que constituye a la vez el embalaje necesario para el afinado y para la distribución al detall. Los quesos, a la salida de la cava fría, se envuelven en la película que adopta el
aspecto de un saco, después se realiza el vacío y el cerrado hermético. La retracción del saco se
obtiene por inmersión o aspersión de agua a 90- 95ºC. Los modernos equipos, bien adaptados
a este tipo de trabajo, permiten realizar automáticamente las diferentes etapas del envasado en
película.
Los quesos embalados son afinados a 12 – 13 0 C y apilados unos contra otros para que
conserven su forma. Durante su permanencia en la cava no se invierten ni se someten a ningún
tipo de tratamiento. El tiempo de afinado es semejante al de los quesos clásicos. La fabricación
129
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
de quesos sin corteza tiene sin lugar a dudas un gran porvenir teniendo en cuenta la evolución
de los métodos de distribución comercial. Va acompañada de un alto grado de mecanización,
principalmente en la cava de afinado. Actualmente, algunas fábricas tratan grandes cantidades
de leche para su transformación en queso sin corteza.
TECNOLOGÍA DEL ENVASADO
La tecnología más sencilla consiste en el envasado manual, cada queso se reviste de la envoltura interna y después se introduce en el embalaje. En los quesos grandes de pasta dura y de pasta
firme es una técnica más o menos rentable y en algunos casos es incluso imprescindible realizar
el envasado manualmente debido a que por su consistencia no se puede envasar a máquina.
Sin embargo en los quesos de pequeño tamaño, el envasado manual supone una pérdida excesiva de tiempo; no es rentable y se han de emplear máquinas envasadoras.
Las técnicas de embasado mecánico se empezaron a emplear para los quesos fundidos, aprovechando que la máquina, a la vez que los envasa, los moldea. Lo mismo sucede cuando se
envasan los quesos frescos sin madurar.
Para los quesos de pasta firme y de pasta blanda de pequeño tamaño, que se envasan enteros,
existen una gran variedad de máquinas, algunas de ellas equipadas con dispositivos para marcar
y determinar el peso y que embalan los quesos en cajitas, botes o recipientes plásticos.
Para que la máquina funcione bien, es necesario que los quesos presenten todos un tamaño
uniforme.
Actualmente también se pueden envasar los grandes quesos, como por ejemplo el Emmental,
por procedimientos totalmente automáticos. En este caso se han de determinar fotoeléctricamente las medidas de los quesos al principio del tren de envasado. Los valores medidos controlan electrónicamente el funcionamiento de la máquina, que fabrica en correspondencia a ellos
una caja en la que introduce el queso.
Salas, maquinaria y aparataje de las queserías
Salas y locales
La fabricación de los quesos al cuajo requiere una serie de salas especiales independientes. Pueden subdividirse en salas principales y salas accesorias. Las salas principales son:
a) La sala de trabajo: aquí se realizan la preparación de la leche de quesería, la coagulación, los
tratamientos de la cuajada, así como la colocación en los moldes, el prensado y el volteado de
los quesos
b) El local de salado: aquí se sala el queso. Junto a este local se puede disponer una cámara de
secado.
c) Las cámaras o salas de maduración: sirven para almacenar los quesos, que se tratan según
corresponda al tipo de queso, hasta su envasado y empaquetado. La denominación de bodegas
o cavas de maduración se debe a que en las antiguas queserías se solían utilizar con este fin los
sótanos, debido a que en éstos se daban las condiciones de temperatura y de humedad del aire
130
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
adecuadas.
d) La planta de envasado, de almacenamiento o cámara de refrigeración: aquí se realiza el envasado y el almacenamiento de los quesos hasta su expedición.
Las salas accesorias son:
a) Las salas de lavado y de secado de los utillajes que se utilizan para elaborar el queso (moldes,
rejillas, tablas, paños, etcétera).
b) El almacén del lactosuero.
c) El almacén de los materiales (de envasado u otros).
d) El local para alojar la instalación de climatización.
e) El laboratorio (no siempre ya que los análisis también se pueden realizar en el laboratorio
central de la fábrica)
Las salas principales, sobre todo, han de cumplir, aparte de los requisitos generales
-buena iluminación, amplitud, techos y paredes embaldosados hasta una altura de 2 m (a excepción de las cámaras de maduración) una serie de disposiciones accesorias:
a) Los techos se han de encalar al menos una vez al año o se han de tomar otro tipo de medidas
para evitar el asentamiento de microorganismos. También tienen que tener un buen aislamiento
para impedir la formación de agua de condensación.
b) Se ha de asegurar una buena ventilación del aire y el acondicionamiento térmico, a ser posible mediante una instalación de climatización.
c) Los suelos han de ser de un material resistente a los ácidos.
d) Los locales han de disponer de unos buenos sistemas de evacuación del agua y del lactosuero.
La disposición de las salas ha de permitir una cadena continua de trabajo (fig. 10). Se
ha demostrado muy práctico disponer las salas 1, 2 y 11 en la planta superior y las demás en
la planta baja o en la planta sótano.
Maquinaria y aparataje
Los requerimientos tecnológicos de los distintos procedimientos de fabricación son
muy variados. Van desde las sencillas instalaciones tradicionales, como las que se empleaban
hace decenios, hasta los modernos equipos mecanizados totalmente automatizados que existen
en la actualidad. La lentitud y el retraso con el que se está realizando el cambio a los procedimientos mecanizados se debe a que muchos de los intentos efectuados han dado como resultado la obtención de productos modificados en sus características, perdiendo algunos quesos
sus caracteres típicos. Antes tampoco era posible medir y ajustar algunos de los parámetros de
producción debido a que estaban sujetos a una determinación exclusivamente subjetiva.
131
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Procedimientos tradicionales
En estos procedimientos, el equipo técnico empleado está pensado únicamente para
producir un tipo específico de queso. Prácticamente todas las etapas de producción se realizan
manualmente. La normalización de la leche, el cuajado y los tratamientos de la cuajada se llevan a cabo en calderos o tinas queseras, Estas poseen una doble pared, una entrada de agua, una
entrada de vapor y a veces una canal de descarga para evacuar la cuajada.
(Spreer E., Lactologia Industrial, 1991)
El volteado y los cuidados de los quesos en la cámara de maduración se realizan también manualmente.
Las prensas utilizadas son prensas sencillas de palanca o de husillo.
Estos procedimientos de elaboración conllevan mucho tiempo y mano de obra por lo que el
volumen de producción es limitado.
Procedimientos parcialmente mecanizados
Se sustituyen los calderos o tinas simples por tinas provistas de mecanismo agitador o
por Kasefertiger (preparadores o cubas de cuajada).
Tinas queseras provistas con mecanismo agitador (Figura 11): En estas tinas o pilas, llamadas
también tinas de Gouda.) o «tinas holandesas», se trata el coágulo mediante sistemas de agitación y de troceado. Los mecanismos de agitación recorren longitudinalmente la tina desplazándose sobre un rail y girando a su vez alrededor de su propio eje. De esta forma se agita todo el
contenido de la tina (Figura 12). El volumen que pueden contener estas tinas va desde 3.000 a
10.000 l.
Kasefertiger (cubas o preparadores de cuajada): La Figura 13 muestra la sección de un Kasefertiger cuya descripción se hace en el Cuadro sinóptico nº 18. El Kasefertiger se utiliza tanto
para preparar la leche como para realizar los tratamientos de la cuajada hasta su introducción
132
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
en los moldes.
Los distintos modelos se diferencian principalmente en los aspectos:
a) Disposición del motor de las piezas accesorias (arriba o abajo).
b) Formas y tipos de las piezas accesorias.
c) Tipo de mando (la regulación puede ser manual o automática).
d) Forma de descargar la cuajada.
La mezcla de cuajada y de suero puede descargarse por vacío, siendo en este caso el
tratamiento de la cuajada muy suave, o empleando bombas. Otra forma de evacuar la cuajada
es aprovechando su propio peso y la ley de la gravedad, teniéndose entonces que evacuar previamente el lacto suero a través de una válvula independiente situada más arriba. El volumen
que pueden contener en los Kasefertiger va desde 4.000 hasta 20.000 l. En la elaboración
de los, quesos de pasta firme, los moldes se colocan por separado sobre una cinta transportadora de rodillos que los lleva hasta el Kasefertiger, se llenan y una vez llenos se desplazan por el
mismo procedimiento. En el caso de los quesos de pasta blanda se sigue el mismo procedimiento pero con la diferencia de que los moldes se reúnen en grupos de 20-30 unidades y se llenan
empleando un embudo.
Figura 11.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
133
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Figura 12a.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
Figura 12b.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
134
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
En las fábricas de quesos de pasta blanda se suelen utilizar, para facilitar las operaciones
de moldeado y de volteado y para ahorrar mano de obra mesas de volteo de los quesos.
El prensado de algunos quesos de pasta firme y sobre todo de los de pasta dura se realiza
mediante distintos tipos de prensas que se clasifican según la forma de ejercer la presión. Su
finalidad de uso (pre prensado, prensado principal, tipo de queso, etc.) y según su disposición
(horizontal o vertical).
La presión de prensado, que generalmente se programa automáticamente, suele ser neumática, aunque también puede tener un mecanismo de acción mecánica o hidráulica.
Figura 13.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
Figura 14.
135
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
(Prensa tipo 1134 OP, Perfora-Gram, Dinamarca, 1990)
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
136
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Prensas para realizar el pre-prensado de la cuajada: se utilizan para comprimir los granos de
cuajada en el caso de algunos quesos de forma paralelepípedo. La prensa, que tiene forma de
pila, tiene el suelo, que a su vez sirve de cinta de transporte perforado.
Una vez que se ha llenado la pila de cuajada se colocan las placas y se ejerce una presión neumática. El bloque de cuajada se conduce una vez prensado hasta un dispositivo de troceado en
porciones.
Prensa tipo túnel: Esta prensa posee pies de acero inoxidable, ajustables. La parte superior va
encapsulada en plancha de acero inoxidable y el número y tamaño de los cilindros neumáticos
se ajusta al tipo de queso a producir, como: Danbo, Samso, Gouda, y similares.
La mesa rodante va provista de cuatro muelles intercalados en los pies, de manera que pueden
introducirse por encima de los largueros de la prensa túnel, por lo que se comprimen estos al
ponerse en marcha, absorbiéndose la presión total de la prensa. (Fig. 14).
Procedimientos totalmente mecanizados (continuos o semicontinuos)
La especialización cada vez mayor que están experimentando las industrias lácteas en el
sentido de producir exclusivamente uno o unos pocos productos ha hecho posible el que existan queserías con un volumen de producción diario de 50.000 - 100.000 1 o incluso superior.
Estos rendimientos hacen que sea rentable emplear procedimientos totalmente mecanizados
para fabricar los quesos.
Estos procedimientos pueden ser de dos tipos:
a) Procedimientos discontinuos de coagulación de la caseína.
b) Procedimientos continuos de coagulación de la caseína.
Procedimientos de fabricación de los quesos de pasta dura y de pasta firme basados en la
coagulación discontinua de la caseína.
La preparación de la leche y el tratamiento del coágulo se realizan en el Kasefertiger
(preparador de cuajada). Los posteriores tratamientos de la cuajada varían en función del tipo
de queso y de la forma que vaya a tener:
a) Quesos con forma de «rueda» (Emmental, por ejemplo).
b) Quesos con forma de bloque rectangular o cuadrado.
En la fabricación de los quesos con forma de rueda se realizan las operaciones de desuerado, de pre-prensado y de troceado en porciones en un aparato de columna. En estos aparatos,
el peso de la propia columna de cuajada ejerce la presión de prensado y el desuerado se efectúa
en aquellas partes de pared que están perforadas y que actúan como filtros. A la salida de la
columna se introduce la cuajada en los moldes, en los que a continuación se someten los quesos
al prensado principal que les da ya su forma geométrica definitiva.
137
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
La fabricación de los quesos en bloques cúbicos se realiza empleando tinas de pre-prensado. En estas tinas se realiza el prensado de la cuajada. Después, en la misma tina, se cortan
los bloques y a continuación se colocan en unos moldes perforados de acero al cromo-níquel o
de plástico.
El prensado principal se suele realizar en un túnel de prensado. En estos túneles hay
una o varias filas de discos que son los que realizan el prensado de los quesos, Los moldes se
conducen al túnel de prensado en vagonetas o en cintas transportadoras.
El prensado de los quesos con forma de rueda de gran tamaño, por ejemplo del Emmental, se realiza en moldes agrupados. En éstos no sólo se ejerce la presión por medio de cilindros
de prensado, sino que también se realiza el volteado simultáneo de todo el grupo de quesos.
Los quesos han de someterse ahora a la fase termal. Para ello se llevan a unos almacenes
intermedios en forma de torre. El tiempo de permanencia en estos almacenes se regula graduando la velocidad de avance de la cinta transportadora. Una vez que los quesos han superado la
fase termal, se sumergen en la salmuera, se secan y por último se conducen a las cámaras de
maduración.
La Figura 15 muestra el esquema básico de una instalación parcialmente automática y
totalmente mecanizada de fabricación de quesos de pasta firme con forma de rueda y en bloques.
Figura 15.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
Procedimientos de fabricación por coagulación contínua de la caseína
Estos procedimientos en condiciones normales requieren que la leche permanezca en
absoluto reposo durante la coagulación enzimática. En caso contrario, el gel resultante no es
homogéneo, se pierde gran cantidad de caseína y se reduce la calidad del producto final.
Para que este procedimiento sea práctico hay que tomar las medidas oportunas que nos
permitan acortar notablemente el tiempo de coagulación y asegurar que el régimen de fluido
138
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
en las tuberías sea de tipo laminar.
A este respecto existen varias posibilidades
a) Acidificar intensamente la leche hasta alcanzar un valor de pH de 6,0-5,9 y añadir después
el cuajo a la leche acidificada, dejar que transcurra la fase enzimática y después añadir ácido.
c) Añadir el cuajo a la leche fría y dejar que transcurra la fase enzimática. De esta forma, al
calentar después la leche, se produce la coagulación casi instantáneamente.
d) Aumentar mediante ultrafiltración la proporción de extracto seco: Después se introduce en
los moldes y se añade el cuajo y el ácido.
Aplicando estos métodos, teóricamente, se podría fabricar cualquier tipo de queso al
cuajo, pero en la práctica sólo se utiliza el método d) y únicamente en la fabricación de algunos
quesos de pasta blanda.
Procedimientos de fabricación de quesos de pasta blanda por coagulación discontínua de
la caseína.
La elaboración de los quesos de pasta blanda requiere poco o ningún tratamiento de la
cuajada. Por esta razón se utilizan, en vez de Kasefertiger, cubas de cuajado más sencillas que
no necesitan disponer de los costosos dispositivos de agitación y troceado de la cuajada.
La leche que se ha normalizado durante el pre almacenamiento (1) se calienta en un
cambiador de placas (2) a la temperatura de adición del cuajo y se introduce, a través de un minutero (3), en una cubas estacionarias (5) de 300-400 l de capacidad. Los fermentos acidifican y
el cuajo se añade automáticamente. Una vez coagulada la leche, se corta la cuajada y se vuelcan
las cubas. La cuajada cae entonces sobre una cinta móvil de desuerado (6). Un rodillo distribuidor se encarga de colocar la cuajada homogéneamente sobre la cinta superior de desuerado
(hay 3). Estas cintas están formadas por un tejido de malla fina permeable al suero. La cuajada
se voltea dos veces dejándola caer sobre las dos cintas inferiores. De esta forma adquiere la
cuajada la consistencia y la firmeza deseada. En la zona final de la instalación de desuerado se
corta la cuajada en pequeños trozos que se conducen por una cinta inclinada hasta la instalación
de moldeado y de porcionamiento (7). Esta instalación consta de un dispositivo que distribuye
cuidadosamente la cuajada en los tubos perforados de la batería de tubos. Los tubos se cierran
inferiormente por medio de unas cuchillas. La apertura se produce automáticamente por un mecanismo neumático cuando los tubos están llenos. La apertura de los tubos hace que la columna
de cuajada descienda y caiga en los minimoldes de plástico que están agrupados y montados
sobre un enrejado metálico. Al cerrarse los tubos, por medio de las cuchillas se corta la cuajada,
lo que hace que todos los trozos de queso sean del mismo tamaño
Una instalación especial de apilamiento (10) apila los enrejados con los minimoldes. Después se cargan las pilas sobre una cinta transportadora que las conduce hasta la sección de
volteo automático (13).
El sistema de cintas puede disponer, según las necesidades, de varias secciones de volteo automático. Entre ellas se encuentra la cinta de desuerado (14).
A continuación se colocan los quesos sobre las rejillas de salado. Estas se apilan y se
conducen a la instalación de salado (15) donde se introducen mediante unos mecanismos elevadores en los baños de salmuera.
139
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Después del baño en salmuera, una máquina desapiladora separa las rejillas con los
quesos ya salados. Un mecanismo transponedor (19) pasa los quesos de las rejillas de salado a
las de maduración (23). Estas se apilan y se colocan sobre estanterías móviles, que se conducen
a las cámaras de maduración (24). (Ver fig. 15).
Podemos considerar que se trata de un procedimiento de fabricación continua debido a
que se puede graduar el ritmo de adición de cuajada de tal manera, que no se interrumpa en ningún momento la descarga de cuajada sobre la instalación de desuerado. Si la instalación dispone
además de un dispositivo de control programado, el proceso se desarrollará de una forma casi
totalmente automática.
Otros procedimientos de fabricación de quesos de pasta blanda no emplean cubas estacionarias ni cintas de desuerado; sustituyen estas instalaciones de coagulado de la caseína y
de trabajado de la cuajada por Kasefertiger. En estos casos, se conduce la cuajada, que ya está
muy desuerada, directamente a la sección de moldeado y de distribución en porciones.
Valoración de la calidad
Examen sensorial
Los distintos quesos al cuajo presentan multitud de características típicas y especificas
para cada uno de ellos. Estas características son las que esencialmente determinan la calidad del
queso. En el cuadro sinóptico se han reunido las características organolépticas de los quesos.
Sólo el profundo conocimiento de estas características le permite al quesero controlar cualitativamente la correcta fabricación de sus productos, reconociendo y eliminando los errores. Para
realizar este examen se requiere un profundo conocimiento de la materia y unos órganos de
los sentidos en perfecto estado, así como una buena capacidad de diferenciación sensorial y de
toma de decisiones.
La Tabla 19 recoge los criterios básicos que se siguen en la valoración cualitativa de todos los
quesos.
Análisis químico
El análisis químico comprende la determinación del contenido de grasa (f), del extracto seco (ES) y del contenido de sal común.
TABLA No. 19
Caracteristicas
Aspecto externo
Aspecto interno
Olor
Sabor
Puntuacion máxima
ponderada
Puntuación máxima
no ponderada
5
5
5
5
-
Factores de ponderación
0.9
0.7
0.4
2.0
-
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
140
Puntuacion máxima
ponderada
4.5
3.5
2.0
10.0
20.0
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
El contenido de grasa en el extracto seco se calcula mediante la siguiente fórmula:
f contenido de grasa en %
ES Proporción de extracto seco en %
En cuanto al contenido de grasa en el extracto seco, los márgenes de tolerancia admitidos en
todos los quesos oscilan entre ·2% y 4%. Los márgenes de tolerancia admitidos para el extracto
seco son -3% y +3%
La proporción máxima y mínima de extracto seco y el contenido de grasa están establecidos
con carácter de valores orientativos en las normas correspondientes a cada tipo de queso y conforme a su categoría grasa. Estos valores se pueden calcular recurriendo a los datos que hemos
especificado anteriormente. El contenido de sal común depende del contenido de agua que
tiene el queso y viene determinado por el coeficiente de sal común KNaCL a cada tipo de queso
se le asigna un valor del coeficiente de sal orientativo. El coeficiente de sal se puede calcular
aplicando la siguiente fórmula:
Los valores del coeficiente de sal son los siguientes para los quesos que se citan a continuación:
quesos enmohecidos tipo Roquerfort, 6,0%; Emmental, Tieflander, Chester, Tollenser, Stralsunder, Steppenkase, Zeulcnrodaer, Münster, Limburger, Romadur, Queso blando enmohecido y
Queso de cabra Altenburg, 4.0; Edam, bultercase (queso de mantequilla), camembert y Brie,
3,2%; Gouda, 3.0% y Neuchatel, 2.4%
141
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Defectos de los quesos.
(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)
142
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS
Las investigaciones al respecto han demostrado, que el período de conservación de los quesos, depende de cuatro factores:
a) Temperatura de refrigeración
b) Acidez y pH del queso
c) Actividad de agua (aw)
d) Uso de conservantes
a) El objetivo de la refrigeración es impedir que los microorganismos típicos del producto
se sigan desarrollando y acidifiquen demasiado el queso, factor muy perjudicial en los
quesos frescos blandos.
Para los quesos semiblandos y semiduros, las temperaturas pueden estar alrededor de los
10 °C.
b) La acidez elevada, es decir un pH bajo, denota la presencia de altas cantidades de ácido
láctico en el queso, como las bacterias que ocasionan la descomposición proteica no se
desarrollan a estos valores, mientras más bajo sea el pH del queso, más tiempo se podrá
conservar en estado comestible (dependiendo también de la aw), generalmente el pH de
las distintas variedades de queso, varía entre 4.2 a 5.2.
c) Es conocida que la capacidad de conservación de un queso, es decir la estabilidad microbiológica, depende de la cantidad de agua libre y por tanto disponible en el, que
viene expresada por la actividad de agua (aw), así mientras menor sea este valor, más
tiempo se conservaran los quesos.
Los quesos frescos tienen valores de aw, entre 0.98 a 0.995, los semiblandos y semiduros, entre 0.94 a 0.97 y los duros entre 0.885 a 0.905.
d) Los efectos antimicrobianos que se persiguen con la adición de conservantes químicos,
son los siguientes:
1. Bloquear la permeabilidad de las membranas celulares
2. Alterar los sistemas enzimáticos
3. Producir la coagulación de las proteínas
4. Bloquear las reacciones metabólicas
Cabe señalar que los conservantes empleados deben estar autorizados por la legislación alimentaria, ya que su empleo está limitado por razones técnico-sanitarias.
Las legislaciones de algunos países, permiten los siguientes conservantes:
143
CAPÍTULO IV
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS
1. Acido sórbico y sus sales
2. Acido benzoico y su sal sódica
3. Ester del ácido parahidroxibenzoico
4. Acido fórmico y sus sales
En todo caso los períodos de conservación de los diferentes tipos de quesos, en
forma aproximada son los siguientes:
Quesos frescos
15 a 30 días
Quesos de pasta blanda
1 a 3 meses
Y pasta firme
Quesos duros y extraduros
hasta 2 años
144
CAPITULO V.
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
La fabricación tradicional de queso exige, en la mayor parte de los casos, una mano de
obra numerosa. Ahora bien, hasta una época reciente, los procedimientos tecnológicos utilizados en quesería eran semejantes a los utilizados originalmente en la granja.
En las últimas décadas, la imperiosa necesidad de reducir los costes de fabricación y
suprimir ciertas irregularidades en la calidad del producto final, ha conducido a la mecanización
de las técnicas queseras. Esta evolución es lenta, pues presenta considerables dificultades debido a las estrechas relaciones entre los caracteres físico-químicos y organolépticos de un tipo
determinado de queso y las condiciones de su fabricación tradicional que son , de hecho, el
origen de la existencia de cada tipo de queso. Estas dificultades explican por que la evolución
de la tecnología quesera se desarrolla en direcciones extremadamente variadas, ninguna de la
cuales conduce a una tecnología universalmente aplicable a todos los tipos de queso.
Evocaremos las diversas tendencias, considerando las principales e insistiendo esencialmente sobre los principios de trabajo aunque la innovación tecnológica es a menudo inseparable del equipo utilizado.
Dos grandes tendencias pueden evidenciarse inmediatamente. La primera respeta a los
procesos tecnológicos clásicos y modifica sobre todo las condiciones en que se desarrolla el
desuerado. Las operaciones están más o menos mecanizadas y constituyen a veces, a partir de
la coagulación, una verdadera cadena continua. La segunda tendencia presenta una evolución
más radical ya que trata de convertir la fabricación de queso en un procedimiento enteramente
contínuo. Rompe con los procesos tecnológicos clásicos y emplea procedimientos nuevos derivados de un conocimiento más completo, adquirido en los últimos años, de los mecanismos
científicos de la coagulación y la sinéresis.
145
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
MECANIZACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS CLÁSICAS
La mecanización interesó en principio a los procesos de fabricación de queso de pasta
prensada donde la cuajada es dividida y batida. La fabricación de los quesos de pasta blanda
se ha mantenido más tiempo al margen de los intentos de mecanización debido a la fragilidad
de la cuajada que debe manipularse con mayor cuidado. Actualmente, la mecanización interesa
a todos los tipos de queso pero su aplicación presenta particulares dificultades en el caso de
algunas pastas blandas. Un camembert fabricado por procedimientos mecanizados puede ser
excelente sin presentar, sin embargo, los mismos caracteres que un camembert fabricado por el
procedimiento tradicional.
Los comienzos de la mecanización han estado marcados por el trabajo de la leche en
grandes masas en cubas de gran capacidad a cuya salida se encuentran los dispositivos de moldeo continuo. El procedimiento se ha revelado interesante en la fabricación de la mayor parte
de los quesos de pasta firme, sin embargo, se adapta mal a la fabricación de pasta blanda. Por
esto, se han puesto a punto otros procedimientos inspirados en esquemas variados pero que en
la casi totalidad de los casos utilizan cubas de coagulación de mediana capacidad que permiten
tener una mayor regularidad en la calidad de los quesos.
Por último, la preocupación por la normalización de la calidad y la búsqueda del rendimiento máximo ha impulsado a numerosos industriales a seguir un camino completamente
opuesto al seguido en los comienzos de la mecanización.
La capacidad de las cubas de coagulación ha sido reducida hasta llegar, en algunos casos, a un volumen semejante al de la leche utilizada en la fabricación de un solo queso. Estas
microcubas se integran en cadenas de fabricación enteramente continuas que funcionan automáticamente.
TRABAJO DE LA LECHE EN GRAN MASA
Cualquiera que sea el procedimiento, el principio es siempre el mismo. Se trata la leche en gran masa en cubas o «preparadores de la cuajada» (Käsefertiger en alemán) de forma
circular u ovalada y con una capacidad que puede alcanzar 10.000 a 12.000 litros. Estas cubas
son de doble pared y la temperatura de la leche en su interior se regula haciendo circular por la
camisa un fluido caliente o frío. Están equipadas con diversos dispositivos para el trabajo de la
cuajada (lira, agitador) y de un sistema de evacuación de suero. En la base, un orificio permite
la salida de la cuajada que se conduce a un dispositivo de pre- prensado o un moldeo automático, según el caso (figs. 16 y 17). Estas cubas pueden estar completamente mecanizadas.
Las operaciones de llenado, adición del cuajo, agitación, evacuación del suero y trasiego de la
cuajada están gobernados por una caja de programación donde están previstos, en cada ciclo de
fabricación, el tiempo de duración de cada operación. Se puede, en cualquier momento, adaptar
el desarrollo del ciclo a los imperativos tecnológicos.
Los diversos procedimientos de trabajo de la leche en gran masa se distinguen uno de
otros por los dispositivos de preformación, pre- prensado o moldeo automático.
146
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
En los primeros procedimientos de moldeo automático que fueron ideados, los moldes,
arrastrados por un sistema de trasporte rápido, desfilan por debajo del orificio de distribución
de la cuajada. La precaución predominante del industrial quesero es regular la velocidad de
salida de la cuajada para que el llenado de los moldes se realice lo más rápidamente posible y
en idénticas condiciones al comienzo y al final de la operación, con el fin de que los caracteres
del queso sean sensiblemente semejantes desde la primera hasta la última pieza. Se ha ideado
diversas soluciones técnicas para obtener este resultado: evacuación a vacío, dispositivo de
tambor rotatorio. (Fig.18).
En el caso de los quesos de pasta prensada del tipo Holanda, no es posible realizar el
pre- prensado de la cuajada en presencia del suero en la misma cuba como ocurre cuando se
trabaja en las cubas tradicionales. Se ha preconizado, desde hace tiempo, diversos métodos de
prensado para paliarlo. Se efectúa la evacuación de la cuajada en una o varias cubas intermediarias de pequeñas dimensiones donde se efectúa el prensado y después el troceado antes de pasar
la cuajada a los moldes. Una vez evacuada la gran cuba, puede iniciarse un nuevo procedimiento de fabricación. La importante reducción del tiempo que la cuajada permanece inmovilizada
aumenta sensiblemente la capacidad de trabajo de la cuba.
En los últimos años han aparecido nuevos procedimientos con el fin de mejorar la calidad del queso, la regularidad del queso, los costes de fabricación o las condiciones higiénicas.
También se ha buscado en algunos casos producir simultáneamente quesos de diferente peso y
tipo.
Figura 16.
(Käsefertiger según Veisseyre R., 1980)
147
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 17.
(Veisseyre R., Lactología Tecnica, 1980)
148
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 18.
(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)
Estos procedimientos utilizan generalmente una tolva o un depósito de alimentación
conectado a la cuba de fabricación, un conjunto de tubos-filtro o un cilindro de drenado alimentado de cuajada por una bomba y un sistema de corte situado a la salida de los tubos o un
cilindro que permite obtener piezas de quesos del tamaño deseado (fig. 19) .La fabricación de
quesos de pasta cocida puede beneficiarse igualmente del trabajo de la leche en gran masa.
Desde el comienzo de la utilización de los preparadores de la cuajada se han puesto a punto
dispositivos de revestimiento provistos de un lienzo, colocados en una cubeta de extracción,
destinados a recibir la cuajada procedente del preparador con el fin de conferirles la forma de
rueda.
149
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 19.
(Veisseyre R., 1980)
Diversos constructores han aportado numerosos perfeccionamientos a este tipo de material, los lienzos se han suprimido y se han introducido moldes de placas de acero inoxidable
perforado, la evacuación de la cuajada en los moldes se ha acelerado y regularizado, el prensado
de la cuajada se efectúa una vez colocada en el interior de los moldes metálicos, la inversión de
la cuajada ha sido suprimida y la limpieza de las instalaciones se ha facilitado. La evacuación
a vacío se ha utilizado a veces para favorecer la evacuación y deshacer en el espacio el molde
adquirido en las cubas de coagulación. (Fig. 20). Por otra parte, la evacuación a vacío permite
orientar, en cierta medida, el número y la dimensión de los ojos del queso actuando sobre el nivel del vacío durante la evacuación. En una instalación Chalon y Mégard, ha podido constatarse
que con un vacío de 340 y 350 mm, se obtiene quesos más abiertos que con depresiones comprendidas entre 350 y 450mm. Por el contrario, la utilización de un vacío superior a 460mm
de mercurio ocasiona una disminución de la abertura (Instituto técnico de Gruyére, 1972). Los
procedimientos de fabricación mecanizada de quesos de pasta cocida están en la actualidad
ampliamente difundidos en Francia y otros países.
En conclusión, el trabajo de la leche en gran masa proporciona realizaciones industriales notables, pero, sin embargo, de interés desigual. El sistema de trabajo parece adaptarse bien
a la fabricación de quesos de `pasta prensada o cocida pero parece menos conveniente en la
fabricación de quesos de pasta blanda, de pequeño formato. Las dificultades de conexión de la
etapa de cuajado, que es discontinua y la fase del moldeo, que es continua, las diferencias de
calidad entre el primer queso que sale de la cuba y el último son otras tantas dificultades que no
pueden ser del todo superadas. Por esto, la mecanización del proceso de fabricación de queso
de pasta blanda ha sido objeto de numerosos estudios orientados en diferentes direcciones que
las evocadas.
150
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 20.
(Veisseyre R., 1980)
151
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
TRABAJO DE LA LECHE FRACCIONADA EN PEQUEÑAS MASAS
Para evitar las inevitables transformaciones de una gran masa de cuajada entre el comienzo y el final de su colocación en los moldes, se ha pensado formar el coágulo y provocar
su sinéresis, queso por queso en condiciones rigurosamente normalizadas gracias a la mecanización de todas las etapas de fabricación. Se trata por tanto, de una línea de trabajo opuesta a
la precedente. Las realizaciones industriales son relativamente recientes y aún poco numerosas
pero interesantes por las perspectivas que de ellas se derivan.
En el procedimiento Guterman, cuyo material ha sido puesto a punto por la sociedad
Rematón y las Queserías Ronstang de Francia, el tratamiento de la leche se realiza en microcubetas (1,5 o 2,5 1) arrastradas por un transportador horizontal cuya velocidad se determina de
antemano. Estas micro-cubetas pasan en primer lugar bajo una dosificadora de cuajo y después
bajo la dosificadora de leche tibia, la temperatura de la leche, cuidadosamente regulada, se mantiene constante hasta el moldeo. Las micro-cubetas pasan a continuación a dos transportadores,
separados por un dispositivo de troceado del gel. En el primero se produce la coagulación, en
un tiempo predeterminado en función de la velocidad de desplazamiento. En el segundo, tras el
troceado y separación del gel de las paredes de las micro-cubetas, se realiza la sinéresis en un
tiempo también predeterminado. A la salida del segundo transportador, las micro-cubetas son
vaciadas en moldes que se transfieren al transportador de evacuación.
Este material, utilizado en la fabricación de quesos de pasta blanda, principalmente el
Carré de l΄Est y el Camembert, puede alcanzar una producción de 2.000 a 10.000 quesos/hora.
Entre las ventajas que presenta el sistema podemos señalar la importante economía de
materia prima debido a la dispersión de pesos de los quesos que se observa cuando los procesos
suponen el moldeo de una masa importante de cuajada. Por lo tanto, es posible rebajar el peso
medio del producto acabado. La economía de mano de obra es considerable y la calidad del
queso es, en principio, más regular. Otros procedimientos basados en un principio similar son
actualmente objeto de estudio por parte de numerosos constructores interesados en el importante ahorro se materia prima que permiten.
Entre ellos, el procedimiento del moldeo HB de Hugonnet se esfuerza en producir lo
más exactamente posible la tecnología tradicional, principalmente en la fabricación del Camembert. Cada unidad de coagulación está constituida por una micro-cubeta cilíndrica alrededor de la cual se coloca un bloque moldeador. Las unidades, de plástico, se colocan en grupos
de 20 sobre una mesa, recubiertas por una película de prolipropileno. Las micro-cubetas pasan
en primer lugar bajo la dosificadora de cuajo y después bajo la dosificadora de leche. A continuación se desplaza sobre un transportador durante un tiempo coincidente con el que dura la
coagulación. Cuando ésta se termina, la cuajada es cortada las micro-cubetas se invierten sobre
una superficie plana. A continuación se realiza el moldeo cuidadosamente por separación del
bloque de micro-cubetas del bloque moldeador. El desuerado de los moldes se realiza, según la
técnica clásica, en la sala de desuerado.
El conjunto, completamente automático, produce 5.000 quesos/hora para un ciclo de
coagulación. A pesar de las pérdidas de cuajada, debido a la leve acción mecánica a que se ve
sometida, proporciona según los promotores del procedimiento, un incremento del rendimiento
del 8 al 10% en la fabricación del Camembert y del 15 al 20% en la fabricación de las cuajadas
lácticas.
152
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
TRABAJO DE LA LECHE FRACCIONADA EN MASAS MEDIAS
Estos procedimientos han sido puestos a punto principalmente en la industria de pastas
blandas con el fin de paliar los inconvenientes del trabajado de la leche en gran masa, beneficiándose de la mecanización y, por tanto, de la disminución de la mano de obra. Las técnicas
más antiguas se esforzaban en separarse del todo de las tecnologías tradicionales. Aún son
ampliamente utilizadas y se presentan en dos procedimientos. En el primero, una cuba de coagulación semicilíndrica, con una capacidad de varios cientos de litros, se desplaza a lo largo de
una mesa de moldeo fija que contiene los moldes sobre los que se encuentran los repartidores
multimoldes. Un sistema neumático permite el basculamiento progresivo de la cuba sobre los
repartidores ocasionando así la salida de la cuajada que llena los multimoldes (procedimiento
Alpma).
En el segundo, cuyo éxito en Francia ha sido grande y ya en la actualidad funciona
en una centena de fábricas de quesos de pasta blanda o de vena azul, las cubas de coagulación
semicilíndricas son fijas y se disponen en serie sobre un muelle.
Poseen un carrusel provisto de tabiques móviles que permiten la división de la cuajada,
en el momento del moldeo, en porciones idénticas que se evacuan una tras otra por un canal, sobre los repartidores llenando los moldes, que son arrastrados por una cinta transportadora (procedimiento Corblin). La cadena puede completarse con un dispositivo de retorno, de apilamiento y separación automáticos de las bandejas de desuerado. Recientemente, se ha incorporado a
las cubas utensilios para la separación de la cuajada del molde y un agitador móvil , en forma
de ruedas con paletas, destinado a efectuar, si la fabricación lo exige, un ligero batido tras la
separación de la cuajada del molde. Además, la salida de la cuajada, por la abertura situada en
el extremo de la cuba, se realiza por un tornillito distribuidor, que se sumerge en la cuba cuando
la cuajada esta preparada para el moldeo. El volumen comprendido entre dos espiras del tornillo
esta calculado para que la cantidad de cuajada evacuada, durante un giro completo del tornillo,
llene la bandeja de descuerado que se encuentra delante de la abertura de la cuba. El desuerado
prosigue en los moldes, que se invierten varias veces antes de su vaciado (procedimiento Alfa
Laval). En años posteriores nuevos procedimientos han sido puestos a punto en Alemania para
la fabricación de pastas blandas.
Estos procedimientos recurren, como los anteriores, a la coagulación en masas de tamaño medio, por el desuerado y moldeo de la cuajada se realizan en condiciones que se apartan
sensiblemente de los procesos tradicionales.
La sociedad Waldner preconizó en principio el procedimiento Contifromage caracterizado esencialmente por el empleo de cubas de coagulación rotatorias que se continúan con un
carrusel de moldeo en tubos y por un dispositivo de troceado automático. Después ofreció al
mercado el procedimiento Tradifromage, inspirado en el anterior pero que utiliza cubas fijas.
Este procedimiento prevé el empleo de preparadores de cuajada de 600 a 5.000 litros conectados a un dispositivo de transferencia de la cuajada en continuo de doble cuerpo. Este dispositivo
esta constituido por dos pequeñas cubas cilindrocónicas a las que llega la cuajada alternativamente a baja presión. Cuando una de la cubas esta llena, el paso de la cuajada al puesto de moldeo se realiza mediante la admisión de aire comprimido. La cuajada es impulsada en continuo
sobre una pila de distribución debajo de la cual se encuentra una batería de tubos de moldeo
provistos en su parte inferior de un sistema de corte que secciona los cilindros de cuajada en
trozos de espesor regulable, cada uno de los cuales constituirá un queso. Se han propuesto numerosas variantes para adaptar el material a los volúmenes de leche a tratar y al tipo de queso
que se desea fabricar.
153
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
En el procedimiento Alpma (fig. 21), ofrecido a la industria quesera hace varios años,
la leche calentada y sembrada recibe, en continuo, una inyección de cuajo antes de ser introducida en cubas estacionarias compuestas por 14 compartimientos de 450 a 750 l según el debito
de la instalación. Cuando la leche coagula en uno de los compartimientos, el operario realiza
la evacuación de la cuajada y el batido mientras que los restantes compartimientos se llenan o
coagulan. Cada compartimiento es vaciado a continuación y su contenido pasa a la tolva de la
máquina de alimentación del desuerado y moldeo en continuo, denominado Fromat.
Figura 21.
(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)
Esta máquina, que es el elemento más original de la cadena, esta constituida fundamentalmente por un transportador de una o varias bandas. La cuajada, reunida en la tolva de
alimentación, se introduce en el extremo del trasportador por un canal de un rollo con alveolos
que permiten regular el escalonamiento de la cuajada sobre la banda, recubierta por un filtro
de nylon a través del cual se evacua el suero, que se recoge en un canal. En la extremidad
del trasportador, la cuajada se transfiere a un dispositivo de moldeo de tubos cuyo fondo está
constituido por dos cuchillas obturadoras que al abrirse permiten el moldeo del queso y al
cerrarse cortan un molde del espesor deseado. Los quesos se forman directamente en los
mini-moldes que reposan sobre enrejados que se apilan mecánicamente para constituir un circuito de desuerado complementario donde se realiza un cierto número de inversiones antes de
ser introducidos en los baños de salmuera. La instalación puede completarse con un dispositivo
mecánico de vaciado de los moldes de transporte de los quesos a la cava de maduración. El
procedimiento Alpma permite actualmente procesar 6.000 a 12.000 litros de leche por hora
con cinco personas. Una instalación de 90.000 litros/día puede instalarse en una superficie de
28x28 m, es decir, 784m2 , mientras que la fabricación tradicional exige una superficie más de
dos veces superior. Este procedimiento se utiliza en algunas fábricas francesas, alemanas y de
algunos países del Este.
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
OTROS PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN MECANIZADA DE PASTAS
PRENSADAS.
Se trata de una serie de procedimientos y aparatos que son difíciles incluir en los precedentes. Expresan la gran diversidad de soluciones aportadas a la mecanización de los procedimientos de fabricación de pasta prensada que preocupa desde hace tiempo a los industriales
queseros.
El material industrial Tebel, comprende una cuba oblongada, tipo cuba holandesa, de
6000 a 12000 litros sobre los que van fijos los utensilios de corte y batido además de un dispositivo de extracción del primer suero, mediante una navecilla de descenso y ascenso automáticos
según la cantidad de suero a extraer. Con la ayuda de un elevador neumático, la cuba bascula en
el momento del vaciado de la cuajada cayendo está a un tanque de drenado y cortado, de forma
paralelepipéda y de doble fondo móvil constituido por placas perforadas a través de las cuales
el suero se evacua para ser recogido en un sumidero colector que se encuentra en el fondo de
la cuba. El volumen de cuajada en el tanque de drenado esta delimitado por una placa vertical
cuya parte inferior es solidaria con el fondo móvil. El prensado en la cuba se realiza mediante
las placas clásicas de acero inoxidable o bien mediante un dispositivo neumático automático.
En el extremo de la cuba, la cuajada es cortada por una puerta guillotina con la hoja en
la parte exterior del tanque. Un sólo hombre asegura el funcionamiento del baño de drenadocortado y efectúa la colocación en los moldes de los quesos a su salida. El prensado de los
quesos moldeados, puede realizarse mediante prensas neumáticas verticales, que constituyen
una versión mejorada de las prensas tradicionales, o en prensas de “túnel”, material fijo equipado con un transportador móvil sobre en el que se colocan los quesos en sus moldes sin estar
cubiertos por tela. Este último sistema de prensado incrementa considerablemente la productividad de la instalación. Una fábrica que trate 72.000 litros de leche en cubas de 6.000 litros
emplea 12 personas trabajando 6 horas si cuenta con prensas verticales y 7 personas cuando
esta equipada con prensas de “túnel “. Todas las operaciones de preparación de la cuajada y
prensado pueden programarse.
El material Alfa –Laval tiene un fundamento semejante comprende un tanque de preparación de la cuajada (OST) con un mecanismo de evacuación de la cuajada y batido y una
cuba de pre-prensado automático con fondo móvil perforada (Jongia WDM). Las placas, fijas al
borde de la cuba, descienden sobre la superficie de la cuajada para prensarla neumáticamente.
Cuando el pre-prensado se da por terminado, el fondo avanza “a sacudidas” hacia la parte anterior de la cuba donde la pasta cuajada es cortada en trozos paralelepipédicos de formato regular.
La colocación de los moldes se realiza a continuación, así como el prensado que se efectúa en
una prensa “túnel” compuesta por una mesa sobre la que se colocan los moldes llenos, que se
eleva mediante un sistema neumático y así los moldes entran en contacto con los pistones de
aire comprimido que distribuyen una presión uniforme.
El material de la sociedad francesa Guerin comprende también varias cubas oblongadas
para la preparación de la cuajada de las cuales las mayores (10.000 y 12.000 litros) pueden programarse y un recipiente de extracción de forma paralelepipédica sobre el que puede adaptarse
un sistema de prensado mediante elevadores neumáticos que distribuyen uniformemente la
presión sobre la superficie de la cuajada.
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
FABRICACIÓN CONTINUA DE QUESOS
Hasta hace poco tiempo, la preparación de la cuajada de quesería se realizaba siempre
por procedimientos discontinuos en los cuales la leche se mantenía en reposo durante la formación del coágulo. Como es sabido, en la fabricación tradicional de quesos se trata de evitar
el desplazamiento o la agitación de la leche durante la coagulación con el fin de obtener un gel
homogéneo, no laminado, que permita un desuerado regular.
La fabricación continua de la cuajada pone en práctica una tecnología mediante la cual
la coagulación se realiza en movimiento, incluso agitación. El progreso de los conocimientos
científicos sobre el mecanismo de la coagulación de la leche permite elaborar una gran diversidad de soluciones técnicas que son el origen de los procedimientos industriales actualmente
en servicio o en fase experimental. En este sentido los trabajos de BERRIDGE (1951) ofrecen
un interés especial. Han demostrado la posibilidad de disociar las dos etapas de la acción del
cuajo sobre la caseína jugando con la temperatura. La fase primera o fase enzimática puede
desarrollarse a una velocidad adecuada a una temperatura inferior a 10ºC mientras que la fase
secundaria, que corresponde a la formación del gel, solamente tiene lugar a temperatura elevada
del orden a 25 a 35ºC.
La primera aplicación industrial de estos trabajos fue concebida por el propio BERRIDGE que puso a punto un procedimiento en el que la leche madura hasta alcanzar un pH de 5.6
y después se añade el cuajo a 10ºC. A las dos horas, la leche se dispone en capa fina en la superficie de un cilindro rotatorio a una temperatura de 50-70ºC. La coagulación de la leche es
casi inmediata y la cuajada, una vez separada de la pared del cilindro, cae en una cuba donde
se realiza la separación del suero mediante un sistema de paletas dotadas de un movimiento de
vaivén.
Este procedimiento no ha superado la fase experimental y por tanto no se utiliza industrialmente debido principalmente a la destrucción de una fracción importante de microorganismos necesarios para la acidificación de la cuajada y su maduración. Sin embargo, constituye el
punto de partida de numerosos procedimientos de preparación de la cuajada en continuo.
PROCEDIMIENTO NICOMA DE NIZO
El Instituto Holandés de Investigaciones Lácteas (NIZO), presentó en 1962 el procedimiento NICOMA. La máquina fue concebida para un débito de 600 1/h pero más tarde se puso
a punto una máquina de 3.000 1/h (Comak 3.000).
Ha sido estudiado principalmente por Aretzen Ubbels y Van der Linde y puede resumirse como sigue (fig. 22).
La leche pasteurizada, enfriada a 8ºC, es sometida a la acción de los fermentos lácticos,
cloruro de calcio y cuajo que permitirán posteriormente efectuar la coagulación en un minuto.
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 22.
(Veisseyre R., 1980)
En los primeros ensayos de la fase primaria de acción del cuajo se realizaba a 2º C, pero
se pensó que una temperatura tan baja no era necesaria. A 5ºC, la fase enzimática dura de 2 a 3
h, durante las cuales la leche se mantiene en un tanque de almacenamiento. La leche se envía a
un calentador de placas que en 15 segundos hace subir la temperatura de la leche a 300 C. Esta
temperatura permite que la coagulación transcurra en el tiempo deseado. A la salida del calentador el líquido, bombeado por una bomba centrífuga de debito muy preciso, pasa a la sección
de coagulación, formada por dos cilindros concéntricos verticales con unas dimensiones de 2
metros de altura y 1 metro de diámetro en las máquinas de 3.000 1/h. La leche progresa desde
abajo hacia arriba entre los dos cilindros. Un dispositivo de chapa perforada asegura, en la
base, la regularidad de la velocidad y la ausencia de turbulencia. La coagulación tiene lugar 65
seg., después de la entrada de la leche en la columna, es decir, 3 cm por encima de las chapas
perforadas, pero el coágulo no sale por la parte superior hasta que su firmeza es suficiente, a
los 16 minutos. A la salida de la columna el coágulo es troceado por un dispositivo constituído
por una placa giratoria provista de cuchillas verticales que dividen el coagulo en cintas que son
recogidas a continuación por las cuchillas fijas a la periferia del cilindro exterior para cortarlas
en cubos de dimensiones regulares.
Los cubos de cuajada son conducidos al desuerador constituído por un tambor rotatorio inclinado provisto en su interior de deflectores en espiral. El suero se evacua por el centro,
mediante una tubería perforada y el lavado de la cuajada puede realizarse en el propio tambor
con agua o mejor con suero a una temperatura apropiada (32-340 C). El tiempo de permanencia
de la cuajada en el cilindro es de aproximadamente 25 minutos. El grado de desuerado esta en
función del régimen de rotación del tambor, de su inclinación y de la temperatura de lavado.
A la salida del dispositivo de desuerado, la cuajada ha perdido aproximadamente el 75% de su
volumen inicial. Pasa entonces a la columna de moldeo donde prosigue el desuerado y donde
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
sufre una compresión. En la base de la columna la cuajada compacta puede trocearse automáticamente en bloques de tamaño determinado.
La duración total del proceso es 55 minutos, es decir, 16 minutos en la columna de coagulación, 5 minutos en el dispositivo de troceado y pre-desuerado, 25 minutos en el tambor de
desuerado y 10 minutos en la columna de moldeo.
Las pérdidas de grasa en el suero son de 0,3 a 0,5 g por litro.
Entre las ventajas del procedimiento es preciso destacar el reducido espacio que ocupa la instalación (15 m2 para un débito de 3.000 1/h), la economía de mano de obra (un solo
hombre puede vigilar la máquina), la reducción del agua de lavado y, por tanto, de las aguas
residuales y finalmente un mejor balance térmico.
Sin embargo, el desarrollo industrial del procedimiento parece difícil a pesar de su polivalencia. De hecho puede utilizarse no solamente en la fabricación de las pastas prensadas
del tipo Edam, Gouda y Saint- Paulin, sino también en la fabricación de pastas blandas del tipo
Camembert y Carre de l’Est.
Las dificultades provienen probablemente de la necesidad de regular estrictamente las
condiciones de funcionamiento de la instalación para obtener una cuajada de calidad. Ya hemos
señalado la importancia de la regulación con precisión de la temperatura de coagulación. Ahora bien, esta regulación es función de los caracteres de la leche utilizada en la fabricación que
deben ser constantes durante todo el proceso. Si no se consigue, la cuajada peligra de ser
demasiado blanda a la salida de la columna de coagulación y como consecuencia se incrementan las pérdidas con el suero y el desuerado será deficiente.
PROCEDIMIENTOS HUTIN- STENNE
Se basan igualmente en la separación por acción de la temperatura de las dos fases de la
acción del cuajo asociado a una concentración previa de la leche a un tercio de su volumen.
Los procedimientos Hutin-Stenne, o procedimientos SH, presentan numerosas variantes
que serán descritas a continuación, insistiendo sobre una de ellas, el procedimiento SH 13, que
realiza la preparación de la cuajada en continuo en las condiciones más satisfactorias.
Antes es necesario recordar brevemente los efectos de la concentración sobre la composición y la constitución de la leche. En lo referente a los equilibrios salinos, se observa a la vez
una insolubilización de las sales de calcio provocada por la eliminación de agua y un aumento
del contenido de iones Ca++ como consecuencia del descenso del pH (de 0.2 a 0.3 unidades) que
acompaña siempre a la concentración de la leche. El incremento de la proporción de caseína
explica el aumento del grosor de las micelas de fosfocaseinato observado durante la concentración. Ahora bien, todas estas modificaciones conducen a un aumento de la inestabilidad de la
fase micelar de la leche, principalmente en presencia del cuajo. Este hecho explica las cualidades queseras de la leche concentrada.
Por otra parte, CHEEESEMAN Y MABITT (1968) han puesto en evidencia la existencia de ciertas relaciones entre las micelas de caseína y los componentes de la membrana del
glóbulo graso. Estas relaciones podrían explicar la mayor retención de grasa en las cuajadas
elaboradas a partir de leche concentrada.
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Destaquemos por último que las modificaciones de la constitución provocadas por la
eliminación parcial del agua de la leche son reversibles mediante la dilución de la leche concentrada. Sin embargo, las modificaciones relativas a la mineralización de las micelas de caseína,
por lo tanto de su dimensión y su grado de asociación, no revierten inmediatamente. Tras la
dilución no podemos encontrarnos con una leche de composición global normal, pero cuya estructura físico-química recuerda la de la leche concentrada. El equilibrio solo se restablece tras
cierto tiempo de contacto con el agua.
PROCEDIMIENTO SH 12
El procedimiento SH 12, utilizado fundamentalmente para la fabricación de pastas blandas, se describe esquemáticamente en la figura 23.
La leche, pasteurizada y normalizada en las condiciones habituales, se concentra mediante vacío parcial, hasta el 36% de extracto seco total, en un evaporador que trabaja en capa
fina cuyo primer efecto se encuentra a una temperatura no superior a 70-710 C.
La leche concentrada y enfriada a 15-200 C se siembra con los fermentos lácticos. La
maduración se prolonga hasta que el pH alcanza un valor de 5.8-5.9. La acidificación se detiene
entonces mediante refrigeración a 60 C pudiendo almacenarse la leche concentrada antes de
participar en el proceso de fabricación.
Las instalaciones SH 12 están constituidas por una cadena, con una velocidad variable,
que arrastra lentamente recipientes de 100 1. Al comienzo del ciclo, un dosificador automático
vierte en cada recipiente un peso preciso de leche concentrada madurada y fría (aproximadamente 30kg). Al mismo tiempo, una bomba volumétrica introduce en la leche la dosis de
cuajo apropiada calculada en función del extracto seco de la leche. Durante los 7 a 10 minutos
siguientes, durante los cuales los tanques continúan circulando, la fase primaria de la acción
del cuajo se desarrolla a gran velocidad, teniendo en cuenta el pH, la temperatura y la concentración de la leche en fosfocaseinato. Los recipientes pasan por un dispositivo de dosificación
de agua caliente para reconstituir la leche hasta 130 g aproximadamente. En estas condiciones,
el gel se forma en 45-50 s y el troceado puede realizarse unos minutos más tarde. La sinéresis
prosigue durante 25-30 minutos y a continuación los recipientes, desprovistos parcialmente del
suero, son vaciados en multimoldes equipados con repartidores, es decir, en las maquinas de
moldeo.
El procedimiento SH 12 constituye una realización interesante en el campo de la mecanización y automatización de las técnicas queseras. La instalación francesa, utilizada en la
fabricación del Camembert y Carre de l’Est, tiene un debito de 1.200 quesos/hora funcionando
con una mano de obra muy reducida. Por último, a favor de este procedimiento, debe destacarse
el aumento del rendimiento quesero obtenido.
PROCEDIMIENTO SH 13
El procedimiento SH 13 (procedimiento Seffac) difiere del precedente principalmente
en que las diversas fases de la desestabilización, troceado y sinéresis, se reúnen en una sola en
la cual tiene lugar simultáneamente la formación de las partículas de la cuajada y la extracción
de una fracción de los componentes solubles. Por otra parte, el procedimiento es sumamente
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
polivalente, ya que permite la fabricación de una amplia gama de quesos, tanto de pasta fresca
como de pasta prensada y pasta cocida.
La fabricación de los quesos de coagulación enzimática se realiza según el esquema
siguiente (fig. 24).
Figura 23.
( Veiseeyre R., Lactología Técnica, 1980)
160
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 24.
(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)
La preparación de la leche (pasteurización, normalización, concentración) se realiza en
las mismas condiciones que las descritas en el procedimiento SH 12.
La leche concentrada se enfría a 150 C y se siembra con un fermento láctico a una dosis
de 4 al 10%. La maduración es más o menos pronunciada según el tipo de queso. Así, el pH
final será de 5,5 en el queso Cheddar y de 6,1 para el Gouda. La leche madurada se refrigera a
2-30 C y a continuación se le añade cuajo en la cantidad apropiada de acuerdo con el contenido
del queso en materia seca. La fase enzimática prosigue en frío durante 10 horas, al cabo de las
cuales la leche se envía, mediante una bomba especial, a la cabeza de inyección de un aparato
denominado Paracurd. Al mismo tiempo se envía agua caliente a una temperatura de 50-550 C
en régimen turbulento a la cabeza de inyección.
Al entrar en contacto con esta agua, la leche concentrada se desestabiliza instantáneamente formándose las micro-partículas de cuajada. Los componentes solubles de la cuajada se
difunden inmediatamente en el agua. Por tanto, se trata de un verdadero desuerado, fenómeno
que se ve favorecido por la gran extensión de la superficie de las micropartículas.
Debe destacarse que jugando con la cantidad de agua introducida respecto a la leche
concentrada y su temperatura, pueden modificarse las condiciones de desuerado y, por lo tanto,
las características de las partículas de la cuajada. Estas, arrastradas por el líquido en el que se
bañan, circulan por un tubo con una serie de estrechamientos y conos de expansión destinados
a crear un efecto de choque que provoca la aglomeración y el endurecimiento de las partículas
de cuajada. Tras un recorrido de aproximadamente 4 m, los granos formados son suficientemente firmes para ser fácilmente separables del suero diluído que los rodea. Lo cual se efectúa
pasándolos por un tambor rotatorio. Después de la separación, la cuajada, convenientemente
desuerada, puede sufrir diversos tratamientos según el tipo de queso a fabricar: lavado con agua
para completar la eliminación de lactosa, lavado con suero caliente destinado a cocer el grano.
La máquina puede también estar equipada con un dispositivo automático de pre- prensado en
continuo, previo al desuerado, que se prolonga con una columna tubular de moldeo destinada
fundamentalmente a la fabricación de quesos de pasta firme del tipo Holanda.
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
La máquina Paracurd 6.000, utilizada por varias fábricas francesas, tiene una capacidad
de 6.000 l/h aproximadamente.
Además del interés que representa la continuidad de las operaciones, el procedimiento
SH 13 tiene la ventaja de reducir sensiblemente el tiempo de procesado. Transcurren menos de
8 minutos entre la llegada de la leche concentrada a la máquina y la salida de la cuajada. Además se obtiene un incremento considerable del rendimiento teniendo en cuenta las condiciones
de empleo del procedimiento.
Este fenómeno ha sido estudiado por numerosos autores (ARDEBILI y col., 1964;
MAUBOIS y col., 1965; TOURNEZUR y col., 1967) que han puesto en evidencia que el aumento del rendimiento magro se debe en primer lugar a la modalidad de dilución de la leche
concentrada que hace que el cuajado se realice a partir de una leche cuyo extracto seco es superior al de la leche originaria 130 gramos por litro en el procedimiento SH 12.
Además, puede observase retención de sales minerales, principalmente fosfato cálcico,
en la cuajada de leche concentrada. Esta retención es debida a la mineralización de las micelas
de caseína que se produce durante la concentración previa de la leche.
También se ha señalado una mejor aptitud para la coagulación de la caseína de la leche concentrada, pero numerosos trabajos realizados al respecto no han podido confirmar esta hipótesis.
Es preciso señalar que el aumento del grado de mineralización de las pastas puede ser,
indirectamente, el origen de un incremento del rendimiento. En efecto el alto grado de mineralización confiere a las pastas queseras una mayor cohesión y, por consiguiente, una mejor aptitud
para soportar el desuerado mecánico sin sufrir perdidas excesivas de cuajada.
Por último, el procedimiento SH 13 es utilizado, en su modelo original, en la fabricación
de pastas frescas, ya que no hace intervenir la acción coagulante del cuajo. La leche concentrada a 250-360g de materia seca por litro, se enfría a 15-200 C y después se madura en presencia
de un fermento láctico (5 al 15%) hasta alcanzar un pH de 4,8-4,9 sin que se produzca ninguna
desestabilización. El enfriamiento a 60 C permite el almacenamiento de la leche hasta su introducción en la maquina Paracurd donde se realiza la coagulación de modo instantáneo por
inyección de agua a 60-680 C.
Los granos de cuajada se bañan en el suero, que se diluye progresivamente, en el tubo
de endurecimiento, durante 3 m aproximadamente y después se separan mediante un tambor
rotatorio. La cuajada desuerada se enfría a 150 C, después se homogeniza a una presión de 100
a 300 bares y finalmente se refrigera a 50 C.
Con respecto a las cuajadas lácticas convencionales, las cuajadas Paracurd son más
ricas en lactosa y sales minerales. La homogeneización a presión les confiere más firmeza,
mientras que tiende a fluidificar las cuajadas convencionales.
PROCEDIMIENTO ST (SOUS TURBULENCE)
Este procedimiento surgió como consecuencia de los trabajos del departamento de Investigación y Desarrollo de las Queserías Bel. Una instalación piloto de 400 l/h funciona desde
hace varios años en el Centro de Investigaciones de Vendome (Francia) con objeto de poner a
punto un procedimiento de fabricación de pastas prensadas.
Una instalación ST comprende fundamentalmente tres partes: el reactor X1, de ma-
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CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
duración enzimática, el reactor X2 de coagulación y sinéresis y la máquina combinada X3 de
decantación, lavado y prensado. (fig.25).
La leche, pasteurizada, y normalizada sufre una ligera maduración láctica destinada a
regular el pH a un valor de 6 a 6,5 y la población microbiana. Se refrigera inmediatamente en
espera de ser tratada.
Durante la fabricación, la leche se calienta a 20-250 C en un cambiador de placas y
después recibe la inyección en continuo de cuajo en dosis apropiadas antes de penetrar en la
parte superior del reactor X1, que está constituido por una columna vertical dividida en compartimientos en el seno de los cuales la leche se somete a agitación durante los 10 a 25 minutos
que dura su desplazamiento hasta el fondo. A la salida del reactor X1 la viscosidad de la leche
se incrementa enormemente, lo que traduce lo avanzada que se encuentra la fase primaria de
acción del cuajo. Una bomba impulsora envía la leche a la parte superior del segundo reactor
X2 tras sufrir la inyección de suero caliente (60 a 70 0 C) que eleva bruscamente su temperatura
hasta 25-35 0 C, con lo cual se desestabiliza.
El reactor X2 está constituido por una columna que contiene en su interior un sistema de
hélices de agitación y de contra-palas que varían de la parte superior a la inferior en su forma
y disposición. A una determinada altura del reactor, una segunda inyección de suero caliente
permite acelerar la sinéresis de los granos. La temperatura se eleva hasta 35-40 0 C. No debe ser
superior para impedir la aglomeración de los granos, que impediría que prosiguiera el desuerado. La máquina X3 está preparada para separar, mediante decantación, los granos de la cuajada,
para a continuación lavarlos con agua y someterlos a un pre-prensado. La masa compacta de
cuajada que sale de la máquina es troceada automáticamente para facilitar el moldeo.
El procedimiento ST puede utilizarse según diversas variantes: adición de cuajo en frío,
empleo de leche concentrada. Los promotores del procedimiento insisten sobre la regularidad
de peso y calidad de los quesos obtenidos.
Figura 25.
(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)
163
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
OTROS PROCEDIMIENTOS CONTINUOS
Otros procedimientos de preparación de la cuajada en continuo han sido estudiados en
diversos países. La mayor parte de ellos no han superado la fase experimental.
El procedimiento alemán Multitubo, descrito por primera vez en 1967, ha sido estudiado
por SCHULZ Y THOMASOW en el Instituto de Investigaciones Lácteas de Kiel. (R.F.A.) (Fig.
26).
La leche se prepara mediante la adición de cuajo en frío o bien por pre-acidificación
obtenida mediante fermentación láctica o por adición de ácido. En este último caso, la leche
recibe también una inyección de cuajo antes de entrar en una serie de tubos flexibles de cloruro
de polivinilo, con un diámetro de 4 cm aproximadamente, enrollados sobre un tambor y agrupados en unidades de trabajo. En estos tubos se realiza la coagulación, que dura unos minutos,
el troceado del coagulo en pequeños fragmentos mediante cuchillas fijas colocadas en los tubos,
la inyección de suero que impide la reasociación de los trozos de cuajada, el lavado con agua
de la cuajada e incluso el calentamiento y la cocción de los granos mediante suero caliente. A la
salida de los tubos la cuajada puede ser colocada directamente en los moldes.
En Polonia, POZNANSKI y col. (1970) han estudiado el siguiente procedimiento. Se
sabe que la estabilidad de las micelas de caseína en presencia de iones calcio disminuye linealmente a medida que se desarrolla la fase enzimática de la coagulación de la leche por el cuajo.
Basándose en esta observación, la leche a la que se adiciona cuajo en frío es precalentada tras
recibir una dosis de cloruro cálcico. La leche es enviada a la base de un cilindro en cuyo interior
progresa de abajo hacia arriba transformándose en un coágulo.
A la salida del cilindro, la cuajada es troceada automáticamente y después dirigida, mediante un canal, al dispositivo de desuerado a continuación del cual se efectúa el moldeo. Los
estudios se han centrado sobre los quesos de vena azul y de pasta dura y semidura.
Figura 26.
(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)
164
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
EMPLEO DE LA ULTRAFILTRACIÓN EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS
En la década de los años 70 del siglo XX, un equipo de investigadores del I.N.R.A.
dirigido por MOCQUOT y MAUBOIS estudió las posibilidades de utilizar la ultrafiltración en
la fabricación de quesos, principalmente los de pasta blanda. Sus trabajos han conducido, en
1971, a la puesta a punto de una nueva tecnología cuyas implicaciones industriales pueden ser
importantes.
El punto de partida de los estudios del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (I.N.R.A.) reside en las siguientes observaciones, referentes a las modalidades tradicionales
de desuerado en el proceso de fabricación de pastas blandas.
La mezcla de cuajada y lactosuero, expulsado por sinéresis, no constituye un conjunto
homogéneo. En el momento del moldeo, las proporciones relativas de cuajada y lactosuero no
permanecen constantes durante la duración de la operación.
Por otra parte, el desuerado posterior, en los moldes, depende de numerosos factores
que pueden variar de un molde a otro. Por ejemplo, basta una ligera diferencia de temperatura,
de una mesa de desuerado a otra, para que la acidificación no se desarrolle en idénticas condiciones. Todas estas razones hacen que en la quesería tradicional sea prácticamente imposible
obtener una completa regularidad de las unidades fabricadas. Es necesario, para respetar la
reglamentación concerniente a la composición de los quesos en materia seca, prever un margen
de seguridad. En efecto, hasta los quesos de menor tamaño deben respetar la legislación. Este
imperativo constituye para el industrial una preocupación costosa.
Figura 27.
En la figura 28, podemos observar que en el tanque de circulación 1, la leche es aspirada en 2
para ser enviada a presión (2-10 bares) por una bomba 7 al modulo de ultrafiltración 5. El ultrafiltrado sale en 6 mientras que la fase retenida sufre una descompresión en 4 y después pasa a
un cambiador de calor 3 para volver al tanque de circulación.
165
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 28.
Además, el método tradicional de desuerado exige un espacio amplio y por tanto grandes locales y un material costoso. La mano de obra necesaria es siempre numerosa. To dos estos inconvenientes pueden paliarse si se realiza el desuerado antes de que se produzca la
coagulación de la leche. Por lo tanto, se separan los elementos de la leche que van a constituir el
queso y el líquido homogéneo así obteniendo se reparte en fracciones medidas cuidadosamente, cada una de las cuales constituirá un queso. La coagulación se opera sobre estas fracciones y
el afinado puede realizarse a continuación. El empleo de la ultrafiltración, cuyas aplicaciones
industriales se multiplican cada día, ha permitido plantear una solución original al problema.
(Fig.27.). Pasando el líquido a través de una membrana apropiada es posible separar de la
leche la cantidad de lactosa, agua y sales deseada para obtener un líquido cuya composición es
similar a la de la cuajada desuerada (el contenido en proteínas se multiplica por un factor comprendido entre cinco y seis y el contenido en lactosa y sales minerales permanece constante).
Este líquido ha sido denominado por los autores pre- queso líquido. Su obtención se realiza en
las siguientes condiciones.
TABLA No. 21
166
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
TABLA No. 22.
Se parte de leche descremada, la regulación del contenido en grasa del queso se realiza
posteriormente mediante adición de crema.
La leche descremada, cruda o pasteurizada, mantenida a 40 0 C o 50 0 C según los métodos, es ultrafiltrada por circulación en capa fina sobre una membrana semipermeable, de tales
características que solamente la lactosa, sales minerales y sustancias nitrogenadas no proteicas
pueden atravesarla. (fig. 28). Se obtiene un ultra- filtrado que es un lactosuero que no contiene
compuestos nitrogenados solubles y la parte retenida, que es una leche enriquecida en caseína y
proteínas solubles. La pasta retenida se extrae cuando su composición es satisfactoria, es decir,
cuando su contenido, en el caso de pastas blandas, en sustancias nitrogenadas totales (proteínas
y sustancias nitrogenadas no proteicas) es de 17 a 19 g en 100 g de líquido en lugar de 3 a 3,2 g
presentes normalmente en la leche. La fracción líquida retenida puede dosificarse y transferirse
fácilmente. También puede almacenarse una vez congelada a -30 0 C en condiciones económicas, ya que su volumen es de 1/6 del de la leche utilizada en la fabricación. También puede
deshidratarse.
La fracción retenida se calienta a 30-32 0 C y después se le adiciona una cantidad de
crema fresca que corresponde a la cantidad que se desea contenga el queso.
La mezcla se siembra con un fermento láctico en un volumen del 2% o de un 0,02% de
una suspensión congelada concentrada mixta de bacterias lácticas. La maduración se efectúa
hasta alcanzar un pH próximo a 6,1, después se añade un preparado de esporas de Penicillium
caseicolum, así como la cantidad requerida de cuajo al 1/10.000.(tabla 21).
El pre- queso líquido se distribuye en los moldes y la coagulación se produce en 7 a 10
minutos tras la adición del cuajo. El gel obtenido se endurece rápidamente. Aproxima-
167
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
damente 30 minutos después de la coagulación los quesos se sacan de los moldes y se colocan
en lienzos, dentro de moldes sin fondo, donde permanecen 14 a 16 h, en el curso de las cuales
se produce un ligero desuerado complementario, mientras que se hace descender la temperatura hasta 17 0 C. los quesos son tratados a continuación en las condiciones habituales. Hemos
podido constatar que se puede efectuar la ultrafiltración a baja o alta temperatura. El empleo de
las bajas temperaturas (2 a 4 0 C) asegura el mantenimiento del estado de los componentes de la
leche, pero el débito de las membranas disminuye rápidamente con la concentración de la fase
retenida debido al aumento de su viscosidad. (fig.29).
Pasando de 4 a 50 0 C se triplica la cantidad de leche tratada por metro cuadrado de
membrana. Los estudios realizados demuestran que la composición del ultra filtrado no se ve
sensiblemente afectada por la temperatura. (Tablas 22 y 23).
En el aspecto bacteriológico, debe recordarse que ningún microorganismo atraviesa la
membrana. Por lo tanto, la totalidad de la flora de la leche se encuentra en la fase retenida. Los
estudios realizados a 50 0 C sobre la leche cruda demuestran que se produce una cierta disminución en el número total de gérmenes durante las 7 a 10 h que dura la ultrafiltración. La disminución del número de coliformes es netamente más acentuada pero, al final de la operación, se
observa un ligero aumento de los gérmenes termófilos. A baja temperatura, durante las 20 a 48
h que dura la ultrafiltración, el factor de multiplicación microbiana es de aproximadamente 2,5
para la flora total y de 7 para las bacterias coliformes.
Entre las ventajas, subrayadas por los autores, conviene citar:
- El notable incremento del rendimiento debido a la retención en el queso de las proteínas
solubles (4 a 4,5 g/l de leche) y del caseíno- macro péptido (1 g/l de la leche) y la supresión de las pérdidas de grasa en el suero. Por otra parte, el margen de seguridad que ha
sido cuestionado anteriormente es más amplio;
- La economía del 80% de la dosis de cuajo;
- La economía de espacio y locales;
- La economía de tiempo y mano de obra ya que se suprime el moldeo de cuajada;
- La notable reducción de la contaminación, ya que el ultra filtrado carece de proteínas
solubles y no es ácido (pH 6,5). Su valoración se ve facilitada
- La polivalencia de su aplicación.
El procedimiento se adapta a la fabricación de todos los quesos cuyo contenido en extracto seco es igual o inferior a la de los quesos de pasta blanda. Además, los estudios realizados
con leche de cabra han dado resultados satisfactorios particularmente en cuanto al rendimiento
que se ve considerablemente mejorado. Por otra parte, la fabricación de quesos con extracto
seco elevado plantea aún numerosos problemas no resueltos, principalmente en lo referente a
la obtención por ultrafiltración de una fracción retenida con un contenido en materia seca satisfactorio. Por último, los caracteres higiénicos y organolépticos del producto se encuentran
notablemente mejorados.
Particularmente, la importante incorporación de proteínas solubles al queso no ocasiona
repercusiones desfavorables. Según los autores del procedimiento, esta ventaja debe atribuirse
al hecho que las proteínas incorporadas no sufren modificaciones notables, al contrario de otros
procedimientos donde son desnaturalizadas por el calor.
168
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
TABLA No. 23
MECANIZACIÓN DE LA FABRICACIÓN DE PASTAS FRESCAS
Los procedimientos tradicionales de fabricación de pastas frescas son largos y difícilmente aplicables al tratamiento de grandes cantidades de leche. Por otra parte; las contaminaciones son frecuentes con el consiguiente menoscabo de la calidad del producto acabado.
Por ello, desde hace tiempo, se intenta racionalizar la tecnología de fabricación de pastas frescas mediante el empleo de materiales y procedimientos nuevos.
DESUERADO ESTÁTICO
Desuerado en lienzos sometidos a un movimiento oscilatorio
Para acelerar y regularizar el desuerado de la cuajada puede utilizarse un dispositivo
constituido básicamente por una serie de lienzos, doblados de tal manera que constituyen una
especie de saco, en los que se introduce la cuajada (procedimiento Berge). Un lento movimiento
oscilatorio de los sacos, acompañado de un prensado progresivo, permite a la vez el desplazamiento de la cuajada en los sacos y un ligero amasado. El procedimiento favorece la evacuación
regular del lactosuero. Por otra parte, a medida que el líquido se evacua, se forma una película
de cuajada más seca en contacto con el lienzo, contribuyendo a aumentar la eficacia de la filtración.
169
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
El resultado es una disminución de las pérdidas de materia seca en el suero y una mejora
sensible del rendimiento quesero.
Sin embargo, las técnicas de desuerado en sacos de tela tienden a desaparecer, debido a la acumulación de material y a los peligros de contaminación a partir de la atmosfera o de los lienzos
mal desinfectados.
Desuerado en cubas
El desuerado en cubas (procedimientos Schulenburg), ampliamente utilizado en Alemania, no presenta los inconvenientes del sistema precedente. La coagulación se efectúa en una
cuba semicilíndrica de 2000 1. Cuando el coágulo presenta unas características adecuadas, se
hace descender sobre él un tamiz metálico de forma semicilíndrica que prensa progresivamente
la cuajada. El suero extraído pasa a través del filtro y se dirige, mediante bombeo a una cuba
situada en una posición superior, solidaria con el tamiz. Así, el peso del suero ejerce una presión
cada vez más grande sobre la cuajada a medida que se produce el desuerado que dura aproximadamente 7 h.
El procedimiento permite obtener pastas con un contenido en materia seca relativamente elevado. Sin embargo, la inmovilización prolongada del material, cerca de 17 h, incluyendo
la coagulación, justifica que el procedimiento no haya alcanzado un éxito comparable al del
desacuerdo centrífugo.
TABLA No. 24
170
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 29.
DESUERADO CENTRIFUGO
Consiste en acelerar la separación del lactosuero mediante centrifugación del coágulo
introducido en continuo en un bol que gira a gran velocidad (5000 r.p.m). Según se trate de un
coágulo magro o graso, la fase ligera estará constituida por el suero (d=1.02) o por la cuajada
grasa desuerada (d=0.93 a 1).
Paralelamente, la fase pesada estará representada bien por la cuajada magra (d=1.06) o
por el suero (d=1.02).
En estas condiciones, el material utilizado debe ser el específicamente adaptado al tipo de coágulo que se va a obtener.
El desuerado centrífugo de las cuajadas magras es la técnica más antigua y ha dado lugar a la puesta a punto de las primeras cadenas de fabricación continua de pastas frescas (procedimientos Alfa-Laval y Westfalia Separator). Los principios del trabajo son los siguientes. (fig.
30 y 31).
Las condiciones en que se efectúa la pasteurización previa de la leche varían con la
humedad de la cuajada que se desea obtener (RAMET Y HARDY, 1972). Si se quiere obtener
una cuajada cuyo contenido en materia seca sea superior al 18%, se recomienda no pasar de los
171
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
780 C durante 20 a 30 s. si el contenido en materia seca debe encontrarse entre el 14 y 18%, se
puede calentar a 800 C durante 10 a 15 s. cuando se quiere fabricar una cuajada aún más húmeda
(contenido en materia seca entre el 12 y 14%) la pasteurización puede efectuarse a 88-920 C
durante 10 a 15 s.
La leche descremada pasteurizada se refrigera inmediatamente a 250 C, a continuación
se le añade el cuajo (1 a 3 ml de cuajo de 1/10.000 para 100 1 de leche) y se siembra con un
1-2% de un fermento láctico. La coagulación tiene lugar en 5 a 7 h y la evacuación de cuajada se
realiza a las quince horas, cuando la acidez del lactosuero es aproximadamente de 55 a 600 D. el
coágulo se homogeniza mediante agitación durante 10 minutos y se envía, mediante una bomba
volumétrica de gran precisión, al separador centrífugo (con un débito de entrada de 8-9.000 1/h
como máximo) constituido fundamentalmente por un bol rotatorio separado en compartimentos por platos y provisto en la periferia de pequeñas boquillas de evacuación, cuyo número y
diámetro varían con el contenido en materia seca del coagulo que se desea fabricar. (fig. 32). Por acción de la fuerza centrífuga, el lactosuero, fase ligera, se dirige hacia el eje del bol donde
se extrae mediante una turbina que lo envía al exterior. La cuajada desuerada, que constituye
la fase pesada, es evacuada a través de boquillas, pasando a un sistema de tuberías que lo conducen a un refrigerador cerrado que lo enfría a 40 C. A nivel de las boquillas de evacuación, la
presión de eyección es elevada provocando el <lisado> de la cuajada, lo cual permite realizar
directamente el envasado de la pasta en la amasadora o en la mezcladora.
El desuerado centrífugo de las cuajadas grasas se ve condicionado por la existencia de
una diferencia suficiente entre la densidad de la cuajada y del lactosuero. Por esta razón, únicamente pueden prepararse mediante desuerado centrífugo pastas frescas con un extracto seco
elevado (45 a 55%) del cual al menos el 65% deber ser grasa. Estas pastas se alejan sensiblemente de las pastas frescas tradicionales consumidas en Francia, asemejándose a las de los quesos de pasta blanda. En lo referente a la preparación de la cuajada, debe destacarse la necesidad
de efectuar una homogeneización de la leche previa a la pasteurización (180 bares a 50 – 60 0
C) y el interés de calentar la cuajada a 67– 75 0 C antes de su paso por el separador, con el fin de
hacer descender su viscosidad. Durante la centrifugación, la cuajada permanece en el centro del
bol y es extraída por una turbina que la evacua a presión, mientras que el lactosuero se dirige a
la periferia, siendo evacuado a través de un sistema de tuberías. (fig. 33). El bol no tiene boquillas y los componentes sólidos del coágulo, de densidad superior a la de lactosuero, permanecen
en la periferia, de donde son evacuados cuando se efectúa el desmontaje periódico del aparato
(procedimiento Sharples) o por un sistema de evacuación automática (procedimiento Westfalia
Separator).
172
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figuras 30 y 31.
(Vesseire R., Lactología Técnica, 1980)
Figura 32.
El desuerado centrífugo es uno de los principales progresos tecnológicos en la fabricación de pastas frescas de los últimos años. Permite poner en práctica gran número de unidades de fabricación ampliamente automatizadas, reducir el acúmulo de sedimentos, un buen
rendimiento y una calidad bacteriológica óptima. Sin embargo, el empleo de la ultrafiltración,
técnica que se adapta bien a la fabricación de pastas frescas, puede limitar, en el futuro, las
perspectivas del desuerado centrífugo.
173
CAPÍTULO V
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS
Figura 33.
(Vesseire R., Lactología Técnica, 1980)
174
CAPITULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
La gran diversidad de quesos es consecuencia de la puesta en práctica de distintas técnicas de fabricación que se han mantenido intactas hasta nuestros días, pero que actualmente
están en vías de revisión, pues no son capaces de satisfacer las necesidades socio-económicas
de nuestro tiempo. Sin embargo, las modificaciones de que han sido objeto estas técnicas, principalmente por su mecanización, han alterado más o menos profundamente los caracteres originales de los diversos tipos de quesos. En quesos frescos una leche de buena calidad permite la elaboración de unos productos con todos los caracteres específicos que se le atribuyen.
Cabe cuestionarse si la tecnología moderna que idea nuevas técnicas de fabricación es capaz
de producir quesos comparables, por sus cualidades organolépticas, a los quesos fabricados
siguiendo la tecnología clásica.
Por esta razón no es inútil que recordemos los métodos clásicos de fabricación aunque
sean cada vez menos utilizados. Además, podrán comprenderse el sentido y las consecuencias
de las transformaciones aportadas por los métodos de mecanización.
QUESOS FRESCOS
La fabricación de estos productos, es muy sencilla. Al ser su coagulación esencialmente
láctica o mixta, dura normalmente desde unas pocas horas hasta 24 horas o más, el desuerado
por ruptura de la cuajada, seguida de presión, no es nunca excesivo. Además, los quesos frescos son siempre muy húmedos (60-80% de agua). Se consumen, como su nombre indica, sin haber sido madurados, pudiéndose tonificar su sabor, previa adición de por ejemplo, sal,
azúcar, ajo, pimienta, cebolla, etc.
También precisan de la pasteurización de la leche y de la crema o nata usadas, porque
los gérmenes patógenos, cuando están presentes, quedan intactos debido a la no existencia de
un proceso madurativo.
175
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado. Así, se puede lograr el desuerado en moldes o en sacos de tela, pudiéndose vender la pasta al granel o moldeada
y con forma.
QUESO BLANCO O CUAJADA FRESCA
Este es un tipo de queso doméstico consumido en muchas partes de Latino-américa. Su
coagulación puede realizarse mediante renina o mediante ácidos orgánicos como el acético,
fosfórico, cítrico o láctico.
Es un queso fresco, que puede ser elaborado con leche de 2 a 3% de MG, de textura
blanda, se corta fácilmente y es ligeramente ácido.
PROCEDIMIENTO:
1. Utilice leche entera, pasteurizada.
2. Enfríe la leche a 35 ºC.
3. Agregue 1% de fermento láctico mesófilo
4. Añada suficiente cantidad de cuajo
5. Deje la leche en reposo durante 30 a 45 minutos
6. Corte la cuajada con liras de 1.5 cm., entre cuerdas
7. Agite suavemente los granos entre 8 a 10 minutos
8. Elimine el suero hasta que apenas cubra la cuajada
9. Coloque la cuajada en moldes recubiertos interiormente con un lienzo
10.Prense los quesos a baja presión de 30 a 60 minutos
11.Coloque los quesos en salmuera al 20%
12.Retire los quesos de la salmuera y colóquelos en un estante hasta el siguiente día
(en refrigeración).
13.Empaque los quesos en fundas de polietileno, previa su venta.
QUESO COTTAGE
Este queso fue un alimento muy popular en la Europa central, hecho caseramente en las
granjas. En la América colonial se adoptaron las técnicas de elaboración a sus cabañas o casitas
de campo (cottages) que dieron este nombre al queso.
La moderna industria de éste queso originada a principios del siglo veinte en los Estados
Unidos ha tenido un enorme incremento en su producción, sobre todo con el queso cremado
(con nata), y ahora se elabora también en países como Inglaterra, Israel y Dinamarca.
Normalmente es un queso suave, no madurado, blanco, elaborado con sabores, ligeramente ácido con ligero aroma a diacetilo. El mercado de los Estados Unidos requiere que el
queso cottage cremado contenga no menos de 4% materia grasa y no más de 80% de humedad.
176
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
Puede ser producido con condimentos como vegetales, piña, aceitunas, etc. En algunas variedades se utiliza renina en pequeñas cantidades y adecuadas cepas para la producción de ácido
láctico que contienen S. lactis y S. cremoris y para el sabor Leuconostoc citrovorum.
Una vez producida la coagulación, el coágulo es cocido a elevadas temperaturas y
lavado con abundante agua, luego sal y crema son agregados de acuerdo al tipo de queso.
Aproximadamente se obtienen 15 Kg. de queso sin crema, a partir de 100 Kg. de leche
descremada.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche descremada pasteurizada a 90ºC., y enfriada a 32ºC.
2. Agregue 5 % de cultivo láctico.
3. Deje reposar la leche por 30 minutos.
4. Agregue cuajo a la leche (1 ml. por cada 455 litros de leche)
5. Deje reposar la leche durante 5 horas, hasta su coagulación a un pH de 4.6
6. Corte el coágulo con liras de 2 cm.
7. Repose la cuajada por 15 a 30 minutos.
8. Agregue agua a 46ºC (1 %)
9. Eleve la temperatura de los granos lentamente (2ºC cada 10 min.) hasta alcanzar
los 50ºC, con constante agitación, durante 100 min.
10.Desuere hasta que se puedan ver los granos de la cuajada.
11.Reemplace el suero extraído con agua normal hasta llegar a una temperatura de
29ºC y agitando durante 10 min., luego remueva el agua y el suero hasta que se
vean otra vez los granos.
12.Haga un segundo lavado con agua fría para reducir la temperatura hasta 15ºC.
13.Finalmente repita un tercer lavado con agua helada para alcanzar una temperatura de 4ºC., y drene todo el líquido. Deje en reposo los granos durante 30 min.
14.Agregue crema dulce (mezcla preparada) fría, 152 litros por cada 455 Kg. de
cuajada y agite suavemente por 15 min.
15.Pase la cuajada cremada a una mezcladora mecánica (blender) hasta que el queso quede completamente cremado. La concentración final de sal es del 1% en el
queso.
16.Empacado a 4 - 5ºC., previo su comercialización.
177
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
Mezcla preparada
Leche entera (3.7% M.G.)
772.7 Kg
Crema dulce (40% M.G.)
545.5 Kg
Sal
54.5 Kg
QUESO “BAKER”
Su nombre (Baker) traducido al español significa queso destinado a la panificación y
pastelería. Interviene en la elaboración de pastas, tortas, cheesecake, cakes y componentes decorativos de pastelería.
Para su coagulación se utilizan fermentos lácticos y una pequeña cantidad de cuajo (renina), llegándose a un pH de 4.5 en la cuajada. En su elaboración se utiliza como materia prima
leche descremada. Posee un sabor ligeramente ácido, una textura suave que facilita untar, es de
color blanco y para su conservación requiere de refrigeración.
PROCEDIMIENTO
1.
Utilice leche estandarizada o descremada, pasteurizada y enfriada a 32ºC.
2.
Añada 5% de fermento láctico activo y 2 ml. de cuajo por cada 450 Kg. de leche.
3.
Deje en reposo la leche durante 5 horas hasta que el pH del coágulo alcance 4.5.
4.
Corte el coágulo en pedazos grandes.
5.
Drene el suero y coloque la cuajada dentro de sacos de muselina que deben ser cerrados. (Manténgalos en refrigeración).
6.
Apile los sacos en otra tina y muévalos cada 15 minutos.
7.
Al día siguiente envase la cuajada en fundas plásticas, cartones, botes, etc; y mantenga
refrigerado hasta su venta.
178
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
ESQUEMA DEL PROCESO DE CUAJADA LÁCTICA
Leche entera 4ºC estandarizada
Pasteurización: 72ºC, 15seg enfriamiento 32ºC
Fermento Láctico más cuajo
Coagulación lenta 5-7 horas pH: 4.5
Corte del coágulo en trozos grandes
Desuerado total
Colocar el coágulo en sacos de tela
Almacenamiento a 4ºC por 24 horas
Envasado y almacenaje a 4ºC
Comercialización
179
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESO CREMA
También es un queso de coagulación ácida y enzimática, de textura suave, húmeda y
poco ácida, fácil de untar y debe tener un pH aproximado entre 4.5 a 4.6. Para su buena conservación se lo debe mantener refrigerado.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle leche y crema en la proporción correcta, para que contenga entre 14 a 20% de
materia grasa.
2. Pasteurice a 71ºC por 30 minutos en la misma tina (resulta mejor si se homogeneíza la
mezcla entre 1.800 a 2.500 psi).
3. Enfríe la mezcla a 32ºC y agregue 5% de cultivo láctico junto con 2 ml. de cuajo por
cada 450 Kg. de leche.
4. Deje en reposo por 5 horas hasta alcanzar un pH de la cuajada de 4.6.
5. Corte la cuajada suavemente y agite durante unos pocos minutos.
6. Caliente hasta 55ºC con agitación suave, agregue un 25% de agua helada y luego enfríe
hasta 7ºC.
7. Introduzca la cuajada en bolsas de muselina y deje escurrir durante 5 a 6 horas, en refrigeración, hasta el siguiente día.
8. Sacar la cuajada y agregar entre 0.5 a 1% de sal, mezclar bien y envasar.
9. Almacene entre 4 a 5ºC hasta su venta.
Este tipo de queso puede conservarse por 2 a 3 semanas aproximadamente. Se puede
agregar pimientos, aceitunas, pepinillos, piña, nueces, cebollas, ajos y vegetales.
QUESOS MADURADOS CON HONGOS Y BACTERIAS SUPERFICIALES
CAMEMBERT
Es el más famoso de los quesos originarios de Normandía. Debido a su inmensa fama
entre los consumidores, se fabrica hoy, en la mayoría de las regiones lecheras francesas y de
otros países, pues su reputación ha franqueado las fronteras y son muy numerosas las fábricas
que lo producen.
A este producto está ligado el nombre de Marie Harel, que a finales del siglo XVIII explotaba una granja cercana a Vimoutiers en la pequeña comuna de reposo de Camembert. Para
unos ella es la creadora de este queso; para otros, no hizo más que contribuir a su desarrollo
local, ya que el queso había existido desde 1700, fecha en la cual se le cita ya en el Dictionaire
de Thomas Corneille.
La definición legal de Camembert precisa que se trata de un queso de cuajada no dividida, de 105 a 110 mm. De diámetro, de pasta no amasada y ligeramente salada, con mohos
superficiales, con al menos 40 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de extracto seco.
180
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
PROCEDIMIENTO:
1.
Use leche entera pasteurizada, a una temperatura de 32 °C.
2.
Agregue entre 1 a 2% de fermento láctico mesófilo y deje en reposo por 20 a 30
minutos, hasta que la acidez alcance 0.22% de ácido láctico.
3.
Adicione la cantidad adecuada de cuajo y deje en reposo hasta su coagulación.
4.
Traslade la cuajada con cazos a moldes perforados de 11 a 12 cm., de diámetro y de
13 a 14 cm., de altura, que estén sobre una malla en una mesa. Llene los moldes 3
o 4 veces a intervalos de una hora.
5.
Deje en reposo de 6 a 7 horas, al cabo de las cuales se da la primera vuelta.
6.
Al siguiente día es decir de 10 a 15 horas después, se efectúa la segunda vuelta.
7.
Retire los moldes y asperje sobre los quesos una suspensión acuosa al 5% de esporas de Penicillium candidum. Treinta minutos después invierta el queso y asperje la
otra superficie.
8.
Deje en reposo entre 3 a 4 horas, para luego cubrirlos con sal por ambos lados.
9.
Lleve los quesos a la cámara de maduración con una temperatura de 10 a 13 °C., y
90% de humedad.
10.
Hacia el quinto o sexto día aparece el penicillium en la superficie, entonces es necesario dar vuelta a los quesos para que el moho se desarrolle en la otra cara.
11.
Doce días después de su entrada a la cámara, se debe bajar la humedad a 75-80%
durante 1 a 2 días.
12.
Empaque los quesos en papel parafinado o de aluminio y póngalos en cajas de madera. Almacénelos a 4°C.
Cuando la fábrica abastece directamente a los detallistas, el afinado puede prolongarse
en cava seca y fresca (10-13°C) durante unos 10 días. En este caso hay que darle vueltas cada
dos días.
Durante el afinado en cava va desapareciendo el moho de la superficie de los quesos
y en su lugar aparecen fermentos del rojo. Al mismo tiempo la pasta, sometida a una enérgica
caseólisis, se vuelve amarillenta y plástica, desprendiendo un olor fuerte, amoniacal, cuando el
afinado está ya muy avanzado.
Si se quiere conservar los quesos durante varias semanas, conviene colocarlos en refrigeración a una temperatura próxima a 1°C. Guerault recomienda almacenar los quesos inmediatamente después del salado, ya que a su salida del frigorífico se realiza un afinado complementario de varios días en la cámara. Si se conservan en frío los quesos ya afinados, corren el
riesgo de derretirse rápidamente al pasarlos a la temperatura ambiente. El riesgo es menor si los
quesos no están envasados.
181
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS MADURADOS CON HONGOS
EN SU EXTERIOR
Cuajo
Fermento láctico 1-2%
Reposo por 20-30min; acidez 0.22%
ác. Láctico.
Leche entera pasteurizada y enfriada
a 32ºC
Coagulación 1 – 2 horas
Corte del coágulo y reposo por
45min
Llenado de moldes perforados y reposo durante 3 horas
Volteado de moldes cada 30 minutos
durante 4 horas
Después de 24 horas asperje P. candidum por ambos lados
Deje en reposo fuera de los moldes
de 5 – 6 horas
Salazón exterior y reposo durante 9
horas
Maduración a 10ºC y 90% H.R. durante 14 días
Empacado y almacenamiento a 4ºC
durante 2 – 3 semanas
Comercialización
182
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESO BRIE
Es un queso de pasta blanda, mohosa, con un 40% al menos de materia grasa y un 44%
de extracto seco. Su diámetro varía de 14 a 36 cm.
Este queso presenta varios tipos, por su fabricación muy antigua, la fama del Brie es
muy considerable.
La adición de cuajo y fase de cuajado tienen lugar en condiciones muy parecidas a las que preceden la fabricación del Camembert. Cada molde se coloca en una esterilla instalada sobre una
mesa con ranuras. Se llena con una espumadera que permite ir metiendo en el molde láminas de
cuajada anchas y bastante delgadas.
Tras salarlos y sembrarlos de P. candidum o con fermentos del rojo, los Bries se afinan en cavas
frescas durante 4 a 8 semanas.
SAINT PAULIN
Este queso es típico de Francia y su nombre “Saint Paulin” se utiliza para vender un
queso similar al Port-du-salut, de la región de Normandía, registrado desde 1909 por los monjes
trapenses que fueron los que comenzaron la producción de este tipo de queso alrededor de 1833
después del reinado de Napoleón. Tiene una forma cilíndrica, plana con un diámetro de 20 cm.,
por 5 cm. de alto, y un peso de 2 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche entera pasteurizada (72ºC – 16 segundos), enfríe hasta 32ºC.
2. Agregue 0.5% de fermento láctico activo y al mismo tiempo solución de annatto.
3. Agregue cuajo en la cantidad adecuada en relación a la de leche y agite por 3 minutos.
4. Deje en reposo 30 minutos hasta que se forme el coágulo.
5. Corte la cuajada con liras de 1 cm. y deje en reposo por 10 minutos.
6. Caliente la cuajada con agitación contínua durante 15 minutos hasta alcanzar 35ºC.
7. Drene el suero hasta dejar 3 cm. encima de los granos de cuajada y agite durante 5 minutos.
8. Drene el suero remanente y reemplace éste con una solución de sal al 12% a 16ºC. Agite
la cuajada en la solución de sal por 20 minutos.
9. Coloque los granos y la solución salina en los moldes que tienen en su base telas de
nylon, y deje que permanezca por 24 horas a la temperatura ambiente.
10.Ponga al siguiente día los quesos redondos y de un peso de alrededor de 2.3 Kg. en una
solución salina de 22% a 10ºC durante 8 horas.
11.Retire los quesos de la sal muera e inocule después de un ligero lavado con una solución
salina de B. linens. De vuelta los quesos a diario en la cámara con una temperatura de
183
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
15ºC y 95% de humedad.
12.Al tercer, séptimo y décimo día, cepille la superficie de los quesos. Entre el doceavo y
catorceavo día lave la superficie del queso con una corriente de agua limpia.
13.A los quince días pase los quesos a una cámara de maduración a 15ºC y 70% de humedad por un día.
14.Seque la superficie y sumerja los quesos en parafina durante 5 segundos.
15.Ponga los quesos a 4ºC durante 2 semanas antes de su distribución. Este queso contiene
aproximadamente 47% de humedad y 2.5% de sal.
16.Se suele empacar, previa inmersión en parafina de color amarillo o rojo, o también se
utiliza empaque plástico sin encerar.
MUNSTER
En sus orígenes, éste queso se fabricaba solamente en granjas, en Alsacia y en los Vosgos. Actualmente en estas regiones hay varias fábricas que producen igualmente “Munster pasteurizado” a partir de leche de mezcla.
La denominación “Munster” se aplica a un queso de pasta blanda, de forma circular, de
15 a 18 cm., de diámetro y de 3 a 6 cm., de altura, fabricado de leche de vaca, por adición de
cuajo, puesta en moldes tras división previa de la cuajada y extracción de una parte del suero. El
afinado se acompaña del frote de la costra. Los contenidos mínimos de materia grasa y extracto
seco, son del 40%.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche pasteurizada a 72°C por 16 seg., y enfríe hasta 32°C.
2. Agregue 1% de fermento láctico mesófilo y 12 ml., de colorante annato por cada 455
litros de leche.
3. Agregue cuajo en la cantidad necesaria y deje reposar.
4. Una vez que el coágulo esté firme, corte con una lira de 1 cm., y deje en reposo por 10
minutos.
5. Caliente la cuajada lentamente hasta 37 °C en alrededor de 30 minutos, con agitación
contínua, siga agitando por 30 minutos más.
6. Deje sedimentar la cuajada y drene las 2/3 partes del suero
7. Coloque la cuajada con suero en los moldes que tengan mallas en su base.
8. Una vez escurrido el suero de vuelta a los moldes después de 30 minutos, repita luego el
volteo pero a intervalos de 15 minutos por cuatro veces. Permita que los quesos reposen
a una temperatura de 24°C.
9. Cuatro horas después del llenado de los moldes, saque los quesos de los moldes.
10. Coloque los quesos en salmuera de 23% a 10°C., (el tiempo depende del tamaño y
184
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
forma del queso).
11. Lleve los quesos a una cámara de maduración a 16°C y 95% de humedad. Cada dos
días se debe frotar su superficie con agua tibia que contenga un cultivo puro de fermentos del rojo. A los 10 días, los quesos enrojecidos se trasladan a una segunda cámara
entre 18-20°C., donde esperan su comercialización.
En otro método, cuando la parte externa del queso está seca se recomienda frotar la superficie
con una mezcla de aceite y colorante annato, algunas veces, para simular el color anaranjado
del queso. Se deben madurar entre 4-6 semanas a 10 °C.
BRICK
PROCEDIMIENTO:
1. Utilice leche entera pasteurizada a 72ºC por 16 segundos. Enfríe hasta 32ºC.
2. Agregue 0.25% de un cultivo láctico activo y también colorante annato en la cantidad
de 15 ml. por cada 455 litros de leche. Deje en reposo entre 15 a 20 minutos.
3. Agregue cuajo en cantidad suficiente diluido en agua en relación 1: 40 y mezcle bien.
4. Una vez coagulado corte la cuajada con una lira de 1 cm. y deje en reposo durante 10
minutos.
5. Caliente la cuajada usando vapor en la doble cámara de tal manera que se eleve la
temperatura hasta 35.6ºC en 30 minutos, con agitación continua.
6. Permita que se asiente la cuajada y drene el suero hasta que quede este 3 cm. arriba
del coágulo. Agregue agua a 35.6ºC en aproximadamente la misma cantidad de suero
removida. Deje en reposo 15 minutos.
7. Drene la totalidad del suero y pase la cuajada a moldes rectangulares, que tengan en
su base mallas.
8. Aplique a cada molde una ligera presión manual y deles vuelta cada 30 minutos. Repita esta operación por tres veces. Manténgalos durante la noche a una temperatura de
24 ºC.
9. Al día siguiente saque los quesos de los moldes y colóquelos en salmuera al 23% a
10ºC (el tiempo depende del peso y forma del queso).
10.Dos días después limpie la superficie de los quesos y humedezca la superficie con una
suspensión de Bacterium linens y llévelos a una cámara con una temperatura de 15.6ºC
y una humedad del 95%. Cada día delos vuelta y humedézcalos con una solución de
salmuera al 5% durante 11 a 12 días.
11.Catorce días después limpie la superficie con un paño húmedo en una solución diluida
de salmuera caliente. Pase los quesos a una cámara con 15.6ºC y 70% de humedad y
manténgalos por 24 horas.
12.Cubra los quesos con parafina caliente y guárdelos en un frigorífico entre 4 a 5 ºC,
durante 6 a 8 semanas, previa su distribución.
185
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESOS MADURADOS CON HONGOS EN SU INTERIOR
Son quesos cuya pasta está interiormente surcada de jaspeaduras verdosas o azuladas
formadas por los filamentos micélicos del moho Penicillium glaucum. Estos quesos, todavía
llamados “quesos azules”, son muy numerosos, pero entre ellos el más corriente es sin discusión el Roquefort, cuyo carácter particular es ser un queso de leche de oveja. Entre los quesos
azules fabricados con leche de vaca, menos refutados pero de todas formas excelentes figuran
el Gorgonzola y una variedad de quesos llamados “azules”.
ROQUEFORT
Es uno de los quesos más antíguos, como lo prueban gran cantidad de documentos conocidos. En 1550 los habitantes de Roquefort obtuvieron del parlamento de Toulouse una orden
que les aseguraba el privilegio de la fabricación.
Toda la historia de Roquefort esta dominada por la preocupación de defender un producto cuya fama inspiraba con frecuencia el fraude.
Desde el punto de vista legal, el queso Roquefort debe ser preparado exclusivamente
con leche de oveja y presentar una forma cilíndrica de 20 cm. de diámetro, 9 cm. de altura y un
peso de 2 Kg.
Al principio, la fabricación del Roquefort se hacia exclusivamente en granjas pero desde hace unos 100 años la industrialización ha ido imponiéndose y hoy se fabrica así la casi
totalidad de los quesos.
Se debe tener presente que la leche de oveja se caracteriza por tener cantidades de caseína y materia grasa muy elevadas que confieren al Roquefort su untuosidad tan apreciada.
Su fabricación implica dos etapas muy distintas:
a) La preparación del queso en fresco, efectuada en la fábrica.
b) Su afinado, efectuado generalmente en las cavas de Roquefort.
FABRICACIÓN DE LOS QUESOS EN FRESCO
Se calienta la leche colocada en cubas, tras maduración a 30-31ºC y después se le añade
el cuajo en la cantidad adecuada. La coagulación dura de 1.3 a 2 horas. Después se corta la
cuajada del grosor de una nuez y se instala en una carretilla de desuerado, una especie de cajón
sobre ruedas recubierto en su interior por una tela encima de un falso fondo calado. El desuerado de la cuajada tiene lugar en esta carretilla, acelerado por una ligera agitación. A continuación
se procede a su introducción en los moldes redondos, metálicos con fondo. Cuando se llenan
los moldes se incorpora a la cuajada las esporas de P. glaucum, formado por polvo de pan enmohecido. También se puede sembrar la leche antes de la coagulación y utilizar cultivos puros
de Penicillium distribuidos por los laboratorios en forma de suspensión de esporas.
Para regularizar el desuerado se da varias vueltas al queso durante tres días. Al cabo de
cuatro días los quesos son enviados a la cava de maduración.
186
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
MADURACIÓN
Antiguamente, las cavas de Roquefort eran simples grutas naturales llamadas fleurines,
dentro de las cuales se instalaban anaqueles para almacenar los quesos. Estas cavas con fisuras
y numerosas grietas por las cuales se infiltran las aguas de lluvia que enfrían y humedecen el
aire que circula, tienen una temperatura entre 4 a 5ºC, y su grado higrométrico, muy elevado
es próximo entre 90 a 100. Estas condiciones de temperatura y humedad son las convenientes
para el afinado del queso y confieren al pueblo de Roquefort una situación natural excepcional.
A su entrada en la cava, los quesos se clasifican y pesan, antes de su traslado al saladero donde la temperatura se mantiene entre 9 a 10ºC. Aquí se les deja durante seis días, tiempo
que se aprovecha para salarlos a mano varias veces. Según la calidad de los quesos, la dosis
de sal varía de 20 a 50 gramos por unidad. Después del salado los quesos pasan a la máquina
perforadora que hace agujeros que sirven para airear la pasta y estimular el desarrollo del moho
interior.
La maduración prosigue en la cava durante un mes y medio o dos, a una temperatura de
7 a 8ºC. Durante el afinado se raspan varias veces los quesos para ir eliminando la capa blanquecina de mohos y de bacterias que obstruyen los canales de ventilación.
Una vez terminada la maduración, se procede a envolverlos en papel de estaño o de aluminio. Si no se venden inmediatamente, se almacenan en frigoríficos a una temperatura entre 1
a 4ºC, con lo que su conservación puede prolongarse varios meses.
El extracto seco total oscila alrededor del 60% y la materia grasa pasa a veces del 55%.
El rendimiento es de aproximadamente, 25 Kg. de queso maduro por cada 100 litros de leche.
QUESO AZUL
Este queso se originó a principios del siglo XX por un quesero Danés llamado Marius
Boel. El inóculo del moho que se utiliza para el pan en un queso con un contenido grande de
grasa. Se presenta en formas cilíndricas y rectangulares. Tiene un contenido de grasa de 50 –
60% y un peso aproximado de 2.5 a 3.5 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Utilice leche descremada de vaca pasteurizada por el sistema HTST y enfriada a
30ºC., en mezcla con crema de leche pasteurizada y homogeneizada si es posible
blanqueada con peróxido de benzoilo.
2. Agregue cultivo láctico activo 0.5% y deje en reposo para su maduración por una
hora.
3. Después del período de maduración agregue cuajo en cantidad adecuada y mezcle
bien.
187
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
4. La coagulación dura aproximadamente 30 minutos. Corte la cuajada en cubos de 1.5
cm. y deje en reposo por 5 minutos, hasta que la acidez del suero se eleve 0.03% de
su valor inicial. Este aumento ocurre en aproximadamente una hora y durante este
tiempo la temperatura debe permanecer en 30ºC. Justo antes de drenar el suero la
temperatura debe incrementarse hasta 33.3ºC por 2 minutos.
5. Drene la totalidad del suero e inocule las esporas de P. roqueforti (mezcle 0.9 Kg.
de sal y 1 onza de polvo de esporas por cada 45.5 Kg. de cuajada). Mezcle durante
5 minutos.
6. Vierta la cuajada inoculada dentro de moldes circulares abiertos, sobre una malla,
llénelos hasta el tope y no agregue nada más.
7. Voltee los moldes cada 15 minutos por las primeras 2 horas, dejando drenar toda la
noche a una temperatura de 22ºC.
8. Al siguiente día saque los quesos de los moldes y sale superficialmente manteniéndolos en un ambiente a 15.6ºC y 85% de humedad. Repita la salazón de la misma
manera durante cuatro días más. Al final de este período la superficie del queso se
vuelve bastante dura.
9. Después de cinco días de la salazón, haga cincuenta perforaciones en cada lado del
queso, con una aguja de 1/8 de pulgada y colóquelos en una cámara entre 10 a 13ºC
y 95% de humedad. Limpiando su superficie cada cuatro días, los mohos aparecen
internamente al decimo día. Continúe dando vuelta y limpiándolos por veinte días
más.
10.Después de un mes límpielos y envuélvalos en papel de aluminio y colóquelos en
una cámara a 2.2ºC por tres o cuatro meses más, para que se desarrolle todo el sabor.
Para su consumo el queso se corta más fácilmente a una temperatura de 7ºC. Puede
permanecer en buenas condiciones por algunos meses si se lo conserva a una temperatura de 4ºC.
QUESOS DE CABRA
Durante mucho tiempo, la leche de cabra solo era obtenida en pequeñas granjas generalmente poco avanzadas. La cabra ha sido durante mucho tiempo “la vaca del pobre”. Actualmente ha alcanzado un importante desarrollo la producción de leche de cabra en algunos países
que poseen regiones bien adaptadas a la cría del ganado caprino.
La fabricación industrial de los quesos de cabra ha progresado no solo en cantidad, sino
también en la mejora de las condiciones de producción de la leche y la puesta a punto de nuevas
técnicas de fabricación.
Los productos económicamente más importantes se fabrican a partir de una cuajada
láctica, de coagulación lenta, preparada según el siguiente procedimiento (Cargouet, 1971).
La leche se pasteuriza entre 68 – 70ºC durante 60 segundos y luego se enfría a 24ºC antes de ser sembrada con un fermento de Streptococcus lactis, en dosis de 4 - 5%. La siembra
del fermento láctico es importante, pues es necesaria para obtener una acidificación, debido a
que las bacterias lácticas se desarrollan con mayor dificultad en la leche de cabra que en la leche
de vaca.
188
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
Algunos investigadores han demostrado que la actividad de un fermento láctico comercial en la leche de cabra es comparable a la del mismo fermento en la leche de vaca.
A la leche sembrada se le añade cuajo (7 a 8 ml. de cuajo de 1/10.000 para 100 litros
de leche). La coagulación tiene lugar en 30 minutos y la cuajada puede trabajarse 15 horas mas
tarde. Tras su extracción, la cuajada se desuera en sacos durante 12 horas (Procedimiento Berge). Cuando el desuerado se da por terminado, se añade a la cuajada un 1.5% de sal y después
se procede al moldeo de la misma. Una vez moldeada la cuajada se siembra la superficie con
una suspensión de esporas de P. caseicolum y a continuación se traslada a los locales de afinado
donde permanece doce a quince días a una temperatura de 10 – 12ºC antes del embalaje y comercialización.
QUESO CABRA DE CADIZ
Este queso de origen español, es de pasta semidura y ligeramente madurado,
elaborado con leche de cabra. De forma cilíndrica con un diámetro de 20 a 35 cm., y una
altura de 10 a 15 cm., la pasta es de color blanco con pequeños agujeros de 3 a 5 mm.,
Contiene 50 – 55% de M.G. y 55 – 58% de materia seca.
PROCEDIMIENTO:
1. Se utiliza leche entera cruda con un período de maduración de 8 a 12 horas y a una
temperatura de 30-32ºC.
2. Agregue la cantidad de cuajo adecuada para producir la coagulación entre 30 a 40 minutos.
3. Corte la cuajada en cubitos de 2 a 5 cm., y luego agite durante 15 – 20 minutos.
4. Coloque la cuajada manualmente en los moldes y deje desuerar.
5. Frote la superficie de los quesos con sal fina y deje en reposo los moldes entre 24 a 48
horas.
6. Traslade los quesos a una cámara de maduración con temperatura de 10-18ºC y humedad de 70-80%, durante 3 a 5 días.
7. Previo a su distribución mantenga los quesos embalados a una temperatura entre 4 a
8ºC.
189
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESOS DE PASTA FIRME PRENSADA
QUESOS HOLANDESES
Esta variedad de quesos, que hoy se fabrican también en otros países, son muy parecidos
al Saint – Paulin. Entre ellos se distingue:
1. El Edam, de forma ovoide, de 1.8 Kg. de peso, de corteza parafinada y coloreada de
rojo.
2. El Gouda, cilíndrico y liso, de bordes abombados, de 4 Kg. de peso aproximadamente y de corteza grisácea.
Después de la segunda guerra mundial se ha extendido bastante la fabricación de los
quesos llamados de Holanda, debido principalmente a la excelente conservación de estos productos, conservación que permite almacenamientos prolongados cuando el mercado esta saturado.
Su gran conservabilidad se debe a que estos quesos, muy intensamente desuerados, permiten una evolución microbiana lenta.
PROCEDIMIENTO (Para Edam y Gouda)
Estos quesos difieren poco en su elaboración, pero su forma y tamaño son distintos,
empleándose para el Edam, moldes esféricos, y para el Gouda, moldes redondos cilíndricos.
1. A la leche pasteurizada y enfriada a 32ºC, se le agrega colorante annato para quesos.
2. Adicione entre 0.5 a 2% de fermento láctico mesófilo.
3. Dejar madurar la leche por espacio de 15 a 30 minutos.
4. Agregar cuajo en la cantidad necesaria.
5. Cortar el coágulo con una lira de 1cm. y agitar suavemente la cuajada durante 30
minutos.
6. Se continúa la agitación, mientras se calienta suavemente la cuajada (inyectando
vapor en la doble pared) hasta alcanzar 38ºC, debiendo elevarse la temperatura de 1
a 2ºC cada 5 minutos. El tiempo total debe ser de 1 a 1.5 horas y luego se procede
al desuerado.
7. Luego se emplea uno de los siguientes procedimientos:
a) La cuajada es prensada, aglomerándola en un extremo de la tina, cubriéndola con tablas
y colocando algunas pesas encima (o recipientes con agua). Después de algún tiempo, la
cuajada se corta en pedazos de un tamaño tal que llenen un molde. Pasado algún tiempo,
se da vuelta al queso, se envuelve en una tela y se coloca en el molde para luego llevarlo
190
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
a la prensa.
b) La cuajada se aglomera en ambos lados de la tina para dejar salir todo el suero, después
de lo cual el queso es amasado fuertemente varias veces y espolvoreado con sal de 100 a
200 gramos por 100 Kg. de leche, para posteriormente colocarlo en los moldes. Después
de algún tiempo se da vuelta a los quesos y se los envuelve en un lienzo para prensarlos.
8. Se prensan los quesos, primero por espacio de 30 minutos, luego se voltean y aplicando una presión mayor se prensan por espacio de 6 a 20 horas, dependiendo del
tamaño de los quesos.
9. Los quesos se sacan de la prensa, y se colocan en salmuera de 20%, dependiendo el
tiempo de salazón del tamaño del queso.
10.Se colocan los quesos en estantes, en la cámara de maduración, a una temperatura
de 15 – 16ºC, se los da vuelta cada día y se los lava con salmuera, las primeras dos
semanas.
11.Los quesos se cubren de cera o de polivinil amarillo o rojo, antes de su venta. Por
el procedimiento a) , se obtiene queso de pasta entera compacta con ojos redondos,
mientras que por el b), la masa del queso resultará granulada, pudiendo siempre verse los granos, que están esparcidos a pequeños intervalos irregulares.
QUESO CHEDDAR
El queso Cheddar es original del occidente de Inglaterra y se estima que se comenzó a
fabricar en la época media. Actualmente es uno de los quesos que más se fabrica en el mundo.
Los países que tienen una mayor producción son Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y otros. Se fabrica en la forma tradicional cilíndrica de varios tamaños
pero la forma que tiene mas producción son los bloques de 18 Kg. actualmente con la mecanización de las plantas se están fabricando en bloques de 290 Kg.
Este queso posee una humedad entre 37 – 38%, un contenido de grasa de 32% y sal 1.4
a 1.8%.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche pasteurizada y enfriada a 31ºC, con 3.2% de M.G.
2. Agregue colorante para quesos en cantidad adecuada.
3. Adicione de 0.5 a 2% de fermento láctico, dejando madurar la leche, hasta que la
acidez alcance entre 0.17 a 0.19%.
4. Agregue cuajo en cantidad suficiente.
5. Una vez coagulada la leche, corte la cuajada en pequeños cubos de 1 cm3.
6. Agite la cuajada lentamente durante 5 minutos.
7. Caliente la cuajada (inyectando vapor en la doble cámara), de forma que suba la
temperatura 1ºC cada cinco minutos, hasta llegar a 38ºC en 30 minutos. Mantenga
191
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
esa temperatura de 45 a 60 minutos, con agitación constante.
8. Desaloje el suero y acumule la cuajada en los costados de la tina, dejando un canal
en el centro.
9. Deje escurrir la cuajada durante 15 minutos.
10. Corte la cuajada en bloques de 15 a 25 cm. de ancho, 20 a 35 cm. de largo y 5 a 10
cm. de espesor.
11.Invierta los bloques cada 15 minutos durante una hora.
12.Coloque los bloque uno sobre otro, e inviértalos cada 15 minutos, hasta que la acidez llegue a 0.5%.
13.Corte los bloques en pedazos de 5 a 7.5 cm. de largo y 2.5 cm. de ancho y alto.
14.Mezcle los pedazos de cuajada con 2.5 a 3.5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada,
agregando poco a poco hasta completar el mezclado en 30 minutos.
15.Coloque los pedazos de cuajada en los moldes, recubiertos interiormente de tela.
16.Prense los quesos primero a baja presión durante 60 minutos, luego saque los moldes de la prensa, arregle la tela y prénselos nuevamente, dando la vuelta, a presión
mayor durante toda la noche, el tiempo total de prensaje durará entre 24 a 48 horas,
dependiendo del tamaño del queso.
17.Coloque los quesos en la cámara de maduración a 16ºC y 60% de humedad relativa.
De vuelta los quesos diariamente durante 4 días, hasta que se seque la superficie y
se pueda parafinar. Una vez parafinado se debe madurar a 10ºC y 85% de humedad,
por dos meses, necesitando de nueve a doce meses para alcanzar su máximo sabor.
QUESO DANBO
Este queso es original de Dinamarca, pero actualmente se fabrica en muchos
países. Este queso es una variedad del Samso del cual se diferencia en la forma. Se
fabrica en forma cuadrada con unas dimensiones aproximadas de 25 x 25 cm., con
un peso aproximado entre 5 – 6 Kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Se utiliza leche pasteurizada, con un contenido aproximado de 3.2% de M.G.
2. A la leche a 32°C., se le agrega colorante annato y fermento láctico activo en
una proporción de 2%, dejándola madurar por un tiempo de 15 a 30 minutos
hasta alcanzar una acidez de 0.19 a 0.20% de ácido láctico.
3. Agregar cuajo en la cantidad adecuada.
4. Una vez formado el coágulo, corte la cuajada con una lira 1 cm.
5. Agite suavemente la cuajada durante 15 minutos.
192
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
6. Drene la tercera parte del suero utilizando un colador.
7. Agite la cuajada agregando un 22% de agua caliente a 65°C., hasta que alcance
una temperatura de 38°C. La temperatura debe elevarse 1°C, cada 3 minutos.
8. Drene todo el suero y coloque la cuajada en moldes cuadrados con lienzos en su
interior.
9. Prense primero a baja presión por 30 minutos y luego de vuelta a los quesos para
prensarlos a mayor presión por un lapso de 2 horas.
10.Se colocan los quesos en salmuera de 23% a 10°C., (Los quesos de 5 Kg. suelen
salarse durante 24 horas).
11.Pase los quesos a una cámara de maduración entre 10 a 12°C., y 90% de humedad, por un período de 4 a 5 semanas, quedando listos para su comercialización.
12.Para su venta los quesos se cubren con una capa de cera o polivinil amarillo o
rojo.
193
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA FIRME PRENSADA (DANBO)
Colorante annato
Leche entera, 4ºC
Pasteurización 72ºC, 15 seg, enfriamiento a 32ºC
Maduración por 15-30 min; hasta
0,18-0,20% de láctico
Fermento láctico 2% Cuajo
Coagulación 30 – 45 min
Corte y 1º agitación durante 15 min
Desuerado 1/3 del total
2º Agitación 20 min hasta alcanzar
38ºC
Agua caliente 1/3 total
65ºC con 2% de sal Desuerado total
Pre – prensado
Moldeado
Prensaje, 3 horas
Salazón salmuera 20%; ph:5-2
Maduración 10 – 12ºC
75 – 80% H.R, 30 días.
Empacado y Almacenamiento
4-6 ºC
Comercialización
194
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESOS DE PASTA COCIDA
PROCEDIMIENTO:
La fabricación se realiza generalmente por la mañana. El quesero tiene una mezcla de
leche caliente acabada de ordeñar y leche fría de las entregas de la víspera por la noche. Esta
leche, distribuida en recipientes colocados en un depósito refrigerado, reposa durante la noche
en un local fresco (15ºC). Durante su permanencia en este local, la leche sufre una decantación.
La nata asciende a la superficie, junto con las impurezas ligeras, mientras que en el fondo de los
recipientes se concentran depósitos ricos en gérmenes indeseables. El reposo de la leche se traduce, pues, en una autentica “depuración física y microbiana” del producto. Simultáneamente,
se asiste a una cierta proliferación de los fermentos lácticos acidificantes, aunque la acidez de
la leche permanezca prácticamente inalterable.
En el momento de la fabricación, la leche de la mañana y la de la víspera ya madura y
parcialmente desnatada con un cazo, se mezcla en la tina de elaboración. Aquí se calienta entre
32 a 34ºC, previa la acción del cuajo.
También se puede fabricarlo con leche pasteurizada y adecuados fermentos lácticos.
QUESO EMMENTAL O SUIZO
El nombre de este famoso queso suizo proviene del valle Emmental en el territorio de
Bem donde se ha fabricado por cientos de años. El peso aproximado de cada queso es de 100 –
110 Kg. tiene una forma cilíndrica con un diámetro aproximado de 70 – 100 cm., y una altura
de 13 a 25 cm.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche pasteurizada de 3.0% de M.G., calentada a 35°C.
2. Agregue en forma separada los siguientes cultivos:
Por cada 100 litros de leche:
33 ml. de S. thermophilus
33 ml. de L. bulgaricus
5.5 ml. de Propionibacterium shermanii
3. Inmediatamente adicione la cantidad adecuada de cuajo.
4. Corte la cuajada usando una lira de 1 cm., hasta que los granos tengan el tamaño del
arroz.
5. Mantenga en reposo los granos durante 5 minutos y agite suavemente por espacio de 40
minutos.
6. Caliente la cuajada lentamente hasta 52-53 °C., por aproximadamente 30 minutos con
agitación permanente, luego suspenda el calentamiento y continúe la agitación por 30
a 60 minutos más, hasta que los granos estén firmes y el pH del suero alcance entre 6.3
a 6.4.
195
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
7. Deje que los granos se asienten en el fondo de la tina y recójalos en un lienso formando
una bolsa.
8. Introduzca la bolsa con cuajada en un molde grande especial para este tipo de queso y
prense por espacio de 24 horas.
9. Saque el queso del molde, de vuelta y cambie de lienso. Prense por espacio de 8 horas
más.
10.Coloque el queso en una salmuera de 23% a 10°C., y espolvoree sal sobre la superficie
flotante del queso, el tiempo de salado depende del tamaño del queso.
11.Coloque el queso en una cámara de maduración a una temperatura entre 10-16 °C., con
una humedad del 90%, durante 10 a 14 días, limpiando la superficie y volteándolo frecuentemente.
12.Pase el queso a una cámara con una temperatura de 20-24°C., con humedad de 80-85%,
manteniéndolo por un tiempo de 3 a 6 semanas.
13.Una vez que el queso ha tomado una coloración dorada, se lo debe pasar a un espacio
frío (7°C., o menos) y mantenerlo por un tiempo de 4 a 12 meses, para desarrollar su
típico sabor a nueces.
14.Cuando está listo para la venta se marcan los quesos para identificación y se empacan
en cajas cilíndricas.
196
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA COCIDA (EMMENTAL)
Leche pasteurizada y enfriada a
35ºC con 3% MG
Fermento láctico de: S.
thermophilus
L. bulgaricus
Coagulación de 30 – 45 min
P. shermanii
Cuajo
Corte del coagulo y reposo por 5min
Agitación durante 40 min
Calentamiento por 30 min, hasta 5253ºC con agitación contínua
Agitación continua por 30 – 60 min
hasta pH del suero 6,3 – 6,4
Recolección de los granos en un
saco de tela
Poner en un molde grande y prensar
por 24 horas
Dar vuelta al queso y prensar por 8
horas más
Salazón en salmuera 23% a 10ºC
Maduración entre 10 – 16ºC 90% H,
R, de 3-6 semanas
Maduración 80 – 85% H.R, de 3 – 6
semanas
Almacenaje a 7ºC durante 4 – 12
meses
Empacado y Almacenamiento
Comercialización
197
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESO GRUYERE
En Francia, el consumidor tiene la costumbre de agrupar bajo el término “Gruyere”
diversos quesos, muy parecidos por sus características de fabricación, pero que en realidad son
variedades diferentes. Así hay que distinguir:
-
El Gruyere, que presenta unas aberturas (ojos) cuyas dimensiones alcanzan las de una
avellana, de forma de rueda de molino, de 20 a 45 Kg., de un diámetro de 40 a 65 cm. y
una altura de 9 a 13 cm., de corteza encerada, sólida y granujienta y de un color que va
del amarillo dorado al pardo, con un mínimo de 45% de M.G. y un 62% de extracto seco.
-
El Emmental, que presenta unos ojos de las dimensiones mínimas de una cereza, de igual
forma que el Gruyere, de 60 a 130 Kg. de peso, de un diámetro de 60 cm. a 1 metro y una
altura de 13 a 25 cm., corteza encerada o cepillada, solida y seca, de color amarillo dorado
a pardo, con un mínimo de 45% de M.G. y un 62% de extracto seco.
-
El Beaufort, sin ojos, liso, de 25 a 65 Kg, de un diámetro de 30 a 75 cm., de 11 a 14 cm.
de altura, corteza rugosa y húmeda, con un mínimo de 50% de M.G. y un 63% de extracto
seco. Las fabricaciones de Gruyere y Emmental, están muy extendidas en varios países,
principalmente en Suiza.
PROCEDIMIENTO:
1. Utilise leche con 3.2% de MG., no pasteurizada y a 32-34 °C.
2. Agregue de 0.5 a 0.7 % de un fermento mezcla de 1:2 de Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus helveticus, junto con Propionibacterium shermani. Cuajo en cantidad
suficiente.
3. Una vez formado el coágulo en aproximadamente 30 minutos, corte con una lira en
granos de 0.3 a 0.5 cm.
4. Agite por primera vez, por un tiempo de 15-20 minutos.
5. Caliente la mezcla hasta llegar a una temperatura de 53 a 55 °C., a un ritmo de 2 °C,
cada minuto, con permanente agitación.
6. Agite por tercera vez, manteniendo la temperatura anterior por un tiempo de 45 a 50
minutos.
7. La cuajada se saca del suero levantándola con moldes de acero perforado que están
cubiertos con tela para queso.
8. Se prensan los moldes por 24 horas a una presión entre 60-70 kN/m2 y se deja que el
queso se seque parcialmente antes del salado.
9. Se salan los quesos en salmuera de 23-24% a temperatura entre 12-16°C, por un tiempo de 48 horas para quesos con un peso de 35 a 40 kg.
10.Los quesos pasan a una cámara de maduración entre 10-12°C., 85-90% de humedad,
durante 3 semanas. Luego en una segunda etapa la temperatura de la cámara estará
entre 16-18°C., 90-95% de humedad, durante 2 a 3 meses para la formación de ojos.
198
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
11.Mientras los quesos maduran, se voltean regularmente y se frotan con una tela humedecida en salmuera, para crear la cubierta del remelo rojo (Brevibacterium linens) el
cual ayuda a la maduración.
12.El madurado final se hace a una temperatura de 12 a 15°C., a una humedad relativa de
85%, por un tiempo de 8 a 12 meses.
13.Generalmente se envasa este queso el películas de papel o de plástico y se conserva a
temperaturas entre 4-12°C. El rendimiento varía entre 8 a 8.2%.
QUESOS DE PASTA HILADA
QUESO MOZZARELLA
Es un queso típico de Italia que pertenece a la familia de los quesos de
pasta hilada (queso suave y cuajada elastizada), tiene varias formas, redondo, ovalado o en forma de huevo, con un peso de 50 a 500 gramos.
PROCEDIMIENTO:
1. Utilice leche pasteurizada y enfriada a 32°C.
2. Agregue 0.5% de un fermento activo de Lactobacillus bulgaricus y Strectococcus thermophilus y madurar hasta que la acidez aumente 0.02% en ácido láctico.
3. Añadir cuajo en cantidad suficiente.
4. Corte la cuajada en cubitos de 1 a 1.5 cm., y luego agite durante 5 minutos. Deje
en reposo por 30 minutos y manténgala tibia hasta que alcance la acidez adecuada (3 a 4 horas).
5. Drenar el suero lentamente y reposar la cuajada en forma de manta. Cortar la
cuajada en bloques de 20 cm., lavar con agua fría y dejar escurrir.
6. Coloque la cuajada en una tela y póngala a refrigerar, entre 4-5°C., hasta el
siguiente día.
7. Saque la cuajada de las telas y córtela en tiras (debe tener un pH entre 5.1 a 5.4).
Sumérjala en suficiente agua caliente entre 70 a 80°C., hasta cubrir la cuajada.
Mezcle la cuajada en forma de una masa plástica alargada (hilado).
8. Rellene los moldes con la cuajada caliente y luego sumérjala en agua fría por
alrededor de 1 hora.
9. Coloque los quesos en salmuera de 23% a 10°C., el tiempo suficiente de acuerdo
al tamaño del queso.
10.Normalmente se empaca en envases al vacío.
11.El queso normalmente se consume fresco, pero puede almacenarse por un período corto a 4-5°C.
199
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA HILADA (MOZARELLA)
Leche pasteurizada y enfriada a 32ºC
Maduración hasta que la acidez
aumente 0,02%, de 20-30 min
Coagulación de 30-45min
Fermento láctico termófilo
0.5%
Cuajo
Corte del coágulo y agitación por 5 min
Reposo por 3 a 4 horas a 32ºC
Desuerado total
Corte de la cuajada en bloques de
20cm y lavado con agua fría
Refrigeración 4-5ºC por 24 horas
hasta pH: 5.1 – 5.4
Cortar la cuajada en tiras y sumergir
en agua entre 70-80ºC
Hilar la cuajada y rellanar los moldes
Sumergirlos en agua fría 1 hora
Salazón en salmuera de 23% a 10ºC
Empacado y almacenamiento a
4-5ºC
Comercialización
200
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESO PARMESANO
Es un queso italiano duro, que se utiliza para rallar, tiene una textura granulada
en forma cilíndrica de 35 a 45 cm. de diámetro por 17 a 22 cm. de altura, con un peso de
30 Kg. Tiene un contenido de humedad de un 32% a los dos años y un 28% a los tres
años. Se considera el rey de los quesos italianos por el proceso lento de maduración que
lleva, el cual le hace formar una corteza fuerte y resistente, que permite el transporte y
resistencia a variaciones en el clima. Pertenece al grupo de quesos que se conoce como
“GRANA” por su textura. Para ser más exactos “Fromaggio di Grana”. Este último es
un tipo de queso que se ha fabricado desde el siglo VIII a.C.
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche descremada entre 2.0 a 2.8% de M.G.
2. Se puede utilizar leche cruda o un tratamiento térmico entre 60 a 70ºC y luego enfriar hasta 32ºC.
3. Agregar 0.002% de peróxido benzoico junto con vitamina A, para blanquear el producto.
4. Añadir 1% de un fermento láctico activo de S.termophilus y L. bulgaricus, algunos
queseros también añaden S. lactis y S. cremoris.
5. Deje madurar la leche por espacio de 5 a 20 minutos hasta notar un cambio en la
acidez.
6. Agregue suficiente cuajo para obtener una cuajada firme en unos 20 a 30 minutos.
7. Corte la cuajada con una lira de 6.3 mm., hasta obtener pedazos de 3 mm.
8. Agite la cuajada por 10 a 15 minutos.
9. Caliente la cuajada lentamente hasta alcanzar la temperatura de 42ºC y mantenga
esta por 15 minutos. Después continúe con la cocción hasta llegar a una temperatura
de 51 a 54ºC en unos 30 minutos. Durante este tiempo mantenga una agitación lenta.
La acidez del suero no debe exceder de 0.13%.
10.Cuando la acidez del suero alcance 0.19%, drene todo el líquido y coloque la cuajada en los moldes.
11.Proceda al prensaje de la cuajada a una presión de 12 KN / m2, durante 1 hora. Después se voltean y se vuelven a prensar por una 1 hora más. Luego los quesos fuera
de los moldes se mantienen entre 21 a 24ºC de 12 a 24 horas.
12.Sumerja los quesos en salmuera entre 22 a 23% a una temperatura de 7 a 10 ºC. El
tiempo depende del tamaño del queso.
13.Madure los quesos en la cámara a una temperatura no mayor de 10ºC y una humedad
por debajo del 75%. Al comienzo los quesos se voltean diariamente para prevenir
que se peguen en los estantes y luego se frota con aceite para evitar el crecimiento
de mohos en la superficie.
14.Se pueden almacenar los quesos a temperaturas entre 5 a 10ºC durante 2 a 4 años.
201
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
QUESOS DE LECHE DE OVEJA
QUESO MANCHEGO
Queso típico español elaborado con leche de oveja, tiene forma cilíndrica con un diámetro aproximado de 21 cm., por 8 a 10 cm., de alto, con un peso aproximado de 3.3 Kg.
Posee una corteza con color de paja seca, con crecimiento de moho verde oscuro (cuando se madura se cubre con aceite de oliva o cera).
Tiene una textura poco flexible, de firme a dura, generalmente la masa es de un color
blanco marfil y no tiene agujeros. Su sabor es fuerte cuando está maduro.
PROCEDIMIENTO:
1. Utilice leche pasteurizada a 70 – 75 ºC por 16 a 20 segundos y enfríe hasta 32ºC.
2. Inocule 2% de un fermento láctico formado por S. lactis y S. cremoris y un 0.5% formado por S. thermophilus.
3. Agregue cuajo en cantidad suficiente para obtener una cuajada firme en 30 minutos.
4. Corte la cuajada en cubitos de 1 a 2 cm., y déjela reposar por 5 minutos antes de proceder a trocearla en pedacitos de 2 a 3 mm. Enseguida agite por 10 minutos.
5. Caliente la cuajada hasta 36 – 40ºC por un tiempo de 30 minutos, con permanente agitación.
6. Se tiene que pre-prensar la cuajada en el tanque de proceso y cortarla de manera que
pueda colocarla en los moldes con telas. Después de un drenaje de media hora prénsela
en los moldes por 5 horas.
7. Sumerja los quesos en salmuera de 20 a 23% a una temperatura de 12 a 14 ºC, durante
2 días.
8. Lleve los quesos a una cámara de maduración con una temperatura de 12 a 14ºC y una
humedad de 80 a 90%. Para obtener una buena maduración debe almacenarse entre 20
a 90 días.
9. Después se pueden almacenar a una temperatura de 5ºC y una humedad de 70 a 75%.
10.Para su distribución se pueden preservar cubriendo la corteza con aceite de oliva o con
cera.
QUESO PECORINO ROMANO
Es producido a partir de leche de ovejas, tiene forma cilíndrica con un diámetro de 20 a
30 cm., y un peso entre 5.5 a 22 Kg. Posee una corteza suave color de paja, su masa es de un
color blanco a crema, con una textura firme y generalmente no tiene agujeros.
Su sabor es picante cuando está maduro.
202
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
PROCEDIMIENTO:
1. Use leche fresca pasteurizada, con 6.8% de M.G. y enfriada hasta 38 – 40ºC.
2. Agregue de 1 a 1.5% de un fermento activo de S. termophilus y L. helveticus.
3. Añada cuajo en cantidad suficiente, para producir una cuajada firme entre 16 a 20 minutos.
4. Corte la cuajada con una lira de 1 – 1.2 cm., hasta obtener el tamaño de los granos de
trigo.
5. Caliente la cuajada hasta que alcance 45 a 48ºC en 15 minutos y agite suavemente.
Cuando alcance la temperatura indicada cierre la válvula de vapor y continúe agitando
por 15 a 20 minutos más.
6. Drene todo el suero, dejando que la cuajada forme una alfombra en el fondo del tanque.
La acidez del suero debe ser de 0.22%.
7. Llene los moldes cubiertos de telas con la cuajada. Mantenga la cuajada en los moldes
por unos 15 minutos.
8. Una vez que el suero ha drenado de los moldes de vuelta a los quesos para prensarlos, a
presión baja por un tiempo de 24 horas.
9. Quite la tela de los quesos y lávelos en salmuera, después frote los quesos con sal fina y
vuelva a colocarlos en los moldes. La temperatura de salado es de 12 a 14ºC y la humedad de 90 a 95%. Se debe repetir la operación de salado por dos días más.
10.Lleve los quesos a una cámara con una temperatura de 15 a 18ºC y humedad de 75 a
80%. Los quesos se frotan con sal frecuentemente durante el tiempo de almacenamiento
que es de 8 meses. La corteza se mantiene limpia, frotándola con salmuera y dándoles
vuelta frecuentemente.
QUESO FETA
Es un queso de origen Griego-Tunesino, que se elabora con lec he de oveja sola o en
mezcla con leche de cabra y/o de vaca, en forma de paralelopipedo de 20x10x7 cm.,
con 45-55 de materia seca y 45 -59% de MG., con un rendimiento de 25-30% con leche de oveja y entre 15-30% cuando es mezcla.
PROCEDIMIENTO:
1. La leche puede ser pasteurizada a 68-70°C., por un tiempo de 1 a 2 minutos. Se
puede utilizar también leche no tratada térmicament e a una temperatura de 3233°C2. Agregue un cultivo termófilo (yogur 0.5 a 1%) y uno mesófilo 2-3%. Cuajo en
cantidad suficiente.
203
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
3.
Una vez formado el coágulo, proceda a cortarlo en pedasos de 2 cm., y deje en
reposo por un tiempo de 5 a 10 minutos.
4. Coloque la cuajada en los moldes y mantenga a una temperatura de 25-30°C., por
un tiempo de 4 a 5 horas. De vuelta a los quesos y manténgalos a una temperatura
entre 16-18°C., por un tiempo de 12 a 16 horas.
5. La salazón puede hacerse superficialmente o por inmersión en salmuera hasta
alcanzar un valor entre 4 -7% en el queso.
6. La maduración se realiza primeramente en una cámara a 20-25°C., 85-95% de humedad, durante 10 a 15 días. Luego se los acondiciona en envases que contienen
una salmuera del 5%, a temperatura entre 9-14°C., durante 45 días. La relación
queso/salmuera debe ser 3/1.
7. El queso debe conservarse a temperaturas entre 2-5°C.
QUESOS FUNDIDOS O PROCESADOS
La legislación distingue entre:
a) El queso fundido, producto de la fundición de queso cuyo extracto seco ha de ser como
mínimo de 50% y con no menos del 40% de M.G.
b) El queso para extender, queso fundido cuyo extracto seco ha de variar entre el 44 y
50%.
En un principio, la fabricación del queso fundido permitía dar salida a las fabricaciones
defectuosas del Gruyere (Roger Veisseyre). Después, se han fundido otros quesos de segunda
calidad pertenecientes a otras variedades y pastas blandas.
La fabricación del queso fundido tiene puntos en común con la preparación de conservas. Garantiza la conservación prolongada del producto en su calentamiento, que es el responsable de la destrucción de los gérmenes. Es importante, por tanto trabajar en muy buenas
condiciones bacteriológicas para evitar todas las contaminaciones susceptibles de provocar
alteraciones microbiológicas posteriores. Por otra parte, las cualidades organolépticas de los
quesos empleados condicionan el resultado final.
Para obtener un queso fundido de calidad, es importante, pues, escoger cuidadosamente
la materia prima, para eliminar todos los productos que presenten mal gusto. Además, el pH
desempeña un papel capital en la fabricación. Hay que descartar los quesos demasiado jóvenes,
de pH bajo; son mejores, por el contrario, los quesos que ya han sufrido un cierto afinado (pH
superior a 5.6). En la práctica se preparan mezclan cuidadosas de quesos ya madurados y de
quesos más jóvenes.
Antes de llevarlos a la artesa en que se realiza la fundición, los productos se descortezan o se
raspan, según los casos, y luego se trocean y trituran. En la artesa se les añade sales fundentes
cuya concentración máxima, establecida por la ley, es del 3%. Estas sales tienen por objeto fijar la reacción final del queso en un pH situado entre 5.6 y 5.7, favorable al mantenimiento en
emulsión de la materia grasa dentro de la pasta. Con un pH inferior, la materia grasa se separa
y sobrenada. Se dice entonces que hay engrase, y la fundición se pierde. Con un pH superior
a 5.7, aumenta la proliferación de microorganismos en el queso durante su conservación, al
204
CAPÍTULO VI
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS
mismo tiempo se produce un mayor desarrollo de diversas alteraciones: putrefacción, hinchamiento, etc. Las sales fundentes utilizadas suelen ser citratos o fosfatos de sodio.
La cocción dura de 8 a 12 minutos, manteniendo 2 o 3 minutos la temperatura de 75-85ºC,
según los casos. Es importante que la pasta del queso, totalmente fundida, sea perfectamente homogénea para asegurar un calentamiento satisfactorio de todas las partículas del queso.
Además, la temperatura alcanzada ha de permitir la destrucción de la mayoría de los gérmenes,
incluidas las formas esporuladas.
Después de la cocción, y como la pasta es todavía fluida, se reparte automáticamente en porciones, que se recubren con un papel de aluminio. Esta operación es particularmente delicada,
porque hay que evitar las contaminaciones, tan frecuentes en esta fase. Sobre todo, hay que
cuidar el cierre del papel, porque de lo contrario enseguida aparecerán a este nivel mohos que
deprecian considerablemente el producto.
Por último las porciones, enfriadas, se colocan en cajas de cartón para su venta.
La presentación en porciones es la más frecuente, pero algunos fabricantes preparan también
queso fundido en una forma que recuerda la de algunos quesos de pasta prensada. Cuando la
superficie de uno de estos quesos aparece como recubierta de pepitas de uva, nos enfrentamos
con la “tome au raisin”.
La reglamentación autoriza la adición de numerosos productos a la pasta de los quesos fundidos
con el fin de diversificar su presentación comercial: jamón, aromatizantes, champiñones, productos volátiles procedentes de la combustión de la madera destinado a conferir al queso sabor
a “humo”, etc.
El hinchamiento es un accidente de fabricación muy grave. Se traduce en la presencia de numerosos ojos en el queso, principalmente cerca de la superficie. Los gérmenes responsables
son diversos. A veces, muy pocas, se trata de bacterias coliformes o de levaduras operando en
condiciones anormales por la ausencia de lactosa. Lo más frecuente es que sean gérmenes esporulados anaerobios, entre los cuales se encuentra el Clostridium butyricum, capaz de utilizar
los lactatos. Sin embargo, la causa más frecuente del trastorno sigue siendo la presencia masiva
de bacterias propiónicas. Por encima de 10.000 gérmenes por gramo de queso aparece ya el
hinchamiento y el producto evoluciona en unas condiciones que recuerdan a la del afinado del
Gruyere.
Señalemos, por último, que para luchar contra el hinchamiento butírico se recomienda la adición a los quesos, en el momento de la fundición, de un cultivo de estreptococos en leche
productores de nisina, mezcla de polipéptidos termoestables que inhiben el desarrollo de los
fermentos butíricos.
Actualmente, dadas las diversas utilizaciones industriales de los quesos fundidos como la fabricación de biscuit y productos dietéticos, se prepara queso fundido en polvo a partir de la pasta
de queso fundido, disuelta y posteriormente desecada por pulverización en una torre.
205
CAPITULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
INTRODUCCIÓN
La elaboración de cualquier producto alimenticio debe partir de materias primas seguras
y ser manufacturado de acuerdo a un plan que asegure su calidad. Los mercados, cada vez más
exigentes, y los consumidores, cada vez más consientes de sus derechos obligan a las industrias a enfrentar situaciones cada vez más competitivas. Simultáneamente los entes reguladores
gubernamentales plantean frecuentemente nuevas normativas destinadas a evitar las llamadas,
enfermedades transmitidas por los alimentos y como consecuencia disminuir los recursos que
se gastan por ellas, en la salud de la población.
Las buenas prácticas realizadas en las queserías, son una herramienta de esencial importancia para obtener la máxima cantidad y la mejor calidad del producto.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en
el año de 1969 en los Estados Unidos. Así mismo estas fueron contempladas en el reglamento
técnico del Mercosur, para establecimientos elaboradores de alimentos.
Se entiende por BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
(BPM), el conjunto de operaciones de higiene y elaboración que incluyen recomendaciones
sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal con el objetivo de
obtener alimentos inocuos, y que establecen los requerimientos mínimos con relación a manejo
de instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos, control de
proveedores y control de calidad.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
OBJETIVO
El objetivo de este capítulo es brindar al elaborador y/o productor de quesos, un instrumento
que le permita:
· Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.
· Establecer procedimientos para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
· Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos a
partir de la leche, asegurando productos confiables, saludables e inocuos para el consumo
humano.
· Apuntar a la comercialización en mercados muy exigentes.
· Capacitar y entrenar al personal en BPM.
· Son necesarias para aplicar el sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de
control), de un programa de gestión de calidad total o de un sistema de calidad como ISO
9000.
· Introducirlo en el uso de herramientas de calidad.
· Permitir controles a través de inspecciones del establecimiento.
Las buenas prácticas de manufactura se centralizan en la higiene y la forma de manipulación de
los alimentos. Son necesarias para lograr productos seguros para el consumo humano.
Para contar con la calificación de BPM es necesario recurrir a una certificadora a nivel nacional
o regional que avale los procedimientos.
DEFINICIONES
Leche: Se entiende por leche, sin calificativo alguno, el producto obtenido por ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de buena higiene, de la vaca lechera en un buen estado de salud
y alimentación, sin calostro ni aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales deberá denominarse, con el nombre de la especie productora.
Alimentos lácteos: Se entiende la leche obtenida de vacuno u otros mamíferos, sus derivados
y subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.
Queso: Es el producto fresco o madurado, que se obtiene por separación del suero de la leche
o de la leche reconstituida (entera, total o parcialmente descremada), coagulada por acción
del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no por bacterias especificas o por ácidos
orgánicos permitidos para este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas,
especias o condimentos u otros productos alimenticios.
Quesería: Establecimiento que elabora quesos con leche proveniente de un plantel propio o recolectada, y donde la elaboración lleva implícita trabajo manual y mecánico generalmente con
un proceso discontínuo o no de elaboración y suficientes volúmenes de materia prima.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura
A continuación se resumen una serie de factores que contribuyen a la obtención de leches con
aptitud quesera:
Estado sanitario: Se debe mantener en buen estado el hato lechero, para obtener un queso de
excelente calidad, a partir de una leche también de excelente calidad. Si partimos de una leche
de mala calidad nunca obtendremos un queso de buena calidad.
La aptitud de la leche para quesería, depende del buen estado sanitario de las vacas, de una
alimentación adecuada y de un buen manejo del ordeño, acompañado de una correcta manipulación de la leche.
Se debe prestar especial atención a la presentación de mastitis, principalmente las subclínicas,
detectadas solo por la prueba llamada California Mastitis Test. Aplicar su uso en forma rutinaria
para tratar o descartar los animales positivos.
Descartar la leche proveniente de animales tratados con antibióticos u otro producto que se
elimine por la leche. Seguir las instrucciones del medicamento utilizado.
Obtención de la leche: El ordeño debe ser tranquilo, a un horario constante para evitar situaciones de stress. Evitar el cambio de ordeñador. Anualmente realizar un control de la máquina
ordeñadora para evitar problemas de pulsado, nivel de vacío, junto con el cambio de las pezoneras, etc. Las ubres deberán ser higienizadas cada vez que sea necesario, como así también
descartar los primeros chorros de donde provienen el 30% de las contaminaciones.
La conservación y manipulación de la leche es muy importante al momento de finalizar el ordeño. Una vez obtenida, debe ser filtrada a través de un paño y en un colador de metal inoxidable.
Inmediatamente después del ordeño ya que esta caliente y fluida, y antes de colocarla en la tina.
Antes de pasar a las BPM se deben considerar algunos conceptos, porque los consumidores
prefieren alimentos naturales, libres de contaminantes y de alta calidad que les brinden seguridad alimentaria, teniendo en cuenta tres factores: el bienestar animal, impacto ambiental y
seguridad y bienestar del trabajador.
Bienestar animal
Se conoce que la salud, el bienestar y la productividad de los animales, están interrelacionados.
Un animal contento y saludable será también un animal productivo, por eso se tiene que proveer
a las vacas lecheras las siguientes condiciones:
§Cantidad suficiente y calidad adecuada de alimento y agua.
§Sombra suficiente y cómoda.
§Espacio suficiente por animal si están confinados.
§Manejo racional, evitando el sufrimiento innecesario.
§Rápido diagnóstico de enfermedades y lesiones que sufran los animales.
§Registre los alimentos que se utilicen como suplementos, anotando tipo, composición,
fuente, calidad y datos de origen.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Impacto ambiental
Tratar de obtener productos de calidad con el mínimo de impacto ambiental, controlando la
eliminación de residuos y la evacuación de los efluentes, hacer uso racional del agua, evitando la contaminación de las napas y aguas superficiales. Ser cautos en el uso de fertilizantes,
plaguicidas y fármacos en general. Destinar un lugar para los animales muertos, incinerando o
tratando con cal.
Salud, seguridad y bienestar del trabajador
Considerar si las rampas de acceso y los corrales son adecuados para el trabajo del personal, si
cuenta con los elementos necesarios para el manejo de la estancia.
Contar con los certificados de salud y acudir a los controles periódicos de salud, como también
proveer los equipos apropiados para el uso de agroquímicos.
Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
a) LECHE
Las materias primas en la producción de quesos, son:
*Leche de vacas, ovejas o cabras
* Sales de calcio
* Sal (cloruro de sodio)
* Cultivos lácticos (fermentos)
* Colorantes permitidos
* Cuajo
Controles de la leche para elaboración de quesos
Acidez: Se mide el contenido de ácido láctico por titulación con hidróxido de sodio 0.1
N, expresado en porcentaje. Es fundamental realizarlo diariamente.
Normalmente la acidez de la leche de vaca varía entre 0.14 – 0.18%.
Densidad: Se miden los sólidos que contiene la leche, mediante la relación peso/volumen, con el lactodensímetro a 15°C. Es fundamental realizarlo a diario y varía entre
1.028 – 1.032, con relación al agua.
Materia Grasa: El método más empleado es el volumétrico de Gerber y es fundamental realizarlo diariamente. El contenido en leche de vaca oscila entre 3.0 – 5.0 %.
Prueba de alcohol y Prueba de ebullición: La primera se realiza mezclando partes
iguales de alcohol de 68% con leche, en caso de coagulación la leche está ácida y si
coagula a la ebullición, no sirve para la elaboración de quesos.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Control de la pasteurización: Para comprobar que la pasteurización ha sido correcta
se utiliza la prueba de la fosfatasa. Esta enzima se desnaturaliza con el calor, a la temperatura de pasteurización, por lo que no está presente en la leche pasteurizada, pero si
en la cruda.
Control de la calidad bacteriológica: La presencia de bacterias indeseables en la leche puede ser muy perjudicial. Para determinar la calidad bacteriológica de la leche, se
pueden realizar las siguientes pruebas:
-Prueba de la reductasa
-Recuento total de bacterias
-Recuento de bacterias coliformes
Control de la presencia de antibióticos: Mediante pruebas especiales.
b) ADITIVOS
Sales de calcio:
-Aconsejable la adición de CaCl2 en leche pasteurizada para mejorar el proceso de coagulación.
-Adquirir de proveedores reconocidos
Sal (cloruro de sodio)
-Debe ser limpia de color blanco e higiénica, libre de impurezas. Si se realiza la salazón
en salmuera, el agua debe ser potable.
c) CULTIVOS LÁCTICOS (FERMENTOS)
Se denomina fermento a un medio extraordinariamente rico en microorganismos. La finalidad del fermento es enriquecer la leche con microorganismos beneficiosos, para que
predominen y ejerzan su acción beneficiosa sobre la leche y el queso. En ciertos casos
puede utilizarse también como fermento el suero del día anterior refrigerado.
BACTERIAS LACTICAS: Streptococus lactis, S. cremoris, Lactobacillus. Son los agentes de acidificación espontanea.
Como actúan:
-Aumentan la acidez de la leche favoreciendo la formación del cuajo.
-Frenan por la acidez que producen, el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
-Favorecen la retracción de la cuajada y el desuerado.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
-Aumentan la elasticidad del grano.
-Activan las transformaciones enzimáticas de la maduración.
Una falta de actividad de los fermentos puede deberse a la mala conservación, a la
presencia de antibióticos o bacteriófagos en la quesería. Para evitarla es necesaria una
buena limpieza y asepsia en la resiembra del cultivo.
Cuajo
Es una enzima que actúa como catalizador en la coagulación de la leche sobre la caseína
y el calcio, insolubilizándolos.
Los cuajos son mezclas de quimosina y pepsina. Los de calidad contienen un 80% de
quimosina. Se presentan como líquido, en pastillas y en polvo.
Se debe tener en cuenta su calidad y fiabilidad, su poder y su conservación.
Se lo debe mantener en recipientes herméticamente cerrados, protegidos de la luz, en
lugares frescos y secos.
CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN
Además de los controles de la leche se deberá prestar atención a cada etapa de la elaboración,
sin descuidar las situaciones comunes a cada una de ellas como son las condiciones higiénicas, técnicas y sanitarias de la quesería, la limpieza e higiene del personal y la higiene de
utensilios e instalaciones.
Fase de cuajado: Temperatura, acidez y pH, tiempo, acidez del suero.
Fase de desuerado: Troceado de la cuajada, trabajo del grano, calentamiento, lavado de la
cuajada, reposo en la cuba.
Determinaciones en suero: Volumen, aspecto, temperatura, acidez y pH, materia grasa.
Fase de moldeado: Temperatura, tiempo, pH de la cuajada en el molde.
Fase de prensado: Presión en Kg., pH, tiempo, carga bacteriana.
Control de la salmuera: Temperatura, concentración, pH, tiempo, carga bacteriana.
Cámara de maduración: Temperatura, humedad relativa, velocidad del aire.
Fase de maduración: Temperatura, pH, peso, tiempo.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
CONTROLES EN EL PRODUCTO TERMINADO
Físico-químicos: pH, extracto seco en %, materia grasa en %, materia grasa en extracto seco
en %, proteínas en %.
Análisis bacteriológicos: Determinación de gérmenes totales, determinación de coliformes
fecales, determinación de estafilococos.
Análisis reológicos: Ensayos de compresión, parámetros de textura: dureza, cohesividad y adhesividad.
Análisis organolépticos: Color, olor, sabor, textura, dureza, cohesividad, adhesividad.
Estos tres últimos tipos de análisis se realizan en laboratorios de alimentos, pudiéndose así
constatar periódicamente que se conserven las características del queso aprobado en su protocolo de elaboración.
d) ESTABLECIMIENTO
Debemos considerar la estructura y la higiene e involucra la sala de ordeño y la quesería.
SALA DE ORDEÑO
Este local debe contar con una sala de espera, que facilite el paso de los animales al ordeño.
Debe ser lo suficientemente amplia para albergar por lo menos dos tandas de animales. Lo ideal
que sea de materiales impermeables no porosos.
La sala de ordeño es de vital importancia para la obtención de una leche de buena calidad. Debe
ser construida con materiales de fácil desinfección y limpieza, con paredes impermeables, con
una altura mínima de 1.8 m. Pisos antideslizantes con caída hacia el lateral permitiendo la eliminación de los desechos. Contará además con una adecuada ventilación e iluminación. Los
cielorrasos deberán ser de material impermeable. Las aberturas deberán aislarse del exterior
con mallas contra insectos. El agua deberá ser clorada en cantidades adecuadas, potable, de
presión abundante. El sistema de desagues deberá ser adecuado, con rejillas y deberá contar
con sifones.
El sistema eléctrico deberá ser resistente a la humedad.
El ordeño mecánico contará con máquinas fijas o móviles, con un sistema directo al tarro lechero o a un tanque de enfriamiento.
LA QUESERÍA
Estructura: Este local debe cumplir con ciertas condiciones de instalación y estar equipado
con determinados utensilios. No debe estar ubicado en zonas que se inunden, o emitan olores
desagradables (p. ej. basureros o estercoleros), humo, polvo, gases, luz y radiación que puedan
contaminar los quesos. Las vías de acceso deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulación de vehículos. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
y sanitariamente adecuadas, además el material no debe transmitir sustancias indeseables. El
espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada
sección, para impedir la contaminación cruzada. Ademas debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
Contará al menos con una sala de elaboración y otra de maduración, separadas, para evitar la
contaminación cruzada entre la materia prima y el producto terminado. Es conveniente además
separar la zona de salado, para conseguir condiciones de humedad y temperatura en la quesería,
que sean lo más constantes posible.
Sala de elaboración: Deberá ser funcional, espaciosa y clara, pero sin sol directo. Las aberturas
para ventilación deben impedir la entrada de insectos, roedores, moscas y de contaminantes
del medio ambiente, como humo, vapor, etc. Las ventanas deben ser pequeñas para conservar
mejor la temperatura y protegidas con malla mosquitera.
Suelo: Debe ser resistente al ácido, con pendiente del 2% para evacuar las aguas residuales,
antideslizantes y fáciles de limpiar. Es conveniente que sea embaldosado. Los desagües deben
ser cubiertos con rejillas para evitar que los restos de cuajada entren y tapen las cañerías y estar
dotados de sifón para impedir los malos olores que puedan contaminar el queso.
Paredes: Lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas. Las uniones con el piso
deben ser redondeadas para evitar que se acumule la suciedad en los ángulos rectos. No debe
utilizarse madera. Es recomendable revestimiento cementado con pintura anti moho o mejor
aún revestido con azulejos.
Techo: Liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material adecuado para evitar el desprendimiento de partículas sobre la producción.
Equipos: (Cuba o Tina de acero inoxidable, agitador, liras de corte, prensa, etc., y los utensilios
(moldes, paños, mallas, etc.) para la elaboración de quesos, deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos,
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de materiales que puedan corroerse.
Cámara de maduración: El equipo necesario consta de: estantes de madera no resinosa, para
la maduración de los quesos. Un termohigrómetro, para controlar la temperatura y la humedad
de la cámara.
Para el aislamiento térmico es conveniente colocar materiales aislantes en paredes, suelo y techo. El material no debe ser atacado por roedores y /o mohos. Son necesarios respiradores de
rejillas en la parte alta y baja de la puerta. Si esta mal aireada los olores se acumulan y contaminan los quesos. Se hará una desinfección mensual de la cámara con sustancias antifúngicas
y antibacterianas.
Saladero: Deberá estar ubicado en un lugar fresco, preferentemente tapado. Puede estar construido de plástico, acero inoxidable, cemento revestido con azulejos, etc.
Los vestuarios y baños: Deben estar separados de las líneas de elaboración y mantenerse siempre limpios. Se debe tener un lugar adecuado para guardar todos los elementos necesarios para
la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la
producción y así evitar una contaminación química. Los operarios deberán contar en el lugar de
elaboración, con instalaciones adecuadas para el lavado, desinfección y secado de las manos.
214
CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
El Agua: Utilizada en contacto con el queso o las materias primas, debe ser potable, ser provista
a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Si no procede del abastecimiento municipal
debe ser clorada. La sala de elaboración debe estar provista de tomas de agua caliente y fría
para la limpieza y desinfección. Así mismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Se deberá
determinar en forma periódica la cantidad de cloro presente en el agua en diferentes horarios
del día, mediante reactivos comerciales de fácil interpretación.
Las instalaciones eléctricas: Deben ser de materiales resistentes a la humedad. Se deben proteger las lámparas para evitar su caída y en caso de rotura, prevenir contaminaciones y accidentes
en el proceso de elaboración.
Los Efluentes: Que proceden de la quesería, están compuestos de aguas residuales y elementos
sólidos con restos de material de limpieza. En explotaciones pequeñas serán derivados a pequeños depósitos diseñados especialmente para este fin, las explotaciones grandes deben tener
planta de tratamiento.
Limpieza de las instalaciones: Este constituye un tema sumamente importante que garantiza las
condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados.
El lavado debe realizarse, para los equipos comenzando por un enjuague con agua a 30-35°C.,
y luego con agua caliente a 65°C., más un detergente alcalino en contacto por unos 15 minutos
y finalmente un enjuague con agua fría, para eliminar los restos de detergente. En paredes, cielorrasos, pisos, y utensilios se procede de manera similar.
Se debe tener en cuenta que:
- La cuba o tina debe ser desinfectada diariamente y cada 15 días realizar una limpieza
en profundidad.
- Los moldes deben ser limpiados y desinfectados diariamente con un buen detergente.
- Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con la materia
prima o el queso, no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos.
Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del
producto.
- Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con
materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el queso.
De esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento. Los paños usados en el
prensado deben ser lavados y desinfectados o hervidos.
- Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.
- Se debe controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de la contaminación externa.
- Se tiene que inspeccionar los envases antes de usarlos.
- Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del alimento.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuando y donde limpiar y desinfectar,
así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
e) PERSONAL
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación higiénica por parte de la empresa.
Determinadas conductas del manipulador pueden dar lugar a contaminación de la materia prima o del producto elaborado. Estos serán algunos de los puntos sobre los que se deberá
trabajar en la capacitación.
· El personal deberá realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
· El personal y los visitantes no deben ser un foco de contaminación durante la elaboración. Deben mantener su higiene personal.
· La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación de los
quesos.
· Se debe utilizar la vestimenta de trabajo adecuada: ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabeza. Todas estas prendas deben ser lavables y descartables.
· Los empleados deben lavarse las manos antes de cada actividad, sobre todo al salir y
volver a entrar al área de elaboración o de maduración.
· No se debe fumar ni salivar, ni comer en las áreas de elaboración de los quesos.
· Las personas que trabajan deben despojarse de sus anillos, colgantes, relojes y pulseras
durante la manipulación de materias primas y del producto terminado.
· El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas, no debe tratar
con el producto final a menos que se tomen las adecuadas medidas higiénicas.
· Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
· Se tienen que controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean
fuente de contaminación (deben estar libres de bacterias).
· Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto
o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
· Se tienen que evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos.
· Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas
etapas de manipulación en focos de contaminación.
Es indispensable el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se hayan podido contaminar. Deben haber indicadores que obliguen a
lavare las manos y un control que garantice el cumplimiento.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Normas para el lavado de las manos:
Recursos
Contar con agua caliente, dispensador de jabón líquido, jabón con o sin soporte.
Dispensador de toallas descartables o secador de manos con aire caliente.
Cepillos plástico para uñas y recipiente con bolsa plástica para descartar las toallas usadas.
Método de lavado
a) Abrir la llave y mojar manos y antebrazos.
b) Utilizar el jabón de acuerdo a su presentación. Frotar vigorosamente manos y antebrazos
procurando realizar suficiente espuma y cepillar las uñas por lo menos 20 segundos.
c) Enjuagar.
d) Secar con toalla descartable o secador de aire caliente.
e) Si se utiliza toalla descartable, cerrar la llave con la toalla usada cuidando no tocar la llave
con las manos y descartar la toalla en el recipiente.
Al finalizar la jornada de trabajo, lavar el cepillo de uñas, desinfectarlo sumergiéndolo
en agua con un desinfectante durante 20 minutos, conservarlo seco.
Hay diferentes tipos de detergentes que están formulados para distintos usos. No es lo mismo
limpiar un piso que un utensilio.
¿De qué depende la elección de un determinado tipo de detergente?
Del tipo de suciedad, del objeto a limpiar, de que las manos tomen contacto o no con la solución
limpiante y de las características del agua, entre otros factores.
¿Cuál es la forma de clasificarlos?
Hay distintas formas de clasificarlos, pero la más común es hacerlo en tres tipos: alcalinos,
ácidos y neutros.
¿Cuáles son los desinfectantes químicos más comunes?
Entre otros, se pueden mencionar los clorogenos, los iodóforos, los compuestos de amonio
cuaternario y los que tienen como base el ácido peracético.
Higiene en la elaboración:
Se debe prestar atención especial a la higiene de la elaboración para obtener un
producto de calidad e inocuidad. Se debe prevenir la contaminación cruzada evitando
el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Se sugiere una higiene rigurosa en la manipulación. Si se sospecha de una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el
mismo.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones de refrigeración para impedir la contaminación y /o la proliferación de microorganismos. También se los debe proteger de posibles daños del envasado. Durante
el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de los productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados
por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento elaborador.
Control de procesos en la producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los
controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Lo importante es que estos controles deben tener, al
menos, un responsable.
Documentación
Se deben mantener los documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlos durante un período superior a la duración mínima del alimento.
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación
deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y
la distribución.
REGISTROS DE CONTROL EN PLANTA
Para un efectivo control de la producción y ventas de la Empresa, se tienen que llevar los siguientes registros:
1. Registro de ingreso de materiales directos e indirectos
En este registro se deben anotar las adquisiciones de materiales por fechas, que servirá para
la evaluación de los costos de producción. El listado de materiales consta de: leche cruda,
cuajo, sal (NaCl), colorante para queso, salitre, cloruro de calcio, detergente líquido, desinfectantes, hipoclorito de sodio, cera para quesos o cobertura plástica, sorbato de potasio,
ácido clorhídrico, fundas plásticas, fundas termoencogibles, tarrinas y condimentos.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
2. Registro de egreso de materiales directos e indirectos
Este documento sirve para conocer las cantidades y tipos de materiales usados en los
procesos de producción y que influyen en los costos directos de producción, estas materias son todas las enumeradas en el registro anterior.
3. Registro de materiales de laboratorio
Aquí se anotaran todos los ingresos y egresos de materiales que usa el laboratorio para
el control de calidad, tanto de materias primas como de productos terminados.
Sirve para controlar el buen uso de estos materiales y para calcular los costos indirectos
de producción. En este listado pueden estar los siguientes productos: ácido sulfúrico,
alcohol isoamílico, formaldehido, NaOH 0.1N, Alcohol etílico, fermentos lácticos, mohos para queso, azul de metileno, material de vidrio, fenolftaleína, test de antibióticos,
reactivo para CMT, AgNO3 0.1N, test para dureza del agua, test para determinar cloro
libre en el agua.
4. Registro de productos terminados
En él se tienen que anotar todos los productos terminados que ingresan a bodega (diferentes tipos de quesos, crema, mantequilla, suero), así como su egreso, realizado a
través de ventas, obsequios, promociones, etc.
Sirve para el cálculo del estado de pérdidas y ganancias de la Empresa.
5. Registro de materiales dañados
En los procesos productivos siempre existe una pequeña cantidad de materiales que se
echan a perder, como: leche, material de empaque, quesos dañados o devueltos, suero,
etc., que deben ser registrados y tenidos en cuenta para la contabilidad de la Empresa.
6. Registro de personal
Se refiere al control de asistencia al trabajo del personal de la Empresa, para efectuar
el cálculo de los salarios, que naturalmente sirven para evaluar los costos indirectos de
producción.
CONTROL DE PLAGAS
Una planta de producción de quesos, debe estar libre de plagas, como: roedores, insectos (moscas, cucarachas, etc.), ácaros y mohos.
Debe existir un riguroso control tanto de los administradores como de las autoridades sanitarias,
para evitar contaminaciones tanto de materias primas como productos en proceso y terminados.
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
Los riesgos de incumplimiento pueden desembocar en multas y clausuras de la Planta.
De otro lado se pueden producir enfermedades epidémicas, que causen graves daños a la salud
del consumidor y también daños estéticos en los productos.
ROEDORES
Las ratas y ratones juegan un importante papel en la destrucción de quesos en las bodegas, ya
empacados o en el transporte de los mismos. Aparte de que son peligrosos portadores de enfermedades, como la peste bubónica y el typhus. En tiempos de la Edad Media, la llamada “peste
negra” transmitida por las ratas, mato a millones de personas en Europa. Se ha estimado que por
cada persona en el mundo actual, existe una rata (Kosokowski 1970).
Para la detección de sus madrigueras se pueden utilizar lámparas ultravioletas, debido a que la
orina de los roedores es fluorescente.
El control y la exterminación se basan en los siguientes métodos.
Uso de trampas, envenenamiento, gases venenosos, edificaciones de concreto.
Como cebo para las trampas, se pueden usar alimentos, como queso, tocino, carnes, etc., los
cebos utilizados, generalmente contienen compuestos órgano-fosforados anticoagulantes de la
sangre.
El uso de bromuro de metilo (gas) es efectivo, pero debe ser aplicado por personas expertas en
fumigaciones.
El envenenamiento y la gasificación, tienen el riesgo de crear un potencial daño a los humanos
y a otros animales, incluso los roedores envenenados pueden regresar a morir en el mismo local.
Para evitar el ingreso de roedores, se recomienda construir los pisos y las paredes de las edificaciones con concreto y mallas metálicas.
INSECTOS Y CUCARACHAS
La mejor defensa contra insectos voladores es la colocación de mallas en las entradas de la edificación, a veces es mejor utilizar mallas electrificadas. También se debe evitar la acumulación
de basuras y estas deben estar protegidas en recipientes con tapas.
Si se utilizan venenos tipo spray, se debe tener especial cuidado en no contaminar el alimento.
Los insecticidas de este tipo más usados son los que contienen piretrinas.
Las raches y cucarachas generalmente asoman por las noches, en la actualidad existen sprays
con productos químicos muy efectivos para combatir estos insectos.
ACAROS
Existen dos clases de ácaros, que atacan sobre todo a los quesos en proceso de maduración
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CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
el “Tyroglipus sivo” y el “Phiophila casei”, causando deterioro físico y descomposición de la
masa. Al ser injeridos con el queso, causan inflamación e irritación del estómago. Aparte de
estos problemas es muy notorio el cambio de sabor que le hace al producto incomible.
Se los puede combatir fumigando las cámaras de maduración y las bodegas con un gas, que es
incoloro e inodoro, el bromuro de metilo, aplicado por un exterminador de plagas profesional,
En los locales cerrados y con una permanencia de 12 a 14 horas.
También el adecuado acondicionamiento de los quesos (recubrimientos de cera o materiales
plásticos) previene la entrada de ácaros.
MOHOS
Los mohos son organismos vegetales que producen poderosos enzimas proteolíticos y lipolíticos, capaces de transformar la masa del queso en un producto de sabor rancio y amargo.
Sus coloraciones varían entre el verde, negro, blanco, amarillo y anaranjado, creciendo generalmente sobre las superficies de los quesos.
Algunas variedades de mohos como el “Aspegillus” producen una sustancia toxica, la llamada
“Aflatoxina”.
Se puede prevenir su contaminación, aplicando las siguientes medidas.
1. Desinfectar los espacios de producción y los utensilios con soluciones de hipoclorito de
sodio, con 400 p.p.m. de cloro, amonio cuaternario 800 p.p.m., y formaldehido al 10%.
2. Realizando fumigaciones con una mezcla de formaldehido al 38% y permanganato de
potasio, con los locales completamente cerrados.
3. Irradiando con luz ultravioleta, las superficies de los quesos y la de los materiales de
empaque.
4. Introduciendo sustancias antimicóticas, como. Acido sórbico o sus sales, ácido propiónico o sus sales, que son tóxicos para los mohos, pero las cantidades no deben exceder
del 0.3 %.
5. El encerado y la cobertura de los quesos con materiales plásticos, sirven también para
prevenir la aparición temprana de mohos en la superficie de los quesos, esta práctica
también es de gran ayuda en el empacado al vacío, ya que los mohos para su desarrollo,
requieren de oxígeno.
221
CAPÍTULO VII
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS
CONSEJOS FINALES
Debemos tener en cuenta que:
· La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciación de los productos
lácteos, comienza desde el hato de ganado.
· La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a través de toda la cadena de producción-elaboración.
· Los beneficios alcanzados por este esfuerzo deberían ser equitativamente distribuidos,
existiendo incentivos para todos los actores.
· Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado, también se comparten a lo largo de la cadena.
222
BIBLIOGRAFÍA
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Veisseyre, Roger. “Lactología Técnica”. 1980., Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España.
Contenido
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO I.................................................................................................................... 3
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE............................................. 3
Definiciones de leche................................................................................................. 3
Composición.............................................................................................................. 3
Variaciones en la composición de la leche de vaca................................................... 3
Composición media de la leche de vaca.-.................................................................. 5
El agua....................................................................................................................... 6
Glúcidos de la leche.-................................................................................................ 8
Lactosa....................................................................................................................... 9
Estructura y propiedades físicas de la lactosa:......................................................... 9
Propiedades físicas de la lactosa............................................................................. 10
Propiedades químicas de la lactosa......................................................................... 10
Transformación por microorganismos..................................................................... 11
Lipidos: materia grasa.-.......................................................................................... 12
Composición de los trigliceridos.-........................................................................... 12
Acidos grasos saturados.......................................................................................... 13
Acidos grasos insaturados....................................................................................... 13
Propiedades importantes de la materia grasa......................................................... 14
Los globulos grasos................................................................................................. 15
Fosfolipidos de la leche (lecitinas).......................................................................... 16
Materias nitrogenadas de la leche........................................................................... 17
Las proteínas............................................................................................................ 17
Propiedades de las proteínas.-................................................................................. 19
Reacciones químicas................................................................................................ 19
Resolución de las principales proteínas de la leche................................................ 20
Materias minerales.................................................................................................. 20
Constituyentes menores............................................................................................ 21
Algunas constantes físicas de la leche..................................................................... 22
CAPITULO II................................................................................................................ 23
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE....................................................................... 23
Microorganismos de la leche................................................................................... 23
Las Bacterias........................................................................................................... 23
Clasificación de las bacterias.................................................................................. 23
Factores que afectan al crecimiento bacteriano...................................................... 24
Otros microorganismos............................................................................................ 25
Bacterias más comunes de la leche........................................................................ 26
Bacterias ácido lácticas........................................................................................... 26
Otros tipos de bacterias de la leche......................................................................... 27
Bacteriófagos o fagos.............................................................................................. 28
Crecimiento de las bacterias.................................................................................... 30
Los mohos................................................................................................................ 31
Levaduras................................................................................................................. 31
Contaminación con gérmenes patógenos................................................................ 32
Bacterias enterotoxigenas........................................................................................ 33
Fermentaciones de la leche..................................................................................... 34
CAPITULO III............................................................................................................... 37
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS....................... 37
Coagulación o cuajado de la leche.......................................................................... 38
Coagulación láctica o ácida.................................................................................... 38
Coagulación enzimática........................................................................................... 40
Coagulación mixta.................................................................................................. 44
Desuerado de una cuajada láctica.......................................................................... 47
Desuerado de una cuajada enzimática.................................................................... 47
Desuerado de un coágulo mixto.............................................................................. 53
Salado y desuerado.................................................................................................. 54
Función y comportamiento de la grasa, proteínas y minerales durante el desuerado55
Maduración del queso o afinado.............................................................................. 56
Agentes del afinado.................................................................................................. 57
Flora microbiana..................................................................................................... 60
Mecanismos bioquímicos de la maduración (afinado)............................................ 66
Condiciones de la maduración................................................................................ 70
Pasteurización de la leche de quesería.................................................................... 72
Los fermentos en quesería....................................................................................... 77
Fermentos lácticos................................................................................................... 78
Fermentos liofilizados.............................................................................................. 80
Fermentos fúngicos.................................................................................................. 81
Fermentos del rojo................................................................................................... 82
Regulación de la composición de los quesos y control del rendimiento quesero.... 83
Métodos de predeterminación del rendimiento quesero a partir del coeficiente g.. 83
A partir del contenido en grasa y materias nitrogenadas....................................... 85
Otra forma de cálculo del rendimiento quesero...................................................... 88
CAPITULO IV............................................................................................................... 91
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS...................................... 91
Clasificación............................................................................................................ 92
Tecnología de la elaboración de los quesos al cuajo.............................................. 94
La leche para quesos............................................................................................... 97
Tratamiento.............................................................................................................. 98
Normalización........................................................................................................ 100
Premaduración de la leche de quesería................................................................. 101
Cultivos acidificantes, cultivos especiales............................................................. 103
Prevención de los fenómenos de hinchamiento del queso..................................... 105
Coagulación de las proteínas................................................................................ 106
Temperatura de adición del cuajo......................................................................... 109
Valor de pH............................................................................................................ 110
Tratamiento del coágulo........................................................................................ 111
Tecnología de los tratamientos de la cuajada....................................................... 113
Regulación de la temperatura................................................................................ 116
Lavado de la cuajada............................................................................................. 117
Colocación en los moldes, volteado y prensado.................................................... 117
Salado.................................................................................................................... 121
Secado superficial del queso.................................................................................. 125
Maduración............................................................................................................ 126
Formación de agujeros.......................................................................................... 129
Desarrollo y condiciones del proceso de maduración........................................... 130
Envasado de los quesos......................................................................................... 132
Materiales de envasado......................................................................................... 132
Envasado de las pastas frescas y pastas blandas.................................................. 133
Preenvasado de los quesos maduros...................................................................... 134
Queso sin corteza................................................................................................... 135
Tecnología del envasado........................................................................................ 137
Salas, maquinaria y aparataje de las queserías.................................................... 138
Procedimientos tradicionales................................................................................ 139
Procedimientos parcialmente mecanizados........................................................... 140
Procedimientos totalmente mecanizados (continuos o semicontinuos)................. 145
Valoración de la calidad........................................................................................ 149
Examen sensorial................................................................................................... 149
Análisis químico..................................................................................................... 149
Conservación de los quesos................................................................................... 152
CAPITULO V............................................................................................................... 154
MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS....................................... 154
Trabajo de la leche en gran masa.......................................................................... 155
Trabajo de la leche fraccionada en pequeñas masas............................................ 161
Trabajo de la leche fraccionada en masas medias................................................ 162
Otros procedimientos de fabricación mecanizada de pastas prensadas............... 164
Fabricación contínua de quesos............................................................................ 165
Procedimiento Nicoma de Nizo............................................................................. 166
Procedimientos Hutin- Stenne............................................................................... 168
Procedimiento SH 12............................................................................................. 168
Procedimiento SH 13............................................................................................. 169
Procedimiento ST (Sous Turbulence)..................................................................... 172
Otros procedimientos contínuos............................................................................ 174
Empleo de la ultrafiltración en la fabricación de quesos..................................... 175
Mecanización de la fabricación de pastas frescas................................................. 180
Desuerado Estático................................................................................................ 180
Desuerado Centrífugo............................................................................................ 183
CAPITULO VI............................................................................................................. 186
TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS........................................... 186
Quesos Frescos.................................................................................................. 186
Queso Blanco o Cuajada Fresca............................................................................ 186
Queso Cottage....................................................................................................... 187
Queso “Baker”....................................................................................................... 188
Queso Crema.......................................................................................................... 190
Quesos madurados con hongos y bacterias superficiales.................................... 190
Camembert............................................................................................................. 190
Queso Brie............................................................................................................. 193
Saint Paulin............................................................................................................ 193
Munster.................................................................................................................. 194
Brick....................................................................................................................... 195
Quesos madurados con hongos en su interior............................................................ 196
Roquefort............................................................................................................... 196
Queso Azul............................................................................................................. 197
Quesos de Cabra.................................................................................................... 198
Queso Cabra de Cadiz............................................................................................ 199
Quesos de pasta firme prensada................................................................................. 200
Quesos Holandeses................................................................................................ 200
Procedimiento (Para Edam y Gouda).................................................................... 200
Queso Cheddar....................................................................................................... 201
Queso Danbo......................................................................................................... 202
Quesos de Pasta Cocida......................................................................................... 205
Queso Emmental o Suizo....................................................................................... 205
Queso Gruyere....................................................................................................... 208
Quesos de Pasta Hilada.............................................................................................. 209
Queso Mozzarella.................................................................................................. 209
Queso Parmesano................................................................................................... 211
Quesos de Leche de Oveja......................................................................................... 212
Queso Manchego................................................................................................... 212
Queso Pecorino Romano........................................................................................ 212
Queso Feta............................................................................................................. 213
Quesos Fundidos o Procesados.................................................................................. 214
CAPITULO VII........................................................................................................... 216
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS............................ 216
Introducción........................................................................................................... 216
Objetivo.................................................................................................................. 216
Definiciones........................................................................................................... 217
Principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura...................................... 217
Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura........................... 219
Controles de la leche para elaboración de quesos.................................................. 219
a) Leche …………. ...……………………………………………………...……219
b) Aditivos ……………………………………………………………………… 219
c) Cultivos Lácticos (Fermentos).................................................................... 220
Cuajo...................................................................................................................... 220
Controles durante el proceso de fabricación.......................................................... 220
Controles en el producto terminado....................................................................... 221
Establecimiento...................................................................................................... 221
Personal.................................................................................................................. 223
Higiene en la elaboración:..................................................................................... 225
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final....................... 225
Control de procesos en la producción.................................................................... 225
Documentación...................................................................................................... 226
Registros de Control en Planta............................................................................... 226
Control de Plagas................................................................................................... 227
Consejos Finales.................................................................................................... 229
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 230