EL ROTAVAL®

EL ROTAVAL®
La destilación
•
Es un proceso que se basa en el arrastre
de las sustancias aromáticas volátiles de
los alimentos por vapor de agua.
•
Puede realizarse por inmersión del
material por destilar directamente en el
agua a modo de infusión o, con el
producto
directamente
licuado,
recogiendo el vapor de su ebullición y
condensándolo.
VAPOR
DESTILADO
2.º El vapor asciende y
se condensa en la
columna
refrigerada
por agua corriente.
VA
3.º El condensado se
recoge como líquido
incoloro y luego se
puede texturizar.
PO
R
1.º Agua con sustancia
aromática:
café,
cacao,
zumos, caldo, etc.
Quedarán las reducciones.
¿Cuáles son las ventajas del Rotaval®?
•
Aparato
totalmente
integrado:
termostatos,
bomba de vacío, baño, recirculación (ahorro de
agua).
•
Digitalización.
•
Eliminación de elementos frágiles.
•
Versatilidad: todos los componentes pueden
utilizarse independientemente (temperatura del
baño, bomba de vacío, recirculación de agua y
rotación).
•
Posibilidad de cerrar la destilación y realizar
cocción al reflujo.
¿De qué está compuesto?
Refrigerante
Circuito de agua
Temperatura del baño
Sonda
de temperatura
de destilación
Temperatura de destilación
Control de velocidad de rotación
Bomba de vacío
Matraz de
evaporación
Baño de
calentamiento
Matraz receptor
¿Cómo se monta?
1. Conectar los enchufes en el lugar adecuado. Están marcados con las indicaciones siguientes:
1.
Vacío a la bomba de vacío.
2.
Sonda de temperatura.
3.
Recirculación de agua.
4.
Conexión a la corriente eléctrica (control de rotación).
5.
Conexión al baño de agua.
2. Panel de control
Temperatura de destilación
Temperatura de baño real
Temperatura de baño deseada
Interruptor encender/apagar
Interruptor de circulación de
agua
Interruptor de baño
Interruptor de bomba de vacío
Control de rotación
3. Conexión de todos los elementos:
A. Matraz de evaporación (asegurarse de que quede bien
acoplado sin forzarlo): colocarlo dentro del baño.
A
B
B. Refrigerante: se debe vigilar el acoplamiento del aparato
para que la pieza de acoplamiento esté perfectamente
situada en la ranura correspondiente. Si el vacío no se
produce con la intensidad que debe, seguramente será
debido a este acoplamiento.
C. Matraz receptor y sonda de temperatura: el refrigerante
se acopla al matraz receptor por la parte inferior con un
anillo de seguridad verde y la sonda directamente.
C
D
D. Conexión al vacío por el tubo.
E. Conexión de los tubos de recirculación.
F. Encender los componentes según el cuadro y
comprobar su funcionamiento, sobre todo el
comportamiento del vacío con el manómetro, que tiene
que marcar entre -0,8 y -1.
E
F
¿Para qué se usa?
1. Destilaciones de productos en agua
•
El agua tiene una temperatura de ebullición, a
presión atmosférica, de 100 º C; en bajas
presiones, de hasta 50 º C. Generalmente, en
Alicia, utilizamos temperaturas de destilación
de hasta 35 º C.
•
El
agua
es
un
buen
disolvente
de
determinadas sustancias, las hidrófilas, que
darán gusto y sabor al destilado.
•
Existen sustancias que solo pueden ser
disueltas en medios grasos; esas sustancias no
se disuelven en agua y, por lo tanto, no
estarán presentes en el destilado.
Destilación de tierra: 500 g tierra + 500 g agua a 30 º
C
2. Impregnaciones
•
Marinar e impregnar al vacío.
•
Obtener
nuevas
texturas
o
combinar sabores y aumentar la
calidad del producto.
•
Texturas mucho más flexibles.
•
Respetar mucho más el sabor de la
materia prima.
Impregnación de manzana y menta
3. Mermeladas, confituras y jaleas
Producción de mermeladas, confituras o
jaleas sin la necesidad de añadir azúcares,
pectinas u otros productos, manteniendo
las características originales del producto.
Mermelada de pimiento rojo destilado a 30 º C
4. Reducciones a baja temperatura
El Rotaval® nos permite utilizar cualquier tipo de preparación en busca de su reducción
a baja temperatura.
Reducción de caldo de pescado destilado a 25 º C en
Rotaval®
5. Destilaciones de vinos y otros productos con alcohol
•
El alcohol etílico tiene una temperatura
de ebullición, a presión atmosférica, de
78 º C; en bajas presiones, de hasta 50 º
C. En la Fundació Alicia, utilizamos
temperaturas de destilación hasta 20 º C.
•
En el destilado solo estarán presentes
moléculas que se disuelven en alcohol
etílico y tendrá un grado alcohólico
superior al destilado.
Destilación de hierbas con bebida alcohólica
(Cointreau®, ginebra, etc.) a 20 º C
El Celler de Can Roca
Primeras aplicaciones del Celler de Can Roca
Tabla experimental de destilación en Rotaval®
PRODUCTO
T (BAÑO)
900 g fresa
1 g pimienta
65 º C
270 g destilado
450 g concen.
500 g
caldo de gallina
90-100
rpm
PRESIÓN
-0,8 atm
TIEMPO
OBSERVACIÓN
1 h 30 min
Gusto fresa fresca.
Gusto suave, ligero.
Poca presencia de la pimienta.
60 º C
30
rpm
-0,9 atm
1h
Gusto suave en el destilado y muy
fuerte en el concentrado.
Al avanzar el proceso, se necesita
más temperatura.
54 º C
60
rpm
-0,9 atm
30 min
Coge gusto amargo del chocolate.
55 º C
90
rpm
30 min
Coge gusto amargo del chocolate
y tiene un sabor muy fuerte.
Muy bueno.
250 g destilado
250 g concen.
200 g en 1 litro
cobertura
chocolate 70 %
V rotación
250 g destilado
200 g en 1 litro
haba de cacao
250 g destilado
-0,9 atm
APLICACIONES EN COCINA
Cromoterapia blanca, 2004
Salsa de canela
Granizado de cítricos
100 ml destilado de canela
20 ml TPT
0,5 g sal
1 g agar-agar
100 ml destilado de cítricos
10 g dextrosa
10 g azúcar invertido
hoja de gelatina
Espuma de pasión
Sorbete de cacao
500 ml destilado de cacao
125 g glucosa atomizada
75 g dextrosa
0,6 g estabilizante para sorbetes
30 ml agua
Gelatina de café
100 ml destilado de café
20 ml TPT
0,5 g sal
1 g agar-agar
100 ml destilado de pasión
20 ml TPT
10 g clara de huevo en
polvo
1/2 hoja de gelatina
Ostra con destilado de tierra
del sotobosque, 2005.
Caracoles con destilado de alfalfa, 2006.
Sorbete de cacao destilado, 2006.
Mejillones Bulgari, 2008.
Remolacha, 2008.