ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LÁCTEOS

ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LÁCTEOS
LECHE PASTEURIZADA











DENSIDAD
ESTABILIDAD AL ALCOHOL
ACIDEZ (ACIDO LACTICO)
CLORUROS
AGUA AÑADIDA
SÓLIDOS TOTALES
GRASA (METODO GERBER)
LACTOSA
PROTEÍNAS
SÓLIDOS TOTALES
FOSFATASA RESIDUAL
DENSIDAD

La leche es una emulsión grasaagua; consecuentemente su
densidad es una función de la
densidad de la grasa y del agua,
así como de las proporciones de
estos componentes. La densidad de
la grasa es de aproximadamente
0.93 y de los SNG 1.5; cuando el
contenido de grasa en la leche
aumenta, la densidad disminuye;
cuando los SNG de la leche
aumentan, la densidad también se
incrementa.
DENSIDAD
FUNDAMENTO DEL METODO
Generalmente la densidad de la leche
se determina utilizando el
lactodensímetro, haciendo la lectura a
15 ºC, aunque también puede
efectuarse a otras temperaturas pero
corrigiendo la lectura a 15 ºC.
MATERIAL
Probeta de vidrio o plástico de 500
mL
Lactodensímetro con termómetro
acoplado
DENSIDAD
PROCEDIMIENTO




Se vierte en una probeta la muestra de leche, a la
temperatura a la que esté calibrado el lactodensímetro,
teniendo cuidado de no tocar las paredes internas de la
probeta, y sumergiendo el lactodensímetro tan solo
hasta que alcance aproximadamente su posición de
equilibrio.
Se deja que flote libremente por 30 segundos.
Se hace la lectura tomando como base la parte
superior del menisco.
Tan pronto se haya determinado la lectura del
lactodensímetro, se observa la temperatura de la
muestra mediante el termómetro que forma parte del
aparato, o con el termómetro por separado.
DENSIDAD
CORRECCIÓN POR TEMPERATURA

Si no ha sido posible mantener la
temperatura al nivel prescrito,
corregir el peso específico
agregando a cada 1°C por encima,
0.0002 unidades. Por cada 1°C por
debajo, restar 0.0002 unidades.
Sin embargo, la temperatura no
deberá rebasar 2°C de la calibrada
en el lactodensímetro.
El peso específico de la leche a 15
°C es de 1.032, mientras que el de
la leche evaporada es de 1.066 y el
de la leche condensada azucarada
de 1.308.
ESTABILIDAD AL ALCOHOL



La prueba del alcohol es usada como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de
la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no
es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto
a la prueba de estabilidad por ebullición.
El alcohol actúa deshidratando los coloides de
proteínas, los factores que afectan esta prueba los
podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas
condiciones de refrigeración o falta de condiciones
higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de
albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
ESTABILIDAD AL ALCOHOL


Cada muestra se mezcla en iguales proporciones con
la solución de etanol (70 % v/v); considerándose
positiva la prueba si se observaba la formación de
grumos en la leche.
De forma paralela, se determina también la
estabilidad proteica de la leche sometiendo una
alícuota de cada muestra de leche a calentamiento
en un baño de agua hirviendo por diez (10)
minutos; siendo positiva a la prueba aquella
muestra que coaguló al término de la misma
ACIDEZ
La leche generalmente tienen una acidez de 1.5 a 1.7
g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la
leche se debe principalmente a su contenido de caseína
(0.05-0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la
acidez el CO2 (0.01-0.02%) los citratos (0.01%) y la
albumina (menos del 0.01%)
FUNDAMENTO DEL METODO
La acidez se mide con base a una titulación
alcalimétrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftaleína
como indicador.
ACIDEZ
PROCEDIMIENTO
Colocar 20 mL de leche en un matraz Erlenmeyer y diluir
con un volumen igual de agua recientemente hervida y fría.
Añadir unas gotas de fenoftaleína y titular con una solución
de hidróxido de sodio 0.1 N.
CALCULOS
ACIDEZ g/L (ácido láctico) = (V X N X 90) / M
V = mL de NaOH 0.1 gastados en la titulación
N = Normalidad del NaOH
M = Volumen de la muestra
% ÁCIDO LÁCTICO = ( V )( N ) ( 0.009 )(100)
Peso de la muestra
NOTA: 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a 0.009 g de ácido láctico
CLORUROS
Los tejidos de la ubre de la vaca permiten que el NaCl del
plasma sanguíneo pase a la leche secretada. Un descenso
o aumento de la cantidad normal de cloruros en la leche
fresca indica una condición anormal de la ubre; pero
también que ésta ha sido adulterada con un posible
reconstituyente. La cantidad normal de cloruros presentes
en la leche es de 0.85 a 1.25 g/L
FUNDAMENTO DELMETODO
A una muestra medida y acidificada de leche se le añade
un exceso de AgNO3, que con los cloruros forma AgCl. El
exceso de AgNO3 se valora con solución de NH4SCN
usando como indicador sulfato férrico-amónico, el cual
toma un color pardo rojizo con el sulfocianuro en exceso.
CLORUROS
PROCEDIMIENTOS
Medir 10 mL de leche y colocarlos en un matraz
Erlenmeyer, agregar 10 mL de AgNO3 0.1 N y 10 mL
de HNO3 concentrado y calentar a ebullición durante
3-5 minutos, dejar de calentar cuando su contenido
aparezca cristalino y de color amarillo; agregar 100
mL de agua y 2 mL de la solución de sulfato férricoamónico. Con la solución 0.1 N de NH4SCN, titular el
exceso de AgNO3 hasta obtener un cambio de color
al pardo rojizo que indica el final de la reacción.
CLORUROS
CALCULOS
CLORUROS (Cl) g/L = (V1 X N1) – (V2 X N2) X 3.545
V1 =
N1 =
V2 =
N2 =
mL de AgNO3 0.1 N
Normalidad de la solución de AgNO 3
mL de NH4SCN 0.1 N
Normalidad de la solución de HN 4SCN
PORCENTAJE DE AGUA AÑADIDA

Una de las propiedades coligativas de la leche es la
reducción del punto de congelamiento (pc) por efecto
de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y
las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de
Raoult; en general el pc varía de—0.52 a —0.57 °C y
este valor se usa en los análisis crioscópicos para
identificar la alteración de la leche por dilución con
agua. Al comparar el pc de la muestra con el pc de
referencia se puede cuantificar la cantidad de agua
añadida:
% DE AGUA AÑADIDA = [(PC REF) – (PC MUESTRA)/ PC DE REF] 100
GRADO REFRACTOMETRICO (determinación de
agua agregada)
METODO DEL SULFATO DE COBRE
El grado refractométrico del suero obtenido de la leche
se utiliza para determinar la presencia de agua
agregada a la leche. Si se ha añadido agua la porción
de las sales solubles de la leche disminuirá en el suero
por lo que el grado refractométrico disminuirá también.
Las leches que dan lecturas por debajo de 37 a 20°C,
se consideran añadidas de agua.
FUNDAMENTO
Se usa una solución de CuSO 4 para desproteinizar y
separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a
20°C, se le determina el grado refractométrico.
GRADO REFRACTOMETRICO (determinación de
agua agregada)
PROCEDIMIENTO
En un matraz se colocan 4 volúmenes de leche (20
mL) y se le añade un volumen de solución de CuSO4
(5 mL). Agitar y filtrar. Colocar el filtrado en una
cuba para refractométro y ajustar su temperatura a
20°C y determinar su lectura.
NOTA: Las lecturas en refractométro de Zeiss y Bauch
and Lomb son idénticas, excepto los Bauch and
Lomb de series Números 4000-10000 en los cuales
las lecturas de 35.6 coresponden a 36 en el
instrumento de Zeiss.
SÓLIDOS TOTALES
Los sólidos de la leche incluyen todos los compuestos
presentes en ésta, excepto el agua. Sus límites son
estrechos y característicos y su determinación es útil
para revelar algunas adulteraciones. El valor normal
es de 115 a 125 g/L
FUNDAMENTO
A un volumen definido de leche se le evapora el agua
por calentamiento, primero con vapor de agua y
después en una estufa a temperatura de 98-100°C.
SÓLIDOS TOTALES
PROCEDIMIENTO
Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cápsula de
níquel a peso constante, con una cama de grasa.
Colocar la cápsula sobre un baño de agua a ebullición
hasta sequedad. Transferir la cápsula a una estufa y
secar durante 3 horas a 98-100°C. Enfriar en
desecador y pesar el residuo.
CÁLCULOS
S.T. (g/L) = (P2 – P1)100/M
P2 = Peso de la cápsula con residuo seco
P1 = Peso de la cápsula con la cama de grasa
M = Volumen de la muestra (mL)
GRASA (MÉTODO DE GERBER)
La grasa es el constituyente más importante de la
leche. El contenido de grasa es el que fija el precio de
la leche en el comercio; a él se recurre para el control
de materias primas para la fabricación de mantequilla,
queso y otros lácteos, para verificar el rendimiento de
las vacas y para el control del descremado de la leche.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la disolución de todos los
componentes de la leche, excepto grasa, en H 2SO4.
Emplea el alcohol iso-amílico para ayudar a romper la
emulsión de la leche y evitar que se queme la grasa. El
alcohol iso-amílico reacciona con el ácido sulfúrico
formando un éster que es completamente soluble en
dicho ácido.
BUTIROMETRO GERBER
GRASA (MÉTODO DE GERBER)
PROCEDIMIENTO
Medir 10 mL de H2SO4 y colocarlos en el butirómetro
evitando bañar las paredes internas del cuello; añadir
lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar,
11 mL de leche y 1 mL de alcohol iso-amílico. Cerrar
con el tapón y agitar fuertemente con lo que se
produce un fuerte calentamiento y la disolución en
ácido de los albuminoides de la leche. Colocar el
butirómetro en un baño de agua caliente (65-70°C) por
10 min.
GRASA (MÉTODO DE GERBER)
Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm y colocarlo
por último en el baño de agua caliente durante 5
min. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada
en la parte superior; como el tapón queda hacia
abajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hasta
colocar los límites de la grasa dentro de la escala, la
cual expresa directamente la cantidad en % de
grasa contenida en la leche.
LACTOSA
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche
de los mamíferos. Es el único carbohidrato presente
en la leche.
FUNDAMENTO
La muestra primeramente se defeca para precipitar
las proteínas utilizando soluciones de acetato de
plomo y sulfato de sodio. Se filtra, y en el filtrado se
determina la lactosa aprovechando su propiedad de
ser un azúcar reductor directo que reduce el cobre
de sus sales alcalinas, mediante una valoración
volumétrica, según el método de Lane y Eynon.
LACTOSA
PROCEDIMIENTO
Colocar 10 mL de leche defecada en un matraz
volumétrico de 100 mL y agregar 25 mL de agua.
Añadir 6 mL de solución saturada de sub-acetato de
plomo, 10 mL de sulfato de sodio y 1 mL de ácido
acético glacial. Dejar reposar por media hora. Diluir a
la marca con agua, filtrar, y el filtrado colocarlo en una
bureta.
LACTOSA
Determinación de la lactosa: Colocar 5 mL de
solución de Fehling A y 5 mL de Fehling B en un
matraz Erlenmeyer de 300 mL, añadir 50 mL de
agua, calentar y agregar gota a gota el filtrado
obtenido en la defecación de la leche, hasta la casi
reducción total del cobre. Añadir 1 mL de azul de
metileno y continuar la titulación hasta la
desaparición del color azul.
LACTOSA
CÁLCULOS
LACTOSA (g/L) = (F/V)10
F = factor del reactivo en mg de lactosa
V = mL del filtrado que se necesitaron para titular la solución de
Fehling
FACTOR F.
Colocar 5 mL de solución de Fehling A y 5 mL de Fehling B en
un matraz Erlenmeyer de 300 mL, añdir 50 mL de agua,
calentar y agregar gota a gota la solución patrón de lactosa
(10 g de lactosa y diluir a 1 L con solución acuosa al 0.2% de
ácido benzoico) hasta la casi reducción total del cobre. Añadir
1 mL de azul de metileno y continuar la titulación hasta la
desaparición del color azul. Calcular los mg de lactosa que se
necesitan para titular la solución de Fehling. Este valor
corresponde al factor ( F ) del reactivo.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓN
DEL FORMALDEHÍDO)
FUNDAMENTO
La titulación del formaldehído es un método rápido
para determinar proteínas en leche fresca. Cuando se
agrega formaldehído a la leche neutralizada, se liberan
ácidos libres en proporción a la cantidad de proteínas
presentes. Esta acidez producida puede ser titulada con
un álcali.
Cuando se agrega el formaldehído, el grupo amino (-NH2)
es reemplazado por el grupo imino-metileno (-N=CH2)
y el grupo carboxilico (-COOH) se encuentra disponible
para ser titulado.
R-COOH-NH2 + H-CH=O
H 2O + R-COOH-N=CH2
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (TITULACIÓN
DEL FORMALDEHÍDO)
PROCEDIMIENTO
A 10 mL de nuestra agregar 0.4 mL de solución
saturada de oxalato de potasio y 0.5 mL de
fenolftaleína. Agitar y dejar reposar por 2 min.
Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta obtener un color
rosa pálido. Agregar 2 mL de formaldehído. Dejar
reposar 2 min. y titular la nueva acidez con NaOH 0.1
N hasta obtener el color rosa pálido que indica el punto
final. Titular simultáneamente un blanco con 10 mL de
H2O, 2 mL de formaldehído y 0.5 mL de fenolftaleína.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
(TITULACIÓN DEL FORMALDEHÍDO)
CALCULOS
d/L de Proteína = (V1 – V2)x1.74x10
V1 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para
titular la muestra
V2 = Volumen de NaOH 0.1 N gastado para
titular el blanco
1.74 Factor empírico.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (METDO
KJELDAHL-GUNNING)
FUNDAMENTO
Las proteínas y demás materias orgánicas son oxidadas
por el H2SO4 y el N2 orgánico de las proteínas se fija
como sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar
con una base fuerte para desprender amoniaco que se
destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se
puede titular el amoniaco con un ácido fuerte. En este
método, se usa el sulfato de cobre como catalizador y
el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestión.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (METDO
KJELDAHL-GUNNING)
PROCEDIMIENTO
Colocar 5 mL de muestra en un matraz Kjeldahl, agregar
2 g de CuSO4, 10 g de Na2SO4, 25 mL de H2SO4 y unos
cuerpos de ebullición; colocar a baja temperatura,
hasta que todo el material este carbonizado y
aumentar gradualmente la temperatura hasta que el
contenido del matraz este completamente claro. Dejar
enfriar y agregar 200 mL de H 2O destilada, agregar
unas granallas de Zinc y sin agitar agregar 50 mL de
NaOH al 50 %.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
(METDO KJELDAHL-GUNNING)
Conectar el matraz al destilador y recibir el destilado
en un matraz Erlenmeyer de 500 mL que contenga
50 mL de ácido bórico y unas gotas de indicador de
Wesslow (rojo de metilo-azul de metileno). Destilar
hasta aproximadamente 300 mL, retirar el matraz y
titular con HCl 0.1 N.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (METDO
KJELDAHL-GUNNING)
CALCULOS
g/L de proteínas = [(VxNx0.014x1000)/M]x6.38
V = mL de HCl 0.1 N requeridos en la titulación
N = Normalidad del HCl
M = mL de la muestra
6.38 = factor para convertir nitrógeno a proteínas de la
leche
SÓLIDOS TOTALES

Los sólidos de la leche incluyen todos los
compuestos presentes en ésta, excepto el agua. Sus
límites de concentración son estrechos y
característicos y su determinación es útil para
revelar algunas adulteraciones (115 a 125 g/L).
FUNDAMENTO

A un volumen definido de leche se le evapora el
agua por calentamiento, primero con vapor de agua
y después en una estufa a temperatura de 98100ºC.
SÓLIDOS TOTALES
PROCEDIMIENTO
 Medir 2 mL de leche y colocarlos en una cápsula
(níquel) de porcelana a peso constante con una
cama de grasa. Colocar la cápsula sobre un baño de
agua a ebullición hasta sequedad. Transferir la
cápsula a la estufa y secar durante 3 h a 98-100ºC.
Enfriar en el desecador y pesar el residuo.
CALCULOS
ST (g/L) = (P2 – P1)100/M
P2 = Peso de la cápsula con el residuo
P1 = Peso de la cápsula con la cama de grasa
M = Volumen de la muestra (mL)
FOSFSATASA RESIDUAL
La fosfatasa es una enzima presente en la leche
cruda, la cual durante la pasteurización se inactiva.
Se ha demostrado que eta enzima es más difícil de
destruir que la mayoría de los organismos
patógenos termo-resistentes que pueden estar
presentes en la leche (bacilo tuberculoso).
Esta prueba es de gran utilidad para decidir:
 Si la leche ha sido o no pasteurizada
 La leche pasteurizada se ha mezclado con leche
cruda
 Si la pasteurización ha sido deficiente

FOSFSATASA RESIDUAL

Se basa en la hidrólisis del disodiofenilfosfato que, en presencia
de fosfatasa de la leche, libera fenol y en el reconocimiento de
éste, al hacerlo reaccionar con la dibromo-quinonclorimida, dando
indofenol, de color azul (cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de fosfatasa)
HELADOS Y PRODUCTOS CONGELADOS




Sólidos totales
Determinación de grasa (Roese
Gottlieb)
Fosfatasa Residual
Determinación de conservadores
(método espectrofotométrico)
(Benzoatos y/o sorbatos).
LECHE EVAPORADA SIN AZUCAR
(CONDENSADA SIN AZUCAR, CONCENTRADA)





Sólidos totales
Acidez
Determinación de grsa (Método de
Roese Gottlieb)
Determinación de proteínas (Método
Kjeldahl)
Determinación de reductores
directos (Lactosa)
LECHE CONDENSADA AZUCARADA




Sólidos totales
Acidez
Determinación de grasa (Método
Roese Gottlieb)
Determinación de proteínas (Método
Kjeldahl)
YOGURT




Sólidos totales
Acidez
Determinación de grasa (Método
Roese Gottlieb)
Determinación de proteínas (Método
Kjeldahl)
MANTEQUILLA Y MARGARINA









Humedad
Grasa (Método directo)
Sólidos no grasos
NaCl (Método volumetrico)
Punto de fusión (método de tubo capilar)
pH
Acidez
Fosfatasa residual
Conservadores (Método
Espectrofotométrico)
HUMEDAD


Pesar de 2-3 g de muestra (1.0 a 2.0 para muestras
saladas) en un vaso de precipitado de 100 mL a
peso constante.
Calentar a baja temperatura en placa, agitando de
forma circular. Tener cuidad que no haya
proyecciones de la muestra y que el residuo no se
queme. Calentar hasta casi total expulsión de agua
(lo cual se nota porque no se forma vapor de agua
en las paredes del vaso y la grasa queda
transparente) y colocar en estufa a 83 ºC durante 1
hora. Enfriar en desecador, pesar.
HUMEDAD

CALCULAOS

% de Humedad = [(Vm – Vs)/PM]100



Vm = Peso del vaso con muestra
Vs = Peso del vaso con muestra seca
PM = Peso de la muestra
DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO
DIRECTO)
El contenido de grasa en la muestra
es usualmente de 80% excepto en
muestras saladas que tienen
permitido un % menor.
Es conveniente determinar el
contenido de grasa por diferencia,
extrayendo con disolvente orgánico
en el residuo de la determinación de
humedad
DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO
DIRECTO)



Al residuo de la determinación de
humedad, agregar 50 mL de éter de
petróleo, mezclar utilizando un agitador de
vidrio.
Dejar reposar para que las sustancias que
no sean solubles en éter sedimenten,
desechar decantando la solución de éter.
Repetir la extracción 2 veces más utilizando
15 mL en cada ocasión.
DETERMINACIÓN DE GRASA (MÉTODO
DIRECTO)
Evaporar los residuos del disolvente en placa
caliente a baja temperatura, colocar el vaso en la
estufa por 1 hora, enfriar en desecador y pesar.
CALCULOS

% DE Grasa = [(Vs – Vg)/PM]100
Vs = Peso del vaso con muestra desecada
Vg = Peso del vaso desecado sin grsa
PM = Peso de la muestra
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS
Sobre la muestra sometida a calentamiento
(eliminación del contenido de agua), tratada con
disolvente orgánico (eliminación del contenido de
grasa). Se obtiene un residuo de materiales
insolubles; que por medio de cálculos se reportan
como sólidos no grasos.
CALCULOS
% de SNG = [(Vg – Vv)/PM]100
Vg = Peso del vasso desecado sin grasa
Vv = Peso del vaso vacío
PM = Peso de la muestra
CLORURO DE SODIO

Los cloruros presentes enla muestra se disuelven en
agua y se determinan por titulación directa con una
solución patrón de AgNO3, utilizando K2CrO4 como
indicador.
AgNO3 + NaCl
2 AgNO3 + K2CrO4
AgCl + NaNo 3
Ag2CrO4 + 2KNO3
CLORURO DE SODIO
PROCEDIMIENTO
Pesar 5 g de muestra, dentro de un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, agregar 100 mL de agua
caliente. Dejar reposar de 5-10 minutos agitando
ocasionalmente, hasta un calentamiento de 5055ºC. Agregar 2 mL de solución indicaora de K 2CrO4
al 5% en agua y titular con AgNO3 0.1 N hasta la
aparición de un color anaranjado-oscuro.
Simultáneamente determinar un blanco usando 5
mL de agua destilada en lugar de la muestra.
CLORURO DE SODIO







CALCULOS
% NaCl = [(V2 – V1) X N X 5.85]/PM
V1 = mL requeridos de AgNO3 0.1N en la titulación
de la muestra
V2 = mL requeridos de AgNO3 0.1 N en la titulación
del blanco
N = Normalidad de la solución de AgNO3
PM = Peso de la muestra
5.85 = Factor para convertir cloruros a NaCl
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN
(MÉTODO DE TUBO CAPILAR)
La muestra fundida y separada de sus sólidos se
introduce en un tubo capilar, después de solidificar
se calienta junto a un termómetro y se observa la
temperatura a la cual se funde.
PROCEDIMIENTO
Introducir en el tubo capilar una porción de grasa
líquida hasta que alcance 1 cm de altura aprox.
Colocar en refrigeración para que solidifique. Colocar
el termómetro con el capilar en un tubo de ensayo y
éste en baño de agua con agitación.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE
FUSIÓN (MÉTODO DE TUBO CAPILAR)

Calentar lentamente (0.5 ºC/minuto) y anotar la
temperatura a la que se funde la grasa, hacer la
prueba por triplicado.
CALCULOS
Tomar como punto de fusión la temperatura a la cual la
muestra se vuelve transparente, reportar en ºC.
pH


Pesar 50 g de muestra, en un matraz Erlenmeyer de
250 mL, colocar en la estufa hasta que se funda.
Agregar 50 mL de agua (calentada previamente a
50ºC), colocar en agitador mecánico por 5 minutos.
Separar la capa acuosa; enfriar a 25ºC, filtrar y
determinar en pH por medio del potenciometro
ACIDEZ

La acidez presente en la muestra se titula en la fase
acuosa, con una solución valorada de NaOH; usando
Fenolftaleina como indicador y se expresa como
ácido láctico.
PROCEDIMIENTO
 Pesar 18 g de muestra en un vaso de precipitado de
250 mL, agrear 90 mL de agua (previamente
calentada), agitar y enfriar hasta 60ºC. Agregar 1
mL de Fenolftaleina al 1% y titular con NaOH 0.1 N
ACIDEZ

CALCULOS

% de Acidez (ácido láctico) = [(V X N X 0.09)/PM]100




V = Volumen de NaOH 0.1 N requeridos en la
titulación
N = Normalidad de la solución de NaOH
0.09 = Miliequivalente de ácido láctico
PM = Peso de la muestra
QUESOS







HUMEDAD
CENIZAS
GRASA (Roese Gottlieb)
PROTEINAS (Método Kjeldahl)
NaCl (Método volumetrico)
FOSFATASA RESIDUAL
CONSERVADORES (Método
espectrofotométrico)
CREMAS





SÓLIDOS TOTALES
GRASA (Método Roese Gottlieb)
GELATINA
ACIDEZ TITULABLE
FOSFATASA RESIDUAL