PROYECTO DE TESIS DOCTORAL TÍTULO DEL PROYECTO: “OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN INDUSTRIAL DE CANALES Y DE CARNE DE CORDERO” DOCTORANDA: ERICA MUELA GARRIDO DIRECTORES: JOSÉ ANTONIO BELTRÁN GRACIA y CARLOS SAÑUDO ASTIZ PROGRAMA: PRODUCCIÓN ANIMAL (2008-4) UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA NOVIEMBRE DE 2008 INTRODUCCIÓN El desarrollo imparable de las marcas de calidad, la necesidad de incrementar la vida útil de los productos cárnicos en general y, de manera muy especial, de la carne fresca, y las nuevas tendencias del mercado (productos de fácil y rápido cocinado), reclaman estudios en los que se analicen las posibilidades para la optimización de los procesos y la aplicación de la tecnología. En este sentido, la modelización del sistema de refrigeración es una herramienta indispensable para conocer en cualquier situación la vida útil del producto y para conseguir un rendimiento económico máximo. Del mismo modo, la congelación y todo su posible beneficio en la gestión económica de la carne de cordero (almacenamiento de excedentes, regulación del precio de mercado, posibilidad de comercio exterior, etc.) requiere de una mayor atención en tanto que se trata de un campo insuficientemente explotado en el caso de la carne de cordero. En este sentido, el proyecto que se desarrolla a continuación trata de estos 2 sistemas de conservación de la carne: la refrigeración y la congelación, centrándose cada subproyecto en uno de ellos. A. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE REFRIGERACIÓN DE CANALES DE CORDERO A.1. ANTECEDENTES La carne es un producto perecedero cuya vida útil siempre ha sido motivo de estudio. La refrigeración permite controlar el proceso de conservación de la carne y prolongar su vida útil, siendo el método de conservación de carne de animales de granja más utilizado (Medel y Sierra, 2001). Prolongar la vida útil es deseable ya que facilita la distribución de la carne (Scholdt et al., 1992). La temperatura de refrigeración puede tener un efecto importante en la conservación de la carne. Un incremento de -1.5 ºC a -1 ºC o de 1.5 ºC a 2 ºC deriva en la reducción de la vida útil del 10 y 50%, respectivamente (Bailey et al., 1997). La legislación de la Union Europea (RD 147/1993 modificado por el RD 315/1996) exige que la temperatura interna de la canal sea inferior a 7 ºC antes de poder ser comercializada y al intentar refrigerar las canales lo más rápidamente posible para ahorrar en costes de mantenimiento, el objetivo de la industria es refrigerar las canales en 24 h y con regimenes de alta velocidad (Bowater, 2001). Sin embargo, si la refrigeración es demasiado rápida puede desarrollarse el fenómeno de acortamiento por el frío, muy dependiente de 2 la temperatura (Bowling et al., 1978), que ha sido ampliamente estudiado (Hannula y Puolanne, 2004), pero no a nivel de los efectos de pequeñas variaciones en la temperatura (como es nuestro caso), ni en todas las especies (caso del ovino). Por otra parte, dada la relación directamente proporcional entre el engrasamiento y el peso (Field et al., 1990; Zygoyiannis et al., 1990; Aziz et al., 1993; Schönfeldt et al., 1993; Vipond et al., 1993), el peso canal debe considerarse como un factor principal en la refrigeración por su influencia sobre la merma de peso, además de que es muy común que bajo condiciones comerciales se encuentren canales de distintos pesos bajo las mismas condiciones de refrigeración, de modo que sería necesario conocer si la calidad de la canal y de la carne es similar o se producen diferencias (caso en el que habría que adecuar la refrigeración a cada categoría de peso). A.2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DEL SUB-PROYECTO OBJETIVO El objetivo de esta parte es optimizar el proceso del oreorefrigeración en condiciones industriales para su posible aplicación práctica a todas las etapas del proceso de carnización (antes y después del oreo, cámara de conservación, despiece, envasado y comercialización). Concretamente, se analizarán los efectos de 3 temperaturas (0-2 ºC, 2-4 ºC y 4-6 ºC) y de 2 pesos canales diferentes (uno pesado y otro ligero) sobre parámetros de calidad de la canal y de la carne. Las variables a estudio serán las siguientes: - Parámetros de calidad de la canal: sexo, conformación, nivel de engrasamiento, merma de peso, temperatura interna de la canal. Parámetros de calidad de la carne: pH, color físico, textura, nivel de oxidación, análisis sensorial. Parámetros ambientales: temperatura y humedad relativa. MATERIAL Y METODOLOGÍA Material animal La experiencia se realizará en 60 corderos, distribuidos en 3 lotes de 20 canales (1 por cada temperatura testada), divididos en 2 categorías (n= 10) según su PCC (< 10.5 Kg. ó >12.5 Kg.). Las canales se escogerán al azar, de 3 entre todos los corderos sacrificados en un mismo día en Mercazaragoza para el Grupo Pastores. De acuerdo con el diseño establecido para análisis sensorial, se necesitarán 10 animales de cada uno de los tratamientos, de modo que todos los animales serán utilizados como muestra representativa, tanto para el análisis sensorial como para las pruebas laboratoriales. Lugar y condiciones de desarrollo del estudio Las pruebas de refrigeración se desarrollarán en las cámaras de oreo-refrigeración del Grupo Pastores y con mínimo acceso del personal a las mismas, de modo que se asegure que las condiciones ambientales experimentales no se modifiquen. Los análisis instrumentales y sensoriales se desarrollarán en la Unidad de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Monitorización de temperatura y humedad relativa Como se ha indicado anteriormente, en el estudio se realizará un registro y control de las condiciones de temperatura y humedad ambientales bajo las que las canales permanecen en el periodo de oreorefrigeración. Para su monitorización se utilizarán equipos ubicados en las paredes de las cámaras. Además de las condiciones de la cámara, se medirán la temperatura y humedad relativa a nivel de las perchas de canales. El estudio se completará con la medición del descenso de temperatura interna de las canales, medida en 2 puntos (músculos LD y SM). El intervalo de medición se fijará en 5 minutos y su programación y la colocación se realizará acorde al sacrificio de los animales y con un ciclo de medición de 95h, de modo que se asegure tener registros de las 90h objeto de estudio. Peso canal y pérdida de peso El pesaje de las canales se realizará en una báscula de plataforma y de manera individual y se realizará tras el sacrificio del animal, a su llegada a las instalaciones del Grupo Pastores (Peso Canal Caliente, PCC), y a las 18, 42, 66 y 90h (Peso Canal Fría, PCF). Con los valores PCC y PCF se calculará la merma de peso a partir de la siguiente fórmula: % Merma = [(PCC - PCF)/ PCC] * 100 4 Sexo, conformación y estado de engrasamiento La evaluación del sexo se realizará por observación directa de los genitales externos de las canales simultáneamente a la evaluación de la conformación y del engrasamiento. Experimentalmente, las canales pueden evaluarse mediante la escala de conformación y engrasamiento de Colomer-Rocher et al. (1987,8). La clasificación de las canales se realizará 18 horas postsacrificio y en la cámara de refrigeración, con la ventaja que supone el que no estén en movimiento, el evaluar todas bajo las mismas condiciones de iluminación y el poder trabajar por comparación. Muestreo Una vez pesadas las canales a 90h postsacrificio, se procederá a la extracción del músculo Longissimus Dorsi (LD) de la media canal izquierda mediante disección, el cual fileteará según las necesidades de los análisis instrumentales y sensorial, tal y como muestra la Figura 1. Figura 1: Muestreo del músculo Longissimus Dorsi LD Craneal LD Caudal T6 T8 T9 Oxidación T13 L1 Textura pH (T8) L6 Sensorial Color físico (T13) A continuación, las muestras serán envasadas a vacío el tiempo restante hasta completar 96h de maduración y mantenidas a temperatura de refrigeración (0º-4º C). Las muestras cuyos análisis sean posteriores a 96h serán congeladas y mantenidas a -20º C. Medición del pH 5 En primer lugar, se medirá el pH en la canal tras 18 y 42 horas desde el sacrificio. La medida se efectuará en una incisión de la región lumbar con un pH-metro portátil provisto de un electrodo de penetración. Posteriormente a la disección del LD, en el laboratorio se medirá el pH con el mismo equipo tras 4 días de maduración. Determinación física del color Se realizará mediante un espectrocolorímetro. La metodología a seguir fue descrita por la Commission Internacionale de l´Ecalirage, CIE (1976), la cual toma como descriptores del color las coordenadas tricromáticas (L*, luminosidad; a*, índice de rojo; b*, índice de amarillo). La determinación se realizará tras la disección del músculo LD y después de 1 hora de exposición al aire de una zona de corte. Las muestras permanecerán en refrigeración y envasadas en bandejas de poliestireno expandido cubiertas con film permeable al aire. Análisis instrumental de la textura Las muestras destinadas a este análisis (músculo Longissimus Toracis, LT) permanecerán congeladas a -20ºC hasta el momento de la determinación y se descongelarán a temperatura de refrigeración 24 horas previo análisis. El análisis de textura se efectuará con la célula de cizalla de WarnerBraztler (1932) acoplada a un texturómetro, la cual simula el corte realizado por los incisivos humanos. Esta metodología requiere el calentamiento de las muestras, que se realizará en las mismas bolsas de almacenaje en un baño maría a 75º C hasta que la temperatura interna (medida mediante sondaje) alcance 70º C. Tras enfriarse, se cortarán en paralelepípedos de 1 cm2 medidos con un calibre, teniendo en cuenta que la disposición de las fibras musculares en la medición ha de ser perpendicular al eje de la célula. Las variables de referencia obtenidas serán la fuerza máxima y la dureza. También se efectuará el análisis por compresión con la célula de Lepetit-Theix (1994), el cual simula la masticación realizada por los premolares y molares humanos. Las muestras se procesan en crudo, cortándose en paralelepípedos de 1 cm2. Las variables de referencia obtenidas serán el esfuerzo máximo y los esfuerzos al 20% y al 80%. 6 Nivel de oxidación lipídica La metodología utilizada será el índice TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico). El fundamento del método se basa en que el ácido tiobarbitúrico (TBA) reacciona con el malonaldehído que proviene de la degradación oxidativa del ácido linolénico produciendo color rosáceo cuya intensidad está directamente relacionada con la cantidad de malonaldehído de la muestra y cuantificable mediante espectrofotomería (532 ηm). La metodología a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995). Las muestras para análisis se conservarán congeladas a -20º C hasta el momento de la determinación, descongelándose a temperatura de refrigeración 24 horas previo análisis. Análisis sensorial Para la realización del análisis sensorial se procederá a la formación de un panel entrenado compuesto por 9 integrantes los cuales evaluarán descriptores que se determinarán en una sesión de entrenamiento con carne de caracteres similares a los del estudio. Los atributos analizados se puntuarán con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= “poco” y 10 = “mucho”. Las sesiones tendrán lugar en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo condiciones ambientales similares y se utilizará luz roja para enmascarar el color de la carne y minimizar su influencia sobre las puntuaciones de la muestra por las panelistas. Las muestras utilizadas en el análisis para cada sesión serán descongeladas a temperatura de refrigeración durante 24 h, manteniendo el envasado hasta el momento del cocinado. El cocinado se realizará sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras protegidas con papel de aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al azar y hasta obtener una temperatura interna de 70º C (medida con una sonda de penetración). Una vez cocinadas, se partirán en porciones de tamaño equivalente y en dirección perpendicular al eje mayor del músculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se mantendrán en caliente hasta su degustación. Dentro de cada plato, las panelistas degustarán las muestras en orden diferente para reducir los efectos que pudiera tener el orden de presentación de las mismas. 7 El diseño del análisis sensorial responde al tratamiento de 6 efectos (3 niveles de T x 2 niveles de PCC), de los cuales se valorarán mediante la cata en cada plato de 3 tratamientos, distribuyéndose en 5 sesiones con el panel. Este diseño se encuentra equilibrado (Cochran y Cox, 1978). Análisis estadístico Los análisis estadísticos para la interpretación de los datos se realizarán con el paquete estadístico para Windows XP SPSS y el XLSAT. Se realizará una estadística descriptiva simple (media y desviación típica) para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas. Para evaluar la influencia de los diferentes efectos fijos (temperatura y PCC) se utilizará el procedimiento GLM (General Linear Model), aplicando el test de Duncan para evaluar diferencias entre medias. Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias serán consideradas significativas para p ≤ 0,05. Este análisis se efectuará individualmente sobre todas las variables estudiadas. B. OPTIMIZACIÓN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE CONGELACIÓN DE CARNE DE CORDERO B.1. ANTECEDENTES Siendo que la oferta de carne de cordero es irregular a lo largo del año en nuestras latitudes debido al anoestro estacional de la especie, el desarrollo de sistemas de conservación que permitan atender la demanda de esta carne de forma estable, sin picos de precios, se está convirtiendo en una de las prioridades de la industria cárnica del ovino. En este sentido, la aplicación de nuevos sistemas de congelación (y el desarrollo de los conocidos) resulta, hasta el momento, una tecnología insuficientemente explotada para la carne de cordero (en comparación con otros países europeos y mundiales), ya que la congelación permite estabilizar la oferta (Hansen et al., 2004) y permite elegir al consumidor (o restaurador) el momento en el cual comprar y consumir el cordero, hecho que no siempre se consigue con otros sistemas de conservación en los que la derivación del producto en el tiempo tiene una clara limitación (por ejemplo, en los envasados frescos, el límite lo marca la caducidad). El uso de las bajas temperaturas como sistema de conservación de la carne es conocido desde tiempos remotos. De hecho, se pueden encontrar artículos acerca de congelación de carne a finales del siglo XIX (The Lancet, 1887). Tanto la refrigeración como la congelación permiten 8 preservar eficazmente las características organolépticas de la misma, así como inhibir o reducir el crecimiento microbiano y la mayoría de reacciones enzimáticas. Un alimento tan fácilmente alterable como es la carne, puede permanecer en congelación con sus características de frescura más o menos intactas durante largos periodos de tiempo y con pocas modificaciones respecto al producto en fresco (al menos, en teoría) a diferencia de lo sucedido con otros sistemas de conservación, por ejemplo, el tratamiento térmico (Cheftel y Cheftel, 1991). A pesar de ello, la congelación siempre ha constituido la piedra de toque de la industria cárnica, puesto que los consumidores la asocian con una pérdida de calidad del producto y con una inseguridad por no conocer el estado y calidad de esa carne en origen. Este hecho se acentúa mucho más en el caso del cordero, ya que se trata de un producto tradicional y que, por tanto, están acostumbrados a comer en fresco (Sañudo et al., 1998). Sin embargo, la paradoja de la situación es que los propios consumidores tienen el hábito de congelar la carne en sus domicilios (por ejemplo, un 64% en Nueva Zelanda y 87% en Australia; Gilbert et al., 2007), con sistemas convencionales que no pueden competir con los industriales. Además, el consumo en restauración es, en su mayoría, de carne descongelada, lo cual pasa inadvertido para el consumidor. La calidad de la carne congelada dependerá del proceso de congelación, mantenimiento y descongelación (Jasper y Placzek, 1980). Por tanto, se deben considerar diferentes variables a lo largo del proceso de congelación. La velocidad de congelación (Berry, 1990; Uttaro y Aarhus, 2007) es el principal factor en la primera fase y es el responsable de los cambios estructurales en la carne (derivados de la forma, número y tamaño de los cristales de hielo), de modo que sistemas convencionales y de menor velocidad derivan en mayor alteración de la calidad (Devine et al., 1995; Bail et al., 2004; Zhu, et al., 2004 y Ballin, 2008). Por otra parte, las condiciones en las que se desarrolla el mantenimiento en congelación también tienen un efecto importante en la calidad (Jasper y Placzek, 1980). Así, el tiempo (Haenian et al., 1989; Berry, 1990; Méndez, 1999), la temperatura y/o sus fluctuaciones, la exposición al aire y/o la luz o el envasado (Berry, 1990; Moore, 1990; Méndez, 1999) deben ser considerados porque aunque la carne congelada es microbiológicamente estable, no está exenta de alteración durante el almacenamiento (Akköse y Aktas, 2008) debido a que las reacciones enzimáticas se ralentizan pero no se inhiben (Devine et al., 1995). 9 Una congelación que no se realice en buenas condiciones afectará sensiblemente a la calidad del producto, especialmente a la calidad organoléptica. Los principales efectos negativos de una congelación no optimizada se relacionan con un detrimento del color (Moore et al., 1990; Monahan et al., 1994; Farouk y Price, 1994; Farouk y Swan, 1998; Hansen et al., 2004; Zhang et al., 2005; Nicolalde et al., 2006), derivado de la rotura de estructuras celulares (Ballin y Lametsch, 2008), de la oxidación [ambos minimizados con una velocidad de congelación muy rápida y un mantenimiento en congelación a bajas temperaturas y largo tiempo (Moore et al., 1990, Campañone et al., 2006)], en el sabor, por el enranciamiento derivado de la oxidación lipídica (Hagyard et al., 1993; Monahan et al., 1994; Hansen et al., 2004; Zhang et al., 2005), minimizado cuanto más baja sea la temperatura y la exposición al aire y a la luz, y en la jugosidad, por la pérdida de agua por rotura de estructuras celulares (Farouk y Price, 1994; Payne y Young, 1995; Farouk y Swan, 1998), minimizada cuanto mayor sea la velocidad de congelación y menor la de descongelación; Sacks et al., 1993), todo ello relacionado con la cristalización (tamaño, forma y localización de los cristales de agua; Martino et al., 1998; Ballin y Lametsch, 2008). De todo esto se deriva que una congelación industrial “siempre” será mejor que una casera, debido a que la velocidad de congelación de los equipos industriales es superior. B.2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DEL SUB-PROYECTO OBJETIVO El objetivo de este sub-proyecto es conocer el efecto que puedan tener diferentes sistemas de congelación y tiempos de mantenimiento en congelación sobre parámetros de calidad instrumental y sensorial de la carne. Concretamente, se estudiarán 3 sistemas de congelación (cámara de aire dinámica, túnel de congelación y armario de nitrógeno) y 3 tiempos de mantenimiento en congelación (1 mes, 3 meses y 6 meses), comparados frente a carne fresca de igual maduración (3 días). MATERIAL Y METODOLOGÍA Material animal Para esta experiencia se establecerán 10 lotes de 10 canales cada uno, respondiendo al diseño (3x3 +1), como figura en la Tabla 1. Los sistemas y tiempos de congelación en túnel y cámara de aire dinámica están adecuados a las condiciones comerciales del Grupo Pastores. 10 Tabla 1: Diseño de lotes experimentales Sistema de congelación Tiempo y Tª en el Sistema de congelación Túnel en continuo Frigoscandia® 13 minutos, -40º C Cámara dinámica York® 30 horas, -30º C Armario de nitrógeno Frigothermic® 15 minutos, -75º C Fresco - Tiempo de mantenimiento en congelación (-20º C) 6 meses 3 meses 1 mes 6 meses 3 meses 1 mes 6 meses 3 meses 1 mes - nº 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Para obtener las canales, se escogerán al azar, de entre todos los corderos sacrificados en un día por Mercazaragoza para el Grupo Pastores, canales cualesquiera de un peso canal entre 10-13 kg., distribuyéndose aleatoriamente entre los tratamientos. Con este número de canales, se dispondrá de suficiente muestra para los análisis instrumentales y sensoriales, además de constituir un n representativo de la población (n total= 100) y responder a las necesidades de un modelo sensorial equilibrado (Cochran y Cox, 1978). Lugar y condiciones de desarrollo del proyecto El desarrollo del despiece, los análisis instrumentales en fresco, fileteado y congelación (Túnel en continuo y Cámara dinámica) se efectuará en las instalaciones y con el equipamiento y dinámica de comercialización del Grupo Pastores. La congelación en Armario de nitrógeno, el mantenimiento en congelación (-20º C) y los análisis instrumentales y sensoriales se desarrollarán en la Unidad de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. El sacrificio de las canales deberá responder a las fechas de realización del análisis sensorial, ya que la carne deberá permanecer en congelación un tiempo determinado. Una vez sacrificadas en Mercazaragoza y siguiendo la cadena de frío del Grupo Pastores, las canales permanecerán en una cámara de refrigeración (0-4º C) durante 18h, momento en el cual se procederá a su 11 despiece, obteniéndose los costillares. Tras 12h más de mantenimiento en refrigeración de la pieza, se procederá a su fileteado en chuletas (12 cm, con fileteadoras del Grupo Pastores). Una vez envueltas en film, según el muestreo correspondiente, se procederá a su congelación según el sistema que corresponda a cada lote, tras haber completado 72h de maduración. Posteriormente las muestras serán trasladadas a la Facultad de Veterinaria y se mantendrán en congelación (-20º C) durante el tiempo a estudio que corresponda. El lote de congelación en Cámara Dinámica permanecerá 30h en la misma para asegurar la congelación de las muestras y, tras este periodo, se trasladará junto a las demás muestras. El lote de congelación en el Armario de Nitrógeno se congelará con un desfase de 1 hora de tiempo respecto al resto y durante un tiempo de 15min para asegurar la congelación. Las muestras procesadas en fresco se sacrificarán 3 días previos al análisis sensorial, de modo que sigan el mismo procesado que el resto de lotes (sacrificio + 18h en oreo en canal + despiece + 12h maduración en corte +fileteado), permaneciendo el tiempo restante en refrigeración (24h, simultáneo a la descongelación del resto de muestras), completando una maduración de 72h antes de iniciar los análisis. Muestreo Las chuletas de cada animal se agruparán por bloques con suficiente muestra para satisfacer las necesidades de los análisis instrumentales y sensoriales. Estos bloques se envolverán con film y se congelarán, a continuación, según el sistema que le corresponda. Tras el mantenimiento en congelación durante el tiempo correspondiente, las muestras se descongelarán a temperatura de refrigeración (0-4º C)1 por bloques 24h antes de la realización de los análisis de calidad correspondientes. Es necesario citar que todos los análisis se realizarán sobre el músculo Longissimus dorsi (LD). Calidad instrumental de la carne Con el fin de apreciar la evolución de los parámetros físico-químicos de la carne a lo largo del periodo de conservación, las medidas de calidad instrumental de la carne se efectuarán, para cada muestra tras 0, 1, 4, 7 y 10 días de maduración después de la descongelación (3 días postsacrificio, 1 El lote de muestras no congeladas (tratamiento control: fresco) permanecerá todo el tiempo en refrigeración. 12 en el caso del tratamiento en fresco, excepto la capacidad de retención de agua, que sólo se evaluará a día 0 tras descongelación). La maduración de la carne se realizará a temperatura de refrigeración (0-4º C). Las muestras de cada animal se colocarán en bandejas de poliestireno expandido cubiertas por un film permeable al aire y en oscuridad. En una de ellas, se colocarán la muestra destinada a la medición del pH y color físico. Las chuletas destinadas a la medición del color se colocarán en forma de torre (apiladas), de manera que la luz no traspase la muestra y se realizará la medición siempre sobre la misma zona y, a su lado, se colocará una chuleta sobre la cual se medirá el pH. El resto de bandejas será una por día de evolución y análisis, conteniendo 2-3 chuletas, según las necesidades del análisis. - Medición del pH El pH se medirá con un pH-metro portátil provisto de un electrodo de penetración y tras 0, 1, 4, 7 y 10 días de maduración postdescongelación (72h postsacrificio, en el caso del tratamiento fresco). - Determinación física del color La determinación del color se realizará por el sistema CIE L*a*b* (1976), calculado el tono (h*) y la saturación (C*) a partir de los índices de rojo (a*) y amarillo (b*). La medición se realizará con un colorímetro portátil. Las medidas se efectuarán 0, 1, 4, 7 y 10 días de maduración postdescongelación (72h postsacrificio, en el caso del tratamiento en fresco) y siempre en una misma zona, realizando tres lecturas en distintas localizaciones de la misma. - Nivel de oxidación lipídica La metodología del índice TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) se basa en que el ácido tiobarbitúrico (TBA) reacciona con el malonaldehído, compuesto que proviene de la degradación oxidativa del ácido linolénico (en segundo término en la oxidación), produciendo color un rosáceo cuya intensidad está directamente relacionada con la cantidad de malonaldehído de la muestra y cuantificable mediante espectrofotometría (532 ηm). La metodología a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995). La determinación se realizará 0, 1, 4, 7 y 10 d de maduración tras la descongelación (3 días postsacrificio, en el caso del tratamiento en fresco). 13 - Capacidad de retención de agua La Capacidad de Retención de Agua (CRA) puede definirse como la capacidad que tiene la carne de retener su propia agua durante la acción de agentes externos (cortes, calentamiento, trituración, descongelación, etc.). En este caso, se determinarán las pérdidas por congelación (proceso congelación-descongelación) y las pérdidas por cocinado. Las pérdidas por congelación se determinarán aplicando la siguiente fórmula: % Pérdida congelación = ((Peso congelada - Peso descongelada) / Peso congelada))*100 Las pérdidas por cocinado se determinarán a continuación, tras cocinar las la muestra aplicando la siguiente fórmula: % Pérdida cocinado = ((Peso descongelada - Peso cocinada) / Peso descongelada))*100 El peso de descongelación se determinará tras 24h de descongelación a temperatura de refrigeración de la muestra y el peso después de cocinado se determinará tras un cocinado equivalente al del análisis sensorial. Calidad sensorial de la carne - Test con panel de cata entrenado Para la realización de este análisis sensorial se trabajará con un panel entrenado compuesto por 9 panelistas, los cuales evaluarán los descriptores determinados en las respectivas sesiones de entrenamiento con carne de similares características a las del estudio. Los atributos analizados se puntuarán con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= “poco” y 10 = “mucho”. Las sesiones tendrán lugar en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo condiciones ambientales similares y se utilizará luz roja para enmascarar el color de la carne y minimizar su influencia sobre las puntuaciones de las panelistas. Las muestras utilizadas en el análisis para cada sesión serán descongeladas en bloque a temperatura de refrigeración (0-4º C) durante 24 horas, manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado. Previo cocinado, las chuletas se segmentarán extrayendo sólo el medallón del LD para ser degustado y sustrayendo la grasa subcutánea y el tejido conjuntivo circundante durante el cocinado. El cocinado se realizará sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras de los 14 medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con papel de aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al azar y hasta obtener una temperatura interna de 70º C (medida con una sonda de penetración). Una vez cocinadas, se partirán en porciones de tamaño equivalente y en dirección perpendicular al eje mayor del músculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se mantendrán en caliente hasta su degustación en un armario calientaplatos. Dentro de cada plato, las panelistas deberán degustar las muestras en un orden diferente para reducir al máximo los efectos que pudiera tener el orden de presentación de las mismas. Los platos constarán de 2 muestras, de modo que el diseño se organizará en 10 sesiones de 6 platos y una sesión de 7 (que se realizará junto al entrenamiento), a razón de 2 sesiones por día en 5 semanas consecutivas. - Test con consumidores Para la realización de este análisis sensorial se procederá a efectuar 5 sesiones con 20 consumidores cada una, participando cada consumidor en una única sesión de cata (n total = 100), los cuales evaluarán los siguientes descriptores: Apreciación global, Calidad de la Terneza y Calidad del sabor. Estos atributos se puntuarán con una escala estructurada desde “me agrada extremadamente” (8) a “me desagrada extremadamente” (1). Las sesiones tendrán lugar en la sala de profesores de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, acondicionada poder desarrollar el análisis en condiciones similares a las exigidas por la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarán bajo condiciones ambientales similares y en semanas consecutivas. Las muestras utilizadas en el análisis serán descongeladas en bloques por animal a temperatura de refrigeración (0-4º C) durante 24 h, manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado. Previo cocinado, las chuletas se segmentarán extrayendo sólo el medallón del LD para ser degustado y conservando parte de grasa subcutánea y de tejido conjuntivo circundante durante el cocinado (no en la degustación). El cocinado se realizará sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras de medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con papel de aluminio, codificadas con un número de 3 cifras escogidas al azar. El final del cocinado será al obtener una temperatura interna de 70º C (medida con una sonda de penetración). Una vez cocinadas, se partirán en 15 porciones de iguales dimensiones en dirección perpendicular al eje mayor del músculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolverán individualmente en papel de aluminio con el mismo código del cocinado y se mantendrán en caliente hasta su degustación en un armario calientaplatos. Cada sesión se compondrán de 10 platos servidos consecutivamente con una muestra cada uno, una de cada tratamiento. Los consumidores degustarán las muestras en un orden diferente para reducir al máximo los efectos que pudiera tener el orden de presentación de las mismas. Análisis estadístico Los análisis estadísticos para la interpretación de los datos se realizarán con el paquete estadístico para Windows XP SPSS y el XLSAT. Se realizará una estadística descriptiva simple (media y desviación típica) para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas. Para evaluar la influencia de los diferentes efectos (Sistema - Tiempo de congelación, evolución en el tiempo, etc.) se utilizará el procedimiento GLM (General Linear Model), aplicando el test de Duncan para evaluar diferencias entre medias. Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias serán consideradas significativas para p ≤ 0,05. Este análisis se efectuará individualmente sobre todas las variables estudiadas. Se realizará, además, un análisis Cluster dentro de la población de consumidores para cada uno de los atributos estudiados. También se elaborarán tablas de contingencia para caracterizar la población de los consumidores y de los clusters. BIBLIOGRAFIA - Aziz, N. N., Ball, R. O., Sharpe, P. H. y McCutcheon, B. (1993) Growth, carcass composition and meat quality of crossbred lambs at different slaughter weights. 39th International Congress of Meat Science and Technology, S2PO2. WP. - Bailey, C.G., Jayas, D.S., Holley, R.A., Jeremiah, L.E. y Gill, C.O. (1997). 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