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Universidad ISALUD
Licenciatura en Nutrición
Trabajo Final Integrador
Tema: Productos que contienen inulina a modo de
ingrediente: necesidad nutricional de su incorporación y
atributos percibidos por sus consumidores
Alumna: Messera, María Elsa
Año: 2010
Índice
1- Introducción…………………………………………………….1
2- Metodología…………………………………………………….3
2.1. Desarrollo del estudio de campo……………………...6
2.1.1. Muestra de la población…………………….6
2.1.2. Materiales y Métodos………………………………6
2.1.3. Lugar y Tiempo…………………………….7
2.1.4. Resultados…………………………………………..7
3- Marco Teórico…………………………………………………11
3.1. Definición de aceite………………………………….11
3.2. Definición de baño de fritura………………………...12
3.3. Acrilamida……………………………………………14
3.4. Índice de refracción…………………………………..19
3.5. Determinación del índice de peroxido……………….21
3.6. Determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en
éter de petróleo…………………………………………………...24
3.7. Cromatografía gaseosa……………………………….28
2
3.8. Determinación de la acidez…………………………..29
4- Antecedentes acerca del aceite de maíz…………………………30
4.1. Historia del aceite de maíz…………………………….30
4.2. Importancia económica del aceite de maíz……………31
4.3. Obtención del aceite de maíz………………………….36
4.4. Características del aceite de maíz……………………..40
4.5. Composición química del aceite crudo………………..42
4.6. Composición química del aceite en cocido……………42
4.7. Propiedades de las grasas de fritura…………………...44
4.8. Implicancia de la modificación del aceite cocido en el desarrollo de
enfoque cardiovascular……………………………………………47
5- Estado del Arte………………………………………………….50
6- Análisis de datos………………………………………………..54
6.1 Relación entre el aceite en cocido y enfermedades
cardiovasculares…………………………………………………..54
6.2 Relación entre temperatura/tiempo y producción de
acrilamida…………………………………………………………55
6.3 Recomendaciones de consumo………………………..56
7- Conclusión……………………………………………………..57
3
8- Bibliografía…………………………………………………….60
Anexo 1 – Glosario.
Anexo 2 – Estructura química de la asparagina
Anexo 3 – Estructura química de la acrilamida.
Anexo 4 – La caja de herramientas de la Confederación de Industrias
Alimentarias (CIAA).
Índice de Tablas
Tabla 1 - Resumen de la concentración de la distribución ponderada de
acrilamida en varios productos básicos desde 2002 a 2004.
Tabla 2 – Escala Hedónica – Degustación y aceptabilidad de las papas bastón
freídas con aceite de maíz.
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia, quienes me han acompañado en todo el trayecto de formarme
como profesional.
A mis amigas, Fernanda y Ana, con quienes compartí la mayor parte del tiempo en estos
últimos años. Nada se consigue sin esfuerzo, ni perseverancia y dedicación, pero con
ellas este camino tan importarte para formarme fue mucho más fácil.
Agradezco a los Licenciados Ezequiel Rendo y Sergio Fomicz quienes han colaborado
en la confección y armado del trabajo. Y al profesor Javier Herrera quien ha colaborado
en la recolección de datos y posterior armado de los gráficos correspondientes.
Y finalmente a todos los profesores que pasaron por mi camino y han aportado de cierta
forma todo lo que sé y conozco respecto a nutrición.
Muchas gracias a todos.
Daniela.
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1- Introducción
El Código Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como
aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados a
partir de condiciones establecidas.
El aceite de maíz es un lípido de origen vegetal que se obtiene de la semilla de
maíz.
A diferencia de la mayoría de los otros aceites vegetales, el aceite de maíz se
obtiene directamente de las semillas, que contienen altos niveles de aceite. (F. Shahidi,
2005)
Dicho aceite es un valioso subproducto de la industrialización de este cereal.
Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran
aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la
molienda. (www.sagpya.mecon.gov.ar)
Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de
los aceites vegetales, el de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado.
(www.sagpya.mecon.gov.ar)
Los componentes presentes en el aceite de maíz, ácidos grasos saturados, ácidos
grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, omega 6 (ω 6), ácidos grasos
esenciales y vitamina E, son de gran importancia en nuestro organismo.
(www.sagpya.mecon.gov.ar)
El aceite es uno de los alimentos necesarios para una alimentación completa y
saludable. Dado que tanto las grasas como los aceites suministran los ácidos grasos
esenciales que el hombre no puede sintetizar, a su vez transportan las vitaminas A, D, E,
K, responsables de la estructura de las membranas celulares. (David S. Robinson, 1991)
6
Las grasas cumplen en los alimentos múltiples funciones de gran importancia,
no sólo nutricionales o de salud, sino también tecnológicas y de aceptabilidad del
alimento, siendo estas características muy difíciles de sustituir.
Entre los usos del aceite en la cocina se encuentra la fritura, método que
funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los
alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las
condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas
temperaturas y humedad. (www.fao.org)
En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura
máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado
baja, éstos absorben más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos
que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se
produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad
con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado.
(www.fao.org)
Durante el calentamiento, los aceites se oxidan y por consiguiente se
producen pérdidas en la calidad y en el valor nutricional. La formación de
peróxidos se debe a los radicales libres. Al aumentar la temperatura se
consumen más moléculas de oxígeno, generando un aceite viscoso que se
absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento.
Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la
7
disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.
(www.fao.org)
Dentro de la recomendaciones para una alimentación saludable se
encuentra el consumir los aceites en forma cruda, dado que de esta manera se
mantienen sus propiedades, conforme los calentamos van perdiendo las
mismas.
La fritura se caracteriza por ser un método de cocción muy antiguo, ya
los egipcios acostumbraban a freír sus alimentos hace ya unos 3600 años
(www.asaga.org.ar)
Desde niños se comienza a incorporar alimentos fritos, por ser una
rápida forma de preparación de diversos alimentos, a su vez aporta un sabor
mucho más agradable comparado con otros métodos de cocción.
Al incorporar alimentos fritos en forma cotidiana se aumenta la ingesta
de grasas y aceites, lo cual favorece la aparición de complicaciones como ser
sobrepeso, obesidad, y dislipemias. Por ésta razón no sólo hay indicaciones de
las formas de consumir los aceites, sino también cantidades y calidad de los
mismos. Previniendo así complicaciones a largo plazo.
Otro factor a tener en cuenta cuando se fríen los alimentos es la
formación de acrilamida, sustancia neurotóxica, cancerígena y mutógena que
se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal
8
ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas
temperaturas.
La acrilamida se la considera una sustancia altamente cancerosa, y
hasta el momento no se conoce verdaderamente el completo poder que tiene
sobre los humanos, ni las recomendaciones para no exceder el poder de
toxicidad.
Por las razones enunciadas anteriormente es que nos conduce a
plantearnos el siguiente problema: ¿Son las frituras perjudiciales para la salud
respecto a su degradación físico-química en el producto de fritura si se
consumen a partir de ciertos parámetros alimentarios?
Objetivo General
Analizar las modificaciones físico-químicas del aceite que es sometido a
7 frituras, sin el agregado adicional de aceite de maíz.
Objetivos Específicos
- Determinar la correcta temperatura y tiempo de cocción para la
formación de una cantidad mínima de acrilamida.
- Establecer las diferencias respecto al perfil lipídico entre el aceite de
maíz sometido a una primera fritura y el aceite de maíz sometido a una fritura
siete veces.
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- Determinar el tiempo que tarda el aceite en saturarse llegando a
resultados perjudiciales para la salud.
2. Metodología
El trabajo se basó tanto en la recolección y análisis de fuentes secundarias,
provenientes de publicaciones científicas, libros e internet, como también de fuentes de
origen primaria a partir de una participación/ degustación y la determinación de ciertos
índices.
Se utilizó bibliografía de las principales páginas referidas a nutrición y salud,
teniendo en cuenta datos oficiales de carácter científico.
Dentro de las investigaciones se encuentra el trabajo de tipo experimental
realizado por Expertos en Alimentos y Aditivos en unión con la FAO/OMS en Suecia
en abril de 2002, declarando la formación de altos niveles de acrilamida en una variedad
de alimentos fritos y horneados.
Posteriormente una reunión de la FAO / OMS y Expertos en Alimentos Aditivos
que se celebró en Roma, Italia, del 8 al 17 febrero de 2005, siendo el propósito de la
reunión evaluar los contaminantes alimentarios.
La presente reunión fue el sexagésimo cuarto de una serie de reuniones
similares. Las tareas encomendadas al Comité es la elaboración de nuevos principios
para la evaluación del riesgo para la salud de los contaminantes de los alimentos,
evaluar determinados contaminantes de los alimentos.
(http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_ en.html)
Por otra parte para responder la problemática del trabajo se ha realizado la
recolección de datos primarios mediante la determinación del índice de refracción del
aceite, el índice de peróxidos, el índice de acidez y la determinación del contenido de
ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, y finalmente una cromatografía
gaseosa. Con el fin de determinar la calidad del aceite tras someterse a una fritura, y la
degradación de los ácidos grasos presentes en el aceite.
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Previo a la confección de los estudios nombrados anteriormente, se realizó una
participación/ degustación de papas bastón (precocidas y congeladas) fritas, donde el
personal del laboratorio de físico-química de la Universidad Nacional de Lanus,
alumnos de la Universidad Nacional de Lanus y alumnos de la Universidad de Isalud,
siendo un total de 30 personas, degustaron una serie de 7 tandas de papas bastón freídas
en aceite de maíz.
Y a partir de la confección de una escala hedónica (ver Anexo tabla 2), se ha
clasificado el sabor de las mismas, en muy gustosa, gustosa, indiferente, me desagrada,
me desagrada mucho. Y una vez obtenidos los resultados se llevo a cabo un gráfico, con
el fin de determinar los cambios en el sabor, a partir de las declaraciones brindadas por
los degustadores. (Ver Anexo gráfico 1)
El proceso de someter al aceite a una fritura comienza calentando el aceite de
maíz proveniente de la botella comercial y calentarlo hasta unos 175ºC – 180ºC
(temperatura controlada con termómetro), llegada ésta temperatura se colocan las papas
bastón, se las cocinan y se retiran una vez ya pasados unos 3 a 5 min. aprox. Luego ya
fuera del aceite se procede a la primera degustación. Finalizado el plato de degustación,
los degustadores completan la planilla con un número equivalente al grado de gusto de
cada comensal.
Cuando el aceite descendió su temperatura, se lo vuelve a someter al calor,
aumentando su temperatura nuevamente a 175º C – 180ºC, donde en ese momento se
colocará otra tanda de papas bastón, una vez ya doradas se las retira del aceite, y se
procede a la segunda degustación de dicho alimento. Finalizada la degustación se llenan
la planilla con el número correspondiente al gusto de las papas bastón.
Este procedimiento se realiza en un total de 7 veces, donde se fríen las papas
bastón, se degustan y se completa la planilla de valoración de gustos.
Es importante resaltar que se utilizó 3,5 lts de aceite para comenzar la primer
fritura y no se le ha adicionado más cantidad de aceite en ninguna de las posteriores
frituras. Además entre fritura y fritura el aceite ha pasado por un filtro para retirar
excedes de residuos de papas bastón que no fueron retiradas para la degustación.
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Los parámetros a tener en cuenta ante la degustación fueron el color de las papas
bastón y su variación con el transcurso de las diferentes frituras y su gusto entre tanda y
tanda.
Tanto los estudios para la determinación de la acidez, como la de la cantidad de
acrilamida en el aceite y la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados
insolubles en éter de petróleo han sido evaluados en laboratorio de terceros.
2.1. Desarrollo del estudio de campo.
Para la determinación de los índices de peroxido, de refracción, de acidez y la
determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, se
partió de 3,5 lts. de aceite de maíz, colocados en una olla y se lo sometió a fuego.
Controlado la temperatura mediante un termómetro, hasta llegar a los 175º - 180ºC,
recomendación brindada por el paquete de papas bastón pre-cocidas congeladas.
Una vez alcanzada dicha temperatura se coloca una porción de papas bastón, las
cuales se emplearán para la posterior degustación.
Pasados 3 a 5 minutos, se retiraran las papas del fuego y se las colocan sobre
papel cocina para retirar el excedente de aceite de la papa.
Posteriormente se las coloca en platos individuales, donde cada degustador
probará su porción y calificará las mismas con un número ya predeterminado según el
sabor de las mismas y se llevaran esos números a una planilla.
Se deja enfriar el aceite que se ha sometido a fuego, se lo pasa por un filtro para
retirar todo residuo de papa y se vuelve a realizar el proceso explicado anteriormente.
Este proceso se realizará un total de siete veces.
Finalizadas las siete degustaciones y completadas las planillas se procede a la
contabilización de los resultados
2.1.1. Muestra de la población.
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Para la evaluación de las modificaciones del sabor de las papas bastón sometidas
a una fritura en un aceite por siete veces se trabajó con un total de 30 personas,
provenientes de la Universidad Nacional de Lanus, tanto personal del laboratorio de
físico-química como alumnos de la misma. A su vez se contó con alumnado de la
carrera licenciatura en nutrición de la Universidad de Isalud, de la materia de
Bromatología y Tecnología en alimentos.
2.1.2. Materiales y Métodos.
Para la confección de la fritura se utilizó aceite de maíz de marca “Corazón”,
una olla, una espumadera que tenia como función retirar las papas del aceite, se utilizó
papas bastón pre-cocidas, congeladas marca “Mc cain”, y platos individuales para que
los degustadores puedan evaluar el alimentos.
Por otra parte para la realización de los índices se utilizó; en el caso de la
determinación del índice de peroxido, una balanza analítica, erlenmeyers con cuello y
tapón esmerilados, probetas de 100 cm3, pipetas de 1 y 2 cm3, bureta de 25 ó 50 cm3.
Y como reactivos una mezcla de ácido acético y cloroformo, y una solución
acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente preparada, libre de yodo y
yodato.
Mientras que para la determinación del índice de refracción; un refractómetro
tipo Abbe, una luz blanca, placa de vidrio, vaso de precipitados de 100 cm3, varilla de
vidrio, con extremos redondeados, papel de filtro plegado, baño de agua. Y como
reactivos; alfa- bromonaftaleno, sulfato de sodio, anhidro.
2.1.3. Lugar y Tiempo.
Las degustaciones se realizaron el día 26 de octubre del 2009, en el laboratorio
de físico-química de la Universidad Nacional de Lanus (UNLA), mientras que las
determinaciones de los índices y el contenido de ácidos grasos, se realizaron en los días
27 y 30 de octubre, también en la UNLA.
2.1.4. Resultados.
A partir de las evaluaciones nombradas con anterioridad, se han podido observar
resultados poco beneficiosos para la salud de las personas. Notándose que a medida que
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se va sometiendo el aceite a una fritura tras otra, el aceite se va dañanando. Y con ello,
trae problemas en la salud de los individuos que se alimentan de esa forma.
Grafico 1: Escala Hedónica
Degustacion
5
Promedio
4
3
2
y = -0,331x + 4,8
R2 = 0,7965
1
0
0
2
4
6
8
Escala Hedonica
Grafico 2: Índice de peróxidos
Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr
de aceite)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ciclos de fritura
Grafico 3: Índice de acidez
14
Porcentaje de acidez libre (porcentaje)
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
7
8
Ciclos de fritura
Grafico 4: Contenido de ácidos grasos saturados
Contenido de acidos graso saturados (porcentaje)
30
25
20
15
10
5
0
0
1
2
3
4
5
6
Ciclos de fritura
Grafico 5: Acrilamida
Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite)
120
100
80
60
40
20
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ciclos de fritura
15
Muestras fotográficas de las fases del aceite ante someterlo a 7 frituras
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3- Marco Teórico.
3.1 Definición del Aceite.
- Aceite: Según el C.A.A: Artículo 520:
“Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como
aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como
tales por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos
mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas por el presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán
solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.”
Art. 521 - (Res 626, 13.8.86) Los aceites alimenticios se clasificarán de
la siguiente manera:
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una
sola especie vegetal.
A los efectos de su obtención industrial, se admitirá la presencia de otro
aceite en carácter de contaminante en una proporción máxima del 5,0% en
peso. Quedan exceptuados los aceites de oliva, los que deberán responder y
ajustarse exactamente a su denominación y, por consiguiente, no se admitirá la
presencia de ningún otro aceite.
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Estos productos se rotularán: Aceite de... (Llenando el espacio en blanco
con el nombre del vegetal del cual procede).
Art. 530 - (Res 2012, 19.10.84) Se denomina Aceite de maíz, el obtenido
del germen de semilla de Zea mays L.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
Índice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725
Índice de yodo (Wijs): 111 a 121
Índice de saponificación: 188 a 195
Insaponificable, máx.: 2,00%
Pérdida por calentamiento, máx.: 0,05%
Índice de Bellier modificado (medio acético de
precipitación): 16°C a 22°C
Polibromuros insolubles, máx.: 0,4%
Índice de peróxido, máx.: 10,0 miliequivalentes. de
Oxígeno/Kg.
3.2 Definición de baño de fritura.
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Antes de definir el baño de fritura cabe diferenciar el proceso de salteado
del de fritura, siendo el primero una cocción total o parcial de un alimento en
poca cantidad de cuerpo graso, mientras que la fritura es una cocción total de
un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente. (José B. Gutiérrez,
1999:48)
La fritura es una operación unitaria destinada a modificar las
características organolépticas del alimento. Tiene como objetivo secundario el
efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los
microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reducción de la
actividad de agua en la superficie del alimento.
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura
aumenta rápidamente y el agua que se contiene se elimina en forma de vapor,
por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el
frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La
temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la
interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100º C o mayores
temperaturas.
Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellenan los capilares
de mayor tamaño son desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en
forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina
película de aceite.
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El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo
y grosor del alimento a freír, la temperatura del aceite, el sistema de fritura y los
cambios que se pretende conseguir. A altas temperaturas el aceite se altera
con mayor rapidez. Se producen ácidos grasos libres que modifican su
viscosidad y su sabor y aroma. (P. Fellows; 2007)
La temperatura de fritura esta determinada por las exigencias del
producto a elaborar. Aquellos alimentos de cortezas superficiales pero blandas
en su interior, se fríen a temperaturas elevadas. La rápida formación de la
corteza retiene cierta proporción de agua en el interior, al tiempo que dificulta la
transmisión de calor hacia el alimento.
Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratación
se fríen a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se
desplace rápidamente hacia el interior antes de que se forme la corteza
superficial. Estos alimentos se deshidratan antes de que los cambios en su
color y aroma se hagan evidentes.
Existen dos métodos de fritura comercial:
Fritura por contacto: la misma resulta muy adecuado para
aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable. En ellos la
transmisión de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la
superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite.
20
Fritura por inmersión: se produce por una combinación de
transmisión por convección y por conducción. En este tipo de fritura, el
alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo
cual le confiere un color y aspecto uniformes.
Los cambios que proporciona el aceite al alimento frito suelen ser muy
apreciadas; mejorando la textura superficial, haciéndose más dura y
crujiente, mientas que en su interior permanece blando y jugoso; como
también ofrece un flavor muy particular, debido a la contribución conjunta de
los compuestos químicos aportados por las grasa y los formados por la
acción de las altas temperaturas y un color superficial dorado brillante. (José
B. Gutiérrez, 1999:158)
3.3 Acrilamida.
La acrilamida (CH2 = CCONH2) es una amida. (Ver Anexo 3)
También es conocida por ser un químico industrial utilizado desde mediados de
1950 como producto químico intermedio en la producción de poliacrilamidas, que se
utilizan como floculantes para clarificar el agua potable, entre otras aplicaciones
industriales que se la emplea.
(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
La acrilamida (AA) se forma al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas
elevadas, especialmente aquellos de origen vegetal, con alto contenido en hidratos de
carbono y bajos en proteínas.
21
En animales de experimentación, la acrilamida se absorbe rápida y extensamente
en el tracto gastrointestinal tras la administración oral y se distribuye ampliamente a los
tejidos. También se ha encontrado en la leche humana.
La acrilamida es metabolizada a un epóxido químicamente reactivo, glicidamida
(GA), en una reacción catalizada por CYP2E1.
Una vía alternativa para el metabolismo de la acrilamida es la conjugación con
glutation.
La acrilamida y sus metabolitos se eliminan rápidamente por la orina,
fundamentalmente como conjugados de ácido mercaptúrico de acrilamida y
glicidamida.
El primer paso del metabolismo de la acrilamida en glicidamida conduce a una
mayor relación con la exposición interna de glicidamida tras la administración por parte
de la dieta en comparación con la administración intravenosa.
La GA es mucho más reactiva que la AA con el ADN.
Aductos de ADN se han encontrado en el hígado, pulmones, testículos,
leucocitos, y en los riñones de ratones y en el hígado, tiroides, testículos, glándulas
mamarias, médula ósea, leucocitos, y cerebro en las ratas tratadas con AA o GA.
AA y GA también se unen covalentemente a los aminoácidos en la hemoglobina
y los aductos con la N-valina terminal han sido ampliamente utilizados para calcular la
exposición humana interna en estudios de biomonitoreo.
Estudios preliminares de las concentraciones de AA y de GA aductos de
hemoglobina en roedores y seres humanos a través de la dieta sugiere que puede haber
diferencias entre especies en la formación relativa con el ratón, la rata y el humano. Sin
embargo, la larga vida media de la hemoglobina, significa que los niveles de aductos
medidos reflejan un promedio de tiempo medio ponderado de la vida de los eritrocitos.
Así, los niveles similares de aductos podrían derivarse de la exposición total
mismo durante un período de tiempo prolongado, como en un corto período. Esto ha
limitado la utilidad de estos marcadores biológicos para la elaboración de modelos de
22
dosis-respuesta en circunstancias donde existe una gran variabilidad en la magnitud y
frecuencia de exposición.
(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
(Traducción propia)
Por otra parte, la acrilamida se encuentra clasificada como “probable
cancerígeno para los humanos” (categoría 2A), en base a los estudios realizados con
animales. Tras el descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos en el
año 2002, la Comisión Europea consultó urgentemente al Comité Científico de los
Alimentos (SCF) para evaluar el posible riesgo para la salud pública.
La conclusión fue que los niveles de acrilamida tenían que reducirse al nivel más
bajo que sea razonablemente alcanzable (principio ALARA), aunque se necesitaban
más datos y clarificar las implicaciones de la acrilamida en seguridad alimentaria.
La Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha
colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los
Estados miembros, desarrolló una “caja de herramientas”, que fue publicada en
septiembre de 2006, con el objetivo de proporcionar pautas para disminuir los
niveles de acrilamida en los
alimentos(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle
/folletos_CIAA.shtml) (Ver Anexo 4)
Por otra parte es considerada un agente tóxico para la reproducción, con
propiedades tanto mutogénicas como carcinogénicas. Adicionalmente, la
exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso, en
forma generalmente de neuropatía periférica.
23
(http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182007000100001&script=sci_arttext)
Dosis únicas orales producen efectos tóxicos agudos sólo a dosis superiores a
100 mg / kg, y transmitidos generalmente por encima de 150 mg / kg.
Con la administración continúa de AA se ha demostrado que induce a la
degeneración de terminales nerviosas en áreas del cerebro críticas para el aprendizaje, la
memoria y otras funciones cognitivas y estas lesiones pueden preceder a los cambios
morfológicos en los nervios.
En estudios de reproducción, los roedores mostraron una menor fertilidad del
macho, efectos letales, y los efectos adversos sobre el conteo de espermatozoides y su
morfología, en dosis orales de AA > 7 mg / kg.
En los roedores hembras, no tiene efectos adversos sobre la fertilidad o la
reproducción, pero sí ligeras reducciones en el descenso de peso corporal en ratas a
dosis orales de 2,5 mg / kg y superiores.
La acrilamida es tanto clastogénico (agentes físicos o químicos capaces de
inducir roturas cromosómicas) como mutagénica en células de mamíferos in Vitro e in
vivo.
La AA fue evaluada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el
Cáncer (IARC) en 1994 y fue clasificada como "probable carcinógeno humano (Grupo
2) sobre la base de un resultado positivo de cáncer de bioensayo, apoyado por la
evidencia de que AA es eficiente biotransformado a un metabolito genotóxico
químicamente reactivo.
(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
(Traducción propia)
Entendiéndose como cancerígeno de grupo 2A cuando existen pruebas limitadas
de la carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de la carcinogenicidad en
experimentación animal. En algunos casos, un agente (o mezcla) puede ser incluido en
24
esta categoría si existen pruebas inadecuadas de carcinogenicidad en humanos y pruebas
suficientes de carcinogenicidad en animales de experimentación, existiendo una fuerte
evidencia de que en la carcinogenia están implicados mecanismos que también operan
en el ser humano. Excepcionalmente, un agente, mezcla o condición de exposición
puede ser clasificado en esta categoría únicamente en base a pruebas limitadas de
carcinogenicidad en humanos.
(http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthgr02a.php)
Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en
los alimentos que involucraban a la asparagina se publicaron en el año 2002
por varios grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en
los Estados Unidos, Canadá, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando
asparagina marcada con nitrógeno radioactivo y posterior detección por
espectometría de masa, se demostró que los tres carbonos del esqueleto y la
amida que forman la acrilamida corresponden a la molécula de asparagina.
Se encontró que a altas temperaturas, la decarboxilación y deaminación
de la asparagina producía acrilamida. Sin embargo, otros estudios no
detectaron formación de acrilamida al someter asparagina por sí sola a altas
temperaturas. Finalmente, se estableció que la formación de acrilamida
requería la presencia de azúcares reductores y temperaturas sobre 100 ºC.
Esto llevó a la conclusión de que la formación de acrilamida está íntimamente
ligada a la bien conocida reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es considerada una reacción de pardeamiento
no enzimático que se utiliza industrialmente para generar aromas y colores
25
especiales en los alimentos. Además, la reacción de Maillard no sólo ocurre en
alimentos sino que también se produce en organismos vivos bajo ciertas
condiciones fisiológicas. En etapas iniciales de la reacción de Maillard, el grupo
amino se condensa con el grupo carbonilo del azúcar reductor para producir un
derivado N-glucosilo del aminoácido.
Este intermediario puede reordenarse a través de reacciones de
deshidratación y formar una gran cantidad de compuestos de bajo peso
molecular incluyendo compuestos bicarbonilos. En estas reacciones, los
aminoácidos pueden reaccionar con otros compuestos como por ejemplo los
bicarbonilos.
La formación de acrilamida depende de la presencia de algunos
aminoácidos (principalmente la asparagina) y azúcares reductores en los
alimentos. En consecuencia, se ha descrito que la concentración de estos
precursores podría afectar la formación de acrilamida lo que implica que si se
logra controlar la concentración de estos precursores se reduciría la formación
de acrilamida en los alimentos. Debido a que elevados niveles de asparagina
aumentan la formación de acrilamida en los alimentos porque interactúan con
los azúcares reductores, se ha sugerido el uso de asparaginasa para
interrumpir la interacción de la asparagina con los azúcares reductores. El
problema que surge es que la asparagina es un aminoácido que cumple un rol
26
importante en el alimento, por ejemplo en la papa, por lo cual usar
asparaginasa no sería recomendable.
La disminución de azúcares reductores en los alimentos también puede
contribuir a evitar la formación de acrilamida. Existen medidas alternativas
como es la de seleccionar variedades de alimentos con una concentración
menor de azúcares reductores (no superior a 1g /Kg. de alimento). Blanquear o
remojar los alimentos también puede contribuir a reducir los niveles de
azúcares reductores; un ejemplo es el pre-blanqueo en agua tibia o caliente de
las papas cortadas, o sumergirlas en agua a temperatura ambiente antes de
freír o asar. Una disminución del pH utilizando ácido cítrico (0.5 - 1% por un
período menor que 20 minutos) reduce la cantidad de acrilamida formada. El
almacenamiento de las papas a temperaturas menores a 8 ºC causa un
aumento de los niveles de azúcares reductores, por lo que no es recomendable
almacenar las papas a temperaturas tan bajas. El tipo de aceite utilizado no
influye significativamente en la formación de acrilamida. El uso de microondas
antes de la cocción aumenta la formación de acrilamida debido a la disminución
de la humedad. El contenido de azúcares reductores también depende de
factores estacionales, condiciones de cultivo y almacenamiento.
(http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717 75182007000100001&script=sci_arttext)
27
En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como
el pan o las papas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un periodo
largo de tiempo.
Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la
que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina
es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto
tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que
podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-alcocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
(Traducción propia).
3.4. Índice de refracción.
Es la relación entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida en el
vacío y su velocidad en el medio en estudio. Varía según la longitud de onda de la luz y
con la temperatura.
Generalmente se considera la velocidad de la luz en el aire en lugar de la
velocidad en el vacío y a menos que se especifique de otra manera, la longitud de onda
elegida es la media de las líneas D de sodio (589.6 nm).
El índice de refracción esta dado a 25ºC para aceites que son líquidos a esta
temperatura.
Los materiales y equipos para el índice de refracción utilizando refractómetro
son:
o
Refractómetro tipo Abbe, adecuado para medir el índice
de refracción en el rango nd= 1,3000 a 1,7000; exactitud ± 0.0001,
o
Fuente de luz; lámpara de vapor de sodio. También puede
usarse luz blanca si el refractómetro consta de un accesorio de
compensación acromática,
o
Placa de vidrio, de índice de refracción conocido,
o
Vaso de precipitados de 100 cm3,
28
o
Varilla de vidrio, con extremos redondeados,
o
Papel de filtro plegado,
o
Baño de agua,
o
Baño de agua, controlado termostáticamente y con bomba
de circulación de agua, para mantener la temperatura dentro de ± 0,5ºC.
Mientras que los reactivos a utilizar para determinar este índice son:
o
Alfa- bromonaftaleno
o
Sulfato de sodio, anhidro
Si la muestra es líquida a la temperatura ambiente, debe mezclarse
íntimamente con una varilla de vidrio, secarla sobre sulfato de sodio anhidro y
filtrarla a través de papel. (Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales
y recomendados)
29
3.5. Determinación del índice de peroxido.
Determina el número de miliequivalente de oxígeno por 1000 g de aceite o
grasas, corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el
yoduro de potasio bajo las condiciones del método.
Consiste en el tratamiento de la muestra, disuelta en ácido acético y cloroformo,
con solución de yoduro de potasio y posterior titulación del yodo liberado con solución
valorada de tiosulfato de sodio.
Los materiales que se emplean para la determinación del índice de peróxidos
son:
o
Balanza analítica,
o
Erlenmeyers de 250 cm3 con cuello y tapón esmerilados,
o
Probetas de 100 cm3,
o
Pipetas de 1 y 2 cm3,
o
Bureta de 25 ó 50 cm3 graduada al 0,1 cm3.
Mientras que los reactivos ha utilizar son:
o
Mezcla de ácido acético y cloroformo: mezclar 600 cm3 de ácido
acético glacial p.a. libre de sustancias reductoras, con 400 cm3 de cloroformo
p.a. y dejar reposar 24 hs,
o
Solución acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente
preparada, libre de yodo y yodato,
o
Solución valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. preparar
esta ultima por dilución de la solución 0,1 N con agua destilada recientemente
hervida y fría,
o
Solución acuosa de almidón soluble al 1% p/v: mezclar 1 gr. de
almidón soluble con agua hasta formar una pasta que se agrega lentamente a
100 cm3 de agua en ebullición. Continuar hirviendo 1 minuto. Enfriar a
temperatura ambiente.
En lo que respecta a realizar el procedimiento, se parte de un erlenmeyer, donde
se pesa al 0,01 gr. de 9,5 a 10,5 gr. de muestra. Se agrega 30 cm3 de mezcla de ácido
30
acético glacial y cloroformo. Posteriormente se agita, observando si la disolución es
total. En caso contrario es necesario entibiar a baño de agua.
Se agita y enfría a 20 ± 5ºC añadiendo 1,0 cm3 de la solución saturada de
yoduro de potasio, se coloca el tapón al erlenmeyer, agitando éste 10 segundo para
homogeneizar la solución, mantener en la oscuridad exactamente 1 minuto.
Inmediatamente se agrega 100 cm3 de agua destilada y 2 cm3 de la solución de
almidón. Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0,1 ó 0,01 N.
Hacia el final de la valoración agitar vigorosamente para liberar todo el yodo
retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloración de
la capa acuosa es total.
Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. Su valoración no debe exceder un
gasto de 0,05 cm3 de la solución de tiosulfato 0,01 N. en caso contrario, reemplazar los
reactivos impuros.
El cálculo es:
Índice de peroxido mg/1.000 gr = v x N x 1000
P
Donde v representa el volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en
la valoración de la muestra, en centímetros cúbicos, corregido por el blanco, N es la
normalidad de la solución anterior y P es el peso de muestra en gramos.
Es importante que los resultados por duplicado no deben diferir entre si en más
de ± 0,1.
Las observaciones a tener en cuenta son:
o
Conservar la muestra en lugar oscuro y fresco, utilizando frasco
con buen cierre y llenándolo por completo,
o
Lavar el material a utilizar con detergente sintético o con otros
productos químicos que aseguren la eliminación total de la materia orgánica.
No engrasar las uniones esmeriladas,
31
o
Llevar a cabo esta determinación con luz de día difusa o con luz
artificial,
o
Ensayo de sustancias reductoras del dicromato. A 10 cm3 de ácido
acético glacial agregar 1,0 cm3 de dicromato de potasio 0,1 N y luego, con
cuidado, 10 cm3 de ácido sulfúrico p.a. enfriar a temperatura ambiente y dejar
en reposo 30 minutos. Diluir la solución con cuidado y agitando con 50 cm3 de
agua destilada, enfriar y agregar 1 cm3 de la solución recientemente preparada
de yoduro de potasio. Titular el yodo liberado con solución de tiosulfato de
sodio 0,1 N, usando solución de almidón como indicador.
Purificación del ácido acético glacial. Mezclar 1.250 gr. del ácido con 26 cm3
de anhídrido acético y 25 gr. de anhídrido crómico. Llevar a ebullición a reflujo
durante 1 hora. Destilar empleando una columna de destilación fraccionada y recoger
el destilado en tanto no de reacción con sustancias oxidantes.
(Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados)
Muestra fotográfica de la determinación del índice de peróxido
3
32
3.6. Determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en
éter de petróleo.
Tiene como objetivo la determinación del contenido de ácidos grasos oxidados
insolubles en éter de petróleo para evaluar la calidad de aceites y grasas de fritura.
Los ácidos grasos oxidados insolubles éter de petróleo son los productos de
oxidación de los ácidos grasos que son soluble en etanol e insolubles en éter de petróleo
bajos las condiciones del método.
El principio de dicha determinación del contenido de ácidos grasos oxidados
insolubles en éter de petróleo consiste en la saponificación de la muestra, la extracción
de los ácidos grasos y la separación de los componentes oxidados insolubles en éter de
petróleo.
Para esta prueba los materiales que se utilizan son;
o
una balanza analítica,
o
balones de 100 y 250 cm3,
o
con cuello esmerilado estándar 29/42,
o
refrigerante de reflujo con unión esmerilada estándar
o
ampolla de decantación de 500 cm3,
o
embudo de vidrio, diámetro aproximado 55 mm,
o
desecador,
o
baño de agua,
o
equipo de destilación consistente en balón de 250 cm3,
29/42,
cabezal, refrigerante y recipiente colector,
o
evaporador rotatorio.
Los reactores que se emplean son;
o
solución etanólica de hidróxido de potasio
aproximadamente 2 N,
o
solución acuosa de anaranjado de metilo 0.02 % p/v,
o
acido clorhidrico p.a., minimo 32% p/p,
o
éter de petróleo, rango de ebullición aproximado 30-50º ;
residuo por evaporación menos de 2 mg/100 cm3 (en lugar de éter de
petróleo se puede emplear n-pentano),
33
o
etanol 95 % v/v,
o
éter dietílico, recientemente destilado, libre de residuos de
evaporación y peróxidos,
o
acetona p.a.,
o
papel de filtro redondo, de 9 cm. de diámetro, de
velocidad de filtración rápida,
o
papel indicador de pH, rango aproximado 4-7,
o
nitrógeno 99,9 % v/v,
o
perlitas reguladoras de ebullición.
El procedimiento consiste en filtrar las muestras que luego de ser fundidas
quedan turbias.
Se procede a la saponificación y aislamiento de los ácidos grasos totales; se
pesa 5 gr. de muestra al 0.005 gr. en un balón de 250 cm3 y se agrega 50 cm3 de
solución etanólica de hidróxido de potasio.
Concluido este paso, es preciso introducir perlitas reguladoras de ebullición y
calentar la solución a ebullición bajo reflujo durante 1 hora, agitando ocasionalmente.
Posteriormente se trasvasa la solución aún caliente a una ampolla de decantación
de 500 cm3, enjuagando con 50 cm3 de agua destilada. Se agrega cuidadosamente ácido
clorhídrico hasta que la fase inferior tenga reacción netamente ácida al anaranjado de
metilo. Para una mejor separación de los ácidos grasos es necesario mezclar
enérgicamente por rotación, extrayendo los ácidos grasos precipitados, después de
enfriar, con 100 cm3 de éter dietílico.
Se recoge la fase acuosa ácida en una segunda ampolla de decantación de 500
cm3 y se repite la extracción dos veces con 100 cm3 de éter dietílico cada vez y una vez
con 50 cm3 de éter dietílico.
Luego se reúnen todos los extractos etéreos en la primera ampolla de
decantación, se lava la solución etérea con porciones de 50 cm3 de agua destilada hasta
que el agua decantada tenga reacción neutra al papel indicador de pH.
34
Se procede a colocar en un balón de 250 cm3 dos perlitas reguladoras de
ebullición y en porciones la solución etérea, destilando el éter sobre baño de agua o en
evaporador rotatorio a presión normal, se agrega a los ácidos grasos que quedaron en el
balón, con 50 cm3 de acetona y se destila el solvente.
Es importante repetir esta operación hasta que no sea visible ninguna gotita de
agua en los ácidos grasos, se seca el balón durante 30 minutos a 103 ± 2ºC y enfriar en
desecador.
El segundo procedimiento consta en la separación de los ácidos grasos oxidados
insolubles en éter de petróleo; donde se agrega al balón que contiene los ácidos grasos
145 cm3 de éter de petróleo. Se une el balón con el condensador a reflujo, agregar una
perlita reguladora de ebullición y calentar 30 minutos sobre baño de agua a ebullición
para que coagulen los ácidos grasos oxidados.
Se deja enfriar a temperatura ambiente, cerrando el balón con tapón esmerilado y
dejándolo estar durante la noche, se separa por decantación la solución de éter de
petróleo, quedando los ácidos grasos oxidados adheridos a la pared del balón.
Enjuagar el balón dos veces con 25 cm3 de éter de petróleo cada vez y luego con
otros 10 cm3, colocar dos perlitas reguladoras de ebullición en un balón de 100 cm3,
secarlo durante 30 minutos a 103 ± 2º C, enfriar en desecador y pesar al 0.0001 gr.
Finalizado esto, se repite el secado durante 15 minutos cada vez hasta que dos
pesadas sucesivas no difieran entre si en mas de 0.0001 gr. Se retiran las perlitas
reguladoras de ebullición y se las reserva para su posterior empleo.
Se disuelve el residuo que quedo en el balón de 250 cm3, en 30 cm3 de etanol
caliente y se filtra esta solución por papel de filtro redondo, recogiendo en el balón
tarado de 100 cm3.
Luego es necesario lavar cuantitativamente el balón de 250 y el filtro con 30 cm3
de etanol, en porciones de 10 a 5 cm3. Es importante destilar cuidadosamente el etanol
sobre baño de agua y a presión moderadamente reducida, agregando inmediatamente al
35
residuo 50 cm3 de éter de petróleo y volver a colocar las perlitas reguladoras de
ebullición reservadas anteriormente.
Se calienta a ebullición a reflujo durante 30 minutos, se enfría y se separa por
decantación el éter de petróleo de los ácidos grasos oxidados, posteriormente se enjuaga
el balón dos veces con 25 cm3 de éter de petróleo cada vez.
Es importante eliminar la mayor cantidad de residuo del solvente que aun queda
en el balón por medio de una corriente de nitrógeno.
A continuación secar en estufa a 103 ± 2º C durante 30 minutos, enfriar en
desecador y pesar. Repetir esta operación hasta que dos pesadas sucesivas no difieran
entre si mas de 0.001 gr.
El cálculo es:
Ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, g/100g = (P1 + P2) x 100
P
Donde;
P1: es peso del balón con los ácidos grasos oxidados, en gramos
P2: es el peso del balón vacío, en gramos
P: es el peso de la muestra, en gramos
Entre las observaciones a tener en cuenta, se encuentran:
o
Si se forma un precipitado de cloruro de potasio disolverlo
por agregado de pequeñas cantidades de agua (aprox. 5 cm3)
o
Ocasionalmente se forma un precipitado que se pone
fácilmente en suspensión. En ese caso en lugar de decantar, reunir el
precipitado en un pequeño papel de filtro, lavar luego el balón y el filtro
con éter de petróleo. Disolver por completo el residuo del balón con
etanol y filtrar la solución resultante por el papel en que se retuvo el
precipitado.
o
Ocasionalmente se forma un precipitado de ácidos grasos
insolubles en éter de petróleo que no queda adherido a la pared del
recipiente. En ese caso en lugar de decantar filtrar el precipitado y lavar
con éter de petróleo.
36
Disolver el precipitado en el filtro con etanol caliente y recoger en
el balón tarado de 100 cm3, evaporar y secar hasta constancia de peso.
(Técnicas Analíticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados)
3.7. Cromatografía gaseosa.
La cromatografía es un método físico de separación basado en la distribución de
los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija y otra móvil. En
cromatografía gaseosa, la fase móvil es un gas que fluye a través de una columna que
contiene a la fase fija. Esta fase fija puede ser un sólido poroso (cromatografía gassólido o CGS), o bien una película líquida delgada que recubre un sólido particulado o
las paredes de la columna (cromatografía gas-líquido o CGL). En el primer caso, el
proceso que produce la separación es la adsorción de los componentes de la mezcla
sobre la superficie sólida y en el segundo, la partición de los mismos entre las fases
líquida y gaseosa.
Aplicación
La cromatografía gaseosa es una técnica que ha revolucionado la separación y el
análisis químico. Es una herramienta analítica que puede ser usada para el análisis
directo de muestras gaseosas, soluciones líquidas o sólidos volátiles. Si la muestra es no
volátil se pueden utilizar técnicas de derivatiización o pirólisis para su análisis.
Instrumental
El gas portador (fase móvil) proviene de cilindros provistos de válvulas
reductoras. La muestra se introduce en el inyector con una microjeringa a través de un
septum de goma. Allí se produce la vaporización instantánea de la muestra y su
introducción en la corriente de gas. La columna se halla dentro de un horno que permite
variar su temperatura y es el lugar en donde se produce la separación de los
componentes de la muestra. El detector produce una señal eléctrica proporcional a la
cantidad de materia a medida que cada componente separado pasa a través de él.
Gas
portador
Puerto de
inyección
Columna
Detector
Registrador
integrador
(www.qi.fcen.uba.ar/materias/ai/cg_2007.pdf)
37
3.8. Determinación de acidez.
La acidez es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa,
expresado como gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.
Mientras que el índice de acidez, es el número de miligramos de hidróxido de
potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, representan los
ácidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.
Es un método que consiste en neutralizar a la fenoftaleína los ácidos grasos
libres de la muestra disuelta en un solvente, con solución alcalina valorada.
Los materiales y equipos a emplear son:
o
Balanza analítica,
o
Baño de agua,
o
Erlenmeyer de 250 cm3,
o
Probeta de 100 cm3, y
o
Bureta de capacidad adecuada, graduada al 0,1 cm3.
Y los reactivos que se utilizaron para la determinación de la acidez
son:
o
Mezcla de etanol-éter dietílico (1 + 2) neutralizada
inmediatamente antes de su uso. Se mezcla una parte de etanol 95% v/v
con dos partes de éter dietílico, en volumen. Se coloca la mezcla en un
erlenmeyer y se agrega 10 gotas de solución de hidróxido de sodio que
se va a utilizar en la valoración de la muestra, agitando vigorosamente,
hasta que aparezca una coloración rosada que persista durante 30
segundos.
o
Mezcla de etanol-henceno (1 + 1) neutralizada
inmediatamente antes de su uso. Mezclar una parte de etanol 95% v/v
con una parte de benceno, en volumen y neutralizar como se indica para
la mezcla de etanol-éter dietílico,
o
Solución al 1% P/V de fenoftaleína en etanol 95 % v/v,
o
Solución al 1 5 p/v de azul alcalino 6B en etanol 95 % v/v,
o
Soluciones valoradas de hidroxido de sodio 0,02 N; 0,1 N;
0,5 N y/o 1 N.
38
La normalidad, de la solución alcalina depende de la acidez de la muestra que se
analiza, seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:
Acidez %
Normalidad de la solución
alcalina
Hasta 0,5
0,02
Más de 0,5 hasta 4
0,1
Más de 4 hasta 30
0,5
Más de 30
1
Para la preparación de la muestra se parte de homogeneizar la muestra por
agitación. Si no está completamente líquida a la temperatura ambiente, calentar en baño
de agua apenas lo necesario para que pueda homogeneizarse por agitación.
4- Antecedentes acerca del aceite.
4.1 Historia del aceite de maíz.
El maíz se consume desde hace por lo menos 7.000 años. Fue introducido en
Europa en el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de los incas, mayas y
aztecas.
En principio, la mayor parte del maíz producido en los Estados Unidos se
destinaba a usos domésticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc.
En la medida que comienza a incrementarse el volumen de maíz destinado a la
molienda húmeda y con ello la disponibilidad de germen y en consecuencia de aceite de
maíz, el precio disminuyó, trasladándose su uso a la industria alimenticia,
comenzándose a usar en aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas
para hornear.
En la actualidad, se estima que el 10% de la producción de margarinas en los
Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maíz.
39
Durante la convertibilidad del año 2002, se produjo una crisis de acceso.
Presentándose una clara suba en los precios por lo que a las clases más bajas
se les dificultaba llegar a comprar y consumir este alimento, entre otros. Un
ejemplo de alimentos que aumentaron para esa época es el aceite de maíz.
Era prácticamente de acceso para ricos.
No es tan accesible la compra de aceite por lo que las personas de
acceso bajo suplantan el aceite por grasa, ya sea bovina o porcina.
Si comparamos el consumo de los distintos aceites según el país,
Estados Unidos es el que mayor aceite de maíz consume, esto esta dado por
los grandes campos con cultivos de maíz desde ya hace varias décadas.
Mientras que en la Argentina predomina el consumo de aceite de mezcla, de
girasol y en mejor medida de oliva por su precio.
Por otra parte, España presenta un alto consumo de aceite de oliva, al
igual que todo el mediterráneo.
4.2 Importancia económica del aceite de maíz.
Es un alimento básico que se destina a la satisfacción directa de las necesidades
para toda la familia, ya que provee de ácidos grasos necesarios para un buen
funcionamiento del organismo. Cabe resaltar que es un bien de consumo no duradero
(ya que se ve afectado directamente en el transcurso del tiempo).
Es de consumo habitual, aunque se debe disponer de un alto capital financiero,
dado el precio del mismo.
En el caso que se cuente con escasos recursos, solo se satisface una necesidad,
dejando a otras de lado, en este caso cuando una familia presenta bajos recursos
económicos dará privilegio a otros alimentos, en vez de al aceite.
La demanda dependerá del precio, por lo que a mayor precio que se cobre,
menor será la cantidad que cada individuo estará dispuesto a pagar. Por lo que se
observa que a partir de la devaluación la demanda del aceite ha disminuido
notablemente.
40
El incremento de la producción de aceite de maíz está asociado con la creciente
demanda de los otros productos de la molienda. Estados Unidos es, históricamente, el
principal productor. Además, la tasa de crecimiento de la producción estadounidense es
superior a la media mundial lo que consolida su posición de líder en el mercado.
El siguiente cuadro detalla la producción mundial de aceite de maíz durante los
años 1999 – 2003.
Tabla nº 1
AÑO
2003
2002
2001
2000
1999
2.000.314
1.995.755
1.942.773
1.976.981
1.917.199
Estados Unidos
1.112.700
1.116.498
1.090.000
1.134.615
1.077.000
Japón
105.000
105.200
106.200
100.500
102.100
China
68.040
67.860
67.860
77.040
72.360
Sudáfrica
64.000
64.000
64.000
63.200
62.400
Brasil
61.219
65.447
54.755
43.432
45.500
Italia
61.000
57.100
57.100
54.400
54.300
Total mundial
(toneladas)
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO
Por su volumen de elaboración, Argentina se ubica entre los once primeros
productores mundiales.
La tendencia creciente de la producción de aceite de maíz fue acompañada por
un incremento en el comercio internacional en el que Estados Unidos resulta también el
primer exportador.
Comercio internacional
Tabla nº 2
AÑO
Total Mundial
2003
2002
2001
2000
1999
891.962
823.608
939.432
741.456
872.014
550.398
465.144
658.761
595.535
760.068
(toneladas)
Valor (miles de
US$)
41
PRINCIPALES EXPORTADORES
Estados Unidos
533.288
441.054
433.194
419.547
522.426
Bélgica
66.886
67.450
55.472
59.887
57.446
30.545
8.874
17.387
16.726
8.043
(Luxemburgo)
Túnez
PRINCIPALES IMPORTADORES
Turquía
116.563
91.413
97.145
76.780
62.826
México
87.747
61.671
26.413
5.577
15.580
Italia
73.141
106.373
224.211
82.111
84.645
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO
La producción nacional.
En nuestro país, el maíz representa uno de los principales cultivos. Las cifras de
la producción nacional en la última campaña se resumen en el siguiente cuadro.
Tabla nº 3
CAMPAÑA 2002/03
Área Sembrada, miles de ha
3.090
Producción, miles de tn
15.000
Área Cosechada, miles de ha
2.300
Rendimiento, Kg./ha
6.520
La evolución del área sembrada así como la producción de maíz
durante la última década se observan en el siguiente gráfico.
Gráfico nº 6
42
Fuente: Dcción. Ind. Alim. sobre la base de datos de SAGPyA.
La elaboración de aceite de maíz muestra una tendencia levemente creciente y
en 2003 totalizó 38 mil toneladas, un 9 % mayor al año anterior. Por su volumen de
producción ocupa el 4 º lugar en importancia aunque sólo representa el 1% del total de
los aceites vegetales elaborados.
La producción nacional se destina en gran medida al consumo interno, ocupando
un lugar importante detrás del girasol y la soja. El producto refinado se consume como
aceite puro de maíz y se emplea para la preparación de aceites mezcla, mayonesas y
salsas.
La exportación.
El complejo oleaginoso argentino es un sector estructuralmente exportador. Las
ventas de aceites de girasol y de soja ubican a nuestro país en posiciones de liderazgo
aunque la mayor parte de los embarques son de aceite crudo a granel.
Sin embargo, el aceite de maíz, a diferencia del resto de los elaborados en el
país, se exporta en su gran mayoría refinado y fraccionado en envases de hasta 5 kilos.
El siguiente gráfico muestra la evolución de los volúmenes exportados. En
particular para 2003 los embarques duplicaron, en volumen y valor, a los registrados en
2002.
Los principales destinos de los embarques se indican en la siguiente tabla.
43
Exportaciones de aceite de maíz – año 2003
Tabla nº 4
Destino
Volumen (tn)
%
Valor (mil US$)
Emiratos Árabes
8.583
42 %
5.853
Puerto Rico
4.311
21 %
3.083
Rusia
3.998
19 %
2.691
Israel
1.299
6%
1.040
Brasil
552
3%
403
Uruguay
538
3%
435
Resto
1.309
6%
1.084
Total
20.590
100 %
14.590
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC.
Las empresas.
En la Argentina existen cuatro plantas elaboradoras de aceite de maíz,
todas localizadas en la provincia de Buenos Aires. Tres de ellas se dedican
exclusivamente a la obtención de este aceite; la restante produce, además,
aceites de girasol y de soja. A su vez, tres elaboran por medio de extracción
por solvente y una mediante la combinación de prensa y extracción.
Tabla nº 5
Empresa
Productos de Maíz
Capacidad teórica
Capacidad de
(ton/día)
refinación ton/día)
Localización
840
120
Baradero
410
No posee
Baradero
S.A.
Germaíz S.A.
44
Arcor S.A.I.C
100
23
San Pedro
Productos de Maíz
150
50
Chacabuco
S.A.
Fuente: J.J. Hinrichsen S.A.
La planta de Arcor se encuentra certificada bajo la norma ISO 9002.
Dada la insuficiente capacidad instalada para el proceso de refinación, el aceite
crudo de maíz se destina a otras plantas industriales que refinan habitualmente aceite de
soja o girasol.
4.3 Obtención del aceite de maíz.
Los aceites vegetales, extraídos de frutas y oleaginosas, son líquidos
claros a temperatura ambiente que se refinan para su utilización en alimentos.
A nivel industrial se utiliza para la obtención de margarinas y grasas
emulsionables.
La extracción del aceite de las semillas puede realizarse de dos formas;
por presión en frío o bien por extracción con disolvente.
Si el procedimiento se hace en frío (Tº < 50ºC) entonces el aceite llevará el
nombre de aceite virgen, por encima de ello se produce una alteración de los ácidos
grasos.
Una vez obtenidas las semillas de maíz se les realizan un tratamiento previo; el
cual comienza por una limpieza de la semilla, que consiste en la eliminación de cuerpos
extraños, seguido de ello, se pasa al secado (donde la humedad debe ser inferior al 10%
para evitar la degradación del color y el aumento de ácidos grasos libres).
Posteriormente el descascarado (debido a que la cáscara contiene poco aceite y,
además puede provocar modificaciones indeseables de color y sabor, se separa la
cáscara de la pepita). Le sigue la molturación, que es una operación de triturado o
molido de la materia que contiene el aceite, luego la cocción, teniendo como objeto
45
romper las paredes de las células para que el aceite pueda escurrir con facilidad durante
la extracción y coagular proteínas, y a su vez inactivando las enzimas.
Por último se procede al hojuelado. La semilla limpia se pasa primero por
molinos de rodillos ajustados a un espacio estrecho para romper la cascarilla de la
semilla.
El objetivo es romper el mayor número de paredes celulares sin dañar la calidad
del aceite.
El proceso de descascarado y triturado cuenta con unos rodillos que giran en
sentidos opuestos con velocidades diferentes, la presión entre ellos se obtiene mediante
resortes o en forma hidráulica. La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo
con el tamaño de las semillas y con la intensidad deseada de operación. Las semillas
son descascaradas por frotación, siendo éstas fragmentadas, la presión necesaria se
produce por el peso mismo de los rodillos. Al desplazarse hacia abajo, el producto
recibe una presión progresiva.
En este proceso se encuentran imanes que tienen la función de separar las
partículas metálicas.
Finalizado el proceso de triturado, se procede a la cocción de la semilla, donde
se logra calentando la semilla al vapor.
Al principio de la cocción, se aumenta la temperatura rápidamente a 80-90°C,
procedimiento que sirve para desactivar la enzima que genera productos indeseables
que afectan la calidad tanto del aceite como de la pasta.
El ciclo de cocción por lo regular dura de 15 a 20 minutos y las temperaturas
usualmente van de 80 a 105°C, con una temperatura óptima de aproximadamente 88°C.
El proceso de cocción tiene como función; romper por vía térmica las paredes de
las células que hayan resistido la ruptura mecánica, reducir la viscosidad, promover la
46
coalición de las gotas de aceite, aumentar la velocidad de difusión de la pasta aceitosa
preparada, desnaturalizar las enzimas hidrolíticas.
Finalizada la cocción se realiza la separación del aceite de la torta, proceso
denominado prensado. La extracción se puede llevar a cabo por presión mecánica,
mediante disolventes, o bien por métodos combinación.
El objetivo de prensar es remover tanto aceite como sea posible, usualmente
entre 60 y 70% del contenido de aceite en la semilla.
Previo a la refinación del aceite es importarte eliminar las impurezas presentes
en el aceite, tales como; ácidos grasos libres, gomas, fosfolípidos, resinas, pigmentos.
Para la remoción del aceite remanente se utiliza un solvente (hexano)
especialmente refinado para usarse en la industria de aceites vegetales grado
alimenticio.
Se han desarrollado varios diseños de extractores por solventes para quitar la
pasta y la miscela (aceite más solvente) en direcciones opuestas para provocar una
extracción continua a contra corriente.
Finalmente, se prosigue con la refinación, que tiene como objetivo eliminar los
defectos de los aceites y las grasas, permite eliminar las impurezas, dando un aspecto
límpido, un color claro, con olor y gusto suave. Permite una mejor estabilidad frente a la
oxidación.
A su vez, se realiza el desfangado, proceso que tiene la particularidad de
eliminar las impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de
sólidos. Depende del tipo de proceso.
Otro paso a tener en cuenta a la hora de la obtención del aceite es la
neutralización o desacidificación.
47
La neutralización química es un tratamiento con una disolución de NaOH
(hidróxido de sodio) a 65º - 85ºC. Se realizan dos lavados con agua caliente, en
agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separación en centrifugas
con alimentación presurizada.
Los ácidos grasos libres y fosfátidos en el aceite se reducen tratándolos con una
solución acuosa de hidróxido sódico o carbonato sódico. La mezcla es agitada a una
temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para los
ácidos grasos libres o en mezcladores en línea.
Por otra parte, se realiza una destilación al vacío con vapor, a altas temperaturas.
Los ácidos grasos libres se eliminan, también otras sustancias volátiles del
residuo insaponificable.
A los aceites con elevada acidez y a los aceites de semillas extraídos por
disolución de hexano se les aplica la neutralización en fase de miscelas donde se trata
con NaOH y se le extrae con un disolvente polar el jabón formado.
El siguiente paso es el desgomado o desmucilaginación, dónde se eliminan
mucílago, gomas, resinas y principalmente fosfolípidos (la mayoría lecitinas). Tiene la
particularidad de reducir los niveles de proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo,
tratando de facilitar la desacidificación.
Se puede realizar por insolubilización mediante hidratación, tratando el aceite
en crudo con una pequeña cantidad de agua o mediante inyección de vapor y de ácido
fosfórico o cítrico, seguido de una separación en centrífuga de los fosfolípidos
insolubilizados mediante la hidratación.
48
Antes de la decoloración, es necesario eliminar el agua dispersa en el aceite
(proceso conocido como deshidratación), ya que disminuiría la eficacia del tratamiento
con adsorbentes. Se realiza en torres al vacío en las que se atomiza el aceite mediante
boquillas y el agua es eliminada por calentamiento a 70-80ºC.
Terminado el proceso de deshidratación se continúa con la eliminación de la
clorofila y pigmentos carotenoides (decoloración). Se realiza por suspensión en el
aceite de materiales adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes
como tierras o carbones absorbentes y vapor de agua o con arcillas activadas.
Los pigmentos son adsorbidos y se separan posteriormente por filtración en
filtros rotatorios y filtros prensa. El aceite retenido se extrae con un disolvente y se
destila.
Le sigue la eliminación de cetonas, aldehídos, carotenoides, tocoferoles, ácidos
grasos de cadena corta (AGCC), esteroles y alguos compuestos azufrados, proceso
conocido como desodorización. Se realiza al vacío en donde se calienta a 150- 160 ºC,
durante 3 a 4 horas, mientras se pasa vapor directo, que arrastran las sustancias
volátiles, dejando el aceite inodoro y con un sabor suave.
Hay que evitar las oxidaciones indeseables, por lo que el vapor es desaireado y
el vacío muy elevado.
El aceite finalmente se seca para evitar la hidrólisis de triglicéridos (TAG).
49
Para mantener una mayor nitidez en el aceite y que no presente turbios durante
el almanenamiento, se realiza el proceso conocido como winterización, que consiste en
separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado que provocarían turbidez
y precipitaciones en el aceite al encontrarse a baja temperatura.
Se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos
frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos
eliminar. Estos sólidos se separan de las oleínas por filtración o centrifugación. Se
somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24 horas.
Finalmente se efectúa el descerado, que consiste en separar del aceite las ceras
con diferentes puntos de fusión. Puede ser el descerado en seco o con disolventes de
forma análoga al fraccionamiento.
Este paso presenta tres pasos; comienza con el enfriamiento gradual del
aceite/miscela hasta la sobresaturación y formación de núcleos, le sigue el crecimiento
de los cristales, maduración, y por último la separacion de los cristales de ceras por
filtración herméticamente sellados.
Por último se envasa, este paso se realiza en plantas envasadoras y no en lugares
donde han sido procesados.
4.4 Características del aceite de maíz.
La calidad del aceite de maíz comienza en el campo, ya que las condiciones de
cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su
almacenaje, influyen en la calidad del aceite.
Un maíz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80º
C, tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150º.
En el proceso de molienda húmeda, la inmersión del maíz, la separación del
germen, el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal
forma, que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperación.
50
Lo ideal sería almacenar el germen de maíz a baja temperatura (inferior a 20ºC)
y usarlo a los pocos días de su separación.
Como a veces la extracción del aceite se realiza en un lugar distinto al de
separación del germen, un traslado corto y la conservación de la temperatura en un
rango de moderado a bajo (entre 15º y 20º C), resulta beneficioso para la calidad del
aceite. También el tiempo y las condiciones de almacenaje del aceite crudo, pueden
afectar la calidad y el costo de refinación del mismo.
En el siguiente cuadro, se puede observar la composición promedio de ácidos
grasos en aceites argentinos expresados en porcentaje:
Tabla nº 7: Composición de los aceites
Ácidos Grasos
Girasol
Soja
Palmítico
7.1
12.0
10.7 - 16.5
14.4
Esteárico
3.0
1.7
1.6 - 3.3
1.7
Oleico
26.8
37.2
37.2
69.1
Linoleico
62.2
56.0
45.6
11.5
Linolénico
-
10.0
0.6
0.6
Saturados
11.0
16.0
16.2
16.5
Moniinsaturados
27.0
18.0
37.8
70.8
Poliinsaturados
62.0
66.0
46.2
12.7
Tocoferoles (ppm)
700
990
1070
180
Maíz
Oliva
(Datos obtenidos: Handbook fats and oils science and applications)
El alto contenido en tocoferoles totales es una de las razones de la excelente
estabilidad del aceite de maíz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al α tocoferol, vitamina E, que previene la formación de radicales libres, al tratarse de un
excelente antioxidante biológico natural.
Estos compuestos provenientes de la oxidación de las grasas, son reconocidos
como agentes de envejecimiento, dado que atacan las membranas celulares. La
51
presencia de vitamina E, acompañando la ingesta de aceites, es una poderosa
herramienta para retardar el envejecimiento.
(http://www.sagpya.mecon.gov.ar/agricu/publicaciones/aceite/carac.html)
4.5 Composición química del aceite de maíz de botella
Tabla nº 8: Composición del aceite de maíz en botella, en 100 cc
Energía (Kcal)
900
Grasas totales (gr.)
100
Grasas Saturadas (gr.)
17
Omega 9 (%)
37.2
Omega 6 (%)
45.6
Omega 3 (%)
0.6
Vitamina E (mg/100)
30 a 40
4.6 Composición química del aceite de maíz en cocido.
Una vez que el aceite es colocado a altas temperaturas, se produce la alteración
y/o destrucción de ciertos componentes presentes en el mismo, en el caso de los ácidos
grasos saturados, a medida que se aumenta la temperatura y se somete a al aceite a
varias frituras, la saturación es mayor, como consecuencia de esto el aceite se produce
en rancidez y se descompone (eliminando de esta forma ácidos grasos libres).
En el caso de las frituras, el contacto del aceite con la fuente de calor, no solo
afecta la composición de los ácidos grasos saturados, sino además los índices que
denotan la calidad del aceite
Grafico 2: Índice de peróxidos
52
Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr
de aceite)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
6
7
8
Ciclos de fritura
Grafico 3: Índice de acidez
Porcentaje de acidez libre (porcentaje)
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
1
2
3
4
5
Ciclos de fritura
Grafico 4: Contenido de ácidos grasos saturados
53
Contenido de acidos graso saturados (porcentaje)
30
25
20
15
10
5
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ciclos de fritura
Grafico 5: Acrilamida
Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite)
120
100
80
60
40
20
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ciclos de fritura
4.7. Propiedades de las grasas de fritura.
El proceso de fritura tiene doble función: actuar de medio de transferencia de
calor y poder ser absorbido por el alimento, integrándose en el mismo como un
ingrediente.
Para que resulte adecuado el cuerpo graso como medio calorífico en los procesos
de fritura debe cumplir con ciertos requisitos como: a) tener un sabor neutro, con el fin
de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores característicos, b) soportar
temperaturas elevadas sin descomponerse (que oscilan entre los 180º y los 200º C).
54
Por otra parte, deben ser anhidros, es decir que no contengan agua, a su vez
resistentes a las oxidaciones, que conducirán posteriormente al enranciamiento, como
también deben ser muy fluidos en calientes, con el fin de que los alimentos puedan ser
bien escurridos para no quedar con excedentes de grasas.
Es importante que sean de baja cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, ya que
suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos
grasos en los procesos de fritura.
De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura aquellas grasas
tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos
del calor y pueden alcanzar, sin alterarse, un elevado nivel calórico.
Para que un aceite pueda seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares
debe mantenerse inferior al 25%.
Según la composición química de la grasa utilizada, la temperatura de trabajo, la
duración del calentamiento y sus condiciones, la existencia, o no, de un termostato que
regule con precisión y la naturaleza de los alimentos a freír, es que se puede establecer
el número máximo de veces que una grasa puede ser reutilizada.
El factor más importante a tener en cuenta para conseguir una fritura de calidad,
es el contacto brusco del alimento con la grasa/aceite muy caliente. Donde como
resultado, se observan tres fenómenos diferentes en el alimento:
o
el desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de
agua formado,
o
la reducción del contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la
vez que se incrementa su contenido en grasa,
o
y por último se produce una deshidratación total en la parte externa de la
corteza, favoreciendo de este modo la caramelización y pardeamiento no
enzimático, que modifica el color superficial del alimento.
Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratación se fríen
a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se desplace rápidamente
55
hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial. Estos alimentos, de hecho,
se deshidratan antes de que los cambios en su color y aroma se hagan evidentes.
Con el tratamiento térmico pueden tener lugar en los cuerpos grasos reacciones
que responden a cualquiera de los siguientes mecanismos; la hidrólisis de triglicéridos,
con liberación de ácidos grasos, que pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto
nivel, ó bien una reacción con el oxígeno del aire, con formación de estructuras muy
diversas (hidroperóxidos, époxidos, cetonas, etc.) que posteriormente pueden sufrir
fenómenos de fisión a fragmentos moleculares más pequeños, ó tal vez producirse una
formación de enlaces cruzados entre ácidos grasos oxidados, dando lugar a la aparición
de moléculas diméricas e, incluso, triglicéridos poliméricos superiores. Cuando los
enlaces cruzados se forman dentro de una misma molécula y sin la intervención del
oxígeno, aparecen los ácidos grasos cíclicos.
Es importante que todos estos cambios sean evitados por las consecuencias
negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los productos
secundarios formados poseen un carácter tóxico. (José B. Gutiérrez, 1999)
Es importante recordar que todas las grasas y los aceites son sujetas al deterioro.
La hidrólisis, la reacción de grasas y aceites con agua, y la oxidación, la reacción
química en la cual el oxígeno se combina con otra sustancia con la liberación de calor,
son los dos procesos básicos que resultan en el deterioro de los aceites y grasas.
La oxidación es responsable de mucho más de la degradación de las grasas y
aceites de la hidrólisis.
Durante el uso de las grasas y aceites para la fritura de los alimentos, la humedad
favorece la división de alimentos de los triglicéridos para formar ácidos grasos libres. El
deterioro de una grasa o aceite, en presencia de oxígeno se denomina rancidez
oxidativa.
56
El paso inicial en la oxidación de un aceite o grasa es la adición de oxígeno en o
cerca del doble enlace de una cadena de ácidos grasos para formar compuestos
inestables generalmente designados como los peróxidos.
Cuando la oxidación del aceite es seguido de forma experimental, ya sea
mediante la medición de la cantidad de oxígeno absorbido en el aceite o determinando
el valor de peróxido, el curso de la oxidación es definido por el oxigeno absorbido en el
aceite. Durante la fase inicial o de inducción, el producto de oxidación en un nivel
relativamente lento es más o menos a una velocidad uniforme.
Los peróxidos que se forman durante este período mucho más rápido de lo que
destruyó de manera que aumenta su contenido más o menos en paralelo con la absorción
de oxigeno. Así, después de una cierta cantidad crítica de oxidación que se ha
producido, la reacción entra en una segunda fase caracterizada por una rápida
aceleración de la tasa de la oxidación.
El punto en el que la muestra comienza a producir olor rancio coincide con el
comienzo o la primera parte de la segunda fase. Mientras la oxidación del aceite
continúa, con el tiempo, los peróxidos que se forman se descomponen para generar
compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen al deterioro de olor y sabor de los
aceites y grasas.
Las etapas extremas de la oxidación, la polimerización, la degradación están
acompañadas de un rápido aumento de la viscosidad del aceite.
Existe una variación considerable entre las grasas en la manera en que su
oxidación y el deterioro del sabor. La cantidad de oxígeno que debe ser absorbida para
producir enranciamiento variará en función de la composición del aceite, la presencia o
ausencia de antioxidantes y prooxidantes, y las condiciones de oxidación. En general, el
oxígeno absorbido ascenderá a unos 15 a 150% del aceite. (Gunstone y Padley, 1997)
4.8. Implicancia de la modificación del aceite cocido en el desarrollo de
enfoque cardiovascular.
57
La nutrición es uno de los principales determinantes modificables dentro de las
enfermedades crónicas. Hay suficientes evidencias científica para sostener que las
alteraciones en la dieta tienen fuertes efectos negativos en la salud, a lo largo de la vida.
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad,
sobrepeso, dislipemias, diabetes, representan la principal causa de muerte en el mundo.
El primer lugar lo ocupa la enfermedad cardiovascular, seguida del cáncer,
enfermedades pulmonares crónicas y diabetes.
Estas entidades comparten factores comunes de riesgo: tabaquismo, inactividad
física y alcoholismo. La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte en
los países en desarrollo y se estima que la mortalidad por patología cardíaca isquémica
aumentará en un 120% en mujeres y en un 137% en hombres para 2020.
Las ECNT no sólo han desplazado a las enfermedades infecciosas en
los países en desarrollo sino que en la actualidad representan una proporción
sustancial del gasto sanitario total.
(http://www.bago.com/BagoArg/Biblio/clmedweb436.htm).
Motivo por el cual la American Heart Association (AHA) recomienda una
alimentación saludable y variada, limitando así el consumo de grasas saturadas
por sobre un 7 % del total de calorías cada día. La ingesta de grasas trans no
debe exceder de 1 % del total de calorías cada día, mientras que el consumo
total de grasas (saturadas, trans, monoinsaturados, poliinsaturados) debe ser
ajustada para adaptarse a las necesidades totales de calorías.
(http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582) (Traducción
propia)
58
Por otra parte el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC),
público que:
• En 2005, 652.091 personas murieron de enfermedades del corazón (50,5% de
ellos mujeres). Esta fue de 27,1% de todas las muertes EE.UU. La tasa ajustada por
edad de muerte fue de 222 por cada 100.000 personas.
• La enfermedad cardiaca es la principal causa de muerte para los indios
americanos y nativos de Alaska, los negros, los hispanos y los blancos. Para los
asiáticos e isleños del Pacífico, el cáncer es la principal causa de muerte (que
representan el 27,5% del total de defunciones), enfermedades del corazón es el segundo
lugar (25,0%).
• Las tasas brutas de mortalidad por enfermedades del corazón 100.000
habitantes, para los cinco mayores EE.UU. los grupos raciales / étnicos son los
siguientes: los hispanos, el 69,2, los asiáticos e isleños del Pacífico, 73; los indios
americanos, 82,5; negros, 189,8, y los blancos, 235,5.
• En 2005, las tasas ajustadas por edad de muerte por enfermedades del
corazón fue 211,1 por 100.000 para todos los estadounidenses. La tasa ajustada por
edad de muerte para los blancos fue 207,8 y 271,3 para los afroamericanos. Las tasas
ajustadas por edad se utilizan para comparar las poblaciones con diferentes edades.
• La enfermedad coronaria es el tipo principal de enfermedad cardiaca. En 2005,
445.687 personas murieron de enfermedad coronaria. Eso es alrededor de 68,3% de
todas las muertes por enfermedades del corazón.
• Se estima que alrededor del 47% de las muertes cardíacas ocurren antes de
que los servicios de emergencia o de transporte a un hospital.
• A nivel mundial, la enfermedad coronaria mató a más de 7,6 millones de
personas en 2005.
• En 2003, aproximadamente el 37% de los adultos reportó tener dos o más de
los seis factores de riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular (presión
arterial alta, colesterol alto, diabetes, tabaquismo, inactividad física y obesidad).
59
• Los estudios en personas con enfermedades del corazón han demostrado que la
reducción del colesterol alto y presión arterial alta puede reducir el riesgo de morir de
enfermedades del corazón, un ataque al corazón no fatales, y que necesitan una cirugía
de bypass o angioplastía.
• Los estudios entre las personas sin enfermedad del corazón han demostrado
que la reducción del colesterol alto y presión arterial alta puede reducir el riesgo de
desarrollar enfermedad cardíaca. (http://www.cdc.gov/heartdisease/statistics.htm)
(Traducción Propia)
La incorrecta selección de alimentos y comidas esta determinada por varios
factores, entre los que se encuentran; la falta de tiempo para poder realizar una comida
casera, optando por productos congelados que simplemente requiere una simple cocción
mediante una fritura, dado que dichos productos ya vienen precocidos, disminuyendo
así también el tiempo de cocción, o bien optando por una selección de comidas rápidas.
Esta conducta alimentaria conlleva a alterar el perfil lipídico sanguíneo de los
individuos, ocasionando con el tiempo alteraciones cardiovasculares, cerebrovasculares,
entre otros.
Hacer una dieta equilibrada puede llegar a convertirse en un hábito sencillo y
agradable, pero será imposible de cumplir si no “pensamos” y controlamos un poco los
productos que llegan al carrito de la compra. Es decir, la tentación no empieza en la
nevera. Empieza en el mercado. Siempre es duro renunciar a algún alimento que nos
apetece pero no es bueno para nuestra salud
5- Estado del Arte.
Como se ha planteado en algunos puntos del trabajo, los aceites deben ser
consumidos con moderación y según la edad del individuo se privilegiarán ciertos
ácidos grasos esenciales por sobre otros.
Es importante una ingesta armoniosa de lípidos, ya sea en forma de grasas como
de aceites, de lo contrario se producirán consecuencias en el organismo, principalmente
60
a nivel cardiovascular. (http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582)
(Traducción propia)
Según la American Heart Association (AHA) el exceso de colesterol en la
sangre puede conducir a la enfermedad cardiovascular, la primera causa de muerte en
los Estados Unidos.
(http://esamericanheart.convertlanguage.com/presenter.jhtml?identifier=1516)
(Traducción Propia)
Por otra parte la AHA recomienda un límite de los alimentos altos en grasas
saturadas, grasas trans y / o de colesterol, como el conjunto de productos lácteos, las
carnes grasas, los aceites, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de
huevo. Y en su lugar elegir alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans y
colesterol. (Traducción Propia)
Dado los motivos enunciados es que se debe mantener una alimentación
preventiva a lo largo de la vida; como el consumo variado de alimentos, mantener un
peso corporal razonable, evitar el exceso de grasas, sobre todo saturadas y colesterol,
consumir alimentos ricos en fibra dietética, evitar tanto el exceso de azúcar como de
sodio e ingerir bebidas alcohólicas con moderación. (Ma. Elena Torresani y Ma. Inés
Somoza, 2005).
Otros de los puntos tratados en este trabajo se encuentran la relación entre la
acrilamida y los alimentos. Actualmente existen numerosos estudios que evidencian una
relación directa entre el cáncer y la acrilamida (en ratones de laboratorio).
Según un estudio realizado el 28 de junio de 2002 en Ginebra por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la consulta con 23 expertos científicos,
especializados en cuestiones cancerígenas, toxicológicas, tecnología alimentaria,
bioquímica y química analítica, identificaron un número de importantes asuntos abiertos
donde es urgente investigar , si bien se conoce que la acrilamida provoca cáncer en los
animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relación entre la acrilamida
y el cáncer en seres humanos.
61
En la experimentación en ratas de laboratorio, la acrilamida tiene una potencia
similar a otros agentes cancerígenos conocidos que se forman al cocinar, como ciertos
hidrocarbonos que se forman en la carne frita o a la plancha.
Los científicos consideraron, sin embargo, que los datos disponibles no son
adecuados para hacer estimaciones cuantitativas específicas del riesgo de cáncer que
suponen los niveles de acrilamida en la dieta. Los científicos también pidieron una
investigación sobre las posibilidades de reducir los niveles de acrilamida en los
alimentos cambiando los hábitos en la elaboración de los alimentos.
La investigación sueca, así como otros estudios realizados en Noruega, Suiza,
Reino Unido y los Estados Unidos, coincidieron en que los niveles de acrilamida en
algunos alimentos a base de almidón como papas fritas, galletas, cereales y pan
sobrepasaban los niveles aceptados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en
su guía sobre los valores para la calidad del agua potable.
Sin embargo, los niveles del consumo medio de acrilamida proveniente de
diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por día en un adulto, una tasa
muy inferior a la que se sabe que es necesaria para causar problemas nerviosos en
animales de laboratorio. (http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2002/7122es.html)
La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento
según distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de cocción. Por esa
razón, los expertos del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
y Contaminantes de los Alimentos afirmaron que no era posible recomendar qué
cantidades de determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin
riesgo para la salud.
(http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/index.html)
La Comisión Europea publicó en 2003 recomendaciones dirigidas a las
industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la
reducción de ésta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas.
Esta recomendación surgió ante la necesidad de recoger datos fiables sobre los
niveles de acrilamida en los alimentos con el fin de tener una idea clara de los niveles de
62
acrilamida en los productos alimenticios que se sabe contienen altos niveles de
acrilamida y/o contribuyen significativamente a la ingesta alimentaria de esa sustancia
por parte del conjunto de la población y por grupos vulnerables específicos, como
lactantes y niños de corta edad.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.s
html)
El Codex Alimentarius ha adoptado más de 30 nuevas normas internacionales,
códigos de prácticas y directrices para mejorar la inocuidad de los alimentos a nivel
mundial y proteger la salud de los consumidores.
Entre las nuevas normas adoptadas en la última reunión celebrada en julio se
encuentran la reducción de la acrilamida. La Comisión aprobó medidas para reducir la
formación de acrilamida en los alimentos. El Código de Prácticas proporcionará a las
autoridades nacionales y locales, productores y otras partes implicadas, directrices para
prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos de papa durante todas las
fases del proceso de producción.
Las directrices incluyen estrategias para las materias primas, la adición de otros
ingredientes, el procesado y el calentado de los alimentos. La acrilamida, un compuesto
químico identificado por vez primera en 2002, se produce al freír, asar y hornear los
alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, café,
galletas, pasteles y pan. (http://www.fao.org/news/story/es/item/22135/icode/)
La confederación de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha colaboración
con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros,
desarrolló una “Caja de Herramientas”, que fue publicada en septiembre de 2006, con el
objeto de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/folletos_CIAA.s
html) (Ver Anexo 2 – La caja de herramientas de la Confederación de Industrias
Alimentarias (CIAA))
En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor
contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como la papa o el pan. El
63
Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés)
informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la
mayoría de los países son las papas fritas (16-30%), las papas fritas de bolsa (chips).
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
El consumo de acrilamida dentro de la Unión Europea (UE) varía entre los 0,3 y
1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los
diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en
experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos
puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida
presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con métodos
analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los
alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel
de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante
el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo
actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de
nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas.
Es más, mediante la modificación genética se ha conseguido una variedad de
papa totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la papa
convencional. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la
glucosa) presentes en las papas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración
de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de
Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos.
64
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
6- Análisis de datos.
6.1 Relación entre el aceite en cocido y enfermedades cardiovasculares.
A partir de los datos obtenidos del estudio experimental realizado, y de los
datos que se conocían con anterioridad procedentes del Código Alimentario
Argentino (CAA), y datos de la American Heart Association (AHA) se llegó a
concluir que las alteraciones a nivel físico-químico del aceite sometido altas
temperatura son notables.
Si se compara la composición del aceite sometido a una primer fritura con el
aceite sometido sietes veces se podrá apreciar un aumento en el índice de peroxido
por sobre el recomendado por el CAA, siendo éste casi seis veces mayor.
Lo que ocurre con el aceite, es que tras la aplicación de calor, el aceite
comienza el proceso de polimerización, dónde el aceite comienza a aumentar su
viscosidad.
A su vez el calor acelera el ritmo de oxidación, pero los valores de peróxido
pueden permanecer bajos debido a su rápida descomposición y la evaporación de
estos productos.
Por otro lado aumentan los ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de las
grasas que se produce especialmente durante el proceso de fritura.
El tiempo de uso del aceite en las fritura ocasiona su hidrólisis, debido a las
altas temperaturas, el aporte de agua y residuos orgánicos por parte de los alimentos.
Esto aumenta el contenido de ácidos grasos libres y el punto de humo.
En experiencias de laboratorio se ha confirmado la mayor estabilidad térmica
de los aceites con mayor punto de humo, respecto de los de menor punto de humo.
65
Al aumentar la temperatura, el aceite comienza a saturarse con el paso del
tiempo. Al igual que aumenta la formación de ácidos grasos libres, esto en conjunto
lleva a una alteración del perfil lípido de las personas al incorporar de esta forma los
alimentos, aumentado de esta forma el riesgo de formación de placa de ateroma
6.2 Relación entre temperatura/tiempo y producción de acrilamida.
Si bien la producción de acrilamida tiene una relación directa con el aumento de
la temperatura, más específicamente con temperaturas mayores a 180ºC, no se puede
determinar el tiempo que tarda dicha sustancia en formarse en el alimento.
Debido a que no sólo depende del alimento, en este caso papas bastón, sino
también del tipo de papa, la cantidad de azúcares que presente en su composición, la
presencia o ausencia de un blanqueado de las papas, entre otras.
Igualmente hasta el día de la fecha, no hay entidades científicas que puedan
determinar el tiempo que tarda en formarse la acrilamida, ni su cantidad tóxica o
cancerígena.
Hay que remarcar que a medida que se calienta el aceite comienza la formación
de diferentes sustancias y si se aumenta con mayor velocidad la temperatura del aceite,
aparece con mayor rapidez la formación de ácidos grasos, el proceso de hidrólisis y el
aumento de la curva de peróxidos. Por lo que podría decirse que si la temperatura del
aceite se aumenta con mayor velocidad, la formación de acrilamida podría aumentarse
de la misma forma.
6.3 Recomendaciones de consumo.
El consumo respecto a las frituras es muy discutido entre profesionales de la
salud de diversas áreas, es importante recomendar siempre que se empleen frituras
seguir las recomendaciones presentes en el paquete del alimento a freír, de lo contrario,
que no haya explicaciones respecto a como freír el alimento, se debe cubrir todo el
alimento con una importante cantidad de aceite.
66
De todas maneras, la presencia de dicha explicación no sólo se encuentra en las
recomendaciones de la cantidad de aceite a utilizar ante una fritura, sino también la
temperatura que debe llegar el aceite para la realización de la fritura.
Un aceite que se emplea para freír, debe llegar a una temperatura de
aproximadamente 180ºC, temperaturas superiores a ésta, el aceite comienza a
degradarse con mayor facilidad, apareciendo sustancias indeseables tanto para la salud
de la persona como en el gusto de ese alimento. Ésta recomendación de la temperatura
es indiferente al punto de humo que cada aceite puede llegar.
Como perfectamente se pudo valorar en la etapa de degustación del trabajo,
después del cuarto ciclo de fritura las papas fritas bastón no presentan el mismo gusto.
Se observa la aparición de un gusto mucho más amargo que el de las papas fritas bastón
de la primer fritura.
Es por ello que no se puede recomendar como único o principal método de
cocción la fritura, porque no sólo hay una degradación de los ácidos grasos saturados,
sino también aparece la formación de ácidos grasos libres, que son dañinos para la salud
de los individuos, como ya se ha explicado anteriormente.
7- Conclusión.
La educación en alimentación y nutrición constituye el pilar fundamental de la
prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), ya sea la obesidad,
enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, osteoporosis y
anemia.
En todas estas enfermedades el componente genético juega un papel importante,
pero actualmente se conoce que el cambio en los factores ambientales es el mayor
responsable del creciente aumento de estas enfermedades en personas susceptibles.
Dentro de los factores ambientales, la alimentación es uno de los más
importantes. Adquirir hábitos de alimentación saludables desde edades tempranas
contribuye a prevenir las enfermedades crónicas y a tener una mejor calidad de vida.
67
Los ajustes alimentarios no sólo influyen en la salud del momento sino que
pueden determinar que un individuo padezca o no enfermedades tales como cáncer,
enfermedades cardiovasculares y diabetes en etapas posteriores de la vida.
(http://weblog.maimonides.edu/nutricionblog/?p=27)
Es por ello que desde edades pre-escolares es necesario aplicar una educación
alimentaria para toda la familia, para así, saber que alimentos seleccionar, sus
cantidades y formas de preparación.
Si bien las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios
de comida, el principio es el mismo. El aumento de la temperatura conlleva a la
degradación del aceite.
Hasta el momento no hay recomendaciones de cómo realizar una fritura, sin que
haya alteraciones a nivel físico-químico por parte del aceite como alteraciones a nivel
cardiovascular de las personas.
Sólo puede recomendarse utilizar aceites nobles para la fritura, en el caso del
aceite tratado en la trabajo, el aceite de maíz, no es un aceite específicamente para
frituras, si para condimentar ensaladas, por ejemplo.
El tiempo de uso del aceite en las frituras ocasiona su hidrólisis debido a las altas
temperaturas, el aporte de agua y residuos orgánicos por parte de los alimentos. Esto
aumenta el contenido de ácidos grasos libres y por lo tanto desciende el punto de humo.
La relación alimento – aceite óptima, depende de la temperatura inicial del
alimento a cocinar.
Para lograr una menor absorción de aceite por parte del alimento es necesario
utilizar aceites de alto calor específico, ya que tienen mayor energía involucrada en cada
grado de temperatura que se eleva.
68
A la misma temperatura, un aceite con alto calor específico logra deshidratar la
superficie del alimento impidiendo la absorción del aceite. Por lo contrario, aquellos
aceites con bajo calor especifico como el aceite de oliva, tienen menor capacidad
térmica y aumenta la absorción.
La fritura resulta apropiada para los alimentos de origen vegetal que son ricos en
almidón, como es el caso de la papa. Pero hay que tener en cuenta en el caso de los
alimentos ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, la formación de acrilamida
a partir de 180ºC, sobre todo, por el hecho que aún no ha podido determinarse la
severidad que produce en el organismo de las personas.
Si bien es un tema que las entidades científicas y de investigación tienen en
cuenta no hay datos concisos pero el poder de la acrilamida y su exposición a lo largo
de la vida
En mi opinión y avalado por los estudios realizados, se puede concluir que a
partir de la tercer fritura el aceite pierde todas sus propiedades físico-químicas,
degradándose con el paso de las siguientes frituras.
Aclarando que si bien desde la primer fritura comienzan a aparece las
alteraciones, a partir de la tercer fritura los resultados denotan un severo deterioro del
aceite de maíz, observándose no sólo una alteración ya notoria del sabor del alimento
sino también valores físico-químicos que superan los declarados como índices de
calidad y genuinidad en el CAA.
69
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77
ANEXOS
78
Anexo 1
Glosario
Accidente cerebrovascular:
cerebrovascular Es una interrupción del suministro de sangre
a cualquier parte del cerebro y, algunas veces, se le denomina "ataque
cerebral" (derrame cerebral).
Ácidos grasos monoinsaturados: Ácidos grasos que poseen una sola
insaturación en su estructura. Tienen la capacidad de disminuir el colesterol LDL, sin
reducir la fracción HDL
Ácidos grasos poliinsaturados: Son esenciales y se dividen en 2 grupos; omega
6 y omega 3.
Ácidos grasos saturados: Ácidos grasos que no tienen doble ligadura. Actuan
reduciendo el numero de receptores celulares para el LDL, y aumenta la síntesis
intracelular de colesterol.
Ácidos grasos trans: Son los ácidos grasos cis que mediante la hidrogenación se
transforman en trans. Inhiben los procesos de desaturación y elongacion del ácido
79
linoleico y linolénico para formar los acidos grasos esenciales. Aumentan los niveles de
colesterol LDL, reduce los niveles de colesterol HDL.
Asparagina: Aminoácido no esencial
Colesterol: Sustancia grasa, producida en el hígado, imprescindible para el buen
funcionamiento del organismo ya que forma parte de las membranas que recubren las
células y es la materia prima para la producción de hormonas y de ácidos biliares. Como
puede verse, el colesterol no es en sí mismo una sustancia perjudicial
Diabetes: Enfermedad metabólica, crónica caracterizada por la mayor o menor
capacidad del organismo de utilizar la glucosa
Enfermedades cardiovasculares: Se deben a trastornos del corazón y los vasos
sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las enfermedades
cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial (hipertensión), las
vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las cardiopatías congénitas y la
insuficiencia cardiaca.
Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la falta de
actividad física y una alimentación poco saludable.
Escala hedónica:
hedónica Es un método para medir preferencias. En este método
la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de
la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio
la posible aceptación del alimento.
Índice de acidez: Son los mg. de hidróxido de potasio necesarios para
neutralizar la acidez libre de un gramo de grasa. La acidez libre se determina basándose
en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son.
80
Índice de Bellier modificado: Es la temperatura a la cual comienzan a
precipitar los jabones de los ácidos grasos expresado en ºC. Es un requisito de
genuinidad.
Índice de peróxidos: Indica el grado de oxidación de un aceite y se expresa en
miliequivalentes de oxígeno por kg.
Índice de refracción: Es un requisito de genuinidad. Mide la refracción de la
luz a través de una sustancia, en este caso el lípido. Aumenta con el tamaño de la cadena
y la instauración. Disminuye al aumentar la temperatura.
Índice de saponificación: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de
hidróxido de potasio consumido por gramo de grasa durante la saponificación. Este
índice sirve para conocer el peso molecular promedio de los ácidos grasos que
componen el lípido
Índice de yodo: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de yodo que fija
100 gramos de aceite. Es proporcional a las dobles ligaduras
Omega 6: Ácido graso poliinsaturado, linoleico y araquidónico, se encuentra
presente en la mayoría de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los
aceites vegetales. Reducen el nivel de colesterol LDL y HDL
Pardeamiento no enzimático: Es el grupo de reacciones complejas que se dan a
partir de radicales libres cuya formación se encuentra inducida por ácidos, bases, calor o
deshidratación. Se desarrollan en cadenas y afectan a los alimentos ocasionándoles
modificaciones con formación de pigmentos oscuros. Según el sustrato pueden
producirse en tres formas, entre ellas la reacción de Maillard.
Polibromuros insolubles: Son los derivados bromados de los glicéridos que
contienen ácido linolénico y que precipitan.
Punto de fusión: Medida de atracción de las moléculas dentro de los cristales.
Depende del largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles
81
enlaces), la forma (la trans tiene mayor punto de fusión que la cis) y los monoglicéridos
tienen punto de fusión más alto que los triglicéridos.
Reacción de Maillard: Reacción entre grupos amino y carbonilos. Durante estas
reacciones se forman sustancias reductoras como grupos de carbonilos libres de los
azúcares y otros de aminas libres de las proteínas. Se forman, también, sustancias
volátiles que son responsables del olor y del gusto característico. El final del proceso
genera reacciones de polimerización las que producen los pigmentos oscuros que le
otorgan el color pardo.
Vitamina E:
E Es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño
causado por sustancias inestables llamadas radicales libres. Estos radicales
pueden dañar células, tejidos y órganos, y se cree que juegan un papel en
ciertas afecciones asociadas con el envejecimiento. La vitamina E también es
importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la
vitamina K.
Anexo 2
Estructura química de la asparagina
82
Anexo 3
Estructura química de la acrilamida
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ACRILAMIDA
NOMBRE QUÍMICO
2-propenamida
SINÓNIMO
Etile carboxamida; amida acrílica;
vinil amida
PESO MOLECULAR
71.09
FORMÚLA MOLECULAR
CH2CHCONH2
PUNTO DE EBULLICIÓN
125ºC
PUNTO DE FUSIÓN
87,5ºC
PRESIÓN DE VAPOR
1,6 mm Hg a 85º C
PUNTO DE INFLAMABILIDAD
135ºC
SOLUBILIDAD EN AGUA
miscible
Anexo 4
La caja de herramientas de la Confederación de Industrias Alimentarias
(CIAA).
La "caja de herramientas CIAA" refleja los resultados de varios años de
cooperación de la industria a comprender la formación de acrilamida y las medidas de
intervención potenciales.
Su objetivo es proporcionar una breve descripción de las medidas de
intervención evaluadas y, en muchos casos ya implementados por los alimentos
manufacturados y otros asociados. Es importante evaluar la idoneidad de los alimentos
83
en función de la composición real de los productos, los equipamientos de fabricación, y
su necesidad de seguir proporcionando a los consumidores los productos de calidad
consistente con su imagen de marca y las expectativas de los consumidores.
Se prevé que algunas de las herramientas y parámetros de preparación interna
de alimentos y en los establecimientos de servicio de alimentos, donde el control de las
estrictas condiciones de cocción puede ser más difícil.
Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, la industria alimentaria
y otros operadores, incluidas las empresas de distribución, han decidido investigar los
mecanismos de formación de la acrilamida y los métodos posibles para reducir su
cantidad en los alimentos. La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE
(CIAA) ha coordinado estos trabajos y ha reunido los resultados para elaborar la caja de
herramientas para la acrilamida.
¿Qué hace la caja de herramientas?
• Detallar los métodos existentes para reducir la cantidad de acrilamida en los
alimentos.
• Permitir a los usuarios evaluar y elegir los métodos de reducción que deben
aplicarse.
¿Qué puede hacer usted?
• Mediante este folleto, determinar los métodos que puede aplicar para reducir la
presencia de acrilamida en los alimentos.
• No todos los métodos responden a sus necesidades de fabricación.
• Deberá examinar sus métodos de producción, sus fórmulas, la calidad de sus
productos y la legislación nacional para encontrar las «herramientas» más adecuadas
Métodos de formación
• La acrilamida se forma mediante la reacción de la asparagina con azúcares
reductores (ambos presentes de forma natural en las patatas).
• La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C.
• La cantidad de acrilamida producida depende de: la temperatura, el tiempo de
cocción, las cantidades de asparagina y de azúcares reductores en la patata.
84
Herramientas que deben utilizarse
• Controlar los niveles de azúcares reductores.
• Controlar la temperatura y el tiempo de cocción.
• Al cocinar, buscar un dorado más claro.
• Controlar la humedad final.
Métodos de reducción para productos fritos a base de patata y patatas fritas
tipo “chip”
Las siguientes herramientas se han utilizado con éxito para reducir el contenido
de acrilamida de las patatas fritas.
Se aconseja a los fabricantes elegir las herramientas mejor adaptadas al tipo de
producto, los métodos de producción y la calidad específica de sus productos.
Fase de fabricación
Agronomía: contenido en
azúcar de las patatas
Agronomía: almacenamiento y
transporte de las patatas
Medidas de reducción
Elegir variedades de patatas con
bajo nivel de azúcar (objetivo:
menos del 0,3 % de azúcar en las
patatas frescas, en función de la
variabilidad estacional natural).
No utilizar patatas almacenadas a
menos de seis grados. Controlar las
condiciones de almacenamiento
desde la granja hasta la fábrica y, en
caso de bajas
temperaturas, proteger las patatas
del aire frío. Evitar los lotes que
quedaron a la intemperie (sin
protección) durante la noche en caso
de helada.
Elaboración: tratamiento
preliminar, blanqueo
Lavar los trozos de patata con
agua tibia o caliente para eliminar
el exceso de azúcar.
Elaboración: control del
método de fritura
Optimizar el tiempo, la
temperatura y la freidora para
obtener un producto crujiente de
color dorado.
Preparación finalAn
Clasificar en línea por color
para eliminar las patatas fritas
de color oscuro.
Observaciones
Controlar el contenido de azúcar de
los lotes entrantes de patatas o
probar a freír algunas (para obtener
un color dorado claro). Evitar las
patatas que dan un producto de
color oscuro.
Probar a freír patatas que han sido
almacenadas a baja temperatura
durante largos períodos. Si el
producto es de color oscuro, dejar
que las patatas se atemperen durante
dos semanas. Repetir las pruebas
periódicamente.
El blanqueo perjudica la calidad
del producto final por lo que sólo
debe utilizarse como último
recurso.
Una fritura a menor temperatura
durante más tiempo aumenta el
contenido de grasa del producto. Se
puede freír al vacío, si es posible,
para transformar patatas con mucho
azúcar. En caso de fritura
instantánea, se recomienda un
enfriamiento rápido.
85
ANEXO TABLAS
Tabla 1
Resumen de la concentración de la distribución ponderada de acrilamida en
varios productos básicos desde 2002 a 2004.
(El cuadro fue traducido mediante traducción propia)
Productos
Nº muestras
Concentración
Media (ug/kg)
Coeficiente
de variación
Reporte
máximo(ug/kg)
3304 12.346)
343
156
7,834
113 (372)
15
71
47
200 (11,327)
123
110
820
2,991(11,327)
366
151
7,834
Panes y panecillos
1,294(5,145)
446
130
3,436
Pastelería y
1,270(4,4980)
350
162
7,834
369 (1,130)
96
131
1,346
Pizza
58 (85)
33
270
763
Pescados y
52 (107)
25
180
233
138 (325)
19
174
313
62 (147)
5.8
119
36
81 (203)
84
233
1,925
Cereales y
productos a base
de cereales
Cereales y pastas,
crudas y hervidas
Cereales y pastas,
procesado
(tostado, frito,
asado)
Todos los
productos a base
de cereales
transformados.
galletas
Cereales para el
desayuno
Mariscos
Carnes y
Vísceras
Leche y
productos lácteos
Frutos secos y
semillas
86
oleaginosas
2,068(10,077)
477
108
5,312
33 (66)
16
92
69
Papa al horno
22 (99)
169
150
1,270
Papas fritas tipo
874 (3,555)
752
73
4,080
Papas fritas
1,097 (6,309)
334
128
5,312
Croquetas de papa
42 (48)
110
145
750
Estimulantes
469 (1,455)
509
120
7,300
Café (preparado),
93 (101)
13
100
116
205 (709)
288
51
1,291
Extractos de café
20 (119)
1,100
93
4,948
Café descafeinado
26 (34)
668
90
5,399
Productos de
23 (23)
220
111
909
Té verde
29 (101)
306
67
660
Azúcar y miel
58 (133)
24
87
112
Vegetales
84 (193)
17
206
202
Crudas, cocidas y
45 (146)
4.2
103
25
39 (47)
59
109
202
Fruta fresca
11 (57)
<1
188
10
Frutas
37 (49)
131
125
770
66 (99)
6,6
143
46
19 (22)
71
345
1,168
Raíces y
tubérculos
Puré de papas y
papa hervida
snack
listo para beber
Café (instantáneo
o tostado, sin
fermentar)
cacao
en conserva
Procesado
(tostado, asado,
frito, asado)
Frutas
deshidratadas,
procesadas, fritas
Bebidas
Alcohólicas
Salsas y
87
condimentos
Fórmulas
82 (117)
<5
82
15
96 (226)
22
82
121
24 (34)
16
125
73
32 (58)
181
106
1,217
13 (13)
121
266
1,184
Infantiles
Alimentos para
bebés (en lata)
Alimentos para
bebés (polvo)
Alimentos para
bebés (galletas,
bizcochos)
Comidas
deshidratadas
(Los paréntesis en la columna de números de muestras representa el total de muestras
individuales)
Tabla 2
Escala Hedónica - Degustación y aceptabilidad de las papas bastón freídas
con aceite de maíz.
Escala Hedónica
Puntaje
Muy gustosa
5
Gustosa
4
Indiferente
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
88
Degustadores
Muestras
Total
1
2
3
4
5
6
7
Nº 1
4
4
4
4
3
4
4
27
Nº 2
5
4
4
4
3
2
2
24
Nº 3
5
4
4
4
3
2
2
24
Nº 4
4
4
4
4
3
4
4
27
Nº 5
5
4
4
4
2
2
2
23
Nº 6
5
4
4
3
2
2
2
22
Nº 7
5
4
4
3
2
2
2
22
Nº 8
4
5
4
3
3
2
2
23
Nº 9
4
5
3
3
2
2
2
21
Nº 10
4
5
4
4
3
4
4
28
Nº 11
4
5
3
3
3
3
3
24
Nº 12
4
5
4
4
3
3
3
26
Nº 13
4
5
3
3
3
3
2
23
Nº 14
4
5
4
4
3
2
3
25
Nº 15
4
5
3
4
2
2
3
23
Nº 16
4
5
4
4
2
2
3
24
Nº 17
5
5
4
4
2
2
3
25
Nº 18
5
5
4
4
2
2
3
25
Nº 19
4
4
3
4
2
2
3
22
Nº 20
4
4
3
4
3
3
2
20
Nº 21
5
4
3
4
2
2
2
22
Nº 22
4
4
4
3
2
4
4
25
Nº 23
5
4
4
3
3
3
3
25
Nº 24
5
4
3
3
2
3
3
23
Nº 25
5
4
3
3
3
3
3
24
Nº 26
5
5
3
3
3
4
4
27
Nº 27
4
5
4
4
2
4
4
28
Nº 28
4
5
4
4
2
3
4
26
Nº 29
5
5
3
4
2
3
3
25
Nº 30
4
4
4
4
3
3
3
25
Total
133
135
109
109
75
82
86
728
89
1. Introducción
A nivel mundial y desde fines del siglo XX las enfermedades crónicas han
aumentado notablemente la prevalencia, y nuestro país no es una excepción. Ya a partir
de 1950 el mundo ha ingresado en una era de “transición epidemiológica” en la cual las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incrementan su importancia como
causantes de muerte. Esto se debería principalmente al desplazamiento de la mortalidad
hacia grupos etáreos de edad más avanzada y a estilos de vida que tienden a incluir el
sedentarismo, el tabaquismo y el consumo de alimentos industrializados de baja calidad
nutricional, con un elevado contenido en sodio y un exceso de calorías, particularmente
a partir de grasas y azúcares simples. Existe además una tendencia a comer fuera del
hogar y realizar pocas ingestas de muy alta densidad calórica, como causa
principalmente de un ritmo de vida más acelerado que el de antaño (Ortiz, 2005).
Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INDEC), las principales causas de muerte en la población general en la Argentina son
las enfermedades cardiovasculares en un 30,7% de los casos, seguidas de los tumores
malignos en un 19,5 % de los mismos (INDEC, 2006). Sin embargo, hay muchas otras
causas como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad que no son codificadas en el
certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las
anteriores (Ortiz, 2005).
Así es como actualmente el foco de atención de la investigación en Nutrición
está puesto en la relación existente entre la alimentación y las ECNT, y los efectos que
aquella produce a nivel fisiológico en el organismo.
En este contexto surgen en el año 1981 en Japón programas de investigación de
alimentos para conocer las funciones fisiológicas que podrían tener diferentes
nutrientes, dando lugar al concepto de “functional food” o “alimento funcional”. A
partir de estos programas, y con el objetivo principal de reducir el costo creciente de la
atención de salud, se establece en dicho país en el año 1991, una categoría de alimentos
que se estimaba podían ser potencialmente beneficiosos, denominados “alimentos de
uso específico para la salud”, Foods for Specific Health Use (FOSHU) (Ashwell, 2002).
Durante los años 1995 y 1999 algunos países europeos pusieron en marcha un
programa financiado por la Unión Europea y coordinado por el International Life
Science Institute de Europa (ILSI Europa), denominado Functional Food Science in
90
Europe (FUFOSE). A partir de este proyecto se elaboró el primer consenso sobre esta
clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en
Europa”. En el mismo se estableció el marco regulatorio para identificar y desarrollar
alimentos funcionales, y para justificar los efectos fisiológicos de estos alimentos en
forma cuantitativa y en el largo plazo poder validar las alegaciones de los mismos
(Ashwell, 2002).
De acuerdo a este consenso, “…un alimento puede considerarse funcional si se
demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más
funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de
modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas…” (ILSI, 2002).
Algo importante a considerar es que los alimentos funcionales deben continuar
siendo alimentos, y deben tener efectos demostrados en las cantidades en que
normalmente se consumen en la alimentación. Es decir que no se trata de cápsulas ni de
comprimidos, sino de alimentos que forman parte de una alimentación normal (Ashwell,
2002).
Si un alimento contiene prebióticos dentro de sus componentes o ingredientes y
cumple con lo mencionado anteriormente, puede considerarse un alimento funcional,
ya que estos son compuestos no digeribles por las enzimas digestivas humanas, debido
al tipo de enlace químico que presentan sus unidades constituyentes (el cual es de tipo
β) y que, al ser consumidos, tienen como función principal estimular el crecimiento o la
actividad de uno o más tipos de bacterias que habitan en el colon. Este efecto conlleva,
en una segunda instancia, a múltiples beneficios en la salud del huésped.
El concepto “prebiótico” fue definido por primera vez por Gibson y Roberfroid
como:
“…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que
afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o
la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen
potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995).
Los prebióticos más estudiados son los fructanos de tipo inulínico,
principalmente la inulina y la oligofructosa ó fructooligosacárido (de aquí en más,
FOS), componentes que se encuentran naturalmente en una amplia variedad de
alimentos. Dentro de los que tienen mayor concentración de inulina hallamos a la raíz
de la achicoria (desde donde es extraída industrialmente), los alcauciles de Jerusalén (o
91
Papa de Jerusalén), cebolla, trigo, ajo, banana, puerro, entre otros (Roberfroid, 2007).
Sin embargo, la planta de mayor producción que contiene inulina, es el agave (Agave
azul tequilaza), aunque la misma se utiliza solamente para la elaboración de la bebida
alcohólica llamada “tequila” (ANS, 2004).
A pesar de encontrarse en los alimentos nombrados anteriormente, es cada vez
mayor la incidencia de productos elaborados por la industria que han incorporado a la
inulina y oligofructosa dentro de sus ingredientes, ocupando incluso un lugar
reconocido en lo que respecta a alimentos funcionales.
A partir de la situación planteada se desprenden entonces los siguientes
interrogantes: ¿es necesario el consumo de productos industriales con el agregado de
inulina para alcanzar la dosis efectiva mínima de la misma, encontrándose esta última
en una variedad de alimentos naturales de consumo cotidiano? Por otra parte, y dado
que la cantidad de productos en el mercado argentino y mundial se mantiene en
aumento desde hace algunos años, otra pregunta relevante respecto del fenómeno es:
¿cuáles son los atributos que perciben los consumidores de los productos que
incorporan a la inulina como ingrediente?
Específicamente se realizó un análisis de la cantidad de inulina (y no de
oligofructosa) presente en una alimentación natural y con productos que la incorporen
como ingrediente, debido a que la mayoría de los estudios referidos a dosis más
actualizados, hacen referencia a la primera.
El presente trabajo final integrador tiene como objetivo general evidenciar si el
consumo de productos industriales con el agregado de inulina es necesario para alcanzar
la dosis mínima efectiva de la misma. Por otro lado, se analiza la percepción de los
consumidores de productos que incorporan a la inulina como ingrediente.
En el desarrollo de este trabajo, y con el fin de alcanzar el objetivo general del
mismo, se consideran como objetivos específicos: estimar el contenido de inulina de
origen natural presente en una alimentación con selección de alimentos que presenten
un elevado contenido de la misma (sin dejar de lado las pérdidas por cocción que sufren
los alimentos), evaluar la necesidad de incorporación de productos que contengan este
compuesto a modo de ingrediente y la cantidad que debería consumirse de ser necesaria
su incorporación, e indagar acerca de los conocimientos, percepciones, y creencias que
tienen los consumidores acerca de dichos productos. Finalmente se realiza un cálculo
estimativo del costo de una alimentación que alcance la dosis mínima más efectiva y
92
eficiente de la inulina y una comparación entre el precio de productos con el agregado
de inulina y sus homólogos sin la misma.
A lo largo del presente trabajo se desarrollan temas como las características
químicas de los prebióticos, las fuentes naturales de los mismos, su obtención industrial
y características en lo referente a tecnología alimentaria, su comportamiento durante la
cocción, el papel de la inulina y la oligofructosa como fibra funcional, la flora colónica,
la diferencia entre prebióticos y comida colónica, la relación que existe entre aquellos y
las bifidobacterias, el beneficio de su consumo y la identidad alimentaria en lo que
respecta al consumo de alimentos funcionales. Además de esto se resumen las últimas
investigaciones sobre el tema, se describe la relación entre la alimentación y la aparición
de las enfermedades crónicas no transmisibles como origen del surgimiento de los
alimentos funcionales, y se analiza el consumo de prebióticos en otros países.
Finalmente se realiza un análisis cuantitativo para evaluar la necesidad de
incorporación de productos industriales con el agregado de inulina a la alimentación y
un análisis cualitativo para indagar acerca de las percepciones de sus consumidores en
centros urbanos de la Argentina. Como cierre de la investigación, se realiza un cálculo
estimativo de costos de una alimentación que cubra la dosis mínima diaria requerida, se
evalúa la diferencia entre productos con y sin el agregado de inulina y se exponen las
conclusiones finales de este trabajo final integrador.
2. Método de investigación
Para facilitar la comprensión y el correcto desarrollo del siguiente trabajo final
integrador, se ha dividido a la investigación en dos partes, teniendo en cuenta los
objetivos de la misma. Por un lado, se desarrolla todo lo referido a dosis efectiva de los
prebióticos en general, y particularmente de la inulina, y a la necesidad (o no) de su
consumo a partir de productos que la incluyan como agregado industrial, y por el otro
lado, se hace hincapié en lo relacionado a percepciones y creencias de los consumidores
de estos alimentos.
Este trabajo de investigación se basa en una triangulación intermetodológica,
sustentada en la recolección y análisis de datos cuantitativos secundarios y la aplicación
de entrevistas en profundidad como fuente primaria cualitativa.
93
La unidad de análisis seleccionada para desarrollar la presente investigación es
la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya
consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se
encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las
entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar
del Plata y La Plata. Se descartaron aquellos productos que contienen inulina dentro de
sus ingredientes y que alegan presentar otros beneficios funcionales, con el fin de evitar
la influencia de otros atributos en las percepciones y creencias de los consumidores.
A su vez, se eligieron dentro de los productos aquellos que contienen inulina y
no oligofructosa a modo de ingrediente, debido a que la mayoría de las investigaciones
sobre dosis efectiva de prebióticos se han realizado en base al estudio de la primera,
incluyendo a la investigación que forma la mayor parte del sustento teórico referido a
dosis efectiva.
El motivo por el cual se realizó la selección de esta población se basó en dos
aspectos que se derivan de la bibliografía utilizada. Señalan Soto y cols. (2006) que por
un lado, las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de
fibra y, por el otro, son las más interiorizadas respecto del tema, debido a la atención
que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los
casos, de realizar las compras. Este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la
etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores
masculinos de este tipo de productos, muchas veces por desconocimiento de las marcas
que se compran y consumen en sus hogares.
Dentro de esta población, se descartaron a las mujeres que padecían
constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc., así
como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo
debido a que la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este
trabajo ha sido estimada en individuos sin estas enfermedades, a los cuales los
investigadores catalogaron como “sanos” (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y
Gibson, 2007).
El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de
análisis final al azar simple, y la etapa de recolección de datos se realizó entre
septiembre y noviembre de 2009.
Conjuntamente, y con el fin de tener una estimación acerca del peso de
determinados alimentos listos para su consumo, se realizaron pesajes con balanzas
94
electrónicas seleccionadas por su mayor especificidad. Por otro lado, también se elaboró
la receta estándar de pan francés con el objetivo de tener conocimiento preciso de la
cantidad de harina presente por cada 100 gramos de dicho producto (ver anexos).
En la investigación se utilizaron tanto fuentes primarias como secundarias de
información, las cuales se detallan a continuación.
○ Fuentes primarias: para el análisis de la investigación se utilizaron los
resultados obtenidos a partir de entrevistas en profundidad realizadas a la población
objetivo. Las mismas tuvieron como finalidad indagar acerca de las creencias,
conocimientos y percepciones presentes en los consumidores de productos industriales
con el agregado de prebióticos a modo de ingrediente.
Además
de
esto,
se
consultaron
diversos
supermercados
minoristas
seleccionados al azar, con el fin de promediar los precios de los alimentos a la hora de
evaluar los costos de la alimentación.
○ Fuentes secundarias: debido a lo reciente que resulta el fenómeno de los
prebióticos y a la continua investigación y actualización respecto a la temática, la
principal fuente secundaria de información quedó conformada por un conjunto de
artículos científicos de journals de diversas áreas: nutrición, bioquímica, tecnología
alimentaria, gastroenterología y medicina general. Los libros que fueron consultados
para el presente trabajo sirvieron principalmente como sustento teórico en los aspectos
sociológico y metodológico de la investigación, y en cuestiones generales relacionadas
con la nutrición. Los ejemplares encontrados relevantes al tema de prebióticos, también
han sido utilizados.
Entre los antecedentes académicos que dieron origen al presente trabajo final
integrador, podemos destacar el realizado durante la cursada de la materia de Sociología
de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. En dicho trabajo de
investigación se realizaron encuestas en supermercados a consumidores del yogur
Activia®, producto simbiótico ampliamente consumido por la población.
95
3. Antecedentes de los prebióticos
3.1 Definición de prebiótico
El concepto “prebiótico” fue definido por Gibson y Roberfroid en el año 1995,
como:
“…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que
afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o
la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen
potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995).
Las investigaciones que han surgido a lo largo del tiempo acerca de los
prebióticos, son cada vez más numerosas. De tal manera, como consecuencia de los
nuevos descubrimientos esta definición ha presentado varias modificaciones en el curso
de dichas investigaciones. En el año 2004 Gibson, Probert y Van Loo propusieron una
redefinición del concepto:
“…Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos,
en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere
beneficios en la salud y el bienestar del huésped…” (Gibson, Probert, Van Loo, y cols.,
2004).
Si bien existen diferencias en la definición del concepto, lo relevante es que,
para que un ingrediente alimentario sea considerado “prebiótico” debe cumplir con los
siguientes criterios (Gibson y Roberfroid, 1995):
•
No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto
gastrointestinal. Por lo tanto, los prebióticos deben llegar en una proporción muy alta al
ciego, colon ascendente y transverso, intactos. No necesariamente son indigeribles, pero
sí debe estar garantizado que una parte significativa se encuentre disponible en el colon
(Roberfroid, 2007).
•
Ser el sustrato selectivo de un único o un número limitado de tipos de
bacterias benéficas comensales en el colon, las cuales son estimuladas para crecer y/o
ser activadas metabólicamente.
•
Modificar la flora colónica, transformando la composición de la misma en
una más saludable.
•
Inducir efectos luminales (es decir, en la “luz” del intestino) y sistémicos
que son beneficiosos para la salud del huésped.
96
Estos criterios son los que determinan el porqué no toda la fibra, ni todos los
oligosacáridos ni polisacáridos, son considerados prebióticos. El segundo criterio es el
más difícil de cumplir, porque para demostrarlo es preciso obtener muestras de materia
fecal y análisis cuantitativos de cada variedad de género microbiológico, relacionando
los mismos entre sí (Roberfroid, 2007b).
Para analizar el cumplimiento o no del primer criterio se realizan modelos in
vitro a través de pruebas de resistencia a ácidos y enzimas, e in vivo, recuperando en
materia fecal una dosis de prebióticos administrada a ratas libres de gérmenes o a ratas
que han sido expuestas a tratamientos antibióticos con el objetivo de suprimir la flora
bacteriana. En humanos los modelos incluyen la recuperación de las moléculas no
digeridas en el ileon distal (Roberfroid, 2007b). Inclusive, se han realizado
investigaciones en pacientes con ileostomía con el fin de cuantificar en qué proporción
llegan los mismos al colon (Gibson y Roberfroid, 1995).
3.2 Características químicas de los prebióticos
Actualmente existen sólo dos compuestos clasificados como prebióticos: la
inulina (y sus derivados FOS u oligofructosa) y los trans-galactooligosacáridos
(Roberfroid, 2007b). Sin embargo, otros carbohidratos están siendo estudiados en
función a estos criterios (Gibson y Roberfroid, 2004). Describimos a continuación
ambos prebióticos:
Inulina
Desde el punto de vista químico la inulina se describe como una cadena lineal de
α-D-glucopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1-β-D-fructofuranósido
ó
de
β-D-
fructopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1- β-Dfructofuranósido. Las uniones entre las
unidades de esta cadena son de tipo β (Roberfroid, 2007a), y es este tipo de enlace el
responsable de la indigestibilidad de estas moléculas cuando son consumidas por seres
humanos (Chacón y cols., 2006).
97
Imagen 1. Estructura química de los fructooligosacáridos. Glucosil-Fructosil
(del lado izquierdo) y Fructosil (del lado derecho)
Extraído de Gibson y Roberfroid (1995).
La polimerización es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros
son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o
más tipo de unidades ó monómeros (Álvarez Blanco y cols., 2006). La inulina de la
achicoria está compuesta por una mezcla de oligómeros y polímeros cuyo grado de
polimerización varía en un rango de 2 a 60 unidades, siendo en promedio de 12
unidades. Por lo general, contiene hasta un 10% de mono y disacáridos y oligosacáridos
con un grado de polimerización menor a 10 en un 30% del total (Chacón y cols., 2006).
La hidrólisis parcial de la inulina con enzimas endoinulinasas produce moléculas
de oligofructosa, cuyo grado de polimerización varía entre 2 a 7 unidades, siendo en
promedio de 4 (Chacón y cols., 2006). Las enzimas inulinasas son producidas por varios
microorganismos, incluyendo a bacterias, levaduras y hongos como Aspergillus, que ha
sido reportado como uno de los más utilizados para la producción de inulinasas
(Saavedra Leos y cols., s/f).
La oligofructosa también puede sintetizarse a partir de enzimas (Roberfroid,
2007a). Así, utilizando la enzima presente en el hongo Aspergillus níger y Aspergillus
phoenicis (enzima β fructosiltransferasa) (Chacón y cols., 2006), por un proceso
denominado transfructosilación, la sacarosa sirve como sustrato, a partir de la cual se
comienzan a adicionar fructosas mediante uniones β (2→ 1) (Roberfroid, 2007a). Los
oligosacáridos obtenidos tienen un grado de polimerización de entre 2 y 4, siendo en
promedio 3,6.
98
A partir de procesos industriales en los cuales se separan los oligómeros con
grados de polimerización menores a 10, se ha conseguido producir la denominada
inulina HP (Roberfroid, 2007a), con el objetivo de obtener un componente de alto peso
molecular que presente un grado de polimerización de entre 10 y 60 unidades, con un
promedio de 25. El término “inulina enriquecida con oligofructosa” o “Sinergy”, se
utiliza para identificar la mezcla de una relación 30/70 de oligofructosa e inulina HP
(Roberfroid, 2007b), la cual conlleva beneficios descriptos en el apartado
correspondiente.
La empresa ORAFTI es la más importante en lo que respecta a la
comercialización de inulina y sus derivados en el mundo. Presenta dos productos en el
mercado
en
forma
de
inulina
y
oligofructosa:
Raftiline®
con
92%
de
fructooligosacáridos, los cuales tienen un grado de polimerización promedio de 10 y
Raftilose® producido por hidrólisis enzimática de la inulina natural, que es una mezcla
de glucopiranosil y fructopiranosil oligómeros con un grado de polimerización
promedio de entre 4 y 5 (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998).
Considerando a la inulina como un término genérico, ésta incluiría todas las
moléculas lineales que presentan uniones β (2→ 1). En el caso de que sea necesario
diferenciarlo, se considerarán a los FOS ú oligofructosa como aquellos oligómeros
derivados de la inulina con un grado de polimerización máximo de 10 (Roberfroid,
2007b), clasificándolos como de cadena de corta o de mediana longitud (Gibson y
Roberfroid, 1995).
Un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa
constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos
residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos
pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una
mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus
derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre
otros (Roberfroid, 2004).
Debido a la congruencia química que presentan estos compuestos (inulina
natural, inulina HP, fructooligosacáridos u oligofructosa), Roberfroid propone
denominarlos “fructanos tipo inulínicos” a todos ellos, considerando que tienen en
común ser cadenas lineales polidispersas de hidratos de carbono, que consisten, si bien
no exclusivamente, en unidades de β (2→ 1) fructosil-fructosa (Roberfroid, 2007b).
99
Trans-galactooligosacáridos (TOS)
Son una mezcla de oligosacáridos derivados de la lactosa a través del proceso
denominado transglicosilación. Si bien el resultado de este proceso tiene mezclas de
diferentes características, en general están compuestos por oligosacáridos (desde tri
hasta pentaoligosacáridos) con enlaces β (1→ 6), β (1→ 3) y β (1→ 4) (Roberfroid,
2007b).
3.3 Fuentes naturales de prebióticos
Los fructanos son los carbohidratos de reserva en al menos diez familias de
plantas, las cuales los contienen en forma soluble dentro de vacuolas en las hojas,
raíces, pecíolos, tubérculos, etc. El metabolismo de los fructanos podría ser una
estrategia para controlar el contenido de sacarosa dentro de y entre las células y los
compartimientos de la planta, y de esta forma controlar el potencial osmótico. También
están presentes en hongos y bacterias (Roberfroid, 2004).
Luego del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más
abundantes en la naturaleza. Están ampliamente distribuidos por el orden Liliaceae
(3500 especies) y más frecuentemente en el orden Compositae (25000 especies) (De
Leenheer y Franck, 2004).
Los mismos pueden encontrarse en las partes aéreas de las semillas jóvenes de
Gramineae, pero concentraciones significativas se hayan en la cebada (Hordeum
vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale sativa) y trigo (Tricticum aestivum y
Triticum durum) (Roberfroid, 2004).
Los fructanos también se hayan presentes en el orden Liliaceae. En las hojas y
bulbo del puerro (Allium ampeloprasum), ajo (Allium sativa), el bulbo de la cebolla y el
chalote (Allium cepa), y los espárragos (Asparagus officinalis y Asparagus racemosus)
y en la familia Agavaceae en el tubérculo del lirio (Cordyline terminalis) y Dracaena
australis (Roberfroid, 2004). Todas las especies de los alimentos nombrados, son las
que se cultivan y consumen en Argentina (Universidad Nacional de Luján y FAO, s/f)
Dentro de los dicotiledones, los de la familia Compositae (orden Asterales),
almacenan grandes cantidades de fructanos en sus partes subterráneas como tubérculos
y raíces, pero no en las hojas. Éste es el caso de la achicoria (Cichorium intybus), la
énula o helinio (Inula hellenum), la achicoria amarga o “diente de león” (Taraxacum
officinale), el Topinambur, también llamado Papa de Jerusalén o Alcaucil de Jerusalén,
100
Pataca o Aguaturma (Helianthus tuberosus), la Microseris lanceolata, el salsifí
(Tragopogon porrifolius) y el Yacón (Polymnia sonchifolia) (Roberfroid, 2004).
Estos compuestos también se han encontrado en otros órdenes del reino vegetal
como la familia Campanulaceae y algunas familias del orden Polemoniaceae. Existen
pocos estudios de la presencia de inulina en algas (Roberfroid, 2004). Se ha demostrado
que ciertos hongos de la familia Aspergillus también pueden sintetizar fructanos.
Algunas especies los almacenan y otras los sintetizan extracelularmente a partir de la
sacarosa (Roberfroid, 2004).
En el caso de las bacterias, la producción de fructanos es común y se encuentra
en los Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae, Streptococcaceae, Actinomycetes y
Bacillaceae y también han sido hallados en el Lactobacillus reuteri (De Leenheer y
Franck, 2004).
Por lo tanto, la inulina y la oligofructosa o FOS, están distribuidos ampliamente
tanto en el reino animal como en el vegetal. De hecho, están contenidos en varios de los
alimentos que forman parte de la alimentación habitual de la mayoría de la población.
La concentración de inulina y de oligofructosa en los diversos alimentos se
presenta en la siguiente tabla.
101
Tabla 1. Contenido de inulina y oligofructosa en alimentos
Alimento
Inulina (g/100g)
Rango
Media
Oligofructosa (g/100g)
Rango
Media
Banana
Cruda
0,3-0,7
0,5
0,3-0,7
0,5
Cruda-deshidratada
0,9-2,0
1,4
0,9-2,0
1,4
Enlatada
0,1-0,3
0,2
0,1-0,3
0,2
Espárrago
Crudo
2,0-3,0
2,5
2,0-3,0
2,5
Hervido
1,4-2,0
1,7
1,4-2,0
1,7
35,7-47,6
41,6
19,6-26,2
22,9
Raíz de achicoria
Diente de león verde
Crudo
12,0-15,0
13,5
9,6-12,0
10,8
Cocido
8,1-10,1
9,1
6,5-8,1
7,3
Ajo
Crudo
9,0-16,0
12,5
3,6-6,4
5,0
Deshidratado
20,3-36,1
28,2
8,1-14,5
11,3
2,0-6,8
4,4
0,2-0,7
0,4
Alcachofa/Alcaucil
16,0-20,0
18,0
12,0-15,0
13,5
Papa de Jerusalén,
Aguaturma o Pataca
Puerro
Crudo
3,0-10,0
6,5
2,4-8,0
5,2
Cebolla
Cruda
1,1-7,5
4,3
1,1-7,5
4,3
Cruda-Deshidratada
4,7-31,9
18,3
4,7-31,9
18,3
Cocida
0,8-5,3
3,0
0,8-5,3
3,0
Trigo
Salvado-crudo
1,0-4,0
2,5
1,0-4,0
2,5
Harina horneada
1,0-3,8
2,4
1,0-3,8
2,4
Harina hervida
0,2-0,6
0,4
0,2-0,6
0,4
Cebada
Cruda
0.5-1,0
0,8
0,5-1,0
0,8
Cocida
0,1-0,2
0,2
0,1-0,2
0,2
Centeno
Horneado
0,5-0,9
0,7
0,5-0,9
0,7
Tabla extraída de Moshfegh, Friday, Goldman and Chung Ahuja (1999)
Dentro de los alimentos vegetales, la raíz de la achicoria es la que mayor
cantidad de prebióticos contiene, alcanzando cerca de 42 gramos de inulina y 23
gramos de oligofructosa cada 100 gramos de alimento crudo (Moshfegh, 1999).
3.4 Obtención industrial de la inulina y la oligofructosa
Inicialmente, los alcauciles de Jerusalén, las dalias y la raíz de la achicoria eran
fuente para la extracción de inulina. Actualmente la misma es extraída exclusivamente
de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), donde representa el 70% del peso seco,
porcentaje que se mantiene constante a lo largo de todo el año (Franck, 2002). Esta
fuente parecería ser la mejor opción cuanti y cualitativa para la industrialización del
producto (Chacón y cols., 2006).
102
Primeramente se extrae la inulina de la raíz de la achicoria a través de molienda
y solubilización en agua caliente (Franck, 2006). El paso siguiente implica mezclar este
extracto con una mezcla de enzimas que incluye a la sucrasa, entre otras. El objetivo es
destruir la sacarosa presente, α-amilasa y maltasa de modo que éstas degraden todos los
carbohidratos presentes, menos los fructanos. Los azúcares que resultan de este proceso
son posteriormente eliminados por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión
por una columna de intercambio iónico (Chacón y cols., 2006).
Por otra parte, la oligofructosa puede obtenerse a partir de dos procesos. Uno de
ellos implica la utilización de una endoinulinasa que hidroliza parcialmente la inulina
(Franck, 2006). Como se mencionó anteriormente, estas inulinasas están presentes en
variedad de microorganismos, principalmente en los hongos Aspergillus (Saavedra Leos
y cols., s/f). Para lograr el producto final, se evapora principalmente empleando
secadores de aspersión (Chacón y cols., 2006).
Otra forma de obtener los oligosacáridos es a través de síntesis enzimática
utilizando la sacarosa como sustrato a través del ya mencionado proceso de
tansfructosilación (Roberfroid, 2007a). Se extrae la enzima fructosiltransferasa de
cultivos aeróbicos de ciertos hongos, por medio de centrifugación y posterior uso de
lisozimas, o directamente se utilizan los cultivos inmovilizados (Chacón y cols., 2006).
Luego se lleva a evaporación al jarabe de oligofructanos, y se purifica a través
de columnas de intercambio iónico, donde experimenta la desalinización y
decoloración. Finalmente se esteriliza por rayos ultravioletas (Chacón y cols., 2006).
3.5 Características tecnológicas de la inulina y la oligofructosa
La inulina y la oligofructosa poseen dos características particulares: por un lado
aportan fibra funcional prebiótica aumentando el contenido total de fibra del alimento, y
por el otro brindan a los productos propiedades tecnológicas particulares.
La inulina extraída de la achicoria es un polvo blanco inodoro. Presenta un
sabor neutro y no produce sabor residual luego de su consumo. Refiriéndose a la inulina
estándar, ésta es levemente dulce, (con un dulzor del 10% en comparación con el
azúcar) mientras que la inulina HP no tiene dulzor relativo (Franck, 2006).
Es moderadamente soluble en agua, principalmente a bajas temperaturas
(solubilidad del 10% a temperatura ambiente) y genera poca viscosidad (Roberfroid,
2004). Sin embargo, tiene una óptima capacidad de sustituir a las grasas cuando es
103
mezclada con agua u otro medio líquido (Franck, 2006). A más de 25% de
concentración en agua para la inulina corriente, y a más de 15% para la inulina HP, se
forma un gel (Roberfroid, 2004). A esas concentraciones se genera una red de partículas
que resulta en una estructura blanca y cremosa que puede ser incorporada en reemplazo
total de la grasa, siendo aún el doble de efectiva la inulina HP. Además de esto la
inulina trabaja en forma sinérgica con otros geles (Franck, 2006).
La oligofructosa, en cambio, puede encontrarse en forma de polvo o como un
jarabe viscoso e incoloro. Es más soluble que la inulina (cerca del 80% a temperatura
ambiente) y en su forma pura tiene un dulzor cercano al 35% en comparación con el
azúcar. Su consumo tampoco genera sabor residual, y en combinación con otros
edulcorantes, como el aspartamo y el acelsufame K, da un sabor más definido y
sostenido, además de generar un efecto sinérgico entre ambos (Franck, 2006).
El uso de inulina y oligofructosa como fibra en la industria mejora la textura y el
sabor. Si es utilizado en productos de panadería y en cereales, otorga cualidades que no
pueden obtenerse con la fibra dietética clásica. Por ejemplo, hace a los cereales más
crujientes y aumenta la expansión en el proceso de extrusión de los mismos y también
en la de los snacks. Su solubilidad permite, además, que sean incorporados en bebidas y
productos lácteos dietéticos, mejorando las texturas (Franck, 2006).
La inulina permite sustituir cantidades significativas de grasa, al mismo tiempo
que posibilita la estabilización de las emulsiones y genera una palatabilidad semejante a
la crema. Los productos lácteos con consistencias similares a la mousse que incorporan
inulina, mantienen su estructura típica por más tiempo. En postres sometidos a
temperatura de freezer, provee un fácil procesamiento, cremosidad y excelentes
propiedades de fusión y de descongelamiento. También puede ser utilizada en productos
como sopas, caldos y derivados de la carne (Franck, 2006).
Por otro lado, la oligofructosa tiene propiedades humectantes, reduce la
actividad del agua y afecta los puntos de fusión y congelación. Es tecnológicamente
similar al jarabe de glucosa (Roberfroid, 2004).
La siguiente tabla resume las características fisicoquímicas de los fructanos tipo
inulínicos, lo que permite su utilización en la industria.
104
Tabla 2. Características físico-químicas de la inulina y la oligofructosa en
polvo
Característica
Estructura química
Inulina Estándar
Glucosil-fructosil (entre 2
y 60 unidades)
Inulina HP
Glucosil-fructosil (entre
10 y 60 unidades)
Grado de polimerización
promedio
Peso seco (%)
PH
Sabor
Dulzor en relación a
sacarosa
Solubilidad en agua
(gramos/litro a 25ºC)
Funcionalidad principal en
industria
Sinergismo
Viscosidad en agua (5%) a
10ºC (mPa.s)
12
25
Polvo de oligofructosa
Glucosilfructosil+fructosil (entre 2
y 7 unidades)
4
95
5-7
Neutral
10%
95
5-7
Neutral
Ninguno
95
5-7
Moderadamente dulce
35%
120
25
Mayor a 750
Reemplazo de grasa
Reemplazo de grasa
Reemplazo de azúcar
Con agentes gelificantes
1-6 mPa
Con agentes gelificantes
2-4 mPa
Con edulcorantes intensos
Menor a 1-0 mPa
Tabla traducida y adaptada de Franck (2002)
3.6 Comportamiento de los prebióticos durante la cocción
La cocción por calor seco de la inulina, entre los 139º y 195ºC durante 60
minutos, produce una degradación significativa de la misma que varía entre el 20 y el
100%. Esta amplitud en la variación se da por el método analítico de evaluación y la
sensibilidad de cuantificación de los productos de reacción. Se demostró también que el
calor en seco produce nuevos productos a partir de las cadenas largas de fructosa,
parecidos a la di-D-fructosa dianhidra. Por lo que la degradación de inulina debe ser
considerada a la hora de diseñar productos que la contengan como ingrediente (Bohm,
2005) y también a la hora de recomendar su consumo por vía natural.
En el caso de productos de panadería, existe un descenso de más del 33% entre
la inulina inicial y la final luego de la preparación, fermentación y cocción del producto.
En un trabajo realizado en la Universidad de Nebraska-Lincoln, se analizó el efecto
prebiótico que lograban tener los FOS y la inulina en colonias de bacterias de
Lactobacillus Paracasei 1195, luego de experimentar tres simulacros de procesamiento
de alimentos (Webner, 2007).
Se expusieron las muestras a PH bajo (entre 3 y 6), calor y PH bajo (30 minutos
a 85ºC con un PH entre 4 y 7) y condiciones para el desarrollo de la reacción de
Maillard (hasta 6 horas a 85ºC con 1% de glicina y PH 7). Este trabajo concluyó en que
105
sólo el calor prolongado a un PH bajo logra generar una disminución importante en el
efecto prebiótico principalmente en las muestras de FOS (Webner, 2007).
3.7 El concepto y las diferentes clasificaciones de la fibra
El término de fibra ha ido variando a lo largo de los años, y todavía hoy no se
encuentra una definición única de la misma. Actualmente se busca un consenso para
clasificar a la fibra en dos tipos: fibra dietaria y fibra funcional (Fisher, 2009).
Según el grado de fermentación existe una clasificación de la fibra en el grupo
de la “parcialmente fermentable” y el de la “totalmente fermentable”. Aunque en la
actualidad, los dos conceptos más aceptados para clasificar la fibra son: fibra
fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa
(García Perís y Velasco, 2007). Los prebióticos se encuentran dentro del grupo de fibra
que sufre una fermentación bacteriana total a nivel colónico.
Imagen 2. Clasificación de la fibra según el grado de fermentabilidad.
Extraído de García Peris y Velasco (2007)
Otro concepto a tener en cuenta es el de “fibra dietaria” y su diferenciación con
la “fibra funcional”. La fibra dietaria se considera a aquella fibra que es parte
comestible de la planta o análogos de hidratos de carbono, que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado con una digestión completa o parcial en el
intestino grueso. Entre las fuentes más importantes de fibra se agrupan las verduras,
cereales, hortalizas y frutas frescas, las cuales aportan cerca del 90% del total de fibra
consumida en la alimentación (Valencia y cols., 2004).
106
Para diferenciar la fibra dietaria de la fibra funcional, se definirá a esta última
como lo hace la National Academy of Sciences (NAS), la cual la considera como
“aquellos hidratos de carbono aislados, no digeribles, que tienen un efecto benéfico en
el ser humano”. Esta fibra generalmente no está contabilizada por los métodos analíticos
de cuantificación de la fibra en general y puede, o no, ser parte de una planta (Fisher,
2009).
La recomendación del consumo de fibra dada por la OMS y los códigos
europeos contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares, es como mínimo de 30
gramos totales por día, de los cuales el 30% debe ser soluble (Valencia y cols., 2004).
3.8 La inulina y la oligofructosa como fibra funcional
El valor calórico de la inulina y la oligofructosa básicamente dependen del grado
de fermentación colónica bacteriana y del modelo utilizado, y este valor varía entre 0 y
2,5 kcal/gr (Roberfroid, 1999). Estas moléculas resisten a la digestión en la parte
superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizadas y fermentadas posteriormente
en el colon, por lo que no puede considerarse que aporten un valor calórico de 3,9
kcal/g, como sucede con los hidratos de carbono digeribles. Por lo tanto, el aporte a la
energía metabólica al huésped se considera indirecta y baja (Roberfroid, 2004) la cual
alcanzaría un valor cercano a 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999).
La fermentación colónica de los fructanos produce ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) y ácido láctico, los cuales son necesarios para que las bacterias crezcan y
proliferen. En estudios realizados in vivo en pacientes con ileostomía, se ha evidenciado
una recuperación de entre el 88-89% de la cantidad ingerida, y la pérdida aparente (1214%), parece ser atribuida a la fermentación bacteriana en la parte más distal del
intestino delgado (Roberfroid, 2004).
En relación a la clasificación anterior, la inulina y la oligofructosa son entonces
consideradas fibra funcional debido a que son hidratos de carbono no digeribles, que
tienen un efecto benéfico en el humano
3.9 La flora colónica
El intestino grueso está compuesto por el ciego, colon ascendente, colon
transverso, colon descendente, colon sigmoides y recto. En toda la longitud del mismo,
107
coexisten más de 1012 bacterias por cada gramo de contenido intestinal, las cuales
generan productos metabólicos a partir de la fermentación de hidratos de carbono
complejos y proteínas (Gibson y Roberfroid, 1995).
En el colon existen más de 50 géneros de especies bacterianas y su actividad está
relacionada con el sustrato que las bacterias ingieran, el PH del medio, el potencial
redox, la tensión de oxígeno y la ubicación que las mismas tengan en el mismo. Con
respecto a esto último, es sabido que en el colon proximal las bacterias tienen mayor
variabilidad y cantidad de sustratos para fermentar y por esto crecen más rápidamente y
generan mayor cantidad de AGCC que causan un descenso importante del PH. En el
colon distal, en cambio, toda la situación es inversa (Gibson y Roberfroid, 1995).
Esta flora se inocula en el intestino del niño a partir de la contaminación
bacteriana que sucede en el momento del nacimiento (Gibson y Roberfroid, 1995). Una
diferencia importante relacionada con el tipo de alimentación, es que los recién nacidos
que consumen leche materna presentan una flora con predominio de bifidobacterias,
mientras que, en los alimentados con fórmulas sin adición de prebióticos o con leche de
vaca, las bifidobacterias coexisten en igual proporción con otras especies bacterianas
(Fanaro y cols., 2003).
La flora bacteriana colónica del individuo adulto está compuesta principalmente
por microorganismos con un metabolismo anaerobio estricto y, en menor proporción,
por microorganismos anaerobios facultativos. El género bacteriano predominante dentro
de los anaerobios facultativos son los gram negativos bacteroides, llegando a constituir
cerca del 30% de la flora fecal. Otros grupos numéricamente predominantes son las
bifidobacterias (gram positivas), las eubacterias (gram positivas) y los clostridios (gram
positivos) (Gibson y Roberfroid, 1995).
Si bien la composición de la microbiota colónica parece ser relativamente
estable durante la vida de un individuo, hay varios factores que pueden influir en esta
composición y en el proceso de fermentación de diferentes sustratos. Entre estos
factores se encuentran la competencia por los nutrientes, las interacciones metabólicas
entre las bacterias, las condiciones ambientales del intestino y las preferencias en cuanto
a la alimentación (Gibson y Roberfroid, 1995).
En relación a lo anterior, la composición microbiana del colon se modifica cuali
y cuantitativamente a lo largo de los años. Las personas mayores de edad suelen tener
mayor cantidad de bacterias anaerobias facultativas, Fusobacterias, Clostridia y
108
Eubacteria y menor cantidad de bacteroides y bifidobacterias, menor actividad
amilolítica y menor producción total de AGCC (Woodmansey, 2007).
3.10 La diferencia entre prebióticos y comida colónica
Cuando nos referimos a un “prebiótico” es importante realizar una diferencia
básica entre este concepto y lo denominado “comida colónica”. No toda la comida
colónica es considerada como un prebiótico. La primera incluye aquellas sustancias que,
por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias
colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos
metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995).
Los hidratos de carbono no digeribles, incluyendo fibra resistente, polisacáridos
no fibra (hemicelulosas, pectinas, etc.) y oligosacáridos no digeribles, forman parte de la
comida colónica. Sin embargo, no todas estas sustancias pueden ser consideradas
prebióticos, por el simple hecho de que al ser ingeridas estimulan el crecimiento y/o la
actividad colónica de diferentes especies bacterianas (no sólo de bifidobacterias),
incluso de especies que pueden ser tanto beneficiosas como patógenas (Gibson y
Roberfroid, 1995).
3.11 La relación entre los prebióticos y las bifidobacterias
De acuerdo al sustrato que consumen estas bacterias pueden clasificarse como
sacarolíticas (dentro de las cuales encontramos a las bifidobacterias), utilizadoras de
nitrógeno y metabolizadoras de gases como hidrógeno (Gibson y Roberfroid, 1995).
Sin embargo, y para lograr una clasificación aún más funcional, es útil dividirlas
dentro de dos grandes grupos según los efectos que generen: aquellas que tienen efectos
patógenos (como diarrea, infección, daño hepático, carcinogénesis, entre otros) o
beneficiosos para la salud del huésped (producción de vitaminas, incremento de la
digestión y absorción de determinados nutrientes, modulación del sistema inmune,
inhibición de bacterias dañinas, remoción de toxinas y otras sustancias carcinogénicas)
(Kolida y Gibson, 2007).
Como bien lo indica su definición, para que una sustancia sea considerada
“prebiótico” es indispensable que una buena parte de la misma llegue hasta el colon en
forma intacta, resistiendo a la degradación del ácido clorhídrico y de las enzimas. Así es
109
como, a través de la fermentación bacteriana, pueden estimular el crecimiento de las
bifidobacterias y afectar el medio intestinal.
El proceso de fermentación bacteriana es un proceso muy complejo y en muchos
casos, los mismos productos de excreción de una especie bacteriana sirven de sustrato
para el crecimiento de otra especie (Gibson y Roberfroid, 1995).
Luego de la fermentación, los productos finales son los AGCC, y gases como el
hidrógeno, dióxido de carbono y metano. El hidrógeno se remueve por la respiración o
por las flatulencias. Otros productos intermedios de la fermentación son también
producidos en el colon como piruvato, succinato, etanol y lactato (Gibson y Roberfroid,
1995). Las bacterias proteolíticas generan productos de desecho como amoníaco,
compuestos fenólicos y aminas, muchos de los cuales son cancerígenos (Kolida y
Gibson, 2007).
Las bifidobacterias son el grupo de bacterias sacarolíticas que representa el 25%
de la flora normal del adulto y cerca del 95% de la flora bacteriana del recién nacido.
Los fructanos de tipo inulínico son selectivamente fermentados por estas bacterias,
aparentemente gracias a la presencia de enzimas β-fructosidasas. De este modo, las
bifidobacterias crecen y tienen la capacidad de mantener en niveles bajos, o incluso
reducir, el crecimiento de otras bacterias colónicas potencialmente patógenas (Gibson y
Roberfroid, 1995).
El mecanismo aceptado, por el cual logran inhibir el crecimiento de otras
bacterias, es el descenso de PH consecuente a las grandes cantidades de ácido
carboxílico que generan (Gibson y Roberfroid, 1995). Se ha comprobado in vitro que
los productos metabólicos generados son principalmente lactato y AGCC (acetato,
propionato y butirato) siendo el acetato el que se genera en mayor medida (Roberfroid,
Van Loo y Gibson, 1998).
El acetato se metaboliza en áreas sistémicas, como el músculo, en el cual es
utilizado principalmente como energía (Kolida y Gibson, 2007) y tiene propiedades
lipogénicas (Valencia y cols., 2004). El butirato es una fuente importante de energía
para los colonocitos y tiene propiedades antitumorales importantes. El propionato, por
otro lado, puede ser transportado hasta el hígado (Kolida y Gibson, 2007), y ser
utilizado como sustrato energético para la gluconeogénesis (Valencia y cols., 2004).
También se ha propuesto como una causa posible del efecto inhibidor de
bacterias patógenas que presentan las bifidobacterias, la síntesis de una sustancia tipo
bacteriocina (Gibson y Roberfroid, 1995).
110
Es importante considerar que existen diferentes bifidobacterias y no todas
reaccionan de la misma forma a la inulina y a la oligofructosa. Por ejemplo, se demostró
in vitro que cepas de Bifidobacterium bifidus fermentaron estos prebióticos en forma
insignificante en comparación con otras cepas de bifidobacterias como Bifidobacterium
angulatun, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, entre otras (Roberfroid,
Van Loo y Gibson, 1998).
3.12 Beneficios del crecimiento de las bifidobacterias en el colon
El porqué del beneficio del crecimiento de estas bacterias tiene múltiples causas.
En una primera instancia, las bifidobacterias producen una elevada cantidad de ácidos
grasos de cadena corta como productos finales de su metabolismo (acetato y lactato
principalmente). Este descenso del PH tiene un efecto antibacteriano frente a bacterias
patógenas, e inhibe tanto a las cepas gram negativas como a las gram positivas que se
hallan dentro de este grupo. Otro efecto atribuido al descenso de PH, es que se genera
una cantidad de hidrógeno suficiente que queda disponible para protonizar el amoníaco
potencialmente tóxico y aminas produciendo amonio (Gibson y Roberfroid, 1995).
Complementariamente, las bifidobacterias no generan aminas alifáticas ni
nitritos y está comprobado que producen extensamente vitaminas del grupo B. Algunos
componentes
celulares
de
este
tipo
de
bacterias
pueden
funcionar
como
inmunomoduladores, por ejemplo, promoviendo el ataque inmunológico ante células
malignas (Gibson y Roberfroid, 1995).
Así como existe un concepto para definir a la “fibra activa”, también existe un
concepto para definir a los microorganismos benéficos que pueden ser incorporados por
vía oral. Este concepto es el de “probiótico”.
Los probióticos se redefinieron en 1989 por Fuller como “un suplemento de
microbios vivos que afecta beneficiosamente al huésped animal al mejorar el balance de
microbiota intestinal”. Y en 1991, el mismo autor propuso cuatro criterios que debían
cumplir esos microorganismos para ser considerados como “probióticos” (Gibson y
Roberfroid, 1995):
1)
Ser capaces de ser preparados en una forma viable y a gran escala.
2)
Mantenerse en forma viable y estable durante su uso y almacenamiento.
3)
Ser un microorganismo capaz de sobrevivir en el ecosistema bacteriano.
4)
Otorgar un beneficio al huésped animal a partir de su ingestión.
111
El inconveniente principal que se debe tener en cuenta a la hora de recomendar
un probiótico es que estas bacterias no deben sólo establecerse en el colon, sino también
deben volverse activas. Esto podría potencialmente comprometer su supervivencia, ya
que la misma debe competir con la flora bacteriana colónica por los nutrientes y por el
espacio físico. Existen investigaciones que incluso han probado que si el probiótico no
es consumido a largo plazo, el microorganismo ingerido es rápidamente desplazado del
colon por las bacterias residentes (Gibson y Roberfroid, 1995).
3.13 Beneficios del consumo de prebióticos1
Innumerables investigaciones han descubierto, y lo continúan haciendo, efectos
de los prebióticos, tanto in vitro como in vivo. A continuación se describen los
beneficios que acarrea el consumo de los mismos.
•
Efecto bifidogénico
Es el beneficio más significativo y la base para que la mayoría del resto de los
beneficios puedan cumplirse.
•
Prevención de la constipación
El aumento de la motilidad del intestino grueso y la disminución en el tiempo de
tránsito del alimento mejoran la calidad y regularidad intestinal. Ésta última promueve
el mantenimiento saludable de la función intestinal y disminuye entonces la
probabilidad de constipación. Como consecuencia del incremento en el número de
bacterias beneficiosas capaces de metabolizar prebióticos, el volumen y/o masa de las
heces también aumenta, ya que las bacterias muertas forman parte importante de la
materia fecal. Su consecuencia directa es una motilidad intestinal más veloz. Es
frecuente también observar una mejoría en la calidad de las heces, y no sólo en el
volumen.
•
Incremento en la absorción de calcio
En un estudio realizado en la Universidad de Stanford de Estados Unidos, se
investigó esta propiedad en un grupo de adolescentes, población para la cual es
1
Analizados en el marco de la asignatura Nutrición Normal 1 de la carrera de Lic. en Nutrición de la
Universidad ISALUD. No se incluyen los beneficios en lactantes y niños pequeños.
112
fundamental una absorción eficiente de calcio debido a sus requerimientos aumentados.
Durante 1 año se suplementó a un grupo de 50 hombres y 50 mujeres de entre 9 y 13
años (en el caso de las niñas, premenarcas), con 8 gramos diarios de polímeros de
inulina de cadena corta y larga, evaluando los resultados a las 8 semanas y al año del
comienzo de consumo (Abrams y cols., 2005).
A otro grupo placebo se lo suplementó con maltodextrina, sustancia que no
afecta la flora normal del colon. Ambos grupos debían consumir entre 180 y 240 ml de
jugo de naranja fortificado con calcio, pudiendo reemplazarlo por leche, junto con el
suplemento con prebióticos en el desayuno (Abrams y cols., 2005).
Los resultados obtenidos a las 8 semanas fueron un incremento del 1,6 al 8,5%
en la absorción de calcio en el grupo suplementado y al año se observó un incremento
del contenido mineral óseo y en la densidad ósea en todo el cuerpo (Abrams y cols.,
2005).
Por esto se concluyó que un consumo diario de una combinación de prebióticos
tipo inulínicos incrementa de manera significativa la absorción de calcio y aumenta la
mineralización ósea durante la adolescencia. En dicho estudio no se pudo evidenciar el
mecanismo por el cual esto sucede, si bien se postula que los AGCC y el lactato
producido por las bifidobacterias ante el consumo de inulina y oligofructosa podrían
incrementar la solubilidad de estos minerales, aumentando su absorción. Otra hipótesis
es que la absorción se incrementa por el efecto trófico sobre las células intestinales
(Abrams y cols., 2005).
•
Incremento en la absorción de magnesio
En estudios realizados en animales, ha podido evidenciarse un incremento en la
absorción de magnesio en adolescentes y en mujeres en estado posmenopáusico
(Abrams y cols., 2005).
•
Efecto en la disminución del riesgo de contraer cáncer de colon
La ingestión de una mezcla de pre y probióticos se asocia con efectos
anticancerígenos, principalmente dados por la detoxificación de sustancias carcinógenas
en estudios realizados en ratas (Wollowsky y cols., 2001).
La investigación que dio origen a esta conclusión se realizó en el Instituto de
Fisiología Nutricional del Centro Federal de Investigación Nutricional de Alemania,
utilizando animales de laboratorio. Dadas las dificultades de reproducir fehacientemente
113
la enfermedad bajo tales condiciones, se cree que pudieron existir varios factores que
interfirieron en el resultado (Wollowsky y cols., 2001).
Además de la producción de AGCC, la flora colónica estimula la producción de
la enzima Glutation transferasa ante la ingestión de fibra resistente. Juntos, estos
componentes actúan para reducir los agentes tóxicos e incrementar la producción de
agentes que desactiven a estos últimos. El butirato es uno de los AGCC más
estrechamente relacionado con el descenso del riesgo de aparición de cáncer, ya que
aparentemente inhibiría la toxicidad de sustancias como la nitrosamida y la enzima
hidrógeno peroxidasa en las células del colon (Wollowsky y cols., 2001).
También se ha observado que la producción de ácido láctico por parte de las
bacterias es otro factor que tendría un potencial efecto protector contra los tumores en el
colon. Aparentemente beneficiaría su estado inmunológico, su barrera protectora y su
metabolismo funcional, por lo cual se lo asocia con una disminución en la probabilidad
de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001).
En estudios realizados in vitro, se ha constatado que el efecto antimutagénico de
las bacterias tiene su máxima actividad durante su fase de crecimiento lineal, y luego
decrece en su fase estacionaria. Las bacterias productoras de ácido láctico tienen la
capacidad, dependiendo del PH, de contrarrestar los efectos de sustancias mutagénicas,
como las aminas heterocíclicas que se producen durante la cocción de la carne
(Wollowsky y cols., 2001).
El descenso de PH intestinal que produce el ácido láctico y los AGCC,
generados por un mayor consumo de prebióticos, se ha asociado así a un descenso en
las probabilidades de contraer cáncer de colon. Se cree además que el butirato
producido, podría afectar a la metilación del ADN y asociarse a la modificación de
expresión de genes, disminuyendo la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols.,
2001).
Otros estudios revelan que la actividad enzimática de las bacterias sea la posible
responsable de este efecto mutagénico. La presencia de determinadas enzimas en las
bacterias patógenas podrían ser las causales del efecto carcinogénico. Entre estas
enzimas podemos encontrar: NADPH deshidrogenasa, nitroreductasa, glucuronidasa y
glucosidasa, las cuales se encuentran en baja concentración en las bifidobacterias y
Lactobacilus, aunque sí están en altas concentraciones en Clostridium y Enterobacterias
(Wollowsky y cols., 2001).
114
•
Efecto sobre el metabolismo lipídico
Muchos hidratos de carbono no digeribles, pero sí fermentables, tienen
capacidad de regular la concentración de lípidos y triglicéridos en sangre, disminuyendo
ya sea el colesterol total, los triglicéridos en las “very low density lipoprotein” (VLDL)
y el colesterol en las “low density lipoprotein” (LDL). Es importante tener en cuenta
que la acción de los prebióticos sobre el contenido lipídico sérico, hepático o corporal
no es única, sino que los efectos dependen del estado nutricional y fisiopatológico del
individuo (Delzenne, 2001).
El porqué de la reducción está aún siendo dilucidado y hay muchas hipótesis al
respecto:
Por un lado, se sabe que la oligofructosa es responsable de disminuir el
contenido de triglicéridos en las lipoproteínas VLDL. Aparentemente, esto estaría
asociado a un descenso de la síntesis de ácidos grasos “de novo” en el hígado, a través
de la inhibición de enzimas lipogénicas, principalmente acetil CoA carboxilasa, enzima
málica, ATP citrato liasa y glucosa-6- fosfato deshidrogenasa. Los resultados sugieren
que la oligofructosa deprimiría la expresión de genes relacionados con la producción de
estas enzimas. Estos estudios han sido elaborados en ratas (Delzenne, 2001).
Otra hipótesis asocia a la presencia de fibra con el índice glucémico. La
inducción de enzimas lipogénicas hepáticas por la glucosa se ve afectada ante altos
niveles de insulina. La presencia de fibra en la dieta, principalmente soluble, es uno de
los factores que afecta el índice glucémico de un alimento y por ende la liberación de
insulina. La disminución de esta última, sería lo que se relaciona con un descenso en la
lipidemia. Esto no tendría relación con un efecto prebiótico de los hidratos de carbono
no digeribles, sino con la cinética de la liberación de glucosa en el intestino delgado
(Delzenne, 2001).
También se cree que la producción de AGCC, principalmente propionato, estaría
relacionada con una inhibición en la síntesis de ácidos grasos, al menos en estudios
realizados in vitro, en animales de laboratorio. Este AGCC competiría con el acetato, el
cual sí se halla involucrado con los procesos de lipogénesis y colesterogénesis. El
aumento de la desconjugación y excreción fecal de sales biliares, podría también estar
implicado en la reducción de los niveles de colesterol causada por prebióticos y
probióticos (Delzenne, 2001).
Pocos estudios se han realizado que relacionen la ingesta de prebióticos y los
lípidos séricos específicamente en humanos, y sus resultados son contradictorios. Estos
115
estudios
se
efectuaron
en
pacientes
normolipidémicos
o
moderadamente
hiperlipidémicos, y de los once trabajos analizados, cuatro no demostraron efecto
alguno, tres demostraron un descenso moderado de triglicéridos, mientras que cinco
reflejaron una ligera disminución del colesterol total y LDL (Moral, 2003).
En un estudio realizado por Alles y cols. en 1999 con suplementación de 15 a 20
gr de FOS por día durante 3 semanas, no existieron variaciones en la dislipemia de
pacientes diabéticos tipo 2 (Alles y cols., 1999). En hombres con hipertrigliceridemia
moderada, se ha demostrado un descenso de los triglicéridos luego de ingerir un
suplemento de 9 gr/día de inulina durante ocho semanas (Moral, 2003).
El grado de colonización del intestino con bifidobacterias parece ser
determinante en el efecto hipocolesterolemiante, ya que se ha comprobado que la
combinación de probióticos con prebióticos tiene un efecto reductor del colesterol en
personas sanas (Moral, 2003).
3.14 La identidad alimentaria en el consumo de productos con prebióticos2
La “identidad alimentaria” representa la libertad de elección de un alimento, el
hecho de que la persona elija “ese” alimento y no “otro” (Contreras, 1996). Esto permite
crear una identidad común con los individuos que hacen la misma elección, y a su vez,
para diferenciarse de los que tienen distintas elecciones. Siguiendo este concepto, el
consumidor de alimentos funcionales en general, y más específicamente el de
prebióticos, tendrá características comunes con compradores de los mismos productos,
y a su vez ese conjunto se diferenciará de quienes no los consuman.
Ahora bien, en la actualidad, la industrialización favorece la homogeneización a
la hora del consumo de productos (Fischler, 1996). Por ello, se considera que existe un
desvanecimiento de la “identidad alimentaria”, que se está reemplazando por una así
llamada “globalización nutricional”, dentro de la cual encontramos a los alimentos
funcionales. Debido a esto, estos últimos no pueden considerarse representativos de la
identidad y cultura de un país, o lo que Arnaiz (2002) denomina “alimentos tótem”.
La elección de un alimento se realiza a partir de gustos, creencias, ideologías,
status social y económico, etc. En muchos casos, la señal biológica para seleccionar un
alimento queda delegada por la presión cultural (Contreras, 1995). Este proceso es en sí
2
Resumen de las conclusiones del trabajo realizado en el contexto de cursada de la cátedra Sociología de
la carrera Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD
116
complejo. Con el advenimiento de los alimentos funcionales, el comprador ya no sólo
debe decidir su elección entre dos o tres clases del mismo alimento, sino que debe
subclasificarlos de acuerdo al beneficio que desee obtener del mismo. Por ejemplo, ya
no sólo se debe elegir entre un lácteo descremado o entero, sino que éste puede contener
ingredientes como prebióticos, probióticos, fitoesteroles, entre otros componentes que
otorgarán un beneficio adicional al organismo.
Por otro lado, la alimentación es (aunque cada vez en menor grado) una práctica
social, y como tal sirve como vehículo de significados. Entre ellos, simboliza el género
de un individuo, sus lazos afectivos, sus parentescos, sus roles sociales, incluso su etnia
de pertenencia, y las jerarquías y el status que la persona posea dentro de un grupo
(Contreras, 1995). Esta multiplicidad de factores que otorgan significado pueden
adquirir unidad en el concepto de “ideología” que Beatriz Sarlo rescata de Bourdieu,
quien la define como “el conjunto, más o menos coherente, de representaciones
determinadas tanto en su contenido como en su forma por la estructura social, y a
través de la cual el hombre, o grupos de hombres definen actitudes ante el mundo, la
naturaleza, sus propias condiciones de existencia en relación al consumo” (Sarlo,
1993).
En este sentido, y durante la cursada de la asignatura de Sociología, fue
realizado un relevamiento a través de encuestas en un supermercado de la ciudad de La
Plata a consumidores del producto Activia®. En dicha investigación, las personas
encuestadas manifestaron elegir el mencionado producto principalmente por los
beneficios adicionales que presenta en relación a un yogur común u otros productos
similares.
Advirtiendo las limitaciones metodológicas del estudio realizado, tales como el
tamaño muestral y la representatividad de los casos seleccionados, destacamos que en
dicho relevamiento pudo observarse que la mayoría de los consumidores eran mujeres,
y que sus respuestas manifestaban fuertes influencias de marketing y publicidad del
producto, si bien también demostraron estar interiorizadas sobre las características del
producto, probablemente en vinculación a su actividad cotidiana de compra de
alimentos. Los casos relevados (en su mayoría, mujeres entre 50 y 55 años de edad,
pertenecientes a estratos medios y medios-altos) demostraron poseer conocimiento
acerca de la importancia del calcio en la etapa de sus vidas, y sobre cómo regularizar la
actividad intestinal con el consumo del tipo de productos en cuestión. Se evidenció
117
también un interés por el cuidado de su salud, que ellas mismas atribuyeron a los
múltiples roles que ocupan en la familia.
Según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El
primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de
compra (Aguirre, 1997). En el caso del objeto de esta investigación, es importante
destacar que se trata de precios elevados con respecto a otros alimentos similares, dado
que son productos que proveen beneficios específicos más allá de los nutricionales. La
incorporación de prebióticos en estos productos genera un encarecimiento en sus costos.
Otros componentes que influyen son el ingreso individual o familiar, que
constituye un determinante del poder adquisitivo de la persona, las políticas públicas y
las estrategias de consumo incluidas en las estrategias familiares de vida (Aguirre,
1997).
3.15 Productos con el agregado de prebióticos seleccionados del mercado
argentino3
Dentro de los productos presentes en el mercado al momento de realizar la
investigación, se encontraron los siguientes:
Leche descremada “Ser 0%” con fibra activa®
La denominación de producto que figura en el envase es: “leche descremada y
ultrapasteurizada, homogeneizada, fortificada con calcio y vitaminas A, C y D con fibra
soluble”.
La empresa elaboradora es “La Serenísima” de Mastellone hnos. S.A. El
fabricante describe que el aporte de la fibra activa, 100% natural, a la leche con 0% de
grasa y colesterol, ayuda a regularizar y equilibrar el funcionamiento del organismo, ya
que mejora la composición de la flora intestinal y favorece la mayor absorción del
calcio, contribuyendo al fortalecimiento óseo.
Ingredientes: Leche descremada, concentrado de calcio natural de leche, fibra
alimentaria, vitaminas A, C y D.
3
La leche Ser fibra activa y la Harina Pureza integral con fibra fueron analizados en la asignatura
Nutrición 2 de la Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. El resto de los alimentos fueron
investigados recientemente a partir de su aparición en el mercado. El Queso Ilolay Vita con fibra ha sido
retirado del mercado el presente año, por lo que no se ha incluido en el siguiente trabajo.
118
Si bien el envase no informa en los ingredientes a qué tipo de prebiótico se está
refiriendo para denominarlo como un producto con “fibra activa”, se consultó al
servicio al consumidor, en donde fue corroborado que el producto contiene inulina
como ingrediente prebiótico.
Tabla 3. Composición nutricional de la leche descremada “Ser O%” con fibra
activa®
Valores Nutricionales
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas (mín)
Grasa
De las cuales saturadas
Grasas trans
Colesterol
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina C
Información extraída
producto
Cada 100 ml
33 kcal
4,7 g
3,3 g
0,03 g
0,0 g
0,0 g
0,1 mg
1,0 g
51 mg
140 mg
64 mcg
1,0 mcg
7,0 mcg
del packaging del
Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida®
La leche Ilolay Vita larga vida descremada con fibra activa, es una leche
procesada por Ultra Alta Temperatura (UAT), 0% grasa y colesterol que forma parte de
la “línea salud” de los productos de la empresa Sucesores de Alfredo Williner,
caracterizados por estar avalados por la Fundación Favaloro. La denominación de
producto que figura en el packaging la describe como “leche UAT descremada
fortificada con vitaminas A y D, adicionada con fibra soluble”.
El producto no da indicaciones con respecto al tratamiento térmico que puede
recibir la misma, salvo aquellas que hacen referencia a la forma de conservación. La
empresa recomienda el consumo de 1 vaso de esta leche, en una alimentación completa,
variada y proporcionada, teniendo en cuenta que en la alimentación existen otras fuentes
de estos nutrientes.
119
Ingredientes: leche descremada, fibra soluble (FOS), lactato de calcio, citrato
de sodio (EST), ortofosfato de sodio (EST), vitamina A, vitamina D.
Tabla 4. Composición nutricional de la Leche Ilolay descremada con
fibra activa larga vida®
Valores
Nutricionales
Valor calórico
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Fósforo
Vitamina D
Vitamina A
Información extraída
producto
Cada 100 ml
34 kcal
5,5 gr
3,0 gr
0 gr
0 gr
0 gr
1 gr
46 mg
140 mg
170 mg
1 ug
75 ug
del packaking del
Harina Pureza integral ®
La harina Pureza integral, es de la empresa Molino Cañuelas y es una harina
caracterizada por su textura suave y fina, ideal para panes, pizzas, pastas y tartas. La
misma viene lista para usar, sin necesidad de ser mezclada con otra harina.
Ingredientes: Harina integral enriquecida Ley 25.630 (harina integral, sulfato
ferroso (30 mg/kg como hierro), nicotinamida (13 mg/kg), tiamina (6.3 mg/kg), ácido
fólico (2.2 mg/kg) y riboflavina (1.3 mg/kg), fibra soluble (inulina), fosfato tricálcico,
hierro y vitamina B6.
120
Tabla 5. Composición nutricional de la Harina Pureza integral®
Valores nutricionales
Cada 100 grs de
producto
Valor energético
315 kcal
Carbohidratos
65 g
Proteínas
10,5 g
Grasas totales
1,5 g
Grasas saturadas
No contiene
Grasas trans
No contiene
Fibra
7,5 g
...Fibra insoluble
5,5 g
...Fibra soluble ¹
2,0 g
Sodio
No contiene
Calcio
160 mg
Hierro
7,0 mg
Vitamina B1
0,63 mg
Acido fólico
220 ug
Vitamina B6
1,0 mg
Vitamina B2
0,13 mg
(1)contiene 1,4% de fibra soluble (inulina)
Información extraída del packaging del producto
Edulcorante Dulkre Fructofibra®
La denominación de producto que figura en el envase del edulcorante Dulkre
Fructofibra la describe como “endulzante dietético de mesa con fibra soluble”.
El producto se encuentra disponible en dos versiones: clásico y con sucralosa. A
su vez tiene dos formas de presentación, en polvo y líquido. La presentación en polvo
contiene sobres de 1,2 gramos cada uno. El fabricante alega que con 5 sobrecitos por día
de este edulcorante, se alcanzaría el consumo de 2 gramos diarios de inulina,
justificando que es esta la dosis mínima necesaria para alcanzar una acción como fibra
prebiótica
Ingredientes de la presentación en polvo: Sacarosa, fibra soluble (inulina)
33,33% (400 mg por sobre), ciclohexilsulfamato sódico (ciclamato sódico) 6,25%
(75,00 mg por sobre), benzosulfimida sódica (sacarina sódica) 1,0% (12,00 mg por
sobre).
Con respecto a la cocción, el fabricante afirma que Dulkre puede ser utilizado en
todo tipo de comidas y bebidas, inclusive aquellas que requieran mucho tiempo de
cocción, sin perder sus propiedades naturales, ni su poder endulzante.
121
Tabla 6. Composición nutricional de el edulcorante Dulkre Fructofibra en
polvo®
Valores nutricionales
Cada 100 gramos
Cada sobre
gramos
Valor energético
232 kcal
2,78 kcal
Carbohidratos
57,9 g
0,69 g
Proteínas
0g
0g
Grasas totales
0g
0g
Fibra alimentaria
33,33 g
0,4 g
Sodio
833 mg
10 mg
Ciclamato sódico
6250 mg
75 mg
Sacarina sódica
1000 mg
12 mg
Información extraída del packaging del producto
de
1,2
Con respecto a la presentación líquida del edulcorante la empresa afirma que con
14 a 17 gotas (que endulzan 100 cm³ de bebida), el mismo aporta 0,21 g de fibra
prebiótica, siendo la cantidad a consumir efectiva para el efecto prebiótico a partir de
6 dosis diarias de producto equivalente a 1,2 gramos de fibra (oligofructosa). Los
beneficios se manifestarían luego de dos semanas de consumo.
Ingredientes de la presentación líquida: Agua desmineralizada; fibra soluble
(oligofructosa); edulcorantes artificiales: ciclohexilsulfamato sódico, benzosulfimida
sódica. Conservantes: benzoato de sodio INS 211, metilparabeno sódico INS 219.
Tabla 7. Composición nutricional del edulcorante Dulkre Fructofibra
líquido®
Valores nutricionales
Cada 100 ml de Cada porción de 15
producto
gotas
Valor energético
0 kcal
0 kcal
Carbohidratos
0g
0g
Proteínas
0g
0g
Grasas totales
0g
0g
Fibra alimentaria
25 g
0,21 g
Sodio
935 mg
7,95 mg
Ciclamato sódico
6000 mg
51 mg
Sacarina sódica
2500 mg
21 mg
Información extraída del packaging del producto
122
Leche Sancor larga vida, parcialmente descremada con fibras
naturales®
Es un producto nuevo en el mercado, encontrándose disponible para la compra
desde octubre del presente año (2009). La denominación de producto presente en el
packaging lo describe como “leche UAT parcialmente descremada, homogeneizada,
adicionada con fibra soluble y fortificada con vitaminas A y D”. En el mismo envase,
figura la frase “ayuda a mejorar tu ritmo intestinal”, con la salvedad presente a través
de un asterisco: “junto a una alimentación equilibrada y a actividad física”. Dentro de
la información para el consumidor se sugiere no hervir la leche para que no pierda sus
propiedades nutritivas.
Ingredientes: leche parcialmente descremada, fibra soluble (inulina) y
vitaminas A y D.
Tabla 8. Composición nutricional de la leche Sancor UAT parcialmente
descremada con fibras naturales®
Valores
Nutricionales
Valor calórico
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Fósforo
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina B12
Vitamina B2
Información extraída
producto
Cada 100 ml
45 kcal
4,8 gr
3,0 gr
1,5 gr
1,0 gr
0 gr
1 gr
62 mg
110 mg
95 mg
0,75 ug
75 ug
0,15 mg
0,14 mg
del packaking del
123
4. Marco teórico
4.1. Marco conceptual
Definición de prebiótico: “Un ingrediente selectivamente fermentado que
permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora
gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped”
(Gibson, Probert, Van Loo y cols., 2004).
Definición de alimento funcional: “Un alimento puede considerarse funcional
si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más
funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de
modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002).
Definición de inulina: Es un término utilizado para denominar a una mezcla de
polímeros de fructosa ampliamente distribuidos en la naturaleza, como reserva de
carbohidrato de determinadas plantas (Niness, 1999). Químicamente puede presentar
mayoritariamente, o exclusivamente, uniones β 1→2 fructosil-fructosa (Roberfroid,
2004).
Definición de oligofructosa (ó FOS): Mezcla de oligómeros de inulina con un
grado de polimerización menor a 10 (Roberfroid, 2004).
Definición de fructano: un fructano es un compuesto en el cual una o más
uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al
disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa
o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de
origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este
grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2),
cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004).
124
4.2. Estado del arte
4.2.1 Descubrimientos recientes en materia de beneficios derivados del
consumo de prebióticos
Con respecto de los trabajos previos sobre el consumo de inulina y el incremento
de la absorción de calcio y mineralización ósea en adolescentes (Abrams y cols., 2005),
investigaciones recientes produjeron información más detallada de las conclusiones de
este. En 2007, el mismo grupo de investigadores llevó a cabo una evaluación de los
individuos que en la investigación anterior habían respondido a la suplementación
(considerados como aquellos que tuvieron un incremento mayor al 3% en la absorción
de calcio) y los que no lo habían hecho, con el fin de determinar las posibles causas de
tales diferencias (Abrams y cols., 2007).
Los autores concluyeron que entre ambos grupos no existían diferencias con
respecto al consumo diario de calcio y a la excreción urinaria del mismo. Se dedujo,
además, que en aquellos individuos que respondieron favorablemente al tratamiento, la
absorción de calcio se incrementó un equivalente a 250 mg diarios, debiendo siempre
tener en cuenta que factores como la genética, la dieta y el estilo de vida afectan a la
mineralización ósea (Abrams y cols., 2007).
Otras de las causas que podrían justificar las diferencias encontradas responden
a la genética de cada individuo, el consumo de inulina en la dieta y otras características
dietarias, como así también otros factores no identificados en la citada investigación
(Abrams y cols., 2007).
En lo que respecta a las últimas actualizaciones acerca de prebióticos, se enlistan
a continuación los beneficios comprobados hasta el año 2007 (Roberfroid, 2007a):
•
Regularización en la producción de materia fecal: el consumo de
fructanos de tipo inulínico incrementa en forma significativa la biomasa fecal,
regularizando de esta forma el hábito intestinal.
•
Incremento de la biodisponibilidad de minerales: un importante
número de investigaciones realizadas en animales de experimentación ha comprobado
un incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien
todos los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos, las diferencias
cualitativas demuestran que la mezcla sinérgica de inulina y oligofructosa (Synergy) es
la más efectiva.
125
En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que
el consumo de inulina no interfiere en la absorción de minerales a nivel del intestino
delgado, sino que los efectos estarían mediados por la actividad de la microflora
colónica. Existiría una correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio
luego de la ingesta de fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida.
•
Refuerzo en los mecanismos de defensa orgánicos: los trabajos de
investigación llevados adelante hasta esa fecha avalan el efecto positivo de los fructanos
de tipo inulínico al afectar el grosor de la mucosa, su morfología y la composición de la
mucina que recubre el epitelio. De esta forma, aumentan la resistencia a la colonización
bacteriana y a la traslocación e incrementan la acción enzimática y química de defensa
del tracto gastrointestinal.
Además, estimulan el sistema inmune al afectar el tejido linfoide asociado al
intestino, especialmente a las Placas de Peyer, lo que consecuentemente se refleja en
una reducción del riesgo de padecer enfermedades relacionadas a disfunciones de la
defensa intestinal.
•
Modulación de la actividad enteroendócrina: en las últimas décadas se
ha investigado la relación existente entre el consumo de prebióticos y la producción
intestinal de derivados peptídicos enteroendócrinos. Estos últimos podrían modular
procesos metabólicos y endocrinos, favoreciendo la regulación del apetito a nivel del
sistema nervioso central. El péptido tipo glucagon 1 (GLP-1) y la grhelina son
investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito,
siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han
demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos
de tipo inulínicos.
•
Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han
demostrado hasta esa fecha un efecto significativo en el descenso de la
hipertrigliceridemia debido al descenso de partículas de VLDL, y un efecto de
disminución de la colesterolemia en una forma menos constante. El mecanismo por el
cual sucede esto ha sido demostrado en ratas, y sería aparentemente similar al del
humano. El mismo involucraría la disminución en la lipogénesis por una reducción de la
codificación de enzimas lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el
proceso certero hasta este momento.
126
Se han propuesto relaciones de modificación entre niveles de glucosa e insulina,
de alteración en la absorción de macronutrientes, incremento en la producción de
propionato y de concentración de poliaminas como mecanismos alternativos.
Efecto en la reducción del riesgo de padecer enfermedades:
•
Enfermedad inflamatoria intestinal: en animales de experimentación se ha
evidenciado una mejoría ante los síntomas, descenso en los niveles de inflamación y
en la producción de moléculas proinflamatorias en modelos de enfermedad
inflamatoria intestinal.
Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de
cáncer de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más
lenta de estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce
la proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y
mutaciones en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de
citokinas.
La siguiente tabla resume los beneficios categorizados según el modelo
experimental utilizado:
127
Tabla 9. Beneficios de los fructanos de tipo inulínico categorizados según el
modelo experimental
Afirmaciones avaladas
por investigaciones
Son fibra dietética.
Regularizan la función intestinal
Son prebióticos.
experimentales y en
Incrementan la absorción de calcio y magnesio
humanos
Incrementan la densidad mineral ósea en adolescentes
Reducen
la
trigliceridemia
en
individuos
moderadamente
hipertrigliceridémicos
Afirmaciones
convincentes desde
Reducen la colesterolemia
Mejoran la resistencia a infecciones en niños
Estimulan
investigaciones
experimentales con datos
producción
de péptidos hormonales
intestinales
(GIP,GLP.1,ghrelina). Regulan el apetito
Mejoran el manejo, los síntomas clínicos y los biomarcadores en la
enfermedad inflamatoria intestinal
preliminares de
investigaciones en
la
Modulación negativa de la carcinogénesis en el colon
Incrementan la absorción de hierro, cobre y zinc
Reducen el pool de lípidos en ratas obesas
Incrementan la función de barrera y la resistencia a infecciones
humanos
Afirmaciones que
requieren aún más
investigación
experimental para ser
probados en humanos
intestinales
Enlentecen el crecimiento de tumores cancerígenos, reducen el riesgo
de metástasis y mejoran la eficacia de la terapia
Extraído y adaptado de Roberfroid (2007a)
4.2.2 La evolución de la relación entre la dosis y el efecto bifidogénico
La dosis efectiva para que los prebióticos presenten un efecto bifidogénico ha
sido objeto de estudio durante mucho tiempo. La mayoría de los estudios realizados in
vivo han utilizado dosis elevadas, de entre 8 y 40 gramos diarios de consumo (Rao,
1999).
Williams y cols. (1994) demostraron en diez individuos sanos un incremento
significativo de bifidobacterias en la materia fecal consecuente a la administración de 4
gramos de oligofructosa diarios. En tal investigación no se modificó la alimentación de
los participantes ni se cuantificó la cantidad de inulina proveniente de la misma. La
128
cantidad de bifidobacterias aumentó de un 1,3% a un 6,5%. Sin embargo, se vieron
variaciones que se atribuyeron a la dieta, a la cantidad inicial de bacterias y al ambiente
colónico de cada individuo (Williams y cols., 1994). Buddington y cols. hallaron en
1996 resultados similares en 12 individuos saludables con la administración de una
dosis de 4 gramos de oligofructosa diarios (Roberfroid, Van loo y Gibson, 1998).
En 1995, Gibson y colaboradores encontraron incrementos significativos de
bifidobacterias en materia fecal en 8 individuos que habían consumido 15 gramos de
inulina u oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007).
Con respecto a la dosis, Rao describe que en un estudio realizado por Reading y
cols. en 1998, se realizaron pruebas con 5 dosis diferentes de oligofructosa in vitro y se
evaluó el crecimiento de las bifidobacterias, intentando determinar la dosis en la cual se
presentaba un crecimiento bacteriano significativo. Las dosis utilizadas fueron 1 gramo,
2 gramos, 4 gramos, 6 gramos y 8 gramos. Se midió la cantidad de poblaciones
microbianas luego de las 3, 6 y 24 horas de incubación anaeróbica a 37º C (Rao, 1999).
Si bien se obtuvo como resultado un efecto bifidogénico en todas las dosis, en
dosis bajas (por ejemplo, dosis de un gramo) se demostró que no sólo crecían las
bifidobacterias sino también otras bacterias como bacteroides, coliformes y cocci gram
positivos. El efecto bifidogénico de la oligofructosa llegó a un nivel óptimo con dosis de
4 gramos diarios (Rao, 1999).
En 1999, Bouhnik, Vahedi, y cols. establecieron una cantidad óptima de 10
gramos por día como aquella que correlaciona mejor la efectividad bifidogénica y la
ausencia de sintomatología debida al consumo. En ese estudio se utilizaron dos grupos,
uno compuesto por 18 hombres y otro por 22 mujeres. Los grupos fueron divididos en 5
subgrupos y se le administró a cada uno un polvo que contenía FOS de cadena corta
durante siete días. Los mismos presentaban menos de 4 unidades de fructosa en su
constitución (Bouhnick y cols., 1999).
Las diferentes dosis utilizadas fueron: 0 gramos, 2,5 gramos, 5 gramos, 10
gramos y 20 gramos diarios. Se solicitó a los participantes que consuman su dieta
habitual, salvo productos que contengan niveles elevados de FOS como cebollas,
espárragos, trigo, cebada, papa de Jerusalén, etc. También evitaron productos
fermentados con bifidobacterias para no alterar el contenido de las mismas en materia
fecal. La tolerancia fue evaluada de acuerdo a la sintomatología que presentaban los
individuos (flatos excesivos, borborigmos, eructos, dolores abdominales, entre otros)
(Bouhnick y cols., 1999).
129
Como conclusión, la investigación estableció que con una dosis de 5 gramos
diarios, un 75% de los participantes había conseguido un efecto bifidogénico y, a
concentraciones de entre 10 y 20 grs por día, el 100% de los individuos habían
alcanzado dicho efecto. La sintomatología sí fue significativamente más frecuente en
aquellos que consumían dosis de 20 gramos diarios (Bouhnick y cols., 1999).
La conclusión final de este estudio indicó que una dosis de 10 gramos de FOS de
cadena corta es bien tolerada y aumentó significativamente el recuento fecal de
bifidobacterias tras 7 días de consumo en individuos sanos. Debido a que se obtuvo una
relación lineal entre el aumento del consumo y el aumento de bifidobacterias, el mismo
estudio sugirió que podría haber una relación dosis-dependiente en el efecto
bifidogénico (Bouhnick y cols, 1999). Sin embargo, y como se describe a continuación
en el siguiente trabajo, años más adelante Roberfroid, Kolida, Meyer y Gibson
descubrirían que esto no es así (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Roberfroid, 2007b).
Otros estudios referidos a dosis fueron realizados con distintos resultados. Entre
otros, podemos destacar a Klessen y cols., quienes encontraron un aumento significativo
de los niveles de bifidobacterias y un descenso concomitante de enterococci y
enterobacterias tras la ingestión de dosis de inulina de entre 20 y 40 gramos por día en
individuos constipados de 35 años de edad (Kolida y Gibson, 2007).
Por su parte, Tuohy demostró un efecto bifidogénico en 30 individuos sanos con
una dosis de 6,6 gramos de oligofructosa por día y 3,4 gramos de goma guar
parcialmente hidrolizada, administradas a través de tres galletas. Se utilizó la
hibridación fluorescente in situ para monitorizar los cambios en la microflora fecal, lo
que permitió que este estudio tenga una alta fidelidad. Se concluyó que en comparación
con el grupo que había consumido el placebo, el efecto bifidogénico era significativo.
También se encontró una correlación entre la magnitud de la bifidogénesis y el número
de bifidobacterias inicial (Tuohy y cols., 2001).
De todo lo anterior, se desprende que los prebióticos serían capaces de
demostrar un efecto bifidogénico a distintas dosis de consumo diario. Kolida y Gibson
(2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diarios serían suficientes para
alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Sustentando lo anterior, en el último
estudio de doble ciego presentado por Kolida y cols. en 2007, se comprobó que una
dosis de 5 a 8 gramos por día debería ser suficiente para generar un efecto positivo
bifidogénico en la microflora intestinal.
130
En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos
(15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de
chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina
respectivamente, durante 14 días. Se descartaron aquellos individuos que padecían
alteraciones gastrointestinales como constipación crónica, síndrome de intestino
irritable, enfermedad inflamatoria intestinal u otro tipo de enfermedad crónica
gastrointestinal. También se excluyeron aquellos que presentaban antecedentes de
enfermedad psiquiátrica, alergias severas, cirugías mayores, embarazo y dependencia al
alcohol. Fueron además instruidos para no consumir ningún otro prebiótico, probiótico
ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que durase la investigación y
que su alimentación fuera la usual (Kolida, Meyer y Gibson, 2007)
Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido
5 gramos por día, como en aquellos que habían consumido 8 gramos diarios. Sin
embargo, un porcentaje más elevado de voluntarios respondieron a la dosis más alta. No
fue observada una relación del efecto dosis-dependiente, pero sí se concluyó que la
magnitud del aumento de los niveles de bifidobacterias dependió del número inicial de
las mismas. Cuanto más elevada fue su concentración inicial, menor fue el incremento
observado luego de la administración de inulina (Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Respecto a las dosis máximas de consumo, también existen resultados variables.
Con un consumo de 20 gramos diarios, la distensión abdominal no debería ocurrir. Sin
embargo, se ha visto que se presenta malestar en algunos individuos al alcanzar dicho
consumo. Una hipótesis sería que a dosis altas, el prebiótico podría generar diarrea
osmótica con aumento del peristaltismo y de la velocidad de tránsito de otros nutrientes,
los cuales, al no lograr absorberse correctamente, quedan disponibles para ser
fermentados por las bacterias colónicas, generando gas (Kolida y Gibson, 2007).
La dosis máxima tóxica también ha sido estudiada ampliamente. Al respecto se
han considerado, tanto la inulina como la oligofructosa, inocuas para el ser humano
(Coussement, 1999).
En el anexo se presenta un resumen de los ejemplos de estudios in vivo e in vitro
para analizar el efecto prebiótico de diferentes fructanos de tipo inulínico.
131
4.2.3 El índice prebiótico y la relación dosis-efecto
Clásicamente los estudios sobre los prebióticos representaron la efectividad de
los mismos como “unidades formadoras de colonias” (UFC), expresados como log 10
UFC/gr en materia fecal. El “efecto prebiótico” se consideraba en dichos estudios, como
el incremento “crudo” de estas colonias, estableciendo la diferencia entre el número de
bacterias previo y posterior al consumo de aquel. En la mayoría de estas
investigaciones, no se encontró una correlación entre este aumento y la dosis diaria
consumida de prebióticos (Roberfroid, 2007b).
El foco de atención se puso entonces, no en el incremento “crudo” que había de
UFC, sino en otros factores que podrían estar influyendo en el crecimiento bacteriano,
como por ejemplo, la cantidad inicial de las bifidobacterias presentes antes de comenzar
con el consumo de prebióticos. Se descubrió así que el número inicial de estas bacterias
incide en el efecto de los prebióticos, observándose una correlación inversa entre éste y
el incremento “crudo” luego de consumir oligofructosa o inulina (Roberfroid, 2007b;
Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Es así como Roberfroid propuso en su artículo “Prebiotics: The concept
revisited” (Roberfroid, 2007b) lo que denominó “índice prebiótico”, definido como “el
incremento de bifidobacterias expresada como un número absoluto de ‘nuevas’
unidades formadoras de colonias/g. de materia fecal, dividido por la dosis diaria
expresada en gramos de prebióticos ingeridos” (Roberfroid, 2007b). Por lo que queda
establecido que el factor determinante del crecimiento de nuevas colonias de
bifidobacterias no se correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el
número de colonias por gramo existente antes de la suplementación (Roberfroid, 2007b;
Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998).
El “efecto prebiótico” de los distintos tipos de inulina y de la oligofructosa
parece ser parecido. Si bien existe una leve tendencia de la inulina a ser más efectiva, no
se ha llegado a una conclusión final, principalmente debido a que la misma ha sido
investigada en mayor profundidad en comparación con la oligofructosa. Debido a esto,
el “efecto prebiótico” es considerado similar en todos los fructanos de tipo inulínico
(Roberfroid, 2007b).
La única diferencia aparente sería que la inulina puede mantener niveles
elevados de bifidobacterias por un período de tiempo más prolongado (Rao, 1999).
Roberfroid y cols. demostraron que el tiempo de degradación in vitro es el doble en el
132
caso de la inulina en comparación a la oligofructosa (Roberfroid, Van Loo y Gibson,
1998).
Por lo tanto y a modo de resumen, se sabe que todos los fructanos de tipo
inulínico tendrían la misma efectividad como agentes bifidogénicos, y la misma no
estaría determinada por la cantidad de prebiótico que la persona ingiera, sino por el
número inicial de bifidobacterias presentes en su colon. A mayor cantidad de
bifidobacterias, menor es el efecto bifidogénico.
4.2.4 La relación entre la alimentación occidental y las enfermedades
crónicas no transmisibles: ¿por qué surgieron los alimentos funcionales?
Los profundos cambios que han ocurrido desde la aparición de la agricultura y la
domesticación de animales hace 10.000 años han sido demasiado abruptos para que el
genoma humano pueda adaptarse. De esta manera se generó una discordancia entre
genética y ambiente: individuos genéticamente determinados para otras circunstancias
deben desenvolverse en un ambiente nutricional, cultural y de estilo de vida diferente,
dando como resultado la aparición de las denominadas “enfermedades de la
civilización” (Cordain y cols., 2005).
Los cambios que han sucedido tras el procesamiento de los alimentos en la era
industrial alteraron siete características fundamentales de la alimentación de los
ancestros humanos: el índice glucémico de los alimentos, la composición de ácidos
grasos, la composición de macronutrientes, la densidad de micronutrientes, el equilibrio
ácido base, la concentración de sodio y de potasio y el contenido de fibra (Cordain y
cols., 2005).
La domesticación animal y la industrialización han introducido cambios
radicales en la alimentación: el consumo de lácteos de otras especies, la refinación de
los granos y del azúcar, con un incremento sin precedentes del consumo de esta última,
el consumo de aceites vegetales y derivados como margarinas, entre otros. La dosis
consumida de sal también aumentó, en particular porque el 75% de ese consumo tiene
origen en el proceso de industrialización (Cordain y cols., 2005).
El consumo de grasas de origen animal se incrementó luego de la domesticación
y crianza de los animales en feedlots. Con respecto a la composición de ácidos grasos en
general, la dieta occidental se caracteriza por tener un consumo elevado de ácidos
grasos saturados y ácidos grasos trans, y un muy bajo consumo de ácidos grasos omega
133
3, lo que genera un riesgo elevado de padecer enfermedad cardiovascular (Cordain y
cols., 2005).
El índice glucémico de los alimentos consumidos es cada vez mayor, poniendo
en riesgo la salud de los consumidores. Está demostrado que el consumo a largo plazo
de alimentos con elevado índice glucémico tiene un efecto adverso en el metabolismo,
producto de la hiperglucemia e hiperinsulinemia que este genera, siendo esta última el
primer suceso que desencadena en el síndrome metabólico (Cordain y cols., 2005).
En la relación entre la alimentación y la enfermedad, sin duda las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) son las que afectan más seriamente a la población. De
hecho, según el informe de Salud Mundial de 2002, los factores de riesgo mayores para
las enfermedades crónicas no transmisibles son: el tabaco, el alcohol, la hipertensión
arterial, la inactividad física, la hipercolesterolemia, el sobrepeso y la obesidad y la dieta
no saludable (Moiso, 2007).
Como se planteó en otro apartado del presente trabajo de investigación, la
principal causa de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades
cardiovasculares, que representan un 30,7% de los casos (INDEC, 2006), pese a lo cual
existen numerosas causas de muerte tales como depresión, diabetes, tabaquismo u
obesidad, las cuales no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la
mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005).
En este orden de ideas, debemos destacar que, según la Encuesta Nacional de
Nutrición y Salud (ENNYS), realizada por el Ministerio de la Salud de Argentina en el
año 2005, el índice de masa corporal de la población de mujeres argentinas encuestadas
a nivel nacional de entre 19 y 49 años de edad, fue en promedio de 25 kg/m², índice
catalogado como sobrepeso por la OMS (Ministerio de Salud, 2005). El 15,3% de este
grupo de mujeres adultas presentó obesidad y el 37,6% sobrepeso (Ministerio de Salud,
2005).
La ENNYS también permitió estimar la cantidad de fibra consumida en
promedio por día por las mujeres adultas de entre 10 y 49 años, evidenciando un
porcentaje muy significativo y preocupante (97,2%) de personas que no cumplían con la
recomendación de fibra, siendo el consumo promedio 9,39 gramos diarios de fibra total.
Este valor fue semejante entre personas con necesidades básicas insatisfechas y
personas sin las mismas (Ministerio de Salud, 2005). El déficit de fibra en la
alimentación genera una mayor predisposición de enfermedades crónicas y funcionales
134
como la enfermedad diverticular, apendicitis, estreñimiento, síndrome de intestino
irritable y cáncer de colon (Valencia y cols., 2004).
De todo lo anterior se desprende la influencia que ha tenido la alimentación y el
estilo de vida en la aparición de estas enfermedades y se refleja la necesidad de tomar
medidas preventivas que mejoren la calidad de vida de las personas a través del
desarrollo de un estilo de vida saludable, que incluya la alimentación adecuada como un
pilar fundamental.
Ante la necesidad de prevenir las ECNT surgieron, tal como se describió en la
introducción del presente trabajo, los alimentos funcionales en Japón (Ashwell, 2002).
En el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos
científicos sobre alimentos funcionales en Europa”, se definió al alimento funcional de
la siguiente manera: “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra
satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones
selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que
resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002).
Los alimentos que contienen prebióticos dentro de sus ingredientes forman parte
de este grupo de alimentos funcionales, los cuales surgieron para intentar contrarrestar
la incidencia negativa que tiene la alimentación actual en la población mundial.
4.2.5 El consumo de prebióticos a través de los alimentos en diferentes
países
La alimentación varía en cada país, en cada cultura, incluso en cada familia y en
cada miembro de la misma. Por lo tanto, es lógico esperar que la cantidad consumida de
prebióticos por vía natural, considerando sus alimentos fuentes, sea diferente en cada
individuo.
Sin embargo, si consideramos una dosis mínima efectiva de entre 5 y 8 gramos
de inulina por día para lograr un “efecto prebiótico” en forma eficiente (Kolida y
Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007), debemos reconsiderar si en todos los
casos sería necesario incorporar en la alimentación productos industriales que contengan
estos compuestos a modo de ingrediente.
Por ejemplo, en un estudio realizado por Van loo en 1995, se estimó que el
promedio de la cantidad de inulina consumida en la dieta occidental varía entre 1 y 10
135
gramos, dependiendo del área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la
condición económica, el sexo y la edad. Por lo que en realidad, en algunos casos tiene
un aporte significativo dentro de la recomendación de fibra total diaria, que es de 25
g/día. Al no ser medida por los mismos métodos que la fibra común, el contenido de
inulina no es tenido en cuenta dentro del contenido total de fibra del alimento. En
Europa, específicamente, el rango se estimó entre los 3 y los 11 gramos por día (Van
Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995).
En un estudio realizado por Moshfegh y cols. en Estados Unidos, se logró
estimar el consumo de inulina y oligofructosa en la dieta de los norteamericanos. Se
encuestaron más de quince mil ciudadanos de todas las edades. Dentro de las tablas de
composición química se tuvieron en cuenta las concentraciones en alimentos crudos,
cocidos, enlatados y deshidratados utilizando la tabla que figura al principio de este
trabajo de investigación (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Este estudio logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa de la dieta
norteamericana entre los 2,6 gramos de inulina y 2,5 gramos de oligofructosa por día.
En el mismo también se encontraron diferencias en los valores en relación al sexo y a la
edad de los encuestados. Por ejemplo, se evidenció que en niños menores el consumo
ronda los 1,3 gramos/día y en hombres adultos y hombres adolescentes este valor
ascendió a 3,5 gramos/día. También se encontraron variables significativas en cuanto a
la región del país, la época, la raza y el origen (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug
Ahuja, 1999).
La principal fuente de consumo de inulina y oligofructosa de la alimentación
estadounidense fue el trigo, que aportó el 69% de estos componentes, y la cebolla, cuyo
consumo provee el 23% de la inulina de la alimentación. La banana contribuyó con el
3% del total, junto con el ajo, que también obtuvo este valor (Moshfegh, Friday,
Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Por otra parte, este estudio analizó las preparaciones en las cuales era más
común consumir el trigo y la cebolla, alimentos que representaban el mayor porcentaje
de consumo. Se concluyó que con respecto al trigo, un 86% de los encuestados lo
consumían como granos y harinas, y respecto a la cebolla, los resultados fueron más
homogéneos con un 37% de los encuestados que la consume en preparaciones con otros
vegetales, un 28% con preparaciones que incluyan carne y un 26% en platos
combinados con granos y derivados (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
136
Por otro lado también se analizó si el consumo de inulina y oligofructosa variaba
a lo largo del año, evidenciándose en ambos casos un consumo mayor en invierno y
menor en verano (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
La diferencias cuantitativas en la ingesta en relación al sexo (mujeres de entre 20
y 49 años consumen 2,3 gramos de inulina/día, mientras que los varones de entre 20 y
49 años consumen 3,4 gramos de inulina/día) se atribuyeron a la cantidad de comida
ingerida, ya que la cantidad de inulina ingerida cada 1000 kcal no presentó grandes
variaciones, siendo el valor de entre 0,9 gr/1000 kcal en niños y 1,5 gramos/1000 kcal
en adultos (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Con respecto al origen étnico, este estudio sí encontró variaciones significativas:
las personas estadounidenses de raza blanca consumen en promedio 2,7 gramos de
inulina/día, los “hispanos”, 2,3 gramos de inulina/día, mientras que las personas de raza
negra ingieren 2,2 gramos de inulina/día (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja,
1999)4.
En relación a las categorías por ingreso monetario, la población se clasificó de
acuerdo a la relación del ingreso con la línea de pobreza. Los que tenían un ingreso
menor al 131% de ese valor, se designaron como población de ingresos bajos. Los que
tenían ingresos de entre el 131 y 350% de ese valor fueron considerados como
población de ingresos medios y los que adquirían valores mayores a 350% se incluyeron
en la población de ingresos altos. Se concluyó que la población con mayor ingreso
monetario consume significativamente más inulina y oligofructosa que las categorías de
ingresos medios y bajos (2,8 gramos comparados con 2,5 y 2,3 gramos respectivamente)
(Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
4
Se aclara que en Estados Unidos se suele hacer una distinción “racial” en blanco, negro e hispano/latino,
lo cual se considera incorrecto ya que confunde categorías de origen étnico y origen geográfico/cultural.
Estos datos, sin embargo, han sido tomados en cuenta en esta forma, debido a la imposibilidad de que
sean modificados.
137
5. Análisis de la necesidad, biológica y cultural, del consumo de
productos que contienen inulina a modo de ingrediente
5.1. Suplementación de la alimentación con productos que contienen inulina
a modo de ingrediente
5.1.1 Análisis de la necesidad de incorporación de productos con el
agregado de inulina a modo de ingrediente en la alimentación
De lo investigado hasta ahora en el presente trabajo final integrador,
encontramos la necesidad de evaluar y unificar la información, con el fin de analizar
varios puntos respecto al consumo de prebióticos.
Como se pudo observar por lo expuesto hasta aquí, los prebióticos tienen un
efecto comprobado y beneficioso para la salud en varios aspectos. Son bien tolerados en
dosis de hasta 20 gr/día y son inocuos. Pueden ser utilizados dentro de un extenso rango
etáreo, por lo que a diferentes edades traen aparejados múltiples beneficios. Son útiles
en lo industrial, ya que su uso tecnológico es amplio y variado. Son también una
herramienta fundamental para incrementar el consumo de fibra (la cual presenta índices
bajos de consumo en nuestro país), debido a que pueden ser incorporados en alimentos
que usualmente no la contienen.
En lo que respecta a la dosis efectiva de los prebióticos, y como se detalló
anteriormente en la presente investigación, Kolida, Meyer y Gibson (2007) y Kolida y
Gibson (2007), estimaron una dosis diaria de consumo de entre 5 y 8 gramos de inulina
como suficiente para conseguir un efecto bifidogénico en individuos sanos. Sin
embargo, analizando aún más profundamente la investigación de Kolida, Meyer y
Gibson (2007), dichas dosis se utilizaron a modo de suplementación de la alimentación,
la cual no debía ser modificada por los participantes. Por lo tanto, cabría deducir que la
dosis final de consumo que generó un efecto prebiótico fue determinada por la suma de
la inulina incorporada a través de la suplementación (administrada en forma de bebida
de chocolate) y la derivada de la alimentación de los participantes.
Dicho estudio no indica el país de procedencia de la población investigada, dato
que influye en la cantidad de inulina incorporada a través de la alimentación, debido
esto último a la variabilidad asociada a la costumbre de consumo de determinados
138
alimentos. Por esta razón, se ha utilizado el promedio de inulina incorporado a través de
la alimentación de la población estadounidense, que es de 2,6 gramos diarios, como
valor de consumo estimativo de inulina natural.
Por lo que, al sumar los 2,6 gramos diarios de inulina provenientes de la
alimentación a los valores de suplementación utilizados en dicha investigación (5 y 8
gramos de inulina), el rango final sería entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios
aproximadamente. Si bien, la mayor parte de individuos presentó un efecto bifidogénico
con 8 gramos diarios de inulina suplementados, se observó que a ambas dosis los
participantes obtuvieron el efecto prebiótico deseado (Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Basándonos en lo anterior, quedaría establecido entonces un rango de 7,6 y 10,6
gramos de inulina diario aceptado como efectivo, por lo que se considerará el mismo
como adecuado para lograr un efecto bifidogénico. Cabe aclarar que este valor es
estimativo y es utilizado, en el presente trabajo, con el fin de contar con una referencia
que sea útil a la hora de evaluar la necesidad o no de incorporación de productos con el
agregado de inulina a modo de ingrediente. Debido a que en dicha investigación no se
analizó a la dosis mínima bifidogénica de oligofructosa, se considerará el análisis en
base a la cuantificación de inulina, como ya fue mencionado en el apartado 1. del
presente trabajo.
La presencia de inulina en la alimentación es muy variable y depende de muchos
factores. Por ello, de considerarse la cantidad de la misma consumida a través de
alimentos naturales en comparación con la dosis diaria recomendable para lograr un
efecto bifidogénico positivo, podríamos afirmar que no en todos los casos sería
necesaria la incorporación de productos que contengan inulina a modo de ingrediente
en la alimentación. Esto hace que sea indispensable realizar una evaluación detallada de
la alimentación del individuo antes de recomendar estos productos.
Una pregunta inicial frente a este fenómeno es la siguiente: existiendo alimentos
que contienen una cantidad considerable de inulina naturalmente, ¿es necesario
incorporar productos que contengan la misma a modo de ingrediente con el fin de
alcanzar una dosis mínima efectiva y obtener un efecto bifidogénico en personas sanas?
Como se describió anteriormente, la dieta occidental tiene un rango muy amplio
de cantidad de prebióticos, que varía de 1 a 10 gramos, considerando diferentes factores
como el área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición
económica, el sexo y la edad (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits,
1995).
139
Dado que en la Argentina no existen estudios que estimen el consumo de inulina
de la población, se tomarán los datos correspondientes a estudios realizados en Estados
Unidos, bajo la suposición de que un adulto de nuestro país consume aproximadamente
la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense. De esta manera, se busca
obtener una aproximación acerca de la necesidad o no de incorporar productos que
contienen inulina como ingrediente.
Consideramos por tanto el dato relativo al consumo de un hombre adulto y
adolescente estadounidense (el cual se estima en 3,5 gramos de inulina por día) y el de
la mujer adulta estadounidense (consumo que se reveló es de 2,3 gramos de inulina
diarios), recordando que otra forma posible de cuantificar este consumo en adultos es
calcular 1,5 gramos de inulina por cada 1000 kcal presentes en la alimentación.
Si asumimos entonces que un adulto argentino consume la misma cantidad de
inulina que un adulto estadounidense, podemos afirmar que esta cantidad consumida es
insuficiente para alcanzar el rango de dosis efectiva de consumo, estimado entre 7,6
gramos y 10,6 gramos de inulina diarios. Al resultar esta cantidad insuficiente, de esto
se desprende el siguiente interrogante: ¿es posible alcanzar esta dosis a partir de una
adecuada selección de alimentos, sin la necesidad de incorporación de productos que
contienen inulina a modo de ingrediente? El siguiente apartado, intentará responder a
esta pregunta.
5.1.2 Análisis de la factibilidad de alcanzar la dosis mínima efectiva de
inulian a través de una alimentación con selección de alimentos que contengan la
misma
De lo hasta aquí analizado, uno de los interrogantes que surgieron es si es
posible alcanzar, por medio de una alimentación variada y factible de realizar, la
cantidad de entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diaria que resultan necesarios
para lograr un efecto bifidogénico.
La respuesta a este interrogante está influenciada, sin duda, por los hábitos de
consumo y gustos de la persona, así como también por la posibilidad económica y la
disponibilidad de ciertos alimentos. Sin embargo, suponiendo que a la persona le agrada
consumir los alimentos con mayor contenido de inulina, y tenga la posibilidad de
acceder a los mismos, podría realizarse una cuantificación estimativa del contenido de
inulina presente al recomendar el consumo de dichos alimentos.
140
De la lista de alimentos fuente de inulina se descartó el consumo del diente de
león y aguaturma o Papa de Jersualén y raíz de achicoria, debido a que los mismos no
son consumidos comúnmente por la mayoría de la población argentina y además son de
difícil acceso en esta región. La cebada y el centeno también fueron eliminados, ya que
su bajo aporte de inulina hace que no sea significativa la cantidad diaria de prebióticos
aportada por estos alimentos.
Es importante aclarar un punto en lo que respecta a la dosis diaria mínima
efectiva de inulina para alcanzar una bifidogénesis significativa. En la mayoría de los
estudios realizados en humanos, se han administrado a los individuos dosis de
prebióticos con frecuencia diaria, determinando así el efecto en base a un consumo
continuo. Esto imposibilita utilizar promedios de consumo semanal o mensual de
alimentos con elevado contenido de inulina, ya que si bien el valor diario al que
arribaríamos podría ser similar, nos encontramos frente a dos situaciones diferentes con
respecto a la dosis real que el individuo incorpora diariamente.
Por ejemplo, si una persona consume uno de estos alimentos en cantidad todos
los días pero sólo durante un mes al año, no se encontrará en la misma situación que
aquella persona que lo hace en menor medida pero a lo largo de todo el año, más allá de
que el promedio de consumo diario sea similar. Por lo tanto, si extrapolamos las
conclusiones de las investigaciones realizadas con respecto a la dosis mínima para
lograr un efecto prebiótico, la cantidad a consumir debería tener una frecuencia diaria y
constante.
En este sentido, y siguiendo lo anterior, se podría proponer el diseño de dos
ejemplos de alimentación: uno basado en el consumo diario de alimentos cuando no
exista mayor disponibilidad de algunos de los que contienen inulina en mayor
concentración (como alcauciles y espárragos naturales), y otro para cuando estos
alimentos puedan ser incorporados con mayor facilidad a la alimentación debido a su
amplia disponibilidad y precio más accesible.
La siguiente tabla, tiene como objetivo estimar la cantidad de inulina encontrada
en una alimentación con selección de determinados alimentos que contienen inulina y
que podría incorporarse diariamente y durante todo el año, debido a que los mismos
tienen disponibilidad anual y son de consumo habitual para la mayoría de la población.
Se ha considerado para el diseño de esta selección, una cantidad de cada
alimento en base a una recomendación de consumo que sea factible de alcanzar en
forma diaria.
141
Tabla 10. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección
de alimentos que contienen inulina en época de no disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimento
Cantidad
Equivalente a
Banana*
100 g.
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña diaria
sin cáscara ó
una banana de
150 g con
cáscara
1 pizca de ajo
granulado
Cebolla*
25 g
Harina de trigo
Gramos de
inulina cada
100 grs. de
alimento en
crudo
0,5
Gramos de inulina
cada 100 grs. de
alimento
procesado
Total de
gramos de
inulina
-
0,5
-
Deshidratado: 28,2
0,02
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
crudo
4,3
-
1,07
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
cocido
-
Cocida: 3
0,75
73,5 g**
100 g de pan
francés
-
Horneada 2,4
1,76
Total de inulina
día
4,1
*Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y
Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos).
** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos).
*** El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla.
Como puede evidenciarse, la cantidad consumida diariamente realizando una
selección adecuada de determinados alimentos, alcanza fácilmente los 4,1 gramos.
Sin embargo, si bien esta cantidad es mayor a la consumida por la población
estadounidense (cercana a 2,6 gramos en promedio de inulina diarios), no llega a
cubrir la cantidad mínima estimada para alcanzar un efecto bifidogénico la cual es
de entre 7,6 y 10,6 gramos diarios de inulina.
La factibilidad o no de incrementar ésta cantidad también se encontrará
influenciada por el sexo de la persona y el volumen de comida que esta ingiera (el
142
cual se estima mayor en hombres), y sobre todo por la cantidad que esté dispuesto a
consumir de cada alimento. Por lo que es probable que este valor varíe de acuerdo al
individuo, y que debamos tener más precaución en el caso de las mujeres. Sin
embargo, no deja de darnos una idea aproximada de cuanta inulina se encuentra en
este tipo de selección.
En el caso del puerro, al consumirse este en la mayoría de los casos como un
alimento homólogo de la cebolla, es posible reemplazar esta última por 28 gramos
de puerro crudo que aportarían los 1,82 gramos de inulina correspondientes. Esta
porción equivale aproximadamente al cabo de un puerro mediano, sin las hojas
verdes del mismo (ver fotografía en anexos).
También debe considerarse que la persona podría incluir harina de trigo
hervida a través del consumo de pastas realizadas con la misma, pero debido a que
su consumo diario dejaría de lado la incorporación de otros cereales importantes
para llevar a cabo una alimentación variada, no se ha considerado esta posibilidad.
Sin embargo, debería tenerse en cuenta que la cantidad diaria de inulina consumida
aumentará con la incorporación de esta harina.
A diferencia de lo anterior, y si la disponibilidad de determinados alimentos
nos permite ampliar aun más la selección que realizamos, podríamos incluir en ésta
última a los alcauciles y los espárragos naturales. En la siguiente tabla se estima una
propuesta de la cantidad de alimentos por día a incorporar.
143
Tabla 11. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección
de alimentos que contienen inulina en época de disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimento
Cantidad
Equivalente a
Gramos de
inulina cada
100 grs. de
alimento en
crudo
0,5
Gramos de inulina
cada 100 grs. de
alimento
procesado
Total de
gramos de
inulina
Banana*
100 g
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña diaria
sin cáscara ó
una banana de
150 g con
cáscara
1 pizca de ajo
granulado
-
0,5
-
Deshidratado: 28,2
0,02
Cebolla*
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
crudo
4,3
-
1,07
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
cocido
-
Cocida: 3
0,75
Harina de trigo
73,5 g**
100 g de pan
francés
-
Horneada 2,4
1,76
Alcauciles*
95 g***
2 corazones de
alcaucil
medianos
4,4
No especificado
Total de inulina
día
4,18
8,28
*Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y
Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos).
** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos).
*** Se estimó el promedio de lo definido Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) (35 gramos
por corazón de alcaucil) y el pesaje del mismo (60 gramos por corazón de alcaucil) (ver anexos)
****El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla y el espárrago como reemplazo del alcaucil.
Debido a que en general es más frecuente, e incluso más práctico, el consumo de
espárragos ó de alcauciles, se calculó el reemplazo de la inulina incorporada a través del
alcaucil (estimada en 4,18 gramos) por medio de 170 gramos de espárrago diarios. Esta
cantidad es equivalente a 12 unidades del mismo sin su parte posterior más fibrosa y
hervido. Este dato se estimó en base al pesaje de dicho alimento (ver anexos).
144
Analizando el valor alcanzado, que es de 8,28 gramos de inulina, el mismo se
encontraría dentro del rango considerado como efectivo, el cual se encontraba entre los
7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Por lo que, parecería factible alcanzar la ingesta de
una cantidad diaria de inulina que asegure un efecto bifidogénico cuando existe mayor
disponibilidad de alimentos que contengan la misma, como son los espárragos y los
alcauciles, que amplíen la alimentación que puede ser llevada a cabo en forma constante
y anual. Considerando esta selección de alimentos, no sería necesario que el individuo
incorpore productos que contengan inulina a modo de ingrediente, ya que la dosis
diaria mínima se encontraría cubierta.
Existiendo disponibilidad anual constante de corazones de alcauciles y
espárragos en conserva, una opción posible sería considerar su recomendación diaria en
esta forma de presentación. Sin embargo, debido a la menor cantidad de sodio y mayor
contenido de nutrientes que contienen los alimentos naturales, acompañado esto de su
menor precio, se ha preferido no incluirlos en el diseño del plan (ver anexos). Algunas
verdulerías, incluso exportan espárragos durante todo el año, pero su costo es muy
elevado. De todas formas, tener conocimiento de esto nos permite contar con otras
opciones a la hora de recomendar una alimentación que consiga alcanzar la dosis
mínima para un efecto bifidogénico.
En el anexo se detallan recetas que incorporan alimentos fuente de prebióticos
naturales para darle variabilidad a la alimentación.
Analizando ambas propuestas, podríamos afirmar que sin duda es más complejo
alcanzar una cantidad diaria de consumo constante que se encuentre dentro del rango de
recomendación. Sin embargo, es más factible el hecho de llegar a un valor adecuado de
concentración de inulina cuando existe la posibilidad de ampliar la variedad de la
alimentación con algunos alimentos que contienen inulina en cantidad, como son los
espárragos y alcauciles.
5.1.3 Estimación de la cantidad de producto con el agregado de inulina
como ingrediente que debería consumirse para alcanzar la dosis mínima
bifidogénica efectiva
Considerando al rango de cantidad de inulina diaria de entre 7,6 y 10,6 gramos
como efectivo desde el punto de vista bifidogénico, se buscó obtener un valor único con
el fin de hacer más práctica la estimación de la cantidad de producto con el agregado de
145
inulina a incorporar en caso de ser necesario. Este valor se estimó como un promedio de
ambos extremos del rango y es de 9,1 gramos de inulina diarios. Suponiendo que la
dosis argentina de consumo de inulina a través de los alimentos es similar a la
estadounidense y debido a que en la investigación realizada por van Loo y cols. (1995)
acerca de la misma se observaron diferencias cuantitativas relacionadas con el género
del individuo, se considerará la recomendación diferenciada en el caso de ser hombre o
de ser mujer.
Tabla 12. Dosis incorporadas a través de alimentos naturales y suplementados
para alcanzar consumo mínimo
Sexo
Cantidad de inulina
Dosis a consumir a
Dosis final consumida por
consumida a través de
través de alimentos
día
alimentos naturales
que contengan
inulina a modo de
ingrediente
Mujer estadounidense adulta
2,3 g
6,8 g
9,1 g
Hombre estadounidense adulto
3,5 g
5,6 g
9,1 g
Alimentación con selección de
4,1 g
5g
9,1 g
8,78 g
0,32 g
9,1 g
alimentos que aporten inulina
fuera de época de mayor
disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimentación con selección de
alimentos que aporten inulina
en época de mayor
disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Fuente: elaboración propia en base a Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja (1999), Kolida, Meyer y Gibson
(2007) y datos propios (en base a las dos propuestas de alimentación analizadas)
.
Es cada vez mayor el número de productos en el mercado que incorporan
prebióticos dentro de sus ingredientes. Muchos de ellos se encuentran conjuntamente
con probióticos, dando como resultado productos denominados “simbióticos”.
146
Los productos que contienen inulina a modo de ingrediente no tienen
especificado en sus rotulados las cantidades de inulina que contienen, ya que no es
obligatorio darlo a conocer de acuerdo a lo establecido por el código alimentario
argentino (CAA). Sin embargo, sí es obligatorio informar el contenido de fibra total
cada 100 gramos, e incluso en algunos casos el dato se encuentra detallado
distinguiendo las cantidades de fibra soluble e insoluble (Olivera, 2007).
La siguiente tabla resume la cantidad estimada de inulina presente cada 100
gramos de cada uno de los productos destinados a adultos que incorporan inulina a
modo de ingrediente, elegidos del mercado argentino al momento de realizar la
investigación. En la misma se estima la cantidad de cada producto que sería necesario
incorporar en las dos situaciones planteadas: considerando la cantidad de inulina de la
alimentación argentina como homóloga de la estadounidense y tomando en cuenta una
selección de alimentos con un considerable contenido de inulina para consumo diario
anual.
Tabla 13. Contenido de inulina cada 100 gramos o ml de producto y cantidad a
consumir para alcanzar la incorporación de 9,1 gramos diarios de inulina
Alimento
Cantidad de inulina
cada 100 grs ó ml
Cantidad de producto
a consumir en
mujeres/día con
alimentación símil
estadounidense (6,8
gramos)
Cantidad de
producto a consumir
en hombres/día con
alimentación símil
estadounidense (5,6
gramos)
Cantidad de producto
a consumir con
selección de
alimentos que
aporten inulina fuera
de época de mayor
disponibilidad de
alcauciles y
espárragos naturales
(4,5 gramos)
500 ml
350 g aprox
14,9 g (12,5
sobres)
500 ml
Leche Ser Fibra Activa
1g
680 ml
560 ml
Harina Pureza integral
1,4 g
485 g
400 g
Dulkre Fructofibra en
33,4 g
20,3 g (17 sobres)
16,7 g (14
polvo
sobres)
Leche Sancor con fibras
1g
680 ml
560 ml
naturales
Tabla de elaboración propia en base a compaginación de datos del presente trabajo
Debido a que la cantidad de inulina a incorporar para alcanzar la dosis promedio
de 9,1 gramos en el caso de la alimentación propuesta para cuando exista mayor
disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales, es mínima (0,32 gramos). Por lo
tanto se ha preferido no incluir esta recomendación y considerar que existe un margen
de error atribuible a las deducciones realizadas y falta de información acerca del
147
consumo de inulina en determinados países, por lo que no se justificaría la necesidad de
incluir pequeñas cantidades de productos que contengan inulina a modo de ingrediente.
Según el último artículo de Roberfroid referido a los prebióticos, el efecto
bifidogénico de la inulina y los oligosacáridos no tiene relación lineal directa con la
dosis consumida de los mismos (Roberfroid, 2007a), sino que el efecto beneficioso se
correlaciona con la cantidad inicial de bifidobacterias presentes en el colon del
individuo. No es la dosis consumida entonces lo que determina el efecto prebiótico, sino
el número de bifidobacterias colónicas iniciales, ya que se ha observado una correlación
inversa entre dicho número y el aumento “crudo” luego del consumo de prebióticos. Por
lo tanto, el número inicial de bifidobacterias, que es una característica propia de cada
individuo e indeterminable por métodos que no sean de laboratorio, sería el
determinante del efecto prebiótico.
Roberfroid afirma que la justificación de la dosis no debe ser utilizada como un
argumento de marketing, ya que no existe una correlación entre ésta y el efecto
bifidogénico, y de hecho existen múltiples factores que influyen en este efecto. Incluso,
el mismo autor considera que hacerlo confunde más a los consumidores y no debería ser
permitido (Roberfroid, 2007a).
Una de las cuestiones planteadas que sigue sin respuesta aún, es el efecto de los
prebióticos, no en relación al número de bifidobacterias, sino a las actividades asociadas
con las mismas. De hecho, los beneficios de la salud están relacionados a lo que hacen
esas bacterias, cómo interactúan entre sí y cómo modulan las funciones intestinales. Los
efectos son contradictorios y difíciles de interpretar (Roberfroid, 2007a).
Por lo tanto, podría afirmarse que de ser esto así, no existe razón por la cual los
consumidores deban incorporar más de la dosis debida, ya que no tendrá “mayores
beneficios” ante un mayor consumo.
Analizando la cantidad de cada producto que sería necesario consumir con el fin
de conseguir un efecto bifidogénico, vemos que son cantidades difíciles de alcanzar si
no se realiza previamente una selección adecuada de alimentos que contengan dentro de
sus componentes a la inulina. Es poco factible que un consumidor llegue a incluir en su
alimentación cerca de 700 ml de leche diarios, o valores cercanos a 500 gramos de
harina por día.
Debe considerarse además, que la alimentación calculada en base a la selección
de alimentos que contienen inulina naturalmente, contemplaba la incorporación de
harina de trigo sin agregado de inulina. Los datos recaudados son contradictorios,
148
debido a que según los mismos, tendría mayor concentración de inulina la harina de
trigo sin agregado de inulina horneada, que la harina Pureza Integral con inulina
agregada a modo de ingrediente. Por lo tanto, se decidió no reemplazar el total de la
harina, por el consumo de un solo tipo de la misma.
Lo ideal sería realizar una selección adecuada de alimentos naturales con el fin
de aumentar la incorporación de inulina natural y luego recomendar el consumo de
productos que contengan la misma a modo de ingrediente, en caso de ser necesario.
Otro aspecto evidente, es que es más factible incorporar las cantidades recomendadas a
través de ambas leches y no a través de la harina, debido a que el consumo de la
cantidad que debería incorporarse es poco posible de ser llevado a la práctica.
En el caso del edulcorante y teniendo en cuenta el valor de Ingesta
Diaria Admitida (IDA) del ciclamato sódico y sacarina sódica, se debe considerar no
alcanzar el consumo de las concentraciones que puedan generar un efecto adverso en el
organismo. La IDA para el ciclamato sódico es de 0 a 11 mg por kg de peso corporal y
para de la sacarina sódica es de 0 a 2,5 mg por kg de peso corporal, dato que fue
extraído del packaging del producto. Considerando un peso promedio de 60 kg para la
mujer, la IDA sería de 660 mg para el ciclamato sódico y de 150 mg para la sacarina
sódica. En el caso de la mujer que consume una alimentación sin selección de alimentos
que contengan inulina en cantidad considerable, la cantidad de ciclamato sódico y
sacarina sódica a consumir a través de los 20,3 gramos de edulcorante necesarios para
alcanzar la dosis de inulina recomendada sería de 1268 mg y 203 mg respectivamente.
Por lo que en el caso de las mujeres se estaría superando la IDA de ambos edulcorantes.
Para analizar si la cantidad a recomendar en hombres supera la IDA de dichos
edulcorantes, se estimó un peso promedio de 70 kg, por lo que las IDA para el
ciclamato sódico y la sacarina sódica rondarían los 770 mg y 175 mg respectivamente.
Si el hombre no consume una alimentación con selección de aquellos alimentos que
contengan inulina en mayor concentración, debería ingerir 16,7 gramos de edulcorante,
los cuales contienen 1043 mg de ciclamato sódico y 167 mg de sacarina sódica. En este
caso se supera el valor de la IDA para ciclamato sódico, por lo que el consumo de esta
cantidad de edulcorante no estaría recomendado.
Si es posible recomendar una alimentación que contenga alimentos con elevada
cantidad de inulina para consumo diario durante todo el año, la cantidad de edulcorante
a consumir sería menor, alrededor de 15 gramos, los cuales aportarían 937,5 mg de
ciclamato sódico y 150 mg de sacarina sódica. En ambos sexos y utilizando un peso
149
estándar de 60 kg para mujeres y 70 kg para hombres se superaría la IDA de ciclamato
sódico. Por lo tanto, este producto no debería ser recomendado en las cantidades
analizadas, sin antes realizar una adecuada selección de alimentos que contengan
naturalmente inulina con el objetivo de asegurar que la dosis de inulina a incorporar por
medio de la alimentación natural, permita disminuir la cantidad de edulcorante a
consumir.
La máxima cantidad a recomendar en mujeres son aproximadamente 10,5
gramos, correspondientes a aproximadamente 8 sobres diarios, mientras que en hombres
es de alrededor de 10 sobres diarios. Esto siempre y cuando no se incorpore otros
alimentos que en sus ingredientes contengan estos edulcorantes, ya que en ese caso, las
cantidades deberían ser menores.
5.2 Motivaciones en el consumo de productos que contienen inulina a modo
de ingrediente
Hasta aquí se ha intentado dilucidar la necesidad de incorporación o no de
productos que contengan inulina a modo de ingrediente, y las cantidades estimativas de
productos suplementados que deberían consumirse en caso de que sea necesario, con el
fin de alcanzar la dosis efectiva mínima del efecto bifidogénico.
Por otro lado, y en relación a esto, se ha investigado acerca de las cuestiones que
influyen en la elección y en el consumo de los alimentos, y la complejidad que
conllevan ambas acciones. Es así como, al enfrentar ambas cuestiones (esto es, lo
relacionado a dosis a consumir por un lado, y a la complejidad de selección de los
alimentos, por el otro) surgen diversos interrogantes, en particular respecto de las
motivaciones que presentan las personas para comprar y consumir productos que
contienen inulina a modo de ingrediente.
De tal forma, nos preguntamos qué conocimiento tienen los consumidores
respecto a lo analizado páginas atrás respecto de los beneficios y la cantidad de
alimentos que deberían consumir. Otro interrogante remite a cuáles son las percepciones
y creencias que existen en los consumidores acerca de la compra y consumo de estos
productos. En este apartado se intentará responder a dichas preguntas.
En este sentido, destacamos que la sociedad en su conjunto muestra un interés
cada vez mayor por los temas referentes a la nutrición, no sólo por el cuidado esbelto
del cuerpo, sino también por el deseo de longevidad (Castillo, 2001). Existe un pilar que
150
da sustento a estas creencias e influye en las acciones de cada individuo. Ese pilar es la
cultura, pieza fundamental que influye a las elecciones que realiza una persona.
El proceso que implica la selección de un alimento y el consumo del mismo, es
multicausal, ya que no sólo incluye la aceptación de las características sensoriales del
producto, sino también implica los beneficios nutricionales del mismo, la cultura a la
que pertenece el consumidor, las preferencias tanto personales como familiares, los
hábitos de compra, la calidad, el precio y la imagen del producto, etc. (Soto y cols.,
2006). A su vez, las elecciones alimentarias de la población se han vuelto más
complejas con el devenir del tiempo. En estas decisiones se incluyen actualmente otros
criterios, tales como la salud y la estética, que actualmente juegan un rol fundamental
(Saez, 2008).
Un estudio realizado por Soto y cols. acerca de la conducta de los consumidores
chilenos frente a los alimentos funcionales, intentó establecer los factores que incidían
en la complejidad del acto de compra de estos últimos. El estudio se basó en la teoría de
Fishben y Azjen, denominada “Teoría de la Acción Razonada”, que supone que la
intención individual es un buen estimador del comportamiento, dependiendo éste a su
vez de la actitud y de la norma subjetiva. Esta última es considerada como el efecto
sobre el comportamiento de un sujeto, generado por la opinión de personas consideradas
importantes para dicho sujeto (Soto y cols., 2006). Llevando esta teoría al campo de la
salud, argumentan sus autores, las personas recogen del medio información sobre
riesgos, beneficios y consecuencias de llevar a cabo una acción (Fernández y Abascal,
2007).
Como resultado de ese estudio, se concluyó que la edad y la región donde
habitan no afectan a las creencias, aunque el género sí resulta ser influyente. De acuerdo
a esta investigación, las mujeres le asignan una connotación más positiva al consumo de
fibra en comparación con los hombres, a la vez que presentan una tendencia más
proclive a consumir alimentos funcionales. Esto puede deberse probablemente a que las
mujeres son, en la mayoría de los casos, las encargadas de realizar las compras, por lo
que tienden también a estar más interiorizadas de las campañas publicitarias. En
general, los individuos con estudios superiores manifestaron también una actitud más
positiva hacia los alimentos funcionales (Soto y cols., 2006).
El mencionado estudio refleja la importancia que tiene la opinión de los
allegados respecto al producto en el comportamiento de una persona (Soto y cols.,
2006). En la investigación quedó reflejada la influencia de la opinión de otras personas
151
sobre la intención o no de consumir alimentos funcionales. Pese a ello, en la intención
del comportamiento también influyó el control percibido, definido como la posibilidad
de obtener ese producto ya sea por su precio, disponibilidad u otros factores influyentes
(Soto y cols., 2006).
5.2.1 La entrevista en profundidad entre los métodos de investigación
cualitativa
Con el objetivo de lograr un análisis profundo acerca de las creencias y
percepciones de los consumidores de productos que incorporan prebióticos a modo de
ingrediente, se consideró adecuado el abordaje del tema desde el empleo del método
cualitativo de investigación. Las investigaciones cualitativas cuya metodología es
propia, se caracterizan por producir datos descriptivos: las propias palabras de las
personas escritas, habladas, sumado a la conducta observable (Taylor y Bogdan, 2000).
Esto permitirá arribar a una descripción detallada, con el fin de desglosar un fenómeno
sin duda complejo.
En las ciencias sociales han prevalecido dos grandes ramas o perspectivas
teóricas:
el
positivismo
y
la
perspectiva
fenomenológica.
El
investigador
fenomenológico se caracteriza por intentar entender los fenómenos sociales, por
comprenderlos. Tratan de describir el estado subjetivo del individuo que existe detrás de
un hecho. El fenomenólogo busca la comprensión por medio de métodos cualitativos
tales como la observación participante, la entrevista en profundidad y otros, que generan
datos descriptivos (Taylor y Bogdan, 2000).
La técnica de recolección de datos elegida para desarrollar esta parte de la
investigación es la entrevista en profundidad. Esta técnica se inscribe entre los métodos
cualitativos de investigación y se caracteriza por ser un “encuentro” entre partes, entre
el investigador y el entrevistado (Denzin, 1970), asumiendo la forma de una
“conversación prolongada” (Valles, 1999) entre dos personas, donde el investigador
dirige y registra el encuentro para “… favorecer la producción de un discurso
conversacional continuo y con cierta línea argumental por parte del entrevistado,
acerca de un tema de interés definido en el marco de la investigación” (Marradi,
Archenti y Piovani, 2007).
Se ha elegido esta técnica porque permite la obtención de gran riqueza
informativa, en particular por su característica de flexibilidad en la formulación de
152
preguntas (Valles, 1999). En casos como el que nos atañe, esto favorece la
identificación de motivaciones y valoraciones individuales, como así también un
conocimiento más profundo del fenómeno en estudio con la utilización de las palabras
propias de los entrevistados. Este detalle resulta trascendente para los objetivos de este
apartado, pues se pretende identificar y comprender valoraciones personales en la
compra y el consumo de los productos desde la perspectiva propia de los consumidores.
5.2.2 Población objetivo de las entrevistas en profundidad
Como se mencionó en el apartado metodológico del presente trabajo, la unidad
de análisis seleccionada en esta investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18
años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos
industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al
momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con
habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata.
Esta población fue seleccionada debido a que, de acuerdo a Soto y cols. (2006),
las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra, a
la vez que son las más interiorizadas respecto del tema debido a la atención que prestan
a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de
realizar las compras. Como ya se señaló, este último aspecto se vio reflejado en la
dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores
y consumidores masculinos de este tipo de productos, por lo general porque
desconocían las marcas que se compran y consumen en sus hogares.
A su vez, dentro de esta población fueron descartadas las mujeres que padecían
constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc. así
como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo.
Esta decisión fue tomada porque la dosis efectiva mínima conocida de inulina que
sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin este tipo de
enfermedades, denominados “sanos” por parte de los investigadores (Kolida, Meyer y
Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007).
El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de
análisis final al azar simple. La recolección de datos fue llevada a cabo mediante técnica
de entrevista en profundidad entre los meses de septiembre y noviembre de 2009.
153
5.2.3 Diseño de las entrevistas en profundidad
En una primera instancia se abordaron los pasos a seguir para el desarrollo de las
entrevistas en profundidad. Se determinaron como puntos fundamentales sobre los
cuales trabajar a las percepciones y conocimientos de los consumidores referentes a los
productos que agregan inulina a modo de ingrediente y a alimentos naturales que la
contienen en cantidad considerable (señalados en el primer apartado de este informe de
investigación).
Para cada entrevistado se registraron datos personales tales como la edad, el
nivel de estudios alcanzado, la profesión/condición laboral, la posibilidad de acceso al
producto (desde su posibilidad de compra hasta la disponibilidad en el mercado), fecha
de inicio y período durante el cual se consumió el producto y estrato social al que
pertenece la persona.
Se seleccionaron también los temas y subtemas que deberían tratarse en la
entrevista y que pudieran ser relevantes para la obtención de la siguiente información:
causas de elección del producto, sensaciones referidas al consumo, conocimiento de los
beneficios del producto con inulina y de la cantidad a consumir para obtener tales
beneficios, y conocimiento de presencia de la misma en alimentos naturales.
Para cada concepto se seleccionaron indicadores que permitan valorar los
mismos y que funcionen de modo tal de realizar una comparación entre los casos
entrevistados, sin detrimento de otros elementos indicadores que surgieran durante la
aplicación de la técnica de entrevista en profundidad.
En este sentido, se debe recordar lo señalado por Valles (1999): por ser propia
del método cualitativo, esta técnica se caracteriza por la flexibilidad de su aplicación, en
un proceso interactivo continuo con el objeto de estudio. Es esta flexibilidad justamente
la que permite al investigador evadir posibles sesgos y abordar al otro desde su
perspectiva. Una consecuencia de ello es la posible identificación de factores que
resulten trascendentes para el sujeto investigado y que no hayan podido ser
identificados previamente por parte del investigador en la etapa del diseño de la
investigación. Así, se identificó a la siguiente como una lista “abierta”, no
necesariamente exhaustiva, de indicadores cualitativos:
154
•
causas de elección del producto: recomendación de un profesional de la
salud, recomendación de un tercero no profesional de la salud, publicidad-marketing,
características diferenciales propias de este producto (textura, sabor, consistencia, etc.),
beneficios para la salud.
•
sensaciones referidas al consumo: sensación ante el consumo, sensación ante
la falta de consumo, relación entre consumo y status social (idea de pertenencia a
determinado estrato social).
•
conocimiento de los beneficios del consumo de productos con inulina:
mención de beneficios, relación entre el alimento con agregado de inulina a modo de
ingrediente y la salud, efectos comprobados personalmente luego de su consumo,
efectos comprobados en conocidos ante su consumo.
•
conocimiento de cantidad a consumir: consumo de la cantidad mínima diaria
del producto necesaria a incorporar para lograr un efecto, creencia de relación entre
cantidad consumida y beneficios.
•
conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales: relación entre
alimentos naturales y producto suplementado, conocimiento de alimentos fuente
naturales que contengan inulina, mención de suplementación a la alimentación natural.
Con el objetivo de organizar la entrevista en profundidad y de facilitar su
desarrollo, se diseñó un guión de entrevista incluyendo temas y subtemas a tratar, como
así también el punteo de los indicadores mencionados párrafos atrás. Dicho guión se
encuentra en el anexo del presente informe.
Previo a la realización de las entrevistas, se llevó a cabo una búsqueda de casos a
entrevistar mediante efecto de “bola de nieve” (Valles, 1999), seguido de una
preselección muestral con el objetivo de que los casos finalmente relevados cumplieran
con las características planteadas previamente.
155
5.2.4. Análisis de las creencias y percepciones acerca de los productos que
contienen inulina a modo de ingrediente.
Como se mencionó en la Introducción del presente trabajo, uno de los objetivos
principales del mismo es el de intentar dilucidar las creencias y percepciones que se
encuentran detrás de la compra y el consumo de productos que contengan inulina y que
se hallen presentes en el mercado argentino.
Tras el relevamiento de datos a la población objetivo mediante técnica de
entrevista en profundidad, se realizó un análisis con el fin de encontrar similitudes y
diferencias entre los casos relevados. Sin que sea dicho análisis de carácter
representativo, el fin último del mismo es producir datos descriptivos que ayuden a
comprender un fenómeno complejo como es el consumo de los productos en cuestión.
Una de las características en común entre las entrevistadas es el nivel de
escolaridad y el estatus social. Todas ellas poseen un título terciario o universitario, o se
encuentran en el proceso de obtenerlo. Si bien a partir de lo casos relevados podemos
entrever cierta relación entre el estatus social, el nivel de educación y el conocimiento
de determinados aspectos relacionados al cuidado del cuerpo y a la salud (debido a que
todas las entrevistadas presentaron conocimientos generales de la temática de
alimentación saludable), éste es un dato que hay que tomar con precaución dado que
(por las características mismas de la técnica de entrevista en profundidad) la muestra
seleccionada no es representativa y la cantidad de casos y su modo de selección no
permiten hacer un análisis poblacional extenso ni una inferencia estadística, tal como lo
plantea Errandonea (1990).
Ahora bien, teniendo en cuenta esta limitación metodológica, en las entrevistas
realizadas puede observarse una vinculación entre el consumo de estos alimentos y la
pertenencia a una clase media alta. Esto no se debe sólo a los comentarios mencionados
durante el transcurso de las entrevistas y a las características propias de los hogares
(tales como ubicación y dimensiones de la vivienda, presencia de electrodomésticos y
tecnología de elevado costo, decoración, entre otros), sino también a partir del hecho de
que durante la etapa de selección muestral no se pudieron encontrar casos de
consumidores de estos productos que pertenecieran a estratos más bajos.
Esta situación es esperable debido al precio más elevado que presentan los
productos funcionales en relación con los no funcionales. En un solo caso se encontró
156
una elección alternativa del producto clásico en situaciones donde no existía una
estabilidad económica, evaluando la relación precio-beneficio para decidir la compra:
“- ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo
beneficio?
- Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.” (Lorena)
Se debe considerar también el hecho de que se encuentran variaciones de
acuerdo al tipo de alimento que contiene la inulina a modo de ingrediente y el precio del
mismo. Es así como resulta más accesible la compra de una harina que contenga inulina
como Pureza Integral y no el edulcorante Dulkre Fructofibra, que tiene un precio
bastante más elevado en comparación.
En este sentido, durante las entrevistas algunas de las frases referentes al estatus
social han sido:
“… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las
Cañitas o a algún bar…”; “… puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee
ahí, en Libertador…”; “…Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero…” (Romina).
“…Si no me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té
descafeinado de Estados Unidos...” (Mónica).
“… Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora
directamente ya todo lo que compro es integral…” (Laura).
El público al cual se encuentra dirigido cada producto también influye en las
percepciones que se tienen del mismo. Por ejemplo, la línea Ser de la Serenísima
tiene un marketing que apunta al consumo de sus productos por mujeres modernas,
que pueden desempeñar sus múltiples roles y se alimentan saludablemente al
encontrar en estos productos una alternativa con menos calorías. En cambio, el resto
de los productos no tiene una publicidad tan simbólica y están orientados a públicos
diferentes. Por ejemplo, para el consumo de la harina Pureza Integral es preciso un
proceso posterior de elaboración, por lo que sus consumidores no se caracterizan por
tener una vida activa, moderna y sin tiempo para cocinar, sino que el producto se
157
encuentra orientado hacia mujeres que cuidan a su familia a través de la elaboración
de productos caseros con harina integral.
Si bien se pudieron constatar diversas causas en la elección de estos
productos, la percepción de que los productos de marcas líderes del mercado son los
que tienen mejor calidad parecería influir en la elección. En la mayoría de los casos,
las entrevistadas hicieron alusión a la confianza puesta en el reconocimiento social
de la empresa y de la marca, argumentando que existe una relación directamente
proporcional entre el precio del producto y la calidad.
“… Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me
parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una
manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por
ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena…” (Mónica).
“… Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca…” (Romina).
En un solo caso, no se le dio importancia alguna a la marca mientras el
beneficio sea el mismo, atribuyendo una relación entre la calidad del producto y la
seriedad de la empresa en lo que respecta a atención al cliente. En este caso, la
entrevistada había elegido el producto por recomendación de un tercero:
“…No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro, me
resulta lo mismo…” (Lorena).
El resto de ellas, basaron su compra en el hecho de encontrar el producto en
la góndola y tener la inquietud de probarlo como producto novedoso. Incluso una
entrevistada declaró comprar el producto por ser algo “innovador”. El que sean
productos innovadores, también parece generar una sensación de estar “a la moda”
al consumir lo último que salió al mercado:
“…Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo
compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado… … No hay otra que tenga
eso” (Romina).
158
Contradictoriamente al hecho de que se perciba una relación directa entre el
precio y la calidad de los productos, también se vio reflejada en la mayoría de los
casos cierta actitud de desconfianza ante el agregado de ingredientes y ante la
publicidad.
La publicidad no fue nunca el motivo directo de elección del producto, sin
embargo, una entrevistada reconoció una sensación de pertenencia a un grupo social
al que ella parecería tener como ideal, al relacionar a la publicidad con el consumo
del producto.
“… A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas
el 99% son mentirosas, son mentirosas todas” (Mónica).
“…Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no
creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio…” (Lorena).
En lo que respecta a alimentos funcionales en general, en algunos casos se
observó un descreimiento de los beneficios funcionales aportados por un alimento en
relación a los que puede dar un medicamento. Parecería mayor la confianza puesta en
algunos casos en la acción de un fármaco que en la de un alimento funcional.
“… Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en
eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces…” (Mónica).
“… No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un
remedio que en un producto que contenga algo de eso…” (Lorena).
En relación a las características tecnológicas del producto atribuibles al
agregado de inulina, 3 de las 5 entrevistadas reconocieron algunas diferencias con el
producto clásico.
La consumidora de edulcorante Dulkre Fructofibra, basó la elección del
producto en su similitud con el azúcar y en la ausencia de sabor metálico del mismo
en comparación a otros edulcorantes, características inherentes a la presencia de
inulina la cual no deja sabor residual luego de su consumo (Franck, 2006):
159
“…Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto
totalmente. Le ponés Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta,
entonces le dije ‘Bueno, listo’. Y fui y lo compre…” (Lorena).
En el caso de la harina Pureza Integral, algunas consumidoras reconocieron
las características particulares que la diferencian de una harina integral común. El
hecho de que la harina sea más “suave y liviana”, es una característica que se
encuentre posiblemente relacionada con el contenido de inulina, debido a que la
misma otorga en productos de panadería y en cereales, cualidades que no pueden
obtenerse con la fibra dietética clásica (Franck, 2006). Vale destacar que la
entrevistada que no mencionó esta característica de la harina como diferencial, no
había consumido otras harinas integrales:
“… Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina
integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda
como apelmazado…” (Liliana).
“…Es más suave, es más aireada que la que compro en la dietética, por eso
me compro ésa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es más compacta…”
(Mónica).
El consumo de harina Pureza Integral, se encontró en relación a un mayor
cuidado de la salud a través de la alimentación. El hecho de que la harina se utiliza
para hacer productos que implican una elaboración, y por ende tiempo, denota una
asociación positiva con los productos de elaboración propia. En ese sentido, se
mostró cierta desconfianza a productos elaborados fuera del hogar:
“… Y yo no sé cómo lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me
gusta es que no se qué le ponen al pan…” (Liliana).
La presencia de una alimentación equilibrada y un mayor cuidado respecto a
los alimentos que consumen, también fueron otras características halladas en estas
consumidoras. De hecho, en dos de las entrevistas realizadas se hizo mención al
“naturismo”, como estilo de la alimentación:
160
“… Hasta que llegó un momento que dijimos: ‘Naturismo’. Qué significa
naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta…”
(Liliana).
En todos los casos excepto en uno, se encontró una asociación entre el
consumo de estos productos y la sensación de cuidado personal, más allá de no
haber podido comprobar beneficios concretos relacionados al consumo de inulina.
La percepción de autocuidado y de satisfacción ante la compra del producto
parecería estar presente en la mayoría de los casos en las consumidoras, y hasta
incluso llegaría a representar la pertenencia a determinados grupos sociales a los
cuales se idealiza:
“… Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo sé que estoy
comprando algo mejor que la otra…” (Mónica).
“… Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde
más el día… …Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha…”
(Laura).
“…No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís
parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconscientemente seguramente sí…”
(Romina).
Ninguna entrevistada mencionó la presencia de inulina como característica
diferencial del producto que consumía. Salvo en un caso, en donde la asociación del
nombre del producto (Fructofibra) se relacionó con la “fruta”, el resto de las
entrevistadas sí reconoció la presencia de fibra, pero no mencionó a la inulina como
fibra funcional. De lo afirmado por las entrevistadas, pareciera ser que para ellas
existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos tales
como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., existiendo una asociación fuertemente
marcada entre ésta y la prevención de la constipación:
161
“… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño?...” (Mónica).
“… Para mí el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal…”
(Liliana).
“… Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para
regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia…” (Romina).
Una de las consumidoras de la leche Ser le atribuyó un beneficio que no es
mencionado en el packaging del producto, deduciendo tal vez que la entrevistada
asocie este producto a otros que también son funcionales. Esto denota que en
algunos casos existe una confusión entre los beneficios de los alimentos funcionales,
atribuyendo funciones diferentes a los productos.
“… Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o
algo de eso dice ¿no?...” (Mónica).
El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales,
también se encontró asociado en la mayoría de los casos con alimentos que
contienen “fibra”, sin una clasificación de la misma. Los alimentos mencionados
fueron en la mayoría de los casos los productos integrales (como panes, galletitas,
etc.) y frutas y verduras, lo que refleja un conocimiento de la presencia de fibra en
los mismos, pero sin poder diferenciar más que eso. En un caso incluso se hizo
referencia a la importancia del método de cocción para mantener los nutrientes:
“… Mirá, en los alimentos integrales, sí. En el arroz integral, sí. Y en las
frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción...”
(Liliana).
Sin embargo, también se encontraron casos en donde no hubo una asociación
entre el ingrediente agregado al producto y el posible reemplazo de éste por
alimentos naturales, existiendo la creencia de que cada alimento otorga un beneficio
al organismo que no puede dar otro alimento:
162
“… O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a
poder reemplazar…” (Laura).
Si bien en el caso de la Leche Ser con Fibra Activa, es más difícil pensar en una
diferenciación con otro tipo de fibras debido a que la empresa no la declara entre los
ingredientes y la denomina como “fibra alimentaria”, el packaging del producto hace
mención de los beneficios de la fibra activa, entre los que nombra una mejoría en la
composición de la flora intestinal y un incremento en la absorción de calcio.
Los efectos comprobados por las entrevistadas no se dieron en todos los casos.
De hecho de las 5 mujeres, sólo 2 nombraron un efecto positivo ante el consumo de
estos alimentos. Una de ellas mencionó la regularización del tránsito intestinal como un
efecto encontrado, mientras que la otra hizo hincapié en el cambio emocional producido
ante el consumo del pan realizado con Harina Pureza Integral, junto con una
alimentación saludable, atribuyendo un cambio anímico y de rendimiento físico y
mental:
“… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día.
Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís:
‘¿Salimos?’. Dame dos minutos que me baño y salimos…” (Laura).
Con respecto a la cantidad del producto a consumir, parece estar regulada por la
frecuencia de consumo del alimento que contiene a la inulina, y no por un conocimiento
de la cantidad mínima a consumir para lograr un beneficio. En un solo caso se mencionó
la cantidad en relación al efecto de prevención de la constipación:
“… yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más, eh. Suficiente para
que uno tenga una corriente intestinal completa…” (Liliana).
En otros casos, se hizo referencia a otras patologías, como la osteoporosis, para
determinar la cantidad a consumir.
163
5.3 Evaluación de costos
5.3.1 Diferencia de precios entre productos con inulina como ingrediente y
productos sin la misma
Los productos con inulina agregada suponen un aumento de precio con respecto
a los homólogos de la misma marca que no la presentan. En algunas situaciones, como
es el caso de la harina Pureza Integral y el Edulcorante Dulkre Fructofibra, no es posible
atribuir este aumento de precio solo al beneficio de contener inulina, debido a que
contienen otros atributos con respecto al producto homólogo, como el ser integral o
presentar fructosa.
Sin embargo, se puede observar una diferencia importante en el precio en el caso
del edulcorante, el cual supera más del doble del valor en relación al producto clásico
sin agregado de inulina. En el caso de la leche Sancor, el agregado de inulina supone un
aumento del 40% de precio con respecto al producto sin agregado de inulina.
La leche Ser Fibra Activa no presenta un producto similar sin el agregado de
inulina.La presentación disponible de leche descremada común se encuentra en polvo.
Tabla 14. Precios de productos con el agregado de inulina seleccionados del
mercado Argentino
Producto Estándar
Precio
No se encuentra fluida
Producto con inulina
Precio
Leche Ser Fibra Activa
$4,44*
Harina Pureza
$2,35
Harina Pureza Integal
$3,18*
Dulkre clásico (50 sobres)
$4,45
Dulkre Fructofibra (50
$9,15
sobres)
Leche Sancor
$2,67
Leche Sancor con fibras
parcialmente descremada
$3,75
naturales
*Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos)
5.3.2 Costo de una alimentación con selección de alimentos naturales que
contengan una cantidad considerable de inulina
Como se mencionó en el inicio de este trabajo, según Aguirre, el acceso a los
alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta
determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). Por lo tanto, como
164
profesionales de la alimentación, debemos tener conciencia del costo que subyace a la
recomendación de una alimentación determinada.
La forma más económica de alcanzar dosis de inulina adecuadas es a través de la
incorporación de la misma a través de alimentos que la contengan en forma natural.
Como se puede observar en la siguiente tabla, con $1,80 se alcanzaría una dosis de
alrededor de 8,3 gramos de inulina a través de la incorporación de varios alimentos que
aportarán variedad a la alimentación y volumen.
Tabla 15. Costo de una alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en
época de mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales.
Alimento
Cantidad
Equivalente
a
Total
de
gramos
de
inulina
0,5
Precio por unidad de venta
Precio
por
cantidad
calculada
Banana*
100 g
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña
diaria sin
cáscara ó
una banana
de 150 g
con cáscara
1 pizca de
ajo
granulado
$4,35 el kilo*
$ 0,43
0,02
$1,80 los 25 gramos
$0,007
Cebolla*
25 g
Una cuarta
parte de
cebolla
pequeña en
crudo
1,07
$4,99 el kilo
$0,25
25 g
Una cuarta
parte de
cebolla
pequeña en
cocido
0,75
Harina de
trigo
73,5 g
100 g de
pan francés
1,76
$2,57 el kilo
$0,18
Alcauciles*
95 g
2 corazones
de alcaucil
medianos
4,18
$9,90
$0,95
Total de
8,28
$1,817
inulina día
*Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos)
El reemplazo de la cantidad de inulina aportada a través de la cebolla, por los 28
gramos de puerro, generaría un costo mayor, de $0,48, considerando un precio de
165
$17,19 el kilo de puerro, valor calculado a partir del promedio de precios averiguados
(ver anexos).
En el caso del reemplazo de alcauciles por espárragos, el costo de 170 gramos
diarios de espárragos es $2,64, costo considerablemente mayor en relación al estimado a
partir de la incorporación de los alcauciles
5.3.3 Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a
consumir en las diferentes situaciones planteadas
Como se mencionó a lo largo del presente trabajo, la incorporación de
alimentos con el agregado de inulina, parecería ser una herramienta útil ante la
necesidad de incorporar inulina que no pueda alcanzarse a través de la alimentación con
alimentos que naturalmente la contengan.
Debido a que en el caso concreto del edulcorante Dulkre Fructofibra, las
cantidades que deberían recomendarse sobrepasan la IDA de la sacarina sódica y el
ciclamato sódico que contiene el mismo, se descartó la valoración del precio de este
producto.
Sin duda, el producto que menor costo tiene con el objetivo de incorporar
inulina es la harina Pureza Integral. Sin embargo, se debe considerar que la harina de
por si es un producto más económico en relación a la leche. Además de lo anterior, la
cantidad a consumir es más difícil de alcanzar en una alimentación armónica y
equilibrada a través de una harina, y no a través de la leche.
Comparando las dos leches analizadas a lo largo del trabajo, (Leche Ser
con Fibra Activa y Leche Sancor con fibras naturales), esta última presenta un costo de
$0,42 cts. menos por litro de producto.
166
Tabla 16. Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a
consumir en las diferentes situaciones planteadas.
Alimento
Cantidad de
producto a
consumir
en mujeres/día con
alimentación símil
estadounidense (6,8
gramos)
Precio
Cantidad de
producto a
consumir en
hombres/día con
alimentación símil
estadounidense
(5,6 gramos)
Precio
Leche Ser Fibra
Activa
Harina Pureza
integral
Leche Sancor con
fibras naturales
680 ml
$3,12
560 ml
$2,57
Cant. de prod. a
consumir con
selección de
alimentos que
aporten inulina
fuera de época de
mayor
disponibilidad de
alcauciles y
espárragos
naturales (4,5
gramos)
500 ml
Precio
485 g
$1,54
400 g
$1,27
350 g aprox
$1,13
680 ml
$2,55
560 ml
$2,10
500 ml
$1,87
$2,29
6. Consideraciones finales
Por lo analizado durante el presente trabajo podemos concluir que la inulina es
un prebiótico con múltiples beneficios, tanto en lo que se refiere a lo industrial, por
constituirse como mejorador de la textura y sustituto de grasas, como al ámbito de la
salud, en donde día a día crecen en número los beneficios encontrados inherentes al
consumo de la misma. Entre estos se hallan la regularización del tránsito intestinal, el
incremento de la absorción de calcio y magnesio, el incremento de la mineralización
ósea en adolescentes, etc.
Sin duda, la necesidad o no del consumo de productos que contengan inulina a
modo de ingrediente se encuentra directamente relacionada con las características
propias de la alimentación del individuo, en relación al tipo y a la cantidad de alimentos
que el mismo consume. De hecho, en esto radica la importancia del papel del Lic. en
Nutrición, como encargado de realizar un análisis detallado de la alimentación y un
asesoramiento adecuado, como paso previo a la recomendación de la compra de estos
productos.
Considerando a nuestra alimentación como homóloga de la estadounidense por
falta de investigaciones en nuestro país referentes al tema, la incorporación de inulina a
través de la alimentación natural se aproximaría a los 2,6 gramos diarios en promedio
167
entre ambos sexos. Esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis estimada
efectiva, la cual se sitúa entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Debe tenerse en
cuenta que en general, el hombre consume mayor volumen de alimentos que la mujer y,
por ende, mayor cantidad de inulina. Por lo tanto este último caso requiere de especial
atención.
Atendiendo a una alimentación factible de consumir con una frecuencia diaria,
que incluya alimentos que contienen inulina y presentan disponibilidad anual en su
forma natural, tal como se presentó en el apartado 5.1.2 del presente trabajo, la cantidad
incorporada de inulina rondaría los 5 gramos diarios, siendo este valor superior al
consumido habitualmente. Si bien esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis
mínima efectiva, permite disminuir el faltante de inulina para llegar a dicha dosis. En
época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que tienen elevado contenido
de inulina, como son los espárragos y alcauciles naturales, el consumo diario de los
mismos permite arribar con mayor facilidad a valores que se encuentren dentro del
rango de la dosis efectiva.
Por lo tanto, en relación a lo anterior podemos concluir que es más complejo
alcanzar la dosis mínima efectiva a través de la alimentación natural en caso de no estar
en época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que contienen inulina en
una concentración considerable (como son los espárragos y los alcauciles). Sin duda, el
disponer de una mayor variedad de alimentos que contienen inulina, permite que sea
más fácil el incremento de la cantidad incorporada naturalmente.
Un punto importante a destacar es la recomendación del consumo del alimento
crudo siempre que sea posible, o cocinado al vapor, pues ello que permite un mejor
aprovechamiento e incorporación de inulina al disminuir las pérdidas considerables que
subyacen a la cocción.
Con respecto a los productos que contengan inulina a modo de ingrediente, la
necesidad de incorporación de los mismos se verá directamente relacionada con la
cantidad de inulina consumida a través de la alimentación, siendo en algunos casos
innecesaria su incorporación. Siempre debe tenerse en cuenta que al no existir una
relación dosis de inulina-efecto, no está justificado el consumo de una cantidad superior
al de la dosis efectiva de la misma.
Sin embargo, sin realizar previamente una selección de los alimentos que
contengan inulina, las cantidades a consumir de dichos productos no parecen factibles
de alcanzar, como sucede en el caso de la harina Pureza Integral, o son incluso no
168
recomendables, como ocurre con el edulcorante Dulkre Fructofibra. Sí parecería ser más
viable la incorporación de la inulina a través de la leche Ser Fibra Activa y la leche
Sancor con Fibras Naturales, debido a que la vehiculización de la misma a través de un
producto como la leche, facilita su incorporación en cantidades mayores.
Los alimentos que contienen inulina a modo de ingrediente representan una
herramienta útil para facilitar la incorporación de la misma a la alimentación. Sin
embargo, el incremento del consumo de alimentos que contienen inulina también es una
posible estrategia que minimiza, o incluso reemplaza, el consumo de dichos productos.
Una cuestión importante a considerar es que logran incrementar el contenido de fibra
soluble de la alimentación, aspecto importante en la población argentina, la cual de
acuerdo al Ministerio de Salud (2005) no llega a cubrir la recomendación de fibra total
diaria en más del 97% de los casos.
A pesar de que no es posible inferir estadísticamente lo analizado en referencia a
las creencias y percepciones de las consumidoras de productos que contengan inulina a
modo de ingrediente, en líneas generales se encontró una pertenencia de las mismas al
estrato medio alto. Esto sin embargo, no puede relacionarse con el costo de los
productos, debido a que existe demasiada variabilidad entre los precios de los mismos.
También es importante destacar que la sensación ante el consumo del producto con
inulina, no será la misma debido a que cada marca y producto tiene distintas
poblaciones objetivo, y por lo tanto genera una percepción de pertenencia a determinado
grupo que varía dependiendo el caso.
Si bien las causas de la elección fueron diversas, se encontró una asociación
clara en la mayoría de los casos entre las marcas líderes y la calidad de los productos
como una de las causas principales de consumo, aunque también se evidenció cierta
desconfianza ante el agregado de ingredientes, y principalmente ante la publicidad. La
recomendación de terceros, no pareció ser la causa principal de elección, sino un
consumo por curiosidad ante un producto que se percibe como más beneficioso que
otro. En un solo caso no se hizo mención de este hecho.
Algunas encontraron características tecnológicas posiblemente atribuibles a la
inulina como causa de elección del producto, como puede ser el permitir que los
amasados integrales resulten más aireados y el evitar el sabor residual en el edulcorante.
Ninguna entrevistada (ni siquiera una de ellas que es estudiante de nutrición)
hizo mención de la presencia de inulina en el producto que consumía, ni nombró
términos alternativos como “fibra activa”, “prebióticos”, “fibra funcional”, etc. Este
169
dato nos permite concluir que entre las entrevistadas no existe un conocimiento del
agregado de inulina y, por ende, tampoco tienen conocimiento de los beneficios del
producto por el agregado de dicho prebiótico. La creencia encontrada en todos los casos
es que existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos no
académicos, tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., presentándose una
asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación.
El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también
se encontró asociado a alimentos que contienen fibra en general (como frutas, verduras,
frutas secas, etc.) y no a alimentos que contienen inulina.
Finalmente, el análisis de costo permite determinar que la incorporación de
inulina en los productos, encarece a los mismos en comparación con el producto clásico,
incluso en cantidades que han llegado a duplicar el costo del producto estándar.
En referencia al costo que supondría alcanzar la dosis efectiva de 8,2 gramos por
vía natural, el mismo es de alrededor de $1,82 (a precios de octubre de 2009)
considerando el consumo de alcauciles y de cebolla en la alimentación. De reemplazarse
estos últimos alimentos por puerros y/o espárragos, el costo sería mayor. Sin embargo,
al relacionar el precio que supondría alcanzar la dosis efectiva naturalmente con el
volumen de alimento ingerido, se concluye que es más económica la incorporación de la
inulina a través de alimentos naturales.
Una apreciación personal con respecto a los productos funcionales en general, es
que los consumidores no tienen conocimiento acerca de lo que están incorporando a
través de estos productos, y es nuestro deber como conocedores de lo referente a
alimentación, darles a conocer acerca de la presencia de prebióticos en forma natural y
como producto que los contiene como agregado, las cantidades a consumir y los
beneficios de la incorporación de los mismos en la alimentación. A partir de esto, la
persona podrá entonces elegir desde un lugar de conocimiento lo que considere
preferible con el fin de alcanzar la dosis efectiva. Consideramos que el propender a un
mayor conocimiento por parte de la gente es indispensable para que el individuo no
devenga en el facilismo de consumir estos productos sin modificar la alimentación
inadecuada que la persona posea.
170
7. Bibliografía
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VALLES, M. (1999). Técnicas cualitativas de investigación social. Reflexión
metodológica y práctica profesional. Síntesis. Madrid.
•
VÁZQUEZ M., WITRIW, A. Editores (1997). Guías de modelos visuales & Tablas
de relación Peso /Volumen. Buenos Aires.
178
Anexos
179
8. Anexos
Anexos
Glosario
•
Hidrólisis: “…tipo de reacción química en la que una molécula de agua, con
fórmula HOH, reacciona con una molécula de una sustancia AB, en la que A y B
representan átomos o grupos de átomos. En la reacción, la molécula de agua se
descompone en los fragmentos H+ y OH-, y la molécula AB se descompone en
A+ y B-. A continuación, estos fragmentos se unen proporcionando los productos
finales AOH y HB. A este tipo de reacción se le conoce a menudo como doble
descomposición o intercambio. De interés especial es la hidrólisis de diversas
sales que origina disoluciones ácidas o básicas…” (Encarta, 28/09/09).
•
Unión β: Cuando un compuesto tiene el grupo oxidrilo del carbono número 1
orientado hacia arriba, este compuesto se denomina “beta”. En cambio, si este
oxidrilo se encuentra en posición para abajo, se denomina “alfa”. Como
consecuencia de esto, todos los azúcares de cinco o más carbonos, pueden
encontrarse en isomería “alfa” o “beta”. Si la unión entre estas moléculas se da a
través del carbono “beta”, el tipo de unión se denomina “beta”.
Dada la especificidad de las enzimas implicadas en el metabolismo de estos
compuestos, solo los enlaces “alfa” pueden ser atacados por las enzimas
digestivas humanas. Por lo tanto, aquellos compuestos que presenten enlaces
beta, no son digeribles (Peña y cols., 1988).
•
Polimerización: “…es el proceso por el cual se generan polímeros. Los
polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la
repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros. La polimerización
puede ser por adición o por condensación” (Álvarez Blanco y cols., 2006).
•
Oligómero: “Sustancia formada por moléculas caracterizadas por una masa
molecular intermedia y cuya estructura esta formada por una pequeña pluralidad
de moléculas derivadas de moléculas de baja masa molecular relativa” (J.M.
Costa, 2005).
180
•
Comida colónica: Incluye aquellas sustancias que, por su estructura química,
llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas
endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos
y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995).
•
Bifidobacterias: Bacterias pertenecientes al género Bifidobacterium. Son
bacilos, pueden tener un gran polimorfismo y son gram positivos, anaerobios
estrictos (Pumarola, 1987).
•
Identidad alimentaria: Pertenencia culinaria a un territorio (Contreras, 1996).
•
Simbiótico: “Es usado cuando un producto contiene ambos probióticos y
prebióticos. Porque la palabra alude al sinergismo, este término debería
reservarse para productos en los cuales los componentes prebióticos
selectivamente favorecen a los componentes probióticos” (Schrezenmeir y
Vrese, 2001).
•
Probiótico: Preparación de o un producto que contiene microorganismos viables
en suficiente número, los cuales alteran la microflora (por implantación o
colonización) en un compartimiento del huésped provocando efectos
beneficiosos sobre la salud del mismo (Schrezenmeir y Vrese, 2001).
•
Extrusión: El proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a
pasar a través de una abertura con diseño específico. Puede o no implicar una
cocción (Valls Porta, 1993).
•
Actividad amilolítica: Puede expresarse como el número de unidades
amilolíticas/minuto/litro, asumiendo que una unidad amilolítica es la cantidad de
enzima capaz de liberar 1 mol de glucosa/minuto/litro a partir del almidón
(Posada y cols., 2004).
•
Potencial redox ó potencial de oxidación-reducción: Dentro de una reacción
redox siempre existe una sustancia que se oxida y otra que se reduce, lo que
181
implica una transferencia de electrones entre las mismas. La reacción redox va
acompañada por un intercambio de energía química, ya sea que se libere o que
se almacene en los compuestos químicos implicados en el proceso. El potencial
redox es la capacidad de la generar esta reacción (Albarrán-Zavala, 2008).
•
Gram negativo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de gram no retienen el
color básico cristal violeta (Diccionario Babylon, s/f).
•
Gram positivo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de Gram retienen el
color básico cristal violeta. El color que toman estas bacterias es azul o morado
(Diccionario Babylon, s/f).
•
Lipogénesis: Formación o depósito de grasa (Clínica de la Universidad de
Navarra, s/f).
•
Colonocitos: Célula que forma parte de la mucosa colónica (Quiroga y cols.
2007).
•
Inmunomodulación: Cambio en el sistema inmunitario del cuerpo causado por
sustancias que activan o debilitan su función (Diccionario del cáncer, s/f).
•
Ácido graso: Ácido monocarboxílico alifático que se puede liberar por
hidrólisis de grasas y aceites naturales (J.M. Costa, 2005).
•
Tejido linfoide: Tejido que contiene linfocitos en una malla de células
reticulares y fibras, como las amígdalas y las adenoides (Diccionario Mosby,
2007)
•
Constipación: Evacuación de heces de consistencia más dura, que cursa con
gran esfuerzo defecatorio y/o sensación de evacuación incompleta, con una
frecuencia que debe ser menor a 3 veces por semana, prolongándose dicha
situación por más de tres meses (Enrico, 2008).
182
Tabla. Ejemplos de estudios in vivo e in vitro del efecto prebiótico de los
fructanos de tipo inulínico
Carbohidrato
Testeado
Varios
Tipo
estudio
Cultivos
mixtos
Oligofructosa, inulina
y sacarosa
Dosis
Duración
Efecto
Autores
Varias
In Vitro
Wang y Gibson
Cultivos
mixtos
Varias
In Vitro
Oligofructosa
Cultivos
puros
Varias
In Vitro
Oligofructosa
Cultivos
puros
Varias
In Vitro
Oligofructosa,
levaduras, fructanos
ramificados
y
maltodextrinas
Oligofructosa
Cultivos
mixtos
Varias
In vitro
La inulina y la
oligofructosa
son
más bífidogénicas
que
la
fibra,
polidextrosa,
fructosa y pectinas
La
oligofructosa
fermenta
más
rápidamente que la
inulina
La
oligofructosa
tiene un efecto
bífidogénico
en
comparación con su
capacidad
de
fortalecer
a
clostridia,
bacteroides,
enterococci y E.coli
Varias especies de
bifidobacterias son
capaces
de
metabolizar
la
oligofructosa
Los
fructanos
ramificados parecen
ser bifidogénicos
23 sujetos
8 g/día
2 semanas
Mitsouka
Oligofructosa
Estudio
doble ciego
placebo
controlado en
pacientes con
SII
8 individuos
sanos
6 g/día
4 semanas
Aumento
de
bifidobacterias
y
descenso de PH en
materia fecal
Sin
efecto
terapéutico
15 g/día
45 días
Gibson y cols.
Oligofructosa
20 individuos
12,5 g/día
12 días
Oligofructosa
12 individuos
adultos sanos
4 g/día
42 días
Bifidobacterias se
volvieron
predominantes en
materia fecal con
ambas sustancias
Un
incremento
significativo
de
bifidobacterias
y
niveles reducidos de
marcadores
de
cáncer colorrectal
Aumento
significativo
de
bifidobacterias sin
cambios en los
niveles totales de
bacterias
Inulina y lactosa
35 individuos
constipados
de 35 años
20 g y 40 g
19 días
Aumento
significativo
bifidobacterias,
Kleessen y cols.
Inulina
oligofructosa
y
de
Gibson y Wang
Gibson y Wang
Marx y cols.
Probert
Gibson
y
Hunter y cols.
Bouhnik y cols
Buddington
cols
y
de
183
Inulina
Oligofructosa
Placebo
control.
8
individuos
sanos
40 individuos
sanos
34 g/día
64 días
2,5 g a 20
grs
14 días
6 individuos
sanos
en
estudio doble
ciego,
placebo
control
8 individuos
sanos
Placebo
controles
15 g/día
Inulina
Oligofructosa
Oligofructosa
galletas
en
Oligofructosa
Oligofructosa
Inulina
8 g/día
5 semanas
descenso
de
enterococci
y
fusobacterias. Mejor
efecto laxante que
lactosa
Incremento
significativo
de
bifidobacterias
Aumento
significativo
de
bifidobacterias sin
una
producción
excesiva de gas
Aumento
significativo de la
frecuencia
de
deposiciones y el
volumen
Incremento
significativo
de
bifidobacterias en
materia fecal y
descenso del PH
fecal
31
7 g/día
42 días
Incremento
individuos
significativo
de
sanos. Doble
bifidibacterias
ciego
establecido
vía
placebo
hibridiscencia
controles
fluorescente in situ
(FISH)
Sin
incremento
del
número total de
bacterias
8 voluntarios 5 g/día
3 semanas
Incremento
de
sanos
bifidobacterias
19 personas 8 g/día
3 semanas
Incremento
de
mayores
bifidobacterias
al
menos valores de 3
log10
14 mujeres 9 g/día
2 semanas
Prueba
FISH
adultas
confirma
un
voluntarias
incremento en las
bifidobacterias
Tabla traducida y modificada de Kolida y Gibson (2007)
Kruse y cols.
Bouhnik y cols.
Den Hond
cols.
y
Menne y cols.
Tuohy y cols.
Rao
Guigoz y cols.
Harmsen y cols.
Receta de pan
Harina 000 1/2 kg
Levadura prensada 25 gramos
Azúcar 30 gramos
Sal 1 1/2 cucharaditas
Agua 300 ml
Mezclar los 150 gr de harina, 90 ml de agua y la mitad de la levadura. Dejar
reposar en un lugar tibio por media hora para que duplique su volumen.
184
Colocar en mesa limpia el resto de la harina, azúcar, sal, agregar el resto del agua,
levadura y añadir a la primera masa. Amasar. Dividir en 8 porciones iguales, armar
bolitas y finalmente hornear.
Receta extraída de la cátedra de Técnica dietética correspondiente a la
Licenciatura en Nutrición de la Universidad ISALUD.
Con el fin de determinar cuanto de harina hay estimativamente por porción de
pan se realizó la receta. Al mezclar los ingredientes y dividir los bollos, los mismos
pesaban en crudo alrededor de 80 gramos y al final de la cocción y luego de enfriarse,
pesaron 85 gramos aproximadamente.
De ahí que cada pan de 85 gramos contenga 62,5 gramos de harina de trigo.
Recomendando 100 gramos de pan diarios, se incorporarán entonces 73,5 gramos de
harina de trigo.
Fotografía de pesajes de alimentos
Foto 1. Preparación de panes con el fin de estimar cantidad de harina cada 100
gramos
185
Foto 2. Panes horneados
Foto 3. Pesaje en balanza electrónica de ajo deshidratado
186
Foto 4. Pesaje de puerro (25 gramos)
Foto 5. Pesaje de espárragos (60 gramos)
187
Foto 6. Pesaje de un corazón de alcaucil (60 gramos)
Foto 7. Pesaje de alcaucil entero (170 gramos)
188
Entrevista en profundidad. Punteo de temas principales.
Con el fin de recolectar los antecedentes de la persona entrevistada se realizaron
preguntas directas:
•
Nombre de la persona (sin apellido)
•
Edad: ¿Cuántos años tiene?
•
Profesión: ¿Tiene trabajo actualmente? ¿En qué consta? ¿A qué se dedica?
¿Cómo es un día normal en su vida?
•
Posibilidad de acceso al producto:
1) Disponibilidad en el mercado: ¿Con qué facilidad encuentra el producto?
¿Lo ha visto en varios supermercados a los que ha concurrido? ¿Puede
comprarlo cerca de su hogar? ¿Sabe de algún caso que haya tenido
dificultad para adquirir este producto?
2) Posibilidad económica: ¿Ha podido en alguna ocasión no comprar el
producto por considerarlo costoso para su posibilidad en ese momento?
Relacionar la posibilidad de acceso al producto con el status económico
de la persona a indagar más adelante
•
Fecha de inicio y período durante el cual consumió el producto si no lo
consume actualmente: ¿Cuánto tiempo hace que consume este producto?
¿Recuerda cuando fue la primera vez que lo compró? ¿Con qué constancia
consume el producto? Si no lo consume actualmente: ¿Por qué lo dejo de
consumir? ¿Durante cuánto tiempo lo consumió?
•
Status social de la persona: ¿En qué supermercado suele realizar sus compras?
¿Suele comer afuera? ¿Dónde? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué menú pide
generalmente? ¿Frecuenta un club o gimnasio? ¿Cuál? ¿Tiene movilidad propia
(auto, cuántos)? ¿Su vivienda es alquilada o propia? ¿Tiene computadora?
¿Cuántas?
Dentro de la observación: Barrio donde vive, tipo de casa/departamento,
presencia de electrodomésticos y/u objetos de costo elevado (plasma, home
theatre, lavarropas de última generación, etc.), vestimenta y accesorios.
189
Con el fin de poder analizar las creencias y percepciones de los entrevistados se
optaron por las siguientes preguntas:
•
Causas de la elección del producto:
•
¿Por qué comenzó a consumir este producto? Si fue una recomendación: ¿quién
se lo recomendó?
•
¿Por qué compra este producto y no otro?
•
¿Qué opinión posee de la empresa que lo fabrica?
•
¿Qué opina de cómo se publicita de este producto?
•
¿Qué considera en relación al sabor, consistencia, textura, cremosidad, etc., en
comparación con un producto similar, pero sin fibra activa?
•
El apartado de beneficios como causa principal de la elección del producto se
evaluará junto con las preguntas acerca de “conocimientos de los beneficios
como producto con prebióticos”
•
Sensaciones referidas al consumo
•
Consumir este producto, ¿le genera una sensación anímica distinta? ¿Se siente
distinto o se siente igual?
•
¿Ha tenido periodos (o días) en los que no lo haya podido comprar? ¿Cómo se
sintió en dicho periodo/día?
•
¿En qué lugares consume habitualmente el producto?
•
¿Consume este producto cuando se encuentra solo o acompañado? ¿Quiénes lo
acompañan en ese momento?
•
¿Suele recomendar este producto o comenta su consumo a sus conocidos?
•
Conocimiento de los beneficios como producto con prebióticos
•
¿Qué componentes conoce que diferencie al producto?
•
¿Sabe qué efecto trae al organismo el consumir este producto a diferencia de
otros similares?
•
¿Qué efectos ha conseguido evidenciar a partir de su consumo?
•
¿Tiene testimonio de algún consumidor que haya tenido efectos?
190
•
Conocimiento de la cantidad de producto con agregado de prebióticos a
consumir
•
¿Por qué consume con esa frecuencia el producto y no con otra?
•
¿Cuánto consume del mismo?
•
¿Qué cree respecto a la cantidad que se debería consumir?
•
¿Qué relación piensa que existe entre la cantidad que se consume y los efectos?
•
¿Pudo evidenciar una relación entre los efectos y la cantidad que consumía?
• Conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales
• ¿Qué opina acerca de la necesidad de incorporar estos productos a la
alimentación?
• ¿Qué opina acerca de la alimentación variada y saludable, con respecto a
necesidad de incorporarle a la misma determinados productos?
• ¿Qué relación cree que existe entre la fibra de estos productos y la que contienen
naturalmente algunos alimentos?
• ¿Qué opinión tiene acerca de la factibilidad de reemplazar este beneficio del
producto por alimentos naturales?
• ¿Conoce alimentos que contengan fibra activa ?
• ¿Cree que una alimentación saludable es suficiente para cubrir los
requerimientos de fibra activa?
Con el fin de hacer anónima las entrevistas se han modificado los nombres de las
entrevistadas y de los nombrados durante el transcurso de la misma.
Entrevista en profundidad 1
Mónica, consumidora de Leche Ser con fibra activa. Capital Federal.
Mónica tiene un cómodo departamento en el barrio Belgrano de la Capital. Es
una señora que vive sola, de 70 años de edad, jubilada de maestra. A simple vista podría
deducirse que pertenece a la clase media alta de esta ciudad, debido al barrio donde
tiene su departamento, al edificio y a todas las comodidades vistas en su hogar. Si bien
es una señora muy sencilla, a lo largo de la conversación se denotará su buen pasar.
191
Luego de una conversación con Mónica con el fin de explicarle las líneas más
generales del por qué tengo que realizar la presente investigación, comienza la
entrevista en profundidad:
E: Por ejemplo en su caso, ¿por qué elije este producto y no otro producto? ¿Por
qué, por ejemplo, consume ese tipo de leche y no….
M: (interrumpe) ¿Ese? Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es
bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no? Y por otra parte... Mirá te voy a ser sincera.
Es un precio más alto que el otro, mirá que cholula de repente, yo digo si te dan acá…
Ahora en este momento los productos no vienen buenos. El de $3 pesos, compro el de
$6 que puedo comprarlo y entonces digo seguro que va a ser mejor que la de $3.
¿Entendés?
E: Sí
M: Y además me imagino que si dice todo eso, bueno. ¡Mejor!
E: ¿O sea que es por el colesterol?
M: Claro, no es que te voy a decir que me parece que esa leche tomando… Yo
tomo un vaso dos por día eh. A la mañana y a la tarde tomo. No (se corrige), yo tomo a
la mañana y después caliento un poquito a la noche antes de acostarme.
E: ¿A la mañana que la toma con infusión? O sea, se hace un cafecito y toma.
M: No, no, tomo un poco por la osteoporosis.
E: Ah claro.
M: Tomo, un vaso tomo. Caliento un vaso y le pongo un poco de café
descafeinado. Y a la noche, a veces viste. Dicen que la leche tibia hace dormir.
Entonces antes de irme a dormir, eso sí, me tomo un vaso de leche.
E: Esta bien. Otro más.
M: Tibio eh, no de la heladera.
E: ¿Y generalmente donde la compra?
M: En DISCO.
E: Ah, ud. es siempre clienta de….
M: (interrumpe) Yo voy a DISCO o a Carrefour que tengo acá. COTO muy
poco, acá en tres cuadras, (señalando) una, dos, tres, tenemos las tres cosas.
E: Sí, vi que es un barrio muy transitado.
M: Atrás. Acá no. Pero atrás en una cuadra tenés COTO, en la otra tenés DISCO
y otra más allá tenés Carrefour. Pero DISCO lo tengo acá en frente. Sí, la compro ahí.
192
E: ¿Y tuvo alguna oportunidad, o alguna vez no lo pudo conseguir el producto?
Porque vio que es un producto medio específico...
M: Ay, no me acuerdo. Pero me parece que no, por que a mi me dura un poco
no. Como yo vivo sola. Entonces por ahí, menos de una semana me dura. Compraré dos
por semana o uno. Hoy por ejemplo la iba a comprar, pero no la compré y compré otra
más barata para hacer el flan. Que no me parecía necesario comprar esa para hacer el
flan. Compré una descremada de la Serenísima o que se yo.
E: Usted siempre… Por ejemplo, a ver, yendo más al momento en el que uno
consume el producto: ¿Ud siente que tiene determinadas características de sabor o de
otro?
M: (interrumpe) Tiene, tiene. Es un poco diferente a la otra. Me da la impresión
de que es un poquito más pesada ¿no? No tan liviana.
E: La siente como más densa…
M: Me parece un poquito más densa. El sabor de la leche la tiene pero no tan
leche como… Descremada, yo uso siempre descremada eh. La entera no la uso nunca.
Entonces yo noto que es un poquito diferente a la otra, sin tener un sabor como ADES o
algo así.
E: Claro, un sabor mucho más definido a otra cosa.
M: Claro. Nada que ver. No, no.
E: Y en lo que es… Por ejemplo, al principio Ud. me dijo que es un producto
que Ud. lo elige…
M: (interrumpe) Confío. Sí.
E: ¿Y cómo se siente anímicame después de que lo consume?
M: Bien, digamos bien. Siento que hago algo para mí, que compro esto por el
colesterol que yo tengo un poco alto eh.
E: Ahá
M: Pero igual tomo pastillas, no diría que la leche. Si yo dejo las pastillas, que se
yo… Tendría que estar dos meses tomando leche sola para hacerme un estudio y ver si
esa leche me bajo el colesterol ¿entendés? Yo no se, yo una vez tuve 230 de colesterol y
ahí empecé a tomar pastillas, pero… ¿Viste que hay gente que toma todos los días? Yo
tomo dos veces por semana. Y lo mantengo a 190, 210, así. Peor no te puedo decir que
la leche me hace bajar el colesterol porque debería suspender las pastillas.
E: Claro.
M: No se si me entendés.
193
E: Sí, sí.
M: Para probar eso, y eso no lo hice, tendría que tomar que se yo… Tres vasos
por día un mes o dos y después ir a hacer el estudio.
E: Claro.
M: O más tiempo, porque me queda el residuo de la pastilla. ¿Entendés lo que te
digo?
E: Sí, sí.
M: No. ¡Pero a mi me gusta esa leche!
E: O sea, no la esta consumiendo como un tratamiento terapéutico por algo….
M: No, no. Si es por eso no, no porque yo uso medicamentos. Como dice del
yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando
lo necesito, pocas veces. No creo mucho en eso, las propagandas son mentirosas.
¿Entendés?
E: Y... el marketing es así.
M: A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el
99% son mentirosas, son mentirosas todas. Que te regalan, que te ofrecen, que te dicen,
que te hacen. Escuchame una cosa, donde viste… (En voz baja y mirando al grabador)
¿Puedo decir algo?
E: Sí, sí Mónica. Eso lo escucho yo nada más. No se haga ningún problema.
M: Esto de las cremas, que te dicen que se te van las arrugas, que se te… ¡No se
te va nada! O sea, las arrugas se te van con la cirugía. Si te hacen una cirugía se te van
las arrugas. Pero no hay crema que te saque las arrugas. Que te deje la piel humectada,
bueno. ¿Pero que te saque las arrugas? ¿Dónde viste? Eso es una mentira. Eso es una
mentira. Si yo quisiera, que no es el caso mío ni de nadie, le podes hacer juicio. ¿A
dónde te saca las arrugas la crema? ¡Sino estaríamos todas estiradas!
E y M: (risas)
E: Sería tan fácil ¿no?
M: Esa crema de la celulitis ¿viste? Mentira. La celulitis donde la tenés, la tenés.
Mentira que la celulitis se sale con esas cosas que te dicen. Vos sabes que no hay mejor
negocio o comercio de venta de las cosas para las mujeres. Hay un shampoo que es
detergente puro, y te “deja el pelo bárbaro”. Todo mentira. Por eso yo te digo que para
mí, las propagandas… Yo no creo en ninguna propaganda. No me van a enganchar a mi
a comprar una cosa por lo que dicen ¿eh? A mi no. Yo elijo lo que quiero, lo que está en
194
el mercado, lógico. Y si de casualidad el producto que compro, lo dan por televisión no
es porque lo dieron, es porque yo lo compre bien. ¿Entendés?
E: Ajá.
M: Yo yogur compro. Es más compro uno que ni propaganda hace. Si querés te
lo muestro. Es ese de vidrio, sin gusto a nada. Que yo le pongo… A veces hago tortas
con eso. Y yo en realidad compro ese, y no porque hace propaganda. Me gusta “ese”
yogur. Y bueno nada mas… ¿Qué otra cosita me querés preguntar? A ver…
E: Y esto que me comentaba usted de que compra este producto por el tema del
colesterol…
M: Eso sí vez, es una contradicción la mía en este momento. Porque también a
veces, todo lo que dice la marca muchas veces, son mentira. Que el calcio, que eso, que
el otro, todo eso. Esta que la compro porque dice calcio, y porque tome dos vasos de esa
por día, no vas a tener osteoporosis. No. No es así, tenés que tener otras cosas también.
Porque dos vasos de leche no te solucionan la osteoporosis. ¿Entendés lo que te digo?
E: Sí, sí.
M: Por eso, yo la compré por eso. Pero hace rato que salió esta.
E: Si, bastante. ¿Y hace mucho tiempo que la consume?
M: Sí.
E: O sea, esto fue por elección propia. Como tantos otros productos que Ud. me
comentaba que elije. Dijo: “Esto”. No porque el médico se lo haya recomendado por
algo, o se lo dijo alguna amiga...
M: ¡No! Ningún medico. Porque yo no voy mucho al médico eh. El único que
médico que viene acá y que me ve es el marido de Laura, que me opero tres veces de la
cadera.
E: O sea que no es de tener mucho en cuenta la referencia médica…
M: No, porque yo no tomo muchos remedios. Yo tengo 70 años y te digo la
verdad, no tomo medicamentos. Si me llega a escuchar mi hijo me va a decir: “¿Sí? ¿Y
el del colesterol?”. Sí, es un medicamento. Y después tomo porque tengo miedo yo, le
pedí al cardiólogo si podía tomar la pastilla para la presión. Porque yo tengo miedo.
Pero no soy hipertensa. Y entonces me dijo… Yo si no me la daba el la tomaba igual,
entonces me dijo que tomara Atenolol que yo tomo y tomo todos los días
Atenolol. Pero no tomo medicamentos yo. Viste como hay muchas mujeres…
E: Sí, que van rigurosamente al médico a hacerse controles…
195
M: No. Seré bruta pero… Bueno no lo puedo decir ahí porque... Pero nunca me
hice una mamografía ni un Papanicolao.
E: Bueno, es que eso depende mucho también de la personalidad de uno..
M: No es un orgullo decir lo que estoy diciendo. Porque debería haberme hecho,
pero ¿para qué? Estoy bien ahora. No tengo nada. No soy de ir al médico. No soy
fanática de los médicos.
E: Claro, no los tiene como referencia.
M: Aparte no me resfrió fácilmente. Tengo las defensas no sé... Eso sí. Tomo
hace 20 años vitamina E todos los días. Que es antioxidante. Y después tomo un
complejo vitamínico que traigo de Estados Unidos, que dice: “Tomar dos”. Yo tomo
uno. Que tiene un montón de cosas. Pero yo nunca me resfrié en invierno. Estuve en
Italia cuatro meses ahora. Yo soy italiana. Pleno invierno con la nieve así, y no tuve ni
un moquito. No me resfrío. Por ahí después me agarro una bronquitis y me voy a la
miércoles.
E: Bueno no, pero debe tener bien las defensas.
M: Acá mismo este invierno que pasamos, no me resfrié. Siempre tengo calor,
no tengo frío. No soy de andar muy abrigada. ¿Entendés?
E: ¿Y alimentarse se alimenta bien? ¿Come variado?
M: Sí. Estoy haciendo régimen toda la vida. Pero el régimen es con comida: el
lunes pollo, el martes pescado, el miércoles atún. Siempre como lo que dice. El régimen
lo hago. Nada de salame, jamón crudo si bastante. Pero comer, como. No, como mucho:
huevo, ensalada y verdura. Ahora ponele puse a hervir mucha espinaca y la dejo en el
freezer y después me hago unas tortillitas de espinaca chiquititas. Una chiquitita viste
para mí, para el día que me toca tortilla. Sí no, yo me cocino.
E: Es bueno eso.
M: Verdura un montón. No sí o sí me alimento. No me gusta por ejemplo, comer
una noche un sándwich. Bueno. ¿Qué otra cosa?
E: Bueno, volviendo. El tema de la “fibra activa”, lo que la empresa dice que es
“fibra activa”…
M: (interrumpe) No sé que es. Eso es para… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es
para ir al baño?
E: Sí, es una de las funciones que tiene.
M: Si es por eso, entonces estoy perfecto. Yo no tengo problemas para ir al
baño.
196
E: ¿Cree que igualmente se podría encontrar en otros alimentos, o en una dieta
variada, o cree que es un tipo de fibra…?
M: (interrumpe) No sé, me imagino que… Yo por ejemplo compro el pan,
compro el pan que hacen con muchos granos. Y eso tiene fibra. No se si será la misma.
E: Buenísimo.
M: Yo todas las galletitas que compro, todas son de salvado. Granix todo eso.
E: Integrales digamos.
M: Sí. Le hago la torta a mi nuera con harina integral. Si hago eso. Ahora si la
“fibra activa” esa es igual a eso... La fibra activa esa ¿es igual a los granos esos más o
menos?
E: En realidad tiene algunos beneficios específicos que son de ese tipo de fibra,
pero otros sí son iguales.
M: Yo, mis panes, yo te los puedo mostrar son todos llenos de granos.
E: Es muy bueno eso, que consuma semillas, cereales, salvado…
M: Sí y las galletitas que compré también son cereales, Granix, salvado.
E: Bien, y con respecto a la cantidad entonces Ud. me decía que consumía…
M: Dos vasos, yo diría que son dos. Ahora cuando tengo mucho calor, como
hoy, otro vaso bien frío de la heladera me tomo.
E: Pero no como una cuestión diaria digamos…
M: Yo no tomo nada de bebida que tenga gas. Ninguna gaseosa que tenga gas.
Nada. Si voy a fuera y estoy en un lugar, agua mineral me pido. Sino me preparo mi
jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos. No sé si
hay acá.
E: No, nunca escuche.
M: Bueno me traigo ese y hago una jarra grande, con jugo de dos limones y eso
es todo. Nunca tomo ni Coca ni Seven Up. Las tengo por si alguien quiere. Pero yo no
tomo. En general no con gas.
E: Bueno, hay gente que le inflama mucho, que lo distiende mucho.
M: Ni en mi vida tomo café normal, descafeinado. Si yo voy a la casa de alguien
o vamos a algún lado y hay café y no hay descafeinado, yo no tomo. Digo que no tomo
café y ya está.
E: Y usted cree que hay algún tipo de… A ver, usted me decía que no pudo
comprobar los beneficios en cuanto al colesterol u otra cosa porque está tomando sus
pastillas que el médico le receto.
197
M: Supongo honestamente que de repente tomo eso, y como no tomo todos los
días la pastilla… Porque la pastilla a una persona que tiene colesterol y está en
tratamiento tiene que tomar todos los días todo eso. Yo no la tomo todos los días porque
no la necesito. Entonces, tomándola dos veces o tres veces por semana a mi me
mantiene igual el colesterol. Entonces no sé honestamente si la leche hace bien. Yo me
controlo, el análisis de sangre me lo hago cada tres o cuatro meses.
E: Es que hay mucha gente que se compra determinados productos por
prevención.
M: Y está muy bien eso. No dispara el colesterol y ya está. Yo supongo, te
repito, además de lo que yo tomo, la pastillita, eso me ayudará a tenerlo mejor.
E: Y después con el tema de la constipación, no se dio cuenta de nada.
M: No porque no soy constipada yo. Nunca. Con el pan que como, a veces tomo
Bil 13, entonces de verdad que no tengo problema. ¿Algo más? No tengo apuro eh.
E: ¿Se siente conforme con comprar esta leche? O sea... ¿Cree que vale la pena
esa diferencia?
M: Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo se que estoy
comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque
ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de
dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena.
Pero digo en este momento, que hay tantas porquerías, si encima te compras... Cuando
vas a comprar jamón, viste que hay de dos pesos, de cinco pesos y de ocho pesos. ¿El
peor jamón vas a comprar? ¿Para mi estómago y yo que me quiero un montón? No, yo
me compro el mejor. Me compro cien gramos, pero el mejor. Tampoco le pongo cuando
tengo visitas a los demás el peor, eh. Porque viste, es como cuando vos haces un regalo.
Vos cuando haces un regalo comprás el que te guste a vos. No vas a comprar el que es
una porquería. Yo regalo lo que a mí me gusta. Pero yo trato de comprar con respecto a
la comida, las cosas un poquito mejores. El queso fresco mejor, de marca: Sancor o
Verónica. Esas marcas. Porque después vas a la quesería de acá y hay cuarentamil
marcas: marca Cuchuflito, marca Pepito, que no los conoce nadie, y no. Uno vale
cuarenta, treinta y el otro vale veinte. Por algo vale veinte. ¿Vos no pensás eso?
E: Creo que la asociación…
M: (interrumpe) En precio y calidad. ¡Por favor!
E: No sé si en absolutamente en todos los casos, pero tal vez en la mayoría.
198
M: Lo mismo que el vino, por ejemplo. Yo vino tomo. Un vaso por día, todos
los días tomo. No un vaso entero eh. Así (señala como). Un vasito. Tengo mi medidita y
una botella me dura más de una semana. Bueno. Yo trato de comprar… No compro el
de cincuenta pero tampoco el de cinco. Compro de doce, quince… Hay días que
depende la marca. Porque yo hago este calculo, pensalo…
E: Pienso.
M: Si una botella de vino que te venden a cinco seis pesos, gana el que la
fabrica, gana el mayorista, gana el transportista y gana el que la vende… ¿Cuánto vale
ese vino? Una porquería. Entonces yo para tomar algo, un precio normal, doce, que es
barato ese vino, no te creas que…
E: Sí, ahora los vinos están caros.
M: Cuando tengo gente, compro treinta, cuarenta. No de ochenta. Treinta,
cuarenta, cincuenta. Siempre uno tiene que hacer ese cálculo que parece a mí. De
verdad. No se, me parece.
E: ¿Y habrá que empezar a hacerlo?
M: Porque nadie te regala nada. Porque el que te están vendiendo en la quesería
de acá, gana plata. No puede venderte sin ganar pobre. Entonces lo vende a veinte, lo
compra a quince, suponte. El que se lo vende a quince gana plata, porque es mayorista.
Ya esta a diez. Y el que se lo trae se lo trae a seis o siete. ¿Qué queso es ese?
E: Claro.
M: No. Es por eso viste, porque yo me quiero. Entonces trato de comprar lo
mejor. El mejor aceite de oliva, uso menos pero recontra bueno. Un día una señora me
dijo que la empleada vendía aceite de oliva, doce pesos el litro. Y así como vino ni para
freír lo use. Se lo día al portero. Porque lo que menos tenía era gusto a oliva.
E: Ah. ¿Lo probo?
M: Un poco. ¡Un asco! Hay marcas de aceite de oliva que son buenas. El Lira,
El cocinero, Mazola. Más o menos marcas conocidas. Y bueno, es así. ¿No querés
tomar nada?
E: No gracias. ¿Usted quiere tomar algo?
M: Yo no. Bueno escuchame una cosa. No sé, hable un montón.
E: Es la idea Mónica, esta bárbaro.
M: Como una psicóloga sos. Te dije todas mis cosas.
E: Mónica ¿Ud. conoce a alguien que consuma el producto?
M: No. Va no conversé. No converse de eso.
199
E: No se lo comentó a nadie.
M: No la verdad que no. Por ahí, el otro día lo debe haber visto Juan. Cuando
vino a tomar café con leche cortada le pongo un poco de esa. Yo tengo una sola leche.
Ahora tengo esta porque iba a hacer el flan. Pero yo cuando voy al super… Te explico
por qué no compro la otra: Tengo que limitarme a traer cosas pesadas, porque estoy
operada cuatro veces de cadera. Y aparte de eso tengo que venir liviano. Entonces no.
Una cosa o la otra. Pero si querés pregunto así le haces una encuesta ¿Querés? Pero no
le lleves bombones cuando vayas eh.
E: No es nada Mónica. Por favor.
M: Ahora le voy a preguntar a una amiga. La que me trajo el aceite. Luisa, es un
plato.
E: Lo que pasa es que tiene que ser de determinados productos.
M: Bueno pero le digo de la Leche Ser. ¿De que otros productos?
E: Puede ser el edulcorante que se llama Dulkre Fructofibra.
M: No, eso lo venden en la dietética nada más.
E: No, están en los supermercados.
M: Nunca lo vi. Hoy compré edulcorante y compré uno que dice “sin
ciclamato”.
E: Este Dulkre tiene ciclamato, pero tiene fibra activa. El mismo componente
que la leche.
M: Yo nunca lo vi eso.
E: Yo hasta que no empecé a hacer este trabajo tampoco. La leche sí.
M: Sí, la leche sí. Hace años que está la leche. Me voy a fijar ahí cuando vaya.
E: Ya no se, ¿cuánto tiempo hace que está la leche?
M: Ah ahora me voy a fijar por el edulcorante. Y después ¿que otra cosa tenés?
E: La harina Pureza integral.
M: Esa sí compro yo.
E: ¿También compra?
M: Sí. La Pureza integral y la Pureza de la otra. Siempre compro la Pureza
integral para hacer la torta.
E: Pero ¿hizo la asociación alguna vez que tenía el mismo tipo de fibra la leche
con la harina?
M: Te soy sincera, no. No pensé que era de la misma. Yo compro la Pureza que
hay blanca y hay integral. Y yo compro muchísimo la integral, que ahora en este
200
momento no tengo ninguna de la dos porque hice un biscochuelo que no le puse
harina… En el biscochuelo no va harina integral ¿sabés?
E: No, no.
M: ¡Por favor! Entonces por eso use esa. Si no, todo lo demás, la pastafrola todo
eso, con Pureza integral. Es bien finita muy linda.
E: ¿Y por qué elije esa harina?
M: La Pureza es mejor que la Favorita eh. Sabés que tiene la Pureza
independientemente… O sea, la integral es integral, me gusta. Pero la otra blanca es
más suelta. La Favorita es más compacta ¿viste? Como más aireada. Me encanta la
Pureza.
E: Sí, hay mucha gente que dice eso.
M: Se desliza, la Favorita es compacta. Obviamente que hay que señirla antes.
Nunca hay que ponerla entera, siempre hay que serñirla. Toda la sierño, no sé como se
dice el verbo, pero por ahí hay cositas adentro. Pero la Pureza es mejor. Me gusta más.
E: Y la integral particularmente esa, ¿tiene diferencias con otras integrales?
M: A veces compro en la dietética suelta.
E: ¿Y no siente ninguna diferencia ahí, entre la Pureza integral y la integral
común?
M: Me gusta más esta porque viene envasada. Yo todas las harinas que compro
van a la heladera, nunca los dejo afuera. Sino forma, tengo miedo… Esos bichitos. Todo
lo que sea harinas, maizenas, semolín, trigo burgol, que me gusta, quinoa y todo eso
tengo un cajón en la heladera. Que después te puedo mostrar, todo lleno de esas cositas.
Nada afuera. Y el arroz también está en la heladera, cuando abro el paquete.
E: Por prevención.
M: Y sí, porque cuando los dejo afuera se me forman gorgojos. Sobre todo con
el arroz Cannoli que es carísimo, cincuenta pesos, para hacer el risotto. Eso lo tengo
que… Cuando me voy afuera, queda en la heladera y vuelvo y está perfecto. Así es.
Ahora te voy a dar algo para tomar fresco y ves en la cocina.
E: Así que no encuentra diferencia entre las harinas…
M: Es más suave, es mas aireada que la que compro en la dietética, por eso me
compro esa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es mas compacta.
E: Y los amasados le salen diferentes…
201
M: Sí totalmente, porque por lo general… Yo hago pastas también y también las
hago con harina integral. Con esa. Y salen bárbaro. Sino a algunas tortas les pongo un
poquito de integral y un poquito de la otra.
E: ¿Y consume todos los días esa harina integral?
M: ¡No! Yo hago tortas para mi nuera, casi siempre le hago una pastafrola al
doctor, lo llamo por teléfono y le digo que venga a buscar una pastafrola. Me suena a
película italiana: “¡Venga a buscar la pastafrola!”
E y M: (risas).
M: Y charlamos una monada con el doctor. Y listo, ya está.
E: O sea, no lo tiene como hábito diario lo del consumo de harina integral.
M: No, yo no uso harinas eh. Yo sí, a la mañana es la leche, una rodajita de
pan... ¿Viste esos franceses que están en la televisión? Bueno, voy a la panadería de
ellos.
E: Lo que debe ser…
M: Sí, hacen pancitos ricos. Y voy ahí a comprar el pan. Lo compro entero, lo
corto en rodajas y lo pongo en el freezer. Entonces a la mañana saco una rodaja a la
mañana, y otra a la tarde. Nada más de pan como, no como harinas. Yo de lo que te digo
es para los demás.
E: ¿Y no tiene el paquetito acá de la integral?
M: No, me la terminé.
E: Bueno, después lea los componentes.
M: ¿Será verdad que tiene todo eso que dice?
E: Yo la verdad que eso no lo sé.
M: Porque una harina es una harina.
E: ¿Y usted cree que es mas fácil poner esa fibra en una leche y no en la harina?
M: Y no se. Vamos a suponer que sí porque yo la compro. Así que si la tiene
mejor. Te repito, en las propagandas yo no creo. En nada. Compro todo al revés de lo
que dice la propaganda. Viste que dicen que compres la marca Roche, yo compro la
PONDS. ¿Querés que te muestre la dieta que hago yo?...............” hoy no la voy a hacer
igual. Tengo gente, voy a comer costillitas de cerdo rellenas con ratatouille.
202
Entrevista en profundidad 2
Liliana es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en la ciudad de La
Plata. Tiene 58 años y esta jubilada de Calculista Científica. Su hogar es un
departamento amplio, muy bien decorado, y con tecnología de última generación como
un plasma con home theatre. Por lo que aparenta, Liliana pertenece a una clase social
media alta.
E: ¿Por qué comenzaste a consumir esta harina?
L: Esta harina me salvó la vida. ¡Con esta harina me sale todo bien! La uso para
pan, pizzas y para empanadas también.
E: Pan, pizza y empanadas.
L: Y me sale todo bien. Con esta harina me sale todo bien. Y yo estuve
reflexionando un poco con este tema. Y digo: ¡Claro! Resulta que esto es un intermedio.
¿Vos sabes algo de esta harina? ¿Sabes alguna…..? Tendría que haber entrado a Internet
y haberme fijado. Pero a mi lo que me da la sensación es que es un intermedio entre lo
que sería… Es una harina integral. Pero desde el punto de vista de elaboración es más
como si fuera la harina blanca. Porque no es blanca, es enriquecida con vitaminas, con
minerales, con todo, pero las cosas salen tan bien que es como si vos estuvieras
trabajando con harina blanca.
E: Ajá.
L: Entonces yo digo: ¿Cómo es? Me fijo los ingredientes y digo bueno, harina
integral. Dice “harina integral fortificada y adicionada con…
E: Sí, por ley.
L: …. Con vitaminas que son las mismas que tiene la cáscara del trigo. Ahora yo
lo que digo es lo siguiente. Si dice harina integral fortificada… ¿cómo queda esa
harina? ¿Por qué queda tan livianita? Porque la harina queda livianita. Si alguna vez
trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración,
digamos. Lo otro queda como apelmazado.
E: Claro.
L: Como pesado, como…. Entonces no se como es el tema. Como es que la
elaboran. Si la elaboran a partir de la harina blanca y le adicionan los minerales. ¿Vos
tomas con azúcar? Yo sacarina no tengo.
E: No, no azúcar, azúcar.
203
L: Este... o como hacen. La verdad que no se.
E: ¿O sea que vos la compras por las características que te da el alimento?
L: Yo la compro porque nosotros cuando empezamos con todo el tema del
naturismo, en la bibliografía que leímos siempre nos decía que el 50% de la dieta es el
pan. Y el pan tiene que ser integral. Eso es lo que te decía. Entonces yo empecé, todo el
tema. Todo el peregrinaje de cómo hacer un pan. Bueno, al principio yo hacía un pan de
harina integral pura y me salía un masacote. Ni que decirte cuando le agregaba centeno,
que debes en cuando le agregaba. Salía un masacote.
E: ¿Querés que te ayude?
L: Entonces después dije: ¿Qué hago? Le agrego harina.
E: Blanca.
L: Claro. Entonces de hecho encontrábamos recetas donde decía harina blanca e
integral. Una proporción de…
E: Uno en tres creo.
L: Sí, uno en tres. Una blanca y tres de integral. Bueno, ahí me salía un pan más
o menos. Pero como después descubrí esta harina, que me acuerdo que un día fuimos al
supermercado y vimos la harina integral Pureza, yo le digo a Ángel: “Vamos a probar
esta harina”.
E: O sea que no te la recomendó nadie. Simplemente la viste y la compraste.
L: No. Dije: “Vamos a llevar esta”. Y bueno, y me resultó fantástica. Entonces
cuando me fije qué era, de qué se trataba. Dice que es una harina integral adicionada.
Porque viste que ahora las vitaminas se sintetizan y se las podes agregar, como el hierro
y el calcio que se agregan cuando te dicen “fortificada en hierro y calcio”. Bueno,
supuestamente te da todos los nutrientes.
E: Claro.
L: Y efectivamente. Yo además al pan lo agarro y le pongo semillas, y le pongo
todas esas cosas, el pan que me queda evidentemente es super nutritivo. Entonces, que
se yo.
E: Y vos crees que mas allá de la… De esto que vos hablás de lo tecnológico
¿no? De cómo te quedaba apelmazado con una harina integral común y que con esta le
encontrás otras propiedades como harina. ¿Vos crees que hay alguna diferencia entre lo
que es nutrientes que te pueda aportar una harina integral común y este tipo de harina?
L: Bueno ahí esta.
204
E: Por el tipo de fibra que tiene u otra cosa en particular que vos creas que te
aporta una y no la otra.
L: No, yo creo… Como no soy química, en realidad no se si en realidad esta
harina tiene todo. Si yo me tengo que fijar por lo que dice que contiene, contiene todo.
Porque de última cuando vos… Vos sabes que tiene la harina integral. La harina integral
sale del grano, que tiene la cáscara, tiene el almidón y el gluten y tiene el germen. ¿No?
Y ahí están las vitaminas y la fibra. En la cáscara esta el afrecho, la cáscara, y ahí esta la
celulosa, los minerales, esta…
E: ¡Una nutricionista sos! ¡Te sabes todo! (risas)
L: Es que nosotros leíamos libros.
E: Se nota, mucho conocimiento.
L: Todo el grupo B de vitaminas y están los minerales como el hierro, el calcio,
todo eso en la corteza. En el centro, ya sabemos, el gluten y el almidón, y en el germen
la vitamina E, que dicen que es la de la fertilidad.
E: Bien.
L: Bueno, cuando a vos te dan una harina integral de esa pesada, vos supones
que lo que hicieron es: molieron el grano de trigo integral, con la cáscara y todo y te
dieron todo eso. Ahora siempre, yo siempre tuve la duda con esta harina. Yo digo:
¿Cómo es que tiene todo? Porque vos lees y vos tenés que creer en todo lo que dice que
tiene. Y a vos te dice, en ingredientes, te dice: harina integral, porque yo justo ayer lo
estuve mirando, y te dice: “harina integral fortificada con hierro, calcio y vitaminas…
del grupo... y todas las vitaminas” Entonces yo tengo que entender que sé, que me lo da.
Por ahí me dará menos, no sé. Porque no estoy yo en la elaboración. A mí me da lo
suficiente. Pero por si da menos, yo le incorporo cosas a mi pan, como por ejemplo las
semillas.
E: Claro.
L: Como no me hablan de por ejemplo, que tiene… No sé si dice calcio, pero
ahora puedo traer el paquete… Yo le meto semillas de sésamo que se que son
fundamentales para el calcio. Y que también tienen hierro. Entonces, yo le meto a mi
pan las semillas. De esa manera me aseguro que ese pan que hago con esa harina es...
tiene las mismas propiedades que el otro. Aparte te digo una cosa, yo tampoco soy tan
fanática de decir: “Quiero que tengan todas las propiedades”. Yo lo único que se es que
el pan integral desde el punto de vista nutricional es mucho mejor que el pan blanco.
205
Que no es lo mismo un pan de salvado que un pan integral. Por eso hago ese pan que
consumimos. Si esto me aporta más o menos (hace gesto de desconocer)
E: No sabes. Bien. ¿Y que ….
L: Tengo que confiar que si.
E: Y si. En la empresa obviamente. ¿Qué beneficios crees vos que tendría
consumir algo así con esta harina? Beneficios que hayas comprobado vos.
L: Para mi el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal. Nosotros, no se
como decírtelo en el…. Es este… Por ejemplo. Yo hago mi pan ¿no? Que en realidad
yo tendría que hacerlo todos los días para que el pan quede, encima, con todas las
propiedades y quede rico. El pan es rico en el momento en el que uno lo saca del horno.
Ya después el pan se pone viejo. Entonces yo generalmente, lo que hago es… Como yo
soy media haragana de hacer pan todos los días, hago que se yo… dos veces… tres
veces por semana. Agarro, comemos el pan fresco y el resto que queda lo pongo en el
freezer o lo pongo en una bolsita ahí que queda.
E: Claro.
L: Pero igualmente cuando lo sacás, lo mejor es que lo consuman en tostadas
para que quede mejor. Ahora, los beneficios es que… Nosotros no comemos mucho pan
de este. Comemos dos tostadas a la mañana con el desayuno, y Ángel no porque esta
trabajando, pero yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más eh. Suficiente
para que uno tenga una corriente intestinal completa y… y… y…
E: Te sientas bien
L: Te sientas bien.
E: ¿Vos consumís algún otro producto así, Activia o de esos que son…
L: (interrumpe) No.
E: Todo de salvado y listo. Con eso te manejas.
L: Exacto.
E: Y ¿Con otro tipo de alimentación? ¿Comés variado? ¿Comés saludable?
L: Por eso, dicen que este pan… Lo que dice la harina, porque estuve
mirando…porque dije.. “¿Qué puedo decir de este pan? Lo que esta en el paquete”.
E y L: (risas)
L: Ahí dice que 100 gramos de harina Pureza te dan el 30 % de lo que vos
necesitas de fibra diaria. Bueno si, yo por ejemplo… El resto lo completamos porque
nosotros por ejemplo, después de muuuucho experimentar, porque experimentamos con
la Macrobiotica, con lo crudívoro, con todo…Con todo nos iba… Teníamos problemas.
206
Hasta que llego un momento que dijimos: “Naturismo”. Que significa naturismo para
mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta.
E: ¿Y carne roja?
L: Ayer comimos asadito. ¿Por qué? Porque a veces tenés ganas de comerte un
asadito. Pero carne roja, ahora desde el momento que se consigue feed lot, que a mí la
carne esa… Yo me doy cuenta que tiene más grasa y gusto más feo. Trato de hacer lo
menos posible. Muchas veces hago carne roja cuando se que viene mi sobrinita, o
cuando Ángel dice: “Bueno comemos una milanesa”, pero casi nunca. Si te digo una
vez por semana creo que la acierto. El resto comemos verdura, pescado, que comemos
como tres veces por semana. Que yo también tengo dudas del pescado, porque vos viste
todas las cosas que tiran al mar y el pescado se alimenta de eso. Pero vos algo tenés que
comer. El pollo para mí esta lleno de hormonas. Nos descompusimos una vez con el
pollo los dos y no lo comimos más. Y salvo que… La otra vez me invitaron a cenar mis
ex compañeros de trabajo y me dice una compañera: “Ay tengo para vos Liliana un
pollito al disco”… Bueh.
E: Pero generalmente no.
L: ¿Yo comprar un pollo? Jamás. Hace años que no compro un pollo. Y carne,
ya te digo, carne. No se mirá. El carnicero dirá: “¿Esta?”. No se. Voy y compro carne
una vez por semana. Una vez por semana como carne. ¿Sabés para que? Para salir de la
rutina. Porque cuando vos llegas…Llega un momento que decís: “Bueno: ¿Cómo armo
la dieta?” Bueno, hago arroz integral, que también me aporta cáscara al organismo. Que
dicen el 50% es pan porque generalmente uno come pan todos los días. O galletas o
algo. Pero si vos estás haciendo una dieta estricta que no querés comer harina, bueno.
Pero generalmente dos rodajitas te comes. Y bueno, hago arroz, hago tartas, hago
pescado como te digo, pizzas, empanadas, hago empanadas de verdura, empanadas de
carne. A veces hago empanadas de carne porque Seba le fabrico yo las empanadas para
que ponga al freezer y a veces mezclo un poquito de carne con verdura, pero
generalmente verdura. Y, siempre de postre, porque Ángel necesita un postre y yo no se
hacer postre, siempre de postre hay ensalada de fruta.
E: Ah bien.
L: Entonces, hacemos ese tipo de dieta.
E: Muy buena alimentación hacen.
L: Obviamente, si mañana me enfermo y me agarra una cosa de esas, toda la
teoría… Que es probable… Toda la teoría que la alimentación que qué se yo… Yo
207
tengo que decir: “Que se vaya a la mierda”. Yo tengo genes que hacen que me tenga que
enfermar y punto pero nosotros nos cuidamos ¿Porque? Por que yo cuando era chica,
que vivía en Bavio, mi papá tenía negocio y vivía yo comiendo de todo, golosinas,
fiambres, siempre me alimenté para la mierda. Y siempre tuve problemas de vesícula,
como que me costaba hacer la digestión.
E: Como Patricio.
L: ¿Cómo anda Patricio?
E: Bien, ahí. También le cuesta la digestión…
L: Digestión lenta, que me molesta acá (señalándose el hígado). Yo ahí tengo
como una molestia. Pero mi médico me dice que también es por el intestino, porque yo
como soy hiperneviosa, histérica, ansiosa, el intestino no hace bien el movimiento
peristáltico entonces eso hace que siempre tenga ahí como lleno de gases, de que se
yo… Como que… Y bueno pero desde que nosotros empezamos con esta dieta, a mí me
solucionó un problema, que era todo problema digestivo. Que yo, comía lo que comía,
siempre me caía mal, me agarraba a veces que hasta vomitaba. Y como Ángel tenía
problemas parecidos de intestino transverso, cuando lo conocí allá en el año 84 el
empezó a decirme que bueno… Primero me recomendó al gastroenterólogo que él iba y
después me dijo que un tipo le había hablado de una dieta, de todo este tema del
naturismo, y empecé con él. Empezamos a investigar con él y bueno… Gracias que me
ayudó. El único damnificado de todo esto es Sebastián que nunca se acostumbró, y que
es el día de hoy, que se acuerda de las tartas pascualinas y de toda la porquería que dice
que yo le hacía. Tal es así, que hoy en día el come carne, y verdura muy poca. Es como
que ahora que se liberó, no come más.
E: Se reveló.
L: Peor para el como yo le digo.
E: Y sí, porque en realidad es una alimentación muy saludable.
L: Asi que, bueno. Nosotros o fideos, o arroz, o tartas o canelones y pescado,
ensalada, fruta… Siempre completado con el pan integral. Y entonces esa es la dieta que
hacemos. Ahora si tenemos que ir a una fiesta nos comemos todo.
E: Claro, bueno pero la mayoría de los días comen eso.
L: Si, y eso me curó un problema y a veces siento, debe ser por tanta fibra, que a
veces siento que tengo la tripa hinchada. Me cuesta. Bueno también porotos. El tema
que vos me habías hablado de cómo cocinarlos. Y yo los porotos no los cocino con eso
que me dijiste vos que le ponga…
208
E: Ajedrea.
L: Eso. Pero en realidad, en las recetas que tengo de cómo cocinar los porotos,
primero los dejo en remojo y todo, y después cuando los cocino les pongo un diente de
ajo entero, un poquito de comino, pero muy poquito eh, una hojita de laurel, y el poroto
queda con el saborcito a la hierba. Queda rico. Pero bueno, siento como que tengo...
Claro, tanta fibra tanta fibra y no comemos carne. Si vos comes carne no tenés esos
problemas, pero tenés otros problemas.
E: Claro. O sea que a vos te sirve la alimentación así.
L: Sí. Y no la quiero cambiar.
E: Y esta harina ¿hace cuánto tiempo la comprás?
L: Y esta harina, casi desde cuando salió. No se cuando salio pero desde hace
años. Y es más, me ha costado encontrarla en la época del gobierno, cuando ha habido
problemas con el campo que han retirado las harinas, por ejemplo. Me ha costado y la
busco y cuando la encuentro armo stocks.
E: ¿Y siempre la comprás en el mismo lugar?
L: Si, voy a lo de Nini y la compro ahí.
E: ¿Es mayorista Nini, no?
L: Si. Entonces generalmente tengo reservas. Lo que no tengo acá es lugar para
acumular tanta cantidad. Pero si tuviera, me almacenaría. Por ejemplo acá tengo azúcar,
me compré un pack de harinas. Pero me cuesta a veces decir: “Bueno ¿Dónde guardo
las cosas?” Si tuviese una casa... Pero no, la harina esta no la cambio porque ya te digo,
la otra harina… ¡No me salían ricas las cosas! Entonces vos decís: “Bueno si. Me aporta
todo pero no me salía rica. Entonces vos hacías una comida, una tarta y quedaba como
apelmazada con la harina integral de la dietética. Entonces cuando probé esta… No
sabés la alegría que tenía cuando hice los panes. Porque por empezar con la otra harina,
primero que le tenías que poner más cantidad de levadura y segundo que la levantada
tardaba mucho más tiempo. Vos esta… Por eso te digo… No se si la hacen a partir de la
harina blanca o qué, pero cuando yo miro la composición es como que tiene todo lo que
tiene la otra. Es igual. Y si no tiene todo, yo la complemento. Porque cuando vos comes
otras cosas que te aportan, las semillas, ya está.
E: ¿Y alguna vez estuviste sin consumir el producto o siempre te enroscaste
como para conseguirlo y comprarlo?
L: De lo que no paso es de hacer el pan. Porque nosotros nos acostumbramos
tanto con el pan, que si nos falta el pan... Es como el que toma el mate a la mañana.
209
E: Claro.
L: Entonces generalmente el pan lo tengo siempre, siempre.
E: Diario. ¿Y cuanto me decís que consumías? ¿Dos rebanadas y dos?
L: Si. Más o menos. Si tenés hambre tres. Mas de eso no.
E: Y si te fijás en el envase, ¿te llama la atención alguna característica que tenga
respecto al color? ¿Te lo acordás? Si yo te pregunto así sin que lo veas ¿te lo acordás?
L: Si me lo acuerdo. Es lindo.
E: ¿Te acordás del color que tiene?
L: Y tiene como un color clarito, medio manteca con letras marroncitas.
E: ¿Y eso vos lo asociás a algo? Por ejemplo, viste que la Pureza común es de
color celeste el envase…
L: Bueno, sí. Yo ya me acostumbré y sé cómo identificarla. Por ejemplo, Ángel
no la identifica, porque no está en contacto con el paquete. Nos repartimos la compra
muchas veces y yo le digo: “Bueno, vos andá a la parte de las harinas y buscame la
harina”, y la otra vez cuando faltaba, va al coso de Pureza y como tiene más de una, me
trajo una que se parecía pero que no era. Y le digo: “No, esta no es la harina….”
“¿Cómo que no es la harina?” (a modo de burla). Yo la identifico. Pero porque yo estoy
acostumbrada ya con el envase. El que esta acostumbrado ya la identifica. Para mí es
súper fácil. Pero para el que no, le cuesta. “¿Cómo que no? Si es ésta” (risas).
E: Traela si querés.
L: Ves, marroncito y está la fibra acá. Está el trigo. Es como que… No sé cómo
tienen las otras, pero ese marroncito, es como que te asocia a que es la cascarita.
E: Claro.
L: Es la cascarita.
E: Lo que pasa es que es la cascarita para el que entiende que eso tiene cascarita.
Vos porque tenés mucho conocimiento.
L: Yo porque cuando empezamos con todo esto y me decían lo del 50% es pan,
el tema es que el integral integral a no todo el mundo le hace bien, porque a muchos les
irrita el intestino. Entonces es más el problema que causa que… Entonces la gente dice:
“Bueno, compro pan de salvado”. Y yo no se como lo hacen en la panadería. Por
empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan. ¿Por qué empecé a hacer
el pan? Primero porque soy una persona super desconfiada, así como desconfío del
pollo y no como el pollo, hay cosas que desconfío. Ponele, si yo voy y compro el pan en
la panadería. Viste que algunas dicen hoy: “libres de bromatos”. Pero otras no te dicen
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nada. Y esta probado que los bromatos te hacen mal. Entonces, eso es como el tema de
la carne del feedlot, que está lleno de porquerías porque por más que algunos alimentan
bien a la vaca, otros le dan cualquier cosa y los llenan de hormonas. Porque el argentino
es así, nadie se ajusta a normas acá. Entonces vos tenés… Por ejemplo yo me acuerdo
siempre, un tipo que fumigaba el campo en Bavio, que plantaba soja. Primero hecho
todo el agroquímico para que no crezca la maleza y resulta que aparecieron todas las
palomas muertas. Palomas y pajaritos. ¿Qué quiere decir? Que el tipo le echó cualquier
proporción, porque mató todo. No mató los yuyos solamente, mató la fauna. Entonces
vos…
E: Cuando ves eso, claro…
L: El pan integral, primero, que yo lo veo como con una contextura gomosa.
Tiene una contextura distinta comprado. Salvo en algunos lados, pero te das cuenta. O
te hacen un pan de salvado, que no es lo mismo harina blanca con salvado que un pan
integral. Vos no sabés si el pan de la panadería tiene como esta harina que dice que está
enriquecida en los ingredientes. Vos no sabés con qué harina la hacen. Generalmente
cuando uno hace consumo masivo, dicen: “Má sí. Compro la harina más o menos”. Y
después le ponen colorante marrón para el color, conservante para que dure más en la
góndola. Y bueno le terminan metiendo fibra, que al final la fibra es lo que te raspa.
Esta tiene fibra pero no tiene tanta cantidad de fibra. Es como que la tiene más molidita.
A mí me da esa sensación. Yo esta harina… Para mí es la salvación. Pero con esta
harina más las cosas que yo le pongo…
E: Te sale todo bárbaro.
L: Le pongo además un poco de melaza, que tiene muchas propiedades, le pongo
las semillas con el calcio... Entonces me sale un pan que es lo mismo para mí, para mí,
me parece que es lo mismo que la otra harina que compraba en la dietética y que dicen
que tenía esas propiedades, completa.
E: Bien.
L: ¿Todo esto lo vamos a grabar otra vez?
E: No, ya esta grabando.
L: ¿Ah sí?
E: Todo esto ya lo estuvimos hablando. A ver… Si yo te digo a vos… A ver...
¿Vos creés que este tipo de fibra que tiene la harina la podés encontrar igual en los
alimentos?
211
L: Mirá, en los alimentos integrales sí. En el arroz integral sí. Y en las frutas y
las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción. De no echar a
perder… La fruta no, porque yo la como cruda, al comerla en ensalada de fruta. A lo
sumo le saco la cáscara que es donde se concentran la mayor parte de todos los
nutrientes. Hay algunas cáscaras que no se pueden comer. La de la banana no se puede
comer, la del kiwi tampoco. Pero bueno, en los vegetales crudos yo trato de consumir lo
más crudo, y cuando lo cocino yo trato de cocinarlo al vapor. Por ejemplo, ahí tengo
preparado para el mediodía una ensalada de espárragos, que el espárrago también tiene
muchos minerales y vitaminas y yo lo cocino al vapor. Un poquitito, los cocino al vapor
y ya después los condimento, pero es mínimo lo que lo condimento. Entonces supongo
que sí, que si vos completás, come todos los días una porción de fruta, una porción de
verdura, no tampoco emparturrarte... Una ensalada, y sí, obtenés bien. La harina no te
aporta todo, ya te digo. Te aporta una parte pero el resto hay que completarlo. Los
espárragos los hice con huevo.
E: Ah. ¿Huevo picado? Mi mamá los hacía con huevo picado y una vinagreta.
L: Si, yo le hice una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y eso. Queda
riquísimo.
E: ¿Tenés mucho hábito de consumir espárragos?
L: Bueno, en esta época que el precio bajo, sí. Hace poco estaban a $16 el
paquete, ahora bajaron a $5. Cuando es época voy a la feria, dos veces por semana. Voy
los jueves sola porque Ángel hace la rehabilitación y no puedo traer mucho, porque es
difícil estacionar y me da bronca tener que sacar el auto, ir a la feria… Y me voy a pie y
traigo lo que puedo traer a pie. Y el domingo me acompaña Ángel y traemos el resto.
Pero trato de ver y comprar lo que sea de época. Y ahora los espárragos están ideales. Y
con el jugo del espárrago ¿sabés lo que hago? Porque yo aprovecho todo...
E: ¿El jugo del hervido?
L: El espárrago cuando lo cocinás al vapor es como que larga el agüita que lo
cocinaste queda teñida de verde. Es como que ahí cayó un montón de cosas del
espárrago. Y en lugar de tirarlo… Yo antes lo tiraba... Y Ángel me dice: “Escuchame,
vos haces todas las noches una sopa”. Se la hago cuando viene de trabajar de noche.
Porque nosotros no comemos mucho de noche, comemos al mediodía bien y después a
la noche comemos una sopita y alguna boludez: un revueltito, una empanadita. Porque
dicen que de noche no hay que comer mucho y además después te vas pesado a la cama
y la digestión nos cuesta. Entonces el agüita esa cuando hago los espárragos, la uso para
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hacer el caldo también. En lugar de agarrar y de usar agua común para la verdurita se la
agrego a las verduras. Así que bueno.
E: A ver... ¿Y tenés algún conocido que consuma el producto?
L: No. Todo el mundo te dice cuando viene a casa: “¡Ay que rico el pan!”.
Porque yo siempre lo doy a probar. Y todo el mundo me dice: “Tenés que enseñarme a
hacer el pan”. Y a la gente que le he enseñado a hacer el pan, bueno después les he
preguntado. Por ejemplo, tengo una amiga que se separó y el ex marido tenía problemas
de hígado graso, entonces yo le di muchas recetas integrales, de cómo cocinar, y le
enseñé a hacer el pan. Pero me terminan diciendo que el pan no les sale bien. Entonces
me piden que yo les haga el pan.
E: Que les hagas el pan.
L: A mi hermano le pasa eso. Él ahora está con colesterol y le han dicho que
coma pan integral y le ponga avena. A mi pan también a veces le agrego un poquitito de
salvado de avena. Entonces como que lo enriquezco. Entre las semillas, el salvado de
avena, la melaza, un poquito de azúcar integral o rubia o negra. Y quieren que les haga
el pan. Y yo les digo: “Demasiado que hago el pan…” Porque a parte si me hubiera
propuesto hacer un negocio...
E: Te llenabas de plata.
L: ¿Vos viste los panes que te venden en el Alto Palermo? Yo en alguna
oportunidad compré. Pero no tienen nada que envidiarle a mis panes.
E: Te hubieras puesto una PYME.
L: Y no tienen nada que envidiarle a mis panes. Pero yo no soy de emprender
algo sola. Y como la mayoría de la gente no le… Todos saben que hacer una dieta
natural… Todo esto está fenómeno, que ayuda al organismo. Pero a la hora de
practicarlo, todo el mundo agarra y recurre al bife. Entonces es como que…. Recién
hablábamos con Ángel... El problema está en que en la casa de mi hermano la mujer no
sabe cocinar. Y él vive con la suegra, y está harta de cocinar porque son cinco. Y mi
hermano se queja de que nadie le hace una comida saludable, ahora que tiene que hacer
dieta. Y me dice que como estoy jubilada ahora le puedo ir a cocinar. “Y no” le digo.
“Para un cachito”. Yo te puedo hacer una lista día por día de lo que vos podés comer.
E: Como una Nutricionista.
L: No, no soy Nutricionista. Pero yo lo he hecho y me he encontrado con el
problema de: “A ver, ¿Qué hago hoy? Entonces yo lo que tengo es una lista de los días
de semana en donde pongo las recetas a cocinar. Cuando estoy normalmente tranquila,
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no porque te nace, pero a veces estás complicado y no estás pensando en eso, entonces
la lista me ayuda. Más o menos variado. No desde la parte nutricional como la podés
hacer vos, pero sí de la parte de variedad.
E: Claro de la parte de variedad.
L: Tengo un compañero que me decía que la mujer había aprendido a hacer tarta
de cebolla y le había salido tan rica que le hacía tarta de cebolla todos los días. Si bien
Ángel no se queja y a mí me da lo mismo comer todos los días lo mismo, porque no me
preocupa eso, generalmente tengo una listita donde me ordeno. A lo largo del tiempo.
He tenido problemas cuando vivíamos todos juntos con Sebastián y me decía: ¿Otra vez
lo mismo? Entonces bueno… Me hice la lista. Pero generalmente… Pero la suegra me
decía: “Vos hacete eso y le va a durar 15 días porque lo que le dura el tema de haber
asimilado que tiene que cuidarse y después se olvida”. Porque la gente que no se
propone a hacerlo…
E: No lo hace.
L: No lo hace y a la larga empiezan las excusas: “Bueno se vino el invierno
entonces como de otra manera”, “Y bueno tengo más trabajo”, que es cierto.
E: ¿Y a vos te costaba cuando trabajabas?
L: Y me costaba. Justamente yo hablaba con Ángel hoy. Y le contaba que con
esto de que me jubilé, la gente que me ve por la calle me dice: “Vos te tenés que buscar
una actividad”. Y yo le digo que con lo que tengo y hago en mi casa o que hago para
mí… Que a veces voy a la de Seba y charlo más con él, que a veces le cocino para él. A
mí no me sobra tiempo. Porque tengo ordenada mi casa, porque me ocupo de todo. Y no
me sobra el tiempo, entonces... Le decía que en la época en la que trabajaba a mí me
costaba mucho. Y lo que hacía era los fines de semana dejarme preparadas cosas. Todo
semipreparado. Entonces después, medio como… Sumado a que como vivíamos con
Seba comíamos más carne. Nunca mucho pero la mechábamos un poquito más de carne.
Y cocinar carne es mucho más sencillo. Vos tirás una carne a la cacerola y le tirás los
vegetales. Siempre acompañado de vegetales.
E: Claro.
L: Porque nos acostumbramos y es como que no… Siempre vegetales y ensalada
de fruta y es algo que no nos cansa.
E: Es que es riquísima la ensalada de frutas.
L: De postre tenemos siempre ensalada de frutas o manzanitas al horno. Porque
la manzana no sé porque me cuesta digerirla cruda, aunque sea pelada. No la digiero
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fácilmente. O hago el cosito... cramble… cranbler… crumble, que no sé como se llama.
Que le pones en la manzana.
E: Crumble.
L: Que haces un cosito con harina, azúcar y un poquitito de manteca. Que trato
de ponerle poquito. Hago ese postre: manzanas al horno. O bueno Ángel se dedica a
hacer membrillos al natural, en la época de los membrillos o ahora en la época de las
papayas, hace dulce de papaya en almíbar. O el otro, como es… mango, almíbar…
Entonces siempre tenemos un dulcito. Porque a mi en realidad hacer postres con cremas
y todas esas cosas…
E: Si.
L: No, no va. No como eso. Pero comerme un postre, no lo hago.
E: Con ensalada de fruta van bárbaro.
L: Sí, todos los días. Ya te digo, cuidarnos nos cuidamos. Así y todo Ángel tiene
colesterol, y yo dije: “Pucha che” si yo hago el pan que empecé a ponerle avena porque
dicen que la avena barre el colesterol, y así y todo, él tiene colesterol. Él fue al médico y
todo y le dijeron que ya es constitucional, que es el organismo y que no tiene nada que
ver con lo que coma. Porque mira que nosotros comemos re sano, re sano. Sin embargo
tiene colesterol. Pero él no se movía. Una de las cosas que está ahora haciendo es hacer
ejercicio. Capaz que eso el nunca lo probó. Porque mucha gente baja el colesterol yendo
a hacer deporte, yendo a caminar nomás. Hay gente que camina media hora por día y
baja el colesterol.
E: Sí.
L: Sin tomar medicación. De hecho yo otro problema que tengo… Yo tengo
osteopenia, que es el paso previo a la osteoporosis.
E: Sí, sí, sí.
L: Y durante mucho tiempo yo tome medicación. Pero el médico me mandó a
que camine una hora por día. Incluso el otro médico también me mandó a caminar,
porque como que uno descarga y relaja. Este... Y bueno, con el tema de que camino,
tomo leche, y yo le atribuyo a todo el tema del pan que le meto las semillas y todo lo
demás, ahora no estoy tomando más medicación. Porque es como que el hueso se
engrosó, no mucho pero se engrosó. Por eso intento salir siempre. Lo que pasa es que la
ciudad de La Plata no ofrece muchas posibilidades para salir. Ahora el intendente le ha
dado una prioridad, y ha hecho todo un circuito en todo lo que es la 32, las avenidas
digamos, las que encierran la ciudad, ha hecho circuitos aeróbicos. Puso caminos,
215
entonces por ejemplo, calle 32 que queda cerca de acá, antes iban tipos a jugar al
pastito. Y yo no quería ir a caminar porque siempre había hombres. Y ahora, no sólo
que hizo las sendas sino que emprolijó todo…
Entrevista en profundidad 3
Romina tiene 21 años, es estudiante de Lic. en Nutrición. Actualmente no tiene
empleo. Vive sola en un departamento de la Capital Federal, en la zona de Palermo. El
departamento es muy cómodo y moderno, tiene seguridad privada a la entrada y, en el
interior del mismo, hay variedad de tecnología (Plasma, Notebook) que nos da la pauta
de que Romina pertenece a una clase social media alta.
E: ¿Por qué elegís este producto y no otro?
R: Porque tiene menos calorías. Vas a decir que soy una obsesiva.
E y R: (risas)
E: No me lo dijeron nunca eso.
R: Tiene 67 kcal. Todas las demás tienen… Igual es muy poco, pero por eso. Se
me dio por comprarla esa. Y como vi… Lo que pasa es que no tiene tampoco mucho
gusto a leche. Compro esa y la leche Serenísima en botella.
E: Ajá
R: Pero….Sí.
E: Es básicamente por eso.
R: Sí, el instinto primero de por qué la agarre es ése.
E: ¿Y habías visto publicidades antes?
R: No. La vi en el supermercado, sí.
E: No hay mucha publicidad de…
R: Es que la quise probar. Y después me pareció que estaba buena.
E: ¿Y hace mucho que la consumís?
R: Y… hará… un año y medio. No sé cuando salió al mercado, pero un año y
medio.
E: Y siempre en forma continua. ¿Diariamente la consumís?
R: Sí, cuando se me va terminando, la voy comprando. A veces se me vence
pero… Porque viste que cuando la abrís, tres días y ya tenés que tirarla.
216
E: ¿Qué sensaciones podés tener cuando la consumís? ¿Vos te das cuenta si te
genera una sensación anímica diferente consumir este producto y no otro? ¿Como te
sentís vos?
R: Y no, sé como que estoy incorporando un producto elaborado. O sea… Que
tiene fibra, y aparte con el prestigio que tiene Ser y eso… Es como que sí. Interiormente
estoy tomando una “Leche Ser”. Es eso. Lo que siente la mujer. Inconciente debe ser,
pero debe ser por eso que uno elige esos productos.
E: Vos confías en la marca que lo hace.
R: Ajá
E: ¿Sos de comprar productos de marca?
R: Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca.
E: ¿Crees que hay siempre una relación de la calidad con el precio de las cosas?
R: Mmm… Para mí… No…. Sí, sí. O sea, La Serenísima le tengo confianza,
pero también se que es mucho marketing y no es todo tan... Y además ahora también
estoy aprendiendo que con todas las cosas que le incorporan a los productos, los
productos cada vez se hacen más sintéticos y no es tan bueno.
E: Claro.
R: Porque leche en sí, tal vez esa leche no es leche “leche”, que vos sentís el
gusto a leche. Es más como agua.
E: ¿Vos la sentís diferente a una leche en cuanto a la consistencia?
R: Claro. Pero más que nada porque le sacaron mucha grasa.
E: Claro y la grasa da una consistencia y le da palatabilidad. Mas allá de esto que
vos me decías de las calorías. Vos sabés que… probablemente eso va a estar
influenciado por tener conocimientos de nutrición. ¿Pero sabés qué otras
particularidades tiene un producto así, que lo diferencian de una leche común?
R: Mmm.
E: ¿Sabés qué componente …?
R (interrumpe): Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más
para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia. No es que consumo la leche
pensando: “¡Ah! Esto me va a servir para el tránsito lento”. Pero sí, creo que es bueno
también incorporar más fibra.
E: Sí, sí. Y con el tema de lo que vos creés respecto a ese tipo de fibra. ¿Vos
considerarías que ese tipo de fibra la podés encontrar en la alimentación normal,
variada?
217
R: Sí.
E: ¿O vos creés que es algo particular que te esta dando ese producto como
beneficio?
R: Creo que si consumís muchas frutas, muchos cereales, todos los alimentos de
la naturaleza. Lo podés suplir fácilmente, no hace falta comer eso.
E: ¿Y vos sos de consumir variado? ¿Comés bien?
R: Trato de comer lo más sano posible.
E: ¿Incorporas vegetales, cereales…?
R: Ajá
E: ¿El resto de los productos son integrales que consumís?
R: Sí, soy de comprarme así, cereales integrales de esos que vienen en cajas. O
en bolsita. También me compro muchos frutos secos, almendras, me encantan. Y ahora
me encanta un cereal en barra que se llama Nature Valley, que viene de frutos del
bosque. Y tiene pedazos de almendras, así... me encantan.
E: Son riquísimos. Y respecto por ejemplo a ver… A esto del consumo. Vos me
decías que hace mucho lo consumís. Y que a vos te podría generar alguna sensación
anímica particular. ¿Alguna vez, por alguna circunstancia no pudiste comprar el
producto? ¿O estuviste algún tiempo sin consumirlo ese producto?
R: Eh…
E: Por que no lo pudiste comprar, no lo conseguiste o alguna otra razón…
R: No, no. Porque no lo haya encontrado en el supermercado, no. Pero, sí por lo
general a veces tengo esa leche, y a veces tengo la otra que es en botella. Como la otra
dura más porque es larga vida, tengo las dos y las voy alternando. Pero si voy a
comprar, casi siempre agarro esa. La leche Ser.
E: O sea que cotidianamente la encontrás en el supermercado.
R: Sí, sí.
E: Bien, y a ver… ¿Vos podrías estimar la cantidad que consumís por día de esa
leche? Más o menos...
R: Lo que pasa es que tengo períodos. Hay meses en los que la tomo todos los
días a la mañana en ayunas. Con un poquito de café. O sea, le pongo toda la cantidad de
leche y una cucharadita de café. Y hay veces que tomo en ayunas primero el Activia.
E: Bien.
R: Es como que están compitiendo esos dos.
E: Los tenés en el ranking.
218
R: Pero a ver…
E: Un vaso, dos, tres…
R: Un vaso por día siempre.
E: ¿Y conocés otras personas que consuman el producto y te han comentado?
¿Una amiga, algún conocido o te lo ha prescribido alguien?
R: No, no. Decisión propia
E: ¿Y el producto dónde lo compras?
R: En el chino de acá al lado.
E: ¿Y siempre lo encontraste ahí?
R: Si, y por lo general la que falta es la otra. La que es en botella.
E: Mirá… Por ahí porque también no es tan común que la gente lo consuma.
R: Sí, porque es más cara.
E: ¿Y por qué elegiste ese lugar para comprarlo?
R: Porque me queda cerca, por comodidad.
E: ¿Para vos tiene un precio acorde a los beneficios que vos le encontraste?
R: Eh… sí. Porque además tiene calcio. Tiene… eso que supuestamente es algo
innovador en la leche: que tenga fibra activa. No hay otra que tenga eso.
E: Ahora salió una de Sancor, una marrón. Que la ví el otro día en un congreso,
que se llama “Sancor con fibras naturales”. Que es marrón. Da mucha impresión porque
el packaging es marrón.
R: Mirá vos. ¿De qué marca?
E: Sancor. Es toda una línea nueva de productos, que es toda apuntada a
alimentos funcionales.
R: Aja, mira. La más cara de todas es la Serecol. La de fitoesteroles, de la
Serenísima. $6,90 vale.
E: No sé cuánto está la leche Ser. ¿Cuánto está?
R: La leche Ser fibra activa no me acuerdo ahora.
E: Rondará los cinco y pico más o menos.
R: Sí, más o menos.
E: Bien. Y cómo sería más o menos un día tipo en lo tuyo.
R: Me levanto a las diez más o menos, desayuno y me voy al gimnasio. Me
gusta hacer deporte.
E: ¿Vas a un gimnasio acá en el barrio?
219
R: A MEGATLON voy. Acá en Las Cañitas. Entreno. Tengo un entrenador.
Corro, hago pesas. Todo. Y después vuelvo, me preparo. Si es lunes tengo facu a la
tarde, voy a la tarde. O sino, si tengo a la noche almuerzo, me quedo mirando la tele, me
voy a la computadora, estudio un poco, salgo.
E: ¿Sos de salir a comer afuera?
R: Sí, sí, sí. Me encanta.
E: ¿Y comúnmente adónde vas?
R: Eh… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las
Cañitas o a algún bar. Y si estoy con mi mamá vamos a algún restaurante, puede ser en
Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador.
E: Riquísimos.
R: Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero. Si tengo una fiesta o algo así.
E: ¿Qué? ¿Vivís sola vos acá?
R: Sí. Yo soy del interior también de Bombal. Queda a 90 km de Rosario. Santa
Fe.
E: Yo soy de Mar del Plata
R: Sí. Me di cuenta por la característica que era de la costa.
E: Igual esa es de La Plata, pero porque yo viví un tiempo en La Plata, pero es
0223 la de Mar del Plata. Bueno... ¿Y qué opinión tenés vos de la empresa que lo
produce, de la empresa que lo fabrica?
R: ¿De Ser?
E: Sí, es La Serenísima. De todos los productos de la línea de ellos.
R: Buena. Están buenos los productos que hacen. Y también creo que tienen un
marketing muy dirigido a la mujer.
E: ¿Vos creés que es más probable que ese producto lo consuma una mujer y
no…?
R: De hecho, casi está dirigido a la mujer. Las propagandas de Ser siempre
tienen mujeres que lo están consumiendo. Los postrecitos y todo eso. Siempre hacen la
comparación del postrecito que es como comerte una manzana y siempre están mujeres
ahí saltando. ¿Y esos productos se pueden generar gracias a qué? Gracias al avance que
hay en tecnología. Porque en general el postrecito del dulce de leche al de chocolate es
lo mismo nada más que tiene diferente colorante y diferente sabor. Pero si no existiera
todo eso... Si vos tendrías que consumir el producto no lo consumirías, porque ¿sabés?...
Mucho de esos productos entran por la estética que tienen.
220
E: ¿Y vos crees que eso influyó en tu decisión?
R: … Es por decir estoy comiendo algo sabor dulce de leche, y que es light
aparte.
E: “¿Y que las mujeres lo tenemos prohibido?”
R: Sí, sí.
E: ¿Y vos creés que eso influyo en algún punto en la decisión de que vos
compres este tipo de alimento?
R: Eh…
E: ¿Vos creés que hubiera sido lo mismo que si hubiera sido de otra marca el
mismo producto?
R: No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte
del grupo de las chicas que se cuidan. Inconcientemente seguramente sí.
E: ¿Hay algo que quieras agregar? Respecto a ese producto u otra cosa.
R: No, que capaz que no se... No lo compro por un… Lo compro porque sé que
es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio
resultado el producto con el beneficio que da o qué. Es parte de la alimentación
completa que llevo, que trato de que sea sana y siempre trato de comprar productos de
buena calidad que en conjunto me van a generar un beneficio y a hacer que mi cuerpo
funcione bien. Pero no me pongo a analizar.
E: ¿Y qué sensación te genera a vos esto de ver productos que empiezan a servir
para determinadas funciones? Porque si vos te ponés a pensar ahora hay algo para el
colesterol, u algo para esto, o algo para el tránsito lento… ¿Qué sensación te da eso?
R: Me parece que está bueno por el estilo de vida que llevamos hoy en día que es
muy rápido, y a veces capaz que la gente no tiene tiempo, no sé, de ponerse a cocinar y
comprarse una fruta. Y además en los kioskos no venden fruta y tal vez lo mas rápido es
ponele, comprarte un yogur Ser o un postrecito o esos productos que son funcionales,
que están fortificados y hacen que vos incorpores cosas buenas a tu cuerpo.
E: ¿Vos confiás en que esos productos los tienen?
R: Creo que lo mejor es consumirlo de la naturaleza.
E: Bien.
R: Creo que es mejor la biodisponibilidad, todo. En algo el cuerpo más
adelante... Ahora no lo vamos a ver, pero en algo nos va a repercutir. Tanta cosa
sintética. Porque además para hacerlos cada vez más light a los productos le ponen
gomas, de todo.
221
E: Todo industrial.
R: Por el tema de venderlo cada vez con menos calorías. Y a veces, qué se yo…
Si te ponés a pensar: una mermelada común con una mermelada light, le podés poner
menos cantidad a la tostada de la común que tiene más gusto, que todo light. Porque
también es como que se pierde el gusto natural que tiene el alimento. Porque… ¿Cuál es
el gusto al final?
E: Claro. Bueno pero también esto tendrá que ver con el tema de las
percepciones que se forman respecto a lo light o que sensaciones genere. Tal vez, una
mujer particularmente, tampoco confíe en que: “Poniéndole poco… ¿me engordará lo
mismo?”
R: Sí, por lo general creen que si es light pueden comer un montón. Y terminan
haciendo peor.
E: Bien. Entonces con respecto a los efectos me dijiste que no es el caso tuyo del
consumir el producto por el tema del efecto. ¿No?
R: No.
E: A ver... Si yo te digo: “A ver Romina reemplaza lo que vos consumís en esa
leche… Si mentalmente yo te digo… Vos me dijiste que había alimentos naturales en
los cuales vos podías encontrar esa fibra. Si yo te digo: “Reemplaza por alimentos
naturales”. ¿Qué alimentos nombrarías como referentes?
R: Frutas, semillas... Eso, frutas y semillas más que nada. A la fruta dejarle la
cáscara. Y bueno, si comprás algo por ejemplo, integral.
E: Bien bárbaro, creo que con eso ya estaríamos Romina. ¿Qué edad tenés vos
Romina?
R: 21 años.
Entrevista en profundidad 04
Laura tiene 24 años y es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en
Haedo, Gran Buenos Aires. Es estudiante de Cs. Políticas de la Universidad de Morón y
trabaja como Asesora Jurídica en el barrio Tribunales. Vive sola en un departamento de
dos ambientes con cochera cubierta y tiene un auto. Su departamento es muy moderno,
a estrenar y tiene toda la cocina hecha nueva. Un plasma gigante capta la atención en su
living y se ve a simple vista mucha tecnología alrededor del mismo (minicomponenete,
222
DVD, home theatre). En el transcurso de la charla además hará mención de su Nintendo
Wii, que en ese momento no se encontraba ahí.
(Comienza la grabación cortada)
L:….. Al ser así, por la hipoglucemia y al probar un montón de desayunos me
daba cuenta que comiendo trigo o cosas a base de trigo, o cosas con muchas semillas
pero con trigo, el nivel de glucosa se me mantenía durante todo el día.
E: ¿Vos te tenés que monitorear?
L: A veces sí. En verano, cuando empieza a hacer calor. Porque los minerales y
las sales que despedís… Por eso… Nada… O al hacer mucho deporte, ahí perdés un
montón… El poco… La poca glucosa que tengo, “chau”.
E: Claro.
L: Pero ya te das cuenta solo, cuando te baja la glu… Ahora… Entonces… Hubo
un momento que empecé yo sola a hacerme el pan porque no es lo mismo comprarlo
hecho. El de BIMBO o el que quieras, el de un montón de dietéticas, los panes que te
vienen, no es lo mismo.
E: ¿Qué, no es lo mismo por lo de la glucemia?
L: No, no es lo mismo porque no tiene el mismo trigo. Porque están hechos…
Súper… Con un montón de agregados que no son naturales.
E: Ah, está bien, está bien.
L: Y esa harina, es la única que soporta que le agregues trigo para cocinar.
Entonces es la única que como.
E: ¿Vos además de que es integral le agregás trigo?
L: A veces. Pocas veces. Porque ya queda… Yo ya lo como… Entonces ya te
queda la comida hecha. Está bueno.
E: Que bárbaro. No sabía eso, lo de…
L: Es un garrón.
E: ¿Pero eso lo probaste vos sola? ¿O te lo indicó el médico?
L: No. Empezamos a probar. Un día desayunar solamente fruta…
E: (interrumpo) ¿Con el médico? No con la nutricionista.
L: Con las endocrinólogas. A raíz de una… Me hice un montón de…de…
E: ¿Pruebas de alergia?
L: Sí, me hicieron un montón de esas, pero nada que ver. Una resonancia pero
para ver las secreciones hepáticas. Entonces ahí… Estaba bueno (irónicamente). Porque
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cada día me iban pinchando siempre otra vez para ver cómo iban cambiando las
secreciones de insulina, y qué sé yo. Entonces probás con fruta todo un día. Hasta que
nos dimos cuenta que era con panes que todo el día tenía la glucosa medianamente
estable. Lo normal es entre 60 y 90.
E: ¿Y con el pan blanco no te pasa eso?
L: No. Tiene que ser integral. Con el pan blanco, si lo puedo comer… Pero
tengo que tomar la medicación a la tarde seguro.
E: ¿Y qué medicación tomás?
L: Las medicaciones van variando, depende de los niveles que vas teniendo. Yo
todos los días cada dos meses tengo que anotar los niveles de glucosa. Porque para mí
tener 42, 38, 39 está re bien. No está bueno cuando te baja a 20.
E: Zarpado.
L: De hecho, nada… Te despertás en la guardia. Podés terminar siendo un
insulinodependiente igual que un diabético. Ni hablar el día que quieras tener un hijo.
Eso ya es un quilombo.
E: No pienses en eso ahora.
L: Pero bueno, yo lo de la harina, me reía porque cuando me preguntaron todo lo
de los productos. Encima Luis me dice: “¿Sabés bien cuál es?” Y le digo: “La del
paquete marrón. ¿Me estás jodiendo?”
E: Claro, lo que pasa es que hay gente que te dice que la consume y después
cuando vas a la casa…
L: Es la de hacer pizzas.
E: Claro.
L: Que es marrón clarito. Pero aparte hay una diferencia en el color importante.
E: Bueno pero viste que hay mucha gente que no sabe mucho qué consume
tampoco.
L: Bueno yo me tengo que fijar todo lo que consumo. Porque cuando creían que
era celíaca, ya tuve que empezar a fijarme en eso. Entonces solamente eran los
productos de Cormillot. Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y
ahora directamente ya todo lo que compro es integral. Y con la Pureza mucho más.
E: ¿Por qué te parece que elegiste esa harina empaquetada y no otra? Más allá de
por no comprar el pan de panadería.
L: Porque no confío en las harinas sueltas de las dietéticas.
E: ¿No?
224
L: No.
E: ¿Y no viste otra marca de integral empaquetada?
L: Lo que pasa es que no hay muchas. No hay demasiadas harinas integrales.
Vienen mezcladas con otras cosas. No te viene sola. Por ahí te viene con levadura pero
“para hacer X”. O por ahí viene: “Para hacer pizza integral”. Y no. No puede venir con
levadura. Tiene que ser solo integral.
E: Y probaste esa y te funciono bien.
L: Claro.
E: ¿Pero te la había indicado la endocrinóloga? ¿O vos sola lo elegiste?
L: No, no. La endocrinóloga lo que te marca es: “Tratá de hacer un desayuno
distinto todos los días. Fijate cuál es el que te funciona mejor”. Igualmente, mi hermana
toda la vida fue… No nos parecemos en nada.
E: Suele pasar eso.
L: No. Mide 1 metro ochenta. Pero además se súper cuidan…
E: Con la alimentación.
L: Mal. Pero a nivel enfermo. Porque los dos son muy obsesivos con su cuerpo,
por eso se juntaron. Y de hecho los hijos… Antonella tiene 4 años y come, en vez de un
alfajor, prefiere granola. En vez de pan, prefiere pan integral. “El marrón” te dice.
E: Claro.
L: Sí. No come golosinas. Es así. Entonces como que yo también… En su
momento estaba con ellos todo el tiempo y te acostumbras. Entonces yo prefiero todas
las cosas integrales. Pero esa harina…. Yo no confío en las dietéticas porque no tienen
las cosas empaquetadas. Y las cosas que están empaquetadas, son importadas, y están
en japonés.
E: Claro.
L: No. Y para mí las bolsas ésas que vos podés comprar lo que vos querés están
mezcladas. No es el mismo color.
E: ¿Están mezcladas para vos?
L: Quizás sí. Si yo soy mala y desconfío. Pero qué sé yo.
E: ¿Y probaste igual hacer pan con alguna suelta o con algún otro tipo de
integral?
L: No. No porque no me gustan las cosas que te venden sueltas. Igual que la
comida que te venden en la calle. Porque yo soy una obsesiva de… Nada… Tenés el
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paquete abierto todo el día. Qué sé yo. Tenés una cuchara que la usás para todas las
harinas. O para los cereales que se mezclan con otras harinas. No me gusta.
E: Claro, claro.
L: Negativo. Le bajamos el pulgar.
E: Y con el tema de la cantidad… ¿Cuánto consumís entonces?
L: Y depende. Yo por ahí hago un pan, ponele, con 1 kilo. Y lo vas cortando y
ponele que te sale como un pan lactal grande.
E: ¿Con un kilo te sale eso?
L: Sí. Más o menos. Entre el desayuno y ponele a la tarde que como algo antes
de ir a la facultad, una semana me dura. A no ser que vienen mis amigas, y dicen que es
un asco, pero se lo comen igual.
E: ¿Y por qué no les gusta?
L: Y porque es integral. Y porque yo no le agrego nada, sal.
E: ¿No le agregás sal?
L: No me gusta la sal. Te tenés que acostumbrar. A mí me gusta la carne cruda,
que se yo. Al 90% de la gente no.
E: No, a mí sí me da impresión.
L: Pero es hasta que la comés.
E: Cuestión de hábito.
L: ¡Obvio! Yo porque como vivo sola, como lo que quiero. No me importa que
alguien llegue y le guste o no. Acá ya saben que todo lo que va a haber es integral.
Galletitas sí. Puedo tener Oreos bañadas en chocolate, pero porque tengo sobrinos. Pero
yo como las Frutigran, si quiero algo más dulce.
E: Toda la parte de integrales que vos decís que elegís… Así… Seleccionás
como productos…. ¿Lo haces específicamente por esto que …
L: No, no, no. Porque me gusta mucho más. Me gusta mucho más, y me parece
que a nivel…em… Rendimiento… O a nivel pilas… Que en vez de tomarme un
Speed… O me doy cuenta quizás cuando viajo. Cuando yo viajo no me llevo la
harina…
E Y L: (risas).
L: No me llevo el pan en la valija. Y me siento más para abajo. Yo soy
hiperactiva de por sí, no puedo estar quieta. Tengo que hacer cosas. Pero estoy
desganada… Pero porque ya me acostumbre a comer de determinada manera. Yo el
trigo se lo agrego a todo, a todo lo que pueda. Podría hacer de todo ya. Desde el trigo
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“cereal” a mezclarlo con harina. No hay muchas harinas que soporten el trigo. Por las
cantidades.
E: ¿Vos qué proporción le ponés?
L: La que se me antoje. O nada. Porque es como que sí se integra. Pero si usás
harina blanca u otra, no. Podés usar, qué sé yo, 100 gramos.
E: ¿Y el trigo que usás que es el salvado de trigo, el marroncito?
L: Sí, sí. O no, porque esa harina es como que queda…
E: Claro, bueno a esa harina no porque ya es integral. Pero a otras
preparaciones…
L: Sí, hago cada asquerosidad.
E y L: (risas)
E: Yo en una época se lo agregaba salvado de avena en la ensalada.
L: ¡Está buenísimo! Yo también. O yo me hacía milanesas de soja, o qué sé yo…
Pedacitos de pollo y en vez de empanarla las hacía con esa harina o con trigo.
E: Lo rebozabas en el…
L: Sí, sí. Tal cual. Si porque a parte es mucho más sano comer así. Pero son
hábitos.
E: Y sí. Hay que hacerse la costumbre.
L: McDonald’s me gusta. Pero llego y me siento mal. Ya no soy de sentirme
mal. Y no es porque me haga nada es porque ya lo tengo en la cabeza que es así.
E: O sea… Más allá. De esto de lo que vos decís… además de física te cambia
anímicamente.
L: Es que para mí. Ya anímicamente… Yo por mi trabajo viajo, de hecho por
eso no estuve la semana pasada, y viajo bastante. Y hay países que en los desayunos
tenés millones de cosas de trigo, desde el trigo en cereal para agregárselo a un yogur o
pan, que lo tenés a base de trigo y es un poco fuerte, que son de supermercado o andá a
saber qué le agregan. Pero hay países que no. Vos vas a E.E.U.U. y ¿dónde vas a
comer? Imposible.
E: ¿Y ahí cómo te arreglás?
L: Y de ahí, me pongo de mal humor. Y por ahí como frutas, o por ahí conseguís
por algún lado alguna barrita de cereal que tenga trigo. Pero te miran con cara rara. O ir
a comer a lugares que hagan comida Tailandesa, por ahí tenés algo más normal que no
sea frito.
E: Y en general con la alimentación, ¿te alimentás bien?
227
L: Trato. Lo que pasa es que a veces se complica.
E: ¿Vos comés afuera?
L: Sí. Al mediodía casi siempre. Pero olvidate que te desarmo toda la carta. Ya
no me interesa. Te digo “Sí, esta ensalada pero sin esto sin esto y sin esto”.
E: ¿Pero en esas elecciones sos de elegir más o menos comida saludable?
L: Sí totalmente. Carnes rojas no como demasiado. Soy más de pescado. Y pollo
hasta ahí. Porque el pollo no lo como si es de supermercado. Tiene que ser… Por ahí
cuando voy a la quinta, si hay un tipo que los cría, que yo sé que no están súper
pichicateados, ese sí lo como. Pero no lo como, si no.
E: ¿Y la carne tampoco generalmente, no?
L: Carne roja, no. No, rara vez.
E: ¿Pero afuera o...?
L: En todos lados. Pero a veces se complica. Porque vas a un cumpleaños o te
invitan a comer o lo que sea. Te invitan a cualquier lado, ¿qué le vas a andar diciendo?:
“Mirá, desde antes yo te voy a avisar que yo no como carne…”. Me pasó millones de
veces de comer ensaladita y nada más.
E: Agua… (risas)
L: Aparte las pastas no me gustan. En mi casa ya saben que van a la fábrica de
pastas y me compran pero de harina integral.
E: ¡Bueno, pero bien!
L: Pero es mi mamá. No le puedo decir “yo no lo voy a comer”.
E: ¿Y hacés fideos con la harina?
L: Sí, hago siempre. Freezados debe haber. Sí, olvidate. Pero por ahí acá no,
porque no tengo lugar. Pero en la casa de mi mamá sí. O mi mamá ya misma… O la
fábrica de pastas que ya sabe que la única “enferma” que le pide eso soy yo. Porque no
es algo que se hereda. Los argentinos estamos acostumbrados a comer como el culo.
E: Sí.
L: Yo qué sé. No me gustan demasiado las cosas que vienen envasadas. Me
atacó un día comprarme la juguera esa que metés todo.
E: Genial.
L: Pero por que me gusta a la mañana…. Si como las tostadas con el jugo de un
montón de frutas o verduras mezcladas. De zanahoria con tomate, naranja…
E: Qué rico.
228
L: Claro, y lo tomás al toque. Porque ¿Cuánto dura? Diez minutos con
vitaminas. Yo a veces no como… Al almuerzo… Si me acuerdo cinco de la tarde
almuerzo. Entonces a la noche y a la mañana que estoy más tranquila trato de comer
todo lo que me faltó durante el día. Es raro verme a mí con una Coca Cola. Pocas
posibilidades.
E: Generalmente te alimentás bien.
L: En general, si estoy en la facultad prefiero un agua. Pero porque no me gustan
todas las cosas que trae. Antes pensaba que era un poco maniática, ahora ya no.
E: Si vos le encontrás la vuelta para hacerte esas cosas…
L: Es que me tomo el tiempo. Porque no tengo tiempo en todo el día… No. Es
imposible.
E: ¿Cómo es un día típico tuyo?
L: Me levanto a la hora que me levanto. Me molesta que me despierten. Me
molesta mucho el despertador. Salvo que me tenga que ir de viaje.
E: Claro.
L: Pero me molesta un horario. A la mañana me molesta. Porque nunca fui al
colegio a la mañana.
E: ¿Vos laburás de tarde?
L: Yo llego cuando llego. Por suerte. Porque es un trabajo que… Yo soy
Asesora Jurídica. Toda la vida trabajé con médicos y en obras sociales. Y no hay nadie
que llegue antes de las 12:30 del mediodía. ¿Para qué voy a llegar yo a las 9? Para estar
sentada… Nada. Y como mi trabajo es responsabilidad mía y lo manejo yo es mi
problema si yo llego a las 2 de la tarde. Segundo me molesta el tránsito y todos los
piquetes y esos problemas. Entonces yo me levanto súper tranquila o me voy a correr un
rato, porque bueno, vos viste este barrio…. Está bueno para salir a correr y llego y
olvidate… Mientras pongo la ducha ya me hago las tostaditas, o no. El pan solo también
me gusta. El jugo, o no. Y me cambio con toda la tranquilidad del mundo y me voy a
trabajar y casi siempre me llevo el vaso… Yo no tomo café, no me gusta la cafeína para
nada, y té tomo solamente los que son en hebras.
E: Bueno, no pero está bueno. Son cambios copados.
L: Aparte…
E: Peor sería si fuera al revés, de última.
229
L: No… Es como que me lo hago yo. No es que le hincho las pelotas a alguien
para que me lo haga. Y en la oficina igual. Ya saben. Por ahí paso por el supermercado
y llego, y a la señora de la cocina ya le dejo naranjas, manzanas, mi pan…
E: Que grande.
L: No, estoy re loca (risas). Claro, porque yo llego a la oficina y ya es un
quilombo cuando llego. Porque claro, trabajo con hombres y se creen que soy la mamá.
Y encima son abogados y les cuesta pobres, lamentablemente. Quieren ser
politólogos… Porque es un obra social que depende del estado. Por ende es política. Y
hay cosas que ellos no entienden, que tienen que salir del codeo y pensar que eso es
negocio.
E: Claro.
L: Por eso yo soy la más chiquita. Pero porque… Nada… Porque me conocen
hace un montón y yo intento explicarles que tienen que hacer. Difícil tarea con
abogados. Pero entonces, por ahí llego a las 12:30. Nos encontramos todos, porque
llegamos todos juntos… No llega nadie temprano, salvo los administrativos que
atienden, nosotros no atendemos al público. No tenemos una responsabilidad. A no ser
que tenga un amparo judicial. Nada, no es lo que pasa todos los días. Y bueno, después
tengo 272 reuniones y nada… Llego a la facultad, si llego… Cuando llego.
E: ¿A dónde vas?
L: A Morón. Pero bueno, trabajo en frente de la facultad de medicina. En el
centro. Si no me agarran 42 piquetes, ni choca un auto. Es estresante.
E: Si aparte es un re trecho hasta acá.
L: Entonces nada. Por ahí sí, la señora de la cocina entonces sabe todo… Que
soy hipoglucémica, porque saben que si me desmayo no pasa nada. Que en 10 minutos
ya está. Aparte está lleno de médicos. Ya pobres es feo desayunarte que alguien te
pinche, pero bueno, me pinchan la panza o el dedo. Y solos por ahí me traen algún jugo
y me dicen: “Mirá lo que te hice recién”. Entonces ahí si lo tomo. Si no me lo hago yo.
Tampoco me gusta eso de: “Haceme…” No. La “diva” dejáselo a las que tienen ganas.
Por eso a mi me joden con eso de: “Sos rara”. Porque no podés pensar en tener
extensiones y combinar los zapatos con la cartera. Claro. ¡Es que es raro! ¡Soy la
legalmente rubia del edificio! (risas). Es muy gracioso, a mi me pasa en la facultad que
estás sentado y las ves a todas que decís: “Que chiquita que sos. Yo me quiero ir en
zapatillas y jogging y no puedo”.
E: Claro.
230
L: Y el día es así. Si llego a la facultad, yo curso de 6 a 10 o de 6 a 9, depende
cuanto hablen algunos profesores. Que vos te querés ir y siguen hablando, y bueh… Me
voy a veces, no me importa nada, llego acá y… Si no voy por ahí, si me voy a jugar al
tenis y cuando llego me hago una cena.
E: ¿A dónde jugás al tenis?
L: En Ramos o allá yendo para Morón, pasando la vía muerta. Donde haya lugar.
E: Son canchas.
L: Si. Lo que pasa es que ahora es muy fashion jugar al tenis. Hace 5 años no
tenías problemas para jugar al tenis. Ahora está re de moda. Entonces es un quilombo.
Pero bueno acá en el edificio tenemos gimnasio. Y sino tengo la Wii. Ahora está en la
casa de mi mamá. Pero sí. No… y llego y al revés de un montón de gente que por ahí no
cena yo sí, recontra ceno. Lo que pasa que por ahí me hago una re ensalada con todo, le
mando trigo a todo. Sí, porque más que nada quizás porque a lo largo del día no
consumo todo los nutrientes ni todas las calorías que debería consumir. Es por eso. Y
porque me pide el cuerpo.
E: Y tenés mucha actividad durante el día.
L: Y vos abrís el freezer y tengo Sibarita, pero vas a venir dentro de un mes y
van a estar ahí. A no ser que tenga invitados, que no comen lo que como yo. Pero
delivery no pido nunca. No como lo que cocinan otras personas. Y restaurante no voy a
todos. Prefiero conocer uno y conocer a toda la gente.
E: Y ver la limpieza…
L: No, tanto eso. Sino como que ya les podes pedir otra cosa. Sabés que no te
van a cagar. Porque sos cliente. O por ahí otro día le podes decir: “¿No tenés tal pasta de
tal manera?” Y le agregan, pero porque vas siempre. Si pido cosas de una pizzería que
hace pizza con harina integral.
E: ¿Por encargo o te las traen a domicilio?
L: Es un lugar de comida Naturista. Entonces por ahí te traen tartas hechas a
base de trigo. Pero todo eso es por mi hermana que me entero. Sino prefiero hacermelas
yo. Si total la masa la haces e 5 minutos. Yo me compre el grill y lo metes ahí y listo.
Yo si voy a la nutricionista es un problema. Porque me peleo toda la hora, y me vas a
terminar dando la listita prolijita hermosa que me haces y no te voy a dar bola. Porque
no… Nada eso de tener horarios… Yo no puedo tener horarios. En la oficina no puedo
estar comiendo cada una hora. Porque por ahí estoy en un reunión y no puedo decir:
“Dame un minuto que me como una manzana”.
231
E: Muy estructurada.
L: Es que yo nade en Vélez como diez años. Federada. Y ahí las nutricionistas te
dicen que comer, no comes lo que vos querés. Y ahí me acostumbre a comer así. Pero
ahí tenía tiempo. Ahora no. Ahora hay días que me acuerdo que no comí. O me lo
agendo en el celular: “Comé”. Pero hay veces que estas haciendo un trabajo.
E: Y vos crees que hay… que más allá de todo esto del tema de la glucemia.
¿Crees que te trae otro tipo de beneficio comer el producto?
L: El tema de la glucosa lo tengo ya aceptado. Yo cuando me siento mal tomo la
medicación porque yo me doy cuenta físicamente que te va pasando. Te das cuenta que
te vas cayendo. Pero aparte toda la vida que hice cosas... Tenés como más energía. Bah,
yo lo noto en eso. La última vez estuve como 1 mes afuera, y creo que baje como 3
kilos. Iban a conocer tal cosa y yo no.
E: Sin energía
L: Como que estoy desganada. Me falta algo. Y todo lo que como me cae mal.
Estoy todo el día a Taural o Buscapina porque todo me cae mal. A mi me gustan las
cosas mas simples. No tan condimentado. Como todas esas cosas integrales no las
conseguís en cualquier supermercado, tengo que morir en Jumbo siempre. Es así.
E: Claro.
L: Es así. Porque vos la Pureza vas al supermercado de tu barrio y vas a
conseguir la de pizza, la común, para hacer no se… Cada estupidez…Y querés esa para
hacer algo tan simple y no está.
E: ¿Te cuesta acá?
L: No, no hay. Aparte los horarios que manejo yo. Y no soy de hacer las
compras al supermercado del barrio.
E: ¿Y donde comprás generalmente?
L: En el Jumbo. Porque cierran 10 y media. Salgo de la facultad, paso, compro
menos lo que tenia que comprar, todo.
E: Así te falta lo mismo que cuando te fuiste
E y L: (risas)
L: Y a mi lo que me hace más ser así es que yo estoy mucho con mi hermana.
Pero por los nenes, por cualquier cosa que me llama… Imaginate que los nenes están
acostumbrados a comer así, que ella esta acostumbrada a comer así… Es como que para
mí es anormal sentarme en la casa de mis amigas y que me saquen biscochitos de grasa
y que se yo. Para mí es mas normal tener o un licuado… Para mí es mas normal eso.
232
Pero es porque son todos así en mi familia. Es gracioso a fin de año, que vos vas a todas
las casas… Y en mi casa sobra todo.
E: Los que se desviven por comer. Ahora que nombrás a tu hermana ¿Crees que
hay una asociación entre este tipo de productos y el consumo en mujeres?
L: Yo pensaría eso, ponele 4 años antes, o 5 años antes. Porque las mujeres
somos obsesivas compulsivas con nosotras mismas. Nos vestimos para nosotras y para
las demás. Y estamos pendientes de que vamos a decir, o como nos van a mirar, o que
vas a hacer. Porque somos así y es así y no va a cambiar. Yo no te repito la ropa. Por ahí
nadie se va a dar cuenta, pero si vos venís dos días con lo mismo, yo me voy a dar
cuenta. Pero igual ahora que están los hombres súper kilómetro sexuales, cambio un
montón. Mi cuñado fue así desde que conoció a mi hermana. Antes era pancita de
cerveza. Hasta que se cambió a una vida más sana y gimnasio y le encantó tener
abdominales, estar marcadito y sentirse bien. Ahora lo ves con el agua para todos lados.
Pero porque te cambia la vida también.
E: Claro.
L: Te cambia un montón sentirte mejor vos. Los hombres estén así, pero yo creo
que las mujeres sí, mucho más. No lo asocio mucho con mi hermana porque era muy
chica cuando se fue, y tampoco la tenía las 24 horas del día en mi casa como para comer
lo mismo que ella por idealizarla o por querer parecerme… Nunca iba a crecer 3 cm
más.
E y L: (risas)
L: Nunca iba a tener rulos. Pero creo que es probar. La realidad es que yo estoy
media obligada por lo de la glucemia. Pero yo podría comer lo que quiera, medicarme y
listo. No tendría porque perder el tiempo. O podría ir al supermercado y comprarme el
pan de bimbo con 400 mil semillas. No.
E: O sea... Es una doble elección para vos.
L: Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más
el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís:
“¿Salimos?”. Dame dos minutos que me baño y salimos. Podés elegir las dos cosas. Yo
no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha.
E: ¿Vos crees que es acorde lo que vos estás pagando el producto de acuerdo a
los beneficios que te trae?
L: Totalmente. Y el hecho de tener que hacerlo. Y ordenar. Y el quilombo que te
queda y que sabés que no lo podés tener mucho tiempo…
233
E: No como los otros.
L: Obviamente. Porque freezarlo no. Las pastas tampoco me gustan. Prefiero
hacer un quilombo y hacer para el día.
E: Claro.
L: Por ahí lo asocias más a la mujer porque la mujer culturalmente está más
como… Asociada a que tiene que estar flaca, divina, sin pancita y con todo en su lugar.
Pero después si te pones a fijar hay un montón de minas que son así. No es por ser
celíaco, ni por nada. Es porque se cuidan. Es hasta probar, es así. Pero sí o sí las mujeres
así van a estar siempre. Y va a estar toda la vida, de acá a siempre. Hasta que las
mujeres se saquen ese cargo. A mí ya no me importa. No me peso jamás en la vida
porque no me importa. Porque aparte de hecho por hacer toda la vida deporte ya como
quedás, toda… Entonces ya no me preocupa más. Por ahí cuando era más chica me
preocupaba más. Ahora no me interesa. Por eso como lo que quiero. Porque
convengamos que comer harina de trigo todo el día, convengamos que tampoco está
bueno. ¿Te imaginas si comes harina de trigo todo el día y después no hacés nada?
E: Claro
L: Salís rodando. Es el costo beneficio. Siempre. Yo creo que tiene un montón
de cosas diferentes. No solamente a nivel nutricional.
E: Vos lo asocias mucho al rendimiento mental, intelectual…
L: Sí. Físico, mental, intelectual. Aparte de trabajar con médicos llega un punto
que ya te das cuenta. O por ahí te ven comer así y te dicen: “Que bueno que pudiste
adoptarlo como modo de vida”. Y yo no lo adopte nada, yo soy así. No es que un día
alguien me dijo tenés que comer esto. No, olvidate. No me obligo nadie. Me lo hago yo
sola.
E: Y con el tema de… A ver. ¿Qué idea tenés vos de lo que se agrega a esa
harina? O sea… ¿Vos crees que lo que tiene esa harina de diferente vos lo podes
reemplazar por la alimentación natural sin agregárselo?
L: ¿Como qué?
E: Por ejemplo, ésta es una harina integral. Y tiene una diferencia con la harina
blanca. ¿Vos crees que ese plus que tiene vos lo podes reemplazar por alimentos
naturales?
L: No.
E: Por ejemplo… que se yo… Verduras, frutas…
L: No. Porque cada cosa tiene su nutriente. No. No ni en…
234
E: Para vos es algo que esta asociado a…
L: No lo que pasa es que los cítricos tienen vitamina C. O sea, cada cosa tiene
sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar. Sino existirían 278
harinas distintas. Claro. La harina de soja no te aporta lo mismo que la harina de trigo.
Además no me gusta tanto, porque te sirve para un solo tipo de preparaciones, no para
todas. Si a vos no te gustan los cítricos, bueno… Fijate la manera de consumir vitamina
C.
E: O sea que para vos no es reemplazable.
L: No. Bah sí… por trigo. Pero no es lo mismo que yo coma frutas secas todas
las mañanas porque tienen su cuota de todo lo que te aportan… Qué sé yo… Comerte
dos almendras o nueces una banana por el potasio. Si la banana tiene potasio, las frutas
secas tienen otros nutrientes y lo otro, otro.
E: ¿Hace cuanto la consumís la harina?
L: Años. Bah, no sé si tanto. 4 años. Pero antes por ahí no era tan fácil de
conseguir. O no la había visto. Porque como antes no vivía sola, la compraba mi mamá.
O mi hermana me hacía la comida.
E: ¿Y acá tienen gimnasio en el edificio?
L: Sí. Fue una pelea. Porque algunas no querían. Pero ahora lo usan todas.
Porque somos todas mujeres y enseguida estaban todas. Ninguna se va a bancar que la
otra esté mejor. Pero algunas quieren la solución fácil. Se compran anfetaminas y esas
cosas y decís… “Esta boluda”. Pero no te sirve de nada. Y te lo digo yo que una vez de
aburrida me hice una lipo porque conozco millones de médicos que no te cobran nada y
después cuando salí en 20 minutos dije: “¿Para qué me hice esta boludez? Es peor
porque después te quedan todos los agujeros. No existe. No existe magia.
E: No, no.
Entrevista en profundidad 5
Lorena tiene 22 años y es consumidora del edulcorante Dulkre Fructofibra. Es
estudiante de Relaciones Internacionales de la Universidad de Morón. La entrevista se
realizó en un café de la zona de Morón, aunque Lorena vive en Ituzaingó. Por lo
hablado durante la entrevista podría deducirse que pertenece a la clase media, media
alta.
E: ¿Cuántos años tenés Lorena?
235
L: 22
E: Bueno… Vos consumías…
L: El Dulkre
E: El Dulkre Fructofibra. Sí. ¿Y por qué consumís ése?
L: Porque me lo habían recomendado. Me dijeron que era muy similar a lo que
era el azúcar. Entonces dije… Como ahora estoy haciendo dieta. Pero siempre tome de
chica edulcorante en mate, en café. Lo único que no tomo con edulcorante es el té,
porque no me gusta. Me dijeron que era el más similar. Yo de chica usaba el
NutraSweet que estaba. Me dijeron que es el más similar al azúcar y bueno… Vamos a
comprar el Dulkre. Y así fue.
E: ¿Y te parece que es similar?
L: Sí, sí.
E: ¿Y estás haciendo un tratamiento? Con una nutricionista digo. ¿O sola?
L: Sola, sola. No me llevo muy bien con las nutricionistas. Aparte me decían:
“No tomar café”. No puedo no tomar café. Porque dice que tiene mucho contenido en
grasa.
E: ¿El café?
L: Sí, el café. Fijate que el café cuando se enfría tiene como unas gotitas de
aceite en la parte de arriba. Cualquier tipo, el de filtro, el que es a la turca, bueno
también… Cuando se enfría este, no… Tiene un montón de aceite arriba.
E: Nunca había escuchado esa indicación. Bueno, bien y ¿Por qué ese y no el
Dulkre común?
L: Yo empece con el Dulkre común y después me dijeron que aquel estaba
mejor... Entonces no sé... Fui y compré y ya quedó por costumbre comprar ese digamos.
No es por nada en particular digamos.
E: Bien. Y te parece que por el precio que tiene… ¿Es un precio que te parece
coherente con el beneficio que vos le encontrás?
L: A veces compro el alternativo, porque es más barato. El alternativo sería el
Dulkre común. Y a veces compro ese y a veces compro el Dulkre. Empecé con ese, pero
voy variando según como venga la economía digamos. Porque el otro es más caro.
E: ¿Es más caro?
L: Sí, sí.
E: ¿Y cual tomás? ¿El que es en sobres?
L: Sí.
236
E: ¿Y podés estimar cuántos sobres te tomarías por día si te ponés a pensar? Más
o menos…
L: Cuatro. Porque a veces uno a la mañana a veces uno a la tarde. A veces a la
noche tomo alguno. Puede ser entre tres y cuatro. Nunca es más. No tomo mucho.
E: Bien. ¿Y con el resto de la alimentación cómo sos? En general… ¿Te cuidás
con los alimentos que comés?
L: Antes compraba más lo que era el pan light y eso. Hasta que una vez escuche
en un informe en la radio que dijeron… Que había hecho Fernando Peña en ese
momento… Y hablo con una encargada de nutrición y le comentaba que no hay que
guiarse por lo que sea “light”. Sino que ver los hidratos de carbono… Hay algo que
tiene… Mmm…
E: Proteínas…
L: Proteínas…Bueno… Que había que guiarse mas por eso que por lo “light”.
Porque puede tener por ejemplo, bajas calorías, pero por otro lado tiene otra cosa más
aumentada porque la tienen que comenzar por otras cosas. Entonces ahí me di cuenta…
Mi mamá siempre me lo decía… Pero ahí me di cuenta que lo del pan light una
estupidez porque uno lo puede reemplazar. El pan común dicen que si lo tostás es mejor
que comerlo digamos… Horneado. Ahí es donde dije: “Barritas de cereal no es lo mío”
y qué te puedo decir… Bueno si por ejemplo digo: “Galletitas dulces no como más”.
Porque además sufro de muchísima acidez, entonces si como galletitas dulces me muero
de acidez.
E: Qué feo
L: Sí, constantemente acidez.
E: ¿No estás tomando medicación?
L: Debería estar tomando medicación. Pero tengo un problema hormonal que
complica eso. Y bueno, como tengo acidez dije: “Voy a empezar a hacer dieta por que
lo necesito”. Y empecé una dieta que me la armé y dije: “Bueno gaseosas en casa si
tomamos es siempre light. No tomamos con azúcar porque tenemos antecedentes de
diabetes y siempre fue cuidar más que nada lo que era el tema del azúcar. Por otro lado,
mis hermanos que son mucho más chicos que yo comen galletitas dulces. Yo
chocolatada nunca tome. No soy de tomar. Prefiero siempre un café, un té…. Soy más
de ese estilo. Y después leche descremada, que siempre tomo en casa leche descremada,
pan, a veces sí y a veces no.
E: ¿Y con el tema de la fruta y la verdura?
237
L: Me gusta mucho. Manzana me encanta y mamá hace siempre mucha
ensalada.
E: Bárbaro. ¿Y dónde compraste el edulcorante? ¿Siempre lo comprás en el
mismo lugar?
L: No. Según… Diferentes supermercados. Al supermercado que vamos hoy…
Es así.
E: ¿Y tuviste alguna vez problema para encontrarlo?
L: Ehh… Sí. En el Supermercado Carrefour que esta sobre Ratti, en ése no está.
En el Jumbo sí lo encontrás seguro. Después minimercados, que casi no los cuento
porque viste que algunas veces paro porque está algo de oferta, lo compro y listo. Pero
por lo general cuando armás la lista del mes y vas ahí y hacés la compra del mes, está
ahí. Pero como a veces vamos al Carrrefour de Ratti que me queda cerca, no lo
encontrás.
E: Y ¿Cómo es un día típico en tu vida?
L: Según qué… Por ejemplo a la mañana a veces tengo que leer para la facultad.
A veces me levanto y me pongo a leer. Hay días que me tengo que ir a hacer cosas: por
ejemplo, bancos, papeles… Todas esas cosas que odio, pero bueno no me queda otra. Al
mediodía pongo la ropa en el lavarropas…
E: ¿Vivís sola?
L: No, con mi mamá, mis hermanos y la pareja de mi mamá.
E: Sí.
L: Hago el almuerzo, por general, el almuerzo del mediodía lo preparo yo.
Porque hasta que mi mamá llega de trabajar comeríamos re tarde. Y después a la tarde,
si no leo a la mañana leo a la tarde, y ya a la cinco más o menos voy a la facultad.
E: ¿Qué estudias vos?
L: Relaciones Internacionales.
E: ¿Y actividad física haces algo?
L: No, no estoy haciendo nada. Tuve un problema y había pensado en meterme
en natación, después empecé el gimnasio y como me fui al exterior deje todo, volví…
E: ¿A dónde fuiste?
L: A Arabia Saudita
E: ¿Cuánto tiempo?
L: Cuatro meses. Entonces volví y tenía que retomar todo. Y volví muchísimo
más flaca y acá empecé a comer todas las pavadas que comía.
238
E: ¿Y por qué volviste más flaca? ¿Tenías más actividad?
L: No, es distinta la comida. Por ejemplo el pan árabe es súper finito, no tiene
miga. Viste tipo la ostia… Bueno es así. Mi papá es súper flaco, y súper vida sana,
entonces era siempre comer ensalada con un pedacito de carne. Una típica dieta,
digamos. Y bueno mi papá come mucha verdura, mucha fruta. Los árabes consumen
mucha fruta.
E: No sabía eso.
L: A veces de vez en cuando compran masitas hechas con masa tipo hojaldrada,
nueces y qué sé yo. Y comen un pedacito, pero sólo para probar algo dulce. Y punto.
Son súper delgados.
E: Claro, me imagino.
L: Y yo siempre iba a Siria. Y en Siria son mucho más sanos. Comen mucho
menos industrializado. En cambio Arabia Saudita es un Estados Unidos vestidos de
Árabe. Entonces uno va y compra todas esas pavadas. Y mi papá siempre luchando
“Eso no. Tenés que hacer dieta, tenés que hacer dieta”. Y bueno por eso ahí baje
bastante. Pero en Siria mucho más.
E: No sabía que comían así.
L: Sí, súper estricto, súper sano. Todo verdura, fruta.
E: Pero está bueno porque que te ofrezcan eso hace que también lo consumas. Si
te ofrecen otras cosas…
L: Sí, sí, sí. No nada de kiosko, ni parar a comprar golosinas. Un helado de vez
en cuando y gaseosas solo para la visita. Ellos toman muchísima agua. Agua, agua,
agua.
E: Nada que ver a nosotros.
L: Por eso no sufren colesterol, no tienen nada de nada, siempre están bárbaro.
Fuman, lo único.
E: Y qué te parece a vos en particular… Viste que este Dulkre se llama
Fructofibra. ¿A vos te parece que hay algún beneficio particular que te está dando ese en
comparación a otro?
L: No. Para mí es lo mismo. Como el Serecol, como la gente compra la leche
para bajar el colesterol. Todo que tenga un efecto. Yo pienso que todo es un comercio
estúpido para que la gente lo consuma. Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y
la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del
comercio…
239
E: Marketing.
L: Exactamente. Marketing. Definitivamente sí.
E: Pero como referentes de marca. ¿Vos igualmente elegís productos de marcas
líderes en tu vida normal? Mas allá que esto que le adicionan vos desconfíes un poco.
¿Vos en tu vida generalmente elegís productos de marcas líderes? O te da lo mismo una
leche descremada común que una La Serenísima, ponele.
L: Siempre compramos La Serenísima porque mi hermano siempre quiere esa.
Pero hay una marca de La Serenísima que es la alternativa. Que si vos lees dice…
E: ¿Armonía decís vos?
L: Armonía es una… Emmm. Hay muchas marcas. Hay una marca, Rodríguez
se llama, que la vi en el supermercado y valía como un peso menos.
E: Esa no está en Mar del Plata, creo.
L: Es de Mastellone. Y dice la misma dirección que figura en La Serenísima.
Entonces pienso que es exactamente igual. Y a veces para hacer un postre o cortar el
café no me va a variar nada.
E: No sos de fijarte con el tema de las marcas.
L: No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro me
resulta lo mismo.
E: Bien.
L: Lo único que mi mamá es mas estricta con el tema son los tallarines. Porque
hay tallarines que son una masa asquerosa que decís: “¿Qué me estoy comiendo?”.
Favorita es un espanto. Después según el supermercado hay marcas, Día tiene una
marca. Pero bueno, nunca probé los tallarines Día.
E: ¿Y qué marca compran?
L: Matarazzo. Antes eran Don Vicente pero son tan caros, pasamos a los
Matarazzo que valen como dos pesos menos y si vas sumando entre todo.
E: Así que no te guiás mucho por el tema de las marcas.
L: No, no.
E: Y más allá de esto que vos no creas mucho en el beneficio que pueda tener
ese producto, salvo lo que es el edulcorante. ¿A vos te genera una sensación anímica
particular consumir ese alimento?
L: (Niega con la cabeza)
E: ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo
beneficio?
240
L: Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.
E: Es la primera vez en las entrevistas que me dicen eso… La gente se guía
mucho por las marcas.
L: Una marca que es un boom, o sea, que es una importante empresa es la del
puré Knoor Suiza. Mi mamá, cuando vivíamos en Arabia, ella compraba Knorr Suiza
porque es internacional. Un día cuando estábamos acá, abre un puré y adentro tenía un
papel todo sucio, como si yo te dijera que corte un pedazo de esta hoja, te ensucié todo y
se empaqueto dentro del puré. Yo soy “Miss servicio al consumidor”… Me tienen
registrada en todos. Me llaman y me dicen: “Disculpe ¿su nombre es Lorena?”. “Sí, soy
yo”. Todos los servicios al consumidor estoy.
E: ¿Lorena como andás? te dicen.
E y L: (risas)
L: Bueno, entonces llamo al servicio al consumidor y le comento lo que pasó. Y
me dice: “Va a pasar alguien a retirar el paquete y se lo va a llevar”. Y nos deja uno
igual. Entonces mi mamá llama por teléfono y dice: “Bueno quiero que me den una
respuesta”.
E: Claro te daban otro producto igual gratis.
L: Tal cual. Entonces entrego el paquete y me da otro a cambio y nunca más.
Bueno y mi mama cuando llamó, una empleada le dice: “Déjese de joder” y le cortó.
Entonces mi mamá loca... Y entonces me fui acá a Morón a quejarme que determinada
empresa no me había dado una respuesta.
E: Eso en el Estado, en Defensa al Consumidor.
L: Pero desde ese momento mi mamá no compró nunca más el puré Knorr. Y
nunca una respuesta. Nunca nada de una empresa tan seria. Entonces decís: “¿Yo elijo
“la marca” para qué?”. Sancor es otra empresa, pero en su momento era un desastre,
nunca ninguna respuesta buena, nada. La que es excelente es Nestlé, en todo lo que es
atención al consumidor y servicio al consumidor. Buenísima. Nestlé siempre, sí. Una
vuelta encontramos en las Zucaritas gorgojos. Y llamamos por teléfono… (no es
entendible por el ruido). Dolca lo usas, y cuando la cantidad baja más de la mitad, se
seca el frasco.
E: Es verdad. Me pasó. Bueno pero yo no llamo a Defensa por eso.
E y L: (risas).
L: Pero con varios frascos me pasaba.
241
E: Bueno, ¿y vos tenés idea, de la cantidad que es recomendable consumir? ¿O
alguien alguna vez te dijo cuanto consumir por algo?
L: Nunca. Mi abuela cuando era más chica me decía que no tenga ciclamato
porque es cancerígeno. Entonces ella compraba el Sucaryl líquido que tenía como un
logo que decía “Sin Ciclamato”. Pero no soy de darle bola a eso. La verdad que en
cuanto a lo que me dicen que es cancerígeno me tienen tan podrida. Ya estoy harta.
Entonces no me guío demasiado.
E: Y a ver... Mas allá que vos no sepas qué tienen el producto. Vos te imaginas
si vos podes reemplazar lo que tiene ese edulcorante, lo que le agregan, por una
alimentación natural? Al menos por lo que te suena el nombre. Si vos te pones a pensar
en el nombre, ¿a vos te da la pauta de que con una buena alimentación vos no
necesitarías agregar nada más?
L: ¿Como una medicación por ejemplo? No. A veces creo que una medicación
puede ayudarte a solucionar muchísimas cosas. No un Serecol. Por ahí una pastilla para
el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso.
Puedo pensar que por ahí, reemplazando… lo que dice “fructo” por más frutas. Me
suena así. No me pongo a analizarlo. Pero me suena a eso. (risas)
E: ¿Trabajás Lorena?
L: No.
E: Bien. ¿Vos me dijiste que te lo habían recomendado? ¿Quién fue esa persona?
L: Yo iba a un club de aeromodelismo.
E: ¿Qué es aeromodelismo?
L: Aviones radiocontrolados. Entonces va ahí mucha gente. Y van ahí las
señoras de los hombres que vuelan. Que la pareja de mi mama es aeromodelista. Y un
día me dice esta señora: No probaste el Dulkre ta, ta, ta.” “No” “Fijate que es muy rico,
es muy similar al azúcar”. Y dije que bueno, porque en realidad, yo lo uso más que nada
para el té. Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto
totalmente. Le pones Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces
le dije “Bueno, listo”. Y fui y lo compre.
E: ¿Y la conocías de antes a esa persona?
L: Sí, sí, de antes. Yo hará nueve años que voy a ese campo. Y siempre charlás
de todo. Y una compañera de mi mamá me recomendó exactamente lo mismo. Me dijo:
“Muy bueno, es muy similar al azúcar”. Como todos se viven cuidando... Ellas sí van al
Serecol, al yogurcito Ser… Todas esas cosas que yo odio.
242
E: ¿Y vos lo recomendás?
L: Sí, lo digo. Se lo dije a mi tía: “Cambia el EqualSweet porque el Dulkre ese
es muy similar al azúcar”. Entonces a veces agarro queso Casancrem con un sobrecito
de esos, lo bato y queda como crema. Y me hago frutillas con crema.
Recetas con alimentos que contienen inulina naturalmente.
•
Ensalada de frutas
Ingredientes:
•
1/2 litro de almíbar aromatizado
•
2 bananas
•
2 manzana deliciosa
•
1 naranja
•
8 frutillas chicas y bien maduras
Preparar 1/2 litro de almíbar aromatizado con vainilla, cáscara de limón y/o
naranja, dejar enfriar y llevar a la heladera, pelar las manzanas, cortar en cubos
medianos, pelar las bananas y cortar en rodajas medianas, pelar la naranja y cortar en
dados, lavar las frutillas chicas y bien maduras, retirar el almíbar frío, sumergir la fruta
cortada en cubos en el almíbar una hora antes de servir, volver a llevar a la heladera,
243
Servir en el momento adecuado en copas decoradas con las frutillas y una hoja de
menta.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_ensalada_de_frutas_3319.htm
•
Frutas a la sidra
Ingredientes
•
2 manzanas
•
2 peras
•
2 naranjas
•
4 rodajas de ananá
•
2 bananas
•
1 litro de sidra
•
Azúcar, a gusto
Pelar y cortar en cubos, las frutas. Mezclar el litro de sidra con la copita de
Calvados y azúcar a gusto. Cubrir las frutas con la mezcla de bebidas y guardar en la
heladera por lo menos 1 hora antes de servir. Estas frutas, así aromatizadas, son ideales
para servir con helado de crema americana, de manzana o de vainilla.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_frutas_a_la_sidra_883.htm.
•
Sopa de espárragos
Ingredientes
•
1 cebolla
244
•
3 ramas de apio
•
3 ramas de tomillo
•
500 cc de caldo de pollo Light
•
500 gramos de espárragos verdes
•
200 gramos de yogur natural descremado
•
2 cdas de jugo de limón
•
Sal y pimienta a gusto.
Picar finamente la cebolla y el apio. Colocar en una cacerola junto con el caldo
de pollo y el tomillo, cocinar hasta que estén tiernos y transparentes. Lavar y limpiar los
espárragos pelando los tallos para quitar los filamentos, córtalos al medio e incorporar al
caldo. Cocinarlos durante 10 minutos, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego
y procesarlos con el mixer o la licuadora. Incorporar el jugo de limón y el yogur,
calentar nuevamente en la cacerola y servir. Si se desea, agregar chile para darle un
toque picante. Decorar con hojas de cilantro o perejil a gusto.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://www.todorecetas.net/recetas/sopa-de-esparragos-lightX3431.html
•
Ensalada de vegetales
Ingredientes
•
4 zapallitos
•
2 zanahorias
•
2 puerros
•
1 cebolla
•
150 gr de queso crema Light
•
1 pocillo de vinagre
•
Sal, pimienta y hierbas a gusto
Cortar los zapallitos en cubos pequeños, las zanahorias, cebolla y puerros en
rodajas, cocinar todo en dos tazas de agua con el vinagre y la sal, cuando los vegetales
estén tiernos pero al dente, escurrirlos reservando 5 a 6 cdas del medio de cocción que
245
se mezclara con el queso crema light, condimentar con sal y pimienta y verter sobre los
vegetales. Espolvorear con perejil y estragón picado. Servir frío
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://www.todorecetas.net/recetas/ensalada-de-vegetalesX3754.html
•
Tarta de cebolla
Ingredientes
Para la masa
•
Harina, l y 1/2 taza tamaño té, (225 gramos)
•
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
•
Queso blanco light, 750 gramos
•
Huevo, 1
•
Agua, (sólo si es necesario), a gusto
•
Manteca light, (para untar el molde), 1 cucharada
•
Huevo, (para pincelar), 1
Para el relleno:
•
Cebollas cortadas en aros, 6
•
Rocío vegetal para untar, cantidad necesaria
•
Agua, cantidad necesaria
•
Mostaza, 1 cucharada sopera
•
Queso rallado light, 3 cucharadas soperas
•
Huevos, 3
•
Sal y pimienta, a gusto
Poner harina, sal, pimienta y nuez moscada en la procesadora. Agregar queso
blanco y huevo. Procesar, vertiendo, de ser necesario, agua de a poco, hasta formar una
masa tierna y homogénea. Retirar. Envolver con papel film. Dejar reposar en la
heladera por 20 minutos. Para el relleno rehogar las cebollas en una sartén untada con
rocío vegetal. Añadir, de ser necesario, un poco de agua. Retirar. Pasar a un bol.
Adicionar la mostaza, el queso rallado y los huevos desligados. Salpimentar, mezclar y
246
reservar. Retirar la masa de la heladera y, con sus 3/4 partes, forrar un molde
desmontable de 20 centímetros de diámetro untado con manteca light. Esparcir el
relleno. Estirar el resto de masa y cubrir el relleno. Presionar bien los bordes. Recortar
el excedente de masa y estirar. Cortar tiras. Pincelar la tarta con huevo desligado.
Disponer las tiras de masa y pincelarlas también con huevo. Llevar a horno
precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que el relleno esté firme y
la masa.
Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://cocinacasera.net/tartas/tarta-decebolla-a-la-mostaza dorada.
•
Alcachofas con queso
Ingredientes
•
4 alcachofas
•
Jugo de un limón
•
Pimienta blanca
•
250 g de queso
•
Perejil
•
1 diente de ajo
•
5 cucharadas de aceite de oliva
Limpiar las alcachofas (cortar las puntas, quitar las hojas más duras de la
parte de fuera y quitar los tallos) y cocerlas hasta que estén casi listas para comer.
Fundir el queso en un cuenco al microondas y agregarle el perejil picado, pimienta,
el ajo machacado y el jugo de limón. Mezclarlo todo bien y dejar enfriar.
Rellenar las alcachofas y meterlas en el horno a 200ºC durante 10 minutos.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
http://alcachofas-con-
queso.recetascomidas.com/
•
Tarta de espárragos
Ingredientes
247
•
Masa para tarta casera o comprada, 1 tapa
•
Espárragos, dos paquetes
•
Crema, 250 g
•
Huevos, 3
•
Jamón cocido (opcional), 100 g
•
Cebolla de verdeo, 2
•
Aceite de oliva, 2 cucharadas
•
Sal y pimienta a gusto
Cortar la base de los tallos de espárragos, dejando unos 10 cm. Lavar bien y si
fueran fibrosos retirar las fibras exteriores con un pelapapas. Hervir en agua con sal
unos 10 minutos. Lavar y picar finamente la cebolla de verdeo. Picar el jamón Cortar
los espárragos en trocitos de unos 3 cm de largo. Calentar una sartén, colocarle aceite,
incorporar las cebollitas, salar, revolver y bajar un poco el fuego. Incorporar los
espárragos y el jamón cocido, calentar por un momento, revolviendo, retirar y reservar.
En un bols mezclar los huevos, sin batir, hasta que queden homogéneos. Agregar la
crema, mezclar y salpimentar. Poner la preparación de espárragos dentro del bols,
revolviendo bien. Acomodar la tapa de tarta en una tartera enmantecada y enharinada,
no muy grande, de lo contrario la tarta quedará un poco chata. Colocar el relleno sobre
la tapa de tarta y llevar a horno mediano, precalentado, hasta que esté dorada la
superficie, unos 25 minutos. Servir la tarta de espárragos preferentemente tibia, aunque
fría también está muy bien.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetasdeargentina.com.ar/tarta-de-esparragos/#ixzz0WlTp5hEb
•
Sopa de cebolla
Ingredientes
• 3 cebollas blancas cortadas en rebanadas finas
• 3 tazas de caldo
248
• 2 cucharaditas de extracto de carne
• Sal
• Pimiento negra
• 3 cucharadas de queso de rallar Light
En una olla poner las cebollas, el caldo y el extracto de carne. Sazonar. Llevar a
hervir y cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego. Servir en tazones
individuales
y
espolvorear
la
superficie
con
queso
rallado.
Servir
inmediatamente.
Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en
http://peruviancooking.com/buscador.asp?idreceta=339
Precio de alimentos
Alcauciles en conserva
Marca: Cristo de los Cerros.
Precio consultado en http://www.leshop.com.ar/index.php el día 08/10/09
Precio: $13.38 Cantidad: 300 gramos
Ingredientes: corazones de alcauciles, sal, acidulante
249
Marca: Gentleman
Precio: $13,37 Cantidad: 350 gramos
Precio por cada 1 kilo: $38,20
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=129323&st=articulo el día
08/10/09
Marca: Meridiano
Precio: $ 14,97 Cantidad: 330 gramos
Precio por cada 1 kg: $45,36
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=184871&st=articulo el día
08/10/09
Alcaucil argentino
Precio por cada 1 kg: $9,90
250
Consultado en
http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=17614&st=articulo&U=http%3A//www.cotodig
ital.com.ar/l.asp%3Fcat%3D751%26id%3D751 el 08/10/09
Espárragos en conserva
Puntas de espárragos verdes en conserva
Marca: Cristo de los Cerros
Precio : $16,69 Cantidad: 200 grs
Precio por cada 1 kg: $84,45
Consultado en
http://www.leshop.com.ar/product.php?sEan=7791479002598&sCategory=15234&k=
&sSearch=&iList=&sRetorno=product_index.php el día 08/10/09
Espárragos Gentleman Verdes
Precio: $12,95
Precio por cada 1 kg $34.08
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 08/10/09
Leche descremada Ser fibra activa extra calcio fortificada con vitamina A y D
Brick de 1 litro
$4, 54
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 13/10/09
Brick de 1 litro
$4, 29
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=135454&st=articulo el día
13/10/09
Cebolla a granel
1 kg : $4,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=602&st=articulo el 13/10/09
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx el
13/10/09
251
Puerro
Por kg $24,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/buscar.asp el 13/10/09
Por kg $9,39 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Banana
Por kg $4,39
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=446&st=articulo el 13/10/09
Ecuador por kg $4,89
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09
Elegida por kg $3,79 . Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Espárragos verdes en paquete
Precio por paquete (450 grs): $6,99
Precio por cada 1 kg: $15,53
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/l.asp?cat=752&id=752 el 13/10/09
Precio por cada 1 kg : $10 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Ajo deshidratado
Dos anclas. Sobre 25 gramos. $ 2,13
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=74301&st=articulo el 13/10/09
Ajo deshidratado granulado Menoyo Sobre 50 gramos. $3,20
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=164775&st=articulo el 13/10/09
Granulado La Parmesana. Sobre 25 gramos. $1,69 Compra realizada en Carrefour de
Mar del Plata el 15/10/09
Harina de trigo
Favorita. Paquete de 1 kg: $3,37
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=12490&st=articulo el 13/10/09
Caserita. Paquete de 1 kg. $1,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=5235&st=articulo el 13/10/09
Pureza Paquete de 1 kg $2,35
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo el 13/10/09
Harina Pureza integral
Paquete de 1 kg $3,37
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=113156&st=articulo el 13/10/09
Paquete de 1 kg $3,00
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09
Leche Sancor con fibras naturales
Brik de 1 litro : $3,75
Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata
Edulcorante Dulkre fructofibra
252
En sobres (50 unidades) $9,15
Líquido (180 ml) $9,75
Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata
Harina Pureza 0000
Paquete de 1 kg.
Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo
Leche descremada Ser
Pack 400 gramos
$12,20
Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=10883&st=articulo
Leche parcialmente descremada Sancor.
En sachet de 1 lito. $2,67.
Consultado el día 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=53440&st=articulo
Dulkre Clasico
En polvo. Sobres x 50 sobres.
$4,45
Consultado el 9/11/09 en
https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx
253
1. Introducción
A nivel mundial y desde fines del siglo XX las enfermedades crónicas han
aumentado notablemente la prevalencia, y nuestro país no es una excepción. Ya a partir
de 1950 el mundo ha ingresado en una era de “transición epidemiológica” en la cual las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), incrementan su importancia como
causantes de muerte. Esto se debería principalmente al desplazamiento de la mortalidad
hacia grupos etáreos de edad más avanzada y a estilos de vida que tienden a incluir el
sedentarismo, el tabaquismo y el consumo de alimentos industrializados de baja calidad
nutricional, con un elevado contenido en sodio y un exceso de calorías, particularmente
a partir de grasas y azúcares simples. Existe además una tendencia a comer fuera del
hogar y realizar pocas ingestas de muy alta densidad calórica, como causa
principalmente de un ritmo de vida más acelerado que el de antaño (Ortiz, 2005).
Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INDEC), las principales causas de muerte en la población general en la Argentina son
las enfermedades cardiovasculares en un 30,7% de los casos, seguidas de los tumores
malignos en un 19,5 % de los mismos (INDEC, 2006). Sin embargo, hay muchas otras
causas como depresión, diabetes, tabaquismo u obesidad que no son codificadas en el
certificado de defunción pero que, en la mayoría de los casos, coexisten con las
anteriores (Ortiz, 2005).
Así es como actualmente el foco de atención de la investigación en Nutrición
está puesto en la relación existente entre la alimentación y las ECNT, y los efectos que
aquella produce a nivel fisiológico en el organismo.
En este contexto surgen en el año 1981 en Japón programas de investigación de
alimentos para conocer las funciones fisiológicas que podrían tener diferentes
nutrientes, dando lugar al concepto de “functional food” o “alimento funcional”. A
partir de estos programas, y con el objetivo principal de reducir el costo creciente de la
atención de salud, se establece en dicho país en el año 1991, una categoría de alimentos
que se estimaba podían ser potencialmente beneficiosos, denominados “alimentos de
uso específico para la salud”, Foods for Specific Health Use (FOSHU) (Ashwell, 2002).
Durante los años 1995 y 1999 algunos países europeos pusieron en marcha un
programa financiado por la Unión Europea y coordinado por el International Life
Science Institute de Europa (ILSI Europa), denominado Functional Food Science in
254
Europe (FUFOSE). A partir de este proyecto se elaboró el primer consenso sobre esta
clase de alimentos denominado “Conceptos científicos sobre alimentos funcionales en
Europa”. En el mismo se estableció el marco regulatorio para identificar y desarrollar
alimentos funcionales, y para justificar los efectos fisiológicos de estos alimentos en
forma cuantitativa y en el largo plazo poder validar las alegaciones de los mismos
(Ashwell, 2002).
De acuerdo a este consenso, “…un alimento puede considerarse funcional si se
demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más
funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de
modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas…” (ILSI, 2002).
Algo importante a considerar es que los alimentos funcionales deben continuar
siendo alimentos, y deben tener efectos demostrados en las cantidades en que
normalmente se consumen en la alimentación. Es decir que no se trata de cápsulas ni de
comprimidos, sino de alimentos que forman parte de una alimentación normal (Ashwell,
2002).
Si un alimento contiene prebióticos dentro de sus componentes o ingredientes y
cumple con lo mencionado anteriormente, puede considerarse un alimento funcional,
ya que estos son compuestos no digeribles por las enzimas digestivas humanas, debido
al tipo de enlace químico que presentan sus unidades constituyentes (el cual es de tipo
β) y que, al ser consumidos, tienen como función principal estimular el crecimiento o la
actividad de uno o más tipos de bacterias que habitan en el colon. Este efecto conlleva,
en una segunda instancia, a múltiples beneficios en la salud del huésped.
El concepto “prebiótico” fue definido por primera vez por Gibson y Roberfroid
como:
“…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que
afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o
la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen
potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995).
Los prebióticos más estudiados son los fructanos de tipo inulínico,
principalmente la inulina y la oligofructosa ó fructooligosacárido (de aquí en más,
FOS), componentes que se encuentran naturalmente en una amplia variedad de
alimentos. Dentro de los que tienen mayor concentración de inulina hallamos a la raíz
de la achicoria (desde donde es extraída industrialmente), los alcauciles de Jerusalén (o
255
Papa de Jerusalén), cebolla, trigo, ajo, banana, puerro, entre otros (Roberfroid, 2007).
Sin embargo, la planta de mayor producción que contiene inulina, es el agave (Agave
azul tequilaza), aunque la misma se utiliza solamente para la elaboración de la bebida
alcohólica llamada “tequila” (ANS, 2004).
A pesar de encontrarse en los alimentos nombrados anteriormente, es cada vez
mayor la incidencia de productos elaborados por la industria que han incorporado a la
inulina y oligofructosa dentro de sus ingredientes, ocupando incluso un lugar
reconocido en lo que respecta a alimentos funcionales.
A partir de la situación planteada se desprenden entonces los siguientes
interrogantes: ¿es necesario el consumo de productos industriales con el agregado de
inulina para alcanzar la dosis efectiva mínima de la misma, encontrándose esta última
en una variedad de alimentos naturales de consumo cotidiano? Por otra parte, y dado
que la cantidad de productos en el mercado argentino y mundial se mantiene en
aumento desde hace algunos años, otra pregunta relevante respecto del fenómeno es:
¿cuáles son los atributos que perciben los consumidores de los productos que
incorporan a la inulina como ingrediente?
Específicamente se realizó un análisis de la cantidad de inulina (y no de
oligofructosa) presente en una alimentación natural y con productos que la incorporen
como ingrediente, debido a que la mayoría de los estudios referidos a dosis más
actualizados, hacen referencia a la primera.
El presente trabajo final integrador tiene como objetivo general evidenciar si el
consumo de productos industriales con el agregado de inulina es necesario para alcanzar
la dosis mínima efectiva de la misma. Por otro lado, se analiza la percepción de los
consumidores de productos que incorporan a la inulina como ingrediente.
En el desarrollo de este trabajo, y con el fin de alcanzar el objetivo general del
mismo, se consideran como objetivos específicos: estimar el contenido de inulina de
origen natural presente en una alimentación con selección de alimentos que presenten
un elevado contenido de la misma (sin dejar de lado las pérdidas por cocción que sufren
los alimentos), evaluar la necesidad de incorporación de productos que contengan este
compuesto a modo de ingrediente y la cantidad que debería consumirse de ser necesaria
su incorporación, e indagar acerca de los conocimientos, percepciones, y creencias que
tienen los consumidores acerca de dichos productos. Finalmente se realiza un cálculo
estimativo del costo de una alimentación que alcance la dosis mínima más efectiva y
256
eficiente de la inulina y una comparación entre el precio de productos con el agregado
de inulina y sus homólogos sin la misma.
A lo largo del presente trabajo se desarrollan temas como las características
químicas de los prebióticos, las fuentes naturales de los mismos, su obtención industrial
y características en lo referente a tecnología alimentaria, su comportamiento durante la
cocción, el papel de la inulina y la oligofructosa como fibra funcional, la flora colónica,
la diferencia entre prebióticos y comida colónica, la relación que existe entre aquellos y
las bifidobacterias, el beneficio de su consumo y la identidad alimentaria en lo que
respecta al consumo de alimentos funcionales. Además de esto se resumen las últimas
investigaciones sobre el tema, se describe la relación entre la alimentación y la aparición
de las enfermedades crónicas no transmisibles como origen del surgimiento de los
alimentos funcionales, y se analiza el consumo de prebióticos en otros países.
Finalmente se realiza un análisis cuantitativo para evaluar la necesidad de
incorporación de productos industriales con el agregado de inulina a la alimentación y
un análisis cualitativo para indagar acerca de las percepciones de sus consumidores en
centros urbanos de la Argentina. Como cierre de la investigación, se realiza un cálculo
estimativo de costos de una alimentación que cubra la dosis mínima diaria requerida, se
evalúa la diferencia entre productos con y sin el agregado de inulina y se exponen las
conclusiones finales de este trabajo final integrador.
2. Método de investigación
Para facilitar la comprensión y el correcto desarrollo del siguiente trabajo final
integrador, se ha dividido a la investigación en dos partes, teniendo en cuenta los
objetivos de la misma. Por un lado, se desarrolla todo lo referido a dosis efectiva de los
prebióticos en general, y particularmente de la inulina, y a la necesidad (o no) de su
consumo a partir de productos que la incluyan como agregado industrial, y por el otro
lado, se hace hincapié en lo relacionado a percepciones y creencias de los consumidores
de estos alimentos.
Este trabajo de investigación se basa en una triangulación intermetodológica,
sustentada en la recolección y análisis de datos cuantitativos secundarios y la aplicación
de entrevistas en profundidad como fuente primaria cualitativa.
257
La unidad de análisis seleccionada para desarrollar la presente investigación es
la mujer argentina adulta mayor de 18 años que consume habitualmente (o haya
consumido en el último año) productos industriales con el agregado de inulina que se
encontraron en el mercado argentino al momento de llevar a cabo la investigación. Las
entrevistas fueron realizadas con habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar
del Plata y La Plata. Se descartaron aquellos productos que contienen inulina dentro de
sus ingredientes y que alegan presentar otros beneficios funcionales, con el fin de evitar
la influencia de otros atributos en las percepciones y creencias de los consumidores.
A su vez, se eligieron dentro de los productos aquellos que contienen inulina y
no oligofructosa a modo de ingrediente, debido a que la mayoría de las investigaciones
sobre dosis efectiva de prebióticos se han realizado en base al estudio de la primera,
incluyendo a la investigación que forma la mayor parte del sustento teórico referido a
dosis efectiva.
El motivo por el cual se realizó la selección de esta población se basó en dos
aspectos que se derivan de la bibliografía utilizada. Señalan Soto y cols. (2006) que por
un lado, las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de
fibra y, por el otro, son las más interiorizadas respecto del tema, debido a la atención
que prestan a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los
casos, de realizar las compras. Este último aspecto se vio reflejado en la dificultad, en la
etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores y consumidores
masculinos de este tipo de productos, muchas veces por desconocimiento de las marcas
que se compran y consumen en sus hogares.
Dentro de esta población, se descartaron a las mujeres que padecían
constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc., así
como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo
debido a que la dosis efectiva mínima conocida de inulina que sustenta la teoría de este
trabajo ha sido estimada en individuos sin estas enfermedades, a los cuales los
investigadores catalogaron como “sanos” (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Kolida y
Gibson, 2007).
El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de
análisis final al azar simple, y la etapa de recolección de datos se realizó entre
septiembre y noviembre de 2009.
Conjuntamente, y con el fin de tener una estimación acerca del peso de
determinados alimentos listos para su consumo, se realizaron pesajes con balanzas
258
electrónicas seleccionadas por su mayor especificidad. Por otro lado, también se elaboró
la receta estándar de pan francés con el objetivo de tener conocimiento preciso de la
cantidad de harina presente por cada 100 gramos de dicho producto (ver anexos).
En la investigación se utilizaron tanto fuentes primarias como secundarias de
información, las cuales se detallan a continuación.
○ Fuentes primarias: para el análisis de la investigación se utilizaron los
resultados obtenidos a partir de entrevistas en profundidad realizadas a la población
objetivo. Las mismas tuvieron como finalidad indagar acerca de las creencias,
conocimientos y percepciones presentes en los consumidores de productos industriales
con el agregado de prebióticos a modo de ingrediente.
Además
de
esto,
se
consultaron
diversos
supermercados
minoristas
seleccionados al azar, con el fin de promediar los precios de los alimentos a la hora de
evaluar los costos de la alimentación.
○ Fuentes secundarias: debido a lo reciente que resulta el fenómeno de los
prebióticos y a la continua investigación y actualización respecto a la temática, la
principal fuente secundaria de información quedó conformada por un conjunto de
artículos científicos de journals de diversas áreas: nutrición, bioquímica, tecnología
alimentaria, gastroenterología y medicina general. Los libros que fueron consultados
para el presente trabajo sirvieron principalmente como sustento teórico en los aspectos
sociológico y metodológico de la investigación, y en cuestiones generales relacionadas
con la nutrición. Los ejemplares encontrados relevantes al tema de prebióticos, también
han sido utilizados.
Entre los antecedentes académicos que dieron origen al presente trabajo final
integrador, podemos destacar el realizado durante la cursada de la materia de Sociología
de la carrera de Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. En dicho trabajo de
investigación se realizaron encuestas en supermercados a consumidores del yogur
Activia®, producto simbiótico ampliamente consumido por la población.
259
3. Antecedentes de los prebióticos
3.1 Definición de prebiótico
El concepto “prebiótico” fue definido por Gibson y Roberfroid en el año 1995,
como:
“…Un ingrediente alimentario no digerible (normalmente un carbohidrato) que
afecta al huésped de manera beneficiosa al promover selectivamente el crecimiento y/o
la actividad de una cantidad limitada de bacterias en el colon; las cuales tienen
potencial para mejorar la salud del huésped…” (Gibson y Roberfroid, 1995).
Las investigaciones que han surgido a lo largo del tiempo acerca de los
prebióticos, son cada vez más numerosas. De tal manera, como consecuencia de los
nuevos descubrimientos esta definición ha presentado varias modificaciones en el curso
de dichas investigaciones. En el año 2004 Gibson, Probert y Van Loo propusieron una
redefinición del concepto:
“…Un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios específicos,
en la composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal, la cual confiere
beneficios en la salud y el bienestar del huésped…” (Gibson, Probert, Van Loo, y cols.,
2004).
Si bien existen diferencias en la definición del concepto, lo relevante es que,
para que un ingrediente alimentario sea considerado “prebiótico” debe cumplir con los
siguientes criterios (Gibson y Roberfroid, 1995):
•
No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto
gastrointestinal. Por lo tanto, los prebióticos deben llegar en una proporción muy alta al
ciego, colon ascendente y transverso, intactos. No necesariamente son indigeribles, pero
sí debe estar garantizado que una parte significativa se encuentre disponible en el colon
(Roberfroid, 2007).
•
Ser el sustrato selectivo de un único o un número limitado de tipos de
bacterias benéficas comensales en el colon, las cuales son estimuladas para crecer y/o
ser activadas metabólicamente.
•
Modificar la flora colónica, transformando la composición de la misma en
una más saludable.
•
Inducir efectos luminales (es decir, en la “luz” del intestino) y sistémicos
que son beneficiosos para la salud del huésped.
260
Estos criterios son los que determinan el porqué no toda la fibra, ni todos los
oligosacáridos ni polisacáridos, son considerados prebióticos. El segundo criterio es el
más difícil de cumplir, porque para demostrarlo es preciso obtener muestras de materia
fecal y análisis cuantitativos de cada variedad de género microbiológico, relacionando
los mismos entre sí (Roberfroid, 2007b).
Para analizar el cumplimiento o no del primer criterio se realizan modelos in
vitro a través de pruebas de resistencia a ácidos y enzimas, e in vivo, recuperando en
materia fecal una dosis de prebióticos administrada a ratas libres de gérmenes o a ratas
que han sido expuestas a tratamientos antibióticos con el objetivo de suprimir la flora
bacteriana. En humanos los modelos incluyen la recuperación de las moléculas no
digeridas en el ileon distal (Roberfroid, 2007b). Inclusive, se han realizado
investigaciones en pacientes con ileostomía con el fin de cuantificar en qué proporción
llegan los mismos al colon (Gibson y Roberfroid, 1995).
3.2 Características químicas de los prebióticos
Actualmente existen sólo dos compuestos clasificados como prebióticos: la
inulina (y sus derivados FOS u oligofructosa) y los trans-galactooligosacáridos
(Roberfroid, 2007b). Sin embargo, otros carbohidratos están siendo estudiados en
función a estos criterios (Gibson y Roberfroid, 2004). Describimos a continuación
ambos prebióticos:
Inulina
Desde el punto de vista químico la inulina se describe como una cadena lineal de
α-D-glucopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1-β-D-fructofuranósido
ó
de
β-D-
fructopiranosil-[β-D-fructofuranosil]n-1- β-Dfructofuranósido. Las uniones entre las
unidades de esta cadena son de tipo β (Roberfroid, 2007a), y es este tipo de enlace el
responsable de la indigestibilidad de estas moléculas cuando son consumidas por seres
humanos (Chacón y cols., 2006).
261
Imagen 1. Estructura química de los fructooligosacáridos. Glucosil-Fructosil
(del lado izquierdo) y Fructosil (del lado derecho)
Extraído de Gibson y Roberfroid (1995).
La polimerización es el proceso por el cual se generan polímeros. Los polímeros
son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la repetición de uno o
más tipo de unidades ó monómeros (Álvarez Blanco y cols., 2006). La inulina de la
achicoria está compuesta por una mezcla de oligómeros y polímeros cuyo grado de
polimerización varía en un rango de 2 a 60 unidades, siendo en promedio de 12
unidades. Por lo general, contiene hasta un 10% de mono y disacáridos y oligosacáridos
con un grado de polimerización menor a 10 en un 30% del total (Chacón y cols., 2006).
La hidrólisis parcial de la inulina con enzimas endoinulinasas produce moléculas
de oligofructosa, cuyo grado de polimerización varía entre 2 a 7 unidades, siendo en
promedio de 4 (Chacón y cols., 2006). Las enzimas inulinasas son producidas por varios
microorganismos, incluyendo a bacterias, levaduras y hongos como Aspergillus, que ha
sido reportado como uno de los más utilizados para la producción de inulinasas
(Saavedra Leos y cols., s/f).
La oligofructosa también puede sintetizarse a partir de enzimas (Roberfroid,
2007a). Así, utilizando la enzima presente en el hongo Aspergillus níger y Aspergillus
phoenicis (enzima β fructosiltransferasa) (Chacón y cols., 2006), por un proceso
denominado transfructosilación, la sacarosa sirve como sustrato, a partir de la cual se
comienzan a adicionar fructosas mediante uniones β (2→ 1) (Roberfroid, 2007a). Los
oligosacáridos obtenidos tienen un grado de polimerización de entre 2 y 4, siendo en
promedio 3,6.
262
A partir de procesos industriales en los cuales se separan los oligómeros con
grados de polimerización menores a 10, se ha conseguido producir la denominada
inulina HP (Roberfroid, 2007a), con el objetivo de obtener un componente de alto peso
molecular que presente un grado de polimerización de entre 10 y 60 unidades, con un
promedio de 25. El término “inulina enriquecida con oligofructosa” o “Sinergy”, se
utiliza para identificar la mezcla de una relación 30/70 de oligofructosa e inulina HP
(Roberfroid, 2007b), la cual conlleva beneficios descriptos en el apartado
correspondiente.
La empresa ORAFTI es la más importante en lo que respecta a la
comercialización de inulina y sus derivados en el mundo. Presenta dos productos en el
mercado
en
forma
de
inulina
y
oligofructosa:
Raftiline®
con
92%
de
fructooligosacáridos, los cuales tienen un grado de polimerización promedio de 10 y
Raftilose® producido por hidrólisis enzimática de la inulina natural, que es una mezcla
de glucopiranosil y fructopiranosil oligómeros con un grado de polimerización
promedio de entre 4 y 5 (Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998).
Considerando a la inulina como un término genérico, ésta incluiría todas las
moléculas lineales que presentan uniones β (2→ 1). En el caso de que sea necesario
diferenciarlo, se considerarán a los FOS ú oligofructosa como aquellos oligómeros
derivados de la inulina con un grado de polimerización máximo de 10 (Roberfroid,
2007b), clasificándolos como de cadena de corta o de mediana longitud (Gibson y
Roberfroid, 1995).
Un fructano es un compuesto en el cual una o más uniones fructosil-fructosa
constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al disacárido compuesto por dos
residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa o inulobiosa. Los fructanos
pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de origen natural son una
mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este grupo la inulina y sus
derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2), cetosas, graminas, entre
otros (Roberfroid, 2004).
Debido a la congruencia química que presentan estos compuestos (inulina
natural, inulina HP, fructooligosacáridos u oligofructosa), Roberfroid propone
denominarlos “fructanos tipo inulínicos” a todos ellos, considerando que tienen en
común ser cadenas lineales polidispersas de hidratos de carbono, que consisten, si bien
no exclusivamente, en unidades de β (2→ 1) fructosil-fructosa (Roberfroid, 2007b).
263
Trans-galactooligosacáridos (TOS)
Son una mezcla de oligosacáridos derivados de la lactosa a través del proceso
denominado transglicosilación. Si bien el resultado de este proceso tiene mezclas de
diferentes características, en general están compuestos por oligosacáridos (desde tri
hasta pentaoligosacáridos) con enlaces β (1→ 6), β (1→ 3) y β (1→ 4) (Roberfroid,
2007b).
3.3 Fuentes naturales de prebióticos
Los fructanos son los carbohidratos de reserva en al menos diez familias de
plantas, las cuales los contienen en forma soluble dentro de vacuolas en las hojas,
raíces, pecíolos, tubérculos, etc. El metabolismo de los fructanos podría ser una
estrategia para controlar el contenido de sacarosa dentro de y entre las células y los
compartimientos de la planta, y de esta forma controlar el potencial osmótico. También
están presentes en hongos y bacterias (Roberfroid, 2004).
Luego del almidón, los fructanos son los polisacáridos no estructurales más
abundantes en la naturaleza. Están ampliamente distribuidos por el orden Liliaceae
(3500 especies) y más frecuentemente en el orden Compositae (25000 especies) (De
Leenheer y Franck, 2004).
Los mismos pueden encontrarse en las partes aéreas de las semillas jóvenes de
Gramineae, pero concentraciones significativas se hayan en la cebada (Hordeum
vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale sativa) y trigo (Tricticum aestivum y
Triticum durum) (Roberfroid, 2004).
Los fructanos también se hayan presentes en el orden Liliaceae. En las hojas y
bulbo del puerro (Allium ampeloprasum), ajo (Allium sativa), el bulbo de la cebolla y el
chalote (Allium cepa), y los espárragos (Asparagus officinalis y Asparagus racemosus)
y en la familia Agavaceae en el tubérculo del lirio (Cordyline terminalis) y Dracaena
australis (Roberfroid, 2004). Todas las especies de los alimentos nombrados, son las
que se cultivan y consumen en Argentina (Universidad Nacional de Luján y FAO, s/f)
Dentro de los dicotiledones, los de la familia Compositae (orden Asterales),
almacenan grandes cantidades de fructanos en sus partes subterráneas como tubérculos
y raíces, pero no en las hojas. Éste es el caso de la achicoria (Cichorium intybus), la
énula o helinio (Inula hellenum), la achicoria amarga o “diente de león” (Taraxacum
officinale), el Topinambur, también llamado Papa de Jerusalén o Alcaucil de Jerusalén,
264
Pataca o Aguaturma (Helianthus tuberosus), la Microseris lanceolata, el salsifí
(Tragopogon porrifolius) y el Yacón (Polymnia sonchifolia) (Roberfroid, 2004).
Estos compuestos también se han encontrado en otros órdenes del reino vegetal
como la familia Campanulaceae y algunas familias del orden Polemoniaceae. Existen
pocos estudios de la presencia de inulina en algas (Roberfroid, 2004). Se ha demostrado
que ciertos hongos de la familia Aspergillus también pueden sintetizar fructanos.
Algunas especies los almacenan y otras los sintetizan extracelularmente a partir de la
sacarosa (Roberfroid, 2004).
En el caso de las bacterias, la producción de fructanos es común y se encuentra
en los Pseudomonaceae, Enterobacteriaceae, Streptococcaceae, Actinomycetes y
Bacillaceae y también han sido hallados en el Lactobacillus reuteri (De Leenheer y
Franck, 2004).
Por lo tanto, la inulina y la oligofructosa o FOS, están distribuidos ampliamente
tanto en el reino animal como en el vegetal. De hecho, están contenidos en varios de los
alimentos que forman parte de la alimentación habitual de la mayoría de la población.
La concentración de inulina y de oligofructosa en los diversos alimentos se
presenta en la siguiente tabla.
265
Tabla 1. Contenido de inulina y oligofructosa en alimentos
Alimento
Inulina (g/100g)
Rango
Media
Oligofructosa (g/100g)
Rango
Media
Banana
Cruda
0,3-0,7
0,5
0,3-0,7
0,5
Cruda-deshidratada
0,9-2,0
1,4
0,9-2,0
1,4
Enlatada
0,1-0,3
0,2
0,1-0,3
0,2
Espárrago
Crudo
2,0-3,0
2,5
2,0-3,0
2,5
Hervido
1,4-2,0
1,7
1,4-2,0
1,7
35,7-47,6
41,6
19,6-26,2
22,9
Raíz de achicoria
Diente de león verde
Crudo
12,0-15,0
13,5
9,6-12,0
10,8
Cocido
8,1-10,1
9,1
6,5-8,1
7,3
Ajo
Crudo
9,0-16,0
12,5
3,6-6,4
5,0
Deshidratado
20,3-36,1
28,2
8,1-14,5
11,3
2,0-6,8
4,4
0,2-0,7
0,4
Alcachofa/Alcaucil
16,0-20,0
18,0
12,0-15,0
13,5
Papa de Jerusalén,
Aguaturma o Pataca
Puerro
Crudo
3,0-10,0
6,5
2,4-8,0
5,2
Cebolla
Cruda
1,1-7,5
4,3
1,1-7,5
4,3
Cruda-Deshidratada
4,7-31,9
18,3
4,7-31,9
18,3
Cocida
0,8-5,3
3,0
0,8-5,3
3,0
Trigo
Salvado-crudo
1,0-4,0
2,5
1,0-4,0
2,5
Harina horneada
1,0-3,8
2,4
1,0-3,8
2,4
Harina hervida
0,2-0,6
0,4
0,2-0,6
0,4
Cebada
Cruda
0.5-1,0
0,8
0,5-1,0
0,8
Cocida
0,1-0,2
0,2
0,1-0,2
0,2
Centeno
Horneado
0,5-0,9
0,7
0,5-0,9
0,7
Tabla extraída de Moshfegh, Friday, Goldman and Chung Ahuja (1999)
Dentro de los alimentos vegetales, la raíz de la achicoria es la que mayor
cantidad de prebióticos contiene, alcanzando cerca de 42 gramos de inulina y 23
gramos de oligofructosa cada 100 gramos de alimento crudo (Moshfegh, 1999).
3.4 Obtención industrial de la inulina y la oligofructosa
Inicialmente, los alcauciles de Jerusalén, las dalias y la raíz de la achicoria eran
fuente para la extracción de inulina. Actualmente la misma es extraída exclusivamente
de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), donde representa el 70% del peso seco,
porcentaje que se mantiene constante a lo largo de todo el año (Franck, 2002). Esta
fuente parecería ser la mejor opción cuanti y cualitativa para la industrialización del
producto (Chacón y cols., 2006).
266
Primeramente se extrae la inulina de la raíz de la achicoria a través de molienda
y solubilización en agua caliente (Franck, 2006). El paso siguiente implica mezclar este
extracto con una mezcla de enzimas que incluye a la sucrasa, entre otras. El objetivo es
destruir la sacarosa presente, α-amilasa y maltasa de modo que éstas degraden todos los
carbohidratos presentes, menos los fructanos. Los azúcares que resultan de este proceso
son posteriormente eliminados por lavado con etanol al 80% o bien a través de elusión
por una columna de intercambio iónico (Chacón y cols., 2006).
Por otra parte, la oligofructosa puede obtenerse a partir de dos procesos. Uno de
ellos implica la utilización de una endoinulinasa que hidroliza parcialmente la inulina
(Franck, 2006). Como se mencionó anteriormente, estas inulinasas están presentes en
variedad de microorganismos, principalmente en los hongos Aspergillus (Saavedra Leos
y cols., s/f). Para lograr el producto final, se evapora principalmente empleando
secadores de aspersión (Chacón y cols., 2006).
Otra forma de obtener los oligosacáridos es a través de síntesis enzimática
utilizando la sacarosa como sustrato a través del ya mencionado proceso de
tansfructosilación (Roberfroid, 2007a). Se extrae la enzima fructosiltransferasa de
cultivos aeróbicos de ciertos hongos, por medio de centrifugación y posterior uso de
lisozimas, o directamente se utilizan los cultivos inmovilizados (Chacón y cols., 2006).
Luego se lleva a evaporación al jarabe de oligofructanos, y se purifica a través
de columnas de intercambio iónico, donde experimenta la desalinización y
decoloración. Finalmente se esteriliza por rayos ultravioletas (Chacón y cols., 2006).
3.5 Características tecnológicas de la inulina y la oligofructosa
La inulina y la oligofructosa poseen dos características particulares: por un lado
aportan fibra funcional prebiótica aumentando el contenido total de fibra del alimento, y
por el otro brindan a los productos propiedades tecnológicas particulares.
La inulina extraída de la achicoria es un polvo blanco inodoro. Presenta un
sabor neutro y no produce sabor residual luego de su consumo. Refiriéndose a la inulina
estándar, ésta es levemente dulce, (con un dulzor del 10% en comparación con el
azúcar) mientras que la inulina HP no tiene dulzor relativo (Franck, 2006).
Es moderadamente soluble en agua, principalmente a bajas temperaturas
(solubilidad del 10% a temperatura ambiente) y genera poca viscosidad (Roberfroid,
2004). Sin embargo, tiene una óptima capacidad de sustituir a las grasas cuando es
267
mezclada con agua u otro medio líquido (Franck, 2006). A más de 25% de
concentración en agua para la inulina corriente, y a más de 15% para la inulina HP, se
forma un gel (Roberfroid, 2004). A esas concentraciones se genera una red de partículas
que resulta en una estructura blanca y cremosa que puede ser incorporada en reemplazo
total de la grasa, siendo aún el doble de efectiva la inulina HP. Además de esto la
inulina trabaja en forma sinérgica con otros geles (Franck, 2006).
La oligofructosa, en cambio, puede encontrarse en forma de polvo o como un
jarabe viscoso e incoloro. Es más soluble que la inulina (cerca del 80% a temperatura
ambiente) y en su forma pura tiene un dulzor cercano al 35% en comparación con el
azúcar. Su consumo tampoco genera sabor residual, y en combinación con otros
edulcorantes, como el aspartamo y el acelsufame K, da un sabor más definido y
sostenido, además de generar un efecto sinérgico entre ambos (Franck, 2006).
El uso de inulina y oligofructosa como fibra en la industria mejora la textura y el
sabor. Si es utilizado en productos de panadería y en cereales, otorga cualidades que no
pueden obtenerse con la fibra dietética clásica. Por ejemplo, hace a los cereales más
crujientes y aumenta la expansión en el proceso de extrusión de los mismos y también
en la de los snacks. Su solubilidad permite, además, que sean incorporados en bebidas y
productos lácteos dietéticos, mejorando las texturas (Franck, 2006).
La inulina permite sustituir cantidades significativas de grasa, al mismo tiempo
que posibilita la estabilización de las emulsiones y genera una palatabilidad semejante a
la crema. Los productos lácteos con consistencias similares a la mousse que incorporan
inulina, mantienen su estructura típica por más tiempo. En postres sometidos a
temperatura de freezer, provee un fácil procesamiento, cremosidad y excelentes
propiedades de fusión y de descongelamiento. También puede ser utilizada en productos
como sopas, caldos y derivados de la carne (Franck, 2006).
Por otro lado, la oligofructosa tiene propiedades humectantes, reduce la
actividad del agua y afecta los puntos de fusión y congelación. Es tecnológicamente
similar al jarabe de glucosa (Roberfroid, 2004).
La siguiente tabla resume las características fisicoquímicas de los fructanos tipo
inulínicos, lo que permite su utilización en la industria.
268
Tabla 2. Características físico-químicas de la inulina y la oligofructosa en
polvo
Característica
Estructura química
Inulina Estándar
Glucosil-fructosil (entre 2
y 60 unidades)
Inulina HP
Glucosil-fructosil (entre
10 y 60 unidades)
Grado de polimerización
promedio
Peso seco (%)
PH
Sabor
Dulzor en relación a
sacarosa
Solubilidad en agua
(gramos/litro a 25ºC)
Funcionalidad principal en
industria
Sinergismo
Viscosidad en agua (5%) a
10ºC (mPa.s)
12
25
Polvo de oligofructosa
Glucosilfructosil+fructosil (entre 2
y 7 unidades)
4
95
5-7
Neutral
10%
95
5-7
Neutral
Ninguno
95
5-7
Moderadamente dulce
35%
120
25
Mayor a 750
Reemplazo de grasa
Reemplazo de grasa
Reemplazo de azúcar
Con agentes gelificantes
1-6 mPa
Con agentes gelificantes
2-4 mPa
Con edulcorantes intensos
Menor a 1-0 mPa
Tabla traducida y adaptada de Franck (2002)
3.6 Comportamiento de los prebióticos durante la cocción
La cocción por calor seco de la inulina, entre los 139º y 195ºC durante 60
minutos, produce una degradación significativa de la misma que varía entre el 20 y el
100%. Esta amplitud en la variación se da por el método analítico de evaluación y la
sensibilidad de cuantificación de los productos de reacción. Se demostró también que el
calor en seco produce nuevos productos a partir de las cadenas largas de fructosa,
parecidos a la di-D-fructosa dianhidra. Por lo que la degradación de inulina debe ser
considerada a la hora de diseñar productos que la contengan como ingrediente (Bohm,
2005) y también a la hora de recomendar su consumo por vía natural.
En el caso de productos de panadería, existe un descenso de más del 33% entre
la inulina inicial y la final luego de la preparación, fermentación y cocción del producto.
En un trabajo realizado en la Universidad de Nebraska-Lincoln, se analizó el efecto
prebiótico que lograban tener los FOS y la inulina en colonias de bacterias de
Lactobacillus Paracasei 1195, luego de experimentar tres simulacros de procesamiento
de alimentos (Webner, 2007).
Se expusieron las muestras a PH bajo (entre 3 y 6), calor y PH bajo (30 minutos
a 85ºC con un PH entre 4 y 7) y condiciones para el desarrollo de la reacción de
Maillard (hasta 6 horas a 85ºC con 1% de glicina y PH 7). Este trabajo concluyó en que
269
sólo el calor prolongado a un PH bajo logra generar una disminución importante en el
efecto prebiótico principalmente en las muestras de FOS (Webner, 2007).
3.7 El concepto y las diferentes clasificaciones de la fibra
El término de fibra ha ido variando a lo largo de los años, y todavía hoy no se
encuentra una definición única de la misma. Actualmente se busca un consenso para
clasificar a la fibra en dos tipos: fibra dietaria y fibra funcional (Fisher, 2009).
Según el grado de fermentación existe una clasificación de la fibra en el grupo
de la “parcialmente fermentable” y el de la “totalmente fermentable”. Aunque en la
actualidad, los dos conceptos más aceptados para clasificar la fibra son: fibra
fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa
(García Perís y Velasco, 2007). Los prebióticos se encuentran dentro del grupo de fibra
que sufre una fermentación bacteriana total a nivel colónico.
Imagen 2. Clasificación de la fibra según el grado de fermentabilidad.
Extraído de García Peris y Velasco (2007)
Otro concepto a tener en cuenta es el de “fibra dietaria” y su diferenciación con
la “fibra funcional”. La fibra dietaria se considera a aquella fibra que es parte
comestible de la planta o análogos de hidratos de carbono, que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino delgado con una digestión completa o parcial en el
intestino grueso. Entre las fuentes más importantes de fibra se agrupan las verduras,
cereales, hortalizas y frutas frescas, las cuales aportan cerca del 90% del total de fibra
consumida en la alimentación (Valencia y cols., 2004).
270
Para diferenciar la fibra dietaria de la fibra funcional, se definirá a esta última
como lo hace la National Academy of Sciences (NAS), la cual la considera como
“aquellos hidratos de carbono aislados, no digeribles, que tienen un efecto benéfico en
el ser humano”. Esta fibra generalmente no está contabilizada por los métodos analíticos
de cuantificación de la fibra en general y puede, o no, ser parte de una planta (Fisher,
2009).
La recomendación del consumo de fibra dada por la OMS y los códigos
europeos contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares, es como mínimo de 30
gramos totales por día, de los cuales el 30% debe ser soluble (Valencia y cols., 2004).
3.8 La inulina y la oligofructosa como fibra funcional
El valor calórico de la inulina y la oligofructosa básicamente dependen del grado
de fermentación colónica bacteriana y del modelo utilizado, y este valor varía entre 0 y
2,5 kcal/gr (Roberfroid, 1999). Estas moléculas resisten a la digestión en la parte
superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizadas y fermentadas posteriormente
en el colon, por lo que no puede considerarse que aporten un valor calórico de 3,9
kcal/g, como sucede con los hidratos de carbono digeribles. Por lo tanto, el aporte a la
energía metabólica al huésped se considera indirecta y baja (Roberfroid, 2004) la cual
alcanzaría un valor cercano a 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999).
La fermentación colónica de los fructanos produce ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) y ácido láctico, los cuales son necesarios para que las bacterias crezcan y
proliferen. En estudios realizados in vivo en pacientes con ileostomía, se ha evidenciado
una recuperación de entre el 88-89% de la cantidad ingerida, y la pérdida aparente (1214%), parece ser atribuida a la fermentación bacteriana en la parte más distal del
intestino delgado (Roberfroid, 2004).
En relación a la clasificación anterior, la inulina y la oligofructosa son entonces
consideradas fibra funcional debido a que son hidratos de carbono no digeribles, que
tienen un efecto benéfico en el humano
3.9 La flora colónica
El intestino grueso está compuesto por el ciego, colon ascendente, colon
transverso, colon descendente, colon sigmoides y recto. En toda la longitud del mismo,
271
coexisten más de 1012 bacterias por cada gramo de contenido intestinal, las cuales
generan productos metabólicos a partir de la fermentación de hidratos de carbono
complejos y proteínas (Gibson y Roberfroid, 1995).
En el colon existen más de 50 géneros de especies bacterianas y su actividad está
relacionada con el sustrato que las bacterias ingieran, el PH del medio, el potencial
redox, la tensión de oxígeno y la ubicación que las mismas tengan en el mismo. Con
respecto a esto último, es sabido que en el colon proximal las bacterias tienen mayor
variabilidad y cantidad de sustratos para fermentar y por esto crecen más rápidamente y
generan mayor cantidad de AGCC que causan un descenso importante del PH. En el
colon distal, en cambio, toda la situación es inversa (Gibson y Roberfroid, 1995).
Esta flora se inocula en el intestino del niño a partir de la contaminación
bacteriana que sucede en el momento del nacimiento (Gibson y Roberfroid, 1995). Una
diferencia importante relacionada con el tipo de alimentación, es que los recién nacidos
que consumen leche materna presentan una flora con predominio de bifidobacterias,
mientras que, en los alimentados con fórmulas sin adición de prebióticos o con leche de
vaca, las bifidobacterias coexisten en igual proporción con otras especies bacterianas
(Fanaro y cols., 2003).
La flora bacteriana colónica del individuo adulto está compuesta principalmente
por microorganismos con un metabolismo anaerobio estricto y, en menor proporción,
por microorganismos anaerobios facultativos. El género bacteriano predominante dentro
de los anaerobios facultativos son los gram negativos bacteroides, llegando a constituir
cerca del 30% de la flora fecal. Otros grupos numéricamente predominantes son las
bifidobacterias (gram positivas), las eubacterias (gram positivas) y los clostridios (gram
positivos) (Gibson y Roberfroid, 1995).
Si bien la composición de la microbiota colónica parece ser relativamente
estable durante la vida de un individuo, hay varios factores que pueden influir en esta
composición y en el proceso de fermentación de diferentes sustratos. Entre estos
factores se encuentran la competencia por los nutrientes, las interacciones metabólicas
entre las bacterias, las condiciones ambientales del intestino y las preferencias en cuanto
a la alimentación (Gibson y Roberfroid, 1995).
En relación a lo anterior, la composición microbiana del colon se modifica cuali
y cuantitativamente a lo largo de los años. Las personas mayores de edad suelen tener
mayor cantidad de bacterias anaerobias facultativas, Fusobacterias, Clostridia y
272
Eubacteria y menor cantidad de bacteroides y bifidobacterias, menor actividad
amilolítica y menor producción total de AGCC (Woodmansey, 2007).
3.10 La diferencia entre prebióticos y comida colónica
Cuando nos referimos a un “prebiótico” es importante realizar una diferencia
básica entre este concepto y lo denominado “comida colónica”. No toda la comida
colónica es considerada como un prebiótico. La primera incluye aquellas sustancias que,
por su estructura química, llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias
colónicas endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos
metabólicos y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995).
Los hidratos de carbono no digeribles, incluyendo fibra resistente, polisacáridos
no fibra (hemicelulosas, pectinas, etc.) y oligosacáridos no digeribles, forman parte de la
comida colónica. Sin embargo, no todas estas sustancias pueden ser consideradas
prebióticos, por el simple hecho de que al ser ingeridas estimulan el crecimiento y/o la
actividad colónica de diferentes especies bacterianas (no sólo de bifidobacterias),
incluso de especies que pueden ser tanto beneficiosas como patógenas (Gibson y
Roberfroid, 1995).
3.11 La relación entre los prebióticos y las bifidobacterias
De acuerdo al sustrato que consumen estas bacterias pueden clasificarse como
sacarolíticas (dentro de las cuales encontramos a las bifidobacterias), utilizadoras de
nitrógeno y metabolizadoras de gases como hidrógeno (Gibson y Roberfroid, 1995).
Sin embargo, y para lograr una clasificación aún más funcional, es útil dividirlas
dentro de dos grandes grupos según los efectos que generen: aquellas que tienen efectos
patógenos (como diarrea, infección, daño hepático, carcinogénesis, entre otros) o
beneficiosos para la salud del huésped (producción de vitaminas, incremento de la
digestión y absorción de determinados nutrientes, modulación del sistema inmune,
inhibición de bacterias dañinas, remoción de toxinas y otras sustancias carcinogénicas)
(Kolida y Gibson, 2007).
Como bien lo indica su definición, para que una sustancia sea considerada
“prebiótico” es indispensable que una buena parte de la misma llegue hasta el colon en
forma intacta, resistiendo a la degradación del ácido clorhídrico y de las enzimas. Así es
273
como, a través de la fermentación bacteriana, pueden estimular el crecimiento de las
bifidobacterias y afectar el medio intestinal.
El proceso de fermentación bacteriana es un proceso muy complejo y en muchos
casos, los mismos productos de excreción de una especie bacteriana sirven de sustrato
para el crecimiento de otra especie (Gibson y Roberfroid, 1995).
Luego de la fermentación, los productos finales son los AGCC, y gases como el
hidrógeno, dióxido de carbono y metano. El hidrógeno se remueve por la respiración o
por las flatulencias. Otros productos intermedios de la fermentación son también
producidos en el colon como piruvato, succinato, etanol y lactato (Gibson y Roberfroid,
1995). Las bacterias proteolíticas generan productos de desecho como amoníaco,
compuestos fenólicos y aminas, muchos de los cuales son cancerígenos (Kolida y
Gibson, 2007).
Las bifidobacterias son el grupo de bacterias sacarolíticas que representa el 25%
de la flora normal del adulto y cerca del 95% de la flora bacteriana del recién nacido.
Los fructanos de tipo inulínico son selectivamente fermentados por estas bacterias,
aparentemente gracias a la presencia de enzimas β-fructosidasas. De este modo, las
bifidobacterias crecen y tienen la capacidad de mantener en niveles bajos, o incluso
reducir, el crecimiento de otras bacterias colónicas potencialmente patógenas (Gibson y
Roberfroid, 1995).
El mecanismo aceptado, por el cual logran inhibir el crecimiento de otras
bacterias, es el descenso de PH consecuente a las grandes cantidades de ácido
carboxílico que generan (Gibson y Roberfroid, 1995). Se ha comprobado in vitro que
los productos metabólicos generados son principalmente lactato y AGCC (acetato,
propionato y butirato) siendo el acetato el que se genera en mayor medida (Roberfroid,
Van Loo y Gibson, 1998).
El acetato se metaboliza en áreas sistémicas, como el músculo, en el cual es
utilizado principalmente como energía (Kolida y Gibson, 2007) y tiene propiedades
lipogénicas (Valencia y cols., 2004). El butirato es una fuente importante de energía
para los colonocitos y tiene propiedades antitumorales importantes. El propionato, por
otro lado, puede ser transportado hasta el hígado (Kolida y Gibson, 2007), y ser
utilizado como sustrato energético para la gluconeogénesis (Valencia y cols., 2004).
También se ha propuesto como una causa posible del efecto inhibidor de
bacterias patógenas que presentan las bifidobacterias, la síntesis de una sustancia tipo
bacteriocina (Gibson y Roberfroid, 1995).
274
Es importante considerar que existen diferentes bifidobacterias y no todas
reaccionan de la misma forma a la inulina y a la oligofructosa. Por ejemplo, se demostró
in vitro que cepas de Bifidobacterium bifidus fermentaron estos prebióticos en forma
insignificante en comparación con otras cepas de bifidobacterias como Bifidobacterium
angulatun, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, entre otras (Roberfroid,
Van Loo y Gibson, 1998).
3.12 Beneficios del crecimiento de las bifidobacterias en el colon
El porqué del beneficio del crecimiento de estas bacterias tiene múltiples causas.
En una primera instancia, las bifidobacterias producen una elevada cantidad de ácidos
grasos de cadena corta como productos finales de su metabolismo (acetato y lactato
principalmente). Este descenso del PH tiene un efecto antibacteriano frente a bacterias
patógenas, e inhibe tanto a las cepas gram negativas como a las gram positivas que se
hallan dentro de este grupo. Otro efecto atribuido al descenso de PH, es que se genera
una cantidad de hidrógeno suficiente que queda disponible para protonizar el amoníaco
potencialmente tóxico y aminas produciendo amonio (Gibson y Roberfroid, 1995).
Complementariamente, las bifidobacterias no generan aminas alifáticas ni
nitritos y está comprobado que producen extensamente vitaminas del grupo B. Algunos
componentes
celulares
de
este
tipo
de
bacterias
pueden
funcionar
como
inmunomoduladores, por ejemplo, promoviendo el ataque inmunológico ante células
malignas (Gibson y Roberfroid, 1995).
Así como existe un concepto para definir a la “fibra activa”, también existe un
concepto para definir a los microorganismos benéficos que pueden ser incorporados por
vía oral. Este concepto es el de “probiótico”.
Los probióticos se redefinieron en 1989 por Fuller como “un suplemento de
microbios vivos que afecta beneficiosamente al huésped animal al mejorar el balance de
microbiota intestinal”. Y en 1991, el mismo autor propuso cuatro criterios que debían
cumplir esos microorganismos para ser considerados como “probióticos” (Gibson y
Roberfroid, 1995):
5)
Ser capaces de ser preparados en una forma viable y a gran escala.
6)
Mantenerse en forma viable y estable durante su uso y almacenamiento.
7)
Ser un microorganismo capaz de sobrevivir en el ecosistema bacteriano.
8)
Otorgar un beneficio al huésped animal a partir de su ingestión.
275
El inconveniente principal que se debe tener en cuenta a la hora de recomendar
un probiótico es que estas bacterias no deben sólo establecerse en el colon, sino también
deben volverse activas. Esto podría potencialmente comprometer su supervivencia, ya
que la misma debe competir con la flora bacteriana colónica por los nutrientes y por el
espacio físico. Existen investigaciones que incluso han probado que si el probiótico no
es consumido a largo plazo, el microorganismo ingerido es rápidamente desplazado del
colon por las bacterias residentes (Gibson y Roberfroid, 1995).
3.13 Beneficios del consumo de prebióticos5
Innumerables investigaciones han descubierto, y lo continúan haciendo, efectos
de los prebióticos, tanto in vitro como in vivo. A continuación se describen los
beneficios que acarrea el consumo de los mismos.
•
Efecto bifidogénico
Es el beneficio más significativo y la base para que la mayoría del resto de los
beneficios puedan cumplirse.
•
Prevención de la constipación
El aumento de la motilidad del intestino grueso y la disminución en el tiempo de
tránsito del alimento mejoran la calidad y regularidad intestinal. Ésta última promueve
el mantenimiento saludable de la función intestinal y disminuye entonces la
probabilidad de constipación. Como consecuencia del incremento en el número de
bacterias beneficiosas capaces de metabolizar prebióticos, el volumen y/o masa de las
heces también aumenta, ya que las bacterias muertas forman parte importante de la
materia fecal. Su consecuencia directa es una motilidad intestinal más veloz. Es
frecuente también observar una mejoría en la calidad de las heces, y no sólo en el
volumen.
•
Incremento en la absorción de calcio
En un estudio realizado en la Universidad de Stanford de Estados Unidos, se
investigó esta propiedad en un grupo de adolescentes, población para la cual es
5
Analizados en el marco de la asignatura Nutrición Normal 1 de la carrera de Lic. en Nutrición de la
Universidad ISALUD. No se incluyen los beneficios en lactantes y niños pequeños.
276
fundamental una absorción eficiente de calcio debido a sus requerimientos aumentados.
Durante 1 año se suplementó a un grupo de 50 hombres y 50 mujeres de entre 9 y 13
años (en el caso de las niñas, premenarcas), con 8 gramos diarios de polímeros de
inulina de cadena corta y larga, evaluando los resultados a las 8 semanas y al año del
comienzo de consumo (Abrams y cols., 2005).
A otro grupo placebo se lo suplementó con maltodextrina, sustancia que no
afecta la flora normal del colon. Ambos grupos debían consumir entre 180 y 240 ml de
jugo de naranja fortificado con calcio, pudiendo reemplazarlo por leche, junto con el
suplemento con prebióticos en el desayuno (Abrams y cols., 2005).
Los resultados obtenidos a las 8 semanas fueron un incremento del 1,6 al 8,5%
en la absorción de calcio en el grupo suplementado y al año se observó un incremento
del contenido mineral óseo y en la densidad ósea en todo el cuerpo (Abrams y cols.,
2005).
Por esto se concluyó que un consumo diario de una combinación de prebióticos
tipo inulínicos incrementa de manera significativa la absorción de calcio y aumenta la
mineralización ósea durante la adolescencia. En dicho estudio no se pudo evidenciar el
mecanismo por el cual esto sucede, si bien se postula que los AGCC y el lactato
producido por las bifidobacterias ante el consumo de inulina y oligofructosa podrían
incrementar la solubilidad de estos minerales, aumentando su absorción. Otra hipótesis
es que la absorción se incrementa por el efecto trófico sobre las células intestinales
(Abrams y cols., 2005).
•
Incremento en la absorción de magnesio
En estudios realizados en animales, ha podido evidenciarse un incremento en la
absorción de magnesio en adolescentes y en mujeres en estado posmenopáusico
(Abrams y cols., 2005).
•
Efecto en la disminución del riesgo de contraer cáncer de colon
La ingestión de una mezcla de pre y probióticos se asocia con efectos
anticancerígenos, principalmente dados por la detoxificación de sustancias carcinógenas
en estudios realizados en ratas (Wollowsky y cols., 2001).
La investigación que dio origen a esta conclusión se realizó en el Instituto de
Fisiología Nutricional del Centro Federal de Investigación Nutricional de Alemania,
utilizando animales de laboratorio. Dadas las dificultades de reproducir fehacientemente
277
la enfermedad bajo tales condiciones, se cree que pudieron existir varios factores que
interfirieron en el resultado (Wollowsky y cols., 2001).
Además de la producción de AGCC, la flora colónica estimula la producción de
la enzima Glutation transferasa ante la ingestión de fibra resistente. Juntos, estos
componentes actúan para reducir los agentes tóxicos e incrementar la producción de
agentes que desactiven a estos últimos. El butirato es uno de los AGCC más
estrechamente relacionado con el descenso del riesgo de aparición de cáncer, ya que
aparentemente inhibiría la toxicidad de sustancias como la nitrosamida y la enzima
hidrógeno peroxidasa en las células del colon (Wollowsky y cols., 2001).
También se ha observado que la producción de ácido láctico por parte de las
bacterias es otro factor que tendría un potencial efecto protector contra los tumores en el
colon. Aparentemente beneficiaría su estado inmunológico, su barrera protectora y su
metabolismo funcional, por lo cual se lo asocia con una disminución en la probabilidad
de mutaciones (Wollowsky y cols., 2001).
En estudios realizados in vitro, se ha constatado que el efecto antimutagénico de
las bacterias tiene su máxima actividad durante su fase de crecimiento lineal, y luego
decrece en su fase estacionaria. Las bacterias productoras de ácido láctico tienen la
capacidad, dependiendo del PH, de contrarrestar los efectos de sustancias mutagénicas,
como las aminas heterocíclicas que se producen durante la cocción de la carne
(Wollowsky y cols., 2001).
El descenso de PH intestinal que produce el ácido láctico y los AGCC,
generados por un mayor consumo de prebióticos, se ha asociado así a un descenso en
las probabilidades de contraer cáncer de colon. Se cree además que el butirato
producido, podría afectar a la metilación del ADN y asociarse a la modificación de
expresión de genes, disminuyendo la probabilidad de mutaciones (Wollowsky y cols.,
2001).
Otros estudios revelan que la actividad enzimática de las bacterias sea la posible
responsable de este efecto mutagénico. La presencia de determinadas enzimas en las
bacterias patógenas podrían ser las causales del efecto carcinogénico. Entre estas
enzimas podemos encontrar: NADPH deshidrogenasa, nitroreductasa, glucuronidasa y
glucosidasa, las cuales se encuentran en baja concentración en las bifidobacterias y
Lactobacilus, aunque sí están en altas concentraciones en Clostridium y Enterobacterias
(Wollowsky y cols., 2001).
278
•
Efecto sobre el metabolismo lipídico
Muchos hidratos de carbono no digeribles, pero sí fermentables, tienen
capacidad de regular la concentración de lípidos y triglicéridos en sangre, disminuyendo
ya sea el colesterol total, los triglicéridos en las “very low density lipoprotein” (VLDL)
y el colesterol en las “low density lipoprotein” (LDL). Es importante tener en cuenta
que la acción de los prebióticos sobre el contenido lipídico sérico, hepático o corporal
no es única, sino que los efectos dependen del estado nutricional y fisiopatológico del
individuo (Delzenne, 2001).
El porqué de la reducción está aún siendo dilucidado y hay muchas hipótesis al
respecto:
Por un lado, se sabe que la oligofructosa es responsable de disminuir el
contenido de triglicéridos en las lipoproteínas VLDL. Aparentemente, esto estaría
asociado a un descenso de la síntesis de ácidos grasos “de novo” en el hígado, a través
de la inhibición de enzimas lipogénicas, principalmente acetil CoA carboxilasa, enzima
málica, ATP citrato liasa y glucosa-6- fosfato deshidrogenasa. Los resultados sugieren
que la oligofructosa deprimiría la expresión de genes relacionados con la producción de
estas enzimas. Estos estudios han sido elaborados en ratas (Delzenne, 2001).
Otra hipótesis asocia a la presencia de fibra con el índice glucémico. La
inducción de enzimas lipogénicas hepáticas por la glucosa se ve afectada ante altos
niveles de insulina. La presencia de fibra en la dieta, principalmente soluble, es uno de
los factores que afecta el índice glucémico de un alimento y por ende la liberación de
insulina. La disminución de esta última, sería lo que se relaciona con un descenso en la
lipidemia. Esto no tendría relación con un efecto prebiótico de los hidratos de carbono
no digeribles, sino con la cinética de la liberación de glucosa en el intestino delgado
(Delzenne, 2001).
También se cree que la producción de AGCC, principalmente propionato, estaría
relacionada con una inhibición en la síntesis de ácidos grasos, al menos en estudios
realizados in vitro, en animales de laboratorio. Este AGCC competiría con el acetato, el
cual sí se halla involucrado con los procesos de lipogénesis y colesterogénesis. El
aumento de la desconjugación y excreción fecal de sales biliares, podría también estar
implicado en la reducción de los niveles de colesterol causada por prebióticos y
probióticos (Delzenne, 2001).
Pocos estudios se han realizado que relacionen la ingesta de prebióticos y los
lípidos séricos específicamente en humanos, y sus resultados son contradictorios. Estos
279
estudios
se
efectuaron
en
pacientes
normolipidémicos
o
moderadamente
hiperlipidémicos, y de los once trabajos analizados, cuatro no demostraron efecto
alguno, tres demostraron un descenso moderado de triglicéridos, mientras que cinco
reflejaron una ligera disminución del colesterol total y LDL (Moral, 2003).
En un estudio realizado por Alles y cols. en 1999 con suplementación de 15 a 20
gr de FOS por día durante 3 semanas, no existieron variaciones en la dislipemia de
pacientes diabéticos tipo 2 (Alles y cols., 1999). En hombres con hipertrigliceridemia
moderada, se ha demostrado un descenso de los triglicéridos luego de ingerir un
suplemento de 9 gr/día de inulina durante ocho semanas (Moral, 2003).
El grado de colonización del intestino con bifidobacterias parece ser
determinante en el efecto hipocolesterolemiante, ya que se ha comprobado que la
combinación de probióticos con prebióticos tiene un efecto reductor del colesterol en
personas sanas (Moral, 2003).
3.14 La identidad alimentaria en el consumo de productos con prebióticos6
La “identidad alimentaria” representa la libertad de elección de un alimento, el
hecho de que la persona elija “ese” alimento y no “otro” (Contreras, 1996). Esto permite
crear una identidad común con los individuos que hacen la misma elección, y a su vez,
para diferenciarse de los que tienen distintas elecciones. Siguiendo este concepto, el
consumidor de alimentos funcionales en general, y más específicamente el de
prebióticos, tendrá características comunes con compradores de los mismos productos,
y a su vez ese conjunto se diferenciará de quienes no los consuman.
Ahora bien, en la actualidad, la industrialización favorece la homogeneización a
la hora del consumo de productos (Fischler, 1996). Por ello, se considera que existe un
desvanecimiento de la “identidad alimentaria”, que se está reemplazando por una así
llamada “globalización nutricional”, dentro de la cual encontramos a los alimentos
funcionales. Debido a esto, estos últimos no pueden considerarse representativos de la
identidad y cultura de un país, o lo que Arnaiz (2002) denomina “alimentos tótem”.
La elección de un alimento se realiza a partir de gustos, creencias, ideologías,
status social y económico, etc. En muchos casos, la señal biológica para seleccionar un
alimento queda delegada por la presión cultural (Contreras, 1995). Este proceso es en sí
6
Resumen de las conclusiones del trabajo realizado en el contexto de cursada de la cátedra Sociología de
la carrera Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD
280
complejo. Con el advenimiento de los alimentos funcionales, el comprador ya no sólo
debe decidir su elección entre dos o tres clases del mismo alimento, sino que debe
subclasificarlos de acuerdo al beneficio que desee obtener del mismo. Por ejemplo, ya
no sólo se debe elegir entre un lácteo descremado o entero, sino que éste puede contener
ingredientes como prebióticos, probióticos, fitoesteroles, entre otros componentes que
otorgarán un beneficio adicional al organismo.
Por otro lado, la alimentación es (aunque cada vez en menor grado) una práctica
social, y como tal sirve como vehículo de significados. Entre ellos, simboliza el género
de un individuo, sus lazos afectivos, sus parentescos, sus roles sociales, incluso su etnia
de pertenencia, y las jerarquías y el status que la persona posea dentro de un grupo
(Contreras, 1995). Esta multiplicidad de factores que otorgan significado pueden
adquirir unidad en el concepto de “ideología” que Beatriz Sarlo rescata de Bourdieu,
quien la define como “el conjunto, más o menos coherente, de representaciones
determinadas tanto en su contenido como en su forma por la estructura social, y a
través de la cual el hombre, o grupos de hombres definen actitudes ante el mundo, la
naturaleza, sus propias condiciones de existencia en relación al consumo” (Sarlo,
1993).
En este sentido, y durante la cursada de la asignatura de Sociología, fue
realizado un relevamiento a través de encuestas en un supermercado de la ciudad de La
Plata a consumidores del producto Activia®. En dicha investigación, las personas
encuestadas manifestaron elegir el mencionado producto principalmente por los
beneficios adicionales que presenta en relación a un yogur común u otros productos
similares.
Advirtiendo las limitaciones metodológicas del estudio realizado, tales como el
tamaño muestral y la representatividad de los casos seleccionados, destacamos que en
dicho relevamiento pudo observarse que la mayoría de los consumidores eran mujeres,
y que sus respuestas manifestaban fuertes influencias de marketing y publicidad del
producto, si bien también demostraron estar interiorizadas sobre las características del
producto, probablemente en vinculación a su actividad cotidiana de compra de
alimentos. Los casos relevados (en su mayoría, mujeres entre 50 y 55 años de edad,
pertenecientes a estratos medios y medios-altos) demostraron poseer conocimiento
acerca de la importancia del calcio en la etapa de sus vidas, y sobre cómo regularizar la
actividad intestinal con el consumo del tipo de productos en cuestión. Se evidenció
281
también un interés por el cuidado de su salud, que ellas mismas atribuyeron a los
múltiples roles que ocupan en la familia.
Según Aguirre, el acceso a los alimentos presenta cuatro componentes. El
primero de ellos es el precio, que resulta determinante respecto de la capacidad de
compra (Aguirre, 1997). En el caso del objeto de esta investigación, es importante
destacar que se trata de precios elevados con respecto a otros alimentos similares, dado
que son productos que proveen beneficios específicos más allá de los nutricionales. La
incorporación de prebióticos en estos productos genera un encarecimiento en sus costos.
Otros componentes que influyen son el ingreso individual o familiar, que
constituye un determinante del poder adquisitivo de la persona, las políticas públicas y
las estrategias de consumo incluidas en las estrategias familiares de vida (Aguirre,
1997).
3.15 Productos con el agregado de prebióticos seleccionados del mercado
argentino7
Dentro de los productos presentes en el mercado al momento de realizar la
investigación, se encontraron los siguientes:
Leche descremada “Ser 0%” con fibra activa®
La denominación de producto que figura en el envase es: “leche descremada y
ultrapasteurizada, homogeneizada, fortificada con calcio y vitaminas A, C y D con fibra
soluble”.
La empresa elaboradora es “La Serenísima” de Mastellone hnos. S.A. El
fabricante describe que el aporte de la fibra activa, 100% natural, a la leche con 0% de
grasa y colesterol, ayuda a regularizar y equilibrar el funcionamiento del organismo, ya
que mejora la composición de la flora intestinal y favorece la mayor absorción del
calcio, contribuyendo al fortalecimiento óseo.
Ingredientes: Leche descremada, concentrado de calcio natural de leche, fibra
alimentaria, vitaminas A, C y D.
7
La leche Ser fibra activa y la Harina Pureza integral con fibra fueron analizados en la asignatura
Nutrición 2 de la Lic. en Nutrición de la Universidad ISALUD. El resto de los alimentos fueron
investigados recientemente a partir de su aparición en el mercado. El Queso Ilolay Vita con fibra ha sido
retirado del mercado el presente año, por lo que no se ha incluido en el siguiente trabajo.
282
Si bien el envase no informa en los ingredientes a qué tipo de prebiótico se está
refiriendo para denominarlo como un producto con “fibra activa”, se consultó al
servicio al consumidor, en donde fue corroborado que el producto contiene inulina
como ingrediente prebiótico.
Tabla 3. Composición nutricional de la leche descremada “Ser O%” con fibra
activa®
Valores Nutricionales
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas (mín)
Grasa
De las cuales saturadas
Grasas trans
Colesterol
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina C
Información extraída
producto
Cada 100 ml
33 kcal
4,7 g
3,3 g
0,03 g
0,0 g
0,0 g
0,1 mg
1,0 g
51 mg
140 mg
64 mcg
1,0 mcg
7,0 mcg
del packaging del
Leche Ilolay descremada con fibra activa larga vida®
La leche Ilolay Vita larga vida descremada con fibra activa, es una leche
procesada por Ultra Alta Temperatura (UAT), 0% grasa y colesterol que forma parte de
la “línea salud” de los productos de la empresa Sucesores de Alfredo Williner,
caracterizados por estar avalados por la Fundación Favaloro. La denominación de
producto que figura en el packaging la describe como “leche UAT descremada
fortificada con vitaminas A y D, adicionada con fibra soluble”.
El producto no da indicaciones con respecto al tratamiento térmico que puede
recibir la misma, salvo aquellas que hacen referencia a la forma de conservación. La
empresa recomienda el consumo de 1 vaso de esta leche, en una alimentación completa,
variada y proporcionada, teniendo en cuenta que en la alimentación existen otras fuentes
de estos nutrientes.
283
Ingredientes: leche descremada, fibra soluble (FOS), lactato de calcio, citrato
de sodio (EST), ortofosfato de sodio (EST), vitamina A, vitamina D.
Tabla 4. Composición nutricional de la Leche Ilolay descremada con
fibra activa larga vida®
Valores
Nutricionales
Valor calórico
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Fósforo
Vitamina D
Vitamina A
Información extraída
producto
Cada 100 ml
34 kcal
5,5 gr
3,0 gr
0 gr
0 gr
0 gr
1 gr
46 mg
140 mg
170 mg
1 ug
75 ug
del packaking del
Harina Pureza integral ®
La harina Pureza integral, es de la empresa Molino Cañuelas y es una harina
caracterizada por su textura suave y fina, ideal para panes, pizzas, pastas y tartas. La
misma viene lista para usar, sin necesidad de ser mezclada con otra harina.
Ingredientes: Harina integral enriquecida Ley 25.630 (harina integral, sulfato
ferroso (30 mg/kg como hierro), nicotinamida (13 mg/kg), tiamina (6.3 mg/kg), ácido
fólico (2.2 mg/kg) y riboflavina (1.3 mg/kg), fibra soluble (inulina), fosfato tricálcico,
hierro y vitamina B6.
284
Tabla 5. Composición nutricional de la Harina Pureza integral®
Valores nutricionales
Cada 100 grs de
producto
Valor energético
315 kcal
Carbohidratos
65 g
Proteínas
10,5 g
Grasas totales
1,5 g
Grasas saturadas
No contiene
Grasas trans
No contiene
Fibra
7,5 g
...Fibra insoluble
5,5 g
...Fibra soluble ¹
2,0 g
Sodio
No contiene
Calcio
160 mg
Hierro
7,0 mg
Vitamina B1
0,63 mg
Acido fólico
220 ug
Vitamina B6
1,0 mg
Vitamina B2
0,13 mg
(1)contiene 1,4% de fibra soluble (inulina)
Información extraída del packaging del producto
Edulcorante Dulkre Fructofibra®
La denominación de producto que figura en el envase del edulcorante Dulkre
Fructofibra la describe como “endulzante dietético de mesa con fibra soluble”.
El producto se encuentra disponible en dos versiones: clásico y con sucralosa. A
su vez tiene dos formas de presentación, en polvo y líquido. La presentación en polvo
contiene sobres de 1,2 gramos cada uno. El fabricante alega que con 5 sobrecitos por día
de este edulcorante, se alcanzaría el consumo de 2 gramos diarios de inulina,
justificando que es esta la dosis mínima necesaria para alcanzar una acción como fibra
prebiótica
Ingredientes de la presentación en polvo: Sacarosa, fibra soluble (inulina)
33,33% (400 mg por sobre), ciclohexilsulfamato sódico (ciclamato sódico) 6,25%
(75,00 mg por sobre), benzosulfimida sódica (sacarina sódica) 1,0% (12,00 mg por
sobre).
Con respecto a la cocción, el fabricante afirma que Dulkre puede ser utilizado en
todo tipo de comidas y bebidas, inclusive aquellas que requieran mucho tiempo de
cocción, sin perder sus propiedades naturales, ni su poder endulzante.
285
Tabla 6. Composición nutricional de el edulcorante Dulkre Fructofibra en
polvo®
Valores nutricionales
Cada 100 gramos
Cada sobre
gramos
Valor energético
232 kcal
2,78 kcal
Carbohidratos
57,9 g
0,69 g
Proteínas
0g
0g
Grasas totales
0g
0g
Fibra alimentaria
33,33 g
0,4 g
Sodio
833 mg
10 mg
Ciclamato sódico
6250 mg
75 mg
Sacarina sódica
1000 mg
12 mg
Información extraída del packaging del producto
de
1,2
Con respecto a la presentación líquida del edulcorante la empresa afirma que con
14 a 17 gotas (que endulzan 100 cm³ de bebida), el mismo aporta 0,21 g de fibra
prebiótica, siendo la cantidad a consumir efectiva para el efecto prebiótico a partir de
6 dosis diarias de producto equivalente a 1,2 gramos de fibra (oligofructosa). Los
beneficios se manifestarían luego de dos semanas de consumo.
Ingredientes de la presentación líquida: Agua desmineralizada; fibra soluble
(oligofructosa); edulcorantes artificiales: ciclohexilsulfamato sódico, benzosulfimida
sódica. Conservantes: benzoato de sodio INS 211, metilparabeno sódico INS 219.
Tabla 7. Composición nutricional del edulcorante Dulkre Fructofibra
líquido®
Valores nutricionales
Cada 100 ml de Cada porción de 15
producto
gotas
Valor energético
0 kcal
0 kcal
Carbohidratos
0g
0g
Proteínas
0g
0g
Grasas totales
0g
0g
Fibra alimentaria
25 g
0,21 g
Sodio
935 mg
7,95 mg
Ciclamato sódico
6000 mg
51 mg
Sacarina sódica
2500 mg
21 mg
Información extraída del packaging del producto
286
Leche Sancor larga vida, parcialmente descremada con fibras
naturales®
Es un producto nuevo en el mercado, encontrándose disponible para la compra
desde octubre del presente año (2009). La denominación de producto presente en el
packaging lo describe como “leche UAT parcialmente descremada, homogeneizada,
adicionada con fibra soluble y fortificada con vitaminas A y D”. En el mismo envase,
figura la frase “ayuda a mejorar tu ritmo intestinal”, con la salvedad presente a través
de un asterisco: “junto a una alimentación equilibrada y a actividad física”. Dentro de
la información para el consumidor se sugiere no hervir la leche para que no pierda sus
propiedades nutritivas.
Ingredientes: leche parcialmente descremada, fibra soluble (inulina) y
vitaminas A y D.
Tabla 8. Composición nutricional de la leche Sancor UAT parcialmente
descremada con fibras naturales®
Valores
Nutricionales
Valor calórico
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Fósforo
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina B12
Vitamina B2
Información extraída
producto
Cada 100 ml
45 kcal
4,8 gr
3,0 gr
1,5 gr
1,0 gr
0 gr
1 gr
62 mg
110 mg
95 mg
0,75 ug
75 ug
0,15 mg
0,14 mg
del packaking del
287
4. Marco teórico
4.1. Marco conceptual
Definición de prebiótico: “Un ingrediente selectivamente fermentado que
permite cambios específicos, en la composición y/o actividad de la microflora
gastrointestinal, la cual confiere beneficios en la salud y el bienestar del huésped”
(Gibson, Probert, Van Loo y cols., 2004).
Definición de alimento funcional: “Un alimento puede considerarse funcional
si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más
funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de
modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002).
Definición de inulina: Es un término utilizado para denominar a una mezcla de
polímeros de fructosa ampliamente distribuidos en la naturaleza, como reserva de
carbohidrato de determinadas plantas (Niness, 1999). Químicamente puede presentar
mayoritariamente, o exclusivamente, uniones β 1→2 fructosil-fructosa (Roberfroid,
2004).
Definición de oligofructosa (ó FOS): Mezcla de oligómeros de inulina con un
grado de polimerización menor a 10 (Roberfroid, 2004).
Definición de fructano: un fructano es un compuesto en el cual una o más
uniones fructosil-fructosa constituyen la mayoría de las uniones, incluyendo al
disacárido compuesto por dos residuos de fructosa, específicamente la fructosilfructosa
o inulobiosa. Los fructanos pueden presentar cadenas lineales o cíclicas y todos los de
origen natural son una mezcla de oligómeros y polímeros. Se incluyen dentro de este
grupo la inulina y sus derivados, los levanos (los cuales presentan uniones β 6→2),
cetosas, graminas, entre otros (Roberfroid, 2004).
288
4.2. Estado del arte
4.2.1 Descubrimientos recientes en materia de beneficios derivados del
consumo de prebióticos
Con respecto de los trabajos previos sobre el consumo de inulina y el incremento
de la absorción de calcio y mineralización ósea en adolescentes (Abrams y cols., 2005),
investigaciones recientes produjeron información más detallada de las conclusiones de
este. En 2007, el mismo grupo de investigadores llevó a cabo una evaluación de los
individuos que en la investigación anterior habían respondido a la suplementación
(considerados como aquellos que tuvieron un incremento mayor al 3% en la absorción
de calcio) y los que no lo habían hecho, con el fin de determinar las posibles causas de
tales diferencias (Abrams y cols., 2007).
Los autores concluyeron que entre ambos grupos no existían diferencias con
respecto al consumo diario de calcio y a la excreción urinaria del mismo. Se dedujo,
además, que en aquellos individuos que respondieron favorablemente al tratamiento, la
absorción de calcio se incrementó un equivalente a 250 mg diarios, debiendo siempre
tener en cuenta que factores como la genética, la dieta y el estilo de vida afectan a la
mineralización ósea (Abrams y cols., 2007).
Otras de las causas que podrían justificar las diferencias encontradas responden
a la genética de cada individuo, el consumo de inulina en la dieta y otras características
dietarias, como así también otros factores no identificados en la citada investigación
(Abrams y cols., 2007).
En lo que respecta a las últimas actualizaciones acerca de prebióticos, se enlistan
a continuación los beneficios comprobados hasta el año 2007 (Roberfroid, 2007a):
•
Regularización en la producción de materia fecal: el consumo de
fructanos de tipo inulínico incrementa en forma significativa la biomasa fecal,
regularizando de esta forma el hábito intestinal.
•
Incremento de la biodisponibilidad de minerales: un importante
número de investigaciones realizadas en animales de experimentación ha comprobado
un incremento de la absorción mineral, principalmente de calcio y magnesio. Si bien
todos los fructanos de tipo inulínico son considerados efectivos, las diferencias
cualitativas demuestran que la mezcla sinérgica de inulina y oligofructosa (Synergy) es
la más efectiva.
289
En investigaciones llevadas a cabo con humanos, se ha evidenciado que
el consumo de inulina no interfiere en la absorción de minerales a nivel del intestino
delgado, sino que los efectos estarían mediados por la actividad de la microflora
colónica. Existiría una correlación inversa entre la capacidad de absorción de calcio
luego de la ingesta de fructanos tipo inulínicos y la capacidad inicial medida.
•
Refuerzo en los mecanismos de defensa orgánicos: los trabajos de
investigación llevados adelante hasta esa fecha avalan el efecto positivo de los fructanos
de tipo inulínico al afectar el grosor de la mucosa, su morfología y la composición de la
mucina que recubre el epitelio. De esta forma, aumentan la resistencia a la colonización
bacteriana y a la traslocación e incrementan la acción enzimática y química de defensa
del tracto gastrointestinal.
Además, estimulan el sistema inmune al afectar el tejido linfoide asociado al
intestino, especialmente a las Placas de Peyer, lo que consecuentemente se refleja en
una reducción del riesgo de padecer enfermedades relacionadas a disfunciones de la
defensa intestinal.
•
Modulación de la actividad enteroendócrina: en las últimas décadas se
ha investigado la relación existente entre el consumo de prebióticos y la producción
intestinal de derivados peptídicos enteroendócrinos. Estos últimos podrían modular
procesos metabólicos y endocrinos, favoreciendo la regulación del apetito a nivel del
sistema nervioso central. El péptido tipo glucagon 1 (GLP-1) y la grhelina son
investigados particularmente debido a su participación en la regulación del apetito,
siendo sustancias anorexígenas y orexígenas respectivamente. Datos experimentales han
demostrado una regulación de la producción de estas sustancias a través de los fructanos
de tipo inulínicos.
•
Efecto beneficioso en el metabolismo lipídico: los estudios han
demostrado hasta esa fecha un efecto significativo en el descenso de la
hipertrigliceridemia debido al descenso de partículas de VLDL, y un efecto de
disminución de la colesterolemia en una forma menos constante. El mecanismo por el
cual sucede esto ha sido demostrado en ratas, y sería aparentemente similar al del
humano. El mismo involucraría la disminución en la lipogénesis por una reducción de la
codificación de enzimas lipogénicas hepáticas. Sin embargo, no ha sido dilucidado el
proceso certero hasta este momento.
290
Se han propuesto relaciones de modificación entre niveles de glucosa e insulina,
de alteración en la absorción de macronutrientes, incremento en la producción de
propionato y de concentración de poliaminas como mecanismos alternativos.
Efecto en la reducción del riesgo de padecer enfermedades:
•
Enfermedad inflamatoria intestinal: en animales de experimentación se ha
evidenciado una mejoría ante los síntomas, descenso en los niveles de inflamación y
en la producción de moléculas proinflamatorias en modelos de enfermedad
inflamatoria intestinal.
Cáncer de colon: se relacionó una mayor efectividad en la prevención de
cáncer de colon en la inulina HP y el Sinergy, en relación a una fermentación más
lenta de estos y a una mayor posibilidad de arribar al colon distal. El Sinergy reduce
la proliferación de la mucosa colorrectal y la capacidad de inducir necrosis y
mutaciones en células eucariotas y mejora la modulación de la secreción de
citokinas.
La siguiente tabla resume los beneficios categorizados según el modelo
experimental utilizado:
291
Tabla 9. Beneficios de los fructanos de tipo inulínico categorizados según el
modelo experimental
Afirmaciones avaladas
por investigaciones
Son fibra dietética.
Regularizan la función intestinal
Son prebióticos.
experimentales y en
Incrementan la absorción de calcio y magnesio
humanos
Incrementan la densidad mineral ósea en adolescentes
Reducen
la
trigliceridemia
en
individuos
moderadamente
hipertrigliceridémicos
Afirmaciones
convincentes desde
Reducen la colesterolemia
Mejoran la resistencia a infecciones en niños
Estimulan
investigaciones
experimentales con datos
producción
de péptidos hormonales
intestinales
(GIP,GLP.1,ghrelina). Regulan el apetito
Mejoran el manejo, los síntomas clínicos y los biomarcadores en la
enfermedad inflamatoria intestinal
preliminares de
investigaciones en
la
Modulación negativa de la carcinogénesis en el colon
Incrementan la absorción de hierro, cobre y zinc
Reducen el pool de lípidos en ratas obesas
Incrementan la función de barrera y la resistencia a infecciones
humanos
Afirmaciones que
requieren aún más
investigación
experimental para ser
probados en humanos
intestinales
Enlentecen el crecimiento de tumores cancerígenos, reducen el riesgo
de metástasis y mejoran la eficacia de la terapia
Extraído y adaptado de Roberfroid (2007a)
4.2.2 La evolución de la relación entre la dosis y el efecto bifidogénico
La dosis efectiva para que los prebióticos presenten un efecto bifidogénico ha
sido objeto de estudio durante mucho tiempo. La mayoría de los estudios realizados in
vivo han utilizado dosis elevadas, de entre 8 y 40 gramos diarios de consumo (Rao,
1999).
Williams y cols. (1994) demostraron en diez individuos sanos un incremento
significativo de bifidobacterias en la materia fecal consecuente a la administración de 4
gramos de oligofructosa diarios. En tal investigación no se modificó la alimentación de
los participantes ni se cuantificó la cantidad de inulina proveniente de la misma. La
292
cantidad de bifidobacterias aumentó de un 1,3% a un 6,5%. Sin embargo, se vieron
variaciones que se atribuyeron a la dieta, a la cantidad inicial de bacterias y al ambiente
colónico de cada individuo (Williams y cols., 1994). Buddington y cols. hallaron en
1996 resultados similares en 12 individuos saludables con la administración de una
dosis de 4 gramos de oligofructosa diarios (Roberfroid, Van loo y Gibson, 1998).
En 1995, Gibson y colaboradores encontraron incrementos significativos de
bifidobacterias en materia fecal en 8 individuos que habían consumido 15 gramos de
inulina u oligofructosa (Kolida y Gibson, 2007).
Con respecto a la dosis, Rao describe que en un estudio realizado por Reading y
cols. en 1998, se realizaron pruebas con 5 dosis diferentes de oligofructosa in vitro y se
evaluó el crecimiento de las bifidobacterias, intentando determinar la dosis en la cual se
presentaba un crecimiento bacteriano significativo. Las dosis utilizadas fueron 1 gramo,
2 gramos, 4 gramos, 6 gramos y 8 gramos. Se midió la cantidad de poblaciones
microbianas luego de las 3, 6 y 24 horas de incubación anaeróbica a 37º C (Rao, 1999).
Si bien se obtuvo como resultado un efecto bifidogénico en todas las dosis, en
dosis bajas (por ejemplo, dosis de un gramo) se demostró que no sólo crecían las
bifidobacterias sino también otras bacterias como bacteroides, coliformes y cocci gram
positivos. El efecto bifidogénico de la oligofructosa llegó a un nivel óptimo con dosis de
4 gramos diarios (Rao, 1999).
En 1999, Bouhnik, Vahedi, y cols. establecieron una cantidad óptima de 10
gramos por día como aquella que correlaciona mejor la efectividad bifidogénica y la
ausencia de sintomatología debida al consumo. En ese estudio se utilizaron dos grupos,
uno compuesto por 18 hombres y otro por 22 mujeres. Los grupos fueron divididos en 5
subgrupos y se le administró a cada uno un polvo que contenía FOS de cadena corta
durante siete días. Los mismos presentaban menos de 4 unidades de fructosa en su
constitución (Bouhnick y cols., 1999).
Las diferentes dosis utilizadas fueron: 0 gramos, 2,5 gramos, 5 gramos, 10
gramos y 20 gramos diarios. Se solicitó a los participantes que consuman su dieta
habitual, salvo productos que contengan niveles elevados de FOS como cebollas,
espárragos, trigo, cebada, papa de Jerusalén, etc. También evitaron productos
fermentados con bifidobacterias para no alterar el contenido de las mismas en materia
fecal. La tolerancia fue evaluada de acuerdo a la sintomatología que presentaban los
individuos (flatos excesivos, borborigmos, eructos, dolores abdominales, entre otros)
(Bouhnick y cols., 1999).
293
Como conclusión, la investigación estableció que con una dosis de 5 gramos
diarios, un 75% de los participantes había conseguido un efecto bifidogénico y, a
concentraciones de entre 10 y 20 grs por día, el 100% de los individuos habían
alcanzado dicho efecto. La sintomatología sí fue significativamente más frecuente en
aquellos que consumían dosis de 20 gramos diarios (Bouhnick y cols., 1999).
La conclusión final de este estudio indicó que una dosis de 10 gramos de FOS de
cadena corta es bien tolerada y aumentó significativamente el recuento fecal de
bifidobacterias tras 7 días de consumo en individuos sanos. Debido a que se obtuvo una
relación lineal entre el aumento del consumo y el aumento de bifidobacterias, el mismo
estudio sugirió que podría haber una relación dosis-dependiente en el efecto
bifidogénico (Bouhnick y cols, 1999). Sin embargo, y como se describe a continuación
en el siguiente trabajo, años más adelante Roberfroid, Kolida, Meyer y Gibson
descubrirían que esto no es así (Kolida, Meyer y Gibson, 2007; Roberfroid, 2007b).
Otros estudios referidos a dosis fueron realizados con distintos resultados. Entre
otros, podemos destacar a Klessen y cols., quienes encontraron un aumento significativo
de los niveles de bifidobacterias y un descenso concomitante de enterococci y
enterobacterias tras la ingestión de dosis de inulina de entre 20 y 40 gramos por día en
individuos constipados de 35 años de edad (Kolida y Gibson, 2007).
Por su parte, Tuohy demostró un efecto bifidogénico en 30 individuos sanos con
una dosis de 6,6 gramos de oligofructosa por día y 3,4 gramos de goma guar
parcialmente hidrolizada, administradas a través de tres galletas. Se utilizó la
hibridación fluorescente in situ para monitorizar los cambios en la microflora fecal, lo
que permitió que este estudio tenga una alta fidelidad. Se concluyó que en comparación
con el grupo que había consumido el placebo, el efecto bifidogénico era significativo.
También se encontró una correlación entre la magnitud de la bifidogénesis y el número
de bifidobacterias inicial (Tuohy y cols., 2001).
De todo lo anterior, se desprende que los prebióticos serían capaces de
demostrar un efecto bifidogénico a distintas dosis de consumo diario. Kolida y Gibson
(2007), determinaron que entre 5 y 8 gramos de inulina diarios serían suficientes para
alcanzar un efecto favorable en la flora colónica. Sustentando lo anterior, en el último
estudio de doble ciego presentado por Kolida y cols. en 2007, se comprobó que una
dosis de 5 a 8 gramos por día debería ser suficiente para generar un efecto positivo
bifidogénico en la microflora intestinal.
294
En dicho estudio se analizaron muestras de materia fecal de 30 individuos sanos
(15 hombres y 15 mujeres), a los cuales se les solicitó que consuman una bebida de
chocolate conteniendo maltodextrinas (placebo), 5 gramos y 8 gramos de inulina
respectivamente, durante 14 días. Se descartaron aquellos individuos que padecían
alteraciones gastrointestinales como constipación crónica, síndrome de intestino
irritable, enfermedad inflamatoria intestinal u otro tipo de enfermedad crónica
gastrointestinal. También se excluyeron aquellos que presentaban antecedentes de
enfermedad psiquiátrica, alergias severas, cirugías mayores, embarazo y dependencia al
alcohol. Fueron además instruidos para no consumir ningún otro prebiótico, probiótico
ni simbiótico u tratamiento antibiótico durante el tiempo que durase la investigación y
que su alimentación fuera la usual (Kolida, Meyer y Gibson, 2007)
Se observó un efecto bifidogénico tanto en los individuos que habían consumido
5 gramos por día, como en aquellos que habían consumido 8 gramos diarios. Sin
embargo, un porcentaje más elevado de voluntarios respondieron a la dosis más alta. No
fue observada una relación del efecto dosis-dependiente, pero sí se concluyó que la
magnitud del aumento de los niveles de bifidobacterias dependió del número inicial de
las mismas. Cuanto más elevada fue su concentración inicial, menor fue el incremento
observado luego de la administración de inulina (Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Respecto a las dosis máximas de consumo, también existen resultados variables.
Con un consumo de 20 gramos diarios, la distensión abdominal no debería ocurrir. Sin
embargo, se ha visto que se presenta malestar en algunos individuos al alcanzar dicho
consumo. Una hipótesis sería que a dosis altas, el prebiótico podría generar diarrea
osmótica con aumento del peristaltismo y de la velocidad de tránsito de otros nutrientes,
los cuales, al no lograr absorberse correctamente, quedan disponibles para ser
fermentados por las bacterias colónicas, generando gas (Kolida y Gibson, 2007).
La dosis máxima tóxica también ha sido estudiada ampliamente. Al respecto se
han considerado, tanto la inulina como la oligofructosa, inocuas para el ser humano
(Coussement, 1999).
En el anexo se presenta un resumen de los ejemplos de estudios in vivo e in vitro
para analizar el efecto prebiótico de diferentes fructanos de tipo inulínico.
295
4.2.3 El índice prebiótico y la relación dosis-efecto
Clásicamente los estudios sobre los prebióticos representaron la efectividad de
los mismos como “unidades formadoras de colonias” (UFC), expresados como log 10
UFC/gr en materia fecal. El “efecto prebiótico” se consideraba en dichos estudios, como
el incremento “crudo” de estas colonias, estableciendo la diferencia entre el número de
bacterias previo y posterior al consumo de aquel. En la mayoría de estas
investigaciones, no se encontró una correlación entre este aumento y la dosis diaria
consumida de prebióticos (Roberfroid, 2007b).
El foco de atención se puso entonces, no en el incremento “crudo” que había de
UFC, sino en otros factores que podrían estar influyendo en el crecimiento bacteriano,
como por ejemplo, la cantidad inicial de las bifidobacterias presentes antes de comenzar
con el consumo de prebióticos. Se descubrió así que el número inicial de estas bacterias
incide en el efecto de los prebióticos, observándose una correlación inversa entre éste y
el incremento “crudo” luego de consumir oligofructosa o inulina (Roberfroid, 2007b;
Kolida y Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Es así como Roberfroid propuso en su artículo “Prebiotics: The concept
revisited” (Roberfroid, 2007b) lo que denominó “índice prebiótico”, definido como “el
incremento de bifidobacterias expresada como un número absoluto de ‘nuevas’
unidades formadoras de colonias/g. de materia fecal, dividido por la dosis diaria
expresada en gramos de prebióticos ingeridos” (Roberfroid, 2007b). Por lo que queda
establecido que el factor determinante del crecimiento de nuevas colonias de
bifidobacterias no se correlaciona con la dosis de prebiótico consumido, sino con el
número de colonias por gramo existente antes de la suplementación (Roberfroid, 2007b;
Roberfroid, Van Loo y Gibson, 1998).
El “efecto prebiótico” de los distintos tipos de inulina y de la oligofructosa
parece ser parecido. Si bien existe una leve tendencia de la inulina a ser más efectiva, no
se ha llegado a una conclusión final, principalmente debido a que la misma ha sido
investigada en mayor profundidad en comparación con la oligofructosa. Debido a esto,
el “efecto prebiótico” es considerado similar en todos los fructanos de tipo inulínico
(Roberfroid, 2007b).
La única diferencia aparente sería que la inulina puede mantener niveles
elevados de bifidobacterias por un período de tiempo más prolongado (Rao, 1999).
Roberfroid y cols. demostraron que el tiempo de degradación in vitro es el doble en el
296
caso de la inulina en comparación a la oligofructosa (Roberfroid, Van Loo y Gibson,
1998).
Por lo tanto y a modo de resumen, se sabe que todos los fructanos de tipo
inulínico tendrían la misma efectividad como agentes bifidogénicos, y la misma no
estaría determinada por la cantidad de prebiótico que la persona ingiera, sino por el
número inicial de bifidobacterias presentes en su colon. A mayor cantidad de
bifidobacterias, menor es el efecto bifidogénico.
4.2.4 La relación entre la alimentación occidental y las enfermedades
crónicas no transmisibles: ¿por qué surgieron los alimentos funcionales?
Los profundos cambios que han ocurrido desde la aparición de la agricultura y la
domesticación de animales hace 10.000 años han sido demasiado abruptos para que el
genoma humano pueda adaptarse. De esta manera se generó una discordancia entre
genética y ambiente: individuos genéticamente determinados para otras circunstancias
deben desenvolverse en un ambiente nutricional, cultural y de estilo de vida diferente,
dando como resultado la aparición de las denominadas “enfermedades de la
civilización” (Cordain y cols., 2005).
Los cambios que han sucedido tras el procesamiento de los alimentos en la era
industrial alteraron siete características fundamentales de la alimentación de los
ancestros humanos: el índice glucémico de los alimentos, la composición de ácidos
grasos, la composición de macronutrientes, la densidad de micronutrientes, el equilibrio
ácido base, la concentración de sodio y de potasio y el contenido de fibra (Cordain y
cols., 2005).
La domesticación animal y la industrialización han introducido cambios
radicales en la alimentación: el consumo de lácteos de otras especies, la refinación de
los granos y del azúcar, con un incremento sin precedentes del consumo de esta última,
el consumo de aceites vegetales y derivados como margarinas, entre otros. La dosis
consumida de sal también aumentó, en particular porque el 75% de ese consumo tiene
origen en el proceso de industrialización (Cordain y cols., 2005).
El consumo de grasas de origen animal se incrementó luego de la domesticación
y crianza de los animales en feedlots. Con respecto a la composición de ácidos grasos en
general, la dieta occidental se caracteriza por tener un consumo elevado de ácidos
grasos saturados y ácidos grasos trans, y un muy bajo consumo de ácidos grasos omega
297
3, lo que genera un riesgo elevado de padecer enfermedad cardiovascular (Cordain y
cols., 2005).
El índice glucémico de los alimentos consumidos es cada vez mayor, poniendo
en riesgo la salud de los consumidores. Está demostrado que el consumo a largo plazo
de alimentos con elevado índice glucémico tiene un efecto adverso en el metabolismo,
producto de la hiperglucemia e hiperinsulinemia que este genera, siendo esta última el
primer suceso que desencadena en el síndrome metabólico (Cordain y cols., 2005).
En la relación entre la alimentación y la enfermedad, sin duda las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) son las que afectan más seriamente a la población. De
hecho, según el informe de Salud Mundial de 2002, los factores de riesgo mayores para
las enfermedades crónicas no transmisibles son: el tabaco, el alcohol, la hipertensión
arterial, la inactividad física, la hipercolesterolemia, el sobrepeso y la obesidad y la dieta
no saludable (Moiso, 2007).
Como se planteó en otro apartado del presente trabajo de investigación, la
principal causa de muerte en la población general en la Argentina son las enfermedades
cardiovasculares, que representan un 30,7% de los casos (INDEC, 2006), pese a lo cual
existen numerosas causas de muerte tales como depresión, diabetes, tabaquismo u
obesidad, las cuales no son codificadas en el certificado de defunción pero que, en la
mayoría de los casos, coexisten con las anteriores (Ortiz, 2005).
En este orden de ideas, debemos destacar que, según la Encuesta Nacional de
Nutrición y Salud (ENNYS), realizada por el Ministerio de la Salud de Argentina en el
año 2005, el índice de masa corporal de la población de mujeres argentinas encuestadas
a nivel nacional de entre 19 y 49 años de edad, fue en promedio de 25 kg/m², índice
catalogado como sobrepeso por la OMS (Ministerio de Salud, 2005). El 15,3% de este
grupo de mujeres adultas presentó obesidad y el 37,6% sobrepeso (Ministerio de Salud,
2005).
La ENNYS también permitió estimar la cantidad de fibra consumida en
promedio por día por las mujeres adultas de entre 10 y 49 años, evidenciando un
porcentaje muy significativo y preocupante (97,2%) de personas que no cumplían con la
recomendación de fibra, siendo el consumo promedio 9,39 gramos diarios de fibra total.
Este valor fue semejante entre personas con necesidades básicas insatisfechas y
personas sin las mismas (Ministerio de Salud, 2005). El déficit de fibra en la
alimentación genera una mayor predisposición de enfermedades crónicas y funcionales
298
como la enfermedad diverticular, apendicitis, estreñimiento, síndrome de intestino
irritable y cáncer de colon (Valencia y cols., 2004).
De todo lo anterior se desprende la influencia que ha tenido la alimentación y el
estilo de vida en la aparición de estas enfermedades y se refleja la necesidad de tomar
medidas preventivas que mejoren la calidad de vida de las personas a través del
desarrollo de un estilo de vida saludable, que incluya la alimentación adecuada como un
pilar fundamental.
Ante la necesidad de prevenir las ECNT surgieron, tal como se describió en la
introducción del presente trabajo, los alimentos funcionales en Japón (Ashwell, 2002).
En el primer consenso sobre esta clase de alimentos denominado “Conceptos
científicos sobre alimentos funcionales en Europa”, se definió al alimento funcional de
la siguiente manera: “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra
satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones
selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que
resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad, o ambas cosas” (ILSI, 2002).
Los alimentos que contienen prebióticos dentro de sus ingredientes forman parte
de este grupo de alimentos funcionales, los cuales surgieron para intentar contrarrestar
la incidencia negativa que tiene la alimentación actual en la población mundial.
4.2.5 El consumo de prebióticos a través de los alimentos en diferentes
países
La alimentación varía en cada país, en cada cultura, incluso en cada familia y en
cada miembro de la misma. Por lo tanto, es lógico esperar que la cantidad consumida de
prebióticos por vía natural, considerando sus alimentos fuentes, sea diferente en cada
individuo.
Sin embargo, si consideramos una dosis mínima efectiva de entre 5 y 8 gramos
de inulina por día para lograr un “efecto prebiótico” en forma eficiente (Kolida y
Gibson, 2007; Kolida, Meyer y Gibson, 2007), debemos reconsiderar si en todos los
casos sería necesario incorporar en la alimentación productos industriales que contengan
estos compuestos a modo de ingrediente.
Por ejemplo, en un estudio realizado por Van loo en 1995, se estimó que el
promedio de la cantidad de inulina consumida en la dieta occidental varía entre 1 y 10
299
gramos, dependiendo del área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la
condición económica, el sexo y la edad. Por lo que en realidad, en algunos casos tiene
un aporte significativo dentro de la recomendación de fibra total diaria, que es de 25
g/día. Al no ser medida por los mismos métodos que la fibra común, el contenido de
inulina no es tenido en cuenta dentro del contenido total de fibra del alimento. En
Europa, específicamente, el rango se estimó entre los 3 y los 11 gramos por día (Van
Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits, 1995).
En un estudio realizado por Moshfegh y cols. en Estados Unidos, se logró
estimar el consumo de inulina y oligofructosa en la dieta de los norteamericanos. Se
encuestaron más de quince mil ciudadanos de todas las edades. Dentro de las tablas de
composición química se tuvieron en cuenta las concentraciones en alimentos crudos,
cocidos, enlatados y deshidratados utilizando la tabla que figura al principio de este
trabajo de investigación (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Este estudio logró estimar el consumo de inulina y oligofructosa de la dieta
norteamericana entre los 2,6 gramos de inulina y 2,5 gramos de oligofructosa por día.
En el mismo también se encontraron diferencias en los valores en relación al sexo y a la
edad de los encuestados. Por ejemplo, se evidenció que en niños menores el consumo
ronda los 1,3 gramos/día y en hombres adultos y hombres adolescentes este valor
ascendió a 3,5 gramos/día. También se encontraron variables significativas en cuanto a
la región del país, la época, la raza y el origen (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug
Ahuja, 1999).
La principal fuente de consumo de inulina y oligofructosa de la alimentación
estadounidense fue el trigo, que aportó el 69% de estos componentes, y la cebolla, cuyo
consumo provee el 23% de la inulina de la alimentación. La banana contribuyó con el
3% del total, junto con el ajo, que también obtuvo este valor (Moshfegh, Friday,
Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Por otra parte, este estudio analizó las preparaciones en las cuales era más
común consumir el trigo y la cebolla, alimentos que representaban el mayor porcentaje
de consumo. Se concluyó que con respecto al trigo, un 86% de los encuestados lo
consumían como granos y harinas, y respecto a la cebolla, los resultados fueron más
homogéneos con un 37% de los encuestados que la consume en preparaciones con otros
vegetales, un 28% con preparaciones que incluyan carne y un 26% en platos
combinados con granos y derivados (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
300
Por otro lado también se analizó si el consumo de inulina y oligofructosa variaba
a lo largo del año, evidenciándose en ambos casos un consumo mayor en invierno y
menor en verano (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
La diferencias cuantitativas en la ingesta en relación al sexo (mujeres de entre 20
y 49 años consumen 2,3 gramos de inulina/día, mientras que los varones de entre 20 y
49 años consumen 3,4 gramos de inulina/día) se atribuyeron a la cantidad de comida
ingerida, ya que la cantidad de inulina ingerida cada 1000 kcal no presentó grandes
variaciones, siendo el valor de entre 0,9 gr/1000 kcal en niños y 1,5 gramos/1000 kcal
en adultos (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
Con respecto al origen étnico, este estudio sí encontró variaciones significativas:
las personas estadounidenses de raza blanca consumen en promedio 2,7 gramos de
inulina/día, los “hispanos”, 2,3 gramos de inulina/día, mientras que las personas de raza
negra ingieren 2,2 gramos de inulina/día (Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja,
1999)8.
En relación a las categorías por ingreso monetario, la población se clasificó de
acuerdo a la relación del ingreso con la línea de pobreza. Los que tenían un ingreso
menor al 131% de ese valor, se designaron como población de ingresos bajos. Los que
tenían ingresos de entre el 131 y 350% de ese valor fueron considerados como
población de ingresos medios y los que adquirían valores mayores a 350% se incluyeron
en la población de ingresos altos. Se concluyó que la población con mayor ingreso
monetario consume significativamente más inulina y oligofructosa que las categorías de
ingresos medios y bajos (2,8 gramos comparados con 2,5 y 2,3 gramos respectivamente)
(Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja, 1999).
8
Se aclara que en Estados Unidos se suele hacer una distinción “racial” en blanco, negro e hispano/latino,
lo cual se considera incorrecto ya que confunde categorías de origen étnico y origen geográfico/cultural.
Estos datos, sin embargo, han sido tomados en cuenta en esta forma, debido a la imposibilidad de que
sean modificados.
301
5. Análisis de la necesidad, biológica y cultural, del consumo de
productos que contienen inulina a modo de ingrediente
5.1. Suplementación de la alimentación con productos que contienen inulina
a modo de ingrediente
5.1.1 Análisis de la necesidad de incorporación de productos con el
agregado de inulina a modo de ingrediente en la alimentación
De lo investigado hasta ahora en el presente trabajo final integrador,
encontramos la necesidad de evaluar y unificar la información, con el fin de analizar
varios puntos respecto al consumo de prebióticos.
Como se pudo observar por lo expuesto hasta aquí, los prebióticos tienen un
efecto comprobado y beneficioso para la salud en varios aspectos. Son bien tolerados en
dosis de hasta 20 gr/día y son inocuos. Pueden ser utilizados dentro de un extenso rango
etáreo, por lo que a diferentes edades traen aparejados múltiples beneficios. Son útiles
en lo industrial, ya que su uso tecnológico es amplio y variado. Son también una
herramienta fundamental para incrementar el consumo de fibra (la cual presenta índices
bajos de consumo en nuestro país), debido a que pueden ser incorporados en alimentos
que usualmente no la contienen.
En lo que respecta a la dosis efectiva de los prebióticos, y como se detalló
anteriormente en la presente investigación, Kolida, Meyer y Gibson (2007) y Kolida y
Gibson (2007), estimaron una dosis diaria de consumo de entre 5 y 8 gramos de inulina
como suficiente para conseguir un efecto bifidogénico en individuos sanos. Sin
embargo, analizando aún más profundamente la investigación de Kolida, Meyer y
Gibson (2007), dichas dosis se utilizaron a modo de suplementación de la alimentación,
la cual no debía ser modificada por los participantes. Por lo tanto, cabría deducir que la
dosis final de consumo que generó un efecto prebiótico fue determinada por la suma de
la inulina incorporada a través de la suplementación (administrada en forma de bebida
de chocolate) y la derivada de la alimentación de los participantes.
Dicho estudio no indica el país de procedencia de la población investigada, dato
que influye en la cantidad de inulina incorporada a través de la alimentación, debido
esto último a la variabilidad asociada a la costumbre de consumo de determinados
302
alimentos. Por esta razón, se ha utilizado el promedio de inulina incorporado a través de
la alimentación de la población estadounidense, que es de 2,6 gramos diarios, como
valor de consumo estimativo de inulina natural.
Por lo que, al sumar los 2,6 gramos diarios de inulina provenientes de la
alimentación a los valores de suplementación utilizados en dicha investigación (5 y 8
gramos de inulina), el rango final sería entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios
aproximadamente. Si bien, la mayor parte de individuos presentó un efecto bifidogénico
con 8 gramos diarios de inulina suplementados, se observó que a ambas dosis los
participantes obtuvieron el efecto prebiótico deseado (Kolida, Meyer y Gibson, 2007).
Basándonos en lo anterior, quedaría establecido entonces un rango de 7,6 y 10,6
gramos de inulina diario aceptado como efectivo, por lo que se considerará el mismo
como adecuado para lograr un efecto bifidogénico. Cabe aclarar que este valor es
estimativo y es utilizado, en el presente trabajo, con el fin de contar con una referencia
que sea útil a la hora de evaluar la necesidad o no de incorporación de productos con el
agregado de inulina a modo de ingrediente. Debido a que en dicha investigación no se
analizó a la dosis mínima bifidogénica de oligofructosa, se considerará el análisis en
base a la cuantificación de inulina, como ya fue mencionado en el apartado 1. del
presente trabajo.
La presencia de inulina en la alimentación es muy variable y depende de muchos
factores. Por ello, de considerarse la cantidad de la misma consumida a través de
alimentos naturales en comparación con la dosis diaria recomendable para lograr un
efecto bifidogénico positivo, podríamos afirmar que no en todos los casos sería
necesaria la incorporación de productos que contengan inulina a modo de ingrediente
en la alimentación. Esto hace que sea indispensable realizar una evaluación detallada de
la alimentación del individuo antes de recomendar estos productos.
Una pregunta inicial frente a este fenómeno es la siguiente: existiendo alimentos
que contienen una cantidad considerable de inulina naturalmente, ¿es necesario
incorporar productos que contengan la misma a modo de ingrediente con el fin de
alcanzar una dosis mínima efectiva y obtener un efecto bifidogénico en personas sanas?
Como se describió anteriormente, la dieta occidental tiene un rango muy amplio
de cantidad de prebióticos, que varía de 1 a 10 gramos, considerando diferentes factores
como el área geográfica y demográfica, y otros parámetros como la condición
económica, el sexo y la edad (Van Loo, Coussement, de Leenheer, Hoebregs y Smits,
1995).
303
Dado que en la Argentina no existen estudios que estimen el consumo de inulina
de la población, se tomarán los datos correspondientes a estudios realizados en Estados
Unidos, bajo la suposición de que un adulto de nuestro país consume aproximadamente
la misma cantidad de inulina que un adulto estadounidense. De esta manera, se busca
obtener una aproximación acerca de la necesidad o no de incorporar productos que
contienen inulina como ingrediente.
Consideramos por tanto el dato relativo al consumo de un hombre adulto y
adolescente estadounidense (el cual se estima en 3,5 gramos de inulina por día) y el de
la mujer adulta estadounidense (consumo que se reveló es de 2,3 gramos de inulina
diarios), recordando que otra forma posible de cuantificar este consumo en adultos es
calcular 1,5 gramos de inulina por cada 1000 kcal presentes en la alimentación.
Si asumimos entonces que un adulto argentino consume la misma cantidad de
inulina que un adulto estadounidense, podemos afirmar que esta cantidad consumida es
insuficiente para alcanzar el rango de dosis efectiva de consumo, estimado entre 7,6
gramos y 10,6 gramos de inulina diarios. Al resultar esta cantidad insuficiente, de esto
se desprende el siguiente interrogante: ¿es posible alcanzar esta dosis a partir de una
adecuada selección de alimentos, sin la necesidad de incorporación de productos que
contienen inulina a modo de ingrediente? El siguiente apartado, intentará responder a
esta pregunta.
5.1.2 Análisis de la factibilidad de alcanzar la dosis mínima efectiva de
inulian a través de una alimentación con selección de alimentos que contengan la
misma
De lo hasta aquí analizado, uno de los interrogantes que surgieron es si es
posible alcanzar, por medio de una alimentación variada y factible de realizar, la
cantidad de entre 7,6 gramos y 10,6 gramos de inulina diaria que resultan necesarios
para lograr un efecto bifidogénico.
La respuesta a este interrogante está influenciada, sin duda, por los hábitos de
consumo y gustos de la persona, así como también por la posibilidad económica y la
disponibilidad de ciertos alimentos. Sin embargo, suponiendo que a la persona le agrada
consumir los alimentos con mayor contenido de inulina, y tenga la posibilidad de
acceder a los mismos, podría realizarse una cuantificación estimativa del contenido de
inulina presente al recomendar el consumo de dichos alimentos.
304
De la lista de alimentos fuente de inulina se descartó el consumo del diente de
león y aguaturma o Papa de Jersualén y raíz de achicoria, debido a que los mismos no
son consumidos comúnmente por la mayoría de la población argentina y además son de
difícil acceso en esta región. La cebada y el centeno también fueron eliminados, ya que
su bajo aporte de inulina hace que no sea significativa la cantidad diaria de prebióticos
aportada por estos alimentos.
Es importante aclarar un punto en lo que respecta a la dosis diaria mínima
efectiva de inulina para alcanzar una bifidogénesis significativa. En la mayoría de los
estudios realizados en humanos, se han administrado a los individuos dosis de
prebióticos con frecuencia diaria, determinando así el efecto en base a un consumo
continuo. Esto imposibilita utilizar promedios de consumo semanal o mensual de
alimentos con elevado contenido de inulina, ya que si bien el valor diario al que
arribaríamos podría ser similar, nos encontramos frente a dos situaciones diferentes con
respecto a la dosis real que el individuo incorpora diariamente.
Por ejemplo, si una persona consume uno de estos alimentos en cantidad todos
los días pero sólo durante un mes al año, no se encontrará en la misma situación que
aquella persona que lo hace en menor medida pero a lo largo de todo el año, más allá de
que el promedio de consumo diario sea similar. Por lo tanto, si extrapolamos las
conclusiones de las investigaciones realizadas con respecto a la dosis mínima para
lograr un efecto prebiótico, la cantidad a consumir debería tener una frecuencia diaria y
constante.
En este sentido, y siguiendo lo anterior, se podría proponer el diseño de dos
ejemplos de alimentación: uno basado en el consumo diario de alimentos cuando no
exista mayor disponibilidad de algunos de los que contienen inulina en mayor
concentración (como alcauciles y espárragos naturales), y otro para cuando estos
alimentos puedan ser incorporados con mayor facilidad a la alimentación debido a su
amplia disponibilidad y precio más accesible.
La siguiente tabla, tiene como objetivo estimar la cantidad de inulina encontrada
en una alimentación con selección de determinados alimentos que contienen inulina y
que podría incorporarse diariamente y durante todo el año, debido a que los mismos
tienen disponibilidad anual y son de consumo habitual para la mayoría de la población.
Se ha considerado para el diseño de esta selección, una cantidad de cada
alimento en base a una recomendación de consumo que sea factible de alcanzar en
forma diaria.
305
Tabla 10. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección
de alimentos que contienen inulina en época de no disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimento
Cantidad
Equivalente a
Banana*
100 g.
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña diaria
sin cáscara ó
una banana de
150 g con
cáscara
1 pizca de ajo
granulado
Cebolla*
25 g
Harina de trigo
Gramos de
inulina cada
100 grs. de
alimento en
crudo
0,5
Gramos de inulina
cada 100 grs. de
alimento
procesado
Total de
gramos de
inulina
-
0,5
-
Deshidratado: 28,2
0,02
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
crudo
4,3
-
1,07
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
cocido
-
Cocida: 3
0,75
73,5 g**
100 g de pan
francés
-
Horneada 2,4
1,76
Total de inulina
día
4,1
*Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y
Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos).
** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos).
*** El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla.
Como puede evidenciarse, la cantidad consumida diariamente realizando una
selección adecuada de determinados alimentos, alcanza fácilmente los 4,1 gramos.
Sin embargo, si bien esta cantidad es mayor a la consumida por la población
estadounidense (cercana a 2,6 gramos en promedio de inulina diarios), no llega a
cubrir la cantidad mínima estimada para alcanzar un efecto bifidogénico la cual es
de entre 7,6 y 10,6 gramos diarios de inulina.
La factibilidad o no de incrementar ésta cantidad también se encontrará
influenciada por el sexo de la persona y el volumen de comida que esta ingiera (el
306
cual se estima mayor en hombres), y sobre todo por la cantidad que esté dispuesto a
consumir de cada alimento. Por lo que es probable que este valor varíe de acuerdo al
individuo, y que debamos tener más precaución en el caso de las mujeres. Sin
embargo, no deja de darnos una idea aproximada de cuanta inulina se encuentra en
este tipo de selección.
En el caso del puerro, al consumirse este en la mayoría de los casos como un
alimento homólogo de la cebolla, es posible reemplazar esta última por 28 gramos
de puerro crudo que aportarían los 1,82 gramos de inulina correspondientes. Esta
porción equivale aproximadamente al cabo de un puerro mediano, sin las hojas
verdes del mismo (ver fotografía en anexos).
También debe considerarse que la persona podría incluir harina de trigo
hervida a través del consumo de pastas realizadas con la misma, pero debido a que
su consumo diario dejaría de lado la incorporación de otros cereales importantes
para llevar a cabo una alimentación variada, no se ha considerado esta posibilidad.
Sin embargo, debería tenerse en cuenta que la cantidad diaria de inulina consumida
aumentará con la incorporación de esta harina.
A diferencia de lo anterior, y si la disponibilidad de determinados alimentos
nos permite ampliar aun más la selección que realizamos, podríamos incluir en ésta
última a los alcauciles y los espárragos naturales. En la siguiente tabla se estima una
propuesta de la cantidad de alimentos por día a incorporar.
307
Tabla 11. Cantidad de inulina consumida por una alimentación con selección
de alimentos que contienen inulina en época de disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimento
Cantidad
Equivalente a
Gramos de
inulina cada
100 grs. de
alimento en
crudo
0,5
Gramos de inulina
cada 100 grs. de
alimento
procesado
Total de
gramos de
inulina
Banana*
100 g
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña diaria
sin cáscara ó
una banana de
150 g con
cáscara
1 pizca de ajo
granulado
-
0,5
-
Deshidratado: 28,2
0,02
Cebolla*
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
crudo
4,3
-
1,07
25 g
Una cuarta parte
de cebolla
pequeña en
cocido
-
Cocida: 3
0,75
Harina de trigo
73,5 g**
100 g de pan
francés
-
Horneada 2,4
1,76
Alcauciles*
95 g***
2 corazones de
alcaucil
medianos
4,4
No especificado
Total de inulina
día
4,18
8,28
*Estimaciones realizadas a partir de las imágenes visuales y las equivalencias presentes en Vázquez y
Witriw (1997) y López y Suárez (2005) y pesajes de los diferentes alimentos (ver anexos).
** Cantidad estimada a partir de receta estándar para 100 gramos de pan francés (ver anexos).
*** Se estimó el promedio de lo definido Vázquez y Witriw (1997) y López y Suárez (2005) (35 gramos
por corazón de alcaucil) y el pesaje del mismo (60 gramos por corazón de alcaucil) (ver anexos)
****El puerro se utilizará como reemplazo de la cebolla y el espárrago como reemplazo del alcaucil.
Debido a que en general es más frecuente, e incluso más práctico, el consumo de
espárragos ó de alcauciles, se calculó el reemplazo de la inulina incorporada a través del
alcaucil (estimada en 4,18 gramos) por medio de 170 gramos de espárrago diarios. Esta
cantidad es equivalente a 12 unidades del mismo sin su parte posterior más fibrosa y
hervido. Este dato se estimó en base al pesaje de dicho alimento (ver anexos).
308
Analizando el valor alcanzado, que es de 8,28 gramos de inulina, el mismo se
encontraría dentro del rango considerado como efectivo, el cual se encontraba entre los
7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Por lo que, parecería factible alcanzar la ingesta de
una cantidad diaria de inulina que asegure un efecto bifidogénico cuando existe mayor
disponibilidad de alimentos que contengan la misma, como son los espárragos y los
alcauciles, que amplíen la alimentación que puede ser llevada a cabo en forma constante
y anual. Considerando esta selección de alimentos, no sería necesario que el individuo
incorpore productos que contengan inulina a modo de ingrediente, ya que la dosis
diaria mínima se encontraría cubierta.
Existiendo disponibilidad anual constante de corazones de alcauciles y
espárragos en conserva, una opción posible sería considerar su recomendación diaria en
esta forma de presentación. Sin embargo, debido a la menor cantidad de sodio y mayor
contenido de nutrientes que contienen los alimentos naturales, acompañado esto de su
menor precio, se ha preferido no incluirlos en el diseño del plan (ver anexos). Algunas
verdulerías, incluso exportan espárragos durante todo el año, pero su costo es muy
elevado. De todas formas, tener conocimiento de esto nos permite contar con otras
opciones a la hora de recomendar una alimentación que consiga alcanzar la dosis
mínima para un efecto bifidogénico.
En el anexo se detallan recetas que incorporan alimentos fuente de prebióticos
naturales para darle variabilidad a la alimentación.
Analizando ambas propuestas, podríamos afirmar que sin duda es más complejo
alcanzar una cantidad diaria de consumo constante que se encuentre dentro del rango de
recomendación. Sin embargo, es más factible el hecho de llegar a un valor adecuado de
concentración de inulina cuando existe la posibilidad de ampliar la variedad de la
alimentación con algunos alimentos que contienen inulina en cantidad, como son los
espárragos y alcauciles.
5.1.3 Estimación de la cantidad de producto con el agregado de inulina
como ingrediente que debería consumirse para alcanzar la dosis mínima
bifidogénica efectiva
Considerando al rango de cantidad de inulina diaria de entre 7,6 y 10,6 gramos
como efectivo desde el punto de vista bifidogénico, se buscó obtener un valor único con
el fin de hacer más práctica la estimación de la cantidad de producto con el agregado de
309
inulina a incorporar en caso de ser necesario. Este valor se estimó como un promedio de
ambos extremos del rango y es de 9,1 gramos de inulina diarios. Suponiendo que la
dosis argentina de consumo de inulina a través de los alimentos es similar a la
estadounidense y debido a que en la investigación realizada por van Loo y cols. (1995)
acerca de la misma se observaron diferencias cuantitativas relacionadas con el género
del individuo, se considerará la recomendación diferenciada en el caso de ser hombre o
de ser mujer.
Tabla 12. Dosis incorporadas a través de alimentos naturales y suplementados
para alcanzar consumo mínimo
Sexo
Cantidad de inulina
Dosis a consumir a
Dosis final consumida por
consumida a través de
través de alimentos
día
alimentos naturales
que contengan
inulina a modo de
ingrediente
Mujer estadounidense adulta
2,3 g
6,8 g
9,1 g
Hombre estadounidense adulto
3,5 g
5,6 g
9,1 g
Alimentación con selección de
4,1 g
5g
9,1 g
8,78 g
0,32 g
9,1 g
alimentos que aporten inulina
fuera de época de mayor
disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Alimentación con selección de
alimentos que aporten inulina
en época de mayor
disponibilidad de alcauciles y
espárragos naturales
Fuente: elaboración propia en base a Moshfegh, Friday, Goldman y Chug Ahuja (1999), Kolida, Meyer y Gibson
(2007) y datos propios (en base a las dos propuestas de alimentación analizadas)
.
Es cada vez mayor el número de productos en el mercado que incorporan
prebióticos dentro de sus ingredientes. Muchos de ellos se encuentran conjuntamente
con probióticos, dando como resultado productos denominados “simbióticos”.
310
Los productos que contienen inulina a modo de ingrediente no tienen
especificado en sus rotulados las cantidades de inulina que contienen, ya que no es
obligatorio darlo a conocer de acuerdo a lo establecido por el código alimentario
argentino (CAA). Sin embargo, sí es obligatorio informar el contenido de fibra total
cada 100 gramos, e incluso en algunos casos el dato se encuentra detallado
distinguiendo las cantidades de fibra soluble e insoluble (Olivera, 2007).
La siguiente tabla resume la cantidad estimada de inulina presente cada 100
gramos de cada uno de los productos destinados a adultos que incorporan inulina a
modo de ingrediente, elegidos del mercado argentino al momento de realizar la
investigación. En la misma se estima la cantidad de cada producto que sería necesario
incorporar en las dos situaciones planteadas: considerando la cantidad de inulina de la
alimentación argentina como homóloga de la estadounidense y tomando en cuenta una
selección de alimentos con un considerable contenido de inulina para consumo diario
anual.
Tabla 13. Contenido de inulina cada 100 gramos o ml de producto y cantidad a
consumir para alcanzar la incorporación de 9,1 gramos diarios de inulina
Alimento
Cantidad de inulina
cada 100 grs ó ml
Cantidad de producto
a consumir en
mujeres/día con
alimentación símil
estadounidense (6,8
gramos)
Cantidad de
producto a consumir
en hombres/día con
alimentación símil
estadounidense (5,6
gramos)
Cantidad de producto
a consumir con
selección de
alimentos que
aporten inulina fuera
de época de mayor
disponibilidad de
alcauciles y
espárragos naturales
(4,5 gramos)
500 ml
350 g aprox
14,9 g (12,5
sobres)
500 ml
Leche Ser Fibra Activa
1g
680 ml
560 ml
Harina Pureza integral
1,4 g
485 g
400 g
Dulkre Fructofibra en
33,4 g
20,3 g (17 sobres)
16,7 g (14
polvo
sobres)
Leche Sancor con fibras
1g
680 ml
560 ml
naturales
Tabla de elaboración propia en base a compaginación de datos del presente trabajo
Debido a que la cantidad de inulina a incorporar para alcanzar la dosis promedio
de 9,1 gramos en el caso de la alimentación propuesta para cuando exista mayor
disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales, es mínima (0,32 gramos). Por lo
tanto se ha preferido no incluir esta recomendación y considerar que existe un margen
de error atribuible a las deducciones realizadas y falta de información acerca del
311
consumo de inulina en determinados países, por lo que no se justificaría la necesidad de
incluir pequeñas cantidades de productos que contengan inulina a modo de ingrediente.
Según el último artículo de Roberfroid referido a los prebióticos, el efecto
bifidogénico de la inulina y los oligosacáridos no tiene relación lineal directa con la
dosis consumida de los mismos (Roberfroid, 2007a), sino que el efecto beneficioso se
correlaciona con la cantidad inicial de bifidobacterias presentes en el colon del
individuo. No es la dosis consumida entonces lo que determina el efecto prebiótico, sino
el número de bifidobacterias colónicas iniciales, ya que se ha observado una correlación
inversa entre dicho número y el aumento “crudo” luego del consumo de prebióticos. Por
lo tanto, el número inicial de bifidobacterias, que es una característica propia de cada
individuo e indeterminable por métodos que no sean de laboratorio, sería el
determinante del efecto prebiótico.
Roberfroid afirma que la justificación de la dosis no debe ser utilizada como un
argumento de marketing, ya que no existe una correlación entre ésta y el efecto
bifidogénico, y de hecho existen múltiples factores que influyen en este efecto. Incluso,
el mismo autor considera que hacerlo confunde más a los consumidores y no debería ser
permitido (Roberfroid, 2007a).
Una de las cuestiones planteadas que sigue sin respuesta aún, es el efecto de los
prebióticos, no en relación al número de bifidobacterias, sino a las actividades asociadas
con las mismas. De hecho, los beneficios de la salud están relacionados a lo que hacen
esas bacterias, cómo interactúan entre sí y cómo modulan las funciones intestinales. Los
efectos son contradictorios y difíciles de interpretar (Roberfroid, 2007a).
Por lo tanto, podría afirmarse que de ser esto así, no existe razón por la cual los
consumidores deban incorporar más de la dosis debida, ya que no tendrá “mayores
beneficios” ante un mayor consumo.
Analizando la cantidad de cada producto que sería necesario consumir con el fin
de conseguir un efecto bifidogénico, vemos que son cantidades difíciles de alcanzar si
no se realiza previamente una selección adecuada de alimentos que contengan dentro de
sus componentes a la inulina. Es poco factible que un consumidor llegue a incluir en su
alimentación cerca de 700 ml de leche diarios, o valores cercanos a 500 gramos de
harina por día.
Debe considerarse además, que la alimentación calculada en base a la selección
de alimentos que contienen inulina naturalmente, contemplaba la incorporación de
harina de trigo sin agregado de inulina. Los datos recaudados son contradictorios,
312
debido a que según los mismos, tendría mayor concentración de inulina la harina de
trigo sin agregado de inulina horneada, que la harina Pureza Integral con inulina
agregada a modo de ingrediente. Por lo tanto, se decidió no reemplazar el total de la
harina, por el consumo de un solo tipo de la misma.
Lo ideal sería realizar una selección adecuada de alimentos naturales con el fin
de aumentar la incorporación de inulina natural y luego recomendar el consumo de
productos que contengan la misma a modo de ingrediente, en caso de ser necesario.
Otro aspecto evidente, es que es más factible incorporar las cantidades recomendadas a
través de ambas leches y no a través de la harina, debido a que el consumo de la
cantidad que debería incorporarse es poco posible de ser llevado a la práctica.
En el caso del edulcorante y teniendo en cuenta el valor de Ingesta
Diaria Admitida (IDA) del ciclamato sódico y sacarina sódica, se debe considerar no
alcanzar el consumo de las concentraciones que puedan generar un efecto adverso en el
organismo. La IDA para el ciclamato sódico es de 0 a 11 mg por kg de peso corporal y
para de la sacarina sódica es de 0 a 2,5 mg por kg de peso corporal, dato que fue
extraído del packaging del producto. Considerando un peso promedio de 60 kg para la
mujer, la IDA sería de 660 mg para el ciclamato sódico y de 150 mg para la sacarina
sódica. En el caso de la mujer que consume una alimentación sin selección de alimentos
que contengan inulina en cantidad considerable, la cantidad de ciclamato sódico y
sacarina sódica a consumir a través de los 20,3 gramos de edulcorante necesarios para
alcanzar la dosis de inulina recomendada sería de 1268 mg y 203 mg respectivamente.
Por lo que en el caso de las mujeres se estaría superando la IDA de ambos edulcorantes.
Para analizar si la cantidad a recomendar en hombres supera la IDA de dichos
edulcorantes, se estimó un peso promedio de 70 kg, por lo que las IDA para el
ciclamato sódico y la sacarina sódica rondarían los 770 mg y 175 mg respectivamente.
Si el hombre no consume una alimentación con selección de aquellos alimentos que
contengan inulina en mayor concentración, debería ingerir 16,7 gramos de edulcorante,
los cuales contienen 1043 mg de ciclamato sódico y 167 mg de sacarina sódica. En este
caso se supera el valor de la IDA para ciclamato sódico, por lo que el consumo de esta
cantidad de edulcorante no estaría recomendado.
Si es posible recomendar una alimentación que contenga alimentos con elevada
cantidad de inulina para consumo diario durante todo el año, la cantidad de edulcorante
a consumir sería menor, alrededor de 15 gramos, los cuales aportarían 937,5 mg de
ciclamato sódico y 150 mg de sacarina sódica. En ambos sexos y utilizando un peso
313
estándar de 60 kg para mujeres y 70 kg para hombres se superaría la IDA de ciclamato
sódico. Por lo tanto, este producto no debería ser recomendado en las cantidades
analizadas, sin antes realizar una adecuada selección de alimentos que contengan
naturalmente inulina con el objetivo de asegurar que la dosis de inulina a incorporar por
medio de la alimentación natural, permita disminuir la cantidad de edulcorante a
consumir.
La máxima cantidad a recomendar en mujeres son aproximadamente 10,5
gramos, correspondientes a aproximadamente 8 sobres diarios, mientras que en hombres
es de alrededor de 10 sobres diarios. Esto siempre y cuando no se incorpore otros
alimentos que en sus ingredientes contengan estos edulcorantes, ya que en ese caso, las
cantidades deberían ser menores.
5.2 Motivaciones en el consumo de productos que contienen inulina a modo
de ingrediente
Hasta aquí se ha intentado dilucidar la necesidad de incorporación o no de
productos que contengan inulina a modo de ingrediente, y las cantidades estimativas de
productos suplementados que deberían consumirse en caso de que sea necesario, con el
fin de alcanzar la dosis efectiva mínima del efecto bifidogénico.
Por otro lado, y en relación a esto, se ha investigado acerca de las cuestiones que
influyen en la elección y en el consumo de los alimentos, y la complejidad que
conllevan ambas acciones. Es así como, al enfrentar ambas cuestiones (esto es, lo
relacionado a dosis a consumir por un lado, y a la complejidad de selección de los
alimentos, por el otro) surgen diversos interrogantes, en particular respecto de las
motivaciones que presentan las personas para comprar y consumir productos que
contienen inulina a modo de ingrediente.
De tal forma, nos preguntamos qué conocimiento tienen los consumidores
respecto a lo analizado páginas atrás respecto de los beneficios y la cantidad de
alimentos que deberían consumir. Otro interrogante remite a cuáles son las percepciones
y creencias que existen en los consumidores acerca de la compra y consumo de estos
productos. En este apartado se intentará responder a dichas preguntas.
En este sentido, destacamos que la sociedad en su conjunto muestra un interés
cada vez mayor por los temas referentes a la nutrición, no sólo por el cuidado esbelto
del cuerpo, sino también por el deseo de longevidad (Castillo, 2001). Existe un pilar que
314
da sustento a estas creencias e influye en las acciones de cada individuo. Ese pilar es la
cultura, pieza fundamental que influye a las elecciones que realiza una persona.
El proceso que implica la selección de un alimento y el consumo del mismo, es
multicausal, ya que no sólo incluye la aceptación de las características sensoriales del
producto, sino también implica los beneficios nutricionales del mismo, la cultura a la
que pertenece el consumidor, las preferencias tanto personales como familiares, los
hábitos de compra, la calidad, el precio y la imagen del producto, etc. (Soto y cols.,
2006). A su vez, las elecciones alimentarias de la población se han vuelto más
complejas con el devenir del tiempo. En estas decisiones se incluyen actualmente otros
criterios, tales como la salud y la estética, que actualmente juegan un rol fundamental
(Saez, 2008).
Un estudio realizado por Soto y cols. acerca de la conducta de los consumidores
chilenos frente a los alimentos funcionales, intentó establecer los factores que incidían
en la complejidad del acto de compra de estos últimos. El estudio se basó en la teoría de
Fishben y Azjen, denominada “Teoría de la Acción Razonada”, que supone que la
intención individual es un buen estimador del comportamiento, dependiendo éste a su
vez de la actitud y de la norma subjetiva. Esta última es considerada como el efecto
sobre el comportamiento de un sujeto, generado por la opinión de personas consideradas
importantes para dicho sujeto (Soto y cols., 2006). Llevando esta teoría al campo de la
salud, argumentan sus autores, las personas recogen del medio información sobre
riesgos, beneficios y consecuencias de llevar a cabo una acción (Fernández y Abascal,
2007).
Como resultado de ese estudio, se concluyó que la edad y la región donde
habitan no afectan a las creencias, aunque el género sí resulta ser influyente. De acuerdo
a esta investigación, las mujeres le asignan una connotación más positiva al consumo de
fibra en comparación con los hombres, a la vez que presentan una tendencia más
proclive a consumir alimentos funcionales. Esto puede deberse probablemente a que las
mujeres son, en la mayoría de los casos, las encargadas de realizar las compras, por lo
que tienden también a estar más interiorizadas de las campañas publicitarias. En
general, los individuos con estudios superiores manifestaron también una actitud más
positiva hacia los alimentos funcionales (Soto y cols., 2006).
El mencionado estudio refleja la importancia que tiene la opinión de los
allegados respecto al producto en el comportamiento de una persona (Soto y cols.,
2006). En la investigación quedó reflejada la influencia de la opinión de otras personas
315
sobre la intención o no de consumir alimentos funcionales. Pese a ello, en la intención
del comportamiento también influyó el control percibido, definido como la posibilidad
de obtener ese producto ya sea por su precio, disponibilidad u otros factores influyentes
(Soto y cols., 2006).
5.2.1 La entrevista en profundidad entre los métodos de investigación
cualitativa
Con el objetivo de lograr un análisis profundo acerca de las creencias y
percepciones de los consumidores de productos que incorporan prebióticos a modo de
ingrediente, se consideró adecuado el abordaje del tema desde el empleo del método
cualitativo de investigación. Las investigaciones cualitativas cuya metodología es
propia, se caracterizan por producir datos descriptivos: las propias palabras de las
personas escritas, habladas, sumado a la conducta observable (Taylor y Bogdan, 2000).
Esto permitirá arribar a una descripción detallada, con el fin de desglosar un fenómeno
sin duda complejo.
En las ciencias sociales han prevalecido dos grandes ramas o perspectivas
teóricas:
el
positivismo
y
la
perspectiva
fenomenológica.
El
investigador
fenomenológico se caracteriza por intentar entender los fenómenos sociales, por
comprenderlos. Tratan de describir el estado subjetivo del individuo que existe detrás de
un hecho. El fenomenólogo busca la comprensión por medio de métodos cualitativos
tales como la observación participante, la entrevista en profundidad y otros, que generan
datos descriptivos (Taylor y Bogdan, 2000).
La técnica de recolección de datos elegida para desarrollar esta parte de la
investigación es la entrevista en profundidad. Esta técnica se inscribe entre los métodos
cualitativos de investigación y se caracteriza por ser un “encuentro” entre partes, entre
el investigador y el entrevistado (Denzin, 1970), asumiendo la forma de una
“conversación prolongada” (Valles, 1999) entre dos personas, donde el investigador
dirige y registra el encuentro para “… favorecer la producción de un discurso
conversacional continuo y con cierta línea argumental por parte del entrevistado,
acerca de un tema de interés definido en el marco de la investigación” (Marradi,
Archenti y Piovani, 2007).
Se ha elegido esta técnica porque permite la obtención de gran riqueza
informativa, en particular por su característica de flexibilidad en la formulación de
316
preguntas (Valles, 1999). En casos como el que nos atañe, esto favorece la
identificación de motivaciones y valoraciones individuales, como así también un
conocimiento más profundo del fenómeno en estudio con la utilización de las palabras
propias de los entrevistados. Este detalle resulta trascendente para los objetivos de este
apartado, pues se pretende identificar y comprender valoraciones personales en la
compra y el consumo de los productos desde la perspectiva propia de los consumidores.
5.2.2 Población objetivo de las entrevistas en profundidad
Como se mencionó en el apartado metodológico del presente trabajo, la unidad
de análisis seleccionada en esta investigación es la mujer argentina adulta mayor de 18
años que consume habitualmente (o haya consumido en el último año) productos
industriales con el agregado de inulina que se encontraron en el mercado argentino al
momento de llevar a cabo la investigación. Las entrevistas fueron realizadas con
habitantes de Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata y La Plata.
Esta población fue seleccionada debido a que, de acuerdo a Soto y cols. (2006),
las mujeres son las que refieren una actitud más favorable hacia el consumo de fibra, a
la vez que son las más interiorizadas respecto del tema debido a la atención que prestan
a las campañas publicitarias y a que son las encargadas, en la mayoría de los casos, de
realizar las compras. Como ya se señaló, este último aspecto se vio reflejado en la
dificultad, en la etapa preliminar de la presente investigación, de encontrar compradores
y consumidores masculinos de este tipo de productos, por lo general porque
desconocían las marcas que se compran y consumen en sus hogares.
A su vez, dentro de esta población fueron descartadas las mujeres que padecían
constipación, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino irritable, etc. así
como también mujeres con presencia de enfermedad psiquiátrica, alergia y embarazo.
Esta decisión fue tomada porque la dosis efectiva mínima conocida de inulina que
sustenta la teoría de este trabajo ha sido estimada en individuos sin este tipo de
enfermedades, denominados “sanos” por parte de los investigadores (Kolida, Meyer y
Gibson, 2007; Kolida y Gibson, 2007).
El método de selección de la muestra fue aleatorio con selección de la unidad de
análisis final al azar simple. La recolección de datos fue llevada a cabo mediante técnica
de entrevista en profundidad entre los meses de septiembre y noviembre de 2009.
317
5.2.3 Diseño de las entrevistas en profundidad
En una primera instancia se abordaron los pasos a seguir para el desarrollo de las
entrevistas en profundidad. Se determinaron como puntos fundamentales sobre los
cuales trabajar a las percepciones y conocimientos de los consumidores referentes a los
productos que agregan inulina a modo de ingrediente y a alimentos naturales que la
contienen en cantidad considerable (señalados en el primer apartado de este informe de
investigación).
Para cada entrevistado se registraron datos personales tales como la edad, el
nivel de estudios alcanzado, la profesión/condición laboral, la posibilidad de acceso al
producto (desde su posibilidad de compra hasta la disponibilidad en el mercado), fecha
de inicio y período durante el cual se consumió el producto y estrato social al que
pertenece la persona.
Se seleccionaron también los temas y subtemas que deberían tratarse en la
entrevista y que pudieran ser relevantes para la obtención de la siguiente información:
causas de elección del producto, sensaciones referidas al consumo, conocimiento de los
beneficios del producto con inulina y de la cantidad a consumir para obtener tales
beneficios, y conocimiento de presencia de la misma en alimentos naturales.
Para cada concepto se seleccionaron indicadores que permitan valorar los
mismos y que funcionen de modo tal de realizar una comparación entre los casos
entrevistados, sin detrimento de otros elementos indicadores que surgieran durante la
aplicación de la técnica de entrevista en profundidad.
En este sentido, se debe recordar lo señalado por Valles (1999): por ser propia
del método cualitativo, esta técnica se caracteriza por la flexibilidad de su aplicación, en
un proceso interactivo continuo con el objeto de estudio. Es esta flexibilidad justamente
la que permite al investigador evadir posibles sesgos y abordar al otro desde su
perspectiva. Una consecuencia de ello es la posible identificación de factores que
resulten trascendentes para el sujeto investigado y que no hayan podido ser
identificados previamente por parte del investigador en la etapa del diseño de la
investigación. Así, se identificó a la siguiente como una lista “abierta”, no
necesariamente exhaustiva, de indicadores cualitativos:
318
•
causas de elección del producto: recomendación de un profesional de la
salud, recomendación de un tercero no profesional de la salud, publicidad-marketing,
características diferenciales propias de este producto (textura, sabor, consistencia, etc.),
beneficios para la salud.
•
sensaciones referidas al consumo: sensación ante el consumo, sensación ante
la falta de consumo, relación entre consumo y status social (idea de pertenencia a
determinado estrato social).
•
conocimiento de los beneficios del consumo de productos con inulina:
mención de beneficios, relación entre el alimento con agregado de inulina a modo de
ingrediente y la salud, efectos comprobados personalmente luego de su consumo,
efectos comprobados en conocidos ante su consumo.
•
conocimiento de cantidad a consumir: consumo de la cantidad mínima diaria
del producto necesaria a incorporar para lograr un efecto, creencia de relación entre
cantidad consumida y beneficios.
•
conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales: relación entre
alimentos naturales y producto suplementado, conocimiento de alimentos fuente
naturales que contengan inulina, mención de suplementación a la alimentación natural.
Con el objetivo de organizar la entrevista en profundidad y de facilitar su
desarrollo, se diseñó un guión de entrevista incluyendo temas y subtemas a tratar, como
así también el punteo de los indicadores mencionados párrafos atrás. Dicho guión se
encuentra en el anexo del presente informe.
Previo a la realización de las entrevistas, se llevó a cabo una búsqueda de casos a
entrevistar mediante efecto de “bola de nieve” (Valles, 1999), seguido de una
preselección muestral con el objetivo de que los casos finalmente relevados cumplieran
con las características planteadas previamente.
319
5.2.4. Análisis de las creencias y percepciones acerca de los productos que
contienen inulina a modo de ingrediente.
Como se mencionó en la Introducción del presente trabajo, uno de los objetivos
principales del mismo es el de intentar dilucidar las creencias y percepciones que se
encuentran detrás de la compra y el consumo de productos que contengan inulina y que
se hallen presentes en el mercado argentino.
Tras el relevamiento de datos a la población objetivo mediante técnica de
entrevista en profundidad, se realizó un análisis con el fin de encontrar similitudes y
diferencias entre los casos relevados. Sin que sea dicho análisis de carácter
representativo, el fin último del mismo es producir datos descriptivos que ayuden a
comprender un fenómeno complejo como es el consumo de los productos en cuestión.
Una de las características en común entre las entrevistadas es el nivel de
escolaridad y el estatus social. Todas ellas poseen un título terciario o universitario, o se
encuentran en el proceso de obtenerlo. Si bien a partir de lo casos relevados podemos
entrever cierta relación entre el estatus social, el nivel de educación y el conocimiento
de determinados aspectos relacionados al cuidado del cuerpo y a la salud (debido a que
todas las entrevistadas presentaron conocimientos generales de la temática de
alimentación saludable), éste es un dato que hay que tomar con precaución dado que
(por las características mismas de la técnica de entrevista en profundidad) la muestra
seleccionada no es representativa y la cantidad de casos y su modo de selección no
permiten hacer un análisis poblacional extenso ni una inferencia estadística, tal como lo
plantea Errandonea (1990).
Ahora bien, teniendo en cuenta esta limitación metodológica, en las entrevistas
realizadas puede observarse una vinculación entre el consumo de estos alimentos y la
pertenencia a una clase media alta. Esto no se debe sólo a los comentarios mencionados
durante el transcurso de las entrevistas y a las características propias de los hogares
(tales como ubicación y dimensiones de la vivienda, presencia de electrodomésticos y
tecnología de elevado costo, decoración, entre otros), sino también a partir del hecho de
que durante la etapa de selección muestral no se pudieron encontrar casos de
consumidores de estos productos que pertenecieran a estratos más bajos.
Esta situación es esperable debido al precio más elevado que presentan los
productos funcionales en relación con los no funcionales. En un solo caso se encontró
320
una elección alternativa del producto clásico en situaciones donde no existía una
estabilidad económica, evaluando la relación precio-beneficio para decidir la compra:
“- ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo
beneficio?
- Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.” (Lorena)
Se debe considerar también el hecho de que se encuentran variaciones de
acuerdo al tipo de alimento que contiene la inulina a modo de ingrediente y el precio del
mismo. Es así como resulta más accesible la compra de una harina que contenga inulina
como Pureza Integral y no el edulcorante Dulkre Fructofibra, que tiene un precio
bastante más elevado en comparación.
En este sentido, durante las entrevistas algunas de las frases referentes al estatus
social han sido:
“… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las
Cañitas o a algún bar…”; “… puede ser en Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee
ahí, en Libertador…”; “…Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero…” (Romina).
“…Si no me preparo mi jarra con té grande, con limón, me traigo el té
descafeinado de Estados Unidos...” (Mónica).
“… Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y ahora
directamente ya todo lo que compro es integral…” (Laura).
El público al cual se encuentra dirigido cada producto también influye en las
percepciones que se tienen del mismo. Por ejemplo, la línea Ser de la Serenísima
tiene un marketing que apunta al consumo de sus productos por mujeres modernas,
que pueden desempeñar sus múltiples roles y se alimentan saludablemente al
encontrar en estos productos una alternativa con menos calorías. En cambio, el resto
de los productos no tiene una publicidad tan simbólica y están orientados a públicos
diferentes. Por ejemplo, para el consumo de la harina Pureza Integral es preciso un
proceso posterior de elaboración, por lo que sus consumidores no se caracterizan por
tener una vida activa, moderna y sin tiempo para cocinar, sino que el producto se
321
encuentra orientado hacia mujeres que cuidan a su familia a través de la elaboración
de productos caseros con harina integral.
Si bien se pudieron constatar diversas causas en la elección de estos
productos, la percepción de que los productos de marcas líderes del mercado son los
que tienen mejor calidad parecería influir en la elección. En la mayoría de los casos,
las entrevistadas hicieron alusión a la confianza puesta en el reconocimiento social
de la empresa y de la marca, argumentando que existe una relación directamente
proporcional entre el precio del producto y la calidad.
“… Porque yo sé que estoy comprando algo mejor que la otra. Que me
parece que va a ser mejor que la otra. Porque ya te dije el motivo. Yo si hay una
manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de dos. Compro la de seis. Por
ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena…” (Mónica).
“… Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca…” (Romina).
En un solo caso, no se le dio importancia alguna a la marca mientras el
beneficio sea el mismo, atribuyendo una relación entre la calidad del producto y la
seriedad de la empresa en lo que respecta a atención al cliente. En este caso, la
entrevistada había elegido el producto por recomendación de un tercero:
“…No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro, me
resulta lo mismo…” (Lorena).
El resto de ellas, basaron su compra en el hecho de encontrar el producto en
la góndola y tener la inquietud de probarlo como producto novedoso. Incluso una
entrevistada declaró comprar el producto por ser algo “innovador”. El que sean
productos innovadores, también parece generar una sensación de estar “a la moda”
al consumir lo último que salió al mercado:
“…Lo compro porque sé que es algo sano. Que es algo innovador y lo
compro, pero no me pongo a pensar que si dio resultado… … No hay otra que tenga
eso” (Romina).
322
Contradictoriamente al hecho de que se perciba una relación directa entre el
precio y la calidad de los productos, también se vio reflejada en la mayoría de los
casos cierta actitud de desconfianza ante el agregado de ingredientes y ante la
publicidad.
La publicidad no fue nunca el motivo directo de elección del producto, sin
embargo, una entrevistada reconoció una sensación de pertenencia a un grupo social
al que ella parecería tener como ideal, al relacionar a la publicidad con el consumo
del producto.
“… A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas
el 99% son mentirosas, son mentirosas todas” (Mónica).
“…Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y la leche descremada, no
creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del comercio…” (Lorena).
En lo que respecta a alimentos funcionales en general, en algunos casos se
observó un descreimiento de los beneficios funcionales aportados por un alimento en
relación a los que puede dar un medicamento. Parecería mayor la confianza puesta en
algunos casos en la acción de un fármaco que en la de un alimento funcional.
“… Como dice del yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en
eso. Yo tomo Bil 13 cuando lo necesito, pocas veces…” (Mónica).
“… No un Serecol. Por ahí una pastilla para el colesterol. Yo creo más en un
remedio que en un producto que contenga algo de eso…” (Lorena).
En relación a las características tecnológicas del producto atribuibles al
agregado de inulina, 3 de las 5 entrevistadas reconocieron algunas diferencias con el
producto clásico.
La consumidora de edulcorante Dulkre Fructofibra, basó la elección del
producto en su similitud con el azúcar y en la ausencia de sabor metálico del mismo
en comparación a otros edulcorantes, características inherentes a la presencia de
inulina la cual no deja sabor residual luego de su consumo (Franck, 2006):
323
“…Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto
totalmente. Le ponés Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta,
entonces le dije ‘Bueno, listo’. Y fui y lo compre…” (Lorena).
En el caso de la harina Pureza Integral, algunas consumidoras reconocieron
las características particulares que la diferencian de una harina integral común. El
hecho de que la harina sea más “suave y liviana”, es una característica que se
encuentre posiblemente relacionada con el contenido de inulina, debido a que la
misma otorga en productos de panadería y en cereales, cualidades que no pueden
obtenerse con la fibra dietética clásica (Franck, 2006). Vale destacar que la
entrevistada que no mencionó esta característica de la harina como diferencial, no
había consumido otras harinas integrales:
“… Porque la harina queda livianita. Si alguna vez trabajaste con harina
integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración, digamos. Lo otro queda
como apelmazado…” (Liliana).
“…Es más suave, es más aireada que la que compro en la dietética, por eso
me compro ésa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es más compacta…”
(Mónica).
El consumo de harina Pureza Integral, se encontró en relación a un mayor
cuidado de la salud a través de la alimentación. El hecho de que la harina se utiliza
para hacer productos que implican una elaboración, y por ende tiempo, denota una
asociación positiva con los productos de elaboración propia. En ese sentido, se
mostró cierta desconfianza a productos elaborados fuera del hogar:
“… Y yo no sé cómo lo hacen en la panadería. Por empezar, lo que no me
gusta es que no se qué le ponen al pan…” (Liliana).
La presencia de una alimentación equilibrada y un mayor cuidado respecto a
los alimentos que consumen, también fueron otras características halladas en estas
consumidoras. De hecho, en dos de las entrevistas realizadas se hizo mención al
“naturismo”, como estilo de la alimentación:
324
“… Hasta que llegó un momento que dijimos: ‘Naturismo’. Qué significa
naturismo para mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta…”
(Liliana).
En todos los casos excepto en uno, se encontró una asociación entre el
consumo de estos productos y la sensación de cuidado personal, más allá de no
haber podido comprobar beneficios concretos relacionados al consumo de inulina.
La percepción de autocuidado y de satisfacción ante la compra del producto
parecería estar presente en la mayoría de los casos en las consumidoras, y hasta
incluso llegaría a representar la pertenencia a determinados grupos sociales a los
cuales se idealiza:
“… Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo sé que estoy
comprando algo mejor que la otra…” (Mónica).
“… Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde
más el día… …Yo no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha…”
(Laura).
“…No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís
parte del grupo de las chicas que se cuidan. Inconscientemente seguramente sí…”
(Romina).
Ninguna entrevistada mencionó la presencia de inulina como característica
diferencial del producto que consumía. Salvo en un caso, en donde la asociación del
nombre del producto (Fructofibra) se relacionó con la “fruta”, el resto de las
entrevistadas sí reconoció la presencia de fibra, pero no mencionó a la inulina como
fibra funcional. De lo afirmado por las entrevistadas, pareciera ser que para ellas
existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos tales
como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., existiendo una asociación fuertemente
marcada entre ésta y la prevención de la constipación:
325
“… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es para ir al baño?...” (Mónica).
“… Para mí el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal…”
(Liliana).
“… Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más para
regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia…” (Romina).
Una de las consumidoras de la leche Ser le atribuyó un beneficio que no es
mencionado en el packaging del producto, deduciendo tal vez que la entrevistada
asocie este producto a otros que también son funcionales. Esto denota que en
algunos casos existe una confusión entre los beneficios de los alimentos funcionales,
atribuyendo funciones diferentes a los productos.
“… Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es bueno para el calcio o
algo de eso dice ¿no?...” (Mónica).
El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales,
también se encontró asociado en la mayoría de los casos con alimentos que
contienen “fibra”, sin una clasificación de la misma. Los alimentos mencionados
fueron en la mayoría de los casos los productos integrales (como panes, galletitas,
etc.) y frutas y verduras, lo que refleja un conocimiento de la presencia de fibra en
los mismos, pero sin poder diferenciar más que eso. En un caso incluso se hizo
referencia a la importancia del método de cocción para mantener los nutrientes:
“… Mirá, en los alimentos integrales, sí. En el arroz integral, sí. Y en las
frutas y las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción...”
(Liliana).
Sin embargo, también se encontraron casos en donde no hubo una asociación
entre el ingrediente agregado al producto y el posible reemplazo de éste por
alimentos naturales, existiendo la creencia de que cada alimento otorga un beneficio
al organismo que no puede dar otro alimento:
326
“… O sea, cada cosa tiene sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a
poder reemplazar…” (Laura).
Si bien en el caso de la Leche Ser con Fibra Activa, es más difícil pensar en una
diferenciación con otro tipo de fibras debido a que la empresa no la declara entre los
ingredientes y la denomina como “fibra alimentaria”, el packaging del producto hace
mención de los beneficios de la fibra activa, entre los que nombra una mejoría en la
composición de la flora intestinal y un incremento en la absorción de calcio.
Los efectos comprobados por las entrevistadas no se dieron en todos los casos.
De hecho de las 5 mujeres, sólo 2 nombraron un efecto positivo ante el consumo de
estos alimentos. Una de ellas mencionó la regularización del tránsito intestinal como un
efecto encontrado, mientras que la otra hizo hincapié en el cambio emocional producido
ante el consumo del pan realizado con Harina Pureza Integral, junto con una
alimentación saludable, atribuyendo un cambio anímico y de rendimiento físico y
mental:
“… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más el día.
Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís:
‘¿Salimos?’. Dame dos minutos que me baño y salimos…” (Laura).
Con respecto a la cantidad del producto a consumir, parece estar regulada por la
frecuencia de consumo del alimento que contiene a la inulina, y no por un conocimiento
de la cantidad mínima a consumir para lograr un beneficio. En un solo caso se mencionó
la cantidad en relación al efecto de prevención de la constipación:
“… yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más, eh. Suficiente para
que uno tenga una corriente intestinal completa…” (Liliana).
En otros casos, se hizo referencia a otras patologías, como la osteoporosis, para
determinar la cantidad a consumir.
327
5.3 Evaluación de costos
5.3.1 Diferencia de precios entre productos con inulina como ingrediente y
productos sin la misma
Los productos con inulina agregada suponen un aumento de precio con respecto
a los homólogos de la misma marca que no la presentan. En algunas situaciones, como
es el caso de la harina Pureza Integral y el Edulcorante Dulkre Fructofibra, no es posible
atribuir este aumento de precio solo al beneficio de contener inulina, debido a que
contienen otros atributos con respecto al producto homólogo, como el ser integral o
presentar fructosa.
Sin embargo, se puede observar una diferencia importante en el precio en el caso
del edulcorante, el cual supera más del doble del valor en relación al producto clásico
sin agregado de inulina. En el caso de la leche Sancor, el agregado de inulina supone un
aumento del 40% de precio con respecto al producto sin agregado de inulina.
La leche Ser Fibra Activa no presenta un producto similar sin el agregado de
inulina.La presentación disponible de leche descremada común se encuentra en polvo.
Tabla 14. Precios de productos con el agregado de inulina seleccionados del
mercado Argentino
Producto Estándar
Precio
No se encuentra fluida
Producto con inulina
Precio
Leche Ser Fibra Activa
$4,44*
Harina Pureza
$2,35
Harina Pureza Integal
$3,18*
Dulkre clásico (50 sobres)
$4,45
Dulkre Fructofibra (50
$9,15
sobres)
Leche Sancor
$2,67
Leche Sancor con fibras
parcialmente descremada
$3,75
naturales
*Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos)
5.3.2 Costo de una alimentación con selección de alimentos naturales que
contengan una cantidad considerable de inulina
Como se mencionó en el inicio de este trabajo, según Aguirre, el acceso a los
alimentos presenta cuatro componentes. El primero de ellos es el precio, que resulta
determinante respecto de la capacidad de compra (Aguirre, 1997). Por lo tanto, como
328
profesionales de la alimentación, debemos tener conciencia del costo que subyace a la
recomendación de una alimentación determinada.
La forma más económica de alcanzar dosis de inulina adecuadas es a través de la
incorporación de la misma a través de alimentos que la contengan en forma natural.
Como se puede observar en la siguiente tabla, con $1,80 se alcanzaría una dosis de
alrededor de 8,3 gramos de inulina a través de la incorporación de varios alimentos que
aportarán variedad a la alimentación y volumen.
Tabla 15. Costo de una alimentación con selección de alimentos que aporten inulina en
época de mayor disponibilidad de espárragos y alcauciles naturales.
Alimento
Cantidad
Equivalente
a
Total
de
gramos
de
inulina
0,5
Precio por unidad de venta
Precio
por
cantidad
calculada
Banana*
100 g
Ajo*
0,1 g
1 unidad
pequeña
diaria sin
cáscara ó
una banana
de 150 g
con cáscara
1 pizca de
ajo
granulado
$4,35 el kilo*
$ 0,43
0,02
$1,80 los 25 gramos
$0,007
Cebolla*
25 g
Una cuarta
parte de
cebolla
pequeña en
crudo
1,07
$4,99 el kilo
$0,25
25 g
Una cuarta
parte de
cebolla
pequeña en
cocido
0,75
Harina de
trigo
73,5 g
100 g de
pan francés
1,76
$2,57 el kilo
$0,18
Alcauciles*
95 g
2 corazones
de alcaucil
medianos
4,18
$9,90
$0,95
Total de
8,28
$1,817
inulina día
*Precio estimado a partir del promedio de precios en el mercado de octubre de 2009 (ver anexos)
El reemplazo de la cantidad de inulina aportada a través de la cebolla, por los 28
gramos de puerro, generaría un costo mayor, de $0,48, considerando un precio de
329
$17,19 el kilo de puerro, valor calculado a partir del promedio de precios averiguados
(ver anexos).
En el caso del reemplazo de alcauciles por espárragos, el costo de 170 gramos
diarios de espárragos es $2,64, costo considerablemente mayor en relación al estimado a
partir de la incorporación de los alcauciles
5.3.3 Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a
consumir en las diferentes situaciones planteadas
Como se mencionó a lo largo del presente trabajo, la incorporación de
alimentos con el agregado de inulina, parecería ser una herramienta útil ante la
necesidad de incorporar inulina que no pueda alcanzarse a través de la alimentación con
alimentos que naturalmente la contengan.
Debido a que en el caso concreto del edulcorante Dulkre Fructofibra, las
cantidades que deberían recomendarse sobrepasan la IDA de la sacarina sódica y el
ciclamato sódico que contiene el mismo, se descartó la valoración del precio de este
producto.
Sin duda, el producto que menor costo tiene con el objetivo de incorporar
inulina es la harina Pureza Integral. Sin embargo, se debe considerar que la harina de
por si es un producto más económico en relación a la leche. Además de lo anterior, la
cantidad a consumir es más difícil de alcanzar en una alimentación armónica y
equilibrada a través de una harina, y no a través de la leche.
Comparando las dos leches analizadas a lo largo del trabajo, (Leche Ser
con Fibra Activa y Leche Sancor con fibras naturales), esta última presenta un costo de
$0,42 cts. menos por litro de producto.
330
Tabla 16. Costo de la cantidad de producto con el agregado de inulina a
consumir en las diferentes situaciones planteadas.
Alimento
Cantidad de
producto a
consumir
en mujeres/día con
alimentación símil
estadounidense (6,8
gramos)
Precio
Cantidad de
producto a
consumir en
hombres/día con
alimentación símil
estadounidense
(5,6 gramos)
Precio
Leche Ser Fibra
Activa
Harina Pureza
integral
Leche Sancor con
fibras naturales
680 ml
$3,12
560 ml
$2,57
Cant. de prod. a
consumir con
selección de
alimentos que
aporten inulina
fuera de época de
mayor
disponibilidad de
alcauciles y
espárragos
naturales (4,5
gramos)
500 ml
Precio
485 g
$1,54
400 g
$1,27
350 g aprox
$1,13
680 ml
$2,55
560 ml
$2,10
500 ml
$1,87
$2,29
6. Consideraciones finales
Por lo analizado durante el presente trabajo podemos concluir que la inulina es
un prebiótico con múltiples beneficios, tanto en lo que se refiere a lo industrial, por
constituirse como mejorador de la textura y sustituto de grasas, como al ámbito de la
salud, en donde día a día crecen en número los beneficios encontrados inherentes al
consumo de la misma. Entre estos se hallan la regularización del tránsito intestinal, el
incremento de la absorción de calcio y magnesio, el incremento de la mineralización
ósea en adolescentes, etc.
Sin duda, la necesidad o no del consumo de productos que contengan inulina a
modo de ingrediente se encuentra directamente relacionada con las características
propias de la alimentación del individuo, en relación al tipo y a la cantidad de alimentos
que el mismo consume. De hecho, en esto radica la importancia del papel del Lic. en
Nutrición, como encargado de realizar un análisis detallado de la alimentación y un
asesoramiento adecuado, como paso previo a la recomendación de la compra de estos
productos.
Considerando a nuestra alimentación como homóloga de la estadounidense por
falta de investigaciones en nuestro país referentes al tema, la incorporación de inulina a
través de la alimentación natural se aproximaría a los 2,6 gramos diarios en promedio
331
entre ambos sexos. Esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis estimada
efectiva, la cual se sitúa entre 7,6 y 10,6 gramos de inulina diarios. Debe tenerse en
cuenta que en general, el hombre consume mayor volumen de alimentos que la mujer y,
por ende, mayor cantidad de inulina. Por lo tanto este último caso requiere de especial
atención.
Atendiendo a una alimentación factible de consumir con una frecuencia diaria,
que incluya alimentos que contienen inulina y presentan disponibilidad anual en su
forma natural, tal como se presentó en el apartado 5.1.2 del presente trabajo, la cantidad
incorporada de inulina rondaría los 5 gramos diarios, siendo este valor superior al
consumido habitualmente. Si bien esta cantidad es insuficiente para alcanzar la dosis
mínima efectiva, permite disminuir el faltante de inulina para llegar a dicha dosis. En
época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que tienen elevado contenido
de inulina, como son los espárragos y alcauciles naturales, el consumo diario de los
mismos permite arribar con mayor facilidad a valores que se encuentren dentro del
rango de la dosis efectiva.
Por lo tanto, en relación a lo anterior podemos concluir que es más complejo
alcanzar la dosis mínima efectiva a través de la alimentación natural en caso de no estar
en época de mayor disponibilidad de determinados alimentos que contienen inulina en
una concentración considerable (como son los espárragos y los alcauciles). Sin duda, el
disponer de una mayor variedad de alimentos que contienen inulina, permite que sea
más fácil el incremento de la cantidad incorporada naturalmente.
Un punto importante a destacar es la recomendación del consumo del alimento
crudo siempre que sea posible, o cocinado al vapor, pues ello que permite un mejor
aprovechamiento e incorporación de inulina al disminuir las pérdidas considerables que
subyacen a la cocción.
Con respecto a los productos que contengan inulina a modo de ingrediente, la
necesidad de incorporación de los mismos se verá directamente relacionada con la
cantidad de inulina consumida a través de la alimentación, siendo en algunos casos
innecesaria su incorporación. Siempre debe tenerse en cuenta que al no existir una
relación dosis de inulina-efecto, no está justificado el consumo de una cantidad superior
al de la dosis efectiva de la misma.
Sin embargo, sin realizar previamente una selección de los alimentos que
contengan inulina, las cantidades a consumir de dichos productos no parecen factibles
de alcanzar, como sucede en el caso de la harina Pureza Integral, o son incluso no
332
recomendables, como ocurre con el edulcorante Dulkre Fructofibra. Sí parecería ser más
viable la incorporación de la inulina a través de la leche Ser Fibra Activa y la leche
Sancor con Fibras Naturales, debido a que la vehiculización de la misma a través de un
producto como la leche, facilita su incorporación en cantidades mayores.
Los alimentos que contienen inulina a modo de ingrediente representan una
herramienta útil para facilitar la incorporación de la misma a la alimentación. Sin
embargo, el incremento del consumo de alimentos que contienen inulina también es una
posible estrategia que minimiza, o incluso reemplaza, el consumo de dichos productos.
Una cuestión importante a considerar es que logran incrementar el contenido de fibra
soluble de la alimentación, aspecto importante en la población argentina, la cual de
acuerdo al Ministerio de Salud (2005) no llega a cubrir la recomendación de fibra total
diaria en más del 97% de los casos.
A pesar de que no es posible inferir estadísticamente lo analizado en referencia a
las creencias y percepciones de las consumidoras de productos que contengan inulina a
modo de ingrediente, en líneas generales se encontró una pertenencia de las mismas al
estrato medio alto. Esto sin embargo, no puede relacionarse con el costo de los
productos, debido a que existe demasiada variabilidad entre los precios de los mismos.
También es importante destacar que la sensación ante el consumo del producto con
inulina, no será la misma debido a que cada marca y producto tiene distintas
poblaciones objetivo, y por lo tanto genera una percepción de pertenencia a determinado
grupo que varía dependiendo el caso.
Si bien las causas de la elección fueron diversas, se encontró una asociación
clara en la mayoría de los casos entre las marcas líderes y la calidad de los productos
como una de las causas principales de consumo, aunque también se evidenció cierta
desconfianza ante el agregado de ingredientes, y principalmente ante la publicidad. La
recomendación de terceros, no pareció ser la causa principal de elección, sino un
consumo por curiosidad ante un producto que se percibe como más beneficioso que
otro. En un solo caso no se hizo mención de este hecho.
Algunas encontraron características tecnológicas posiblemente atribuibles a la
inulina como causa de elección del producto, como puede ser el permitir que los
amasados integrales resulten más aireados y el evitar el sabor residual en el edulcorante.
Ninguna entrevistada (ni siquiera una de ellas que es estudiante de nutrición)
hizo mención de la presencia de inulina en el producto que consumía, ni nombró
términos alternativos como “fibra activa”, “prebióticos”, “fibra funcional”, etc. Este
333
dato nos permite concluir que entre las entrevistadas no existe un conocimiento del
agregado de inulina y, por ende, tampoco tienen conocimiento de los beneficios del
producto por el agregado de dicho prebiótico. La creencia encontrada en todos los casos
es que existe un sólo tipo de fibra, cuya denominación queda asociada a términos no
académicos, tales como “salvado”, “integral”, “negro”, etc., presentándose una
asociación fuertemente marcada entre ésta y la prevención de la constipación.
El reemplazo de “lo que se agrega al producto” por alimentos naturales, también
se encontró asociado a alimentos que contienen fibra en general (como frutas, verduras,
frutas secas, etc.) y no a alimentos que contienen inulina.
Finalmente, el análisis de costo permite determinar que la incorporación de
inulina en los productos, encarece a los mismos en comparación con el producto clásico,
incluso en cantidades que han llegado a duplicar el costo del producto estándar.
En referencia al costo que supondría alcanzar la dosis efectiva de 8,2 gramos por
vía natural, el mismo es de alrededor de $1,82 (a precios de octubre de 2009)
considerando el consumo de alcauciles y de cebolla en la alimentación. De reemplazarse
estos últimos alimentos por puerros y/o espárragos, el costo sería mayor. Sin embargo,
al relacionar el precio que supondría alcanzar la dosis efectiva naturalmente con el
volumen de alimento ingerido, se concluye que es más económica la incorporación de la
inulina a través de alimentos naturales.
Una apreciación personal con respecto a los productos funcionales en general, es
que los consumidores no tienen conocimiento acerca de lo que están incorporando a
través de estos productos, y es nuestro deber como conocedores de lo referente a
alimentación, darles a conocer acerca de la presencia de prebióticos en forma natural y
como producto que los contiene como agregado, las cantidades a consumir y los
beneficios de la incorporación de los mismos en la alimentación. A partir de esto, la
persona podrá entonces elegir desde un lugar de conocimiento lo que considere
preferible con el fin de alcanzar la dosis efectiva. Consideramos que el propender a un
mayor conocimiento por parte de la gente es indispensable para que el individuo no
devenga en el facilismo de consumir estos productos sin modificar la alimentación
inadecuada que la persona posea.
334
7. Bibliografía
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342
Anexos
343
8. Anexos
Anexos
Glosario
•
Hidrólisis: “…tipo de reacción química en la que una molécula de agua, con
fórmula HOH, reacciona con una molécula de una sustancia AB, en la que A y B
representan átomos o grupos de átomos. En la reacción, la molécula de agua se
descompone en los fragmentos H+ y OH-, y la molécula AB se descompone en
A+ y B-. A continuación, estos fragmentos se unen proporcionando los productos
finales AOH y HB. A este tipo de reacción se le conoce a menudo como doble
descomposición o intercambio. De interés especial es la hidrólisis de diversas
sales que origina disoluciones ácidas o básicas…” (Encarta, 28/09/09).
•
Unión β: Cuando un compuesto tiene el grupo oxidrilo del carbono número 1
orientado hacia arriba, este compuesto se denomina “beta”. En cambio, si este
oxidrilo se encuentra en posición para abajo, se denomina “alfa”. Como
consecuencia de esto, todos los azúcares de cinco o más carbonos, pueden
encontrarse en isomería “alfa” o “beta”. Si la unión entre estas moléculas se da a
través del carbono “beta”, el tipo de unión se denomina “beta”.
Dada la especificidad de las enzimas implicadas en el metabolismo de estos
compuestos, solo los enlaces “alfa” pueden ser atacados por las enzimas
digestivas humanas. Por lo tanto, aquellos compuestos que presenten enlaces
beta, no son digeribles (Peña y cols., 1988).
•
Polimerización: “…es el proceso por el cual se generan polímeros. Los
polímeros son sustancias constituidas por moléculas que se caracterizan por la
repetición de uno o más tipo de unidades ó monómeros. La polimerización
puede ser por adición o por condensación” (Álvarez Blanco y cols., 2006).
•
Oligómero: “Sustancia formada por moléculas caracterizadas por una masa
molecular intermedia y cuya estructura esta formada por una pequeña pluralidad
de moléculas derivadas de moléculas de baja masa molecular relativa” (J.M.
Costa, 2005).
344
•
Comida colónica: Incluye aquellas sustancias que, por su estructura química,
llegan intactas al colon y sirven de sustrato para las bacterias colónicas
endógenas, indirectamente otorgando al huésped energía, sustratos metabólicos
y nutrientes esenciales (Gibson y Roberfroid, 1995).
•
Bifidobacterias: Bacterias pertenecientes al género Bifidobacterium. Son
bacilos, pueden tener un gran polimorfismo y son gram positivos, anaerobios
estrictos (Pumarola, 1987).
•
Identidad alimentaria: Pertenencia culinaria a un territorio (Contreras, 1996).
•
Simbiótico: “Es usado cuando un producto contiene ambos probióticos y
prebióticos. Porque la palabra alude al sinergismo, este término debería
reservarse para productos en los cuales los componentes prebióticos
selectivamente favorecen a los componentes probióticos” (Schrezenmeir y
Vrese, 2001).
•
Probiótico: Preparación de o un producto que contiene microorganismos viables
en suficiente número, los cuales alteran la microflora (por implantación o
colonización) en un compartimiento del huésped provocando efectos
beneficiosos sobre la salud del mismo (Schrezenmeir y Vrese, 2001).
•
Extrusión: El proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándolo a
pasar a través de una abertura con diseño específico. Puede o no implicar una
cocción (Valls Porta, 1993).
•
Actividad amilolítica: Puede expresarse como el número de unidades
amilolíticas/minuto/litro, asumiendo que una unidad amilolítica es la cantidad de
enzima capaz de liberar 1 mol de glucosa/minuto/litro a partir del almidón
(Posada y cols., 2004).
•
Potencial redox ó potencial de oxidación-reducción: Dentro de una reacción
redox siempre existe una sustancia que se oxida y otra que se reduce, lo que
345
implica una transferencia de electrones entre las mismas. La reacción redox va
acompañada por un intercambio de energía química, ya sea que se libere o que
se almacene en los compuestos químicos implicados en el proceso. El potencial
redox es la capacidad de la generar esta reacción (Albarrán-Zavala, 2008).
•
Gram negativo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de gram no retienen el
color básico cristal violeta (Diccionario Babylon, s/f).
•
Gram positivo: Bacterias que al teñirlas con la tinción de Gram retienen el
color básico cristal violeta. El color que toman estas bacterias es azul o morado
(Diccionario Babylon, s/f).
•
Lipogénesis: Formación o depósito de grasa (Clínica de la Universidad de
Navarra, s/f).
•
Colonocitos: Célula que forma parte de la mucosa colónica (Quiroga y cols.
2007).
•
Inmunomodulación: Cambio en el sistema inmunitario del cuerpo causado por
sustancias que activan o debilitan su función (Diccionario del cáncer, s/f).
•
Ácido graso: Ácido monocarboxílico alifático que se puede liberar por
hidrólisis de grasas y aceites naturales (J.M. Costa, 2005).
•
Tejido linfoide: Tejido que contiene linfocitos en una malla de células
reticulares y fibras, como las amígdalas y las adenoides (Diccionario Mosby,
2007)
•
Constipación: Evacuación de heces de consistencia más dura, que cursa con
gran esfuerzo defecatorio y/o sensación de evacuación incompleta, con una
frecuencia que debe ser menor a 3 veces por semana, prolongándose dicha
situación por más de tres meses (Enrico, 2008).
346
Tabla. Ejemplos de estudios in vivo e in vitro del efecto prebiótico de los
fructanos de tipo inulínico
Carbohidrato
Testeado
Varios
Tipo
estudio
Cultivos
mixtos
Oligofructosa, inulina
y sacarosa
Dosis
Duración
Efecto
Autores
Varias
In Vitro
Wang y Gibson
Cultivos
mixtos
Varias
In Vitro
Oligofructosa
Cultivos
puros
Varias
In Vitro
Oligofructosa
Cultivos
puros
Varias
In Vitro
Oligofructosa,
levaduras, fructanos
ramificados
y
maltodextrinas
Oligofructosa
Cultivos
mixtos
Varias
In vitro
La inulina y la
oligofructosa
son
más bífidogénicas
que
la
fibra,
polidextrosa,
fructosa y pectinas
La
oligofructosa
fermenta
más
rápidamente que la
inulina
La
oligofructosa
tiene un efecto
bífidogénico
en
comparación con su
capacidad
de
fortalecer
a
clostridia,
bacteroides,
enterococci y E.coli
Varias especies de
bifidobacterias son
capaces
de
metabolizar
la
oligofructosa
Los
fructanos
ramificados parecen
ser bifidogénicos
23 sujetos
8 g/día
2 semanas
Mitsouka
Oligofructosa
Estudio
doble ciego
placebo
controlado en
pacientes con
SII
8 individuos
sanos
6 g/día
4 semanas
Aumento
de
bifidobacterias
y
descenso de PH en
materia fecal
Sin
efecto
terapéutico
15 g/día
45 días
Gibson y cols.
Oligofructosa
20 individuos
12,5 g/día
12 días
Oligofructosa
12 individuos
adultos sanos
4 g/día
42 días
Bifidobacterias se
volvieron
predominantes en
materia fecal con
ambas sustancias
Un
incremento
significativo
de
bifidobacterias
y
niveles reducidos de
marcadores
de
cáncer colorrectal
Aumento
significativo
de
bifidobacterias sin
cambios en los
niveles totales de
bacterias
Inulina y lactosa
35 individuos
constipados
de 35 años
20 g y 40 g
19 días
Aumento
significativo
bifidobacterias,
Kleessen y cols.
Inulina
oligofructosa
y
de
Gibson y Wang
Gibson y Wang
Marx y cols.
Probert
Gibson
y
Hunter y cols.
Bouhnik y cols
Buddington
cols
y
de
347
Inulina
Oligofructosa
Placebo
control.
8
individuos
sanos
40 individuos
sanos
34 g/día
64 días
2,5 g a 20
grs
14 días
6 individuos
sanos
en
estudio doble
ciego,
placebo
control
8 individuos
sanos
Placebo
controles
15 g/día
Inulina
Oligofructosa
Oligofructosa
galletas
en
Oligofructosa
Oligofructosa
Inulina
8 g/día
5 semanas
descenso
de
enterococci
y
fusobacterias. Mejor
efecto laxante que
lactosa
Incremento
significativo
de
bifidobacterias
Aumento
significativo
de
bifidobacterias sin
una
producción
excesiva de gas
Aumento
significativo de la
frecuencia
de
deposiciones y el
volumen
Incremento
significativo
de
bifidobacterias en
materia fecal y
descenso del PH
fecal
31
7 g/día
42 días
Incremento
individuos
significativo
de
sanos. Doble
bifidibacterias
ciego
establecido
vía
placebo
hibridiscencia
controles
fluorescente in situ
(FISH)
Sin
incremento
del
número total de
bacterias
8 voluntarios 5 g/día
3 semanas
Incremento
de
sanos
bifidobacterias
19 personas 8 g/día
3 semanas
Incremento
de
mayores
bifidobacterias
al
menos valores de 3
log10
14 mujeres 9 g/día
2 semanas
Prueba
FISH
adultas
confirma
un
voluntarias
incremento en las
bifidobacterias
Tabla traducida y modificada de Kolida y Gibson (2007)
Kruse y cols.
Bouhnik y cols.
Den Hond
cols.
y
Menne y cols.
Tuohy y cols.
Rao
Guigoz y cols.
Harmsen y cols.
Receta de pan
Harina 000 1/2 kg
Levadura prensada 25 gramos
Azúcar 30 gramos
Sal 1 1/2 cucharaditas
Agua 300 ml
Mezclar los 150 gr de harina, 90 ml de agua y la mitad de la levadura. Dejar
reposar en un lugar tibio por media hora para que duplique su volumen.
348
Colocar en mesa limpia el resto de la harina, azúcar, sal, agregar el resto del agua,
levadura y añadir a la primera masa. Amasar. Dividir en 8 porciones iguales, armar
bolitas y finalmente hornear.
Receta extraída de la cátedra de Técnica dietética correspondiente a la
Licenciatura en Nutrición de la Universidad ISALUD.
Con el fin de determinar cuanto de harina hay estimativamente por porción de
pan se realizó la receta. Al mezclar los ingredientes y dividir los bollos, los mismos
pesaban en crudo alrededor de 80 gramos y al final de la cocción y luego de enfriarse,
pesaron 85 gramos aproximadamente.
De ahí que cada pan de 85 gramos contenga 62,5 gramos de harina de trigo.
Recomendando 100 gramos de pan diarios, se incorporarán entonces 73,5 gramos de
harina de trigo.
Fotografía de pesajes de alimentos
Foto 1. Preparación de panes con el fin de estimar cantidad de harina cada 100
gramos
349
Foto 2. Panes horneados
Foto 3. Pesaje en balanza electrónica de ajo deshidratado
350
Foto 4. Pesaje de puerro (25 gramos)
Foto 5. Pesaje de espárragos (60 gramos)
351
Foto 6. Pesaje de un corazón de alcaucil (60 gramos)
Foto 7. Pesaje de alcaucil entero (170 gramos)
352
Entrevista en profundidad. Punteo de temas principales.
Con el fin de recolectar los antecedentes de la persona entrevistada se realizaron
preguntas directas:
•
Nombre de la persona (sin apellido)
•
Edad: ¿Cuántos años tiene?
•
Profesión: ¿Tiene trabajo actualmente? ¿En qué consta? ¿A qué se dedica?
¿Cómo es un día normal en su vida?
•
Posibilidad de acceso al producto:
1) Disponibilidad en el mercado: ¿Con qué facilidad encuentra el producto?
¿Lo ha visto en varios supermercados a los que ha concurrido? ¿Puede
comprarlo cerca de su hogar? ¿Sabe de algún caso que haya tenido
dificultad para adquirir este producto?
2) Posibilidad económica: ¿Ha podido en alguna ocasión no comprar el
producto por considerarlo costoso para su posibilidad en ese momento?
Relacionar la posibilidad de acceso al producto con el status económico
de la persona a indagar más adelante
•
Fecha de inicio y período durante el cual consumió el producto si no lo
consume actualmente: ¿Cuánto tiempo hace que consume este producto?
¿Recuerda cuando fue la primera vez que lo compró? ¿Con qué constancia
consume el producto? Si no lo consume actualmente: ¿Por qué lo dejo de
consumir? ¿Durante cuánto tiempo lo consumió?
•
Status social de la persona: ¿En qué supermercado suele realizar sus compras?
¿Suele comer afuera? ¿Dónde? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué menú pide
generalmente? ¿Frecuenta un club o gimnasio? ¿Cuál? ¿Tiene movilidad propia
(auto, cuántos)? ¿Su vivienda es alquilada o propia? ¿Tiene computadora?
¿Cuántas?
Dentro de la observación: Barrio donde vive, tipo de casa/departamento,
presencia de electrodomésticos y/u objetos de costo elevado (plasma, home
theatre, lavarropas de última generación, etc.), vestimenta y accesorios.
353
Con el fin de poder analizar las creencias y percepciones de los entrevistados se
optaron por las siguientes preguntas:
•
Causas de la elección del producto:
•
¿Por qué comenzó a consumir este producto? Si fue una recomendación: ¿quién
se lo recomendó?
•
¿Por qué compra este producto y no otro?
•
¿Qué opinión posee de la empresa que lo fabrica?
•
¿Qué opina de cómo se publicita de este producto?
•
¿Qué considera en relación al sabor, consistencia, textura, cremosidad, etc., en
comparación con un producto similar, pero sin fibra activa?
•
El apartado de beneficios como causa principal de la elección del producto se
evaluará junto con las preguntas acerca de “conocimientos de los beneficios
como producto con prebióticos”
•
Sensaciones referidas al consumo
•
Consumir este producto, ¿le genera una sensación anímica distinta? ¿Se siente
distinto o se siente igual?
•
¿Ha tenido periodos (o días) en los que no lo haya podido comprar? ¿Cómo se
sintió en dicho periodo/día?
•
¿En qué lugares consume habitualmente el producto?
•
¿Consume este producto cuando se encuentra solo o acompañado? ¿Quiénes lo
acompañan en ese momento?
•
¿Suele recomendar este producto o comenta su consumo a sus conocidos?
•
Conocimiento de los beneficios como producto con prebióticos
•
¿Qué componentes conoce que diferencie al producto?
•
¿Sabe qué efecto trae al organismo el consumir este producto a diferencia de
otros similares?
•
¿Qué efectos ha conseguido evidenciar a partir de su consumo?
•
¿Tiene testimonio de algún consumidor que haya tenido efectos?
354
•
Conocimiento de la cantidad de producto con agregado de prebióticos a
consumir
•
¿Por qué consume con esa frecuencia el producto y no con otra?
•
¿Cuánto consume del mismo?
•
¿Qué cree respecto a la cantidad que se debería consumir?
•
¿Qué relación piensa que existe entre la cantidad que se consume y los efectos?
•
¿Pudo evidenciar una relación entre los efectos y la cantidad que consumía?
• Conocimiento de presencia de inulina en alimentos naturales
• ¿Qué opina acerca de la necesidad de incorporar estos productos a la
alimentación?
• ¿Qué opina acerca de la alimentación variada y saludable, con respecto a
necesidad de incorporarle a la misma determinados productos?
• ¿Qué relación cree que existe entre la fibra de estos productos y la que contienen
naturalmente algunos alimentos?
• ¿Qué opinión tiene acerca de la factibilidad de reemplazar este beneficio del
producto por alimentos naturales?
• ¿Conoce alimentos que contengan fibra activa ?
• ¿Cree que una alimentación saludable es suficiente para cubrir los
requerimientos de fibra activa?
Con el fin de hacer anónima las entrevistas se han modificado los nombres de las
entrevistadas y de los nombrados durante el transcurso de la misma.
Entrevista en profundidad 1
Mónica, consumidora de Leche Ser con fibra activa. Capital Federal.
Mónica tiene un cómodo departamento en el barrio Belgrano de la Capital. Es
una señora que vive sola, de 70 años de edad, jubilada de maestra. A simple vista podría
deducirse que pertenece a la clase media alta de esta ciudad, debido al barrio donde
tiene su departamento, al edificio y a todas las comodidades vistas en su hogar. Si bien
es una señora muy sencilla, a lo largo de la conversación se denotará su buen pasar.
355
Luego de una conversación con Mónica con el fin de explicarle las líneas más
generales del por qué tengo que realizar la presente investigación, comienza la
entrevista en profundidad:
E: Por ejemplo en su caso, ¿por qué elije este producto y no otro producto? ¿Por
qué, por ejemplo, consume ese tipo de leche y no….
M: (interrumpe) ¿Ese? Porque dice ahí ¿no?, que baja el colesterol, que es
bueno para el calcio o algo de eso dice ¿no? Y por otra parte... Mirá te voy a ser sincera.
Es un precio más alto que el otro, mirá que cholula de repente, yo digo si te dan acá…
Ahora en este momento los productos no vienen buenos. El de $3 pesos, compro el de
$6 que puedo comprarlo y entonces digo seguro que va a ser mejor que la de $3.
¿Entendés?
E: Sí
M: Y además me imagino que si dice todo eso, bueno. ¡Mejor!
E: ¿O sea que es por el colesterol?
M: Claro, no es que te voy a decir que me parece que esa leche tomando… Yo
tomo un vaso dos por día eh. A la mañana y a la tarde tomo. No (se corrige), yo tomo a
la mañana y después caliento un poquito a la noche antes de acostarme.
E: ¿A la mañana que la toma con infusión? O sea, se hace un cafecito y toma.
M: No, no, tomo un poco por la osteoporosis.
E: Ah claro.
M: Tomo, un vaso tomo. Caliento un vaso y le pongo un poco de café
descafeinado. Y a la noche, a veces viste. Dicen que la leche tibia hace dormir.
Entonces antes de irme a dormir, eso sí, me tomo un vaso de leche.
E: Esta bien. Otro más.
M: Tibio eh, no de la heladera.
E: ¿Y generalmente donde la compra?
M: En DISCO.
E: Ah, ud. es siempre clienta de….
M: (interrumpe) Yo voy a DISCO o a Carrefour que tengo acá. COTO muy
poco, acá en tres cuadras, (señalando) una, dos, tres, tenemos las tres cosas.
E: Sí, vi que es un barrio muy transitado.
M: Atrás. Acá no. Pero atrás en una cuadra tenés COTO, en la otra tenés DISCO
y otra más allá tenés Carrefour. Pero DISCO lo tengo acá en frente. Sí, la compro ahí.
356
E: ¿Y tuvo alguna oportunidad, o alguna vez no lo pudo conseguir el producto?
Porque vio que es un producto medio específico...
M: Ay, no me acuerdo. Pero me parece que no, por que a mi me dura un poco
no. Como yo vivo sola. Entonces por ahí, menos de una semana me dura. Compraré dos
por semana o uno. Hoy por ejemplo la iba a comprar, pero no la compré y compré otra
más barata para hacer el flan. Que no me parecía necesario comprar esa para hacer el
flan. Compré una descremada de la Serenísima o que se yo.
E: Usted siempre… Por ejemplo, a ver, yendo más al momento en el que uno
consume el producto: ¿Ud siente que tiene determinadas características de sabor o de
otro?
M: (interrumpe) Tiene, tiene. Es un poco diferente a la otra. Me da la impresión
de que es un poquito más pesada ¿no? No tan liviana.
E: La siente como más densa…
M: Me parece un poquito más densa. El sabor de la leche la tiene pero no tan
leche como… Descremada, yo uso siempre descremada eh. La entera no la uso nunca.
Entonces yo noto que es un poquito diferente a la otra, sin tener un sabor como ADES o
algo así.
E: Claro, un sabor mucho más definido a otra cosa.
M: Claro. Nada que ver. No, no.
E: Y en lo que es… Por ejemplo, al principio Ud. me dijo que es un producto
que Ud. lo elige…
M: (interrumpe) Confío. Sí.
E: ¿Y cómo se siente anímicame después de que lo consume?
M: Bien, digamos bien. Siento que hago algo para mí, que compro esto por el
colesterol que yo tengo un poco alto eh.
E: Ahá
M: Pero igual tomo pastillas, no diría que la leche. Si yo dejo las pastillas, que se
yo… Tendría que estar dos meses tomando leche sola para hacerme un estudio y ver si
esa leche me bajo el colesterol ¿entendés? Yo no se, yo una vez tuve 230 de colesterol y
ahí empecé a tomar pastillas, pero… ¿Viste que hay gente que toma todos los días? Yo
tomo dos veces por semana. Y lo mantengo a 190, 210, así. Peor no te puedo decir que
la leche me hace bajar el colesterol porque debería suspender las pastillas.
E: Claro.
M: No se si me entendés.
357
E: Sí, sí.
M: Para probar eso, y eso no lo hice, tendría que tomar que se yo… Tres vasos
por día un mes o dos y después ir a hacer el estudio.
E: Claro.
M: O más tiempo, porque me queda el residuo de la pastilla. ¿Entendés lo que te
digo?
E: Sí, sí.
M: No. ¡Pero a mi me gusta esa leche!
E: O sea, no la esta consumiendo como un tratamiento terapéutico por algo….
M: No, no. Si es por eso no, no porque yo uso medicamentos. Como dice del
yogur ese Activia para hacer popó y eso no. Yo no creo en eso. Yo tomo Bil 13 cuando
lo necesito, pocas veces. No creo mucho en eso, las propagandas son mentirosas.
¿Entendés?
E: Y... el marketing es así.
M: A las propagandas no te creas que les creo mucho, porque las propagandas el
99% son mentirosas, son mentirosas todas. Que te regalan, que te ofrecen, que te dicen,
que te hacen. Escuchame una cosa, donde viste… (En voz baja y mirando al grabador)
¿Puedo decir algo?
E: Sí, sí Mónica. Eso lo escucho yo nada más. No se haga ningún problema.
M: Esto de las cremas, que te dicen que se te van las arrugas, que se te… ¡No se
te va nada! O sea, las arrugas se te van con la cirugía. Si te hacen una cirugía se te van
las arrugas. Pero no hay crema que te saque las arrugas. Que te deje la piel humectada,
bueno. ¿Pero que te saque las arrugas? ¿Dónde viste? Eso es una mentira. Eso es una
mentira. Si yo quisiera, que no es el caso mío ni de nadie, le podes hacer juicio. ¿A
dónde te saca las arrugas la crema? ¡Sino estaríamos todas estiradas!
E y M: (risas)
E: Sería tan fácil ¿no?
M: Esa crema de la celulitis ¿viste? Mentira. La celulitis donde la tenés, la tenés.
Mentira que la celulitis se sale con esas cosas que te dicen. Vos sabes que no hay mejor
negocio o comercio de venta de las cosas para las mujeres. Hay un shampoo que es
detergente puro, y te “deja el pelo bárbaro”. Todo mentira. Por eso yo te digo que para
mí, las propagandas… Yo no creo en ninguna propaganda. No me van a enganchar a mi
a comprar una cosa por lo que dicen ¿eh? A mi no. Yo elijo lo que quiero, lo que está en
358
el mercado, lógico. Y si de casualidad el producto que compro, lo dan por televisión no
es porque lo dieron, es porque yo lo compre bien. ¿Entendés?
E: Ajá.
M: Yo yogur compro. Es más compro uno que ni propaganda hace. Si querés te
lo muestro. Es ese de vidrio, sin gusto a nada. Que yo le pongo… A veces hago tortas
con eso. Y yo en realidad compro ese, y no porque hace propaganda. Me gusta “ese”
yogur. Y bueno nada mas… ¿Qué otra cosita me querés preguntar? A ver…
E: Y esto que me comentaba usted de que compra este producto por el tema del
colesterol…
M: Eso sí vez, es una contradicción la mía en este momento. Porque también a
veces, todo lo que dice la marca muchas veces, son mentira. Que el calcio, que eso, que
el otro, todo eso. Esta que la compro porque dice calcio, y porque tome dos vasos de esa
por día, no vas a tener osteoporosis. No. No es así, tenés que tener otras cosas también.
Porque dos vasos de leche no te solucionan la osteoporosis. ¿Entendés lo que te digo?
E: Sí, sí.
M: Por eso, yo la compré por eso. Pero hace rato que salió esta.
E: Si, bastante. ¿Y hace mucho tiempo que la consume?
M: Sí.
E: O sea, esto fue por elección propia. Como tantos otros productos que Ud. me
comentaba que elije. Dijo: “Esto”. No porque el médico se lo haya recomendado por
algo, o se lo dijo alguna amiga...
M: ¡No! Ningún medico. Porque yo no voy mucho al médico eh. El único que
médico que viene acá y que me ve es el marido de Laura, que me opero tres veces de la
cadera.
E: O sea que no es de tener mucho en cuenta la referencia médica…
M: No, porque yo no tomo muchos remedios. Yo tengo 70 años y te digo la
verdad, no tomo medicamentos. Si me llega a escuchar mi hijo me va a decir: “¿Sí? ¿Y
el del colesterol?”. Sí, es un medicamento. Y después tomo porque tengo miedo yo, le
pedí al cardiólogo si podía tomar la pastilla para la presión. Porque yo tengo miedo.
Pero no soy hipertensa. Y entonces me dijo… Yo si no me la daba el la tomaba igual,
entonces me dijo que tomara Atenolol que yo tomo y tomo todos los días
Atenolol. Pero no tomo medicamentos yo. Viste como hay muchas mujeres…
E: Sí, que van rigurosamente al médico a hacerse controles…
359
M: No. Seré bruta pero… Bueno no lo puedo decir ahí porque... Pero nunca me
hice una mamografía ni un Papanicolao.
E: Bueno, es que eso depende mucho también de la personalidad de uno..
M: No es un orgullo decir lo que estoy diciendo. Porque debería haberme hecho,
pero ¿para qué? Estoy bien ahora. No tengo nada. No soy de ir al médico. No soy
fanática de los médicos.
E: Claro, no los tiene como referencia.
M: Aparte no me resfrió fácilmente. Tengo las defensas no sé... Eso sí. Tomo
hace 20 años vitamina E todos los días. Que es antioxidante. Y después tomo un
complejo vitamínico que traigo de Estados Unidos, que dice: “Tomar dos”. Yo tomo
uno. Que tiene un montón de cosas. Pero yo nunca me resfrié en invierno. Estuve en
Italia cuatro meses ahora. Yo soy italiana. Pleno invierno con la nieve así, y no tuve ni
un moquito. No me resfrío. Por ahí después me agarro una bronquitis y me voy a la
miércoles.
E: Bueno no, pero debe tener bien las defensas.
M: Acá mismo este invierno que pasamos, no me resfrié. Siempre tengo calor,
no tengo frío. No soy de andar muy abrigada. ¿Entendés?
E: ¿Y alimentarse se alimenta bien? ¿Come variado?
M: Sí. Estoy haciendo régimen toda la vida. Pero el régimen es con comida: el
lunes pollo, el martes pescado, el miércoles atún. Siempre como lo que dice. El régimen
lo hago. Nada de salame, jamón crudo si bastante. Pero comer, como. No, como mucho:
huevo, ensalada y verdura. Ahora ponele puse a hervir mucha espinaca y la dejo en el
freezer y después me hago unas tortillitas de espinaca chiquititas. Una chiquitita viste
para mí, para el día que me toca tortilla. Sí no, yo me cocino.
E: Es bueno eso.
M: Verdura un montón. No sí o sí me alimento. No me gusta por ejemplo, comer
una noche un sándwich. Bueno. ¿Qué otra cosa?
E: Bueno, volviendo. El tema de la “fibra activa”, lo que la empresa dice que es
“fibra activa”…
M: (interrumpe) No sé que es. Eso es para… No, no sé que es la fibra activa. ¿Es
para ir al baño?
E: Sí, es una de las funciones que tiene.
M: Si es por eso, entonces estoy perfecto. Yo no tengo problemas para ir al
baño.
360
E: ¿Cree que igualmente se podría encontrar en otros alimentos, o en una dieta
variada, o cree que es un tipo de fibra…?
M: (interrumpe) No sé, me imagino que… Yo por ejemplo compro el pan,
compro el pan que hacen con muchos granos. Y eso tiene fibra. No se si será la misma.
E: Buenísimo.
M: Yo todas las galletitas que compro, todas son de salvado. Granix todo eso.
E: Integrales digamos.
M: Sí. Le hago la torta a mi nuera con harina integral. Si hago eso. Ahora si la
“fibra activa” esa es igual a eso... La fibra activa esa ¿es igual a los granos esos más o
menos?
E: En realidad tiene algunos beneficios específicos que son de ese tipo de fibra,
pero otros sí son iguales.
M: Yo, mis panes, yo te los puedo mostrar son todos llenos de granos.
E: Es muy bueno eso, que consuma semillas, cereales, salvado…
M: Sí y las galletitas que compré también son cereales, Granix, salvado.
E: Bien, y con respecto a la cantidad entonces Ud. me decía que consumía…
M: Dos vasos, yo diría que son dos. Ahora cuando tengo mucho calor, como
hoy, otro vaso bien frío de la heladera me tomo.
E: Pero no como una cuestión diaria digamos…
M: Yo no tomo nada de bebida que tenga gas. Ninguna gaseosa que tenga gas.
Nada. Si voy a fuera y estoy en un lugar, agua mineral me pido. Sino me preparo mi
jarra con té grande, con limón, me traigo el té descafeinado de Estados Unidos. No sé si
hay acá.
E: No, nunca escuche.
M: Bueno me traigo ese y hago una jarra grande, con jugo de dos limones y eso
es todo. Nunca tomo ni Coca ni Seven Up. Las tengo por si alguien quiere. Pero yo no
tomo. En general no con gas.
E: Bueno, hay gente que le inflama mucho, que lo distiende mucho.
M: Ni en mi vida tomo café normal, descafeinado. Si yo voy a la casa de alguien
o vamos a algún lado y hay café y no hay descafeinado, yo no tomo. Digo que no tomo
café y ya está.
E: Y usted cree que hay algún tipo de… A ver, usted me decía que no pudo
comprobar los beneficios en cuanto al colesterol u otra cosa porque está tomando sus
pastillas que el médico le receto.
361
M: Supongo honestamente que de repente tomo eso, y como no tomo todos los
días la pastilla… Porque la pastilla a una persona que tiene colesterol y está en
tratamiento tiene que tomar todos los días todo eso. Yo no la tomo todos los días porque
no la necesito. Entonces, tomándola dos veces o tres veces por semana a mi me
mantiene igual el colesterol. Entonces no sé honestamente si la leche hace bien. Yo me
controlo, el análisis de sangre me lo hago cada tres o cuatro meses.
E: Es que hay mucha gente que se compra determinados productos por
prevención.
M: Y está muy bien eso. No dispara el colesterol y ya está. Yo supongo, te
repito, además de lo que yo tomo, la pastillita, eso me ayudará a tenerlo mejor.
E: Y después con el tema de la constipación, no se dio cuenta de nada.
M: No porque no soy constipada yo. Nunca. Con el pan que como, a veces tomo
Bil 13, entonces de verdad que no tengo problema. ¿Algo más? No tengo apuro eh.
E: ¿Se siente conforme con comprar esta leche? O sea... ¿Cree que vale la pena
esa diferencia?
M: Sí, sí sí. Eso de verdad. La compro contenta. Porque yo se que estoy
comprando algo mejor que la otra. Que me parece que va a ser mejor que la otra. Porque
ya te dije el motivo. Yo si hay una manteca de dos pesos y una de seis, no compro la de
dos. Compro la de seis. Por ahí esta mal mi, mi… Pienso que la de dos no es buena.
Pero digo en este momento, que hay tantas porquerías, si encima te compras... Cuando
vas a comprar jamón, viste que hay de dos pesos, de cinco pesos y de ocho pesos. ¿El
peor jamón vas a comprar? ¿Para mi estómago y yo que me quiero un montón? No, yo
me compro el mejor. Me compro cien gramos, pero el mejor. Tampoco le pongo cuando
tengo visitas a los demás el peor, eh. Porque viste, es como cuando vos haces un regalo.
Vos cuando haces un regalo comprás el que te guste a vos. No vas a comprar el que es
una porquería. Yo regalo lo que a mí me gusta. Pero yo trato de comprar con respecto a
la comida, las cosas un poquito mejores. El queso fresco mejor, de marca: Sancor o
Verónica. Esas marcas. Porque después vas a la quesería de acá y hay cuarentamil
marcas: marca Cuchuflito, marca Pepito, que no los conoce nadie, y no. Uno vale
cuarenta, treinta y el otro vale veinte. Por algo vale veinte. ¿Vos no pensás eso?
E: Creo que la asociación…
M: (interrumpe) En precio y calidad. ¡Por favor!
E: No sé si en absolutamente en todos los casos, pero tal vez en la mayoría.
362
M: Lo mismo que el vino, por ejemplo. Yo vino tomo. Un vaso por día, todos
los días tomo. No un vaso entero eh. Así (señala como). Un vasito. Tengo mi medidita y
una botella me dura más de una semana. Bueno. Yo trato de comprar… No compro el
de cincuenta pero tampoco el de cinco. Compro de doce, quince… Hay días que
depende la marca. Porque yo hago este calculo, pensalo…
E: Pienso.
M: Si una botella de vino que te venden a cinco seis pesos, gana el que la
fabrica, gana el mayorista, gana el transportista y gana el que la vende… ¿Cuánto vale
ese vino? Una porquería. Entonces yo para tomar algo, un precio normal, doce, que es
barato ese vino, no te creas que…
E: Sí, ahora los vinos están caros.
M: Cuando tengo gente, compro treinta, cuarenta. No de ochenta. Treinta,
cuarenta, cincuenta. Siempre uno tiene que hacer ese cálculo que parece a mí. De
verdad. No se, me parece.
E: ¿Y habrá que empezar a hacerlo?
M: Porque nadie te regala nada. Porque el que te están vendiendo en la quesería
de acá, gana plata. No puede venderte sin ganar pobre. Entonces lo vende a veinte, lo
compra a quince, suponte. El que se lo vende a quince gana plata, porque es mayorista.
Ya esta a diez. Y el que se lo trae se lo trae a seis o siete. ¿Qué queso es ese?
E: Claro.
M: No. Es por eso viste, porque yo me quiero. Entonces trato de comprar lo
mejor. El mejor aceite de oliva, uso menos pero recontra bueno. Un día una señora me
dijo que la empleada vendía aceite de oliva, doce pesos el litro. Y así como vino ni para
freír lo use. Se lo día al portero. Porque lo que menos tenía era gusto a oliva.
E: Ah. ¿Lo probo?
M: Un poco. ¡Un asco! Hay marcas de aceite de oliva que son buenas. El Lira,
El cocinero, Mazola. Más o menos marcas conocidas. Y bueno, es así. ¿No querés
tomar nada?
E: No gracias. ¿Usted quiere tomar algo?
M: Yo no. Bueno escuchame una cosa. No sé, hable un montón.
E: Es la idea Mónica, esta bárbaro.
M: Como una psicóloga sos. Te dije todas mis cosas.
E: Mónica ¿Ud. conoce a alguien que consuma el producto?
M: No. Va no conversé. No converse de eso.
363
E: No se lo comentó a nadie.
M: No la verdad que no. Por ahí, el otro día lo debe haber visto Juan. Cuando
vino a tomar café con leche cortada le pongo un poco de esa. Yo tengo una sola leche.
Ahora tengo esta porque iba a hacer el flan. Pero yo cuando voy al super… Te explico
por qué no compro la otra: Tengo que limitarme a traer cosas pesadas, porque estoy
operada cuatro veces de cadera. Y aparte de eso tengo que venir liviano. Entonces no.
Una cosa o la otra. Pero si querés pregunto así le haces una encuesta ¿Querés? Pero no
le lleves bombones cuando vayas eh.
E: No es nada Mónica. Por favor.
M: Ahora le voy a preguntar a una amiga. La que me trajo el aceite. Luisa, es un
plato.
E: Lo que pasa es que tiene que ser de determinados productos.
M: Bueno pero le digo de la Leche Ser. ¿De que otros productos?
E: Puede ser el edulcorante que se llama Dulkre Fructofibra.
M: No, eso lo venden en la dietética nada más.
E: No, están en los supermercados.
M: Nunca lo vi. Hoy compré edulcorante y compré uno que dice “sin
ciclamato”.
E: Este Dulkre tiene ciclamato, pero tiene fibra activa. El mismo componente
que la leche.
M: Yo nunca lo vi eso.
E: Yo hasta que no empecé a hacer este trabajo tampoco. La leche sí.
M: Sí, la leche sí. Hace años que está la leche. Me voy a fijar ahí cuando vaya.
E: Ya no se, ¿cuánto tiempo hace que está la leche?
M: Ah ahora me voy a fijar por el edulcorante. Y después ¿que otra cosa tenés?
E: La harina Pureza integral.
M: Esa sí compro yo.
E: ¿También compra?
M: Sí. La Pureza integral y la Pureza de la otra. Siempre compro la Pureza
integral para hacer la torta.
E: Pero ¿hizo la asociación alguna vez que tenía el mismo tipo de fibra la leche
con la harina?
M: Te soy sincera, no. No pensé que era de la misma. Yo compro la Pureza que
hay blanca y hay integral. Y yo compro muchísimo la integral, que ahora en este
364
momento no tengo ninguna de la dos porque hice un biscochuelo que no le puse
harina… En el biscochuelo no va harina integral ¿sabés?
E: No, no.
M: ¡Por favor! Entonces por eso use esa. Si no, todo lo demás, la pastafrola todo
eso, con Pureza integral. Es bien finita muy linda.
E: ¿Y por qué elije esa harina?
M: La Pureza es mejor que la Favorita eh. Sabés que tiene la Pureza
independientemente… O sea, la integral es integral, me gusta. Pero la otra blanca es
más suelta. La Favorita es más compacta ¿viste? Como más aireada. Me encanta la
Pureza.
E: Sí, hay mucha gente que dice eso.
M: Se desliza, la Favorita es compacta. Obviamente que hay que señirla antes.
Nunca hay que ponerla entera, siempre hay que serñirla. Toda la sierño, no sé como se
dice el verbo, pero por ahí hay cositas adentro. Pero la Pureza es mejor. Me gusta más.
E: Y la integral particularmente esa, ¿tiene diferencias con otras integrales?
M: A veces compro en la dietética suelta.
E: ¿Y no siente ninguna diferencia ahí, entre la Pureza integral y la integral
común?
M: Me gusta más esta porque viene envasada. Yo todas las harinas que compro
van a la heladera, nunca los dejo afuera. Sino forma, tengo miedo… Esos bichitos. Todo
lo que sea harinas, maizenas, semolín, trigo burgol, que me gusta, quinoa y todo eso
tengo un cajón en la heladera. Que después te puedo mostrar, todo lleno de esas cositas.
Nada afuera. Y el arroz también está en la heladera, cuando abro el paquete.
E: Por prevención.
M: Y sí, porque cuando los dejo afuera se me forman gorgojos. Sobre todo con
el arroz Cannoli que es carísimo, cincuenta pesos, para hacer el risotto. Eso lo tengo
que… Cuando me voy afuera, queda en la heladera y vuelvo y está perfecto. Así es.
Ahora te voy a dar algo para tomar fresco y ves en la cocina.
E: Así que no encuentra diferencia entre las harinas…
M: Es más suave, es mas aireada que la que compro en la dietética, por eso me
compro esa. Porque me gusta más, es más aireada, la otra es mas compacta.
E: Y los amasados le salen diferentes…
365
M: Sí totalmente, porque por lo general… Yo hago pastas también y también las
hago con harina integral. Con esa. Y salen bárbaro. Sino a algunas tortas les pongo un
poquito de integral y un poquito de la otra.
E: ¿Y consume todos los días esa harina integral?
M: ¡No! Yo hago tortas para mi nuera, casi siempre le hago una pastafrola al
doctor, lo llamo por teléfono y le digo que venga a buscar una pastafrola. Me suena a
película italiana: “¡Venga a buscar la pastafrola!”
E y M: (risas).
M: Y charlamos una monada con el doctor. Y listo, ya está.
E: O sea, no lo tiene como hábito diario lo del consumo de harina integral.
M: No, yo no uso harinas eh. Yo sí, a la mañana es la leche, una rodajita de
pan... ¿Viste esos franceses que están en la televisión? Bueno, voy a la panadería de
ellos.
E: Lo que debe ser…
M: Sí, hacen pancitos ricos. Y voy ahí a comprar el pan. Lo compro entero, lo
corto en rodajas y lo pongo en el freezer. Entonces a la mañana saco una rodaja a la
mañana, y otra a la tarde. Nada más de pan como, no como harinas. Yo de lo que te digo
es para los demás.
E: ¿Y no tiene el paquetito acá de la integral?
M: No, me la terminé.
E: Bueno, después lea los componentes.
M: ¿Será verdad que tiene todo eso que dice?
E: Yo la verdad que eso no lo sé.
M: Porque una harina es una harina.
E: ¿Y usted cree que es mas fácil poner esa fibra en una leche y no en la harina?
M: Y no se. Vamos a suponer que sí porque yo la compro. Así que si la tiene
mejor. Te repito, en las propagandas yo no creo. En nada. Compro todo al revés de lo
que dice la propaganda. Viste que dicen que compres la marca Roche, yo compro la
PONDS. ¿Querés que te muestre la dieta que hago yo?...............” hoy no la voy a hacer
igual. Tengo gente, voy a comer costillitas de cerdo rellenas con ratatouille.
366
Entrevista en profundidad 2
Liliana es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en la ciudad de La
Plata. Tiene 58 años y esta jubilada de Calculista Científica. Su hogar es un
departamento amplio, muy bien decorado, y con tecnología de última generación como
un plasma con home theatre. Por lo que aparenta, Liliana pertenece a una clase social
media alta.
E: ¿Por qué comenzaste a consumir esta harina?
L: Esta harina me salvó la vida. ¡Con esta harina me sale todo bien! La uso para
pan, pizzas y para empanadas también.
E: Pan, pizza y empanadas.
L: Y me sale todo bien. Con esta harina me sale todo bien. Y yo estuve
reflexionando un poco con este tema. Y digo: ¡Claro! Resulta que esto es un intermedio.
¿Vos sabes algo de esta harina? ¿Sabes alguna…..? Tendría que haber entrado a Internet
y haberme fijado. Pero a mi lo que me da la sensación es que es un intermedio entre lo
que sería… Es una harina integral. Pero desde el punto de vista de elaboración es más
como si fuera la harina blanca. Porque no es blanca, es enriquecida con vitaminas, con
minerales, con todo, pero las cosas salen tan bien que es como si vos estuvieras
trabajando con harina blanca.
E: Ajá.
L: Entonces yo digo: ¿Cómo es? Me fijo los ingredientes y digo bueno, harina
integral. Dice “harina integral fortificada y adicionada con…
E: Sí, por ley.
L: …. Con vitaminas que son las mismas que tiene la cáscara del trigo. Ahora yo
lo que digo es lo siguiente. Si dice harina integral fortificada… ¿cómo queda esa
harina? ¿Por qué queda tan livianita? Porque la harina queda livianita. Si alguna vez
trabajaste con harina integral te das cuenta que nada que ver. En la elaboración,
digamos. Lo otro queda como apelmazado.
E: Claro.
L: Como pesado, como…. Entonces no se como es el tema. Como es que la
elaboran. Si la elaboran a partir de la harina blanca y le adicionan los minerales. ¿Vos
tomas con azúcar? Yo sacarina no tengo.
E: No, no azúcar, azúcar.
367
L: Este... o como hacen. La verdad que no se.
E: ¿O sea que vos la compras por las características que te da el alimento?
L: Yo la compro porque nosotros cuando empezamos con todo el tema del
naturismo, en la bibliografía que leímos siempre nos decía que el 50% de la dieta es el
pan. Y el pan tiene que ser integral. Eso es lo que te decía. Entonces yo empecé, todo el
tema. Todo el peregrinaje de cómo hacer un pan. Bueno, al principio yo hacía un pan de
harina integral pura y me salía un masacote. Ni que decirte cuando le agregaba centeno,
que debes en cuando le agregaba. Salía un masacote.
E: ¿Querés que te ayude?
L: Entonces después dije: ¿Qué hago? Le agrego harina.
E: Blanca.
L: Claro. Entonces de hecho encontrábamos recetas donde decía harina blanca e
integral. Una proporción de…
E: Uno en tres creo.
L: Sí, uno en tres. Una blanca y tres de integral. Bueno, ahí me salía un pan más
o menos. Pero como después descubrí esta harina, que me acuerdo que un día fuimos al
supermercado y vimos la harina integral Pureza, yo le digo a Ángel: “Vamos a probar
esta harina”.
E: O sea que no te la recomendó nadie. Simplemente la viste y la compraste.
L: No. Dije: “Vamos a llevar esta”. Y bueno, y me resultó fantástica. Entonces
cuando me fije qué era, de qué se trataba. Dice que es una harina integral adicionada.
Porque viste que ahora las vitaminas se sintetizan y se las podes agregar, como el hierro
y el calcio que se agregan cuando te dicen “fortificada en hierro y calcio”. Bueno,
supuestamente te da todos los nutrientes.
E: Claro.
L: Y efectivamente. Yo además al pan lo agarro y le pongo semillas, y le pongo
todas esas cosas, el pan que me queda evidentemente es super nutritivo. Entonces, que
se yo.
E: Y vos crees que mas allá de la… De esto que vos hablás de lo tecnológico
¿no? De cómo te quedaba apelmazado con una harina integral común y que con esta le
encontrás otras propiedades como harina. ¿Vos crees que hay alguna diferencia entre lo
que es nutrientes que te pueda aportar una harina integral común y este tipo de harina?
L: Bueno ahí esta.
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E: Por el tipo de fibra que tiene u otra cosa en particular que vos creas que te
aporta una y no la otra.
L: No, yo creo… Como no soy química, en realidad no se si en realidad esta
harina tiene todo. Si yo me tengo que fijar por lo que dice que contiene, contiene todo.
Porque de última cuando vos… Vos sabes que tiene la harina integral. La harina integral
sale del grano, que tiene la cáscara, tiene el almidón y el gluten y tiene el germen. ¿No?
Y ahí están las vitaminas y la fibra. En la cáscara esta el afrecho, la cáscara, y ahí esta la
celulosa, los minerales, esta…
E: ¡Una nutricionista sos! ¡Te sabes todo! (risas)
L: Es que nosotros leíamos libros.
E: Se nota, mucho conocimiento.
L: Todo el grupo B de vitaminas y están los minerales como el hierro, el calcio,
todo eso en la corteza. En el centro, ya sabemos, el gluten y el almidón, y en el germen
la vitamina E, que dicen que es la de la fertilidad.
E: Bien.
L: Bueno, cuando a vos te dan una harina integral de esa pesada, vos supones
que lo que hicieron es: molieron el grano de trigo integral, con la cáscara y todo y te
dieron todo eso. Ahora siempre, yo siempre tuve la duda con esta harina. Yo digo:
¿Cómo es que tiene todo? Porque vos lees y vos tenés que creer en todo lo que dice que
tiene. Y a vos te dice, en ingredientes, te dice: harina integral, porque yo justo ayer lo
estuve mirando, y te dice: “harina integral fortificada con hierro, calcio y vitaminas…
del grupo... y todas las vitaminas” Entonces yo tengo que entender que sé, que me lo da.
Por ahí me dará menos, no sé. Porque no estoy yo en la elaboración. A mí me da lo
suficiente. Pero por si da menos, yo le incorporo cosas a mi pan, como por ejemplo las
semillas.
E: Claro.
L: Como no me hablan de por ejemplo, que tiene… No sé si dice calcio, pero
ahora puedo traer el paquete… Yo le meto semillas de sésamo que se que son
fundamentales para el calcio. Y que también tienen hierro. Entonces, yo le meto a mi
pan las semillas. De esa manera me aseguro que ese pan que hago con esa harina es...
tiene las mismas propiedades que el otro. Aparte te digo una cosa, yo tampoco soy tan
fanática de decir: “Quiero que tengan todas las propiedades”. Yo lo único que se es que
el pan integral desde el punto de vista nutricional es mucho mejor que el pan blanco.
369
Que no es lo mismo un pan de salvado que un pan integral. Por eso hago ese pan que
consumimos. Si esto me aporta más o menos (hace gesto de desconocer)
E: No sabes. Bien. ¿Y que ….
L: Tengo que confiar que si.
E: Y si. En la empresa obviamente. ¿Qué beneficios crees vos que tendría
consumir algo así con esta harina? Beneficios que hayas comprobado vos.
L: Para mi el beneficio es todo el tema de la corriente intestinal. Nosotros, no se
como decírtelo en el…. Es este… Por ejemplo. Yo hago mi pan ¿no? Que en realidad
yo tendría que hacerlo todos los días para que el pan quede, encima, con todas las
propiedades y quede rico. El pan es rico en el momento en el que uno lo saca del horno.
Ya después el pan se pone viejo. Entonces yo generalmente, lo que hago es… Como yo
soy media haragana de hacer pan todos los días, hago que se yo… dos veces… tres
veces por semana. Agarro, comemos el pan fresco y el resto que queda lo pongo en el
freezer o lo pongo en una bolsita ahí que queda.
E: Claro.
L: Pero igualmente cuando lo sacás, lo mejor es que lo consuman en tostadas
para que quede mejor. Ahora, los beneficios es que… Nosotros no comemos mucho pan
de este. Comemos dos tostadas a la mañana con el desayuno, y Ángel no porque esta
trabajando, pero yo consumo dos tostadas más con la merienda. No más eh. Suficiente
para que uno tenga una corriente intestinal completa y… y… y…
E: Te sientas bien
L: Te sientas bien.
E: ¿Vos consumís algún otro producto así, Activia o de esos que son…
L: (interrumpe) No.
E: Todo de salvado y listo. Con eso te manejas.
L: Exacto.
E: Y ¿Con otro tipo de alimentación? ¿Comés variado? ¿Comés saludable?
L: Por eso, dicen que este pan… Lo que dice la harina, porque estuve
mirando…porque dije.. “¿Qué puedo decir de este pan? Lo que esta en el paquete”.
E y L: (risas)
L: Ahí dice que 100 gramos de harina Pureza te dan el 30 % de lo que vos
necesitas de fibra diaria. Bueno si, yo por ejemplo… El resto lo completamos porque
nosotros por ejemplo, después de muuuucho experimentar, porque experimentamos con
la Macrobiotica, con lo crudívoro, con todo…Con todo nos iba… Teníamos problemas.
370
Hasta que llego un momento que dijimos: “Naturismo”. Que significa naturismo para
mí: no como pollo, como pescado y como mucha verdura y fruta.
E: ¿Y carne roja?
L: Ayer comimos asadito. ¿Por qué? Porque a veces tenés ganas de comerte un
asadito. Pero carne roja, ahora desde el momento que se consigue feed lot, que a mí la
carne esa… Yo me doy cuenta que tiene más grasa y gusto más feo. Trato de hacer lo
menos posible. Muchas veces hago carne roja cuando se que viene mi sobrinita, o
cuando Ángel dice: “Bueno comemos una milanesa”, pero casi nunca. Si te digo una
vez por semana creo que la acierto. El resto comemos verdura, pescado, que comemos
como tres veces por semana. Que yo también tengo dudas del pescado, porque vos viste
todas las cosas que tiran al mar y el pescado se alimenta de eso. Pero vos algo tenés que
comer. El pollo para mí esta lleno de hormonas. Nos descompusimos una vez con el
pollo los dos y no lo comimos más. Y salvo que… La otra vez me invitaron a cenar mis
ex compañeros de trabajo y me dice una compañera: “Ay tengo para vos Liliana un
pollito al disco”… Bueh.
E: Pero generalmente no.
L: ¿Yo comprar un pollo? Jamás. Hace años que no compro un pollo. Y carne,
ya te digo, carne. No se mirá. El carnicero dirá: “¿Esta?”. No se. Voy y compro carne
una vez por semana. Una vez por semana como carne. ¿Sabés para que? Para salir de la
rutina. Porque cuando vos llegas…Llega un momento que decís: “Bueno: ¿Cómo armo
la dieta?” Bueno, hago arroz integral, que también me aporta cáscara al organismo. Que
dicen el 50% es pan porque generalmente uno come pan todos los días. O galletas o
algo. Pero si vos estás haciendo una dieta estricta que no querés comer harina, bueno.
Pero generalmente dos rodajitas te comes. Y bueno, hago arroz, hago tartas, hago
pescado como te digo, pizzas, empanadas, hago empanadas de verdura, empanadas de
carne. A veces hago empanadas de carne porque Seba le fabrico yo las empanadas para
que ponga al freezer y a veces mezclo un poquito de carne con verdura, pero
generalmente verdura. Y, siempre de postre, porque Ángel necesita un postre y yo no se
hacer postre, siempre de postre hay ensalada de fruta.
E: Ah bien.
L: Entonces, hacemos ese tipo de dieta.
E: Muy buena alimentación hacen.
L: Obviamente, si mañana me enfermo y me agarra una cosa de esas, toda la
teoría… Que es probable… Toda la teoría que la alimentación que qué se yo… Yo
371
tengo que decir: “Que se vaya a la mierda”. Yo tengo genes que hacen que me tenga que
enfermar y punto pero nosotros nos cuidamos ¿Porque? Por que yo cuando era chica,
que vivía en Bavio, mi papá tenía negocio y vivía yo comiendo de todo, golosinas,
fiambres, siempre me alimenté para la mierda. Y siempre tuve problemas de vesícula,
como que me costaba hacer la digestión.
E: Como Patricio.
L: ¿Cómo anda Patricio?
E: Bien, ahí. También le cuesta la digestión…
L: Digestión lenta, que me molesta acá (señalándose el hígado). Yo ahí tengo
como una molestia. Pero mi médico me dice que también es por el intestino, porque yo
como soy hiperneviosa, histérica, ansiosa, el intestino no hace bien el movimiento
peristáltico entonces eso hace que siempre tenga ahí como lleno de gases, de que se
yo… Como que… Y bueno pero desde que nosotros empezamos con esta dieta, a mí me
solucionó un problema, que era todo problema digestivo. Que yo, comía lo que comía,
siempre me caía mal, me agarraba a veces que hasta vomitaba. Y como Ángel tenía
problemas parecidos de intestino transverso, cuando lo conocí allá en el año 84 el
empezó a decirme que bueno… Primero me recomendó al gastroenterólogo que él iba y
después me dijo que un tipo le había hablado de una dieta, de todo este tema del
naturismo, y empecé con él. Empezamos a investigar con él y bueno… Gracias que me
ayudó. El único damnificado de todo esto es Sebastián que nunca se acostumbró, y que
es el día de hoy, que se acuerda de las tartas pascualinas y de toda la porquería que dice
que yo le hacía. Tal es así, que hoy en día el come carne, y verdura muy poca. Es como
que ahora que se liberó, no come más.
E: Se reveló.
L: Peor para el como yo le digo.
E: Y sí, porque en realidad es una alimentación muy saludable.
L: Asi que, bueno. Nosotros o fideos, o arroz, o tartas o canelones y pescado,
ensalada, fruta… Siempre completado con el pan integral. Y entonces esa es la dieta que
hacemos. Ahora si tenemos que ir a una fiesta nos comemos todo.
E: Claro, bueno pero la mayoría de los días comen eso.
L: Si, y eso me curó un problema y a veces siento, debe ser por tanta fibra, que a
veces siento que tengo la tripa hinchada. Me cuesta. Bueno también porotos. El tema
que vos me habías hablado de cómo cocinarlos. Y yo los porotos no los cocino con eso
que me dijiste vos que le ponga…
372
E: Ajedrea.
L: Eso. Pero en realidad, en las recetas que tengo de cómo cocinar los porotos,
primero los dejo en remojo y todo, y después cuando los cocino les pongo un diente de
ajo entero, un poquito de comino, pero muy poquito eh, una hojita de laurel, y el poroto
queda con el saborcito a la hierba. Queda rico. Pero bueno, siento como que tengo...
Claro, tanta fibra tanta fibra y no comemos carne. Si vos comes carne no tenés esos
problemas, pero tenés otros problemas.
E: Claro. O sea que a vos te sirve la alimentación así.
L: Sí. Y no la quiero cambiar.
E: Y esta harina ¿hace cuánto tiempo la comprás?
L: Y esta harina, casi desde cuando salió. No se cuando salio pero desde hace
años. Y es más, me ha costado encontrarla en la época del gobierno, cuando ha habido
problemas con el campo que han retirado las harinas, por ejemplo. Me ha costado y la
busco y cuando la encuentro armo stocks.
E: ¿Y siempre la comprás en el mismo lugar?
L: Si, voy a lo de Nini y la compro ahí.
E: ¿Es mayorista Nini, no?
L: Si. Entonces generalmente tengo reservas. Lo que no tengo acá es lugar para
acumular tanta cantidad. Pero si tuviera, me almacenaría. Por ejemplo acá tengo azúcar,
me compré un pack de harinas. Pero me cuesta a veces decir: “Bueno ¿Dónde guardo
las cosas?” Si tuviese una casa... Pero no, la harina esta no la cambio porque ya te digo,
la otra harina… ¡No me salían ricas las cosas! Entonces vos decís: “Bueno si. Me aporta
todo pero no me salía rica. Entonces vos hacías una comida, una tarta y quedaba como
apelmazada con la harina integral de la dietética. Entonces cuando probé esta… No
sabés la alegría que tenía cuando hice los panes. Porque por empezar con la otra harina,
primero que le tenías que poner más cantidad de levadura y segundo que la levantada
tardaba mucho más tiempo. Vos esta… Por eso te digo… No se si la hacen a partir de la
harina blanca o qué, pero cuando yo miro la composición es como que tiene todo lo que
tiene la otra. Es igual. Y si no tiene todo, yo la complemento. Porque cuando vos comes
otras cosas que te aportan, las semillas, ya está.
E: ¿Y alguna vez estuviste sin consumir el producto o siempre te enroscaste
como para conseguirlo y comprarlo?
L: De lo que no paso es de hacer el pan. Porque nosotros nos acostumbramos
tanto con el pan, que si nos falta el pan... Es como el que toma el mate a la mañana.
373
E: Claro.
L: Entonces generalmente el pan lo tengo siempre, siempre.
E: Diario. ¿Y cuanto me decís que consumías? ¿Dos rebanadas y dos?
L: Si. Más o menos. Si tenés hambre tres. Mas de eso no.
E: Y si te fijás en el envase, ¿te llama la atención alguna característica que tenga
respecto al color? ¿Te lo acordás? Si yo te pregunto así sin que lo veas ¿te lo acordás?
L: Si me lo acuerdo. Es lindo.
E: ¿Te acordás del color que tiene?
L: Y tiene como un color clarito, medio manteca con letras marroncitas.
E: ¿Y eso vos lo asociás a algo? Por ejemplo, viste que la Pureza común es de
color celeste el envase…
L: Bueno, sí. Yo ya me acostumbré y sé cómo identificarla. Por ejemplo, Ángel
no la identifica, porque no está en contacto con el paquete. Nos repartimos la compra
muchas veces y yo le digo: “Bueno, vos andá a la parte de las harinas y buscame la
harina”, y la otra vez cuando faltaba, va al coso de Pureza y como tiene más de una, me
trajo una que se parecía pero que no era. Y le digo: “No, esta no es la harina….”
“¿Cómo que no es la harina?” (a modo de burla). Yo la identifico. Pero porque yo estoy
acostumbrada ya con el envase. El que esta acostumbrado ya la identifica. Para mí es
súper fácil. Pero para el que no, le cuesta. “¿Cómo que no? Si es ésta” (risas).
E: Traela si querés.
L: Ves, marroncito y está la fibra acá. Está el trigo. Es como que… No sé cómo
tienen las otras, pero ese marroncito, es como que te asocia a que es la cascarita.
E: Claro.
L: Es la cascarita.
E: Lo que pasa es que es la cascarita para el que entiende que eso tiene cascarita.
Vos porque tenés mucho conocimiento.
L: Yo porque cuando empezamos con todo esto y me decían lo del 50% es pan,
el tema es que el integral integral a no todo el mundo le hace bien, porque a muchos les
irrita el intestino. Entonces es más el problema que causa que… Entonces la gente dice:
“Bueno, compro pan de salvado”. Y yo no se como lo hacen en la panadería. Por
empezar, lo que no me gusta es que no se qué le ponen al pan. ¿Por qué empecé a hacer
el pan? Primero porque soy una persona super desconfiada, así como desconfío del
pollo y no como el pollo, hay cosas que desconfío. Ponele, si yo voy y compro el pan en
la panadería. Viste que algunas dicen hoy: “libres de bromatos”. Pero otras no te dicen
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nada. Y esta probado que los bromatos te hacen mal. Entonces, eso es como el tema de
la carne del feedlot, que está lleno de porquerías porque por más que algunos alimentan
bien a la vaca, otros le dan cualquier cosa y los llenan de hormonas. Porque el argentino
es así, nadie se ajusta a normas acá. Entonces vos tenés… Por ejemplo yo me acuerdo
siempre, un tipo que fumigaba el campo en Bavio, que plantaba soja. Primero hecho
todo el agroquímico para que no crezca la maleza y resulta que aparecieron todas las
palomas muertas. Palomas y pajaritos. ¿Qué quiere decir? Que el tipo le echó cualquier
proporción, porque mató todo. No mató los yuyos solamente, mató la fauna. Entonces
vos…
E: Cuando ves eso, claro…
L: El pan integral, primero, que yo lo veo como con una contextura gomosa.
Tiene una contextura distinta comprado. Salvo en algunos lados, pero te das cuenta. O
te hacen un pan de salvado, que no es lo mismo harina blanca con salvado que un pan
integral. Vos no sabés si el pan de la panadería tiene como esta harina que dice que está
enriquecida en los ingredientes. Vos no sabés con qué harina la hacen. Generalmente
cuando uno hace consumo masivo, dicen: “Má sí. Compro la harina más o menos”. Y
después le ponen colorante marrón para el color, conservante para que dure más en la
góndola. Y bueno le terminan metiendo fibra, que al final la fibra es lo que te raspa.
Esta tiene fibra pero no tiene tanta cantidad de fibra. Es como que la tiene más molidita.
A mí me da esa sensación. Yo esta harina… Para mí es la salvación. Pero con esta
harina más las cosas que yo le pongo…
E: Te sale todo bárbaro.
L: Le pongo además un poco de melaza, que tiene muchas propiedades, le pongo
las semillas con el calcio... Entonces me sale un pan que es lo mismo para mí, para mí,
me parece que es lo mismo que la otra harina que compraba en la dietética y que dicen
que tenía esas propiedades, completa.
E: Bien.
L: ¿Todo esto lo vamos a grabar otra vez?
E: No, ya esta grabando.
L: ¿Ah sí?
E: Todo esto ya lo estuvimos hablando. A ver… Si yo te digo a vos… A ver...
¿Vos creés que este tipo de fibra que tiene la harina la podés encontrar igual en los
alimentos?
375
L: Mirá, en los alimentos integrales sí. En el arroz integral sí. Y en las frutas y
las verduras encontrás, parte sí. Pero también ahí depende de la cocción. De no echar a
perder… La fruta no, porque yo la como cruda, al comerla en ensalada de fruta. A lo
sumo le saco la cáscara que es donde se concentran la mayor parte de todos los
nutrientes. Hay algunas cáscaras que no se pueden comer. La de la banana no se puede
comer, la del kiwi tampoco. Pero bueno, en los vegetales crudos yo trato de consumir lo
más crudo, y cuando lo cocino yo trato de cocinarlo al vapor. Por ejemplo, ahí tengo
preparado para el mediodía una ensalada de espárragos, que el espárrago también tiene
muchos minerales y vitaminas y yo lo cocino al vapor. Un poquitito, los cocino al vapor
y ya después los condimento, pero es mínimo lo que lo condimento. Entonces supongo
que sí, que si vos completás, come todos los días una porción de fruta, una porción de
verdura, no tampoco emparturrarte... Una ensalada, y sí, obtenés bien. La harina no te
aporta todo, ya te digo. Te aporta una parte pero el resto hay que completarlo. Los
espárragos los hice con huevo.
E: Ah. ¿Huevo picado? Mi mamá los hacía con huevo picado y una vinagreta.
L: Si, yo le hice una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y eso. Queda
riquísimo.
E: ¿Tenés mucho hábito de consumir espárragos?
L: Bueno, en esta época que el precio bajo, sí. Hace poco estaban a $16 el
paquete, ahora bajaron a $5. Cuando es época voy a la feria, dos veces por semana. Voy
los jueves sola porque Ángel hace la rehabilitación y no puedo traer mucho, porque es
difícil estacionar y me da bronca tener que sacar el auto, ir a la feria… Y me voy a pie y
traigo lo que puedo traer a pie. Y el domingo me acompaña Ángel y traemos el resto.
Pero trato de ver y comprar lo que sea de época. Y ahora los espárragos están ideales. Y
con el jugo del espárrago ¿sabés lo que hago? Porque yo aprovecho todo...
E: ¿El jugo del hervido?
L: El espárrago cuando lo cocinás al vapor es como que larga el agüita que lo
cocinaste queda teñida de verde. Es como que ahí cayó un montón de cosas del
espárrago. Y en lugar de tirarlo… Yo antes lo tiraba... Y Ángel me dice: “Escuchame,
vos haces todas las noches una sopa”. Se la hago cuando viene de trabajar de noche.
Porque nosotros no comemos mucho de noche, comemos al mediodía bien y después a
la noche comemos una sopita y alguna boludez: un revueltito, una empanadita. Porque
dicen que de noche no hay que comer mucho y además después te vas pesado a la cama
y la digestión nos cuesta. Entonces el agüita esa cuando hago los espárragos, la uso para
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hacer el caldo también. En lugar de agarrar y de usar agua común para la verdurita se la
agrego a las verduras. Así que bueno.
E: A ver... ¿Y tenés algún conocido que consuma el producto?
L: No. Todo el mundo te dice cuando viene a casa: “¡Ay que rico el pan!”.
Porque yo siempre lo doy a probar. Y todo el mundo me dice: “Tenés que enseñarme a
hacer el pan”. Y a la gente que le he enseñado a hacer el pan, bueno después les he
preguntado. Por ejemplo, tengo una amiga que se separó y el ex marido tenía problemas
de hígado graso, entonces yo le di muchas recetas integrales, de cómo cocinar, y le
enseñé a hacer el pan. Pero me terminan diciendo que el pan no les sale bien. Entonces
me piden que yo les haga el pan.
E: Que les hagas el pan.
L: A mi hermano le pasa eso. Él ahora está con colesterol y le han dicho que
coma pan integral y le ponga avena. A mi pan también a veces le agrego un poquitito de
salvado de avena. Entonces como que lo enriquezco. Entre las semillas, el salvado de
avena, la melaza, un poquito de azúcar integral o rubia o negra. Y quieren que les haga
el pan. Y yo les digo: “Demasiado que hago el pan…” Porque a parte si me hubiera
propuesto hacer un negocio...
E: Te llenabas de plata.
L: ¿Vos viste los panes que te venden en el Alto Palermo? Yo en alguna
oportunidad compré. Pero no tienen nada que envidiarle a mis panes.
E: Te hubieras puesto una PYME.
L: Y no tienen nada que envidiarle a mis panes. Pero yo no soy de emprender
algo sola. Y como la mayoría de la gente no le… Todos saben que hacer una dieta
natural… Todo esto está fenómeno, que ayuda al organismo. Pero a la hora de
practicarlo, todo el mundo agarra y recurre al bife. Entonces es como que…. Recién
hablábamos con Ángel... El problema está en que en la casa de mi hermano la mujer no
sabe cocinar. Y él vive con la suegra, y está harta de cocinar porque son cinco. Y mi
hermano se queja de que nadie le hace una comida saludable, ahora que tiene que hacer
dieta. Y me dice que como estoy jubilada ahora le puedo ir a cocinar. “Y no” le digo.
“Para un cachito”. Yo te puedo hacer una lista día por día de lo que vos podés comer.
E: Como una Nutricionista.
L: No, no soy Nutricionista. Pero yo lo he hecho y me he encontrado con el
problema de: “A ver, ¿Qué hago hoy? Entonces yo lo que tengo es una lista de los días
de semana en donde pongo las recetas a cocinar. Cuando estoy normalmente tranquila,
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no porque te nace, pero a veces estás complicado y no estás pensando en eso, entonces
la lista me ayuda. Más o menos variado. No desde la parte nutricional como la podés
hacer vos, pero sí de la parte de variedad.
E: Claro de la parte de variedad.
L: Tengo un compañero que me decía que la mujer había aprendido a hacer tarta
de cebolla y le había salido tan rica que le hacía tarta de cebolla todos los días. Si bien
Ángel no se queja y a mí me da lo mismo comer todos los días lo mismo, porque no me
preocupa eso, generalmente tengo una listita donde me ordeno. A lo largo del tiempo.
He tenido problemas cuando vivíamos todos juntos con Sebastián y me decía: ¿Otra vez
lo mismo? Entonces bueno… Me hice la lista. Pero generalmente… Pero la suegra me
decía: “Vos hacete eso y le va a durar 15 días porque lo que le dura el tema de haber
asimilado que tiene que cuidarse y después se olvida”. Porque la gente que no se
propone a hacerlo…
E: No lo hace.
L: No lo hace y a la larga empiezan las excusas: “Bueno se vino el invierno
entonces como de otra manera”, “Y bueno tengo más trabajo”, que es cierto.
E: ¿Y a vos te costaba cuando trabajabas?
L: Y me costaba. Justamente yo hablaba con Ángel hoy. Y le contaba que con
esto de que me jubilé, la gente que me ve por la calle me dice: “Vos te tenés que buscar
una actividad”. Y yo le digo que con lo que tengo y hago en mi casa o que hago para
mí… Que a veces voy a la de Seba y charlo más con él, que a veces le cocino para él. A
mí no me sobra tiempo. Porque tengo ordenada mi casa, porque me ocupo de todo. Y no
me sobra el tiempo, entonces... Le decía que en la época en la que trabajaba a mí me
costaba mucho. Y lo que hacía era los fines de semana dejarme preparadas cosas. Todo
semipreparado. Entonces después, medio como… Sumado a que como vivíamos con
Seba comíamos más carne. Nunca mucho pero la mechábamos un poquito más de carne.
Y cocinar carne es mucho más sencillo. Vos tirás una carne a la cacerola y le tirás los
vegetales. Siempre acompañado de vegetales.
E: Claro.
L: Porque nos acostumbramos y es como que no… Siempre vegetales y ensalada
de fruta y es algo que no nos cansa.
E: Es que es riquísima la ensalada de frutas.
L: De postre tenemos siempre ensalada de frutas o manzanitas al horno. Porque
la manzana no sé porque me cuesta digerirla cruda, aunque sea pelada. No la digiero
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fácilmente. O hago el cosito... cramble… cranbler… crumble, que no sé como se llama.
Que le pones en la manzana.
E: Crumble.
L: Que haces un cosito con harina, azúcar y un poquitito de manteca. Que trato
de ponerle poquito. Hago ese postre: manzanas al horno. O bueno Ángel se dedica a
hacer membrillos al natural, en la época de los membrillos o ahora en la época de las
papayas, hace dulce de papaya en almíbar. O el otro, como es… mango, almíbar…
Entonces siempre tenemos un dulcito. Porque a mi en realidad hacer postres con cremas
y todas esas cosas…
E: Si.
L: No, no va. No como eso. Pero comerme un postre, no lo hago.
E: Con ensalada de fruta van bárbaro.
L: Sí, todos los días. Ya te digo, cuidarnos nos cuidamos. Así y todo Ángel tiene
colesterol, y yo dije: “Pucha che” si yo hago el pan que empecé a ponerle avena porque
dicen que la avena barre el colesterol, y así y todo, él tiene colesterol. Él fue al médico y
todo y le dijeron que ya es constitucional, que es el organismo y que no tiene nada que
ver con lo que coma. Porque mira que nosotros comemos re sano, re sano. Sin embargo
tiene colesterol. Pero él no se movía. Una de las cosas que está ahora haciendo es hacer
ejercicio. Capaz que eso el nunca lo probó. Porque mucha gente baja el colesterol yendo
a hacer deporte, yendo a caminar nomás. Hay gente que camina media hora por día y
baja el colesterol.
E: Sí.
L: Sin tomar medicación. De hecho yo otro problema que tengo… Yo tengo
osteopenia, que es el paso previo a la osteoporosis.
E: Sí, sí, sí.
L: Y durante mucho tiempo yo tome medicación. Pero el médico me mandó a
que camine una hora por día. Incluso el otro médico también me mandó a caminar,
porque como que uno descarga y relaja. Este... Y bueno, con el tema de que camino,
tomo leche, y yo le atribuyo a todo el tema del pan que le meto las semillas y todo lo
demás, ahora no estoy tomando más medicación. Porque es como que el hueso se
engrosó, no mucho pero se engrosó. Por eso intento salir siempre. Lo que pasa es que la
ciudad de La Plata no ofrece muchas posibilidades para salir. Ahora el intendente le ha
dado una prioridad, y ha hecho todo un circuito en todo lo que es la 32, las avenidas
digamos, las que encierran la ciudad, ha hecho circuitos aeróbicos. Puso caminos,
379
entonces por ejemplo, calle 32 que queda cerca de acá, antes iban tipos a jugar al
pastito. Y yo no quería ir a caminar porque siempre había hombres. Y ahora, no sólo
que hizo las sendas sino que emprolijó todo…
Entrevista en profundidad 3
Romina tiene 21 años, es estudiante de Lic. en Nutrición. Actualmente no tiene
empleo. Vive sola en un departamento de la Capital Federal, en la zona de Palermo. El
departamento es muy cómodo y moderno, tiene seguridad privada a la entrada y, en el
interior del mismo, hay variedad de tecnología (Plasma, Notebook) que nos da la pauta
de que Romina pertenece a una clase social media alta.
E: ¿Por qué elegís este producto y no otro?
R: Porque tiene menos calorías. Vas a decir que soy una obsesiva.
E y R: (risas)
E: No me lo dijeron nunca eso.
R: Tiene 67 kcal. Todas las demás tienen… Igual es muy poco, pero por eso. Se
me dio por comprarla esa. Y como vi… Lo que pasa es que no tiene tampoco mucho
gusto a leche. Compro esa y la leche Serenísima en botella.
E: Ajá
R: Pero….Sí.
E: Es básicamente por eso.
R: Sí, el instinto primero de por qué la agarre es ése.
E: ¿Y habías visto publicidades antes?
R: No. La vi en el supermercado, sí.
E: No hay mucha publicidad de…
R: Es que la quise probar. Y después me pareció que estaba buena.
E: ¿Y hace mucho que la consumís?
R: Y… hará… un año y medio. No sé cuando salió al mercado, pero un año y
medio.
E: Y siempre en forma continua. ¿Diariamente la consumís?
R: Sí, cuando se me va terminando, la voy comprando. A veces se me vence
pero… Porque viste que cuando la abrís, tres días y ya tenés que tirarla.
380
E: ¿Qué sensaciones podés tener cuando la consumís? ¿Vos te das cuenta si te
genera una sensación anímica diferente consumir este producto y no otro? ¿Como te
sentís vos?
R: Y no, sé como que estoy incorporando un producto elaborado. O sea… Que
tiene fibra, y aparte con el prestigio que tiene Ser y eso… Es como que sí. Interiormente
estoy tomando una “Leche Ser”. Es eso. Lo que siente la mujer. Inconciente debe ser,
pero debe ser por eso que uno elige esos productos.
E: Vos confías en la marca que lo hace.
R: Ajá
E: ¿Sos de comprar productos de marca?
R: Sí, Ser sí. Sí, le doy bola a la marca.
E: ¿Crees que hay siempre una relación de la calidad con el precio de las cosas?
R: Mmm… Para mí… No…. Sí, sí. O sea, La Serenísima le tengo confianza,
pero también se que es mucho marketing y no es todo tan... Y además ahora también
estoy aprendiendo que con todas las cosas que le incorporan a los productos, los
productos cada vez se hacen más sintéticos y no es tan bueno.
E: Claro.
R: Porque leche en sí, tal vez esa leche no es leche “leche”, que vos sentís el
gusto a leche. Es más como agua.
E: ¿Vos la sentís diferente a una leche en cuanto a la consistencia?
R: Claro. Pero más que nada porque le sacaron mucha grasa.
E: Claro y la grasa da una consistencia y le da palatabilidad. Mas allá de esto que
vos me decías de las calorías. Vos sabés que… probablemente eso va a estar
influenciado por tener conocimientos de nutrición. ¿Pero sabés qué otras
particularidades tiene un producto así, que lo diferencian de una leche común?
R: Mmm.
E: ¿Sabés qué componente …?
R (interrumpe): Que tiene fibra, que te regulariza el tránsito intestinal. Pero más
para regularizarme el tránsito intestinal consumo el Activia. No es que consumo la leche
pensando: “¡Ah! Esto me va a servir para el tránsito lento”. Pero sí, creo que es bueno
también incorporar más fibra.
E: Sí, sí. Y con el tema de lo que vos creés respecto a ese tipo de fibra. ¿Vos
considerarías que ese tipo de fibra la podés encontrar en la alimentación normal,
variada?
381
R: Sí.
E: ¿O vos creés que es algo particular que te esta dando ese producto como
beneficio?
R: Creo que si consumís muchas frutas, muchos cereales, todos los alimentos de
la naturaleza. Lo podés suplir fácilmente, no hace falta comer eso.
E: ¿Y vos sos de consumir variado? ¿Comés bien?
R: Trato de comer lo más sano posible.
E: ¿Incorporas vegetales, cereales…?
R: Ajá
E: ¿El resto de los productos son integrales que consumís?
R: Sí, soy de comprarme así, cereales integrales de esos que vienen en cajas. O
en bolsita. También me compro muchos frutos secos, almendras, me encantan. Y ahora
me encanta un cereal en barra que se llama Nature Valley, que viene de frutos del
bosque. Y tiene pedazos de almendras, así... me encantan.
E: Son riquísimos. Y respecto por ejemplo a ver… A esto del consumo. Vos me
decías que hace mucho lo consumís. Y que a vos te podría generar alguna sensación
anímica particular. ¿Alguna vez, por alguna circunstancia no pudiste comprar el
producto? ¿O estuviste algún tiempo sin consumirlo ese producto?
R: Eh…
E: Por que no lo pudiste comprar, no lo conseguiste o alguna otra razón…
R: No, no. Porque no lo haya encontrado en el supermercado, no. Pero, sí por lo
general a veces tengo esa leche, y a veces tengo la otra que es en botella. Como la otra
dura más porque es larga vida, tengo las dos y las voy alternando. Pero si voy a
comprar, casi siempre agarro esa. La leche Ser.
E: O sea que cotidianamente la encontrás en el supermercado.
R: Sí, sí.
E: Bien, y a ver… ¿Vos podrías estimar la cantidad que consumís por día de esa
leche? Más o menos...
R: Lo que pasa es que tengo períodos. Hay meses en los que la tomo todos los
días a la mañana en ayunas. Con un poquito de café. O sea, le pongo toda la cantidad de
leche y una cucharadita de café. Y hay veces que tomo en ayunas primero el Activia.
E: Bien.
R: Es como que están compitiendo esos dos.
E: Los tenés en el ranking.
382
R: Pero a ver…
E: Un vaso, dos, tres…
R: Un vaso por día siempre.
E: ¿Y conocés otras personas que consuman el producto y te han comentado?
¿Una amiga, algún conocido o te lo ha prescribido alguien?
R: No, no. Decisión propia
E: ¿Y el producto dónde lo compras?
R: En el chino de acá al lado.
E: ¿Y siempre lo encontraste ahí?
R: Si, y por lo general la que falta es la otra. La que es en botella.
E: Mirá… Por ahí porque también no es tan común que la gente lo consuma.
R: Sí, porque es más cara.
E: ¿Y por qué elegiste ese lugar para comprarlo?
R: Porque me queda cerca, por comodidad.
E: ¿Para vos tiene un precio acorde a los beneficios que vos le encontraste?
R: Eh… sí. Porque además tiene calcio. Tiene… eso que supuestamente es algo
innovador en la leche: que tenga fibra activa. No hay otra que tenga eso.
E: Ahora salió una de Sancor, una marrón. Que la ví el otro día en un congreso,
que se llama “Sancor con fibras naturales”. Que es marrón. Da mucha impresión porque
el packaging es marrón.
R: Mirá vos. ¿De qué marca?
E: Sancor. Es toda una línea nueva de productos, que es toda apuntada a
alimentos funcionales.
R: Aja, mira. La más cara de todas es la Serecol. La de fitoesteroles, de la
Serenísima. $6,90 vale.
E: No sé cuánto está la leche Ser. ¿Cuánto está?
R: La leche Ser fibra activa no me acuerdo ahora.
E: Rondará los cinco y pico más o menos.
R: Sí, más o menos.
E: Bien. Y cómo sería más o menos un día tipo en lo tuyo.
R: Me levanto a las diez más o menos, desayuno y me voy al gimnasio. Me
gusta hacer deporte.
E: ¿Vas a un gimnasio acá en el barrio?
383
R: A MEGATLON voy. Acá en Las Cañitas. Entreno. Tengo un entrenador.
Corro, hago pesas. Todo. Y después vuelvo, me preparo. Si es lunes tengo facu a la
tarde, voy a la tarde. O sino, si tengo a la noche almuerzo, me quedo mirando la tele, me
voy a la computadora, estudio un poco, salgo.
E: ¿Sos de salir a comer afuera?
R: Sí, sí, sí. Me encanta.
E: ¿Y comúnmente adónde vas?
R: Eh… Y voy y si voy a la noche voy a Las Cañitas, a un restaurante de Las
Cañitas o a algún bar. Y si estoy con mi mamá vamos a algún restaurante, puede ser en
Las Cañitas o vamos al Starbucks Coffee ahí, en Libertador.
E: Riquísimos.
R: Y alguna vez muy esporádica a Puerto Madero. Si tengo una fiesta o algo así.
E: ¿Qué? ¿Vivís sola vos acá?
R: Sí. Yo soy del interior también de Bombal. Queda a 90 km de Rosario. Santa
Fe.
E: Yo soy de Mar del Plata
R: Sí. Me di cuenta por la característica que era de la costa.
E: Igual esa es de La Plata, pero porque yo viví un tiempo en La Plata, pero es
0223 la de Mar del Plata. Bueno... ¿Y qué opinión tenés vos de la empresa que lo
produce, de la empresa que lo fabrica?
R: ¿De Ser?
E: Sí, es La Serenísima. De todos los productos de la línea de ellos.
R: Buena. Están buenos los productos que hacen. Y también creo que tienen un
marketing muy dirigido a la mujer.
E: ¿Vos creés que es más probable que ese producto lo consuma una mujer y
no…?
R: De hecho, casi está dirigido a la mujer. Las propagandas de Ser siempre
tienen mujeres que lo están consumiendo. Los postrecitos y todo eso. Siempre hacen la
comparación del postrecito que es como comerte una manzana y siempre están mujeres
ahí saltando. ¿Y esos productos se pueden generar gracias a qué? Gracias al avance que
hay en tecnología. Porque en general el postrecito del dulce de leche al de chocolate es
lo mismo nada más que tiene diferente colorante y diferente sabor. Pero si no existiera
todo eso... Si vos tendrías que consumir el producto no lo consumirías, porque ¿sabés?...
Mucho de esos productos entran por la estética que tienen.
384
E: ¿Y vos crees que eso influyó en tu decisión?
R: … Es por decir estoy comiendo algo sabor dulce de leche, y que es light
aparte.
E: “¿Y que las mujeres lo tenemos prohibido?”
R: Sí, sí.
E: ¿Y vos creés que eso influyo en algún punto en la decisión de que vos
compres este tipo de alimento?
R: Eh…
E: ¿Vos creés que hubiera sido lo mismo que si hubiera sido de otra marca el
mismo producto?
R: No, seguramente en algo incide que sea Ser. Sí. Es como que te sentís parte
del grupo de las chicas que se cuidan. Inconcientemente seguramente sí.
E: ¿Hay algo que quieras agregar? Respecto a ese producto u otra cosa.
R: No, que capaz que no se... No lo compro por un… Lo compro porque sé que
es algo sano. Que es algo innovador y lo compro, pero no me pongo a pensar que si dio
resultado el producto con el beneficio que da o qué. Es parte de la alimentación
completa que llevo, que trato de que sea sana y siempre trato de comprar productos de
buena calidad que en conjunto me van a generar un beneficio y a hacer que mi cuerpo
funcione bien. Pero no me pongo a analizar.
E: ¿Y qué sensación te genera a vos esto de ver productos que empiezan a servir
para determinadas funciones? Porque si vos te ponés a pensar ahora hay algo para el
colesterol, u algo para esto, o algo para el tránsito lento… ¿Qué sensación te da eso?
R: Me parece que está bueno por el estilo de vida que llevamos hoy en día que es
muy rápido, y a veces capaz que la gente no tiene tiempo, no sé, de ponerse a cocinar y
comprarse una fruta. Y además en los kioskos no venden fruta y tal vez lo mas rápido es
ponele, comprarte un yogur Ser o un postrecito o esos productos que son funcionales,
que están fortificados y hacen que vos incorpores cosas buenas a tu cuerpo.
E: ¿Vos confiás en que esos productos los tienen?
R: Creo que lo mejor es consumirlo de la naturaleza.
E: Bien.
R: Creo que es mejor la biodisponibilidad, todo. En algo el cuerpo más
adelante... Ahora no lo vamos a ver, pero en algo nos va a repercutir. Tanta cosa
sintética. Porque además para hacerlos cada vez más light a los productos le ponen
gomas, de todo.
385
E: Todo industrial.
R: Por el tema de venderlo cada vez con menos calorías. Y a veces, qué se yo…
Si te ponés a pensar: una mermelada común con una mermelada light, le podés poner
menos cantidad a la tostada de la común que tiene más gusto, que todo light. Porque
también es como que se pierde el gusto natural que tiene el alimento. Porque… ¿Cuál es
el gusto al final?
E: Claro. Bueno pero también esto tendrá que ver con el tema de las
percepciones que se forman respecto a lo light o que sensaciones genere. Tal vez, una
mujer particularmente, tampoco confíe en que: “Poniéndole poco… ¿me engordará lo
mismo?”
R: Sí, por lo general creen que si es light pueden comer un montón. Y terminan
haciendo peor.
E: Bien. Entonces con respecto a los efectos me dijiste que no es el caso tuyo del
consumir el producto por el tema del efecto. ¿No?
R: No.
E: A ver... Si yo te digo: “A ver Romina reemplaza lo que vos consumís en esa
leche… Si mentalmente yo te digo… Vos me dijiste que había alimentos naturales en
los cuales vos podías encontrar esa fibra. Si yo te digo: “Reemplaza por alimentos
naturales”. ¿Qué alimentos nombrarías como referentes?
R: Frutas, semillas... Eso, frutas y semillas más que nada. A la fruta dejarle la
cáscara. Y bueno, si comprás algo por ejemplo, integral.
E: Bien bárbaro, creo que con eso ya estaríamos Romina. ¿Qué edad tenés vos
Romina?
R: 21 años.
Entrevista en profundidad 04
Laura tiene 24 años y es consumidora de la Harina Pureza Integral. Vive en
Haedo, Gran Buenos Aires. Es estudiante de Cs. Políticas de la Universidad de Morón y
trabaja como Asesora Jurídica en el barrio Tribunales. Vive sola en un departamento de
dos ambientes con cochera cubierta y tiene un auto. Su departamento es muy moderno,
a estrenar y tiene toda la cocina hecha nueva. Un plasma gigante capta la atención en su
living y se ve a simple vista mucha tecnología alrededor del mismo (minicomponenete,
386
DVD, home theatre). En el transcurso de la charla además hará mención de su Nintendo
Wii, que en ese momento no se encontraba ahí.
(Comienza la grabación cortada)
L:….. Al ser así, por la hipoglucemia y al probar un montón de desayunos me
daba cuenta que comiendo trigo o cosas a base de trigo, o cosas con muchas semillas
pero con trigo, el nivel de glucosa se me mantenía durante todo el día.
E: ¿Vos te tenés que monitorear?
L: A veces sí. En verano, cuando empieza a hacer calor. Porque los minerales y
las sales que despedís… Por eso… Nada… O al hacer mucho deporte, ahí perdés un
montón… El poco… La poca glucosa que tengo, “chau”.
E: Claro.
L: Pero ya te das cuenta solo, cuando te baja la glu… Ahora… Entonces… Hubo
un momento que empecé yo sola a hacerme el pan porque no es lo mismo comprarlo
hecho. El de BIMBO o el que quieras, el de un montón de dietéticas, los panes que te
vienen, no es lo mismo.
E: ¿Qué, no es lo mismo por lo de la glucemia?
L: No, no es lo mismo porque no tiene el mismo trigo. Porque están hechos…
Súper… Con un montón de agregados que no son naturales.
E: Ah, está bien, está bien.
L: Y esa harina, es la única que soporta que le agregues trigo para cocinar.
Entonces es la única que como.
E: ¿Vos además de que es integral le agregás trigo?
L: A veces. Pocas veces. Porque ya queda… Yo ya lo como… Entonces ya te
queda la comida hecha. Está bueno.
E: Que bárbaro. No sabía eso, lo de…
L: Es un garrón.
E: ¿Pero eso lo probaste vos sola? ¿O te lo indicó el médico?
L: No. Empezamos a probar. Un día desayunar solamente fruta…
E: (interrumpo) ¿Con el médico? No con la nutricionista.
L: Con las endocrinólogas. A raíz de una… Me hice un montón de…de…
E: ¿Pruebas de alergia?
L: Sí, me hicieron un montón de esas, pero nada que ver. Una resonancia pero
para ver las secreciones hepáticas. Entonces ahí… Estaba bueno (irónicamente). Porque
387
cada día me iban pinchando siempre otra vez para ver cómo iban cambiando las
secreciones de insulina, y qué sé yo. Entonces probás con fruta todo un día. Hasta que
nos dimos cuenta que era con panes que todo el día tenía la glucosa medianamente
estable. Lo normal es entre 60 y 90.
E: ¿Y con el pan blanco no te pasa eso?
L: No. Tiene que ser integral. Con el pan blanco, si lo puedo comer… Pero
tengo que tomar la medicación a la tarde seguro.
E: ¿Y qué medicación tomás?
L: Las medicaciones van variando, depende de los niveles que vas teniendo. Yo
todos los días cada dos meses tengo que anotar los niveles de glucosa. Porque para mí
tener 42, 38, 39 está re bien. No está bueno cuando te baja a 20.
E: Zarpado.
L: De hecho, nada… Te despertás en la guardia. Podés terminar siendo un
insulinodependiente igual que un diabético. Ni hablar el día que quieras tener un hijo.
Eso ya es un quilombo.
E: No pienses en eso ahora.
L: Pero bueno, yo lo de la harina, me reía porque cuando me preguntaron todo lo
de los productos. Encima Luis me dice: “¿Sabés bien cuál es?” Y le digo: “La del
paquete marrón. ¿Me estás jodiendo?”
E: Claro, lo que pasa es que hay gente que te dice que la consume y después
cuando vas a la casa…
L: Es la de hacer pizzas.
E: Claro.
L: Que es marrón clarito. Pero aparte hay una diferencia en el color importante.
E: Bueno pero viste que hay mucha gente que no sabe mucho qué consume
tampoco.
L: Bueno yo me tengo que fijar todo lo que consumo. Porque cuando creían que
era celíaca, ya tuve que empezar a fijarme en eso. Entonces solamente eran los
productos de Cormillot. Y gastando una fortuna en supermercado, estar leyendo todo. Y
ahora directamente ya todo lo que compro es integral. Y con la Pureza mucho más.
E: ¿Por qué te parece que elegiste esa harina empaquetada y no otra? Más allá de
por no comprar el pan de panadería.
L: Porque no confío en las harinas sueltas de las dietéticas.
E: ¿No?
388
L: No.
E: ¿Y no viste otra marca de integral empaquetada?
L: Lo que pasa es que no hay muchas. No hay demasiadas harinas integrales.
Vienen mezcladas con otras cosas. No te viene sola. Por ahí te viene con levadura pero
“para hacer X”. O por ahí viene: “Para hacer pizza integral”. Y no. No puede venir con
levadura. Tiene que ser solo integral.
E: Y probaste esa y te funciono bien.
L: Claro.
E: ¿Pero te la había indicado la endocrinóloga? ¿O vos sola lo elegiste?
L: No, no. La endocrinóloga lo que te marca es: “Tratá de hacer un desayuno
distinto todos los días. Fijate cuál es el que te funciona mejor”. Igualmente, mi hermana
toda la vida fue… No nos parecemos en nada.
E: Suele pasar eso.
L: No. Mide 1 metro ochenta. Pero además se súper cuidan…
E: Con la alimentación.
L: Mal. Pero a nivel enfermo. Porque los dos son muy obsesivos con su cuerpo,
por eso se juntaron. Y de hecho los hijos… Antonella tiene 4 años y come, en vez de un
alfajor, prefiere granola. En vez de pan, prefiere pan integral. “El marrón” te dice.
E: Claro.
L: Sí. No come golosinas. Es así. Entonces como que yo también… En su
momento estaba con ellos todo el tiempo y te acostumbras. Entonces yo prefiero todas
las cosas integrales. Pero esa harina…. Yo no confío en las dietéticas porque no tienen
las cosas empaquetadas. Y las cosas que están empaquetadas, son importadas, y están
en japonés.
E: Claro.
L: No. Y para mí las bolsas ésas que vos podés comprar lo que vos querés están
mezcladas. No es el mismo color.
E: ¿Están mezcladas para vos?
L: Quizás sí. Si yo soy mala y desconfío. Pero qué sé yo.
E: ¿Y probaste igual hacer pan con alguna suelta o con algún otro tipo de
integral?
L: No. No porque no me gustan las cosas que te venden sueltas. Igual que la
comida que te venden en la calle. Porque yo soy una obsesiva de… Nada… Tenés el
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paquete abierto todo el día. Qué sé yo. Tenés una cuchara que la usás para todas las
harinas. O para los cereales que se mezclan con otras harinas. No me gusta.
E: Claro, claro.
L: Negativo. Le bajamos el pulgar.
E: Y con el tema de la cantidad… ¿Cuánto consumís entonces?
L: Y depende. Yo por ahí hago un pan, ponele, con 1 kilo. Y lo vas cortando y
ponele que te sale como un pan lactal grande.
E: ¿Con un kilo te sale eso?
L: Sí. Más o menos. Entre el desayuno y ponele a la tarde que como algo antes
de ir a la facultad, una semana me dura. A no ser que vienen mis amigas, y dicen que es
un asco, pero se lo comen igual.
E: ¿Y por qué no les gusta?
L: Y porque es integral. Y porque yo no le agrego nada, sal.
E: ¿No le agregás sal?
L: No me gusta la sal. Te tenés que acostumbrar. A mí me gusta la carne cruda,
que se yo. Al 90% de la gente no.
E: No, a mí sí me da impresión.
L: Pero es hasta que la comés.
E: Cuestión de hábito.
L: ¡Obvio! Yo porque como vivo sola, como lo que quiero. No me importa que
alguien llegue y le guste o no. Acá ya saben que todo lo que va a haber es integral.
Galletitas sí. Puedo tener Oreos bañadas en chocolate, pero porque tengo sobrinos. Pero
yo como las Frutigran, si quiero algo más dulce.
E: Toda la parte de integrales que vos decís que elegís… Así… Seleccionás
como productos…. ¿Lo haces específicamente por esto que …
L: No, no, no. Porque me gusta mucho más. Me gusta mucho más, y me parece
que a nivel…em… Rendimiento… O a nivel pilas… Que en vez de tomarme un
Speed… O me doy cuenta quizás cuando viajo. Cuando yo viajo no me llevo la
harina…
E Y L: (risas).
L: No me llevo el pan en la valija. Y me siento más para abajo. Yo soy
hiperactiva de por sí, no puedo estar quieta. Tengo que hacer cosas. Pero estoy
desganada… Pero porque ya me acostumbre a comer de determinada manera. Yo el
trigo se lo agrego a todo, a todo lo que pueda. Podría hacer de todo ya. Desde el trigo
390
“cereal” a mezclarlo con harina. No hay muchas harinas que soporten el trigo. Por las
cantidades.
E: ¿Vos qué proporción le ponés?
L: La que se me antoje. O nada. Porque es como que sí se integra. Pero si usás
harina blanca u otra, no. Podés usar, qué sé yo, 100 gramos.
E: ¿Y el trigo que usás que es el salvado de trigo, el marroncito?
L: Sí, sí. O no, porque esa harina es como que queda…
E: Claro, bueno a esa harina no porque ya es integral. Pero a otras
preparaciones…
L: Sí, hago cada asquerosidad.
E y L: (risas)
E: Yo en una época se lo agregaba salvado de avena en la ensalada.
L: ¡Está buenísimo! Yo también. O yo me hacía milanesas de soja, o qué sé yo…
Pedacitos de pollo y en vez de empanarla las hacía con esa harina o con trigo.
E: Lo rebozabas en el…
L: Sí, sí. Tal cual. Si porque a parte es mucho más sano comer así. Pero son
hábitos.
E: Y sí. Hay que hacerse la costumbre.
L: McDonald’s me gusta. Pero llego y me siento mal. Ya no soy de sentirme
mal. Y no es porque me haga nada es porque ya lo tengo en la cabeza que es así.
E: O sea… Más allá. De esto de lo que vos decís… además de física te cambia
anímicamente.
L: Es que para mí. Ya anímicamente… Yo por mi trabajo viajo, de hecho por
eso no estuve la semana pasada, y viajo bastante. Y hay países que en los desayunos
tenés millones de cosas de trigo, desde el trigo en cereal para agregárselo a un yogur o
pan, que lo tenés a base de trigo y es un poco fuerte, que son de supermercado o andá a
saber qué le agregan. Pero hay países que no. Vos vas a E.E.U.U. y ¿dónde vas a
comer? Imposible.
E: ¿Y ahí cómo te arreglás?
L: Y de ahí, me pongo de mal humor. Y por ahí como frutas, o por ahí conseguís
por algún lado alguna barrita de cereal que tenga trigo. Pero te miran con cara rara. O ir
a comer a lugares que hagan comida Tailandesa, por ahí tenés algo más normal que no
sea frito.
E: Y en general con la alimentación, ¿te alimentás bien?
391
L: Trato. Lo que pasa es que a veces se complica.
E: ¿Vos comés afuera?
L: Sí. Al mediodía casi siempre. Pero olvidate que te desarmo toda la carta. Ya
no me interesa. Te digo “Sí, esta ensalada pero sin esto sin esto y sin esto”.
E: ¿Pero en esas elecciones sos de elegir más o menos comida saludable?
L: Sí totalmente. Carnes rojas no como demasiado. Soy más de pescado. Y pollo
hasta ahí. Porque el pollo no lo como si es de supermercado. Tiene que ser… Por ahí
cuando voy a la quinta, si hay un tipo que los cría, que yo sé que no están súper
pichicateados, ese sí lo como. Pero no lo como, si no.
E: ¿Y la carne tampoco generalmente, no?
L: Carne roja, no. No, rara vez.
E: ¿Pero afuera o...?
L: En todos lados. Pero a veces se complica. Porque vas a un cumpleaños o te
invitan a comer o lo que sea. Te invitan a cualquier lado, ¿qué le vas a andar diciendo?:
“Mirá, desde antes yo te voy a avisar que yo no como carne…”. Me pasó millones de
veces de comer ensaladita y nada más.
E: Agua… (risas)
L: Aparte las pastas no me gustan. En mi casa ya saben que van a la fábrica de
pastas y me compran pero de harina integral.
E: ¡Bueno, pero bien!
L: Pero es mi mamá. No le puedo decir “yo no lo voy a comer”.
E: ¿Y hacés fideos con la harina?
L: Sí, hago siempre. Freezados debe haber. Sí, olvidate. Pero por ahí acá no,
porque no tengo lugar. Pero en la casa de mi mamá sí. O mi mamá ya misma… O la
fábrica de pastas que ya sabe que la única “enferma” que le pide eso soy yo. Porque no
es algo que se hereda. Los argentinos estamos acostumbrados a comer como el culo.
E: Sí.
L: Yo qué sé. No me gustan demasiado las cosas que vienen envasadas. Me
atacó un día comprarme la juguera esa que metés todo.
E: Genial.
L: Pero por que me gusta a la mañana…. Si como las tostadas con el jugo de un
montón de frutas o verduras mezcladas. De zanahoria con tomate, naranja…
E: Qué rico.
392
L: Claro, y lo tomás al toque. Porque ¿Cuánto dura? Diez minutos con
vitaminas. Yo a veces no como… Al almuerzo… Si me acuerdo cinco de la tarde
almuerzo. Entonces a la noche y a la mañana que estoy más tranquila trato de comer
todo lo que me faltó durante el día. Es raro verme a mí con una Coca Cola. Pocas
posibilidades.
E: Generalmente te alimentás bien.
L: En general, si estoy en la facultad prefiero un agua. Pero porque no me gustan
todas las cosas que trae. Antes pensaba que era un poco maniática, ahora ya no.
E: Si vos le encontrás la vuelta para hacerte esas cosas…
L: Es que me tomo el tiempo. Porque no tengo tiempo en todo el día… No. Es
imposible.
E: ¿Cómo es un día típico tuyo?
L: Me levanto a la hora que me levanto. Me molesta que me despierten. Me
molesta mucho el despertador. Salvo que me tenga que ir de viaje.
E: Claro.
L: Pero me molesta un horario. A la mañana me molesta. Porque nunca fui al
colegio a la mañana.
E: ¿Vos laburás de tarde?
L: Yo llego cuando llego. Por suerte. Porque es un trabajo que… Yo soy
Asesora Jurídica. Toda la vida trabajé con médicos y en obras sociales. Y no hay nadie
que llegue antes de las 12:30 del mediodía. ¿Para qué voy a llegar yo a las 9? Para estar
sentada… Nada. Y como mi trabajo es responsabilidad mía y lo manejo yo es mi
problema si yo llego a las 2 de la tarde. Segundo me molesta el tránsito y todos los
piquetes y esos problemas. Entonces yo me levanto súper tranquila o me voy a correr un
rato, porque bueno, vos viste este barrio…. Está bueno para salir a correr y llego y
olvidate… Mientras pongo la ducha ya me hago las tostaditas, o no. El pan solo también
me gusta. El jugo, o no. Y me cambio con toda la tranquilidad del mundo y me voy a
trabajar y casi siempre me llevo el vaso… Yo no tomo café, no me gusta la cafeína para
nada, y té tomo solamente los que son en hebras.
E: Bueno, no pero está bueno. Son cambios copados.
L: Aparte…
E: Peor sería si fuera al revés, de última.
393
L: No… Es como que me lo hago yo. No es que le hincho las pelotas a alguien
para que me lo haga. Y en la oficina igual. Ya saben. Por ahí paso por el supermercado
y llego, y a la señora de la cocina ya le dejo naranjas, manzanas, mi pan…
E: Que grande.
L: No, estoy re loca (risas). Claro, porque yo llego a la oficina y ya es un
quilombo cuando llego. Porque claro, trabajo con hombres y se creen que soy la mamá.
Y encima son abogados y les cuesta pobres, lamentablemente. Quieren ser
politólogos… Porque es un obra social que depende del estado. Por ende es política. Y
hay cosas que ellos no entienden, que tienen que salir del codeo y pensar que eso es
negocio.
E: Claro.
L: Por eso yo soy la más chiquita. Pero porque… Nada… Porque me conocen
hace un montón y yo intento explicarles que tienen que hacer. Difícil tarea con
abogados. Pero entonces, por ahí llego a las 12:30. Nos encontramos todos, porque
llegamos todos juntos… No llega nadie temprano, salvo los administrativos que
atienden, nosotros no atendemos al público. No tenemos una responsabilidad. A no ser
que tenga un amparo judicial. Nada, no es lo que pasa todos los días. Y bueno, después
tengo 272 reuniones y nada… Llego a la facultad, si llego… Cuando llego.
E: ¿A dónde vas?
L: A Morón. Pero bueno, trabajo en frente de la facultad de medicina. En el
centro. Si no me agarran 42 piquetes, ni choca un auto. Es estresante.
E: Si aparte es un re trecho hasta acá.
L: Entonces nada. Por ahí sí, la señora de la cocina entonces sabe todo… Que
soy hipoglucémica, porque saben que si me desmayo no pasa nada. Que en 10 minutos
ya está. Aparte está lleno de médicos. Ya pobres es feo desayunarte que alguien te
pinche, pero bueno, me pinchan la panza o el dedo. Y solos por ahí me traen algún jugo
y me dicen: “Mirá lo que te hice recién”. Entonces ahí si lo tomo. Si no me lo hago yo.
Tampoco me gusta eso de: “Haceme…” No. La “diva” dejáselo a las que tienen ganas.
Por eso a mi me joden con eso de: “Sos rara”. Porque no podés pensar en tener
extensiones y combinar los zapatos con la cartera. Claro. ¡Es que es raro! ¡Soy la
legalmente rubia del edificio! (risas). Es muy gracioso, a mi me pasa en la facultad que
estás sentado y las ves a todas que decís: “Que chiquita que sos. Yo me quiero ir en
zapatillas y jogging y no puedo”.
E: Claro.
394
L: Y el día es así. Si llego a la facultad, yo curso de 6 a 10 o de 6 a 9, depende
cuanto hablen algunos profesores. Que vos te querés ir y siguen hablando, y bueh… Me
voy a veces, no me importa nada, llego acá y… Si no voy por ahí, si me voy a jugar al
tenis y cuando llego me hago una cena.
E: ¿A dónde jugás al tenis?
L: En Ramos o allá yendo para Morón, pasando la vía muerta. Donde haya lugar.
E: Son canchas.
L: Si. Lo que pasa es que ahora es muy fashion jugar al tenis. Hace 5 años no
tenías problemas para jugar al tenis. Ahora está re de moda. Entonces es un quilombo.
Pero bueno acá en el edificio tenemos gimnasio. Y sino tengo la Wii. Ahora está en la
casa de mi mamá. Pero sí. No… y llego y al revés de un montón de gente que por ahí no
cena yo sí, recontra ceno. Lo que pasa que por ahí me hago una re ensalada con todo, le
mando trigo a todo. Sí, porque más que nada quizás porque a lo largo del día no
consumo todo los nutrientes ni todas las calorías que debería consumir. Es por eso. Y
porque me pide el cuerpo.
E: Y tenés mucha actividad durante el día.
L: Y vos abrís el freezer y tengo Sibarita, pero vas a venir dentro de un mes y
van a estar ahí. A no ser que tenga invitados, que no comen lo que como yo. Pero
delivery no pido nunca. No como lo que cocinan otras personas. Y restaurante no voy a
todos. Prefiero conocer uno y conocer a toda la gente.
E: Y ver la limpieza…
L: No, tanto eso. Sino como que ya les podes pedir otra cosa. Sabés que no te
van a cagar. Porque sos cliente. O por ahí otro día le podes decir: “¿No tenés tal pasta de
tal manera?” Y le agregan, pero porque vas siempre. Si pido cosas de una pizzería que
hace pizza con harina integral.
E: ¿Por encargo o te las traen a domicilio?
L: Es un lugar de comida Naturista. Entonces por ahí te traen tartas hechas a
base de trigo. Pero todo eso es por mi hermana que me entero. Sino prefiero hacermelas
yo. Si total la masa la haces e 5 minutos. Yo me compre el grill y lo metes ahí y listo.
Yo si voy a la nutricionista es un problema. Porque me peleo toda la hora, y me vas a
terminar dando la listita prolijita hermosa que me haces y no te voy a dar bola. Porque
no… Nada eso de tener horarios… Yo no puedo tener horarios. En la oficina no puedo
estar comiendo cada una hora. Porque por ahí estoy en un reunión y no puedo decir:
“Dame un minuto que me como una manzana”.
395
E: Muy estructurada.
L: Es que yo nade en Vélez como diez años. Federada. Y ahí las nutricionistas te
dicen que comer, no comes lo que vos querés. Y ahí me acostumbre a comer así. Pero
ahí tenía tiempo. Ahora no. Ahora hay días que me acuerdo que no comí. O me lo
agendo en el celular: “Comé”. Pero hay veces que estas haciendo un trabajo.
E: Y vos crees que hay… que más allá de todo esto del tema de la glucemia.
¿Crees que te trae otro tipo de beneficio comer el producto?
L: El tema de la glucosa lo tengo ya aceptado. Yo cuando me siento mal tomo la
medicación porque yo me doy cuenta físicamente que te va pasando. Te das cuenta que
te vas cayendo. Pero aparte toda la vida que hice cosas... Tenés como más energía. Bah,
yo lo noto en eso. La última vez estuve como 1 mes afuera, y creo que baje como 3
kilos. Iban a conocer tal cosa y yo no.
E: Sin energía
L: Como que estoy desganada. Me falta algo. Y todo lo que como me cae mal.
Estoy todo el día a Taural o Buscapina porque todo me cae mal. A mi me gustan las
cosas mas simples. No tan condimentado. Como todas esas cosas integrales no las
conseguís en cualquier supermercado, tengo que morir en Jumbo siempre. Es así.
E: Claro.
L: Es así. Porque vos la Pureza vas al supermercado de tu barrio y vas a
conseguir la de pizza, la común, para hacer no se… Cada estupidez…Y querés esa para
hacer algo tan simple y no está.
E: ¿Te cuesta acá?
L: No, no hay. Aparte los horarios que manejo yo. Y no soy de hacer las
compras al supermercado del barrio.
E: ¿Y donde comprás generalmente?
L: En el Jumbo. Porque cierran 10 y media. Salgo de la facultad, paso, compro
menos lo que tenia que comprar, todo.
E: Así te falta lo mismo que cuando te fuiste
E y L: (risas)
L: Y a mi lo que me hace más ser así es que yo estoy mucho con mi hermana.
Pero por los nenes, por cualquier cosa que me llama… Imaginate que los nenes están
acostumbrados a comer así, que ella esta acostumbrada a comer así… Es como que para
mí es anormal sentarme en la casa de mis amigas y que me saquen biscochitos de grasa
y que se yo. Para mí es mas normal tener o un licuado… Para mí es mas normal eso.
396
Pero es porque son todos así en mi familia. Es gracioso a fin de año, que vos vas a todas
las casas… Y en mi casa sobra todo.
E: Los que se desviven por comer. Ahora que nombrás a tu hermana ¿Crees que
hay una asociación entre este tipo de productos y el consumo en mujeres?
L: Yo pensaría eso, ponele 4 años antes, o 5 años antes. Porque las mujeres
somos obsesivas compulsivas con nosotras mismas. Nos vestimos para nosotras y para
las demás. Y estamos pendientes de que vamos a decir, o como nos van a mirar, o que
vas a hacer. Porque somos así y es así y no va a cambiar. Yo no te repito la ropa. Por ahí
nadie se va a dar cuenta, pero si vos venís dos días con lo mismo, yo me voy a dar
cuenta. Pero igual ahora que están los hombres súper kilómetro sexuales, cambio un
montón. Mi cuñado fue así desde que conoció a mi hermana. Antes era pancita de
cerveza. Hasta que se cambió a una vida más sana y gimnasio y le encantó tener
abdominales, estar marcadito y sentirse bien. Ahora lo ves con el agua para todos lados.
Pero porque te cambia la vida también.
E: Claro.
L: Te cambia un montón sentirte mejor vos. Los hombres estén así, pero yo creo
que las mujeres sí, mucho más. No lo asocio mucho con mi hermana porque era muy
chica cuando se fue, y tampoco la tenía las 24 horas del día en mi casa como para comer
lo mismo que ella por idealizarla o por querer parecerme… Nunca iba a crecer 3 cm
más.
E y L: (risas)
L: Nunca iba a tener rulos. Pero creo que es probar. La realidad es que yo estoy
media obligada por lo de la glucemia. Pero yo podría comer lo que quiera, medicarme y
listo. No tendría porque perder el tiempo. O podría ir al supermercado y comprarme el
pan de bimbo con 400 mil semillas. No.
E: O sea... Es una doble elección para vos.
L: Yo creo… Vos lo elegís cuando te empezás a sentir bien. Cuado te rinde más
el día. Cuando son las doce de la noche e hiciste 400 mil cosas y venís y me decís:
“¿Salimos?”. Dame dos minutos que me baño y salimos. Podés elegir las dos cosas. Yo
no estoy obligada a hacerlo y sin embargo estoy chocha.
E: ¿Vos crees que es acorde lo que vos estás pagando el producto de acuerdo a
los beneficios que te trae?
L: Totalmente. Y el hecho de tener que hacerlo. Y ordenar. Y el quilombo que te
queda y que sabés que no lo podés tener mucho tiempo…
397
E: No como los otros.
L: Obviamente. Porque freezarlo no. Las pastas tampoco me gustan. Prefiero
hacer un quilombo y hacer para el día.
E: Claro.
L: Por ahí lo asocias más a la mujer porque la mujer culturalmente está más
como… Asociada a que tiene que estar flaca, divina, sin pancita y con todo en su lugar.
Pero después si te pones a fijar hay un montón de minas que son así. No es por ser
celíaco, ni por nada. Es porque se cuidan. Es hasta probar, es así. Pero sí o sí las mujeres
así van a estar siempre. Y va a estar toda la vida, de acá a siempre. Hasta que las
mujeres se saquen ese cargo. A mí ya no me importa. No me peso jamás en la vida
porque no me importa. Porque aparte de hecho por hacer toda la vida deporte ya como
quedás, toda… Entonces ya no me preocupa más. Por ahí cuando era más chica me
preocupaba más. Ahora no me interesa. Por eso como lo que quiero. Porque
convengamos que comer harina de trigo todo el día, convengamos que tampoco está
bueno. ¿Te imaginas si comes harina de trigo todo el día y después no hacés nada?
E: Claro
L: Salís rodando. Es el costo beneficio. Siempre. Yo creo que tiene un montón
de cosas diferentes. No solamente a nivel nutricional.
E: Vos lo asocias mucho al rendimiento mental, intelectual…
L: Sí. Físico, mental, intelectual. Aparte de trabajar con médicos llega un punto
que ya te das cuenta. O por ahí te ven comer así y te dicen: “Que bueno que pudiste
adoptarlo como modo de vida”. Y yo no lo adopte nada, yo soy así. No es que un día
alguien me dijo tenés que comer esto. No, olvidate. No me obligo nadie. Me lo hago yo
sola.
E: Y con el tema de… A ver. ¿Qué idea tenés vos de lo que se agrega a esa
harina? O sea… ¿Vos crees que lo que tiene esa harina de diferente vos lo podes
reemplazar por la alimentación natural sin agregárselo?
L: ¿Como qué?
E: Por ejemplo, ésta es una harina integral. Y tiene una diferencia con la harina
blanca. ¿Vos crees que ese plus que tiene vos lo podes reemplazar por alimentos
naturales?
L: No.
E: Por ejemplo… que se yo… Verduras, frutas…
L: No. Porque cada cosa tiene su nutriente. No. No ni en…
398
E: Para vos es algo que esta asociado a…
L: No lo que pasa es que los cítricos tienen vitamina C. O sea, cada cosa tiene
sus nutrientes. Todo junto sirve. Pero no lo vas a poder reemplazar. Sino existirían 278
harinas distintas. Claro. La harina de soja no te aporta lo mismo que la harina de trigo.
Además no me gusta tanto, porque te sirve para un solo tipo de preparaciones, no para
todas. Si a vos no te gustan los cítricos, bueno… Fijate la manera de consumir vitamina
C.
E: O sea que para vos no es reemplazable.
L: No. Bah sí… por trigo. Pero no es lo mismo que yo coma frutas secas todas
las mañanas porque tienen su cuota de todo lo que te aportan… Qué sé yo… Comerte
dos almendras o nueces una banana por el potasio. Si la banana tiene potasio, las frutas
secas tienen otros nutrientes y lo otro, otro.
E: ¿Hace cuanto la consumís la harina?
L: Años. Bah, no sé si tanto. 4 años. Pero antes por ahí no era tan fácil de
conseguir. O no la había visto. Porque como antes no vivía sola, la compraba mi mamá.
O mi hermana me hacía la comida.
E: ¿Y acá tienen gimnasio en el edificio?
L: Sí. Fue una pelea. Porque algunas no querían. Pero ahora lo usan todas.
Porque somos todas mujeres y enseguida estaban todas. Ninguna se va a bancar que la
otra esté mejor. Pero algunas quieren la solución fácil. Se compran anfetaminas y esas
cosas y decís… “Esta boluda”. Pero no te sirve de nada. Y te lo digo yo que una vez de
aburrida me hice una lipo porque conozco millones de médicos que no te cobran nada y
después cuando salí en 20 minutos dije: “¿Para qué me hice esta boludez? Es peor
porque después te quedan todos los agujeros. No existe. No existe magia.
E: No, no.
Entrevista en profundidad 5
Lorena tiene 22 años y es consumidora del edulcorante Dulkre Fructofibra. Es
estudiante de Relaciones Internacionales de la Universidad de Morón. La entrevista se
realizó en un café de la zona de Morón, aunque Lorena vive en Ituzaingó. Por lo
hablado durante la entrevista podría deducirse que pertenece a la clase media, media
alta.
E: ¿Cuántos años tenés Lorena?
399
L: 22
E: Bueno… Vos consumías…
L: El Dulkre
E: El Dulkre Fructofibra. Sí. ¿Y por qué consumís ése?
L: Porque me lo habían recomendado. Me dijeron que era muy similar a lo que
era el azúcar. Entonces dije… Como ahora estoy haciendo dieta. Pero siempre tome de
chica edulcorante en mate, en café. Lo único que no tomo con edulcorante es el té,
porque no me gusta. Me dijeron que era el más similar. Yo de chica usaba el
NutraSweet que estaba. Me dijeron que es el más similar al azúcar y bueno… Vamos a
comprar el Dulkre. Y así fue.
E: ¿Y te parece que es similar?
L: Sí, sí.
E: ¿Y estás haciendo un tratamiento? Con una nutricionista digo. ¿O sola?
L: Sola, sola. No me llevo muy bien con las nutricionistas. Aparte me decían:
“No tomar café”. No puedo no tomar café. Porque dice que tiene mucho contenido en
grasa.
E: ¿El café?
L: Sí, el café. Fijate que el café cuando se enfría tiene como unas gotitas de
aceite en la parte de arriba. Cualquier tipo, el de filtro, el que es a la turca, bueno
también… Cuando se enfría este, no… Tiene un montón de aceite arriba.
E: Nunca había escuchado esa indicación. Bueno, bien y ¿Por qué ese y no el
Dulkre común?
L: Yo empece con el Dulkre común y después me dijeron que aquel estaba
mejor... Entonces no sé... Fui y compré y ya quedó por costumbre comprar ese digamos.
No es por nada en particular digamos.
E: Bien. Y te parece que por el precio que tiene… ¿Es un precio que te parece
coherente con el beneficio que vos le encontrás?
L: A veces compro el alternativo, porque es más barato. El alternativo sería el
Dulkre común. Y a veces compro ese y a veces compro el Dulkre. Empecé con ese, pero
voy variando según como venga la economía digamos. Porque el otro es más caro.
E: ¿Es más caro?
L: Sí, sí.
E: ¿Y cual tomás? ¿El que es en sobres?
L: Sí.
400
E: ¿Y podés estimar cuántos sobres te tomarías por día si te ponés a pensar? Más
o menos…
L: Cuatro. Porque a veces uno a la mañana a veces uno a la tarde. A veces a la
noche tomo alguno. Puede ser entre tres y cuatro. Nunca es más. No tomo mucho.
E: Bien. ¿Y con el resto de la alimentación cómo sos? En general… ¿Te cuidás
con los alimentos que comés?
L: Antes compraba más lo que era el pan light y eso. Hasta que una vez escuche
en un informe en la radio que dijeron… Que había hecho Fernando Peña en ese
momento… Y hablo con una encargada de nutrición y le comentaba que no hay que
guiarse por lo que sea “light”. Sino que ver los hidratos de carbono… Hay algo que
tiene… Mmm…
E: Proteínas…
L: Proteínas…Bueno… Que había que guiarse mas por eso que por lo “light”.
Porque puede tener por ejemplo, bajas calorías, pero por otro lado tiene otra cosa más
aumentada porque la tienen que comenzar por otras cosas. Entonces ahí me di cuenta…
Mi mamá siempre me lo decía… Pero ahí me di cuenta que lo del pan light una
estupidez porque uno lo puede reemplazar. El pan común dicen que si lo tostás es mejor
que comerlo digamos… Horneado. Ahí es donde dije: “Barritas de cereal no es lo mío”
y qué te puedo decir… Bueno si por ejemplo digo: “Galletitas dulces no como más”.
Porque además sufro de muchísima acidez, entonces si como galletitas dulces me muero
de acidez.
E: Qué feo
L: Sí, constantemente acidez.
E: ¿No estás tomando medicación?
L: Debería estar tomando medicación. Pero tengo un problema hormonal que
complica eso. Y bueno, como tengo acidez dije: “Voy a empezar a hacer dieta por que
lo necesito”. Y empecé una dieta que me la armé y dije: “Bueno gaseosas en casa si
tomamos es siempre light. No tomamos con azúcar porque tenemos antecedentes de
diabetes y siempre fue cuidar más que nada lo que era el tema del azúcar. Por otro lado,
mis hermanos que son mucho más chicos que yo comen galletitas dulces. Yo
chocolatada nunca tome. No soy de tomar. Prefiero siempre un café, un té…. Soy más
de ese estilo. Y después leche descremada, que siempre tomo en casa leche descremada,
pan, a veces sí y a veces no.
E: ¿Y con el tema de la fruta y la verdura?
401
L: Me gusta mucho. Manzana me encanta y mamá hace siempre mucha
ensalada.
E: Bárbaro. ¿Y dónde compraste el edulcorante? ¿Siempre lo comprás en el
mismo lugar?
L: No. Según… Diferentes supermercados. Al supermercado que vamos hoy…
Es así.
E: ¿Y tuviste alguna vez problema para encontrarlo?
L: Ehh… Sí. En el Supermercado Carrefour que esta sobre Ratti, en ése no está.
En el Jumbo sí lo encontrás seguro. Después minimercados, que casi no los cuento
porque viste que algunas veces paro porque está algo de oferta, lo compro y listo. Pero
por lo general cuando armás la lista del mes y vas ahí y hacés la compra del mes, está
ahí. Pero como a veces vamos al Carrrefour de Ratti que me queda cerca, no lo
encontrás.
E: Y ¿Cómo es un día típico en tu vida?
L: Según qué… Por ejemplo a la mañana a veces tengo que leer para la facultad.
A veces me levanto y me pongo a leer. Hay días que me tengo que ir a hacer cosas: por
ejemplo, bancos, papeles… Todas esas cosas que odio, pero bueno no me queda otra. Al
mediodía pongo la ropa en el lavarropas…
E: ¿Vivís sola?
L: No, con mi mamá, mis hermanos y la pareja de mi mamá.
E: Sí.
L: Hago el almuerzo, por general, el almuerzo del mediodía lo preparo yo.
Porque hasta que mi mamá llega de trabajar comeríamos re tarde. Y después a la tarde,
si no leo a la mañana leo a la tarde, y ya a la cinco más o menos voy a la facultad.
E: ¿Qué estudias vos?
L: Relaciones Internacionales.
E: ¿Y actividad física haces algo?
L: No, no estoy haciendo nada. Tuve un problema y había pensado en meterme
en natación, después empecé el gimnasio y como me fui al exterior deje todo, volví…
E: ¿A dónde fuiste?
L: A Arabia Saudita
E: ¿Cuánto tiempo?
L: Cuatro meses. Entonces volví y tenía que retomar todo. Y volví muchísimo
más flaca y acá empecé a comer todas las pavadas que comía.
402
E: ¿Y por qué volviste más flaca? ¿Tenías más actividad?
L: No, es distinta la comida. Por ejemplo el pan árabe es súper finito, no tiene
miga. Viste tipo la ostia… Bueno es así. Mi papá es súper flaco, y súper vida sana,
entonces era siempre comer ensalada con un pedacito de carne. Una típica dieta,
digamos. Y bueno mi papá come mucha verdura, mucha fruta. Los árabes consumen
mucha fruta.
E: No sabía eso.
L: A veces de vez en cuando compran masitas hechas con masa tipo hojaldrada,
nueces y qué sé yo. Y comen un pedacito, pero sólo para probar algo dulce. Y punto.
Son súper delgados.
E: Claro, me imagino.
L: Y yo siempre iba a Siria. Y en Siria son mucho más sanos. Comen mucho
menos industrializado. En cambio Arabia Saudita es un Estados Unidos vestidos de
Árabe. Entonces uno va y compra todas esas pavadas. Y mi papá siempre luchando
“Eso no. Tenés que hacer dieta, tenés que hacer dieta”. Y bueno por eso ahí baje
bastante. Pero en Siria mucho más.
E: No sabía que comían así.
L: Sí, súper estricto, súper sano. Todo verdura, fruta.
E: Pero está bueno porque que te ofrezcan eso hace que también lo consumas. Si
te ofrecen otras cosas…
L: Sí, sí, sí. No nada de kiosko, ni parar a comprar golosinas. Un helado de vez
en cuando y gaseosas solo para la visita. Ellos toman muchísima agua. Agua, agua,
agua.
E: Nada que ver a nosotros.
L: Por eso no sufren colesterol, no tienen nada de nada, siempre están bárbaro.
Fuman, lo único.
E: Y qué te parece a vos en particular… Viste que este Dulkre se llama
Fructofibra. ¿A vos te parece que hay algún beneficio particular que te está dando ese en
comparación a otro?
L: No. Para mí es lo mismo. Como el Serecol, como la gente compra la leche
para bajar el colesterol. Todo que tenga un efecto. Yo pienso que todo es un comercio
estúpido para que la gente lo consuma. Es igual que la leche Ser que vale 3 veces más y
la leche descremada, no creo que haya una diferencia. Me parece que son pavadas del
comercio…
403
E: Marketing.
L: Exactamente. Marketing. Definitivamente sí.
E: Pero como referentes de marca. ¿Vos igualmente elegís productos de marcas
líderes en tu vida normal? Mas allá que esto que le adicionan vos desconfíes un poco.
¿Vos en tu vida generalmente elegís productos de marcas líderes? O te da lo mismo una
leche descremada común que una La Serenísima, ponele.
L: Siempre compramos La Serenísima porque mi hermano siempre quiere esa.
Pero hay una marca de La Serenísima que es la alternativa. Que si vos lees dice…
E: ¿Armonía decís vos?
L: Armonía es una… Emmm. Hay muchas marcas. Hay una marca, Rodríguez
se llama, que la vi en el supermercado y valía como un peso menos.
E: Esa no está en Mar del Plata, creo.
L: Es de Mastellone. Y dice la misma dirección que figura en La Serenísima.
Entonces pienso que es exactamente igual. Y a veces para hacer un postre o cortar el
café no me va a variar nada.
E: No sos de fijarte con el tema de las marcas.
L: No. Mientras que me guste, todo bien. Si no le encuentro gusto muy raro me
resulta lo mismo.
E: Bien.
L: Lo único que mi mamá es mas estricta con el tema son los tallarines. Porque
hay tallarines que son una masa asquerosa que decís: “¿Qué me estoy comiendo?”.
Favorita es un espanto. Después según el supermercado hay marcas, Día tiene una
marca. Pero bueno, nunca probé los tallarines Día.
E: ¿Y qué marca compran?
L: Matarazzo. Antes eran Don Vicente pero son tan caros, pasamos a los
Matarazzo que valen como dos pesos menos y si vas sumando entre todo.
E: Así que no te guiás mucho por el tema de las marcas.
L: No, no.
E: Y más allá de esto que vos no creas mucho en el beneficio que pueda tener
ese producto, salvo lo que es el edulcorante. ¿A vos te genera una sensación anímica
particular consumir ese alimento?
L: (Niega con la cabeza)
E: ¿Pensás que sería lo mismo consumir otro por más que tenga el mismo
beneficio?
404
L: Sí, si encuentro el mismo sabor sí. Me da igual.
E: Es la primera vez en las entrevistas que me dicen eso… La gente se guía
mucho por las marcas.
L: Una marca que es un boom, o sea, que es una importante empresa es la del
puré Knoor Suiza. Mi mamá, cuando vivíamos en Arabia, ella compraba Knorr Suiza
porque es internacional. Un día cuando estábamos acá, abre un puré y adentro tenía un
papel todo sucio, como si yo te dijera que corte un pedazo de esta hoja, te ensucié todo y
se empaqueto dentro del puré. Yo soy “Miss servicio al consumidor”… Me tienen
registrada en todos. Me llaman y me dicen: “Disculpe ¿su nombre es Lorena?”. “Sí, soy
yo”. Todos los servicios al consumidor estoy.
E: ¿Lorena como andás? te dicen.
E y L: (risas)
L: Bueno, entonces llamo al servicio al consumidor y le comento lo que pasó. Y
me dice: “Va a pasar alguien a retirar el paquete y se lo va a llevar”. Y nos deja uno
igual. Entonces mi mamá llama por teléfono y dice: “Bueno quiero que me den una
respuesta”.
E: Claro te daban otro producto igual gratis.
L: Tal cual. Entonces entrego el paquete y me da otro a cambio y nunca más.
Bueno y mi mama cuando llamó, una empleada le dice: “Déjese de joder” y le cortó.
Entonces mi mamá loca... Y entonces me fui acá a Morón a quejarme que determinada
empresa no me había dado una respuesta.
E: Eso en el Estado, en Defensa al Consumidor.
L: Pero desde ese momento mi mamá no compró nunca más el puré Knorr. Y
nunca una respuesta. Nunca nada de una empresa tan seria. Entonces decís: “¿Yo elijo
“la marca” para qué?”. Sancor es otra empresa, pero en su momento era un desastre,
nunca ninguna respuesta buena, nada. La que es excelente es Nestlé, en todo lo que es
atención al consumidor y servicio al consumidor. Buenísima. Nestlé siempre, sí. Una
vuelta encontramos en las Zucaritas gorgojos. Y llamamos por teléfono… (no es
entendible por el ruido). Dolca lo usas, y cuando la cantidad baja más de la mitad, se
seca el frasco.
E: Es verdad. Me pasó. Bueno pero yo no llamo a Defensa por eso.
E y L: (risas).
L: Pero con varios frascos me pasaba.
405
E: Bueno, ¿y vos tenés idea, de la cantidad que es recomendable consumir? ¿O
alguien alguna vez te dijo cuanto consumir por algo?
L: Nunca. Mi abuela cuando era más chica me decía que no tenga ciclamato
porque es cancerígeno. Entonces ella compraba el Sucaryl líquido que tenía como un
logo que decía “Sin Ciclamato”. Pero no soy de darle bola a eso. La verdad que en
cuanto a lo que me dicen que es cancerígeno me tienen tan podrida. Ya estoy harta.
Entonces no me guío demasiado.
E: Y a ver... Mas allá que vos no sepas qué tienen el producto. Vos te imaginas
si vos podes reemplazar lo que tiene ese edulcorante, lo que le agregan, por una
alimentación natural? Al menos por lo que te suena el nombre. Si vos te pones a pensar
en el nombre, ¿a vos te da la pauta de que con una buena alimentación vos no
necesitarías agregar nada más?
L: ¿Como una medicación por ejemplo? No. A veces creo que una medicación
puede ayudarte a solucionar muchísimas cosas. No un Serecol. Por ahí una pastilla para
el colesterol. Yo creo más en un remedio que en un producto que contenga algo de eso.
Puedo pensar que por ahí, reemplazando… lo que dice “fructo” por más frutas. Me
suena así. No me pongo a analizarlo. Pero me suena a eso. (risas)
E: ¿Trabajás Lorena?
L: No.
E: Bien. ¿Vos me dijiste que te lo habían recomendado? ¿Quién fue esa persona?
L: Yo iba a un club de aeromodelismo.
E: ¿Qué es aeromodelismo?
L: Aviones radiocontrolados. Entonces va ahí mucha gente. Y van ahí las
señoras de los hombres que vuelan. Que la pareja de mi mama es aeromodelista. Y un
día me dice esta señora: No probaste el Dulkre ta, ta, ta.” “No” “Fijate que es muy rico,
es muy similar al azúcar”. Y dije que bueno, porque en realidad, yo lo uso más que nada
para el té. Porque el té con edulcorante no lo paso, para mí le cambia el gusto
totalmente. Le pones Chuker y es asqueroso el té. El té con leche no me gusta, entonces
le dije “Bueno, listo”. Y fui y lo compre.
E: ¿Y la conocías de antes a esa persona?
L: Sí, sí, de antes. Yo hará nueve años que voy a ese campo. Y siempre charlás
de todo. Y una compañera de mi mamá me recomendó exactamente lo mismo. Me dijo:
“Muy bueno, es muy similar al azúcar”. Como todos se viven cuidando... Ellas sí van al
Serecol, al yogurcito Ser… Todas esas cosas que yo odio.
406
E: ¿Y vos lo recomendás?
L: Sí, lo digo. Se lo dije a mi tía: “Cambia el EqualSweet porque el Dulkre ese
es muy similar al azúcar”. Entonces a veces agarro queso Casancrem con un sobrecito
de esos, lo bato y queda como crema. Y me hago frutillas con crema.
Recetas con alimentos que contienen inulina naturalmente.
•
Ensalada de frutas
Ingredientes:
•
1/2 litro de almíbar aromatizado
•
2 bananas
•
2 manzana deliciosa
•
1 naranja
•
8 frutillas chicas y bien maduras
Preparar 1/2 litro de almíbar aromatizado con vainilla, cáscara de limón y/o
naranja, dejar enfriar y llevar a la heladera, pelar las manzanas, cortar en cubos
medianos, pelar las bananas y cortar en rodajas medianas, pelar la naranja y cortar en
dados, lavar las frutillas chicas y bien maduras, retirar el almíbar frío, sumergir la fruta
cortada en cubos en el almíbar una hora antes de servir, volver a llevar a la heladera,
407
Servir en el momento adecuado en copas decoradas con las frutillas y una hoja de
menta.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_ensalada_de_frutas_3319.htm
•
Frutas a la sidra
Ingredientes
•
2 manzanas
•
2 peras
•
2 naranjas
•
4 rodajas de ananá
•
2 bananas
•
1 litro de sidra
•
Azúcar, a gusto
Pelar y cortar en cubos, las frutas. Mezclar el litro de sidra con la copita de
Calvados y azúcar a gusto. Cubrir las frutas con la mezcla de bebidas y guardar en la
heladera por lo menos 1 hora antes de servir. Estas frutas, así aromatizadas, son ideales
para servir con helado de crema americana, de manzana o de vainilla.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetas.depaginas.com.ar/recetade_frutas_a_la_sidra_883.htm.
•
Sopa de espárragos
Ingredientes
•
1 cebolla
408
•
3 ramas de apio
•
3 ramas de tomillo
•
500 cc de caldo de pollo Light
•
500 gramos de espárragos verdes
•
200 gramos de yogur natural descremado
•
2 cdas de jugo de limón
•
Sal y pimienta a gusto.
Picar finamente la cebolla y el apio. Colocar en una cacerola junto con el caldo
de pollo y el tomillo, cocinar hasta que estén tiernos y transparentes. Lavar y limpiar los
espárragos pelando los tallos para quitar los filamentos, córtalos al medio e incorporar al
caldo. Cocinarlos durante 10 minutos, condimentar con sal y pimienta, retirar del fuego
y procesarlos con el mixer o la licuadora. Incorporar el jugo de limón y el yogur,
calentar nuevamente en la cacerola y servir. Si se desea, agregar chile para darle un
toque picante. Decorar con hojas de cilantro o perejil a gusto.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://www.todorecetas.net/recetas/sopa-de-esparragos-lightX3431.html
•
Ensalada de vegetales
Ingredientes
•
4 zapallitos
•
2 zanahorias
•
2 puerros
•
1 cebolla
•
150 gr de queso crema Light
•
1 pocillo de vinagre
•
Sal, pimienta y hierbas a gusto
Cortar los zapallitos en cubos pequeños, las zanahorias, cebolla y puerros en
rodajas, cocinar todo en dos tazas de agua con el vinagre y la sal, cuando los vegetales
estén tiernos pero al dente, escurrirlos reservando 5 a 6 cdas del medio de cocción que
409
se mezclara con el queso crema light, condimentar con sal y pimienta y verter sobre los
vegetales. Espolvorear con perejil y estragón picado. Servir frío
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://www.todorecetas.net/recetas/ensalada-de-vegetalesX3754.html
•
Tarta de cebolla
Ingredientes
Para la masa
•
Harina, l y 1/2 taza tamaño té, (225 gramos)
•
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
•
Queso blanco light, 750 gramos
•
Huevo, 1
•
Agua, (sólo si es necesario), a gusto
•
Manteca light, (para untar el molde), 1 cucharada
•
Huevo, (para pincelar), 1
Para el relleno:
•
Cebollas cortadas en aros, 6
•
Rocío vegetal para untar, cantidad necesaria
•
Agua, cantidad necesaria
•
Mostaza, 1 cucharada sopera
•
Queso rallado light, 3 cucharadas soperas
•
Huevos, 3
•
Sal y pimienta, a gusto
Poner harina, sal, pimienta y nuez moscada en la procesadora. Agregar queso
blanco y huevo. Procesar, vertiendo, de ser necesario, agua de a poco, hasta formar una
masa tierna y homogénea. Retirar. Envolver con papel film. Dejar reposar en la
heladera por 20 minutos. Para el relleno rehogar las cebollas en una sartén untada con
rocío vegetal. Añadir, de ser necesario, un poco de agua. Retirar. Pasar a un bol.
Adicionar la mostaza, el queso rallado y los huevos desligados. Salpimentar, mezclar y
410
reservar. Retirar la masa de la heladera y, con sus 3/4 partes, forrar un molde
desmontable de 20 centímetros de diámetro untado con manteca light. Esparcir el
relleno. Estirar el resto de masa y cubrir el relleno. Presionar bien los bordes. Recortar
el excedente de masa y estirar. Cortar tiras. Pincelar la tarta con huevo desligado.
Disponer las tiras de masa y pincelarlas también con huevo. Llevar a horno
precalentado a temperatura moderada por 30 minutos o hasta que el relleno esté firme y
la masa.
Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en http://cocinacasera.net/tartas/tarta-decebolla-a-la-mostaza dorada.
•
Alcachofas con queso
Ingredientes
•
4 alcachofas
•
Jugo de un limón
•
Pimienta blanca
•
250 g de queso
•
Perejil
•
1 diente de ajo
•
5 cucharadas de aceite de oliva
Limpiar las alcachofas (cortar las puntas, quitar las hojas más duras de la
parte de fuera y quitar los tallos) y cocerlas hasta que estén casi listas para comer.
Fundir el queso en un cuenco al microondas y agregarle el perejil picado, pimienta,
el ajo machacado y el jugo de limón. Mezclarlo todo bien y dejar enfriar.
Rellenar las alcachofas y meterlas en el horno a 200ºC durante 10 minutos.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
http://alcachofas-con-
queso.recetascomidas.com/
•
Tarta de espárragos
Ingredientes
411
•
Masa para tarta casera o comprada, 1 tapa
•
Espárragos, dos paquetes
•
Crema, 250 g
•
Huevos, 3
•
Jamón cocido (opcional), 100 g
•
Cebolla de verdeo, 2
•
Aceite de oliva, 2 cucharadas
•
Sal y pimienta a gusto
Cortar la base de los tallos de espárragos, dejando unos 10 cm. Lavar bien y si
fueran fibrosos retirar las fibras exteriores con un pelapapas. Hervir en agua con sal
unos 10 minutos. Lavar y picar finamente la cebolla de verdeo. Picar el jamón Cortar
los espárragos en trocitos de unos 3 cm de largo. Calentar una sartén, colocarle aceite,
incorporar las cebollitas, salar, revolver y bajar un poco el fuego. Incorporar los
espárragos y el jamón cocido, calentar por un momento, revolviendo, retirar y reservar.
En un bols mezclar los huevos, sin batir, hasta que queden homogéneos. Agregar la
crema, mezclar y salpimentar. Poner la preparación de espárragos dentro del bols,
revolviendo bien. Acomodar la tapa de tarta en una tartera enmantecada y enharinada,
no muy grande, de lo contrario la tarta quedará un poco chata. Colocar el relleno sobre
la tapa de tarta y llevar a horno mediano, precalentado, hasta que esté dorada la
superficie, unos 25 minutos. Servir la tarta de espárragos preferentemente tibia, aunque
fría también está muy bien.
Consultado
el
8
de
Noviembre
de
2009
en
http://recetasdeargentina.com.ar/tarta-de-esparragos/#ixzz0WlTp5hEb
•
Sopa de cebolla
Ingredientes
• 3 cebollas blancas cortadas en rebanadas finas
• 3 tazas de caldo
412
• 2 cucharaditas de extracto de carne
• Sal
• Pimiento negra
• 3 cucharadas de queso de rallar Light
En una olla poner las cebollas, el caldo y el extracto de carne. Sazonar. Llevar a
hervir y cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego. Servir en tazones
individuales
y
espolvorear
la
superficie
con
queso
rallado.
Servir
inmediatamente.
Consultado el 8 de Noviembre de 2009 en
http://peruviancooking.com/buscador.asp?idreceta=339
Precio de alimentos
Alcauciles en conserva
Marca: Cristo de los Cerros.
Precio consultado en http://www.leshop.com.ar/index.php el día 08/10/09
Precio: $13.38 Cantidad: 300 gramos
Ingredientes: corazones de alcauciles, sal, acidulante
413
Marca: Gentleman
Precio: $13,37 Cantidad: 350 gramos
Precio por cada 1 kilo: $38,20
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=129323&st=articulo el día
08/10/09
Marca: Meridiano
Precio: $ 14,97 Cantidad: 330 gramos
Precio por cada 1 kg: $45,36
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=184871&st=articulo el día
08/10/09
Alcaucil argentino
Precio por cada 1 kg: $9,90
414
Consultado en
http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=17614&st=articulo&U=http%3A//www.cotodig
ital.com.ar/l.asp%3Fcat%3D751%26id%3D751 el 08/10/09
Espárragos en conserva
Puntas de espárragos verdes en conserva
Marca: Cristo de los Cerros
Precio : $16,69 Cantidad: 200 grs
Precio por cada 1 kg: $84,45
Consultado en
http://www.leshop.com.ar/product.php?sEan=7791479002598&sCategory=15234&k=
&sSearch=&iList=&sRetorno=product_index.php el día 08/10/09
Espárragos Gentleman Verdes
Precio: $12,95
Precio por cada 1 kg $34.08
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 08/10/09
Leche descremada Ser fibra activa extra calcio fortificada con vitamina A y D
Brick de 1 litro
$4, 54
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el día 13/10/09
Brick de 1 litro
$4, 29
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=135454&st=articulo el día
13/10/09
Cebolla a granel
1 kg : $4,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=602&st=articulo el 13/10/09
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx el
13/10/09
415
Puerro
Por kg $24,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/buscar.asp el 13/10/09
Por kg $9,39 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Banana
Por kg $4,39
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=446&st=articulo el 13/10/09
Ecuador por kg $4,89
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09
Elegida por kg $3,79 . Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Espárragos verdes en paquete
Precio por paquete (450 grs): $6,99
Precio por cada 1 kg: $15,53
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/l.asp?cat=752&id=752 el 13/10/09
Precio por cada 1 kg : $10 Compra realizada en Carrefour de Mar del Plata el 15/10/09
Ajo deshidratado
Dos anclas. Sobre 25 gramos. $ 2,13
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=74301&st=articulo el 13/10/09
Ajo deshidratado granulado Menoyo Sobre 50 gramos. $3,20
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=164775&st=articulo el 13/10/09
Granulado La Parmesana. Sobre 25 gramos. $1,69 Compra realizada en Carrefour de
Mar del Plata el 15/10/09
Harina de trigo
Favorita. Paquete de 1 kg: $3,37
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=12490&st=articulo el 13/10/09
Caserita. Paquete de 1 kg. $1,99
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=5235&st=articulo el 13/10/09
Pureza Paquete de 1 kg $2,35
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo el 13/10/09
Harina Pureza integral
Paquete de 1 kg $3,37
Consultado en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=113156&st=articulo el 13/10/09
Paquete de 1 kg $3,00
Consultado en https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/Home.aspx el 13/10/09
Leche Sancor con fibras naturales
Brik de 1 litro : $3,75
Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata
Edulcorante Dulkre fructofibra
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En sobres (50 unidades) $9,15
Líquido (180 ml) $9,75
Compra realizada el 15/10/09 en Carrefour de Mar del Plata
Harina Pureza 0000
Paquete de 1 kg.
Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=80206&st=articulo
Leche descremada Ser
Pack 400 gramos
$12,20
Consultado el 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=10883&st=articulo
Leche parcialmente descremada Sancor.
En sachet de 1 lito. $2,67.
Consultado el día 9/11/09 en http://www.cotodigital.com.ar/s.asp?id=53440&st=articulo
Dulkre Clasico
En polvo. Sobres x 50 sobres.
$4,45
Consultado el 9/11/09 en
https://www3.discovirtual.com.ar/Comprar/ArticuloMostrar.aspx
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