Contaminantes emergentes químicos y microbiológicos en los productos lácteos Enfoques regulatorios a nivel internacional María Cristina López ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS TODAS LAS PERSONAS MICROORGANISMOS TÓXICOS PERSONAS SUCEPTIBLES SENSIBILIDADES ALIMENTARIAS ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Altos costos humanos y económicos Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma periódica, muchas veces de manera sorpresiva, causados por agentes microbiológicos y químicos Cambios en los procesos y en el ambiente productivo Cambios en la genética de los microorganismos Mayor grado de industrialización de la producción Aumento del intercambio internacional de alimentos Aplicación de avanzados sistemas de vigilancia, control y estrategias de mitigación •Identificación temprana de los riesgos •Creación de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios •Análisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Riesgo emergente para la salud humana, animal y/o vegetal es un riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposición significativa, o un peligro ya conocido con una exposición nueva o aumentada y/o con una sensibilidad creciente (EFSA 2007) EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes: Propiedades tóxicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y piensos. Brotes relacionados con amenazas exóticas, como Flavavirus Patógenos resistentes a antibióticos como Salmonella o Campylobacter Resultados analíticos o diagnósticos obtenidos con nuevos métodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas (p. ej. aflatoxinas, ocratoxina y patulina). Efectos adversos en el medio ambiente, como la formación de nubes tóxicas que pueden contaminar agua y alimentos. Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013 European Food Safety Authority (EFSA) ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Principales patógenos bacterianos Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria monocytogenes Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Virus en los alimentos Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome) Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1, H7N7 y H7N9 Norovirus Virus de la hepatitis A (VHA) Transmisión por alimentos, agua y personas Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminación se produce generalmente a través de aguas servidas. Resistencia antimicrobiana Antibióticos en animales Reservorio de cepas antibiótico-resistentes Carnes aviar, de cerdo, huevos y productos lácteos Salmonella serotipos Derby, Virchow, Newport y Typhimurium Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la producción animal. ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Origen Naturaleza Contaminación ambiental Actividad agrícola Terapéutica Promotores del crecimiento Procesado Industria alimentaria Dioxinas, metales pesados, micotoxinas, pesticidas, bifenilos policlorados (PCBs) Actividad industrial Profilaxis Tratamientos veterinarios Contaminante Conservación Antibacterianos, antimicóticos, tranquilizantes, compuestos de acción tireostática, compuestos de acción hormonal Nitrosaminas, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) Residuos químicos Usados intencionalmente durante la producción Agentes fitosanitarios, drogas de uso veterinario Contaminantes químicos Aparecen en los alimentos en forma no intencional Micotoxinas, metales pesados, dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos Residuos fitosanitarios y farmacológicos Prohibición de uso y comercialización Límites Máximos de Residuos (LMR) Contaminantes químicos emergentes Un "contaminante emergente" es una sustancia química o un material que se caracteriza por una amenaza percibida, potencial o real para la salud humana o el medio ambiente. Un contaminante puede ser también "emergente", porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva vía para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo método de detección (DoD 2007). Características Distinto origen y naturaleza química Bajos niveles Globales Persistentes Posibles efectos en la salud y el ambiente Muchos no regulados De la identificación a la regulación Detección Monitoreo Dónde / cuánto? Toxicidad/Exposición Es un problema? Se puede reducir? Negociaciones con las fuentes-Reducción voluntaria-Asistencia Mucho más tarde Regulación Basada en evidencia científica significativa Análisis de riesgos Planteamiento sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos •Evaluación de los riesgos (Basado en la ciencia) •Gestión de riesgos (Basado en políticas) •Comunicación de los riesgos • Evaluación de riesgos Proceso científico que consiste en Identificar el peligro Caracterizar el peligro Evaluar la exposición Caracterizar el riesgo Identificar el peligro Caracterizar dosis-respuesta Evaluar la exposición Estimar exposición aceptable (IDA) Estimar la ingesta Caracterizar el riesgo (Exposición › aceptable?) Iniciativas a nivel mundial International Programme on Chemical Safety (1980) Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias químicas Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud ALIMENTOS Sustancias químicas prohibidas Sustancias químicas restringidas (límites máximos) SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE CONSENTIMIENTO FUNDAMENTADO PREVIO APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO INTERNACIONAL Firmado el 10 de septiembre de 1998 Vigencia 24 de febrero de 2004 Plaguicidas y productos químicos industriales que han sido prohibidos o rigurosamente restringidos por razones sanitarias o ambientales Firmado el 22 de mayo de 2001 Vigencia 17 de mayo del 2004 Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) Sustancias químicas resistentes a la degradación en condiciones naturales Permanecen en el medio ambiente Distribuidas a grandes distancias del punto de emisión Bioacumulación a través de la cadena alimentaria Exposición crónica a pequeñas cantidades DETERIORO Sistema inmune Sistema nervioso Sistema endocrino Funciones reproductivas Proteger la salud humana y el medio ambiente frente a los contaminantes orgánicos persistentes 12 COP agrupados en tres categorías Plaguicidas Aldrina, clordano, DDT, dieldrina, endrina, heptacloro, mirex y toxafeno Sustancias químicas industriales Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB) COP producidos de manera no intencional Dioxinas y furanos Micotoxinas Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios Contaminan frutos secos, cereales, fruta desecada, café, especias… Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium Sólo algunas micotoxinas presentan efectos crónicos o agudos sobre la salud La contaminación puede producirse en precosecha, o en el almacenamiento poscosecha Entran en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestión de piensos contaminados. Aflatoxinas Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius A. flavus produce sólo aflatoxinas B Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2 Se pueden encontrar en la leche o los productos lácteos obtenidos de animales de granja que han ingerido alimentos contaminados Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maní, el maíz y la harina de semilla de algodón. Metales Pesados Cadmio Arsénico Mercurio Aluminio Plomo Metales Pesados Uso antropogénico La proporción en la que son liberados al medio y su posterior dispersión son muy superiores a las que se producirían a través de los ciclos geológicos y biológicos naturales Toxicidades específicas que dependen en gran medida de su concentración y de su forma química No se conoce ningún mecanismo homeostático que los regule Son muy persistentes y bioacumulables Los alimentos son una de las principales vías por las que llegan al ser humano Dioxinas Familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y químico Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD) Dibenzofuranos policlorados (PCDF) Algunos bifenilos policlorados (PCB) 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD) 2,3,7,8- TCDD toxic equivalents TCDD EQs or TEQs Fuentes de contaminación por dioxinas Erupciones volcánicas Incendios forestales Procesos naturales Incineración descontrolada de desechos (sólidos, hospitalarios) Subproductos de procesos Industriales Generación local Mayores concentraciones Fundición Blanqueo de la pasta de papel con cloro Fabricación de algunos herbicidas y plaguicidas Distribución ambiental mundial suelos, sedimentos y alimentos Productos lácteos, carnes, pescados y mariscos Efectos de las dioxinas en la salud humana Exposición aguda Lesiones cutáneas, alteraciones funcionales hepáticas Exposición crónica Alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pg/kg/mes. Hidrocarburos aromáticos Policíclicos (PAHs) Familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y químico, formados por dos o más anillos aromáticos condensados. Efectos carcinogénicos, genotóxicos y/o mutagénicos Hidrocarburos aromáticos Policíclicos (PAHs) Se forman por pirólisis o combustión incompleta de materia orgánica que contiene carbono e hidrógeno Procesos naturales Incendios forestales Combustión de combustibles fósiles Vertidos de petróleo crudo o refinado Humo del tabaco Alimentos a la parrilla, ahumados y fritos Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plástica pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidón que son calentados. 3-monocloropropano-1,2-diol generado durante el procesamiento de proteínas vegetales sometidas a hidrólisis ácida. Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona, no autorizado en la UE, que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y también puede tener origen en la interacción alimento-envase. 2-isopropiltioxantona, componente de las tintas utilizadas en la impresión de envases. Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la reproducción Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos Ftalatos (ésteres de ácido ftálico ), compuestos químicos principalmente empleados como plastificantes. Contaminación a través de tubos de PVC y por migración desde los materiales de embalaje como botellas y películas 4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresión de cajas de cartón y que dada su volatilidad puede migrar al alimento. Compuestos de amonio cuaternario, presentes en detergentes Retardantes de llama bromados, mezclas de distintos compuestos que se añaden a una amplia variedad de productos, incluidos los de uso industrial , para hacerlos menos inflamables 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboración de salsa de soja y de proteínas vegetales hidrolizadas por ácidos. SNIAs La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los países dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs) Gestión del control de alimentos legislación alimentaria Dinámica, menos tolerante a la utilización de sustancias químicas bioacumulables, persistentes o tóxicas realizar inspecciones contar con laboratorios que permitan los análisis de datos y estudios epidemiológicos información, educación y comunicación Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) THE REPORTABLE FOOD REGISTRY: TARGETING INSPECTION RESOURCES AND IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION Fourth Annual Report Data Time Period: September 8, 2012 – September 7, 2013 ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Tranquilizantes Hormonas Antiparasitarios Antibióticos Pesticidas Metales pesados Aflatoxinas Fertilizantes Otros QAQ BPA Ftalatos SEM Acrilamida Otros Adulteración CODEX ALIMENTARIUS FAO (Food and Agricultural Organization) WHO (World Health Organization) 1963 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Código Internacional de Standards de Calidad de Alimentos CODEX ALIMENTARIUS •Aplicado a nivel mundial •Garantizar la salud de los consumidores •Facilitar el comercio internacional RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS GUÍA PARA REGULACIONES NACIONALES Y REGIONALES REFERENCIA EN EL COMERCIO INTERNACIONAL RECONOCIDO POR LA OMC ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA Roma, 2011 Revisión 1997; 2006, 2008, 2009. Enmienda 2010, 2012, 2013 Plomo ML 0106 Leches 0.02 mg/kg Debe aplicarse un factor de concentración a la leche parcial o totalmente deshidratada. http://www.codexalimentarius.org/standards/lmr-de-plaguicidas/es/ Enmienda 2010 Estados Unidos LEY FEDERAL DE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMÉTICOS (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, FFDCA, FDCA o FD & C) Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938, que dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para supervisar la seguridad de los alimentos, medicamentos y cosméticos. CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES Code Of Federal Regulations (CFR) •ES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y AGENCIAS DEL GOBIERNO •50 TÍTULOS SOBRE ÁREAS GENERALES •REVISIÓN ANUAL TÍTULO CAPÍTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIÓN PARTES ÁREAS REGULATORIAS ESPECÍFICAS CFR PARTE 109 CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Sub parte A Disposiciones Generales Sec . 109.3 Definiciones e interpretaciones . Sec . 109.4 Establecimiento de tolerancias, límites reglamentarios , y niveles de acción. Sec . 109.6 Sustancias venenosas o nocivas añadidas. Sec . 109.7 Inevitabilidad . Sec . 109.15 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que fabrican materiales en contacto con alimentos . Subparte B Tolerancias para tóxicos o sustancias nocivas inevitables. Sec . 109.30 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB ). Commodity Action Level AFLATOXINS Milk 0.5 ppb (aflatoxin M1) ALDRIN & DIELDRIN Milk 0.3 ppm (fat basis) BENZENE HEXACHLORIDE (BHC) Milk 0.3 ppm (fat basis) DDT, DDE, & TDE Milk 1.25ppm (fat basis) ETHYLENE DIBROMIDE (EDB) Milk 0.1ppb (fat basis) HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE Milk 0.1 ppm (fat basis) LINDANE Milk 0.3 ppm (fat basis) PCB’s Milk 1,5 ppm (fat basis). PESTICIDAS Insecticidas, fungicidas, herbicidas y otros Estudio de todos los datos científicos EPA Registro Tolerancias USDA FDA Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca, de aves y algunos productos que contienen huevos Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos Ley Federal de Insecticidas , Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA ) Proporciona la base para la regulación, venta, distribución y uso de pesticidas Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos específicos Ley Federal de Alimentos , Medicamentos y Cosméticos ( FFDCA ) Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas utilizados en los alimentos o piensos. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/default.htm CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/UCM216952.pdf Microbiological Methods & Bacteriological Analytical Manual (BAM) http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.h tm Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006954. htm Drug & Chemical Residues Methods http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006950.htm Pesticide Analytical Manual (PAM) http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006955. htm Unión Europea 28 PAÍSES OCUPA MÁS DE 4 MILLONES DE km2 2014 506.824.509 HABITANTES LLEGARON MÁS DE 563.000.000 TURISTAS QUE REPRESENTAN EL 54,4% DE LAS LLEGADAS EN TODO EL MUNDO Contaminantes en alimentos La legislación de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud pública no se puede poner en el mercado. Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer una “tolerancia cero” para estas sustancias. Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que son lo más bajo posible, determinado sobre la base de evidencia científica significativa Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA ) Productos alimenticios fabricados en la UE Estados Miembro responsables del muestreo y control Productos alimenticios importados País de origen responsable del cumplimiento de la legislación de la UE Control en las fronteras de la UE y en el mercado Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos RASFF Red de información entre las autoridades competentes nacionales, la Comisión Europea, EFSA, Noruega , Islandia y Liechtenstein REGLAMENTO (CE) N o 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios 2006R1881 — ES — 01.07.2014 — 013.001 — 4 ANEXO Contenidos máximos de determinados contaminantes en los productos alimenticios Muestreo y análisis El muestreo y el análisis para el control oficial de los contenidos máximos especificados en el anexo se efectuará de conformidad con los Reglamentos (CE) N° 1882/2006, (CE) N° 401/2006 y (CE) N° 1883/2006 de la Comisión y las Directivas 2001/22/CE , 2004/16/CE y 2005/10/CE de la Comisión. Niveles máximos de contaminantes 2.1.13. 2.1.16. 2.1.17. 3.1.1 3.2.19 3.4.4 AFLATOXINA M1 Leche cruda, leche tratada térmicamente y leche para la 0,050 ppb fabricación de productos lácteos Preparados para lactantes y preparados de continuación, 0,025 ppb incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales 0,025 ppb dirigidos específicamente a los lactantes PLOMO Leche cruda, leche tratada térmicamente y leche para la 0,020 ppm fabricación de productos lácteos CADMIO Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las proteínas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de 0,010 ppm proteínas Preparados líquidos para lactantes elaborados a partir de las proteínas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de 0,005 ppm proteínas Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de aislados de proteína de soja solos o mezclados con las proteínas 0,02 ppm de la leche de vaca ESTAÑO INORGÁNICO Preparados para lactantes y preparados de continuación enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de continuación), excepto productos deshidratados y en polvo 50 ppm Preparados líquidos para lactantes elaborados a partir de aislados de proteína de soja solos o mezclados con las proteínas de la leche de vaca Niveles máximos de contaminantes DIOXINAS Suma de dioxinas (EQT PCDD/ FOMS) 5.8 6.1.9 Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT PCDD/ F-PCBOMS) Suma de PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 y PCB180 Leche cruda y productos 2,5 pg/g grasa 5,5 pg/g grasa 40 ng/g grasa lácteos, incluida la grasa láctea HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS Benzo(a)pireno Suma de benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno Preparados para 1,0 ppb 1,0 ppb lactantes y preparados de continuación, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación Muestreo y análisis REGLAMENTO (CE) N° 401/2006 DE LA COMISIÓN de 23 de febrero de 2006 por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios 4.2. Requisitos generales Los métodos de análisis utilizados para el control de los alimentos se ajustarán a lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 882/2004/CE. REGLAMENTO (UE) N° 589/2014 DE LA COMISIÓN de 2 de junio de 2014 por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control de los niveles de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) N° 252/2012 REGLAMENTO (CE) N° 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios DIRECTIVA 2004/16/CE DE LA COMISIÓN de 12 de febrero de 2004 por la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de estaño en los alimentos enlatados REGLAMENTO (UE) N° 37/2010 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de 2009 relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal ANEXO Sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos (LMR) Cuadro 1 Sustancias autorizadas Cuadro 2 Sustancias prohibidas REGLAMENTO (CE) NO 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo Métodos de análisis 1. Los métodos de análisis de residuos de plaguicidas deberán cumplir los criterios que fijen las disposiciones pertinentes de la legislación comunitaria en materia de controles oficiales de los alimentos y los piensos. 2. Las directrices técnicas relativas a criterios específicos de validación y procedimientos de control de calidad, en relación con los métodos de análisis para la determinación de los residuos de plaguicidas, podrán adoptarse con arreglo al procedimiento a que se refiere el artículo 45, apartado 2. 3. Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de residuos de plaguicidas participarán en las pruebas comunitarias de aptitud para los residuos de plaguicidas, organizadas por la Comisión. REGLAMENTO (CE) N°1107/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de octubre de 2009 relativo a la comercialización de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas 79/117/CEE y 91/414/CEE del Consejo Establece las normas aplicables a la autorización de productos fitosanitarios en su presentación comercial, y a su comercialización, utilización y control en la Comunidad http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N° 914/2011 DE LA COMISIÓN de 13 de septiembre de 2011 que modifica el Reglamento (UE) n o 605/2010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano Artículo 4 Los Estados miembros autorizarán la importación de partidas de productos lácteos derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1, procedentes de los terceros países —o zonas de los terceros países—, enumerados en la columna C del anexo I, en los que existe riesgo de fiebre aftosa, siempre que estos productos lácteos hayan sido sometidos —o estén elaborados a partir de leche cruda que haya sido sometida— a un tratamiento que incluya: a) un proceso de esterilización que dé lugar a un valor F 0 igual o superior a tres; o b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un mínimo de 135 °C durante el tiempo adecuado. c)… Canadá La Dirección de Alimentos es responsable de la evaluación de riesgo para la salud humana de la exposición a contaminantes de origen alimentario Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos Food and Drugs Act Food and Drug Regulations RIESGO INACEPTABLE Gestión de riesgos Una de las medidas de gestión de riesgos es el establecimiento de niveles máximos de contaminantes químicos Niveles máximos Tolerancias Food and Drug Regulations Standards Health Canada Hay un número limitado de alimentos para el que se han establecido niveles máximos de contaminantes Ausencia de niveles máximos Food and Drugs Act Part I, Section 4 “Ninguna persona venderá un alimento que tiene en él o sobre él cualquier sustancia venenosa o nociva , no es apto para el consumo humano , o es adulterado” Si un producto químico se encuentra en un alimento , independientemente de si existe o no un nivel máximo , Health Canada puede realizar una evaluación de riesgo para determinar si existe un riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de gestión de riesgos Table 1: Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in specified retail foods Contaminant MELAMINE PCBs (polychlorinated biphenyls) Standard Maximum contaminant Food concentration 0.5 mg/kg In infant formula and sole (combined concentration of source nutrition products, melamine and cyanuric acid) including meal replacement (interim standard) products 2.5 mg/kg In food products containing (combined concentration of milk and milk-derived melamine and cyanuric acid) ingredients, except infant (interim standard) formula and sole source nutrition products, including meal replacement products (under review) Fish Meat & Dairy Products Eggs Poultry Pest Management Regulatory Agency SUSTANCIAS PROHIBIDAS CFR B.01.048. (1) Ninguna persona podrá vender (a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha administrado cualquier droga de (2); (b) Cualquier carne, subproducto de la carne, huevos o leche provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier droga de (2); o (c) Cualquier carne, subproducto de la carne, huevos o leche que contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2). (2) (a) chloramphenicol and its salts and derivatives; (b) a 5-nitrofuran compound; (c) clenbuterol and its salts and derivatives; (d) a 5-nitroimidazole compound; and (e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds. DIVISIÓN 15 ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS CFR B.15.001. Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la presente División está adulterado si la sustancia mencionada en la columna I está presente en el mismo o se ha añadido a la misma en una cantidad superior a la cantidad, expresada en partes por millón, que se muestra en Columna II de dicho artículo para ese alimento CFR B.15.002. Un alimento está adulterado si Un producto de control de plagas según se define en la Ley de Productos para el Control de Plagas o un agroquímico, para los que NO se han especificado límites máximos de residuos, están presentes en una cantidad superior a 0,1 partes por millón Aflatoxinas Mycotoxins Aflatoxins Commodity µg/kg(ppb) Nut products for human consumption 15 Animal feeding stuffs 20 Más de 30.000 muestras de productos lácteos nacionales e importados, huevos, miel, productos cárnicos y avícolas, frutas y hortalizas frescas y productos procesados Más de 190.000 tests de residuos de medicamentos veterinarios, productos químicos agrícola , metales y contaminantes Más de cinco millones de resultados ETA RIESGOS EMERGENTES AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS REGULACIONES EN LÁCTEOS ALÉRGENOS EN ALIMENTOS “LO QUE PARA UN HOMBRE ES UN ALIMENTO, PUEDE SER UN PODEROSO VENENO PARA OTRO” LUCRECIO, POETA Y FILÓSOFO ROMANO (99 AC– 55 DC) ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Primeros casos documentados a principios del siglo XX Sin embargo, las autoridades reglamentarias reconocen el problema recién hacia fines del siglo pasado UNIÓN EUROPEA, AMÉRICA DEL NORTE, JAPÓN, AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS METABÓLICAS PERSONAS SUCEPTIBLES Intolerancia a la lactosa NO ALÉRGICAS SENSIBILIDAD ALIMENTARIA Intolerancias ALÉRGICAS NO MEDIADAS POR IgE Enf. celíaca MEDIADAS POR IgE Alergias alimentarias MECANISMOS DESCONOCIDOS Aditivos ALERGIA ALIMENTARIA REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE) RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTOLERANCIA ALIMENTARIA SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA SENSIBILIZACIÓN Estimula la producción de ANTICUERPOS IgE específicos, que se adhieren a los basófilos no circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los basófilos de la sangre REACCIÓN ALÉRGICA Interacción alérgeno-IgE específico Liberación de grandes cantidades de mediadores (Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias) SÍNTOMAS DE REACCIONES ALÉRGICAS SÍNTOMAS Piel CUTÁNEOS Cavidad oral (labios, lengua, paladar) Edema (hinchamiento) Ojos, conjuntiva Edema periorbital, lagrimeo GASTROINTESTINALES Nariz RESPIRATORIOS Enrojecimiento o eritema Piel de gallina Zarpullido Excema Angioedema, hinchamiento Vómitos, diarrea Congestión nasal, estornudos Laringe, garganta Hinchamiento, tos Pulmones Dificultad respiratoria, tos CARDIOVASCULARES Síncope (desmayo), hipotension, shock HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA CONFORMACIONALES EPITOPES LINEALES SÍNDROME ALÉRGICO ORAL Frutas y hortalizas frescas Kiwi, pera, manzana, banana, melón, naranja, cereza, ciruela, damasco, etc Tomate, zucchini, pepino, papas, apio, zanahoria Especias (coriandro, pimienta, perejil, anís, comino, eneldo, etc) ALÉRGENOS Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gástrico en el estómago y generalmente también por calor Epitopes conformacionales REACCIONES ANAFILÁCTICAS ALÉRGENOS Proteínas resistentes al jugo gástrico que llegan al intestino delgado Epitopes lineales “LOS GRANDES OCHO” RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ, SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo y otros FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones, pistachos, macadamia, castañas de pará y otros “LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO” SÉSAMO GIRASOL ALGODÓN MOSTAZA MOLUSCOS LENTEJAS ARVEJAS AMAPOLA REACTIVIDAD CRUZADA Scott H. Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108, Issue 6 2001 881 – 890 http://dx.doi.org/10.1067/mai.2001.118515 PREVALENCIA DE ALERGIAS Edad Porcentaje de la población Todos Leche Huevos Maní Nueces Pescado Mariscos* Trigo Soja Niños (<3 años) 6.0 2.5 1.3 0.8 0.2 0.1 0.1 ? 0.2 Adultos (>18 años) 3.7 0.3 0.2 0.6 0.5 0.4 2.0 ? 0.2 * Crustáceos y moluscos Método preventivo: exclusión de los alimentos específicos AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS Mejor diagnóstico Mayor alerta de la población Contacto temprano de lactantes a un mayor número de alimentos Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a nuevos alergenos “Globalización” de alimentos Sensibilización del feto y del bebé Teoría “higiénica” AUMENTO DE REACCIONES ANAFILÁCTICAS Aumento de otro tipo de alergias (asma) Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias Negación de los síntomas Tratamiento inmediato inadecuado Etiquetado inadecuado LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR ALIMENTOS ESPECÍFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES ADVERSAS PREOCUPACIÓN DE INTERÉS PÚBLICO CONSUMIDORES GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS) INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DISTINTAS LEGISLACIONES A NIVEL MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS CODEX STAN 1-1985 ETIQUETADO OBLIGATORIO Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto y peso escurrido Identificación de origen Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador o exportador País de origen Identificación del lote Fecha de duración mínima y condiciones de almacenamiento Instrucciones de uso CODEX STAN 1-1985 ENMENDADA EN 1999 4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales: cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos; •crustáceos y sus productos; •huevos y productos de los huevos; •pescado y productos pesqueros; •maní, soja y sus productos; •leche y productos lácteos (incluida lactosa); •frutos secos y sus productos derivados; •sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. ETIQUETADO PRECAUTORIO Declaración voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la presencia potencial y no intencional de un alérgeno INTRODUCCIÓN INVOLUNTARIA DE UN ALÉRGENO CAMBIOS, SUSTITUCIONES O ADICIONES USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS CONTAMINACIÓN CRUZADA (arrastre de un ingrediente) USO DE EQUIPO COMÚN LIMPIEZA DEFICIENTE REPROCESADO PAÍS LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS ESTADOS UNIDOS (2006) GRANDES OCHO No prohíbe explícitamente CANADÁ (2012) SÍ + Semillas de sésamo, Mostaza No prohíbe explícitamente AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA (2002) SÍ + Semillas de sésamo No prohíbe explícitamente PAÍS JAPÓN (2002/2008) LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS SAI huevos, leche, trigo, trigo sarraceno, maní, langostino/camarón, cangrejo No prohíbe explícitamente VOLUNTARIOS abulón (molusco), calamar, ovas de salmón, salmón, caballa, soja, frutos secos, naranjas, kiwi, carne roja, pollo, cerdo, hongos (Matsutake), damasco, batata, manzana, gelatina, banana UNIÓN EIROPEA (2003/2007) SI + Apio, Mostaza, Granos de sésamo, Lupinos, Moluscos No prohíbe explícitamente SUIZA SI + Apio, Mostaza, Granos de sésamo, Lupinos, Moluscos No prohíbe explícitamente ETIQUETADO PRECAUTORIO Estados Unidos Septiembre de 2008 FDA programó una consulta pública sobre “Etiquetado precautorio de alergenos” (830 comentarios) Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de alimentos en el uso de frases precautorias que sean: • veraces y no engañosas • expresen un mensaje claro y consistente • informen adecuadamente a los consumidores alérgicos ETIQUETADO PRECAUTORIO Canadá Abuso del uso de frases de advertencia •Consulta pública 2009-2010 •Revisión de la política sobre el uso de frases de advertencia ETIQUETADO PRECAUTORIO Condiciones para su uso Sólo debe ser usado cuando, a pesar de todas las medidas razonables, la presencia inadvertida de un alérgeno en un alimento es inevitable Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y exportadores el uso de sólo una frase: "may contain [X]” A futuro: Publicación de una guía para el uso de frases de advartencia AMÉRICA LATINA Países que cuentan con reglamentaciones sobre declaración de alérgenos en la lista de ingredientes BOLIVIA, COLOMBIA, COSTA RICA, CUBA, CHILE, MÉXICO, NICARAGUA, VENEZUELA PAÍS BOLIVIA COLOMBIA COSTA RICA CUBA NORMA LISTA CODEX NB 314001 SÍ + colorantes No prohíbe explícitamente RES N° 0485/ 2005 SÍ No prohíbe explícitamente RTCR 100:1997 Rev 2009 SÍ Permite explícitamente NC 108: 2008 SÍ No prohíbe explícitamente FRASES PRECAUTORIAS PAÍS NORMA LISTA CODEX FRASES PRECAUTORIAS CHILE Resolución 427 exenta Nº SÍ Permite explícitamente MÉXICO NOM-051SCFI/SSA1:2010 SÍ No prohíbe explícitamente NICARAGUA NTON 03 021/07 SÍ No prohíbe explícitamente VENEZUELA COVENIN 2952:2001 1ª Rev SÍ Permite explícitamente AMÉRICA LATINA Países que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaración de alérgenos en la lista de ingredientes ARGENTINA, BRASIL, REPÚBLICA DOMINICANA, ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HAITI, HONDURAS, PANAMÁ, PARAGUAY, PERÚ, URUGUAY PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN •UMBRALES •FRASES PRECAUTORIAS •MÉTODOS DE DETECCIÓN MÉTODOS INMUNOQUÍMICOS Detección de las proteínas alergénicas mediante anticuerpos específicos MÉTODOS BASADOS EN BIOLOGÍA MOLECULAR Detección de secuencias de ADN mediante PCR ESPECTROMETRÍA DE MASA PLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Se creó formalmente en abril de 2009 Foro de discusión multidisciplinario INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DE LA UBA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS SENASA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA (AAAEIC) HOSPITAL DE NIÑOS "RICARDO GUTIÉRREZ“ FORO DE DIFUSIÓN DE ALERGIAS A ALIMENTOS (RED INMUNOS) COPAL Empresas de la industria de alimentos Proveedores comerciales de kits de pruebas inmunológicas, enzimáticas y microbiológicas OBJETIVOS GENERALES Colaborar con las autoridades en la generación del marco jurídico que permita regular el etiquetado de alimentos pre-envasados Actuar como enlace entre las instituciones de salud, ciencia y tecnología; las industrias productoras de alimentos y sus proveedores; los organismos de control y la población en general Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas de referencia Brindar a la industria de los alimentos información y orientación para la gestión de alérgenos COMO NOS ORGANIZAMOS Clínica de las Alergias Alimentarias Técnicas Analíticas Marco Regulatorio Gestión de Alérgenos en la Industria •CAPACITACIONES •PARTICIPACIÓN EN MESAS REDONDAS, CONGRESOS, JORNADAS •PUBLICACIONES CON REFERATO •TRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTÍFICOS NACIONALES E INTERNACIONALES ¡Muchas Gracias! e-mail [email protected]