presentación

Contaminantes emergentes
químicos y microbiológicos en los
productos lácteos
Enfoques regulatorios a nivel
internacional
María Cristina López
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
TODAS
LAS PERSONAS
MICROORGANISMOS
TÓXICOS
PERSONAS
SUCEPTIBLES
SENSIBILIDADES
ALIMENTARIAS
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA)
Altos costos humanos y económicos
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma
periódica, muchas veces de manera sorpresiva,
causados por agentes microbiológicos y
químicos
Cambios en los procesos y en el ambiente productivo
Cambios en la genética de los microorganismos
Mayor grado de industrialización de la producción
Aumento del intercambio internacional de alimentos
Aplicación de avanzados sistemas de vigilancia,
control y estrategias de mitigación
•Identificación temprana de los riesgos
•Creación de redes para la alerta temprana de peligros alimentarios
•Análisis retrospectivos para determinar tendencias a largo plazo
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Riesgo emergente para la salud humana, animal y/o vegetal es un
riesgo derivado de un peligro nuevo asociado a una exposición
significativa, o un peligro ya conocido con una exposición nueva o
aumentada y/o con una sensibilidad creciente (EFSA 2007)
EFSA define los siguientes ejemplos de riesgos emergentes:
 Propiedades tóxicas desconocidas de sustancias presentes en alimentos y
piensos.
Brotes relacionados con amenazas exóticas, como Flavavirus
 Patógenos resistentes a antibióticos como Salmonella o Campylobacter
 Resultados analíticos o diagnósticos obtenidos con nuevos métodos capaces de
detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Condiciones meteorológicas o agronómicas excepcionales capaces de favorecer
la proliferación de hongos productores de toxinas (p. ej. aflatoxinas, ocratoxina y
patulina).
Efectos adversos en el medio ambiente, como la formación de nubes tóxicas que
pueden contaminar agua y alimentos.
Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2013
European Food Safety Authority (EFSA)
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Principales patógenos bacterianos
Salmonella
Campylobacter
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Virus en los alimentos
Coronavirus SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)
Virus de la influenza aviar de los subtipos H5N1, H7N7 y H7N9
Norovirus
Virus de la hepatitis A (VHA)
Transmisión por alimentos, agua y personas
Alimentos especialmente asociados a brotes de norovirus y al virus de la
hepatitis A son los moluscos bivalvos cuya contaminación se produce
generalmente a través de aguas servidas.
Resistencia antimicrobiana
Antibióticos en
animales
Reservorio de cepas antibiótico-resistentes
Carnes aviar, de cerdo, huevos y productos lácteos
Salmonella serotipos Derby, Virchow, Newport y Typhimurium
Resistencia o multi-resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en la
producción animal.
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Origen
Naturaleza
Contaminación
ambiental
Actividad agrícola
Terapéutica
Promotores del crecimiento
Procesado
Industria alimentaria
Dioxinas, metales pesados,
micotoxinas, pesticidas, bifenilos
policlorados (PCBs)
Actividad industrial
Profilaxis
Tratamientos
veterinarios
Contaminante
Conservación
Antibacterianos, antimicóticos,
tranquilizantes, compuestos de
acción tireostática, compuestos de
acción hormonal
Nitrosaminas, aminas heterocíclicas,
hidrocarburos aromáticos
policíclicos (PAHs)
Residuos químicos
Usados
intencionalmente
durante la producción
Agentes fitosanitarios,
drogas de uso veterinario
Contaminantes
químicos
Aparecen en los
alimentos en forma no
intencional
Micotoxinas, metales
pesados, dioxinas,
hidrocarburos aromáticos
policíclicos
Residuos fitosanitarios y farmacológicos
Prohibición de uso y comercialización
Límites Máximos de Residuos (LMR)
Contaminantes químicos emergentes
Un "contaminante emergente" es una sustancia química
o un material que se caracteriza por una amenaza
percibida, potencial o real para la salud humana o el
medio ambiente.
Un contaminante puede ser también "emergente",
porque se ha descubierto una nueva fuente o una nueva
vía para el ser humano o se ha desarrollado un nuevo
método de detección (DoD 2007).
Características
Distinto origen y naturaleza química
Bajos niveles
Globales
Persistentes
Posibles efectos en la salud y el ambiente
Muchos no regulados
De la identificación a la regulación
Detección
Monitoreo Dónde / cuánto?
Toxicidad/Exposición Es un problema?
Se puede reducir? Negociaciones con las
fuentes-Reducción voluntaria-Asistencia
Mucho más tarde
Regulación
Basada en evidencia científica significativa
Análisis de riesgos
Planteamiento sistemático y disciplinado para tomar
decisiones sobre la inocuidad de los alimentos
•Evaluación de los riesgos (Basado en la ciencia)
•Gestión de riesgos (Basado en políticas)
•Comunicación de los riesgos
• Evaluación
de riesgos
Proceso científico que consiste en
Identificar el peligro
 Caracterizar el peligro
 Evaluar la exposición
 Caracterizar el riesgo
Identificar el peligro
Caracterizar dosis-respuesta
Evaluar la exposición
Estimar exposición aceptable
(IDA)
Estimar la ingesta
Caracterizar el riesgo
(Exposición › aceptable?)
Iniciativas a nivel mundial
International Programme on Chemical Safety
(1980)
Prevenir y alertar sobre los efectos nocivos de las
sustancias químicas
Evaluar sus riesgos potenciales sobre la salud
ALIMENTOS
Sustancias químicas prohibidas
Sustancias químicas restringidas (límites máximos)
SOBRE EL PROCEDIMIENTO DE
CONSENTIMIENTO
FUNDAMENTADO PREVIO
APLICABLE A CIERTOS PLAGUICIDAS
Y PRODUCTOS QUÍMICOS
PELIGROSOS OBJETO DE COMERCIO
INTERNACIONAL
Firmado el 10 de septiembre de 1998
Vigencia 24 de febrero de 2004
Plaguicidas y productos químicos industriales que
han sido prohibidos o rigurosamente restringidos
por razones sanitarias o ambientales
Firmado el 22 de mayo de 2001
Vigencia 17 de mayo del 2004
Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP)
Sustancias químicas resistentes a la degradación en condiciones naturales
Permanecen en el medio ambiente
Distribuidas a grandes distancias del punto de emisión
Bioacumulación a través de la cadena alimentaria
Exposición crónica a pequeñas cantidades
DETERIORO
Sistema inmune
Sistema nervioso
Sistema endocrino
Funciones reproductivas
Proteger la salud humana y el medio ambiente
frente a los contaminantes orgánicos persistentes
12 COP agrupados en tres categorías
Plaguicidas
Aldrina, clordano, DDT, dieldrina, endrina, heptacloro, mirex y toxafeno
Sustancias químicas industriales
Hexaclorobenceno (HCB) y bifenilos policlorados (PCB)
COP producidos de manera no intencional
Dioxinas y furanos
Micotoxinas
Toxinas producidas por ciertos hongos como metabolitos secundarios
Contaminan frutos secos, cereales, fruta desecada, café, especias…
Los hongos asociados a los alimentos pertenecen a los géneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium
Sólo algunas micotoxinas presentan efectos crónicos o agudos sobre la
salud
La contaminación puede producirse en precosecha, o en el almacenamiento
poscosecha
Entran en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche u otros
productos de origen animal como resultado de la ingestión de piensos
contaminados.
Aflatoxinas
Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius
A. flavus produce sólo aflatoxinas B
Las otras dos especies producen aflatoxinas B y G
Las aflatoxinas M1 y M2 son los metabolitos hidroxilados de aflatoxinas B1 y B2
Se pueden encontrar en la leche o los productos lácteos obtenidos de animales de
granja que han ingerido alimentos contaminados
Las principales fuentes de aflatoxinas en los alimentos son harina de maní, el
maíz y la harina de semilla de algodón.
Metales Pesados
Cadmio
Arsénico
Mercurio
Aluminio
Plomo
Metales Pesados
Uso antropogénico
La proporción en la que son liberados al medio y su posterior dispersión
son muy superiores a las que se producirían a través de los ciclos
geológicos y biológicos naturales
Toxicidades específicas que dependen en gran medida de su
concentración y de su forma química
No se conoce ningún mecanismo homeostático que los regule
Son muy persistentes y bioacumulables
Los alimentos son una de las principales vías por las que llegan al ser humano
Dioxinas
Familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y
químico
Dibenzo-para-dioxinas policloradas (PCDD)
Dibenzofuranos policlorados (PCDF)
Algunos bifenilos policlorados (PCB)
2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina (TCDD)
2,3,7,8- TCDD toxic equivalents
TCDD EQs or TEQs
Fuentes de contaminación por dioxinas
Erupciones volcánicas
Incendios forestales
Procesos naturales
Incineración descontrolada de desechos (sólidos, hospitalarios)
Subproductos de procesos
Industriales
Generación local
Mayores
concentraciones
Fundición
Blanqueo de la pasta de papel con cloro
Fabricación de algunos herbicidas y plaguicidas
Distribución ambiental mundial
suelos, sedimentos y
alimentos
Productos lácteos, carnes, pescados y mariscos
Efectos de las dioxinas en la salud humana
Exposición aguda
Lesiones cutáneas, alteraciones funcionales hepáticas
Exposición crónica
Alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo,
del sistema endocrino y de la función reproductora
JECFA
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Ingesta provisional mensual tolerable de 70 pg/kg/mes.
Hidrocarburos aromáticos Policíclicos (PAHs)
Familia de compuestos relacionados entre sí desde el punto de vista estructural y
químico, formados por dos o más anillos aromáticos condensados.
Efectos carcinogénicos, genotóxicos y/o mutagénicos
Hidrocarburos aromáticos Policíclicos (PAHs)
Se forman por pirólisis o combustión incompleta de materia orgánica que
contiene carbono e hidrógeno
Procesos naturales
Incendios forestales
Combustión de combustibles fósiles
Vertidos de petróleo crudo o refinado
Humo del tabaco
Alimentos a la parrilla, ahumados y fritos
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento
de los alimentos
Acrilamida un compuesto habitualmente relacionado con la industria plástica
pero que puede hacerse presente en ciertos alimentos con almidón que son
calentados.
3-monocloropropano-1,2-diol generado durante el procesamiento de proteínas
vegetales sometidas a hidrólisis ácida.
Semicarbacida (SEM) un metabolito del medicamento veterinario nitrofurazona,
no autorizado en la UE, que sin embargo se ha encontrado en una gran variedad
de alimentos y también puede tener origen en la interacción alimento-envase.
2-isopropiltioxantona, componente de las tintas utilizadas en la impresión de
envases.
Bisfenol A (BPA) autorizado en materiales de contacto con los alimentos y
asociado con el potencial de interactuar con el sistema hormonal y afectar la
reproducción
Compuestos tóxicos derivados del procesamiento
de los alimentos
Ftalatos (ésteres de ácido ftálico ), compuestos químicos principalmente
empleados como plastificantes. Contaminación a través de tubos de PVC y por
migración desde los materiales de embalaje como botellas y películas
4-metilbenzofenona (4MBF) se utiliza para la impresión de cajas de cartón y
que dada su volatilidad puede migrar al alimento.
Compuestos de amonio cuaternario, presentes en detergentes
Retardantes de llama bromados, mezclas de distintos compuestos que se
añaden a una amplia variedad de productos, incluidos los de uso industrial ,
para hacerlos menos inflamables
3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) se forma durante la elaboración de
salsa de soja y de proteínas vegetales hidrolizadas por ácidos.
SNIAs
La tendencia mundial en la industria agroalimentaria hace necesario que los
países dispongan de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos (SNIAs)
Gestión del control de alimentos
legislación alimentaria
Dinámica, menos tolerante a la utilización de sustancias
químicas bioacumulables, persistentes o tóxicas
realizar inspecciones
contar con laboratorios que permitan los análisis de datos y estudios
epidemiológicos
 información, educación y comunicación
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
THE REPORTABLE FOOD REGISTRY:
TARGETING INSPECTION RESOURCES AND
IDENTIFYING PATTERNS OF ADULTERATION
Fourth Annual Report Data Time Period:
September 8, 2012 – September 7, 2013
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Tranquilizantes
Hormonas
Antiparasitarios
Antibióticos
Pesticidas
Metales pesados
Aflatoxinas
Fertilizantes
Otros
QAQ
BPA
Ftalatos
SEM
Acrilamida
Otros
Adulteración
CODEX ALIMENTARIUS
FAO (Food and Agricultural Organization)
WHO (World Health Organization)
1963 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Código Internacional de Standards de Calidad de
Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
•Aplicado a nivel mundial
•Garantizar la salud de los consumidores
•Facilitar el comercio internacional
RECOMENDACIONES VOLUNTARIAS
GUÍA PARA REGULACIONES
NACIONALES Y REGIONALES
REFERENCIA EN EL
COMERCIO INTERNACIONAL
RECONOCIDO POR LA OMC
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y
LA AGRICULTURA
Roma, 2011
Revisión 1997; 2006, 2008, 2009. Enmienda 2010, 2012, 2013
Plomo
ML 0106 Leches 0.02 mg/kg
Debe aplicarse un factor de concentración a la leche parcial o totalmente
deshidratada.
http://www.codexalimentarius.org/standards/lmr-de-plaguicidas/es/
Enmienda 2010
Estados Unidos
LEY FEDERAL DE ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y
COSMÉTICOS
(Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, FFDCA, FDCA o FD & C)
Conjunto de leyes aprobadas por el Congreso en 1938, que
dio autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) para
supervisar la seguridad de los alimentos, medicamentos y
cosméticos.
CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES
Code Of Federal Regulations (CFR)
•ES EL CONJUNTO DE LAS LEYES GENERALES Y PERMANENTES
PUBLICADAS EN EL REGISTRO FEDERAL POR LOS DEPARTAMENTOS Y
AGENCIAS DEL GOBIERNO
•50 TÍTULOS SOBRE ÁREAS GENERALES
•REVISIÓN ANUAL
TÍTULO
CAPÍTULOS NOMBRE DEL ORGANISMO DE APLICACIÓN
PARTES
ÁREAS REGULATORIAS ESPECÍFICAS
CFR PARTE 109
CONTAMINANTES INEVITABLES EN ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO Y MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
Sub parte A Disposiciones Generales
Sec . 109.3 Definiciones e interpretaciones .
Sec . 109.4 Establecimiento de tolerancias, límites reglamentarios , y niveles de
acción.
Sec . 109.6 Sustancias venenosas o nocivas añadidas.
Sec . 109.7 Inevitabilidad .
Sec . 109.15 Uso de bifenilos policlorados ( PCB ) en los establecimientos que
fabrican materiales en contacto con alimentos .
Subparte B Tolerancias para tóxicos o sustancias nocivas inevitables.
Sec . 109.30 Tolerancias para bifenilos policlorados ( PCB ).
Commodity
Action Level
AFLATOXINS
Milk
0.5 ppb (aflatoxin M1)
ALDRIN & DIELDRIN
Milk
0.3 ppm (fat basis)
BENZENE HEXACHLORIDE (BHC)
Milk
0.3 ppm (fat basis)
DDT, DDE, & TDE
Milk
1.25ppm (fat basis)
ETHYLENE DIBROMIDE (EDB)
Milk
0.1ppb (fat basis)
HEPTACHLOR AND HEPTACHLOR EPOXIDE
Milk
0.1 ppm (fat basis)
LINDANE
Milk
0.3 ppm (fat basis)
PCB’s
Milk
1,5 ppm (fat basis).
PESTICIDAS
Insecticidas, fungicidas, herbicidas y otros
Estudio de todos los datos científicos
EPA
Registro
Tolerancias
USDA
FDA
Cumplimiento de las tolerancias para la carne de vaca, de
aves y algunos productos que contienen huevos
Cumplimiento de las tolerancias para el resto de los alimentos
Ley Federal de Insecticidas , Fungicidas y Rodenticidas ( FIFRA )
Proporciona la base para la regulación, venta, distribución y uso de pesticidas
Autoriza a EPA para revisar y registrar pesticidas para usos específicos
Ley Federal de Alimentos , Medicamentos y Cosméticos ( FFDCA )
Autoriza a la EPA para establecer las tolerancias para los plaguicidas
utilizados en los alimentos o piensos.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/default.htm
CFSAN Laboratory Quality Assurance Manual
http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodScienceResearch/UCM216952.pdf
Microbiological Methods & Bacteriological Analytical Manual (BAM)
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.h
tm
Elemental Analysis Manual (EAM) for Food and Related Products
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006954.
htm
Drug & Chemical Residues Methods
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006950.htm
Pesticide Analytical Manual (PAM)
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006955.
htm
Unión Europea
28 PAÍSES
OCUPA MÁS DE 4 MILLONES DE km2
2014
506.824.509 HABITANTES
LLEGARON MÁS DE 563.000.000 TURISTAS
QUE REPRESENTAN EL 54,4% DE LAS LLEGADAS EN TODO
EL MUNDO
Contaminantes en alimentos
La legislación de la UE establece que los alimentos que contienen un nivel de
contaminante que es inaceptable desde el punto de vista de la salud pública no
se puede poner en el mercado.
Dado que muchos contaminantes son de origen natural es imposible imponer
una “tolerancia cero” para estas sustancias.
Garantizar que estas sustancias se mantienen en niveles que
son lo más bajo posible, determinado sobre la base de
evidencia científica significativa
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA )
Productos alimenticios fabricados en la UE
Estados Miembro responsables del muestreo y control
Productos alimenticios importados
País de origen responsable del cumplimiento de la legislación de la UE
Control en las fronteras de la UE y en el mercado
Sistema de alerta rápida para alimentos y
piensos
RASFF
Red de información entre las autoridades competentes
nacionales, la Comisión Europea, EFSA, Noruega , Islandia y
Liechtenstein
REGLAMENTO (CE) N o 1881/2006 DE LA COMISIÓN
de 19 de diciembre de 2006
por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios
2006R1881 — ES — 01.07.2014 — 013.001 — 4
ANEXO
Contenidos máximos de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
Muestreo y análisis
El muestreo y el análisis para el control oficial de los contenidos máximos
especificados en el anexo se efectuará de conformidad con los Reglamentos (CE) N°
1882/2006, (CE) N° 401/2006 y (CE) N° 1883/2006 de la Comisión y las Directivas
2001/22/CE , 2004/16/CE y 2005/10/CE de la Comisión.
Niveles máximos de contaminantes
2.1.13.
2.1.16.
2.1.17.
3.1.1
3.2.19
3.4.4
AFLATOXINA M1
Leche cruda, leche tratada térmicamente y leche para la
0,050 ppb
fabricación de productos lácteos
Preparados para lactantes y preparados de continuación,
0,025 ppb
incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación
Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales
0,025 ppb
dirigidos específicamente a los lactantes
PLOMO
Leche cruda, leche tratada térmicamente y leche para la
0,020 ppm
fabricación de productos lácteos
CADMIO
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de las
proteínas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
0,010 ppm
proteínas
Preparados líquidos para lactantes elaborados a partir de las
proteínas obtenidas de la leche de vaca o de hidrolizados de
0,005 ppm
proteínas
Preparados en polvo para lactantes elaborados a partir de
aislados de proteína de soja solos o mezclados con las proteínas
0,02 ppm
de la leche de vaca
ESTAÑO INORGÁNICO
Preparados para lactantes y preparados de continuación
enlatados (incluida la leche para lactantes y la leche de
continuación), excepto productos deshidratados y en polvo
50 ppm
Preparados líquidos para lactantes elaborados a partir de aislados
de proteína de soja solos o mezclados con las proteínas de la leche
de vaca
Niveles máximos de contaminantes
DIOXINAS
Suma de dioxinas
(EQT PCDD/ FOMS)
5.8
6.1.9
Suma de dioxinas
y PCB similares a
las dioxinas (EQT
PCDD/ F-PCBOMS)
Suma de PCB28,
PCB52, PCB101,
PCB138, PCB153
y PCB180
Leche cruda y productos
2,5 pg/g grasa
5,5 pg/g grasa
40 ng/g grasa
lácteos, incluida la grasa
láctea
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS
Benzo(a)pireno
Suma de benzo(a)pireno,
benzo(a)antraceno,
benzo(b)fluoranteno y criseno
Preparados para
1,0 ppb
1,0 ppb
lactantes y preparados de
continuación, incluidas la
leche para lactantes y la
leche de continuación
Muestreo y análisis
REGLAMENTO (CE) N° 401/2006 DE LA COMISIÓN
de 23 de febrero de 2006
por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control
oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
4.2. Requisitos generales
Los métodos de análisis utilizados para el control de los alimentos se ajustarán a
lo dispuesto en los puntos 1 y 2 del anexo III de la Directiva 882/2004/CE.
REGLAMENTO (UE) N° 589/2014 DE LA COMISIÓN
de 2 de junio de 2014
por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control de
los niveles de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las
dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el
Reglamento (UE) N° 252/2012
REGLAMENTO (CE) N° 333/2007 DE LA COMISIÓN
de 28 de marzo de 2007
por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de
los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno
en los productos alimenticios
DIRECTIVA 2004/16/CE DE LA COMISIÓN
de 12 de febrero de 2004
por la que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial
del contenido máximo de estaño en los alimentos enlatados
REGLAMENTO (UE) N° 37/2010 DE LA COMISIÓN
de 22 de diciembre de 2009
relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que
se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de
origen animal
ANEXO
Sustancias farmacológicamente activas y
su clasificación por lo que se refiere a los
límites máximos de residuos (LMR)
Cuadro 1
Sustancias autorizadas
Cuadro 2
Sustancias prohibidas
REGLAMENTO (CE) NO 396/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO
de 23 de febrero de 2005
relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos
de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo
Métodos de análisis
1. Los métodos de análisis de residuos de plaguicidas deberán cumplir los criterios
que fijen las disposiciones pertinentes de la legislación comunitaria en materia de
controles oficiales de los alimentos y los piensos.
2. Las directrices técnicas relativas a criterios específicos de validación y
procedimientos de control de calidad, en relación con los métodos de análisis para la
determinación de los residuos de plaguicidas, podrán adoptarse con arreglo al
procedimiento a que se refiere el artículo 45, apartado 2.
3. Todos los laboratorios que analicen muestras a efectos de control oficial de
residuos de plaguicidas participarán en las pruebas comunitarias de aptitud para los
residuos de plaguicidas, organizadas por la Comisión.
REGLAMENTO (CE) N°1107/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 21 de octubre de 2009
relativo a la comercialización de productos fitosanitarios y por el que se derogan las
Directivas 79/117/CEE y 91/414/CEE del Consejo
Establece las normas aplicables a la autorización de productos fitosanitarios en su
presentación comercial, y a su comercialización, utilización y control en la
Comunidad
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN
REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN
de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N° 914/2011 DE LA COMISIÓN
de 13 de septiembre de 2011
que modifica el Reglamento (UE) n o 605/2010 por el que se establecen las condiciones
sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la
introducción en la Unión Europea de leche cruda y productos lácteos destinados al
consumo humano
Artículo 4
Los Estados miembros autorizarán la importación de partidas de productos lácteos
derivados de leche cruda de animales distintos a los mencionados en el apartado 1,
procedentes de los terceros países —o zonas de los terceros países—, enumerados en
la columna C del anexo I, en los que existe riesgo de fiebre aftosa, siempre que estos
productos lácteos hayan sido sometidos —o estén elaborados a partir de leche cruda
que haya sido sometida— a un tratamiento que incluya:
a) un proceso de esterilización que dé lugar a un valor F 0 igual o superior a tres; o
b) un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) a un mínimo de 135 °C durante el
tiempo adecuado.
c)…
Canadá
La Dirección de Alimentos es responsable de la evaluación de riesgo
para la salud humana de la exposición a contaminantes de origen
alimentario
Agencia Canadiense de Inspección de
Alimentos
Food and Drugs Act
Food and Drug Regulations
RIESGO INACEPTABLE
Gestión de riesgos
Una de las medidas de gestión de riesgos es el
establecimiento de niveles máximos de contaminantes
químicos
Niveles máximos
Tolerancias
Food and Drug Regulations
Standards
Health Canada
Hay un número limitado de alimentos para el que
se han establecido niveles máximos de
contaminantes
Ausencia de niveles máximos
Food and Drugs Act Part I, Section 4
“Ninguna persona venderá un alimento que tiene en él o sobre él
cualquier sustancia venenosa o nociva , no es apto para el consumo
humano , o es adulterado”
Si un producto químico se encuentra en un alimento ,
independientemente de si existe o no un nivel máximo , Health Canada
puede realizar una evaluación de riesgo para determinar si existe un
riesgo potencial para la salud humana y la necesidad de medidas de
gestión de riesgos
Table 1: Canadian standards (maximum levels) for various chemicals in
specified retail foods
Contaminant
MELAMINE
PCBs
(polychlorinated
biphenyls)
Standard
Maximum contaminant
Food
concentration
0.5 mg/kg
In infant formula and sole
(combined concentration of
source nutrition products,
melamine and cyanuric acid) including meal replacement
(interim standard)
products
2.5 mg/kg
In food products containing
(combined concentration of
milk and milk-derived
melamine and cyanuric acid) ingredients, except infant
(interim standard)
formula and sole source
nutrition products, including
meal replacement products
(under review)
Fish
Meat & Dairy Products
Eggs
Poultry
Pest Management Regulatory Agency
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
CFR B.01.048.
(1) Ninguna persona podrá vender
(a) Cualquier animal para consumo como alimento al que se le ha
administrado cualquier droga de (2);
(b) Cualquier carne, subproducto de la carne, huevos o leche
provenientes de animales a los que se les ha administrado cualquier
droga de (2); o
(c) Cualquier carne, subproducto de la carne, huevos o leche que
contengan cualquier residuo de las drogas listadas en (2).
(2)
(a) chloramphenicol and its salts and derivatives;
(b) a 5-nitrofuran compound;
(c) clenbuterol and its salts and derivatives;
(d) a 5-nitroimidazole compound; and
(e) diethylstilbestrol and other stilbene compounds.
DIVISIÓN 15
ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS
CFR B.15.001. Un alimento con nombre en la columna III de la Tabla I de la
presente División está adulterado si la sustancia mencionada en la columna I
está presente en el mismo o se ha añadido a la misma en una cantidad superior a
la cantidad, expresada en partes por millón, que se muestra en Columna II de
dicho artículo para ese alimento
CFR B.15.002. Un alimento está adulterado si
Un producto de control de plagas según se define en la Ley de Productos para el
Control de Plagas o un agroquímico, para los que NO se han especificado
límites máximos de residuos, están presentes en una cantidad superior a 0,1
partes por millón
Aflatoxinas
Mycotoxins
Aflatoxins
Commodity
µg/kg(ppb)
Nut products
for human
consumption
15
Animal feeding
stuffs
20
Más de 30.000 muestras de productos lácteos nacionales e
importados, huevos, miel, productos cárnicos y avícolas,
frutas y hortalizas frescas y productos procesados
Más de 190.000 tests de residuos de medicamentos
veterinarios, productos químicos agrícola , metales y
contaminantes
Más de cinco millones de resultados
ETA
RIESGOS EMERGENTES
AGENTES MICROBIOLÓGICOS
AGENTES QUÍMICOS
REGULACIONES EN LÁCTEOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
“LO QUE PARA UN HOMBRE ES UN
ALIMENTO, PUEDE SER UN
PODEROSO VENENO PARA OTRO”
LUCRECIO, POETA Y FILÓSOFO ROMANO
(99 AC– 55 DC)
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos documentados a principios del siglo XX
Sin embargo, las autoridades reglamentarias reconocen el
problema recién hacia fines del siglo pasado
UNIÓN EUROPEA, AMÉRICA DEL
NORTE, JAPÓN, AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
METABÓLICAS
PERSONAS SUCEPTIBLES
Intolerancia a la
lactosa
NO
ALÉRGICAS
SENSIBILIDAD
ALIMENTARIA
Intolerancias
ALÉRGICAS
NO
MEDIADAS
POR IgE
Enf. celíaca
MEDIADAS
POR IgE
Alergias
alimentarias
MECANISMOS
DESCONOCIDOS
Aditivos
ALERGIA ALIMENTARIA
REACCIONES DE HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA (IgE)
RESPUESTA ANORMAL DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO A
DETERMINADOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
SENSIBILIDAD A UN ALIMENTO QUE NO INVOLUCRA LA
ACTIVACIÓN DE MECANISMOS INMUNOLÓGICOS
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA
SENSIBILIZACIÓN
Estimula la producción de ANTICUERPOS IgE
específicos, que se adhieren a los basófilos no
circulantes (mastocitos) de diversos tejidos y a los
basófilos de la sangre
REACCIÓN ALÉRGICA
Interacción alérgeno-IgE específico
Liberación de grandes cantidades de mediadores
(Histamina y otras sustancias pro-inflamatorias)
SÍNTOMAS DE REACCIONES
ALÉRGICAS
SÍNTOMAS
Piel
CUTÁNEOS
Cavidad oral
(labios, lengua,
paladar)
Edema (hinchamiento)
Ojos, conjuntiva
Edema periorbital, lagrimeo
GASTROINTESTINALES
Nariz
RESPIRATORIOS
Enrojecimiento o eritema
Piel de gallina
Zarpullido
Excema
Angioedema, hinchamiento
Vómitos, diarrea
Congestión nasal, estornudos
Laringe, garganta
Hinchamiento, tos
Pulmones
Dificultad respiratoria, tos
CARDIOVASCULARES
Síncope (desmayo), hipotension,
shock
HIPERSENSIBILIDAD INMEDIATA
ALÉRGENO (ANTÍGENO): PROTEÍNA
CONFORMACIONALES
EPITOPES
LINEALES
SÍNDROME ALÉRGICO ORAL
Frutas y hortalizas frescas
Kiwi, pera, manzana, banana, melón, naranja, cereza, ciruela, damasco, etc
Tomate, zucchini, pepino, papas, apio, zanahoria
Especias (coriandro, pimienta, perejil, anís, comino, eneldo, etc)
ALÉRGENOS
Se inactivan al entrar en contacto con el jugo gástrico en el estómago y
generalmente también por calor
Epitopes conformacionales
REACCIONES ANAFILÁCTICAS
ALÉRGENOS
Proteínas resistentes al jugo gástrico que
llegan al intestino delgado
Epitopes lineales
“LOS GRANDES OCHO”
RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS
EN EL MUNDO
LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ,
SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO
PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y
de agua dulce
CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo
y otros
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones,
pistachos, macadamia, castañas de pará y otros
“LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO”
SÉSAMO
GIRASOL
ALGODÓN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
REACTIVIDAD
CRUZADA
Scott H. Sicherer Clinical implications of cross-reactive food allergensJournal of Allergy and Clinical Immunology Volume 108,
Issue 6 2001 881 – 890 http://dx.doi.org/10.1067/mai.2001.118515
PREVALENCIA DE ALERGIAS
Edad
Porcentaje de la población
Todos
Leche
Huevos
Maní
Nueces
Pescado
Mariscos*
Trigo
Soja
Niños
(<3
años)
6.0
2.5
1.3
0.8
0.2
0.1
0.1
?
0.2
Adultos
(>18
años)
3.7
0.3
0.2
0.6
0.5
0.4
2.0
?
0.2
* Crustáceos y moluscos
Método preventivo: exclusión de los alimentos específicos
AUMENTO DE INCIDENCIA DE ALERGIA A ALIMENTOS
Mejor diagnóstico
Mayor alerta de la población
Contacto temprano de lactantes a un mayor número de alimentos
Modificaciones de los alergenos durante el procesado dando origen a
nuevos alergenos
“Globalización” de alimentos
Sensibilización del feto y del bebé
Teoría “higiénica”
AUMENTO DE REACCIONES ANAFILÁCTICAS
Aumento de otro tipo de alergias (asma)
Falta de conocimiento de la severidad de las alergias alimentarias
Negación de los síntomas
Tratamiento inmediato inadecuado
Etiquetado inadecuado
LAS PERSONAS CON ALERGIAS
ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE
POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECÍFICOS O
INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA
AQUELLOS INGREDIENTES QUE
PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIÓN DE INTERÉS
PÚBLICO

CONSUMIDORES

GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y
AUTORIDADES REGULATORIAS)

INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DISTINTAS LEGISLACIONES A
NIVEL MUNDIAL SOBRE ALÉRGENOS
NORMA GENERAL PARA EL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS
CODEX STAN 1-1985
ETIQUETADO OBLIGATORIO
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Identificación de origen
Nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador o exportador
País de origen
Identificación del lote
Fecha de duración mínima y condiciones de
almacenamiento
Instrucciones de uso
CODEX STAN 1-1985
ENMENDADA EN 1999
4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e
ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse
siempre como tales:
cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
•crustáceos y sus productos;
•huevos y productos de los huevos;
•pescado y productos pesqueros;
•maní, soja y sus productos;
•leche y productos lácteos (incluida lactosa);
•frutos secos y sus productos derivados;
•sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
ETIQUETADO
PRECAUTORIO
Declaración voluntaria que usan los fabricantes
en las etiquetas de los alimentos que indica la
presencia potencial y no intencional de un
alérgeno
INTRODUCCIÓN INVOLUNTARIA
DE UN ALÉRGENO
CAMBIOS, SUSTITUCIONES O ADICIONES
USO DE INGREDIENTES DESCONOCIDOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA (arrastre de
un ingrediente)
USO DE EQUIPO COMÚN
LIMPIEZA DEFICIENTE
REPROCESADO
PAÍS
LISTA CODEX
FRASES PRECAUTORIAS
ESTADOS UNIDOS
(2006)
GRANDES OCHO
No prohíbe
explícitamente
CANADÁ
(2012)
SÍ
+
Semillas de sésamo,
Mostaza
No prohíbe explícitamente
AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
(2002)
SÍ
+
Semillas de sésamo
No prohíbe explícitamente
PAÍS
JAPÓN
(2002/2008)
LISTA CODEX
FRASES
PRECAUTORIAS
SAI
huevos, leche, trigo, trigo sarraceno, maní,
langostino/camarón, cangrejo
No prohíbe
explícitamente
VOLUNTARIOS
abulón (molusco), calamar, ovas de salmón,
salmón, caballa, soja, frutos secos, naranjas,
kiwi, carne roja, pollo, cerdo, hongos
(Matsutake), damasco, batata, manzana,
gelatina, banana
UNIÓN
EIROPEA
(2003/2007)
SI
+
Apio, Mostaza, Granos de sésamo,
Lupinos, Moluscos
No prohíbe
explícitamente
SUIZA
SI
+
Apio, Mostaza, Granos de sésamo,
Lupinos, Moluscos
No prohíbe
explícitamente
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Estados Unidos
Septiembre de 2008
FDA programó una consulta pública sobre “Etiquetado precautorio de
alergenos” (830 comentarios)
Desarrollo de una estrategia a largo plazo para asistir a los fabricantes de
alimentos en el uso de frases precautorias que sean:
• veraces y no engañosas
• expresen un mensaje claro y consistente
• informen adecuadamente a los consumidores alérgicos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Canadá
Abuso del uso de frases de advertencia
•Consulta pública 2009-2010
•Revisión de la política sobre el uso de frases de
advertencia
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Condiciones para su uso
Sólo debe ser usado cuando, a pesar de todas las medidas razonables,
la presencia inadvertida de un alérgeno en un alimento es inevitable
Health Canada y la CFIA recomiendan a fabricantes y
exportadores el uso de sólo una frase:
"may contain [X]”
A futuro:
Publicación de una guía para el uso de frases de advartencia
AMÉRICA LATINA
Países que cuentan con reglamentaciones sobre declaración
de alérgenos en la lista de ingredientes
BOLIVIA, COLOMBIA, COSTA RICA, CUBA, CHILE,
MÉXICO, NICARAGUA, VENEZUELA
PAÍS
BOLIVIA
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
NORMA
LISTA CODEX
NB 314001
SÍ + colorantes
No prohíbe
explícitamente
RES N° 0485/
2005
SÍ
No prohíbe
explícitamente
RTCR 100:1997
Rev 2009
SÍ
Permite
explícitamente
NC 108: 2008
SÍ
No prohíbe
explícitamente
FRASES
PRECAUTORIAS
PAÍS
NORMA
LISTA CODEX
FRASES
PRECAUTORIAS
CHILE
Resolución
427 exenta
Nº
SÍ
Permite
explícitamente
MÉXICO
NOM-051SCFI/SSA1:2010
SÍ
No prohíbe
explícitamente
NICARAGUA
NTON 03 021/07
SÍ
No prohíbe
explícitamente
VENEZUELA
COVENIN
2952:2001 1ª Rev
SÍ
Permite
explícitamente
AMÉRICA LATINA
Países que NO cuentan con reglamentaciones sobre declaración
de alérgenos en la lista de ingredientes
ARGENTINA, BRASIL, REPÚBLICA DOMINICANA,
ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HAITI,
HONDURAS, PANAMÁ, PARAGUAY, PERÚ, URUGUAY
PRINCIPALES TÓPICOS EN DISCUSIÓN
•UMBRALES
•FRASES PRECAUTORIAS
•MÉTODOS DE DETECCIÓN
MÉTODOS INMUNOQUÍMICOS
Detección de las proteínas alergénicas mediante anticuerpos
específicos
MÉTODOS BASADOS EN BIOLOGÍA
MOLECULAR
Detección de secuencias de ADN mediante PCR
ESPECTROMETRÍA DE MASA
PLATAFORMA
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
 Se creó formalmente en abril de 2009
 Foro de discusión multidisciplinario
 INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DE LA UBA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
 SENASA
 ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ALERGIA E
INMUNOLOGÍA CLÍNICA (AAAEIC)
 HOSPITAL DE NIÑOS "RICARDO GUTIÉRREZ“
 FORO DE DIFUSIÓN DE ALERGIAS A
ALIMENTOS (RED INMUNOS)
 COPAL
 Empresas de la industria de alimentos
 Proveedores comerciales de kits de
pruebas inmunológicas, enzimáticas y
microbiológicas
OBJETIVOS GENERALES
 Colaborar con las autoridades en la generación del
marco jurídico que permita regular el etiquetado de
alimentos pre-envasados
 Actuar como enlace entre las instituciones de salud,
ciencia y tecnología; las industrias productoras de
alimentos y sus proveedores; los organismos de
control y la población en general
 Formar y capacitar a los diferentes actores en los temas
de referencia
 Brindar a la industria de los alimentos información y
orientación para la gestión de alérgenos
COMO NOS ORGANIZAMOS
Clínica de
las Alergias
Alimentarias
Técnicas
Analíticas
Marco
Regulatorio
Gestión de
Alérgenos en
la Industria
•CAPACITACIONES
•PARTICIPACIÓN EN MESAS REDONDAS, CONGRESOS,
JORNADAS
•PUBLICACIONES CON REFERATO
•TRABAJOS PRESENTADOS EN EVENTOS CIENTÍFICOS
NACIONALES E INTERNACIONALES
¡Muchas Gracias!
e-mail [email protected]