De viandas y brebajes Postres - UAM-I

De viandas y brebajes
Postres
Escancio “Kansho” Almazara
No cabe duda que después del platillo principal de
una comida, el postre es el complemento ideal para disfrutar antes de finalizar el banquete con un
café o alguna otra bebida caliente. Pero a pesar de
la popularidad que tiene en nuestra dieta y aunque
su origen etimológico es claro (del latı́n poster), resulta que su génesis histórica es incierta. Sin embargo, puede suponerse con seguridad que los primeros postres fueron platillos endulzados con miel de
abeja o con la dulce savia de diversos árboles, como el arce.1 Tal vez porque también significa postrero, o sea lo último en una serie, en la actualidad se entiende por postre al último platillo de una
comida, usualmente dulce, el que puede estar elaborado con frutas, cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones ası́ como diversas preparaciones complejas, aunque en la gastronomı́a oriental todos los platillos se sirvan en forma simultánea.
sido catalogados como cancerı́genos porque no son
totalmente metabolizados por el organismo y, aunque no hay evidencia contundente al respecto, a varios de ellos se les suele considerar como causantes
de una serie de dolencias. Por ello es conveniente evitar su uso en grandes cantidades y en mujeres embarazadas, por lo que hay que tener cuidado ya que los
refrescos bajos en calorı́as, ası́ como una serie de alimentos dietéticos utilizan normalmente estos edulcorantes solos o en mezclas con otros.
Por su parte, el azúcar (del árabe clásico sukkar) tiene una larga historia de varios miles de años, en un
comienzo muy ligada a la caña de azúcar, ya que
era la única fuente para obtenerla. Se habı́a asegurado que la caña de azúcar provenı́a de la India, pero actualmente muchos están de acuerdo en que su
verdadero origen es Nueva Guinea. En esa extensa historia ha pasado por la India, China, el Cercano Oriente hasta llegar a Occidente alrededor del
siglo IV antes de nuestra era, pasando por etapas en
las que su valor era equiparable a los metales preciosos, razón por la cual tardó largo tiempo en popularizarse, ya que en un comienzo era un privilegio de las clases acomodadas.
Independientemente de la forma de preparación y de
los ingredientes que lleva cada postre, el ingrediente infaltable es el dulce. Éste es generalmente azúcar
común o sacarosa, sustancia que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, producto que se obtiene de la caña de azúcar y de
la remolacha azucarera. En la actualidad, sin embargo, es cada vez más común el uso de otros edulcorantes, como la sacarina, el acesulfame de potasio, el aspartame, el neotame y la sucralosa, los que son cientos o miles de veces más dulces que el azúcar. Sin embargo tienen sus inconvenientes, ya que por ejemplo la sacarina suele dejar un ligero sabor amargo al final, que debe enmascararse con algún aditivo, y el aspartame se degrada con la temperatura, por lo que su uso en reposterı́a y pastelerı́a debe ser cuidadoso para no echar a perder un postre.
También hay que aclarar que algunos de ellos han
La obtención del azúcar a partir de la caña es un proceso largo, pero simple, que se inicia con la cosecha
de la caña, su clasificación, su limpieza y lavado, para posteriormente extraer el jugo por medio de prensado. El resultado no solo es el jugo rico en sacarosa, sino que también el bagazo, el cual se utiliza como combustible. A continuación, el jugo se clarifica con temperatura y se procesa con cal para que los
compuestos no deseados se precipiten y puedan extraerse por filtrado, pero también se trata con gas
de dióxido de azufre para blanquearlo. El jarabe resultante se clarifica un poco más, se elimina el agua
por evaporación y se cristaliza, separando el jugo de
los cristales por centrifugación. Por último, el azúcar
húmedo se seca y se enfrı́a, quedando listo para su
comercialización.
1 En la actualidad Canadá es el mayor productor mundial
de miel de arce (maple syrup), la que se extrae de la savia
del arce de azúcar (acer saccharum) y del arce negro (acer
nigrum). De hecho, el arce se ha constituido en un emblema
tı́pico de Canadá, por lo que su hoja está representada en la
bandera de este paı́s.
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Postres. Escancio “Kansho” Almazara. Chef pragmático.
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nes, hay otros de los cuales existen múltiples variantes que llegan a formar toda una gama de preparaciones, como los dulces de leche, los hechos a base de
chocolate, las crepas con diferentes rellenos, los helados de muchos sabores y un sinfı́n de mousses y natillas, ası́ como pasteles, pies y soufflés.
En cuanto a sus ingredientes, su preparación, el origen y la historia que rodea a los postres más famosos, a continuación se describen detalles de algunos de los más destacados.
Figura 1. Postre griego.
Como se sabe, en el mercado existen varios tipos de
azúcares que dependen del nivel de refinación. Estos van desde la melaza, lı́quido oscuro y espeso cuyos principales usos son como alimento animal y para
la elaboración de ron; el piloncillo, distribuido en conos truncados ideal para la pastelerı́a y la reposterı́a;
el mascabado o azúcar morena, de diversas tonalidades de color oscuro, la que se asegura que es más saludable que la refinada, ya que su uso es principalmente doméstico; y el azúcar blanco, refinado o extra blanco que se comercializa como azúcar granulada, en terrones o en polvo como azúcar glass.
Los usos del azúcar en reposterı́a y pastelerı́a ası́ como para la elaboración de postres son múltiples, ya
que a veces solamente se espolvorea como azúcar
glass sobre un panqué, o granulada se encuentra sobre el pan dulce, aunque en otras ocasiones sirve para
endulzar toda clase de lı́quidos y cremas, pero también en la cocina se calienta hasta casi quemarla para formar una capa cristalina dorada sobre la crème
brûlée (del francés “crema quemada”), o bien, para hacer caramelo al calentarla a mayor temperatura, entre muchos otros usos.
Con respecto a los postres, algunos de los más famosos son los siguientes: arroz con leche, brazo gitano,
brownie (del inglés “marroncito”, por ser de chocolate), budı́n de pan, buñuelos, cheesecake (del inglés
“pastel de queso”), chongos zamoranos, crema catalana, crêpe Suzette (crepas Suzette), flan, fresas con
crema, jericalla, leche frita, mazamorra morada, panacota (del italiano panna cotta, crema cocida), strudel (del alemán remolino), suspiro de limeña, tempura helado (helado frito) y tiramisú (del italiano tirami su, literalmente “tı́rame arriba”). Aunque para cada uno de estos postres existen distintas versio-
Brownie. Bizcocho de chocolate con nueces horneado
sin levadura que resulta crujiente por fuera y tierno
por dentro. Aunque no existe seguridad alguna respecto de su origen, todos están de acuerdo en que la
versión moderna nació en Nueva Inglaterra a principios del siglo XX, aunque existen otras versiones previas con recetas muy diferentes a la actual. Las diversas leyendas también aseguran que se trató de
un cocinero despistado que no tenı́a suficiente harina para hacer un pastel, de otro que vertió chocolate fundido a un lote de galletas e, incluso, de alguien que olvidó agregar polvos de hornear a la masa con la que estaba trabajando. Sin embargo, se sabe que la primera receta del brownie de chocolate
fue publicada en 1906 en un libro de cocina de Fannie Merritt Farmer.2
Buñuelos. Se trata de una masa de harina frita en
aceite, la cual puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura y llevar un relleno dulce como crema pastelera o crema catalana, por lo que hay muchas versiones de este postre. Pero también puede rellenarse con una preparación salada que lo convierte en un bocadillo salado. En nuestro paı́s, el buñuelo es una masa suave frita en forma de una gran tortilla delgada la que resulta quebradiza y que se adereza con miel de piloncillo y canela. Es de muy antiguo origen mediterráneo3 pero que ha ido adquiriendo personalidad propia en los distintos lugares y
paı́ses donde ha sido adoptado. En ellos se le han dado varias formas, como panecillos, esferas, ruedas,
tortillas o donas, ha sido asociado a ciertas fiestas locales y se le han incorporado diferentes ingredientes como queso, huevos, maicena, algunos tubérculos dulces e, incluso, calabaza.
2 Se trata de la segunda edición de 1906, pero también aparece en la edición revisada más accesible: Fannie Merritt Farmer. The Boston Cooking-School Cookbook. Little, Brown,
and co. Boston, Ma. 1918.
3 Los expertos aseguran que la primera receta fue publicada
por Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I,
en la obra que se le atribuye De re coquinaria.
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Cheesecake. Es un pastel horneado que se elabora
a partir de una delgada base de masa dulce compuesta básicamente de harina, azúcar y mantequilla, la que se hornea previamente para formar una
especie de molde, aunque también se puede comprar ya preparada. Dentro de este molde se incorpora previamente el relleno que es una pasta batida compuesta de queso, azúcar, huevos, crema y vainilla. Se sirve frı́o coronado con diversas frutas o
con mermeladas. Se supone que fue creado en Grecia antes de nuestra era, aunque su receta era algo diferente. De allı́ fue adquiriendo distintas caracterı́sticas dependiendo de los ingredientes que se
disponen en cada paı́s, principalmente por los muchos tipos de queso con los que es posible elaborarlo. En la actualidad se ha hecho muy popular en
Estados Unidos.
Crème brûlée. Crema horneada que se sirve frı́a, cuya caracterı́stica sobresaliente es la capa cristalina
de azúcar que se forma al quemarla, de donde proviene su nombre, lo que debe hacerse sin calentar
la crema. Aunque su nombre nos induce a imaginar que su origen es francés, donde es muy popular y desde donde se ha hecho conocida internacionalmente, en realidad algunos expertos opinan que
es originaria de la cocina inglesa, pero otros piensan que es una adaptación de la también muy conocida crema catalana. Independientemente de su
origen, es claro que la primera receta data de hace varios siglos y que existen diversas versiones algo diferentes de este postre tales como la crema
catalana, en España, y la leche asada, en Perú
y Chile.
Figura 2. Postre de Chiapas.
Crêpe Suzette. Son crepas dulces flameadas con licor
de mandarina acompañadas con supremas de man-
darina u otras frutas rojas y que se bañan en una salsa del mismo licor de mandarina con el que se flamearon. Es una receta tı́picamente francesa cuya
creación ha sido objeto de polémica, aunque la versión más difundida sostiene que Eduardo VII, cuando aún era Prı́ncipe de Gales, solı́a pasaba el invierno en Montecarlo donde el cocinero del lugar cometió un pequeño error del que surgieron estas crepas. Resulta que accidentalmente derramó e incendió el licor de mandarina sobre las crepas que estaba preparando, pero como el resultado fue de su
agrado, lo presentó como “Crepas Princesa”. La leyenda concluye diciendo que el prı́ncipe lo corrigió y las bautizó con el nombre de su acompañante Suzette, posiblemente porque no se trataba de
la princesa.
Strudel. Pastel horneado relleno normalmente de
manzanas (apfelstrudel) que se prepara al disponer
este relleno en el interior de una masa de hojaldre
formando un rollo. Las rebanadas del postre se sirven
calientes y a veces acompañadas de una bola de helado. No hay duda que el strudel pertenece a la gastronomı́a tı́pica de Austria y Alemania pero, aunque no se conoce su origen exacto, es muy probable
que se deba a la influencia gastronómica de la dominación musulmana del Imperio Austro-Húngaro. Como se sabe, la masa filo es de vital importancia en la
cocina oriental, particularmente en los paı́ses islámicos, con la que, a pesar de ser diferentes, la masa del strudel guarda muchas similitudes en sus ingredientes y en su forma de elaboración.
Suspiro de limeña. Perteneciente a la gastronomı́a
peruana este singular postre se popularizó en Lima a mediados del siglo XIX, por lo que los expertos aseguran que muy probablemente tiene influencia hispana e islámica. Se basa en el dulce de leche conocido como manjar blanco en Perú y en el merengue de claras de huevo. El manjar blanco se prepara hirviendo leche azucarada hasta que ésta adquiere una consistencia cremosa y un agradable color castaño, aunque también puede prepararse hirviendo en agua durante cierto tiempo una lata de leche condensada sin abrir. Por su parte, el merengue
se basa en claras de huevo batidas a punto de nieve, saborizadas con oporto y azúcar. El postre se presenta colocando el manjar en una copa y coronándola con el merengue y una pizca de canela.
Tiramisú. Biscochuelo muy suave a base de claras
y yemas batidas con harina, que se sirve frı́o en un
par de capas con crema de queso mascarpone y coronado con chocolate en polvo. Es un buen represen-
Postres. Escancio “Kansho” Almazara. Chef pragmático.
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tante de la cocina italiana, que se origina a mediados del siglo pasado en la región del Véneto, en el noreste italiano. La historia más popular de su creación adjudica su nacimiento a los burdeles de la región de Treviso, donde la leyenda dice que a los clientes se les ofrecı́a un postre de cortesı́a que “te tira arriba” o “te levanta”, como un tentempié (“tente en pié”). Originalmente no llevaba queso mascarpone ni cremas, por lo que sólo hasta que Alfredo
Beltrame (maestro gastrónomo del Véneto) elabora la receta actual y se ofrece en la cadena de restaurantes Toulá, es que adquiere su forma actual.
Por último, conviene destacar que entre todas las excentricidades que son posibles de encontrar a lo largo y ancho del mundo sobresalen los postres más caros que se ofrecen en diferentes restaurantes exclusivos.4 Los precios van desde unos “modestos” US$50,
hasta una extravagancia de más de US$10,000. Como es natural casi todos se ofrecen sólo por pedido en lugares como Bangkok (helado de trufa Perigord), Bray, cerca de Londres (soufflé tibio de chabacanos), Dubai (esfera de chocolate Valrhona), Estambul (torta dorada del sultán), Sri Lanca (aguamarina Fortress), Viena (torta imperial king) y, por
supuesto, Nueva York (sundae opulencia dorada).
Los precios que alcanzan suelen deberse no sólo a que
se trata de creaciones altamente originales o recetas
muy antiguas que llevan los ingredientes más exclusivos, como chocolates exóticos, vinos finos y, sorprendentemente, trufas y caviar, entre otros, sino que
además estos postres pueden contener láminas de
oro comestibles y estar presentados en copas y utensilios de cristal, cucharas de plata o de oro e, incluso, conteniendo una o varias gemas. Algunos de estos implementos o adornos pueden ser conservados
por el cliente como un recuerdo.
La receta fácil
En esta ocasión presento un postre muy popular en
varios paı́ses, donde suele llevar distintos nombres
y presentarse con mermeladas, cubrirse con licores
o acompañarse de frutas rojas. Puede implicar un
poco de trabajo y de cuidado, pero valdrá la pena.
Brazo gitano
Ingredientes: 5 huevos
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de harina
1 taza de dulce de leche
Un poco de ron
Figura 3. Postre croata.
Crema batida y frutas para adornar
Vainilla
Preparación:
Se baten las yemas, se le agrega el azúcar para que
aumente el volumen un poco y finalmente se agrega la vainilla. Aparte se han batido las claras a punto suave las que se agregan poco a poco a las yemas batidas junto con la harina, aunque sin batir, sólo envolviendo. Sobre una charola rectangular para horno se dispone un papel con mantequilla, para que la mezcla no se pegue, y ésta se extiende a lo largo y ancho de la charola con una espátula. Es importante que quede perfectamente extendida y no muy gruesa. Se hornea durante unos 10 minutos a unos 160◦ C.
El resultado debe ser de un agradable color tostado suave, el que se retira cuidadosamente de la charola. Para mojar suavemente este biscocho usando
una brocha, se ha preparado previamente un jarabe ligero hirviendo agua con un poco de azúcar a la
que se agrega un chorro de ron.
El biscocho se voltea, se le retira el papel con cuidado y se cubre con una delgada capa del dulce de leche procurando cubrir toda la superficie sobre el biscocho, para lo que posiblemente sea necesario suavizar el dulce de leche para no romperlo. Finalmente se enrolla desde una de sus orillas para formar un
cilindro. Se sirve en rebanadas de unos 5 cm y puede adornarse con la crema y frutas.
cs
4 Disponible
en
http://www.forbestraveler.com/fooddrink/expensive-desserts-2007-s