MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TIPOS DE LECHE1 La leche es

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TIPOS DE LECHE1
Manuel Jiménez Suárez
Programa Estilo de Vida y Salud. Enero, 2011
La leche es un alimento muy delicado y se estropea con facilidad, siendo muy sensible a la acción
de los gérmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor. ¿Qué le ha ocurrido a usted
cuando se le ha olvidado la leche fuera de la nevera?
La leche fresca es preciso someterla a algún proceso que garantice su conservación y su valor
nutritivo. Según el proceso de conservación al que se someta la leche para su conservación podemos
hablar de leche fresca, hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada, condensada, en polvo,
descremada (desnatada y semidesnatada) y fermentada.
-
Leche fresca: es la leche recién ordeñada de la vaca. Hace años era una
costumbre muy arraigada en nuestra tierra tomar una taza de leche recién ordeñada, calentita
y con gofio. Ahora, esta costumbre es desaconsejada porque la leche se puede contaminar, en
el mismo lugar del ordeño o en los alrededores, con bacterias o gérmenes perjudiciales para
la salud, o porque puede transmitir alguna enfermedad del propio animal.
-
Leche hervida: se trata de leche fresca que se calienta hasta su punto de
ebullición, cercano a los 100 grados centígrados. La ebullición no debe confundirse con la
“subida” de la leche al calentarla en el caldero, hecho que ocurre antes de que la temperatura
alcance los 100 grados. Por eso se dice que “la leche debe hervir tres veces” para garantizar
que ha alcanzado el punto de ebullición. Se destruyen así algunas vitaminas pero se garantiza
que no contiene gérmenes ni bacterias.
-
Leche pasteurizada: es el proceso consistente en calentar la leche rápidamente
hasta una temperatura comprendida entre los 70º y 75º y, posteriormente, enfriarla
rápidamente. En las centrales lecheras, las temperaturas de 75º durante 16 segundos es la que
se utiliza más usualmente. Este tratamiento destruye los gérmenes que pudieran resultar
perjudiciales para la salud, siendo el procedimiento que menos altera el sabor y valor
nutritivo de la leche. El inconveniente está en que el período de conservación es sólo de dos o
tres días, debiéndose conservar en el frigorífico y consumirla en el plazo señalado. Tiene la
consideración de leche fresca con todos sus nutrientes.
-
Leche esterilizada: consiste en someter a la leche a altas temperaturas de 105º a
120º durante 15 ó 20 minutos. Este tratamiento destruye todos microorganismos existentes
en la leche y algunos de sus nutrientes. El calor, además, produce una caramelización de la
lactosa (carbohidrato de la leche), por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor
más dulce. Una variante de este procedimiento es el sistema
de esterilización UHT,2
consistente en calentar la leche a temperaturas de 130º/140º durante un corto tiempo (1 a 3
1
Extraído del Curso ALIMENTACIÓN Y COCINA SALUDABLES. Radio Ecca, 2003, producido por
quien suscribe. Modificado.
2
Las siglas UHT derivan de palabras inglesas que traducidas significan temperatura ultra-alta.
segundos). Mediante este tratamiento se consigue una alteración mínima del contenido
nutritivo y del sabor, al mismo tiempo que se consigue una buena conservación (su duración
puede ser de meses sin necesidad de mantenerla en el frigorífico, estando el envase cerrado).
A esta leche también se le llama uperizada3: se trata de leche esterilizada por un
procedimiento ultra rápido.
-
Leche evaporada o concentrada: se trata de leche esterilizada (temperaturas de
115º y más) a la que se le ha quitado parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Por
tanto, para reconstituirla, debe añadirse a una determinada cantidad de leche, igual volumen
de agua.
-
Leche condensada: es leche pasteurizada o esterilizada a la que se le ha quitado
parte de su contenido en agua y se le ha añadido igual peso de azúcar. La resultante es que se
alarga el período de conservación y proporcionalmente tiene mayor cantidad de proteínas y
grasas, además de los carbohidratos de absorción rápida añadidos.
-
Leche en polvo: es la resultante de someter a la leche a un proceso casi completo
de evaporación de su contenido en agua. Puede obtenerse a partir de la leche entera (leche con
toda su grasa) o a partir de leche descremada total o parcialmente. Para reconstituirla se
añaden algo más de tres partes de agua por una de leche en polvo (no olvide que el porcentaje
de agua de la leche es de un 88%).
-
Leche descremada: es la leche a la que se ha sometido a un proceso de
esterilización (temperaturas de 115º y más) y, además, se le ha quitado parcialmente la grasa
(leche semidesnatada o semidescremada); o totalmente (leche desnatada o descremada),
perdiendo las vitaminas liposolubles: vitaminas A y D, junto a las pequeñas existencias de
vitaminas E y K.
-
Leche fermentada: se trata de leches ácidas como consecuencia de la
transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de ciertas bacterias. 4 Se consideran
derivados lácteos. La característica más importante de las leches ácidas (yogur y kéfir) es que
mejoran su digestibilidad manteniendo un equivalente
valor nutritivo. El yogur lo
encontramos en el mercado con distintos sabores, dependiendo de su contenido en frutas. Su
valor nutritivo es prácticamente igual al de la misma cantidad en leche. Al comprar yogur
compruebe en la etiqueta dice YOGUR: ¡no se fíe de la forma del envase! Muchas veces se
vende preparados lácteos que llevan leche en polvo, nata y otras grasas añadidas, en envases
muy parecidos a los habituales del yogur.
3
Su nombre se debe a la persona que descubrió el método: el suizo Uper.
La bacteria lactobacillus adidophilus para la producción del yogur y el lactobacillus caucasicus para la
obtención del kéfir.
4
En Canarias, además, son muy conocidos y consumidos los preparados lácteos5: se trata de leche
pasteurizada o esterilizada a la que se le ha extraído total o parcialmente la grasa y se ha sustituido por
grasa vegetal. Estos preparados lácteos pueden tener mejor o peor valor nutritivo dependiendo
del tipo de grasas vegetales añadidas. No son recomendables los preparados lácteos con grasas
hidrogenadas ni de palma o de coco 6. Estas particularidades deben estar señaladas en el
etiquetado, indicando la proporción y el tipo de grasas añadidas. Compruébelo usted antes de
comprarlos y absténgase de hacerlo si no se indica.
5
En torno al 20% de la población consume preparados lácteos en los que se ha sustituido la grasa de la
leche por grasas vegetales.
6
Estas grasas resultan perjudiciales para la salud por su elevado contenido en ácidos grasos saturados.