MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TIPOS DE LECHE1 La leche es

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y TIPOS DE LECHE1
Manuel Jiménez Suárez
Programa Estilo de Vida y Salud. Revisado 12-07-2012
La leche es un alimento muy delicado y se estropea con facilidad, siendo muy sensible a la acción
de los gérmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor. Cuando en alguna ocasión ha
dejado la leche fuera de la nevera, ¿qué ha ocurrido?
La leche fresca es preciso someterla a algún proceso que garantice su conservación y su valor
nutritivo. Según el proceso al que se someta la leche para su conservación podemos hablar de leche
fresca, hervida, pasteurizada, esterilizada, evaporada,
condensada, en polvo, descremada
(desnatada y semidesnatada) y fermentada.
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Leche fresca: es la leche recién ordeñada de la vaca. Hace años era una costumbre muy
arraigada en nuestra tierra tomar una taza de leche recién ordeñada, calentita y con gofio.
Ahora, esta costumbre es desaconsejada porque la leche se puede contaminar, con bacterias o
gérmenes perjudiciales para la salud, en el mismo lugar del ordeño o en los alrededores.
Además, cuando la tomamos directamente, sin ningún tratamiento, pudiera transmitir alguna
enfermedad del propio animal.
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Leche hervida: se trata de leche fresca que se calienta hasta su punto de ebullición, cercano a
los 100 grados centígrados. La ebullición no debe confundirse con la “subida” de la leche al
calentarla en el caldero, hecho que ocurre antes de que la temperatura alcance los 100 grados.
Por eso se dice que “la leche debe hervir tres veces” para garantizar que ha alcanzado el punto
de ebullición. Se destruyen así algunas vitaminas pero se garantiza que no contiene gérmenes
ni bacterias. La que no utilicemos en el mismo momento debemos conservarla en el
frigorífico.
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Leche pasteurizada: es el proceso consistente en calentar la leche de forma rápida hasta una
temperatura comprendida entre los 70º y 75º y, posteriormente, enfriarla también
rápidamente. En las centrales lecheras, las temperaturas de 75º, durante 16 segundos es la que
se utiliza más usualmente. Este tratamiento destruye los gérmenes que pudieran resultar
perjudiciales para la salud, siendo el procedimiento que menos altera el sabor y valor
nutritivo de la leche. El inconveniente está en que el período de conservación es sólo de dos o
tres días, debiéndose conservar en el frigorífico y consumirla en el plazo señalado. Tiene la
consideración de leche fresca con todos sus nutrientes.
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Leche esterilizada: consiste en someter a la leche a altas temperaturas de 105º a 120º
durante 15 ó 20 minutos. Este tratamiento destruye todos microorganismos existentes en la
leche y algunos de sus nutrientes. El calor, además, produce una caramelización de la lactosa
(carbohidrato de la leche), por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor más
1
Extraído del Curso ALIMENTACIÓN Y COCINA SALUDABLES. Radio ECCA, 2003, producido por
quien suscribe. Modificado.
dulce. Una variante de este procedimiento es el sistema de esterilización UHT,2 consistente
en calentar la leche a temperaturas de 130º/140º durante un corto tiempo (1 a 3 segundos).
Mediante este tratamiento se consigue una alteración mínima del contenido nutritivo y del
sabor, al mismo tiempo que se consigue una buena conservación (su duración puede ser de
meses sin necesidad de mantenerla en el frigorífico, estando el envase cerrado). A esta leche
también se le llama uperizada3: se trata de leche esterilizada por un procedimiento ultra
rápido. Cuando el envase está abierto es preciso conservarlo en el frigorífico.
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Leche evaporada o concentrada: se trata de leche esterilizada (temperaturas de 115º y más)
a la que se le ha quitado parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Por tanto, para
reconstituirla, debe añadirse a una determinada cantidad de leche, igual volumen de agua.
Una vez reconstruida hay que conservarla en el frigorífico.
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Leche condensada: es leche pasteurizada o esterilizada a la que se le ha quitado parte de su
contenido en agua y se le ha añadido igual peso de azúcar. La resultante es que se alarga el
período de conservación y proporcionalmente tiene mayor cantidad de proteínas y grasas,
además de los carbohidratos de absorción rápida añadidos (el azúcar).
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Leche en polvo: es la resultante de someter a la leche a un proceso casi completo de
evaporación de su contenido en agua. Puede obtenerse a partir de la leche entera (leche con
toda su grasa) o a partir de leche descremada total o parcialmente. Para reconstituirla se añade
algo más de tres partes de agua por una de leche en polvo. Una vez reconstruida es preciso
conservarla en el frigorífico.
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Leche descremada: es la leche a la que se ha sometido a un proceso de esterilización
(temperaturas de 115º y más) y, además, se le ha quitado parcialmente la grasa (leche
semidesnatada o semidescremada); o totalmente (leche desnatada o descremada),
perdiendo las vitaminas liposolubles: vitaminas A y D, junto a las pequeñas existencias de
vitaminas E y K. Una vez abierto el envase es necesario conservarlo en el frigorífico.
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Leche fermentada: se trata de leches ácidas como consecuencia de la transformación de la
lactosa en ácido láctico por la acción de ciertas bacterias. 4 Se consideran derivados lácteos. La
característica más importante de las leches ácidas (yogur y kéfir) es que mejoran su
digestibilidad manteniendo un equivalente valor nutritivo. El yogur lo encontramos en el
mercado con distintos sabores, dependiendo de su contenido en frutas. Su valor nutritivo es
prácticamente igual al de la misma cantidad en leche. Al comprar yogur compruebe que la
etiqueta dice YOGUR: ¡no se fíe de la forma del envase! Muchas veces se venden
preparados lácteos que llevan leche en polvo, nata y otras grasas añadidas, en envases muy
parecidos a los habituales del yogur.
2
Las siglas UHT derivan de palabras inglesas que traducidas significan temperatura ultra-alta.
Su nombre se debe a la persona que descubrió el método: el suizo Uper.
4
La bacteria lactobacillus adidophilus para la producción del yogur y el lactobacillus caucasicus para la
obtención del kéfir.
3
En Canarias, además, son muy conocidos y consumidos los preparados lácteos5: se trata de leche
pasteurizada o esterilizada a la que se le ha extraído total o parcialmente la grasa y se ha sustituido por
grasa vegetal. Estos preparados lácteos pueden tener mejor o peor valor nutritivo dependiendo
del tipo de grasas vegetales añadidas. No son recomendables los preparados lácteos con grasas
hidrogenadas ni de palma o de coco 6. Estas particularidades deben estar señaladas en el
etiquetado, indicando la proporción y el tipo de grasas añadidas. Compruébelo usted antes de
comprarlos y absténgase de hacerlo si no se indica.
5
En torno al 20% de la población consume preparados lácteos en los que se ha sustituido la grasa de la
leche por grasas vegetales.
6
Estas grasas resultan perjudiciales para la salud por su elevado contenido en ácidos grasos saturados.