Desde Moya a la Gomera - grupo hermanos rogelio

COSAS DE LA VIDA 91
Domingo, 2 de marzo de 2008
LA PROVINCIA/DIARIO DE LAS PALMAS
GASTRONOMÍA
Desde Moya a La Gomera
Julio y su familia nos recibieron en el humilde ‘El Kaiser’ con un enorme caldero con el singular
guisote del potaje de jaramagos y un obsceno costillar de cochino hecho al horno lentamente
P
Mario Hernández Bueno
LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
En cuanto a la “despensa silvestre”: las hierbas utilizadas en
la cocina, se podría pensar que
el canario debió de pasar tiempo ensayando con todo vegetal
hasta acomodarlo en la olla. Pero, con toda probabilidad, los
colonos que poblaron el campo
isleño eran gentes humildes, y
ya conocían tal recurso en sus
tierras de origen. Bueno es recordar, porque da la impresión
de que es una genuinidad nuestra, que jaramagos, berros, pencas de cardos, hinojos, etc., son
alimentos que se empleaban en
la Antigüedad, más en concreto, en la Cuenca Mediterránea,
origen de nuestra cultura.
El jaramago, “sisynibrium irio
–según el Diccionario General
de Cocina (1892), de Ángel Muro, el más grande de los cocinólogos españoles de todos los
tiempos– es una especie de
planta espontánea o que crece
de suyo en diferentes parajes;
echa desde la raíz hojas aovadas, de recortados bordes y largos como de pie y medio; de entre los cuales, y en el punto
céntrico, se levanta el tallo, lleno en su parte superior de ramos que terminan en racimos
de flores pequeñas”. Al parecer,
también se le llama «jaramos»,
Gustavo A. Bécquer al describir
aquella Venta de los Gatos de
Sevilla dice: “Figuraos una casita blanca como el campo de la
nieve, con su cubierta de tejas
rojizas las unas, verdinegras las
otras, entre las cuales crece un
sinfín de jaramos”. Quizá por
tratarse de hierbajo que crece
entre escombros –como recoge
el Diccionario de la Real Academia Española– no ha sido favorecido por las plumas de los
grandes autores de la manduca.
En cualquier caso era ingrediente utilizado en Grecia Antigua, en donde se incorporaba
a ciertas preparaciones con pescado.
En Gran Canaria se cogen jaramagos durante el invierno,
tras las lluvias, y se hacen con
ellos uno de nuestros más emblemáticos potajes. No es fácil
encontrarlo en un restorán capitalino; así que telefoneamos y
reservamos mesa en un humilde figón, situado en el centro
del casco urbano de Moya: El
Kaiser. Y nos recibieron Julio, el
patrón, su esposa e hijos con un
enorme caldero repleto del singular guisote, que es la locura
de sus parroquianos. Pero hubo
más: con el potaje, que además
llevaba papas, batatas, judías,
calabacinos y carne de cochino,
llegaron unos lebrillos repletos de un delicioso y humeante gofio escaldado que Julio rocía con ajos fritos, más bien
pochados. ¡Un escándalo! Pero
antes, para hacer boca, nos había puesto en la mesa panes y
platos con grandes y finos triángulos de un más que oloroso,
fragante, queso muy curado de
Julio, su familia y parte de la Cofradía San Millán de la Cogorza. i M. TRAPERO
Fabián, un rey coronado con ‘Phoenix canariensis’. i LA PROVINCIA/DLP
Guía. ¡Otro escándalo! Y terminó el asunto con un obsceno
costillar de cochino hecho al
horno lentamente, de punto
perfecto: ni pasado ni casi crudo. Y platos con montañas de
doradas papas fritas. ¡Dos escándalos más! Los postres, de
elaboración propia, pasaron por
una mousse de bizcochos de
Moya, bienmesabe y algunas
golosinas más: bien.
Julio nos pareció un personaje. Es un tipo dicharachero, le
encantan las bromas, los chistes
y los chascarrillos, y nos desveló que lo de Kaiser viene por-
que su padre comerciaba con
unos barcos alemanes con ese
nombre que hacían escala en
el Puerto de la Luz para las
aguadas y los avituallamientos.
Y tras el rotundo almuerzo los
cofrades nos dirigimos a contemplar el abismal barranco de
Moya, precisamente donde Julio recolecta los jaramagos, y
luego nos llegamos al museo de
Tomás Morales, que, por cierto,
aprovecho para advertir a las
autoridades que pongan más
cuidado en su custodia. Por
ejemplo, aparte de pinturas y
otros documentos sin protec-
ción, sobre un mueble aparece
una bonita estatuilla de bronce,
del escultor Julio Antonio, que
cogimos, miramos y remiramos
sin que alguien nos observara.
¡Ojo! que no están las longanizas para atar perros. El potaje
de jaramagos sólo lo sirve por
encargo; pero hay más: callos
–también por encargo– calamares saharianos fritos, coliflor rebozada, pata de cordero asada,
cabrito (cuando es tiempo), ropa vieja, pulpo asado, fabada o
similar... Los sábados y domingos (que se pone a tope) se da
candela al carbón y se asan a la
parrilla chuletones, chorizos,
solomillos... El Kaiser. Parque
Pico Lomito, s/n. Tel. 928 611 151.
El restaurante Hermanos Rogelio quiere rendir homenaje:
dar a conocer a un joven y talentoso cocinero gomero, Fabián Mora Chinea, uno de los
heraldos de la cocina canaria,
que arregla y ofrece en su restorán Casa Conchita de Valle
Gran Rey. Es Fabián uno de esos
jóvenes que a pesar de la lejanía
no ceja en estar al día para dar a
su isla un sello de calidad gastronómica, modernizando el
viejo recetario insular. Tras pasar cursos y prácticas por León,
San Sebastián (con Luis Irizar),
Gerona (El Bulli), Lasarte (M.
Berasategui), etc., y oficiar en
diversos establecimientos, pasó
al mentado figón, el más importante de la Isla Colombina. Es,
sin duda, de uno de los más mediáticos cocineros isleños,
quien en sus próximas jornadas
en Gran Canaria propone, entre
otros, “potaje de berros con gofio, cebolla y queso gomero”;
“tacos de peto con salsa de queso viejo e higos secos”; “compuesto de carne de cabra con
mojo colorado”; “conejo al salmorejo con castañas”; “lomo de
ternera con salsa de almogrote”,
“solomillo de cochino confitado con papas barradas y salsa
de parchita”... Y como colofón
“leche asada con miel de palma” o “sopa de almendras con
chocolate, nueces y helado de
coco”. Las jornadas se desarrollarán desde el día 6 al 16 de
Marzo. Rest. Hnos. Rogelio.
Rvas. Tel. 928 24 86 80.