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La calidad de los productos pesqueros y su valorización Antonio Rodríguez Fernández Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos Xunta de Galicia La clave está hoy en saber vender, en tratar el producto con el máximo cuidado para ofrecerlo a los consumidores con todas las garantías y con el mayor atractivo, y en estudiar las mejores estrategias de comercialización y distribución - incluso promocionales para llegar hasta ellos. Consumo de pescado y productos pesqueros ... Tendencias mundiales... - Europa, aunque su media por habitante y año se sitúa en torno a los 17 kg, existen diferencias muy grandes (Albania, Bosnia, Croacia 2 Kg hab./año o bien España o Portugal, en torno a los 30 kg) - Pacífico Sur, 20 kg hab/año - América del Norte, 22 kg hab./año (70% atún) - África Subsahariana, única excepción con un descenso en su producción pasó de 8,8 a 6,8kg hab./año, posiblemente por las exportaciones - América latina, en torno a los 9 kg hab./año, con las excepción de América Central, con un consumo de 5 kg hab./año - Asia Meridional y Sudoriental con 9 kg hab./año La distribución de los productos pesqueros ... Fases y procesos Captura Traslado a bordo Clasificación por especie Lavado/eviscerado Clasificación por tamaño Almacenamento en frío Descarga La distribución de los productos pesqueros ... Captura La distribución de los productos pesqueros ... Traslado a bordo La distribución de los productos pesqueros ... Clasificación por especie La distribución de los productos pesqueros ... Almacenamiento en frío La distribución de los productos pesqueros ... Descarga La distribución de los productos pesqueros ... Fases y procesos Transporte Captura Envasado Traslado a bordo Manipulación en tierra Clasificación por especie Subasta Lavado/eviscerado Exposición en lonxa Clasificación por tamaño Reclasificación Almacenamento en frío Descarga La distribución de los productos pesqueros ... Reclasificación La distribución de los productos pesqueros ... Manipulación en tierra La distribución de los productos pesqueros ... Manipulación en tierra La distribución de los productos pesqueros ... Envasado La distribución de los productos pesqueros ... Transporte Factores que afectan a la calidad del pescado Medioambientales y biológicos Meteorológicos Factores humanos - Época del año - Ciclos reproductivos - Corrientes marinas - Salinidad - Concentración de animales, algas, plancton,… - Profundidad - Temperatura del agua - Temporales - Calor - frío - Lluvia - Viento - Sol - Manipulación del pescado - Descarga - Tiempo de exposición en la lonja - Grado de cansancio del personal - Higiene de las instalaciones - Contaminación de las aguas Calidad y presentación del producto ... Tendencias fundamentales del mercado actual - Preponderancia cada vez mayor de los grandes distribuidores en el comercio minorista de los productos de la pesca - Demanda por parte de los consumidores de una calidad dietética y sanitaria cada vez más elevada - Demanda por parte de los consumidores de productos con mayor elaboración y mejor presentación - Creciente especialización productiva y comercial - Creciente competencia que resulta de la apertura y universalización de los mercados Calidad y presentación del producto ... El nuevo consumidor - Dedicación del presupuesto familiar al descanso y al tiempo libre es cada vez más relevante. - Exigencia de funcionalidad en la compra - Demanda creciente de garantías e información de los productos - Aceptación de los avances en la tecnología de los alimentos Calidad y presentación del producto ... Principio básico La calidad del pescado fresco no es lo que los pescadores piensan sino lo que los compradores demandan FRESCURA NATURALIDAD PRESENTACIÓN ADECUADA Calidad y presentación del producto ... La calidad es el conjunto de propiedades y características de un servicio o de un producto que le confieren la aptitud de satisfacer las expectativas de los consumidores La garantía de calidad es el conjunto de acciones preestablecidas y sistemáticas necesarias para cumplir con las expectativas de los consumidores en todo momento Calidad y presentación del producto ... La pérdida de calidad implica una reducción importante del precio de venta del pescado y, por lo tanto, conseguir niveles adecuados de calidad es una estrategia comercial adecuada para que nuestros productos pesqueros sean competitivos Calidad y presentación del producto ... La calidad en la comercialización - Los hábitos alimenticios de los consumidores se dirigen hacia la demanda de una mayor calidad dietética de los productos ... - Existe un proceso de integración de la gastronomía a la cultura del ocio y una asimilación del consumo de productos de calidad como símbolo de prestigio - Es una forma de hacer nuestros productos más competitivos, cuestión imprescindible en un proceso de liberización de los mercados - En el contexto actual de recursos limitados puede ser el único modo de incrementar el valor de las producciones, y por lo tanto, de la renta de los productores, ademáis de ayudar a mantener los caladeros Mejorar la higiene y todos los procesos de manipulación del pescado fresco en origen Singularizar el producto de nuestras aguas Certificar su calidad Promocionar nuestro producto, ampliando el número de consumidores La protección de nuestros productos ... ¿ Cuales deben ser los sistemas para garantizar el origen y la calidad dos nuestros productos? - La oferta de los productos alimenticios es cada día más amplia y se diversifica al mismo tiempo que aumenta el poder adquisitivo de los consumidores. La protección de nuestros productos ... Certificaciones de calidad de la Unión Europea (I) - DOP.- Denominación de Origen Protegida, que designa la denominación de un producto en el que a su producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada y en unas condiciones determinadas. La protección de nuestros productos ... Certificaciones de calidad de la Unión Europea (II) - IGP.- Indicación Geográfica Protegida, para el producto que mantiene algún vínculo geográfico durante la etapa de producción, transformación o elaboración - ETG.- Especialidad tradicional Garantizada, en la que no se hace referencia geográfica alguna, sinó que certifica la especialidad y tiene por objeto destacar la composición y modo de elaboración tradicional de un producto La protección de nuestros productos ... Marcas de garantía (Galicia Calidade) Marcas para certificar en el mercado productos o servicios que cumplen unos requerimientos comunes en cuanto a su calidad, componentes, origen geográfica,... La protección de nuestros productos ... Sistemas de etiquetado ecológico Las etiquetas ecológicas responden a una expectativa del consumidor en términos de información adecuada y de transparencia orientada hacia una pesca más responsable. La protección de nuestros productos ... Propuestas de la Comisión en los sistemas de etiquetado ecológico 1.- Dejar que el sector privado desarrolle sus propias iniciativas sin intervención pública 2.- Que la UE establezca su propio sistema de etiquetado 3.- Establecimiento de un conjunto de requisitos mínimos a los que deberían de conformarse todos los sistemas La protección de nuestros productos ... MSC (Marine Stewardship Council) Es una organización internacional, independiente, no gubernamental, con fines benéficos y sin afán de lucro que fomenta la pesca marítima sostenible. La protección de nuestros productos ... Dolphin Safe Se utiliza para certificar el atún capturado con métodos que protegen a los delfines Etiqueta “APICD Dolphin Safe”: Representación gráfica que distingue al atún dolphin safe y productos derivados, de conformidad con la definición del Sistema de Seguimiento y Verificación del Atún, y que podrá ser utilizada en el empaque del atún certificado
