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UNIÓN EUROPEA
Proyecto: “Fortalecimiento de los medios de vida sostenibles de las
familias campesinas de Colquencha”
elaboración de
quesos y yogurt
Cartilla para el productor lácteo
La Paz – Bolivia
2012
Este documento ha sido elaborado con el apoyo financiero de la Unión
Europea. Los puntos de vista que en el expresan no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
SERIE: CARTILLAS – GANADERÍA ALTOANDINA
Aruquipa Tito, Limachi Fortunato
Cartilla para la elaboración de quesos y yogurt
Aruquipa Tito, Limachi Fortunato
La Paz: Soluciones Prácticas, 2012
28 p.
Ganadería/ Leche / Derivados
Primera edición, 2012
Depósito Legal: ........
©Soluciones Prácticas
Razón social: Intermediate Technology Development Group, ITDG
Domicilio: Calle Julio Valdez 2981 y Romecín Campos,
Sopocachi, La Paz-Bolivia
Teléfono: (591-2) 2119345, (591-2)2910761
Correo-e: [email protected]
www.solucionespracticas.org.bo
Redacción: Aruquipa Tito, Limachi Fortunato
Revisión técnica: Rodolfo Ríos
Coordinación: Martha Méndez
Corrección de estílo y edición: Mónica Cuba
Diseño y diagramación: Natalia Aguilar
Fotografías: Soluciones Prácticas – ITDG y
Fundación Sartawi Sayariy
Impreso por: Punto de Encuentro
Producido en Bolivia, octubre de 2012
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
1.
¿QUÉ DEBEMOS SABER ANTES DE TRANSFORMAR NUESTROS LÁCTEOS? .......................................................................................5
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
¿Qué es la leche de vaca?
¿Cómo
sabemos si la leche es de buena calidad? ...............................6
¿Qué es un derivado lácteo? ..............................................................6
¿Cuáles son las propiedades de la leche fresca de calidad? ....................6
¿Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus ....................7
requerimientos?...............................................................................7
2.EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS ...................9
2.1 La elaboración de queso ..................................................................10
Queso Fresco
Queso Carnavalero
Queso Montañes suizo
2.2 Elaboración del yogurt ......................................................................19
Yogurt frutado
Yogurt cremoso
3.ANEXOS ...........................................................................................25
Materiales que usamos en la transformación de lácteos
Insumos para la transformación de lácteos
introducción
La transformación de leche en sus derivados: quesos, yogurt,
flanes, dulce de leche, mantequilla, entre otros, se consideran
muy importantes para la alimentación familiar, en especial la de
los niños porque contribuyen en su nutrición para su desarrollo
fuerte y saludable.
En este sentido esta cartilla permitirá que el pequeño productor
conozca los procedimientos que debe realizar para garantizar la
elaboración práctica y segura de quesos y yogurt para el consumo
y alimentación de la familia, además de poder comercializar los
productos excedentes en los mercados locales.
3
¿1
¿
¿Qué debemos saber
antes de transformar
nuestros lácteos?
1
¿Qué es la leche de vaca?
La leche de vaca es un alimento muy rico en nutrientes porque contiene agua,
grasa, proteína, azucares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y otros; es
ideal para la alimentación de la familia principalmente de niños porque les
ayuda a desarrollarse sanos y fuertes.
2
¿Cómo sabemos si la leche es de buena calidad?
La leche de buena calidad tiene apariencia blanca, no tiene olor desagradable y
está libre de sustancias como pesticidas, residuos de antibióticos o antisépticos y
tampoco se le añade agua para aumentar su volumen; además, si la sometemos
al análisis denominado contaje de células somáticas, el total contado no debe
ser mayor a 200,000/ml de leche.
3 ¿Qué es un derivado
lácteo?
Un derivado lácteo es un producto
obtenido a partir de la leche de calidad
Uno de sus objetivos es la conservación
de las propiedades nutritivas de este
alimento por más tiempo.
6
4 ¿Cuáles son las
propiedades de la leche
fresca de calidad?
Propiedad física.- La leche de vaca ideal para
la transformación debe tener una densidad (cantidad
de masa por mililitro de leche) de 1.032 g/ml. Ésta
es dada por la proporción de agua, grasa, proteína,
azúcares (lactosa), sales inorgánicas, vitaminas y
otros.
Es importante recordar que la leche antes de su
transformación debe estar fría (en un promedio
inferior a 4º, de lo contrario, aumentarán las
células somáticas y su acidificación.
Propiedades químicas.- El pH de la leche
es ligeramente ácido (comprendido entre 6.6 a
6.8); por otro lado, esta propiedad química está
condicionada por la cantidad de ácido láctico que
en condiciones normales está entre el 0.15 a 0.16%
de la leche.
5 ¿Qué necesitamos para la transformación y cuáles son sus requerimientos?
Necesitamos una sala de transformación que debe ser un ambiente exclusivo
para la transformación, porque de otro modo, la presentación y calidad de los
productos lácteos pueden resultar afectadas por otros agentes indebidos.
Además, debe contar con una buena iluminación que evíte los rayos solares; la
ventilación es importante al igual que la disponibilidad de agua, mesas y pisos
de fácil limpieza (lavables).
7
2
El proceso de
elaboración de
derivados lácteos
ELABORACIÓN DE
1
QUESO
¿Qué materiales y utensilios se necesitan
para elaborar queso?
Los materiales y utensilios necesarios para la transformación artesanal de 50
litros de leche en queso fresco son:
Nº
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
1
Olla de aluminio para 50 litros
1
2
Cocina industrial
1
3
Paleta de madera
1
4
Coladera
1
5
Molde de queso
6
6
Cuchillo
1
7
Balde plástico para 15 litros
1
8
Jarra plástica para 2 litros
1
9
Franelas de seda de 1
2
10
Toallas de 0,4
11
Termómetro cap. >100 ºC
1
12
Lactodensímetro
1
13
Esponja
1
14
Bolsas nylon
6
15
Mandil tipo delantal blanco
1
16
Gorro de tela blanco
1
17
Barbijo con filtro
1
18
Guantes látex un par
1
m2
3
m2
Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha, 2012.
10
QUESO FRESCO
¿Qué insumos necesitamos para elaborar
queso fresco?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso fresco se necesitan los
siguientes insumos:
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Leche fluida “fresca”
Lts
50
2
Sal granulada
Kg
1
3
Cuajo
Sobre
1
4
Gas de 10 kg
Kg
3
11
12
En este paso debemos subir la temperatura
a 65°C y mantenerla durante 5 minutos.
Ahora bajamos la temperatura hasta llegar
a 46°C.
Recepción de
la leche
Pasteurizado
Enfriado
Cuajado
1
2
3
4
Una vez enfriado procedemos a colocar
el cuajo, para esto debemos mantener la
temperatura de 46°C y esperar de 30 a 40
minutos para obtener el cuajado óptimo.
Durante la recepción de la leche debemos
medir la acidez que debe ser de 0,22%;
además mediremos la densidad que debe
ir entre 1.028 a 1.034, para un buen
proceso la temperatura tiene que ser
menor a 6°C.
¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso fresco?
13
Cortes
Desuerado
Moldeado
Salmuera
Consumo o
venta
5
6
7
8
9
La venta la podemos realizar en las ferias,
locales, mercados locales o supermercados.
El consumo en la familia ayuda en la
nutrición de todos los miembros.
Nota: “Para preparar la salmuera se debe diluir 1 kg de sal
en 10 litros de agua hervida y dejar enfriar”
Para que la sal de nuestros quesos sea el
adecuado, debemos sumergir los quesos en
salmuera (sal con agua) a una temperatura
menor a 6°C por un tiempo de 12 a 24 horas.
Ahora debemos vaciar nuestro queso en
moldes de 0,5 ó 1kg dependiendo del peso
que se quiera obtener. Realizaremos el
prensado por un tiempo mayor a 12 horas.
Es importante separar el suero de la masa
del queso.
Debemos realizar cortes de forma
horizontal y vertical (de 5 mm).
Posteriormente, removeremos de forma
circular
QUESO CARNAVALERO
¿Qué necesitamos para elaborar queso
Carnavalero?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso Carnavalero se requiere
los siguientes insumos:
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Leche fluida
“fresca”
Lts
50
2
Sal granulada
Kg
1
3
Cuajo
Sobre
1
4
Gas de 10 kg
Kg
3
5
Morrón
Gr
700
6
Locoto
Gr
300
14
15
Para el queso Carnavalero
debemos preparar las verduras
de la siguiente manera:
Este es un paso que no
realizamos en el preparado
del queso anterior.
MEZCLADO
En este paso debemos
separar el suero de la
masa de queso.
DESUERADO
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034
Temperatura: menor a <6°C
Durante la recepción de la leche se
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
siguientes valores:
RECEPCIÓN DE
LA LECHE
a.Pelar y picar las verduras en un tamaño menor o igual a
3mm.
b.Hervir las verduras por 3 minutos.
c.Escurrir o cernir las verduras
d.mezclar uniformemente la masa de queso con las verduras
picadas, hervidas y escurridas.
7
Paso
6
Paso
1
Paso
10
Paso
8
Paso
5
Paso
2
Paso
9
Paso
4
Paso
3
Paso
CONSUMO O VENTA
Realizar el prensado por un
tiempo mayor a 12 horas
Vaciar en un molde de 0,5 ó
1kg dependiendo del peso
que se quiera obtener.
MOLDEADO
Nota: No olvidemos remover en
círculos.
Al igual que el proceso anterior
realizaremos cortes de forma
horizontal y vertical (con un
espesor de 5 mm).
CORTES
No olvidemos aumentar la
temperatura a 65°C y
mantenerla durante 5
minutos.
PASTEURIZADO
QUESO CARNAVALERO
Para obtener el gusto de sal
adecuado, sumergir los
quesos en salmuera a una
temperatura menor a 6°C
durante 12 a 24 horas.
SALMUERA
Colocar el cuajo para
obtener un cuajado óptimo
debemos realizarlo a 46°C y
esperar de 30 a 40 minutos.
CUAJADO
Para enfriar debemos
reducir la temperatura
a 46°C.
ENFRIADO
¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso Carnavalero?
QUESO MONTAÑES SUIZO
¿Qué necesitamos para elaborar queso
montañes suizo?
Para la transformación de 50 litros de leche en queso montañes suizo se requiere
los siguientes insumos:
INGREDIENTES
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Leche fluida
“fresca”
Lts
50
2
Sal granulada
Kg
1
3
Cuajo
Sobre
1
4
Gas de 10 kg
Kg
3
5
Orégano
Gr
50
16
17
Este es un paso que no
realizamos en el
preparado del queso
anterior.
MEZCLADO
En este paso debemos
separar el suero de la
masa de queso.
DESUERADO
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034
Temperatura: menor a <6°C
Durante la recepción de la leche se
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
siguientes valores:
RECEPCIÓN DE
LA LECHE
Para la mezcla, debemos seleccionar las hojas
de orégano; luego las herviremos durante 3
minutos. Después de escurrirlas, las
mezclaremos uniformemente con la masa del
queso.
7
Paso
6
Paso
1
Paso
10
Paso
8
Paso
5
Paso
2
Paso
9
Paso
4
Paso
3
Paso
CONSUMO O VENTA
Realizar el prensado por un
tiempo mayor a 12 horas
Vaciar en moldes de 0,5 ó 1kg
dependiendo del peso que se
quiera obtener.
MOLDEADO
Nota: No olvidemos remover en
círculos.
Al igual que el proceso anterior
realizaremos cortes de forma
horizontal y vertical (con un
espesor de 5 mm).
CORTES
No olvidemos aumentar la
temperatura a 65°C y
mantenerla durante 5
minutos.
PASTEURIZADO
Para obtener el gusto de sal
adecuado, sumergir los
quesos en salmuera a una
temperatura menor a 6°C
durante 12 a 24 horas.
SALMUERA
Colocar el cuajo, para
obtener un cuajado óptimo
debemos realizarlo a 46°C y
esperar de 30 a 40 minutos.
CUAJADO
Para enfriar debemos
reducir la temperatura
a 46°C.
ENFRIADO
¿Qué pasos debemos seguir para elaborar queso montañes
suizo?
QUESO MONTAÑES
2
ELABORACIÓN DE
YOGURT
¿Qué debemos conocer para elaborar
yogurt?
Para la transformación de la leche en yogurt necesitamos conocer los diferentes
insumos que nos ayudarán en su elaboración.
Nº
1
INGREDIENTE
Edulcorante
DESCRIPCIÓN
El edulcorante es un azúcar que es la más utilizada
para la preparación de los yogures: también podemos
utilizar la miel de abeja o la miel de caña de azúcar.
2
Saborizante
Se utilizan sabores que son preparados previamente
por empresas industrializadoras de leche y vienen
envasados en
sobres con polvo, presentaciones
líquidas. Existen sabores de vainilla, plátano, uva,
coco, frutilla, entre otros.
3
Colorante
Debido a que el color es la primera sensación que
se percibe visualmente de un alimento y existen
colorantes sintéticos y naturales que se pueden
utilizar en función al sabor del producto.
4
Pasteurizado
El proceso de pasteurizado para el yogurt, es diferente
al que realizamos con el queso consiste en elevar la
temperatura de la leche a 70ºC, esto con el fin de
reducir elementos patógenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, entre otros. Esto
permitirá alargar el tiempo de vida del producto.
5
Inoculado
Consiste en agregar a la leche el fermento láctico o
cultivo activado de yogurt.
6
Incubado
Este proceso consiste en mantener la temperatura de
la leche inoculada durante 30 a 40 minutos.
19
¿Qué se necesita para elaborar yogurt?
Para transformar artesanalmente 10 litros de leche en yogurt necesitaremos
los siguientes materiales y utensilios:
INGREDIENTES
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Olla de aluminio de 20 litros
Unid
1
2
Cocina Industrial
Unid
1
3
Balanza de tipo reloj
Unid
1
4
Bañador de 40 litros
Unid
1
5
Tabla de madera
Unid
1
6
Paleta de madera
Unid
1
7
Batidora manual
Unid
1
8
Botellas de 2 litros
Unid
5
9
Coladera
Unid
1
10
Cuchillo
Unid
1
11
Balde plástico de 10 litros
Unid
1
12
Jarra plástica de 1 litros
Unid
1
13
Franelas de seda 1m2
Unid
2
14
Toallas de 0,4
Unid
3
15
Termómetro (capacidad >100 ºC)
Unid
1
16
Lactodensímetro
Unid
1
17
Esponja
Unid
1
18
Nylon
M2
2
19
Frazadas
Unid
2
20
Mandil tipo delantal blanco
Unid
1
21
Gorro de tela blanco
Unid
1
22
Barbijo con filtro
Unid
1
23
Guantes látex
Par
1
m2
Fuente: Taller de derivados lácteos Proyecto Colquencha, 2012.
20
¿Qué insumos requerimos para elaborar
yogurt frutado?
Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt frutado se requieren los
siguientes insumos:
INGREDIENTES
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Leche
Litros
10
2
Azúcar
Kg
1
3
Fermento láctico
Gr
+/- 1
4
Colorante
Ml
1
5
Saborizante
Ml
1
6
Fruta de papaya u otro
Kg
1
¿Qué pasos debo seguir para elaborar
yogurt frutado?
21
22
7
Paso
6
Paso
1
Paso
11
Paso
Para realizar el desnatado
de la superficie del yogurt
debemos trabajar con la
ayuda de una cucharilla
DESNATADO
“La manera más práctica de enfriar el
preparado del yogurt es hacer dar
vueltas la olla en un bañador con agua,
la cual debe cambiarse constantemente
para evitar su atemperación. Es
importante repetir esta operación
hasta llegar a los 6ºC.”
Para este segundo enfriado, se bajara
la temperatura del yogurt lo más
rápido posible a 6ºc y se deberá
mantener a esta temperatura durante
12 a 24horas.
ENFRIADO 2
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034
Temperatura: menor a <6°C
Durante la recepción de la leche se
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
siguientes valores:
RECEPCIÓN DE
LA LECHE
Con una batidora
manual, batir
homogéneamente
hasta que se consiga
un aspecto cremoso.
BATIDO
Se debe incubar el preparado
durante 3 a 4 horas; a
temperatura promedio de 46ºc
“La forma más práctica de
realizar el incubado es envolver
la olla que contiene de leche
inoculada con frazadas y nylon”
INCUBADO
9
Paso
Para realizar el proceso de
inoculación debemos incorporar el
fermento láctico a la leche a una
temperatura de 46°C.
“Es recomendable preparar el total
del sobre en un litro de leche. Este
preparado servirá para 100 litros de
leche y sólo se deberá utilizar 100ml
para 10 litros de leche”.
INOCULADO
Para enfriar la leche, en
esta primera etapa, es
necesario bajar su
temperatura a 46°C,
recién entonces podremos
realizar el filtrado.
ENFRIADO 1 Y
FILTRADO
MEZCLANDO EL
YOGURT CON FRUTAS
4
Paso
3
Paso
10
Paso
Envasar en bolsitas sachet o botellas.
ENVASADO
Si queremos que
nuestro yogurt sea frutado,
debemos preparar las frutas de la
siguiente manera:
a. Pelar las frutas y picarlas en
trocitos menores o iguales a 5mm. La
proporción adecuada para un producto delicioso será de
1kg de frutas para 10 litros de yogurt.
b. Hervir las frutas durante 5 minutos.
c. Enfriar las frutas hervidas.
d. Mezclar homogéneamente la fruta con el yogurt.
Antes de hervir la leche,
debemos aplicar el azúcar en
una en proporción de 1 kg por
cada 10 litros. Posteriormente
herviremos la leche a una
temperatura de 87°C durante
5 minutos.
HERVIDO
CONSUMO O VENTA
8
Paso
5
Paso
2
Paso
¿Qué insumos necesitamos para elaborar
un yogurt cremoso?
Para la transformación de 10 litros de leche en yogurt cremoso se necesitan los
siguientes insumos: INGREDIENTES
Nº
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
1
Leche
Litros
10
2
Azúcar
Kg
1
3
Fermento láctico
Gr
+/- 1
4
Colorante
Ml
1
5
Saborizante
Ml
1
¿Qué pasos debo seguir para elaborar
yogurt cremoso?
23
24
7
Paso
6
Paso
1
Paso
Retirar la nata, o
cubierta cremosa, de
la superficie del yogurt
con la ayuda de una
cucharilla
DESNATADO
Para enfriar nuestro
producto por segunda vez,
es necesario bajar la
temperatura del yogurt lo
más rápido posible a 6ºC y
mantener esta temperatura
durante 12 a 24 horas.
ENFRIADO 2
Acidez: 0,22%
Densidad: 1.028-1.034
Temperatura: menor a <6°C
Durante la recepción de la leche se
debe medir la acidez, la densidad y la
temperatura que deben alcanzar los
siguientes valores:
RECEPCIÓN DE
LA LECHE
8
Paso
5
Paso
2
Paso
10
Paso
luego añadiremos 1ml de
colorante y 1ml de saborizante.
Utilizando una batidora
manual, batiremos homogéneamente el preparado
hasta que esté cremoso,
BATIDO
Incubar el preparado por un
tiempo de 3 a 4 horas a una
temperatura promedio de 46ºC.
INCUBADO
Para pasteurizar es necesario
hacer hervir la leche a una
temperatura de 87°C durante
5 minutos.
Luego debemos agregar el
azúcar a una temperatura de
78ºC en una proporción de
1Kg por cada 10 ml de leche.
PASTEURIZADO
9
Envasar en bolsitas sachet o botellas.
ENVASADO
En este paso deberemos
incorporar fermento láctico a
la leche a una temperatura
de 46°C.
INOCULADO
Para enfriar la leche, en
esta primera etapa, es
necesario bajar su
temperatura a 46°C,
recién entonces podremos
realizar el filtrado.
ENFRIADO 1 Y
FILTRADO
CONSUMO O VENTA
Paso
4
Paso
3
Paso
3
ANEXOS
25
Materiales que usamos para la transformación de lácteos
Olla de aluminio
Cocina industrial
Paleta de madera
Balde
Molde de queso
Franelas de seda de 1m2
Coladera
Cuchillo
Toallas de 0,4m2
26
Materiales que usamos para la transformación de lácteos
Termómetro capacidad mayor
a 100 ºC y lactodensímetro
Guantes látex
Balanza de tipo reloj
Bañador de 40 litros
Tabla de madera
Batidora manual
Mandil tipo delantal,
gorro y barbijo
Nylon y frazada
Jarra plástica
27
Insumos que usamos en
la transformación de lácteos
PARA QUESO
PARA YOGURT
Esencia o saborizante
Fermento láctico
Azúcar, miel o edulcorante
(natural o artificial)
Sal
Morrón
Orégano
Fruta
Ají
Cuajo
28
29
UNIÓN EUROPEA
La Unión Europea es el proceso de integración política y económica más avanzado del mundo.
La conforman 27 países europeos democráticos que trabajan juntos en aras de la paz y la prosperidad.
www.solucionespracticas.org.bo
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