una aproximacion al modelo contable de las empresas hoteleras

UNA APROXIMACION AL MODELO
CONTABLE DE LAS EMPRESAS HOTELERAS
Por Isabel MANZANO MARTIN
y M.a José PORRAS GARCIA
Profesoras de Contabilidad en la Facultad de Económicas
de la Universidad de Valladolid
SUMARIO
I.
ECONOMÍA DE LA EMPRESA TURÍSTICA.—II. REFLEXIONES EN TORNO A LA
CONTABILIDAD DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS.—III. ASPECTOS CONTABLES DE
LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS.—IV. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS
INGRESOS DE EPLOTACIÓN EN UNA EMPRESA HOTELERA.—V. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS GASTOS DE EXPLOTACIÓN EN UNA EMPRESA HOTELERA.—
VI. BIBLIOGRAFIA.
I.
1.
ECONOMÍA DE LA EMPRESA TURÍSTICA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS
La empresa turística no difiere del concepto general de empresa, de tal forma que todos
los principios económicos del mercado pueden ser aplicados a este tipo de entidades, si bien
podemos fijar un criterio para determinar los puntos específicos que definen a un establecimiento turístico. En principio podríamos pensar que las empresas turísticas están exclusivamente enclavadas dentro del sector servicios. Esta afirmación no es cierta, puesto que existe
una gran diversidad de empresas pertenecientes al sector primario o secundario que son
admitidas como empresas turísticas desde el momento en que sus bienes son consumidos por
los turistas. Por consiguiente podemos decir que la actividad turística no es una actividad
sectorial ya que no se refleja en un único proceso productivo sino que la naturaleza turística
viene determinada por los demandantes de los bienes y servicios ofrecidos. La regla general
para especificar si una empresa tiene un carácter turístico, viene dada por el porcentaje que
de su producción se dedica a consumidores turistas.
Ahora bien, la empresa turística también cuenta con otras características que la tipifican,
como pueden ser:
— El elevado stock de capital que debe mantener invertido en inmovilizado.
— La utilización intensiva del factor humano.
— La estacionalidad de la demanda que obliga a adaptar sus organizaciones de producción, comercialización y distribución a la irregularidad de sus ventas.
— La generación de productos que no pueden ser almacenados.
— La ubicación de sus instalaciones que debe ser próxima a los recursos turísticos.
— La inflexibilidad de los procesos productivos.
— La alta elasticidad de la demanda.
A. Caracteres específicos de la Demanda Turística
En la actividad turística se distinguen claramente los componentes básicos de su estructura y como en cualquier otro sector actúan las fuerzas del mercado: la oferta y la demanda.
TECNICA CONTABLE. NOVIEMBRE 2002
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TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
La primera distinción que haremos será entre la demanda turística interior y la demanda
turística extranjera. Entre las reglas generales que deberíamos tener en cuenta para diseñar la
estructura de la demanda, cabe señalar:
a) El carácter estacional que distingue el turismo español (de verano o de invierno).
b) El perfil social (nivel alto, medio, turismo social, etc.).
c) La modalidad turística (turismo de costa, turismo de montaña, turismo de nieve, de
aventura, rural, etc.).
d) Por la motivación del cliente (negocios, arte, vacaciones, salud, deporte, etc.).
e) Para la demanda interior la determinación espacial y temporal (local, provincial,
regional, nacional, de temporada, de fin de semana, etc.).
f ) Para la demanda extranjera, la nacionalidad específica de cada viajero.
A su vez estos aspectos están influidos por un conjunto de caracteres generales que
determinan la tipología de los turistas. Entre los más importantes podemos destacar:
Duración de la estancia
Nivel de gasto
Dinamismo
Atemporalidad
Estacionalidad
Atipismo
Sensibilidad a la publicidad
Podemos decir que las razones de que existan diferentes tipologías de la demanda
turística, son, entre otras, las siguientes:
Elementos sociológicos
La familia
El status social
El medio de residencia
La existencia de prejuicios, tópicos y supersticiones
El impacto de los medios de comunicación social
Elementos institucionales,
políticos o religiosos
Libertad individual o colectiva
Libertad de expresión
Reglamentación de espectáculos y demás entretenimientos
Orden público y seguridad ciudadana
Elementos de higiene
y salud
Situación sanitaria y de higiene
Situación de los establecimientos médicos
Promoción y apoyo al turismo de la salud
Elementos ambientales
Dimensión y densidad de población
Desequilibrio del medio urbano
Desequilibrio de la calidad de vida
Desarrollo tecnológico
Elementos sociales
Nivel cultural y educacional
Nivel económico
Nivel de empleo
Por último debemos añadir que la demanda podrá ser muy sensible y rígida en sus
inclinaciones. Por el efecto de la publicidad tendrá un comportamiento muy irregular, según
los propios esquemas personales de actuación, muy difíciles de unificar para una determina-
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da sociedad. Y en este sentido los elementos más influyentes sobre la demanda van a ser los
sociológicos. Mientras que la demanda de cualquier producto satisface, en principio, necesidades físicas o materiales, la turística satisface una inclinación de orden espiritual o psicológica. Por lo tanto a la hora de analizar las variables de la demanda turística, se deberán tener
en cuenta los elementos anteriormente expuestos, puesto que será la propia configuración de
la población quien recogerá en cada caso las variables más importantes, que entonces deben
ser investigadas para conocer lo más exactamente posible la realidad turística del momento y
su futuro desarrollo.
B. Elementos básicos del Mercado Turístico
El mercado surge por la existencia de un producto. En el caso que nos ocupa, ese
producto se identifica con los servicios turísticos que son ofrecidos por los oferentes de
diferentes formas, teniendo en cuenta el carácter tan heterogéneo de éstos, y que son demandados por los clientes, que a su vez configuran e integran la demanda turística.
En la actividad turística existen tanto los mercados libres como los regulados. Los
primeros se caracterizan porque en ellos no existe control alguno, la fijación de los precios la
determina el libre juego de la oferta y la demanda y no están sometidos a influencias
oficiales. Se puede decir que una cuota de mercado se mueve exclusivamente en función de
los niveles o variaciones que sufren los precios de los países vendedores. También existen
mercados turísticos donde los precios están prefijados por circunstancias muy diversas que
pueden tener su origen en las Administraciones Públicas o en otras entidades de carácter
privado.
El turismo con sus múltiples facetas y factores influyentes continuamente sobre él, no se
puede considerar como algo único e idéntico en todos sus elementos y formas, por lo tanto,
es muy difícil que cumpla con el principio de indiferencia de un mercado perfecto. Ahora
bien, podríamos decir que un mercado turístico completo sería el que reuniese las siguientes
características: libertad, transparencia e indiferencia.
Por otro lado, habría que tener en cuenta los elementos que le distinguen y le dan forma:
— Las relaciones externas o las normas políticas que imponen las autoridades competentes en la materia, de las cuales depende la actividad.
— Los elementos reales o las características propias de los bienes y los servicios que se
intercambian.
— La estructura interna del mercado o los aspectos que regulan las relaciones entre sus
miembros.
— Los elementos personales o las características específicas de los individuos que
integran el mercado.
Vamos ahora a detenernos en el análisis de los elementos básicos que configuran el
mercado:
a) El precio. En la actividad turística el precio ha sido el principal determinante de la
estructura del mercado, es decir, en la distribución de la demanda según áreas,
países y continentes y también según categorías y modalidades. El precio se va a
encargar de distribuir los estratos demandantes en función de los niveles de precios
en los diferentes lugares receptivos del turismo. Y es en este momento cuando
podremos hablar de mercados turísticos más caros y más baratos, que determinará el
origen de la demanda, en lo que respecta a su poder económico, a la modalidad
turística que en ese entorno espacial puede darse y a la categoría del equipamiento
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TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
que ha de absorber la demanda esperada. A la vista de esto se puede decir que existe
una correlación casi perfecta entre los índices de precios y las características de los
turistas que llegan a los diferentes mercados.
b) Libertad. El turismo es una manifestación de la libertad del hombre en la mayoría
de los casos, desenvolviéndose en un marco de autonomía casi total, tanto desde el
lado de las empresas como desde el lado de los consumidores. Esto se justifica
porque el producto turístico no ha llegado a ser un bien o servicio de estricta
necesidad del hombre para vivir, aunque ha dejado de ser un bien de lujo, y es, hoy
en día, alcanzable por la mayoría. En estas circunstancias el turista tiene la opción
de rechazar o elegir aquello que se le ofrezca desde cualquier proyección. Así, se
puede elegir cualquier lugar de destino, sólo con la condición del poder económico.
c) Heterogeneidad. En la actividad turística no hay nada igual, todo es distinto y
muchas veces hasta contrapuesto. El producto no se identifica de un lugar a otro por
la simple acción de los empleados. Se puede decir que no existen dos empresas
hoteleras idénticas; hay diversas modalidades de recreo y entretenimiento, de alojamiento, de restauración, que llegan a ofrecer el mismo servicio pero de distintas
formas.
C. Jerarquía en el Mercado Turístico
Existen diferentes formas de jerarquizar el mercado turístico. Teniendo en cuenta un
enfoque primordialmente económico, los condicionantes de ese orden son, entre otros:
— La rentabilidad económica del sector.
— El empleo que delimita una demanda de trabajo y sus características.
— La financiación del sector.
a) Rentabilidad del sector
Rentabilidad entendida como participación en la Renta Nacional y como rentabilidad en
el ámbito empresarial. La rentabilidad turística como participación en la Renta Nacional
puede configurarse a través de tres vías:
1.
Valor añadido de las actividades que son fundamentalmente turísticas: hotelería,
restauración, transportes y agencias de viajes.
2. Valor añadido de las actividades que sin ser directamente de servicios turísticos son
cubiertas, en su mayoría, con la demanda turística.
3. Valor añadido de sectores industriales, agrarios o de servicios que están influidos de
una forma directa o indirecta por el turismo: obras de infraestructura, comunicaciones, construcción, etc.
Respecto a la rentabilidad a nivel empresarial, se puede vislumbrar el gran valor que está
alcanzando, si tenemos en cuenta el fuerte crecimiento de la inversión y la gran expansión,
que se está dando en este sector.
b) La creación de puestos de trabajo
El turismo necesita cada día más los servicios de profesionales. La estructura empresarial turística debe estar preparada para la formación continua de personal que sea competente
a la hora de desarrollar las distintas tareas que existen en el sector. Los efectos positivos que
tiene esta disminución del desempleo son, entre otros, que se ocasiona un incremento en el
nivel de vida, ocasionado por el desarrollo de la productividad regional y al aumento de las
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rentas personales disponibles, de tal forma que se podría producir un trasvase de la población activa de otros sectores económicos hacia el sector turístico. En este sentido, sería
conveniente determinar una estructura de empleo y necesidades de equipo humano, en la
que se establezcan, entre otras:
—
—
—
—
—
El sexo y su dependencia con respecto a algunas tareas.
La distribución regional.
Los niveles de profesionalidad.
La población asalariada.
Los niveles de trabajo temporal.
Respecto a la financiación del sector, se pude distinguir, en función de los orígenes de
las inversiones:
— Inversiones sectoriales: realizadas en industrias típicamente turísticas (alojamiento,
restauración y transporte).
— Inversiones en infraestructura: carreteras, aeropuertos, playas, conservación de monumentos, etc.
— Inversiones indirectas: inversiones en sanidad, cultura, entidades financieras, tutela
de recursos naturales, etc.
Por otro lado, las fuentes de financiación más utilizadas serán:
—
—
—
—
—
Inversión privada.
Inversión pública.
El crédito oficial.
El crédito privado.
Capital privado procedente del exterior.
Tres son los factores que han implicado el espectacular desarrollo de este sector:
1. Tecnología punta en los transportes.
2. Aumento de las rentas personales disponibles.
3. Mayor valoración del ocio.
2.
LOS OBJETIVOS DE LA EMPRESA HOTELERA
La empresa hotelera a la hora de fijar sus objetivos generales sigue las mismas pautas
que cualquier empresa de otro sector económico, es decir, trata de conseguir el equilibrio del
sistema. Los primeros objetivos a tener en cuenta son los de carácter económico, pues a
través de éstos alcanzaremos mejores rendimientos que proporcionarán una mejora en las
expectativas de la empresa.
Uno de los objetivos clave será llegar a la consecución de una determinada tasa de
rentabilidad financiera, alcanzar nuevos puntos de equilibrio que incrementen esta rentabilidad y al mismo tiempo que proporcionen la generación de fondos, reduciendo simultáneamente los costes de producción.
Para llegar a este objetivo general, debemos tener en cuenta otros de carácter intermedio,
como puede ser el alcanzar una mayor cuota de mercado, entrar en nuevos mercados y al
menos mantener un alto nivel de ocupación. A través de estos objetivos la empresa hotelera
estará en condiciones de situarse en el mercado dependiendo de sus posibilidades y actuaciones, pero tratando de encontrase siempre en equilibrio, de acuerdo con las condiciones que el
mercado determine, es decir, buscará adaptarse a nuevas tecnologías, a las dimensiones de
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equilibrio dictados por los mercados de demanda, tarea difícil dado el problema de la
ocupabilidad estacional que no permite el establecimiento de una dimensión ideal durante
todo el año, de tal forma que se pudiera atender toda la demanda de la época pico y no tener
bajos niveles de ocupación durante largos periodos de tiempo.
Otro tipo de objetivos que pueden mejorar las expectativas empresariales, son aquellos
que van dirigidos a la imagen del producto o servicio prestado; la empresa hotelera debe
marcarse una estrategia de imagen y promoción a seguir antes de iniciar sus actividades y
estar pendiente en todo momento de sí esa imagen ofertada se mantiene o se degrada, en
cuyo caso debería llevar a replantear una modificación del proyecto inicial o bien, si es
conveniente, intensificar la presencia promocional.
Por último hay que tener en cuenta que los objetivos de la empresa turística no se pueden
reducir a aquellos que afecten directamente a los factores productivos, sino que deben
perseguir objetivos de carácter político, social y medioambiental, que a su vez, repercutan
indirectamente en los beneficios empresariales. Entre estos cabe destacar: el actuar siempre
siguiendo los principios generales de la política turística institucional; mantener buenas
relaciones con los sindicatos y medios de comunicación; reducir el desempleo; respeto al
medio ambiente; mejora del equilibrio ecológico, etc.
Además de esos objetivos generales la dirección de una empresa hotelera debe tener
establecidos unos objetivos concretos, cuyas características deberían ser:
1. Que alcancen todos los aspectos importantes del hotel. Dependiendo del tipo de hotel,
de los servicios que ofrezca y de sus dimensiones, así serán sus aspectos más relevantes.
2. Que estos objetivos sean alcanzables, aunque rodeados de cierta dificultad para
ofrecer un estímulo al trabajador en vez de producirle desmotivación.
3. Que todos los objetivos marcados en el hotel sean compatibles entre sí.
4. Que se respete su continuidad, dando el tiempo necesario para poderlos alcanzar.
5. Que tenga un dispositivo de medida para poder evaluar y manifestar las desviaciones que se produzcan lo antes posible, analizarlas y, si fuera necesario, tomar las
medidas correctoras oportunas.
3.
TIPOLOGÍA DE LA EMPRESA HOTELERA
El movimiento de millones de personas que se desplazan abandonando sus lugares de
residencia habitual, motivados por diversas causas, que pueden ser desde la cultural hasta la
gastronómica, sin olvidar otras como el ocio, las familiares, artísticas, lingüísticas, etc.,
provoca la creación de establecimientos que oferten tanto el alojamiento como la manutención, bien sea por separado o conjuntamente. Esto da lugar a la existencia de un gran número
de empresas de alojamientos turísticos de distintos tipos.
Hay que recordar que las empresas dedicadas al alojamiento turístico han ido evolucionando a lo largo de la historia, ya que el turismo es un fenómeno vivo, en constante cambio.
También la gran variedad de demanda hace posible y necesaria la diversificación de tipos de
alojamiento. Las empresas dedicadas al servicio del turismo en relación con el alojamiento y
la manutención pueden ser clasificadas por distintos parámetros según su punto de vista:
clase de turismo, reglamentación oficial, servicios prestados, ubicación, etc.
Para definir de un modo generalizado el concepto de alojamiento turístico hay que
tipificar a casi todos ellos y admitir las siguientes bases generales:
— Facilitar el alojamiento.
— Capacidad de ofertar o no el servicio de restauración según la demanda del cliente.
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— Tener una clasificación o calificación que identifique el establecimiento, bien sea de
carácter jurídico, bien a nivel comercial.
— Establecer un contrato entre ambas partes, establecimiento y cliente a priori, en el
que se determinen una serie de factores de importancia para ambos, como son:
Tipo de alojamiento.
Cantidad de personas a alojar.
Días de estancia.
Servicios adicionales contratados: manutención, lavandería, etc.
Precios.
— Publicar los precios a percibir por el establecimiento según los servicios ofertados.
— Percibir en contraprestación de los servicios ciertas cantidades de dinero.
Tipología
Definición legal
Hoteles
RD 1634/1983
«Aquellos establecimientos que facilitan alojamiento con o sin servicios
complementarios, distintos de los correspondientes a cualquiera de las
otras dos modalidades»1
Motel
RD 1634/1983
«Aquellos establecimientos situados en las proximidades de carreteras
que facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente, para estancias de corta duración.»
Balneario
OM/19682
«Establecimientos hoteleros situados en estaciones termales o balneoterapéuticas declaradas como tales por la administración sanitaria.»
Hostales
OM/1968
«Aquellos establecimientos que cuenten con las instalaciones y servicios
que se exigen como mínimo según sus categorías y que faciliten al
público tanto el servicio de alojamiento como el de comidas, con sujeción o no al régimen de pensión completa a la elección del cliente y con
excepción de los hostales-residencias.»
Pensiones
RD 1634/1983
«Aquellos establecimientos que no reúnan las condiciones del grupo
hoteles serán clasificados en el grupo de pensiones, y estarán divididos
en dos categorías, identificadas por estrellas».
Hoteles-apartamentos3
RD 1634/1983
«Son aquellos establecimientos que por su estructura y servicios disponen de las instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración y
consumo de alimentos dentro de la unidad del alojamiento.»
Apartamentos
turísticos4
RD 2877/1982
«Se configuran como turísticos los bloques o conjuntos de apartamentos,
y los conjuntos de villas, chalés, bungalows y similares que sean ofrecidos empresarialmente en alquiler, de modo habitual, debidamente dotados de mobiliario, instalaciones, servicios y equipos para su inmediata
ocupación por motivos vacacionales o turísticos.»
1
El Real Decreto 1634 de 15 de junio de 1983, define el concepto de hotel por eliminación, basándose en las definiciones de
Hoteles-apartamentos y Moteles, y por tanto es un concepto un tanto ambiguo e inconcreto.
2
Los balnearios como tales no figuran en el Real Decreto 1634/1983 que por el contrario se definen en la anterior reglamentación, Orden Ministerial de 19 de julio de 1968.
3
Los hoteles-apartamentos figuran en la sección 4.a de la O. M. del 19 de julio de 1968, y existe una Ordenación aprobada por
Orden Ministerial de 17 de junio de 1967, clasificándolos en 4,3,2 y 1 estrella.
4
Los apartamentos turísticos tienen su ordenación en el Real Decreto 2877 de 15 de octubre de 1982 (BOE n.o 259 de 9 de
noviembre de 1982).
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Una definición general, que no debe ser admitida como única, es la que entiende por
alojamientos turísticos aquellas empresas o establecimientos que facilitan de forma habitual
específica y profesional, en contraprestación de un precio, el servicio de habitaciones, con la
posibilidad o no de ampliar el servicio a la manutención, así como a otros complementarios
a los anteriores, y generalmente en relación directa de cantidad y calidad de los mismos con
la clasificación del establecimiento.
La clasificación de este tipo de establecimientos la encontramos básicamente en dos
fuentes legales: el Real Decreto 1634 de 15 de junio de 1983, y la Orden Ministerial de 19
de julio de 1968.
II.
REFLEXIONES EN TORNO A LA CONTABILIDAD DE LAS EMPRESAS TURÍSTICAS
1.
ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE EL BALANCE
Las empresas turísticas dedicadas al alojamiento concentran sus mayores inversiones en
inmovilizados materiales: construcciones, instalaciones técnicas, maquinaria, mobiliario,
etc.; la composición del activo circulante diferirá, en función de las características del ciclo
de explotación, entre unas y otras. Cuando los hoteles operan con agencias de viajes,
mayoristas o minoristas, suelen surgir importantes inversiones en derechos de cobro sobre
clientes, y la masa patrimonial deudores adquiere gran relevancia. Esta inversión apenas se
refleja en balances de pequeños establecimientos hoteleros en los que la mayor parte de los
clientes realizan los pagos al contado.
No es frecuente en las pequeñas y medianas empresas de alojamiento observar importantes partidas en concepto de inversiones financieras, sin embargo en las cadenas hoteleras, y
en los establecimientos hoteleros que pertenecen a un tour-operador, se producen situaciones
de grupos de empresas, lo que dará lugar a un importante volumen de inversiones financieras
permanentes reflejadas en su inmovilizado financiero.
Respecto a las existencias, que fundamentalmente comprenden las inversiones en economato, bodega y almacenes generales, suponen inversiones que en el caso de determinados
establecimientos, aunque pueden llegar a ser en términos relativos, relevantes, quedan, de
alguna forma oscurecidas, debido a su enorme capitalización en activos fijos.
En cuanto a la financiación de las empresas hoteleras, la relación entre los recursos
propios y ajenos no tiene patrones comunes de comportamiento, si bien, el exceso de
endeudamiento a largo plazo suele ser uno de los problemas financieros fundamentales de
muchas de estas empresas, sobre todo en los primeros años de actividad. La generalización
de la política de subvenciones de la Administración Central y de las Comunidades Autónomas al sector turístico en general, y especialmente durante los últimos años al subsector del
turismo rural, permite ver en los balances de estas empresas partidas muy significativas en la
masa patrimonial de ingresos a distribuir en varios ejercicios.
Al contrario que en los hoteles, la capitalización en activos fijos en las agencias de viajes
no es frecuente. El criterio general de estas empresas es la opción de alquiler para sus
oficinas; el resto de las inversiones de inmovilizado la componen, básicamente, el mobiliario
y los equipos y aplicaciones informáticas. En las agencias de viajes, el inmovilizado no tiene
ni mucho menos la importancia que en los hoteles. En el activo de una agencia prima el
análisis de la composición del circulante.
Creemos que es especialmente interesante el activo circulante de estas empresas ya que
su ciclo de explotación les permite disfrutar de un período de maduración negativo que se
traduce, en términos patrimoniales y financieros, en excesos de tesorería, que materializan a
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
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corto plazo en inversiones financieras temporales (inversiones especulativas), pero que a
medida que transcurre el tiempo y si el volumen de negocios adquiere importancia, dan
lugar a una acumulación crónica de fondos líquidos, que terminan por convertirse en inversiones que buscan su rentabilidad en los mercados financieros a largo plazo, surgiendo la
masa de inversiones financieras permanentes. Es por esto, que las grandes agencias de viajes
cuentan con sus propios departamentos de inversiones financieras.
En términos patrimoniales, si para algunos hoteles las existencias tienen cierta importancia, para las agencias de viajes no tiene prácticamente ninguna. Las únicas existencias con
las que puede trabajar una agencia de viajes es el material de oficina, que tiene la misma
importancia secundaria que en cualquier otra empresa, incluidos los hoteles.
Desde un punto de vista estrictamente contable, quizás podríamos plantearnos la posibilidad de controlar como existencias los folletos publicitarios que confeccionan las agencias
mayoristas para entregar a las minoristas y en los que se invierten cantidades importantes de
dinero. La práctica común demuestra que esto no es habitual, porque estos folletos se
realizan para promociones concretas (vacaciones de Navidad, verano, Semana Santa, puentes, viajes para la tercera edad, etc.) y se cargan en su totalidad como gasto de publicidad en
la cuenta «Publicidad, propaganda y relaciones públicas». Las existencias, si quedan, se
desechan, utilizando el procedimiento de inventarios cero, porque una vez pasada la campaña carecen de valor. En el caso de que la campaña publicitaria estuviese vigente al cierre del
ejercicio contable, los folletos no utilizados se podrían contabilizar como «Gasto anticipado», es decir, se optaría por periodificar dicho concepto.
Contablemente otro aspecto a destacar en las agencias de viajes es el de las cuentas de
«Deudores». La clientela de este tipo de empresas es distinta, dependiendo de la clase de
agencia de que se trate: minorista, mayorista o mayorista-minorista.
En una agencia minorista, podemos distinguir dos tipos de clientes:
a) El cliente individual, que acude a la agencia para adquirir los servicios sueltos, o
«paquetes turísticos». En ambos casos el pago se realiza al contado o mediante
tarjeta de crédito. El pago aplazado por parte de este cliente no es frecuente. Si en
grandes viajes los clientes optan por la financiación, ésta no es concedida por la
propia agencia sino por una entidad de crédito. La agencia lo único que hace en
estos casos es poner en contacto al cliente con la entidad financiera. Esta última
hace un préstamo al cliente, con el que paga a la agencia el viaje al contado.
Una de las cuentas que más se utiliza es la de «Anticipos de clientes», por las
entregas a cuenta que realizan en el momento de reservar el servicio. En este
sentido, el reglamento de las agencias de viajes, en su artículo 24, dispone que éstas
pueden exigir a sus clientes un depósito no superior al 40 por 100 del coste total
previsto. En todo momento el cliente puede cancelar la petición de los servicios
solicitados, teniendo derecho a la devolución de las cantidades que hubiera abonado,
pero deberá indemnizar a la agencia por ese concepto.
Por el propio funcionamiento de pagos al contado, en principio no se presentan
insolvencias ni pérdidas por créditos incobrables con este tipo de clientes. Es frecuente que, en la venta de algunos servicios, la agencia entregue un «bono» al
cliente. El «bono» no es más que un documento dirigido al proveedor (empresa de
transporte, de alojamiento, etc.) solicitándole que atienda al cliente por cuenta de la
agencia.
b) El cliente empresa. Muy a menudo las agencias de viajes abren cuentas a algunas
empresas cuyos empleados viajan con cierta regularidad. El cliente-empresa no
suele pagar al contado, ni se le suele exigir la entrega a cuenta, que por el contrario,
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TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
es común con los clientes individuales. La forma de trabajar con este tipo de clientes
es mediante la facturación periódica de los servicios que se le han prestado durante
ese período. También es normal conceder a estos clientes «rappels» en función del
volumen de servicios adquiridos, u otro tipo de descuentos premiando su fidelidad.
En una agencia mayorista, el cliente siempre es una agencia minorista. Estos clientes
nunca pagan al contado, y es frecuente girarles efectos comerciales.
En cuanto a la agencia mayorista-minorista, por su tipo de actividad, tiene todo tipo de
clientes: individuales, empresas y agencias minoristas.
La consecuencia de los comentarios expuestos es que, por lo general, el pasivo fijo de las
agencias de viajes, está principalmente formado por fondos propios.
2.
ALGUNAS REFLEXIONES SOBRE LA CUENTA DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
En el proceso de planificación contable de las empresas del sector turístico, al que
haremos referencia en el siguiente apartado, adquiere especial importancia la definición y
concreción de las cuentas de gestión, ya que la actividad de la empresa determina los tipos
de gastos e ingresos.
En los hoteles, los ingresos provienen de tres fuentes básicas: alojamiento, restauración y
servicios complementarios que se prestan a los clientes, directamente por el establecimiento,
o mediante la subcontratación a otras empresas.
Las agencias de viajes tienen dos líneas fundamentales de actividad, elaborar sus propios
productos o vender paquetes ofertados por otras agencias; en el segundo caso serán las
comisiones la principal fuente de ingresos. Además, como ya hemos señalado, las inversiones financieras de las agencias de viajes producen rentas que ayudan a mejorar e incrementar
los beneficios de las mismas.
Los ingresos típicos y habituales de las agencias de viajes pueden provenir de una gran
variedad de actividades, aunque son muchas las agencias que se especializan en uno o muy
pocos productos. En este tipo de empresas existen dos formas distintas de contabilizar los
ingresos:
Considerar como ingreso sólo el conjunto de comisiones que percibe por los distintos
servicios prestados.
Incluir en la cifra de ingresos el importe total del servicio por el precio de venta del
mismo.
De los dos sistemas, pensamos que el que está más conforme con los principios generales definidos en el Plan General de Contabilidad, es el segundo, es decir, utilizar el método
especulativo de cuentas diferenciales, distinguiendo y contabilizando por una parte el ingreso por la prestación del servicio y por otra parte, el gasto correspondiente al servicio
prestado.
De acuerdo con el Plan General de Contabilidad, los ingresos obtenidos por la venta de
servicios que constituyen la actividad principal o de explotación de estas empresas se
podrían recoger en la cuenta (705) «Prestaciones de servicios». Ahora bien, englobar en una
sola cuenta todos los ingresos por los distintos conceptos que puede obtener una agencia de
viajes, quizás sea simplificar demasiado la información contable y por eso creemos que sería
conveniente subdividir esta cuenta en otras tantas como cada agencia considere necesario.
Las subdivisiones que utilice cada agencia va a depender de su actividad, y ésta a su vez será
distinta según se trate de una agencia mayorista, minorista o mayorista-minorista. A título de
ejemplo se podrían especificar las siguientes:
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
7050
7051
7052
7053
7054
7055
Ingresos
Ingresos
Ingresos
Ingresos
Ingresos
Ingresos
por
por
por
por
por
por
893
ventas de billetes
servicios de alojamiento
servicios de transporte
servicios combinados
servicios propios
servicios varios
En cuanto a los gastos de explotación, como sucede en general en el sector servicios, los
procesos productivos de las empresas turísticas exigen la contratación de mucho factor
humano, que convierte a los gastos de personal en el epígrafe de mayor significación entre
las cargas de estas empresas.
Independientemente de los aprovisionamientos de materiales, propios de los hoteles, en
las empresas de este sector cobran relevancia con relación a otros sectores productivos, los
servicios exteriores: arrendamientos de locales en agencias de viajes y de construcciones en
aquellos hoteles que tienen cedidos los edificios en régimen de explotación. El mantenimiento y la conservación del inmovilizado en las empresas de alojamiento, la publicidad y
comunicaciones, especialmente en las agencias, y en ambos subsectores las primas de seguros, son los principales componentes de los gastos corrientes de gestión.
Los gastos habituales de las agencias de viajes no presentan grandes diferencias, en
cuanto al concepto, respecto a los de cualquier otra empresa. Lo único que conviene destacar
es la necesidad de especificar una cuenta de gasto dentro del grupo 60 «Compras», que sirva
para contabilizar el coste de los servicios vendidos, puesto que como hemos indicado al
hablar de los ingresos, optaremos por contabilizar estos por el precio de venta, y no sólo por
la comisión percibida.
En el caso del registro contable del coste por el importe a pagar a los proveedores
(agencias mayorista, empresas de alojamiento, empresas de restauración, empresas de transportes, etc.), pensamos que es conveniente definir una partida, —que no está recogida en el
Plan General de Contabilidad—, y que sirva para registrar contablemente el precio de
adquisición de los servicios vendidos. Podríamos denominar a esa cuenta «Adquisición de
servicios para la emisión» o «Servicios pagados a terceros», asignándole el código 605.
Dicha cuenta deberá incluir el importe de lo que se pagó a terceros al organizar sus programas —si es mayorista— o lo que eventualmente pagó a sus proveedores de productos y
servicios turísticos (agencias mayoristas o tour-operadores) —si es minorista. La adquisición
de los servicios y las comisiones pagadas a terceros, constituyen el principal componente de
los costes de las agencias de viajes, seguidos por los gastos de personal.
III.
ASPECTOS CONTABLES DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS
1.
EL MARCO CONTABLE DE LA EMPRESA HOTELERA
Dentro de todo establecimiento hotelero debe existir un departamento de Administración
y Contabilidad, que será en cuanto a su volumen (recursos humanos, tipo de trabajo, espacio,
etc.), mayor o menor, debido a varias circunstancias, como pueden ser el número de plazas,
el volumen de ventas, la configuración jurídica, etc. Su misión en un sentido amplio es la de
administrar y controlar la empresa, tanto en los aspectos contables, como en una vertiente
más económica y financiera, como es la elaboración de presupuestos y de inventarios, la
valoración, el análisis de las inversiones y las financiaciones, y, en general, todas aquellas
operaciones que con transcendencia patrimonial, tengan una cuantificación monetaria, siempre que supongan, una valoración en cuanto a costes y política empresarial.
894
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
Es muy importante no dar a este departamento una misión oficialista, como es la obligación de llevar unos libros contables o un control de las cuentas bancarias, sino una capacidad
de analizar la empresa, con un doble sentido, de la situación pasada y del estudio de
variaciones empresariales, con el fin de obtener una mayor capacidad de generar beneficios.
Este departamento realizará, a partir de la documentación que le faciliten los demás
departamentos o secciones del hotel, y de la que reciba del exterior, el tratamiento contable
oportuno, en base a un modelo contable preestablecido y del cual se extraerá la información
económica-financiera, con el fin de atender a las necesidades legales y sobre todo para
proporcionar una información precisa y adecuada para la dirección del propio establecimiento, la cual servirá para comprobar si se están cumpliendo los objetivos y realizar las correcciones necesarias en el caso de que existan desviaciones. Llevará, pues, internamente, un
control sobre todos los departamentos, poniendo de manifiesto las disfuncionalidades que se
produzcan con el fin de actuar sobre ellas.
De las reflexiones anteriores podemos concluir que será la naturaleza de la empresa la
que condicione las características de su modelo contable, y como ya hemos visto, son muy
diferentes los tipos de actividades empresariales en el sector turístico y muy diferentes los
tamaños de sus empresas, por lo tanto, también lo van a ser sus necesidades de información.
En este sentido, no podemos olvidar en ningún caso, que el modelo básico de contabilidad financiera viene impuesto por normas legales y complementado por informes técnicos
de aplicación general, que aportan entidades solventes que tienen precisamente su origen en
el sector empresarial. Cuando una empresa que pertenece a un sector concreto decide incorporar a su organización un modelo de información contable, tiene que acudir al modelo
normalizado que es el Plan General de Contabilidad y adaptar a su actividad, fundamentalmente, el cuadro de cuentas; cuando el modelo se aplique deberán, en todo caso, respetarse
los principios contables, las normas de valoración y la estructura de las cuentas anuales.
Este proceso de adaptación es esencial si se desea disponer de una información patrimonial, económica y financiera suficiente y adecuada para realizar el proceso de toma de decisiones. El Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas (ICAC), para algunos sectores económicos tiene realizada una adaptación sectorial que además les es de obligado cumplimiento.
Sin embargo, aún no hay ningún subsector turístico con el plan adaptado por el ICAC, por ello
las empresas turísticas se ven obligadas a realizar su propia adaptación, que además cuenta con
la dificultad añadida de no disponer en nuestro país de material bibliográfico especializado en
esta materia. Sería muy deseable que el ICAC adaptara un plan contable para los dos subsectores turísticos más representativos: hoteles y agencias de viajes.
Desde un punto de vista contable, todas las empresas del sector turístico, se pueden
caracterizar por la imposibilidad de almacenar o inventariar los servicios prestados. Tratar
de estudiar los problemas contables de tan elevado número de empresas con actividades tan
dispares sería muy pretencioso, por eso, en el presente trabajo nos limitaremos a analizar y
estudiar los de las empresas hoteleras, una de las más características dentro de este sector.
La contabilidad hotelera no es muy distinta a la de otras empresas, pero sí tiene algunas
particularidades, a las que ya hemos hecho referencia, que debemos tener en cuenta. Aunque
hemos incluido a la industria hotelera en el sector servicios, ejerce simultáneamente una
actividad comercial —venta de bienes sin transformación— que corresponde, por ejemplo,
al consumo de bebidas y alimentos en las cafeterías y bares del hotel, pero al mismo tiempo
guarda cierta similitud con la industria transformadora —consumo de alimentos preparados
y transformados— en el restaurante.
Nos encontramos, pues, ante una empresa de servicios, en la cual las «existencias»
(alimentos, bebidas y otros aprovisionamientos) ocupan un lugar importante en el negocio,
siendo su control y gestión algo básico en un establecimiento hotelero.
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
2.
895
PARTICULARIDADES PATRIMONIALES DE UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO
A. El inmovilizado
Como ya hemos indicado, las inversiones en inmovilizado son las más cuantiosas de los
hoteles. Más del 80 por 100 del total del activo de un hotel está constituido por activo fijo,
sobre todo material, porque los inmovilizados inmateriales tienen menor importancia. Dado
el elevado volumen de estas inversiones, una correcta gestión y una adecuada política de
amortizaciones son básicas. Téngase en cuenta que la dotación anual a las amortizaciones
constituyen una de las partidas más importantes de la cuenta de resultados de un hotel, junto
con los gastos de personal y los aprovisionamientos.
El ritmo de depreciación de los elementos del inmovilizado de un hotel es mucho más
rápido que en cualquier otra empresa y además no sólo se deprecia con el paso del tiempo y
el uso, sino que rápidamente se queda obsoleto y debe ser sustituido con cierta frecuencia.
Todo esto debe ser tenido en cuenta al calcular las amortizaciones. Uno de los problemas
graves que ha sufrido el sector hotelero español ha sido su fuerte descapitalización, que tiene
su origen en una deficiente política de amortizaciones. Este gasto es básico en los establecimientos hoteleros.
Haremos algunas puntualizaciones sobre los elementos del inmovilizado de un hotel:
— Siempre que sea posible se deberán contabilizar en cuentas separadas las instalaciones del edificio, tales como ascensores, calderas, instalaciones de calefacción y aire
acondicionado, etc. Esto es importante a la hora de calcular las amortizaciones,
porque la depreciación de estos elementos no es uniforme.
— Las mejoras constantes que los propietarios realizan en el edificio, instalaciones y
elementos decorativos, deberían ser contabilizadas como un incremento de valor de
los bienes mejorados, pero a veces es muy difícil saber dónde termina la reparación y
donde empieza la mejora, y si incrementa o no la capacidad productiva del hotel. Por
ello hay una tendencia muy generalizada en el sector a cargar estos gastos al resultado del ejercicio.
— Respecto a ese inmovilizado característico de los hoteles como son la vajilla, lencería, cristalería, etc., hay distintas opiniones respecto a su tratamiento contable y su
amortización. Hay quien niega que se trate de inmovilizado, por su rápida renovación. Pensamos que como su rotación es generalmente superior al año no cabe
ninguna duda de que se puede tratar contablemente como tal.
B. Las existencias
El funcionamiento de un hotel requiere una gran variedad de existencias que se están
renovando constantemente. Dentro de ellas los productos alimenticios son los de mayor
importancia. Las más utilizadas en la industria hotelera, y almacenadas en general durante
un periodo de tiempo no muy largo, son:
a) Productos alimenticios sólidos perecederos (carne, pescado, fruta, pan, etc.) y no
perecederos (conservas, congelados, aceite, café, azúcar, etc.).
b) Bebidas: vinos, cervezas, licores, zumos, agua mineral, refrescos, etc.
c) Artículos de limpieza, lavado y reposición.
d) Combustible.
e) Artículos de repuesto para el mantenimiento, la reparación y la conservación de los
edificios y demás elementos de inmovilizado.
f ) Material de oficina y artículos publicitarios.
896
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
Todas las existencias suelen ser almacenadas en lugares físicos diferentes: cámaras
frigoríficas (para los productos perecederos y congelados), bodega (bebidas), economato
(donde se guardan la mayoría de las restantes existencias de géneros alimenticios no perecederos), y almacén (artículos de limpieza, reposición, conservación y mantenimiento). Esta es
la razón por la que la mayoría de los hoteles a la hora de denominar contablemente las
cuentas que representan a las existencias no perecederas utilizan nombres como «Existencias
de economato», «Existencias de bodega» y «Existencias de almacén». La cuenta de existencias (31) «Materias primas» y (32) «Otros aprovisionamientos» del Plan General de Contabilidad deberán presentar una subdivisión de forma paralela.
Debido a la variedad e importancia de las existencias de un hotel, éstas deben ser
sometidas a un control riguroso, que contribuirá al abaratamiento de los costes de producción de los servicios prestados. Deberán abrirse fichas de almacén para cada grupo homogéneo de géneros, donde consten las existencias iniciales, las entradas y su procedencias, las
salidas con anotación del destino (cocina, restaurante, bares, cafetería, habitaciones, etc.) y
las existencias finales. Además de este control administrativo habrá que realizar los inventarios físicos, utilizando métodos de valoración adecuados y procedimientos contables —método especulativo de cuentas diferenciales— usados en cualquier empresa. Los métodos
LIFO, FIFO y Precio Medio Ponderado, son perfectamente válidos para la valoración de las
existencias de economato, bodega y almacén cuando se produzcan distintos precios de
entrada para un mismo género.
Respecto a los géneros perecederos, como su compra es casi diaria, no suelen tener
inventario. Los responsables del control de este tipo de artículos, en los hoteles y restaurantes, utilizan una técnica contable de control de inventarios muy utilizada actualmente, denominada «Just in time», que consiste en que la empresa opera con inventarios prácticamente
igual a cero, de tal forma que tanto las existencias iniciales como las finales no se contabilizan, las compras se igualan a los consumos, y desaparecen casi en su totalidad los costes de
almacenamiento, aunque aumentan los de transporte, porque las compras se practican casi a
diario.
C. Las cuentas de clientes y deudores
El tratamiento contable de las cuentas de clientes en los hoteles difiere en algunos
aspectos del de otras empresas. Por un lado, porque tienen distintas clases de clientes, y por
otro lado por la particularidad del negocio hotelero, con prestaciones de servicios en distintos departamentos, que deben facturase juntos y casi al instante de producirse.
Entre los distintos clientes que puede tener un hotel, distinguimos:
Los clientes individuales.
Las agencias de viajes.
Los tour-operadores.
Las empresas.
Cada uno de estos grupos, necesita un tratamiento contable distinto.
Los clientes individuales, quizás sean los que más problemas pueden presentar desde el
punto de vista contable. Estos clientes suelen pagar al contado o con tarjeta de crédito en el
momento en que abandonan el hotel. En estados contables auxiliares se les suele denominar
«clientes en tránsito» o «estantes», aunque en la contabilidad general sólo aparezca el total
acumulado.
La cuenta de un cliente individual debe estar constantemente al día, porque el cliente
puede decidir marcharse en cualquier momento, y tiene que tener la factura preparada con
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
897
todos los servicios que haya utilizado: alojamiento, restaurante, cafetería, minibar, lavandería, teléfono, etc., servicios que se prestan en distintos departamentos. La contabilidad del
hotel debe estar organizada de tal forma que, cualquier consumo del cliente en un departamento, se comunique de forma inmediata al responsable de la facturación para que lo anote
en cuenta. Como este tipo de clientes paga al contado no suelen aparecer morosos ni
pérdidas de créditos incobrables, salvo que un cliente abandone el hotel sin pagar.
Las agencias de viajes facilitan al hotel viajeros, bien de forma individual o colectiva. En
el primer caso la agencia cobra una comisión, y el tratamiento contable del cliente es el mismo
descrito para clientes individuales. En el caso de grupos, quien paga la factura es la agencia de
viajes y suelen negociarse aplazamientos y giro de efectos. El hotel definirá una cuenta para
cada agencia de viajes con las que trabaje. Independientemente de esas partidas, tiene la
posibilidad de abrir simultáneamente una cuenta a cada huésped, para registrar los posibles
consumos que realice en el hotel y que no figuran contratados con la agencia. La agencia de
viajes facilita a cada individuo del grupo un bono o cupón donde constan los servicios
contratados. Estos bonos se entregarán al hotel, y serán la base para facturar a la agencia.
Los tour-operadores también facilitan grupos de viajeros al hotel. Suelen contratar
media pensión o pensión completa en unas condiciones muy especiales por el gran volumen
de plazas que adquieran. Además de condiciones especiales en cuanto a precios, los touroperadores negocian el plazo aplazado.
Las empresas tienen abiertas cuentas en los hoteles donde habitualmente se alojan
algunos de sus empleados (representantes, agentes de ventas, directivos, etc.) o donde celebran reuniones, convenciones, seminarios, cursos, presentaciones de productos, comidas de
trabajo, etc. También en estos casos los pagos suelen quedar aplazados.
Además de las cuentas a cobrar a los clientes, los hoteles abren cuentas a otros deudores,
como son los arrendatarios de locales y vitrinas dentro del establecimiento para distintos
negocios. Estas cuantas a cobrar, no tienen la condición de clientes sino de deudores, porque
no constituyen el objeto del negocio del hotel, sino que proporcionan ingresos accesorios.
3.
PARTICULARIDADES DE LAS CUENTAS DE GESTIÓN
A. Ingresos de explotación
Los ingresos en un hotel provienen básicamente de lo que podemos considerar la actividad principal: proporcionar alojamiento y manutención a sus clientes, pero, como ya hemos
indicado, es habitual que ofrezcan un producto mucho más amplio, que incluye una serie de
servicios e instalaciones encaminados a hacer más agradable la estancia del cliente en el
hotel, al mismo tiempo que incrementan el volumen del negocio. Del total de los ingresos de
un hotel, cerca de las dos terceras partes, corresponden a las habitaciones, y casi un tercio de
los mismos a bar/cafetería y restaurante. El resto de las actividades suelen proporcionar
ingresos poco relevantes. Debemos destacar que cada vez más, en la mayoría de los hoteles,
tienen una importancia creciente los ingresos obtenidos por el alquiler de salones para
reuniones, conferencias, seminarios, cursos, congresos, etc., así como el de locales para el
establecimiento de tiendas de regalos, librerías, peluquerías, etc.
La cuenta más adecuada para contabilizar los ingresos típicos de un hotel, sería la de
«Prestación de Servicios», ya que en esta cuenta se recoge la entrega de servicios objeto del
tráfico de la empresa, pero la utilización de una sola cuenta para registrar todos los ingresos
de una industria tan compleja sería simplificar mucho, lo que supondría una importante
pérdida de información, de tal forma que dicha cuenta se podría desglosar en varias subcuentas.
898
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
Las restantes partidas de ingresos que aparecen en el Plan General de Contabilidad
pueden presentarse en un hotel de la misma forma que en cualquier otra empresa.
Quizás se podrían enumerar una serie de ingresos accesorios a registrar en el subgrupo
(75) «Otros ingresos de gestión» que cada vez se manifiestan con mayor frecuencia, sobre
todo en hoteles de lujo: peluquería, salón de belleza, saunas, gimnasio, etc. En el caso de que
tales servicios se lleven a cabo mediante la cesión a terceros de locales dentro del hotel para
instalar tiendas de regalos, joyerías, librerías, etc., los ingresos suelen venir de un alquiler
mensual, un porcentaje sobre las ventas, o una combinación de ambos: una cantidad fija
mensual más un porcentaje sobre la cifra de ventas. Las cuentas a utilizar en estos casos
serían la (752) «Ingresos por arrendamientos» o la (754) «Ingresos por comisiones». Por
último, otro tipo de ingresos accesorios pueden provenir de comisiones recibidas por ventas
de localidades de espectáculos a los clientes, mediación en el alquiler de coches, u otros
servicios similares.
Interesa conocer aisladamente los ingresos de todas las actividades que desarrolla un
hotel de forma independiente para poder llevar un riguroso control de la gestión de los
mismos, y exigir responsabilidades a las personas encargadas de cada departamento o sección del hotel. Conviene, por lo tanto, que la contabilidad financiera proporcione la información más detallada posible.
B. Gastos de explotación
Los gastos que suelen presentarse en un hotel no difieren de forma importante a los de
otras empresas. Los más importantes por su cuantía son los gastos de personal; reparaciones,
conservación y mantenimiento; compras de existencias (materias primas y otros aprovisionamientos) y amortización del inmovilizado.
IV.
PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS INGRESOS DE EXPLOTACIÓN
EN UNA EMPRESA HOTELERA
Como ya hemos comentado, debería de existir una cuenta de ingresos por cada concepto
que representa un canal de producción del hotel. Estas cuentas se podrían agrupar en otras de
carácter más general que reflejen los ingresos de un departamento concreto, pudiendo a su
vez estas últimas agruparse en otras, cuyos saldos indiquen los ingresos de un área de
producción. El total de los ingresos de un hotel, referido este total únicamente al ejercicio de
su actividad principal (ingresos de explotación), será la suma de los saldos de las cuentas de
ingresos representativas de cada área o línea de servicios.
Las cuentas que se definan para recoger las cifras de ingresos en la contabilidad, deberán
coincidir con los conceptos de cargo, que constituyen el soporte del balance de producción,
concepto por concepto. Esto quiere decir que es imprescindible, si se pretende lograr un
funcionamiento ágil en la contabilización de los ingresos de explotación, que todo concepto
de cargo tenga su correspondiente cuenta de ingresos definida en la Contabilidad Financiera
y con igual denominación.
Considerando un hotel con los siguientes servicios: habitaciones; pensiones contratadas;
servicio de grupos; restaurante; banquetes; cafetería; bares; discoteca; teléfono; salones;
garaje, etc., y utilizando como cuenta genérica la 705 que el Plan General de Contabilidad
define para recoger los ingresos por prestación de servicios, se podría establecer el siguiente
modelo de desarrollo:
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
705
INGRESOS POR PRESTACION DE
SERVICIOS
7051
INGRESOS POR SERVICIO DE HABITACIONES
70511 Ingresos habitación individual
70512 Ingresos habitación doble
70513 Ingresos cama supletoria
70514 Ingresos por apartamentos
INGRESOS POR SERVICIO DE PENSIONES CONTRATADAS
70521 Ingresos desayuno pensión
70522 Ingresos media pensión
70523 Ingresos pensión completa
INGRESOS POR SERVICIO DE GRUPOS
70531 Ingresos desayunos de grupos
70532 Ingresos media pensión grupos
70533 Ingresos pensión completa grupos
INGRESOS POR SERVICIO DE RESTAURANTE O COMEDOR
70541 Ingresos por restaurante o comedor
70542 Ingresos por grill restaurante-especialidades
70543 Ingresos por autoservicio
70544 Ingresos por restaurante buffet
70545 Ingresos por restaurante-bar piscina
INGRESOS POR SERVICIO DE BANQUETES
70551 Ingresos coffe break
70552 Ingresos almuerzos ejecutivos, cursos, congresos o jornadas
70553 Ingresos banquetes
70554 Ingresos cocktails
INGRESOS POR SERVICIOS EN HABITACIONES
70561 Ingresos desayuno habitación
70562 Ingresos almuerzo habitación
70563 Ingresos cena habitación
70564 Ingresos minibar.
INGRESOS POR SERVICIOS DE CAFETERIA
70571 Ingresos cafetería principal
7052
7053
7054
7055
7056
7057
7058
7059
70510
70511
70512
70513
752
899
70572 Ingresos cafetería Snack
70573 Ingresos Coffee Shop
INGRESOS POR SERVICIO DE BARES
70581 Ingresos bar principal
70582 Ingresos bar-piano
INGRESOS POR SERVICIOS DE DISCOTECA
70591 Ingresos por discoteca
INGRESOS POR SERVICIO DE TELEFONO
705101 Ingresos teléfonos habitaciones
705102 Ingresos telefax
705103 Ingresos télex
705104 Ingresos cabinas telefónicas
INGRESOS POR SERVICIO DE TINTORERIA
705111 Ingresos tintorería habitaciones
705112 Ingresos tintorería urgente
INGRESOS POR SERVICIO DE SALONES
705121 Ingresos salón principal
705122 Ingresos salones auxiliares
INGRESOS POR SERVICIO DE GARAJE
705131 Ingresos garaje clientes alojados
705132 Ingresos parking
INGRESOS POR ARRENDAMIENTOS
7521 INGRESOS POR ALQUILER DE LOCALES
7522 INGRESOS POR ALQUILER DE SALONES
7523 INGRESOS POR ALQUILER DE VITRINAS Y EXPOSITORES
7524 INGRESOS POR ALQUILER DE OTRAS
INSTALACIONES
753
INGRESOS POR COMISIONES
7531 INGRESOS POR COMISIONES SERVICIOS VARIOS
7532 OTROS INGRESOS POR COMISIONES
V. PROPUESTA DE DESARROLLO DE LOS GASTOS DE EXPLOTACION
EN UNA EMPRESA HOTELERA
Las compras de alimentos y demás aprovisionamientos utilizados con frecuencia por
parte de los hoteles y restaurantes las podríamos localizar en el subgrupo 60. «Compras»,
del Plan General de Contabilidad, y en concreto, en las siguientes subcuentas:
(601)
(602)
(608)
(609)
Compras de materias primas
Compras de otros aprovisionamientos
Devoluciones de compras
Rappels por compras
900
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
y en el subgrupo 61 «Variación de existencias»: (611) «Variación de existencias de materias
primas» y (612) «Variación de existencias de otros aprovisionamientos», junto con las
restantes partidas del grupo 6 comunes a cualquier empresa: Servicios exteriores, Tributos,
Gastos de Personal y dotaciones para amortizaciones.
El planteamiento, en cuanto a su desarrollo, de las cuentas de gastos en Contabilidad
Financiera para una empresa hotelera, debe hacerse con los mismos criterios que han inspirado el desarrollo de las cuentas de ingresos. Las necesidades formales y legales de información que la contabilidad debe proporcionar han de quedar perfectamente cubiertas, y además, debe facilitarse cuando sea posible, el análisis de los rendimientos internos de los
diferentes servicios que el hotel ofrece a sus clientes.
Para ello pensamos que el desglose de las cuentas de los gastos de explotación que
concierne a los citados servicios debe ser máxima, aunque ello no evitará la existencia de
cuentas que recojan gastos, que siendo comunes a varios servicios, posteriormente, de cara a
la contabilidad analítica, haya que distribuir entre éstos mediante la utilización de claves de
reparto. El hacer esta distribución lo más objetivamente posible será una de las misiones más
importantes de la Contabilidad de Costes.
Utilizando la digitación propuesta por el Plan General de Contabilidad, y referidos
únicamente a los que tienen incidencia directa en las operaciones típicas de un hotel,
podemos hacer el siguiente desglose:
60
COMPRAS
601
6011
COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS
COMPRAS DE GENEROS PERECEDEROS
60111 Compras de carnes
60112 Compras de pescados
60113 Compras de verduras
60114 Compras de frutas
60115 Compras de otros alimentos perecederos
COMPRAS DE GENEROS NO PERECEDEROS
60121 Compras de conservas vegetales
60122 Compras de conservas de pescado
60123 Compras de congelados
60124 Compras de otros alimentos no perecederos
COMPRAS DE BODEGA
60131 Compras de vinos
60132 Compras de bebidas alcohólicas
60133 Compras de bebidas refrescantes
60134 Compras de zumos
60135 Compras de agua mineral
COMPRAS DE OTROS APROVISIONAMIENTOS
COMPRAS DE OTROS APROVISIONAMIENTOS
60211 Compras de combustible
60212 Compras de material de limpieza
60213 Compras de repuestos habitaciones
60214 Compras de material de consumo diverso
60215 Compras de materiales de reparación
y conservación
6012
6013
602
6021
60216
60217
60218
Compras de envases
Compras de material de oficina
Compras de repuestos de cuartos de
baño
608 DEVOLUCIONES DE COMPRAS
6081 DEVOLUCIONES DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS
60811 Devoluciones de compras de géneros
perecederos
60812 Devoluciones de compras de géneros
no perecederos
60813 Devoluciones de compras de bodega
6082 DEVOLUCIONES DE COMPRAS OTROS
APROVISIONAMIENTOS
60821 Devoluciones de compras de combustible
60822 Devoluciones de compras de material
de limpieza
60823 Devoluciones de compras de repuestos habitaciones
60824 Devoluciones de compras de material
de consumo diverso
60825 Devoluciones de compras de materiales de reparación y conservación
60826 Devoluciones de compras de envases
60827 Devoluciones de compras de material
de oficina
60828 Devoluciones de compras de repuestos de cuartos de baño
609 RAPPELS POR COMPRAS
6091 RAPPELS POR COMPRAS DE MATERIAS
PRIMAS
60911 Rappels por compras de géneros perecederos
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
6092
60912 Rappels por compras de géneros no
perecederos
60913 Rappels por compras de bodega
RAPPELS POR COMPRAS DE OTROS
APROVISIONAMIENTOS
60921 Rappels por compras de combustible
60922 Rappels por compras de material de
limpieza
60923 Rappels de compras de repuestos habitaciones
60924 Rappels de compras de material de
consumo diverso
60925 Rappels de compras de materiales de
reparación y conservación
60926 Rappels de compras de envases
60927 Rappels de compras de material de
oficina
60928 Rappels de compras de repuestos de
cuartos de baño
61
VARIACION DE EXISTENCIAS
611
VARIACION DE EXISTENCIAS DE MATERIAS PRIMAS
6111 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
GENEROS NO PERECEDEROS
VARIACION DE EXISTENCIAS DE BODEGA
VARIACION DE EXISTENCIAS DE OTROS
APROVISIONAMIENTOS
6121 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
COMBUSTIBLE
6122 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
MATERIAL DE LIMPIEZA
6123 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
REPUESTOS HABITACIONES
6124 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
MATERIAL DE CONSUMO DIVERSO
6125 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
MATERIALES DE REPARACION Y
CONSERVACION
6126 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
ENVASES
6127 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
MATERIAL DE OFICINA
6128 VARIACION DE EXISTENCIAS DE
REPUESTOS DE CUARTOS DE BAÑO
6112
612
62
SERVICIOS EXTERIORES
620
GASTOS DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DEL EJERCICIO
ARRENDAMIENTOS Y CANONES
REPARACIONES Y CONSERVACION
REPARACIONES
62211 Reparaciones en elementos estructurales
621
622
6221
62212
62213
62214
62215
62216
62217
62218
62219
622110
622111
622112
622113
622114
622115
622116
901
Reparaciones en cocina
Reparaciones en lavandería
Reparaciones en economato
Reparaciones en bodega
Reparaciones en almacén
Reparaciones en teléfonos
Reparaciones en habitaciones
Reparaciones en restaurantes
Reparaciones en cafeterías
Reparaciones en bares
Reparaciones en salones
Reparaciones en discoteca
Reparaciones en garaje
Reparaciones en instalaciones deportivas y piscinas
Reparaciones en otras instalaciones
6222 CONSERVACION
62221
Conservación calefacción
62222
Conservación ascensores
62223
Conservación aire acondicionado
62224
Conservación central telefónica
62225
Conservación sistema de alarmas
62226
Conservación de la sala de máquinas
62227
Conservación equipos procesos informáticos
62228
Conservación máquinas registradoras
62229
Conservación televisores
622210 Conservación minibares habitaciones
622211 Conservación de jardines y exteriores
622212 Conservación de piscina exterior
622213 Conservación piscina climatizada
622214 Conservación de otras instalaciones
6223 ROTURAS
62231 Roturas de cristalería
62232 Roturas de cubertería
62233 Roturas de vajilla
62234 Roturas de lencería
62235 Roturas de útiles de cocina
62236 Otras roturas
623
SERVICIOS DE PROFESIONALES INDEPENDIENTES
6321 CUOTAS ASOCIACIONES PROFESIONALES
6232 CUOTAS ASOCIACIONES EMPRESARIALES
6233 COMISIONES A AGENCIAS DE
VIAJES
6234 SERVICIOS MEDICOS DE CLIENTES
6235 OTROS SERVCIOS PROFESIONALES INDEPENDIENTES
624
TRANSPORTES
625
PRIMAS DE SEGUROS
6251 SEGUROS CONTRA INCENDIOS
6252 SEGUROS DE VEHICULOS
6253 SEGUROS CONTRA ROBOS
6254 SEGUROS DE RESPONSABILIDAD
CIVIL
902
626
627
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
628
629
SERVICIOS BANCARIOS Y SIMILARES
PUBLICIDAD, PROPAGANDA Y RELACIONES PUBLICAS
SUMINISTROS
OTROS SERVICIOS
63
TRIBUTOS
64
GASTOS DE PERSONAL
640
SUELDOS Y SALARIOS
6401 PERSONAL DE DIRECCION
6402 PERSONAL DE COMERCIAL
6403 PERSONAL DE ADMINISTRACION
6404 PERSONAL DE SERVICIO MEDICO
6405 PERSONAL DE COMPRAS
6406 PERSONAL DE ECONOMATO
6407 PERSONAL DE BODEGA
6408 PERSONAL DE ALMACEN
6409 PERSONAL DEPARTAMENTO PERSONAL
6410 PERSONAL DE RECEPCION Y
CONSERJERIA
6411 PERSONAL DE CENTRALITA
6412 PERSONAL DE PISOS
6413 PERSONAL DE HABITACIONES
6414 PERSONAL SERVICIO OFFICE Y
COCINA
6415 PERSONAL SERVICIO LAVANDERIA
6416 PERSONAL SERVICIO VIGILANCIA
6417 PERSONAL SERVICIO ANIMACION
6418 PERSONAL SERVICIO RESTAURANTES
6419 PERSONAL SERVICIO CAFETERIAS
6420 PERSONAL SERVICIO BARES
6421 PERSONAL SERVICIO DISCOTECA
6422 PERSONAL SERVICIO SALONES
6423 PERSONAL DE GARAJE
6424 PERSONAL DE LIMPIEZA
6425 PERSONAL SERVICIO TECNICO Y
MANTENIMIENTO
INDEMNIZACIONES
SEGURIDAD SOCIAL A CARGO DE LA
EMPRESA
(mismo desarrollo que sueldos y salarios)
APORTACIONES A SISTEMAS COMPLEMENTARIOS DE PENSIONES
(mismo desarrollo que sueldos y salarios)
GASTOS DE MANUTENCIÓN DEL PERSONAL
(mismo desarrollo que sueldos y salarios)
GASTOS DE ALOJAMIENTO DEL PERSONAL
(mismo desarrollo que sueldos y salarios)
OTROS GASTOS SOCIALES
641
642
643
644
645
649
6491 ROPA DE TRABAJO Y UNIFORMES
64911
Area recepción y conserjería
64912
Area cocina y office
64913
Area lavandería
64914
Area habitaciones
64915
Area restaurantes
64916
Area cafeterías
64917
Area bares
64918
Area discoteca
64919
Area compras, economato, bodega y
almacén
649110 Area limpieza
649111 Area servicio técnico y mantenimiento
649112 Area garaje
649113 Otras áreas
6492 REVISIONES MEDICAS
(la misma digitación que ropa de trabajo)
6493 BECAS, BOLSAS DE VIAJES Y RESTO DE
GASTOS SOCIALES
(la misma digitación que ropa de trabajo)
65
OTROS GASTOS DE GESTION
68
DOTACIONES PARA AMORTIZACIONES
680
AMORTIZACION DE GASTOS DE ESTABLECIMIENTO
681 AMORTIZACION DEL INMOVILIZADO
INMATERIAL
682 AMORTIZACION DEL INMOVILIZADO
MATERIAL
6821 AMORTIZACION DE CONSTRUCCIONES
6822 AMORTIZACION DE INSTALACIONES
TECNICAS
68221 Amortización centralita telefónica
68222 Amortización T.V. habitaciones
68223 Amortización minibares
68224 Amortización instalaciones cocina
68225 Amortización instalación aire acondicionado
68226 Amortización instalación calderas y
calefacción
68227 Amortización ascensores
68228 Otras amortizaciones de instalaciones
técnicas
6823 AMORTIZACION DE MAQUINARIA
68231 Amortización maquinaria cocina
68232 Amortización maquinaria lavandería
68233 Amortización maquinaria bodega,
economato y almacenes
68234 Amortización maquinaria restaurantes
68235 Amortización maquinaria cafeterías
68236 Amortización maquinaria bares
68237 Amortización maquinaria discoteca
68238 Amortización otras maquinarias
TECNICA CONTABLE.—LA REVISTA DEL PROFESIONAL DE LA CONTABILIDAD
6824
6825
6826
AMORTIZACION DE UTILLAJE
68241 Amortización menaje cocina
68242 Amortización menaje restaurantes
68243 Amortización menaje cafeterías
68244 Amortización menaje bares
68245 Amortización menaje discoteca
68245 Amortización ropa habitaciones
68246 Amortización otro utillaje
AMORTIZACION DE OTRAS INSTALACIONES
AMORTIZACION DE MOBILIARIO
68261 Amortización mobiliario oficina dirección
68262 Amortización mobiliario oficina administración
68263 Amortización mobiliario oficina comercial
68264 Amortización mobiliario habitaciones
68265 Amortización mobiliario restaurantes
68245 Amortización mobiliario cafeterías
68246 Amortización mobiliario bares
68247 Amortización mobiliario salones
68248 Amortización otro mobiliario
903
6827 AMORTIZACION DE EQUIPOS PARA
PROCESOS DE INFORMACION
6828 AMORTIZACION DE ELEMENTOS DE
TRANSPORTE
6829 AMORTIZACION DE OTRO INMOVILIZADO MATERIAL
69261 Amortización decoración oficina dirección
69262 Amortización decoración oficina administración
69263 Amortización decoración oficina comercial
69264 Amortización decoración habitaciones
69265 Amortización decoración restaurantes
69245 Amortización decoración cafeterías
68246 Amortización decoración bares
68247 Amortización decoración salones
68248 Amortización otras decoraciones
69 DOTACIONES A LAS PROVISIONES
Insistimos en que los desarrollo que acabamos de proponer intenta ser lo más amplio
posible y que cada hotel debe ceñirse a su tipología y organización para plantear su modelo
de Contabilidad Financiera y de Costes, de forma que los resultados obtenidos de ambas
constituyan un poderoso instrumento en orden al acierto en la toma de decisiones, que
conduzcan a una óptima gestión del establecimiento.
VI. BIBLIOGRAFÍA
AMADOR, S. y ESTEO, F. (1997): Contabilidad financiera, Centro de Estudios Financieros, Madrid.
ARANDA HIPÓLITO, A. (1994): Gestión técnico-económica de hoteles, Centro de Estudios Ramón Areces, Madrid.
CAÑIBANO, L. (1995): Contabilidad: Análisis contable de la realidad económica, Editorial Pirámide, Madrid.
CERRA, J. y otros (1990): Gestión de producción de alojamientos y restauración, Editorial Síntesis, Madrid.
FERNÁNDEZ FUSTER, L. (1989). Introducción a la teoría y técnica del turismo, Editorial Alianza, Madrid.
MESTRES SOLER, J. R. (1990): Técnicas de gestión y dirección hotelera, Gráficos europeas, Girona.
MENÉNDEZ, M. (1997): Contabilidad general, Editorial Civitas, Madrid.
QUESADA, F. J. y SANTOS, J. F. (1996): Manual práctico de contabilidad general, Publicaciones Mercantiles,
Madrid.
REAL DECRETO 1634/1983, de 15 de junio, por el que se establecen la normas de clasificación de los establecimientos hoteleros (BOE de 17 de junio).
REAL DECRETO 1643/1990, de 20 de diciembre, por el que se aprueba el Plan General de Contabilidad (BOE de 27
de diciembre).
RIVERO ROMERO, J. (1997): Contabilidad financiera, Editorial Trivium, Madrid.
URIAS, J. (1997): Contabilidad financiera. Teoría y práctica, Editorial Pirámide, Madrid.
VACAS GUERRERO, C. (1998): Curso Básico de Contabilidad Financiera, Edición especialmente dirigida a empresas
del sector turístico, Editorial Síntesis, Madrid.
VELA, M., MONTESINOS, V. y SERRA, V. (1996): Manual de contabilidad, Editorial Ariel, Barcelona.