Producción Industrial de Alimentos

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA
ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO
ARTÍCULO 21, FRACCIÓN I.
PLAN DE ESTUDIOS
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
VIGENCIA:
2015
ANTECEDENTE ACADÉMICO DE INGRESO: SECUNDARIA
SISTEMA (MODALIDAD):
ESCOLARIZADO.
DURACIÓN DEL CICLO:
SEMESTRE.
CLAVE DEL PLAN DE ESTUDIOS:
352100002-13
OBJETIVOS GENERALES DEL PLAN DE ESTUDIOS:
La carrera de Técnico en producción industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al
estudiante conservar y procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales,
carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lácteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicación de
conocimiento para su aprovechamiento.
PERFIL DE INGRESO:
Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, deberán haber concluido su educación media básica y contar con
cumplir con los requisitos contemplados en las Normas Específicas de Servicios Escolares; además de contar con las
siguientes habilidades:
a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritméticos, geométricos y algebraicos.
b) Interactúa en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito.
c) Maneja hábitos de estudio y técnicas de aprendizaje.
d) Aplica las tecnologías de la información y comunicación
e) Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.
PERFIL DE EGRESO:
La formación que ofrece la Carrera de técnico en producción industrial de alimentos permite al egresado, a través de
la articulación de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las áreas de
proceso, operación de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo
relaciones entre ellos y su vida cotidiana para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.
Durante el proceso de formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las siguientes
competencias profesionales:
• Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y áreas de proceso de acuerdo a la
normativa vigente.
• Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
• Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad
HABILIDADES:
Competencias profesionales.
Módulo I.- Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos a insumos, productos y áreas de proceso de acuerdo a
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la normativa vigente
1.- Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
2.- Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
3.- Acondiciona material y equipo utilizado en realización de análisis físicos, sensoriales, químicos y microbiológicos,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
4.- Prepara soluciones y disoluciones para la realización de análisis físicos y químicos, siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva.
5.- Prepara soluciones y medios de cultivo para la realización de análisis microbiológicos, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva.
6.- Realiza análisis físicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando
fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
7.- Realiza análisis químicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
8.- Realiza análisis microbiológicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Módulo II.- Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad
1.- Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2.- Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
3.- Analiza la relación entre dos o más variables para determinar la aceptación o rechazo de leche cruda, de acuerdo a
protocolos de análisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
4.- Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica las diferentes leches
asumiendo las consecuencias de sus decisiones
5.- Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
6.- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos lácteos, articulando saberes de diversos campos.
7.- Analiza las causas de deterioro de productos lácteos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones
entre ellos.
8.- Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas.
Módulo III.- Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
1.- Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2.- Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
3.- Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de la carne, apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
4.- Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos de
carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
5.- Acondiciona la carne para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
6.- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos campos.
7.- Analiza las causas de deterioro de productos cárnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones
entre ellos.
8.- Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas.
Módulo IV.- Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2.- Analiza frutas y hortalizas para su transformación apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
3.- Analiza frutas y hortalizas para su aceptación y rechazo de acuerdo a protocolos de análisis establecidos,
consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
4.- Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos o
clases de frutas y hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
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5.- Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6 Utiliza diferentes métodos de conservación aplicando a productos hortofrutícolas articulando saberes de diversos
campos.
7 Analiza las causas de deterioro de frutas y hortalizas, relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones
entre ellos.
8 Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas.
Módulo V.- Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad
1 Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2.- Analiza cereales u oleaginosas para su transformación apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
3.- Analiza cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su aceptación y rechazo de acuerdo a protocolos de análisis
establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
4.- Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos o
clases de cereales, harinas, aceites u oleaginosas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
5.- Acondiciona los cereales, harinas, aceites u oleaginosas para su transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6.- Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a cereales, harinas, aceites u oleaginosas articulando saberes
de diversos campos.
7.- Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos.
8.- Procesa cereales u oleaginosas aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas.
DESTREZAS:
Competencias de productividad y empleabilidad de la secretaría del trabajo y previsión social.
Estos atributos están incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
R12. Preparar sus instrucciones antes de transmitirlas.
TE1. Realizar actividades para la concreción de objetivos y metas.
AP2. Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
PO3. Definir sistemas y esquemas de trabajo.
AP4. Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
PO6. Evaluar mediante seguimiento el cumplimiento de los objetivos y corregir las desviaciones si fuera necesario.
AP5. Verificar que la realización de una labor no deteriore o afecte otra.
OM7. Crear ambiente propicio para estimular la mejora continua.
OM2. Promover la mejora como un activo decisivo para la competitividad de la organización de la empresa.
TE2. Valorar las fortalezas de cada integrante del equipo.
AD4. Utilizar los nuevos conocimientos en el trabajo diario.
TE3. Participar en la generación de un clima de confianza y respeto.
AD5. Aceptar y aplicar los cambios de los procedimientos y de las herramientas de trabajo.
TE4. Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeño armónico del equipo.
AP1. Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los insumos.
AP3.Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.
AP6Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
TE5.Cumplir compromisos de trabajo en equipo.
RI2.Preparar sus instrucciones antes de transmitirlas.
TE6.Retroalimentar con base a los resultados del trabajo en equipo.
PO4.Establecer prioridades y tiempos.
EP3Actuar por convicción personal más que por presión externa.
APTITUDES:
Competencias genéricas sugeridas
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.
4.5 Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
6.4 Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo
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1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
VALORES:
 Responsabilidad.
 Creatividad.
 Ética.
 Puntualidad.
 Respeto.
 Honestidad.
 Lealtad.
 Compromiso.
 Trabajo en equipo.
CICLO
HORAS
ASIGNATURA
CLAVE
SERIACIÓN
Geometría y Trigonometría
343102-13FB
4
8
Aula
Inglés II
322202-13FB
3
6
Aula/Laboratorio
Química II
342202-13FB
4
8
Aula/Laboratorio
Lectura, Expresión Oral y Escrita II
322302-13FB
4
8
Aula
Realiza análisis físicos, químicos y
microbiológicos a insumos, productos
y áreas de proceso de acuerdo a la
normativa vigente
Geometría Analítica
Inglés III
Biología
Ética
Procesa alimentos lácteos y sus
derivados con calidad e inocuidad
Cálculo Diferencial
Inglés IV
Física I
Ecología
Procesa alimentos cárnicos con calidad e
inocuidad
Cálculo Integral
Inglés V
Física II
Ciencia, Tecnología, Sociedad y Valores
Procesa alimentos a partir de frutas y
hortalizas con calidad e inocuidad
Probabilidad y Estadística
Temas de Filosofía
Asignatura Propedéutica
Asignatura Propedéutica
Procesa alimentos a partir de cereales
u oleaginosas con calidad e inocuidad
352100002-13M1
17
34
Aula/Laboratorio
343103-13FB
322203-13FB
341101-13FB
322502-13FB
352100002-13M2
4
3
4
4
17
8
6
8
8
34
Aula
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
Aula
Aula/Laboratorio
343104-13FB
322204-13FB
342101-13FB
341201-13FB
352100002-13M3
4
3
4
4
17
8
6
8
8
34
Aula
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
343105-13FPp
322205-13FPp
342102-13FB
322503-13FB
352100002-13M4
5
5
4
4
12
10
10
8
8
24
Aula
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
Aula
Aula/Laboratorio
343201-13FPp
322504-13FPp
Numeral 3
Numeral 3
352100002-13M5
5
5
5
5
12
10
10
10
10
24
Aula
Aula
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
Aula/Laboratorio
INDEPENDIENTES
CRÉDITOS
INSTALACIONES
SEXTO
QUINTO
CUARTO
TERCERO
SEGUNDO
PRIMERO
CON
DOCENTE
TOTAL:
158
316