Hábitos de consumo de pollo y huevos. Gráficas

Hábitos de consumo de carne de pollo y
huevos.
uevos Calidad nutricional y relación
con la salud
Ángeles Carbajal Azcona
Departamento de Nutrición
Facultad de Farmacia
Universidad Complutense de Madrid
XLII Symposium de Avicultura Científica
Cáceres, 19 de Octubre, 2oo5
(Carbajal, 2005)
Guiso de las bodas de Camacho
Pollo fresco
Cebolla
Caldo blanco
Vino blanco
Pan frito
Yemas de huevo cocido
Sofreír el pollo en aceite, previamente sazonado y pasado por harina. Dorar bien. Rehogar la
cebolla aparte. Incorporar el pollo, mojar con vino blanco y reducir unos cinco minutos. Añadir el
caldo blanco. Dejar cocer. La salsa se ligará con pan frito y unas yemas de huevo cocido bien
amasadas en el mortero.
(La cocina del Quijote. Lorenzo Díaz, 2005)
(Carbajal, 2005)
Prioridades nutricionales en el Reino Unido (Mellanby)
1934
Aumentar los “alimentos protectores”:
Carne,
huevos leche, queso y hortalizas verdes
Carne huevos,
Beneficio esperado:
Aumentar estatura, actividad física, alerta mental
Reducir raquitismo, anemia, neumonía, tuberculosis, infecciones, etc.
“Quien gana el pan, come carne” (Refranero; Contreras y Saldaña, 2004)
1980
Disminuir:
Carnes y huevos (grasa total, AGS, colesterol, proteína animal)
Beneficio esperado:
Reducir las enfermedades crónicas
(Carbajal, 2005)
Enfermedades Crónicas
Genética
Medio
ambiente
Estilo
de vida
Dieta
Nutrientes y no nutrientes:
factores modificables
(Carbajal, 2005)
Prevención = Dieta prudente
(Isaksson, 1988; 5th ENC;
Ferro-Luzzi y James, 1997;
Doll y Peto, 1981)
Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2oo4)
Consumo ocasional
•Grasas (margarina, mantequilla)
•Dulces, bollería industrial, caramelos, pasteles
•Bebidas refrescantes, helados
•Carne grasa, embutidos
Consumo diario
•Pescados y mariscos (3-4 raciones/semana)
•Carnes magras y aves (3-4 raciones/semana; alternar consumo)
•Huevos (3-4 raciones/semana)
•Legumbres (2-4 raciones/semana)
•Frutos secos (3-7 raciones/semana)
•Leche, yogur, queso (2-4 raciones/día)
•Aceite de oliva (3-6 raciones/día)
•Verduras y hortalizas (al menos 2 raciones/día)
•Frutas (al menos 3 raciones/día)
•Pan, cereales, cereales integrales,
•arroz, pasta, patatas (4-6 raciones/día)
•Agua (4-8 vasos/día)
•Vino/cerveza (consumo opcional y
moderado en adultos)
(Carbajal, 2005)
Actividad física diaria
Vino/cerveza
Consumo opcional y
moderado en adultos
Calidad nutricional de
carne de pollo y huevos
(Carbajal, 2005)
“Dieta total”
Agua
76 g
Proteínas
12.5 g
Lípidos
11 g
-Vitaminas y minerales
-Componentes bioactivos
no nutrientes
/100 g parte comestible
+ alimento 2
+ alimento 3,
+ alimento 4, ...... + variedad
+ actividad física
+ estilo de vida, …
(Carbajal, 2005)
“Dieta” óptima
(régimen general de vida)
Sana
Energía y
nurientes
Dieta
“óptima”
•Variedad
•Proporcionalidad
•Moderación
•Flexibilidad y
•Carácter práctico
Palatable
Hábitos alimentarios
Preventiva de las
enfermedades crónicas
(
morbi-mortalidad
esperanza de vida)
“Elixir de eterna juventud,
de larga vida”
(dieta mediterránea, alimentos funcionales, …..)
(Carbajal, 2005)
Calidad nutricional de carne de pollo
Alto valor biológico: 75/100
Agua
(70-75%)
Proteína
(40% aa esenciales)
(20-22%)
Grasa
(3-10%) Palatabilidad
Piel ~48%
(112 – 167 kcal /100 g parte comestible)
Minerales: Fe, Zn, Se, ....
Vitaminas: B1, niacina, B6, D, ..
(Carbajal, 2005)
Tablas de composición de alimentos (Moreiras, Carbajal y col., 2005)
Ácidos grasos de carne de pollo
(% y gramos/100 g de PC de alimento)
100%
75%
AG en carne de pollo (9.7 g grasa):
AGM
AGM
AGP
50%
25%
AGP
AGS
AGS
0%
cordero
Lípidos (g)
Col (mg)
(Carbajal, 2005)
17
65
vacuno
cerdo
5.4
72
8.3
78
•Oleico (C18:1) = 3.9 g (40%)
•Linoleico (C18:2 n-6) = 1.5 g (15%)
•Alfa-linolénico (C18:3 n-3) = 0.24 g (3%)
•Esteárico (C18:0) = 0.5 g (5%)
•Palmítico (C16:0) = 1.9 g (20%)
•Mirístico (C14:0) = 0.08 g (0.8%)
AGM
AGP
AGS
pollo
Carnes magras
2.8
69-110
Tablas de composición de alimentos (Moreiras, Carbajal y col., 2005)
Pollo: la carne “más sana y menos grasa”
Alternativa a carnes más grasas
Estudio Roche (2002)
8000 hombres y mujeres de 34 a 62 años
% de la muestra que considera:
Ternera Cerdo
Pollo
No indica
“La carne más sana”
“La carne más grasa”
“La carne más gustosa”
30.6
4.4
40.6
7.5
90
44
53.5
2.5
11.4
8.4
3.1
4.0
“La carne más nutritiva”
60.1
20.2
12.1
7.6
(Carbajal, 2005)
Minerales:
Hierro hemo de alta biodisponibilidad:
30-60% del Fe de la carne es hemo
15-30% bien absorbido
Por 100 g de parte comestible:
• Vacuno: 2.1 mg
• Cordero: 1.7 mg
• Cerdo: 1.5 mg
• Pollo: 1.1 mg
• Pavo: 0.8 mg
• Pescadilla: 0.8 mg
• Judías verdes: 0.6 mg de Fe no hemo (sólo se absorbe un 10%)
(IR=10 mg/día en hombres y 18 mg/día en mujeres)
La presencia de carne en una comida puede doblar la cantidad de Fe
absorbido del resto de los ingredientes de dicha comida.
Importante papel en la prevención de la anemia por deficiencia de hierro
(20-30 % de las mujeres europeas en edad fértil).
(Carbajal, 2005)
Minerales (por 100 g de parte comestible):
Cinc altamente biodisponible:
Especialmente si hay proteína de carne
Por 100 g de parte comestible:
•
•
•
•
Vacuno: 3.8 mg
Cordero: 2.8 mg
Cerdo: 2.5 mg
Pavo: 1.7 mg
• Pollo: 1.0 mg
(IR = 15 mg/día)
Selenio:
6 mcg/100 g de pollo
(IR = 55 mcg/día)
(Carbajal, 2005)
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Tiamina:
Tiamina
100 g de pechuga = 0.1 mg (IR=1.0 mg/día)
Niacina:
Niacina
100 g de pechuga = 14 mg (IR=15-20 mg/día)
100 g de vacuno magro = 8.1 mg
Vitamina B6:
100 g de pechuga = 0.42 mg (IR=1.6-1.8 mg/día)
(Carbajal, 2005)
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Vitamina D:
D
100 g de pechuga = 0.2 mcg (IR = 5-10 mcg/día)
Ovesen y col., 2003
25(OH)D = 0.2-0.4 mcg/100 g carne
5 veces más activo que el colecalciferol
Se absorbe mejor y más rápidamente
Reino Unido: carne aporta un 20% de vit. D frente al 4% de
análisis anteriores
(Carbajal, 2005)
Calidad nutricional de huevos de gallina
(Por 100 g de parte comestible)
Huevo entero
Alto valor
biológico: 94/100
Agua
(76g)
Proteína
(12.5 g)
Agua (g)
Energía (kcal)
Proteína (g)
Grasa (g)
Colesterol (mg)
Yema
50.4
363
16
33
1120
Clara
88.1
48
11
0.2
0
Grasa
(11.1 g)
Colesterol
(385 mg)
•Minerales: Fe, Zn, Se, K, P, I, Cu, Mn, F....
•Vitaminas: B1, B2, niacina, B12, biotina, colina,
ác. Pantoténico, retinol, E, D, K ..
•Otros componentes bioactivos: luteína y zeaxantina
•Otros “añadidos”: AGPn-3, vit. E, vit. D, ....
150 kcal/100 g parte comestible (1 huevo de 60 g = 80-90 kcal)
(Carbajal, 2005)
Tablas de composición de alimentos (Moreiras, Carbajal y col., 2005)
Ácidos grasos de huevos
(gramos/100 g de PC de alimento)
100%
75%
AG en huevos (11.1 g grasa):
•Oleico (C18:1) = 3.6 g (32%)
•Linoleico (C18:2 n-6) = 1.4 g (12.6%)
•alfa-linolénico (C18:3 n-3) = 0.14 g (1.3%)
•Esteárico (C18:0) = 0.8 g (7.2%)
•Palmítico (C16:0) = 2 g (18%)
•Mirístico (C14:0) = 0.04 g (0.4%)
AGM
50%
AGP
↑ AGP n-3
25%
AGS
Colesterol = 385 mg
(200 mg en un huevo mediano)
0%
huevo entero
(Carbajal, 2005)
Tablas de composición de alimentos (Moreiras, Carbajal y col., 2005)
Colesterol, huevos y salud
• Los alimentos ricos en colesterol pero con un contenido relativamente bajo de
grasa saturada (huevos), tienen muy pequeños efectos sobre los niveles
sanguíneos de LDL-colesterol (Krauss y col., 2000).
• Se ha observado que la absorción del colesterol del huevo es menor que la de
otros alimentos (Noh y Koo, 2003).
• Los resultados de estudio de Hu y col. (1999) indican que el consumo de hasta
un huevo al día no parece tener efectos sobre el riesgo de enfermedad
cardiovascular en adultos sanos (seguimiento (8-14 años) de 117.000 personas).
• No hay evidencia epidemiológica para limitar el consumo de huevos en personas
sanas, en el contexto de una dieta equilibrada y variada y un estilo de vida
saludable (Kritchevsky, 2004; McNamara, 2002).
• En las pautas más recientes de la American Heart Association (Krauss y col., 2000)
ya no figura la limitación en el consumo de huevos.
(Carbajal, 2005)
“El 80% de la población encuestada no
encuentra en el huevo ningún aspecto
negativo”
Estudio Roche (2002)
8000 hombres y mujeres de 34 a 62 años
(Carbajal, 2005)
Minerales (por 100 g de parte comestible):
Hierro hemo:
• Vacuno: 2.1 mg
• Huevo: 1.9 mg
• Cordero: 1.7 mg
• Cerdo: 1.5 mg
• Pollo: 1.1 mg
(IR=10 mg/día en hombres y
18 mg/día en mujeres)
Cinc:
•
•
•
•
Vacuno: 3.8 mg
Cordero: 2.8 mg
Cerdo: 2.5 mg
Pavo: 1.7 mg
• Huevo: 1.3 mg
• Pollo: 1.0 mg
(IR = 15 mg/día)
Selenio:
11 mcg/100 g de huevos
(IR = 55 mcg/día)
(Carbajal, 2005)
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Tiamina:
Tiamina
0.1 mg (IR=1.0 mg/día)
Riboflavina:
Riboflavina
0.5 mg (IR=1.4-1.8 mg/día)
Vitamina B12:
2.5 mcg (IR=2 mcg/día)
Retinol:
Retinol
190 mcg (IR=800-100 mcg/día)
Vitamina E:
E
1.1 mg (IR=12 mg/día)
Vitamina K:
K
50 mcg (IR=65-80 mcg/día)
(Carbajal, 2005)
Vitaminas (por 100 g de parte comestible):
Vitamina D:
100 g de huevo = 1.8 mcg
(IR = 5-10 mcg/día)
Hígado = 0.6-2.2 mcg
Resto de carnes = cantidades trazas
Sardinas = 8 mcg
Ovesen y col., 2003
25(OH)D = 1mcg/100 g yema
5 veces más activo que el colecalciferol
Se absorbe mejor y más rápidamente
(Carbajal, 2005)
Vitamina D en ancianos. Estudio SENECA
µg/día
Ingesta de vitamina D
IR = 15 mcg/día
2
Procedencia
(26-27 g/día =
3 huevos/semana)
hombres
20% huevos
mujeres
Pescados 62%
1
(88-100 g/día)
8% lácteos
(435-448 g/día)
0
Status en vitamina D (% ancianos)
Niveles séricos de vitamina D
nmol/L
30
20
p<0.05
hombres
mujeres
13%
62%
22%
3.5%
10
0
(Carbajal, 2005)
deficiente
<12.5 nmol/L
marginal
adecuado
12.5-30
30-60
óptimo
>60 nmol/L
(Carbajal y col., 1992)
Vitaminas (por 100 g de parte comestible de huevo):
•Biotina:
Biotina
25 mcg (IR= 30 mcg/día)
(hígado, levadura, soja, cereales)
•Colina, en forma de fosfatidilcolina (lecitina):
251 – 527 mg
(103 mg en 100 g carne de cerdo)
(IR=425-550 mg/día)
(hígado, germen de trigo, soja, carne de cerdo)
•Desarrollo de la función cerebral y de la memoria
•Efectos hipo-colesterolémicos y anti-aterogénicos:
-Interviene en metabolismo de lípidos y colesterol
-Disminuye la absorción intestinal de colesterol
-Mantiene niveles adecuados de homocisteína
(Fischer y col., 2005; Zeisel, 2004; Noh y Koo, 2003; Jiang y col., 2001)
(Carbajal, 2005)
Luteína y zeaxantina. Componentes bioactivos
Anti-oxidantes, anti-mutagénicos, anti-cancerígenos, anti-inflamatorios
-Menor riesgo de:
-Cataratas y degeneración macular
-Enfermedad coronaria
-Infarto cerebral
-Algunos tipos de cáncer (mama y pulmón)
100 g de yema =
-1723 mcg de luteína
-1257 mcg de zeaxantina
(mayor biodisponibilidad)
100 g de acelgas cocidas:
•1960 mcg de luteína
•0 mcg de zeaxantina
100 g de espinacas cocidas:
•6422 mcg de luteína
•564 mcg de zeaxantina
(Carbajal, 2005)
Alimentos funcionales “naturales”:
“naturales”
Aquellos que, además de su valor nutritivo, aportan beneficios para la salud o
tienen un papel en la prevención de la enfermedad (ECV, cáncer, diabetes,
obesidad, ..):
- Frutas (manzana, cítricos, melocotón, aceitunas, ...)
- Verduras y hortalizas (espárragos, coles, cebollas, ajo, pepino, berenjena, puerro,
zanahoria, pepino, ...)
- Legumbres
- Frutos secos
- Aceites
- Cereales (trigo, .....)
- Pescados (AGP n-3)
- Huevos (luteína)
- Lácteos (CLA)
- Carne (CLA)
- ....... 120 alimentos “naturales” consumidos habitualmente con componentes
bioactivos Æ funcionales
(Carbajal, 2005)
(ADA, 2003; Pennington, 2002)
¿Qué comemos en España?
─Papel de la carne de pollo y de los huevos─
(Carbajal, 2005)
Hábitos alimentarios
“Las tendencias de individuos y grupos a
seleccionar, preparar y consumir determinados
alimentos en respuesta a presiones sociales y
culturales y como una parte más de sus
costumbres”
(Mead, 1973)
¿Por
¿Por qué
qué comemos
comemos lo
lo que
que comemos?
comemos?
¿Cuáles
¿Cuáles son
son las
las repercusiones
repercusiones
nutricionales
nutricionales yy en
en el
el estado
estado de
de salud?
salud?
Programar
Programarpolíticas
políticasalimentarias
alimentariasyynutricionales
nutricionales
(Carbajal, 2005)
Factores que condicionan los hábitos alimentarios
(Carbajal, 1987)
¾Físicos
Geográficos (suelo, clima, ..)
Estacionalidad
¾Económicos
Ingresos ÍÎ precios
¾Socioculturales
Tradición, creencias religiosas
Tabúes, modas, prestigio del alimento
Clase social
Composición del hogar
Urbanización
Publicidad
Conocimientos nutricionales
¾Fisiológicos
(Carbajal, 2005)
Necesidades nutricionales,
Hambre, apetito,
Genética
Alergias, intolerancias,
Preferencias y aversiones, .......
Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA)
(Varela y col., 1995)
Año
Año
4
41964
1964
4
41981
1981
4
41991
1991
ENNA-1
ENNA-1
ENNA-2
ENNA-2
ENNA-3
ENNA-3
Muestra
Hogares
Hogares
420.800
420.800
423.972
423.972
421.155
421.155
Técnica
Técnica
Registro
Registro
consumo
consumo
intramural
intramural
alimentos:
alimentos:
--Pesada
Pesada
--Medidas
Medidas
caseras
caseras
Ingestas
recomendadas
7 días
1 año
Disponibilidad
de
alimentos
Ingesta de
Energía y
nutrientes
Variables
Variables
4
4CCNacional
Nacional
4
CCAA
4 CCAA(17)
(17)
4
Provincias
4 Provincias(51)
(51)
4
Urbanización
4 Urbanización(4)
(4)
4
Ingresos
(4)
4 Ingresos (4)
4
4Instrucción
Instrucción(4)
(4)
4
Estacionalidad
4 Estacionalidad(4)
(4)
4
.......
4 .......
Hábitos
alimentarios
MAPA
Encuesta familiar. ~2500 hogares. 1992 Æ 2003
Hojas de balance de FAO
(Carbajal, 2005)
Consumo medio de alimentos en España (g/día)
Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación, 1991 (ENNA-3)
Frutas (300g)
Verduras (318g)
Cereales (239g)
Lácteos (375g)
Carne (187g)
Pollo (58 g; 31%)
Leguminosas (20g)
(Carbajal, 2005)
Azúcar (29g)
Pescados (76g)
Aceites (55g)
Huevos (35g = 4 huevos/semana)
Alimentos que se consumen en mayor cantidad (g/día) (ENNA-3)
(115 alimentos aportan el 95% de la energía total consumida)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
(Carbajal, 2005)
Leche
Pan
Patatas
Naranjas
Refrescos
Vino
Pollo
Tomates
Manzana
Cerveza
Huevos
Aceite de oliva
Vacuno
Azúcar
Plátanos
Carne de cerdo
Melón
Pera
Merluza
Lechuga
Arroz
330
194
145
83
81
69
58
46
42
38
35
33
32
28
26
26
24
24
24
23
22
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Yogur
Sandía
Melocotón
Aceite de girasol
Cebolla
Harina
Zumos
Uvas
Mandarinas
Galletas
Judías verdes
Bollos
Cordero
Pimientos
Pasta
Zanahoria
Garbanzos
Jamón York
Chorizo
Pasteles
etc.
20
20
20
17
17
16
16
15
15
14
13
13
13
11
10
10
8
7
7
7
Evolución del consumo en España
ENNA-MAPA
250
Carnes
200
Frutas
Lácteos
Pescados
150
Huevos
100
Hortalizas
Cereales
Legumbres
50
0
0
1964
(Carbajal, 2005)
1981
1991
2000
2003
Cambios en el perfil calórico en España
(ENNA-MAPA)
(aporte calórico de macronutrientes y alcohol a la
energía total consumida)
RD
>58%
12%
1964
3008 kcal/d
1981
2914 kcal/d
1991
14%
2003
14%
42%
42%
36%
Proteína
(Carbajal, 2005)
<30%
45%
H de C
Grasa
Alcohol
2634 kcal/d
2823 kcal/d
Evolución del consumo total de carne, pescado y huevos
(g/persona y día) ENNA y MAPA
190
179
183
186
189
181
187
190
184
181
176
170
168
173
179
178
180
181
187
185
Carne
150
130
110
90
70
77
63
50
30
82
83
59
56
53
54
50
51
47
49
44
86
86
89
89
76
72
45
32
86
80
78
44
37
43
39
83
86
89
44
39
46
39
100 100
48
49
38
37
58
50
35
39
51
39
47
34
44
33
45
40
14
19
64
19
81
19
87
19
88
19
89
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
10
84
97
23 años
(Carbajal, 2005)
47
38
Pescado
Pollo
Huevos
Uso en industria
alimentaria
Evolución del consumo de carne y huevos (g/día)
ENNA y MAPA
60
Crisis alimentaria
50
Pollo (22-33%)
Embutidos
Huevos
Cerdo
40
30
Vacuno
20
10
Cordero
19
64
19
81
19
87
19
88
19
89
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
0
23 años
(Carbajal, 2005)
Evolución del consumo de CARNE en la Unión Europea
(Marouby, 2004) (base 100 = 1995)
120
Aves
110
Cerdo
Total carnes
100
Vacuno
90
80
1995
(Carbajal, 2005)
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Consumo total de Aves y Huevos (g/día) en algunos
países (DAFNE) (EPF,1988-99) (2000-21000 hogares)
60
40
Aves
(Carbajal, 2005)
Huevos
Noruega
Alemania
Bélgica
Luxemburgo
Reino Unido
Polonia
Grecia
Portugal
Hungría
Irlanda
0
España
20
DAFNEsoft, 2005
http://www.nut.uoa.gr/dafnesoftweb/
Evolución del consumo de aves en algunos
países (g/persona y día) (FAOSTAT, 2005)
140
136 EEUU
120
100
80
79
76
72
70
50
48
Italia
49 Grecia
44 Japón
38
37
36
36
37 Alemania
28
27
29
28
29 China
75
64
60
EEUU
59
49
45
45
40
39
Francia
30
Italia
Alemania 20
RU
España
Portugal
Grecia
Japón 0
China
15
14
12
7
4
3
1964
(Carbajal, 2005)
RU
Francia
España
Portugal
77
76
75
73
72
33
30
26
22
19
15
3
5
1971
1981
1999
2002
Evolución del consumo de huevos en algunos
países (g/persona y día) (FAOSTAT, 2005)
55
52 Japón
EEUU
50
49
45
RU 40
Alemania 35
48
45
44
43
47
45
44
42
40
37
37
41
35
48 China
45
44
42
36
35
33
Francia
30
Japón
25
Italia
España
29
30
29
35 Alemania
32 RU
Italia
31
30
28
26
25
24
22
42 Francia
40 EEUU
39 España
28 Portugal
25 Grecia
20
Grecia 15
Portugal
China
10
16
9
15
10
6
6
1964
1971
5
7
0
(Carbajal, 2005)
1981
1999
2002
Factores que condicionan los hábitos alimentarios
(Carbajal, 1987)
¾Físicos
Geográficos (suelo, clima, ..)
Estacionalidad
¾Económicos
Ingresos ÍÎ precios
¾Socioculturales
Tradición, creencias religiosas
Tabúes, modas, prestigio del alimento
Clase social
Composición del hogar
Urbanización
Publicidad
Conocimientos nutricionales
¾Fisiológicos
(Carbajal, 2005)
Necesidades nutricionales,
Hambre, apetito,
Genética
Alergias, intolerancias,
Preferencias y aversiones, .......
Consumo en Comunidades Autónomas
(g/día) (ENNA-3)
Máximo
Mínimo
Ratio
Cordero
36.3 (Aragón)
1.9 (Canarias)
19.1
Vísceras
17.4 (La Rioja)
1.5 (Canarias)
11.6
Vacuno
56.9 (Galicia)
9 (Murcia)
6.3
Cerdo
49.6 (Galicia)
9.3 (Cantabria)
5.3
Pollo
74.6 (C. Valenciana)
31.1 (Cantabria)
2.4
46.9 (Castilla-La Mancha)
22.8 (Cantabria)
2.1
48.0 (La Rioja)
22.6 (Baleares)
2.1
196 (Galicia, Murcia)
114 (Canarias)
1.7
301 (Galicia)
66 (La Rioja)
4.6
Embutidos
Huevos
Pan
Patatas
(Carbajal, 2005)
Carne de cordero
Carne de cerdo
9.3 g/día
49.6 g/día
36.3 g/día
Consumo medio = 28.8 g/día
Máximo
Consumo medio = 13.1 g/día
1.9 g/día
Máximo
Intermedio
Intermedio
Mínimo
Mínimo
Carne de vacuno
Pollo
31.1 g/día
66.9 g/día
74.6 g/día
9 g/día
Consumo medio = 31.7g/día
Máximo
Máximo
Intermedio
Intermedio
(Carbajal, 2005)
Consumo medio = 58.3 g/día
Mínimo
Mínimo
(ENNA-1991)
Huevos
Pollo
31.1 g/día
48 g/día
74.6 g/día
22,6 g/día
Consumo medio = 35 g/día
Máximo
Máximo
Intermedio
Intermedio
Mínimo
Mínimo
(ENNA-1991)
(Carbajal, 2005)
Consumo medio = 58.3 g/día
Factores que condicionan los hábitos alimentarios
(Carbajal, 1987)
¾Físicos
Geográficos (suelo, clima, ..)
Estacionalidad
¾Económicos
Ingresos ÍÎ precios
¾Socioculturales
Tradición, creencias religiosas
Tabúes, modas, prestigio del alimento
Clase social
Composición del hogar
Urbanización
Publicidad
Conocimientos nutricionales
¾Fisiológicos
(Carbajal, 2005)
Necesidades nutricionales,
Hambre, apetito,
Genética
Alergias, intolerancias,
Preferencias y aversiones, .......
Importancia del valor nutritivo y otros atributos de
los alimentos
Porcentaje de personas que lo consideran “muy importante”
Atributo
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Nutrición
76
75
75
77
75
76
74
78
77
76
Sabor
87
88
90
89
91
90
90
88
87
89
Precio
64
66
71
75
74
70
69
66
66
64
Seguridad del
producto
74
71
72
71
72
69
69
75
73
75
Almacenamiento
40
43
43
46
45
41
41
43
44
45
Tiempo de
preparación
37
36
38
41
36
36
35
38
39
36
Facilidad de
preparación
36
33
34
36
37
34
35
36
37
37
Envase reciclable
--
--
48
45
41
38
34
34
31
31
(Guthrie et al, 1999; Food Marketing Institute’s Trends survey)
(Carbajal, 2005)
Importancia del valor nutritivo y otros atributos de
los alimentos. Estudio Roche
(8000 entrevistas, hombres y mujeres de 34-62 años; 2001)
(mínimo = 0; máximo = 10)
Seguridad/frescura
9
Alimentación del animal
Valor nutritivo
Características sensoriales
Sistema de producción del animal
8
Origen
7
Precio
Impacto ambiental
6
Huevos
(Carbajal, 2005)
Pollo
Vacuno
Influencia de los ingresos (g/día) ENNA-3
200
180
196
190
195
171
171
160
160
187
177 Carne
160
140
132
120
142 Pan
120 Patatas
100
80
73
76
76
77
Pescados
39
36
26
35
34
Huevos
22
18
17
Leguminosas
60
40
20
0
primera
segunda
tercera
Mayores ingresos
(Carbajal, 2005)
cuarta
Cuartilas de ingresos
Influencia de los ingresos (g/día) ENNA-3
80
70
71
62
60
57
49 Pollo
50
40
30
39
37
32
40
36
33
30
26
40
35
33
29
14
primera
12
segunda
12
tercera
Mayores ingresos
(Carbajal, 2005)
Huevos =
24 Cerdo
20
10
Embutidos
38
36 Vacuno
34
14 Cordero
cuarta
Cuartilas de ingresos
Valoración subjetiva de la situación económica del hogar.
hogar
Influencia en el consumo de alimentos (g/día) ENNA-3
400
"Alta"
350
"Baja"
300
250
168 g
200
150
100
50
33 35
ca
rne
s
pe
sc
ad
os
70
fru
tas
az
úc
ar
leg
um
ino
sa
s
hu
ev
os
lác
teo
s
as
pa
tat
ve
rdu
ras
pa
n
ce
rea
les
0
"Alta"
60
"Baja"
50
40
30
20
10
0
(Carbajal, 2005)
vacuno
cordero
pollo
cerdo
Factores que condicionan los hábitos alimentarios
(Carbajal, 1987)
¾Físicos
Geográficos (suelo, clima, ..)
Estacionalidad
¾Económicos
Ingresos ÍÎ precios
¾Socioculturales
Tradición, creencias religiosas
Tabúes, modas, prestigio del alimento
Clase social, nivel de instrucción
Composición del hogar
Urbanización
Publicidad
Conocimientos nutricionales
¾Fisiológicos
(Carbajal, 2005)
Necesidades nutricionales,
Hambre, apetito,
Genética
Alergias, intolerancias,
Preferencias y aversiones, .......
Influencia del nivel de instrucción en el
consumo de alimentos (g/día) ENNA-3
80
Pescado
70
69 g
60
50
40
44 g Pollo
36 g
30
32 g
20
Vacuno
Embutidos
Huevos =
Cerdo
Cordero
10
0
Total carnes
(Carbajal, 2005)
sin estudios
primarios
196
193
secundarios
167
superiores
158
Urbanización
• Trabajo fuera del hogar, mayores ingresos
• Poco tiempo para preparar comidas
• Introducción de alimentos preparados
• Nuevas técnicas de conservación y culinarias
• Desaparece la tienda tradicional
• Aparecen autoservicios, hipermercados
• Cambia el modelo de compra
• Globalización, mercado sin fronteras
• Comidas fuera de casa
• Cambia el modelo dietético (cena, desayuno)
• El hombre también se ocupa de la cocina
• Gente que vive sola, distintos horarios
• Proximidad de otras culturas (inmigración, turismo)
(Carbajal, 2005)
Influencia de la urbanización en el consumo
de alimentos (g/día) ENNA-3
250
200
150
213
190
160
183
167
151
175
175 Carne
147
139
141 Pan
109 Patatas
100
50
74
74
79
76
Pescados
38
25
34
19
36
31
17
Huevos
Leguminosas
19
0
<10000
10-50000
50-500000
Nº de habitantes
(Carbajal, 2005)
>500000
Influencia de la urbanización en el consumo
de alimentos (g/día) ENNA-3
70
64
60
58,4 Pollo
59,3
54
50
40
42,2
38,9
38
38,6
34
30
20
28,6
36,8
36
35,9
37,5 Embutidos
23,2
Vacuno
Huevos
23,9 Cerdo
9,8
10,2 Cordero
31,9
31
28,8
28,2
19,7
12,1
10
0
<10000
10-50000
50-500000
Nº de habitantes
(Carbajal, 2005)
>500000
Aporte a las ingestas recomendadas (IR)
según tamaño del municipio.
municipio ENNA-3
250
200
150
IR =100
50
Prot
Ca
Fe
Mg
2892 kcal
(Carbajal, 2005)
Zn
B1
<10.000
B2
B6
Fólico
>500.000
Nº de habitantes
C
A
2375 kcal
E
D
Densidad de la dieta (nutriente/1000 kcal)
según tamaño del municipio.
municipio ENNA-3
% 130
120
110
100
90
80
70
Prot
Ca
Fe
Mg
2892 kcal
(Carbajal, 2005)
Zn
B1
<10.000
B2
B6
Fólico
>500.000
Nº de habitantes
C
A
2375 kcal
E
D
Aporte nutricional de carne y derivados en España (ENNA-3)
Ingesta total
España
Aporte de 58 g
de pollo
Aporte de 35 g
huevos
Energía (kcal)
2634
67.8 (2.6%)
46.2 (1.8%)
Lípidos (g)
121
3.9 (3.2%)
3.4 (2.8%)
Proteína (g)
94
8.1 (8.6%)
3.8 (4%)
Colesterol (mg)
440
44.7 (10.2)
119 (27.1%)
Hierro (mg)
14.2
0.45 (3.2%)
0.59 (4.2%)
Cinc (mg)
11.4
0.41 (3.6%)
0.4 (3.5%)
Tiamina (mg)
1.46
0.04 (2.8%)
0.03 (1.9%)
Riboflavina (mg)
1.8
0.06 (3.4%)
0.14 (7.8%)
Eq. niacina (mg)
34.2
4.2 (12.3%)
1.2 (3.5%)
Vitamina B6 (mg)
1.54
0.12 (7.8%)
0.04 (2.4%)
Ac. Fólico (mcg)
190
4.1 (2,2%)
15.4 (8.1%)
Vitamina B12 (mcg)
8.3
0.16 (1.9%)
0.77 (9.3%)
Retinol (mcg)
686
3.6 (0.5%)
58.5 (8.5%)
Vitamina D (mcg)
3.6
0.08 (0.6%)
0.54 (15%)
(Carbajal, 2005)
Cereales (27%); Aceites y grasas (19%);
Carnes (15%); ……
Aceites y grasas (45%)
Carnes (25%)
Carnes (32%)
Cereales (20.4%)
Carnes (40%)
Huevos (35%); Lácteos (12%)
Cereales (28%)
Carnes (22%) (38% hemo)
Cereales (36%)
Carnes (27%)
Carnes (31%)
Cereales (21%)
Lácteos (43%)
Carnes (22%)
Carnes (40%)
Cereales (15%)
Hortalizas (30%)
Carnes (25%)
Hortalizas y frutas (56%)
Lácteos (11%)
Carnes (53%)
Pescados (25%)
Carnes (60%)
Lácteos (21%)
Pescados (72%)
Huevos (15%)
Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2oo4)
Consumo ocasional
•Grasas (margarina, mantequilla)
•Dulces, bollería industrial, caramelos, pasteles
•Bebidas refrescantes, helados
•Carne grasa, embutidos
Consumo diario
•Pescados y mariscos (3-4 raciones/semana)
•Carnes magras y aves (3-4 raciones/semana; alternar consumo)
•Huevos (3-4 raciones/semana)
•Legumbres (2-4 raciones/semana)
•Frutos secos (3-7 raciones/semana)
•Leche, yogur, queso (2-4 raciones/día)
•Aceite de oliva (3-6 raciones/día)
•Verduras y hortalizas (al menos 2 raciones/día)
•Frutas (al menos 3 raciones/día)
•Pan, cereales, cereales integrales,
•arroz, pasta, patatas (4-6 raciones/día)
•Agua (4-8 vasos/día)
•Vino/cerveza (consumo opcional y
moderado en adultos)
(Carbajal, 2005)
Actividad física diaria
Vino/cerveza
Consumo opcional y
moderado en adultos
Vieja friendo huevos (1618)
Diego Rodríguez de Silva Velázquez (1599-1660)
(99 x 169 cm)
National Gallery of Scotland (Edimburgo)
(Carbajal, 2005)
Consumo de carne y huevos (g/día) en algunos
países (DAFNE-II) (EPF,1987-94)(2000-21000 hogares)
250
200
150
100
huevos
50
Aves
(Carbajal, 2005)
Huevos
Vacuno
Cerdo
Otras carnes
Embutidos
Vísceras
No
ru
eg
a
Re
ino
Un
ido
Irla
nd
a
Al
em
an
ia
Bé
lgi
ca
Gr
ec
ia
Es
pa
ña
Po
lon
ia
Hu
ng
ría
0
Lu
xe
mb
ur
go
aves
Platos de carnes
(Trichopoulou y col., 1999)
Situación laboral del sustentador principal.
principal Influencia en
el consumo de alimentos (g/día) ENNA-3
400
Ocupado
350
Parado
300
250
200
150
100
50
es
ca
rn
os
sc
ad
pe
60
fr u
tas
az
úc
ar
sa
s
ino
leg
um
ev
os
hu
s
lác
t eo
tat
as
pa
s
n
pa
ura
ve
rd
ce
re
al e
s
0
Ocupado
Parado
50
40
30
20
10
0
(Carbajal, 2005)
vacuno
cordero
pollo
cerdo
embutidos