Manipulación Higiénica de los Alimentos

Manipulación Higiénica
de los Alimentos
Agencia Gubernamental de Control
Unidad de Coordinación Administrativa
Gerencia Operativa de Capacitación
INDICE
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): ...............................................................2
Contaminación Cruzada: .................................................................................................................8
Buenas Prácticas de Manufactura – Higiene Personal: ...................................................... 13
Buenas Prácticas de Manufactura – Procesos: ..................................................................... 18
Instalaciones: .................................................................................................................................... 24
Almacenamiento: ............................................................................................................................ 29
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): ....................... 33
Rotulado:............................................................................................................................................ 38
Recepción: ......................................................................................................................................... 43
Plagas: ................................................................................................................................................. 48
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Agencia Gubernamental de Control
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):
1.
o
o
Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA):
o
Se puede contraer por consumir alimentos elaborados por manipuladores enfermos.
Sólo pueden contagiarse las personas de los grupos de riesgo como niños, ancianos
y embarazadas.
Se puede producir al consumir vegetales lavados y desinfectados.
2.
Un alimento presenta contaminación biológica cuando:
o
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9.
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o
o
Tiene microorganismos patógenos.
El alimento se elabora con bacterias funcionales.
Tiene olor a desodorante de ambiente.
¿Cuál de estos alimentos tiene más riesgo de contaminarse?
Una fruta en almíbar.
Un paquete con arroz crudo.
Un huevo.
A temperatura ambiente, los microorganismos:
Se multiplican.
Se mueren.
Detienen su reproducción pero siguen vivos.
Una enfermedad transmitida por alimentos puede originarse por comer alimentos:
Con mal color.
Contaminados.
Que nos dan alergia.
Si cae lavandina en el relleno de canelones:
Es contaminación química.
No existe contaminación.
Puede desinfectar el alimento y hacerlo seguro.
A temperatura de refrigeración (de 0 a 5°C) las bacterias:
Se reproducen más lentamente.
Mueren.
Se reproducen muy rápidamente.
Las carnes y los huevos se consideran alimentos de alto riesgo por:
Su alto contenido en agua.
Su bajo contenido en proteínas.
La cantidad de grasa que poseen
Para prevenir enfermedades de transmisión por alimentos debo:
Utilizar la sierra del carnicero para cortar una sandía.
Enfriar un relleno de empanadas en placas frías de acero inoxidable.
Recalentar un estofado a temperatura media de 40°C (cuarenta grados).
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o
¿En qué caso hay contaminación química?
Si encuentro un pelo en una ensalada.
Si el pescado tiene algunas espinas.
Si quedaran restos de detergente en los platos porque los enjuagué mal
Hay riesgo de contraer una enfermedad trasmitida por alimentos si:
Se recalienta un guiso a 75°C (setenta y cinco grados).
Se descongela un pollo en la heladera.
Cocino a la plancha un churrasco, que al terminar la cocción larga jugos rojos.
Una cocción a 75 °C en el centro del alimento elimina:
Bacterias, esporas y toxinas.
Bacterias, virus, parásitos pero no destruye todas las toxinas ni esporas bacterianas.
Cualquier tipo de contaminación biológica.
Un alimento genuino es aquel que
Está contaminado, pero tiene aspecto normal.
Cumple con la legislación y garantiza la inocuidad en el momento del consumo
Esta alterado.
Un alimento contaminado
Puede enfermarme gravemente si lo consumo.
No me enfermará si lo conservo en heladera a menos de 4°C (cuatro grados).
No enfermará a los grupos de riesgo porque son personas con más defensas.
Encuentro en un plato de fideos con salsa una viruta de la esponja de acero
Es un caso de contaminación química.
No es contaminación, los fideos están alterados.
Es un caso de contaminación física.
Que un alimento sea inocuo significa que:
No me puede enfermar.
Me puede enfermar.
Es un alimento único.
Los microorganismos patógenos son:
Los que utiliza la industria para elaborar alimentos.
Los que me pueden enfermar.
Los que alteran los alimentos.
Las bacterias patógenas
No se reproducen en los alimentos.
Son responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Son muy pequeñas y tardan mucho tiempo en reproducirse.
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Si elaboro una preparación que lleva huevo con la yema cruda:
o
Hay riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos.
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No hay riesgo de enfermar, siempre y cuando el manipulador haya conservado los
huevos en la heladera.
Desaparece el riesgo de enfermedad si agrego limón en la preparación.
Si recibo un queso con hongos en la superficie (manchas verdes) se trata de un
alimento:
Contaminado.
Falsificado.
Genuino.
Si no lavo las frutas y las como con cáscara, tengo riesgo de:
Contaminación química solamente.
Contaminación biológica solamente.
Contaminación química y biológica.
Cuando un alimento está contaminado con bacterias patógenas (que producen
enfermedades):
Cambia de color, olor y sabor.
Puedo observar las bacterias a simple vista.
No me puedo dar cuenta que está contaminado.
¿Cuál de los siguientes ejemplos corresponde a una contaminación química?
Restos de vidrio en un alimento.
Toser sobre sándwiches de miga.
Restos de desinfectante en un vaso con agua.
¿Por qué puede producirse una Enfermedad Transmitida por Alimentos?
Dejar más de 3 horas estofado enfriándose a temperatura ambiente.
Lavarse las manos regularmente con jabón sanitizante.
Utilizar agua potable.
Un alimento NO va a provocar una Enfermedad Transmitida por Alimentos si:
Cocino las carnes a temperaturas mayores a 75ºC (setenta y cinco grados).
Cocino las carnes sellándolas de ambos lados.
Enjuago verduras y hortalizas debajo de la canilla por 5 minutos.
Si un alimento está contaminado con bacterias patógenas (que producen
enfermedades):
Sufre cambios en aspecto, color, olor y textura.
No me puedo dar cuenta a simple vista.
Tiene feo olor.
La bacteria E. coli (que está en las carnes crudas) se muere por:
Realizar la cocción de las carnes con temperaturas mayores a 75ºC en el centro del
alimento.
Mantener la cadena de frío de los alimentos hasta el momento de utilizarlos.
Lavar los chorizos frescos con agua clorada antes de utilizarlos.
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o
Un alimento puede contaminarse si:
Conservo un pollo a una temperatura entre 0° y 5° C (entre cero y cinco grados).
Utilizo la misma tabla para trozar un pollo crudo y preparar una ensalada de tomate
y lechuga.
Recaliento un alimento a 75° C.
¿Cuáles de estos alimentos representan un mayor riesgo de contaminación
biológica?
Pan y facturas.
Frutas y verduras.
Carne de vaca y cerdo.
Si un alimento está contaminado con bacterias que producen toxinas:
Al cocinarlo a más de 75°C el alimento es seguro.
Puede tener toxinas que no desaparezcan con la cocción.
Cuando lo congelo las bacterias se mueren.
¿Qué debo hacer si creo que tengo una enfermedad transmitida por alimentos
(ETA)?
Avisar al supervisor y consultar al médico.
Tomar mucho líquido mientras trabajo.
Tomar algo para cortar la diarrea.
¿Cómo se denominan a las bacterias utilizadas por la industria para la elaboración de
alimentos?
Alterativas.
Funcionales.
Patógenas.
Las esporas bacterianas:
Pueden sobrevivir a la cocción de los alimentos.
Se eliminan de los alimentos con el lavado.
No sobreviven a 75ºC.
¿En cuál de estos casos se puede contraer una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA)?
Si guardo caramelos en la alacena.
Si consumo un queso untable que perdió la cadena de frío.
Si almaceno botellas de aceite cerradas en el depósito.
Al no retirar bien el embalaje del fiambre, cuando lo estoy feteando, me quedan unas
tiritas de plástico rodeando cada feta ¿qué tipo de contaminación es?
Física.
Química.
No es contaminación.
¿Cómo puedo prevenir la enfermedad producida por Salmonella?
Manteniendo los huevos a temperatura ambiente.
Descongelando un pollo bajo un chorro de agua fría.
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Cocinando correctamente los huevos.
37.
Un alimento puede contaminarse si:
o
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45.
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o
Cocino un pollo hasta que no libere jugo rosado.
Dejo 4 horas fuera de la heladera una tarta de jamón y queso.
Guardo un yogur en la heladera.
Consumir hielo elaborado con agua NO segura puede causar:
Una alergia.
Una Enfermedad Transmitida por Alimentos.
No produce riesgos.
Las bacterias que se utilizan para fabricar yogur se denominan:
Patógenas.
Alterativas.
Funcionales.
Un alimento puede contaminarse si:
Descongelo milanesas y como no las uso todas las vuelvo a congelar crudas.
Descongelo presas de pollo, las cocino y las vuelvo a congelar.
Descongelo pescado y lo cocino.
El consumo de miel debe evitarse en:
Ancianos.
Adultos sanos.
Niños menores de 1 año.
Si dentro de las empanadas de pollo encuentro una astilla de hueso ¿qué tipo de
contaminación tengo?
Química.
Biológica.
Física.
¿Cuál de las siguientes acciones considera que es una medida preventiva para no
enfermarse?
Adquirir un gato para no tener ratas en el local.
Utilizar agua potable para lavar y desinfectar los vegetales.
Desinfectar las mesadas con una mezcla de agua caliente y lavandina.
¿Cuál de los siguientes alimentos puede causar Síndrome Urémico Hemolítico?
Caramelos ácidos.
Facturas con dulce de leche.
Hamburguesas mal cocidas.
Un alimento puede contaminarse si:
Descongelo una carne en el microondas.
Preparo sándwiches de miga a la mañana y los dejo hasta el mediodía a temperatura
ambiente (afuera de la heladera).
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Cocino una hamburguesa hasta que llegue a 75° C en el centro.
Si encuentro un trozo de vidrio en la salsa de tomate de una pizza es considerado
una:
Adulteración.
Contaminación.
Alteración.
Si encuentro cáscara de nuez en un pan dulce se considera una:
Adulteración.
Contaminación.
Alteración.
Si el relleno de empanadas de carne que se dejó 3 horas afuera de la heladera, tiene
toxinas producidas por alguna bacteria:
Al refrigerar el relleno las toxinas se inactivan.
Al cocinar las empanadas las toxinas se eliminan.
El alimento va a estar contaminado aunque cocine las empanadas porque algunas
toxinas son resistentes a la cocción.
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Contaminación Cruzada:
1.
o
o
¿En qué caso puede haber contaminación cruzada?
o
Si uso guantes para elaborar alimentos y no me lavo las manos.
Si coloco vegetales sucios en el estante de arriba de la heladera y abajo guardo en
un plato pizza que sobró.
Cuando manipulo vegetales sucios para guardarlos en la heladera.
2.
¿En qué caso puede haber contaminación cruzada?
o
o
o
3.
o
o
o
4.
o
o
o
5.
o
o
Si apoyo pan en una cinta de supermercado en que se había derramado líquido del
pollo crudo.
Si coloco en el estante superior de la heladera tarta que sobró al lado del fiambre.
Si manipulo alimentos con las uñas pintadas.
Se produce contaminación cruzada cuando:
Uso el mismo cuchillo para cortar pollo crudo y luego peceto cocido.
Se derrama lavandina en la mesada en el momento que estoy elaborando.
Me rasco la nariz y sigo elaborando.
Si tengo en la misma bandeja merluza cruda y queso fresco
El queso puede contaminar la merluza.
Tengo contaminación cruzada.
No pasa nada si los almaceno juntos y luego cocino bien la merluza.
¿Cuándo evito la contaminación cruzada?
Si coloco botellas recostadas en el estante superior de la heladera y por debajo una
torta sin tapar.
Si utilizo tablas de distintos colores para procesar alimentos crudos y listos para
consumir.
o
Si utilizo una misma mesada para elaborar alimentos crudos y listos para consumir.
6.
Se produce contaminación cruzada si:
o
o
Utilizo la misma espátula para poner hamburguesas crudas a la parrilla y retirar las
cocidas.
Pongo las hamburguesas crudas con una pinza y las saco cuando están cocidas con
una espátula.
Cocino las hamburguesas hasta que alcancen los 75° en el centro.
7.
La contaminación cruzada se puede producir por::
o
o
Olvidar realizar un saneamiento posterior a la desratización realizada por una
empresa registrada.
o
o
Las manos del cocinero o equipos sin sanear al cambiar de alimento.
Sectorizar las tareas en las diferentes áreas del establecimiento.
8.
Si manipulo huevos crudos y crema de leche
o
o
o
9.
Puedo utilizar el mismo utensilio para batir los huevos y la crema.
Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento.
Puedo utilizar el mismo utensilio porque la crema se guardara en la heladera.
Evito la contaminación cruzada en mi heladera:
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18.
o
o
Almacenando lo cocido arriba y lo crudo abajo.
Manteniendo los huevos envueltos en papel de diario.
Lavando las latas y botellas antes de guardarlas.
Para evitar la contaminación cruzada debo:
Desinfectar los baños correctamente
Utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y listos para consumir
Cocinar hasta alcanzar 75°C al centro del alimento
Una contaminación cruzada ocurre cuando:
Me saco los anillos y el reloj cuando manipulo alimentos.
Utilizo el mismo cuchillo para cortar porciones de una tarta y de una pizza.
Utilizo la sierra de la carnicería para cortar una sandía.
¿En qué casos se puede producir contaminación cruzada?:
Al limpiar semestralmente los tanques de agua.
Manteniendo el orden en la heladera, lo crudo y sucio abajo, lo limpio y cocido arriba.
Al apoyar en la misma mesada de recepción de mercadería fiambres, pan y pollos
crudos.
Si utilizo la misma tabla para cortar fiambre y luego cortar pan:
Hay contaminación cruzada.
Hay contaminación biológica.
No hay contaminación cruzada.
Si no lavo la lechuga y la utilizo para decorar una mayonesa de ave se produce:
Contaminación cruzada.
Contaminación química y biológica.
Alteración de los alimentos.
La contaminación cruzada puede ocurrir por:
Guardar un pollo en su bolsa en el estante de arriba de la heladera.
Utilizar mesadas de acero inoxidable.
Colocar burletes en las puertas.
Mencione en cuál de los siguientes casos hay contaminación cruzada:
Descongelando milanesas y volviéndolas a congelar sin previa cocción.
Utilizando el repasador que estaba tapando la carne cruda, para secar la vajilla.
Recalentando un guiso del día anterior.
Puedo provocar una contaminación cruzada cuando:
No utilizo cofia porque tengo el cabello recogido.
Utilizo veneno para ratas y no realizo un correcto saneamiento posterior.
No me lavo las manos frecuentemente mientras manipulo alimentos.
Se necesita preparar un matambre y al mismo tiempo preparar ensaladas
Utilizo la misma mesada para realizar ambas operaciones.
Utilizo la mesada primero para el matambre y luego cortar las verduras.
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o
Utilizo mesadas distintas para carnes y verduras.
Si uso el pincel con el que paso el huevo en las empanadas crudas para pintar con
almíbar las facturas ya horneadas
Hay contaminación química.
Hay contaminación cruzada.
No hay contaminación.
Si tengo que guardar carne cruda en la heladera del establecimiento la ubico:
En la parte inferior de la misma.
En una bandeja cerrada y la guardo en el refrigerador de uso exclusivo.
En una bolsa y la apoyo sobre los estantes.
¿En cuál de estos casos se puede producir contaminación cruzada?
Cortando fiambre en cubos con el mismo cuchillo que utilice para cortar pan.
Utilizando la picadora de carne para picar mozzarella.
Mezclando los ingredientes de un relleno para empanadas.
Si una heladera es compartida por quesos y verduras sucias ¿cómo debo ordenar los
alimentos?
Las verduras deben guardarse por debajo de los quesos en cajones plásticos.
No importa el orden porque ninguno de los alimentos tiene contaminantes.
Las verduras deben ir en cajones plásticos en los estantes superiores.
Evito la contaminación cruzada cuando:
Sobre la mesada aplico agua y lavandina y no enjuago para continuar elaborando.
Uso la misma mesa de trabajo para realizar todas las tareas limpiando entre una
operación y otra.
o
Uso distintas mesadas para procesar crudo y cocido
24.
¿En cuál de estas situaciones hay contaminación cruzada?
o
Cuando saco las hamburguesas de la parrilla con el mismo tenedor (sin sanear) que
usé para ponerlas.
o
o
Cuando una leche perdió la cadena de frío.
Cuando sirvo en el mismo plato jamón y ensalada rusa.
25.
Se produce contaminación cruzada cuando:
o
o
o
26.
o
o
o
La zanahoria rallada se pone en el mismo recipiente que las papas hervidas.
Uso para mezclar la ensalada, los mismos tenedores que use para preparar milanesas.
Se me cae lavandina dentro del aderezo de la ensalada.
¿En cuál de estas situaciones hay contaminación cruzada?
Si guardo en el mismo recipiente manteca y carne cruda.
Si fumo mientras cocino.
Si me rasco la cabeza mientras cocino.
27.
La contaminación cruzada ocurre por contacto de:
o
o
Lechuga sin lavar con tomates sin lavar.
Carne de cerdo cruda con puré de papas.
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o
Salamín y queso gruyere.
28.
Para evitar la contaminación cruzada debo:
o
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o
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o
o
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35.
o
o
o
36.
Sanear los pisos y paredes dos veces al mes.
Utilizar distintos utensilios para cortar pollo crudo y queso fresco.
Refrigerar los alimentos.
¿En cuál de los siguientes casos se produce contaminación cruzada?
Cortar carne cruda y luego pan para sándwiches con el mismo cuchillo.
Utilizar la misma espátula para decorar una torta con dulce de leche y crema de
leche batida.
Rebanar fiambre con la misma máquina que se rebana queso.
El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos por malas prácticas
de higiene se denomina:
Intoxicación Alimentaria.
Desinfección.
Contaminación cruzada.
Al untar una tostada usando el mismo cuchillo (sin lavar) para la manteca y la
mermelada:
Hay contaminación cruzada.
No hay contaminación cruzada.
Hay contaminación física
El objetivo de sectorizar tareas es:
Supervisar mejor al personal.
Disminuir la probabilidad de que ocurra una contaminación cruzada.
Que el personal no hable mientras cocina.
¿Cómo almaceno los siguientes alimentos para evitar la contaminación cruzada?
Carnes cocidas y las verduras sucias en la misma heladera.
Alimentos listos para consumir en recipientes limpios con tapa.
Pescado crudo en los estantes de arriba de la heladera o cámara.
Si tengo en el mismo plato pollo cocido y tomates saneados:
El pollo contamina a los tomates.
No hay contaminación cruzada.
Los tomates contaminan al pollo.
¿Cuándo evito la contaminación cruzada?
Si utilizo el mismo uniforme en el sector de carnes crudas que en el sector de
servicio.
Si diferencio los utensilios en dos grupos, uno para crudos y otros para cocidos o
listos para consumir.
Si manipulo los alimentos con los mismos guantes durante toda la jornada.
Tengo que hacer milanesas de merluza (cruda) y una ensalada de atún que viene en
lata:
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o
No es necesario lavarme las manos entre una operación y otra.
Puedo utilizar la misma tabla porque ambos son pescados.
Debo utilizar diferentes utensilios para cada alimento.
Evito la contaminación cruzada en el freezer cuando:
Utilizo un equipo solo para carnes crudas.
o
Almaceno los diferentes alimentos de manera prolija pero utilizando platos o
bandejas sin envoltorio.
Rotulo con nombre y fecha cada tipo de alimento.
38.
Una contaminación cruzada puede provocar:
o
o
o
39.
o
o
o
40.
o
o
o
41.
o
o
o
La aparición de roedores en un establecimiento.
El deterioro o alteración de un alimento.
Una enfermedad de transmisión alimentaria.
Si utilizo lechuga sin lavar para decorar un plato de matambre y ensalada rusa:
Puede ocurrir una contaminación cruzada.
No hay peligro de contaminación.
El matambre y la ensalada rusa pueden sufrir contaminación química.
Mencione en cuál de los siguientes casos puede haber contaminación cruzada:
Dejando una pizza por más de tres horas fuera de la heladera.
Almacenando en el freezer cortes de milanesa en bolsas aptas.
Tomando mate entre los empleados que preparan las milanesas y la ensalada de
tomate.
El objetivo de utilizar diferentes cuchillos para alimentos crudos y para cocidos es:
Capacitar al personal para que sea ordenado y no pierda los elementos de cada
sector.
Evitar la contaminación cruzada.
Evitar que se desafilen los cuchillos.
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Buenas Prácticas de Manufactura – Higiene Personal:
1.
o
o
Marque la opción correcta con respecto al uniforme de trabajo.
o
Debo evitar alhajas y perfume, colocarme cofia y uniforme en el lugar de trabajo.
Debo utilizar uniforme claro, cofia solo si tengo cabello largo y barbijo en caso de
barba.
Es obligatorio usar guantes y barbijo sin excepción.
2.
Una correcta rutina de trabajo en la cocina del restaurante consiste en:
o
o
o
3.
o
o
o
4.
o
o
o
5.
o
o
o
6.
o
Ponerme el uniforme, desayunar, lavarme las manos y empezar a cocinar.
Enjuagarme las manos y empezar a cocinar.
Ponerme el uniforme en el vestuario, lavarme las manos y empezar a cocinar.
Al entrar a trabajar ¿qué es lo primero que debo hacer?
Ponerme el uniforme, lavarme y desinfectarme las manos.
Saludar a mis compañeros que se encuentran en la cocina.
Cambiarme la ropa y ponerme a trabajar.
Debo lavar y desinfectar mis manos con:
Lavandina diluida
Alcohol en gel
Jabón líquido desinfectante
¿Por qué es importante aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Porque necesito menos empleados para aumentar la producción de la empresa
Porque aplicadas correctamente aseguran la elaboración de alimentos inocuos.
Porque son prácticas que le importan solo a los dueños de la empresa.
La libreta sanitaria
o
Es obligatoria para cualquier persona que se encuentre trabajando en contacto con
alimentos.
Los empleados que trasportan alimentos no deben tener libreta ya que no elaboran
alimentos.
Tiene una vigencia de un año, pero sirve igual si esta vencida.
7.
Los guantes que se usan para elaborar alimentos:
o
o
o
o
8.
o
o
o
No son obligatorios, pero si se usan deben ser descartables.
Son obligatorios y deben ser descartables.
Son obligatorios y pueden ser de una tela lavable y de color blanco.
Antes de comenzar a trabajar debo:
Ponerme un delantal sobre la ropa y lavarme las manos.
Ponerme el uniforme de trabajo en casa y lavarme las manos en el trabajo.
Ponerme el uniforme de trabajo en el vestuario y lavarme las manos.
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o
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o
16.
o
o
o
17.
o
o
o
Debe asistir a su trabajo pero tiene diarrea. ¿Qué hace?
Asiste igual ya que no tiene quien lo reemplace.
Asiste igual y se lava las manos con mayor frecuencia.
Avisa a su superior.
Durante la jornada laboral detecto que falta jabón en el lavatorio del baño ¿qué
hago?
Me lavo con agua solamente y me seco con toallas descartables.
Me lavo con agua y utilizo alcohol en gel.
Aviso a un superior, repongo el jabón y me lavo las manos antes de entrar al área de
elaboración.
Se están elaborando sándwiches de miga para un servicio de catering y usted se
lastima la mano. ¿Qué hace?
Deja la herida expuesta al aire para que cicatrice más rápido.
Utiliza un apósito y guantes descartables para evitar el lavado de manos.
Utiliza un apósito, guantes descartables y se lava las manos con cada cambio de
guantes.
Me debo lavar las manos:
Antes de tocar alimentos listos para consumir.
Antes de sacar los residuos.
Como utilizo guantes y los cambio cada 20 minutos, no es necesario lavarme las
manos.
El uniforme:
Se usa todos los días, limpio, para proteger al alimento.
Puedo usar el mismo si tengo que limpiar el baño y la cocina.
Si tengo un solo uniforme lo higienizo sólo el día de franco.
Las instalaciones para el lavado de manos deben:
Contar solo con agua fría.
Estar en número suficiente y cercanas a las áreas de trabajo.
Tener toallas de tela para secarme las manos.
Antes de empezar a trabajar:
No hace falta que me ponga la cofia si tengo el cabello recogido.
Debo quitarme las alhajas, ponerme el uniforme y lavarme las manos.
Si tengo las uñas pintadas puedo usar guantes para no contaminar los alimentos.
El correcto lavado de manos debe hacerse con:
Detergente lavavajillas si estoy en la cocina.
Jabón líquido y luego con agua y lavandina.
Jabón líquido desinfectante.
Si tengo Hepatitis A ¿Cuándo puedo reincorporarme al trabajo?
Cuando me siento bien.
Cuando el médico me da el alta por escrito.
Cuando ya no tengo vómitos.
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El Uniforme:
Es obligatorio y debe estar limpio todos los días.
Si tengo la ropa limpia no es necesario el uniforme.
Debe tener bolsillos para conservar los artículos personales y alhajas que me saco al
momento de trabajar.
Si trabajo con alimentos envasados, por ejemplo en un kiosco:
Debo lavarme las manos al menos una vez cada media hora y luego de ir al baño.
No es necesario lavarme las manos.
Debo lavarme las manos al llegar al trabajo únicamente.
El Gorro o Cofia
Quienes tengan el pelo muy corto no necesitan usarlo.
Si es descartable y no se ensució la puedo usar al día siguiente.
Debe usarse conteniendo todo el pelo inclusive el flequillo.
El uniforme debe:
Ser de color oscuro para disimular la suciedad.
Tener bolsillos para guardar elementos de trabajo.
Ser de color claro y estar limpio.
¿Cuál de los siguientes hábitos se considera correcto?
Colocarse el uniforme en el lugar de trabajo.
Fumar en las instalaciones.
Trabajar enfermo.
¿Cuál de estas opciones considera como un hábito correcto de un manipulador de
alimentos?
Usar perfume para trabajar.
Sacarse los aros aunque sean pequeños.
Utilizar guantes para no lavarse las manos.
¿Qué utilizaría para lavarse las manos después de haber manipulado pollo crudo?
Cepillo de uñas, lavandina y agua caliente.
Cepillo de uñas y vinagre
Cepillo de uñas, jabón desinfectante y agua tibia.
El sanitario del personal debe:
Estar directamente conectado al sector de elaboración.
Contar con elementos para la higiene personal.
Ser compartido con el público.
Respecto del lavado de manos:
No hace falta lavarse las manos si uso guantes.
Necesito contar con agua potable, jabón líquido desinfectante y toallas descartables.
Si me lavé sólo con agua y me seco con toallas descartable, no hay riesgos.
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¿Por qué debemos sacarnos los anillos, relojes y pulseras al cocinar?
Porque se pueden arruinar mientras cocino.
No es necesario sacármelos ya que me voy a lavar y desinfectar las manos.
Para evitar que contaminen el alimento.
Si manipulo alimentos con heridas expuestas en las manos:
Puedo generar una contaminación.
Si me lavo con frecuencia no hay riesgo.
No debo manipular alimentos crudos.
Para un correcto lavado de manos:
Necesito agua fría, caliente y jabón desinfectante.
Puedo enjuagarme solo con agua.
Si uso guantes, no preciso lavarme.
En el lavamanos faltan toallas de papel:
No me lavo ya que no tengo con que secarme.
Me lavo y me seco con un trapo cualquiera.
Aviso al supervisor para que reponga las toallas de papel
¿Cuál de estas acciones es un buen hábito en la cocina?
Lavarse las manos cada media hora aunque no cambie de actividad.
Llevar repasadores colgando en la cintura o en los hombros.
Tomar mate mientras se preparan alimentos.
La documentación obligatoria del personal que manipula alimentos en el comercio
es:
DNI.
Libreta Sanitaria y Certificado de Manipulador de Alimentos.
Constancia de Inscripción en la AFIP.
Marque la opción correcta con respecto al uniforme de trabajo.
Debe ser de color claro, preferentemente sin botones, ni bolsillos.
Si se ensucia puedo dejármelo puesto hasta terminar la jornada diaria y cambiármelo
al día siguiente.
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Mientras esté limpio puede ser de cualquier color.
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¿Cuándo es necesario utilizar cepillo de uñas en el lavado de manos?
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Después de tocarse la cara o la nariz.
Después de manipular carne cruda.
Solo debo cepillarme las uñas si las tengo largas.
¿Cuáles son los pasos a seguir para un correcto lavado de manos?
Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, secarse y cerrar la canilla sin
tocarla con las manos.
Abrir la canilla, enjabonarse 20 segundos, enjuagarse, cerrar la canilla y por último
secarse.
Abrir la canilla, enjabonarse 20 minutos, enjuagarse y cerrar la canilla.
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Termino de empanar milanesas y debo pasar al armado de platos ¿Cuál de las
siguientes opciones es la más conveniente?:
Lavarme las manos con agua y jabón líquido neutro y secarme con toalla de tela.
Sacarme el pan rallado de las manos con servilleta de papel y luego ponerme alcohol
en gel.
Lavarme las manos con agua y jabón líquido desinfectante y secarme con una toalla
descartable.
¿Cuál debe ser la frecuencia del lavado de manos si trabajo en el servicio de las
mesas?
Una vez por hora, mientras no toque alimentos directamente con la mano.
Cada dos horas, reforzando cada hora con alcohol en gel.
Cada media hora debo lavarme y desinfectarme las manos.
¿Cuál de los siguientes hábitos se considera correcto?
Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos.
Comer o beber en zonas de trabajo.
Tomar panes o hielo directamente con las manos.
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Buenas Prácticas de Manufactura – Procesos:
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Descongelo correctamente cuando:
Coloco un pollo congelado bajo el chorro de agua caliente.
Llevo las hamburguesas del freezer directamente a la plancha.
Dejo en la mesada una tarta congelada por más de cuatro horas.
Considero correcta la cocción de un pollo cuando:
Alcanzó 75°C en el centro de la porción y no contiene jugos rosados.
Está jugoso y tiene buen aroma.
Está jugoso y su piel bien dorada.
Los restos de las cazuelas de pollo que vuelven de las mesas
Se mezclan con los de la olla inicial, a 75°C (setenta y cinco grados).
Deben desecharse por ser sobras.
Los paso a un recipiente y guardo entre 0°C y 5°C (de cero a cinco grados).
Decido hacer un puré de papas y la leche que utilizo aún no está vencida, pero el
envase está abierto hace una semana. El rótulo aclara que una vez abierta debe
consumirse en 3 días. ¿Qué hago?
La uso igual ya que no tiene olor desagradable.
La uso igual, todavía no está vencida.
La descarto, porque ya estuvo más de 3 días abierta.
Si en la góndola de lácteos de un supermercado descubro que la manteca está
blanda ¿Qué hago?
No la compro porque perdió la cadena de frío.
La compro igual porque para preparar la torta necesito que este blanda.
La compro y la refrigero rápidamente, es probable que le hayan puesto algo pesado
encima.
El vinagre es un condimento ácido por lo tanto:
Es un desinfectante natural y elimina los microorganismos.
Se utiliza como medio para conservar alimentos (por ejemplo: picles o ajíes).
Se utiliza exclusivamente para desinfectar vegetales.
Si descongelo un pollo crudo:
Lo puedo volver a congelar si me arrepiento, siempre y cuando no lo haya sacado de
la bolsa.
Solo puedo volver a congelarlo una vez cocido.
Puedo descongelarlo en el microondas y dejarlo en la heladera por más de 3 días.
Si tengo que enfriar todo el relleno que realicé para hacer cinco tartas puedo:
Esparcir el relleno en grandes placas poco profundas para enfriarlo lo más rápido
posible antes de guardarlo en la heladera.
Inmediatamente después de la cocción llevarlo a la heladera para que se enfríe
rápidamente.
Dejarlo en la mesada durante 5 horas hasta que se enfríe para poder rellenar las
tartas.
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Si tengo que enfriar el relleno para unas empanadas debo:
Llevarlo al freezer inmediatamente después de la cocción para que se enfríe
rápidamente antes de armar las empanadas.
Llevarlo a un baño maría invertido, revolviendo, antes de meterlo en la heladera para
conservarlo hasta su uso.
Dejarlo en la mesada por más de 4 horas hasta que deje de humear y después
colocarlo en la heladera.
Respecto del control de temperaturas
No es necesario controlar la temperatura de los alimentos cocidos.
Al recalentar una porción de comida no es necesario llegar a los 75 °C ya que el
alimento estaba previamente cocido.
Las cámaras o heladeras deben controlarse periódicamente y su temperatura debe
de ser menor a 5°C (cinco grados).
Una buena práctica en la descongelación de los alimentos garantiza
Preparaciones más sabrosas y tiernas.
Alimentos más seguros.
La destrucción de bacterias.
La congelación a menos de -18°C (dieciocho grados bajo cero)
Mata bacterias pero no destruye las toxinas.
Mata bacterias, toxinas y esporas.
No elimina bacterias, ni toxinas, ni esporas.
La temperatura que se considera zona de peligro para la reproducción de bacterias
es de:
De 0°C a 4°C (de cero a cuatro grados).
De 5°C a 65°C (de cinco a sesenta y cinco grados).
De 65°C a 75°C (de sesenta y cinco a setenta y cinco grados).
Me dispongo a preparar relleno para canelones ¿Qué debo hacer?
Picar la acelga y agregarla al relleno.
No es necesario lavar la verdura porque luego voy a hervirla.
Lavar las verduras que voy a utilizar previamente.
El termómetro de la cámara de refrigeración dice que tiene una temperatura de 15ºC
(quince grados) ¿qué hago?
Ajusto la temperatura entre 0 y 5ºC (cero y cinco grados).
Aviso al supervisor y tomo la temperatura de los alimentos almacenados para decidir
cómo actuar.
Traslado los alimentos a otro equipo hasta saber porque no está funcionando la
cámara.
Debo filetear (cortar) frutillas para utilizar en la decoración de una torta ¿Qué hago?
Saco las frutillas de la heladera, las enjuago debajo de la canilla y las corto.
Lavo las frutillas, las sumerjo en agua clorada (con lavandina), las enjuago y luego las
corto.
No es necesario lavarlas.
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¿Cómo cocino medallones de lomo?
Los sello de ambos lados y los saco del fuego.
Los sello y lo sigo cocinando hasta que no desprendan jugos rojos.
Cocinarlos un minuto por lado es suficiente.
Estoy cocinando relleno para ravioles de pollo y verdura. Al terminar de cocinarlo
¿qué hago?
Lo dejo enfriarse sobre la cocina.
Lo pongo en un recipiente plástico debajo del ventilador.
Lo paso a una bandeja de acero inoxidable y cuando deja de humear, lo tapo y lo
guardo en la heladera.
Para untar el pan de los sándwiches de miga necesito mayonesa, como no tengo la
cantidad suficiente:
Hago mayonesa casera.
Mezclo la mayonesa envasada con mayonesa casera para que rinda más.
Solicito que se compre mayonesa envasada en un almacén.
Tengo que transportar empanadas cocidas para un servicio de catering pero no
cuento con espacio suficiente en el refrigerador de la camioneta:
Realizo dos viajes para no cortar la cadena de frío.
Las transporto sin refrigeración, debido a que ya están cocidas.
Las transporto sin refrigeración, crudas y las cocino en el lugar.
Recibí carne fileteada para hacer milanesas que se usará durante los próximos 15
días, por lo que la voy a freezar ¿qué hago?
La coloco fraccionada en bolsas aptas para freezer, la etiqueto y la congelo.
La congelo dentro de la misma bolsa en que la recibí.
La saco de la bolsa original, la pongo en una caja de cartón y la congelo.
Estoy preparando un servicio de 100 porciones de ravioles que tengo congelados
¿Cómo lo hago?
Los saco del freezer y los dejo en la mesada, unas horas antes para que se
descongelen.
Los hiervo directamente sin descongelarlos previamente.
Los pongo cerca del horno para que con el calor se descongelen más rápido.
Estoy preparando diez docenas de empanadas. Luego de cocinar el relleno ¿qué
hago?
Lo dejo en la olla hasta que se enfríe lo suficiente para rellenar las tapas.
Lo paso a un recipiente plástico y lo dejo sobre la mesada hasta que se enfríe.
Lo pongo dentro de otro recipiente con agua y hielo (baño de María invertido) hasta
que deje de humear y luego lo coloco en la heladera.
Revisando la cámara de refrigeración de productos elaborados encuentro un
recipiente con puré de papas preparado hace 3 días ¿qué hago?
Lo descarto.
Lo uso para hacer croquetas.
Si no tiene mal olor lo uso para una guarnición.
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Si tengo que descongelar el freezer:
Desenchufo el equipo y abro la puerta hasta que el hielo se derrita con los alimentos
en su interior.
Paso los alimentos a otro equipo y luego lo descongelo, limpio y desinfecto.
Apoyo los alimentos congelados sobre la mesada mientras se descongela el hielo del
freezer.
El plato del día es lomo relleno y ensalada de hojas verdes. Para comenzar la
preparación:
Retiro los ingredientes del refrigerador, los coloco en una mesada y comienzo a
cocinar.
Separo los ingredientes colocando en una mesada la carne y lo necesario para el
relleno y en otra mesada las verduras de hoja para sanitizarlas.
Utilizo la misma mesada y trato de que la carne no toque la lechuga.
A último momento se agregaron 50 porciones de pollo a un servicio que ya estaba
preparado y necesito descongelar las supremas ¿qué hago?
o
Las saco del freezer y las pongo en una pileta llena de agua tibia para acelerar el
descongelado.
Las distribuyo sobre una mesada y utilizo un ventilador para que se descongelen más
rápido.
Las descongelo utilizando el microondas.
28.
El encargado de armar las empanadas estornudó sobre el relleno ¿qué hago?
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Descarto el relleno por estar contaminado.
o
Utilizo el relleno igual ya que la empanada posteriormente se cocina y el calor mata
todo.
Descarto la parte superior del relleno que está en la bandeja y utilizo el resto.
29.
Si el pan envasado tiene hongos en un sector bien diferenciado ¿qué debo hacer?
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Corto con cuidado el sector contaminado y uso el resto.
Desecho todo el envase.
Se puede usar solamente si lo voy a tostar.
Si la carne despide mal olor (está abombada) debo:
Cocinarla bien para evitar que transmita enfermedades.
Congelarla para alargar su vida útil y eliminar la contaminación.
Desecharla.
Si trabajo solo y tengo que despachar alimento y cobrar ¿qué es lo correcto?
Usar un guante en una mano para manipular alimentos y la otra sin guantes para
cobrar.
Lavarme las manos, usar guantes para manipular alimentos y sacármelos para cobrar.
Usar siempre el mismo par de guantes tanto para cobrar como para manipular
alimentos.
Debo descongelar 20 porciones de ñoquis crudos ¿qué método es adecuado
utilizar?
Dejo 3 horas los ñoquis sobre la mesada.
Los descongelo en el microondas el día anterior y los guardo en la heladera.
Los cocino directamente en agua hirviendo estando congelados.
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Para realizar una cocción correcta debo garantizar:
75°C (setenta y cinco grados) en el centro del alimento.
60°C (sesenta grados) en el centro del alimento.
130°C (ciento treinta grados) en el centro del alimento.
Descongelé en el microondas pechugas de pollo crudas, pero no voy a utilizar todas
¿qué debo hacer?:
Vuelvo a congelar las pechugas crudas que no utilizo.
Las guardo crudas en la heladera.
Cocino las pechugas y lo que no se utiliza se congela cocido.
Al verificar latas de tomates encuentro una que esta hinchada ¿qué hago?
La utilizo para una salsa ya que se va a cocinar por mucho tiempo.
La coloco en el freezer para deshincharla.
Aviso al supervisor para que haga el reclamo y la aparto con un cartel que diga “no
tocar para devolución”.
¿Cuál es la mejor manera de enfriar una preparación?
Utilizar un ventilador.
Fraccionar la preparación en bandejas.
Dejar la preparación a temperatura ambiente durante 3 horas.
La manera adecuada de descongelar un pollo es:
Sumergiéndolo en agua caliente.
Dejándolo toda la noche sobre la mesada.
En la heladera.
Qué clase de contaminación podemos disminuir haciendo una correcta cocción de
los alimentos
Física.
Química.
Biológica.
Debe almacenar un alimento recién cocido en la heladera, ¿Qué método elegiría para
enfriarlo lo antes posible?
Lo distribuyo en bandejas sobre una mesada hasta que deje de humear.
Lo guardo caliente en la heladera.
Lo separo en recipientes pequeños y lo dejo debajo de un ventilador.
Si detecto un alimento vencido cómo actúo:
Desecho el producto.
Tengo una semana más para usarlo.
Lo pruebo para saber si se puede usar.
Las frutas y verduras que se consumen crudas
Deben lavarse con agua.
Deben lavarse y desinfectarse.
No hace falta lavarlas, solo condimentarlas.
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Es correcto para descongelar un producto
Pasarlo a la heladera.
Acercarlo a una hornalla.
Sumergirlo en agua tibia.
Voy a cocinar un bife de chorizo
Puedo hacerlo vuelta y vuelta.
Debo asegurarme 75°C en el centro del bife.
Me alcanzan 2 minutos sobre plancha caliente.
Termine un pote de plástico de dulce de leche repostero
Puedo limpiarlo y guardar café o harina.
Lo utilizo para otros restos de dulce.
Debo descartarlo.
Tengo un lomo crudo que descongele en el microondas y no voy a usarlo todo ¿Qué
hago?
Corto la parte que voy a usar y vuelvo a congelar el resto.
Cocino toda la pieza, uso la parte necesaria y congelo el resto.
Corto la parte que voy a usar y guardo el resto en la heladera.
En la heladera de producto elaborado tengo un recipiente con salsa. En ningún lado
figura la fecha de elaboración ¿qué hago?
Le pregunto a mis compañeros cuando la guardaron y la uso.
La descarto.
La mezclo con la salsa del día y lo uso.
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Instalaciones:
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Si se rompe un tubo de luz que no tiene protección antiestallido y los vidrios caen en
el alimento
Hay contaminación física y debo descartar lo que estoy cocinando.
Retiro la parte superficial y sigo cocinando.
Considero que el alimento no está contaminado.
Las paredes, techos y pisos deben ser lisos e impermeables
Porque pueden estar más tiempo sin limpiarse.
Para poder limpiar y desinfectar adecuadamente.
Para que el ambiente parezca más prolijo.
El depósito de Materias Primas no perecederas:
Debe estar en un lugar oscuro y protegido de la luz solar.
Debe ser aireado, iluminado y protegido del acceso de plagas.
No tiene importancia adonde se ubique.
Las estanterías en el depósito de alimentos secos:
Deben estar separadas de la pared para permitir la higiene y el control de plagas.
Se separan de la pared para que se vea más prolijo.
No es necesario que estén separadas de la pared.
Si se encontrara diseñando un nuevo local de comidas que tendría en cuenta:
o
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Colocaría un sanitario (baño) que desemboque directo al sector elaboración para
que el personal no pierda tiempo en ir al baño.
Instalaría por lo menos tres piletas de lavado en la zona de elaboración
Recubriría una de las paredes de la cocina con madera para dar calidez al ambiente.
6.
Sobre las instalaciones marcar lo correcto:
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Se debe contar con ventiladores en el sector de elaboración para acelerar el enfriado
de los alimentos.
Paredes, techos y pisos se deben limpiar y desinfectar.
Si nunca abro las ventanas no es necesario que tengan malla mosquitera.
¿Qué material es mejor para una mesada?
Acero inoxidable.
Madera.
Cemento recubierta con azulejos.
Los sanitarios deben:
Estar separados del área de elaboración.
Limpiarse una vez por semana.
Retirarse los residuos sólo al finalizar la jornada laboral.
En la zona de elaboración de un establecimiento:
No es necesario que los cestos de basura tengan tapa.
Las mesadas pueden ser de acero inoxidable y madera.
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Las paredes deben ser de color claro.
10.
Un establecimiento donde se elaboran alimentos:
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Debe contar con un área de recepción de mercadería.
Puede tener o no un área de almacenamiento de residuos
Se permite guardar alimentos en cajas cerradas en un pasillo, si el sector de
almacenamiento no tiene lugar suficiente.
Respecto de las aberturas del área de elaboración del establecimiento:
Las puertas deben permanecer cerradas y las ventanas tener malla mosquitera
metálica.
Las puertas pueden quedar abiertas si hace mucho calor en la cocina.
En vez de puertas puedo poner cortinas de tela.
Las paredes del establecimiento deben:
Ser de colores claros y de materiales lavables.
Estar revestidas en laja o piedra.
Sanearse solo hasta el 1,80 metros de altura.
Los techos del área de elaboración deben ser:
De superficie lisa, lavable y de color claro.
De paneles desmontables y superficie rugosa.
De chapa sin revestimiento.
El piso del área de elaboración debe ser:
Lavable, antideslizante y con caída para que escurra el agua.
De cerámica y con pallet de madera encima para que no resbale.
Saneado una vez a la semana.
Si usted debe comprar un pincel para pintar las empanadas con huevo lo compra:
En la ferretería.
En un bazar.
En la librería.
Necesitamos una espátula para dar vuelta las hamburguesas de la plancha:
Puedo usar la que compro en la ferretería.
Si es de metal y está oxidada la puedo usar igual.
Tengo que asegurarme que sea de material apto para alimentos.
Si el espacio que tengo en las mesadas de la cocina no es suficiente:
Uso una mesa de madera como auxiliar.
Apoyo los ingredientes en el piso hasta que se libera espacio.
Consigo una mesa auxiliar de acero inoxidable.
Respecto de las piletas del área de elaboración:
Debo tener por lo menos tres, una para utensilios y vajilla, una para los vegetales y
otros alimentos, y una para las manos.
Con dos es suficiente porque las manos me las puedo lavar en cualquiera de ellas.
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Puedo usar la misma pileta que uso para la vajilla para sanear los vegetales.
19.
Respecto de los cestos de residuos en el área de elaboración:
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Debo tener cestos diferenciados para los residuos reciclables y los demás residuos.
Puedo poner los residuos reciclables en bolsas en un rincón.
El contenedor de reciclables no es necesario que tenga bolsa.
Si el cesto de residuos se llena:
Saco la bolsa y la dejo en un rincón de la cocina.
Saco la bolsa y la llevo al contenedor con tapa fuera de la cocina.
Saco la bolsa y la dejo en el pasillo de servicio hasta que sea el horario del recolector.
Si el cesto de residuos es pequeño y se llena muy rápido:
Puedo utilizar un cajón de verduras como cesto.
Debo cambiar las bolsas todas las veces que sea necesario.
Uso solo la bolsa sin el cesto.
El vestuario del personal:
Debe tener casilleros para guardar la ropa de calle y pertenencias.
o
No es necesario realizar un saneamiento habitual porque es un sector libre de
alimentos.
Puede usarse para guardar las bebidas porque no hay lugar en el depósito.
23.
Los sanitarios del personal:
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Deben estar alejados de la cocina.
Pueden ser los mismos que utilizan los clientes.
Las paredes solo pueden tener revestimiento cerámico.
¿Cuántos depósitos debe tener como mínimo un establecimiento elaborador de
alimentos
Dos, uno de alimentos secos y uno para los residuos.
Tres, uno de alimentos secos, uno para los residuos y uno para los artículos de
limpieza.
Uno solo es suficiente si los alimentos se colocan alejados de lo demás.
Que debo tener en cuenta cuando compro un equipo para utilizar en la elaboración
de alimentos:
Que sea fácil de desarmar y de materiales aptos.
Que sea barato aunque no se pueda desarmar.
Que esté pintado con colores que combinen con la decoración del lugar.
Si una vez lavada la vajilla no tiene un escurridor con espacio suficiente:
Utiliza los trapos de piso para colocar la vajilla encima y que absorban el agua.
Deja la vajilla dentro de la pileta para que se escurra sola.
Seca la vajilla limpia con papel descartable y la guarda en su lugar.
27.
Respecto de la campana extractora:
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Debo asegurarme que esté limpia para evitar incendios.
Debo cambiar los filtros de vez en cuando para prevenir los peligros.
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Si limpio la parte externa todos los días no hay peligro de incendio.
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El depósito de alimentos:
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Puede no tener puerta y estar comunicado directamente a la cocina.
Puede tener estanterías de madera para colocar los alimentos.
Debe tener espacio suficiente para permitir la circulación del personal en su interior.
Si en el depósito de alimentos no tengo espacio suficiente:
Debo comprar menos mercadería.
Puedo utilizar un patio interno para guardar mercadería.
Puedo usar el depósito de artículos de limpieza para poner lo que no entra en el
depósito de alimentos.
En el depósito de alimentos puedo:
Dejar las bebidas apoyadas directamente en el piso.
Guardar la bicicleta del delivery mientras el negocio está cerrado.
Guardar los vasos y bandejas descartables junto a los alimentos.
Las heladeras:
Pueden tener estantes de madera.
Deben tener un termómetro visible para control de la temperatura.
Pueden desenchufarse a la noche.
Las cámaras deben tener:
Estanterías de madera y limpias.
Cartón sobre los estantes para que la mercadería no se caiga.
Sectores identificados para cada tipo de alimento.
Los recipientes utilizados para guardar los alimentos en la heladera deben ser:
De materiales aptos.
De aluminio.
Envases reciclados.
En las áreas de elaboración puedo tener:
Plantas que decoren el ambiente.
Ceniceros para que el personal apague el cigarrillo antes de ingresar.
Un perchero para colgar el delantal cuando salgo del área para ir al baño.
Los cuchillos que se utilizan para elaborar alimentos deben tener:
Mango de madera para que no se resbalen de la mano.
Mango entero y de material lavable.
Mango forrado con cinta adhesiva para que no se desarme.
Las tablas de corte:
Pueden ser de madera si no están ralladas ni manchadas.
Deben ser plásticas y cambiarse cuando están muy deterioradas.
Pueden ser de madera si las desinfecto con lavandina después de cada uso.
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En un establecimiento en que se manipulan alimentos los pisos deben:
Ser de color oscuro.
Ser de alto tránsito y con pendiente de escurrido.
Tener plataformas de madera para evitar accidentes.
Las estanterías en el depósito de secos deben:
Ser metálicas para facilitar la limpieza y disminuir la presencia de plagas.
Almacenar todos los alimentos en sus cajas de cartón.
Estar amuradas a la pared para que ocupen menos espacio.
Sobre las instalaciones marcar lo correcto:
Las superficies de trabajo pueden ser de madera si está bien pulida.
Los desagües deben estar limpios, con rejillas y protección contra plagas.
Puede haber cables colgando siempre que sean blancos.
En la zona de elaboración de un establecimiento:
El personal puede comer y beber sin problemas.
Los pasillos pueden utilizarse como depósitos cuando no hay más lugar en los
mismos.
El equipamiento, por más pesado que sea, se debe poder moverse para facilitar la
limpieza debajo y detrás.
Los sanitarios del personal:
Deben estar provistos siempre de jabón líquido desinfectante y toallas descartables.
Se deben recoger los residuos, limpiar y desinfectar solamente al final de la jornada.
No es necesario que tengan provisión de agua caliente.
En las heladeras se puede:
Mantener el orden para evitar limpiar.
Apilar recipientes sin tapa si no hay espacio suficiente.
Cambiar los burletes si es necesario, ya que si están rotos se pierde frío.
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Almacenamiento:
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En el depósito de alimentos:
Ordeno los alimentos según su vencimiento, los que vencen primero van adelante.
Utilizo veneno en aerosol para combatir las cucarachas.
Puedo guardar lavandina siempre y cuando esté bien cerrada.
Recibo varias docenas de huevos en maples. Para almacenarlos:
Guardo los maples en el sector de lácteos listos para consumir.
Los lavo con agua para eliminar residuos y luego los guardo en la heladera.
Los trasvaso a un recipiente plástico con tapa y los guardo en la parte de abajo de la
heladera.
Se debe adoptar el sistema PEPS (primero expira, primero sale) para:
Encontrar más rápido los alimentos que buscamos.
Las buenas prácticas de higiene personal y la disposición de residuos.
Garantizar la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada.
En el sector de depósito de los alimentos secos:
Debo contar con estanterías de material apto donde acomodar los alimentos.
Reutilizo envases descartables para tener más ordenada la mercadería.
Puedo tener estantes de madera amurados a la pared.
¿Cómo debo almacenar carne de cordero fresca?
La dejo en el depósito para tiernizarla.
En refrigeración de 0°C a 5°C (de cero a cinco grados).
Puedo colocarlas en la heladera de bebidas de 0°C a 5°C (de cero a cinco grados) si
no tengo lugar en la cámara de refrigeración.
Luego de recibir pollos envasados - refrigerados ¿qué hago?
Los saco de la bolsa, los lavo con lavandina y los guardo en la heladera.
Abro las bolsas para que no tomen olor y las guardo en la heladera.
Saco los pollos de su bolsa, los coloco en contenedores plásticos cerrados con film y
los guardo en la heladera.
En relación a las cámaras y heladeras debo…
Controlar la temperatura solo después de un corte de electricidad.
Sanearlos periódicamente.
Desenchufar el equipo por las noches para ahorrar electricidad.
Para un buen manejo de los alimentos en el depósito:
Las cajas deben apoyarse directamente en el piso para evitar que se junte suciedad
debajo.
o
o
Hay que mantener el orden, lo que primero expira (vence), primero sale.
Apilar muchas cajas permite dejar libre el camino para mejorar la circulación.
9.
Dentro de una cámara de refrigeración debo almacenar:
o
Los alimentos sobre estantes, en recipientes cerrados.
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Los huevos en sus maples.
Los cajones de verdura sobre el piso.
El depósito de los alimentos secos debe:
Ser oscuro y sin ventilación para conservar mejor los alimentos.
o
Estar dividido en sectores para almacenar alimentos, envases, artículos de limpieza y
venenos para las plagas.
Permitir la limpieza detrás y debajo de los estantes donde se coloquen los alimentos.
11.
Acabo de recibir carne envasada al vacío refrigerada ¿cómo debo proceder?
o
o
o
Retiro la carne de su envoltorio para que recupere su color y luego la guardo en la
heladera.
Pincho el envase para que entre aire y lo guardo en la heladera.
Coloco la carne envasada en la heladera en bandejas plásticas con tapa.
12.
En el depósito de alimentos secos:
o
o
o
Debo guardar aquellas materias primas que no se guardan en la heladera.
Puedo guardar las pertenencias del personal de forma ordenada si no cuento con
casilleros en el vestidor.
Puedo guardar productos de limpieza si los tengo en cajas cerradas.
13.
El depósito de los alimentos secos debe:
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Ser aireados, frescos, iluminados, protegidos de las plagas.
Ser oscuros y frescos.
Debe ser cualquier dependencia aireada como por ejemplo un patio interno.
Recibí 20 maples de huevos ¿qué hago?
Acomodo los maples sobre un estante en el área de elaboración.
Acomodo los maples en un estante dentro de la cámara de refrigeración.
Trasvaso los huevos a un contenedor plástico cerrado y los guardo en la heladera.
Recibí 15 cajones de madera con acelga ¿qué hago?
La trasvaso a bolsas de residuos para que no ensucien con la tierra y las guardo en la
cámara.
Apilo los cajones en el área de elaboración hasta que se utilicen.
Pongo los atados de acelga en cajones plásticos y las cubro con film.
Respecto del depósito de alimentos:
Debe estar ventilado, con buena iluminación, ordenado y sin alimentos sobre el suelo.
Es conveniente usar desodorantes para tapar los olores desagradables.
Si está en un sótano no es necesario que tenga ventilación ni barreras físicas que
impidan el ingreso de plagas.
¿Cómo debe ser el depósito de alimentos?
Las cajas deben apoyarse sobre el piso para ganar espacio.
Debe estar poco iluminado para no dañar los alimentos.
Los estantes deben estar separados del piso y de la pared.
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La temperatura del queso fresco debe estar entre:
10° y 15° C (diez y quince grados).
0° y 5° C (cero y cinco grados).
-18°C y -3° C (dieciocho grados bajo cero y tres grados bajo cero).
¿Cuál es el rango de temperatura recomendado para los equipos de refrigeración
(heladeras/cámaras)?
0 a 15° C (de cero a quince grados).
5 a 65° C (de cinco a sesenta y cinco grados).
0 a 5° C (de cero a cinco grados).
Dentro de la cámara de refrigeración:
Las carnes deben almacenarse en el mismo estante que las verduras crudas.
Los lácteos se colocan en la parte inferior con los huevos.
Las carnes crudas deben almacenarse en un equipo de uso exclusivo.
¿Cómo debo colocar los alimentos secos en el depósito?
Agrupados por tipo de alimento y señalizar las estanterías.
Sin tener en cuenta ningún orden.
Sobre el piso si es que no entran en los estantes.
Cuando ingresa mercadería nueva en el depósito:
Los alimentos recién recibidos deben ubicarse detrás de los que ya están
almacenados.
Los alimentos recién recibidos deben ubicarse delante de los que ya están
almacenados.
Los alimentos recién recibidos deben apoyarse en el piso cerca de la entrada hasta
que se haga lugar en los estantes donde van guardados.
En el depósito de alimentos secos puedo guardar:
Queso fresco si el envase aún está cerrado.
Papas peladas para el puré del día siguiente.
Calabazas en cajones plásticos sobre pallets.
En el depósito de alimentos secos puedo guardar:
Latas de tomate.
Carnes envasadas al vacío únicamente.
Latas de dulce de batata abiertas.
En el depósito de alimentos secos puedo guardar:
Los envases de mayonesa cerrados.
Los envases de mostaza abiertos.
Los frascos de mermelada abiertos.
En el depósito de alimentos secos puedo guardar:
Los envases de leche larga vida cerrados.
Las botellas de tomate abiertas.
El queso rallado en recipientes plásticos cerrados.
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En el depósito de alimentos secos puedo:
Guardar los trapos de piso que se usan para limpiar la cocina.
Poner las bolsas de residuos que están llenas hasta que haya que sacarlas a la calle.
Guardar vasos descartables, protegidos por bolsas aptas.
En el depósito de alimentos secos puedo guardar:
Las cajas de cartón vacías hasta que las retire el reciclador.
Envases de dulce de leche cerrados.
Crema larga vida en el envase abierto.
En la heladera debo guardar:
Todo alimento que contenga el menos un ingrediente que requiera refrigeración.
La salsa de la pizza en el balde vacío de las aceitunas.
El relleno de las empanadas en la olla de aluminio en que lo cocine.
En la heladera puedo guardar:
Los duraznos en almíbar que no se sirvieron dentro de la lata.
El fiambre feteado para toda la semana con separadores.
El sachet de leche que abrí hoy.
En la heladera puedo guardar:
Las hamburguesas envasadas en su caja en el mismo estante que el fiambre para
fetear.
El cheese cake en una bandeja de aluminio sin cubrir.
La zanahoria rallada en un recipiente cerrado en el mismo estante que el recipiente
con papas hervidas.
En la heladera puedo guardar:
o
o
Medallones de merluza para freír en el mismo estante que los yogures si están en un
recipiente cerrado.
Los canelones preparados en el estante de abajo de las botellas.
Las empanadas ya cocidas en una bandeja con film y etiqueta en el estante de arriba.
33.
En el freezer puedo guardar:
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Los bastones de merluza junto con el postre helado.
El almendrado sin caja.
La salsa en un recipiente apto para freezer rotulado.
En el freezer debo guardar:
Los alimentos en bolsas aptas y con la fecha de vencimiento.
Los alimentos cárnicos arriba de los postres congelados.
Debo colocar las hamburguesas sin la bolsa para sacarlas más rápido.
En el freezer puedo congelar:
Prepizzas sin ponerles la fecha de elaboración.
Estofado de carne dentro de la olla en la que lo cociné.
Churrascos de lomo con separadores, en bolsas aptas y fecha de recepción.
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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES):
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o
Luego de elaborar milanesas decido desinfectar con agua y lavandina la mesada:
Con esta acción, no necesito realizar una limpieza previa.
Estoy eliminando los microbios que pueda haber sobre la mesada.
La desinfección sólo es efectiva si limpie la mesada previamente.
Para asegurar una desinfección correcta, utilizo:
Lavandina diluida en agua.
Lavandina pura.
Mezcla de lavandina y detergente.
Con relación al saneamiento, debo:
Limpiar y luego desinfectar.
Ordenar y desinfectar.
Desinfectar y luego limpiar.
Para desinfectar una mesada puedo utilizar:
Alcohol puro.
Vinagre.
Lavandina diluida en agua fría.
Para limpiar la vajilla utilizo:
Detergente mezclado con lavandina.
Lavandina diluida con agua caliente, para desengrasar.
Agua tibia o caliente con detergente.
Para facilitar la limpieza del establecimiento:
Las estanterías no deben estar pegadas a la pared.
Los alimentos pueden estar en el piso, pero en cajas cerradas.
Debo empezar limpiando las mesadas y luego la campana.
Para realizar el saneamiento de la heladera:
Previamente la tengo que desenchufar y vaciar.
No es necesario desenchufarla si tengo cuidado.
Puedo limpiarla con una solución de agua y lavandina.
Marca la opción correcta sobre el saneamiento:
Para desinfectar se puede utilizar lavandina pura.
Antes de desinfectar es necesario realizar una limpieza.
Limpiar es reducir el número de microorganismos.
Para realizar un correcto saneamiento:
Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague,
desinfección, enjuague final y luego secado.
Primero se deber realizar una pre-limpieza, luego una desinfección, enjuague y
secado.
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Primero se debe realizar una pre-limpieza, luego una limpieza principal, enjuague y
secado final.
Saneamiento es:
Limpiar y desinfectar.
Desinfectar y limpiar.
Enjuagar con agua potable.
Respecto de los productos de limpieza y desinfección:
o
Puedo comprarlos sueltos si el proveedor me hace una factura detallada.
Deben estar identificados con su rótulo y aprobados para su uso en un
establecimiento alimenticio.
Si uso productos autorizados puedo mezclarlos con agua no potable.
12.
Al mezclar detergente con lavandina
o
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Logro un producto que limpia y desinfecta a la vez.
Logro un desinfectante más potente.
Se generan vapores tóxicos y muy irritantes.
Los productos de limpieza:
Se guardan en armarios para impedir contaminación accidental.
Pueden permanecer en estantes sobre las mesadas.
No importa adonde se guarden, ya que son para limpieza.
Debo limpiar y luego desinfectar:
El local, equipos, utensilios, mesadas, etc.
Solamente sobre los utensilios.
Únicamente los equipos.
El saneamiento de un establecimiento significa:
Limpiar y desinfectar.
Solamente limpiar.
Desinfectar y mantener el orden general.
Si los productos utilizados para realizar el saneamiento del establecimiento vienen
sueltos y sin rótulo:
Decido yo cuál es la dilución adecuada para su uso.
Rechazo los productos.
Le coloco una etiqueta con el nombre y lo utilizo igual.
Para sanear el establecimiento debo:
o
Limpiar primero el piso y después las mesadas.
Correr solo los electrodomésticos livianos, ya que detrás de los equipos grandes no
se acumula suciedad.
Limpiar siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
18.
En la preparación de salsa de tomate se salpicó el piso ¿qué debo hacer?
o
o
Limpiar con papel descartable lo derramado y luego lavarme las manos.
Esperar al final del turno para limpiar lo derramado.
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o
Limpiar con el primer trapo que encuentro para evitar mantener la suciedad en el
lugar y luego lavarme las manos.
Para lavar y desinfectar los cestos de residuos debo:
Apoyarlos sobre la mesada de trabajo, retirar la bolsa del interior y limpiarlos con
agua caliente y detergente.
Retirar la bolsa del interior, volcar los líquidos y sanearlos apoyados sobre el suelo.
Retirar la bolsa del interior, volcar los líquidos y limpiarlos con una mezcla de agua
caliente y lavandina.
Los productos de limpieza se deben almacenar:
En armarios cerrados, estar identificados y ordenados.
En los bajo mesada para facilitar su uso.
En el depósito de alimentos, alejados de los mismos.
Los pasos de la limpieza y desinfección se realizan de la siguiente manera:
Al comenzar la jornada realizo una desinfección solamente.
Limpio, enjuago, desinfecto, enjuago y seco las superficies de trabajo.
Repaso todas las superficies con un paño con cloro y agua.
Durante la jornada laboral detecto que faltan toallas de papel en el lavatorio del
baño ¿qué hago?
Me seco las manos en el uniforme.
Me seco con papel higiénico.
Aviso al responsable que reponga las toallas descartables y después me lavo las
manos.
¿Con qué frecuencia se deben limpiar los equipos portátiles como: procesadora,
licuadora, batidora?
Sólo antes de usarlos.
Después de usarlos y cuando cambio de un alimento a otro.
Después de usarlos y antes de guardarlos.
Hay que limpiar los sanitarios y no se cuenta con los elementos adecuados ¿qué
debo hacer?
Utilizo los trapos que se usan para la cocina.
Aviso a un superior para que repongan la falta de elementos para sanear.
Espero al turno siguiente para que me provean de elementos de limpieza adecuados.
Si al comenzar la producción detecto un equipo que despide mal olor ¿Qué hago?
Usarla igual ya que el alimento va a una cocción posterior.
No le doy importancia ya que la máquina es vieja y siempre tiene mal olor.
Frenar la producción, desarmarla y sanearla.
Los productos químicos que se usan para limpieza y desinfección
Se deben fraccionar con anticipación para asegurar que no se desperdicien.
Deben guardarse bajo llave y separados de los alimentos.
Pueden permanecer en el sector de elaboración aunque no se estén usando.
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La lavandina para desinfectar se utiliza:
Con agua caliente.
Con agua fría.
Con detergente.
Pisos y paredes…
Se limpian, enjuagan, desinfectan y se enjuagan nuevamente.
Se limpian con agua y lavandina.
Se lavan con agua y lavandina y a los techos sólo se le quitan las telas de araña.
Cómo debe ser la mezcla de alcohol que utilizo para desinfectar
70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua).
50% (mitad de alcohol y mitad de agua).
30% (3 partes de alcohol y 7 partes de agua).
La basura
Se desecha en los cestos de residuos que deben tener bolsa y tapa.
Si el cesto de residuos del sector de elaboración es grande puedo incorporarle los
residuos del baño.
Sólo a guarderías y geriátricos se les permite arrojar pañales en los cestos de
residuos de la cocina.
Si desinfecto las mesadas con agua y lavandina y no enjuago ¿qué clase de
contaminación tengo?
Física.
Química.
Biológica.
Respecto de los usos de la lavandina
Puedo pasar un trapo en el mostrador con agua y lavandina sin enjuagar.
Es conveniente que contenga también detergente para hacer limpieza y desinfección
en un solo paso.
o
Siempre se debe aplicar según las indicaciones del rótulo.
33.
Los equipos de refrigeración (heladeras):
o
o
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34.
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o
Deben higienizarse semanalmente.
Deben desenchufarse por la noche.
Pueden sanearse con los alimentos en su interior.
¿Qué significa limpiar?
Eliminar la suciedad.
Reducir la cantidad de microorganismos.
Eliminar la suciedad y los microorganismos.
Los contenedores de basura:
Pueden no tener tapa si los vacío frecuentemente.
Siempre deben tener tapa.
La tapa cumple la única función de hacer más presentable el lugar de trabajo.
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o
¿Cómo se debe utilizar la lavandina para lograr la desinfección?
Diluida en agua fría.
Pura.
Mezclada con otro químico para mejorar su efectividad.
¿Qué recaudos debe tomar con los químicos que se utilizan para el saneamiento?
Se deben guardar en el envase original y en armarios exclusivos bajo llave.
Se deben guardar en la parte inferior de cualquier armario.
Se pueden adquirir sueltos y en envases de segundo uso.
Para reducir la mayor cantidad de microorganismos debo:
Primero limpiar y luego desinfectar.
Desinfectar con lavandina pura.
Solamente limpiar con detergente.
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Rotulado:
1.
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o
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2.
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o
¿Cómo me doy cuenta que el alimento que estoy comprando tiene un origen
confiable?
Porque el envase se encuentra íntegro y bien presentado.
Porque conozco al proveedor.
Porque en el rótulo tiene, entre otras cosas, los Nº de registro de establecimiento y
producto.
Al recibir un pedido de quesos frescos fraccionados sin rótulo:
o
Tomo la temperatura y los guardo en la heladera.
Verifico los datos de la nota del pedido, les pego una etiqueta y los guardo en la
heladera.
Rechazo el pedido.
3.
Si en la heladera tengo crema de leche en envases cerrados vencidos debo:
o
o
o
4.
o
o
o
5.
o
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o
6.
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o
o
7.
o
o
Descartarlos.
Como están refrigerados puedo consumirlos igual.
Mezclarlos con crema de leche fresca y utilizarlos.
En el rótulo de los alimentos envasados:
Si figura la fecha de vencimiento, el resto de la información no es importante.
Si figura toda la información completa el alimento es legal.
Si dice quién es el fabricante el RNE no es necesario.
En la lista de ingredientes
Debe figurar la receta del producto.
Debe detallar cuantas calorías contiene el alimento.
Debe detallar todo lo que contiene el alimento, incluyendo los aditivos alimentarios y
los alérgenos.
Marque la respuesta CORRECTA:
Debo respetar la fecha de vencimiento de los envases y la recomendación de
almacenamiento.
Si una crema de leche se venció tengo dos días posteriores al vencimiento para
utilizarla.
Para que un yogur sea seguro debo consumirlo dos días antes del vencimiento.
Si utilicé un alimento y debo conservar lo que me sobra, lo coloco en un recipiente
apto con tapa y ¿Cómo se etiqueta?
No es necesario etiquetar si el alimento se usa dentro de la semana de abierto.
o
Copio los datos del rótulo a una etiqueta, la pego por fuera del recipiente y conservo
el rótulo original.
Sólo coloco en la etiqueta el nombre del producto.
8.
¿Hasta cuándo se puede utilizar un alimento que está en su envase cerrado?
o
o
o
Hasta un día después de la fecha de vencimiento.
Hasta una semana después de la fecha de vencimiento.
Hasta el día de su vencimiento.
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9.
o
o
Verificando el rótulo de los sándwiches envasados detecto que en el sándwich de
salame figura el mismo RNPA que en el de Jamón cocido; ¿qué hago?
Rechazo el pedido ya que se trata de un alimento falsificado.
o
Acepto el pedido ya que puede tener el mismo RNPA porque solo varía un
ingrediente (el tipo de fiambre).
Lo puedo comercializar ya que son gente de confianza los que lo elaboran.
10.
Marque la respuesta CORRECTA:
o
o
o
11.
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12.
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13.
o
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14.
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o
Si la leche está en su envase cerrado puedo usarla hasta el día de su vencimiento.
Si la leche se venció tengo dos días posteriores al vencimiento para utilizarla.
Si la leche se vence dentro de una semana y su envase está abierto puedo usarla
hasta el día del vencimiento.
¿Cuáles de estos datos es obligatorio que figuren en el rótulo de los alimentos
envasados?
Marca comercial y fecha de envasado.
Beneficios para la salud.
Fecha de vencimiento, listado de ingredientes y tabla nutricional.
En el rótulo de un alimento envasado es obligatorio:
El número de RNE (Registro de Establecimiento).
Una receta para preparar el alimento.
Una foto del producto listo para consumir.
Respecto al rótulo de un alimento envasado:
No es necesario que figure el Número de RNE (Registro de Establecimiento).
Debe siempre tener una receta.
Tiene que tener el contenido neto, en peso, cantidad o volumen.
Cuando recibo alimentos envasados:
Tengo que exigir que tengan rótulo.
Pueden estar fraccionados y sin rótulo.
No es obligatorio que cuenten con un rótulo.
Marque la opción correcta con respecto al rótulo de un alimento envasado:
Si el alimento es importado no es necesario que diga la procedencia.
o
Si el alimento tiene aditivos o conservantes, estos deben figurar en el listado de
ingredientes.
Si el alimento es artesanal no es necesario que tenga fecha de vencimiento.
16.
Marque la opción correcta en relación al rótulo del alimento:
o
o
o
17.
o
o
Los datos sobre identificación de origen pueden faltar si el alimento es extranjero.
La fecha mínima de duración o fecha de vencimiento debe estar legible.
El rotulo es obligatorio también para productos no envasados.
Marque la opción correcta con respecto al rótulo de un alimento envasado:
Su única función es dar a conocer las características nutricionales del alimento.
El número de RNPA (Registro de Producto Alimenticio) debe ser igual para todos los
productos de la misma marca.
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o
Las instrucciones de uso son obligatorias, cuando corresponda.
18.
Rechazo la mercadería recibida, si se trata de:
o
o
o
Manzanas con algo de tierra en cajones de madera.
Paquetes de harina en los que se visualiza claramente la fecha de vencimiento entre
otros datos.
Un queso fraccionado sin su rótulo.
19.
El rótulo de un alimento es
o
o
o
20.
o
o
o
21.
o
o
o
22.
o
o
o
23.
o
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La etiqueta o impresión sobre el envase del alimento donde el fabricante coloca la
información obligatoria según la ley.
Cualquier etiqueta que se pegue sobre el envase donde diga la fecha de vencimiento.
La marca del alimento.
El rótulo de un alimento obligatoriamente debe:
Informar acerca de los beneficios para la salud.
Poner la fecha de elaboración.
Presentar la información nutricional.
Que opción NO identifica el origen de un producto envasado
El nombre del fabricante y el domicilio.
El N° de RNE y el origen (por ejemplo hecho en Argentina).
El teléfono y la dirección de correo electrónico de la fábrica.
Para qué sirve el N° de Lote que aparece en los envases de los alimentos
Para poder hacer un seguimiento del producto cuando se detecta algún problema.
Para saber cuántos productos se vendieron.
Para nada.
¿Cómo identifico que el alimento envasado que compro es legal?
Verificando que el rótulo contenga toda la información obligatoria.
Verificando que el rótulo tenga la fecha de vencimiento únicamente.
Verificando que sea de una marca conocida.
¿Cómo sé si el alimento tiene un origen seguro?
Porque en el rótulo tiene el nombre de la empresa que lo fabrica.
Porque en el rótulo tiene el país de origen.
Porque en el rótulo además de identificar al fabricante y país de origen, tiene el RNE.
¿Qué es la denominación de venta de un producto?
La marca comercial del alimento.
La descripción de qué alimento está dentro del envase.
El precio del producto.
¿Para qué sirven las recomendaciones de uso y preparación que aparecen en los
envases de alimentos?
Para preparar y conservar el producto asegurando su calidad e inocuidad.
Para que la receta me salga más rica.
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Para saber con qué ingredientes está hecho el producto.
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¿Qué alimentos deben tener autorización de SENASA?
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Carnes crudas y productos derivados.
Bebidas sin alcohol.
Productos elaborados con harina de trigo.
¿Qué función cumple el RNPA?
Sirve para saber que el producto está autorizado por la autoridad sanitaria.
Sirve para retirar el producto del mercado si hay algún problema.
Sirve para poder leer el precio en la caja del supermercado.
¿Si dos alimentos distintos tienen el mismo RNPA?
Debo denunciar al fabricante por falsificar el rótulo.
Está bien que sea el mismo número si ambos productos son fabricados por la misma
empresa.
Debo llamar al fabricante para preguntarle si hubo un error en la impresión de la
etiqueta.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Miel de abejas.
Lomo fresco refrigerado.
Lomo envasado al vacío.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Berenjenas en escabeche.
Arrollado de pollo.
Pata y muslo de pollo frescas.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Cajón de tomates cherry.
Queso fresco.
Dulce de leche artesanal.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Caramelos de miel.
Frutillas frescas.
Papas fritas congeladas.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Hamburguesas.
Vacío fresco.
Mayonesa.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Bandejas con verduras trozadas para sopa.
Filet de merluza.
Botella de aderezo tipo chimi-churri (perejil, ajo, ají molido, orégano, aceite).
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¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Escabeche de jabalí.
Queso sardo rallado.
Costillitas de cerdo frescas.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Chauchas congeladas.
Cajón de cerezas frescas.
Pan rallado.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Pre-pizzas congeladas.
Salamines.
Albahaca fresca.
¿Cuál de estos alimentos puede venir sin rótulo y seguir siendo legal?
Hielo envasado.
Medallones de pescado empanados congelados.
Atados de espinaca fresca.
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Recepción:
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Marque la opción correcta. En la recepción de alimentos…
Rechazo los paquetes de galletitas ya que el camión que hacía el reparto también
trasladaba productos de limpieza.
Recibo crema de leche controlando la temperatura con mis manos.
Recibo carne envasada al vacío y controlo la temperatura con un termómetro pincha
carne (de vástago).
En el sector donde se recibe la mercadería:
Debo contar con canastos plásticos de material apto para poner las frutas y
verduras, descartando los cajones de madera.
No es necesario tener termómetro, puedo decidir si la temperatura es correcta
tocando la mercadería refrigerada.
No debe haber puerta de ingreso para facilitar la entrada de mercadería.
Recibo el pedido de pollos para la cocina de un comedor infantil, algunas de las
condiciones que debe cumplir la unidad de transporte son:
Que la caja del camión esté unida a la cabina del conductor para facilitar el descenso
de la mercadería.
Que la unidad de transporte de alimentos esté provista de un equipo de frío y se
encuentre separada de la cabina del conductor.
Que se trasporten los pollos y los quesos frescos juntos para ahorrar en la cantidad
de viajes.
La temperatura requerida para recibir manteca es:
5°C a 65°C (de cinco a sesenta y cinco grados).
-15°C a -20°C (de quince grados bajo cero a veinte grados bajo cero).
0°C a 5°C (de cero a cinco grados).
Cuando recibo mercadería debo controlar:
Que las latas tengan rótulo y no estén abolladas ni hinchadas.
Que los pollos tengan piel de color amarillo, no importa si tiene manchas o golpes.
Si compro fideos no es necesario que controle el envase.
Un camión que transporta alimentos enlatados:
También puede transportar productos de limpieza, siempre y cuando estén en cajas.
No necesita habilitación porque no lleva productos frescos.
Debe estar en perfectas condiciones de higiene.
En la recepción de materias primas debo:
Tocar los alimentos refrigerados para ver si están fríos.
Verificar la nota de pedido, el estado de los envases y la higiene del transporte.
Pegar una etiqueta a los alimentos envasados sin rótulo.
Si al recibir un pedido de carne vacuna, verifico que la temperatura de los productos
es de 18ºC:
Acepto la mercadería y la refrigero inmediatamente.
Acepto la mercadería y me comunico con el proveedor para hacer el reclamo.
Rechazo la mercadería.
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Recibí cajones de tomate fresco ¿qué hago?
Apilo los cajones y los guardo en la cámara de refrigeración.
Llevo los cajones al área de elaboración porque se van a usar pronto.
Trasvaso los tomates a cajones plásticos y los guardo en la cámara de refrigeración.
En la recepción de cajones de pollos refrigerados- envasados, verifico que el camión
de reparto circula con la puerta abierta ¿qué hago?:
Tomo la temperatura en el pollo y si es 5ºC (cinco grados) acepto el pedido.
Rechazo el pedido por no cumplir con las condiciones requeridas de transporte.
Acepto el pedido.
¿En cuál de estos casos ACEPTO la mercadería?
Si recibo productos enlatados sin rótulo.
Si recibo yogures a 4ºC (cuatro grados).
Si recibo paquetes de fideos abiertos.
Estoy recibiendo cajones de pollos refrigerados-envasados y en la descarga del
camión veo que el cajón es salpicado con agua de zanja ¿qué hago?
Tomo la temperatura y si es menor a 5ºC (cinco grados) acepto el pedido.
Acepto el pedido y lavo los cajones antes de almacenarlos.
Rechazo el pedido.
Recibo un pack de latas de tomate y detecto que algunas están abolladas ¿qué
hago?:
Descarto las latas abolladas.
Rechazo el pedido.
Separo las latas abolladas para utilizarlas primero.
¿Qué tengo en cuenta cuando elijo un proveedor?
Que me venda las materias primas baratas.
Que me venda productos confiables y de buena calidad.
Que me venda productos de elaboración casera porque son más ricos y más baratos.
Recibí cajones de manzana ¿qué hago?
Guardo los cajones en el depósito.
Saco las manzanas del cajón y las pongo en cajones plásticos en la cámara de
refrigeración de materias primas.
Saco las manzanas del cajón y las pongo en un recipiente plástico en la cámara de
productos listos para consumir.
Recibo mercadería que se conserva en heladera
A 20ºC (veinte grados).
A 30ºC (treinta grados).
A 4ºC (cuatro grados).
Al recibir mercadería que necesita refrigeración
Chequeo la temperatura cuando el alimento está en mi comercio.
Chequeo las condiciones del transporte cuando el alimento está dentro del camión.
Si los envases no están deteriorados el alimento está protegido.
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Si recibo latas oxidadas
Chequeo que no estén vencidas y las ordeno en el depósito.
Las recibo igual ya que es alimento que luego va a cocinarse.
Las devuelvo por no encontrarse en buenas condiciones.
Si estoy recibiendo carne vacuna que no está envasada:
No es necesario que presente documentación.
Rechazo el pedido porque no tiene rótulo.
El proveedor debe darme el certificado de SENASA.
Si el proveedor hace el reparto en una hora donde mi local está cerrado ¿cómo
actúo?
Organizo la recepción para que alguien reciba la mercadería y la guarde.
Le pido al encargado del edificio de al lado que me cuide la mercadería y cuando
llego la guardo.
Le pido al proveedor que la deje en la puerta ya que es un lugar seguro.
¿Qué debo controlar de la Unidad de Transporte Alimentario (camión) al recibir
mercadería?
Habilitación del transporte y el estado higiénico del mismo.
Controlar que el proveedor entregue la totalidad de la mercadería solicitada
únicamente.
Que el transporte cuente con la rueda de auxilio.
En la recepción de bebidas, detecto que un cajón de cervezas tiene botellas que
presentan óxido alrededor de las tapas ¿qué hago?:
Rechazo esas botellas.
Limpio con un trapo el óxido.
No tomo ninguna medida.
Me encuentro a cargo de la recepción de alimentos para un comedor infantil y al
tomar la temperatura de los yogures para la merienda el termómetro me indica 18°C
¿Qué hago?
Acepto el pedido porque si no los chicos van a comer solo galletitas.
Rechazo el pedido por la pérdida de la cadena de frío.
Acepto el pedido porque lo van a consumir el mismo día.
Al recibir el pedido de pollos les siento olor a lavandina
Los acepto porque supongo que fueron lavados para que se vean más blancos.
o
Los acepto porque si tienen olor a desinfectante supongo que no estarán
contaminados.
No acepto el pedido y hago el reclamo al proveedor.
25.
Recibo bolsas de harina húmedas:
o
o
o
Las uso primero.
Rechazo el pedido, solicitando al proveedor que las reponga.
No importa el estado de los paquetes, dado que es un alimento no perecedero.
26.
El sector de recepción de alimentos debe contar con:
o
Mesadas sectorizadas, piletas, termómetros y balanza.
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Mesadas sectorizadas. La pileta y el termómetro son opcionales.
Obligatoriamente la balanza y la mesada. No es necesario el termómetro si
comprobamos la temperatura del transporte.
Recibo alimentos refrigerados. ¿Cuál de los siguientes debo rechazar por no cumplir
con la temperatura adecuada?
Queso untable: 4°C (cuatro grados).
Leche en sachet: 9°C (nueve grados).
Pescado: 2°C (dos grados).
En un comedor comunitario no tengo cocina y recibo guiso de lentejas caliente en
bandejas descartables, individuales y listas para distribuir. ¿A qué temperatura debe
estar esta preparación?
A 65°C (sesenta y cinco grados) o más.
A 40° C (cuarenta grados).
A 25° C (veinticinco grados).
En un hospital que tiene su cocina en reparación recibo arroz con leche para servir
de postre ¿A qué temperatura debe estar esta preparación?
Entre 0 y 5° C (entre cero y cinco grados).
Entre 5° y 15°C (entre cinco y quince grados).
Entre 35 y 40°C (entre treinta y cinco y cuarenta grados).
Un camión que transporta verduras:
Puede además transportar bebidas.
Debe estar ordenado, pero no necesariamente higienizado, ya que las verduras
siempre tienen tierra.
No puede transportar productos de limpieza.
Si en la recepción de materias primas detecto que el camión que transporta
refrigerados tiene una temperatura de 15° C:
o
Acepto los alimentos pero los guardo rápidamente en la cámara para que recuperen
frío.
Rechazo el pedido por no cumplir con la temperatura adecuada para alimentos
refrigerados.
Acepto el pedido por tratarse de un día de invierno.
32.
Recibí cajones de lechuga y cajones de zapallitos ¿qué hago?
o
o
o
o
33.
o
o
o
Los paso a un mismo cajón plástico porque van a ir a la cámara de refrigeración
ambos.
Los llevo a la cámara de refrigeración en los cajones de madera.
Los paso a dos cajones plásticos diferentes y los guardo en la cámara de
refrigeración.
¿En cuál de estos casos ACEPTO la mercadería?
Si recibo pre-pizzas sin fecha de vencimiento.
Si recibo pollo congelado a -18ºC (dieciocho grados bajo cero).
Si recibo papas con brotes.
34.
Cuál de las siguientes acciones es correcta en la recepción de mercadería:
o
Pesar los alimentos no envasados para comprobar que me entreguen lo que pedí.
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o
o
Apoyar cajones de verduras y cajas de cartón en el piso.
Dejar la puerta abierta y sin ninguna cortina, para que los proveedores descarguen lo
más rápido posible.
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Plagas:
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o
Encuentro excrementos de roedores en el depósito, ¿qué hago?
Contrato una empresa registrada.
Coloco cebos que compre en la ferretería.
Pongo dispositivos de captura (trampas).
Detecto en el depósito envases comidos
Tiro veneno por todos lados.
Aviso al supervisor, desecho los envases y contrato una empresa registrada.
Solamente desecho los envases.
¿Cuándo prevengo la aparición de plagas?
Si dejo el cesto de basura destapado.
Si evito la acumulación de cartón y mantengo el orden en el establecimiento.
Si hay grietas o agujeros en las paredes.
Marque la opción correcta
Las plagas son fáciles de combatir una vez que ingresan y anidan en el
establecimiento.
Es conveniente realizar la fumigación durante el horario de trabajo.
Luego de la fumigación se debe limpiar y desinfectar el lugar.
Cuando hablamos de combatir plagas tenemos que tener en cuenta:
o
o
El saneamiento del establecimiento, desratización/fumigación y protección contra el
ingreso de las mismas.
La limpieza, desinfección y fumigación/desratización.
La desinfección del establecimiento únicamente.
6.
El correcto manejo de los residuos evita las plagas, por ello:
o
o
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7.
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8.
o
o
o
Es correcto disponer de un pequeño cesto sin tapa en el área de elaboración para
evitar acumulación de residuos.
Se debe higienizar el cesto de la cocina mensualmente.
Los residuos deben arrojarse en recipientes que tengan tapa y que siempre estén
limpios.
Respecto de las plagas:
Si no las veo, no necesito preocuparme.
Solo si las veo, contrato al fumigador.
La alteración de envases y cajas me indica que puedo tener presencia de plagas
aunque no las vea directamente.
Encuentro materia fecal de ratas en estanterías:
Limpio, desinfecto y contrato a una empresa fumigadora registrada.
Limpio y pongo veneno para roedores.
Coloco trampas por todas partes.
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o
Tengo muchas moscas en el depósito de residuos
Rocío los contenedores con matamoscas.
Coloco malla mosquitera y saneo con mayor frecuencia.
No le doy importancia, ya que se trata de basura.
Si en el depósito de latas de gaseosa hay ratas
Puedo contagiarme una ETA si bebo directamente de la lata.
Solo debo colocar trampas con queso y esperar a que aparezcan muertas.
No se corre peligro pues son productos envasados.
En las góndolas del supermercado encuentro materia fecal de palomas
Espero al cierre y las espanto.
Contrato a una empresa registrada y coloco cortinas en las puertas.
Limpio las góndolas y no le doy más importancia.
Descubro gorgojos en los paquetes de arroz que estoy recibiendo:
Rechazo el pedido por presencia de plagas.
No le doy importancia, ya que lo voy a cocinar.
Acepto el pedido ya que los gorgojos no dañan el alimento.
¿Cómo puedo evitar el ingreso de plagas al establecimiento?
Colocando malla mosquitera metálica en ventanas y burletes en las puertas.
Adquiriendo un gato como mascota.
Guardando las cajas de cartón sólo en el depósito.
Luego de la visita del fumigador debo:
o
Solo limpiar las superficies en contacto con alimentos.
Recoger las plagas muertas y sanear (limpiar y desinfectar) las superficies en
contacto con alimentos.
Dejar las cucarachas muertas para que otras se las coman y se envenenen.
15.
Si detecto que hay roedores dentro del establecimiento:
o
o
o
16.
o
Adquiero un gato para eliminar a los roedores.
Coloco alguna trampa o método de control recomendado por otro comerciante.
Me contacto con una empresa registrada para realizar la desratización
correspondiente.
En el depósito se encuentran alimentos derramados y envases comidos ¿qué hago?
o
o
Limpio el alimento derramado y el resto del alimento lo guardo en un recipiente
hermético.
Utilizo inmediatamente los restos de alimento del envase roto.
Aviso a un superior y descarto el alimento por posible presencia de plagas.
17.
¿Qué recaudos debo tomar para elegir la empresa fumigadora?
o
o
o
Que esté recomendada por otro comerciante.
Que esté registrada, me deje un comprobante y me dé una ficha con la descripción
del producto que utilizó.
No es necesario contratar a una empresa, si alguien del establecimiento puede
realizarla.
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o
o
20.
o
En los alrededores del establecimiento se encuentra la presencia de gran cantidad de
moscas ¿Qué medida debo tomar?
Utilizo un insecticida potente.
Coloco cortinas sanitarias en las puertas de ingreso y verifico el estado de la malla
mosquitera de las ventanas.
Aviso a un superior y una vez que estén dentro del establecimiento utilizo una
palmeta manual para matar las que ingresaron.
La fumigación del establecimiento:
Debo hacerla por lo menos una vez al mes.
Puede hacerla cualquier persona del establecimiento que este asesorada para ello.
No es necesario hacerla si no hay plagas.
Para evitar que las plagas ingresen al establecimiento:
Coloco malla mosquitera por debajo de las rejillas y en la entrada de los conductos
de ventilación.
o
o
Coloco luces que electrocuten a los insectos en las áreas de trabajo.
Pongo trapos tapando los espacios abiertos debajo de las puertas.
21.
Respecto de las plagas
o
o
o
22.
o
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23.
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o
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24.
o
o
o
25.
o
Si no veo envases rotos o desperdicios de ratas no debo preocuparme por las plagas.
Si las moscas están en los contenedores de residuos no hay peligro de
contaminación hacia los alimentos.
Los desperdicios de aves también pueden transmitir enfermedades, por eso debo
limpiar y desinfectar las mesas de patios, veredas y terrazas.
Para hacer un efectivo control de plagas
Debo contratar una fumigación mensual y cada vez que exista evidencia de actividad
de plagas.
Debo aplicar venenos cada vez que vea una cucaracha, mosca o rata.
Debo contratar una fumigación mensual sólo si tengo plagas.
Las barreras físicas que evitan el acceso de plagas son:
Puertas y ventanas únicamente.
Cartones bien colocados en las aberturas.
Malla mosquitera, cortinas plásticas, rejillas y burletes.
Perros y gatos
Evitan la existencia de ratas en el lugar y es mejor que usar venenos.
Pueden estar en el establecimiento ya que si las ratas sienten olor no entran al lugar.
Pueden contaminar los alimentos, y no deben acceder al establecimiento.
Si tengo cucarachas dentro o debajo de una máquina
o
o
Higienizo el equipo por dentro y por fuera asegurándome que no haya cucarachas y
realizo una fumigación mensual.
No hay peligro de contaminación hacia los alimentos.
Rocío la máquina con aerosol mata cucarachas.
26.
La fumigación del establecimiento debe realizarse:
o
Una vez por mes.
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o
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o
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29.
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o
Una vez por año.
Una vez cada 6 meses.
Se detectan plagas en el establecimiento ¿cómo debo actuar?:
Aplico los productos químicos específicos para la plaga.
Contrato a una empresa de fumigación registrada.
Coloco cebos en los lugares donde fueron vistas.
¿Cuál es la razón principal por la que se deben erradicar las plagas de un local de
alimentos?
Porque son desagradables.
Porque su presencia implica la clausura del local.
Porque transmiten enfermedades.
¿Cómo evito que las palomas ingresen al sector de recepción de la mercadería?
o
Con un gato.
Con un cortinado plástico como segunda barrera cuando la puerta de ingreso se
encuentra abierta.
Colocando veneno para ratas.
30.
Marque la opción correcta:
o
o
o
31.
o
o
o
32.
o
o
o
Para prevenir el ingreso y anidamiento de plagas debo mantener el orden y la
limpieza.
En las ventanas que den a patios internos no es necesario colocar malla mosquitera.
Puedo comprar elementos de captura en la ferretería según el tipo de plaga que
tenga.
Cuando prevengo la aparición de plagas:
Si acumulo cajas de cartón en el pasillo.
Si recojo restos de alimentos y mantengo los equipos limpios.
Si mantengo las cañerías y los cables a la vista de manera prolija.
Marque la opción correcta sobre el manejo integral de plagas:
Las devoluciones, los productos vencidos y la pérdida de agua son considerados
riesgo para la aparición de plagas.
Si contrato una empresa fumigadora mensualmente, no es necesario contar con
todas las barreras físicas para las plagas.
Si mantengo un correcto saneamiento del establecimiento, no es necesario contratar
una empresa fumigadora.
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