normas de calidad conservas

CONSERVAS VEGETALES:
PRINCIPALES DISPOSICIONES
APLICABLES
Curso: Lexislación Alimentaria II
15-Octubre-2009
Prof. Montserrat Míguez Bernárdez
Facultad de Ciencias de Ourense
[email protected]
Contenidos:
1. UN POCO DE HISTORIA….
2. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS APLICABLES A CONSERVAS
VEGETALES:
RTS, NORMAS TÉCNICA GENERAL, ENVASES
NORMAS DE CALIDAD
3. DISPOSICIONES GENERALES APLICABLES A CONSERVAS
VEGETALES:
ETIQUETADO
ADITIVOS Y AROMAS
Un poco de historia…
Las conservas en la historia del hombre
Hombres
cavernas
salazón, ahumado y hielo
Egipcios
primeros exportadores de pescado ahumado
Travesias
oceánicas
También se
conocía…
frutos secos, semillas y salazones
frutas con azúcar
legumbres con vinagre
INCONVENIENTE: CONSERVABAN POR POCO TIEMPO Y CON ESCASA GARANTÍAS
Un poco de historia….
 Nicolas Appert (1809): conservación de los alimentos por calor
en recipientes de vidrio herméticamente cerrados.
 Peter Durand (1810): envases de hojalata.
•Falta hermeticidad.
•Insuficiencia calor aplicado.
•Deterioro de alimentos por presencia de microorganismos.
Finales
s. XIX
s. XX
Mecanización y automatización del sector conservero
 Shriver (1874): esterilización a vapor y presión.
 Automatización en fabricación de envases.
 Avances tecnológicos aplicados a manipulación y elaboración.
 También a transporte y almacenamiento.
Un poco de historia…
CONSERVA SANITARIA (s.XX):
 Consiste en la perfección de los sistemas de cierre a presión por estañado automático.
 Se establecen tipo diversos de cocción a temperaturas ente 98 y 103ºC durante periodos
que variaban dependiendo del alimento y del tamaño del recipiente.
En España…..
1ª noticia
1840 naufragio de velero francés.
Galicia
Tradicionalmente salazón y ahumado de
sardinas.
1ª conservera de vegetales
Logroño en 1850, melocotón al natural.
1880-1890
En La Rioja industriales dedicados a
conservas de hortalizas (pimiento morrón.)
……. actualmente
España uno de los primeros productores
mundiales de conservas, sobre todo para otros
países (Inglaterra, por ejemplo).
PIRÁMIDE NAOS (AESAN)
Disposiciones aplicables a
las conservas vegetales
CONSERVAS VEGETALES
- RTS
- Norma Técnica General
- Envases: capacidad y dimensión
ETIQUETADO
- Norma general de etiquetado
- Norma sobre propiedades nutritivas
- Reglamento declaraciones nutricionales y
saludables
- Mención o indicación del lote
- Normas relativas a las cantidades nominales
NORMAS CALIDAD DE 41 C.V.
 CONFITURAS, JALEAS, MARMALADES,
CREMA DE CASTAÑA
 MERMELADAS
 ACEITUNAS
 SETAS

ADITIVOS Y AROMAS
- RTS de aditivos alimentarios
- Normas de identidad y pureza de aditivos
- Listas positivas de aditivos
- RTS de aromas
RTS para la elaboración y venta de conservas y
semiconservas vegetales
(RD 2420/1978 de 2 de junio)
Norma de calidad para confituras, jaleas y
marmalade de frutas, crema de castaña y
mermelada de frutas
(RD 670/1990 de 25 de mayo)
DEFINICIONES
SEMICONSERVAS
Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición
de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, estabilizados para
un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes
adecuados
CONSERVAS
Alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición
de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, sometidas a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en
envases apropiados
T R ATA M I E N T O S A U T O R I Z A D O S
ESTERILIZACIÓN
CONGELACIÓN
DESHIDRATACIÓN
ENCURTIDO
someter a alimentos frescos, tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación
láctica, a la acción del vinagre, o ácido acético de origen vínico, con o sin la adición de sal,
azúcares u otros condimentos.
OTROS AUTORIZADOS
¿QUÉ ELABORACIONES REGULA?
Semiconservas y conservas de frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos, setas
Triturados, purés y concentrados de tomate, de hortalizas y de setas (Orden de 21 de
noviembre)
Conservas en las que se han realizado operaciones de trituración, y en su caso tamizado y concentración.
Compota (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Conserva de frutas u hortalizas a las que se le ha incorporado una disolución azucarada (<14ºBrix)
Pasta, carne o dulce de fruta (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Cocción de fruta tamizada adicionada de azúcares hasta consistencia sólida (>55ºBrix).
Crema de frutas, hortalizas y tubérculos (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Cocción de pulpa tamizada, con o sin azúcares, especias y agentes aromáticos hasta masa homogénea.
Frutas en almibar (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Frutas a las que se la ha adicionado un jarabe de cobertura (>14ºBrix).
Fruta confitada (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Cocción de frutos en jarabes de concentraciones crecientes hasta su impregnación (>65ºBrix).
Fruta glaseada o escarchada (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Fruta confitada recubierta de capa externa de azúcares de aspecto sólido.
¿QUÉ ELABORACIONES REGULA?
Macedonia o ensalada de frutas (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: albaricoque, pera, cereza
y melocotón; facultativos: piña y uva.
Cóctel de frutas (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Elaboración de frutas en almíbar compuesta por mínimo de 4 y máximo de 6; obligatorios: melocotón, pera y cereza;
facultativos: albaricoque, piña y uva.
Mezcla de verduras, “menestra” o “menestra de verduras” (Orden de 21 de noviembre de 1984)
Mezcla de hortalizas; obligatorias: guisantes, alcachofas y espárragos; facultativas: judías verdes, habas, zanahorias y
champiñón.
Confitura (RD 863/2003)
Mermelada (RD 670/1990)
Jalea (RD 863/2003)
Pulpa (RD 670/1990)
CONDICIONES A CUMPLIR
 INDUSTRIAS, MATERIALES Y PERSONAL
•
•
•
•
Requisitos industriales.
Requisitos higiénico- sanitarios de instalaciones.
Requisitos higiénico-sanitarios de locales.
Condiciones generales referentes al personal.
 MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y PRODUCTOS TERMINADOS
•
•
Materias primas autorizadas.
Cantidad máxima de residuos de metales pesados (Pb, Cu, As, Sn).
 MANIPULACIONES PRECEPTIVAS, PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
•
•
•
Preceptivas: lavado o limpieza,…
Permitidas: tratamiento con anhídrido sulfuroso, pelado,…
Prohibidas: agentes radioactivos, recongelación, sustancias no autorizadas,..
E N VA S A D O Y E T I Q U E TA D O
 MATERIALES DE ENVASADO
•
Hojalata, vidrio, aluminio y otros autorizados.
•
Prohibida la utilización de envases recuperados, con excepción de los de
vidrio y de los envases industriales de gran capacidad.
 ETIQUETADO Y ROTULACIÓN
•
RD 1334/1999 Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad
de Productos Alimenticios.
•
RD 930/1992 Norma General de etiquetado sobre propiedades
nutritivas.
•
Reglamento CE 1924/2006 relativo a declaraciones nutricionales y
saludables.
I N S C R I P C I O N E S D E L E T I Q U E TA D O
Marca registrada, o nombre o razón social y domicilio
1
5
2
Fecha de envasado o elaboración
Denominación de venta
(“al natural”)
6
Contenido neto
y peso escurrido
3
4
Lote
7
Conservación
(“manténgase en frio”)
Lista de ingredientes
8
Marca de distribuidor
(“fabricado por”)
Norma de calidad de conservas vegetales
(Orden de 21 de noviembre de 1984)
Normas de calidad para confituras, jaleas y
marmalade de fruta, crema de castaña y
mermelada de frutas
(RD 670/1990 de 25 de mayo)
CONTENIDOS
ARTÍCULO 1º
• NORMA TÉCNICA GENERAL para conservas vegetales.
• NORMAS DE CALIDAD para distintas conservas vegetales.
ARTÍCULO 2º
•Las conservas que dispongan de una norma específica: cumplir además la
Norma Técnica General en cuanto no se oponga a lo dispuesto en aquella.
• Las conservas que no dipongan de norma específica: cumplir los requisitos de
la Norma Técnica General.
NORMA TÉCNICA GENERAL
FACTORES DE CALIDAD
 Defectos tolerables y excluyentes
TOLERABLE: no afecta gravemente al aspecto o comestibilidad.
EXCLUYENTE: afecta gravemente y convierte al producto en impropio para consumo.
 Caracteres organolépticos: color, olor, sabor
TÍPICOS: de la elaboración.
ACEPTABLES: difieren pero debido a defectos de escasa importancia.
ANORMALES O EXTRAÑOS: no se corresponden con los propios de esa elaboración.
 Defectos superficiales
 Defectos de textura
Carencia de las condiciones normales de comestibilidad: TÍPICA, ACEPTABLE, ANORMAL.
 Integridad
Mantiene su forma y consistencia.
Defectuosos: malformados, aplastados, defectos de cortado,..
 Homogeneidad: tamaño, coloración, grado desarrollo u otros
 Turbidez
NORMA TÉCNICA GENERAL
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
 pH
 Sólidos solubles
 Espacio libre de cabeza
 Contenido neto, contenido efectivo y peso escurrido
 Tolerancias de envasado:
 la masa o volumen medio comprendido en el intervalo de confianza del sistema de muestreo
utilizado.
 el número máximo de envases con un error por defecto superior al máximo tolerado será
inferior al criterio de rechazo.
 ningún envase deberá tener un error por defecto superior al doble del error máximo por
defecto tolerado.
NORMA TÉCNICA GENERAL
CATEGORÍAS COMERCIALES
EXTRA
 ESMERADA selección
 ESMERADO proceso elaboración
 Producto CALIDAD SUPERIOR
 Tolerancia 5%
PRIMERA
 BUENA selección
 CUIDADOSO proceso elaboración
 Producto BUENA CALIDAD
 Tolerancia 10%
SEGUNDA
 SOMERA selección
 Producto CARACTERÍSTICAS SUFICIENTES
 Tolerancia 15%
NORMA TÉCNICA GENERAL
ELABORACIONES ESTERILIZADAS
 Conservas de hortalizas
 Pulpas de frutas en su jugo
 Frutas al agua
 Frutas en almíbar
 Conservas de frutas con edulcorantes artificiales
 Otras
 compotas
OLOR, SABOR, COLOR
EXTRA
 3 TÍPICOS
 frutas y hortalizas confitadas
PRIMERA
 2 TÍPICOS,
 1 ACEPTABLE
 frutas y hortalizas glaseadas
SEGUNDA
 3 ACEPTABLES
 elaboraciones especiales
NORMA TÉCNICA GENERAL
1
Denominación de venta
(“al natural”)
2
Conservación
6
Categoría comercial
7
3
Modo empleo
Lista de ingredientes
8
Contenido neto y
peso escurrido
4
5
Fecha de envasado y
fecha duración mínima
Identificación empresa
9
Lote
RTS vs. NORMA TÉCNICA
Norma Técnica
RTS
22
N O R M A S D E C A LI DA D CO N S E RVA S
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Albaricoque
Melocotón
Peras
Cerezas
Ciruelas
Gajos mandarinas
Uvas
Fresas, frambuesas, grosellas y moras
Ensalada de frutas
Cocktail de frutas
Alcachofas
Espárragos
Judías verdes
Pimientos
Tomate
Setas
Níscalos
Champiñón
Habas
Guisantes frescos
21. Garbanzos
22. Añubias
23. Lentejas
24. Guisantes rehidratados
25. Acelgas
26. Espinacas
27. Puerros
28. Zanahorias
29. Remolacha de mesa
30. Coliflor
31. Coles de Bruselas
32. Pisto
33. Menestra
34. Macedonia
35. Conservas de patatas
36. Pepinillos
37. Conservas de ensartado de vegetales
38. Confituras, jalea y mermelada de frutas
39. Dulce y crema de membrillo
40. Dulce y crema de frutas
41. Conservas de encurtido de vegetales
N O R M A S D E C A LI DA D CO N S E RVA S
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Albaricoque
21. Garbanzos
Melocotón
22. Añubias
Peras
23. Lentejas
Cerezas
24. Guisantes rehidratados
Ciruelas
25. Acelgas
Gajos mandarinas
26. Espinacas
1.
OBJETO
Uvas
27. Puerros
Fresas, frambuesas, grosellas y moras
28. Zanahorias
2. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
COMERCIALES
Ensalada de frutas
29. Remolacha de mesa
Cocktail de
30.ESPECÍFICOS
Coliflor
3.frutas
CONDICIONES Y FACTORES
Alcachofas
31. Coles de Bruselas
Espárragos
4. LEYENDA ESPECÍFICAS
Judías verdes
Pimientos5. CATEGORÍAS COMERCIALES
Tomate
Setas
6. MASAS MÍNIMAS EXIGIDAS
EN LOS ENVASES
32. Pisto
Níscalos
33. Menestra
Champiñón
34. Macedonia
Habas
35. Conservas de patatas
Guisantes frescos
36. Pepinillos
37. Conservas de ensartado de vegetales
38. Confituras, jalea y mermelada de frutas
39. Dulce y crema de membrillo
40. Dulce y crema de frutas
41. Conservas de encurtido de vegetales
Regulación de distintos
tipos de conservas
vegetales
Norma de calidad para confituras, jaleas y
marmalade de frutas, crema de castañas y
mermelada de frutas
(RD 670/1990 de 25 de mayo)
Norma de calidad para la elaboración,
comercialización y venta de confituras, jaleas,
marmalade de frutas y crema de castañas
(RD 863/2003 de 4 de julio)
Norma de calidad para la elaboración,
comercialización y venta de confituras, jaleas,
marmalades de frutas y crema de castañas
(RD 863/2003 de 4 de julio)
OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEFINICIONES
 Confitura
mezcla gelificada de azúcares, de pulpa o puré (≥350g/1.000g) de
una o varias especies de frutas y de agua.
 Confitura extra
mezcla gelificada de azúcares, de pulpa (≥450g/1.000g) de una o
varias especies de frutas (no peras, manzanas, ciruelas, melones,
sandías, uvas, calabazas y tomates) y de agua.
 Jalea
mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos
(≥350g/1.000g) de una o varias especies de frutas.
 Jalea extra
mezcla gelificada de azúcares y de zumo o extractos acuosos
(≥450g/1.000g) de una o varias frutas (igual que Confitura extra).
 Marmalade
mezcla gelificada de agua, de azúcares y de uno o varios productos
obtenidos de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y
pieles.
 Crema de castañas
mezcla de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 g de puré
castaña/1.000 g.
DESARROLLO DE LA NORMA
INGREDIENTES
AUTORIZADOS
TRATAMIENTOS
AUTORIZADOS
• Fruta
• Azúcares
• Pulpa de fruta
• Miel
• Puré de fruta
• Zumo frutas
• Extractos acuosos
•Otros….
• Por calor, refrigeración o congelación.
• Liofilización.
• Concentración.
• Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sus sales (EXTRA, no).
ETIQUETADO
• Norma General de Etiquetado
• denominacion de venta + frutas utilizadas en orden decreciente.
•“elaborado con….gramos de fruta por 100 gramos”.
• “contenido total de azúcares …gramos por 100 gramos”.
Norma de calidad para confituras, jaleas y
marmalade de frutas, crema de castañas y
mermelada de frutas
(RD 670/1990 de 25 de mayo)
(RD 670/1990 de 25 de mayo)
REGULACIÓN DE MERMELADAS
MERMELADA
EXTRA
MERMELADA
 Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a
las que se adicionan azúcares hasta producto
semilíquido o espeso.
 > 500 gramos de fruta por 1000 gramos.
 Cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas,
tamizadas o no, a las que se adicionan azúcares hasta
producto semilíquido o espeso.
 > 300 gramos de fruta por 1000 gramos.
CUADRO DE EXIGENCIAS Y TOLERANCIAS
FACTORES
MERMELADA EXTRA
MERMELADA
Contenido mínimo fruta
Color
Sabor
Numero de huesos
Fragmentos de huesos
Restos de piel
Semillas
50%
Típico
Típico
1 en 100g
1 en 100 g
1 en 100 g
1 en 100 g
30%
Aceptable
Aceptable
2 en 100 g
2 en 100 g
2 en 100 g
2 en 100 g
RTS para la elaboración, circulación y venta
de aceitunas de mesa
(RD 1230/2001 de 8 de noviembre)
ACEITUNA DE MESA
DEFINICIÓN
“el fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en el estado de madurez
adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones previstas en esta disposición, proporcione
un producto listo para el consumo y de buena conservación”
CLASIFICACIÓN
Frutos
no
totalmente
maduros y oscurecidos por
oxidación, envasados en
salmuera y esterilizados
Negra
Verde
Recogidas antes del envero,
tamaño normal
Aceitunas de
mesa
Negra
natural
Color
cambiante
Recogidas
madurez
en
Recogidas antes de
completa madurez
plena
su
PROCESOS ELABORACIÓN
ADEREZO
Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas con lejía alcalina y acondicionada en
salmuera.
CURADO EN SALMUERA
Aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales tratadas directamente con salmuera.
OXIDACIÓN
Aceituna verdes y de color cambiante se conservan en salmuera previamente y se oxidan en medio
alcalino.
DESHIDRATACIÓN
Aceitunas de los 4 tipos pierden parte de su humedad colocadas en sal seca y aplicando calor.
OTROS
P RO C ES O S CO N S E RVAC I Ó N
CARATERÍSTICAS PROPIAS DE LA ELABORACIÓN
ATMÓSFERA PROTECTORA
VACÍO
ADICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES
REFRIGERACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
C AT E G O R Í A S C O M E R C I A L E S
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS FINAL: sanas, limpias, exentas de
olor y sabor anormal, exentas de defectos, de alteraciones,
homogeneidad de tamaño, color uniforme y exentas de patógenos.
EXTRA
 Aceitunas de calidad superior.
 Características de variedad en grado máximo.
 Grado madurez adecuado.
 Sólo: enteras, partidas, seccionadas,
deshuesadas y rellenas.
PRIMERA
 SELECTA
 Aceitunas de buena calidad.
 Presentan las características de variedad.
 Grado madurez adecuado.
SEGUNDA
 ESTÁNDAR
 no clasificadas en ninguna de las anteriores.
T O L E R A N C I A S P O R C AT E G O R I A
EXTRA
PORCENTAJE
PRIMERA
PORCENTAJE
SEGUNDA O ESTÁNDAR
PORCENTAJE
4
6
11
7
12
17
manchas superficiales, coloración anormal
5
10
15 (1)
4. Pedúnculos
2
3
6
5. Frutos rotos
3
5
7
6. Vacías o con relleno incompleto (2)
6
10
14
Suma total de defectos (3)
12
17
22
DEFECTOS
1. Defectos de textura: frutos blandos, arrugados
o fibrosos.
2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa:
daños por insectos, criptógamas, manchas que
penetran en el interior del fruto
3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa:
Materias extrañas inocuas
(1) A estos efectos no deben contabilizarse los daños superficiales que
no penetren en el mesocarpio.
1 unidad por kilogramo o fracción
(2) En aceitunas rellenas.
(3) Sin sobrepasar cantidades parciales.
R E Q U I S I TO S H I G I E N I C O - S A N I TA R I O S
DE LAS INSTALACIONES
DE LA MAQUINARIA
DEL PERSONAL
MANIPULACIONES
PERMITIDAS
 tratamiento con lejías alcalinas,
 uso iniciadores de fermentación,
 aplicación de calor a la salmuera de fermentación,..
PROHIBIDAS
 almacenar en condiciones inadecuadas,
 utilizar ingredientes no autorizados,
 comercializar en envases abombados,
 comercializar en envases no herméticos,
 venta al público de aceitunas a granel en recipientes destapados.
E T I Q U E TA D O : R E Q U I S I T O S
 Norma General Etiquetado, Presentación y Publicidad
 Denominaciones de venta:
•aceitunas con hueso o enteras
•aceitunas deshuesadas
•aceitunas rellenas
•aceitunas en mitades
•aceitunas en cuartos
•aceitunas en gajos
•aceitunas en rodajas
•aceitunas troceadas
•aceitunas rotas
•aceitunas machacadas o partidas
•aceitunas seccionadas (rayadas)
•aceitunas arrugadas
•aceitunas punzadas
•alcaparrado
•aceitunas para ensalada
•aceitunas colocadas
•aceitunas con pedúnculo
•pasta de aceitunas
•aceitunas aderezadas o aliñadas
 Categoría comercial
Condiciones de comercialización de
setas para uso alimentario
RD 30/2009 de 16 de enero
S E TA S C O N S E R VA D A S
DEFINICIÓN
“setas que se han sometido a algún tratamiento autorizado (calor, congelación, deshidratación o
encurtido) para garantizar su conservación”
REQUISITOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN
• los requisitos generales exigidos a las setas.
• los específicos para este tipo de setas:
- sólo podrán comercializarse las especies recogidas en los Anexos de esta norma.
- las materias primas utilizadas deberán cumplir los requisitos de las normativas específicas.
- la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento y comercialización se realizará
en establecimientos autorizados.
- se consideran sospechosas de ser venenosas las especies que no figuren en los Anexos.
ETIQUETADO
• Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad.
• En “lista de ingredientes” deberá indicarse el género y la especie y si son cultivadas o silvestres.
S E TA S C O N S E R VA D A S
REQUISITOS PARA LOS EXPLOTADORES DE EMPRESAS DE
ESTE TIPO
• la correcta identificación de las setas.
• garantizar la formación continuada del personal:
- en materia de higiene alimentaria (RD 202/2000),
- en materia micológica
• establecer un sistema de control de lotes por especie:
- cantidades y fechas de adquisición,
- origen de las setas con identificación del suministrador,
- identificación del género y la especie,
- procedimiento de conservación utilizado,
- fecha de distribución, cantidades y destinos
Requisitos específicos de etiquetado
para el espárrago blanco en conserva
RD 946/2003 de 18 de julio
E T I Q U E TA D O E S PÁ R R A G O B L A N C O
NORMA DE CALIDAD Y REQUISITOS ESPECÍFICOS
 Denominación de venta*
 Peso neto y peso escurrido
LEYENDAS ESPECÍFICAS
 Categoría comercial
 Calibre (opcional en tallos)
Fecha duración mínima
Número unidades
 Lista de ingredientes

• “Producto cultivado en.. “ y Nº RS
(si cultivado en España)
• Producto originario de…
(si originario de UE o tercer país)
 Lote
 Conservación
* Denominaciones de venta de espárragos (Orden de 21 de noviembre de 1984):
 Espárragos o espárragos enteros
 Espárragos cortos
 Yemas de espárragos
 Espárragos cortados
 Puré de espárragos
 Crema de espárragos
Características y formatos de
envases para conservas vegetales
Orden de 21 de junio de 1983
Modificada por:
• Orden de 1 de diciembre de 1985
• Orden de 17 de marzo de 1988
C A PA C I D A D E S D E L O S E N VA S E S
ANEXO 1
a) Capacidades nominales obligatorias para envases metálicos y de cristal, en
general.
b) Capacidades nominales obligatorias para determinados productos, en envases
metálicos y de cristal:
 conservas tomate
 cóctel de frutas
 macedonia o ensalada de frutas
 frutas en almíbar
 conservas de espárragos
c) Dimensiones de envases metálicos.
ANEXO 2
Métodos para el control estadístico de las características de los envases
C A R AC T E R Í ST I C A S D E E N VA S ES
REGLAMENTO CE 1925/2004 sobre materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos
..”deberán estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación
para que en las condiciones normales o previsibles de empleo NO TRANSFIERAN sus
componentes a los alimentos en cantidades que:
• representen un peligro para la salud humana
• provoquen una modificación inaceptable de la composición de alimentos
• provoquen una alteración de las características organolépticas del alimentos”
ETIQUETADO deberá incluir:
“para contacto con alimentos” o símbolo previsto para este fin.
 en caso necesario, instrucciones especiales de uso.
 nombre, dirección o domicilio de fabricante o encargado de la comercialización en UE.
 identificación que permita garantizar su trazabilidad (Reglamento CE 178/2002).
Regulación etiquetado
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad
Menciones e indicaciones del lote
Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas
Reglamento CE sobre propiedades nutricionales y saludables
Normas relativas a cantidades nominales y contenido efectivo
Norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios
(RD 1334/1999 de 31 de julio)
Modificada por:
• RD 238/2000, de 18 de febrero
• RD 1324/2002, de 13 de diciembre
• RD 2220/2004, de 26 de noviembre
• RD 892/2005, de 22 de julio
• RD 1164/2005, de 30 de septiembre
• RD 226/2006, de 24 de febrero
• RD 36/2008, de 18 de enero
• RD 1245/2008, de 18 de julio
DEFINICIÓN Y PRINCIPIOS
ETIQUETADO
las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos
relacionados con un producto alimenticio que figuren en el envase,
documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a
dicho producto alimenticio
PRINCIPIOS GENERALES DEL ETIQUETADO
 No deberá inducir a error al consumidor acerca de las características.
 No afirmará propiedades particulares cuando las posean todos los de su
misma naturaleza.
 No
atribuirá
propiedades preventivas,
enfermedades (Reglamento 1924/2006).
terapéuticas o
curativas de
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
Denominación de venta
Lista de ingredientes
Indicación cuantitativa de determinados ingredientes
Cantidad neta
Marcado de fechas
Lote + Trazabilidad (desde 01.01.2005)
Grado alcohólico, si es >1,2% vol.
Nombre y domicilio del fabricante
EN OCASIONES
Condiciones de conservación
Modo de empleo
País de origen
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
DENOMINACIÓN DE VENTA
 La prevista en las disposiciones legales de la CE.
 En su defecto, la prevista en las disposiciones nacionales o el nombre
consagrado por el uso.
 No puede sustituirse (aunque sí acompañarse) por la marca de fábrica o
comercial, o por una denominación de fantasía.
 Se acompañará de las categorías comerciales cuando estén tipificadas.
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
LISTA DE INGREDIENTES
 Precedida de la leyenda “ingredientes” o similar.
 Indicados por orden decreciente en peso o volumen.
 En el caso de mezclas de frutas, hortalizas o setas en las que ninguna de
ellas predomine en peso de forma significativa podrán mencionarse en la
lista de ingredientes con la denominación “frutas”, “hortalizas” o “setas”
seguida
de
la
indicación
“en
proporción
variable”
seguida
inmediatamente de la enumeración de las frutas, hortalizas o setas
presentes (modificación RD 2220/2004).
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
INDICACIÓN CUANTITATIVA DE DETERMINADOS INGREDIENTES
 si el ingrediente figura junto a la denominación de venta.
 o si se destaca en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o
representaciones gráficas.
 o si ese ingrediente es esencial para definir el alimento.
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
MARCADO DE FECHAS
 Fecha de duración mínima: aquella hasta la que el producto alimenticio
mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación
adecuadas:
• “consumir preferentemente antes de….”
• “consumir preferentemente antes de fin de….”
seguidas de la fecha o del lugar del etiquetado en el que se encuentra la
fecha.
 Fecha
de
caducidad:
en
productos
microbiológicamente
perecederos con la leyenda “fecha de caducidad”.
muy
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
LOTE
 RD 1808/1991 que regula las menciones o marcas que permiten
identificar el lote
• sólo se podrán comercializar productos alimenticios si en el
etiquetado figura el lote.
• la indicación deberá ir precedida de la letra “L” y debe de ser
fácilmente visible, claramente visible e indeleble.
• cuando en la etiqueta figure la fecha de duración mínima o la fecha
de caducidad el producto alimenticio podrá no ir acompañado de la
indicación del lote, siempre que la fecha tenga día y mes.
I N D I C A C I O N E S O B L I G AT O R I A S
IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE Y PAÍS DE ORIGEN
Fabricante/importador
 el nombre y la dirección del fabricante, el distribuidor o el importador
deben figurar claramente en el embalaje.
Origen
 en productos procedentes de la UE se deberá indicar el lugar de origen
o procedencia en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error
al consumidor.
P R E S E N TA C I Ó N G E N E R A L
 En el mismo campo visual:
• Denominación de venta
• Cantidad neta
• Marcado de fechas
• Grado alcohólico, en su caso
 Fácilmente visibles, legibles, comprensibles e indelebles.
Norma de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de productos alimenticios
RD 930/1992 de 17 de julio
Modificada por:
• RD 2180/2004 de 12 de noviembre
DEFINICIONES
ETIQUETADO DE PROPIEDADES NUTRITIVAS
toda información que aparezca en el etiquetado en
relación al valor energético y a los nutrientes:
proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,
vitaminas y minerales.
MODALIDADES DEL ETIQUETADO
Grupo 2
Grupo 1
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/publications/3359-es.pdf
ALGUNOS DE LOS ASPECTOS MÁS DESTACADOS DE LA PROPUESTA
1. Información alimentaria obligatoria:
Norma General de Etiquetado +Alérgenos +Declaración nutricional
2. Tamaño de los caracteres:
≥ 3 mm y en considerable contraste con el fondo
3. Declaración nutricional obligatoria:
3.1.
valor energético
grasas, AGS, hidratos de carbono, azúcares y sal
3.2. Expresión por porción:
con la condición de que se exprese el número de porciones del envase
4. Presentación de la declaración nutricional obligatoria:
En campo visual principal (anverso de la etiqueta)
¿Que pasa con…..
 Ácidos grasos trans
 Grasas vegetales
 Tamaños de raciones poco realistas
 CDR utilizadas
 Sal o sodio
……..
DECLARACIONES NUTRICIONALES
Y SALUDABLES
Reglamento CE 1924/2006 de 20 de diciembre
Modificada por:
• Reglamento CE 107/2008 de 15 de enero
• Reglamento CE 109/2008 de 15 de enero
DEFINICIONES
DECLARACIÓN
cualquier mensaje o representación, que no sea obligatorio con arreglo a la
legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de
representación pictórica, gráfica o simbólica que afirme, sugiera o dé a
entender que un alimento posee unas características específicas
DECLARACIÓN NUTRICIONAL
declaración que afirma, sugiere o da a entender que un alimento posee
propiedades nutricionales benéficas con motivo de:
a) el aporte energético que
que proporciona,
que proporciona en un grado reducido o incrementado,
que no proporciona
b) los nutrientes u otras sustancias que
que contiene,
que contiene en proporciones reducidas o incrementadas,
que no contiene
DEFINICIONES
DECLARACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES
cualquier declaración que afirma, sugiere o da a entender que existe una
relación entre una categoría de alimentos, un alimento o un ingrediente
alimentario y la salud
“el calcio es un nutriente esencial para el desarrollo de huesos y dientes
sanos”
PERFIL NUTRICIONAL
 se refiere a la composición nutricional a la que debería responder un
producto alimenticio para poder incluir en su etiquetado una declaración
nutricional o de propiedades saludables.
 se establecerán teniendo en cuenta el contenido de sustancias como las
grasas, grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio.
 deberían estar establecidos a más tardar el 19 de enero de 2009.
REQUISITOS EXIGIDOS
A LAS DECLARACIONES
 no deberá ser falsas ni ambiguas.
 no deben dar lugar a dudas sobre la seguridad y la adecuación nutricional de otros
alimentos.
 no deben alentar o fomentar un consumo excesivo de un alimento.
 no deben afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no
puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes.
AL NUTRIENTE O SUSTANCIA RESPONSABLE
 haber demostrado científicamente que la presencia, ausencia o
contenido reducido posee un efecto beneficioso.
 está contenido en el alimento en una cantidad significativa que
produzca el efecto declarado.
 o que no esté presente o lo esté en cantidad reducida para que
produzca el efecto declarado.
 se encuentre en forma asimilable por el organismo.
 la cantidad de producto que cabe razonablemente esperar que se
consuma proporcione una cantidad significativa.
DECLARACIONES NUTRICIONALES AUTORIZADAS
• Bajo valor energético (<40Kcal/100g) • Alto contenido de proteínas
• Fuente de [vitaminas y/o minerales]
• Valor energético reducido (≥30%)
• Sin aporte energético (<4Kcal/100g) (15%CDR)
• Alto contenido de [vitaminas y/o
• Bajo contenido de grasa
minerales] (2x0,15CDR)
• Sin grasa
• Contiene [nutriente o otra sustancia]
• Bajo contenido de grasas saturadas
(15%CDR)
• Sin grasas saturadas
• Mayor contenido de [nutriente]
• Bajo contenido de azúcares(<5g/100g)
(incremento >30%)
• Sin azúcares (<0,5g/100g)
• Contenido reducido de [nutriente]
• Sin azúcares añadidos
(reducción 30% macronutrientes y 10%
• Bajo contenido
micronutrientes)
sodio/sal(<0,12g/100g)
• Light/lite (ligero) (reducción 30%
• Muy bajo contenido de
macronutrientes y 10% micronutrientes)
sodio/sal(<0,04g/100g)
• Naturalmente/natural
• Sin sodio o sin sal(<0,005g/100g)
• Fuente de fibra (>3g/100g)
• Alto contenido de fibra (>6g/100g)
• Fuente de proteínas
DECLARACIONES SALUDABLES
 Elaboración de la lista comunitaria de propiedades saludables (31.01.10).
 El etiquetado debe incluir además de la declaración saludable:
1. importancia de dieta variada y equilibrada y estilo de vida saludable.
2. cantidad de alimento y patrón de consumo para efecto benéfico.
3. cuando sea el caso, personas que deberían evitar su consumo.
4. advertencia de que un consumo excesivo puede suponer un riesgo para
la salud.
► Home
►Scientific Panels & Units
►NDA - Dietetic products, nutrition and allergies
Nutrition and Health Claims
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/ScientificPanels/nda/efsa_locale-1178620753812_1178684448831.htm
NORMAS RELATIVAS A LAS CANTIDADES
NOMINALES PARA PRODUCTOS ENVASADOS Y
AL CONTROL DE SU CONTENIDO EFECTIVO
REAL DECRETO 1801/2008 de 3 de noviembre
DEFINICIONES Y CONTROL CONTENIDO EFECTIVO
Cantidad nominal (CN)
Cantidad que figura en el envase
Principios generales del control
del contenido efectivo
Contenido efectivo (CE)
Cantidad real de producto en el envase
Error por defecto (ED)
Diferencia en menos del contenido efectivo
de la cantidad nominal
Error máximo por defecto
tolerado (EMDT)
Cantidad máxima en que puede diferir el
contenido efectivo de la cantidad nominal
Contenido mínimo tolerado
CMT= CN-EMDT
La media del contenido efectivo no
debe ser inferior a la cantidad
nominal.
La proporción de envases con un error
por defecto superior al máximo
tolerado
será
suficientemente
pequeña para que el lote satisfaga los
controles estadísticos.
Ningún envase puede tener un error
por defecto superior al doble del error
máximo por defecto tolerado.
Envase deficiente
CE<CMT
Envases que han superado el control
estadístico del contenido efectivo
Regulación aditivos y
aromas
RTS sobre aditivos alimentarios
Reglamento CE 1333/2088 sobre aditivos alimentarios
Normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios
Listas positivas de aditivos
RTS de los aromas
Reglamentación Técnico Sanitaria de
aditivos alimentarios
RD 3177/1983 de 16 de noviembre
Modificada por:
• RD 1339/1988 de 28 de octubre
• RD 1111/1991 de 12 de julio
DEFINICIONES
CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
CONDICIONES GENERALES DE ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
• REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y PERSONAL
• REQUISITOS DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN
• MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
Reglamento CE 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre aditivos
alimentarios
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE ADITIVOS (ANEXO)
toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se usa como
ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada
a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por
efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un
componente del alimento
LISTAS COMUNITARIAS DE ADITIVOS (20 de enero de 2011)
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS
REQUISITOS DE ETIQUETADO PARA ADITIVOS
Entra en vigor el 20 de enero de 2010
NORMAS DE IDENTIDAD Y PUREZA
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Real Decreto 1465/2009 de 18 de septiembre de 2009 por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los
productos alimenticios.
Real Decreto 299/2009 de 6 de marzo de 2009 por el que se establecen las
normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos
alimenticios.
Real Decreto 1466/2009 de 18 de septiembre de 2009 por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios
distintos de colorantes y edulcorantes.
LISTAS POSITIVAS DE
ADITIVOS…
Real Decreto 2001/1995 de 7 de diciembre de 1995, que aprueba la lista positiva de colorantes
autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
utilización.
Corrección de errores (B.O.E. 29.02.96).
Modificado por Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo de 2001.
CONTENIDO
DEFINICIÓN
aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS
• <<quantum satis>>
• dosis máxima de empleo
REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES
ANEXOS
ANEXO I: Lista de colorantes alimentarios permitidos.
ANEXO II: Productos alimenticios que no pueden contener colorantes, excepto si existen disposiciones
específicas.
ANEXO III: Productos alimentarios a los que únicamente se les puede añadir en las dosis indicadas los
colorantes que figuran en este epígrafe.
ANEXO IV: Colorantes restringidos a los usos contemplados en los anexos III y IV (modificado por RD 485/2004).
ANEXO V: Colorantes permitidos en productos alimenticios distintos de los de Anexos II y III (modificado por RD
485/2004).
A P L I C A B L E S A C O N S E R VA S V E G E TA L E S
ANEXO II
Las siguientes conservas vegetales no podrán contener colorantes:
 categoría EXTRA de confituras, jaleas y crema de castaña
 puré de tomate
 legumbres y hortalizas envasadas, deshidratadas y las elaboradas
ANEXO III
Las siguientes conservas vegetales sólo podrán contener los colorantes que se indican en la lista y
en las dosis indicadas:
 confituras, jaleas, marmalades y mermeladas
 dulces y cremas de frutas
• Curcumina E100; clorofilas E140; caramelo natural E150a;
carotenos E160, … (quantum satis)
• Cochinilla E120; licopeno E160d, luteína E161d,…(máx.
100mg/Kg
La mayoría de los colorantes permitidos en este Anexo lo están para cantidades quantum satis,
aunque para 7 de ellos se establece una máximo de 100 mg/Kg
Reglamento CE 884/2007 de 26 de julio de 2007 (suspensión del colorante E128 Rojo 2G)
Real Decreto 2002/1995 de 7 de diciembre de 1995, por el que se aprueba la lista positiva de
edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización.
Modificado por Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
Modificado por Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre.
Modificado por Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio.
CONTENIDO
DEFINICIÓN
aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como
edulcorantes de mesa
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS
• <<quantum satis>>
• dosis máxima de empleo
REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES
ANEXO: Lista de aditivos edulcorantes autorizados para la elaboración de
determinadas categorías de alimentos y dosis de empleo.
A P L I C A B L E S A C O N S E R VA S V E G E TA L E S
ANEXO
Se autoriza el uso de los siguientes edulcorantes:
 lactitol E966
 xilitol E967
 acesulfame potásico E950
 aspartamo E951
ácido ciclámico E952
 sacarina E954
 neohesperidina DC E953
• en fruta enlatada o embotellada
• en confituras, jaleas y marmalades
• en mermeladas de frutas
• en preparados de frutas y hortalizas
Se establecen dosis máximas de empleo para todos, excepto para lactitol y xilitol (quantum satis).
RD 2027/1997 no afecta
RD 2197/2004
 dosis máxima para ácido ciclámico en fruta enlatada pasa a ser de 1000 mg/Kg.
 2 nuevos edulcorantes: sucralosa y la sal de aspartamo en las 4 categorías de conservas.
Orden SCO/2274/2007
 autoriza eritrol E968 en las 4 categorías de conservas en cantidades quantum satis.
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización.
Modificado por Real Decreto 257/2004, de 13 de febrero.
Modificado por Real Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre.
Modificado por Real Decreto 698/2007, de 1 de junio.
Modificado por Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto.
CONTENIDO
DEFINICIONES
 ACIDULANTES: incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor ácido.
 ANTIESPUMANTE: impiden o reducen la formación de espuma.
 ANTIOXIDANTES: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas
y los cambios de color.
 CONSERVADORES: las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.
 EMULGENTES: hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos
o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.
 GELIFICANTES: las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.
………………….
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LOS ALIMENTOS
REQUISITOS DE ETIQUETADO DE COLORANTES
ANEXOS
ANEXO I: Lista de aditivos alimentarios permitidos.
ANEXO II: Productos alimenticios en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos del Anexo I.
ANEXO III: Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.
ANEXO IV: Otros aditivos permitidos.
ANEXO V: Soportes y disolventes permitidos.
ANEXO VI: Aditivos permitidos en alimentos para lactantes y niños de corta edad.
A P L I C A B L E S A C O N S E R VA S V E G E TA L E S
CONSERVADORES
Confitura extra
Jalea extra
Crema castañas
Mermelada extra
Permitidos ACIDULANTES
“quantum satis”
ANTIOXIDANTES
A P L I C A B L E S A C O N S E R VA S V E G E TA L E S
ANTIESPUMANTES
RESTO DE
CONSERVAS
VEGETALES
Además….
GELIFICANTES
EMULGENTES
AROMAS
ALIMENTARIOS
AROMAS
REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA DE AROMAS
(RD 1477/1990 de 2 de noviembre)
Modificado:
Real Decreto 1329/1992 de 30 de octubre.
Real Decreto 2667/1998 de 11 de diciembre.
Real Decreto 4/2004 de 9 de enero.
ARMONIZACIÓN COMUNITARIA DE AROMAS:
Reglamento CE 1334/2008 de 16 de diciembre sobre aromas e ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes (aplicable 20.01.2011)
DENOMINACIONES DE CALIDAD DE
CONSERVAS VEGETALES
¡muchas gracias por
vuestra atención!
Curso: Lexislación Alimentaria II
15-Octubre-2009
Prof. Montserrat Míguez Bernárdez
Facultad de Ciencias de Ourense
[email protected]