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Nuestra querida
patata
Alex Turrillas
Antton D ueso
Como reconocimiento a su valor
A ellos. A los “caballeritos” de la Real Sociedad Bascongada de
Amigos del País, y en especial, a Don Prudencio María de Verastegui
(o Berastegui, como él acostumbraba firmar).
Gracias a sus estudios y a su enconada labor en pro de la introducción
del más maravilloso de los tubérculos en Euskal Herria,
los vascos de hoy podemos saborear un buen plato de marmitako,
de patatas en salsa verde, o cómo no, la deliciosa tortilla de patata.
nutricional y su papel como “alimento de
los pobres”, la ONU ha establecido que
2008 sea el Año Internacional de la Patata,
pretendiendo las Naciones Unidas un doble
objetivo:
• Crear una mayor concienciación de
la importancia de la patata como alimento
en los países en desarrollo.
• Promover la investigación y el
desarrollo de los sistemas de producción
de este cultivo.
Objetivos loables y solidarios que
NEIKER-Tecnalia los hace suyos, al
tiempo que nos enorgullece haber sido
designados por la FAO como una de las
sedes organizadoras de este gran Evento.
© Edición: Neiker Tecnalia
© Guión y Textos: Alex Turrillas
@ Ilustraciones: Antton Dueso
Diseño y maquetación: Kaioa, a.s.p. (Deba - Gipuzkoa)
Impresión: Printek
I.S.B.N.:
D.L.:
La realización de esta obra ha sido posible gracias a la extensa información obtenida de muy diversas fuentes,
tanto del ámbito institucional como privado.
Nuestro más sincero agradecimiento a sus autores, en especial a:
- Año Internacional de la Papa. “Tesoro enterrado”. G.Thomas (Oficina de la ONU en Belarús).
- “Historia de la Patata en Europa”. Carlos Azcoytia Luque.
- “La Papa. La Joya de los Andes y su Periplo por el Mundo”. Jaime Ariansen Céspedes.
Este libro es un granito de arena que
NEIKER-Tecnalia aporta a este año
Internacional, para entre todos conseguir
crear la gran duna que frene el avance del
hambre en el mundo, más en un momento
de especulación salvaje y que nos está
llevando a insoportables incrementos del
precio de los alimentos.
NEIKER-Tecnalia es el centro de
referencia de la patata a nivel de Euskadi
y de España, y sin lugar a dudas se
encuentra entre los primeros de Europa,
teniendo su origen en la Estación de Mejora
de la Patata creada en 1940 en la Granja
Modelo de Arkaute (Araba)
Pero nada de esto podría haber sido
posible sin la preclara actuación de D.
Prudencio Mª de Verástegui (1748-1814),
hombre de ciencia e ilustrado que llegó a
ser Diputado General de Araba y que con
la colaboración de la Real Sociedad
Bascongada de Amigos del País introdujo
la patata en Euskal-Herria, colaborando
de manera definitiva a la erradicación “del
hambre” en nuestra tierra vasca.
Sirva este libro para homenajear a todos
los que de una manera u otra han
contribuido para que NEIKER-Tecnalia
sea un centro de investigación en patata
de primer orden, a que Araba sea un gran
territorio patatero y sus gentes unos grandes
profesionales de su cultivo.
Desde NEIKER-Tecnalia mantendremos el compromiso con Álava y con
Euskadi de modernizar e innovar su sector
agrario y de seguir siendo referentes de un
alimento, como la patata, aunque despreciado por los ignorantes, homenajeado por
quienes, como nosotros, sabemos que son
nuestro suelo y nuestra tierra las que nos
alimentan.
I
HISTORIAS DE LA PATATA
D
icen los expertos que la historia, o más bien, la
prehistoria de la patata, comienza hace más de ocho
mil años en los Andes centrales peruanos, en
un maravilloso lugar al que los nativos
llaman Huasahuasi. Los indios incas la
cultivaban en pequeñas terrazas
situadas en las escarpadas pendientes andinas, a más de 3.000
metros de altura. Esa altitud hacía que el preciado
tubérculo se librase del
ataque de insectos y
otras plagas.
La patata, que por entonces era al parecer
de pequeño tamaño, amarga y bastante
indigesta, representaba un alimento de
primera necesidad. Esta era consumida
tanto hervida como asada, y estaba
tan valorada que hasta la unidad
de tiempo utilizada por los
pueblos incas, se basaba en
el tiempo que era necesario
para cocinar las patatas.
4
Pasaron muchos años, y pasó lo
que pasó. Estamos en 1492, año
en el que los indios descubrieron
a los europeos. Poco después,
hacia 1.537, los europeos
descubrirían las patatas de
los indios. Fue, según dicen,
durante una expedición de
los hermanos Francisco y
Gonzalo Pizarro a tierras
del Perú. La aventura no
debió ser un viaje de placer.
De las crónicas existentes,
se desprende que a pesar de
no ser del agrado de los
desnutridos conquistadores
españoles, éstos las consumían
para poder subsistir y seguir
guerreando.
Las primeras referencias escritas por europeos sobre la patata
salen de la pluma de dos señores llamados Pedro Cieza
de León y Agustín de Zárate. Del primero se sabe
que tomó parte en la expedición de Francisco
Pizarro y compañía, por lo que lo descrito por
él es de primera fuente. El segundo fue
“Contador de mercedes para el Virreinato
de Perú”, un rimbombante cargo
que, seguramente, nada tenía que
ver con contar historias, sino con
las finanzas. Léase, contar dinero.
5
Por medio de esas crónicas, sabemos que
las patatas no tenían buen gusto o que
eran insípidas y harinosas, y que
cuando eran transportadas a
España era tan sólo para
ser estudiadas con fines
científicos. Bueno,
científico… y
algo más.
Se dice que Pedro Cieza de
León, cuando visitó al rey
Carlos I, le regaló unas
cuantas plantas de patata,
pero sólo como una
curiosidad botánica del
Nuevo Mundo.
Es de suponer que el
monarca las utilizó para
embellecer los jardines del
palacio real.
De todos modos, parece ser que por aquel tiempo ya hubo algún avispadillo al
que se le ocurrió recurrir a las patatas para saciar el hambre de algunos estómagos.
Sí señores, … algo más, porque
a su llegada a Europa en 1.542,
según dicen, a través del puerto
fluvial de Sevilla, aquella planta
cautivó a los amantes de las
flores.
La vistosa flor de aquel
tubérculo que durante miles
de años había alimentado a
los indios fue utilizada y
apreciada aquí, tan sólo
como elemento ornamental.
¡Lo que es la ignorancia!
6
Cuentan que en algunos hospitales de la ciudad de Sevilla
se alimentó a los enfermos con patatas. Pero el
experimento no debió funcionar, ya que los galenos
de la época pensaban que la patata, además de
indigesta, era malsana.
Craso error, pues era
todo lo contrario. Eso
sí, los más beneficiados
fueron los cerdos, que
se pusieron las botas
a base del despreciado
pero maravilloso
tubérculo.
7
Según los patatólogos, al cabo de algunos
años, en 1.587, un emisario pontificio llevó
como regalo unas cuantas plantas de patata
al gobernador de la ciudad belga de
Mons.
Hizo falta que pasase
un tiempo, para que
desde su entrada en
España, la patata se
extendiese por Europa.
El gobernador, que se llamaba
Philippe de Sivry, regaló a su vez
un par de aquellas plantas a un
amigo francés, director del jardín
botánico de Viena.
Al parecer, tras su
introducción en
Portugal, ésta llegó a
Italia con los fieros
soldados españoles de
Felipe II, que por
entonces, estaban más que entretenidos peleándose con todo y por todo el mundo.
Eso debió ocurrir hacia 1560, y se dice que fue un regalo del monarca español al
papa Pío V.
Nuestra querida patata siguió
siendo tan poco valorada en Italia
como en España.
También allí, fue tan sólo
aceptada como alimento para los
animales, y por sus flores. Estaba muy
mal vista, ya que no aparecía citada
en la Biblia, y por entonces eso
debía ser muy grave.
Además, según algunos, el
hecho de crecer ésta bajo tierra era
obra del mismísimo demonio.
8
Este señor, llamado Charles de
L’Ecluse, bautizó a la planta patatera
con el original nombre de “Arcechnida
Thophrasti”. Pero tras pensárselo un
poco, decidió cambiarlo por el de “Papas
Peruviarum”.
A los pocos años, en 1593, el señor L’Ecluse se trasladó a la ciudad holandesa de
Leiden para ocupar la cátedra de botánica en su universidad. Lógicamente, se llevó
las “Papas Peruviarum” para marcarse un farol en el país de los tulipanes.
Tres años después se
llevaría un disgusto
morrocotudo, puesto que
un colega suyo de la ciudad
suiza de Basilea, llamado
Gaspar Bauhin, tuvo la genial
idea de rebautizar a la patata con
otro nombre. La llamó “Solanum
tuberosum ”.
Por lo visto, todo el mundo quería
apuntarse un tanto y ser protagonista
de la historia patatera.
9
Para entonces, hacía ya unos años que
la patata había llegado a las Islas
Británicas.
¿Adivinas quiénes la llevaron? Existen dos
teorías, y en ambas, los protagonistas son dos
corsarios, que además eran primos.
La primera adjudica el hecho al conocido
“angelito” de los mares, Francis Drake.
Su fabuloso currículum como traficante de
esclavos, saqueador y otras artes filibusteras, le
hicieron merecedor de ser nombrado
Vicealmirante de la Real Armada de su Inglesa
Majestad. Dicen de él que hacia 1.558 introdujo
las patatas en Virginia, tras un viaje procedente de
Colombia. ¿Pasaron desde allí a Inglaterra?
Su primo, Sir John Hawkins, tuvo el
honor de ser el primer inglés en dedicarse
formalmente al comercio de esclavos.
Hay quien dice que fue él quien en
1.565, tras apoderarse de unas naves
españolas, se hizo con las plantas
de patata. Naves y patatas fueron
a parar a un puerto irlandés, país
por entonces bajo el dominio inglés.
No falta quien afirma que lo que se
llevó no eran patatas sino batatas, que
no es lo mismo.
10
Años más tarde, hacia
1584, otro noble inglés
llamado Sir Walter Raleigh,
sería el introductor oficial
de la patata en Inglaterra
e Irlanda.
Se dice que este señor,
marino y pionero en la
colonia americana de
Virginia, de vuelta a
Inglaterra, llevó unas plantas de
patata al palacio de la reina Isabel I. Pidió el noble a los cocineros de palacio que
preparasen aquellas maravillas para impresionar a la Queen.
Y efectivamente lo consiguieron, pues en vez de cocinar las patatas prepararon
una ensalada con las incomestibles y venenosas hojas de la planta.
Dando un pequeño salto en el tiempo, hemos llegado a 1.618, año en que además
de comenzar en Europa una de las guerras más largas, también lo hizo una de las
mayores hambrunas. Esa guerra entre protestantes y católicos, a la que más tarde
se llamó “de los 30 años”,
tuvo mucho que ver
con que los europeos
se decidiesen a plantar y comer patatas.
El hambre les hizo
entrar en razón y darse
cuenta de que éstas
eran bastante más deliciosas y nutritivas que
las cortezas de los
árboles.
11
A pesar del gran avance,
todavía quedaban algunos países
como Francia, donde nuestra
querida patata era casi maldita.
Pero como nadie es perfecto, ni siquiera
Federico, el monarca patatófilo se lió en
una guerra de siete años contra sus vecinos
de Austria, Sajonia, Rusia y Francia.
Cuentan que en Borgoña,
donde se le conocía como la
“planta del demonio”, estuvo
prohibida ya que se pensaba
que producía la lepra y mil
enfermedades más.
Y lo que son las cosas… Gracias a esa
guerra, un francés descubriría las mil y
una virtudes de la patata, y con el tiempo
se convertiría en uno de sus más fieles
defensores. Se llamaba Antoine Augustin
Parmentier. El pobre Antonio, hombre
culto y farmacéutico de profesión, fue
alistado en el ejército para luchar contra
las tropas de Federico el Grande en la citada
Guerra de los Siete Años, que duró desde
1756 hasta 1763.
Justo todo lo contrario sucedía
en Inglaterra, donde en 1.623,
un prestigioso herborista
llamado William Salmon,
afirmaba que la patata era el remedio de casi todos los males, y además le daba
mucha marcha al cuerpo.
En pocos años, la patata se asentaría
en la mayoría de los países centroeuropeos, convirtiéndose en el alimento
base de gran parte del campesinado
alemán.
12
Ese avance quedaría confirmado en 1.740, con la
llegada al trono del rey Federico II de Prusia. El bueno
de Federico fue un verdadero intelectual. Protector de
la ciencia y la cultura, era amigo personal del filósofo
Voltaire y del músico Juan Sebastián Bach. Durante su
reinado realizó importantes reformas en campos tan
diversos como el de la justicia, la industria o la agricultura.
Fomentó el cultivo de la patata, consiguiendo que sus
gentes pudiesen dormir con la tripa llena. Al parecer lo
hizo tan bien, que se quedó con el nombre de Federico
“El Grande”.
Al cabo de algún tiempo, nuestro
amigo fue herido en el campo de batalla,
y tras ser hecho prisionero, enviado a
un campo de concentración prusiano.
Como es de imaginar, no se lo debió
pasar muy bien el pobre, pero al menos
tuvo la gran suerte de no morir de
hambre. Los prisioneros eran alimentados
a base de patatas; las mismas que había
ordenado cultivar el gran Federico.
A Parmentier le debieron saber a gloria,
pues llegó a la conclusión de que aquel
maravilloso tubérculo podía salvar al
mundo.
13
A su regreso a Francia, Parmentier, junto con
algunos amigos, se dedicó a divulgar las grandes
cualidades de la patata y el poder de ésta para
terminar con las periódicas hambrunas que asolaban
el país.
Entre aquellos amigos se encontraba el obispo de
la ciudad de Castres, que tuvo la genial idea de
recurrir a la publicidad para convencer a sus
sacerdotes de que plantasen patatas en sus
huertos.
La estratagema era sencilla: si los
curas comían patata, a través del púlpito
recomendarían y convencerían a sus
feligreses para que hiciesen lo mismo.
Recibido por el rey Luis XVI,
Parmentier solicitó al monarca que le
cediese un terreno en las afueras de
París, para realizar un experimento.
Hacía tiempo que rondaba por
su cabeza la artimaña que iba a
impulsar de forma definitiva el
cultivo y consumo de las patatas
en Francia. Tras la aprobación del
monarca, el científico sembró el
terreno con patatas.
La experimental plantación estuvo
vigilada día y noche por los guardias reales para que nadie pudiera acercarse.
Se corrió la voz entre los labradores de que algo muy importante se había sembrado
en aquel campo. ¿Pero qué demonios podía ser? Todos pensaban que fuese lo que
fuese, debía tener un gran valor.
La cosa no era tan fácil. Convencer a aquellas
gentes era una labor dura.
Todo empezó a cambiar cuando la Real
Academia de Ciencias convocó un novedoso
concurso. Se trataba de realizar un trabajo
sobre el tema “Productos alimenticios capaces
de paliar las calamidades del hambre”. Allí
estaba Parmentier con su artículo, y claro
está, ganó.
El trabajito, titulado “Examen chimique
de la pomme de terre”, interesó muchísimo
a los científicos de la época, aunque los
campesinos seguían sin cultivarla.
14
Una noche, cuando las patatas crecieron,
Parmentier ordenó retirar la guardia.
Quería que los campesinos
robasen las patatas, pues
según él, cada uno de ellos
se convertiría en un adepto
patatófilo. Así sucedió. Los
intrigados labradores se
llevaron buena parte de
ellas. La estratagema del
vivaracho gabacho había
funcionado.
Desde ese día, la patata fue
aceptada en Francia.
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Al poco tiempo llegó la revolución. Y
aunque el rey Luis XVI perdió la cabeza
de un guillotinazo, la patata ganó adeptos.
Las gentes salían a las calles
reivindicando la patata y ésta
llegó a ser considerada como el
alimento republicano.
Realmente debió ser así,
puesto que en 1794, una ciudadana
llamada Madame Merigot, se marcó
un puntazo al escribir el primer
libro de recetas dedicado
exclusivamente a la patata. Parece
ser que la citada Madame era la
Arguiñano del momento. El título
de la gastronómica y revolucionaria obra era “La cuisinière républicaine”.
Pero… ¿qué sucedía al sur de los Pirineos?
¿Cómo se aceptaba allí a la patata?
Pues realmente..., bastante mal.
Desde su introducción en
España en el siglo XVI, la patata
había ganado muy pocos adeptos.
Parece ser que donde primero se
cultivaron y consumieron fue en
Andalucía, donde según algunas obras
literarias, tenían cierta fama las patatas
de Málaga. Esto fue en el siglo XVII.
A pesar de ello, nuestro tubérculo era
poco conocido.
16
Hacia 1.730, la plaga producida por un hongo
acabó prácticamente con todos los castaños de
Galicia. Teniendo en cuenta que la castaña era el
alimento básico de nuestros amigos gallegos,
podéis imaginaros lo bien que lo pasaron.
Pero mirando el lado bueno de las cosas,
gracias a aquella terrible plaga se enteraron
del gran valor de la patata. En aquellos
tiempos, los monasterios eran propietarios
de grandes extensiones de terreno trabajadas
por pobrísimos agricultores. Ante tanta
desdicha castañera, los monjes obligaron
a éstos a plantar patatas para que pudiesen
subsistir. Desde entonces, la patata es tan gallega como la gaita.
En Cataluña, la reputación de ésta era tan mala como en la mayor parte de la
ibérica península. Por suerte, aparecieron en escena dos varones ilustrados, dos
verdaderos apóstoles de la patata. Los dos eran miembros de la Academia de Ciencias
y Artes de Barcelona, prestigiosa institución fundada en 1.764 con el nombre de
“Conferencia Físico-Matemática Experimental”,
y doctores en Derecho.
El primero, Manuel Barba i Roca, más
conocido como “Doctor Patata”, escribió en
1.787 un importante tratado con un título muy
cortito: “Observaciones generales sobre el
estado actual de la agricultura en Cataluña
y forma de mejorarla”.
El segundo, José Alberto Navarro Mas i
Marquet, escribió y luchó tanto como su
amigo en pro de la patata. Gracias a ellos
y alguno más, los catalanes de hoy
pueden comer la “olla aranesa” ó el
“trinxat de la Cerdanya”.
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Por fin llegamos a Euskal Herria. ¿Qué demonios
pasaría aquí con la patata?
Pues nada bueno, hasta que…llegaron los buenos:
o sea, los ilustrados.
Nos encontramos hacia el año 1.765, y en
este país no querían la patata ni los cerdos.
Por suerte, ese año se crea una prestigiosa
institución en la que ingresan los mejores
cerebros vascos. Prácticamente todos ellos
habían viajado por Europa, y viendo los
avances producidos en otros países, estaban
desolados ante la miserable y desastrosa
situación en la que se encontraba su propio
país. Aquella institución se llamó “Real
Sociedad Bascongada de Amigos del País”.
Al poco tiempo, la Sociedad contó con un centro que se convirtió en uno de los
más importantes focos culturales de Europa:
el Real Seminario de Bergara.
Aquel centro era lo más parecido a la mejor
universidad que hoy pueda existir,
pues tenía los más selectos profesores
del momento. Algunos eran de aquí,
otros eran extranjeros.
Entre ellos se encontraban el escritor
alavés Félix María de Samaniego y dos
científicos riojanos de origen vasco, llamados
Juan José y Fausto Elhuyar.
Una de las cuatro especialidades del centro
era lo que hoy llamamos Ingeniería Agrícola.
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Resulta que aquí comenzó la historia
patatera de nuestro país. Aquellos señores
tan sabios tuvieron la genial idea de
traer desde Irlanda unas preciosas
plantas de patata para experimentar
con ellas, y… aprovechando que el
Zadorra pasa por Vitoria-Gasteiz,
plantarlas donde hiciese falta.
Y aquí entra en la historia un
hombre llamado Prudencio María de
Verástegui.
Realmente, el gran Prudencio hizo muchos
más méritos para ser nombrado patrón de Araba
que el mismísimo San Prudencio de Armentia.
El señor Prudencio había nacido en el seno de
una noble y pudiente familia del pueblo alavés de
Manurga. Personaje de gran cultura y reconocido
hombre de ciencias, fue amigo de Félix María de
Samaniego, otro ilustrado como él.
Además de ser vicesecretario y archivero de la
“Real Sociedad Bascongada de Amigos del País”,
Don Prudencio realizó importantes estudios sobre
la patata, y con gran visión de futuro vio como
nadie las posibilidades de aquel tubérculo en la
agricultura alavesa.
Gracias a él, en 1.776 se publicaron instrucciones
para su cultivo y consumo.
En 1.794, durante la Guerra de Convención contra
los franceses, nuestro hombre era Diputado General
de Araba.
19
A pesar de la gran visión de
futuro que tuvo nuestro hombre,
durante muchos años muy pocos se
animaron a plantar patatas.
De momento, sólo de momento, el ilustrado no era profeta en su tierra. Para los
agricultores, la patata seguía siendo una
planta maldita.
Pero pasaron unos años y las cosas
cambiaron. En 1.817 las Juntas Generales de
Araba decretaban que al menos una parte del terreno
de cada agricultor alavés debía ser sembrada con
patatas.
Y así, por decreto, los alaveses comenzaron a cogerle el gusto a nuestro tubérculo.
Damos un salto, y desde Araba nos plantamos en Irlanda, país donde la patata
se había convertido en el alimento nacional. Estamos en el año 1.781.
Cuentan que por esa época, cada uno de los patatófagos
irlandeses consumía algo más de tres kilos de
patata al día. Gracias a ella, tanto Irlanda
como Europa en general,
aumentaron espectacularmente
su población.
Hay quien dice que, en
cierto modo, esto fue posible
gracias a las virtudes de
la patata para reducir
enfermedades como el
escorbuto o el
sarampión.
20
Pero como se suele decir, poco dura la alegría
en la casa del pobre. Resulta que en 1.844 apareció
una plaga en toda Europa, producida por un
hongo con el bonito nombre de “Phytophthora
infestans”, alias “Tizón tardío”. Este maldito
hongo acabó con las plantas de casi todo el
continente e islas varias.
Pero sobre todo, donde más daño produjo
fue en Irlanda, país en el que el hambre y la peste
mataron a más de un millón de personas en cinco
años, obligando a otras tantas a emigrar a Estados
Unidos.
Curiosamente, muchos de aquellos emigrantes o los hijos de éstos, tuvieron que
buscarse la vida en Alaska, durante la conocida “Fiebre del oro”, entre 1.897 y
1.898. Para que os hagáis idea del valor que allí tenían las patatas, pensar que los
mineros las cambiaban por oro. La vitamina C y la energía que aportaba la patata
no tenía precio.
Nos acercamos al final de la historia de nuestra patata. Pensaréis que ha pasado
mucho tiempo, pero a algún abuelete le parecerá que fue ayer. Sucedió en Europa
durante la Segunda Guerra Mundial. Ya sabéis que lo único seguro que traen las
guerras, es hambre y miseria. Resulta que la patata estaba considerada
como alimento estratégico. Realmente lo era,
y mucho más para los alemanes.
En 1.939, el gobierno de Adolfito Hitler acusó
al gobierno británico de enviar una plaga a los
patatales de Alemania, para acabar con su
régimen. Años más tarde, en 1.950, los
soviéticos acusaron a los norteamericanos de
hacer lo mismo en los campos de Alemania
del Este, en aquel tiempo bajo la órbita de
Moscú. El caso es que después de guerras tan
gordas, unas dentro de casa y otras fuera,
hemos sobrevivido gracias a la patata.
21
1.933 fue un año clave para la patata. Ese año se
creó en Iturrieta la Estación de Mejora de la Patata.
La ubicación en Iturrieta de aquel centro pionero en
el estado no fue casual. La localidad más alta de Araba,
situada a 972 metros sobre el nivel del mar, poseía
unas condiciones óptimas para la investigación y
el desarrollo patateril.
Este centro asumió tanto la investigación
como la introducción de las primeras variedades
comerciales de patata en todo el estado. La primera
variedad obtenida en el centro se llamó “Eminencia”.
Gracias a la labor de aquel centro pionero, sesenta
años después, en 1.993, se crearía el Label Vasco de Calidad Alimentaria “Patata
de Alava”. Este label es una especie de garantía que se concede solamente a las
patatas de calidad producidas en Araba y que cumplen unos requisitos muy estrictos.
La FAO se ha acordado de
nosotros, designando al
Instituto de Investigación
Agraria NEIKERTECNALIA como una de
estas sedes.
El centro, situado en la
localidad alavesa de Arkaute
y en la vizcaína de Derio, lleva muchos años realizando importantes trabajos de
investigación sobre la patata. Gracias a esos estudios se han obtenido numerosas
variedades, algunas con características ideales para climas diversos, resistencia a las
plagas, o para ser especialmente utilizadas en diferentes procesos industriales.
1.995 fue también un año histórico, pues la
patata subió a los cielos, bueno…, al espacio. La
“Solanum Tuberosum” tuvo el honor de ser la
primera hortaliza en viajar a bordo
de una nave espacial: el transbordador
“Columbia”.
Los científicos de la NASA,
que por lo visto también
entienden de patatas, hicieron
un experimento al que, entre
nosotros, llamaremos “CPE”, es
decir, Cultivo Patatero Espacial.
Según ellos, en el futuro, la
patata podría alimentar a los
astronautas en las misiones
espaciales de muy larga distancia.
Nuestra historia patatera termina con un acontecimiento muy importante. El
año 2008 ha sido declarado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación), como “Año Internacional de la Patata”.
Esta institución ha seleccionado veinte sedes organizadoras a lo largo de todo el
mundo. Todas ellas se están encargando de sensibilizar a la ciudadanía sobre la
importancia que tienen la patata y la agricultura en nuestro planeta, y su relación
con cuestiones tan importantes como la malnutrición, la pobreza o los peligros
medioambientales
23
II
CURSO BÁSICO DE PATATOLOGÍA
Por los “Lisensiados”
Nancy Patatini Kartoffelsen y Sisebuto Lursagarreta Patatetxe
• Nombre científico:
Solanum tuberosum
• Nombre común:
- Castellano: patata.
(papa, en Canarias y
Sudamérica).
- Euskera: patata o lursagar.
- Gallego: pataca.
- Catalán: patata.
- Francés: pomme de terre.
- Inglés: potato.
- Alemán: kartoffel.
• La planta:
Tiene una altura de entre 40 y 90 centímetros, y es de color verde oscuro. Sus
flores, dependiendo de la variedad de patata, pueden ser de colores diversos: blanco,
rosa, violeta, etc.
Una parte de la planta se encuentra a la vista y está compuesta por los tallos, las
hojas, las flores y los frutos. La que se encuentra bajo tierra está compuesta por los
tallos subterráneos, las raíces y los tubérculos.
Frutos
Flores
Tallos laterales
Hojas
Tallos principales
Tubérculo madre
(patata sembrada)
El nombre “patata” data del siglo XVII y proviene de la fusión entre la palabra
quechua “papa” que era así como la llamaban los incas, y la caribeña de los indios
tainos “batata”. La batata es un tubérculo parecido a la patata, al que nosotros
llamamos boniato.
Raíces
Tubérculos
• Familia:
Es una planta herbácea perteneciente a la familia de las “Solanáceas”, la misma
a la que pertenecen el pimiento, el tomate, la berenjena o el tabaco.
• Especie y subespecies:
La especie Solanum tuberosum se divide en dos subespecies muy parecidas.
La primera de ellas, la Solanum tuberosum andigena, se cultiva en Sudamérica, sobre
todo en la zona de los Andes. La segunda, llamada Solanum tuberosum tuberosum, es
la que nosotros consumimos, y se cultiva prácticamente en todo el mundo.
Solanum
tuberosum
andigena
24
Solanum
tuberosum
tuberosum
• ¿Cómo nace y crece la patata?
Las hojas de la planta producen almidón.
Este almidón desciende hacia los tallos
subterráneos, los cuales engordan tan ricamente
que se van convir-tiendo en tubérculos patateros.
Cada planta puede dar hasta 20 tubérculos, o
sea, patatas. A cada patata le suelen salir unos
brotes, llamados “ojos”. De éstos “ojos” nacerán
nuevas plantas.
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• Frutos y semillas
• Variedades
Si alguno piensa que el fruto de esta planta es la patata está muy equivocado, ya
que la patata es tan sólo un tubérculo de ésta.
Pero… ¿qué es un tubérculo? El tubérculo es simplemente una raíz… gordita.
La planta tiene su propio fruto, que es una baya con forma parecida a la de un tomate
pequeñito de uno a tres centímetros. Cada baya puede contener entre doscientas y
cuatrocientas semillas. Éstas son de muy pequeño tamaño y de diferentes colores,
pudiendo ser blancas, amarillas o de color castaño claro.
El fruto patatero
y sus semillas.
Tuberculo patatero,
alias “Patata”.
• El cultivo: patas de siembra y semillas
El cultivo de patata se realiza generalmente con “patatas semilla”, que no es lo
mismo que semillas de patata. La patata semilla es lo que conocemos como patata
de siembra. Se puede plantar entera o incluso un trozo de ella.
La siembra se realiza introduciendo la patata en la tierra. Primero, se prepara el
terreno y se abren unos surcos de 10 a 15 centímetros de profundidad. Sobre éstos,
cada 30 ó 40 centímetros, se realizan unos agujeros en los que se van enterrando las
patatas, procurando que la mayor parte de los brotes de éstas queden hacia arriba.
El cultivo se puede realizar también con las semillas de la planta, aunque no es lo
habitual.
La siembra con semillas se realiza generalmente en los laboratorios, con el fin de
obtener nuevas variedades de patata.
Cultivo
con patata de siembra
“patata semilla”
Existen miles de variedades de patata, cada una de ellas con características
diferentes en cuanto a su tamaño, forma, color, sabor o textura. Unas son ideales
para freír, otras para cocer o para guisar. Las variedades tradicionalmente más
cultivadas y consumidas en Euskal Herria son: Monalisa, Spunta, Agria, Caesar,
Kennebec y Desirée.
No obstante, día a día aparecen nuevas variedades, que generalmente son fruto
de una mejora genética. Algunas de esas nuevas variedades, nacidas en los laboratorios
de Neiker-Tecnalia, han sido bautizadas con nombres tan bonitos como Nagore,
Leire, Irati, Gorbea o Zorba.
• Composición química
Proteínas: 2-2,5%
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Ácidos grasos: 0,15%
Almidón: 16-20%
Agua: 72-75%
• Patata y nutrición
Riboflavina
0,02 mg
Vitamina C
13,0 mg
Tiamina
0,106 mg
Calcio
5 mg
Hierro
0,31 mg
Cultivo semillas
“patata semilla”
Fibra: 1-1,8%
Potasio
379 mg
Proteinas
1,87 gr
Agua 77%
Energía: 87 kcal
Grasa
0,1 g
Fósforo
44 mg
Fibra
1,8 g
Niacina
1,44 mg
Carbohidratos
20,13 g
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• Patata, alimentación y salud
• Patata nueva y patata vieja
La patata, uno de los seis alimentos más
energéticos de la dieta humana, es también
uno de los más consumidos en todo el
mundo.
Es rica en carbohidratos, proteínas,
calcio, fibra y vitamina C. Además,
contiene vitaminas B1, B3 y B6, así
como diversas sales minerales.
Una patata de tamaño medio
posee la mitad de la dosis diaria de
vitamina C que necesita una persona
adulta. ¡Eso sí! cuando es patata nueva hay que acostumbrarse a consumirla con piel,
que es muy sano.
Los antioxidantes que contiene la patata, nos ayudan a prevenir algunas enfermedades
relacionadas con el envejecimiento, y nos protegen contra diferentes tipos de cáncer
y enfermedades cardiovasculares.
Llamamos patata nueva o temprana
a la que se recoge al comienzo de la
primavera. Por lo general, es de menor
tamaño que la patata vieja o tardía, pero más
apreciada por ser muy tierna. Su piel es
muy fina y lisa, y una vez cocida puede
ser fagocitada entera, es decir, piel incluida.
Contiene más agua que la vieja y, en consecuencia, menos almidón y calorías; o sea,
engorda menos. Además, contiene más vitamina C.
La patata vieja o tardía se recolecta a finales de otoño. Su piel es mucho más gruesa
y su carne contiene menos agua, por lo que es más compacta y se conserva durante
más tiempo.
Además de la patata nueva y la tardía, existe un ciclo intermedio de recogida. A
estas patatas se les denomina de “media estación” y son recolectadas durante el verano,
generalmente entre el 15 de junio y el 30 de septiembre.
• Utilidades de la patata
• ¿Engorda la patata?
A menudo oímos decir que la patata engorda, pero esto no es cierto, o al menos,
no es cierto del todo. Aunque la patata es rica en almidón, tiene bastantes menos
calorías que el pan, la pasta o el arroz. La patata asada, cocida,
o al microondas, es baja en calorías.
El problema es que frecuentemente la cocinamos con abundante grasa, lo que hace que
aumente su valor calórico.
Que se enteren los “fritopatatófagos”: la patata no
engorda; engordan las grasas
y las fritangas que le
acompañan.
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De toda la producción mundial de patata, la consumida en fresco no llega al 50%.
La mayor parte se destina a la elaboración industrial de alimentos, ingredientes
alimentarios, piensos para animales, etc. Otra parte se destina para la siembra.
Por cierto: ¿Sabíais que, en algunos lugares, con la harina de patata se elabora pan?
El almidón de este tubérculo es utilizado
para fabricar productos muy diversos,
desde bebidas alcohólicas como el vodka,
a combustibles como el etanol. También
se utiliza para elaborar productos
sustitutivos de un plástico llamado
poliestireno, con el que se fabrican
objetos como bolsas, platos, vasos o
cubiertos. El almidón es utilizado
también para la elaboración de productos
farmacéuticos, adhesivos, conglomerantes
de la madera y papel, … y mil cosas más.
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• ¿Qué es la solanina?
La solanina es una sustancia tóxica
que se concentra en los tallos y hojas
de la planta de la patata, y en menor
medida, también en sus tubérculos,
sobre todo bajo la piel.
que tiene la planta para frenar el ataque de
insectos, hongos y demás bichos vivientes,
aunque no siempre lo consigue. A veces,
cuando la patata ha sido expuesta a la luz,
comienza a reverdecer. Ese color verde nos indica
un aumento de la solanina. ¿El remedio?: eliminar las partes verdes y pelar bien
las patatas.
Hecho y dicho esto, que no cunda el pánico; podéis comerlas con toda tranquilidad.
Por cierto… ¿Sabíais que la patatas son venenosas para los caballos?
• Enfermedades y plagas patateras
Aunque por la cuenta que nos trae nosotros los consideramos enemigos, la patata
tiene grandes admiradores que viven gracias a élla. Este “equipo” está formado por
hongos, bacterias, virus o insectos diversos. Todos ellos suelen producir enfermedades
en la planta, destruyendo sus hojas, tallos o tubérculos.
Los más conocidos son el Tizón tardío, la Marchitez bacteriana y el Carbunco de la
patata. De todos ellos, el Tizón tardío, también conocido como Mildiu de la patata,
es el más grave. Este hongo y sus fechorías son responsables de históricas hambrunas.
Además de estas enfermedades, la patata suele
ser víctima de plagas producidas por algunos
insectos, como el escarabajo patatero o la polilla
de la patata. Al escarabajo y sus larvas les encanta
merendarse los brotes y tallos tiernos de la
planta, lo que impide el desarrollo de los
tubérculos. La polilla tiene la mala costumbre
de poner sus huevos sobre las patatas recién
recogidas. Sus larvas suelen perforar los tubérculos,
estropeando así el producto de la cosecha.
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III
LA PATATA SOSTENIBLE
La patata es un alimento generoso y agradecido,
pues en menor extensión de tierra, produce
más alimento que el trigo, el arroz o el maíz.
En 2007 se recolectaron más de 320 millones
de toneladas en todo el planeta, y los expertos
consideran que será el alimento del futuro.
Gracias a ella se evita que cada año mueran
millones de personas en países poco desarrollados.
Actualmente, con el espectacular
aumento del precio de los cereales, muchos
países pobres ven peligrar el suministro
de alimentos. Debido a ello, las miradas se
han vuelto hacia nuestra querida patata. El milenario
tubérculo y su producción en esos países podría aliviar
su precaria situación alimentaria, y a la vez, reducir la pobreza haciendo que los
campesinos incrementen sus ingresos mediante la producción y comercialización
del producto.
• Patata y biodiversidad
Desde hace miles de años, los agricultores andinos, y desde hace unos siglos los
agricultores de todo el mundo, han seleccionado y mejorado
numerosos tipos de patata, creando la diversidad
genética que hoy conocemos.
¿Qué conseguimos con la biodiversidad? A
través de ella podemos conseguir ejemplares
resistentes a muchas enfermedades que atacan
a la planta, como el conocido tizón tardío. Esto
representa un seguro de vida para la patata, y
para nuestra seguridad alimentaria.
Ahora más que nunca, debemos luchar para que
la producción de patata no vaya en detrimento de la
conservación de la biodiversidad.
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• Patata, desarrollo sostenible y medio ambiente
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación está advirtiendo
de que el aumento de los beneficios producidos por la patata debe ir unido a una
buena elección de las variedades a sembrar; variedades que necesiten poco agua,
que tengan resistencia a las enfermedades y plagas, y que se adapten al cambio
climático.
Pero sobre todo, debe ir unido a una forma de explotar la tierra mucho más
sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Por desgracia, la agricultura moderna
representa una amenaza debido a la deforestación, la erosión de los suelos y la
contaminación del agua con fertilizantes y pesticidas. Esto supone un escollo que
debemos afrontar y superar.
Tras miles de años en nuestra tierra, la generosa patata se ha portado demasiado
bien con el ser humano. Gracias también a la gran labor de quienes nos precedieron,
ella está con nosotros.
Si al final de esta historia te preguntas: ¿qué puedo hacer yo por la patata?,
existen muchas respuestas, pero la primera que se nos ocurre es: para empezar...
¡¡Cómetela!!
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