28/1947 - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

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11^IINISTERIO DE AC^RICULTURA
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DBCCION DB PqBLICACiONB8, PRBN8A Y PROPAOANDw =
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; HOJAS DIVULCADORAS ^:::
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I. ^....,....A._.f1..l..O.......X..^........ II ....................OCTLIBRE'....1947......................II...........N u. M........2..8........ ^..
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I= VARIACIOHES NATURAIES DE LA IECHE ^:
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Por Cí:snx AGEivJ,o CxoIt-r:a,
Jefe Provincial de Sanidad Velerinaria de Barcelona ;.
El ^conocimi^ento de los cam^bios que ofr^ece la compo^si^ción ^de
la il^eche tiene in^^terés no sólo para e^l Inspector y^ua, ha ^de re^canocer ^dicho alimento en ^los m^er^cados, sino ta^mbién^ ^para ^e^l ^p^ro^pio
ga^nadero e industrial, lo^s cua^l^es ^de^ben aprencl^er las causas que
pu^ed^en modificar ^los pro^ductos dácteos y tratar de soslayarla^
para aseburar ^la uniformi^dad d^e ^los mismos.
Por otra parbe, ^dada ^l^a facilidad con que en la a^ctua^lidad s-e
sofi^sticau ^los productos ^^lá^cten^s y^la p^osibil^idad de qu^e ^d^i^cha
adulteración se ^co^nfu^nda con una variació^n natural de ^los m^isunos, es muy importante discerni^r tales frau^des d^e I^as ano^malías
que la ^leche ^pu^ede pres^entar como ^can^secue^ncia de ^la alimentación, enfermedades y régimen de vida de las reses, de su desarr^ollo orgánico y sexua^l, ci^e+l ambiente en que s^e ^crían y^d^e
otras circunstancias suscepti^bl^es í1^e originar profttndas modi[icacion^es en ^la se^creción ^láctea.
]^n ocasiones,^ e^l Servicio cle Insptcción Oficial ta^na muestras cle leche clu^, sometidas a un análisis, resultan pobres en
materia ^rasa, sustancia s^eca u otrus cc?mponent^es de aquel alim^ento. Con frecuencia, cllo se ^deb^e a que la lech;e estaL^a sofistica^la ; ^per^o ^pu^cde octn-rir, y o^curr^e, qu^e su e,ca,a riqu,eza es natural al pro^iucto como cansectuencia ^i^, una serie tíe circun,tan=
cias que se e^^^p^li^can a continuaci^ín, y en tal caso habrá ^lugar a
sanc^ión, y, ^si ^la hubi^era, su importa^nci^a sería muy
infierior a^la que corresponde ^t los alim^entos a^itrlt^=
rados.
^
..........................................................................................................................................................................: :
Estas HoJas se remiten gratis a quien las pida a la Sección de
Publicaciones, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agricultura.
- 2 -
La ley autoriza al productor, industrial a comerciante de leche que
resulte acusado de una sofisticacián a recurrir ante la Inspección Oficial, pudiendo nombrar aquél un perito que le represente y le defienda
su caso. Es precisamente en e^l acto del peritaje cuando se puede alegar
que ^la causa de ^la^ pobreza de la ^leche recogi^da por el S^ervicio Oficial
r^eside no en el fraude, sino en las variaciones naturales de la misma ;
de aquí la importancia qwe tiene el conocimi^ento de éstas.
Más d^e una vez he padido camprobar que por equivocación gueden cansiderarse como fraudulentas ciertas ^muestras de leche .que si
bien resultaran pabres ante el análisis, su escaso contenida en principios nutritivós era debido a diversas ^circunstacias, que serán estudiadas a continuación. Estas circunstancias son unas veces de ord^en fisiulógico: resultan del desarrollo vital del ganado, de la marcha y seerecianes de sus órganos sexua^les, de 'la mayor o menor actividad y ca^
pacidad ^para ^e^l trabajo, etc., etc.
VARIACIONES FISIOIaÓGICAS.
Las variaciones fisíológicas son debidas a la edad de^l ganado productor, que al envejecer rin,de, por 'lo ge^n^eral, ^l.eche más pobre; a^la
actividad sexual, especialmente el ce^lo, que acasiona una m^erma de la
materia grasa y del extracto seco y origina can frecuencia alteraciones;
ad régim^en de trabajo de 'los animailes, los cuales, si realizan labores
intensas, dan leche de mayor aeidez y menor riqueza, actuando en el
mismo sentido el transparte de ^las reses, y a otras circunsta^ncias, entre las que se destacan principalmente el perí^odo d^e lactaci'an y e^l ort^eño de las hembras.
I.° Período de lactación.-Según das experiencias .más madernas,
se puede ad^mitir que a m^edida que transcurre la ^lactancia de ^los ariimales aumenta la riqueza die grasa de 'la ileche, aunque suele ^disminuir hasta los tres meses, así como sus prateínas y, en ^general, el ^extracto seco. Par ]o que se refiene a'las sa^l^es de la leche, las investigaciones de Truy han demostrado que el fósforo, ^él magnesio y, s^obre
todo, ^e^] cloro y Ia cal, aumentan desde qu^e desaparece ell calostro
hasta el fin de la lactacián, sipnda en este último momento ^cuando la
leche es más rica ^en sales.
Los estudias de Eckles y Shotiv canfirman p^lenamente las variacion^s ^d^e la gcasa y elel ^extra^cto seca d^e ^la 9e^che segúu 9a ^lactación,
-3-
que dividen en catorce tiempos o períodos, a contar desd^e ^el quinta
día del parto. He aquí ^los resultados ^d^e dichas investigaciones:
COMPOSICION DE LA LECHE SEGUN EL PERIODO DE LACTACION
Período de
lactación
Grasa por ,iw
de ]eche
Estracto seco desgrasado por ,«, de leche
I
^
3
4
5
6
7
8,74
8.41
8,50
8,47
8,53
8.51
8,78
4,00
3.85
3,79
3.77
3,82
3,79
3^83
8,85
3.85
9
8,81
Io
II
I2
13
9,05
9,24
9.50
9,57
3,97
4.II
4.22
4,54
4,^
I,4
I0,2I
5.08
8
z.° Ordeño.-El ordeño ejerue una a^cción bien deterrninada so-^
bre ^la calidad de ^la leche, especialmente en lo que se refiene a su contenido en grasa, que es mucho menor ^en ^las ^pri^meras porciones del
mismo. La influencia del ardeño sobre 1os companentes de la leche ha.
sido ^laramente demostrada en la5 experiencias de Barberá, que se rec,^opilan en el cuadro adjunto.
T^ariaciones de los componentes de la lache: grasa, albúmi^na, lactosa y^cenizas, s^egún la muestra toma^da corresponda a^l principio (P)o a^l fin del ordleño (F).
Gra,a por ,ou
Sales
Lactosa
Protcínas
DI U EST 2 A
P.O.
2o-I2-39
2I-I2-39
22-I2-39
23-I2-39
28-I2-39
29-I2-39
3o-I2-39
3- I-4o
1^.0.
P.O.
F.O.
P.O.
F. O:
,>
I,So
I,6o
I,6o
I,5o
I>4o
6,60
7,00
7,70
6,60
6,60
3,45
3,22
3,35
3,45
3,45
3.35
3,00
3,Io
3.25
3,15
n
»
..
I,6o
8,00
3,35
3,?5
I , 5o
I,8o
6 , 80
7,30
>,
„
3,75
3,85
3,85
3,ó5
3.60
3.55
0,74
0,7^
0,72
0,70
0^73
0,68
Nota.-Las cifras que se leen en ^a casilla correspondiente a la
muestra indican el ^día, ^1 mes y el año ^en que fué tomada ésta, ^ha-bi^endo sido rea'lizadas 'las ^experiencias en r939 Y 1940. Las ^letras P. O.
y F. O. indicam, respectivamen^te, el ^principio o el fin del ordeño.
Las experiencias realizadas por Barberá expresan que la maáeria
-4-
grasa de ^la deche varía considera^blemente según que ^la muestra corresponda al principio o al final del ardeño. En cam'bio, éste ejerce
una influencia mlucho menor en ^lo que se refiere a^los ^parcentajts de
prateínas, lactosa y c^enizas estudiados.
Se admite como norma corriente qu^e el ord^eño matinal suele resultar más pobre en grasa que el obtenido durante la tarde. En r^ealidad, esto es cierto, ^parque se da ]a circunstaa^cia de qu^e can mucha
frecuencia transcurren más horas entre el ordelio vespertino y el matutino que entne éste y aquél. Es decir, que si ^la leche se o^bti^ene por
^la tarde a las seis y por la mañana "a ^1as ocho, esta última secrecicín
lácbea se prepara can catarc,e harag de descanso, mientras que en aquélla, la vespertina, el animal habrá permanecido en reposo dura^ue
cíiez horas.
]_a influe^ncia ^ejercida por el personal del ord^eño sobre la ca^^ntidad
y calidad de la leche es asimismo muy manifi;esta. Las reses ordeñadas par vaqueros ^lentos y poco diestros se secan pronto, mientras qt^e
cuando esta operación se realiza por ordeñadores rápidas y mañasos e
inieligentes, 9os animales producen más y durante mucho ti^empo, EI
ordeño influye en la praducción de leche: de él depende en gran parte
que las vacas rindan en cantidad y ca^lidad, se canserve,n el mayor
ti^empn posibde en producción, manteniéndose en las m^ejores condicione; sanitari^as y logranda al mismo tiempo que ^la ^lech^e tenga buena
^conservación y ^permita ^la fa^bricación ^satisfactoria ^de qué^sos y mantecas.
En conclusión, ha d^e admitirse quti todo aquello que perturba las
funcion^es natura'les del ganada, especiallmente su secreción ^láct^ea, pue•de modificar ^la composición d^e la 'leqh^e. Fsta terndrá su riqueza normal
cuando se extraiga totalm^ente de la ubr^a de ganado sano, bien aliRrlentado y perfectamente acandicionado. EI ordeño incompleto, aqu^el que
es incapaz de extraer tada la leche a^l^bergada en la ubre, no salamei^te
perturba la composición de ^dicho a^limento, que res.ultará más pobre
en grasa, sino yue ad^emás puede constituir una causa de enfermedad,
y con fre^cuencia origina 9as inflamaciones de 9a .mama que se abserva^n en ^las reses lecheras.
VARIACIOATES bIESOLÓGICAS O A\IBIE^ITALES.
Se deben generadmente a la acción del ^clima, el suelo, ^la altitud y
la época d^el año. El clima actúa principalmente por su grado de hu-
-5-
medad y temperatura. E'1 caior, cuand^a sobrepasa tl^e ^5 gradas o no
llega a i6 grados, y la sequedad, son desfavorables a la praducción y
riqueza cle la lech^e. La altitud actúa más bien indirecta^mente, ^por la
acción de ^la; presión atmasférica y atras factoi^es; generalmente, en ]cis
regiones mantañosas la ^leche suele resultar muy grasa, probablem^^nte
porque el clima y la allimentación son las más conveni^entes para mantener el ganacía en las mejores canrliciones hi;ién^icas.
EI clima extremoso ,dificq^lta la secreción ]áctea, y la época ^del año
más favarable desde el punto de vista de la composición ^de ^la leche
suele ser el otoño. Sin embargo, son tantos los factores que interfieren
en^ ^la influencia^ de ^las estaciones anuales, qwe no es posib'le determin,ucon exactitud la i^mportancia de su verdadera acción.
La influencia de la época del año se ^de^muestra por ^los an'alisis realizados en, Inglaterra, que se refienen en el cuadro adjunto. Un^ examen
del.mismo pone en evidencia que duramte los meses cle otoño awmenta
la riqueza ^de ^la'l,eche en materia grasa y extracto seco magra. La mayor ^cantidad cíel extracta seco se debe, sobre todo, al incrementa^experimentado por las sa^les y^las albúminas, pues la lactosa suele dis-minuir.
C0:1^IPOSICION DZEDIA DE LA LECHE SEGUN LOS MESFS
>l l?11•:S
^iímerode
muestras
Crasa
por ,oo
I^nero .....................
Febrero ..................
\iarzo ....................
.4bril .....................
^Iayo .....................
55.226
55•631
^•470
57•235
65•357
3,65
3^58
3.54
3,52
3,46
3,44
junio .....................
Julio ......................
:^gosto ....................
Septiembre •............
Octubre ..................
^Toviembre ..............
Diciembre ...............
Mt.^In ToTnL......
61 •579
57•465
52•4a4
55•340
59•828
S9•471
53•269
693•315
^'^xtractoseco
lstractoseco
magro
por top
yor ,oo
8,79
8,77
$76
8,73
8,79
8,79
12.44
12,35
I2,3o
I2^25
12,25
I2^23
3^53
8,69
I2,22
3,^
8,68
I2,28
3,68
8,76
I2,44
3,So
8,82
I2,62
3,óI
8,81
I2,62
3,75
8,78
I2,53
3,61
8,77
I2,38
Entre los factores ambientales destaca por su importancia consicíera^ble la alimentación del ganado. Los forrajes ^ensiladas, raíces y^tubérculas, a'lfalfa, naba, patata, remalacha, re5i^duos in^lustria^les, primcipa^l^mente las tortas oleaginosas, pueden camunicar un olor desagra-
-6-
da^ble o malas condiciones para la elaboración y conservación a^la deche de las vacas a4imentadas con aquellos piensos. Ahora 1^'ven, aunque entre los agricu^ltores y gana^deros se admibe com,o un hecho in^^,ontrovertibne que 1os forrajes .pueden madificar ^la camposición ^de ^la
lech^e, se han hech^o muchas expe^riencias para canfirmar b.rectifiqar
dicha opimión, que está muy generalizada entre ^las campesinos y a21n
los ^técnicos del agro. Así, por ejemplo, ^la Estación Experimental P^.cuaria de Carnell ^Estados Unidos) ma:ntuvo dura^nte das años, alimentándo]as hasta ila saciedad, 4as neses de un gana^d^ero que 'las nutría escasamente. A^l ca.bo de dicho tiempo volvieron a la granja :d^e
procedencia. He aquí las ^resu^ltados de ^la experiencia realizada:
Producción láctea semanal por vaca ........................
Producción grasa semanal por vaca ........................
1Vledia de la composición grasa de la leche, por ioo...
c.° _^^ {.° año,
libras
_.° v 3.° año,
libras
Io9
4.7
4^31
155
7,I
4.58
La ^producción del primero y cuarto año se refieren a las reses dura:nte el tiempo que penmanecieron en da vaquería particu^lar, y, ^por
^ ta^nto, ^all^ Período de ^penu^^ria a'li^m^nti^aia. En cam^b^io, ilas :d^el s^egu^nd'o y
tercer año corresponden a^la época en que 'las vacas estuvieran bien
nutridas en la Estación Pecuaria Experimental. Ambas produocianes
están expuestas !en libras inglesas, que equiva^le cada una a 453 gram^os; es decir, medio ki4o, aproximadamente.
La mentionada experiencia prueba qve ^los piensas ejercen una influencia evidente, pero muy pequzña, sobre ^la riqueza grasa de aa ^leche, y en cambio incrementan de mqdo considerable su praducción
total.
Se ^han hecho otros muchos ensayas ^parecidos al citado, y con resultados camparables. Hace pocos años resumí dos conocimientos relativos a^la ^inAuencia de 4os piensos :del modo siguiente :"La grasa, ^el
azúcar, ^las sa^les y ilos prátidos de ilos alimentos modifica^n muy ^poco
^Ia cuantía de los mismps principios :quí^micos en ila ileche; se sabe, sin
embargo, que las albúminas ^de ^los ,piensos mejoran nota^blemente la
secneción 'láctea. Por lo que sc refiere a'las vitaminas, se admite que ^la
fuente printipal ^de las mismas se encuentra :en Ila hierba fresca, .bi^en
soleada; por eso, en ^la primavera ^la ^leche ^es más vitamínica que eri
invierno. La ^paliláctea, que vu^lgarmente se llam^a aguado en el vi^en-tre, no ^produce ninguna modifrcación^ duradera en ^la ^composición ^de
-7-
1^ leche". Como resu^m^en, diremos lo que opi.na Por^cher :"Una a^lim^entación rica y selecta influirá necesaria7nente algo en ,la !producción
láctea de la vaca; pero ^la fisiolog!úa de ^la secreción ^pon^e tantos ^obstáculos o^barreras entne la boca y la m^ama, que muy difícilmente s^e
logra modificar ila cantidad y^1a camposi^ción^ ^de ^la deche".
Entre ;los factores de a^rden a^limenticia más estudiados, par ilo que
respecta a^su dnfluen^cia ^sobre ^l^a cam^posición ^d^e ^1a ]ech^e, figuran pri,nci^pal^menUe ^los forrajes verdes. La a^cción del pasto ^s^abre el ^gana^d^ó y
su producci^án ^le^chera ^ha sido diversaanente int^erpreta^da, aun^que ^des^
de luego se ^la ^considera ^camo ^muy favorable para 'la !m^ejara del rendi^mienta ^láctieo. Es ^tnuy difíci'1 exponer Una apinián exacta aaenca de
la influencia que ejerae el pastorea sabre la ^campasición de ^la le^che.
Dicha a^cci^ón ^ha sidn muy ^bien estudi^a^da por Davi^es y Provan, qu^e
investigan las varia^ciones d^e '^la compbsi^ción ^ie ^la ^leche en ^seis vacas
y durante ^das períodos rlistintos: am^tes y ^después del pastoreo. He ayuí
]as resulta^dos ^de los trabajos realizados ^par las mencionados investiga^dores :
I\FLLJENCIA DEL PASTO SOBRE LA COMPOSIC[ON DE LA LECHE
I:^tracto seco magro
Grasa
Protetnas (albúminas).
l"aCA
Antes del
pasto
Despues deL
pasto
Antes dcl
pasto
Despues del
pasto
Antes dcl
pasto
Despues del
pasto
Por ioo
Por too
Poc ron
Por ron
Por c„o
Por roo
3.8
3,8
3,7
4^0
9,6
9.I
9.I
9.0
9.3
9,2
9,0
9^I
3,9
3.2
9.6
9^9
3.0
3,4
8,6
8,7
3.7
9,2
g,2
3,8
3,6
3,8
3,4
I
2
3
4
3,I
3,3
3.5
3,3
3,-1
3.4
3.6
3^7
5
3.8
4A
6
3.3
3,4
MEDIA...
^ ,4
3,^
3,6
De 1as investigaciones que acaban de exponerse resulta que ^la
accián del :pastoreo sobre la composición^ de ^la ^leche es mucho más ^limitada de ^lo que generalmente se cnee. A^parecidas conclusiones llegan' otros estudios, y'los a^nálisis que he realiza^do ^en diversas ocasiones
n^e dan !li^cencia para adoptar ^la isi^gu^ient,e concl'usión : una a^limentacián a^decuada dél ganada, ^especialmenbe el régimen verde, en el establo o, ,aun mejor, pastando en el casrrpo, p^emm^iten desd,e ^luego ^aumentar la canticVad de deohe, pero no ejerce cambios notables sobre ^su ccmnposición .
-8-
VARIACIONES ZOOTi)! CNICAS,
San las que se deben principal^m^errte a^las ^diferentes cuaiidades ^de
las razas y variedades, y se refieren sobre todo al porcentaje cíe materia grasa. En ^efecto, da leche de las vacas holandesas es más pobre en
grasa y cas^eína qwe da de 9as suizas, asturianas, l^eanesas, etc. Por otra
parte, ell individuo ejerce ^aún mayor influencia que ^la raza, porque en
todas ^ellas pueden encontrarse ejemplares sobresalientes por la cantidacl y cali^dad ^de leche que graducen, camo acurre con la vaca Ch^erry,
que a^pesar de pertenecer a la ^raza Durham, reno>?nbrada por sus ^ccndiciones ^para el cebo y'la produccián ^de carn^e, fué ^en 1939 la^ ^campeona ^echera murrdial, con Ig.6oo ^litros de ^leche en un año.
En e^l cuadro adjunto se resume ^la impartancia de das mencionadas
varia^ianes:
ItAZA
Holandesa .................
Suiza ........................
Shorthorn ..................
Jersey .......................
Grasa
por ioo
3.40
4,oI
3,94
5,37
Proteína
por roo
3^32
3,61
3,32
3,92
Lactosa
por ^oo
Sales
por roo
Sólidos totaIcs por roo
4^87
5,04
4,99
4,93
0,68
0,73
0,7o
o,71
I2,26
13>41
I2,81
14,91
Por ^lo que se refiere a la influencia de'1 ^individ^uo, he analizada ^^eches procedentes ^de vacas muy mantequeras, que daban 8 á 9 por Ioo
de grasa; pero son casos excepciona^les, pues lo carriente es que las anás
prodvctoras ,no rind^a:n más d^el 6 por Ioo. Dentro de cada ^raza hay
variaciones muy nota^bles, según 'los inclividuos, como se d,emuestra ^en
el cuadro adjunta:
VARIACIONES DE LA LECHE DE VACA EN LOS ANIMALES
DE UNA MISMA RAZA
R AZ:^
Grasa por roo
2,6o a ó,o0
Holandesa •• .....................
Jersey .............................. . 3,28 a 9,37
Ayrshire .......:.................
2,92 a 5,66
r-xtracto seco magro
por coo
Extracto seeo total
por roo
7,82 a II,qo
7,68 a II,o7
7,2o a Io,34
Io,q2 a 17,62
Io;96 a 17,68
Ió,56 a 15,76.
Camo se ve ^en el adjunta cua^dro, der^tro de una im^isma raza, en ^la
halandesa por ejemplo, ^hay ejem^plares que llegan a^dar 6^par ioo de
grasa, mientras ^que otros no a4canza^n ^la cifra 3, que se considera oomo
la mínim^a admitida. En cambio, existen razas mantequeras, ^como ^la
Jersey, en las que, al ^lado cle ej^emplares sabresalientes par su riqueza
grasa, ya que rind^en^ g por Ioo de esta sustancia, se encuentran^ otros
-^yue producen una cantidad de grasa camparalyle a la ab^ervada corrientcmente en las hembras de ordeño del ganado vacuno.
I,os estudios más modernos panen en evidencia que aun siendo
considerable la acción que las razas y variedades ^de ganada ptieden
ejercer sobre el rendimiento y riqueza de 9a leche, dicha influencia resulta míni^m^a ante ^la poderosa actividad individua^l de cada res. Dentro de una misma raza, en la mejor ^puede haber vacas pobremente decheras y mantequeras. Además, en un mismo individuo, de un día
para otro pueden encontrarse notables diferencias, y cuanda éstas no
son muy im^portantes, han de admitirse como naturales. Así, ^po^r ejempllo, si el Servicio de Inspección Oficial toma ^diez :muestras, e^n das
que ]a cantidad ^de grasa estaba ^comprendida entre a,5 y r,5 por zcb,
y al rea^lizar Ia prueba clel ordeño, es cíetir, la comprobación de la
producción al pie de cada vaca, en el establo de donde procedían dichas muestras, se ^demuestra que el porcentaje de grasa pasaba de
3,I por roo, en ta^l caso hay mativos para acusar al ganadero. En cambio, si las muestras analizadas tenían menas d^e a,5 par Ioo d^e grasa,
y a^l ^proc^eder a^la ^p^rueba ^de camprobación en el estahllo se encuentra
que las reses del mismo dan menos de 3 por roo, por ejemplo, cifras
de ^,6 a z,3 por Ioo, ^habrá razones para considerar que naturaln^ente
]as vacas dan ^leche pabre, y en este caso la culpabilidad del productar
sometido a la Inspección Oficial puede ser ciesechada.
vAItIACIONES PATOLÓGICAS.
Las enfermedades del ganado provocan anodificaciones en la secreción láctea, que s^e traducen ,princi^pa^lmente par un aumento de las albúminas y sales de la leche y disminución de la caseíná _y la^ tosa.
L.as experiencias, muchas v^eces camerrtadas, de Bergema, en Suiza,
demuestran !la influencia que ^las enfermedades ^esparádicas de los vacunos (enteritis, metritis, bronquitis, parálisis, diarreas pertinaoes, ettiétera, etc.) ejercen sobre da se^creción láctea. En todas ellas lo más notable fué que el ^porcentaje de ^la gra^sa se mantuvo narma4 y, ^en caallbio, se redujo cansiderablemente da cuantía de la caseína y se incrementó la acidez.
En animales atacados de enfermecíades contagiosas, esp^e^cialmente
la aga^laxia irrfecciosa y 4a glosorpeda, se a^precian alteraciones semejantes a las anteriores, y con mucha frecuencia se reduce la propor-
- 10 -
cióru de lactosa, fosfatos y ca^lcio, ^elevándose, en cambiq considerab;etnente la riqueza salina, especialmenbe al cloruro de sadio.
Las variaciones más frecue^rtes de la !leche enfenma son las que se
refienen a la procedente de reses cuyas ubres presentan ^la afección conocida con el nombre de mamitis. En ta^les casos, la leche suele presentar grumos, tiene calor amarill^ento y sabor salado o amargo, si^endo considerables los cam^bios de su composición. En efecto, la cuantía
de ilas materias nitrogenadas es muy semejante en las 4eches ^de Ias
vacas enfermas y sanas, ^pero en las primeras se observa mayor riqueza de a^l^búmina y proteí!nas y menos caseírra que en 9as reses normales. Estas variaciones, experimentadas en ^la proporción de 'las 2r^ aterias
nitrogenadas que integran la totalidad d^e las sustancias azoa^das de 9a
leche, han con^ducido a Rot^^lan^dl a estableaer el íncíice sigu^iente:
% de nitrógeno de ^la caseína
= Número de caseíma.
% ^de nitrógeno total
Fácil es comprender que cuando disminuye la cantida^d de nitrógeno de ^la caseína con relación al tata'1, que es io qve ocurre en ^la ^leche
de'las vacas sanas, el índice aumenta; pero en ^el caso de que éste baje,
ha de admitirse que la ^rruestra reconocida pertenece a una nes enferma.
En una vaca sana el índir,e suelle ser súperior a 77, mien^tras qu^e
en ^las enfetznas no se alcanza esta cifra.
En la práctica no es fr^ecuente necurrir aI índice ^de Rowland para
averiguar ^las mamitis, rpves éstas se reconocen mejor^determinando el
porcentaje ^de sa^l de la leche y sus características ^bioIógicas y bacteriológicas, ya que la dosificación ^d^el nitrógeno resulta ^más engorrosa.
Ahora bien, al ca^c.ular el coefici^ente mencionado o índice de Raw'land',
se descubre la relación existente entre ^las proteínas de la leche, y sabido es que todo cambio en 'las proporciones normales de las mismas
trae como consecuencia cierto ^desequilibrio que perturba ^la coagu}ación y!la transfonm^ación de la lechz en quesó. Es decir, que no estaría demás que en ']as grandes industrias queseras se hagan aná^lisis totales de'las materias nitrogenadas ^de ]a ^leche.
Como consecuencia de ]as enfermedades de la ubre, ila leche presenta cambios profundos en su composición, que can frecuencia ^la ^hacen impropia para su transformación en quesos y requesornes. La leche
procedente de anim,ailes con ^mamitis se coagula ^mal, forma cuajadas
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de poca consistencia, que se desueran con mucha lentitud, y, por ^ld
tanto, es poco adecuada para la industria 9áctea en general, y 9a que^^era en particular.
`':1RiACIOVES DII?DIC'A\IL;NTOSAS.
Denominamos así aquellos cambios que pued^e cx^perimentar la
composicibn de la leche como consecuen,ia cíe la eliminación por la
mama de los medicamentos que han sicio administrados al ganado al
objeto de tratar sus cnfermedades, y quL circllnstancialmente pue,ien
filtrarse por ^la glándula mamaria y pasar a la lcche.
Cuando el ganadero o el veterinario ad^ministran un medicamento,
de cualquier índole, a las reses de ordeño, deben tener en cuenta que
pequeñas porciones de aquc^lla^ sustancias o drugas pueden pasar a
la leche.
^n ^la aclualidad se sabe yue cuando se obliga :1 las vacas a injirir
preparados a base dc yodo, este halógrno es e]iminado parcialmente
por ^la ^ieche, y, ^precisamente, basándose en tal circunstancia, se ha
con,eguido obtener leches yodadas, que se recomiencían ^para la ^ura^ión de alguna^s afecciones de los niños.
,
El arsénico en primer ]ugar, y en segundo orden el áci^ío bóricc^ y
los compuestos fasforados, cuando son a ^lministrados a^la ^m^uj^er o a
a las hembras domésticas, pu^eden eliminarse por la leche. De todos
esCos cuerpos, ^e^l que con más faci^lida^d pasa a^la le^che resu^lta^ ^s^er
el arsénico, aunque en tan pequeñas c.Intidades que nunca alcanza poder suficiente para resultar tóxico.
I,as sales de sodio y potasa, especialmente los sulfatos y nitratos,
son muy emp'leados en veterinaria coma purgantes y diuréticos, y se
ad^min^istran en grandes cantidades a^las vacas, pero ^e eliminan difícilmente por la leche y no alteran de modo considerable su composición.
F_ntre los metales se ha estudiado la acción del hierro, calcio, plomo, cobre, etc., sobre el ganado de ordeño, ^^ se ha demostrado que
si bien se eliminan por la glándula mamaria, no c.Imbian ^profundamente la composición de ^la leche, si bien la favorecen, pues incrementan su cuantía en ta'les cuerpos químicos, en las que naturalmente resulta pobre. Es muy frecuente que las vacas consuman hojas de p1clntas (vid) intensa^m^ente regadas por el sulfata de cobre y, sin embargo, no se observan intoxicaciones en el ganado por tal causa, v nunta
se ha sabi^do ^de ningún ca^sa e^n ^e.l que ^la ^Ieche r^^sultara, rrociva po^r ^d^i^io motivo.
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De los antitérmicos, se ha estudiado la acción de la aspirina, que
administrada a la vaca puede atravesar la mama y ser ex^pulsada con
la leche, aunque en proporciones mínimas. En cambio, muchos alcaloi^des y glucósidos, entre las q^ue s^e citan la atr^apina, la veratrina y
la i^icotina, pueden eliminarse por ^la lech^e en ^canti^dací^es im^portantes. Así, se ha vista que la secreción ^láctea cle las abreras que trabajan
en las fábricas de tabaco contenía ci^erta cantidad de nicotina, que producía cólicos y diarreas a los niños.
Existen otras medicamentos v alimentos que pueden pasar a la
leche, aunque en 1>•equeñas dasis, exce^ptuándose de ^la regla, sin embargo, el aceite de ricina, yue se elimina niuy bien por la mama y
catnunica sus efectos purgantes a la secreción láctea ^^, par tanto, a
los niños que de ella se amamantan.
En general, los medicamentos; a no ser que se usen en dosi, muy
grandes, superiores a^las que se emplean corrientemente en v. terinaria, no suelen alterar la c.ompasición de la leche. En cambio, ciRrto^
alimentos, camo el bagaza, pracedente ^de las fábricas de cerveza, y las
púlpas de remalacha, cuando son ad^mini^strados en grandes canticía^des
a las vacas, cambian -las condiciarnes de ^la ^leche, y ésta pueí?e resull^tar'
perjudicial ^para ^los niños. Las pulpas y bagazos muy fermentadas son
bastante peligrosos a este respecto. Co^ma ht: dicho en otra ocasión,
"los residuos industriales acuasos pueden llegar a ser tóxicos cuando
no se cuidan can precaución, ^por la pres^encia de gérmenes nocivos o
por procesos de fermentaci'on láctica, butírica o acética. Las pulpas de
remolacha, residuas d^e ^la d^estil^ería y^cervecería, que causan la enfermedad d^e la pu'lpa en el ganado vacuno, alteran la l;;che hasta el punto
de producir diarneas en ^los niños. En cambio, los residuas industriales secas, y aun los húmedos frescos, no determinan alteración alguna
ni en el ganacío ni en la leche".
Ed estudio de las variaciones de la leche, d^e sus catnbios naturale^,
plantea IIlUChOS prablemas de orden industrial y sanitario, por ^lo cuai
es de gran interés para ^los Inspectores oficiales y los fabricantes de
productos ^lácteos. la necesario tener siempre en cu^enta las mencionadas variaciones, aprender a descubrirlas mediante el análisis y llamar
la atención sobre las mismas para que ]os decomisos y sanciones que
hayan de aplicarse en los mercados lecheros se ef^ectúen siempre corr
toda la razón científica y legal y con la máxima justicia.
GRAEICAS UGUINA. b1ELENDEZ \'ALDES,
j•'1•1ADRID.