Organismo Andino de Salud - Health and Nutrition, UNICEF TACRO

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Organismo Andino de Salud - Convenio Hipólito Unanue,
ORAS CONHU
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, UNICEF
CAPACIDAD ANALÍTICA DE LOS LABORATORIOS
PARA DETERMINACIÓN DE MICRONUTRIENTES EN ALIMENTOS FORTIFICADOS
Y
PARA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
INFORME REGIONAL DE CONSULTORIA PARA LA REGIÓN ANDINA
OCTUBRE 2010
Organismo Andino de Salud - Convenio
Hipólito Unanue,
ORAS CONHU
Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia, UNICEF
“Comisión Andina para la erradicación de la
malnutrición infantil”
Proyecto “Las crisis y las respuestas en la
salud y la nutrición infantil”
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANALÍTICA DE LOS LABORATORIOS
PARA DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE MICRONUTRIENTES EN
ALIMENTOS FORTIFICADOS Y
PARA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE MICRONUTRIENTES
Presentado a la Comisión Andina para la Erradicación de la Malnutrición Infantil por:
Dora Inés Mazariegos Cordero, BQ, Máster en Nutrición
Consultora en Fortificación de Alimentos
Octubre 2010
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Contenido
Agradecimientos .................................................................................................................................iii
Abreviaturas y siglas utilizadas ..........................................................................................................vi
I.
Introducción ................................................................................................................................ 1
II.
1.
Objetivos ............................................................................................................................. 1
2.
Alcance del trabajo .............................................................................................................. 2
Inventario de Capacidad Analítica en la Región Andina ............................................................ 4
A.
CAPACIDAD ANALÍTICA EN ALIMENTOS FORTIFICADOS, POR PAÍS ........................................ 4
1.
Bolivia .................................................................................................................................. 4
2.
Chile ..................................................................................................................................... 6
3.
Colombia ............................................................................................................................. 9
4.
Ecuador.............................................................................................................................. 11
5.
Perú ................................................................................................................................... 13
6.
Venezuela .......................................................................................................................... 15
B.
CAPACIDAD ANALÍTICA DE MICRONUTRIENTES EN LA REGIÓN ........................................... 18
1.
Hierro en Harinas .............................................................................................................. 18
2.
Riboflavina y Tiamina en Harinas ...................................................................................... 19
3.
Niacina en Harinas............................................................................................................. 19
4.
Ácido Fólico en Harinas ..................................................................................................... 20
5.
Vitamina A en Azúcar o Aceites......................................................................................... 20
6.
Yodo y Flúor en Sal ............................................................................................................ 20
7.
Fortificación del arroz ....................................................................................................... 21
C. CAPACIDAD ANALÍTICA PARA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE
MICRONUTRIENTES ....................................................................................................................... 23
D.
1.
Bolivia ................................................................................................................................ 24
2.
Chile ................................................................................................................................... 24
3.
Colombia ........................................................................................................................... 24
4.
Ecuador.............................................................................................................................. 25
5.
Perú ................................................................................................................................... 25
6.
Venezuela .......................................................................................................................... 25
CONCLUSIONES GENERALES SOBRE LA CAPACIDAD ANALÍTICA ........................................... 27
i
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
III.
Necesidades e Insumos identificados .................................................................................... 28
A.
BOLIVIA.................................................................................................................................. 28
B.
CHILE...................................................................................................................................... 28
C.
COLOMBIA ............................................................................................................................. 29
D.
ECUADOR............................................................................................................................... 30
E.
PERU ...................................................................................................................................... 31
F.
VENEZUELA............................................................................................................................ 32
IV.
Plan de Asistencia Técnica en la Región Andina ................................................................. 34
A.
BOLIVIA.................................................................................................................................. 35
B.
CHILE...................................................................................................................................... 36
C.
COLOMBIA ............................................................................................................................. 36
D.
ECUADOR............................................................................................................................... 38
E.
PERU ...................................................................................................................................... 39
F.
VENEZUELA............................................................................................................................ 40
V.
VI.
Laboratorios de Referencia para la Región .............................................................................. 43
Referencias seleccionadas de metodologías de análisis ........................................................ 45
Lista de Cuadros
Cuadro 1. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Bolivia
Cuadro 2. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Chile
Cuadro 3. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Colombia
Cuadro 4. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Ecuador
Cuadro 5. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Perú
Cuadro 6. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Venezuela
Cuadro 7. Situación de la Capacidad Analítica de Micronutrientes en Alimentos, por país
Cuadro 8. Determinaciones Analíticas de Micronutrientes disponibles en la Región
Andina
Cuadro 9. Laboratorios para Evaluación de Estado Nutricional de Micronutrientes en la
Región Andina
ii
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Agradecimientos
Se agradece a las siguientes instituciones y personas por su colaboración y la información brindada
para la realización de este estudio.
BOLIVIA
Unidad de Nutrición/Ministerio de Salud y Deportes
Ana María Aguilar Liendo (Punto
Focal Proyecto)
Judith Paco
Gustavo Mirabal
Lydia Callata
Catalina Fuentes
Laboratorio de Nutrición, Instituto Nacional de
Laboratorios de Salud, INLASA
Lab Calidad Ambiental Fac. Ciencias Puras y Naturales,U.
Mayor de San Andrés
Leonor Mejía Guerrero
Jaime Chincheros
CHILE
Ministerio de Salud, Depto. Alimentos y Nutrición
Teresa Boj
(Punto Focal Proyecto)
Álvaro Flores
Lorena Rodríguez
Ministerio de Salud, SEREMI Salud
Augusto Palma
Depto. Salud Ambiental Instituto de Salud Pública de
Chile, ISP, MINSAL
Cristina Martínez
Orialis Villaroel
Emilia Raymond G
COLOMBIA
Ministerio de la Protección Social - Departamento de
Nutrición
Liliana Peñaloza
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA
Myriam Rivera
Instituto Nacional de Salud, INS
Yibby Forero Torres
iii
Punto Focal Proyecto
María Cristina Malagón
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
ECUADOR
Departamento de Nutrición, Seguridad Alimentaria
Ministerio de Salud Pública
Rodrigo Yépez
Carlos Luis Calderón
Punto Focal Proyecto
Wilma Freire
Alicia Rodríguez
Laboratorios OSP Fac. Ciencias Químicas, Universidad
Central del Ecuador
Sandra Morales
Jenny Murillo
Ana María Hidalgo
Programa Nacional Control de los Desórdenes por
Deficiencia de Yodo/Ministerio de Salud Pública
Lab. Micronutrientes, Instituto Nacional de Higiene y
Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez
Multianalítyca Cía Ltda.
Francisco Canelos
Rosa Rivadeneira
Bladimir Acosta
PERÚ
Organismo Andino de Salud, Convenio Hipólito Unanue,
ORAS-CONHU
María del Carmen Figueroa
Ferrer
Gloria Lagos
Dirección General de Salud Pública Ministerio de Salud
Rosa Luz Vilca
Punto Focal Proyecto
Jackeline Lino
Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN, Ministerio de
Salud, MINSA
Wilfredo Salinas
César Legua
Juan José Quizpe
Juana del Valle
Instituto de Investigación Nutricional, IIN
Mary Penny
Nelly Zavaleta
Laboratorio de Micronutrientes, Universidad Cayetano
Heredia
iv
Ana Colarossi
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
VENEZUELA
Mattdign Medina
Instituto Nacional de Nutrición
Roland Garroz
Yolanda M. Toro
Martín G. Casquete O.
Instituto de Higiene de los Alimentos “Rafael Rangel”
María Teresa Ibarz de Hernández
Alicia Zambrano
Zenia Monsalve
Carla Gutiérrez
Suraima Rodríguez
v
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Abreviaturas y siglas utilizadas
AA
Espectrometría de Absorción Atómica
CENAN
Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición, PERU
CEINUT
Centro de Investigaciones en Nutrición, Fac. de Ciencias de la Salud,
Universidad de Carabobo VENEZUELA
COVENIN
Comisión Venezolana de Normas Industriales, VENEZUELA
DIA
División de Investigaciones en Alimentos; VENEZUELA
DIGESA
Dirección General de Salud Ambiental; PERU
ENSIN
Encuesta Nacional de la Situación Nutricional, COLOMBIA
HPLC
Cromatografía Líquida de Alta Resolución, por sus siglas en inglés
ICBF
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, COLOMBIA
ICONTEC
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
ICP
Espectrometría plasma acoplado inductivamente (Inductively
Coupled Plasma)
ICYTAL
Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias
Agrarias, Universidad Austral de Chile, CHILE
IIN
Instituto de Investigación Nutricional, PERU
INH
Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical
“Leopoldo Izquieta Pérez”, ECUADOR
INHMT
Laboratorio de Micronutrientes Instituto Nacional de Higiene y
Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez, ECUADOR
INHRR
Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”, Ministerio del Poder
Popular para la Salud, VENEZUELA
INLASA
Laboratorio de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud,
BOLIVIA
INN
Instituto Nacional de Nutrición, Instituto Nacional de Nutrición,
Ministerio del Poder Popular para la Salud, VENEZUELA
INS
Instituto Nacional de Salud, Ministerio de la Protección Social,
COLOMBIA
INTA
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, CHILE
INVIMA
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Ministerio de la Protección Social, COLOMBIA
ISO
International Standardization Organization
vi
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
ISP
Instituto de Salud Pública, Ministerio de Salud, CHILE
IVIC
Centro de Medicina Experimental del Instituto Venezolano de
Investigaciones Científicas de Investigaciones en Nutrición
MultiAnalytica
Laboratorio privado MultiAnalytica, Compañía Limitada, ECUADOR
NTC
Norma Técnica Colombiana
OMS
Organización Mundial de la Salud
ORAS-CONHU
Organismo Andino de Salud - Convenio Hipólito Unanue
OSP
Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, Facultad de Ciencias
Químicas, Universidad Central del Ecuador, UCE, ECUADOR
PCYT
Proceso de Ciencia y Tecnología
PNAC
Programa Nacional de Alimentación Complementaria
PNCDDI
Programa Nacional de Control de Desórdenes por Deficiencia de Yodo
RILAA
Red Interamericana de laboratorios de Análisis de alimentos
SEDES–CBBA
Laboratorio del Servicio Departamental de Salud, SEDES, Cochabamba,
MSD, BOLIVIA
SEDES–CIDTA
Laboratorio Micronutrientes del Servicio Departamental de Salud, Santa
Cruz, Ministerio de Salud y Deportes, BOLIVIA
SEREMIS
Secretarías Regionales Ministeriales (de Salud) CHILE
UMSA
Laboratorio de Calidad Ambiental de la Universidad Mayor de San
Andrés, La Paz, BOLIVIA
UV/VIS
Espectrofotometría de absorción Ultravioleta/Visible
vii
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
I.
Introducción
El Organismo regional Andino de Salud, ORAS, en el contexto del Programa Regional para la Erradicación de
la Malnutrición en el Área Andina, en la búsqueda del fortalecimiento y armonización de la Vigilancia de los
Programas Nacionales de Fortificación Alimentos, contrató el apoyo de esta consultoría regional para
establecer un diagnóstico de la capacidad analítica de los laboratorios nacionales de la región andina que tengan
participación directa en el control, monitoreo y vigilancia de los Alimentos Fortificados.
Esta consultoría se realiza con la experiencia de haber realizado este mismo diagnóstico para el área
Centroamericana, en el marco del Proyecto Centroamericano de Fortificación de Alimentos como Bien Público
Regional. Se estableció como meta general identificar las estrategias para el fortalecimiento de los Sistemas de
Garantía de Calidad de los Alimentos Fortificados. La proyección para el ORAS consiste en obtener
documentos que le permitan definir posibles líneas prioritarias de acción en el nivel regional.
El Sistema de Garantía de Calidad para los Alimentos Fortificados consiste básicamente en:
1. Vigilancia y Control de Calidad de los Alimentos Fortificados en los diferentes niveles, industria, puntos de
venta y hogares, así como
2. Evaluación del posible impacto en la población mediante la vigilancia epidemiológica de los indicadores
bioquímicos de micronutrientes.
La capacidad analítica de laboratorios es un pilar básico para la obtención de datos confiables que permitan
monitorear el cumplimiento de la fortificación y el impacto de la misma en la población. Por esta razón, se
consideró necesario hacer un diagnóstico de la capacidad instalada de laboratorios para la determinación de
micronutrientes, tanto en el área de alimentos como en clínica. El diagnóstico de la capacidad analítica en cada
país permitirá establecer las necesidades de asistencia técnica, de modo que en cada país exista apoyo
laboratorial completo para el monitoreo y vigilancia de los Programas de Fortificación de Alimentos,
incluyendo las determinaciones bioquímicas. La identificación de laboratorios destacados en cuanto a
desempeño analítico en determinadas metodologías busca favorecer la cooperación horizontal entre los
laboratorios de la región, con el resultado final de lograr el fortalecimiento nacional y regional a través de
capacitación, comunicación y apoyo entre los laboratorios de la región.
Los objetivos planteados fueron
1. Objetivos
1. Elaborar un inventario sobre la capacidad analítica de laboratorios de control de alimentos
gubernamentales, o aquellos que han sido delegados para la vigilancia disponible en cada país de la
subregión andina, dedicados al análisis del contenido de micronutrientes y que estén señalados por la
comisión andina para la erradicación de la malnutrición infantil.
2. Identificar las brechas existentes en la determinación de micronutrientes en los alimentos fortificados
actuales y potenciales y que marcadores bioquímicos se busca tener la capacidad de analizar en cada
país.
3. Elaborar un Plan de Asistencia Técnica para el fortalecimiento de los laboratorios gubernamentales en
los países andinos.
i
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
2. Alcance del trabajo
En un principio, se consideró identificar todos los laboratorios potenciales en cada país para análisis del
contenido de micronutrientes en alimentos fortificados y de parámetros bioquímicos del estado en
micronutrientes. Dado que la extensión geográfica y poblacional del área andina es, por mucho, superior a los
países centroamericanos, se planteó que las visitas de la consultora incluirían de preferencia y con prioridad al
laboratorio nacional (Ministerio de Salud), que de acuerdo a la estructura del Programa de Fortificación y la
legislación, es el laboratorio oficialmente designado para realizar los análisis. De este modo, el análisis de
capacidad de laboratorios se refiere principalmente a este laboratorio y a su capacidad de dar respuesta a los
análisis requeridos por el Programa de Fortificación.
Se incluyeron en el trabajo los micronutrientes considerados generalmente como prioritarios y con riesgo de
ser deficitarios en las dietas de la región latinoamericana. Así, se consideró incluir: Hierro, Vitaminas del
complejo B (Riboflavina, Tiamina, Niacina), Acido Fólico, Vitamina A, Yodo, Flúor y Zinc, La Fortificación de
Harina con Hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico, así como la fortificación de la sal con yodo y flúor es
prácticamente universal. Se preguntó también sobre otros posibles alimentos fortificados o potencialmente
fortificados tales como: azúcar; harina de maíz, pastas; arroz; leche. Se definieron las necesidades de
implementación de métodos en cada país de acuerdo a los alimentos de fortificación obligatoria.
Adicionalmente se buscó identificar en cada país, los laboratorios que tuvieran capacidad y estuvieran
realizando análisis bioquímicos relacionados con el estado nutricional de estos micronutrientes. De acuerdo a
la experiencia centroamericana, es menos frecuente que el país designe un laboratorio oficial para la vigilancia
del estado nutricional de la población en términos de micronutrientes, por lo que se preguntó en cada país sobre
los laboratorios que han participado en las encuestas nutricionales o bien en estudios de investigación específica
en determinados micronutrientes. En particular, se consultó sobre determinaciones de perfil hematológico,
Ferritina y Proteína C reactiva en suero para evaluación de la deficiencia de hierro; Determinación de
Vitaminas B y A séricos, Folato sérico y eritrocitario; Zn sérico y por último Yodo y Flúor en Orina.
Por lo tanto se planteó evaluar la capacidad instalada de análisis de estos laboratorios, considerando capacidad
técnica, infraestructura, recurso humano y sistemas de calidad existentes. Al establecer las necesidades de
asistencia técnica identificadas por país, se elaboró el plan de asistencia técnica requerido para que el
laboratorio logre la capacidad analítica completa en los micronutrientes de interés para el país y pueda
funcionar como laboratorio de referencia en técnicas analíticas asociadas con los Programas de Fortificación de
Alimentos. Los lineamientos generales presentados en este informe deben ser validados por los países, pero se
considera que se pueden utilizar como una línea base de las iniciativas regionales que se emprendan para el
fortalecimiento de los programas de alimentos en la región andina
Dada la importancia de la incorporación del diagnóstico de la capacidad analítica en el contexto global del
mejoramiento del estado nutricional de la población, se preguntó sobre información de encuestas de nutrición y
de consumo de alimentos e informes sobre la vigilancia y control de alimentos.
Otro punto considerados importantes para el fortalecimiento general de los sistemas de garantía de calidad de
los alimentos fortificados es la coordinación de la planificación del muestreo en cuanto a número de muestras
(volumen) que el laboratorio está en capacidad de procesar, de modo que la respuesta del laboratorio en cuanto
a informe de análisis sea oportuna en términos de las acciones correctivas a ser ejecutadas por la Autoridad
Nacional del programa de Vigilancia. Esta información se menciona cuando tiene relevancia a la capacidad
analítica del país, ya que la información sobre inspección fue recopilada por otra consultora.
La evaluación de capacidad analítica se realizó analizando la capacidad en infraestructura, provisión de equipos,
reactivos y materiales, recurso humano y finalmente implementación de la metodología de interés. No
corresponde en ninguna manera a una auditoría de calidad, pues el proyecto no tiene este propósito, ni la
Dora Inés Mazariegos, Consultora
2
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
consultora está autorizada para realizarla. Por esta razón, se entiende como cierta la información que los
responsables del laboratorio quieran brindar, entendiéndose que no se realizaron pruebas analíticas para la
demostración de desempeño del laboratorio, sino se constató la presencia de equipo, insumos y reactivos
necesarios para el desarrollo de las metodologías, presencia de métodos documentados, y existencia de un
sistema de calidad en el laboratorio. Los esfuerzos en acreditación de metodologías, participación en rondas
interlaboratorio y utilización de muestras certificadas se consideró parte importantes del trabajo del laboratorio
en un sistema documentado de calidad y evaluación externa de desempeño analítico.
Con el objetivo de armonizar la información recogida, se consideró solicitar en cada país,
1.
Entrevista con el o los encargados del monitoreo y evaluación de los Programas de Fortificación de
Alimentos, para definir necesidades percibidas en el área de capacidad analítica de los laboratorios y posibles
fuentes de financiamiento para los laboratorios
2.
Entrevista con el responsable del laboratorio nacional y personal técnico
3.
Visita de la consultora al laboratorio, entrevistas con el personal técnico a cargo de la realización de los
análisis.
4.
Posibles visitas a laboratorios adicionales (alimentos y clínicos)
5.
Revisión y compleción del cuestionario enviado previamente para ser respondido por el responsable del
laboratorio, que se puede enviará de manera electrónica.
Se presenta a continuación el diagnóstico realizado. Primero se presenta la capacidad analítica de
micronutrientes en alimentos fortificados, por país. El resumen de la situación se presenta en el Anexo 2
Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina, que representa el
Inventario de la Capacidad Analítica en la Región (PRODUCTO 2 de la consultoría). Se presenta también la
capacidad analítica de indicadores clínicos para la determinación de estado nutricional de micronutrientes.
Se presentan posteriormente las Necesidades de Asistencia Técnica identificadas por país (PRODUCTO 3), un
planteamiento de “Laboratorios de Referencia” (PRODUCTO 4 de la consultoría) finalmente un Plan General
de Asistencia Técnica, estructurado en base a las necesidades identificadas y proyección de acciones regionales
de fortalecimiento de los Programas de Alimentos Fortificados (PRODUCTO 5 de la consultoría).
Dora Inés Mazariegos, Consultora
3
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
II.
Inventario de Capacidad Analítica en la Región Andina
A. CAPACIDAD ANALÍTICA EN ALIMENTOS FORTIFICADOS, POR PAÍS
De acuerdo a la información recogida en cada país, se perfiló la situación de capacidad analítica en cada país. El
inventario de los laboratorios identificados en la región andina se encuentra en extenso en el Anexo 1
Inventarios de Laboratorios Región Andina
La mayoría de países de la región tienen laboratorios con la capacidad analítica para realizar la determinación
de todos los micronutrientes con los que se fortifican los alimentos. Sin embargo no todas los análisis se
realizan en el Laboratorio Nacional (Laboratorio del Ministerio de Salud) como parte de un plan de vigilancia.
En algunos casos, los análisis de micronutrientes para inspección y monitoreo se derivan a otros laboratorios
que apoyan al Programa de Fortificación, y en otros casos, no hay demanda del ente encargado de la vigilancia
al laboratorio, aunque este tenga la capacidad de análisis. El resumen de la capacidad analítica para
determinación de micronutrientes en alimentos fortificados, con los detalles de las metodologías empleadas en
cada país, se encuentra en el Anexo 2 Capacidad Analítica de Micronutrientes en Laboratorios de la
Región Andina
A continuación, se presenta la situación, por país.
1. Bolivia
En Bolivia los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso,
vitaminas del complejo B y ácido fólico; aceite con vitamina A, la sal con yodo y flúor; y alimentos
complementarios con Zinc. Se ha considerado la fortificación de azúcar con vitamina A, pero no está vigente
actualmente. Otro programa de alimentación complementaria considerado por la Unidad de Nutrición del
Ministerio de Salud y Deportes, es la fortificación de leche con zinc, para repartir en grupos focalizados. Al
momento la capacidad de análisis en el país es para
1. Hierro, por digestión seca en mufla y determinación espectrofotométrica,
2. Vitaminas del complejo B, se pueden analizar Tiamina y Riboflavina, por HPLC con detección
fluorométrica.
3. Vitamina A en aceite, HPLC, método de INCAP
4. Yodo en sal, por titulación con agua de bromo y
5. Flúor en sal, con electrodo selectivo.
Esta capacidad se encuentra toda en el laboratorio de Alimentos del Instituto Nacional de Laboratorios de
Salud , INLASA de la Paz. Aunque el laboratorio tiene la capacidad de realizar los análisis indicados, no todos
se están usando para la vigilancia, tal como se puede ver en el Cuadro de Situación de Fortificación y Vigilancia
a continuación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
4
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Cuadro 1. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Bolivia
Alimento
Sal
Fortificación
O/V
Micronutriente
Nivel,
mg/kg
Laboratorio
Control
en
industria
Control en
Comercio
Control
en Hogar
Yodo1
40 - 80
INLASA2
SI
SI
NO
Flúor
180-220
INLASA2
NO
NO
NO
Hierro
453
INLASA2
SI
SI
NO
Tiamina
6
INLASA2
NO
NO
NO
Niacina
55
-
NO
NO
NO
Riboflavina
4
INLASA2
NO
NO
NO
Ácido fólico
1.54
18-30
INLASA2
SI
SI
NO
UMSA4
NO
NO
NO
O
Harina de
trigo
O
Aceite
O
Vitamina A
Leche
O
Zinc
1
Yodo como Yodato o yoduro de potasio
2
INLASA, Laboratorio de Alimentos del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, Ministerio de
Salud y Deportes
3
Hierro total en Harina. Se controlará la adición de 30 mg/kg como Sulfato Ferroso.
4
UMSA, Laboratorio de Calidad Ambiental Universidad Mayor de San Andrés
En sal, se está controlando el nivel de yodo solamente. En Harina de trigo, el INLASA puede determinar
Hierro total, pero para la vigilancia pretenden analizar hierro como sulfato ferroso, el cual deben implementar.
La determinación de vitamina A en aceite se realiza en el INLASA.
Los esfuerzos nacionales en vigilancia para los Alimentos fortificados están concentrados en la Unidad de
Nutrición, que ha manejado un proyecto de GAIN, que en 2009 permitió la compra de equipamiento para un
grupo de laboratorios que deben formar la red de laboratorios para control, monitoreo y vigilancia de los
Alimentos Fortificados. Se consideró una red de laboratorios, en principio todos del sector público, pero se han
incluido ahora universidades y otros laboratorios. La meta de la Unidad es lograr implementar la capacidad
analítica en diferentes laboratorios de los departamentos, de modo de poder dar un seguimiento más ágil a la
información que éstos proporcionen a nivel de región.
En 2008 se hizo una revisión de normativa y revisión del diseño general del control de calidad a seguir. Recién
en marzo 2009, por problemas administrativos, pudo empezar a ejecutarse el monto asignado por el proyecto
GAIN, y se logró la compra de diverso equipamiento para los laboratorios. Este año 2010 el reto para Bolivia
es implementar las metodologías necesarias en todos los laboratorios que componen la red de laboratorios que
ejecutará la vigilancia. El grueso de las compras fue en equipos de absorción atómica, digestores de
Dora Inés Mazariegos, Consultora
5
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
microondas, campanas, y espectrofotómetros, teniendo en mente el desarrollo de los análisis de hierro en
harinas y zinc en leches.
La red actualmente está compuesta de 13 laboratorios, que cubren los ocho departamentos. El laboratorio
principal es el Laboratorio de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud del Ministerio de
Salud y Deportes, INLASA. Están incluidos además, los laboratorios de micronutrientes de los Servicios
Departamentales de Salud, SEDES, de Oruro, Potosí, Santa Cruz (CIDTA), Cochabamba y Beni (5); los
laboratorios del Municipio de La Paz, Santa Cruz y Villazón (3); los Centros de investigación y Servicio de
Universidades, Lab. de Calidad Ambiental de la U. Mayor San Andrés, el CEANID, de la U. Juan Misael
Saracho de Sucre y el Centro de Alimentos y Productos Naturales U. Mayor de San Simón (3); Por último el
Instituto Tecnológico de Alimentos, ITA, Sucre. Sólo se visitaron en la Paz, el laboratorio de Micronutrientes
del INLASA y el laboratorio de Calidad Ambiental de la UMSA. Los convenios, firmados entre el Ministerio
de Salud y los jefes de SEDES o rectores de las Universidades especifican que la responsabilidad de
implementar y realizar los análisis, a cambio de entrega del nuevo equipo comprado, el cual permanecerá en
comodato en las instituciones, por 3 años. Al demostrar cumplimiento en la realización de análisis, pasarían a
propiedad de los laboratorios.
El diseño para la vigilancia de los alimentos fortificados pretende realizar el control de la harina de trigo y el
aceite a nivel de industria, el yodo en sal en los puntos de venta. Por esta razón se contactaron los laboratorios
municipales de 3 departamentos (La Paz, Santa Cruz y Potosí), para que se encarguen del control en comercios.
Al momento, la Unidad de Nutrición trabaja con redes de salud, a través de las cuales se compran las muestras
de sal y harina en comercio y se envían para su análisis al INLASA. Se ha hablado con los productores, y en
teoría, el costo de los análisis de alimentos que se hagan a nivel de industria lo asumirá la industria, mientras
que el gobierno asume el costo de los análisis a nivel de puntos de venta.
Este año se trabajará en la implementación en el resto de laboratorios, algunos de los cuales ya tienen alguna
capacidad de análisis, en su mayoría ya se realizaba únicamente el análisis de yodo en sal. Se espera
implementar la capacidad de determinación de Yodo en sal en 11 de ellos, Hierro como sulfato ferroso en 12,
Zinc en lácteos en 8, vitamina A en aceite en 2, y ácido fólico en 2, esto a finales del 2010.
El análisis de Vitamina A en aceite se realiza en el INLASA. Se espera montar la metodología en el CIDTA de
Santa Cruz, pues este es el departamento donde se concentra la producción del aceite.
La fortificación de Zinc se está evaluando actualmente, para realizarse de forma obligatoria pero focalizada en
programas de alimentación complementaria, la capacidad de análisis se encuentra en el laboratorio de Calidad
Ambiental de la UMSA, el cual cuenta con experiencia en absorción atómica.
La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
2. Chile
En Chile los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso,
vitaminas del complejo B y ácido fólico; la sal con yodo en forma de yodato o yoduro de potasio. Existe
diversidad de alimentos complementarios bajo el Programa nacional de Alimentos complementarios, PNAC.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
6
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
La licitación y vigilancia del cumplimiento de los requisitos para estos alimentos es estricto. También existe la
fluoración de la leche, para las áreas identificadas que requieren aporte de flúor. Se identifican los niveles de
flúor en el agua para determinar las regiones de fluoración de la leche. Por tanto los análisis de micronutrientes
requeridos para el control y vigilancia de los Alimentos fortificados son
1. Hierro, en harina de trigo
2. Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo
3. Ácido Fólico en harina de Trigo
4. Yodo en sal
5. Flúor en leche
El país, a través del laboratorio de Alimentos del Instituto de Salud Pública, ISP, tiene la capacidad analítica
para la determinación de todos estos micronutrientes, con excepción de Tiamina, pues han tenido problemas
con la técnica colorimétrica utilizada. En cuanto a la vigilancia son el único país de Latinoamérica que realiza
análisis de hierro, B1, B2 y ácido fólico en las muestras recogidas en la industria. La vigilancia de sal es más
esporádica, pero se realiza el control de yodo. Los programas de Alimentación complementaria cumplen con
los requisitos de registro, determinados por análisis.
La ventaja para el control de los dos alimentos de fortificación universal en Chile, es que la producción está
concentrada en Santiago de Chile y los industriales son pocos: 3 molinos de harina de trigo, y 6 productores de
sal, el mayor de ellos, Sal Lobos, abarca el 96% de la sal comercializada. Es por esta razón que aunque los
laboratorios de las Secretarías Regionales Ministeriales, SEREMI´s están repartidos en cada región, el mayor
peso de análisis recae en el laboratorio de Alimentos del Instituto de Salud Pública, ISP. El mandato oficial es
que las SEREMIS realizan el muestreo, y el laboratorio oficial de análisis es el ISP.
El país tiene organizada una red nacional de laboratorios, que es organizada y liderada por el ISP. Para
participar en dicha red, los laboratorios nacionales, y los privados que deseen incorporarse, deben cumplir con
los requisitos establecidos para ser reconocidos por el ISP, lo cual les permite realizar análisis de determinadas
pruebas analíticas de su competencia, con reconocimiento del Ministerio de Salud. La red está actualmente
conformada por 20 laboratorios, más 4 que se dedican a pruebas específicas relacionadas con marea roja. De las
SEREMI’s en regiones participan los 15 laboratorios de salud que pueden realizar diferentes pruebas. En
micronutrientes, tienen la capacidad de análisis de yodo, por electrodo selectivo y titulación.
Los análisis de harina de trigo se realizan todos en el ISP. El año pasado el monitoreo del programa cubrió 288
muestras, en las cuales se realizaron análisis de hierro, riboflavina, tiamina y ácido fólico. El yodo se puede
analizar en regiones, en los laboratorios de SEREMIS o en el ISP. Como el programa de leche fluorada se
realiza principalmente en la Región de los Ríos, en Valdivia, la leche para el Programa Nacional de
Alimentación complementaria se hace en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de la leche,
ICYTAL, Universidad Austral de Chile. Este laboratorio está reconocido por el ISP. Se resume la situación de
Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
7
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Cuadro 2. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Chile
Alimento
Sal
Fortificación
O/V
O
Harina de trigo
O
Nivel,
mg/kg
Laboratorio
Control
en
industria
Control
en
Comercio
Control
en
Hogar
Yodo
20-40
ISP1/SEREMI2
SI3
NO
NO
Hierro
304,5
ISP1
SI
SI3
NO
Tiamina
6.35
ISP1
SI
SI3
NO
Riboflavina
1.35
ISP1
SI
SI3
NO
Niacina
135
ISP1
SI3
SI3
NO
1.8 –
2.26
ISP1
SI
SI3
NO
0.7- 1.2
ISP1/INTA7
NO
SI2
SI2
ISP/ICYTAL8
SI
-
-
Micronutriente
Ácido Fólico
Agua/Leche
Leche
1
O
PNAC8
Flúor
Fe, Zn, Cu
2
ISP, Laboratorio de Alimentos, Instituto de Salud Pública, Ministerio de Salud
SEREMI, Secretaría Regional Ministerial, Laboratorio de Autoridad Competente en Salud, MINSAL
3
Control eventual
4
Hierro como Sulfato ferroso
Valores estipulados como mínimos
5
6
7
8
La reglamentación posterior dejó los niveles de ácido fólico regulados como un rango
INTA, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
La leche para el Programa Nacional de Alimentación complementaria se hace en el ICYTAL,
Universidad Austral de Chile, Valdivia, región de producción de la misma.
La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
8
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
3. Colombia
En Colombia los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo y la sal. Se está considerando la
fortificación del arroz, con hierro, zinc, ácido fólico, tiamina e incluso vitamina A. Este tema está a nivel de
discusión técnica, el sector productor de arroz está interesado y participando en la discusión. Otros programas
nacionales de alimentos incluyen Bienestarina para grupos focalizados y desayunos de leche y galletas, todos
fortificados.
En lo que se refiere a alimentos de fortificación universal, los análisis de micronutrientes requeridos para el
control y vigilancia de estos alimentos fortificados son
1. Hierro, en harina de trigo y arroz
2. Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo y arroz
3. Ácido Fólico en harina de trigo y arroz
4. Vitamina A en arroz (posiblemente)
5. Yodo en sal
6. Flúor en sal
La capacidad de análisis en el país es para Hierro en alimentos, por digestión seca en mufla y determinación
espectrofotométrica; Tiamina y Riboflavina, por HPLC con detección fluorométrica; Yodo en sal, por titulación
con agua de bromo y Flúor en sal, con electrodo selectivo. De la fortificación obligatoria quedan por lo tanto
sin realizarse los análisis de Niacina y Ácido fólico en Harina de trigo. De decidirse la fortificación del arroz
con vitamina A, deberá implementarse esta metodología adicional.
El laboratorio de INVIMA ha participado desde hace más de diez años en el componente analítico del
programa de fortificación con micronutrientes en Harina de trigo fortificada y sal para consumo humano, y en
la realización de capacitación y asistencia técnica a los laboratorios de Salud Pública a nivel nacional. Este
laboratorio recibe las muestras de alimentos fortificados de la Subdirección de Inspección Vigilancia y Control,
IVC, tanto de muestras tomadas en plantas productoras como las que se comercializan a nivel de expendio. La
IVC es la autoridad sanitaria competente que toma las acciones pertinentes al recibir los informes de análisis.
Anteriormente, INVIMA realizaba el control en industria y a nivel de los departamentos los inspectores de
Salud (Entidades territoriales de Salud, ETS) se encargaban del muestreo, pero se ha establecido actualmente
que el INVIMA es responsable en todo el país. También trabaja fuertemente a nivel de los puertos, de modo
que la situación de contrabando está bien controlada.
Tanto INVIMA como el Instituto Nacional de Salud, son cabezas y coordinadores de redes nacionales de
laboratorios en sus ámbitos de trabajo. INVIMA pertenece a la red de laboratorios de análisis de alimentos,
RILAA. En el país se han fortalecido estos laboratorios con equipo y recurso humano por parte del Ministerio
de la Protección Social.
Se resume esta capacidad analítica y la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
9
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Cuadro 3. Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Colombia
Alimento
Sal
Fortificación
O/V
Micronutriente
Nivel,
mg/kg
Laboratorio
Control
en
industria
Control en
Comercio
Control
en Hogar
Yodo1
50 – 100
INVIMA2
SI
SI
NO
Flúor
180-220
INVIMA2
SI
SI
NO
Hierro
443
INVIMA2
SI
SI
NO
Tiamina
6
INVIMA2
SI
SI
NO
Riboflavina
4
INVIMA2
NO
NO
NO
Niacina
55
_
NO
NO
NO
1.54
_
NO
NO
NO
O
Harina de
trigo
O
Ácido fólico
Arroz
O4
Hierro
INVIMA2
Vitaminas B
INVIMA2
Vitamina A5
1
Yodo como yoduro, se considera bajar a 30-50 mg/kg
2
INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos, y Alimentos, Ministerio de la Protección
Social
3
Hierro como Fumarato Ferroso, Hierro reducido o Sulfato Ferroso.
4
La Fortificación del arroz se encuentra en la discusión técnica previa presentación para regulación.
5
No se ha decidido aún si se adicionará esta vitamina al arroz, pero existe la probabilidad
La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
El decreto de Fortificación de la harina de trigo especifica que la tarea de Control y Vigilancia de los Alimentos
Fortificados la debe realizar el Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA Este
laboratorio provee la capacidad analítica para vigilancia del país, y realiza todos los análisis para control y
vigilancia
Dora Inés Mazariegos, Consultora
10
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
4. Ecuador
En Ecuador los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo y la sal. Se ha trabajado por
alrededor de 10 años para lograr la fortificación obligatoria de la Vitamina A, y este programa está a punto de
ser implementado, después de una serie de estudios para el desarrollo de la tecnología de fortificación y
estabilidad de la vitamina en las condiciones locales. También esté en revisión el reglamento para la
fortificación de la harina de trigo, con nuevos niveles de tolerancia.
En lo que se refiere a alimentos de fortificación universal, los análisis de micronutrientes requeridos para el
control y vigilancia de estos alimentos fortificados son por lo tanto
1.
Hierro, en harina de trigo
2.
Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo
3.
Ácido Fólico en harina de trigo
4.
Vitamina A en azúcar (Por iniciar)
5.
Yodo en sal
6.
Flúor en sal
El Ministerio de Salud tiene asignadas las responsabilidades de Vigilancia en dos Programas, el de Seguridad
Alimentaria Nutricional tiene a cargo los programas de Fortificación de Harina y Azúcar, mientras que El
Programa de Control de la Deficiencia de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo está a cargo de la Vigilancia
de la Sal y Estado de Yodo en la población. También los laboratorios que dan respuesta analítica para los
Programas de Vigilancia de la Fortificación son varios. El laboratorio del Ministerio de Salud es el Laboratorio
de Micronutrientes del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez, INHMT,
sirve al programa de Yodo. El Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, de la Facultad de Ciencias
Químicas, Universidad Central del Ecuador y el laboratorio privado MultiAnalytica, Compañía Limitada,
apoyan al Ministerio a través de contratos con la Unidad de Nutrición de Seguridad Alimentaria Nutricional.
En cada uno de estos laboratorios existen capacidades analíticas diferentes, y entre todas, cubren la demanda de
análisis mencionada para Harina, sal y azúcar. Aunque existe la capacidad analítica, como en otros países, el
Ministerio de Salud solo está controlando ciertos indicadores: Hierro en Harina de Trigo, Yodo en sal, y se
planifica el inicio de la fortificación de Azúcar con control de la misma.
El programa de Fortificación de la Harina de Trigo está a cargo del Seguridad Alimentaria Nutricional, quien,
en ejes transversales, también ve los temas de suplementación y alimentación complementaria. El Programa de
Vigilancia para el Hierro cuenta con un presupuesto reducido, y está a cargo de una sola persona. El programa
no está vinculado con el laboratorio nacional, por lo que han realizado convenios de cooperación para llevar a
cabo los análisis de vigilancia de la Harina a nivel de industria. Por esta razón las muestras se envían al
Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central
del Ecuador. En el OSP se determina el hierro total por digestión seca y absorción atómica. Este laboratorio
vende servicios analíticos en el área de alimentos, está acreditado, y tiene la capacidad analítica para realizar las
determinaciones de las vitaminas del complejo B y el ácido fólico, por HPLC. En algunas oportunidades han
Dora Inés Mazariegos, Consultora
11
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
realizado los análisis para harinas o premezclas. Existe buena comunicación y disponibilidad de apoyo con el
Ministerio, de modo que aún cuando hay problemas administrativos, el análisis de muestras solicitado se
entrega en los plazos prudentes. El número de muestras siempre depende del presupuesto asignado en global
para la Vigilancia.
En cuanto al azúcar, los esfuerzos realizados para lograr la fortificación llevan 13 años, y han sido con
negociaciones con la industria azucarera y con fondos externos para realizar los estudios tecnológicos. Al
momento de la visita, debido a reorganización estructural en el Ministerio, la fortificación estaba detenida. Se
espera lograr que arranque el programa el año próximo. Los contactos para realizar la vigilancia ya están
hechos con el laboratorio que ha acompañado los estudios tecnológicos, que también funciona con el Ministerio
de Salud por subcontrato. Este laboratorio privado es MultiAnalytica, Compañía Limitada, quien puede ofrecer
el servicio de análisis para vitamina A, por método espectrofotométrico (adaptación del método INCAP,
asesorada por consultora) y por HPLC. En resumen la capacidad analítica en este caso está lista y anticipada al
proceso de fortificación.
En el caso de la sal, el programa de control es más antiguo que los dos anteriores. Este arrancó como
Programa para el Control de la Deficiencia de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo, y funciona
completamente independiente de los otros programas. A través de este programa se monitorea la sal de
industrias y comercios en todo el país, así como la vigilancia del estado nutricional. El laboratorio de
micronutrientes que realizaba estos análisis dependía hasta el año pasado del Proceso de Ciencia y Tecnología,
pero el año pasado, se trasladó al Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical, Leopoldo Izquieta Pérez,
INHMT. Las personas que trabajaban allí fueron relocalizadas, por lo que el laboratorio en la actualidad debe
re implementar el trabajo que ha venido haciendo en yodo en sal y yoduria. El análisis de sal se sigue haciendo
por titulación con agua de bromo, y debe contratarse personal para volver a implementar la técnica de
determinación de yodo en orina. El laboratorio no tiene la capacidad actual para realizar análisis de hierro o
vitaminas, pero han solicitado equipo para realizarlo, por el momento el control se hace rutinariamente, con los
convenios al laboratorio OSP. Tampoco se está haciendo control de Flúor, en el OSP está la capacidad
analítica. Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.
Cuadro 4 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Ecuador
Alimento
Sal
Harina de
trigo
Fortificación
O/V
Micronutriente
Nivel,
mg/kg
Laboratorio
Control
en
industria
Control
en
Comercio
Control
en
Hogar
Yodo1
20 – 40
INHMT2
SI
SI
SI
Flúor3
200-250
INHMT2
NO
SI
NO
Hierro
554
OSP5,6
SI
SI
NO
Tiamina7
4.04
OSP5
NO
NO
NO
Riboflavina7
4.04
OSP5
NO
NO
NO
Niacina7
404
OSP5
NO
NO
NO
O
O
Dora Inés Mazariegos, Consultora
12
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Azúcar
1
2
3
4
5
NO->SI
Ácido fólico7
1.24
OSP5
Vitamina A7
8 (412)6
Multianalytica/OSP
NO
NO
NO
A partir de abril 2010, yodo como yodato
INHMT, Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez
La comercialización de sal fluorada está prohibida en áreas donde el nivel de flúor en el agua es alto
Los nuevos niveles de Fortificación de la Harina de Trigo están en revisión para la nueva norma
OSP, Laboratorios Oferta de Servicios y Productos, Facultad de Ciencias Químicas, U. Central Ecuador
6
OSP es el laboratorio de referencia del MSP para vigilancia de Fortificación de Harina de trigo con
Hierro
7
Se tiene capacidad de análisis, para estas vitaminas, pero el MSP no solicita los análisis
La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
5. Perú
En Perú los alimentos de fortificación obligatoria son la harina de trigo con hierro como sulfato ferroso o
fumarato ferroso, vitaminas del complejo B y ácido fólico; la sal con yodo en forma de yodato de potasio y flúor.
Existen diversos programas de Alimentación complementaria y Asistencia Alimentaria, que proveen papillas o
cereales fortificados
Los análisis de micronutrientes requeridos para el control y vigilancia de los Alimentos fortificados son
1. Hierro, en harina de trigo
2. Tiamina, Niacina, Riboflavina en harina de trigo
3. Ácido Fólico en harina de Trigo
4. Yodo en sal
5. Flúor en sal
El responsable de los análisis de alimentos en el país es el laboratorio de Laboratorio de Química del Centro de
Alimentación y Nutrición, CENAN. El CENAN está estructurado en 3 Direcciones Ejecutivas: Ciencia y
Tecnología, Vigilancia, y Prevención de Riesgo y Daño Nutricional. La Dirección de Ciencia y Tecnología
posee áreas de inspección y muestreo y los laboratorios de Química, Microbiología y Análisis Sensorial que
apoyan al Ministerio en todo el quehacer de Nutrición. Es uno de los pocos Institutos que tiene bien
desarrollado el proceso de inspección, que está considerando acreditar con la norma 17020.
El CENAN coordina una red nacional de 24 laboratorios regionales. Algunos de estos laboratorios dependen
de DIGESA, otros de Salud Pública. La capacidad instalada para análisis es variable, algunos trabajan en
enfermedades transmisibles, la parte de microbiología, otros son solo tomadores de muestras. Sin embargo el
Dora Inés Mazariegos, Consultora
13
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
CENAN ha capacitado en algunas áreas cuando se le ha solicitado.
descentralizado de la sal.
En esta red funciona el análisis
El CENAN se encarga de recoger muestras de harina de todo el país. Los análisis realizados son hierro total,
por digestión en mufla y determinación espectrofotométrica, y riboflavina, por hidrólisis ácida y determinación
fluorométrica. También puede analizarse tiamina por Fluorometría, pero no se hace de rutina. También existe
la capacidad de determinación de niacina por HPLC, pero tampoco se utiliza de rutina. Para el ácido fólico,
reportan que la técnica de HPLC utilizada por el ISP de Chile, no les funcionó. En Perú se ha trabajado más
bien la técnica microbiológica, la cual está implementada en el Instituto de Investigación Nutricional. Se ha
acondicionado un área para la realización de la técnica microbiológica, y recibieron capacitación en 2006
(INCAP, Guatemala) pero no se ha implementado aún.
En lo que respecta a la sal, en Perú hay cerca de 20 plantas de sal. El registro de marcas debe hacerse a
DIGESA, la inspección de control, la realiza el CENAN. Se realizan unas 4 visitas al año. En el rubro de la sal
hay muchas marcas diferentes (112), y existe contrabando de marcas que entran ilegalmente. Al momento, las
regiones ya tienen presupuesto para efectuar el análisis a nivel local, el laboratorio central del CENAN los
apoya con capacitación, asistencia técnica y supervisión.
La determinación de Flúor se realiza
potenciométricamente con electrodo selectivo. La norma está reajustándose para reducir los niveles de flúor,
de modo que no se está realizando el control en toda la sal, pero hay datos que la principal empacadora está
fortificando alrededor de los 250-300 ppm. Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a
continuación.
Cuadro 5 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Perú
Alimento
Sal
Fortificación
O/V
Nivel,
mg/kg
Laboratorio
Control
en
industria
Control en
Comercio
Control
en Hogar
Yodo
30-40
CENAN1
SI
NO
NO
Flúor
200-250
CENAN1,2
NO
NO
NO
Hierro
55
CENAN1
SI
SI
NO
Tiamina
5
CENAN1,3
SI
NO
NO
Riboflavina
4
CENAN1
SI
SI
NO
Niacina
48
CENAN1
SI
NO
NO
Ácido fólico
1,2
IIN
NO
NO
NO
Micronutriente
O
Harina de
trigo
1
2
3
O
CENAN, Laboratorio de Química, Centro de Alimentación y Nutrición, Ministerio de Salud, MINSA
El laboratorio tiene la capacidad, pero no se hace la vigilancia de Flúor
Tiamina se analiza eventualmente, el control de Fortificación de la Harina se monitorea con Hierro y
Riboflavina
Dora Inés Mazariegos, Consultora
14
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
4
IIN, Instituto de Investigación Nutricional
La capacidad completa de análisis del país se encuentra resumida en el Anexo Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
6. Venezuela
En Venezuela, los alimentos de Fortificación obligatoria son Harina de maíz, y Sal, fortificación voluntaria de
harina de trigo. Por lo tanto los análisis de micronutrientes requeridos para el control y vigilancia de los
Alimentos fortificados son
1.
Hierro, en Harina de maíz, Harina de Trigo y alimentos complementarios
2.
Riboflavina, Tiamina, Niacina, en Harina de trigo y de maíz
3.
Vitamina A en Harina de maíz
4.
Yodo en sal
5.
Flúor en sal
Al momento de la visita, sólo uno de los dos laboratorios responsables del control estaba en funcionamiento, y
la capacidad de análisis en el país es para Hierro en alimentos, por digestión seca en mufla y determinación
espectrofotométrica; Yodo en sal, por titulación con agua de bromo y Flúor en sal, con electrodo selectivo. De
la fortificación obligatoria quedan por lo tanto sin realizarse en vigilancia de rutina los análisis de Tiamina,
Niacina y Riboflavina en Harinas y Vitamina A en Harina de Maíz.
Los dos laboratorios visitados fueron los del Instituto Nacional de Nutrición, INN, y los laboratorios del
Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel, INHRR. El Instituto Rangel efectúa los análisis de muestras que
provienen de la industria directamente, y tradicionalmente el Instituto de Nutrición ha recolectado muestras
en los expendios al detalle para realizar control de yodo y flúor en sal y hierro en harinas a nivel de comercio.
El Ministerio de Salud es responsable de llevar a cabo la vigilancia de los Alimentos Fortificados, y quien
realiza la vigilancia de los alimentos fortificados en industria es Contraloría Sanitaria, en donde se agrupan las
funciones de Registro de Alimentos y Medidas de Sanción. El brazo operativo, laboratorios que directamente
tiene que realizar análisis en esta área son los laboratorios ya mencionados, Instituto Rafael Rangel e INN. El
número de muestras recolectado a nivel de industria es de menos de 60 muestras anuales para cada alimento a
nivel de industria. El muestreo en comercio no se está realizando porque el laboratorio del INN está en
proceso de remodelación.
Se resume la situación de Fortificación y Vigilancia en el cuadro a continuación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
15
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Cuadro 6 Fortificación de alimentos y vigilancia analítica en Venezuela
Alimento
Sal
Fortificación
O/V
Micronutriente
Nivel,
mg/kg
Yodo
40 - 70
Laboratorio
Control
en
industria
Control en
Comercio
Control
en Hogar
INN/INHRR1
SI
SI2
NO
O
Harina de
trigo
O
Flúor
200-220
INN/INHRR
SI
SI2
NO
Hierro
16 - 243
INN/INHRR
SI
SI2
NO
Vitaminas B(B1
B2,Niacina)
1.2-1.8
1.6 - 2.4
16 - 24
INN/INHRR
NO
NO
NO
30 803,4
INN/INHRR
SI
SI2
NO
1.35-4.05
INN/INHRR
NO
NO
NO
INN/INHRR
NO
NO
NO
Hierro
Harina de
maíz
O
Vitamina A
Vitaminas B
1
Instituto Nacional de Nutrición, INN a nivel comercio, Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”,
INHRR, a nivel de industria
2
Laboratorio en remodelación (INN), Capacidad previa
3
Niveles de hierro agregados
Hierro promedio 50 mg/kg, 33.3 mg/kg como fumarato ferroso, 16.7 como Fe electrolítico
4
El cuadro de la capacidad completa de análisis para cada país se presenta en el Anexo: Capacidad Analítica de
Micronutrientes en Laboratorios de la Región Andina.
El resumen de la capacidad analítica en cada país se presenta en el cuadro 7 a continuación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
16
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Cuadro 7.
País
Situación de la Capacidad Analítica de Micronutrientes en Alimentos, por país
Laboratorios
Capacidad Analítica instalada/Requerida
Laboratorios de Nutrición del Instituto Nacional de
Laboratorios de Salud, INLASA
Bolivia
Laboratorios Regionales
Laboratorio de Calidad Ambiental, Univ. Mayor de San
Andrés, UMSA
Chile
Colombia
Instituto de Salud Pública, ISP, Ministerio de Salud
Secretarías Regionales Ministeriales de Salud
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA
Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina
Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”
Ecuador
Laboratorio Oferta de Servicios y Productos, OSP, Fac.
Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador
MultiAnalytica, Compañía Limitada
Perú
Venezuela
Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición,
CENAN
Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”
Instituto Nacional de Nutrición, INN
Hierro total en HdT
Riboflavina y Tiamina en HdT
Vitamina A en aceite
Yodo y Flúor en Sal
Zinc en leche
Faltan implementar Fe como Sulfato
Ferroso, Niacina y Ácido Fólico en
Harina de trigo
Hierro en HdT y otros
Riboflavina y Tiamina en HdT
Niacina en HdT
Ácido Fólico en HdT
Yodo en Sal
Flúor en leche
Todos implementados
Hierro en HdT y otros
Riboflavina y Tiamina en HdT
Yodo en Sal
Flúor en leche
Faltan implementar Ácido Fólico en
HdT, Niacina en HdT, posiblemente
Vitamina A en arroz
Hierro en HdT y otros
Riboflavina y Tiamina en HdT
Niacina en HdT
Ácido Fólico en HdT
Yodo en Sal
Flúor en Sal
Todos implementados
Hierro en HdT y otros
Riboflavina y Tiamina en HdT
Niacina en HdT
Ácido Fólico en HdT
Yodo en Sal
Flúor en Sal
Faltan implementar Riboflavina,
Tiamina, Ácido Fólico por HPLC
Hierro en HdM, HdT
Yodo en Sal
Flúor en Sal
Faltan implementar Riboflavina,
Tiamina y Niacina en HdM; Vitamina A
en HdM en laboratorio nacional.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
17
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
B. CAPACIDAD ANALÍTICA DE MICRONUTRIENTES EN LA REGIÓN
En todos los países se encontró capacidad analítica para Hierro en alimentos, Yodo y Flúor en Sal La
capacidad de análisis de las vitaminas B y el Ácido Fólico es más variable. Otros micronutrientes son
específicos por país.
A continuación, el análisis de la capacidad analítica, por micronutriente
1. Hierro en Harinas
La fortificación de Harina de Trigo con Hierro y vitaminas es común a todos los países, y es obligatoria, a
excepción de Venezuela, donde la Fortificación de Harina de Trigo es voluntaria, pero cuenta con Fortificación
obligatoria para la Harina de Maíz. En todos los países el hierro es el indicador que siempre se utiliza para
verificar la fortificación, y puede o no, acompañarse de las determinaciones de los otros micronutrientes.
De este modo, todos los países tienen la capacidad de análisis de Hierro total en harinas, sea por
espectrofotometría visible o de Absorción Atómica. En todos los países se utiliza el método de
espectrofotometría visible para el monitoreo rutinario del hierro, mientras que Chile lo hace por absorción
atómica. En Venezuela, los análisis que corresponden a inspección de industrias se realizan en el Instituto
Rangel, que utiliza Absorción Atómica, mientras que los análisis de muestras provenientes del comercio se
analizan en el Instituto Nacional de Investigación, INN, por espectrofotometría. Bolivia, Colombia, Ecuador y
Venezuela cuentan con equipo de Absorción atómica en los laboratorios nacionales, aunque no se utilizan de
rutina para la determinación de hierro, pero sirven para comparación y verificación del método
espectrofotométrico.
Los laboratorios nacionales también reciben muestras de alimentos para análisis de Hierro que no provienen de
la vigilancia de alimentos fortificados, sea para determinar el contenido basal o para verificar la adición del
nivel de hierro indicado en la etiqueta. Así, en la mayoría de laboratorios, se cuentan con controles externos y
muestras certificadas para verificar el desempeño en esta prueba. Se mencionaron las del programa de Suecia
(Livsmedelsvertkets), de la Red Interamericana de laboratorios de Análisis de alimentos, RILAA.
En el caso de Bolivia, se decidió realizar el monitoreo de Hierro como Sulfato ferroso Añadido a la Harina, y
por esta razón se está trabajando en implementar esta nueva metodología para los laboratorios que
compondrán la Red de Laboratorios de Vigilancia. Se proyecta que la determinación de la cantidad y tipo de
hierro añadido permitirá la vigilancia de la fortificación durante la transición del cambio de compuestos
utilizados para fortificar, de hierro elemental hacia el Sulfato Ferroso más biodisponible. Sin embargo, se
presenta el reto para Bolivia de implementar esta técnica nueva en laboratorios regionales que no han tenido
experiencia previa en este análisis. Los resultados de la vigilancia permitirán concluir si el esfuerzo empleado
en utilizar una técnica sensible a la identificación del tipo de hierro son aplicables para los otros países.
Laboratorios de Colombia y Venezuela han adquirido equipos con tecnología de espectrometría de plasma
acoplado inductivamente, ICP. Este ya está en funcionamiento en el INVIMA de Colombia y se planifica
instalarlo y ponerlo en marcha en el INN de Venezuela. Este equipo permite realizar análisis de la mayoría de
elementos de la tabla periódica, con una sensibilidad a nivel de nanogramos. Aunque el análisis de muestras de
hierro con esta técnica pudiera considerarse como método de referencia, hay ciertos aspectos a considerar.
Debido a que el equipo tiene una sensibilidad muy alta, los procedimientos están adaptados para digerir una
muy pequeña cantidad de muestra. Tomando en cuenta que la homogeneidad del micronutriente en los
alimentos fortificados, dado que es un componente agregado en el proceso de fabricación por sobre el contenido
intrínseco del alimento, es mayor que en otras determinaciones, es necesario un análisis de las ventajas de este
método respecto de técnicas tradicionales que utilizan una mayor cantidad de muestra para la determinación,
Dora Inés Mazariegos, Consultora
18
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
garantizando que el resultado obtenido es más representativo del lote de donde se extrajo la muestra. En
términos de costo, el análisis de hierro con estos equipos no es aplicable para programas nacionales de
vigilancia. La cantidad de muestra que se utiliza también hace cuestionable que pueda utilizarse como método
de referencia.
2. Riboflavina y Tiamina en Harinas
La fortificación con Riboflavina, Tiamina y Niacina es obligatoria para la Harina de Trigo en todos los países
excepto Venezuela, y para la Harina de Maíz en Venezuela. La determinación de Riboflavina (B2) y Tiamina
(B1) se realiza mediante extracción ácida enzimática, y pueden analizarse por sus propiedades fluorescentes.
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador realizan el análisis por HPLC con detector de fluorescencia. Perú realiza la
cuantificación en un fluorómetro. En Venezuela, el INN remodeló completamente el laboratorio y adquirió un
HPLC para realizar la determinación, pero todavía no está implementada.
Sólo en Chile y Colombia se incluyen estos análisis dentro de la vigilancia rutinaria de la harina de trigo. En
Perú, la vigilancia de harinas incluye resultados de hierro y riboflavina. En Bolivia, Ecuador y Venezuela, el
análisis de las vitaminas B no se realiza para propósitos de vigilancia. En general la capacidad analítica de la
región fue generada por capacitación en los laboratorios del ISP de Chile, que tiene amplia experiencia en la
determinación de vitaminas en alimentos por HPLC.
Cabe señalar que el costo de las determinaciones de vitaminas B en Harina es mucho más elevado que la
determinación de hierro, de modo que este es el factor limitante para realizar la vigilancia con cuantificación de
los niveles de hierro. Se asume que el contenido de hierro es un indicador relativamente confiable de la adición
de todos los demás elementos de la premezcla de vitaminas, es decir Tiamina, Niacina, Riboflavina y ácido
fólico. Sin embargo existen dos consideraciones que hay que hacer.
1.
El trigo contiene naturalmente estos nutrientes, con excepción del ácido fólico. Sin embargo, según el
nivel de extracción realizado para producir la harina de trigo, el contenido nativo de hierro y las vitaminas es
variable. En general, se considera que el nivel previo a fortificar del harina está alrededor de los 20-30 mg/kg,
mientras que los niveles de vitaminas B son mucho más bajos. Por lo tanto, cuando la cantidad de premezcla
agregada es ajustada por los productores según el nivel basal de hierro, se alcanzan los niveles esperados de
hierro, pero se quedan cortos los niveles de los demás micronutrientes.
2.
El contenido de hierro total en una harina, en un lote homogéneo, no varía con el tiempo, ya que
aunque las formas químicas del hierro agregadas se hayan oxidado, el nivel total de hierro permanece estable.
Esto no sucede con las vitaminas, ya que estos compuestos son más sensibles a las condiciones de
almacenamiento y tienen diferente grado de estabilidad una vez incorporadas a la harina. Por lo tanto cuando
se utiliza el contenido de hierro total como indicador para evaluar el aporte de vitaminas a la población, éste
último se está sobreestimando en un porcentaje variable, dependiente de las condiciones de almacenamiento
Por esta razón es recomendable escoger al menos una de las vitaminas B como indicador adicional al hierro en
la Vigilancia de Harina fortificada. Puede utilizarse la riboflavina por presentar la menor dificultad técnica para
el análisis.
Para Riboflavina y Tiamina, los laboratorios que requieren implementación son el CENAN de Perú, para el
desarrollo de las pruebas por HPLC, y Venezuela, que adquirió recientemente el cromatógrafo y aún no ha
implementado las metodologías.
3. Niacina en Harinas
La determinación de niacina es más compleja que la de las otras dos vitaminas ya que presenta interferencias
para su determinación. En Chile se realiza de rutina junto con los demás micronutrientes adicionados a la
harina de trigo. El ISP la cuantifica mediante extracción ácida, dderivación con ferricianuro y determinación
fluorescente. En Ecuador y Perú reportan la capacidad de determinar niacina por HPLC, aunque con ciertas
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
limitaciones. Sin embargo en ninguno de los tres países se realiza de rutina la vigilancia de Niacina. Chile
tiene registros de determinaciones de Niacina de vigilancia basada en pocas muestras, pero regulares.
Hay variaciones en las metodologías empleadas en cada país donde se tiene la capacidad de análisis. Se
recomienda un esfuerzo regional para fortalecer la capacidad analítica para este micronutriente.
4. Ácido Fólico en Harinas
Debido a la prevalencia de nacimientos con defectos del tubo neural, pero también su asociación con riesgo
cardiovascular, ha cobrado importancia la vigilancia de la Fortificación con Ácido Fólico. A diferencia de
Centro América, donde se ha recomendado la determinación microbiológica de Ácido Fólico, implementada y
adaptada a microplaca por el laboratorio del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP, en la
región andina prevalecen en los laboratorios la técnica de cuantificación de Folato por extracción de la harina y
medición por HPLC, con detección UV. El ISP de Chile tiene la mayor experiencia en este análisis, el
laboratorio ha realizado capacitaciones dentro de la región y fuera de ella. A raíz de la transferencia técnica, el
Ácido Fólico se analiza en Ecuador, En Bolivia se recibió capacitación en el ISP y se está implementando la
técnica, Colombia podría hacerlo a requerimiento de inspección. En Perú, debido al desarrollo del Instituto de
Investigación Nutricional del IIN para la determinación microbiológica de folatos en suero y eritrocitos, el
CENAN piensa montar la técnica microbiológica para alimentos, se ha acondicionado el espacio físico y se
están consiguiendo los insumos para implementarlo. La mayoría de laboratorios visitados se inclina por
desarrollar el método por HPLC, debido a que tiene el equipo e infraestructura requeridos, no así para el
método microbiológico. Se recomienda una reunión de discusión técnica para unificar criterios y definir una
técnica de análisis común en la región.
5. Vitamina A en Azúcar o Aceites
En la región andina programas de fortificación universal con Vitamina A, a excepción de Bolivia, que fortifica el
aceite, y Venezuela, que fortifica la Harina de Maíz. Ecuador está a las puertas de arrancar la fortificación del
azúcar. Dado que la fortificación de azúcar se desarrolló en el área centroamericana, las técnicas del INLASA,
de Bolivia, y del MultiAnalytica, en Ecuador, se han derivado de los métodos INCAP y el apoyo de consultores
para lograr su implementación. En Bolivia se realiza el control de la vitamina A en el aceite desde hace tiempo,
y los laboratorios de MultiAnalytica, que aunque son de la empresa privada han sido contratados por el
Ministerio para realizar todo el control de calidad del proceso de fortificación, están en capacidad de realizarlo.
En Venezuela, es obligatoria la fortificación de la harina de maíz con vitamina A, sin embargo, los laboratorios
del INN y el Instituto Rangel no efectúan análisis de vigilancia del proceso a nivel de industria ni comercio. La
capacidad de análisis en Venezuela se encuentra en los Institutos de Investigación, CEINUT e IVIC. De
concretarse la fortificación del arroz e incluirse la vitamina A entre los micronutrientes agregados en Colombia,
será necesario establecer la capacidad analítica para esta matriz.
6. Yodo y Flúor en Sal
Todos los países de la región tienen fortificación obligatoria de la sal con yodo y Flúor, excepto Chile, ya que
fortifica con flúor el agua y leche en regiones específicas del país. Estas dos metodologías están implementadas
en todos los laboratorios, aún cuando el control sea escaso, pues los programas se enfocan primordialmente en
el yodo, y no requieren análisis de Flúor.
En los inicios de la fortificación de la sal en todos los países se utilizó el yoduro de potasio como fortificante de
la sal. Por esta razón prácticamente todos los laboratorios tienen implementado el método por oxidación de
agua de bromo y titulación con tiosulfato de sodio como técnica de análisis. El método con agua de bromo
sirve para determinar las dos formas químicas del yodo. Sin embargo este método presenta riesgos de
seguridad por el manejo de vapores de bromo. Debido a la toxicidad del reactivo de bromo, no se aconseja
utilizar el método, si existen otras alternativas válidas.
Hoy en día, Bolivia, Ecuador y Perú fortifican con yodato de potasio, y Chile y Venezuela aceptan ambos
fortificantes, y Colombia sigue fortificando con yoduro de potasio. En Bolivia y Perú utilizan ya la titulación
Dora Inés Mazariegos, Consultora
20
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
directa del yodato de potasio con tiosulfato de sodio. En Chile, Colombia y Venezuela se sigue utilizando el
agua de Bromo, aunque en Colombia y Venezuela también emplean la técnica con electrodo específico.
En Colombia han ensayado el método con electrodo selectivo y funciona adecuadamente. En Venezuela
reportan que la técnica cono electrodo selectivo no funcionaba adecuadamente y se descontinuó su uso. En
Ecuador, se utilizaba la técnica de agua de bromo. Recientemente el laboratorio de micronutrientes, que
apoyaba directamente el Programa Nacional para el Control de los Desórdenes por deficiencia de yodo,
PNCDDI, fue transferido al laboratorio del Instituto “Izquieta Pérez”. En este periodo de transición, quedaron
sin el personal que estaba asignado específicamente para realizar los análisis de yodo correspondientes, por lo
que deben solventar esta situación pronto.
Entre las opciones para reemplazar el método con agua de bromo, en Colombia se discutió la implementación
del análisis elemental en el espectrómetro acoplado a plasma, ICP. Las mismas consideraciones que son válidas
para el análisis de hierro en la harina aplican, sumadas a una incompatibilidad del ICP para los halógenos. En
Chile han explorado metodologías con cromatografía iónica.
Las opciones que al momento se presentan incluyen:
1.
Identificación cualitativa del tipo de yodo presente, de modo de realizar titulación directa con tiosulfato
de sodio si la sal está fortificada con yodato.
2.
Determinación de yoduro por electrodo selectivo (verificar el desempeño del método)
3.
Implementación de metodologías de mayor complejidad técnica, tales como ICP (aparentemente no
factible) o cromatografía iónica.
4.
Determinación espectrofotométrica de yodo, basada en la reacción de oxido reducción del método para
yodo urinario
La mayoría de laboratorios asignados para el control de yodo participaron en la red de laboratorios de
micronutrientes formada en 1986 por el Programa para subregión andina de micronutrientes, financiado por
UNICEF y la Cooperación belga. Dentro de este programa en su momento se realizaron talleres de
armonización de metodologías, ensayos interlaboratorios y fortalecimiento de laboratorios. Al terminar el
financiamiento de UNICEF, la mayoría de programas se descontinuaron ya que los Ministerios no asignaron
fondos del presupuesto nacional para los laboratorios. Esta experiencia debe servir de ejemplo para lograr
propuestas de iniciativas sostenibles que permitan que la capacidad analítica en la región se mantenga
fortalecida y actualizada, con estrategias que no dependan absolutamente del financiamiento externo.
En cuanto al Flúor, la metodología por electrodo selectivo es la técnica de elección para este micronutriente.
Prácticamente ningún país está realizando vigilancia de los niveles de Flúor en la sal yodada, pero la capacidad
del laboratorio se reporta presente en los mismos. La única precaución a considerar para este análisis es el
tiempo de vida de los electrodos, ya que al no estar en uso, la misma se acorta.
7. Fortificación del arroz
Debido al alto consumo de arroz en Venezuela y Colombia se ha considerado el arroz como vehículo para varios
micronutrientes, incluyendo el hierro, vitaminas B, ácido fólico, zinc y vitamina A. Para los países que
implementen la fortificación, es necesaria una evaluación de las metodologías disponibles para análisis de estos
micronutrientes, y adaptarlas para la nueva matriz. El caso del hierro es simple debido a que la digestión
completa de la matriz permite una técnica de detección del hierro similar para muchas matrices de alimentos.
En el caso de las vitaminas, los métodos de análisis con el arroz como matriz deben ser implementados y
verificados.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
En resumen, se presenta en el Cuadro 8 la capacidad de análisis de todas las determinaciones analíticas
necesarias al control de los alimentos fortificados en la Región.
Cuadro 8.
Determinaciones Analíticas de Micronutrientes disponibles en la Región Andina
Determinación
Bolivia
Chile
Colombia
Ecuador
Perú
Venezuela
Hierro en Harina trigo





Riboflavina en HdT





X
Tiamina en HdT





X

X
Niacina en HdT
X

X

Ácido Fólico en Hdt
X

X

X
X
Hierro en Harina Maíz





Vitaminas B H. Maíz





Vit. A en Harina Maíz
Vitamina A en aceite


X
X


Vitamina A en azúcar
Yodo en Sal






Flúor en Sal






Zinc en Leche




Hierro en Arroz






A futuro
Vitaminas Arroz
A futuro

Flúor en Leche
Fortificación obligatoria:

Tiene capacidad analítica
X No tiene capacidad analítica
Fortificación voluntaria:

Tiene capacidad analítica
X No tiene capacidad analítica
No se Fortifica:

Tiene capacidad analítica
No tiene capacidad analítica
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
C. CAPACIDAD ANALÍTICA PARA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DE
MICRONUTRIENTES
Dada la limitación de tiempo en los viajes a la región, el enfoque principal de la consultoría fue el análisis de los
micronutrientes en los alimentos fortificados. Sin embargo, ningún programa de Fortificación puede declararse
exitoso sin el componente de evaluación de su impacto en una mejoría o mantenimiento del estado nutricional
de la población objetivo. Por lo tanto el componente de determinaciones clínicas asociadas con estado
nutricional de micronutrientes es muy relevante a los programas de Fortificación.
La región andina ha realizado y publicado numeroso estudios que reportan el estado nutricional de grupos
focalizados de población, encuestas nacionales de de salud y micronutrientes (listado no exhaustivo al final de la
sección). En general la selección del laboratorio al que se refieren los análisis está asociado con la afiliación del
investigador o responsable del estudio. El cuadro describe algunos de los laboratorios identificados en cada
país.
Cuadro 9.
Laboratorios para Evaluación de Estado Nutricional de Micronutrientes en la
Región Andina
País
Bolivia
Chile
Laboratorios para Análisis Bioquímicos
Laboratorios de Nutrición del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, INLASA
Instituto de Salud Pública, ISP, Ministerio de Salud
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA
Instituto Nacional de Salud Colombia, INS
Colombia
Ecuador
Laboratorio de Bioquímica y Genética, Facultad Ciencias de la Salud. Universidad del Quindío.
Armenia, Colombia.
Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”
Facultad de Medicina, Universidad Central del Ecuador
Laboratorio Química, Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN
Perú
Instituto de Investigación Nutricional, IIN
Laboratorio de Micronutrientes Universidad Cayetano Heredia
Laboratorio de Química Analítica, Fac. Ciencias, U. de los Andes, Mérida
Venezuela
Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, Facultad de Ciencias de la Salud Universidad de
Carabobo, Valencia, Venezuela
Centro de Medicina Experimental Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas IVIC
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
A diferencia de los laboratorios nacionales, designados oficialmente (leyes, normas o reglamentos de
fortificación) como responsables de los análisis de alimentos fortificados, no existe una figura legal para la
selección de laboratorios. Los Institutos Nacionales de Salud, que pueden tener la función de la Vigilancia
epidemiológica, en Latino América tradicionalmente se han ocupado de problemas de Salud Pública que tienen
que ver con enfermedades transmisibles. Existe en este sentido un vacío de Institutos de Nutrición, que como
tal sean líderes en la investigación y vigilancia en el campo específico de los Micronutrientes. En la región
Andina, se pueden mencionar como laboratorios nacionales que han tenido un rol importante en vigilancia de
micronutrientes, el INLASA de Bolivia, en yodo, el INTA de Chile, Instituto Nacional de Salud de Colombia,
INS (Encuesta nacional de micronutrientes 2010), el Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y
Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez” (Yodo), el Centro de Alimentación y Nutrición, CENAN y el
Instituto de Investigación Nutricional, IIN de Perú.
1. Bolivia
En la parte bioquímica, el laboratorio de Nutrición del INLASA ha reunido una capacidad de análisis para la
determinación de la mayor parte de los indicadores del estado nutricional. Se ha especializado en
determinaciones de yoduria por digestión con persulfato de amonio y detección por espectrofotometría (La
última evaluación fue en 2006). Pueden realizar fluorurias por medio de electrodo selectivo, retinol sérico por
el método espectrofotométrico, hemoglobina por Hemocue y protoporfirina en sangre, con fluorómetro. A
diferencia de la parte de alimentos, las metodologías y equipos para las determinaciones bioquímicas no se han
actualizado. La inversión en esta área debería estar enfocada a implementar el análisis de vitamina A por
HPLC, actualizar los métodos de yodo, e implementar la determinación de folatos séricos y eritrocitarios.
2. Chile
En Chile las pruebas bioquímicas se realizan en diferentes laboratorios que se dedican a la investigación
nutricional. Los proyectos de investigación en el campo de la nutrición, incluyen laboratorios de las Facultades
de Medicina de la Universidad de Chile y la Pontificia Universidad Católica de Chile, el Instituto de Nutrición
y Tecnología de Alimentos en conjunto con el ISP para algunas metodologías. No existe un solo laboratorio
que agrupe las diferentes capacidades de análisis. Se destaca que el ISP ha trabajado en conjunto con el INTA
en determinación de vitaminas en plasma, con metodologías asociadas a HPLC. El INTA posee un laboratorio
de micronutrientes donde se realizan determinaciones de minerales en plasma y fluidos biológicos, además de
los parámetros hematológicos de rutina.
3. Colombia
El Instituto Nacional de Salud de Colombia, INS trabaja activamente en investigaciones en el área de
Nutrición, por lo que disponen de la batería de análisis que corresponden a medición del estado de hierro
(Hematología y recuento). Debido a que maneja un volumen de muestras a nivel nacional, trabajan con
Analizadores automatizados, tanto para recuentos globular completo como para ferritina sérica, proteína C
reactiva. La vitamina B12, folatos séricos y/o eritrocitarios se analizan por quimioluminiscencia. Los equipos
del INS están en comodato, pero el volumen de muestras permite que tenga continuidad de uso, y asegura que
se mantiene el equipo actualizado.
El Instituto también realiza determinaciones de vitamina A en suero por HPLC, con técnicas modificadas del
INCAP. El laboratorio está plenamente adaptado para el trabajo de esta vitamina fotosensible, incluso con una
tecnología de ventanas con vidrios especiales fabricados en Estados Unidos, que filtran la luz ultravioleta.
También se realiza determinación de vitamina D. Hay capacidad de análisis de Zinc sérico, por determinación
en espectrofotómetro de absorción atómica AA-6300.
El INS se considera un laboratorio de alta calidad analítica, tanto por el compromiso de su personal profesional
como por los sistemas de gestión de calidad con que se maneja el laboratorio. Los únicos análisis que no
realizan son la Yoduria y Fluoruria.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
4. Ecuador
Ecuador, Perú y Bolivia como subgrupo han trabajado particularmente en el control de la deficiencia de yodo.
Por esta razón el Programa andino especializado fortaleció laboratorios que hicieran la vigilancia del yodo a
través del análisis de yoduria. El laboratorio asociado al Programa de Vigilancia de Yodo, que es muy fuerte y
exitoso en el Ecuador, fue transferido recientemente, por reorganización ministerial, a las instalaciones del
Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez.
Temporalmente se ha perdido la capacidad para los análisis de yodo, por lo que se recomienda que el apoyo
hacia el país se enfoque en la recuperación de esta capacidad analítica. Esto es válido tanto para determinación
de yodo en sal como para yoduria. En lo que respecta a los otros micronutrientes, la unidad de Nutrición del
Ministerio de Salud se apoya en laboratorios de investigación asociados a las Universidades, en particular la
Facultad de Medicina de la Universidad Central de Ecuador. La falta de un Instituto de Nutrición donde se
centralicen los análisis bioquímicos no ha impedido la realización de estudios rigurosos que han permitido
evaluar la calidad e impacto de diversos programas de alimentación complementaria o suplementación en
grupos vulnerables.
5. Perú
Lo anteriormente dicho es válido para los análisis de yoduria en Perú. Estos se han realizado en el Laboratorio
de Micronutrientes de la Universidad Cayetano Heredia, donde el Dr. Pretell estableció un laboratorio de
referencia para yodo en la región. Estudios nacionales de encuestas o evaluación de impacto de programas de
alimentación o suplementación se llevan a cabo en el CENAN como el Instituto de Investigación Nutricional,
IIN, han concentrado la capacidad analítica en los principales indicadores bioquímicos. Es de destacar el papel
del IIN en la investigación en el área nutricional. El desarrollo de proyectos de investigación en diferentes
áreas de la Nutrición permite al Perú como país, la fortaleza analítica en determinaciones especializadas. En
particular, el IIN ha trabajado en la determinación de folatos séricos y eritrocitario, por el método
microbiológico. Realizan determinación de vitamina A en plasma por HPLC, determinación de B12 y folatos
por RIA dual. El IIN también ha desarrollado la capacidad de análisis de minerales por Absorción atómica (Fe,
Zn, Cu).
6. Venezuela
En Venezuela no se tuvo la oportunidad de visitar laboratorios del área clínica. De acuerdo a las estudios e
investigaciones nutricionales publicados se identificaron como centros de excelencia asociados con laboratorios
bioquímicos al Laboratorio de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de los Andes,
para las determinaciones de yoduria y al Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, Facultad de
Ciencias de la Salud Universidad de Carabobo, Valencia, Venezuela y el Centro de Medicina Experimental
Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas IVIC, en el área de investigación de la deficiencia de hierro
y vitamina A. Los investigadores asociados con dichos centros han publicado los estudios que justifican la
necesidad de la implementación de la Fortificación de la Harina de Maíz con Hierro y Vitamina A, el desarrollo
tecnológico del proceso, y el impacto del mismo en la mejoría de estado nutricional para estos parámetros.
Referencias de estudios de impacto e investigación de estado nutricional
1. Apitz-Castro R, García A, Niño C, López F, Fernández AZ, Tablante A y Valero J. La deficiencia de
ácido fólico en la población venezolana. Sugerencias para su corrección a corto plazo. Instituto
Venezolano de Investigaciones Científicas. Venezuela.
2. Coa R y Ochoa LH. Encuesta Nacional de Demografía y Salud. 2008. ENDSA 2008. Bolivia. 2009.
Ministerio de Salud y Deportes/Programa Reforma de Salud (PRS)/Instituto Nacional de Estadística
(INE). 453 pp.
3. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, 2005. Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar (ICBF). Colombia, 2006.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
4. Hertrampf, Fanny Cortés, J. David Erickson, Marisol Cayazzo, Wilma Freire, Lynn B. Bailey,
Christopher Howson, Gail P. A. Kauwell, and Christine Pfeiffer. Consumption of Folic Acid–Fortified
Bread Improves Folate Status in Women of Reproductive Age in Chile. J. Nutr., 2003; 133: 3166 3169.
5. Higa A, Miranda M, Campos M y Sánchez J. Ingesta de sal yodada en hogares y estado nutricional de
yodo en mujeres en edad fértil en Perú, 2008. Rev Peru Med Exp Salud Publica 27(2): 195-200. 2010.
6. I Encuesta Nacional de Salud. Chile 2003. Resumen Ejecutivo. Departamento de EpidemiologíaMinisterio de Salud/ Pontificia Universidad Católica de Chile. 17 pp. Disponible en:
http://epi.minsal.cl/epi/html/invest/ENS/folletoENS.pdf.
7. MORA, Jose O.; GUERI, Miguel; MORA, Olga L.. Vitamin A deficiency in Latin America and the
Caribbean: an overview. Rev Panam Salud Publica, Washington, v. 4, n. 3, Sept. 1998 .
8. Newman A, Herrera I, Calderón M, Caballero L y Humpiérrez A. Avances en la sostenibilidad de la
eliminación de los desórdenes por deficiencia de yodo (DDY) en Venezuela. Ministerio del Poder
Popular para la Salud/Instituto Nacional de Nutrición. Venezuela, 2007. 41 pp.
9. Rodríguez A, Guamán G, Nelson DP. Estado nutricional de los niños de cinco provincias del Ecuador
con respecto a la vitamina A. Bol Oficina Sanit Panam 1996;120(2):117-123.
10. Situación Nutricional de la Población Peruana. 2008-2009. Ministerio de Salud/Instituto Nacional de
Salud/Centro Nacional de Alimentación y Nutrición/Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria y
Nutricional.
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/situ_vigi_cenan/SITUACIONNUTRICIONALPERU
%202009.pdf . Consultado en 10 de junio de 2010.
11. Suárez T, Torrealba M, Villegas N, Osorio C, García- Casal MN. Deficiencias de hierro, ácido fólico y
vitamina B12 en relación a anemia, en adolescentes de una zona con alta incidencia de malformaciones
congénitas en Venezuela. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2005, 55 :118-123.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
D. CONCLUSIONES GENERALES SOBRE LA CAPACIDAD ANALÍTICA
1. Todos los países cuentan con la capacidad analítica necesaria para dar respuesta en la determinación de los
principales micronutrientes en los Alimentos de los Programas de Fortificación de Alimentos y Alimentación
complementaria
2. Todos los países tienen capacidad de análisis para Hierro en alimentos, Yodo y Flúor en sal
3. En todos los países hay capacidad de análisis de al menos una de las vitaminas del complejo B. Sólo en Chile se
reportan resultados del contenido de las mismas en las muestras de monitoreo de hierro.
4. El Ácido Fólico se analiza por HPLC en Chile, y se reportan resultados como parte de la vigilancia. En
Ecuador existe la capacidad pero no se hace vigilancia. En Perú, el laboratorio del IIN (investigación) tiene la
capacidad y ha analizado muestras por el método microbiológico
5. El monitoreo de Harina de Maíz en Venezuela solo incluye determinación de Hierro
6. Existe la capacidad de análisis de vitamina A en aceite en Bolivia y de Vitamina A en azúcar en el Ecuador.
7. En general, los sistemas de Vigilancia no hacen uso de la capacidad analítica total del Laboratorio Nacional.
Cuando la limitantes es presupuesto
8. De aprobarse la fortificación del arroz, las técnicas para determinar las vitaminas contenidos en el arroz deben
implementarse.
9. A diferencia de los laboratorios nacionales de alimentos, no existe una figura legal para la selección de
laboratorios para evaluación nutricional. Sin embargo Colombia si cuenta con el Instituto Nacional de Salud,
Bolivia con el INLASA y Perú con el CENAN e IIN para apoyar los esfuerzos gubernamentales de evaluación
de impacto de programas de nutrición. Los demás países dependen del desarrollo de Institutos de
investigación.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
III.
Necesidades e Insumos identificados
Se presenta a continuación un resumen de las necesidades identificadas por país
A. BOLIVIA
En términos generales Bolivia tiene una capacidad analítica suficiente para dar respuesta a las necesidades de
los programas de fortificación de alimentos. La fortaleza analítica mayor se encuentra concentrada en el
Laboratorio de Nutrición del INLASA y el laboratorio de Calidad Ambiental de la UMSA. La Unidad de
Nutrición ejecutó gran parte de los fondos del proyecto GAIN para la compra de equipo y suministros para la
red de laboratorios en todo el país, de modo que el reto para el país consiste en lograr la coordinación de
capacitaciones y transferencia de conocimiento, y la implementación efectiva de las metodologías analíticas en
todos estos laboratorios. Aunque se podría considerar la implementación de métodos que no se realizan
actualmente, como niacina y ácido fólico en alimentos, al momento, la recomendación para el país es afianzar la
implementación de las metodologías básicas en los laboratorios que formarán la red para vigilancia nacional de
la fortificación de alimentos, esto es yodo en sal, y hierro como sulfato ferroso en harina.
La Unidad de Nutrición es responsable, este año, de coordinar las capacitaciones necesarias para la
implementación de estas metodologías en los laboratorios de la red que han sido designados y equipados para
realizar estos análisis. De hecho, la primera capacitación, para determinación de hierro como sulfato ferroso
estaba ya planificada y se realizó en mayo de este año. En cuanto a esta metodología, Bolivia será el primer país
en monitorear específicamente el hierro que se le está agregando como fortificante a la harina, y no el contenido
total de hierro como lo hacen todos los países. Esta decisión surgió del cambio de la legislación para agregar el
sulfato ferroso (previo se discutió la adición de fumarato ferroso) en vez del hierro electrolítico o reducido que
se había utilizado antes, esto por la mejor biodisponibilidad de las formas ferrosas de hierro. Será necesario un
seguimiento cercano del proceso, para lograr la implementación de esta nueva metodología, y una vez que se
esté realizando como vigilancia regional, se podrá evaluar las ventajas de este cambio de metodología. La
nueva legislación de la harina de trigo con sulfato ferroso anhidro, regirá a partir de enero del próximo año y
deberá controlarse todas las harinas que vienen de importación que significan más del 80% de las harinas que se
consumen a nivel nacional.
B. CHILE
La capacidad analítica para la determinación de micronutrientes en alimentos y en muestras biológicas está
completa, de acuerdo a las necesidades establecidas por los dos programas de alimentos de Fortificación
obligatoria, el de Harinas con hierro y vitaminas, y el de sal. Asimismo, hay otros laboratorios asociados con la
red que coordina el ISP, que añaden recursos analíticos para los alimentos. La vigilancia epidemiológica se ha
realizado principalmente en base a estudios de grupos focalizados a riesgo, por parte de laboratorios
universitarios, entre los cuales se encuentran las Facultades de Medicina de la Universidad de Chile y la
Pontificia Universidad Católica de Chile y el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, INTA de la
Universidad de Chile.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
En cuanto a requerimientos analíticos se pueden identificar las siguientes necesidades:
La metodología para la determinación de Niacina por derivatización y determinación colorimétrica, no
ha funcionado adecuadamente, requeriría trabajo de implementación y desarrollo, o cambio del método
para análisis por HPLC.
El análisis de yodo se realiza por electrodo selectivo ya que la mayoría de la sal consumida es de
producción nacional y fortificada con yoduro de potasio, sin embargo la legislación permite el uso de
yodato, por lo que se requeriría un método que de la versatilidad de ambas técnicas.
Más que necesidades, en Chile se identifican fortalezas analíticas, la principales para mencionar es el uso de una
sola institución, el ISP, como laboratorio centralizado para vigilancia; la capacidad de análisis del mismo, y
metodologías bien implementadas para ácido fólico, tiamina y riboflavina en Harina de trigo. El control y
vigilancia de las harinas realizado a través de determinación de hierro, B1, B2, y ácido fólico es única para la
región, y en Latino América.
Debe hacerse notar sin embargo que el muestreo realizados para la vigilancia de harinas es reducido, 288
muestras, que deben cubrir toda la producción, todo el año. A pesar de lo valioso de los resultados de
determinaciones de hierro y vitaminas simultáneas, la interpretación de resultados por molino es difícil, porque
corresponde a muy pocas muestras. Tampoco permite agilidad para la toma de acciones correctivas. Se ha
trabajado muy poco en la vigilancia de sal, y los datos son aún más escasos.
Como la capacidad analítica para las metodologías básicas en alimentos ya existe, la consideración para el país
es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático con
reuniones de análisis de la situación, por todos los actores involucrados.
C. COLOMBIA
En términos generales Colombia tiene capacidad analítica suficiente para dar respuesta a las necesidades de los
programas de fortificación de alimentos vigentes, a través de sus dos laboratorios principales, el INVIMA para
alimentos y el INS para la evaluación nutricional.
El laboratorio del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA tiene una adecuada
infraestructura, equipo y personal para realizar los análisis requeridos. Para completar la capacidad analítica en
Harinas, habría que implementar las determinaciones de Niacina y Ácido fólico en Harina de Trigo. Dado que
el laboratorio ya realiza las determinaciones de Tiamina y riboflavina, no se requiere compra de insumos
adicionales, el laboratorio tiene los materiales, el equipo de HPLC, y detector UV para realizar el análisis. Lo
mismo aplica para ácido fólico, si la decisión es implementar el método cromatográfico. En caso que se decidan
montar estas técnicas, el laboratorio del INVIMA requerirá únicamente capacitación. Dependiendo de los
resultados de la discusión de fortificación del arroz con vitamina A, deberá implementarse esta metodología
adicional.
Como la capacidad analítica para las metodologías básicas en alimentos ya existe, la consideración para el país
es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático, ya que el
número de muestras de alimentos que se recogen para análisis de micronutrientes es muy reducido, no más allá
de 30 muestras anuales por alimento.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
29
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
En el área clínica el Instituto de Salud Pública, INS es un ejemplo de una institución de Salud comprometida
con la Nutrición, y existe participación activa de sus profesionales en el Comité de Micronutrientes y otros
foros de discusión para alimentos fortificados. El contar con un laboratorio especializado en Bioquímica que
puede ofrecer los parámetros bioquímicos para la determinación de estado nutricional de micronutrientes o
impacto de los Programas, representa una ventaja comparativa grande para el país. Para completar el cuadro
de indicadores bioquímicos de estado nutricional, a nivel del Ministerio de Salud (se identificó un laboratorio
universitario que ha realizado estudios de yoduria, pero no se contactó), sería recomendable implementar los
métodos de determinación de flúor y yodo en orina, los cuales no deberían presentar problemas, ya que existe el
personal profesional capaz de implementar las técnicas, y equipo para hacerlo.
En resumen se requiere:
1. Cabildeo a nivel de la Comisión de Micronutrientes para ampliar la Vigilancia de Alimentos
Fortificados, los laboratorios están en capacidad de responder a la misma.
2. Seguimiento de la Discusión e Implementación de la Fortificación de Arroz, para coordinar con
INVIMA las posibles nuevas metodologías a implementar (Vitamina A y Zinc en arroz)
3. Capacitación para implementación de Niacina y Ácido Fólico en alimentos
4. Capacitación para implementación de Vitamina A en arroz
5. Implementación de método para Yodo en orina Se sugiere la implementación del método cinético en
microplaca para realizar el análisis (INCAP, Centro América).
D. ECUADOR
En Ecuador, los laboratorios privados contratados para la vigilancia de harina y azúcar trabajan con altos
estándares de calidad y tiempos de respuesta adecuados. El programa del Yodo ha sido exitoso en el tiempo,
manteniendo vigilancia tanto en alimentos como en población, a través de un laboratorio del Ministerio. En
este momento el laboratorio nacional, que en teoría debería realizar todos los análisis correspondientes a
vigilancia, está realizando los análisis de yodo en sal. Este laboratorio no tiene al momento la capacidad para
realizar los otros análisis requeridos en alimentos fortificados. Por esta razón, aún cuando la capacidad
analítica completa existe en el país, se recomienda que, a lo interno, se realice una evaluación del Sistema
General de Vigilancia de los Alimentos, para aprovechar las fortalezas del programa de yodo, y construir un
sistema articulado que incluya todos los micronutrientes.
Por cuestiones de presupuesto, no se están realizando determinaciones de vitaminas en la harina de trigo. Este
es un indicador necesario, debería apoyarse los esfuerzos para que una vez articulado el sistema utilizado para
la Vigilancia unificada, se incluyan en los presupuestos, el componente para determinación de las vitaminas. No
se requiere capacitación externa, ya que la capacidad analítica existe en el OSP. De definirse que en el país se
requiere tener la capacidad analítica en un laboratorio nacional, se podría recurrir al OSP para la capacitación.
De cualquier manera, es necesario establecer criterios de adecuado desempeño de todos los laboratorios
involucrados en el control. Para este propósito se propone la realización de programas interlaboratorio. Una
debilidad del país es no contar con el laboratorio nacional para dirigirlas, pero deben buscarse las opciones para
realizarlo.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
30
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
En cuanto a los análisis de sal, el laboratorio de micronutrientes del Izquieta Pérez ha iniciado con la
implementación de métodos. Es aconsejable una asesoría externa, para definir los requerimientos de este nuevo
laboratorio. Dado que el laboratorio tendría que asumir también la vigilancia epidemiológica del yodo, se
recomienda la implementación de un método que facilite ambas determinaciones, podría ser el método cinético
en microplaca que se implementó y está en funcionamiento en el INCAP. Otras necesidades del laboratorio de
micronutrientes serían el equipamiento para las determinaciones de hierro y vitaminas en harina, para lo cual
necesitarían equipo (muflas, espectrofotómetro, HPLC, entre otros), establecimiento de condiciones para
purificación de agua y determinación de minerales (cristalería libre de hierro). Previo a esto, deberían definirse
si se optará por el Izquieta Pérez o se seguirá trabajando con los laboratorios privados.
E. PERU
A diferencia del Ecuador, en Perú todos los análisis relacionados con vigilancia de micronutrientes por parte
del gobierno están centralizados en el CENAN. Como se mencionó anteriormente, el CENAN está
planificando la acreditación en procesos de inspección, y se ha trabajado para establecer procedimientos
adecuados para realizar el control de los alimentos fortificados. El laboratorio realiza la mayoría de los análisis
de los micronutrientes, con excepción del ácido fólico. En todas las determinaciones, trabajan con calidad, y
para el caso del hierro, con muestras certificadas para monitorear el desempeño.
De acuerdo a lo que pudo observarse en la visita presencial, y refieren los responsables del laboratorio, es
necesaria una renovación de equipo general, pues se está trabajando con equipo que ya tiene demasiados años
de trabajo. En el caso de las vitaminas B, el análisis se hace por Fluorometría. Aunque este método es
adecuado, se recomienda la transición al análisis por HPLC.
El equipo para renovar incluye
espectrofotómetros para hierro, potenciómetro para la determinación de Flúor, evaluación de metodologías
alternativas para la determinación de yodo.
Tal como se ha discutido con otros países (Ecuador, Colombia), vale la pena evaluar si se pueden cambiar las
metodologías de titulación, por métodos espectrofotométricos, o de microplaca. En el caso del CENAN, como
en el caso del laboratorio de micronutrientes de Ecuador y el INLASA de Bolivia, este laboratorio debe también
realizar la vigilancia epidemiológica de yodo. Al requerir implementar este método vale la pena considerar la
determinación de yodo total por método cinético en microplaca, INCAP, para determinar yodo en sal y yodo en
orina con un mismo equipo.
En resumen, para el Perú se identificó necesidad de:
1. Programa para participación en ensayos interlaboratorio para hierro y vitaminas en harina
2. Renovación general de equipo (espectrofotómetro, fluorómetro, HPLC, potenciómetro)
3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías, por HPLC: Tiamina, Niacina y Riboflavina
en alimentos Ácido Fólico en alimentos
4. Implementación de determinación microbiológica de Ácido Fólico en el CENAN
Los detalles de insumos se detallan en la sección de Asistencia Técnica propuesta
Dora Inés Mazariegos, Consultora
31
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
F. VENEZUELA
Los análisis que se realicen para la Vigilancia de los Alimentos Fortificados en Venezuela se dividen según el
punto de monitoreo, entre los dos laboratorios de alimentos del Ministerio de Salud, División de
Investigaciones en Alimentos del INN y los laboratorios de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene
“Rafael Rangel”. La capacidad analítica proyectada para el laboratorio de la DIA es ambiciosa, pero todavía no
está establecida, mientras que en el Instituto Rangel cuentan con las metodologías básicas para los tres
micronutrientes que se controlan, hierro, yodo y flúor.
En el caso de la determinación de yodo en sal, la legislación permite las formas químicas de yodato y yoduro,
sin embargo se está realizando la determinación de yodo por el método por oxidación de agua de bromo. Este
método presenta riesgos de seguridad por el manejo de vapores de bromo. Se recomienda explorar otras
opciones. Estas incluyen:
1. Identificación cualitativa del tipo de yodo presente, de modo de realizar titulación directa con tiosulfato
de sodio si la sal está fortificada con yodato.
2. Determinación de yoduro por electrodo selectivo (reportan que el método no funcionó bien en el
pasado)
3. Implementación de metodologías de mayor complejidad técnica, tales como ICP (aparentemente no
factible) o cromatografía iónica.
4. Determinación espectrofotométrica de yodo, basada en la reacción de oxido reducción del método para
yodo urinario
En el caso de los micronutrientes de Fortificación obligatoria, se requiere la capacidad analítica para Tiamina,
Niacina y Riboflavina adicionadas en la Harina de Maíz. Tampoco se hace vigilancia rutinaria de los niveles de
Vitamina A en la Harina de Maíz. El país no tiene fortificación obligatoria con ácido fólico, de modo que esta
determinación no se ha implementado tampoco.
De acuerdo a la distribución de responsabilidades, ambos laboratorios deben tener la capacidad analítica para el
control de los micronutrientes agregados en forma obligatoria a los alimentos. Por lo tanto se requiere que se
implemente la capacidad de análisis de las vitaminas mencionadas, Tiamina, Niacina, Riboflavina y Vitamina A.
El referente dentro de la región para el análisis de las vitaminas es el Instituto de Salud Pública de Chile. Para
Vitamina A, se recomienda explorar las opciones nacionales, sean el Instituto Venezolano de Investigaciones
Científicas, IVIC o el Centro de Investigaciones en Nutrición, CEINUT, de la Universidad de Carabobo en
Valencia.
Debe hacerse notar que a la fecha, los análisis realizados por los laboratorios son escasos, según reportan los
responsables de los laboratorios. Haciendo una priorización de actividades en el Sistema General de Garantía
de Calidad de los Alimentos Fortificados, se considera que es más importante reforzar la vigilancia de los 3
micronutrientes que se han analizado hasta ahora, reforzando inspección en industrias, y velando porque se
retome el control de expendios en el INN, antes de implementar nuevos análisis. Por otro lado, también se
recomienda mejorar los tiempos de respuesta de los laboratorios, de modo el análisis de los resultados
producidos por el laboratorio pueda llevar a la toma de decisiones basadas en evidencia para reforzar la calidad
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
de los programas de fortificación vigentes. De acuerdo a la información proporcionada, al momento hay muy
poca retroalimentación hacia la industria respecto de los niveles encontrados.
Como la capacidad analítica para las metodologías básicas en alimentos ya existe, la consideración para el país
es, a nivel de Vigilancia de Alimentos, lograr que se haga un muestreo más extenso y sistemático, ya que el
número de muestras de alimentos que se recogen para análisis de micronutrientes es muy reducido, no más allá
de 30 muestras anuales por alimento.
1. Plan General para la Ampliación de la Vigilancia de Alimentos: Cabildeo para la conformación de una
Comisión de Micronutrientes; Realización de Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de
Calidad de Alimentos Fortificados, Elaboración de un documento a socializar y aprobar por todos
los actores, para establecer las responsabilidades de institución, asignación de funciones y
seguimiento y cada laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar.
2. Seguimiento para la implementación de metodologías: Apoyo para la continuidad en la implementación
de las metodologías proyectadas en el laboratorio de Alimentos del INN y Capacitación para el
personal de laboratorio en Gestión de la Calidad en laboratorios de Análisis
3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías:
alimentos Ácido Fólico en alimentos Vitamina A en harina
Tiamina, Niacina y Riboflavina en
4. Reevaluación de las metodologías de yodo
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
IV.
Plan de Asistencia Técnica en la Región Andina
En general, la capacidad analítica de los dos laboratorios del Ministerio es adecuada para responder a las
demandas de análisis de los Programas de Fortificación de Alimentos. Sin embargo, a juzgar por el número de
muestras analizadas, la vigilancia es reducida. Se recomienda:
1.
Cabildeo para la conformación de una Comisión de Micronutrientes en los países donde no está activa.
2.
Desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través de un muestreo y
análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio, que incluya la realización de
Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de Calidad de Alimentos Fortificados y la Elaboración de un
documento a socializar y aprobar por todos los actores, para establecer las responsabilidades de institución,
asignación de funciones y seguimiento y cada laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a
realizar.
3.
Integrar a los profesionales de los laboratorios en estas comisiones. Su participación activa en el
sistema asegura la consideración de criterio técnicos para ella, aun cuando debe velarse por mantener la
independencia entre las actividades de muestreo y análisis
4.
Reunión regional para establecer ventajas y fortalezas de los planes de vigilancia de alimentos
fortificados actuales
5.
Reunión regional entre responsables de Programas de Fortificación de Alimentos, para establecer las
diferencias en coordinación de los Programas, atribuciones de cada ministerio, papel de los laboratorios en la
vigilancia, asignación de presupuestos y agilidad necesaria de respuesta, coordinación de los planes de muestreo
con los laboratorios
Se proponen las siguientes estrategias para el fortalecimiento regional de capacidad analítica propiamente:
1. Reunión para la definición de necesidades en actualización de metodologías
2. Mecanismos para lograr financiamiento regional para capacitación en micronutrientes, estrategias de
cooperación entre laboratorios
3. Establecimiento de los programas de evaluación externa de desempeño: Definición de los laboratorios
asignados como coordinadores, elaboración de las muestras de comparación, búsqueda de financiamiento
4. Fortalecimiento de las áreas bioquímicas: Existe en el país la demanda de capacidad analítica para
evaluación del estado nutricional, es más factible que esta se logre en Institutos Nacionales, comprometidos
con el desarrollo de proyectos de investigación paralelos, que permitan la sostenibilidad del laboratorio
para los fines de evaluación de impacto, en el momento que se requiera.
Los laboratorios nutricionales no califican exactamente dentro de los laboratorios clínicos ni de alimentos.
Esto determina la necesidad de apoyo por parte de las autoridades de nutrición, para el mantenimiento de
esta capacidad analítica específica. Se proponen dos estrategias: La ampliación de laboratorios de
alimentos que realizan determinaciones específicas de vitaminas o metales en alimentos; definiendo las
correspondientes separaciones de área para manejo de muestras biológicas y de alimentos, pero al mismo
tiempo, pueden aprovecharse las capacidades de equipo instrumental requerido para el análisis de
Dora Inés Mazariegos, Consultora
34
Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
micronutrientes en fluidos biológicos. Esto es el caso para las determinaciones de vitaminas (A, B, Ácido
Fólico) en plasma, por HPLC, la determinación de minerales por absorción atómica o ISP. La segunda
opción es decidir fortalecer o implementar los laboratorios de nutrición existentes. El riesgo de
sostenibilidad es mayor en el segundo caso, pues la demanda de análisis por vigilancia epidemiológica no es
tan elevada. Sin embargo estos laboratorios pueden y deben mantener investigación en el área nutricional,
de modo que el financiamiento aporte sostenibilidad de funcionamiento, y el aporte del gobierno o
ministerio es para los salarios de los profesionales y técnicos que trabajan en el laboratorio. El INS de
Colombia es un ejemplo exitoso de este laboratorio. A continuación se incluyen propuestas específicas de
Asistencia por país
A. BOLIVIA
Se resume la Asistencia técnica identificada para Bolivia en los siguientes puntos:
1. Elaboración de un plan Monitoreo de la Fortificación de Alimentos en que se establezca, en un
documento a socializar y aprobar por todos los actores, las responsabilidades de cada laboratorio, en
términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar. La idea es que este documento establezca por
escrito las prioridades y diseño del control de calidad a realizarse en el país, estableciendo claramente,
tanto los puntos de muestreo que se seleccionarán, como el número, tipo y calidad de muestras que se
enviarán a los laboratorios.
2. Afianzar la implementación de las metodologías básicas a los laboratorios recién incorporados a la red.
Las capacitaciones requeridas de yodo en sal y hierro como sulfato ferroso se están realizando
actualmente, se pueden ampliar según requerimientos que identifique la Unidad de Nutrición.
3. Programa para ensayo interlaboratorios para yodo en sal, hierro en harina, y podría ampliarse a flúor
en sal. Se requiere tanto coordinación como financiamiento sostenible para el desarrollo del mismo.
4. Seguimiento y evaluación del desarrollo de la implementación de la capacidad analítica en los nuevos
laboratorios de la red, a cargo de la Unidad de Nutrición. El indicador de éxito puede venir de los
ensayos interlaboratorios realizados. Deben además identificarse los problemas técnicos que se
reporten en la implementación.
5. Seguimiento del monitoreo de hierro agregado como sulfato ferroso, comparado con la determinación
de hierro total. Esta iniciativa es única para la región y probablemente en el mundo. Se recomienda
apoyar la evaluación de los resultados del mismo, haciendo un estudio costo-beneficio que permita
establecer las ventajas o desventajas del método comparado con la determinación de hierro total, para
ser utilizado como indicador de éxito en el monitoreo de la Fortificación de Harina.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
B. CHILE
Para Chile, la sugerencia de asistencia técnica se concentra en los siguientes puntos.
1. Apoyar los esfuerzos para evaluar el estado actual del sistema de Vigilancia de Alimentos, para ver si
provee la información necesaria en el tiempo prudente para la toma de acciones correctivas. Se
sugieren reuniones de análisis de la situación, por todos los actores involucrados.
2. Coordinación con las autoridades de Regulación, para la interpretación y socialización de los resultados
de la vigilancia simultánea de Hierro, Vitaminas B y Ácido Fólico en Harina
3. Difusión de los resultados de Vigilancia, con una posible ampliación de los mismos para incluir
muestras a nivel de comercio y hogar.
4. Realizar gestiones para Apoyar al laboratorio del ISP con recursos financieros para que pueda ampliar
y realizar capacitaciones a los laboratorios que lo requieran en las áreas de mayor competencia, ácido
fólico, tiamina y riboflavina.
5. Determinaciones para establecer capacidad de preparación, análisis y envío de muestras de alimentos
para ensayos interlaboratorios en la región, y para capacitaciones de sus pares en los países vecinos.
C. COLOMBIA
Se encontró que la capacidad analítica de los dos laboratorios del Ministerio es adecuada para responder a las
demandas de análisis de los Programas de Fortificación de Alimentos. Sin embargo, a juzgar por el número de
muestras analizadas, la vigilancia es muy reducida, y se tiene más información de la fortificación por estudios
focalizados, o directamente a través de la evaluación nutricional de la población en estudios y encuestas
nacionales, las cuales han tenido una continuidad a lo largo de los años. Es importante elevar a nivel de la
Comisión de micronutrientes el desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través
de un muestreo y análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio. Existe un
documento que data de 2001, Sistema de Garantía de Calidad y Evaluación del Proceso de Fortificación de la
Harina de Trigo. Este describe en una forma clara y precisa, las responsabilidades de actor involucrado en el
proceso, industria, entes fiscalizadores y laboratorio, en términos de muestras a ser recibidas y análisis a
realizar. Se recomienda utilizarlo para promover una revitalización de la Vigilancia. Al presente, el
laboratorios de INVIMA en Bogotá realizan en forma centralizada todos los análisis de harina y sal, no se
conoce la capacidad en los departamentos o regiones. La mayoría de molinos están concentrados en la capital,
pero es necesario investigar si una descentralización de los análisis de yodo en sal hacia las regiones costeras
donde se produce es factible, y si esto permitiría un mayor control de calidad de este alimento.
En cuanto a fortificación, se recomienda que el país le de seguimiento a la legislación de la fortificación del
arroz, y haya coordinación con INVIMA para que se implementen las nuevas metodologías que se puedan
necesitar, tales como vitamina A y Zinc, si se incluyen estos micronutrientes en la Fortificación.
Se resume la Asistencia técnica identificada para Colombia en las siguientes acciones:
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
1. Cabildeo a nivel de la Comisión de Micronutrientes para ampliar la Vigilancia de Alimentos
Fortificados, los laboratorios están en capacidad de responder a la misma.
2. Seguimiento de la Discusión e Implementación de la Fortificación de Arroz, para coordinar con
INVIMA las posibles nuevas metodologías a implementar (Vitamina A y Zinc)
3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías:
a. Niacina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud Pública de
Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a
Colombia para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de
duración. Estimado US $ 1,500
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US $ 2,000-3,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de
estándares de niacina) Estimado US $ 2,000
b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud
Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a
Colombia para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de
duración. Estimado US $ 1,500
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US $ 2,000-3,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de
estándares de niacina) Estimado US $ 2,000
c. Vitamina A en arroz No se identificó un laboratorio en la subregión para este análisis. Se
sugieren INCAP en Guatemala e INCIENSA en Costa Rica como opciones para realizar la
capacitación. El costo global estimado (US$ 9,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje, o para la persona que viaje a Colombia para
realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado
US $ 2,000
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US $ 2,500-3,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (Debe incluir insumos
de cromatografía HPLC, columna, solventes, y estándares de retinol) Estimado US $
4,000
d. Yodo en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca para realizar el
análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000) incluye:
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje, o para la persona que viaje a Colombia para
realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado
US $ 2,000
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US$ 2,500-3,000
iii. Equipo (Digestores de muestras, lector de microplacas con opción cinética) US$ 15,000
iv. Reactivos (reactivos para procesamiento de muestras y estándares) US$ 3,000
v. Insumos varios para equipamiento del laboratorio (material y cristalería) US $ 1,000
D. ECUADOR
El punto más importante para el Ecuador es la definición y asignación de responsabilidades de vigilancia. La
reestructuración del Sistema de Garantía de Calidad de los Alimentos fortificados debe ir a la par de la
discusión de la nueva legislación de Fortificación, ya que busca establecer niveles que produzcan un impacto en
la nutrición de la población. Por lo tanto son necesarias reuniones talleres para la discusión del plan de acción
para la Harina de Trigo, con discusión de evaluaciones de base, y evaluaciones de impacto del cambio de
niveles. Asimismo, el esfuerzo invertido en el programa de fortificación de azúcar con vitamina A, requiere,
para tener el efecto esperado, que se definan las acciones de vigilancia, así como estudios de seguimiento para
realizar los ajustes que sean necesarios, según se monitoreen los resultados.
Otro punto a definir posteriormente son los laboratorios a utilizar, y si se continuará con la modalidad de
convenios con los laboratorios de la Universidad, OSP y MultiAnalytica.
Independiente del laboratorio, se sugiere, para la harina:
1. Evaluación de las necesidades de vigilancia de vitaminas en conjunto con el hierro en harina, para
enviar a realizar análisis. Es necesario plantear la necesidad de análisis de al menos una vitamina junto
con el Hierro, para garantizar que los niveles de las mismas son adecuados para la población.
2. Monitoreo de la calidad de los análisis que realizan los laboratorios independientes; Programa para
ensayo interlaboratorios para yodo en sal, hierro en harina, y podría ampliarse a flúor en sal. Se
requiere tanto coordinación como financiamiento sostenible para el desarrollo del mismo.
3. Seguimiento de la re implementación del laboratorio de micronutrientes (análisis de yodo) en el
laboratorio Izquieta Pérez. Capacitación en metodologías de yodo
a. Yodo total en sal y en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca
para realizar el análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000)
incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje, o para la persona que viaje a Colombia para
realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US
$ 2,000
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US$ 2,500-3,000
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
iii. Equipo (Digestores de muestras, lector de microplacas con opción cinética) US$ 15,000
iv. Reactivos (reactivos para procesamiento de muestras y estándares) US$ 3,000
v. Insumos varios para equipamiento del laboratorio (material y cristalería) US $ 1,000
E. PERU
1. Se propone la participación en un programa de ensayos de aptitud con muestras interlaboratorios para
hierro, vitaminas en harina, yodo y flúor en sal. Un programa interlaboratorio de este tipo se requiere en
toda la región y puede discutirse la forma de financiamiento para lograr una sostenibilidad en el tiempo.
En general, los países, en particular el Perú, donde CENAN coordina la red de laboratorios nacionales, el
programa nacional es indispensable. El apoyo en este sentido debe ser para integrar al país en el esfuerzo
regional, y que el programa funcione a nivel de los laboratorios regionales también.
2. Renovación general de equipo (espectrofotómetro, fluorómetro, HPLC, potenciómetro)
De acuerdo a los recursos, el laboratorio debería definir las prioridades en renovación de equipo para el
adecuado desempeño de los métodos actualmente en utilización. Se propone priorizar la compra de:
1. Espectrofotómetro para determinación de Hierro Costo estimado US$ 15,000
2. Potenciómetro para la determinación de Flúor, con electrodo Costo estimado US$ 6,000
3. Equipo de microplacas para la determinación de yodo en sal y yodo en orina Costo estimado
US$ 20,000
4. Material y equipos varios, reactivos Costo estimado US$ 10,000
5. Cromatógrafo líquido HPLC para determinación de Vitaminas Costo estimado US$ 60,000
3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías, por HPLC: Tiamina, Niacina y Riboflavina
en alimentos Ácido Fólico en alimentos
a. Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de
Salud Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 13,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para una persona que viaje a Perú para realizar la capacitación in situ. Se
sugiere un curso de una semana de duración. Estimado US $ 1,500
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación)
Estimado US $ 5,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de estándares,
reactivos para análisis) Estimado US $ 6,000
b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud Pública de
Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a Perú para
realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 1,500
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación)
Estimado US $ 2,000-3,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de estándares
de niacina) Estimado US $ 2,000
c. Yodo total en sal y en orina Se sugiere la implementación del método cinético en microplaca para
realizar el análisis (INCAP, Centro América). El costo global estimado (US$ 24,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje, o para la persona que viaje a Colombia para realizar
la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de duración. Estimado US $ 2,000
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la capacitación)
Estimado US$ 2,500-3,000
iii. Equipo (Digestores de muestras, lector de microplacas con opción cinética) US$ 15,000
iv. Reactivos (reactivos para procesamiento de muestras y estándares) US$ 3,000
v. Insumos varios para equipamiento del laboratorio (material y cristalería) US $ 1,000
4. Implementación de determinación microbiológica de Ácido Fólico en el CENAN Debe definirse si se
utilizará este método o el método por HPLC
F. VENEZUELA
La asistencia técnica para Venezuela debería enfocarse hacia lograr ampliar la vigilancia de alimentos, tanto en
producción como en puntos de venta. De acuerdo a la experiencia en otros países, me permito sugerir la
realización de reuniones regulares y por lo menos bianuales, entre todos los actores del Programa de
Fortificación, es decir los participantes de las diferentes unidades del Ministerio de Salud, los laboratorios, la
unidad de inspección y los productores de alimentos. Estas reuniones permiten una evaluación de los avances,
dificultades, y permiten la coordinación y relación de todos los involucrados que redunda en la mejoría continua
del Programa de Fortificación de Alimentos. Este es el foro donde se recomienda que se realicen las acciones
de cabildeo para lograr una vigilancia ampliada de los alimentos fortificados. Es importante elevar a nivel de la
Comisión de micronutrientes el desarrollo de un plan de seguimiento de la Fortificación de alimentos, a través
de un muestreo y análisis más amplio de los alimentos, tanto a nivel de industria como de expendio.
La inversión en infraestructura y equipo del nuevo laboratorio de Alimentos en el Instituto de Investigación
Nutricional fue considerable y la proyección realizada es ampliar la capacidad analítica con las metodologías de
punta. El reto para el INN será la implementación de nuevas metodologías, utilizando instrumental que el
personal técnico no ha manejado previamente. El Instituto ya ha comprado algunos de los reactivos y
cristalería que se requerirán, sin embargo falta establecer cómo se realizaran las capacitaciones para el personal
y la implementación de las metodologías. Será necesario que se le dé un seguimiento en términos de asignación
de presupuesto para compra de reactivos que esté acorde a los requerimientos de metodologías nuevas.
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Asimismo, es vital darle seguimiento a las acciones necesarias para reactivar toda la capacidad analítica después
de dos años de pausa. Se propone que el laboratorio se inscriba en programas de evaluación de desempeño
externo, en programas interlaboratorio de modo que puedan registrar indicadores de calidad en el desempeño.
En ambos laboratorios de alimentos existía antes de la remodelación la capacidad de análisis de yodo, flúor y
hierro. Faltaría realizar el análisis de las vitaminas del complejo B y ácido fólico. Se recomienda que la
asistencia técnica para la implementación de estas vitaminas se haga paralelamente con la promoción del
establecimiento de un sistema de vigilancia más firme en cuanto a los procesos mismos de inspección.
Se presenta la Asistencia técnica identificada para Venezuela en las siguientes acciones:
1. Plan General para la Ampliación de la Vigilancia de Alimentos:
a. Cabildeo para la conformación de una Comisión de Micronutrientes donde los diferentes
actores coordinen las acciones nacionales que se realizan y las responsabilidades de cada
institución. Entre otros, esta comisión debe permitir interrelación entre las instituciones que
realizan vigilancia de alimentos e investigación y evaluación de impacto.
b. Realización de Talleres en el Área de Sistemas de Garantía de Calidad de Alimentos
Fortificados, otro posible foro para reunir a todas las instituciones que realizan las labores de
vigilancia independientemente. Discusión de la Vigilancia actual, muestreo, acciones
correctivas a tomar en caso de informes de muestras bajo los niveles
c. Elaboración de un documento a socializar y aprobar por todos los actores, para establecer las
responsabilidades de institución, asignación de funciones y seguimiento y cada laboratorio, en
términos de muestras a ser recibidas y análisis a realizar.
La idea es que este documento
establezca por escrito las prioridades y diseño del control de calidad a realizarse en el país,
estableciendo claramente, tanto los puntos de muestreo que se seleccionarán, como el número,
tipo y calidad de muestras que se enviarán a los laboratorios.
2. Seguimiento para la implementación de metodologías:
a. Apoyo para la continuidad en la implementación de las metodologías proyectadas en el
laboratorio de Alimentos del INN
b. Capacitación para el personal de laboratorio en Gestión de la Calidad en laboratorios de
Análisis
3. Capacitación para implementación de nuevas metodologías:
a. Tiamina, Niacina y Riboflavina en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al
Instituto de Salud Pública de Chile, ISP, para la capacitación, y que se incluya a los dos
laboratorios, del INN y el Instituto Rangel. El costo global estimado (US$ 13,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para una persona que viaje a Venezuela para realizar la capacitación in
situ. Se sugiere un curso de una semana de duración. Estimado US $ 2,000
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US $ 5,000
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de
estándares, reactivos para análisis) Estimado US $ 6,000
b. Ácido Fólico en alimentos Dentro de la región se sugiere contactar al Instituto de Salud
Pública de Chile, ISP, para la capacitación. El costo global estimado (US$ 6,000) incluye:
i. Pasaje y viáticos para la persona que viaje a Chile, o para la persona que viaje a
Venezuela para realizar la capacitación in situ. Se sugiere un curso de 4 días de
duración. Estimado US $ 1,500
ii. Costo del curso (pago a consultor o desembolso al laboratorio que realiza la
capacitación) Estimado US $ 2,000-3,000
iii. Monto mínimo para arranque de la implementación del método (incluye compra de
estándares de niacina) Estimado US $ 2,000
c. Vitamina A en harina
No se visitaron los laboratorios de la Instituto Venezolano de
Investigaciones Científicas, IVIC o el CEINUT, de la Universidad de Carabobo en Valencia,
pero se estos institutos han desarrollado la capacidad analítica en Vitamina A en los proyectos
de investigación. Se sugiere el apoyo local para fortalecer la capacidad analítica. Un costo
preliminar estimado es de US$ 5,000
d. Reevaluación de las metodologías de yodo
i. Se recomienda la contratación de una consultoría técnica para la definición de las
metodologías a implementar, en función de la bioseguridad (toxicidad del agua de
bromo), capacidad instalada (métodos sencillos de titulación contra implementación
con cromatografía iónica propuesta por INN), y aspectos prácticos del método
(ampliación de número de muestras que se pueden procesar implementando método
cinético en microplaca) Monto estimado $4,000
ii. Implementación de las metodologías propuestas (Variable según requerimientos
técnicos, entre 5,000 y 10,000
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
V.
Laboratorios de Referencia para la Región
De acuerdo al mandato especificado por la ley o un reglamento específico, se identificaron los laboratorios, en
su mayoría del sector gubernamental y asociados a los Ministerios de Salud, que tienen la responsabilidad de
realizar los controles de vigilancia de alimentos, y específicamente los de alimentos fortificados. En el caso de
Chile (ISP), Colombia (INVIMA) y Perú (CENAN), éste laboratorio es único. En Bolivia, el INLASA que era
el laboratorio responsable, ahora formará parte de una Red de Laboratorios de Alimentos, que deben realizar el
control de alimentos en todas las regiones. El ISP de Chile también forma parte de una red nacional de
laboratorios, pero a diferencia del INLASA, el ISP es el coordinador general y mantiene la carga principal de
los análisis de micronutrientes. Los molinos y empacadora de sal principales de Chile se encuentran en la
Región Metropolitana y esto explica en parte esta situación. En el caso de Venezuela, la función de análisis se
repartió en dos laboratorios, el Instituto Rangel y el INN para la inspección en industria y en comercios,
situación que no se encuentra en el resto de países. El otro caso particular es el de Ecuador, que no cuenta con
un Laboratorio Nacional propiamente tal, y por lo tanto compran servicios analíticos a la Universidad para el
control de hierro, y harán lo propio para el análisis de Vitamina A. El Instituto de Higiene de los Alimentos
“Leopoldo Izquieta Pérez” representa el ente que pudiera asumir como laboratorio nacional, pero al momento
solo trabaja el laboratorio para análisis de yodo, que se trasladó a ese Instituto.
Los “Laboratorios de Referencia” para análisis de Alimentos son todos los que cumplen esa función actualmente
(Cuadro 1 de la sección anterior), y son los que deben fortalecerse e integrar con sus pares de los demás países
una red de colaboración.
En un contexto más global, los laboratorios de referencia se constituyen en laboratorios de apoyo analítico
especializado para la región, proponiéndose las siguientes funciones para los mismos:
1. Apoyo analítico directo en técnicas especializadas de análisis en micronutrientes.
2. Implementación y desarrollo de nuevas metodologías de análisis a requerimiento del país o la región.
3. Cooperación para el establecimiento de criterios técnicos relacionados con Fortificación de alimentos,
niveles de fortificación y estudios de estabilidad en los vehículos o impacto biológico.
4. Función de referencia para el resto de laboratorios en consultas metodológicas, bibliografía de
referencia, actualización de metodologías, dudas puntuales.
5. Transferencia directa de Tecnología, a través de capacitación directa de personal en métodos de análisis
y aplicación de sistemas de garantía de calidad
6. Coordinación de Programas de Evaluación Externa de la Calidad en la Determinación de
Micronutrientes
Considerando por otro lado, que cada país tiene completa potestad interna de definir adonde se envían las
muestras para análisis, y que por otro lado, la capacidad analítica de la región es bastante robusta, se propone
que determinados laboratorios, con capacidad analítica específica, pueda apoyar en fortalecer al resto de
laboratorios en el área de su competencia. Para que esta propuesta sea factible, es necesario el acuerdo de los
países y la búsqueda de un fondo de financiamiento para que pueda darse la cooperación horizontal y
establecerse programas de evaluación externa de la calidad, que tienen un costo elevado en elaboración de las
muestras control, análisis de contenido, y envío a todos los países.
Dora Inés Mazariegos, Consultora
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
Se identificó la necesidad de programas de cooperación y se proponen para las siguientes áreas.
Hierro: Existe capacidad de análisis en todos los países, y programas comerciales, además de muestras
certificadas, no es necesario acciones adicionales para este micronutriente.
Vitaminas B Se encontró variabilidad en las técnicas utilizadas, diferente capacidad técnica, y reportes de
dificultades con los métodos. Se propone establecer un grupo de trabajo en las vitaminas, donde se realicen
muestras interlaboratorios que permitan evaluar críticamente el desempeño de los métodos en cada país. El
laboratorio identificado con mayor experiencia en la región es el ISP de Chile.
Ácido fólico: En la región se reporta con mayor frecuencia el uso del método de análisis por HPLC. El
método oficial de análisis de la AOAC es el método microbiológico. Se recomienda que los países definan en
conjunto que metodología deciden utilizar para el monitoreo de este micronutriente, y al igual que para las
vitaminas B se integren en un programa interlaboratorio. Los dos laboratorios con experiencia en
determinación de folatos son el ISP de Chile, y el Instituto de Investigación Nutricional, IIN, de Perú
(microbiológico).
Yodo y Flúor en Sal Se presentó en la sección anterior la necesidad de discutir la metodología para la
determinación de yodo en la sal. Esta no es una necesidad de la región, sino general, dado que hubo cierta
transición del uso de yoduro a yodato, y con la disponibilidad de métodos alternos, se invita a descontinuar el
uso de de reactivos tóxicos en pro de métodos que den más ventajas, por ejemplo aumento en la capacidad de
número de muestras a procesar. La región andina tiene gran experiencia en trabajo conjunto en el Programa
de Erradicación de la Deficiencia de Yodo. El INLASA, CENAN o INVIMA pueden fungir como
coordinadores.
En la parte de métodos bioquímicos, las áreas de trabajo que se identifican para trabajar en red de laboratorios
y programas interlaboratorio son los métodos de yodo en orina, determinaciones hematológicas, vitaminas
(B12 y folatos) y minerales en sangre, y vitamina A en plasma.
Determinaciones hematológicas, vitaminas (B12 y folatos) y minerales en sangre Los institutos
nacionales identificados que realizan los estudios nacionales en lo que se refiere a Nutrición son el INS de
Colombia y el área clínica del INLASA. El INS tiene un sistema de funcionamiento basado en gestión de
calidad y colaboración con laboratorios externos para la validación de resultados y métodos y se destaca como
un Instituto de referencia en metodologías bioquímicas.
Vitamina A en plasma: Aunque la deficiencia de vitamina A no parece ser problema de salud pública en la
región, programas generales se pueden establecer entre los países que fortifican. En Venezuela, los Institutos
de investigación (CEINUT/IVIC) tienen mucho conocimiento que aportar, asimismo el INS de Colombia es
un Instituto Nacional dedicado a la investigación en nutrición.
Yodo en orina Se propone realizar re-evaluación de las metodologías y reactivar la red de laboratorios que
existió en el pasado en el programa auspiciado por UNICEF. Bastantes laboratorios en la región son
considerados de referencia, el INLASA, el Laboratorio de Micronutrientes de la Universidad Cayetano Heredia
de Perú, el Laboratorio de Química Analítica, de la Universidad de los Andes, Venezuela.
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Capacidad instalada de Laboratorios de Micronutrientes
VI.
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