el chile en el mundo

INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”
Seminario de Integración
EL CHILE EN EL MUNDO
Trabajo final de la carrera
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Botta, Agostina
Tort, Valeria
Profesora Mabel Lucca de Seffino
Santa Fe
2015
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Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Seminario de Integración
Santa Fe, 2015
El Chile en el Mundo
BOTTA, Agostina
TORT, Valeria
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El chile en el Mundo
Botta, Agostina - Tort, Valeria
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El Chile en el Mundo
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El chile en el Mundo
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Indice
Introducción ......................................................................................................................... 5
El Chile ................................................................................................................................. 6
El Chile ............................................................................................................................. 7
Un poco de Historia ........................................................................................................... 7
La Planta ............................................................................................................................ 9
Escala de Scoville ............................................................................................................ 12
Beneficios y Perjuicios para la salud ............................................................................... 14
Cultura y Economía .......................................................................................................... 16
Cultura del Chile ............................................................................................................. 17
En el arte antiguo ......................................................................................................... 17
Costumbres paganas y divinas ..................................................................................... 18
Usos medicinales en la antigüedad ............................................................................. 19
Castigos picantes .......................................................................................................... 19
Como moneda de cambio ............................................................................................. 21
En agricultura y ganadería ........................................................................................... 21
Maridaje entre la bebida y el picante ........................................................................... 21
Gastronomía ................................................................................................................. 22
Estadisticas mundiales sobre la producción y el consumo de chile ................................. 22
Mercado mundial del Chile .......................................................................................... 25
Influencias del mundo .................................................................................................. 27
Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 30
Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 31
Cultura mexicana ........................................................................................................ 31
Historia del chile en Mexico ........................................................................................ 34
Gastronomía Mexicana ................................................................................................ 36
Los Moles y su Cultura ................................................................................................ 38
Productividad ............................................................................................................... 41
Comercialización.......................................................................................................... 44
Mercado mundial de Chile Bell ................................................................................... 45
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Factores del éxito ......................................................................................................... 45
Consumo ...................................................................................................................... 45
Producción nacional ..................................................................................................... 46
Comercio exterior......................................................................................................... 48
El Rey de la Cocina Peruana ........................................................................................... 53
El Rey de la Cocina Peruana ............................................................................................ 54
Una Historia Picante .................................................................................................... 54
Las Regiones del Chile................................................................................................. 56
Consumo ...................................................................................................................... 60
Producción y comercio de chiles nativos ..................................................................... 62
Ají, Allá y Aquí ............................................................................................................ 64
El Chile en Tailandia ........................................................................................................ 69
El Chile en Tailandia ....................................................................................................... 70
Influencias del mundo .................................................................................................. 72
Usos del chile en la gastronomía tailandesa ................................................................. 73
Platos de la zona central ............................................................................................... 75
Platos del nordeste........................................................................................................ 76
Insectos gigantes fritos ................................................................................................. 76
El Chile en India ................................................................................................................ 80
El Chile en India .............................................................................................................. 81
La cocina del norte ....................................................................................................... 82
La cocina del sur ......................................................................................................... 82
El uso del chile en la gastronomía india ...................................................................... 83
Los Curryes de la India ................................................................................................ 85
Conclusión .......................................................................................................................... 90
Bibliografía ......................................................................................................................... 92
Sitios Web ........................................................................................................................... 93
Anexo .................................................................................................................................. 95
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Introducción
El chile, junto con la calabaza, el maíz y el frijol, fue la base de la alimentación de
las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen y donde se considera fue
domesticado.
De América, fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de
Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial.
Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el chile,
además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes
de producción muy superiores a los de los países productores de América, de donde es
originario.
Es por eso que en este trabajo se intentará mostrar el crecimiento y expansión del
consumo y producción de este fruto.
Por otro lado se quiere dar a conocer el empleo que le dieron y le siguen dando, las
distintas culturas mundiales a este producto, tanto a nivel religioso como económico.
Para el análisis y comparación se elegirán países de distintos continentes. Se tomará
México como primer ejemplo, ya que es el país con el que más se lo asocia.
A su vez se estudiará la utilización del chile en países tales como Perú, India y
Tailandia. Y se asociará este análisis con la inserción del chile en nuestro país.
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El Chile
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EL CHILE
CHILE: “Pimiento pequeño de incisivo sabor, por lo general muy picante, que
interviene como condimento bastante habitual en una parte importante de las recetas de la
cocina española. La guindilla, de la que existen muchas variedades, es oriunda del
continente americano, donde se conoce también con los nombres de ají o chile”1
Un poco de Historia
Esta especia es originaria de América tropical, al igual que los demás pimientos.
Aunque la planta del pimiento y de los chiles que se cultiva en Europa es oriunda de
América Central, existen variedades naturales de Asia, concretamente de India.
Existen hallazgos arqueológicos en México que testimonian cultivos de chiles que
datan de hace nueve mil años y que en el 5.500 a.C. ya era cultivado por los Olmecas.
En su primer viaje, Cristóbal Colón habla de “una planta tan picante como la
pimienta que los nativos consumen en todas las comidas”. En 1495, en las crónicas que
Cuneo realiza del segundo viaje de Colón, describen unos arbustos de las islas del Caribe
1
Larousse Gastronomique. Barcelona, 2004.
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parecidos a los rosales que producían “un fruto tan largo como la canela, lleno de
pequeños granos que pican como la pimienta; aquellos caribeños y los indios comen este
fruto como nosotros las manzanas”
Fueron españoles y portugueses los que, a inicios del siglo XVI, insertaron en
Europa este pimiento picante del continente americano. El sensible paladar de los europeos
se mostró en un principio reticente a su picor. Quienes lo recibieron como una revelación y
lo usaron mucho desde el principio fueron los africanos, los árabes y los asiáticos. La
relación de los seres humanos con el género Capsicum comenzó hace 10.000 o 12.000
años, cuando las primeras personas habitaron el hemisferio occidental. El género Capsicum
se asocia con poderes místicos y espirituales para nuestros ancestros. Su domesticación no
fue un evento aislado. Existen cinco especies diferentes domesticadas, por lo que se infiere
que
Capsicum
fue
domesticado
probablemente
por
lo
menos
cinco
veces
independientemente (Bosland, 1996).
Se sabe que el chile debió formar parte de la alimentación humana desde épocas
muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 años, pero también que no fue una planta
ni domesticada ni cultivada hasta la fecha incierta de entre hace 7000 y 5.500 años,
siempre como un alimento poco apreciado y no básico en la alimentación. Al menos cinco
veces los pueblos prehistóricos en distintos lugares de Sudamérica y Centroamérica,
consiguieron crear especies distintas de chile y las denominaron con su nombre científico:
Capcicum annuum L, Capcicum baccatum L, Capcicum chinense, Capcicum frutescens L y
Capcicum R&P.
Los aztecas, según referencias españolas, utilizaban el chile como condimento del
chocolate, para realzar el sabor de las comidas y también, al igual que el cacao, se tenía
como moneda de cambio. Incluso se utilizaba como tributo.
Los Incas empleaban el chile para preparar el pescado crudo en lo que
posteriormente sería, tras las llegada de los críticos españoles, el ceviche.
En la actualidad, un reciente estudio publicado en la revista Science revela que el
chile puede ser el condimento más antiguo de las Américas. Se han encontrado residuos en
utensilios de cocina de un yacimiento ecuatoriano de hace unos 6.100 años.
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La planta
El chile es una planta anual, de tallos muy ramosos, hojas lanceoladas de largo
pecíolo, y
hasta
un
metro
de
altura. El
fruto
es
una
baya
de tamaño
y
forma
variable
según
la
variedad
de que se
trate,
en
general
hueco,
rojo
escarlata y
sin
jugo.
Las
semillas se
sitúan
en
tabiques
dispuestos
longitudin
almente a lo largo del fruto; en las placentas blanquecinas de estos tabiques se concentra la
mayor parte de la sustancia picante que lo caracteriza, la denominada Capsaicina. La
floración también es variable, la cual sucede entre primavera y verano según la variedad.
El chile se reproduce por semillas. Prefiere regiones cálidas y exposición soleada,
por ello es necesario sembrar en semillero protegido en el mes de abril antes de su
trasplante al terreno definitivo en mayo.
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Anatomía del fruto

Pedúnculo: El pedúnculo es, en botánica, una rama que sostiene a la flor.

Cáliz: El cáliz o corona es la base estructural de la flor. Es generalmente de color
verde y sus vértices se llaman
sépalos. En el caso de Chile es un
"cáliz persistente" como conserva
de frutas.
 Semillas: Contienen una
cantidad muy baja de agua pero
rico en lecitina. Contrariamente a
la creencia popular, las semillas
no contienen capsaicina, aunque
ya están accanti las glándulas
capsaiciniche, puede absorber un
poco.
 Placenta:
Órgano
responsable de los intercambios
metabólicos
semillas.
entre
frutos
Dependiendo
de
y
la
variedad de chile puede ser de
diferentes
colores:
blanco,
amarillo o de un tono rojizo.

Glandulas de Capsaicina: están situadas entre la placenta y el endocarpio y son las
verdaderas fuentes de picor. Producen la capsaicina.

Endocarpio: Es la parte interior de la fruta, es decir, uno que encierra la placenta y
las semillas

Mesocarpio: intermedio entre el endocarpio y el exocarpio. Es la pulpa de la fruta
que normalmente contiene la mayor parte del contenido de agua y proporciona
soporte estructural.

Exocarpio: Es la capa protectora exterior de una fruta comúnmente llamado Peel.

Ápice: Es la porción terminal de la fruta, la punta. Dependiendo de la variedad
puede ser más o menos redondeada.
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Floración y fructificación
La vida media de una flor después de la apertura es de 2-3 días y luego se convierte
en fruta o se seca y se cae. La caída de la flor es normal, especialmente con las altas
temperaturas del verano que pueden afectar a la fructificación. Una temperatura óptima
sería: 25 ° C durante el día y la noche de 18 ° C. Sin embargo, no todas las plantas son
iguales, en general, el Capcicum annuum soporta mejor el calor que el Capcicum chinense.
La mayoría de las variedades maduran en un promedio de 3 a 4 semanas. Algunas
variedades, como el Chile Amarillo (Capcicum baccatum) pueden tardar hasta 10
semanas.
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Escala de Scoville
La capsaicina es el compuesto presente en todas las especies de Capsicum, es la
responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis. En la boca
produce una sensación de quemazón que la mayoría de mamíferos encuentran
desagradable.
La capsaicina pura es una sustancia tóxica, y si se toma directamente provoca la
muerte por paro respiratorio, sin embargo, la cantidad requerida para causar la muerte de
una persona de setenta kilogramos es de trece gramos, lo que equivale a un par de
cucharadas.
Wilbur Scoville desarrolló, en 1912, el famoso método de clasificación de los chiles
según el grado relativo del picante. En aquella época y sin la tecnología actual, Scoville
basó su investigación en pruebas subjetivas del gusto.
“He utilizado el siguiente método: se pone un grano de picante a macerar toda la
noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en
determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un
picor débil pero inconfundible”.
Diluyó diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuanto más
fuerte era el picor, más disolución requería. Esas pruebas originaron la famosa Unidad
Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes según su intensidad.
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Beneficios y Perjuicios para la salud
La capsaicina es la sustancia que hace picantes a los chiles (Capsicum), la que eleva
la temperatura corporal cuando se las ingiere y donde residen sus propiedades medicinales.
Para elevar la temperatura, el organismo necesita energía, es decir, calorías. Cuando
consumimos chiles nuestro cuerpo quema más calorías.
También son una rica fuente de vitamina A, que, además de ser antioxidante, es
necesaria para la buena salud de los tejidos (como el de las membranas que recubren los
pasajes nasales, los pulmones, los intestinos y el aparato urinario).
En cuanto al aspecto nutricional, el chile es un alimento que destaca por su alto
contenido en vitamina C, carotenoides, vitamina B6 y agua.
Beneficios

Ayuda a la pérdida de peso, ya que la capsaicina acelera el metabolismo y ayuda al
cuerpo a quemar calorías más rápido.

Mejora la capacidad del cuerpo para disolver los coágulos de sangre y combate la
inflamación que ha sido identificado como un factor de riesgo para enfermedades
del corazón.

Mejora la circulación ayudando a reforzar las paredes de los vasos sanguíneos por
su rico contenido en Vitamina A y C.

Reduce el crecimiento de células cancerosas.

Aumentan la secreción de clorhídrico del estómago ayudando a la digestión.

La capsaicina reduce la inflamación de las articulaciones y la destrucción ósea
(artritis).

Funciona como descongestionante y antiinflamatorio contra la laringitis, ronquera y
toses espasmódicas

La capsaicina eleva el nivel de endorfinas y serotonina que brinda una sensación de
bienestar elevando así el estado de ánimo.

Los chiles actúan como expectorante, y pueden ayudar a las personas con asma,
bronquitis crónica, sinusitis y otras afecciones respiratorias.
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Perjuicios
El chile picante debe ser usado con equilibrio y moderación. No deben abusar de él
quienes sufren de acidez de estómago, de úlcera, de hepatitis y hemorroides. El exceso
puede provocar irritaciones en las mucosas intestinales. Pero tomado en dosis terapéuticas,
puede ser útil para curar algunas de las enfermedades mencionadas.
El chile es un antifermentativo y, por tanto, útil para la digestión y la prevención de
infecciones intestinales. El consumo de éste no debe ser nunca excesivo y debe ser
determinado en base a la tolerancia personal.
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Cultura y
Economía
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Cultura del chile
En el arte antiguo.
La iconografía fitomorfa representada en vasijas ostenta el chile en todas las etapas
de la cultura Nasca, generalmente asociado con divinidades, con rasgos felinos y
personajes agricultores. Un hallazgo interesante por su significado ritual, son los tres kilos
de bayas de chile, ofrenda puesta en una gran olla recuperada durante la temporada del año
1991 en el sector.
En el sitio arqueológico de La Galgada en Áncash, se ha descubierto que se
utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los dioses.
Seres mitológicos, como serpientes dentadas,
que llevan chile en sus bocas y divinidades que los
sostienen en sus manos también han sido retratados en
cerámicos y textiles de las culturas de Nasca (200 a.C)
y Paracas (500 a.C). Se afirma que el chile es uno de
los frutos más dibujados en la cerámica nasquense. En
estas piezas se evidencia la huella mística que desde un
inicio los acompañó en estas tierras.
Los decorados preincas también muestran el gran conocimiento que se tenía sobre el
picante fruto. En vasijas de la cerámica Nasca, aparecen
imágenes de pájaros picoteando plantas de chile, lo que indica
que desde ese entonces ya se sabía que las aves eran
indiferentes al picor del fruto y que tenían una relación cercana
con éste. Esto se debe a que la semilla del chile no se degrada
con los jugos digestivos de las aves.
Los Incas tampoco se quedaron atrás en cuanto al
empleo de los chiles como elemento gráfico. Están, por
ejemplo, las diversas representaciones de este fruto sobre
platos ceremoniales.
Se han encontrado en Perú restos de chile en Huaca Prieta, yacimiento
arqueológico del año 2500 a.C., también algunas representaciones de chiles en obeliscos de
la cultura Chavin con una antigüedad de 3000 años y recientemente se hallaron en Santa
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Elena, Ecuador, granos de chile que tendrían 600 años y evidencian que ya se hacían
plantaciones de este vegetal. Otros investigadores hablan de un uso alimenticio
aproximado desde hace 9500 años y una domesticación datable entre 7000 y 5500 años.
Costumbres paganas y divinas.
El chile no solo forma parte de la alimentación desde tiempos remotos, sino que
también trascendió a una dimensión mágico-religiosa. Fue usado como condimento,
moneda, mercancía, implemento de mitos y rituales mágico-religiosos.
Después del maíz, el vegetal más escogido y apreciado en las culturas del Nuevo
Mundo es el ají (Capsicum frutescens). Bernabé Cobo reporta que “los más rigurosos
ayunos que hacían en su gentilidad era abstenerse de comer cosa guisada con ají”.
Tan importante fue el ají que su existencia se registra en la leyenda fundacional de
los Hermanos Ayar. Relata el mito que Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar Auca
acompañados de sus cuatro hermanas salieron de la cueva de Pacaritambo para buscar
una tierra fértil donde fundar el imperio, que finalmente hallaron en el
Cuzco. Cachi significa
‘sal’
y Uchu ‘ají’
y
este
hermanamiento entre el mundo vegetal y mineral también
demuestra el sentido de complementariedad de ambos
elementos en el mundo andino.
Antes de acudir a santuarios o ceremonias
religiosas, los incas dejaban de comer chiles durante unos
días. Se trataba de un ayuno ritual llamado Sasi, en el que
tampoco se podía comer sal ni tener relaciones sexuales.
Sus costumbres eran muy estrictas.
El ayuno ritual lo rompían con un poco de chile,
otro de sal y un sorbo de chicha, y es muy probable que
este fuera el primer bocado ofrecido por el Inca al conquistador Francisco Pizarro.
También era el condimento por excelencia en el mundo andino, el complemento
obligatorio de los potages. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y
preparar ensaladas.
En la época Inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de
Ajiacos, como el Hollque, elaborado con carnes desmenuzadas y embadurnadas de chile.
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Los Incas utilizaron entre otras especies el arnaucho y el rocoto, además de las
variedades denominadas ají montaña, ají corralillo, ají chinchiucho y otras que crecían en
las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de Miotiucho, Pluana ucho y Gatlo
ucho.
En el Tahuantinsuyo, todas las clases sociales consumían chile, tanto verde como
maduro. No hacerlo era un signo de desprestigio.
Usos medicinales en la antigüedad
Sus propiedades medicinales fueron conocidas por los aborígenes americanos desde
tiempo inmemorial. Además de preparar una salsa picante que acompañaba prácticamente
todos los alimentos, los aztecas tenían a los
pimientos en alta estima por sus virtudes
sanadoras. Los mayas, por su parte, preparaban
con chile una pomada que aliviaba los dolores
musculares y óseos.
En la cultura preincaica Moche, en la
costa peruana, siempre simbolizaron la virilidad
y la potencia. Como rito de iniciación se sometía
a los adolescentes a pruebas incendiarias, con
degustación de chiles de diferentes tipos,
seguramente lo que ahora se llama rocoto, chile
mariposa, chile amarillo, etc. Moctezuma antes de entrar a su harén tomaba chocolate,
bien especiado con chiles, fundamentalmente fogoso.
Castigos picantes.
No todo fue salud y alimentación en el imperio Inca, ya que se cuenta que en
guerras internas antes de la llegada del europeo, el chile seco se usaba como arma al
quemarlo y generar grandes humaredas hirientes para la vista y la respiración.
Esos humos lacrimógenos, posteriormente fueron usados también para enfrentar a
los españoles, quienes además de tomar como propios sus territorios, le dieron al mundo el
regalo de ese fruto que Incas y aztecas sabían ofrecer como tributo a los Dioses
Se sabe que los Incas fueron severos ejecutores de castigos lentos y sentencias de
muerte y para ello utilizaron el chile.
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A enemigos y hombres de mal comportamientos, como adúlteros y violadores, los
ataban y colgaban boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con chiles secos. El
humo caustico, denso y picante los cegaba, dificultaba su respiración y en ocasiones
producía su asfixia. A la sentencia de muerte con el asfixiante humo del chile seco se la
llamaba Cosnin capa huan que quiere decir “toser, estornudar y ahogarse con el humo”.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas lacrimógenas, para detener el
avance del enemigo.
En las selvas de Madre de Dios y Ucayali se utilizaba el chile en la preparación de
ponzoñas para la punta de las flechas.
Tal como relata la novela histórica “Narración de una conquista” (citada por el
doctor Cabieses) sobre el tormento que Huáscar le hizo aplicar a Colla Túpac, uno de los
albaceas de su padre, Huayna Cápac. Dice así:
“Unos pasos más allá, una hoguera vomitaba llamas y humo bajo un gran marco
de madera del que colgaba una cuerda amenazante. Dos esbirros se acercaron a Colla
Túpac, lo derribaron brutalmente y amarraron la cuerda a sus pies para después izarlo en
el aire, cabeza abajo, balanceándolo como un convulso péndulo de carne que marcaba un
ritmo horripilante sobre el humo enceguecedor, este humo que ahora se espesaba y hervía
en gruesos espirales amarillentos. Las llamas habían sido ahogadas por una gruesa capa
de ají seco que el verdugo echó sobre el fuego. Balanceándose sobre el humo cáustico,
Colla Túpac se retorcía y contorsionaba en una convulsión estrangulada por la tos y por
el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino, ahogándose, luchando por
una bocanada de aire limpio, su voz agarrotada
por silbidos rasposos, exprimidos de los pulmones
incendiados y la lengua amoratada y negra,
cubriéndose de un brutal flujo de gruesa espuma
sanguinolenta.
Y
el
cuerpo
pronto
inerte,
meciéndose ahora en silencio”.
Un poco de humo de chile inhalado servía
para corregir a los niños desobedientes, como lo
testimonian
algunas
Mendocino.
Grabados
escenas
del
del Códice
Antiguo
México
muestran a un padre de familia castigando a su hijo
haciéndolo inhalar el humo del chile.
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Como moneda de cambio
Durante la época Inca no había monedas de oro, pero si mercancías de carácter
utilitario, muy cotizadas que tenían un valor determinado y se empleaban para el
intercambio. Gracias a ellas se podía adquirir todo lo que hiciera falta e incluso pagar
algunos trabajos como el de los chamanes, cargadores y guerreros. Era una forma de
comercio más elaborada que el simple trueque de productos.
El chile, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como
moneda mercancía.
Se cree que los Incas utilizaban como unidad de medida manojos compuestos por
seis chiles secos, a los que llamaban Rantii.
Aunque resulte poco creíble, su uso como medio de trueque sobrevive todavía en
algunas regiones serranas alejadas.
En agricultura y ganadería
En muchos sembríos, tanto campesinos como ingenieros agrónomos utilizan al
chile como plaguicida. Los ganaderos por su parte lo aprovechan como laxante para los
porcinos y para hacer sahumerios cuando alguna peste atacaba a sus rebaños de ovejas.
También se emplea para alejar a las comadrejas que rodean a los cuyes y para teñir
la lana de alpaca. Incluso esta la creencia de que darle a las gallinas ponedoras semillas de
chile hace que estas multipliquen su producción.
Maridaje entre la bebida y el picante
Las Chicherías y Picanterías han consagrado con diversos platos al chile desde
inicios de la Colonia. Y han promovido, generación tras generación, el maridaje entre la
bebida y el picante.
En la picantería, los platos son lo más importante y la chicha es un
acompañamiento, mientras que en la chichería, los visitantes asisten básicamente para
beber y el picante cumple una función secundaria: la de asentar la bebida.
En estos establecimientos, como una forma de alentar el consumo de chicha,
madres e hijas, regalaban entusiastas fuentecitas de piqueos. Entre los más frecuentes están
el ceviche de caballa, el rachi, la malaya, la carne seca a la brasa, el rocoto relleno, las
patitas en zarza, los chinchulines o un sabroso Cuy.
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Gastronomía
La cocina picante no se encuentra precisamente en los gélidos países del norte de
Europa, más afecto a ahumados y mezclas
dulces. La cocina muy especiada aparece
en climas tropicales por varias razones: el
chile, cualquier tipo de chile de sabor
subido, actúa como un auto regulador de la
temperatura. Simplemente uno comienza a
transpirar, que es un buen recurso del
cuerpo para atenuar el sofoco.
Como en general no son países
ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas y mantener los alimentos en
buen estado pese al intenso calor.
Estadísticas mundiales sobre la producción y consumo de chile
En menos de cincuenta años desde su introducción en Europa, el picante chile se
usa ya en cocina, en farmacia y como adobo para la conservación de los alimentos en una
buena parte del mundo. Con el proyecto de cargar carabelas, se anhelaba hacer del chile
una especia de gran importación y enriquecer a España en un breve espacio de tiempo. Este
sueño comercial naufragó rápidamente por la velocidad y la facilidad con la que las
semillas y las plantas de chile se adaptan al clima de la Europa templada.
Todo ello tuvo una repercusión cultural y económica notable: cae el monopolio (y
por consiguiente el precio) de las especias orientales, y entre las primeras la pimienta, que
en poco tiempo es suplantada por el chile, apodada entonces “la especia de los pobres” o
“la droga para todos”. Las clases sociales más acomodadas y deseosas de elevarse y
distinguirse de las más pobres, no lo tienen en cuenta, y siguen utilizando las especias más
caras, como la pimienta y el jengibre. El chile se convierte así en status symbol de los
pobres y se contrapone a la pimienta, que es la de los ricos.
En América podemos encontrar a México como el rey del picante, pero en Asia el
consumo de picante también es muy abundante sobre todo en países como la India,
regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh. De hecho el Naga jolokia está
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catalogado entre los chiles más picantes del mundo ya que está en el rango de 855.0001.041.427 en la escala de Scoville.
Jean Andrews en su libro “The Pepper Trail” comenta que el chile se ha convertido
en uno de los condimentos más utilizados en el mundo después de la sal.
Según datos de la FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) en 10 años (del
2003 al 2013) la producción de chiles y pimientos frescos y secos ha aumentado un 22%.
Ha pasado de 27.062.357 toneladas producidas en el 2003 a 34.589.859 toneladas
producidas en el 2013.
Cuando se piensa en chiles, no se puede evitar pensar en México, la India o
Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores de chiles. Pero, los países en
donde se come más picante son Corea del norte, Corea del sur y un pequeño país llamado
Bután que se encuentra al sur de Asia.
Por otro lado, Estados Unidos es el país que más chiles frescos y deshidratados
importa y México, a pesar de ser el segundo país que más chile fresco produce, no llega a
cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume.
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Los datos disponibles en FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) para la
producción de chile y pimentones rojos deshidratados y secos en el mundo, indican que en
los últimos años ésta aumentó de 2.630.000 toneladas en 2003 a 3.351.121 toneladas en
2011.
Así como hasta hace algunos años los consumidores preferían los chiles dulces como
ingredientes, actualmente la globalización y el aumento del consumo de alimentos étnicos,
está influenciando fuertemente el consumo de comidas picantes, en las que el chile picante
deshidratado es fundamental, ya sea solo o mezclado con otras especias o hierbas.
Por su versatilidad, esta especia es de gran importancia en culturas tan diferentes
como lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiáticas. Se ha evidenciado con el
aumento productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra.
A pesar de que la mayoría de las especies son procedentes de Sudamérica los chiles
fueron adoptados y cultivados en gran parte del planeta y en muchos lugares tiene un gran
significado cultural y tradicional.
Mercado mundial del Chile
El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento mundial de consumo
en los últimos años. Mientras que desde hace siglos ha sido consumido principalmente en
países en vías de desarrollo como los de Latinoamérica, África y Asia, el consumo en
países como los de la unión europea y Estados unidos ha ido en aumento, por una parte,
debido a la gran cantidad de inmigrantes que lo demandan, y por otra parte, la población en
general ha empezado a adicionar sabor a sus platos con el chile dulce, lo que ha abierto
camino poco a poco a los chiles picantes.
Desde 1993, la producción mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de
la superficie y duplicando los volúmenes de producción. Este aumento en la producción de
chiles se debe a la creciente demanda de este producto en todas sus presentaciones (fresco,
seco y procesado), tanto para consumo directo como para usos industriales.
De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la
producción de chile, con una superficie sembrada de 7 612,800 hectáreas, con lo que
representan un 36.5% de la superficie sembrada mundial, con una producción de
12.531.000 toneladas, esto es más de la mitad de la producción mundial de chiles al año.
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Principales países que producen chile a nivel mundial (Conaproch, 2007)
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Actualmente, España, ocupa el primer lugar por su volumen exportado con más de
250.000 toneladas, seguido por México (229.000 ton), Holanda (220.000 ton) y Estados
Unidos (62.000 ton). Mientras que España y Holanda dirigen sus exportaciones hacia la
Unión Europea, México las orienta hacia Estados Unidos y Canadá; y Estados Unidos,
dirige sus exportaciones a países latinoamericanos (Europa y Asia)
Holanda es el país con el mayor valor de las exportaciones debido a que su cultivo
es de invernadero con condiciones controladas, logrando cosechas con excelente calidad
durante los meses invernales, con lo que se obtiene los mejores precios en los mercados
internacionales. En la producción inversa se encuentra China, que con un 4% del volumen
mundial de exportaciones, representa únicamente el 1% del valor económico.
Alemania y Estados Unidos son los dos países con una mayor participación en las
importaciones, representado entre ambos el 43% del volumen y el 46% de las
importaciones mundiales.
Influencias del mundo
El chile no solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino también en
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes.
A partir del siglo XVII, los españoles introdujeron esclavos africanos en el Perú.
Los hombres trabajaron principalmente en
las haciendas, mientras que las mujeres se
dedicaron a cocinar y a cuidar a niños en
los hogares de los hacendados.
Los
esclavos
consumían
los
interiores de la res, que resultaban más
económicos y adecuados a sus costumbres
alimenticias.
Ello
dio
origen
a
preparaciones, que aunque en un inicio
fueron exclusivos de las clases populares,
hoy están presentes en las mesas de todas
las clases sociales.
En el Cau Cau, el chinchulín, el chanfainita y la sangresita, se incorporó el chile
como elemento indispensable para su preparación o como acompañamiento en salsas
picantes.
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El arribo de los primeros chinos al Perú
ocurrió a mediados del siglo XIX. Se trató de los
popularmente llamados Culíes, quienes llegaron
para trabajar sobre todo en campos de cultivo de la
costa, hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron
la agricultura y migraron a las ciudades para abrir
bodegas o fondas, donde ofrecían comidas chinas
en las que el chile también estaba presente. La salsa
de tamarindo empezó a llevar ají panca molido, los
rocotos se utilizaban en algunos rellenos de los
Wantanes, el chicharrón de gallina se sazonaba con
ají limo y los tallarines saltados incluían chiles
amarillos en juliana.
El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas de pasta de chile amarillo y se sirve
con una salsa criolla de chiles en juliana (es receta de herencia africana), sin embargo, se
popularizó en las fondas chinas.
Si bien los inmigrantes chinos no consumían menestras, las servían para atraer a
más comensales peruanos.
Por otro lado, la inmigración italiana más
numerosa ocurrió durante los primeros años de la
república. Muchos abrieron pequeños negocios
llamados pulperías, donde comercializaban alimentos
de la culinaria italiana como la fugazza. Otros se
dedicaron a la agricultura e introdujeron nuevas
hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la
acelga. De todos los aportes que concedió la
gastronomía italiana sin duda la más importante fue
la pasta, y a esto también se le sumó el chile, que hoy
en día es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de ají panca en la preparación
de unos tallarines con pollo o acompañarlos con una salsa Huancaína gobernada por el
picante.
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FUSION NIKKEI.
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la colonia, fue recién
hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se produjo la oleada más importante.
Muchos
abrieron negocios
como
bodegas o casas comerciales que
importaban productos desde Japón.
Otros
fueron
administradores
o
cocineros de pequeños restaurantes
conocidos
como
Fondas,
donde
añadieron insumos típicos de su
gastronomía, como el miso y el kion,
para preparar platos como el aguadito
de pato o pollo.
En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos como el chile fueron
incorporados a los potages tradicionales japoneses. El pescado, por ejemplo, un insumo
muy utilizado en la cocina japonesa, empezó a ser acompañado con salsas de rocoto o
distintas variedades de chiles.
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Directo al
Paladar
Mexicano
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Directo al paladar Mexicano
Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos;
las diversas culturas
prehispánicas,
ellas,
entre
la
mexica,
teotihuacana
y
zapoteca,
inmortalizaron
su
imagen en códices y
glifos
piedra.
hechos
sobre
Actualmente,
sigue
siendo
ingrediente primordial
de
las
mexicanas,
comidas
estando
presente hasta en el 90% de sus platos ya sea de forma directa (picado o en juliana) o como
ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en México es, también, símbolo de identidad, es el sabor que une a la
familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.
Cultura mexicana
El chile es lo que define a México, frente a otras dietas y cocinas del mundo. Es
imprescindible para dar sabor a cualquier plato y es, sin duda, el condimento nacional por
excelencia. Allí, se conocen más de cien tipos de chile, "la pimienta de esta tierra" como
la llamó Sahagún2.
Las fiestas y tradiciones mexicanas están ligadas a su cocina y no se podría
entender los grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su
nacimiento hasta su muerte, sino en torno a un platillo que los conmemore. Para entender
al mexicano es necesario disfrutar de su amplísima cocina. La venta de productos
alimenticios mexicanos en Estados Unidos es conocida como mercado de la nostalgia.
2
Bernardino de Sahagún (Sahagún, España, ca. 1499 - México, 5 de febrero de 1590) fue un misionero
franciscano, autor de varias obras en náhuatl y en castellano, consideradas hoy entre los documentos más
valiosos para la reconstrucción de la historia del México antiguo antes de la llegada de los españoles.
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Nació por la necesidad misma de satisfacer los requerimientos de un pueblo con profundas
raíces culturales, vinculados a patrones de conducta basados en la alimentación.
En México desde pequeños se tiene el contacto con el picante. Además de la
comida del hogar, en el mercado de las golosinas se encuentran paletas, caramelos,
gomitas,
chicles
y
demás
adicionados con chile que son
ampliamente consumidos por los
niños (y los adultos también). Los
niños
mexicanos
sueñan
bombas,
elotes,
rockaletas,
bubbaloos
con
rancheritos,
tri
mix,
pelones y takis. Son golosinas, todas llevan chile y no hace falta decir que pican, algunas
“a rabiar”. Los fabricantes no se reprimen a la hora de reclamar la atención en los
envoltorios: "fuego", "sabor a fuego", "grandes bombas de fuego", "sazonador a la
diabla", "totopos de maíz nixtamalizado con chile y especias", "sabor a la diabla" y "limón
ardiente".
Pero el picante va más allá de la cocina, forma parte de la actitud de los mexicanos,
existe una canción que dice “Yo soy como
el chile verde, picante pero sabroso”, frase
por demás cierta. “Estar enchilado” en
sentido
metafórico
implica
estar
enormemente molesto por algo, alguien o
alguna situación. “Hablar al chile” es una
expresión que quiere decir que se habla de
manera honesta y despreocupada, mientras
que “hacer algo al chile” significa que se
hace algo sin cuidado y esfuerzo.
Los
chiles
están
presenten
en
logotipos, figuras, adornos, suvenires y
demás. Sin ir más lejos, la mascota del
mundial de fútbol de México 86 era un chile verde, se llamaba Pique y tenía su propia
canción.
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En varios lugares de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se
enseñen a ser hombrecitos”.
Y aunque le pique, se aguanta. “Ponerse una buena
enchilada” es síntoma, no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a
comer.
En México todos consumen chiles, algunos más que otros, y algunos con más
sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional.
En este país existen más de 40
variedades de chiles, no todos tienen el
mismo sabor, ni todos pican igual, unos
son más adecuados que otros para
determinados platos, y es gracias a la
milenaria
y
gastronómica
cotidiana
lo
que
interacción
permitió
el
desarrollo de instrumentos básicos para
su recolección, traslado y procesamiento.
Los mejores instrumentos son el molcajete y el metate, que se utilizan para moler y
mezclar el chile con otros ingredientes, y son tan efectivos que aún se utilizan.
Existe una gran cantidad de moles de uso corriente entre los antiguos mexicanos
aún antes de que fueran combinados con ingredientes traídos por los españoles: amarillito,
mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle,
chorreado, embarrado, poblano, chimole.
También hay más de 40 salsas
preparadas únicamente con chiles de fácil
adquisición en el mercado. Por ejemplo,
con el chile serrano pueden hacerse 9
salsas distintas: cruda, cocida, frita,
asada, verde, roja, “mexicana” etc., más
las variaciones que se pueden lograr si a
cada una de ellas se le añade o no ajo,
cebolla, cilantro, entre otros productos.
“El chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un
multiplicador nutricional” (José N. lturriaga).
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Además, de los chiles deshidratados se extrae una sustancia llamada oleorresina
que se utiliza en la preparación de carnes frías y
embutidos;
como
componente
de
pinturas
marinas; como repelente en la agricultura y en la
ganadería contra mamíferos depredadores; en la
industria tabacalera, para mejorar el sabor de
ciertas mezclas de tabaco; en la industria
farmacéutica, como estimulante; en la cosmética,
para producir pigmentos colorantes para lápices
labiales y polvos faciales; en la fabricación de
aerosoles defensivos; y en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del gas
pimienta.
De cualquier forma, como símbolo patrio, nutriente, ingrediente o herramienta, el
chile no deja de ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.
Historia del Chile en México
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de
Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio
consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del
chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días.
Éstos desarrollaron una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta
nuestros días, en verdad sorprendente. También en este aspecto, como en tantos otros,
resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura
mexica. En su obra Historia general de las cosas de Nueva España (redactada en el
colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI), el fraile
franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo
como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable
de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los
gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo
de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas
escenas de los códices.
A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana
de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.
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En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del chile, los indígenas
conocían una enorme variedad de formas de prepararlo. Generalmente lo sazonaban con
tomate y preparaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas.
Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado,
picante,
seco, suave, verde, amarillo,
colorado, negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha
con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una
clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes,
muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etc.
En el valle de México, este fruto, se sembraban principalmente en chinampas3, esa
aportación de México a la agricultura del mundo.
3
Chinampas: (del náhuatl chinamitl, seto o cerca de cañas) es un método mesoamericano antiguo de
agricultura y expansión territorial que, a través de una especie de balsas cubiertas con tierra, sirvieron para
cultivar flores y verduras, así como para ampliar el territorio en la superficie de lagos y lagunas del Valle de
México.
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Según Hernando Alvarado Tezozómoc4, en su Crónica mexicana (escrita hacia
1598), los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite
nórdico del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan,
camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo
en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los
mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el
frijol y la calabaza.
El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen
énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados
prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México
antiguo. Los aztecas impusieron la tribulación de productos a los pueblos conquistados.
Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más
frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el
chile. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos
años empleando el sistema de tribulación indígena. Convencidos de su eficacia,
mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque
introdujeron el uso de medidas europeas.
Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso
del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los
principales productos de pago.
Gastronomía Mexicana
En México existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los
platos preparados con este producto son impresionantes. Desde los típicos y consistentes
moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las
refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad
de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con
los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e
incitante, de un gusto peculiar y sugerente. Además tiene una gran variedad de formas y
maneras de consumir el chile.
Hernando Alvarado Tezozómoc: (México-Tenochtitlan entre 1520 y 1530 - † posiblemente MéxicoTenochtitlan después de 1609). Historiador tenochca.
4
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El chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva
principalmente
en
Yucatán,
Baja
California Sur, San Luis Potosí, Chiapas,
Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual
contrario a lo que se cree no procede de La
Habana, Cuba, aunque es posible que deba
a esa ciudad su nombre. Según Víctor
Heber Aguilar Rincón5, este tipo de chile
proviene de la región del Amazonas, vía
comercio llegó al Caribe y con ello a La
Habana de donde quizá tomó su nombre;
posteriormente llegó a México, donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos
yucatecos.
El chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue de picante; su
producción es en Sonora y Sinaloa.
“Éste destaca porque no ha sido
domesticado, es decir, no se puede
cultivar en invernadero, se produce
únicamente de forma natural, lo que lo
hace uno de los más caros, costando
hasta $120 el kilo” (Jaime Ortega
Zaldivar)6.
Los menos son el poblano, que
se produce en Guanajuato, San Luis
Potosí,
Durango,
Aguascalientes,
Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y
Puebla; y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es
cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde
a rojo, pasando por el amarillo y el naranja.
5
Víctor Heber Aguilar Rincón: investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio
de Postgraduados.
6
Jaime Ortega Zaldivar: ingeniero químico, organizó el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el
Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia).
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Los Moles y su Cultura
“El sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato…,
piedra de toque del guisar y el comer… Audacia ciclópea… De menos se han hecho los
mitos” (Alfonso Reyes)7.
El mole es un plato de fiesta compuesto de una salsa de chiles, espesa, de diferentes
colores, que se acompaña con carne, quelites, tortitas de camarón y otros tantos
ingredientes. Tal vez antiguamente
la carne más común era el guajolote
y actualmente sea pollo, pero sin
duda es un plato para festejar que
engalana las mesas mexicanas en
ocasiones especiales. Hoy en día
también se puede encontrar pasta de
mole ya hecha en el mercado, que
solo hay que calentar con un poco
de algún caldo.
Hay miles de tipos de moles
en México, unos rojos, negros,
amarillos, verdes, picantes, muy
picantes, suaves. Según Richard and Wendy Condon en el libro The Hot Sauce Bible, de
Dave DeWitt and Chuck Evans “hay más tipos de moles en México que tipos de quesos en
Francia”.
El mole es muy empleado en todo el país, de acuerdo con la región donde se
prepare. Los ingredientes varían según la disponibilidad de los mismos, el gusto del
cocinero y la fiesta de que se trate. Los ingredientes más importantes del mole son los
chiles, principalmente secos. Las variedades de chile cambian de región a región, algunas
presentes desde la época prehispánica. La mayoría de las variedades y cultivos empleados
en México pertenecen a la especie más distribuida: el Capsicum annuum.
Y habría que considerar, en adición, que hay tantos moles como cocineras y ello
abre la puerta casi a cualquier otro componente.
7
Alfonso Reyes Ochoa (Monterrey, Nuevo León, 17 de mayo de 1889 - Ciudad de México, 27 de diciembre
de 1959), fue un poeta, ensayista, narrador, diplomático y pensador mexicano. Se le conoce también como
“el regiomontano universal”.
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“Acerca de la íntima relación de cada mexicano con el mole disertó la gastrónoma
Lula Bertrán. El mole es cosa femenina, por lo menos en cuanto a su preparación, aunque
los hombres son quienes lo glorifican (el chef de gorro alto no hace mole: lo sirve, lo
vende, lo imita, pero el mole es femenino; tiene que ver con el papel de la mujer como
trasmisora de costumbres, como educadora del gusto)”8.
La palabra mole viene del Nahuatl, lengua que hablaban los aztecas, molli, que
significa mezcla.
Es decir, un mole
es
una
hecha
de
salsa
una
mezcla de chiles.
Para espesar el
mole se le suelen
añadir
frutos
secos
como
sésamo,
cacahuete, etc.
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a
su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de
gallinas en caxetes con su molli” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en
sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete.
“Gran matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos
aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque
(chilhuaucle o chile seco ahumado o negro), y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa
o aguacate, con agua lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole (o mole
de guajolote)” (Francisco de Burgoa, al referirse a la ceremonia de los indios).
Existen documentos que son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los
conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles
y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones
se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan.
8
Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta de los Dioses. Puebla, México, 2004.
Editorial Conaculta.
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En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como
clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”.
Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos.
En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ricardo Muñoz
Zurita reúne en un cuadro, por ingrediente y por estado, casi cuarenta moles.
“Explicar un mole es tarea divina, o diabólica, según se vea y dependiendo de la
esquina del ring en la que uno se encuentre. Yo no creo en la inspiración divina y sí en la
de
las
tentaciones del
alma y la carne.
El mole es plato
de
conjuras,
sudores
y
alientos,
creación de una
mujer, o tal vez
de
muchas
mujeres
encerradas
entre altos muros, que un día, un buen día, sucumbieron al hechizo de las mezclas y así
lograron liberarse y volar por encima de su encierro. Chiles vigorosos, perfumadas
especias, muy mexicano chocolate, yerbas extranjeras y autóctonas, bizcochos europeos y
mantecas traídas por los conquistadores acabaron en una cazuela, sobre un fuego, bajo la
mirada paciente y dentro de la lengua golosa de esas monjas que no sabían el lío que
estaban armando y que hoy es hasta motivo de sesudos congresos. Yo, que creo en la
alquimia y en las virtudes de los paladares que se dejan sorprender, creo en el mole como
el resultado de un sueño venido de un desvelo, de un oasis en un desierto de sabores y
sorpresas. Creo en el mole como la culminación del sincretismo que fundió dos culturas,
provenientes ellas de otras más y que me hacen suspirar todos los días porque están en mi
alma y en mi sangre.”9
9
TIABO, Benito. El libro de todos los moles. Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta
de los Dioses. Puebla, México, 2004. Editorial Conaculta.
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Productividad
“El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como
cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción
nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a
la elaboración de chipotles” (Jaime Ortega Zaldivar)
México es uno de los países que más chile consume a nivel mundial y posee la
mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten
que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie.
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Entre los cultivos hortícolas, el cultivo de chile es el más importante a nivel
nacional. Actualmente se produce chile en cada uno de los 32 Estados que conforman la
República Mexicana. Los principales estados productores son: Chihuahua, Sinaloa,
Guanajuato, Zacatecas; los cuales en conjunto cultivan el 50% de la superficie total
nacional estimada de 120.000 hectáreas; obteniéndose el 60% de la producción nacional. 10
México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Capsicum, pero
curiosamente no es el productor más importante. Los escasos rendimientos de chile en
México se deben al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente
son susceptibles a plagas y enfermedades. Debido a sus condiciones climáticas y
tecnológicas se dividen en tres grandes zonas:
10
FAOSTAT: Food and Agricultural Organization Statistical (Estadística de la Organización para la
Alimentación y la Agricultura).
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REGIÓN NORTE Y NOROESTE
Se caracteriza por una alta tecnología. Por lo general tiene buenos rendimientos y
productividad en base a la adopción de buena tecnología, tiene condiciones ambientales
estables y canales de comercialización adecuados. En esta región sobresalen los estados de
Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Nayarit, Durango, Baja California, Baja California Sur y
Tamaulipas, quienes producen chiles jalapeño, bell, serrano, cayenne, anaheim, caribe
(güero) y ancho . Se especializa en la producción de chiles frescos para el consumo directo
o la industria del proceso.
REGIÓN CENTRO O BAJÍO
Mediana tecnología adecuada. Comprenden zonas tradicionales de producción de
chiles para deshidratar (anchos mulatos, pasilla, puya, guajillo); aun cuando se observa un
creciente interés de producir chiles frescos. Por lo general tienen tecnología de producción
y métodos de secado tradicionales, lo que ocasiona que se tengan rendimientos bajos y
productos de mala calidad. Los Estados comprendidos son Aguascalientes, Guanajuato,
Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro.
REGIÓN SUR Y SURESTE
Baja Tecnología. Los principales productos de siembra en esta zona son el
Jalapeño, Costeño y habanero. Se siembra principalmente por medio de secano y humedad
residual, lo que origina altos riesgos e inestabilidad en la producción. Comprende las
regiones de Veracruz, Oaxaca, Campeche y Quintana Roo. Algunos Estados han
disminuido, su área sembrada o bien han permanecido estables; sin embargo, los
rendimientos continúan siendo bajos y no compiten en mercados exigentes de productos de
calidad.
El consumo de chiles por persona es mayor que el consumo de arroz y de papa. En
el 2001 se registró un consumo per cápita de 8,7 kilogramos. Esto representa un
incremento del 17,6% de 1980 a la fecha. El chile verde sigue siendo, junto con el maíz y
el frijol, una fuente de alimentación para la población mexicana.
Los costos de producción así como el precio del producto son muy altos y hacen
que éste no pueda competir con el de Estados Unidos y el de otros países que tienen
menores precios. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad de los México.
Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora importar chiles.
Las variedades mejoradas tienen, desde el punto de vista comercial, varias ventajas,
ya que las plantas fructifican a una edad más temprana que las plantas criollas, dan
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rendimientos más altos por hectárea porque las plantas son más densas y resisten a las
enfermedades causadas por hongos o virus. Los productos generalmente tienen
características más uniformes en cuanto a tamaño, color, etc. lo cual resulta muy atractivo
para el mercado, de modo que los agricultores terminan cambiando sus cultivos de
variedades criollas por las variedades mejoradas.
Comercialización
El chile es una hortaliza que se cultiva en casi todo el país en los dos ciclos
agrícolas, formando parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas
exportados. El 80% de la producción nacional se consume internamente. El volumen
destinado a las exportaciones se mantiene relativamente constante desde 1998 y se
concentra en pocas regiones aptas para la producción, con tecnología de riego y
regularmente localizadas cerca al mercado estadounidense. Del volumen exportado en
2004 de 432.960 toneladas, la participación en Estados Unidos es del 85% del total
exportado y el resto a Canadá. México, es el mayor proveedor de chiles frescos a Estados
Unidos. Más del 95% del total de las exportaciones se realizan durante el periodo
comprendido de diciembre a abril, época en que las producciones en Estados Unidos y
Canadá son bajas y los chiles mexicanos pueden competir con ventaja. Los productos
frescos más exportados consisten en chiles Bell y Jalapeños, siendo los principales Estados
Sinaloa, que aporta el 85,6% de la producción, le siguen Sonora, con el 7%, Tamaulipas
con el 3,4%, Nayarit con el 2,1% y el resto le corresponde a Jalisco (0,6%), Veracruz
(0,5%), Baja California (0,4%) y Guanajuato (0,4%).
Las exportaciones de chile verde representaron una aportación de 424.930.000 de
dólares en 2003. La exportación de chiles deshidratados está limitada por la exigencia alta
y severas sanciones con relación a las condiciones de inocuidad y seguridad, tanto en
chiles enteros como molidos, ya que frecuentemente presentan residuos de pesticidas,
fragmentos de insectos o roedores, debido al uso de sistemas artesanales y tradicionales en
el secado y empacado de los chiles. Las estadísticas de los últimos años muestran una
marcada tendencia a importar chiles secos y exportar chiles frescos. Los chiles secos
importados en 2005 representaron el 85,55% del total de las importaciones, con 41.459
toneladas.
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Mercado Mundial de Chile Bell
La producción mundial de chile ha ido en aumento cada año, debido a que hay
mayor demanda de dicho producto. El consumo per cápita ha aumentado un 10% en todos
los países, ya que muchos lo están tomados en cuenta como base de alimentación debido a
sus propiedades alimenticias y medicinales. La producción mundial del chile, en un
intervalo de cinco años (2003-2007), se ha mantenido entre 24 y 27 millones de toneladas.
Los datos obtenidos de la FAO11 indican que la producción del chile Bell,
indiscutiblemente el mayor productor es China con un 52%, le siguen México con 7%,
Turquía 6%, Indonesia 4% y España 4%.
PRODUCCIÓN NACIONAL DEL CHILE BELL
México produce 1.853,610 toneladas, de las cuales el 90% se destina para consumo
interno del país y el 10% para exportación a países como Estados Unidos, Canadá y
Centroamérica.
Factores de éxito
El clima para el cultivo del chile debe de ser cálido, pues su desarrollo no es el
adecuado si se produce en temperaturas por debajo de los 10°C y por arriba de 35°C. Es
moderadamente resistente a la acidez y a la salinidad del suelo.
No hay un elemento que por sí solo garantice el éxito de la producción del cultivo
de chile. Es la conjunción de factores de diversa índole, así como el aprovechamiento de
los mismos, lo que convierte a México en una potencia.
Las condiciones de relieve y las características del suelo, la dosis de fertilización, el
clima, el agua disponible, entre otros, pueden ser la diferencia entre un producto de calidad
y uno para desecho. De manera natural, son aparentemente pocas las zonas que reúnen los
requisitos de éxito, no obstante, la tecnificación, innovación, experiencia y vocación de los
productores han permitido que el cultivo se produzca en la mayor parte del país con altos
estándares de calidad.
Consumo
Fresco o seco; solo o combinado con otros ingredientes; al natural o procesado, el
chile representa un papel central en la cultura alimenticia de México.
11
FAO: Food and Agricultural Organization (Organización para la Alimentación y la Agricultura).
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¿La oferta nacional satisface las necesidades de abasto? No basta el volumen de
producción para responder la interrogante.
Entre los años 2000 y 2007, el consumo aparente promedió 1.584.000 toneladas; no
obstante, en 2008 y 2009 se situó por debajo del promedio. Lo anterior no significa que la
producción haya disminuido sino que la demanda internacional del cultivo mexicano
creció considerablemente: en 2000 se exportó una de cada diez toneladas; actualmente se
exportan cuatro.
El comportamiento de los precios de chile fresco pagados al productor se ha
mantenido estable durante diez años; en tanto que en el caso del chile seco es un campo de
oportunidad: el precio del chile mirasol, por ejemplo, tiene la tasa media de crecimiento
más alta, con 26% anual.
Producción nacional
El chile se produce en prácticamente todo el territorio nacional y es en México
donde se cultiva la mayor variedad de los mismos.
Las más de cien variedades se concentran en 22 grupos de frescos y 12 de secos,
entre los cuales destacan los picantes como el jalapeño, el poblano y el serrano; así como
algunos considerados dulces como el morrón (bell peper).
En la última década la superficie sembrada de chiles registró una tasa de
crecimiento media anual de -0,6%, sin embargo, el rendimiento aumentó: la producción
mantuvo un ritmo de crecimiento de 1,5%. El comportamiento es resultado de la
incorporación de cada vez más avanzados sistemas de producción y de la proliferación de
invernaderos y otros esquemas de agricultura protegida.
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En los últimos años, Sinaloa, uno de los principales productores del país, disminuyó
la superficie sembrada. En 2009 sembró 347 hectáreas menos que en 2008, ya que algunos
productores optaron por otros cultivos. A nivel nacional la superficie sembrada fue de 360
hectáreas menores que la de 2008.
Por variedades, la tercera parte de la producción fue de chile jalapeño con 31%;
ésta y otras tres, serrano (10,9%), poblano (9,7%) y morrón (8,1%) aportaron 59,7% del
volumen nacional de chile. Con excepción de Aguascalientes, el jalapeño se siembra en
todo el país. En 2009 se produjeron 618.684 toneladas de esta variedad. Chihuahua (42%),
Sinaloa (12,9%), Jalisco (6,6%) y Michoacán (6,3%) aportaron 67,8% de la cosecha
nacional.
El chile serrano es la segunda variedad más representativa. En 2009 se obtuvo un
volumen de 216.717 toneladas. Tamaulipas y Sinaloa concentran dos terceras partes de la
producción con 38,7 y 30,9%, respectivamente. De poblano, 16 entidades sumaron
191.952 toneladas. Destacaron Zacatecas (32,7%), Sinaloa (20,6%) y Guanajuato (13,2%)
donde se producen dos de cada tres chiles de esta variedad. El cuarto cultivo de chile con
mayor relevancia fue el morrón con un volumen de 161.830 toneladas. Sinaloa concentró
casi toda la producción con 96% del total nacional.
El chile es el 8° cultivo con mayor valor generado en la agricultura nacional, con un
volumen de producción promedio de 2.2 millones de toneladas, del cual se exportan cerca
de 900 mil toneladas de chiles frescos, secos y en preparaciones.
La superficie ha disminuido 15% desde el año 2005, llegando al año 2014 a
alrededor de 138.000 hectáreas (0,6% del total nacional). Por su parte, el volumen de
producción no presentó un incremento importante, la tasa media anual de crecimiento fue
de 1,0% entre los años 2007 a 2012. El 84% de la superficie cuenta con tecnificación de
riego, obteniéndose de esta forma el 95% del volumen y el 93% del valor de producción.
Todas las entidades del país lo cultivan, aunque la producción se concentra en
Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí y Michoacán, que en su conjunto
participaron con el 67,1% del valor y el 72,5% del volumen generado en 2012.
Disminuido en cerca de una tonelada en diez años, alcanzando 5,7 ton/ha.
En México se conocen cerca de 90 variedades de chiles secos, aunque sólo cerca de
30 dominan el mercado, como el jalapeño que participa con el 22,8% del valor de
producción, bell pepper (15,4%), serrano (8,4%), seco mirasol (7,8%), poblano (7,3%) y
seco ancho (6,8%). El precio del chile verde, depende de la variedad, por ejemplo el
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jalapeño promedió $8,2/kg al mayoreo en 2013. Los secos, por su parte, tienen un mayor
valor, que puede ser hasta seis veces el del verde, por ejemplo el chile ancho promedió
$55,9/kg en 2013.12
Comercio exterior
Si el consumo interno ha bajado aun cuando la producción se ha mantenido con
variaciones positivas ha sido por el aumento en la demanda exterior del picante mexicano.
En diez años (2000-2009) la tasa de crecimiento promedio anual del volumen
exportado fue de 14,6%, mientras el valor creció 13,3 %.
De acuerdo con cifras mundiales de comercio de la FAO, México es el principal
exportador de chile fresco y sexto lugar en ventas de chile seco al extranjero.
El ingreso del país por concepto de exportaciones fue de 720 millones de dólares en
2009, el volumen triplicó al del año 2000. En 2009, el producto nacional fue adquirido por
52 países de los cinco continentes. Estados Unidos compró 98,3%, por el cual pagó 705
millones de dólares.
Reino Unido, Canadá y Alemania representan en conjunto un punto porcentual de
las compras, con volúmenes entre 2.100 y 2,600 toneladas. Al relacionar el volumen de
producción con el valor de la misma para calcular el precio unitario del producto
mexicano, resalta que Japón pagó seis veces más que países como Canadá, Alemania y
Reino Unido por cada tonelada.
En Centroamérica, Honduras y Guatemala adquieren en conjunto 926 toneladas con
un valor de casi un millón de dólares.
12
Panorama del Chile. Financiera Nacional del Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero. SHCP
(Secretaria de Hacienda y Crédito Público). Abril, 2014.
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Estados Unidos compra al país 98,9% de morrón, 81,2% de ancho o Anaheim seco
y 92,1% de los preparados. Casi la totalidad de productos que se exportan a Reino Unido,
Japón y Alemania son de conserva.
En 2007, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, Países Bajos y Canadá
fueron los principales consumidores de chile fresco, con cifras superiores a las 100.000
toneladas anuales en cada caso.
México adquiere del extranjero un promedio de 30.000 toneladas (2000-2009), en
una década las importaciones crecieron a un ritmo anual de 14,6 %. En 2009 se pagó casi
66 millones de dólares por el volumen importado; en 2008, 100 millones.
Son proveedores de chile 41 países. China es el principal con 26. 243 toneladas
(62,6% de las adquisiciones). En el contiene americano destacan Perú (10.258 toneladas) y
Estados Unidos (1.385 toneladas). De los siete países que más venden a México, España
cobra 2,8 dólares por cada kilo del picante y China la mitad. Entre las variedades que se
importan predominan los productos secos con 95,3%. El chile ancho y Anaheim seco
provienen principalmente de Perú. Todo el morrón proviene de Estados Unidos.
La modernización de la producción de un cultivo tan relevante para la economía y
la identidad nacional como lo es el del chile involucra factores de naturaleza muy diversa;
la mejor manera de engarzarlos es a través de la información estadística georreferenciada
y de la información geográfica sistematizada, porque éstas son herramientas que ayudan a
comprender mejor el trabajo del consumidor, del comerciante, del intermediario, del
transportista, del productor, del proveedor de insumos; en resumen, de toda la cadena de
producción, y ayuda a todos los involucrados a tomar decisiones más apegadas a la
realidad local, nacional y mundial.
Dicho de otra manera, la información
de
alta
calidad
ayuda
a
tomar
decisiones de alta calidad.13
Un artículo publicado por el
diario “La Opinión”, México, el 11 de
Agosto del 2015, titulado “Chiles
Chinos
Invaden
el
Mercado
Mexicano”, explica la situación de la
comercialización del chile en México.
13
Un panorama al cultivo del Chile. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Junio, 2010
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El Rey de la
Cocina Peruana
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El Rey de la Cocina Peruana
“Cualquier comida peruana, sea esta costeña, serrana o selvática, del norte,
centro o sur, lleva la impronta del ají. Ningún plato puede esquivar su sabrosa presencia,
y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los años que lleva preparándose la
cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin ají, no existiría comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional
que se come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia. Su cuna se ubica en
el Alto Perú, pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de
los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimús y de los
sorprendentes incas.
No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y
estudiado, y no ha merecido un tratamiento adecuado, uno que esté a la talla de su
trascendencia y aporte. A la fecha, carecemos de un catálogo que reúna sus múltiples
variedades y subvariedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas
y añejas cocinas regionales.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom
gastronómico peruano no podrían ser una realidad sin el aporte del agricultor. Él ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.” 14
Una Historia Picante
“El ají mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho.
Diversas culturas preíncas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino también como
emblema ícono de su arte y religión.”
Aunque se lo conoce con diversos nombres, el género Capsicum se originó en el
Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello
coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el
pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el
14
ACURIO, Gastón: Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). Ajíes del Perú.
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chile empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur
y Central, y después el mundo entero.
En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se
hallaron en la cueva
Guitarrero,
provincia
Yungay
en
la
de
(Áncash).
Estos se remontan a
unos
8.000
años
antes de nuestra era.
Pero no son los
únicos.
Hay pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo,
las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el Valle
de Chicama (La Libertad). Allí, luego de algunas investigaciones y análisis de restos del
aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su
dieta era el chile, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo.
También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del Valle de Virú,
pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron
cultivos de chile mochero, entre
otros alimentos como zapallos,
frijoles y maíz.
En el obelisco Tello, de
la cultura chavín, se encuentra
la
más
antigua
expresión
gráfica y escultórica de frutos
de ají, de más de 2.000 años.
Desde
las
primeras
evidencias de su uso en la
cueva
Guitarrero
hasta
su
presencia en los rituales funerarios de la cultura ichma, este fruto tiene una larga y picante
historia.
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Figura 115
Las Regiones del Chile
Los chiles se cultivan en todas las regiones del Perú. Sus características especiales
se reflejan en la gastronomía típica de cada lugar.
Perú es un país privilegiado para la producción de chiles por su ubicación
geográfica y diversidad de climas, siendo junto con Bolivia, el centro de origen de este
cultivo. Las especies y variedades nativas de chiles son cultivadas bajo distintos sistemas
de producción, pero predomina la producción individual a pequeña escala bajo sistemas
productivos tradicionales o empíricos con bajos rendimientos. Las regiones de mayor
15
Fuente: Ajíes del Perú. obra colectiva de Apega, el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, el Instituto Nacional de Innovación Agraria y el Instituto de Investigaciones en Hotelería
y Turismo de la USMP (Universidad de San Martin de Porres).
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producción de chiles nativos son la costa, la sierra y la selva amazónica. Entre las
variedades nativas de chile más comunes en el país, encontramos el chile amarillo,
escabeche o mirasol que es utilizado fresco o seco como condimento en la preparación de
platillos típicos; el chile limo usado en las preparaciones de salsas picantes; el chile panca
que es consumido principalmente en forma deshidratada, en la preparación de salsas y
usado en la industria de snacks, especialmente por el color que aporta; el rocoto que es el
más picante entre las variedades comerciales y con el cual se preparan distintos platos
típicos; el chile charapita que es considerado uno de los chiles nativos más picantes y
aromáticos; y otros como el chile cerezo, el chile mochero, el pacae, el chile pipi de mono,
el cacho de cabra, entre muchos otros.
El uso más generalizado de los chiles nativos en el Perú es el consumo directo
como ingrediente en la preparación de platos típicos regionales de consumo diario (sopas y
guisos) por aportar aroma, sabor, color y textura. Sin embargo, la diversidad que se utiliza
actualmente es muy limitada. Uno de los principales mercados para los chiles comerciales
y nativos en Perú es la ciudad de Lima. Entre los chiles nativos más comunes se
comercializa el chile amarillo, el chile panca, y el rocoto, el chile limo y el chile mochero,
y solamente se comercializan muy pequeñas cantidades de otros tipos de chiles nativos.
Amarillo: muy aromático, con forma de vaina y de color
anaranjado. Ubicación: Se cultiva en toda la costa, desde
Lambayeque hasta Tacna. Gastronomía: Chile de gallina, causa
limeña, cau cau, arroz con pollo.
Rocoto de monte: De tamaño grande, carnoso, jugoso y de color
rojo. Ubicación: Se cultiva mayormente en la selva central, de donde se
lleva a Arequipa para el rocoto relleno.
Gastronomía: Rocoto relleno.
Arnaucho: Pequeño muy picante, semejante al
limo pero un
poco más grueso, de colores amarillo, rojo,
blanco o morado. Ubicación: Norte chico (Barranca, Huacho, Supe y
Casma). Gastronomía: Ceviche.
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Charapita: Pequeño, muy picante y de color mayormente amarillo.
Ubicación: Toda la selva, principalmente San Martín. Gastronomía:
Chile de cocona, Patarashca, Patacones, Tacacho, Juane.
Rocoto Serrano: Es el chile que crece a mayor altura en Los
Andes, de tamaño mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color
rojo, amarillo o anaranjado. Ubicación: Toda la sierra, especialmente
Arequipa. Gastronomía: Solterito, escribano, celador, torrejita, adobo,
cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa,
batido, chaque.
Mochero: Originario del Valle de Moche, de aroma cítrico,
de mediano tamaño, parecido al ají limo, y de color amarillo
o verde. Ubicación: La Libertad. Gastronomía: Ceviche a la
trujillana, cangrejo reventado, shámbar.
Panca: Chile colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave sabor picante
y un color rojo oscuro. Ubicación: Costa central del Perú.
Gastronomía: Chupe, adobo, escabeche, patita con maní,
carapulcra con sopa seca, pachamanca y
parihuela.
Limo: De tamaño mediano y bastante picante, aromático y de
color amarillo, verde, rojo o lila. Ubicación: Lambayeque,
Piura y Tumbes. Gastronomía: Principalmente ceviche y tiradito.
Cerezo: Pequeño, redondo, similar en forma y en color a la cereza, bastante picante
y de color rojo cuando está maduro. Ubicación: Lambayeque.
Gastronomía: Espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito,
causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de
pavita, chirimpico.
Mirasol: Chile amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo
cual recibe este nombre. Aromático y de sabor
concentrado. Ubicación: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua
y Tacna. Gastronomía: Aderezos y guisos.
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Pipi de mono: Pequeño, de sabor intenso, muy picante y de
color rojo. Ubicación: Originario de la montaña, pero se
siembra muy bien en la costa. Gastronomía: Salsas y encurtidos.
Consumo
Las especies y variedades del género Capsicum ofrecen amplias oportunidades de
uso y beneficio para productores, procesadores, comerciantes y exportadores debido a la
multitud de atributos de valor y aplicaciones actuales y potenciales en la industria
alimentaria, farmacéutica, cosmética, entre otras.
El uso más común de los chiles peruanos es para el consumo directo como
condimento en la preparación de platos tradicionales y en la gastronomía en general.
Además, se ha venido utilizando desde tiempos remotos como implemento en rituales
religiosos, sociales y culturales, en la medicina natural y tradicional, y como medio de
intercambio de bienes.
El auge de la gastronomía peruana ha llevado a que los chiles sean considerados un
producto comercial, dado su uso extendido y su amplia participación en el mercado
nacional. Existe actualmente una tendencia creciente a comercializar chiles nativos para el
consumo directo, dejando atrás la idea de ser productos destinados exclusivamente para
platos especializados de las regiones de origen. Los chiles nativos se han convertido en un
ingrediente indispensable en la preparación de platos típicos caseros de consumo diario
(sopas y guisos), por el aporte de aroma, color, apariencia y textura que proporcionan.
A pesar del incremento en el consumo, el comercio de las variedades nativas se
encuentra aún muy limitado. Por ejemplo, en la ciudad de Lima, los chiles nativos se
encuentran exclusivamente distribuidos en algunos mercados o terminales, y son
comercializados en pequeñas cantidades por escasos comerciantes. Su uso no se extiende
más debido a la falta de conocimiento de los consumidores acerca de la existencia y uso
específico de estas variedades, y a la falta de un abastecimiento constante en los mercados
nacionales. Algunos restaurantes y consumidores adquieren o consumen variedades nativas
por medio del envío de éstas a través de encomiendas o visitas de familiares que viven en
las zonas de origen.
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Por el contrario, en las zonas productores o de origen, los chiles nativos se
encuentran fácilmente, pero su producción es escasa y destinada mayormente al
autoconsumo; por lo tanto, no se encuentran cantidades suficientes para aplicaciones
industriales. La mayoría de los habitantes y productores de estas zonas siembran chiles
nativos en sus huertas o patios, lo cual permite un abastecimiento para el consumo propio.
Fuente: Guía de oportunidades de mercado para los ajíes nativos del Perú. Biodiversity
International.
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Producción y Comercio de chiles nativos
Perú y Bolivia son considerados el centro de origen de algunas especies de
Capsicum en el mundo. Los chiles nativos y los comerciales no nativos y pimientos
pertenecientes a este género, tienen más de 30 especies con una alta variabilidad genética,
las cuales muestran una amplia gama de colores, formas, aromas, sabores y grados de
pungencia. Sin embargo, de éstas, únicamente se han domesticado cinco, y de estas cinco,
sólo la especie C. annuum es la que más se cultiva y comercializa tanto a nivel mundial
como a nivel de Perú, sobre todo como páprika entera deshidratada.
La FAO, por medio de FAOSTAT (2012) estima que en 2010, Perú produjo cerca
de 11.600 toneladas de chile fresco y cerca de 135.761 toneladas de chile deshidratado
(tercer puesto en el ranking mundial). Los chiles, y especialmente los nativos, son
cultivados en diferentes sistemas de producción que dependen del agro-ecosistema de cada
región, pero predomina la producción individual a pequeña escala bajo sistemas
productivos tradicionales o empíricos con bajos rendimientos.
Cerca del 80% de la producción de chile de los agricultores en Perú es vendida en
los mercados o puertos a mayorista y minoristas en las diferentes regiones del país.
Los agricultores venden la producción de ají principalmente a los mayoristas, los
cuales se encuentran ubicados en los mercados o ferias regionales. Una vez en el mercado,
los mayoristas tienen como principales compradores a los minoristas del mismo mercado.
Las relaciones de compra y venta entre ellos son de carácter informal, y la negociación
tanto de precio como de cantidades, se realiza dependiendo de la calidad de los chiles y la
oferta disponible.
El chile representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus
ingresos mensuales y su establecimiento y abastecimiento se basa principalmente en la
estacionalidad de la producción, por lo que especialmente en épocas de escasez, los
mayoristas visitan personalmente las chacras de los productores para abastecerse.
Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun así, los
minoristas compran una buena parte del chile que comercializan (entre el 30 y el 50%) a
los agricultores directamente en el centro de acopio. En algunas plazas de mercado existen
asociaciones que proveen tanto seguridad como limpieza pública a los minoristas. La
mayor demanda de los consumidores locales, nacionales e internacionales de los chiles
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nativos es una de las razones que tienen los minoristas para aumentar la cantidad de ajíes
comercializados.
En algunas regiones, los minoristas son también procesadores, puesto que una parte
del chile que compran, lo utilizan como materia prima y la mezclan de manera artesanal
con agua, aceite y otros ingredientes, para producir salsas o pastas. Los compradores
principales de chiles frescos o procesados de los minoristas son los consumidores finales,
restaurantes y en menor medida, comerciantes de otros distritos y bodegas.
Gran parte de la producción de chiles nativos es destinada al autoconsumo y
solamente cuando hay cierto incremento en los rendimientos es que se destina ese
excedente a la comercialización o venta en los mercados regionales cercanos a las fincas.
Tanto para los mayoristas como para los minoristas y demás intermediarios, la
provisión de chiles se da de manera estacional, por lo que los precios tienden a ser muy
variables, y también constituye uno de los principales limitantes señalados por los
productores para la producción de chiles nativos.
Otro de los destinos de los chiles es para el procesamiento o transformación. En
Perú, la diferenciación de chiles nativos está aún en la etapa inicial y las pequeñas
empresas que se dedican al procesamiento son generalmente empresas familiares que
producen a pequeña escala mediante procesos básicos y tradicionales de producción, con
máquinas alquiladas o propias, e incluso localizadas en sus propias viviendas. Estas
empresas utilizan variedades frescas o deshidratadas para la producción de salsas, pastas,
encurtidos, mermeladas, chile en polvo, galletas, chile congelado, entre otros. Estos
productos son vendidos principalmente a los minoristas, a pequeñas tiendas y
supermercados, los cuales finalmente se los venden a los consumidores finales locales.
Las exportaciones de chiles nativos del Perú son muy pocas y no son reportadas en
los registros de exportación ya que son cantidades pequeñas y en ocasiones son enviados
como encomiendas personales. Solamente procesadores con un nivel de tecnología mayor
y con más experiencia, exportan productos procesados en pequeñas cantidades. Hoy en día
existe una creciente demanda de nuevos productos finales e ingredientes diferenciados de
alto valor a nivel mundial para uso culinario, cosmético y farmacéutico, debidos a los
cambios en los estilos de vida y el incremento en los ingresos de las familias. Los chiles
nativos de Perú, los cuales son un recurso genético subutilizado, cuentan con un gran
potencial para suplir esta demanda, ya que sus características les permiten participar en
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mercados o nichos especializados con un portafolio amplio de productos de alto valor y
con potencial para el procesamiento.
Dentro de los principales nichos de mercados internacionales en los que se espera
que los ajíes nativos tengan un mayor potencial son el mercado de productos orgánicos,
libres de pesticidas o insumos de síntesis, el mercado Fair Trade, o mercado justo, en el
que aseguren precios estables y prácticas empresariales justas que favorezcan a los
pequeños agricultores, y el mercado étnico, representado por los inmigrantes que llevan sus
costumbres alimentarias a los países y contribuyen a diversificar la demanda.
Ají, Allá y Aquí
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Entre el 2001 y el 2005, la exportación de chile fresco en este país creció un 88%.
Y el mayor volumen (78%) de esta exportación estuvo conformado por chile amarillo,
Capsicum bandera de la gastronomía peruana.
El ascenso es brusco: entre el 2006 y el 2008, la exportación de este chile
prácticamente se ha duplicado,
superando el millón de dólares.
La razón que asoma es sencilla:
en el extranjero no solo hay más
peruanos,
sino
más
y
más
restaurantes de comida peruana.
Recordemos que el boom
de esta gastronomía apenas ha
empezado e incrementará estas
cifras, aún pequeñas si se las
compara con las de los pimientos
páprika y del piquillo.
Aunque
pertenecen
al
género Capsicum, ni el pimiento páprika ni el pimiento del piquillo son chiles, ya que no
pican. Por ende, la exportación de chiles peruanos podría seguir varios de sus pasos: los
productores de estos dos insumos han
recogido
la
sabiduría
del
agricultor
peruano, cuya tradición en su cultivo data
de la época prehispánica, y al mismo
tiempo han alcanzado un nivel de calidad
muy competitivo.
Actualmente, el Perú exporta más
de US$ 100 millones anuales en cada uno
de estos productos a mercados como
Estados Unidos y España. Lo mismo
podría ocurrir con el chile amarillo en
unos años.
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Fuente: Ajíes Peruanos, sazón para el mundo. Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el Programa de
Horatalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Instituto de Investigaciones en Hotelería y
Turismo de la Universidad de San Martín de Porres (USMP). Editorial El Comercio S.A.
Perú, 2009.
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El Chile en Tailandia
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El chile en Tailandia
La comida tailandesa es nutritiva, natural y está llena de colores y contrastes. Es
baja en grasas y utiliza principalmente ingredientes frescos que la hacen sana y ligera. Las
técnicas de cocción tailandesa crean una combinación perfecta de sabores que se ha hecho
muy popular a nivel mundial en los últimos años.
Especias y vegetales han sido siempre uno
de los ingredientes
comunes en la cocina
tailandesa. Ésta es famosa por su sabor ardiente y
picante. Recientemente, las comunidades del
mundo han expresado su interés en el exótico sabor de esta cocina. Como resultado, las
hierbas y especias tailandesas poco a poco ganan reputación en los mercados exteriores y
dentro de las cocinas.
La popularidad que tiene viene del hecho de que la cocina tailandesa es el
patrimonio cultural que representa Tailandia y que actualmente se ha expandido a todo el
mundo.
El objetivo real de la comida tailandesa
es equilibrar los sabores y texturas. De este
modo,
un
menú
típico
incluye
sabores
agridulces y ácidos; sopa con elementos a la
plancha o fritos, curry con rodajas de verduras
al vapor. El curry tailandés es generalmente
cremoso, elaborado con leche de coco, que
varían en diferentes niveles de chile. El jugo de
lima con hojas de cilantro fresco se suman para
dar a la comida su sabor característico, la salsa
de pescado o camarón es infaltable y son las que añaden la sal a la comida. Se utiliza
mucho ajo y cebollas pequeñas. Otros populares condimentos incluyen la raíz de galanga
(parecido al jengibre), pimienta negra, albahaca, maní molido y jugo de tamarindo.
Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo
cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro
regiones principales de Tailandia, es decir, el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.
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Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países
vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en
los platos del nordeste incluyen a menudo jugo de lima.
La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas,
así como la salsa de pescado. Es una cocina
muy popular en otros países, sobre todo en
Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña,
Estados Unidos o Canadá.
La cocina thai se basa en las texturas,
los sabores y los aromas, en los sabores se
incluyen el chile Ojo de Pájaro (chikes culi
padi) rojos y verdes; la galanga o jengibre de
Siam; la citronella o lemongrass; el cilantro,
raíces, tallos y hojas; las hojas de albahaca; las
hojas de lima y la lima y el kapi (pasta de
camarones
fermentada),
que
proporciona
consistencia a los platos que se añade, y la
salsa de pescado que es un ingrediente
imprescindible. En cuanto a las texturas nos encontramos con los crujientes cacahuetes, el
coco rallado y tostado o las
verduras cocinadas en su punto
justo o las frutas exóticas.
En
cuanto al aroma la mezcla de la
leche de coco con las hojas de
lima y el lemongrass, hacen que
los platos thais sean una delicia
perfumada.
Es una cocina baja en
grasas y muy sana, a los thais les
gusta disfrutar de la comida en
familia y son muy hospitalarios. En una comida se sirven muchos platos distintos que
comparten todos los comensales y siempre va acompañada de una buena ración de arroz.
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En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos, tal y como
ocurre
en
occidental,
la
la
cocina
tailandesa
consiste principalmente en
un plato principal, como el
arroz, con varios platos
complementarios.
El
arroz
es
el
componente básico dentro
de la cocina tailandesa, al
igual que ocurre en la
mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es
propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos
de la zona central del país.
Influencias del mundo
Tailandia ha sido zona de paso de las antiguas rutas de exportación de las especias
por lo que su gastronomía tiene gran influencia de China e India y de los países que le
rodean. También dejaron su impronta los colonizadores ingleses y franceses.
Pero fueron los mercaderes árabes e indios los que enseñaron a los thais el uso de
las especias como el cilantro en grano, la
cúrcuma o el comino, siempre presentes
en sus platos; o el clavo y la canela en los
currys massaman, plato insignia de la
población musulmana.
Pero quizá el ingrediente más
importante que les llego de fuera fue el
chile, que llevaron los portugueses, que es
imprescindible y omnipresente y que forman el pilar básico de la cocina thai, que son las
“3 C”: Coco, Chile y Cilantro.
En Tailandia, por la influencia india, una parte esencial de la comida es picante. La
diferencia del uso del chile es que en India, se echan en forma del polvo seco y en
Tailandia, igual que en Vietnam, se agregan frescas.
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Usos del chile en la gastronomía tailandesa
En este país se hacen los chiles cocidos
como la sopa de Hue (Bun Bo Hue), que es
conocida por su picor. Generalmente, para
preparar las pastas de curry, como el curry rojo
y verde, se cocinan los chiles a seco en la
parrilla o en la sartén. Éste, casi quemado, da
una aroma particular que contribuye mucho en
el sabor de la pasta de curry.
La base de la gastronomía Tailandesa son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como chiles picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que
forman parte de su cocina más típica
Son muy populares las salsas de curry y pimienta. El curry tailandés, ya sea rojo o
verde, se prepara con cilantro y pimientos verdes, se utiliza sobre todo para aderezar las
carnes. En India, curry quiere decir guiso, así que el curry tailandés es un guisado de
carnes o de verduras. La palabra Tailandesa para curry es Geng.
Se denomina curry Tailandés a cualquiera de estos currys:
1. Curry Amarillo; es uno de los tres principales empleados como condimentos, se
nombra así debido a su color amarillento que le da
la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la
que depende su consistencia y espesor. El curry
amarillo se sirve habitualmente con carnes y
pescados, y se compaña con arroz o fideos
denominados "khanom jeen".
2. Curry verde; es una variedad muy especiada.
La composición del curry es muy diversa
dependiendo siempre de la zona del país
donde se prepare, pero básicamente tienen
chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla,
galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de
albahaca y malojillo, que le dan su color verde que lo denomina. Por regla general
suele llevar también leche de coco como ingrediente principal.
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3. Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la
leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que
le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más
picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos.
A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos
y albahaca thai, que es verde rojiza.
4. Curry Massaman o Massaman curry; es un plato que proviene del sur de Tailandia,
donde los musulmanes representan el 60% de la
población y fue introducido por ellos. Es una
mezcla más suave, cuyo ingrediente principal es una
pasta de preparada con anís estrellado, clavo y
canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de
vaca, pollo, tofú o cochino (cerdo o puerco). Los
Ingredientes principales para la preparación son,
además de las carnes, la leche de coco, las hojas de
lima, el azúcar y la salsa de pescado. La palabra
massaman significa musulmán. Tradicionalmente el plato no se preparaba con
cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su carne. Sin embargo, tras
su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los
restaurantes tailandeses.
La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida
como en la cena. Se sirve en el
desayuno y en medio o al comienzo
de cada comida.
Concretamente la ensalada
más importante es sin duda la Tom
Yam Kung, una delicia de camarones
aromatizada con cebollín, hojas de
limón, pequeñas cebollas rojas, chile
rojo, hojas de cilantro, para terminar con una salsa de pescado y jugo de limón con lo cual
la aderezan.
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Uno de los platos que más fama ha adquirido a nivel popular es el denominado
"pad thai" que se elabora con fideos fritos acompañados de brotes de soja en un caldo que
previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, chiles, agua de tamarindo,
escalonia y azúcar. Por último, en algunas ocasiones suele ir aderezado con trozos de pollo,
camarones y cerdo. El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que
se le acompaña de cebolla, cacahuetes, círculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja.
Platos de la zona central

Tom yam; sopa agria y picante con carne. Con gambas es denominado “Tom yam
goong”, con pescado o calamar se denomina “Tom yam talae”, y con pollo se
llama “Tom yam gai”.

Gai Pad Khing; pollo crujiente con rodajas de jengibre.

Tom kha gai; sopa dulce y picante con pollo y leche de coco.

Saté; carne asada, normalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y
salsa de cacahuetes (realmente tiene un origen indonesio, pero ahora es muy
popular en los puestos callejeros de Tailandia).

Curry rojo; plato elaborado con gran cantidad de chile rojo seco.

Curry verde; plato elaborado con curry verde, hecho con chiles verdes frescos y
condimentado con albahaca tailandesa y pollo o pedazos de pescado. Este plato es
uno de los currys más picantes.

Massaman curry; un curry al estilo indio elaborado normalmente por los
tailandeses musulmanes. Contiene especias secas tostadas, como las semillas de
cilantro, que son poco utilizadas en los currys tailandeses.

Pad prik; ternera frita con ajies.

Pad kaphrao; ternera, cerdo o pollo frito con albahaca tailandesa.

Pad pak ruam; combinación de verduras fritas, dependiendo de las existencias y las
preferencias.

Panaeng; curry seco con ternera, pollo o cerdo. Se incluyen ciertas especias secas
tostadas.

Boo Jah; pastel de cangrejo con cerdo, ajo y pimienta, servido con una salsa picante
y rodajas de cebolla.
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Platos del nordeste
La cocina del nordeste de Tailandia tiene mucha relación con la cocina laosiana, ya
que han compartido durante mucho tiempo su patrimonio e incluso el mismo idioma.

Larb. Ensalada agria con carne, cebollas, guindillas, polvo de arroz frito y menta.

Yam. Se trata del nombre general utilizado para cualquier tipo de ensalada agria,
tales como la hecha con tallarines como las hechas con pescado.

Tom saep. Sopa agria y picante al estilo del nordeste.

Gai yang. Pollo adobado asado.

Nam prik num. Salsa para untar hecha de berenjenas asadas, guindillas verdes, y
ajo que se mezclan y machacan en un mortero.
En los últimos años, la cocina Thai se ha vuelto tan popular debido a la creciente
preocupación por parte de la cultura occidental por tener una alimentación sana y
saludable, por eso han vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiáticas, y lo
saludable de sus alimentos es algo que los Tailandeses buscan al preparar sus alimentos.
La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas,
de ser indudablemente más ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo
de hierbas y especias como ingredientes habituales en sus preparaciones.
Insectos gigantes fritos
A lo largo de todo el país hay muchas interpretaciones y variaciones de este tipo de
plato. Existen platos de la parte norte de
Tailandia que incluyen salsas e ingredientes
exóticos como la carne de ternera cruda, pasta de
pescado fermentado, y larvas de insectos fritos
(también usados en la zona del nordeste).
La creatividad culinaria se extiende
incluso en la forma de denominarlos: una sabrosa
larva se traduce como “tren de transporte”, y las más pequeñas y picantes guindillas son
conocidas como “ratones que dejan caer guindillas”. Comer insectos es muy normal en el
norte y nordeste del país, y utilizan insectos como las termitas, las larvas de gusanos de
seda, saltamontes, escorpiones o avispas.
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El Chile
en India
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El Chile en India
La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de
culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones pasadas durante varios
siglos.
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos
que con el tiempo se
fueron mezclando hasta
llegar a ser el conjunto
de tendencias que se
conocen
en
la
actualidad. La mayoría
de los sabores de la
India están íntimamente
relacionados por el uso
significativo
de especias, y una gran
variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de
estilos locales.
La geografía también tiene su papel, en algunas regiones de la costa, como en
Bengala o Maharashtra, los brahmanes comen pescado sin ser excluidos de sus castas.
Clima, nivel de ingresos, tradiciones y creencias influyen en la cocina, así como las
preferencias de gustos cambian de una comunidad a otra. La alimentación de los habitantes
de Nollore y Telangana (en Andhra Pradesh), Chettinad (en Tamil Nadu) y de los
cristianos sirios (de Kerala) es terriblemente especiada. La del oeste de Bengala es bastante
suave, mientras que en Bangladesh, la antigua Bengala oriental, es mucho más picante, y
sin embargo cocinan los mismos platos. La cocina de Gujarat es más bien dulce y poco
especiada, echan el jaggery (azúcar de palma) en todas las recetas, incluso en las saladas,
pero en el vecino Rajasthan, con sus paisajes áridos, es mucho más fuerte.
En cuanto a los currys, las regiones productoras de arroz tienen una gran variedad
de salsas más bien liquidas, echas para acompañar de este cereal, mientras que en las
regiones de trigo las salsas son mucho más cremosas, ideales para servir con roti y paratha
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La cocina del norte
La más conocida en los restaurantes hindúes del mundo, es una cocina influenciada
por los mongoles y conquistadores musulmanes que introdujeron las carnes y aves. Tiene
sus raíces en el Medio Oriente
como las combinaciones de
arroz
(chawal)
y
carne
perfumadas con azafrán.
Muchos de los más
famosos platos de carne de la
India proceden del norte, donde
los musulmanes influyeron en la creación de unos alimentos más sofisticados, salsas
hechas con leche, yogurt y nueces machacadas.
Un plato mongol famoso es el Biryani, pastel de arroz con azafrán relleno de carne
y frutas secas cocido al horno. En el estado de Punjab el estilo característico de cocina es el
Tandoori , carnes maceradas con masala no picante y yogurt cocinado a temperatura muy
elevada. El Korma es un estofado de carne cocida en densas salsas y cremosas con frutas
secas y azafrán. Y las Koftas son albóndigas especiadas servidas solas o con salsa
aromática.
El pan es el chapati, que sirve de acompañamiento y como utensilio para recoger la
comida. El arroz es considerado como el alimento terrenal y espiritual, componente
fundamental de esta cocina.
Las especias se utilizan con menos intensidad, el garam masala es una mezcla
típica para calentar el cuerpo, no es muy picante.
La Cocina del sur
Se distingue por su énfasis en el empleo del
arroz como elemento central, del coco y las hojas para
hacer su aceite, así como el sambar y el rasam
(también denominado saaru) en las comidas.
El garam masala se asocia con la cocina del
Sur.
Generalmente, las preparaciones son vegetarianas, utilizando granos y legumbres,
especias y condimentos como los chiles, la leche de coco, el tamarindo, la canela, hojas de
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curry, etc., el medio graso básico es el aceite, no el ghee, si bien se cocina frecuentemente
al vapor.
El 35% de los hindúes son estrictamente vegetarianos así que la utilización de
legumbres en su gastronomía es muy amplia. El dhal es el término que se utiliza tanto para
designar a las legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles, judías secas pintas o guisantes)
como al guiso a base de éstas legumbres. El dhal puede ser plato principal o acompañante
y la forma de guisarse dependerá del sitio de la India en que te encuentres. El más
conocido es el Tarka Dal (dhal) que es un guiso de lentejas amarillas con un sabor
delicioso y picante que viene dado por el aderezo que se le pone de chiles, cebolla, ajo, la
cúrcuma, tomate y cilantro.
El uso del chile en la Gastronomía India
Cuesta pensar en una thali (bandeja que se sirve la comida hindú) sin algún chatni o
curry picante, o una comida thai sin nam phrik (salsa de chiles), o un sambal (salsa en
Malasia) sin chile.
Antes del descubrimiento de América no
había chiles en Asia. Eran países donde su
gastronomía estaba llena de sabores, colores y
olores, y en donde el uso de especias y
condimentos era muy habitual pero el picante
del chile no existía. Utilizaban especias como el
curry, jengibre, cúrcuma, semillas de cilantro,
canela, pimienta, cardamomo, comino, etc.
A pesar de que los españoles fueron los
primeros en ver las bondades del chile y sus
usos, no fueron los que dieron a conocer este
fruto al continente asiático sino que fueron los portugueses, que eran unos grandes
conocedores de la agricultura y les entusiasmaba conocer y cosechar nuevas especies y
cultivos.
En 1498, los portugueses llegaron a la India, y con ellos el chile, éste fue el inicio
de una nueva gastronomía asiática ya que fue muy bien recibido y adoptado. Su cultivo fue
perfecto gracias al clima caluroso y húmedo y actualmente la India es uno de los
principales productores de chiles a nivel mundial.
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De la India el chile se fue trasladando a diferentes países: Sri Lanka, Bangladesh,
Tailandia, Malasia, Indonesia, etc. Todos estos países fueron adoptándolo en su
gastronomía y hoy nos brindan deliciosos manjares picantes y especies de chiles increíbles.
El chile llegó al continente asiático para quedarse y hoy tenemos los sambal (salsas
picantes) de Indonesia, Malasia y Singapur, el nouc cham (salsa de pescado picante) de
Vietnam, el kochu chang (pasta de chile) de Corea, el saus phrik (salsa picante) de
Tailanda, la Lao ma gan (salsa picante de chiles y frijol) de China, los curries de Corea,
Tailandia, India e Indonesia, el ema datshi (queso de chile picante) de Bután y un sin parar
de salsas y manjares orientales cuya base es el chile.
La comida muy picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor,
combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como
morigerantes.
Una de las
comidas que más se
ha
extendido
por
todo el mundo es sin
duda la comida India
(hindú).
A nadie
deja indiferente, sus
olores
son
muy
característicos.
Sus
curryes
sus
y
mezclas de especias
como
el
garam
masala son inconfundibles. No por nada el 70% las especias del mundo provienen de la
India.
Pero los chiles no son utilizados al azar y los chefs hindúes no dejan nunca que el
picante enmascare el sabor del plato. Escogen con mucho cuidado que tipo de chile será
utilizado para determinado guiso. Y no todos los guisos son picantes. En el sur de la India
se consume más picante que el norte.
Para los hindúes hay 6 tipos de sabores: el dulce, el salado, el amargo, al ácido, el
astringente y el picante (o condimentado).
Y sus platillos combinan estos sabores
encontrando una mezcla exquisita y un equilibrio perfecto.
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¿EL CHUTNEY EQUIVALE AL CHATNI? No, el chatni indio es bastante diferente al
chutney de occidente, ya que el hindú
normalmente es una salsa picante y ácida casi
siempre hecha de productos crudos como
chiles verdes, jengibre, ajo, cebolla, cilantro,
menta, y a veces frutas.
El chutney de
occidente es más bien una mermelada “ácida”,
se utiliza vinagre y azúcar y puede ser de
cualquier cosa, desde tomate hasta mango.
Los Curryes de la India
El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: chile, albahaca,
alcaravea16, azafrán,
canela, cardamomo,
cebolla seca, apio,
cilantro,
comino,
cúrcuma, fenogreco,
jengibre,
mostaza,
nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo, el número de ellas y sus
proporciones depende de cada chef y cada zona del país, así que no hay una receta única.
El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polvo hecho
con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como
condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma.
Es importante entender el papel de los chiles en la elaboración de un curry, ya que
son un ingrediente muy importante cuyo uso no está muy extendido en occidente. Están
empezando
a
utilizarse
más
en
algunas
zonas
de
Estados
Unidos,
debido
fundamentalmente a la influencia mexicana que utiliza todo tipo de chiles.
En la cocina india se utilizan dos tipos de chiles, la variedad verde que se usa fresca
y la roja que se utiliza seca. Las variedades verdes difieren en tamaño (largo) y en fuerza.
Por eso en las recetas las cantidades de chile verde se dan a título indicativo. Si el curry
16
Alcaravea: Semilla parecida al comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor
tamaño y ligeramente curvada. Aunque tiene un sabor picante y un aroma más parecido al anís.
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tiene que ser fuerte y los chiles que se utilizan no son muy picantes habrá que aumentar la
cantidad, y viceversa.
Los chiles crudos son siempre muy picantes, y se suavizan cuando se fríen o se
saltean. Por eso, una vez cocinado el plato no será tan fuerte como habrá podido parecer
según
las
cantidades
indicadas en la receta. En la
India se comen tanto curdos,
como
en
una
ensalada
cachumber o en un chatni
verde por ejemplo, como
cocinados en la mayoría de
las recetas saladas.
Los chiles rojos se
usan
a
veces
como
complemento de los chiles verdes en un curry, para potenciar el sabor y dar un color rojizo.
En el sur de la India y en la costa occidental, la piel del chile rojo se usa machacado con el
coco para darle al curry su textura.
“La buena utilización de las guindillas es fundamental a la hora de preparar un
curry refinado las amas de casa indias respetan la tradición culinaria de su propia región,
y compran las guindillas que hay en el mercado local sin conocer su procedencia. Solo
cuando me encontré en mi cocina de Bombay preparando las recetas que había recopilado
de las distintas regiones, me di cuenta de que no podía reproducir los sabores originales y
que esto se debía a que las guindillas eran diferentes en las distintas zonas del país. Pero
los libros de cocina de los cocineros profesionales o aficionados rara vez especifican que
se use una guindilla especial para tal plato (…)”17 (PANJABI, Camellia)
Como cualquier otra, la cocina india se basa en sus productos regionales. En la
costa de Malabar, en el estado de Kerala, donde la pimienta y las especias que componen el
garam masala crecen por todos lados, éstas se utilizan en muchos de sus platos y la
mayoría de ellos son muy picantes. Cuando no es el caso, es que se ha entrado en juego la
mano de un brahmán, ya que se dice que la comida picante activa la sensualidad y en
consecuencia inhibe la claridad del espíritu. Por eso es que la comida de los brahmanes
Namboodri es poco especiada.
17
PANJABI, Camellia. Los 50 mejores curryes de la India. Intermón Oxfam Editorial.
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TIPOS DE CURRYS

Korma: Es un curry suave que se hace con
almendras y salsa de coco. Lo de suave depende
de cada cocinero. Realmente el término korma
hace referencia al tipo de cocción (una especie de
braseado) al que luego se añade yogur.
 Madrás: Es un curry picante de
color rojo, popular del sur de la India,
concretamente de la ciudad que lleva su
nombre, Madrás, conocida hoy como
Chennai. Contiene chile molido.

Vindaloo: Si bien, el curry vindaloo se
prepara
suavizado
en
occidente
para
adecuarse al estilo local, conviene tener
cuidado,
porque
pica
mucho.
Resulta
curioso que este curry venga de la salsa
vinhadalhos (marinada de vino y ajos)
portuguesa, ya que fueron nuestros vecinos
quienes la introdujeron en el país hindú,
concretamente, en Goa.
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Conclusión
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Conclusión
Por su versatilidad, el chile es de gran importancia en culturas tan diferentes como
lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiáticas. Se ha evidenciado con el aumento
productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra.
Cuando pensamos en chiles, no podemos evitar pensar en México, Perú, la India o
Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores. Pero, los países en donde se
come más picante son Corea del norte, Corea del sur y Bután al sur de Asia.
Por otro lado, Estados Unidos es el país que más chiles frescos y deshidratados
importa y México, a pesar de ser el segundo país que más chile fresco produce, no llega a
cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume.
Luego de analizar el consumo y la producción de chile en distintos países del
mundo notamos que en América se ve a México como “el rey del picante”, pero en Asia el
consumo de picante también es muy abundante sobre todo en países como la India,
regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh.
De todo el mundo, China es el país que presenta una mayor participación en la
producción de chiles. Su superficie, representa un 36% de la superficie sembrada
mundialmente con una producción de 12.531.000 toneladas, esto es, más de la mitad de la
producción mundial al año. México ocupa el segundo lugar en volumen de producción y el
tercero en superficie cosechada, participando con el 8% en el área y el 7% de la producción
mundial en toneladas.
En lo que respecta a Argentina, si bien no es un país que se caracterice por ser
productor de chiles, el consumo de alimentos picantes, es cada vez más popular y se ha ido
sumando esta especia progresivamente a la comida de los argentinos, aunque el porcentaje
siga siendo bajo en relación a otros países.
Aunque algunos sostienen que en la cocina de un argentino sólo se suele encontrar
lo esencial y lo único picante es la pimienta; la comida mexicana, famosa por lo picante, ha
adquirido una creciente popularidad en nuestro país y está claro que este tipo de comida se
consume más que antes, ya que hoy en día, hasta los aderezos suelen ser picantes.
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Anexo
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Datos
Interesantes
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El Chile según los Cronistas
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“El dolor es una maravillosa cerradura”, anotaba hace algunos años la poeta peruana
Blanca Varela. La relación misteriosa, pero cierta, entre la capsaicina y el dolor humano ha
sido objeto de estudio en los ultimos años: los mas entusiastas creen que la solución al
problema del dolor pasa por el ají. Se abre una puerta.
De hecho, desde hace unos años se venden en el mundo pomadas analgésicas, como
el famoso Axain, cuyo ingrediente activo es la capsaicina destinada a aliviar las neuralgias.
El tratamiento repetido de la zona afectada disminuye la excitabilidad al dolor, y las
aplicaciones para este compuesto pasan por enfermedades particularmente dolorosas como
la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. Su uso por parte de personas que han sido
amputadas de algún miembro, o que están en tratamiento de quimoterapia, es igualmente
posible.
La industria de la belleza ha mostrado también su interés: hay quienes ven en la
capsaicina una alternativa menos agresiva que el botox.
Un ejemplo más de las bondades del ají: la Universidad Nacional de San Agustin,
de Arequipa, sugirió el desarrollo de un farmaco cuyo ingrediente central sería la
capsaicina extraída del rocoto, destinada a personas con problemas gástricos y de
hipertensión.
Un horizonte prometedor es el de la lucha contra el cancer. La Organización para el
Cancer de Próstata en el Reino Unido ha declarado, tras conocer los resultados de pruebas
con ratones, que la capsaicina reduciría el desarrollo de las celulas cancerosas. Aunque en
fases iniciales del estudio, quizás la erradicación de esta terrible enfermedad pase, otra vez,
por los cotidianos ajíes.
Un banco que obsequia
Un gran banco nacional de ajíes. Puede sonar lejano aún, pero esa es la meta a la
que apuntan entidades como el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria). Un
banco: vale decir, un almacén moderno donde cada uno de nuestros ajíes, cada una de las
variedades de Capsicum producidas en cada región, con suelo y clima incidiendo en las
características finales del producto, se encuentre inventariado y disponibles en cámaras
frigoríficas.
¿Qué sucede si un agricultor de Cotahuasi o Huami desea cultivar rocoto? Pues se
busca en este banco la semilla idónea para esa región. Quizás alguna recogida a 1000 km.
de distancia. Se obsequiará la semilla y se brindará asesoría.
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Existen dos bancos de germoplasma de Capsicum en nuestro país (el otro opera en
la Universidad Agraria de La Molina) y, aunque están todavía en fase inicial se espera que
trabajen en conjunto con bancos similares de los demás países andinos. De hecho, según
Biodiversity International, es en Los Andes donde se encuentran los germoplasmas de ají
más resistentes a plagas y condiciones extremas de clima. Somos el futuro, como se dice.
Preservar la diversidad
Actualmente, el INIA impulsa un programa de mejoramiento de hortalizas para
implementar la aparición de ciertos genes en determinados ajíes. Existe también un
proyecto de conservación in situ, con ayuda del Fondo para el Medio Ambiente Mundial,
en el que se monitorea el ciclo de vida de los ajíes silvestres en comunidades de la sierra y
la selva. La meta: vigilar que la diversidad de nuestros ajíes no disminuya. Que, por el
contrario, florezca.
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