universidad nacional abierta ya distancia escuela de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO _301105_ TECNOLOGÍA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Director Nacional)
BOGOTA Julio _2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS: FABRICACIÓN DE QUESOS Y
OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS.
CAPITULO 1. TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO
Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o
gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo,
produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta cuajada después de
separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboración de un queso
no fresco se deben realizar además otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y
curado o afinado.
El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor
nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. El queso de
acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar
de pocos días a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de
unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad
técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos
Las temáticas que se tratarán en este capítulo son:
1.1. Aspectos nutricionales del queso
1.2 Clasificación de los quesos
1.3 Materias primas en la elaboración del queso.
1.4 Materias secundarias en la elaboración del queso.
1.5 Principios tecnológicos en la elaboración del queso.
1.1. Aspectos nutricionales del queso
Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos
esenciales como el linoléico y araquidónico, ácidos grasos que son insaturados, que son
necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energía.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Proteínas
El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos los
aminoácidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La caseína es la principal
proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche
natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del suero durante el proceso de
elaboración del queso.
Carbohidratos
La lactosa es el azúcar principal de la leche (fuente de energía en la dieta) sin embargo en el
queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato porque se pierden en el suero,
o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso
fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro está
que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduración, puestos
que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA
Aminoácidos
Leche (%)
Caseína (%)
Arginina
3.7
3.9
Histidina
2.2
3.0
Treonina
4.6
4.5
Valina
7.1
7.4
Leucina
12.1
10.0
Isoleucina
6.7
6.4
Lisina
7.4
8.1
Metionina
2.8
3.3
Fenilanina
5.5
5.4
Triptófano
1.4
9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos
colombianos.1994
Minerales, sales y vitaminas
En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se
encuentran el calcio (para la formación de los huesos y dientes) el hierro (para la formación
de los glóbulos rojos de la sangre) y el fósforo ( dientes y estructura ósea), como los más
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
importantes y de mayor proporción. El queso también contiene la gran mayoría de las
vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboración del
queso.
Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de
conservación, con alto contenido de proteínas, grasa, calcio, fósforo, riboflavina y otras
vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por
su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios
nutricionales del queso en comparación con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.
Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO
Alimento
Proteína
Grasa
Calcio
Hierro
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
Tiamina Riboflavina
(mg)
Acido
ascórbico
(mg)
Energía
(Kcal)
(mg)
Cuajada
15.6
18.9
490
1.5
0.02
0.46
0
256
Queso
blando
15.0
7.0
350
0.5
0.02
0.30
0
145
19.0
690
0.7
0.02
0.40
0
280
Queso
21.7
semiblando
Queso
duro
25.0
31.0
800
0.8
0.04
0.50
0
387
Leche de
vaca
3.4
3.3
120
0.2
0.04
0.18
2
60
Kumis
3.5
2.5
106
0.1
0.03
0.17
1
76
Yogurt
2.9
2.9
111
0.3
0.04
0.20
3
94
Carne de
res magra
21.5
6.5
6
2.7
0.08
0.23
0
150
Carne de
cerdo
magra
18.5
11.9
5
2.0
0.71
0.25
0
186
Pollo
20.2
10.2
14
1.5
0.08
0.16
0
178
Alverja
verde
8.2
0.3
36
2.4
0.36
0.12
20
116
1.2
100
7.1
0.43
0.12
3
302
Fríjol rojo 20.4
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos
colombianos. 1994
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas proteínas del
suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se
puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos con relación al contenido de
proteína.
1.2. Clasificación de los quesos
Mediante la elaboración del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la
leche, la caseína y la grasa. El proceso básico para la obtención del queso es la coagulación
de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el
lactosuero está la mayor porción del agua y de los componentes solubles de la leche,
pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no
fermentado, y su mínima fermentación se debe a la fermentación láctica.
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios
aspectos, entre los cuales los más importantes son: composición y naturaleza de la leche;
cambios en el proceso de elaboración, que dan lugar a quesos con diferente estructura o
textura y tipo de fermentación obteniéndose diferentes tipos de queso, según la actividad de
los microorganismos que actúa en la fermentación de la caseína, la grasa y la lactosa
presente en la cuajada.
Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores,
relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composición de la leche):
 Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la microflora
original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
 Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que
actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras,
hongos o mohos.
 Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y
procesos osmóticos
 Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de
la sal y de los compuestos provenientes del atmósfera como humedad y gas
carbónico.
 Factores mecánicos, como: el corte, agitación, trituración y frotamiento que
acentúan o disminuyen los factores anteriores.
Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,
relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y
madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver
con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de la cuajada, presión durante el
prensado, contenido de mohos y características de la corteza.
La Federación Internacional de la Lechería FIL - IDF en documento 141 de 1981
contempla los siguientes criterios para la clasificación de los quesos:






La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra
Consistencia: pasta dura, blanda, semi- blanda, queso fresco o cuajada ácida.
Aspecto interior: con o sin ojos
Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza
Peso
Contenido máximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en
el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso desgrasado se calcula
según la siguiente fórmula:
% humedad x 100
% H/QD
=
100 - % materia grasa
 Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)
También, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificación
de los quesos según la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de
materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categorías que se
presentan en la tabla 8.
Tabla 8 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN
GRASA
%H/QD
CLASE
Menor que 51
Extraduro
49 – 56
Duro
54 –63
Semiduro
61 -69
Semiblando
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Mayo que 67
Blando
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos
colombianos. 1995
Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en:
quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, según el calentamiento al que ha sido
sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, según el tratamiento
mecánico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el
estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elástica,
parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como
consecuencia del “proceso de hilado”
Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la
clasificación de los quesos para describir un determinado tipo de queso.
Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del
queso
Tipo de
maduración y
de pasta
Humedad
máxima
(%)
Humedad en
queso sin
grasa
máxima
Consistencia
Materia grasa
en materia
seca mínimo
Contenido
Graso
(%)
(%)
M A D U R A D OS
PAIPA
Pasta amasada y
prensada
48
60
Semiduro
40
Medio
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA
Pasta no
prensada
59
72
Blando
44
Medio
QUESITO
ANTIOQUEÑ
O
Pasta molida
58
72
Blando
52
Alto
CAMPESINO
Pasta no
prensada
55
70
Blando
49
Alto
50
65
Semiblando
45
Alto
57
71
Blando
49
Alto
Pasta prensada
MOLIDO
Pasta molida
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
NARIÑENSE
AMASADO
Pasta amasada
55
70
Blando
50
Alto
FRESCOS ACIDOS
DOBLE
CREMA
Pasta hilada
50
65
Semiblando
45
Alto
QUESILLO
Pasta hilada
50
66
Semiblando
50
Alto
PERA
Pasta hilada
49
63
Semiblando
45
Alto
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos
colombianos. 1995.
1.3. Las materias primas en la elaboración del queso
La materia principal para la elaboración del queso es la leche proveniente de diferentes
mamíferos como la vaca, cabra, oveja y búfala, pero la más importante por su
composición química, física, y nutricional, es la leche de vaca, aunque actualmente ha
aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de búfala para la elaboración de queso
principalmente.

La leche
Como ya se sabe la leche es un líquido complejo en donde sus diferentes componentes se
encuentran en estado de dispersión, de los cuales dependen sus propiedades y efectos
causados por la interacción que existe entre estos.
Es importante resaltar que la elaboración del queso no depende únicamente de la
composición macro de la leche con respecto a la materia grasa, la proteína, la lactosa y
las cenizas, sino también de la microestructura de los componentes individuales es decir
de los ácidos grasos, la caseína, las albúminas, las globulinas entre otros.
 Grasa láctea
Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del
aroma y sabor del queso y además de su cuerpo y textura. Por ejemplo el queso
desgrasado, tiene una consistencia dura y es insípido y con un aroma muy tenue, en
cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma más fuerte que los caracteriza.
La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glóbulos esféricos
conformando una emulsión de materia grasa en forma globular. El diámetro de los
glóbulos difiere en tamaño según la especie y raza del animal, encontrándose que los
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la vaca y en general de
las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa.
En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lípidos como los neutros, los
polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol, precursor
de la vitamina D, los carotenoides principalmente la vitamina A.
En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a través de la
membrana de los glóbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de
alteración de las grasas debido a la lipólisis y la oxidación.
La agregación de la grasa a la cuajada, está relacionada con la grasa de la leche, pero
también con la composición de la grasa y de su membrana que la rodea. La composición
de la grasa afecta su punto de fusión y durante el proceso se libera grasa líquida en el
manejo de la cuajada, ocurriendo que los glóbulos grasos grandes fundidos internamente,
sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeños.
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 250C o también puede retenerse
en la cuajada y dar un cuerpo más graso al queso. La grasa láctea funde a una temperatura
entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C.
Cuando los ácidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el ácido butírico,
aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la
cuajada. La liberación de los ácidos grasos ocurre por la hidrólisis del glicerol causada
por la acción enzimática de la lipasa, presente en la leche algunas veces pero en la
mayoría de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y
que han resistido a los tratamientos térmicos suaves, como es el caso de la pasterización
que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos.
Otras causas de la liberación de los ácidos grasos es la agitación muy fuerte de la leche
que ocasiona la acción de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que
ocasiona la desnaturalización de la proteína que rodea el glóbulo graso, produciendo el
rompimiento de la membrana y por ende la liberación de grasa.
También es importante resaltar que la liberación de los ácidos grasos por acción de la
lipasa sobre los triglicéridos, dificultan la coagulación de la leche cuando reacciona con
la caseína obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formación
del cuajo.

Proteínas de la leche
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Las proteínas de la leche se clasifican básicamente en dos grupos: a) la caseína que es el
grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayoría de la caseína de la leche
se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptídicas,
denominadas: caseínas alfa S1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las proteínas del suero, que
permanecen en solución a pH 4.6 y está constituido por el grupo de: alfa-lactoalbúmina,
beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbúmina y una parte de proteasa – peptona.
Entre las proteínas del suero obtenido por la coagulación enzimática, se forma también el
glicomacropéptido de caseína debido al rompimiento de la Kappa caseína, por acción de la
quimosina. Las proteínas del suero están en solución y no forman coloides (micelas) como
las caseínas.
La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interactúa
con la Kappa caseína, ocasionando un retardo en la coagulación, obteniéndose cuajadas
blandas que se demoran en perder su humedad.
En la maduración de los quesos la caseína alfa S puede dividirse en péptidos menores
proporcionando sabores diferentes según sea el aminoácido terminal, tal es el caso de la
fenilalanina que confiere un sabor amargo. Así mismo el rompimiento de la beta caseína
puede ocasionar sabores amargos a los quesos.

Carbohidratos: la lactosa
Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayoría de los mamíferos, y es el
que se encuentra en mayor proporción (4.5 – 5.0%).
La lactosa es mucho menos dulce que otros azúcares comunes como la glucosa y sacarosa,
siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. Además su dulzura en
la leche se enmascara por la caseína. La gran mayoría de los microorganismos que se
encuentran en la leche, metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones más
importantes tecnológicamente como es la producción de ácido láctico. Esta actividad de las
bacterias lácticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero sí lo es en la
elaboración de algunos tipos de quesos.

Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, como que
son responsables en gran parte del estado físicoquímico del suero de la leche, por lo que
influye en la estabilidad de la proteína. Las sales son muy importantes en la elaboración del
queso especialmente las sales de calcio, magnesio y de los ácidos cítricos y fosfórico.
El magnesio, aunque no influye en la formación de las micelas, sí es responsable del
equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del
complejo de la caseína. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte está en
solución. El calcio como tal constituye una décima parte de la cantidad total de la leche, en
tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la
caseína.
La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de la caseína, por lo
tanto la adición de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamaño micelar de las
caseínas. Por otra parte la dilución de la leche con agua antes de la coagulación puede
disgregar las micelas en unidades más pequeñas. Los iones de calcio son más importantes
en la formación del complejo que el magnesio, el potasio o el sodio.
La velocidad de la coagulación y la consistencia del coágulo obtenido enzimáticamente,
disminuye si la leche es calentada por encima de 65oC. Cuando la leche ha sido almacenada
y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y conservarse por 30 minutos a esa temperatura,
para que el tiempo de coagulación sea el normal. Para un mejor efecto, se recomienda
ajustar a una temperatura de 60 oC y mantenerla por 60 minutos.
A pesar de la posibilidad de interacción entre los componentes individuales de la leche
(grasa, proteína y sales), se debe recordar que la proteólisis y la lipólisis de los
componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminución de las reacciones de
coagulación enzimática, obteniéndose en la mayoría de los casos, cuajadas suaves.

Enzimas
Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes:
a. Las que contiene la leche en el tiempo de secreción.
b. Las de los microorganismos en el momento de su obtención (en el
momento del ordeño)
c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su producción.
Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa,
ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas,
lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas.
Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lácteo), y están
irreversiblemente ligadas a la membrana del glóbulo graso. Estas mantienen inactivas en la
leche hasta que son activadas por la agitación con el fin de liberar la grasa líquida, durante
la homogenización en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glóbulo graso.
La lipólisis de la leche se activa al calentar la leche fría por encima de 32 0C y enfriarla
luego, hasta una temperatura más lejos del punto de solidificación de la grasa, ocurriendo
rápidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente, cuando se mezcla leche
recién ordeñada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de
refrigeración no es el adecuado.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Otra operación que puede activar las enzimas proteolíticas y producir rancidez, es la
aireación y agitación de la leche en los sistemas de vacío.
Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminoácidos de las proteínas
formando peptonas, péptidos y aminoácidos. Cantidades pequeñas de estas sustancias en
el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el cuerpo y la textura del queso.
Debido al tratamiento térmico que sufre la leche, las proteasas son destruidas lentamente.
Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduración del
queso pero algunas se pierden en las proteínas del suero.

Vitaminas
Las vitaminas en el queso, además de aportar al valor nutricional de la leche, influyen
significativamente en la acción metabólica de los microorganismos en el queso.
Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempeñan un papel importante en la
elaboración del queso están la vitamina A y las del complejo B, la más resistente a los
tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y
bastantes lábiles por lo tanto, se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos
importantes, en cambio la vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos térmicos
de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo.
La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de que la
mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche, se encuentra
pequeñas cantidades en las globulinas y en las proteínas del suero. Como se dijo
anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos térmicos la cantidad que se
pierde es muy poca. Tanto la vitamina A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un
gran valor nutricional.
Entre las vitaminas del complejo B se encuentran:
La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las proteínas,
esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos térmicos.
La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. Resiste
tratamientos térmicos normales pero durante la maduración del queso se reduce su
contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su
formación.
La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos térmicos para la elaboración de los
quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida actúa como
coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la producción del
queso, aunque se evaporan durante el proceso de maduración.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterización y
desempeña un papel importante en los procesos metabólicos de los microorganismos y en
las reacciones enzimáticas que causa la oxidación y la degradación de los aminoácidos que
confieren el sabor característico de los quesos.
El ácido Pantoténico, se solubiliza en el agua y también resiste un tratamiento térmico
normal actúa en varias reacciones bioquímicas e interviene en las reacciones que ocurren en
la maduración del queso.
El ácido Fólico y la Biotina, actúan también en las reacciones enzimáticas ocasionadas por
el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduración del queso
La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formación del ácido
propiónico debido a la acción de ciertas bacterias, en la maduración del queso y en la
formación de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la
vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propiónicas. Esta
vitamina es soluble en agua, reacciona con los ácidos, los álcalis y la luz. Es poco resistente
al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento térmico normal.
Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidación de los componentes insaturados
de los lípidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la
grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso
madurado.
En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la
leche utilizada tenga una buena proporción de vitaminas, puesto que en la técnica lechera se
requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias
para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor
nutricional del queso.
1.4 Materias primas secundarias que se requieren para la elaboración del queso

Cloruro de calcio
El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la
especie del animal, su alimentación, y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Se
sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde gran cantidad de calcio
y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr
una excelente coagulación.
La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene
un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco firme y suelta y al cortar la
cuajada se formará cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en el desuerado
reducción de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio
producen un coágulo muy duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor
característico del queso.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una
cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad
debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una
buena ionización del calcio.

Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazón no
deseada en los quesos no madurados por causa de la acción metabólica de las bacterias
coliformes que transforma la lactosa y el ácido cítrico en: ácido láctico, fórmico acético y
dióxido de carbono e hidrógeno causantes de la producción de gases, y por supuesto esta
reacción le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En
los quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una
formación excesiva de gas.
Con la adición de los nitratos se logra que el oxígeno contenido en estos, reaccione con el
hidrógeno formado por las bacterias coliformes formándose agua y evitando de esta manera
la hinchazón por efectos del gas. Sin embargo es importante advertir, que los nitratos no
inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia
prima una leche que cumpla con la calidad higiénica requerida y de todas maneras
someterla a la pasterización.
El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias ácido – butíricas sino que al convertirse
a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolácticas y reduce otras bacterias y
enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos también
son tóxicos para los humanos y por ende no se aconseja utilizar en la elaboración de quesos
frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de
leche.
Si en el proceso de elaboración del queso se realiza una buena pasterización, altas
temperaturas de cocción, acidificación adecuada y la adición de una cantidad suficiente de
sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mínima o en el mejor de los casos
no se requiere su adición. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y
sabor a químicos. El nitrato de potasio es menos hidrófilo y más fácil de disolver que el de
sodio por lo tanto se utiliza con más frecuencia. El momento más adecuado para su adición
es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se encuentra en la tina
de reposo, sin embargo se puede adicionar después.

Colorantes
Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se
encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener un color estándar se acostumbra
adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los
cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que
contiene la leche. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo – rojizo.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano, para
sándwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuando ha sido parcialmente
descremado.
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver más fácilmente
y se debe almacenar en botellas color ámbar para protegerlo de la luz y evitar su
degradación y sedimentación.

Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la
coloración característica del queso natural de oveja, por tener este, menos cantidad de
carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color característico se utiliza la clorofila
que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el
color blanco característico del queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por
cada 100 litros de leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.

Sal
La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su conservación
puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero además tiene una gran
influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
la adición de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el
intercambio de los iones de calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado
un queso más suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua.
Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye
la absorción del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza.

Cultivo láctico y acidificación
En la elaboración de quesos es de primordial importancia la acidificación de la leche a
partir de las bacterias lácticas porque influye de manera significativa en el desuerado, en su
conservación, su aroma, sabor y grado de maduración.
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la capacidad del
hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lácticos adicionados y no
por la flora natural de la leche cruda. En el queso campesino, el cultivo láctico le confiere
una textura más elástica y un sabor más agradable, evitando también la contaminación del
queso por bacterias patógenas y que producen efectos de putrefacción.
La cantidad aconsejada de cultivo láctico está entre 0.1 - 1% de acuerdo a la acidez
requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comúnmente contiene bacterias
Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, sub-especie Cremoris, que
son mesófilas y su crecimiento óptimo está entre 18 y 22oC.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3

Enzimas coagulantes
La coagulación enzimática es una de las técnicas de mayor uso en la fabricación de los
quesos. Para lograr dicha coagulación, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo
animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin embargo debido a la dificultad de
obtener el cuajo de terneros jóvenes, los fabricantes hoy en día utilizan enzimas obtenidas
de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido
grandes ventajas tecnológicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan
mejor a los tratamientos térmicos acelerando el proceso de coagulación de la leche.
Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de
coagulación no todas son aptas para el uso en quesería, puesto que si tienen una actividad
proteolítica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso.
Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad, seguridad
y capacidad como coagulante son.





Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parasítica
Quimosina genética
La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere según el país donde se elabore el queso.
 Enzimas gástricas
Entre las enzimas gástricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteolítica
a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estómago de los rumiantes que
todavía son amamantados.
Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio ácido
inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades
intermedias.
 Quimosina
Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporción, por precipitaciones
sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera
como una haloproteína. Su pH óptimo para su actividad es variable, cuando actúa como
sustrato la caseína es aproximadamente 4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche
esta a un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, produciéndose la desnaturalización
irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva aún estable a un pH de
9.0 .
 Extracto de cuajo
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Se obtiene industrialmente por inmersión de porciones de cuajares secos o congelados en
salmuera con un 10% de sal común, a la cual se le agregado otras sustancias como el ácido
bórico, timol, ácido benzoico entre otros por su acción desinfectante. Para que la
maceración sea rápida y se evite su contaminación debe hacerse en un medio ácido
alrededor de un pH 4.0 obteniéndose una coagulación entre 10 y 20 horas a 20oC.
Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para
obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de cuajo posee una actividad
coagulante del 10 al 20% de pepsina.
 Cuajo desecado
Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de
cuajo, al cual se le adiciona sal común, lactosa o almidón con el fin de aumentar y
regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a secado a una temperatura
de 50oC. de esta manera se obtiene un cuajo con buena actividad coagulante y además
con una excelente calidad química y microbiológica, pero tiene la desventaja que este
proceso resulta más costoso.
 Pepsina
Se obtienen por extracción de los estómagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. La
pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante hasta 15%. Las pepsinas
contienen fósforo, mientras que ka quimosina carece de él.
La pepsina es la enzima más similar al cuajo, excepto por el pH óptimo en el cual tiene
mayor actividad coagulante que está alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por
ende su coagulación en las leches frescas es casi nula.
Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo
de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteolítica y en el sabor.
 Enzimas de origen microbiano
Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos
microorganismos y las más aceptables son las extraídas de algunos mohos, utilizándose tres
especies, generalmente:



Endothia parasítica: obtenido del castaño comercialmente obtenido por la
compañía americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen.
Mucor pusillus: moho mesófilo que se forma en la superficie de los suelos,
obtenido comercialmente por la compañía japonesa MEITO – SANGYO con el
nombre de NOURY RENNET.
Mucor miehei: también es un moho mesófilo extraído de la superficie de los suelos,
produciéndose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un
estricto control de su calidad higiénica y microbiológica, para verificar la eliminación total
de sustancias extrañas como los antibióticos y de aflatoxinas, y garantizar su inocuidad.
Actividad coagulante de las enzimas
En la actividad coagulante interviene los siguientes factores:
 Concentración de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de
coagulación es inversamente proporcional a la concentración de la enzima, es decir
a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulación
 PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por ejemplo
la pepsina del cerdo no actúa a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas
microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7.
 Concentración del calcio iónico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas
de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia.
 Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura óptima es de
40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor
(65 oC).
Estabilidad de las enzimas coagulantes
Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en
solución no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza
cuando la temperatura de la leche está por encima de 50oC), en cambio los cuajos
microbianos son más resistentes al calor y por ende su temperatura óptima es mayor.
También se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el
resto de las enzimas coagulantes en solución.
Por lo anterior cuando se almacena enzimas líquidas durante un año, la pérdida de actividad
es diferente de acuerdo al tipo de enzima, así:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
 Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0oC, pierde el 2%
de su actividad; si se almacena a 5oC, pierde de 5 a 10%.
 Pepsina de cerdo: a 0oC, pierde el 2% y a 6oC, pierde el 10%.
 Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC, pierde el 2% y a 32oC, pierde un 10%.
 Proteasa de Mucor miehei: a 10oC, pierde el 2% y a 16oC, pierde el 10% de su
actividad.
Como se observa la enzima que presenta una actividad más estable a temperaturas mayores
es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a
temperaturas menores de 24oC
1.5 Principios tecnológicos en la elaboración de quesos
Antes de la elaboración del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las
operaciones de: filtración, clarificación, enfriamiento, almacenamiento y estandarización.
Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el capítulo correspondiente al
tratamiento de la leche para su industrialización.
A continuación se explica lo relacionado a la operación de estandarización de la leche para
la elaboración de quesos, para después describir las diferentes operaciones que se llevan a
cabo en el proceso de elaboración de quesos.

Estandarización de la leche
La estandarización de la leche tiene dos funciones principales.
Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del
productor con relación a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final
Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el
rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con
respecto a su contenido de: grasa, agua, proteína, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche para tener
una relación constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe
tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso
(sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua), debido a que el queso durante su
proceso, almacenamiento o maduración, sufre un aumento en el contenido de sólidos y
grasa, en cambio la relación de grasa en su materia seca no varía.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboración de quesos, depende
además de la relación de materia grasa / materia seca, del contenido de sólidos no grasos de
la leche, de la proporción de los componentes sólidos que pasan al queso y de la tecnología
utilizada.
Para la estandarización del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes métodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado, se equilibra de la
siguiente forma:



Por adición de leche descremada
Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con
alto contenido en grasa
La operación anterior se realiza con una separadora - estandarizadora (descremadora
centrífuga) que realiza el descremado de la leche obteniéndose una leche baja en grasa
Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar así:



Adición de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.
Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el método del “Cuadrado de
Pearson”, que consiste en lo siguiente:
Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboración del
queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Entonces según este método, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de
grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de
grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa.
Para realizar los cálculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente
forma:
Leche cruda
(B-C)
A% grasa
X Kg
Leche para queso
con C% de grasa
Leche descremada
(A-C)
Y Kg
o crema B% grasa
Z Kg leche estandarizada con C% de grasa
El ángulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche
cruda (A) que se va a estandarizar; el ángulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje
de la leche descremada o crema (B) que se va a adicionar; el centro corresponde al
contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso
(C).
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, según las diagonales.
Los datos que no se conocen se hayan según la siguiente fórmula:
X
Y
+
B-C
Z
=
A-C
(B-C) + (A-C)
Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y también se conocen,
los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuación presentada anteriormente.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Problemas de aplicación
1. En la producción de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos:
Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.
Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se necesitaron 1.5
litros de leche descremada (5–3.5). ¿Cuánta leche descremada se necesitarán para obtener
la leche con la materia grasa deseada? Se asume que se tiene una leche descremada con
0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un
5% de materia grasa
Solución
Lo primero que se debe hacer es construir el cuadro imaginario de Pearson y colocar los
datos correspondientes.
% de grasa 5%
2.9 partes (B-C)
X leche cruda
(A)
(B)
(% de grasa)
0.6% de grasa
3.5% de grasa
deseada (C)
Y leche
descremada
(A-C)
1.5 partes/4.4
Y = 5000 lts x 1.5/ 4.4 = 1704.5 litros
Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche cruda con
5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.5% de grasa (Z).
2. Para la producción de un determinado tipo de queso, se requiere una determinada
cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La planta cuenta con una
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y una cantidad de leche
descremada de 0.7% de grasa. ¿Qué cantidad de leche cruda y de leche descremada se
deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el
porcentaje de grasa deseado?
Solución:
Grasa
(X)
3.5% (A)
Leche
cruda
Grasa
(Y)
(B-C)
1.3 partes de
leche
(C) 2 % de grasa
deseada
(Z)
Leche
descrem
ada
(A-C)
1.5/2.8
de leche
descrem
ada
0.7% (B)
Entonces,
Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche descremada
con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa para obtener 6000
litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.
1.6 Etapas fundamentales en elaboración del queso
Antes de iniciar la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se
agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la producción del queso.
También se debe evitar la formación de espuma al realizar esta operación y para ello se
aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma
dificulta establecer con precisión el tiempo para realizar la operación del corte de la
cuajada.
A continuación se describen las etapas tecnológicas que se realizan para la fabricación de la
mayoría de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboración de
todo tipo de queso.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
En la fabricación del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la
coagulación y deshidratación o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduración, que es
común en la gran mayoría excepto en la elaboración del queso fresco.

Coagulación o cuajado de la leche
Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína
produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que
quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación
enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en
granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación, el
calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo)
y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos.
En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se utilizan dos
métodos básicos la coagulación por acidificación y la coagulación con enzimas coagulantes
como el cuajo y dependiendo del método se obtienen dos tipos de cuajadas que se
denominan la cuajada ácida y la cuajada enzimática respectivamente, pero también se
puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinación de los métodos.
En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que
finalmente influyen en la tecnología utilizada para la fabricación de las variedades de
queso.
 Coagulación por acidificación
La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias
lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados
o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa,
produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el
descenso del pH de la leche, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína.
La coagulación de la caseína por acidificación, ocurre debido a la pérdida de su carga
eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el
ácido (ión+), reduce la ionización negativa de las micelas de la caseína hasta su
neutralización.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. A un
pH 5.2 de la leche y a 20oC, la solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la
aglomeración de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto
isoeléctrico), lográndose en este punto su coagulación completa de la proteína formando
flóculos de caseína ácida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar
disuelto y como la caseína está parcialmente desmineralizada se facilita la liberación
del lactosuero.
Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van
a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. Esta cuajada es firme
pero con una apariencia esponjosa, disgregada y poco elástica, características que
dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos.
La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de
quesos frescos como el Cottage. En esta técnica la leche se deja en reposo, hasta que se
forma un gel homogéneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los
fermentos lácticos. La cantidad de inóculo y la temperatura de fermentación varían
según se requiera una coagulación rápida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la
leche utilizada tenga unas características adecuadas para el proceso de fermentación y
ausente de antibióticos u otra sustancia que pueda inhibir la acción del cultivo utilizado
para la siembra, el cual debe ser activo.
 Coagulación enzimática
Es el método de mayor uso en la industria quesera. Este método consiste en adicionar a
la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, En esta reacción el
fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma
por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
La enzima que más se utiliza para la coagulación enzimática es el cuajo el cual es
obtenido por diferentes métodos como se explicó en el capítulo anterior dedicado a las
materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima del cuajo es
la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que se transforma en
Paracaseína, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo y a causa de esto
las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++
suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolíticas pueden tener la misma
reacción, no son recomendables porque la mayoría de los casos causan problemas en la
maduración del queso.
Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática, no se
desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida, estableciéndose la diferencia principal
entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fósforo contenido en la
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
cuajada enzimática, desempeñan un papel importante en la coagulación y forman parte
del gel de caseína, proporcionándole unas propiedades especiales como: ser más
compacta, flexible y elástica, impermeable y contráctil, características que influyen en
el desuerado y endurecimiento de la cuajada, haciéndola más resistente a los
tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso.
El tiempo de coagulación influye en la firmeza (resistencia a la deformación) y en la
tensión (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificación de la leche, se produce
un aumento progresivo de la tensión de la cuajada a un pH 5.8 (pH óptimo de la
actividad enzimática), pero, a un pH inferior, la tensión disminuye significativamente,
a la vez que el tiempo de coagulación disminuye. La causa de dicho comportamiento es
la desmineralización de las micelas evita la formación de la estructura fosfocálcica de la
cuajada.
Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC, se acentúa
la firmeza del coágulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos
elástico. También se puede observar que la adición de cloruro de calcio, el incremento
de la dosis de cuajo y la reducción de la materia grasa de la leche, hasta cierto límite
influye en el aumento de la firmeza y tensión del coágulo.
En la siguiente tabla se pueden observar las características de ambas formas de
coagulación.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Tabla 10
CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE
Coagulación por acción
enzimática
Coagulación por acidificación
Proceso bioquímico
Acción enzimática sin degradación Fermentación
de lactosa
Láctica
Modificación de la caseína
Transformación en Paracaseína y No hay modificación química de la
separación de una parte no proteica proteína
pH
6.8
4.6
Composición del coágulo
Fosofoparacaseinato de calcio
Caseína desmineralizada
Naturaleza del coágulo
Elástico e impermeable
Cuajada friable(desmenuzable) sin
ligazón o poco compacta.
Sinéresis (contracción natural de Rápida
la cuajada y liberación del suero)
Lenta
Fuente: ICTA. Guía para producción de quesos Colombianos. 1995
La reacción proteolítica en la coagulación de la leche por el cuajo, donde la caseína es el
sustrato, se presenta en dos fases:
1. Fosofocaseinato de Ca
enzima
Fosfoparacaseinato de calcio (insoluble)
+ Proteasa del suero ( soluble)
2. Micelas de fosfoparacaseinato
Ca++
formación de la cuajada (red)
Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones
previas con en fin de lograr una coagulación óptima, estas son:

Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la producción
con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado.

Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un
tiempo óptimo de coagulación
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3

Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere según la fuerza que este tenga, ya
que esta cantidad interviene en la coagulación y en las características organolépticas
del queso y también por costos.

Diluir el cuajo en el momento preciso de la adición a la leche, puesto que las
enzimas del cuajo disminuyen rápidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza
cuajo líquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fría,
previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso
en agua hervida y fría y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el
fin de lograr una distribución más homogénea del cuajo en la leche.

Agitar homogéneamente la leche a la temperatura de coagulación y agregar la
solución de las enzimas repartiéndola muy bien en toda la cantidad de la leche.

Continuar la agitación por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla
homogénea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los
agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o
recipientes del cuajado con un plástico para evitar el enfriamiento superficial de la
leche.
Deshidratación o desuerado
En esta etapa, ocurre precisamente la “sinéresis”, la cual se aumenta con el calentamiento y
la agitación, ocurriendo la separación por una parte la cuajada y por otra del lactosuero.
Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla
con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la “cuajada”.
La operación del DESUERADO, abarca la sinéresis y las operaciones que comprenden la
extracción del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y
el prensado, hasta la etapa de la maduración. El proceso de desuerado de una cuajada ácida
es diferente que el de una cuajada enzimática por ende los quesos que se obtienen también
serán diferentes, lo cual se explicó anteriormente. Para compensar el hecho de que una
cuajada ácida no resiste el tratamiento mecánico, ésta se somete a calentamiento con el fin
de lograr el endurecimiento del gel.
En la deshidratación o desuerado, a la vez que se elimina el agua, también se eliminan parte
de las sustancias que se encuentran en suspensión, o sea de los elementos del lactosuero. La
materia grasa continúa en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la
caseína. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
determina muchas de las características de las diferentes variedades del queso: dureza,
textura, velocidad e intensidad de la maduración, entre otras. Por lo tanto la operación de
desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricación ya que en esta etapa se ajusta
la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso.
 Sinéresis
Consiste en la separación de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la
leche después de haber ocurrido la coagulación de la leche con el cuajo. En ese momento
de produce la deshidratación y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que
conformaban la red del gel, para la conformación de enlaces nuevos.
La concentración del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a
través de los poros de la red. Según Darcy, la velocidad superficial v de un líquido de
viscosidad  que fluye a través de un material poroso, está dado por:
V = Q / A = B p / l
En donde Q es el caudal de volumen a través de una sección de área A. Inicialmente el
coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimático, es aproximadamente de 0.2 m2.
Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que recorrer el líquido), mayor es el rozamiento.
Por lo tanto la reducción de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de
la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el área a través de la cual se libera el
lactosuero; como se puede ver, lo más importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q
= vA.
Corte de la cuajada
Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones iguales la masa
de la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del
suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta
blanda, la cuajada se corta en trozos más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo
campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de
arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4
mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños,
aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor
humedad del queso, menor el tamaño del grano. Por lo tanto el tamaño óptimo del grano
dependerá de la dureza requerida para el producto final.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando
está demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína. Se recomienda
corta la cuajada cuando está todavía mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos
quesos, el corte se retarda con el propósito de obtener una mayor acidificación del coágulo
y por lo tanto la cuajada obtenida será diferente a la enzimática.
Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar, es hacer un corte en cruz y
levantar las aristas con una espátula. Si las aristas se observan firmes y además el suero es
limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones óptimas para ser cortada. Pero
si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y
turbio, se debe dejar más tiempo en reposo.
Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso, suspendidas en el suero,
y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y
uniforme.
Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente
las “liras” que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable;
Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia
entre una y otra cuerda dependerá del tamaño del grano que se quiera obtener y por
supuesto este dependerá de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el
tamaño como la forma del marco sea apropiado al tamaño de la tina quesera. (Ver en
Anexos figura 17 diagrama de liras y sistema de corte).
 Agitación y calentamiento de la cuajada
La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito de evitar
la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación, reduciéndose la
sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la
cuajada producida es ácida y si la cuajada es enzimática par los queseo de pasta dura
entonces la agitación será más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de
15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será
mayor. De cualquier manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los
granos de la cuajada.
Después de la agitación inicial en donde la temperatura de coagulación se mantiene
constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura
adecuada sería de 36oC, para los de pasta semidura de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC
y para los de pasta extradura (Como el parmesano), se puede elevar hasta los 55oC.
Durante la etapa de cocción la agitación debe ser constante y suave para evitar el
rompimiento de los granos de cuajada y por ende la pérdida de grasa y otros sólidos de la
caseína. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según la humedad del queso a
obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad.
Para el caso de fabricación de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los
granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentración de la
lactosa, controlando la producción de ácido láctico por parte de las bacterias, de tal manera
que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralización excesiva de la
caseína y retarde el desarrollo del cultivo láctico.
Cuando se logra la temperatura de cocción deseada se sigue agitando por el tiempo
necesario para obtener la dureza y humedad requerida según el tipo de queso que se va a
producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.
Extracción del suero
Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se
termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que
consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los
granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un
cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta
operación es de mayor importancia en el caso de fabricación de quesos como el Gouda, que
deben tener una textura provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien
distribuidos en su masa.
Salado
Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes
funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su período de
conservación y formar la corteza durante su maduración.
Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a
elaborar:

Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de
cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeños, se acostumbra salar
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
después de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por
ejemplo en el queso tipo Cheddar.

Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado
como se hacía anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El
frotado con sal se repite varias veces.
En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un
contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y
se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura
grumosa o cremosa característica de este tipo de quesos, sin embargo esta técnica la
utilizan en la fabricación casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes
del desuerado completo del queso, reduciendo pérdidas de grasa ya que de esta
forma se evita la rotura del grano de la cuajada.

Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl), hasta obtener una
absorción adecuada de sal. esta inmersión se realiza de diferentes maneras, cuando
se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la
cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de
quesos como el tipo costeño picado, una vez el queso esté completamente
desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o después del prensado,
durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.
En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se
realiza después del prensado final y puede durar desde horas o día según el tamaño
del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño. Este
procedimiento ayuda a la formación de la corteza del queso que a su vez impide el
ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su
contaminación en la superficie del queso. Así mismo esta técnica de salazón ayuda a
mejorar la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima maduración.
Existen otros métodos que consisten en la combinación de uno o más métodos de los
mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyére que se sala primero en
salmuera y después se frota la sal seca en la superficie del queso.
Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes del
salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo más o
menos prolongado el queso permanece sin sal.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y
produce una descalcificación deficiente durante la maduración del queso ocasionando
una inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una mala maduración del
queso. La concentración recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturación y
su valor debe ser a 20 grados Baumé.
Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente,
mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro ácido orgánico, con el fin de
obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez
no es necesario, pues en la salazón de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre
la de la salmuera y la de los mismos quesos.
 Moldeado y prensado
Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular, con el tamaño y la consistencia
requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario
someter la cuajada a la operación de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para
algunos semiduros entonces además del moldeado se someten a la operación de prensado.
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se
deformen y fusione. Esta deformación debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la
cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza
mayor velocidad de deformación y mayor facilidad en el prensado.
También es importante tener en cuenta que la deformación depende de la composición de la
cuajada, del pH, lográndose una mayor deformación entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH
menos la cuajada se hará menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor
contenido del agua. También la capacidad depende de la temperatura, obteniéndose una
mayor deformación a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede
tomar la forma que se desee y a un pH óptimo puede además estirarse, propiedad que se
requiere en la producción de quesos de pasta hilada.
Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco
contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formación de
huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no
debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en
el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas
piezas han sufrido una gran deformación, además los trozos de cuajada son bastantes firmes
por el salado, por lo que se requiere aplicar una presión alta y una temperatura más o
menos alta.
Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada forme una masa permanente, de debe
incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de la obtención de la
cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos,
por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo
Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la
forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un
prensado por gravedad.
El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se
coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes
tipos de moldes según el material y formas pero los más aconsejables son los fabricados en
acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos,
no absorbentes y de fácil limpieza, este último de gran importancia pues estos utensilios
deben ser lavados y desinfectados, antes y después de cada proceso con el propósito de
evitar cualquier peligro de contaminación por microorganismos patógenos.
Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de
lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactación y
más rápida liberación del suero.
El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del
queso, ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las
prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fácil
de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso.
Existen diferentes diseños de prensas entre los cuales están: las verticales, horizontales, por
acción hidráulica o neumáticas mecánicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseño debe
permitir la presión que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamaño o humedad del
mismo.
Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el daño de la superficie del mismo,
asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda
aplicar una presión leve en los primeros minutos del prensado y después ir aumentando la
presión paulatinamente hasta llegar a la presión final requerida al cabo de algunas horas de
haber comenzado dicha operación. También es necesario realizar la operación de volteo
cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo,
voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, después envolverlo de nuevo en el lienzo, esta
operación cumple también con el propósito de evitar adherencias de queso al molde y de
mejorar la superficie del queso.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días según el tamaño
de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60
minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeño el prensado puede durar de
uno a dos días.
Maduración del queso
En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor
grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en la pasta,
relacionada con su textura que se puede volver más untuosa, aparecen agujeros u ojos y se
forma la corteza superficial. La mayoría de los quesos se someten al proceso de
maduración, menos los quesos frescos.
En el proceso de maduración intervienen diferentes parámetros a saber: la naturaleza del
sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composición, su estructura, sus
componentes, contenido de agua y grado de dispersión y la estructura de la caseína , entre
otras. Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la
maduración y de la variedad de los productos formados.
 Agentes de la maduración
La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que
intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso.
Enzimas
Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la
maduración de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradación de
la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta, los cuales actúan
la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su acción es muy
reducida en comparación con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en
poca cantidad tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta dura.
El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que además
de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales degradan las proteínas a
aminoácidos y a péptidos estos influyen en la aparición del sabor amargo de los quesos
cuando se ha añadido exceso de cuajo. Los péptidos formados se degradan a aminoácidos
por la acción de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la acción del cuajo es
insignificante debido a que su período de maduración es corto y la proteasas que secretan
son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la
actividad de las enzimas microbianas sí infieren en la maduración del queso en forma
relevante.
Flora microbiana
Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del
queso por causa de la acción de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su
evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada),
dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el
proceso de maduración.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
 Proceso de maduración
Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al
escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo
que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que
se quiera obtener. Durante la maduración las características del queso frescos se modifican
obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y
consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco.
También los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor
digestibilidad que los quesos frescos.
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la
coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el
cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de
provocar la hidrólisis de las proteínas. Las condiciones de maduración varían según el tipo
de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La
hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de producción de lodo y
los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los ácidos
grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos.
 Manejo de los quesos durante la maduración
Durante la maduración del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mínimas para el
manejo tanto de los quesos como de la cámara o cuarto de maduración. Estas condiciones
deben apuntar por una parte a unas buenas prácticas de manufactura y por otra a la
formación de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier pérdida
especialmente las ocasionadas por una evaporación excesiva del agua y por deterioro de la
corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos.
Las operaciones de maduración varían según el tipo de queso y del tiempo de maduración.
Algunos quesos son de maduración corta y tienen un período corto de vida útil y otros están
adaptados a largos períodos de vida útil
Los parámetros más importantes que se deben controlar en el cuarto de maduración son la
temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan
resequedad y defectos en la formación de la corteza, respectivamente. Para lograr una
pérdida de humedad homogénea, se aplica el tratamiento del “volteo”.
 Envasado o empacado
El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso
si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando);
presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas;
permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migración de
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribución y venta,
como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado
de los quesos, por lo que en este estudio se analizarán algunos de los aspectos más
importantes como:
a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en
día se recubren con una emulsión de látex tratamiento que ya se describió en el
tratamiento de los quesos madurados.
b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retráctil impermeable al aire y al vapor
de agua, por ejemplo el Saran.
c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del
queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elásticas para que no se rompan
cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye
una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para
lograr una acción protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una película de
cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de
la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservación.
d. Otros quesos son envueltos en láminas de aluminio o en bolsas impermeables
(cryovac u otro) al vacío para que no formen corteza.
Es importante resaltar que todos los métodos anteriores de envasado o empaque están
condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada
uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la selección del
empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer párrafo.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
CAPITULO 2. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmente en
el mercado a nivel nacional e internacional, además de los que se han estudiado
anteriormente, sin embargo, no es el propósito de este curso tratarlos todos, sino dar los
fundamentos tecnológicos y científicos de los productos más representativos y que sea el
estudiante con la asesoría del tutor que amplíe sus conocimientos de acuerdo a sus intereses
o necesidades.
Este capítulo comprende las siguientes temáticas:
2.1 La mantequilla
2.2. Defectos de la mantequilla
2.3. El helado
2.4. Defectos del helado
2.1. Producción de mantequilla

Descripción general
La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la
leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del
80%, la cual se encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una
temperatura entre 15 – 20oC, motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de
clima templado.
Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada
(ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
Los aspectos más importantes, para el producto y su fabricación son:
Flavor. Se deben evitar la aparición de aromas indeseables, debido a la lipólisis o a
contaminantes volátiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido
no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso de acidificación pues las
bacterias lácticas heterofermentativas, son esenciales para obtener una mantequilla de
buena calidad.
El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan
importante es su producción como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lácticas
pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp.
Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehído, otorgándole el flavor
característico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla.
Capacidad de conservación. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones
microbianas que ocasionan flavores extraños (pútrido, ácido, levadura, queso y a rancio).
Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminación con mohos y
levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias.
La lipólisis proporciona un flavor a jabón y a rancio, esto implica que la leche debe estar
libre de microorganismos psicrótrofos causantes de la producción de lipasas.
Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidación de la grasa, así
sea a una temperatura de –20oC, con la consecuente aparición de sabores a grasa y a
pescado.
Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza
a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma, pero a la
vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Estas propiedades
ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservación
en refrigeración, por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la pérdida
de su extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento.
Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fácilmente.
Rendimiento. Las pérdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata.
La mazada. También llamada suero de mantequería es un subproducto obtenido de la
elaboración de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservación constituye un
problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para
la alimentación del ganado, ésta desarrolla rápidamente flavores de oxidación. La mazada
de nata dulce es una materia prima para la elaboración de otros alimentos. En general estos
subproductos tienen poca demanda.

Proceso de elaboración de la mantequilla.
Obtención de la nata
Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, se
aconseja obtener la nata por centrifugación y no por separación natural de la nata cuando se
deposita en la superficie, ya que con este tipo de desnatado, se retira un gran porcentaje de
leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor, lo cual influye
negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata
para la elaboración de la mantequilla es del 30 – 40%.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura
entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusión de la grasa (35 oC), puesto que si se
centrífuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual
indica que la máquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida
contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se
recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por
30 minutos).
La pasterización de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los gérmenes
patógenos; eliminación de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estéril
en la siembra de los fermentos lácticos; inactivación de las lipasas que pueden ser causa de
rancidez en la nata y formación de productos sulfurados que evitan la oxidación de la grasa.
Sin embargo no es necesaria la pasterización alta para la destrucción de los gérmenes
patógenos y la inactivación de la fosfatasa. Después de la pasterización de la crema o nata
se debe someter a una refrigeración rápida para evitar la aparición de sabor a cocido y
favorecer la cristalización de la materia grasa.
Maduración de la nata
Existen dos formas de madurar la nata: la física, mediante la cual se obtiene una manteca de
nata dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca
de nata ácida. Pero ambos tipos de maduración tiene propósitos diferentes. Con la
maduración física se trabaja la cristalización de la grasa y las características del batido y
con la maduración biológica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos
métodos requieren en común de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la
nata, para obtener la mantequilla.
 Maduración física de la nata con control de temperatura
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al
someter la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea
(8 – 22oC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata.
Un método eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la
centrifugación. Esta maduración física se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de
nata dulce como de nata ácida.
Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura
ambiente, pero si la nata se somete a baño de maría para obtener la temperatura de batido
(14 - 18 oC), entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 oC, puesto que una
temperatura mayor ocasiona la fusión de la grasa cristalizada, causando problemas en el
batido.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
 Maduración biológica con bacterias Acidolácticas
Para la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la
nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas, mediante la adición del cultivo
que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido
láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico.
Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son:
 Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str.
Diacetylactis).
 Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de
aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes.
Las especies productoras de aroma pueden producir en medio ácido compuestos como el
acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, según el
pH del medio. Pero de estos tres componentes, sólo el diacetilo es aromático y es el
componente básico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio ácido,
aireado para favorecer la formación de este compuesto aromático. El ácido cítrico también
contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo..
Existen dos formas para este proceso: la maduración caliente y la maduración fría –
caliente.
Para la maduración caliente, la nata se enfría a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrífuga
y se inocula un 2 – 3% de leche o nata ácida. Después se deja madurando durante 20 horas
en un ambiente fresco. La temperatura, por debajo del punto de solidificación de la grasa
láctea y el tiempo de maduración a la cual ha sido sometida la nata, ocasiona la
cristalización de la grasa. La acidificación se logra con la adición del cultivo. Una vez se
haya logrado la maduración la nata puede someterse a la operación del batido en esa
temperatura.
La maduración fría – caliente, consiste en que la nata recién obtenida (sin madurar), se
deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8 oC, con el fin de lograr
una maduración física. Luego la nata se extrae del frigorífico y se siembra con un 5 – 6%
de leche ácida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para
ser sometida al batido. La ventaja de este método es que proporciona una mayor capacidad
de untado a la mantequilla.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Es importante resaltar que en ambas técnicas se puede utilizar el cultivo secado – congelado
en reemplazo de la leche ácida, y en tal caso se requiere elevar la dosis del cultivo.
 Batido
La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduración, modifica la capa lecitina –
proteica, que rodea los glóbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario
sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de
M.G.
La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora o mantequera, cuya
capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio de obtención de la mantequilla
o butirificación implica una modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con
inversión de las fases, que consiste en la aglomeración de los glóbulos grasos, mediante un
intenso tratamiento mecánico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la
nata (batido), originándose una espuma de burbujas muy finas. Los glóbulos grasos que
inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y comprimen
contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a este fenómeno físico se le da el
nombre de “aglomeración”.
Inmediatamente después del batido se rompen las membranas que envuelven los glóbulos
grasos, acumulándose la grasa de la nata y dando lugar a la formación del grano de la
mantequilla. La fase no grasa (el suero láctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor
será los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamaño
semejante al de un guisante.
Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilíndrico que gira en torno de su
eje; en su interior los “batidores”, planchas o placas fijas al cilindro, favorecen la agitación.
Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con superficie interior rugosa.
Actualmente existen en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cúbicas, de
sección triangular redondeada, en tronco de pirámide, bicónicas, entre otras.
Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber
tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la
contaminación de microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el
suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor
conservación de la mantequilla.
Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces
con agua fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible
se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
mantequilla. Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua, durante
el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas de
calidad.
El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante el
amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha
operación se realiza unas 5 – 6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigue
amasándose más rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma
homogénea en el seno de la mantequilla. Esta operación es igualmente importante para
lograr una buena conservación del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de
la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador.
 Conservación y almacenamiento.
La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitar contaminación
por microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o
refrigerador. También se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de la
mantequilla es atacada fácilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la
oxidación de la grasa y el llamado “sabor luz”. Es suficiente media hora de exposición a la
luz del ambiente para que se inicie la modificación del sabor y aroma de la mantequilla. Por
lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar
protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador).
Figura 38. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla a partir de nata
cruda.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Desnatado de la
leche
Nata (30- 40% de grasa)
Enfriar la nata
Enfriar la nata
a 15 oC
o
A8 C
Madurar por
12 horas
mínim
Calentar a
o
15 C
Adicionar 4 a 5% de
leche ácida o cultivo
congelado
desecasdo
Batir (hasta
obtener
granos 
guisantes)
Madurar por
16 – 18 horas
Filtrado ( para
eliminar suero)
Amasar y filtrar
el agua
Moldear la masa
Envasar - Refrigerar
Mantequilla de nata dulce
Mantequilla de nata ácida
Fuente. J. Amiott. Ciencia y Tecnología de Leche. Editorial Acribia. S.A. España 1999
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
2.1.1 Defectos de la mantequilla
 Defectos de sabor y olor
Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los
lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algún olor
a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador, pero algunos de los defectos de
sabor son de origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación.
Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de crema
ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire.
Rancio. Causas: pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que
reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos, como el butírico); acción de
hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi)
Sabor metálico. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos.
Sabor a sebo. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos y cetonas. El
proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la
exposición a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidación se reduce con bajas
temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de
producción y de almacenamiento.
Sabor a queso y sabor pútrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la
caseína.
Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter.
 Defectos de Textura y cuerpo.
Textura abierta con aparición de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a
temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta
de enfriamiento del agua de lavado; mala disolución de la sal; mantequilla mal amasada.
Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a temperatura muy
alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado amasada.
 Defectos de aspecto y color
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3
Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver;
temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas
obtenidas en diferentes días.
Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: acción de la luz; mantenimiento de la
mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las
cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.
Superficie de mantequilla de color más acentuado. Causas: evaporación de la humedad
en la superficie del producto.
Decoloración por acción de hongos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Gómez de Illera, M. Módulo de Tecnología de Lácteos, 2005, actualizado 2010.UNAD
ICTA Universidad Nacional de Colombia, 1994. Guía para producir quesos colombianos.
Amiott J, Ciencia y Tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia
Zaragoza (España) 1995
CIBERGRAFIA
TECNOLOGIA DEL QUESO
Lácteos, Wikipedia, enciclopedia libre. Extraído el 24 de julio de 2010desde,
http://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteos
Sánchez C, Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del estado
Lara, El Cují. Elaboración de quesos: fallas y posibles soluciones. Extraído el 24 de julio
del 2010 desde,
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
301105 – LECTURA RECONOCIMIENTO_ U3