Untitled - Creative People

 SIS MESOS AL CELLER DE
CAN ROCA
Laia Regincós Escura
2n BAT B
La Salle Girona
PRÒLEG
No fa més de cinc anys detestava la tomata, el
cogombre, el turbó i una sèrie interminable
d’aliments exquisits. Ara, no concebo el fet que el
meu germà de dotze anys no els vulgui ni tastar.
L’explicació està en l’edat, és clar: el que no
t’agrada avui possiblement t’agradarà demà. Sigui
com
sigui,
els
aliments,
si
s’hi
pensa
detingudament, són vitals per a nosaltres i cuinar és
de les accions més velles que fem. I perquè no:
també de les més belles.
Tots ens hem trobat algun cop amb la nevera quasi
buida i ens hem vist obligats a crear, a innovar.
Tothom pot crear i innovar? Sí, oi tant, només cal
estimular-ho, i la cuina n’és una bona manera.
I és que, imagina’t que et posen a treballar en una
cuina on no coneixes absolutament a ningú, no us
enteneu perquè sou de llocs diferents del món i no
teniu res en comú. Bé, sí, només una: esteu allà per
cuinar.
T’hauràs
d’espavilar,
aprendre
un
-5-
llenguatge de comunicació bàsic i treballar amb
aquests estranys que estan en la mateixa situació
que tu. Obeir unes ordres d’un cap que saps que és
un geni però no com treballa o com vol que facis
les coses, aprendre dels errors i també dels teus
companys, acceptar crítiques que moltes vegades
no et prendràs bé però que hauràs de callar i
assimilar que ningú et regalarà res i que, si vols
escalar, t’ho hauràs de guanyar. Saber que no fa
falta ser un prodigi, només que s’ha d’observar els
detalls i extreure’n tot el que puguis. Saber que,
quan estiguis a dalt de tot, també hauràs d’aprendre
dels teus treballadors.
Per tant, diem que la cuina estableix relacions; i a
més, menjar amb bona companyia és del que més
ens agrada fer. Un sopar amb amics, en parella,
estar amb algú que estimem o apreciem mentre
mengem, ens agrada i ho solem fer amb freqüència.
Tot i així, crec que no m’equivoco quan dic que
moltes persones veuen el fet de cuinar com una
-6-
obligació per alimentar-nos. Si això és així, vist
fredament els restaurants són establiments on et fan
el menjar per no haver de fer-lo tu, llocs que
t’alimenten a canvi d’uns diners, oi? Jo he
descobert en primera persona que això és totalment
fals.
A mi em deien “El Celler de Can Roca, el segon
millor restaurant del món” i pensava que sí, que
deuria ser especial i que segurament dins la cuina
era un festival, però tot i que hi havia anat a dinar i
n’havia visitat la cuina, continuava pensant que era
tan sols un restaurant. I no només amb El Celler;
reconec que ho pensava de tots els restaurants, i ara
em fa fins i tot vergonya dir-ho.
Per això el dia que el meu pare em va donar la idea
de fer el treball de recerca sobre el restaurant dels
germans Roca, no ho vaig veure gaire clar. En un
primer moment pensava “mira, podràs picar alguna
cosa”, però no sabia ben bé què carai en trauria
d’allà, d’una simple cuina... i resulta que aquesta
cuina m’ha transmès més coses del que hauria
arribat a pensar mai.
-7-
No he fet res més que això: camuflar-me entre la
cuina d’El Celler de Can Roca, esdevenir part del
mobiliari, tornar-me invisible per a què tot seguís el
seu curs i jo ho pogués captar. Expressions,
moviments, cares, bromes, trencadisses, ordres,
presses, somriures, mirades. I encara que no he
pogut tenir contacte amb tothom, els que he
conegut m’han semblat fantàstics i tots, en general,
han estat molt amables i receptius. La comunicació
a vegades no ha estat fàcil –si tenim en compte que
hi ha persones de més de deu o dotze nacionalitats
diferents- però ens n’hem sortit prou bé, i em sento
orgullosa d’aquests mesos que he passat allà; he
vist coses que no tothom té el privilegi de veure. La
llista és inacabable i ho aniràs descobrint al llarg
del meu diari.
Aquest llibre no és un manual de receptes d’El
Celler, no és una ressenya dels millors vins del país
ni instruccions de com fer un bon soufflé. És el
reflex del dia a dia dins una cuina de prestigi, un
-8-
reflex de les persones que hi treballen, moltes
vegades considerades màquines i que evidentment
no ho són. Per ells, que penso que són el més
important de qualsevol restaurant, he passat hores
asseguda a la taula de la cuina escrivint el que em
transmetien; fent que, i això ha estat el millor de
tot, el que primer eren mirades d’estranyesa i
desconegudes es convertissin al final en somriures
càlids i amables.
-9-
PRIMAVERA
¿Què seria de la vida, si no tinguéssim
el valor d’intentar alguna cosa nova?
Vincent Van Gogh
- 11 -
Divendres, 18 de maig del 2012
Havia estat al Celler de Can Roca tres o quatre anys
enrere, quan els meus avis van celebrar les Noces
d’Or. La veritat, no m’ha semblat que hagi canviat
gaire. Devien ser al voltant de les quatre de la tarda
quan hem creuat la porta principal amb el meu
pare.
M’ha presentat a en Manel, el recepcionista, i ens
ha dit que en Joan venia de seguida. Llavors han
emprès una conversa que no m’he molestat en
escoltar perquè estava enfeinada admirant com els
cambrers entraven i sortien de la cuina amb plats i
safates buides, concentrats però reparant en mi amb
cara d’estranyats.
Somric, i mentre penso en la gran experiència que
m’espera en els pròxims mesos, una noia interromp
els meus pensaments i ens fa passar a una sala
d’espera tot preguntant-nos si volem alguna cosa
- 12 -
per beure. El meu pare es demana un tallat, però jo
declino l’oferta i em poso a fullejar revistes sense
posar-hi massa atenció.
Passats uns minuts, en Joan entra i saluda al meu
pare. Després de presentar-me, em fa dos petons i
s’asseu al meu davant.
Començo a explicar-li tot el que vull fer sense
aturar-me, parlant un pèl ràpid i gesticulant molt
pel nerviosisme. Quan acabo, la sala resta en silenci
per uns segons.
“Em sembla perfecte. Ja vaig parlar amb el teu pare
de fer això de veure la part més humana dels meus
cuiners, li vaig proposar perquè és una cosa que
mai s’ha fet i em sembla molt
- 13 -
positiu intentar-ho. Suposo que ja t’ha dit que
podràs venir quan vulguis, entrar i sortir com si fos
casa teva. No et garanteixo poder estar sempre per
tu, perquè desgraciadament sempre estic molt
enfeinat o fora, però et prometo que quan tingui
una mica de temps i tu estiguis per aquí t’ajudaré
tant com pugui. És clar que et presentaré a tot
l’equip i et deixaré en bones mans, estic segur que
t’atendran de la millor manera possible.” Ha dit en
Joan.
No hi ha paraules per descriure l’emoció que he
sentit després que digués tot això. Només portava
mitja hora en el restaurant, i ja em sentia com a
casa.
Dit això, s’ha aixecat per anar a buscar el cap de
cuina, en David Vives. Me l’ha presentat i li ha
explicat el meu projecte. Un quart d’hora més tard,
ja ens disposàvem a marxar.
“Bé Laia, doncs ja saps, quan vulguis et presentes
aquí i comencem a treballar. Estic segur que faràs
un gran treball” diu, i li dono les gràcies un cop
més mentre m’acomiado.
- 14 -
ESTIU
L’obra d’art és un mitjà gràcies al qual
l’home exterioritza el que és.
Friedrich Nietzsche
- 15 -
Dijous, 21 de juny del 2012
He baixat del cotxe sense saber ben bé què passaria
quan entrés al restaurant. I efectivament, com
m’havia imaginat, en Manel no es recordava del
meu treball. Li he fet memòria i al cap de poc hi ha
caigut. Ha trucat a en David, el cap de cuina, i ha
aparegut després d’uns minuts.
Una mica desconcertat m’ha dit que estava enfeinat
en aquells moments, i suposo que la meva cara ho
deu haver dit tot, perquè he pensat, “i he vingut fins
aquí per res?!”; sort que ho ha arreglat demanantme
que
l’esperés
una
mitja
horeta.
Amb
alleujament li he dit que no hi havia problema.
M’he posat a fora al sofà, a l’ombra, i tot s’ha de
dir, s’hi estava estupendament. Una noia ha sortit a
demanar-me què volia i he esperat la següent mitja
hora amb un bon cafè amb llet, que a les deu del
matí entra molt bé, i mirant unes cries de gat que
jugaven entre unes bardisses (sí, bastant inesperat
veure això a allà, jo també ho he pensat).
- 16 -
Al cap d’un període relativament curt de temps,
apareix un Joan atabalat tot saludant-me amb un
somriure càlid. Em pregunta si necessito alguna
cosa, si m’atenen. Responc que sí, que en David
està avisat i que ara vindrà. “Ja estic més tranquil”,
em respon, “i sobretot si has de menester qualsevol
cosa busca’m, que estic per aquí, i m’ho dius sens
falta. Et deixo amb el cafè doncs, i fes el que hagis
de fer.” I dit això s’allunya a pas lleuger.
- 17 -
Veig sortir en David de la cuina, penja el mòbil i ve
cap a mi. S’asseu al meu davant i em demana que li
expliqui què he vingut a fer avui.
Li dic que vinc a fer-me un mapa mental, a
conèixer-ho tot i a repartir unes enquestes per a què
les omplin els cuiners; em respon convidant-me a
passar dins la cuina, i fem el recorregut d’un
producte des que entra per la porta de mercaderies
fins que surt cap al menjador.
Els cuiners em miraven amb cara de “qui és
aquesta?” i de “què hi fa aquí?”, cosa que ja venia
avisada que passaria. Ens hem passejat per tota la
cuina i a l’acabar m’ha preguntat si tenia dubtes; jo
he dit que no, encara que més endavant segur que
ja no me’n recordaria de la distribució. En David
molt amablement m’ha dit que no hi feia res i que
si volia el pròxim dia m’ho tornava a explicar. Li
he donat les fotocòpies de les enquestes, i hem
quedat que la setmana que ve les passaria a recollir.
- 18 -
Divendres, 13 de juliol del 2012
Després d’anar a recollir les enquestes la setmana
passada, vaig seleccionar-ne deu de les quinze que
en David em va donar. Avui he anat a ensenyar-li
qui havia triat per entrevistar i així me’ls
presentava.
Només d’arribar ja he captat l’estrès que portaven
tots avui; i és que demà inauguren el Festival del
Cap Roig, i han tornat a agafar el càtering. Això
significa
que
ho
estaven
preparant
tot,
i
l’atabalament era palpable. Quan he entrat, en Joan
s’ha aturat un moment a saludar-me i, tot i que no
és un home que se’l vegi atabalat fàcilment (o
almenys és el que he percebut fins ara), avui se li
notava l’estrès a la cara. He entès que avui no era
un bon dia per quedar-me, així que he fet cridar a
en David i hem anat per feina.
Li he mostrat les enquestes que havia triat (que me
les guardaré, perquè algunes estan tacades d’oli i
- 19 -
tot) i hem passat cap a dins de la cuina a conèixerlos.
He conegut a en Gerard, cap de pastisseria, a en
Brian, stagier de pastisseria, a l’Albert i en Victor
Fernando, stagiers del “cuarto fred”, a en Juan
José, cap del “cuarto fred”, a en Diego, stagier de
carns, i en Jacopo, cap de partida de tapes. Faltaven
en Nacho, que no hi era, i l’Amanecer, que estava
reunida amb en Jordi, el germà petit dels Roca.
Per aclarar coses, un stagier és una persona que va,
en aquest cas al Celler de Can Roca, a fer una
estada, unes pràctiques, durant un temps limitat,
sense cobrar ni rebre cap tipus de remuneració més
que l’experiència, menjar i allotjament.
Com deia, hem passat cap a dins i ens hem passejat
tota la cuina buscant a cada cuiner. En David els
deia que si recordaven l’enquesta que van omplir,
que era meva i que un dimarts al matí vindria per
entrevistar-los una mitja horeta. Tots posaven cara
de “mare meva, mitja hora és molt de temps”, fins i
- 20 -
tot un, tot rient, ho ha comparat amb una entrevista
de feina, i tot això ha fet que m’adonés de què
realment cada minut allà de feina val or. Intentaré
no fer-los perdre massa temps.
Una
cuinera
molt
simpàtica
que
semblava
d’Amèrica del sud m’ha recomanat tot rient que no
els hi digués que l’entrevista duraria tant de temps,
que els espantava. Ens hem posat a riure i m’ha
picat l’ullet mentre marxava.
En David els anava buscant un per un i els
anunciava que jo els havia triat i que m’haurien de
reservar una estona d’un dimarts; jo els donava les
gràcies, al que ells responien amb un “de res!” en
català però cada un amb el seu accent particular.
Realment, tot i que estaven molt enfeinats, tots han
estat molt amables, i això sembla que no, però
anima molt que tinguin una actitud receptiva i
estiguin disposats a col·laborar.
Hem quedat amb en David que tornaria dimarts que
ve no l’altre (dimarts és un dia que no ofereixen
- 21 -
servei i així podran estar més per mi), per començar
amb les entrevistes i avançar feina.
- 22 -
Dimarts, 24 de juliol del 2012
He sortit de casa a tres quarts de deu i després
d’una caminada i un curt viatge amb autobús fins a
Taialà, he arribat al Celler que devien ser dos
quarts d’onze. En Manel m’ha dit que en David no
havia arribat encara, que estaven fent Tai-Chi abans
de començar (sí, jo m’he estranyat igual), i que no
hi havia problema amb què l’esperés a fora, als
sofàs. Sort que m’he dut un bon llibre i l’hora que
he estat esperant ha passat ràpid.
M’ha vingut a buscar en David i m’ha demanat que
li torni a ensenyar la llista dels deu cuiners que
eren; se la mira i li dic que en triï uns quants, que
no els faré pas tots avui. “D’acord. Comencem
doncs”.
S’allunya, i jo vaig traient les meves coses.
Al cap de tres quarts d’hora havia parlat amb en
Brian, de Colorado, que té la seva esposa israeliana
allà, que ha voltat mig món i que fins i tot va
- 23 -
treballar a The French Laundry (número 43 a la
llista dels millors restaurants del món) a Estats
Units; amb en Gerard, de Sabadell, el qual va fer
una estada a elBulli, i ara vol deixar el tema de la
pastisseria i ha decidit marxar del Celler; i amb en
Jacopo, italià, que en plena carrera de dret va
descobrir la seva vocació a la cuina i després de
passar per restaurants a Itàlia i per restaurants
italians a Anglaterra, ha trobat un lloc on està cent
per cent a gust; renunciant a l’oferta de feina que li
van oferir a Arzak (número 8 a la llista dels millors
restaurants del món) a San Sebastián.
Sens dubte, unes persones amabilíssimes i molt
receptives,
amb
històries
al
darrere
molt
interessants que he tingut la sort de conèixer. Per
això adjunto les entrevistes, ja que val la pena saber
per on han passat cada un d’ells.
A la una ells ja anaven cap a dinar, i per això he
decidit que només enllestiria aquests tres avui i que
el dimarts vinent ja en faria tres més. Els hi he
- 24 -
demanat que donessin les gràcies a en David de
part meva i que tornaria la setmana que ve.
Un cuiner de pastisseria treballant
- 25 -
Nom: Brian Cockwood
Procedència: Boulder, Colorado, E.E.U.U.
Edat: 33 anys
STAGIER DE PASTISSERIA
Yo empecé cuando tenía quince años, lavando
platos; ahora tengo treinta y tres años, llevo más
de... dieciséis años en la cocina. Como he dicho, los
dos primeros años los pasé lavando platos. Después
entré en un restaurante de desayunos, ¿sabes a lo
que me refiero?, huevos, bacon y eso, típico
americano.
Cómo, ¿un hotel?
No, no, es un restaurante que vende sólo
desayunos, esto es muy popular en América. Allí
también trabajé dos años. Después de esto me fui a
trabajar a un restaurante francés mientras iba a una
escuela muy tradicional también, pero no en
Francia eh, en América. Esto duró tres años. Los
- 26 -
dos años siguientes los pasé en un restaurante
italiano – en América también.
Y este cambio, de francés a italiano, ¿tiene alguna
explicación?
Sólo que quería aprender más, ver los diferentes
tipos de cocina. Además, me gusta mucho comer
pasta (riu).
Y ¿cuál te gustó más?
Los dos me gustaron mucho. Me encanta la cocina
italiana, pero también hay cosas que no me gustan.
Me gusta la pasta y cómo trabajan sus productos,
sólo utilizan los que están cerca de su restaurante.
Si vas a Italia del sur, allí no cocinan mantequilla ni
cosas así porque esto lo venden en el norte.
Bueno, pues eso, estuve dos años en el italiano y
después cambié de ciudad. Estaba en Denver,
Colorado, y me fui a San Francisco, en California,
- 27 -
a trabajar tres años en un restaurante de una
estrella. Y de allí a Hawaii.
¡¿Hawaii?!
Sí (riu), para vivir allí seis meses trabajando en una
pescadería… cortaba el pescado y lo limpiaba,
quería aprender cómo se hacía.
Pero en serio, ¿esto te gustó?
Sí, sí, aunque parezca increíble, estuvo muy bueno
aprenderlo. Era un poco asqueroso, pero me daba
igual, estaba en Hawaii (riu). Vivía en una casa en
Maui, con mi novia de aquél tiempo. También
durante esos seis meses trabajé en un hotel de la
cadena The Ritz-Carlton, o sea, trabajaba en dos
restaurantes a la vez. Pasados los seis meses,
regreso a San Francisco y voy a trabajar para Tom
Keller, en The French Laundry.
- 28 -
He leído sobre este restaurante; tengo entendido
que es bastante bueno.
Sí, fue una suerte trabajar allí. Pero a los dos años
regresé a mi estado, Colorado, para trabajar en un
restaurante italiano otra vez, pero esta vez como
jefe de cocina. No era chef (como sería aquí Joan)
sino que era como David.
Allí estuve dos años, y luego empecé a mirar para
irme a Europa. Siempre me ha gustado cómo
cocinan aquí, cómo trabajan los productos. Así que
me fui de mi país el pasado enero, directo a Italia.
Y habiendo trabajado en un par de restaurantes
italianos, ¿notaste la diferencia entre los de
América y los de allí?
Totalmente, hay mucha diferencia. Por ejemplo,
aquí en Europa hay dos comidas y trabaja el mismo
equipo para las dos. En Estados Unidos, había un
equipo para el día y uno para la noche. Esta fue una
gran diferencia para mí, porque trabajas todo el día,
- 29 -
pero la comida es mejor y tengo más descansos que
en mi país; allí era trabajar menos pero más duro.
En Italia estuve mes y medio, y luego me fui para
Alemania un mes y medio también, siempre
trabajando en restaurantes con estrellas Michelin. Y
luego ya me fui a España. Estuve en Valencia, en
un restaurante de L’Escaleta durante un mes, y
luego a San Sebastián. De allí, me vine aquí al
Celler para tres meses.
Y ¿cómo entraste aquí?
Bueno, conozco a Vicente, que trabajaba en
L’Escaleta. Yo vine aquí para trabajar en el
restaurante Martín Berasategui, en Guipúzcoa, pero
voy allí y me encuentro con ochenta cocineros. Ése
no es mi estilo. No he venido desde lejos para no
hacer nada en una cocina, yo quiero trabajar
mucho. Así que sabía que era muy duro entrar aquí,
pero Vicente me ayudó y envié mi CV. Y bueno,
entré.
- 30 -
Y qué, ¿te gusta?
Es muy bueno. Lástima que el mes que viene tengo
que irme ya.
Sin cobrar nada, ¿verdad?
Nada. Pero en todos los restaurantes que he
trabajado aquí ha sido igual. Ellos sólo me dan
comida y casa, y yo trabajo. Billetes de avión, tren
y eso me los pago yo. Estoy viviendo así muy libre
(riu).
Y sólo porque te gusta cocinar.
¡Claro! Porque tengo treinta y tres años y quiero
abrir mi propio restaurante un día, y tengo que
aprender. Ahora es el tiempo y ¿sabes qué digo? Es
un sueño que he tenido siempre, trabajar en Europa
por poco tiempo para ver, aprender, mirar los
productos, las técnicas, todo. Todas las cocinas son
iguales pero diferentes al mismo tiempo, y en
- 31 -
cuantos más sitios trabaje más podré aprender de
cada lugar.
O sea que tu sueño es abrir tu restaurante más
adelante. ¿Estás dispuesto a renunciar a cualquier
cosa por ello?
Bueno, mi familia está en la otra punta del mundo,
igual que mi esposa, que es israelita, y todavía no
sabemos si vamos a vivir en Colorado, que es
dónde se encuentra, o en Israel, su país. La conocí
en San Francisco. Pero claro, no puedo decir qué
voy a hacer porque no lo sé, voy un poco perdido…
Pero ¿sabes lo que estás buscando en cada sitio en
el que trabajas?
Más o menos. Siempre observo mucho el mercado,
los productos mediterráneos me encantan.
Y ¿cuándo vas a saber que ya has aprendido
bastante?
- 32 -
Nunca. Nunca dejaré de aprender. En mi opinión
nunca sabes lo bastante de cocina. Aun cuando abra
mi restaurante, me faltarán cosas por aprender.
Aquí en el Celler, por ejemplo, es muy bueno
porque puedes hablar con los chefs y ellos te
escuchan, esto es muy importante, porque cuando
eres cocinero debes aprender también de tus
cocineros, y así es cómo un restaurante funciona
mejor.
¿Y tú has aprendido mucho de Joan?
Sí, claro que sí, pero yo creo que me ha
influenciado más Jordi al ser stagier de pastelería
últimamente. Pero antes estaba en cuarto frío y
también aprendí mucho de Joan.
¿Son cercanos o distantes con vosotros?
Qué va, puedes hablar con ellos de lo que sea, te
escuchan sin problemas, y esto me gusta mucho.
- 33 -
¿Y se enfadan si algo no les gusta?
Por mala suerte no pueden estar siempre en la
cocina revisándolo todo, pero claro, cuando algo no
les gusta lo dicen y siempre con respeto. Gritar,
gritan poco. Yo estuve en cocinas dónde se pasaban
el día gritando, sobre todo en mi país, gritan
mucho, demasiado. Aquí son más pacíficos, y es
mucho más tranquilo. Esto favorece la relación
entre nosotros.
- 34 -
Nom: Gerard Canudas
Procedència: Sabadell, Barcelona, Catalunya
Edat: 24 anys
CAP DE PARTIDA DE PASTISSERIA
Els meus pares tenen un negoci de menjar preparat
a Sabadell i des dels dotze o tretze anys el meu pare
m’obligava a anar-hi els caps de setmana a ajudar
una mica, i vulguis o no doncs t’enganxa, estar a la
cuina tot el dia… Als setze anys vaig començar el
batxillerat, i veig veure que allò no estava fet per
mi i ho vaig deixar. El meu pare em va fer seure i
em va dir que si volia seguir amb el negoci o què
carai volia fer, i jo al veure que els estudis no
m’anaven bé vaig decidir tirar cap a hostaleria.
Vaig estar estudiant hostaleria a Barcelona durant
uns tres anys, des dels disset o divuit fins als vint-iu. I bé, des de l’escola t’enviaven a fer stages i vaig
anar un parell de mesos a Bilbao, allà al
Guggenheim, i vaig veure que m’agradava, allà el
tipus de cuina és diferent.
- 35 -
A l’escola d’hostaleria et vas especialitzar en
algun àmbit?
No, no, vaig tocar-ho bastant tot, i tot i que m’he
dedicat més a la pastisseria vaig centrar-me més en
la cuina.
Doncs bé, quan vaig tornar l’any següent vaig
acabar el curs i vaig demanar que si em podien
enviar en algun restaurant amb alguna estrella, on
pogués aprendre molt, créixer, i que fossin
exigents. I a través d’un professor que em va
aconseguir una plaça, vaig entrar aquí. Vaig
començar al setembre del 2010, com a stagier per
sis mesos, i vaig tenir la sort (sort o digues-li com
vulguis) que quan vaig acabar l’stage van trucar
d’elBulli que els faltava gent i el Jordi Roca m’ho
va oferir a mi. Al març del 2011 vaig acabar a aquí
i la següent setmana ja estava a elBulli per
quedar’m-hi sis mesos.
O sigui que vas estar al tancament.
- 36 -
Sí, vaig tenir la sort de ser-hi i conèixer al Ferran i
la vida de dins la cuina...
I què tal?
Uf, és un altre món, una bona experiència.
Vas aprendre molt?
Bé, vaig aprendre la manera d’organitzar-me a
l’hora de treballar, són molt estrictes, tenien un
planning de com s’havia de treballar... aprendre a
cuinar? No gaire, perquè allà només et deixaven fer
quatre cosetes, no com aquí, aquí sí que toques
més, els caps de partida et deixen fer, deixen que
ho vegis i toquis tot. Allà era difícil que et
deixessin fer alguna cosa, però dintre de tot
t’anaves quedant amb idees...
Quina era la teva feina allà?
- 37 -
La cuina allà està distribuïda en sis partides, i jo
quan vaig entrar em van posar a on ells diuen la
taula del mig; érem deu persones a banda i banda
de la taula i fèiem, per dir-hi d’alguna manera, la
feina bruta (riu). Per exemple, si aquella setmana al
menú hi entraven pèsols, és clar, s’havien de pelar,
doncs tots ens passàvem hores pelant pèsols. Però
vaja, això també t’espavila i t’ajuda a madurar, a
saber com treballar amb equip... allò era un no
parar.
Quantes hores diàries fèieu?
Unes deu o dotze, normalment entràvem a les dues
del migdia i sortíem a la una de la nit. Només era
un servei, a les dues començàvem, a les set del
vespre sopàvem i a les vuit ja començàvem a servir.
Era molt diferent.
Quan vaig acabar a allà, de seguida vaig posar-me
en contacte amb el Joan i el Jordi (quan vaig
marxar per anar a elBulli em van dir que ens
posaríem en contacte quan en sortís per a veure què
- 38 -
podíem fer) i em van oferir la plaça de cap de
partida de pastisseria. M’encarrego de vigilar i
controlar que tot surti bé, que els serveis que fem
siguin perfectes, sense cap error.
I estàs bé a aquí?
I tant, però jo la setmana que ve ja plego. Vulguis o
no jo no sóc pastisser, porto molts mesos fent-ho i
jo vull dedicar-me més a la cuina. Em tira més el
moviment dels fogons.
I què faràs?
De moment tinc pensat anar a Barcelona, però
encara no hi ha res assegurat.
I així com acabo de parlar amb el teu company, en
Brian, i diu que ell vol obrir una cuina, tu també
tens pensat fer-ho algun dia?
- 39 -
Home, en un futur m’agradaria. Mai se sap, potser
em quedaria amb el negoci dels meus pares i en
canviaria la filosofia o n’obriria jo un de nou... però
encara em vull formar més, estic encara en procés.
I quan sabràs que estàs preparat?
No ho sé, potser en un parell d’anys... ara en tinc
vint-i-quatre, potser als vint-i-sis o vint-i-vuit quan
tingui prou valentia i la seguretat que ja m’he
omplert i que he agafat suficients idees o filosofies.
Ara vull viatjar, aprendre idiomes (que això ho
porto bastant peix) i veure moltes cuines diferents,
maneres de treballar...
On t’agradaria anar?
La meva intenció és anar a França o Anglaterra.
França és una referència culinària, allà va néixer la
nouvelle cuisine, però a veure, tampoc cal anar a un
restaurant amb tres estrelles Michelin, jo amb una
ja em conformo per aprendre i anar tirant. No sé,
- 40 -
crec que m’interessa més Anglaterra pel tema de
l’idioma, i a més a més últimament estan fent molt
bé les coses, en surten molts xefs bons...
I, per tu, quines qualitats ha de tenir un xef per ser
bo?
Que s’impliqui a la cuina, que la visqui, que si veu
un error sàpiga rectificar i treballi per millorar-ho,
ser estricte amb ells mateix, respectuós amb els
seus treballadors; quan ets cap has de manar però
sense passar uns límits, has de ser rigorós.
Bàsicament, que t’agradi la cuina i sàpigues viurela i sentir-la... sinó, poc futur tens a aquí.
- 41 -
Nom: Jacopo Bianchi
Procedència: Itàlia
Edat: 24 anys
CAP DE PARTIDA DEL MÓN (tapes)
Yo no estudié hostelería. Hice cinco años de
estudios humanitarios; filosofía, latín, griego...
después de esto me fui a la universidad a estudiar
derecho. Pero no funcionaba, por muy interesante
que pueda ser yo no me veía ejerciendo ése
oficio… y sólo iba a allí a hacer nada, a molestar y
a gastar dinero de mis padres. Al tiempo yo vivía
en Milán con una novia, y un día me levantó y me
dijo que teníamos que hacer algo porque yo no
estaba haciendo nada y eso no estaba bien. Me di
cuenta de que estaba perdiendo el tiempo, y un
domingo nos pusimos a pensar qué podía hacer.
Salieron dos pasiones; una era la fotografía y otra
la cocina. Me fui a hablar con un fotógrafo muy
- 42 -
famoso de Italia para ver si tenía posibilidad de
ganarme la vida con ello, y él me dice que por el
tipo de fotografía que quiero hacer yo (de reportaje)
que me iba a morir de hambre. Entonces me decidí
por la otra opción, la cocina. Desde pequeño ya me
encantaba cocinar, mi padre dice desde los nueve
años.
¿Pero tus padres tenían un restaurante o algo así?
No, no, no. Mi madre es incapaz de cocinar, y lo
hace mi padre porque es el jefe de la casa. Yo de
pequeño lo veía cocinar y me encantaba.
Pues eso, llego un día a casa y les digo: dejo la
universidad. Mi madre flipó. El primer hijo y ya les
sale malo (riu). Me dijo: ¿pero de qué vas? Y le
digo no, no, yo quiero cocinar, no quiero estudiar, o
sea sí, pero cosas de cocina, ¿sabes? Así que me
ofrecieron estudiar en una universidad muy
prestigiosa, se llama Universidad de Pollenzo… es
muy importante, única en el mundo. Allí se hacen
estudios culinarios, pero en el sentido más teórico,
- 43 -
yo lo encontraba una pérdida de tiempo. Me puse a
cocinar, para tener algún papel que dijera que había
hecho algo, porque cuando salí de la universidad
nadie me tomaba en serio. Hice un curso dónde no
aprendí mucho, y luego empecé a trabajar en
“restaurantitos de mierda” en Italia, pero me fue
muy mal porque me echaban de todos los sitios…
(riu).
Jajaja, ¿por qué?
Bueno, en el primero decían que no tenía
experiencia y que era muy lento; en el segundo yo
pasaba un período un poco raro, tenía problemas
con la novia ésa y no estaba concentrado; y en el
tercero me fui yo porque no me pagaban… y nada,
me di cuenta que en Milán era demasiado
complicado todo. Allora, yo llego a casa un día y
digo, mama me voy a Inglaterra. Me dijo que no,
pero luego buscamos un curso que parecía serio y
me fui en dos semanas. Me pagan el curso pero no
fue serio. Tenía que estar por seis meses y volví
- 44 -
después de tres años y medio. Trabajé en Chelsea,
en restaurantes italianos dónde era chef, y a la
gente le gustaba mucho, flipaban, porque no tenía
títulos ni nada…
Y ¿no tuviste problemas con eso?
No, porque veían a un chaval italiano que sabía
cocinar y que hacía típicos platos italianos y ya
bastaba. Y claro, yo estaba muy contento, allí
empezó mi triunfo profesional… hasta que un día
me corto el dedo con un corta fiambres.
Jajaja, tienes bastante mala suerte veo…
Sí, mi vida es como ir por las montañas, bajar,
subir… y me corté el dedo y no pude seguir el
curso (combinaba el curso con el trabajo), y
empieza un período de presión, porque no podía
trabajar durante tres meses, y un día a la semana
iba a rehabilitación.
- 45 -
Pero ¿te hiciste un corte enorme o qué?
Bueno, ahora no se ve (m’ensenya el dit), pero me
corté toda esta parte en diagonal, hasta se me veía
el hueso. No me tocó el hueso, pero me cortó la uña
y la carne. Entonces claro, yo estaba muy
deprimido porque veía a mis amigos hacer cosas y
yo no podía, y no quería volver a Italia. Y nada, al
final me quedo, me recupero, conozco un chef
italiano, me pongo a trabajar en su restaurante y a
los tres o cuatro meses me echa. Pero me echa en el
buen sentido, porque quería que fuese a trabajar en
un restaurante de dos estrellas; pero no me cogían,
y me hizo una carta de recomendación. Pero no
funcionó. Entonces yo me presenté a allí a hablar y
me cogieron por un stage de una semana. Cuando
termino pregunto si puedo quedarme otra, y a la
mitad de la segunda me ofrecen un contrato de
trabajo. Me quedo allí año y pico; una experiencia
muy dura, creo que la más dura de mi vida a nivel
profesional. Me pasa de todo en ésa cocina: me
pegan,…
- 46 -
¿Cómo que te pegan?
Sí, sí, un jefe de cocina rompió un vidrio con mi
cabeza (riu), cada día había alguien llorando en el
almacén, insultos increíbles todo el día, dieciocho
horas laborales, empiezo a dormir tres horas por
día… eso con veintiún años. Después de año y
algo, cojo la carta de recomendación y me voy. Yo
tenía muchas ganas de entrar en Arzak, pero había
una lista de espera increíble. Entonces llamo a un
conocido mío y también de Joan y me ofrece la
posibilidad de entrar a aquí, empiezo con un stage
de tres meses y luego me quedo. Hoy mismo hace
un año que estoy aquí.
¿Ah, sí? Qué gracia. ¿Y estás bien aquí?
Sí, mucho. Es diferente. Esto no es un restaurante
para mí. Estuvo una vez una chica de La
Vanguardia que me hizo una pequeña entrevista y
lo mismo le dije a ella. Sí, es un restaurante,
- 47 -
hacemos comida, de puta madre, pero es la casa de
alguien. Esto está siempre lleno de amigos del
restaurante, entra y sale mucha gente. No es nada
parecido a lo que he vivido yo antes en hostelería.
Y se aprende muchísimo ahí dentro.
Es decir, te gusta lo que haces.
Sí, soy jefe de partida de snacks y tapas, algo
pequeño, pero soy el que tengo más tiempo libre de
toda la cocina (riu). Es bueno porque puedo mirar
en otras partidas y aprender de otros.
Yo ahora tendría que estar en Arzak, pero mis
planes han cambiado. Quiero quedarme más a aquí,
y luego irme a Francia, así aprendo francés; hablo
italiano, español (mal, pero lo hablo), entiendo
perfectamente el català pero no puedo hablarlo…,
inglés, y me falta francés y japonés. Así que me iré
a Francia, luego a Estados Unidos y después a
Japón.
¿Y abrirás tu propio restaurante?
- 48 -
No, nunca. Primero porque no sé si quiero ser jefe
toda
la
vida.
Este
trabajo
tiene
muchas
posibilidades. Es que la gente no se da cuenta, es
verdad. Y jefe… no creo.
¿No te gusta mandar?
No, si me encanta. ¿A quién no le gusta? No, lo que
pasa es que abrir tu restaurante es una locura. En el
Celler de Can Roca al principio jugaban al futbolín
en la cocina porque no tenían clientes, estaban
desesperados, no entraba ni uno. Gastar cada día
sólo con luz. ¿A cuántos restaurantes les ha pasado
lo que a ellos? ¿Y cuantos han cerrado? No, yo no.
El restaurante puede ser mío sin ser mío. Mucha
gente tiene ganas de hacer cosas. Que hagan, tú
puedes ser parte de un gran proyecto. Ser jefe
implica alejarte de la cocina.
Y tú sólo quieres cocinar.
- 49 -
A ver, no, no soy tan estrecho, pero… ¡no todo el
mundo tiene hermanos que te apoyan así! (riu).
- 50 -
Dimarts, 31 de juliol del 2012
Avui he entrevistat a en Juan José, del sud
d’Espanya, un noi simpàtic i que se’l veu de la
broma; a l’Amanecer, una noia mexicana amb un
caràcter fort admirable, d’aquells que imposen i
demostren personalitat, cosa que no treu que també
sigui amable; i en Nacho, català, encarregat de la
part més creativa del celler: inventar nous plats i
experimentar amb nous aliments. Un cop més,
grans personalitats amb històries increïbles que em
fa especial il·lusió adjuntar.
[Durant l’estiu vaig perdre quatre de les nou
entrevistes que vaig fer: en Nacho, en Diego
(argentí), en David (cap de cuina, català) i en
Victor Fernando (d’Equador), i per tant, per
desgràcia no les puc adjuntar.]
- 51 -
Nom: Juan José Marqués Garrido
Procedència: Jaén, Espanya
Edat: 23 anys
CAP DE PARTIDA DEL CUARTO FRED
Yo nací en Teruel, pero vivo en Jaén des de los
doce años. Empecé a estudiar en la escuela de
hostelería en Sevilla, durante tres años. El primer
año estuve haciendo prácticas; se hace una semana
de teórica y una de práctica, y cuando terminas el
curso dos meses en cualquier restaurante que más
te guste. El primer restaurante que estuve fue en los
Pirineos. Luego volví a la escuela a estudiar el
segundo curso y otros tres meses de prácticas en el
Guggenheim (Bilbao), Nerua se llama ahora. Y
cundo estuve allí regresé un mes por Navidad, y fui
al congreso de Lo mejor de la gastronomía, en
Alicante, y allí conocí a Joan. Me lo presentaron y
me dijeron que me viniese aquí. Empecé mis
prácticas, seis meses (en el tercer curso las
prácticas son de seis meses) y ya me quedé, dos
años hace ya.
- 52 -
¿Pediste tú quedarte?
No, me lo dijeron. Después de acabar los seis
meses de prácticas, me contrataron para lo del
Festival de Cap Roig, luego volví aquí y me
cogieron de prácticas otros dos meses. Y entonces
me llegaron ofertas de otros restaurantes, y yo le
dije a Joan que me hacía falta trabajo y que me iba
a marchar. Resultó que le hacía falta una persona
en el restaurante Numun que tenían antes (ya no lo
llevan) y me fui allí pero le dije que claro, luego me
quedaba sin nada… y me dijo que volviera al
Celler después y que me quedara con ellos.
Y esto de cocinar, ¿cómo descubriste que era lo
tuyo?
Siempre me gustó, pero yo quería hacer ingeniería.
Mis padres antes tenían un hotel, un restaurante,
cuando vivíamos en Teruel, ahora vivo en
Andalucía. Empecé a estudiar bachillerato para
- 53 -
hacer ingeniería pues, pero no me gustaba y lo dejé,
y empecé con la cocina.
¿Tu familia sigue en Andalucía?
Sí, viven en Jaén. Hace un año que no los veo, pero
ahora en verano tenemos una semana de vacaciones
e iré a visitarlos.
¿Cuándo hacéis vacaciones en El Celler?
Hacemos una semana en agosto, dos en Navidades
y una en Semana Santa. Yo cuando puedo voy a
verlos, porque claro yo vivo aquí en Girona, y eso
es lo malo de trabajar aquí, que estás lejos de tu
familia y amigos. Sin embargo al final te
acostumbras, he hecho buenos amigos aquí.
Así que dentro la cocina os lleváis bien.
- 54 -
Sí, somos como una familia, hay muy buen rollo.
Esto en otra cocina no lo encuentras, son más
estrictos, más serios, y aquí nos llevamos muy bien.
¿Te gusta más este restaurante que los otros?
Sí, sí. A parte de que aprendes mucho y de la
cocina, es el buen rollo que hay. En otras partes
tienes que estar ahí con la cabeza agachada y
callado, y aquí no. Además, me entiendo bien con
los hermanos, son buena gente y lo bueno es que
están siempre en la cocina, otros no están nunca
con sus cocineros. Si tienes cualquier cosa tú vas,
hablas con ellos y ningún problema.
Y ¿has salido nunca de España?
No, de España me quiero ir cuando termine aquí.
Me pienso quedar un año más o así y luego irme a
Estados Unidos, por el tema del inglés y porque en
España restaurantes como éste, hay pocos. Y si me
- 55 -
voy del Celler, no voy a ir a un sitio peor, quiero
uno de su estilo.
¿Quieres abrir tu propio restaurante?
Sí, pero más adelante. Es mucho calentamiento de
cabeza eso. Yo estoy aprendiendo aún, todavía no
me siento capacitado como para abrir uno.
Y ¿Cuándo vas a saber que lo estás?
No lo sé, supongo que cuando sepa inglés y haya
disfrutado (riu). Pero no creo que sea en España,
me gustaría que fuera en Brasil o Estados Unidos.
¿Brasil?
Sí, estaría muy bien. Brasil está subiendo ahora, ya
se dice que necesitan cocineros, es un país con
mucho potencial.
¿Y el portugués cómo lo llevas?
- 56 -
Bueno, un poco chungo (riu), pero lo iré
aprendiendo poco a poco, ¿no?
Volvamos al presente. Sin ir más lejos, ¿eres
consciente de que trabajas en el segundo mejor
restaurante del mundo?
Bueno… ya porque me he acostumbrado, pero en
verdad no somos conscientes ninguno de los que
estamos aquí. Vamos trabajando, pim pam, van
pasando los días, todo mecánico, pero en realidad
no pensamos dónde estamos ni que hay doscientas
mil personas que quieren nuestro puesto.
Antes, cuando yo estaba en la escuela, mi sueño era
venir aquí; yo veía los jefes de partida y flipaba
sabes, pensaba que eran unos máquinas, y ahora
estoy yo… y me veo y digo pero a ver, ¿quién soy
yo?, no soy nadie ¿sabes?
Pero ¿de verdad nunca te paras a pensarlo?
- 57 -
No, no, no… pero la gente flipa cuando lo sabe
(riu).
Y dentro la cocina, ¿nervios? ¿Te avisan si vienen
famosos o críticos?
Nos lo dicen, pero se trata a todo el mundo igual.
No nos ponemos nerviosos pero claro, todo tiene
que salir perfecto y muy medido. A veces quizás
estamos más encima de una mesa u otra, pero
normalmente solemos tratar a todos los clientes del
mismo modo.
- 58 -
Nom: Amanecer Ramírez
Procedència: Mèxic
Edat: 24 anys
CAP DE PARTIDA DE PASTISSERIA
Empecé como hobbie de pequeñita, en casa con
mis abuelos. De mayor estudié gastronomía en
México y las primeras prácticas formales fueron en
Martín Berasategui. Luego seguí trabajando en
México, en varios restaurantes. Cuando terminé la
carrera, me fui a Nueva York y allí hice prácticas
también en diferentes restaurantes, hasta que
regresé a México por seis meses. Pasados los seis
meses, me voy a Alicante por medio año más como
pastelera y luego ya aquí al Celler, hace año y
medio.
¿Cómo entraste en El Celler?
Conocí a Joan en una conferencia de Alicante.
Había oído mucho sobre su restaurante sobre él, y
hacía años que quería venir. Me presenté y me dio
- 59 -
la oportunidad de hacer unas prácticas, y cuando
las terminé me ofrecieron un trabajo.
En la cocina no he visto muchas mujeres…
¿Cuántas sois dentro?
Bueno, trabajando aquí con puesto fijo solo yo. En
prácticas tenemos cuatro.
Y ¿Cómo lo llevas estando tú sola?
Bueno, en cocina sí que es un poco difícil porque
claro es eso, siempre son un 90% de chicos, pero
bueno, me he ido forjando carácter para que eso no
sea
un
impedimento
ni
un
elemento
de
discriminación. El hecho de que no haya chicas (no
querría ofender a nadie) también es porque tienen
menos ventajas en cuánto fuerza física, y eso es lo
que siempre me he esforzado en demostrar,
igualdad de fuerza en hombres y mujeres e
igualdad de responsabilidades, que no sea un
pretexto para que las chicas hagan menos trabajo
- 60 -
que los chicos. En este sentido, al menos a lo que
pastelería se refiere, se lo intento siempre
mencionar y tratar de que se les quede como parte
de valores; igual que a las chicas, que no se vean
como un sexo débil, que el mismo trabajo lo
pueden hacer hombres y mujeres.
¿A algún cocinero le ha sentado mal alguna vez
que su superior fuese una mujer?
Claro, sí, sí que he tenido varias experiencias.
Bueno,
vas
aprendiendo
a
conocer
ésas
personalidades que no les sienta muy bien que una
mujer y además joven sea quien mande, pero es
algo que se va adquiriendo con la experiencia y
bueno, ahora creo que tengo un carácter lo
suficientemente fuerte como para saber manejar
todo tipo de personalidades. Y no sólo con hombres
conflictivos sino con mujeres conflictivas también,
aquí en la cocina hay muchas personalidades
diferentes… normalmente la gente que cocina ya
tiene un carácter fuerte y entonces los cocineros
- 61 -
que entran aquí tienen unas personalidades muy
marcadas, cosa que agradezco porque es lo que les
hace llegar lejos en la vida, pero también hay que
saber llevarlo. Y eso lo he adquirido aquí, porque
viene gente de todas partes. Pero bueno, en
resumen, no pasa nada, pero quien tenga problemas
con las mujeres con autoridad pues ya lo aprenderá,
yo no tengo por qué enseñarles nada.
¿Podrías contarme alguna situación de conflicto en
concreto?
Pues bueno, fue un chico que yo creo que le sentó
mal como persona. Hay gente que se lo toma como
algo personal, pero yo me considero bastante
objetiva, seas hombre o mujer, joven o mayor, si
trabajas bien no debería haber ningún conflicto.
Pues eso, yo creo que fue también por la situación,
él venía de jefe de otro restaurante, y entonces le
sentó mal que le vinieran a ordenar cosas. Y
cuando eres un poco maduro y objetivo sabes
aceptar los errores, no tienes por qué ponerte a la
- 62 -
defensiva, y nada, simplemente fue eso, no le
sentaba bien que le recalcara errores que eran
evidentes. Pero ya te digo, yo soy objetiva, si tu
trabajo no está bien hecho te lo digo porque para
eso estoy, si tengo que venir a tapar tus tonterías,
entonces ¿qué hago aquí?
Totalmente de acuerdo. ¿Cómo terminó?
Bueno, fue una falta de respeto, el hecho de
contestar mal cada vez que yo le rectificaba algo. Si
hay algo que se tiene que tener claro es quienes son
tus superiores y cómo debes dirigirte a ellos, y en
éste caso soy yo te guste o no, y si no te parece lo
que te digo pues (dóna palmada) las puertas están
grandes.
Claro que no se le echó ni mucho menos, pero sí
que se dio que yo no quería trabajar más con él y se
tomaron medidas, pasó a otra partida y no pasa
nada. A ver, pastelería en sí ya es una partida
conflictiva, porque la gente que entra aquí no sabe
mucho y se ponen nerviosos, porque hay platos que
- 63 -
requieren mucho trabajo y te parece que lo has
hecho bien pero resulta que te olvidaste la mitad de
los detalles. Entonces tienes que ir con mucho
cuidado y atención, porque si está mal los
resultados son obvios, no hay cómo repararlo y hay
que repetirlo. Muchos dicen que llegan aquí con
una idea de pastelería muy diferente de la que se
llevan, pero al final le acaban tomando cariño, y
eso es de lo que se trata, ¿no? Ver diferentes
perspectivas y disciplinas, y llevarte lo que quieras
a casa.
Los platos de pastelería has dicho que son muy
elaborados. ¿Qué pasa si alguien se olvida de
algún elemento?
Bueno, no pasa normalmente pero te digo yo que sí
que pasa, en pastelería y en todas las partidas. Son
platos complejos, algunos pueden llevar más de
ocho elementos diferentes y entonces si estás en un
punto
caótico
con
tres
camareros
enfrente
esperando y además que algunos son platos que no
- 64 -
se pueden adelantar mucho por cuestión de
temperatura y eso (como el caramelo o el helado),
es fácil olvidarse algo. Si tenemos surte y el
camarero se da cuenta, éste da la vuelta y se repite
el plato; si no, se devuelve a cocina, se pide
disculpas y se busca una manera de solucionarlo.
Si pasa esto, ¿se enfadan ahí dentro?
Sí, pero claro, es que es parte de nuestra
responsabilidad no, que todo salga perfecto. Es una
confianza que tú das a una persona que hace el
servicio y eso es algo que hay que tener mucho en
cuenta.
- 65 -
Dijous, 30 d’ agost del 2012
Després d’acabar amb les entrevistes, he tornat al
Celler. Avui hi havia en Joan; ens ha rebut i m’ha
fet passar cap a la cuina mentre ell i el meu pare
xerraven de les seves coses. Li he demanat si podia
agafar-li en préstec algun dels seus llibres que tenia
al despatx, i al dir-me que sí, és al que m’he dedicat
durant els tres quarts d’hora que m’he estat allà,
buscar i fullejar llibres. Mentre estava asseguda a la
seva cadira, anava aixecant de tant en tant el cap
per fer una ullada al meu voltant. Veia a la gent de
carns i peixos i els del “cuarto fred”, ells en diuen.
Tot i que a alguns ja els conec perquè els he
entrevistat, encara n’hi ha de curiosos que em
miren amb un interrogant entre les celles. D’altres
passen pel meu costat i em saluden, preguntant-me
com estic i com va tot.
- 66 -
Cuiners del “cuarto fred”
M’encanto mirant un noi del “cuarto fred” que
posava una pasta (que sincerament no sé que era
però semblava com una gelatina de llimona) dins
unes ostres que hauria jurat que eren de ceràmica,
quan se li acosta una noia i li diu que ho ha de fer
més ràpid; li pren el pot de gelatina i en tres segons
fa més ostres que aquell pobre noi que hi portava
cinc minuts.
Segueixo buscant llibres quan de sobte sento un
terrabastall increïble. A un cuiner li ha caigut una
- 67 -
safata carregada d’olles, paelles i ple d’estris
d’alumini. Es fa un silenci i tots comencen a
recollir-ho de pressa, i el pobre noi aixeca les celles
amb una cara d’alleujament al veure que ningú el
va a escridassar.
Em trobava allà, al despatx just a mà dreta quan
entres a la cuina, amb l’iPhone d’en Jordi i la
Blackberry d’en Josep carregant-se darrere meu,
amb el recipient de les postres d’en Messi (el qual
és mitja pilota de futbol de ceràmica recoberta amb
gespa artificial amb un forat al centre per posar-hi
els postres i un iPod on sona una veu que crida:
“goooool”) entre els dos mòbils, quan ha vingut un
moment en Josep a agafar una carpeta; com que
estava molt amunt, s’ha enfilat a la cadira i a
l’agafar-la li ha caigut tot el que estava a sobre. He
ajudat com he pogut a recollir-ho, flipant per tot el
que estava veient caure en aquella cuina.
- 68 -
Bols on es posen les postres d’en Messi
Després de sentir moltes bromes entre els de carns,
que fins i tot jugaven a tirar l’aigua que fregaven
cap a un altre costat perquè ho fes l’altre, de veure
cares de concentració, de veure tinta de sèpia (si no
era això no em faig la idea de què podia ser)
envasada al buit, de veure desenes de plats en fila
llestos per emplenar de menjar, he trobat un parell
de llibres que ja m’he emportat cap a casa. Ells ja
han començat a desfilar cap a dinar a Can Roca, el
restaurant dels pares, i jo m’he quedat sola a la
- 69 -
cuina amb en Jordi i un foc impressionant a les
brases.
Quan he deixat la cuina, en Jordi començava a fer
de les seves amb un bol ple d’un líquid blanquinós i
un pot de Loctite Superglue al costat (sí, jo també
m’he preguntat per a què el deuria necessitar).
- 70 -
Dijous, 6 de setembre del 2012
Celler de Can Roca, 11:18
Estic asseguda al mateix lloc de fa una setmana
enrere, amb el portàtil i avançant feina, sentint una
olor a no sé què però que té una pinta increïble (i
encara que acabo d’esmorzar, m’ho menjaria) i no
m’he pogut estar de començar a escriure el que
veig.
Davant meu està el noi que fa una setmana
treballava amb les ostres de ceràmica, fent
exactament la mateixa tasca, però sembla que amb
el transcurs d’aquesta setmana ha millorat una mica
i ara ho fa més ràpid. O almenys això intenta.
11:25
La olor ha canviat per complet; ara es sent una olor
forta a tovalloletes de llimona, desinfectant i sabó.
Comencen a arreglar la cuina i deixar-la llesta per
quan tornin de dinar (a les 12 comencen a enfilar
cap a Can Roca) i crec que en deuen tenir forces
ganes ja que hi posen un èmfasi sobrenatural. És
- 71 -
al·lucinant, aixeques el cap de l’ordinador i tot està
d’una manera, el tornes a aixecar després de dos
minuts i tot ha canviat de cap a cap.
11:32
Tinc davant els germans Joan i Jordi, discutint
sobre algun invent d’aquest últim, que sembla que
li ensenya a en Joan com una espècie de gelat dins
d’un pastisset de massa com de crêpe, que quan
l’acaba té l’aspecte d’aquells pastissets d’en
Doraemon. Ara en Joan el tasta, aparentment diria
que li fa un parell de suggerències i em sembla
sentir que diu que és massa gran.
11:38
Tornes a aixecar els ulls i allà on hi havia els
taulells nets i resplendents, ara estan coberts de
plats llestos per emplenar, tots alineats, a més a
més d’olles que treuen fum i ara encara més safates
amb plats damunt dels plats que ja hi havia. El terra
és ple de petjades de sabó, sobre la taula del
“cuarto fred” hi ha una safata plena de xocolata
- 72 -
desfeta que no puc parar de mirar i la cuina ja torna
a fer una olor increïble.
11:54
La cuina cada vegada està més buida, es treuen
davantals i comencen a apagar llums. Fan anar
olles aquí i allà i poc a poc ho van deixant tot
preparat. Crec que el pròxim dia vindré a l’hora
punta de màxima feina, a partir de la una. (Un
cuiner acaba de passar per davant meu amb dos
bonsais. Per què carai deuen necessitar bonsais?!)
- 73 -
12:13
Estic pràcticament sola, el foc de la brasa està
encès i en Jordi torna a parlar pel mòbil remenant
coses i donant voltes pel “cuarto fred”. Fa alguna
cosa amb la safata de xocolata. L’ha posat com en
unes rajoles (deuen ser motlles) i ara les hi dóna
cops al taulell. I cops amb la mà. Les apilona unes
sobre les altres a prop meu. Ostres, haig de deixar
de mirar la xocolata d’aquesta manera.
- 74 -
Els cambrers i cambreres netegen les safates, els hi
posen tovallons de fil a sobre i les deixen
apilonades al meu costat; en Joan entra i em
pregunta si necessito alguna cosa, i li dic que no,
que per avui crec que ha arribat l’hora de marxar.
- 75 -
Dijous, 13 de setembre del 2012
Celler de Can Roca, 21:14
He tornat a una hora de màxima feina, i ja de fora
es sentia olor del sopar. Dins la cuina tot sembla
bastant tranquil –de moment. En David explica a
uns cuiners alguna cosa sobre uns bolets i no paren
d’entrar cambrers dient “comanda cuina, dos
menús festival, escoltat?” i tots responen a l’uníson
“escoltat!”.
N’hi ha que pleguen tovallons, n’hi ha que
passegen, i de mentre entren clients dins la cuina
que saluden amb un “bona nit” a tothom, amb el
guia que els hi ensenya tot.
21:21
Paelles al foc, badalls, cops, uns fanalets de paper
sobre un cilindre de fusta, un altre bonsai, i una
olor que si no has sopat (com és el meu cas) t’obre
la gana de mala manera i et fa desitjar que marxi
tothom per poder arreplegar alguna cosa per picar.
- 76 -
21:29
He descobert que dels bonsais pengen unes pomes
minúscules que semblen caramel·litzades, i pel
costat del “cuarto fred” tornen a fer aquelles ostres
de ceràmica que fa tres setmanes que veig. Els
cambrers no paren de passar per davant amb plates
plenes de plats fantàstics, i els meus ulls van com
bojos de la pantalla a les safates; no es pot evitar.
21:38
Ara mateix entra un grup molt nombrós de
japonesos amb càmeres de fotos i iPhones que no
paren de disparar flash, fan preguntes en anglès i es
van repartint per la cuina. Van sortint quan el guia
els pregunta si volen anar a veure la bodega i tots
responen enèrgicament que sí. Tinc la sensació que
la última japonesa del grup m’està fent fotos a mi
també i és una mica incòmode.
21:48
La paret on pengen les comandes està a rebentar, i
els cambrers demanen pressa per algunes taules.
- 77 -
Alguns surten de la cuina amb unes pedres partides
per la meitat que suposo que dins han de contenir
algun plat sorprenent. A dins, només es senten
“escoltat!” dels cuiners, cada un amb el seu accent
personal.
21:53
Llenguados, bacallans, les brases a foc viu. En
David demana quinze menús festival de cop i tots
es queixen esbufegant. Pobres, sincerament, quina
mandra haver de cuinar ara. Si jo ja estic rebentada
- 78 -
a aquesta hora i només estic asseguda i escrivint, no
em vull imaginar com ha de ser per ells estar
darrera els fogons.
22:03
Pelen peres, ratllen llimes, preparen més ostres de
ceràmica (crec que a dins hi va alguna cosa de
menta) i per l’altre costat demanen gambes. Jo
sento una olor a carn a la brasa que m’està posant
els pèls de punta, però una caiguda de paelles em
desperta del meu estat de xoc. S’acosta un dels
cambrers que sembla el cap i em pregunta pel meu
treball. Li explico quatre coses i m’ofereix la seva
ajuda per a qualsevol cosa.
22:10
Vaig recollint les coses i em disposo a marxar cap a
casa. Després d’una hora aquí dins, he arribat a una
conclusió: tinc gana.
- 79 -
TARDOR
He estat un home afortunat; a la vida
res m’ha sigut fàcil.
Sigmund Freud
- 81 -
Dimecres, 26 de setembre del 2012
Avui, quan he arribat, la taula on normalment
treballo estava ocupada per en Jordi i en Joan. En
comptes de fer-me esperar, m’han convidat a dinar
al restaurant dels seus pares, Can Roca, on m’han
servit un menú esplèndid que consistia en un
entrant (amanida, amb la millor tomata que he
menjat mai), dos plats principals i postres (sí, tinc
- 82 -
l’estómac a punt de rebentar).
Celler de Can Roca, 14:59
La cuina està més que animada; en Joan comenta
uns articles amb un senyor amb gavardina i ara
despenja el telèfon; els cuiners no paren quiets i, els
cambrers, encara menys. En Joan demana presses,
ells es posen més nerviosos, el telèfon torna a
sonar. A carns fa una olor increïble i hi ha uns plats
amb tapa de vidre que sembla que hi hagin aplicat
la tècnica del fum. M’estic rostint de calor per
culpa de les brases.
15:07
Un cuiner, aquí al meu davant, clava fulletes de no
sé pas què en una espècie de caramels de goma de
color vermell i de color groc.
- 83 -
Tot i que són més de les tres, no paren d’arribar
comandes i no se sent més que “escoltat!” i el
dringar de plats. Em dóna la sensació d’estar
envoltada de plats i platets de carn roent, que és
l’únic que veig. A peixos no paren de fer gambes
(en Joan ha dit amb veu forta que “les gambes les
fem al moment!” i clar, van de bòlit) i al “cuarto
fred” un dels cuiners que vaig entrevistar crida a en
Joan perquè acabi un plat mentre tots se’l miren i la
cambrera espera a que acabi darrere seu.
15:16
- 84 -
El senyor de la gavardina pregunta a en Joan que
qui és aquesta noia, i ell li explica que sóc la filla
d’en Lluís el bomber i que estic fent un treball de
recerca. El senyor de la gavardina em diu que quina
sort que tinc, que no podria estar en un lloc millor, i
li dono completament la raó.
15:19
Entra la dona d’en Joan a la cuina i em saluda, i es
posen a xerrar amb el senyor de la gavardina sobre
camises de seda. En Joan es tira enrere i es recolza
a la paret de pissarra de davant meu mentre es mira
la cuina. Es queda així uns segons, sembla que
pensa, qui sap què. Després agafa un diari i es posa
a llegir un article.
15:26
Amb l’ajuda d’unes pinces van posant amb precisió
tallets de carn en els plats repartits pels taulells
d’alumini. Quan acaben, els hi posen a sobre unes
tapes de vidre i, seguidament, un altre cuiner amb
una cassola que no para de treure fum les agafa, les
- 85 -
posa sobre la cassola uns moments i quan s’han
emplenat de fum, les torna a col·locar als plats.
Això ho destaparan davant el client i aquest sentirà
l’aroma del fum tan ràpid com aquest s’evapori.
- 86 -
15:32
La calor és insuportable. A més em fa mal la
panxa; crec que he menjat massa i massa ràpid. Un
cambrer ve a deixar una safata al meu costat i quasi
les fa caure totes. Ens hem mogut tots dos intentant
que no caiguessin, per això em mira divertit i se’n
torna a la feina. Penso en el terrabastall que hauria
provocat si haguessin caigut de veritat, i a mi també
se’m fa divertida la situació.
15:37
En Joan demana que treguin les gambes ràpid,
crida l’atenció a un cuiner que va a sortir i li
comprova la safata. El deixa marxar i se’n va cap a
“cuarto fred”, amb un posat seriós i mirant-se el
que fan els seus cuiners. En David, a peixos,
demana quatre llenguados i tres bacallans, i a mi
una cambrera que si vull alguna cosa de beure. Li
dic que no, que gràcies, però que estic molt plena.
- 87 -
15:43
En David demana què passa amb els quatre
llenguados, i no para de penjar papers a la paret de
comandes. En Joan pregunta pel colomí, que se’n
recordin de fer-lo bé (o alguna cosa de marcar-lo).
A “cuarto fred”, un cuiner torna a treure les ostres
de ceràmica famoses. Ah no, les està endreçant.
15:48
A carns diuen que “ésta es la última ya” suposo
que es deuen referir a que és la última tanda de
plats, perquè des que he arribat que estan fent el
mateix; tenen quatre pots de crema de colors
(vermell, blanc, negre i groc) i van fent puntets
amb aquesta crema en els plats. Després hi posen
tallets del que suposo que és fruita, però venint
d’aquesta cuina, me’n espero qualsevol cosa. A les
planxes, un entrecot s’està fent amb una cassoleta
vermella a sobre (no ho entenc); potser és per
captar aquell fum.
- 88 -
15:54
Demanen pressa per la taula u i la dos, i ara
preparen uns plats enormes amb arròs a la cassola,
que en Joan tasta abans de posar al plat. Diu que
està bé i quatre cuiners es posen a servir-lo dins
d’uns motlles prèviament col·locats sobre els plats.
A “cuarto fred” uns netegen i uns altres passen amb
paper d’aquell que es fa servir per calcar unes
pastes molt fines d’un plat a un altre, amb cara de
concentració i, suposo, resant perquè no se’n
trenqui cap.
- 89 -
Tornant a girar-me cap a carns, veig en Joan
col·locant la guarnició als plats d’arròs amb l’ajuda
d’un parell de cuiners i d’en David, fent com una
pinya humana, i quan es separen tots els plats estan
acabats i tenen una pinta perfecta.
Després d’això, en Joan es queda en un racó amb
un platet d’arròs i una cullera i va menjant mentre
camina. Pobre, potser no ha dinat. O potser li ha
entrat la gana, amb tota aquesta olor, com els
passaria a tota la resta de mortals.
16:04
Són les quatre i encara hi ha carn fent-se a les
planxes, ara no amb una cassola vermella només
sinó que munten torres a sobre dels talls de carn; hi
posen plats i, a sobre d’aquests, les cassoletes
vermelles.
16:10
Vaig plegant les coses, amb ganes de respirar aire
pur i de sentir aquest aire fresc que entra a la cuina
cada vegada que s’obre la porta; m’agrada molt
- 90 -
estar aquí dins, però en Joan tenia raó quan deia
que aguantar molta estona aquí dins podria
atabalar-me.
- 91 -
Dimarts, 2 d’octubre del 2012
Avui, recordo que quan he entrat a la cuina feia
olor a marisc. M’he instal·lat i, al cap d’una estona,
en Josep ha vingut a engegar l’enorme televisió que
em quedava al costat del meu cap i la qual jo no
havia vist mai; jugava el Barça, i allà són més culés
que ningú. I allà estava jo, entre els dos germans
mirant el partit i ple de cuiners i cambrers que
s’anaven parant a comentar jugades o a seguir-lo
una estona.
I entre expressions com “hòstia”, “merda”, “però
què fas?”, tots anaven treballant i seguint el futbol.
Jo, intentava treballar però era inevitable no aixecar
el cap de tant en tant. El problema ha sigut que, per
segona vegada, hi he anat amb l’estómac buit. Més
d’una vegada algun cuiner m’ha pillat de ple mirant
el que estava fent amb una cara de gana increïble, i
se’n ha rigut. Normal.
- 92 -
El petit, en Jordi, segons tinc entès, és a Austràlia;
pel que no l’he vist per allà. Al ser la nit, es notava
l’ambient més fatigat i amb ganes de retirar. L’aire
de satisfacció que els passa per la cara quan
comencen a desfilar els postres es percep, si t’hi
fixes bé.
La velada ha acabat amb la victòria del Barça, 0-2,
i amb les cares orgulloses dels germans. Quan he
marxat, encara els quedava feina per estona: la
paret de comandes era plena, onze si no em falla la
memòria.
- 93 -
Dimecres, 10 d’octubre del 2012
Celler de Can Roca, 21:49
A les brases el foc crema amb força i la calor i
l’olor són més que palpables. He tornat a venir
sense sopar, pecat mortal, sempre faig el mateix,
sembla que m’agradi castigar-me aquí sentint
aquestes olors i veient aquests plats passar per
davant dels meus nassos...
Anem a tema: aquí ningú s’està quiet. Les safates
s’apilonen al meu costat i tornen a treure-les i a la
paret de comandes hi ha dues fileres de papers
penjats. En Joan, al meu costat, parla per telèfon i
comenta amb algú els comentaris que la gent ha fet
al Twitter sobre alguna notícia.
- 94 -
21:59
Ja tornen a fer els entrecots amb plats, cassoles i
planxes a sobre, d’aquells entrecots que deixen anar
una flaira al·lucinant i que si portes un forat a
l’estómac des de les sis de la tarda, més que un
regal pels sentits –que també– és una tortura.
22:02
Acabo de veure una cosa que no havia vist mai en
aquesta cuina: pa. Sí, aquest aliment bàsic i
elemental, que tothom té a casa seva, que no
m’havia adonat fins ara que per aquí no l’havia vist
- 95 -
passar. No és que m’estranyi que a la cuina del
Celler de Can Roca hi hagi pa, és només que el
veig un aliment tan simple que és com si
desencaixés
en
aquesta
fàbrica
de
plats
increïblement fora de sèrie.
22:08
A “cuarto fred” un stagier talla en llesques
finíssimes el que s’assemblaria a un tiramisú (segur
que no ho és); per l’altra banda, una cambrera entra
i demana si uns clients poden entrar a la cuina a
veure-la, i al rebre l’aprovació d’en Joan, entra un
grup d’unes vuit persones, molt arreglats, meitat
homes i meitat dones; els homes parlen en espanyol
i les dones en un altre idioma. Un dels nois demana
“qué es lo que hay en la plancha debajo de las
cazoletas” i en Joan li respon que és “carne,
cochinillo”. Van desfilant per la cuina i poc després
sento riallades dels homes. No tarden en acabar la
ruta.
22:15
- 96 -
A “cuarto fred” ara estan bastant quiets. En un obrir
i tancar d’ulls han netejat tots els taulells i tot està
relluent. A la paret de comandes, ara hi ha una
filera i mitja de papers.
En David s’acosta al taulell del “cuarto fred” i
escriu alguna cosa a sobre d’una part bruta del que
sembla sucre, davant d’un stagier; aquest, quan veu
què hi posa, se’n riu i li dóna una empenta.
22:21
Miracle. En Joan s’acosta, agafa un comandament a
distància, enfoca cap al sostre i... aire acondicionat.
Em toca de ple, és la glòria, no fa ni dos minuts que
l’ha engegat i ja fa fred; l’hi hauré de preguntar
d’on l’ha tret, que a l’estiu m’aniria de perles, això.
22:26
Que parin de posar carn! Que parin de passar tots
els plats per aquí davant! Em giro i em trobo amb
dotze plats de carn al costat (i un en procés), em
giro cap a l’altre costat, globus de paper que a dins
contenen alguna delicatessen d’aquestes de la casa,
- 97 -
em giro cap a l’altre, gambes, em giro cap a l’altre
i, bé, em trobo algú que fa feina a l’ordinador com
jo, en Joan.
22:29
Ara posen herbetes damunt els plats de carn;
espècies i coses vàries. Potingues d’aquestes que
donen un gust impressionant, la fan més saborosa i
apetitosa, vaja, que se’t faci la boca aigua.
- 98 -
Els pastissers ja tornen a posar-se en marxa, ara
treballant sobre unes teules de pissarra amb molta
determinació.
22:37
M’he fixat que abans de preparar qualsevol plat, el
cuiner l’hi passa abans un tovalló de paper i el
neteja; i això que estan impecables.
Després, molt concentrat, hi deixa caure dues
cullerades d’una salsa color bordeus, intentant que
quedi de la forma més circular possible. Se la mira,
de prop, de lluny, fa una ganyota volent dir “prou
bé” i passa el plat al seu company.
En una altra banda, dos cuiners treballen en mitja
dotzena de plats. Hi col·loquen boletes petites de
diferents salses, les unes al costat de les altres,
perfectament separades que sembla calculat i tot.
22:46
El número de comandes no baixa i a peixos els
plats també tenen molt bona pinta. Sobre unes
teules de pissarra (aquestes de forma quadrada) hi
- 99 -
ha ple de verduretes amb salses i coses i que, no cal
dir-ho, m’ho menjaria ara sense pensar-hi pas dos
cops.
- 100 -
Dilluns, 15 d’octubre del 2012
Avui m’ha arribat a les mans un escrit de
l’escriptor gironí Josep Ma Fonalleras gràcies a una
amiga. Es titulava “Un dia al Celler amb una
llibreta negra” i devia tenir unes deu o dotze
pàgines. Me l’he llegit tranquil·lament i, tot s’ha de
dir, m’ha agradat molt. Podria haver-me quedat
amb moltes coses, però com diu la meva professora
de ioga, allò que ha de quedar queda, el que no,
potser no era tan important per tu i el teu cervell no
estava destinat a retenir-ho. Doncs bé, m’he quedat
amb un moment en què Fonalleras, quan es troba
dins la cuina del Celler, cita a Descartes; diu així:
“la meravella és la primera de les passions”.
Aquesta frase, simple però alhora tan complexa,
m’ha fet rellegir el paràgraf un parell o tres de
vegades.
És cert que quan entres allà dins, els estímuls són
tants que els sentits se’t trasbalsen i durant una
mil·lèsima de segon has de parar a pensar on ets.
- 101 -
També és cert que, quan portes una estona allà
t’has oblidat completament que estàs al segon
millor restaurant del món i que, cada plat que passa
per davant teu, (a part de valdre un ull de la cara) és
una obra d’art digna de catalogar. Però el que venia
a dir és que, entre tantes emocions plegades, la que
sobresurt més m’atreviria a dir que és la fascinació
i la meravella, i no me’n hauria adonat a no ser de
l’escriptor abans esmentat. I és que a vegades, i ara
parlant en general, estem tant acostumats a tot que
res ens sorprèn. I crec que no exagero si dic que
una de les coses que més dóna sentit a aquesta vida
és meravellar-se cada dia, i allà dins, a la cuina del
Celler, tens el plaer de fer-ho cada segon.
Certament doncs, la cuina del Celler és plena de
meravelles; vénen d’arreu del món, vestides amb
davantal i amb barret de cuiner.
- 102 -
Dimecres, 17 de setembre del 2012
Celler de Can Roca, 21:04
Una cambrera en pràctiques i un visitant de Los
Angeles guiat per un cuiner americà. Això em
trobo quan entro avui dins la cuina; són les nou i tot
està bastant tranquil, de moment. Arrel d’això, puc
mirar la paret de pissarra del meu davant. “Sentit de
l’humor, tradició, memòria, producte, llibertat,
academicisme,
vi,
poesia,
atreviment,
transversalitat, cromatisme, innovació, màgia, dolç,
paisatge”, i un plat associat a cada concepte. Crec
que va ser per un llibre que es va escriure fa mesos;
des de l’estiu que hi és, a aquí, i no m’hi havia fixat
pas detingudament.
21:10
Pleguen tovallons de paper de color lila clar. Els
tallen del rotllo i els van plegant, un a un, fent
pilons apilonats de costat. Potser si els ajudés em
- 103 -
pagarien alguna cosa. Potser també em dóna la
sensació que és fàcil i no ho és. Ai, ves a saber.
21:15
Ja no hi ha tovallons per enlloc. Són com ninjes,
van més ràpid que el vent, tu, no sé pas quan i com
ho han fet.
Arriben les primeres comandes i es senten els
primers “escoltat!”. De cop, ja pengen sis papers de
comandes. Però tot segueix bastant tranquil.
Xocolata desfeta. XOCOLATA DESFETA. Jo
sempre em dic que si hagués de triar un lloc de la
cuina, triaria pastisseria. Però pensant fredament,
no podria; m’ho voldria menjar tot i seria un
patiment constant.
- 104 -
L’Amanecer, cap de pastisseria, treballant
21:21
La brasa està més que encesa i ara enceten baietes.
No havia pensat mai que a aquí també en fan servir,
d’això. Ostres, ja començo a sentir flaira de carn.
Passen bonsais davant meu i els primers aperitius,
dues plates senceres de globus d’aquells de paper
que –encara- no he descobert què porten dins i ja hi
ha nou comandes a la paret. Entren visites a la
cuina, guiades per un cambrer que els diu que és
millor veure la cuina a aquesta hora que no pas al
- 105 -
final de la nit, que aquesta queda tan neta que
sembla que no s’hi hagi cuinat. També els explica
que les brases són del 1900 i una mica la
distribució de la cuina.
21:27
Apareix en Joan. Entra, s’ho mira tot, com si
s’hagués perdut, em diu hola què tal, marxa, torna a
entrar i saluda als visitants, que marxen al cap de
poca estona donant les gràcies.
21:37
- 106 -
A una cambrera quasi se li cau una safata en xocar
un costat d’aquesta contra la paret, sense voler. La
cuina ha parat per un segon esperant el terrabastall,
però per sort no ha passat res. Ella s’ha posat molt
nerviosa i un altre cambrer li ha tret la safata de les
mans i li ha dit que ja ho portava ell. Ella li dóna
les gràcies i se’n va mig perduda.
M’ofereixen per beure alguna cosa, i al meu costat
els cambrers corren per agafar les últimes safates,
per no quedar-se sense fan curses, rient. Al cap de
dos segons ja n’hi torna a haver un piló ple.
21:42
La cuinera en pràctiques va passant amb safates i,
no sé i ho porta gaire clar o no, però se la veu
bastant adaptada. Dotze papers a la paret de
comandes.
La cuina ja comença a estar més animada i les
ràfegues d’olors són cada vegada més intenses. Ja
comencem.
21:49
- 107 -
Entra un cambrer i diu “cuina, ara sí, última
comanda”, tots se’n mofen i ell els hi diu “que sí
home, us ho prometo, ara sí!”.
Un dels cambrers em demana que li expliqui què
carai faig. Quan li he explicat em diu que el primer
que haig de percebre és que no hi ha cap mena de
mal rotllo. Que en totes les cuines amb estrelles a
les que ha treballat, normalment és el contrari. Em
diu, “estàs a l’epicentre del servei i l’únic que sents
és la carn fent-se a la planxa... per ser tanta gent
com són a aquí, això és increïble”.
Alguns dels plats de pastisseria
- 108 -
Dimecres, 31 d’octubre del 2012
Celler de Can Roca, 21:59
Ara feia dies que no venia, ja que són festes de la
meva ciutat, Girona, i he estat ocupada fent altres
coses (també estudiant pels exàmens trimestrals i
fent treballs, és clar), però a aquí sembla que no
hagin passat tants dies. Tot i que són festes i que
demà és Tots Sants, el Celler no descansa.
La cuina fa la mateixa olor que el darrer dia que
vaig ser aquí, i veig un parell de cares noves. A
fora fa un fred que pela, però aquí dins la calor de
les brases pesa amb força i l’únic que es sent són
els “escoltat!”.
Una cambrera entra dient que el client de la tres és
al·lèrgic a l’all, i a taula cinc demanen bacallà i
llenguado. Pengen catorze comandes de la paret
amb imants, entaforades unes entre altres que amb
prou feines hi caben. No sé si m’ho sembla, però
avui tothom es belluga més del normal.
22:07
- 109 -
A “cuarto fred” tornen a tallar allò que deia que
semblava tiramisú però que segur que no ho és i a
la banda dreta del taulell tenen un parell de fileres
de comandes. Posen el suposat tiramisú que no és
tiramisú a sobre d’unes teules de pissarra que han
estat prèviament netejades a consciència amb un
drap per un pobre stagier.
22:13
Aixeco el cap i veig, dibuixada a la paret de
pissarra, una cara que fa un llengot. Ho trobo
bastant divertit, i em pregunto qui ho deu haver fet
i quan deu haver tingut temps per dedicar-s’hi.
- 110 -
22:20
Més teules de pissarra, olor de carn a la brasa i
corredisses amunt i avall. Demanen presses al
menjador i tothom va de bòlit. Netegen els taulells i
els tornen a emplenar de plats, és com un cicle que
mai es trenca, i a cada segon fan una cosa diferent.
- 111 -
Entra en Joan i crida en David, i es posen a canviar
algunes coses d’un menú. De cop a carns i a peixos
hi ha molta gent concentrada, i xoquen uns amb
altres. És realment entretingut, tots van a la seva
bola i ni s’adonen que xoquen, s’aparten i
continuen pensant amb les seves coses. Un stagier
va d’una punta del taulell a l’altra a posar recte un
plat que està tort. Curiós.
22:27
Veig de reüll al departament de darrere de carns un
cuiner de pell de color. Això em fa veure encara
millor al Celler; de no tenir en compte les races a la
cuina, sé de molts restaurants que no en volen ni
sentir parlar. És realment un punt molt favorable, i
me’n alegro molt d’haver-ho vist i poder compartirho. Qui té talent té talent, tingui el color de pell que
tingui, sigui d’on sigui o tingui la cultura que
tingui; crec que és un valor essencial a aprendre i
ara sé que el Celler de Can Roca n’és un bon
exemple.
- 112 -
22:34
Cau una pedra al terra. Vaja, més que una pedra, jo
ho qualificaria de roc. És d’aquells que s’obren i
dins hi ha un plat. L’impacte contra el terra fa que
se’n trenquin lleugerament les cantonades i quedin
trossets
escampats
per
terra.
La
cambrera
responsable es mira el roc, deixa anar una rialleta
nerviosa i ho recull ràpidament. Tothom s’ho mira
durant uns segons i tornen a la seva feina.
Bàsicament, com si no hagués passat res.
22:37
En Joan entra i em pregunta si vull que em preparin
alguna cosa de menjar. Tot i que m’ho menjaria de
bon grat, li dic que no cal, que ara d’aquí poc ja
aniré a sopar a casa. S’allunya una mica, es mira la
cuina per sobre les ulleres de veure-hi de prop, es
frega les mans poc a poc, es mossega el dit polze,
dóna mitja volta, i se’n va per on ha vingut. Cada
vegada veig més clara la meva definició d’en Joan
Roca: és un enigma amb potes. Amb tot el bon
sentit de la paraula, és clar.
- 113 -
ENIGMA
m 1 Dita de sentit
obscur i inexplicable.
2 p ext Persona o cosa
difícil de definir,
d’explicar, de conèixer
a fons, etc.
22:49
Passen dues safates per davant meu amb plats de
gambes. Quina pinta... i per si fos poc, deixen
darrere seu un rastre d’olor d’aquells que fan mal.
Sabies que l’olfacte és considerat la segona font de
plaer més important? Jo ho he descobert avui al
migdia, llegint un article quan feia la part teòrica
del treball.
- 114 -
Davant meu dues cambreres es creuen i es xoquen
la mà. Pot ser que aquesta terrible olor de carn em
deixi en estat de xoc? Segur. Si no és això, serà
l’olor de gamba...
22:56
La paraula “xocolata” em fa estar atenta un altre
cop. Miro instantàniament a “cuarto fred”, però els
taulells estan ensabonats. Literalment.
Passen escombres pels passadissos i donen cops
aquí i allà, i altres freguen el taulell del “cuarto
fred”. A veure si treuen la xocolata. Però ara que hi
penso, per què vull que la treguin? Si tampoc me la
puc menjar. Veus, un altre tema que tocava avui al
treball: la vista també ens alimenta, oi tant.
23:02
Bé, no la treuen. I és hora de marxar. Em quedo
sense veure-la. Quin remei, ja me la miraré a casa.
La pega és que llavors segur que me la menjo –i
- 115 -
tothom sap que la xocolata és el principal enemic
de les noies!
- 116 -
Dimarts, 20 de novembre del 2012
Celler de Can Roca, 21:07
Després de dues setmanes sense venir a causa dels
meus exàmens trimestrals, una vegada més he notat
que aquí no ha canviat res; només la pissarra, ara
tota repintada on hi ha escrit “1r acte, 2n acte, 3r
acte” i així fins a arribar al desè i amb una sèrie de
plats, sensacions i tècniques de cocció diferents per
a cadascun.
Segurament serà la última vegada que vinc a
asseure’m a escriure. El meu treball està a punt
d’acabar, i amb ell la meva feina al Celler. Si torno,
- 117 -
serà per acabar alguns aspectes de la part teòrica i
per fer-li l’entrevista final la setmana que ve a en
Joan, que demà se’n va a Madrid a l’estrena de la
nova Guia Michelin 2013.
De mentre, però, centrem-nos en el present. A
cuina tothom va de bòlit (com de costum) i no
paren de baixar “comanda cuina, dos menús
festival, escoltat?” d’en David, que són rebuts per
esbufecs i presses.
21:19
A “cuarto fred” veig alguns plats nous. En Juan
José, un dels caps que vaig entrevistar, posa molt
meticulosament “cosetes” (perquè sincerament no
sabria especificar de què es tracta) als plats amb
unes pinces.
Per una altra banda, en Josep va fent entrar gent a
la cuina i els explica una mica el recorregut
habitual. Darrere del seu grup, entra en Joan amb
quatre persones més, dels quals només dos li paren
- 118 -
atenció. Se li nota que està ben constipat, pobre, per
la veu de congestió i les estossegades.
En David, pel seu compte, demana quatre menús
degustació i els cuiners contesten amb un fort
“escoltat!”, aliens al nou públic que va desfilant per
la cuina, al que estan (suposo) més que acostumats.
21:26
Ara a “cuarto fred” posen una cullerada d’una
crema taronja en cada plat, i un cop acabat li donen
cops a sota amb la mà.
A davant les brases, on si no em falla la memòria
crec que hi fan les salses, hi veig en Nacho, a qui
també vaig entrevistar a l’estiu, remenant alguna
cosa dins una cassoleta.
21:38
La meva panxa comença a roncar. Literalment.
Fins ara pensava “mira que bé tu, no estic passant
gana”; no sé per què xerro. M’ha entrat el cuc de
cop i l’olor que em pensava que ja no sentia perquè
- 119 -
m’hi devia haver acostumat ara s’ha intensificat
com per art de màgia i ja em torna a trasbalsar.
21:46
Estic veient força cares noves, que em miren
estranyats. Al meu costat, en Joan beu cafè (cosa
que per mi és una salvatjada, ja que el cafè
m’afecta greument la son, i per això suposo que
m’ha sorprès tant), es mira menús que m’ha dit que
havia d’arreglar amb en David i es va mocant de
tant en tant amb tovallons de paper del Celler de
Can Roca. Això em fa recordar que, encara que no
ho sembli, aquest geni també és humà.
Al meu altre costat, a la dreta, el telèfon sona i en
Joan s’hi desplaça amb parsimònia. El contrast és
divertit: ell amb tota la seva calma, parlant amb
lentitud, amb el fons d’una cuina atrafegada i
cuiners fent corredisses. Una imatge quotidiana
entre
aquestes
d’oblidar.
- 120 -
parets i, sincerament,
difícil
Un dels seus invents, a pastisseria
Un stagier treballant a peixos
- 121 -
Un dels cambrers, fent broma
Un stagier preparant salses
- 122 -