UNIVERSIDAD DE CUENCA

Universidad de Cuenca
Diplomado en Docencia Universitaria
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DIPLOMADO SUPERIOR EN DOCENCIA UNIVERSITARIA
TRABAJO FINAL
“EL TRABAJO EN EQUIPO PARA LOS ESTUDIANTES DE
GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE CUENCA”
DIRECTOR:
Dr. Carlos Rojas R.
ESTUDIANTE: Marlene Jaramillo G.
Cuenca, abril de 2009
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1
MARLENE JARAMILLO G.
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Diplomado en Docencia Universitaria
INDICE
LA INDIVIDUALIDAD…………………………………………………………4
TRABAJO EN GRUPO……………………………………………………….5
GRUPO Y EQUIPO DE TRABAJO EN GASTRONOMÍA………………...9
EQUIPO DE TRABAJO Y TRABAJO EN EQUIPO……………………...13
ESTRATEGIAS PARA TRABAJAR EN EQUIPO CON EL MENOR
NÚMERO DE CONFLICTOS EN EL ÁREA GASTRONÓMICA………..16
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….22
2
MARLENE JARAMILLO G.
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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DIPLOMADO SUPERIOR EN DOCENCIA UNIVERSITARIA
“EL TRABAJO EN EQUIPO PARA LOS ESTUDIANTES DE
GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE CUENCA”
Marlene Jaramillo G.
Universidad de Cuenca
El trabajo en equipo no significa reunirse para compartir o estar juntos un grupo
de personas y que cada quien haga lo suyo, no es de ningún modo sólo una suma
de aportes; el trabajo en equipo es una actividad especial para realizar una tarea y
compartir algunos valores como la responsabilidad, el respeto, la sinceridad y el
compromiso.
El tema del trabajo en equipo se ha vuelto muy nombrado en estos últimos años,
frecuentemente se publican noticias, artículos, reportajes en periódicos y revistas
especializadas, sin embargo, hace falta hacer algunas diferenciaciones entre
grupos y equipos, además el porqué armar un equipo de trabajo; ampliar un poco
el tema y hacer algunas propuestas para mejorar lo ya existente, es el objetivo de
este trabajo.
En el primer capítulo se tratará acerca de la individualidad, las ventajas y
desventajas del trabajo individual y las circunstancias especiales en que se hace
necesario el trabajo individual.
En el segundo capítulo se abordará el tema de los grupos, de manera que se
puedan establecer diferencias con el equipo y sobre todo en el campo de la
gastronomía.
En el tercer capítulo se establecerá algunas puntualizaciones sobre los
conceptos de equipos de trabajo y trabajo en equipo, además se presentarán
algunas ideas y estrategias que permitan mejorar el trabajo compartido y evitar en
buena medida los conflictos y problemas que pueden presentarse, sobre todo
dentro de la actividad de la gastronomía en el que se vuelve una necesidad
ineludible el aplicar este sistema de trabajo, ya que se requiere del aporte de cada
integrante para poder lograr concluir con éxito una tarea.
PALABRAS CLAVES: equipo, trabajo, grupo, individualidad.
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LA INDIVIDUALIDAD
Ventajas y desventajas del trabajo individual en gastronomía
En muchas ocasiones el trabajo individual dentro de muchas áreas de educación
se hacen necesarias. Uno de los objetivos del trabajo individual es estimular al
estudiante a valorarse a sí mismo, reconociendo sus propias posibilidades y
además aprender a tener autodisciplina en el trabajo.
El rol que desempeña el profesor en este tipo de trabajo depende de la madurez,
experiencia y conocimiento que posea el estudiante, puede variar desde un control
directo y continuo hasta permitir mucha libertad o su total autonomía. El trabajo
individual debe ser considerado como una actividad complementaria en los casos
en que el profesor crea conveniente. Las características más relevantes de esta
modalidad de trabajo pueden ser resumidas en dos aspectos:
 Permite la adecuación a la singularidad de cada estudiante, siempre
considerando sus aptitudes, su forma de ser, su forma de trabajar, su
capacidad, su cumplimiento, su talento, su creatividad, etc.
 Posibilita la manifestación de sus características personales y además el
desarrollo de su independencia y responsabilidad.
En el aspecto personal, una ventaja del trabajo individual es que ayuda al
estudiante a caminar solo y desarrollar su iniciativa, originalidad, además a tomar
sus propias decisiones, estimular el aprendizaje y a hacer una práctica de estudio
sin ayuda ni compañía, consiguiendo cumplir sus metas por su trabajo y esfuerzo
propio.
En el caso de gastronomía, el trabajo individual permite al estudiante desarrollar
su creatividad, sobresalir con su propia capacidad sobre sus compañeros, aunque
luego resulte un poco contraproducente.
El problema vendría cuando los estudiantes tomen como única forma de trabajo, la
individualidad y ante la necesidad de trabajar en equipo, las diferencias se
manifiestan y vendrían a ser una desventaja ya que se concentrarían en ser
únicos, hacer las cosas a su manera, en obstaculizar el trabajo de los demás, en
destacar y competir y no dando lugar al trabajo y logros del equipo.
Desgraciadamente el trabajo individual ha sido fomentado por la sociedad y la
empresa y por eso se hace difícil de romper.
4
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“La mejor manera de desaprovechar el talento de las personas es haciéndolas trabajar al
margen de un equipo. Es un desperdicio. El trabajador no sentirá que su tarea contribuye con
algo. Una piedra por si sola es nada, en armonía con otras es Notre Dame…..”1
Las palabras del autor son muy claras, los estudiantes no aprovecharían todo su
potencial trabajando por si solos. En el campo gastronómico sobre todo, un trabajo
individual significaría, cumplimiento de tareas mediocres, pérdida de tiempo, de
clientes y de dinero.
“Es fundamental para realizar una educación como práctica de la libertad negar la existencia del
hombre abstracto, aislado, suelto, desligado del mundo y de la misma manera negar la realidad
del mundo separada de los hombres, como ya dijimos anteriormente, el hombre sólo puede ser
comprendido verdaderamente como un hombre situado”.2
Los seres humanos tenemos que relacionarnos entre sí, el hombre no puede
estar solo y absolutamente desligado de las personas que lo rodean. Según
Freire el hombre sólo se concibe situado dentro de una sociedad, compartiendo,
dando y recibiendo ayuda en lo personal y en el trabajo.
El trabajo individual que se utiliza hasta hoy en el proceso enseñanzaaprendizaje no debe ser desechado totalmente sino más bien es necesario
rescatar todo lo bueno que se logró con el individuo como persona. El trabajo en
grupo requiere ante todo el aporte individual, pero deberá ser un aporte de gran
calidad para poderlo integrar al trabajo grupal para lograr no un trabajo aislado
de los integrantes sino producto de varios aprendizajes.
TRABAJO EN GRUPO
Cuando hablamos de grupo, tenemos que referirnos a los elementos básicos que
lo componen, que pueden ser la interacción y la finalidad que aunque a veces no
son medibles o visibles, de alguna manera, tienen que estar presentes dentro de
la estructura del grupo.
La estructura de un grupo conlleva una finalidad, nos reunimos para algo, no por el
solo hecho de reunirnos materialmente sino las razones que tenemos para ello,
además el sentimiento de satisfacción de pertenecer a el.
En lo que se refiere a interacción, el individuo evidencia sus experiencias,
conocimientos y afectos que lo llevan a pensar y actuar, es decir, toma conciencia
de su interacción. El reunirnos para algo significa que nos planteamos una
finalidad y metas que incluyen comportamientos individuales que van
encaminados a lograr o entorpecer las metas.
1
Hartzler, Meg y Henry, Jane.Teoría y aplicaciones del trabajo en equipo p 48.
2
Freire, Paulo. La educación como práctica de la libertad. P 32
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Para emitir un concepto de grupo tomaremos las palabras de Edith Chehaybar y
Kuri que en su obra: Técnicas para el aprendizaje grupal, dice: “El grupo no es una
suma de miembros, es una estructura que emerge de la interacción de los individuos y que induce
ella misma a cambios en los individuos”3
Significa que para que se conforme un grupo es necesario, una relación inicial
entre las personas donde se inicia un camino de desarrollo que no acabará
mientras el grupo exista. Al principio, las relaciones entre los miembros sufrirán
cambios importantes hasta alcanzar su consolidación y luego tener estabilidad, ya
que por definición las personas cambiamos día a día y por lo tanto también
cambian las relaciones que establecemos con nuestros semejantes.
Muchas veces cuando hablamos de trabajo en grupo lo relacionamos con “cada
quien hace su parte…… y después las unimos”, esto teóricamente pudiera ser
aceptable aunque no lo más aconsejable. En gastronomía es muy difícil, ya que
necesariamente cada miembro del grupo trabaja con las partes de un todo, no
podrán ser trabajadas independientemente, tendrán que ser integradas o cualquier
trabajo resultará inútil. Los integrantes del grupo estarán comunicándose y
complementándose durante toda la actividad encomendada.
Es verdad que es difícil trabajar con personas con las que no tenemos nada en
común, que no conocemos su forma de ser, su ritmo para el trabajo, su
responsabilidad etc. siempre implicará riesgos, pero también el trabajar con
personas que se conoce mucho, tiene sus desventajas, alguien que abuse de la
amistad y no cumpla con la parte encomendada, o precisamente por la confianza
escoja realizar el trabajo más fácil y entonces nos veremos en problemas.
“Trabajar en grupo significa “igualdad” dentro del conjunto, todos exponen sus ideas, no debe
existir un lider, ya que todos deben participar al mismo nivel tanto de organización como de
trabajo y lo más importante que haya comunicación entre los integrantes”.4
En gastronomía el grupo de trabajo permite que los estudiantes aprendan de su
compañero con el que trabajan todos los días o aprenden mutuamente es decir
apoyarse y apoyar, de manera que la comunicación sea constante y en este punto
el profesor jugará un papel importante al incentivar el compartir los recursos y
aprender de los errores para elevar la autoestima y por supuesto la calidad del
trabajo.
Con respecto a la necesidad de formar grupos para el trabajo, Ulich Dieter dice “el
trabajo en grupos de aprendizaje permite, aparte de la elaboración de temas y cumplir objetivos
planteados para desarrollar durante la clase, el establecimiento de relaciones y competencias
sociales que ya de por sí, representan un determinado valor porque elevan a un nivel superior de
3
4
Chehaybar y Kuri, Edith. Técnicas para el aprendizaje grupal. p 16.
Chehaybar y Kuri, Edith. Técnicas para el aprendizaje grupal. Grupos numerosos. p 23.
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auto reflexión y fortalecen el juicio y la comprensión con respecto a situaciones socioculturales y
políticas….”5
La libre discusión en el grupo, el intercambio de experiencias y conocimientos, son
etapas imprescindibles en el camino hacia la excelencia profesional, puesto que
allí precisamente el individuo encuentra una identidad libre de dependencias o
situaciones dominantes que impiden su crecimiento.
La educación superior debe crear procesos educativos que estimulen el
desarrollo mental del individuo y nada mejor que el trabajo en grupos, aunque
conformados por pocos integrantes, conduciéndolo al aprendizaje efectivo
mediante la adopción de acciones creativas que se convierten en elementos
mediadores para el desarrollo de competencias durante su formación.
El trabajo en grupo busca propiciar espacios en los cuales se dé el desarrollo de
habilidades individuales y grupales comenzando desde la discusión entre los
estudiantes al momento de explorar nuevos conceptos, siendo cada quien
responsable de su propio aprendizaje. Se busca también que estos ambientes
sean ricos en posibilidades y más que organizadores de la información propicien el
crecimiento del grupo.
Los grupos tienen dentro de sus capacidades el poder reconocer, definir y
resolver problemas, y satisfacer sus necesidades comunes. La acción del grupo se
basa en el consenso logrado mediante la participación de todos sus integrantes,
para lo cual se requiere un grado mínimo de comprensión de cada uno de sus
miembros.
TRABAJO EN EQUIPO
Los equipos de trabajo están compuestos por PERSONAS y no por actividades o
títulos profesionales. Los equipos se crean y desarrollan en un medio específico
con cultura, valores, productos, etc.
“EI trabajo en equipo es una forma de trabajo que tiene como sustrato un conjunto de valores,
aludiendo así al sistema de ideas que sustenta una determinada modalidad de trabajo, que
comúnmente se llama cultura laboral. De allí que al adoptar como modalidad el trabajo en equipo,
estamos haciendo alusión directa a un cambio en la cultura laboral y en la cultura de las
6
organizaciones” .
Entre los valores que fomenta el trabajo en equipo, encontramos el que las
personas se escuchen unas a otras, que se busque la diversidad y que se
responda constructivamente a los puntos de vista expresados por otros. Para que
un equipo pueda efectivamente alcanzar resultados, es necesario que exista una
disciplina básica que permita que los equipos funcionen y de esta manera, se hace
5
Ulich, Dieter. Dinámica de grupo en el aula de clase”. Editorial Kapelusz. p35
Campos, María Isabel. “Relaciones Interpersonales y Trabajo en equipo en educación”. P 25
6
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realidad la consigna equipo equivale a buenos resultados, al fomentar la labor
individual en un contexto global de cooperación.
En gastronomía el trabajo en equipo es fundamental, por lo tanto la actitud del
personal de cocina debe ser proactiva; es decir tenemos que estar preparados a
colaborar con todos los compañeros de la cocina y el salón. El éxito está en lograr
que el cliente se sienta bien, que su estadía sea placentera, su paladar este
complacido y cuando se vaya, tenga el firme deseo de volver.
Un grupo de personas trabajando juntas constituye un verdadero equipo de trabajo
cuando además de la interdependencia entre las funciones, se consigue ser más
creativo, productivo y resolver de mejor forma los problemas y desafíos, que si
cada uno funcionara por su parte.
“El trabajo en equipo, sin lugar a dudas y por propia experiencia, nos acerca a recuperar el trabajo
como una actividad lúdica que tiene la propiedad de proporcionarnos satisfacciones emocionales,
7
espirituales y económicas, mucho más abundantes de lo que cualquiera podría imaginar”
Una de las ventajas del trabajo en equipo es el intercambio entre todos los
integrantes en torno a objetivos claros y comunes que permitan obtener
resultados que serían bastante difíciles de conseguir individualmente.
“………. por trabajo en equipo puede entenderse a la disposición individual de cada
miembro de un grupo, por unir conocimientos, habilidades y experiencias de manera
armónica con el fin de coordinar esfuerzos encaminados a la consecución de una meta
común”. 8
Para obtener resultados satisfactorios en el proceso enseñanza-aprendizaje es
necesario propiciar condiciones favorables para conformar verdaderos equipos de
trabajo, pero sobre todo debe existir buena disposición de profesores y
estudiantes para compartir conocimientos y experiencias que lleven a cabo una
tarea conjunta con eficacia. En el área gastronómica esa unión de esfuerzos,
conocimientos y habilidades repercutirá en un trabajo creativo y de mayor
productividad.
“Un equipo de alto rendimiento se puede definir como aquél capaz de optimizar los
recursos de que dispone; es decir, aquél que es capaz de organizar y controlar
7
Linares, María de los Ángeles. “De la formación de grupos a equipos de trabajo docente mediante
procesos de comunicación personal” Artículo 08-2006.
8
Sánchez Franyuti, María de Lourdes. Trabajo en equipo: El reto del docente actual. p12
8
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estrechamente sus finanzas, dosificar adecuadamente sus materiales, pero sobre
todo sacar el mejor provecho a cada uno de sus colaboradores.”9
Específicamente en gastronomía, lo que señala el autor es verdad, el estudiante
de esta área dentro de su equipo de trabajo tendrá que optimizar los recursos de
los que dispone no solamente materiales de trabajo sino también su más
importante recurso que es su talento y creatividad, para presentar productos
terminados de calidad.
La esencia de un equipo de trabajo es el compromiso, la confianza y la
responsabilidad, primero entre sus miembros y luego, frente a un objetivo que ha
sido claramente definido y que responde a los intereses y necesidades de cada
uno de ellos.
“Investigaciones recientes han puesto de manifiesto que los equipos que producen excelentes
resultados, son aquellos en donde priva un ambiente de trabajo agradable; donde las
relaciones entre sus miembros son cordiales porque existe una buena comunicación y un alto
sentido de respeto y colaboración.”10
En gastronomía el ambiente de trabajo agradable es fundamental, es decir la
colaboración de todos los miembros del equipo tienen que dar necesariamente
como resultado un trabajo eficaz ya que el manejo de alimentos, utensilios y
aparatos electromecánicos es muy delicado, todos tienen que manipular los
alimentos con la mayor higiene, si un miembro del equipo no lo hace, tendrá un
compañero que le ayude a hacerlo, igualmente el manejo de utensilios y aparatos
deberá ser compartido por todos.
GRUPO Y EQUIPO DE TRABAJO EN GASTRONOMÍA
Los grupos se forman para cumplir con objetivos concretos que se logran más
fácilmente con el trabajo conjunto si existe el acuerdo necesario para realizar un
intercambio adecuado de conocimientos, debatir y compartir ideas para
solucionar problemas con determinadas técnicas si los miembros presentan el
nivel de calificación técnica adecuado, pero también es necesario poseer
capacidad de relación interpersonal, de comunicación, así como habilidades
administrativas. De ninguna manera se formará un grupo de trabajo para reducir
el trabajo individual sino más bien potenciarlo.
9
Trechera, José Luis. Trabajar en Equipo: Talento y Talante. Ediciones Desclée de Brouwer, Córdova
2003.p18
10
Avilés Aquije, Pedro. Efectividad Personal y Trabajo en Equipo. Libro digital, enplenitud.com 2000.p10
9
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El fundamento del grupo de trabajo es la existencia de un conjunto de personas
que se aplican en el desarrollo de una tarea o trabajo. Los miembros de ese grupo
poseen algún desarrollo y compromiso. Son individuos, dirigidos por un
responsable que condensa y transmite información de las etapas del trabajo y
distribuye tareas que, sumadas, completan el todo del trabajo encomendado.
Mientras que un equipo de trabajo se fundamenta en el conjunto de personas que
asociados buscan una acción común con un fin. Los miembros de un equipo
tienen conocimiento de todas las informaciones, etapas y filosofía del trabajo a ser
realizado, existe dentro del equipo un responsable que trata de integrar a todos en
las tareas que están siendo desarrolladas, buscando siempre emprender, motivar
y comprometer la responsabilidad de cada persona en el trabajo.
Los grupos pueden ser homogéneos o heterogéneos. Los grupos son
homogéneos cuando sus miembros tienen necesidades, motivos, conocimientos y
personalidades muy similares; los heterogéneos no presentan estas similitudes.
Toda institución u organización necesita de ambos tipos de composición (Pinar).
Un equipo de trabajo es un grupo humano, pero no cualquier grupo. En ocasiones,
los individuos utilizan los grupos para lograr fines personales o para protegerse
mutuamente. Cuando se encuentra un colectivo humano que combina una alta
moral, efectividad en las tareas y una clara relevancia para la organización, se
está en presencia de un equipo.
Cuando va a formarse un equipo de trabajo en el aula de gastronomía las
funciones de los distintos miembros del equipo suelen esperar la señal del
profesor para ubicarse dentro del área encomendada. Los estudiantes se limitan a
actuar como observadores mientras averiguan qué se espera de ellos. En la
medida que avanza el trabajo en equipo se identifican las funciones de cada uno.
Estas dependen de sus características personales, su capacidad de trabajo, sus
conocimientos previos, el tema que va a trabajarse, así como de la forma en que
interactúan sus miembros.
“….puede decirse que los miembros de un equipo de trabajo, son actores, cada
uno desempeña un papel particular. Muchos autores denominan
indistintamente papel, perfil o rol a la forma que actúan los integrantes de un
equipo.”11
Los autores se refieren a un conjunto de patrones de comportamiento propio de
cualquiera de los integrantes de una unidad o grupo. Lo importante aquí, y en el
campo de la gastronomía a la que me refiero, es que cada uno haga su papel
11
Gómez Mujica, Aleida y Acosta Heriberto. Formación de grupos y equipos de trabajo.
http://bvs.sld.cu/revistas/aci/vol11_6_03/aci10603.htm 2 de agosto 2006.
10
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con constancia, certeza y seguridad para lograr un trabajo eficiente.
Los estudiantes que desempeñan su papel de forma positiva apoyan,
armonizan, median, e incentivan al resto de compañeros y son generalmente las
personas que al final presentan un trabajo completo y satisfactorio. Pero también
existen actuaciones negativas que pueden entorpecer, demorar y hasta echar a
perder el trabajo, las más comunes son la falta de ganas de trabajar, de
incentivos y la obstrucción. Aunque muchas veces son frecuentes la burla, la
prepotencia y el egoísmo que pueden resultan graves para el cumplimiento de los
objetivos.
Cuando se forma un equipo, "intervienen fuerzas psicológicas que van desde la
confraternización hasta la lucha abierta entre motivaciones, intereses, actitudes,
conductas e ideas de las distintas personalidades que lo componen"12.
Cuando existen confrontaciones, de hecho en todas las áreas las hay, deben
servir para promover el cambio y soluciones adecuadas, justamente porque cada
uno aporta y ejerce la función que más se adecua a su personalidad, habilidades y
conocimientos. En sentido general, los equipos comparten identidades, metas y
objetivos comunes, éxitos y fracasos, cooperan y colaboran, establecen tareas
específicas para cada miembro, toman decisiones colectivas que los lleven a
ofrecer un buen trabajo. Por ello, no pueden ser individualistas, más bien deberán
ostentar un alto grado de compromiso y tomar decisiones por consenso, tomando
en cuenta las opiniones de cada uno de los miembros del equipo, ya que existe en
todos confianza y compatibilidad.
En el grupo de trabajo cada persona puede tener una manera particular de
funcionar, mientras que en el equipo es necesaria la coordinación, lo que va a
exigir establecer unos estándares comunes de actuación como rapidez de
respuesta, eficacia, precisión, dedicación, etc.
El trabajo en equipo forma parte ahora de la mayoría de instituciones y
organizaciones modernas, pues está comprobado que cuando todos comparten
las metas de la organización, los resultados son altamente satisfactorios. La
conducta y los valores grupales, fundamentales a la hora de tomar decisiones,
intervienen directamente en el cumplimiento de su misión, visión y objetivos
estratégicos.
12
Fainstein,Héctor. Trabajo en equipo. http://www.gestiopolis.com/canales5/rrhh/hfainstein/h39.htm
septiembre 2007
11
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El aporte del trabajo en equipo es clave para mejorar la calidad, pero es
importante también definir los límites y los alcances para lograr las metas
propuestas o en el caso de gastronomía entregar un trabajo que cumpla con la
promesa de venta.
Trabajar en equipo es definitivamente un cambio mental, profundo y total. Es dejar
de trabajar para mí mismo y comenzar a trabajar para el resto, este es el desafío
de trabajar en equipo. No es sólo un grupo tras un objetivo, sino personas
convencidas que trabajan a un mismo ritmo para entregar lo mejor de su trabajo.
En el área gastronómica es concientizarse que el trabajo en equipo es entrega,
sacrificio y dedicación o de lo contrario nuestros potenciales clientes se irán y no
los volveremos a ver. El momento que tenemos un compromiso de venta de
nuestro producto comienza el trabajo, sabemos que hora empezar pero no cuando
termina, nuestro trabajo es ante todo responsabilidad, mientras la gente descansa
y se divierte nosotros tenemos que trabajar para procurar su bienestar y satisfacer
sus necesidades. Por ello cada miembro del equipo tendrá que pensar igual o
estar de acuerdo en las estrategias y formas de hacer el trabajo y finalmente en
las metas a alcanzar.
Por lo tanto, dar la orden de que a partir de hoy se pasa a trabajar en equipo, es
mas una ilusión y un riesgo para la institución, puesto que sus integrantes, en
lugar de recibir con entusiasmo la propuesta, piensan "otra orden más”, y se
desmotivan con razón.
Tanto los grupos como los equipos de trabajo, presentan características propias:
EQUIPO DE TRABAJO
GRUPO DE TRABAJO
Liderazgo fuerte e
individualizado.
Liderazgo compartido.
Responsabilidad individual
 esponsabilidad individual y
R
colectiva.
La formación de un grupo de
trabajo ocurre a partir de su
creación o instalación
La formación de un equipo de trabajo
es un proceso de desarrollo.
 nmarca su acción dentro del
E
objetivo global de la
organización.
Dentro del marco del objetivo global
de la organización, se autoasignan
propósitos y metas específicas.
12
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Sus resultados son vistos
como suma del esfuerzo
individual.
Sus resultados se toman y evalúan
como producto de un esfuerzo conjunto
de sus miembros.
El trabajo colectivo se
El trabajo colectivo se observa como
considera como algo inevitable o,
una oportunidad y se disfruta.
incluso, un mal necesario.
Los conflictos se resuelven por
Los conflictos se resuelven por
imposición o evasión.
medio de confrontación productiva.
Se encuentra centrado
principalmente en la tarea.
Se centra en la tarea y en el soporte
socio - emocional de sus miembros.
No reconoce diferencias de
· Se reconocen e incorporan las
valores, juicios e incompetencias diferencias como una adquisición o
entre sus miembros.
capital del equipo.
Fuente: Faria de Mello FA. Desarrollo organizacional. Enfoque integral. México D.F: Grupo Noriega
Editores, 1998.
EQUIPO DE TRABAJO Y TRABAJO EN EQUIPO
Podemos decir que toda institución y organización es un equipo de trabajo que
está constituido por las personas que han establecido un acuerdo como es el de
trabajar en conjunto, entonces de aquí surgen los conceptos de equipo de
trabajo y trabajo en equipo.
El equipo de trabajo es el conjunto de personas seleccionadas o autoasignadas
de acuerdo a habilidades y competencias específicas para cumplir una
determinada meta bajo la conducción de un coordinador. En el caso de la
Escuela de Gastronomía son los profesores de cada asignatura, específicamente
en la de Técnicas Culinarias los encargados de formar los equipos para trabajar
en una tarea que será entregada en un plazo señalado.
El trabajo en equipo se refiere a la serie de estrategias, procedimientos y
metodologías que utiliza este grupo humano para lograr las metas propuestas.
En el área de educación en Gastronomía se designan brigadas que hacen un
trabajo específico para presentar finalmente un trabajo terminado y satisfactorio.
13
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En la tarea gastronómica el trabajo en equipo no produce sólo mejoras
individuales y organizacionales, sino que interviene también en el
perfeccionamiento de los servicios, tanto cuantitativa como cualitativamente, ya
que va a repercutir directamente en el correcto servicio al cliente, tomando en
cuenta que en esta actividad el cliente es parte fundamental para el éxito o
fracaso de la empresa. Además, se facilita una mejor gestión de la información y
del conocimiento. Es evidente que el conocimiento de la dinámica de los grupos y
equipos de trabajo, especialmente de su comportamiento, tiene una gran
importancia para los dirigentes y empresarios.
“Estudiar los grupos y equipos que coexisten en cualquier organización para
saber cómo organizarlos, utilizarlos y multiplicar sus resultados, es una
estrategia consistente de desarrollo organizacional.”13
Podemos decir que una característica de los equipos de trabajo es que no son un
resultado final, excepto cuando se deshace. Los equipos de trabajo son el
producto de una compleja interacción entre personas que están en el mismo lugar
y al mismo tiempo, es el caso de los estudiantes de Gastronomía que están
reunidos para alcanzar un objetivo que es aprender a manejar las técnicas
culinarias, administración de negocios, etc. que les permitirán ser buenos
profesionales en esa área.
Estas personas forman un grupo complejo con necesidad de vinculación y que
tiene, como todo proceso de interacción humana, sus altibajos, variaciones en el
comportamiento, atracciones, discrepancias y hasta rechazos.
Es por eso que el trabajo en equipo está siempre haciéndose: es una de las
esencias de sí mismo. Y también es una de las bases para realizar un proceso de
mejora continua y mejora de calidad.
Aprender a trabajar de forma efectiva como equipo requiere tiempo, puesto que
se tienen que adquirir habilidades y capacidades especiales necesarias para el
desempeño armónico del trabajo.
Cuando un estudiante dentro del aula de clase se incorpora a un equipo de
trabajo lo hace con sus conocimientos y experiencias y los otros integrantes
pueden tomar esos conocimientos y experiencias y a la vez brindar los suyos,
entonces se produce un efecto de intercambio de buenos elementos que ubica al
equipo en gran nivel de productividad, ya que todos los integrantes aprenden
sobretodo cuando desarrollan sus técnicas aprendidas, sus destrezas, sus
estrategias y fundamentalmente no se estancan en ellas, sino más bien le
inyectan creatividad e innovación.
13
Avilés Aquije,Pedro. Efectividad Personal y Trabajo en Equipo. Libro digital, enplenitud.com2000. p23
14
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Hay muchas ventajas que presentan los equipos de trabajo tanto para las
personas como para la institución u organización, como por ejemplo:








El trabajo es relajado porque hay menos tensión
La responsabilidad es compartida,
Disminuye la carga de trabajo
Mucho más gratificante,
Los premios y reconocimientos son compartidos
Se aprende a escuchar y respetar a los demás
Se organiza de mejor manera
se experimenta la satisfacción de entregar un trabajo bien hecho con la
colaboración de todos, aportando cada uno lo propio, aprendiendo de
todos y estrechando las relaciones personales.
Lamentablemente en estos últimos años, el trabajo en equipo a veces se ha
convertido en una moda, algo que la gente en una institución u organización
algunas veces usa y otras no, puede constituirse en una de las razones del
fracaso de cualquier iniciativa una organización por lo que implantar algo sin tener
en cuenta que es factible que pueda generar rechazo por diferencias culturales y
por supuesto sin prever las acciones necesarias tendientes a reducir el nivel de
rechazo. El trabajo en equipo es una manera de gestión, de agilitar el trabajo y se
entiende como tal, con las ventajas y desventajas que tiene, puede convertirse en
una gran herramienta para mejorar en gran medida la calidad.
“El interjuego entre la Calidad concebida individualmente y la que desciende
por la cascada organizacional va construyendo una red de Calidad que puede
ser percibida como débil si es un como si, pero si es un acto, un compromiso,
una responsabilidad, adquiere cierta estabilidad y como tal, puede ser
considerada una cultura de la Calidad, o aún más, una cultura en la calidad.”14
Es indiscutible, que organización y trabajo en equipo, son conceptos
inseparables, pero lo que sí hay que profundizar es en el cómo mejorar la
eficiencia de estos equipos. Revisar los propios procesos de aprendizaje con una
mirada crítica aporta nuevos conocimientos pero requiere el esfuerzo de admitir
que no hay "una verdad única". A la vez, es uno de los pocos instrumentos
disponibles para intentar modificar las conductas.
La concepción de Calidad que cada integrante tiene es un obstáculo y a la vez una
oportunidad para el aprendizaje. Un obstáculo porque puede generar
incomprensión en el otro. Una oportunidad porque es un ámbito privilegiado para
incorporar nuevas herramientas, mejorar los criterios de calidad y aprender.
14
Faintein,Héctor.”Organización y trabajo en Equipo”, artículo Buenos Aires 1998
15
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ESTRATEGIAS PARA TRABAJAR EN EQUIPO CON EL MENOR NÚMERO DE
CONFLICTOS EN EL ÁREA GASTRONÓMICA
Una premisa necesaria para el desarrollo del equipo es el conocimiento de las
personas que lo conforman. Ello posibilita un desarrollo más equilibrado y eficaz;
no sólo desde el punto de vista de su preparación y grado de conocimiento, sino,
además, por su contribución al equipo.
No se debe crear el grupo haciendo creer a sus miembros que la labor que van a
cumplir dentro, será más importante o de mayor valor que la de sus compañeros,
eso, sólo desmotiva y baja la calidad de trabajo, tanto dentro del grupo como en su
actividad diaria y naturalmente se verá reflejado en los resultados de cada equipo
y tal vez en desequilibrios dentro del grupo.
El equipo de trabajo no es una panacea a todos los problemas sino más bien un
camino para tener experiencias que permitirán mejorar el desempeño a través de
descubrir los problemas que a lo mejor no podrían ser descubiertos sin la
interacción de cada miembro del equipo.
Una relación es óptima observando el respeto mutuo, capacidad empática,
compartir el mensaje en el mismo espacio, etc.
Para realizar un adecuado trabajo en equipo es necesario cumplir con algunos
requisitos como es:



El Liderazgo, es decir tener una visión de futuro que tenga en cuenta los
intereses de los integrantes del equipo.
Impulsar la comunicación tanto formal como informal y además fomentando
una retroalimentación.
Propiciar un ambiente de trabajo armónico promoviendo la participación de
los integrantes de los equipos, donde se aproveche el desacuerdo para
buscar mejorar la calidad en el desempeño.(Sotomayor y Segovia 2001)
En gastronomía los miembros del equipo deben ser capaces de programar su
tiempo para poder llevar a cabo su trabajo diario y además involucrarse en las
actividades de todo el grupo, con esto lograrían fácilmente tomar decisiones y
resolver los problemas que puedan presentarse o posibles diferencias individuales
Dos cabezas piensan mejor que una, tres mejor, para que el equipo funcione bien,
es necesario tener claro lo que se quiere lograr, reconocer qué labores puede
desarrollar cada uno de los miembros del equipo; Es así como un equipo descubre
para qué son buenos sus miembros, teniendo como resultado que funcione bien el
equipo de trabajo.
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Por ejemplo cuando se va entregar un trabajo de alimentación a un grupo
numeroso de personas, se hace necesario tener claras las metas a lograr,
tomando siempre en cuenta que el cliente debe quedar completamente satisfecho
de nuestro servicio y que volverá nuevamente, para esto y en general para todas
las actividades que se lleven a cabo en clase y fuera de ella hay que tomar en
cuenta recomendaciones como:
 Enlistar y dividir las tareas tuyas de cada uno de los miembros
 Tomar nota de cómo se va a proceder para desempeñar cada una de las
funciones.
 Es necesario coordinar los esfuerzos para evitar perdidas de tiempo y que
alguno de los miembros del equipo no cumpla con su tarea.
 No hay que olvidar la puntualidad, el comportamiento y cumplimiento que
se debe exigir a cada miembro.
Para cumplir los objetivos y metas que cada equipo de trabajo se propone, se
deben crear maneras de trabajar adecuadas a su propia realidad, así como
estrategias útiles que ayuden a cumplir lo programado. Una vez que esto
sucede comienza recién el trabajo en equipo, con miembros comprometidos
que contribuyen de manera responsable y entusiasta a la realización de las
tareas y se apoyan mutuamente.
De hecho en las clases de las asignaturas prácticas el grupo de estudiantes se
divide en brigadas de trabajo como de una gran cocina real, de un restaurante
de lujo o de un comedor de hotel de cinco estrellas, que cumplen generalmente
con todos los requisitos de higiene y seguridad alimentaria, con el “march
avant”, es decir no existe retorno en la producción de la comida ya que los
productos desde que entran a la cocina siguen un proceso de marcha adelante
hasta terminar en el lugar de desechos :
CHEF EJECUTIVO
CHEF ADMINISTRATIVO
JEFE OPERACIONAL
JEFE DE COMPRAS
SOUS CHEF
SOUS CHEF
SOUS CHEF
cocina caliente
cocina fría
panadería y pastelería
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Cada jefe de brigada tiene a su cargo un grupo de personas que saben el trabajo
que van a realizar, lo especifica el profesor dentro del aula, en donde cada uno
aportará con su talento y conocimientos para realizar la tarea encomendada.
Todos saben que su función dentro del equipo está delimitada y que, si hace falta,
acudirá con toda confianza a cualquier compañero.
El chef realiza con sus conocimientos y técnicas grandes creaciones de platos,
pero detrás de este resultado está el trabajo del equipo con todo el personal de
cocina. El chef cumple un trabajo de líder, de entrenador de un equipo y a veces
de formador del grupo.
Tenemos que referirnos también, dentro del trabajo de gastronomía, a aquellas
tareas que no son tan gratificantes ni tan agradables como la de limpieza de
áreas, limpieza de máquinas, equipos y utensilios, tareas por las que todos tienen
que pasar y que dada la evolución personal y las expectativas de los miembros del
equipo, alguien pudiera evadir, no son tareas tan agradables que se prestan para
comentarios como: “yo ya lo hice” “no es ese mi trabajo, no voy a hacerlo” o “¿por
qué sólo yo?”, etc. Pienso que la mejor solución y más lógica es diseñar un
sistema de rotación en las tareas, pero una rotación en la que por ejemplo el 10%
del tiempo de cada integrante del equipo se dedique a desarrollar un trabajo dado,
que no el 100% del tiempo de una sola persona, así, creo, sabrá el verdadero
significado de “trabajo en equipo” y las tareas duras o difíciles se volverán más
tranquilas para todos.
Las relaciones del equipo resultarán óptimas si se observan los siguientes
aspectos:
1. Sincronización: recibir instrucciones o los mensajes en el mismo espacio y
al mismo tiempo, de manera que haya un acuerdo total de lo que se va a
hacer.
2. Respeto mutuo: los integrantes del equipo tienen que saber que cada uno
tiene su derecho a opinar, a hacer las cosas de acuerdo a su creatividad,
talento y capacidad y que será respetado, sin temor a ser menospreciado.
3. Capacidad empática: es decir tener cierto grado de identificación entre los
integrantes del equipo, en gastronomía se hace muy necesario ya que si no
hay acuerdos, mal podríamos hablar de equipo de trabajo.(Otálora y Sánchez
Pérez 2006)
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Todos los integrantes de un equipo deben tener estas características como una
gran premisa, claro que seguramente se tendrá que hacer ajustes, dada la
diferencia de caracteres, pero no hay duda que ante todo se tiene que saber
convivir y lo más importante es que se tiene que partir justamente de las
diferencias de los miembros para entender a cada uno, su posición y saber hasta
donde llegar y hasta donde no, en las relaciones interpersonales.
El saber calibrar los mensajes, el saber comprender a los demás, el saber tolerar y
respetar, forma parte de la vida diaria de un equipo y es precisamente en
situaciones de tensión o presión, se presentan muchas en el campo de la
gastronomía, donde a cada uno se le despierte su ingenio para mantener un buen
nivel de relación y optimizar el rendimiento conjunto.
Finalmente, para que el rendimiento en equipo resulte además de gratificante muy
provechoso debe existir:
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

Buenas comunicaciones interpersonales, dicho de otra manera, la
comunicación debe fluir, que los miembros del equipo se escuchen
mutuamente y que si hay discrepancias, se solucionen con respeto y con
cierto nivel de afectividad.
Generar condiciones para que en cada integrante del equipo aflore la
creatividad, pensando en la tarea encomendada y en la satisfacción del
cliente que es prioritaria en nuestro trabajo.
Delimitar funciones de cada persona y respetando cada una.
Preparar un programa de trabajo precisando los objetivos y metas a lograr.
Escuchar opiniones antes de decidir, sin rechazar la los compañeros, así se
obtendrá lo máximo de información antes de tomar una decisión.
Finalmente es importante para lograr un buen trabajo de equipo es
desarrollar la buena disposición de colaborar e intercambiar conocimientos
y destrezas.
Aprender a trabajar de forma eficaz como equipo requiere tiempo puesto que hay
que adquirir habilidades y capacidades necesarias para el desempeño armónico
de las tareas. Los integrantes del equipo deberán ser capaces de optimizar su
tiempo, de participar en todas las actividades,de solucionar los problemas dentro
del grupo con creatividad, de tomar decisiones con la participación de todos para
llevar a cabo su trabajo.
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En definitiva el trabajo en equipo es una opción y no será nunca improvisada, pero
una vez adoptada, es una forma de trabajar muy seria y gratificante que implica
que todos haremos una labor común y que contribuiremos en todo lo que
podamos en el cumplimiento de la misión.
El éxito del trabajo en equipo es responsabilidad de cada uno de sus integrantes y
en consecuencia:
“Reunirse en equipo es el principio.
Mantenerse en equipo es el progreso.
Trabajar en equipo asegura el éxito”.
Henry Ford
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