Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados ESPERANZA ZAMORA UTSET Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados Esperanza Zamora Utset Todas las universidades en una: EDUNIV 664-Zam-E Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0581-8. – 270 pág. 1. Zamora Utset, Esperanza 2. Tecnología de los Alimentos Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales Corrección: Luz María Rodríguez Cabral Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL, Cuba, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode ISBN 978-959-16-0581-8 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: [email protected] Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu Nota a la Edición El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da continuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primeros resultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analítico para de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en su experiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número de PAES para diversos alimentos. El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos: • Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9 • Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1 • Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8 • El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN 978-959-16-0582-5 Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos. El Editor Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla de Contenidos PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52 5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80 6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110 7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157 8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223 9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252 10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SENSORIALES ........................................................................................................................... 261 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Prólogo Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano (MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para la Evaluación de la Calidad de sus producciones. Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para la realización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante, por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, ante su calidad. Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro “Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos y especialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadas a la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas. En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre la Evaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL. De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación como texto base o referencial. En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentra en la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de la Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor rigor técnico y objetividad. En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de aprobación o en aplicación experimental. Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodos y Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito la aparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo de la Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país. M Sc José R. Guerra Duffay Subdirector de Desarrollo Centro Nacional de Inspección de la Calidad MINAL Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Agradecimientos Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas del MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más han contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélago cubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sido analizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL). A todos va dedicada esta obra. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Participantes Duarte, G. C. Rodríguez, A. I Paz, F. T. Herrera, F. H. Alvarez, M. Jorge, M.C Liñeiro, V. Díaz, O.A. Iglesias, V.M. Guerra, D. J. R Ramírez, A. L. Zaragoza, X. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De La Habana, Cuba Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA) Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. De La Habana, Cuba Alvarez, R.Mª D. García, U. M. Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar Habana Vieja. Manzano, C. Lama, Y. Cuesta, V. M. Gutiérrez M. R. Aguilar, F. E. González L. M. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes Oliva, A. Ada, Brito, R. García, H. C. Paneque, L. A. García. M. A. Camacho, R. A. Tauro El Miño Antigua Fca de Regla Unión confitera (La Pasiega) Unión de Empresas vegetales Empresa Doña Delicia Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Introducción Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada. Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen, han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y para determinar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999). En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo en cuatro áreas. • Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales • Informatización de la sala de cata • Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de los datos sensoriales. • Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos de evaluación. Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria de alimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos. Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características organolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de producto. Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en Plank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial en Cuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboración Económica (CAME). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA para medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento Analítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento Analítico General de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional de Inspección de la calidad. En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que conforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes a considerar están: • El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. • La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad dada) y • Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) la evaluación en forma cualitativa de los evaluadores. Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cada característica. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando que siempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así la introducción de sesgos. En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de la literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libro resume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, con miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en la industria alimentaria cubana. Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset CAPÍTULO I 1. Objetividad de las medidas sensoriales A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona datos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justa actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existe sobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que la utilizan de forma frívola. Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de evaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa (Litzenburguer, 1994). Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombre mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a las evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluación humana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos. Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine, (1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero, 1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad. La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales múltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio. El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del Análisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores, Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado en contra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”. Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad y la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado de objetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultados obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966). Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el grado en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”. Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de los resultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez más al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas si se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamente seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial. Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros. Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología. Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de las condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guía detallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales. Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivación de los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo se aplica. Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por: • Validación de pruebas • Documentación de la prueba Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • Entrenamiento y comprobación del entrenamiento • Medios de ensayo adecuados • Planificación • Organización y operación de los medios para realizar el ensayo • Mantenimiento y calibración del equipamiento • Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales. • Procedimientos de Control de calidad actualizados. • Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel • Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado • Procedimiento de chequeo de datos • Registros de la ejecución de la prueba. En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra la subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de la calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio. Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial, sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓN PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito las normas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Guía ISO/IEC 17025). En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad, debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la obtención de resultados. En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datos reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales: • Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial • La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan sesgar los resultados. Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedra angular de una Evaluación Sensorial objetiva. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset CAPÍTULO II 2. Calidad Sensorial La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador. Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método instrumental satisfactorio para su medición. Los sentidos se pueden dividir en dos grupos: 1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…) 2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibe el estímulo. Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medición instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, en una figura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de hadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen un sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas están experimentando. Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las sustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulos químicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora cualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso es necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el producto en estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo. Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entre mediciones instrumental/sensorial Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Es necesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y el estímulo físico que lo provoca. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia en los productos. La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o la excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad requerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de límites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de control. Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas de control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa para obtener una operación tan eficiente como sea posible. Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa de control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una vez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante y después de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se encuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de las mejoras pertinentes. Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites de tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para las especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col., 1992; Yantis, 1992). En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en cuenta dos factores: • La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad • La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas hedónicas. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa: A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR" B Identificación de recursos B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso o consumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa. B.2Personal involucrado: • Responsables del programa: Analista sensorial • Personal técnico • Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas: o Implementar pasos iniciales del programa o Seleccionar y entrenar a los evaluadores o Realizar el muestreo o Preparar muestras de referencia o Supervisar y presentar las muestras al panel o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores o Monitorear a los evaluadores y motivarlos o Analizar estadísticamente los datos del panel o Preparar informes de los resultados. B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589 C-Establecimiento de parámetros preliminares C.1Productos a ser incluidos: • Productos con problemas críticos • Productos con gran variabilidad • Posición en el mercado (beneficios) C.2Puntos de evaluación dentro del proceso Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • Materias primas y aditivos • Proceso • Producto final C.3Atributos a medir • Atributos con variabilidad: • Quejas de los consumidores • Estudios de variabilidad • Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor D-Metodología D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad • Descriptivo modificado • Grado de diferencia con un control • Grado de calidad • Adentro/afuera • Karlsruhe D.2Métodos no recomendados: • Ensayos de discriminación: demasiado sensibles • Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones) • E-Implementación del programa E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial Los resultados indicarán: • Atributos sensoriales de un producto constantes y variables • Frecuencia de la variabilidad • Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de producción, turno, proveedor, materias primas, etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset E.2Muestreo. El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos. E.3Evaluación • Debe ser con un panel adiestrado • Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones) • Clasificación de los atributos: o Muy variables o Menos variables o Apenas variables E.4Información obtenida • Causas de la variación • Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS) • Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad • Métodos de CCS que se adoptará • Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones • Muestreo para el CCS E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales) • Por decisión de la gerencia • Estudios con consumidores • Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores • Seleccionar los atributos con mayor variabilidad • Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal) • Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos • Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales • Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores • Diseños de bloques incompletos balanceados • Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general • Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos • Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos • Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los atributos descriptivos. Tipos de relaciones que pudieran obtenerse: • Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control de calidad) • Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación) • Relaciones de tipo curvilíneo • Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad. Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia. Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas para determinar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebas Descriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación con estándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores. Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están: 1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto. En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo". En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidad queda definida por un número: 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Límite de aceptabilidad Perfecto En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así la característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de acuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1 Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto Factores de calidad Puntaje máximo Sabor 50 Textura 30 Color 20 Total puntaje 100 Puntaje muestras KFB RSU QNT MEP The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según su importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga, grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor. Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de los productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en la referencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lo requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos. Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectos clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor. El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores de calidad. Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas. La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau (2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline (1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del mismo. Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica de evaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan en los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958), Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro. Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para la evaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia de defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y transparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estos estándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está bien diferenciada. El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en la industria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, los que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que se le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que los evaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datos obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz, 1992). Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999, recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentroafuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad. Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo como se le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados. Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un número limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en la escala de intensidad usada en el método. Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades. Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes complejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es el método más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayor información se quiere obtener mayores recursos se necesitan. Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia, que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamente diferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o para diversos atributos). Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son límites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. La comparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada evaluación. Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la información está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden comparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información de los problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo. Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en los criterios aprendidos durante el entrenamiento. Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento, además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos da resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico. Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da información sobre cuál es el problema, no es un método específico. Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La calificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites de calidad. La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son que no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muy complicado porque hay que traducir intensidad a calidad. Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamora y col., 1998; Muñoz 1992, 1999). La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos. b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación descriptiva de algunos atributos. c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación descriptiva de algunos atributos. Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método Descriptivo Modificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (con modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas está señalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Si el evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazará una línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en que dicho atributo está fuera de las especificaciones. Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permiten discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades de percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resulta más cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que está evaluando. En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleaba el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de un alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factores fijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20 puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989). Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota que tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorial de los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muy malo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este método sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe. El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos, en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro de calidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que pueden aparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un ejemplo de la escala empleada. La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para la evaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación del cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La escala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2 muestra dicha escala. PUNTOS 5 4 3 2 1 0 Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997 MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida No apto para el consumo La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y con qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muy considerable. Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990; Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991). Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma de rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer. Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor y en la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas japonesas. Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan diferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El análisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer (1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas no son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del análisis sensorial. Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”, discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva (Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo), constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte. Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9 puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis Descriptivo Cuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos, definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo. El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de las técnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria. En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se presenta en forma detallada en este libro. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset CAPÍTULO III 3. Actualización y estandarización del método para el control de la calidad sensorial en la industria alimentaria cubana Análisis sensorial en el control de la calidad (CC) El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial. Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición, empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial, estamos involucrados en el área de Control de Calidad. En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases: • Fase I: Calidad intrínseca • Fase II Calidad referente a la consistencia. Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Es aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta. Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia. Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo, mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel control de calidad (CC). Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, es decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC. De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el control de la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizados son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y método de calidad. Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el Método Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial del IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de los aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte y col., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa. Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta práctico en la industria. Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de rutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos la eliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso de avance hacia una evaluación sensorial objetiva. Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluación Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V. El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún más recientes, la década del 70. Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aún se recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización; no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad. El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivel científico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano de Investigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue sentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnología de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente la Evaluación Sensorial. Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo, trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia una evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés y comprensión de esta ciencia. Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido una importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días. Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo, algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas de evaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la actividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda la industria alimentaria. Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977 se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición o nutricional, higiénico sanitario y estético. El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y además restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará también. El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la actualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuación máxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica, mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran para cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de productos dentro de una misma familia. El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, los que suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichos factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características más importantes al asignarles a éstas valores mayores. A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho método se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global, por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso. En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene que ajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se está evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambios que genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.). Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en algunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos) contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que es más grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el catador no sabe que calificación asignar. Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de un Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina la subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA desde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea, Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles. En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial (PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, es obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecen de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores. Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad prefijada. De modo que: • Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay poca afectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de las especificaciones sensoriales pre establecidas). • Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de las especificaciones sensoriales. • -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante. El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra. Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza en los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma negativa en la validez de los resultados. Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES) El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas de una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio subjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defecto en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen y define la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto y su intensidad. Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos” diseñada de forma tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto (si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado, marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en números la evaluación descrita por los sensores. El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10 acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con función diferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAES mantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General, destacándose por su importancia los siguientes aspectos: • La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factores que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados. • La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales del producto). • La definición de los términos empleados en el PAES. En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influye decisivamente en la calificación final. Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración de los PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo (Zamora, y col., 1998). 1. - Pasos en la elaboración del PAES La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS II DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS III CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS POR FAMILIA II a FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO) III a DEFINICIÓN DEL FACTOR DE CONVERSIÓN DE ACUERDO AL NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS II b DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE ACUERDO AL GRADO DE AFECTACIÓN A UNA INTENSIDAD DADA. III c II c ELABORACIÓN DEL MODELO DE EVALUACIÓN IV METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR Y PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA V REALIZACIÓN DEFINICIONES VI Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el Procedimiento Analítico General de Evaluación sensorial Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 2. –Generación y selección de descriptores La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada. El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al inglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990). Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro. En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en otros países. Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación y selección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar los términos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el método más adecuado en función del objetivo del estudio. Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son, fundamentalmente: • El objetivo de las evaluaciones • El método descriptivo seleccionado Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente son: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990), Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell, 1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos (Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los datos se alarga y complica. El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los evaluadores. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del estudio. Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe. Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión. A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación y selección de los descriptores. 1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para Control de calidad o Vida de Anaquel. Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los que más definen la calidad sensorial en cada una de las características. 2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad. En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos. 3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada” Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas diferentes. Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos que a continuación se relacionan: • DESCRIPCION ENTRECRUZADA Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C). Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas: LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes LISTA 2 Aparecen las disimilitudes. • LISTA PREVIA El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores. 4.- REDUCCION DE TERMINOS Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada: LISTA UNICA. Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la clasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes términos: • Los que pudieran tener connotación hedónica. • Términos cuantitativos • Propios del producto como “característico” • Términos como: color dulce, correoso (en el sabor) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”. DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionará un término si existe otro más específico. Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio. Aplicación de técnicas estadísticas Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del estudio. Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las principales características. DEFINICIONES Y REFERENCIAS Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo. SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS. • Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto. • Los de mayor interés para los consumidores • Los atributos que verdaderamente caractericen al producto. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras) 3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO) La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial. Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites basados en los gustos del consumidor. 4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea un alimento, un detergente, un jabón, etc. El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización, tratamiento y expresión de los resultados. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 33 Resultados Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN (1) MUESTREO. (5) METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (8) Preparación y presentación de las muestras. Cómo evaluar cada atributo FUNDAMENTO DEL MÉTODO (2) REQUISITOS GENERALES. Y ASEGURAMIENTOS (3) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN . DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6) CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (9) Tabla de calificación de los atributos NORMAS DE ACTUACIÓN (4) FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELO DE EVALUACIÓN (7) DEFINICIONES (10) Tabla "Rangos de las puntuaciones. Determinación de la puntuación total y evaluación cualitativa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 34 Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad de cualquier producto 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que se confeccionó. • Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de cualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos. • Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto. 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, en qué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos. 2.1 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos. 2.2 La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los mismos provocan a una intensidad prefijada. 2.3 La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos. 2.4 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión (el mismo para cada una de las características organolépticas). 2.5 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente en la calificación final 3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 35 Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial, que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia correspondiente. • La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina. • La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores de cocción no interfieran la evaluación de los sensores. • Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de fácil acceso. • El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados. • La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial. 4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN EVALUADORES DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA 4.1 El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad, tranquilidad, limpieza. 4.2 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones. El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros. 4.3 El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre el producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial. 4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Y Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 36 4.5 Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideración que éstos no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba próxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la mañana. 4.6 No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversaciones entre los evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabo sin intercomunicación, o sea, en forma individual. 4.7 En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que a continuación se relacionan para una discusión efectiva de grupo: • Ser puntual, respetar el tiempo de los demás • Oir y respetar los puntos de vista de los otros • Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de ello. 5.0 MUESTREO 5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debe cubrir las etapas donde se sepa que hubo algún cambio en la producción, ej. Cambio de lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamaño de muestra (número de unidades requeridas por cada lote). 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIÓN Y FACTOR DE CONVERSION En este acápite se definen las características organolépticas con los atributos correspondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a características organolépticas afines, lo que conlleva a una clasificación de los productos. El Factor de conversión está condicionado al número de características. 6.1Características organolépticas. Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben seleccionar características innecesarias: • En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto, sabor y textura • En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 37 • En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura. • En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor, sabor, y sensaciones bucales. Las Características sensoriales más comunes son: 6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye atributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc. de acuerdo al producto. 6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característica la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos (situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos, en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea, integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad, calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes. 6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a través del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros. 6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492). 6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. 6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la región bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctiles de la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se denomina apariencia textural. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 38 La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales (Szczesniak, 1963) 6.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el método para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo de evaluación por familia de productos. 6.3.1 Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productos cuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” (Tabla III.1). 6.3.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo que su valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. La tabla presenta los valores correspondientes. Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS 5 4 3 FACTOR CORRESPONDIENTE 0,8 1,0 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 7.0 39 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN 7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos. En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos. 7.2 Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de productos 8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL 8.1 Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de las diferentes ramas de la Industria alimentaria). 8.2 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: • El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo. • La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno). 8.3 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado (PROTEGIDO) para evitar su deterioro. 8.4 El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Se recomienda establecer un horario fijo. 8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del grado de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible. 8.6 Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe “Definiciones" se describe en forma detallada las características y atributos.) 8.6.1 Evaluación del aspecto 8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en forma íntegra y seccionado para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte” (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de las demás características. 8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas o segmentos triangulares de acuerdo al producto. 8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la evaluación de los atributos del aspecto o apariencia. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 40 8.6.2Evaluación del olor y el sabor • La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto el envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad). • Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. • Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor) • Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación 8.6.3Evaluación de la textura • La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes: o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b) secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, la disgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo, correoso. o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con el tamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundo grupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas, como fibroso o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad y grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el producto en estudio. 8.7Verificación de los jueces 8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de la eficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluaciones sensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones realizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excel explicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 41 control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitirá la calibración de los evaluadores. 8.7.2 Realización de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el epígrafe anterior se realizarán sesiones para corregir los errores cometidos por los evaluadores. 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS 9.1 Los evaluadores calificarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación, centrando su atención en un atributo cada vez. 9.2 Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondrá una cruz en la columna de la izquierda (sin defectos). Si presenta algún o algunos defectos, escribirá a la derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepción. 9.3 El director de la prueba convierte en números las descripciones de los defectos y sus intensidades respectivas mediante la Tabla de calificación de los atributos (tabla III.3), para ello requiere, además, la lista de los defectos de cada atributo clasificados en leves, graves y críticos. 9.4 La calificación de cada uno de los atributos se realiza según los criterios establecidos en la tabla III.3 "Calificación de los atributos", el director de la prueba, observará la clasificación del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crítico) y la intensidad de percepción, con estos datos la tabla III.3 le indicará la calificación correspondiente. 9.5 Si el atributo que se está evaluando presenta el valor sensorial diseñado, o sea no presenta defecto alguno obtendrá la máxima calificación (5 puntos). Las demás calificaciones (4, 3, 2, 1) estarán condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o Crítico) y la intensidad de percepción como lo indica la tabla de calificación (Tabla III.3). 9.6 Si en algún atributo se percibe un defecto crítico, el producto obtendrá de inmediato la calificación de MALO, la muestra no se continúa evaluando. 9.7 Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo. 9.8 Si la evaluación asignada por un evaluador a una característica organoléptica cualquiera se diferencia del promedio de la CES en más de 1,2 puntos, en el caso de productos homogéneos, y en más de 1.5 en el caso de los heterogéneos, se la considerará como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el evaluador su puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no se hará, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repite la prueba. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 42 9.9 Se determina el promedio aritmético de las puntuaciones asignadas por los evaluadores a cada uno de los atributos. 9.10 Se selecciona en cada característica el atributo que haya obtenido el promedio más bajo; este valor se multiplica por el factor de conversión correspondiente, obteniéndose "la puntuación convertida" para cada una de las características. 9.11 La sumatoria de las puntuaciones convertidas dará la "Puntuación total", ésta no es la definitiva. 9.12 Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio de 3,0 automáticamente la puntuación total se ubicará en el rango de 12,0 a 15.5 y la evaluación será de "Aceptable". Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio menor de 3,0, la puntuación total estará por debajo de 12 y la calificación será "Mala" 9.13 La Puntuación total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuación total obtenida y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los atributos en cada característica según los rangos establecidos en la Tabla III.5 La calificación cualitativa se asigna según el rango definido por la Puntuación total definitiva como lo indica la Tabla III.5 Tablas Tabla III.3 Calificación de los atributos Tabla III.4 Magnitud de la desviación en la puntuación de los atributos Tabla III.5 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa Tabla III.6 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados 10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B) 10.1 Definiciones generales 10.2 Definiciones para el Aspecto 10.3 Definiciones para olor- sabor 10.4 Definiciones para Textura Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 43 Tabla 3 Calificación de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD GRADO DE AFECTACION DEFECTO DE PERCEPCION Muy Ligero Nada importante Presenta el valor sensorial diseñado. (Concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas) LEVE Ligero Moderado Marcado Muy marcado Muy Ligero GRAVE Ligero Moderado Marcado CRITICO PERCEPTIBLE CALIFICACION 5 Poco importante Poca afectación en su valor sensorial.(Desviación mínima de las especificaciones sensoriales pre establecidas) Mediana afectación en su valor sensorial. Notable desviación de las especificaciones sensoriales 4 Afectación severa Considerable desviación de las especificaciones sensoriales pre establecidas Altamente afectado Desviación muy marcada de las especificaciones sensoriales Poco importante Poca afectación en su valor sensorial (Desviación mínima de las especificaciones) Mediana afectación en su valor sensorial. Notable desviación de las especificaciones sensoriales Afectación severa Considerable desviación de las especificaciones sensoriales pre establecidas Altamente afectado Desviación muy marcada de las especificaciones sensoriales 2 Afectación importante Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 3 1 4 3 2 1 No se continúa la evaluación de la muestra. Calificación : MALO Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 44 TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS PUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO 5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado. Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA 4 Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA 3 Mediana afectación en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA 2 1 Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y está en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA Su valor sensorial se encuentra altamente afectado Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se continúa evaluando) Otra forma de presentación de la tabla anterior Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 45 9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA. RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EN LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO 4.8 EN LAS DEMÁS CARACTERISTICAS MINIMO EXCELENTE 19.0 - 20.0 MUY BUENA 18.0 - 18.9 4.6 4.4 BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8 ACEPTABLE 12.0 – 15.5 MALA MENOR DE 12.0 4.7 3.0 MENOR DE 3.0 Grados de calidad de acuerdo a la calificación EXCELENTE Grado 1 MUY BUENA BUENA Grado 2 ACEPTABLE MALA Grado 3 Grado 1 (Calidad óptima o superior). Características típicas en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena) Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto está el límite de aceptabilidad (12.0). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 46 Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable. Tabla 5 RECOPILACIÓN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F SUMA PUNT.PRO M 1.0 ASPECTO 1.1 FACT. CONV. (1.0) 1.2 2.0 OLOR 2.1 (1.0) 3.0 SABOR 3.1 (1.0) 3.2 TEXTURA 4.1 (1.0) 4.2 4.3 Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación: Observaciones: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 PUNT . CONV . Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 47 ANEXO B 10.0 DEFINICIONES 10.1 GENERALES 10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. 10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación. 10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente. 10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable 10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno. 10.1.6 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el Puré de tomate. 10.1.7 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por ejemplo, Puré de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, orégano, etc.) 10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO 10.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. 10.2 Carmín. Color rojo de la cochinilla. 10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observación visual del color del producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo. 10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas más oscuras que el centro, producto de un mal horneo. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 48 10.2.5 Deformaciones: Formaciones atípicas o malformaciones del producto. 10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la integridad del mismo. 10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR 10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal y retronasal, olor que tiene connotación agradable. 10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua 10.3.3 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos. 10.3.4 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto. 10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnológico se utiliza como materia prima una grasa que ha sufrido un proceso de oxidación. Esto trae como consecuencia que esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final. 10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA 10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes: • Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido • Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema • Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre cocinado, yuca 10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas. 10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas., incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad. 10.4.4 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo poco espacio entre sus moléculas. 10.4.5 Conformación, estructura (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción de la forma y orientación de las partículas en un producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 49 • fibroso: Partículas largas, orientadas en la misma dirección Ej: Apio, espárrago • Celular: Partículas de forma esférica u ovoide Ej mandarina • Cristalino: partículas angulosas Ej azúcar granulado • Esponjoso: con celdillas Ej merengue 10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento. 10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecánico textural relacionado con: • La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. • En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-sólido). • Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son los siguientes: o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro 10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a: • La rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y • Grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Existen los términos descriptivos: plástico, maleable, elástico, considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad: o Ausencia: Plástico: Ej. Margarina o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow o Nivel alto: Elástico : Ej. Calamares, almejas 10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: • desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorón (tortica de Morón) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas • Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda • Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana • Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan 50 10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son los siguientes: • Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo • Pastoso, nivel medio Ej Puré de papas • Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible 10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son: • • • • Terso, liso: ausencia Ej. azúcar micropulverizada Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras Granuloso: nivel medio Ej. sémola Tosco, áspero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada 10.4.9 Graso: Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepción de grasosidad son: • aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en aceite • grasiento: percepción de grasa exudada Ej. panceta frita • seboso: percepción de grasa sin exudación Ej. tocino 10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue: • seco: ausencia Ej. galletas • húmedo: nivel bajo Ej. Manzana Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • mojado: nivel alto Ej: ostras • jugoso: nivel alto Ej: naranja • Suculento: nivel alto Ej: carne • Aguanoso: percepción parecida al agua Ej: melón de agua. 51 10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: • Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco • Masticable: Nivel medio Ej Chiclet • Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura 10.4.12 Plástico. Si al tomar una porción del producto con una cuchara e invertir ésta de modo su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos. 10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar; características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas. 10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes: • Fluido: nivel bajo Ej. agua • Delgado: nivel moderado Ej.: salsa • Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 52 CAPÍTULO IV 4. Cereales. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de productos de molinería Galletas, Panes, Pastas y Tortillas. Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodríguez, A., Cira Duarte García, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Colaboradores: Ramón Brito, Andrés Oliva, Vivian Liñeiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS: MOLINERA 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN • Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de Panes, Galletas y Sorbetos mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas. • Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos. • Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinería: • Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genérico “Galletas”, Sponge Rusk, sorbetos. • Panes De corteza dura y blanda • Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (Ver Procedimiento General). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 3.0 REQUISITOS GENERALES UTENSILIOS Y ASEGURAMIENTOS: 53 MATERIALES Y (Ver Procedimiento General) ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS 3.1 Platillos o placas de vidrio 3.2 Vasos para agua 3.3 Bandejas plásticas. 3.4 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños. 3.5 Cocina (Para cocer las pastas) 3.6 Adminículos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera 3.7 Servilletas 5.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR EVALUADORES (Ver Procedimiento General). 5.0 MUESTREO 5.1 La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto. 6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FACTOR DE CONVERSIÓN POR TIPO DE PRODUCTO DE LA PRUEBA Y Tabla I-1 Características organolépticas, atributos, factor de conversión y características consideradas fundamentales por tipo de producto. PRODUCTO CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA ASPECTO * GALLETA OLOR SABOR TEXTURA * ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSIÓN Forma, tamaño, integridad, superficie, color Tipicidad del olor (calidad global) Intensidad del olor y equilibrio entre sus componentes Crujencia Dureza y fragilidad Facilidad de disgregación en la boca. Granulosidad Sabor total (tipicidad, calidad) Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 0.8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset PRODUCTO CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA *ASPECTO EXTERNO PAN DE CORTEZA DURA DE CORTEZA BLANDA ASPECTO AL CORTE ASPECTO CRUDO ASPECTO COCIDO OLOR SABOR * Tipicidad, frescura Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor TEXTURA * Flexibilidad, fracturación (antes de cocer) TEXTURA * FACTOR DE CONVERSIÓN Desarrollo, Color, Forma y superficie Poros y espacios vacíos Color de la miga Tipicidad del olor Tipicidad del sabor Crujencia de la corteza (corteza dura) Dureza de la corteza y la miga Cohesivida11d y elasticidad Humedad Gomosidad y masticación Adherencia al paladar Formato, color, brillo, limpieza, homogeneidad Color, brillo, forma, integridad OLOR SABOR PASTAS ALIMENTICIAS ATRIBUTOS 54 0.8 0.8 Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. 7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN Ver Anexo A 8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodología específica de cada producto en el Anexo correspondiente). 8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle por tipo de producto) 8.1.2 Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente 8.1.4 El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria. 8.1.5 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: • El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo. • La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 55 8.1.7 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado para evitar su deterioro. 8.1.8 Se evaluarán no más de 4 muestras en cada sesión de trabajo. 8.1.9 Se empleará agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente. 8.1.10 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto, olor, textura y sabor. 8.2 EVALUACION DEL ASPECTO 8.2.1 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible. 8.2.2 Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productos envasados) donde observarán su integridad y uniformidad. 8.2.3 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos preferiblemente de color blanco. 8.3 EVALUACIÓN DEL OLOR 8.3.1 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces. 8.3.2 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad. 8.4 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA 8.4.1 Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que aparecen en el modelo de evaluación. 8.4.2 La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando la atención en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la deglución. 8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR 8.5.1 Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se está evaluando es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor (según el producto) son los adecuados. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 56 8.5.2 Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algún sabor extraño 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS Ver Procedimiento general 9.1 Tabla I-2 Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación Ver Procedimiento general 9.3 TABLA. I- 3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa Ver Procedimiento general 9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de una galleta salvita mediante el PAES de galletas. Tabla I-2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluación de una galleta salvita. CARACTERISTICAS Y CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. ATRIBUTOS PROM CONV. CONV. A B C D E F 1.1 Forma, tamaño, integridad 1.2 Superficie, color 5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 2.1 Tipicidad del olor (Calidad global) 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 3.1 Dureza, fragilidad 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0 3.2 Facilidad de disolución 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 y disgregación en la boca. 5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 3.3 Granulosidad 4.1 Sabor total 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 (Tipicidad,calidad) 4.2 Dulzor, salinidad, (de 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 acuerdo al tipo) Calificación: Buena Puntuación total definitiva: 17.9 Puntuación: 18.6 4.6 72 4.0 81 4.5 90 5.0 90 5.0 (1.0) * 4.6 (1.0) 5.0 1.0 * 4.0 1.0 5.0 Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolución y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y áspero Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 57 Galletas. I-A Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte García Colaboradores: Aurora González, Niurka Fernández, Luis Bonachea, Elda Roncal GALLETAS. CLASIFICACIÓN Las galletas pueden ser de cuatro tipos: SIMPLE RELLENA BAÑADA BAÑADA Y RELLENA Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada característica los atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad y distribución del relleno, definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad, plasticidad o sea, el que corresponda según el relleno empleado. Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluación del glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros). De igual forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporarán los atributos necesarios para evaluar la calidad del relleno y del baño. Este PAES puede aplicarse en la evaluación del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genérico “Galletas". METODOLOGÍA (Ver PAES general) Preparación y presentación de las muestras. Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc. se presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de gran tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado o en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad). No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno. Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERÌS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN TICAS 1.1 FORMA , TAMAÑO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado 1.0 ASPECTO INTEGRIDAD 2mm con ligeras variaciones entre una y otra. 1.2 SUPERFICIE, COLOR Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos, la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es dorado amarillento, el fondp color crema, se observan partículas de salvado marrón oscuro, distribuidas uniformemente en ambas superficies.. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 58 Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERÌS ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN TICAS 2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Armónico, a producto fresco, a cereal horneado, OLOR (calidad destacándose el aromatizante empleado en su elaboración, global). nota ligera dulzona. INTENSIDAD DEL OLOR Y EQUILIBRIO ENTRE SUS COMPONENTES Cruje desde la primera mordida y sucesivas 3.1 CRUJENCIA 3.0 TEXTURA Producto moderadamente duro y frágil 3.2 DUREZA Y 4.0 SABOR FRAGILIDAD 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN EN LA BOCA. 3.4 GRANULOSIDA D 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, Calidad) 4.2 DULZOR, SALINIDAD, (de acuerdo al tipo) Los componentes del producto se disgregan y disuelven fácilmente durante la masticación. Textura de grano grueso. El tamaño y forma de las partículas se perciben con ligera sensación de aspereza. Armónico, característico del saborizante empleado en su elaboración. Dulzor moderado, relación dulzor – salinidad equilibrada. Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERÍSTICAS 1.0 ASPECTO OLOR 3.0 TEXTURA ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN FORMA, TAMAÑO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular, 1.1 INTEGRIDAD completas, con cortes parejos de las piezas, bordes lisos, unidas por una capa delgada de crema. 1.2 SUPERFICIE, Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma COLOR pequeños rombos, la inferior diminutos cuadros. Las obleas están unidas por una delgada capa de crema distribuida uniformemente. El color de las obleas es un color crema claro. El color del relleno es acorde al saborizante empleado. 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) A producto fresco, horneado, con predominio del saborizante empleado en el relleno CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando 3.1 idea de la frescura del producto 3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Y DISOLUCIÓN EN Firme, frágil, al partirlo con las manos se percibe un sonido seco o chasquido Se disgrega y disuelve con facilidad durante la masticación. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 59 Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERÍSTICAS 4.0 SABOR ATRIBUTOS LA BOCA DESCRIPCIÓN 3.4 GRANULOSIDAD Crema suave 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema saborizada que las une, con predominio del saborizante empleado. 4.2 DULZOR Dulzor moderado Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA DESCRIPCIÓN Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado completo, buen desarrollo, bordes regulares. 2.0 OLOR ATRIBUTOS 1.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) 3.0 TEXTURA 3.1 DUREZA Y FRAGILIDA Firme, frágil, al partirla con las manos se percibe un sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre, 3.2 CRUJENCIA CARACTERÍSTICAS 1.0 ASPECTO 3.3 3.4 4.1 4.0 SABOR 4.2 Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas. Color uniforme. A producto de harina de trigo, horneado, fresco Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando idea de la frescura del producto FACILIDAD DE Se disgrega y disuelve con facilidad durante la DISGREGACIÓN Y masticación. DISOLUCIÓN EN LA BOCA GRANULOSIDAD SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) SALINIDAD Textura de grano fino, suave Típico de un producto de harina de trigo , horneado Salinidad ligera Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 8.2 60 MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS S/D (Sin defectos) ATRIBUTOS 1.1 3.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) DUREZA Y FRAGILIDAD 3.2 CRUJENCIA 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA GRANULOSIDAD 1.2 2.1 3.4 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) 4.2 SALINIDAD CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) 3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD DEFECTOS Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor, Galletas partidas en el envase Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos en cantidad y distribución de partículas. Defectos en el color: tono y uniformidad. Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores completamente ajenos al producto. Variaciones en la intensidad del olor típico Defectos en dureza, fragilidad. 3.2 CRUJENCIA Disminución de la crujencia, zocata. 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Dificultad en la disgregación del producto en la boca. Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA Grasosidad. GRANULOSIDAD Gránulos, sensación de aspereza. ATRIBUTOS 1.1 1.2 3.4 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) 4.2 SALINIDAD Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la relación dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseño Variaciones en la intensidad del sabor típico Presencia de sabores completamente ajenos al producto. Salinidad fuera de diseño Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 61 Tabla I-A5 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS ATRIBUTOS 1.1 1.2 DEFECTOS LEVES 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR DEFECTOS GRAVES Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor Defectos en el color: tono y uniformidad. Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos en cantidad y distribución de partículas. Deficiencias en la Desviaciones en la tipicidad intensidad del olor típico. del olor 2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) 3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD 3.2 CRUJENCIA 3.3 FACILIDAD DE Dificultad en la DISGREGACIÓN Y disgregación del producto DISOLUCIÓN EN en la boca. Grasosidad. LA BOCA 3.4 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) Deficiencias en la intensidad del sabor típico. Defectos en dulzor. 4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseño Presencia de olores completamente ajenos al producto Defectos en dureza, fragilidad. Disminución de la crujencia OTROS DEFECTOS CRÍTICOS Galletas partidas en el envase Zocatas. Defectos en granulosidad. Cualquier defecto, que percibiéndose con una intensidad ligera, afecte levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno. Desviaciones en la tipicidad Presencia de del sabor. Desequilibrio en la sabores relación dulzor-salinidad. completamente ajenos al producto Cualquier defecto, que percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable. Cualquier defecto, que aún percibiéndose con una intensidad ligera, produzca gran afectación en su calidad sensorial, obteniéndose un producto no apto para el destino originalmente previsto Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 62 Panes. I-B Autores: Ivania Rodríguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Armada, Esperanza Zamora Utset, Vivian Liñeiro Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodología de evaluación (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar más de 5 muestras en una misma sesión de trabajo. Preparación y presentación de las muestras Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características. Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas de 2 cm de grosor cortadas del centro del pan. Fichas descriptivas y modelo de evaluación Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave. Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan CARAC ATRIBUTOS TERISTI CAS 1.0 1.1 Desarrollo ASPECTO EXTERNO 1.2 Color 2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR 4.0 PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZA SUAVE Optimo. Volumen distribuido de forma armónica de acuerdo a la forma de la variedad Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso según la variedad. Superficie inferior de un tono más claro Debe tener la forma diseñada de acuerdo a la variedad. Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca según la variedad. Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras 1.3 Forma, superficie, limpieza 2.1 Poros y Espacios vacíos 2.2 Color de la miga 3.1 Tipicidad Armónico a pan fresco 4.1 Crujencia de la corteza Corteza crujiente Miga de poros medianamente abiertos. Puede contener algunos espacios vacíos de pequeño tamaño Color uniforme blanco marfil Miga de poros ligeramente abiertos. Puede contener algunos espacios vacíos de pequeño tamaño Color uniforme blanco marfil, crema o dorado claro según la variedad Armónico a pan fresco. Nota ligeramente dulzona Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TEXTURA SABOR 4.2 Dureza de la corteza y de la miga 4.3 Cohesividad y Elasticidad 4.4 4.5 Humedad Adherencia al paladar 4.6 Gomosidad y masticación Tipicidad 5.1 Corteza firme, frágil. Miga blanda 63 Corteza blanda. Miga blanda Cohesivo ligeramente Cohesivo no desboronable. desboronable . Miga elástica. Se Miga elástica. Se recupera recupera fácil y completamente fácil y completamente después de una fuerza después de una fuerza deformante deformante. Humedad media. Seco o Húmedo constituyen defectos No adhesivo se retira con Ligeramente adherente facilidad el material que se adhiere en la boca o los molares. No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el producto hasta que esté listo para deglutir Armónico a pan fresco Armónico a pan fresco ligeramente dulce Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin defectos) ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido DEFECTO ( Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado) 1.1 Desarrollo 1.2 1.3 2.2 Color Forma, superficie, limpieza Poros y Espacios vacíos Color de la miga 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Crujencia de la corteza Dureza de la corteza y de la miga Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticación Tipicidad del sabor 2.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5.0 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 64 ATRIBUTOS 1.1 Desarrollo DEFECTOS Poco desarrollo o desarrollo excesivo. 1.2 Color, brillo 1.3 Forma, superficie, limpieza 2.1 Poros y Espacios vacíos 2.2 Color de la miga 3.1 Tipicidad del olor 4.1 4.2 Crujencia de la corteza Dureza de la corteza y de la miga 4.3 4.4 4.5 4.6 5.0 Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticación Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco brillo Deformación. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas, pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura). Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño excesivo Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no uniforme. Presencia de pecas Olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura. Olor a quemado, olor ácido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos, podrido). No crujiente. Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura. Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave). No cohesivo, desboronable No elástico Seco o húmedo Adhesivo Gomoso, difícil de deglutir Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor ácido, a quemado, viejo. Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, insectos, podrido) Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL 1.1 ATRIBUTOS Desarrollo 1.2 Color 1.3 Forma, superficie, limpieza 2.1 Poros y Espacios vacíos 2.2 Color de la miga LEVES GRAVES CRÍTICOS Poco desarrollo o desarrollo excesivo. Color no uniforme. Defectos en la intensidad Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy la miga. Color de la miga abiertos o cerrados. no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o pecas tamaño excesivo. Deformación. Presencia de Cuarteaduras en el caso Insectos ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave. Cuarteaduras (en pan de Suciedad corteza dura).Rugosidad, poco brillo, Exceso de dulce en pan Sabor ácido, a quemado. suave. Exceso o falta de sal. Sabor a cereal crudo. No crujiente. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 65 Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL 3.1 4.1 ATRIBUTOS Tipicidad del olor Crujencia de la corteza LEVES GRAVES Olor poco intenso, olor Olor a quemado, olor alcohólico, no armónico, a ácido, viejo. cereal crudo, a levadura No elástico 4.2 Dureza de la corteza y Excesivamente duro (Pan de la miga de corteza dura) 4.3 Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar 4.4 4.5 4.6 5.0 Gomosidad y masticación Tipicidad del sabor CRÍTICOS Olores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, podrido). No cohesivo, desboronable Miga Dura Blando (Pan de corteza dura) Duro (Pan de corteza suave). Adhesivo Seco o húmedo Gomoso, difícil de deglutir Defectos en la intensidad del sabor típico Desviaciones en la tipicidad del sabor Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 66 Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Díaz, Ramón Brito, Andrés Oliva, Cira Duarte García Clasificación de las pastas: • Largas: Espaguetis, • Cortas: coditos • Cortas roscadas Clasificación de las pastas de acuerdo a su composición: • Pastas con sémola, • Pastas con mezclas de harina y sémola • Pastas con harina de trigo, • Pastas integrales con sémola y salvado. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (Ver procedimiento general) Preparación y presentación de las muestras Los productos se presentarán tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida. Preparación de la muestra cocida Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal, durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fría para eliminar los almidones que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de éstos. Las muestras se presentarán a una temperatura entre 37 y 40°C en platos de vidrio preferentemente. EVALUACIÓN DEL ASPECTO El aspecto se evaluará: a) Crudo, b) Cocido a) Evaluación del aspecto crudo. El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor, observando lo siguiente: • El color, se definirá si es propio del producto y si es uniforme. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 67 • El formato. El evaluador centrará su atención en el formato; observará la uniformidad en el tamaño de los hilos o piezas, su integridad y soltura. • La superficie. Se evaluará el brillo, la homogeneidad ( si están formados por el mismo tipo de partículas), si es lisa (se observará con una lupa si se considera necesario), así como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se evaluará también la limpieza, si hay presencia de tizne, partícula extrañas. • Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a través de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz. b) Evaluación del producto cocido Se mostrará el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un “área visible” ver 10.1.2 (Procedimiento general). Los evaluadores observarán los siguientes atributos: • Color. Se observará si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado. • Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si después de cocer el producto durante 10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente al doble del tamaño original, conservando su forma y soltura. • Superficie. Se observará la limpieza, lisura, así como la presencia de abultamientos o cualquier anomalía, en el caso del producto integral, cantidad y distribución de las pecas debido al salvado. • Translucidez y brillo. Se observarará si el producto está más o menos brilloso y translúcido. EVALUACIÓN DEL OLOR Y SABOR La evaluación del olor se realizará (después de ccocido)lo más rápidamente posible, a una temperatura de 55 a 60 °C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no, deseados, se huelen las pastas durante la cocción. Evaluación de la tipicidad del olor. Se hará una evaluación global del olor, definiendo si es el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima utilizada. Se centrará la atención en el grado de frescura que presenta el producto. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 68 La evaluación del sabor se realizará a una temperatura no mayor de 40 °C, considerando los mismos atributos que en el olor, evaluándose, ademá, los gustos básicos. Se definirá si el sabor es el propio del producto fresco y si queda algún sabor residual. EVALUACIÓN DE LA TEXTURA. La textura se evaluará en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los aspectos siguientes: a) En el producto crudo Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos deberán ser lo suficientemente flexibles como para poder combarlos. Fracturación: Al partir la pasta, la fractura será vítrea o harinosa según la materia prima utilizada. Esta última es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o sémolas de mala calidad. b) En el producto cocido Dureza (firmeza) y cohesividad, están estrechamente correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa. Adhesividad. Se centra la atención en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de la boca. Masticación. Esta será alta, media o baja, según la resistencia del producto a ser masticado hasta que esté listo para la deglución. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticación será alta Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 5.0 SABOR (Cocinado) TEXTURA (Cocinado) 4.0 TEXTURA (Crudo) 3.0 OLOR(Cocinado 2.0 ASPECTO COCINADO A pasta fresca, definido, al propio del producto A pasta fresca, a salvado Poco masticable A pasta fresca, lig. Amargor propio del salvado Ligeramente flexibles Masticable, se perciben partículas de salvado Lig. elástico Fractura semi- vítrea, pudiendo desintegrarse ligeramente al partir Blando (ligeramente firme Ligeramente firme al al morderlo) morderlo Medianamente adhesivo Entre moderado y marcadamente adhesivo Fractura harinosa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 5.1 Tipicidad y frescura Hilos suficientemente flexibles como para combarse Sin brillo Pardo moderadamente oscurecido, uniforme PASTAS INTEGRALES CON SÉMOLA Y SALVADO Rugosa, limpia, con algunas pecas y manchas blancas 69 Hilos o piezas con poca Ídem a las pastas con sémola soltura, volumen aumentado; ligeramente deformados y desintegrados No translúcido (opaco) Ligeramente elástica, en No elástico dependencia de la mezcla. Ligeramente flexibles No flexibles Medianamente elástico 4.5 Elasticidad y Flexibilidad (solo para espaguetis) Fractura semi- vítrea, pudiendo desintegrarse ligeramente al partir Muy Ligeramente adhesivo, Ligeramente adhesivo se quita fácilmente de los dientes Masticable, fácil de deglutir Firme al morder Fractura vítrea, parte con facilifad, sin desintegrarse A pasta fresca, definido, al propio del producto Transparencia y brillo ligeros (sin opacidad) Ligera opacidad Ligero brillo Muy ligero brillo Ligeramente más claro que el producto crudo Hilos o piezas, sueltas e íntegras, volumen aumentado aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original 4.3 Masticación y Adhesividad 4.2 Dureza 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.1 Fracturabilidad 2.2 Forma y volumen 2.1 Color y Brillo 1.4 Translucidez y brillo 1.3 Forma y tamaño 1.2 Superficie 1.1 Color Lisa, limpia con pecas y Lisa, limpia con algunas manchas blancas casi pecas y manchas blancas imperceptibles Amarillo-ambarino claro, Amarillo-crema uniforme Blanco crema a crema uniforme Hilos o piezas sueltas de tamaño y forma uniforme en dependencia del formato PASTAS CON HARINA DE TRIGO 1.0 ASPECTO EN CRUDO PASTAS CON MEZCLAS: HARINA DE TRIGO Y SÉMOLA Lisa, limpia con algunas pecas y manchas blancas PASTAS CON SÉMOLA CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS Tabla I-C1 FICHA DESCRIPTIVA DE PASTAS LARGAS CORTAS Y ROSCADAS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 70 I-C2 MODELO DE EVALUACIÓN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS CARACTE RÍSTICAS S/D SIN DEFECTOS (Marque con una cruz) 1.0 ASPECTO EN CRUDO 2.0 ASPECTO COCINADO 3.0 OLOR COCINADO 4.0 TEXTURA COCINADO ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 Color Superficie Forma y tamaño Translucidez y brillo Color, Brillo 2.3 3.1 Forma y volumen Tipicidad del olor (calidad e intens.) Fracturabilidad Dureza 4.1 4.2 CON DEFECTOS (Escriba el defecto percibido) 5.0 SABOR cocinado ATRIBUTOS Elasticidad y Flexibilidad (solo para espaguetis) 4.4 Masticación y Adhesividad 5.1 Tipicidad y frescura (calidad e intensidad) DEFECTOS 1.1 Color Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad. Intensidad: (Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado) 4.3 1.2 Superficie 1.3 1.4 2.2 2.3 3.1 4.1 4.2 Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partículas extrañas. Cristalizaciones o rajaduras. Forma y tamaño(crudo) Deformaciones y muletas. Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo Color, Brillo Deficiencias en color después de cocido. Deficiencias en el brillo Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas. Tipicidad del olor (calidad e Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, pérdida de la intens.) frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad Dureza (cocinado) Defectos en dureza. Roscas duras. 4.3 Elasticidad y flexibilidad (solo para espaguetis) 4.4 Masticación y adhesividad 5.1 Tipicidad y frescura en el sabor Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis). Flexibilidad en pastas con sémola . Elasticidad en pastas con sémola. Deficiencia en la masticación Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, pérdida de la frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo (pastas con salvado, acidez Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 71 Tabla I-C3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO ATRIBUTOS 1.1 Color DEFECTOS LEVES Defectos en color 1.2 Superficie Pecas, manchas blancas 1.3 1.4 Forma y tamaño Translucidez y brillo Color y brillo Forma y volumen 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 5.1 DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS Los defectos en color (tipicidad e intensidad, falta de uniformidad) son graves (solo para pcs) Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partículas (solo en pastas con 100 % de extrañas sémola)(pcs). Cristalizaciones o rajaduras. Deformaciones y muletas Defectos en brillo, translucidez Afectaciones en el color Deficiencias en el volumen de las piezas Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor e int.) Fracturabilidad Deficiencias en la fracturabilidad Dureza Elasticidad y Defectos en la flexibilidad y en Flexibilidad (solo la elasticidad para espaguetis Masticación y Deficiencias en la masticación y Adhesividad adhesividad Tipicidad y frescura Sabor amargo (en pastas con (Sabor) salvado cuya intensidad dependerá de la cantidad de salvado empleado) Piezas pegadas Olor a viejo, pérdida de frescura Olores extraños Dureza fuera de diseño Defectos en la flexibilidad y en la elasticidad, son graves solo en (PCS) Acidez, sabor amargo(excepto pastas con salvado Sabores extraños: rancio, moho, medicinal, combustible, etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 72 Procedimiento de evaluación sensorial de Tortillas tipo mexicana Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte García Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para Tortillas Tipo Mejicana de maíz nixtamalizado y tortillas de trigo. 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN • Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo mejicana, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas. • Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maíz nixtamalizado y de trigo. 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General) 3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General) ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS 1) Plancha eléctrica, sartén o un Comal. 2) Paños limpios (para humedecerlos) 3) Platos pequeños 4) Vasos o copas de agua. 5) Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños. 4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver procedimiento general) 5.0 MUESTREO 5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote. 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION 6.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas en el siguiente orden: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset ASPECTO OLOR TEXTURA 73 SABOR 6.1.2 La Tabla 1 muestra las características organolépticas y el Factor de conversión Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIÓN. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS 1.0 Las características marcadas en negrita fueron las consideradas “fundamentales” para una calificación más rigurosa. Nota: El objetivo de los factores de conversión en este Procedimiento es sólo llevar la puntuación a una escala de 20 puntos para no entrar en contradicción con el sistema de calidad de las “Q” vigente en el país. 7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA. La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maíz nixtamalizado y la de trigo, la Figura 2 muestra el modelo de evaluación. Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ Y DE TRIGO CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS TORTILLA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO 1.0 ASPECTO El color estará acorde con la variedad de maíz utilizada Color Forma, tamaño. superficie Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamaño uniforme. Se admiten bordes ligeramente tostados Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa 2.0 OLOR Tipicidad 3.0 TEXTURA 3.1 Flexibilidad 3.2 Dureza, Cohesividad masticabilidad Típico, el propio de la nixtamalización del maíz Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva De mordida corta, fácil masticación 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad Típico, a tortilla cocida, a maíz y a cal TORTILLA DE TRIGO A pan fresco Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco A pan fresco Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 74 Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maíz nixtamalizado y de trigo SIN DEFEC CON DEFECTOS Intensidad del defecto: Muy TOS ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido en cada ligero, Ligero, Moderado, (S/D) atributo Marcado o muy Marcado COLOR TIPICIDAD) FORMA, TAMAÑO 1.3 SUPERFICIE 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) 3.1 FLEXIBILIDAD 3.2 DUREZA,COHESIVIDAD MASTICABILIDAD 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) DEFECTOS ATRIBUTOS LEVES 1.1 COLOR Defectos en la intensidad del (Tipicidad) color típico. 1.2 FORMA, TAMAÑO Defectos en la forma (en tortillas de maíz). 1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie: Exceso de ampollas reventadas. Presencia de partículas (en la de maíz). GRAVES Defectos en la tipicidad del color. Defectos en la forma (en tortillas de trigo). Defectos en la homogeneización (tortilla de maíz). Presencia de partículas (en tortillas de trigo) 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del (calidad e intensidad) olor propio de las tortillas. Defectos en la tipicidad del olor 3.1 FLEXIBILIDAD Defectos en la cohesividad, en la flexibilidad. Gomosidad 3.2 DUREZA,COHESIVID AD MASTICABILIDAD TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) 4.1 Defectos en la la intensidad del olor y sabor propio de las tortillas. Defectos en la tipicidad del sabor. 8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS 8.1 Preparación de la muestra: CRÍTICOS Presencia de moho Olor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc sabor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc 8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartén o comal, de la forma siguiente: 30 seg. por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara. 8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un paño ligeramente humedecido. 8.1.3 Las muestras estarán listas a la hora convenida con los evaluadores. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 75 8.1.4 El número de muestras a evaluar en cada sesión no excederá de 4. Las muestras se servirán en platos plásticos o preferentemente de vidrio. 8.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente: • El color: se definirá si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maíz utilizado. • Forma, tamaño, superficie: Si presentan la forma y tamaño acorde con el producto. Se observará en la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partículas oscuras. 8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR 8.2.2.1 El director de la prueba percibirá el olor inmediatamente después de abrir el envase que las contiene y durante el calentamiento, centrando la atención en la percepción del olor propio del producto, su calidad e intensidad. 8.2.2.2 El evaluador percibirá el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se evaluará después de la evaluación de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en la percepción del sabor propio del producto, su calidad e intensidad. 8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.2.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes: 8.2.3.2 Propiedades mecánicas:Dentro de los atributos primarios se medirá la Cohesividad de la masa, la disgregación de las partículas al masticar o si hay cohesión entre los elementos constitutivos. 8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluará la flexibilidad, se hará un rollo con la tortilla, observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se evalúa la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetración con los dientes fácilmente o si ofrece marcada resistencia 8.2.3.4 Contenido de agua:Húmedo, Seco. Se percibirá en el interior de la boca si la Masa está húmeda o reseca. 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento General) 10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 76 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS ATRIBUTOS TICAS 1.0 ASPECTO 1.1COLOR 1.2 FORMA, TAMAÑO 1.3 SUPERFICIE CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E 5 5 5 5 5 3 3 4 3 4 SUMA 25 PUNT.P ROM. 5 17 3.4 PUNT. CONV. 3.4 1.0 5 5 5 5 5 25 5 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR 5 5 5 5 5 25 5 3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD 3 2.0 OLOR FACT CONV 5.0 1.0 3 3 3 3 15 3 3.0 4.0 SABOR 3.3 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 4 4 4 5 5 22 4.4 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR 5 5 5 5 5 25 5 1.0 1.0 5.0 Puntuación total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuación total: 16.4 Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectación en la flexibilidad. Bibliografía Gámbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluación Sensorial aplicada. Universidad de Ambato, Ecuador. Civille, G. V. y Lawless, H. T. “The importance of language in describing perceptions” J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215. Damasio, M. H., Costell, E. “Análisis Sensorial Descriptivo: Generación de descriptores y selección de catadores”. Rev. Agroquím y Tecnología de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18). Dasso, Irene. 1999. ¿Qué ponemos en juego al degustar un alimento. Revista “La Alimentación Latinoamericana” No 229. Muñoz, Alejandra. 1996. Análisis descriptivo. Desarrollo de descriptores”. Conferencia en Sensiber 96. Brasil. STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc. Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analítico para evaluar la calidad sensorial de los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial. México, DF. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 77 Zamora, E., Castillo, L, González, J. C. 2000. Validación del Procedimiento Analítico propuesto por el IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana, Cuba Zamora, E., Castillo. L., González, J.C., Alvarez, Ma D.,Chávez, E. 2000. Validación de procedimientos de Evaluación Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos. La Habana, Cuba. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 78 Anexo A 10.0 DEFINICIONES 10.1 Definiciones generales 10.1.1 Defectos: no-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación. 10.1.2 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente. 10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable 10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno 10.1.5 Nixtamalización: 10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO 10.2.1 Homogéneo: Dícese de un producto cuyos elementos se hayan íntimamente mezclados. 10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloración en algunas zonas ( verde, azuloso) 102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evalúa la presencia de suciedades, ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras. 10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR 10.3.1 Olor/Sabor ácido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso fermentativo. 10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor – sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnológico materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con períodos de almacenamiento largos, alterándose las características de las mismas, detectándose este olor/sabor en el producto terminado. 10.3.3 Olor/Sabor extraño: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso tecnológico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc. 10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra húmeda, saco mojado. 10.3.5 Insípido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo. 10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 79 10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unión existente entre las moléculas. Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse. 10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinación de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo de la masticación. Está relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinación de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la fracturabilidad. 10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicación, o número de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla. 10.4.4Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación. Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instrucción SCC 2.13.01.01. Evaluación Sensorial NC 23-34:00 " Análisis Sensorial. Términos y Definiciones". Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 80 CAPÍTULO V 5. Chocolates sólidos o macizos, Rellenos, Figuras bañadas Evaluación Sensorial. Procedimiento analítico general para la evaluación de la calidad sensorial de productos de chocolates OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas. Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto. Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates sólidos o macizos, rellenos y figuras bañadas FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General) REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina. Materiales y utensilios • Platillos o placas de vidrio • Vasos para agua, jarras. • Bandejas plásticas. • Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños. • Servilletas Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 81 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES (Ver Procedimiento General) • Ser puntual, respetar el tiempo de los demás • Oír y respetar los puntos de vista de los otros • Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de ello. MUESTREO La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS y FACTOR DE CONVERSIÓN La tabla 7.1 muestra las características organolépticas que se evalúan en cada tipo de chocolate, los atributos correspondientes a cada una y los factores de conversión a la escala de 20 puntos. Para los chocolates macizos y rellenos las características textura y sabor son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. En las figuras bañadas son consideradas características "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura. Tabla 7.1. Características organolépticas, atributos y factor de conversión usados en la evaluación de la calidad sensorial de chocolates macizos TIPO DE CHOCOLATE CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA ASPECTO CHOCOLATES MACIZOS OLOR TEXTURA SABOR ASPECTO EXTERNO ASPECTO INTERNO CHOCOLATES RELLENOS OLOR TEXTURA SABOR ASPECTO EXTERNO FIGURAS BAÑADAS ASPECTO INTERNO OLOR ATRIBUTOS Forma del molde. Integridad y uniformidad, Superficie (superficie superior y piso), Brillo y color. Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca (velocidad, cremosidad, percepción de grasa), suavidad, fundición al tacto. Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor, amargor. Forma y superficie. (Integridad y uniformidad). Brillo y color. Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-relleno) Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad Consistencia del relleno, Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-relleno) Forma y superficie. (Integridad y uniformidad). Brillo y color. Grosor de la cobertura. Apariencia del centro Tipicidad (calidad, intensidad, combinación Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 FACTOR DE CONVERSIÓN 1.0 1.0 1.0 1.0 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TIPO DE CHOCOLATE CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA TEXTURA SABOR ATRIBUTOS cobertura-centro) Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad, gomosidad y elasticidad del centro. Tipicidad (calidad, intensidad, combinación cobertura-centro) 82 FACTOR DE CONVERSIÓN 0.8 0.8 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN En el Anexo II se presentan los modelos de evaluación, la tabla de clasificación de los defectos y las fichas descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras bañadas). Metodología para la evaluación sensorial de productos de chocolate PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS. Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente La temperatura de las muestras no deberá exceder los 21°C. El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria. Los evaluadores deberán recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan decidir sobre la percepción o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarán más muestras de las necesarias para evitar el fenómeno de la adaptación. Las muestras se presentarán codificadas con números aleatorios. REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: • El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo. • La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno). • El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro. • El número de muestras diferentes en cada sesión de trabajo no deberá exceder de 4, y la evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirán de 2 a 3 unidades o 4 si son pequeñas en las cuales deberán evaluar todos los atributos nombrados. • Se empleará agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • 83 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto, olor, textura y sabor. EVALUACION DEL ASPECTO Se evaluará el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras bañadas el evaluador deberá observar si las muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si está o no bien definido el dibujo del diseño, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migración de grasa o humedad, orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observará si el color y el brillo son los propios del producto. En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas los evaluadores centrarán su atención en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si se percibe resequedad o separación de grasa y si presenta el color adecuado. EVALUACIÓN DEL OLOR El olor se evaluará al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces. Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad). En los chocolates rellenos y figuras bañadas se debe evaluar también la armonía de la combinación del olor a chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro. Se evaluará también si las muestras presentan algún olor extraño EVALUACIÓN DE LA TEXTURA Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que aparecen en el modelo de evaluación. La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluará, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos. La dureza se evaluará en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, se coloca el producto entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. El derretimiento en la boca se evalúa paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamaño fijo hasta que se derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensación de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusión en las grasas utilizadas como reemplazantes parciales o totales de la manteca de cacao. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 84 La suavidad se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto. La fundición al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulación de la muestra. En los chocolates rellenos y figuras bañadas los evaluadores deberán observar tanto la textura de la cobertura como la textura de los rellenos o centros. En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluará al morder el producto, los evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las características de diseño del producto y descritas en las correspondientes fichas descriptivas. En las figuras bañadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la cobertura, esta última puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro. En las figuras bañadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores deberán evaluar la crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que el centro se rompa en piezas o pedazos. En las figuras bañadas con centros blandos los evaluadores deberán estimar la suavidad, gomosidad y elasticidad de los mismos durante el proceso de masticación, la primera a partir de la percepción del tamaño de partículas, la gomosidad evaluando su cohesión a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la elasticidad por la recuperación a la fuerza ejercida durante la masticación. EVALUACIÓN DEL SABOR Se tomará una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de sensibilidad de la lengua durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (según el producto) son los adecuados. En el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas debe prestarse atención a la armonía de la combinación del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro. Se evaluará también si las muestras presentan algún sabor extraño CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I) Tabla 10.1.Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación TIPO DE DEFECTO INTENSIDAD DE PERCEPCION Muy Ligero Ligero LEVE Moderado Marcado GRADO DE AFECTACION Nada importante presenta el valor sensorial diseñado Poco importante Poca afectación en su valor sensorial Mediana afectación en su valor sensorial Afectación severa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 CALIFICACION 5 4 3 2 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Muy marcado Muy Ligero GRAVE CRITICO Altamente afectado Poco importante poca afectación en su valor sensorial Ligero Mediana afectación en su valor sensorial Moderado Marcado Afectación severa Altamente afectado Afectación importante Altamente rechazable (hace al producto no apto) Perceptible 85 1 4 3 2 1 La muestra no se continúa evaluando Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 86 Tabla 10.2. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL RESTRICCIONES DE ACUERDO A LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS DEMÁS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7 MUY BUENA (MB) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4 BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8 ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MALA MINIMO 3.0 MENOR DE 12.0 Anexos Anexo I.Definiciones generales y específicas para cada tipo de chocolate Anexo II. A.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de los Chocolates macizos Anexo II. B.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de los Chocolates rellenos Anexo II. C.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recolección de los resultados de las Figuras bañadas Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 87 I.1 DEFINICIONES GENERALES Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. Característica fundamental: Características consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” Defectos: No - concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación. Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial de modo que la muestra no se continúa evaluando (no se considera apta para el fin previsto). Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable (aún no se violan los requisitos mínimos exigidos). Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, manteniéndose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el Atributo la calificación de Bueno. Fondant: Preparación pastosa de color blanco, obtenida por la agitación de una mezcla de azúcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida entre 111º C a 120º C, según el uso a que va destinado. Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporción de avellanas y almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azúcar glas o lustre, de chocolate). Mazapán: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a partir de una mezcla de almendras y azúcar. Según la utilización de estas pastas, se pueden confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservación mas o menos larga. En chocolatería, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados que se acompañan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja, alcohol o licor. Praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida por la molturación y refinado repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y azúcar caramelizado. Según se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azúcar Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 88 más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán unas características de color, sabor, gusto y aroma muy diferentes. Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de conversión correspondiente a dicha característica. Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las puntuaciones. Trufa (o ganache): Emulsión muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de fórmulas o recetas de trufas; ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azúcar; esta práctica permite una conservación mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se sustituye la nata por leche entera dará una pasta menos sedosa y más ordinaria. I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones rellenos y figuras bañadas. Entre los defectos más comunes a encontrar para este tipo de producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migración de la humedad a la superficie, la separación de grasa en el relleno por la no selección de grasa apropiada o los defectos en el color por problemas tecnológicos o por defectos en el aromatizante empleado. Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la superficie del mismo. Existen dos tipos: “Bloom de grasa”, correspondiente a las fracciones líquidas de la fase grasa que si emigran por acción capilar a la superficie se solubilizan y recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y “Bloom de azúcar” que ocurre generalmente cuando dentro del túnel se presentan problemas de condensación, debido a deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azúcar de la cobertura y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con enmohecimiento. Deformaciones. Variaciones no acordes al formato. Impresión borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el marcado no están bien definidas o están deformadas, bordes deformados. Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibración, exceso de humedad en la masa, etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 89 Orificios: Agujeros generalmente del tamaño de la cabeza de un alfiler. Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se requiere. I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor característico a moho, debido a un almacenamiento inadecuado de las materias primas o del producto terminado. Sabor y olor extraños: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias carbonizadas, lubricantes, cloro y otros. Típico: Característica general del olor o sabor que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones establecidos. I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA Adhesividad: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusión en la boca y que puede ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao. Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las características de textura específicamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, será su consistencia. Por ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, praliné, etc., cada uno se diseña con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo están el endurecimiento del relleno, común en los rellenos de base azúcar provocado por la absorción de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombón.. Cremosidad: Propiedad buco-táctil relacionada con la sensación de suavidad, espesor y llenura de la cavidad bucal. Se evalúa durante el paladeo por la forma que el producto llena la boca, estimando el parecido a la crema. Dureza: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólido). Se evalúa en la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza necesaria para deformarlo. Fragilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evalúa partiendo la muestra con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos se evalúa en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 90 Suavidad: Atributo geométrico textural relacionado con la percepción del tamaño y la forma de las partículas en el producto. Se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto. Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-táctil relacionada con el tiempo que demora la muestra en derretirse completamente en el interior de la boca. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 91 Anexo II Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate S/D (Sin defectos) CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor Fragilidad y dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor Dulzor Amargor DEFECTOS 1.1 Forma del molde. Integ. y uniform. 1.2 Superficie 1.3 2.1 Brillo y color Tipicidad del olor 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 Fragilidad y dureza Derret. en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del Sabor 4.2 4.3 Dulzor Amargor Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar. Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos Defectos en la dureza y fragilidad Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza, arenosidad Fundición muy rápida al tacto Defectos en la intensidad del sabor típico. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores completamente ajenos al producto Defectos en la intensidad del dulzor Defectos en la intensidad del amargor Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 92 Tabla II. A. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates macizos ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad LEVES Indefinición del diseño. Rebordes. GRAVES Falta de uniformidad en el grosor. Deformaciones Ralladuras, manchas de Presencia de orificios, dedos y recortes adheridos. manchas de grasa. Bloom Burbujas. Abultamiento en de grasa o azúcar el piso Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en la tipicidad: Defectos en la intensidad (Fondaje de la manteca, a del aroma. leche no fresca, etc.) Defectos en dureza y fragilidad 1.2 Superficie 1.3 Brillo y color 2.1 Tipicidad del olor (calidad e intens.) 3.1 Fragilidad y dureza 3.2 Derretimiento en la boca 3.3 Suavidad 3.4 Fundición al tacto Fundición al tacto muy rápida 4.1 Tipicidad del sabor (calid. e intens.) Defectos en la intensidad del sabor 4.2 Dulzor 4.3 Amargor CRÍTICOS Pieza incompleta Olores completamente ajenos al producto Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la Cerosidad cremosidad Aspereza, arenosidad Defectos en la tipicidad del Sabores sabor: (Fondaje de la completamente manteca, a leche no fresca, ajenos al producto etc.) Defectos en la intensidad del dulzor Defectos en la intensidad del amargor Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 93 Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos “Aurora” ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza y fragilidad Derretimiento en la boca 3.3 Suavidad 3.4 Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor 4.1 4.2 4.3 BOMBONES MACIZOS “AURORA” Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo que da una idea del pétalo de una flor a relieve o forma de riñón con la superficie cubierta de puntos, también forma de flor con 12 pétalos a relieve al igual que el centro que recuerda a la Margarita, etc. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado. Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta resistencia al partir. La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas. Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombón con semillas, éstas se perciben claramente y crujen al masticarlas No funden con rapidez al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese. Dulzor moderado Amargor muy ligero Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 CHOKOLIN “La Estrella” Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor Tableta rectangular que tiene 8 óvalos a relieve Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate A chocolate con leche. Aroma intenso Dureza moderada. Frágil Velocidad de disolución entre moderada y marcada. Cremoso Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Velocidad moderada al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semilla Dulzor acentuado Amargor ligero Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 94 Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 Brillo y color Tipicidad del olor 2.1 (calidad e intensidad.) 3.1 Dureza Derretimiento en la 3.2 boca 3.3 Suavidad 3.4 Fundición al tacto Tipicidad del sabor 4.1 (calidad e intensidad). 4.2 Dulzor 4.3 Amargor CHOCOLITO “La Estrella” Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate A chocolate con leche. Aroma moderado Dureza entre ligera y moderada Velocidad de disolución entre ligera y moderada Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Funde lentamente al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semilla Dulzor acentuado Amargor ligero Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie Brillo y color 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor TABLETA FAMILIAR “La Estrella” Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en orlas o conchas. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir Velocidad de disolución moderada. Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Funde muy lento al tacto A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese Dulzor acentuado Amargor ligero Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 95 Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor CIOKITO “La Estrella” Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo formada por 4 pequeños rombos. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate Intenso a chocolate. Dureza entre ligera y moderada. Frágil Velocidad de disolución moderada. Cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde ligeramente rápido al tacto Típico a chocolate. Dulzor ligero Amargor marcado Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche “Baracoa” ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE “Baracoa” Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectángulos por la parte superior. Superficie lisa. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada Dura y frágil Velocidad de disolución moderada. Moderadamente cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde moderadamente rápido al tacto Típico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado Dulzor pronunciado Amargor muy ligero Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 96 Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombón fundente “Bonbon bar” ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie Brillo y color 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundición al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor Bonbon bar “La Estrella” Forma redonda, pequeña (4 g). Superficie superior más pequeña que el piso o base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de “La Estrella” grabado en el centro. Superficie interdibujos lisa. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del chocolate fundente Intenso a chocolate. Dureza entre ligera y moderada. Frágil Velocidad de disolución moderada. Cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde ligeramente rápido al tacto A chocolate. Dulzor ligero Amargor marcado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 SABOR TEXTURA OLOR ASPECTO CARACTE RÍSTICA 4.3 Amargor 4.2 Dulzor 4.1 Tipicidad 3.4 Fundición al tacto 3.3 Suavidad 3.2 Derret. en boca 3.1 Fragilidad y Dureza 2.1Aroma Típico 1.3 Brillo y color 1.2 Superficie B CÓDIGO DE LOS EVALUADORES C D E F G Observaciones: Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa: A H Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 1.1Forma del molde. Integ. y unif. ATRIBUTO Tabla II. A. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset SUMA PUNT. PROM (1.0) (1.0) (1.0) (1.0) FACT. CONV PUNT CONV 97 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 98 Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos S (Sin defectos) ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 5.1 2.2 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno 3.1 Tipicidad del olor 4.1 4.2 Dureza Derret. en la boca 4.4 Consistencia del relleno Tipicidad del Sabor 5.1 INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor Dureza Derretimiento en la boca. Suavidad Consistencia del relleno Tipicidad del sabor DEFECTOS 1.1 Forma y superficie. Integ. y uniform. 1.3 2.1 CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad. Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacíos. Caída del piso por grosor. Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco. Exudación de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido. Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos. Defectos en la dureza. Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos. Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 99 Tabla II. B. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates rellenos ATRIBUTOS LEVES Oquedades, ralladuras, rebordes, orificios. Abultamiento del piso 1.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del relleno 3.1 Tipicidad del olor 3.1 Dureza 3.2 Derretimiento en la boca 3.4 Consistencia del relleno 4.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacíos Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido. Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura – relleno GRAVES Deformaciones, Falta de uniformidad del grosor, rajaduras, piso hundido, Cobertura incompleta o sobresale el relleno en la superficie. Recortes adheridos. Burbujas. Manchas. Bloom de grasa o azúcar CRÍTICOS Pieza incompleta Caída del piso por grosor Exudación de grasa o humedad Defectos en la tipicidad: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.) Defectos en dureza Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad. relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad en la cremosidad. Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos Defectos en la tipicidad del Defectos en la intensidad del sabor: (Fondaje de la sabor. Desbalance cobertura – manteca, a leche no fresca, relleno. etc.) Olores completamente ajenos al producto Sabores completamente ajenos al producto Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 100 Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos “Aurora” ATRIBUTOS Forma y superficie. 1.1 Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura – relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). BOMBONES RELLENOS “Aurora” Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa. Superficie superior brillante. Piso opaco. Cobertura fina. Piso ligeramente más grueso. Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes. Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Dureza entre ligera y moderada. Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos consistentes y más cremosos. Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon “La Estrella” BOMBÓN LEBON “La Estrella” Con crema de leche y Con crema de avellanas coco ATRIBUTOS 1.3 2.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del relleno 1.1 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Tipicidad del olor (cobertura – relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Con crema de leche y cereal Bombón de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa Color característico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso Cobertura fina con el piso más grueso Relleno color pardo Relleno color blanco amarillento claro Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 101 Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi “La Estrella” ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del relleno 3.1 Tipicidad del olor (cobertura – relleno) 4.1 4.2 4.4 4.1 Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). DOLCI MESSAGGI “La Estrella” Con crema de avellanas Con crema de leche Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectángulos a relieve con bordes redondeados con el logotipo de “La Estrella” grabado en el centro de cada uno. Superficie lisa. Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco. Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento Crema compacta, rugosa. Típico a chocolate. Al partir olor Típico a chocolate. Al partir balanceado entre el chocolate y el predomina el olor a chocolate. aroma empleado en el relleno. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Predomina el sabor a chocolate Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche “La Estrella” ATRIBUTOS Forma y superficie. 1.1 Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 2.2 Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura – relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 CIOKITO CON CREMA DE LECHE “La Estrella” Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo formada por 4 pequeños rombos. Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco. Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa. Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave. Predomina el sabor a chocolate Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 5.1 Tipicidad del sabor 4.3 Consistencia del relleno Derret. en boca. Suavidad 4.1 Dureza 3.1 Tipicidad del olor 2.2 Apariencia del relleno 2.1 Grosor de la cobertura 1.3 Brillo y color 1.1Forma y superficie. Integ. y unif. ATRIBUTO CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E Observaciones: F G H Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa: SABOR TEXTURA OLOR ASPECTO INTERNO ASPECTO EXTERNO CARACTE RÍSTICA Tabla II. B. 7.Modelo para el tratamiento de los resultados Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset SUMA PUNT. PROM 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 FACT. CONV PUNT CONV 102 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 103 Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras bañadas de chocolate S/DSin defectos ) ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o Muy Marcado Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor 5.1 DEFECTOS 1.1 Forma y superficie. Integ. y uniform. 1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Tamaño no uniforme. Deformación. Pieza incompleta o montada. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Baño incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Baño incompleto en la superficie superior. Exudación en la superficie. Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color. Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura. Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro. Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos. Dureza Defectos en la dureza. Suavidad, derretimiento Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad. y adhesividad de la Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro. cobertura Crujidez y fragilidad o En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En Suavidad, gomosidad y otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la elasticidad del centro elasticidad. Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 104 Tabla II. C. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates bañados ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 2.2 Grosor de la cobertura Apariencia del relleno 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del Sabor LEVES Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en el grosor de la cobertura Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura – centro Defectos en dureza GRAVES Tamaño no uniforme. Deformación. Baño incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro. Defectos en fragilidad. En centros elásticos, defectos en la elasticidad. En el caso de los centros de galletas y bizcochos falta de crujidez. En otros centros defectos en la gomosidad, aspereza Defectos en la intensidad del sabor. Desbalance cobertura – centro Defectos en la tipicidad Defectos en la tipicidad: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.) CRÍTICOS Pieza incompleta o montada. Baño incompleto en la superficie superior. Exudación en la superficie. Olores completamente ajenos al producto Sabores ajenos al producto Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseñor ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura 2.1 Apariencia del centro 3.1 4.1 Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor RUISEÑOR (pájaro de leche) Bombón rectangular, de tamaño mediano, de aproximadamente 2 cm. de altura, con un baño de cobertura uniforme. Superficie lisa. Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color acorde a la esencia utilizada. A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro Firme. Centro blando Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento moderada Masa suave, cremosa y esponjosa. A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor entre moderado y marcado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 105 Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor AFRIKITA Galleta más o menos redonda de tamaño pequeño. Superficie superior corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo tostado Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frágil, parte con facilidad. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado. Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor AFRICANA Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Bizcocho de color amarillo dorado Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frágil, parte con facilidad. A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 106 Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura 2.1 Apariencia del centro 3.1 4.1 Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor 4.2 4.3 5.1 ALTEA Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Presenta un centro de altea homogéneo, de color uniforme, acorde a la esencia utilizada en su elaboración. Olor a la esencia utilizada en su elaboración y a chocolate Firme, centro blando Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Suave, gomosa, con ligera elasticidad. A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco – Guaima ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor CHOCO – GUAIMA Galleta más o menos redonda de tamaño acorde al molde empleado. Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frágil, parte con facilidad. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 107 Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor AFRICANA BACONAO Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dureza moderada Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente. Fragilidad moderada. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy ATRIBUTOS 1.1 Forma y superficie 1.2 2.1 Brillo y color Grosor de la cobertura 2.1 Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro 4.2 4.3 5.1 Tipicidad del sabor KEPPY Forma cónica y de tamaño pequeño. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo. Se observa una capa fina de cobertura Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa, propio de la galleta molida. Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Firme. Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien adherida al centro. Centro blando y Arenoso A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel. Dulzor moderado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados CARACTE ATRIBUTO RÍSTICA CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E 1.1Forma y superficie. ASPECTO Integ. y unif. EXTERNO 1.3 Brillo y color ASPECTO INTERNO 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del centro OLOR 3.1 Tipicidad del olor Punt. F G H Suma Prom. Fact. Con. 0.8 0.8 0.8 4.1 Dureza Suavidad, derret. y adhesividad de la TEXTURA cobertura 4.3 Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro SABOR 5.1 Tipicidad del sabor Puntuación total: Puntuación definitiva: Observaciones: 0.8 0.8 Calificación cualitativa: Punt. Conv. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 110 CAPITULO VI 6. PAES de Productos cárnicos procesados Autora: Esperanza Zamora Utset Colaboradores: Concepción Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutiérrez Mercado, Elvia Aguilar Fernández, Ivania Rodríguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L. Ramírez, Maida González Lozano, Hortensia Herrera Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial para productos cárnicos procesados 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) Este Procedimiento es aplicable a todos los productos cárnicos procesados: Embutidos horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros (picadillos). 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIÓN (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 4.1 Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de degustación y de fácil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparación de las muestras. 4.2 Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua 4.3 Cuchillo de cocina inoxidable. 4.4 Abridor de latas (para productos enlatados) 4.5 Plancha eléctrica, sartén o comal (para grillar, en el caso de productos conformados) 4.6 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y saboresextraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. 5.0 MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 110 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 5.1 111 La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos cárnicos PLAN DE MUESTREO Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos cárnicos CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS GRUESOS FINOS (separados en unidades) FINOS (no separados en unidades) PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS CONFORMADOS HAMBURGUESA PICADILLO ENLATADOS PRODUCTOS SALADOS MUESTREO GENERAL Se seleccionan 3 unidades Se entregará una unidad a cada evaluador Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75 cm. Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas. De cada bandeja seleccionada según el número total de bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras lo mas aleatoriamente posible. De cada bandeja Seleccionada según tabla 4 se tomará una porción de 200-250 g. de picadillo Para cualquier tamaño del lote se tomarán tres unidades. Ver enlatados (Tabla 2) Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote, se seleccionan 3 piezas. PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS. Tabla 2 Muestreo para productos enlatados TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE HASTA 150 151-35 000 MAS DE 35 000 N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL MUESTREO 5 8 18 En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20 piezas se realizará el siguiente plan: De los envases seleccionados se abrirán el número de envases que se señala a continuación: Tabla 3 Número de envases seleccionados de acuerdo al muestreo SURTIDOS Surtido de 4 piezas Surtido de 10 piezas Surtido de 20 piezas NUMERO DE ENVASES A EVALUAR Abrir 4 envases Abrir 2 envases Abrir 1 envases TABLA 4. Muestreo para productos cárnicos cuando son colocados en bandejas: Croquetas, hamburguesas. No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE HASTA 150 151-500 501-3200 CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS 5 8 13 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 111 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 112 Para la evaluación del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades seleccionadas entre el número de evaluadores para formar diferentes grupos. Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son grilladas no más de 3 minutos. 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION 6.1 Los productos cárnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. Los embutidos serán Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada. La siguiente Tabla muestra la clasificación propuesta. Tabla 5 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS GRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos) Jamón Visking, jamón embuchado, jamón Productos cárnicos cocidos de alto EMBUTIDOS Jamres, jamón Cadeysa, jamón York rendimiento: Jamonada Especial, Chopped pork Jamón cocido, Mortadella Tropical. Mortadella Jamoncito al caramelo. Metropolitana, Mortadella Baconao, Pierna de cerdo cocida Mortadella Cadeysa, Mortadella Jamonada cocida santiaguera, Mortadella Morro, Jamonada Jamres Mortadella Corriente Jamón de Tocineta cocida Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella de ave (MDM), de pollo FINOS (horneados) Mortadella Atabey Salchichón, sobreasada, Jamón prensado Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizos, Chorizo seco AHUMADOS Lomo ahumado, Lacón ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamón pierna, Jamón Paleta. ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo MASAS Masa para fritas PRODUCTOS Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados) SALADOS OTROS Picadillo de res, picadillo extendido Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 112 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 113 6.2 Las siguientes características son consideradas fundamentales para ser sometidas a mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtención de la calificación definitiva Tabla 6 Características organolépticas por familia de productos PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Con 5 características ASPECTO ASPECTO OLOR SABOR FACTOR DE EXTERNO AL CONVERSIÓN (0.8) CORTE EMBUTIDOS (Gruesos y finos) fundamental AHUMADOS fundamental fundamental PRODUCTOS Con 4 características ASPECTO OLOR SABOR FACTOR DE CONVERSIÓN (1) ENLATADOS: Morcilla, chorizo, perros, fundamental salchichas, carne prensada, carne en su jugo PATES fundamental CONFORMADOS fundamental (Hamburguesas, croquetas) V SALADOS fundamental VI MASAS fundamental VII OTROS (Picadillo) fundamental TEXTURA fundamental TEXTURA fundamental fundamental fundamental fundamental fundamental 7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION En el Anexo A se muestran por familia de productos 8.0 METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL (En el Anexo A se presenta la metodología específica por familia de producto) 8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 8.1.1 Las muestras estarán listas en el momento de la realización de la prueba (siempre se respetará el tiempo de los evaluadores), nunca se entregará directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente. 8.1.2 Las muestras se servirán individualmente (no en serie), evaluándose entre 3 y 5 muestras, en cada sesión, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores. 8.1.3 Las muestras se presentarán de la forma siguiente: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 113 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 114 • Si se trata de embutidos gruesos se entregará una porción de alrededor de 1 cm de grosor. • Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregará una pieza. • Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregará una porción razonable, pudiendo ser entre 200 – 250 gr. (se debe tener presente que la evaluación se está realizando de la porción degustada. 8.1.4 El número de productos a evaluar dependerá de la intensidad del sabor de cada producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesión. La evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad de sabor. 8.1.5 El responsable de las CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria. 8.1.6 Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características. 8.1.7 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán porciones circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para la evaluación de “Facilidad al rebanado, se cortarán finas rebanadas con una rebanadora, en su defecto se empleará un cuchillo que tenga buen filo. 8.2 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN • El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: • El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo. • La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno). 8.2.2El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro. 8.2.3El evaluador tendrá presente en todo momento, las especificaciones de calidad del producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 114 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 115 8.3 EVALUACION DEL ASPECTO 8.3.1 Las muestras se colocarán en el “Área visible” (ver 11.2.1) de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras 8.4 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR 8.4.1 La evaluación del olor se realizará cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al inicio se harán inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. 8.4.2 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. 8.5 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.5.1 La textura podrá ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluará eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarán los siguientes atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad, gomosidad, granulosidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa. 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 10.0 DEFINICIONES Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cómo se tratan los resultados. El producto evaluado fue un lomo ahumado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 115 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 116 Tabla 9 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO EXT 1.1 CONFORMACIÓN 1.2 SUPERF. EXT, COLOR ASP. AL CORTE 2.1 COLOR Y LIMPIEZA 2.2 ESPESOR DE LA GRASA OLOR 3.1 Tipicidad SABOR 4.1 Tipicidad TEXTURA 5.1 DUREZA 5.2 FACILIDAD PARA REBANAR 5.3 ELASTICICDAD, MASTICACIÓN 5.4 JUGOSIDAD Y/O CONT. DE GRASA CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F SUMA PUNT. PROM. 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 3,3,3 FACT CONV PUNT. CONV. 4, 5, 5 89 4.9 3,3,3 54 3.0 80 72 4.4 4.0 3.2 2.4 (0.8) 4, 4, 4 4, 4, 4 5,4, 4, 4, 4, 4 5,4, 4 4, 4, 4 5,5,4, 4, 4, 4 5,4,4 4, 4, 4 5,5,5, 4, 4, 4 5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 3.8 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 5.0 4.0 4, 4, 4 5,5,4 5,4,4 5,5,5 5,4,4 5,5,5 82 4.5 5,5,4 5,5,5 5,5,5 4,5,5 5,5,5 5,4, 5 87 4.8 5,5,4 5,5,4 4,4,4 5,5,4 5,5,4 5,5,4 86 4.7 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72 4.0 3.2 Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 16.6 Observaciones: Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie está afectado por exceso de grasa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 116 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 117 Anexos. Metodología de evaluación por tipo de producto. Ficha descriptiva y modelo de evaluación de los productos cárnicos I. II. Embutidos: gruesos y finos Ahumados III. Conformados IV. Enlatados V. Salados VI. Masas VII. Otros (Picadillo) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 117 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 118 ANEXO I EMBUTIDOS: Gruesos y finos GRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos) Jamón Visking, Jamón embuchado Jamonada Especial Jamón Jamres, Jamón Cadeysa, Jamón York Chopped pork Productos cárnicos cocidos de alto rendimiento Jamón cocido, Jamoncito al caramelo. Pierna de cerdo cocida Jamonada cocida Jamonada Jamres Jamón de Tocineta cocida Mortadella de ave (MDM), de pollo Mortadella Atabey Jamón prensado Mortadella Tropical Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella Metropolitana, Mortadella Baconao, Mortadella Cadeysa, Mortadella santiaguera, Mortadella Morro, Mortadella Corriente Mortadella Novel FINOS (horneados) Salchichón, sobrasada, Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail, Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizo seco I. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS El muestreo se realizará de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo establecido en el PEC de productos enlatados: I.1 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE EMBUTIDOS Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 8.0 I.1.1EVALUACIÓN DEL ASPECTO La evaluación del aspecto en los embutidos se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos características independientes. Se mostrará la pieza completa y parte de una, colocadas en una "área visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar en el centro de la mesa de discusión como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los evaluadores califiquen sobre la misma base. I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el embutido, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 118 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 119 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida y en la sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes: Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad están estrechamente correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa. Con relación a la masticación esta será alta, media o baja según la resistencia del producto a ser masticado hasta que esté listo para la deglución. La sensación de jugosidad está dada por la liberación de líquido durante la masticación. El evaluador observará, además, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la deformación da una medida de la elasticidad. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 119 Fig AI-1 EMBUTIDOS GRUESOS CARACT. Y JAMÓN JAMÓN JAMONADA CHOPPED PORK CHOPPED JAMÓN JAMÓN ATRIBUTOS VISKING EMBUCHADO ESPECIAL PORK(con MDM) CADEYSA YORK Asp. Ext. Embutido en tripa de colágeno artificial no comestible. Tamaño acorde a la tripa utilizada 1.1 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño TAMAÑO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad. SUPERFICIE Ocre rojizo Color de fondo ocre Ocre rojizo con zonas Color de fondo Color de fondo Rosado carne 1.2 COLOR anaranjado de coloración más ocre naranja ocre rojizo intensa 2.0ASPECTO Presenta una mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar INTERNO algunas oquedades de pequeño tamaño 2.1 SUPERFICIE Superficie con poros, puntos negros y/o Superficie lisa 2.2 COLOR amarillo-naranja propio del condimento Superficie lisa Carne rosado Ocre anaranjado Carne rosado oscuro carne rosado con porciones de Rosado carne claro coloración más intensa 3.0 OLOR A carne curada, horneada y ahumada Aroma pronunciado, típico de las 3.1 TIPICIDAD carnes condimentadas, que han sido El propio de la carne de cerdo curadas y ahumadas Propio de la carne de cerdo Predomina el olor a Ahumado. A carne de cerdo, predomina el olor que confiere la pimienta carne de cerdo 4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD A carne de cerdo curada y ahumada Ligero a MDM Predomina la carne de cerdo Salinidad moderada 5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes COHESIVIDAD Rebanan con facilidad 5.2 FACILIDAD AL REBANADO Presentan elasticidad media, masticación entre media y alta 5.3 ELASTICIDAD, Jugosos MASTICACIÓN Jugosidad media 5.4 JUGOSIDAD, Poco graso Graso Ligeramente graso Grasos CONTENIDO DE GRASA Ficha descriptiva de embutidos Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad 5.3 ELASTICIDAD MASTICACIÓN Elasticidad y masticación media 5.4 JUGOSIDAD Jugosidad media CONTENIDO DE GRASA Medianamente grasos 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACION 4.0 SABOR 4.1TIPICIDAD 3.0 OLOR 2.1 SUPERFICIE 2.2 COLOR 2.0 APECTO INTERNO Jugosidad Ligera Ligeramente Grasos Rebanabilidad media Elasticidad y masticación entre media y ligeramente alta seco Ligera elasticidad, masticabilidad baja Jugosidad Media Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneo presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuida en toda la superficie de color blanco crema Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo) Ocre anaranjado claro Ocre rojizo oscuro Amarillo quemado Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño (No mayor de 3 mm) Superficie irregular con Masa heterogénea, superficie partículas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado Masa heterogénea, algo porosa Tocino) y puntos negros de fuerte propio del condimento pimienta Ocre anaranjado (naranja ladrillo Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro Entre Ocre rosado y ocre rojizo carmelitoso) de coloración más intensa Aroma pronunciado típico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas A carne macerada, horneada y Olor armónico y uniforme típico Típico a carne con MDM Típico a MDM con carne de res, condimentada con predominio del al condimento de Mortadella Condimentada y horneada mezcladas con el condimento de pimentón Mortadella A carne de res macerada, horneada Típico de la mezcla de carnes Típico de la mezcla de carnes con Típico de la mezcla de carne de y condimentada condimentadas y horneadas MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes del condimento de Mortadella Salinidad ligeramente alta Salinidad moderada A pimienta dulce acentuada Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez ligeramente a los condimentos codimento típico de mortadella) moscada del preparado de Mortadella ligero picante Firmes al corte, buena ligazón entre los componente, compactas Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas Fig. AI-2 EMBUTIDOS GRUESOS CARACTERÍSTICAS Y MORTADELLA MORTADELLA PALADAR MORTADELLA CON MDM MORTADELLA NOVEL ATRIBUTOS METROPOLITANA 1.0 ASPECTO EXTERNO Embutido en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica, grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa 1.1 Forma, Tamaño, Superficie utilizada (por lo general viscora de gran tamaño) Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella. 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y Salinidad media CONDIMENTACION Sabor propio, el que confiere el condimento típico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada 5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL Rebanan con facilidad REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, Presentan elasticidad y masticación media MASTICACIÓN 5.4 JUGOSIDAD, Jugosidad ligera CONTENIDO DE GRASA Ligeramente grasos Olor armónico, típico a condimento de mortadella. Típico a carne con MDM, condimentada y horneada Fig AI-3 EMBUTIDOS GRUESOS CARACT. Y MORTADELLA BACONAO MORTADELLA CADEYSA MORTADELLA MORTADELLA MORTADELLA ATRIBUTOS SANTIAGUERA MORRO CORRIENTE 1.1 ASPECTO Embutidos en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica. Grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa utilizada EXTERNO (por lo general viscora de gran tamaño) 1.2 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño TAMAÑO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema. SUPERFICIE El color oscila entre ocre rosado y ocre rosado carne 1.3 COLOR 2.0ASPECTO Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuidas en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y INTERNO pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño. 2.1 SUPERFICIE Masa heterogénea, superficie con puntos negros y rosado fuerte propio del condimento. 2.2 COLOR El color oscila entre carne rosado y ocre anaranjado claro. 3.0 OLOR Aroma pronunciado, típico de las carnes condimentadas curadas y ahumadas empleadas. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 123 Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS CARACT. Y SALCHICH SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI ATRIBUTOS ÓN 1.0 ASPECTO Embutido de forma alargada y Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a EXTERNO cilíndrica, amarrados en los 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme. FORMA, extremos Presentan amarres o dobleces en los extremos. TAMAÑO, Tripa natural Tripa artificial comestible SUPERFICIE Embutidos semigrueso Embutidos finos 1.2 COLOR Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuido en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad. Superficie rugosa Superficie lisa Color rojo Ocre rojizo Carmín oscuro ocre rosado ocre anaranjado inglés con oscuro tonalidad ocre 2.0ASPECTO Mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y INTERNO escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeño tamaño. 2.1 SUPERFICIE Heterogénea Homogénea 2.2 COLOR Rojo inglés Ocre Carmín claro con Rosado ocre Ocre rosado (Más claro anaranjado tonos anaranjado carne que la externa) 3.0 OLOR A carne de El propio de la carne Aroma ligero, a A carne de cerdo curada, condimentada, curada y ahumada producto cárnico cerdo horneada condimentad horneado, débil curada, a y horneada Predomina el pimentón ahumado. Ligero condimentada y Propio de la al condimento ahumada carne de típico del perro cerdo caliente. 4.0 SABOR Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Típico a carne de cerdo, A carne de El propio de la carne A un producto 4.1 TIPICIDAD curada, res y cerdo condimentada curada y ahumada cárnico 4.2 SALINIDAD curada horneada, condimentado Y CONDIMEN condimentada y horneado y TACIÓN ahumada ahumado, mezclado con MDM Salinidad moderada Picante Fuerte al Ligeramente Picante condimento. picante Picante moderado 5.0 TEXTURA Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes 5.1 DUREZA, Rebanan con facilidad COHESIVIDAD De masticación alta Elasticidad entre media y alta 5.2 FACILIDAD AL REBANADO Seco Ligero jugoso Jugosidad media ELASTICIDAD, MASTICACIÓN Ligero graso Medianamente graso Graso 5.3 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 123 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS CARACT. Y JAMÓN JAMONADA JAMRES ATRIBUTOS COCIDO (COCIDA) ASPECTO Embutidos en tripa artificial, forma alargada y EXTERNO cilíndrica, amarrados en los extremos. 1.1 FORMA, TAMAÑO, SUPERFICIE 1.2 COLOR Semigrueso gruesos Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades Rojo bermellón. El color puede ser variable, según la tripa 2.0 ASPECTO Superficie heterogénea con inclusiones de color INTERNO blanco crema. Escasos cartílagos y pellejos de 2.1 SUPERFICIE pequeño tamaño 2.2 COLOR 125 MORTADELLA DE AVE (con MDM) Forma ovoidal Forma alargada y cilíndrica Embutidos en nylon, amarradas en un extremo si es ovoidal, en ambas si es alargado. Presenta humedad entre el producto y el nylon. Superf. no totalmente lisa, presenta rugosidades, grietas y algunas oquedades pequeñas. El color varía desde un ocre amarillo claro a un ocre rojizo Supeficie al corte no lisa, masa heterogénea con partículas blancas de grasa, pequeños pellejos, cartílagos y puntos coloreados debido al condimento. Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm Rosado carne con algunas Carne rosado Ocre rojizo Entre Ocre rosado zonas más oscuras y otras con tono (Ciro frías) y rosado ocre blancas de la grasa agrisado (Planta Habana) Ligero a A la mezcla de A carne de res A carne mezclada con MDM de pollo 3.0 OLOR carne de carne de cerdo cocida y curada y soya, curada y cocida cerdo cocida y res cocida y curada Ligeramente condimentada A carne de A carne de Típico de carne Ligero a MDM de ave y soya, picante 4.0 SABOR cerdo cocida cerdo y res, curada, cocida y ligero y curada curada y condimentada 4.1 TIPICIDAD cocida 4.2 SALINIDAD Salinidad entre ligera y moderada. y Condimentación entre ligera y moderada CONDIMENTAC Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo IÓN 5.0 TEXTURA Firme al corte Firme, moderadamente blanda 5.1 DUREZA, Rebanables Rebanabilidad media 5.2 FACILIDAD Elásticos, masticabilidad de media a baja Poco elásticas, masticabilidad baja AL REBANADO Ligeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad 5.3 media ELASTICIDAD, Ligeramente grasos MASTICACIÓN 5.4 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 125 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 126 Fig AI-6 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS DEFECTOS LEVES ATRIBUTOS GRAVES CRÍTICOS Defectos en la forma, Desgarraduras. Exudación de superficie: abultamientos, agua y/o grasa hundimientos, bolsa de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecánica etc. Defectos en el color 1.1 Forma, tamaño, superficie 1.2 Color 2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribución de los componentes. Oquedades, grumos, pellejos, cartílagos. 2.2 Color de la masa 3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.) Olor a fécula. 4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.) Sabor a fécula. 4.2 Salinidad y condimentación 5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la salinidad, en el picante. Defectos en la tipicidad del sabor. Amargor Defectos en la dureza, cohesividad. 5.2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado. 5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad 5.4 Sensación de jugosidad,grasosidad granulosidad,(suavidad) Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, pútrido, a cloaca Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc. Este modelo es para uso del director de la prueba Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 126 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 127 Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS SENSORIALES 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 TAMAÑO, GROSOR 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE, COLOR OLOR 3.1 TIPICIDAD SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD MORCILLA EN RISTRA Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme. Presentan amarres o dobleces en los extremos. Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas son lisas. De tonalidad oscura. Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la masa. Se admite pequeños pellejos o cartílagos. Coloración oscura Aroma propio del producto horneado, elaborado con sangre, especias y condimentos. Característico del producto elaborado con sangre y especias fundamentalmente. Se percibe el sabor de las especias utilizadas. Salinidad media Firme al corte, cohesividad moderada, masticabilidad media. Granulosidad media, masa seca. No grasosas Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 127 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 128 Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy defectos) defecto percibido y en la columna de al ligero, Ligero, lado su intensidad Moderado, Marcado o muy Marcado Forma, tamaño, superficie Color 2.1 Superficie 2.2 Color de la masa 3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.) 4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.) 4.2 Salinidad y condimentación 5.1 Dureza, cohesividad 5.2 Facilidad al rebanado 5.3 Elasticidad, masticación 5.4 Sensación de jugosidad, grasosidad,granulosidad ATRIBUTOS DEFECTOS Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa Forma, tamaño, superficie de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecánica etc. Desgarraduras. Exudación de agua y/o grasa. Superficie despegada de la masa. 1.2 Color Desviación de la tipicidad del color Variaciones en la intensidad del color típico (deficiencias en el ahumado). 2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribución de los componentes, Oquedades, grumos, pellejos, cartílagos. Espacios vacíos. Presencia de huesos 2.2 Color de la masa Desviación de la tipicidad del color de la masa 3.1 Tipicidad del olor Olor a fécula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, pútrido, a cloaca 4.1 Tipicidad del sabor Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que (calidad e int.) confiere el ahumado. Amargor Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida 4.2 Salinidad y Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante. condimentación 5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad. .2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado. 5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad 5.4 Sensación de jugosidad,grasosidad Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos granulosidad,(suavidad) relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 128 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 129 ANEXO AII Productos cárnicos ahumados • Lomo ahumado, • Lacón ahumado, • Tocino, • Tocineta ahumada, • Jamón pierna, • Jamón Paleta EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 129 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS Caract. PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS Organo. Atributos JAMÓN JAMÓN LOMO LACÓN PIERNA PALETA AHUMADO AHUMADO Pierna Pierna Lomo de Parte del cerdo Conformación posterior del delantera del cerdo. Buen entre la pierna y Aspecto cerdo. cerdo. corte de la la pata posterior externo pieza Corte de la cerda en media luna Buen corte de la pieza. Sin desgarres Superficie Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y externa hematomas. Limpia Color Superficie Aspecto al corte Color Espesor de la grasa Olor típico Olor Sabor típico Sabor Textura Dureza Facilidad para ser rebanado Elasticidad Masticación Jugosidad contenido de grasa 130 TOCINETA Barrigada del cerdo. Puede llevar o no costilla Superficie heterogénea, grasosa, lisa Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de grasa. Superficie Superficie ligeramente húmeda ligeramente seca. Presencia de tendones Carne claro a rosado con diferentes matices Carne rosado Tonos dependiendo del músculo oscuro con rosados y diferentes matices blanco en las dependiendo del zonas grasa músculo. Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera Entreverados presencia de grasa de carne no uniformes Olor típico a pierna de cerdo Olor típico a Olor típico a Olor típico a curada, horneada y ahumada lomo de lacón de cerdo tocineta de cerdo curado, horneado cerdo curada, curado, y ahumado horneada y horneado y ahumada ahumado Sabor típico a pierna de cerdo Sabor típico Sabor típico a Sabor típico curada, horneada y ahumada a lomo de lacón de cerdo a tocineta de cerdo curado, horneado cerdo curada, curado, y ahumado horneada y horneado y ahumada ahumado Firme al corte No se rebana Fácil de rebanar Elásticos Masticación media Masticación media hacia alta Jugosos Jugosidad Ligeramente Grasoso media jugoso Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 130 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 132 Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS S/D CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el INTENSIDAD defectos) defecto percibido y en la columna de al DEL DEFECTO lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 CONFORMACIÓN, 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR 2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA ESPESOR DE LA GRASA 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad.) 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad.) 4.2 SALINIDAD 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN 5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 132 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 133 Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos ATRIBUTOS 1.1 CONFORMACIÓN, 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR DEFECTOS Mal corte de la piel y de la pieza. Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel Tizne, suciedades, Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises. grasa mecánica, Grasa blanca: lig >1 cm: ligera epidermis. Exceso de sal por mal lavado 1.5 cm moderada 2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie húmeda, 2.0 cm marcada MASA bolsas de salmuera. Hematomas interiores. Sangramiento ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa. 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez, e int.) moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no (calidad e int.) deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida 4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD Duro o blando 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD,MASTICACIÓN 5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Difícil de rebanar. Masticaciòn alta. Deficiencias en la elasticidad Resequedad. Defectos en grasosidad. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 133 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 134 Fig AII- 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos cárnicos ahumados. Clasificación DEFECTOS LEVES ATRIBUTOS GRAVES 1.1 CONFORMACIÓN, Mal corte de la pieza. 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Desgarre, cerdas, Tizne, Y COLOR suciedades, Exceso de sal por mal lavado 2.1 SUPERFICIE Y COLOR Superficie húmeda, bolsas de DE LA MASA salmuera. Hematomas interiores Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises. Grasa blanca: lig >1 cm: ligera ESPESOR DE LA GRASA 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e int.) Exceso o defecto de grasa. Defectos en la intensidad del olor 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e int.) Defectos en la intensidad del sabor 4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad (por defecto). 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD Duro o blando 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN 5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Difícil de rebanar. Masticación alta. CRÍTICOS 1.5 cm moderada 2.0 cm marcada Defectos en la tipicidad del sabor. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida No elástico Resequedad. Este modelo es para el uso del director de la prueba Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 134 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 135 Anexo AIII. Productos cárnicos enlatados Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy ligero, defectos) defecto percibido y en la columna de al Ligero, Moderado, Marcado o lado su intensidad muy Marcado 1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE SÓLIDA Y LA LÍQUIDA TAMAÑO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR 2.1 HOMOGENEIDAD 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA 3.1 OLOR (Tipicidad) 4.1 SABOR (tipicidad) 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO 5.2 GRANULOSIDAD 5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD ATRIBUTOS 1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE SÓLIDA Y LA LÍQUIDA TAMAÑO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR 2.1 HOMOGENEIDAD 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA 3.1 OLOR (Tipicidad) 4.1 SABOR (tipicidad) 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO 5.2 GRANULOSIDAD 5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD DEFECTOS Afectaciones en la relación Líquido - sólido. Falta de uniformidad en el tamaño de las piezas. Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos, oquedades. Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire. Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración) Desprendimiento de líquido Grasa mal distribuida. Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración).Signos de falta de cocción Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca.Olor a solvente orgánico. Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metálico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Defectos en salinidad y en condimentación. Sabor metálico Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Líquido viscoso. Pérdida de la elasticidad Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc. Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Fig AIII -2 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos enlatados Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 135 Fig. AIII-2. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset DEFECTOS LEVES ATRIBUTOS GRAVES 136 CRÍTICOS 1.1 RELACIÓN ENTRE LA Afectaciones en la relación FASE SÓLIDA Y LA Líquido-sólido. LÍQUIDA TAMAÑO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR No uniformidad en el tamaño de las piezas. Variaciones en la intensidad Color no típico de la masa. del color propio. Presencia de Exceso de cocción. Bolsas de cartílagos, pellejos, oquedades aire. 2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de líquido 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA Grasa mal distribuida 3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor. SABOR (tipicidad) Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metálico 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración) Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración). Signos de falta de cocción Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca.Olor a solvente orgánico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Sabor metálico 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO Defectos en salinidad y en condimentación. Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta. 5.1 GRANULOSIDAD Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc. Líquido viscoso. Pérdida de la elasticidad Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. 5.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS CARACTERÍSTICAS Y SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE ATRIBUTOS SENS. ASPECTO EXTERNO Producto cárnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase líquida y 1.1 Relación e/ la fase la sólida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera. líquida y la sólida 1.2 TAMAÑO, Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilíndrica. La longitud varía según UNIFORMIDAD el envase empleado. Las piezas presentan tamaño uniforme. Extremos cortados SUPERFICIE Y COLOR Extremos cortados, amarrados o sellados Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 136 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 137 Presenta pequeños y escasos Color rosado ahumado Rosado parduzco puntos negros de la pimienta. Color rosado parduzco claro (ahumado) El propio de las carnes y condimentos empleados con adición de oloe a ahumado entre muy ligero y ligero OLOR 2.1 TIPICIDAD Aroma entre ligero y Aroma moderado moderado El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera SABOR 3.1 TIPICIDAD 33 SALINIDAD Típico de la mezcla de carnes con los condimentos empleados (moderadamente picante) Salinidad baja TEXTURA DUREZA Y MASTICABILIDAD 4.2 COHESIVIDAD, ELASTICIDAD 4.3 GRANULOSIDAD Textura firme y blanda, permite ser cortado en segmentos Medianamente compacto, Compacto y elástico elástico Masa suave, fina, moderadamente jugosa 3.2 CONDIMENTACIÓN Típico de la carne utilizada Típico de la mezcla de carnes, curada y condimentos ahumada y en salmuera empleados, sabor ligero a ahumado Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por encima del resto de los componentes del sabor. Firme al corte, permite ser Textura firme, rebanable. rebanado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 137 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 138 Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO 1.1RELACIÓN 1.1FORMA, LÍQUIDO-SÓLIDO SUPERFICIE (Carnes en su jugo (Carne prensada) 1.2TIPICIDAD DE LA MASA 1.3 COLOR OLOR 2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad) CARNE DE CERDO EN TROZO CARNE PRENSADA Existe un equilibrio entre la masa y la cantidad de líquido, Adopta la forma de la lata, no debiendo quedar espacios vacios Masa amorfa aglutinada, soportada en una salmuera, con grasa y gelatina Masa homogénea, presenta escasas dispersa en los intersticios, escasos partículas de condimento cartílagos. Grasa sobrenadante en cantidad moderada. Rosado carne, típico de la carne de cerdo curada, sometida a proceso de Rosado ahumado esterilización. Algunos trozos presentan coloración más intensa Aroma fresco, de intensidad moderada, El propio de la carne de cerdo curada El propio de la mezcla del condimento y y esterilizada carnes empleadas (armónico) SABOR 3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad) Definida a la carne de cerdo curada y Intensidad moderada, propio de la mezcla esterilizada, soportada en una del condimento y carnes empleada salmuera ligera 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Salinidad entre ligero y moderado 4.0 TEXTURA DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD 4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD Salinidad entre moderada y marcada. En la condimentación no hay predominio de alguna especia en particular. Definido a la mezcla de especias empleada. Textura firme, propia del producto fresco. Poca Cohesividad. Mantiene su integridad. Masticabilidad baja. Masa firme al corte, permite ser rebanado. Masa bien unida, compacta sin llegar a ser dura. Elasticidad media. Jugosidad ligera. No presenta grasosidad Jugosidad – grasosidad entre ligera y moderada Masa fibrosa Masa suave, textura de grano fino Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 138 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 139 Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS CARACTERÍSTICAS Y MORCILLA CHORIZO ATRIBUTOS SENSORIALES 1.0 ASPECTO EXTERNO Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamaño y grosor uniformes 1.1TAMAÑO, GROSOR Extremos cortados 1.2 SUPERFICIE Ligeramente rugosa 1.3 COLOR Color oscuro, parduzco Mezcla de anaranjado rojizo y tono (negro carmelitoso) parduzco. 2.0 ASPECTO INTERNO Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida, 2.1 SUPERFICIE envoltura bien adherida a la masa 2.2 COLOR Pardo negruzco Coloración ligeramente más clara que la parte externa 3.0 OLOR Aroma producto de la mezcla de sangre, Aroma propio de la mezcla de carnes y 3.1 TIPICIDAD tocino, carne de cerdo condimentado, los condimentos empleados. Predomina horneado y envasado en grasa. Se percibe el pimentón claramente el ajo y la cebolla. 4.0 SABOR Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, Sabor propio de la mezcla de carnes y 4.1 TIPICIDAD carne de cerdo condimentado, horneado y condimentos empleados 4.2 CONDIMENTACIÓN envasado en grasa. 4.3 SALINIDAD Se percibe el sabor particular que le confiere Predominio del sabor que aporta el el ajo y la cebolla. pimentón. Salinidad media Salinidad de media a alta TEXTURA Firme al corte, no rebanable Firme al corte 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, Cohesividad media Masa compacta MASTICABILIDAD Masticabilidad baja Masticabilidad de baja a media 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD, Masa seca, gruesa, granulosa. Grasosidad de media a alta. Grasosidad media No granulosa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 139 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 140 Anexo IV. Productos cárnicos conformados Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas Atributos De carne de De carne de De MDM Mixta De pescado Subproductos de sensoriales res cerdo carne de res Conformación, Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamaño fijado por la placa. Superficie húmeda. Superficie Tipicidad de la Masa heterogénea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeños pellejos no mayor de 6 masa, color mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada. Ocre claro Ocre rosado Ocre oscuro De ocre claro a Parduzca Ocre oscuro claro ocre amarillo 2.1 tipicidad del Típico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados. olor (calidad e intens.) 3.1 tipicidad del El propio de la mezcla utilizada. sabor (calidad e intensidad) REGUSTO 3.2 salinidad y Salinidad media, ligero picante condimentación 4.1 dureza, Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva. cohesividad Firme con buena ligazón entre sus componentes, compacta (después de grillada). Granulosidad, Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada. fibrosidad 5.3 sensación de Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas. jugosidad, y/o contenido de grasa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 140 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 141 Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS CONFORMADOS S/D INTENSIDAD CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEL DEFECTO: defectos) defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero, lado su intensidad: Moderado, Marcado o muy Marcado CONFORMACIÓN, SUPERFICIE TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intens.) 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)REGUSTO 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN 4.1 DUREZA, COHESIVIDAD GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD 5.3 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1CONFORMACIÓN, Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad) SUPERFICIE 1.2TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color. MASA,COLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor ácido. OLOR (calidad e intens.) Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico 3.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. SABOR (calidad e Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a intensidad) REGUSTO sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto. 3.2 SALINIDAD Y Defectos en salinidad y condimentación CONDIMENTACIÓN 4.1 DUREZA, Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. COHESIVIDAD (desintegración) 4.2 GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en granulosidad FIBROSIDAD 4.3 SENSACIÓN DE Masa seca, masa grasienta JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 141 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 143 AIV - 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos conformados ATRIBUTOS CONFORMACIÓN, SUPERFICIE TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR DEFECTOS LEVES GRAVES Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad) CRÍTICOS Variaciones en el color. 2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad OLOR (calidad e intens.) del olor Defectos en la tipicidad del olor. 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) REGUSTO Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la tipicidad del sabor. Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a sangre. Defectos en la tipicidad del sabor. 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN Defectos en salinidad y condimentación 4.1 DUREZA, COHESIVIDAD Olor ácido. Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Sabores totalmente ajenos al producto. Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. (desintegración) GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD Astringencia, defectos en granulosidad 5.3 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Defectos en la sensación de jugosidad y grasosidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 143 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas, fiambres, con MDM Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Atributos 1.1 color 1.2 heterogene idad Limpieza 2.1 tipicidad del olor 3.1 tipicidad del sabor, regusto 3.2 salinidad y condiment ación Masa para croquetas Masa para hamburguesa Para fiambres y / o fritas DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA Desde ocre De ocre amarillo De ocre amarillo Desde el ocre Desde el ocre amarillo claro a a ocre oscuro claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo ocre rojizo ocre oscuro hasta el ocre oscuro, pasando por el ocre rojizo Masa homogénea Masa heterogénea Partículas no Presentan Se admite Se admite mayor de 6 mm inclusiones de pequeñas porciones de de diámetro con pequeñas porciones de grasa, sebo, inclusiones de partículas de pellejos y pellejos y grasa subproductos, cartílagos (no cartílagos no tocino, MDM mayor de 6 mm) mayor de 6mm Se admite escasos grumos. No se Limpias, sin grumos ni coágulos de sangre admite coágulos de sangre Típico a la Típico a la Típico a la Olor típico de la mezcla carnes mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa y/o subproductos empleados Aditivos y condimentada, de harina de mezclados con aditivos y extensores extensores y trigo, extensores medianamente condimentados aditivos, con subproductos, o condimentadas predominio del MDM, tocino y pimentón dulce condimentación Típico a la Típico a la Típico a la Sabor típico de la carne y/o mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa subproductos, medianamente Aditivos y condimentada, de harina de condimentadas, mezcladas con extensores extensores y trigo, los aditivos y extensores condimentados aditivos, subproductos, o correspondientes )se evalúa MDM, tocino y cocinado). condimentación, con predominio de Nuez Moscada y Pimienta Salinidad Salinidad Salinidad y Salinidad moderada, ligeramente moderada, moderada, ligero condimentación picante. predominio de un picante, media ligero picante condimentación alta, predominio Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Atributos 4.1 textura, granulosid ad 4.2 humedad del pimentón dulce Masa pegajosa, ofrece dificultad al moldeado Masa pasatosa, ligera granulosidad (arenosidad), Masa ligeramente húmeda 145 Masa para croquetas Masa para hamburguesa Para fiambres y / o fritas Masa compacta, de fácil moldeado Masa pastosa y pegajosa, compacta, granulosidad media. Figua A V-2 Modelo de evaluación sensorial de masas S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado ASPECTO 1.1 Color 1.2 Limpieza, heterogeneidad OLOR 2.1 Tipicidad SABOR 3.1 Tipicidad TEXTURA 4.1 Dureza )pastosidad. Granulosidad 4.2 Humedad Defectos por atributo de las masas 1.1 Color Defectos en la tipicidad del color. 1.2 Limpieza, heterogeneidad 2.1 Tipicidad del olor Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc. Presencia de coágulos de sangre. Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto. 3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajeno Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad 4.1 Dureza, pastosidad. granulosidad 4.2 Humedad Deficiencias en humedad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 145 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 146 Fig AV- 3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Color 1.2 Limpieza, heterogeneidad LEVES 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (pastosidad) Granulosidad 4.2 Humedad Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc Defectos en la intensidad del olor típico Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la granulosidad GRAVES Defectos en la tipicidad del color CRÍTICOS Presencia de coágulos de sangre Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor Defectos en pastosidad Olores ajenos al producto Sabores totalmente ajeno Deficiencias en humedad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 146 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 147 Anexo VI. Productos cárnicos salados • Cecina (tasajo) • Frescos salados (menudos salados) Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES ASPECTO EXTERNO 1.1 SUPERFICIE ASPECTO AL CORTE 2.1 COLORACIÓN OLOR 3.1 TIPICIDAD 4.0 SABOR 5.0 TEXTURA Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del músculo Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en dependencia del grosor de la pieza El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado. El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado. Salado. Fibrosa, dura, masticabilidad alta. Fig AVI-2 Modelo de evaluación sensorial de tasajo de res S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color 2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad 4.2 Salinidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza y masticabilidad 5.2 Fibrosidad Defectos por atributo 1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color. 2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc. Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al 3.1 Tipicidad producto. Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del 4.1 Tipicidad sabor. Sabores totalmente ajeno 4.2 Salinidad Defectos en salinidad 5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto. 5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 147 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 150 Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO ATRIBUTOS PICADILLO DE CARNE O SUBPRODUCTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa (crudo y cocinado) 1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza, PICADILLO EXTENDIDO Masa heterogénea, con partículas de carne y soya, escasos pellejos y tendones. Después de la cocción la masa se disgrega formando conglomerados de diferente tamaño. Tiende a apelotonarse formando conglomerados de pequeño y mediano tamaño. Coloración rojo inglés Coloración pardo rojizo A carne fresca (crudo sin condimentos). A la mezcla de carne molida , soya A carne cocida (hervida) texturizada (previamente hidratada), sangre, sal y condimentos. A la mezcla empleada (hervida) A la mezcla empleada con predominio Propio de una carne cocida. Salinidad del sabor a la soya cocida. Salinidad ligera ligera Masa heterogénea con escasos pellejos y tendones. Después de la cocción la masa se disgrega en pequeños conglomerados 4.2 Cohesividad, disgregación Producto blando. Después de la cocción ofrece entre ligera y moderada resistencia a ser masticado. Ligera cohesividad, masa disgregada formando pequeñas agrupaciones o conglomerados Producto blando. Después de la cocción ofrece ligera resistencia a ser masticado Cohesividad media, masa moderadamente disgregada formando agrupaciones de mediano tamaño. 4.3 Granulosidad Suave Granulosidad media Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 150 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 148 AVI-3 Clasificación de los defectos por atributo del tasajo de res ATRIBUTOS LEVES GRAVES 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color 2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad Defectos en la intensidad del color Defectos en la tipicidad del color Deficiencias en el grosor de la pieza. Defectos en la intensidad del olor típico Defectos en la tipicidad del olor Olores ajenos al producto 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la tipicidad del sabor Sabores totalmente ajeno 4.2 Salinidad Defectos en la salinidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza y masticabilidad 5.2 Fibrosidad CRÍTICOS Dureza y masticabilidad no propias del prroducto Deficiencias en la fibrosidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 148 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 149 Anexo VII. Otros productos cárnicos • Picadillo de res • Picadillo extendido EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada según la siguiente Tabla (lo más aleatoriamente posible) No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE HASTA 150 151-500 501-3200 CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS 5 8 13 • El responsable de la prueba mezclará todas las porciones muestreadas, según Plan de toma de muestras (ver Instrucción 2.04.02.13) para formar la muestra promedio. • La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la cocción a fuego moderado durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la cantidad utilizada). • De cada parte se tomarán tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la evaluación. • Cada evaluador recibirá una porción de cada parte: cruda y cocinada en un plato de vidrio u otro material que no confiera sabores. • La muestra cocinada será presentada al evaluador no más de 3 minutos después de la cocción. • Del picadillo crudo se evaluará: aspecto y olor. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 149 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 151 A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO S/D ATRIBUTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado 1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa 1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor TEXTURA 4.1 Dureza, 4.2 Cohesividad, disgregación 4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Aspecto de la masa Tamaño no uniforme de las partículas. Separación de las fases (Falta de unión o ligazón entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones 1.2 Color Defectos en la tipicidad y/o intensidad 2.1 Tipicidad del olor 3.1 Tipicidad del sabor 4.1 Dureza, 4.2 Cohesividad, A carne madura, a producto no fresco, no típico. Defectos en la intensidad del olor típico, olores ajenos al producto. Olor dulzón, a carne descompuesta, No típico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor típico 4.2 Granulosidad fibrosidad Defectos en la dureza, masticabilidad alta. Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unión entre los componentes Afectaciones en granulosidad y fibrosidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 151 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 152 AVII-3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO ATRIBUTOS 1.1 Aspecto de la masa. 1.2 Color LEVES Tamaño no uniforme de las partículas Defectos en la intensidad del color 2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del olor olor típico. 3.1tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. 4.1 Dureza, Afectaciones en la dureza 4.2 cohesividad, masticabilidad Pastosidad 4.3 Granulosidad, fibrosidad, jugosidad Afectaciones en la granulosidad. GRAVES Defectos en la tipicidad del color CRÍTICOS Separación de las fases (Falta de unión o ligazón entre los componentes. Defectos en la tipicidad del olor. Rancidez. Olor vinoso Defectos en la tipicidad del sabor Rancidez Olores ajenos al producto: Olor dulzón, a carne descompuesta, Sabores totalmente ajenos: Acidez, a carne descompuesta Masa compacta, no se disgrega en pequeñas porciones (propia del picadillo). Hidrtación inadecuada. Exudación de agua Dureza de la hojuela de la soya (afectando la suavidad del producto) Consistencia fluida Viscosidad, untuosidad, pegajosidad. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 152 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 153 ANEXO B DEFINICIONES 11.1 GENERALES 11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. 11.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación. 11.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente. 11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable 11.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno. 11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metálica. 11.1.7 Grillar: Proceso de cocción que consiste en colocar una superficie de metal plana y caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa. 11.1.8 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo el perro caliente. 11.1.9 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se presentan en más de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamón pierna (dos fases sólidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 153 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 154 11.1.10 Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de conversión correspondiente a dicha característica. 11.1.11 Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas 11.1.12 Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las puntuaciones (# 8). 11.1.13 M.D.M: Carne mecánicamente recuperada. 11.1.14 Tripa de colágeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilíndrica, empleada en la elaboración de embutidos. 11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO 11.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones 11.2.2 Conformación: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la presencia de desgarres. 11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa está establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad. 11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro, oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc. 11.2.5 Carmín. Color rojo de la cochinilla. 11.2.6 Productos homogéneos. Dícese de un producto que está formado por uno o varios componentes distribuidos sin separación de fases. 113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR 11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal retronasal, olor que tiene connotación agradable. 11.3.2 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 154 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 155 113.3 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto. 11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA 11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas. 11.4.2 Blando. Que cede fácilmente al tacto. 11.4.3 Buena ligazón entre sus componentes. Existe una cohesión tal entre sus moléculas que el producto presenta una estructura estable, con solidez. 11.4.4 Cohesivo. Que sus moléculas se mantienen unidas. 11.4.5 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos. 11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento. 11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada existen varios términos descriptivos: blando, firme, duro. 11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con: a) La rapidez de recuperación al cesar una fuerza deformadora b) El estado al cual un material deformado retorna a su condición no deformada después que la acción externa es suprimida. Términos descriptivos: plástico, maleable, elástico 11.4.9 Elástico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presión con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presión, vuelve a su estado original. 11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo sin perder su estructura 11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el producto para se cortado en rebanadas. Término descriptivo: rebanable. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 155 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 156 11.4.12 Gomosidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglución. 11.4.13 Granulosidad: Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la forma de las partículas de un producto. 11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepción de la cantidad y calidad de la grasa de un producto. 11.4.15 Jugosidad: Percepción de agua absorbida o liberada de un producto durante su masticación. Términos descriptivos: seco, húmedo, acuoso. 11.4.16 Masticación: Término con el cual se describirá el atributo de la textura vinculado con la cohesión y con el período de tiempo o el número de veces que es necesario masticar un producto sólido hasta lograr que esté listo para deglutir. 11.4.17 Plástico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto éste cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos. 11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar; características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 156 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 157 CAPÍTULO VII 7. Procedimiento Analítico para la evaluación sensorial de productos de la industria láctea Autora: Esperanza Zamora Utset Coautoras: María Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodríguez Uribe, Cira Duarte Rodríguez Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chávez Pérez Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN • Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas. • Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos. • Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos • Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria láctea 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (Ver Procedimiento General) 3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: UTENSILIOS Ver Procedimiento General) MATERIALES Y 3.1 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños, vino que no sea astringente o se despegue algún olor o sabor (para quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. 3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda. 3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 157 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 158 4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES Ver Procedimiento General) 5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General) 6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN Y FACTOR DE CONVERSIÓN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 6.1 Características organolépticas. En LA Tabla 3 aparecen las características por familia de productos y cuáles son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las restricciones. 6.2 CLASIFICACIÓN. Los productos lácteos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. La siguiente tabla muestra la clasificación propuesta. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 158 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 159 TABLA 1 CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS FAMILIA PRODUCTOS QUE ABARCA Leche fluida I LECHES Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida) Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida) Leche Normalizada (cruda) Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada) II LECHES FERMENTADAS III QUESOS IV HELADOS V MANTEQUILLA Y PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR VI PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO VII CREMAS VIII SUEROS IX DULCES DE LECHE Leches concentradas Leche condensada: Natural y aromatizada Leche evaporada y evaporada UHT Leche esterilizada Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97) Leche en polvo: aromatizada y dietética Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido) Yogur tratado térmicamente Bioyogur No madurados Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada) Madurados por mohos (semiduros y blandos) Fundidos Análogos Especial de crema (liso y con incorporación) De crema (liso y con incorporación) De leche (liso y con incorporación) Sorbete De agua Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc. Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada). Grass Mezcla para helados y batidos (Especial o no ) Mezcla para frozzen Chocolate, Chocolé Cafè con leche Cereales lacteados Natillas y Flan Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress) Dulce de leche, Crema de leche Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 159 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 160 TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA CUBANA X PRODUCTOS DE SOYA Soyur batido o de coágulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada 6.3Factores de conversión de acuerdo al número de características La función del factor de Conversión (FC) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las operaciones se requiere que los factores de conversión sean los mismos para cada una de las características. PRODUCTOS LECHES Leches fluidas Leches concentradas LECHES FERMENTADAS Yogur, yogur de búfala, bifigur ...... QUESOS Quesos no madurados Quesos fundidos Quesos análogos QUESOS MADURADOS Madurados (Duros, Semidros y Pasta hilada) Madurados (Enmental y Gruyere) QUESOS MADURADOS POR MOHOS: Semiduros (azules) Blandos HELADOS Helados lisos, sorbete, de agua Helados con incorporación y variedades GRASAS Mantequilla y productos lácteos para untar PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO Mezcla para helado, batido, frozzen, cereales lacteados..... CREMAS Pasterizada, pasterizada y homgeneizada SUEROS Suero saborizado, Suero x CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental Fundamental ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental ASPECTO Aspecto externo Aspecto interno OLOR SABOR Fundamental TEXTURA OLOR SABOR TEXTURA Fundamental Fundamental Fundamental Fundam ental ASPECTO Fundamental Fundamental SABOR Fundamental TEXTURA Fundamental Fundamental ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental ASPECTO ASPECTO OLOR Fundament al OLOR Fundamental SABOR SABOR Fundamental Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 TEXTURA Fundamental TEXTURA 160 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset PRODUCTOS LECHES gelificado DULCES DE LECHE Dulce de leche, Crema de leche 161 x CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental Las características fundamentales están señalizadas por la palabra Fundamental. 7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluación por familia de productos. METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA 8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento General) 8.2EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. 8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO 8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver 10.1.7), de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, también se puede evaluar el olor. 8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR 8.3.1 La evaluación del olor en productos envasados se realizará abriendo o destapando el envase en el momento en que éste se abre y aspirando por la nariz, centrando su atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente. 8.3.2 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el producto, en caso de los productos sólidos. 8.3.3 En el caso de los líquidos el olor se evalúa dejando un espacio de cabeza en el recipiente no lleno hasta el tope. 8.3.4 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en un atributo cada vez. 8.3.5 La evaluación se realizará de los sabores más débiles a los más fuertes Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 161 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 162 8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluará con los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura también se evalúa con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13) 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento General) 9TABLAS 10.0Definiciones TABLA 4 Calificación según el tipo de defecto y su intensidad PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO 5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA 4 Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA 3 Mediana afectación en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA 2 Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y está en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA 1 Su valor sensorial se encuentra altamente afectado Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numérico se corresponde con el grado de afectación que producen los diferentes tipos de defectos a una intensidad dada. La (Tabla 5) es una simplificación de la tabla de calificación de los atributos señalada anteriormente. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 162 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 163 TABLA 5 CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS Calificación de los atributos basándose en los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD DE GRADO DE AFECTACION DEFECTO PERCEPCION LEVE Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial Moderado Mediana afectación en su valor sensorial Marcado Afectación severa GRAVE Muy marcado Muy Ligero 5 4 3 2 Altamente afectado Poco importante poca afectación en su valor sensorial Mediana afectación Mediana afectación en su valor sensorial 1 4 Moderado Afectación severa 2 Marcado Altamente afectado 1 Perceptible Afectación importante Altamente rechazable (hace al producto no apto) Ligero CRITICO CALIFICACION 3 No se continúa la evaluación de la muestra: Calificación: Malo Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 163 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 164 Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilación de las evaluaciones. Ilustración mediante un ejemplo hipotético de un queso Patagrás CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F SUM A 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 1.1 1.2 FORMA / TAMAÑO SUPERF. EXT, 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 COLOR 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80 DE LA MASA 2.2 OJOS / MASA 3.0 OLOR 3.1 TIPICIDAD 4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD 5.0 TEXTURA 5.2 5.1 5.2 DUREZA PUNT. FACT PUNT. PROM. CONV CONV . 5,0 5,0 5,0 (0.8) 4.4 3,2 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72 4,0 5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,5,5 4,5,5 4,5,4 84 4.7 4,7 4,4,3 3,4,3 4,4,4 4,3,3 3,3,3 3,4,4 63 3.5 3.5 4, 4, 4 5,5,4 5,4,4 5,5,5 5,4,4 5,5,5 82 87 4.5 4.8 5,5,4 5,5,5 4,5,5 5,5,5 5,4, 5 3.2 72 4,0 5,5,5 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 ELASTICIDAD, PASTOSIDAD, GRATINADO 5.3 SECO / HÚMEDO CONT. DE GRASA Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 19.6 Observaciones: Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseño Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 164 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 165 9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA RESTRICCIONES DE ACUERDO A PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS DEMÁS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7 MUY BUENA (B) 18.0 – 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4 BUENA (B) 15.6 – 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8 ACEPTABLE (A) 12.0 – 15.5 MINIMO 3.0 MALA MENOR DE 12.0 10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 165 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 166 Anexo A. Metodología de evaluación, fichas descriptivas y modelos de evaluacionde los productos de la industria láctea ANEXO A-I LECHES • Leches fluidas • Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida) • Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada) • Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida) • Leche Normalizada (cruda) • Leches concentradas • Leche condensada: Natural y aromatizada • Leche evaporada y evaporada UHT • Leche en polvo aromatizada y dietética • Leche esterilizada • Leche en polvo: Natural (Se evalúa por FIL/IDF 99C:97) METODOLOGÍA DE EVALUACION SENSORIAL I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS A la leche en forma concentrada se le evaluará aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada). Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 °C. Se procede según lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluación Sensorial de productos lácteos por puntuación. Método de referencia. Las muestras para su evaluación deben presentarse a una temperatura entre 20 –25°C, se entregará la cantidad de 250 ml. El número de muestras no será mayor de 5 en cada sesión de trabajo En la leche condensada se evaluará aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 166 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 167 II- EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS La evaluación se realizará siguiendo la metodología explicada en el epígrafe 8.0. Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación de las leches fluidas. Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 9.0 Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS Características Y Atributos Leche pasterizada aromatizada Leche pasteurizada fluida y concentrada ASPECTO Acorde al sabor Blanco amarillo que representa 1.1 Color 1.2 Homogeneida Homogéneas d 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Cuerpo Leche normalizada cruda reconstituida recombinada Blanco opaco Acorde al sabor Típico a producto lácteo. Acorde al tipo de que representa leche que representa. Acorde al sabor Típico producto que representa lácteo Sensación de llenura al paladar en forma ligera Leche pasteurizada de cabra No se evalúa en el producto crudo, en las demás el sabor es acorde a la materia prima empleada No se evalúa en el producto crudo para el resto Sensación de llenura al paladar en forma ligera Homogéneo en dependencia del % de grasa Recuerda a la Cabra Recuerda a la Cabra Sensación de suavidad, llenura al paladar de forma moderada proporcional al % de grasa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 167 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 168 Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la DEFECTO defectos) columna de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color y limpieza 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad, intensidad) 4.1 Cuerpo DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color y limpieza 1.2 2.1 3.1 4.1 Homogeneidad Tipicidad (calidad intensidad) Tipicidad (calidad intensidad) Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas. Pomo manchado. Separación de grasa Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Cuerpo Aguado Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Sedimento. Envasado Presencia de materias Defectos en incompleto extrañas, pomo manchado 1.1 Color intensidad y tipicidad del color 1.2 Homogeneidad Separación de grasa 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.1 Cuerpo Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor Aguado. Defectos en granulosidad. Defectos en la tipicidad del olor Rancio, olores totalmente ajenos al producto Defectos en la tipicidad del sabor Rancio, sabores totalmente ajenos al producto Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 168 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 169 LECHES CONCENTRADAS TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada Características y atributos 1.0 ASPECTO Leche condensada natural Leche condensada aromatizada Color uniforme 1.1 De crema claro a crema, ligero oscurecimiento progresivo a partir de los 30 días. Homogéneas El propio del producto Típico al sabor que representa 3.0 Tipicidad Calidad e intensidad) SABOR El propio del producto Al aromatizante utilizado Típico del producto. Ligero a cocido 3.1 3.2 Tipicidad Dulzor Dulzor notable Dulzor equilibrado con el aromatizante utilizado Dulzor muy ligero Color (uniformidad, tipicidad) 1.2 Homogeneidad 2.0 OLOR 2.1 4.0 TEXTURA 4.1 Consistencia / viscosidad 4.2 Granulosidad Al aromatizante utilizado Viscoso Suave, lisa, se admite ligero depósito de lactosa, después de los 30 días Leche evaporada UHT y esterilizada Color marfil, blanco hueso Ligera separación de grasa Ligero a cocido Fluida, con cuerpo, sensación de llenura en el paladar en forma moderada. Suave Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 169 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 170 TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada y evaporada S/D INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS DEFECTO defectos Escriba el defecto percibido Muy ligero, Ligero, ) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color y limpieza 1.2 Homogeneida d 2.1 Tipicidad (calidad intensidad) 3.1 Tipicidad (calidad intensidad) 3.2 Dulzor 4.1 Consistencia / viscosidad 4.2 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas, partículas quemadas. 1.2 Homogeneidad Separación de grasa (leche evaporada), cristalización de sacarosa (leche condensada), depósito de lactosa y precipitación de proteína (sedimentación) Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada). Cocido (l. evaporada) Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado. Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap) Dulzor fuera de diseño 2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad) 3.2 Dulzor 4.1 Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseño (leche. condensada) 4.2 Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulación (leche evaporada) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 170 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 171 TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Sedimento. Envasado Color Presencia de materias Defectos en incompleto. Partículas extrañas, intensidad y tipicidad quemadas del color 1.2 Homogeneidad Separación de grasa Sedimentación 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad) Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor, a cocido Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor Defectos en la tipicidad del olor 3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño 4.1 Consistencia/ viscosidad Granulosidad 3.1 4.2 Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez . Acaramelado Cristalización de la sacarosa, Rancio, olores totalmente ajenos al producto: afrutado Rancio, sabores totalmente ajenos al producto: afrutado. Acaramelado quemado. Oxidado. A peptona. Amargo Aguado. Viscosidad fuera de diseño Arenosidad Grumos. Depósito Astringencia de proteínas Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 171 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-7 LECHES AROMATIZADAS Características y atributos 1.0 ASPECTO CONCENTRADAS Leche dietética Color, De blanco crema a amarillo tenue uniformidad/ tipicidad 1.2. Estructura Polvo fino, suelto 2.0 OLOR A leche tratada térmicamente 2.1 Tipicidad Frescos 2.2 Frescura A leche tratada térmicamente 3.0 SABOR Fresco 3.1 (Tipicidad Calidad e intensidad) 3.2 Dulzor Ligero dulzor 4.2 POLVO DIETÉTICAS Y Leche Aromatizada Color uniforme 1.1 4.0 4.1 EN 172 Acorde al aromatizante empleado Polvo de grano fino, suelto Acorde al aromatizante empleado Acorde al aromatizante empleado Dulzor moderado TEXTURA Sensación de cuerpo en forma ligera 4.1 Consistencia 4.2 Perfectamente soluble Solubilidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 172 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 173 TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo, aromatizadas y dietéticas S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS DEFECTO Escriba el defecto percibido defe SENSORIALES Muy ligero, Ligero, ctos Moderado, Marcado o ) muy Marcado 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Estructura Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) 2.2 Frescura (olor) 3.1 3.2 Tipicidad del sabor (calidad intensidad) Dulzor 3.3 Frescura (sabor) 4.1 Consistencia 4.2 Solubilidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad / tipicidad) 1.2 Estructura (del polvo). Homogeneidad (Forma líquida) 2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extrañas, partículas quemadas, formación similar a la telaraña Aglutinado. Separación de grasa, grumos Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida; A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado Olor a producto no fresco. 2.2 Frescura (olor) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad) 3.2 Dulzor Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso Dulzor fuera de diseño 3.3 Frescura (sabor) Sabor a producto no fresco 4.1 Consistencia Aguado 4.2 Solubilidad Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 173 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 174 TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo aromatizadas y dietéticas ATRIBUTOS LEVES 1.1 Color (uniformidad / tipicidad) Sedimento. Envasado Defectos en intensidad y tipicidad incompleto. Partículas quemadas del color 1.2 Estructura (del polvo) Homogeneidad (Líquida) Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) Aglutinado. Separación de grasa, grumos Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad la intensidad del olor del olor. A forraje. 2.1 GRAVES 2.2 Frescura (olor) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad) Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor 3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseño 3.3 Frescura (sabor) Envejecido 4.1 Consistencia Aguado. 4.2 Solubilidad Grumos. Deficiencias en la solubilidad CRITICOS Presencia de materias extrañas, Rancio, olores ajenos al producto: afrutado, a moho, oxidado Envejecido Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez . Rancio, sabores ajenos al producto: afrutado. Oxidado. Amargo, a moho, a pescado, yesoso Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 174 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 175 Anexo A-2. Quesos • Quesos no madurados (incluidos los frescos) • Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada) • Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules) • Quesos madurados por mohos (Blandos) • Quesos Fundidos • Quesos Análogos I- PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS La temperatura de las muestras no deberá exceder de 20°C. Los quesos no madurados de coagulación láctica se evaluarán entre l0 y l5°C. La presentación de las muestras dependerá del tipo de queso, los de gran tamaño (Gruyere, Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala. En los quesos no madurados de coagulación láctica se entregará una porción del queso. Para el resto de los quesos las muestras se prepararán en forma rectangular, cuadrada o en forma de cuña. El número de muestras a evaluar dependerá de la intensidad del sabor del queso y del agente enjuagante que se disponga. De no ser posible la evaluación de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se evaluarán en orden creciente de intensidad del sabor. II- METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN Para evaluar las características organolépticas se sigue lo establecido en el epígrafe 8.4 En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se evaluarán 5 características organolépticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor, 4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y análogos se evaluarán 4 características organolépticas, pues el aspecto se evalúa en forma global como una sola característica. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 175 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 176 Evaluación del Aspecto Se mostrará en el área visible, la unidad y parte de éste (siempre que sea posible). En los quesos de gran tamaño el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisión. La evaluación del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta blanda se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos características independientes. Evaluación del olor-sabor En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior. Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de determinados olores en quesos no madurados de coagulación láctica, se coloca una porción de la muestra sobre una tira de cartulina (pequeña), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca de la nariz. Evaluación de la textura. El evaluador observará, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la deformación da una medida de la elasticidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 176 Tipicidad (calidad intensidad Salinidad 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza, Pastosidad, cohesividad 4.2 Granulosidad 3.2 3.1 3.0 SABOR Aroma recuerda al diacetilo Irregular Cremoso Típico al sabor utilizado Aroma típico al sabor utilizado Típico al sabor utilizado De blanco a blanco amarillento Acorde al sabor que representa Acorde al sabor que representa Requesón aromatizado 177 Masa blanda, poco cohesiva, se mezcla bien con los alimentos Típico a queso fresco, ligero ácido y a cuajada cocida Recuerda al sabor que representa 177 Típico a queso fresco. A producto lácteo. Ligero a cuajada cocida Lisa, brillante Masa ligeramente granulosa Requesón Frío Saborizado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Granuloso Masa blanda, compacta, untable Ligera salinidad Ligera acidez Típico a queso fresco Aroma débil Tipicidad (calidad, intensidad) 2.1 Homogénea Típico a queso fresco Masa 1.4 Lisa, brillante Compacta 2.0 OLOR Superficie 1.3 Características Queso crema empaque en: Atributos Caliente Frío natural 1.0 ASPECTO Acorde al molde empleado 1.1 Forma/ tamaño 1.2 Color De blanco a crema claro TABLA A -10 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Aspecto de la masa 1.4 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad, calidad e intensidad 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad, calidad e intensidad 3.2 Salinidad 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza , fibrosidad, granulosidad 4.2 Seco/húmedo Color de la masa 1.3 1.0 ASPECTO 1.1 Forma, tamaño 1.2 Superficie y color CaracterístiC. Atributos BLANCO BLANCO BÚFALA Blanco, se admiten vetas amarillo claro Lisa brillante De blanco puro a gris claro Entre ligera y moderada De blanco a blanco amarillento Lisa brillante, blanco amarillento FRESCAL A cuajada fresca, aromático Húmedo Marcada humedad Masa blanda fibrosa Estructura de capas superpuestas Blanco crema Lisa, blanco crema MOZARELL A (Blando) Esférica u ovoidal Masa semidura, ofrece ligera resistencia al corte Ligera humedad Estructura hilada (fibrosa) Blanco hueso, Forma variada: rectangular MOZARELLA (Semiduro) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Entre ligero y moderadamente húmedos Quebradizo Presencia de cavidades con indicios de gránulos de cuajada De blanco a blanco hueso Lisa brillante. De blanco a amarillo claro A queso fresco, condimentado con A cuajada ligeramente ácida ajo y pimienta. Picante Entre ligera y moderada Masa firme al corte Fondo blanco, jaspeado con partículas de ajo y pimienta Presencia de partículas de especias A queso fresco, condimentado con ajo y pimienta Corteza húmeda, blanca, presencia de especias Tamaño y altura según el molde que se utilice FAVORITO Ligera humedad Masa blanda, suave al corte Masa lisa De blanco a blanco hueso Amarillo claro Irregular CREMOSO FRESCO 178 178 Masa blanda, resistencia al corte en corteza en forma ligera Seco A queso fresco ahumado, más fuerte en la corteza que la masa A queso ahumado, más fuerte en la corteza Masa lisa Irregular, masa amarilla clara, corteza más oscura carmelita /aladrillado, no uniforme debido al ahumado Amarillo claro Achatado CREMOSO AHUMADO TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 179 TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS QUESOS FRESCOS S/D Sin defectos ATRIBUTOS 1.1 Forma/ tamaño 1.2 Color 1.3 Superficie 1.4 Masa 2.1 Tipicidad olor calidad, intensidad Tipicidad sabor, calidad, intensidad Salinidad 3.1 3.2 4.1 4.2 CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado Dureza, pastosidad, cohesividad Granulosidad, cremosidad, humedad ATRIBUTOS 1.1 Forma/ tamaño 1.2 Color 1.3 Superficie 1.4 Masa 2.1 Tipicidad, calidad, intensidad del olor 3.1 Tipicidad, calidad, intensidad del sabor 3.2 Salinidad 4.1 Dureza, pastosidad, cohesividad 4.2 Granulosidad, cremosidad, humedad DEFECTOS POR ATRIBUTO Deformaciones. Variaciones en el tamaño No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atípico Irregular, manchada, húmeda, rajaduras. Defectos mecánicos Deficiencias en la intensidad del aroma típico. Olores ajenos al producto Defectos en acidez, intensidad del sabor típico, percepción de sabores ajenos al producto. Defectos en salinidad Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad, Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 179 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 180 TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS ATRIBUTOS LEVES 1.1 Forma y tamaño Deformaciones. Defectos en Superficie viscosa, el tamaño. pegajosa. 1.2 Color Defectos del color en la uniformidad 1.3 Superficie Rajaduras. Superficie irregular, manchada 1.4 Masa 2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Defectos mecánicos de la masa. Defectos en la intensidad 3.1 Tipicidad del Sabor (calidad e intensidad) Defectos en la intensidad 3.2 Salinidad Defectos en salinidad 4.1 Dureza, pastosidad, cohesividad Granulosidad, cremosidad, humedad 4.2 GRAVES CRÍTICOS Defectos en la Tipicidad Superficie viscosa, pegajosa, presencia de moho Defectos del color en la tipicidad, a humedad Defectos del color en la tipicidad, a humedad Defectos de dureza, untabilidad, pastosidad Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho Olores totalmente ajenos: pútrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho Textura desmoronable Defectos de Granulosidad, cremosidad, humedad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 180 Color y brillo (masa Ojos Seco/húmedo, 5.3 grasosidad. 5.2 Elasticidad, , granulosidad 5.1 Dureza, facilidad al rebanado 4.0 SABOR 4.1 1Tipicidad,calidad, intensidad TEXTURA 3.0 OLOR 2.1 2.2 GRANITA No elásticos Masa granulosa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Ligera elasticidad secos Quesos ligeramente grasos Abundantes Pocos redondos y No presentan, se admiten redondos y lisos lisos del tamaño orificios del tamaño de la No presenta, con o sin ojos apenas de un chícharo cabeza de un alfiler visibles Aromático parecido a la Aromático, más o menos fuerte según el tiempo de maduración nuez Dulzón parecido A queso maduro Algo dulzón Ligeramente Ligeramente Ligero picante a la nuez ligero picante muy ligero picante picante, ligero picante salado Ligeramente Dura, resisMuy dura (no Dura, masa Duro Masa ligeraDura, masa tente al corte cortable), granulosa mente dura Compacta. quebradiza. resistente al corte Facilidad al Fractura en forma rebanado de escamas 2.0 ASPECTO INTERNO Amarillo pálido más o menos brillante Tabla A-14 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS DUROS Y EXTRADUROS CARACTERISTICAS EMMENTAL GRUYERE SBRINZ SBRINZ GRANA ATRIBUTOS CORTA LARGA MADURAC. MADURAC. 1.0 ASPECTO EXTERNO Cilíndricos de caras planas. Son quesos de gran tamaño 1.1 Forma y tamaño 1.2 Superficie y color Corteza dura rugosa Corteza completamente cerrada de color de color amarillo dorado a pardusco amarillo dorado a pardusco Quesos madurados Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Ligeramente húmedo Masa elástica Masa firme Facilidad al rebanado Delicado, dulzón, Salado ligero 181 Ojos pequeños del tamaño de una lenteja. Se admiten pequeñas rajaduras Cuadrado grande 16 kg, caras planas Lados lig. Convexos Corteza de color amarillo dorado rugosa tiene impreso el dibujo de la tela (forma cuadriculada) CARIBEÑO 181 Superficie Ojos 5.3 Seco/húmedo. grasosidad Tipicidad, (calidad intensidad) 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza, resistencia al corte 5.2 Elasticidad, Pastosidad 4.1 3.0 0LOR 3.1 Tipicidad (Calidad Intensidad) 4.0 SABOR 2.2 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 Color 1.2 CARACTERISTICAS ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Forma Siboney Nuevo Siboney Cuadrado caras planas Conquistador Pueden o no presentar ojos Guama Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Humedad y grasosidad entre ligera y moderada Presentan ligera elasticidad y pastosidad Firmes semi duros, poca resistencia al corte El propio del queso, salinidad entre ligera y moderada Acidez muy ligera Moderado aromático Pequeños irregulares repartidos en toda la masa. El queso Siboney puede o no presentar ojos. Amarillo claro uniforme Lisa , seca, cubierta de una capa de parafina o de una superficie plástica Cilíndrico, caras planas lados convexos Mérida TABLA A-15 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS (SEMIDUROS) Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Guardala vaca Santa cruz 182 182 CARIBE Rectangular GOUDA Más o menos redondos, no mayor de un chicharro distribuidos Irregularmente GRATINA SAMSO Numerosos irregulares no mayor de un chicharo Huecos irregulares Irregular lig. húmeda Blanco gris con ptos de condimento FLORA Ligera humedad Intensidad moderada Sabor Débil Ligero picor Fácil gratinado Pastoso Humedad e/ lig y moderada Ligera humedad Ligeramente pastosos Ligero ácido Intensidad moderada Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Sabor débil ligero ácido 183 A Condimento: ajo, perejil pimienta Mas o menos redondos no mayor de un chicharo distribuido irregularment SVECIA Intensidad del sabor moderada Abundantes irregulares o no presentan LUNCH A condimento, aromático Escasos, redondos, brillantes, del tamaño de un chicharro. Cilíndrico caras planas lados convexos PATAGRÁS 183 Aroma moderado, a producto lácteo que ha tenido un período de maduración (más o menos 3 meses) Presentan ligera elasticidad Ligeramente pastosos De pocos a numerosos, más o menos redondos. Se admiten rajaduras pequeñas 5.2 Elasticidad pastosidad, gratinado Entre pocos y abundantes, redondos distribución uniforme en toda la masa Color uniforme, Amarillo claro (de amarillo a paja) Firmes, poca resistencia al corte 5.3 Seco /húmedo. BROOD KAAS Lisa , cubierta de una capa de parafina o de superficie plástica Cuadrado plano DANBO 3.0 0LOR 3.1 Tipicidad Calidad Intensidad 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad calidad intensidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 Color 2.2 Ojos CARACTE RISTICAS, ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Forma 1.2 Superficie Tabla A-16 Ficha descriptiva de quesos madurados (semiduros) Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Forma Superficie color Masa 2.2 5.3 Seco/húmedo, grasosidad 5.0 Textura 5.1 Dureza, resistencia al corte, facilidad al rebanado 5.2 Elasticidad, fibrosidad, gratinado 3.1 Tipicidad e intensidad 4.0 Sabor 4.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.0 Olor Color de la masa 2.1 2.0 Aspecto interno 1.1 1.2 1.0 Aspecto externo Alargada, cilíndrica. Se asemeja a una fruta bomba alargada TOPONUEVO Predomina una nota a ahumado moderadamente fuerte, típico de quesos ahumados De pera estrangulada En un extremo forma una cabeza SCAMORZA Secos Fibrosa Ligeramente grasosa Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro. Rebanables Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Ligeramente elástica y flexible, Fibrosa Gratina con facilidad Grasosa Firme al corte A queso de corta Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte maduración, predomina una nota ácida. Masa lisa A cuajada fresca propio de los quesos de corta maduración Masa de color amarillo claro más intensa cerca de la corteza Corteza fina de color amarillo pardusco más intenso que la masa, con o sin una capa de parafina o plástico Cuadrada TABLA A-17FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS ( PASTA HILADA) CARACTERISTICAS ATRIBUTOS CUBANITO SALAME Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 184 184 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 185 Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS (Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada ) S/D Sin defectos ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido 1.1 Forma/ tamaño 1.2 Superficie y Color Color y brillo de la masa Ojos 2.1 2.2 3.1 4.1 5.1 5.2 5.3 INTENSIDAD DEL DEFECTO PERCIBIDO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado Olor.Tipicidad (calidad, intensidad) Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad) Dureza, facilidad al rebanado Elasticidad, Pastosidad Seco/húmedo. Grasosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones 1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza. Intensidad del color típico. Coloración atípica 2.1 Color y brillo de la Coloración atípica, intensidad por debajo o por encima de lo normal. masa 2.2 3.1 Ojos Olor.Tipicidad (calidad, intensidad) 4.1 Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad) 5.1 Dureza, resistencia al corte, facilidad al rebanado Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad. Seco/húmedo. Deficiencias en el contenido de grasa y agua Grasosidad 5.2 5.3 Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butírico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhídrico. Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del sabor típico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butírico Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 185 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 186 Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS, SEMIDUROS Y PASTA HILADA) ATRIBUTOS LEVES 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones 1.2 Superficie y Color Presencia de mohos en la corteza. Coloración atípica 2.1 Color y brillo de la masa Manchas, rugosidades, rajaduras. Intensidad del color típico. Defectos en el brillo e intensidad de la Coloración típica (intensidad por debajo o por encima de lo normal. 2.2 Ojos 3.1 Olor. Tipicidad (calidad, intensidad) Defectos en los ojos: deficiencias en cantidad y distribución (típicos) Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma. Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butírico sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butírico 4.1 5.1 5.2 5.3 Sabor a producto lácteo en Sabor.Tipicidad forma no deseada, defectos (calidad, en la intensidad del sabor intensidad) típico. Salinidad, acidez, picor. Dureza, facilidad al rebanado Elasticidad, Defectos en la elasticidad. Pastosidad Adhesividad, pastosidad Seco/húmedo. Grasosidad GRAVES CRITICOS Hinchazón Coloración atípica, Pútrido, a salmuera en mal estado, a medicamento, a reactivo químico. Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado Deficiencias en el contenido de grasa y agua Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 186 187 Olor Tipicidad Calidad e intensidad) 5. 0 Textura 5.1 Dureza 5.2 Pastosidad 4. 0 Sabor 4.1 Tipicidad (Calidad e Intensidad) 3.0 3.1 Untuosa. Semi pastosa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Masa quebradiza, se hace untuosa a 20 °C 187 Definido a quesos con P. Roqueforti, ligero a hongo y a la degradación de las grasas y bacterias que se desarrollan en la superficie Fuerte, picante, salado, propio de los quesos Fuerte, ligero picante, salado que se hacen con leche de cabra y al P. propio de los quesos azules Roqueforti Fuerte, aromático, predomina el olor del P. Roqueforti leche de cabra, la degradación de las grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie Masa quebradiza, desmoronable Ligero amargo Sabor fuerte a Penicillium Roqueforti, moderadamente salado, picante. Olor pronunciado a P. roqueforti, ligero amoniacal y a la degradación de las grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES) CARACTE GUAICATORRE AZULINO MAR AZUL MONTE AZUL RISTICAS, NAMAR AZUL AZUL SIBONEY AZUL ATABEY ATRIBUTOS 1.0 Aspecto exterior Forma cilíndrica con caras planas, altura variable 1.1 Forma Seca, más o menos rugosa, con manchas blancas, Húmeda, cavernosa, con manchas del moho que se desarrolla en la superficie (blancos, pardos, 1.2 tamaño pardas, anaranjadas de acuerdo al tipo de moho que se anaranjados Superficie desarrolle 2.0 Aspecto Masa de color blanco amarillenta, ya que se emplea leche de vaca, presenta Masa de color blanco cuando se usa leche de cabra y búfala, presenta interno cavidades donde se instala el moho gris a azul verdoso de acuerdo a la cepa cavidades donde se instala el moho P. Roqueforti que puede ser de gris a azul empleada verdoso de acuerdo a la cepa utilizada 2.1 Color (de la masa) El moho está distribuido uniformemente en toda la Presentan vetas azul verdosa con una distribución no masa, son los que presentan mayor desarrollo uniforme sobre la masa blanca III QUESOS MADURADOS POR MOHOS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 188 Fig Modelo de evaluación para quesos madurados por mohos (Azules) MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (QUESOS AZULES) S/D ATRIBUTOS INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO: Muy ligero, Ligero, defectos) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Forma/ tamaño 1.2 Superficie 2.1 color de la masa 2.2 Moho en la masa 3.1 Olor Tipicidad,(calidad, intensidad) 4.1 Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) 5.1 1Textura Dureza 5.2 Pastosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Hinchazón 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 5.1 5.2 Superficie color de la masa Moho en la masa Olor Tipicidad (calidad, intensidad) Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) Textura Dureza Pastosidad Manchas, defectos mecánicos. Coloraciones atípicas. Defectos en la intensidad del color típico, manchas atípicas. Desarrollo anormal del moho. Coloración anormal del moho Defectos en la calidad e intensidad del olor típico. Amomiacal, Saponificación, químico Defectos en la calidad e intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño. Amargor Desmoronabilidad Pastosidad fuera de diseño Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 188 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 189 Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES) ATRIBUTOS LEVES 1.1 Forma/ tamaño Deformaciones 1.2 Superficie 2.1 color de la masa Manchas, rugosidades, defectos del color Defectos mecánicos. Defectos en la Coloración de la masa 2.2 Moho en la masa 3.1 Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) Olor Tipicidad,(cal idad, intensidad) 1Textura Dureza 4.1 5.1 5.2 Pastosidad GRAVES CRITICOS Hinchazón Coloración atípica, Desarrollo anormal del moho. Masa con manchas atípicas. Coloración anormal del moho Olor a humedad, defectos en calidad e intensidad del olor típico. Amoniacal Saponificación Defectos en la intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño, picante, amargor Saponificación A salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, sulfhídrico. Defectos en la dureza: blando, duro, desmoronable Defectos de adhesividad, pastosidad Deficiencias en el contenido de grasa y agua Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 189 5.1 Dureza Adhesividad Poco pronunciado, típico del queso de corta maduración Débil a Bacterium linens Cremoso 190 Untuoso, Ligero, quebradizo Firme al corte 190 Típico a corteza lavada den queso poco maduro Corteza fina con estrías de amarillo a anaranjado recubierta de un polvo fino blanco. Se admiten alguno mohos blancos y azules Cuadrada con caras planas PONT LES FLEURS Propio al queso Débil a queso de corta Ligero amoniacal elaborado con leche maduración de cabra y al B.linens Definido a Bacterium linens Blanco amarillento a amarillo pálido Blanda, suave más Untuoso seco menos untuoso A moho de P. cándidum, olor amoniacal cuando está muy maduro Ligero ácido tenue a hongo SOREMA Superficie pegajosa de color amarillo anaranjado MOUNSTER Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 A queso elaborado con leche de cabra y al hongo P.cándidum. Ligero amoniacal A mezcla de leche de cabra y Penicillium cándidum Masa homogénea De blanco crema a amarillo pálido A moho de P. cándidum, Olor amoniacal cuando está muy maduro 4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo e intensidad P. cándidum, ligero ácido, 4.1 Tipicidad ligero amargo, ligero amoniacal 5.0 Textura Algo untuosa 2.0 Aspecto interno. 2.1 2.1 Color de la masa 3. 0 Olor 3.1 Tipicidad calidad e intensidad FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (PASTA BLANDA) CARACTECAMEM CAMEM CARRE ROSAFE TOMME RISTICA BERT BERT DE L'EST VAUDOISE ATRIBUTO CABRA 1.0 Aspecto Cilíndrica, caras planas, Cuadrada con Cilíndrica con caras planas 1.1 externo pequeños de 10 cm de altura caras planas quesos pequeños Forma y tamaño. 1.2 Superficie Cubierta de moho blanco. Corteza fina lisa de color Se admiten ligeras coloraciones amarillo a anaranjado anaranjadas en los bordes presentan algunas manchas de moho Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 191 Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos) Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos) S/D (Sin Atributos defectos) Con defectos. Escriba el Intensidad del defecto. Muy ligero, Ligero, defecto percibido Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Forma y tamaño 1.2 Superficie 2.1 Color de la masa 3.1 Olor Tipicidad (calidad e intensidad) 4.1 Sabor Tipicidad y (calidad e intensidad) 5.1 Dureza adhesividad Defectos por atributo 1.1 Forma y tamaño Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura 1.2 Superficie Deficiencias en cantidad y distribución de los hongos. Presencia de mucor y hongos atípicos. 2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atípicas 3.1 Olor Tipicidad Olor a producto lácteo en forma no deseada, a amoníaco. Defectos (calidad e en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens. intensidad) A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico. 4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lácteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a intensidad) pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico. 5.1 Dureza adhesividad Defectos en el grado de solubilización, resequedad. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 191 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 192 Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS) ATRIBUTOS 1.1 DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRÍTICOS Forma y tamaño Rajaduras, deformaciones, Defectos del color Tipicidad uniformidad Defectos mecánicos de la masa Superficie Superficie irregular manchada Superficie viscosa, Superficie viscosa, pegajosa. Uniformidad del pegajosa color 2.1 Color de la masa Defectos en la coloración de la masa Coloración atípica 3.1 Olor Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad : de aroma, salinidad, acidez 4.1 Sabor Tipicidad y (calidad e intensidad) Dureza adhesividad 1.2 5.1 Sabor: moho ,humedad amargor Textura desmoronable Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 192 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 194 Quesos sin madurar. • Fundidos • Análogos Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 194 Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado 4.2 Pastosidad, untabilidad 4.1 4.0 TEXTURA 3.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) 3.0 SABOR 2.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) FUNDIDO UNTABLE AROMATIZADO Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Textura blanda, pastosa, untable El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado El propio de la variedad de quesos utilizada El propio de la variedad de quesos utilizada Forma según el envase Amarillo uniforme 1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 OLOR Según el sabor utilizado FUNDIDO CORTABLE FUNDIDO CORTABLE NATURAL AROMATIZADO Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO TABLA A-25 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS SIN MADURAR. QUESOS FUNDIDOS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset El propio de la variedad de quesos Amarillo uniforme FUNDIDO UNTABLE NATURAL 195 195 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Rebanabilidad, untabilidad, gratinado. Facilidad al molinado 1.2 1.0 1.1 ASPECTO Forma y superficie Atributos Características CORTABLE SABORIZADO UNTABLE SABORIZADO Característico al sabor que representa Característico al sabor del tipo de queso Blanda, untable. Característico al sabor del tipo de queso Característico al olor del tipo de queso Amarillo uniforme UNTABLE NATURAL Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado Característico al sabor que representa Según el sabor utilizado Característico al olor del tipo de queso Amarillo uniforme Forma según el envase Superficie lisa, brillante, puede presentar algunas oquedades CORTABLE NATURAL TABLA A-26 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS ANALOGOS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 196 Blanda, untable. Facilidad para gratinar y para el molinado Amarillo cremoso, (viso anaranjado claro) QUESO PARA PIZZA 196 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 198 TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS FUNDIDOS Y ANÁLOGOS DEFECTOS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 2.1 3.0 3.1 OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (Calidad e intensidad) 4.0 4.1 TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado y al molinado 4.2 Pastosidad, untabilidad, gratinado LEVES GRAVES CRITICOS Presencia de grumos, oquedades Defectos en uniformidad e intensidad del color Defectos en la intensidad del olor típico. Olor débil al sabor base adicionado Defecto en la intensidad del sabor típico.Sabor débil al sabor base adicionada Superficie rugosa Partículas extrañas, quemadas Defectos en la tipicidad Afectaciones en la calidad del olor Afectaciones en la calidad del sabor Sabor amargo, salado, ácido Defectos de consistencia, masa blanda, dura. Deficiencias en el rebanado, el molinado Masa blanda, pastosa. Deficiencias en la untabilidad, el gratinado. Olor a pútrido, rancio no típicos. sabor a pútrido, rancio amargo, salado, ácido. no típicos. Este modelo es para uso del director de la prueba Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 198 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 197 TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR (Quesos Fundidos y análogos) S/D ATRIBUTOS (Sin defectos) CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido: Intensidad del defecto percibido: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.0 ASPECTO 1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado 4.2 Pastosidad, untabilidad DEFECTOS 1.0 1.1 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 4.0 4.1 4.2 ASPECTO Forma y superficie Color OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (Calidad e intensidad) TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado Pastosidad, untabilidad Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos Partículas quemadas Defectos en uniformidad del color Olor débil al sabor base adicionada Olor a pútrido, rancio sabor débil al sabor base adicionada Sabor amargo, salado, ácido sabor a pútrido, rancio Defectos de consistencia, Masa blanda, pastosa, dura Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 197 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 199 Anexo A-3. Helados • Especial de crema (liso y con incorporación) • De crema (liso y con incorporación) • De leche (liso y con incorporación) • Sorbete • De agua • Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 199 Forma / tamaño Superficie Cantidad y uniformidad de incorporación SABOR Tipicidad, calidad, intensidad Dulzor 1.3 1.4 1.5 2.2 TEXTURA Cuerpo Cremosidad Granulosidad Derretimiento 3.2 3.3 3.4 3.0 3.1 2.0 2.1 Homogéneo Homogeneidad 1.2 200 Lento y viscoso Según el tipo de helado Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Lento ligero Semi lento derretido acuoso Según el tipo de helado viscoso y espumoso Moderamente Ligero a moderado cremoso Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporación de semillas, arenoso para guayaba Marcadamente cremoso Firme 200 (Solo se evalúa en helados con incorporación) Sirope y partículas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en toda la masa Típico al producto lácteo Típico a la Típico al sabor de Definido al sabor que representa (armonía entre sus componentes que recuerda a productos lácteos) mezcla del mezcla base y helado base, con cobertura, el sabor del inyección o barquillo, galleticas y incorporación panetelas, es débil a producto tostado, fresco y horneado De ligero a marcado acorde a la formulación (Solo se evalúa a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular, espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evalúa a helados con cobertura) Especial de crema > 12 % De crema De leche Sorbete De agua 0 % g Incorpora Variedades g < 12 > 8 % g <8%>2%g <2%g ción Típico al sabor que representa y a la materia prima utilizada en su elaboración, si lleva cobertura esta será acorde al saborizante empleado Características y Atributos 1.0 ASPECTO 1.1 Color TA BLA A-29 FICHA DESCRIPTIVA DE HELADOS Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 203 Anexo A-4. Leches fermentadas • Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido) • Yogur tratado térmicamente • Bioyogur Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 203 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS (Sin Escriba a la derecha de cada atributo el defectos) defecto percibido 1.1 Color 1.2 1.3 Uniformidad Homogeneidad, limpieza Forma / tamaño 1.4 Superficie 1.5 2.2 Cantidad de incorporación Tipicidad, calidad, intensidad Dulzor 3.1 Cuerpo 3.2 Cremosidad 3.3 Granulosidad 3.4 Derretimiento 21 201 INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color / tipicidad) 1.2 Uniformidad Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no Homogeneidad, uniforme limpieza Presencia de materias extrañas, 1.3 Forma / tamaño Defectos de forma, soporte paleta corto o largo 1.4 Superficie Defecto de cobertura, fina, gruesa, dañada 1.5 Incorporación pobre o excesiva. 2.2 Cantidad de incorporación Tipicidad, calidad, intensidad Dulzor 3.1 Cuerpo Defectos de firmeza. Desmoronable 3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, gomoso 3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso 3.4 Derretimiento Derretimiento rápido, espumoso, aguado 21 Intensidad del sabor. Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio, sebáceo, extraño Afectaciones en la intensidad del dulzor Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 201 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 202 TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color (uniformidad Defectos en Tipicidad del color / tipicidad) intensidad, uniformidad 1.2 Uniformidad homogeneidad Forma tamaño 1.4 Superficie 1.5 Cantidad de incorporación 2.1 Tipicidad (calidad/ intensidad del sabor) 2.2 Dulzor Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no uniforme. Defectos de forma, soporte paleta corto o largo Defecto de cobertura fina, gruesa, dañada Excesiva Pobre Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor Sabor rancio, sebáceo, extraño 3.1 Cuerpo Defectos de firmeza Desmoronable 3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, gomoso Cristales de hielo, arenoso 3.3 Granulosidad 3.4 Derretimiento Intensidad del sabor Presencia de materias extrañas, Intensidad del dulzor Derretimiento rápido, espumoso, aguado Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 202 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 205 TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR CARACTERÍSTICAS 1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 3.3 4.1 Yogur batido natural Yogur de coagulo natural Color (uniformidad/ Uniforme. Blanco característico tipicidad) Homogeneid Homogéneo, sin separación de fases ad Tipicidad Ligero a producto lácteo fermentado (calidad e intensidad del aromatizante) Tipicidad del Ligero a producto lácteo fermentado sabor (calidad e intensidad ) Dulzor Ligera acidez, equilibrada Acidez viscoso Coágulo firme, Consistencia/ viscoso después de viscosidad Yogur batido aromatizado Uniforme. Típico al sabor que representa Típico al aromatizante empleado en su elaboración Sabor al aromatizante empleado en su elaboración Moderado equilibrado viscoso agitarse 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad Yogur coagulo aromatizado Coágulo firme, viscoso después de agitarse Cremoso Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 205 Homogeneidad Color Cremosidad Granulosidad 4.3 Consistencia/ viscosidad 4.2 4.1 3.3 Acidez (calidad, intensidad.) 3.2 Dulzor sabor 2.1 Tipicidad del Olor (calidad, intensidad.) 3.1 Tipicidad del 1.2 1.1 Características y atributos Blanco coco (natural). Yogur búfala coágulo natural o aromatizado Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos Cremoso Viscoso Coagulo firme marcado, viscoso después de agitarse Filantez moderada, viscoso Moderada Fluido viscoso Muy ligera Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos Filantez marcada, viscoso Ligera Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Grumoso Coagulo firme moderado, viscoso después de agitarse Muy ligero (natural) De ligero a moderado (aromatizado) Ligera Típico al aromatizante empleado en su elaboración De muy ligera para el natural a moderada para los aromatizados A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado A producto lácteo fermentado 204 204 Yogur tratado térmicamente natural o aromatizado Ligero a producto lácteo fermentado Bioyogur natural o aromatizado A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado Blanco (natural) Bifigur natural o aromatizado A producto lácteo fermentado . Típico al aromatizante empleado en su elaboración Homogéneo Uniforme, típico al sabor que representa (aromatizado) Yogur batido Yogur coágulo natural o natural o aromatizado aromatizado Blanco uniforme (natural). TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR S/D (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido 206 INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN: Muy ligero,Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad del aromatizante) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad ) 3.2 Dulzor 3.3 Acidez 4.1 Consistencia/viscosida d 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Homogeneidad Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color 3.2 Defectos de homogenización, sedimentación. Sinérisis, materias extrañas, presencia de burbujas de aire Tipicidad (calidad e Intensidad del olor, indefinición del olor, tipicidad del olor. A rancio, a intensidad del aromatizante) moho, levadura Tipicidad del sabor (calidad e Sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico intensidad ) Dulzor Intensidad del dulzor 3.3 Acidez Acidez alta 4.1 Consistencia/viscosidad 4.2 Cremosidad Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de astringencia Defectos en cremosidad 4.3 Granulosidad Grumosidad, arenosidad 2.1 3.1 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 206 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 207 TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Tipicidad del color 1.1 Color Defectos en (uniformidad/ tipicidad) intensidad y uniformidad del color 1.2 Homogeneidad Defectos en homogeneidad 2.1 Tipicidad (calidad Intensidad del olor e intensidad del aromatizante) Intensidad del sabor 3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad ) Intensidad del dulzor 3.2 Dulzor indefinición del olor, tipicidad del olor 3.3 Acidez acidez alta 4.1 Consistencia/visc osidad Defectos en la consistencia, sensación de astringencia 4.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad, Grumoso, arenoso 4.3 Granulosidad Indefinición del sabor, tipicidad del sabor Sedimentación, sinérisis, presencia de materias extrañas, de burbujas de aire sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 207 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 208 Anexo A-5. Productos lácteos para untar • Mantequilla ¾ grasa, ½ grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada). • Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa láctea) • Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 % de grasa láctea) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 208 4.0 TEXTURA 4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad 4.2 Granulosidad Aroma a grasa láctea A grasa láctea Saborizado Margarina 209 Untable, medianamente cortable Agradable aroma débil Ligero a grasa Al saborizante láctea utilizado Firme, pastosa Agradable Sebáceo 209 Masa no totalmente homogénea. presencia de gotas de leche y de agua Grass Natural Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Suave Compacta, Firme al corte, untable Moderada Aroma débil a crema pasteurizada 2.0 2.1 3.0 3.1 3.2 A crema pasteurizada masa homogénea 1.2 Homogeneidad y limpieza OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad Uniforme, de Amarillo tenue a amarillo 1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR Características Mantequilla Atributo Sin sal Con sal Rebatida Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 210 TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR S/D Intensidad de percepción: (Sin ATRIBUTOS Muy ligero, Ligero, CON DEFECTOS defectos) Escriba en cada atributo el defecto Moderado, Marcado o percibido muy Marcado 1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 3.2 4.0 4.1 4.2 Homogeneidad y limpieza OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad TEXTURA Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie Intensidad, uniformidad y tipicidad del color. 1.2 Homogeneidad y limpieza 2.0 2.1 3.2 OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extraño, a rancio, jabonoso SABOR Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extraño, a rancio, Tipicidad (calidad e intensidad ) jabonoso, sebáceo, crema cocida Salinidad Defectos en la salinidad 4.0 4.1 4.2 TEXTURA Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad 3.0 3.1 Presencia de mohos, oquedades, partículas extrañas, separación de fases, Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad Presencia de gránulos, arenosidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 210 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 211 TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color y Tipicidad del color Presencia de mohos Defectos en superficie intensidad, y uniformidad, oquedades 1.2 Homogeneidad y limpieza 2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad 3.1 3.2 4.1 4.2 Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad Separación fases grass y Separación de fases para marguelina el resto de los productos, partículas extrañas Intensidad del olor Tipicidad del olor Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A rancio, jabonoso, extraño A rancio, sebáceo (excepto la margarina), jabonoso, extraño Defectos en la salinidad Defectos en la consistencia Presencia de gránulos, arenosidad Resistencia a la untabilidad Este modelo es para uso del jefe de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 211 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 212 Anexo A-6. Productos lácteos en polvo: • Mezcla para helados y batidos (Especial o no ) • Mezcla para frozzen • Chocolate en polvo • Cereales lacteados • Natillas y Flan Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 212 3.2 3.3 4.0 4.1 3.1 3.0 1.2 2.0 2.1 1.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor Frescura TEXTURA Granulosidad Color (uniformidad / tipicidad) Homogeneidad OLOR Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR Características y Atributos 1.0 ASPECTO Choky Leche aromatizada en polvo Polvo ligeramente fino Lactosan Ligera granulosidad Natilla Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 Moderado A producto fresco Granulosidad Moderada Ligero amargor Típico al aromatizante empleado en su elaboración, Homogéneo Típico al aromatizante empleado en su elaboración, fresco Uniforme. Típico al sabor que representa Helados y Batido TABLA A-38 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS MEZCLAS EN POLVO Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Flan 213 213 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO S/D Intensidad de CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percepción: Muy defectos percibido y su intensidad: ligero, Ligero, ) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color (uniformidad, tipicidad) 1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza 2.1 2.2 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Frescura 3.2 Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor 3.3 Frescura 4.1 Granulosidad ATRIBUTOS 1.1 Color (uniformidad, tipicidad) 1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 2.2 Frescura 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.2 Dulzor 3.3 Frescura 4.1 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS Tipicidad y uniformidad del color Defecto de homogeneidad, partículas quemadas Suciedades , presencia de insectos o vestigios Intensidad, tipicidad, indefinición, olor a moho, rancio, oxidado Olor envejecido Intensidad, tipicidad, indefinición, sabor a moho, rancio, oxidado Intensidad del dulzor Sabor envejecido Producto aglutinado (grumos), Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 215 TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color Tipicidad del color, Presencia de mohos Defectos en (uniformidad, producto aglutinado intensidad, y tipicidad) uniformidad No homogéneo 1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 2.2 Frescura 3.1 3.2 Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor 3.3 Frescura Envejecido 4.1 Granulosidad Grumos, gránulos Intensidad del olor Partículas quemadas Tipicidad del olor Presencia de insectos o vestigios A moho, rancio, oxidado Envejecido Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A moho, rancio, oxidado Intensidad del dulzor Este modelo es para uso del jefe de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 215 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 216 TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR Características y atributos 1.1 Color (tipicidad, uniformidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 3.1 Soyur batido Color uniforme Homogéneo Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Olor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya. Tipicidad (calidad e intensidad del Sabor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya. sabor) 3.2 Dulzor Moderado, equilibrado 3.3 Acidez Ligera, equilibrada 4.1 Consistencia / Viscosidad Cremosidad Viscoso 4.2 Soyur de coágulo Viscoso después de agitarse Cremoso 4.3 Granulosidad Suave Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 216 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR S/D CON DEFECTOS (sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defectos) defecto percibido y su intensidad: 217 Intensidad del defecto: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado, Muy Marcado 1.1 Color (tipicidad, uniformidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad) 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad del sabor) 3.2 Dulzor 3.3 Acidez 4.1 Consistencia / Viscosidad 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color (tipicidad, Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del uniformidad) color. 1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separación en fases). Sedimentación. Presencia de cáscara de soya. 2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad. (calidad e intensidad) Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc 3.1 Tipicidad Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad. (calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc sabor) 3.2 Dulzor Intensidad del dulzor. 3.3 Acidez Intensidad de la acidez. 4.1 4.2 Consistencia / Viscosidad Cremosidad Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de astringencia Defectos en la cremosidad 4.3 Granulosidad Grumos, arenosidad Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 217 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 218 TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Tipicidad del color Color (tipicidad, Defectos en uniformidad) intensidad y uniformidad del color 1.2 Homogeneidad 2.1 3.2 Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad del sabor) Dulzor 3.3 Acidez acidez alta 4.1 Consistencia / Viscosidad 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad Defectos en la consistencia, sensación de astringencia Defectos en la cremosidad, Grumoso, arenoso 3.1 Defectos en homogeneidad Intensidad del olor Indefinición del olor, tipicidad del olor Intensidad del sabor Indefinición del sabor, tipicidad del sabor Sedimentación, sinérisis, presencia de materias extrañas, de burbujas de aire sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico Intensidad del dulzor Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 218 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 219 ANEXO B 10.0 Definiciones 10.1 Definiciones generales 10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas de un producto que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una característica en particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los atributos correspondientes a dicha característica, principalmente los que mas definen su calidad sensorial. 10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación. 10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto para el destino originalmente previsto. 10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable . 10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno. 10.1.6 Típico: Característica general que define la línea sensorial del producto de acuerdo a los patrones mentales establecidos. 10.1.7 Área visible: Lugar situado dentro del salón de degustación donde se colocan las muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado 10.1.8 Queso sometido a maduración : Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. 10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 219 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 220 10.1.10 Queso sin madurar: El queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación 10.2 Descriptores del Aspecto 10.2.1 Aspecto : Es la evaluación de las propiedades visuales tanto internas como externas incluyendo forma color oquedades etc. 10.2.2 Cavidades Mecánicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente por problemas en el prensado. 10.2.3 Homogéneo: Dícese de un producto que está formado por uno o varios componentes distribuidos sin separación de fases. 10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente. 11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporación de aire que la necesaria al producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas. 11. 3 Descriptores del olor-sabor 11.3.1 Butírico: Olor no deseado producido en la fermentación de la grasa. 11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta temperatura por un tiempo mayor que el necesario. 11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un tiempo superior al establecido para su conservación. 11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentación por microorganismos ajenos o no a la flora normal. 11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable. 11.3.6 Pútrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradación de la materia orgánica. 11.3.7 Picante: estímulo al paladar agudo, penetrante o pungente. 11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se fracciona los ácidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones de almacenamiento y/o conservación. 11.4 Descriptores de la textura Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 220 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 221 11.4.1Acuoso: Que libera líquido durante la masticación. 11.4.2 Adhesividad: Está dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la atracción entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar, dientes) donde se adhiere. Término descriptivo: pegajoso. 11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza 11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos. 11.4.5 Dureza: Parámetro primario de las características mecánicas, relativo a la fuerza necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el alimento. En dependencia de la fuerza empleada los términos descriptivos son: duro, firme o blando. Si el producto es semisólido lo que se mide es la fuerza de compresión entre el paladar y la lengua. 11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando la masa presenta pequeños orificios y al oprimirla entre las manos da la sensación de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificación se retarda o se inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada por la presencia de antibiótico en la lecho o de microorganismos productores de gas, en particular las bacterias coliformes. 11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Está dado por la resistencia que presenta la muestra al inicio de la deformación. 11.4.8 Gomosidad: Está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. 11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeñas partículas granulosas en el producto. 11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no adherente . 11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos que no retornan al grosor inicial después que cesa la fuerza deformadora Ej. el queso crema. 11.4.12 Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 221 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 222 11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. También se define como la percepción de características mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas. 11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las características geométricas relacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Términos Suave, arenoso, astringente 11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza 11.5 Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: • Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Análisis Sensorial. Términos y Definiciones. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 222 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 223 CAPÍTULO VIII 8. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de vegetales procesados y productos emulsionados Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset Coautora: Ing. Cecilia García Hernández Colaboradores: Lic. Anabel García Muñiz, Lic. Angélica Camacho Rodríguez, Lic. Angel Paneque Leiva Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 223 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 224 Evaluación sensorial de productos de vegetales procesados y productos emulsionados 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos. 1.2 Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos. 1.3 Elaboración de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad sensorial de los principales atributos. 2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (En Procedimiento General) 3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS 3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, espátula, vasos o copas de agua, abridor de latas. 3.2 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. 4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES (En Procedimiento General) 5.0 MUESTREO, Estará en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el PEC. 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION 6.1 Características organolépticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por familia de productos, las características consideradas fundamentales, porque son las más apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas características son sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 224 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 225 planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”. La Tabla 1 muestra las características organolépticas por familia de productos y las consideradas fundamentales. 6.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4., y el mismo para cada característica, siempre que sea posible. Tabla 1 Características organolépticas por familia de productos PRODUCTOS I PURÉS DE FRUTAS II JUGOS DE FRUTAS III FRUTAS EN ALMÍBAR IV CONCENTRADOS DE TOMATE V ADEREZO (de soya) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS FUNDAMENTALES ASPECTO OLOR TEXTURA Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental SABOR Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental 7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluación por familia de Producto. 8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL (Ver Procedimiento General) 8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 8.1.1 Se colocarán porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se evaluarán los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al producto. 8.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente. 8.2 Realización de la evaluación (Ver Procedimiento general) 8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 8.3.1 La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha Descriptiva correspondiente). 8.3.2 EVALUACIÓN GENERAL DEL ASPECTO Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 225 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 226 8.3.2.1 Se colocarán muestras en el “Área visible”. Si se trata de un líquido o similar se presentará en el envase propio y se colocará una porción en un recipiente de vidrio transparente. 8.3.3 EVALUACIÓN GENERAL DEL OLOR 8.3.3.1 La evaluación del olor se realizará acercando el producto a la nariz, haciendo al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad). 8.3.4EVALUACIÓN GENERAL DE LA TEXTURA 8.3.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos siguientes: • Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos primarios que correspondan de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las que están relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atracción que actúan entre las partículas del alimento, las cuales se oponen a su desintegración; también se evaluará la adhesividad, este atributo está regido por fenómenos de superficie, es el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarán los atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluará: Fracturabilidad, flexibilidad, masticabilidad, la disgregación de las partículas al masticar, gomosidad, entre otros (según el producto). • Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen): a) Grupo relacionado con el tamaño y forma de las partículas: Polvoriento, tizoso, granuloso, arenoso, grumoso. b) Grupo relacionado con la forma y orientación de las partículas: Laminar, fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino. • “Otras Propiedades”. Se evaluarán aquellas propiedades que estén relacionadas con el contenido de humedad y grasa en el producto. • Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se libera líquido durante la masticación, dando origen a la sensación de sequedad o jugosidad en la boca. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 226 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset • 227 Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de recubrimiento que se produce en la boca. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 227 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 228 8.3.5EVALUACIÓN GENERAL DEL SABOR 8.3.5.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un sorbo, según el producto no debiendo ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. 8.3.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor) 9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento General) 9.1 Tabla de calificación de los atributos (En Procedimiento General) 9.2 Tabla recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados. 9.3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa. (En Procedimiento General) 10 Definiciones 10.1Definiciones generales 10.2 Definiciones de Aspecto 10.3 Definiciones de Olor 10.4 Definiciones de sabor 10.5 Definiciones de textura Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 228 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 229 Tabla 9.2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. Y ATRIBUTOS PROM CONV CONV. A B C D E F 1.0 ASPECTO . 1.1 HOMOGENEIDAD (1.0) 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 LIMPIEZA, BRILLO 2.0 OLOR (1.0) 2.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad, frescura 3.0 SABOR (10) 3.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad frescura) 3.2 ACIDEZ 4.0 TEXTURA 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación: Observaciones: (1.0) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 229 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 230 Anexos. Metodología de evaluación, Fichas descriptivas y modelos de evaluación de los vegetales procesados I. Purés, compotas o colados II. Jugos y néctares III. Frutas en almíbar IV. Concentrados de tomate V. Aderezos Anexo I. Puré, compotas o colados de frutas y vegetales METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PURÉS, COMPOTAS O COLADOS, DE FRUTAS y VEGETALES. I.0 Evaluación de las características organolépticas La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación Tabla I-1), centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha descriptiva correspondiente). I.1. Evaluación del aspecto I.1.1. Las muestras se presentarán en un “Área visible” (ver Definiciones, 10.2.1). Se colocarán porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml . Si están envasadas en recipientes de vidrio se presentarán, además, en el envase propio I.2 Evaluación del olor I.2.1 El olor se evaluará en las mismas muestras presentadas en el área visible. Si las muestras están envasadas en recipientes de vidrio, se podrá evaluar en el mismo recipiente, destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad) La operación se repetirá tres veces. I.3 Evaluación de la textura I.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la consistencia, la que está relacionada con las fuerzas de atracción que actúan Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 230 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 231 entre las partículas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una cuchara. I.3.2 Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen). Se refiere al atributo granulosidad. Se evaluará la sensación táctil bucal de suavidad, arenosidad, fibrosidad, según el producto. I.4 EVALUACIÓN DEL SABOR I.4.1 Las muestras se servirán en recipientes de cristal o plástico que no confiera olores ni sabores. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable ( no deberá ser muy pequeña pero tampoco muy grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal. I.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor). I.4.3 Se centrará la atención en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 231 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 232 Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURÉS DE FRUTAS CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 COLOR (tonalidad, uniformidad). BRILLO PURÉS MANGO De amarillo intenso hasta amarillo ligeramente pardeado. Brillo marcado MANGO NARANJA Amarillo intenso entre ligero y moderadamente pardeado. Brillo moderado GUAYABA Desde ocre rojizo claro hasta una tonalidad moderadamente intensa. Brillo marcado COLOR UNIFORME 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.0 OLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, limpieza) HOMOGÉNEOS Se admiten escasas partículas propias de la materia utilizada Aroma frutal, natural, limpio 3.0 TEXTURA 3.1 CONSISTENCIA Definido a mango en su adecuado estado de madurez FLUIDA Con cuerpo 4.2 GRANULOSIDAD Suave 4.0 SABOR 4.1 SABOR (Tipicidad) Definido a mango en su adecuado estado de madurez A mango mezclado con naranja, predominando el olor del mango Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez. Viscosidad ligera Viscosidad moderada Lig. arenoso A mango mezclado con naranja, predominando el sabor del mango. Regusto ligeramente amargo Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez. 4.2 DULZOR MODERADO 4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Armonía entre la acidez y el dulzor Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 232 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 233 Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PURÉ DE FRUTAS S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO defectos defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o lado su intensidad. muy Marcado 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma típico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza 4.2 DULZOR 4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PURÉ DE FRUTAS DEFECTOS ATRIBUTOS 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma típico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza 4.2 DULZOR 4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color propio Defectos en homogeneidad. Sinéresis Partículas propias de la materia prima utilizada Partículas extrañas, suciedades Defectos en la intensidad del aroma típico Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado, Afectaciones en la consistencia: fluidez Consistencia cortada, licuada, coágulos separados Arenosidad (purés de guayaba) Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba) Defectos en la intensidad del sabor típico Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico Defectos de intensidad del dulzor Desbalance Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 233 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 234 Tabla I.2 a CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN EL PURÉ DE FRUTAS ATRIBUTOS 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma típico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza LEVES Defectos en la intensidad del color propio Defectos en homogeneidad (en la guayaba) Partículas propias de la materia prima utilizada Defectos en la intensidad del aroma típico GRAVES Defectos en la tipicidad y uniformidad del color Defectos en homogeneidad. Sinéresis Defectos en la tipicidad y limpieza del olor. Afectaciones en la consistencia: fluidez Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y del sabor típico limpieza del sabor. Sabor metálico Defectos en la intensidad de la acidez propia CRÍTICOS Partículas extrañas, suciedades A fermentado, Consistencia cortada, licuada, coágulos separados Arenosidad (purés de guayaba) A fermentado 4.2 DULZOR 4.4 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE Defectos de intensidad del dulzor Desbalance Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 234 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 235 Anexo II. Jugos de frutas II.1 SURTIDO Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las características fundamentales son: Aspecto y Sabor 8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS 8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 8.1.1 Las muestras de jugo concentrado se servirán diluidas, en la proporción de una parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 °C 8.1.2 La cantidad necesaria para evaluar no será menos de 50 ml. 8.1.3 El número de muestras a degustar no excederá de 4. 8.1.4 De tratar en una misma sesión diferentes tipos de productos, se presentarán en orden creciente de intensidad del sabor: 8.1.5 El número de muestras a evaluar dependerá: De la intensidad del sabor (sabores fuertes disminuye el número de muestras), del agente enjuagante de que se disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del grado de adiestramiento de la comisión, (con evaluadores bien entrenados puede aumentarse el numero de muestras). 8.1.6 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) garantizará que las muestras estén claramente identificadas y con la información necesaria. 8.1.7 Todos los evaluadores calificarán muestras de los mismos lotes. Metodología de evaluación de las características organolépticas 8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO 8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver en definiciones 10.2.1), de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, centrando su atención en un atributo cada vez. El color debe ser típico o característico del sabor del jugo. 8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR 8.3.1 EVALUACION DEL OLOR Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 235 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 236 8.3.1.1 La evaluación del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente, teniendo en cuenta la calidad e intensidad del olor. 8.3.1.2 El olor se evalúa en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de cabeza en el recipiente. 8.3.1.3 EVALUACION DEL SABOR 8.3.1.3.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en un atributo cada vez. 8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendrá en cuenta el sabor propio del jugo considerando frescura y naturalidad. 8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.4.1 La textura se evaluará en la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo (llenura del paladar o sensación de aguado). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 236 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 237 Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 Homogeneidad, transparencia 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor (definición, naturalidad, frescura) 3.0 SABOR PRODUCTOS Jugo de naranja Amarillo verdoso hasta amarillo claro Jugo de toronja Rosado claro, con reflejos grises Jugo de piña Entre amarillo verdoso claro y amarillo pajizo Homogéneos, turbios Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco. A jugo de naranja, A jugo de toronja, Define piña, natural, intensidad moderada natural, cítrico, fresco, fresco. Recuerda a la intensidad entre ligero y garapiña o chicha. moderado Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco A jugo de naranja, A jugo de toronja, natural, Define piña, natural, intensidad entre fresco, intensidad entre fresco. Recuerda a la moderada y marcada. moderado y marcado. garapiña o chicha. Ligero regusto a la Regusto ligero amargo resina de la cáscara. Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez Dulzor ligero, en y el dulzor. Ligera dulzor y amargor equilibrio con la acidez, tendencia al ligero predominio de desplazamiento hacia la esta última.. acidez. 3.1 Tipicidad del sabor (definición, naturalidad, frescura) 3.2 Gustos básicos Equilibrio 4.0 4.1 TEXTURA Cuerpo Líquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo) 4.2 Sensación Táctil bucal Ligero a la resina de la cáscara Muy ligero a la resina de la Ligero picor cáscara. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 237 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 238 TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO defectos) Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (definición, naturalidad, frescura) 3.1 Tipicidad del sabor (definición, naturalidad, frescura) 3.2 Equilibrio ácido -dulce 4.1 Cuerpo 4.2 Sensación Táctil bucal DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 2.1 Homogeneidad Tipicidad del olor (definición, naturalidad, frescura) 3.1 3.2 Tipicidad del sabor (definición, naturalidad, frescura) Equilibrio ácido -dulce Defectos en la intensidad del color típico. Afectaciones en la tipicidad del color. Separación Defectos en la intensidad del olor típico. Afectaciones en la tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto. Oxidado. Cocido Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajenos al producto. Dulzor fuera de diseño. Desbalance 4.1 Cuerpo Aguado, consistencia fuera de diseño 4.2 Sensación Táctil bucal Picor fuera de diseño en la piña, resinosidad (fuera de diseño en la naranja y toronja). Astringencia Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 238 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 239 TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES 1.1 Color (Tipicidad, Defectos en intensidad) intensidad y tipicidad GRAVES CRITICOS Defectos en la tipicidad del olor Olores totalmente ajenos al producto: Defectos en la tipicidad del sabor. sabores totalmente ajenos al producto: Oxidado del color 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 Homogeneidad Separación, Sedimentación Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en (definición, la intensidad del olor naturalidad, típico frescura) Tipicidad del Sabor a cocido, defectos sabor (definición, en la intensidad del sabor naturalidad, típico frescura) Equilibrio Dulzor fuera de diseño. ácido -dulce Desbalance Cuerpo Sensación Táctil bucal Aguado. Consistencia fuera de diseño Picor fuera de diseño (jugo Picor, astringencia de piña). Aumento en forma anormal de las secreciones salivales. Este modelo es para uso del director de la comisión Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 239 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 240 Anexo III. Frutas en almíbar I METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN I.1 Preparación y presentación de las muestras 1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plástico ancho y hondo. Se toma una porción de la fase líquida (~ de 100 ml) en un recipiente de cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml I.1.1 EVALUACIÓN DEL ASPECTO a) Las muestras se colocarán en un “Área visible”, donde se colocarán las muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar el aspecto de las muestras colocadas en dicha área. b) Se observará en la fase sólida: Forma, uniformidad de los trozos, su integridad, el color y el brillo. En la fase líquida: su transparencia, color, limpieza I.1.2 EVALUACIÓN DEL OLOR I.1.2.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de abierto el envase y durante la evaluación, centrando la atención en la tipicidad, intensidad, limpieza, frescura y madurez de la fruta. I.1.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA I.1.3.1 En la fase sólida se evaluará la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La dureza se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, la que se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. I.1.3.2 En la fase líquida se define si la consistencia es la propia del producto I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluará en el interior de la boca, se debe centrar la atención en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta aspereza, astringencia. I.1.4 EVALUACIÓN DEL SABOR • Para la evaluación del sabor se tomará una cantidad suficiente de muestra, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de sensibilidad de la lengua. El evaluador centrará su atención en la tipicidad del sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 240 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 241 teniendo en cuenta la combinación del sabor de los trozos y del líquido. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 241 CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS TROZOS DE FRUTA BOMBA CASCOS DE TORONJA ASPECTO FASE SÓLIDA Íntegros o enteros 1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular, Forma de hoja de tamaño y grosor tamaño variable (más o menos variable. mediano) 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de Brillo entre ligero y moderado fibras. Superficie lisa, se presentan en Una de las caras superficiales presenta dos tonos, dando idea del grado marcas por la forma del pelado. de madurez de la fruta: maduro Traslúcida, se observa nervios o fibras en (tono anaranjado subido), verde su interior. Color claro (ambarino amarillo (tono claro) grisáceo) ASPECTO FASE LÍQUIDA Almíbar fluido. Líquido de cobertura limpio, medianamente turbio, 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza 2.2 Color, brillo Amarillo naranja Ambarino con reflejos amarillo claro grisáceo. 2.3 Equilibrio con la fase sólida Correcta proporción entre ambas fases (el líquido cubre al sólido) 3.0 OLOR Olor dulzón 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, A fruta bomba en conserva, Dulzón, recuerda a un cítrico. Típico del frescura intensidad ligera. dulce de toronja (toronja procesada), intensidad ligera. 4.0 TEXTURA Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de cocción 4.1 Dureza (firmeza) Dureza o firmeza según el grado De mordida corta, masticabilidad baja de madurez. Si la fruta está verdosa los trozos estarán más firmes y viceversa. 4.2 Consistencia del líquido Almíbar fluida, densidad ligera 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad Entre ligero y moderadamente Carnoso, suave, fibroso fibroso 5.0 SABOR Dulce 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. El propio de la fruta bomba en A dulce de toronja, a cítrico, a la resina Frescura. conserva con intensidad propia del cítrico. moderada 5.2 Gustos básicos. Dulzor moderado Dulzor entre ligero y moderado. Amargor Equilibrio entre los gustos básicos ligero en equilibrio con la acidez Tabla III-1 FICHA DESCRIPTIVA DE FRUTAS EN ALMÍBAR Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Dulzor entre ligero y moderado, en equilibrio con la acidez Definido a mango procesado, en su adecuado estado de madurez. Masa suave, más o menos fibrosa de acuerdo a la variedad. Más o menos blanda en correspondencia con el grado de madurez. Definido a mango procesado, en su adecuado estado de madurez. Amarillo claro con reflejos verdosos. Brillo moderado Superficie superior lisa, fibrosa en el mango mameyson. Diferentes tonalidades de amarillo, en dependencia de la variedad y grado de madurez Tajadas de tamaño más o menos uniforme TAJADAS DE MANGO Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almíbar S/D CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido 1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA 1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras. 2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza 2.2 Color, brillo 2.3 Equilibrio con la fase sólida 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, frescura 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza) 4.2 Consistencia del líquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad 5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. Frescura. 5.2 Gustos básicos. Equilibrio entre los gustos básicos Características y atributos DEFECTOS LEVES 1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA Pérdida de la integridad 1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, Afectaciones en color y brillo presencia de fibras. 2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA Defectos en transparencia y 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza. Residuos de la fase limpieza sólida. 2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo 2.3 Equilibrio con la fase sólida Desbalance entre la cantidad de las fases 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición, frescura 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza) 4.2 Consistencia del líquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad 5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición. Frescura. 5.2 Gustos básicos. Equilibrio 243 Intensidad del defecto (Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado) GRAVES CRÍTICOS Oscurecimiento Pasado de cocción Olor atípico (totalmente ajeno al producto) Sabor a: Pasado de cocción Sabor atípico (totalmente ajeno al producto) Acidez fuera de diseño Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 243 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 244 Anexo IV. Concentrados de tomate 1 Metodología de evaluación de los concentrados de tomate La Tabla IV.1 muestra la clasificación de los concentrados de tomate. Tabla IV.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE CONCENTRADOS DE TOMATE % DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALES PURÉ DE TOMATE Más de 8 y menos de 24 % PASTA DE TOMATE 2 24 % o más Se evaluarán 4 características organolépticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura, considerándose como “fundamentales “ para un mayor rigor en las evaluaciones, mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las características “Aspecto y textura” (según Tabla 1) 3 Metodología para la evaluación sensorial de concentrados de tomate 3.1 EVALUACION DEL ASPECTO 3.1.1 Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible. Todos los sensores evaluarán el aspecto en las mismas muestras. 3.1.2 Los sensores evaluarán el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de oscurecimiento en la superficie, partículas extrañas, mohos, observarán la homogeneidad del producto, si hay separación de fases. 3.1.3 Para la evaluación del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener aproximadamente un 8 % de sólidos solubles naturales del tomate. 3.1.4 Para la evaluación de los demás atributos del aspecto excepto el color, se toma una porción con una cuchara plástica o madera y se deposita en un platillo o placa de vidrio. Se observarán, además, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de semilla u otros defectos perceptibles. 3.2 EVALUACIÓN DEL OLOR 3.2.1 Para la evaluación del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con tapa , destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces. .3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se tomará una nueva porción introduciendo una cuchara de madera o plástica en el envase para remover los olores. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 244 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 245 3.2.3 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su tipicidad y posteriormente en su intensidad. 3.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA 3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de sólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre un recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de la forma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la deformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta. 3.3.2 En “Granulosidad” se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se evaluará a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca. 3.4 3.4.1 EVALUACIÓN DEL SABOR Para la evaluación del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de madera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la lengua. 3.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 245 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 246 MODELO DE EVALUACIÓN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la columna DEFECTO defectos) de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) 2.2 INTENSIDAD (del olor típico) 3.1 CONSISTENCIA GRANULOSIDAD 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura) 4.2 INTENSIDAD (del sabor típico) 4.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda) DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) 2.2 INTENSIDAD (del olor típico) 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura) 3.2 INTENSIDAD (del sabor típico) 3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda) DEFECTOS Homogeneidad Defectos en el color, en el brillo. Oscurecimiento Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo. .Presencia de materias extrañas no vegetales. Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor metálico, a fruto pasado de madurez. Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado Defectos en la consistencia Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad del producto Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseño Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 246 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 247 Tabla IV.3 CLASIFICACIÓN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS LEVES 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO GRAVES Homogeneidad Defectos en el color, en Oscurecimiento el brillo. Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) 2.2 INTENSIDAD (DEL OLOR TÍPICO) Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado Defectos en la consistencia 4.2 GRANULOSIDAD Defectos en granulosidad Todo lo que afecte la suavidad del producto 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura) Defectos en la acidez, 3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS Presencia de materias extrañas no vegetales. Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor a fruto pasado de madurez. 4.1 CONSISTENCIA 3.2 INTENSIDAD (del sabor típico) CRÍTICOS Amargor Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez. Dulzor Sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado Fuera de diseño Este modelo es para uso del director de la prueba Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 247 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 248 Aderezos V. Evaluación Sensorial. Aderezo de soya 1.0 MATERIALES Y UTENSILIOS 1.1 Platos pequeños 1.2 Vasos o copas de agua. 1.3 Cubiertos. 1.4 Servilletas 1.5 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraños. 2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION 2.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas: ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA La Tabla V-1 muestra las características y los Factores de conversión Tabla V- 1. Características organolépticas y factores de conversión CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA 3.0 FACTORES DE CONVERSION 1 MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluación y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de evaluación Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA S/D INTENSIDAD (Muy CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo ligero, Ligero, defectos el defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 HOMOGENEIDAD 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) 3.1 TIPICIDAD DEL (calidad e intensidad del 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN 4.1 DUREZA, PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 248 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 4.3 UNTABILIDAD ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 COLOR (tipicidad, uniformidad) HOMOGENEIDAD DEFECTOS LEVES Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad Defectos en la homogeneidad. Defectos en la la intensidad del olor y sabor (aromatizante y soya) Intensidad de la acidez TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad del SALINIDAD Y Salinidad y condimentación CONDIMENTACIÓN fuera de diseño CONSISTENCIA PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD 4.3 UNTABILIDAD 249 GRAVES Defectos en la tipicidad del color CRÍTICOS Defectos en la tipicidad del olor Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido. Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido. Defectos en la tipicidad del sabor Defectos en la consistencia, Defectos en la cremosidad. Presencia de grumos, arenosidad Afectaciones en la untabilidad. Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores. Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS TICAS ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO COLOR 1.2HOMOGENEIDAD 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR 3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN 4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA, PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD 4.3 UNTABILIDAD Puntuación total definitiva: CÓDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E SUMA PUNT. FACT PUNT. PROM CONV CONV . . 1 2.1 OLOR 1 1 1 Puntuación total: Observaciones: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 249 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 250 4.0 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN 4.1 Los catadores evaluarán las características organolépticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación. 4.2 EVALUACION DEL ASPECTO 4.2.1 El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente: • • El color; se definirá si es propio del producto y si es uniforme. Homogeneidad y superficie. Se evaluará el brillo y la homogeneidad (si hay separación de fases • Limpieza. Si hay presencia de partículas extrañas. 4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR 4.3.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente al abrir el envase y después, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se introduce una cucharita extrayendo una porción del producto percibiendo los olores del interior de la masa. Se repite la operación las veces que sean necesarias. 4.3.2 Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no deseados, se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y se abre repetidas veces cerca de la nariz. 4.3.3 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la atención en cada uno de los atributos. 4.4 4.4.1 EVALUACION DE LA TEXTURA La textura se evaluará eminentemente en la boca, Propiedades mecánicas: Pastosidad, untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geométricas: Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad. 4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcirá el aderezo con una espátula sobre una tostada, determinándose la facilidad o dificultad al untar. 4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarán en el interior de la boca, durante el paladeo. Se tomará una porción con una cucharita precisando si es suave o áspera, si presenta gránulos o arenosidad. 4.4.4 La plasticidad y cohesividad están altamente correlacionados. Para determinar la plasticidad, se extrae una porción del producto con una cuchara, ésta se invierte obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estará dado por la medida en que mantiene su forma al caer. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 250 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 252 CAPÍTULO IX 9. Procedimiento analítico para el control de la calidad sensorial de aceites comestibles Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Moré Galárraga 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN • Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de aceites comestibles, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas. • Definición de la metodología para la evaluación sensorial de este producto. • Definición del diseño de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha descriptiva. • Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles • La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente en la calificación final 2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS 3.0 Materiales, utensilios: • Cucharitas y espátulas • Platillos blancos • Cartulina o pergamino • Erlenmeyer de 250ml con tapa • Vasos para agua • Galletas y té como agente enjuagante Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 252 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 253 • Servilletas 4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION 4.1 La Tabla 1 muestra las características organolépticas con sus respectivos atributos y los factores de conversión de cada característica. Tabla 1 Características, atributos, Factor de conversión y Características organolépticas Fundamentales CARACTERISTICAS 1.0 ASPECTO * 2.0 OLOR * 3.0 SABOR * 4.0 TEXTURA ATRIBUTOS 1.1 COLOR, 1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA 1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad e intensidad FACTOR DE CONVERSION 1.0 3.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, Calidad e intensidad) CUERPO, VISCOSIDAD SENSACIONES BUCALES 5.0 Características Fundamentales 5.1 Características organolépticas fundamentales En este producto las características consideradas las más importantes, ya sea, porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”. 5.2 Como este producto tiene 4 características organolépticas el factor de conversión es 1 para cada una de ellas. 6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite comestible Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES S/D (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS Intensidad del defecto: defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el Muy ligero, Ligero, defecto percibido y en la columna de al Moderado, Marcado o lado su intensidad: muy Marcado 1.1 Color 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza 2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 253 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 254 Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES 3.1 Sabor total (Tipicidad, Calidad) 4.1 Cuerpo, viscosidad 4.2 Sensación bucal ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad. 1.2 Brillo, transparencia Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Polimerización en la boca y/o tapa del envase Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Separación en fases Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor Presencia de olores completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Defectos en la viscosidad Astringencia 2.1 3.1 4.1 4.2 Sabor total (Tipicidad, Calidad) Cuerpo, viscosidad Sensación bucal Tabla 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles ATRIBUTOS 1.1 Color LEVES Defectos en: Color (tipicidad e intensidad. Defectos en brillo 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza 2.1 Tipicidad del Olor/sabor al crudo de olor (calidad origen e intensidad) CRÍTICOS Sedimento Defectos en transparencia Polimerización en la boca y/o tapa del envase Separación en fases Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Desviaciones en la tipicidad del Presencia de olores olor completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Desviaciones en la tipicidad del Presencia de sabores sabor completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. 3.1 Sabor total (Tipicidad, Calidad) 4.1 Cuerpo, viscosidad 4.2 Sensación bucal GRAVES Defectos en la viscosidad Astringencia Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 254 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 255 Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES CARACTERÌSTICAS Y ATRIBUTOS ACEITE DE GIRASOL REFINADO ACEITE DE SOYA REFINADO SENSORIALES 1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas. (De acuerdo al tipo de aceite y al patrón establecido en cada entidad) Se admite un tono más acentuado, dentro del amarillo claro 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza Tipicidad del olor (calidad e intensidad) 2.1 Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciación de imágenes claras a través del aceite. Homogéneos, limpios, exentos de partículas extrañas y suciedades Neutro o casi neutro. Recuerda a la semilla de girasol tostada 3.1 Sabor total Aroma ligeramente herbáceo Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen (Tipicidad, Calidad) 4.1 Líquido ligeramente viscoso, se percibe una sensación de cuerpo o consistencia Cuerpo, en la cavidad bucal propio de los aceites viscosidad Sensación bucal Sensación de suavidad, a producto fresco 4.2 7.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITES 7.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 7.1.1 Se colocarán en el área visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos del aspecto. Posteriormente se colocarán porciones de las muestras (100 ml) en erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la evaluación de los atributos del aspecto y para evaluar olor. 7.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente. 7.2 Realización de la prueba 7.2.1El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: • El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en: LEVES GRAVES Y CRITICOS. • La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 255 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 7.2.2 256 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido para evitar su deterioro. 7.2.3 El horario para realizar la evaluación sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M. 7.2.4 No debe evaluarse más de 3 muestras en cada sesión (por evaluador). 7.2.5 Todos los jueces evaluarán los atributos de igual forma. 8.0 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. 8.1 EVALUACION DEL ASPECTO • Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible, acondicionada para evaluar el aspecto de las muestras: de fácil acceso, buena iluminación, tamaño acorde al número de muestras a evaluar. • Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partículas extrañas. Para la evaluación de los demás atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido de la botella y se vierte una porción (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado. • Las muestras se evaluarán a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluará en Frío, según Norma Cubana NC 5. 8.2 EVALUACIÓN DEL OLOR 8.3 El olor se evaluará en el envase y en el erlenmeyer, destapándolos en el momento de oler y cerrándolos rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces (con agitación para remover los olores. 8.4 Para ratificar las percepciones olfativas se olerá en el beaker o vaso fino, se acerca a la nariz se destapa y aspira cerrando rápidamente. Esta operación se realizará tres veces. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 256 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 257 8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR 8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plástica, si éste no confiere algún olor / sabor particular. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la lengua, para evitar la sensación de grasosidad en los labios. 8.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor), la pureza o limpieza del sabor. 8.6 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA 8.6.1 La textura se evaluará en el interior de la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da una medida de la viscosidad del mismo. 8.6.2 Se evaluará la sensación bucal, si hay percepción de astringencia, aspereza, irritación u otra sensación táctil. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 257 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 258 Tabla 5. Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de afectación CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD DE GRADO DE AFECTACION DEFECTO PERCEPCION Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseñado LEVE Ligero Poco importante poca afectación en su valor sensorial Moderado CALIFICACION 5 4 3 Mediana afectación mediana afectación en su valor sensorial Marcado 2 Afectación severa Muy marcado Muy Ligero Altamente afectado Poco importante 4 poca afectación en su valor sensorial GRAVE Ligero Moderado Marcado CRITICO 1 PERCEPTIBLE Mediana afectación en su valor sensorial Afectación severa Altamente afectado Afectación importante Altamente rechazable (hace al producto no apto) 3 2 1 La muestra no se continúa evaluando Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 258 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 259 Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores. Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTE- ATRIBUTOS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. RISTICAS PROM CONV CONV A B C D E F . . . 1.0 1.1 Color ASPECTO 1.2 Brillo y Transparencia 1.3 Homogeneidad y Limpieza 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (Pureza del olor) 3.0 SABOR 3.1 Sabor total (Tipicidad, calidad) 4.0 4.1 Cuerpo, TEXTURA viscosidad 4.2 Sensación bucal Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación: 1.0 Observaciones: Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 259 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 260 Tabla 7. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EXCELENTE 19.0 - 20.0 EN LOS ATRIBUTOS DE LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO 4.8 MUY BUENA 18.0 – 18.9 4.6 4.4 BUENA 15.6 – 17.9 4.0 3.8 ACEPTABLE 12.0 – 15.5 3.0 MALA MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0 EN LOS ATRIBUTOS DE LAS DEMÁS CARACTERISTICAS MINIMO 4.7 MENOR DE 3.0 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 260 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 261 CAPÍTULO X 10. Selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores sensoriales La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estará directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y éste dependerá, en primer lugar, de los métodos utilizados en su selección y adiestramiento (Amerine et al. 1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobación periódica de los resultados de los evaluadores. De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Análisis Sensorial si no se lleva a cabo un seguimiento o supervisión de la actividad desarrollada. Es necesario la sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde interés, habilidad y los avances logrados durante el adiestramiento. La formación de un panel analítico requiere tiempo, dedicación, instalaciones adecuadas, un programa de trabajo bien diseñado y una persona experta que dirija todo el proceso. A continuación se presentan los principales criterios para la formación de un panel analítico, de acuerdo con la NC Análisis Sensorial. Guía General para la selección, entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Selección de catadores; ISO 8586-1: 93) La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de evaluación sensorial. Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICO Reclutamiento (Preselección) Selección Adiestramiento Comprobación del Adiestramiento Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 261 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 262 1.0 - RECLUTAMIENTO 1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de investigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio 1.2 Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar veinte. No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de siete evaluadores. 1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIÓN a) Interés y motivación. Se elegirán aquellos candidatos interesados por el análisis sensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los más motivados y por lo tanto se convertirán en mejores evaluadores que los que no demuestren interés ni motivación. b) Disponibilidad. Los candidatos estarán disponibles para concurrir a la selección, entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluación sensorial. c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si los candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de evaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de participar en las evaluaciones. d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos. e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones sensoriales de los candidatos, requiriéndoles ciertas habilidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 262 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 263 f) Capacidad de comunicación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia cuando se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección. g) Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y experiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tiene hábitos de fumar; pero no se eliminarán por este motivo. 2.0 SELECCIÓN Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la selección, sólo se realizarán luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente efectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8586-1:1993. 2.1Las pruebas utilizadas para la selección se pueden dividir en tres tipos: A) B) C) Los dirigidos a determinar incapacidad Los destinados a determinar la agudeza sensorial Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales. A) Pruebas para determinar incapacidad 1) Visión de los colores. Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. La evaluación de la visión de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos para reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes los colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la agudeza visual para los colores). Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo y el verde, pueden dársele pequeños hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el rojo y el verde colocará juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo, considerando que tienen todos los mismos colores. Láminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un método muy rápido para determinar la ceguera de los colores se basa en las láminas de manchas como las presentadas en una Figura. Estas láminas están dispuestas con una confusión de manchas de diversos colores. En la parte superior la persona normal lee ”74”, mientras que la persona con ceguera para el rojo y el verde lee “21”. En la parte de abajo la persona normal lee “42” mientras que la protanope ciega para el rojo lee “2” y la deuteranope ciega para el verde lee “4” (Guyton 1966). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 263 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 264 Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que evaluarán, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88 Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa) B) Pruebas para determinar agudeza sensorial 1) Ensayo de comparación. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico diferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Análisis sensorial. Metodología. Guía general) A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan. Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales sápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluación En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de las sensaciones, ello no es tan importante. Tabla II.1 Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparación. Sabor u olor OLOR Limón Vinagre Canela Sustancias Citral Ácido acético Aldehído cinamico Concentración en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 5 x 10 –3 5 x 10 –3 6 x 10 –3 (1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con agua destilada. 2) Agudeza y capacidad de discriminación. Se recomiendan los dos ensayos siguientes. a) Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular (ISO 4120:1983). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 264 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 265 Se ensayará una solución cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la solución por ensayar y una de agua. La concentración por ensayar estará por encima del nivel umbral. Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante serán seleccionados por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial de modo que estén en relación con los tipos de evaluación que los candidatos aplicarán. Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen. Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el candidato es inadecuado para este tipo de ensayos. En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección. Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección. Sustancia Cafeína Acido cítrico Cloruro de sodio Sacarosa Concentración en agua destilada a temperatura ambiente g/L 1,0 1,5 1,0 10 b) Ensayo para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en el ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser conducidos empleando estímulos de sabor, olor (sólo para muy pequeñas concentraciones), textura (en la boca y tacto) y color. Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluará, y se les solicita que las ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeños no sean influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentación. Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con las intensidades particulares usadas. En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de muestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis. Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación Prueba Producto (1) Discriminación gustativa Discriminación olfativa Acido cítrico Vainillina De acuerdo a la Concentración en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 0,61; 0,76; 0,95; 1,19 10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2 __ Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 265 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Discriminación de textura Discriminación del color industria involucrada Escalas de color, 266 Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo oscuro (1) También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus características. C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales. 1) Aptitud para la descripción. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas. 2) Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar. Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados. Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal. En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones acuosas. En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación: Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos. Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo que perciben. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede entablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo evaluado. La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue: Puntuación 3 Respuesta del candidato Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor percibido. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 266 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 2 1 0 267 Descripción del olor en términos generales Identificación o descripción del olor después de una discusión. Ninguna respuesta Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas. Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores. Sustancias olfativas Acido butírico Acido acético Aldehído cinámico Anetol Benzaldehido Timol Vainillina Términos más frecuente asociado con el olor Mantequilla rancia Vinagre Canela Anís Almendras amargas Condimento Vainilla Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y guardar relación siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los catadores. 3) Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales. Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las muestras líquidas en igual cantidad. La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente: n 3 2 1 0 Respuesta del candidato Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura Descripción en términos generales Identificación o descripción después de una discusión Ninguna respuesta Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados. Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura Alimentos Azúcar Langosta Galleta de sal Helado Leche condensada Mantequilla Término más comúnmente asociado con la textura Cristalina, gruesa Fibrosa Crujiente Cremoso Espesa Grasosa Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 267 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Melcocha Queso crema Zanahoria cruda 268 Pegajosa Pastoso Dura, crocante El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial. 3. ENTRENAMIENTO Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992. Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultados sino también a los que estén más disponibles. Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro. Los evaluadores seleccionados estarán listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX Análisis sensorial. Metodología. Guía general. A) Entrenamiento básico B) Entrenamiento específico Los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto y con el método que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial. Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar directamente el “Entrenamiento específico” ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus producciones empleando el Procedimiento respectivo. Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas: • Adiestramiento teórico • Adiestramiento práctico Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 268 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 270 ADIESTRAMIENTO TEÓRICO Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán los siguientes temas. • Importancia del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman esta tarea. • Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes. • Fisiología de los principales sentidos o analizadores • Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y negativas. Aprendizaje de términos relacionados con el o los productos que faciliten al evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la comunicación en las discusiones de grupo. • Presentación de referencias que ilustren términos estudiados. • El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las diferentes etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto. • Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de la calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la metodología de evaluación de cada uno de los atributos. ADIESTRAMIENTO PRÁCTICO Se enfatizará en los siguientes tópicos • 1)Familiarización con el o los productos. Conocimiento del diseño de su calidad sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las características organolépticas y sus principales atributos. • 2)Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con comentarios sobre similitudes y diferencias. • 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que producen a una intensidad dada. Presentación de referencias que ilustren los defectos estudiados. Identificación de defectos. • Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales defectos. Discusiones abiertas de los resultados individuales. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 270 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 269 En el Anexo 1 se presenta el trabajo “Entrenamiento de jueces en la evaluación sensorial de cerveza”, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicación del PAES de cerveza. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 269 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 271 COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO Los jueces examinarán de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio en más de una sesión. Los datos se tratarán mediante análisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo. Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre muestras son significativas estadísticamente. Métodos Estadísticos: • Análisis de las desviaciones estándares de cada juez para cada muestra para analizar la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodríguez 1999) • Análisis de varianza entre muestras para cada juez y análisis del efecto “muestras” en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la capacidad discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodríguez 1999; Powers y col. 1988; Rodríguez y col. 2002). • Análisis de los efectos jueces e interacción jueces x muestras en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la concordancia entre catadores u homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodríguez y col. 2002). Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea, de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la interacción juez/muestra es significativa significa que dos o más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras, aunque también puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a otros (Duarte y Rodríguez 1999). Existen diversos métodos para la comprobación del adiestramiento, recomendamos los siguientes: • El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Análisis de Varianza. • COMPAD. xls (Rodríguez, 2002), hoja de cálculo de Microsoft Excel, calcula los índices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la calificación de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col (1988) para la comprobación del adiestramiento de las (CES). Este último constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones necesarias para su adaptación al Procedimiento Analítico (PAES) vigente en la Industria Alimentaria cubana. La hoja de cálculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 271 Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 272 las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial. El libro se confeccionó en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria alimentaria cubana cuentan y están familiarizados con estas herramientas). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8 272