Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos

Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de
Alimentos procesados
ESPERANZA ZAMORA UTSET
Evaluación Objetiva de la Calidad
Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Zam-E
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora
Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. – ISBN 978-959-16-0581-8. –
270 pág.
1. Zamora Utset, Esperanza
2. Tecnología de los Alimentos
Edición: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
Corrección: Luz María Rodríguez Cabral
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia,
MINAL, Cuba, 2007
Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento
No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier
medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso
comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La licencia
completa puede consultarse en:
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ISBN 978-959-16-0581-8
Editorial Universitaria
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El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
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Nota a la Edición
El libro: Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da
continuidad al estudio sobre la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos cuyos primeros
resultados vieron la luz en el libro de Evaluación Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de
los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluación Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analítico
para de Evaluación Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodológicas, basadas en su
experiencia personal, para la elaboración de los mismos, y además compila un gran número de PAES
para diversos alimentos.
El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre
la temática de Evaluación Sensorial de los Alimentos:
•
Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- ISBN 978-959-16-0539-9
•
Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido
Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1
•
Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8
•
El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa González e Ileana Vicente. – ISBN
978-959-16-0582-5
Esperamos que la presente colección sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnología de los
Alimentos.
El Editor
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRÓLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................ 52 5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS ....................... 80 6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110 7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................................................................ 157 8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223 9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252 10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES
SENSORIALES ........................................................................................................................... 261 Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Prólogo
Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para la
Evaluación de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para la
realización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro
“Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos y
especialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas.
En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre la
Evaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los
Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentra
en la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor técnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobación o en aplicación experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodos
y Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito la
aparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo de
la Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país.
M Sc José R. Guerra Duffay
Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspección de la Calidad
MINAL
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Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélago
cubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de
productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).
A todos va dedicada esta obra.
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Participantes
Duarte, G. C.
Rodríguez, A. I
Paz, F. T.
Herrera, F. H.
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Liñeiro, V.
Díaz, O.A.
Iglesias, V.M.
Guerra, D. J. R
Ramírez, A. L.
Zaragoza, X.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Carretera del Guatao, Km 3 ½ CP 19200 La Lisa. C. De La
Habana, Cuba
Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA)
Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. De
La Habana, Cuba
Alvarez, R.Mª D.
García, U. M.
Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar
Habana Vieja.
Manzano, C.
Lama, Y.
Cuesta, V. M.
Gutiérrez M. R.
Aguilar, F. E.
González L. M.
Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes
Oliva, A.
Ada,
Brito, R.
García, H. C.
Paneque, L. A.
García. M. A.
Camacho, R. A.
Tauro
El Miño
Antigua Fca de Regla
Unión confitera
(La Pasiega)
Unión de Empresas vegetales
Empresa Doña Delicia
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Introducción
Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la
calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más
importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.
Costell en SENSIBER 99 expresó "Quizás los avances más interesantes se están produciendo en
cuatro áreas.
•
Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales
•
Informatización de la sala de cata
•
Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de los
datos sensoriales.
•
Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos de
evaluación.
Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.
Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación
de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características
organolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en
Plank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial en
Cuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboración
Económica (CAME).
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En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento Analítico
General de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación
por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspección de la calidad.
En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología
basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes a
considerar están:
• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva
elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad
dada) y
• Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluación en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cada
característica. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así la
introducción de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de
la literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
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CAPÍTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona
datos de "interés científico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existe
sobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frívola.
Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse
suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de
evaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de la
mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza,
eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se
excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluación
humana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales
múltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.
El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Análisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,
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junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”.
Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de los
resultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez más
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta
disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicología y fisiología.
Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guía
detallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivación
de los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
• Validación de pruebas
• Documentación de la prueba
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• Entrenamiento y comprobación del entrenamiento
• Medios de ensayo adecuados
• Planificación
• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo
• Mantenimiento y calibración del equipamiento
• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.
• Procedimientos de Control de calidad actualizados.
• Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel
• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
• Procedimiento de chequeo de datos
• Registros de la ejecución de la prueba.
En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el
planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra
la subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de
la calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.
Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,
sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓN
PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito las
normas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Guía
ISO/IEC 17025).
En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser
acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,
debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la
obtención de resultados.
En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datos
reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el
caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:
• Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial
• La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan
sesgar los resultados.
Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedra
angular de una Evaluación Sensorial objetiva.
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CAPÍTULO II
2. Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método
instrumental satisfactorio para su medición.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…)
2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas
de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibe
el estímulo.
Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medición
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas están
experimentando.
Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulos
químicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Es
necesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y el
estímulo físico que lo provoca.
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Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad
Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia
en los productos.
La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo
consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones
que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o la
excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad
requerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar
independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de
límites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de
control.
Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de
tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas de
control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa
para obtener una operación tan eficiente como sea posible.
Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa de
control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las
especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una
vez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante y
después de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se
encuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de las
mejoras pertinentes.
Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las
normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las
características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser
documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe
definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites
de tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para las
especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col.,
1992; Yantis, 1992).
En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en
cuenta dos factores:
• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad
• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas
hedónicas.
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Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:
A Evaluación del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"
B Identificación de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso o
consumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
• Responsables del programa: Analista sensorial
• Personal técnico
•
Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:
o Implementar pasos iniciales del programa
o Seleccionar y entrenar a los evaluadores
o Realizar el muestreo
o Preparar muestras de referencia
o Supervisar y presentar las muestras al panel
o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores
o Monitorear a los evaluadores y motivarlos
o Analizar estadísticamente los datos del panel
o Preparar informes de los resultados.
B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589
C-Establecimiento de parámetros preliminares
C.1Productos a ser incluidos:
• Productos con problemas críticos
• Productos con gran variabilidad
• Posición en el mercado (beneficios)
C.2Puntos de evaluación dentro del proceso
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• Materias primas y aditivos
• Proceso
• Producto final
C.3Atributos a medir
• Atributos con variabilidad:
•
Quejas de los consumidores
•
Estudios de variabilidad
• Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor
D-Metodología
D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad
• Descriptivo modificado
• Grado de diferencia con un control
• Grado de calidad
• Adentro/afuera
• Karlsruhe
D.2Métodos no recomendados:
• Ensayos de discriminación: demasiado sensibles
• Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)
• E-Implementación del programa
E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial
Los resultados indicarán:
• Atributos sensoriales de un producto constantes y variables
• Frecuencia de la variabilidad
• Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de
producción, turno, proveedor, materias primas, etc.
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E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de
producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluación
• Debe ser con un panel adiestrado
• Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
• Clasificación de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Información obtenida
• Causas de la variación
• Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
• Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad
• Métodos de CCS que se adoptará
• Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
• Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)
• Por decisión de la gerencia
• Estudios con consumidores
• Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores
• Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
• Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
• Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
• Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.
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De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales
• Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores
• Diseños de bloques incompletos balanceados
• Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general
• Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos
• Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos
• Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los
atributos descriptivos.
Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:
• Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control
de calidad)
• Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)
• Relaciones de tipo curvilíneo
• Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer
límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.
Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos
Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas para
determinar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebas
Descriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación con
estándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.
Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por
finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar
rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:
1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.
En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de
"excelente" a "malo".
En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan
grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación con la calidad. Se van presentando
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las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un número:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Límite de aceptabilidad
Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos
parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El
puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así la
característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador
calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1
Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto
Factores de calidad
Puntaje máximo
Sabor
50
Textura
30
Color
20
Total puntaje
100
Puntaje muestras
KFB
RSU
QNT
MEP
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso
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de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica de
evaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estos
estándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está
bien diferenciada.
El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en la
industria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que los
evaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz,
1992).
Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentroafuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo como
se le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un
número limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en la
escala de intensidad usada en el método.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del
problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.
Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes
complejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a
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dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es el
método más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cuánta mayor
información se quiere obtener mayores recursos se necesitan.
Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del
control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia,
que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamente
diferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos,
porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o
para diversos atributos).
Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son
límites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. La
comparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada
evaluación.
Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la
información está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden
comparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información de
los problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.
Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos ni
intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El
panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en los
criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados
simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,
además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico.
Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da información
sobre cuál es el problema, no es un método específico.
Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los
productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La
calificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites de
calidad.
La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son
que no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muy
complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamora
y col., 1998; Muñoz 1992, 1999).
La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un
programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:
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a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.
b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la
evaluación descriptiva de algunos atributos.
c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación
descriptiva de algunos atributos.
Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método Descriptivo
Modificado conjuntamente con el método "Adentro - Afuera " de especificaciones (con
modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas está
señalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Si
el evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazará
una línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en
que dicho atributo está fuera de las especificaciones.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por
el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permiten
discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades
de percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resulta
más cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que está
evaluando.
En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleaba
el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de un
alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factores
fijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20
puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de
Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).
Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los
productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota que
tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorial
de los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muy
malo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media
e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este
método sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de
Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.
El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,
en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro de
calidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que pueden
aparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor
y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un
ejemplo de la escala empleada.
La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para la
evaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado
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principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
PUNTOS
5
4
3
2
1
0
Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997
MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN
Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida
Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida
Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
No apto para el consumo
La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma de
rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor y
en la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
análisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer
(1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
análisis sensorial.
Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9
puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).
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Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis Descriptivo
Cuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos,
definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.
El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de las
técnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy
subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.
En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un
Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos
países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se
presenta en forma detallada en este libro.
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CAPÍTULO III
3. Actualización y estandarización del método para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial.
Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los
profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición,
empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial,
estamos involucrados en el área de Control de Calidad.
En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
• Fase I: Calidad intrínseca
• Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad
está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Es
aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia.
Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y método
de calidad.
Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el Método
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de
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especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.
Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
práctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos la
eliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso de
avance hacia una evaluación sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba
Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluación
Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.
El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y
principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún más
recientes, la década del 70.
Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aún
se recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización;
no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.
El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivel
científico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano de
Investigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió
en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue
sentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnología
de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente la
Evaluación Sensorial.
Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo,
trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia
una evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés y
comprensión de esta ciencia.
Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluación Sensorial", el cual ha tenido una
importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.
Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El
Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior
Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro
Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,
algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo
hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas de
evaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).
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Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición o
nutricional, higiénico sanitario y estético.
El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y además
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará
también.
El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la
actualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuación
máxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características más
importantes al asignarles a éstas valores mayores.
A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
método se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global,
por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.
En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene que
ajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se está
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos)
contienen términos ambiguos como "característico", libre de olores y sabores extraños, y lo que es
más grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificación asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de
un Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de
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la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea,
Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.
En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial
(PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor
sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, es
obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecen
de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.
Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad
prefijada. De modo que:
• Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay poca
afectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de las
especificaciones sensoriales pre establecidas).
• Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana
afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de las
especificaciones sensoriales.
• -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante.
El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.
Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza en
los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma
negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)
El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial
(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas
de una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio
subjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defecto
en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen y
define la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto y
su intensidad.
Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos” diseñada de forma
tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto
(si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,
marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en
números la evaluación descrita por los sensores.
El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10
acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con función
diferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAES
mantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de
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calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General,
destacándose por su importancia los siguientes aspectos:
• La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factores
que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.
• La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad
sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales
del producto).
• La definición de los términos empleados en el PAES.
En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influye
decisivamente en la calificación final.
Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración de
los PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.
Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo
(Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboración del PAES
La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES
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Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL
PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
II
DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS
CARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALES
ATRIBUTOS
III
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS POR
FAMILIA
II a
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE
PRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE
LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA
ATRIBUTO)
III a
DEFINICIÓN DEL FACTOR DE
CONVERSIÓN DE ACUERDO
AL NÚMERO DE
CARACTERÍSTICAS
II b
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES
DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES
EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS
DE ACUERDO AL GRADO DE
AFECTACIÓN A UNA INTENSIDAD
DADA.
III c
II c
ELABORACIÓN DEL MODELO
DE EVALUACIÓN
IV
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR Y
PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADA
UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
V
REALIZACIÓN
DEFINICIONES
VI
Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el Procedimiento
Analítico General de Evaluación sensorial
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2. –Generación y selección de descriptores
La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que
una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya
que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o
integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor
en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo
ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al
inglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).
Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en
cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta
que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en
otros países.
Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación y
selección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar los
términos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el método
más adecuado en función del objetivo del estudio.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,
fundamentalmente:
• El objetivo de las evaluaciones
• El método descriptivo seleccionado
Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente
son: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),
Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell,
1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos
(Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien
es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de
los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los
datos se alarga y complica.
El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos
redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los
evaluadores.
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Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia
de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales
descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,
depende principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis
de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como
este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de
significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino
a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias
sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la
ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible,
dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.
A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación y
selección de los descriptores.
1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS
Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que
si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de
uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.
Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para
Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los
que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.
2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad.
Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se
repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.
En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas
del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.
3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA
DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA
Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio
con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que
separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones
individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica
en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada”
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Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas
diferentes.
Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista
con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas
de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos
que a continuación se relacionan:
•
DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
•
LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la
literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.
Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por
el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno
de los evaluadores.
4.- REDUCCION DE TERMINOS
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por
razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos
ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:
LISTA UNICA.
Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es
entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la
clasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes
términos:
• Los que pudieran tener connotación hedónica.
• Términos cuantitativos
• Propios del producto como “característico”
• Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)
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• Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.
DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA
Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para
eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.
Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que
pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo
suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se
seleccionará un término si existe otro más específico.
Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de
trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los
términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.
Aplicación de técnicas estadísticas
Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos
desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.
Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del
estudio.
Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,
analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de
clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las
principales características.
DEFINICIONES Y REFERENCIAS
Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos
las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓN
DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.
•
Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
•
Los de mayor interés para los consumidores
•
Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
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•
Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre
muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL
DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así
establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de
Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabón, etc.
El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,
tratamiento y expresión de los resultados.
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33
Resultados
Figura III.2
PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
OBJETIVOS Y
CAMPO DE
APLICACIÓN
(1)
MUESTREO.
(5)
METODOLOGÍA DE
EVALUACIÓN (8)
Preparación y presentación
de las muestras.
Cómo evaluar cada atributo
FUNDAMENTO DEL
MÉTODO
(2)
REQUISITOS
GENERALES. Y
ASEGURAMIENTOS
(3)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,
CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN .
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6)
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO
DE LOS RESULTADOS (9)
Tabla de calificación de
los atributos
NORMAS DE
ACTUACIÓN
(4)
FICHAS
DESCRIPTIVAS
Y MODELO DE
EVALUACIÓN
(7)
DEFINICIONES
(10)
Tabla "Rangos de las puntuaciones.
Determinación de la puntuación total y
evaluación cualitativa
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Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad de
cualquier producto
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que se
confeccionó.
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de
cualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.
• Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos
alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO
Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, en
qué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos.
2.1
El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la
evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos
que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas
estructuradas de 5 puntos.
2.2
La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los
mismos provocan a una intensidad prefijada.
2.3
La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los
atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará
en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación
de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.
2.4
Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión
(el mismo para cada una de las características organolépticas).
2.5
La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente
en la calificación final
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación
sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que
estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.
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Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial,
que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia
correspondiente.
• La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos
(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas
por al menos un tabique o cortina.
• La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores
de cocción no interfieran la evaluación de los sensores.
•
Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de
degustación y de fácil acceso.
•
El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.
•
La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente
seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.
4.0
NORMAS DE ACTUACIÓN
EVALUADORES
DEL
DIRECTOR
DE
LA
PRUEBA
4.1
El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la
prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad,
tranquilidad, limpieza.
4.2
El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que
puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se
indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante
las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en
contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.
El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe
aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se
les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u
otros.
4.3
El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre
el producto a evaluar, así como del "Procedimiento Analítico de Evaluación
sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel
sensorial.
4.4
Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y
disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la
prueba.
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Y
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36
4.5
Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideración
que éstos no presenten sensación de llenura ni de hambre. No realizar la prueba
próxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los
evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la
mañana.
4.6
No admitir visitas durante las sesiones de degustación, ni admitir conversaciones
entre los evaluadores mientras se esté evaluando. La evaluación debe llevarse a cabo
sin intercomunicación, o sea, en forma individual.
4.7
En las sesiones de discusión abierta los evaluadores deberán seguir las reglas que a
continuación se relacionan para una discusión efectiva de grupo:
•
Ser puntual, respetar el tiempo de los demás
•
Oir y respetar los puntos de vista de los otros
•
Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá
estar consciente de ello.
5.0
MUESTREO
5.1
La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote en
correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluación de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debe
cubrir las etapas donde se sepa que hubo algún cambio en la producción, ej. Cambio
de lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamaño de muestra
(número de unidades requeridas por cada lote).
6.0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIÓN Y
FACTOR DE CONVERSION
En este acápite se definen las características organolépticas con los atributos
correspondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a características
organolépticas afines, lo que conlleva a una clasificación de los productos. El Factor de
conversión está condicionado al número de características.
6.1Características organolépticas.
Se definen de 3 a 5 características organolépticas, de acuerdo al producto. No se deben
seleccionar características innecesarias:
• En los helados, por ejemplo, se evalúan por lo general 3 características: Aspecto,
sabor y textura
• En los rones se evalúan 4 características: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.
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• En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
• En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor,
sabor, y sensaciones bucales.
Las Características sensoriales más comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas
como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característica
la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada al
cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armonía y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a través
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y
balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo,
umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedades
mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a
una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma y
distribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
región bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctiles
de la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.
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La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales
(Szczesniak, 1963)
6.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados
por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el
método para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo de
evaluación por familia de productos.
6.3.1
Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productos
cuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son las
más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la
calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor
en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en
la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” (Tabla
III.1).
6.3.2 Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este
Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de
ellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo que
su valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. La
tabla presenta los valores correspondientes.
Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica
NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS
5
4
3
FACTOR CORRESPONDIENTE
0,8
1,0
1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)
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7.0
39
FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
7.1
Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.
En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.
7.2
Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de
productos
8.0
METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
8.1
Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de las
diferentes ramas de la Industria alimentaria).
8.2
El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
•
El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
•
La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
8.3
El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4
El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Se
recomienda establecer un horario fijo.
8.5
La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6
Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe “Definiciones" se
describe en forma detallada las características y atributos.)
8.6.1 Evaluación del aspecto
8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las
posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en forma
íntegra y seccionado para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al
corte” (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de las
demás características.
8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas o
segmentos triangulares de acuerdo al producto.
8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y
porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la
evaluación de los atributos del aspecto o apariencia.
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40
8.6.2Evaluación del olor y el sabor
•
La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto el
envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la
atención en su tipicidad (calidad e intensidad).
•
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la
porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
• Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor)
• Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el
orden presentado en el modelo de evaluación
8.6.3Evaluación de la textura
• La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en
la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos
siguientes:
o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b)
secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, la
disgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el
producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria
para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá
la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como
atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,
correoso.
o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con el
tamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundo
grupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas,
como fibroso
o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad y
grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el
producto en estudio.
8.7Verificación de los jueces
8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de la
eficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluaciones
sensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones
realizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excel
explicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras
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41
control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitirá la
calibración de los evaluadores.
8.7.2 Realización de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el
epígrafe anterior se realizarán sesiones para corregir los errores cometidos por los
evaluadores.
9.0
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
9.1
Los evaluadores calificarán las características organolépticas siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluación, centrando su atención en un atributo cada
vez.
9.2
Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondrá una cruz en la columna
de la izquierda (sin defectos). Si presenta algún o algunos defectos, escribirá a la
derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepción.
9.3
El director de la prueba convierte en números las descripciones de los defectos y sus
intensidades respectivas mediante la Tabla de calificación de los atributos (tabla
III.3), para ello requiere, además, la lista de los defectos de cada atributo
clasificados en leves, graves y críticos.
9.4
La calificación de cada uno de los atributos se realiza según los criterios establecidos
en la tabla III.3 "Calificación de los atributos", el director de la prueba, observará la
clasificación del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crítico) y la
intensidad de percepción, con estos datos la tabla III.3 le indicará la calificación
correspondiente.
9.5
Si el atributo que se está evaluando presenta el valor sensorial diseñado, o sea no
presenta defecto alguno obtendrá la máxima calificación (5 puntos). Las demás
calificaciones (4, 3, 2, 1) estarán condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o
Crítico) y la intensidad de percepción como lo indica la tabla de calificación (Tabla
III.3).
9.6
Si en algún atributo se percibe un defecto crítico, el producto obtendrá de inmediato
la calificación de MALO, la muestra no se continúa evaluando.
9.7
Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo
de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.
9.8
Si la evaluación asignada por un evaluador a una característica organoléptica
cualquiera se diferencia del promedio de la CES en más de 1,2 puntos, en el caso de
productos homogéneos, y en más de 1.5 en el caso de los heterogéneos, se la
considerará como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto
como poco confiable. El responsable de la CES discutirá con el evaluador su
puntuación y si se justifica debidamente se admitirá el valor, de lo contrario no se
hará, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores
para que la evaluación sea válida. Sin esta condición se repite la prueba.
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42
9.9
Se determina el promedio aritmético de las puntuaciones asignadas por los
evaluadores a cada uno de los atributos.
9.10
Se selecciona en cada característica el atributo que haya obtenido el promedio más
bajo; este valor se multiplica por el factor de conversión correspondiente,
obteniéndose "la puntuación convertida" para cada una de las características.
9.11
La sumatoria de las puntuaciones convertidas dará la "Puntuación total", ésta no es
la definitiva.
9.12
Si una característica tiene algún atributo con una puntuación promedio de 3,0
automáticamente la puntuación total se ubicará en el rango de 12,0 a 15.5 y la
evaluación será de "Aceptable". Si una característica tiene algún atributo con una
puntuación promedio menor de 3,0, la puntuación total estará por debajo de 12 y la
calificación será "Mala"
9.13
La Puntuación total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuación total obtenida
y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los
atributos en cada característica según los rangos establecidos en la Tabla III.5
La calificación cualitativa se asigna según el rango definido por la Puntuación total
definitiva como lo indica la Tabla III.5
Tablas
Tabla III.3 Calificación de los atributos
Tabla III.4 Magnitud de la desviación en la puntuación de los atributos
Tabla III.5 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
Tabla III.6 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)
10.1
Definiciones generales
10.2
Definiciones para el Aspecto
10.3
Definiciones para olor- sabor
10.4
Definiciones para Textura
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Tabla 3 Calificación de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de
percepción y grado de afectación
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
Presenta el valor sensorial diseñado. (Concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas)
LEVE
Ligero
Moderado
Marcado
Muy marcado
Muy Ligero
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
PERCEPTIBLE
CALIFICACION
5
Poco importante
Poca afectación en su valor sensorial.(Desviación mínima
de las especificaciones sensoriales pre establecidas)
Mediana afectación en su valor sensorial. Notable
desviación de las especificaciones sensoriales
4
Afectación severa
Considerable desviación de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviación muy marcada de las especificaciones
sensoriales
Poco importante
Poca afectación en su valor sensorial
(Desviación mínima de las especificaciones)
Mediana afectación en su valor sensorial. Notable
desviación de las especificaciones sensoriales
Afectación severa
Considerable desviación de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
Altamente afectado
Desviación muy marcada de las especificaciones
sensoriales
2
Afectación importante
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3
1
4
3
2
1
No se continúa la
evaluación de la
muestra.
Calificación :
MALO
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44
TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS
PUNT0S
MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5
Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado.
Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA
4
Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
3
Mediana afectación en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
2
1
Afectación severa.
Considerable desviación de la especificación sensorial pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se continúa evaluando)
Otra forma de presentación de la tabla anterior
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45
9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA
EVALUACION CUALITATIVA.
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA
EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS
EN LAS CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
EN LAS DEMÁS
CARACTERISTICAS
MINIMO
EXCELENTE
19.0 - 20.0
MUY BUENA
18.0 - 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 – 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 – 15.5
MALA
MENOR DE 12.0
4.7
3.0
MENOR DE 3.0
Grados de calidad de acuerdo a la calificación
EXCELENTE
Grado 1
MUY BUENA
BUENA
Grado 2
ACEPTABLE
MALA
Grado 3
Grado 1 (Calidad óptima o superior). Características típicas en diferente grado de
intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)
Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente
grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto
está el límite de aceptabilidad (12.0).
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Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.
Tabla 5 RECOPILACIÓN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
A
B
C
D
E
F
SUMA
PUNT.PRO
M
1.0 ASPECTO
1.1
FACT.
CONV.
(1.0)
1.2
2.0 OLOR
2.1
(1.0)
3.0 SABOR
3.1
(1.0)
3.2
TEXTURA
4.1
(1.0)
4.2
4.3
Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:
Observaciones:
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PUNT
.
CONV
.
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47
ANEXO B
10.0 DEFINICIONES
10.1 GENERALES
10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del
valor sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que
permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera
estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una
característica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global
del olor, del sabor o de la textura.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su
especificación.
10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificación de Insuficiente.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificación de Aceptable
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.
10.1.6 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el
Puré de tomate.
10.1.7 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por
ejemplo, Puré de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, orégano, etc.)
10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
10.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.
10.2
Carmín. Color rojo de la cochinilla.
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observación visual del color del
producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.
10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas más oscuras que el centro, producto
de un mal horneo.
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10.2.5 Deformaciones: Formaciones atípicas o malformaciones del producto.
10.2
Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la
integridad del mismo.
10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal y
retronasal, olor que tiene connotación agradable.
10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua
10.3.3 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
10.3.4 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto.
10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnológico se utiliza como materia prima
una grasa que ha sufrido un proceso de oxidación. Esto trae como consecuencia que
esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.
10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales
adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:
•
Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido
•
Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema
•
Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre
cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.
10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada
antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,
incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
10.4.4 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo
poco espacio entre sus moléculas.
10.4.5 Conformación, estructura (sust): Atributo geométrico textural relativo a la
percepción de la forma y orientación de las partículas en un producto. Los
principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
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•
fibroso: Partículas largas, orientadas en la misma dirección Ej: Apio,
espárrago
•
Celular: Partículas de forma esférica u ovoide Ej mandarina
•
Cristalino: partículas angulosas Ej azúcar granulado
•
Esponjoso: con celdillas Ej merengue
10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecánico textural relacionado con:
•
La fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto.
•
En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los dientes
(sólido) o entre la lengua y el paladar (semi-sólido).
•
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son
los siguientes:
o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema
o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna
o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro
10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecánico textural relativo a:
• La rapidez de recuperación después de una fuerza de deformación y
• Grado al cual un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la
fuerza deformadora. Existen los términos descriptivos: plástico, maleable, elástico,
considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:
o Ausencia: Plástico: Ej. Margarina
o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow
o Nivel alto: Elástico : Ej. Calamares, almejas
10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y
la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los
dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
•
desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorón (tortica de Morón)
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•
muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas
•
Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda
•
Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana
•
Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan
50
10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un
producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglución.
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad
son los siguientes:
•
Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo
•
Pastoso, nivel medio Ej Puré de papas
•
Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible
10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del
tamaño y la forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:
•
•
•
•
Terso, liso: ausencia Ej. azúcar micropulverizada
Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras
Granuloso: nivel medio Ej. sémola
Tosco, áspero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada
10.4.9 Graso: Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la
percepción de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los
principales adjetivos correspondientes a la percepción de grasosidad son:
•
aceitoso: percepción de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en
aceite
•
grasiento: percepción de grasa exudada Ej. panceta frita
•
seboso: percepción de grasa sin exudación Ej. tocino
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del
agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:
•
seco: ausencia Ej. galletas
•
húmedo: nivel bajo Ej. Manzana
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•
mojado: nivel alto Ej: ostras
•
jugoso: nivel alto Ej: naranja
•
Suculento: nivel alto Ej: carne
•
Aguanoso: percepción parecida al agua Ej: melón de agua.
51
10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar
un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes
a diferentes niveles de masticabilidad son:
•
Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco
•
Masticable: Nivel medio Ej Chiclet
•
Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura
10.4.12 Plástico. Si al tomar una porción del producto con una cuchara e invertir ésta de modo
su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.
10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de
las partículas.
10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir.
Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:
•
Fluido: nivel bajo Ej. agua
•
Delgado: nivel moderado Ej.: salsa
•
Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel
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52
CAPÍTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analítico general para
la evaluación sensorial de productos de
molinería
Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.
Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodríguez, A., Cira Duarte García, Marta
Alvarez, Olga A. Díaz
Colaboradores: Ramón Brito, Andrés Oliva, Vivian Liñeiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau
PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:
MOLINERA
1.0
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
• Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de
Panes, Galletas y Sorbetos mediante el análisis y calificación de los atributos que
configuran sus características organolépticas.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos
Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinería:
• Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk,
galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro
del genérico “Galletas”, Sponge Rusk, sorbetos.
• Panes De corteza dura y blanda
• Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas
2.0
FUNDAMENTO DEL MÉTODO (Ver Procedimiento General).
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3.0
REQUISITOS GENERALES
UTENSILIOS
Y
ASEGURAMIENTOS:
53
MATERIALES
Y
(Ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.1
Platillos o placas de vidrio
3.2
Vasos para agua
3.3
Bandejas plásticas.
3.4
Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraños.
3.5
Cocina (Para cocer las pastas)
3.6
Adminículos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera
3.7
Servilletas
5.0
NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR
EVALUADORES (Ver Procedimiento General).
5.0
MUESTREO
5.1
La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en
correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.
6.0
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FACTOR DE CONVERSIÓN POR
TIPO DE PRODUCTO
DE
LA
PRUEBA
Y
Tabla I-1 Características organolépticas, atributos, factor de conversión y
características consideradas fundamentales por tipo de producto.
PRODUCTO
CARACTERÍSTICA
ORGANOLÉPTICA
ASPECTO *
GALLETA
OLOR
SABOR
TEXTURA *
ATRIBUTOS
FACTOR DE
CONVERSIÓN
Forma, tamaño, integridad, superficie,
color
Tipicidad del olor (calidad global)
Intensidad del olor y equilibrio entre sus
componentes
Crujencia
Dureza y fragilidad
Facilidad de disgregación en la boca.
Granulosidad
Sabor total (tipicidad, calidad)
Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)
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0.8
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PRODUCTO
CARACTERÍSTICA
ORGANOLÉPTICA
*ASPECTO EXTERNO
PAN
DE CORTEZA
DURA
DE CORTEZA
BLANDA
ASPECTO AL CORTE
ASPECTO CRUDO
ASPECTO COCIDO
OLOR
SABOR *
Tipicidad, frescura
Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor
TEXTURA *
Flexibilidad, fracturación (antes de
cocer)
TEXTURA *
FACTOR DE
CONVERSIÓN
Desarrollo, Color, Forma y superficie
Poros y espacios vacíos
Color de la miga
Tipicidad del olor
Tipicidad del sabor
Crujencia de la corteza (corteza dura)
Dureza de la corteza y la miga
Cohesivida11d y elasticidad
Humedad
Gomosidad y masticación
Adherencia al paladar
Formato, color, brillo, limpieza,
homogeneidad
Color, brillo, forma, integridad
OLOR
SABOR
PASTAS
ALIMENTICIAS
ATRIBUTOS
54
0.8
0.8
Las características marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor
rigor en la asignación de la calificación correspondiente.
7.0
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN Ver Anexo A
8.0
METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodología específica de
cada producto en el Anexo correspondiente).
8.1
PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle
por tipo de producto)
8.1.2 Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las
mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán
en platos de vidrio preferentemente
8.1.4
El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la
información necesaria.
8.1.5
El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
•
El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
•
La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
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55
8.1.7 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado para evitar su
deterioro.
8.1.8 Se evaluarán no más de 4 muestras en cada sesión de trabajo.
8.1.9
Se empleará agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para
borrar la sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la
siguiente.
8.1.10 Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de
evaluación: Aspecto, olor, textura y sabor.
8.2 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.1 Se colocarán las muestras a evaluar en el área visible.
8.2.2
Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, (para productos
envasados) donde observarán su integridad y uniformidad.
8.2.3 Para los demás atributos del aspecto se colocarán las muestras en platos
preferiblemente de color blanco.
8.3
EVALUACIÓN DEL OLOR
8.3.1 El olor se evaluará en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo
ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete.
Esta operación se repetirá tres veces.
8.3.2 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando
la atención en su tipicidad.
8.4
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
8.4.1
Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en
el orden en que aparecen en el modelo de evaluación.
8.4.2
La textura se evaluará eminentemente en el interior de la boca, centrando la
atención en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la
deglución.
8.5
EVALUACIÓN DEL SABOR
8.5.1
Se tomará una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se está
evaluando es la porción degustada durante la masticación y el paladeo, se centrará la
atención en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor
(según el producto) son los adecuados.
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56
8.5.2 Se centrará la atención en la sensación de frescura en el sabor, o si presentan algún
sabor extraño
9.0
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
Ver Procedimiento general
9.1
Tabla I-2 Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de
percepción y grado de afectación
Ver Procedimiento general
9.3
TABLA. I- 3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
Ver Procedimiento general
9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluación sensorial de
una galleta salvita mediante el PAES de galletas.
Tabla I-2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluación de una galleta
salvita.
CARACTERISTICAS Y
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
SUMA PUNT. FACT. PUNT.
ATRIBUTOS
PROM CONV. CONV.
A
B
C
D
E
F
1.1 Forma, tamaño,
integridad
1.2 Superficie, color
5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90
5.0
2.1 Tipicidad del olor
(Calidad global)
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90
5.0
3.1 Dureza, fragilidad
4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72
4.0
3.2 Facilidad de disolución 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4
y disgregación en la boca.
5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5
3.3 Granulosidad
4.1 Sabor total
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5
(Tipicidad,calidad)
4.2 Dulzor, salinidad, (de
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5
acuerdo al tipo)
Calificación: Buena Puntuación total definitiva: 17.9 Puntuación: 18.6
4.6
72
4.0
81
4.5
90
5.0
90
5.0
(1.0)
*
4.6
(1.0)
5.0
1.0
*
4.0
1.0
5.0
Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolución
y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y áspero
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Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte García
Colaboradores: Aurora González, Niurka Fernández, Luis Bonachea, Elda Roncal
GALLETAS. CLASIFICACIÓN
Las galletas pueden ser de cuatro tipos:
SIMPLE
RELLENA
BAÑADA
BAÑADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a
todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada
característica los atributos correspondientes a la evaluación del relleno como: cantidad y
distribución del relleno, definición del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad,
plasticidad o sea, el que corresponda según el relleno empleado.
Si se trata de una galleta bañada se agregan los atributos correspondientes a la evaluación
del glaseado, como: distribución y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).
De igual forma si se desea evaluar una galleta bañada y rellena se incorporarán los atributos
necesarios para evaluar la calidad del relleno y del baño.
Este PAES puede aplicarse en la evaluación del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,
dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en
general todas las que se consideren dentro del genérico “Galletas".
METODOLOGÍA (Ver PAES general)
Preparación y presentación de las muestras.
Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoológicos etc.
se presentarán en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de
gran tamaño, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofán o papel parafinado o
en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).
No evaluar inmediatamente después de haber sido extraída del horno.
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERÌS
ATRIBUTOS
DESCRIPCIÓN
TICAS
1.1 FORMA , TAMAÑO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado
1.0 ASPECTO
INTEGRIDAD
2mm con ligeras variaciones entre una y otra.
1.2
SUPERFICIE,
COLOR
Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos,
la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es
dorado amarillento, el fondp color crema, se observan
partículas de salvado marrón oscuro, distribuidas
uniformemente en ambas superficies..
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58
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERÌS
ATRIBUTOS
DESCRIPCIÓN
TICAS
2.0 OLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
Armónico, a producto fresco, a cereal horneado,
OLOR (calidad
destacándose el aromatizante empleado en su elaboración,
global).
nota ligera dulzona.
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO
ENTRE SUS
COMPONENTES
Cruje desde la primera mordida y sucesivas
3.1 CRUJENCIA
3.0 TEXTURA
Producto moderadamente duro y frágil
3.2 DUREZA Y
4.0
SABOR
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN
EN LA BOCA.
3.4 GRANULOSIDA
D
4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad)
4.2
DULZOR,
SALINIDAD, (de
acuerdo al tipo)
Los componentes del producto se disgregan y disuelven
fácilmente durante la masticación.
Textura de grano grueso. El tamaño y forma de las
partículas se perciben con ligera sensación de aspereza.
Armónico, característico del saborizante empleado en su
elaboración.
Dulzor moderado, relación dulzor – salinidad equilibrada.
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS
CARACTERÍSTICAS
1.0 ASPECTO
OLOR
3.0 TEXTURA
ATRIBUTOS
DESCRIPCIÓN
FORMA, TAMAÑO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular,
1.1 INTEGRIDAD
completas, con cortes parejos de las piezas, bordes
lisos, unidas por una capa delgada de crema.
1.2 SUPERFICIE,
Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma
COLOR
pequeños rombos, la inferior diminutos cuadros. Las
obleas están unidas por una delgada capa de crema
distribuida uniformemente. El color de las obleas es
un color crema claro. El color del relleno es acorde al
saborizante empleado.
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
A producto fresco, horneado, con predominio del
saborizante empleado en el relleno
CRUJENCIA
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
3.1
idea de la frescura del producto
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN Y
DISOLUCIÓN EN
Firme, frágil, al partirlo con las manos se percibe un
sonido seco o chasquido
Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
masticación.
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59
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS
CARACTERÍSTICAS
4.0 SABOR
ATRIBUTOS
LA BOCA
DESCRIPCIÓN
3.4 GRANULOSIDAD
Crema suave
4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema
saborizada que las une, con predominio del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR
Dulzor moderado
Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA
DESCRIPCIÓN
Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado
completo, buen desarrollo, bordes regulares.
2.0 OLOR
ATRIBUTOS
1.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.0 TEXTURA
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDA
Firme, frágil, al partirla con las manos se percibe un
sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,
3.2
CRUJENCIA
CARACTERÍSTICAS
1.0 ASPECTO
3.3
3.4
4.1
4.0 SABOR
4.2
Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas.
Color uniforme.
A producto de harina de trigo, horneado, fresco
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
idea de la frescura del producto
FACILIDAD DE
Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
DISGREGACIÓN Y masticación.
DISOLUCIÓN EN
LA BOCA
GRANULOSIDAD
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
SALINIDAD
Textura de grano fino, suave
Típico de un producto de harina de trigo , horneado
Salinidad ligera
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8.2
60
MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS
Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS
S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS
1.1
3.1
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE, COLOR
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
DUREZA Y FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
DISGREGACIÓN Y
DISOLUCIÓN EN LA
BOCA
GRANULOSIDAD
1.2
2.1
3.4
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
4.2
SALINIDAD
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.1
DUREZA Y FRAGILIDAD
DEFECTOS
Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el
grosor, Galletas partidas en el envase
Grietas, amplollas rotas, indefinición del dibujo. Defectos
en cantidad y distribución de partículas. Defectos en el
color: tono y uniformidad.
Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores
completamente ajenos al producto. Variaciones en la
intensidad del olor típico
Defectos en dureza, fragilidad.
3.2
CRUJENCIA
Disminución de la crujencia, zocata.
3.3
FACILIDAD DE DISGREGACIÓN Dificultad en la disgregación del producto en la boca.
Y DISOLUCIÓN EN LA BOCA
Grasosidad.
GRANULOSIDAD
Gránulos, sensación de aspereza.
ATRIBUTOS
1.1
1.2
3.4
1.1 FORMA, ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE, COLOR
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
4.2
SALINIDAD
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la
relación dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseño
Variaciones en la intensidad del sabor típico Presencia de
sabores completamente ajenos al producto.
Salinidad fuera de diseño
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61
Tabla I-A5 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS
ATRIBUTOS
1.1
1.2
DEFECTOS LEVES
1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
DEFECTOS GRAVES
Malformaciones, partiduras,
abultamiento, defectos en el
grosor
Defectos en el color: tono y
uniformidad. Grietas,
amplollas rotas,
indefinición del dibujo.
Defectos en cantidad y
distribución de partículas.
Deficiencias en la
Desviaciones en la tipicidad
intensidad del olor típico.
del olor
2.1
2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
3.1
DUREZA Y
FRAGILIDAD
3.2
CRUJENCIA
3.3
FACILIDAD DE
Dificultad en la
DISGREGACIÓN Y disgregación del producto
DISOLUCIÓN EN
en la boca. Grasosidad.
LA BOCA
3.4
GRANULOSIDAD
4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
Deficiencias en la
intensidad del sabor típico.
Defectos en dulzor.
4.2
SALINIDAD
Salinidad fuera de diseño
Presencia de olores
completamente
ajenos al producto
Defectos en dureza,
fragilidad.
Disminución de la crujencia
OTROS
DEFECTOS
CRÍTICOS
Galletas partidas
en el envase
Zocatas.
Defectos en granulosidad.
Cualquier defecto, que
percibiéndose con una
intensidad ligera, afecte
levemente su calidad
sensorial, obteniendo el
Atributo la calificación de
Bueno.
Desviaciones en la tipicidad
Presencia de
del sabor. Desequilibrio en la sabores
relación dulzor-salinidad.
completamente
ajenos al producto
Cualquier defecto, que
percibiéndose con una
intensidad ligera, produce una
afectación severa en su
calidad sensorial, obteniendo
el Atributo la calificación de
Aceptable.
Cualquier defecto,
que aún
percibiéndose con
una intensidad
ligera, produzca
gran afectación en
su calidad
sensorial,
obteniéndose un
producto no apto
para el destino
originalmente
previsto
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62
Panes. I-B
Autores: Ivania Rodríguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Díaz Armada, Esperanza
Zamora Utset, Vivian Liñeiro
Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodología de
evaluación (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar más de 5 muestras en
una misma sesión de trabajo.
Preparación y presentación de las muestras
Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en el área
visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se
cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás características.
Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas de 2 cm
de grosor cortadas del centro del pan.
Fichas descriptivas y modelo de evaluación
Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación
respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.
Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan
CARAC
ATRIBUTOS
TERISTI
CAS
1.0
1.1
Desarrollo
ASPECTO
EXTERNO
1.2
Color
2.0
ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
4.0
PAN DE CORTEZA DURA
PAN DE CORTEZA
SUAVE
Optimo. Volumen distribuido de forma armónica de acuerdo a
la forma de la variedad
Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso según la
variedad. Superficie inferior de un tono más claro
Debe tener la forma diseñada de acuerdo a la variedad.
Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca según la variedad.
Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras
1.3
Forma,
superficie,
limpieza
2.1
Poros y
Espacios vacíos
2.2
Color de la
miga
3.1
Tipicidad
Armónico a pan fresco
4.1
Crujencia de la
corteza
Corteza crujiente
Miga de poros medianamente
abiertos. Puede contener
algunos espacios vacíos de
pequeño tamaño
Color uniforme blanco marfil
Miga de poros ligeramente
abiertos. Puede contener
algunos espacios vacíos de
pequeño tamaño
Color uniforme blanco
marfil, crema o dorado
claro según la variedad
Armónico a pan fresco.
Nota ligeramente dulzona
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TEXTURA
SABOR
4.2
Dureza de la
corteza y de la
miga
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
4.4
4.5
Humedad
Adherencia al
paladar
4.6
Gomosidad y
masticación
Tipicidad
5.1
Corteza firme, frágil. Miga
blanda
63
Corteza blanda. Miga
blanda
Cohesivo ligeramente
Cohesivo no desboronable.
desboronable . Miga elástica. Se Miga elástica. Se recupera
recupera fácil y completamente
fácil y completamente
después de una fuerza
después de una fuerza
deformante
deformante.
Humedad media. Seco o Húmedo constituyen defectos
No adhesivo se retira con
Ligeramente adherente
facilidad el material que se
adhiere en la boca o los molares.
No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el
producto hasta que esté listo para deglutir
Armónico a pan fresco
Armónico a pan fresco
ligeramente dulce
Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin defectos) ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido
DEFECTO
( Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado)
1.1
Desarrollo
1.2
1.3
2.2
Color
Forma,
superficie,
limpieza
Poros y Espacios
vacíos
Color de la miga
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Crujencia de la
corteza
Dureza de la
corteza y de la
miga
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
Adherencia al
paladar
Gomosidad y
masticación
Tipicidad del
sabor
2.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
64
ATRIBUTOS
1.1 Desarrollo
DEFECTOS
Poco desarrollo o desarrollo excesivo.
1.2
Color, brillo
1.3
Forma, superficie, limpieza
2.1
Poros y Espacios vacíos
2.2
Color de la miga
3.1
Tipicidad del olor
4.1
4.2
Crujencia de la corteza
Dureza de la corteza y de la miga
4.3
4.4
4.5
4.6
5.0
Cohesividad y Elasticidad
Humedad
Adherencia al paladar
Gomosidad y masticación
Tipicidad del sabor
Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco
brillo
Deformación. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,
pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura).
Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamaño
excesivo
Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no
uniforme. Presencia de pecas
Olor alcohólico, no armónico, a cereal crudo, a levadura. Olor a
quemado, olor ácido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraños
(ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos,
podrido).
No crujiente.
Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.
Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave).
No cohesivo, desboronable No elástico
Seco o húmedo
Adhesivo
Gomoso, difícil de deglutir
Sabores extraños (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,
podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor
ácido, a quemado, viejo. Sabores extraños (ej: moho, rancio,
combustible, medicinal, insectos, podrido)
Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS
ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL
1.1
ATRIBUTOS
Desarrollo
1.2
Color
1.3
Forma, superficie,
limpieza
2.1
Poros y Espacios
vacíos
2.2
Color de la miga
LEVES
GRAVES
CRÍTICOS
Poco desarrollo o
desarrollo excesivo.
Color no uniforme.
Defectos en la intensidad
Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy
la miga. Color de la miga abiertos o cerrados.
no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o
pecas
tamaño excesivo.
Deformación. Presencia de Cuarteaduras en el caso
Insectos
ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave.
Cuarteaduras (en pan de
Suciedad
corteza dura).Rugosidad,
poco brillo,
Exceso de dulce en pan
Sabor ácido, a quemado.
suave. Exceso o falta de
sal. Sabor a cereal crudo.
No crujiente.
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65
Tabla I-B3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS
ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL
3.1
4.1
ATRIBUTOS
Tipicidad del olor
Crujencia de la
corteza
LEVES
GRAVES
Olor poco intenso, olor
Olor a quemado, olor
alcohólico, no armónico, a ácido, viejo.
cereal crudo, a levadura
No elástico
4.2
Dureza de la corteza y Excesivamente duro (Pan
de la miga
de corteza dura)
4.3
Cohesividad y
Elasticidad
Humedad
Adherencia al paladar
4.4
4.5
4.6
5.0
Gomosidad y
masticación
Tipicidad del sabor
CRÍTICOS
Olores extraños (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
saco, podrido).
No cohesivo,
desboronable
Miga Dura
Blando (Pan de corteza
dura)
Duro (Pan de corteza
suave).
Adhesivo
Seco o húmedo
Gomoso, difícil de deglutir
Defectos en la intensidad
del sabor típico
Desviaciones en la
tipicidad del sabor
Sabores extraños (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
podrido)
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66
Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C
Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Díaz, Ramón Brito, Andrés Oliva, Cira Duarte
García
Clasificación de las pastas:
• Largas: Espaguetis,
• Cortas: coditos
• Cortas roscadas
Clasificación de las pastas de acuerdo a su composición:
• Pastas con sémola,
• Pastas con mezclas de harina y sémola
• Pastas con harina de trigo,
• Pastas integrales con sémola y salvado.
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (Ver procedimiento general)
Preparación y presentación de las muestras
Los productos se presentarán tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.
Preparación de la muestra cocida
Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal,
durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fría para eliminar los almidones
que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de éstos.
Las muestras se presentarán a una temperatura entre 37 y 40°C en platos de vidrio
preferentemente.
EVALUACIÓN DEL ASPECTO
El aspecto se evaluará: a) Crudo, b) Cocido
a) Evaluación del aspecto crudo. El producto se evaluará tal y como lo recibe el
consumidor, observando lo siguiente:
•
El color, se definirá si es propio del producto y si es uniforme.
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
67
•
El formato. El evaluador centrará su atención en el formato; observará la
uniformidad en el tamaño de los hilos o piezas, su integridad y soltura.
•
La superficie. Se evaluará el brillo, la homogeneidad ( si están formados por el
mismo tipo de partículas), si es lisa (se observará con una lupa si se considera
necesario), así como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se
evaluará también la limpieza, si hay presencia de tizne, partícula extrañas.
•
Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a
través de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.
b) Evaluación del producto cocido
Se mostrará el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un “área visible” ver
10.1.2
(Procedimiento general). Los evaluadores observarán los siguientes atributos:
•
Color. Se observará si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo
estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.
•
Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si después de cocer el producto durante
10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente
al doble del tamaño original, conservando su forma y soltura.
•
Superficie. Se observará la limpieza, lisura, así como la presencia de abultamientos
o cualquier anomalía, en el caso del producto integral, cantidad y distribución de las
pecas debido al salvado.
•
Translucidez y brillo. Se observarará si el producto está más o menos brilloso y
translúcido.
EVALUACIÓN DEL OLOR Y SABOR
La evaluación del olor se realizará (después de ccocido)lo más rápidamente posible, a una
temperatura de 55 a 60 °C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no, deseados, se
huelen las pastas durante la cocción.
Evaluación de la tipicidad del olor. Se hará una evaluación global del olor, definiendo si es
el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima
utilizada. Se centrará la atención en el grado de frescura que presenta el producto.
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo
que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
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68
La evaluación del sabor se realizará a una temperatura no mayor de 40 °C, considerando los
mismos atributos que en el olor, evaluándose, ademá, los gustos básicos. Se definirá si el
sabor es el propio del producto fresco y si queda algún sabor residual.
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA.
La textura se evaluará en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los
aspectos siguientes:
a) En el producto crudo
Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos deberán ser lo suficientemente flexibles como
para poder combarlos.
Fracturación: Al partir la pasta, la fractura será vítrea o harinosa según la materia prima
utilizada. Esta última es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o
sémolas de mala calidad.
b) En el producto cocido
Dureza (firmeza) y cohesividad, están estrechamente correlacionadas, ya que si las
moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y viceversa.
Adhesividad. Se centra la atención en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de
la boca.
Masticación. Esta será alta, media o baja, según la resistencia del producto a ser masticado
hasta que esté listo para la deglución. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticación
será alta
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5.0 SABOR
(Cocinado)
TEXTURA
(Cocinado)
4.0 TEXTURA
(Crudo)
3.0 OLOR(Cocinado
2.0
ASPECTO
COCINADO
A pasta fresca, definido, al propio del producto
A pasta fresca, a salvado
Poco masticable
A pasta fresca, lig. Amargor
propio del salvado
Ligeramente flexibles
Masticable, se perciben
partículas de salvado
Lig. elástico
Fractura semi- vítrea,
pudiendo desintegrarse
ligeramente al partir
Blando (ligeramente firme Ligeramente firme al
al morderlo)
morderlo
Medianamente adhesivo Entre moderado y
marcadamente adhesivo
Fractura harinosa
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5.1 Tipicidad y frescura
Hilos suficientemente
flexibles como para
combarse
Sin brillo
Pardo moderadamente
oscurecido, uniforme
PASTAS INTEGRALES
CON SÉMOLA Y
SALVADO
Rugosa, limpia, con algunas
pecas y manchas blancas
69
Hilos o piezas con poca
Ídem a las pastas con sémola
soltura, volumen
aumentado; ligeramente
deformados y desintegrados
No translúcido (opaco)
Ligeramente elástica, en
No elástico
dependencia de la mezcla.
Ligeramente flexibles
No flexibles
Medianamente elástico
4.5 Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
Fractura semi- vítrea,
pudiendo desintegrarse
ligeramente al partir
Muy Ligeramente adhesivo, Ligeramente adhesivo
se quita fácilmente de los
dientes
Masticable, fácil de deglutir
Firme al morder
Fractura vítrea, parte con
facilifad, sin desintegrarse
A pasta fresca, definido, al propio del producto
Transparencia y brillo
ligeros (sin opacidad)
Ligera opacidad
Ligero brillo
Muy ligero brillo
Ligeramente más claro que el producto crudo
Hilos o piezas, sueltas e íntegras, volumen aumentado
aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original
4.3 Masticación y
Adhesividad
4.2 Dureza
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
4.1 Fracturabilidad
2.2 Forma y volumen
2.1 Color y Brillo
1.4 Translucidez y brillo
1.3 Forma y tamaño
1.2 Superficie
1.1 Color
Lisa, limpia con pecas y
Lisa, limpia con algunas
manchas blancas casi
pecas y manchas blancas
imperceptibles
Amarillo-ambarino claro,
Amarillo-crema uniforme Blanco crema a crema
uniforme
Hilos o piezas sueltas de tamaño y forma uniforme en dependencia del formato
PASTAS CON HARINA
DE TRIGO
1.0
ASPECTO EN
CRUDO
PASTAS CON
MEZCLAS: HARINA
DE TRIGO Y SÉMOLA
Lisa, limpia con algunas
pecas y manchas blancas
PASTAS CON SÉMOLA
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS
Tabla I-C1 FICHA DESCRIPTIVA DE PASTAS LARGAS CORTAS Y ROSCADAS
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I-C2 MODELO DE EVALUACIÓN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS
CARACTE
RÍSTICAS
S/D
SIN
DEFECTOS
(Marque con
una cruz)
1.0 ASPECTO
EN CRUDO
2.0 ASPECTO
COCINADO
3.0 OLOR
COCINADO
4.0 TEXTURA
COCINADO
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
1.4
2.1
Color
Superficie
Forma y tamaño
Translucidez y brillo
Color, Brillo
2.3
3.1
Forma y volumen
Tipicidad del olor
(calidad e intens.)
Fracturabilidad
Dureza
4.1
4.2
CON DEFECTOS
(Escriba el defecto percibido)
5.0 SABOR
cocinado
ATRIBUTOS
Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)
4.4
Masticación y
Adhesividad
5.1
Tipicidad y frescura
(calidad e intensidad)
DEFECTOS
1.1 Color
Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.
Intensidad: (Muy
ligero, ligero,
moderado, marcado,
muy marcado)
4.3
1.2 Superficie
1.3
1.4
2.2
2.3
3.1
4.1
4.2
Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partículas extrañas. Cristalizaciones o
rajaduras.
Forma y tamaño(crudo)
Deformaciones y muletas.
Translucidez y brillo
Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo
Color, Brillo
Deficiencias en color después de cocido. Deficiencias en el brillo
Forma y volumen
Afectaciones en el volumen de las piezas.
Tipicidad del olor (calidad e Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, pérdida de la
intens.)
frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas
Fracturabilidad
Defectos de fracturabilidad
Dureza (cocinado)
Defectos en dureza. Roscas duras.
4.3 Elasticidad y flexibilidad
(solo para espaguetis)
4.4 Masticación y adhesividad
5.1 Tipicidad y frescura en el
sabor
Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis).
Flexibilidad en pastas con sémola . Elasticidad en pastas con sémola.
Deficiencia en la masticación
Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, pérdida de la
frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo
(pastas con salvado, acidez
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Tabla I-C3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO
ATRIBUTOS
1.1
Color
DEFECTOS LEVES
Defectos en color
1.2
Superficie
Pecas, manchas blancas
1.3
1.4
Forma y tamaño
Translucidez
y brillo
Color y brillo
Forma y volumen
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
5.1
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRÍTICOS
Los defectos en color (tipicidad
e intensidad, falta de
uniformidad) son graves (solo
para pcs)
Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partículas
(solo en pastas con 100 % de
extrañas
sémola)(pcs). Cristalizaciones o
rajaduras.
Deformaciones y muletas
Defectos en brillo, translucidez
Afectaciones en el color
Deficiencias en el volumen de
las piezas
Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor
e int.)
Fracturabilidad
Deficiencias en la
fracturabilidad
Dureza
Elasticidad y
Defectos en la flexibilidad y en
Flexibilidad (solo
la elasticidad
para espaguetis
Masticación y
Deficiencias en la masticación y
Adhesividad
adhesividad
Tipicidad y frescura
Sabor amargo (en pastas con
(Sabor)
salvado cuya intensidad
dependerá de la cantidad de
salvado empleado)
Piezas pegadas
Olor a viejo, pérdida de frescura Olores extraños
Dureza fuera de diseño
Defectos en la flexibilidad y en
la elasticidad, son graves solo
en (PCS)
Acidez, sabor amargo(excepto
pastas con salvado
Sabores extraños: rancio,
moho, medicinal,
combustible, etc.
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Procedimiento de evaluación sensorial de Tortillas tipo mexicana
Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte García
Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) para Tortillas
Tipo Mejicana de maíz nixtamalizado y tortillas de trigo.
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo
mejicana, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características
organolépticas.
• Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maíz nixtamalizado y de trigo.
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
1) Plancha eléctrica, sartén o un Comal.
2) Paños limpios (para humedecerlos)
3) Platos pequeños
4) Vasos o copas de agua.
5) Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraños.
4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver
procedimiento general)
5.0 MUESTREO
5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Se evaluarán 4 Características organolépticas en el siguiente orden:
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ASPECTO
OLOR
TEXTURA
73
SABOR
6.1.2 La Tabla 1 muestra las características organolépticas y el Factor de conversión
Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIÓN.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
SABOR
FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS
1.0
Las características marcadas en negrita fueron las consideradas “fundamentales” para una calificación más
rigurosa.
Nota: El objetivo de los factores de conversión en este Procedimiento es sólo llevar la puntuación a una escala
de 20 puntos para no entrar en contradicción con el sistema de calidad de las “Q” vigente en el país.
7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.
La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maíz nixtamalizado y la de trigo, la
Figura 2 muestra el modelo de evaluación.
Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAÍZ Y DE TRIGO
CARACTERÍSTICAS Y
ATRIBUTOS
TORTILLA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
1.0 ASPECTO
El color estará acorde con la variedad de maíz utilizada
Color
Forma, tamaño.
superficie
Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamaño uniforme. Se admiten bordes
ligeramente tostados
Superficie ligeramente rugosa y ampollada.
Superficie lisa
2.0 OLOR
Tipicidad
3.0 TEXTURA
3.1 Flexibilidad
3.2 Dureza, Cohesividad
masticabilidad
Típico, el propio de la nixtamalización del maíz
Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva
De mordida corta, fácil masticación
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
Típico, a tortilla cocida, a maíz y a cal
TORTILLA DE TRIGO
A pan fresco
Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco
A pan fresco
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Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maíz nixtamalizado y de
trigo
SIN DEFEC
CON DEFECTOS
Intensidad del defecto: Muy
TOS
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido en cada
ligero, Ligero, Moderado,
(S/D)
atributo
Marcado o muy Marcado
COLOR
TIPICIDAD)
FORMA, TAMAÑO
1.3 SUPERFICIE
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)
3.1 FLEXIBILIDAD
3.2 DUREZA,COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e intensidad)
DEFECTOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
COLOR
Defectos en la intensidad del
(Tipicidad)
color típico.
1.2
FORMA, TAMAÑO
Defectos en la forma (en
tortillas de maíz).
1.3
SUPERFICIE
Defectos en la superficie:
Exceso de ampollas
reventadas. Presencia de
partículas (en la de maíz).
GRAVES
Defectos en la tipicidad del color.
Defectos en la forma (en tortillas
de trigo).
Defectos en la homogeneización
(tortilla de maíz). Presencia de
partículas (en tortillas de trigo)
2.1
TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del
(calidad e intensidad)
olor propio de las tortillas.
Defectos en la tipicidad del olor
3.1
FLEXIBILIDAD
Defectos en la cohesividad, en la
flexibilidad. Gomosidad
3.2
DUREZA,COHESIVID
AD
MASTICABILIDAD
TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad)
4.1
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor propio de las
tortillas.
Defectos en la tipicidad del sabor.
8.0
METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS
8.1
Preparación de la muestra:
CRÍTICOS
Presencia de moho
Olor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
sabor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartén o comal, de la forma siguiente: 30 seg.
por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.
8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un paño ligeramente humedecido.
8.1.3 Las muestras estarán listas a la hora convenida con los evaluadores.
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75
8.1.4 El número de muestras a evaluar en cada sesión no excederá de 4. Las muestras se servirán en platos
plásticos o preferentemente de vidrio.
8.2
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
• El color: se definirá si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maíz utilizado.
• Forma, tamaño, superficie: Si presentan la forma y tamaño acorde con el producto. Se observará en
la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partículas oscuras.
8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
8.2.2.1 El director de la prueba percibirá el olor inmediatamente después de abrir el envase que las contiene y
durante el calentamiento, centrando la atención en la percepción del olor propio del producto, su calidad
e intensidad.
8.2.2.2 El evaluador percibirá el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se
evaluará después de la evaluación de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de
modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en la percepción del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.
8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.2.3.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida
y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:
8.2.3.2 Propiedades mecánicas:Dentro de los atributos primarios se medirá la Cohesividad de la masa, la
disgregación de las partículas al masticar o si hay cohesión entre los elementos constitutivos.
8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluará la flexibilidad, se hará un rollo con la tortilla,
observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se
evalúa la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetración con los dientes fácilmente o si
ofrece marcada resistencia
8.2.3.4 Contenido de agua:Húmedo, Seco. Se percibirá en el interior de la boca si la Masa está húmeda o
reseca.
9.0
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
(Ver Procedimiento General)
10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A
Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones realizadas por los
evaluadores.
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Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERIS ATRIBUTOS
TICAS
1.0 ASPECTO 1.1COLOR
1.2 FORMA,
TAMAÑO
1.3 SUPERFICIE
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
A
B
C
D
E
5
5
5
5
5
3
3
4
3
4
SUMA
25
PUNT.P
ROM.
5
17
3.4
PUNT.
CONV.
3.4
1.0
5
5
5
5
5
25
5
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR
5
5
5
5
5
25
5
3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD
3
2.0
OLOR
FACT
CONV
5.0
1.0
3
3
3
3
15
3
3.0
4.0 SABOR
3.3 DUREZA,
COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4
4
4
5
5
22
4.4
4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR
5
5
5
5
5
25
5
1.0
1.0
5.0
Puntuación total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuación total: 16.4
Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectación en la flexibilidad.
Bibliografía
Gámbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluación Sensorial aplicada. Universidad de
Ambato, Ecuador.
Civille, G. V. y Lawless, H. T. “The importance of language in describing perceptions”
J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.
Damasio, M. H., Costell, E. “Análisis Sensorial Descriptivo: Generación de descriptores y selección de
catadores”. Rev. Agroquím y Tecnología de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).
Dasso, Irene. 1999. ¿Qué ponemos en juego al degustar un alimento. Revista “La Alimentación
Latinoamericana” No 229.
Muñoz, Alejandra. 1996. Análisis descriptivo. Desarrollo de descriptores”. Conferencia en Sensiber 96.
Brasil.
STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.
Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analítico para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Análisis Sensorial. México, DF.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
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Zamora, E., Castillo, L, González, J. C. 2000. Validación del Procedimiento Analítico propuesto por el
IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana,
Cuba
Zamora, E., Castillo. L., González, J.C., Alvarez, Ma D.,Chávez, E. 2000. Validación de procedimientos de
Evaluación Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los
alimentos. La Habana, Cuba.
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Anexo A
10.0 DEFINICIONES
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Defectos: no-concordancia de una característica de calidad de un producto con su especificación.
10.1.2 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce gran
afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificación de Insuficiente.
10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce una
afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Aceptable
10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente su
calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno
10.1.5 Nixtamalización:
10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO
10.2.1 Homogéneo: Dícese de un producto cuyos elementos se hayan íntimamente mezclados.
10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloración en algunas zonas ( verde, azuloso)
102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evalúa la presencia de suciedades,
ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.
10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR
10.3.1
Olor/Sabor ácido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso
fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor – sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnológico
materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con períodos de almacenamiento
largos, alterándose las características de las mismas, detectándose este olor/sabor en el producto
terminado.
10.3.3 Olor/Sabor extraño: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso
tecnológico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.
10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra húmeda, saco mojado.
10.3.5 Insípido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.
10.4
ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA
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10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unión existente entre las moléculas. Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinación de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo
de la masticación. Está relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinación de un
bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la
fracturabilidad.
10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicación, o número
de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
10.4.4Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber saliva durante la masticación.
Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instrucción SCC 2.13.01.01.
Evaluación Sensorial NC 23-34:00 " Análisis Sensorial. Términos y Definiciones".
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80
CAPÍTULO V
5. Chocolates sólidos o macizos, Rellenos, Figuras
bañadas
Evaluación Sensorial. Procedimiento analítico general para la evaluación de la calidad sensorial de
productos de chocolates
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
Establecer un “Procedimiento Analítico” para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante
el análisis y calificación de los atributos que configuran sus características organolépticas.
Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.
Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates sólidos o macizos, rellenos y figuras bañadas
FUNDAMENTO DEL MÉTODO (ver Procedimiento General)
REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos (ISO 8589:1988). Las
evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
Materiales y utensilios
• Platillos o placas de vidrio
• Vasos para agua, jarras.
• Bandejas plásticas.
• Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraños.
• Servilletas
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81
NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES
(Ver Procedimiento General)
• Ser puntual, respetar el tiempo de los demás
• Oír y respetar los puntos de vista de los otros
• Cada evaluador será responsable del desarrollo exitoso de la discusión y deberá estar consciente de
ello.
MUESTREO
La cantidad de muestras a evaluar deberá ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de
Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluación de la Calidad (PEC) de cada producto.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS y FACTOR DE CONVERSIÓN
La tabla 7.1 muestra las características organolépticas que se evalúan en cada tipo de chocolate, los atributos
correspondientes a cada una y los factores de conversión a la escala de 20 puntos.
Para los chocolates macizos y rellenos las características textura y sabor son consideradas
"FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignación de la calificación correspondiente. En las
figuras bañadas son consideradas características "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.
Tabla 7.1. Características organolépticas, atributos y factor de conversión usados en la evaluación de la
calidad sensorial de chocolates macizos
TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERÍSTICA
ORGANOLÉPTICA
ASPECTO
CHOCOLATES
MACIZOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
ASPECTO INTERNO
CHOCOLATES
RELLENOS
OLOR
TEXTURA
SABOR
ASPECTO EXTERNO
FIGURAS BAÑADAS
ASPECTO INTERNO
OLOR
ATRIBUTOS
Forma del molde. Integridad y uniformidad,
Superficie (superficie superior y piso), Brillo y
color.
Tipicidad del aroma (calidad e intensidad).
Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca
(velocidad, cremosidad, percepción de grasa),
suavidad, fundición al tacto.
Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,
amargor.
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno
Tipicidad (calidad, intensidad, combinación
cobertura-relleno)
Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad
Consistencia del relleno,
Tipicidad (calidad, intensidad, combinación
cobertura-relleno)
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
Grosor de la cobertura. Apariencia del centro
Tipicidad (calidad, intensidad, combinación
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FACTOR DE
CONVERSIÓN
1.0
1.0
1.0
1.0
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
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TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERÍSTICA
ORGANOLÉPTICA
TEXTURA
SABOR
ATRIBUTOS
cobertura-centro)
Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de
la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad,
gomosidad y elasticidad del centro.
Tipicidad (calidad, intensidad, combinación
cobertura-centro)
82
FACTOR DE
CONVERSIÓN
0.8
0.8
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIÓN
En el Anexo II se presentan los modelos de evaluación, la tabla de clasificación de los defectos y las fichas
descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras bañadas).
Metodología para la evaluación sensorial de productos de chocolate
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS.
Las muestras no se entregarán directamente en las manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en
recipientes que les comuniquen sabor extraño. Se entregarán en platos de vidrio preferentemente
La temperatura de las muestras no deberá exceder los 21°C.
El responsable de la CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la información necesaria.
Los evaluadores deberán recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan
decidir sobre la percepción o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarán más muestras de
las necesarias para evitar el fenómeno de la adaptación.
Las muestras se presentarán codificadas con números aleatorios.
REALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:
• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
• El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía el modelo de
evaluación correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.
• El número de muestras diferentes en cada sesión de trabajo no deberá exceder de 4, y la evaluación de
las muestras se realizará en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirán de 2 a 3
unidades o 4 si son pequeñas en las cuales deberán evaluar todos los atributos nombrados.
• Se empleará agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la
sensación que dejó una muestra antes de comenzar la evaluación de la siguiente.
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•
83
Las muestras se evaluarán siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación: Aspecto,
olor, textura y sabor.
EVALUACION DEL ASPECTO
Se evaluará el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los
chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras bañadas el evaluador deberá observar si las
muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si está o no bien definido el dibujo del
diseño, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migración de grasa o humedad,
orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observará si el
color y el brillo son los propios del producto.
En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas los evaluadores centrarán su
atención en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si
se percibe resequedad o separación de grasa y si presenta el color adecuado.
EVALUACIÓN DEL OLOR
El olor se evaluará al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia
arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operación se repetirá tres veces.
Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando la atención en su
tipicidad (calidad e intensidad).
En los chocolates rellenos y figuras bañadas se debe evaluar también la armonía de la combinación del olor a
chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.
Se evaluará también si las muestras presentan algún olor extraño
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
Los atributos de textura se evaluarán tanto al tacto como en la boca. Se evaluarán en el orden en que
aparecen en el modelo de evaluación.
La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluará, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los
dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta
partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.
La dureza se evaluará en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la primera mordida, se coloca el producto
entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
El derretimiento en la boca se evalúa paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamaño fijo hasta que se
derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la
cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensación
de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusión en las grasas utilizadas como reemplazantes
parciales o totales de la manteca de cacao.
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La suavidad se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimándose
la lisura o la aspereza del producto.
La fundición al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulación de la
muestra.
En los chocolates rellenos y figuras bañadas los evaluadores deberán observar tanto la textura de la cobertura
como la textura de los rellenos o centros.
En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluará al morder el producto, los
evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las características de diseño del producto y descritas en las
correspondientes fichas descriptivas.
En las figuras bañadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la
cobertura, esta última puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.
En las figuras bañadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores deberán evaluar la
crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que
el centro se rompa en piezas o pedazos.
En las figuras bañadas con centros blandos los evaluadores deberán estimar la suavidad, gomosidad y
elasticidad de los mismos durante el proceso de masticación, la primera a partir de la percepción del tamaño de
partículas, la gomosidad evaluando su cohesión a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la
elasticidad por la recuperación a la fuerza ejercida durante la masticación.
EVALUACIÓN DEL SABOR
Se tomará una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de
sensibilidad de la lengua durante la masticación y el paladeo, se centrará la atención en la tipicidad del sabor
(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (según el producto) son los adecuados.
En el caso de los chocolates rellenos y las figuras bañadas debe prestarse atención a la armonía de la
combinación del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.
Se evaluará también si las muestras presentan algún sabor extraño
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)
Tabla 10.1.Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción y grado de
afectación
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
Muy Ligero
Ligero
LEVE
Moderado
Marcado
GRADO DE AFECTACION
Nada importante presenta el valor sensorial diseñado
Poco importante
Poca afectación en su valor sensorial
Mediana afectación en su valor sensorial
Afectación severa
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CALIFICACION
5
4
3
2
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Muy marcado
Muy Ligero
GRAVE
CRITICO
Altamente afectado
Poco importante poca afectación en su valor
sensorial
Ligero
Mediana afectación en su valor sensorial
Moderado
Marcado
Afectación severa
Altamente afectado
Afectación importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
Perceptible
85
1
4
3
2
1
La muestra no se continúa
evaluando
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Tabla 10.2. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS
ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS
DEMÁS CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
MUY BUENA (MB)
18.0 – 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 – 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 – 15.5
MALA
MINIMO 3.0
MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y específicas para cada tipo de chocolate
Anexo II. A.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de los Chocolates macizos
Anexo II. B.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de los Chocolates rellenos
Anexo II. C.Modelo de evaluación, tabla de clasificación de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recolección de los resultados de las Figuras bañadas
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I.1 DEFINICIONES GENERALES
Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar referida a
la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en particular, por
ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.
Característica fundamental: Características consideradas las más importantes, ya sea,
porque son las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a
la calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor en la
obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de
“Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”
Defectos: No - concordancia de una característica de calidad de un producto con su
especificación.
Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera, produce
gran afectación en su calidad sensorial de modo que la muestra no se continúa evaluando
(no se considera apta para el fin previsto).
Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad produce una
afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de
Aceptable (aún no se violan los requisitos mínimos exigidos).
Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta levemente
su calidad sensorial, manteniéndose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el
Atributo la calificación de Bueno.
Fondant: Preparación pastosa de color blanco, obtenida por la agitación de una mezcla de
azúcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida
entre 111º C a 120º C, según el uso a que va destinado.
Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y
refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporción de avellanas y
almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azúcar glas o lustre, de chocolate).
Mazapán: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en frío, a partir de
una mezcla de almendras y azúcar. Según la utilización de estas pastas, se pueden
confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservación mas o menos larga.
En chocolatería, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados
que se acompañan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja,
alcohol o licor.
Praliné: Es una pasta fina untuosa y aromática obtenida por la molturación y refinado
repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y
azúcar caramelizado. Según se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azúcar
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más o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseerán unas características de color,
sabor, gusto y aroma muy diferentes.
Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del
atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor de
conversión correspondiente a dicha característica.
Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por debajo de
las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de rangos de las
puntuaciones.
Trufa (o ganache): Emulsión muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla
de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de fórmulas o recetas de trufas;
ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos
profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azúcar; esta práctica
permite una conservación mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se
sustituye la nata por leche entera dará una pasta menos sedosa y más ordinaria.
I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones
rellenos y figuras bañadas. Entre los defectos más comunes a encontrar para este tipo de
producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migración de
la humedad a la superficie, la separación de grasa en el relleno por la no selección de grasa
apropiada o los defectos en el color por problemas tecnológicos o por defectos en el
aromatizante empleado.
Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la
superficie del mismo. Existen dos tipos: “Bloom de grasa”, correspondiente a las fracciones
líquidas de la fase grasa que si emigran por acción capilar a la superficie se solubilizan y
recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y “Bloom de azúcar” que ocurre
generalmente cuando dentro del túnel se presentan problemas de condensación, debido a
deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azúcar de la cobertura
y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con
enmohecimiento.
Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.
Impresión borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el
marcado no están bien definidas o están deformadas, bordes deformados.
Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibración, exceso de
humedad en la masa, etc.
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Orificios: Agujeros generalmente del tamaño de la cabeza de un alfiler.
Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto
cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se
requiere.
I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor característico a moho, debido a un almacenamiento
inadecuado de las materias primas o del producto terminado.
Sabor y olor extraños: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias
carbonizadas, lubricantes, cloro y otros.
Típico: Característica general del olor o sabor que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones establecidos.
I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
Adhesividad: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un
material que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusión en la boca y que puede
ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.
Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las características de textura
específicamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, será su consistencia. Por
ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, praliné, etc., cada uno se
diseña con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo
están el endurecimiento del relleno, común en los rellenos de base azúcar provocado por la
absorción de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombón..
Cremosidad: Propiedad buco-táctil relacionada con la sensación de suavidad, espesor y
llenura de la cavidad bucal. Se evalúa durante el paladeo por la forma que el producto llena la
boca, estimando el parecido a la crema.
Dureza: Atributo mecánico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformación o penetración de un producto. En la boca se percibe por la compresión del
producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólido). Se evalúa en
la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza
necesaria para deformarlo.
Fragilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza
necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evalúa partiendo la muestra
con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos
se evalúa en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se
rompe en piezas o pedazos.
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Suavidad: Atributo geométrico textural relacionado con la percepción del tamaño y la
forma de las partículas en el producto. Se evalúa en la boca, friccionando la muestra entre la
lengua y el cielo de la boca y estimándose la lisura o la aspereza del producto.
Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-táctil relacionada con el tiempo que demora la
muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.
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Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
S/D
(Sin
defectos)
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
Forma del molde.
Integridad, uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
Fragilidad y dureza
Derretimiento en la boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
Dulzor
Amargor
DEFECTOS
1.1 Forma del molde.
Integ. y uniform.
1.2 Superficie
1.3
2.1
Brillo y color
Tipicidad del olor
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
Fragilidad y dureza
Derret. en la boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del Sabor
4.2
4.3
Dulzor
Amargor
Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso
Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y
recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azúcar.
Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color
Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos
Defectos en la dureza y fragilidad
Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad.
Aspereza, arenosidad
Fundición muy rápida al tacto
Defectos en la intensidad del sabor típico. Defectos en la tipicidad del sabor.
Sabores completamente ajenos al producto
Defectos en la intensidad del dulzor
Defectos en la intensidad del amargor
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Tabla II. A. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates macizos
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
LEVES
Indefinición del diseño.
Rebordes.
GRAVES
Falta de uniformidad en el
grosor. Deformaciones
Ralladuras, manchas de
Presencia de orificios,
dedos y recortes adheridos.
manchas de grasa. Bloom
Burbujas. Abultamiento en
de grasa o azúcar
el piso
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en la tipicidad:
Defectos en la intensidad
(Fondaje de la manteca, a
del aroma.
leche no fresca, etc.)
Defectos en dureza y
fragilidad
1.2
Superficie
1.3
Brillo y color
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intens.)
3.1
Fragilidad y dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.3
Suavidad
3.4
Fundición al tacto
Fundición al tacto muy
rápida
4.1
Tipicidad del sabor
(calid. e intens.)
Defectos en la
intensidad del sabor
4.2
Dulzor
4.3
Amargor
CRÍTICOS
Pieza incompleta
Olores
completamente
ajenos al producto
Derretimiento muy lento o
muy rápido. Defectos en la Cerosidad
cremosidad
Aspereza, arenosidad
Defectos en la tipicidad del
Sabores
sabor: (Fondaje de la
completamente
manteca, a leche no fresca,
ajenos al producto
etc.)
Defectos en la
intensidad del dulzor
Defectos en la
intensidad del amargor
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Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos “Aurora”
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad.)
Dureza y
fragilidad
Derretimiento en
la boca
3.3
Suavidad
3.4
Fundición al tacto
Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad).
Dulzor
Amargor
4.1
4.2
4.3
BOMBONES MACIZOS “AURORA”
Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo
que da una idea del pétalo de una flor a relieve o forma de riñón con la superficie
cubierta de puntos, también forma de flor con 12 pétalos a relieve al igual que el
centro que recuerda a la Margarita, etc.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.
Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta
resistencia al partir.
La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.
Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombón con
semillas, éstas se perciben claramente y crujen al masticarlas
No funden con rapidez al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.
Dulzor moderado
Amargor muy ligero
Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin
ATRIBUTOS
1.1
1.2
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
CHOKOLIN “La Estrella”
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Superficie
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
Tableta rectangular que tiene 8 óvalos a relieve
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
A chocolate con leche. Aroma intenso
Dureza moderada. Frágil
Velocidad de disolución entre moderada y marcada. Cremoso
Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Velocidad moderada al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semilla
Dulzor acentuado
Amargor ligero
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Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3 Brillo y color
Tipicidad del olor
2.1
(calidad e intensidad.)
3.1 Dureza
Derretimiento en la
3.2
boca
3.3 Suavidad
3.4 Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
4.1
(calidad e intensidad).
4.2 Dulzor
4.3 Amargor
CHOCOLITO “La Estrella”
Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
A chocolate con leche. Aroma moderado
Dureza entre ligera y moderada
Velocidad de disolución entre ligera y moderada
Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Funde lentamente al tacto.
A chocolate mezclado con leche. A semilla
Dulzor acentuado
Amargor ligero
Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
Brillo y color
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
TABLETA FAMILIAR “La Estrella”
Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en
orlas o conchas.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso opaco. Color característico del chocolate
A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado
Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir
Velocidad de disolución moderada.
Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Funde muy lento al tacto
A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese
Dulzor acentuado
Amargor ligero
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Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
CIOKITO “La Estrella”
Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a
relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo
formada por 4 pequeños rombos.
Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
chocolate
Intenso a chocolate.
Dureza entre ligera y moderada. Frágil
Velocidad de disolución moderada. Cremoso
Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Se funde ligeramente rápido al tacto
Típico a chocolate.
Dulzor ligero
Amargor marcado
Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche “Baracoa”
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Brillo y color
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE “Baracoa”
Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectángulos por la
parte superior.
Superficie lisa.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
chocolate
Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada
Dura y frágil
Velocidad de disolución moderada. Moderadamente cremoso
Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Se funde moderadamente rápido al tacto
Típico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado
Dulzor pronunciado
Amargor muy ligero
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
96
Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombón fundente “Bonbon bar”
ATRIBUTOS
Forma del molde.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.2 Superficie
Brillo y color
1.3
2.1
3.1
3.2
3.3
3.4
4.1
4.2
4.3
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Suavidad
Fundición al tacto
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Dulzor
Amargor
Bonbon bar “La Estrella”
Forma redonda, pequeña (4 g). Superficie superior más pequeña que el piso o
base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de “La Estrella”
grabado en el centro.
Superficie interdibujos lisa.
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color característico del
chocolate fundente
Intenso a chocolate.
Dureza entre ligera y moderada. Frágil
Velocidad de disolución moderada. Cremoso
Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
Se funde ligeramente rápido al tacto
A chocolate.
Dulzor ligero
Amargor marcado
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
CARACTE
RÍSTICA
4.3 Amargor
4.2 Dulzor
4.1 Tipicidad
3.4 Fundición al tacto
3.3 Suavidad
3.2 Derret. en boca
3.1 Fragilidad y Dureza
2.1Aroma Típico
1.3 Brillo y color
1.2 Superficie
B
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
C
D
E
F
G
Observaciones:
Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa:
A
H
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
1.1Forma del molde. Integ. y unif.
ATRIBUTO
Tabla II. A. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
SUMA
PUNT.
PROM
(1.0)
(1.0)
(1.0)
(1.0)
FACT.
CONV
PUNT
CONV
97
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
98
Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos
S
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
5.1
2.2
Brillo y color
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
4.1
4.2
Dureza
Derret. en la boca
4.4
Consistencia del
relleno
Tipicidad del Sabor
5.1
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
Forma y superficie.
Integridad, uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
Dureza
Derretimiento en la boca.
Suavidad
Consistencia del relleno
Tipicidad del sabor
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
Indefinición del diseño. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se
observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de
grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de
grasa o azúcar
Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad.
Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios
vacíos. Caída del piso por grosor.
Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.
Exudación de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos
en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.
Defectos en la dureza.
Derretimiento muy lento o muy rápido o no balanceado entre el relleno y la
cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad
Consistencia no acorde al producto diseñado. Falta de crujidez en el caso de
presencia de extrudidos.
Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno.
Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.
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99
Tabla II. B. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates rellenos
ATRIBUTOS
LEVES
Oquedades, ralladuras,
rebordes, orificios.
Abultamiento del piso
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
Grosor de la
cobertura
2.2
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
3.1
Dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
3.4
Consistencia del
relleno
4.1
Tipicidad del sabor
Defectos en la intensidad del
brillo y del color. Falta de
uniformidad en el color
Defectos en el equilibrio entre
el grosor de la cobertura y el
relleno. Espacios vacíos
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color. Relleno
seco o reseco.. En el caso que
sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
Defectos en la intensidad del
aroma. Desbalance cobertura –
relleno
GRAVES
Deformaciones, Falta de
uniformidad del grosor,
rajaduras, piso hundido,
Cobertura incompleta o
sobresale el relleno en la
superficie. Recortes
adheridos. Burbujas.
Manchas. Bloom de grasa o
azúcar
CRÍTICOS
Pieza incompleta
Caída del piso
por grosor
Exudación de grasa o
humedad
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
Defectos en dureza
Derretimiento muy lento o muy
rápido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad.
relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad
en la cremosidad.
Consistencia no acorde al
producto diseñado. Falta de
crujidez en el caso de
presencia de extrudidos
Defectos en la tipicidad del
Defectos en la intensidad del
sabor: (Fondaje de la
sabor. Desbalance cobertura –
manteca, a leche no fresca,
relleno.
etc.)
Olores
completamente
ajenos al
producto
Sabores
completamente
ajenos al
producto
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100
Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos “Aurora”
ATRIBUTOS
Forma y superficie.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.3 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
(cobertura – relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
BOMBONES RELLENOS “Aurora”
Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.
Superficie superior brillante. Piso opaco.
Cobertura fina. Piso ligeramente más grueso.
Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En
el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.
Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
Dureza entre ligera y moderada.
Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves
Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos
consistentes y más cremosos.
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon “La Estrella”
BOMBÓN LEBON “La Estrella”
Con crema de leche y
Con crema de avellanas
coco
ATRIBUTOS
1.3
2.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.2
Apariencia del relleno
1.1
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
Tipicidad del olor
(cobertura – relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Con crema de leche y
cereal
Bombón de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a
relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa
Color característico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso
Cobertura fina con el piso más grueso
Relleno color pardo
Relleno color blanco amarillento
claro
Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido
Típico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
Dureza moderada
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
101
Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi “La Estrella”
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
Grosor de la cobertura
2.2
Apariencia del relleno
3.1
Tipicidad del olor
(cobertura – relleno)
4.1
4.2
4.4
4.1
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
DOLCI MESSAGGI “La Estrella”
Con crema de avellanas
Con crema de leche
Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectángulos a relieve con
bordes redondeados con el logotipo de “La Estrella” grabado en el centro de
cada uno. Superficie lisa.
Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
Relleno color pardo claro
Relleno color blanco amarillento
Crema compacta, rugosa.
Típico a chocolate. Al partir olor
Típico a chocolate. Al partir
balanceado entre el chocolate y el
predomina el olor a chocolate.
aroma empleado en el relleno.
Dureza moderada
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
Balanceado entre el chocolate y el
aroma empleado en el relleno.
Predomina el sabor a chocolate
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche “La Estrella”
ATRIBUTOS
Forma y superficie.
1.1 Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Grosor de la cobertura
Apariencia del relleno
Tipicidad del olor
(cobertura – relleno)
Dureza
Derretimiento en la
boca
Consistencia del
relleno
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
3.1
4.1
4.2
4.4
4.1
CIOKITO CON CREMA DE LECHE “La Estrella”
Tableta de forma rectangular, pequeña (25 g), dividida en 12 rectángulos a
relieve con una figura también a relieve en el centro de cada rectángulo
formada por 4 pequeños rombos.
Color característico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.
Típico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.
Dureza moderada
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
Pasta firme, cremosa, suave.
Predomina el sabor a chocolate
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
5.1 Tipicidad del sabor
4.3 Consistencia del relleno
Derret. en boca. Suavidad
4.1 Dureza
3.1 Tipicidad del olor
2.2 Apariencia del relleno
2.1 Grosor de la cobertura
1.3 Brillo y color
1.1Forma y superficie. Integ. y
unif.
ATRIBUTO
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
A
B
C
D
E
Observaciones:
F
G
H
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Puntuación total: Puntuación definitiva: Calificación cualitativa:
SABOR
TEXTURA
OLOR
ASPECTO
INTERNO
ASPECTO
EXTERNO
CARACTE
RÍSTICA
Tabla II. B. 7.Modelo para el tratamiento de los resultados
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
SUMA
PUNT.
PROM
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
FACT.
CONV
PUNT
CONV
102
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
103
Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras bañadas de chocolate
S/DSin
defectos
)
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.4
CON DEFECTOS
Escriba el defecto
percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o Muy
Marcado
Forma y superficie. Integridad,
uniformidad
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
Tipicidad del olor
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Tipicidad del sabor
5.1
DEFECTOS
1.1
Forma y superficie.
Integ. y uniform.
1.3
2.1
2.2
3.1
4.1
4.2
4.3
5.1
Defectos en la uniformidad del bañado. Piezas unidas. Tamaño no
uniforme. Deformación. Pieza incompleta o montada. Oquedades,
rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinición del troquel. Baño
incompleto en la base o piso. Bloom de azúcar o grasa. Baño incompleto
en la superficie superior. Exudación en la superficie.
Brillo y color
Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color.
Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura.
Apariencia del centro
Defectos en la intensidad o uniformidad del color.
Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos.
Dureza
Defectos en la dureza.
Suavidad, derretimiento Derretimiento muy lento o muy rápido. Defectos en la cremosidad.
y adhesividad de la
Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.
cobertura
Crujidez y fragilidad o En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En
Suavidad, gomosidad y otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la
elasticidad del centro
elasticidad.
Tipicidad del Sabor
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores
ajenos al producto.
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104
Tabla II. C. 2.Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates bañados
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
1.3
Brillo y color
2.1
2.2
Grosor de la
cobertura
Apariencia del
relleno
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad,
derretimiento y
adhesividad de la
cobertura
Crujidez y fragilidad
o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del
centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del Sabor
LEVES
Defectos en la uniformidad
del bañado. Piezas unidas.
Oquedades, rebordes,
ralladuras, manchas de
dedos. Indefinición del
troquel.
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color
Defectos en el grosor de la
cobertura
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color.
Defectos en la intensidad
del aroma. Desbalance
cobertura – centro
Defectos en dureza
GRAVES
Tamaño no uniforme.
Deformación. Baño
incompleto en la base o
piso. Bloom de azúcar o
grasa.
Derretimiento muy lento o
muy rápido. Defectos en la
cremosidad.
Cerosidad. Aspereza o
arenosidad. La cobertura
no se adhiere al centro.
Defectos en fragilidad. En
centros elásticos, defectos
en la elasticidad.
En el caso de los centros de
galletas y bizcochos falta
de crujidez. En otros
centros defectos en la
gomosidad, aspereza
Defectos en la intensidad
del sabor. Desbalance
cobertura – centro
Defectos en la tipicidad
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
CRÍTICOS
Pieza incompleta o
montada. Baño
incompleto en la
superficie superior.
Exudación en la
superficie.
Olores completamente
ajenos al producto
Sabores ajenos al
producto
Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseñor
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
Apariencia del centro
3.1
4.1
Tipicidad del olor
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
RUISEÑOR (pájaro de leche)
Bombón rectangular, de tamaño mediano, de aproximadamente 2 cm. de
altura, con un baño de cobertura uniforme. Superficie lisa.
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color
acorde a la esencia utilizada.
A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro
Firme. Centro blando
Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento
moderada
Masa suave, cremosa y esponjosa.
A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor
entre moderado y marcado
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105
Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRIKITA
Galleta más o menos redonda de tamaño pequeño. Superficie superior
corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un baño de cobertura
uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo tostado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frágil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRICANA
Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca
altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,
lisa. Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Bizcocho de color amarillo dorado
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frágil, parte con facilidad.
A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado
en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
106
Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
Apariencia del centro
3.1
4.1
Tipicidad del olor
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Tipicidad del sabor
4.2
4.3
5.1
ALTEA
Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo
Se observa una capa fina de cobertura
Presenta un centro de altea homogéneo, de color uniforme, acorde a la
esencia utilizada en su elaboración.
Olor a la esencia utilizada en su elaboración y a chocolate
Firme, centro blando
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Suave, gomosa, con ligera elasticidad.
A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco – Guaima
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
CHOCO – GUAIMA
Galleta más o menos redonda de tamaño acorde al molde empleado.
Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.
Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente y frágil, parte con facilidad.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
107
Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
Apariencia del centro
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
AFRICANA BACONAO
Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.
Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.
Presenta un baño de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), brillo moderado
Se observa una capa fina de cobertura
Galleta de color amarillo
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Dureza moderada
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
Crujiente. Fragilidad moderada.
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy
ATRIBUTOS
1.1
Forma y superficie
1.2
2.1
Brillo y color
Grosor de la cobertura
2.1
Apariencia del centro
3.1
Tipicidad del olor
4.1
Dureza
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
4.2
4.3
5.1
Tipicidad del sabor
KEPPY
Forma cónica y de tamaño pequeño. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un baño de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el bañado
Cobertura de color pardo oscuro (típico del chocolate), con brillo.
Se observa una capa fina de cobertura
Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,
propio de la galleta molida.
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
Firme.
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien
adherida al centro.
Centro blando y Arenoso
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.
Dulzor moderado
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Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados
CARACTE
ATRIBUTO
RÍSTICA
CÓDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
1.1Forma y superficie.
ASPECTO Integ. y unif.
EXTERNO 1.3 Brillo y color
ASPECTO
INTERNO
2.1 Grosor de la
cobertura
2.2 Apariencia del
centro
OLOR
3.1 Tipicidad del olor
Punt.
F
G
H
Suma Prom.
Fact.
Con.
0.8
0.8
0.8
4.1 Dureza
Suavidad, derret. y
adhesividad de la
TEXTURA cobertura
4.3 Crujidez y
fragilidad o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del centro
SABOR
5.1 Tipicidad del sabor
Puntuación total:
Puntuación definitiva:
Observaciones:
0.8
0.8
Calificación cualitativa:
Punt.
Conv.
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110
CAPITULO VI
6. PAES de Productos cárnicos procesados
Autora: Esperanza Zamora Utset
Colaboradores: Concepción Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutiérrez
Mercado, Elvia Aguilar Fernández, Ivania Rodríguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.
Ramírez, Maida González Lozano, Hortensia Herrera
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial para productos cárnicos
procesados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos cárnicos procesados: Embutidos
horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros
(picadillos).
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIÓN (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.1
Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de
degustación y de fácil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparación
de las muestras.
4.2
Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua
4.3
Cuchillo de cocina inoxidable.
4.4
Abridor de latas (para productos enlatados)
4.5
Plancha eléctrica, sartén o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)
4.6
Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y saboresextraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor
residual.
5.0
MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
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5.1
111
La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos cárnicos
PLAN DE MUESTREO
Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos cárnicos
CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS
EMBUTIDOS
GRUESOS
FINOS (separados en unidades)
FINOS (no separados en unidades)
PRODUCTOS CARNICOS
AHUMADOS
CONFORMADOS
HAMBURGUESA
PICADILLO
ENLATADOS
PRODUCTOS SALADOS
MUESTREO GENERAL
Se seleccionan 3 unidades
Se entregará una unidad a cada evaluador
Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75
cm.
Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y
se seleccionan 3 piezas.
De cada bandeja seleccionada según el número total de
bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras
lo mas aleatoriamente posible.
De cada bandeja Seleccionada según tabla 4 se tomará
una porción de 200-250 g. de picadillo
Para cualquier tamaño del lote se tomarán tres
unidades. Ver enlatados (Tabla 2)
Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote,
se seleccionan 3 piezas.
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.
Tabla 2 Muestreo para productos enlatados
TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE
HASTA 150
151-35 000
MAS DE 35 000
N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL
MUESTREO
5
8
18
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20
piezas se realizará el siguiente plan:
De los envases seleccionados se abrirán el número de envases que se señala a continuación:
Tabla 3 Número de envases seleccionados de acuerdo al muestreo
SURTIDOS
Surtido de 4 piezas
Surtido de 10 piezas
Surtido de 20 piezas
NUMERO DE ENVASES A EVALUAR
Abrir 4 envases
Abrir 2 envases
Abrir 1 envases
TABLA 4. Muestreo para productos cárnicos cuando son colocados en bandejas:
Croquetas, hamburguesas.
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE
HASTA 150
151-500
501-3200
CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
5
8
13
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Para la evaluación del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades
seleccionadas entre el número de evaluadores para formar diferentes grupos.
Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son
grilladas no más de 3 minutos.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1
Los productos cárnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluación. Los
embutidos serán Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.
La siguiente Tabla muestra la clasificación propuesta.
Tabla 5 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
GRUESOS (Horneados):
GRUESOS (cocidos)
Jamón Visking, jamón embuchado, jamón Productos cárnicos cocidos de alto
EMBUTIDOS
Jamres, jamón Cadeysa, jamón York
rendimiento:
Jamonada Especial, Chopped pork
Jamón cocido,
Mortadella Tropical. Mortadella
Jamoncito al caramelo.
Metropolitana, Mortadella Baconao,
Pierna de cerdo cocida
Mortadella Cadeysa, Mortadella
Jamonada cocida
santiaguera, Mortadella Morro,
Jamonada Jamres
Mortadella Corriente
Jamón de Tocineta cocida
Mortadella Paladar, Mortadella Antillana
Mortadella de ave (MDM), de pollo
FINOS (horneados)
Mortadella Atabey
Salchichón, sobreasada,
Jamón prensado
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizos, Chorizo seco
AHUMADOS
Lomo ahumado, Lacón ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamón pierna, Jamón
Paleta.
ENLATADOS
Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates
CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo
MASAS
Masa para fritas
PRODUCTOS
Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)
SALADOS
OTROS
Picadillo de res, picadillo extendido
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6.2 Las siguientes características son consideradas fundamentales para ser sometidas a
mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtención de la
calificación definitiva
Tabla 6 Características organolépticas por familia de productos
PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Con 5 características
ASPECTO
ASPECTO OLOR
SABOR
FACTOR DE
EXTERNO AL
CONVERSIÓN (0.8)
CORTE
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos)
fundamental
AHUMADOS
fundamental
fundamental
PRODUCTOS
Con 4 características
ASPECTO
OLOR
SABOR
FACTOR DE
CONVERSIÓN (1)
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo, perros,
fundamental
salchichas, carne prensada,
carne en su jugo
PATES
fundamental
CONFORMADOS
fundamental
(Hamburguesas, croquetas)
V SALADOS
fundamental
VI MASAS
fundamental
VII OTROS (Picadillo)
fundamental
TEXTURA
fundamental
TEXTURA
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
fundamental
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION
En el Anexo A se muestran por familia de productos
8.0
METODOLOGÍA GENERAL PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL
(En el Anexo A se presenta la metodología específica por familia de producto)
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1
Las muestras estarán listas en el momento de la realización de la prueba (siempre se
respetará el tiempo de los evaluadores), nunca se entregará directamente en las
manos, ni se colocarán sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les
comuniquen sabor extraño. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.
8.1.2 Las muestras se servirán individualmente (no en serie), evaluándose entre 3 y 5
muestras, en cada sesión, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.
8.1.3 Las muestras se presentarán de la forma siguiente:
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• Si se trata de embutidos gruesos se entregará una porción de alrededor de 1 cm de
grosor.
• Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregará una pieza.
• Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregará una porción
razonable, pudiendo ser entre 200 – 250 gr. (se debe tener presente que la
evaluación se está realizando de la porción degustada.
8.1.4 El número de productos a evaluar dependerá de la intensidad del sabor de cada
producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de
que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesión. La
evaluación de las muestras se realizará en orden creciente de intensidad de sabor.
8.1.5
El responsable de las CES recibirá las muestras claramente identificadas y con la
información necesaria.
8.1.6 Para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al corte”, se presentarán en
el área visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de
donde se cortarán las porciones circulares para la evaluación individual de las demás
características.
8.1.7 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán porciones
circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para
la evaluación de “Facilidad al rebanado, se cortarán finas rebanadas con una
rebanadora, en su defecto se empleará un cuchillo que tenga buen filo.
8.2 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
• El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
8.2.2El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o protegido
para evitar su deterioro.
8.2.3El evaluador tendrá presente en todo momento, las especificaciones de calidad del
producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a
evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.
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8.3
EVALUACION DEL ASPECTO
8.3.1
Las muestras se colocarán en el “Área visible” (ver 11.2.1) de modo que todos los
sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras
8.4
EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.4.1
La evaluación del olor se realizará cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al
inicio se harán inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas
a intervalos.
8.4.2
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,
no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
8.5
EVALUACION DE LA TEXTURA
8.5.1
La textura podrá ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluará
eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarán los siguientes
atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad,
gomosidad, granulosidad, sensación de jugosidad y contenido de grasa.
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES
Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cómo se tratan los resultados. El producto
evaluado fue un lomo ahumado
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Tabla 9 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
ASPECTO EXT
1.1 CONFORMACIÓN
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR
ASP. AL CORTE
2.1 COLOR Y
LIMPIEZA
2.2 ESPESOR DE LA
GRASA
OLOR
3.1 Tipicidad
SABOR
4.1 Tipicidad
TEXTURA
5.1 DUREZA
5.2 FACILIDAD PARA
REBANAR
5.3 ELASTICICDAD,
MASTICACIÓN
5.4 JUGOSIDAD Y/O
CONT. DE GRASA
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
A
B
C
D
E
F
SUMA
PUNT.
PROM.
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
3,3,3
FACT
CONV
PUNT.
CONV.
4, 5, 5
89
4.9
3,3,3
54
3.0
80
72
4.4
4.0
3.2
2.4
(0.8)
4, 4, 4
4, 4, 4
5,4, 4,
4, 4, 4
5,4, 4
4, 4, 4
5,5,4,
4, 4, 4
5,4,4
4, 4, 4
5,5,5,
4, 4, 4
5, 5, 4
5, 5, 5
4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
3.8
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
5, 5, 5
90
5.0
4.0
4, 4, 4
5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
4.5
5,5,4
5,5,5
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
87
4.8
5,5,4
5,5,4
4,4,4
5,5,4
5,5,4
5,5,4
86
4.7
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
4, 4, 4
72
4.0
3.2
Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 16.6
Observaciones:
Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie está afectado por exceso de grasa
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Anexos.
Metodología de evaluación por tipo de producto.
Ficha descriptiva y modelo de evaluación de los productos cárnicos
I.
II.
Embutidos: gruesos y finos
Ahumados
III.
Conformados
IV.
Enlatados
V.
Salados
VI.
Masas
VII.
Otros (Picadillo)
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ANEXO I
EMBUTIDOS: Gruesos y finos
GRUESOS (Horneados):
GRUESOS (cocidos)
Jamón Visking,
Jamón embuchado
Jamonada Especial
Jamón Jamres,
Jamón Cadeysa,
Jamón York
Chopped pork
Productos cárnicos cocidos de alto rendimiento
Jamón cocido,
Jamoncito al caramelo.
Pierna de cerdo cocida
Jamonada cocida
Jamonada Jamres
Jamón de Tocineta cocida
Mortadella de ave (MDM), de pollo
Mortadella Atabey
Jamón prensado
Mortadella Tropical
Mortadella Paladar,
Mortadella Antillana
Mortadella Metropolitana,
Mortadella Baconao,
Mortadella Cadeysa,
Mortadella santiaguera,
Mortadella Morro,
Mortadella Corriente
Mortadella Novel
FINOS (horneados)
Salchichón, sobrasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizo seco
I. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
El muestreo se realizará de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo
establecido en el PEC de productos enlatados:
I.1 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE EMBUTIDOS
Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 8.0
I.1.1EVALUACIÓN DEL ASPECTO
La evaluación del aspecto en los embutidos se realizará considerando el aspecto externo y
el interno o aspecto al corte como dos características independientes. Se mostrará la pieza
completa y parte de una, colocadas en una "área visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar
en el centro de la mesa de discusión como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los
evaluadores califiquen sobre la misma base.
I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el embutido,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
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Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deberá ser
muy pequeño pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porción degustada
entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en la
primera mordida y en la sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos siguientes:
Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensación de jugosidad y contenido de
grasa.
Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria para comprimir con los
molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad están estrechamente
correlacionadas, ya que si las moléculas no se mantienen unidas, la dureza será baja y
viceversa.
Con relación a la masticación esta será alta, media o baja según la resistencia del producto a
ser masticado hasta que esté listo para la deglución. La sensación de jugosidad está dada
por la liberación de líquido durante la masticación.
El evaluador observará, además, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la
deformación da una medida de la elasticidad.
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Fig AI-1 EMBUTIDOS GRUESOS
CARACT. Y
JAMÓN
JAMÓN
JAMONADA
CHOPPED PORK CHOPPED
JAMÓN
JAMÓN
ATRIBUTOS
VISKING
EMBUCHADO
ESPECIAL
PORK(con MDM) CADEYSA
YORK
Asp. Ext.
Embutido en tripa de colágeno artificial no comestible. Tamaño acorde a la tripa utilizada
1.1 FORMA,
Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño
TAMAÑO,
distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad.
SUPERFICIE
Ocre rojizo
Color de fondo ocre Ocre rojizo con zonas Color de fondo
Color de fondo
Rosado carne
1.2 COLOR
anaranjado
de coloración más
ocre naranja
ocre rojizo
intensa
2.0ASPECTO
Presenta una mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar
INTERNO
algunas oquedades de pequeño tamaño
2.1 SUPERFICIE
Superficie con poros, puntos negros y/o
Superficie lisa
2.2 COLOR
amarillo-naranja propio del condimento Superficie lisa
Carne rosado
Ocre anaranjado
Carne rosado oscuro
carne rosado con porciones de
Rosado carne
claro
coloración más intensa
3.0 OLOR
A carne curada, horneada y ahumada
Aroma pronunciado, típico de las
3.1 TIPICIDAD
carnes condimentadas, que han sido
El propio de la carne de cerdo
curadas y ahumadas
Propio de la carne de cerdo
Predomina el olor a
Ahumado. A carne de cerdo, predomina el olor que confiere la pimienta
carne de cerdo
4.0 SABOR
Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD
A carne de cerdo curada y ahumada
Ligero a MDM
Predomina la carne de cerdo
Salinidad moderada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
COHESIVIDAD
Rebanan con facilidad
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
Presentan elasticidad media, masticación entre media y alta
5.3 ELASTICIDAD, Jugosos
MASTICACIÓN
Jugosidad media
5.4 JUGOSIDAD,
Poco graso
Graso
Ligeramente graso Grasos
CONTENIDO DE
GRASA
Ficha descriptiva de embutidos
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad
5.3 ELASTICIDAD
MASTICACIÓN
Elasticidad y masticación media
5.4 JUGOSIDAD
Jugosidad media
CONTENIDO DE GRASA
Medianamente grasos
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACION
4.0 SABOR
4.1TIPICIDAD
3.0 OLOR
2.1 SUPERFICIE
2.2 COLOR
2.0 APECTO INTERNO
Jugosidad Ligera
Ligeramente Grasos
Rebanabilidad media
Elasticidad y masticación entre
media y ligeramente alta
seco
Ligera elasticidad,
masticabilidad baja
Jugosidad Media
Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneo presentan porciones de grasa de diferente
tamaño distribuida en toda la superficie de color blanco crema
Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo)
Ocre anaranjado claro
Ocre rojizo oscuro
Amarillo quemado
Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y
pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño (No mayor de 3 mm)
Superficie irregular con
Masa heterogénea, superficie
partículas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado
Masa heterogénea, algo porosa
Tocino) y puntos negros de
fuerte propio del condimento
pimienta
Ocre anaranjado (naranja ladrillo
Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro
Entre Ocre rosado y ocre rojizo
carmelitoso)
de coloración más intensa
Aroma pronunciado típico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas
A carne macerada, horneada y
Olor armónico y uniforme típico Típico a carne con MDM
Típico a MDM con carne de res,
condimentada con predominio del al condimento de Mortadella
Condimentada y horneada
mezcladas con el condimento de
pimentón
Mortadella
A carne de res macerada, horneada Típico de la mezcla de carnes
Típico de la mezcla de carnes con Típico de la mezcla de carne de
y condimentada
condimentadas y horneadas
MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes
del condimento de Mortadella
Salinidad ligeramente alta
Salinidad moderada
A pimienta dulce acentuada
Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez
ligeramente a los condimentos
codimento típico de mortadella) moscada
del preparado de Mortadella
ligero picante
Firmes al corte, buena ligazón entre los componente, compactas
Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas
Fig. AI-2 EMBUTIDOS GRUESOS
CARACTERÍSTICAS Y
MORTADELLA
MORTADELLA PALADAR
MORTADELLA CON MDM
MORTADELLA NOVEL
ATRIBUTOS
METROPOLITANA
1.0 ASPECTO EXTERNO
Embutido en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica, grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa
1.1 Forma, Tamaño, Superficie utilizada (por lo general viscora de gran tamaño)
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
4.0 SABOR
Típico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella.
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y
Salinidad media
CONDIMENTACION
Sabor propio, el que confiere el condimento típico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL
Rebanan con facilidad
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
Presentan elasticidad y masticación media
MASTICACIÓN
5.4 JUGOSIDAD,
Jugosidad ligera
CONTENIDO DE
GRASA
Ligeramente grasos
Olor armónico, típico a condimento de mortadella. Típico a carne con MDM, condimentada y horneada
Fig AI-3 EMBUTIDOS GRUESOS
CARACT. Y
MORTADELLA BACONAO MORTADELLA CADEYSA
MORTADELLA
MORTADELLA
MORTADELLA
ATRIBUTOS
SANTIAGUERA
MORRO
CORRIENTE
1.1 ASPECTO
Embutidos en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilíndrica. Grapada o amarrada en los extremos. Tamaño acorde a la tripa utilizada
EXTERNO
(por lo general viscora de gran tamaño)
1.2 FORMA,
Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño
TAMAÑO,
distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema.
SUPERFICIE
El color oscila entre ocre rosado y ocre rosado carne
1.3 COLOR
2.0ASPECTO
Masa heterogénea con inclusiones de grasa distribuidas en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartílagos y
INTERNO
pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeño tamaño.
2.1 SUPERFICIE
Masa heterogénea, superficie con puntos negros y rosado fuerte propio del condimento.
2.2 COLOR
El color oscila entre carne rosado y ocre anaranjado claro.
3.0 OLOR
Aroma pronunciado, típico de las carnes condimentadas curadas y ahumadas empleadas.
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
123
Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS
CARACT. Y
SALCHICH SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO
DEBRECENI
ATRIBUTOS
ÓN
1.0 ASPECTO
Embutido de forma alargada y Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a
EXTERNO
cilíndrica, amarrados en los
10 piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.
FORMA,
extremos
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
TAMAÑO,
Tripa natural Tripa artificial
comestible
SUPERFICIE
Embutidos semigrueso
Embutidos finos
1.2 COLOR
Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos
heterogéneos, presentan porciones de grasa de diferente tamaño distribuido en toda la
superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada
intensidad.
Superficie rugosa
Superficie lisa
Color rojo
Ocre rojizo
Carmín oscuro
ocre rosado
ocre anaranjado
inglés con
oscuro
tonalidad
ocre
2.0ASPECTO
Mezcla heterogénea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeños y
INTERNO
escasos cartílagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeño tamaño.
2.1 SUPERFICIE Heterogénea
Homogénea
2.2 COLOR
Rojo inglés
Ocre
Carmín claro con Rosado ocre
Ocre rosado
(Más claro
anaranjado
tonos anaranjado
carne
que la
externa)
3.0 OLOR
A carne de
El propio de la carne
Aroma ligero, a
A carne de
cerdo curada, condimentada, curada y ahumada producto cárnico cerdo horneada
condimentad
horneado, débil
curada,
a y horneada Predomina el pimentón
ahumado. Ligero condimentada y
Propio de la
al condimento
ahumada
carne de
típico del perro
cerdo
caliente.
4.0 SABOR
Típico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas
Típico a carne
de cerdo,
A carne de
El propio de la carne
A un producto
4.1 TIPICIDAD
curada,
res y cerdo
condimentada curada y ahumada
cárnico
4.2 SALINIDAD curada
horneada,
condimentado
Y CONDIMEN
condimentada y
horneado y
TACIÓN
ahumada
ahumado,
mezclado con
MDM
Salinidad moderada
Picante
Fuerte al
Ligeramente
Picante
condimento.
picante
Picante moderado
5.0 TEXTURA
Firmes al corte, buena ligazón entre los componentes
5.1 DUREZA,
Rebanan con facilidad
COHESIVIDAD De masticación alta
Elasticidad entre media y alta
5.2 FACILIDAD
AL REBANADO Seco
Ligero jugoso Jugosidad media
ELASTICIDAD,
MASTICACIÓN Ligero graso
Medianamente graso
Graso
5.3 JUGOSIDAD,
CONTENIDO DE
GRASA
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Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS
CARACT. Y
JAMÓN
JAMONADA JAMRES
ATRIBUTOS
COCIDO
(COCIDA)
ASPECTO
Embutidos en tripa artificial, forma alargada y
EXTERNO
cilíndrica, amarrados en los extremos.
1.1 FORMA,
TAMAÑO,
SUPERFICIE
1.2 COLOR
Semigrueso
gruesos
Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades
Rojo bermellón. El color puede ser variable,
según la tripa
2.0 ASPECTO
Superficie heterogénea con inclusiones de color
INTERNO
blanco crema. Escasos cartílagos y pellejos de
2.1 SUPERFICIE pequeño tamaño
2.2 COLOR
125
MORTADELLA DE AVE
(con MDM)
Forma ovoidal
Forma alargada y
cilíndrica
Embutidos en nylon, amarradas en un
extremo si es ovoidal, en ambas si es
alargado. Presenta humedad entre el
producto y el nylon.
Superf. no totalmente lisa, presenta
rugosidades, grietas y algunas
oquedades pequeñas.
El color varía desde un ocre amarillo
claro a un ocre rojizo
Supeficie al corte no lisa, masa
heterogénea con partículas blancas de
grasa, pequeños pellejos, cartílagos y
puntos coloreados debido al
condimento.
Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm
Rosado carne con algunas
Carne rosado
Ocre rojizo
Entre Ocre rosado
zonas más oscuras y otras
con tono
(Ciro frías)
y rosado ocre
blancas de la grasa
agrisado
(Planta Habana)
Ligero a
A la mezcla de A carne de res
A carne mezclada con MDM de pollo
3.0 OLOR
carne de
carne de cerdo cocida y curada y soya, curada y cocida
cerdo cocida y res cocida y
curada
Ligeramente condimentada
A carne de
A carne de
Típico de carne Ligero a MDM de ave y soya, picante
4.0 SABOR
cerdo cocida cerdo y res,
curada, cocida y ligero
y curada
curada y
condimentada
4.1 TIPICIDAD
cocida
4.2 SALINIDAD Salinidad entre ligera y moderada.
y
Condimentación entre ligera y moderada
CONDIMENTAC
Sabor perceptible de la pimienta
Ligero amargo
IÓN
5.0 TEXTURA
Firme al corte
Firme, moderadamente blanda
5.1 DUREZA,
Rebanables
Rebanabilidad media
5.2 FACILIDAD Elásticos, masticabilidad de media a baja
Poco elásticas, masticabilidad baja
AL REBANADO Ligeramente jugosos
Medianamente granulosas, jugosidad
5.3
media
ELASTICIDAD, Ligeramente grasos
MASTICACIÓN
5.4 JUGOSIDAD,
CONTENIDO
DE GRASA
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Fig AI-6 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los
EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
CRÍTICOS
Defectos en la forma,
Desgarraduras. Exudación de
superficie: abultamientos,
agua y/o grasa
hundimientos, bolsa de aire,
grasa, agua, defectos de
grosor.
Suciedades, restos de masa en
los extremos, tizne, grasa
mecánica etc.
Defectos en el color
1.1 Forma, tamaño,
superficie
1.2 Color
2.1 Superficie Interna
Defectos en la cantidad y
distribución de los
componentes.
Oquedades, grumos, pellejos,
cartílagos.
2.2 Color de la masa
3.1 Tipicidad del olor
(calidad e int.)
Olor a fécula.
4.1 Tipicidad del sabor
(calidad e int.)
Sabor a fécula.
4.2 Salinidad y
condimentación
5.1 Dureza, cohesividad
Defectos en la salinidad, en el
picante.
Defectos en la tipicidad del
sabor. Amargor
Defectos en la dureza,
cohesividad.
5.2 Facilidad al rebanado
Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticación
Defectos en la elasticidad
5.4 Sensación de
jugosidad,grasosidad
granulosidad,(suavidad)
Olores no deseados: a cloro,
a kerosene, medicamento,
pútrido, a cloaca
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
Defectos relacionados con el
tamaño de las partículas:
arenosidad etc.
Este modelo es para uso del director de la prueba
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127
Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA
CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS
SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1 TAMAÑO, GROSOR
1.2 SUPERFICIE, COLOR
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 SUPERFICIE, COLOR
OLOR
3.1 TIPICIDAD
SABOR
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN
TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD
MORCILLA EN RISTRA
Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10
piezas cortas de tamaño más o menos uniforme.
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas
son lisas. De tonalidad oscura.
Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeñas de
grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la
masa. Se admite pequeños pellejos o cartílagos.
Coloración oscura
Aroma propio del producto horneado, elaborado con
sangre, especias y condimentos.
Característico del producto elaborado con sangre y
especias fundamentalmente.
Se percibe el sabor de las especias utilizadas.
Salinidad media
Firme al corte, cohesividad moderada,
masticabilidad media.
Granulosidad media, masa seca. No grasosas
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Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
DEFECTO. Muy
defectos)
defecto percibido y en la columna de al
ligero, Ligero,
lado su intensidad
Moderado, Marcado o
muy Marcado
Forma, tamaño, superficie
Color
2.1 Superficie
2.2 Color de la masa
3.1 Tipicidad del olor
(calidad e int.)
4.1 Tipicidad del sabor
(calidad e int.)
4.2 Salinidad y
condimentación
5.1 Dureza, cohesividad
5.2 Facilidad al rebanado
5.3 Elasticidad,
masticación
5.4 Sensación de jugosidad,
grasosidad,granulosidad
ATRIBUTOS
DEFECTOS
Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa
Forma, tamaño, superficie
de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los
extremos, tizne, grasa mecánica etc. Desgarraduras. Exudación de agua y/o
grasa. Superficie despegada de la masa.
1.2 Color
Desviación de la tipicidad del color
Variaciones en la intensidad del color típico (deficiencias en el ahumado).
2.1 Superficie Interna
Defectos en la cantidad y distribución de los componentes, Oquedades,
grumos, pellejos, cartílagos. Espacios vacíos. Presencia de huesos
2.2 Color de la masa
Desviación de la tipicidad del color de la masa
3.1 Tipicidad del olor
Olor a fécula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la
intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene,
medicamento, pútrido, a cloaca
4.1 Tipicidad del sabor
Sabor a fécula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que
(calidad e int.)
confiere el ahumado. Amargor
Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 Salinidad y
Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.
condimentación
5.1 Dureza, cohesividad
Defectos en la dureza, en la cohesividad.
.2 Facilidad al rebanado
Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticación Defectos en la elasticidad
5.4 Sensación de
jugosidad,grasosidad
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos
granulosidad,(suavidad)
relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.
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129
ANEXO AII
Productos cárnicos ahumados
• Lomo ahumado,
• Lacón ahumado,
• Tocino,
• Tocineta ahumada,
• Jamón pierna,
• Jamón Paleta
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamaño del lote y se seleccionan 3 piezas.
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Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS
Caract.
PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS
Organo. Atributos
JAMÓN
JAMÓN
LOMO
LACÓN
PIERNA
PALETA
AHUMADO AHUMADO
Pierna
Pierna
Lomo de
Parte del cerdo
Conformación posterior del delantera del cerdo. Buen entre la pierna y
Aspecto
cerdo.
cerdo.
corte de la
la pata posterior
externo
pieza
Corte de la cerda en media
luna
Buen corte de la pieza. Sin desgarres
Superficie
Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y
externa
hematomas. Limpia
Color
Superficie
Aspecto
al corte
Color
Espesor de la
grasa
Olor típico
Olor
Sabor típico
Sabor
Textura
Dureza
Facilidad para
ser rebanado
Elasticidad
Masticación
Jugosidad
contenido de
grasa
130
TOCINETA
Barrigada del
cerdo. Puede
llevar o no
costilla
Superficie
heterogénea,
grasosa, lisa
Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de
grasa.
Superficie
Superficie ligeramente húmeda
ligeramente seca.
Presencia de
tendones
Carne claro a rosado con diferentes matices
Carne rosado
Tonos
dependiendo del músculo
oscuro con
rosados y
diferentes matices blanco en las
dependiendo del zonas grasa
músculo.
Espesor de la grasa menor de 1 cm
Muy ligera
Entreverados
presencia de grasa de carne no
uniformes
Olor típico a pierna de cerdo Olor típico a Olor típico a
Olor típico a
curada, horneada y ahumada lomo de
lacón de cerdo
tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Sabor típico a pierna de cerdo Sabor típico Sabor típico a
Sabor típico
curada, horneada y ahumada a lomo de
lacón de cerdo
a tocineta de
cerdo
curado, horneado cerdo curada,
curado,
y ahumado
horneada y
horneado y
ahumada
ahumado
Firme al corte
No se rebana
Fácil de rebanar
Elásticos
Masticación media
Masticación media hacia alta
Jugosos
Jugosidad
Ligeramente
Grasoso
media
jugoso
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
132
Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS
S/D
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
INTENSIDAD
defectos)
defecto percibido y en la columna de al
DEL DEFECTO
lado su intensidad:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 CONFORMACIÓN,
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
ESPESOR DE LA GRASA
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad.)
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e intensidad.)
4.2 SALINIDAD
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
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132
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
133
Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos
ATRIBUTOS
1.1 CONFORMACIÓN,
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR
DEFECTOS
Mal corte de la piel y de la pieza.
Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel
Tizne, suciedades,
Coloración externa y/o interna atípica, manchas grises.
grasa mecánica,
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
epidermis. Exceso de
sal por mal lavado
1.5 cm moderada
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie húmeda,
2.0 cm marcada
MASA
bolsas de salmuera.
Hematomas interiores.
Sangramiento
ESPESOR DE LA GRASA
Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez,
e int.)
moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no
(calidad e int.)
deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD
Defectos en la salinidad
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL REBANADO
5.3
ELASTICIDAD,MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
Difícil de rebanar.
Masticaciòn alta. Deficiencias en la elasticidad
Resequedad. Defectos en grasosidad.
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134
Fig AII- 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos cárnicos
ahumados. Clasificación
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
1.1 CONFORMACIÓN,
Mal corte de la pieza.
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Desgarre, cerdas, Tizne,
Y COLOR
suciedades, Exceso de sal por
mal lavado
2.1 SUPERFICIE Y COLOR Superficie húmeda, bolsas de
DE LA MASA
salmuera. Hematomas
interiores
Coloración externa y/o interna
atípica, manchas grises.
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera
ESPESOR DE LA GRASA
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e int.)
Exceso o defecto de grasa.
Defectos en la intensidad del
olor
4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e int.)
Defectos en la intensidad del
sabor
4.2 SALINIDAD
Defectos en la salinidad (por
defecto).
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
5.3 ELASTICIDAD,
MASTICACIÓN
5.4 SENSACIÓN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE GRASA
Difícil de rebanar.
Masticación alta.
CRÍTICOS
1.5 cm moderada
2.0 cm marcada
Defectos en la tipicidad del
sabor.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extraño, a
cloro, medicamento, pútrido,
a cloaca
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
No elástico
Resequedad.
Este modelo es para el uso del director de la prueba
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
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135
Anexo AIII. Productos cárnicos enlatados
Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS
ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
DEFECTO. Muy ligero,
defectos)
defecto percibido y en la columna de al
Ligero, Moderado, Marcado o
lado su intensidad
muy Marcado
1.1 RELACIÓN ENTRE LA
FASE SÓLIDA Y LA
LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA
3.1 OLOR (Tipicidad)
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
ATRIBUTOS
1.1 RELACIÓN ENTRE LA FASE
SÓLIDA Y LA LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
2.1 HOMOGENEIDAD
2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
3.1 OLOR (Tipicidad)
4.1 SABOR (tipicidad)
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIÓN
5.1 DUREZA, FACILIDAD AL
REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
DEFECTOS
Afectaciones en la relación Líquido - sólido.
Falta de uniformidad en el tamaño de las piezas.
Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartílagos, pellejos,
oquedades. Color no típico de la masa. Exceso de cocción. Bolsas de aire.
Pérdida de la integridad de la fibra muscular (desintegración)
Desprendimiento de líquido
Grasa mal distribuida. Pérdida de la integridad de la fibra muscular
(desintegración).Signos de falta de cocción
Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.
Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro, medicamento, pútrido, a
cloaca.Olor a solvente orgánico.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor
metálico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
Defectos en salinidad y en condimentación. Sabor metálico
Duro o blando, difícil de rebanar, masticación alta.Consistencia gomosa.
Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Líquido
viscoso. Pérdida de la elasticidad
Defectos relacionados con el tamaño de las partículas: arenosidad etc.
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII -2 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos cárnicos
enlatados
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
135
Fig. AIII-2. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
DEFECTOS
LEVES
ATRIBUTOS
GRAVES
136
CRÍTICOS
1.1 RELACIÓN ENTRE LA Afectaciones en la relación
FASE SÓLIDA Y LA
Líquido-sólido.
LÍQUIDA
TAMAÑO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR
No uniformidad en el tamaño
de las piezas.
Variaciones en la intensidad
Color no típico de la masa.
del color propio. Presencia de Exceso de cocción. Bolsas de
cartílagos, pellejos, oquedades aire.
2.1 HOMOGENEIDAD
Desprendimiento de líquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA
Grasa mal distribuida
3.1 OLOR (Tipicidad)
Defectos en la intensidad del
Olor.
Defectos en la tipicidad del
olor.
SABOR (tipicidad)
Defectos en la intensidad del
sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor. Olor metálico
4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
Pérdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegración)
Pérdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegración).
Signos de falta de cocción
Olores no deseados: Rancidez,
moho, extraño, a cloro,
medicamento, pútrido, a
cloaca.Olor a solvente
orgánico.
Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne
podrida
Sabor metálico
5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO
Defectos en salinidad y en
condimentación.
Duro o blando, difícil de
rebanar, masticación alta.
5.1 GRANULOSIDAD
Consistencia gomosa.
Afectaciones en la
cohesividad de la masa.
Dificultad al rebanado.
Defectos relacionados con el
tamaño de las partículas:
arenosidad etc.
Líquido viscoso. Pérdida de la
elasticidad
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
5.2 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS
CARACTERÍSTICAS Y
SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE
ATRIBUTOS SENS.
ASPECTO EXTERNO
Producto cárnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase líquida y
1.1 Relación e/ la fase
la sólida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.
líquida y la sólida
1.2 TAMAÑO,
Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilíndrica. La longitud varía según
UNIFORMIDAD
el envase empleado. Las piezas presentan tamaño uniforme.
Extremos cortados
SUPERFICIE Y COLOR
Extremos cortados, amarrados
o sellados
Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa
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137
Presenta pequeños y escasos Color rosado ahumado
Rosado parduzco
puntos negros de la pimienta.
Color rosado parduzco claro
(ahumado)
El propio de las carnes y condimentos empleados con adición de oloe a ahumado entre muy
ligero y ligero
OLOR
2.1 TIPICIDAD
Aroma entre ligero y
Aroma moderado
moderado
El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera
SABOR
3.1 TIPICIDAD
33 SALINIDAD
Típico de la mezcla de carnes
con los condimentos
empleados (moderadamente
picante)
Salinidad baja
TEXTURA
DUREZA Y
MASTICABILIDAD
4.2 COHESIVIDAD,
ELASTICIDAD
4.3 GRANULOSIDAD
Textura firme y blanda,
permite ser cortado en
segmentos
Medianamente compacto,
Compacto y elástico
elástico
Masa suave, fina, moderadamente jugosa
3.2 CONDIMENTACIÓN
Típico de la carne utilizada
Típico de la mezcla de carnes,
curada y condimentos
ahumada y en salmuera
empleados, sabor ligero a
ahumado
Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por
encima del resto de los componentes del sabor.
Firme al corte, permite ser
Textura firme, rebanable.
rebanado
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Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y ATRIBUTOS
ASPECTO
1.1RELACIÓN
1.1FORMA,
LÍQUIDO-SÓLIDO SUPERFICIE
(Carnes en su jugo
(Carne prensada)
1.2TIPICIDAD DE LA MASA
1.3 COLOR
OLOR
2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
CARNE DE CERDO EN TROZO
CARNE PRENSADA
Existe un equilibrio entre la masa y
la cantidad de líquido,
Adopta la forma de la lata, no debiendo
quedar espacios vacios
Masa amorfa aglutinada, soportada
en una salmuera, con grasa y gelatina Masa homogénea, presenta escasas
dispersa en los intersticios, escasos
partículas de condimento
cartílagos.
Grasa sobrenadante en cantidad
moderada.
Rosado carne, típico de la carne de
cerdo curada, sometida a proceso de Rosado ahumado
esterilización. Algunos trozos
presentan coloración más intensa
Aroma fresco, de intensidad moderada,
El propio de la carne de cerdo curada El propio de la mezcla del condimento y
y esterilizada
carnes empleadas (armónico)
SABOR
3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
Definida a la carne de cerdo curada y Intensidad moderada, propio de la mezcla
esterilizada, soportada en una
del condimento y carnes empleada
salmuera ligera
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
Salinidad entre ligero y moderado
4.0 TEXTURA
DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD
Salinidad entre moderada y marcada.
En la condimentación no hay predominio de
alguna especia en particular. Definido a la
mezcla de especias empleada.
Textura firme, propia del producto
fresco. Poca Cohesividad. Mantiene
su integridad. Masticabilidad baja.
Masa firme al corte, permite ser rebanado.
Masa bien unida, compacta sin llegar a ser
dura. Elasticidad media.
Jugosidad ligera. No presenta
grasosidad
Jugosidad – grasosidad entre ligera y
moderada
Masa fibrosa
Masa suave, textura de grano fino
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Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS
CARACTERÍSTICAS Y
MORCILLA
CHORIZO
ATRIBUTOS SENSORIALES
1.0 ASPECTO EXTERNO
Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamaño y grosor uniformes
1.1TAMAÑO, GROSOR
Extremos cortados
1.2 SUPERFICIE
Ligeramente rugosa
1.3 COLOR
Color oscuro, parduzco
Mezcla de anaranjado rojizo y tono
(negro carmelitoso)
parduzco.
2.0 ASPECTO INTERNO
Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeñas de grasa bien distribuida,
2.1 SUPERFICIE
envoltura bien adherida a la masa
2.2 COLOR
Pardo negruzco
Coloración ligeramente más clara que la
parte externa
3.0 OLOR
Aroma producto de la mezcla de sangre,
Aroma propio de la mezcla de carnes y
3.1 TIPICIDAD
tocino, carne de cerdo condimentado,
los condimentos empleados. Predomina
horneado y envasado en grasa. Se percibe
el pimentón
claramente el ajo y la cebolla.
4.0 SABOR
Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, Sabor propio de la mezcla de carnes y
4.1 TIPICIDAD
carne de cerdo condimentado, horneado y
condimentos empleados
4.2 CONDIMENTACIÓN
envasado en grasa.
4.3 SALINIDAD
Se percibe el sabor particular que le confiere Predominio del sabor que aporta el
el ajo y la cebolla.
pimentón.
Salinidad media
Salinidad de media a alta
TEXTURA
Firme al corte, no rebanable
Firme al corte
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
Cohesividad media
Masa compacta
MASTICABILIDAD
Masticabilidad baja
Masticabilidad de baja a media
5.2 GRANULOSIDAD,
GRASOSIDAD,
Masa seca, gruesa, granulosa.
Grasosidad de media a alta.
Grasosidad media
No granulosa
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Anexo IV. Productos cárnicos conformados
Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas
Atributos
De carne de
De carne de
De MDM
Mixta
De pescado
Subproductos de
sensoriales
res
cerdo
carne de res
Conformación,
Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamaño fijado por la placa. Superficie húmeda.
Superficie
Tipicidad de la
Masa heterogénea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeños pellejos no mayor de 6
masa, color
mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada.
Ocre claro
Ocre rosado
Ocre oscuro De ocre claro a Parduzca
Ocre oscuro
claro
ocre amarillo
2.1 tipicidad del Típico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.
olor (calidad e
intens.)
3.1 tipicidad del El propio de la mezcla utilizada.
sabor (calidad e
intensidad)
REGUSTO
3.2 salinidad y
Salinidad media, ligero picante
condimentación
4.1 dureza,
Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva.
cohesividad
Firme con buena ligazón entre sus componentes, compacta (después de grillada).
Granulosidad,
Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.
fibrosidad
5.3 sensación de Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.
jugosidad, y/o
contenido de
grasa
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Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CÁRNICOS
CONFORMADOS
S/D
INTENSIDAD
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
DEL DEFECTO:
defectos)
defecto percibido y en la columna de al
Muy ligero, Ligero,
lado su intensidad:
Moderado, Marcado o
muy Marcado
CONFORMACIÓN,
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e
intens.)
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad)REGUSTO
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
5.3 SENSACIÓN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
ATRIBUTOS
DEFECTOS
1.1CONFORMACIÓN, Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)
SUPERFICIE
1.2TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color.
MASA,COLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor ácido.
OLOR (calidad e intens.) Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extraño, a cloro,
medicamento, pútrido, a cloaca . Olor a solvente orgánico
3.1 TIPICIDAD DEL
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor.
SABOR (calidad e
Después de la cocción: Amargor, defectos en la condimentación. Regusto a
intensidad) REGUSTO
sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.
3.2 SALINIDAD Y
Defectos en salinidad y condimentación
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA,
Pérdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona.
COHESIVIDAD
(desintegración)
4.2 GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en granulosidad
FIBROSIDAD
4.3 SENSACIÓN DE
Masa seca, masa grasienta
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
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AIV - 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos
cárnicos conformados
ATRIBUTOS
CONFORMACIÓN,
SUPERFICIE
TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
DEFECTOS
LEVES
GRAVES
Deformaciones. Defectos
en la uniformidad.
Defectos en la superficie
(babosidad)
CRÍTICOS
Variaciones en el color.
2.1 TIPICIDAD DEL
Defectos en la intensidad
OLOR (calidad e intens.) del olor
Defectos en la tipicidad
del olor.
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad) REGUSTO
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor.
Después de la cocción:
Amargor, defectos en la
condimentación. Regusto
a sangre. Defectos en la
tipicidad del sabor.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
Defectos en salinidad y
condimentación
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Olor ácido. Olor/sabor a
carne madura.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extraño,
a cloro, medicamento,
pútrido, a cloaca .
Olor a solvente orgánico
Sabores no deseados:
acidez, a medicamento, a
rancio, a carne podrida
Sabores totalmente ajenos
al producto.
Pérdida de la cohesividad,
de la integridad de la
masa, se desmorona.
(desintegración)
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
Astringencia, defectos en
granulosidad
5.3 SENSACIÓN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
Defectos en la sensación
de jugosidad y grasosidad
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Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas,
fiambres, con MDM
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Masa con mdm
Masa de chorizo
Atributos
1.1 color
1.2
heterogene
idad
Limpieza
2.1
tipicidad
del olor
3.1
tipicidad
del sabor,
regusto
3.2
salinidad y
condiment
ación
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA
Desde ocre
De ocre amarillo
De ocre amarillo
Desde el ocre
Desde el ocre
amarillo claro a
a ocre oscuro
claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo
ocre rojizo
ocre oscuro
hasta el ocre
oscuro,
pasando por
el ocre rojizo
Masa homogénea Masa heterogénea
Partículas no
Presentan
Se admite
Se admite
mayor de 6 mm
inclusiones de
pequeñas
porciones de
de diámetro con
pequeñas
porciones de
grasa, sebo,
inclusiones de
partículas de
pellejos y
pellejos y
grasa
subproductos,
cartílagos (no
cartílagos no
tocino, MDM
mayor de 6 mm) mayor de
6mm
Se admite escasos
grumos. No se
Limpias, sin grumos ni coágulos de sangre
admite coágulos
de sangre
Típico a la
Típico a la
Típico a la
Olor típico de la mezcla carnes
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
y/o subproductos empleados
Aditivos y
condimentada,
de harina de
mezclados con aditivos y
extensores
extensores y
trigo,
extensores medianamente
condimentados
aditivos, con
subproductos, o
condimentadas
predominio del
MDM, tocino y
pimentón dulce
condimentación
Típico a la
Típico a la
Típico a la
Sabor típico de la carne y/o
mezcla de MDM. mezcla de carne
mezcla de masa
subproductos, medianamente
Aditivos y
condimentada,
de harina de
condimentadas, mezcladas con
extensores
extensores y
trigo,
los aditivos y extensores
condimentados
aditivos,
subproductos, o
correspondientes )se evalúa
MDM, tocino y
cocinado).
condimentación,
con predominio
de Nuez Moscada
y Pimienta
Salinidad
Salinidad
Salinidad y
Salinidad moderada, ligeramente
moderada,
moderada, ligero
condimentación
picante.
predominio de un picante,
media
ligero picante
condimentación
alta, predominio
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Masa con mdm
Masa de chorizo
Atributos
4.1 textura,
granulosid
ad
4.2
humedad
del pimentón
dulce
Masa pegajosa,
ofrece dificultad
al moldeado
Masa pasatosa,
ligera
granulosidad
(arenosidad),
Masa ligeramente húmeda
145
Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
Masa compacta,
de fácil moldeado
Masa pastosa y pegajosa,
compacta, granulosidad media.
Figua A V-2 Modelo de evaluación sensorial de masas
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado,
muy marcado
ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza, heterogeneidad
OLOR
2.1 Tipicidad
SABOR
3.1 Tipicidad
TEXTURA
4.1 Dureza )pastosidad.
Granulosidad
4.2 Humedad
Defectos por atributo de las masas
1.1 Color
Defectos en la tipicidad del color.
1.2 Limpieza,
heterogeneidad
2.1 Tipicidad del olor
Presencia de partículas groseras: pellejos, cartílagos, grasa, etc.
Presencia de coágulos de sangre.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.
3.1 Tipicidad del sabor
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores
totalmente ajeno
Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad
4.1 Dureza, pastosidad.
granulosidad
4.2 Humedad
Deficiencias en humedad
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Fig AV- 3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Color
1.2 Limpieza,
heterogeneidad
LEVES
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (pastosidad)
Granulosidad
4.2 Humedad
Presencia de partículas
groseras: pellejos,
cartílagos, grasa, etc
Defectos en la intensidad
del olor típico
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la
granulosidad
GRAVES
Defectos en la tipicidad
del color
CRÍTICOS
Presencia de coágulos
de sangre
Defectos en la tipicidad
del olor
Defectos en la tipicidad
del sabor
Defectos en pastosidad
Olores ajenos al
producto
Sabores totalmente
ajeno
Deficiencias en humedad
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Anexo VI. Productos cárnicos salados
• Cecina (tasajo)
• Frescos salados (menudos salados)
Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES
ASPECTO EXTERNO
1.1 SUPERFICIE
ASPECTO AL CORTE
2.1 COLORACIÓN
OLOR 3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR
5.0 TEXTURA
Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y
secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del músculo
Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse
coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en
dependencia del grosor de la pieza
El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
Salado.
Fibrosa, dura, masticabilidad alta.
Fig AVI-2 Modelo de evaluación sensorial de tasajo de res
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
ESCRIBA EL DEFECTO
PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL DEFECTO:
Muy ligero, ligero, moderado,
marcado, muy marcado
ASPECTO EXTERNO
1.1 Superficie y color
2.0 ASPECTO AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
Defectos por atributo
1.1 Superficie y color
Defectos en la tipicidad e intensidad del color.
2.0 ASPECTO AL CORTE
Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.
Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al
3.1 Tipicidad
producto.
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del
4.1 Tipicidad
sabor. Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad
Defectos en salinidad
5.1 Dureza y masticabilidad
Dureza y masticabilidad no propios del producto.
5.2 Fibrosidad
Defectos en la fibrosidad.
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Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO
ATRIBUTOS
PICADILLO DE CARNE O
SUBPRODUCTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
(crudo y cocinado)
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
PICADILLO EXTENDIDO
Masa heterogénea, con partículas de
carne y soya, escasos pellejos y
tendones. Después de la cocción la
masa se disgrega formando
conglomerados de diferente tamaño.
Tiende a apelotonarse formando
conglomerados de pequeño y mediano
tamaño.
Coloración rojo inglés
Coloración pardo rojizo
A carne fresca (crudo sin condimentos). A la mezcla de carne molida , soya
A carne cocida (hervida)
texturizada (previamente hidratada),
sangre, sal y condimentos. A la
mezcla empleada (hervida)
A la mezcla empleada con predominio
Propio de una carne cocida. Salinidad
del sabor a la soya cocida. Salinidad
ligera
ligera
Masa heterogénea con escasos pellejos
y tendones. Después de la cocción la
masa se disgrega en pequeños
conglomerados
4.2 Cohesividad,
disgregación
Producto blando. Después de la cocción
ofrece entre ligera y moderada
resistencia a ser masticado.
Ligera cohesividad, masa disgregada
formando pequeñas agrupaciones o
conglomerados
Producto blando. Después de la
cocción ofrece ligera resistencia a ser
masticado
Cohesividad media, masa
moderadamente disgregada formando
agrupaciones de mediano tamaño.
4.3 Granulosidad
Suave
Granulosidad media
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AVI-3 Clasificación de los defectos por atributo del tasajo de res
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Superficie y
color
2.0 ASPECTO
AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del
color
Defectos en la tipicidad del
color
Deficiencias en el grosor de
la pieza.
Defectos en la intensidad del
olor típico
Defectos en la tipicidad del
olor
Olores ajenos al producto
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del
sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor
Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad
Defectos en la salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
5.2 Fibrosidad
CRÍTICOS
Dureza y masticabilidad no
propias del prroducto
Deficiencias en la fibrosidad
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Anexo VII. Otros productos cárnicos
• Picadillo de res
• Picadillo extendido
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO
Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada según la siguiente
Tabla (lo más aleatoriamente posible)
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE
HASTA 150
151-500
501-3200
CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
5
8
13
• El responsable de la prueba mezclará todas las porciones muestreadas, según Plan
de toma de muestras (ver Instrucción 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.
• La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en
agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la cocción a fuego moderado
durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la
cantidad utilizada).
• De cada parte se tomarán tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la
evaluación.
• Cada evaluador recibirá una porción de cada parte: cruda y cocinada en un plato de
vidrio u otro material que no confiera sabores.
• La muestra cocinada será presentada al evaluador no más de 3 minutos después de
la cocción.
• Del picadillo crudo se evaluará: aspecto y olor.
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151
A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO
S/D
ATRIBUTOS
ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado y
muy marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor
TEXTURA
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
disgregación
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de la
masa
Tamaño no uniforme de las partículas. Separación de las fases (Falta de unión o ligazón
entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones
1.2 Color
Defectos en la tipicidad y/o intensidad
2.1 Tipicidad del
olor
3.1 Tipicidad del
sabor
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,
A carne madura, a producto no fresco, no típico. Defectos en la intensidad del olor típico,
olores ajenos al producto. Olor dulzón, a carne descompuesta,
No típico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor típico
4.2 Granulosidad
fibrosidad
Defectos en la dureza, masticabilidad alta.
Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unión entre los
componentes
Afectaciones en granulosidad y fibrosidad
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AVII-3 CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO
ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de
la masa.
1.2 Color
LEVES
Tamaño no uniforme de las
partículas
Defectos en la intensidad del
color
2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del
olor
olor típico.
3.1tipicidad del
sabor
Defectos en la intensidad del
sabor.
4.1 Dureza,
Afectaciones en la dureza
4.2 cohesividad,
masticabilidad
Pastosidad
4.3
Granulosidad,
fibrosidad,
jugosidad
Afectaciones en la
granulosidad.
GRAVES
Defectos en la tipicidad del
color
CRÍTICOS
Separación de las fases
(Falta de unión o ligazón
entre los componentes.
Defectos en la tipicidad del
olor. Rancidez.
Olor vinoso
Defectos en la tipicidad del
sabor
Rancidez
Olores ajenos al producto:
Olor dulzón, a carne
descompuesta,
Sabores totalmente ajenos:
Acidez, a carne
descompuesta
Masa compacta, no se
disgrega en pequeñas
porciones (propia del
picadillo).
Hidrtación inadecuada.
Exudación de agua
Dureza de la hojuela de la
soya (afectando la suavidad
del producto)
Consistencia fluida
Viscosidad, untuosidad,
pegajosidad.
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ANEXO B
DEFINICIONES
11.1 GENERALES
11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las características organolépticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. También pudiera estar
referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una característica en
particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor
o de la textura.
11.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con su
especificación.
11.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificación de Insuficiente.
11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificación de Aceptable
11.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.
11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metálica.
11.1.7 Grillar: Proceso de cocción que consiste en colocar una superficie de metal plana y
caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.
11.1.8 Productos homogéneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los
que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que
no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por
ejemplo el perro caliente.
11.1.9 Productos heterogéneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se
presentan en más de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor
variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamón
pierna (dos fases sólidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).
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11.1.10 Puntuación convertida. Resultado de la multiplicación de la puntuación promedio del
atributo que, dentro de una característica haya obtenido el valor más bajo, por el factor
de conversión correspondiente a dicha característica.
11.1.11 Puntuación total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
11.1.12 Puntuación total definitiva. Puntuación total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las características) están por
debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluación cualitativa, según la Tabla de
rangos de las puntuaciones (# 8).
11.1.13 M.D.M: Carne mecánicamente recuperada.
11.1.14 Tripa de colágeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilíndrica,
empleada en la elaboración de embutidos.
11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO
11.2.1 Área visible: Área perfectamente iluminada, de fácil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos
utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones
11.2.2 Conformación: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la
presencia de desgarres.
11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que
mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa está
establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.
11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro,
oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.
11.2.5 Carmín. Color rojo de la cochinilla.
11.2.6 Productos homogéneos. Dícese de un producto que está formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separación de fases.
113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR
11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustación a través de las vías nasal
retronasal, olor que tiene connotación agradable.
11.3.2 Olor-sabor típico. Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
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113.3 Olor-sabor extraño: Olor-sabor atípico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto.
11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA
11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensación táctil debida al tamaño de las partículas.
11.4.2 Blando. Que cede fácilmente al tacto.
11.4.3 Buena ligazón entre sus componentes. Existe una cohesión tal entre sus moléculas que
el producto presenta una estructura estable, con solidez.
11.4.4 Cohesivo. Que sus moléculas se mantienen unidas.
11.4.5 Compacto. Sólido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco
espacio entre ellos.
11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustación del producto. Términos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o
penetración de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre
los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada
existen varios términos descriptivos: blando, firme, duro.
11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:
a) La rapidez de recuperación al cesar una fuerza deformadora
b) El estado al cual un material deformado retorna a su condición no deformada
después que la acción externa es suprimida. Términos descriptivos: plástico,
maleable, elástico
11.4.9 Elástico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los
embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presión
con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presión, vuelve a su
estado original.
11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo
sin perder su estructura
11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el
producto para se cortado en rebanadas. Término descriptivo: rebanable.
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11.4.12 Gomosidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un
producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglución.
11.4.13 Granulosidad: Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la
forma de las partículas de un producto.
11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepción de la cantidad y
calidad de la grasa de un producto.
11.4.15 Jugosidad: Percepción de agua absorbida o liberada de un producto durante su
masticación. Términos descriptivos: seco, húmedo, acuoso.
11.4.16 Masticación: Término con el cual se describirá el atributo de la textura vinculado con
la cohesión y con el período de tiempo o el número de veces que es necesario masticar
un producto sólido hasta lograr que esté listo para deglutir.
11.4.17 Plástico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto éste
cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos
elásticos.
11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar;
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
características texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
además características sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de
las partículas.
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CAPÍTULO VII
7. Procedimiento Analítico para la evaluación
sensorial de productos de la industria láctea
Autora: Esperanza Zamora Utset
Coautoras: María Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodríguez Uribe, Cira Duarte Rodríguez
Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chávez Pérez
Evaluación Sensorial. Procedimiento Analítico General para productos
de la Industria Láctea cubana
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de
estos productos, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran sus
características organolépticas.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
• Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos
• Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria láctea
2.0 FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (Ver Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS:
UTENSILIOS Ver Procedimiento General)
MATERIALES
Y
3.1 Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y
sabores extraños, vino que no sea astringente o se despegue algún olor o sabor (para
quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.
3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.
3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
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4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES
Ver Procedimiento General)
5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)
6.0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, CLASIFICACIÓN Y FACTOR DE
CONVERSIÓN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA.
6.1 Características organolépticas. En LA Tabla 3 aparecen las características por familia
de productos y cuáles son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las
restricciones.
6.2 CLASIFICACIÓN. Los productos lácteos se agrupan por familia para facilitar su
evaluación. La siguiente tabla muestra la clasificación propuesta.
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TABLA 1 CLASIFICACIÓN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
FAMILIA
PRODUCTOS QUE ABARCA
Leche fluida
I
LECHES
Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida)
Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
II
LECHES
FERMENTADAS
III
QUESOS
IV
HELADOS
V MANTEQUILLA
Y PRODUCTOS
LÁCTEOS PARA
UNTAR
VI
PRODUCTOS
LÁCTEOS EN
POLVO
VII CREMAS
VIII SUEROS
IX DULCES DE
LECHE
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)
Leche en polvo: aromatizada y dietética
Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)
Yogur tratado térmicamente
Bioyogur
No madurados
Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)
Madurados por mohos (semiduros y blandos)
Fundidos
Análogos
Especial de crema (liso y con incorporación)
De crema (liso y con incorporación)
De leche (liso y con incorporación)
Sorbete
De agua
Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
Grass
Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
Mezcla para frozzen
Chocolate, Chocolé
Cafè con leche
Cereales lacteados
Natillas y Flan
Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada
Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress)
Dulce de leche, Crema de leche
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TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
CUBANA
X PRODUCTOS DE
SOYA
Soyur batido o de coágulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada
6.3Factores de conversión de acuerdo al número de características
La función del factor de Conversión (FC) en este Procedimiento es sólo llevar la
Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las
operaciones se requiere que los factores de conversión sean los mismos para cada una de
las características.
PRODUCTOS
LECHES
Leches fluidas
Leches concentradas
LECHES FERMENTADAS
Yogur, yogur de búfala, bifigur
......
QUESOS
Quesos no madurados
Quesos fundidos
Quesos análogos
QUESOS MADURADOS
Madurados (Duros, Semidros y
Pasta hilada)
Madurados (Enmental y Gruyere)
QUESOS MADURADOS POR
MOHOS:
Semiduros (azules)
Blandos
HELADOS
Helados lisos, sorbete, de agua
Helados con incorporación
y variedades
GRASAS
Mantequilla y
productos lácteos para untar
PRODUCTOS LÁCTEOS
EN POLVO
Mezcla para helado, batido,
frozzen, cereales lacteados.....
CREMAS
Pasterizada, pasterizada y
homgeneizada
SUEROS
Suero saborizado, Suero
x
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
Aspecto
externo
Aspecto
interno
OLOR
SABOR
Fundamental
TEXTURA
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundam
ental
ASPECTO
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
ASPECTO
ASPECTO
OLOR
Fundament
al
OLOR
Fundamental
SABOR
SABOR
Fundamental
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TEXTURA
Fundamental
TEXTURA
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PRODUCTOS
LECHES
gelificado
DULCES DE LECHE
Dulce de leche, Crema de leche
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x
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
Fundamental
Las características fundamentales están señalizadas por la palabra Fundamental.
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluación por familia de
productos.
METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA LÁCTEA
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento
General)
8.2EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver 10.1.7), de modo que todos
los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras, también se puede evaluar el
olor.
8.3
EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.3.1 La evaluación del olor en productos envasados se realizará abriendo o destapando el
envase en el momento en que éste se abre y aspirando por la nariz, centrando su
atención en los atributos del modelo de evaluación correspondiente.
8.3.2 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de partido el producto,
en caso de los productos sólidos.
8.3.3
En el caso de los líquidos el olor se evalúa dejando un espacio de cabeza en el
recipiente no lleno hasta el tope.
8.3.4
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no
deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en un atributo cada vez.
8.3.5 La evaluación se realizará de los sabores más débiles a los más fuertes
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8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluará con
los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura también se
evalúa con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento
General)
9TABLAS
10.0Definiciones
TABLA 4 Calificación según el tipo de defecto y su intensidad
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5
Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseñado si el defecto que presenta es LEVE
con intensidad MUY LIGERA
4
Poca afectación en su valor sensorial. Se obtiene esta calificación si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
3
Mediana afectación en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
2
Afectación severa. Considerable desviación de la especificación sensorial
pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y está en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
1
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numérico se
corresponde con el grado de afectación que producen los diferentes tipos de defectos a una
intensidad dada.
La (Tabla 5) es una simplificación de la tabla de calificación de los atributos señalada
anteriormente.
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TABLA 5 CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
Calificación de los atributos basándose en los defectos, intensidad de percepción y grado
de afectación
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD DE
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
PERCEPCION
LEVE
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseñado
Ligero
Poco importante
poca afectación en su valor sensorial
Moderado
Mediana afectación
en su valor sensorial
Marcado
Afectación severa
GRAVE
Muy marcado
Muy Ligero
5
4
3
2
Altamente afectado
Poco importante
poca afectación en su valor sensorial
Mediana afectación
Mediana afectación en su valor sensorial
1
4
Moderado
Afectación severa
2
Marcado
Altamente afectado
1
Perceptible
Afectación importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
Ligero
CRITICO
CALIFICACION
3
No se continúa la
evaluación de la
muestra:
Calificación: Malo
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Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilación de las evaluaciones. Ilustración mediante un
ejemplo hipotético de un queso Patagrás
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EXTERNO
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
A
B
C
D
E
F
SUM
A
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
1.1
1.2
FORMA / TAMAÑO
SUPERF. EXT,
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
COLOR
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80
DE LA MASA
2.2 OJOS / MASA
3.0 OLOR
3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR
4.1 TIPICIDAD
5.0 TEXTURA
5.2
5.1
5.2
DUREZA
PUNT. FACT PUNT.
PROM. CONV CONV
.
5,0
5,0
5,0
(0.8)
4.4
3,2
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72
4,0
5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
4,7
4,4,3
3,4,3
4,4,4
4,3,3
3,3,3
3,4,4
63
3.5
3.5
4, 4, 4 5,5,4
5,4,4
5,5,5
5,4,4
5,5,5
82
87
4.5
4.8
5,5,4
5,5,5
4,5,5
5,5,5
5,4, 5
3.2
72
4,0
5,5,5
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
ELASTICIDAD,
PASTOSIDAD,
GRATINADO
5.3 SECO / HÚMEDO
CONT. DE GRASA
Calificación: Aceptable Puntuación total definitiva: 15.5 Puntuación: 19.6
Observaciones:
Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseño
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9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA
EVALUACION CUALITATIVA
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR
LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS DEMÁS CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES
EXCELENTE (E)
19.0 - 20.0
MINIMO 4.8
MINIMO 4.7
MUY BUENA (B)
18.0 – 18.9
MINIMO 4.6
MINIMO 4.4
BUENA (B)
15.6 – 17.9
MINIMO 4.0
MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A)
12.0 – 15.5
MINIMO 3.0
MALA
MENOR DE 12.0
10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B
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Anexo A. Metodología de evaluación, fichas descriptivas y modelos de
evaluacionde los productos de la industria láctea
ANEXO A-I LECHES
• Leches fluidas
•
Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)
•
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
•
Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)
•
Leche Normalizada (cruda)
• Leches concentradas
•
Leche condensada: Natural y aromatizada
•
Leche evaporada y evaporada UHT
•
Leche en polvo aromatizada y dietética
• Leche esterilizada
• Leche en polvo: Natural (Se evalúa por FIL/IDF 99C:97)
METODOLOGÍA DE EVALUACION SENSORIAL
I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
A la leche en forma concentrada se le evaluará aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura
la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).
Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 °C. Se
procede según lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluación
Sensorial de productos lácteos por puntuación. Método de referencia.
Las muestras para su evaluación deben presentarse a una temperatura entre 20 –25°C, se
entregará la cantidad de 250 ml.
El número de muestras no será mayor de 5 en cada sesión de trabajo
En la leche condensada se evaluará aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para
evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.
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II- EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La evaluación se realizará siguiendo la metodología explicada en el epígrafe 8.0.
Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluación de las leches
fluidas. Para realizar la evaluación se seguirá lo planteado en el epígrafe 9.0
Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS
Características
Y Atributos
Leche
pasterizada
aromatizada
Leche
pasteurizada
fluida y
concentrada
ASPECTO
Acorde al sabor Blanco amarillo
que representa
1.1 Color
1.2 Homogeneida Homogéneas
d
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo
Leche normalizada
cruda reconstituida
recombinada
Blanco opaco
Acorde al sabor Típico a producto lácteo. Acorde al tipo de
que representa leche que representa.
Acorde al sabor Típico producto
que representa lácteo
Sensación de llenura al paladar en
forma ligera
Leche pasteurizada de
cabra
No se evalúa en el
producto crudo, en las
demás el sabor es acorde
a la materia prima
empleada
No se evalúa en el
producto crudo
para el resto
Sensación de llenura al
paladar en forma ligera
Homogéneo en
dependencia del % de
grasa
Recuerda a la Cabra
Recuerda a la Cabra
Sensación de suavidad,
llenura al paladar de
forma moderada
proporcional al % de
grasa
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168
Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS
MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido y en la
DEFECTO
defectos)
columna de al lado su intensidad:
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.1 Color y limpieza
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad del olor
(calidad
intensidad)
3.1 Tipicidad del sabor
(calidad,
intensidad)
4.1 Cuerpo
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1
Color y limpieza
1.2
2.1
3.1
4.1
Homogeneidad
Tipicidad (calidad
intensidad)
Tipicidad (calidad
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extrañas. Pomo manchado.
Separación de grasa
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores
totalmente ajenos al producto.
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
totalmente ajenos al producto.
Cuerpo
Aguado
Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Sedimento.
Envasado
Presencia de materias
Defectos en
incompleto
extrañas, pomo manchado
1.1 Color
intensidad y
tipicidad del color
1.2
Homogeneidad
Separación de grasa
2.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
4.1
Cuerpo
Olor a cocido,
defectos en la
intensidad del olor
Sabor a cocido,
defectos en la
intensidad del sabor
Aguado. Defectos en
granulosidad.
Defectos en la tipicidad
del olor
Rancio, olores totalmente
ajenos al producto
Defectos en la tipicidad
del sabor
Rancio, sabores totalmente
ajenos al producto
Este modelo es para uso del director de la comisión
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LECHES CONCENTRADAS
TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,
evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Características y
atributos
1.0 ASPECTO
Leche condensada natural Leche condensada
aromatizada
Color uniforme
1.1
De crema claro a crema,
ligero oscurecimiento
progresivo a partir de los
30 días.
Homogéneas
El propio del producto
Típico al sabor que
representa
3.0
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
SABOR
El propio del producto
Al aromatizante utilizado
Típico del producto.
Ligero a cocido
3.1
3.2
Tipicidad
Dulzor
Dulzor notable
Dulzor equilibrado con el
aromatizante utilizado
Dulzor muy ligero
Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
2.0 OLOR
2.1
4.0 TEXTURA
4.1 Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
Al aromatizante utilizado
Viscoso
Suave, lisa, se admite ligero depósito de lactosa,
después de los 30 días
Leche evaporada UHT y
esterilizada
Color marfil, blanco hueso
Ligera separación de grasa
Ligero a cocido
Fluida, con cuerpo,
sensación de llenura en el
paladar en forma
moderada.
Suave
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TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS:
condensada y evaporada
S/D
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
DEFECTO
defectos
Escriba el defecto percibido
Muy ligero, Ligero,
)
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Color y
limpieza
1.2 Homogeneida
d
2.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)
3.2 Dulzor
4.1
Consistencia /
viscosidad
4.2
Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color y limpieza
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extrañas, partículas quemadas.
1.2
Homogeneidad
Separación de grasa (leche evaporada), cristalización de sacarosa (leche
condensada), depósito de lactosa y precipitación de proteína
(sedimentación)
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada).
Cocido (l. evaporada)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado.
Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)
Dulzor fuera de diseño
2.1
Tipicidad del olor
(calidad/ intensidad)
3.1
Tipicidad del sabor
(calidad/ intensidad)
3.2
Dulzor
4.1
Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseño (leche. condensada)
4.2
Granulosidad
Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulación (leche
evaporada)
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TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT
y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Sedimento. Envasado
Color
Presencia de materias
Defectos en
incompleto.
Partículas
extrañas,
intensidad y tipicidad
quemadas
del color
1.2
Homogeneidad
Separación de grasa
Sedimentación
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Olor a cocido, defectos en
la intensidad del olor, a
cocido
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad del
olor
3.2
Dulzor
Dulzor fuera de diseño
4.1
Consistencia/
viscosidad
Granulosidad
3.1
4.2
Defectos en la tipicidad del
sabor. Acidez . Acaramelado
Cristalización de la
sacarosa,
Rancio, olores
totalmente ajenos al
producto: afrutado
Rancio, sabores
totalmente ajenos al
producto: afrutado.
Acaramelado
quemado. Oxidado. A
peptona. Amargo
Aguado. Viscosidad fuera de
diseño
Arenosidad Grumos. Depósito Astringencia
de proteínas
Este modelo es para uso del director de la comisión
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TABLA A-7 LECHES
AROMATIZADAS
Características y
atributos
1.0 ASPECTO
CONCENTRADAS
Leche dietética
Color,
De blanco crema a amarillo tenue
uniformidad/
tipicidad
1.2. Estructura
Polvo fino, suelto
2.0 OLOR
A leche tratada térmicamente
2.1
Tipicidad
Frescos
2.2 Frescura
A leche tratada térmicamente
3.0 SABOR
Fresco
3.1 (Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
Ligero dulzor
4.2
POLVO
DIETÉTICAS
Y
Leche Aromatizada
Color uniforme
1.1
4.0
4.1
EN
172
Acorde al aromatizante empleado
Polvo de grano fino, suelto
Acorde al aromatizante empleado
Acorde al aromatizante empleado
Dulzor moderado
TEXTURA
Sensación de cuerpo en forma ligera
4.1
Consistencia
4.2
Perfectamente soluble
Solubilidad
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TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS:
Leches en polvo, aromatizadas y dietéticas
S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin ATRIBUTOS
DEFECTO
Escriba el defecto percibido
defe SENSORIALES
Muy ligero, Ligero,
ctos
Moderado, Marcado o
)
muy Marcado
1.1
Color
(uniformidad/
tipicidad)
1.2
Estructura
Homogeneidad
2.1
Tipicidad del olor
(calidad/
intensidad)
2.2
Frescura (olor)
3.1
3.2
Tipicidad del sabor
(calidad
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura (sabor)
4.1
Consistencia
4.2
Solubilidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color (uniformidad /
tipicidad)
1.2 Estructura (del polvo).
Homogeneidad (Forma
líquida)
2.1 Tipicidad del olor (calidad/
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extrañas, partículas quemadas, formación similar a la telaraña
Aglutinado.
Separación de grasa, grumos
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida;
A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado.
Oxidado. A moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado
Olor a producto no fresco.
2.2
Frescura (olor)
3.1
Tipicidad del sabor (calidad/
intensidad)
3.2
Dulzor
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A
moho. Sebáceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso
Dulzor fuera de diseño
3.3
Frescura (sabor)
Sabor a producto no fresco
4.1
Consistencia
Aguado
4.2
Solubilidad
Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad
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TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS:
Leches en polvo aromatizadas y dietéticas
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Color
(uniformidad / tipicidad)
Sedimento. Envasado
Defectos en
intensidad y tipicidad incompleto. Partículas
quemadas
del color
1.2
Estructura (del polvo)
Homogeneidad (Líquida)
Tipicidad del olor
(calidad/ intensidad)
Aglutinado. Separación
de grasa, grumos
Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad
la intensidad del olor
del olor. A forraje.
2.1
GRAVES
2.2
Frescura (olor)
3.1
Tipicidad del sabor
(calidad/ intensidad)
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor
3.2
Dulzor
Dulzor fuera de diseño
3.3
Frescura (sabor)
Envejecido
4.1
Consistencia
Aguado.
4.2
Solubilidad
Grumos. Deficiencias
en la solubilidad
CRITICOS
Presencia de
materias extrañas,
Rancio, olores
ajenos al producto:
afrutado, a moho,
oxidado
Envejecido
Defectos en la tipicidad
del sabor. Acidez .
Rancio, sabores
ajenos al producto:
afrutado. Oxidado.
Amargo, a moho, a
pescado, yesoso
Este modelo es para uso del director de la comisión
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175
Anexo A-2. Quesos
• Quesos no madurados (incluidos los frescos)
• Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)
• Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)
• Quesos madurados por mohos (Blandos)
• Quesos Fundidos
• Quesos Análogos
I- PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS
La temperatura de las muestras no deberá exceder de 20°C. Los quesos no madurados de
coagulación láctica se evaluarán entre l0 y l5°C.
La presentación de las muestras dependerá del tipo de queso, los de gran tamaño (Gruyere,
Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.
En los quesos no madurados de coagulación láctica se entregará una porción del queso.
Para el resto de los quesos las muestras se prepararán en forma rectangular, cuadrada o en
forma de cuña.
El número de muestras a evaluar dependerá de la intensidad del sabor del queso y del
agente enjuagante que se disponga.
De no ser posible la evaluación de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se
evaluarán en orden creciente de intensidad del sabor.
II- METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
Para evaluar las características organolépticas se sigue lo establecido en el epígrafe 8.4
En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se
evaluarán 5 características organolépticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor,
4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y
análogos se evaluarán 4 características organolépticas, pues el aspecto se evalúa en forma
global como una sola característica.
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176
Evaluación del Aspecto
Se mostrará en el área visible, la unidad y parte de éste (siempre que sea posible). En los
quesos de gran tamaño el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisión.
La evaluación del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta
blanda se realizará considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como
dos características independientes.
Evaluación del olor-sabor
En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel
cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin
tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.
Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de determinados olores en
quesos no madurados de coagulación láctica, se coloca una porción de la muestra sobre
una tira de cartulina (pequeña), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca
de la nariz.
Evaluación de la textura.
El evaluador observará, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por último la elasticidad. Esta última se evaluará presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rápidamente, la velocidad con que se elimina la
deformación da una medida de la elasticidad
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Tipicidad
(calidad
intensidad
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza,
Pastosidad,
cohesividad
4.2
Granulosidad
3.2
3.1
3.0 SABOR
Aroma recuerda al
diacetilo
Irregular
Cremoso
Típico al sabor utilizado
Aroma típico al sabor
utilizado
Típico al sabor utilizado
De blanco a blanco amarillento
Acorde al sabor que
representa
Acorde al sabor que
representa
Requesón aromatizado
177
Masa blanda, poco cohesiva, se mezcla bien con los alimentos
Típico a queso fresco, ligero ácido
y a cuajada cocida
Recuerda al sabor que
representa
177
Típico a queso fresco. A producto lácteo. Ligero a cuajada cocida
Lisa, brillante
Masa ligeramente granulosa
Requesón
Frío Saborizado
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Granuloso
Masa blanda, compacta, untable
Ligera salinidad
Ligera acidez
Típico a queso fresco
Aroma débil
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
2.1
Homogénea
Típico a queso fresco
Masa
1.4
Lisa, brillante
Compacta
2.0 OLOR
Superficie
1.3
Características
Queso crema empaque en:
Atributos
Caliente
Frío natural
1.0 ASPECTO
Acorde al molde empleado
1.1
Forma/ tamaño
1.2
Color
De blanco a crema claro
TABLA A -10 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Aspecto de
la masa
1.4
2.0 OLOR
2.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.0 SABOR
3.1
Tipicidad,
calidad e
intensidad
3.2
Salinidad
4.0 TEXTURA
4.1
Dureza ,
fibrosidad,
granulosidad
4.2 Seco/húmedo
Color de la
masa
1.3
1.0 ASPECTO
1.1
Forma,
tamaño
1.2
Superficie y
color
CaracterístiC.
Atributos
BLANCO
BLANCO
BÚFALA
Blanco, se
admiten vetas
amarillo claro
Lisa brillante
De blanco puro a
gris claro
Entre ligera y
moderada
De blanco a
blanco
amarillento
Lisa brillante,
blanco
amarillento
FRESCAL
A cuajada fresca, aromático
Húmedo
Marcada
humedad
Masa blanda
fibrosa
Estructura de
capas
superpuestas
Blanco crema
Lisa, blanco
crema
MOZARELL
A
(Blando)
Esférica u
ovoidal
Masa semidura,
ofrece ligera
resistencia al
corte
Ligera humedad
Estructura hilada
(fibrosa)
Blanco hueso,
Forma variada:
rectangular
MOZARELLA
(Semiduro)
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Entre ligero y moderadamente
húmedos
Quebradizo
Presencia de cavidades con indicios de gránulos de
cuajada
De blanco a
blanco hueso
Lisa
brillante.
De blanco a
amarillo
claro
A queso fresco,
condimentado con
A cuajada ligeramente ácida
ajo y pimienta.
Picante
Entre ligera y moderada
Masa firme al corte
Fondo blanco,
jaspeado con
partículas de ajo y
pimienta
Presencia de
partículas de
especias
A queso fresco,
condimentado con
ajo y pimienta
Corteza húmeda,
blanca, presencia de
especias
Tamaño y altura según el molde que se utilice
FAVORITO
Ligera
humedad
Masa blanda,
suave al corte
Masa lisa
De blanco a
blanco hueso
Amarillo claro
Irregular
CREMOSO
FRESCO
178
178
Masa blanda,
resistencia al corte
en corteza en
forma ligera
Seco
A queso fresco
ahumado, más fuerte
en la corteza que la
masa
A queso ahumado,
más fuerte en la
corteza
Masa lisa
Irregular, masa
amarilla clara, corteza
más oscura carmelita
/aladrillado, no
uniforme debido al
ahumado
Amarillo claro
Achatado
CREMOSO
AHUMADO
TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
179
TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS
QUESOS FRESCOS
S/D
Sin
defectos
ATRIBUTOS
1.1
Forma/ tamaño
1.2
Color
1.3
Superficie
1.4
Masa
2.1
Tipicidad olor
calidad,
intensidad
Tipicidad
sabor, calidad,
intensidad
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
ATRIBUTOS
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Color
1.3 Superficie
1.4 Masa
2.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del olor
3.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del sabor
3.2 Salinidad
4.1 Dureza, pastosidad,
cohesividad
4.2 Granulosidad, cremosidad,
humedad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
Deformaciones. Variaciones en el tamaño
No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atípico
Irregular, manchada, húmeda, rajaduras.
Defectos mecánicos
Deficiencias en la intensidad del aroma típico. Olores ajenos al producto
Defectos en acidez, intensidad del sabor típico, percepción de sabores
ajenos al producto.
Defectos en salinidad
Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,
Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
180
TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS
QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma y tamaño
Deformaciones. Defectos en Superficie viscosa,
el tamaño.
pegajosa.
1.2
Color
Defectos del color en la
uniformidad
1.3
Superficie
Rajaduras. Superficie
irregular, manchada
1.4
Masa
2.1
Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
Defectos mecánicos de la
masa.
Defectos en la intensidad
3.1
Tipicidad del
Sabor (calidad e
intensidad)
Defectos en la intensidad
3.2
Salinidad
Defectos en salinidad
4.1
Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Granulosidad,
cremosidad,
humedad
4.2
GRAVES
CRÍTICOS
Defectos en la Tipicidad
Superficie viscosa,
pegajosa, presencia de
moho
Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Defectos de dureza,
untabilidad, pastosidad
Olores totalmente ajenos:
pútrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
Olores totalmente ajenos:
pútrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
Textura desmoronable
Defectos de
Granulosidad,
cremosidad, humedad
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180
Color y brillo (masa
Ojos
Seco/húmedo,
5.3 grasosidad.
5.2 Elasticidad, ,
granulosidad
5.1 Dureza, facilidad al
rebanado
4.0 SABOR
4.1 1Tipicidad,calidad,
intensidad
TEXTURA
3.0 OLOR
2.1
2.2
GRANITA
No elásticos
Masa granulosa
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Ligera
elasticidad
secos
Quesos ligeramente grasos
Abundantes
Pocos redondos y No presentan, se admiten
redondos y lisos lisos del tamaño orificios del tamaño de la
No presenta, con o sin ojos apenas
de un chícharo
cabeza de un alfiler
visibles
Aromático
parecido a la
Aromático, más o menos fuerte según el tiempo de maduración
nuez
Dulzón parecido A queso maduro Algo dulzón
Ligeramente
Ligeramente
Ligero picante
a la nuez
ligero picante
muy ligero
picante
picante, ligero
picante
salado
Ligeramente
Dura, resisMuy dura (no
Dura, masa
Duro
Masa ligeraDura, masa
tente al corte
cortable),
granulosa
mente dura
Compacta.
quebradiza.
resistente al corte
Facilidad al
Fractura en forma
rebanado
de escamas
2.0 ASPECTO INTERNO Amarillo pálido más o menos brillante
Tabla A-14 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS DUROS Y EXTRADUROS
CARACTERISTICAS
EMMENTAL GRUYERE
SBRINZ
SBRINZ
GRANA
ATRIBUTOS
CORTA
LARGA
MADURAC.
MADURAC.
1.0 ASPECTO EXTERNO
Cilíndricos de caras planas. Son quesos de gran tamaño
1.1 Forma y tamaño
1.2 Superficie y color
Corteza dura rugosa
Corteza completamente cerrada de color
de color amarillo dorado a pardusco amarillo dorado a pardusco
Quesos madurados
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ligeramente húmedo
Masa elástica
Masa firme
Facilidad al rebanado
Delicado, dulzón,
Salado ligero
181
Ojos pequeños del tamaño de
una lenteja. Se admiten
pequeñas rajaduras
Cuadrado grande
16 kg, caras planas
Lados lig. Convexos
Corteza de color amarillo dorado
rugosa tiene impreso el dibujo de
la tela (forma cuadriculada)
CARIBEÑO
181
Superficie
Ojos
5.3
Seco/húmedo. grasosidad
Tipicidad, (calidad
intensidad)
5.0 TEXTURA
5.1
Dureza, resistencia al corte
5.2
Elasticidad, Pastosidad
4.1
3.0 0LOR
3.1
Tipicidad (Calidad
Intensidad)
4.0 SABOR
2.2
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1
Color
1.2
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1
Forma
Siboney
Nuevo Siboney
Cuadrado caras planas
Conquistador
Pueden o no presentar ojos
Guama
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Humedad y grasosidad entre ligera y moderada
Presentan ligera elasticidad y pastosidad
Firmes semi duros, poca resistencia al corte
El propio del queso, salinidad entre ligera y moderada
Acidez muy
ligera
Moderado aromático
Pequeños irregulares repartidos en toda la masa. El
queso Siboney puede o no presentar ojos.
Amarillo claro uniforme
Lisa , seca, cubierta de una capa de parafina o de una superficie plástica
Cilíndrico, caras planas lados convexos
Mérida
TABLA A-15 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS (SEMIDUROS)
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Guardala
vaca
Santa cruz
182
182
CARIBE
Rectangular
GOUDA
Más o menos
redondos, no
mayor de un
chicharro
distribuidos
Irregularmente
GRATINA
SAMSO
Numerosos
irregulares no
mayor de un
chicharo
Huecos
irregulares
Irregular lig.
húmeda
Blanco gris con
ptos de
condimento
FLORA
Ligera humedad
Intensidad
moderada
Sabor Débil
Ligero picor
Fácil
gratinado
Pastoso
Humedad e/ lig
y moderada
Ligera humedad
Ligeramente pastosos
Ligero ácido Intensidad moderada
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Sabor débil
ligero ácido
183
A Condimento:
ajo, perejil
pimienta
Mas o menos
redondos no
mayor de un
chicharo
distribuido
irregularment
SVECIA
Intensidad del sabor
moderada
Abundantes
irregulares o
no presentan
LUNCH
A condimento,
aromático
Escasos, redondos,
brillantes, del tamaño de un
chicharro.
Cilíndrico caras planas lados convexos
PATAGRÁS
183
Aroma moderado, a producto lácteo que ha tenido un período de maduración (más o menos 3 meses)
Presentan ligera elasticidad
Ligeramente pastosos
De pocos a
numerosos,
más o menos
redondos. Se
admiten
rajaduras
pequeñas
5.2 Elasticidad
pastosidad,
gratinado
Entre pocos
y
abundantes,
redondos
distribución
uniforme en
toda la masa
Color uniforme, Amarillo claro (de amarillo a paja)
Firmes, poca resistencia al corte
5.3 Seco
/húmedo.
BROOD
KAAS
Lisa , cubierta de una capa de parafina o de superficie plástica
Cuadrado plano
DANBO
3.0 0LOR
3.1 Tipicidad
Calidad
Intensidad
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
calidad
intensidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza
2.0 ASPECTO
INTERNO
2.1 Color
2.2 Ojos
CARACTE
RISTICAS,
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Forma
1.2 Superficie
Tabla A-16 Ficha descriptiva de quesos madurados (semiduros)
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Forma
Superficie color
Masa
2.2
5.3
Seco/húmedo, grasosidad
5.0 Textura
5.1 Dureza, resistencia al
corte, facilidad al rebanado
5.2 Elasticidad, fibrosidad,
gratinado
3.1 Tipicidad e intensidad
4.0 Sabor
4.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.0 Olor
Color de la masa
2.1
2.0 Aspecto interno
1.1
1.2
1.0 Aspecto externo
Alargada, cilíndrica.
Se asemeja a una fruta bomba alargada
TOPONUEVO
Predomina una nota a ahumado moderadamente fuerte, típico de quesos ahumados
De pera estrangulada
En un extremo forma una cabeza
SCAMORZA
Secos
Fibrosa
Ligeramente grasosa
Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro.
Rebanables
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Ligeramente elástica y
flexible, Fibrosa
Gratina con facilidad
Grasosa
Firme al corte
A queso de corta
Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte
maduración, predomina una
nota ácida.
Masa lisa
A cuajada fresca propio de
los quesos de corta
maduración
Masa de color amarillo claro más intensa cerca de la corteza
Corteza fina de color amarillo pardusco más intenso que la masa, con o sin una
capa de parafina o plástico
Cuadrada
TABLA A-17FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS ( PASTA HILADA)
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
CUBANITO
SALAME
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
184
184
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
185
Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS
(Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada )
S/D
Sin
defectos
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
1.1
Forma/ tamaño
1.2
Superficie
y Color
Color y brillo de
la masa
Ojos
2.1
2.2
3.1
4.1
5.1
5.2
5.3
INTENSIDAD DEL
DEFECTO PERCIBIDO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
Olor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Dureza,
facilidad al
rebanado
Elasticidad,
Pastosidad
Seco/húmedo.
Grasosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Forma/ tamaño
Deformaciones
1.2 Superficie y Color
Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.
Intensidad del color típico. Coloración atípica
2.1 Color y brillo de la
Coloración atípica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.
masa
2.2
3.1
Ojos
Olor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
4.1
Sabor.Tipicidad
(calidad, intensidad)
5.1
Dureza, resistencia al
corte, facilidad al
rebanado
Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.
Seco/húmedo.
Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Grasosidad
5.2
5.3
Defectos en los ojos: atípicos, deficiencias en cantidad y distribución
Olor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del,
aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera
mojada, a butírico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a
medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhídrico.
Sabor a producto lácteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del
sabor típico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera
mojada, amargor, a butírico
Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
185
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
186
Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS,
SEMIDUROS Y PASTA HILADA)
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma/ tamaño
Deformaciones
1.2
Superficie
y Color
Presencia de mohos en la
corteza. Coloración atípica
2.1
Color y brillo
de la masa
Manchas, rugosidades,
rajaduras. Intensidad del
color típico.
Defectos en el brillo e
intensidad de la
Coloración típica
(intensidad por debajo o
por encima de lo normal.
2.2
Ojos
3.1
Olor. Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Defectos en los ojos:
deficiencias en cantidad y
distribución (típicos)
Olor a producto lácteo en
forma no deseada, defectos
en la intensidad del, aroma.
Defectos en los ojos: atípicos,
deficiencias en cantidad y
distribución
Olor a humedad, a moho, a
corteza lavada de queso
maduro, a madera mojada, a
butírico
sabor a moho, a queso
maduro, a madera mojada,
amargor, a butírico
4.1
5.1
5.2
5.3
Sabor a producto lácteo en
Sabor.Tipicidad forma no deseada, defectos
(calidad,
en la intensidad del sabor
intensidad)
típico. Salinidad, acidez,
picor.
Dureza,
facilidad al
rebanado
Elasticidad,
Defectos en la elasticidad.
Pastosidad
Adhesividad, pastosidad
Seco/húmedo.
Grasosidad
GRAVES
CRITICOS
Hinchazón
Coloración atípica,
Pútrido, a salmuera en
mal estado, a
medicamento, a
reactivo químico.
Defectos en la dureza: blando,
duro. Dificultad al rebanado
Deficiencias en el
contenido de grasa y agua
Este modelo es para uso del director de la comisión
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
186
187
Olor
Tipicidad
Calidad e
intensidad)
5. 0 Textura
5.1 Dureza
5.2 Pastosidad
4. 0 Sabor
4.1 Tipicidad
(Calidad e
Intensidad)
3.0
3.1
Untuosa.
Semi pastosa
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Masa quebradiza, se hace untuosa a 20 °C
187
Definido a quesos con P.
Roqueforti, ligero a hongo y a
la degradación de las grasas y
bacterias que se desarrollan en
la superficie
Fuerte, picante, salado, propio de los quesos Fuerte, ligero picante, salado
que se hacen con leche de cabra y al P.
propio de los quesos azules
Roqueforti
Fuerte, aromático, predomina el olor del P.
Roqueforti leche de cabra, la degradación de
las grasas y las bacterias que se desarrollan
en la superficie
Masa quebradiza, desmoronable
Ligero amargo
Sabor fuerte a Penicillium Roqueforti, moderadamente
salado, picante.
Olor pronunciado a P. roqueforti, ligero amoniacal y a la degradación de las
grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES)
CARACTE
GUAICATORRE
AZULINO
MAR
AZUL
MONTE
AZUL
RISTICAS,
NAMAR
AZUL
AZUL
SIBONEY
AZUL
ATABEY
ATRIBUTOS
1.0 Aspecto
exterior
Forma cilíndrica con caras planas, altura variable
1.1 Forma
Seca, más o menos rugosa, con manchas blancas,
Húmeda, cavernosa, con manchas del moho que se desarrolla en la superficie (blancos, pardos,
1.2 tamaño
pardas, anaranjadas de acuerdo al tipo de moho que se anaranjados
Superficie
desarrolle
2.0 Aspecto
Masa de color blanco amarillenta, ya que se emplea leche de vaca, presenta
Masa de color blanco cuando se usa leche de cabra y búfala, presenta
interno
cavidades donde se instala el moho gris a azul verdoso de acuerdo a la cepa cavidades donde se instala el moho P. Roqueforti que puede ser de gris a azul
empleada
verdoso de acuerdo a la cepa utilizada
2.1 Color (de la
masa)
El moho está distribuido uniformemente en toda la
Presentan vetas azul verdosa con una distribución no
masa, son los que presentan mayor desarrollo
uniforme sobre la masa blanca
III QUESOS MADURADOS POR MOHOS
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
188
Fig Modelo de evaluación para quesos madurados por mohos (Azules)
MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS
(QUESOS AZULES)
S/D
ATRIBUTOS
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
(Sin
Escriba el defecto percibido
DEFECTO: Muy ligero, Ligero,
defectos)
Moderado, Marcado o muy
Marcado
1.1 Forma/ tamaño
1.2 Superficie
2.1 color de la masa
2.2 Moho en la masa
3.1
Olor
Tipicidad,(calidad,
intensidad)
4.1 Sabor
Tipicidad (calidad,
intensidad)
5.1 1Textura
Dureza
5.2 Pastosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Forma/ tamaño Deformaciones. Hinchazón
1.2
2.1
2.2
3.1
4.1
5.1
5.2
Superficie
color de la
masa
Moho en la
masa
Olor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Textura
Dureza
Pastosidad
Manchas, defectos mecánicos.
Coloraciones atípicas. Defectos en la intensidad del color típico, manchas atípicas.
Desarrollo anormal del moho. Coloración anormal del moho
Defectos en la calidad e intensidad del olor típico. Amomiacal, Saponificación,
químico
Defectos en la calidad e intensidad del sabor típico. Salinidad fuera de diseño.
Amargor
Desmoronabilidad
Pastosidad fuera de diseño
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
188
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
189
Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR
MOHOS (AZULES)
ATRIBUTOS
LEVES
1.1
Forma/
tamaño
Deformaciones
1.2
Superficie
2.1
color de la
masa
Manchas, rugosidades,
defectos del color
Defectos mecánicos.
Defectos en la Coloración de
la masa
2.2
Moho en la
masa
3.1
Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Olor
Tipicidad,(cal
idad,
intensidad)
1Textura
Dureza
4.1
5.1
5.2
Pastosidad
GRAVES
CRITICOS
Hinchazón
Coloración atípica,
Desarrollo anormal del
moho.
Masa con manchas
atípicas.
Coloración anormal del
moho
Olor a humedad, defectos en
calidad e intensidad del olor
típico. Amoniacal
Saponificación
Defectos en la intensidad del
sabor típico. Salinidad fuera
de diseño, picante, amargor
Saponificación
A salmuera en mal
estado, a fosa, a cloaca,
fermentado, a
medicamento, pescado.
rancidez, sulfhídrico.
Defectos en la dureza:
blando, duro, desmoronable
Defectos de adhesividad,
pastosidad
Deficiencias en el contenido
de grasa y agua
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
189
5.1 Dureza
Adhesividad
Poco pronunciado, típico
del queso de corta
maduración
Débil a Bacterium linens
Cremoso
190
Untuoso,
Ligero, quebradizo Firme al corte
190
Típico a corteza lavada den
queso poco maduro
Corteza fina con estrías de
amarillo a anaranjado
recubierta de un polvo fino
blanco. Se admiten alguno
mohos blancos y azules
Cuadrada con
caras planas
PONT LES
FLEURS
Propio al queso
Débil a queso de corta
Ligero amoniacal elaborado con leche maduración
de cabra y al
B.linens
Definido a
Bacterium linens
Blanco amarillento a amarillo pálido
Blanda, suave más Untuoso
seco menos
untuoso
A moho de
P. cándidum,
olor amoniacal
cuando está muy
maduro
Ligero ácido
tenue a hongo
SOREMA
Superficie pegajosa
de color amarillo anaranjado
MOUNSTER
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
A queso elaborado con leche
de cabra y al
hongo
P.cándidum.
Ligero amoniacal
A mezcla de
leche de cabra
y Penicillium
cándidum
Masa homogénea
De blanco crema a amarillo
pálido
A moho de
P. cándidum,
Olor amoniacal
cuando está
muy maduro
4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo
e intensidad
P. cándidum,
ligero ácido,
4.1 Tipicidad
ligero amargo,
ligero amoniacal
5.0 Textura
Algo untuosa
2.0 Aspecto
interno.
2.1 2.1 Color de la
masa
3. 0 Olor
3.1 Tipicidad
calidad e
intensidad
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (PASTA BLANDA)
CARACTECAMEM
CAMEM
CARRE
ROSAFE
TOMME
RISTICA
BERT
BERT
DE L'EST
VAUDOISE
ATRIBUTO
CABRA
1.0 Aspecto
Cilíndrica, caras planas,
Cuadrada con
Cilíndrica con caras planas
1.1 externo
pequeños de 10 cm de altura
caras planas
quesos pequeños
Forma y
tamaño.
1.2 Superficie
Cubierta de moho blanco.
Corteza fina lisa de color
Se admiten ligeras coloraciones
amarillo a anaranjado
anaranjadas en los bordes
presentan algunas
manchas de moho
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
191
Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)
Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)
S/D (Sin Atributos
defectos)
Con defectos. Escriba el Intensidad del defecto.
Muy ligero, Ligero,
defecto percibido
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1
Forma y tamaño
1.2
Superficie
2.1
Color de la masa
3.1
Olor
Tipicidad
(calidad
e
intensidad)
4.1
Sabor Tipicidad y
(calidad
e
intensidad)
5.1
Dureza
adhesividad
Defectos por atributo
1.1
Forma y tamaño Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura
1.2 Superficie
Deficiencias en cantidad y distribución de los hongos. Presencia
de mucor y hongos atípicos.
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atípicas
3.1
Olor Tipicidad Olor a producto lácteo en forma no deseada, a amoníaco. Defectos
(calidad
e en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens.
intensidad)
A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso,
sulfhídrico.
4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lácteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a
y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a
intensidad)
pescado, rancidez, jabonoso, sulfhídrico.
5.1 Dureza
adhesividad
Defectos en el grado de solubilización, resequedad.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
191
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
192
Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)
ATRIBUTOS
1.1
DEFECTOS LEVES
DEFECTOS GRAVES
DEFECTOS CRÍTICOS
Forma y tamaño Rajaduras,
deformaciones,
Defectos del color
Tipicidad uniformidad
Defectos mecánicos de la
masa
Superficie
Superficie irregular
manchada
Superficie viscosa,
Superficie viscosa,
pegajosa. Uniformidad del pegajosa
color
2.1
Color de la masa
Defectos en la coloración
de la masa
Coloración atípica
3.1
Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad : de aroma,
salinidad, acidez
4.1
Sabor Tipicidad
y (calidad e
intensidad)
Dureza
adhesividad
1.2
5.1
Sabor: moho ,humedad
amargor
Textura desmoronable
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
192
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
194
Quesos sin madurar.
• Fundidos
• Análogos
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
194
Dureza, resistencia al
corte. Facilidad al
rebanado
4.2 Pastosidad, untabilidad
4.1
4.0 TEXTURA
3.1 Tipicidad (Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
2.1 Tipicidad (Calidad e
intensidad)
FUNDIDO UNTABLE
AROMATIZADO
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Textura blanda, pastosa, untable
El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado
El propio de la variedad de
quesos utilizada
El propio de la variedad de
quesos utilizada
Forma según el envase
Amarillo uniforme
1.1 Forma y superficie
1.2 Color
2.0 OLOR
Según el sabor utilizado
FUNDIDO CORTABLE
FUNDIDO CORTABLE
NATURAL
AROMATIZADO
Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades
CARACTERÍSTICAS Y
ATRIBUTOS
ASPECTO
TABLA A-25 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS SIN MADURAR. QUESOS FUNDIDOS
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
El propio de la variedad de
quesos
Amarillo uniforme
FUNDIDO UNTABLE
NATURAL
195
195
Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Rebanabilidad,
untabilidad,
gratinado.
Facilidad al
molinado
1.2
1.0
1.1 ASPECTO
Forma y
superficie
Atributos
Características
CORTABLE
SABORIZADO
UNTABLE
SABORIZADO
Característico al sabor
que representa
Característico al sabor del
tipo de queso
Blanda, untable.
Característico al sabor del tipo de queso
Característico al olor del tipo de queso
Amarillo uniforme
UNTABLE NATURAL
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al
rebanado
Característico al sabor
que representa
Según el sabor utilizado
Característico al olor del
tipo de queso
Amarillo uniforme
Forma según el envase
Superficie lisa, brillante, puede presentar algunas oquedades
CORTABLE NATURAL
TABLA A-26 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS ANALOGOS
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
196
Blanda, untable. Facilidad para
gratinar y para el molinado
Amarillo cremoso, (viso
anaranjado claro)
QUESO PARA PIZZA
196
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
198
TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS
FUNDIDOS Y ANÁLOGOS
DEFECTOS
CARACTERÍSTICAS Y
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y superficie
1.2 Color
2.0
2.1
3.0
3.1
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
4.0
4.1
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado y al
molinado
4.2
Pastosidad, untabilidad,
gratinado
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Presencia de grumos,
oquedades
Defectos en uniformidad
e intensidad del color
Defectos en la intensidad
del olor típico. Olor débil
al sabor base adicionado
Defecto en la intensidad
del sabor típico.Sabor
débil al sabor base
adicionada
Superficie rugosa
Partículas extrañas,
quemadas
Defectos en la
tipicidad
Afectaciones en la
calidad del olor
Afectaciones en la
calidad del sabor
Sabor amargo,
salado, ácido
Defectos de
consistencia, masa
blanda, dura.
Deficiencias en el
rebanado, el
molinado
Masa blanda,
pastosa. Deficiencias
en
la untabilidad, el
gratinado.
Olor a pútrido, rancio
no típicos.
sabor a pútrido,
rancio amargo,
salado, ácido. no
típicos.
Este modelo es para uso del director de la prueba
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
198
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
197
TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR
(Quesos Fundidos y análogos)
S/D
ATRIBUTOS
(Sin
defectos)
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido:
Intensidad del defecto
percibido: Muy ligero,
Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Forma y
superficie
1.2 Color
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
(Calidad e
intensidad)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,
resistencia al
corte. Facilidad
al rebanado
4.2 Pastosidad,
untabilidad
DEFECTOS
1.0
1.1
1.2
2.0
2.1
3.0
3.1
4.0
4.1
4.2
ASPECTO
Forma y superficie
Color
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado
Pastosidad, untabilidad
Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos
Partículas quemadas
Defectos en uniformidad del color
Olor débil al sabor base adicionada
Olor a pútrido, rancio
sabor débil al sabor base adicionada
Sabor amargo, salado, ácido
sabor a pútrido, rancio
Defectos de consistencia,
Masa blanda, pastosa, dura
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
197
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
199
Anexo A-3. Helados
• Especial de crema (liso y con incorporación)
• De crema (liso y con incorporación)
• De leche (liso y con incorporación)
• Sorbete
• De agua
• Variedades (Según su forma de presentación): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
199
Forma / tamaño
Superficie
Cantidad y uniformidad
de incorporación
SABOR
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
1.3
1.4
1.5
2.2
TEXTURA
Cuerpo
Cremosidad
Granulosidad
Derretimiento
3.2
3.3
3.4
3.0
3.1
2.0
2.1
Homogéneo
Homogeneidad
1.2
200
Lento y viscoso
Según el tipo de helado
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Lento ligero
Semi lento derretido acuoso Según el tipo de helado
viscoso y espumoso
Moderamente
Ligero a moderado cremoso
Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporación de semillas, arenoso para guayaba
Marcadamente cremoso
Firme
200
(Solo se evalúa en helados con incorporación) Sirope y partículas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en
toda la masa
Típico al producto lácteo
Típico a la
Típico al sabor de
Definido al sabor que representa (armonía entre sus componentes que recuerda a productos lácteos)
mezcla del
mezcla base y
helado base, con cobertura, el sabor del
inyección o
barquillo, galleticas y
incorporación
panetelas, es débil a
producto tostado,
fresco y horneado
De ligero a marcado acorde a la formulación
(Solo se evalúa a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular,
espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie
Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evalúa a helados con cobertura)
Especial de crema > 12 % De crema
De leche
Sorbete
De agua 0 % g Incorpora
Variedades
g
< 12 > 8 % g
<8%>2%g
<2%g
ción
Típico al sabor que representa y a la materia prima utilizada en su elaboración, si lleva cobertura esta será acorde al saborizante empleado
Características y
Atributos
1.0
ASPECTO
1.1
Color
TA BLA A-29 FICHA DESCRIPTIVA DE HELADOS
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
203
Anexo A-4. Leches fermentadas
• Yogur natural y aromatizado (de coágulo o batido)
• Yogur tratado térmicamente
• Bioyogur
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203
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
(Sin
Escriba a la derecha de cada atributo el
defectos)
defecto percibido
1.1
Color
1.2
1.3
Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza
Forma / tamaño
1.4
Superficie
1.5
2.2
Cantidad de
incorporación
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
3.2
Cremosidad
3.3
Granulosidad
3.4
Derretimiento
21
201
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color (uniformidad Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color
/ tipicidad)
1.2 Uniformidad
Envasado incompleto, separación en fases, partículas grasas, incorporación no
Homogeneidad,
uniforme
limpieza
Presencia de materias extrañas,
1.3 Forma / tamaño
Defectos de forma, soporte paleta corto o largo
1.4
Superficie
Defecto de cobertura, fina, gruesa, dañada
1.5
Incorporación pobre o excesiva.
2.2
Cantidad de
incorporación
Tipicidad, calidad,
intensidad
Dulzor
3.1
Cuerpo
Defectos de firmeza. Desmoronable
3.2
Cremosidad
Defectos en la cremosidad, gomoso
3.3
Granulosidad
Cristales de hielo, arenoso
3.4
Derretimiento
Derretimiento rápido, espumoso, aguado
21
Intensidad del sabor. Indefinición del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,
sebáceo, extraño
Afectaciones en la intensidad del dulzor
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
202
TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color (uniformidad Defectos en
Tipicidad del color
/ tipicidad)
intensidad,
uniformidad
1.2 Uniformidad
homogeneidad
Forma tamaño
1.4 Superficie
1.5 Cantidad de
incorporación
2.1 Tipicidad (calidad/
intensidad del sabor)
2.2 Dulzor
Envasado incompleto,
separación en fases,
partículas grasas,
incorporación no uniforme.
Defectos de forma,
soporte paleta corto o
largo
Defecto de cobertura
fina, gruesa, dañada
Excesiva
Pobre
Indefinición del sabor,
Tipicidad del sabor
Sabor rancio, sebáceo,
extraño
3.1 Cuerpo
Defectos de firmeza
Desmoronable
3.2 Cremosidad
Defectos en la cremosidad,
gomoso
Cristales de hielo, arenoso
3.3 Granulosidad
3.4 Derretimiento
Intensidad del sabor
Presencia de materias
extrañas,
Intensidad del dulzor
Derretimiento rápido,
espumoso, aguado
Este modelo es para uso del director de la comisión
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202
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
205
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR
CARACTERÍSTICAS
1.1
1.2
2.1
3.1
3.2
3.3
4.1
Yogur batido
natural
Yogur de coagulo
natural
Color
(uniformidad/ Uniforme. Blanco característico
tipicidad)
Homogeneid
Homogéneo, sin separación de fases
ad
Tipicidad
Ligero a producto lácteo fermentado
(calidad e
intensidad del
aromatizante)
Tipicidad del
Ligero a producto lácteo fermentado
sabor
(calidad e
intensidad )
Dulzor
Ligera acidez, equilibrada
Acidez
viscoso
Coágulo firme,
Consistencia/
viscoso
después de
viscosidad
Yogur batido
aromatizado
Uniforme. Típico al sabor que representa
Típico al aromatizante empleado en su
elaboración
Sabor al aromatizante empleado en su
elaboración
Moderado equilibrado
viscoso
agitarse
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Yogur coagulo
aromatizado
Coágulo firme,
viscoso después de
agitarse
Cremoso
Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos
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205
Homogeneidad
Color
Cremosidad
Granulosidad
4.3
Consistencia/
viscosidad
4.2
4.1
3.3 Acidez
(calidad,
intensidad.)
3.2 Dulzor
sabor
2.1 Tipicidad del Olor
(calidad,
intensidad.)
3.1 Tipicidad del
1.2
1.1
Características
y atributos
Blanco coco (natural).
Yogur búfala coágulo
natural o aromatizado
Se admite ligera
presencia de pequeños
grumos blandos
Cremoso
Viscoso
Coagulo firme
marcado, viscoso
después de agitarse
Filantez moderada,
viscoso
Moderada
Fluido viscoso
Muy ligera
Se admite ligera presencia de pequeños grumos blandos
Filantez marcada,
viscoso
Ligera
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Grumoso
Coagulo firme
moderado, viscoso
después de agitarse
Muy ligero (natural)
De ligero a moderado (aromatizado)
Ligera
Típico al aromatizante empleado en su elaboración
De muy ligera para el natural a moderada para los aromatizados
A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado
A producto lácteo fermentado
204
204
Yogur tratado
térmicamente natural o
aromatizado
Ligero a producto lácteo
fermentado
Bioyogur natural o
aromatizado
A producto lácteo fermentado o al aromatizante empleado
Blanco (natural)
Bifigur natural o
aromatizado
A producto lácteo fermentado .
Típico al aromatizante empleado en su elaboración
Homogéneo
Uniforme, típico al sabor que representa (aromatizado)
Yogur batido
Yogur coágulo
natural o
natural o aromatizado
aromatizado
Blanco uniforme (natural).
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR
S/D
(Sin
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
defectos)
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido
206
INTENSIDAD DE
PERCEPCIÓN: Muy
ligero,Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1
Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad del
aromatizante)
3.1 Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad )
3.2 Dulzor
3.3 Acidez
4.1 Consistencia/viscosida
d
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color (uniformidad/
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color
3.2
Defectos de homogenización, sedimentación. Sinérisis, materias
extrañas, presencia de burbujas de aire
Tipicidad (calidad e
Intensidad del olor, indefinición del olor, tipicidad del olor. A rancio, a
intensidad del aromatizante)
moho, levadura
Tipicidad del sabor (calidad e Sabor rancio , a moho, levaduras, químico, anamú, metálico
intensidad )
Dulzor
Intensidad del dulzor
3.3
Acidez
Acidez alta
4.1
Consistencia/viscosidad
4.2
Cremosidad
Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación
de astringencia
Defectos en cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumosidad, arenosidad
2.1
3.1
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
206
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
207
TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
Tipicidad
del
color
1.1 Color
Defectos en
(uniformidad/
tipicidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2 Homogeneidad
Defectos en
homogeneidad
2.1 Tipicidad (calidad Intensidad del olor
e intensidad del
aromatizante)
Intensidad del sabor
3.1 Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad )
Intensidad del dulzor
3.2 Dulzor
indefinición del olor,
tipicidad del olor
3.3 Acidez
acidez alta
4.1 Consistencia/visc
osidad
Defectos en la
consistencia, sensación de
astringencia
4.2 Cremosidad
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
4.3 Granulosidad
Indefinición del sabor,
tipicidad del sabor
Sedimentación, sinérisis,
presencia de materias
extrañas, de burbujas de
aire
sabor rancio , a moho,
levaduras, químico,
anamú, metálico
Este modelo es para uso del director de la comisión
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
208
Anexo A-5. Productos lácteos para untar
• Mantequilla ¾ grasa, ½ grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa láctea)
• Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 %
de grasa láctea)
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4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad
4.2 Granulosidad
Aroma a grasa
láctea
A grasa láctea
Saborizado
Margarina
209
Untable, medianamente cortable
Agradable aroma débil
Ligero a grasa Al saborizante
láctea
utilizado
Firme, pastosa
Agradable Sebáceo
209
Masa no totalmente homogénea. presencia de gotas de leche y de
agua
Grass
Natural
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Suave
Compacta, Firme al corte, untable
Moderada
Aroma débil a crema pasteurizada
2.0
2.1
3.0
3.1
3.2
A crema pasteurizada
masa homogénea
1.2 Homogeneidad y limpieza
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)
SABOR
Tipicidad (calidad e intensidad )
Salinidad
Uniforme, de Amarillo tenue a amarillo
1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie
TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR
Características
Mantequilla
Atributo
Sin sal
Con sal
Rebatida
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
210
TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR
S/D
Intensidad de percepción:
(Sin
ATRIBUTOS
Muy ligero, Ligero,
CON DEFECTOS
defectos)
Escriba en cada atributo el defecto Moderado, Marcado o
percibido
muy Marcado
1.0
ASPECTO
1.1
Color y superficie
1.2
2.0
2.1
3.0
3.1
3.2
4.0
4.1
4.2
Homogeneidad y
limpieza
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
SABOR
Tipicidad (calidad e
intensidad )
Salinidad
TEXTURA
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.0
ASPECTO
1.1
Color y superficie
Intensidad, uniformidad y tipicidad del color.
1.2
Homogeneidad y limpieza
2.0
2.1
3.2
OLOR
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extraño, a rancio,
jabonoso
SABOR
Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extraño, a rancio,
Tipicidad (calidad e intensidad )
jabonoso, sebáceo, crema cocida
Salinidad
Defectos en la salinidad
4.0
4.1
4.2
TEXTURA
Cuerpo, firmeza, untabilidad
Granulosidad
3.0
3.1
Presencia de mohos, oquedades, partículas extrañas, separación
de fases,
Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad
Presencia de gránulos, arenosidad
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210
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
211
TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color y
Tipicidad del color
Presencia de mohos
Defectos en
superficie
intensidad, y
uniformidad,
oquedades
1.2
Homogeneidad y
limpieza
2.1
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad )
Salinidad
3.1
3.2
4.1
4.2
Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Granulosidad
Separación fases grass y Separación de fases para
marguelina
el resto de los productos,
partículas extrañas
Intensidad del olor
Tipicidad del olor
Intensidad del sabor
Tipicidad del sabor
A rancio, jabonoso, extraño
A rancio, sebáceo (excepto la
margarina), jabonoso,
extraño
Defectos en la salinidad
Defectos en la
consistencia
Presencia de gránulos,
arenosidad
Resistencia a la
untabilidad
Este modelo es para uso del jefe de la comisión
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
211
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
212
Anexo A-6. Productos lácteos en polvo:
• Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
• Mezcla para frozzen
• Chocolate en polvo
• Cereales lacteados
• Natillas y Flan
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
212
3.2
3.3
4.0
4.1
3.1
3.0
1.2
2.0
2.1
1.1
Tipicidad (calidad e
intensidad)
Dulzor
Frescura
TEXTURA
Granulosidad
Color (uniformidad /
tipicidad)
Homogeneidad
OLOR
Tipicidad (calidad e
intensidad)
SABOR
Características y
Atributos
1.0
ASPECTO
Choky
Leche aromatizada
en
polvo
Polvo ligeramente fino
Lactosan
Ligera granulosidad
Natilla
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Moderado
A producto fresco
Granulosidad
Moderada
Ligero
amargor
Típico al aromatizante empleado en su elaboración,
Homogéneo
Típico al aromatizante empleado en su elaboración, fresco
Uniforme. Típico al sabor que representa
Helados y Batido
TABLA A-38 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS MEZCLAS EN POLVO
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Flan
213
213
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO
S/D
Intensidad de
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el defecto
percepción: Muy
defectos
percibido y su intensidad:
ligero, Ligero,
)
Moderado,
Marcado o muy
Marcado
1.1 Color
(uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
2.1
2.2
3.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Frescura
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
4.1 Granulosidad
ATRIBUTOS
1.1 Color (uniformidad,
tipicidad)
1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
2.2 Frescura
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor
3.3 Frescura
4.1 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
Tipicidad y uniformidad del color
Defecto de homogeneidad, partículas quemadas
Suciedades , presencia de insectos o vestigios
Intensidad, tipicidad, indefinición, olor a moho, rancio, oxidado
Olor envejecido
Intensidad, tipicidad, indefinición, sabor a moho, rancio, oxidado
Intensidad del dulzor
Sabor envejecido
Producto aglutinado (grumos),
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
215
TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1 Color
Tipicidad del color,
Presencia de mohos
Defectos en
(uniformidad,
producto aglutinado
intensidad, y
tipicidad)
uniformidad
No homogéneo
1.2
Homogeneidad
1.3
Limpieza
2.1
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
2.2
Frescura
3.1
3.2
Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Dulzor
3.3
Frescura
Envejecido
4.1
Granulosidad
Grumos, gránulos
Intensidad del olor
Partículas quemadas
Tipicidad del olor
Presencia de insectos o
vestigios
A moho, rancio, oxidado
Envejecido
Intensidad del sabor
Tipicidad del sabor
A moho, rancio, oxidado
Intensidad del dulzor
Este modelo es para uso del jefe de la comisión
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
215
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
216
TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR
Características y atributos
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1
3.1
Soyur batido
Color uniforme
Homogéneo
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
Olor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.
Tipicidad
(calidad e intensidad del Sabor típico al aromatizante empleado en su elaboración, ligero a soya.
sabor)
3.2
Dulzor
Moderado, equilibrado
3.3
Acidez
Ligera, equilibrada
4.1
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
Viscoso
4.2
Soyur de coágulo
Viscoso después de agitarse
Cremoso
4.3
Granulosidad
Suave
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
216
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR
S/D
CON DEFECTOS
(sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defectos)
defecto percibido y su intensidad:
217
Intensidad del defecto:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado,
Muy Marcado
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)
1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
3.2 Dulzor
3.3
Acidez
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color (tipicidad,
Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del
uniformidad)
color.
1.2 Homogeneidad
No homogeneidad (separación en fases). Sedimentación. Presencia de
cáscara de soya.
2.1 Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad)
Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
(calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
sabor)
3.2 Dulzor
Intensidad del dulzor.
3.3
Acidez
Intensidad de la acidez.
4.1
4.2
Consistencia /
Viscosidad
Cremosidad
Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensación de
astringencia
Defectos en la cremosidad
4.3
Granulosidad
Grumos, arenosidad
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217
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
218
TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR
ATRIBUTOS
LEVES
GRAVES
CRITICOS
1.1
Tipicidad del color
Color (tipicidad, Defectos en
uniformidad)
intensidad y
uniformidad del
color
1.2
Homogeneidad
2.1
3.2
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)
Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
Dulzor
3.3
Acidez
acidez alta
4.1
Consistencia /
Viscosidad
4.2
Cremosidad
4.3
Granulosidad
Defectos en la
consistencia, sensación
de astringencia
Defectos en la
cremosidad,
Grumoso, arenoso
3.1
Defectos en
homogeneidad
Intensidad del olor
Indefinición del olor,
tipicidad del olor
Intensidad del sabor
Indefinición del sabor,
tipicidad del sabor
Sedimentación, sinérisis,
presencia de materias
extrañas, de burbujas de
aire
sabor rancio , a moho,
levaduras, químico,
anamú, metálico
Intensidad del dulzor
Este modelo es para uso del director de la comisión
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ANEXO B
10.0 Definiciones
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las
características organolépticas de un producto que permite compararlo con
productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una característica en
particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los
atributos correspondientes a dicha característica, principalmente los que mas
definen su calidad sensorial.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una característica de calidad de un producto con
su especificación.
10.1.3 Defecto crítico: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce gran afectación en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto
para el destino originalmente previsto.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, aún percibiéndose con una intensidad ligera,
produce una afectación severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificación de Aceptable .
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibiéndose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificación de Bueno.
10.1.6 Típico: Característica general que define la línea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones mentales establecidos.
10.1.7 Área visible: Lugar situado dentro del salón de degustación donde se colocan las
muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado
10.1.8 Queso sometido a maduración : Es el queso que no está listo para el consumo
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un
queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre
la superficie del queso
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10.1.10 Queso sin madurar: El queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación
10.2 Descriptores del Aspecto
10.2.1 Aspecto : Es la evaluación de las propiedades visuales tanto internas como
externas incluyendo forma color oquedades etc.
10.2.2 Cavidades Mecánicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente
por problemas en el prensado.
10.2.3 Homogéneo: Dícese de un producto que está formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separación de fases.
10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.
11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporación de aire que la necesaria al
producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.
11. 3 Descriptores del olor-sabor
11.3.1 Butírico: Olor no deseado producido en la fermentación de la grasa.
11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta
temperatura por un tiempo mayor que el necesario.
11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado
de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de
calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un
tiempo superior al establecido para su conservación.
11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentación por microorganismos
ajenos o no a la flora normal.
11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.
11.3.6 Pútrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradación de la materia
orgánica.
11.3.7 Picante: estímulo al paladar agudo, penetrante o pungente.
11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se
fracciona los ácidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones
de almacenamiento y/o conservación.
11.4 Descriptores de la textura
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11.4.1Acuoso: Que libera líquido durante la masticación.
11.4.2 Adhesividad: Está dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la
atracción entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar,
dientes) donde se adhiere. Término descriptivo: pegajoso.
11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por
efecto de una fuerza
11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta
cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.
11.4.5 Dureza: Parámetro primario de las características mecánicas, relativo a la fuerza
necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el
alimento. En dependencia de la fuerza empleada los términos descriptivos son:
duro, firme o blando. Si el producto es semisólido lo que se mide es la fuerza de
compresión entre el paladar y la lengua.
11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando
la masa presenta pequeños orificios y al oprimirla entre las manos da la
sensación de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificación se retarda o se
inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada
por la presencia de antibiótico en la lecho o de microorganismos productores de
gas, en particular las bacterias coliformes.
11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Está dado por la resistencia que presenta la
muestra al inicio de la deformación.
11.4.8 Gomosidad: Está dada por los movimientos requeridos para lograr la
desintegración del producto. Es la combinación de dureza baja y alta
cohesividad. Se califica como alta, regular y baja.
11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeñas partículas
granulosas en el producto.
11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no
adherente .
11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos
que no retornan al grosor inicial después que cesa la fuerza deformadora Ej. el
queso crema.
11.4.12 Seco: Está dado por la capacidad de algunos productos sólidos de absorber
saliva durante la masticación.
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11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las características
físicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecánicos, táctiles,
auditivos y visuales. También se define como la percepción de características
mecánicas (resultante de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar),
características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas)
y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa). Las características texturales pueden ser captadas por los
dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,
arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características sensoriales
que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto
textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.
11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las características geométricas
relacionadas con el tamaño y forma de las partículas. Términos Suave,
arenoso, astringente
11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza
11.5
Para otros términos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:
• Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Análisis Sensorial. Términos y
Definiciones.
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CAPÍTULO VIII
8. Procedimiento analítico general para la
evaluación sensorial de vegetales procesados
y productos emulsionados
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautora: Ing. Cecilia García Hernández
Colaboradores: Lic. Anabel García Muñiz, Lic. Angélica Camacho Rodríguez, Lic.
Angel Paneque Leiva
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Evaluación sensorial de productos de vegetales procesados y productos
emulsionados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de
productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de
evaluación de 20 puntos.
1.2 Definición de la Metodología para la Evaluación Sensorial de estos productos.
1.3 Elaboración de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del
diseño de la calidad sensorial de los principales atributos.
2.0
FUNDAMENTO DEL MÉTODO. (En Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, espátula, vasos o copas de agua, abridor de latas.
3.2
Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraños, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un
sabor residual.
4.0
NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
EVALUADORES
(En Procedimiento General)
5.0
MUESTREO, Estará en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el
PEC.
6.0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
6.1
Características organolépticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por
familia de productos, las características consideradas fundamentales, porque son
las más apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en
la calidad global del producto. Estas características son sometidas a un mayor
rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones
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planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación
Cualitativa”. La Tabla 1 muestra las características organolépticas por familia de
productos y las consideradas fundamentales.
6.2
Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este
Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma
de ellos debe ser 4., y el mismo para cada característica, siempre que sea posible.
Tabla 1 Características organolépticas por familia de productos
PRODUCTOS
I PURÉS DE FRUTAS
II JUGOS DE FRUTAS
III FRUTAS EN ALMÍBAR
IV CONCENTRADOS DE TOMATE
V ADEREZO (de soya)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
FUNDAMENTALES
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
SABOR
Fundamental
Fundamental
Fundamental
Fundamental
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluación por
familia de Producto.
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL (Ver Procedimiento
General)
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Se colocarán porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se
evaluarán los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al
producto.
8.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.
8.2 Realización de la evaluación (Ver Procedimiento general)
8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8.3.1
La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de
evaluación: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atención en un atributo
cada vez y comparándolo con el diseño del producto (Ficha Descriptiva
correspondiente).
8.3.2 EVALUACIÓN GENERAL DEL ASPECTO
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8.3.2.1 Se colocarán muestras en el “Área visible”. Si se trata de un líquido o similar se
presentará en el envase propio y se colocará una porción en un recipiente de
vidrio transparente.
8.3.3
EVALUACIÓN GENERAL DEL OLOR
8.3.3.1 La evaluación del olor se realizará acercando el producto a la nariz, haciendo al
inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad).
8.3.4EVALUACIÓN GENERAL DE LA TEXTURA
8.3.4.1 La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos
siguientes:
•
Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos primarios que correspondan
de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las
que están relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una
fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atracción que actúan entre las partículas
del alimento, las cuales se oponen a su desintegración; también se evaluará la
adhesividad, este atributo está regido por fenómenos de superficie, es el trabajo
necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y
otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarán los
atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluará: Fracturabilidad,
flexibilidad, masticabilidad, la disgregación de las partículas al masticar,
gomosidad, entre otros (según el producto).
•
Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen):
a) Grupo relacionado con el tamaño y forma de las partículas: Polvoriento,
tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.
b) Grupo relacionado con la forma y orientación de las partículas: Laminar,
fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.
•
“Otras Propiedades”. Se evaluarán aquellas propiedades que estén relacionadas
con el contenido de humedad y grasa en el producto.
•
Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de
humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se
libera líquido durante la masticación, dando origen a la sensación de sequedad o
jugosidad en la boca.
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•
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Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores
como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de
recubrimiento que se produce en la boca.
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8.3.5EVALUACIÓN GENERAL DEL SABOR
8.3.5.1 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un
sorbo, según el producto no debiendo ser muy pequeño pero tampoco muy
grande) de modo que la porción degustada entre en contacto con las áreas de
sensibilidad bucal.
8.3.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e
intensidad del sabor)
9.0 CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento
General)
9.1 Tabla de calificación de los atributos (En Procedimiento General)
9.2 Tabla recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.
9.3 Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa. (En Procedimiento
General)
10 Definiciones
10.1Definiciones generales
10.2
Definiciones de Aspecto
10.3
Definiciones de Olor
10.4
Definiciones de sabor
10.5
Definiciones de textura
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Tabla 9.2 Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERISTICAS CÓDIGO DE LOS EVALUADORES
SUMA PUNT. FACT. PUNT.
Y ATRIBUTOS
PROM CONV CONV.
A
B
C
D
E
F
1.0 ASPECTO
.
1.1
HOMOGENEIDAD
(1.0)
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3
LIMPIEZA, BRILLO
2.0 OLOR
(1.0)
2.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad,
frescura
3.0 SABOR
(10)
3.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad
frescura)
3.2 ACIDEZ
4.0 TEXTURA
4.1 CONSISTENCIA
4.2
GRANULOSIDAD
Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:
Observaciones:
(1.0)
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Anexos. Metodología de evaluación, Fichas descriptivas y modelos de
evaluación de los vegetales procesados
I.
Purés, compotas o colados
II.
Jugos y néctares
III.
Frutas en almíbar
IV.
Concentrados de tomate
V.
Aderezos
Anexo I. Puré, compotas o colados de frutas y vegetales
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DE PURÉS, COMPOTAS O COLADOS, DE
FRUTAS y VEGETALES.
I.0 Evaluación de las características organolépticas
La evaluación se realizará siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluación
Tabla I-1), centrando la atención en un atributo cada vez y comparándolo con el diseño
del producto (Ficha descriptiva correspondiente).
I.1. Evaluación del aspecto
I.1.1. Las muestras se presentarán en un “Área visible” (ver Definiciones, 10.2.1). Se
colocarán porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml .
Si están envasadas en recipientes de vidrio se presentarán, además, en el envase
propio
I.2
Evaluación del olor
I.2.1
El olor se evaluará en las mismas muestras presentadas en el área visible. Si las
muestras están envasadas en recipientes de vidrio, se podrá evaluar en el mismo
recipiente, destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente,
centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad) La operación se
repetirá tres veces.
I.3
Evaluación de la textura
I.3.1
La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la
consistencia, la que está relacionada con las fuerzas de atracción que actúan
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entre las partículas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una
cuchara.
I.3.2
Propiedades Geométricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamaño y orientación de las partículas que lo constituyen). Se
refiere al atributo granulosidad. Se evaluará la sensación táctil bucal de suavidad,
arenosidad, fibrosidad, según el producto.
I.4 EVALUACIÓN DEL SABOR
I.4.1
Las muestras se servirán en recipientes de cristal o plástico que no confiera olores
ni sabores. Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable ( no
deberá ser muy pequeña pero tampoco muy grande) de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
I.4.2
Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e
intensidad del sabor).
I.4.3 Se centrará la atención en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluación
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Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURÉS DE FRUTAS
CARACTERÍSTICAS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 COLOR (tonalidad,
uniformidad). BRILLO
PURÉS
MANGO
De amarillo intenso
hasta amarillo
ligeramente pardeado.
Brillo marcado
MANGO NARANJA
Amarillo intenso entre
ligero y moderadamente
pardeado. Brillo
moderado
GUAYABA
Desde ocre rojizo claro
hasta una tonalidad
moderadamente intensa.
Brillo marcado
COLOR UNIFORME
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.0 OLOR
2.1 OLOR (Tipicidad,
limpieza)
HOMOGÉNEOS
Se admiten escasas partículas propias de la materia utilizada
Aroma frutal, natural, limpio
3.0 TEXTURA
3.1 CONSISTENCIA
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
FLUIDA
Con cuerpo
4.2 GRANULOSIDAD
Suave
4.0 SABOR
4.1 SABOR (Tipicidad)
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
A mango mezclado con
naranja, predominando
el olor del mango
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
Viscosidad ligera
Viscosidad moderada
Lig. arenoso
A mango mezclado con
naranja, predominando
el sabor del mango.
Regusto ligeramente
amargo
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
4.2 DULZOR
MODERADO
4.3 EQUILIBRIO
ÁCIDO/DULCE
Armonía entre la acidez y el dulzor
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Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PURÉ DE FRUTAS
S/D
INTENSIDAD DEL
CON DEFECTOS
Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO
defectos
defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
lado su intensidad.
muy Marcado
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del aroma
típico, aroma natural,
limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad (sabor natural),
intensidad, limpieza
4.2 DULZOR
4.3 EQUILIBRIO
ÁCIDO/DULCE
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PURÉ DE FRUTAS
DEFECTOS
ATRIBUTOS
1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad,
intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad, calidad,
intensidad del aroma típico, aroma
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad, calidad
(sabor natural), intensidad, limpieza
4.2 DULZOR
4.3 EQUILIBRIO ÁCIDO/DULCE
Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color
propio
Defectos en homogeneidad. Sinéresis
Partículas propias de la materia prima utilizada
Partículas extrañas, suciedades
Defectos en la intensidad del aroma típico
Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,
Afectaciones en la consistencia: fluidez
Consistencia cortada, licuada, coágulos separados
Arenosidad (purés de guayaba) Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la de guayaba)
Defectos en la intensidad del sabor típico
Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metálico
Defectos de intensidad del dulzor
Desbalance
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Tabla I.2 a CLASIFICACIÓN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN EL PURÉ DE FRUTAS
ATRIBUTOS
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
1.2 HOMOGENEIDAD
1.3 LIMPIEZA
2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del
aroma típico, aroma
natural, limpieza
3.1 CONSISTENCIA
3.2 GRANULOSIDAD
4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad
(sabor natural),
intensidad, limpieza
LEVES
Defectos en la intensidad
del color propio
Defectos en
homogeneidad (en la
guayaba)
Partículas propias de la
materia prima utilizada
Defectos en la intensidad
del aroma típico
GRAVES
Defectos en la tipicidad y
uniformidad del color
Defectos en
homogeneidad. Sinéresis
Defectos en la tipicidad y
limpieza del olor.
Afectaciones en la
consistencia: fluidez
Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la
de guayaba
Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y
del sabor típico
limpieza del sabor. Sabor
metálico Defectos en la
intensidad de la acidez
propia
CRÍTICOS
Partículas extrañas,
suciedades
A fermentado,
Consistencia cortada,
licuada, coágulos
separados
Arenosidad (purés de
guayaba)
A fermentado
4.2 DULZOR
4.4 EQUILIBRIO
ÁCIDO/DULCE
Defectos de intensidad
del dulzor
Desbalance
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Anexo II. Jugos de frutas
II.1 SURTIDO
Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las características
fundamentales son: Aspecto y Sabor
8.0
METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE JUGOS
8.1
PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1
Las muestras de jugo concentrado se servirán diluidas, en la proporción de una
parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 °C
8.1.2
La cantidad necesaria para evaluar no será menos de 50 ml.
8.1.3
El número de muestras a degustar no excederá de 4.
8.1.4
De tratar en una misma sesión diferentes tipos de productos, se presentarán en
orden creciente de intensidad del sabor:
8.1.5
El número de muestras a evaluar dependerá: De la intensidad del sabor (sabores
fuertes disminuye el número de muestras), del agente enjuagante de que se
disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del
grado de adiestramiento de la comisión, (con evaluadores bien entrenados puede
aumentarse el numero de muestras).
8.1.6
El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) garantizará que las
muestras estén claramente identificadas y con la información necesaria.
8.1.7
Todos los evaluadores calificarán muestras de los mismos lotes.
Metodología de evaluación de las características organolépticas
8.2.1
EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarán de 3 a 5 muestras en un “Área visible” (ver en definiciones 10.2.1),
de modo que todos los sensores evalúen el aspecto en las mismas muestras,
centrando su atención en un atributo cada vez. El color debe ser típico o
característico del sabor del jugo.
8.3
EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.3.1
EVALUACION DEL OLOR
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235
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236
8.3.1.1 La evaluación del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atención en
los atributos del modelo de evaluación correspondiente, teniendo en cuenta la
calidad e intensidad del olor.
8.3.1.2 El olor se evalúa en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de
cabeza en el recipiente.
8.3.1.3
EVALUACION DEL SABOR
8.3.1.3.1
Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no
deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande de modo que la porción
degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal, centrando la
atención en un atributo cada vez.
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendrá en cuenta el sabor propio del jugo
considerando frescura y naturalidad.
8.4
EVALUACION DE LA TEXTURA
8.4.1
La textura se evaluará en la boca, centrando la atención en la sensación de cuerpo
(llenura del paladar o sensación de aguado).
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237
Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas
CARACTERÍSTICAS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
1.1 Color (Tipicidad,
intensidad)
1.2 Homogeneidad,
transparencia
2.0 OLOR
2.1
Tipicidad del olor
(definición,
naturalidad,
frescura)
3.0
SABOR
PRODUCTOS
Jugo de naranja
Amarillo verdoso hasta
amarillo claro
Jugo de toronja
Rosado claro, con reflejos
grises
Jugo de piña
Entre amarillo verdoso
claro y amarillo pajizo
Homogéneos, turbios
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco.
A jugo de naranja,
A jugo de toronja,
Define piña, natural,
intensidad moderada
natural, cítrico, fresco,
fresco. Recuerda a la
intensidad entre ligero y garapiña o chicha.
moderado
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco
A jugo de naranja,
A jugo de toronja, natural, Define piña, natural,
intensidad entre
fresco, intensidad entre
fresco. Recuerda a la
moderada y marcada.
moderado y marcado.
garapiña o chicha.
Ligero regusto a la
Regusto ligero amargo
resina de la cáscara.
Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez
Dulzor ligero, en
y el dulzor. Ligera
dulzor y amargor
equilibrio con la acidez,
tendencia al
ligero predominio de
desplazamiento hacia la
esta última..
acidez.
3.1
Tipicidad del
sabor (definición,
naturalidad,
frescura)
3.2
Gustos básicos
Equilibrio
4.0
4.1
TEXTURA
Cuerpo
Líquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo)
4.2
Sensación Táctil
bucal
Ligero a la resina de la
cáscara
Muy ligero a la resina de la Ligero picor
cáscara.
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238
TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
Escriba el defecto percibido
DEFECTO
defectos)
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.1
Color (Tipicidad,
intensidad)
1.2
Homogeneidad
2.1
Tipicidad del olor
(definición,
naturalidad,
frescura)
3.1
Tipicidad del sabor
(definición,
naturalidad,
frescura)
3.2
Equilibrio
ácido -dulce
4.1
Cuerpo
4.2
Sensación Táctil
bucal
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color (Tipicidad, intensidad)
1.2
2.1
Homogeneidad
Tipicidad del olor (definición,
naturalidad, frescura)
3.1
3.2
Tipicidad del sabor (definición,
naturalidad, frescura)
Equilibrio ácido -dulce
Defectos en la intensidad del color típico. Afectaciones en la
tipicidad del color.
Separación
Defectos en la intensidad del olor típico. Afectaciones en la
tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto.
Oxidado. Cocido
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores
totalmente ajenos al producto.
Dulzor fuera de diseño. Desbalance
4.1
Cuerpo
Aguado, consistencia fuera de diseño
4.2
Sensación Táctil
bucal
Picor fuera de diseño en la piña, resinosidad (fuera de diseño en
la naranja y toronja). Astringencia
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TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS
LEVES
1.1 Color (Tipicidad, Defectos en
intensidad)
intensidad y tipicidad
GRAVES
CRITICOS
Defectos en la tipicidad del
olor
Olores totalmente
ajenos al producto:
Defectos en la tipicidad del
sabor.
sabores
totalmente ajenos
al producto:
Oxidado
del color
1.2
2.1
3.1
3.2
4.1
4.2
Homogeneidad
Separación,
Sedimentación
Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en
(definición,
la intensidad del olor
naturalidad,
típico
frescura)
Tipicidad del
Sabor a cocido, defectos
sabor (definición, en la intensidad del sabor
naturalidad,
típico
frescura)
Equilibrio
Dulzor fuera de diseño.
ácido -dulce
Desbalance
Cuerpo
Sensación Táctil
bucal
Aguado. Consistencia fuera de
diseño
Picor fuera de diseño (jugo Picor, astringencia
de piña). Aumento en
forma anormal de las
secreciones salivales.
Este modelo es para uso del director de la comisión
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Anexo III. Frutas en almíbar
I METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
I.1
Preparación y presentación de las muestras
1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plástico ancho
y hondo. Se toma una porción de la fase líquida (~ de 100 ml) en un recipiente de
cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml
I.1.1 EVALUACIÓN DEL ASPECTO
a)
Las muestras se colocarán en un “Área visible”, donde se colocarán las
muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar
el aspecto de las muestras colocadas en dicha área.
b)
Se observará en la fase sólida: Forma, uniformidad de los trozos, su
integridad, el color y el brillo. En la fase líquida: su transparencia, color,
limpieza
I.1.2 EVALUACIÓN DEL OLOR
I.1.2.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente después de abierto el envase
y durante la evaluación, centrando la atención en la tipicidad, intensidad,
limpieza, frescura y madurez de la fruta.
I.1.3
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
I.1.3.1 En la fase sólida se evaluará la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La
dureza se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en
la primera mordida, la que se evalúa colocando el producto entre los molares y
presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo
totalmente.
I.1.3.2 En la fase líquida se define si la consistencia es la propia del producto
I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluará en el interior de la boca, se debe centrar la
atención en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta
aspereza, astringencia.
I.1.4
EVALUACIÓN DEL SABOR
•
Para la evaluación del sabor se tomará una cantidad suficiente de muestra, de
modo que el producto entre en contacto con las diferentes áreas de
sensibilidad de la lengua. El evaluador centrará su atención en la tipicidad del
sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto
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teniendo en cuenta la combinación del sabor de los trozos y del líquido.
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CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS
TROZOS DE FRUTA BOMBA
CASCOS DE TORONJA
ASPECTO FASE SÓLIDA
Íntegros o enteros
1.1 Forma, tamaño, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular,
Forma de hoja de tamaño y grosor
tamaño variable (más o menos
variable.
mediano)
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de
Brillo entre ligero y moderado
fibras.
Superficie lisa, se presentan en
Una de las caras superficiales presenta
dos tonos, dando idea del grado
marcas por la forma del pelado.
de madurez de la fruta: maduro
Traslúcida, se observa nervios o fibras en
(tono anaranjado subido), verde
su interior. Color claro (ambarino amarillo
(tono claro)
grisáceo)
ASPECTO FASE LÍQUIDA
Almíbar fluido. Líquido de cobertura limpio, medianamente turbio,
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
Amarillo naranja
Ambarino con reflejos amarillo claro
grisáceo.
2.3 Equilibrio con la fase sólida
Correcta proporción entre ambas fases (el líquido cubre al sólido)
3.0 OLOR
Olor dulzón
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición,
A fruta bomba en conserva,
Dulzón, recuerda a un cítrico. Típico del
frescura
intensidad ligera.
dulce de toronja (toronja procesada),
intensidad ligera.
4.0 TEXTURA
Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de cocción
4.1 Dureza (firmeza)
Dureza o firmeza según el grado De mordida corta, masticabilidad baja
de madurez. Si la fruta está
verdosa los trozos estarán más
firmes y viceversa.
4.2 Consistencia del líquido
Almíbar fluida, densidad ligera
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
Entre ligero y moderadamente
Carnoso, suave, fibroso
fibroso
5.0 SABOR
Dulce
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definición.
El propio de la fruta bomba en
A dulce de toronja, a cítrico, a la resina
Frescura.
conserva con intensidad
propia del cítrico.
moderada
5.2 Gustos básicos.
Dulzor moderado
Dulzor entre ligero y moderado. Amargor
Equilibrio entre los gustos básicos
ligero en equilibrio con la acidez
Tabla III-1 FICHA DESCRIPTIVA DE FRUTAS EN ALMÍBAR
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Dulzor entre ligero y moderado, en
equilibrio con la acidez
Definido a mango procesado, en su
adecuado estado de madurez.
Masa suave, más o menos fibrosa de
acuerdo a la variedad.
Más o menos blanda en
correspondencia con el grado de
madurez.
Definido a mango procesado, en su
adecuado estado de madurez.
Amarillo claro con reflejos verdosos.
Brillo moderado
Superficie superior lisa, fibrosa en el
mango mameyson. Diferentes
tonalidades de amarillo, en
dependencia de la variedad y grado de
madurez
Tajadas de tamaño más o menos
uniforme
TAJADAS DE MANGO
Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almíbar
S/D
CARACTERÍSTICAS Y ATRIBUTOS
Describa el defecto percibido
1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA
1.1 Forma, tamaño, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo,
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
2.3 Equilibrio con la fase sólida
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición, frescura
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)
4.2 Consistencia del líquido
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición. Frescura.
5.2 Gustos básicos.
Equilibrio entre los gustos básicos
Características y atributos
DEFECTOS
LEVES
1.0 ASPECTO FASE SÓLIDA
Pérdida de la integridad
1.1 Forma, tamaño, integridad,
uniformidad. Grosor
1.2 Superficie y masa: Color, brillo, Afectaciones en color y brillo
presencia de fibras.
2.0 ASPECTO FASE LÍQUIDA
Defectos en transparencia y
2.1 Transparencia / opalescencia,
limpieza. Residuos de la fase
limpieza
sólida.
2.2 Color, brillo
Variaciones en el Color y brillo
2.3 Equilibrio con la fase sólida
Desbalance entre la cantidad de
las fases
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición, frescura
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)
4.2 Consistencia del líquido
4.3 Granulosidad (suavidad).
Fibrosidad
5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definición. Frescura.
5.2 Gustos básicos. Equilibrio
243
Intensidad del defecto
(Muy ligero, ligero,
moderado, marcado y
muy marcado)
GRAVES
CRÍTICOS
Oscurecimiento
Pasado de
cocción
Olor atípico
(totalmente
ajeno al
producto)
Sabor a: Pasado
de cocción
Sabor atípico
(totalmente
ajeno al
producto)
Acidez fuera de
diseño
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Anexo IV. Concentrados de tomate
1
Metodología de evaluación de los concentrados de tomate
La Tabla IV.1 muestra la clasificación de los concentrados de tomate.
Tabla IV.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE
CONCENTRADOS DE TOMATE
% DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALES
PURÉ DE TOMATE
Más de 8 y menos de 24 %
PASTA DE TOMATE
2
24 % o más
Se evaluarán 4 características organolépticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura,
considerándose como “fundamentales “ para un mayor rigor en las evaluaciones,
mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las características “Aspecto y
textura” (según Tabla 1)
3
Metodología para la evaluación sensorial de concentrados de tomate
3.1
EVALUACION DEL ASPECTO
3.1.1
Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible. Todos los sensores evaluarán
el aspecto en las mismas muestras.
3.1.2 Los sensores evaluarán el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de
oscurecimiento en la superficie, partículas extrañas, mohos, observarán la
homogeneidad del producto, si hay separación de fases.
3.1.3 Para la evaluación del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener
aproximadamente un 8 % de sólidos solubles naturales del tomate.
3.1.4 Para la evaluación de los demás atributos del aspecto excepto el color, se toma una
porción con una cuchara plástica o madera y se deposita en un platillo o placa de
vidrio. Se observarán, además, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de
semilla u otros defectos perceptibles.
3.2
EVALUACIÓN DEL OLOR
3.2.1 Para la evaluación del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se
toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con
tapa , destapándolo en el momento de oler y cerrándolo rápidamente. Esta operación
se repetirá tres veces.
.3.2.2
Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se
tomará una nueva porción introduciendo una cuchara de madera o plástica en el
envase para remover los olores.
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3.2.3 Se evaluará la primera impresión con relación a la calidad global del olor, centrando
la atención en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.
3.3 EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de
sólidos, se toma una porción del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre
un recipiente de superficie plana, la plasticidad está dada por la conservación de la
forma que adoptó al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la
deformación del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo
presenta.
3.3.2 En “Granulosidad” se evalúa la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos
arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se
evaluará a través del sentido táctil, con los dedos y en el interior de la boca.
3.4
3.4.1
EVALUACIÓN DEL SABOR
Para la evaluación del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de
madera o plástica. Se toma una porción del producto y se coloca directamente en la
lengua.
3.4.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor)
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MODELO DE EVALUACIÓN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE
Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE
S/D
CON DEFECTOS
INTENSIDAD DEL
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba el defecto percibido y en la columna DEFECTO
defectos)
de al lado su intensidad:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)
2.2 INTENSIDAD
(del olor típico)
3.1 CONSISTENCIA
GRANULOSIDAD
4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (Calidad,
frescura)
4.2 INTENSIDAD
(del sabor típico)
4.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
(cuando proceda)
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE
ATRIBUTOS
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA,
BRILLO
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad, frescura)
2.2 INTENSIDAD (del olor
típico)
4.1 CONSISTENCIA
4.2 GRANULOSIDAD
3.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(Calidad, frescura)
3.2 INTENSIDAD
(del sabor típico)
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
(cuando proceda)
DEFECTOS
Homogeneidad
Defectos en el color, en el brillo.
Oscurecimiento
Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo. .Presencia de materias extrañas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
Olor metálico, a fruto pasado de madurez.
Defectos en Intensidad del olor típico, a quemado
Defectos en la consistencia
Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad
del producto
Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
sabor metálico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
Defectos en Intensidad de sabor típico, a quemado
Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseño
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Tabla IV.3 CLASIFICACIÓN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS
CONCENTRADOS DE TOMATE
ATRIBUTOS
LEVES
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
GRAVES
Homogeneidad
Defectos en el color, en
Oscurecimiento
el brillo.
Presencia de vetas
oscuras en la superficie,
.residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)
2.2 INTENSIDAD
(DEL OLOR TÍPICO)
Defectos en Intensidad
del olor típico, a
quemado
Defectos en la
consistencia
4.2 GRANULOSIDAD
Defectos en granulosidad
Todo lo que afecte la
suavidad del producto
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (Calidad,
frescura)
Defectos en la acidez,
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Presencia de materias
extrañas no vegetales.
Olores totalmente ajenos al
producto, a fermentado,
rancidez
Olor a fruto pasado de
madurez.
4.1 CONSISTENCIA
3.2 INTENSIDAD
(del sabor típico)
CRÍTICOS
Amargor
Sabores totalmente ajenos
al producto, a fermentado,
rancidez. Dulzor
Sabor metálico, a fruto
pasado de madurez.
Dulzor
Defectos en Intensidad de
sabor típico, a quemado
Fuera de diseño
Este modelo es para uso del director de la prueba
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Aderezos V. Evaluación Sensorial. Aderezo de soya
1.0
MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1
Platos pequeños
1.2
Vasos o copas de agua.
1.3
Cubiertos.
1.4
Servilletas
1.5
Agente enjuagante. Se empleará agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraños.
2.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION
2.1
Se evaluarán 4 Características organolépticas:
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
La Tabla V-1 muestra las características y los Factores de conversión
Tabla V- 1. Características organolépticas y factores de conversión
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ASPECTO
OLOR
SABOR
TEXTURA
3.0
FACTORES DE CONVERSION
1
MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO
La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluación y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de
evaluación
Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA
S/D
INTENSIDAD (Muy
CON DEFECTOS
(Sin
ATRIBUTOS
Escriba a la derecha de cada atributo ligero, Ligero,
defectos
el defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
1.3 HOMOGENEIDAD
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)
3.1 TIPICIDAD DEL
(calidad e intensidad del
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.1 DUREZA, PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
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4.3 UNTABILIDAD
ATRIBUTOS
1.1
1.2
2.1
3.1
3.2
4.1
COLOR (tipicidad,
uniformidad)
HOMOGENEIDAD
DEFECTOS
LEVES
Defectos en la intensidad
del color, en la uniformidad
Defectos en la
homogeneidad.
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor
(aromatizante y soya)
Intensidad de la acidez
TIPICIDAD DEL
OLOR
(calidad e intensidad)
TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad del
SALINIDAD Y
Salinidad y condimentación
CONDIMENTACIÓN fuera de diseño
CONSISTENCIA
PLASTICIDAD
4.2
CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
4.3
UNTABILIDAD
249
GRAVES
Defectos en la
tipicidad del color
CRÍTICOS
Defectos en la
tipicidad del olor
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
Defectos en la
tipicidad del sabor
Defectos en la
consistencia,
Defectos en la
cremosidad.
Presencia de
grumos, arenosidad
Afectaciones en la
untabilidad.
Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERIS
TICAS
ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
COLOR
1.2HOMOGENEIDAD
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR
3.0 SABOR
3.1 TIPICIDAD
DEL SABOR
3.2
SALINIDAD Y
CONDIMENTACIÓN
4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA,
PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
4.3 UNTABILIDAD
Puntuación total definitiva:
CÓDIGO DE LOS
EVALUADORES
A B C D E
SUMA
PUNT. FACT PUNT.
PROM CONV CONV
.
.
1
2.1 OLOR
1
1
1
Puntuación total:
Observaciones:
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
250
4.0 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN
4.1
Los catadores evaluarán las características organolépticas siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluación.
4.2
EVALUACION DEL ASPECTO
4.2.1 El producto se evaluará tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
•
•
El color; se definirá si es propio del producto y si es uniforme.
Homogeneidad y superficie. Se evaluará el brillo y la homogeneidad (si hay
separación de fases
• Limpieza. Si hay presencia de partículas extrañas.
4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
4.3.1 La evaluación del olor se realizará inmediatamente al abrir el envase y después, tapando
y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se
introduce una cucharita extrayendo una porción del producto percibiendo los olores del
interior de la masa. Se repite la operación las veces que sean necesarias.
4.3.2
Para precisar en la evaluación del olor o lograr la identificación de olores no deseados,
se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y
se abre repetidas veces cerca de la nariz.
4.3.3 Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo
que la porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal,
centrando la atención en cada uno de los atributos.
4.4
4.4.1
EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluará eminentemente en la boca, Propiedades mecánicas: Pastosidad,
untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geométricas:
Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcirá el aderezo con una espátula sobre una tostada,
determinándose la facilidad o dificultad al untar.
4.4.3
La granulosidad y cremosidad se determinarán en el interior de la boca, durante el
paladeo. Se tomará una porción con una cucharita precisando si es suave o áspera, si
presenta gránulos o arenosidad.
4.4.4
La plasticidad y cohesividad están altamente correlacionados. Para determinar la
plasticidad, se extrae una porción del producto con una cuchara, ésta se invierte
obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estará dado por la medida en que
mantiene su forma al caer.
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CAPÍTULO IX
9. Procedimiento analítico para el control de la
calidad sensorial de aceites comestibles
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Moré Galárraga
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
• Establecer un "Procedimiento Analítico" para el Control de la Calidad Sensorial de
aceites comestibles, mediante el análisis y calificación de los atributos que configuran
sus características organolépticas.
• Definición de la metodología para la evaluación sensorial de este producto.
• Definición del diseño de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha
descriptiva.
•
Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles
• La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá
decisivamente en la calificación final
2.0
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.0 Materiales, utensilios:
• Cucharitas y espátulas
• Platillos blancos
• Cartulina o pergamino
• Erlenmeyer de 250ml con tapa
• Vasos para agua
• Galletas y té como agente enjuagante
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• Servilletas
4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
4.1
La Tabla 1 muestra las características organolépticas con sus respectivos
atributos y los factores de conversión de cada característica.
Tabla 1 Características, atributos, Factor de conversión y Características organolépticas
Fundamentales
CARACTERISTICAS
1.0 ASPECTO *
2.0 OLOR *
3.0 SABOR *
4.0 TEXTURA
ATRIBUTOS
1.1 COLOR,
1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA
1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad e intensidad
FACTOR DE CONVERSION
1.0
3.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad e intensidad)
CUERPO, VISCOSIDAD
SENSACIONES BUCALES
5.0 Características Fundamentales
5.1 Características organolépticas fundamentales
En este producto las características consideradas las más importantes, ya sea, porque son
las más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad
global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas características serán sometidas a un
mayor rigor en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones
planteadas en la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa”.
5.2 Como este producto tiene 4 características organolépticas el factor de conversión es 1
para cada una de ellas.
6.0
MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS
La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite
comestible
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
S/D (Sin ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Intensidad del defecto:
defectos)
Escriba a la derecha de cada atributo el
Muy ligero, Ligero,
defecto percibido y en la columna de al Moderado, Marcado o
lado su intensidad:
muy Marcado
1.1
Color
1.2
Brillo, transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
2.1
Tipicidad del olor
(calidad intensidad)
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Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
3.1
Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
4.1
Cuerpo, viscosidad
4.2
Sensación bucal
ATRIBUTOS
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color
Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.
1.2
Brillo, transparencia
Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
Polimerización en la boca y/o tapa del envase
Suciedades (Presencia de partículas, materias extrañas). Separación en fases
Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor
Presencia de olores completamente ajenos al producto:
A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente
ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
Defectos en la viscosidad
Astringencia
2.1
3.1
4.1
4.2
Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
Cuerpo, viscosidad
Sensación bucal
Tabla 3 Clasificación de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles
ATRIBUTOS
1.1 Color
LEVES
Defectos en: Color
(tipicidad e intensidad.
Defectos en brillo
1.2 Brillo,
transparencia
1.3 Homogeneidad,
limpieza
2.1
Tipicidad del Olor/sabor al crudo de
olor (calidad origen
e intensidad)
CRÍTICOS
Sedimento
Defectos en transparencia
Polimerización en la boca y/o
tapa del envase
Separación en fases
Suciedades (Presencia
de partículas, materias
extrañas).
Desviaciones en la tipicidad del Presencia de olores
olor
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
Desviaciones en la tipicidad del Presencia de sabores
sabor
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total
(Tipicidad,
Calidad)
4.1 Cuerpo,
viscosidad
4.2 Sensación
bucal
GRAVES
Defectos en la viscosidad
Astringencia
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Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES
CARACTERÌSTICAS
Y ATRIBUTOS
ACEITE DE GIRASOL REFINADO
ACEITE DE SOYA REFINADO
SENSORIALES
1.1 Color
Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas.
(De acuerdo al tipo de aceite y al patrón establecido en cada entidad)
Se admite un tono más acentuado,
dentro del amarillo claro
1.2 Brillo,
transparencia
1.3
Homogeneidad,
limpieza
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)
2.1
Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciación de imágenes claras a
través del aceite.
Homogéneos, limpios, exentos de partículas extrañas y suciedades
Neutro o casi neutro.
Recuerda a la semilla de girasol tostada
3.1
Sabor total
Aroma ligeramente herbáceo
Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen
(Tipicidad,
Calidad)
4.1
Líquido ligeramente viscoso, se percibe una sensación de cuerpo o consistencia
Cuerpo,
en la cavidad bucal propio de los aceites
viscosidad
Sensación bucal Sensación de suavidad, a producto fresco
4.2
7.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITES
7.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
7.1.1
Se colocarán en el área visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos
del aspecto. Posteriormente se colocarán porciones de las muestras (100 ml) en
erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la
evaluación de los atributos del aspecto y para evaluar olor.
7.1.2 Las muestras se presentarán a temperatura ambiente.
7.2
Realización de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo
siguiente:
•
El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:
LEVES GRAVES Y CRITICOS.
•
La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
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7.2.2
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El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como
guía el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado o
protegido para evitar su deterioro.
7.2.3 El horario para realizar la evaluación sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.
7.2.4 No debe evaluarse más de 3 muestras en cada sesión (por evaluador).
7.2.5 Todos los jueces evaluarán los atributos de igual forma.
8.0 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
8.1 EVALUACION DEL ASPECTO
• Se colocarán las muestras a evaluar en un área visible, acondicionada para evaluar el
aspecto de las muestras: de fácil acceso, buena iluminación, tamaño acorde al
número de muestras a evaluar.
• Los sensores evaluarán el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte
para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partículas extrañas. Para la
evaluación de los demás atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido
de la botella y se vierte una porción (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.
• Las muestras se evaluarán a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluará
en Frío, según Norma Cubana NC 5.
8.2 EVALUACIÓN DEL OLOR
8.3
El olor se evaluará en el envase y en el erlenmeyer, destapándolos en el momento de
oler y cerrándolos rápidamente. Esta operación se repetirá tres veces (con agitación
para remover los olores.
8.4
Para ratificar las percepciones olfativas se olerá en el beaker o vaso fino, se acerca a
la nariz se destapa y aspira cerrando rápidamente. Esta operación se realizará tres
veces.
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8.5 EVALUACIÓN DEL SABOR
8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plástica, si éste no confiere
algún olor / sabor particular. Se toma una porción del producto y se coloca
directamente en la lengua, para evitar la sensación de grasosidad en los labios.
8.5.2 Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor), la pureza o limpieza del sabor.
8.6
EVALUACIÓN DE LA TEXTURA
8.6.1 La textura se evaluará en el interior de la boca, centrando la atención en la sensación
de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la
viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da
una medida de la viscosidad del mismo.
8.6.2 Se evaluará la sensación bucal, si hay percepción de astringencia, aspereza, irritación
u otra sensación táctil.
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Tabla 5. Calificación de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepción
y grado de afectación
CALIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
INTENSIDAD DE
GRADO DE AFECTACION
DEFECTO
PERCEPCION
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseñado
LEVE
Ligero
Poco importante
poca afectación en su valor sensorial
Moderado
CALIFICACION
5
4
3
Mediana afectación
mediana afectación en su valor sensorial
Marcado
2
Afectación severa
Muy marcado
Muy Ligero
Altamente afectado
Poco importante
4
poca afectación en su valor sensorial
GRAVE
Ligero
Moderado
Marcado
CRITICO
1
PERCEPTIBLE
Mediana afectación en su valor
sensorial
Afectación severa
Altamente afectado
Afectación importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
3
2
1
La muestra no se
continúa
evaluando
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Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilación de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
Recopilación de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTE- ATRIBUTOS
CÓDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT.
RISTICAS
PROM CONV CONV
A
B
C
D
E
F
.
.
.
1.0
1.1 Color
ASPECTO
1.2 Brillo y
Transparencia
1.3
Homogeneidad y
Limpieza
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
(Pureza del olor)
3.0 SABOR 3.1 Sabor total
(Tipicidad,
calidad)
4.0
4.1 Cuerpo,
TEXTURA viscosidad
4.2 Sensación
bucal
Calificación: Puntuación total definitiva: Puntuación:
1.0
Observaciones:
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Tabla 7. Determinación de la puntuación total y la evaluación cualitativa
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION
TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO
REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS
EVALUACIONES CUALITATIVAS
EXCELENTE
19.0 - 20.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS
CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
4.8
MUY BUENA
18.0 – 18.9
4.6
4.4
BUENA
15.6 – 17.9
4.0
3.8
ACEPTABLE
12.0 – 15.5
3.0
MALA
MENOR DE 12.0
MENOR DE 3.0
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS DEMÁS
CARACTERISTICAS
MINIMO
4.7
MENOR DE 3.0
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CAPÍTULO X
10.
Selección, entrenamiento y seguimiento
de los evaluadores sensoriales
La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen
funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estará
directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y éste dependerá, en
primer lugar, de los métodos utilizados en su selección y adiestramiento (Amerine et al.
1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobación periódica de los
resultados de los evaluadores.
De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Análisis Sensorial si no se lleva
a cabo un seguimiento o supervisión de la actividad desarrollada. Es necesario la
sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde interés, habilidad y los avances
logrados durante el adiestramiento.
La formación de un panel analítico requiere tiempo, dedicación, instalaciones adecuadas,
un programa de trabajo bien diseñado y una persona experta que dirija todo el proceso.
A continuación se presentan los principales criterios para la formación de un panel
analítico, de acuerdo con la NC Análisis Sensorial. Guía General para la selección,
entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Selección de catadores; ISO 8586-1: 93)
La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de
evaluación sensorial.
Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIÓN DE UN
PANEL ANALÍTICO
Reclutamiento
(Preselección)
Selección
Adiestramiento
Comprobación del
Adiestramiento
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1.0 - RECLUTAMIENTO
1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de
catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales
preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad
respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de
investigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio
1.2 Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas
efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea
conformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar
veinte. No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de
siete evaluadores.
1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIÓN
a) Interés y motivación. Se elegirán aquellos candidatos interesados por el análisis
sensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los más
motivados y por lo tanto se convertirán en mejores evaluadores que los que no demuestren
interés ni motivación.
b) Disponibilidad. Los candidatos estarán disponibles para concurrir a la selección,
entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el
que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluación sensorial.
c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de
incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de
enfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades
sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si
los candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de
evaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos o
condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar
candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de
participar en las evaluaciones.
d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia
extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean
evaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a no
consumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios
a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones
sensoriales de los candidatos, requiriéndoles ciertas habilidades físicas e intelectuales, en
particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el
candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos
los aspectos de dicho producto es beneficioso.
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f) Capacidad de comunicación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir
las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia cuando
se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar
durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección.
g) Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento
incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y
experiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tiene hábitos de
fumar; pero no se eliminarán por este motivo.
2.0 SELECCIÓN
Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la selección, sólo se
realizarán luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente
efectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas
en la norma ISO 8586-1:1993.
2.1Las pruebas utilizadas para la selección se pueden dividir en tres tipos:
A)
B)
C)
Los dirigidos a determinar incapacidad
Los destinados a determinar la agudeza sensorial
Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
A) Pruebas para determinar incapacidad
1) Visión de los colores. Los candidatos con visión anormal de los colores no son
adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. La
evaluación de la visión de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo,
como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes
intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos para
reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes los
colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Análisis sensorial. Metodología.
Método de investigación de la agudeza visual para los colores).
Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo
y el verde, pueden dársele pequeños hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro
visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el
rojo y el verde colocará juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo,
considerando que tienen todos los mismos colores.
Láminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un método muy rápido para determinar la
ceguera de los colores se basa en las láminas de manchas como las presentadas en una
Figura. Estas láminas están dispuestas con una confusión de manchas de diversos colores.
En la parte superior la persona normal lee ”74”, mientras que la persona con ceguera para el
rojo y el verde lee “21”. En la parte de abajo la persona normal lee “42” mientras que la
protanope ciega para el rojo lee “2” y la deuteranope ciega para el verde lee “4” (Guyton
1966).
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Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las
sustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que
evaluarán, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88
Análisis sensorial. Metodología. Método de investigación de la sensibilidad gustativa)
B) Pruebas para determinar agudeza sensorial
1) Ensayo de comparación. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en
concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico
diferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de
cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Análisis sensorial.
Metodología. Guía general)
A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con
las del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan.
Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan
intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos
subsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para
poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales
sápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto
entre cada evaluación
En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para
estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que
obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las
pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de
las sensaciones, ello no es tan importante.
Tabla II.1
Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparación.
Sabor u olor
OLOR
Limón
Vinagre
Canela
Sustancias
Citral
Ácido acético
Aldehído cinamico
Concentración en agua destilada a temperatura ambiente
(g/L)
5 x 10 –3
5 x 10 –3
6 x 10 –3
(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con
agua destilada.
2) Agudeza y capacidad de discriminación. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.
a) Ensayos para la detección de estímulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular
(ISO 4120:1983).
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Se ensayará una solución cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solución por ensayar y una de agua. La concentración por ensayar estará por encima del
nivel umbral.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante serán seleccionados
por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial de modo que estén en relación con los
tipos de evaluación que los candidatos aplicarán. Es preferible que los candidatos
respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el
candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de
detección.
Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de detección.
Sustancia
Cafeína
Acido cítrico
Cloruro de sodio
Sacarosa
Concentración en agua destilada a temperatura
ambiente g/L
1,0
1,5
1,0
10
b) Ensayo para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en el
ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser
conducidos empleando estímulos de sabor, olor (sólo para muy pequeñas concentraciones),
textura (en la boca y tacto) y color.
Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluará, y se les solicita que las
ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los
candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeños no sean
influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentación.
Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con
las intensidades particulares usadas.
En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos;
con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de
muestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.
Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminación
Prueba
Producto (1)
Discriminación
gustativa
Discriminación olfativa
Acido cítrico
Vainillina
De acuerdo a la
Concentración en agua destilada a temperatura ambiente
(g/L)
0,61; 0,76; 0,95; 1,19
10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2
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Discriminación de
textura
Discriminación del
color
industria
involucrada
Escalas de color,
266
Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo
oscuro
(1)
También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en
sus características.
C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar
sus percepciones sensoriales.
1) Aptitud para la descripción. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de
los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una
relativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan
combinando evaluaciones y entrevistas.
2) Prueba para descripción de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos
olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.
Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. La
intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta
que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal.
En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con
tiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones
acuosas.
En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,
siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que
tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de
algodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre
en el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los
candidatos.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo
que perciben. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede
entablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin
de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo
evaluado.
La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuación
3
Respuesta del candidato
Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor
percibido.
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
2
1
0
267
Descripción del olor en términos generales
Identificación o descripción del olor después de una discusión.
Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.
Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripción de olores.
Sustancias olfativas
Acido butírico
Acido acético
Aldehído cinámico
Anetol
Benzaldehido
Timol
Vainillina
Términos más frecuente asociado con el olor
Mantequilla rancia
Vinagre
Canela
Anís
Almendras amargas
Condimento
Vainilla
Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u
odorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y
guardar relación siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los
catadores.
3) Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en
un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.
Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las
muestras líquidas en igual cantidad.
La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente:
n
3
2
1
0
Respuesta del candidato
Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura
Descripción en términos generales
Identificación o descripción después de una discusión
Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.
Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripción de la textura
Alimentos
Azúcar
Langosta
Galleta de sal
Helado
Leche condensada
Mantequilla
Término más comúnmente asociado con la textura
Cristalina, gruesa
Fibrosa
Crujiente
Cremoso
Espesa
Grasosa
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Melcocha
Queso crema
Zanahoria cruda
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Pegajosa
Pastoso
Dura, crocante
El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir
los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial.
3. ENTRENAMIENTO
Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el
número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para
asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los
entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589:1992.
Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,
puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultados
sino también a los que estén más disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual
forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
Los evaluadores seleccionados estarán listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX
Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
A) Entrenamiento básico
B) Entrenamiento específico
Los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto y con el método
que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.
Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta más práctico realizar
directamente el “Entrenamiento específico”
ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO
En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial
(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la
Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estará encaminado en adiestrar a la
Comisión de Evaluación Sensorial (CES) en la evaluación de la calidad sensorial de sus
producciones empleando el Procedimiento respectivo.
Entrenamiento en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES)
Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:
• Adiestramiento teórico
• Adiestramiento práctico
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ADIESTRAMIENTO TEÓRICO
Los evaluadores seleccionados recibirán un curso intensivo donde se abordarán los
siguientes temas.
• Importancia del Análisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las
producciones. Importancia del interés y responsabilidad con que ellos asuman esta
tarea.
• Medida sensorial. Principios básicos, factores influenciantes.
• Fisiología de los principales sentidos o analizadores
• Impartición de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y
negativas. Aprendizaje de términos relacionados con el o los productos que faciliten
al evaluador la descripción de las percepciones sensoriales y permitan la
comunicación en las discusiones de grupo.
•
Presentación de referencias que ilustren términos estudiados.
• El flujo tecnológico de su proceso productivo, relación existente entre las diferentes
etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.
• Estudio detallado del Procedimiento Analítico respectivo para el Control de la
calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la
metodología de evaluación de cada uno de los atributos.
ADIESTRAMIENTO PRÁCTICO
Se enfatizará en los siguientes tópicos
• 1)Familiarización con el o los productos. Conocimiento del diseño de su calidad
sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las
características organolépticas y sus principales atributos.
• 2)Realización de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con
comentarios sobre similitudes y diferencias.
• 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que
producen a una intensidad dada. Presentación de referencias que ilustren los
defectos estudiados. Identificación de defectos.
• Estudio y definición de las intensidades de percepción de los principales defectos.
Discusiones abiertas de los resultados individuales.
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
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En el Anexo 1 se presenta el trabajo “Entrenamiento de jueces en la evaluación sensorial de
cerveza”, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicación del PAES de cerveza.
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COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO
Los jueces examinarán de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en
orden aleatorio en más de una sesión. Los datos se tratarán mediante análisis de varianza
para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.
Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre
muestras son significativas estadísticamente.
Métodos Estadísticos:
• Análisis de las desviaciones estándares de cada juez para cada muestra para analizar
la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodríguez 1999)
• Análisis de varianza entre muestras para cada juez y análisis del efecto “muestras”
en un análisis de varianza de clasificación doble para comprobar la capacidad
discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodríguez 1999;
Powers y col. 1988; Rodríguez y col. 2002).
• Análisis de los efectos jueces e interacción jueces x muestras en un análisis de
varianza de clasificación doble para comprobar la concordancia entre catadores u
homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodríguez y col.
2002).
Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea,
de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación
significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado
diferencias entre ellas. Si la interacción juez/muestra es significativa significa que dos o
más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras,
aunque también puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a
otros (Duarte y Rodríguez 1999).
Existen diversos métodos para la comprobación del adiestramiento, recomendamos los
siguientes:
• El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Análisis de
Varianza.
• COMPAD. xls (Rodríguez, 2002), hoja de cálculo de Microsoft Excel, calcula los
índices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la
calificación de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col
(1988) para la comprobación del adiestramiento de las (CES).
Este último constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones
necesarias para su adaptación al Procedimiento Analítico (PAES) vigente en la Industria
Alimentaria cubana. La hoja de cálculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera
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las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.
El libro se confeccionó en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria
alimentaria cubana cuentan y están familiarizados con estas herramientas).
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