Revista nº36 - Gremio de Carniceros de Navarra

Nº 36 • 1º cuatrimestre • año 2013
www.gremiocarniceros.com
GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA
NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA
CONVENIO DE CEDECARNE CON AESAN: PLAN CUÍDATE + •
ASAMBLEA CEDECARNE • I ENCUENTRO ATELIET EN BARCELONA• ENTREVISTA EDUARDO MUGUERZA• HOMENAJE
A MANOLO SAROBE • ENTREVISTA JORDI MAS
2
C
ada día escuchamos en los medios de comunicación datos preocupantes relacionados con los problemas de salud derivados de una mala alimentación. Uno de
esos problemas tiene que ver con el excesivo consumo de sal que provoca hipertensión, insuficiencia
cardíaca y enfermedades hepáticas y renales.
En este
número...
PAG 4
asamblea
cedecarne
Celebrada en Madrid
en febrero
En este sentido la última asamblea de CEDECARNE,
celebrada el pasado 29 de febrero, se centró en la firma
de un compromiso para la reducción del contenido en
sal y grasa de los derivados cárnicos que se elaboran
en la carnicería-charcutería. Es evidente además que
los consumidores cada vez demandan más productos
con bajo contenido en sal. CEDECARNE firmó este
acuerdo en colaboración con AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y dentro
del marco de la estrategia NAOS (Estrategia para la
Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), estrategia promovida por AESAN.
PAG 8
cOMPROMISO DE
CEDECARNE con
AESAN
Plan cuídate +
En otro orden de cosas no quería dejar pasar la oportunidad de recordar en estas líneas la figura de una
gran persona que ha estado muy vinculada al GCN
y al Txoko del Carnicero en los últimos años. Se trata de Manuel Sarobe, reconocido y prestigioso gastrónomo, que ha ejercido de abanderado de unos de
nuestros productos más tradicionales, la txistorra
o txistor, como él la llamaba. Desde aquí te damos
las gracias por tu desinteresada labor y trasladamos
nuestro más sentido pésame a su familia y allegados.
PAG 12
i encuentro ateliet
en barcelona
Feria de artesanos y
comerciantes minoristas
PAG 20
manolo sarobe, mi
amigo gastronomo
Carta de despedida de
Maria José Beriáin
Patxi Goñi Induraín
Presidente del GCN
DIRECTOR
Javier Prados
REDACTORA JEFE
Raquel González
REDACCIÓN
Raquel González
María Tellechea
Xabier González
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Gremio de Carniceros
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Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
Tfno: 948 29 24 30
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EDITA
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Charcuteros de Navarra
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Celebrada en Madrid en febrero
asamblea cedecarne
El pasado 29 de febrero tenía lugar la celebración de la asamblea a de Cedecarne
en Madrid, a la que acudía una delegación del Gremio encabezada por nuestro Presidente Patxi Goñi y el gerente, Javier Prados, y en la que se trataron importantes
cuestiones, tales como el convenio con AESAN para la reducción de grasa y sal en
los productos cárnicos.
E
n primer lugar, en el informe del Presidente de Cedecarne sobre actividades
desarrolladas en 2012, se
destacó la buena relación existente
entre las organizaciones interprofesionales Interpoc e Interovic, que
están llamadas a jugar un papel muy
destacado en la promoción de la carne.
de la cadena, desde la producción a la
distribución.
En primer lugar, en el informe del Presidente de Cedecarne sobre actividades desarrolladas en 2012, se destacó la
buena relación existente entre las organizaciones interprofesionales Interpoc e
Interovic, que están llamadas a jugar un
papel muy destacado en la promoción
de la carne.
ACTIVIDAD DE LA CIBC
La UE ha aceptado las alegaciones de
la CIBC (Confederación Internacioal de
la Boucherie et Charcuterie) para exceptuar a los productos artesanos elaborados entre otros por los carniceros
europeos del etiquetado nutricional. En
el mismo sentido, se ha conseguido negociar que las carnicerías no tengan que
incluir la información sobre alérgenos en
etiquetas, sino que pueden usar otros
sistemas de información. De hecho, CEDECARNE está en conversaciones con
el Ministerio de Sanidad para establecer
cómo se puede suministrar esa información en el punto de venta.
INTEGRACIÓN DE CEDECARNE EN
LAS INTERPROFESIONALES
Tema central de esta jornada fue la enorme labor quese está desarrollando desde la organización para estrechar lazos
con la Aministración, gracias a nuestra
peresencia en otras organizaciones sensoriales. Precisamente, su reciente integración en las dos interprofesionales
Interovic e Interporc supone un éxito y
fortalecimiento para nuestra organización., englobando a todos los eslabones
CONVENIO CON AESAN
Por otra parte, se dio cuenta del convecnio firmado el pasado verano con
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) y AFCA (Asociación
de Fabricantes y Comercializadores de
Aditivos y Complementos Alimentarios)
sobre la reducción de sal y grasa en los
preparados cárncios frescos y que destacamos en varias páginas de este número en mayor detalle. Este convenio
va a suponer una mejora de la imagen
del sector, al reflejar el compromiso de
los carniceros con la salud de los consumidores. Se quiso incidir especialmente
en la importancia del convenio NAOS,
que permitirá reducir en los próximos 2
años el porcentaje de sal y grasa en los
deriados cárnicos tradcionales que se
elaboran en las carnicerías-charcuterías.
De esta manera, se consigue contribuir
a mantener una alimentación sana y
equilibrada para tratar de paliar las alarmantes cifras de obesidad, sobre todo,
infantil y juvenil, registradas en nuestros
país los últimos años.
REVISIÓN DE NORMAS
En la asamblea se aprobó también la
modificación de estatutos a fin de que
CEDECARNE pueda prestar sus servicios telemáticos directamente a los carniceros de aquellas provincias en las que
no existe un gremio. Asimismo, la derogación de la obligación de pagar una
tasa por verificar las balanzas, dado que
los carniceros cumplen la obligación de
verificar periódicamente todos los equipos de la carnicería dentro del sistema
de autocontrol.
Finalmente se reseñó que se sigue trabajando para derogar la orden que obliga
a pagar una tasa por los subproductos
generados por las industrias cárnicas.
6
Los productos de carnicería tendrán
menos sal
Los productos de carnicería y charcutería tendrán menos grasa y sal.
Se ha firmado un compromiso para la reducción del contenido en sal y grasa de los
derivados cárnicos que se elaboran en la carnicería-charcutería.
Este objetivo puede contribuir de forma muy positiva a ofrecer productos en línea
con las demandas del consumidor y también a posicionar de forma diferenciadora a
la carnicería-charcutería.
O
rigen del proyecto
CEDECARNE tenía conocimiento de las
recomendaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y de los trabajos que se estaban desarrollando en materia de Nutrición para mejorar la salud
de los consumidores, a través de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad)desarrollada por AESAN (Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición). Entendimos que el sector de
la carnicería-charcutería podría colaborar de forma responsable con las medidas propuestas en dicha estrategia, por
lo que solicitamos una reunión con los
responsables de NAOS en AESAN en la
que nos ofrecimos a realizar los estudios
y poner en marcha las medidas necesarias que permitiesen reducir el contenido
en sal y grasa en los derivados cárnicos
que se elaboran en las carnicerías-charcuterías. AESAN acogió favorablemente
desde el primer momento esta iniciativa
y se establecieron distintas fases para
acometer este proyecto de colaboración.
En primer lugar determinar la viabilidad
de esta reducción de sal y grasa, de manera que el producto mantuviese todas
las garantías de seguridad alimentaria y
sus características organolépticas,
para que siguiese siendo del gudsto
del consumidor. Dicha investigación la
realizamos con la Facultad de Farmacia
de Barcelona y con la colaboración de la
Federació Catalana de Carnissers Xarcuters i Cansaladers (miembro de Cedecarne).
1. Para el estudio se eligieron 7 productos teniendo en cuenta que estos fuesen
de consumo más o menos rápido para
evitar que una posible reducción en sal
pudiera afectar a su conservación.
a. Embutidos frescos: longaniza fresca.
b. Productos frescos sin embutir: 3 tipos
de hamburguesas/Burger meat (100%
cerdo; 50% cerdo-50% ternera; y 100%
ternera).
c. Productos cocidos tradicionales: embutido a base de sangre y embutido a
base de carne.
d. Productos crudos-curados: chistorra.
bases del compromiso a asumir por cada
una de las partes para conseguir poner
en el mercado estos nuevos productos
con un perfil nutricional más saludable
para el consumidor.
“
Las conclusiones derivadas
del estudio determinan que
es posible y viable elaborar
estos productos con menos
sal y grasa. En concreto se
pueden elaborar con un 10%
menos de sal y un 5% menos
de grasa como media.
2. Finalmente los productos que se elaboraron se cocinaron y se dieron a probar
a consumidores y profesionales del sector, y con su ayuda se determinó la pauta
de las cuestiones que finalmente podríamos utilizar sin que se afectase el gusto
por el producto.
¿Por qué la colaboración de los Fabricantes de Aditivos?
Con el objetivo de conseguir mejores resultados al respecto, desde CEDECARNE consideramos esencial contar con la
colaboración de los fabricantes de aditivos representados en AFCA.
Firma del convenio con AESAN.
Vistas las favorables conclusiones del
estudio, AESAN nos propone la firma de
un convenio en el que establezcamos las
Los carniceros-charcuteros están distribuidos en más de 39.000 establecimientos por toda la geografía española, algunos de ellos no sólo venden carne sino
que también elaboran sus propios productos de forma más o menos artesanal
y siguiendo la tradición en muchas de
las recetas que utilizan en la elaboración.
Por eso, mientras algunos carniceroscharcuteros elaboran sus salchichas,
chistorras, butifarras..., añadiendo uno
a uno los ingredientes, otros utilizan
fórmulas cerradas que ya existen en el
mercado con todos los ingredientes, y
que son las que compran a los fabricantes de aditivos. Por ello, si queremos dar
la oportunidad a todos de que puedan
elaborar estos productos, también los
fabricantes de aditivos tienen que com-
8
Estudio para la grasa y la sal en los productos cárnicos
prometerse a reducir el contenido en sal
de sus mezclas.
Desde el primer momento contamos con
la excelente predisposición de AFCA
(Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos
Alimentarios) que ha dado como resultado que el convenio con AESAN se firme
también con esta Asociación representada por su Presidente D. Andrés Gavilán.
¿Por qué este proyecto?
Este proyecto no pretende poner una línea más en el mercado de los alimentos
denominados funcionales por los que el
consumidor tenga que pagar más. Se
trata del mismo producto que está encontrando ahora pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud, y
sin que ello tenga que suponer a los empresarios una inversión en I+D+i y un sobrecorte en sus “líneas de producción”,
sino simplemente un cambio que tiene
que ver más con las prácticas de elaboración. Nuestro producto es diferente,
porque realmente no estamos alterando
el alimento para conseguir decir que es
bajo en grasa o bajo en sal, nuestro producto realmente sería un producto que
tiene menos grasa y sal que el que hasta
ahora es estaba elaborando. A efectos
prácticos sería reducir la sal que añadimos a la ensalada o a los filetes al cocinar
porque de repente el médico nos ha dicho que tenemos que reducir la sal para
evitar tener hipertensión.
En definitiva, se trata de un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas
de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano, más
saludable que tendrá menos grasa y sal
que el actual.
“
Se trata de reeducar el gusto
del consumidor y ofrecerle
alternativas saludables dado
que cada vez nos cuesta más
hacernos responsables de
nuestro propio estilo de vida
y alimentación, así que todas
las iniciativas que nos ayuden sin que tengamos que
hacer mucho esfuerzo pues
creemos que deben ser bienvenidas.
Puntos principales del convenio
El pasado 11 de febrero se celebró en
Madrid una reunión de técnicos a la
que asistió el Gremio de Carniceros de
Navarra, representado por Javier Prados, Gerente del GCN y María José Lizásoain, veterinaria colaboradora del
gremio, y cuyo objetivo era avanzar en
la implantación del proyecto del proyecto de reducción de sal y grasa. A la
reunión asistieron representantes de
Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla y
León, Cataluña, Madrid, Navarra, Álava
y Zaragoza. De hecho, esta importante
presencia nos permitió realizar numerosos avances en el proyecto e ir sentando
las bases de un sólido proyecto de futuro
con un alto compromiso por parte de los
diferentes gremios. En la reunión se presentó el convenio firmado con AESAN y
se debatió sobre la forma más adecuada
de poner el proyecto en marcha, para lo
cual se consideraron los siguientes aspectos:
Valores de partida
-La necesaria sensibilización del sector
sobre la utilización de la sal y la grasa
y la necesidad/conveniencia de su uso.
Medidas que se pueden utilizar para su
reducción.
-Elaboración de una serie de fichas de
productos.
-Impartición de formación para capacitar la correcta cumplimentación de la
misma.
-Y por último, se trató de definir y dinamizar la operativa del trabajo para poder
llegar a implantar el proyecto con éxito,
así como los compromisos de adhesión
que serán necesarios.
Valores reducidos
“
El convenio establece un plazo de dos años en los que debemos haber sido capaces de
haber cumplido con el objetivo de reducción de sal y grasa propuesto, y realizar la correspondiente comunicación
y publicación de resultados.
10
Entrevista a Jordi Mas
Presentación del libro “Por qué unas
tiendas venden y otras no”
Jordi ha hecho un hueco en su apretada agenda laboral para hablarnos
de la mejor manera de gestionar el
retail, así como acerca de los principales errores a evitar para lograr
tener una empresa atractiva para el
consumidor y “enamorar” al cliente.
Jordi Mas, reputado profesional
del sector (es Vicepresidente del
Mercado de la Boquería y consejero delegado de la empresa familiar
especializada en alta charcutería,
Mas Gourmets y recientemente ha
recibido el premio Joven Empresario del Año) presentaba el pasado
noviembre su libro “Por qué unas
tiendas venden y otras no”, coescrito junto a Luis Lara y en el cual
profundiza en el caso de las empresas españolas, ejemplo de innovación, buen hacer y adaptabilidad.
Este manual va dirigido tanto a
propietarios como a profesionales o
emprendedores.
Qué te empuja a escribir este libro?
¿Ha influido la actual coyuntura
económica que estamos viviendo?
Lo primero pasión. Y me refiero a pasión
por lo que haces y con el objetivo de
compartir tus conocimientos. Cuando te
apasiona lo que haces, necesitas documentarte y encontrábamos que en la bibliografía del retail, faltaba un libro que
te hablase de lo que funciona, pero también lo que no se debe hacer desde una
visión de la experiencia. En síntesis un
libro para ayudar a crecer en un sector
con excelentes posibilidades de futuro.
¿Es España un país emprendedor?
Sí, por supuesto. No obstante deben
cambiar mucho las normativas, y la burocracia administrativa para que la emprendeduría no se fugue.
¿Cuáles son los principales errores
de gestión que puede cometer un
comercio?
No estar presente. El retail implica mucho control y conocimiento de lo que
está ocurriendo “just in time” (justo a
tiempo). No tener coherencia con el
concepto que uno quiere vender y transmitir, una mala ubicación necesitamos
zonas con flujo de gente y por último tener un equipo fustrado y fundido en el
establecimiento, y que no conozca sus
productos.
¿Y las claves fundamentales para
alcanzar el éxito?
El más importante tener un equipo con
Actitudes, que transmita y contagie su
pasión por lo que hace. Y como hablamos en el libro hacer un seguimiento de
las 7 P, que te van ayudar a hacer crecer las ventas de tu negocio, debiendo
empezar por PERSONAS, PRODUCTO y
PLAZA.
Las grandes superficies comerciales son un espacio atractivo para el
cliente, que encuentra en ellos una
oferta variada de productos, ¿cómo
puede competir el establecimiento
del pequeño comerciante con este
tipo de mercado?
Las grandes superficies trabajan muy
bien el espacio y su gama de productos,
pero siempre en base a la P de Precio,
difícilmente podrán competir en la calidad de producto que el pequeño comercio puede ofrecer, además el trato, la
profesionalidad, así como la Pasión por
que el cliente vuelva y repita su compra.
El pequeño comercio tiene amigos
clientes, la gran superficie tiene clientes
impersonales. Hoy ser pequeño es un
valor en alza, aunque hay que creérselo
y hacerlo saber. Hemos de saber explicar
el valor añadido del pequeño comercio.
Las redes sociales se han convertido en una poderosa herramienta de
comunicación. ¿Hasta qué punto es
necesario que pequeños y medianos recurran a estas herramientas
a la hora de vender sus productos?
¿Cúales crees que pueden ser los
instrumentos más adecuados a los
que recurrir para darse a conocer?
Lo que le falta al pequeño comercio son
recursos para poder llegar a todos los
frentes. Es importante estar presente en
todas las tendencias actuales de comunicación, pero sin perder el norte de lo
que es tendencia y lo que es negocio.
Uno debe saber mantener la calidad en
todos los apartados donde trabaja. Las
redes sociales implican estar muy activos. Hay empresas que tienen Facebook
o twitter y no actualizan periódicamente sus contenidos, entonces es mejor no
estar presente ya que uno pierde atractivo y puede verse deteriorada su marca.
En tu libro te refieres a “enamorar”
al cliente y a no conformarse con
tener un producto bueno. ¿Cómo se
puede conseguir esto?
Aquí hay que preguntarse: ¿Qué es un
producto bueno, qué es calidad? Hoy
cualquiera puede ofrecer un producto
bueno, e incluso excelente, pero no es
lo único necesario para enamorar a los
clientes, hay mucho más. El tiempo que
le dedicamos, el valor añadido que le
ofrecemos, las atenciones que le dedicamos… Hay muchos parámetros que
hoy el cliente suma en su cesta de la
compra: rapidez, modernidad, marca,
flexibilidad, confianza….Hoy el cliente
utiliza una formula QUE ME DAS-QUE
ME CUESTA, si la resta sale negativa el
cliente busca otro establecimiento. Hemos de saber llenar las necesidades de
nuestro cliente.
Otro de los puntos fuertes que mencionas es hacer que el producto cotidiano que compra el cliente tenga
algo especial, ¿cómo puede lograrse esto en el día a día?
El producto cotidiano se debe poder diferenciar. ¿Cómo? De muchas formas,
cuidando el packaging, cómo envolvemos el producto, cuidando la información, el cliente cada día puede recibir
una nueva cultura del producto, origen,
historia, recetas…etc. Y por último trabajar la innovación del producto. Al producto tradicional le podemos introducir
nuevos sabores que hagan una nueva
tendencia de mercado; por ejemplo una
chistorra con chili. Ya le hemos introducido a un producto tan tradicional, un
toque de innovación y de tendencia en
cuanto a su producto añadido. El producto tradicional siempre se preserva-
rá, por ello hemos de jugar con la gastronomía de nuestro producto y acercar
nuevos sabores para que el consumidor
experimente novedades.
En medio del pesimismo generalizado ante la crisis que atravesamos, ¿qué consejo podríamos dar a
aquellos comerciantes que se han
lanzado a la aventura de abrir un
establecimiento?
Estamos viviendo una situación muy
compleja y difícil, y desafortunadamente nadie queda exento de esta crisis, ya
que todos somos posibles victimas de
ella. Lo que me gusta diferenciar es de
la crisis coyuntural a la crisis interna.
De la primera todos estamos expuestos, pero de la segunda, todos podemos
hacer crecer nuestro establecimiento y
trabajar con perseverancia, actitud y lo
más importante optimismo para hacer
de nuestra tienda un lugar de disfrute de
nuestros clientes. Hoy las tiendas deben
transmitir vida, y de nosotros depende
que nuestra tienda este en blanco y negro o en color.
12
Feria de artesanos y comerciantes minoristas
i encuentro ateliet
en barcelona
El pasado domingo 21 de octubre el restaurante María Can Piqué de Moncada i Reixac
(Barcelona) acogía la celebración de la primera edición de la Feria Ateliet, destinada
a profesionales artesanos y comerciantes minoristas de alimentación. Además también tuvo lugar la presentación del nuevo portal Ateliet para promover las interrelaciones entre comerciantes y artesanos del sector.
E
nmarcada en el bello parque natural de Sierra Marina, la feria resultó un
éxito rotundo, batiendo
todos los récords de asistencia con
la presencia de más de 400 profesionales del sector minorista alimentario de España.
Gracias a esta iniciativa, los distintos
comercios pudieron establecer los primeros contactos y negociaciones con
productores de alimentos artesanos. Y es
que, a través de este encuentro, se quiere dar a conocer a los profesionales del
sector una novedosa herramienta (www.
ateliet.net) que va a permitir realizar negociaciones en un entorno virtual, de
forma directa y sin intermediarios, con el
fin de promover un comercio más justo y
potenciar las relaciones entre los comerciantes del sector reduciendo notablemente los costes entre las transacciones.
Javier Sarnago, gerente de Embutidos
Hortanco en Tafalla y ganador del último concurso de chistorra celebrado el
pasado abril, tuvo la suerte de asisteir
a la mencionada feria, experiencia que
sin duda describe como “extremadamente positiva”. Sarnago nos contaba
que es imprescindible “abrise” a nuevos
horizontes y contactos enriquecedores.
También tuvimos ocasión de charlar con
él sobre el gran éxito que le ha reportado
alzarse con el primer premio en el citado
concurso, además de conocer su visión
del negocio, entre otras cosas.
¿Cómo ha resultado la experiencia
del Primer Encuentro Ateliet?
Cien por cien positiva; llegó mucha gente con intención de buscar mi producto, desde negocios que vendían jamón,
pollo… hasta especializados en queso y
vino. En Ateliet la gente va a buscar algo
en concreto, estás allí centrado en lo que
quieres. Hubo interesados de Barcelona,
Tarragona, Valencia, Madrid… En total
me han salido 11 clientes.
¿Qué cosas nuevas has aprendido
fundamentalmente?
Sobre todo me ha servido para contactar
con clientes y aprender lo que conlleva
el proceso de tratar con ellos: facturas,
albaranes, portes… Todos esos gastos
hay que compensarlos.
¿Cómo crees que contribuye este
tipo de eventos para darse a conocer y establecer nuevos contactos?
Ésta en concreto es, como ya comentaba
cien por cien positiva, además era una
feria pequeña, muy a mi medida, por lo
que no teníamos competencia. Además
había gran variedad de productos: ternera roja, ternera de Nebraska, quesos,
productos delicatessen, repostería… en
resumen: se respiraba profesionalidad.
¿Te servirá en un futuro a corto plazo los contactos que has conocido
en la feria?
“
“La chistorra está de moda,
es un producto al que recurrimos para todo tipo de celebraciones, su sabor y aroma
característico son contagiosos” - Javier Sarnago Recalde
“La experiencia en Ateliet ha
sido cien por cien positiva, se
respiraba profesionalidad” Javier Sarnago Recalde
14
I Encuentro Ateliet en Barcelona
Desde luego, y si tengo oportunidad de
acudir a otra feria del estilo, iré sin dudarlo, y más con los tiempos en los que
estamos…
Cambiando de tema, la pasada edición del concurso de chistorra resultaste ganador, ¿qué balance haces de estos meses? ¿Has notado un
incremento notable de tus ventas
de chistorra?
Muchísimo. En el puesto de la plaza del
mercado de Tafalla la gente coge núme-
ro y compran 6 ó 7 chistorras, y además
también vienen muchos clientes de fuera. El otro día, a última hora del sábado,
incluso venían de Bilbao exclusivamente a por chistorra y, de paso, a comer al
Túbal, lo cual es un reclamo muy bueno
para el pueblo.
¿Se ha incrementado mucho el volumen de trabajo desde entonces?
Desde luego. Antes tenía una embutidora un poco pequeña y ahora he comprado para echarla con torre, con un ele-
vador, y así trabajar a mejor ritmo para
elaborar un mayor número de chistorras.
¿Qué te dicen los clientes de este
premio?
Están muy contentos de tener una chistorra ganadora, es una manera muy buena de “picar” al público a que la pruebe.
Pero quiero añadir que, aunque he ganado yo, había otras también excelentes.
Y en cuanto a nuevos clientes, ¿has
notado una mayor afluencia de con-
“
“Animo a los demás carniceros a que se apunten a un
bombardeo, de nada sirve tener un producto excelente si
nadie te conoce” -Javier Sarnago Recalde
sumidores?
La chistorra es un producto que está “de
moda”, es de alguna manera, “contagioso”: en cumpleaños, una barbacoa entre
amigos, una merienda en el río… para
cualquier celebración es muy socorrido
por su jugosidad y fácil elaboración. Y
es de alguna manera un producto muy
sensorial, ese olor tan característico que
se forma mientras la cocinamos forma
parte de su atractivo…
Volviendo a la feria de Ateliet, esta
exposición es un “escaparate” para
dar a conocer tus productos. Como
consecuencia, supongo que se habrá incrementado considerablemente tu red de contactos…
Hoy en día, gracias a Internet la gente
navega por la red y esto les lleva a nuestro establecimiento. Hace unos días, por
ejemplo, una chica de Madrid me pidió 8
kgs de chistorra para una montería que
iban a celebrar. Y continuamente tengo
correos electrónicos: bien a través de
Facebook, Tweeter, visitas en la web,
recibo visitas incluso desde Japón y de
diferentes países de Europa.
¿Cómo valoras la organización de
redes sociales, foros y concursos
para fomentar el avance del sector?
Yo animo a los profesionales a “que se
apunten a un bombardeo”, que utilicen
estos medios como escaparate de sus
productos, porque puedes vender cosas riquísimas y de muy buena calidad,
pero, si no te abres al mundo, no te sirve
de nada.
“Pretendemos poner en
contacto a pequeños
productores con carniceros
y charcuteros”
Rafa Cruz I www.cruzsl.net I www. ateliet.net
¿Qué valoración haces de la
primera edición de la Feria
Ateliet?
Muy buena, la verdad fue mejor
de lo que esperábamos. Además
de la gran afluencia, lo que más
valoramos es que, tanto visitantes
como expositores, quedaron muy
satisfechos y sorprendidos.
¿Qué objetivo persigue esta
iniciativa?
El objetivo del Salón Ateliet era
presentar el portal internet que
lleva el mismo nombre, y mostrar
en vivo y en directo cómo funciona. Es decir, poner en contacto a
pequeños productores del sector
de la alimentación con carniceros
y charcuteros, sin intermediarios.
Y el resultado fue buenísimo, tanto por boca de los productores
como de muchos de los asistentes; el salón sirvió para establecer
muchas relaciones comerciales,
y al mismo tiempo fue un punto
de encuentro donde carniceros y
charcuteros de toda España pudieron hablar y compartir experiencias. De hecho, hay bastantes
empresas que están intentando
que volvamos a organizar otro
Ateliet este 2013.
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18
Manolo Sarobe: la
novedad gastronómica
de la tradición
Juan Cruz Cruz // 19 de diciembre de 2012
Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de
publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Antonio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo
XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el
segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio
Salsete­-, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y
erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos,
entendiéndonos y colaborando.
Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).
En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina,
en cuanto a sabores se refiere.
Pero un innovador “inverso”: no
buscaba nuevos sabores en complicadas combinaciones recién
inventadas, sino en preparaciones y recetas que o bien estaban
perdidas para la mayoría, o bien
estaban a punto de perderse para
todos: de allí obtenía la “novedad” gustativa de lo recobrado,
sabores que nunca imaginé que
podían haber existido; eran realmente “nuevos” para todos nosotros. E imposible obtener de recetarios al uso.
Y no es que él fuera partidario de
lo tradicional a toda costa. No.
Consideraba que la gastronomía
debía avanzar, pero sin desperdiciar el esfuerzo popular que,
en tiempos de carestías, azuzaba
la imaginación culinaria para
encontrar el punto exacto de los
alimentos más cercanos, siempre más abundantes de lo que
se cree. En esa dirección deben
situarse dos amplios cuadernos
suyos de asuntos alimentarios,
a saber, Gastronomía I: Platos
de Caza (nº 20 Temas de cultura
popular, 1968) y Gastronomía II:
pescados de río, abadejos, ranas y
caracoles (nº 45 Temas de cultura popular, 1969). Estos trabajos
eran preparatorios; y desembocaron en su magnífica obra La cocina popular navarra (Pamplona,
1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues
las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas navarras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con
aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su
casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómica Napardi, a la que me acercó varias veces.
REGUSTO.ES
Fueron muchas sus colaboraciones en periódicos del País
Vasco y Navarra.
En la Academia Vasca de Gastronomía era muy querido y
apreciado por sus acertadas indicaciones referentes a productos alimentarios originales y modos de preparación. El
puso mucha ilusión en que mi libro sobre “Alimentación y
Cultura” fuera premiado; y efectivamente obtuvo el Premio
Euzkadi de Gastronomía, galardonado al unísono por la Academia Vasca de Gastronomía y el Gobierno Vasco.
Nuestros numerosos viajes a pueblos de Navarra –casi siempre vespertinos, yo al volante, y
a veces en compañía del llorado
D. Jesús Arraiza–, eran momentos chispeantes de discusión y
proyectos. Y muchas veces de
contenido gastronómico.
De allí salieron las “Cenas Medievales de Sangüesa”, celebradas
en el claustro del Carmen, donde
pusimos nuestro saber al servicio
de los restauradores de la zona.
Durante varios años resonó allí
por los altavoces el nombre de
Manolo. Después se amplió el
experimento a las “Cenas medievales de Estella”.De Manolo
salió también la idea de conformar un grupo de personas que,
interesadas intelectualmente en
los asuntos gastronómicos, pudieran confluir con sus propias
ideas en estudios y conferencias. Bajo su impulso se fundó la
“Asociación navarra de estudios
gastronómicos”, donde convergieron periodistas, historiadores,
filósofos, dietistas, bromatólogos. Debo mencionar, alrededor
de Manolo, a los bromatólogos
Pepe Bello y Yolanda Barcina, a
la dietista Mercedes Muñoz, al
periodista Jorge Sauleda, al enólogo Julián Suberviola, y a una
veintena más que nos reuníamos para aportar, siempre con
buen humor, conocimientos y
puntos de vista. Mi aportación a
la obtención del agraz-verjus se debe al estímulo de Manolo.
La Academia Navarra de Gastronomía le nombró Académico de Honor, en consideración a la gran labor por él realizada a lo largo de muchos años de esfuerzo en dar a conocer las
particularidades de la gastronomía navarra tradicional y, en
especial, de nuestra cocina popular.
Fuente: regusto.es
Juan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía.
Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.
20
Mª José Beriain Apesteguía
Catedrática de Universidad y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía
manolo sarobe,
mi amigo gastronomo
A sus 87 años, mi amigo Manolo Sarobe era hombre muy interesante, simpático,
divertido, apuesto, elegante y culto.
N
os conocimos en uno de
los concursos de la chistorra o txistor de Navarra, del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra, en
los que participábamos como evaluadores dentro del comité de catadores.
portamientos históricos relacionados
con lo que era el objeto de nuestra observación. Pocos días después de conocernos, Manolo me planteó ingresar
en la Academia Vasca de Gastronomía,
convirtiéndose desde entonces en mi
padrino gastronómico. Esta propuesta
fue para mí un gran honor.
Recuerdo bien aquel momento en que
nos sirvieron las muestras de chistorra
que debíamos evaluar. Entre el intercambio de opiniones y comentarios,
me di cuenta que enseguida conectamos y como se suele decir, ¡surgió la
química entre nosotros! Como gastrónomo Manolo observaba cuanto ocurría alrededor del plato, pidiendo explicaciones e interpretaba lo que aparecía
ante sus ojos, señalando gran cantidad
de detalles y características sobre los
ingredientes, las salsas y las texturas, a
lo que unía anécdotas, sucesos y com-
Desde ese momento hasta el día de
su fallecimiento, disfrutamos de salidas gastronómicas para cumplir con
nuestra encomienda como académicos, aprendiendo diferentes aspectos
de la Gastronomía de nuestra tierra. En
los viajes con motivo de las reuniones
mensuales de la Academia, tuvimos
oportunidad de intercambiar gran cantidad de información que me enriqueció enormemente al permitirme completar mi formación sobre los alimentos
con otras perspectivas más históricas
y gastronómicas. Pertenezco a una fa-
milia con fuerte tradición en la cocina
de nuestra tierra que, Manolo supo potenciar al incorporar en mí el interés
por el estudio y la investigación de la
Gastronomía. La metodología empleada cuando nos sentábamos frente a
una serie de platos en los restaurantes
a los que acudíamos, era sencilla pero
muy eficiente, compartiendo nuestras
sensaciones y conocimientos que afloraban desde nuestra cabeza y también
del corazón. Teníamos varios proyectos y trabajos en marcha y siento una
enorme pena por no haber podido gozar más tiempo con él, aunque también soy consciente de la enorme suerte que tuve cuando aquella chistorra,
mejor dicho txistor (¡como él decía!),
se encargó de cruzar nuestros caminos
durante estos últimos años de su vida.
¡Un millón de gracias Manolo por haber
compartido conmigo todos estos buenos ratos y haberme enseñado tanto!
22
Entrevista a Eduardo Muguerza
un carnicero con
mucho arte
Eduardo Muguerza, regente de Carnicería Muguerza en Estella, compagina su trabajo con su afición a la fotografía, hobby que le ha llevado a ganar dos premios en
el concurso organizado por la Asociación de Fotografía de Tierra Estella y el de San
Juan de Pie de Port. Aunque asegura que se trata de una afición personal, las imágenes desvelan que detrás de la cámara se esconde un potencial artista que capta con
gran belleza escenas cotidianas de peregrinos a su paso por Tierra Estella o bonitas
fotos de la naturaleza bañadas por la luz del amanecer.
¿Cómo surge la idea de presentarte a los concursos de fotografía?
En realidad yo tengo afición desde
hace muchos años a nivel particular, y
como el año pasado se creó la Asociación de Fotografía de Tierra Estella, nos
animamos a presentarnos al concurso
que organizaban. Por otro lado está el
tema de utilizar las redes sociales, que
hoy en día nos permiten enviar las fotografías a un solo clic y poder participar
en concursos, como el organizado por
San Juan de Pie de Port, ciudad con la
que estamos hermanados en Estella.
¿De dónde te viene tu afición a la
fotografía?
Mi padre era aficionado y, de verle,
poco a poco me fue gustando. La mayor
revolución que permite actualmente la
fotografía es realizar retoques, poder
compartir tus imágenes, jugar con la
luz… al final es más divertido. También
está el hecho de compartir, a través de
Facebook y de las quedadas, las fotos
“
“La imagen es muy importante a la hora de vender porque los alimentos primero
entran por los ojos.” - Eduardo Muguerza, carnicero y fotógrafo.
y hacer visionados posteriormente. Lo
que tiene de bueno para mí es que saco
tiempo para sacar unas fotografías antes de ir a trabajar, cuando voy de paseo
y me fijo en cosas que me encuentro, en
imágenes que me llaman la atención en
ese momento. Se trata al final, de adaptar tu afición al tiempo que tienes.
Y hablando de la imagen, ¿qué
importancia crees que tiene mostrar los productos de una manera
atractiva en tu trabajo diario?
La imagen en el mostrador es fundamental porque es lo primero que vendes. Poner un mostrador atractivo es
imprescindible ya que, como se suele
decir, las cosas “entran por los ojos”. De
hecho, no tengo todavía mucho conocimiento en este tema, pero la fotografía
de alimentos me parece muy artística y
podría utilizarla en cartelería, por ejemplo para anunciar los precocinados.
La fotografía en la que aparece una
araña sobre una hoja tiene mucha
24
Un carnicero con mucho arte
“
“La fotografía de alimentos
me parece muy artística, en
un futuro quizás la utilice
para presentar los precocinados” Eduardo Muguerza, carnicero y fotógrafo.
fuerza visual, ¿qué te inspiró para
captar una imagen tan bonita de la
naturaleza?
Yo estaba sacando las plantas, tenía
puesto el trípode y, de repente, apareció la araña, fue una casualidad. Buscas las formas, colores, fondos… y en
este caso me gustaba la luz del amanecer sobre las plantas.
¿De dónde vienen tus conocimientos? ¿Eres autodidacta?
He sido autodidacta hasta ahora, pero
en la asociación estamos haciendo cursillos y estoy aprendiendo cosas nuevas.
¿Qué supone presentarte a este
tipo de concursos a nivel personal?
Es muy gratificante, es más un hobby,
algo personal que me gusta hacer en
mi tiempo libre, pero siempre te agrada
que te reconozcan, además, uno de los
premios era de 400€, con lo cual también había una compensación material
(se ríe).
26
¿UN SERVICIO CONTABLE Y
LABORAL A UN PRECIO SIN
COMPETENCIA?
AHORA ES EL MOMENTO, ES POSIBLE CON EL GREMIO DE CARNICEROS
Pásate al gremio para empezar bien 2013, el mejor servicio al mejor precio
• Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)
• Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)
Nóminas ordinarias / primera nómina: 34,76€
Nóminas ordinarias / segunda nómina y siguientes: 6,33€
Nóminas ordinarias / paga extra: 6,33€
Autónomos / primera nómina: 12,66€
Autónomos / segunda nómina y siguientes: 6,33€
Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles hasta 2500 apuntes año: 87,54€
Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles desde 2501 hasta 3500 apuntes año: 99,54€
Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles más de 3500 apuntes año: solicitar presupuesto
Contabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) hasta 7500 apuntes año: 179,30€
Contabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) desde 7501 apuntes, cada fracción adicional de 1000 apuntes
año: 20€
* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.
GCN NOTICIAS BREVES
Nuevos
Pruebas de ADN
integrantes
para detectar la
del Consejo de
presencia de carne
Ternera y Cordero
de caballo
de Navarra
El 22 de noviembre se celebraron elecciones para escoger 14 vocales de los
Consejos Reguladores de las IGP y DO de
Navarra.
Estaban llamados a participar un total
de 3.325 votantes y tuvieron lugar en las
localidades de Aribe, Cintruénigo, Elizondo, Estella, Irurzun, Los Arcos, Murchante, Pamplona, Roncal, San Adrián,
Sangüesa y Tafalla. Tras las votaciones,
Ternera de Navarra cuenta con un nuevo presidente: Miguel Ózcariz Andia y
con Julián Eskiroz como Vicepresidente.
Los vocales que completan la junta son:
Carmen Arrese, Fermín Gorraiz, Joseba
Gabriel Baines, Pedro Mª Murillo, Jesús
Elizari, Juán José Pellejero, Mª Elena Gorospe, Antonio Beunza.
Por su parte, Cordero de Navarra matiene como presidente a Mikel Petrirena y a
Fco. Javier Ayechu como Vicepresidente. Los vocales de esta IGP son Alberto
Suescun, Eduardo Biurrun, Alberto Iriarte, Francisco Zabalza, Juán José Vizcay,
Juán José Esandi y Marcelino Unzalu.
Con la finalidad conocer mejor la presencia de caballo en los precocinados a
base de vacuno que se comercializan en
la UE, la Comisión Europea incrementará las pruebas de ADN para detectar su
presencia y financiará el 50% del coste
de estos análisis. Según ha declarado
Tonio Borg, comisario de Sanidad y Consumo, tras la reunión mantenida por los
ministros de Sanidad de la UE, los ensayos serán realizados en todos los estados
miembro.
El plan, que se prolongará a lo largo del
mes de marzo y cuyos resultados se conocerán a mediados de abril, incluirá
análisis para detectar la presencia de
fenilbutazona, un medicamento veterinario para evitar el dolor en las articulaciones de los caballos y que no está autorizado para aquellos animales que van a
entrar en la cadena alimentaria. Desde la
EFAS, Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, se considera que esta
situación supone un problema de etiquetado falso y no hay evidencias de que sea
un problema de seguridad alimentaria.
Segunda edición
del programa
“¿Vendes en
Internet?”
El Ministerio de Industria, Energía y Turismo, a través de la Secretaría de Telecomunicaciones y para la sociedad de la
Información, lanza la segunda edición de
la iniciativa “¿Vendes en Internet”?, con
el objetivo de apoyar a las pymes y autónomos en el uso del comercio electrónico
como nuevo canal de venta.
La principal finalidad del programa es
aumentar el número de empresas que
vendan a través de Internet y promover
la creación de una oferta de calidad en
cada segmento de actividad.
“¿Vendes en Internet?” lanzó su primera
edición en 2012, en la que participaron
más de 2.000 pymes de todos los sectores y geografía española en las 70 sesiones de formación. Además, se realizaron
37 talleres de asesoramiento presencial,
en los que más de 500 pymes fueron asesoradas en comercio electrónico.
28
CLASIFICADOS
OFERTAS
Se ofrece para trabajar en carnicería
Operaria de Limpieza, disponibilidad
inmediata. Ref. OF 85
Se ofrece para trabajar en carnicería
Operaria de Limpieza, disponibilidad
inmediata. Ref. OF 86
Se ofrece para trabajar en carnicería
Limpiezas - Fines de semana. Ref. OF 87.
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia 6 años - Disponibilidad
inmediata. Ref. OF 88
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia en supermercados. Disponibilidad inmediata. Ref. OF 97.
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia, Pescadería, Cajera, Reponedora de super. Disponibilidad inmediata.
Ref. OF 98
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia 6 años como carnicero
Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 99
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia 8 años como carnicero
Carné de conducir. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 100
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia 9 años como carnicero
Carné de conducir-transportista de
alimentos. Disponibilidad inmediata. Ref.
Of. 101
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia 6 años. Ref. OF 81
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia, Carnet de Conducir. Ref.
OF 80.
DEMANDAS
Se ofrece para trabajar en carnicería,
con experiencia. Edad: 34 años Ref.
OF 78
Interesado en comprar congelador para
exponer en tienda, vitrina para exponer
producto fresco y envasadora al vacio
tamaño pequeño.
tfno: 652 757 934, Imanol
Se ofrece para trabajar en carnicería,
15 años como titular de carnicería, 10
años despiece cárnicas. Edad: 55 años
Ref. OF 70
Se ofrece para trabajar en carnicería, 7
años como oficial de industrias cárnicas
y 2 años como dependienta en tienda
de alimentación. Edad 45 años Ref. OF
71
Se ofrece para trabajar en carnicería,
30 años con carnicería propia, experiencia en deshuese y venta al público.
Edad: 45 años Ref. OF 72
Se ofrece para trabajar en carnicería,
6 años de experiencia, Edad: 48 años
Ref. OF 73
Se ofrece para trabajar en carnicería, 3
años de experiencia, Ref. OF 74
Se ofrece para trabajar en carnicería,
54 años de experiencia como matadero y sala de despiece, 40 años carnicería propia. Ref. OF 75
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia como dependienta en almacenes de congelados y precocinados.
Media jornada. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 103
Se ofrece para trabajar en carnicería,
jornada intensiva mañana o tarde, deshuese de terneras y corderos, preparado de carnes y pollo para mostrador,
atención al público, 20 años carnicería
propia. Ref. OF 75
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia en despiece y sacrificio,
disponibilidad inmediata. Ref. OF 84
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia, negocio propio durante
muchos años en Ecuador, disponibilidad
horaria. Ref. OF 83
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia, Permiso de conducir. Ref.
OF 82.
Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas
libres. Preferencia: socios del Gremio,
sus trabajadores y familiares. Infórmate
en las oficinas del Gremio.
Se ofrece para trabajar en carnicería
Mucha experiencia, lleva toda la vida
trabajando en carniceria.
Interesa Jornada completa o media de
lunes a viernes. Ref. OF 79
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia como cajera supermercados. Carné de conducir- Disponibilidad
inmediata. Ref. Of. 102
Se ofrece para trabajar en carnicería
Oficial de 2ª, 18 años de experiencia en
carnicería. Disponibilidad inmediata.
Ref. Of. 104
mostrador. Disponibilidad de horarios y
fines de semana. Ref. OF 55
Se ofrece para trabajar en obrador y
carnicería. Experiencia en deshuesado
de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años.
Ref. OF 69.
Se ofrece para trabajar en carnicería.
Experiencia en limpieza edad 45 años.
OF 68.
Se hacen trabajos de obrador de carnicería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790
Se arrienda autoservicio con carnicería
listo para funcionar en Pamplona. C/
Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017
Se ofrece para trabajar. 17 años de
experiencia como deshuesador y en
Carnicería Aranda necesita carnicero
con experiencia media jornada. Tfno:
948 215 033
VENTAS
Se vende por jubilacion: Vitrina expositora de charcutería de 2.5 m de largo,
Mesa de trabajo de acero inoxidable
de 2 m., Embutidora eléctrica de 13
kg., Calentador eléctrico nuevo de 50
l., Cortadora de fiambre. Razón: Juana
Mari Tf: 948 300 414
Se vende o alqula en Estella carnicería charcutería con obrador de platos
preparados, contatactar solo por fax 948
555 363
Se vende carnicería en cizur mayor
Joaquin y Feliz. Tf: 948 182 194
Se traspasa puesto de charcutería en el
mercado de Sto. Domingo. Buen rendimiento. Tfno: 948 14 35 83
Se traspasa carnicería en centro de
pamplona. Tfno: 600 895 244 - 661 313
890
Se traspasa carnicería en perfecto funcionamiento, clientela desde hace 19
años. Tfno: 679 860 624
Se alquila carnicería en funcionamiento
en San Martín de Unx, por jubilación.
Tfno: 948 738 009
Se vende por jubilación carnicería en
el centro de Pamplona. Implantado
APPCC. Tfno: 646 438 217
Se vende carnicería en funcionamiento en Comarca de Pamplona. Análisis
puntos críticos en regla. Totalmente
reformada. Tfno: 650 449 089
Se alquila o vende carnicería totalmente montada en la Ribera de Navarra.
Tfno: 948 770 101
Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3, bajo - 31005 Pamplona. tfno: 948 292 430
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CRUZ S.L. CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICAS
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Polg. Ind. Pomar de Dalt - (08916) BADALONA
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tfno: 948 227 742 fax: 948 210 222
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tfno: 948 325 133 fax: 948 325 309
contestador: 948 325 136
TARRE
Pol. Industrial Talluntxe, calle A-32 - 31110 NOAIN
tfno: 948 312 274 fax: 948 312 535
mail: [email protected]
COMERCIAL ZYMA S.L.
Padre Moret 5, bajo - PAMPLONA
tfno: 948 229 112
mail: [email protected]
FRIHOSNA
Pol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bis
31160 ORCOYEN
tfno: 948 309 066
serv.técnico: 948 306 056
fax: 948 306 058
mail: [email protected]
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www.ruralvia.com
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C/ Santiago 83 bis B bajo - 31700 ELIZONDO
tfno: 948 581 907
mail: [email protected]
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Polígono Industrial Noáin Esquíroz
Calle H - Nave 13
31191 ESQUÍROZ DE GALAR
tfno: 948 292 118
fax: 948 292 119
mail: [email protected]
www.frijucar.com
30
Receta
Entrecapas
de Cordero
de Navarra
con Patatas
escondidas
INGREDIENTES:
- 2 piernas de cordero deshuesado
- 3 patatas grandes
- 2 dientes de ajo
- Media cebolla
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra de Navarra
- Sal
- Pimienta
- 1 chorrito de vino blanco
ELABORACIÓN:
Paso 1.
Picar la cebolla en juliaba, filetear los ajos y trocear la patata
en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor.
Paso 2.
Añadir sal, aceite de oliva y un chorro de vino blanco.
Hornear a 170 ºC durante 30 minutos.
Paso 3.
Pasados los 30 minutos, poner una de las dos piernas
abiertas encima de una superficie y cubrirla con las patatas
(cuando se hayan atemperado). Poner la otra pierna encima
de las patatas (como si fuera un sándwich).
Paso 4.
Salpimentar y envolverlo primero con papel film y después
nuevamente con papel de aluminio. Hornear durante 4
horas a 130 ºC.
Paso 5.
Cortar cuadrados a modo de ración y poner a horno seco
fuerte durante 10 minutos aprox. hasta que dore la piel.
Paso 6.
Ligar los jugos de la cocción anterior con un poco de harina
de maíz diluida y hacer la salsa que servirá de base al plato.
Consejo de cocinado.
Alargando los tiempos de cocción y bajando la temperatura
obtenemos carnes más melosas y menos grasientas.
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