Cookbooth Recipe

RECONSTRUCCIÓN DE TIRAMISU
Eli Estrada
INGREDIENTS
90 MINUTES
4 SERVINGS
BIZCOCHO
- 3 yemas
- 5 claras
- 85 g azúcar
- 75 g harina
- 1 cucharada de maizena
- Azúcar glas
CREMA DE MASCARPONE
- 250 g mascarpone
- 200 ml nata líquida
- 3 claras
- 20 g azúcar
BAÑO DE CAFÉ
- 100 ml café
- 10 ml Amaretto
- 25 g azúcar
PARA EL BAÑO DE CHOCOLATE
- 125 g chocolate para fundir.
- 50 g chocolate blanco para fundir.
FLAN DE MASCARPONE
- 2 huevos
- 100 ml leche entera
- 65 g leche condensada
- 80 g mascarpone
BAÑO DE CHOCOLATE
- 50 g agua
- 240 g nata 35%
- 360 g azúcar
- 120 g cacao
- 5 gelatinas
- Agua para hidratar las gelatinas ( 55 ml aprox)
DECORADO
- Cacao en polvo
RECONSTRUCCIÓN DE TIRAMISU, by Eli Estrada
cookbooth.com /recipe/reconstruccion-de-tiramisu-89100
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TAGS
#chocolate #deconstruction #Tiramisu
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BIZCOCHO Preparar los ingredientes
para el bizcocho. Precalentar el horno a
200ºC.
Batir las claras hasta blanquear.
Ir añadiendo el azúcar progresivamente
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Incorporar las yemas batidas
Mezclar con movimientos envolventes
Tamizar la harina y la maizena. Añadir a
la mezcla progresivamente y mezclando
con movimientos envolventes.
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Extender la masa con una espatula sobre Tamizar azúcar glas por encima.
una bandeja plana.
Hornear durante 8-10 min.
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Desmoldar con cuidado.
CREMA DE MASCARPONE Preparar
todos los ingredientes.
Batir la nata con el mascarpone.
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Realizamos un merengue suizo. Preparar Montar las claras a punto de nieve.
un baño maria y poner a calentar las
Añadir el almíbar.
claras y el azúcar.
Mezclar el merengue con el mascarpone.
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Rellenar una manga con la crema de
mascarpone y dejar enfriar en nevera.
BAÑO DE CAFÉ Preparar los
ingredientes para el baño de café.
Calentar el agua y el cafe con el azúcar.
Añadir Amaretto.
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Bañar el bizcocho.
FLAN DE MASCARPONE Preparar los
ingredientes para el flan. Precalentar el
horno a 180ºC.
Mezclar los huevos, la leche y la leche
condensada y batir.
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Añadir la mezcla al mascarpone.
Rellenar los moldes 3/4 partes. Introducir
los moldes en una bandeja con agua y
hornear 30-40 min, hasta que cuajen.
BAÑO DE CHOCOLATE Preparar
ingredientes para el baño de chocolate.
Poner las gelatinas con agua fría para
hidratarlas.
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Mezclar el agua con el azúcar. Añadir el
cacao tamizado y la nata. Mezclar todo y
llevar a fuego.
Introducir las hojas de gelatina bien
escurridas.
Triturar con el turmix y enfriar en nevera.
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CREMA INGLESA DE CAFÉ Preparar los Llevar al fuego para infusionar la leche
ingredientes. Diluir el café con el agua.
con la mitad del azúcar y estrato de
vainilla.
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Mezclar las yemas con la otra 1/2 del
azúcar.
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Añadir la leche infisionada a los huevos y Añadir el café diluido a la crema inglesa.
devolver al fuego.
Mezclar bien y enfriar.
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Rellenar los moldes con la crema de
mascarpone.
Desmoldar con cuidado. Recorta el
bizcocho en forma de rectángulo y
disponer encima de una rejilla para
bañarlo.
Fundir chocolate negro al microondas o
baño Maria. Bañar las figuras de
mascarpone y llevar al congelador.
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Preparar la figurita congelada en un plato Fundir chocolate blanco al microondas o
para acabarla.
baño Maria.
Con cuidado hacer dos rallas encima de
cada bola de chocolate.
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EMPLATADO - Bañar con el baño de
chocolate un pincel y hacer un circulo en
el plato. Espolvorear cacao en polvo en el
centro. Poner una linea de crema inglesa
de café. Poner 3 flanes encima de la
crema inglesa. Disponer encima de los
flanes la barrita de tiramisu.
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EMPLATADO 2 - Si queremos hacerlo en
un plato plano... Hacer una línea de
crema inglesa en el plato. Coger un trozo
de papel de cocina y tapar ,sin tocar el
plato, la crema inglesa. Espolvorear el
cacao cerca del papel para formar una
linea paralela y pegada a la crema
inglesa. Disponer encima de la crema
inglesa la barrita de tiramisu. Por ultimo
laminar un flan y colocarlo a la izquierda
del tiramisu.
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