(FONDONORMA, 1993), define la leche c

3
III. MARCO TEÓRICO
3.1. LECHE
La comisión Venezolana
de Normas Industriales COVENIN 903
(FONDONORMA, 1993), define la leche como el producto integro, normal y
fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de vacas sanas.
La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza. Sus
derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una fuente
importante de proteínas, minerales y vitaminas, por lo que existe un interés en
su composición que ha ido en aumento durante los últimos 20 a 30 años. Esta
composición ejerce un efecto directo sobre el rendimiento de los lácteos en la
planta (Manual Agropecuario, 2002).
La leche tiene dos características notables, complejidad e inestabilidad.
Su complejidad se debe a la presencia de cuatro grupos bien diferenciados de
constituyentes y macro elementos: lípidos, prótidos, glúcidos y minerales,
además de los constituyentes menores y micro elementos como las enzimas,
pigmentos y vitaminas, presentes en emulsión suspensión coloidal y soluciones
verdaderas. Su inestabilidad se debe a la naturaleza química de sus principales
componentes, los cuales son sensibles a la acción de agentes físicos-químicos,
debido a que la caseína se encuentra en suspensión siendo una estructura
frágil y sensible a la modificación del ambiente ( Galiano, 1993).
3.1.2. Propiedades de la leche:
Las propiedades organolépticas de la leche son principalmente sabor y
olor. La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto
ligeramente dulce y un tenuo sabor aromatizado.
4
El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma, principalmente de la
grasa (Judkins, 1981). Es de gran importancia resaltar que el sabor como el
olor está fuertemente influenciado tanto por la alimentación como por el tipo
racial que posea la vaca.
3.1.3. Composición nutricional de la leche:
La composición de la leche varía dependiendo de numerosos factores la
composición de la leche varia, entre los que destacan: especie, raza, individuo,
estado de lactación, edad, enfermedades (particularmente de las ubre) y
nutrición (Robinsón, 1987). En la Tabla 1 se presentan algunos valores
promedios de la composición de la leche según Alais (1970).
Tabla 1. Composición promedio de la leche
(g/L) leche
Materia grasa
35
Lactosa
49
Caseína
27
α-lactoalbumina+β-lactoglobulina
4
Albunia+globulina
Acido cítrico
1,5
2
Cloruros
1,6
Fosfato
2,5
Fuente: Alaís, (1970).
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución
que contiene el azúcar de la leche, proteínas fundamentalmente caseína, de
sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en el hierro e inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y un sabor dulce (Enciclopedia Encarta, 2008).
5
Según Alaís (1970), es corriente reducir la leche a sus cuatros
componentes más importantes: lactosa, grasa, proteína y sales y despreciar las
sustancias presentes en pequeñas cantidades tales como fosfolípidos (lecitina);
carotenoides, esteroles, tocoferoles, flavinas y vitaminas hidrosolubles,
enzimas y nucleótidos.
La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicéridos,
fosfolípidos, entre otros), y se sintetizan de la sangre (Manual Agropecuario,
2002). Las grasas y los aceites forman parte de los tejidos animales y
vegetales constituyendo una importante reserva energética (McDonald et al.,
1973).
La lactosa, azúcar de formula C12H22O11, presente en la leche, se obtiene
en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11 H2O,
mediante la evaporación del suero residual una vez extraída de la grasa, y por
la precipitación de la caseína. Los cristales pierden agua al calentarse a 14 º C
y se funden y descomponen a 202 º C. En la hidrólisis, la lactosa produce
glucosa y galactosa. En presencia de las enzimas apropiadas fermenta a ácido
láctico y ácido butírico. La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el
plano de la polarización de la luz a la derecha (dextrógira) y menos soluble en
agua que la glucosa y la sacarosa. Es un elemento importante en la dieta de
los mamíferos jóvenes y a menudo se añade a los alimentos infantiles.
También se emplea en repostería y en productos farmacéuticos (Enciclopedia
Encarta, 2008), a continuación se demostrara la composición promedio de la
leche.
La lactosa es el factor que más importancia tiene en el control de la
fermentación y maduración de productos lácteos contribuye al valor nutricional
de la leche y productos (Revilla, 1967).
6
La lactosa en un alimento especialmente importante para los niños,
produce músculos más firmes ayuda en la asimilación de calcio y de fósforo y
como consecuencia en la formación de mejores dientes y hueso (Encarta,
2008).
La proteína de la leche, que aparece en forma de caseína, proviene de
la sangre (Manual Agropecuario, 2002). Las proteínas están presentes en
alimentos tanto de origen animal como vegetal, pero las de origen vegetal no
contiene todos los aminoácidos que necesitamos y por ese motivo una dieta
exclusivamente vegetariana podría conducir a situaciones carenciales. En una
dieta equilibrada, al menos la mitad de las proteínas deben ser de origen
animal. Si el consumo de proteínas es insuficiente pueden aparecer síntomas
de desnutrición en forma de debilidad, pérdida de masa muscular e infecciones
(Alimentación saludable, 2000).
Las proteínas son insustituibles en la dieta. Las mismas están formadas
por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídico. La
proteína constituye alrededor del 50 % del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancia (Murad, 2006).
De los componentes lácteos, la proteína conforma el grupo más
complejo. De acuerdo a su punto isoeléctrico (pH = 4.6) y la acción del cuajo,
se distinguen dos tipos de proteínas: la caseína y las proteínas del suero.
Entre las proteínas de la leche, la caseína es la más común y representa
el 80 % de las proteínas esta proteína es exclusiva de la secreción de la
glándula mamaria (Revilla, 1967). La caseína es una proteína fosforada que
precipita a pH = 4.6 a 20 ºC (Galiano, 1993).
7
La ceniza de la leche contiene los minerales como el ácido, fósforo y
magnesio. Por último aparecen cantidades considerables de vitamina A y B en
la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E y K (Dubach, 1988).
3.1.4. Características fisicoquímicas de la leche
Puede afirmarse que son propiedades determinadas para establecer
controles de la calidad. Entre estos los principales puntos están determinados
según la norma COVENIN 903-93 (FONDONORMA, 1993):
- Acidez: La acidez titulable oscila entre un mínimo de 15 ml NaOH y un
máximo de 19 ml NaOH (0.1 N/100 ml – leche). Este sirve para indicar la
calidad higiénica de la leche.
- Densidad: La densidad de la leche varía entre:
• A 15 º C tiene un mínimo de 1,028 y un máximo de 1,033 g/ml.
• A 20 º C tiene un mínimo de 1,026 y un máximo de 1,031 g/ml.
Estas medidas permiten determinar alteraciones causadas por el aumento
en el contenido de agua.
- Grasa: es el punto de control más importante en la industria lechera. Su valor
mínimo debe ser de 3,2 % (p/v).
- Punto de congelación: En la leche, este parámetro depende casi
exclusivamente de su contenido en sustancias disueltas, o sea, lactosa y sales,
pues las proteínas y grasas, por su dispersión no molecular, no tienen
influencia, es inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solución.
Se acepta un valor mínimo de -0.555 y un valor máximo de -0,540 º H.
- Proteína: su valor mínimo debe ser de 3 %.
- Sólidos totales: su valor casi constante es de 12 % (p/v) (MIN).
- Sólidos no grasos: representaos por un valor mínimo de 8,8 % (p/v).
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- Cloruros: un valor mínimo de 0,07 y un valor máximo de 0,11 % (p/v).
- Ceniza: un valor mínimo de 0,70 y un valor máximo de 0,80% (p/v).
- Mastitis: Negativa.
- Sustancias inhibidoras: Negativa.
- Reacción de estabilidad proteica: Negativa.
3.2. Queso
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes
insolubles de la leche: la caseína y materia grasa; se obtienen por la
coagulación de la leche seguida del desuerado en el curso del cual el
lactosuero se separa de la cuajada. El queso es un alimento universal que se
produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas
especies de mamíferos (Alaís, 1970)
De acuerdo a la norma venezolana COVENIN 1813 (FONDONORMA,
1993), el queso se define como “El producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene coagulando la leche fresca, leche pasteurizada o la
mezcla de leche fresca con derivados lácteos por la acción del cuajo u otros
coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce
como consecuencia de tal coagulación”.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos
de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en
que no se puede obtener (Encarta, 2009).
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Según Hodgson (1972), el queso es un alimento muy concentrado; es de
alto valor nutritivo y se digiere con facilidad. Como se ve en la Tabla 2, el queso
es rico en proteínas, es así mismo, una de las fuentes más ricas en calcio.
Cuando el queso se hace con leche integral contiene mucha materia grasa.
Abundante en vitamina A, especialmente si las vacas productoras de la leche
se alimentan con bastante forraje verde. El queso es el producto de la leche
más apropiado para fabricarse en los trópicos por diversas razones:
• Puede elaborarse en las fincas o en las queserías.
• Puede transportarse con la facilidad por los medios disponibles.
• La elaboración de quesos es un medio eficaz de utilizar en las lecherías
cualquier excedente de leche.
• No hay necesidad de mucha maquinaria para su elaboración.
• No es costosa su fabricación.
• El buen queso es un producto corriente en los mercados locales y mundiales.
A medida que se mejora su calidad y van apareciendo nuevas clases en
los mercados locales, hay probabilidad de que la demanda de queso aumente
constantemente (Hodgson, 1972). La leche y sus derivados, son alimentos de
origen animal que contienen muchas proteínas y son muy ricos en calcio, un
mineral muy importante para los huesos y los músculos (Encarta, 2008).
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Tabla 2. Composición química media de productos derivados de la leche
Producto
Agua
Sólidos
Proteína
Grasa
Hidratos
Cenizas
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Leche
87,3
12,7
3,6
6,0
4,8
0,7
Crema
72,4
27,6
3,0
20,0
4,0
0,6
90,3
9,7
3,7
0,2
5,0
0,8
90,1
9,9
3,6
0,8
4,7
0,8
91,0
9,0
3,5
0,4
4,4
0,7
Suero de queso
93,1
6,9
1,0
0,3
5,0
0,6
Mantequilla
13,9
86,1
1,2
82,4
…
2,5
34,0
66,0
26,8
35,8
…
3,4
Bloque
42,4
54,7
21,0
30,7
2,9
3,0
Camembert
47,8
52,6
22,2
26,3
…
4,1
Requesón
69,8
30,2
23,3
1,0
4,0
1,9
Edam
38,0
59,7
30,9
22,6
2,3
6,2
4,0
96,0
27,2
26,0
36,8
6,0
4,0
96,0
37,4
1,0
49,2
8,4
Leche evaporada
73,4
26,6
6,5
8,2
9,9
1,5
Leche condensada
26,8
73,2
7,8
53,5
1,8
(20% de grasa)
Leche desnata
(a máquina)
Leche desnatada (a
mano)
Suero de
mantequilla
Quesos:
Cheddar
Americano
(queso de bola de
Holanda)
Leche en polvo
(integral)
Leche en polvo
(desnatada)
9,0
dulce
Fuente: Hodgson, (1972).
3.2.1. Clasificación
Veisseyre (1980), clasifica los quesos como se indica a continuación
•
Quesos con cuajo:
Pastas frescas: Sin maduración, productos muy húmedos y perecederos;
extracto seco 30 % o menos; en general, coagulan muy lentamente (hasta 30
horas), con poco cuajo, a baja temperatura (menos de 20 º C); cuajada con
11
acidez láctica desarrollada. Estos quesos pueden ser: salados y no salados.
Según su modo de desuerado: desuerado en moldes, en sacos o en telas
(procedimiento Berge). La pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada
magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neufchâtel, Gournay, Suisse,
etc.).
Pastas blandas: Pequeños quesos de maduración rápida (algunas semanas) y
de conservación limitada; extracto seco: 40 a 45 %; en general, cuajada lenta
(1 a 2 horas), poco cuajo, acidez notable, pH inferior a 4.9 al final del
desuerado. Estos quesos pueden elaborarse según los siguientes métodos:
- Desuerado espontáneo con desarrollo de mohos blancos superficiales,
llamados pastas blandas de “corteza enmohecida”, por ejemplo Brie,
Camembert (tradicional), entre otros.
- Cuajada cortada antes de ponerla en los moldes, con desarrollo de flora
bacteriana superficial viscosa y corteza roja, llamados quesos de pastas
blandas de “corteza lavada”, por ejemplo: Livarot, Munster, entre otros.
- Tipo intermedio, quesos con cuajada cortada “corteza enmohecida”; su
superficie está recubierta por mohos blancos. Ejemplos: Brie, cammembert.
- Queso de corteza seca, se distinguen entre estos principalmente los quesos
de cabra poco enmohecidos.
Pastas azules: Quesos con mohos interiores, de corteza viscosa y pasta
bastante firme; cuajado de tipo medio (1 hora), cuajada cortada, desuerado
antes de la colocación en molde, extracto seco 50%, el salado se realiza en
frío o en caliente tras el desuerado. Ejemplos: Roquefort (leche de oveja),
Azules (leche de vaca), Azul de Alto Jura.
Pastas prensadas: Elaborados por cuajado rápido mediante la adición de
cuajo, con lo que se evita la acidificación al principio de la fabricación; la pasta
conserva mucho calcio. Se distingue en su fabricación los siguientes métodos:
- Cuajada cortada y prensada, pasta agitada, extracto seco elevado de
aproximadamente 45 %.
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- Cuajada cortada, prensada, triturada con pasta firme, desuerado intenso,
extracto seco de 55%, maduración lenta (tres a cinco meses) y corteza seca.
Ejemplos de este tipo de queso son: Cantal, Languiole.
Pastas cocidas: Quesos muy deshidratados, extracto seco superior al 60%, de
larga conservación, cocido en caldera hacia los 55ºC; maduración muy rápida,
dos a tres meses, a temperatura relativamente elevada (20ºC), grandes “ojos”,
corteza seca cepillada. Ejemplos: Emmental y Beaufort.
•
Quesos sin Cuajo
La cuajada esta en general, formada por la acidificación espontánea de la
leche. Se obtienen quesos de dos tipos:
Quesos secos: Quesos friables, de pequeñas dimensiones, corrientemente
aromatizados con hierbas o especias. Ejemplos de este tipo de quesos se
encuentran en los países orientales.
Quesos hechos con leche descremada: De maduración rápida, ejemplo el
Quarg y los quesos similares de Europa central y septentrional. Son de hecho,
sub-productos de mantequería lo mismo que los quesos hechos con el
“babeurre”, más raros.
3.2.2. Fases esenciales de la fabricación de quesos
1) Separación de la parte insoluble de la leche
Se fundamenta únicamente en las propiedades de la caseína. Desde este
punto de vista, la materia grasa puede considerarse como una carga inerte que
se une a la caseína tras la ruptura del estado micelar. Veisseyre, (1980) afirma
que en la separación de la parte insoluble intervienen los siguientes factores:
a) Separación del fosfocaseinato nativo por medios físicos.
b) Floculación de la caseína.
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b.1) Consecutiva a una acción enzimática
b.2) Por descenso del pH
b.3) Por adición de un agente precipitante o desnaturalizante
2) Adquisición de la forma, aspecto y sabor característicos
La masa húmeda, coagulada o precipitada, debe experimentar numerosas
transformaciones antes de convertirse en queso. Veisseyre, (1980) indica que
las fases esenciales de la trasformación de la leche en queso son (Tabla 3):
14
Tabla 3. Fases de la transformación de la leche en queso
Fases principales
Maduración de la leche
Acción y modificaciones
Leche
(Fermento láctico)
- Desarrollo limitado de la microflora acidificante y,
a veces de una flora de micrococos que preparan
el “terreno”
Coagulación (+cuajo)
- Formación del gel
Corte y desuerado de la
Coagulación fresca +
cuajada (± Trabajo
lactosuero
mecánico o cocido)
-
Ruptura del gel, aceleración de la sinéresis y
separación de la mayor parte del agua.
- Acidificación láctica que favorece el desuerado e
inhibe determinadas bacterias.
Colocación en molde
Queso fresco
- Continuación del desuerado y de la destrucción
de la lactosa; el contenido en agua debe
aproximarse al valor optimo.
Salado
Queso salado
- Secado (complemento del desuerado).
- Influencia sobre el sabor.
- Selección de microorganismos.
- Influencia sobre las actividades enzimáticas.
Maduración
Queso madurado
- Destrucción completa de la lactosa
- Neutralización de la pasta.
- Perdida de agua.
Proteólisis y lipólisis con formación de productos
aromáticos.
- Formación de la corteza
Fuente: Veisseyre (1980).
3) Adición de fermentos
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda
dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los
quesos de leche pasteurizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas. La función principal de estas
bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la
lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada,
evita que crezcan en está microorganismos patógenos debido a que disminuye
el pH a unos valores 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas
bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduración mediante la proteólisis (ruptura de las proteínas) y la lipólisis
(ruptura de las grasas) (Domínguez, 2006).
15
4) Coagulación
Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que
engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche
(Dubach,
1988).
Se Pueden distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea
preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que es la
que interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso) (Dubach, 1988).
5) Fermentación láctica
Según Dubach (1988), La fermentación láctica es la más común para
fabricar los quesos de pasta blanda, también la más antigua puesto que se
lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en
la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y
la degradan a ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se
comercializan como fermentos para cultivo directo. Es por esta razón que
cuando una leche está muy contaminada su pH es muy ácido y la leche se
presenta en grumos.
El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando progresivamente
la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la masa líquida se
coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una coagulación
efectiva comienza con un pH de 5,2 (55-60 grados Dornic). (CIEPE, 1993).
16
Según CIEPE (1993), La coagulación láctica si se realiza de forma natural
es lenta y depende de:
- El tiempo y las condiciones de almacenaje, que afectan directamente a las
poblaciones bacterianas y por lo tanto a la producción del ácido, el tipo y la
cantidad de bacterias que viven en la leche la temperatura ambiente que
aumenta o disminuye la población bacteriana, la presencia de antibióticos o
antisépticos que pueden destruir las bacteria.
- Con lo anteriormente señalado es fácilmente compresible el porqué es muy
importante en la elaboración de quesos el tiempo transcurrido y el almacenaje
de la leche desde el ordeño. La población bacteriana varía mucho de un
momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche durante la primera
hora después del ordeño y no mezclar leche de diversa fecha de ordeño,
puesto que su composición no es la misma.
La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las
siguientes características:
- friable: se rompe con mucha facilidad.
- permeable: con mucho suero, los grumos no se contraen, muy húmeda.
Por estos motivos estas cuajadas deben manipularse con mucho cuidado
(CIEPE, 1993).
La fermentación láctica es importante porque:
- Tiene un papel primordial en el control de las bacterias indeseables que
suelen ser las responsables de la hinchazón prematura de los quesos.
- Es necesaria para un desuerado eficaz.
- Previene fermentaciones indeseables.
- Es crucial para la maduración y desarrollo del sabor.
- Tiene una influencia definitiva en la textura y cohesión del queso (CIEPE,
1993).
17
6) La coagulación enzimática
Se produce cuando se adiciona a la leche un cuajo comercial compuesto
por un (18-20) % de cloruro sódico, benzoato sódico y enzimas como la renina
y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza
coagulante, que depende del contenido enzimático y se denomina título (el
título es la cantidad de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a
35º C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100
litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas, la
coagulación enzimática es más generalizada en la producción de quesos de
pasta blanda, firme o dura (Dubach, 1988).
El
coagulo
enzimático
se
caracteriza
por
ser flexible,
elástico,
impermeable y menos desmineralizado que el coagulo láctico (Dubach, 1988).
7) Desuerado
El desuerado consiste en la separación del suero que impregna el
coagulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada
(Domínguez, 2006).
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida
durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en
función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que
se halla sometido la leche (Domínguez, 2006).
Según Domínguez (2006), el desuerado es una etapa primordial en la
elaboración del queso porque está íntimamente relacionada con la calidad de la
consistencia del producto resultante. Por lo tanto los factores que favorecen el
desuerado son:
- Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante
mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
18
- Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta con
fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención mecánica
va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez irá acompañada
de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una prevalencia del cuajo
se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto en una masa que se
desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar para realizar los
volteados pertinentes.
8) Cortado
Consiste en la división del coagulo en porciones con el objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto, desfavorecer la evaluación del
suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa
con las “Liras” que pueden ser de dos tipos manuales y mecánicos. El cortado
de las cuajadas deben realizarse lentamente con el fin de no deshacer el cuajo
(Domínguez, 2006).
9) Removido
El removido tiene por objeto, acelerar y complementar el desuerado
renovando continuamente la superficie de exudación de suero e impidiendo la
adherencia de los granos (Alais, 1970).
10) Calentamiento
La evaluación de la temperatura permite disminuir el grado de
hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida
de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de
calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad,
y las altas a una cuajada seca y dura (Domínguez, 2006).
19
11) Acción de acidificación
El troceado, la agitación e incluso la cocción por si solos, no permiten en
la práctica la obtención de una pasta idónea, es necesaria la acción del
proceso biológico como lo es la acidificación. Este le confiere al queso la
textura y plasticidad conveniente (Veisseyre, 1980).
12) Moldeado y prensado
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varia con
cada tipo de queso. El queso de textura suave se extrae de los moldes
trascurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes
de sacarlo (Domínguez, 2006).
El prensado acelera el desuerado y evita la acidificación, cumpliendo con
la función de acidificar la masa del queso (Spreer, 1980).
13) Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular
el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como
controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse
en seco o por inmersión en un baño de salmuera (Domínguez, 2006).
14) Maduración
Esta es la última fase de la fabricación del queso, la maduración
comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas
adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y
sabor característicos (Domínguez, 2006).
20
Según este mismo autor, se pueden distinguir dos sistemas de
maduración del queso:
1. Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de enzimas y
microorganismo en su interior. La maduración a de ser un proceso lento y
uniforme en toda la masa del queso.
2. Los quesos blandos se maduran en condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismo en su superficie, tanto mohos como bacterias.
Las enzimas producidas por estos microorganismos se difundirán hacia el
interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y
tamaño relativamente pequeño de estos favorecerán dicho proceso.
3.3. Queso Petit suisse
Según Consumer (2003), el queso Petit suisse se trata de un queso
fresco de origen francés especialmente dirigido a la población infantil. Es
cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido.
Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso; en cuantos a la
característica principal es un queso muy graso del tipo doble crema y esto se
explica porque se elabora con leche entera más una quinta parte de crema de
leche.
El Petit suisse es un queso fresco obtenido por coagulación de la leche,
sin cuajo a la que se quita lentamente el suero para conseguir una consistencia
fina y untuosa que lo hace tan peculiar. Se elabora con leche desnatada
pasteurizada, está enriquecida con nata y pueden ser natural o con diferentes
sabores (Consumer, 2003).
21
El queso Petit suisse, es típico de Francia, de formato pequeño, posee
una textura cremosa, pudiendo ser adicionado de condimentos
dulces y
salados (Tronco, 1996).
3.3.1. Valor nutritivo del queso Petit suisse
La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua
pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco),
concentra los principios nutritivos de la leche (Consumer, 2003).
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de
alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas
del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas
liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya
que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso.
Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de
grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo
pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como
diversos aromatizantes.
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En la Tabla 4 se presenta la composición nutritiva del queso Petit suisse
(Consumer, 2003).
Tabla 4. Composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción
comestible)
Hidratos
Tipo de
Energía
Proteína
Grasa
de
Calcio
Vit B2
Vit A
Vit D
queso
(Kcal.)
(g)
(g)
carbono
(mg)
(mg)
(mcg)
(mcg)
110
0,14
68,80
0,20
(g)
Petit
164
7,6
8,4
15,47
suisse
Fuente: Consumer, (2003).
Según Consumer 2003, una de las ventajas del consumo del queso petit
suisse, es que los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor
que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias ácido
lácticas o el cuajo.
Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estómago
delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en
calcio y otros nutrientes. El inconveniente de este queso es que no deben
tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de que son los
quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada
(Consumer, 2003).
3.4. Sustituto de Grasa
Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir
total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los
verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en
cantidades equivalentes, y los llamados simuladores de grasas, sintetizados a
base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones
23
son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la
grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional (Monteiro, 2006).
Los sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el
producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos
calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y
funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan:
postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas,
productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas,
helados (Monteiro, 2006).
Los sustitutos de grasas son productos derivados de triglicéridos o de
otras materias primas como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es
cero o muy bajo (Valenzuela, 2008).
Según Valenzuela (2008), otro concepto diferente al de los sustitutos de
grasas, es el de los productos que imitan a las grasas y que se utilizan para
reemplazar a estas. Ellos simulan a las grasas sin poseer ninguno de sus
componentes ni características nutricionales, aunque también aportan calorías,
pero en menor magnitud.
Los sustitutos pueden utilizarse en reemplazo total de las grasas, en
cambio los productos que imitan a las grasas, solo pueden reemplazar una
fracción de estas sin alterar notoriamente el comportamiento y las
características organolépticas del producto al que se han incorporado
(Valenzuela, 2008).
24
3.4.1 Clasificación de los sustitutos de grasas
Según la F.D.A. (Food and Drug Administration), hay dos categorías de
sustitutos de la grasa: aditivos y sustancias "generalmente reconocidas como
seguras" (GRAS - Generally Recognized As Safe). Los aditivos, deben ser
evaluados y luego aprobados antes de poder utilizarse. Ejemplos de aditivos
son: Olestra™ y polidextrosa. La mayoría de los sustitutos aprobados por la
F.D.A. fueron substancias GRAS, que estaban formadas por componentes que
encontramos normalmente en las comidas (hidratos de carbono o proteínas),
por lo que fueron necesarios ensayos mínimos de seguridad. Ejemplos de
substancias GRAS son: goma guar, goma arábiga, gel de celulosa y las
dextrinas (Nutrinfo, 2000)
Clasificación de los Sustitutos de las Grasas
Según Monteiro, (2006) se pueden clasificar en los siguientes grupos:
- Sustitutos de naturaleza lipídica.
- Sustitutos basados en proteínas.
- Sustitutos basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y
gomas.
- Sustitutos de naturaleza lipídica
Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos
sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos
grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros
presentan moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción o
menor valor calórico (aportan sólo 5 kcal/g), entre los que se encuentran
productos como Salatrim™, y Caprenin™.
Los componentes grasos acalóricos no son digestibles, por lo que no
aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de
sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocción, y
25
soportan la fritura sin cambios importantes. En teoría, pueden reemplazar a la
grasa en cualquier producto y tipo de formulación.
Los sustitutos de la grasa propiamente dichos (a base de lípidos), tienen
propiedades sensoriales y funcionales muy similares a las de las grasas
convencionales. Su aplicabilidad potencial es mucho mayor, ya que incluye
cualquier situación en la que intervengan grasas o aceites, incluyendo el aceite
de fritura y los alimentos fritos. En la actualidad, sólo tiene importancia a nivel
industrial la olestra (poliéster de sacarosa). Los sustitutos de las grasas
atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificación alguna, realizando un efecto
de arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, ácidos grasos
esenciales, colesterol y fármacos solubles en las grasas, compuestos que ven
disminuida su absorción. Además, estos productos pueden acelerar el tránsito
digestivo y producir diarrea.
- Sustitución basada en proteínas
Son productos derivados de procedimientos de microencapsulación de
proteínas y sus características organolépticas, especialmente la sensación de
suavidad y su carácter cremoso, derivan del tamaño y forma de la partícula, de
modo que el producto pueda ser percibido como una forma homogénea y no
como un granulado (Valenzuela, 2008).
Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades
ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado
proteínas microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja por sus
propiedades emulsionantes y gelificantes, gelatina, entre otros. Las proteínas,
al tener un valor energético inferior al de las grasas, actúan disminuyendo la
densidad energética en tanto que reemplazan parte de las grasas
convencionales del producto original.
Micropartículas proteína (Simple ®), concentrado de proteínas de suero
Modificado (Lechería-Lo ®, súper cremoso, Calpro, AMP800, Ultra crema,
Nutrilac) y otros (K-Blazer ®, bakeTM Ultra, Ultra-freezeTM, Lita ®) son
26
ejemplos de sustitutos de la grasa derivada de las proteínas encontrado en el
mercado.
Micropartículas proteína (Simple ®) muestra calorías bajo (1-2 kcal / g),
que se obtiene del suero de leche o leche y huevos. Ha sido utilizada en el
queso, yogurt, margarina, salsas, sopas, cremas, mayonesa y productos de
panadería. Concentrado de proteínas de lactosuero modificado (Lechería-Lo ®,
Super cremosa, Calpro, AMP800, Ultra-nata, Nutrilac), obtenidos por la
inactivación térmica controlado el suero de leche, se ha utilizado en los
helados, congelados, salsas, productos lácteos y productos de panadería. KBlazer ®, bakeTM Ultra, Ultra-freezeTM y Lita ® son similares a sustituto de
grasa-proteína a base de micropartículas (huevo, proteínas de la leche y el
maíz). Proporcionar 1 a 4 kcal / g y se estable en los productos horneados y
postres congelados, pero no en la fritura.
- Sustitutos basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y
gomas
Los sustitutos a base de carbohidratos presentan pocos problemas
toxicológicos, se conoce bastante su metabolización en el organismo, aunque
tienen una aplicabilidad limitada. No obstante, en el caso de la fibra dietética,
hay que contemplar un posible déficit en la absorción de algunos minerales.
En aquellos casos en que los sustitutos de las grasas están constituidos
por carbohidratos complejos más o menos asimilables, se obtiene un beneficio
al disminuir el porcentaje de energía que deriva de las grasas y aumentan el
aporte energético relativo de los carbohidratos complejos. Esto es un cambio
beneficioso aunque no se modifique la ingesta total de energía.
Los sustitutos de las grasas no son muy adecuados para alimentos que
vayan a ser cocinados y no pueden sustituir al aceite de fritura ni soportan este
tratamiento culinario. Son adecuados para alimentos como helados, salsas de
mesa y aderezos para ensaladas. La mayoría de emuladores de grasas se
digieren total o parcialmente, aunque reducen la ingesta de grasa al reemplazar
27
a ésta y tienen la mitad o menos de la densidad energética de las grasas
(Monteiro, 2006).
3.4.2 Implicaciones nutricionales de los sustitutos de las grasas
Según Monteiro (2006), la idea de sustituir las grasas de los alimentos por
ingredientes de bajo poder energético viene suscitando un gran interés
científico, industrial y por parte de los consumidores que se ven influidos por los
medios de comunicación. Como ventajas más evidentes de estos sustitutos de
las grasas tenemos: reducir la ingesta de grasa, y la absorción de colesterol,
disminuir la ingesta energética y aumentar la ingesta de carbohidratos
complejos (en algunos casos). Como desventajas más importantes se ha
citado: reducción en la ingesta de ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles, ingesta energética compensatoria, cambio en los hábitos
intestinales y aumento del gasto en alimentación. Hay otra ventaja más sutil,
como es el hecho de que estos productos pueden reducir la ingesta de grasa
sin modificar los hábitos dietéticos, que muchas ocasiones van dispuestos con
estilos de vida poco saludables que pueden constituir factores de riesgo
importantes.
Las grasas de la dieta o sustitutos de grasa, además de impartir suavidad
a los alimentos y de ser un vehículo muy adecuado para el color y sabor de
este, aportan una sensación de plenitud que las hacen irremplazables en la
alimentación (Valenzuela, 2008).
Según Valenzuela (2008), el consumir productos que contienen
imitadores de grasas, puede producir una menor sensación de saciedad,
incitando al consumidor a comer más para satisfacer esta sensación. De esta
manera, el menor aporte calórico derivado del consumo de imitadores, puede
ser involuntariamente compensado por un mayor consumo de estos,
alcanzándose al final un balance energético igual, o incluso superior, al del
alimento que se pretende reemplazar.
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3.5. Antecedentes
Rivas (2001), realizó un trabajo cuyo objetivo fue la “Caracterización
microbiológica y determinación de la vida útil de la cuajada ácido láctica
obtenida
a
partir
de
leche
pasteurizada”,
reportando
característica
organolépticas tales como color: blanco; sabor: ácido; olor: agradable;
palatabilidad: aceptable; indicando una vida útil de 15 días y dando un margen
de seguridad de 2 días adicionales dentro de los cuales esta cuajada se
considera apta para el consumo.
Zenini (2001), efectuó un estudio con el objetivo de caracterizar
bromatológicamente la cuajada láctica obtenida a partir de leche pasteurizada a
través de la determinación de proteína, grasa, lactosa, calcio, humedad y
sólidos totales, obteniendo un queso sin madurar o fresco con 0,08% Ca,
14,66% grasa, 67,7% humedad, 4,42% lactosa, 10,524% proteína y 32,3% de
sólidos totales.
Vera (2007), caracterizó el queso petit suisse sabor a chocolate fabricado
a partir de cuajada acido láctica por medio de análisis físico-químico y sensorial
determinando que la vida útil del queso con sabor a chocolate es de 11 días,
presentando valores de humedad 73%, 4,42 pH, 54,4 % Caseína, 5% Grasa,
0.162 % Acidez, 25% Sólidos no grasos y 22% Sólidos totales.
En un estudio realizado en España y publicado en la revista Consumer en
el año 2003, se analizaron cinco marcas comerciales de queso fresco semi
descremado tipo Petit suisse (Clesa, Nestlé, Yoplait, Danone y Kaiku), con la
finalidad de determinar las diferencias competitivas entre una marca y otra.
Desde un punto de vista higiénico-sanitario, todas las muestras se encontraban
en correcto estado, por lo que son perfectamente aptas para el consumo. La
composición nutricional de las cinco muestras era similar, de ahí que las
evaluaciones
organolépticas
(apariencia,
sabor,
aroma
y
textura)
se
convirtieron en el criterio fundamental de diferenciación y de elección, además
del precio.
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La conclusión más interesante del análisis es que estos petit suisse son
productos bien elaborados y que (a diferencia de lo que ocurría con los de hace
unos años, que tenían demasiada grasa) puedan figurar en la dieta habitual de
los niños.