universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo, hotelería y
Anuncio
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA. TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA. INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LA COMUNIDAD COFÁN EN EL CANTÓN LAGO AGRIO, DE LA PROVINCIA DE SUCUMBÍOS Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA. AUTOR: GABRIEL ESTEBAN ULLOA ESPINOZA DIRECTORA: ADM. CAMILA BURBANO 2013 I AUTORÍA: El autor se responsabiliza por el Contenido de la presente tesis. _________________________ Gabriel Esteban Ulloa Espinoza 172295796-4 II Certifico que la presente tesis ha sido elaborada por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza _______________________________ Adm. Camila Burbano III DEDICATORIA: A mis Padres y hermanos por haberme brindado todo el apoyo necesario para culminar con éxitos mis estudios universitarios. A todos mis amigos que de una u otra forma han estado conmigo siempre. IV AGRADECIMIENTOS A: Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. A Mi Padre y Madre, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque siempre me apoyaron. Papás gracias por darme una carrera para mi futuro, todo esto se lo debo a ustedes. V ÍNDICE Contenido Página INTRODUCCIÓN .................................................................................................... XXII 1. Planteamiento del problema ....................................................................... XXV 2. Antecedentes ................................................................................................ XXV 3. Planteamientos de Objetivos ........................................................................... XXVI 3.1 Objetivo General ............................................................................................ XXVI 3.2 Objetivos Específicos ..................................................................................... XXVI 4. Marco Referencial .................................................................................... XXVII 4.1Marco Teórico ............................................................................................... XXVII La zona de estudio ............................................................................................. XXVII Culturas de la provincia de Sucumbíos ........................................................... XXVIII Principales productos que se cultivan en Sucumbíos ...................................... XXVIII Cocina tradicional ecuatoriana ........................................................................ XXVIII Gastronomía de Sucumbíos ................................................................................ XXIX Propuesta de caracterización de un restaurante especializado ............................ XXX Beneficios ............................................................................................................ XXX 4.2 Marco Conceptual ........................................................................................... XXX 5. Variables ........................................................................................................... XXXI VI 5.1 Variables Independientes.............................................................................. XXXI 5.1.2 Variables Dependientes ............................................................................. XXXI 6. Metodología de la Investigación .................................................................... XXXII 6.1 Métodos de Investigación ........................................................................... XXXII 6.1.1 Método Deductivo .................................................................................... XXXII 6.1.2 Método Inductivo ..................................................................................... XXXII 6.1.3 Método Analítico ...................................................................................... XXXII 6.2 Técnicas de Investigación ........................................................................... XXXII 6.2.1 Observación ............................................................................................... XXXII Observación de Campo.................................................................................... XXXIII 6.2.2 Entrevista .................................................................................................. XXXIII CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1 1.1 Justificación ............................................................................................................ 1 1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación. ............................... 2 CAPÍTULO II .................................................................................................................. 5 1. Brief de la Provincia de Sucumbíos ........................................................................ 5 1.1 Aspectos generales .................................................................................................. 5 1.2 Agricultura.............................................................................................................. 7 El arroz ....................................................................................................................... 7 El cacao ...................................................................................................................... 8 VII 1.3 Cultura .................................................................................................................... 9 1.4 Turismo............................................................................................................... 10 Centro botánico de investigación ............................................................................. 12 Reserva Cuyabeno. ................................................................................................... 12 Laguna de Lago Agrio. ............................................................................................. 13 Laguna Julio Marín................................................................................................... 14 Cascada San Rafael. ................................................................................................. 14 Centro comunitario Aguas Negras ........................................................................... 14 Reserva Biológica Limoncocha Avifauna ................................................................ 14 Santa Cecilia ............................................................................................................. 14 Jardín Botánico Tropical Lago Agrio ....................................................................... 15 Volcán Reventador ................................................................................................... 15 Granja Turística la Divina Providencia. ................................................................... 15 La cascada de Yamanunka. ...................................................................................... 15 1.5 Economía ............................................................................................................... 15 1.6 Educación .............................................................................................................. 17 1.7 Accesibilidad ......................................................................................................... 18 CAPÍTULO III ............................................................................................................... 20 3. Comunidades existentes en el área de estudio. .................................................... 20 3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en la Provincia de Sucumbíos. ......... 20 VIII Siona-Secoya ............................................................................................................ 20 Shuar ......................................................................................................................... 20 Los Cofanes .............................................................................................................. 20 Kichwas .................................................................................................................... 21 3.2. Comunidad a ser Investigada. ............................................................................ 21 Los Cofanes .............................................................................................................. 21 3.3. Características Socio-Económicas ..................................................................... 22 3.3.1. Características Históricas. ............................................................................... 24 3.3.2. Origen Cultural. ............................................................................................... 25 3.3.3. Características Demográficas. (En la actualidad) ......................................... 28 3.3.3.1. Número de habitantes por Género (Sexo). .................................................. 29 3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad. ................................................ 30 3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad. ....................................... 31 3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico. ................................... 32 3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad. .................... 32 3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales. ...................................................... 34 3.3.4.2. Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas. ................................................................................................................. 35 3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales del área de Estudio. .......................................... 36 3.3.4.2.2. Utensilios Específicos para Bebidas Ceremoniales. ................................ 37 IX 3.3.4.2.3. Utensilios Específicos para Alimentos Ceremoniales.............................. 37 3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales............................. 37 3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales. ................................................................ 39 3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares. ........................................................................ 40 El ritual del Yagé ...................................................................................................... 41 La fiesta de la chonta ................................................................................................ 43 3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales........................................................ 44 3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad. ................... 45 3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha). ........ 46 3.5.1.1. Número de Personas dedicadas a esta actividad. ....................................... 47 3.3.5.2. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres. .................................... 47 Técnica de Fermentación .......................................................................................... 48 Técnica de Asar ........................................................................................................ 48 Asar a las cenizas...................................................................................................... 48 Técnica de Hervir ..................................................................................................... 48 Técnica de Asoleo .................................................................................................... 48 3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. .......................................................................................................................................... 49 3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de los Cofanes. ............. 49 Frutas y legumbres ................................................................................................... 49 X Pescado ..................................................................................................................... 49 Carnes ....................................................................................................................... 49 3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades. .............. 49 3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.................................. 50 3.3.5.3. Ingreso Per Cápita y Capacidad Adquisitiva. (En la actualidad) ............ 50 CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 51 4. Equipamiento y Utensilios Ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriano en Sucumbíos. ....................................................................................................................... 51 4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población. ................. 51 4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente. .................................... 53 Cultura de nódulos y lascas. ................................................................................. 53 Cultura de cazadores especializados. .................................................................... 53 Cultura de cazadores - recolectores y cultivadores. ............................................. 53 Primeras sociedades agro-alfareras .......................................................................... 54 Formativo medio (2.250 - 1.320 a. c.) .................................................................... 54 Formativo tardío (1.300 - 550 a. c.)......................................................................... 54 4.3. Utensilios existentes en su lugar de estudio....................................................... 58 4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso. .............................. 61 Introducción .............................................................................................................. 61 XI 4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. ............................ 63 Introducción .............................................................................................................. 63 4.3.3. Utensilios destinados a Decoración. ................................................................ 66 4.3.4. Utensilios destinados a Exhibición .................................................................. 66 4.3.5. Utensilios destinados a Cocción. ..................................................................... 68 CAPÍTULO V ................................................................................................................ 69 Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia, cantón y comunidades de estudio. ................................................................................................. 69 5.1. Ingredientes. ........................................................................................................ 69 El plátano .................................................................................................................. 69 La yuca ..................................................................................................................... 70 Palmito...................................................................................................................... 71 Fruta de chonta ......................................................................................................... 71 Pescado ........................................................................................................................ 72 La tilapia. .................................................................................................................. 72 Carachama ................................................................................................................ 73 Bocachico ................................................................................................................. 73 Carnes.......................................................................................................................... 73 Guanta....................................................................................................................... 74 XII Puerco sahíno............................................................................................................ 74 Armadillo .................................................................................................................. 74 Boa ............................................................................................................................ 74 Mayones ................................................................................................................... 75 Otros ingredientes ...................................................................................................... 76 Tomate de riñón ........................................................................................................ 76 Cebolla paiteña ......................................................................................................... 76 Papa .......................................................................................................................... 76 5.2. Platos tradicionales, del área de estudio ........................................................... 77 5.2.1. Identificación de origen histórico por plato. .................................................. 79 Maito de pescado ...................................................................................................... 79 Armadillo asado........................................................................................................ 79 Boa apanada o fritada ............................................................................................... 80 Caldo de carachama .................................................................................................. 80 Guanta estofada ........................................................................................................ 81 Mayones asados ........................................................................................................ 81 Mazamorra ................................................................................................................ 81 2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción....................................... 81 Cocción por vapor de agua ....................................................................................... 82 Freír .......................................................................................................................... 82 XIII Asar........................................................................................................................... 82 5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. ........... 82 5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ........................................... 83 5.3. Platos ceremoniales, de la comunidad Cofán. .................................................. 83 5.3.1. Identificación de origen histórico por plato. .................................................. 84 Chicha de chonta ...................................................................................................... 84 Chicha de yuca ......................................................................................................... 85 Rayana ...................................................................................................................... 85 5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. ................................. 85 5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. ........... 86 5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ........................................... 86 5.3.5 Descripción específica de los platos del área de estudio. ............................... 87 5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos del lugar de estudio. ............................................................................................................................. 87 Rayana (thsathapecha) .............................................................................................. 87 Chicha de yuca ......................................................................................................... 88 Chicha de chonta ...................................................................................................... 88 Chucula ..................................................................................................................... 88 5.4.1. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio. ............................... 89 XIV 5.4.2. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. ...................... 97 CAPITULO VI ............................................................................................................... 99 Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado en cocina ancestral ecuatoriana ..................................................................................... 99 6.1 Medidas de Salvaguarda...................................................................................... 99 6.2. Estudio de mercado. .......................................................................................... 101 Introducción ............................................................................................................ 101 Mercado .................................................................................................................. 102 Tipos de mercado ................................................................................................... 102 6.2.1. Macro y Micro entorno. ................................................................................. 102 Macro ambiente ........................................................................................................ 102 Análisis Externo ..................................................................................................... 102 Las fuerzas económicas: .......................................................................................... 102 Riesgo País ............................................................................................................. 104 Política ....................................................................................................................... 106 La Función Ejecutiva .............................................................................................. 106 Función Legislativa ................................................................................................ 106 Función Judicial...................................................................................................... 106 Función Electoral.................................................................................................... 107 XV Función de Transparencia y Control Social ........................................................... 107 Estabilidad y riesgo político ................................................................................... 107 Impuestos corporativos y personales ...................................................................... 107 Retención de Impuestos .......................................................................................... 108 Restricciones de importación ................................................................................. 108 Ley del salario mínimo ........................................................................................... 108 Tecnología ................................................................................................................. 108 Productividad industrial.......................................................................................... 108 Industria .................................................................................................................. 109 Transporte ............................................................................................................... 109 Nuevas tendencias gastronómicas .......................................................................... 109 Accesibilidad a la electricidad ................................................................................ 109 Las fuerzas sociales, culturales, demográficas y ambientales. ............................. 109 Demografía ............................................................................................................. 109 Ciudades ................................................................................................................. 110 Idioma ..................................................................................................................... 110 Religión .................................................................................................................. 110 Distribución de la Población de acuerdo a su etnia ................................................ 111 Las fuerzas competitivas.......................................................................................... 111 Microentorno ............................................................................................................ 111 XVI 6.2.2. Competencia directa. ..................................................................................... 111 La casa del maito .................................................................................................... 111 Sachamikunawasi ................................................................................................... 112 El tizón de lago ....................................................................................................... 112 6.3 Propuesta de caracterización del restaurante. ................................................ 113 La idea .................................................................................................................... 113 6.3.1. Nombre del Restaurante ................................................................................ 114 6.3.2 Estudio técnico ................................................................................................. 115 6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría........................................................................ 115 Según el Sector de Actividad ................................................................................. 115 Según el Tamaño .................................................................................................... 115 Según la Propiedad del Capital............................................................................... 115 Según el Ámbito de Actividad ............................................................................... 116 Según el Destino de los Beneficios ........................................................................ 116 Según la Forma Jurídica: ........................................................................................ 116 6.3.2.2. Mercado objetivo. ........................................................................................ 116 6.3.2.3. Estudio Legal y Administrativo. ................................................................ 117 Ministerio de Turismo ............................................................................................ 117 Municipio ............................................................................................................... 117 Servicio de Rentas Internas (SRI) .......................................................................... 118 XVII Cuerpo de Bomberos .............................................................................................. 118 Ministerio de Salud................................................................................................. 118 Sayce....................................................................................................................... 118 IEPI- Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual ............................................. 119 6.3.2.4. Ambientación ............................................................................................... 122 Utensilios actuales a utilizar ................................................................................... 122 Mobiliarios y Equipos de Cocina. .......................................................................... 124 Mobiliarios y Equipos del Restaurante................................................................... 125 Mobiliarios y Equipos Administrativos.................................................................. 125 Mobiliarios y Equipos para Sanitarios. .................................................................. 125 Mobiliarios y Equipos de Mantenimiento y Faena................................................. 126 Utensilios ancestrales ............................................................................................. 126 Recetas a ofertar ..................................................................................................... 126 Esquema del Restaurante ........................................................................................ 128 Organigrama de posición o personal ...................................................................... 129 Descripción del Puestos .......................................................................................... 130 Posibles impactos ambientales. ............................................................................... 134 6.3.2.6. Posibles impactos sociales. .......................................................................... 135 CAPITULO VII ........................................................................................................... 136 Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................... 136 XVIII 7.1. Conclusiones. ..................................................................................................... 136 7.2. Recomendaciones. ............................................................................................. 137 Anexos ....................................................................................................................... 139 Bibliografía ............................................................................................................... 144 ÍNDICE DE CUADROS Contenido Página Cuadro 2.1 INEC - Censo de Población y Vivienda 2010 Sucumbíos. ............................. 6 Cuadro 2.2 Producción Agrícola en la provincia de Sucumbíos ....................................... 8 Cuadro 2.3 Fiestas en la Provincia de Sucumbíos y Cantón Lago Agrio. ....................... 10 Cuadro 2.4 Procedencia de Turistas Extranjeros a la Provincia de Sucumbíos. ............. 11 Cuadro 2.5 Número de Establecimientos Educativos en Sucumbíos. ............................. 17 Cuadro 3.1 Número de Habitantes de la Comunidad Cofán............................................ 28 Cuadro3.2 Numero de Cofanes Divididas por Género .................................................... 29 Cuadro 3.3 Porcentaje de Habitantes por Rangos de Edad.............................................. 30 Cuadro 3.4 Número de Aulas o centros educativos de la comunidad Cofán ................... 31 Cuadro 4.1 Artefactos Documentados de la Época Precolombina .................................. 52 Cuadro 4.2 Artefactos Documentados de la Época Colonial........................................... 53 Cuadro 4.3 Artefactos Documentados en Sucumbíos. .................................................... 54 XIX Cuadro 5.1 Platos Tradicionales del Área de Estudio ..................................................... 76 Cuadro 5.2 Platos Ancestrales Ceremoniales Comunidad Cofán (Sucumbíos) .............. 82 Cuadro 5.3 Descripción Específica de los platos del Área de Estudio. ........................... 85 Cuadro 5.4 Maito de pescado .......................................................................................... 88 Cuadro 5.5 Caldo de Carachama ..................................................................................... 89 Cuadro 5.6 Caldo de Gallina............................................................................................ 90 Cuadro 5.7 Mazamorra de cerdo ...................................................................................... 91 Cuadro 5.8 Rayana ........................................................................................................... 92 Cuadro 5.9 Chicha de Chonta .......................................................................................... 93 Cuadro 5.10 Chicha de Yuca ........................................................................................... 94 Cuadro 5.11 Chucula ....................................................................................................... 95 Cuadro 5.12 Mayones asados .......................................................................................... 96 Cuadro 5.13 Comparación del plato actual con su equivalente originario ...................... 97 Cuadro 6.1 Tasa de desempleo en Ecuador en los últimos años. .................................. 103 Cuadro 6.2 Tasa de inflación en Ecuador en los últimos años. ..................................... 104 Cuadro 6.3 Riesgo país Septiembre y Octubre de 2012 ................................................ 105 Cuadro 6.4 Población de Acuerdo a su etnia ................................................................. 111 Cuadro 6.5 Preferencias de los turistas que visitan Sucumbíos. .................................... 117 Cuadro 6.6 Gerente General. ........................................................................................ 130 Cuadro 6.7 Jefe de Cocina. ............................................................................................ 131 XX Cuadro 6.8 Ayudantes de Cocina .................................................................................. 132 Cuadro 6.9 Meseros. ...................................................................................................... 132 Cuadro 6.10 Contador. .................................................................................................. 133 Cuadro 6.11 Cajero. ....................................................................................................... 133 Cuadro 6.5 Posibles impactos ambientales. ................................................................... 134 ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES Contenido Página Gráfico 3.1 Número de Habitantes Cofanes en Sucumbíos ............................................ 28 Gráfico 3.2 Número de habitantes por Género de la comunidad Cofán ......................... 29 Gráfico 3.3 Número de habitantes por Rango de Edad. .................................................. 30 Gráfico 3.4 Nivel de escolaridad Población Cofán Dureno............................................. 32 Imagen 4.1 Batea de madera ........................................................................................... 58 Imagen 4.2 Cernidor de fibra de chambira ..................................................................... 59 Imagen 4.3 Piedra de moler ............................................................................................. 59 Imagen 4.4 Recipiente para beber chicha ....................................................................... 60 Imagen 4.5 Cocina en la comunidad Cofán ..................................................................... 61 Imagen 4.6 Cocina en la comunidad Cofán (ollas actuales) 61 ....................................... 61 Imagen 4.7 Reunión Nocturna Cofán (distintos tipos de ollas) ....................................... 62 XXI Imagen 4.8 Antepasado Cofán con jarro de porcelana. ................................................... 62 Imagen 4.9 Mujer Cofán vendiendo artesanías. ............ 6¡Error! Marcador no definido. Imagen 4.10 Batea de madera. ......................................................................................... 64 Imagen 4.11 Pilche .......................................................................................................... 64 Imagen 4.12 Canasto de Fibra de Chambira .................................................................... 65 Imagen 6.1 Logotipo y Slogan del restaurante. ............................................................. 115 Imagen 6.1 Carta a ofertar. ............................................................................................ 127 Imagen 6.2 Esquema del Restaurante. ........................................................................... 128 Imagen 6.3 Organigrama de posición o personal. ......................................................... 129 XXII INTRODUCCIÓN El presente trabajo corresponde a la investigación de la gastronomía de la provincia de Sucumbíoscomunidad Cofán y la propuesta de caracterización de un restaurante como medida de salvaguarda de la cocina ancestral. Este trabajo se encuentra divido en dos secciones, la primera parte trata sobre el plan de tesis, donde se ha identificado los antecedentes, los principales problemas, se señala los objetivos generales y específicos del estudio, además de la metodología de investigación que se utilizó. La segunda sección es la investigación, la cual se la ha dividido en 7 capítulos, además de las conclusiones y recomendaciones. Dentro el desarrollo de la investigación se encuentra la importancia del estudio y la justificación del mismo tomando en cuenta al Ecuador como posible destino de turismo gastronómico y tendencias de la OMT (Organización Mundial de Turismo). Se puede observar las generalidades acerca de la provincia deSucumbíos, geográfica, hidrografía, relieve, medios de comunicación, clima, y recursos naturales de la provincia. Además, de una reseña de los principales atractivos turísticos de la región como medio de promoción. En la investigación, también se encuentra información de los principales grupos indígenas de la provincia de Sucumbíos. Avanzando dentro de la investigación se encuentra la comunidad seleccionada para la investigación, características socio-económicas, características históricas, XXIII origen cultural, origen étnico, invasiones y movilidad de otros grupos humanos que influyeron en el modo de vida de las comunidades de estudio, para identificar las raíces culturales. Actividades productivas, características demográficas de la comunidad Cofán modos de comportamiento comunitarios ancestrales, religión y creencias ancestrales, rituales y fiestas populares. Influencia histórica que afecto a la alimentación de la población indígena durante las diferentes etapas de colonización de la región, como el descubrimiento del caucho y petróleo en la región oriental. Continuando en el estudio de la comunidad, está la investigación de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana, utensilios ancestrales documentados históricamente. Culminando el estudio de la zona, se encuentra información acerca de los ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia, cantón y comunidad de estudio. Ya finalizada la información sobre la comunidad Cofán el siguientecapítulo corresponde al medidas de salvaguarda y propuesta de caracterización de un restaurante especializado en cocina ancestral ecuatoriana. Se enlistan todas las medidas posibles que permitan salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial relacionado con la cocina ancestral considerando las características de la XXIV propuesta, planteando posibles medidas de fortalecimiento y salvaguarda de la cocina ancestral identificada en la investigación. También se encuentra un breve estudio de mercado y un Estudio técnico donde se incluye el tipo de empresa que comercializará comida ancestral en base a lo investigado relacionado con técnicas, utensilios, productos, recetas, ambientación y procesos de las comunidades objeto de su estudio. En el últimocapítulo se encuentra las conclusiones y recomendaciones a las que se llegó después de la investigación de campo y el análisis de los datos e información obtenida en base a los objetivos planteados. En las hojas finales se encuentra la bibliografía y anexos que se recopilaron durante el desarrollo de la investigación. XXV 1. Planteamiento del problema Dentro del Ecuador se han realizado un sin número de proyectos con el objetivo de fortalecer y rescatar la cultura y tradiciones ecuatorianas, ya que con el paso del tiempo se han perdido y han sido remplazadas por modas, extranjerismos, quedando así relegadas en el olvido. Otro factor importante es la tecnología, ya que con el avance de esta, técnicas ancestrales se han dejado de utilizar en nuestras provincias y han sido remplazadas por lo que hoy en día ofrece dicho factor. La gastronomía ancestral fue factor importante de la cultura ecuatoriana,por lo que es conveniente rescatar dichas tradiciones, de manera que se efectuará una investigación específicamente de la cocina tradicional y técnicas ancestrales culinarias en la provincia de Sucumbíos, con el objetivo de proponer la caracterización una empresa especializada en técnicas ancestrales de la cocina tradicional. 2. Antecedentes Una gran variedad de textos históricos y estudios efectuados en la zona hacen referencia al gran cambio producido en la Amazonía, el avance de la colonización mestiza y los trabajos de prospección y explotación del petróleo están reduciendo el espacio geográfico que los pueblos cazadores necesitan para su subsistencia. Las investigaciones de la zona definen que uno de los alimentos principales de la provincia de Sucumbíos así como de toda la región amazónica es la yuca, la cual es colocada en una batea donde se la aplasta cocida, que una vez macerada se la XXVI guarda en ollas de barro para la preparación de la chicha que es un alimento y bebida a la vez Hoy en día en la provincia de Sucumbíos existe una gran variedad de comidas típicas como el maito, caldo de carachama, mayones asados etc. En cuanto a bebidas, se elabora la chicha: de yuca, chonta, maíz, arroz y plátano. Se pueden obtener varios tipos de dulces con frutos de la selva como morete, caimito etc. 3. Planteamientos de Objetivos 3.1 Objetivo General Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina ancestral de la comunidad Cofán del cantón Lago Agrio de la provincia de Sucumbíos y caracterizar un Establecimiento Gastronómico como medida de Salvaguarda. 3.2 Objetivos Específicos Identificar la pertenencia de la investigación de la Cocina Ancestral Ecuatoriana por medio de la legislación, Normativa y EstadísticasTurísticas del Ecuador y del extranjero. Describir la situación Política, Social y Económica de la provincia de Sucumbíos. Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, con la finalidad de seleccionar y describir la situación Política, Social y Económica de la comunidad Cofán. XXVII Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la preparación de alimentos y bebidas en la comunidad Cofán. Identificar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de cada preparación de la cocina autóctona de la comunidad Cofán. Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina Ancestral Ecuatoriana. 4. Marco Referencial 4.1Marco Teórico La zona de estudio Sucumbíos es una provincia ubicada al Nor-oriente del Ecuador, su capital es Nueva Loja. Es una de las principales provincias que proveen al Estado del petróleo para las exportaciones. En cuanto a Turismo se refiere esta provincia se caracteriza por sus bellos paisajes amazónicos, entre ellos el río Aguarico, se encuentra también el volcán Reventador (3562m), y sus ríos principales provienen de la cordillera Oriental andina, entre ellos están el San Miguel, Putumayo, Cuyabeno, Cofanes, Aguarico y Güepí. En la parte alta del territorio el clima es de páramo y, a medida que desciende a la selva amazónica, va modificándose debido a la altitud, humedad y viento, que lo convierten en un clima tropical húmedo, muy caluroso, la temperatura promedio es de 24°C. XXVIII Culturas de la provincia de Sucumbíos Las principales culturas que podemos encontrar en la provincia son: Siona-Secoya Shuar Cofanes Quichuas Principales productos que se cultivan en Sucumbíos Debido al a localización, al clima y a la particularidad de la provincia los principales frutos que se cultiva son naranjilla, naranja, mandarina, lima. También se caracteriza por el cultivo de la yuca, cacao, vainilla, café, tabaco, algodón, plátano, maíz, arroz, etc. Cocina tradicional ecuatoriana El Ecuador posee una amplia gama de exquisitos platos representativos de cada una de sus regiones, los cuales son únicos debido a su sabor, características y elaboración. En la región Andina predomina el uso de maíz, tubérculos y legumbres para la elaboración de los diferentes platos, entre los cuales se encuentran principalmente al locro de papa, locro de cuero, caldo de patas, cuy asado, seco de chivo y hornado. Dentro de la gastronomía de la región costa los ingredientes que no pude faltar en ningún plato son los mariscos ya que son propios de esta zona pero sin lugar a XXIX duda uno de los productos más usados es también el plátano que es preparado de distintas maneras. La Amazonía brinda opciones variadas en cuanto a alimentación se refiere, en esta región de país el tipo de gastronomía pude llegar hacer un tanto excéntrica debido a los ingredientes que se utiliza, por ejemplo carne de guanta, sin embargo los platos que aquí se elaboran son realmente exquisitos. Otro plato característico es el maito, que no es nada más carne de animales envuelta en una hoja de Yakipanga. En la región insular es muy similar a la comida de la costa debido al clima y ubicación. Gastronomía de Sucumbíos La gastronomía en esta provincia es similar a la de varias provincias a nivel de la región Amazónica. Se puede encontrar diversos platos donde la carne de animales silvestres es el principal ingrediente. Debido a la ley ambiental propuesta en el presente gobierno la comercialización de animales silvestres ha quedado prohibida, únicamente pueden consumir las comunidades indígenas ubicadas en la zona. Dentro de los platos quese encuentra el Maito, Cazabe siendo este característico de los Siona y los Secoyas, carne de Yamala, Uchumanga, Zarapatoca, chicha, Ayampaco, acompañados con productos de la zona que se los cultiva por medio de la agricultura itinerante. XXX Posteriormente en el proceso de la investigación de campo se dictaminara que platos son legales para el consumo y cuales han dejado de ser parte de la cultura gastronómica de Sucumbíos así también se explicara la ley ambiental que prohíbe el consumo y comercialización de animales silvestres con mayor detalle. Propuesta de caracterización de un restaurante especializado La propuesta de caracterización del restaurante como medida de salvaguarda se ubicará en el cantón Lago Agrio, en la comunidad Cofán-Dureno, la decoración del local ira de acuerdo a la especialidad gastronómica y al tema de las técnicas ancestrales gastronómicas, por lo que tendrá un toque antiguo y ancestral la cual tiene como objetivo rescatar la cultura, técnicas ancestrales y gastronomía Cofán y de la provincia objeto de estudio. Beneficios Con la propuesta de creación de este establecimiento se busca conservar las costumbres y tradiciones ancestrales de la provincia de Sucumbíos. De igual manera se desea fomentar el turismo nacional y extranjero en la provincia de Sucumbíos, ofreciendo una opción gastronómica tradicional diferente utilizando para su elaboración técnicas ancestrales. Con la creación del establecimiento se podrá crear fuentes de trabajo que contribuirá para el desarrollo económico de la zona. 4.2 Marco Conceptual Ayampaco: El ayampaco es un plato típico de la amazonia ecuatoriana elaborado con pescado. XXXI Cazabe: es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca. Chicha: es la bebida principal, es lo primero que ofrecen a los visitantes que llegan hasta las comunidades quichuas asentadas en el Oriente Étnia: Una étnia (del griego έθνος ethnos, "pueblo" o "nación") es una población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos. Itinerante: Que va de un lugar a otro sin permanecer fijo en ninguno. Maito: Son las carnes de animales envueltas con la hoja de Yaki-panga, que son asados en leña. Uchumanga: una comida hecha con intestinos de animales silvestres. Yamala: Es un animal que se encuentra en la Amazonía Ecuatoriana. Zarapatoca: Un plato que se prepara con carne de tortuga. 5. Variables 5.1 Variables Independientes Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase depende directamente del proyecto de investigación y aparecen con el planteamiento del problema. Ej. Clase social, Género, Estado civil. 5.1.2 Variables Dependientes Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o numerar, son el efecto complementario de las variables independientes. XXXII Ej. Población, hábitos de consumo. 6. Metodología de la Investigación 6.1 Métodos de Investigación 6.1.1 Método Deductivo Consiste en tomar conclusiones generales para expresar las particulares, es un método de razonamiento. 6.1.2 Método Inductivo Este método se utiliza para obtener conclusiones que parten de hechos particulares para llegar a conclusiones generales. Se inició con un estudio individual de los hechos. 6.1.3 Método Analítico Consiste en descomponer un al objeto de estudio para analizar sus partes de manera individual. 6.2 Técnicas de Investigación 6.2.1 Observación Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. XXXIII Observación de Campo La observación de campo es el recurso principal de la observación descriptiva; se realiza en los lugares donde ocurren los hechos o fenómenos investigados. La investigación social y la educativa recurren en gran medida a esta modalidad. 6.2.2 Entrevista Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigación. 1 CAPÍTULO I 1.1 Justificación Con el estudio a realizarse se rescatará las técnicas ancestrales gastronómicas de la Amazonía Ecuatoriana, especialmente en la provincia de Sucumbíos para dar a conocer en el país y en el resto del mundo la gran diversidad gastronómica que posee el Ecuador y así también reforzar la identidad que se ha perdido y lograr entender que es ser ecuatoriano. El Ecuador posee una amplia gama de exquisitos platos representativos de cada una de sus regiones, los cuales son únicos debido a su sabor, características y elaboración. La Amazonía brinda opciones variadas en cuanto a alimentación se refiere, en esta región de país el tipo de gastronomía pude llegar hacer un tanto excéntrica debido a los ingredientes que se utiliza, por ejemplo carne de guanta, sin embargo los platos que aquí se elaboran son realmente exquisitos. Otro plato característico es el maito, que no es nada más carne de animales envuelta en una hoja de Yakipanga.1 Para todo esto se necesita la recolección de información acerca del tema, no solo de las técnicas sino también de la variedad gastronómica de las culturas ancestrales y los medios, utensilios que utilizaban para la elaboración de su alimento, con la culminación de todos estos elementos se podrá asegurar el éxito y cumplimento del objetivo que sigue el estudio. 1 Hoja parecida a la del plátano, es abundante en la Amazonía. 2 1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación. El Ecuador posee una infinidad de recursos naturales, atractivos turísticos, y sobre todo una historia rica en cuentos y leyendas, todo esto hace que este país se único, pluricultural y multiétnico, pero con el paso del tiempo y la introducción de modas provenientes de otras culturas, varias tradiciones y costumbres se han visto afectadas y han sido relegadas, olvidando así una parte de nuestra identidad. El gobierno ecuatoriano ha generado un proyecto llamado Plan Nacional para el Buen Vivir el cual busca construir un estado plurinacional y multicultural y su primer objetivo es auspiciar la igualdad, cohesión e integración social y territorial en la diversidad El estudio de la cocina tradicional busca rescatar las técnicas ancestrales ecuatorianas y ayudar a dar a conocer al Ecuador y al resto del mundo la diversidad gastronómica y cultural que posee el país. Es importante destacar que este proyecto puede ser de gran ayuda para el turismo del país, se puede generar proyectos que impulsen la cocina ancestral con la creación de restaurantes especializados en técnicas ancestrales basados en los estudios realizados sobre la misma, la OMT (Organización Mundial de Turismo), como principal organización internacional en el ámbito turístico, aboga por un turismo que contribuya al crecimiento económico, a un desarrollo incluyente y a la sostenibilidad ambiental, y ofrece liderazgo y apoyo al sector para expandir por el mundo sus conocimientos y políticas turísticas, sería bueno generar un proyecto 3 para buscar la ayuda de esta organización y así dar a conocer nuestra gastronomía con mayor profundidad en el exterior. El tema gastronómico dentro del Ecuador es amplio, existen una infinidad de variedades de platos típicos en cada una de las 24 provincias divididas en el país y que a través de los años han seguido siendo elaborados pero de diferente manera a como preparaban los alimentos los antepasados, con la introducción de nuevas tendencias gastronómicas, a factores como la tecnología, con cocinas, hornos eléctricos, perdiendo las técnicas tradicionales así como los utensilios ocupados para la elaboración de los diferentes platos típicos. Es esta amplia gama de sabores que caracteriza a la cocina tradicional ecuatoriana que debería ser reconocida en el resto del mundo, por su sabor cualidades y características que la hacen única e incomparable, para hacer del Ecuador un destino gastronómico interesante para el turista extranjero y nacional. Dar a conocer un Ecuador rico como destino gastronómico y turístico sería de gran ayuda para la economía del país y mejorar el reconocimiento del Ecuador a nivel mundial que al ser un país pequeño cuenta con cuatro diferentes regiones con un sinnúmero de platos típicos y cocina tradicional. La idea de preservar estas tradiciones de los pueblos indígenas rituales, fiestas ancestrales y comida ancestral surge de la necesidad de fomentar el turismo del Ecuador, ya que este al ser conocido como un país multicultural y pluriétnico es atraído por los turistas por estas características, así también rescatar las creencias y tradiciones de las culturas para que no se pierdan y no queden olvidadas por tal 4 motivo es importante recordar que tipo de utensilios ancestrales utilizaban en la elaboración de alimentos, la variedad de la comida ancestral. De esta manera se dará una mejor información acerca de las comunidades y se podrá rescatar todas las técnicas y cualidades que hacen del Ecuador un potencial destino turístico-gastronómico por todas las cualidades que el mismo posee. Para hacer posibles todos los puntos antes mencionados sería importante también dar a conocer este proyecto al Ministerio de Turismo del Ecuador que a su vez a través de la Cámara de Turismo Provincial y el Gobierno Descentralizado de Sucumbíos puedan generar nuevas ideas y proyectos que partan del mismo para hacer de la provincia de Sucumbíos y la comunidad Cofán mayor rentable en cuanto a Turismo se refiere. 5 CAPÍTULO II 1. Brief de la Provincia de Sucumbíos 1.1 Aspectos generales De acuerdo al Gobierno provincial de Sucumbíos, el 13 de Febrero de 1989 en el Gobierno del Presidente Rodrigo Borja, mediante Ley No. 008 fue creada la provincia de Sucumbíos, se encuentra ubicada en la región amazónica, al Nororiente del Ecuador. Su capital es Nueva Loja, cuanta con 176.472 habitantes según datos del último censo realizado en el 2010, su extensión representa el 7% del total de la extensión nacional, posee una superficie de 18.327 km². Limita al norte con la República de Colombia; al sur, con la provincia de Napo; al este, con Colombia y Perú; y al oeste, con Carchi, Imbabura y Pichincha. Cuenta con 7 cantones que son: Lago Agrio, Cascales, Gonzalo Pizarro, Putumayo, Shushufindi, Sucumbíos y Cuyabeno. Su relieve se divide en una zona montañosa, conocida como la tercera cordillera, donde está el volcán Reventador y otra zona de llanura amazónica cubierta de selva. Sus principales ríos son: Aguarico, San Miguel y Putumayo, todos de la cuenca amazónica. En la parte alta de la cordillera; el clima es de páramo y conforme se desciende a la selva amazónica va modificándose debido a factores como la altitud, humedad, vientos, y temperatura bastante caluroso. lo convierte en un clima tropical húmedo 6 Cuadro 2.1 INEC - Censo de Población y Vivienda 2010 Sucumbíos. B CANTONES LAGO AGRIO SHUSHUFINDI CASCALES CUYABENO GONZALO PIZARRO PUTUMAYO SUCUMBÍOS ALTO CATEGORÍAS HABITANTES TOTAL 91.744 Hombres 46.966 Mujeres 44.778 TOTAL 44.328 Hombres 24.155 Mujeres 20.173 TOTAL 11.104 Hombres 5.807 Mujeres 5.297 TOTAL 7.133 Hombres 4.032 Mujeres 3.101 TOTAL 8.599 Hombres 4.523 Mujeres 4.076 TOTAL 10.174 Hombres 5.595 Mujeres 4.579 TOTAL 3.390 Hombres 1.770 Mujeres 1.620 Cuadro elaborado por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Gobierno Autónomo Descentralizado de Sucumbíos. FUENTE: 7 1.2 Agricultura La Amazonía Ecuatoriana posee una gran variedad de productos agrícolas, debido al a localización, al clima y a la particularidad de la provincia, se cultiva naranjilla, naranja, mandarina, lima. También se caracteriza por el cultivo de la yuca, vainilla, café, tabaco, algodón, plátano, maíz, etc. En la provincia de Sucumbíos en los últimos años se vienen desarrollado varios proyectos agrícolas donde los principales productos a cultivar y fortalecer son el arroz y el cacao. A continuación en base a información del Gobierno Provincial de Sucumbíos, se detallará con más a profundidad la producción de los mismos debido a la importancia que tienen en la provincia: El arroz El cultivo del arroz fue introducido por los colonos a inicios de 1973 a la provincia, con variedades particulares, traídas desde sus lugares de migración. En el año 2004 se firmó un convenio con una Organización no gubernamental Internacional y el Gobierno Provincial de Sucumbíos con el cual se logra equipar nuevamente en Cuyabeno a la piladora2 de la FOCAN3 y posterior a ello la piladora de la FOCASH4 en Shushufindi con equipos de última tecnología. Según el gobierno provincial de Sucumbíos los habitantes consumen 12 mil quintales al mes y los agricultores solo producen el 12% de este arroz. 2 Máquina para procesar el arroz Organización de productores de arroz en Cuyabeno. 4 Organización de productores de arroz en Shushufindi. 3 8 El cacao Se han sembrado enésimas hectáreas de plántulas de Cacao como se han rehabilitado plantaciones viejas del cacao tipo nacional fino de aroma en las zonas de Gonzalo Pizarro, Cáscales, Shushufindi, Cuyabeno, Putumayo y Lago Agrio. Su producción se la realiza en los meses de marzo a julio, posterior a los cuatro años de siembra comienza la producción de esta fruta. Cuadro 2.2 Producción Agrícola en la provincia de Sucumbíos Superficie Sembrada (ha) 280 Superficie Sembrada (ha) 281 Superficie Sembrada (ha) 10.762 Superficie Sembrada (ha) 15.714 Superficie Sembrada (ha) Superficie Sembrada (ha) 280 Superficie Sembrada (ha) 10.033 ARROZ Superficie Cosechada (ha) 272 BANANO Superficie Cosechada (ha) 281 CACAO Superficie Cosechada (ha) 7.373 CAFÉ Superficie Cosechada (ha) 12.596 NARANJILLA Superficie Cosechada (ha) 605 PALMA AFRICANA Superficie Cosechada (ha) 272 YUCA Superficie Cosechada (ha) 6.585 Producción Cosechada (t) 104 Producción Cosechada (t) 348 Producción Cosechada (t) 2.947 Producción Cosechada (t) 3.132 Producción Cosechada (t) 3.128 Producción Cosechada (t) 104 Producción Cosechada (t) 145.139 Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: MAGAP Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del Ecuador. 9 1.3 Cultura El oriente Ecuatoriano es un lugar rico en biodiversidad, así también como pluricultural y multiétnico, donde a través de miles de años sus comunidades han logrado sobrevivir a varios cambios. Varias culturas dentro de la provincia de Sucumbíos se han visto afectadas por varios factores como son la colonización agresiva de la zona nororiental, la explotación petrolera y la agricultura practicada por los colonos y las empresas agroindustriales que contaminan al medio ambiente arrojando desechos y la utilización de pesticidas, lo cual ha contribuido a que disminuyan los animales para la caza y la pesca y con ellos las fuentes de proteínas utilizadas por los indígenas; además la tala de árboles, que es incentivada por las compañías madereras, contribuyendo al rápido deterioro de esta área. Cristina Goyes escritora de temas relacionados con la Amazonia Ecuatoriana en el año 2009 expresa que: A pesar de estos factores en Sucumbíos existen varias etnias, las cuales son: Quichuas del oriente, Siona-Secoya, Cofán y Shuar, cada una con características comunes derivadas de su existencia milenaria en la región amazónica, en donde desarrollaron técnicas de explotación de recursos (horticultura itinerante de roza y quema, caza y pesca, y recolección) que les proveían de una dieta balanceada, manteniendo un perfecto equilibrio con el medio ambiente. La gente celebra fiestas de carácter cívico popular como el descubrimiento del río Amazonas, la cantonización de Lago Agrio y la provincialización de 10 Sucumbíos donde la elección de la reina de las nacionalidades y pueblos, así como el desfile cívico- militar y la sesión solemne son algunos de los principales actos en las fiestas de la provincia, bandas de pueblo, concursos, comidas típicas y varias actividades deportivas y artísticas acompañan a esta fiesta donde uno de los principales escenarios es la gastronomía local, donde se puede degustar de la tradicional cachama y tilapias. (Ecuador Turístico, 2010) pág. 36 Cuadro 2.3 Fiestas en la Provincia de Sucumbíos y Cantón Lago Agrio. FIESTA Fiesta de Provincialización Fiesta de Cantonización de Lago Agrio Fiestas de la Virgen del Cisne Fiesta de la Chonta Fiesta de la Chicha FECHA Del 10 al 13 de Febrero. 20 de Junio. 6 de Junio. 21 de Abril. Cualquier fecha del año. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Libro Ecuador Turístico 2010. 1.4 Turismo La Procedencia de turistas extranjeros a la Provincia de Sucumbíos según datos obtenidos del ministerio de Turismo es muy variada, correspondiéndoles el 44% a los europeos que vienen especialmente desde Gran Bretaña, Francia, España y Suiza. La afluencia de norteamericanos corresponde el 31% que proviene de USA y Canadá, Asia y América del Sur aportan con el 9% de visitantes cada una, Australia aporta con un porcentaje del 7%. 11 Cuadro 2.4 Procedencia de Turistas Extranjeros a la Provincia de Sucumbíos. PROCEDENCIA PORCENTAJE Europeos 44% Norteamericanos 31% América del Sur 9% Australia 7% Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Ministerio de Turismo del Ecuador. La provincia de Sucumbíos cuenta con excelente ubicación en la cuenca amazónica rodeada de una gran riqueza natural y biodiversidad. Las etnias Cofán, Shuar, Siona y Secoya continúan con muchas tradiciones antiguas que pueden ser apreciadas por el turista, también se puede apreciar las artesanías que son elaboradas por las mujeres Sionas, secoyas y Cofanes, que transforman las semillas en collares y pulseras que se unen con hilos de chambira, una planta del bosque. Dentro de las artesanías se encuentran también lanzas y cuchillos negros, hechos con chonta, así también como bodoqueras o cerbatanas con dardos y el recipiente de curare o veneno, también se ofrece al turista tejidos que son elaborados principalmente con chambira, los bolsos son los artículos más elaborados por las mujeres, en todas las comunidades de Sionas y Cofanes. (Agencia de viajes Actualy Travel 2008) 12 A continuación basado en información obtenida en la agencia de viajes Actualy Travel, se indicara los principales atractivos de la provincia de Sucumbíos. Centro botánico de investigación Este centro se dedica a recorrer los bosques para rescatar las diferentes plantas de la región. Reserva Cuyabeno. Es el sitio más visitado, pero hay también posibilidades de realizar turismo comunitario. Presenta ambientes los cuales varían entre bosques de tierra firme, bosques inundados, pantanos, ríos y lagunas. Ubicada al noreste del país, en las provincias de Sucumbíos y Orellana tiene una extensión 603.380 hectáreas. Fue creada 26 de Julio de 1.979. A continuación se detalla información de los cuatro principales atractivos de esta reserva: Laguna de Zancudococha. Es la laguna de aguas negras más grande y redonda de la amazonia, es posible observar mucha fauna del río, especialmente al delfín rosado. 13 Laguna Grande. Esta laguna es muy visitada por los turistas, es parte del sistema lacustre 5del río Cuyabeno, el cual tiene un total de 14 espejos de agua, los niveles de agua dependen del periodo de lluvias. El Complejo Del Río Lagarto. Esta zona forma parte de un enorme conjunto de lagunas y ríos. Donde es posible observar delfines rosado en el río Lagarto y ocasionalmente, manatíes. Rio Cuyabeno Recorre toda la Reserva de Producción Faunística Cuyabeno. En sus orillas se asientan los Siona, al navegar por él se puede observar gran cantidad de pantanos y lagunas. El Cuyabeno cuenta con más de 550 especies de aves, 12000 especies de plantas, aproximadamente 60 especies de orquídea, más de 350 especies de peces y una gran variedad de reptiles y varias especies de mamíferos. Laguna de Lago Agrio. Este atractivo se encuentra a pocos kilómetros de Lago Agrio, esta laguna ofrece la posibilidad de practicar la pesca y la observación de lagartos. 5 El lago como forma geológica, acuática, biológica o geográfica. 14 Laguna Julio Marín. Cuenta con senderos, empedrados, plataforma escénica, puerto y embarcadero, un puente que atraviesa el riachuelo que alimenta a la laguna y botes de remo y pedal que están al servicio de los visitantes. Cascada San Rafael. El caudal del río Quijos produce un pequeño rápido y tres saltos menores que generan una majestuosa caída de 150 m, que la clasifican como una de las cascadas más impresionantes de la región amazónica ecuatoriana. Centro comunitario Aguas Negras Esta comunidad pertenece a la Nacionalidad Kichwa, en la que se han constituido a preservar conservar la naturaleza y explotar los recursos de una manera sostenible en la que participa la comunidad organizada. Reserva Biológica Limoncocha Avifauna Esta zona protegida comprende la laguna de Limoncocha y áreas cercanas. Cuenta con bosques primarios y secundarios. Las aves constituyen una de sus principales riquezas, con alrededor de 350 especies, así como los reptiles y mamíferos. Se la conoce por ser el lugar de hábitat del caimán negro. Santa Cecilia Santa Cecilia, está junto a un extenso territorio de bosque primario con árboles de sangre de drago que es una especie forestal conocida por sus poderes curativos. El bosque también alberga numerosas especies. 15 Jardín Botánico Tropical Lago Agrio El jardín Botánico comprende un área de 500 metros circundantes alrededor de la Laguna existente es una zona de bosque tropical húmedo donde se puede observar gran variedad de especies vegetales y animales. Volcán Reventador El Reventador es un volcán activo ubicado en la región sobre la cordillera subandina, se eleva 3562 metros sobre el nivel del mar y está rodeado por selva virgen con magníficos atractivos naturales como cascadas, cuevas y aves exóticas. Granja Turística la Divina Providencia. En la Granja Turística la Divina Providencia, se puede disfrutar, de toda clase de frutas tropicales, una piscina natural de agua fría, se puede hacer turismo familiar. La cascada de Yamanunka. Se encuentra ubicada en la comuna del mismo nombre, a 50 minutos desde la ciudad de Shushufindi en transporte terrestre, luego 30 minutos a pie por el margen izquierdo de la vía a Limoncocha, por este lugar cruza el río La Chorrera. 1.5 Economía El Gobierno Provincial de Sucumbíos establece que: “La economía dentro de la provincia de Sucumbíos se basa en la agricultura, ganadería, pesca y la extracción de petróleo, en los últimos años se han realizado 16 varios proyectos para aumentar la productividad de la zona como por ejemplo el proyecto de pcicultura”6. El Gobierno Provincial de Sucumbíos afirma que la piscicultura en la provincia, cuenta con 1.199 piscicultores, distribuidos en 967 granjas, los mismos que han construido 82 hectáreas de espejo de agua, de las cuales 36 hectáreas han sido utilizadas, generando 284.4 toneladas métricas de pescado, de aquellas 262 toneladas métricas se comercializaron y 22.8 toneladas métricas se dedicaron al consumo, estos datos demuestran el crecimiento acelerado de los piscicultores, tomando en cuenta que en el año 1998 solo existían 103 habitantes dedicados a este cultivo, además de lo productivo que puede llegar hacer la siembra del pescado de agua dulce. Es importante destacar que la piscicultura en la provincia está proyectada a futuro como una microempresa comunitaria de producción y comercialización, con la ayuda del Gobierno Provincial que proveerá de infraestructura necesaria para la producción, faenamiento, procesamiento, almacenamiento, a la comunidad dedicada a esta actividad. La ganadería en la provincia no es muy representativa pero al igual que la agricultura puede ser un potencial económico por la presencia de extensas zonas de pastizales tanto en la parte de la llanura amazónica como en la Cordillera Oriental de los Andes. 6 Técnica de cultivo de peces de agua dulce para el consumo y comercialización. 17 1.6 Educación La educación es uno de los factores más importantes dentro de una sociedad, la provincia de Sucumbíos en cuanto a educación se refiere labora en régimen sierra desde el mes de septiembre hasta el mes de julio, está compuesta por varios establecimientos de educación los cuales se dividen de la siguiente forma. Cuadro 2.5 Número de Establecimientos Educativos en Sucumbíos. CANTÓN CASCALES CUYABENO FISCAL 44 52 FISCOMISIONAL 7 3 MUNICIPAL 0 PARTICULAR 0 GONZALO PIZARRO LAGO AGRIO PUTUMAYO SHUSHUFINDI SUCUMBÍOS 40 276 61 142 22 1 39 5 11 5 1 0 1 0 0 18 1 6 0 TOTAL 637 71 2 25 Nota: Número de establecimientos en la Provincia de Sucumbíos divididos en Fiscal, Fiscomisional, Municipal, y Particulares. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Censo Nacional de Instituciones Educativas Ministerio de Educación del Ecuador. Todos estos establecimientos están distribuidos entre hispanos y bilingües así también como primarias, secundarias, jardín de infantes. Conversaciones mantenidas con un funcionario del Ministerio de Educación nos afirma que en Sucumbíos reciben también ayuda del PAE (Programa de Alimentación Estudiantil), las instituciones educativas cubren distintos niveles de educación (inicial, EGB y bachillerato) por lo que cada centro educativo recibe recursos educativos diferentes, esta ayuda es brindada a los instituciones de 18 educación básica fiscales, fiscomisionales, municipales y comunitarios, también se entrega desayuno y almuerzo, desde 2011 se denomina Coordinación General de Administración Escolar (CGAE) y se entrega desayuno, desayuno inicial, refrigerio. 1.7 Accesibilidad La vía de acceso hacia la provincia de Sucumbíos es La Troncal Amazónica (E45) con avances en diferentes niveles en 6 provincias amazónicas: Provincia de Sucumbíos, Provincia de Napo, Provincia de Pastaza, Provincia de Morona Santiago, Provincia de Zamora Chinchipe La Troncal Amazónica (E45) termina al norte en la localidad de Puerto El Carmen, en la frontera con Colombia. Termina al sur en la ciudad de Las Balsas, cerca de la frontera con Perú. La Troncal Amazónica Alterna (E45A) es una carretera ecuatoriana, en las provincias amazónicas de Sucumbíos, Orellana, y Napo. Inicia al norte se da en la ciudad de Nueva Loja (Lago Agrio) en la Provincia de Sucumbíos. En esta ciudad, la Troncal Amazónica Alterna (E45A) nace como una rama alterna de la Troncal Amazónica (E45). A partir de Nueva Loja, la Troncal Amazónica Alterna (E45A) avanza en dirección sur y pasa por la localidad de La Joya de los Sachas en la Provincia de Orellana y por la ciudad de Puerto Francisco de Orellana (El Coca) también en la Provincia de Orellana. 19 Aproximadamente la distancia de Quito a Sucumbíos (Nueva Loja), es de 265km. 20 CAPÍTULO III 3. Comunidades existentes en el área de estudio. 3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en la Provincia de Sucumbíos. En la provincia de Sucumbíos existen varias etnias, las cuales son: Kichuas del oriente, Sionas-secoya, Cofán y Shuar. A continuación se indicará con más profundidad las principales culturas indígenas de la provincia de sucumbíos. Siona-Secoya Pertenece a la familia lingüística tukano occidental y se ubica en el nororiente del Ecuador, cerca de Colombia. Actualmente, se encuentran vivenciando un proceso de agrupación alrededor de una infraestructura comunitaria. La historia de la conformación de la comunidad, se la está construyendo. Shuar Esta comunidad ha sido un pueblo guerrero, en la antigüedad tenían la costumbre después de sus guerras, realizar el rito de la reducción de la cabeza de sus enemigos, conocido como "tzantza" a fin de poder preservarla como trofeo de guerra. Los Cofanes Los A'I constituyen un pueblo ancestral de la Amazonía su territorio se encuentra entre los ríos Aguarico, San Miguel y Guamés, y algunos tributarios menores de estos. Cofán es un término occidental que "no significa nada en la 21 lengua de los A'I, se refiere a un grupo de personas que hablan una lengua común y que viven en las fuentes de dos grandes ríos del Alto Amazonas, el Aguarico y el San Miguel. Kichwas La comunidad Kichwa está agrupada en 51 comunidades, con una población aproximada de 12.300 habitantes. Su economía se basa en el cultivo de maíz, cacao, café, yuca, plátano, arroz, además para el consumo familiar se cultiva fréjol, maní, piña, caimito, chontaduro, entre otros. También se dedican a la caza y pesca especialmente para el autoconsumo, también se dedican a confeccionar ciertos instrumentos de barro, ceniceros, copas, cornetes, cántaros, figuras humanas y de animales, los decoran y los venden a los turistas. 3.2. Comunidad a ser Investigada. Los Cofanes En el Ecuador la población Cofán está estimada en más de 1000 habitantes distribuidos en las comunidades Duvuno, Sinangüé, Dureno, Zábalo y Chandia N'aen ubicados en los siguientes cantones: 1. Cantón Lago Agrio, en las parroquias Dureno y Jambelí. 2. Cantón Cascales, en la parroquia El Dorado de Cascales. 3. Cantón Cuyabeno, en la parroquia Cuyabeno. 4. Cantón Sucumbíos, parroquia La Bonita. 22 LA CONAIE. (2010), Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador informa que: El Estado ha declarado varias áreas protegidas en espacios territoriales de la nacionalidad A'I Cofán, territorios de la comunidad Zábalo se encuentra en la zona de influencia de la Reserva Faunística Cuyabeno y algunas comunidades tienen sus espacios territoriales al interior de la Reserva Ecológica Cayambe-Coca, del Bosque Protector Alto Bermejo y del Parque Nacional Sumaco. En enero 2002 fue creada la Reserva Ecológica Cofán Bermejo, que comprende las áreas territoriales de dos comunidades A'I Cofán: Chandía Na'en y Tayosu Conqque. 3.3. Características Socio-Económicas La organización del pueblo Cofán se basa en grupos de descendencia patrilineal dirigida por el Shamán, el cual es su líder político y religioso. Actualmente, su organización se basa en la comunidad, su unión constituyó la Organización Indígena de los Cofán del Ecuador, OINCE, que reformó sus estatutos para conformar la Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE, son miembros de la CONFENIAE7 y de la CONAIE. La Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador FEINCE se estableció como organización jurídica el 20 de junio del año 2001, fue creada con el propósito de representar a las comunidades Cofanes tanto en político, legal y para desarrollar las políticas generales de la nacionalidad con el propósito de generar bienestar de las comunidades y mantener la cultura y el territorio Cofán. 7 Confederación de Nacionalidades Indígenas de la Amazonía Ecuatoriana 23 La FEINCE en conjunto con la Fundación para la Sobrevivencia Cofán, han estado trabajando algunos años en el fortalecimiento del territorio cofán. Este continuo trabajo ha dado como resultado la firma de varios acuerdos con el Ministerio del Ambiente, en donde se reconoce a los Cofanes y su programa de guarda parques como principal elemento dentro del manejo y uso racional de los recursos naturales dentro de las áreas protegidas, lo cual ha facilitado el trabajo de control y vigilancia del territorio y evitado la extracción y explotación a gran escala de los recursos naturales. Específicamente se ha reconocido el territorio dentro de las Reservas Ecológicas Cuyabeno, Cayambe Coca y Cofán Bermejo. (FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.)Dice: “Hoy estamos recibiendo de parte del Gobierno Nacional, 30.000 hectáreas ubicadas en la zona conocida como Río Cofanes, el cual constituye un lugar sagrado que ha sido cuidado y habitado ancestralmente por los Cofanes, pero que no contábamos con un título de propiedad y solo bajo la presente administración lo hemos conseguido”. Según la FEINCE, la comunidad Cofán vive de la caza y la pesca, su principal fuente de alimentación es el plátano (Chucula). Más del 50% de su gente actualmente trabaja en diferentes proyectos relacionados con temas de conservación que tienen como objetivo el fortalecer el control y vigilancia para asegurar la sobrevivencia de la cultura y de su territorio. 24 3.3.1. Características Históricas. Los territorios de la nacionalidad Cofán históricamente cubrían más de 3 millones de hectáreas de la zona amazónica y de pie de montaña en el Ecuador y Colombia. Su territorio era muy extenso hasta la llegada de los colonizadores y de las compañías petroleras, que han suplantando su espacio y su ecosistema. Los ancianos del pueblo cuentan que su territorio se extendía desde la confluencia de los ríos Chingual y Cofanes, hasta la desembocadura del rio Eno en el Aguarico, también aseguran que varias familias Cofanes vivían por el rio Cuyabeno y Zábalo. En el año de 1536, el capitán Gonzalo Díaz Pineda parte desde Quito en busca del llamado “país de la canela”. En esta trayectoria, se encontró con una numerosa población Cofán, sin embargo, el pueblo ante la invasión española, se mostró indómito y belicoso, por lo que los españoles no pudieron fijar territorio en sus tierras. Es en el año de 1602 que el misionero jesuita Rafael Ferrer funda el primer pueblo Cofán, denominado San Pedro de los Cofanes, con 60.000 habitantes aproximadamente. En 1611 los Cofanes matan al padre Ferrer por permitir la ocupación por parte de los españoles y fomentar una gran rebelión en su territorio, después de estos acontecimientos, los Cofanes quedaron olvidados y desparecieron prácticamente de la historia. 25 Los primeros problemas en la comunidad Cofán se dieron en la época de la explotación cauchera este evento es recordado como uno de los capítulos más negros de la selva amazónica. A finales del siglo XIX, con la explotación del caucho, la situación se volvió más crítica. Sus tierras fueron invadidas por caucheros que utilizando métodos inhumanos los obligaron a trabajar para su beneficio. A comienzos del siglo XX al pueblo Cofán se le denominaba Cushma debido a la túnica que constituye su atuendo típico, semejante al que usan Sionas y Secoyas. Hasta 1945 y los años posteriores, en que ingresaron el Instituto Lingüístico de Verano (ILV) y las petroleras, los Cofanes tuvieron poco contacto con el mundo exterior, a pesar de los avances de la colonización. (FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.) 3.3.2. Origen Cultural. El origen de esta comunidad data de épocas anteriores a la conquista española donde varios grupos prehispánicos como los Mocoa, Pasto y Sucumbíos, participaban en grandes redes de comercio de productos selváticos. No fue sino hasta finales del siglo XVI que se tuvo noticias de la existencia del pueblo Cofán. El origen mongólico de los primeros pobladores de todo el norte del continente americano es una teoría que es admitida como probable, debido a las dos primeras 26 migraciones asiáticas a través del estrecho de Bering, entre 60.000 y 80.000 años A.C. Es muy discutido el origen racial del hombre amazónico, varios investigadores creen que es una mezcla entre las razas mongoloide y negroide, que pudo darse antes de llegar al continente o en el mismo suelo americano, se puede observar diferentes características y rasgos que da un predominio de la raza mongoloide en la mayoría de los pueblos indios amazónicos. Historiadores, investigadores y autores admiten como segura la teoría del poblamiento de América a través del estrecho de Bering en dos migraciones sucesivas, y como posible se habla de una migración Polinesia hasta las costas de los actuales Ecuador y Perú. Sobre la llegada del hombre a la selva amazónica, se admiten las fechas entre 15.000 y 12.000 años A. C. Estas grandes migraciones: Caribes, Chibchas, Tucanos, Tupí y Guaraníes entraron sucesivamente por el norte, este y zona austral de América del Sur, y se dividieron en pequeñas tribus a las que posteriormente se darían los nombres de los caciques que las dirigían o del lugar donde se asentaron. En lo correspondiente al Ecuador, esta es la teoría, más aceptada: “Caribes y Chibchas descendieron por el norte y se dividieron en dos ramas, una de las cuales tomó hacia el oeste (Colorados y Cayapas en Ecuador) y otra hacia el este (Cofanes). Una nueva migración, la Tucana, penetró las aguas del Magdalena y se extendió por la selva norteña hacia la región amazónica (Sionas, Secoyas, Tetetes, 27 etc.). Finalmente, otro gran pueblo descendió toda la costa atlántica para luego remontar el Amazonas y el Praná: estos son los pueblos Tupíes y Guaraníes.” El redescubrimiento del pueblo Cofán se da gracias a la intervención de los misioneros capuchinos, pero con la llegada de los caucheros a los territorios Cofanes, su vida se tornó diferente y tomó otro rumbo. (Nacionalidad Cofán. La vida de los Cofanes en la selva) pág. 1 El caucho de la Amazonia se convirtió en una gran mercancía, demandada por el mercado mundial que poco a poco fue destruyendo la selva amazónica, para conseguir sus ambiciosos propósitos. Junto a los caucheros llegaron misioneros, con el propósito de evangelizar y educar a los pueblos amazónicos, que eran considerados salvajes. La evangelización trajo consigo muchas consecuencias negativas a los Cofanes, su pueblo se reorganizó de una manera diferente y se los occidentalizó, por lo que el pueblo Cofán perdió gran parte de su cultura y sus creencias gracias a este proceso de intervención. En la década de 1960 empieza una nueva etapa en las comunidades Cofanes, ya que se integran a ellas el Instituto Lingüístico de Verano (ILV), el cual reformó su educación y se empezó por instruir una educación bilingüe, obviamente en base a evangelización.(Mantilla, UNICEF 1992) 28 3.3.3. Características Demográficas. (En la actualidad) De acuerdo a datos obtenidos de la Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador. FEINCE, el pueblo es conformado por más de 1000 habitantes. Datos de varios cronistas afirman que la población Cofán oscilaba entre los 15.000 a 20.000 habitantes antes de la llegada de los españoles. Cuadro 3.1 Número de Habitantes de la Comunidad Cofán Comunidad Dureno Sinangüé Zábalo Duvuno TOTAL 100 Chandia N'aen 130 No. De Habitantes % 481 134 186 1031 46.65% 13% 9,70% 12,61% 18,04 100% Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. Gráfico 3.1 Número de Habitantes Cofanes en Sucumbíos Dureno Sinangüé Zábalo Chandia N'aen Duvuno 18% 47% 12% 10% 13% Grafico3.1 Relación porcentual delnúmero de personas Cofán de cada una de las comunidades. La comunidad Cofán representa apenas el 1% del total de la población de Sucumbíos Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. 29 3.3.3.1. Número de habitantes por Género (Sexo). La comunidad Cofán presenta un número mayor de habitantes del sexo masculino afirma William Lucitante vicepresidente de la Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. Según datos de la misma Aproximadamente un 53% de la población son hombres ya da como resultado el siguiente número de personas divididas por género. Cuadro3.2 Numero de Cofanes Divididas por Género HOMBRES 546 MUJERES 485 1031 TOTAL Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. Gráfico 3.2 Número de habitantes por Género de la comunidad Cofán Hombres Mujeres 47% 53% Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. 30 3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad. La población Cofán Dureno es joven (84,8 por ciento del total), sus residentes se encuentran en grupos menores de 40 años; el 7,6% de la población entre los 41 y 50 años, el 5,8% entre los 51 y 60 años, el 1,8 % restante entre los 61 y 70 años. Cuadro 3.3 Porcentaje de Habitantes por Rangos de Edad. 1 a 40 84,8% TOTAL 41 a 51 7,6% - 51 a 61 5,8% - 61 a 71 1,8% 100% Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime. Gráfico 3.3 Número de habitantes por Rango de Edad. 1 a 40 años 41 a 51 años 7% 51 a 61 años 61 a 71 años 6% 2% 85% Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime. 31 3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad. “En el pasado los cofanes no necesitábamos escuelas; aprendíamos a cazar, pescar, realizar artesanías, cocinar, curarnos, sembrar, navegar, y todo lo necesario para la vida” (Varios, En Los cofanes nuestra historia. Vida tradiciones y leyendas. , 1991, pág. 83) En la Comunidad Cofán Dureno el 35,8% de las personas entre los 15 y 70 años de edad son iletradas; el 32,5 % de la población que consta en este intervalo de edad no asistió a un centro de formación escolar y el 3,3% olvido leer y escribir por falta de práctica. Cuadro 3.4Número de Aulas o centros educativos de la comunidad Cofán Comunidad Dureno No. De Aulas o Centros 10 % 55,56 Duvuno 2 11,11 Sinangüé 3 16,67 Chandia N'aen 1 5,56 Zábalo 2 11,11 TOTAL 18 100,00 Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza FUENTE: Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador, FEINCE. 32 Gráfico 3.4 Nivel de escolaridad Población Cofán Dureno entre 15 y 70 años de edad Población Cofán Dureno entre 15 y 70 años de edad No asistio a un centro de Formación Se olvido de escribir y leer 32,5% 3,3% 64,2% Gráfico 3.4 Representación porcentual del nivel de escolaridad en la comunidad Cofán-Dureno entre los 15 y 70 años de edad. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime. 3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico. Según un estudio realizado se afirmaba que el pueblo Cofán por familia vive con un valor de 1,50 dólares al día. Pero según el Vicepresidente de la FEINCE, esto es falso, no existe un estudio previo que determine el valor real, pero más o menos varía entre los 5 y 6 dólares. 3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad. Su base es la horticultura itinerante; en los huertos tienen a su disposición productos como plátano, café, frijol y maíz para la venta, en menor grado yuca y arroz y árboles frutales nativos como guaba, caimito, aguacate y maní de árbol. Los huertos familiares están al cuidado de las mujeres. 33 Todavía son importantes para su subsistencia del pueblo Cofán la caza y la pesca, la recolección y la artesanía familiar, pero en pequeña escala debido a que los animales y las plantas escasean por la destrucción de su hábitat natural y por el tamaño relativamente pequeño del territorio A'i Cofán por la invasión de sus territorios por los colonos. Crían animales como los cerdos, gallinas y patos. Las actividades agrícolas y pecuarias comerciales (pequeña ganadería extensiva) son bastante reducidas por las dificultades de acceso a los mercados. También se extrae madera y algunos hombres trabajan como jornaleros en las fincas de los colonos. Las mujeres Cofanes transforman las semillas multicolores que encuentran en el bosque en collares y pulseras que se unen con hilos de chambira8, Para añadirle más color a sus creaciones usan alas de escarabajos verdes fosforescentes y pequeñas piedras encontradas en los ríos. Las ofertas de artesanías incluyen las lanzas y cuchillos negros hechos con chonta. La comunidad Zábalo ubicada en Reserva de Producción Faunística Cuyabeno ha implementado programas de turismo ecológico para lo cual ha desarrollado una importante infraestructura y han capacitado a promotores turísticos. (FEINCE. Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador.) 8 Planta que se puede encontrar en el bosque de donde se obtiene fibra. 34 3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales. Por tradición los Cofanes eran y son buenos cazadores, pescadores, excelentes conocedores de la selva y su biodiversidad. Las mujeres en periodos menstruales no deben tocar las vajillas, por tal motivo poseen vajillas separadas y deben dormir en un cuarto separado. Las mujeres cofanes dan a luz fuera de la casa y después del parto debe regresar en dos semanas. En la elaboración de la Ayahuasca 9no se debe bañar en el río y mucho menos se debe pasar por el camino hacia casa donde se está preparando la bebida. Tampoco se debe pasar por la espalda del Shamán, ni tocarlo porque se puede cortar la actividad ritual que se está preparando. Las mujeres del pueblo Cofán se casan a los 13 y 14 años, que para el pueblo es considerado una excelente edad para el matrimonio, si se pasan de esta edad ya no son consideradas mujeres buenas. Como otros pueblos amazónicos los Cofán cosechan una gran variedad de plantas alimenticias y medicinales, practican la medicina naturista, brujería, cazan animales principalmente con escopetas, machetes y acompañados de perros, muy pocas personas de la comunidad utilizan las técnicas tradicionales usando bodoquera10 (ufacco'cco) y dardos con veneno (seje'cco), lanza de guadua 9 Bebida alucinógena consumida por el pueblo Cofán. Cerbatana, cañuto para lanzar pequeños proyectiles. 10 35 (oma'cco), lanza de chonta entera (dansa'ncho) y arpones, el arma que se usa para la pesca es el arpón de chonta (ejepa'cco). Los cofanes son expertos en la elaboración de veneno curare para sus armas principalmente para sus flechas, el veneno presenta un color pardo obscuro y una solo flecha mojada en este veneno es suficiente para matar a un cerdo salvaje adulto, se utiliza también en la cerbatana los cofanes tiene una excelente puntería menciona Franklin Barriga López en su libro Etnología Ecuatoriana IX Cofanes Año 1988 pág. 168. Sus conocimientos de botánica para la medicina y brujería es grande y también ha dado de que hablar siendo visitados por científicos en busca de las distintas variedades utilizadas en su medicina tradicional. El Shamán es quien utiliza esta clase de vegetales pero poco a poco a través de los años su prestigio se ha perdido un poco por la influencia de culturas externas y personas extrañas a la comunidad y a sus creencias. 3.3.4.2. Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas. Cada comunidad o pueblo tiene su propia manifestación folclórica. La comunidad Cofán acompañan sus celebraciones con la danza, y música estas son de carácter ancestral y rinden tributo a diferentes elementos como animales, plantas, ancestros, a su Dios Chiga. 36 En la Fiesta de la Chonta, la comunidad prepara para el festejo los cantos que mencionan a todos los seres vivos que aprovechan de alimentarse una vez al año en tiempo de Chonta. Según la FEINCE al momento de empezar la fiesta sale de la selva un personaje llamado MATACHI (hombre sabio) quien vive solitario en la selva. Después de la llegada del Matachi los presentes bailan alrededor de la planta de chonta para que se fermente la chicha. Las personas hacen un círculo cogidos de la mano de otras personas para danzar. Son largas horas de baile y coplas, el líder siempre está pendiente si alguien se suelta la mano dentro de la danza, esa persona estará premiado para tomar 20 tazas grandes de chicha de chontaduro. 3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales. En la visita a la Comunidad Cofán y conversaciones mantenidas con sus dirigentes se afirmó que unas de las pocas festividades Cofán de la que se tiene conocimiento es la fiesta de la chonta que se celebra en el mes de abril cuando el chontaduro está listo para ser cosechado y transformado en la tradicional chicha. En esta antigua fiesta se emplean varios utensilios ancestrales de cocina como cuchillo de madera de chonta, vasijas elaboradas de barro, batea de madera, cernidores de chambira hasta obtener el producto que en este caso es la tradicional chicha de chonta cofán, que es degustada en pilches de barro o vasos de caña guadua. Otra fiesta importante entre los Cofán es la del Tsé Tsé Pa (chicha en kichwa), que no tiene una fecha determinada. En esta fiesta algunas familias preparan la 37 bebida de yuca y plátano que sirven las mujeres en recipientes diversos a los varones. Puede durar tres días y es ocasión para las manifestaciones musicales y de danza. 3.3.4.2.2. Utensilios Específicos para Bebidas Ceremoniales. Se utiliza la vasija (tsuripa) que ya perdió hace bastante tiempo su estatus de objeto cotidiano, para convertirse en un utensilio reservado para las fiestas y celebraciones. Aquí se toma la conocida chicha puede ser de plátano, yuca o chontaduro, también se usa para beber el tradicional y ancestral yagé afirma William Lucitante vicepresidente de la FEINCE. 3.3.4.2.3. Utensilios Específicos para Alimentos Ceremoniales Durante el proceso de investigación realizado en la comunidad se determinó que la comunidad Cofán no posee más fiestas ni rituales gastronómicos aparte de la elaboración de la chicha y el yagé. Antiguamente se servían sus alimentos en la cerámica que era elaborada por las mujeres principalmente de barro cocido. 3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales. Los modos de comportamiento comunitarios ancestrales han cambiado a lo largo de los años debido al proceso acelerado de culturización que a través del tiempo los cofanes han venido experimentando. 38 Antiguamente la vivienda cofán era mucho mejor que las construcciones que podemos observar en la actualidad, ventilada al máximo, con espacios para poder admirar la naturaleza del paisaje. Sus asentamientos eran agrupaciones de viviendas unidas por una misma línea de ascendencia paterna (ANTIA: grupo familiar patrilineal), que formaban una comunidad que podía ir desde los 30 hasta los 100 habitantes. Al interior de sus casas por lo general hay una sola habitación grande, donde está unido la sala el comedor y los dormitorios, en uno de los rincones a una altura más o menos de un metro se encuentra el fogón o también conocido como tullpa que es un cajón lleno de tierra en donde colocan una rejilla metálica y sobre este se extiende la mantaca una estera donde se extienden las carnes para ahumarlas. La cama consiste en una gran tarima hecha de caña guadua donde descansa toda la familia. Existen también viviendas que son multifamiliares, están conformadas por chozas comunicadas entre sí, esto según el número de hijos o de elementos extraños a la familia. Actualmente han adoptado la vestimenta europea, pero algunos miembros conservan todavía la cushma una larga túnica de algodón característico de su original vestimenta como lo podemos observar en el Anexo 8 y 9 al final de la presente investigación. 39 En sus fiestas el pueblo cofán relucen sus mejores galas, ningún pueblo en la Amazonía exhibe tantos adornos como los cofanes: los hombres llevan pañuelo rojo al cuello, corona de palma y plumas, también plumas atravesadas en sus orejas y en el tabique nasal, collares vistosos regularmente de dientes de jaguar. Los hombres eran quienes se encargaban de cazar y pescar, eran muy hábiles en estas actividades, las mujeres en cambio cuidaban de la horticultura y la siembra en la comunidad. La mujer dentro de la historia ha tenido un papel poco relevante dentro de los asuntos políticos y sociales, pero hoy en día está tomando parte de dichos aspectos y eliminando el machismo que existía en la comunidad. Los cofanes permiten las bodas con miembros ajenos a su comunidad así que tranquilamente un cofán puede contraer nupcias con un Siona o un Secoya. (Barriga, 1988) 3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales. Una de las costumbres incásicas era intentar alianzas políticas con los pueblos asediados, es posible que los cofanes recibieran influencias de la religión oficial. Según el diccionario Cofán de Borman (1962), Chiga es el Sol, Ccacconi Chiga, la Luna. Ambos astros son revelaciones del Dios Creador del Universo. Al principio no había nada, solo Chiga existía. Chiga hizo nacer las plantas y los animales, luego dijo: llegó la hora de llamar a la gente. La llamó con un grito. 40 Salieron de la nada unas personas cubiertas con ornamentos de plumas y flores olorosas, los cofanes. El pueblo cofán ha tenido bastante influencia del Cristianismo a partir de los primeros años del siglo XVII, la religión del pueblo cofán así también como otros pueblos de la Amazonía creen en varios seres, espíritus sobrenaturales, animales antropomorfos a los cuales se les atribuye fenómenos físicos y naturales. Para los cofanes el universo se compone de un mundo celestial (Quenahuen), del infierno y de la tierra donde habitan, su Dios creador del universo habita en un cielo lejano. Creen también que en el mundo celestial pueden alcanzar un grado de perfección superior que en la tierra, donde también animales y otros seres pueden alcanzar este grado de perfección. El pueblo reconoce a un Dios como creador del mundo, los hombres cuando mueren son transformados de acuerdo a sus acciones en la tierra en animales o aves. El Curaca o Shamán ha perdido credibilidad por la intromisión del cristianismo a la comunidad sus creencias y poderes ya no tienen la misma influencia en el pueblo. 3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares. Se conoce de dos principales celebraciones. 41 A continuación se explicara con más profundidad acerca de las dos principales celebraciones cofán. El ritual del Yagé La ceremonia de beber el Yagé empieza al anochecer, siempre de acuerdo con un ritual estricto. El jefe prepara la bebida arrancando primero la corteza de la planta trepadora y luego moliéndola y mezclándola con agua entre conjuros mágicos y una canción monótona. Beben de manos de él van acercándose uno a uno y reciben el tazón de yagé, posteriormente cuando están ya muy influenciados por el yagé, se unen a la canción del jefe. El día de la ceremonia es una especie de día sagrado en el cual debe observarse muchas reglas Ocasionalmente para la preparación de esta bebida su puede utilizar matas de bejuco cultivadas, pero tienen preferencia por el yagé obtenido de matas crecidas en la selva espontáneamente. El bejuco es reducido a trozos de aproximadamente 20 o 30 centímetros de largo. La preparación se la realiza en la casa del yagé, la ayahuasca se coloca en una olla y puesta a fuego entre 8 a 10 horas el volumen del líquido se reduce y se obtiene un extracto concentrado de color rojizo y sabor amargo. 42 Antiguamente las mujeres no podían ir a coger agua al rio, pero en la actualidad se permite que lo hagan durante las mañanas. Si el yagé no ha sido preparado en la casa de ceremonias y el camino por el cual hay que llevar la bebida hasta dicha casa ha sido atravesado por alguna mujer, quienes llevan la bebida deben hacer un rodeo a fin de no ir por el camino profanado y además deben entrar a la casa no por la puerta principal sino por alguna de sus ventanas o entradas laterales. Para intervenir en la ceremonia cada uno se prepara física y psíquicamente. Se adornan con largas y vistosas plumas que atraviesan por el orificio ya abierto en la niñez, el tabique nasal y en las orejas, también se pintan la cara y el cuerpo. Muchas ceremonias tienen por objeto tomar una decisión colectiva después de su contacto con los “espíritus divinos” o “gente del cielo” y de recibir su inspiración y mandato. En la ceremonia pueden tomar parte las mujeres, quienes no están obligadas a tomar yagé, pero si lo desean pueden hacerlo; en cambio todos los hombres están obligados a beber el potente licor. Los participantes empiezan a llegar alrededor de las 7 de la noche y a diferencia de lo que sucede con los Tucanos, la ceremonia es bastante silenciosa. Conforme van reuniéndose, cada uno ocupa un puesto o se recuesta en la hamaca y conversan en voz baja. El ritual no es igual siempre ni entre los varios grupos de cofanes. La distribución de la bebida puede comenzar entre las 8 a 9 de la noche o pasada la media noche. Mientras conversan quedamente sobre acontecimientos varios o el problema que va hacer objeto de una decisión colectiva. 43 La escena se completa con la olla de yagé, colocada en sitio referente de la casa y varios pequeños recipientes en los que se quema algún incienso para ahuyentar el jaguar, que representa el espíritu del mal o demonio. Una vez que entran en trance, surgen las alucinaciones, el contacto con los espíritus. Canta el Shamán a igual que sus seguidores que se acercan a este rango, invocan ayuda para capturar más presas en la caza o en la pesca, descubrir y sancionar a los enemigos, contactar con seres ocultos y misteriosos, detener las flechas que los adversarios lanzan para ocasionar enfermedad y muerte. Cuando hace efecto el “espíritu del yagé” contemplan a la gente del cielo, los seres de ultratumba. (Barriga, 1988) En la actualidad en la comunidad de Dureno solo dos personas tienen el conocimiento de su preparación. Esta ceremonia se realiza en la comuna por la finalización de la cosecha del chontaduro, que cada año tiene un período de máximo tres meses, dependiendo del clima. La comunidad Cofán Dureno está ubicada a 23 kilómetros de la ciudad de Nueva Loja (Lago Agrio), provincia de Sucumbíos. Está separada de la carretera principal que une la ciudad con Dureno, por el río Aguarico. Toma 10 minutos atravesar el río para conocer a las 110 familias que habitan en esta comunidad, reducto de la etnia Cofán. La fiesta de la chonta La Nacionalidad cofán celebra la fiesta tradicional de la Chonta el 7 de abril de cada año, se reúnen todas las comunidades cofán en una sola lugar, coincidiendo cuando la producción de la chonta esta en apogeo. 44 La fiesta de la chonta (U’MA ANDYU’PA) tiene inicio con la ceremonia que coincide de la recogida del chontaduro. Una vez recogidos los chontaduros se procede a pelar los frutos, trabajo que es realizado por todos los miembros de las familias, una vez pelados se los cocina y se los coloca en una tina de madera, para finalmente proceder a machacar los chontaduros cocidos con una piedra grande. Posteriormente se coloca agua a la chonta machacada y se deja en unas ollas tapadas. La persona que lidera esta ceremonia es quien dará las órdenes sobre los pasos a seguir. El líder de la comunidad prueba la chicha cada media hora hasta cuando esté lista, da la orden para terminar con la ceremonia, en ese momento salen los niños con danzas especiales cerca de la planta de chonta. Las mujeres se encargan de servir la chicha a todos los invitados de diferentes comunidades. FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador) 3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales. El ritual más importante del que se tiene conocimiento es el ritual del yagé donde se emplea el bejuco como principal elemento para la elaboración de la ayahuasca. A continuación se explicara con más profundidad acerca del bejuco. 45 Se conoce como bejuco a varias plantas trepadoras que se encuentran en Centroamérica, Suramérica, e Indias Occidentales, que son reconocidas por sus poderes curativos. A este bejuco se le han dado una serie de denominaciones en el continente americano, en Ecuador se la conoce como pilde, dápa, pandé. Los bejucos de (Banisteriopsis caapi) o (Banisteriopsis inebrians) son originarios de América, crecen en el Amazonas, al este de Ecuador y en algunas zonas de Perú, Colombia y Venezuela. Las dos clases de Bejucos se diferencian por la forma de sus hojas, son bejucos con corteza lisa, de color café y hojas verde oscuro, tienen flores pequeñas de color rosado. Se ha documentado que el uso de la corteza de estos bejucos, así como las hojas de otras plantas han sido los elementos con los cuales, durante años, los pueblos indígenas de Ecuador, los Andes peruanos y Brasil, preparan una importante bebida ceremonial que recibe el nombre de ayahuasca. (Font Quer, P. 1982) 3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad. “En contra de lo que muchos creen, las tierras de la Amazonía no son ni muy fértiles ni de fauna muy abundante” (Barriga, 1988, pág. 149) 46 Las actividades en estas comunidades está dada por las variaciones estacionales el desmonte11 y siembra, la caza de monos, la pesca. Las actividades productivas de cada aldea o comunidad cambian según la abundancia o escases de los recursos naturales de la zona. En los límites del río Aguarico se puede decir que la caza y la pesca proveen más del 80% de la dieta diaria y el otro 20% se reparte equitativamente dice Franklin Barriga en su libro IX cofanes Etnología Ecuatoriana (1988). En la actualidad los cofanes participan en actividades comerciales ofertan sus artesanías a los turistas nacionales y extranjeros y ofertan sus productos agrícolas, también viven del turismo donde ofrecen gastronomía típica de la provincia un ejemplo de esto es la gastronomía ofertada en la fiesta de la chonta como el maito, caldo de carachama, etc. 3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha). Como anteriormente se mencionó su base es la horticultura itinerante, la horticultura consiste en el cultivo en huertas. Esta rama de la agricultura se preocupa fundamentalmente de la producción de plantas utilizadas por el hombre, para alimentación, ornamentación y también para fines medicinales. En la visita a la comunidad se determinó que la horticultura utilizada por los cofanes es la itinerante. Los agricultores abren claros en la vegetación, queman los árboles, para que las cenizas aporten fertilidad al suelo. 11 Terreno en el que se han cortado árboles y matas. 47 Como los suelos de las zonas cálidas son extremadamente frágiles, en pocos años quedan agotados y los agricultores deben abrir nuevos claros en otro sector de la selva o el bosque, contribuyendo notablemente a la deforestación. Después de que los suelos se agoten, los agricultores deberán ir a otra parcela, que tras agotarse, se trasladarán a otra, y al final, volverán a empezar por la primera parcela que quemaron debido a que los suelos se reponen tras un tiempo. Esta práctica agrícola, conocida como agricultura de roza o quema, es común en las zonas bajas de Ecuador, en el oriente de Perú y Bolivia, en la parte baja de Colombia, en sectores de América Central, en las islas del Caribe así como en Madagascar. Su origen se remonta a la época precolombina, en la que era practicada por grupos indígenas como los Arawarks y los Guaraníes. Como anteriormente se explicó, los cofanes en sus huertos cultivan plátano, café, frijol y maíz para la venta, yuca, arroz y árboles frutales nativos como guaba, caimito, aguacate y maní de árbol. 3.5.1.1. Número de Personas dedicadas a esta actividad. Aproximadamente unos 600 cofanes se dedican a la agricultura para su consumo según la FEINCE. 3.3.5.2. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres. Ancestralmente la comunidad cofán ocupaba varias técnicas de cocción de los alimentos similares al de resto de comunidades primitivas en todo el mundo. A continuación se explica las técnicas de cocción más utilizadas para la cocción y preparación de alimentos. 48 Técnica de Fermentación El proceso de fermentación es una técnica sin asepsia, producto de la acción conjunta de una variedad de microorganismos, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana. Técnica de Asar El termino Asar significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno en el que mediante combustión de algún material, se obtiene una elevada temperatura para cocer, calentar o dorar. Antiguamente se colocaba filetes de carne directamente sobre las brasas durante segundos para posteriormente dar la vuelta así se obtenía una carne jugosa. Asar a las cenizas Consistía en arrimar los alimentos al fogón para que se cocinara con la braza menuda resguardada por la ceniza. Técnica de Hervir Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido, esta técnica es una de las más antiguas que se utiliza para cocinar. Técnica de Asoleo El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales, algunos eran difíciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol.(Eclap) 2010 Junta de Castilla y León, Promoción de Ayudantes de Cocina. 49 3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. Dentro de las comunidades cofán no se expende ningún tipo de alimento para la venta. 3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de los Cofanes. Según la FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador) su principal fuente de alimentación es el plátano (Chucula). A continuación se indicará los principales productos de la dieta común de los cofanes. Frutas y legumbres Plátano Maíz Yuca Camote Pescado Tilapia Bocachico Carachama Carnes Guanta Mono Puerco sahíno Tortuga de río 3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades. William Lucitante vicepresidente de la FEINCE dice: “Nuestra alimentación es un 50% productos propios y 50% productos de otras comunidades o regiones”. 50 Importan a sus comunidades para su consumo papa, zanahoria, arroz, cebolla. 3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. Se determinó en la investigación en la comunidad Cofán Dureno, que esta es reconocida por su chicha bebida ancestral que puede ser elaborada de distintos productos como por ejemplo la yuca el chontaduro, camote, también propia de la cultura cofán es la chucula una colada elaborada con plátano. Como plato más antiguo se puede encontrar la Rayana, una sopa de plátano rallado con carne, tanto de animales del monte como de pescado. No existe una persona en particular que sea reconocida por la elaboración del plato ya que en la comunidad cofán no se expende alimentos. 3.3.5.3. Ingreso Per Cápita y Capacidad Adquisitiva. El ingreso promedio aproximado al año y por familia Cofán de US$ 1000 a 1200. Lo cual en términos monetarios está lejos del costo de la canasta básica que es de $578,04 por mes. FEINCE (Federación Indígena de la Nacionalidad Cofán del Ecuador) 51 CAPÍTULO IV 4. Equipamiento y Utensilios Ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriano en Sucumbíos. 4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población. Dentro de la provincia de Sucumbíos los cambios culturales han sido notorios, un ejemplo de esto está dentro de la comunidad objeto de estudio de esta tesis, el pueblo cofán, quienes a través del tiempo y la influencia de colonos y culturas extranjeras han cambiado parte de sus costumbres, en la actualidad se ha remplazado la chicha por licor, la tradicional chucula por colas y refrescos, el cazabe comida ancestral del pueblo por galletas, el pescado por atún y sardinas en lata, la cerbatana por escopeta, utensilios de cocina ancestrales como vasijas, ollas elaboradas de barro por ollas de metal. Franklin Barriga López (1988), en su investigación establece que: “Antiguamente la cocina se encontraba situada dentro de un cuarto de 40 metros de largo por 18 metros de ancho, existían cocinas por cada familia que habitaba en la choza”. La cocina está colocada delante de la cama y era también utilizada como hoguera por la noche; el combustible utilizado para la cocina era la leña que proporcionaba un sabor diferente del actual a los alimentos que cocinaban. Encima de la cocina se encontraba una estera, donde colocaban las carnes para ahumarlas, llamada mantaca. 52 No tenían despensa, ni acostumbraban a guardar alimentos pues la mujer sale cada día al huerto y coge la yuca, el camote o el producto necesarios para su comida.(Barriga, 1988) El uso de los diferentes utensilios involucrados en la preparación de los alimentos era un aspecto muy importante ya que cada uno tenía un determinado uso dentro de la cocina y existían varios de ellos y algunos como lanzas y arpones se veían involucrados dentro del proceso de caza y elaboración del alimento. La vida y la cocina delos indígenas dependían de la naturaleza,estaciones climáticas y ritos vinculados a las mismas, normalmente dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez. Su cultura creencias y conocimientos eran reflejados en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, cedazos, ralladores, vasijas musicales. Se conservan vestigios arqueológicos que muestran los cambios y la evolución de los pueblos de la amazonia ecuatoriana algunos de ellos de hace aproximadamente entre 1000 y 300 AC.(Nuñez, 2010) Ciertas costumbres se conservan pero no por todos los habitantes, algunos mantienen la costumbre de cazar con cerbatana otros la utilización de vasijas y pilches de origen ancestral tanto para la cocción como para tomar bebidas ancestrales como la chicha. 53 4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente. Según varios investigadores e información obtenida en el museo del banco central, el origen de las culturas americanas, está conformada por grandes etapas dentro de la fase Paleolítica, la Cultura de nódulos y lascas (primera migración), la Cultura de Cazadores Especializados (segunda migración) y la Cultura de Cazadores-Recolectores y Cultivadores (plenamente americana), esta última etapa es la que da paso a la Revolución Neolítica, y al desarrollo de las culturas agroalfareras y los grandes complejos socioculturales ecuatorianos. Cultura de nódulos y lascas. En la Península de Santa Elena se han encontrado materiales de esta cultura, caracterizados por la presencia de instrumentos realizados a partir de lascas12 de sílex o nódulos tabulares 13con retoque marginal. Cultura de cazadores especializados. Aparecen instrumentos ejecutados en obsidiana14, materia prima que fue importada y que nos habla de la movilidad de estos grupos. Cultura de cazadores - recolectores y cultivadores. Fue una etapa orientada al trabajo de la madera y a la labranza, por las hachas y azadas de piedra pulida. 12 Tallado por parte del ser humano a una roca. Tipo de tallado en piedra de pequeño tamaño. 14 Roca ígnea volcánica perteneciente al grupo de los silicatos. 13 54 Primeras sociedades agro-alfareras (3.990 - 2.300 a. C.) La cultura Valdivia es la cultura con más cerámica conocida en Ecuador y posiblemente una de las más antiguas de las que se tiene conocimiento. Se han encontrado torteros de piedra, piedras de moler, etc. Formativo medio (2.250 - 1.320 a. c.) En el suroeste del Ecuador, aparece la Cultura Machalilla, que es considerada como una de las más influyentes expresiones en la cerámica del Nuevo Mundo. Aparte de la vajilla cerámica se puede apreciar la incorporación de botellas con cuello alto y decoración lineal, y cuencos con pedestal bajo y decoración incisa en la parte superior. Aparecen las botellas de asa estribo, que pasará a ser un elemento diagnóstico de las culturas del Norte de Perú, y que parecen ser el resultado de la evolución de las vasijas de doble pico y puente. Formativo tardío (1.300 - 550 a. c.) Se conoce poco sobre la forma de vida Chorrera, pero su cerámica es más la más conocida, porque durante mucho tiempo, esta fue una zona dedicada a los estudios de arqueología ecuatoriana, dada la importancia y significación de los yacimientos costeros. La cuidadosa selección de las arcillas y su particular modo de cocción dan, a la cerámica Chorrera, un inconfundible aspecto. (Museo Banco Central del Ecuador.) 55 Cuadro 4.1 Artefactos Documentados de la Época Precolombina ARTEFACTO Piedra de moler ÉPOCA Precolombina Vasija de barro Precolombina Mortero Precolombina Hacha y cuchillo de piedra Precolombina Plato de barro Precolombina Cernidor Precolombina Tiesto Precolombina Precolombina Aribalo Inca Batea de madera Precolombina Pilche Precolombina Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza FUENTE: Museo del Banco Central del Ecuador. USO Se utilizaba para triturar y moler alimentos Servían para almacenamiento de alimentos transporte de líquidos Su función era parecida a la piedra de moler, se aplasta y se trituran alimentos Su función era cortar carnes y alimentos además para la cacería Se servían alimentos existían de diferentes tamaños Se utilizaba para no dejar pasar sedimentos y residuos en las bebidas Se utilizaba para tostar los alimentos y tortillas Era usado para transportar agua y preparar bebidas como la chicha, así como para almacenar alimentos secos. Se usa tradicionalmente para amasar arepas, mezclar harinas como la del maíz o la yuca común Es un recipiente pequeño donde se ingiere la chicha u otras bebidas. 56 La cerámica colonial del Museo del Banco Central de Cuenca y de Pumapungo: En su trabajo pionero sobre la cerámica colonial del Ecuador, Olaf Holm (Ibíd; 275-276) presenta sus principales técnicas estudiadas en la alfarería especialmente no vidriada y de fabricación indígena. Cuadro 4.2 Artefactos Documentados de la Época Colonial. ARTEFACTO Aribalo Colonial ÉPOCA Colonial USO Era usado para transportar agua y preparar bebidas, almacenar alimentos secos. Olla de pie alto Colonial Cántaro grande Colonial Jarrón Colonial Servía para la cocción de alimentos por medio de la técnica de hervir. Era empleado para transportar y contener líquidos. Su función es exclusivamente ornamental utilizándose en ocasiones para contener flores. Recipiente colonial Colonial Su función es la misma que el Aribalo y los cantaros Mortero colonial de metal Colonial Cumple la función de aplastar y triturar alimentos. Botija Colonial Plato hondo de loza Plato de bronce Colonial Fue uno de los recipientes más usados desde el siglo XVII. Servir alimentos. Colonial Servir alimentos. Olla de bronce Colonial Preparar y hervir distintos alimentos. Paila de bronce Colonial Sirve para freír alimentos, aquí se prepara la tradicional fritada. Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza FUENTE: Museo del Banco Central del Ecuador. 57 Cuadro 4.3 Artefactos Documentados en Sucumbíos. Todos los artefactos de la siguiente tabla son elaboradas en arcilla. ARTEFACTO Ichinkian ÉPOCA Precolombina Muits Precolombina Pinink Precolombina Amámuk Precolombina Tsapa Precolombina Nátip Precolombina Unkuship Precolombina Se utiliza como cucharón para sacar la carne y el caldo de la olla. Satsa: Precolombina Api Precolombina Api thsuripa Precolombina Es similar al tsapa, del mismo material, sirve para cernir la chicha Ollas de barro para guardar agua, chicha o chukula. Olla de barro para traer agua. Apishutu Precolombina Plato para servir la comida. Casaviejeshu Sin’gi Callana Precolombina Precolombina Precolombina Mucahua Precolombina Tiesto para el Casave. Soportes. Sirve como plato para servirse la comida. Sirve para beber la chicha. Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza FUENTE: Gobierno Provincial de Sucumbíos. USO Es una vasija para almacenar alimentos y líquidos. Es una vasija de unos 45 a 60 centímetros de alto sirve para almacenar líquidos y alimentos. Es una vasija pequeña que sirve como plato. Es un tazón elaborado con el mismo material del pinínk o de muits, almacenamiento Es un recipiente de varios tamaños sirve de almacenamiento. Es un tsapa pequeño que sirve para preparar tabaco. 58 4.3. Utensilios existentes en la comunidad Cofán. Se puede encontrar cerámica y utensilios de las 5 culturas indígenas de Sucumbíos. Los objetos utilizados para preparar y servir los alimentos se elaboran con arcilla y con distintas plantas y cortezas que se puede encontrar en la selva. La arcilla que en su estado natural se encuentra en tres variedades: arcilla roja, arcilla blanca y arcilla roja o blanca pero con pequeñas piedras. En la mayoría de las comunidades que se pueden encontrar en la región amazónica el uso de la arcilla es exclusivo de la mujer. La FEINCE afirma que la comunidad Cofán se caracteriza por su gran habilidad para la elaboración de cerámica, donde el barro es el principal factor para la confección de cada pieza artesanal de la comunidad, se lo moldea y se cocina para luego dibujarlo y pintarlo. Habitantes del Centro Cofán de Sinangöe, no han olvidado la técnica para confeccionar vasijas y cerámica ancestral. En este recinto cofán a orillas del río Aguarico, las mujeres Cofán habían dejado de lado la fabricación de las vasijas para comprar ollas y utensilios corrientes para preparar alimentos y almacenarlos. En la actualidad se está volviendo a fabricar este tipo de cerámica con el objeto de comercializarla a turistas nacionales y extranjeros que desean conocer la cultura cofán. 59 A continuación se explicara detalladamente los pasos para la elaboración de cerámica en la comunidad cofán. El trabajo es solo ejecutado por las mujeres que empiezan por recoger la materia prima para la elaboración como la arcilla y arena y además seleccionan los insumos para el trabajo, trozos de madera para pulir, piedras para lijar y pintar y caña guadua para el horno. La tarea de recolectar todos estos materiales usualmente puede durar hasta tres días o más ya que las piedras se encuentran solamente en las quebradas y la caña guadua en los brotes naturales ubicados a grandes distancias. Las piedras para pulir no se encuentran en cualquier momento, es preciso esperar la temporada de verano entre noviembre y febrero cuando las piedras se agrietan en las quebradas y se forman pedazos que son fáciles de desprender. Cuando todos los materiales están ya reunidos, se procede a realizar una mezcla entre arena y arcilla, que se deja reposar por dos días mientras esta se transforma en una masa semi blanda. Cuando la masa está lista, se separa en trozos, se amasa con las manos y se empieza a darles forma utilizando un trozo de madera y un poco de agua. Se debe dejar la masa tan lisa como sea posible, esta labor dura entre 6 y 8 horas de trabajo, dependiendo del tamaño del objeto. Una vez que la vasija está lista, se seca por un día y empieza la pulida final que se hace con una piedra siendo esta la parte más ardua del proceso ya que se 60 utilizan diferentes tipos de piedras como: piedra de achiote (patkuña), piedra amarilla (patkciupa), piedra negra (patu) que deben ser raspadas hasta que puedan dar el color adecuado a las piezas. Esta fase del proceso tarda entre 6 y 8 horas, la vasija terminada debe secarse por 4 días en el sol hasta que la arcilla tome un color blanco hueso. Para el horneado forman cúmulos de leña con caña guadua que produce altas temperaturas formando un cuadrado de cuatro metros. En el centro se depositan hojas secas y pedazos de astillas, se enciende con una mecha similar a una antorcha, pues el fuego debe iniciarse en la mitad. Concluida la horneada, la leña se enfría dejando una gran cantidad de cenizas, que varias horas más tarde es removida apareciendo las vasijas terminadas. En total han pasado 12 días desde que inició la recolección de los materiales. También se elaboran utensilios de fibras como la chambira para la recolección de frutos u otras actividades. La fibra obtenida de la chambira permite elaborar 10 productos, algunos primarios y otros secundarios en ambos casos 100% ecológicos: hamacas, shigras grandes y pequeñas, peinillas, cerbatanas, canastas, collares, pulseras, arcos y escobas. También se lo usa como complemento de algunos utensilios como los cedazos 61 Antiguamente se hacían las redes para pescar pero hoy la fibra natural es sustituida con fibra plástica, debido fundamentalmente a que es más resistente y a que la elaboración de la red requiere menos tiempo. (Varios, 1991) 4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso. Introducción Se puede encontrar pocos utensilios que mantienen intacto su diseño y uso ya que con el avance de la tecnología y la culturización de la zona y de las comunidades indígenas varios utensilios así como técnicas ancestrales se han perdido y son muy pocos los que puede encontrar en uso en la actualidad. A continuación se muestra algunos utensilios intactos en su diseño y uso. Imagen 4.1 Batea de madera FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 62 Imagen 4.2 Cernidor de fibra de chambira FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. Imagen 4.3 Piedra de moler FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 63 Imagen 4.4 Recipiente para beber chicha FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. Introducción En la actualidad casi todos los utensilios han sido modificados, muy pocos de origen ancestral son usados en la elaboración y presentación de alimentos en la provincia de Sucumbíos. Las cocinas de los Cofán poco a poco han perdido sus utensilios ancestrales remplazándolos por utensiliosactuales como ollas de aluminio, vasos de vidrio, porcelana A continuación se muestra como es una cocina Cofán en la actualidad 64 Imagen 4.5 Cocina en la comunidad Cofán FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados. Imagen 4.6 Cocina en la comunidad Cofán (ollas actuales). FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados. 65 Imagen 4.7 Reunión Nocturna Cofán (distintos tipos de ollas) FUENTE: Imagen obtenida en la comunidad Cofán Dureno. Imagen 4.8 Antepasado Cofán con jarro de porcelana. FUENTE: Imagen obtenida del video Gente Invisible de la Selva y Cofanes Incivilizados. 66 Imagen 4.9 Mujer Cofán vendiendo artesanías. FUENTE: Imagen obtenida en Sucumbíos cantón Lago Agrio. 4.3.3. Utensilios destinados a Decoración. No existen Utensilios destinados a decoración, la comunidad Cofán ha perdido casi en su totalidad sus tradiciones al ser influenciada por los colonos. 4.3.4. Utensilios destinados a Exhibición Podemos encontrar remos decorados con pepas del monte, bodoqueras, shigras de chambira, pilches, vasijas bateas cernidores, elementos que se utilizan todavía en la cocina pero también son exhibidos. 67 Imagen 4.10 Batea de madera. FUENTE: Imagen Obtenida de la Federación Indígena de la Comunidad Cofán del Ecuador FEINCE. Imagen 4.11 Pilche. FUENTE: Imagen obtenida en el restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 68 Imagen 4.12 Canasto de Fibra de Chambira FUENTE: Imagen obtenida en el restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 4.3.5. Utensilios destinados a Cocción. Los utensilios destinados a cocción que se puede apreciar en la zona de estudio son utensilios modificados y más actuales como ollas de aluminio y elementos modernos que podemos encontrar en la mayoría de cocinas en la actualidad. El uso de cerámica y objetos y utensilios de carácter ancestral han pasado a ser elementos más decorativos que utilitarios sin embargo todavía se encuentra algún objeto de origen ancestral en las cocinas en la provincia de Sucumbíos. 69 CAPÍTULO V Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de preparación ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia de Sucumbíos, Cantón Lago Agrio. 5.1. Ingredientes. A continuación se indicará con más profundidad los principales ingredientes de los platos tradicionales en Sucumbíos. El plátano El plátano pertenece a la misma especie del plátano común (banano), y se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical. El origen del plátano se cree que es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América. El plátano es un ingrediente que acompaña a casi todos los platos típicos de Sucumbíos, y se lo sirve cocinado. La cosecha de los racimos se la hace entre las 11 o 12 semanas y preferiblemente con un grosor mínimo de 38 mm. Para la cosecha se necesita un machete, el cual sirve para hacer un corte parcial del pseudotallo15, para forzar la caída de la planta por el peso del racimo. Cuando 15 Es el conjunto de vainas que forma un tallo vegetativo. 70 el racimo cae este no debe hacer contacto con el suelo por lo que es necesario sostenerlo.(Ocampo, 2009) La yuca Al igual que el plátano la yuca es un ingrediente que tiene presencia en casi todos los platos típicos que se puede encontrar en la provincia de Sucumbíos. El cultivo de la yuca puede cosecharse en cualquier momento entre los 8 y 24 meses después de haberla plantado, por lo que puede quedarse en la tierra como defensa contra una escasez de alimentos inesperada. Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias, en aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la industria. Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 8 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máximo rendimiento en raíces. La recolección puede ser manual o mecánica, en ambos casos es importante no dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla. 71 Una vez arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas del esqueje plantado originalmente.(Ocampo, 2009) Palmito El palmito forma la parte central o el corazón de la palmera; estos corazones son de color marfil, su textura es suave y delicada y su sabor es afable16. Es uno de los productos exóticos apetecidos a nivel mundial pues es rico en vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales, además de presentar un alto nivel de fibras digeribles. El palmito es el quinto producto no tradicional de exportación que presenta nuestro país. En la gastronomía el palmito es uno de los vegetales direccionados a la preparación de platos nutritivos, se lo puede consumir crudo así como también en la preparación de ensaladas, y guisos. (Velásquez, 2008) Fruta de chonta La fruta de chonta o chontaduro es una planta de la familia de las arecáceas; que llegan a medir hasta 20m de alto, esta fruta es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. Este fruto tiene un gran valor nutritivo, contiene de 2,5 a 4,8 % de proteína, contiene una fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de 16 Agradable, de buen sabor. 72 Beta-Caroteno, 86 fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos, generalmente se lo come cocinado con sal y se dice ser un afrodisíaco.(Velásquez, 2008) Pescado El pescado es uno de los ingredientes principales en varios platos típicos de la zona a continuación se explicara con más detalle los tipos de pescado más utilizados en la zona. La tilapia. La tilapia pertenece a un grupo de peces africanos de la familia de los Cichlidae que habitan en regiones tropicales a nivel mundial. Encontramos tres variedades de tilapias como son: la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul (Oreochromis aureus) y la tilapia de Mozambique (Oreochromis mossambicus). Presenta una serie de características favorables como la tolerancia a altas densidades, aceptación de variedad de alimentos, crecen aligeradamente, también son muy resistentes a enfermedades. Estos peces viven en aguas cálidas y su óptimo desarrollo lo logran en temperaturas superiores a los 20ºC. Su carne es blanca y de alta calidad; contiene 172 calorías y 1,29 g de lípidos, el peso de una tilapia viva varía entre los 350 y 500 g. Su empleo en la gastronomía es muy variado. 73 Carachama La Carachama, es un pez que vive en los ríos de la selva Ecuatoriana, alojado en las “cochas” o partes pantanosas pegadas a la orilla. Este animal se caracteriza básicamente por dos cosas: su extraordinario valor nutritivo (alta concentración de fósforo) y su aspecto tenebroso a primera vista. Bocachico Es un pez de tamaño mediano, los ejemplares más grandes alcanzan hasta 50 cm de longitud. La boca es pequeña y carnosa y los dientes diminutos están dispuestos sólo en los labios,la aleta dorsal presenta una espina punzante y el color general es plateado, con aletas algo rojizas o amarillentas. Carnes Dentro de la gastronomía en Sucumbíos es muy común encontrar platos donde su principal producto es la carne de animales del monte. Lamentablemente ciertos animales utilizados en la elaboración de los platos se encuentran en peligro de extinción y han sido prohibidos para el consumo humano no obstante todavía se puede encontrar dentro de la gastronomía en Sucumbíos platos de animales silvestres. A continuación se detalla con más profundidad los animales utilizados en la elaboración de platos en sucumbíos con información obtenida de la enciclopedia “Nuestra Fauna” (1988) 74 Guanta Habita en los pisos tropicales y subtropicales de las regiones Litoral y Oriental. Alcanza hasta 80 cm de largo y su peso promedio es de 10 kg. Con este animal del monte se prepara el conocido seco de guanta que se puede encontrar en varias regiones del país. Puerco sahíno Los puercos sahínos (o sajinos) son primos lejanos de los cerdos domésticos, acostumbran revolcarse en el lodo y hurgar con su sensible hocico el suelo en busca de todo lo que puedan comer: raíces, hojas, frutos caídos, larvas, insectos y otros animalillos. Su carne es muy sabrosa, podemos encontrar fritada de este animal pero por la caza indiscriminada se encuentra en peligro de extinción. Armadillo En el Ecuador habita en la costa norte y estribaciones noroccidentales. Habita en bosques húmedos tropicales y subtropicales bajos, entre 10 y 1 250 m de altitud. Se lo prepara como fritada o se lo sirve asado. Boa Es un animal de vida terrestre, que se esconde en madrigueras o huecos de árboles abandonados. 75 Es buena nadadora y suele encontrarse cerca de los cursos de agua, donde acecha a sus presas, a las que localiza gracias a que posee sensores especiales en sus labios y lengua. Su dieta incluye aves y pequeños mamíferos como roedores y monos; también devora iguanas, lagartijas y sapos. Su reproducción es ovovivípara,17 es decir que los huevos fecundados se desarrollan dentro del cuerpo materno. Este proceso dura entre 5 y 6 meses, tiempo después del cual nacen alrededor de 60 boas completamente formadas, con un tamaño cercano a los 60 cm. Se sirve fritada o apanada, es ya muy poco consumida por la prohibición de consumir animales exóticos en Ecuador. Mayones El gusano crece principalmente en árboles de zonas pantanosas, en el Oriente. El canambo, morete, papayuelo y la chonta son las plantas en donde se desarrolla este exótico animal. Se lo come crudo y también asado preparado únicamente con sal, para no perder su textura y sabor original.(Varea, 1988) 17 tipo de desarrollo embrionario en el que el animal pone huevos, pero estos permanecen dentro del cuerpo de la hembra hasta su eclosión. 76 Otros ingredientes Tomate de riñón Usado específicamente para la elaboración de ensaladas que acompañan los platos típicos de Sucumbíos. Nuez, (2001) y Alemán, (s/f) afirman que el centro de origen del género Lycopersicum es la región Andina que hoy comparten Colombia, Ecuador; Perú, Bolivia y Chile, siendo una de las hortalizas de mayor importancia en el consumo de la población. Cebolla paiteña Al igual que el tomate de riñón se usa para acompañar a los platos típicos como ensalada junto con el tomate de riñón. El origen de este cultivo parece ubicarse en Asia Central, aunque también se han encontrado evidencias muy antiguas de su existencia en el Norte de África. Papa La fritada de sahíno es servida con papa, no se encuentra mucha papa dentro de la comida amazónica ya que esta es remplazada por la yuca. La historia de la papa puede trazarse en el centro de origen del lago Titicaca (Bolivia – Perú) y en el norte del Perú diez siglos atrás. La adaptabilidad de la papa a diversas condiciones de temperatura fotoperiodismo, suelos entre otros y de producir desde los 80 o 90 días en adelante, 77 han hecho que se haya estudiado, en especial fuera de América y que hoy aparezca junto al trigo y maíz con muchos antecedentes bibliográficos. (Montalvo, 1984). 5.2. Platos tradicionales. Numerosos platos tradicionales se puede encontrar en la gastronomía amazónica del Ecuador, y la provincia de Sucumbíos no es la excepción. La nueva ley de la biodiversidad en sus capítulos IV y VII prohíbe la comercialización de animales exóticos por lo que radicalmente ha cambiado la gastronomía amazónica y de Sucumbíos. El Libro IV DE LA BIODIVERSIDAD Título III Control de Cacería y Vedas de Especies de Fauna Silvestre Capítulo III De la Definición y Clasificación de la Cacería y Vedas en el Art. 74. Literal a) establece que: La cacería de Subsistencia, es aquella que realizan los miembros de las comunidades campesinas e indígenas para el consumo comunitario, bajo un manejo técnico, y sin fines de lucro; se prohíbe la comercialización de la carne producto de esta cacería fuera de las comunidades campesinas e indígenas a la que pertenezca el cazador de subsistencia que hubiere capturado la presa. Capítulo VII De las Prohibiciones Art. 103 y 115 respectivamente informan que: “Está prohibida, en cualquier día o época del año, la cacería de las especies, aves o mamíferos, que componen la fauna silvestre y que constan en el Anexo 1 del presente Título, calificadas como amenazadas 78 o en peligro de extinción. No está asimismo permitido la cacería en áreas o zonas determinadas y mientras duren las vedas”. “Se prohíbe la comercialización de la carne producto de la cacería de subsistencia fuera de los límites de las comunidades campesinas e indígenas, en donde reside el cazador de subsistencia que los hubiese cazado”. A continuación se presenta una lista de platos tradicionales que se pueden encontrar en la provincia de Sucumbíos y otros que su consumo para la venta ha sido completamente prohibido. Cuadro 5.1 Platos Tradicionales. TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO TRADICIONAL Plato fuerte INGREDIENTES PRINCIPALES SEGÚN LA LEY Tilapia, Carachama, o Bocachico, hoja de bijao, plátano, yuca Armadillo, yuca, plátano Boa, yuca, arroz, Plátano. Carachama, yuca Legal Plato fuerte Maito de pescado Armadillo Asado Plato fuerte Boa Apanada Plato fuerte Caldo de Carachama Bebida Chicha de chonta Chontaduro, agua Legal Bebida Chicha de yuca Yuca, agua Legal Plato fuerte Fritada de Sahíno Sahíno, papa Ilegal Plato fuerte Guanta Estofada Guanta, arroz, plátano yuca. Ilegal Ilegal Ilegal Legal 79 Entrada Mayones asados Plato fuerte Mazamorra Plato fuerte Caldo de gallina Gusano mayón, palmito Guanta, armadillo o sahíno Carne de pollo, legumbres varias Legal Legal(con otro tipo de carne) Legal Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza. FUENTE: Proceso de investigación en la provincia de Sucumbíos 5.2.1. Identificación de origen histórico por plato. Maito de pescado Se elabora con hoja de Yaki-panga o con hoja de plátano, éstas cubren a los pescados que pueden ser (bocachico, sábalo, carachama, cachama y tilapia), que son asados en leña. Se ha preparado este plato desde la introducción de la tilapia a la región Amazónica, el maito es una técnica que han utilizado las Nacionalidades desde hace varias décadas. Armadillo asado La carne sirve para consumo humano y dado su delicioso sabor es conocido como el “siete carnes”, pues se asemeja a la de res, pollo, conejo, o cerdo. Los campesinos suelen deshuesar el animal y preparar la carne dentro del caparazón para consumirla asada, frita o en guiso. (AUPEC., 1997) Luego de freír el caparazón, se mastica de manera semejante al chicharrón o cuero del cerdo. 80 Boa apanada o fritada La carne de boa se consume aproximadamente hace 10 años atrás se la prepara en ceviche, apanada, y también se puede encontrar en fritada. Los indígenas venden las boas esporádicamente, muerta cuesta entre 20 y 25 dólares. En Sucumbíos se la puede encontrar apanada y también como fritada. Caldo de carachama Este es otro de los platos típicos amazónicos y que se lo elabora frecuentemente en Sucumbíos. Se tiene conocimiento que la elaboración de este caldo es muy antiguo desde la época colonial pero se desconoce con exactitud su origen pero es expendido en Sucumbíos hace ya varias décadas. Para prepararlo se utiliza: pez carachama o conocido también como Campeche, agua, sal y yuca. Fritada de sahíno “Incluso hay quien dice que la tradicional fritada podría tener su origen en algún plato preparado con carne de sahíno.” (Fundación Zoológica del Ecuador / Zoológico de Quito (1998)) Es un plato bastante antiguo y al igual que el maito se ha consumido en la población de Sucumbíos toda la vida. 81 Su origen como plato tradicional es desconocido pero la población afirma que se expende entre 50 a 60 años atrás. Guanta estofada Animal de caza que se lo prepara en algunas recetas especialmente en el estofado; se lo prepara a base de un refrito con cebolla, pimiento y tomate; se lo sirve generalmente con arroz y patacones o yuca, es de origen republicano. Mayones asados Elaborados a partir de pequeños gusanos que se encuentran dentro del tronco del árbol de morete, estos gusanitos que se dice poseen propiedades curativas son Depositados en un recipiente con agua y sal, previa su preparación se los introduce de 4 a 5 gusanos en un palo de pincho y se los pone a asar. Mazamorra Esta comida lo preparan las mujeres indígenas a diario, es una sopa realizada a base de plátano rallado con agua y guanta. Su origen es colonial, y se expende en la población hace ya varias décadas. FUENTE: Restaurante de Comida Típica Amazónica “Sachamicunaguasi” 2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. Existen diversas técnicas de cocción para la preparación de alimentos en el mundo gastronómico de las cuales para la preparación de platos tradicionales en la provincia de Sucumbíos se ocupa las siguientes: 82 Cocción por vapor de agua Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración. Freír Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. Asar Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.(Estellis, 2009) 5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. Con el avance de la tecnología hoy en día la población conserva sus alimentos refrigerados. Carnes y pescados se encuentran refrigerados y congelados para su posterior utilización. 83 La sal y condimentos utilizados en la preparación de los platos tradicionales se conservan en frascos etiquetados resguardados de la humedad y el sol. Otros ingredientes se conservan en cartones y costales almacenados en bodegasfuera del alcance de posibles pestes o plagas. En el caso del maito se lo conserva crudo y refrigerado envuelto en la hoja de bijao. El resto de platos se los conserva refrigerados, pero usualmente se expende todo lo que se cocina para un día de trabajo por lo cual no se expende comida guardada. 5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. La forma de presentación de los platos tradicionales es muy similar en todos los establecimientos que expenden este tipo de comida. El 100% de los platos está acompañado por yuca y plátano cocinado y por ensalada de cebolla paiteña con tomate la cual es servida dentro de un pozuelo de vidrio dentro del plato. El servicio es plato a la carta y la persona encargada pasa el plato al cliente por la derecha siendo así un tipo de servicio americano. 5.3. Platos ceremoniales, de la comunidad Cofán. Dentro de la cultura Cofán su puede encontrar como platos y bebidas ceremoniales los siguientes: 84 Cuadro 5.2 Platos Ancestrales Ceremoniales Comunidad Cofán (Sucumbíos) TIPO DE PLATO Bebida Bebida Plato fuerte PLATO CEREMONIAL Chicha de chonta Chicha de yuca Rayana INGREDIENTES PRINCIPALES Chontaduro, Agua Yuca, Agua Carne, plátano. DIFICULTAD Difícil Difícil Fácil Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza, platos y bebidas ancestrales y ceremoniales de la comunidad Cofán. FUENTE: FEINCE. 5.3.1. Identificación de origen histórico por plato. Chicha de chonta “Antes CHIGA (Dios) andaba en este mundo con su madre, no existía nadie, entonces le dijo a su madre que hiciera harta chicha”. (Yorly Margoth Lasso Queta, 2012) Es una bebida de color amarillento, dulce y de gran poder nutritivo; considerada como refresco casero para brindar a los visitantes. Dentro de la comunidad Cofán esta es una bebida ceremonial ya que esta etnia del Ecuador celebra cada año la tradicional fiesta de la chonta donde esta bebida es consumida por toda la comunidad y aquellas personas que visitan y celebran esta fiesta. El origen de esta bebida es prehispánico. 85 Chicha de yuca Primeramente a la yuca se la cocina, luego es traslada a la batea donde es amasada y mezclada con mote para ser depositada en un recipiente, donde se fermentara en uno o dos días. Una vez terminado este proceso se procede a degustar esta bebida en una vasija compartiendo con sus invitados. Al igual que la chicha de chonta esta bebida es ancestral y se la elabora en varias etnias de la Amazonía Ecuatoriana. El origen de esta bebida es prehispánico. Rayana Este plato es consumido por la comunidad Cofán durante toda su existencia. Es una sopa elaborada con plátano rallado y carne de animales del monte o pescado. El origen de este plato es colonial. 5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. Para elaboración de la chicha de chonta o de yuca se ocupa la técnica de hervir, donde el chontaduro fruto de la chonta o la yuca son hervidos en agua para ser cocinado y posteriormente masticado y aplastado en una batea de madera. Para la elaboración de la Rayana se ocupa también esta técnica donde se hierve el agua con el verde rallado, la carne, o el pescado. 86 El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que se vaya a cocinar, hasta que estén tiernos. Normalmente se hierve desde calor: primero se pone a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) se añade los alimentos. Así evitamos la sobre cocción. (CreatiVegan, 2010) 5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. Se pudo observar dentro de la investigación que una vez preparada la chicha de chonta o de yuca se la puede conservar refrigerada para su posterior utilización y consumo. El chontaduro se lo conserva al ambiente o también se lo conserva cocinado y congelado como pulpa para su futura utilización en la elaboración de la chicha. La yuca y el verde se los conserva en un lugar libre de humedad o en costales para ser utilizados cuando el caso lo amerite. 5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. En las fiestas tradicionales donde se elabora y consume estas bebidas las mismas son servidas en vasijas de origen ancestral al igual que en los restaurantes de comida amazónica esta bebida es servida en vasijas y en vasos de caña guadua. 87 5.3.5 Descripción específica de los platos del área de estudio. Cuadro 5.3 Descripción específica de los platos del área de estudio. TIPO DE PLATO Tradicional NOMBRE DEL PLATO Caldo de Carachama TÉCNICA DE COCCIÓN Hervido Tradicional Caldo de gallina Hervido Ceremonial Chicha de chonta Hervido Ceremonial Chicha de yuca Hervido Tradicional Tradicional Mayones asados Mazamorra Asado Hervido Ancestral Chucula Hervido Ancestral Rayana Hervido Tradicional Maito de pescado Asado a las brazas UTENSILIOS Ollas de acero, cuchillos de metal Ollas de acero, cuchillos de metal Batea de madera, cernidor de fibra de chambira Batea, cernidor de fibra de chambira Asadero Ollas de acero, cuchillos de metal Ollas de metal, licuadoras. Ollas de acero, cuchillos de metal Cuchillos de metal. Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Espinoza. Fuente: Proceso de investigación en Sucumbíos. 5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos del lugar de estudio. Rayana (thsathapecha) La rayana es uno de los principales platos dentro de la comunidad Cofán. Se lo elabora hace cientos de años por los integrantes del pueblo Cofán. 88 Actualmente el plato sigue siendo elaborado en la comunidad manteniendo su nombre e ingredientes, a este plato fuera de la comunidad se lo conoce como mazamorra. Chicha de yuca Es una de las bebidas más importantes de la comunidad conjuntamente con la chicha de chonta, el procedimiento para su elaboración ha cambiado siendo su equivalente culinario la chicha preparada con yuca triturada ya no masticada la preparación de la chicha de yuca, consiste en cocinarla, luego se la amasa con una pala de madera mezclándola con agua dejándola reposar para su fermentación. Chicha de chonta Esta bebida ceremonial sigue siendo consumida por la comunidad en fiestas y ocasiones especiales. Como equivalente culinario se puede encontrar la misma chicha de chonta elaborada de manera distinta a la técnica ancestral que ocupaba el pueblo cofán, originalmente consistía en masticar la chonta, luego mezclarla en agua y dejarla fermentar entre dos y tres días; en la actualidad la chonta es triturada. Chucula Es la bebida más representativa dentro de la comunidad Cofán al igual que otras bebidas su forma de elaboraciónha cambiado hoy en día se le añade más ingredientes a su equivalente culinario en la actualidad. 89 Para la elaboración de esta bebida se cocinaba el banano o plátano que después era aplastado y mezclado con agua para posteriormente dejar enfriar y tomarla como bebida refrescante durante el día. 5.4.1. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio. A continuación se presentara las recetas estándar de los platos representativos de la comunidad y el cantón de estudio Lago Agrio en la provincia de Sucumbíos. Maito de pescado Mayones asados Caldo de Carachama Mazamorra Caldo de gallina Chucula Chicha de chonta Rayana Chicha de yuca 88 Cuadro 5.4 Maito de pescado. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Maito de pescado Género: Plato fuerte Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Tilapia Hojas de Bijao sal UNIDAD g. - CANTIDAD 5 10 MISE EN PLACE Lavada, descamada. Lavadas PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Colocar la sal al pescado. Dejar reposar durante 1 hora. Ahumar al carbón las hojas de plátano evitando que se rompan. Envolver y amarrar el pescado en las hojas de plátano. Colocar el atado de pescado en una parrilla de carbón. Voltear constantemente y dejar en el fuego alrededor de 40 minutos. Técnicas Aplicadas Asado a las brazas OBSERVACIONES Se lo acompaña con ensalada de tomate y cebolla paiteña, yuca cocinada y plátano. El sabor del plato es proporcionado por la hoja de Bijao que desprende substancias que le dan un sabor único a la carne de tilapia. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 89 Cuadro 5.5Caldo de Carachama. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Caldo de Carachama Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Carachama Agua Chillangua Ají Dulce Ajo sal UNIDAD g. ml. g. g. g. CANTIDAD MISE EN PLACE 1000 Lavada, descamada. 2000 30 Cortado en juliana 1 Cortado en juliana 15 Molido 2,5 PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. Lavar bien las carachamas. Cortar al pescado por la mitad. Poner a hervir por media hora, junto con el ajo molido. Agregar el ají dulce en juliana y la chillangua. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES Se lo acompaña con yuca cocinada y plátano. Opcionalmente puede agregar un huevo batido. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 90 Cuadro 5.6Caldo de Gallina. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Caldo de Gallina Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Gallina Agua Cebolla blanca Zanahoria Hierva buena Cebollín sal UNIDAD g. ml. g. g. g. g. g. CANTIDAD MISE EN PLACE 1400 pelada 2000 140 Picada en brunoise 200 Picada en brunoise 40 Picada brunoise 40 Picado brunoise 2,5 PROCEDIMIENTO 1. En una olla grande se cocina la gallina en el agua hirviendo, sazonándola con sal. 2. Añadir la cebolla picada. 3. Añadir las verduras al caldo y cocine por 45 minutos. 4. Picar la hierbabuena y el cebollíne incorporar al caldo. 5. Retirar la preparación del fuego y sirva. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES Se lo acompaña con papa cocinada o yuca. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 91 Cuadro 5.7Mazamorra de cerdo. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Mazamorra de cerdo Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Cerdo Fondo de Vegetales Sacha Culantro Plátano verde Cebolla blanca Achiote sal UNIDAD g. ml. g. g. g. g. g. CANTIDAD MISE EN PLACE 1000 Cortado en cuadros 2000 30 Cortado en juliana 50 Rayado 30 Cortadaen brunoise 50 2,5 PROCEDIMIENTO 1. Hacer un refrito con la cebolla y el achiote. 2. Agregar el fondo de vegetales, luego la carne de guanta. 3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos. 4. Rallar el plátano verde. 5. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de monte. 6. Rectificar el sabor con sal. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 92 Cuadro 5.8Rayana. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Rayana Género: Sopa Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Guanta Fondo de Vegetales Sacha Culantro Plátano verde Cebolla blanca sal UNIDAD g. ml. g. g. g. g. CANTIDAD MISE EN PLACE 1000 Cortada en cuadros 2000 30 Cortado en juliana 50 Rayado 30 Cortado en brunoise 2,5 PROCEDIMIENTO 1. Agregar el fondo de vegetales 2. Agregar la carne de guanta 3. Dejar cocer por aproximadamente 30 minutos. 4. Rallar el plátano verde. Adicionar a la preparación anterior y poner el culantro de monte. Rectificar el sabor con sal. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES Es un plato exclusivo para alimentación de la comunidad está prohibido la venta de animales del monte. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 93 Cuadro 5.9Chicha de Chonta. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Chicha de Chonta Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Chonta Agua UNIDAD g. ml. CANTIDAD MISE EN PLACE 450 Lavada, cocida, pelada 1500 PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la chonta. 2. Una vez cocinada se procede a pelarla y posteriormente es masticada y escupida en batanes de madera donde se fermenta por efectos de la saliva produciendo alcohol. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES También se prepara refresco de chicha de chonta en la cual la chonta es cocinada y licuada o aplastada en batanes sin intervención de saliva obteniendo así una bebida no alcohólica refrescante. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 94 Cuadro 5.10Chicha de Yuca. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Chicha de Yuca Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Yuca Agua UNIDAD g. ml. CANTIDAD MISE EN PLACE 450 Lavada, cocida, pelada 1500 PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la Yuca. 2. Pelarla y masticarla 3. Dejar fermentar por efectos de la saliva Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES También se prepara refresco de chicha de yuca al igual que la de chonta. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 95 Cuadro 5.11Chucula. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Chucula Género: Bebida Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Plátano (Seda) Agua UNIDAD g. ml. CANTIDAD MISE EN PLACE 600 Cocinado 1500 PROCEDIMIENTO 1. Cocinar el plátano en agua, 2. Aplastar en batanes o en la misma olla hasta que este espeso 3. Mezclar con agua. Técnicas Aplicadas Hervido OBSERVACIONES Se lo puede mezclar con leche y añadirle productos como vainilla, canela, azúcar, coco rallado. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. 96 Cuadro 5.12 Mayones asados. RECETA ESTANDAR Nombre de la receta:Mayones asados Género: Entrada Porciones/Peso: 5 pax INGREDIENTES Mayones UNIDAD g. CANTIDAD MISE EN PLACE 1000 Cocinado, sacado los intestinos PROCEDIMIENTO 1. Colocar los Mayones en palo de madera 2. Se los colocar sobre la brasa hasta obtener un color dorado de los mismo Técnicas Aplicadas Asado a las brazas OBSERVACIONES Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa FUENTE: Restaurante de comida amazónica Sachamicunawasi. . 97 5.4.2. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. Cuadro 5.13 Comparación del plato actual con su equivalente originario PLATO INGREDIENTES TÉCNICA rayana Plátano rayado, cilantro, carne ahumada Técnica de hervir y ahumado en leña chucula Banano, agua Técnica de hervir, una vez cocinado se bate el banano con el agua UTENSILIOS EQUIVALENT E CULINARIO Cuchillos de MAZAMORRA chonta y thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos thsuripa (olla CHUCULA de barro) para cocción de alimentos implementos de chonta cuchara de madera INGREDIENTES TÉCNICA UTENSILIOS Plátano rayado, carne, cilantro. Técnica de hervir Utensilios actuales olla de metal, cocina a gas. Banano, azúcar, agua, canela Técnica de hervir Utensilios actuales, licuadora, ollas de metal. 98 Chicha de chonta Chonta, agua Hervido y fermentado por saliva Batea de madera , thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos Chicha de Chonta Chonta, Agua, Azúcar. Hervido y fermentado Utensilios actuales de cocina. Chicha de Yuca Yuca, agua Hervido y fermentado por saliva Batea de madera , thsuripa (olla de barro) para cocción de alimentos Chicha de Yuca Chonta, Agua, Azúcar. Hervido y fermentado Utensilios actuales de cocina. Nota: Cuadro elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. FUENTE: Proceso de Investigación en la Provincia de Sucumbíos. 99 CAPITULO VI Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado en cocina ancestral ecuatoriana 6.1 Medidas de Salvaguarda Las medidas de salvaguarda son aquellas que tiene como función proteger un determinado objetivo o a su vez ayudar al cumplimiento del mismo, en este caso hacer de la cocina ancestral, típica, Ecuatoriana, Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad,el cual forma parte de las declaraciones de la Unesco para la salvaguardia del patrimonio cultural no tangible, conocido como oral o inmaterial. La Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura) define el patrimonio oral e inmaterial como "el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo o por individuos y que reconocidamente responden a las expectativas de una comunidad en la medida en que reflejan su identidad cultural y social”. En la actualidad la perdida de la identidad por parte de los ecuatorianos es un tema de mucha controversia abarcando diferentes opiniones por pate de las personas. La constitución ecuatoriana en el Plan Nacional del Buen Vivir toca el tema de la responsabilidad por parte del gobierno de proteger y fomentar la cultura de los pueblos indígenas y afro ecuatorianos. 100 El avance tecnológico, la globalización y principalmente a la actividad petrolera y a las firmas extranjera en la provincia de Sucumbíos han hecho a sus pobladores dependientes de nuevos productos y nuevas costumbres. Las formas de vida en la provincia de Sucumbíos tanto de colonos como de culturas ancestrales propias de la región se han occidentalizado casi en su totalidad. Culturas de la zona se han visto influenciadas por culturas externas perdiendo así costumbres, tradiciones y parte de una identidad que lamentablemente la mayoría de habitantes del suelo ecuatoriano no entiende. El verdadero problema es que nadie ha enseñado al pueblo ecuatoriano a querer lo que tiene y en algunos casos tampoco se respeta, por lo que se cree que modos de vida y costumbres extranjeras son mejores que las ecuatorianas. Como posibles medidas de salvaguarda están: La creación de un restaurante especializado en comida tradicional y ancestral utilizando técnicas ancestrales para su cocción. Fomentar la creación de nuevos platos tradicionales con productos legales de la zona Apoyar la elaboración de utensilios ancestrales como vasijas en la comunidad Cofán Sinangüé para comercialización. Capacitación a los restaurantes dedicados a la venta de comida tradicional amazónica 101 Como principal medida se salvaguarda esta la propuesta de creación de un restaurante especializado en cocina ancestral y tradicional ubicado en la provincia de Sucumbíos en la comunidad Cofán-Dureno. La comunidad Cofán-Dureno ha sido una de las más afectadas por la intromisión de las culturas externas a esta y es una de las comunidades con más problemas económicos de la que se tiene conocimiento dentro de lo que es el pueblo Cofán. Por lo tanto el restaurante especializado aparte de ofrecer una variada gastronomía ancestral y tradicional podrá generar mayor movimiento turístico en la comunidad. 6.2. Estudio de mercado. Introducción “Una buena definición práctica de investigación de mercados podría sé que es una herramienta que ayuda a tomar mejores decisiones en cada paso del proceso de mercadeo”.(Pope, 1996) El estudio de mercado busca probar que existe un número suficiente de consumidores, empresas y otros entes que en determinadas condiciones, presentan una demanda que justifican la inversión en un programa de producción de un bien durante cierto período de tiempo. 102 Mercado “En los negocios definimos un mercado como las personas u organizaciones con deseos, necesidades que satisfacer, con dinero para gastar y con la disposición de gastarlo”.(Stanton, 1997) Tipos de mercado Mercado Total Mercado Potencial Mercado Meta Mercado Real 6.2.1. Macro y Micro entorno. Macro ambiente Análisis Externo Se debe reunir información de inteligencia de la competencia, así como información sobre tendencias sociales, culturales, demográficas, ambientales, económicas políticas, jurídicas, gubernamentales y tecnológicas. A continuación se detallara las variables que comprende el Análisis Externo. Las fuerzas económicas: Para determinar las fuerzas económicas se debe determinar ciertas variables que a continuación serán presentadas. La renta per cápita, es la relación que hay entre el PIB (producto interno bruto) y la cantidad de habitantes de un país. 103 Actualmente la renta per cápita en el Ecuador es de $8 930. Cuadro 6.1 Tasa de desempleo en Ecuador en los últimos años. FECHA Junio-30-2012 Marzo-31-2012 Diciembre-31-2011 Septiembre-30-2011 Junio-30-2011 Marzo-31-2011 Diciembre-31-2010 Septiembre-30-2010 Junio-30-2010 Marzo-31-2010 Diciembre-31-2009 Septiembre-30-2009 Junio-30-2009 Marzo-31-2009 Diciembre-31-2008 Septiembre-30-2008 Junio-30-2008 Marzo-31-2008 Diciembre-31-2007 Septiembre-30-2007 VALOR 5.19 % 4.88 % 5.07 % 5.52 % 6.36 % 7.04 % 6.11 % 7.44 % 7.71 % 9.09 % 7.93 % 9.06 % 8.34 % 8.60 % 7.31 % 7.06 % 6.39 % 6.86 % 6.07 % 7.06 % Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. Nota: Cuadro elaborado según datos de la Tasa de desempleo registrada en los últimos años en el Ecuador. FUENTE: Banco Central del Ecuador. 104 Cuadro 6.2 Tasa de inflación en Ecuador en los últimos años. FECHA Agosto-31-2012 Julio-31-2012 Junio-30-2012 Mayo-31-2012 Abril-30-2012 Marzo-31-2012 Febrero-29-2012 Enero-31-2012 Diciembre-31-2011 Noviembre-30-2011 Octubre-31-2011 Septiembre-30-2011 Agosto-31-2011 Julio-31-2011 Junio-30-2011 Mayo-31-2011 Abril-30-2011 Marzo-31-2011 Febrero-28-2011 Enero-31-2011 Diciembre-31-2010 Noviembre-30-2010 Octubre-31-2010 Septiembre-30-2010 VALOR 4.88 % 5.09 % 5.00 % 4.85 % 5.42 % 6.12 % 5.53 % 5.29 % 5.41 % 5.53 % 5.50 % 5.39 % 4.84 % 4.44 % 4.28 % 4.23 % 3.88 % 3.57 % 3.39 % 3.17 % 3.33 % 3.39 % 3.46 % 3.44 % Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. Nota: Cuadro elaborado según datos de la Tasa de inflación registrada en los últimos años en el Ecuador. FUENTE: Banco Central del Ecuador. Riesgo País El riesgo país, que es el índice que mide el grado de riesgo que entraña un país para las inversiones extranjeras, alcanzó su nivel máximo en el Ecuador a finales de 2008 e inicios de 2009, cuando alcanzó los 4 000 puntos como consecuencia de los Bonos Global 2012 y 2030, posteriormente con la recompra de esas emisiones el índice empezó a caer y para 2010 el EMBI promedió los 925 puntos. 105 “Cada 100 puntos del índice EMBI equivalen a un punto porcentual sobre la tasa de interés que pagan los bonos del Tesoro estadounidense”, así lo explicó Jorge Arteaga, catedrático de economía. Quito, viernes 7 de septiembre de 2012 Diario Hoy. Cuadro 6.3 Riesgo país Septiembre y Octubre de 2012. FECHA Octubre-14-2012 Octubre-13-2012 Octubre-12-2012 Octubre-11-2012 Octubre-10-2012 Octubre-09-2012 Octubre-08-2012 Octubre-07-2012 Octubre-06-2012 Septiembre-30-2012 Septiembre-29-2012 Septiembre-28-2012 Septiembre-27-2012 Septiembre-26-2012 Septiembre-25-2012 Septiembre-24-2012 Septiembre-23-2012 Septiembre-22-2012 Septiembre-21-2012 Septiembre-20-2012 Septiembre-19-2012 Septiembre-18-2012 Septiembre-17-2012 Septiembre-16-2012 Septiembre-15-2012 VALOR 765.00 765.00 765.00 756.00 756.00 748.00 748.00 748.00 748.00 743.00 743.00 743.00 741.00 741.00 740.00 732.00 723.00 723.00 723.00 722.00 722.00 723.00 722.00 723.00 723.00 Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Nota: Datos del Riesgo País registrada en los meses de agosto y septiembre en el Ecuador. FUENTE: Banco Central del Ecuador. 106 Política El Estado Ecuatoriano está conformado por cinco funciones estatales: La Función Ejecutiva La Función Legislativa La Función Judicial La Función Electoral Función de Transparencia y Control Social. La Función Ejecutiva Está delegada al Presidente de la República, actualmente ejercida por Rafael Correa, acompañado de su vicepresidente, Lenin Moreno, elegido para un periodo de cuatro años. Ejerce la máxima autoridad sobre las Fuerzas Armadas del Ecuador y la Policía Nacional del Ecuador, nombrando a sus autoridades. La esposa del mandatario en funciones recibe el título de Primera Dama de Ecuador. Función Legislativa La Función Legislativa se ejerce por la Asamblea Nacional unicameral, que tiene su sede en la ciudad de Quito en el Palacio Legislativo, y está conformada por 136 asambleístas, repartidos en diez comisiones, elegidos para un periodo de cuatro años. Función Judicial La Función Judicial del País está conformada por el Consejo de la Judicatura como su ente principal y por Corte Nacional de Justicia, las Cortes Provinciales, los juzgados y tribunales, y los juzgados de paz. 107 Función Electoral La Función Electoral, funciona y entra en autoridad solo cada 4 años o cuando hay elecciones o consultas populares. Sus principales funciones son organizar, controlar las elecciones, castigar el infringimiento de las normas electorales. Función de Transparencia y Control Social La Función de Transparencia y Control Social está conformada por: Consejo de Participación Ciudadana y Control Social, Defensoría del Pueblo, Contraloría General del Estado, y las Superintendencias. Estabilidad y riesgo político La nueva Constitución aprobada en las urnas, garantiza la propiedad privada y las buenas relaciones internacionales; a esta se suma la implementación del Plan Nacional de Desarrollo.(Asamblea Nacional del Ecuador, 2011) Impuestos corporativos y personales El Impuesto al Valor Agregado (IVA) grava al valor de la transferencia de dominio o a la importación de bienes muebles de naturaleza corporal, existen básicamente dos tarifas para este impuesto que son 12% y tarifa 0%. El Impuesto a la Renta se aplica sobre aquellas rentas que obtengan las personas naturales, las sucesiones indivisas y las sociedades sean nacionales o extranjeras. El ejercicio impositivo comprende del 1o. de enero al 31 de diciembre. 108 Retención de Impuestos La retención es la obligación que tiene el comprador de bienes y servicios, de no entregar el valor total de la compra al proveedor, sino de guardar o retener un porcentaje en concepto de impuestos. Este valor debe ser entregado al Estado. Restricciones de importación El gobierno nacional, a través del Comité de Comercio Exterior (Comex), ha dispuesto nuevas restricciones a las importaciones, en esta oportunidad regulando más la introducción al país de teléfonos celulares, vehículos, cámaras fotográficas, licores, televisores, entre otros productos. Ley del salario mínimo Actualmente el salario se ubicaba en USD 292. (SRI, 2012) Tecnología El Ecuador presenta bajos niveles de infraestructura principalmente en el área productiva y del sector social. Por la ausencia de infraestructura el gobierno tiene que subsidiar el costo de la energía eléctrica y de los combustibles (gas y gasolinas), subsidio que asciende a unos US$ 3.000 millones. Productividad industrial La economía ecuatoriana ha tenido uno de los crecimientos más altos en los últimos años, ubicándose en el 8.62 por ciento, en el primer trimestre del 2011, gracias a la Política Industrial que ejecuta el Ministerio de Industrias y Productividad. 109 Industria Los proyectos de mayor relevancia actualmente en desarrollo es la refinería del Pacifico, ubicada en Manta que será una de las mayores en la región, con lo que permitirá a Ecuador pasar de ser importador de derivados del petróleo a exportador de los mismos. Transporte La vialidad del Ecuador en los últimos años, ha sufrido un enorme desarrollo llegando a ser una de las mejores en América del Sur y con proyecciones ya en desarrollo, bastante considerables como la de implementar vías rápidas o autopistas a lo largo de su territorio. Actualmente cuenta con casi su completa red vial asfaltada y con señalética y seguridades modernas para los mismos. Nuevas tendencias gastronómicas La cocina ancestral, antigua se encuentra como nueva tendencia gastronómica, varios países intentan rescatar esta comida y sus técnicas de cocción milenarias que brindaban a la comida un sabor un tanto diferente y mucho más sabroso. Accesibilidad a la electricidad Según el Censo de Población y Vivienda, realizado en noviembre de 2010 por el INEC, el porcentaje total de viviendas con energía eléctrica alcanzó el 93,53%, siendo para el área Urbana el 94,82% y para la Rural el 89,03%. Las fuerzas sociales, culturales, demográficas y ambientales. Demografía Los datos generados por el INEC informan que para noviembre de 2010, 110 14 306 876 personas habitan Ecuador. En lo referente al sexo de la población, el 49,4% se encuentra compuesta por hombres, y un 50,6% por mujeres. Estas cifras varían aún más a favor de las mujeres en las provincias de la sierra central ecuatoriana. Ciudades Quito, ciudad capital que cuenta con 2 539 191; habitantes en su aglomeración urbana no metropolitana, siendo la sede de gobierno donde se concentran los poderes del estado. Guayaquil, la más poblada del Ecuador, con 3 250 915; habitantes en su área metropolitana en 2010. Es el polo de concentración de las ciudades del centro del país, el puerto principal del Ecuador por donde entran y salen aproximadamente el 70% de las importaciones y exportaciones del país. Idioma El idioma oficial y de relación intercultural es el español, con sus modismos propios de cada zona o región. El quichua, el shuar y otros idiomas ancestrales son de uso oficial para los pueblos indígenas. Religión La población católica romana del Ecuador es el 95% de la población del país. Ecuador es uno de los paísesmás católicos del mundo, de conformidad con los datos 2012 de la CIA de los Estados Unidos. 111 Distribución de la Población de acuerdo a su etnia En el Censo de Población y Vivienda de 2010 hubo un proceso de autoidentificación de acuerdo a las costumbres y tradiciones de los ciudadanos. Cuadro 6.4 Población de Acuerdo a su etnia Mestizos Montubios Afro ecuatorianos 71.9% 7.4% 7.2% Indígenas 7.0% Blancos 6.1% otros 0.4% Elabora por Gabriel Esteban Ulloa. Nota: Cuadro porcentual de la población Ecuatoriana según su etnia. FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Censos y Estadísticas INEC. (INEC, 2012) Las fuerzas competitivas Ser capaz de responder en forma ofensiva o defensiva a los factores externos mediante estrategias que minimicen amenazas y maximicen oportunidades. Microentorno 6.2.2. Competencia directa. Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al nuestro y que lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir, buscan a nuestros mismos clientes para venderles un producto similar al nuestro. A continuación se detalla la competencia directa. La casa del maito Ofrece variedad de platos mixtos, bebidas bien frías jugos chicha de yuca y chonta guayusa. 112 Entre sus platos están variedades como: Maito Guanta Lagarto Boa Armadillo Mayones Sahíno Venado Sachamikunawasi Ofrece variedad de platos típicos de la provincia y Amazónicos. Entre su variedad se sirve platos como: Maito de tilapia Maito de bocachico Maito de campeche Pincho de mayones Mazamorras de guanta Sahíno y armadillo asado El tizón de lago Maitos de pescado y de pollo Parrilladas de todos los tipos 113 Chuletas Costillas BBQ especial Carnes de pollo Especialidades de la casa Variedad de carnes para picar Bebidas y limonadas Licores importados y nacionales Cada uno de estos negocios está dirigido al mismo mercado turistas nacionales y extranjeros y expenden comida típica de la amazonia por lo que serían considerados como competencia directa para la propuesta de restaurante. Información obtenida en la vista de campo a la provincia de Sucumbíos. 6.3 Propuesta de caracterización del restaurante. La idea La idea de la caracterización de un restaurante especializado en técnicas ancestrales nace como una medida para salvaguardar las técnicas y rituales ancestrales que nos enriquecen como país y nos dan el nombre de una sociedad multicultural y pluriétnica llamada Ecuador, así también como medida para ayudar a la comunidad Cofán a fomentar su turismo y mejorar sus ingresos. En la actualidad las personas se preocupan bastante por su alimentación y por los alimentos con los que la comida es preparada. 114 La comida ancestral presenta un sabor más agradable que la actual por los procesos en ella realizados y más sana debido a la ausencia de productos actuales con químicos y preservantes. Con la ley ambiental que prohíbe la comercialización de carne silvestre muchos platos tradicionales han desaparecido siendo consumidos en la clandestinidad, la creación de un nuevo restaurante podría generar nuevos platos y nuevas ideas gastronómicas siendo una ventaja competitiva. 6.3.1. Nombre del Restaurante Chiga Tsa'o (La Casa de Chiga) Chiga es el Dios del pueblo Cofán quien les dio la vida y les provee de chicha y alimentos a la comunidad. Se ha escogido este nombre para el restaurante ya que Chiga (Dios) es un personaje muy importante dentro de la cultura Cofán. Por eso los Cofán dicen ser hermanos de todo lo que Chiga creó y siempre manejan el equilibrio con la naturaleza y la madre tierra y la cuidaran según dicen hasta que el último Cofán exista. Al ser la caracterización del restaurante una medida para salvaguardar la cocina ancestral y parte de los rituales de la comunidad Cofán se ha optado por relacionarla con el Dios Chiga ya que esta propuesta traerá bienestar a la comunidad como fuente de ingresos y la fomentación del turismo en su zona. 115 Imagen 6.1 Logotipo y Slogan del restaurante. 6.3.2 Estudio técnico Mediante este estudio se pretende analizar la posibilidad técnica de brindar el servicio del Restaurante especializado en cocina ancestral, utilizando los recursos disponibles de la manera más eficaz y eficiente para la producción del servicio. 6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría. Según el Sector de Actividad Empresas del Sector Terciario o de Servicios. Según el Tamaño Pequeñas Empresas Según la Propiedad del Capital Empresa Privada. 116 Según el Ámbito de Actividad Empresas Locales que son aquellas que operan en un pueblo, ciudad o municipio. Según el Destino de los Beneficios Empresas con ánimo de Lucro. Según la Forma Jurídica: Restaurante de 3ra categoría. 6.3.2.2. Mercado objetivo. El restaurante especializado en comida y técnicas ancestrales está dirigido turistas nacionales y extranjeros que visitan la provincia de Sucumbíos entre 20 años y 60 años con un nivel socio Económico medio, medio-alto. Según un estudio realizado en la provincia de Sucumbíos el 44% de los turistas en este rango de edad que visitan la provincia tienen preferencia por los atractivos naturales, 13% se sienten atraídos por los atractivos culturales, como son: la danza, la comida típica, la música, las artesanías, las fiestas populares; mientras que el 43% no responde. En la ciudad de Quito el 37% prefieren los atractivos naturales, 20% la comida típica, 11% la danza, 6% las fiestas populares, 26% no responde. El mercado objetivo será turistas nacionales y extranjeros que visiten Sucumbíos, cantón Lago Agrio, entre 20 y 60 años de edad, atraídos por los atractivos culturales y la comida típica. 117 Cuadro 6.5 Preferencias de los turistas que visitan Sucumbíos. ATRACTIVOS NATURALES 44% TOTAL ATRACTIVOS CULTURALES 13% ATRACTIVOS NATURALES NO RESPONDE. 43% 100% QUITO ATRACTIVOS CULTURALES 37% 37% TOTAL Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. NO RESPONDE. 26% 100% Fuente: Ministerio de Turismo del Ecuador. 6.3.2.3. Estudio Legal y Administrativo. Ministerio de Turismo Registro de Actividad Turística Licencia única de Funcionamiento Contribución 1 x mil a los activos fijos (FMPTE) Reportes estadísticos Afiliación a la Cámara de Turismo (CAPTUR) Municipio Patente Permiso de Rótulos de Publicidad exterior Licencia única de Funcionamiento Licencia Ambiental Impuestos a los activos totales ( 1,5 x mil) Impuesto Predial Impuesto a los Servicios Públicos 118 Tasa de Servicios Turístico Servicio de Rentas Internas (SRI) Registro Único de Contribuyentes Declaración del Impuesto a la Renta Anexos Impuesto a la Renta (Rel. Dependencia) Anticipo Impuesto a la Renta Retenciones en la Fuente ( renta) Impuesto al Valor Agregado Impuesto a Consumos Especiales ( ICE) Anexos Transacciones (IVA/ICE/RENTA) Obtener permiso para imprimir Facturas Cuerpo de Bomberos Permiso de los Bomberos Ministerio de Salud Permiso Sanitario Certificado de Salud de empleados. Sayce Por difusión pública de obras administradas abonarán los establecimientos anualmente, de acuerdo al siguiente detalle: De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más IVA; 119 De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más IVA. De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más IVA. De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado más IVA. IEPI-Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual Formulario impreso a máquina de escribir o computadora, de lado y lado. Denominación del signo (casilla No. 3 del formulario). Naturaleza del Signo (denominativo, figurativo, mixto, sonoro, olfativo, táctil) (casilla No. 4 del formulario). Tipo de signo (marca de producto, marca de servicio, nombre comercial, lema comercial, Indicación Geográfica/Denominación de Origen, apariencia distintiva, marca colectiva, marca de certificación, rótulo o enseña comercial) (casilla No. 5 del formulario). Nombre, domicilio, nacionalidad del solicitante. (Casilla No. 6 del formulario). Nacionalidad del signo, es decir, país donde se produce o presta sus servicios o actividades. En caso de firmar el Representante Legal (en caso de personas jurídicas) o Apoderado, enunciar los nombres, apellidos, dirección, teléfonos, entre otros. (Casilla No. 7 del formulario). 120 Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar los datos pertinentes. (Casilla No. 8 del formulario). Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir en la casilla No. 9 del formulario, la etiqueta correspondiente. Descripción clara y completa del signo, es decir, si se trata de un signo denominativo, enunciar que palabras lo conforman, si es figurativo, describir las formas, colores, etc., y si es mixto, describir la parte correspondiente a las letras y las figuras que lo conforman. (Casilla No. 10 del formulario). Enunciación de los productos, servicios o actividades que protege, de acuerdo con la Clasificación de Niza 9na Edición. (Casilla No. 11 del formulario). Número de la clasificación de acuerdo con los productos o servicios que ampara. (Casilla No. 12 del formulario). Para el caso de solicitarse un Lema Comercial, debe indicarse la marca a la que acompaña, enunciándose la denominación, número de solicitud o registro, la fecha, clase internacional de la marca a la que acompaña el lema. (Casilla No. 13 del formulario). En caso de solicitarse un signo con prioridad, es decir, dentro de los 6 meses de haberse solicitado un signo en cualquiera de los países de la Comunidad Andina, se deberá enunciar los datos del signo solicitado, la fecha de presentación, el número de trámite y el país. (Casilla No. 14 del formulario). 121 Toda solicitud de registro debe ser patrocinada por un Abogado, enunciándose su nombre, casillero IEPI (en Quito, Guayaquil o Cuenca) o Judicial (solo en Quito), para el caso de abogados de otras provincias que no sean Pichincha o Guayas, podrán señalar una dirección domiciliaria para efecto de notificaciones. (Casilla No. 15 del formulario). Como documentos anexos, deberán incorporar: (casilla No. 16 del formulario) a) Comprobante original de pago de tasa. El comprobante deberá constar a nombre del solicitante o el Abogado Patrocinador. b) Para el caso de marcas figurativas o mixtas, 6 etiquetas en papel adhesivo de 5X5 cm. c) Copia de la cédula de ciudadanía, para el caso de que el solicitante sea persona natural. d) Copia de la primera solicitud, en caso de reivindicar prioridad. e) Poder, en caso de no firmar directamente el solicitante o su Representante Legal. f) Nombramiento del Representante Legal. Para el caso de marcas de certificación y colectivas, el reglamento de uso de la marca, lista de integrantes, copia de los estatutos del solicitante. Para el caso de denominaciones de origen, designación de la zona geográfica, documento que justifique el legítimo interés, reseña de calidades, reputación y características de los productos. 122 Firma del Solicitante (casilla No. 17 del formulario) Firma del Abogado Patrocinador, número de matrícula (casilla No. 18 del formulario) 6.3.2.4. Ambientación El local ira de acuerdo al tema de la cocina ancestral y originario de la cultura Cofán. A continuación se detallara los utensilios y la carta a ofertar. Utensilios actuales a utilizar Batidor globo en acero inoxidable Jarra medidora Set de cucharas medidoras Porcionador de helado en acero inoxidable Rallador de queso 4 caras-grande Salero de cocina en acero inoxidable Especiero en acero inoxidable Pelador en acero inoxidable Set de recipientes redondos en acero inoxidable Molde para pastel Mixin bowls en acero inoxidable Sartén profesional en acero inoxidable Set de ollas con tapas en acero inoxidable Cocedor de pastas y verduras 123 Ollas cónicas en acero inoxidable Cucharones en acero inoxidable Cucharas lisas y perforadas de servicio en acero inoxidable Enfriadera en acero inoxidable Cuchara para bar Cocteleras en acero inoxidable Vaso coctelera acero inoxidable Vaso para malteadas acero inoxidable Vaso para malteadas con agarradera acero inoxidable Hielera de lujo en acero inoxidable Cuchillos chef profesional 3 juegos Pinzas multifuncionales en acero inoxidable Pinzas para pasta en acero inoxidable Tenazas de tijera para ensalada acero inoxidable Pinza para hielo de manita en acero inoxidable Pinza para hielo en acero inoxidable Colador con base y agarraderas en acero inoxidable Colador cónico en acero inoxidable Jarra para agua Jarra para café de 64 oz. en acero inoxidable Pocillo de acero inoxidable Jarra para te en acero inoxidable de 10 oz. Jarra redonda en acero inoxidable 2 l 124 Cremara 5oz. en acero inoxidable Charola para hornear en acero inoxidable Charolas ovaladas de servicio en acero inoxidable Cucharas para cocina en acero inoxidable Espátula flexible Volteador liso en acero inoxidable Espátula triangular (extra gruesa) Espumadera en acero inoxidable 32cm Jefe de cocina (profesional) acero inoxidable Espumadera extra grande Mobiliarios y Equipos de Cocina. Nevera vertical de refrescos, marca Mimet. Cocina Industrial de 4 hornillas y horno de 83x73x92 cm. Freidor industrial de mostrador Orinoco a gas de 14 litros Campana industrial de acero inoxidable de 180x70x60 cm Fregadero industrial de 2 poncheras de 90x70x87 cm Láminas de acero satinado de 397x90x50 cm Estantería de acero inoxidable Cuelga ollas de pared de acero inoxidable Estante escurridor de platos de acero inoxidable Repisa de pared de acero inoxidable. Tabla de polipropileno para sushi de 1x0,4x2,5 m Microondas 125 Mobiliarios y Equipos de Almacenamiento y Producción Nevera de conservación de 6 feet Arrocera industrial a gas 8 Kg (20 tasas) Arrocera industrial eléctrica 3 kg Termo industrial para arroz de 5 kg Bol de madera de bambú grande Olla industrial para mezcla salsas Mobiliarios y Equipos del Restaurante. Sillas de mesa. Mesas bajas. Sillas de Barra. Mesas altas. Vajilla, vasos, cubiertos, palillos y otros. Estantes para vajillas, utensilios y varios. Estante para vinos. Mobiliarios y Equipos Administrativos. Estantería para caja registradora y pago. Una caja registradora. Teléfono. Mobiliarios y Equipos para Sanitarios. Espejos. Papeleras. 126 Dispensador de Jabón Dispensador de papel higiénico Mobiliarios y Equipos de Mantenimiento y Faena. Pipotes de Basura Utensilios de limpieza varios. Utensilios ancestrales Bateas de madera Cernidores de fibra de chambira Piedras de moler Api Apishutu Casaviejeshu Mucahua Pilches Técnicas ancestrales Hervido en leña Asado a las brasas Recetas a ofertar Es necesaria la creación de nuevos platos e innovación ya que muchos platos típicos ancestrales han desaparecido por la ley ambiental que se explicó en Capitulo 5 de la presente investigación. 127 Imagen 6.1 Carta a ofertar. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. 128 Esquema del Restaurante Imagen 6.2 Esquema del Restaurante. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. Número de Pax: 48 129 Organigrama de posición o personal Imagen 6.3 Organigrama de posición o personal. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. 130 Descripción del Puestos Cuadro 6.6 Gerente General. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Gerente General Jefe inmediato: Ninguno Personal a su cargo: Asesor, Financiero, Administrativo, Ventas, Producción NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable de la dirección, ejecución y control de todas las actividades de la empresa. FUNCIONES PRINCIPALES: • Elaboración del plan general de actividades. • Elaboración de los planes operativos. • Definir políticas y estrategias para el cumplimiento de objetivos. • Aprobar los informes de estados financieros. • Aprobar informes en cuanto a producción. • Supervisar los trabajos ejecutados por profesionales, asistentes, auxiliares. • Nombrar y remover personal. • Encargado del área de marketing. CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO El trabajo demanda conocimientos y preparación específica para administrar toda la empresa. REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN: Título de nivel superior en Administración de Empresas. Haber realizado cursos o post-grados afines a la carrera. Experiencia mínima de tres años en trabajos afines. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa 131 Cuadro 6.7 Jefe de Cocina. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Jefe de cocina Jefe inmediato: Gerente Personal a su cargo: Meseros, Ayudantes de cocina NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable de la dirección, ejecución y control de todas las actividades de la cocina y el servicio. FUNCIONES PRINCIPALES: • planificar y organizar el trabajo de cocina según las normas y procedimientos desarrollar toda las tareas necesarias para la preparación y previsión del servicio de cocina preparar, organizar y desarrollar los trabajos necesarios para la prestación del servicio de cocina supervisar los datos CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO El trabajo demanda conocimientos y preparación específica para administrar toda la cocina. REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN: Título de nivel superior en Administrador Gastronómico. Haber realizado cursos o post-grados afines a la carrera. Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa 132 Cuadro 6.8Ayudantes de Cocina. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Ayudantes de cocina Jefe inmediato: Jefe de Cocina Personal a su cargo: Ninguno NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable de ayudar al jefe de cocina en las labores de la misma. FUNCIONES PRINCIPALES: • El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Cortar, pelar, elaborar el mix emplace CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO El trabajo demanda conocimientos básicos de cocina REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN: Estudiantes afines a la carrera Personas con experiencia en cocina Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Cuadro 6.9Meseros. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Meseros Jefe inmediato: Jefe de Cocina Personal a su cargo:……………………. NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable del servicio del local FUNCIONES PRINCIPALES: • El mesero es el encargado de tomar la orden al cliente y de realizar el respectivo servicio. CONDICIONES PARTICULARES DEL TRABAJO El trabajo demanda conocimientos básicos de servicio de mesas, montaje. REQUISITOS BÁSICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA OCUPACIÓN: Estudiantes afines a la carrera Personas con experiencia en servicio Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa 133 Cuadro 6.10 Contador. DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Contador Jefe inmediato: Gerente General Personal a su cargo: Cajero NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable de la elaboración de balances y llevar toda la contabilidad del local así como pagos a impuestos FUNCIONES PRINCIPALES: • El contador es el encargado de elaborar: • Balances • Libro diario • Pago y cálculo de impuestos Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa Cuadro 6.11 Cajero. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO No. 7 DATOS DE IDENTIFICACIÓN: Título del puesto: Cajero Jefe inmediato: Gerente General Personal a su cargo:……………………. NATURALEZA DEL CARGO: El titular del puesto será el responsable de los cobros que se hagan por el consumo de los productos en el Restaurante FUNCIONES PRINCIPALES: • Cobrar consumos • Libro diario Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa 134 Posibles impactos ambientales. En la actualidad el avance tecnológico ha contribuido al deterioro ambiental, la sensibilidad por el medio ambiente es un factor que involucra todos los procesos de las empresas y como tal se debe tener responsabilidad social y respeto por el medio entorno A continuación se detalla los posibles impactos ambientales que se podrían presentar: Mal manejo de residuos Proliferación de plagas Contaminación de los alimentos Intoxicaciones Cuadro 6.5 Posibles impactos ambientales. Impacto Ambiental Mal manejo de residuos Proliferación de plagas Contaminación de alimentos Intoxicaciones Elaborado por Gabriel Esteban Ulloa. Posible Solución Distribuir correctamente los desperdicios y el espacio destinado para el desecho de los mismos, clasificar en orgánicos e inorgánicos. Tener un correcto almacenamiento de los productos y alimentos al igual que un correcto manejo de residuos. Mantener una correcta limpieza del área de almacenamiento y del área de producción, no juntar géneros cárnicos con legumbres etc. Controlar los alimentos perecibles, sobre todo los géneros cárnicos. 135 6.3.2.6. Posibles impactos sociales. La mezcla de culturas puede influir en los habitantes, incidencia en las costumbres, hábitos, la moda, etc. Las relaciones humanas informales y tradicionales del área de actividad, volviendo sus actos de la hospitalidad espontánea a la transacción comercial. Explotación al turista por su aparente abundancia económica. 136 CAPITULO VII Conclusiones y Recomendaciones 7.1. Conclusiones. Al finalizar la investigación gastronómica en la provincia de Sucumbíos se puede llegar a determinar las siguientes conclusiones: Se logró identificar la forma de vida Cofán en la actualidad creencias, religión, gastronomía, que contribuyeron para la finalización de la presente investigación. Los platos representativos de la comunidad Cofán son la Rayana, y la chicha de yuca y de chonta, no tenían platos definidos, antiguamente su alimentación dependía de la caza y pesca y no tenía ningún plato con algún nombre especifico. El pueblo Cofán no tiene muchas celebraciones o rituales, La fiesta de la chonta y el ritual del Yagé son las celebraciones de las que se tiene conocimiento y las cuales fueron detalladas en esta investigación. El común uso de pescados en su dieta diaria, contribuye en un estilo de vida sana y rica en ácidos grasos insaturados, a pesar de que las principales guarniciones son yuca y verde, que tienen un alto contenido de carbohidratos. El uso de condimentos es casi inexistente, en la comida de las comunidades predomina tan solo el uso de sal, ají y hierbas de la zona. 137 En cuanto a la forma de cocción y técnicas ancestrales de los alimentos, prefieren las cocciones al vapor y al carbón. Evitando el uso excesivo de frituras, contribuyendo a una baja ingesta de ácidos grasos saturados. Se pudo constatar que la mayor parte de utensilios, técnicas y costumbres ancestrales se han perdido dentro del pueblo Cofán debido a la culturización y a la influencia de culturas externas a la comunidad. Gracias al estudio realizado en la comunidad se pudo establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la finalidad de contribuir a las medidas de salvaguarda de la Cocina Ancestral Ecuatoriana, la cual si se llegara a crear sería de gran ayuda para la economía de la comunidad Cofán Dureno, al ser esta una de las comunidades más pobres en la que habita este pueblo ancestral. 7.2. Recomendaciones. Al haber realizado la investigación gastronómica en la provincia de Sucumbíos se pueden ofrecer varias recomendaciones, tales como: Mayor preocupación de parte del Gobierno para mantener las costumbres y tradiciones de los pueblos indígenas amazónicos para que el Ecuador siga siendo conocido como un país multicultural y pluriétnico. Las autoridades provinciales y municipales deben aportar con estudios acerca de la gastronomía ancestral y cultura de la comunidad Cofán para así apoyar a la generación de una identidad propia. 138 Fomentar el estudio de la cocina tradicional para buscar y rescatar las técnicas ancestrales ecuatorianas y ayudar a dar a conocer al Ecuador y al resto del mundo la diversidad gastronómica y cultural que posee el país. La comunidad Cofán debe continuar con sus tradiciones para que no se pierdan y a través de la FEINCE crear eventos culturales y proyectos para rescatar su cultura. Controlar la caza de animales del monte y su comercialización para consumo fuera de comunidades por parte de las autoridades competentes. Por medio del ministerio de Turismo y el Gobierno de Sucumbíos generar una nueva propuesta gastronómica explotando los recursos alimenticios que son legales para el consumo. Proponer la creación por parte del Gobierno de criaderos de animales para su comercialización y consumo dentro de la provincia para evitar la pérdida de platos tradicionales de la provincia y de la Amazonía Ecuatoriana. 139 Anexos Anexo 1. Maito en la parrilla. FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. Anexo 2. Conservación de Mayones congelados. FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 140 Anexo3. Conservación de la Tilapia en refrigeradora. FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos. Anexo 4. Carne de Boa. FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos. 141 Anexo 5. Fritada de Sahíno (Prohibida la venta). FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos. Anexo 6. Armadillo Asado (Prohibida la venta). FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos. 142 Anexo 7. Fritada de Boa (Prohibida la venta). FUENTE: Restaurante de comida amazónica “La Casa del Maito” Sucumbíos. Anexo 8. Vestimenta masculina Cofán. FUENTE: Restaurante de comida amazónica “Sacha Micuna Guasi” Sucumbíos. 143 Anexo 9. Vestimenta femenina Cofán. FUENTE: Parque Ecológico Recreativo Lago Agrio. Anexo 10. Laguna Parque Ecológico Lago Agrio FUENTE: Parque Ecológico Recreativo Lago Agrio. 144 Bibliografía La cultura popular en el Ecuador. (1992). Sucumbíos.: CIDAP. Ecuador Turístico. (2010). Quito. Alfonso Barrera Valverde, A. C. (1978). Maravilloso Ecuador. Quito : Circulo de lectores. AUPEC., A. (1997). Ciencia al Día. Colombia. Barriga, L. (1988). Etnología Ecuatoriana IX Cofanes . . CreatiVegan. (2010). Metodos De Cocción. Eclap. (s.f.). Junta de Castilla y Léon. Estellis, A. (2009). Técnicas Básicas de Cocción. Mantilla, L. R. (UNICEF 1992). Situaciones Específicas Pueblos Indigenas de la Amazonia Ecuatoriana. Estudio Caso: Cofán. Cedime. Nuñez, J. (2010). Cocina Ecuatoriana. Quito: Casa de la Cultura. Ocampo, E. (2009). Productos de exportación. Pope, J. L. (1996). Investigacion de Mercados Guía para el profesional. Colombia: Norma. Stanton, E. W. (1997). Fundamentos de Marketing. Mc Graw Hill. Universo, D. E. (2003). Enciclopedia Tricolor la abanderada del saber. Varea, A. M. (1988). Nuestra Fauna . Quito: EDIMPRESS S.A. Varios, A. (1990). Ceramica colonial y vida cotidiana . Cuenca. Varios, A. (1991). En Los cofanes nuestra historia. Vida tradiciones y leyendas. . Acoinco- Cedime. Velásquez, F. (2008). ESTUDIO E INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DEL NAPO Y DIFUSIÓN A NIVEL NACIONAL. Quito. Viajes, A. d. (s.f.). Actualy Travel. Recuperado el 23 de Julio de 2012, de http://actualitytravel.com/sucu_tur.html Zikmund, W. G. (2008). Investigación de mercados . México: Cengage Learning. 145 Instituciones Banco Central del Ecuador BCE. CONAIE Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador. Gobierno Autónomo descentralizado de la Provincia de Sucumbíos. Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC. Servicio de Rentas Internas del Ecuador SRI. Bibliografía de Internet http://www.actualitytravel.com/sucu_tur (Visitado el 6 de marzo del 2012). http://www.ceramica-precolombina-andina.com (Visitado el 15 de Junio del 2012). http://www.ecuadorprehispanico.blogspot.com/ (Visitado el 16 de Junio del 2012). http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm (Visitado el 26 de Mayo del 2012). http://www.paisdeleyenda.com/historia/ecuadorpreh2.htm (Visitado el 8 de Abril del 2012). 146 http://www.turismoaustro.gov.ec (Visitado el 14 de Enero del 2012). http://yessucumbiosexploration.blogspot.com/2009/07/culturas (Visitado el 10 de Julio del 2012).
![[Audios] Rueda de prensa de familiares de víctimas en Sucumbíos](http://s2.studylib.es/store/data/004331987_1-bd4a27df475ec78f87c229a9771915e0-300x300.png)
