Tortillas - Lallemand México

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 4
Tortillas
BAKING UPDATE
Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales,
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca.
AMERICAN
YEAST
SALES
Producción de Tortilla de Harina
T
ORTILLAS FUERON tradicionalmente hechas de maíz, pero
hoy las tortillas de trigo son mas
populares en los Estados Unidos. Hay tres
métodos para formar la pieza de masa
circular: prensa caliente, a mano, y con
troquel. La prensa caliente esta creciendo
en su uso a mas velocidad ya que es la mas
adecuada para producción automatizada
de tortillas, con las características deseadas
y con calidad consistente.
Dividido, boleado, y reposado
tortillas no se peguen unas con otras. Esto
Se da inmediatamente después del mezcla- Se logra al transportar las tortillas en un
do, el peso por bola varia de 1 a 2 onzas transportador multiniveles. Un adecuado
Dependiendo del tamaño deseado (diame- enfriamiento limita la perdida de humetro) de la tortilla. Las piezas de masa son
dad de las tortillas.
transferidas a un reposador elevado por
Empacado de las tortillas en bolsas de
un corto tiempo, donde se hacen menos
plástico limita la perdida de humedad.
elásticas y mas extensibles. Una adecuada Es importante evitar la contaminación del
relajación del gluten en la masa facilita el producto durante el enfriamiento y duranprensado, y una inadecuada relajación
te el empacado para así evitar el tener proproduce una tortilla de forma irregular
ducto libre de hongos durante el anaquel.
con áreas traslucidas y un menor esponjaPRENSA CALIENTE
INGREDIENTES
miento de la misma.
Prensado toma lugar al transferir la
Harina para el prensado en caliente, debe
Mezclar los ingredientes en una masa
suave de adecuada calidad requiere de una bola de masa a una prensa caliente
Tener de 9.5 a 11.5 por ciento de proteína.
hidráulica que opera a 177 a 232 °C y
absorción de agua de 750 Unidades del
Harinas débiles nos dan tortillas de baja calidad
a una presión de alrededor de 400 a 1100
Farinografo. Menor cantidad de agua da
que se van a quebrar y partir fácilmente
libras por pulgada cuadrada. Durante el
una masa dura, lo cual hace mas difícil el
durante su almacenamiento. Por otro lado
prensado, se forma una delgada capa en la las harinas fuertes, requerirán de tiempos
prensado, y se obtienen tortillas de baja
superficie de la tortilla cruda, que la sella
calidad. Una mayor absorción da una torlargos de mezclado y de reposo para que
y limita el escape del vapor y bióxido de
tilla con mejor textura y mas capas, pero
se puedan prensar adecuadamente.
esto también puede causar problemas de carbono. Esto hace que la tortilla se infle y
Grasa mejora la maquinabilidad al
se expanda como balón durante el horneo
maquinado pues la pieza de masa se hace
reducir lo pegajoso. Las masas con alto
muy floja y pegajosa. Masas submezcladas subsecuente.
nivel de grasa son menos elásticas y mas
Horneo se da en horno de tres niveles. extensibles y fáciles de prensar. Altos nidan tortillas con ampollas pequeñas, mienLas tortillas se hornean por aprox.40 seg.
tras que una masa sobremezclada causa
veles de grasa son esenciales para evitar
A temperaturas de 177 a 232 °C. La tortilla que las tortillas pierdan su habilidad de
problemas de maquinado debido a masas
empieza a hornearse en el primer nivel,
pegajosas. La temperatura normal de la
ser dobladas sin romperse.
del horno, luego pasa al nivel intermedio
masa para prensado es de 32° a 38 °C,
Emulsificantes con Buena estabilizay por ultimo pasa al tercer nivel del horno cion de masa, como el estearoil lactilato de
temperaturas menores incrementan la absorción y produce tortillas suaves, también antes de que salgan ya totalmente bien
sodio (SSL), son usados para mejorar la
cocidas del horno.
restringe la relajación y se incrementa el
maquinabilidad y la textura. Emulsificantes
Enfriamiento se requiere para que las que se acomplejan con el almidón, como
tiempo de reposo.
Continua
PROCESO DE PRODUCCION DE TORTILLA CON PRENSA CALIENTE
mezclado
prensado
horneo enfriamiento empaque
ingredientes
divisora
mezcladora
convencional
reposador.
boleadora
prensa
horno
ralmente usados a niveles de 1 a 3 %.
El polvo de hornear afecta el inflado de las
tortillas durante el horneo y también afecta
el pH de la tortilla. Un alto pH mejora la
consistencia de la masa, pero se requiere un
pH bajo para extender la vida de anaquel
de las tortillas. Aunque algunas formulas
de tortilla utilizan levaduras en vez de polvo
de hornear, la principal razón de adicionar
levaduras es la de mejorar el sabor y el
gusto de la tortilla.
Agentes reductores se usan para mejorar la maquinabilidad y reducir el tiempo
de reposo al mejorar la extensibilidad reduciendo la elasticidad de la masa. Esto se logra al agregar compuestos que rompen los
enlaces disulfuro del gluten. Estos incluyen
a la L-cisteína, glutatión (presente en levadura inactive), acido fumárico, acido sorbico, y bisulfito de sodio.
Otros ingredientes se usan en tortillas
como la sal (de 1 a 2 porciento base harina)
y sustitutos de grasa, que ayudan a mantener suaves las tortillas low-fat y no-fat, y
evitar que se quiebren al ser enrolladas.
Estos sustitutos de grasa, se basan en gluten de trigo, fibras (soya, avena, guisante)
almidones, gomas, o levaduras no leudante
ayudan a incrementar la absorción de agua
y prevenir la perdida excesiva de humedad durante el horneo.
La tabla de arriba da lineamientos sobre
como cambiar una formula regular de tortilla en una low-fat o no-fat formula.
FORMULAS DE TORTILLAS
INGREDIENTES
REGULAR
LOW-FAT
NO-FAT
100
100
100
Agua
53.33
58.66
55
Manteca
10.0
0.67
–
–
0.50
–
30 ppm
–
–
Harina
Estearoyl lactilato de sodio (SSL)
Metabisulfito de sodio
–
2.0
1.0
Sal
1.67
1.67
2.1
Azucar
0.83
0.83
–
Goma
0.19
0.19
–
Polvo para hornear
2.67
2.67
2.0
Acido sorbico
0.67
0.67
0.325
Acido fumarico
–
–
0.325
L-cysteina
–
–
20 ppm
Glicerina
–
–
3.7
Almidon modificado
–
–
7.45
®
Levadura no leudante (Fermaid T)
Producción de Tortillas de Harina
mono glicéridos destilados, se agregan para
prevenir que las tortillas se peguen unas
con otras en la bolsa de empaque.
Preservativos se agregan para extender
la vida de anaquel sin hongoso. Es importante controlar el pH final de la tortilla, ya
que preservativos como los Propionatos y
los sorbatos pierden efectividad arriba de
pH 6 a 6.5. Ya que el sorbato es mas efectivo a un pH de 5.5 a 6.5, se recomienda
(Continuación)
usar sorbatos en vez de propionatos a
este pH. Con polvos de hornear es mejor
usar propionato de sodio que de
calcio, ya que el calcio puede interferir
con las sales del polvo de hornear.
Polvo de hornear basados en bicarbonato de sodio y cantidades apropiadas de
ácidos leudantes, como fosfato monocalcico (MCP), fosfato de sodio y aluminio (SALP),
o sulfato de sodio y aluminio (SAS) son gene-
Fermaid® T
LALLEMAND
• Mejora en sabor.
natural de masas de Lallemand/
• Mejora la maquinabilidad y
American Yeast que funciona como
reduce el tiempo de reposo.
relajador de masa y sustituto de grasa en
•
Mejora
la vida de anaquel
tortilla regular y low-fat.
(rollabilidad
en el tiempo) y la
®
Fermaid T es una levadura seca no leudante
calidad
general
de las tortillas
procesada para maximizar la liberación de
low-fat
y
no-fat.
glutatión, un péptido natural de la levadura
El efecto relajante es atribuido principalmente
Además del Fermaid® T, Lallemand/
a la liberación compuestos SH de bajo peso American Yeast ofrece una completa línea
molecular de la pared celular de la levadura de ingredientes usados para tortillas:
no leudante. Fermaid® T también encadena
• Mantecas
agua (aproximadamente dos partes mas de
• SSL y monogliceridos
agua pueden ser agregadas por una parte de
• Acido sorbico
®
Fermaid T), lo que ayuda a mantener la torti• Propionatos de sodio y calcio
lla suave durante su almacenamiento. Al
contrario de los agentes químicos como L-cisteína• Polvos para hornear Eagle y Vites
y sulfitos, Fermaid® T no reduce la estabilidad • L-cisteína en tabletas
• Azucares y jarabes
l (rollabilidad en el tiempo) de las tortillas de
• Goma guar
harina de trigo.
Todos estos ingredientes están respaldaFermaid® T ofrece las siguientes mejoras
dos por la experiencia de nuestros técnicos
en la calidad de las tortillas de harina
calificados.
hechas con prensa caliente:
F
ERMAID® T es un acondicionador
BAKING UPDATE
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Lallemand Baking Update • Volumen 2/Numero 4