IV Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica

IV Congreso Internacional de Micología
Soria Gastronómica
Vuelve el Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’, que en
2014 celebrará su cuarta edición en Soria los días 27 y 28 de octubre. Un Congreso
que demuestra la importancia de la gastronomía para Castilla y León, un sector para
el que desde la Consejería de Cultura y Turismo se diseñó un Plan Estratégico de
Turismo Gastronómico y que está permitiendo un correcto posicionamiento de la
gastronomía de la Comunidad como recurso turístico de primer orden, basando la
estrategia en acciones concretas, muchas de ellas asociadas al lema de campaña
‘Castilla y León un evento cultural’, como es el caso del Congreso ‘Soria
Gastronómica’, un acontecimiento consolidado y único en su modalidad que
cada dos años reúne en la ciudad de Soria a los mayores expertos, nacionales e
internacionales, de setas y hongos del mundo, con el objetivo de ser un referente en el
debate de diferentes aspectos relacionados con la micología.
El Congreso volverá a posicionar Soria como epicentro de la micología mundial,
convirtiéndose en el escaparate idóneo para los recursos que atesora Castilla y León
en materia de setas y hongos, con más de 2.700 especies, de las cuales, más de
50 se comercializan, lo que supone gran cantidad y calidad de producto. De esta
forma, la cuarta edición del Congreso mostrará un ‘Soria Gastronómica’ ya
consolidado tras sus anteriores convocatorias, donde los asistentes volverán a
comprobar el liderazgo de Castilla y León en micología. Es, además, destacable
el potencial que esta actividad tiene en la Comunidad, ya que, según datos
aportados por Micocyl, la micología puede llegar a generar unos recursos
económicos de hasta 65 millones de euros al año.
Desde la Consejería de Cultura y Turismo también se ha traslado la importancia que
supone este sector para la Junta de Castilla y León, que ha regulado la actividad
micológica que se ha convertido en un referente en la gestión sostenible del recurso
micológico, con más de 400.000 hectáreas de monte público regulado. Una
relevancia que también se materializa en la organización de múltiples eventos
gastronómicos y acciones de promoción en torno a las setas y los hongos, lo que
convierte la región en un referente del turismo micológico, con una estimación de
hasta 250.000 micoturistas anuales.
El Congreso
Bajo el título de ‘Sinestesia y trufa negra’, el Congreso rendirá homenaje a un
producto muy preciado de la gastronomía de Castilla y León a nivel nacional. El lema
ha sido diseñado, no sólo para mostrar el protagonismo de este hongo, sino con el
objetivo de demostrar la vanguardia e innovación que estarán presentes durante
toda la cuarta edición del Congreso, ya sea a través de las diferentes sesiones
científicas del programa o mediante las diferentes disciplinas que tendrán presencia en
el mismo como las gastronómicas, culturales, musicales y artísticas. El Congreso se
celebrará el 27 y 28 de octubre en el Aula Magna Tirso de Molina de Soria y
ya está abierto el plazo de inscripción.
El programa es fruto de una labor de coordinación institucional y colaboración
público-privada, desarrollada desde la Consejería de Cultura y Turismo
como pilar estratégico para el desarrollo turístico, y que consiste en identificar eventos
culturales como recursos turísticos en sí mismos. Esta estrategia ha permitido contar
con expertos cocineros, nacionales e internacionales, así como ponentes de
reputado prestigio en sus áreas de actividad de entidades como el CSIC, las
universidades de Salamanca y de Murcia, la Fundación Tormes o el Instituto de
Neurociencias de Castilla y León. A nivel asociativo, se ha contado con el
asesoramiento y colaboración de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y
Alimentación, la Escuela Internacional de Cocina, la Federación de Empresarios de
Hostelería de Castilla y León y asociaciones regionales y provinciales.
‘Soria Gastronómica’ contará en 2014 con 15 cocineros: siete de ellos
procedentes de Castilla y León, cinco nacionales y tres internacionales, todos expertos
en el conocimiento y el manejo de las setas y los hongos en la cocina. En ‘Soria
Gastronómica’ 2014 se darán cita 13 estrellas Michelín. A nivel internacional se
contará con el japonés Yukio Hattori, fundador de la Escuela Hattori de Cocina y
Nutrición -dos estrellas Michelín-, el siciliano Andrea Tumbarello, todo un
referente en el mundo de la trufa, y el francés Regis Marcón -tres estrellas Michelínuno de los grandes expertos mundiales en cocina micológica. Del ámbito nacional
destaca la presencia de afamados cocineros como Diego Guerrero y Oscar
Velasco -ambos con dos estrellas Michelín-, Rodrigo de la Calle -una estrella
Michelín-, Juan Pablo Felipe -Premio Nacional de Gastronomía- y Luis Miguel
Bartolomé, originario de Castilla y León igual que Oscar Velasco. De Castilla y
León participarán siete cocineros: los sorianos Oscar García y José Antonio
Antón, el vallisoletano Víctor Martín o los estrellas Michelín Víctor Gutiérrez de
Salamanca, Miguel Ángel de la Cruz de Valladolid, y Yolanda León y Juanjo
Pérez de León.
Asimismo, y al tratarse de un congreso multidisciplinar, se ha incrementado el
número de participantes especialistas en otras áreas de estudio claves para ofrecer una
visión completa de la actividad micológica: ciencia, empresa y periodismo. Todo
ello con el objetivo de convertir a Castilla y León en un punto de encuentro y de
debate.
Desde ‘Soria Gastronómica’ se volverá a reconocer la labor de profesionales en la
investigación y divulgación del producto micológico. El Premio Amanita, el más
importante a nivel internacional, se entregará al doctor Yukio Hattori, fundador de la
Escuela Hattori de Cocina y Nutrición en Japón, mientras que el Premio Boletus es
un reconocimiento de carácter regional.
Actividades para todos los públicos
De forma paralela a la IV edición del Congreso, se han organizado una serie de
acciones con el objetivo de que, durante casi un mes, la micología de Castilla y León
tenga un protagonismo absoluto. Así, desde el 24 de octubre al 2 de noviembre, la
ciudad de Soria acogerá la ‘7ª Semana de la Tapa Micológica’, con participación de
más de 50 restaurantes sorianos; el fin de semana anterior al congreso, 25 y 26 de
octubre, se ha organizado unos ‘Talleres Micológicos’ en sesiones de mañana y
tarde, así como showcookings a cargo de los chefs Miguel Cobo y Antonio Arrabal –
finalistas de la anterior edición de Top Chef- y, por último, tras el Congreso, del 10 al
23 de noviembre, se desarrollarán las XIII Jornadas Micológicas ‘Buscasetas’, en
las que participarán 250 restaurantes de toda la Comunidad que presentarán un menú
micológico.
La internacionalización, clave para el Congreso
La cuarta celebración de este Congreso seguirá haciendo hincapié en el alcance
internacional, al igual que en ediciones anteriores. Además de las demostraciones e
intervenciones de prestigiosos cocineros extranjeros reconocidos mundialmente,
la incidencia en la internacionalización vendrá aportada por la coordinación con la Red
Europea ‘micosylva+’, un proyecto europeo del programa Interreg -alguno de cuyos
miembros estarán presentes en el Congreso como ponentes y congresistas- y por un
viaje de familiarización para medios especializados de alcance nacional e internacional.
Especialmente destacable será la presencia de once cocineros extranjeros, que
están especializándose en gastronomía española a través del ICEX y que
proceden de países como Japón, India, Estados Unidos, Canadá, Singapur, Polonia,
Sudáfrica, Irlanda, Eslovenia o Argentina. Todos ellos tendrán la oportunidad de
conocer las producciones micológicas y truferas in situ y los centros de procesamiento
y comercialización, convirtiéndose en prescriptores de la excelencia gastronómica y
micológica de Castilla y León.
Para realizar las presentaciones y la conducción del congreso se contará con el
periodista Pepe Ribagorda y con la bloggera gastronómica Cristina Martínez
‘Garbancita’.
‘Soria Gastronómica’, en la Red
Desde que se anunciara la puesta en marcha de esta nueva edición del Congreso
Internacional de Micología, también se pusieron en funcionamiento diferentes canales
de promoción online del mismo.
De esta forma, se ha diseñado la página web oficial del evento,
www.congresosoriagastronomica.com, donde se encuentra alojado el formulario para
las inscripciones, así como la programación y las semblanzas de todos los ponentes,
además de un apartado específico en el website oficial de Turismo de la Comunidad,
www.turismocastillayleon.com/congresosoriagastronomica.
Asimismo, con el fin de que el flujo de información se multiplique y llegar a los usuarios
de la redes sociales, la Consejería se ha abierto el perfil @CongresoSoria en Twitter
para interactuar con los seguidores bajo el hashtag #soriag14. En cuanto a Facebook,
toda la información de ‘Soria Gastronómica’ podrá serguirse desde el canal
promocional genérico ‘Castilla y León es vida’.
Inscripciones abiertas
Para la cuarta edición de ‘Soria Gastronómica’, la Consejería de Cultura y Turismo ha
realizado un importante esfuerzo con el fin de que la inscripción resulte lo más
accesible posible. En este sentido, se ha diseñado un paquete de inscripción que, por
50 euros, incluye acceso completo al Congreso, almuerzos y los cóctelescoloquio que se celebrarán a final de la tarde, y que suponen una novedad dentro del
programa. Además, la inscripción, que debe realizarse a través de la página web
www.congresosoriagastronomica.com, tendrán un 50 % de descuento para
estudiantes y personas desempleadas.
CONGRESO INTERNACIONAL DE MICOLOGÍA
IV
edIcIón
SINESTESIA Y TRUFA NEGRA
Mucho más que un congreso. “Sinestesia y Trufa negra”
Si eres empresario de restauración, cocinero, periodista gastronómico, comercializador y
productor de setas, biólogo, micólogo, y si no también, Soria Gastronómica 2014 es tu congreso. En el corazón de Castilla y León, en Soria, cantera micológica por excelencia.
Aprende y comparte tu conocimiento sobre el mundo de las setas y las trufas, sus usos, maridajes, tratamientos o comercialización a través de los profesionales más punteros de diferentes
rincones de España y de países como Japón, Perú, Francia, o Italia.
“Sinestesia y trufa negra” es el título de la cuarta edición de un congreso que girará en torno al
uso de uno de los elementos más apreciados del mundo de la micología, la trufa negra, y su
relación con el mundo perceptivo de los sentidos: color, olor, sabor, tacto…
Mediante sesiones que durante dos días, abordarán los aspectos gastronómicos, culturales,
científicos y artísticos, complementados con sesiones de showcooking, catas, exposiciones y
degustaciones, buscaremos el encuentro y comunicación de experiencias entre todos los profesionales asistentes. Además, tendrás la oportunidad de relacionarte con primeros espadas del
mundo de la micología y conocerles de primera mano en los cóctel-coloquio al final de cada
sesión.
No te lo pierdas. Tenemos un máximo de 200 plazas.
La cuota de inscripción es de 50 € (incluye conferencias, dos comidas y dos coffee breaks, y
asistencia a tres cóctel-coloquio, y bolsa de congresista), con descuentos del 50% para parados
y estudiantes.
CONGRESO INTERNAC IONAL DE MICOLOGÍA
IV
edIcIón
Lunes 27 de octubre
AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
09:30 h.
Presentación y conducción del congreso a cargo de José Ribagorda y Cristina Martínez
“Garbancita”
Tendencias de futuro en la gastronomía a cargo de Javier Pérez Andrés.
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
10:15 h.
Juan Pablo Felipe
SOSIEGO
Rte. Diezymedio en Madrid
11:00 h.
Andrea Tumbarello
LAS TRUFAS: OLORES COMESTIBLES
Rest. Don Giovanni en Madrid
11:45 h.
INAUGURACIÓN DEL CONGRESO
RECONOCIMIENTO A LA COMUNIDAD DE MADRID. Entrega de Placa y Diploma.
12:15 h.
Diego Guerrero
Distintos usos y aplicaciones de la trufa negra Dstage, La cocina de Diego Guerrero
Rest. Dstageconcept en Madrid
CHARLA: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
13:00 h.
Yolanda Santos
MICOTURISMO, HERRAMIENTA DE TURISMO SOSTENIBLE
Presidenta de Asohtur
13:15 h.
14:45 h.
COMIDA DEGUSTACIÓN
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
15:00 h.
Víctor Gutiérrez
DULCE, ÁCIDO, SALADO Y AMARGO
Rest. Víctor Gutiérrez en Salamanca
CONGRESO INTERNAC IONAL DE MICOLOGÍA
IV
edIcIón
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
15:45 h.
Víctor Martín
SENSACIONES Y PRODUCTO
Rest. Trigo en Valladolid
16:30 h.
Luis Miguel Bartolomé y Óscar García Marina
MONTE, TRUFA, VIVENCIAS Y PAISANAJE GASTRONÓMICO
Rest. Domo NH Collection Madrid Eurobuilding en Madrid y Rest. Baluarte en Soria
DEBATE ABIERTO: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
17:15 h.
TRUFAS: MELANOSPORUM, UNCINATUM, INDICUM…
COMERCIALIZACIÓN, CONSUMO Y FRAUDE.
Daniel Oliach
Federación Española de Asociaciones de Truficultores
Juanjo Pérez y Yolanda León
Restaurante Cocinandos
Jose Ignacio Ruiz Barbarin
Gerente de AROTZ
Michel Tournayre
Président de la Fédération française des trufficulteurs et producteur de truffes
Antonio Carlos Romero Pérez
Responsable de la Feria de la trufa de Abejar, Soria
Fernando Lázaro
Periodista “El Mundo”
18:15 h.
BOLETUS: GASTRONOMÍA MICOLÓGICA Y PAISAJE EN CASTILLA Y LEÓN. Taller de cata
Fernando Martínez Peña
Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosylva+
Eva Guillamón
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y alimentaria
Diego Muñoz
Sumiller del Restaurante micológico La Lobita en Navaleno, Soria.
Santiago de Castro
Micólogo
Nathalie Seegers
Chambre d’Agriculture de la Dordogne. Marca de Garantía Cèp du Périgord
Javier Pérez Andrés
Periodista experto en agroalimentación y turismo
CIERRE DEL DÍA: CÓCTEL-ENCUENTRO DE PONENTES, CONGRESISTAS Y PRENSA.
(Amenizado por un DJ)
CONGRESO INTERNAC IONAL DE MICOLOGÍA
IV
edIcIón
MARTES 28 de octubre
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
09:30 h.
Rodrigo de la Calle
HONGOS INTELIGENTES, el reino saludable
Rest. RODRIGO DE LA CALLE en Madrid
10:15 h.
ENTREGA DEL PREMIO BOLETUS
ENTREGA DEL PREMIO AMANITA A YUKIO HATTORI DE JAPÓN.
CONFERENCIA: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
10:30 h.
Yukio Hattori
LAS SETAS: ORIENTE-OCCIDENTE
Presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, Japón.
11:00 h.
Régis Marcon
GATEAU DE CÉRÉALES AUX CHAMPIGNONS
Restaurant Régis & Jacques Marcon, Francia.
PONENCIA: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
11:45 h.
Fernando Martínez Peña
Red internacional de parques y mercados micoturísticos: territorios forestales, productos
gastronómicos y sociedades urbanas vinculadas a través de la micología sostenible.
Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosylva+
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
12:30 h.
Óscar Velasco
LA COCINA DE LAS SETAS EN SANTCELONI
Restaurante Santceloni en Madrid
13:00 h.
Reconocimiento a Rafael Álvarez como empresario del sector comercializador
(Frutobos/León)
13:15 h.
14:45 h.
COMIDA DEGUSTACIÓN
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
15:00 h.
José Antonio Antón
LA MAGIA DE LA TRUFA
Rest. La Chistera en Soria
CONGRESO INTERNAC IONAL DE MICOLOGÍA
IV
edIcIón
DEMOSTRACIONES: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
15:45 h.
Miguel Ángel de la Cruz
LAS SETAS ENGAÑOSAS
Restaurante La Botica de Matapozuelos en Matapozuelos, Valladolid.
DEBATE ABIERTO/SESIONES CIENTÍFICAS: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
16:30 h.
CIENCIA Y COCINA
Bernardo Herradón
Instituto de Química Orgánica General (CSIC)
17:00 h.
GASTRONOMÍA EN EL LÍMITE
Daniel Torregrosa
Químico y Divulgador
17:30 h.
LAS TRUFAS Y EL ANILLO ÚNICO
José Manuel López Nicolás
Universidad de Murcia
18:00 h.
MESA REDONDA A CARGO DE:
José Manuel López Nicolás, Daniel Torregrosa y Bernardo Herradón
Moderada por: Chema Díez - Periodista en “SER Soria”
DEBATE ABIERTO/SESIONES CIENTÍFICAS: AULA MAGNA TIRSO DE MOLINA
18:30 h.
GASTROBOTÁNICA: PLANTAS SILVESTRES EN LA COCINA
Raúl de Tapia Martín
Fundación Tormes
19:00 h.
¿A QUÉ HUELE EL OTOÑO?
Eduardo Weruaga
Universidad de Salamanca
19:30 h.
A TODOS NOS GUSTA DEGUSTAR
David Díaz
Instituto de Neurociencias de Castilla y León
20:00 h.
MESA REDONDA A CARGO DE:
Raúl de Tapia Martín, Eduardo Weruaga y David Díaz.
Moderada por: Nieves Caballero - Periodista gastronómico en “El Norte de Castilla”
CIERRE DEL DÍA: COCKTAIL-ENCUENTRO DE PONENTES, CONGRESISTAS Y PRENSA.
(Amenizado por un DJ)
CLAUSURA Y PRESENTACIÓN DE “BUSCASETAS”
CÓCTEL-ENCUENTRO DE PONENTES, CONGRESISTAS Y PRENSA. (Amenizado por un DJ)
Semblanzas De Los Participantes
Cocineros de ámbito internacional
Yukio Hattori es el fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, un
centro de larga trayectoria y mucha fama por su dedicación en la formación de
expertos en Nutrición, con la filosofía de que las comidas son claves para el
bienestar tanto del cuerpo como de la mente. Su labor le ha permitido formar
parte de numerosos programas para la seguridad alimentaria y la salud
gubernamentales, llegando a ejercer el cargo de Presidente de la Asociación de
los Colegios de Formación de los Cocineros, en Japón. Sin lugar a dudas, es una
de las referencias en el ámbito alimentario y gastronómico a nivel mundial.
Andrea Tumbarello, pese a tener formación de economista, siempre se ha
sentido ligado a la gastronomía. Tras adquirir el restaurante Don Giovanni casi
por casualidad, a día de hoy es el restaurante italiano de referencia en Madrid,
con creaciones exquisitas preparadas con mimo y detalle. Su cocina ha sido
reconocida con diferentes premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol y la
mención a Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido en 2012 por la
Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca (Zaragoza).
El francés Régis Marcon lleva más de 30 años afincado en Saint Bonnet le
Froid, en el Alto Loira. Su cocina, reconocida con tres estrellas Michelin, se
inspira en elementos naturales propios de la región, tesoros entre los que
destacan las setas. Su buen hacer en la cocina le supuso ganar el premio Bocuse
D’Or en 1995, además de recibir en 2005 la distinción de Caballero de las
Artes y las Letras en 2005. Asimismo, es autor de seis libros sobre cocina.
Cocineros de ámbito nacional
Juan Pablo Felipe dirige la cocina del restaurante Diezymedio, en Madrid.
Una obra definida como espectacular, con decoración de vanguardia, y donde
ha conseguido desarrollar una cocina española equilibrada y
original, combinando los mejores productos con técnicas muy depuradas y en
la que es habitual encontrar hierbas aromáticas, hortalizas, legumbres,
pescados de las costas españolas y carnes de gran calidad. Es Premio Nacional
de Gastronomía 2001.
Óscar García Marina, del Restaurante Baluarte (Soria), ha sido premio al
Mejor Cocinero de Castilla y León. El establecimiento, inaugurado en 2008, se
caracteriza por su modernidad, disfrutando de una localización privilegiada en
un edificio histórico en pleno centro de la ciudad. Las creaciones de Óscar
García rezuman, tal y cómo el explica, “un costumbrismo castellano reinventado,
ofreciendo productos de alta calidad llevado a la mesa con mimo y dedicación”.
Oscar García está reconocido como uno de los 20 cocineros Top de nuestro
país por el ranking elaborado por el diario económico Expansión.
Diego Guerrero, de origen vitoriano, destacó desde bien joven en la
gastronomía. Con tan sólo 23 años ya dirigía la cocina del restaurante vasco El
Refor, tras pasar por Martín Berasategui y los Goizeko Kabi de Bilbao y
Madrid. Poco después aterrizó en El Club Allard de Madrid, donde consiguió
alzarse con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, entre otros
reconocimientos. Recientemente ha comenzado su andadura en un negocio
propio, DSTAgE, restaurante donde muestra su propia visión de la cocina.
Yolanda León y Juanjo Pérez. Formados en las escuelas de hostelería de
Santiago de Compostela y Madrid, y tras pasar por las cocinas de grandes
restaurantes, en 2003 fundan el restaurante leonés Cocinandos, con estrella
Michelín desde 2009, que se caracteriza por tener la cocina abierta, donde el
visitante tiene la oportunidad de contemplar cómo se elaboran los platos.
Como ellos mismos dicen son una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un
toque minimalista en todas sus concepciones gastronómicas.
Víctor Martín desarrolla su labor como empresario y cocinero en el
restaurante Trigo de Valladolid, que destaca por su cocina creativa donde las
setas y la trufa son elementos fundamentales de la misma. Según Víctor
Martín, el único secreto de la alta cocina es “redescubrir con pulcritud la
intensidad de los sabores tradicionales, esos que sólo pueden ser conquistados con
productos de calidad y origen garantizados y con un cocinar de mimo lento”.
Víctor Gutiérrez nace en Perú y actualmente puede presumir de ser el único
cocinero español de origen hispanoamericano en posesión de una estrella Michelin,
desde el año 2003, y dos Soles Repsol. Tras pasar por diferentes cocinas de
Salamanca, crea en 2001 su propio restaurante, llamado Víctor Gutiérrez, donde
elabora platos que él mismo define como “de raíces peruanas, alma española y
guiños asiáticos”.
Miguel Ángel de la Cruz comienza a trabajar en el negocio familiar a muy
temprana edad. Con vocación autodidacta, la convivencia generacional que
vive y la ubicación del restaurante marcan la forma en que entiende la cocina.
Y es que sus platos son puro reflejo de la vida cotidiana en el ámbito rural,
donde destaca la sencillez y la cercanía. En sus creaciones son habituales las
setas y hierbas silvestres que, dispuestas en el plato, generan expectación y
curiosidad en el comensal. Actualmente La Botica, en Valladolid, luce dos
Soles Repsol y una estrella Michelin.
José Antonio Antón dirige la cocina de La Chistera, restaurante soriano que
en los últimos años se ha convertido en todo un referente gastronómico de la
ciudad. Se trata de un establecimiento sorprendente, donde la cocina
tradicional e innovadora se suma a la magia y al humor. Fiel a los productos de
la tierra, entre sus propuestas destacan menús especiales de micología y trufa.
De hecho, este año ha resultado vencedor del XII Concurso Nacional
Gastronómico de la trufa negra.
Luis Miguel Bartolomé es el Jefe de Cocina del hotel NH Eurobuilding de
Madrid. De procedencia soriana, comienza su trayectoria profesional en
cocinas de alto renombre como la de Martín Berasategui. En 1998 aterriza en
NH Eurobuilding como asesor gastronómico para en 2001 acceder a su
puesto actual. Su cocina está muy influenciada por la Riviera Navarra, la
meseta castellana y, por supuesto, su tierra, Soria, de donde respira el apego
por las setas y los productos silvestres.
Óscar Velasco Martín es, desde 2001, Jefe de Cocina del restaurante
Santceloni, en Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin. Un
establecimiento donde tradición, técnica y producto se dan la mano, y de cuya
cocina salen propuestas culinarias que interpretan diferentes sabores de las
tierras españolas. Entre ellos, los de la trufa, producto de temporada al que
Santceloni suele dedicar menús específicos. Además de la recompensa de la
Guía Michelin por su labor, también destaca su Premio Nacional al mejor Jefe
de Cocina 2007, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.
Rodrigo de la Calle es un cocinero al que podría definirse como enérgico,
vitalista y, ante todo, entusiasta. Apasionado de las materias primas naturales, su
cocina apenas cuenta con proteínas animales, centrándose en lo que se entiende
como una “revolución verde”. En sus creaciones es habitual encontrar flores,
raíces, tubérculos, algas, hongos, hortalizas, frutas, brotes y más productos salidos
de la huerta. Próximamente reinaugurará su restaurante ubicado en Madrid,
Rodrigo de la Calle, que le valió una estrella Michelin.
Ponentes
Javier Pérez Andrés es el periodista más veterano en información gastronómica en
Castilla y León. Tras 25 años sigue manteniendo una frenética actividad periodística:
es columnista gastronómico en El Norte de Castilla, además de presentar
semanalmente El Picaporte, en EsRadio, y El Arcón, en TVCyL. Es el creador de los
Foros de Cocina Rural en Castilla y León. Fue el coordinador de ‘Sabores’, congreso
regional de gastronomía, y de los dos eventos más relevantes del vino: I Congreso
Douro-Duero y I Vinus Durii. Entre sus premios destacan Alimentos de España, el
Premio Intur y el Premio Cossío de Periodismo. Ha colaborado con ‘Soria
Gastronómica’ desde su primera edición.
Yolanda Santos es Presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo
(ASHOTUR). Nacida en Soria y Diplomada como Ingeniero Técnico Agrícola, en el
año 2004 creó la Asociación de Monitores de Educación Ambiental Biosfera Soria,
que pasó a convertirse en empresa en el año 2007, cuya dirección comparte con
otras tres socias. Bioesfera Soria lleva más de 10 años de dedicación al Turismo de
Naturaleza, especializada en servicios turísticos relacionados con el turismo activo,
la educación ambiental, rutas de senderismo y la micología.
Daniel Oliach. Ingeniero de Montes por la Universidad de Lleida. Socio
fundador y secretario de la Asociación LIFE de Productores de Setas y Trufas,
asociación que agrupa a la mayor parte de tubericultores de Cataluña. Secretario
de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores (FETT) desde el año
2006 y miembro de la Junta Directiva del Grupo Europeo Tuber y del Consorcio
en Red Trufa y truficultura. Tras una década de experiencia laboral en
investigación, transferencia y formación en el ámbito del cultivo de trufas,
actualmente es el responsable del Área de Defensa del Bosque del Centro
Tecnológico Forestal de Cataluña.
José Ignacio Ruíz Barbarín es Ingeniero Agrónomo y, desde 2003, el Gerente
de Arotz Foods, compañía líder en Europa en el sector de la castaña y líder en
España en el sector de las trufas, setas y frutas del bosque y, especialmente, en
la producción y comercialización de la tuber melanosporum en nuestro país, ya
que posee la mayor finca de producción del mundo de esta especie de trufa.
Michel Tournayre es el Presidente de la Federación francesa de Truficultores
y productores de trufas. Proviene de una familia dedicada de lleno al cultivo
de alimentos en la huerta. Su padre, René Tournayre, creó entre 1960 y 1980
la considerada como una de las mayores producciones de trufa de Francia, los
Truffières Uzes. Desde 1996, Michel se dedica íntegramente a la trufa.
Nathalie Seegers, procedente de Francia, es la coordinadora de la Chambre
d'Agriculture de la Dordogne. Entre las actividades recientes de esta
institución destaca el lanzamiento de la marca de garantía ‘Cèpe du Perigord’
para garantizar el origen, la calidad y la frescura de los hongos.
Antonio Carlos Romero Pérez es el alcalde de Abejar y responsable de la
Feria de la trufa de Soria, en la misma localidad, que el pasado mes de Febrero
celebró su XII edición y que constituye la única feria monoespecífica de este
producto que se celebra en Castilla y León. El pequeño municipio, de tan sólo 351
habitantes, se dedica especialmente al turismo y a las industrias maderera y
alimentaria, además de un incipiente auge de la truficultura, siendo precisamente la
Trufa Negra que se recoge en sus inmediaciones uno de los referentes y motores
de su desarrollo.
Fernando Lázaro. Reputado periodista y crítico del ámbito gastronómico,
dirige el suplemento La Posada de El Mundo de Castilla y León. En su
trayectoria destacan determinadas publicaciones como la ‘Guía de Catas de
Vinos de España’ o los libros ‘Vinos de Castilla y León’ y ‘666 Cocineros’.
También fue director y presentador de ‘Caminos y Sabores’, programa
regional sobre vino, gastronomía y turismo. Ejerció como presentador en la
segunda edición de ‘Soria Gastronómica’, en 2010.
Fernando Martínez Peña. Dr. Ingeniero de Montes por la Universidad
Politécnica de Madrid. Director del Centro de Investigación Forestal de
Valonsadero de la Junta de Castilla y León entre 2007 y 2012. En la actualidad,
es Director Científico del Programa de Micología de Castilla y León
(www.micocyl.es) desde la Fundación Cesefor. Coordinador de la red
europea www.micosylva.com y coordinador del grupo de trabajo de micología
forestal de la Sociedad Española de Ciencias Forestales.
Eva Guillamón. Dra en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la
Universidad Complutense de Madrid. Investigadora contratada desde 2008
para la puesta en marcha y consolidación del Centro para la Calidad de los
Alimentos del INIA en Soria. Investigadora Principal del proyecto para la
conservación de poblaciones de Boletus edulis y participante de los proyectos
sobre compuestos bioactivos y desarrollo de nuevos alimentos funcionales
que se están llevando a cabo actualmente en el Centro.
Diego Muñoz es sumiller del restaurante micológico La Lobita, ubicado en el
municipio soriano de Navaleno. Restaurador por la Escuela Superior de
Hostelería de Castilla y León y apasionado del mundo del vino, el pasado mes
de Mayo se alzó con el título de mejor sumiller de Castilla y León, que otorga
la Asociación de Sumilleres regional.
Santiago de Castro Alfageme es micólogo y miembro de la Academia
castellana y leonesa de Gastronomía y Alimentación. Gran experto en
investigación y estudio de setas y hongos tanto en España como fuera de
nuestra fronteras, y muy vinculado a la formación en micología, es autor de
diversos artículos sobre micología y también ha participado en la edición de
varios libros como ‘Manual del recolector de setas’.
Daniel Torregrosa es Químico y divulgador. Autor del blog Ese punto azul
pálido, un espacio personal de transmisión de conocimiento que pretende
fomentar la cultura científica invitando a la reflexión y participación de sus
lectores sobre temas relacionados con la ciencia y su historia, y en especial la
química, la toxicología y las ciencias del espacio.
Dr. Bernardo Herradón García. Doctor en Ciencias Químicas (UCM, 1986).
Actualmente es Investigador Científico en el Instituto de Química Orgánica
General (IQOG) del CSIC. Sus temas de investigación abarcan un amplio
rango de la química orgánica, y ha investigado para diversas instituciones,
desde la Universidad de Alcalá hasta la Stanford University. Es Autor del libro
"Los Avances de la Química" (Libros de la Catarata-CSIC, 2011). En julio de
2014 ha fundado la empresa Gnanomat.
José Manuel López Nicolás es Profesor Titular de Bioquímica y Biología
Molecular de la Universidad de Murcia. Divulgador científico, es el responsable
del blog SCIENTIA donde se abordan, con un estimo ameno y riguroso,
diversos aspectos de la ciencia como la historia de la misma, las denuncias de
la publicidad pseudocientífica, la carrera universitaria, etc. Todo ello para
explicar la línea de investigación del autor: la encapsulación molecular.
Raúl de Tapia Martín es Licenciado en Biología por la Universidad de
Salamanca, consultor ambiental y patrimonial. Director de la Fundación
Tormes-EB, es autor de la sección "Herbario sonoro" del programa ‘El bosque
habitado’ de Radio 3, Radio Nacional de España. Coordinador del "Proyecto
êdimus", destinado a investigar los usos tradicionales de la plantas silvestres en
la cocina para su producción y la creación de recetas desde las Escuelas de
Hostelería, trabaja dentro del campo de la musealización, restauración de
paisajes y gestión de la biodiversidad, disciplinas complementarias para el
desarrollo socioambiental.
Dr. Eduardo Weruaga Prieto. Doctor en Ciencias Naturales por la
Universidad de Friburgo en Suiza y Doctor en Biología por la Universidad de
Salamanca. Además de profesor titular de Biología Celular en la universidad de
Salamanca, descubre a los alumnos de máster y doctorado en Neurociencias
los sistemas sensoriales químicos, dando una visión del olfato y el gusto desde
niveles moleculares a evolutivos. La base de esta enseñanza es la investigación
en neurobiología del olfato, que se cristaliza tanto en clases de corte
académico y dirección de tesis doctorales, como en talleres divulgativos de
olfacción y gusto. Es miembro de la junta directiva de la Red Olfativa Española,
la única asociación científica centrada en la nariz, biológica o electrónica.
Dr. David Díaz. Licenciado en Biología por la Universidad de Salamanca, es
Doctor Europaeus en Biología (Neurociencias) por la misma universidad. Ha
realizado estancias en el extranjero, tanto en Munich (Helmhotz Zentrum)
como en París (Institut Pasteur). Actualmente ejerce como Profesor Ayudante
Doctor en la Universidad de Salamanca, con actividad docente e investigadora
en el campo de la olfacción, la neurogénesis y el empleo de células madre en
enfermedades neurodegenerativas. Desarrolla actividades de formación y
divulgación en numerosos cursos universitarios y de verano, así como en la
web www.anexos.es.
Nieves Caballero es Licenciada en Filología Hispánica por la Universidad de
Valladolid, aunque es periodista y trabaja en el diario El Norte de Castilla
desde el año 1991. Nacida en la localidad vallisoletana de Mota del Marqués, al
pie de los Montes Torozos, aunque sus orígenes familiares se sitúan en
Cigales. Se ocupa de las informaciones relacionadas con los vinos, la
gastronomía y el turismo, además de gestionar el canal de vinos
www.castillayleondevinos.com
Chema Díez García. Periodista de vocación. Comenzó su andadura como
redactor deportivo en Antena 3 de Radio en 1985 para seguir en la cadena SER
hasta este momento. Compartió dichas labores informativas en varios medios
escritos como la Agencia EFE, Diario de Soria y Heraldo de Soria. Tras su etapa
al frente de la redacción deportiva pasó a dirigir el magazine Hoy por Hoy de la
Cadena SER de Soria, en el que la gastronomía tiene un papel determinante con
su espacio Sal Gorda, en antena desde hace trece años y que en la actualidad se
emite todos los viernes de 13.00 a 14.00 horas. Un programa en el que los
cocineros locales se “mezclan” con los grandes chefs del planeta como Ferrán
Adriá, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o
el italiano Massimo Bottura, entre otros.
Tributo
Rafael Álvarez. Ingeniero de Minas asturiano, su apego por la micología surge
desde la infancia. Hace algo más de 30 años crea la empresa Frutobos, especializada
en la recolección, divulgación y distribución de setas silvestres, comenzando en los
primeros años con boletus, chamtarellas y perretxicos, para ir evolucionando a un
mayor número de especies muy valoradas en el ámbito gastronómico. Hoy en día,
cuentan con más de 100 variedades a lo largo del año. Una apuesta por la calidad y
la innovación que le valió en 2008 el Premio Amanita.
Presentadores
José Ribagorda es periodista y actualmente presenta los Informativos de Fin
de Semana en la cadena Telecinco. Su apego por la gastronomía le llevó a
incluir en las escaletas del informativo contenidos relacionados con la buena
mesa de forma habitual. Esta vinculación con la enogastronomía se refleja en la
publicación de su libro ‘Cocineros sin estrella’ en 2012, referencia que le
permitió presentar un programa de televisión homónimo durante las mañanas
del fin de semana en el mismo canal. También destaca su blog de temática
culinaria www.delascosasdelcomer.es.
Cristina Martínez. Más conocida como “Garbancita”, debido al título que
lleva el blog del que es responsable, dedicado íntegramente a la gastronomía
(www.garbancita.blogspot.com.es). Cristina se dedica a visitar restaurantes,
bodegas, almazaras, eventos gastronómicos y todos aquellos lugares donde la
gastronomía tenga peso, con el fin de que sus miles de seguidores (más de
44.000 en Twitter, 8.000 en Facebook y superando los 4.000 en Instagram)
vivan casi en directo los epicentros gastronómicos por los que pasa.