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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
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PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.
Acreditador
Duitama
Julio de 2009
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
INDICE DE CONTENIDO
Introducción
Objetivos
Unidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS Objetivos
Capitulo 1. Estructura y composición de la carne
Lección 1. Estructura del tejido muscular
Lección 2. Composición química de la carne
Lección 3. Características sensoriales
Lección 4. Transformación del músculo en carne
Lección 5. Características de la carne de ave
14
19
32
34
38
Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscos
Lección 6. Estructura del tejido muscular del pescado
Lección 7. Composición química del pescado
Lección 8. Transformación del músculo del pescado
Lección 9. Factores de calidad del pescado
Lección 10. Característica de los mariscos
44
47
53
58
60
Capítulo 3. Métodos de conservación
Lección 11. Refrigeración y congelación
Lección 12. Deshidratación y otros métodos
Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA
Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves
64
67
69
72
75
Lecturas complementarias
Bibliografía
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Unidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS
CARNICOS
Objetivos
Capitulo 4. Materias primas y maquinaría
Lección 16. Ingredientes
Lección 17. Aditivo de proceso
Lección 18. Maquinaria y Equipos
Lección 19. Maquinaria y Equipos II
Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados
86
93
99
106
110
Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumados
Lección 21. Curado
Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros
Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos
Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos
Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos
115
123
127
134
142
Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldados
Lección 25. Emulsiones
Lección 27. Proceso de una emulsión.
Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados
Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos)
Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados
148
155
159
160
167
Lecturas complementarias
Bibliografía
Unidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.
Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas.
Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos
Lección 32. Tecnología productos cocidos
Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado
Lección 34. Especialidades Cárnicas
Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados
175
182
189
196
205
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Capitulo 8.
Lección 36.
Lección 37.
Lección 38.
Lección 39.
Lección 40.
Tecnología de productos de pescado
Enlatados
Tecnología del enlatado
Elaboracion de Atun Enlatado
Proceso de Elaboración de Escabeche
Productos Ahumados
209
213
218
222
240
Capitulo 9.
Lección 41.
Lección 42.
Lección 43.
Lección 44.
Lección 45.
Empaques y Estandarización de procesos.
Empaque
Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica
Estandarización de Procesos y productos
Evaluación de la Formulación
Diseño de planta. Limpieza y desinfección.
233
240
240
244
260
Lecturas complementarias.
Bibliografía
Guía Planta Piloto.
Unidad Didáctica 1.
Práctica
Práctica
Práctica
Práctica
1: Análisis de los tejidos de la carne fresca
2: Determinación del contenido de agua de la carne
3: Determinación de Frescura
4: Determinación de acidez – Determinación CRA.
Unidad
Práctica
Práctica
Práctica
Didáctica 2.
5: Productos cárnicos crudos frescos.
6: Productos curados y ahumados
7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados
Unidad Didáctica 3.
Práctica 8: Productos cocidos.
Práctica 9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.
Bibliografía
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LISTADO DE TABLAS
Componentes tejido muscular
Porcentaje de grasa
Composición química de diferentes carnes
Composición de la grasa en la carne de ave (%).
Composición química de la carne cruda de ave
Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado
Vitaminas en el pescado
Cambios autolíticos del pescado enfriado
Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado
Fases en el proceso de adulteración
Tiempo de almacenacimiento del pollo
Composición de la salmuera para 100 litros de agua
Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %
Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición
Relación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados
Evaluación de la formulación
Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha
Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.
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LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Estructura del músculo
Estructura de las fibras musculares
Filamentos de actina y miosina
Diagrama del complejo actomiosina
Bandas del sarcómero
Estructura de la mioglobina.
Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento
Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento
Formas de ubicación del agua en el músculo
Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Representación esquemática de la composición química de la carne de ave
Musculatura axial del salmón
Musculatura esquelética del pez
Sección de la célula muscular, con diversas estructuras
Relación entre textura del músculo y el pH
Reacciones de los nitritos y nitratos.
Cambios químicos en la pigmentación
Ordenación de las moléculas de grasa y agua
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Distribución en planta por producto
Distribución de planta para el procesamiento de carne
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición
de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su
composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,
como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los
países.
El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto
de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.
Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el
diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de
productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
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alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido
animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan
a la formación de compuestos que otorgan a la carne
las
características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas
ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son
microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por
acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las
proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al
estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado.
También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta
unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura,
composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar,
las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial
de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de
conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y
porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su
comportamiento ante diferentes factores y procesos.
En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. La
primera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde se
desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen
en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones
de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación
de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción
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de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de
los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.
La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para
algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados.
La estandarización y
formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción
estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,
buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se
deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Esto
significa el uso de materia prima limpia,
condiciones sanitarias de proceso,
manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las
habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus
conocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas donde
encuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una de
las temáticas propuestas
El modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis,
desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo y
comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lo
tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en
pequeño grupo.
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UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Nombre de la Unidad
Introducción
Justificación
Intencionalidades
Formativas
Estructura y composición de las materias primas
En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne.
En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante
como la estructura, composición química y las transformaciones
bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que
determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos
relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se
considera en un capítulo aparte la estructura y composición del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y
esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos..
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como
alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de
proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas
del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como
Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera
unidad académica el estudiante debe identificar las características
fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar
la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que
determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la
carne fresca y procesada.
1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular
2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la
transformación del músculo en carne.
3. Analizar la composición química de la carne y su función en los
procesos tecnológicos.
4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y
almacenamiento de la carne fresca.
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CAPITULO 1
Estructura y composición de la carne
Lección 1
Estructura del tejido musculas
Lección 2
Composición química de la carne
Lección 3
Características sensoriales
Lección 4
Transformación del músculo en carne
Lección 5
Características de la carne de ave
CAPITULO 2
Estructura y composición de pescado y mariscos
Lección 6
Estructura del tejido muscular del pescado
Lección 7
Composición química del pescado
Lección 8
Transformación del musculo del pescado
Lección 9
Factores de calidad del pescado
Lección 10
Característica de los mariscos
CAPITULO 3
Métodos de conservación
Lección 11
Refrigeración y congelación
Lección 12
Deshidratación y otros métodos
Lección 13
Efectos de la congelación sobre la CRA
Lección 14
Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
Lección 15
Métodos de conservación y almacenamiento de aves
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CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Introducción
La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y
caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas
cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de
la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas,
carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un
parámetro de evauación de la frescura y calidad.
Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de
transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las
carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos.
Actividad Inicial.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes
preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio académico.
El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los
conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine
que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos
por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
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incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos
del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación
y nutrición humana es su aporte de proteínas.
Lección 1. Estructura del tejido muscular.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripción
Epimisio
Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de
tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.
Perimisio
Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que
contiene las haces de las fibras musculares.
Endomisio
Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de
las haces de las mismas.
Sarcolema o Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular
membrana
(plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es
muscular
elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación
muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su
interior las miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína
globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina
Sarcoplasma produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en
forma de glucógeno
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de
los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas
Fibras
de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular.
musculares
Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de
10-100 um de longitud hasta de 34 cm
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Figura 1. Estructura del músculo 1
Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillas
las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la
contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas
de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos
1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81
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cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado
por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente
Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y
delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. 2
.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes.
Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se
enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para
formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las
cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas
puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)
2
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Figura 3 Filamentos de actina y miosina
Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de
F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas
de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen
una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998
Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son Cactina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las
primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina
es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a
intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
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El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad
básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las
cuales se denominan con letras.
Bandas del sarcómero.
Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook
of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el
centro de la banda A.
Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se
encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente
contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contracción del músculo.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos líneas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:
(A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente
contraido.
1.1 Tejidos de la carne.
La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.
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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina. 3
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.
Lección 2. Composición química de la carne
Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
Agua (75%).
Proteína (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1. Proteínas.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)
y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y
fósforo.
3
CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.
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Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,
proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.
Proteínas del estroma.
El colágeno4
Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.
El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es
también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.
La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya
que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están
diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera
4
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
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A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces
químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del
músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de
los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula
(cero).
La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne.
Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy
deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas
proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante,
¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del
estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar
estas enzimas?
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5
5
López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298
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Proteínas sarcoplasmicas.
El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucolítico.
La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el
color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la
sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen
tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de
los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien
estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a
la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante
el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de
músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo
hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.
El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con
una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión
central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo
de O2, que es la reserva del músculo.
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de
coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está
en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la
carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo
(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
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contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma
especie y en músculos del mismo animal.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la
histidina de la globina
Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes
coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7
se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con
tratamiento térmico
Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes
propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este
grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y
retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante
la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de
coagular y formar geles.
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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).
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Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a
tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).
Proteínas miofibrilares.
Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de
la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
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aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas
alfa y beta.
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración
de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.
Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción
muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una
molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante
saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas.
La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.

Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.

Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.

Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el
producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne
principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en
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solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la
carne magra.
2. El agua
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está
formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria
cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o
disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye
respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza
en dirección opuesta.
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):
Agua de constitución.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante
la cocción.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(más lejana de las proteínas)
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Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo
Funciones:
Disolución y dispersión de los ingrediente secos
Extracción de proteína durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.
3. Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el
resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables
de ácido olérico, palmítico y estereárico.
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Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De
su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de
ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda
característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de
fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido
palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de
62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo
tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.
Las
grasas animales
líquidas(aceites).
son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su
consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la
consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está
determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos
cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a
35°C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El
sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del
contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso
industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y
resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su
blancura.
La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus
características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y
de papada
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son
ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
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Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
Saturados
Mono Insaturados
Poli Insaturados
50
39
11
46,5
50
3,5
Cordero
50
46
4
Pollo
30
42
28
Cerdo
Res
4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales
Minerales
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E;
hay trazas de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el
glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el
colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
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torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los
músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.
El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es
de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de
animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes
Res
Cerdo
Cordero Ternera Conejo
Hígado
Pollo
Pavo
Pato
Calorías
123
123
162
106
137
153
106
105
137
Proteína
20
22
21
23
22
20
24
24
20
Grasa
5
4
9
2
6
7
1
1
7
Grasa saturada
1.9
1.4
4.2
0.6
2
2.2
0.3
0.3
2
Grasa poliinsatu.
0.2
0.7
0.4
0.3
1.8
1.9
0.2
0.2
1
Grasa monoinsa
2.1
1.5
3.3
0.7
1.3
1.3
0.5
0.3
3
Hierro
2
1
2
1
1
8
1
0.3
2
Zinc
4
2
4
2
1
8
1
1
2
29
27
19
0.5
0.8
0.3
Magnesio
Selenio
3
13
1
9
17
22
Vitamina B6
Vitamina B12
2
1
2
2
10
100
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Lección 3. Características sensoriales.
1. Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos
durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la
estimulación de la grasa con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.
La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los
animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero
al final del masticado es seca y rígida.
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la
mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos
jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno
produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979
y Harrison, 1978)
2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).
La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición
proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposición de la grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El
sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno
no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de
vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de
maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El
aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.
El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes
empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos
da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como
propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
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El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar
las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del
estaño de la lata.
3. Textura.
Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las
fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de
fibras que contiene.
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la
carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está
determinada por los siguientes aspectos:
La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en
animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.
La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no
en rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.
El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también
afectan la textura de la carne.
El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes
de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;
son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne
Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto
visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas
de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará
un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para
evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada
importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta
carne.
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Lección 4. Transformación del musculo en carne
Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características
del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones
bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio
de este proceso se obtiene energía metabólica.
La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las
células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del
glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la
glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato,
compuesto
químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las
mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la
mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la
obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato,
hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la
glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.
La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
 conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo
 Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de
formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de
oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se
produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta
forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la
formación de moléculas de ATP.
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Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en
carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se
recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como
ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.
Rigor Mortis
Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,
especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las
reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis
comienza cuando
termina la glucólisis aerobia
y comienza la glicólisis
anaeróbica.
La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible
de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos proteínas.
El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente.
Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de
lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.
Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del
músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas
en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.
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Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan
triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan
a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la
modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de
la temperatura a la cual se almacena la carne.
La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH
desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.
En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el
músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más
en la carne de res.
Carne PSE y DFD
 Carnes PSE
Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés
en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis
anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua ,
esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
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Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de
cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.
 Carnes DFD
Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el
control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según
algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la
cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas
tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.
Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,
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Maduración de la carne.
La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad,
manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el
proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las
primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la
canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de
3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como
grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la
maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las
catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
Lección 5. Características de la carne de ave..
La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus
nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.
Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%).
Lípidos
Pollo
Pavo
Pato
Ganso
Total grasa
15.05
8.02
39.34
33.62
Grasa Saturada
29.3
29.5
33.3
27.8
Grasa monosaturada
44.7
42.9
94.4
56.8
Grasa polisaturada
21.0
23.2
13.0
11.0
Colesterol (mg)
75.0
68
76
80
Fuente: USDA Handbook, 1995
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Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave
NUTRIENTE
POLLO
PAVO
GANSO
PATO
66.99
70.50
49.66
48.50
Calorías
215
160
371
404
Proteína
18.85
20.60
15.86
11.49
Lípidos
15.36
8.02
33.61
39.33
Carbohidratos
0.00
0.00
0.00
0.00
Fibra
0.00
0.00
0.00
0.00
Cenizas
0.80
0.88
0.87
0.68
Agua
Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
NUTRIENTES (mg)
POLLO
PAVO
PATO
GANSO
P.D.R
Ácido ascórbico
1.6
0.0
2.8
-
60
Tiamina
0.06
0.064
0.197
0.085
1.5
Riboflavina
0.12
0.115
0.210
0.245
1.7
Niacina
6.80
4.085
3.934
3.608
19
Ácido pantoténico
0.91
0.087
0.951
N.D
-
Vit. B6
0.35
0.41
0.19
0.39
2.2
Vit. B12 (meg/gr)
0.31
0.40
0.25
N.D
3.0
Calcio
11
15
11
12
800
Hierro
0.90
1.43
2.40
2.50
18
Magnesio
20
22
15
18
350
Fósforo
147
178
1.139
234
800
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Potasio
189
266
2.09
308
-
Sodio
70
65
63
73
-
Zinc
1.31
220
1.36
N. D
15
Cobre
0.48
0.103
0.236
027
-
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por
consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que
actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las
glucolíticas (cimasas),
lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes
también en todos los tejidos (ver figura 11).
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es
deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el
músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes
de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún
más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de
un día para otro (Smith, 1996)
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Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser
patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.
Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave.
Carne de ave
Agua
Libre
Extracto seco
Retenida
Extracto seco
desengrasado
Sust.minerales
Oligoelemtos
Carbohidratos
Vitaminas
Enzimas
Grasa
Sustancias nitrogenadas
Sust.orgánica no grasa
- Proteínas de la carne
- Proteínas musculares
Fracción insoluble (18%)
Proteínas de las células musculares
- Escleroproteínas
Fracción soluble (4%)
Escleroproteínas
Elastina
Miofibrillas
(Proteínas de las
fibras musculares)
Fracción liquida de la fibra muscular
(Proteínas del sarcoplasma)
- Miosin, actin
Actomiosina
Fuente: Grosskaus, 1981
-Globulina x miógeno (albúmina)
- Tropomiosina
Colágeno
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Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de
microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta
5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y
proteínas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que
hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,
mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es
un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría
de las intoxicaciones de grupo.
Características Sensoriales.
En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está
enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer
el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante
el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor
del producto, así como la consistencia y la jugosidad.
Color y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros
son más oscuros (rojizos),
por la mayor actividad que desarrollan. Las
temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del
producto.
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Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de
producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del
olor y sabor de la carne de ave.
Textura (terneza) y jugosidad.
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del
músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir
como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una
situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes
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del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal
funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).
CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS
Introducción
Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto
obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces
óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido
desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales
invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está
prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para
hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.
En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la
estructura y composición al igual que los factores de calidad parámetros
importantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación.
Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado.
La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en
forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección
dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido
horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o
miocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en
miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo
embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte
superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
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Figura 11. Musculatura axial del salmón
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esquelética del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el
final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras
musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras
del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de
mioglobina.
El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o
célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de
glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula
esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por
actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
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Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y
están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres.
En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se
presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La
proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy
pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida
descomposición y rancidez de la grasa.
Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.
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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.
Lección 7. Composición Químico del pescado
La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición
química del pescado es la composición de su alimento.
1. Proteínas
Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son
similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.

Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína
muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.
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
Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas
proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del
pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y
estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.

Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes
musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.

Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la
hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos.
Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que
reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas
del pescado
Aminoácido
Miosina
Actina
Lisina
Triptófano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metioninacisteína Valina
10.6
0.8
2.1
3.9
9.4
4.6
4.3
3.0
5.3
6.5
5.9
3.3
4.6
6.6
7.7
6.9
4.1
5.9
Compuestos extractables que contienen nitrógeno6
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de
naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno
no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los
peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno
total. Estas sustancias son
importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.
6
María Mercedes Rodríguez. Unad
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Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y
el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina),
bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.
El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).
El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen
una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra
generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la
monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de
transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de
importancia.
La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año
y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);
los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el
músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo
blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al
pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la
concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es
el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: 7




7
Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.
Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).
Tiene funciones anticongelantes.
No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el
pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.
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Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina
fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los
aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol,
que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas
especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta
concentración de histaminas.
Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las
estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como
la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es
determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido
muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de
diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como
control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más
información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones
agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.
2. Grasas
Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos
poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la
circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.
Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo
que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de
células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de
colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de
grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos
de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.
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El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de
la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en
magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito
energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes
del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido
subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas
y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la
depositan en la cavidad ventral.
De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del
pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.
Clasificación de acuerdo al contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las
siguientes.8
 Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados
corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);
planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de
colesterol del total de sus lípidos.
 Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depósitos definidos.
 Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de
mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de
lípidos en el hígado.
Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de
pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen
más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado
8
Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333
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contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con
algunos aceites vegetales.
En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante
porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El
pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.
 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los
grasos por su composición variable
de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.
 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de
glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran
monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.
 Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido
muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburón.
También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.
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Cuadro 5. Vitaminas en el pescado
A
(UI/g)
D
(UI/g)
PESCADO
B1
Tiamina
(u/g)
B2
Riboflavina
(u/g)
Niacina
(u/g)
Acido
B6 (u/g)
Panto-Ténico
Filete de Bacalao
0-50
0
07
0.8
20
1.7
Filete de arenque
3001000
0.4
3.0
40
10
Aceite de hígado de 200Bacalao
10000
20300
3.4*
1.5*
4.3*
Hígado entero
1.7
4.5
*En hígado entero
Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.
El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor
cantidad se encuentra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen
en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas
cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro.
Lección 8. Transformación del musculo del pescado.
Cambios post mortem en el pescado
Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura
flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae;
se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que
significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o
más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero
no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la
especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las
condiciones físicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido,
pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a
10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;
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cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando
es mínima se demora su comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el
rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento
de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del
rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia
rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del
rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no
hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el
pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede
encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se
cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el
rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de
pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se
descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.
La glucólisis
En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el
glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal
muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos
moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan
de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el
músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de
actina y miosina.
Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en
algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e
hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los
mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados,
agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.
’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de
0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.
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El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico postmortem’’.
El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga
neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas
parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para
procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con
calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del
músculo.
Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde
los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH
Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998
La resolución (maduración) del rigor mortis
Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de
enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el
rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los
cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de
adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato
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(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación
del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de
una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del
pescado basado en los cambios autolíticos
La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se
puede disminuir realizando una adecuada manipulación física, debido a que esta
es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo,
lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando
inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe
almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas
cajas que apreten y maltraten el pescado.
Autolisis
En los cambios autoliticos
también intervienen enzimas proteolíticas que
producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es
coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de
alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que
disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se
presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física.
Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas
que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas
intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la
carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post
mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que
confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de
calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce
su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar
adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que
se ablande demasiado.
Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de
menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas
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temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas,
que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas
son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los
miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o
por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los
camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas,
causando el ablandamiento del tejido.
Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado
Enzima (s)
Sustrato
Cambios encontrados
Prevención/Inhibición
Glucolticas
Glucógeno
-Producción
ácido
láctico, -El pescado debe pasar por la etapa
disminución del pH de los tejidos, de rigor a temperaturas lo más
pérdida de capacidad de enlazar cercanas a 0°C.
agua en el músculo.
-Debe evitarse el agotamiento
-altas temperaturas durante el rigor (stress) pre-rigor.
mortis
pueden
ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas
autolíticas, ATP
involucradas
en
la ADP
degradación de nucleótidos AMP
IMP
-Pérdida del sabor a pescado fresco, -igual que el anterior
producción gradual del sabor amargo
con Hipoxantina (Hx) (estados -la manipulación inadecuada acelera
la degradación.
finales).
Catepsinas
-Ablandamiento del tejido dificultando -la manipulación inadecuada
o impidiendo su procesamiento.
almacenamiento y la descarga
Proteínas,
en
Péptidos
Quimiotripsinattripsina
carboxipeptidadasas
Proteínas,
péptidos
-autólisis de la cavidad visceral en -el
problema se agrava por
pelágicos (estallido del vientre
congelación/descongelación
y el
almacenamiento en frío prolongado.
Calpaína
Proteinas
miofibrila
-ablandamiento,
ablandammiento -¿remover el calcio para prevenir la
inducido por muda en crustáceos
activación?
res
Colgenss
Tejido conectivo
-desgarramiento de filetes.
ablandamiento
- -la degradación del tejido conectivo
está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración
OTA desmetilasa
OTMA
-endurecimiento
inducido
por -temperatura de almacenamiento del
formaldehido (gádidos almacenación pescado < -30°C
en congelación)
abuso físico y la congelación/
descongelación
aceleran
el
endurecimiento.
Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.
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Lección 9. Factores de calidad del pescado.
Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
características organolépticas.
Es muy importante conocer las condiciones organolépticas, fisicoquímicas y
bacteriológicas de los productos de la pesca. Señor estudiante como complemento a
su estudio es recomendable que consulte las características de calidad del pescado
fresco que se presentan en el decreto 561/84 del Ministerio de Salud en el capítulo V
artículos 30,31 y 32.
La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una
inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de
controlar el deterioro de la carne.
Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos,
precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles,
sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
Valor nutricional
La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre
caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de
proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición
nutricional promedio la carne de pescado.
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Cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total
Peces
Nutrientes
Grasos
Proteín
Grasa
Calorías
Vitamina A
30-45 g
30-66 g
435-795
3900-7500 UI
0.15-0.40 mg
0.20-0.80 mg
4.4-13.5 mg
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina C
Vitamina D
4.500-14.000UI
Peces
magros
Peces grasos Peces magros
Minerales
30-45 g
125-195
30-150 UI
0.20-0.30 mg
0.02-0.50 mg
2.5-9.0 mg
Hasta 6 mg
Vestigios
Na
K
Ca
Mg
60
250-2000mg
940-1020 mg
50-60 mg
65-85 mg
mg
Mn
Fe
Cu
P
S
Cl
I
0.03-0.05 mg
2.5-3.0 m
3.0-3.5 mg
630-660 mg
0.5-0.7 mg
560-640 mg
600-700 mg
260-3.200 mg
0.3-1.5 mg
Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.
El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de
pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias
de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina,
treonina, leucina, isoleucina y lisina.
La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de
vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.
Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de
pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de
bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.
Características sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,
la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente
ligadas a la frescura del pescado.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado.
Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de
tonalidad cuando el pez está en descomposición.
Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando
el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate.
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Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada
especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado
de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne,
confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la
carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las
piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras,
que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor
aromático del pescado fresco.
Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura
blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños
Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores
y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.
Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada,
vasos sanguíneos llenos y firmes.
Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de
rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco.
Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones,
aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y
espinas.
Lección 10. Características de los mariscos.
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,
frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y
moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y
los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los
cefalópodos.9
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de
cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos
9
Larrañaga, Ildefonso J. Control de calidad de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág.349.
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Composición química de los mariscos
La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen
algunas diferencias. Los componentes son:
Proteínas: Similares a las del pescado.
Lípidos: El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos
grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
Carbohidratos (glúcidos): Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 36% y en los crustáceos del 0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el
pescado, presenta una mínima producción de ácido láctico; el descenso de pH es
pequeño, lo que favorece la proliferación de microorganismos.
Agua: Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
Vitaminas:Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en
pequeñas cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico, cobalamina y ácido
fólico.
Minerales: Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas
cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio.
Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad
de sustancias naturales presentes.
La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las
sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos
con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas
de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de
carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes
originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia
exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las
especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina,
producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a
trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la
responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera
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como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una
medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de
adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8.
También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en
almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas
temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.
Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los
microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios
componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel
del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y
las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde
su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las
escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede
separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.
Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración.
FASES
CARACTERISTICAS
Primera
Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y
olor natural o característico.
Segunda
Perdida considerable del sabor y olor
Tercer
Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales
de deterioro. Branquias deterioradas
Cuarta
Putrefacción de la carne.
Resumen realizada por la autora
Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos.
Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias
presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se
encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la
contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias
se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis
gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso
del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e
incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina
a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido.
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Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes
responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado
procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las
enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como
consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no
enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la
oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en
la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor
grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,
considerando como el más desagradable por los consumidores.
Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos
lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del
animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido
transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con
los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente
con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la
concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el
pescado deteriorado.
En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo
microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre
contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos
musculares haciéndolos inaceptables.
Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de
alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre
el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del
pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de
análisis para determinar los parámetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones
bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentación que sustenta la
alteración.(10 parámetros).
Factor/Parámetro
Alteración Bioquímica/organoléptica
Fundamentación tecnológica
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CAPITULO 3. METODOS DE CONSERVACIÓN.
Introducción
El estudio de la conservación de la carne permite conocer los diferentes métodos
para disminuir o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iónes
metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las características
sensoriales. El frío frena el calor natural (calor sensible) de la carne y con ello los
procesos de descomposición y pérdidas por deterioro.
La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad
acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias.
También es rica en una variedad de nutrientes como proteínas, grasas y
minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal para los microorganismos; por ello
debe hacerse un manejo higiénico antes, durante y después del sacrificio de los
animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar
contaminación por varios medios como los siguientes: la piel de los animales,
ruptura de los órganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la
carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficio conjunto de animales sanos y
enfermos.
Lección 11: Refrigeración y congelación.
La refrigeración y congelación
permite conservar la carne, manteniendo las
características de calidad y evitan la pérdida de peso.
La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su
temperatura y manteniéndola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC,
una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioquímico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de
limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las
perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual
produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales
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porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las
canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.
La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste
en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una
temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas,
luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa
de 90% completandose la refrigeración.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las
medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y
circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para
conservación del producto.
La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas
menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de
liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe
estar congelado a temperatura de -18ºC.
La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende
de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por
hora.
En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son
irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelación.
En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula
son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se
forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser
homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.
Sistemas de descongelación.

Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en
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
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
un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación
el producto es trasladado a los cuartos de conservación.
Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal
en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas
tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el
contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se
congelan o líquidos refrigerantes.
Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C.
Para disminuir la duración de la descongelación, se cortan los bloques de
carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La
descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta
que el espacio ocupado es importante, así como la exudación. 10
Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la
descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos,
siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la
operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es
elevada (más de 80%), lo que disminuye el fenómeno de exudación
Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de
recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es además costoso en
inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos
minutos) y que la exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que
la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25°F (-7 a 4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual
reducirá aún más la capacidad de retención.
Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño
pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa
al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es
bastante corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad
parecen favorables.
La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este
fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne,
descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada
y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en
la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe
mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a
4ºC en recintos cerrados.
10
Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.
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El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener
el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:




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


Baja tasa de transmisión del vapor de agua
Baja tasa de transmisión de gases
Baja resistencia estando húmedo
Resistencia a las grasas
Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación
Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
Fácil manutención.
Precios aceptables.
La descongelación es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las
cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de
intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el
pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de
forma directa sin descongelar.
En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir
una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de
gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que
se haya cocinado antes. 11
Lección 12. Deshidratación y otros métodos
1. Deshidratación
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patógenos.
*Deshidratación con aire:

11
Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadamente
envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente.
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
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

Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso
y por el peligro que representa en contaminación microbiana.
Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del
producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide
el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.
*Deshidratación en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso
es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se introduce
el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto
exude una porción de humedad a la salmuera.
*Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de
un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, el resultado de
este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de
vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el
periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad
hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe
aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté
cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada, pero sin
sobrepasar el punto de descongelación del producto.
El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de
sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de carne.
2. Irradiación.
Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque
ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la
ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de
otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parásitos)
3. Conservadores químicos y acidulantes.
Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los
procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo
de microorganismos en carnes no curadas.
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El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no
debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben
manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor.
Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las
dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos, por lo
tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos
alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el
crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos.
El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la adición directa
de ácidos.En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico,
como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan
también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para
alcanzar el resultado final y los costos de producción. El acidulante más utilizado
en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne
produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se
hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se
produce pérdida de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido
cítrico.
Lección 13. Efectos de la congelación
1. Sobre la Capacidad de Retención de Agua
Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón
reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta
reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas
cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación.
Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada
incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente
debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor.
La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya
que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por
encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente,
eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido
congelada muy lentamente. Esto es también un problema en congeladores que
no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de
descongelado automático. El tiempo de almacenamiento congelado es también
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un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne
congelada, mayor será la purga durante la descongelación.
La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne
congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la
congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinas
para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la
desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo
entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.
La congelación sirve para conservar, pescados y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica
(características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su
descongelación.12
Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteinas
musculares; algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario por una mayor blandura. Señor estudiante, existe gran cantidad de fuentes
bibliograficas donde detallan la influencia de los tratamientos tecnológicos como las
altas temperaturas sobre las proteínas sarcoplasmáticas, miofribrilares y del estroma.
La cita bibliografica recomendada es Cheftel J.C. proteínas alimentarias. Editorial
Acribia.
2. Deterioro de los productos refrigerados o congelados.
El deterioro de carnes y pescados se debe al desarrollo de bacterias y a la
alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación,
la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteración.13
Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de
control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:
 Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por
aire,
esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación
enzimática.
12
13
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
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



Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por
cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de
cristalización o el enfriamiento
Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.
Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en
alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina
se hace más gruesa.
Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las
reacciones químicas dentro del producto.
3. Efectos de la mala conservación en aves
Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde
transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea,
luego aparecen manchas blancas que aumentan de tamaño y generalmente son
redondas que permanecen luego de descongelar las aves, a este fenómeno se le
llama Quemadura por congelación.
La causa principal de la QUEMADURA es la conversión de los cristalitos de hielo
de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por
congelación en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas
en plásticos no impermeables. En lasque están empacadas, las manchas
aparecen en los espacios donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los
intermedios de las extremidades donde se forma cristalización.
La quemadura por congelación es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las
aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma típico y toman olor a aceite de
pescado. La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del músculo se
apergamina y ofrece el peor de los aspectos, por estas razones algunas amas de
casa consideran de baja calidad el pollo congelado, porque toma apariencia de
viejo.
En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los cañones de
las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de
quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una pérdida
de agua en el tejido hasta el 55%.
Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de
agua sin exagerar.
Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelación o para retrasarla,
se aconseja las siguientes recomendaciones:
1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que
estén en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben
resistir la manipulación en el descargue y cargue, las temperaturas en los
frigoríficos o cuartos, y el traslado del producto.
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2. Almacenar los productos congelados a –20ºC, cuidando de que no haya
fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de
quemar el producto.
3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la
sublimación de los cristales de hielo en la superficie.
Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como
consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto
intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el
cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la
piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente
reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede
multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques
sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se
puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde
el momento de la captura.
Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya
actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis,
que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones
de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El
método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin
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embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el
uso de sustancias químicas.
Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus
características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió
(congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para
consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las
características del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar
y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen
pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo
de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la
descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el
bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribución.
1. Métodos de congelación y almacenamiento
Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:

Aire frío: El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para
congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de
forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones
diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos
equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los
productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este
procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales
circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.
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
Contacto (congeladores de placas): Los congeladores de placas son tipo
vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques
de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos
de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.

Inmersión: La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se
aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes
sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos
(nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en
una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las
gambas o filetes de pequeñas dimensiones. La congelación por inmersión se
usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala,
para congelar gambas, salmón y cangrejo
Almacenamiento
La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende
primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC,
tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el
almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento
por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de
calidad.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos
congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se
exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se
registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el
efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del
consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de 26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando
como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos
congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de
su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero
costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el
funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo
contrario.
La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de
los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el
almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.
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Lección 15. Métodos de Conservación y almacenamiento de Aves
Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se
guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las aves conservadas a
1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC.
El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados
psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a
2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no
solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos
antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la
contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales,
cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de
proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas
en distribución o expendidos.
La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de
higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.
1. Congelación
Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3
metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el
túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del
producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en
estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de
congelación.
Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos
almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques
están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno,
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presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y
enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses,
la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del
producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes debajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duración del producto. Esto debido a que estas capas
son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más
cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura
de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses, los patos a
estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y
empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se
conservan por tiempos similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las
vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado
comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida
de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC
pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,
pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien
congelados y empacados.
Tabla: Tiempo de almacenamiento del pollo
Temperatura
Tiempo (días)
24.0
1
10.0
5
4.4
6
2.0
14
0
18
-1.1
19
-18.0
300
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2. Descongelación y consumo
Se recomienda que al sacar las aves a descongelación la temperatura del
ambiente no debe ser mayor a 20ºC si se quiere una descongelación lenta.En
condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta
poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire
o con agua.
Se consideran las siguientes formas
1. Colocar las aves a refrigeración por etapas.
2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
3. Descongelar en placas de conducción de calor.
4. Descongelar al ambiente, donde hay pérdidas exageradas.
5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.
Para los pavos la descongelación en el empaque reduce el oscurecimiento de la
carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la
información sobre descongelación del producto. Los pavos se recomiendan
colocar en cuartos de 2 a4ºC durante 2 a 4 días. La inmersión en agua de las
aves congeladas da tiempos de descongelación de 4 a 6 horas según el tamaño, y
al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para pollos grandes, para pavos hasta 36
horas.
Actividad de refuerzo.
Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y
al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la
actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académic
Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial
compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a
tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los
parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).
Parámetros/características
Fundamentación técnica
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Actividades de Autoevaluación
Unidad 1.
AUTOEVALUACIÓN FINAL
Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de
aprendizaje de la unidad.
1. Defina, desde el punto de vista bioquímico ¿Qué es la carne?
2. El tejido muscular está conformado por el epimicio, perimisio, endomisio,
sarcolema, sarcoplasma y fibras musculares. Describa brevemente su
estructura y funciones en el tejido muscular.
3. Las proteínas miofibrilares constituyen la mayor parte del tejido de la carne y,
están formadas básicamente por actina y miosina, miofibrillas responsables de
la contracción y relajación muscular. Describa estos procesos.
4. Una de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas es su capacidad
de retención de agua (CRA). ¿Qué sucede si se elabora un producto con una
carne PSE?
5. La mioglobina es la proteína sarcoplásmica más abundante en la carne.
Explique ¿por qué se puede presentar exceso en la carne y qué efectos tiene
esto sobre su calidad?
6.
El agua es el componente de mayor proporción en la carne y se encuentra
distribuida en tres formas. Explique ¿por qué el agua de constitución de la
carne no se puede extrae
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7. La carne contiene dos tipos de grasas: de depósito y orgánica. Diga cuál de
estos dos tipos de grasa se tiene en cuenta para evaluar el costo y la calidad
de la carne. Expique ¿por qué?
8. Durante los procesos de transformación del músculo en carne ocurren una
serie de cambios bioquímicos que la hacen blanda, jugosa y digerible. Explique
qué clase de carne se obtiene cuando:
a) Se agotan las reservas de glucógeno antes del sacrificio.
b) Se agotan rápidamente las reservas de glucógeno durante el sacrificio.
9. Para obtener carne madurada de óptima calidad se almacena en condiciones
adecuadas de frío durante un determinado tiempo, de acuerdo a la especie.
Describa el proceso de maduración de la carne bovina a una temperatura de
4°C.
10. La grasa es un componente importante en productos como las emulsiones
cárnicas por la suavidad, sabor, jugosidad y aroma agradable. Explique el
fundamento tecnológico del punto de fusión de las grasas utilizadas en los
productos cárnicos.
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Fuentes Documentales
Unidad 1
LECTURAS RECOMEDADAS
Lectura 1. Alternativa a los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los
alimentos.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/06/18/186035.php
Lectura 2. Pescados y mariscos
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/
Lectura 3. Diferencias nutritivas entre el pescado y el marisco
http://revista.consumer.es/web/es/20090401/pdf/alimentacion-2.pdf
Lectura 4. Limpieza y Desinfección
http://books.google.com.co/books?id=ZWqVbkqWv1gC&pg=PA31&dq=limpieza+y+desinf
eccion+en+industrias+carnicas&ei=D1BqSsLEDKbwygS64eWIAg&client=firefox-a
Lectura 5. Programa de Limpieza y Desinfección
http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&dq=guia+de+elaboraci%
C3%B3n+de+productos+carnicos&ei=CFFqSsa0E5LYygSRrtScAg&client=firefox-a
REVISTAS
http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/productos_carnicos-2005-01-01_1
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BIBLIOGRAFIA
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de los productos cárnicos. Madrid- España: Mundi-prensa.
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Gobierno Danés.
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Elaboración y preservación de productos cárnicos. México: Trillas.
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cárnicos.Tecnología, química y microbiología. Zaragosa-España: Acribia.
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INVIMA.
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productos carnicol. Zaragoza: Acribia. S.A.
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carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. Bogotá, colombia:
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R. A. LAWRIE. (1985). Ciencia de la carne. Zaragosa-España: Acribia.
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R.J. FOOTITT, As Lewis. (1999). Enlatado de pescado y carne. Zaragosa: Acribia.
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Cárnicos. Bogotá-Colombia: UNAD.
LISTADO DE NORMAS TECNICAS.
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Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de
alimentos
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Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
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NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atún en conserva.
 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos
procesados no enlatados.
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NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB
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http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
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UNIDAD 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS
CARNICOS
Introducción
La segunda unidad desarrolla temas en torno a
la tecnología de procesos y productos cárnicos.
La primera temática
materias primas
y
maquinaría, tema importante en donde se
desarrollan los aspectos teóricos de cada una
de ellas y la función que cumplen en los
procesos cárnicos. Al igual en este capítulos
se manejan las operaciones de elaboración y
los equipos requeridos
para las diferentes
etapas de preparación de estos derivados. Se
presenta lo concerniente a la clasificación y
producción de los diferentes productos cárnicos,
donde la diferencia se establece a partir de los
procesos, métodos y materias primas empleadas
para su elaboración.
Justificación
Conocer las materias primas que se utilizan en la
conservación de productos frescos y en la
elaboración
y conservación de productos
procesados es fundamental para determinar y
estandarizar los procesos y la clasificación de los
productos cárnicos.
Cada producto cárnico presenta características
especiales que permiten identificar el producto
obtenido.


Intencionalidades
Formativas

Describir y analizar las operaciones
de
elaboración en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinaría y equipos a
utilizar en el procesamiento de productos cárnicos
y su función.
Determinar y analizar los procesos y los cambios
que ocurren en el procesamiento de productos
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cárnicos curados y ahumados

Capítulo 4
Lección 16
Lección 17
Lección 18
Lección 19
Lección 20
Capítulo 2
Lección 21
Lección 22
Lección 23
Lección 24
Lección 25
Capítulo 3
Lección 26
Lección 27
Lección 28
Lección 29
Lección 30
Caracterizar y definir las funciones y principio
activo de las materias primas no cárnicas.
Materias primas y maquinaría
Ingredientes y aditivos I
Ingredientes y aditivos II
Maquinaría y equipos I
Maquinarías y equipo II
Equipos para jamones y enlatados
Procesos cárnicos curados y/o ahumados
Curado
Ahumado y productos embutidos crudos
Tecnología de productos cárnicos crudos
Productos cárnicos curados y ahumados
Productos cárnicos crudos curados maduros
Emulsiones cárnicas productos escaldados
Emulsiones cárnicas
Emulsiones y tecnología de productos cárnicos
escaldados
Características de las Materias primas
Elaboración de productos cárnicos escaldados
Defectos en productos cárnicos escaldados
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Jamón
Tocineta
Hueso
Salami
Curados/Ahu
mados
Crudos,
curados y
ahumados
Ahumados
Hamburguesa
PRODUCTOS
CARNICOS
Rellena
Crudos
frescos
Embutido
Salami
Mortadela
chorizo
Escaldado
Salchichón
Jamonada
Salchicha
longaniza
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CAPITULO 4. MATERIAS PRIMAS Y MAQUINARIA
Introducción.
En el capitulo se desarrolla el tema de aditivos, ingredientes y lo relacionado con
maquinaría y equipos para la industria cárnica. En aditivos e ingredientes se
realiza la clasificación y función de cada uno de ellos, se establecen las
reacciones que se producen en los procesos tecnológicos.
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación
son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones
directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia
que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico”.
En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de
maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias
primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean
rentables, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del
producto final cumpla con los parámetros exigidos por las entidades controladoras.
Lección 16: Ingredientes y aditivos I.
Recordemos:
La norma técnica Colombiana NTC 1325. Define: “Los ingredientes
de
formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin
limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del
producto”.
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El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325:
“sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben
cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical
Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del
parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
 Mejoran el valor nutricional
 Conservar y proteger
 Ayuda en la producción
 Modificar la percepción
1. Agua (H2O) o Hielo
Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la
formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se
fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de
los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:
-
Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.
El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la
estabilidad de la emulsión cárnica.
Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.
2. Sal
Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos.
Tiene forma cristalina transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de
color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extrañas ni nocivas para la
salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello
debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusión con otras sustancias como los nitritos.
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Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:




Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado
es debido al anión Cl,
Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado
es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en
concentraciones del
10% inhibe el crecimiento de númerosos
microorganismos.
Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.
Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
aproximada del 4%.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la
contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un
desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión
entre las ellas.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un
pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de
0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la
estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en
emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando
el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan
la capacidad de retención de agua.
-
Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en
soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución
está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por el cuadrado
de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos
disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la
preparación de las emulsiones cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa
cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de
proteína para la emulsificación del agua y la grasa.
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3. Nitritos (no2) y nitratos(no3)
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los
productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias
también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del
del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo
Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de
corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima
permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en
proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los
productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el
máximo permitido es de 80 ppm.
Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso
formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole
participar en la reacción.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que
inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la
reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido
(estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución
de los nitritos residuales; con esto se logra:


Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.
Fijan el color de la mioglobina
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada
por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en
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pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se
considera útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si
incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de
nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en
productos cárnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la
siguiente reacción química.
4. Azucares
En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la
sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el
azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azúcar son:
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-
Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
A altos niveles puede ser conservante
Mejoran el sabor y aroma de los productos
Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de
embutidos.
El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en
parrilla
5. Ascorbato y Eritorbato.
La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en
proceso, siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
-
-
Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción
inversa.
Estabilizan el color del curado en el embutido
Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
Acelerador del curado.
Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no
son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos
compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es
almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se
escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También
disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la
carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables
por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y
en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida,
la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la
salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos
compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben
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mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis
superiores14
6. Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la
capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%
m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de
carne + grasa
Entre otras funciones:
-
-
Reducen la rancidez oxidativa
En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH,
confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales
recién sacrificados.
Emulsiones estables a altas temperaturas.
Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza
iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas;
disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%
en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares.
Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la
miosina, lo que aumenta su extracción durante el cortado y el picado y permite una
buena retención de agua.
Actomiosina
fosfatos
Actina + Miosina
En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se
encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina están separadas,
en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoeléctrico.
14
Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
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El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y
el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad máxima
de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es de
tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos
y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en
salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en
las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los
polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación,
dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de
ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la
CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los
iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos
iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.
Lección 17. Ingredientes y aditivos II.
7. Extendedores15
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes
y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de producción y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
-
-
Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,
deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
proteínas.
Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje
en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de
proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
15
(Rodríguez Ballen, 2004). Manual técnico de derivados cárnicos. UNAD.
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Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del
18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de
proteína aproximada del 18%.
-
-
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma
sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
-
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este
tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%
m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
Se ha mencionado que dentro de las materias primas no cárnicas están las
proteínas de origen vegetal. En la actualidad se usan materiales amiláceos, como las
féculas y las harinas feculentas. Además de estás se están utilizando derivados lácteos
como caseinato, coprecipitados y proteínas de suero, derivados de la soya como harinas
desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y texturizados, pasta
de soya, otros extensores de origen vegetal: “gluten” de maíz, amaranto, quinoa y otros
granos ricos en proteína. Una visión más amplia sobre estas aplicaciones está contenida
en la utilización de extensores cárnicos. experiencias de la industria cárnica cubana de
Gustavo Andújar, Mª Aloida Guerra y Ramón Santos del Instituto de Investigaciones para
la Industria Alimenticia La Habana, Cuba Junio 2000.
8. Antioxidante
Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas.
Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la
decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento.
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la
elaboración de productos cárnicos curados porque:
-
-
Evitan la formación de metamioglobina.
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-
-
Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3)
a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ).
Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los
compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a
mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto
terminado, con lo que se protege la salud del consumidor.
El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante,
contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos.
Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido
ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos
como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C,
al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha
generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en
los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica,
el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.
Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona
como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,
el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en
proceso
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:
-
Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural
Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil
galato).
9. Almidones
Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin
ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas
laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las
formulaciones cárnicas.
Las funciones de los almidones son:
-
Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsión
Mejora la textura y la sensación de mordida.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
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-
Reduce la purga.
El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas
Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza
por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y
la evaluación organolépticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.
Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
-
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
. Condimentos o especias16
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como conservantes.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas
provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides,
como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos
de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes
orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
16
Facilita el proceso de estandarización.
Rodríguez Ballén, María Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. UNAD.
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-
Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias
naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que
no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.
Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas
especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,
clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la
fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos
el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para
cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento
y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al
2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.
11.Inhibidores y ablandadores
Inhibidores
-
-
Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del
ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén
en una solución al 3.5%
Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el
propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La
concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el
propilarabén de 3.5%.
Ablandadores: Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos
tenemos:




Bromelina.
Fiscina.
Papaína
Enzimas proteolíticas de origen fúngico.
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Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne.
Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
térmico por calentamiento.
Señor estudiante: Cuales son los ingredientes de
los ablandadores comerciales?
12. Humo
El humo tiene acción bacteriostática y bactericida.
distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1.
2.
3.
4.
Genera aromas y sabores
Desarrollo de un sabor característico
Preservación
Desarrollo de color
Protección contra la oxidación
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos
orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio
a una
temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en
caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la
superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes cárnicos que son:



Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los
que los carbohidratos cambian su coloración.
Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y
dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.
Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas
produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.
El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a
elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.
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Cómo se producto el humo?:
Pirólisis: Se presenta por descomposición térmica de los componentes de la
madera, celulosa, hemicelulosa y lignina en una relación 2:1:1, a una temperatura
óptima de 400°C.
Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa, ácido
acético y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furánicos y ácidos
carbónicos alifáticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposición de
estas tres sustancias está influenciada por la temperatura y la cantidad de aire
involucrado en la reacción. Además, dan origen al alquitrán; a altas temperaturas
(4oo-800°C) se producen hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), que son
cancerígenos.
Oxidacción: Por reacción de los compuestos de la madera con el oxígeno a una
temperatura de 200°C. En la combustión de la madera se forma humo en dos
formas: En forma de gases (partículas invisibles o gas). Las sustancias pasan a
forma gaseosa, estas son: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos. En forma de
partículas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de
ebullición que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes,
resinas, cenizas y hollín.
13. Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el
azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y
ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
14. Glutamato monosódico
Acentuador de sabor, mejora el sabor típico de la carne. Su uso está
restringido por el Ministerio de Salud Publica de Colombia.
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Lección 18: Maquinaría y equipos17
Estos elementos son fundamentales en las plantas procesadoras y de
conservación de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual,
hace más eficientes y rápidos los procesos, además de obtener productos
homogéneos. De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y
conservan se utiliza un a determinada maquinaria y equipos.
El material de fabricación adecuado (resistente e inerte con los alimentos a tratar),
la facilidad para su aseo y desinfección, su funcionalidad, eficiencia y su manejo
sencillo y seguro, son aspectos a tener en cuenta en la selección o diseño de una
máquina o un equipo.
En el diseño y elaboración de las máquinas para productos cárnicos se debe
tener en cuenta los siguientes aspectos:








Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa.
Cortado de los productos con mínimo calentamiento.
Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio.
Protección de los motores contra la acción del polvo y la humedad.
De fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas
Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.
Fácil funcionamiento y cumplimiento de las precripciones sobre protección en
el trabajo.
Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.
Además de los anteriores aspectos, para la selección de la maquinaria y equipo se
tienen en cuenta los siguientes criterios técnicos:
Capacidad del equipo: Se establece de acuerdo al volumen de producción en
función del tiempo o tamaño, es decir, el número de unidades a producir en un
período de tiempo; el mercado, la disponibilidad de materia prima y a las
indicaciones económicas sobre el tamaño rentable de su instalación, para evitar
consumos innecesarios.
No se debe sobredimensionar la máquina, pero tampoco minimizarla, lo que
puede producir subutilización o incremento en los tiempos de espera de los
semiprocesados, sobrecarga de equipo y obtener productos sin las
especificaciones técnicas requeridas.
17
(Weiling, 1982)
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Flexibilidad: Es la facilidad de adaptación de la maquinaria o equipo a varias
líneas de producción, de acuerdo a las necesidades del mercado, dando un alto
índice de uso y una variedad de productos.
Nivel de automatización: El control de la calidad en producción se basa en el
adecuado control de las etapas de proceso y las características del producto, por
ello es necesario el monitoreo y control automáticoen algunas etapas como en los
procesos térmicosy el empaque, en los que la producción manual puede presentar
problemas de contaminación. También se utiliza en el emulsificado, cocción,
ahumado y enfriado.
Seguridad de operación: La maquinaria y equipo debe tener sistemas de alarma
y elementos de seguridad para disminuir la situación de riesgo y de sistemas
automáticos de parada (especialmente en máquinas como el molino, la sierra y el
cúter). El material de fabricación que está en contacto con las materias primas no
debe reaccionar con ninguno de sus componentes, lo que puede producir
sustancias y sabores indeseables y, mala calidad en el producto final. En la
industria de alimentos se utiliza el acero inoxidable y acrílico en dispositivos como
boquillas, émbolos y otros accesorios.
Aspectos operativos: El funcionamiento de los equipos depende, además del
diseño, de aspectos externos u operativos entre los que están: el modo de
regulación, diseño de redes de servicio y prácticas de limpieza y mantenimiento.
Mantenimiento de los equipos.
Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de
rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación
mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos
dañados. Para evitar los daños ocasionados por el cloro se recomienda utilizar
otros desinfectantes como amonios cuaternarios y yodados
Para obtener una máxima eficiencia en el lavado y desinfección de la maquinaria y
equipos se procede así:



Retirar los residuos sólidos adheridos con la ayuda de una espátula, un raspe,
escobillas y/o agua fría a presión.
Impregnar las paredes del equipo con jabón industrial desengrasante y dejar
en reposo para actúe por 10 a 15 minutos.
Enjuagar con suficiente agua fría limpia, hasta eliminar la totalidad de los
residuos.
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

Aplicar el desinfectante de acuerdo a la ficha técnica del fabricante.
Enjuagar con suficiente agua fría potable, escurrir y dejar secar.
Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir
(reparar) una falla en el equipo
Maquinaría y equipos utilizados en la industria de cárnicos.
1. Maquinaria para Corte de carne y hueso
Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Fuente: Industrias JAVAR
Picado.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente
capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne,
tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten
el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En
la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.
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En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que
se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos
fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Las industrias carnicas es muy usual utilizar los carcazas de las
pechugas y cartílagos del ave como parte de la formulación de algunos
productos. Esto se conoce como CMD (carne mecánicamente
deshuesada). En la sección de lecturas recomedadas, se presenta un
articulo hacioendo referencia a este material de rendimiento .
Fuente. Industrias Javar
Cortadoras de tocino
Se obtiene tocino en cubos (cocidos o crudos) para granulado de productos como
la mortadela y el salchichón cervecero). Consta de una caja y base para apoyar
las partes rotatorias y la columna de la máquina, columna, caja de rueda cortante
y sobre caja para guardar el motor eléctrico.
2. Equipos de emulsificación.
Mezcladora.
Se realiza en una máquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos logrando con esto una excelente ligazón de la masa. La velocidad de
amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.
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La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene
palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Fuente: Industrias JAVAR
Cutter
La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los procesos de
elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío, y control de
temperatura.
El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás
ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira
entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe
controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe
estar a temperaturas por debajo de 15ºC.
Fuente: Industrias JAVAR
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Molino coloidal
Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una
emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para
terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma
vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partículas.
3. Embutido, preformado, dosificadora y amarrado
Embutidora
Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se
coloca en la salida del embudo de la maquina.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto
que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran
en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan
doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
Porcionadoras y amarradoras
Son máquinas que permiten diversas longitudes homogéneas de salchichas y las
amarran simultáneamente. Hay manuales y mecánicas.
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Dosificadora.
Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.
Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia
el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico
(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de
uno o varios agujeros.
Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También
hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de
funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.
Lección 19. Maquinaría y equipo II
4. Equipos de cocción
Marmitas.
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de
vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan
aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de
calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los
alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema
de evacuación de vapor y entrada de agua fría.
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Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja
presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
5. Tajadora, empacadora al vacio y continua.
Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco
giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su
eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los
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dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
Empacadora al vacío
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible
también inyectar gases en las cámaras.
Fuente.Industrias Javar
Empacadoras continuas
O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de
dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml
inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto
que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se
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coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de
gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la
presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.
Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones
moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.
Fuente Industrias javar
6. Equipo para apanados
Enharinadoras
Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de
alambres, tolva alimentadora, túnel con sistema de soplado (para eliminar el
exceso de harina del producto) y cinta de descarga.
Mezcladoras de rebozado
Son máquinas mezcladoras de ingredientes sólidos y agua para formar un
producto uniforme, más o menos denso y viscoso. Consta de: depósito de mezcla
con serpentines de refrigeración de ingredientes (sólidos y líquidos), tolva (con los
ingredientes sólidos), sistema de control de temperatura y densidad del rebozado
y bombas de desplazamiento positivo.
Rebozadoras
Son máquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de
mallas (manual o mecánicamente), que lo lleva a inmersión a un depósito. Consta
de: una cinta de mallas, depósito de rebozado, bomba de recirculación del
rebozado y sistema de aire a presión.
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7. Equipo de enfriamiento y conservación
Equipo para choque térmico
Algunos equipos como los hornos automáticos tienen sistema de enfriamiento por
aspersión con chorros de agua fría, especialmente para productos escaldados.
También hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada.
El sistema más apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a
que el agua tiene na mayor capacidad calorífica.
Refrigeradores y congeladores mecánicos
Son equipos que evacúan continuamente el calor de los alimentos para
mantenerlos a las temperaturas deseadas. Constan de: compresor, refrigerante,
condensador, evaporadores, motor eléctrico, tanque recolector y válvula de
expansión.
Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por
la función del medio de transmisión de temperatura:




Equipos de contacto directo
(metal): Congeladores de placas,
congeladores de bandas, de tambor o rotativos
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono
sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).
Escarchadoras
Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos
como la emulsificación, el choque térmico, el enhielado de pescados y aves.
Puede generar de 2.5 a 30 toneladas.
Lección 20. Equipos para jamones y enlatados
8. Maquinaría y equipos para jamones
Inyectora de salmueras.
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa
cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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Son muchas las innovaciones en equipos para inyección los que se pueden
encontrar en el mercado. Se pueden encontrar para la inyección de
salmueras para productos como jamones y perniles de res y cerdo como para
la inyección de soluciones para el proceso de marinados de carne de aves. En
la sección de lecturas recomedadas se presenta la lectura relacionada con el
marinado de la carne de ave, los ingredientes del marinado,proceso de
inyección y el equipo requerido.
Tumbler.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de
aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego
serán defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
Moldes y prensas para jamones.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que
tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una
vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las
proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecánicamente en prensas
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9. Equipo para enlatados
La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de
evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y
etiquetadoras.
Tunel de evacuación (exhausting).
Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un
recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de
la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,
bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes
tratados.
Cerradora de latas.
Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas
(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.
Autoclave.
Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que
funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared
con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está
rodeado por una camisa de vapor a presión.
Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una
válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o
industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)
y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua
caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,
especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre
los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves
están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras
(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección
adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
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Limpiadoras de latas
Después de la esterilización las latas pasan a una máquinas limpiadoras, que
constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un
sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.
Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.
Etiquetadoras
Hay etiquetadoras automáticas y semiautomáticas. La etiqueta se coloca en el
cuerpo o se envuelve en él. Una etiquetadora semiautomática consta de: Caja
(guardar todas las piezas de la máquina), transmisión, interruptor, motor,
interruptor de pedal, depósito de pegante, rodillo grande de engomado, rodillo
pequeño de engomado, cestillo de etiquetas, repisa de engomado, pinzas para
etiqueta, compresor y mesa de apoyo.
10. Utensilios
Carro de carnes: Para el transporte en planta y su material es acero inoxidable. Es un
equipo que conta básicamente de un recipiente rectangular profundo con tres o cuatro
ruedas de caucho y un dispositivo de agarre para su desplazamiento.
Carro de carnes
Elementos de corte
Cuchillos
Guantes
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MESA CENTRAL Y DE MURO
BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o
experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ahora es
necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados
para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un
cuadro resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.
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CAPITULO 2: PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y/O AHUMADOS
Introducción
En el capítulo se desarrolla el proceso de conservación de la carne mediante la
adición de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como
antioxidantes, azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos
cárnicos con un tiempo medio de conservación.
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefacción
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar
en seco, en húmedo y por inyección.
Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se
modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada. Los
ingredientes adicionados tienen una función específica.
Otro tema es el ahumado, método de conservación que se utiliza combinados
con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los
productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que
proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor característicos.
Lección 21: Curado
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado y
ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad
de los productos cárnicos. La adición de sustancias coadyuvantes como
antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
característico de estos productos, modificando el aroma y textura.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la
reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.
Recuerde la función de los ingredientes que participan en el curado
Sal, Nitratos sódicos (NO3), Nitritos (NO2), Azúcar, Micrococos y Lactobacillos,
Polifosfatos, los antioxidantes
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Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se
convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con
la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma
el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los
productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:
Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3)
Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito
NO (óxido nítrico)
3) NO + Mb*
NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)
(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb
NOMb (óxido nítrico –mioglobina)
5) NOMb
Nitrosil-hemocromo.
En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la
mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran
la reacción final de la formación
de nitrosilhemocromo esto implica la
desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la
estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al
calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es
más estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la
mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxidonítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,
produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da
coloración rosada- estable a las carnes curadas.
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La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto
bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga
maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los
nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se
forma el ácido nitroso.
El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se
le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el
óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente
ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a
7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se
realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación
Globina
Globina
N
N
N
Fe
N
Fe
N
H20
Mioglobina
N
N
N
NO
Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina (color rosado)
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Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.
Mioglobina (rojo
purpura) Fe2+
Oximioglobina (rojo
brillante) Fe 2+
Oxido nítrico
mioglobina (rojo) Fe
2+
Metamioglobina
(marrón) Fe3+
Nitrosil hemocromo
(rosa) Fe2+
Metamioglobina
desnaturalizada
(marrón) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
Factores extrínsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del
curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se
deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:
-
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas
La temperatura de curado
El método de incorporación de ingredientes del curado
El tamaño de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.
El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el
tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.
Clases del curado
 Curado en seco: Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por
vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante
tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas
maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
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También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
 Curado húmedo o liquido (salmueras): La salmuera para productos
Cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos,
nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de
salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para
productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se
consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20%
de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para
evitar alteraciones indeseables.
Factores que influyen en la penetración de la sal.18
Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a
15ºC
Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal
y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la
carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentración de sal es igual a la de la salmuera.
Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con
pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12
Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o
internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la
temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la
penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de
penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal.
18
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170
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Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua
TIPO
INGREDIENTES
SALAZON LARGA
Salmuera
Inyeccion
SALAZON CON
NITRATO
SALAZON CON
NITRITO
SALAZON MIXTA
Sal
Nitrato
Azúcar
Baumé
de
Sal
Nitrato
de
Azúcar
Grados Baumé
sodio
Grados
sodio
Sal
Nitrito
de
Sodio
Nitrato
de
sodio
Azúcar
Grados Baumé
salmuera Salmuera
inmersión
Inyección
29 Kg.
0.960
2.400
22.9º
24 Kg.
0.480
1.200
19º
29 Kg
0.180
2.400
22.5º
24 Kg.
0.12
1.200
19º
29Kg.
0.180
0.120
1.200
18º
SALAZON CORTA
23 Kg.
0.120
2.400
22.5º
salmuera
inmersión
NO SE PRACTICA
22Kg.
0.120
1.200
18º
16.5 Kg
2.400
22Kg.
16.5Kg
0.180
0.120
2.400
18º
14º
0.120
0.240
1.200
14º
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.
CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

Salmuera cruda: Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y
azúcar.
Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse
inmediatamente.

Salmuera cocida: La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida
a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a cocción adicionándole
aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas
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aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de
un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté
completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:



Ligeras o débiles de 10 a 14º Be
Medias de 16 a 20º Be
Fuertes de 22 a 26º Be
Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se
utiliza la siguiente relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro de
salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.
El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios:
*Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 ºBe
*Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14ºBe
*Mediante un ejemplo determine la concentración de salmuera utilizando la
densidad.
Formas de aplicar las salmueras:
 Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo
determinado, que permita la penetración en su interior.
 Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante
un inyector. Se utiliza para trozos y destazadoras de gran tamaño como los
perniles, lomos, etc.
 Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más
utilizadas.
Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.
Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el
compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos
pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos
y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-
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verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de
15-50 ppm de nitrito de socio.
Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto
sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a
las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe
el crecimiento de las células germinadas.
Desventajas del curado de la carne
 Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis
letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria
admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de
peso corporal
 Formación de Nitrosaminas:
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del
estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como
ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
 Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los
más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se
comportan como vasodilatadores en el organismo.
Dentro de la elaboración de productos cárnicos es importante saber la forma
y el estado químico en el cual se puede adicionar los aditivos
y coadyudantes
tecnológicos. Un ejemplo es la adición ácido ascórbico en forma de ascorbato y no en
forma de ácido. El pH bajo del ácido ascórbico produce rápidamente la formación de
óxido nítrico y el compuesto puede liberarse de la salmuera como gas. Este oxido nítrico
gaseoso fuera del producto puede combinarse con el oxigeno de la atmósfera del
alimento otorgándole un color marrón en la superficie del tejido; de acuerdo a las
concentraciones puede tornarse altamente toxico.
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Lección 22: Ahumados y productos embutidos crudos maduros
1. EL AHUMADO
Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.El humo
tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.
El ahumado se considera como un coadyudante del curado, Para dar un sabor
ahumado a alimentos como la carne o el pescado se utiliza, entre otras, una
técnica basada en el uso de aromas de humo, que se producen a partir de humo,
cuya composición química depende de factores como los tipos de madera en
combustión.
El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida.
El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la
conservación de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la acción de las
sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas
nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias
(fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de
proporcionar el color, sabor y olor característicos.
En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de
ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo
sobre la carne.
El ahumado, insuficiente por sí solo, debe acompañarse de otros métodos de
conservación como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación
del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor,
incluso en alimentos que tradicionalmente no habían sido objeto de este
tratamiento, a los que se añaden aromatizantes de humo para aportarles esa
esencia tan peculiar.
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Componentes del humo





Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
Alcoholes (metílico e Etílico)
Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado






Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creación de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes
clases de ahumado
- Ahumado en frío: En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza
a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde
dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y
cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15
18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
- Ahumado en caliente: A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar
Productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía
eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos
en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la
temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta
temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta
conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta
duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.
- Ahumado Artificial (Humo químico): Se realiza por medio de humo líquido,
se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es
condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas,
que afecten el proceso o el consumoo del producto final.
Cómo se aplica el humo líquido?
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Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para
mayor homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio
en el sabor.
Duchado. Se aplica humo más agua a través de una moto bomba atomizada.
2. Embutidos crudos maduros
Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias
primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la
carne, congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede
eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una
humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.
El salami:
Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base
en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a
80mm”19.
Elaboración del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y
de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.
19
Norma Tecnica Colombiana 1325
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7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de
hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.
Formulación:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5
Grasa de cerdo dorsal fresca
= 45%
= 30%
= 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida
Pimienta negra en pepa
Mejorana
Nuez moscada
= 2%
= 5 gr/ kg. de sal
= 3 gr/ kg. de carne y grasa
= 2%
= 3 gr / kg. de pasta
= 0.5 gr / kg de pasta
= 2.5 gr / kg de pasta
= 2.5 gr / kg de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros
DEFECTOS
Defectos de procesamiento
Defectos en aroma y sabor
Defectos físicos.
CAUSA
Película seca por dentro
Formación de bolsas de aire y porosidades
Decoloración
de las partes externas del embutido Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
Compactamiento de la grasa
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Lección 23. Tecnología de productos cárnicos crudos
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún
proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una
maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas;
deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
1. Chorizo Antioqueño
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa de corta o mediana maduración,
elaborado a base de carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y
condimentos lo que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y
de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Se somete a deshidratación
parcial por ahumado o secado.
Formulación del chorizo antioqueño.
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) : 95% de carne magra y
5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
=
25%
Agua fría y/o hielo
=
5%
=
100% pasta
Total
Condimentos y aditivos.
Sal
Sal de cura
Cebolla larga
=
=
=
1.8% del total carne y grasa (mitad en pre-salado)
5 gr / kilo de sal (pre-salado)
20 gr / kilo de carne y grasa
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Azúcar
Ajo
Páprika
Pimienta negra
Comino
Orégano
= 15 gr / kilo de sal
= 5 gr / kilo de carne y grasa
= 3 gr /por kilo de carne y grasa
= 2 gr/ por kilo de carne y grasa
= 2 gr/ por kilo de carne y grasa
= 2 gr/ por kilo de carne y grasa
Características de las materias primas
Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes
de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días,
para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas
de las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido
de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su
formulación.
Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la
carne, como en el brazo de cerdo.
Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas características
para los productos emulsionados y jamones.
El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante
que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que
permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su
comercialización se realiza por unidades.
Proceso.
Recepción de materias Primas: Se realiza las pruebas químicas y sensoriales
para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a
determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2
Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan
la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La
carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeración
Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos.
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Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud
embute en tripa natural.
y se
Secado y madurado: En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a
24 horas
Empaque y rotulado: Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de
de 10 a 20 días.
1 y -4ºC por un tiempo
Control de calidad: Evaluación de características organolépticas, químicas y
microbiológicas.
Defectos:
-
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.
2. Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma
Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido
o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y
con la adición de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite
obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies
Formulación
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua fría y/o hielo
Harina de trigo
=
=
=
=
70%
10%
15%
5%
100%
Condimentos y Aditivos:
(80:20)
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Cebolla cabezona picada
Perejil crespo picado
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo líquido
25 gramos por kilo de Carne y grasa
10 gramos por kilo de carne y grasa
2 % sobre total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal
1 gramo por kilo de carne y grasa
1 ml por kilo de grasa
Características de las materias primas
Carne: Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de
dos a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las
que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de
pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier
destazadura.
Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la
contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy
higíenica y libre de sustancias extrañas.
Grasa: La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables
características sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal
que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa;
a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.
El agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien
fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación
de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La
hamburguesa es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales
de cura para mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que
es la más aceptada por los consumidores.
Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya
dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa
fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil
liso y cebolla larga.
Papel parafinado: Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se
puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su
compactación de unas con otras durante la congelación.
Cajas de cartón: Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir
como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y
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el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24
hamburguesas
Proceso de elaboración
Operación o proceso
Parámetros de control
Recepción materias Primas
Evaluación color, olor, textura,
Selección-clasificación
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
Limpieza
externa e interna. Eliminar
pH 5,8 –6,4
sangre, sutancias extrañas, mugre y
hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado
Cálculo y pesado de ingredientes
Carne baja temperatura. Disco 5mm de
Molido
diámetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
pequeño.
Carnes con grasa, agua, condimentos y
demás ingredientes.
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.
Evaluación de características
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
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Descripción del diagrama de proceso
La recepción, la selección – clasificación, el troceado, el presalado y el curado se
realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5)
Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, se evalúa su
color, olor, textura y grado de maduración media de la carne; debe tener un pH de
5,8-6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que
generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el 20-30%
máximo.
Selección y clasificación: Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar
el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín
de huesos, etc.
Troceado: En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del
molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una
mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de
la carne.
Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se
mezcla la carne presalada y molida con agua fría para extraer la proteína
(sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y
eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta
homogénea, adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar
harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente.
Moldeado: Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se
moldean manual o mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de
hamburguesas con moldes de diferentes diámetros, para los tamaños deseados.
El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
Empaque: Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la
pasta de una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con
láminas de papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se
empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaños, formas
(rectangulares o circulares) y pesos.
Control de calidad: Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades
organolépticas, color, olor, sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja
de empaque.
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Almacenamiento: Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un
cuarto de congelación a una temperatura de –18º C por un tiempo de 30 – 60 días.
Defectos de los embutidos crudos20
Color.
 Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas
proporciones de azúcares.
 Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente
 Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluído
 Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de
mantenimiento.
 Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos
y azucares, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido
Apariencia
 Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un
embutido de las tripas defectuoso.
 Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del
ambiente, desecación y ahumado deficiente.
 Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente
 Cristalización superficial de la sal
 Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre
enfriadas.
 Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.
Aromas y sabores.
20
Amerling, Carolina. Tecnología de la carne. Ed. EUNAD, 2001
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 Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y
altas temperaturas y uso de tocino viejo
 Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.
Lección 24. Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos
cocidos “escaldados”
Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
1. Elaboración de jamón batido tipo york o prensado
El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le
confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.
Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de
varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de
maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.86.2)
Características de las materias primas
Carne: Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes
magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de
diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco
madurada (pH 5.8-6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad
deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de
calidad adecuadas.
Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios
frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas.
Preparaciones para salmueras: Son condimentos industriales, elaborados para
la industria cárnica, específicamente para cada producto. Para los jamones y otros
productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para
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salmueras, las cuales
deben adquirirse a proveedores reconocidos, que
garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un
adecuado manejo de estas preparaciones unipack.
Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos
con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de
compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón
de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado
característico.
Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se
adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso
su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como
curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
Aromatizantes: Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre
otros, deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos
como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se
va a aromatizar.
Agua: Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.
Descripción del proceso, maquinaria y equipos
Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más
importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las
características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad
de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre
5,8 –6,2, también se pesa para establecer el valor a cancelar.
Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de
grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las
arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto
terminado.
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Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de
deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa
totalmente, siguiendo la morfología del hueso.
Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del
producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el
exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa.
Esta operación se realiza manualmente con cuchillos.
Troceado: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir
un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a
asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden
moler par una mejor compactación del jamón".
Formulación de la salmuera: La carne adecuada se pesa y sobre éste se
prepara la salmuera, cuya proporción está entre el 20 y el 30% dependiendo del
producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados.
Adición de la salmuera: Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta
por la carne. Se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores
cárnicos.
Masajeado: Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El
masajeado mecánico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que
la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere
la proteína.
Curado: La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un
tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la
mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el
nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea.
Moldeado y prensado: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se
utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y
cocción. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio
reaccionan con facilidad con los ácidos de la carne, produciendo sabores
metálicos desagradables, además el aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse
con plástico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fácil el desmolde.
Escaldado o cocción: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de
cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de
peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto
frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede
totalmente sumergida en el agua caliente.
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Choque térmico o pasterización: Su función es eliminar los microorganismos
resistentes al calor (termófilos), disminuir el calor para evitar la sobrección del
producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración. Se realiza
con agua helada o con hielo a -1 a + 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una
pasterización efectiva. La temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de
20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de
refrigeración.
Reposo: En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón
adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra
una mejor homogenización de sus ingredientes.
Desmolde: El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran
los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del
cuchillo.
Tajado: Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco
que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia
la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
Empaque y rotulado:Para la conservación y presentación del producto en el
mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vacío, que
prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista
del consumidor. El empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 9099% de aire y sella inmediatamente.
La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto
de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del
empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto
conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y
no deja pasar la luz.
Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su
duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende
de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,
aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.
Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus
características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y sensoriales,
e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud
Pública y NTC 1325
Evaluación de defectos.
Color verdoso
Sineresis o llorado.
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Botado de grasa o gelatina.
Presencia de burbujas de aire.
Flacidez.
Quebrantamiento.
Rotura al tajado.
Sabor agrio.
Sabor a jabón.
Formulación
Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemáticamente.






Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo
Agua
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino)
Almidón de papa
Sal nitrada (mezcla comercial + sal común)
(9,5-10º Be)
=
=
=
=
=
100%
20-30%
0,5-1%
3-6%
2-2,3%
También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de proteína.
2. Pernil con hueso y sin hueso
Descripción del proceso.
Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más
importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las
características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad
de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre
5,8 –6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a
cancelar.
Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de
grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las
arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto
terminado.
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Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de
deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa
totalmente, siguiendo la morfología del hueso.
Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del
producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el
exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa.
Esta operación se realiza manualmente con cuchillos.
Formulación de la salmuera: La salmuera de inyección se puede calcular sobre
el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad
deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse
después del escaldado (ver formulación). Todos los ingredientes se deben
mezclar homogéneamente en el agua.
Inyección de la salmuera: Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con
jeringas automáticas multiagujas esterilizadas
o con una sola aguja o
manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en
acero inoxidable, de perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través
de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede
combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y
homogénea.
Inmersión en salmuera: La carne inyectada con salmuera se sumerge en una
salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo
mínimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no
se necesita colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma
se pueden conservar los jugos de la carne fresca.
Reposo- curado: El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los
ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor
cohesión de estos durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una
temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas.
La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les
adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración
rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la
carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas.
Lavado: Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a
una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de
lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición
de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la
carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos.
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Atado: Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse
manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión,
estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio
y un hilo grueso o cabuya sin colorantes e higienizada.
Escaldado o cocción: Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC,
dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura
interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar
en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable,
utilizando gas como combustibles.
Ahumado: Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una
temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del
85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede
realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección.
Maduración y enfriado: En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura
ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioquímicas que la
hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de
reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio
ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las
características de un producto madurado.
Tajado: Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta
manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora.
Empaque y almacenamiento: Estos jamones se dejan colgados a temperatura
ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público. Los jamones curados
se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a
temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días.
Control de calidad: Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y
textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el
contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos
(balance de formulaciones) o de laboratorio.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el
Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).
Defectos.
-
Color exterior muy café o quemado.
Color interior verdoso por bolsas de aire.
Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
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-
Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de
materia prima.
Formulación
Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para
efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la
siguiente, para la salmuera de inyección:





Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso)
= 100%
Salmuera para inyección
= 20%
Fosfato
= 0,5%
Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
-
Nuez moscada en polvo : 1 gr./ kilo de carne
Pimienta negra en polvo : 1 gr/ kilo de carne
Mejorana : 0,5 gr / kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que
para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55%
de sal). Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede
utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para
jamones al 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante al
0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
Defectos
Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y
una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos
que producen la putrefacción.
Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención
de agua y
actividad proteolitica elevada. Produciento en
las proteínas
desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.
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Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan
problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduración con calor, de curación o de maduración final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar
esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza
Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE.
Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.
Lección 25. Productos cárnicos crudos curados madurados
Características generales de las materias primas para elaborar productos
cárnicos crudos madurados
Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne
más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos
de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con
carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de
animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración
de 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones antemorten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una
maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta
(la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los
espacios de las miofibillas.
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Grasa: Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos
cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y
del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos
grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración
oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se
enrancia fácil y rápidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros
fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como
el salami".
Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente
a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los
productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los
microorganismos de los géneros


Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de
conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se
complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la
multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:


Carnes maduras en bloque: Jamones.
Salami.
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En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los
lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
(Baldini, bernadi, R. 1980).
Señor estudiante: Dentro de las innovaciones de las líneas de producción
cárnicas están los productos curados de valor añadido, los cuales se basan en
material mínimante cocido y que requieren del uso del horno microondas. En
investigaciones recientes se ha establecido que en su formulación se requiere
que tengan bajos niveles de NaCl, NaNO2 y KNO3 para facilitar la
penetración de las microondas. ¿Qué tan importante son estos resultados en
futuras formulaciones de este tipo de alimentos? Redacte su propio criterio.
1. Elaboración y tecnología del Jamón Parma. 21
Conocido también como di Parma, jambón de parme y parme ham. Es apetecido
por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboración del jamón:
Separación del jamón.
Se separa de la canal y se realizan los cortes para
obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye
la base anatómica del jamón.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un
enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un
tiempo de 24-36 horas.
Limpieza del jamón. Se elimina
característica del jamón.
el exceso de grasa y se da la forma
Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre,
para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.
Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del
peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce
sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración
(0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín que la sal absorba lentamente la
humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.
21
“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de
la carne.
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Cepillado. Se retira el exceso de sal.
Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se
ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 7585% por ocho o diez dìas.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la
exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso
del jamón es de 4-6%.
Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar
el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura
par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:
Temperatura ºC
Humedad %
Tiempo día
20-22
60%
1
18-19
70%
3
14-15
55-60%
7-9
Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso
de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad
relativa de 80-82%
Peso jamón (Kg.)
Tiempo (meses)
12-14
12
9.5-11
10
6-8
6-8
Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.
Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide
la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
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Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.
2. Elaboración de tocineta.
La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,
elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de
uso permitido".
Proceso.
Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas
químicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC
Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del
producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
Formulación de la salmuera.
una salmuera de 10-14 ºBe.
Cálculo de ingredientes y pesado para realizar
Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta
15 a 20% de salmuera.
Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas
Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
Cocción y ahumado: Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma
natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.
Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas
Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.
Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.
Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica
y organoléptica.
Defectos.
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-
Color muy oscuro o quemado.
Olor a rancio.
Grasa sin cuerpo.
Sabor desagradable.
Difícil tajado.
Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración
de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.
Formulación de la salmuera (12-14°Be)
Agua fría pasterizada
Sal
Sal de nitro
Sabor a jamón
Humo líquido
100%
2% del total de carne más agua
5 gramos por kilo de sal
1-1.6% del total
0.2% o 2 g/litro de agua
Defectos de las carnes curadas.
DEFECTO
Color gris
CAUSA
-Soluciones débiles
-Inyección realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificación
-Baja concentración
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga microbiana
Quemadura en la superficie y pérdida de peso
-
Concentraciones superiores de nitritos
Exceso en el tiempo de curado
% inferior en la humedad del cuarto de cura.
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Actividad Final.
Realice una comparación entre productos cárnicos crudos,
ahumados y productos cárnicos crudos curados madurados.
productos cárnicos curados y/o
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS Y PRODUCTOS CARNICOS
ESCALDADOS.
La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus
componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a
tratamiento térmico de escaldado compacta por coagulación de las proteínas,
quedando con una estructura firme que se puede tajar fácilmente. También
mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones
cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y
productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.
En el capitulo encuentra los componentes de una emulsión, las diferentes clases,
los factores para mantener una emulsión estable y las operaciones, variables y
parámetros de control en los procesos.
Lección 26. Emulsiones cárnicas
Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o
glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase
dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa
sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.
La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o
estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y
aumentando su estabilidad.
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En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase
continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.
Para la industria de carnes la emulsión consiste en una matriz de músculo y fibra
del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas
solubles y partículas de grasa eso se evidencia en la siguiente gráfica según
(Forrest, 1975), actuando como agente emulsificantes las proteínas solubles que
son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.
Gráfica de una emulsión cárnica.
Fuente: Forrest, J.C, et al, 1975. Pág. 210
En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.
-
Una solución de los componentes hidrosolubles: Disueltos en el agua de
la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran
disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los
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polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y
algunos aminoácidos.
-
Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células
aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes.
adiposas,
-
Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes
tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de
grasa.
Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz
proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los demás ingredientes de la masa cárnica
Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de
las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su
carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de
las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la
tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes
ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica
son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y
extracción de las proteínas, lo que implica:
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
Reducir el tamaño de las partículas al mínimo sin dañar su estructura terciaria
(los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo. La
grasa se debe triturar solo lo necesario, porque a mayor trituración más
superficie externa lo que hace necesaria más proteína para la emulsificación y,
para evitar el fenómeno de la coalescencia en los productos. Al reducir el
tamaño de la carne es más alta la eficiencia de los elementos de corte si su
viscosidad es alta y, la trituración será más rápida y fina, con un calentamiento
menor de la masa.

Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y
polifosfatos.

Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas como en el molido,
y cutteado por el calor producido por la fricción de las cuchillas, manteniendo la
viscosidad lo más alta que se pueda, para que los aumentos de temperatura
sean menores. En el cuter se han obtenido temperaturas hasta de 80°C en las
superficies y áreas de corte por la fricción de las cuchillas con la carne.

Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo con el fin de
aprovechar sus propiedades estructurales y evitar que al calentarse se
convierta en gelatina, que es uno de los defectos más frecuentes en los
productos cárnicos escaldados.
Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.
La capacidad de retención de agua (CRA): La capacidad de retención de agua
es la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación
de fuerzas externas, como corte trituración y prensado. Las propiedades físicas de
la carne como color, textura, firmeza de la carne cruda, jugosidad y suavidad de la
carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua..
La calidad y composición de las materias primas: La carne es el principal
ingrediente, debe tener un alto contenido de proteína miofibrilar; un pH alto (entre
5.8 y 6.2); bajo contenido de tejido conectivo, especialmente de colágeno, porque
durante la emulsificación la grasa es cubierta por éste y en el escaldado se
gelatiniza, dando como resultado grasa sin emulsificar y partículas de gelatina en
el producto terminado, que es un defecto de calidad.
La grasa debe ser dura (con alto punto de fusión (sin ser sebos)), fresca, blanca y,
los demás ingredientes con las características óptimas de cada uno.
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La temperatura. Este parámetros se debe evaluar durant

La emulsificación: donde se presenta una alta temperatura en la zona de
corte de la carne por la fricción de la carne con las cuchillas y las proteínas
pueden desnaturalizarse. La temperatura máxima es de 14°C; esto se puede
controlar adicionando hielo en escamas y manteniendo bien afiladas las
cuchillas del cutter o emulsificador.

El Tratamiento térmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de
75°C. A temperaturas mayores la proteína se desnaturaliza y encoge
demasiado, perdiendo su función emulsificadora (molde de proteína de la
grasa), lo que produce la ruptura de la emulsión y la separación de sus
componentes.

Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar
refrigeradas (0 a 4°C) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.
El tiempo

De fragmentación o emulsificado: a mayor corte menor el tamaño de las
partículas de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de proteína
disponible para emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos
con grasa suelta y de mal aspecto.

De escaldado: Depende del tamaño y del diámetro del embutido; en tripas
estándar es de un minuto por cada milimetro de diámetro del embutido,
contado a partir del momento que se alcanza la temperatura de escaldado en
el agua de escaldado y en la superficie del producto a 70°C. Temperaturas
superiores a 80°C producen pérdida de agua, la proteína se encoge y hay
inestabilidad de la emulsión.
La cantidad de sal: La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al
10%, pero por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo.
De formulación (ver estandarización de productos): Es importante la
proporción de los diferentes ingredientes:

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del
16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.
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
Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.

Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como
máximo el 5% del total de la grasa formulada.

Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las
de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.

Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la
extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo actomiosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.
Cuál es el papel del emulsificante.
Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir
o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión:
 Formar una película protectora alrededor de las gotitas dispersas
 Disminuir la tensión interfacial
 Impartir a las partículas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer
la repulsión entre las mismas.
Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase
dispersa. Para ello el emulsificante se sitúa en la zona de interfase proporcionando
una película molecular y semirrigida alrededor de los glóbulos impidiendo el
fenómeno de cualescencia. Gracias al carácter dipolar, la molécula emulsificante
puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a
los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grafica:
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La viscosidad: Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o
semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente
viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una
mayor o menor CRA y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar
un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para
establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya
emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de
las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas
técnicas y/o legales son las siguientes:
Para un producto de buena calidad:
Carne
= 45-60%
Grasa
= 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente
Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores
metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o económicos
= 35% de carne en la fórmula.
Aceptables- estándar
= 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premium = mayor del 55% de carne en la fórmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:
Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)
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Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.
Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener
en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a
temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más
mejor.
El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%
del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego
condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y
último las sustancias de relleno como harinas y féculas.
los
por
Señor estudiante: en la sección de lecturas recomendadas de esta unidad, se
presenta la lectura titulada “emulsionantes para productos alimentarios”,
donde podrá elucidar mejor las propiedades, funciones específicas y su
correcta aplicación en la industria alimentaria de estos ayudantes
tecnológicos.
Lección 27. Emulsionados y Tecnología de productos cárnicos escaldados.
1. Proceso de una emulsión.
Extracción de las proteínas: La carne se muele antes de emulsificarla; debe
estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo
y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que
ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del
cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los
fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la
pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la
temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las
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proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de
agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado
fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.
Adición de condimentos (especias) y antioxidantes: Se recomienda colocarlos
después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.
Formación de la emulsión: Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la
preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,
homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de
7°C y no debe ser mayor de 14°C.
Adición de ligantes: Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la
harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la
emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el
proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.
Adición de granulados y rellenos: Para productos como la jamonada, la
mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y
pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa
cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como
el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan
vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado: Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se
llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El
embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y
una vida útil muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de
producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
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







Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super
perro, etc.
Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.
Secado: Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos
variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una
coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una
corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado;
además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "cocción": Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de
cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de
peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una
temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.
Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus
características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y
organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el
Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.
Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su
duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende
de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,
aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.
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2. Tecnología de productos cárnicos escaldados.
Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,
salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo.
Cuadro 15
Materias primas e insumos para elaborar productos
embutidos escaldados
Materia prima o
insumo
Salchichón Mortadela
cervecero
Carne magra de res
Salchicha
Suiza
Salchicha
Frankfurt
cárnicos
Salchicha
Viena
X
X
X
X
X
Carne magra de X
cerdo. Pernil o brazo
X
X
X
X
Tocino de cerdo X
Crudo, fresco
X
X
X
X
Tocino escaldado
X
X
Hielo en escarcha
X
X
X
X
X
Harina de trigo
X
X
X
X
X
Sal común
X
X
X
X
X
Sal cura (NO2)
X
X
X
X
X
Salchichón
Mortadela
Salchicha
Frankfurt
Viena
Condimento para
Fosfatos
X
X
X
X
X
Antioxidantes:
eritorbato de sodio
X
X
X
X
X
Ajos deshidratados
X
X
X
Humo natural-liquido X
X
Fibrosa natural
sintética
Tripa natural
de cerdo,
calibre 28-30
Tubo de
celofán cal.
18-20
Tubo de
celofán,
cal. 16-18
Empaque
conservación
X
o
de
-
Natural,
Calibre 90
calibre 60-65
a 105
No se
empaca
Al vacío
Al vacío
Al vacío
Fuente: María y empresas productoras de elementos para salsamentaría
Al vacío
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Lección 28. Características de las materias primas
Carne: Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no
completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y
un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados
es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y
aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es
aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con
marmoreo.
Grasa: La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto
punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los
productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración
(0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores
a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.
Agua – Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que
puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los
productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter
y lograr una emulsión estable.
Preemulsiones: Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de
cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y
agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de
la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la
formulación y reducir los costos de producción.
Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
Los ligantes: El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y
propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe
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estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y
aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.
Proteínas aisladas y texturizadas: Las más comunes son las obtenidas de la
soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad
nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación
se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteína, similar a la carne.
Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es
común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas
para cada producto.
Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni
contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se
adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso
su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
Lección 29. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)
En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones
comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de
emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote
para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
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materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas
o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos.
También se deben
putrefacto.
descartar carnes con color verde o marrón
o de olor
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la
temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla
debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de
grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la
mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la
mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de
la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación
formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede
realizar en un cutter o en mezclador.
A continuación se realiza un consolidado de los parámetros desde el proceso de
mezcla los anteriores pasos son comunes.
Cuadro 17 Parámetros para la obtención de productos cárnicos emulsionados
Parámetro, operación o Salchichón Mortadela
proceso
cervecero
Salchicha
suiza
Salchicha
frankfurt
Salchicha
viena
7) Mezclado
-De carne granulada
(molida en disco de
10mm de diámetro.
X
_
X
_
_
- De grasa cristalizada
en cubos
X
X
_
_
_
8) Embutido en:
-Fibrosa calibre 56 a 60
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(27 a 30 cm).
-Fibrosa 95 a 105 (de 56
cmm de longitud).
X
_
_
_
_
_
X
_
_
_
-Tripa natural de cerdo
calibre 28-30.
_
_
X
_
_
-Celofán calibre 18-20
_
_
_
X
_
-Celofán calibre 16-18
_
_
_
_
X
12 cm de
longitud
8 cm de
longitud
Porcionado
De 10 a 12
cm de
longitud
Atado en los
extremos
Atado en
los
extremos
Con humo
Sin humo
Con humo
Con o sin
humo
Sin humo
Una hora
Dos horas
40 a 45
minutos
30 minutos
20 a 25
minutos
9) Secado y/o ahumado
Horno a temperatura de
60 a 65°C.
TIEMPO
10) Escaldado
- Temperatura de 72 a
75°C.
70 a 80
minutos
- Tiempo (ver cuadro de
tiempos de escaldado)
40 a 45
minutos
25 a 30
minutos
20 a 25
minutos
Ver cuadro
115
minutos
11)Choque térmico o
pasterización
y
enfiramiento
Agua-hielo de 0 a 4°C, 10 a 15
hasta
temperatura minutos
interna de 20°C. Tiempo
aproximado
20 minutos 10 minutos 5 minutos
5 minutos
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12)Escurrido.
Escabiladero 4°C
20 minutos
20 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos
13)Reposo
En refrigeración a 4°C,
minimo por ocho (8)
horas. En la industria se
empacan
inmediatamente
están
frías y escurridas.
_
X
X
X
X
A temperatura ambiente,
menor a 10°C, mínimo
por 24 horas.
X
_
_
_
_
No se taja
X
No se taja
No se taja
No se taja
Se puede
empacar en
mallas
Al vacío
Al vacío
Al Vacío
Al vacío
X
X
X
X
14) Tajado
Diámetro de 3.5 a 4 mm.
15) Empaque
1) Conservación
y HR=
almacenamiento
En refrigeración a 1 a Temp.4°C
4°C, por 20 a 30 días
Fuentes: Mercedes.
Formulaciones.
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,
entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente de las materias primas:
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Carne magra
Grasa
Harina de trigo
Aislado de soya
Plasma sanguíneo
45 a 60%
15 a 20%
5 a 7%
4 a 6% en base seco
2% en base seca, máximo.
De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres
tipos de embutidos cárnicos:
Con 35%
Con 45%
Mayor del 55%
Corriente o económico
Medio o Estándar
Buena calidad o premium
Una formulación general para una emulsión cárnica es:
-
Carne magra de res
= 35 a 60%
Carne magra de cerdo
= 10 a12%
Grasa dura de cerdo
=15 a 20%
Harina de trigo
= 5 a 10%
Hielo en escarcha
=
Sal cura
= 180 a 200 ppm
Sal común
= 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
Fosfatos embutidos
= 0.5% p/p máximo
Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo
Salchicha tipo suiza
Productos cárnicos, embutidos escaldado obtendido del proceso de la carne de
bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión)
36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado)
10 a 16%
Tocino de cerdo
10 a 15 %
Hielo en escarcha
15 a 25%
Harina de trigo
4- 7%
Sal
1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada
5 gramos por kilo de sal
Fosfatos
0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos
0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido
0.1 a .02% del total de la pasta
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Hay dos opciones para el condimento


Condimentó industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
Condimento natural:
Pimienta negra
3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo
1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro
2 gramos por kilo de pasta
Mostaza
3 gramos por kilo de pasta
Salchichón cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan
que se incorporan en la masa.
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo líquido
los trozos de carne y grasa
1.8% del total de carne y grasa
5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
0.05% máximo del total de la pasta
0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial
Condimento natural.
Ajo
5 kilo/ de pasta
Comino 2 gr/ kilo de pasta
Pimienta negra
2 gr/ kilo de pasta
Mejorana
3 gr/ kilo de pasta
Nuez moscada
1 gr/ kilo de pasta
Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsión)
Carne magra de cerdo (para pasta emulsión)
Tocino de cerdo (para emulsión)
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
38%
12%
16%
5%
25%
4%
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Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Condimento indutrial
1.8% total de carne y grasa
5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% del total de carne y grasa
0.05% del total de la pasta
7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural
Ajo
Comino
Pimienta
Nuez moscada
Cardamomo
3 gr/ kilo de pasta
2 gr/ kilo de pasta
2 gr/ kilo de pasta
3 gr/ kilo de pasta
3 gr/ kilo de pasta
Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina
homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.
Carne magra de res (para pasta emulsión)
Carne magra de cerdo (para pasta emulsión
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)
Tocino de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Sabor a Jamón
Humo Líquido
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
Apio
Clavo de olor molido
34%
12%
14%
12%
24%
4%
2.0% del total de la carne y grasa
5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
0.05% máximo del total de la pasta
4 gr/r kilo de pasta
1 gr/ por kilo de pasta
2 gr/ por kilo de pasta
2 gr /r kilo de pasta
1 gr / kilo de pasta
0.5 gr/ kilo de pasta
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Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados
Separación de la grasa:
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80ºC y un enfriado incorrecto
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC
-Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante
- Estallido del producto, por temperatura de cocción demasiado alta.
Deformaciones
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y
difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso
- Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado
corto.
- Cubos rojizos del tocino: por escaldo incorrecto
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Sabores
Sabor amargo: Presencia de restos de bilis
Sabor de tripas mal limpias y no artificiales
Sabor a olor rancio: uitilización de grasa alteradas
Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido, por un almacenamiento a
altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta.
Actividad Final

Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la
temática del capítulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos
tecnológicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la
temática.
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Actividades de Autoevaluación
UNIDAD 2
Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje
de esta unidad temática.
1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas
funciones específicas y confieren características especiales a los productos cárnicos.
¿Qué son y qué funciones cumplen? Los siguientes:
a) Sal común (NaCl)
b) Nitritos y nitratos
c) Flora de curado
2. Las nitrosaminas son sustancias que inducen a la formación de células cancerígenas,
lo que se puede evitar en el curado de la carne con la adición en exceso de
antioxidantes como el ascorbato. Explique ¿Cómo es la acción de inhibición o
disminución de los nitritos residuales de los antioxidantes en el curado de la carne?
3.
Calcule los grados baumé (°Be) y la cantidad de sal de 100 litros de salmuera que
tiene una densidad de 1.05 g/ml.
4. Describa las funciones del ahumado y su principio (s) activo.
5. En el proceso de elaboración del jamón batido tipo York
funciones de las siguientes operaciones o procesos:
a) Masajeado
b) Curado
c) Escaldado
d) Choque térmico
defina cuáles son
las
6. Los nitratos se utilizan únicamente para productos de largos períodos de curación
como los productos cárnicos crudos madurados. Explique el fundamento tecnológico
de esta afirmación.
7. En el proceso de elaboración del jamón madurado, ¿por qué es importante la
clasificación de los perniles por tamaño y por peso? Explique.
8. Explique ¿por qué es importante el control de la temperatura, humedad relativa y
ventilación durante la elaboración de los productos cárnicos madurados?
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9. Para elaborar una emulsión cárnica se deben controlar los factores que afectan su
estabilidad. Enumere y explique la acción de cada uno de esos factores.
10. El orden de adición de los ingredientes en la emulsificación es fundamental para
extraer la mayor cantidad de proteínas, obtener emulsiones estables y mayor
rendimiento. Describa, con fundamento tecnológico, los procesos que suceden en la
adición de cada ingrediente.
11. Determine si se obtiene una emulsión cárnica con la siguiente formulación:
- Carne de res 10/90
10 Kg
- Carne de cerdo 20/80
8 Kg
- Grasa de cerdo 90/10
4 Kg
Analice el resultado.
12. Describa la forma de transferencia de calor húmedo (vapor) en los alimentos cocidos
por este método.
13. En la elaboración de algunos productos cocidos se aplica un escaldado suave
preliminar a las materias primas cárnicas. ¿Qué funciones cumple este escaldado?
14. En el proceso de elaboración de carne apanada se realizan una serie de operaciones
específicas entre las que están el enharinado, el rebozado y el empanado. Defina
¿qué son y cuáles son sus funciones en el proceso y el producto?
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Fuentes Documentales
Unidad 2
LECTURAS RECOMENDADAS
Lectura 1. Mejora la calidad del jamón
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/20/184757.php
Lectura 2. Emulsionantes
http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf
Lectura 3. Aromas de humo para el uso alimentario
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/23/184876.php
Video complementario
ANALISIS DE JAMONES.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767
.php
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BIBLIOGRAFIA

A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. (1999). El pescado y sus productos
derivados. Madrid-España: AMV Ediciones, Mundiprensa.

BURGEES, G. H.O (1989). El pescado y las Industrias derivadas de la pesca.
Zaragosa, España: Acribia.

CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro (2001). Tecnología de la carne y
de los productos cárnicos. Madrid-España: Mundi-prensa.

CHARLEY, Helen. (2000). Tecnología de alimentos, procesos físicos y químicos
en la preparación de alimentos. México: Limusa.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. (1994). Elaboración y control de
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
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Zaragosa -
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alimentos
Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la pesca. Atún
en conserva.
NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos
procesados no enlatados.
NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB
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


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


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
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
www.meatingplace.com
www.colfrigos.com
www.javar.com.co
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UNIDAD 3. TECNOLOGIA DEL PESCADO.
PLANTA DE PROCESO.
Nombre de la Unidad
Introducción
Justificación
Tecnología del pescado. Planta de proceso
Intencionalidades
Formativas





Capítulo 7
Lección 31
Lección 32
Lección 33
Lección 34
Lección 35
Capítulo 8
Lección 36
Lección 37
Lección 38
Lección 39
Lección 40
Capítulo 9
Lección 41
Lección 42
Lección 43
Lección 44
Lección 45
Conocer e identificar los principios tecnológicos de los productos
obtenidos del pescado.
Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos
carnicol.
Establecer parámetros para estandarizar procesos y productos
Determinar las características para una distribución de planta
Analizar y aplicar los métodos para limpieza y desinfección en las
plantas de producción.
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, Y ESPECIALIDADES CARNICAS
Cocción Tratamiento Térmico
Tecnología Productos Cárnicos Cocidos
Especialidades Cárnicas
Carnes y Pescados Apanados
Defectos de Los Productos Cocidos y Especialidades
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE PESCADO
Enlatados
Tecnología del Enlatado
Semiconservas de Pescado
Productos Ahumados
Pescado y Gelatina
EMPAQUES Y ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
Empaques
Etiquetas Inteligentes y Mayor Calidad Cárnica
Estandarización de Procesos y Productos
Evaluación de Formulación
Diseño de Planta. Limpieza y Desinfección
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CAPITULO 7: PRODUCTOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS
Introducción
• Estudiar y analizar las clases de cocción y los efectos en las materias primas
• Realizar los diagrama de proceso para la elaboración de productos cárnicos
cocidos y los parámetros de control.
• Analizar y evaluar las características de las materias primas, maquinaría,
equipos y empaques a utilizar..
• Evaluar los defectos y las causas del producto terminado.
• Clasificar las especialidades cárnicas
• Estudiar la tecnología en la elaboración de productos cárnicos especiales.
• Evaluar y determinar las materias primas, maquinaría, equipos y empaques
en la elaboración de especialidades cárnicas.
• Describir del diagrama de proceso elaboración de las diferentes
especialidades cárnicas.
Lección 31. Productos cárnicos cocidos
La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta
un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios
fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora
comestibilidad y digestibilidad. Las
Durante la cocción se modifica:
-
El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.
El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre.
Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión.
Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:
-
A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los
rayos luminosos.
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-
A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la
desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarcoplásmicas; se despliegan
las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de
hidrógeno. Hay agregación proteica y, en ocasiones, coagulación. La carne
exuda agua y se hace más opaca.
-
A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el
oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza
parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas
Proteicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La
actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su
capacidad de retención de agua.
-
A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida
de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A
temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto
que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que
unen fuertemente las cadenas proteicas entre si.
-
A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las
proteínas y la destrucción de los aminoácidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes
aspectos:
-
Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más
severos que los escaldados.
-
Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación
de una trama de matriz proteica, constituida por las moléculas de actina y
miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso
de los patés y la rellena o, está basada en otras proteínas como el colágeno y
la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso
de cabeza o las rellenas europeas.
Clases de cocción
 Cocción en seco
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En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones
de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el
producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a
la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se
transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos
cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por
convección.
 Cocción con aire caliente
En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que
el producto va a a través del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran
escala.
El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se
aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o
parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno
ahumador y otros se ahúman en caliente después de escaldados.
 Por radiación
Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para
"dorar" la superficie de los productos previamente cocidos como jamones,
especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce
la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima
y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización.
Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la
fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación
de los productos del pardeamiento, se produce exudación continua y lenta que
ablanda la superficie, permitiendo la exudación prolongada durante la cocción,
generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de
la carne.
 Dieléctrico
Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la
velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de
temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de
calor de la superficie.
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Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía
electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las
infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de
1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de
agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que
produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del
alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial
se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos
como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la
cocción.
La cocción por radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los
productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados
con calentamiento convencional y radiofrecuencia.
 Extrusión con cocción
Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos
acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros
ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través
de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la
mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños
orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del
cilindro a través de una boquilla.
El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y,
representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para
dar calor adicional a las paredes del cilindro.
La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como
base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida
en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus,
hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.
Humedo.
El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos
cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites
calientes.
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Vapor
La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la
superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima
transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones
asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A
esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca
cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos
cocidos solamente se escaldan.
Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se
elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío.
-
Grasas o aceites calientes
La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del
aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento,
que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.
-
Agua caliente
A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como
Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos
cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas
temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
La carne es uno de los sustratos más apetecidos por los microorganismos,
sobretodo por los patógenos. El tratamiento térmico es quizá el método
físico mas seguro para ofrecer productos inocuos. La aplicación de este
método condiona la calidad nutritiva, organoléptica, técnica y
microbiológica de los productos carnicos, tornándose en una de las
variables de proceso a controlar mas importantes. La universidad de
Barcelona ha centrado sus investigaciones en la aplicación del calor a los
productos carnico. Señor estudiante, puede obtener más información
acerca de este tema en
www.universidadbarcelona.es/obserseguridadalimentaria
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Tecnología productos cocidos
Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de
carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duración.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de
frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más
acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas
se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80100°C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos cárnicos cocidos
Los productos cárnicos cocidos son:
-
Embutidos de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo
mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El
embutido más conocido es la morcilla o rellena.
-
Embutidos de Higado: Se elaboran con hígado de animales de abasto,
algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el
embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.
-
Embutidos de Gelatina:La base de su preparación son subproductos
cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y
bovinos.
Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos
1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas22
Esta cocción es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De
acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de
acuerdo a las características de las materias primas
 Escaldado Suave
22
Elaboración productos carnicos. Trillas. Pág.76
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas
externas.
Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y
sustancias nutritivas.
 Escaldado fuerte. Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C
por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este
escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.
 Cocción
En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus
características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El
tiempo varía entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Cocción o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
más frio del producto ha alcanzado los 75ºC
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.
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Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de
humedad (90%) por un máximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.
2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas altas.
Lección 32. Productos cocidos. Queso de cabeza.
Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con
carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de
sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en
óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser
realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o
cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad
del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico.
La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24
horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación.
Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se
ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se
evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es
mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza
en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura
de 4ºC.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%,
y se recomienda protegerlo de la luz.
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulación de salmueras o caldo de cocción
•
De inmersión
Agua potable fría
= 100%
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común
=
3.5% del agua
Sal de cura
=2-3 gramos por litro de agua
Ajo
= 5 gramos por litro de agua
Pimienta
= 3 gramos por litro de agua
Laurel
= 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga
= 15 gramos por litro de agua
Tomillo
= 2 gramos por litro de agua
Pimentón
= 3%
La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en
caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
•
Formulación del producto final
Carne más grasa en cubitos
Caldo de cocción
=
=
100%
10-20%
Sal común
Sal nitrada (comercial)
Condimentos (Comino y pimienta)
Vino blanco
=
=
=
=
0.5-1%
5 gramos
1%
1-2%
por
kilo
de
sal
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Diagrama de proceso
Operación o proceso
Parámetros de control
Evaluación color, olor, textura,
Recepción de materias
Limpieza
Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8
–6,4
Eliminar pelo o chamuscado
Corte longitudinal
De arriba a bajo de la cabeza
Primas
Retirar masa encefálica
Lavado
Salazón y curado
Contiene una alta carga microbiana y
sabor amargo
Con bastante agua potable fría
Con salmuera aromatizada 10-12°Be.
Inyectar y dejar en inmersión
Cocción
En ebullición (hervir) por 3-4 horas
Enfriado
Temperatura ambiente
Filtración del caldo de cocción
Con un lienzo retirar los residuos
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Deshuesado
Troceado
Formulación
Carne, grasa y hueso
Carne y grasa en cubos de 1 cm.
Calcular ingredientes sobre el peso de la
carne y grasa troceadas.
Mezclado
Caldo de cocción + carne + condimentos
+ gelatina +vinagre
Moldeado y prensado
En molde para jamón o fibrosa cal. 100110
Enfriado
Reposo y gelificación
Tajado
Empaque
Colocar en recipiente con agua potable
fría, luego al ambiente (menor de 10°C)
por 4 a 6 horas
Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.
Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
En refrigeración 1-4°C por 15-20 días
Almacenamiento
Bolsas de empaque al vacío
Control de calidad
Evaluación organoléptica, fisicoquímica
y microbiológica (NTC 1325)
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos
1) Recepción de materias primas
Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de
animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas
características de la cabeza de cerdo.
En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias
primas cárnicas.
2) Limpieza
En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) División de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc.
4) Eliminación de la masa encefálica
La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de
la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para
extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica
manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un
sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el queso de
cabeza.
La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de
las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los
diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y
resistente que se puede cortar o tajar.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua
fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
así como los dientes y la lengua.
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6) Salazón y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de
10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de
salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante.
Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas.
7) Cocción
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua
fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o
marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.
También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,
como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne
y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.
El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra
fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un
queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo
suficiente para la liberación del colágeno.
8) Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre
una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de
enfriado no debe ser mayor de 15°C.
9) Filtración
El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en
refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la
parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara
metálica, raspando la superficie de la mezcla.
10) Deshuesado
Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la
carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.
11) Troceado
La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos
pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado.
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12) Formulación
El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa
obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta
obtener las características de sabor y sal deseadas.
13) Mezclado
Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos +
gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de
ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el
vinagre para que no se evapore.
14) Moldeado y prensado
En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la
mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto.
15) Enfriado
Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vacío.
19) Almacenamiento
En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto
de refrigeración.
20) Control de calidad
El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor
condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Lección 33 Elaboración de paté de hígado
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
Los patés de higado se clasifican en dos grupos:
1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color
rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas
en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
Características de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de
higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares
con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda
trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar
el caldo de la cocción.
La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las
proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color
opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales
es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC
Formulación
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
- Hígado de res
- Carne magra de cerdo
=
=
30%
30%
- Tocino de cerdo (barriga)
Agua pasterizada caliente
=
=
30%
10%
---
---------Total
=
100%
- Sal nitrada
=
2% sobre el peso de la carne y la grasa
- Condimento unipack para paté
=
1-2%
 Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos
1) Recepción de materias primas
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni
vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia
de olores o sustancias extrañas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación
está la limpieza y troceado.
-Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo
cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y
molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) - 4)Presalado y curado
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o
por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La cocción se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino
alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hígado caliente.
7) Emulsificación
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:
- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la
grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO
Operación o proceso
Parámetros de control
Recepción de materias
Carnes y subproductos cárnicos
higiénicos, frescos.
Primas
Adecuación
Presalado
Hígado. Retirar las membranas
Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm
Sal
nitrada al 2% sobre peso de carne y
lado.
grasa
Cocción
Molido
Formación de la
emulsión
Mezclado
Carnes con granulados y/o rellenos.
Empaque-Embutido
En el empaque que corresponda según el
producto a embutir.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora
por kilo de masa, o un minuto por mm de
diámetro, hasta temperatura interna Punto frío
de 70°C.
Enfriamiento
Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C,
hasta temperatura interna de 20°C
máximo.
Almacenamiento
En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30
días.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.
Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.
También se pueden enlatar.
 Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos
4) Recepción de materias primas
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni
vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia
de olores o sustancias extrañas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
5) Adecuación
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación
está la limpieza y troceado.
-Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo
cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y
molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
6) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o
por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Cocción
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La cocción se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino
alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hígado caliente.
7) Emulsificación
Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la
grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.
Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.
También se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40
minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos
que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del
paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua
fría a 1 a 4°C.
11) Almacenamiento
En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio,
respectivamente.
12) Control de Calidad
Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y
untuosidad ó fácilmente untable
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Defectos de los productos cocidos.
DEFECTO
CAUSA
-Por exceso de grasa en la formulación
- Por exceso de cocción de la grasa
Separación de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de
cocción de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de
escaldado
- Exceso de picado en la emulsificación
-Curado insuficiente y mala distribución
de la sal durante el presalado.
Coloración Defectuosa
-Exceso de cocción de la carne y el
hígado, que produce una coloración
parda oscura.
-Por la presencia de membranas,
ganglios y tendones del hígado y la
carne de cerdo.
Textura correosa
-Por una emulsificación incompleta.
Cocción incompleta, quedando la carne
dura
Lección 34. Especialidades cárnicas
Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas
preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
Clasificación de las especialidades carnicas (NTC1325)
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Pavo
Pato
Lomo
relleno
Relleno
Pollo
ESPECIALIDADES
Muchacho
Adición
trozos
relleno
Chuleta
Pernil
Trozos
enteros
Mezclas
recubiertas
cereales
Pernil
Costilla
Trozos
musculares
rellena
Pavo
Lomo
Croquetas
apanadas
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho
rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin
hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de
moldearlos.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos
Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de
cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces,
huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los
rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Características de las materias primas
 Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de
sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada
característica.
 Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que
fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días,
para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.
 Los rellenos
Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela,
tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los
productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada,
cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas
del producto final.
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría.
También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo
se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO
Operación
Recepción de materias prim
Parámetros de control
Evaluación color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8
–6,4
Adecuación
Eliminar el exceso de grasa
Formulación de la salmuera
Pesado de ingredientes y mezclar en el
agua.
Inyección de la salmuera
Con inyectora o jeringa desechable 60 ml.
También se puede marinar.
Reposo
Colocar en distribución homogénea.
Moldeado y amarrado
Manual o mecánico en embuchadora de
lomos.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una
hora por kilo.Tem. interna 70ºC
Enfriado
Con agua con hielo de 0 a 4°C
Reposo
En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.
Desmolde y tajado
Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor
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Empaque
En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)
Almacenamiento
En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30
días.
Control de calidad
Comercialización
Evaluación de características
organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
En refrigeración a 1 a 4°C
NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.
Formulación
Carne - lomo o muchacho
=
100%
Agua fría potable o aromatizada
=
20%
Sal común o nitrada
=
2%
Preparación para salmueras
=
0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes
no cárnicos
Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características
tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada
Elaboracion de pollo y pavo relleno
1) Presalado y curado
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común +
5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24
horas para el curado.
2) Formulación
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formación de la emulsión
Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C,
hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa. El orden de
adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos
+ aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en
escarcha.
5) Mezclado
Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadaspresaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) +
rellenos vegetales, nueces, huevos etc.
6) Llenado o embutido
Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora.
Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el
orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.
En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden
reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una
compactación adecuada.
Operación o proceso
Parámetros de control
Recepción de materias
Evaluación sensorial. pso, cantidad de grasa pH
Primas
5,8 –6,4.
Adecuación
Presalado - curado
Formulación
Molido
Formación de la emulsión
Mezclado
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos
de 2.5 cm de lado
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
por 24 horas
Cálculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fría, con disco de 510 mm de diámetro. Primero la grasa y
luego la carne.
De acuerdo al orden de adición de los
ingredientes.
Carnes con granulados y/o rellenos.
Llenado
En cuero de gallina o pavo, previamente
cosidos. No llenar en exceso.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-71°C, una
hora por kilo de masa.Temperatura interna
Reposo y Enfriado
Tajado
70°C.
Temperatura de refrigeración
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
7) Escaldado
En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada;
por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto
frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero
puede reventarse fácilmente.
8) Coloración
Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una
mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente.
Otra forma de coloración de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua
pasterizada fría desde el día anterior para fijar más el color.
9) Reposo y enfriado
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para
colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.
NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de
fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está
listo para su consumo.
10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.
11) Empaque y rotulado
El producto tajado se puede empacar en bolsas al vacío, por libras y kilos. y se
empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla
12) Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20
días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas.
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
13) Control de calidad
El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la
cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del
azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y
temperaturas adecuadas.
Formulación
•
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles)
=
30%
Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada
=
10%
Carne de cerdo para moler emulsión
=
10%
Carne de res para moler emulsión
=
12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión
=
10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión
=
13%
Agua - hielo
=
15%
=
100%
•
Pasta base:
Sal
Sal nitrada
Fosfatos para embutidos
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo en polvo
Mejorana
Canela en polvo
Eritorbato de sodio
=
=
=
=
=
=
=
=
=
1.8% del total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal
0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
2 gramos por kilo de pasta total
3 gramos por kilo de pasta total
2 gramos por kilo de pasta total
2 gramos por kilo de pasta total
1.5 gramos por kilo de pasta base
0.05% del total de las carnes y grasa
Rellenos
Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica
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CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
Aceitunas
Nueces, ciruelas pasas
Huevos de codorniz cocinados
Verduras
2%
2%
2%
4%
Lección 35. Carnes y pescados apanados23
"Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se
elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características
deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar
por sus características y tamaño adecuado.
Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.
1) Empanado
Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia
dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecánicamente en
máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de
50 a 20.000 piezad por hora.
Existen tres tipos de empanado:
 Empanado flujo libre
Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de
cogerun puñado.
 Empanado flujo restringido
Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.
 Empanado horneable
23
Maria Mercedes Rojas. Unad.
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Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas:
mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor,
color, textura y forma, entre otros).
2) Tratamiento térmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza
para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;
estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El
producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más
utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,
manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción
del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos
rotarios y de túnel.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.
Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en
contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a
temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al
túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a
una temperatura más adecuada para la congelación.
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4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la
congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelación
Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C,
dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque
la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su
descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente.
6) Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis
meses, dependiendo de las características del producto.
Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %
INGREDIENTES
%
Fórmula 1
INGREDIENTES
%
Fórmula 2
50
77.5
Almidones modificados de maíz 33
Almidón de trigo
10
Harinas duras
10
Harina de maíz
2
Dextrinas
3
Suero de leche
8
Sal
3
Sal
2
Agentes leudantes
1
CMC
Especias
Goma Guar
0.5
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Fórmula 3
Fórmula 4
Harina de trigo blanda
Harina de trigo dura
35
Harina de maíz
65
Harina de trigo blanda
26
Almidón de trigo
21
Harina de maíz
15
Sal
1.5
Almidón de trigo
15
4
Agentes leudantes
4
Sal
Especias
3
Especias
1.5
1
Goma Guar
0.5
Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos cárnicos crudo, crudo curado madurado, embutido
crudo madurado y producto cárnicos escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10
parámetros de comparación y tenga en cuenta la temática y la investigación realizada
por usted durante el desarrollo de la unidad.
Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas
aprendí? Y ¿para que aprendí?
¿Qué aprenid?, ¿cómo lo
CAPITULO 8. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL PESCADO.
Introducción




Determinar las características de los productos enlatados
Establecer los defectos y causas de las alteraciones de los productos enlatados
Establecer los parámetros de las materias primas y envases utilizados en enlatados.
Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado para diferentes
materias primas cárnicas.
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Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en
un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto
enlatado y porque cree que se pueden presentar.
Lección 36. Enlatados.
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a
los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas,
pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y
forma de transmisión de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación
de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum
que ataca a los alimentos y a productos enlatados.
La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium
botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con
pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben
someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de
referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de
esterilización (Fo).
De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más
lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial
apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del
alimento enlatado. En los envases pequeños y con mayores superficies de
contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia
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en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de
tratamiento térmico.
La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en
desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de
ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes
al calor que las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores
temperaturas.
Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las
termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas.
Microorganismos de carnes y pescados frescos
En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados:
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.
Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género
clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción
total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de
gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o
procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la
principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
-
Destrucción del Clostridium botullinum
El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos
por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato; por esto los
alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal
forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es
decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos
debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la
destrucción de las esporas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo
por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el
hombre.
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Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.
Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para
los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de
manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se
presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más
frecuentes son:
 Acida plana
Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es
causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.
 Acido y gas
Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se
descompone.
 Abombamientos químicos y fisico inducido.
Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas
(generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión
de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en
sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de
agua.
Daños físicos y degradación de la textura
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación
textura
dañar la
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Materias Primas para enlatados
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higiénicas y con las características adecuadas. La carga microbiana debe ser
mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar
la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.
- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de
estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared
lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad
de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización
repetida con vapor, antes de llenarse.
En el mercado de los enlatados, los productos de mar son los más comunes
encontrarlos de esta forma. Podemos encontrar atún, sardinas y camarones. El camarón
es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia se
posesiona como uno del os paises exportadores de América latina de este producto. En
la sección de lecturas recomendadas de la unidad 3, se presenta un resumen de la
tecnología del enlatado de camarón en Colombia.
-
Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas
características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
capítulos.
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Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse
previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración
óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas.
Lección 37. Tecnología del enlatado.
1) Recepción de materias primas
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,
higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté
refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente
llegan congelados.
2) Adecuación y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto
a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al
producto final a obtener.
3) Formulación
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido
de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparación de salmuera y salazón
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,
sales, condimentos y aditivos.
La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y
grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.
5) Preparación del líquido de gobierno
El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes
característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
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Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno
sólido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo
productos con almidónes.
7) Adición del líquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona
manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen
disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de
cabeza) para lograr vacío en la lata sellada.
Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se
adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para
obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta.
8) Evacuación o exhausting
Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor
de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar
totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío
del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción
perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:



Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar
faltas de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones
durante el almacenamiento.
Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de
alimento, como sabor metálico.
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Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura
de esterilización de las latas, se acelera la penetración de calor en el punto frío
del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales
de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima
en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo
cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.
La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:




Se coloca la tapa de la lata
Se introduce la lata en la máquina cerrradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
Se cierra el plegado o doble cierre
La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que
fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa
de cerrado.
El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o
doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,
denominadas primera y segundsa operación.
En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda
prensa firmemente los ganchos formados, cerrando heméticamente.
Análisis de los dobles cierres
- Cierres de prueba
Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión.
También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el
cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata.
- Lavado de las latas
Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan
de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5°C, asperdión de agua
caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C.
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10) Esterilización comercial
La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C
(212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas
patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.
La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las
formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se
inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las
condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C),
por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe
permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con
una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema
de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para
bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el
secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. El
enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que
deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritio
y formación de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de
agua con detergente a 40°C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C.
Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la
tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad,
ocasionando la descomposción del contenido.
12) Etiquetado
Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información
necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se coloca después del
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secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con
un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie
de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los ácidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para
comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras
(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año
se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días.
Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas
pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden
almacenarse o comercializarse.
14) Embalaje
Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón,
con separación para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio
ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15) Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado,
para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Los
alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a
temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración
máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad
cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la
cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
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Lección 38. Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite
Operación o proceso
Parámetros de proceso
Recepción de materias
primas
Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma
individual o en bloque. Aceite de oliva o
girasol
Por tamaño, grandes y pequeños.
Inspeccion
Primera adecuación
Segunda clasificación
Cocción
Enfriamiento
Segunda adecuación
Limpieza
Verificar el grado de frescura: olor,
textura,etc.
Lavado,
descongelación y eviscerado,
descabezado. De acuerdo a las materias
primas y al producto a obtener.
En clasificador de rodillos, por tamaños
homogéneos.
Con vapor de agua a 102 -103°, hasta
temperatura de 71°C en la espina dorsal;
el tiempo es de 30 minutos hasta siete
horas, de acuerdo al tamaño y peso dela
Con
tún. aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo
Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y
hueso. Obtención de la carne pulpa
cocinada.
Eliminar las partes rojas del pescado
En dos mitades y luego en cuartos.
División de la canal
Adición líquido de gobierno
Evacuación
Envasado
Cerrado y lavado de latas
Se obtienen cuatro filetes de atún
Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la
lata.
Exhausting, desaireación por 10 a 15
minutos. TI. Mínima de 75°C
Atún sólido (en trozos); aatún en migas.
% del llenado total. Latas lavadas y
estreilizadas con vapor de agua.
Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 75°C. Revisar el doble cierre.
Lavado de latas con agua caliente.
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Esterilización
Enfriamiento y lavado
Lavado y secado
Etiquetado
A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario
para obtener la esterilización comercial en
el punto frío.
Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.
Con agua a 40°C, con detergente y
enjuague on agua a 40°C.
Latas secas y limpias.
Incubar una muestra de latas a 37°C por 6
días y a 55°C por 10 días.
Cuarentena y control de
calidad
Almacenamiento
Los enlatados de larga duración como el
atún enlatado se incuban a 55°C por 10
días.
Verificar composicón del contenido de la
Temperatura (8 a 15°C), tiempo máximo
lata y características.
de dos años
Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con
aceite vegetal comestible como líquido de cobertura, que sirve como medio de
transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el
elmacenamiento.
La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones
entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o
dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).
Determinación del tiempo de vida útil de un enlatado.
La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo
y de óptima calidad para el consumidor, en cuaquier época de su vida útil. La vida
útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con
mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las
cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su
determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.
Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C
ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden
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causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro
para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.
Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un
año, es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La determinación
de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base
en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada
disminución de 10°C en la temperatura.
Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia
y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el número de días de deterioro, se
duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se
duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan
estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se duplican y se
coloca el enlatado a -2°C (28°F). El contenido del envase es analizado para
concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase.
Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se
desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Se
almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y
humedad, en diversos envases. A intervalos específicos de tiempo se analizan los
factores de calidad del producto.Todos los enlatados corrientes tienen una vida de
servicio corrosiva mínima de 36 meses.
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
- Materias primas e insumos
Atún entero congelado (-20 a -25°C)
Aceite vegetal comestible
Agua fría
Sal común
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble
Semiconservas de pescado
Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un
tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases
impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de
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duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo
de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con
vinagre y sal).
Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se
emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o
mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias.
Escabeche de pescados y mariscos crudos
El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada,
madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento térmico,
almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos,
durante 15 días. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a temperaturas
de -6 a -10°C.
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay scabeches
crudos, cocidos y fritos.
-
Materias primas e insumos
Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes
Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fría
Condimentos y especias frescas
Vinagre
Salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal común (NaCl)
Nitritos preparación comercial
Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua
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Lección 39. Proceso de elaboración de escabeches de pescado
Operación o proceso
Parámetros de control
Recepción de materias
Selección por especie. Control de
Primas
calidad(fisica-química-organoléptica),
olor, color, textura y peso
Selección y clasificación
Adecuación
Tamaño y peso
Lavado, eviscerado, lavado,
deshuesado, fileteado y troceado.
Salazonado, curado,madurado
Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48
a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3
Envase
Pescado madurado, en trozos o filetes.
Frascos o envases plásticos.
Adición salsas y especias
Hasta llenar el recipiente
Cerrado
Envases, limpiar bordes
Almacenamiento
Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a
4 semanas. En refrigeración por 20 a 30
días.
Control de calidad
Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica,
organolépticas y microbiológica.
Comercialización
Ambiente o en refrigeración
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Descripción de algunas etapas del diagrama.
Adecuación
El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se
trocea. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una
salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.
Salazonado, curado y madurado
Este proceso comprende tres etapas:
- Salado y adobado
Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y
vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne.
- Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio
entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener
un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas
corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos,
generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la
maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5%
de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos
nocivos, produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la
concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros
factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón,
lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan
el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el estado
de rigor mortis.
Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos
grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el
pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto
favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la
composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica
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Envasado
Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne
madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como
frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el
% del
contenido total del escabeche.
Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales
Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con
vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentón); aceites con aditivos y
especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la
carne.
Cerrado
Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el
ambiente, lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado.
Almacenamiento
En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras
avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro
semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida
descomposición de la carne.
En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque
el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres, que
son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas,
produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes
cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando
ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina;
la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina
Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches
envasados semimadurados, así como la homogenización de ingredientes de las
salsas y la carne.
Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso
1) Recepción de materias primas
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Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente
(ver NTC 1443).
Proceso de elaboración de pescado seco-salado.
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
CLASIFICACIÓN E
INSPECCIÓN
ADECUACIÓN Y LIMPIEZA
SALAZÓN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
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2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidacción.
3) Salazón
Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera
mixta.
 Salado en pila seca
La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre
ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con
sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada
durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de
2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algún material
similar que la proteja y permita su aireación.
Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un
salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se
utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una
penetración de sal y una pérdida de humedad del produc
 Salado en pila húmeda
En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin
presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el
enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.
 Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.
4) Secado
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Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%,
velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo.
5) Lavado y enfriado
Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se
elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar
posteriormente el producto.
6) Empaque
En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylonpolietileno. El producto debe estar frío 4-10°C.
7) Almacenamiento (NTC 1418)
El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos,
plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien
ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad
del producto8) Control de calidad
Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418
Lección 40. Productos Ahumados.
El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del
salado, cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de
la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.
El ahumado se puede realizar por dos métodos:


Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un
tiempo de 4 y 6 horas contínuas.
Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un
tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.
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Diagrama de flujo pescado ahumado
Selección
Eviscerado
Corte del pescado
Salado del pescado
Oreado del pescado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
Control de calidad
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-
Descripción del diagrama de proceso. 24
 Selección.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o
lonja.
 Evisceración.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentración.
 Corte del pescado.
Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las
aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna
vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al
estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.
 Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño
mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de
agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El pescado cortado debe
estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24
horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto
ideal.
 Cocido.
Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las
temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100ºC.
 Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.
24
Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.
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 Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o celofán.

Almacenamiento y control de calidad.
Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los
controles se calidad corresponden a las características químicas, organoléptica y
microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.
Emulsionantes a base de gelatina de pescado 25
La gelatina de pescado ha sido avalada recientemente como alternativa en la
elaboración de alimentos y subproductos, debido al temor a una ineficaz sanidad
animal que deja como consecuencia la proliferación de un sinnúmero de
enfermedades para el hombre como la gripe aviar, por lo que se ha optado por
buscar nuevos productos exentos de derivados animales.
Según estudios realizados en Malasia, La gelatina de pescado es apta para la
elaboración de nuevos productos o como alternativa al uso de gelatina de origen
porcino.
Se resalta que es la gelatina de pescado específicamente la de peces de agua
caliente, la que posee características similares a la gelatina porcina, que con una
correcta elaboración y manipulación es garantía absoluta de seguridad.
Su importancia radica en que además de ser otra alternativa para la elaboración
de productos, permite la reutilización de algunos subproductos de la industria
pesquera.
Aunque comparte muchas de las características funcionales de la Gelatina de
cerdo, su uso se ve obstaculizado por los bajos niveles de producción actual y por
lo comentado por los expertos en cuanto a que será incapaz de sustituir por
completo a la de mamíferos. No obstante, la intención es que pueda convertirse en
una alternativa real a la oferta actual de productos. Además, con la salida al
mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella población que,
por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.
25
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php
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De otro lado, la obtención de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones.
Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboración no está exenta
de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las
condiciones de transformación necesarias para su obtención, es decir, su proceso
de obtención es más laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso
conlleva más dedicación. En segundo lugar, el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio
detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima
utilizada.
A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de
producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de
gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso
de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente.
La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semisólida, incolora,
translúcida, quebradiza y casi insípida obtenida mediante la ebullición prolongada
de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario más
común es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas.
Según investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicación
del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de pescado es estable en
emulsiones de aceite y agua, también en pesos moleculares altos y bajos y con
muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una
valiosa información a los tecnólogos de alimentos para el desarrollo de nuevos
estabilizantes de emulsiones en productos como aliños para ensaladas, salsas o
bebidas, entre otros.
La gelatina es una proteína en su estado más puro. Se obtiene a partir del
colágeno, es decir, una molécula proteica que forma parte de las fibras colágenas
procedentes del tejido conectivo, de la piel de los animales o de los huesos. En el
interior del organismo la gelatina no existe como componente ya formado, sino
que se obtiene por una hidrólisis parcial irreversible del colágeno, formado por tres
cadenas de polipéptidos enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones
intramoleculares.
Del 84% al 90% de la composición de la gelatina es proteína pura, el 1% ó 2% son
sales minerales y el resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de
un elevado valor nutritivo, gusto insípido y exento de grasas o hidratos de carbono.
Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se digiere con
facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboración
es necesario convertir el colágeno insoluble procedente del animal en gelatina
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soluble apta para la alimentación. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
Hasta el momento, la gelatina más usada es la cola de pescado o colapez, que se
comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar más
consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso también es habitual en
alimentos preparados para consumirse en frío. Se puede utilizar también como
adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina más extendida en aplicaciones
culinarias es la de postres, idónea para la elaboración de pasteles, gominolas o el
"aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos como
el jamón, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente, la
gelatina se moldea al gusto y se añaden aromas.
Actividad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y
realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.
CAPITULO 9. EMPAQUES Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
Introducción





Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado.
Establecer las características de los empaques para productos crudos, embutidos y
envasados.
Realizar el proceso de estandarización de los productos cárnicos
Conocer y establecer las condiciones de los diseños de planta para el procesamiento
de productos cárnicos.
Establecer métodos de limpieza y desinfección para una planta procesadora de
carnes
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa
procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto
embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de
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higiene para la planta.
Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuérdelos
y realice la actividad
Lección 41: Empaques.
Atmósfera modificada.
Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por
un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento
de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca
extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad
de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.
La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de
compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y
aparición des aromas y sabores desagradables.
Algunas de las ventajas de este método:





La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad
Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.
Evita el enranciamiento
Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su
calidad.
Reducción de pérdidas por mermas
Gases que se utilizan en atmósferas controladas:
 Nitrógeno:
Es un gas inerte
Desplaza el oxígeno de los envases.
Posee baja solubilidad en agua y grasa.
Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta
Presente para prevenir el colapso de empaques.
 Dióxido de carbono.
Alta solubilidad en agua y grasa
Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y
mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%).
Disminución del pH
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Penetración en la célula
Acción sobre reacciones enzimáticas
 Oxígenos.
Mantiene el color en las carnes
Sostiene los procesos de penetración
Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
El material a utilizar debe tener las siguientes características:





Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico.
Permeabilidad al oxigeno
Permeabilidad a la humedad
Barrera a los aromas y a la luz
Inerte químicamente.
Características del diseño del empaque.





Velocidad respiratoria del producto
Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más
susceptible.
Superficie del envase.
Peso del producto dentro del envase
Relación de permeabilidad CO2/02
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Producto
Atmósfera
Ventajas
Carne
Bovino_Fresco
O2/CO2/N2
Reducir
aditivos Hasta 4 semanas
Mantener
color
Prolongar vida
Curados
CO2/N2
Mantener
Presentación
color Mayor de 6 meses
Cocidos
CO2/N2
Mantener
Presentación
Color 4-6 semanas
Pieza fresca-pollo
Caducidad
Reducir
aditivos Hasta
Mantener
color
Prolongar vida
17 días
Pollo-entero
CO2/N2
Reducir aditivos
2-3 semanas
Pollo-asad
CO2/N2
Reducir aditivos
2-3 semanas
Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.
El uso de la tecnología de empaques es aplicada en todos los sectores
alimentarios. La variedad y oportunidades de envasado de alimentos ofrecen un valor
agregado a los productos que encontramos en el mercado. En las lecturas recomendadas
de esta sección encuuentrá las Opciones y la tendencias de envasado que se ofrecen
para los productos cárnicos.
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Empaques para productos de pescado congelado.26
Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado debe cumplir:
1.
2.
3.
4.
5.
ser agradable al comprador
proteger al producto de cualquier tipo de daño
permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva.
permitir la manipulación del producto.
costo razonable
Se considera importante el material del empaque del pescado o producto
pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el caso de un empaque
delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto,
menores costos de empaque y congelación, pero incrementa los costos de
manutención.
Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de
congelación, pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto
puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para
proteger el pescado.
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven
correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se
especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en
contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos
exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el
ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse
completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia,
reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.

Tipos de empaques
Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de
impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor
de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja
permeabilidad al vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de
sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con
26
Colfrigos. Frigorificos colombianos S.A
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polietileno o con otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u
otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la
protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se
recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio.
Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de
humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de
papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en
diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección
del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería.

Empaques de pescado para el consumidor
Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón
blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se
empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas
precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón
se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de plástico rígidos
o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas.
Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o
poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos, se utilizan con las
maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de
pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos
casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son
un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al
producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento,
a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado
nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.

Empaque institucionales
Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se
construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o
encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o
cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal
de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retráctil.
Empaques para productos embutidos cárnicos.
Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de
las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas
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resistentes
bolsas
multicapas
ofrecen
excelentes
propiedades
termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.
de
Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se
usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122
mm (4 7/8”), con una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo
o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2
kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán
algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al
vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su
mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son
muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o
películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en
términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío
tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto
embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación
de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con
un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también
ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el
proceso de cocción.
El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados
representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o
películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección
considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de
escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un
contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros
fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero
permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.
Empaque para productos obtenidos de aves
Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y
las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente,
convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.
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Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa
como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para
hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y
un precocido de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas,
para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de
plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película
de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan
rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías
que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a
la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la
suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las
operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el
empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo
a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para
absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas
de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del
aire y humedad.
La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas
impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión
del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una
baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y
aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento
prolongado del producto.
Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser
además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los
empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y
razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas
corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a
prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los
periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y
gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos
congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.
Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y
doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su
palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5
niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una
vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o
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partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la
superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara.
Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/02/16/183413.php
Lección 43. Estandarización de Procesos y Productos.27
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de
navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas,
a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y
reológicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores
seleccionados.
Estandarización de productos
El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener
una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y
costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor márgenes de comercialización estables. Para lograr esta
estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación, garantizando
así la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto
de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se diseñaron diferentes
métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos.
Formular es la acción de expresar la composición de un producto en términos de
27
Modulo tecnología de carnes. Maria Mercedes Rojas. Unad.
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sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y
totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial
y total del producto en términos de los ingredientes utilizados.
Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o
cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos.
Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la
composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación
cárnica.
Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:



Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o
internacionales, así como las restricciones industriales.
Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos
de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.
Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los
productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios
competitivos.
Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los
ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad. Además debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en
el costo de las materias primas.
La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento
de las calidades de los productos cárnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su
composición.
Parámetro
Premium
Componente
% m/m
mínimo
Seleccionada
Estándar
%
m/m %
m/m %
m/m %
m/m % m/m
máximo
mínimo
máximo
mínimo
máximo
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Proteína (Nx 6,25)
14
12
10
Grasa
28
28
28
Humedad + grasa
86
88
90
Almidón
3
6
10
Proteína no cárnica
3
3
6
Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión
Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los
productos escaldados.
Valores adecuados
Restricciones
Parámetros que se evalúan
Agua/proteína
4a5
Grasa/proteína
1.5 a 2.5
Consistencia,
rendimiento.
2 a 2.5
Sabor y vida útil
%sal/%humedadX100
>3.5
Vida útil
-10 a 0
y
Consistencia y suculencia
% de sal
Balance de agua
suculencia
Agua ligada
almidones.
por
proteínas
y
Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidón)
Fuente: Talsa-Alico
Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los
ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la composición química
"real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como
ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la
carne.
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Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una
formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual
se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la
carne, denominado el número de feder.
Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58
veces su peso, tenemos que:
H = 3, 58= Número de Feder
P
H = % Humedad
P = % proteína
La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas
100%.
Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones
parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en
especial la grasa.
La ecuación se establece posteriormente
Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo
de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se
establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta
variable le damos el nombre de X.
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La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:
90/10
80/20
70/30
El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:
H = 3,58
donde
H =3,58 P
P
 El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es
constante y es del 1%.
 El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en
el balance de la formulación.
Reemplazando en la ecuación general tenemos que.
Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales
100%
1%P
3,58% P
X
1%
P = (99 – X)/ 4.58
La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad
de grasa de cobertura de la carne.
Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene
20% de grasa
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P = 99-20/ 4.58 = 17.25%
Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso.
La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:

Harina de trigo
Almidón
=
70 %
Grasa
=
1%
Proteína
=
10 %
Humedad
=
12- 14 %
Otros
=
5- 7 %
Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el
producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.







Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.
Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.
Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base
seca retiene tres partes de agua.
Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.
Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua.
Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa.
Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las
restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo
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Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
demás ingredientes) y la siguiente formulación:
-Materias primas principales (Base de cálculo)
Carne de res 90/10
= 30%
Carne de cerdo 80/20
= 20%
Grasa de cerdo (tocino)
= 12%
Harina de trigo
= 6%
Hielo en escarcha
= 22%
Total pasta
100%
=====
- Aditivos y condimentos
Sal común
= 1,4%
Nitritos
= 180 ppm (mg/kg)
Fosfatos
= 0,3%
Eritorbato de sodio =0,03%
Condimento U.
dosificación:
=1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente
Sal yodada
=
Fosfatos
= 10%
Eritorbato
=
4%
Esenciales
=
6%
Glutamato
=
5%
5%
Aceites
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
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Especies molidas
= 50%
Humedad
= 12%
Potenciadores de
Sabor
= 10%
100%
En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:
 La grasa y el agua (hielo):
Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100%
grasa y 100% agua, respectivamente.
Cálculos:
De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver
cuadro de cálculos).
1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo
porcentaje, de acuerdo a la formulación dada.
2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo
(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulación:
100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulación (%) =100%.
Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder:
-
Carne de res:
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El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)
%P = 99 - x
entonces tenemos:
%P=
99-10 = 19.43%
4.58 4.58
Carne de cerdo:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)
%P = 99 - x
4.58
entonces tenemos:
%P=
99-20 = 17.25
4.5
La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína.
Hielo 100% agua
Harina de trigo
Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)
Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la
mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:
8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:
1 parte de proteína aislada al 91%
4 partes de agua fría
Total
5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada
Entonces en 8 Kg hay
8/5
= 1,6 Kg de proteína aislada seca
8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar
Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:
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1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al
18.2% de concentración, similar a la carne de res.
X = 1,456 X 100 =
18.2 %
8
Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es: 18.2 % de proteína y 81.8 % de agua
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4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el
20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo
tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).
5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la
contienen, tenemos:
H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58






Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%
Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%
Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.
Hielo = el agua es 100% humedad
Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14%
Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de
humedad.
6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0).
7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como
máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).
8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica
1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2).
9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg
de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180
ppm.
10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo
contiene y corresponde al 70% de su composición.
11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es
decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composición de estos según ficha
técnica).
De cantidades (en Kg)
Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los
ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se
denominan con letras mayúsculas del abecedario).
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A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se
obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los ingredientes que la
contengan.

Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg
100

Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg
100

La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg
100

Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg
100
Al sumar da un total de 11,73 Kg
B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los
ingredientes que tengan este componente (columna B)

Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg
100

Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100

Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg
100

Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg
100

Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
El total de grasa es de 19,32 Kg
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C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener
los Kilogramos de agua de la formulación, columna C.
-
Carne de res = 32 Kg x 69, 56%
Carne de cerdo = 20 x 61,76%
Hielo = 22 x 100%
Harina de trigo = 6x 12%
Proteína aislado de
Soya hidratada = 8x 82%
= 22, 26 Kg
=
12,35 Kg
=
22 Kg
= 0,72 Kg
Condimento = 1X 14%
= 0, 14 Kg
= 6,56 Kg
La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg
D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6
(%)
-
Sal pura: 2,3 x 100%
Sal del unipack (condimento) =1x5%
=2,3 Kg
=0.05 Kg
El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg
E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los
ingredientes que los contengan.
-
Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg
Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg
El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg
F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).
-
Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg
Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk
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El total de eritorbato es 0,05 Kg
G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.

Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.
En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en
cuenta en los totales.
H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.

Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.
Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas
enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y
cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de
102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del
1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de
cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta
como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y
especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que
es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.
103.628 -10.363 = 93.265 Kg
Leccion 44.
Evaluación de la formulación
Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las
normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.
Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación
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De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325)
% Proteína = total proteína (kgA) x 100 ,
Peso neto (kg)
Norma
12.58%
10-14%
11,71x 100 =
Peso neto producto kg
% Grasa = Total grasa (kgB) x 100
Análisis
93.265
19.32 x 100 =
20.75% 28%
93.265
% Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 =
64.54% 58-62%
93.265 kg
% Sal =
2.35
x 100
93.265 kg
2.52%
% Fosfatos = 0.4% en proceso
1.8-3%
0.043% 0.5% max
% Eritorbato = 0.05 % en proceso
0.0054% 0.05% máx
% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm)
0.019%
200 ppm
máx.
% Almidones =
4.2
x 100 = 4.54%
4.50%
3-10%
2.20%
3-6 máx.
93.265
Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100
Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)
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Relación grasa / proteína
20.75 = 1.65
12.58
1.65
1,5-2.5
5.13
Relación humedad / proteína
64.54 = 5.13
3.9
3-5
12.58
Relación sal / humedad
2.52 x 100 = 3.9 %
64.541
2.27 x 100 = 3.49%
>3.5
65.1
Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número
de Feder (3.58) lo aproximan a 4.
- 9.72
4(12.58) + 1 (4.50) =
54.82
B = agua de la formulación = (64.54)
- 9.72
=
-10 a 0
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Cuadro Nº17. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha
Resultados de
la formulación
Parámetros
Según normas y Análisis,
observaciones
restricciones
restricciones
Proteína
12.58 %
Grasa
Es una salchicha seleccionada de
buena calidad. Si se quiere una
calidad premiun se debe aumentar
el porcentaje de carne magra en
la formulación.
12%
Menor
28%
o
igual
20.75%
a En las tres calidades se ubica,
aunque de acuerdo a la cantidad
de proteína es seleccionado.
85.29%
Calidad premium, aunque está
muy cerca de la seleccionada que
a es 88%.
Humedad = 64.54
Grasa
= 20.75
y
Menor
86%
o
igual
85.29
Almidón
4.50%
2.20%
Menor o igual a 6%
Menor o igual a 3%
Corresponde
a
seleccionada,
podría adicionársele una cantidad
menor.
Está en calidad premium y
seleccionada,
se
le
podría
adicionar más, pero por las
características organolépticas del
producto no es conveniente.
Proteína vegetal
Relaciones
Grasa / proteína
1.65
1.5 – 2.5
Humedad/proteína
Hay una relación adecuada,
aunque se le podría adicionar más
grasa a la formulación; pero por
exigencias del consumo y de
salud no se recomienda.
5.13
4–5
Demasiado húmedo, se debe
disminuír
el
agua
de
la
formulación.
% Sal / humedad
3.9
Mayor 3.5
Esta dentro de los parámetros.
% Sal
2.52
2 – 2.5
Salado
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Balance de agua
-9.72
Producto
teniendo
salchicha
crocante.
proteína
agua.
bastante
húmedo,
en cuenta que la
suiza es semiseca y
Se podría aumentar la
cárnica y disminuir el
Calidad premiun o estándar
Proteína vegetal
1.57
Menor o igual a 3
Análisis del Producto
Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto
seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes
como los siguientes:
 Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias
industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones
para disminuir la humedad son:
- Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula
- Disminuír el porcentaje de agua de la formulación
 Sal
El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está
salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un
menor % de sal y recalcular el balance de sal.
Ficha de seguimientos para formulación y proceso. 28
Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en
donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del
28
Icta. Universidad Nacional de Colombia.
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proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la
elaboración de una ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)
Tabla 18. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.
FASE DEL
PROCESO
INFORMACIONES A REGISTRAR
PUNTOS DE CONTROL
Números de lotes y operador,
PREPARACIÓN
MATERIAS
PRIMAS
FORMULACIÓN
PICADO
MEZCLO
POSIBLE
MADURACIÓN
AL FRIO
POSIBLE
EMBUTIDO
MADURACIÓN
AL FRIO
POSIBLE
SEMBRÓ
POSIBLE
Características del lote (temperatura,
pH, caracteristicas organolepticas,
quimicas y microbiologicas,
etc.),Preparaciones aplicadas (técnica,
observaciones, etc.)
Números de lotes y operador,
Cantidades incorporadas,
Características técnicas de la fase,
Observaciones.
Operador, Aparato utilizado,
Características técnicas de la fase,
Observaciones.
Temperaturas, PH, Controles
microbiológicos posibles,
Control de aspecto olor, color,
textura, (otros posibles).
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto,
Dosificaciónde los lípidos
posible.
Operador, Aparato utilizado,
Características técnicas de la fase,
Observaciones
Tempeaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Operador, Duración, Características
técnicas de la fase, Observaciones
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto
Operador.
Aparato
utilizado ycaracterísticas,
Características técnicas de la fase,
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
Temperaturas,Dosificación,
Control del aspecto.
Operador, Características técnicas de
la fase, Cantidad de tripas que se
rotan, Observaciones
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Operador, Producto y técnica
empleados, Características técnicas de
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
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la fase, Observaciones.
MADURACIÓN
CON CALOR
CURACIÓN
PREPARACIÓN
POR LA VENTA
Operador, Duración, Características
técnicas de la fase, Observaciones
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Operador, Duración, Características
técnicas de la fase, Observaciones
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Operador, Fecha, Técnica empleada.
Control del aspecto,Elaboración
deuna muestra.
Lección 45: Diseño de plantas. Limpieza y Desinfección
El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características
generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y
utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos
dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnología
a emplear y de la capacidad de producción.
En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera
que el proceso de producción tenga secuencia logica, separación adecuada para
la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y
de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.
Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto
3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos),
que consta de:
El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y
como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual..
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Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden
de acuerdo a las necesidades de producción. En la figura 19 se muestra una
distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se
va a procesar.
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Figura 19. Distribución de planta piloto industria cárnica.
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1. Bascula
2. Refrigerador de nevera mixta
3. Balanza
4. Mesa mural
5. Sierra
6. Molino
7. Mesa central
8. Porcionadora de hamburguesa
9. Mesa mural
10. Empacadora de bandejas
11. Empacadora al vació
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Tajadora
Mezcladora
Molde para jamón
Molde para hamburguesa
Clipeadora manual
Tanque de cocción
Horno ahumador
Cutter
Amarradota manual
Embutidora manual
Limpieza y desinfección de plantas29
Las palabras limpieza y desinfección, en su conjunto, son sinónimas de la palabra
Higienización.
Se entiende por higienización, el tratamiento que reduce la población microbiana a
niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud publica. Su diferencia con la
desinfección es que aquella implica una labor de limpieza, cosa que no es
imprescindible en esta. Así pues el programa de higienización contempla las
operaciones de limpieza y desinfección conjuntamente.
Un programa de higienización para la industria cárnica, por ejemplo, debe abarcar
desde la recepción del animal vivo hasta el producto final, pasando por las
diversas fases intemedias de manipulación. Para que sea efectivo este programa
debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de
limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos, como de los
sistemas de manipulación de los productos.
Para la correcta utilización de dicho plan se requiere un conocimiento exacto y
minucioso de las diferentes secciones, líneas y maquinas, que constituyen la
industria alimentaria. Es preciso considerar la totalidad de las secciones y todas
las partes de cada sección (paredes, suelo, techo, estructuras, maquinas,
herramientas, útiles, etc.).
El plan debe efectuarse desde un punto de vista sanitario considerando la
frecuencia y método a aplicar en cada punto en función del riesgo de
contaminación del alimento.
29
Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.
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Elaboración del programa de higienización
El procedimiento secuencial para la elaboración del plan es el que se detalla a
continuación:
1. Inspección de las Instalaciones:
 Conocimiento del producto alimenticio elaborado
 Material y Estado de las superficies o soportes a higienizar
 Naturaleza y Grado de suciedad
 Ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria
2. Análisis físico – químico y microbiológico del agua a utilizar para limpieza y
desinfección.
3. Estudio de los medios disponibles para la realización de las labores de limpieza
y desinfección
 Personal destinado a la limpieza
 Numero de horas y horario de limpieza
 Sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfección de las
instalaciones.
4. Acordar el tipo, la aplicación y la frecuencia y dosificación de los productos
químicos empleados.
5. Establecer una rutina de Limpieza y desinfección para cada área, zona o
maquinaria y para cada operario de limpieza
6. Archivo de la información técnica de los datos de seguridad de los productos
químicos utilizados.
Programa de limpieza y desinfección 30
Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
practicas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfección de aquellos elementos, maquinas y útiles que intervienen en el
proceso de fabricación.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección debe contemplar
aquellos locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.),
las cámaras de conservación de carnes y productos y los equipos y útiles allí
empleados.
30
María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas (2003). Procesos de elaboración de alimentos y
bebidas Escrito por Procesos de elaboración de alimentos y bebidas: AMV Ediciones.
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La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, evitando también que tenga
lugar una multiplicación microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado
con agua, etc.), en esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas
maquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de
difícil acceso.
A continuación debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución
de las partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos
estos restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los
desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el
detergente actúe durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo
que puede aprovecharse para potenciar su actuación mediante una acción
mecánica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez visualizado que las superficies se hallen completamente limpias, debe
procederse a la desinfección. El tipo de desinfectante a utilizar dependerá de las
características de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta
actuación, respetar las instrucciones de utilización (concentración, tiempo y
temperatura).
Finalmente la operación debe concluir con un aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Es importante asegurarse que los productos empleados, detergentes y
desinfectantes, estén autorizados para su uso en industrias alimentarias. Por eso
es importante conocer la composición de la materia orgánica para determinar la
clase de detergente que de debe utilizar.
Composición de la materia orgánica:

Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan
activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los
carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos
y álcalis.
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
Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se
pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.

Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto
de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos
lipolíticos produciendo enranciamiento.
Detergente31. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la
superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua.
Las funciones química de los detergentes:






Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta
en suspensión.
Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble
Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en
partículas individuales.
Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una
fácil limpieza.
Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las
superficie.
Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.
Clases y vías de contaminación32
Las principales son:
1. Elemento Humano: (…) El personal Técnico y Operario de las instalaciones
presentará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal, e irá
provisto con ropa con ropa de uso exclusivo para el trabajo, gorro, calzado
adecuado, etc.
La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la
transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática
reduce considerablemente los riesgos de trasmisión de patógenos (…).
2. Insectos Roedores y Pájaros: Los insectos tienen gran importancia en salud
publica ya que son considerados reservorios y vectores de enfermedades
31
Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional.
Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.
32
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3.
4.
5.
6.
trasmisibles al hombre. De esta manera, moscas, cucarachas y coleópteros
se convierten en trasmisores mecánicos de microorganismos que, además,
puede abarcar la descomposición de los alimentos (…).
Agua: El agua contiene diversas impurezas ambientales (gases disueltos,
sales inorgánicas, sustancias orgánicas solubles y seres vivos.) excepto en
los casos en que se haya destilado en condiciones controladas. (…) La
higiene alimentaria exige, como requisito previo, el tratamiento de las
aguas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos…
Aire y Polvo: La importancia como factor contaminante resulta con
frecuencia exagerada. (…) Los mohos suspendidos en el aire pueden ser
causa de graves problemas, sobre todo en industrias donde techos y
paredes están húmedos constantemente.
Materias Primas.
Utensilios y Equipos: El material de tratamiento no presenta una flora
microbiana normal sino que esta contaminado por residuos de alimentos
que pueden albergar niveles elevados de microorganismos. A medida que
va creciendo la acumulación microbiana se va perfilando su carácter de
fuente contaminadora para los alimentos que entran en contacto con ella.
Por ello debe ser limpiado y desinfectado a intervalos regulares con el fin de
impedir que la carga microbiana sobrepase determinados niveles.
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ACTIVIDAD FINAL
1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.

Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación
presentó los siguientes resultados:
- Proteína
10%
- Grasa
- Almidón
30%
8%
- Agua
65%
- Nitritos
250 ppm
- Balance de agua
-12

Realice la formulación para el producto.
2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de
carnes.
3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:
 Equipos y utensilios
 Manipulación de alimentos
 Aseguramiento y control de calidad.
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LECTURAS COMPLEMENTARIAS
LECTURA 1. Incógnitas abiertas sobre la irradiación de alimentos
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/03/02/11132.php
LECTURA 2. Alimentos envasados en bandejas
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/30/185014.php
LECTURA 3. Etiquetaen carnes
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/02/16/183413.php
LECTURA 4. Gelatina de pescado-emulsiones
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/07/23/178710.php
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VIDEOS
VIDEO 1. CALDO DE GALLINA LIQUIDA Y SOLIDA
http://revista.consumer.es/web/es/20081101/actualidad/analisis1/74319.php
VIDEO 2. EMPACADO AL VACIO
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/
177767.php
ovas
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO
http://contents.unadvirtual.org/moodle/mod/resource/view.php?id=76000
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pesca. Zaragosa-España: Acribia.
ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN
A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA
 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas
de alimentos.
 NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atún en conserva.
 Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).
 NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos
procesados no enlatados.
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 Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).
 NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva.
 Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual
se oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización, industrias alimentarias.
Rotulado parte 1, norma general.
 NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.
 NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes
básicos del pollo.
 NTC 1418. Pescado fresco.
 NTC 29 46. Embalajes metálicos.
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