cafe y pasteleria

Instituto Superior Nº 4044 “SOL”
Seminario de Integración
“EL CAFÉ Y SUS DIVERSAS
APLICACIONES EN LA PASTELERÍA”
Trabajo Final de la carrera
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Autores
David Alejandra Mariel
Nini María Noel
Profesora Guía:
Mabel Lucca de Seffino.
Profesores Asesores:
Lucas Bassi.
Carlos Alberto Osella.
Santa Fe
2010
Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Año 2010
“Negro como el diablo, caliente como el infierno, suave como el amor y
puro como un ángel.”
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”
David A. Mariel, Nini M. Noel
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Técnico Superior en Gestión Gastronómica
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ÍNDICE.
ÍNDICE……………………………………………………………………….…..3
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..5
UNIDAD 1 Historia del café…………………………………...…….…………7
Historia del café…………………………………………………....8
Amenaza para el orden público…………………………………10
Introducción en Europa y Nuevo Mundo…..…………………...11
Popularidad en occidente hasta nuestros días…………..…….14
Historia del café en Colombia………………………………..…..15
Historia del café en Brasil…………………………………….…..16
El café en Jamaica……………………………………………...…17
UNIDAD 2 Botánica del café……………………………………………….....18
Botánica del café……………………………………………...…..19
El grano……………………………………………………...….....19
Enfermedades del café……………………………………….…..22
Cafeína……………………………………………………………..24
Otras clasificaciones de café…………………………………….25
UNIDAD 3 Cultivo……………………………………………………………….27
Cultivo………………………………………….……………….......28
Los países productores de café…………………………….……29
UNIDAD 4 Cosecha……………………………………. ……………………...32
Cosecha…………………………………………………….……...33
Preparación y procesamiento………………………………..…..33
Trillar y clasificar……………………………………..……………34
Almacenamiento……………………………..……………………35
Envejecimiento…………………………………………………….36
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”
David A. Mariel, Nini M. Noel
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Descafeinamiento…………………………………………………37
Tueste y torrefacción………………………………………….…..40
La molienda………………………………………………………...41
UNIDAD 5 Variedades de café………………………………………….……...44
Café………………………………………………………………......45
Clases de café……………………………………………………....45
Como preparar un buen café………………………………………47
Variedades de café mas conocidos……………………………….49
UNIDAD 6 Aplicación en la pastelería…………………………………….......56
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………....71
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………...72
ANEXO……………………………………………………………………..………74
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”
David A. Mariel, Nini M. Noel
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INTRODUCCIÓN
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”
David A. Mariel, Nini M. Noel
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INTRODUCCIÓN:
El café es una de las bebidas más placenteras y apreciadas en el mundo.
Esta se convirtió en un estilo de vida, ya que se beben 2.500 millones de tazas de
café al día, y otorga empleo a más de 25 millones de personas en el mundo.
A lo largo de la historia el café fue transitando caminos con infinidades de
obstáculos, tanto políticos, sociales, culturales y religiosos, esto hizo problemática
la llegada del café al mundo, pero no suficiente para evitar su conquista en el
mismo.
Esta bebida se ha convertido en una compañía en los momentos más
íntimos, en la excusa para una charla, en un encuentro y hasta esencial para la
toma de decisiones de grandes negocios.
Dado que el café nos ofrece en diversas formas un sabor y aroma tan
delicioso y particular hoy podemos hablar no sólo del café como bebida sino
también de su aplicación en la pastelería.
El objetivo de este trabajo es obtener un amplio conocimiento sobre las
características funcionales del café
para así poder llevarlo al ámbito de la
pastelería y poder elaborar diferentes preparaciones utilizando como ingrediente
principal este producto.
Para esta investigación se utilizaron diferentes libros, fascículos, páginas
web y se realizaron consultas a expertos sobre el tema.
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”
David A. Mariel, Nini M. Noel
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UNIDAD I
La historia del café
Historia del café
La palabra Café proviene del antiguo termino árabe qahwah, que sirve para
designar todas aquellas bebidas extraídas de plantas, como el vino. En el siglo
XVII, cuando el café llegó a Europa, se le llamó inicialmente “vino árabe”
El árbol de café tiene su origen en Abisinia, en la actual República
Democrática Federal de Etiopía, en el nororiente de África. Por su importancia
comercial en el mundo sobresalen dos
especies de café: la de los cafés arábigos y
las de los cafés robustas. La primera especie
abarca
las
producción
tres
cuartas
mundial
y
partes
se
de
la
cultiva
esencialmente en el Centro y Sur de América.
Existen muchas leyendas sobre el
origen del café, pero la más fuerte y aceptada
sobre el origen del café es la de un pastor de
Abisinia, llamado Kaldi, quien observó el
extraño comportamiento de las cabras luego
de que las mismas consumieran
unos
pequeños frutos rojos de arbustos
en los
montes, efecto que luego
fue comprobado
por él mismo al renovarse su energía
después de su consumo.
Kaldi, llevó unas muestras de frutos,
hojas y ramas a un monasterio, donde los
monjes por curiosidad las pusieron a cocinar.
Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo
que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se fueron quemando,
despidieron un agradable aroma. Fue así como uno de los monjes se les ocurrió
preparar la bebida a base de granos tostados.
Sin embargo, se dice que las tribus africanas, que conocían al café desde
la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta para alimentar a los
animales y aumentar la fuerza de los guerreros. Su cultivo se extendió al principio
por Arabia, llevado por prisioneros de guerra, donde se popularizó, significando
éste un reemplazo del alcohol ya que era una bebida prohibida para el mundo
islámico. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se expandió al
resto del mundo árabe.
Para mantener un fuerte control sobre el
provechoso
comercio
del
café,
los
comerciantes árabes solamente vendían
los granos hervidos o tostados. Los granos
de café que podían germinar y convertirse
en plantas productivas no podían salir de
Arabia. En los inicios del siglo XVII, los
peregrinos musulmanes contrabandearon
los primeros granos fértiles hacia la India.
Baba Budán fue famoso por robarse siete
semillas que amarró a su cintura, plantó las semillas y cultivó sus prolíficos
arbustos. Un industrioso irlandés llegó a su puerta y lo convenció de partir unos
cuantos. Algunos años después, docenas de países cultivaban estos exquisitos
granos.
Los efectos que producía el café luego de su consumo, hicieron que esta
bebida sea prohibida para el Islam y los conservadores en la Meca de 1511 y en
el Cairo en 1532, pero la popularidad de este producto, sobre todo para los
intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.
En 1583, un médico alemán, Léonard Rauwolf, luego de un viaje de diez
años por oriente medio, fue el primer occidental en descubrir la bebida.
“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en
particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con
toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que
cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu” (Rauwolf, L, 1583)1
Los comentarios de esta bebida llamaron la atención de mercaderes, a los
que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este
tipo de información.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto,
África Septentrional y Turquía, la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en
Constantinopla, actual Estambul, República de Turquía.
Amenaza para el orden público
En 1511, el emir Khair Bey se dedicó durante una tarde a observar el
comportamiento de un grupo de hombres bebiendo café; luego convocó a
médicos y juristas para decidir si ésta bebida se ajustaba al Corán, el libro
sagrado
del
Islam,
que
prohíbe
toda
forma
de
intoxicación.
Antony Wild, autor y escritor de numerosos libros, entre los cuales, se encuentran
escritos sobre el café y el té, y amante de esta bebida y un experto en la materia,
trabajó durante mas de una década como el comprador de una prestigiosa
empresa británica de café. Este escritor indica que es fácil olvidar que el café es
una droga, sin embargo en Occidente es
necesaria una aprobación cultural, mas
que médica.
En el mismo año, Khair Bey cerró
todas las cafeterías, realizando al mismo
tiempo una campaña de desinformación
contra los daños del café, luego de
enterarse de que las críticas en contra de su poder provenían de bebedores de
café. El cierre de las cafeterías ocasionó grandes conflictos, obligando al
gobernador de Egipto a cancelar la prohibición, permitiendo proseguir el consumo
de café. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. Trás la apertura de
las cafeterías en Europa vuelve la prohibición, por las mismas razones, por creer
1
Rauwolf L, http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9, 1583.
que el consumo de café provocaba un espíritu crítico favoreciendo los
intercambios intelectuales entre los consumidores.
En
1615
unos
venecianos (por medio
del
comercio
con
Constantinopla), fueron
los primeros en llevar el
café a Europa, el primer
café se abrió en Italia
en el año 1645 con
aprobación papal, luego
de
introducir
unos
cuantos sacos de café procedentes de la ciudad portuaria de Moka, situada en el
Yemen. El Papa Clemente VIII fue aconsejado de prohibir el café ya que
representaba una amenaza de los infieles, sin embargo, luego de probarlo,
bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta
bebida sería una lástima.
Introducción en Europa y Nuevo Mundo
Como mencionamos anteriormente se dice que fue el botánico alemán
Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en
1583.
El café fue reprobado por los sectores protestantes. En 1611 algunos
terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión.
Estas medidas duran al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que
Federico II de Prusia despenaliza su uso, debiendo pagar un fuerte impuesto. El
malestar frente al café continuó en el norte de Europa hasta entrado del siglo XIX.
En el sur y oeste de Europa se pudo observar una mayor tolerancia. En
1637, comenzó a ser importado y consumido en Inglaterra, abriéndose cafeterías
en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
En 1645 se inauguró en Venecia la primera “casa de café”, establecimiento
en el que se servían las tazas de esta nueva bebida.
Las cafeterías se convierten en lugares donde
nacen las ideas liberales, debido a las visitas frecuentes
por parte de filósofos y letrados. En 1676 a causa de estos
encuentros, incita al Rey Carlos II de Inglaterra a pedir el
cierre de las cafeterías. Las reacciones en contra de esta
decisión fueron tan fuertes que obligan a revocarla. Los
flujos de ideas alimentadas por el café modificaron al
Reino Unido. Existían más de dos mil cafeterías, según el
registro del año 1700. La famosa compañía de seguros
Lloyd’s fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
Los locales preferidos entre los holandeses excluían a las mujeres. En
1674, las descontentas esposas publicaron la “Protesta Femenina contra el Café”,
declarando los lugares donde se expendía pocos saludables para los hombres,
por el tiempo que gastaban fuera de sus casa. Un año después, el rey Carlos II
trató de cerrar los establecimientos que procesaban el grano, pero no tuvo éxito.
En el siguiente cuarto de siglo, los cafés ingleses continuaron siendo baluartes
masculinos. Durante el siglo XVIII, la clase media retornó a las tabernas vecinas y
los cafés de Londres se volvieron clubes selectos. Cuando mejoraron las
relaciones entre los productores de té y la Compañía Comercial de la India
Oriental Británica, el té se convirtió en la bebida favorita de la Corte e inclusive, de
los plebeyos, porque podía disfrutarse en compañía de mujeres.
Por esta razón, los cafés declinaron en Inglaterra, pero continuaron siendo
populares en lugares de reunión en Italia, Alemania, Francia, y otros países
europeos.
Cuando en 1683 los turcos fueron derrotados en Viena, dejaron en su
huida trescientos sacos de café sin tostar. Franz Georg Kolschitzky se apoderó
del tesoro y abrió su propio negocio, que se convertiría en el famoso Café Viena.
Este lugar sería el punto de reunión predilecto de los vieneses. En 1760 se habían
abierto en Viena doscientos cafés más.
En 1670 se abre la primera cafetería en Berlín. En Paris, el café Prócope
fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café:
haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido y fue
frecuentado por personajes de gran importancia como Rousseau, Voltaire
(quienes consumían supuestamente 40 tasas por día) y por el futuro emperador
de Francia, Napoleón Bonaparte. Hoy en día el Café Prócope sigue siendo un
animado lugar de reunión.
En Rusia el café fue prohibido, con penas incluso de tortura y mutilación.
Cuando la policía zarista encontraba alguna persona en estado de nerviosismo,
se lo atribuía al café.
El café llega al Atlántico en 1689, luego de la apertura del primer
establecimiento en Boston. La bebida gana popularidad después de que los
rebeldes lanzaron al mar el té sobre tasado por la corona británica durante el
motín del té en Boston.
El café alcanza su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto
los cultivos se desplazan a Ceilán e Indonesia, llegando posteriormente a América
del Sur.
Los primeros cultivos comenzaron en las
colonias inglesas, especialmente en Ceilán,
pero las plantaciones fueron devastadas
por
una
enfermedad
y
finalmente
sustituidas por plantaciones de té. En 1696,
los holandeses hicieron cultivar la planta en
Indonesia y Java. En 1714, el rey Luis XIV
de Francia acepta una planta de café
ofrecida por Holanda y es conservada en
los invernaderos reales para establecerlo
en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta años
más tarde, existen 19 millones de plantas en Martinica.
En 1727 se establece la primera plantación en Brasil. Su industria dependía
exclusivamente de la práctica de la esclavitud, que fue suprimida en 1888.
Las primeras semillas de café fueron llevadas a Colombia desde las Antillas
Francesas, y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos
tiempos coloniales, especialmente en el departamento del Magdalena, en 1785.
Cuando el café llegó a las colonias estadounidenses, no tuvo tanto éxito
como en Europa, esto se debió a que los colonos lo veían como un pobre
sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la
demanda del café aumentó considerablemente provocando un aumento en el
precio por parte de los distribuidores de forma drástica. El consumo de café entre
los estadounidenses se incrementó durante el siglo XIX, tras la Guerra de 1812,
que había terminado con las importaciones de té, y la gran demanda durante la
Guerra de la Independencia, así como los grandes adelantos en la tecnología
para la elaboración del brebaje cimentó la posición del café como un producto
diario en Estados Unidos.
Las primeras plantaciones en Colombia a mediana escala se realizaron en
1808 en Cúcuta, en 1813 Ignacio Ordoñez de Lara fue el primero en obtener un
cultivo de 7.000 palos de café. En el departamento de Caldas en el llamado eje
cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de
La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila. Para 1890 el café constituyó la base de
la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de
donde partió a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
Hasta mitad del siglo XVIII el café se tomaba sólo en ambientes
aristocráticos. Pero con la revolución industrial, el café bajó el precio gracias a los
nuevos métodos de producción. Hasta 1850 el café había sido una cara bebida
burguesa que despertaba y aclaraba la mente. Con las innovaciones agrícolas y
técnicas, el café se convirtió en una bebida accesible de carácter popular.
Popularidad en occidente hasta nuestros días
Durante el siglo XVIII, la bebida tan popular en Europa se fue introduciendo
en numerosos países tropicales, para satisfacer la demanda europea. En el siglo
XIX, en Europa la demanda era superior a la oferta y estimuló el uso de diversos
sustitutos con un sabor similar, como la raíz de achicoria.
Las principales regiones productoras de café son América del Sur
(particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái
posee una pequeña producción de café de gran calidad y de muy alto precio, pero
dentro de las numerosas variedades, el café más caro y famoso sigue siendo el
Blue Mountain procedente de Jamaica. Actualmente Colombia posee numerosas
plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están comenzando a
ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX
Brasil fue el mayor productor y monopolista en el comercio de café, hasta que una
política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocios a
otros productores, como Colombia, Guatemala, México, Costa Rica e Indonesia.
El siglo XX consolidó definitivamente el lugar privilegiado del café en el
mundo entero. Desde entonces es uno de los principales productos de la
economía mundial, dando empleo a millones de personas, generando ganancias
fabulosas y volviéndose en muchos casos el factor central de la economía de
ciertos países. Además, se ha convertido en la bebida sin alcohol más bebida a lo
largo del mundo.
“El café es la bebida mas popular del mundo: cada año se consumen
400.000 millones de tazas” (Karaoglu Y., 2004) 2
Por lo descripto en el párrafo anterior, es de suma importancia realizar a
continuación una selección de los países en donde el café es el protagonista, por
diversos aspectos, ya sea, económico, cultural, por su calidad y/o cantidad de
cultivo.
Historia del café en Colombia
A partir de 1835 se comenzó a cultivar comercialmente el grano de café en
Colombia en Salazar de las Pampas, Norte de Santander y durante el siglo XX fue
el producto primordial dentro de las exportaciones colombianas. En 1999
2
Karaoglu, Y., Culto al café, Edit. Océano, Barcelona, España, 2004, prologo.
representó un 3,7% del producto interno bruto nacional y un 37% del empleo
agrícola. Los principales departamentos productores de café son: Nariño, Norte
de Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Caldas, Risaralda,
Quindío y Cundinamarca.
El área comprendida entre los departamentos de Caldas, Risaralda y
Quindío es conocida como el Eje Cafetero debido al gran desarrollo
experimentado por el cultivo de este producto.
Actualmente en Colombia se cultivan más de un millón de hectáreas de
café, más de las tres cuartas partes de la producción son destinadas a la
exportación, siendo el tercer país exportador en el mundo. El mercado interno
está regulado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
En el 2004 el gobierno colombiano reconoció la indicación geográfica del
producto y en junio del 2005 presenta la solicitud a la Unión Europea para que
también sea reconocida como tal, siendo el primer producto no Europeo en
hacerlo, reconocimiento que le es otorgado en septiembre de 2007.
Historia del café en Brasil
La historia del café comenzó hace mas de 300 años, cuando la planta llegó
a las tierras brasileñas desde África; el primer cultivo se remonta hacia los años
1727, cuando los colonos ingleses y holandeses comienzan a producir la oscura
bebida a gran escala; tiempos de brutal explotación de hombres y tierras y
tiempos de esclavitud, situación que con los siglos se ha mitigado con la abolición
de la esclavitud.
En 1989, cuando en Europa cae el muro de Berlín, Brasil llega la liberación
del mercado del café, dominado por multinacionales (especialmente por alemanas
y americanas), cae el precio político y se abren los mercados.
Actualmente Brasil, la décima potencia del mundo, exporta 32 millones de
sacos, un tercio del café mundial, del que 14 millones son producidos en el estado
de Minas. De hecho, en Bella Horizonte, hoy la producción de café se encuentra
en la cumbre de las exportaciones; es una actividad que afecta directamente a
800.000 personas e indirectamente a 3.000.000.
De 853 ciudades de Minas, 600 se dedican al cultivo, y si Brasil es
exportador mundial con un porcentaje que roza el 30%, el 50% de dicha
producción sale del estado de Minas.
El café en Jamaica
En 1730 el café fue introducido por los ingleses a Jamaica, iniciando una
historia larga y fascinante.
El café Blue Mountain de Jamaica es una clasificación de café que se
cultiva en las Montañas Azules de Jamaica, estas se encuentran generalmente
entre Kingston, al sur y Port Antonio, al norte. Son lagunas de las montañas más
altas del Caribe. El clima de la región es fresco y grumoso, con alta pluviosidad. El
suelo es rico y con muy buen drenaje. La combinación de clima y suelo se
consideran ideal para el café.
Los mejores lotes de café Blue Mountain se destacan por su sabor suave y
muy poca amargura. Durante las últimas décadas este café ha desarrollado una
reputación convirtiéndolo en uno de los más caros y codiciados cafés del mundo,
más del 80% de todos los cafés Blue Mountain jamaicanos se exporta a Japón.
Además de utilizarse para el café molido los granos son la base de sabor del licor
Tía María.
UNIDAD II
Botánica del café
Botánica del Café
La mayoría de las plantas primero florecen y luego dan sus frutos. El
arbusto de café, o cafeto, hace ambas cosas a la vez: desarrolla flores blancas
con aroma de jazmín, al tiempo que da frutos maduros e inmaduros. Esta
peculiaridad natural hace que el cultivo de café sea una labor intensa. En
plantaciones con especies de alta calidad, se recolectan pequeñas cantidades de
café varias veces al año para recoger únicamente los granos de color carmesí.
Un cafeto sano produce aproximadamente dos mil cuatrocientos gramos
de granos verdes al año o alrededor de dos mil granos cosechados a mano. De
estos, quizás cuatrocientos pueden ser de alta calidad.
El café es un cultivo que tolera la mayoría de los suelos pero prospera
mejor en suelos volcánicos. En el siglo XVII, los cafetos silvestres de las tierras
altas de Etiopia fueron transportados a los trópicos. Hoy en día, florecen como
plantas técnicamente cultivadas. La lluvia los nutre, el sol madura sus frutos y sus
granos y a menores alturas, maduran en dos o tres meses.
El grano
El exquisito café se origina en dos semillas de pulpa dulce y con un lado
plano, que crecen dentro de la fruta o “cereza del cafeto”, parecida en tamaño y
forma a la del arandino. Estas semillas están protegidas por una sedosa envoltura
opaca, llamada piel plateada y una vaina adherida al tejido (cuando sólo un grano
redondo se desarrolla dentro de la cereza, este es llamado “carolito”).
El grado de cafeína en los granos de café varía según la especie. Los
granos robustas, responsables de la intensidad y sabor del café, contienen de
2% a 4,5% de cafeína. Los granos arábica, responsables del aroma y cuerpo del
café, contienen de 1% a 1,7% de cafeína.
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1. corte central.
2. grano de café (endosperma).
3. piel plateada (tegumento).
4. pergamino (endocarpio).
5. capa de pectina.
6. pulpa (mesocarpio).
7. piel exterior (epicarpio).
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea de la
familia de los rubiáceos. Entre las distintas clases de Coffea, nombre que recibe
en botánica, hay plantas y semillas que no son aptas para la elaboración de café.
Para el consumo solo tres son las especies que se utilizan para la preparación de
la bebida, aunque también se han probado otras especies de este género sin gran
éxito ni difusión.

Coffea arábica o cafeto arábica es un arbusto grande con hojas
ovaladas verde oscuro. Se encontró por primera vez en Yemen hace algunos
siglos. Es genéticamente diferente a otras especies de café, teniendo cuatro
juegos de cromosomas en lugar de dos. Las
frutas son ovales y maduran en 7 a 9 meses;
normalmente contienen dos semillas planas (los
granos de café).
Esta especie es la que se cultiva desde
más antiguamente, y representa el 75% de la producción mundial de café.
Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. Con un rango
óptimo de temperaturas entre 15º C y 24° C. A más de 25° C se reduce la
capacidad de fotosíntesis. El cultivo del arábica es el más delicado, a menudo
susceptible al ataque por pestes y enfermedades;
por consiguiente la
resistencia es la mayor meta de los programas de cultivo, es el menos
productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm
(metros sobre el nivel del mar). Originario de Etiopía, hoy en día se produce
sobretodo en Latinoamérica, America Central y en algunos países de África,
como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala,
Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico,
República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
La
Coffea
arábica
es
relativamente
vulnerable a las enfermedades y la incidencia
de la roya aumenta con la temperatura. Como
todas las especies de Coffea, la Coffea arábica
también se ve negativamente afectada por las
bajas temperaturas y es muy susceptible a las
heladas. Los árboles también pueden sufrir daños a causa de vientos fuertes y
de la baja humedad, por tal motivo se necesita usar árboles para proporcionar
sombra, deflectores para el viento y la toma de medidas preventivas contra las
heladas.
Coffea canephora o cafeto robusta es un arbusto robusto o árbol

pequeño que crece hasta 10 metros de
altura, pero con un sistema de raíz poco
profundo. Descubierta en África a finales
del siglo XIX, en el año 1860 en Uganda, la
especie Robusta es relativamente nueva
en
la
industria
del
café,
pero
su
importancia es significativa. El robusta se
adapta a terrenos llanos, con rendimientos
más elevados. Debido a su resistencia, alto
rendimiento y facilidad para crecer a bajas
temperaturas, la producción del grano resulta más económica. Las frutas son
redondeadas y tardan once meses en madurar; las semillas son de forma oval y
más pequeñas que las de Coffea arábica. El café Robusta se cultiva en el oeste
y centro de África, a lo largo del sudeste de Asia y también en menor extensión
en Brasil donde se la conoce como “Conilón”.
Ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y
más ácido, usualmente usado
para la
fabricación de café soluble o instantáneo y
mezcla. Es la que seguramente todos
consumimos en nuestras casas. Es más
resistente que el arábico (de ahí su nombre
de «robusta»). ´

Coffea Libérica crece como un árbol fuerte y grande, hasta 18 metros
de altura, con hojas coriáceas grandes. Las
frutas y semillas (los granos) también son
grandes. Es nativo de los alrededores de
Monrovia en Liberia y su descubrimiento
data de finales del sigo XIX. El café Libérica
es cultivado en Malasia y en África Oriental,
pero se comercializan sólo cantidades muy
pequeñas por su bajo rendimiento y baja
calidad de su sabor. Crece bien en grandes
altitudes y soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de los otros
miembros del género.
Enfermedades del café
La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo
(fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café, esta enfermedad se
caracteriza por producir manchas en las hojas, las cuales se tornan de color
amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se observa un polvillo de color naranja,
que es el síntoma característico de la enfermedad e impide la fotosíntesis de la
planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un período de 10
años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas. Desde entonces, este
parásito empezó a estar presente en todo momento. Prolifera sobre todo en las
plantas de arábica. El robusta parece ser un poco más resistente.
Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a
las plantas de robusta y de arábica, destruyendo los granos. La amenaza que
representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los
insecticidas aumenta.
Muchos esfuerzos se han
realizado
en
introducir
el
las
sentido
de
técnicas
agronómicas que comprenden el
control de malezas, plagas y
enfermedades.
Actualmente
se
dispone
de
paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores
limitantes en la producción.
Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café
genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que
produzcan un grano sin cafeína, ninguno se comercializa por el momento. La
única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la
Guyana
Francesa
fue
genéticamente modificado.
destruida
por
algunos
militantes
anti-Organismo
Cafeína
La cafeína es un alcaloide (derivan de un aminoácido) del grupo de las
xantinas (sustancias que pertenecen a un grupo químico que incluyen
sustancias endógenas tan importantes como la guanina, hipo xantina y acido
úrico) sólido cristalino, blanco y de sabor amargo.
La cafeína es naturalmente una droga psicoactiva lo que significa que
tiene la potencialidad de alterar el pensamiento, el comportamiento y los estados
de ánimos de las personas.
Se encuentra en muchas sustancias de uso cotidiano como el café, el té,
el mate, el cacao, el chocolate, las bebidas cola y algunos preparados médicos
(pastillas para el dolor de cabeza y analgésicos).
En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso
central.
En dosis moderadas, la cafeína produce los siguientes efectos positivos:

Estimula el sistema nervioso central.

Estimula el músculo cardíaco.

Estimula el sistema respiratorio.

Reduce la sensación de cansancio.

Agudiza la percepción.

Actúa como vaso dilatador.

Antídoto para la intoxicación alcohólica.

Antídoto para los analgésicos.

Diurético.

Retrasa la fatiga.
En dosis excesivas, a partir de siete u ocho tazas diarias, la cafeína puede
producir los siguientes efectos negativos:

Nervios.

Irritabilidad.

Insomnio.

Arritmia cardíaca.

Palpitaciones.
Una dosis de 10 grs. de cafeína puede ser mortal.
Otras clasificaciones de café.
Además de la clasificación que se mencionan anteriormente, existen
diversas clasificaciones del café según su origen, el tueste, los modos de
preparación y otros aspectos, pero de todas maneras hay una primera gran
distinción entre los tipos de café: los cafés comerciales y los cafés especiales.
Café comercial:

El café comercial generalmente es tostado, producido y empaquetado en
grandes fabricas de marcas nacionales, con amplia publicidad, distribución
nacional y regional.

Hay poca variedad en este tipo de café: no se ofrecen más que algunas
mezclas de granos y no hay café comercial que tenga en su totalidad un
solo origen o grano.

La producción de este tipo de café apunta a aquellos consumidores no
especializados.
Actualmente
en
el
mercado
se
consiguen
cafés
comerciales de buena calidad, aunque también los hay de escasa calidad.

El café comercial es práctico y más económico.
Café especial:

Se vende en granos, de modo que estos deben molerse antes de preparar
la bebida.

Generalmente es producido por pequeñas fábricas de carácter artesanal
otorgándole una personalidad distinta cada una.

Existe una enorme variedad de cafés especiales, según el país de origen
de los granos, el tipo de tueste y la mezcla de granos (las distintas mezclas
tienen diversos precios y sabores).

Los cafés especiales son de alta calidad, dado que son elaborados
cuidadosamente para obtener una bebida deliciosa, capaz de satisfacer el
paladar de los consumidores más exigentes, con excelente aroma y sabor.
UNIDAD III
Cultivo
CULTIVO
La producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas,
incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.
Al tratarse de pequeños
agricultores, el cultivo del café da
trabajo a un enorme número de
personas, ya que la recolección, es
muy
raramente
mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra
importante que constituye la parte
fundamental
del
costo
de
producción. Así pues, sólo en Brasil,
se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y
3 millones el número de personas empleadas.
El café es el segundo producto más vendido del planeta. Más de 25
millones de personas viven de él en el mundo. Lamentablemente el precio lo
determinan las grandes corporaciones multinacionales, lo que dificulta la vida de
los campesinos.
El tiempo necesario para un
cafeto joven que se establece para
comenzar a producir es de 3 a 4
años. A continuación el arbusto
puede vivir numerosas décadas.
La copa se rebaja para evitar un
excesivo desarrollo en altura.
Las plantaciones pueden
hacerse
completamente
al
descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y
aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y
cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la
disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a
las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus
actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semi sombra (se habla de café de sombra), lo que
mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la
productividad y complica la gestión.
Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa
en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la
fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de poli cultivo. Las
plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque
muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado
inicial natural.
Los países productores de café
El café está después del petróleo en términos de dólares comercializados
universalmente. El comercio mundial de café verde (no tostado) tiene un valor de
US$ 1400 millones anuales. Las cinco regiones geográficas de producción de
café, América del Sur America Central, Asia, África y las pocas islas que producen
café (incluyendo Hawai y Jamaica), están localizados entre los trópicos de Cáncer
y Capricornio donde el clima es caliente y húmedo. Aquí se sitúan los países
productores de café que proveen al mundo con 91 millones de sacos anualmente.

América del Sur y America Central producen el 70 por ciento de la provisión
de café del mundo.

Asia Y África Producen el 20 por ciento.

Las islas productoras de café (incluyendo Hawai y Jamaica) proveen el
resto de la producción.
América del Sur y América Central
Brasil es por mucho, el productor líder de café, principalmente de la
variedad arábica con altísima calidad. También es el segundo productor de los
granos robusta , después de Indonesia.
La industria Agro Ipanema de Brasil es la compañía de cultivo de café más
grande del mundo. Sus 12,4 millones de cafetos, plantados en 123,5 hectáreas de
tierra, producen en promedio 6.810.000 kilogramos de café verde en un año de
cosecha exitosa, casi el doble de la producción combinada de Jamaica y Hawai.
Después de Brasil, los productores de café más prolíficos son Colombia,
Venezuela, Perú y Ecuador, que suministran arábica lavada. La producción de
café también tiene un papel estratégico en la economía de México, Panamá y
algunas islas del Caribe. Sus plantas de café, principalmente arábica lavada, son
por lo general de muy alta calidad.
Asia y África
India, Nueva Guinea e Indonesia han adoptado los métodos modernos de
cultivo a través de los años, y como consecuencia han aumentado tanto su
producción de café arábica como la de robusta, natural y lavada, que son
vendidos al mundo entero.
África, localizada en el centro de las zonas tropicales mas calientes del
mundo produce principalmente los granos de café robustas. En las alturas
elevadas de Kenia y Tanzania, el café arábica crece muy bien y produce grandes
cantidades de granos lavados.
Las islas productoras de café
Las islas productoras de café son Hawai, Jamaica, Puerto Rico y las islas
Galápagos. El café cultivado en estas regiones es suave, de sabor neutro y poco
ácido. Estos productores no aportan mucho al mercado mundial, porque la gran
mayoría de la cosecha se la venden a los turistas a buen precio.
Café colombiano.
El café colombiano, es un café suave, con acidez pronunciada y muy
aromático. Allí se cultivan variedades de la misma familia, la arábica. Esta
produce un café fuerte, más agradable, más costoso, pero el tiempo de mayor
aceptación en el mercado mundial.
Colombia es el segundo productor de café en el mundo, después de Brasil
y se le reconoce como un patrón de calidad.
El café en Colombia se cultiva en
las laderas de las tres cordilleras y en
menor escala, aunque cada vez mas
popular y apetecido, en la Sierra
Nevada de Santa Marta. La altitud de
siembra puede variar entre los 1200 y
1800 metros del nivel del mar y la zona
cafetera se encuentra en el centro del
país,
de
donde
sale
grano
de
exportación a más de 36 destinos.
Las condiciones para un café de excelente calidad están dadas por la
altura sobre el nivel del mar, la temperatura ambiental, la cantidad y distribución
de las precipitaciones, y por su tipo de suelo.
En Colombia el café es una forma de vida, es sustento de miles de familias,
de disculpa para sentarse a hablar con los amigos o invitar a alguien a salir.
Desde numerosas escuelas de café, laboratorios para hacer mezclas y parques
temáticos, dedicados a enseñar la cultura cafetera, el grano siempre está
presente.
UNIDAD IV
Cosecha
Cosecha
La cosecha depende de la región y de
la planta de café, porque no todas las
cerezas maduran al mismo tiempo. La
temporada puede durar varias semanas e
implica costos laborales muy altos.
Existen 2 sistemas de cosecha:

La recolección manual asegura una cosecha uniforme y de alta calidad,
contando con recolectores entrenados que solo seleccionan las cerezas
maduras, una por una, y regresan a la misma planta, para recolectar
más cerezas a medida que maduran.

La recolección mecánica se utiliza en países donde las plantaciones
son grandes y el costo de la mano de obra es alto. Aunque es más
económico y rápido, la cosecha es de menor calidad, ya que las
cerezas inmaduras o pasadas se recolectan de igual manera. En una
cosecha recolectada mecánicamente abundan toda clase de impurezas,
como hojas, cerezas inmaduras y podridas. Una vez que las cerezas se
cosechan son transportadas para preparación y procesamiento de los
granos.
Preparación y procesamiento.
Los granos de café deben sacarse de las cerezas recolectadas de las
plantas, existen 2 métodos para quitar la pulpa: la
vía húmeda y la vía seca. En ambos casos, las
cerezas se tamizan por mayas de diferentes grados
y luego son clasificadas y trilladas según su
tamaño.
VÍA HUMEDA.

Se considera que este método produce un grano mejor. Se emplea para los
granos de alta calidad recolectados a mano.

Con este método, el grano de café debe secarse de la cereza durante las
24 horas siguientes a su recolección. Se limpian las cerezas, se retiran las
cáscaras y la pulpa y luego los granos se remojan en tanques de
fermentación, se lavan y se secan al sol en grandes patios o en secadores
comerciales y finalmente, una máquina despulpadora retira la piel plateada
adherida a la superficie del grano.

La etapa de fermentación le da al grano un sabor superior.

A veces, el café de los granos preparados con este método, lleva el
nombre de “café lavado”, debido al beneficioso remojo de los granos.
VÍA SECA.

De vez en cuando, se denomina este
procedimiento como el método “natural”.

Es el más antiguo y económico.

La fruta se seca en el cafeto o este se
sacude para bajar las frutas maduras y verdes que se exponen
uniformemente al sol, para secarlos hasta que su piel encoge. Los granos
son rastrillados varias veces por dos a tres semanas, para lograr un secado
uniforme y luego
llevados a las despulpadoras donde se separan las
cáscaras de los granos, se clasifican y se envían a las tostadoras.
Trillar y clasificar.
El grano se puede trillar a mano, con maquina o de manera combinada. Pero,
las manos ágiles quitan mejor los materiales no deseados como las piedras,
granos inmaduros, ramas y hojas. Cuanto más cuidadoso sea el procedimiento de
trillar y limpiar, más alta será la calidad del grano y su precio. La clasificación del
grano es un mecanismo de control, y distingue un país productor de otro, según
determinados criterios:

Las imperfecciones de la cosecha como granos inmaduros y quebrados o
la presencia de palos, piedras y hojas.

El tamaño del grano (cuanto mas grande mejor).

La edad del cultivo (que tan viejas son las plantas de café).

La altitud en la cual creció la planta (entre más alto, mejor el grano).

El método de procesamiento (húmedo o seco).

La especie (arábica, robusta, etc.) y la variedad especifica.

La plantación o zona de producción.

La calidad de la taza (preparación, sabor y olor).
Después de su gradación, los granos verdes de café se empacan en un saco
estándar de 60 Kg., listos para ser enviados a tostadores en países consumidores
del mundo entero.
Almacenamiento.
El café verde es bastante estable si se
almacena de forma correcta. Debe guardarse
en contenedores que transpiren (en algún
tipo de saco de fibra) y lo mantengan seco y
limpio.
Luego del tueste, café sigue siendo un organismo vivo, y sigue soltando
dióxido de carbono que ayuda a conservarlo. El truco que lo conserva fresco:
mantenerlo poco tiempo expuesto al aire. Los granos de café se pueden comprar
en bolsas especiales que no dejan entrar oxígeno pero si permiten al café soltar
su dióxido de carbono.
Algunos tips de conservación:
o Siempre conservar el café lejos de sus enemigos naturales: la luz, el calor,
el oxigeno y la humedad.
o Comprar café de granos enteros y molerlos uno mismo antes de preparar
el café, para que se conserve fresco durante más tiempo.
o Si es posible, comprar solo los granos que va a consumir cada semana.
Guardar el café molido y entero en un recipiente hermético y opaco.
o Los recipientes de cerámica o de vidrio con anillos metálicos en la tapa,
también son perfectos para conservar el café, porque lo preservan de otros
elementos.
o No utilizar nunca tarros metálicos o de plástico.
o El recipiente de conservación debe ser tan grande como la medida de café
que va a ser conservada, con el fin de reducir al mínimo el aire en la parte
superior del recipiente.
o Guardar los granos enteros hasta que los vaya a moler. Inmediatamente
después, preparar el café.
o Nunca se debe guardar el café en la heladera donde se puede absorber
desagradables olores y donde la temperatura no es la ideal.
o Sólo los granos enteros pueden guardarse en la heladera, si se va a
consumir en una semana.
o El café molido también puede absorber olores del congelador. Los aceites
de café, sobre en todo en grano de tueste oscuro como el espresso, se
cuajan cuando se congelan dañando la intensidad del café preparado.
Envejecimiento.
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moka,
en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a
Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exhibición al aire del mar cambiaban el sabor del
café. Una vez que el Canal Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa
se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido
alterado. En cierta medida este café más fresco fue rechazado porque los
europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se
envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más
meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café
verde mejoran con los años, especialmente aquellos valorados por su baja acidez,
como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés
venden granos de café que han sido envejecidos unos tres años, y algunos llegan
incluso a ocho años sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de
acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año
después de la cosecha ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden
gran parte de su contenido en aceite esenciales.
Descafeinamiento
Con la intención de minimizar la perdida de aromas y sabores, en la
mayoría de los procesos de descafeinación, la extracción de la cafeína tiene lugar
en el grano de café verde, antes de ser tostado y molido. Hoy en día, los procesos
han mejorado sensiblemente hasta el punto de alcanzar rendimiento de extracción
que oscilan entre el 97-98% de la cafeína total.
La semilla de cafeto contiene un 2 % de cafeína. Ya en 1943 se comprobó
que un grano diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café expreso o a 5 de
café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un
cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en
proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán
Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después que su amigo el poeta Goethe, le
sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su
insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo
hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán,
decidió pre tratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con
el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los
granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína haciendo
posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café
descafeinado se introduce en EEUU bajo la reconocida marca Sanca (derivado de
Sans Caffeine, o sea, sin cafeína en francés). Posteriormente la marca fue
adquirida por la compañía de alimentos General Food.
Existen sólo tres métodos empleados por la industria cafetera. Cada
proceso comienza de la misma manera: los granos de café verde (sin tostar) se
humedecen con vapor y agua para ablandarlos, abrirles los poros y desatar los
enlaces de cafeína. Luego, se utilizan los siguientes métodos:
El método suizo o método a “solo agua”
La descafeinización suiza al agua casi siempre usa los granos arábica de
mejor calidad. Por esta razón, el producto final lleva un precio más alto en la
etiqueta. Usted obtiene lo que paga.
Este proceso no utiliza químicos. Primero, tanto la cafeína como el sabor
se extraen de los granos a través de un remoje inicial de agua y vapor; se
desecha el primer grupo de granos. El agua que ahora contiene los extractos se
filtra a través del carbono para eliminar la cafeína. Sólo queda el extracto de sabor
y este se utiliza para absorber la cafeína de un nuevo grupo de granos. Debido a
los principios científicos de la solubilidad, la cafeína en el nuevo grupo de granos
pasa de un área de concentración más alta (el grano mismo) a una más baja (el
extracto). Mediante este proceso se elimina del 94% al 96% de la cafeína. Como
no utiliza ningún químico aparte del filtro de carbono, se considera un método
orgánico o natural.
El método de descafeinización al agua:
En un proceso de descafeinización al agua que no es específicamente el
suizo, se usan químicos en lugar de filtros de carbón para extraer la cafeína del
sabor a café. Es importante destacar que este solvente químico no entra en
contacto con los granos. Los granos sólo entran en contacto con el agua, así que
las características del placentero aroma y sabor casi no se alteran.
El método del solvente:
Algunos solventes, como el cloruro de metileno y el acetato de etilo son los
componentes químicos mas utilizados para descafeinar. Aunque el cloruro de
metilo sintético se ha criticado por su nocividad al medio ambiente, se permite
utilizarlo, siempre y cuando los residuos no pasen determinados límites.
El acetato de etilo puede ser extraído de ingredientes naturales y también
puede ser producido sintéticamente. Por lo general se promueve este método
como un proceso de descafeinización “natural”. Infortunadamente no hay manera
de descubrir si el solvente es de origen natural o sintético.

Método del solvente que “toca los granos”:
Después de la fase húmeda inicial, el solvente circula a través de los granos
eliminando la cafeína entre el 96% y 98%. Luego, se enjuagan en agua y
reciben una inyección de vapor, lo cual hace mas fácil la evaporización de
cualquier residuo del solvente; después se secan. Enseguida, se venden los
granos para ser tostados y la cafeína para usos médicos y gaseosas.

Método del solvente que “no toca los granos”:
Después de la fase húmeda inicial, cuando el baño de agua caliente haya
extraído la cafeína y los extractos de café de los granos, el agua “cargadas de
sabor” se combina con un solvente el cual se une a la cafeína. El solvente que
ahora lleva la cafeína, se extrae dejando que el agua cargada de sabor se
vuelva a reunir con los granos que reabsorben los sabores y aceites del café.
Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma
y le da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un
15 por ciento de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se
denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto.
A continuación los granos se muelen.
En el proceso de tostado, se le aplica calor a los granos verdes en grandes
tinas o cilindros rotándolos y calentándolos de manera uniforme a temperaturas
de hasta 290 ºC, provocando cambios en la estructura química y la composición
de los granos.
El agua se evapora de los granos, las féculas se convierten en azúcar y los
azucares se caramelizan.
Los granos aumentan su tamaño en un 25 % a un 35%, empiezan a
estallar como el maíz y pierden entre 18% y 22% de peso, principalmente por la
evaporación. Sin embargo, el contenido de cafeína no se altera con estos
cambios.
Gradualmente, los granos verdes se tornan amarillentos y luego marrón
intenso. Durante este cambio de color, varias reacciones químicas dan lugar a la
interacción entre los azucares y las proteínas de los granos. Estos cambios, al
igual que la emisión de cafeol, el aceite del café, son fundamentales para que
sobresalga el sabor el aroma de los granos.
El final del proceso debe ser cuidadoso para que los granos no se quemen.
Cuando el grano se tuesta con una intensidad de medio-oscuro se forman
ácidos con mucho sabor. En la medida que se profundiza el tostado, estos ácidos
se fragmentan y los componentes de azucares se caramelizan. Un café tostado
más oscuro tiene más cuerpo y un sabor más intenso y agradable al paladar. Por
esto, los granos espresso son característicamente más bajos en acidez, ricos en
cuerpo y a veces acaramelados (el caramelo, es simplemente azúcar tostada).
Después de este proceso, los granos de café son rápidamente enfriados
por corrientes de aire, conservando todo el sabor y aroma.
El tueste leve aumenta el sabor ácido, dando como resultado un gusto
provocativo, estos tuestes son menos intensos para el grano ya que no se
producen azúcares caramelizados o aceites de café.
“En muchas instalaciones de torrefacción, la gravedad lleva a los granos al
fondo del cilindro donde se pueden quemar, negrear o amargar. Este sabor a
quemado se evidencia en la preparación final. Un excelente espresso nunca debe
ser amargo”. (Zimmer S., 2008)3
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacia
con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de
café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la
forma de consumir café y sentenciaría la vida de las tostadoras locales.
La manera en que los granos fueron tostados, afecta el sabor del café. Si
se prepara un café con granos crudos el resultado no será un sabor a café
reconocido como tal. Esta etapa es clave para el desarrollo del gusto, aroma y
sabor final del grano como “ligero”, “medio” u “oscuro”.
“Mi abuela siempre me decía: Pide que te sirvan café recién tostado, ¡y no
mucho! Solo podía traer entre cincuenta y cien gramos, dependiendo de la gente
que esperábamos.” (Karaoglu Y., 2004) 4
La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el
proceso de elaboración de la bebida, y resulta fundamental saber combinar la
consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder
extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración
del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho
tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al
3
Zimmer S., ¡Café!, Edit. Panamericana, Bogota, Colombia, 2008, Pág., 32
4
Karaoglu, Y., Culto al café, Edit. Océano, Barcelona, España, 2004, Pág. 6
agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se
muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado
de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes
de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que
permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

Los molinos de café Burr: son parecidos a los molinos de pimienta. Están
disponibles en modelos manuales y eléctricos. Este último produce una
rápida molienda. La limpieza es relativamente fácil y algunos vienen con un
temporizador automático.

Los molinos eléctricos: tienen un motor que hacen girar dos cuchillas
metálicas a velocidades muy altas, cortando y moliendo los granos de café.
La desventaja es que este tipo de molino corta el grano repetitivamente,
recalentándolos y dañando su sabor. Para prevenir que esto pase, se
recomienda moler los granos en sesiones breves de 3 a 5 segundos, para
una molienda más uniforme.

Los molinos manuales para café: son cajas de madera con una hélice
que gira manualmente. Los granos normalmente se introducen a través de
una puerta superior y el café molido cae en un cajoncito en el fondo,
mientras que usted sigue haciendo girar vigorosamente la hélice.

Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de
una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad
suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un
mortero.
¿Por qué es importante una molienda pareja?
El objetivo, con cualquier método de moler, es alcanzar una molienda
pareja y uniforme que permita una excelente extracción de aceites del café.
Moliendas desparejas pueden dañar el sabor incluso de los granos más finos:
o Las moliendas disparejas harán que algunos aceites de café se
sobreextracten y otros se extractarán muy poco.
o El café sobreextractado sabe amargo y su olor es demasiado fuerte.
o El café muy poco extractado sabe aguado, es muy claro y sin vida.
UNIDAD V
Variedades de Café
Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Año 2010
Café se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se
obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que
contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también
designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería.
La composición química aproximada del café tostado es la siguiente:
Constituyente
(g/100 g de café seco)
Arábigo
Robusta
Proteínas
7,5
7,5
Carbohidratos totales
38.3
42.3
Lípidos
17
11
Minerales
4,5
4,7
Productos de caramelización y
condensación
26
26
Cafeína
1.3
2.4
El aporte energético del café es de 2 Kcal por taza (tamaño típico), estando
constituida la bebida por un 98% de agua. Además aporta 2 mg. de sodio (Na), 2
mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 3 mg de fósforo (P), 50 mg de potasio
(K) y 40 mg de cafeína.
Clases de café: Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del
método de tueste: natural y torrefacto.
Café tostado natural:
Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el
sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200
y 220º C y en constante movimiento. El tiempo irá en función
del grado de tueste que le queramos dar al café.
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Café tostado torrefacto:
Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar.
Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un
sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción
han sido las adecuadas, el grano no pierde sus
propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo,
debido al quemado del azúcar.
El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de
café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión
poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos
más cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla.
Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda,
la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se debe realizar en
pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde rápidamente su
aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de
el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y
color).
La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos,
una cantidad inferior supondría un café muy aguado, y una cantidad superior no
aporta calidad al café y supone un desperdicio. Una vez que tengamos el café en
el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocaría los
mismos
resultados
que
una
molienda
excesivamente
fina.
Por último el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran
importancia su calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene
una influencia en el resultado final.
Otra clasificación de café:
* Café soluble: su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente
dicho, pero esta muy difundido por la facilidad de su preparación.
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* Café descafeinado: tipo de café, soluble o no, al cual le ha sido reducido
el contenido en cafeína en un 97%.
¿Como identificar el grano de café?
Cuando se compra café se enfrenta a exóticos nombres que indican el país
de origen o bien cuanto tiempo fue tostado el grano.
Los granos de la especie arábica se identifican por su origen geográfico.
Puros y sin mezclas poseen el sabor y aroma característicos de su suelo natal.
Otras referencias geográficas indican el distrito, la plantación u el puerto en el que
fueron embarcados. Un café etiquetado Ethiopian Harrar indica que sus granos
fueron cultivados cerca de la cuidad de Harrar en Etiopia.
Francés, Vienés e Italiano, son nombres que indican la cantidad de tostado
que recibieron los granos, que por ser más oscuros recibieron mayor tostado. Los
granos vienen de diferentes países y usualmente son mezclados con lo mejor que
cada país produce. Una etiqueta que diga Mexicano Vienes indica que son granos
mexicanos, tostados más tiempo de lo usual.
COMO PREPARAR UN BUEN CAFÉ:
Hace más de 300 años se han inventados toda clase de aparatos para
preparar café. Sin importar cual sea el elegido, las siguientes recomendaciones le
ayudaran a preparar una excelente taza de café.
LIMPIEZA: El café contiene aceite. Cada vez que se prepara, parte del aceite
residual se adhiere al recipiente y si éste no se limpia, alterará su sabor.
Por ello debe lavarse muy bien el recipiente después de cada uso, con
agua caliente y una esponja suave o con un poco de bicarbonato de sodio. Seque
bien.
No utilice jabones o detergentes porque alteran el sabor.
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CALIDAD DEL AGUA: Es importante tener en cuenta que el café es 99% agua.
Por lo tanto, el agua a emplear debe ser pura.
Si Utiliza agua de la llave, asegúrese de que este fría y déjela correr por un
momento antes de llenar el recipiente. El agua caliente de la llave tiene un sabor
simple por estar depositada en el tanque del agua caliente. Ocurre lo mismo con
el agua fría cuando está detenida en los tubos de la casa. Si prefiere aguas
filtrada o embotelladas, seleccione la que satisfaga a su gusto.
TEMPERATURA DEL AGUA: En la preparación del café se utiliza agua caliente
para extraer su sabor. No se deben cocinar los granos. La temperatura
recomendada es de 90° a 95° C, justo por debajo de su punto de ebullición, que
es de 100° C. Cuando el agua hierva, retírela del fuego y déjela reposar por un
momento antes de verter sobre el café. Eso la llevara a la temperatura correcta. Si
deja hervir el agua sobre la hornalla durante mucho tiempo, perderá mucho
oxigeno y el café tendrá poco sabor. Si utiliza cafetera, recuerde que el termostato
ha sido ajustado en la fábrica para preparar café con agua fría.
COMO PREPARAR CAFE: Para preparar un delicioso café, utilice café molido en
un 19 % del peso total de la preparación final. Puede ayudar dos consejos sobre
el molido:
-
No muela los granos demasiado fino por que las partículas obstruirán el
filtro
-
No muela demasiado grueso por que el agua pasara sin humedecer bien el
café y por lo tanto no extraerá su sabor.
Del molido dependerá que el café ofrezca mayor o menor superficie para que
el agua caliente extraiga sus aceites aromáticos.
El tiempo de preparación para el más fino no debe exceder los 4 minutos y
para el molido grueso, de 6 a 8 minutos.
Tener en cuenta que el café preparado con demasiada anticipación se
vuelve amargo y desagradable.
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CANTIDADES: Para preparar una exquisita taza de café, utilice dos cucharadas
al ras de café o una medida oficial por cada 200 c.c. de agua. Si lo prefiere más
fuerte utilice mayor cantidad de café. Si le gusta más suave, dilúyalo con agua y
no utilice menor cantidad al prepararlo.
COMO SERVIRLO: El sabor y el aroma de la primera taza de café recién
preparado es mejor que la taza calentada después en el microondas. A los 15
minutos de preparado, el café comienza a deteriorarse. Sus aceites aromáticos se
evaporan, su color se oscurece y su sabor desmejora.
Conservar la primera preparación es un desafío. La mejor manera es
colocando el café en un termo precalentado, aislado al vacio.
También puede mantenerse sobre agua tibia o alguna fuente de calor a
menos de 89° C, máximo por una hora, ya que pasado este tiempo puede notar
un cambio en su sabor.
Finalmente, como dice Sara Perry - Nunca utilice café ya usado. Es como
revivir un viejo amor. Todo lo maravilloso ya fue saboreado. - 5
Variedades de cafés más conocidos
El café nos ofrece diversos estilos y combinaciones según los gustos y
momentos del día a la hora de beber un café. Algunos de estos son:
Café solo o moka:
Es una mezcla de cafés de variedad arábica. Se sirve en
una taza pequeña o de café solo y puede ser más o menos largo
según el gusto del cliente, la denominación de “Moka” proviene
de la región árabe famosa por la calidad de sus cafés. Es de sabor intenso, ya
que se somete a un largo tiempo de cocción. Tiene un alto grado de acidez.
Café espresso:
5
Sara Perry., Cafe, Edit. Voluntad S.A, España, 1999 pág.27.
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Mezcla de distintos cafés del tipo arábica junto a una pequeña dosis del
tipo robusta (que le proporciona una agradable crema). Muy tostado y de sabor
intenso. Tiene menos cafeína que otras variedades de café. El espresso genuino
se prepara bajo presión en una maquina de espresso.
Café cortado:
Un cortado es un café con una pequeña cantidad de leche
caliente para reducir la acidez. Es popular en España y
Portugal, así como en América latina. En Cuba, es conocido
como cortadito. Hay diversas variantes, como cortado condensada, café bombón
(con leche condensada), leche y leche (con leche condensada y crema).
Café con leche:
Uno de los placeres del desayuno es una deliciosa taza
de café con leche. En Francia lo denominan café au lait, en
Italia café late y se hace con espresso o un tostado italiano.
En Latinoamérica se pide café con leche.
Se prepara mediante la mezcla de café y leche en partes iguales, se sirve
en una taza mediana
Capuchino:
El capuchino es llamado frecuentemente bebida divina. Toma
su nombre de la orden sagrada de los frailes capuchinos, cuyos
hábitos son del mismo color de esta bebida celestial.
Es típico de Italia, se elabora con la máquina de espresso que
tiene vaporizador donde se produce la espuma de leche, éste se sirve en vaso o
taza de cristal transparente, y se le agrega en la superficie cacao en polvo.
Café americano:
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Café largo y poco concentrado, se suele utilizar en los desayunos, consiste
en un café solo que se presenta en una taza grande acompañado de agua
caliente para que el consumidor lo rebaje a su gusto.
Piccolino:
Es un café solo, muy corto, típico de Italia.
Café burlé, quemado o diablo:
Se calienta una copa de brandy o coñac con una cáscara
de limón, una vez caliente se añade a un café solo y en una
cucharita se prende un copo de brandy caliente con un terrón de
azúcar.
Carajillo:
Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego, añadiendo a
continuación un café solo con el brandy encendido, se puede hacer
con azúcar o sin azúcar, al gusto del consumidor. Este café es mejor
no decorarlo, los típicos tres granos de café son molestos y es lo
primero que se quita antes de tomarlo.
Café vienés:
Un café vienés es un café expreso pequeño o doble,
generalmente
ligero,
cubierto
con
crema
batida,
y
que
tradicionalmente se sirve en dimítase.
Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés
de Budapest y Viena.
Café escocés:
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El café escocés se prepara con café espresso largo.
Se colocan dos cucharadas de azúcar y el whisky (1 copita por
vaso). Y luego se vierte el café bien caliente y remover.
Colocar encima la crema de leche, procurando que este muy fría
o helado de vainilla.
Café irlandés:
En una copa de cristal ponemos una cucharada de azúcar moreno y whisky
irlandés, se calienta con el vaporizador de la cafetera, una vez
caliente, se añade un café solo y crema liquida. Para que la crema
liquida se quede en la superficie y no se mezcle con el café se va
añadiendo muy despacio sobre la parte convexa de una cucharita de café.
Café royal:
Impregnamos un terrón de azúcar en chartreuse (licor francés
compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con
cerca de 130 extractos de hierbas) amarillo y se coloca en una taza
de café, a continuación se hace un café en esa taza.
Café turco:
En un recipiente de cobre o en un cazo especial denominado “cafetera
turca” se echa una taza y media de agua y se pone al fuego. Cuando
este a punto de hervir, se añade café pulverizado y cuatro cucharadas
de azúcar. Se deja hervir tres veces, se retira del fuego añadiendo
unas gotas de agua fría y se deja reposar para que el poso del café se
deposite en el fondo del recipiente. Posteriormente se sirve en tazas pequeñas y
acompañado de un vaso de agua. El resultado es un café muy negro y amargo.
Café bombón:
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En un vaso de cristal pequeño se hace un café solo, añadiendo a
continuación leche condensada, que por ser más pesada se ira al
fondo, al servirlo se advertirán dos colores bien diferenciados. No se
sirve con azúcar.
Café jamaicano:
Se prepara en copa de café irlandés o en copa de agua. Se
agrega una cucharada de azúcar moreno, una copa de Tía Maria,
Kalua o cualquier licor de café bien caliente y a continuación se añade
un café solo largo y muy caliente. Se añade crema a medio montar
con la ayuda de una cucharita y se termina espolvoreando ligeramente
con café soluble.
Café criollo:
En un recipiente a parte, se bate una yema de huevo con una copa de ron
añejo y dos cucharadas de azúcar moreno. Una vez bien batido, se pasa a una
taza de café con leche o un vaso mediano y sobre ello se hace un café solo largo,
mezclándolo antes de servirlo.
Café blanco y negro:
Mezcla de café granizado y una bola de leche merengada que se sirve en
vaso acompañado con una cucharita y un sorbete, si no disponemos de leche
merengada lo podemos realizar con helado de crema.
Café ruso:
Helado de vainilla y café granizado, se sirve igual que el blanco y negro.
Café mazzagrant:
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Se prepara en vaso de combinación, con una copa de brandy o de ron,
sirope de azúcar y se termina de llenar con café granizado, agregando una rodaja
de limón. Se presenta con cuchara larga y sorbete.
Café azteca:
Se prepara en copa de helado, amplia y de cristal, se añade café frió y una
bola de helado de chocolate, sobre ello crema montada y se termina con
chocolate rallado.
Café brasileño:
Se prepara en copa, preferentemente en copa flauta, con café frió
y crema a medio montar. Se termina decorando con canela en rama o
espolvoreando canela en polvo
Café costa azul:
Se prepara en copa de champagne o de helado especial tipo flauta. Consta
de 1/3 de café frió, 1/6 de cointreau o de triple seco, 1/6 de curaçao rojo, y fresas,
una fina juliana de piel de naranja y rama en canela.
Café granizado italiano:
Se presenta en vaso o en copa de agua, se prepara con café granizado
hasta sus 4/5 partes, terminando de llenar con nata montada. Se finaliza
espolvoreando café soluble y se acompaña con cucharilla larga y sorbetes.
Algunas costumbres culturales relacionadas con beber café:
 Los italianos beben el espresso con azúcar.
 Los alemanes y los suizos beben el café con partes iguales de chocolate.
 Los mexicanos lo beben con canela.
 Los belgas con chocolate.
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 Los etíopes, con una pizca de sal.
 Los marroquíes con granos de pimienta.
 Los de oriente medio añaden cardamomo y otras especias al café.
 La crema batida (schlag) es la adición preferida en Austria, donde se
acostumbra recibir un vaso de agua con el café.
 Los cubanos beben café con leche por las mañanas y café negro con
mucho azúcar después del almuerzo y la comida.
 En el campo el café se endulza con panela (Colombia).
 En Colombia se acostumbra a ofrecer un café negro (tinto) a las visitas y a
cualquier hora del día.
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UNIDAD VI
Aplicación en la Pastelería
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Aplicación en la pastelería
En los capítulos anteriores nos hemos acercado a la historia, el cultivo y los
distintos modos de consumo e inserción del café en las culturas de distintas
comunidades y países. Este estudio nos permitió reconocer que el café es más
que una bebida; es un rito, un tabú, una costumbre con distintas implicancias
culturales y sociales.
Este producto también se introdujo en la gastronomía con gran
protagonismo gracias a su sabor único y particular que fue conquistando con éxito
a los consumidores.
A continuación abordaremos las utilidades del café en algunas técnicas de
la pastelería: almíbares, masas y cremas. Antes de introducirnos en las
tradicionales recetas que incorporan a este producto, consideramos necesario
describir brevemente cada una de ellas.
Almíbares: son mezclas de agua y azucares en proporciones variables. En
química se clasifican como soluciones.
Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almíbares. Por lo
general se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con termómetro.
Si se opta por la técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con
los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el agua para verificar si se
forma una esferita maleable, tensa o dura.
Masas quebradas: las masas quebradas se utilizan para la confección de
tartas, masitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas secas o
friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de
cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas se quiebra y se reducen a polvo con
facilidad.
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Masas batidas: las masas batidas dan origen a biscochuelos, vainillas,
piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones,
les confiere su característica textura aireada.
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en 2 grupos:

Livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras
y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un
batido enérgico y prolongado, que transforma los ingredientes en una
espuma a la que luego se agregan los secos.

Pesadas: también son aireadas, aunque más compactas que las
anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es
prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo
pertenecen los budines o cake.
Cremas: las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas definen las
características que dan fama a una especialidad y la convierten en un clásico.
La denominación “crema” designa un conjunto de preparaciones diversas
realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azucares y aromas.
Chantillí, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois, parfaits,
soufflés y flanes son algunos de los innumerables exponentes que se pueden
mencionar.
Una vez que ya se han descripto algunas técnicas utilizadas en la
pastelería, será posible realizar cualquiera de las recetas que se encuentran mas
adelante, ya que cada una de ellas, es la base de cada receta, solo que se le
incorpora a ésta, el café, ya sea en forma de polvo o infusión.
Las “cremas” son aptas para la incorporación del café, dentro de esta
clasificación, se encuentran, las mousses, las espumas, los flanes, los babarois,
la panna cotta, la crema diplomata, y el semifredo.
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MOUSSE DE CAFÉ.
Ingredientes:

7 gramos de gelatina en polvo sin
sabor.

¼ taza de agua fría.

Sal.

¾ tazas de azúcar.

2 cucharadas de café instantáneo.

1 y ½ tazas de agua caliente.

2 claras.

200 gramos de crema de leche.
Preparación:

Disuelva el café instantáneo en el agua caliente, agregue el azúcar, la sal y
la gelatina hidratada. Batir hasta disolver todos los componentes.

Coloque el bol en la heladera hasta que comience a espesar.

Bata las claras a punto nieve. Reserve.

Bata la crema a medio punto.

Una las tres preparaciones con movimientos envolventes: la gelatina de
café, las claras a nieve y la crema de leche.

Distribuya la mezcla en moldes individuales y lleve a la heladera hasta que
la mousse esté firme.
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ESPUMA DE CAFÉ
Ingredientes:

1 cucharada de gelatina sin sabor.

¼ taza de agua fría.

1 y ½ taza de café negro fuerte.

1 taza de azúcar.

3 huevos.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

1 taza de crema de leche batida.
Preparación:

Ponga el café y el azúcar en una cacerola y haga hervir hasta que el
azúcar se disuelva y todo tome el punto de un jarabe espeso, con
aproximadamente 8 min. de hervor.

Bata los huevos en un bol. Siga batiendo mientras le agrega, de a poco, el
almíbar de café realizado anteriormente.

Incorpore a la mezcla caliente la gelatina hidratada y revuelva hasta que se
disuelva.

Agregue un poquito de sal para fijar el sabor y la esencia de vainilla.

Estacione la preparación en la heladera hasta que comience a espesar.
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
Una vez espesa retira la preparación de la heladera y bátala hasta que esté
bien espumosa.

Bata en un bol la crema de leche a medio punto y agregar a la preparación
anterior.

Distribuya la mezcla en moldes y estaciónelos en la heladera hasta que
estén firmes.
FLAN DE CAFÉ.
Ingredientes:

2 cucharaditas de café soluble.

200 gramos de azúcar.

1 cucharadita de vainilla.

½ litro de leche.

4 huevos.

2 yemas de huevos.
Preparación:

Prepare un caramelo con 60 grs. de azúcar y repártalo en los moldes
individuales.

Caliente la leche en una cacerola. En otra bata los huevos y las yemas con
el resto del azúcar, la vainilla y el vafe soluble. Mézclelo con la leche
hirviendo, bata bien.

Viértalo en los moldes individuales y métalos en el horno a baño maría, sin
que el agua llegue a hervir, durante 45 – 60 min. Cuando cuaje, retire del
horno y deje enfriar. Desmolde y sirva.
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BABAROIS DE CAFÉ.
Ingredientes:

4 yemas.

150 gramos de azúcar.

2 cucharadas de café en
polvo.

½ litro de leche.

1/4 kilogramo de crema de
leche

3 hojas de gelatina.
Preparación:
Se hierve la leche y, una vez hervida, se le añade el café. Se pone a
remojar la gelatina. En un cazo se baten las yemas con el azúcar, y
cuando están bien espumosas, se les va añadiendo la leche con el café,
poniéndolo a cocer al baño María, añadiendo también la gelatina
remojada.
Se cuece todo sin parar de remover hasta que la crema quede espesa.
Seguidamente se retira del fuego dejándola enfriar, pero sin cuajar, y
entonces
se
le
pone
la
crema
de
leche.
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Se mezcla bien y se pasa a un molde de rosca, previamente engrasado en
aceite de girasol. Se deja en la nevera por lo menos 3 ó 4 horas.
Para desmoldarlo con facilidad, se mete el molde unos momentos en agua
caliente, poniéndolo sobre un gran plato o fuente de cristal. Se puede
adornar con crema Chantilly.
PANNA COTTA DE CAFÉ.
Ingredientes:

600 milímetros de crema de leche.

Una vaina de vainilla.

50 gramos de azúcar.

2 cucharaditas de café exprés
soluble.

4 cucharadas de agua.

2 cucharaditas de gelatina en polvo.
Preparación:

Unte con aceite 6 moldes de 150 ml de capacidad. Ponga la crema
en un ollita. Abra la vaina de vainilla, y raspe las semillas y
agréguelas a la crema. Eche la vaina y el azúcar y caliéntelo a
fuego lento hasta que casi hierva. Cuele la crema en un bol y
resérvela. Ponga el café en un bol pequeño resistente al calor,
espolvoréelo con la gelatina y déjelo reposar 5 min. O hasta que
esté esponjoso. Coloque el bol en una olla con agua hirviendo a
fuego lento y déjelo hasta que la gelatina se halla disuelto.
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
Añada un poco de la crema a la gelatina y después mézclelo con el
resto de la crema. Repártala entre los moldes y deje que se enfríe.
A continuación, deje los moldes en la heladera 8 hs.
CREMA DIPLOMATA DE CAFÉ.
Ingredientes:

500 centímetros cúbicos de
leche.

20 gramos de café instantáneo.

125 gramos de azúcar.

50 gramos de almidón de maíz.

120 gramos de yemas (6
unidades).

40 gramos de manteca.

6 gramos de gelatina sin sabor.

600 gramos de crema de leche.
Preparación:
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
Colocar la leche y el café en una cacerola de acero inoxidable profunda.
Calentar y añadir la mitad del azúcar.

Tamizar juntos el almidón de maíz y el azúcar restante, para evitar
grumos. Agregar las yemas y unir sin batir. Incorporar la mitad de la
leche, mezclando bien.

Llevar a hervor el resto de la leche. Volcar la preparación de yemas
mientras se agitaron un batidor. Cocinar durante 1 min. Desde que
retome el hervor, removiendo bien para que no se pegue.

Incorporar a la crema pastelera obtenida la manteca y la gelatina
hidratada con 30 centímetro cubico de agua. Homogeneizar y dejar
enfriar a 30°C.

Batir la crema de leche a ¾ e integrarla a la pastelera con movimientos
envolventes.
SEMIFREDO DE CAFÉ.
Ingredientes:

2 huevos.

¼ taza de azúcar

1 cucharada al ras de café instantáneo

1/3 de taza de agua hirviendo.

2 cucharadas de licor Amaretto.

1 cucharada de esencia de vainilla.
Para la terminación:

3 claras.

1/3 taza de azúcar.
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
3 cucharadas de agua fría.

½ cucharadita de crémor tártaro.

1/3 de taza de crema de leche batida a medio punto.

50 gramos de avellanas o almendras.
Preparación:

Disuelva el café en el agua hirviendo y enfríe.

Bata el azúcar con los huevos hasta que espesen. Agréguele el café y el
licor.

Ponga todo en una cacerolita y bata con batidor de alambre sobre el fuego,
hasta que la preparación espese, pero sin que llegue a hervir. Retire del
fuego y perfume con la esencia.

Para la terminación: ponga en un bol térmico las claras, el agua, el azucar
y el Chemor.

Ponga el bol a baño maría y bata todo hasta obtener un merengue bien
firme.

Mezcle la ¼ parte de este merengue con la crema de café que hicimos
anteriormente.

Únale el resto del merengue y luego al crema de leche batida a medio
punto. Vierta la preparación en moldecitos individuales previamente
enjuagados con agua fría. Estaciónelos en el freezer hasta que estén
firmes.

Desmóldelos pasando los moldes rápidamente por agua caliente e
invirtiéndolos sobre los platos.
ALMIBAR DE CAFÉ.
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Ingredientes.

300 centímetros cúbicos. de café exprés bien cargado.

115 gramos de azúcar.

1 rama de canela.
Preparación:

Poner el café, el azúcar y la rama de canela en una cacerola de base
gruesa y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se haya
disuelto. A fuego más fuerte, déjelo hervir 5 minutos o hasta que se haya
reducido y espesado un poco.
f
SOUFFLÉS DE CAPUCHINO.
Ingredientes:

2 cucharadas de azúcar.

6 cucharadas de crema de leche.

2 cucharaditas de café Express soluble.

2 cucharadas de Kahlua.

3 huevos.

1 clara.

150 gramos de chocolate
con poco azúcar fundido
y enfriado.
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Preparación:

Precaliente el horno a 190°C. Unte con manteca 6 terrinas y espolvoréelas
con azúcar fino. Póngalas en la bandeja del horno.

En una cacerola de base gruesa, caliente la crema a fuego lento.
Agréguele el café, remueva hasta que se haya disuelto y agréguele el licor.
Divídalo entre las terrinas preparadas.

Ponga las claras de huevo en un bol y móntelas a punto nieve. Añada poco
a poco el azúcar, hasta que las claras estén espesas. En otro bol, bata las
yemas con el chocolate fundido, y después incorpore un poquito de clara
montada. Poco a poco, vaya añadiendo el resto.

Reparta la mezcla entre las terrinas y cueza los soufflés en el horno 15
minutos. Sírvalos inmediatamente.
BROWNIES DE MOCA.
Ingredientes:

50 gramos de manteca.

115 gramos de chocolate negro.

175 gramos de azúcar moreno.

1 cucharada de café instantáneo
disuelto en 1 cucharada de agua
caliente y enfriado.

85 gramos de harina.

½ cucharadita de levadura en polvo.

50 gramos de pacanas picadas.
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Preparación:

Ponga el chocolate y la manteca en una cacerola a fuego lento hasta que
se haya fundido. Remueva y déjelo enfriar.

En un bol grande bata los huevos con el azúcar hasta que estén
esponjosos. Incorpore el chocolate y el café frío y mézclelo bien. Tamice la
harina con la levadura y añádala a la mezcla; por ultimo, incorpore las
pacanas.

Vierta la pasta en un molde cuadrada de 20 cm de lado, engrasado y con la
base forrada con papel vegetal, y cueza el pastel en el horno precalentado
a 180°C, 25 o 30 minutos o hasta que esté consistente al tacto.
Bizcochuelo de café
Ingredientes:

6 Huevos.

6 cucharadas colmadas de azúcar.

3 cucharadas colmadas de harina.

Esencia de vainilla, a gusto.

1 cucharada de manteca derretida.

1 cucharadita de polvo de hornear.

1/2 taza de café líquido.
Preparación:
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1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.
3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido.
3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente
con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la
preparación.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación
llegue hasta los 2/3 de su altura.
6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el
bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse
de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan
adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.
7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
Galletas de café.
Ingredientes:

150 gramos de manteca

150 gramos de azúcar glasé

150 gramos de almendras en
polvo.

100 gramos de harina.

30 gramos de café soluble.
Preparación:

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar, sin amasar en
exceso, con el resto de los ingredientes: el azúcar glas, las almendras en
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polvo, la harina, el café soluble y la pizca de sal. Envolver la masa en papel
de cocina de plástico y poner en el frigorífico durante 30 minutos como
mínimo.

Precalentar el horno a 180ºC. Sacar la masa del frigorífico, hacer pequeñas
bolas con las manos y aplastarlas ligeramente. Forrar una bandeja con
papel para horno. Colocar encima las galletas y hornear 10 minutos.
Pasado ese tiempo, sacarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.
CONCLUSIÓN
La investigación realizada permitió conocer al café desde su origen, su
problemática, en los aspectos sociales, políticos, religiosos y culturales hasta
llegar a la conquista de cada uno de nosotros.
Hoy, luego de prohibiciones y grandes luchas por sobrevivir, el café forma
parte de nuestra cultura y de nuestras vidas.
En la elaboración de este trabajo se obtuvo información sobre las
características de esta planta (cafeto). Esta es la encargada de regalarnos
durante todo el año su maravilloso fruto, que a pesar de ser tan pequeño cada
uno nos ofrece un sabor y aroma tan único que conquista los paladares mas
exigentes.
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Año 2010
Luego de sumergirnos en el maravilloso mundo del café, se pudo descubrir
que no sólo se puede consumir en forma de bebida, sino también su utilización
en la pastelería gracias a sus cualidades y diversas formas de aplicación.
Bibliografía:
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EQUIPO DE EDICION, Chocolate, ed. Copyright, Barcelona, España, 2007.
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GOLOMBEK, Diego, SCHWARZBAUM, Pablo, El cocinero científico, ed.
Universidad Nacional de Quilmes, siglo XXI ediciones Argentina S.A., Buenos
Aires, Argentina, 2005.
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KARAOGLU, Yasar, Culto al café, ed. Océano Ámbar, Barcelona, España, 2004.
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Año 2010
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LEE ALLEN, Stewart, La taza del diablo, ed. Océano, México, 2008.
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LEPES, Narda, Cocina fácil, ed. Clarín X, Argentina.
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MEDIN Roxana, MEDIN Silvia, Alimentos: introducción, técnica y seguridad,
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PERRY, Sara, Café, ed. Voluntad S.A., España, 1999.}
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ROBUCHON, Joël, Larousse Gastronomique, ed. Spes S.L. Barcelona, España,
2004.
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ZIMMER, Susan, ¡Café!, ed. Panamericana, Bogotá, Colombia, 2008.
Paginas Web:
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http://www.innatia.com/libros/libro-el-cafe-y-la-cocina-del-cafe-(sabores)-a4127.html
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http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.htm
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http://www.the-coffee.com/el-cafe.aspx
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http://www.osamayor.com/cafe/
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http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
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http://www.mundohelado.com/materiasprimas/cafe/cafe-001.htm
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http://sommelierdecafe.com/
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http://www.tomecafe.com
Fascículos.

NESTLÉ FOOD SERVICE ARGENTINA, De chef a chef, Buenos Aires, Argentina.
2003.

PIQUÉ, Jorge Raúl, Bebiendo té y café, Miembro de la asociación de la Prensa
Técnica Argentina. 1999.
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ANEXO
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Escaso y caro: el café es el nuevo oro negro
2010 Agosto 9
Por Nicolás Artusi
¿Café o petróleo? Esta es la comparación que hace el diario español El
Confidencial (”3.100.000 lectores influyentes”) y que radiografía con precisión la
situación mundial de la industria: “El café, el commodity más valioso del mundo
tras el petróleo, escasea. El cambio climático, los escasos márgenes de
beneficios que obtienen los productores y las plagas que atacan a la planta más
popular de la familia Rubiaceae, entre otros factores, afectan al alrededor de
medio centenar de países productores del mundo, concentrados entre los
Trópicos”. Se sabe que, en los mercados internacionales, el café está alcanzando
sus precios máximos históricos. ¿Las razones? Según El Confidencial, “a la
menor oferta se une el incremento de la demanda en países tradicionalmente
bebedores de té como China, Rusia y la India, así como el mayor consumo en
naciones productoras como Brasil. Los cafetaleros buscan estrategias para una
industria que genera cada año más de 120 millones de empleos en el mundo y
cuyas ventas anuales superan los 90.000 millones de dólares, según la
Organización Internacional del Café (OIC), con sede en Londres”.