Repositorio Digital UTE - Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de Administrador Gastronómico
“CREACIÓN DE UN MANUAL SOBRE MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE
RES”
Director: MSc. Ricardo Rivas B.
Autor: Efrén Daniel Cisneros Cevallos
Quito – Ecuador
Agosto 2011
El presente documento es un estudio
acerca de la manipulación de la carne de res y
es responsabilidad del autor.
Autor Daniel Cisneros C.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi DIOS, porque sin su guía y sabiduría no hubiese
podido lograr este gran paso en mi vida profesional.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, a
sus Autoridades, Docentes, Colegas y Compañeros por brindarme la
oportunidad de cumplir mis sueños y metas personales.
ÍNDICE
CAPÍTULO I .......................................................................................................................................................2
1.
CARNE Y MÚSCULOS .............................................................................................................................2
1.1.
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
1.1.1.
ESTRUCTURA Y DESARROLLO DEL MUSCULO .............................................................................3
1.1.2.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO............................................................8
1.1.3.
CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE .................................................................................. 10
1.1.4.
RENDIMIENTOS Y CONFORMACIÓN DE LA CANAL................................................................... 12
CAPÍTULO II .................................................................................................................................................. 19
1.
TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL ............................................................................................ 19
1.1.
TRANSPORTE A SACRIFICIO. .................................................................................................... 19
1.1.1.
1.2.
MEDIOS DE TRANSPORTE. ........................................................................................................ 20
INCIDENCIAS DEL TRANSPORTE. ............................................................................................ 24
1.2.1.
PÉRDIDA DE PESO. .................................................................................................................... 26
1.2.2.
ENFERMEDADES DURANTE EL TRANSPORTE. .......................................................................... 28
1.2.3.
ACCIDENTES, TRAUMATISMOS, ETC... ..................................................................................... 29
1.2.4.
MUERTES DURANTE EL TRASPORTE. ........................................................................................ 29
1.2.5.
ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE. ......................................................................... 30
1.3.
FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE. .................................................... 31
1.3.1.
DURACIÓN DEL TRANSPORTE................................................................................................... 31
1.3.2.
DISEÑO DE LOS VEHÍCULOS. ..................................................................................................... 34
1.3.2.1.
VENTILACION ........................................................................................................................ 36
1.3.2.2.
HIDRATADO CONTINUO ....................................................................................................... 36
1.3.2.3.
EQUIPAMIENTO DEL CAMIÓN PARA VIAJES LARGOS........................................................... 36
1.3.3.
DENSIDADES DE CARGA. .......................................................................................................... 38
1.4.
MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL .............................................................................................. 39
1.4.1.
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO DEL GANADO ............................................................. 39
1.4.2.
MANEJO DE ANIMALES HERIDOS O SIN MOVILIDAD ............................................................... 40
1.4.3.
PROBLEMAS USUALES DEL MANEJO DEL GANADO ................................................................. 41
CAPÍTULO III ................................................................................................................................................. 44
1.
PROCESO DE SACRIFICO .................................................................................................................... 44
1.1.
CINCO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................................................................ 46
1.1.1.
PREPARACIÓN DE LOS ANIMALES ............................................................................................ 47
1.1.2.
MÉTODO DE ATURDIDO EN RUMIANTES ................................................................................. 49
1.1.3.
SANGRADO ............................................................................................................................... 53
1.1.4.
PROCESO DE SACRIFICIO .......................................................................................................... 56
1.2.
CORTE DE CANAL ........................................................................................................................ 67
1.3.
LAVADO Y REPASADO FINAL .................................................................................................. 68
1.4.
PESADO Y CLASIFICADO ........................................................................................................... 69
1.5.
SELLADO Y ETIQUETADO ......................................................................................................... 70
CAPÍTULO IV ................................................................................................................................................. 72
1.
FRÍO Y CARNE ...................................................................................................................................... 72
1.1.
2.
REFRIGERACIÓN DE LA CARNE ............................................................................................... 73
1.1.1.
TRANSFORMACIONES POST-MORTEN ..................................................................................... 73
1.1.2.
ACORTAMIENTO DEL FRÍO ....................................................................................................... 74
MODIFICACIONES FÍSICAS ................................................................................................................ 75
2.1.
MODIFICACIONES DEBIDAS A MICROORGANISMOS ......................................................... 75
1.1.3.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO ................................................................................................ 76
1.1.4.
COLOR DE LA CARNE ................................................................................................................ 76
1.1.5.
TIPOS DE REFRIGERACIÓN ........................................................................................................ 77
3.
CONGELACIÓN ..................................................................................................................................... 78
3.1.
VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN ........................................................................... 78
3.1.1.
CONDICIONES DE CONGELACIÓN ............................................................................................. 79
3.1.2.
ALMACENAMIENTO CONGELADO ............................................................................................ 80
CAPÍTULO V .................................................................................................................................................. 83
1.
INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN MATADEROS ...................................................................... 83
1.1.
FUNDAMENTOS DE LA APLICACIÓN DEL FRÍO ................................................................... 83
1.1.1.
PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN DE FRÍO ................................................................................ 83
1.1.2.
SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO .................................................................................................. 87
1.1.3.
ENFRIAMIENTO POR AGUA ...................................................................................................... 91
1.1.4.
CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN ....................................................................................... 91
1.1.5.
EQUIPOS PARA CONGELACIÓN ................................................................................................ 95
1.1.6.
DISEÑO DE INSTALACIONES FRIGORÍFICAS .............................................................................. 96
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................................... 103
1.
2.
CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE .......................................................................................... 103
1.1.
FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE.......................... 103
1.2.
LAS CANALES Y SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD .................................................. 104
1.3.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE ........................................... 106
1.3.1.
PESO Y EDAD........................................................................................................................... 106
1.3.2.
RAZA, GENÉTICA Y SEXO ......................................................................................................... 107
1.3.3.
ALIMENTACIÓN Y VELOCIDAD DE CRECIMIENTO ................................................................... 114
1.3.4.
CLASIFICACIÓN DE CANALES .................................................................................................. 118
CALIDAD DE LA CARNE ................................................................................................................... 119
2.1.
MADURACIÓN DE LA CARNE ................................................................................................. 119
2.2.
¿CÓMO SE REALIZA EL AÑEJAMIENTO O MADURACIÓN? ............................................. 121
2.3.
RAZA, EDAD Y SEXO ................................................................................................................. 124
2.3.1.
FACTORES GENÉTICOS ALIMENTACIÓN ................................................................................. 125
2.3.2.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................................... 125
2.3.3.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE ...................................................... 127
2.3.4.
MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LÍNEA DE SACRIFICIO .................................................................. 135
CAPÍTULO VII.............................................................................................................................................. 141
1.
HACCP/APPCC EN MATADEROS ..................................................................................................... 141
1.1.
GENERALIDADES ....................................................................................................................... 141
1.1.1.
LOS 7 PRINCIPIOS DE SISTEMAS APPCC/HACCP ..................................................................... 142
1.1.2.
FASES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC/HACCP ................................................ 142
CAPÍTULO VIII ............................................................................................................................................ 149
1.
HIGIENIZACIÓN DE MATADEROS .................................................................................................. 149
1.1.
PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ....................................................................... 149
1.1.1.
PRINCIPIOS DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 150
1.1.2.
PRINCIPIOS DE DESINFECCIÓN ............................................................................................... 150
1.1.3.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES ......................................................................................... 151
1.1.4.
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................................. 152
1.1.5.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATADEROS.......................................................................... 153
1.1.6.
LUCHA CONTRA PLAGAS......................................................................................................... 157
CAPITULO IX ............................................................................................................................................... 164
1.
ESTUDIO DE CAMPO ......................................................................................................................... 164
1.1.
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 164
1.1.1.
ENTREVISTAS .......................................................................................................................... 164
1.1.2.
ENCUESTA ............................................................................................................................... 164
1.1.3.
POBLACIÓN ............................................................................................................................. 166
1.1.4.
MUESTRA ................................................................................................................................ 168
1.1.5.
DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO O POBLACION ................................................................... 168
1.1.6.
CÁLCULO DE LA MUESTRA...................................................................................................... 169
1.1.7.
TABULACIONES Y ANALISIS DE DATOS ................................................................................... 174
1.1.9.
INTERPRETACION DE RESULTADOS ........................................................................................ 186
GLOSARIO .................................................................................................................................................... 189
VOCABULARIO ................................................................................................................................... 189
1.
PAGINAS WEB RECOMENDADAS............................................................................................... 190
2.
CAPÍTULO X ................................................................................................................................................ 193
1.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................... 193
1.1.
CONCLUSIÓN .............................................................................................................................. 193
1.2.
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 194
CAPÍTULO XII.............................................................................................................................................. 196
1.
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 196
2.
BIBLIOGRAFÍA INFORMÁTICA ....................................................................................................... 196
CAPÍTULO I
CARNE Y MÚSCULOS
1
CAPÍTULO I
1. CARNE Y MÚSCULOS
1.1. INTRODUCCIÓN
Los seres humanos se alimentan a base de carne en la dieta casi diaria, así como para otras especies
animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros humanos
es objeto de estudio. La influencia del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de
hominización1 se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tiene este tema
en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss2). El Homo neanderthalensis3 y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon4,
sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente
un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.
La carne es un alimento procedente de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este
término para incluir otros órganos como hígado, riñón y otros tejidos comestibles.
La conversión del músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo
hasta su trasformación en alimento. La operación central de este proceso es el sacrificio de los
animales, pero es operación no puede considerarse aislada con respecto al manejo previo al sacrifico
y al procesado posterior.
Existe una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne
depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos, en su estado
1
HOMINIZACIÓN.- Explica el proceso de evolución biológica de la especie humana
2
LO CRUDO Y LO COCIDO (LE CRU ET LE CUIT, EN FRANCÉS).- Es un ensayo antropológico, volumen de la serie Mythologiques I–IV escrito
por el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss.
3
EL HOMBRE DE NEANDERTAL (HOMO NEANDERTHALENSIS).- Es una especie extinta del género Homo que habitó Europa y partes de Asia
occidental desde hace 230.000 hasta 28.000 años atrás, durante el Pleistoceno medio y superior y culturalmente integrada en el Paleolítico medio.
4
EL HOMBRE DE CRO-MAGNON.- Es el nombre con el cual se suele designar al tipo humano correspondiente a ciertos fósiles de Homo sapiens
(es decir, la especie humana actual), en especial los asociados a las cuevas de Europa en las que se encontraron pinturas rupestres. Suele castellanizarse
y abreviarse como cromañón, sobre todo para su uso en plural (cromañones)
2
post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos5 que se inician en el
músculo al morir el animal.
El manejo previo al sacrificio de los animales tiene un efecto importante sobre la calidad y, por
tanto, sobre el valor de la carne sino también en sus posibilidades de conservación.
Por lo tanto para conseguir la mejor calidad de la carne, se efectúan todas las operaciones necesarias
y primordial conocer las características de la materia prima, en este caso el músculo y la naturaleza
de los fenómenos que se producen hasta su conversión en carne, así como los cambios que conducen
a su deterioro, para poder plantear los sistemas de conservación necesarios para prolongar su vida
útil y manteniendo la calidad.
1.1.1. ESTRUCTURA Y DESARROLLO DEL MUSCULO
El nombre de carne muscular, es fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa
alrededor del 40-50 % del peso de la canal de ganado vacuno, la cual equivale por término medio al
50, 55 y 75 % del peso vivo, respectivamente, del citado animal.
Redondeando globalmente al músculo aparece una lámina envolvente de tejido conectivo, que se
denomina epimisio6, de la superficie interna de éste penetran en el músculo septos, también de tejido
conectivo, que separan las fibras, es la parte esencial del músculo, estos septos constituyen el
perimisio7 y en el incluyen los vasos sanguíneos de mayor tamaño y los nervios. Desde la superficie
interna del perimisio surge hacia el interior un entramado de tejido conectivo que rodea a cada fibra
muscular individual, esta camisa de tejido conectivo se denomina endomisio8. El tejido conectivo
está constituido sobre todo por colágeno.
5
CAMBIO BIOQUÍMICO O REACCIÓN QUÍMICA.- Es un proceso por el cual una o más sustancias (sean elementos, moléculas, etc.) llamadas
reactivos, sufren una transformación que genera una sustancia distinta llamada producto (o productos).
6
EPIMISIO.- Cubierta fibrosa de tejido conectivo que envuelve los músculos y se extiende entre los haces de las fibras musculares.
7
PERIMISIO.- Vaina finísima del tejido conjuntivo que rodea el músculo y envía prolongaciones que aíslan los diversos fascículos musculares.
8
FASCIA/ENDOMISIO.- Rodea cada una de las células musculares, envolviendo cada una de sus fibras.
3
Figura 1 Organización del músculo.
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes
del músculo.
El tamaño de los haces de las fibras musculares determina la textura de la carne; las proporciones
relativas de tejido conjuntivo y fibras musculares varían entre músculos y, en parte, son
responsables de la dureza de la carne.
El músculo esquelético está compuesto por células filamentosas (fibras musculares) que contienen
ciertas estructuras fibrilares dispuestas longitudinalmente, las miofibrillas, que están constituidas por
fibras de proteína, los filamentos.
4
Rodeando a cada fibra muscular y bajo el tejido conjuntivo del endomisio existe una lámina, el
sarcolema o membrana de la fibra muscular, en cuyo interior se encuentran las miofibrillas que están
rodeadas por una fase liquida, el sarcoplasma9, en el que aparecen una seria de orgánulos que
incluyen las mitocondrias (que acoplan la respiración con la síntesis de ATP, adenosina trifosfato10.
Figura 2. Trifosfato de adenosina o adenosín trifosfato
Fuente: Autor. Profr. Bonilla, Miguel. Año: 2008
Obra: http://cienciasbiologiafisicaquimica.blogspot.com/
Las miofibrillas, debido a transformaciones químicas reversibles, hacen posible la concentración
muscular y son responsables de la apariencia estriada del musculo esquelético. La estructura de las
miofibrillas está formada por unidades idénticas enlazadas longitudinalmente denominadas
sarcómeros, que constituyen la unidad básica repetitiva en la que tiene lugar los ciclos de relajación
y contracción. Los filamentos gruesos y finos que forman las miofibrillas están constituidos por
moléculas de las proteínas contráctiles.
9
SARCOPLASMA.- Es el nombre que se le da al citoplasma de las células musculares.
10
TRIFOSFATO DE ADENOSINA O ADENOSÍN TRIFOSFATO (ATP, DEL INGLÉS ADENOSINE TRIPHOSPHATE).- Es un nucleótido
fundamental en la obtención de energía celular. Está formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azúcar de tipo pentosa, la
ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfatos.
5
Figura 3. Estructura esquemática muscular, miofibrilla y sarcómero.
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes
del músculo.
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la
propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos
del músculo.
Los músculos pueden clasificarse de diferentes formas, pero las más sencillas son músculos rojos y
blancos, la diferencia es el contenido de mioglobina11. Los músculos rojos poseen mayor proporción
de fibras finas y ricas en mioglobina, mientras que en los blancos predominan las fibras gruesas y
con menor concentración de pigmento de mioglobina.
11
MIOGLOBINA.- Es una hemoproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, es una proteína relativamente
pequeña.
6
Los músculos rojos deben mantenerse en constante movimiento, por lo que las mitocondrias,
enzimas respiratorias y mioglobina son más abundantes, se caracteriza por ser un sistema vascular
muy desarrollado y un aporte de oxigeno muy alto, están por tanto adaptados a un metabolismo
oxidado y que están involucrados en actividades sostenidas y repetitivas. Los músculos blancos
están especializados en contracciones cortas, con frecuentes periodos de reposo y recuperación, por
lo que las enzimas respiratorias y mioglobina solo están presentes en cantidades comparativamente
pequeñas, aunque la actividad de acido láctico es alta.
El desarrollo de las fibras según el tipo de músculo y función se produce por la alineación precisa de
las proteínas específicas dentro de las fibras musculares.
Figura 4. Estructura esquemática de la fibra muscular, miofibrilla y sarcómero12
Fuente: Autor: magisnef.wordpress.com. Año: 2007 abril. Obra: Fisiología muscular, componentes
del músculo.
12
SARCÓMERO.- Es la unidad anatómica y funcional del músculo, se encuentra limitado por 2 líneas Z en donde se encuentra una zona A
(anisótropa) y dos semizonas I (isótropa).
7
1.1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL MUSCULO
La definición Química del estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de las
reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales. El prefijo bio- procede de bios, término
griego que significa "vida". Su objetivo principal es el conocimiento de la estructura y
comportamiento de las moléculas biológicas, que son compuestos de carbono que forman las
diversas partes de la célula y llevan a cabo las reacciones químicas que le permiten crecer,
alimentarse, reproducirse y usar y almacenar energía. Son moléculas grandes formadas por cadenas
largas de unas subunidades llamadas bases, que se disponen según una secuencia exacta. Éstas, son
comprendidas por otros componentes de las células y utilizadas como patrones para la fabricación
de proteínas.
Las proteínas son moléculas grandes formadas por pequeñas subunidades denominadas
aminoácidos. En términos generales la carne es el músculo que contiene aproximadamente un 75%
de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.
Agua.- Está relacionada con las propiedades físicas de la carne tales como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad, palatabilidad13 y dureza de la carne cocida,
depende en gran parte de la capacidad de retención de agua, que está únicamente relacionada con el
pH final de la carne.
Lípidos.- Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo.
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
- Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos14)
- Fosfolípidos15
-
Esteres
de
colesterol,
que
muestran
un
componente
común:
los
ácidos
grasos.
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
13
PALATABILIDAD. - Cualidad de ser grato al paladar un alimento.
14
LOS TRIACILGLICÉRIDOS.- (TAG) (triacilgliceroles o grasas), son la reserva principal de energía metabólica en animales y el 90 % de la ingesta
de lípidos.
15
LOS FOSFOLÍPIDOS.- Son un tipo de lípidos anfipáticos compuestos por una molécula de glicerol, a la que se unen dos ácidos grasos (1,2diacilglicerol) y un grupo fosfato.
8
Proteínas.- Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El
nombre proteína proviene de la palabra griega proteios, que significa "primario" o del Dios Proteo,
por la cantidad de formas que pueden tomar. La miosina es la más abundante de las proteínas
miofibrilares.
Carbohidratos.- La principal función de los carbohidratos es proveer energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El organismo transforma los almidones y azúcares
en glucosa.
Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentación. Los carbohidratos pueden ser
absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan
al hígado que es capaz de almacenarlos en forma de glucógeno. Este es transformado continuamente
en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las células del organismo.
La familia de los carbohidratos incluye la de los azúcares y los almidones. A pesar de que ambos
tipos de carbohidratos son transformados en glucosa, los alimentos ricos en almidones, como los
granos y vegetales, usualmente suplen vitaminas, minerales y fibras. En cambio los azúcares como
los caramelos, cereales azucarados, proveen calorías vacías, que proporcionan energía pero no
nutrientes.
La carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a
través de una serie concadenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como
consecuencia del sacrificio del animal.
Este conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el
aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.
Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una
vez efectuado su sacrificio. Esta práctica tiene por objeto mejorar las propiedades sensitivas, que se
desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados, proporcionando el
tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del
músculo en carne.
9
La carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituido
fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la
función que desempeña en el organismo.
1.1.3. CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE
Se puede decir que la carne nace cuando se ha faenado el animal, la industria de la carnicería
empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.
La carne en la res viva es músculo, tendones, tejido conjuntivo, depósito de sebos, etc.; son piezas
de un organismo complejo que cumplen una función fisiológica de cuyo conjunto armónico depende
de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas
para que lleguen al consumidor con buena presentación comercial y en excelentes condiciones
higiénicas el animal de carne comestible, se han creado servicios e ideado mecanismos, buscando
una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garantía en el producto alimenticio. El tejido muscular
visto al microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o
indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su acción está controlada por los
centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esquelético, estriado y voluntario.
Existe además una pequeña cantidad de músculo no estriado, involuntario que forma parte de los
intestinos, vasos sanguíneos, etc.
Manipulación antes del sacrificio.- El estado de los animales puede cambiar considerablemente
desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto
si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y
pierden peso.
Muerte del animal.- La sangre residual da un aspecto desagradable y además constituye un medio de
desarrollo de los microorganismos.
Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que
no la contienen, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.
10
Insensibilización.- Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo
raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un
cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. (Pistola de percutor
cautivo, golpe de maza, electrodos, etc.).
Desangramiento.- Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra
demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone
precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible.
Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión,
los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.
Maduración.- La susceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al
tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne
se conserva en buen estado.
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de
congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática.
Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se
alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de
los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas
modificaciones se limita por la cocción.
Desnaturalización de las proteínas.- Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las
proteínas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalización se define como la
reestructuración intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrólisis de los enlaces
que mantienen unidos los aminoácidos que forman las cadenas de las proteínas.
Las proteínas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduración se somete la carne a un pH
menor al existente in vivo.
Generalmente, las únicas proteínas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colágeno y
la elastina.
11
Con respecto a la calidad de la carne; la modificación más importante debida a la desnaturalización
es la retención de agua, la cual es mínima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la producción de ácido láctico a
partir de glucógeno determina este pH, (jugo que exuda la carne).
1.1.4. RENDIMIENTOS Y CONFORMACIÓN DE LA CANAL
El rendimiento en canal es la clasificación de la carne en relación a sus propiedades organolépticas y
de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la
carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de
grasa presente. Como se muestra en la imagen inferior (figura 5.), en el ganado bovino la inspección
se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
SITAGAN es el nombre del software que contiene un sistema de trazabilidad, herramienta para
registrar el proceso de crianza del ganado, desde su nacimiento hasta su sacrificio en el rastro.
Figura 5. Ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.
Fuente: Autor: Centro de Investigación y Desarrollo de Ingeniería Avanzada (CIDIA). Derechos de
Autor 04-2005-011817321500-203. Año: 2005. Obra: Foto: CIDIA.
12
Área del Ribeye.- El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias
razones.
La figura superior muestra el fraccionamiento automático que una computadora realiza sobre una
imagen digital del ribeye.
Espesor de Grasa Dorsal.- El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es el parámetro más importante
para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir una vez
que se retira la piel de la canal, ésta se lleva consigo una parte importante de la grasa dorsal. La
medición de la grasa dorsal es entonces más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante
técnicas de ultrasonido.
Figura 6. Medición de grasa dorsal.
Fuente: Autor: Guitou, Horacio., Ing. Agr., PhD; Monti, Aldo., MV, MS; Sutz, Guillermo. y Prog;
Baluk, Inés., Año: 2005. Obra: Unidad de Genética Animal -INTA Castelar- CICVyA - Instituto de
Patobiología. Buenos Aires, Argentina. Obra: Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias
versión impresa ISSN 0120-0690.
13
Figura 7. Estructura y composición de un RIBEYE.
Fuente: Autor: WONALIXIA. Año: 2007. Obra: Gastronomía-Tecnologías de Alimentos-Nutrición.
.En la imagen superior (Figura 7) se muestra el musculo de interés y ha aproximado su contorno al
de una elipse y se dibuja una línea perpendicular a este con extrema precisión para finalmente medir
el espesor de la grasa dorsal.
Marmoleo.- Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el área del
ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera (ribeye). El
marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la
carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta
tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, como un
factor de riesgo para la salud. La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de
la determinación del contorno del dorso.
La figura superior muestra el proceso de evaluación del marmoleo mediante una fórmula sencilla de
procesamiento digitalizado en imágenes.
Marmoleado = Porcentaje de marmoleado dentro de la carne/porcentaje de carne magra.
14
Estas características responden a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no
en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Los aceites Omega 3 y Omega 6 ayudan a evitar
posibles problemas cardiovasculares, etc.
Figura: 8. Clasificación del marmoleado de carne
Fuente: Autor: WONALIXIA. Año: 2007. Obra: Gastronomía-Tecnologías de Alimentos-Nutrición.
Madurez.- Es el desarrollo fisiológico y no cronológico del animal. Se determina observando la
osificación de las vértebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza progresivamente desde
las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y
muscular ayuda también a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicación de estos
principios, las especificaciones se reconocen cinco grupos de madurez:
de 18 a 24 meses
de 25 a 30 meses
de 31 a 36 meses
de 37 a 48 meses
más de 49 meses
15
Madurez Ósea.- La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de osificación en las
costillas y en los cartílagos en el área pectoral. Cuando las costillas empiezan a osificarse se
observan franjas rojas (irrigación) mientras que la osificación del cartílago se inicia como pequeñas
islas rojas.
Figura 9. Cartílago sin osificación
Fuente: Autor: CIDIA. Año: marzo de 2007. Obra: CIDIA. Año: marzo de 2007
({{Information |Description=Cartílago sin
|Author=CIDIA |Permission=CIDIA }})
osificación
|Source=CIDIA
|Date=March 2007
16
Figura 10. Cartílago con Osificación
Fuente: Autor: CIDIA. Año: marzo de 2007. Obra: CIDIA. Año: marzo de 2007.
({{Information |Description=Cartílago sin
|Author=CIDIA |Permission=CIDIA }})
osificación
|Source=CIDIA
|Date=March 2007
Textura.- Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jóvenes, la carne
será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también
es afectada por variaciones en la calidad, sexo o raza.
Color.- Es uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor. Las
referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios
en la madurez. El color de la carne en la evaluación de una canal está íntimamente relacionado con
otros factores como el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el
tipo de suplementos y vitaminas que ingirió.
17
CAPÍTULO II
TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL
18
CAPÍTULO II
1. TRANSPORTE Y BIENESTAR ANIMAL
La investigación científica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el
ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo los destinados a la
producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y el dolor, y
es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El temor y el dolor son
causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la calidad de la carne. El dolor
generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la
carne de los animales afectados.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e instalaciones
recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducirá el estrés
en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad de las carnes y de sus productos
derivados.
1.1. TRANSPORTE A SACRIFICIO.
La necesidad de transporte de los animales destinados al sacrificio se presenta esencialmente en las
operaciones comerciales y en el sector rural. Estos animales tienen que ser desplazados por
diferentes motivos, como es el transporte a los mercados, a los mataderos, a las áreas de
reabastecimiento o de pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario. Los animales son
transportados a pie o por camión.
En el Ecuador esencialmente en la ciudad de Quito se realiza el traslado por vía terrestre en
camiones.
El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de
operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a
las pérdidas de producción.
19
1.1.1. MEDIOS DE TRANSPORTE.
Los métodos más apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o en vagones de
ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) es apropiado únicamente donde no exista
una infraestructura de carreteras y vías férreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es
muy corta. Este método es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El
transporte en camiones es mucho más versátil, y es el método de preferencia.
Figura 11. Traslado a pie
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estén bien planificados.
El método más eficiente para transportar ganado bovino es por camión.
El ganado vacuno, el ovino y el caprino se pueden desplazar con éxito a pie, aunque existen ciertos
riesgos. El viaje se debe planear con atención a las distancias, las oportunidades de pastoreo,
disponibilidad de agua y descanso nocturno. Los animales sólo deben caminar durante las horas más
frescas del día. Si tienen que caminar cierta distancia hasta la terminal terrestre, deben llegar con
suficiente tiempo para descansar y tomar agua antes de cargarlos. La distancia máxima que pueden
caminar depende de diversos factores como el tiempo, la condición de los animales, su edad, etc. En
ningún caso se deben exceder las distancias de: vacunos 30 km. y ovinos 24 km.
20
El método más eficaz para transportar ganado bovino es por camión.
Figura 12. Vehículo automotor con divisiones idóneo para el transporte de ganado
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Figura 13. Vehículo equipado con piso antideslizante y sin bordes peligrosos
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Todo vehículo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una
ventilación adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Además, debe tener algún tipo
de protección contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los cerdos. Las superficies de los
costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados. Los vehículos de transporte jamás
deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa un estrés indebido y hasta la
asfixia, especialmente en climas calientes. Una mala ventilación puede permitir la acumulación de
los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos son
especialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulación de aire, al exceso de humedad y
al estrés respiratorio. El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del
amoníaco de la orina.
21
Figura 14. Camión ventilado y con puertas abatibles
Fuente: Autor: Plantilla Awesome Inc.. Año: 2010. Obra: Imágenes Blogger.
Pisos.- Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de caídas. Lo más apropiado es una
rejilla de madera o metal (Figura 13.). Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el vehículo para
otros propósitos como la limpieza. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el
aserrín, no son apropiados ya que acumulan bacterias. Para facilitar el equilibrio de los animales, se
subdivide el interior del vehículo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas sólidas. Las
hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos del vehículo deben
estar al nivel de las plataformas de descarga (Figura 15.). De lo contrario, los animales se pueden
lesionar al bajar del vehículo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
22
Figura 15. Rampa de acopio
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el
Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
La plataforma recomendada tendría las características que se muestran en la siguiente figura:
16
Figura 16.
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el
Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
16
Plataforma con especificaciones técnicas para evitar el maltrato de los animales a ser faenados.(vista lateral)
23
17
Figura 17.
Fuente: Autor: Philip G. Chambers y Temple Grandin Año: Junio de 2008.Obra: Directrices para el
Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado.
Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda
estar de pie cómodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se pueden presentar lesiones o
inclusive la muerte.
1.2. INCIDENCIAS DEL TRANSPORTE.
Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado, y
repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción. Los efectos del transporte y
movimiento incluyen:
A. Estrés
Resulta en DFDa en carne de
a) Carne oscura, firme y seca (DFD).- Esta condición puede presentarse en
canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al
poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de
lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio,
produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya
que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor.
B. Hematomas
17
Posiblemente la pérdida de producción más significativa e insidiosa en la
industria cárnica. Los hematomas es la pérdida de sangre de vasos sanguíneos
lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes.
Plataforma con especificaciones técnicas para evitar el maltrato de los animales a ser faenados.(vista vista aérea)
24
a) Hematomas.- Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una
piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una
caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el
transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas
pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro)
y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una
extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera.
La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento
porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne
ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias
contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la
inspección.
C. Pisotones
Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos, o por
hacinamiento
D. Asfixia
Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
E. Fallo cardiaco
Se presenta más en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y
transportados.
F. Estrés por calor
Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad.
G. Insolación
La exposición al sol afecta gravemente al ganado.
H. Distensión
estomacal
Es causada por la práctica de amarrar las patas de los rumiantes sin darles la
vuelta.
I. Envenenamiento Los animales pueden morir por envenenamiento al comer plantas venenosas
durante el transporte a pie.
J. Depredación
Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados por
depredadores.
K. Deshidratación
Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente agua
tendrán pérdida de peso y hasta pueden morir.
L. Extenuación
Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales gestantes o muy
débiles.
M. Lesiones
Patas y cuernos rotos.
25
N. Peleas
Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sin
cuernos, o cuando se detiene un vehículo cargado de cerdos.
Figura: 18: Diagrama de incidencias del transporte de ganado
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.2.1. PÉRDIDA DE PESO.
La pérdida de peso de un animal es importante ya que es la mayor determinante del peso de la
carcasa; además de ser el peso la base de la transacción comercial del ganado. Durante el corto
período de la negociación de venta, suelen ocurrir pérdidas financieras considerables.
El peso vivo de un animal, incluye el peso de los tejidos corporales y el contenido del tracto
digestivo (intestino lleno) y vejiga. Las pérdidas en alguno de estos componentes, incluyendo el
agua de los tejidos reducen el peso vivo.
Los cambios en el llenado intestinal tienen influencia sobre el peso. En el ganado adulto, el
contenido intestinal puede significar entre el 12 y el 22% de su peso vivo.
Los principales factores que determinan el peso del intestino lleno son: el volumen de agua bebida,
la cantidad y calidad del alimento, el tiempo transcurrido desde la última comida o bebida, y la tasa
de pasaje del contenido intestinal.
El consumo de agua durante el proceso de la comercialización es el que tiene el mayor efecto. El
tipo de pastura y la madurez de la misma afectan el porcentaje de llenado intestinal, observándose
un incremento del llenado a medida que disminuye la calidad y la palatabilidad del alimento. El
ganado que pastorea o es alimentado con forrajes, tiene un mayor porcentaje de su peso como
"contenido intestinal" con respecto al que tiene una dieta en base a granos. En la imagen inferior
(Figura 2.9), se pueden observar los padrones de pérdida de peso vivo hasta las 72 horas para
animales que han permanecido sin alimento y agua durante el proceso de venta. Estos valores son
similares para aquellos animales que solamente tienen acceso al agua.
26
Figura 19. Cuadro explicativo sobre el paso de las horas y la pérdida de peso.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
El llenado intestinal disminuye en forma proporcional al porcentaje de granos en la dieta, y la
longitud del período de racionamiento lo aumenta.
Los animales pierden peso más rápidamente durante las primeras 12 horas de la supresión de agua y
alimento; después de las cuales la tasa de pérdida disminuye progresivamente. Lo que significa que
gran parte de la pérdida de peso ocurre generalmente antes que los animales abandonen el campo,
especialmente si se les ha encerrado previamente al transporte.
Muchas veces los ganados tienen acceso en forma intermitente a alimento y/o agua durante su
negociación. En esta situación se han reportado pérdidas de alrededor del 9% después de 3 días, y
del 10% luego de 5 días.
En la siguiente tabla indica los promedios de pérdidas de peso hasta las 72 horas para animales de
diferente peso vivo.
27
HORAS
AYUNO
6
12
24
48
72
PÉRDIDA
DE PESO
VIVO (%)
2.5
4
6
10
12
ESTIMACIÓN PÉRDIDA DE
PESO VIVO (KG)
200 kg
400 kg
600 kg
5
10
15
8
16
24
12
24
36
20
40
60
24
48
72
Figura: 20: Perdidas de peso en comparación con el ayuno
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
“Se recomienda suprimir alimento y agua al ganado entre 6 y 8 horas antes del embarque, así
viajarán mejor, se facilitará el manejo y llegarán más limpias a destino. Naturalmente, el ganado
estará privado de agua y alimento durante el transporte, por lo que las pérdidas ulteriores son
inevitables”18.
Por tal motivo se deben evitar demoras innecesarias entre el encierre de los animales y la venta.
Generalmente, el factor tiempo es más importante que la distancia del viaje del ganado.
El suministro de agua, siempre que sea posible, durante el proceso de la venta, es la llave para
reducir las pérdidas de peso, mientras que el suministro de forraje o sal con el agua, reducirá las
pérdidas posteriores.
1.2.2. ENFERMEDADES DURANTE EL TRANSPORTE.
Tetania del Transporte.- La tetania del transporte se produce después de que el estrés del transporte
prolongado, por lo general en las vacas y ovejas al final del embarazo, aunque también se observa en
los corderos transportados a corrales de engorda y de bovinos y de ovinos transportados al
faenamiento.
18
elaborado por el Ing. Alfredo Irigoyen – Instituto Plan Agropecuario a partir de material técnico de la Dirección de
Ganadería y Carnes del Estado de Queensland Australia publicado en "Australian Poll Hereford Magazine" No 67.
28
Eritema del transporte.- Es una reacción similar a una alergia, que produce manchas rojas sobre la
piel, especialmente sobre los cerdo, en os lugares que el cuerpo a estado en contacto con orina o
desinfectantes.
Salmonelosis.- Se produce como consecuencia de los intensivos sistemas de cría de los animales,
sobre todo en los jóvenes que pueden tener infecciones latentes, el estrés que produce el trasporte
inadecuado provoca que disminuyan las defensas orgánicas, lo que ocasiona infecciones latentes se
vuelvan agudas, posteriormente en el traslado y hacinamiento ayuda a que las infecciones se
difundan más.
1.2.3. ACCIDENTES, TRAUMATISMOS, ETC...
Hemorragias musculares.- afecta al ganado en traslados de larga duración, son relacionados por falta
de reposo, asfixia y lesiones del sistema nervioso.
Los accidentes también pueden ocurrir debido a incidencias del transporte, de la carga y descarga de
los animales, así como de su estancia en los corrales previos al sacrificio donde se producen peleas
con mordidas y otros traumatismos, se produce con animales de distinta procedencia ocasionada por
hacinamiento o falta de ventilación, sobre todo en verano, cuando los animales son trasportados en
horas de máximo calor.
1.2.4. MUERTES DURANTE EL TRASPORTE.
Los traumatismos son muy variados: conmociones, contusiones, rozaduras, fracturas, etc. Que se
producen como consecuencia de movimientos bruscos y exceso de velocidad. Expuestos a las
inclemencias del tiempo, durante su transporte al camal los animales permanecen horas
amontonadas en sus propios excrementos. Como consecuencia, muchos de estos resultan heridos,
enfermos, o están demasiado débiles para caminar, aun cuando se les obliga a hacerlo mediante
golpes o descargas eléctricas. Estos animales son arrastrados con cadenas hasta el matadero.
La frecuencia cardiaca y la temperatura puede aumentar durante la carga y descarga como
consecuencia la alteración de su habitad normal.
29
1.2.5. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE.
Durante la cadena de producción, desde la finca a los mercados, puede haber pérdidas considerables
de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas pérdidas pueden presentarse de las
siguientes formas:
Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte;
Disminución de la calidad de cueros y pieles por lesiones;
Pérdida de calidad de la carne por DFD19 o PSE20;
Deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal.
Una de las maneras de mejorar el bienestar y reducir las pérdidas es diseñando un sistema de
comercialización y pago que responsabilice a las personas y a los actores involucrados en la cadena
de mercadeo del ganado por las pérdidas ocasionadas.
Uno de los peores sistemas de comercialización, tanto del punto de vista económico como del de
bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o de acuerdo a su peso
vivo. Este sistema no ofrece ningún incentivo económico para prevenir las lesiones, los hematomas,
el estrés, daños en las pieles u otros problemas que contribuyan a la pérdida de calidad de la carne.
Cuando se venden animales de acuerdo a su peso vivo a un matadero, ni el ganadero ni el
transportista son responsables de las pérdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas pérdidas las
paga el matadero. Es una observación común que el ganado vendido de acuerdo a su peso vivo tiene
dos veces la cantidad de hematomas que el ganado vendido de acuerdo a su peso en canal.
Al vender el ganado según su calidad y su peso en canal, tanto el productor como el transportista sí
tienen un incentivo económico para reducir hematomas y lesiones, para tomar precauciones en el
manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Un simple cambio en el sistema de pago es una de
las maneras más efectivas de mejorar las prácticas de manejo y transporte.
19
LA CARNE TIPO DFD.- Se obtiene de animales en cuyos músculos al momento de la faena, por causa del estrés, contienen una baja cantidad de
glucógeno, insuficiente como para asegurar un pH final aceptable. En estas condiciones el pH puede tener valores de 5,8 a 7. En general en el caso del
cerdo, se habla de carne DFD cuando el pH final es superior a 6,2.
20
LA CARNE PSE.- Es el resultado de una glicólisis extremadamente veloz por la alta temperatura a la cual se produce. En realidad el valor del pH a
los 45 minutos de la muerte es menor que 6,1 y la temperatura gira en torno a los 35°C.
30
Se debería ofrecer una bonificación a dueños y transportistas por pieles de buena calidad,
incentivándolos a garantizar que las lesiones se mantengan al mínimo. Además, a las personas
encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles cortadas al realizar su
trabajo.
1.3. FACTORES ESTRESANTES DURANTE EL TRANSPORTE.
Como factores desencadenantes del estrés se pueden considerar:
Insuficiente preparación de los animales para el transporte.
Separación del medio habiente familiar para el ganado.
Limitación del movimiento.
Clima adverso.
Formación de grupos nuevos con orden social diferente.
Condiciones insuficientes de los medios de transporte o de los dispositivos de carga y
descarga.
Alimentación, bebida y cuidados insuficientes.
Transporte y vías en mal estado.
Conducción descuidada de los vehículos.
Para poder controlar estos factores se deben tener en cuenta una serie de puntos que van a resulta
críticos en el transporte, como son la duración del mismo. Las densidades de carga, así como la
ventilación y el diseño de los vehículos.
1.3.1. DURACIÓN DEL TRANSPORTE.
No se podría transportar animales de una forma que pueda causarles lesiones ó sufrimiento, además
deberán cumplirse las siguientes condiciones:
Se tomarán previamente todas las disposiciones necesarias con el fin de reducir al mínimo la
duración del viaje y atender a las necesidades de los animales durante el mismo.
31
Los animales estarán en condiciones de realizar el viaje previsto (condiciones físicas aptas).
El medio de transporte se construirá, mantendrá y utilizará de modo que evite lesiones y
sufrimiento a los animales y se garantice su seguridad.
Las instalaciones de carga y descarga se concebirán, construirán, mantendrán y utilizarán
adecuadamente de modo que se eviten lesiones y sufrimiento de los animales y se garantice
su seguridad.
El personal que manipula los animales estará convenientemente formado o capacitado para
ello y realizará su cometido sin recurrir a la violencia o a métodos que puedan causar a los
animales temor, lesiones o sufrimientos innecesarios.
El transporte se llevará a cabo sin demora hasta el lugar de destino y las condiciones de los
animales se comprobarán regularmente y se mantendrán de manera apropiada.
Se dispondrá de un espacio y altura suficiente para los animales habida cuenta de su tamaño
y del viaje previsto.
Se ofrecerá a los animales agua, alimento y periodos de descanso a intervalos suficientes y
en condiciones cuantitativa y cualitativamente adecuadas a su especie y tamaño.
Sólo podrán transportarse los animales aptos, en condiciones tales que no puedan resultar heridos ó
padecer sufrimientos innecesarios, los animales que presenten lesiones, problemas fisiológicos ó un
proceso patológico no se considerarán aptos para el transporte, en particular si:
Son incapaces de moverse por sí solos sin dolor o de desplazarse sin ayuda.
Presentan una herida grave o prolapso.
Se trata de hembras preñadas que hayan superado al menos el 90% del tiempo de gestación
previsto (en porcino 103 días de gestación), o de hembras que hayan parido la semana
anterior.
Se trata lechones recién nacidos cuyo ombligo no ha cicatrizado completamente
Son cochinillos de menos de 3 semanas de vida, salvo si la distancia del transporte es inferior
a 100 km.
32
Figura 21. Cargando un animal no apto para el transporte (cojo, no puede moverse por su pie).
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
No obstante podrán considerarse aptos para el transporte animales heridos ó enfermos cuando:
Presenten lesiones o enfermedades leves y su transporte no dé lugar a sufrimientos
adicionales. En caso de duda se pedirá asesoramiento veterinario.
Se transporten bajo supervisión veterinaria ó tras un tratamiento ó diagnóstico veterinario.
No obstante, dicho transporte se autorizará únicamente si no causa ningún sufrimiento
innecesario o maltrato a los animales.
Se trate de animales que hayan sufrido una intervención veterinaria en relación con prácticas
ganaderas como la castración, siempre que las heridas estén completamente cicatrizadas.
Los animales que enfermen o se lesionen durante el transporte deberán ser separados de los
demás y recibir primeros auxilios cuanto antes. Deberán recibir una atención veterinaria
adecuada y, si fuera necesario, se procederá a su sacrificio ó matanza de urgencia, de modo
que se les evite todo sufrimiento innecesario.
33
No deberán administrase sedantes a los animales que vayan a transportarse, excepto cuando
sea estrictamente necesario para garantizar su bienestar, en cuyo caso deberán utilizarse bajo
control veterinario.
1.3.2. DISEÑO DE LOS VEHÍCULOS.
Condiciones generales de los camiones:
Los medios de transporte, los contenedores y sus equipamientos deberán diseñarse, construirse,
mantenerse y utilizarse de modo que sea posible:
Evitar lesiones y sufrimiento y garantizar la seguridad de los animales.
Proteger a los animales contra las inclemencias del tiempo, de las temperaturas extremas y de
los cambios meteorológicos desfavorables.
Limpiarlos y desinfectarlos.
Evitar que los animales puedan escaparse ó caer, y que puedan resistir las tensiones
provocadas por el movimiento.
Garantizar el mantenimiento de una calidad y cantidad de aire apropiada para la especie
transportada.
Facilitar el acceso a los animales para que puedan ser inspeccionados y atendidos.
Disponer de suelo antideslizante.
Disponer de un suelo que reduzca las fugas de orina o excrementos.
Prever una fuente de luz que permita inspeccionar a los animales durante el transporte
34
Figura 20. Piso antideslizante
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Figura 21. Camión que permite la fácil verificación e inspección del ganado
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
35
1.3.2.1.
VENTILACION
El compartimento destinado a los animales, así como cada uno de sus niveles, dispondrá de espacio
suficiente para garantizar que exista una ventilación adecuada por encima de los animales cuando
estén de pie en posición normal y que no se les impida en ningún momento moverse.
Las separaciones deberán ser lo suficientemente resistentes como para soportar el peso de los
animales. Los equipamientos deberán diseñarse de modo que puedan manipularse de manera rápida
y fácil.
Los camiones deberán estar dotados de los equipos necesarios de carga y descarga. Los camiones
deberán llevar una señal clara y visible que indique la presencia de animales vivos.
1.3.2.2.
HIDRATADO CONTINUO
Es muy conveniente equiparlos igualmente de un sistema de ducha que permite calmar a los
animales y ayudarles a controlar la temperatura corporal inmediatamente después de la carga,
cuando la temperatura exterior es superior a 10-15ºC.
1.3.2.3.
EQUIPAMIENTO DEL CAMIÓN PARA VIAJES LARGOS
Viaje cuya duración supera las 8 horas, contadas a partir del momento que se traslada al primer
animal de la partida
Techo: el camión tendrá un techo de color claro y estará debidamente aislado: todo ello con el fin de
mejorar las condiciones de temperatura en su interior
Separaciones: Las separaciones deberán concebirse a fin de que puedan colocarse en distintas
posiciones; de este modo, el tamaño de los compartimentos podrá adaptarse a las necesidades
específicas de los animales, así como a su tipo y tamaño, y al número de cabezas transportadas
Agua: El camión deberá estar equipado con un suministro de agua que permita al cuidador
proporcionar agua al instante en cualquier momento, de modo que todos los animales tengan acceso
al agua (1 dispensador para 6-8 animales).
36
El sistema de distribución de agua deberá estar en buen estado de funcionamiento y deberá diseñarse
y colocarse adecuadamente en función del tipo de animal que vaya a llevarse a bordo (tipo de
bebedero, altura de colocación sobre el piso, número de bebederos por camión).
La capacidad total del tanque de agua deberá ser por lo menos igual al 1,5% de la carga útil máxima.
Los tanques deberán poder drenarse y limpiarse después de cada viaje y dispondrán de un sistema
que permita controlar el nivel de agua. Deberán estar conectados a los bebederos ubicados en los
compartimentos y mantener un buen estado de funcionamiento
Ventilación: Los sistemas de ventilación deberán diseñarse, construirse y mantenerse de modo que,
en todo momento del viaje, independientemente de que el vehículo esté parado ó en movimiento, en
el interior del camión pueda mantenerse una temperatura que se encuentre entre los 5º y los 30ºC ,
con una tolerancia de +/- 5º C en función de la temperatura exterior.
El sistema de ventilación deberá poder garantizar una distribución uniforme y constante, con un
caudal de aire mínimo para una capacidad nominal de 60m3/h/kg de carga útil.
Deberá igualmente tener una autonomía de funcionamiento de al menos 4 horas, sin depender del
motor del vehículo.
El camión deberá igualmente equiparse con un sistema de control de temperatura, así como de un
dispositivo de registro de estos datos.
Los registros de temperatura así obtenidos deberán ir fechados y ponerse a disposición de la
autoridad competente cuando ésta lo solicite.
El camión estará equipado con un sistema de alerta que avise al conductor cuando la temperatura en
los compartimentos donde se encuentran los animales alcance el límite máximo ó mínimo.
37
1.3.3. DENSIDADES DE CARGA.
Las densidades de carga varían de acuerdo al animal, raza, sexo y tipo de cría (si es para consumo
humano, arado, reproducción, etc.
Fuente de consulta de tabla con densidades de carga: tecnología de mataderos.
Fuente: Autor: LÒPEZ, Vàzquez y Casp Vanaclocha. Obra: Tecnología de mataderos, – Página 63.
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México, Año: 2004
38
Figura 22. Distribución del espacio para el transporte del ganado
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.4. MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL
El objetivo general del bienestar animal es evitar el miedo y dolor a lo largo de la vida del animal y
durante el periodo de aturdimiento y sacrifico, el animal se ve expuesto a nuevas experiencias que le
causaran miedo.
Por lo tanto, se considera que el aturdimiento mejora el bienestar animal antes del sacrificio, su
aplicación minimiza el de miedo y evita el dolor al animal.
1.4.1. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA EL MANEJO DEL GANADO
Un principio básico del manejo de animales es evitar su excitación, alteración o enfado. Luego de un
manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su
ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan más fácilmente y están menos dispuestos a
agruparse, lo que dificulta su salida del corral.
Los trabajadores deben desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos. Los
animales se agitar cuando son aislados de los demás de su especie. Si un animal aislado se agita, se
debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones eléctricos se deben usar lo menos posible
o únicamente con los más tercos. Sin embargo, es más humanitario darle una descarga eléctrica leve
que golpearlo con un palo o torcerle la cola. Los punzones de batería, son mejores que los de
corriente (Figura). El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en
lugares sensibles.
39
Figura 23. Punzón de corriente eléctrica casera, NO RECOMENDADO.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
Figura 24. Punzón de batería recomendado.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
1.4.2. MANEJO DE ANIMALES HERIDOS O SIN MOVILIDAD
Los animales heridos o incapacitados, adquieren significación porque requieren atención especial en
las áreas de trabajo con los animales, como la descarga de los transportes, los corrales de estadía y
las zonas de inspección.
40
Como principio general, todos los animales que llegan a la planta en ese estado deben ser
despachados para la matanza lo más rápidamente posible para minimizar su sufrimiento.
Los camiones que transportan ganado deben ser descargados sin demora. Los que traen animales
incapacitados deben descargar primero que los animales con capacidad de moverse. Una descarga
postergada puede causar pérdidas por mortandad y por agravamiento del estado de los animales
debido a la temperatura que se eleva durante su hacinamiento y al estrés.
Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario de turno para
examinarlo, puede ser necesario ejecutar una “Faena de Emergencia” y permite que la planta haga
esta acción de emergencia por razones humanitarias, pero también requiere que se conserve la piel y
los órganos para su inspección. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la
vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales, pues en caso contrario se
decomisará automáticamente todo el animal. Cuando llegue el inspector, la piel y los órganos
podrán ser examinados y aprobados o decomisados de acuerdo con las evidencias del caso.
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con fármacos y se
presentan para la faena antes de completar el período de espera establecido, no están incluidos en la
de faena de emergencia.
1.4.3. PROBLEMAS USUALES DEL MANEJO DEL GANADO
Para atender las necesidades de los clientes, va a haber una demanda cada vez mayor de carne de
calidad, que esté libre de defectos tales como la carne vacuna oscura y la carne porcina pálida, suave
y exudante (PSE21). La carne vacuna oscura es rechazada por los consumidores porque es más seca,
tiene un color distinto, su pH es más alto y su vida útil es más corta. La carne de cerdo PSE se seca
demasiado porque tiene poca capacidad de retención del agua.
El buen trato y el bienestar de los animales se importante y deben ejercerse auditorías sobre las
prácticas de manejo e insensibilización de los animales durante la faena. La mayoría de los
21
CARNE PSE.- Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la
desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio
intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta
exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
41
problemas del manejo de animales son fáciles de solucionar. El re-entrenamiento de los empleados y
una mejor supervisión bastan para resolver la mayor parte de los problemas. La gente controla el
manejo de las cosas que puede medir. Los elevados niveles de vocalización durante el
procesamiento (chillidos, mugidos y balidos) son una señal de problemas en el manejo. En las
plantas que tienen un buen nivel, solamente el 3 % o menos de los animales emitirán señales
vocales. Las plantas de faena deben tener salas de insensibilización y que estén en silencio la mitad
del tiempo.
La carne PSE u oscura es causada por una combinación de factores internos y externos a las plantas
de faena.
La carne vacuna oscura se produce cuando el animal agota sus reservas de glucógeno, que es la
fuente de energía de los músculos. Algunos de los factores que drenan las reservas del animal son
los cambios severos en el clima, el manejo rudo y la permanencia en los corrales de la planta durante
la noche previa a la faena. Ningún factor basta para producir la carne oscura; generalmente se trata
de una combinación de factores.
La carne PSE es causada por una combinación de factores genéticos y factores internos a la planta
de faena, tales como el uso excesivo de la picada eléctrica y las fallas en el proceso de enfriado. Las
plantas que mejoran el manejo en la manga de noqueo logran reducir el PSE en un 10 por ciento.
Los últimos cinco minutos en la manga de noqueo son críticos. Un buen ejemplar puede ser
arruinado justo antes de ser insensibilizado para la faena.
42
CAPÍTULO III
PROCESO DE SACRIFICIO
43
CAPÍTULO III
1. PROCESO DE SACRIFICO
El personal que trabaja en el proceso de faenado, estará equipado con pantalón y camisa
preferentemente de color blanco o gris claro de tela fácil de lavar y de rápido secado preferible de
algodón-poliéster; delantal de plástico, tela plastificada o tela engomada; botas blancas
antideslizantes y porta cuchillos de acero inoxidable, plástico o aluminio, con cinturón de cadena o
plástico.
Para la seguridad de los operarios, es obligatorio el uso de casco blanco, de plástico o de fibra de
vidrio.
Las evaluaciones del manejo y estrés del sacrificio se miden las reacciones conductuales, frecuencia
cardiaca y otras características sanguíneas. En el Ecuador en desarrollo, la falta de instalaciones de
sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de
carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En
consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente
definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de
carne sana. Diagrama del proceso de sacrificio:
44
Figura 25. Flújograma de proceso de faenamiento o sacrificio.
Fuente: Autor: Donoso, C.; Lagos, A y Lara, P.; Moreno, E.; Zegers, T. Año: 2007. Obra: Puntos
Críticos de Control en la Faena: Ganado Bovino.
45
Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al sufrimiento
y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo diario. Los
administradores deben mantener altas normas operativas de bienestar animal.
1.1. CINCO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Se recomienda la implementación de un sistema HACCP para monitorear la efectividad y
rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control
Points (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) - sistema usado principalmente en los
mataderos y carnicerías para garantizar la inocuidad de la carne. Al adaptar este sistema para medir
regularmente los puntos críticos de control en el proceso, se logra una supervisión adecuada de las
diversas operaciones críticas realizadas por los empleados que sacrifican el ganado, asegurando así
una mejor calidad operativa y mayor nivel de bienestar animal.
También se trazan los cinco principales puntos de control crítico del manejo y sacrificio de
animales.
Los puntos de control sugeridos para la supervisión y la evaluación son:
1. Efectividad del aturdimiento.- El porcentaje de animales insensibilizados al primer intento.
a. aturdimiento con perno cautivo - Disparo correcto
b. aturdimiento con tenazas eléctricas - Colocación correcta
2. Insensibilidad en el riel de desangrado.-
El porcentaje de animales que permanecen insensibles
antes y después del desangrado (usando los mismos
criterios que en el punto 1).
3. Vocalización.- El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen o
chillan) por algún acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal realizado, el uso
excesivo de punzones eléctricos, una falla del dispositivo de inmovilización, o por caídas y
deslizamientos. Cada animal es calificado según vocalicen o no durante el manejo y aturdimiento,
46
no en los corrales de acopio. La calificación de vocalización no se usa con ovinos, ya que balan de
todas maneras.
4. Resbalones y caídas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o aturdimiento. Se
deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.
5. Punzones eléctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzones eléctricos.
Se debe hacer una supervisión y monitoreo periódico de estos puntos críticos de control.
1.1.1. PREPARACIÓN DE LOS ANIMALES
Antes del ingreso del animal a la zona del ganado vivo, se debe realizar un reconocimiento visual,
rápido y efectivo por parte del veterinario encargado. La inspección sanitaria revelará las
condiciones de los animales y será decisión del veterinario enviarlos a los establos, o, en el caso de
que estén heridos o contusionados, siempre se reconoce la conveniencia de enviarlos cuanto antes al
sacrificio para prevenir que se agraven.
Los establos están separados por especies de ganado, y aquí los animales permanecen durante el
periodo de reposo anterior al sacrificio, exceptuando los casos de sacrificios de emergencia.
El piso es de pavimento fácilmente lavable con sumideros adecuados para la evacuación de aguas
lluvias y de lavado. Los sumideros deben cubrirse con rejillas para evitar a los animales caídas y
contusiones. La persona encargada de la limpieza de los establos arrastra los desechos, con una
manguera de alta presión, hacia los drenajes del establo.
Los corredores o mangas para el traslado de los animales son de un ancho de 1,00 m y de 1.70 m de
alto, lo que es adecuado para ganado bovino según las normas de la FAO.
47
Figura 26: Zona de fuga de ganado bovino.
Fuente: Autor: Temple Grandin Departamento de Ciencia Animal Colorado State University
Fort
Collins, CO 80523 Traducción: Dr. Marcos Giménez-Zapiola Año: 1999. Obra: El transporte del
ganado: guía para las plantas de faena.
Esta etapa de inspección anti-morten tiene por objetivos diagnosticar posibles enfermedades
contagiosas y tomar las medidas oportunas para salvaguardar la salud de animales y personas, y,
descubrir síntomas de enfermedades en los animales vivos que son muy difícilmente detectables en
animales muertos por sus no muy notables evidencias físicas en la carne y subproductos.
La inspección dirige los animales con diferentes destinos dependiendo del resultado de la
evaluación: matanza normal (sujetos sanos) o bien al matadero sanitario (animales enfermos, heridos
o contusionados, o sospechosos).
El trabajo de la inspección sanitaria es llevado a cabo por cualquiera de los veterinarios que trabajan
en el matadero.
48
1.1.2. MÉTODO DE ATURDIDO EN RUMIANTES
En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimiento mecánico (penetrativo y
no penetrativo) por medio de una pistola de bala cautiva.
1.1.2.1.
PISTOLA DE BALA CAUTIVA
La velocidad del vástago de una pistola de bala cautiva es de unos 100 m/s en el aire. Esta baja
velocidad y la forma del vástago, deberían aplastar la corteza cerebral y partes más profundas del
encéfalo, tanto por el vástago propiamente dicho como por las ondas de choque proyectadas hacia
delante.
Figura 27. Pistola de proyectil cautivo de accionamiento mecánico.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
49
Cuando el vástago penetra en la cavidad craneal, cuya capacidad no puede aumentar, debido a la
rigidez de los huesos del cráneo, algo de tejido cerebral tiene que abandonar la cavidad por el
orificio producido por el vástago.
Figura 28. Posición correcta de la pistola de proyectil cautivo
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
50
1.1.2.2.
PISTOLA DE BALA CAUTIVA CON O SIN SANGRADO
La pérdida de consciencia se produce al instante, con o sin sangrado. Las convulsiones pueden
prolongarse hasta 2’30’’ y el pataleo hasta 4’30’’. El sangrado acelera la parada cardíaca: 1’30’’- 2’
con sangrado y 4’- 7’ sin sangrado. También limita las convulsiones.
Figura 29. Aturdido de res
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
1.1.2.3.
EL ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral,
incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de
desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los
músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en
el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte
por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos
colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales
es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la
cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
51
Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico
Especie
M/Amperios Amperios Voltios
Cerdos
min. 125
min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos
100-125
1.0-1.25 75-125
max. 10 (hasta EPS*)
2.0
50-70
5
200
2.0
90
10
150-200
1.5-2.0
90
10-15
Aves Pollo de 1,5-2 kg. 200
Pavos
Avestruces
Tiempo (segundos)
*EPS es un choque epiléptico.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
Posteriormente, se procede al sangrado tras suspender al animal. En las unidades de menor tamaño,
la canal se descuelga y se deposita en una mesa de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da
inicio al desuello (eliminación de la piel). Después la canal se iza de nuevo y se completa el
desuello.
52
1.1.3. SANGRADO
El recipiente de recolección de sangre se debe ubicar por debajo del nivel del suelo cubierto con
rejillas ubicadas a ese nivel. Puesto que la sangre de res no es usada para alimentación humana ésta
se debe desechar.
Figura 30. Figura que indica el lugar donde se deposita la sangre.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
1.1.3.1.
INCISIONES
Con el animal en posición vertical, se procederá al corte de las a la entrada del pecho los vasos
cervicales, yugulares y carótidas, con un movimiento rápido de cuchillo. La sangría en los cerdos
tarda de 6 a 8 minutos.
La sangre extraída debe ser recolectada en recipientes adecuados para ello, pues la sangre de la res
es apreciada para la fabricación de embutidos y debe evitarse cualquier tipo de contaminación.
53
El largo del carril usado para la operación de sangrado será de 3 m, lo que permitirá que se realice
esta operación a una res a la vez y el ritmo de trabajo sea suficientemente rápido para satisfacer las
necesidades de la demanda.
1.1.3.2.
POSICIÓN DEL ANIMAL
En las unidades de mayor tamaño como las reses, las canales permanecen izadas en carriles con
ganchos de suspensión22 y se utilizan dispositivos de desuello a fin de reducir la contaminación de la
superficie de la canal. Las vías aéreas deberán tener la capacidad de soportar cargas de 500 Kg/m
lineal y pueden estar ancladas a vigas dispuestas para este fin.
Figura 31. Gancho de acero inoxidable
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
22
Gancho de acero inoxidable de fácil lavado
54
Figura 32. Diseño de línea de faenado de reses.
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
Figura 33. Espacio y medidas que ocupa una res izada
Fuente: Autor: Oficina Regional para Asia y el Pacífico. Año: 2007. Obra: Directrices para el
manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capitulo 7.
55
1.1.3.3.
HIGIENE
Se debe emplear dos cuchillos a la vez, uno para hacer un ojal en la piel y otro para, a través de él,
realizar las incisiones precisas y de esta manera evitar el ingreso de mas microorganismos en la
circulación.
1.1.3.4.
MÉTODOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE DESANGRADO.
La cantidad de sangre contenida en el organismo de un animal varía entre un 3 a un 6% del peso
vivo, excepto en aves, que puede llegar hasta el 10%. Durante el tiempo de sangrado, escurrido y
eviscerado se obtiene hasta un 60% de sangre que tenía en vida el animal, mientras que en el
escurrido y sangrado se obtiene un 40%.
Por lo tanto un animal en vida posee entre un 40 a un 60% de sangre del volumen total de su peso.
Es decir 40% corresponde a la sangre sin obtener, 20 a 25% en vísceras y de 15 a 20% en canal
(músculos, grasa, huesos. etc.).
La sangre residual queda retenida principalmente en las vísceras. En la carne, la sangre retenida es
de 2 a 9 ml/kg de musculo.la cantidad de sangre se puede calcular de la siguiente manera:
“Cantidad de sangre = número de animales x % de sangre x peso vivo x % de sangre obtenida
x Factor de dilución23”.
Por ejemplo, si se quiere calcular la cantidad de sangre que se obtendrá en un matadero con una
matanza de 3000 cerdo por día se tendrá:
Cantidad de sangre = 3000 · 0.035 · 100 · 0.60 · 1.15 = 7245 litros/día
1.1.4. PROCESO DE SACRIFICIO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los
cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias
suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben
23
La dilución es provocada o causada por el agua del lavado.
56
recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera
permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los
enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido.
Para agilizar el movimiento.
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios:
finaliza el aporte de oxígeno, acaba la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal),
concluye la regulación del sistema retículoendotelial24 con lo que termina la capacidad de respuesta
del organismo frente a una infección.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben
darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios.
La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas
desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las
propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto
isoeléctrico25 de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaeróbica es
mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Es
irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. El
color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o
menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo
que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE (palid, soft, exudative.)
3. Carne DFD (dark, firm, dry)
24
El sistema retículoendotelial está formado por la combinación de macrófogos móviles y macrófogos tisulares fijos. Este nombre se debe a que en
principio se pensó que la mayor parte de las células endoteliales d los vasos sanguíneos podían realizar funciones fagocíticas similares a las que
llevaba a cabo el sistema de macrófagos. Sin embargo estudios recientes han descartado este hecho.
25
Punto isoeléctrico.- Es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y
también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
57
1.1.4.1.
SACRIFICIO DEL GANADO
A continuación se muestra un Flujograma, que indica el proceso adecuado para sacrificar el ganado
vacuno.
Figura 34: Diagrama de faenamiento de reses
Fuente: Autor: José Luis rjota5[arroba]gmail.com Chile, Arnes Ñuble S.A. Año: 2007 Obra:
Matanza de ganado y comercialización de carne.
1.1.4.2.
CORTE DE PATAS Y CUERNOS
Con el animal izado y cuando la sangre ha sido expulsada casi en su totalidad, se separa la las
pezuñas con la ayuda de una cizalla, después de un lavado con agua a presión, aplicando agua por
los orificios.
58
Figura 35. Corte de patas
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
Figura 36: Cizalla para corta cachos y patas de res.
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
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1.1.4.3.
LIGADO DEL RECTO
Desprendimiento y Ligazón del recto.- Se debe realizar un corte circular alrededor del ano, limpiarlo
con agua y luego cerrarlo con una goma elástica.
Atado del recto con bolsas especiales.- El sistema consiste en colocar una bolsa alrededor del rector.
Estas bolsas llevan una goma en su parte inferior que presiona el rector y evitan la salida del
contenido intestinal. La bolsa sirve además como elemento de seguridad en el caso de se produzca
derrames, evitando que se contamine la canal.
Atado del recto mediante gomas elásticas.- Se realiza con un instrumento especial que coloca gomas
alrededor del recto, la presión de estas gomas es mayor a la de las bolsas, aunque se puede
desprender con facilidad, se recomienda colocar la goma y después la bolsa protectora.
1.1.4.4.
LIGADO DEL ESOFAGO
Figura 37. Extracción del esófago.
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
60
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El ligado se realiza para disminuir la contaminación en esta etapa, es necesaria la liberación del
esófago, sin romperlo, para ser extraído unido al estómago. Con esta finalidad se aplica en la
porción craneal del conducto, una varilla metálica con extremo en espiral, de manera que esta se
refuerza entorno al mismo; después empujando la varilla en dirección al estómago, se le va
separando de los tejidos circundantes. El esófago se ata en su extremo distal próximo al estómago
con anillo de goma y se corta en su porción craneal por detrás de la faringe.
1.1.4.5.
DESOLLADO
Para facilitar el proceso de desollado existen mecanismos sencillos, con dispositivos que se sujetan a
la piel de la res ya desprendida, por medio de un gancho y cadena, y tiran de ella por medio del
movimiento de la cadena, o del animal, o de ambos en sentidos opuestos, desprendiendo la piel que
está constituida por la epidermis, cuidando de no romperla, ni de dejar adheridos a ella restos de
carne o tejido adiposo. Se lleva a cabo también en forma manual, con cuchillos de hoja y con
desolladora manual neumática.
Figura 38: desollado de res.
61
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
Figura 39. Dispositivo de desolle de res.
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
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62
1.1.4.6.
CORTE DE LA CABEZA
Cuando la sangre ha sido expulsada casi en su totalidad, se corta la cabeza con la ayuda de una
cizalla, después de un lavado con agua a presión, aplicando agua por los orificios de la cabeza y se
deposita sobre una mesa para su inspección.
Figura 40: Corte de patas
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
1.1.4.7.
EVISCERADO
Después del desuello, tiene lugar la evisceración. Se separaran los despojos rojos26 de los despojos
blancos27, se inspeccionan y se limpian. El material desechado se separa y se elimina de manera
conforme a los procedimientos sanitarios. El procedimiento de sacrificio para los pequeños
rumiantes es similar al que se sigue para el ganado vacuno.
26
DESPOJOS ROJOS.- también llamado asadura, consta de: hígado, pulmones, corazón, lengua y tráquea.
27
DESPOJOS BLANCOS.- Consta de todo el aparato digestivo.
63
Figura 41. Eviscerado manual.
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
La calidad de muchos animales, disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Durante los períodos
de alimentación los animales contienen muchas bacterias en su sistema digestivo, produciéndose
además poderosas enzimas digestivas. Estas últimas son capaces de causar una autolisis violenta
post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el área abdominal, o
incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el área
abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. De esta
forma, muchos factores como la edad del ganado, la especie, el contenido de lípidos, el área de
faenado y el método, entre otros, deben ser tomados en consideración antes de eviscerar.
64
Para estas operaciones se requiere que el operario esté ubicado en una plataforma de altura
conveniente, que puede ser elevable para distintas estaturas de operarios, o bien fija y provista de
una escalera.
El lavado de Vísceras, se lo realiza con agua limpia para evitar cualquier tipo de contaminación al
sub-producto. El Proceso de lavado se lo efectúa en las tres especies:
Bovinos
Porcinos
Ovinos
En bovinos se tiene una nave exclusiva para el lavado de vísceras. En ovinos y porcinos se tiene una
nave mixta para el proceso de lavado de vísceras. El número de personal que opera en el área de
lavado de vísceras es: nave de lavado de vísceras bovinas, nave de lavado de vísceras ovinas,
porcinas volumen de lavado de vísceras bovinas: 450 - 480 promedio diarias (lunes, miércoles y
viernes) volumen de lavado de vísceras porcinas: 450 - 500 promedio diarias (lunes, miércoles y
viernes) volumen de lavado de vísceras ovinas: 250 - 300 promedio diarias (lunes, miércoles y
viernes) actividades del servicio: lavado de vísceras despacho de patas y cabezas almacenaje y
despacho de pieles en ganado bovino separación del paquete visceral.
Fuente: Camal metropolitano, de acuerdo al número promedio de animales faenados a diario.
Vísceras Rojas, Vísceras Blancas y Genitales
Lavado de Estómagos
Despacho de Vísceras Rojas Blancas y Genitales
65
Figura 42. Plataforma para eviscerado
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
Diseños y fabricación de equipos, Asesoría y capacitación en líneas de proceso , Fabricación
de
piezas según planos | Montajes metalmecánicos. Cra 81 A No. 48 A – 22 Medellín – Colombia
http://www.aseragro.com
1.1.4.7.1.
APERTURA TORÁCICA Y ABDOMINAL
Se realiza luego de la separación de la piel por medio de maquinaria especializada. Es una operación
muy delicada pues si se pincha algún órgano interno la carne se contaminará. Para facilitar la
extracción de las vísceras torácicas, se corta el esternón en toda su longitud, utilizando una sierra
esternal.
Figura 43: Sierra de pecho idónea para res
66
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
EMPRESAS DEDICADAS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.
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Características:
• Compacta y fácil de manejar.
• Motor de 1 caballo. Ideal para plantas medianas.
• Sistema de lubricación interno construido para facilitar su mantenimiento y operación.
Fuente: EQUIPOS Y SUMINISTROS PARA PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO, PORCINO Y
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1.1.4.7.2.
EXTRACCIÓN DE VÍSCERAS ABDOMINALES Y
TORÁCICAS
Con cuchillo se abre el abdomen por la línea sagital media, desde la zona inguinal hasta el esternón.
Primero se extraen las vísceras pélvicas y abdominales (con la excepción de los riñones) y luego las
vísceras torácicas.
1.1.4.7.3.
ASPIRACIÓN MEDULAR
Según especificaciones técnicas se debe extraer la medula ósea de los animales mayores de 12
meses, con la ayuda de maquinaria que trabaja al vacío, ya que se consideran material específico de
riesgo (MER)
1.2. CORTE DE CANAL
División de canal: Se abren las extremidades posteriores de la canal, para disponer de un buen
campo de trabajo, luego utilizando una sierra de cinta se corta por la línea media, seccionando la
columna vertebral, en sentido dorso-ventral, con lo que resulta abierto el canal vertebral. Esta
67
operación se realiza desde una plataforma elevadora, controlada mediante un dispositivo hidráulico,
accionado a pedal, que permite alcanzar la altura óptima para desarrollar el trabajo.
Figura 44: Corte de canal
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
1.3. LAVADO Y REPASADO FINAL
Se realiza con agua potable (15° C), a presión, para eliminar suciedad, restos de aserrín, grasa,
esquirlas óseas, médula espinal y sangre.
68
Figura 45: Acabado final
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
1.4. PESADO Y CLASIFICADO
Se pesan las medias canales, utilizando una balanza electrónica y se ingresa el peso a una base de
datos computarizada.
69
Figura 46: Lavado y clasificado.
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
1.5. SELLADO Y ETIQUETADO
Antes de entrar a la cámara de enfriamiento se practica otro lavado con agua potable (15° C) a la
canal. Se procede a etiquetar la canal, para la determinación de la categoría que le corresponde, las
medias canales resultantes son marcadas.
Despacho: Es el traslado de los cuartos de canal a la sala de despostes o a los camiones térmicos de
distribución. Se efectúa a una temperatura ambiente de no más de 15° C.
Figura 47: sellado y etiquetado.
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
70
CAPÍTULO IV
FRÍO Y CARNE
71
CAPÍTULO IV
1. FRÍO Y CARNE
La utilización de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende ampliar su vida útil,
minimizando las reacciones de la degradación y limitando el crecimiento de microorganismos
nocivos dentro de ciertos límites.
Para una serie de fenómenos y procesos fisiológicos, químicos y biológicos, el factor Q1028 toma un
valor igual a 2, lo cual significa que la velocidad de las reacciones consideradas se duplica por cada
10 °C de incremento de la temperatura, o lo que es lo mismo, se reduce a la mitad por cada 10 °C de
descenso de la temperatura del producto.
Fórmula de cálculo de temperatura, factor Q10.
Temperatura (Q 10) coeficiente de la ecuación
Q 10 es el factor por el cual la velocidad de reacción aumenta cuando se eleva la temperatura
de diez grados. Q10 es una cantidad sin unidades.
R1 es la velocidad de reacción se mide a 1 temperatura T (T, donde 1 <T2). Tenga en cuenta
que R1 y R2 deben tener la misma unidad.
R 2 es la velocidad de reacción medida a 2 la temperatura T (T en 2> T1). Tenga en cuenta que
R1 y R2 deben tener la misma unidad.
T1 es la temperatura a la que la velocidad de reacción R1 se mide (donde T1 <T2). La unidad
de temperatura debe ser el Celsius o Kelvin, y no puede ser cualquier otra unidad, como la de
Fahrenheit. Tenga en cuenta que T1 y T2 deben tener la misma unidad. T 1 y T 2 no tienen que
ser exactamente de 10 grados de diferencia.
28
EL COEFICIENTE DE TEMPERATURA (Q 10).- Representa el factor por el cual la tasa de una reacción aumenta por cada aumento de 10 grados
en la temperatura. La tasa puede representar una medida del progreso de un proceso. Por ejemplo, la tasa puede ser la velocidad de propagación del
potencial de acción a lo largo de una fibra nerviosa
72
T2 es la temperatura a la que la velocidad de reacción R2 se mide (donde T2> T1). La unidad
de temperatura debe ser el Celsius o Kelvin, y no puede ser cualquier otra unidad, como la de
Fahrenheit. Tenga en cuenta que T1 y T2 deben tener la misma unidad. T1 y T2 no tienen que
ser exactamente de 10 grados de diferencia.
La reducción de la temperatura de los alimentos mejora su conservación y que cuanto más larga sea
la conservación prevista menor deberá ser la temperatura de almacenamiento. El desarrollo del frio
industrial ayuda a la preservación alimenticia, la temperatura recomendada es de – 18 °C, a esta
temperatura se inhibe la actividad de microorgánica, la reducción de la velocidad de las reacciones
provocadas por el agua que se convierte en hielo, consigue mantener intacta la calidad de los
alimentos. Por otra parte el conocimiento de los fenómenos que producen en la conversión del
músculo en carne y posterior maduración de la carne, ha permitido usar bajas temperaturas como
sistema de conservación de la carne, también para transformar el musculo en alimento.
1.1. REFRIGERACIÓN DE LA CARNE
La carne al ser un alimento altamente perecedero y está en actividad enzimática constante, la misma
que permite la maduración del músculo. Al tener un alto contenido de proteínas, lípidos y agua; esto
permite una la rápida proliferación y reacción microbiana. Estas dos actividades dependen
directamente de la temperatura, por lo que se debe detener el crecimiento microbiano reduciendo la
temperatura de la carne inmediatamente después del faenamiento. Este proceso se lo realiza en la
planta de faenamiento con temperaturas superiores a la de congelación, este paso es independiente al
sistema de conservación al que después se someterá la carne, ya que es importante en el proceso de
conversión del animal faenado en carne de consumo y después si pasara al sistema de conservación
en refrigeración o congelación.
1.1.1. TRANSFORMACIONES POST-MORTEN
La consecuencia de la etapa de post-mortem se produce cuando el músculo deja de recibir irrigación
sanguínea, aquí comienza un conjunto de reacciones que llevan a la disminución del pH, Esto
favorece y es capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación; este varía entre 5,4 y
73
5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoeléctrico29 de muchas
proteínas musculares, incluidas las miofibrilares, la capacidad de retención del agua es menor postmortem que en vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen.
La aparición del Rigor Mortis viene acompañada por una disminución en la capacidad de retención
del agua. (El ATP aumenta la retención de agua).
Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en:
Rigor ácido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento
viene acompañado por la retracción.Rigor alcalino: rápida aparición del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente.
Rigor tipo intermedio: se da en animales sometidos a ayuno.
1.1.2. ACORTAMIENTO DEL FRÍO
Los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el deterioro después del faenamiento, por la
pérdida de oxígeno y rápidamente pasan a la fase de respiración anaeróbica, que produce un
descenso del pH desde 7 hasta un valor último entre 5.1 a 6.5. Es aconsejable alcanzar un nivel
moderadamente bajo para este pH, no siendo recomendable que descienda rápidamente pues si esto
sucede antes del enfriamiento del músculo se origina desnaturalización proteica y endurecimiento de
las fibras musculares. La carne normalmente no se mercadea inmediatamente después de ocurrido el
sacrificio, sino que se madura por algunos días. La carne de res puede requerir hasta 14 días para
madurar a 0ºC o unos 3 días a 18ºC. Con este procedimiento se consigue un producto más blando y
jugoso.
En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible (menor, mientras
más alto sea al pH último) sin llegar a la congelación para la conservación refrigerada. A 0ºC una
canal puede almacenarse entre 3 y 6 semanas. Es muy importante conservar la humedad relativa
para evitar reducciones importantes de peso y decoloración de la mioglobina.
29
EL PUNTO ISOELÉCTRICO (IEP).- Está definido como el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe
movimiento en un campo eléctrico.
74
2. MODIFICACIONES FÍSICAS
Las modificaciones más comunes en la carne se producen en base a peso y deshidratación, lo que
produce un prejuicio directo económico, que se produce por la deshidratación superficial que
produce decoloraciones en los tejidos disminuyendo su valor comercial, pero al mismo tiempo la
desecación o endurecimiento de la carne externamente ayuda a que la actividad microbiana
disminuya, una refrigeración adecuada y una humedad correcta consigue minimizar estos
problemas.
2.1. MODIFICACIONES DEBIDAS A MICROORGANISMOS
El color afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que
más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la causa
más importante que define la durabilidad de los productos.
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie
predomina la oximioglobina30, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.
En la superficie del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de
microorganismos del suelo, agua y estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos
propios de esta parte del aparato digestivo. Los aditamentos del personal actúan como
intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne existen nuevas
contaminaciones. Es peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila31 de cualquier procedencia.
El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las
mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su número. También es posible la contaminación
de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen
entérico.
30
OXIMIOGLOBINA.- Forma oxigenada de la mioglobina que se obtiene por unión de una molécula de oxígeno al grupo hemo de la mioglobina.
31
BACTERIA PSICRÓFILA.- Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se los llama criófilos (amantes del
hielo).
75
1.1.3. ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO
Es un proceso químico que da como resultado la acumulación de numerosas sustancias de bajo peso
molecular (ácidos grasos), que transfieren al producto un olor y sabor rancio.
La grasa de los músculos es más propensa a oxidarse que la de las parte blancas (vísceras) debido a
su cantidad alta de hierro, por ello un comportamiento diferente de la oxidación lipídica
dependiendo del musculo que se trate, se oxidara más rápido los músculos con mayor contenido de
mioglobina32.
1.1.4. COLOR DE LA CARNE
Los pigmentos más importantes son la mioglobina y hemoglobina. La hemoglobina está presente en
las células de sangres rojas la cual es responsable de entregar oxígeno a todas las células
somáticas33. La mioglobina es un componente importante en el mecanismo de aceptación de
oxígeno de la hemoglobina y transportarlo intracelularmente. El sangrando del animal durante el
sacrificio quita la mayoría de la hemoglobina del tejido del músculo; por lo tanto no afecta
substancialmente el color después de este punto.
El oxígeno proporciona estabilidad pero al aumentar el tiempo de exposición las superficies de corte
entran en contacto con el oxígeno, éstas adquieren un color marrón de aspecto desagradable (la
mioglobina se transforma en metamioglobina). La metamioglobina tiene un color indeseable
característico y es la forma química de mioglobina que es asociado con la decoloración de la carne,
las cuales, existen en un estado de equilibrio dinámico; por consiguiente, es posible invertir el
proceso de decoloración exponiendo la carne a la presencia de oxígeno.
Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, pues ésta también nos indica la edad del
animal. Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por
tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente
a un animal de mayor edad.
32
MIOGLOBINA.- Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de residuos aminoacídicos que contiene un grupo
hemo con un átomo de hierro, y cuya función es la de almacenar y transportar oxígeno.
33
LAS CÉLULAS SOMÁTICAS.- Son aquellas que forman el crecimiento de tejidos y órganos de un ser vivo.
76
1.1.5. TIPOS DE REFRIGERACIÓN
Según sea el caso de enfriamiento primario o de almacenamiento refrigerado. Enfriamiento primario
se refiere a los pasos para almacenar y transportar y el almacenamiento nos ayuda a madurar la
carne.
1.1.5.1.
ENFRIAMIENTO
Mientras más rápido sea el enfriamiento de la carne disminuye la probabilidad o posibilidad que
tienen los gérmenes mesófilos34 de reproducirse. Los principios de la refrigeración, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC,
siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno
mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la
humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es
mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la
"frescura" o color natural de la carne.
1.1.5.2.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen ningún
proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos.
La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas
temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después
del sacrificio.
Durante todo el proceso de faenamiento, con ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la
media canal es de 35 a 38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del personal y
sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente. En
esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor. Es
34
GÉRMENES MESÓFILOS.- Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que
se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos
aproximadamente.
77
imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigoríficos
para bajar la temperatura a 4 °C (7 °C en el interior de la sección más gruesa).
La cantidad de cuartos es función del ritmo de trabajo del frigorífico, tomando en cuenta que el
proceso dura de 24 a 36 horas según el tamaño de las medias canales y que la primera que entra al
cuarto no debe esperar más de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer
un proceso continuo con un túnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se
depositan las medias canales, que reciben aire frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En
estas condiciones la vida útil es de un máximo de 2-4 semanas.
3. CONGELACIÓN
Cuando la carne está destinada a ser almacenada por mucho tiempo o exportada y para almacenar
excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a 30 °C. A esas temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El
cuarto de congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes de aire
entre -30 y -40 °C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que está
entre los tejidos cambia de estado formando pequeños cristales. Si el cambio es lento, en el período
de cambio de estado el agua se reúne en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los
tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. El proceso de congelación dura
para media canal entre 12 y 18 h.
3.1. VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN
Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede
estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15
y - 29 grados centígrados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de
textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por
minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
78
La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se consigue generalmente en
veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas.
Aspecto de la carne congelada:
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la
refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne
congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular
presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.
Durante la congelación el agua se congela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre
las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas (el
sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado
miolema, que forma cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una
escasa resistencia a la presión del hielo.
3.1.1. CONDICIONES DE CONGELACIÓN
Las canales o medias canales de reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. Sufren un
rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de menos 0
grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación, donde
la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre -15 a -20 grados centígrados, el grado termino
es regulado por el espesor de las piezas y más principalmente por su crasitud o corpulencia.
La temperatura del aire para conseguir una buena congelación varía entre -8 y -20 grados
centígrados, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce en la carne (pierna o
lomo) procurando que sea un trozo grueso.
79
La deshuesada de la carne, pasa a la cámara de congelación, y cuando la temperatura desciende a
-10 bajo 0 grados centígrados en la masa muscular y en todas las partes acuosas se congelan, es
decir, los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la
solidez y madurez semejante a una pieza de piedra.
3.1.2. ALMACENAMIENTO CONGELADO
La misión principal de la congelación es economizar y conservar la calidad de la materia prima
durante el almacenamiento de larga duración a bajas temperaturas. La conservación mediante
congelación se consigue aplicando temperaturas inferiores a la zona térmica en la cual son posibles
la proliferación de los microorganismos y la actividad de la mayoría de las enzimas, a la vez que se
“deshidrata” el producto mediante el paso paulatino del agua desde el estado líquido al estado sólido
(hielo). La capacidad de conservación del producto congelado es muy superior a la del mismo
producto mantenido en refrigeración.
El cuadro que sigue (figura 4.1.) ilustra las diferencias en cuanto a la capacidad de conservación en
pollos, pescado y carne de res.
Producto
Canal vacuno
Filetes envasados
Canal de ternera
Chuletas
Canal de cordero
Chuletas
Canal de cerdo
Chuletas
Pollo, gallina o pavo envasado
Vísceras comestibles
-18 °C
12
12
9
9
9
10
6
6
12
4
Duración (meses)
-25 °C
18
18
12
12-18
12
12
12
12
24
-
-30 °C
24
24
24
12
24
24
15
15
24
-
Figura 48. Cuadro de la duración práctica de la conservación de carnes por congelación.
Fuente: Autor: LÒPEZ, Vàzquez y Casp Vanaclocha. Obra: Tecnología de mataderos, – Página
196. Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México, Año: 2004
La congelación y el almacenamiento de los alimentos originan mermas de calidad que dependen
sobre todo del carácter del producto y las condiciones en que se llevan a cabo de los procesos.
80
Si se cumplen adecuadamente todas las condiciones de congelación y de descongelación; los
alimentos así conservados presentan en lo referente a características sensoriales y a la preservación
de importantes nutrientes y vitaminas ostensibles ventajas frente a otros procedimientos de
conservación.
81
CAPÍTULO V
INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN
MATADEROS
82
CAPÍTULO V
1. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN MATADEROS
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial en la cual se almacenan por un
tiempo determinado carnes, vegetales u otros alimentos para su posterior comercialización.
1.1. FUNDAMENTOS DE LA APLICACIÓN DEL FRÍO
Los alimentos son perecederos, especialmente la carne; por lo que necesitan ciertas condiciones
idóneas de conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
1.1.1. PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN DE FRÍO
La cadena de frío es el conjunto de procedimientos que se aplican a un alimento para conservarlo a
lo largo de todas las fases de la alimentación. Un lugar importante dentro de la cadena lo ocupan los
Sistemas de Producción de Frío o SPF.
La producción de frío es la extracción de calor; existen diversos procedimientos que permiten su
obtención, basados en el hecho de que si entre dos cuerpos existe una diferencia de temperaturas, la
transmisión de calor de uno a otro se puede efectuar por conducción y radiación.
Procedimientos físicos.- Se puede conseguir un descenso de temperatura mediante procesos físicos,
como la expansión de un fluido en expansores y en válvulas de estrangulamiento, fundamento de las
actuales máquinas industriales de producción de frío; este tipo de sistemas admite la siguiente
clasificación:
Sistemas basados en el cambio de estado de una sustancia.- En estos sistemas interviene el calor
latente del cambio de estado y se puede hacer la siguiente subdivisión,
Por fusión.- La sustracción de calor a la carga a refrigerar, se utiliza para pasar a una sustancia del
estado sólido al de líquido; está muy extendida la fusión del hielo, o de mezclas eutécticas, que al
cambiar de estado captan calor del entorno.
83
Por sublimación.- En que el paso se efectúa de sólido a gas mediante la adición de calor, siendo el
ejemplo más representativo el anhídrido carbónico, para la producción de nieve carbónica.
Por vaporización.- En donde se engloban todos los procesos en los que un líquido pasa a fase de
vapor al suministrársele una cierta cantidad de calor, pudiéndose distinguir dos casos,
Circuito abierto (vaporización directa).- En donde el fluido capta el calor de la carga a enfriar y una
vez ha modificado su estado ya no se vuelve a utilizar; este es el caso de algunos transportes que
utilizan nitrógeno como medio de producción de frío.
Circuito cerrado.- En que a diferencia del anterior, el fluido se recupera con vistas a ser utilizado en
un proceso cíclico.
Como característica general de estos métodos, hay que hacer un aporte de energía al sistema y
utilizar fluidos que vaporicen a baja presión.
1.1.1.1.
TRANSMISIÓN DE CALOR
En el enfriamiento de un producto sólido como la carne, intervienen dos factores de transferencia de
calor:
En el interior del producto cárnico la transferencia de calor se realiza por conducción35.
La transferencia de calor desde la superficie del producto hasta el medio enfriador se efectúa
prácticamente por convección36.
El calor que produce la pieza cárnica debe ser igual a la variación que expresa una medida de la
cantidad de energía absorbida o cedida por un sistema termodinámico, es decir, la cantidad de
energía que un sistema puede intercambiar con su entorno, este fenómeno se lo conoce como
entalpía37. Usualmente la entalpía se mide, dentro del Sistema Internacional de Unidades, en julios38.
35
CONDUCCIÓN.- la transmisión de calor por contacto directo o la transmisión de calor a través de los cuerpos.
36
CONVECCIÓN.- Es una forma de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire, agua) que transporta
el calor entre zonas con diferentes temperaturas.
37
ENTALPÍA.- (del prefijo en y del griego "enthalpos" ενθαλπος calentar) es una magnitud termodinámica.
38
EL JOUL.- (símbolo J) es la unidad derivada del Sistema Internacional utilizada para medir energía, trabajo y calor.
84
La entalpía se puede expresar como:
dQ = M · cp · dT
Dónde:
dQ
M
cp
dT
=
=
=
=
variación de la entalpia del producto (J).
Masa del producto
Calor especifico del producto (J/kg . K)
variación de la temperatura del producto (K).
A la vez el calor cedido por el producto durante el enfriamiento, se podrá expresar como:
dQ = A · U · (T-Tmed) · dt
Dónde:
dQ
A
U
Tmed
T
dt
=
=
=
=
=
=
calor cedido por el producto (J).
Área de transferencia (m2)
Coeficiente global de transmisión de calor (W/m2 . K)
Temperatura del medio enfriador.
Temperatura del producto.
tiempo transcurrido en el proceso (s).
Con esta ecuación se pretende que la máxima disipación de calor sea active cuando:
-
La superficie de enfriamiento sea máxima.
-
El coeficiente global sea máximo.
Para lograr el mejor aprovechamiento para enfriar el género cárnico se deben considerar dos
factores: intrínsecos y extrínsecos.
Factores intrínsecos: Son los factores propios del producto sobre los cuales no se puede actuar
(Peso, forma, etc.).
Factores extrínsecos: Son los factores propios del sistema de enfriamiento, que no deben cambiar la
forma química, de higiene del producto o sus características comerciales, son factores que ayudan a
mantener el producto fresco y que se puede controlar sin tener grandes limitaciones.
85
1.1.1.2.
TIEMPO Y VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
La complejidad entre el tiempo de enfriamiento para que la carne no pierda sus propiedades idóneas
de comercialización y la temperatura idónea para este fin, se resume en el tamaño de la pieza
cárnica, el género cárnico y el sacrificio que dan como paso a una serie de reacciones bioquímicas
que dan paso a determinadas transformaciones térmicas que influyen en el intercambio calórico y
dificultan los cálculos.
El tiempo para enfriar una pieza cárnica se calcula con la siguiente variación de entalpía:
M * cp * dt
A * U (T Tm ed)
Organizando variables:
dT / dt
A *U
M * cp (Ti Tm ed)
Integrando entre los límites de proceso:
t
M * cp
A * U (Ti Tm ed / Tf Tm ed)
t
=
tiempo de enfriamiento.
M
=
masa de producto (kg.).
cp
=
Calor especifico del producto (J/kg . K)
A
=
Área de transferencia (m2)
U
=
Coeficiente global de transmisión de calor (W/m2 . K)
Tmed
=
Temperatura del medio enfriador.
Ti
=
Temperatura inicial del producto.
Tf
=
Temperatura final del producto.
86
1.1.2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
El sistema de enfriamiento ayuda a proteger la carne del deterioro propio de la misma después del
faenamiento. No detiene del todo la descomposición de la misma pero si la frena,
1.1.2.1.
ENFRIAMIENTO POR AIRE
Es el sistema más usado a nivel mundial, se realiza a través de la transferencia de calor por
convección del producto cárnico con la corriente de aire enfriado por el dispositivo apropiado.
Figura 49. Enfriador comercial cárnico a base de aire
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: Lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: Fichas técnicas de
nuestros productos.
1.1.2.2.
ENFRIAMIENTO EN CÁMARA FRIGORÍFICA
Las cámaras frigoríficas industriales deben poseer: Iluminación incorporada con un interruptor de
encendido y apagado de la misma. La unión entre paneles, se protege con un sellador de
composición elástica, especialmente diseñado para lograr un correcto salto de frío.
87
Un sistema modular que permita ampliar el tamaño de las cámaras adaptándose a las reformas,
modificaciones, divisiones, etc. surgidas. El cuarto de refrigeración recibe carne a 5 °C y el equipo
frigorífico envía fuertes corrientes de aire para mantener el rango de temperatura de refrigeración de
las cámaras que abarca entre 0ª C a 4ºC.
El revestimiento interior de las cámaras frigoríficas es provisto de un perfil, fabricado en PVC, el
cual es un material flexible. La función del perfil es eliminar los ángulos rectos, para evitar la
acumulación de suciedad.
Aislación térmica poli estireno Expandido, poliuretano inyectado. "Paneles tipo industrial, rápido
montaje y sencillas de ampliar. Las partes principales de una instalación frigorífica de tipo mecánico
son:
-El evaporador
-El compresor
-El condensador
-La válvula de expansión.
Hay un lado de alta presión y otro de baja presión. El compresor extrae el fluido frigorífico del
evaporador y lo comprime a una presión más alta que la que tenía a su entrada. Desde el compresor
va al condensador, donde es enfriado hasta pasar del estado gaseoso al líquido. En la válvula de
expansión, se produce una bajada de la presión y el fluido frigorífero pasa al estado gaseoso en el
evaporador. Como ya dijimos, para conseguir ese cambio de estado necesita robar calor de otro
fluido (aire o agua por ejemplo) que se enfriará.
Si por el vaporizador circula aire o agua, se enfriarán a temperaturas que pueden oscilar de cinco a
menos 40 grados centígrados, según el programa frigorífico. Como el agua congela a cero grados
centígrados, se suelen utilizar salmueras, agua glicolada39, etc., cuando se quiere bajar de esos cero
grados centígrados el punto de congelación del líquido utilizado como refrigerante.
39
AGUA GLICOLADA.- Mezcla de agua con glicol etilénico empleada en equipos de refrigeración para prevenir la formación de hielo en los
intercambiadores de los refrigeradores ubicados en los circuitos hidráulicos.
88
Figura 50. Interior de una cámara frigorífica.
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: fichas técnicas de
nuestros productos. Renovaciones de aire
1.1.2.3.
TÚNELES DE ENFRIAMIENTO
Los túneles de refrigeración de tipo mecánico, incorporan los elementos que acabamos de describir
para enfriar aire a bajas temperaturas (-25/40ºC). Este aire se hace circular entre el producto por
medio de ventiladores. A su vez, el producto va colocado sobre una cinta transportadora que se va
desplazando por el interior del túnel. En el caso del túnel que se muestra en figura inferior, se
incorpora un sistema de transporte lineal, de forma que aumente el recorrido del producto por el
túnel, con lo que permanece más tiempo en su interior y da tiempo a su refrigeración o congelación,
que ya no es tan rápida como en los túneles que funcionan con gases licuados.
89
Figura 51. Túnel de frío con canales de res enfriandose.
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: fichas técnicas de
nuestros productos. Renovaciones de aire
El túnel de frío está construido con materiales de calidad alimentaria tales como acero inoxidable o
poliéster, siendo recomendable la utilización de este último, pues su menor conductividad térmica,
permite un ahorro considerable de pérdidas de frío por transmisión, dado los elevados gradientes de
temperatura con los que se trabaja. Es más cómodo de limpiar y sufre menos contracciones y
dilataciones durante su utilización. No requiere instalación especial previa, pudiéndose colocar
directamente en el suelo. El enfriamiento y limpieza del túnel son muy rápidos, reduciéndose
considerablemente los tiempos muertos improductivos.
1.1.2.4.
ENFRIAMIENTO POR AIRE
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto. Se debe tener la consideración que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelación rápida son de
mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo
formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de
los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay
menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
90
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no
crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento
1.1.3. ENFRIAMIENTO POR AGUA
Este proceso se logra con un esparcidor, que recubre el producto con una película de agua que corre
uniformemente sobre el producto y que logra enfriar el cuerpo o producto caliente casi de inmediato,
ya que el agua es un buen agente enfriador. El uso de este sistema puede convertirse en una fuente
de contaminación microbiana muy grande, ya que se recomienda limpieza continua del equipo y
cambio de agua constantemente,
1.1.4. CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN
Este proceso se realiza después del enfriamiento del producto, ayuda a preservar el alimento y alarga
el tiempo de vida útil. El trabajo técnico en esta paso consiste en ajustar y controlar los factores que
condicionan el almacenamiento.
1.1.4.1.
TEMPERATURA
La temperatura es la relación entre caliente o frío. Por lo general, un objeto más "caliente" que otro
puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es frío, se considera que tiene una
temperatura menor. Específicamente la relacionada directamente con la parte de la energía interna
conocida como "energía sensible", que es la energía asociada a los movimientos de las partículas del
sistema. La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 2 y 4 grados centígrados. Si es menor, los
alimentos pueden congelarse parcialmente y si supera los 4 grados comienza el crecimiento
bacteriano.
1.1.4.2.
HUMEDAD RELATIVA
La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea los productos perecibles ayuda a
mantener la calidad durante el almacenamiento. La mayoría de los productos requieren de una
humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos
frescos y con la textura adecuada. La humedad relativa es el porcentaje de vapor de agua en el aire
con relación al punto de saturación del aire a una temperatura dada, la humedad se evapora
constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín de refrigeración. Se
91
puede aceptar que el producto pierda humedad durante el almacenamiento, pero esto puede
minimizarse con las siguientes prácticas:
Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible;
Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el
producto y el aire ambiental;
Mantener el serpentín de refrigeración sólo algunos grados por debajo de la temperatura de
tránsito deseada;
Utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporación; e instalar un sistema de
control de humedad.
1.1.4.3.
CIRCULACIÓN DEL AIRE
La circulación del aire es un factor más importante para la protección de los productos refrigerados.
Las capacidades de refrigeración no tienen sentido si el aire refrigerado no circula correctamente
para mantener la temperatura del producto. La circulación del aire transfiere el calor del producto y
el calor que penetra las paredes, pisos y techo del habitáculo o unidad de refrigeración, donde puede
ser eliminado. Se puede circular aire caliente para prevenir el daño causado por enfriamiento o
congelación de productos. La circulación del aire también es importante para asegurar uniformidad
en las temperaturas durante todo el proceso de carga.
1.1.4.4.
SISTEMAS DE ESTIBA Y DENSIDAD DEL ALMACENAMIENTO
Las tendencias de la producción se dirigen a bajar al
máximo los stocks en almacén, en
consideración a las limitaciones de espacio, el costo de las instalaciones, lucro cesante de los
productos y el grado de dinamismo con que se modifican los productos, incorporando nuevas
tecnologías y características que pueden hacer obsoletos elementos en depósito.
Las técnicas de almacenamiento, día a día van incorporando elementos que proporcionan mayor
capacidad y facilidad de operación, para la organización y movilización de los materiales con la
mayor agilidad posible.
Dentro de los recursos más elementales, pero de gran utilidad, se dispone de las estanterías que
permiten utilizar la capacidad vertical de las bodegas. Destacan las compuestas por conjuntos de
92
bastidores o parales perforados que permiten ubicar los entrepaños a diversas alturas, condición que
ofrece la opción de adecuarlos a las variaciones de dimensiones de las cargas que se almacenen.
Dentro de estas estanterías se ofrecen diseños para carga pesada, mediana y liviana.
Un sistema de almacenamiento se fundamenta en las dimensiones, peso y unidades de carga por
productos existentes en las instalaciones, así como en las características individuales de cada
producto.
Para almacenar una canal de res, se debe considerar que el lugar de bodegaje se obliga contar con
ganchos colgantes, para así procurar la buena circulación del aire entre canales, no debe exceder del
80 % de capacidad total del lugar de almacenamiento, con una distancia mínima de 30 centímetros
desde el animal hasta pared y no menos de 50 centímetros desde el techo y no menos de 50
centímetros desde el suelo.
Figura: 52. Cinta transportadora para congelar Res
Fuente: Autor: finascarnes.com. Año: lunes 8 de septiembre de 2008. Obra: fichas técnicas de
nuestros productos. Renovaciones de aire
Se debe considerar la renovación del aire en una cámara de frio constantemente porque se deteriora
en los cuartos frío y es muy fácil la ventilación por el trabajo diario, pero en los cuartos fríos
industriales se debe considerar la entrada y salida de aire con un tiempo recomendado; claro esta
dependiendo de lo que se almacene, en este caso es carne de res, debe ventilarse entre 20 y 30
minutos en refrigeración, 40 y 100 minutos en cámara de enfriamiento y 40 a 60 en congelación,
siendo 50 minutos un promedio ideal.
93
Figura 53. Diagrama del funcionamiento de la entrada y salida de aire de un sistema controlado de
temperatura.
Fuente: Autor: Gast, K.L.B. and Flores , R.. Año: 1991. Obra: Precooling produce. Kansas State
University Cooperative Extension, Manhattan , Kansas. .
Figura: 44. Detalle del funcionamiento del aire forzado.
Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. Año: 1974. Obra: Forced-air unit to rapidly cool small
lots of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA #272.
94
1.1.5. EQUIPOS PARA CONGELACIÓN
El congelador de aire es el más común, pero no el más eficiente, en la cámara de congelación la
velocidad de congelamiento en mínima porque el trabajo diario afecta el micro clima interior que
produce el equipo de congelación, al introducir productos congelados o para congelarse la
temperatura varia y conlleva a un producto final de calidad mediocre, ya que la variación de
temperatura es constante afecta siempre el resultado deseado ya que escarcha las tuberías de
enfriamiento y reduce su potencia.
1.1.5.1.
CONGELADORES POR AIRE
Los congeladores por corriente de aire pueden ser de diseño simple, como es el caso de una
habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede
actuar como almacén además de como compartimento de congelación. En esta situación los tiempos
de congelación serán altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la
imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes
de temperatura existentes entre el producto y el aire.
Estos tiempos pueden ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas
velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire frío.
1.1.5.2.
TÚNELES DE CONGELACIÓN
La congelación rápida, en túneles de congelación, tiene como principal ventaja que al ser un proceso
rápido, provoca la formación de cristales de hielo más pequeños, puesto que así se estropean mucho
menos las células de los alimentos. De esta manera, al llegar el momento de descongelarlos,
conservan mucho mejor las propiedades originales del producto.
95
Figura 45: Túnel de congelación
Fuente: OPTIMAR FODEMA, S.A. Rúa Parrocha, 32, 36200-Vigo, Spain -Tel:+34986483000Fax:+34986493094
E-mail: [email protected] - Internet: www.optimarfodema.
1.1.6. DISEÑO DE INSTALACIONES FRIGORÍFICAS
La res, luego de ser faenada pasa a una nueva inspección sanitaria y de allí a las cámaras de
refrigeración (Enfriamiento primario), cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para
restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne
está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida
manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. La carne
de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen ningún proceso
natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne
deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas
temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después
del sacrificio.
La instalación frigorífica debe estar diseñada para mantener una temperatura estándar mientras
entran y salen las reses dependiendo de la demanda, la disposición debe ser que las canales que
ingresan que están calientes y húmedas se encuentren con el aire de las canales previamente
enfriadas y el momento de estar colgadas queden en disposición con el aire que circula y evitando
que se toquen unas entre otras. Si la carne es inmediatamente destinada al consumo la temperatura
96
en el punto más caliente de ser de 7 °C, lo que significa que la temperatura media de la res será de 2
°C.
Una vez la carne congelada, se almacena en tarimas apiladas una sobre otra o en cajas si se trata de
despieces o deshuesadas.
Las canales frescas no se envuelven y los despieces si, se envuelven al vacío lo que ayuda al
almacenamiento y ocupa menos espacio.
1.1.6.1.
CARGA TÉRMICA
Es la energía en forma de calor a aportar o extraer de la edificación o recinto frigorífico, según
corresponda. Es decir, la solicitación térmica a controlar en sistemas de climatización y frigoríficos.
Como esta cantidad de calor tiene diferentes orígenes, se puede distinguir los siguientes
componentes de la carga térmica.
1.1.6.1.1.
FLUJO DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES, TECHO Y
SUELO
Es el calor transmitido desde el exterior a través del techo, las paredes o el suelo hacia el recinto de
enfriamiento o congelación. Su cálculo se realiza suponiendo que es un flujo de calor uniforme y
constante de cada uno de ellos:
Q1 = A · F calor
Siendo:
Q1
=
calor (W).
A
=
área total de transmisión de calor en m2.
F
=
ganancias de calor: 6 a 10 W/m2.
97
1.1.6.1.2.
CALOR INTRODUCIDO POR RENOVACIONES DE AIRE
Este punto trata de calor generado en el recinto de refrigeración mientras las puertas permanecen
abiertas durante el tiempo de trabajo o de carga y descarga de la cámara, las filtraciones producidas
por puertas mal cerradas o los cambios de aire forzado que se producen por ductos adecuados para
este fin.
Una vez definido el número de renovaciones diarias de aire, se podrá calcular el calor introducido,
considerando que la densidad media del aire es de 1.2 kg./m3.
Q2
Dónde:
1.2V * Ng (he ht )
T 86400
Q2 = potencia térmica en W.
V = Volumen de la cámara en m3.
Ng = de renovaciones de aire diarias.
he = entalpía del aire exterior en J/kg.
hi = entalpía del aire interior en J/kg.
T = Tiempo en el que se considera la entrada de aire (1 día = 86300 segundos)
1.1.6.1.3.
CALOR QUE CEDE EL PRODUCTO EN SU ENFRIAMIENTO
Se deberá tomar en cuenta la temperatura interna del producto el momento que llega a las
instalaciones frigoríficas y del momento de congelación, para tomar en cuenta la temperatura
congela y el tiempo de enfriamiento del mismo. El calor del producto sin envasar será:
Q5
Dónde:
M * c * Dt
T
Q3 = Potencia técnica debida al enfriamiento en W.
M = Masa del producto a enfriar en kg.
c = Calor especifico del producto en J/kg · K.
98
Ðt = Valoración de la temperatura del producto en el enfriamiento.
T = Tiempo en segundo que se produce el enfriamiento.
En la imagen superior (Figura 5.6.) Se toma en cuenta las propiedades de algunos tipos de carnes.
En el caso de congelación será:
Q4
Dónde:
M *L
T
Q4 = Potencia técnica debida al congelación en W.
M = Masa del producto a congelar en kg.
L = Calor latente de congelación en J/kg.
T = Tiempo en segundo que se produce la congelación.
También se revisara el producto del enfriamiento del producto congelado:
Q5
Dónde:
M * cps * Dt
T
Q5 = Potencia térmica debida al subenfriamiento en W.
M = Masa de producto congelado a enfriar en J/kg • K.
cPc = Calor especifico del producto en el enfriamiento.
Ðt = Variación de la temperatura del producto en el enfriamiento.
T = Tiempo, en segundos en el que se produce el enfriamiento.
1.1.6.1.4.
CALOR CEDIDO POR LAS PERSONAS EN EL ESPACIO
REFRIGERADO
El calor generado por las personas que entran y salen de las instalaciones de refrigeración no es muy
importante, pero en el caso de trabajo continuo dentro de las instalaciones con temperatura
controlada se vuelve significativa ya que el ambiente varía de acuerdo a la actividad y en número de
personal; se aplicara la siguiente fórmula:
99
Q6 = q · n
Dónde:
Q6 = Potencia térmica debida a las personas en W.
q = calor cedido por cada persona en W (270 W a 0 ºC).
n = Número de personas en el espacio refrigerado.
1.1.6.1.5.
CALOR CEDIDO POR LA ILUMINACIÓN DEL ESPACIO
REFRIGERADO
El calor que irradia toda fuente de luz, especialmente dentro de las instalaciones de refrigeración se
recomienda que sea entre 5 y 12 W/m2, con mayor potencia mientras más alto sea el techo y hasta
30 W/m2 en la zona de trabajo. Se calcula:
Q7 = I · S
Dónde:
Q7 = Potencia térmica debida a la iluminación en W.
I = Iluminación montada en W/m2.
S = Dimensión de la planta de trabajo en m2.
1.1.6.1.6.
EQUIVALENTE TÉRMICO DEL TRABAJO DE LOS
VENTILADORES
La potencia cedida por los ventiladores es igual o similar al calor que aporta como todo motor en
movimiento. Su cálculo será:
Q8 = Pv
Siendo:
Q8 = Potencia térmica debido a los ventiladores en W.
Pv = potencia de los ventilares en W.
Los ventiladores aportan de un 6 a un 8 % de la potencia térmica necesaria para la instalación.
Q8 = (Q1 + Q2 + Q3 … + Qn ) · 0.06 ó 0.08
100
1.1.6.1.7.
CARGA TÉRMICA TOTAL
La carga térmica total se calcula en base al funcionamiento diario de 24 horas al día, pero para
máquinas comerciales se calcula de 14 a 16 horas al día y de máquinas industriales de 18 a 20 horas
al día, aumentado un 10% a la potencia por imprevistos como variaciones de voltaje, etc. Se calcula:
Pot = Q · 24/18
Dónde:
Pot = Potencia industrial a instalar en W.
Q = Carga térmica en W.
101
CAPÍTULO VI
CALIDAD DE LA CARNE
102
CAPÍTULO VI
1. CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE
La calidad de la carne es la capacidad de un producto para satisfacer las expectativas de los
consumidores. Los factores que influyen sobre la carne son: Granja de origen, transporte, matadero,
genética y condiciones del procesado.
La seguridad alimentaria es el derecho legal de los consumidores de consumir carne sana, obliga al
primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de cárnicos en la que se garantice el
suministro de alimentos sanos y seguros, con objetivos son claros: higiene en la producción y
procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.
1.1. FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE
Grasa veteada: Es la grasa depositada entre las fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante
el corte o masticación e incrementa la jugosidad.
Colágeno: La fuerza del músculo es debida a la forma de tejido conectivo. A mayor edad se
desarrolla más fuerte el vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.
Fibras musculares: Lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras
musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas
tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.
Androsterona40 y escatol41: Alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está
también influenciado por la dieta y factores de manejo. Un defecto sensorial muy importante en la
carne de res es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos
compuestos, la androsterona y el escatol, es percibido por el 99% de los consumidores.
40
LA ANDROSTERONA.- Es una sustancia producida de forma natural por el hombre y no es perjudicial para el cuerpo humano, pero cuando se
toma de forma sintética, se metaboliza con el cuerpo produciendo esteroides. Es considerada un anabolizante androgénico esteroideo.
41
41
EL ESCATOL.- Fue descubierto en el año 1970 simultáneamente por Vold y por Walstra&Maarse. Es el producto de la degradación anaeróbica
(en dos etapas) del aminoácido triptófano por las bacterias del intestino en la parte final del intestino grueso y es un compuesto asociado al olor fecal o
naftalina.
103
Una vez formado el escatol es absorbido por la sangre y se distribuye tal como se detalla a
continuación.
Figura: 46. Esquema de progresión del escatol
Fuente: Autor: J. Coma y J. Piquer. Año: 2000. Obra: XV Curso de especialización – Avances en
nutrición y alimentación animal - Calidad de carne: efecto de la nutrición.
Caída de pH: Una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo pre
sacrificio.
Desarrollo del tejido: Las reses con un desarrollo de tejido inmaduro presentan mucha agua y baja
grasa en el tejido conectivo entre los músculos.
Porcentaje de músculo: El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso
de la canal expresado en porcentaje.
1.2. LAS CANALES Y SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Rendimiento de la canal: Res sacrificada con fines de comercializar su carne, una vez eliminado el
cuero y los despojos.
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los
factores que afectan al rendimiento de la canal son:
104
La duración del ayuno: Etapa en la cual la res debe descansar, se recomienda de 24 a 48 horas sin
alimento normal y con el agua necesaria, en un lugar cubierto y fresco.
La alimentación (composición y nivel): Debe ser la recomendada según la región donde se
desarrolle el ganado.
La duración del transporte: El transporte de carne bovina se realizará en vehículos aprobados por la
autoridad debidamente acreditada.
El tipo genético: El tamaño y rendimiento de la carne se determina en base a la raza y factor
climático donde el animal se desarrolló.
El peso: El peso se determina en base a la raza o sexo, pero su promedio se determina a
continuación.
Ternero.- La carne en canales y cortes provenientes de bovino, macho o hembra, hasta de (un
año) 12 meses de edad. 195 libras cada uno.
Ganado superior.- La carne en canales o cortes provenientes de bovino, macho o hembra,
hasta 30 meses de edad (2 años y medio), no menor de 495 libras de peso, con una
conformación (perímetro de pierna) de más de 80 centímetros y con grasa de cobertura.
Ganado selecto.- La carne en canales y en cortes provenientes de bovino macho o hembra,
mayor de 30 meses (2 años y medio) y hasta 42 meses (3 años y medios) de edad, con un
peso no menor a 450 libras el macho y no menor a 425 libras la hembra, con una
conformación entre 72 a 79 cm. y grasa de cobertura de grado alto.
Ganado bueno.- La carne en canales y cortes proveniente de bovino, macho o hembra, con
edad mayor de 42 meses (3 años y medio) y no mayor de 60 meses (5 años), con un peso de
450 libras el macho y 400 libras la hembra, con una conformación entre 60 a 69 cm.
(perímetro de la pierna) y grasa de cobertura de grado alto.
Ganado comercial.- La carne en canales y cortes provenientes de bovino, macho o hembra,
con más de 60 meses (5 años) de edad, de cualquier peso, conformación y grasa de cobertura
grado alto.
105
1.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
1.3.1. PESO Y EDAD
Peso de la canal: La industria de la carne suministra diferentes mercados y con distintas exigencias.
Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una
cierta homogeneidad.
Edad: Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca
y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso. En este sentido
es importante diferenciar la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la
vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas. La carne más tierna
es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La
carne es mucho más suave. La referencia a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la
ternera es de color blanco y las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin
embargo. Dentro de la clasificación por edad de carne de vacuno tenemos:
Ternera de leche.- Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que
únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo,
característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que
su carne sea más tierna y con un sabor delicado. Bovino, macho o hembra con un peso de
menor o hasta 600 libras.
Ternera.- Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona
una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal. No se
recomienda para sacrificio.
Novillo o novilla.- Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3
años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y
la ternera lechal. Bovino macho (entero o castrado) o novilla (no preñada), que haya
alcanzado 900 o más libras de peso.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro).- Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años,
de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y
dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No
106
obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro. Bovino, macho o hembra, que tenga hasta 60 meses de edad (5 años), con un peso
mayor de 1100 libras el macho y 950 libras la hembra.
Ganado comercial.- Bovino macho o hembra de más de 5 años de edad, de cualquier peso o
que no clasifique como superior, selecto o bueno.
1.3.2. RAZA, GENÉTICA Y SEXO
Raza: Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa
intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza. Algunas comparaciones para calidad
de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne
de estas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa
visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por
una mejor calidad de carne.
En el Ecuador se destacan las razas Holstein Friesian, Jersey, Brown Swiss y Normando son las
más conocidas en el país. Los productores emplean tecnología de punta. El
futuro
del
sector
ganadero ecuatoriano es magnífico debido, entre otros, al esfuerzo que han hecho los productores
para introducir y mejorar algunas razas lecheras, de carne y de
doble propósito.
Entre esas están la Holstein Friesian, Jersey, Normando y Brown Swiss. Pero, también ya hay en el
país, las razas Sahiwal, Charolais y Nelore.
Vaca Holstein Friesian.- La vaca Holstein o vaca frisona, de la familia de los Bos taurus, es
una raza vacuna procedente de la región (Holanda del Norte, en Alemania y los Países Bajos,
respectivamente), que destaca por su alta producción de leche, carne y su buena
adaptabilidad. Estas características hacen que se adapte en ganaderías de numerosos países,
siendo actualmente la raza más común en todo el mundo en granjas para la producción
vacuna de leche. Este animal nace con un peso aproximado de 40 kg. Las vacas Holstein
llegan a pesar alrededor de 600 kg, mientras que los toros alcanzan hasta los 1000 kg.
107
Figura 47. Vaca Holstein Friesian
Fuente: archivo personal
Jersey.- Es relativamente pequeña, pesando entre 360 a 540 kg, es capaz de producir más
leche por unidad de peso corpóreo que cualquier otra raza, y tiene la eficiencia más alta de
conversión de alimento ingerido a leche de todas las razas lecheras. Los toros son también
pequeños, pesando entre 540 a 820 kg, y son muy agresivos, lo que dificulta su manejo en
confinamiento. Su nombre científico: vacuris jersenuris.
Figura: 48. Vaca Jersey
108
Fuente: archivo personal
Normando.- La Normanda es una raza de doble propósito de gran tamaño (140 cm a la cruz
en las hembras adultas), con una buena capacidad torácica y abdominal, que soportan el
conjunto y una ubre equilibrada, apta para el ordeño mecánico. La leche de la vacas de esta
raza es muy apreciada en la industria láctea mundial, debido a que sus proteínas se presentan
frecuentemente bajo las formas más aptas para la transformación quesera.
Figura 49. Vaca Normando
Fuente: Archivo personal
Brown Swiss.- Pardo Suizo es una raza de ganado de leche que produce la cantidad más
grande de segundo de leche por año, más de 9.000 kg (20.000 libras). La leche contiene un
promedio de 4% de grasa y 3,5% de proteínas, por lo que su leche excelente para la
producción de queso. El Pardo Suizo es conocido por una larga gestación, periodo, inmenso
tamaño, orejas grandes y peludas, y un temperamento muy dócil. En cualquier caso, de la
Brown Swiss es una gran resistente raza de ganado, son resistentes y capaces de subsistir con
poco cuidado o alimentación.
109
Figura 50. Vaca Brow Swiss
Fuente: Archivo personal
Sahiwal o Cebú: El ganado Cebú, es conocido como ganado “Jorobado” o con Giba, que
según la disposición de la misma puede ser torácica o cérvico-torácica (Sanders, 1980). Esta
raza han tenido una mayor influencia en la ganadería de América Latina.
Figura 51. Sahiwal o Cebú
Fuente: Archivo personal
110
Charolais: El ganado Charoláis es de gran tamaño; los toros adultos pesan 900 a 1250 kg. y
las vacas de 560 a 950 kg. La piel presenta pigmentación apreciable; el pelo es corto en
verano y largo en invierno. Pruebas de comportamiento reportan los siguientes rendimientos:
Novillos en engorda tienen un aumento de peso diario de 1.58kg. Su mayor empleo en
explotaciones intensivas indica que las vacas alcanzan buenos rendimientos ante una amplia
gama de condiciones ambientales. Los machos se utilizan para mejorar los ganados por
medio del cruzamiento.
Figura 52. Vaca Charolais
Fuente: Archivo personal
Nelore.- La raza Nelore corresponde a la Ongole de la India. Fue exportado en gran escala
para América Tropical y a otros países con el fin de mejorar el ganado nativo. Son animales
para producción de carne y leche pero han sido utilizados esencialmente para carne. Como
todo el ganado Cebú, tiene especial habilidad para el aprovechamiento de forrajes. Es muy
vivo, ligero y manso cuando es cuidadosamente cuidado.
Se caracterizan por ser animales muy fuertes grandes y útiles para trabajo pesado. En países
como Brasil, México y Ecuador, son base importante de la ganadería de carne.
111
Figura 53. Vaca Nelore
Fuente: Archivo personal
La concentración de ganado en la Sierra, en un 70 por ciento. El resto está en la Costa, región que
está viviendo un gran auge.
El sector ganadero también ha tenido un gran impulso por el empleo de la tecnología de punta como
es la transferencia de embriones.
Genética: La composición de la res es fundamental para determinar el rendimiento y la calidad de la
carne, incluyendo su terneza, sabor y jugosidad, se beneficiará un buen veteado (grasa
intramuscular) y óptima terminación, permitiendo además que el potencial genético para mayores
rendimientos se vea reflejado en términos económicos.
En sistemas de producción, la terminación de la hacienda, medida a través de la grasa de cobertura o
subcutánea, fluctúa con la oferta forrajera42 de las distintas estaciones del año. Dentro de este
42
OFERTA FORRAJERA.- Pasto o alimento herbáceo que consume el ganado.
112
contexto, la experiencia sobre las reses faenadas indica, además, la necesidad de una mejora en la
uniformidad, rendimiento y calidad de los cortes obtenidos.
El exceso de proteína en la ingesta se transforma y almacena como grasa, debido a que el desarrollo
muscular está gobernado por códigos genéticos. Lo mismo ocurre con el comportamiento del tejido
graso: si los niveles nutricionales son los adecuados para un crecimiento rápido y eficiente, el
porcentaje y distribución de grasa se determina genéticamente.
Existe consenso académico acerca de la mediana y alta heredabilidad43 con que se expresan las
características de la res. Esto significa que están poco influenciadas por el medio ambiente
(nutrición y manejo) y que responden a la selección genética. Dentro de estas características se
incluye el peso de la tabla; el área de ojo de bife y el espesor de grasa subcutánea, como indicadores
de musculatura y grasa acumulada, respectivamente; y el grado de veteado, como indicador de la
calidad carnicera. La Tabla siguiente muestra las heredabilidades promedio para cada una de estas
características.
Heredabilidades de las características de la res
Peso de la carcasa
45 %
Área de ojo de bife
35 %
Grasa subcutánea
28 %
Grado de veteado
47 %
Figura: 54. Tabla indica porcentaje de grasa
Fuente: Autores: 1. [email protected], 2. [email protected], Departamento de
Producción
animal,
Facultad
de
Medicina
Veterinaria
y
de
Zootecnia,
Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá Año: 25 de marzo de 2010. Obra: Revista de la
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia.
43
HEREDABILIDAD.- En la genética, la heredabilidad es la proporción de la variación fenotípica en una población, atribuible a la variación
genotípica entre individuos. La variación entre individuos se puede deber a factores genéticos y/o ambientales. Los análisis de heredabilidad estiman
las contribuciones relativas de las diferencias en factores genéticos y no-genéticos a la varianza fenotípica total en una población.
113
Sexo: Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y
los novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y
toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.
1.3.3. ALIMENTACIÓN Y VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
CRECIMIENTO: Es el aumento de la masa corporal en el tiempo. Forma de evaluación: a través del
peso vivo por balanza.
DESARROLLO: Es la modificación en la composición y formas del animal que resulta de un
crecimiento diferencial de las partes componentes del cuerpo.
Forma de evaluación:
Animal vivo = visual (subjetiva), ecosonda, ecografía (objetiva).
Animal faenado = por disección y pesada de los distintos tejidos componentes del mismo (objetiva).
El crecimiento y desarrollo suceden simultáneamente, ya que junto con el aumento del peso vivo y
del tamaño ocurren cambios acentuados en las dimensiones y formas de las diferentes regiones
corporales. Reflejo de lo que acontece internamente por la formación de órganos y tejidos. La
proporción de los 3 tejidos más importantes (músculo, adiposo o adipositivo y hueso) en la res o
canal, al momento del sacrificio, es el punto de la composición del bovino que mayor importancia
tiene, y por lo tanto, determina en gran medida su valor económico. Además, la composición y
proporción de órganos influye en los requerimientos energéticos y por lo tanto en la eficiencia de
transformación de alimento en aumento de peso.
Las condiciones de producción: toma como peso adulto el que alcanzan los reproductores, toros y
vacas, bajo las condiciones productivas en las cuales se desempeñan. En este caso se obtiene con
una proporción de alrededor del 25% de grasa en el peso vacío. Cobra importancia el conocimiento
del tamaño y peso potencial al que hubiese llegado en condiciones ideales, ya que es éste el que se
114
transmitirá a su descendencia. Estas variaciones en la forma del animal se dan primero por un
crecimiento diferencial de sus músculos, y luego por el crecimiento del tejido graso.
Cambios en la composición corporal: junto con la variación del peso y de la conformación, se va
modificando la proporción entre los distintos tejidos corporales. Desde el punto de vista productivo,
los principales componentes son el tejido muscular, óseo, adiposo (influyen esencialmente en la
calidad de la res); y los órganos/vísceras (influyen primordialmente en el rendimiento y gasto
energético).Existe un patrón de prioridades en la distribución de los nutrientes hacia los tejidos
mientras el animal crece y se desarrolla: 1° órganos/vísceras, 2° hueso, 3° músculo y 4°grasa.
Figura 55. Curva de crecimiento comparativo de un ternero.
Fuente: Autor: López, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Año: 200. Obra: Tecnología de mataderos,
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México– Página 328.
Dieta con nutrientes muy limitados: se destinan a mantenimiento de los órganos vitales. Hay pérdida
de peso.
115
Plano de nutrición bajo: además de órganos vitales, reciben nutrientes los huesos y músculos para su
crecimiento, pero no los depósitos grasos.
Plano de nutrición medio: la alimentación alcanza para que además se logre algún grado de
deposición de grasa.
Plano de nutrición alto: crecimiento de hueso y máximo de músculo, con deposición de grasa
limitada.
Plano de nutrición alto y ad líbitum: la energía sobrante se destina al engrosamiento. Tasa máxima
de crecimiento
El crecimiento relativo de músculo y hueso muestran una gran relación entre sí, ya que ambos son
componentes de lo que el bovino aumenta en tamaño. Se observa un desarrollo temprano de huesos,
y más tardío de los músculos, por eso el cociente Músculo : Hueso puede es tan pequeño como 2:1.
El hueso crece en forma lenta, pero constante, y el músculo con relativa rapidez, por lo cual este
cociente M : H aumenta. En relación al tejido graso, constituye una escasa cantidad al nacer, pero su
velocidad de crecimiento, con el tiempo aumenta, acercándose en animales de madurez temprana y
gordos a las cantidades absolutas de tejido muscular. La proporción de órganos y vísceras es baja, de
poca importancia económica en el valor del vacuno al momento de la venta, pero sí es de
importancia fisiológica en el metabolismo.
Maduración y engrosamiento: Son dos conceptos o criterios distintos que se utilizan para comparar
el crecimiento y desarrollo de animales de diferente tamaño corporal.
La madurez corporal nos indica la relación entre el peso vivo actual y el peso máximo que alcanzará
cuando sea adulto (peso vivo actual / peso máximo). Está relacionado con la ganancia diaria
potencial de peso. Así, los animales de “maduración temprana o rápida” (biotipo chico, frame44
bajo) alcanzan el mismo grado de madurez (por ejemplo el 70 % del peso máximo) a edades
menores que los de “maduración tardía o lenta” (biotipo grande, frame alto).La tasa de
engrosamiento se refiere a la cantidad de grasa que depositan al mismo estado de madurez corporal,
44
FRAME.- Se denomina frame en inglés, a un fotograma o cuadro, una imagen particular dentro de una sucesión de imágenes que componen una
animación. La continua sucesión de estos fotogramas producen a la vista la sensación de movimiento, fenómeno dado por las pequeñas diferencias que
hay entre cada uno de ellos.
116
es decir, a una misma proporción de sus pesos máximos. Se relaciona con la velocidad de
terminación en invernada.
Composición Química del cuerpo: Los principales componentes químicos de los tejidos, que van
variando conjuntamente con los cambios precitados, son: agua, lípidos, proteínas y minerales
(cenizas). El cuerpo de los terneros es rico en agua y con poca cantidad de grasa.
Peso vacío
Agua
Proteína
Grasa
360 kg.
58 %
20 %
18 %
480 kg.
50 %
16 %
30 %
540 kg.
48 %
16 %
32 %
Figura 56. Composición química del cuerpo de novillos británicos de distinto peso vacío (sin
contenido gastrointestinal).
Fuente: Autor: López, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Año: 200. Obra: Tecnología de mataderos,
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México– Página 330.
Los valores se modifican, desde el nacimiento hasta novillos terminados muy engrasados, desde:
AGUA: 72% a 43%
PROTEINA: 20% a 16%
GRASA: 4% a 38%
CENIZAS: 4% a 3%
1.2.3.1.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Conlleva en si la diferenciación de animales por su edad, peso, engrosamiento y composición de la
grasa, como también la distinción entre animales de hacienda que tienen más grades sus
extremidades que los de criadero por su locomoción.
117
1.3.4. CLASIFICACIÓN DE CANALES
La clasificación se aplica a los bovinos pesados, es decir, a aquellos con un peso vivo mayor de 300
kg. El sistema busca ordenar incluir en categorías a las canales en función del sexo y la edad de los
animales de que proceden y, además, clasificarlas a partir de su rendimiento y su cobertura grasa.
Esta medida facilita todas las etapas del comercio, ya que el peso de una canal no es el único
parámetro que determina su valor comercial, y permite una mejora de la transparencia del mercado,
especialmente en la relación entre ganadero e industrial, ya que:
El ganadero conoce el valor de los animales, y puede comparar las ofertas de sus
compradores,
Los empresarios saben cómo son las canales que compran, venden o transportan, sin ser
necesaria la presencia física de éstas, y comercian con ellas más fácilmente ya que se pueden
hacer lotes de características homogéneas.
Esta clasificación es también necesaria para una correcta aplicación de la política comunitaria en
este sector. Así, cuando se ponen en práctica medidas como la ayuda al almacenamiento o la
intervención éstas actúan sobre un tipo determinado de canales, con características concretas de
conformación y grado de engrasamiento.
Esta identificación y marcado puede realizarse mediante estampillado o etiquetado, y se realizará a
más tardar una hora después del inicio de las operaciones de sacrificio.
Figura 57. Sello de registro de la res
118
Fuente: Autor: finascarnes.com. Obra: FICHAS TECNICAS DE NUESTROS PRODUCTOS. Año:
lunes 8 de septiembre de 2008.
Vacuno pesado.- Los animales cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos.
Canal.- Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones
de sangrado, eviscerado y desollado.
Media canal.- Es el producto obtenido por separación de la canal siguiendo el plano de simetría que
pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón
y de la sínfisis púbica.
Presentado:
Sin cabeza ni patas; la cabeza se separará de la canal por la articulación atloide-occipital; las
patas se cortarán por las articulaciones carpo metacarpianas o tarso metatarsianas,
Sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal, con o sin: los riñones, la
grasa de riñonada, así como la grasa pélvica,
Sin los órganos sexuales con los músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.
2. CALIDAD DE LA CARNE
2.1. MADURACIÓN DE LA CARNE
La suavidad de la carne es el primer factor del placer de comer carne, que además de cumplir con
los atributos deseados de inocuidad, calidad, sabor, color y aroma; la carne debe tener un buen grado
de suavidad, pero la suavidad de la carne es la más variable.
La enorme variación de la suavidad de la carne se debe a factores, que se mencionan a continuación:
localización del músculo en el animal vivo, función fisiológica del músculo, sexo, factores
genéticos, raza del animal, edad del animal, grado de cobertura de grasa, manejo (pre y post
mortem), cantidad y calidad de frío en cámara.
Debido a las exigencias de mercado, desde hace muchos años existe un mecanismo que permite que
carnes menos suaves, alcancen un grado aceptable de suavidad por medio del madurado o
119
añejamiento. La maduración es un proceso que requiere de carnes de muy buena calidad, de cortes
especiales y de una higiene muy estricta, ya que si no se tiene esta última, los resultados son
desastrosos.
Por lo tanto, añejar o madurar carne es además de una ciencia, todo un arte, que requiere de un gran
conocimiento y las máximas condiciones de higiene.
El añejamiento lo que permite es que las enzimas proteolíticas, presentes en la carne, realicen su
trabajo que es la desnaturalización de las proteínas del sarcómero45.
En general el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos,
hidratos de carbono ó glúcidos, sales minerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados,
enzimas y pigmentos, variando en cada animal.
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando es un
animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.
MATERIA PROTEICA (PROTEÍNA), O ALBUMINOIDE: las carnes contienen en su interior
proteínas que proporcionan entre un 15 y 20%, que son consideradas de muy buena calidad ya que
suministran todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B
12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.
GRASAS O LÍPIDOS: Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos.
Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial
a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.
GLÚCIDOS: Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los músculos
son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 PPM. El más importante que se encuentra en el tejido
muscular es el ácido láctico. La presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la
propiedad de saborizar la carne y evitar su descomposición.
45
EL SARCÓMERO.- representa la unidad funcional básica (más pequeña) de una miofibrilla.
120
SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica en sal de fósforo pero
pobre en sal de calcio, son solubles en agua.
VITAMINAS: Contienen principalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:
A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.
ESTRATOS NO NITROGENADOS: Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.
SUSTANCIAS NITROGENADAS: Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne y
ayuda a la producción de proteína. Entre esos tenemos dos:
CREATINA Y CREATININA: se encuentran de 1.8 a dos PPM más que en todos los bovinos la del
cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.
PIGMENTOS: Importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne. Este
pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. Su carencia, nos mostrará
una carne con tonalidad blanca.
ENZIMAS: Son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que solo se
entra en función cuando el animal muere.
La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la
carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos y
glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.
2.2. ¿CÓMO SE REALIZA EL AÑEJAMIENTO O MADURACIÓN?
Existen dos formas de hacerlo. El sistema de añejado en seco y el sistema de añejado en húmedo.
El sistema seco es cuando se dejan las canales en cámaras frías (de 0 a 2 º C) por períodos desde 7
hasta 30 días. Este sistema requiere de grandes espacios y condiciones controladas de humedad y
aire. Algún fallo en el frío y la carne se descompondrá. Se llama sistema seco, pues debido a la
acción de la cámara se pierde humedad en la carne.
121
El otro sistema es el sistema en seco. Este sistema requiere menos espacio y es mucho más usado,
pues existen mejores sistema de control. Lo que se hace es que deshuesan las piezas de carne y se
empacan al vacío. Esto permite que los cortes se almacenen en cajas, en vez de canales y además
puedan ser transportadas y almacenadas y durante ese tiempo también la Carne sufre de
añejamiento. Al igual que el sistema en seco, se requiere de cámaras a 0 – 2 ºC y excelente higiene
en todo el proceso.
Cualquiera que sea el tipo de añejamiento, las enzimas realizarán su trabajo de suavizar el corte de
carne hasta un punto, en donde por aspectos bioquímicos, la misma enzima se desnaturaliza y deja
de hacer su acción benéfica.
Las carnes añejadas o maduradas poseen un aroma especial, que las distingue de las carnes sin
madurar. Ese aroma es especialmente resaltado cuando las carnes se cocinan en plancha o parrilla.
Es un aroma característico muy agradable, más de tipo de nuez que el sabor metálico de la carne
fresca.
Un cuidado especial con todas las carnes es que deben dejarse temperar antes de cocinar. Eso es
sacarlas de las cámaras de frío y ponerlas en un sitio en donde puedan reposar y alcanzar una
temperatura de 20 C antes de cocinar. Esto mejora notablemente la jugosidad y el aroma.
Mucho cuidado debe tenerse con las grasas también, pues si no se tienen condiciones de trabajo
especiales de higiene, la grasa podría oxidarse dando como resultado un producto no apto para el
consumo humano.
Sólo se pueden añejar cortes que sabemos rendirán carnes suaves. Uno espera que un lomo al
añejarse gane en suavidad y aroma. Sin embargo, cortes como ratones y carne de pecho no rendirán
los mismos resultados en términos de suavidad, si en sabor.
El añejamiento es pues una medida para permitir mejorar la suavidad de la carne y ya es una
práctica que se practica en algunos expendios en Costa Rica. Por el costo de inversión que se
requiere, las carnes añejadas siempre tendrán un mayor precio que las no maduradas o frescas.
122
Figura 58. Cuadro representativo del proceso de sacrificio del ganado
Fuente: Autor: www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm Año: 2007. Obra:
Maduración de la carne.
Fuente: Autor: López, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Año: 200. Obra: Tecnología de mataderos,
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México– Página 372.
123
2.3. RAZA, EDAD Y SEXO
Estos son la raza, edad y sexo. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del
animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos.
Raza: Las diferentes razas tienen distinta composición de la tabla. Entre los Bos Taurus 46 estas
diferencias se producen alrededor de la precocidad de las mismas; las razas más tardías tienen mayor
desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso. El hecho de que la terneza aumente con el
desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente establecida. En general sostienen la teoría de
que a medida que una raza tiene mayor desarrollo muscular la terneza de su carne aumenta.
Edad: La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, los cambios en la terneza se
producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses
no se encuentran diferencias en la terneza. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad
por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en los músculos
hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.
La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.
El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la
tasa de grasa intramuscular.
La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal
no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular
óptima.
El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad
de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son los del
cuarto delantero.
Sexo: En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias
en las características metabólicas. La caída post mortem del pH dentro del músculo es mucho más
lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia.
46
BOS TAURUS.- Comúnmente conocido como toro o buey, en el caso del macho, o vaca en el caso de la hembra, es una especie de mamífero
artiodáctilo de la familia Bovidae. Generalmente domésticos, aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, se crían a lo largo y ancho
del planeta por su carne, su leche y su piel. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países.
124
El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la de
novillo y ésta más dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18
meses.
El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras
que en los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos.
2.3.1. FACTORES GENÉTICOS ALIMENTACIÓN
La alimentación influye en el crecimiento brusco de las reses, Para conseguir el máximo
rendimiento del ganado.
Los alimentos de buena calidad son ricos en nutrientes y proporcionan todo lo que el cuerpo necesita
para que el animal crezca y se reproduzca.
La clasificación se base en el valor del alimento como suministro de nutrientes específicos.
Nutrientes son las sustancias químicas necesarias para la salud, mantenimiento, crecimiento y
producción del animal. Los nutrientes encontrados en los alimentos y requeridos por los animales
son clasificados así:
Agua
Energía (lípidos, carbohidratos, proteínas)
Proteína (compuestos nitrogenosos)
Vitaminas
Minerales
2.3.2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Agua (H2O).- Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas inmaduras las
planta contienen 70-80% agua (es decir 20-30% materia seca). Sin embargo, las semillas no
contienen más de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia seca).
La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua) requeridos por la res. La
cantidad de agua en los alimentos es típicamente de poca importancia. Las vacas regulan su insumo
de agua aparte de la materia seca y deben tener acceso a agua fresca y limpia todo el día. La
125
cantidad de agua en los alimentos es muy variable y el valor nutritivo es más fácilmente comparado
cuando se expresa en base a materia seca.
La concentración de nutriente en el alimento puede ser directamente comparada a la concentración
requerida en la dieta.
Materias orgánicas y minerales: Los compuestos inorgánicos o minerales son los demás elementos
químicos (calcio, fósforo etc.). Los forrajes usualmente contienen más minerales que semillas o
granos. Los subproductos de animales que contienen huesos pueden tener hasta 30% minerales
(principalmente calcio y fósforo).
Nutrientes que contienen nitrógeno: Nitrógeno se encuentra en proteínas y otros compuestos,
incluidos en la materia orgánica de un alimento. Las proteínas son compuestas pueden ser
sintetizados en el cuerpo, pero los aminoácidos esenciales deben estar presentes en la dietas porque
el cuerpo no los puede sintetizar.
Nutrientes que contienen energía: Al contraste de otros nutrientes, el contenido de energía en un
alimento no puede ser cuantificada por un análisis del laboratorio. La cantidad de energía en los
alimentos es mejor medido vía experimentación.
Vitaminas: El contenido de vitaminas en un alimento no está determinado rutinariamente pero son
esenciales en pequeñas cantidades para mantener la salud. Las vitaminas son clasificadas como
solubles en agua (9 vitaminas del complejo B y vitamina C) y solubles en grasa (ß-carotena, o
provitamina A, vitaminas D2, D3, E y K. En las vacas, las vitaminas del complejo B no son
esenciales porque la bacteria del rumen las puede sintetizar.
126
2.3.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Como son numerosos y heterogéneos los factores que pueden originar cambios en la estructura
anatómica, en la composición química y en las características sensoriales de las carnes, se
presentarán los más importantes en forma resumida en el siguiente cuadro.
ETAPA
CAUSAS
EFECTOS
PRODUCCIÓN
Manejo inadecuado Instalaciones.
Deficientes sistema de crianza (externo).
Alimentación pobre e incompleta.
Mejoramiento genético ausente Sanidad
animal descuidada.
TRANSPORTE
Vehículos improvisados.
Distancias excesivas.
Tiempo recorrido.
Clase de carretera.
Densidad de carga.
Estado de salud y peso.
Altimetría y clima recorrido.
Pericia del conductor.
Reposo incompleto.
Deficiente aturdimiento.
Mal desangrado.
Falta de limpieza e higiene en el
manipuleo de carcasas.
Ausencia de inspección sanitaria.
Alteraciones en el rigor mortis.
Cámaras de frío deficientes.
Alteraciones en el desarrollo del
animal.
Afectará el manejo de los animales.
Cambios
negativos
en
los
rendimientos de tejidos.
Atraso en el crecimiento y desarrollo
del animal.
Resultados
productivos
bajos.
Producciones
deficientes
y
antieconómicas.
Todas estas causas originan golpes y
traumatismos en los animales al ser
transportados de un lugar a otro,
causando lesiones en las carnes,
afectando la cantidad y calidad,
repercutiendo en la economía de los
productores,
por
los
daños
mencionados.
Consumo de glicógeno deficiente
acidificación.
Mala sangría y presencia de
petequias.
Carnes con sangre y de color oscuro.
Carnes contaminadas y de aspecto
desagradable, de fácil deterioro y
descomposición.
Inseguridad para el consumo de
carnes y grave peligro en ciertas
zoonosis.
No se logra una buena acidificación.
Acelera la perecibilidad de las
carnes.
Contaminación de las carnes. Se
acelera la descomposición de la
carne.
Predispone a una contaminación.
Facilita
el
ataque
de
microorganismos.
Grave
riesgo
de
precipitar
alteraciones.
INDUSTRIALIZ
ACIÓN
TRANSPORTE
Vehículos inapropiados.
Furgones sin frío artificial.
Descuido en la limpieza.
Compartimentos no higienizados.
Mezcla con cargas contaminantes.
Carnes expuestas sin medios de
protección y aislamiento.
127
Además del riesgo de contaminarse,
se puede alterar seriamente la
calidad.
COMERCIALIZ
ACIÓN
2.3.3.1.
Almacenamientos de carcasas en medios
no refrigerados y ambiente contaminado.
Trazado y cortes de carne con exceso de
manipuleo y deficiente higiene.
Corte de carnes expuestas al ambiente.
Carcasas guardadas 4 ó 5 días en
condiciones deficientes.
Mezclas de calidades de carnes
(engaños)
Alteración de las características
sensoriales y aceleración de la
descomposición de las carnes.
Se incrementa la posibilidad de
contaminación de las carnes, mala
presentación,
color
y
olor
desagradable.
Posibilita una pronta descomposición
y alteración del color de las carnes.
Se puede presentar la oxidación de
los pigmentos del color de la carne y
de las grasas.
Grave fraude en la venta minorista de
carnes en contra del consumidor.
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
La observación de los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar
la calidad de las carnes, es precisamente el éxito en la preparación y cocinado final de la carne es tan
importante como cualquier otra etapa en la cadena productiva, y sin lugar a duda, todo depende de la
calidad.
Los factores influyen en la calidad de carnes y especialmente conocer la estructura, la composición
y función de los músculos, de la grasa y de los huesos, como principales y más abundantes
componentes tisulares. A continuación se comentará de los factores que pueden producir cambios o
alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos.
2.3.3.1.1.
COLOR
El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas,
hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo o también rojo brillante,
que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, las provenientes de
hembras y de los animales alimentados con concentrados. Cuando son animales machos o viejos
adquieren tonalidades oscuras y también cuando son alimentados con forrajes verdes. También
cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmente
cuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que
otros, por la función que desempeñan en el animal.
128
2.3.3.1.2.
JUGOSIDAD
En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones, producida por la
liberación rápida de jugo de la carne y en segundo lugar la jugosidad que se mantiene después
durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación.
2.3.3.1.3.
TEXTURA Y DUREZA
Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede
evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en
carne cocida. El método más utilizado es el tenderómetro47, instrumento que permite estudiar el
grado de resistencia al corte de las fibras musculares.
Otra modalidad es utilizando un panel de personas debidamente entrenadas para la degustación, de
carnes cocida en igualdad de condiciones (tiempo, temperatura, medio calórico y tipo de músculo).
La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte transversal a la altura de la 12ª costilla,
la superficie muscular y si ésta, es de una apariencia táctil y visual, aterciopelada uniforme y lisa,
será suave; si es jugosa, opaca y áspera, será una carne dura. Esta sensación se explica por la mayor
o menor presencia de tejido conectivo.
La blandura de la carne, está dada por el tamaño y desarrollo del tejido conectivo, por su mayor o
menor porcentaje en el tejido muscular. En función del rol de los diversos músculos que hay en los
animales. Carnes maduras son más suaves, blandas, al igual resulta con las carnes cocidas. La
textura dura de las carnes pueden ser modificadas por acción de enzimas (papaína) medios físicos mecánicos, los ablandadores, y utilizando máquinas eléctricas, con rodillos y cuchillas punzo – semi
cortantes.
47
TENDERÓMETRO.- Mide la fuerza realizada para el corte de una muestra y su precisión y exactitud han permitido establecer una correlación entre
el grado de madurez y la cantidad de grasa de una canal.
129
1.1.6.1.8.
SABOR Y OLOR
1.1.6.1.8.1.
SABOR DE LA CARNE
Solamente perceptible en carnes cocinadas, manifestándose en este estado olores y sabores con
mayor facilidad para su detección, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies
animales. Muchas veces se utiliza la expresión Aroma, para referirse a la conjunción sensorial del
olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor gravita más en la evaluación sensorial de las
carnes cocinadas. Tanto el olor y sabor de la carne de bovino, es más pronunciados cuando proviene
de animales machos, viejos, de alimentación variada y en el caso de carnes maduras.
1.1.6.1.8.2.
OLOR DE LA CARNE
Esta característica no es tan perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de
la carne fresca, cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o
componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido
muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso
además de la solubilidad en medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias
como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos.
2.3.3.1.4.
CANTIDAD DE GRASA VISIBLE. VETEADO
El marmoleo es la grasa intra muscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son
visibles como pecas blancas. El tamaño y la distribución de los depósitos de marmoleo tiene un
impacto significativo en la calidad de la degustación. El tejido graso intramuscular es un factor
importante para la calidad de la carne. Como vehículo de componentes sápidos y aromáticos de la
carne influye de manera decisiva en su degustación. La menor aceptación de la grasa en la medida
en que aumentaban los niveles adquisitivo. Culturalmente se refleja a través de la comercialización
y la selección genética, de manera negativa sobre los niveles de grasa intramuscular.
Por un lado el consumidor quiere ver la menor cantidad de grasa posible, por el otro, en su
proporción óptima (2,5 - 4,5 % de grasa intramuscular) la grasa influye de manera positiva sobre los
factores organolépticos más importantes de la carne.
130
La proporción del área adiposa como la suma de todas las áreas de grasa en relación con la
superficie muscular:
Cantidad de áreas de grasa por cm2 como número absoluto de las áreas de grasa en relación a
la superficie muscular.
Media de todas las áreas adiposas.
Proporción de las tres áreas de grasa más grandes en relación a la superficie adiposa total;
Proporción de las áreas grasas alargadas.
Varianza de las áreas de grasa en cada octavo de superficie de feta para el mld (lomo de
falda), y en cada cuarto para el mst (Ijar48).
La proporción de áreas de grasa equivale a la reproducción óptica de la grasa intramuscular
determinada por extracción con éter de petróleo.
2.3.3.2.
CALIDAD TECNOLÓGICA
2.3.3.2.1.
pH
Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la Capacidad de
Retención de Agua (CRA). El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a
5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA.
Grado de acidificación: La velocidad y el grado de acidificación de los músculos después del
sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de pérdidas de
fluidos por exudación (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalización de las
proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas solubles.
2.3.3.2.2.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es un parámetro físico-químico importante por su
contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
48
IJAR.- Se llama así al sector comprendido por la cintura en las reses.
131
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actinomiosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Los cambios en la
CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de
constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones
intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase". El término "agua ligada" incluye tanto el agua
de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se
consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus
cargas). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua
ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el
sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto
muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta
además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa
molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas. Básicamente existen
dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas:
El coloidal49
El estructural
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de
las proteínas miofibrilares. Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.
El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip
loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se
49
COLOIDAL.- Este nombre hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar
coágulos.
132
libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las proteínas.
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas
que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente
relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor
hidratación miofibrilar y solubilidad ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin
embargo no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH y
de la concentración del ATP, una reducción. Capacidad de retención de agua del sistema miofibrilar
junto con una disminución de la CRA.
La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduración, sería el
incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre
carne ovina.
En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además las
modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. La pérdida
en la carne en un cocinado lento, mientras otros tienen una opinión opuesta. Finalmente existe otra
postura que señala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular. Sin embargo es
preciso destacar también el factor tipo de cocinado (no sólo tiempo) en función de la capacidad de
retención de agua temperatura, presencia de agua, calor directo, tamaño, grosor y preparación previa
de la pieza.
2.3.3.2.3.
CONSISTENCIA DE GRASA
Es la grasa interna del abdomen de la res (familia Bóvidos). Es grasa blanca amarillenta, de
consistencia blanda, inodora e insípida, cuando es reciente, pero se enrancia al paso del tiempo, con
lo que adquiere olores y sabores particulares.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es
imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
133
formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un
derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la
vitamina D.
2.3.3.3.
CALIDAD NUTRICIONAL
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El
grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los
principales grupos nutricionales.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las
tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un
aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente de calcio,
yodo y magnesio. El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos
órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene
hierro hemínico50, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo
cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para
el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.
La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el
pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y
participa en la síntesis de ADN.
2.3.3.4.
CALIDAD HIGIÉNICA
La calidad higiénico-sanitaria: Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para
la salud del consumidor.
Agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales
responsables de las alteraciones de la carne. A la hora de definir la calidad de la carne, las
apreciaciones cambian según la perspectiva, que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del
consumidor.
50
EL HIERRO HEMÍNICO.- Es fácilmente absorbible en cantidades entre 30 y 60 % del total ingerido, y su biodisponibilidad no está influida por las
características de la dieta. En una dieta adecuada este sólo representa una pequeña parte del hierro total ingerido (10-12 %).
134
2.3.3.5.
CALIDAD ÉTICA
El productor considera reses de mayor calidad a los de mayor porcentaje de magro y mejor
velocidad de crecimiento mientras que los consumidores, por ejemplo, valoran aspectos como las
propiedades sensoriales, la calidad higiénica de la carne y la facilidad de preparación y uso.
2.3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LÍNEA DE SACRIFICIO
Se realiza por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos a los Ministerios respectivos
tomando en cuenta los parámetros establecidos por el organismo regulador de agricultura que serian:
edad, sexo y peso de la canal en frío.
2.3.4.1.
MEDICIÓN DEL pH
Es un parámetro esencial para detectar carnes PSE y DFD. Por lo general la medición del pH se hace
a través de la sangre, ya que es más sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo.
La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea con superficie brillante, ligeramente
húmeda y elástica al tacto.
El olor y el color deben ser característicos de la especie.
La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos hemorrágicos.
Hormonas: Con el propósito de aumentar el rendimiento de peso de estos animales y siempre
que se cumpla con las condiciones especificadas.
2.3.4.2.
MEDICIÓN DEL COLOR
El color de la carne esta dado principalmente como en cualquier superficie por la interacción de tres
factores:
El tipo de luz que recibe.
El color que percibimos está altamente influenciado por el espectro lumínico que recibe.
La composición química de la superficie.
135
La absorción y la reflactancia de los rayos de luz de distintos colores, está dada por la composición
química de la carne y la cantidad de agua en la superficie, este fenómeno físico es finalmente el tipo
de estímulo que el ojo humano percibe.
La interpretación del color: El ojo recoge la onda lumínica y lo manda al cerebro en donde es
interpretada para dar lo que finalmente conocemos como color de las cosas. Esto implica que existen
diferencias individuales en la percepción del fenómeno denominado color. La decisión que tomamos
sobre la apariencia nos lleva a diferenciarlos en dos categorías:
Cromáticos, Atributos relacionados al color;
2.3.4.2.1.
BRILLO Y OPACIDAD
El último de los atributos del color es el receptor de la imagen u observador, que varía de acuerdo a
su sensibilidad y capacidad de observación.
El músculo varía entre especies y masa muscular y en general se ve modificada por varios factores
tales como: edad al sacrificio, sexo, nivel de estrés al sacrificio, salud, etc., a la vez que está
correlacionada con el contenido de fibras rojas en la carne.
Figura 59. Color de la carne
Fuente Fuente: Autor: Castillo, Ismael. Año: 2006. Obra: Mejoramiento de la vida de la carne.
136
El color de la carne está asociado con la interconversión de las tres diferentes formas de la molécula.
Cuando la carne es fresca o recién cortada la proporción de deoximioglobina es alta y esto confiere a
la carne de res un color rojo purpúreo. En los siguientes treinta minutos después de ser expuesta al
medio ambiente, una molécula de Oxígeno (O2) se une a la molécula de deoximioglobina para
producir Oximioglobina y conferir a la carne un característico color rojo cereza brillante. Este color
se encuentra en las superficies de la carne en donde el Oxígeno ha penetrado unos milímetros.
Después de una exposición prolongada al medio ambiente la oximioglobina se oxida a su forma de
metamioglobina confiriéndole a la carne un color café-rojizo que es poco deseable. Otros efectos
importantes en el color son: la oxidación de lípidos y la contaminación microbiológica, los cuales le
confieren otros tonos de color.
Figura 60. Pigmentación de la carne de res expuesta.
Fuente: Autor: Castillo, Ismael. Año: 2006. Obra: Mejoramiento de la vida de la carne.
La medición de color en la carne en los sistemas de clasificación ha sido uno de los valores más
controvertidos, ya que la estandarización del emisor lumínico, así como de la impedancia de este,
puede variar la apreciación del color.
Fuente: Autor: López, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Año: 200. Obra: Tecnología de mataderos,
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México– Página 372.
137
MEDICIÓN DE LA RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
1.1.6.1.9.
FACTORES DE VARIACIÓN
Intrínsecos51
Tipo de músculo: Existen diferencias entre músculos de un mismo animal o incluso variaciones
dentro del mismo músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención de agua;
disminuyendo conforme aumenta esta relación.
Especie: En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en
los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.
Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de
tipo culón) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy
mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parece muy marcada. No obstante parece ser que razas más
precoces tendrían una menor.
Sexo: No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia, posiblemente
debido al mayor engrosamiento de las hembras.
Edad: En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino indican que en
animales de mayor edad hay una menor CRA.
Extrínsecos52
Manejo pre-sacrificio: Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
Se encontró que la CRA de la carne disminuía en animales mantenidos largos períodos sin agua y
comida, aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA.
51
INTRINSECOS.- Que es propio o característico de una cosa por sí misma.
52
EXTRINSECOS.- Que es impropio de una cosa o es exterior a ella.
138
Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retención de agua, que se libera durante el
cocinado quedando al final una carne seca, insípida y descolorada. Afortunadamente, en la
actualidad está prohibida la utilización de estos productos en el cebo.
1.1.6.2.
MEDICIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LA GRASA
Desde el punto de vista anatómico la carcasa del bovino se compone de músculo, grasa disecable,
huesos, fascias y tendones. De las proporciones entre estos componentes y el peso de la res depende
en gran medida su valor nutricional y comercial. En Ecuador, a diferencia de países como EEUU y
Canadá, no se requieren altos grados de veteado ó marmolado (porcentaje de grasa intramuscular),
por lo que el objetivo de la producción para consumo local es obtener una res con la mayor
proporción de músculo, y la cantidad de grasa subcutánea mínima requerida por el consumidor y
necesaria para su correcta conservación.
139
CAPÍTULO VII
HACCP/APPCC EN MATADEROS
140
CAPÍTULO VII
1. HACCP/APPCC EN MATADEROS
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para
tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la
aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran
surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica,
química o física de los productos alimenticios.
1.1. GENERALIDADES
Cuando un análisis de riesgos demuestre uno o más problemas, basándose en el análisis de riesgos
efectuado en conformidad con la lista a continuación de esta sección, lo que incluirá los productos
en las siguientes categorías de procesos:
Sacrificio; todas las especies.
Productos crudos; molidos.
Productos crudos; sin moler.
Sometidos a un tratamiento térmico; bajo esterilización comercial.
Sin tratamiento térmico; no perecederos.
Sometidos a un tratamiento térmico; no perecederos.
Totalmente cocidos; perecederos.
Sometidos a un tratamiento térmico pero sólo parcialmente cocidos; perecederos.
Productos con inhibidores secundarios; perecederos.
Este modelo general está diseñado para ser usado con la primera categoría de procesos: Sacrificio
(mataderos).
141
1.1.1. LOS 7 PRINCIPIOS DE SISTEMAS APPCC/HACCP
El modelo será más beneficioso para un equipo HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) que tenga acceso a un capacitador entrenado.
Los 7 principios se detallan a continuación:
Evaluar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción,
almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados.
Implantar los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control.
Instituir en procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una
desviación al monitorear los puntos críticos de control.
Instituir sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema
HACCP.
Sistema de documentación.
1.1.2. FASES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC/HACCP
Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC/HACCP es necesario seguir las
siguientes fases:
Definir los términos de referencia.
Seleccionar el equipo APPCC/HACCP.
Describir el producto.
Identificar las intenciones de uso.
Construcción de un diagrama de flujo.
Verificación del diagrama de flujo.
Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas preventivas.
Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
Establecer los límites críticos para cada PCC.
142
Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
Establecer el mantenimiento de la documentación y registros.
Revisión del plan APPCC.
1.1.1.1.
DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA
Se define la aplicación de APPCC/HACCP se realizara en un rango de actividades y definir si
existen riesgos o problemas de cualquier índole o combinación de estos en la res en cuestión ya que
va a aplicar únicamente a este producto u otros productos en cuestión.
1.1.1.2.
SELECCIONAR EL EQUIPO APPCC/HACCP
Es beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de los materiales guía
disponible sobre cómo elaborar un plan HACCP para su compañía. Un equipo puede crear un plan
único HACCP para múltiples productos. Esto puede efectuarse cuando los productos están en la
misma categoría de procesos, y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos críticos de
control y otras características son esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cada
categoría de procesos y dos más para las subcategorías que presentan cuestiones especiales:
productos sometidos a radiación y productos separados mecánicamente.
1.1.1.3.
DESCRIBIR EL PRODUCTO
Se debe preparar una descripción completa del producto, que incluya información sobre la
composición, las materias primas, el método de elaboración, el sistema de distribución, los
proveedores. El origen del ganado, etc.
1.1.1.4.
IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO
Se prevé que los clientes o consumidores y se tendrá en cuenta el grupo de población al que va
dirigido, determinado incluso si entre los consumidores existen grupos de población sensible.
1.1.1.5.
CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Se debe examinar cuidadosamente los peligros a los cuales está el producto expuesto sobre lo que se
realizara el estudio y elaboración de un flujo grama que indica lo que ocurre con la materia prima,
143
describirá procesos desde la recepción de animales, pasando por la transformación (faenado),
distribución y venta al consumidor.
1.1.1.6.
VERIFICACIÓN DEL IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El IN SITU53, determina que se realizara una revisión constante a lo largo del sistema, para asegurar
que el diagrama de flujo es valedero y constante en todas las etapas de productividad; pero deberá
modificarse cada vez que sea necesario.
1.1.1.7. IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL
PRODUCTO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
El equipo de HACCP/APPCC controla y determina los peligros biológicos, químicos o físicos que
sean razonables para prever en cada fase, basándose en la composición del producto, el proceso, las
instrucciones para el consumidor, etc.
En cada fase del proceso se refleja en el diagrama de flujo que permite introducir o aumentar los
peligros que se consideran en el producto a través del ambiente, equipos, personal de área o
administrativos, etc. Se analiza cada peligro independientemente y por separado. El peligro debe ser
eliminado o reducido de inmediato para que la producción del alimento o producto sea inocua.
Las medidas que se apliquen para reducir o eliminar los peligros detectados o potenciales deben ser
rápidas, fáciles y simples de monitorizar; deben ser específicas para el producto en cuestión.
1.1.1.8.
DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
Para determinar el punto, etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse
un control y prevenir un peligro relacionado con la inocuidad del producto, para así eliminarse a
niveles aceptables. Se debe realizar un cuadro con preguntas base como se explica a continuación:
53
LOS ENSAYOS "IN SITU".- Son literalmente los que se realizan en el mismo lugar donde se encuentra el objeto de análisis.
144
Figura: 61. Diagrama de un PCC
Fuente: Autor: López, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Año: 2004. Obra: Tecnología de mataderos,
Ediciones mundi-Prensa, Madrid, Barcelona, México– Página 372.
145
1.1.1.9.
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Una vez identificados todos los PCC en el proceso de estudio, el equipo HACCP/APPCC deberá
proceder a identificar los límites críticos para las medidas preventivas en cada PCC.
Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite critico a partir del cual la
materia prima se considera no adecuada.
Los límites críticos de las materias preventivas valoradas subjetivamente, como puede ser el caso de
la inspección visual, deben acompañarse de especificaciones claras, con palabras profesionales
entendibles y referencias de ACEPTABLE y NO ACEPTABLE.
1.1.1.10. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
La vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que un PCC
está bajo control. El sistema de vigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en
cada PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten medidas correctoras.
Los datos obtenidos, gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada a tal efecto
y se realizarán pruebas u observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parámetros
establecidos. En muchos casos la vigilancia de un punto crítico puede ser realizada mediante test
químicos o físicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc.); cuando esto sea posible se
realizara mediante observaciones visuales. Los criterios microbiológicos pueden, en todo caso, jugar
un papel más importante en la verificación de todo el sistema.
La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible. En el caso que la
vigilancia no se realice de modo continuo su continuidad será tal que permita mantener PCC bajo
control permanentemente y su frecuencia estará especificada.
1.1.1.11. ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS
Controlar los puntos críticos para establecer las acciones correctoras necesarias y volver a tener
controlado el proceso, inspeccionando las medidas correctivas cuando los resultados de vigilancia
146
indiquen falencias o pérdida de control de un PCC. Se debe concretar la persona responsable de su
aplicación.
1.1.1.12. VERIFICACIÓN
Se establecerán procedimientos para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente. La
confirmación deberá determinar los métodos y la frecuencia de los procedimientos de verificación.
Las actividades de verificación pueden incluir sistemas de auditoría internos y externos, muestreos
aleatorios, exámenes microbiológicos, inspecciones del mercado de expendio, etc.
1.1.1.13. ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN Y
REGISTROS
El mantenimiento de registros eficaces y precisos es fundamental para la aplicación exitosa del
APPCC/HACCP.
Deben existir pruebas documentadas de todas y cada una de las fases del sistema aplicado. Los
registros del plan de APPCC/HACCP deben conservarse un mínimo de seis meses o hasta el fin de
la vida comercial del producto, en caso de que esta fuese superior.
El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deberá disponer de la suficiente
documentación en cada PCC para garantizar que el proceso está controlado.
Existen muchos casos donde los puntos críticos son vigilados mediante dispositivos de control
permanentes, recopilados en gráficos, etc. Cuando no sea posible mediante estos sistemas, y se
realice mediante observación visual, los resultados deberán ser anotados sistemáticamente.
147
CAPÍTULO VIII
HIGEINIZACIÓN DE MATADEROS
148
CAPÍTULO VIII
1. HIGIENIZACIÓN DE MATADEROS
Para conseguir un alimento sano, es necesario partir de una materia prima de buena calidad, asegurar
una buena higiene del ambiente y del personal que va a manipular los alimentos así como limpiar y
desinfectar los locales, equipos y útiles que van a entrar en contacto con el alimento. La limpieza y
desinfección de los locales de producción, equipos, etc., son tan importantes tan importantes como
la misma producción.
Además del plan de higiene establecido pueden inducir de una forma negativa en las condiciones
higiénico sanitarias de los productos alimentarios, por lo que se incluirá la desinfección y
desratización como un aspecto más del programa, construyéndose de esta forma el plan DDD
(Desinfección, Desinsectación y Desratización) del matadero.
En el momento de establecer un programa de limpieza y desinfección se deberá tener en cuenta el
estado del local, de la maquinaria, etc., ya que esto va a influir en la eficacia de la limpieza y
desinfección. También establecer un plan contra plagas en este tipo de industrias.
1.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La función de la limpieza es eliminar toda clase de impureza visible o invisible de la superficie de
trabajo. Esta función es realizada por los detergentes recomendados y previamente analizados y
probados.
Por desinfección se entiende que es el uso adecuado de desinfectantes idóneos para este tipo de
industrias que eliminen todo tipo de microorganismos o impidan su reproducción.
La limpieza y la desinfección son conceptos totalmente diferentes, pero que si el un paso es
correctamente realizado el otro concluye con el compromiso y proporciona una superficie idónea
para trabajar.
149
1.1.1. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA
El paso primordial para considerar el la unión entre suciedad y sustrato54, que puede ser por
adhesión, acciones electrostáticas o por absorción de capaz múltiples.
El primer paso para separar la suciedad de la superficie, la solución detergente tiene que entrar en
contacto con ella y establecer una fuerza de adhesión superior a la que existe entre el sustrato y la
suciedad. El detergente tiene que mojar y penetrar en la suciedad y separarla de la superficie limpia.
Una vez desplazada la suciedad de la superficie limpia se debe evitar que esta se vuelva a unir a la
superficie ya limpia por medio de reacciones químicas (saponificación de las grasas 55, aplicación de
ácidos fuertes para las suciedades cálcicas) o por medio de dispersión de partículas por efecto
electroestático56 o estérico57.
1.1.2. PRINCIPIOS DE DESINFECCIÓN
Es la destrucción de los microorganismos sigue en el mismo camino sea cual sea el agente de
desinfección, de forma que cuando se expone una población microbiana a un agente letal, tiene lugar
una redacción progresiva del número de supervisores a lo largo del tiempo.
La destrucción de los microorganismos por la acción de un desinfectante puede representarse por
medio de la siguiente operación logarítmica:
54
EL SUSTRATO.- Es un estrato que subyace a otro y sobre el cual está en condiciones de ejercer algún tipo de influencia. el compuesto químico que
se transforma en un producto en una reacción
55
LA SAPONIFICACIÓN.- Es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una
base o alcalino.
56
LA ELECTROSTÁTICA.- Es la rama de la física que estudia los fenómenos producidos por distribuciones de cargas eléctricas, esto es, el campo
electrostático de un cuerpo cargado
57
EL EFECTO ESTÉRICO (O EFECTO DE LA ORIENTACIÓN).- Es un impedimento descrito en la química orgánica causado por la influencia de
un grupo funcional de una molécula en el curso de una reacción química.
150
Log Nt = Log No - Kqt
Dónde:
No = Es la concentración inicial de microorganismos.
Nt = Es la concentración final de microorganismos.
Kq = Es el coeficiente de destrucción químico.
t = Es el tiempo.
1.1.3. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
1.1.3.1.
DETERGENTES
Los detergentes son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores como tiempo,
temperatura y acción mecánica, van a permitir liberar a una superficie de su suciedad.
El momento de elegir el detergente que se va a emplear se debe tener en cuenta varios factores como
son el tipo de suciedad a eliminar, el tipo de material a limpiar, el modo de aplicación, etc.
Los requisitos exigibles a un detergente son:
Buenas propiedades para diluirse en agua y de penetración.
Propiedades de saponificación.
Capacidad de dispersión de la suciedad insoluble.
Solubilidad en agua que sea rápida y total.
Facilidad para enjuagado.
Inodoro y biodegradable.
Económico.
Ausencia de efectos corrosivos.
No ser tóxicos.
No ser irritante para piel y ojos.
151
1.1.3.2.
DESINFECTANTES
Una gran variedad de agentes desinfectantes se utilizan para destruir a los microorganismos y
difieren grandemente en sus propiedades tóxicas. La mayoría de los desinfectantes se pueden dividir
convenientemente entre varias categorías, muchas de las cuales están representadas en otras clases
de pesticidas. Muchos de estos materiales no están registrados bajo pesticidas debido a su uso
médico o medicinal. Este capítulo resume varios de los desinfectantes más comunes y severamente
tóxicos.
Las propiedades principales deben ser:
Buena actividad bactericida.
Solubilidad
Estabilidad
No ser toxico
Buena penetración
No corrosivo ni colorante
Sin olor
Detergente para facilitar la limpieza.
1.1.4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las carnes y
equipo de las plantas faenadoras y de despiece son esenciales para poder obtener y mantener una
elaboración de un producto apto para el consumo humano certificable, por ello, se considera parte de
las acciones a tener presente en todo el flujo de los procesos. Una gran fuerza se le confiere a esta
afirmación cuando se analizan los requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen especial
hincapié en el cumplimiento de tales acciones higiénicas.
En base a este monitoreo para el control de la limpieza y desinfección, será de responsabilidad de la
empresa llevar a cabo este monitoreo bacteriológico y del Servicio Agrícola y Ganadero realizar una
verificación a los procedimientos para la toma de muestra y los resultados obtenidos de este
monitoreo.
152
1.1.4.1.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
El objetivo principal de la mayoría de los programas de limpieza y desinfección es prevenir brotes
de enfermedades.
El mejor programa de limpieza y desinfección no vale nada si no se toman medidas razonables para
asegurar que los animales sanos que se recibe, se mantengan con garantías de calidad.
1.1.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATADEROS
Las buenas prácticas de manipulación se deben asegurar y realizar de una correcta, limpieza y
desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso de faenamiento.
El programa de limpieza y desinfección debe aplicarse en aquellos locales donde se faenan los
animales de consumo humano, las cámaras de conservación de carnes y productos, los equipos y
útiles allí empleados. Para realizar un buen programa debemos evaluar las necesidades higiénicas en
función del riesgo sanitario, del tipo de operación que se realice y del producto alimenticio de que se
trate.
La limpieza debe iniciarse seguidamente una vez terminados los procesos de faenamiento, evitando
así que los restos orgánicos se sequen y se adhieran a las superficies, y evitando también una
multiplicación microbiana excesiva.
1.1.5.1.
TIPO DE RESIDUO A ELIMINAR
Eliminar los restos visibles de materias cárnicas y otros restos de fabricación (mediante barrido,
aclarado con agua, etc.). Será necesario proceder al desmontaje de algunas máquinas (sierras,
ganchos, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil acceso. A continuación, debe aplicarse
un detergente que facilita la eliminación y disolución de las partículas y restos de menor tamaño de
origen graso. Hay que tener presente que todos estos restos orgánicos dificultan y reducen la acción
posterior de los desinfectantes. Potenciar la acción del detergente mediante una acción mecánica,
bien sea manual o con sistemas automatizados. Terminada esta fase debe procederse a un aclarado
en profundidad, que limpie tanto los residuos como restos de detergente.
153
1.1.5.2.
NATURALEZA DE LA SUPERFICIE A TRATAR
Las superficies deben estar visualmente limpias para proceder a su desinfección. El tipo de
desinfectante dependerá de las características de cada industria. Las herramientas de un matadero
están hechas de acero inoxidable.
El acero inoxidable es un acero de elevada pureza y resistente a la corrosión, dado que el cromo, u
otros metales que contiene, posee gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una
capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro. Sin embargo, esta capa puede ser afectada por
algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos internos o
picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos
aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno.
Finalmente, se requiere un aclarado completo que elimine restos de desinfectante para así evitar que
pudiera contaminar la carne.
En ocasiones es factible realizar una limpieza y desinfección combinadas, pero la elección depende
de la empresa. Los productos empleados (detergentes y desinfectantes) deben estar autorizados para
uso en industrias alimentarias.
La vigilancia del programa de limpieza y desinfección debe hacerse en primer lugar visualmente,
comprobando la ausencia de suciedad y el estado de limpieza de locales y equipos.
1.1.5.3.
ELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Preferentemente utilizar un detergente alcalino para eliminar los restos de alimentos y desperdicios,
así como eliminar la suciedad La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número
aceptable, de forma que no conlleve riesgos para la salud, la población microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca
una contaminación cruzada de los mismos.
La desinfección es la reducción en mayor o menor medida de la población microbiana mediante el
empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.
154
Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la
desinfección sea efectiva, primero se debe realizar una limpieza exhaustiva.
1.1.5.4.
MÉTODO DE REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La aplicación del producto detergente y la realización de la limpieza se pueden llevar a cabo de
diferentes maneras, por cepillado, por aspersión, mediante la aplicación de espuma, con agua de alta
presión, etc.
El cepillado no deba superficies sin limpiar pero implica un alto costo por el personal que lo realiza
y que para que sea efectivo requiere esmero del personal. El uso de espuma ayuda porque se adhiere
a los techos y paredes y dentro de las maquinarias, reduciendo el fregado manual con solo dejar que
actué de 15 a 20 minutos, pero no consigue eliminar la grasa por lo que se aplica alta presión de
agua o choros de vapor.
MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA
La limpieza se produce por:
Solubilización
Emulsión
Micelización 58
Energía cinética
ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN DEL PLAN
Tipo de suciedad
Microorganismos
Arrastre en seco o aclarado con agua
Restos Macroscópicos
Detergente Ácido
58
LA MICELIZACIÓN.- Es un proceso único y patentado que hace posible que los micronutrientes solubles en grasa (liposolubles, como la Vitamina
E, los ácidos grasos esenciales y otros), se mezclen perfectamente con los micronutrientes solubles en agua, como la Vitamina C. Además, rompe las
moléculas en partículas muy finas capaces de atravesar cualquier membrana mucosa o celular, por lo que la absorción y la efectividad es del 100%.
155
Restos Inorgánicos
Detergente Alcalino
Restos Orgánicos
Desinfectante
Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar
Calidad del agua
Elección de los productos detergentes y desinfectantes
Modo de efectuar las operaciones de limpieza
Frecuencia de las limpiezas
La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de suciedad:
SUCIEDAD
Proteína
Grasas /
Aceites
SOLUBILIDAD
Insoluble en
agua, soluble en
álcali
Insoluble en
agua
FACILIDAD
DE
ELIMINAR
Muy difícil
CAMBIO CON
EL
CALOR
Desnaturalización,
mucho más tenaz
Difícil
Polimerización,
más difícil de
limpiar
Caramelización
más difícil de
limpiar
Azúcares
Carbohidratos
Solubles en agua
Fácil
Sales
Insolubilidad
en el agua
Fácil a
difícil
Generalmente
fáciles de
limpiar a menos
que
interactúen
con otros
componentes
Figura 62: Clasificación de detergentes.
Fuente: Autor: M. en C. Flores Luna, José Luis.,
M.V.Z. Martínez Fuentes, Juan Carlos. Y Q.F.B.
Casillas Gómez, Francisco Javier. Año: 1999. Obra: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD - SECRETARIA DE SALUD.
156
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:
Tipo de superficie.
Tipo de suciedad.
Concentración del producto.
Temperatura del agua
Tiempo empleado en la operación.
Aplicación de efecto mecánico.
1.1.6. LUCHA CONTRA PLAGAS
El concepto de plaga ha evolucionado con el tiempo desde el significado tradicional donde se
consideraba plaga a cualquier animal que producía daños. Actualmente debe situarse al mismo nivel
que el concepto de enfermedad de forma que debe entenderse como plaga a una situación en la cual
un animal, insecto, etc.; produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas
(salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales); de la misma forma
que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un organismo vivo
(patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños
económicos.
Se pueden encontrar:
Plaga de langostas
Plagas forestales
Plagas médicas
Plagas agrícolas
157
1.1.6.1.
DESRATIZACIÓN
La desratización tiene por objeto la eliminación de ratas y ratones de un determinado ambiente.
Cada uno de los grandes grupos engloba una serie de procedimientos, métodos y técnicas diferentes
y, muchas veces, para conseguir éxito en el control de roedores es recomendable combinar
diferentes sistemas según las características del problema y si se trata de acciones de choque o
mantenimiento.
Las técnicas y métodos de desratización pasiva se dirigen al control del medio ambiente,
comprenden diferentes procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduzcan
en un determinado espacio, tienen un significado eminentemente preventivo y, si es necesario, son
complemento de los tratamientos químicos o de otra naturaleza. Para conseguir este objetivo hay
que modificar las condiciones ambientales que los roedores necesitan para desarrollar las
actividades básicas que propician su expansión. En este sentido, se trata de impedir el acceso a todos
aquellos elementos básicos que necesitan para sobrevivir.
1.1.6.1.1.
PRINCIPALES ESPECIES
Se conoce como roedores a los mamíferos del orden Rodentia59, entre los cuales las ratas y ratones
pertenecen al suborden Myomorpha60.
Los miembros de la familia Muridae61 son las especies dominantes en cualquier región del mundo
debido a su habilidad para adaptarse y explotar nuevas situaciones.
Pertenecen a esta familia las ratas y ratones comensales, es decir aquellos que viven a expensas de
los humanos, invaden sus viviendas, comen su comida, alteran su comodidad y con frecuencia le
transmiten sus enfermedades.
59
LOS ROEDORES (RODENTIA).- Son un orden de mamíferos placentarios con aproximadamente 2280 especies actuales; es el orden más
numeroso de mamíferos, con un 42% de todas las especies vivientes.
60
LOS MIOMORFOS (MYOMORPHA).- Son un suborden de mamíferos roedores que incluye, entre otras especies, los hámsters, los lemmings, los
gerbos, los topillos y campañoles, así como los ratones y las ratas.
61
LOS MÚRIDOS (MURIDAE).- Son una familia de roedores del suborden Myomorpha. Es la mayor familia de mamíferos, con unas 650 especies.
Su distribución original abarca Eurasia, África y Australia, aunque ahora es cosmopolita por su introducción por parte del homo sapiens. Incluye a los
ratones, ratas y similares.
158
Existen tres especies de importancia en Salud Pública, llamadas sinantrópicas62 o comensales que
son las de mayor distribución:
Rata de noruega (Rattus norvegicus)
Rata negra (Rattus rattus)
Laucha (Mus musculus)
1.1.6.1.2.
MÉTODO DE LUCHA
Puede ser concebida desde dos aspectos diferentes:
Desratización pasiva, definida como las técnicas defensivas que impiden que los roedores
penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones. Se orientan a la modificación de
las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansión de dichas especies.
Desratización activa, integrada por métodos ofensivos, físicos, químicos y biológicos cuyo
objetivo es el control de las poblaciones de ratas y ratones.
1.1.6.2.
DESINFECCIÓN
La desinfección de materiales se realiza por diferentes factores. Es necesario llevarla a cabo sobre
todo si se está en un proceso de desinfección masivo, como en la industria alimenticia, cerciorarse
de que los materiales que se utilicen para la misma sean desinfectados, ya puede correr riesgos, en el
proceso, de contaminar el producto a desinfectar la maquinaria. El proceso de desinfección de
materiales no solo es para desinfectarlos sino también para que los materiales con los que se trabaja
tengan una vida útil mayor. Los materiales a desinfectar, deben ser aptos, para desinfectarse
mediante el proceso que se utilice, ya sea tanto un proceso físico como químico, sino no es apto se
podría arruinar su vida útil y su eficacia, tanto así como no poder desinfectarlo. La desinfección de
62
ESPECIES SINANTRÓPICAS.- Son aquellas que viven próximas a las residencias humanas. Estos animales se aproximaron al hombre debido a la
disponibilidad de alimento y abrigo, utilizando grietas en las paredes o tejados y también introduciéndose en objetos apilados en establos o similares
para refugiarse y alimentarse
La principal diferencia entre los sinantrópicos y los animales domésticos (gatos, perros, gallinas, vacas etc.), está que estos se han criado para
beneficio del hombre, sirviéndoles de compañía, producción de alimentos, etc.
Los sinantrópicos son generalmente indeseables, pues pueden transmitir dolencias, inutilizar o destruir alimentos, o ensuciar los domicilios. Entre ellos
están ratas, ratones, cucarachas, mosquitos, entre otros.
159
materiales, en el proceso de desinfección de alimentos es de las mayores preocupaciones del
productor, ya que si se cumplen con los requisitos.
La desinfección de materiales permite tener una seguridad acerca del resultado de la desinfección
del producto. Ya que los resultados que se obtendrán serán estables o similares de un proceso de
desinfección a otro.
No hay que olvidar que parte esencial de que el proceso de desinfección de materiales y productos
se cumpla en su totalidad está dada por las normas y usos del consumidor de este producto fresco. Si
el consumidor sigue los pasos propicios para la refrigeración de los alimentos, la conservación y la
limpieza, antes del consumo seguramente el producto que al final consuma será el de mejor, y así
evitara todo tipo de contagio con microorganismos, y problemas en su salud, y aumentara la calidad
de vida, y la calidad de los alimentos a consumir.
1.1.6.2.1.
PRINCIPALES ESPECIES
Dentro de los insectos las principales órdenes que puedan causar plagas en las industrias
alimentarias, y en los mataderos son:
Cucarachas
Escarabajos, mariquitas
Pulgas
Moscas, mosquitos, etc.
Mariposas, polillas, etc.
Avispas, abejas, hormigas, etc.
También existen otras plagas como los arácnidos, principalmente los ácaros, y los pájaros. Los
ácaros, se desarrollan principalmente en locales húmedos y en alimentos con un contenido superior
del 10% y se deben eliminar de la misma forma que los insectos.
Los pájaros principalmente pueden transmitir salmonella y con bacterias como los coliformes, se
deben combatir con medidas preventorios como puertas serradas, ventanas protegidas, etc.
160
1.1.6.2.2.
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
1.1.6.2.2.1.
MÉTODOS FÍSICOS
Los procedimientos físicos de desinfección se basan en la aplicación de calor o radiaciones sobre el
objeto que se quiere desinfectar.
Ebullición.- Consiste en sumergir en agua hirviendo, durante 20 minutos pequeños útiles. Se puede
utilizar para desinfectar paletas, pinzas de acero inoxidable, y otros objetos que soporten el agua y la
temperatura.
Radiaciones ultravioletas.- Se aprovecha la capacidad germicida de las radiaciones ultravioletas C
para realizar la desinfección de materiales. Sólo desinfecta las partes del objeto en los que inciden
perpendicularmente. Las zonas no irradiadas no se desinfectan, por ello será necesario exponer a la
radiación el utensilio por todas sus partes. El tiempo necesario de exposición vendrá determinado en
cada aparato, pero oscila entre 3 y 5 minutos cada zona que sea necesario irradiar.
1.1.6.2.2.2.
MÉTODOS QUÍMICOS
Se consigue la desinfección mediante la aplicación de determinadas sustancias químicas. Los
desinfectantes logran destruir la mayoría de las bacterias, hongos y virus, pero no todos, como por
ejemplo los de la hepatitis y el sida, aunque no a las esporas.
Los desinfectantes pueden actuar en estado puro o disuelto en agua y deben reunir una serie de
condiciones como son: fácil aplicación, bajo costo, poseer buen poder germicida y no ser tóxicos
para personas o animales.
Hay varias técnicas para la aplicación de los desinfectantes tales como:
Inmersión del material en solución desinfectante.- En éste modo de utilización, habrá que remover y
agitar para favorecer el contacto y mantener el objeto sumergido durante un tiempo determinado
(variará dependiendo de la sustancia que se utiliza para realizar la desinfección).
Loción.- Consiste en realizar el humedecimiento o empapado de los objetos, suelos, paredes, etc.
ayudándonos de esponjas, cepillos u otros instrumentos impregnados en la solución desinfectante.
161
Pulverización.- Es el humedecimiento uniforme del material a desinfectar mediante la proyección
del desinfectante en forma de gotitas.
Vaporización y fumigación.- Consistirá en la producción de gas, humo o vapores para llevar a cabo
la desinfección de paredes, suelos o el ambiente.
Aerosoles.- Consiste en aplicar el desinfectante en forma de minúsculas gotitas que permanecerán
suspendidas en el aire, ya que al ser tan finas y diminutas escapan a la acción de la gravedad.
Las dos primeras formas de aplicación son las más utilizadas. No olvidar que la desinfección se
tiene que efectuar tras la oportuna limpieza.
162
CAPÍTULO IX
ESTUDIO DE CAMPO
163
CAPITULO IX
1. ESTUDIO DE CAMPO
1.1. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Las técnicas recomendadas son la entrevista y la encuesta que se detallan a continuación:
1.1.1. ENTREVISTAS
Encuentro y conversación entre dos o más personas para tratar un asunto determinado.
La encuesta es una averiguación en la que se emplean cuestionarios para conocer la opinión pública.
Consiste en el acopio de testimonios orales y escritos de personas. En la investigación de campo,
para la recopilación de información pueden utilizarse las entrevistas, los cuestionarios y el muestreo,
entre otros. La entrevista es una de las técnicas más usuales en ciencias sociales. Puede definirse
como la relación que se establece entre el investigador y los sujetos de estudio. Puede ser individual
o grupal, libre o dirigida.
Objetivos de la entrevista:
1. Obtener información sobre el objeto de estudio.
2. Describir con objetividad situaciones o fenómenos.
3. Interpretar hallazgos.
4. Plantear soluciones.
Pasos de la entrevista. Son: planeación, ejecución, control y cierre.
1.1.2. ENCUESTA
Es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa de la población o
instituciones, con el fin de conocer estados de opinión o hechos específicos.
164
1.1.1.2.
MODELO DE ENCUESTA
Se elabora cuatro tipos de encuestas: la primera diseñada para los productores o ganaderos, los
introductores de ganado al mercado local, los trabajadores del camal metropolitano tanto
veterinarios como personales que trabaja en el área de faenamiento y usuarios.
Las investigaciones o encuestas constarán de preguntas cerradas o de selección única las cuales se
han elaborado acorde a la necesidad que presente el documento.
La primera encuesta está destinada a los ganaderos o productores de reses, para lo que se aplican las
siguientes preguntas que ayudan a fundamentar este manuscrito.
1. Qué tipo de alimento consume el ganado que usted cría
Forraje
balanceado
2. Cuantas Razas de ganado vacuno usted cría en su propiedad y cuáles son?
1
2
más de 2
3. Como transporta usted sus reses para comercializarlas?
Camión
camioneta
caminando
4. Aplica normas de HACCP o BPM en el transporte del ganado
Si
No
5. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne de Res?
Si
No
165
1.1.3. POBLACIÓN
Es un grupo de personas u organismos de una particular, que viven en un área geográfica o espacio y
cuyo número de habitantes se determina normalmente por un censo.
Los individuos involucrados para las mencionadas encuestas son:
-
Los productores ganaderos, para determinar la muestra se emplea la siguiente formula:
n
z2 * p *q
e2
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Se utiliza esta fórmula porque se desconoce la población a la cual se aplica la encuesta.
-
Los comercializadores de ganado
n
z2 * p *q
e2
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Se utiliza esta fórmula porque se desconoce la población a la cual se aplica la encuesta.
166
-
Los médicos veterinarios que trabajan en los respectivos camales
N * z2 * p *q
N 1 * e2 z 2 * p * q
n
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Se utiliza esta fórmula porque se conoce la población de 23 individuos en el Camal Metropolitano
de Quito y 17 individuos en el Camal de Quinche a la cual se aplican la encuesta.
-
El personal que trabaja en el área de faenamiento en los camales
-
n
N * z2 * p *q
N 1 * e2 z 2 * p * q
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Se utiliza esta fórmula porque se conoce la población de 58 individuos en el área de faenamiento de
reses en el Camal Metropolitano de Quito y 39 individuos en el área de faenamiento de reses en el
Camal de Quinche a la cual se aplican la encuesta.
167
1.1.4. MUESTRA
Es una cantidad de personas de la población a la que se va realizar el estudio de mercado que va a
representar los gustos generales de la población, para tomar así las decisiones lo más acertadas
posibles.
En un universo de trabajo en donde se desea aplicar un estudio d campo, cuando el muestreo cubre a
los elementos determinados de la población, se realiza un conteo. En muchos de los casos, la
realización de un conteo no es posible por ser muy costoso, muy extenso o que la muestra se
destruya como resultado del análisis. En tales oportunidades se debe practicar un análisis de
muestra. La muestra es una parte seleccionada de la población que deberá ser representativa, es
decir, reflejar adecuadamente las características que deseamos analizar en el conjunto en estudio.
1.1.5. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO O POBLACIÓN
Universo es el conjunto de personas, cosas o fenómenos sujetos a investigación, que tienen algunas
características definitivas. Ante la posibilidad de investigar el conjunto en su totalidad, se
seleccionara un subconjunto al cual se denomina muestra.
Población se le conoce con el nombre de población a un conjunto de individuos y objetos acerca del
cual se quiere saber algo.
Llamamos población estadística o universo al conjunto de referencia sobre el cual van a recaer las
observaciones.
En Estadística la población, también llamada universo o colectivo es el conjunto de elementos de
referencia sobre el que se realizan las observaciones.
El número de elementos o sujetos que componen una población estadística es igual o mayor que el
número de elementos que se obtienen de ella en una muestra (n).
Existen distintos tipos de poblaciones que son:
Población base: es el grupo de personas designadas por características personales, geográficas o
temporales, que son elegibles para participar en el estudio.
Población muestreada es la base con criterios de viabilidad o posibilidad de realizarse el muestreo.
168
Muestra estudiada, es el grupo de sujetos en el que se recogen los datos y se realizan las
observaciones, siendo realmente un subgrupo de la población muestreada y accesible. El número de
muestras que se puede obtener de una población es una o mayor de una.
Para determinar el universo, se partió de seleccionar los dos camales autorizados por el Estado en la
provincia de Pichincha. El Camal Metropolitano de Quito y el Camal de la ciudad del Quinche.
1.1.6. CÁLCULO DE LA MUESTRA
El trabajo de investigación es de tipo:
- Probabilístico; porque se utilizan formulas estadísticas para calcular sub-muestras, ya que ayudan a
que la formulación de la información recopilada sean más específicas.
- Se utilizó la fórmula de población finita debido a que se conoce la población a encuestar.
Fórmulas del Tamaño de Muestra
Para cuando no conocemos la Población
n
z2 * p *q
e2
Determinación de la muestra de los productores ganaderos
n
1.96 2 * 0.5 * 0.5
0.07 2
n
0.9604
0.0049
n 196
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
169
Determinación de la muestra de comercializadores ganaderos
n
1.96 2 * 0.5 * 0.5
0.07 2
n
0.9604
0.0049
n 196
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Determinación de la muestra de consumidores de carne de res o ganado mayor.
n
1.96 2 * 0.5 * 0.5
0.07 2
n
0.9604
0.0049
n 196
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
170
Cuando Conocemos la Población
n
N * z2 * p *q
N 1 * e2 z 2 * p * q
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Determinación de la muestra de los Médicos veterinarios (23 individuos) que trabajan en el
Camal Metropolitano de Quito
n
23 * 1.96 2 * 0.5 * 0.5
23 1 * 0.07 2 1.96 2 * 0.5 * 0.5
n
23 * 3.84 * 0.25
22 * 0.0049 3.8416 * 0.25
n
22.08
0.1078 0.845152
n
22.08
0.952952
n
23.17
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
171
Determinación de la muestra de los Médicos veterinarios (17 individuos) que trabajan en el
Camal del Quinche
n
17 * 1.96 2 * 0.5 * 0.5
17 1 * 0.07 2 1.96 2 * 0.5 * 0.5
n
17 * 3.84 * 0.25
16 * 0.0049 3.8416 * 0.25
n
16.32
0.0784 0.9604
n 15.71
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Determinación de la muestra del personal que trabaja en el área de faenamiento de reses (58
individuos) que trabajan en el Camal Metropolitano de Quito.
n
58 * 1.96 2 * 0.5 * 0.5
58 1 * 0.07 2 1.96 2 * 0.5 * 0.5
n
58 * 3.84 * 0.25
57 * 0.0049 3.8416 * 0.25
n
55.68
0.2793 0.9604
n
44.914
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
172
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Determinación de la muestra del personal que trabaja en el área de faenamiento de reses (39
individuos) que trabajan en el Camal del Quinche.
n
39 * 1.96 2 * 0.5 * 0.5
39 1 * 0.07 2 1.96 2 * 0.5 * 0.5
n
39 * 3.84 * 0.25
38 * 0.0049 3.8416 * 0.25
n
37.44
0.1862 0.9604
n
32.65
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
Determinación de la muestra de comercializadores ganaderos
n
1.96 2 * 0.5 * 0.5
0.07 2
n
0.9604
0.0049
n 196
Dónde:
Z = nivel de confianza (por lo general se trabaja con el 95% cuyo valor es 1.96)
173
P = 0.5
Q = 0.5
E = Margen de error entre 0.01 a 0.07
1.1.7. TABULACIONES Y ANÁLISIS DE DATOS
Después de haber obtenido los datos se procede a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas
de acuerdo a los diferentes aspectos.
Determinación de la muestra de los productores ganaderos. Se establece que se deben entrevistar a
n 196 individuos para tabular y analizar cada pregunta.
1. Qué tipo de alimento consume el ganado que usted cría
Forraje
balanceado
2. Cuantas Razas de ganado vacuno usted cría en su propiedad y cuáles son?
1
2
más de 2
3. Como transporta usted sus reses para comercializarlas?
Camión
camioneta
caminando
4. Aplica normas de HACCP o BPM en el transporte del ganado
Si
No
5. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne de Res?
Si
No
174
1.1.8. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Consiste en interpretar los datos obtenidos para evaluar la realización o no del manual. Se tabulan
los datos para así demostrar la necesidad de la creación de un manual de estas características.
Se encuestaron 196 individuos: Productores de ganado
1. Qué tipo de alimento consume el ganado que usted cría?
Balanceado
137
70 %
Forraje
59
30 %
2. Cuantas Razas de ganado vacuno usted cría en su propiedad y cuáles son?
1 raza
107
55 %
2 razas
58
30 %
Más de 2 razas
29
15 %
175
* Razas preferidas por los criadores de ganado mayor.
Holstein
88,2
30%
Jersey
58,5
15%
Brown Swiss
29,4
10%
Normando
19,6
45%
3. Como transporta usted sus reses para comercializarlas?
Camión
117
60 %
Camioneta
49
15%
Caminando
29
60%
176
4. Aplica normas de HACCP o BPM en el transporte del ganado
Si
21
10 %
No
175
90 %
5. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne de Res?
Si
117.5
60 %
No
78.4
40 %
Se encuestaron 196 individuos: Comercializadores de ganado
1. Cuánto pesa aproximadamente las reses que usted comercializa
100 libras
9.8
5%
150 libras
117.6
60 %
Más de 150 libras
68.6
35 %
177
2. En que camal usted faena las reses que compra y por qué?
En el Camal Metropolitano de Quito
107
55 %
En el Camal de Quinche
88
45 %
* Motivos por los cuales se escoge el Centro de faenamiento:
En el Camal Metropolitano de Quito y el Camal de Quinche:
Espacio para parquear el vehículo
C.M.Quito
C.Quinche
40 %
60 %
178
En el Camal Metropolitano de Quito y el Camal de Quinche:
Cercanía del centro poblado e ingreso desde la vía de Santo Domingo
C.M.Quito
C.Quinche
60 %
40 %
En el Camal Metropolitano de Quito y el Camal de Quinche:
Confianza en las balanzas
C.M.Quito
C.Quinche
40 %
60 %
3. El automotor en el que usted transporta las reses faenadas tiene algún tipo de sistema de
Preservación o refrigeración:
Si
21
10 %
No
175
90 %
179
4. Al transportar las reses al centro de distribución Usted utiliza BMP?
Si
21
10 %
No
175
90 %
5. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne de Res?
Si
21
10 %
No
175
90 %
180
Se entrevistaron 23individuos: Médicos Veterinarios, del Camal del Quinche
1. Que parámetros consideraría usted importantes para faenar una res
Estado de salud
12
50 %
Estado de gestación
4
10 %
Tiempo de llegada y espera en el matadero
3
30 %
Sexo y edad
4
10 %
2. Cuanto tiempo reposa la res antes de ser faenada?
24 horas
20
85 %
48 horas
3
15 %
3. Cuanto tiempo reposa la res después de haber sido faenado
1 hora
20
85 %
2 horas
3
15 %
181
4. Existe cuarto frio en este establecimiento?
Si
23
100 %
No
5. Usted aplica BMP para controlar el estado de salud del animal a faenarse?
Si
22
98 %
No
1
2%
182
6. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne?
Si
22
98 %
No
1
2%
Se encuestaron 32 individuos: Encargados de faenar las reses del Camal del Quinche
Pistola Neumática
22
70 %
Aturdidor
8
25 %
Cuchillo degollador
2
5%
2. Conoce Usted que son los BPM o el HACCP?
Si
30
90 %
No
2
10 %
183
3. Usted aplica normas de BMP al faenar la res?
Si
19
60 %
No
13
40 %
4. Usted utiliza las normas HACCP, el momento de faenar las reses?
Si
19
60 %
No
13
40 %
184
5. Al terminar la jornada, desinfectan totalmente el área donde usted trabaja?
Si
31
98 %
No
1
2%
6. Estaría Usted de acuerdo con la Creación de un manual de manipulación de carne de Res?
Si
29
95 %
No
3
5%
185
1.1.9. INTERPRETACION DE RESULTADOS
En este capítulo se presenta la interpretación y análisis de la información obtenida mediante un
proceso de encuestas y entrevistas personales, la muestra seleccionada (Capítulo IX), son los
demandantes, para la realización de este estudio.
Los resultados obtenidos se sistematizan a continuación:
1. Se expone el grado de representatividad de la muestra de individuos obtenida, para ello, se
analiza el campo de aplicación de las encuestas y entrevistas a los individuos integrantes de
la muestra, poniéndolo en relación con el conjunto poblacional o universo.
2. Se analiza la información muestral conducente a la validación de las recomendaciones
planteadas en esta investigación.
3. Se analiza la aceptación o rechazo por parte de los individuos involucrados, a partir de los
datos procedentes de las encuestas y entrevistas se elaboran las recomendaciones y
conclusiones.
4. Finalmente, se presentan los resultados del análisis de la información complementaria
obtenida de las encuestas y da como evidencia todas las recomendaciones y conclusiones que
se presentan más adelante (Capítulo X.)
Las características particulares de la metodología de encuesta empleada, se ha podido elaborar una
encuesta de la que se obtiene una gran cantidad de información de forma que el análisis de los
resultados de la misma no sólo nos permite comparar los datos, sino que también permite conocer la
opinión del consumidor sobre la situación actual sobre su conocimiento de BMP o HACCP.
186
El conocimiento adquirido sobre estos términos se puede emplear para la CREACIÓN DE UN
MANUAL SOBRE MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE RES, adecuado y adaptado a las
necesidades detectadas en los criadores de ganado, introductores y usuarios de los Camales visitados
y consumidores, ya que de esta forma se consigue transmitir y alcanzar las expectativas de los
individuos encuestados.
187
CAPÍTULO X
GLOSARIO
188
GLOSARIO
1. VOCABULARIO
Este capítulo detalla el vocabulario utilizado para el desarrollo del documento:
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP: Traducción al español APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
MANUAL: Un manual es un documento que contiene las descripciones de varias actividades que
deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad administrativa o de producción.
NORMAS: Especificación que reglamenta procesos y productos para garantizar la interoperabilidad
y calidad.
GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS: Se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y
retener a los colaboradores de la organización. Estas tareas las puede desempeñar una persona o
departamento en concreto (los profesionales en Recursos Humanos) junto a los directivos de la
organización.
PLANIFICACIÓN: Es un proceso gradual, por el que se establece el esfuerzo necesario para
cumplir con los objetivos de un proyecto en un tiempo u horario que se debe cumplir para que la
planificación sea exitosa. En este proceso permite además, refinar los objetivos que dieron origen al
proyecto.
ORGANIZACIÓN: Son sistemas sociales diseñados para lograr metas y objetivos por medio de los
recursos humanos o de la gestión del talento humano y de otro tipo. Están compuestas por
subsistemas interrelacionados que cumplen funciones especializadas.
CONTROL DEL DESARROLLO DEL SISTEMA: Sistema de la calidad que cumpla el propósito y
los objetivos acordados. Definirá las actividades fundamentales que se van a llevar a cabo, quién las
va a ejecutar, cuando van a comenzar y cuando se complementarán.
189
VERIFICACIÓN INDEPENDIENTE: Es una serie de normas y recomendaciones teóricas, pero que
en la práctica pueden programarse de distintas maneras. Para evitar la repetición de trabajo es
común que unas se basen en otras, lo que lleva a que también compartan los mismos fallos.
CERTIFICACIÓN ECOLOGICA: Es el proceso de certificación para organizaciones productoras de
alimentos y elaborados ecológicos.
PRODUCTO FINAL: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo
o una necesidad.
AMFE: Análisis modal de fallos y efectos.
FDA: Administración de Drogas y Alimentos
OMS: Organización Mundial de la Salud.
ICMSF: Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos.
NAS: Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
NACMCF: Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados
Unidos.
CODEX ALIMENTARIUS: (palabra latín: "código de los alimentos") es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del
consumidor.
2. PAGINAS WEB RECOMENDADAS
A CONTINUACION se presenta un listado de páginas web, recomendadas acerca del tema y
relacionadas con manipulación de alimentos:
www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf
www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
www.nutricion.org/.../pdf/Elaboracion%20de%20programas.pdf
190
www.zonadiet.com/salud/prevencion-contaminacion.htm
www.ucm.es/BUCM/tesis/far/ucm-t29371.pdf
www.pkiener.com/pdf/manual_seleccion_evaluacion_proveedores.pdf
191
CAPÍTULO XI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
192
CAPÍTULO X
1. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.1. CONCLUSIÓN
La investigación concluye que la necesidad de crear un Manual de Manipulación Cárnica,
que incluya aspectos ambientales, sociales y de gestión de producción, que cubran los
requerimientos de diagnóstico como la evaluación de planes de programas de producción
limpia o planes de acción en plantas procesadoras de ganado con riesgo potencial o efectivo
de producción de problemas en general.
La evidencia según el diagnóstico demuestra que si bien no se cuenta con un sistema oficial
de trabajo y monitoreo en las plantas, existe el interés para su implementación por los
diferentes actores involucrados en la cadena de producción de carne, así como la capacidad
de recursos humanos y logísticos para su operatividad.
Los puntos álgidos para establecer el sistema de Manipulación Cárnica han sido identificados
a nivel de granja, centros de faenamiento y de transporte e introducción de ganado.
El sistema de estandarización propuesto basa el manejo en la identificación de las falencias
identificadas a través de inspecciones visuales que permite hacer un seguimiento del
producto desde su origen hasta su comercialización o viceversa.
El país presenta deficiencia en la normatividad sobre trazabilidad por lo que se propone un
proyecto que debe ser tomado en consideración por las autoridades sanitarias para oficializar
el sistema.
Es necesario que la autoridad oficial coordine con los diferentes actores involucrados la
implementación y cumplimiento de la normativa legal existente.
193
1.2. RECOMENDACIONES
Por las ventajas que el sistema ofrece a los diferentes actores sociales involucrados en la
cadena de producción de la carne de res, se recomienda que las autoridades oficiales en
sanidad animal e inocuidad de productos primarios, oficialicen la propuesta del sistema a
través de una norma legal de alcance nacional.
Para garantizar la inocuidad del producto final es necesario que a nivel de granjas se
implemente y supervise la realización de buenas prácticas agrícolas e implementen el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), partiendo de los pre
requisitos como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Estándares de
Operación Sanitaria (SSOP)
Para asegurar el cumplimiento de la normativa existente y la que adopte el sistema de
trazabilidad, es necesario que la Autoridad Oficial, realice un mayor control en las granjas,
centros de beneficio, a través de la inspección y certificación sanitaria.
Tomando como base la presente propuesta de trazabilidad las autoridades sanitarias oficiales
en inocuidad de productos primarios y procesados en forma coordinada podrán desarrollar el
sistema para otros productos avícolas que se ofrecen en el mercado nacional e internacional.
Calificar diariamente un mínimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos
grandes.
194
CAPITULO XII
BIBLIOGRAFÍA
195
CAPÍTULO XII
1. BIBLIOGRAFÍA
ASDRUBALI M. y STRADELLI A., Los Mataderos, Editorial Acribia, ZaragozaEspaña,1969
GRACEY J.F., Meat Plant Operations, Chalcombe Publications, United Kingdom, 2001
JAMES S.J. and JAMES C., Meat Refrigeration, The University of Bristol, 2002
QUIJANO GUERRERO HUMBERTO, Manual de sacrificio e industrialización del cerdo,
Editorial Trillas, México, 1999
PLANK Rudolf, Empleo del frío en la industria de la alimentación, Editorial Reverte S.A,
1962
LÒPEZ, Vàzquez y Casp Vanaclocha, Tecnología de mataderos, Ediciones mundi-Prensa,
Madrid, Barcelona, México, 2004
WILEY, Jhon & Son, Inc. Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef 8th
Edition. New Jersey: Gisslen, Wayne (2011).
WILEY, Jhon & Son, Inc. The Professional Cooking. New Jersey
2. BIBLIOGRAFÍA INFORMÁTICA
http://www.fao.org
http://www.sica.gov.ec
http://www.fsis.usda.gov
http://www.afuegolento.com
http://www.foodandwine.com
http://www.ciaprochef.com
http://www.conciencia-animal.cl
http://www.produccion-animal.com.ar
196