PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 22 VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DEL OLIVO AL 2030 Gómez Riera, Pablo Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030 / Pablo Gómez Riera y Facundo Vita Serman. - 1a ed. Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. E-Book. ISBN 978-987-1632-37-4 1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Vita Serman, Facundo CDD 338.476 Fecha de catalogación: 01/09/2014 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 22 VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DEL OLIVO AL 2030 Pablo Gómez Riera y Facundo Vita Consorcio: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Universidad Nacional del Litoral (UNL) Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES Fundación Banco Credicoop (FBC) El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013. AUTORIDADES ■ Presidenta de la Nación Dra. Cristina Fernández de Kirchner ■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dr. Lino Barañao ■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dra. Ruth Ladenheim ■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva Lic. Jorge Robbio ■ Director Nacional de Información Científica Lic. Gustavo Arber ■ Director Nacional de Estudios Dr. Ing. Martín Villanueva PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic. Jorge Robbio, subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing. Carlos Casamiquela, presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, rector de la UNL, el Dr. Lucas Luchilo, presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, director ejecutivo de la FBC. El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) – Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central como especialistas seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor Sistema de Información). El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA). El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells. 1 ÍNDICE PRÓLOGO ...................................................................................................................... 3 1. Introducción ............................................................................................................... 8 2. Diagnóstico de las fuerzas impulsoras .................................................................... 12 2.1. Oferta, demanda y consumo global de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) ............................................................................................................. 12 2.2. Oferta de Argentina de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) y consumo interno ................................................................................................. 14 2.3. Producción agrícola............................................................................................. 18 2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas ................. 21 2.5. Industrialización para la producción de aceite y de aceitunas en conserva ....... 23 2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor ..................................................................................................................... 25 2.7. Marco legal e institucional .................................................................................. 27 2.8. Aprovechamiento de los residuos ...................................................................... 30 2.9. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y tecnológico.......................................................................................................... 31 3. Interrogantes estratégicos y escenarios al 2030 ..................................................... 33 3.1. Escenario 1: “Seguimos en la lucha” .................................................................. 39 3.2. Escenario 2: “Mal te veo” ................................................................................... 41 3.3. Escenario 3: “Vamos por todo” .......................................................................... 43 4. Bibliografía ............................................................................................................... 47 ANEXOS ....................................................................................................................... 49 2 PRÓLOGO El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento. El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013. Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector agroindustrial. El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional con inclusión y equidad social. El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales: 3 Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado. Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de industrialización. Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental. Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las regiones y la inserción competitiva de las Pymes agroindustriales. Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional. Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia futura del sector agroalimentario. Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia 4 (prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de propiedad intelectual. La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a través de los propios del proyecto. El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades: Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica. Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas. 5 Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico. Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de alimentos. Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC). Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores. Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel mundial y nacional. Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consultadirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”: 420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio. El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la 6 industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030. Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”. Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana. 7 1. INTRODUCCIÓN En este documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de fuerzas impulsoras identificadas con incidencia en la dinámica y funcionamiento de la cadena de olivo. Por último, en base a las mismas se plantean una serie de interrogantes estratégicos respecto al comportamiento de estos factores a futuro y se construyen tres escenarios al año 2030 para la cadena a nivel nacional. Además, se presenta en anexo la metodología de trabajo con los resultados de la encuesta Delphi, bloque olivo y el proceso metodológico para la construcción de escenarios posibles. A continuación se presentan los principales indicadores de la cadena del olivo, a lo largo del primer decenio del siglo XXI, con el objeto de ubicar en contexto la producción de la cadena tanto la de aceite de oliva, como la de aceitunas en conserva. Tomado textualmente de Antuña (2010a) 1 y Antuña (2010b)2. 1.1. Aceite de oliva 2000-2009 − 21,3 % Fue el incremento de la producción mundial de aceite de oliva. − 323 % Fue el incremento de Jordania y 45% de Argentina. − 2,88 Millones de t fue la producción mundial en 2009. − 2,14 Millones de t la producción de la Unión Europea (UE). − 74,5% De la producción mundial proviene de la U.E. 1 Antuña, Juan Carlos. 2010a. Olivo, aceite de oliva: análisis de la situación internacional y exportaciones. Anuario 9a años 2000 a 2009. 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones INTA. 2 Antuña, Juan Carlos. 2010b. Olivo, aceitunas de mesa: análisis de la situación internacional y exportaciones. Anuario 9b años 2000 a 2009 - 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones INTA. 8 − 41,6% De la producción mundial proviene de España, 18,7% de Italia y 0,56% de Argentina. − 72,4% De la producción mundial concentran España, Grecia e Italia. − 16,2% Se incrementó el consumo mundial; 53% en Estados Unidos y 63% en Turquía. − 65,4% Del aceite de oliva mundial lo consume la UE. − 23,8% Se incrementaron las importaciones mundiales. − 500% Fue el incremento de las importaciones de Rusia y 48,5% de los Estados Unidos. − 65% De las exportaciones mundiales provienen de la UE. − 38% De las exportaciones mundiales provienen de Italia. − 209% Incrementó Argentina sus exportaciones. − 26,6% De las exportaciones nacionales las realiza Mendoza, 24,5% La Rioja y el 20,6% Catamarca. − 50,6% De las exportaciones argentinas tienen como destino Estados Unidos. En el año 2000 eran sólo el 7%. − 39,4% Tienen como destino Brasil; en el año 2000 representaban el 87%. − 46 Países fueron destinatarios de las exportaciones argentinas en el año 2006; 40 en 2009 y 18 en el 2000. − 75,2% Del aceite se exporta a granel en el año 2009, en el 2000 representaba el 19%. − 24,8% Se exporta fraccionado, en el año 2000 representaba el 81%. 9 1.2. Aceitunas en conserva datos 2000-2009 − 54,5 % Fue el incremento de la producción mundial de aceitunas. − 253 % Fue el incremento de Egipto, pasando de 85.000 a 300.000 t. − 29,3 % Fue el incremento de Argentina. − 73,2 % Se incrementó el consumo mundial. − 177,8 Millones de U$D exportó el complejo olivícola argentino en 2009. − 153 % Se incrementaron las exportaciones argentinas de aceitunas. − 44 % Del volumen exportado del país concentra Mendoza y 35,8 % La Rioja. − 40 % Del monto exportado concentran La Rioja y Mendoza cada una. − 78,8 % Del volumen exportado total tienen como destino Brasil. − 31 Países fueron destinatarios de exportaciones en 2009. 13 en el 2000. − 10.700 % Fue el incremento de las exportaciones de aceitunas negras sin carozo fraccionadas. − 1.150 % El incremento de exportaciones de aceitunas rellenas fraccionadas, llegando a 2.000.000 kg − 1.720 % El de sin carozo de otros tipos fraccionadas, alcanzando 3.500.000 kg − 23.000 t se incrementaron las exportaciones de aceitunas verdes con carozo a granel. − 11.000 t incrementó sus exportaciones la Provincia de La Rioja. − 17.000 t fue el incremento de Mendoza. 10 − 85,7 % De las exportaciones de aceitunas rellenas fraccionadas tienen como destino los Estados Unidos. − 87,3 % De las aceitunas negras sin carozo fraccionadas se exportan a Estados Unidos. − 94,5 % De las aceitunas verdes con carozo a granel se exportan a Brasil. − 76% De las aceitunas exportadas a Estados Unidos son fraccionadas. 11 2. DIAGNÓSTICO DE LAS FUERZAS IMPULSORAS 2.1. Oferta, demanda y consumo global de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) Se refiere a la evolución de indicadores de oferta (principales productores y exportadores), de demanda (principales importadores) y de consumo de aceite de oliva y por extensión de aceitunas en conserva, en el mundo. Del total de 11 millones de hectáreas (ha) de olivos en el mundo, los países europeos del Mediterráneo (España, Italia y Grecia) poseen el 53% (5,6 millones de ha); los países africanos del Mediterráneo (Túnez, Marruecos, Libia, Argelia, Egipto) el 27% (3 millones de ha); los países de Oriente Cercano (Turquía, Líbano, Siria, Israel) el 17% (2 millones de ha). En términos generales estos mismos países son, en ese orden, los mayores productores de aceite de oliva y aceitunas, los mayores exportadores y los mayores consumidores (fundamentalmente España, Italia y Grecia). Los países del nuevo mundo: Argentina, Australia, Chile, Sudáfrica, Nueva Zelandia yEstados Unidos producen el 3% restante (IOOC, 2003). Argentina posee 90.100 ha. Es el 11º productor de aceite (0,7% del total mundial) y exporta el 2,8% (20.000 t). Es el 4º productor de aceitunas (9,8%) y el 2º exportador mundial de aceitunas en conserva con el 20% del mercado. Desde 1990 a 2011 la tasa de crecimiento anual del consumo de aceite ha sido del 3,77%/año. El consumo per cápita/ año de España, Grecia e Italia con 186 millones de personas está en 10 litros. Grecia es el país con un mayor consumo per cápita de aceite de oliva en todo el mundo, con una cifra de más de 26 litros por persona al año; España e Italia están alrededor de los 14 litros. El del Norte de África y Cercano oriente con 360 millones de personas es de 1 litros Con Túnez, Portugal, Siria y el Líbano, con cerca de 8 litros. El norte de Europa y América del Norte consumen mucho menos, alrededor de 0,7 litros. Argentina está en el orden de los 0,15 litros /habitantes/año. El consumo de China, India e Indonesia con 4.756 millones de personas está en 0,01 12 litros. La brecha existente entre el consumo de los distintos países indicaría la existencia de un aumento potencial del consumo mundial en los próximos años. Los principales países consumidores en 2010, sobre el total de aceite producido, son: Italia 30%; España 20%; Grecia 9%; USA 8%; Francia 4%; Portugal 2%; Resto de Europa 5%; Túnez, Marruecos y Argelia con el 2% cada uno; el resto del mundo con el 16%. De los diez primeros países importadores, tres son productores: Italia (nº1); España (nº 7) y Portugal (nº 9). El resto de los importadores son no productores: Estados Unidos, Francia, Brasil, Reino Unido (2º a 5º en ese orden). Luego Japón (7º) y Canadá (10º). Argentina exporta casi con exclusividad a Estados Unidos y Brasil. El resto de los mercados es abastecido principalmente por Italia y España, y en menor medida Grecia y el resto de los países mediterráneos. El aceite de oliva de Argentina puede posicionarse a futuro teniendo en cuenta: 1) presencia de montes masivos monovarietales; 2) alta tecnología de producción de aceitunas y aceite. Grafico 1: Producción-Consumo de aceite de oliva Producción-Consumo de Aceite de Oliva 3,500.0 en miles de T 3,000.0 2,500.0 2,000.0 Producción 1,500.0 Consumo 1,000.0 500.0 19 98 /9 20 00 /1 20 02 /3 20 04 /5 20 06 /7 20 08 /9 20 10 /1 1 19 90 /9 1 19 92 /9 3 19 94 /9 5 19 96 /9 7 0.0 Fuente: Dirección Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2011 13 2.2. Oferta de Argentina de aceite de oliva (y aceitunas en conserva) y consumo interno Se refiere a la evolución de indicadores de oferta (producción de materia prima y aceite y aceitunas), demanda, exportación y consumo interno de aceite de oliva y por extensión de aceitunas en conserva, en Argentina. Actualmente el consumo aparente total del sector aceitero ronda los 16 kg/hab.año. El aceite de oliva, con 0,15 kg/hab.año -cerca de 5.500 t-, carece de relevancia sobre el total de aceite consumido y parecería irreal pensar que en la década de 1940 se hayan llegado a consumir cerca de 40.000 t de aceite de oliva en el mercado local (4 kg/hab/año). La significativa reducción del consumo interno de aceite de oliva se debió a las campañas de descrédito que encararon las empresas productoras de aceites de semilla durante las décadas posteriores a los 60´s. Sin embargo, últimamente la revalorización del aceite de oliva como producto sano y natural revirtió la tendencia retractiva en el consumo. A partir de la Ley 22021 de 1979, la plantación de olivo se incrementó de 20.000 ha a 100.000 ha especialmente en las décadas del 90 y 2000. Esta olivicultura “moderna” altamente tecnificada produce aceites de alta calidad. Es por ello que en los últimos años, el consumo interno de aceite de oliva se quintuplicó al pasar de 0,03 kg/hab en 1990 a 0,190 Kg/hab en 2001. Según datos aportados por el sector privado en el año 2000, las perspectivas del crecimiento del mercado interno indicaban consumos a futuro per capita del orden de los 450 g/hab para el año 2006 y de cerca de 700 g/hab para el 2010. Ambos pronósticos no se cumplieron, presentándose consumos menores en todos los casos. Según el relevamiento que la Dirección de Industria Alimentaria, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, realizó con el sector industrial, en la campaña 2004/05, con una producción de aceite de oliva cercana a las 25.000 t, muchas de las 14 empresas aceiteras volcaron aceites al mercado interno. La mayor oferta mundial de aceite de oliva está provocando una reducción de los precios mayoristas y por lo tanto de los productos fraccionados, con lo cual el consumo interno se recupera lentamente. Según datos del periodo 1990/1-2007/8 y estimaciones del año 2008, realizadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) la producción de aceituna en conserva en Argentina aumentó de 30 a 95 mil toneladas (200%), de las cuales 60 mil toneladas corresponden a la década 1998/2008. Las exportaciones aumentaron de 20 a 86 mil toneladas (300%) y un promedio de 50 mil toneladas para la década 1998/2008. El consumo promedio nacional es de 15 mil toneladas anuales. En el caso del aceite de oliva, los datos de la misma fuente y para el mismo periodo muestran que la producción aumentó de 8 a 25 mil toneladas (200%), siendo el mayor incremento a partir de 2002. Las exportaciones aumentaron de 4 a 18 mil toneladas (350%), manifestándose este crecimiento principalmente a partir del 2004. El consumo promedio nacional fue de 5,42 mil toneladas por año. Será necesario realizar campañas para incentivar el consumo desde la óptica de la dieta mediterránea, y la vida sana. En Mendoza se acaba de inaugurar en Bodega Zuccardi el primer restaurante temático del olivo, siguiendo los principios ya establecidos del enoturismo que tantos buenos resultados ha dado. El volumen de la producción exhibió en los doce años que van de 2000 a 2011 un incremento del 239,0 % en la elaboración de aceite de oliva y 89,7 % en el de aceitunas de mesa. Se exporta el 90% del aceite de oliva y el 70% de las aceitunas. El mercado interno consume el 10% y el 30% respectivamente. Para Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja, el total de exportaciones de aceitunas en conserva fue en el año 2007, 88.559 toneladas, por un valor de 118.056.751 dólares. El 85% (75.382 toneladas y un valor de 102.837.462 dólares) 15 on aceituna as en cons serva elabo oradas y el 15% fuerron aceitunas en conserva fuero semiielaboradas s. Grafico 2: Evolu ución del vo olumen de p producción - en tonela adas - Fue ente: Dirección Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Ministerio o de Agriculttura, dería y Pesca a.2011 Ganad o que respe ecta a las exportacion e nes de aceitunas de mesa m en 20 010, las mismas En lo alcan nzaron un volumen v de e 85.324 to oneladas, re egistrando un increme ento respec cto la camp paña de 2000 de 146,1 1% y de un 6,6% respecto a la ca ampaña 200 09. Se g generaron en e dicho pe eríodo divis sas por US S$ 131,6 millones FOB B (por sigla as en inglé és Free On Board, fran nco a bordo) alcanzan ndo un nuevo récord histórico h co on un creciimiento del 157,0% re especto al mismo m perío odo de 200 00 y un 15,0 0% respecto a la camp paña anterior. alor unitario correspo ondiente a las ventas s 2010 asc ciende a U$S U 1.542 FOB, El va regis strando un incrementto de 4,4% % respecto o el año 2000 2 y 7,9 9% respec cto la camp paña 2009. el contexto internacion nal Argentin na se posic ciona como uno de los s nuevos países p En e productores, se eguido de Estados Unidos, U Ch hile y Australia. Argentina es el 11º ceite de olivva, con el 0.7% 0 de la producción n mundial y participa con c el productor de ac 16 2.8% % del come ercio interna acional de aceite (19.0 000 t). Es el e 4º país productor p (9 9,8%) de a aceitunas de d mesa co on el 9,8% % de la pro oducción mundial, m sie endo el 2º país expo ortador de aceitunas a de e mesa, con el 20% de el comercio o mundial (IOC, 2009-1 10). aciones de a aceite de oliva – Año 2000 2 – 1ª Trrim Grrafico 3: Evolución de las exporta 2011 Fue ente: Dirección Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Ministerio o de Agriculttura, Ganad dería y Pesca a. 2011 ución de las s exportacio ones de ace eitunas de mesa – Año o 2000 – 1ª Trim Grafica 4: Evolu 2011 - Fue ente: Dirección Nacional de Programas de Desarrollo Regional. Ministerio o de Agriculttura, Ganad dería y Pesca a. 2011 17 2.3. Producción agrícola Se refiere a las posibilidades de cambio y evolución en las principales tecnologías de los sistemas de producción (variedades y pies); manejo de cultivo, control de plagas y malezas, prácticas culturales, que puedan hacer sustentable la producción olivícola. Argentina cuenta con una superficie total de 115.000 ha con olivos, de las cuales unas 80.000 ha (70%) corresponden a plantaciones de alta densidad manejadas con las más avanzadas técnicas de cultivo. Llevado a plantas, esto representaría un total cercano a los 30 millones de ejemplares de distintas variedades3. Cuadro 1: Distribución en 2010 de la superficie con olivos, por Provincia: PROVINCIA SUP. (ha) Catamarca 31.400 La Rioja 29.900 Mendoza 14.000 San Juan 18.600 Córdoba 5.470 Buenos Aires 1.800 TOTAL 101.170 Fuente: Olivae 114 (2010) La olivicultura tradicional argentina se efectuaba en marcos en damero a 10 x 10 m, a excepción de los montes de bordura, con una, dos o tres variedades principales y un número variable de polinizadoras. El sistema de riego era por inundación y la poda a varios brazos principales. La implementación de la Ley de Diferimientos, (Ley 22.702) dio origen a la incorporación de nuevo material genético, acompañado por la adopción de tecnología acorde en prácticas de plantado, cultivo, conducción, fertilización y riego. El resultado 3 Olivae 114, 2010. 18 son plantaciones de alta densidad (330 plantas/ha) en bloques monovarietales, con una o dos polinizadores que no representan más del 15% del total de la plantación. Las plantas son conducidas con un pie central único con sistema monocono o vaso simple, buscando obtener plantas adaptadas a la cosecha mecánica, regadas con sistemas de goteo y fertirrigación. En todos los casos se buscó facilitar las labores de cultivo, en especial la cosecha mecánica. En lo que respecta a la cosecha, se prevé que al menos la mitad de la aceituna aceitera se recolecte en forma mecánica, utilizando maquinaria tipo cabalgante con rodillos peinadores. A tales efectos empresas como Jacto de Brasil vienen realizando desarrollos específicos para las condiciones de cultivo en Argentina. La tendencia en la plantación indica una gran concentración productiva de la nueva olivicultura en torno a pocas variedades: el 33% corresponde a arbequina y el 24% a manzanilla (de la cual el 50% corresponde al tipo Manzanilla aceitera). Entre las restantes son de destacar Coratina, Barnea y Frantoio, dependiendo de la región considerada. Sin lugar a dudas la concentración en torno de cinco o seis variedades brindará a nuestro país una masa crítica de aceites varietales de excelente calidad que le permitirá a las empresas insertarse en un mercado cada vez más exigente. Puede señalarse que Argentina cuenta con la capacidad de competir con Cataluña en la producción de arbequina, con Apulia en la coratina, con Jaén en la Picual, con Sevilla en la manzanilla y con Israel en barnea. Para determinar el costo de producción de la aceituna aceitera deben considerarse por separado el sistema de manejo tradicional y el moderno. En el caso del sistema tradicional el costo de producción ronda los 80 US$/t de aceituna para un rendimiento promedio de 4-5 t/ha, que corresponde a 400 US$/ha. Este sistema implica un monte puro de olivos con plantas a 10X10 en marcos puros con algunas plantas faltantes (la situación normal es de 80 plantas/ha), en el que las 19 prácticas culturales se limitan a una reparación anual de las acequias, 6-7 limpiezas anuales de los montes y alguna práctica de poda. En contraposición, en un sistema moderno con marcos de montes puros de 250 a 330 plantas/ha, el costo operativo anual ronda los 900 a 1200 US$/ha, lo que representa un costo promedio de 105 US$/t de aceituna cosechada (rendimiento considerado 10 t/ha). El costo es mayor en el sistema moderno debido a que incluye tratamiento químico, fertilizaciones y podas, labores culturales que normalmente no se realizan en el sistema tradicional. En Argentina se incrementará la superficie implantada de olivos en nuevas áreas olivícolas agroecológicamente más aptas. Por otra parte se producirá la pérdida o abandono de explotaciones en importantes zonas olivícolas debido a problemas productivos relacionados con la mala localización geográfica de los emprendimientos, fundamentalmente en zonas con heladas invernales que producen mermas cíclicas de la producción, fenómeno denominado “vecería” por el hecho de que las plantas producen “a veces”. También se ha dado que las variedades implantadas, en especial la cultivar Arbequina, dan aceites que no cumplen con los requisitos de relación de genuinidad establecido por el Comité Olivícola Internacional (COI) al presentar una relación oleico/linoleico que se ve afectada por las altas temperaturas especialmente en Catamarca y La Rioja. Esto ha sido el resultado de plantaciones sin el necesario estudio tecnológico de áreas agroecológicas, que hoy sí lo está realizando el INTA. Hay que considerar también que todas las nuevas plantaciones se hacen sobre áreas de secano semidesérticas en donde el cultivo sólo se puede realizar con irrigación artificial. Estas nuevas áreas agroecológicas no disponen de riego superficial proveniente de cursos de agua. Por lo tanto el agua necesaria deberá provenir de pozos subterráneos. Esto pone en la mesa el tema ambiental (extracción minera de los acuíferos y su eventual y probable contaminación), así como el costo energético del bombeo y la distribución por sistemas presurizados. Hoy día tanto en Catamarca y 20 La Rioja se presentan problemas con la falta de energía necesaria para movilizar el agua de los pozos y a través de los sistemas de riego. 2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas Se refiere a la evolución de la oportuna disponibilidad de mano de obra (en el momento requerido), en cantidad, y de calidad (capacitada) en condiciones legales (en blanco), equitativas de género (acceso, puestos de trabajo, salario y beneficios sociales) y sin mano de obra infantil, y la introducción de ayudas mecánicas, que puedan balancear esta situación. Un importante cuello de botella de la producción olivícola hoy y en el futuro es la mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y su costo. El incremento del trabajo registrado por el creciente control por parte del estado, y la necesidad de que el personal realice sus tareas de acuerdo a normativas sanitarias y ergonométricas, necesariamente llevará a la proliferación de todo tipo de desarrollo de ayudas mecánicas para la realización de las tareas de poda y cosecha fundamentalmente, que impactarán sobre la seguridad, la calidad del trabajo y la mayor productividad. Correlativamente se fomentará la ayuda financiera para las PyME, para la adquisición de ayudas mecánicas, especialmente para poda y cosecha. Del 2003 al 2011 el porcentaje del gasto de cosecha sobre el total de los gastos del cultivo pasó del 14% al 40%. Hay una realidad, sin ayudas mecánicas la cosecha de las 100.000 ha de olivo implantadas no se podrá realizar. Por ello las ayudas mecánicas, lejos de eliminar cantidad de mano de obra, la van a complementar y jerarquizar, ya que los aumentos de productividad generados, la oportunidad de las labores realizadas (en tiempo y forma), generarán una sinergia en donde mano de obra más calificada, con manejo de las ayudas mecánicas, podrán levantar todas las cosechas, en un ambiente de trabajo en blanco y más propenso al mantenimiento de mayores estándares de seguridad, y calidad. 21 La producción de aceitunas es una de las principales fuentes de contratación de mano de obra transitoria en las provincias de Cuyo y el NOA. Esta actividad productiva demanda una gran cantidad de jornales para las tareas de poda y cosecha. Teniendo en cuenta que aproximadamente existen en Argentina 60.000 ha de olivares modernos (intensivos) (2007), se requieren 400.000 jornales al año para poda. Para la cosecha, la demanda real es de aproximadamente 1.350.000 jornales al año, representando 14.440 puestos de trabajo durante los 90 días de la campaña productiva. Se debe considerar además, la contratación de técnicos, capataces y administrativos-contables para las empresas. La incorporación de tecnología de cosecha posibilita una reducción significativa del costo medio de la cosecha. Cabe aclarar que de no contar con tecnología de cosecha la producción de aceituna aceitera presentaría serios problemas de logística debido a la cantidad de jornales involucrados. Para la campaña de 2010 la cosecha manual tuvo un costo de alrededor de 0.20 $/kg (0.07 US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 $/Kg (0.05 US$/kg). Para la campaña 2012 estos valores fueron, para la cosecha manual 0.70 $/kg (0.14 US$/kg) mientras que la mecánica 0.15 – 0,25 $/Kg (0.05 US$/kg). La fuerte presión gubernamental para el empleo registrado, hace que las principales etapas del cultivo (poda y cosecha) tiendan a mecanizarse. Un importante cuello de botella de la producción olivícola hoy y en el futuro es la mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y su costo. El incremento del trabajo registrado por el creciente control por parte del estado, y la necesidad de que el personal realice sus tareas de acuerdo a normativas sanitarias y ergonométricas, necesariamente llevará a la proliferación de todo tipo de desarrollo de ayudas mecánicas para la realización de las tareas de poda y cosecha fundamentalmente, que impactarán sobre la seguridad, la calidad del trabajo y la mayor productividad. Correlativamente se fomentará la ayuda financiera para las PyME, para la adquisición de ayudas mecánicas, especialmente para poda y cosecha. Del 2003 al 2011 el porcentaje del gasto de cosecha sobre el total de los gastos del cultivo pasó del 14% al 40%. 22 2.5. Industrialización para la producción de aceite y de aceitunas en conserva Se refiere a la evolución de las tecnologías para la obtención del producto. El estado del arte a nivel de la industria. La provisión de materia prima es una de las limitantes más importantes para el desarrollo de la agroindustria. La ventaja de nuestro país no radica tanto en los volúmenes de aceite de oliva producidos sino en la posibilidad de producir aceite de excelente calidad, lo cual permitiría ubicarnos en un lugar de relevancia en el contexto mundial. Esto se debe a la sinergia positiva resultante de la suma de economía de escala con incorporación de la mejor tecnología de industrialización disponible en el mundo. Cuadro 2: Capacidad instalada y número de fábricas de aceite Número de 1994 1995 1996 1997 1998 2000 2004 2011 27 29 35 46 59 -- 83 100 18.000 20.000 27.000 43.000 50.000 60.000 71.000 85.500 almazaras Capacidad productiva Fuente: Dirección Nacional de Alimentación. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (*) Valor teórico potencial, medido en toneladas de aceite para una campaña de 120 días y un rendimiento en aceite del 16%. En la medida que las plantaciones modernas comenzaron a producir, el centro de industrialización se fue desplazando a la región norte del país. En 2011, hay 100 líneas de elaboración con una capacidad instalada de 420.000 t de procesamiento de materia prima, unas 6.000 t/día para una campaña de 70 días. Actualmente se procesan 130.000 t lo que da una capacidad ociosa de 290.000 t. El aumento de la capacidad de producción fue acompañado por 3 cambios en el proceso en sí mismo: 23 • Cambio del sistema de extracción de 3 fases por el de dos fases, con el consiguiente ahorro en el uso de agua. • Aumento de la capacidad individual de las líneas de proceso. • Mejora en las instalaciones de almacenamiento de aceite. La extracción del aceite de oliva virgen se hace hoy día, fundamentalmente por dos métodos: presión (sistema tradicional discontinuo) y centrifugación (sistema continuo). No obstante, previamente se puede intercalar un dispositivo que extraiga una parte importante del aceite suelto conseguido en el batido: filtración selectiva (extracción parcial). El principio físico que explica la filtración selectiva es la diferente tensión superficial (la tensión superficial es la fuerza que mantiene unida las moléculas de un líquido) del aceite y del agua de vegetación. Así, la tensión superficial del aceite es menor que la del agua, lo que hace que al poner ambos líquidos en contacto con los poros de una superficie filtrante, el aceite pase por ellos pero no el agua, ya que es mayor la fuerza con la que se unen las moléculas de esta última. Actualmente existen en el mercado dos dispositivos para realizar esta extracción a escala industrial. El objetivo de ambos no es la obtención de todo el aceite de la masa, sino sólo de una parte del mismo, el resto se extraerá por otros sistemas (centrifugación de dos y tres fases). Una de las ventajas que involucra la incorporación de maquinaria de dos fases es que el aceite obtenido cuenta con mayor contenido de polifenoles y antioxidantes, por lo que mejora sustancialmente su estabilidad en el tiempo, asegurando un período más prolongado para que el aceite mantenga inalterables sus atributos. Sumado a la implementación de buenas prácticas de manufactura durante los procesos de extracción y almacenamiento, esto transformará a la Argentina en uno de los principales países productores del mundo por la calidad de los aceites. La mejora en la calidad de los depósitos fue otro de los cambios protagonizados por el sector industrial. De esta forma los nuevos emprendimientos disponen de salas de depósito con aislación térmica y tanques de acero inoxidable. Asimismo, se 24 incorporaron inyectores de nitrógeno gaseoso para evitar la oxidación de los aceites. Argentina cuenta hoy con algunas de las mejores salas de depósitos del mundo. La producción de aceitunas en conserva, posee características diferenciales con respecto a la producción de aceite. Mientras que las fábricas de aceite de la olivicultura moderna, son específicas para la obtención de este producto, las fábricas conserveras son multiproducto, y generan toda una gama de preparados en conserva de aceituna y de otros en general hortícolas: pasta de aceitunas, aceitunas de diferentes tipos – verdes, negras griegas y californianas, rellenas con distintos rellenos, pickles, pepinitos, chucrut, otros encurtidos. En estas fábricas es mayor la brecha para la incorporación de tecnología, ya que muchas presentan estructuras industriales antiguas y obsoletas en tecnología. Falta introducir procesos continuos, en las fermentaciones y el envasado. Falta tecnología en el tipo de envase, etiquetado, llenado, cerrado. En la logística de comercialización y distribución, tanto en mercado interno como en la exportación. 2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor Se refiere a la evolución de las tecnologías de calidad del producto, tanto intrínseca como extrínseca. Cuando hablamos de calidad intrínseca del producto, nos referimos a protocolos de calidad que permitan la genuinidad del aceite en concordancia con las normas nacionales (CAA) e internacionales (CODEX y COI). Fundamentalmente las relaciones entre las fracciones oleico/linoleico, variable entre las distintas variedades. Cuando hablamos de calidad extrínseca del producto nos referimos a: atributos, trazabilidad, inocuidad, etc. También se debe tomar en cuenta la calidad de los procesos: BPA y orgánicos a campo, BPM en industria, y sistemas HACCP. También sistemas de gestión de la calidad: normas de la familia ISO. En el caso de Argentina, tradicionalmente los dos principales clientes eran Brasil y el mercado interno, ambos demandantes de un producto que a nivel internacional estaba ubicado ¨en los límites de aptitud para el consumo humano¨. Esto no quiere decir que no sea inocuo, sino que cuenta con defectos muy marcados cuando se lo compara con la norma vigente en otros países productores y comercializadores. 25 Al analizar el aceite tradicional argentino empleando el protocolo establecido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), se llega a la conclusión de que la gran mayoría de los aceites nacionales eran vírgenes por propiedades físicas y químicas, pero defectuosos por valoración sensorial. Esto los torna no aptos para la comercialización directa, siendo necesario someterlos a un proceso de refinación, fundamentalmente desodorización, para poder comercializarlos. El aceite de oliva nacional que se producía a principios de la década de los noventa, contaba con dos defectos muy marcados: atroje y borras; el primero desarrollado por una fermentación de la aceituna en pila, y el segundo por la descomposición de los residuos sólidos y el agua de las bases de los depósitos. Esta combinación de defectos le otorgaba al aceite argentino el sabor característico que identificaban el consumidor nacional y el brasileño. El primero de los defectos se debe a que los industriales pagan la materia prima por porcentaje de aceite y no por calidad, y el segundo por un mal manejo de las condiciones de almacenamiento. En la campaña 2002/03 se estima que cerca del 70% estuvo libre de defectos o contaba con defectos leves que lo ubicaban dentro de la categoría de aceites extra vírgenes o virgen fino. En los últimos 10 años este proceso ha mejorado en forma creciente y sostenida, llegando al 90%. El control de la calidad de aceitunas y aceites, y por consiguiente su trazabilidad usando tecnología NIR será de uso corriente en toda la industria del aceite. La espectrometría en el infrarrojo cercano (NIR) ha demostrado ser muy útil para estos propósitos ya que permite abarcar tanto la caracterización del fruto (la aceituna), como la del aceite elaborado. La aplicación de esta tecnología permite caracterizar y clasificar el aceite en el momento que se está produciendo, de acuerdo a criterios de calidad y/o composición, y en lotes tan pequeños que hace de ésta una herramienta imprescindible para poder hablar de una auténtica trazabilidad en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen en almazara. Existen equipos que pueden realizar escaneos espectrales a alta velocidad, como son los basados en la tecnología AOTF (Acousto-Optic Tunable Filter) de Brimrose distribuidos por 26 TECNILAB y capaces de realizar 200 disparos en tan sólo ocho segundos como promedio, en el rango de 1100 – 2300 nm a una velocidad 16000 frecuencias por segundo. Estos equipos permiten el análisis y la caracterización del aceite en flujo continuo, pudiendo disponer así de manera instantánea de información fidedigna para clasificar, seleccionar o etiquetar un lote de aceites o la partida de aceitunas de las que proviene. El control de producción en almazara también puede verse beneficiado con la implantación de tecnologías NIR ‘high speed’ de BRIMROSE mediante la utilización de un equipo de la gama Luminar para escanear on-line el aceite a la salida del decantador centrifugo horizontal. Se ha podido diseñar, mediante el uso de herramientas de inteligencia artificial, una red neuronal capaz de predecir la pérdida de grasa en los orujos con más antelación que el análisis NIR tradicional por filtros y sin necesidad de los complicados montajes de muestreo basados en tornillos sin fin que estos precisan. 2.7. Marco legal e institucional Se refiere a la legislación y la institucionalidad que promueve retarda el cultivo y la industria. Como antecedente histórico de legislación, se puede citar la Ley 11643 de Fomento a la Olivicultura, sancionada en 1932. Esta Ley intentó fomentar el cultivo, habida cuenta del alto consumo de aceite de oliva y aceitunas que había, impulsado por la gran cantidad de inmigrantes españoles e italianos, como forma de sustituir importaciones. Sin embargo el lento proceso de crecimiento de los olivares impulsó a la plantación de éstos intercalados con viñedos, con la lógica de balancear la rentabilidad, y muy pocos montes fueron puros. Esto produjo una merma en la producción de ambos cultivos. Y la producción aceitera no remontó como debía. En la década de 1960, la irrupción de los aceites de semilla, eliminaron casi por completo el consumo de aceite de oliva. El “Acta de reparación histórica” firmada el día 25 de agosto de 1973, entre el Gobierno Nacional de la República Argentina y las Provincias de Catamarca, La Rioja y 27 San Luis, es un antecedente a la Ley Nº 22.702 de Desarrollo Económico y su Implementación. Esta Ley es la comúnmente denominada de “Diferimientos impositivos”. Con el dictado de la Ley de Convertibilidad (estabilidad monetaria), el diferimiento impositivo contemplado en el marco de la Ley 22.702 de 1982, a partir de mediados de los noventa pasa a ser tenido en cuenta por los inversores como una extraordinaria fuente de financiación al excluirse el componente inflacionario. Se suspenden todas las cláusulas o mecanismos indexatorios, entre ellos el previsto para la devolución del diferimiento de impuestos. Tal es así que esta franquicia fiscal se transforma en una excelente herramienta de financiación de nuevas inversiones, un crédito sin intereses ni actualizaciones, en pesos y a muy largo plazo. Este hecho va a reanimar el marco institucional definido en esta última Ley y tendrá efectos muy importantes para la localización de nuevos emprendimientos agropecuarios en las provincias involucradas, en especial destinados a la producción de aceituna como materia prima para el sector agroindustrial. Además del régimen de diferimientos de impuestos nacionales, se dispusieron una serie de exenciones impositivas particulares, a saber: la Ley de Estabilidad fiscal y promoción de inversiones para empresas agropecuarias N° 5.020, que dispuso beneficios sobre los impuestos inmobiliario, ingresos brutos y sellos; la Ley Nacional de Inversiones para Bosques Cultivados N° 25.080, que exime de impuestos inmobiliarios, de ingresos brutos y sellos a este tipo de actividades; el Convenio de Competitividad del Sector Vitivinícola, que dispone la eximición del impuesto sobre la renta mínima presunta, además de contabilizar como crédito fiscal IVA los pagos de los aportes patronales al sistema previsional; y el Convenio de Competitividad para el Sector Algodonero, que dispone los mismos beneficios que para el sector vitivinícola. Con los antecedentes arriba mencionados el Gobierno Nacional elaboró la denominada Ley Nacional de Desarrollo Económico cuyo número es el 22.702 y el decreto reglamentario número 3.319, del 28 de diciembre de 1982. Las condiciones que impone la Ley son las siguientes: 28 Deducciones fiscales. En su artículo primero se establecen los porcentajes deducibles a los que se podrán acoger ciertas inversiones efectuadas bajo las condiciones de elegibilidad recogidas en la propia Ley. Así, podrán deducirse de la materia imponible del impuesto a las ganancias o del que lo complemente o sustituya: El cien por cien de la cantidad resultante por diferencia entre los valores correspondientes a la existencia de hacienda hembra vacuna, porcina, caprina y ovina, antes y después de la inversión acogida a la Ley. El cien por cien de las cantidades invertidas en maquinaria agrícola; en tractores y acoplados de uso agrícola; en elementos de tracción y transporte en equipos de lucha contra incendio; en instalaciones y equipos de refrigeración, electrificación o inseminación artificial en galpones, silos, secadores y elevadores de campaña; en alambrados, cercas, mangas, bañaderos, corrales y básculas; en aguadas, molinos, tanques, bebederos, represas, pozos, bombas y motores para extracción de agua o para canalización y sistematización para riego. Las deducciones serán procedentes cuando se efectúen en bienes nuevos. El cien por cien de las cantidades invertidas en praderas permanentes y plantaciones perennes, en cortinas vegetales contra vientos; en reproductores machos bovinos, porcinos, caprinos y ovinos. El cien por cien de las cantidades invertidas en la vivienda única construida en el establecimiento; en trabajos de desmonte, rozaduras, nivelación y fijación de médanos. Otro beneficio para las empresas que se acojan a esta Ley es que podrán deducir hasta el cincuenta por ciento de las cantidades abonadas en concepto de sueldos, salarios, jornales, honorarios y mano de obra por servicios. 29 Como resultado de todas estas medidas de legislación, se desarrolló en forma casi explosiva el cultivo de la nueva olivicultura (caracterizada por explotaciones de gran superficie, por montes monovarietales, sistemas densos de plantación, paquetes tecnológicos de riego presurizado, manejo de canopia para poda y cosecha mecanizadas, etc.). Esto triplicóla superficie histórica de plantaciones olivícolas y trasladó el eje histórico de Mendoza – San Juan, a Catamarca, La Rioja y San Juan. Mendoza no fue beneficiada por esta Ley. La superficie pasó en un decenio de 30.000 ha a más de 100.000ha. Es importante señalar que no toda la nueva superficie ha sido implantada en zonas agroecológicas apropiadas, lo que ha llevado a que mucho montes hayan tenido problemas graves de producción en general por sufrir heladas invernales que impiden la fructificación. Hoy los organismos técnicos, fundamentalmente INTA y Universidades, están estudiando las áreas agroecológicas que mejor se adaptan al cultivo del olivo. 2.8. Aprovechamiento de los residuos Se refiere a la evolución de los parámetros de los residuos producidos por la agroindustria y su posible aprovechamiento industrial, para lograr una producción más sostenible desde el punto de vista ambiental, incluyendo la certificación ambiental con pautas de producción más limpia, etc. Los principales residuos producidos por la industria son: en el aceite el alperujo; en la aceituna, líquidos con ácido láctico producto de las fermentaciones. El alperujo, un subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva. El alperujo surge de los nuevos sistemas de molturación de centrifugación de dos fases. Supuso una revolución puesto que es un nuevo subproducto de las almazaras con humedades muy altas (55-65%) y es de difícil manejo. Las orujeras se han adaptado a la recepción de este nuevo subproducto y aprovechan su aceite restante bien a través 30 de una nueva centrifugación o mediante su extracción química con disolventes. Este aceite extraído, será aceite de aceituna de orujo refinado (Art 536 CAA). Tras la extracción del aceite aprovechable, el remanente de alperujo desgrasado es aún aprovechable usando técnicas de cogeneración energética o el compostaje para su uso como abono orgánico. En la actualidad hay plantas energéticas en el mundo (en España hay dos) que utilizan el alperujo para generar energía eléctrica. El compostaje de alperujo se realiza mediante un proceso biológico controlado que transforma los restos orgánicos, produciendo un humus estable. Las temperaturas elevadas que se alcanzan en el proceso eliminan microorganismos patógenos y semillas de malezas consiguiendo un producto estable y estéril, aplicable como abono o sustrato: el compost. La aplicación del compost de alperujo como enmienda orgánica en el olivar permite retornar al suelo los nutrientes extraídos con la cosecha, del modo más sostenible en términos ambientales y económicos. De este modo se cierra el ciclo en el territorio con el menor gasto energético. Para ello se deberá establecer una legislación para el tratamiento de residuos derivados de la industria aceitera (alperujos) y de la conservera y su reutilización en industrias conexas. Se deberá extender el uso de la biotecnología para descontaminar alperujos. Se recuperarán polifenoles antioxidantes de la industria del aceite y ácidos lácticos de los residuos de la industria conservera. Se compostarán los residuos sólidos para usos diversos. 2.9. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y tecnológico Se refiere a la evolución de los niveles relativos de inversión de los sectores públicos y privados y de las fuentes y fondos de apoyo a la investigación y a la innovación (iniciativa privada, mecanismos competitivos, fuentes públicas, fuentes internacionales y alianzas público-privadas). 31 La aplicación de la Ley 22.702, produjo una explosión de plantaciones y fábricas de plantas de aceite. En todos los casos se introdujo la última tecnología existente en el mundo. Hubo aciertos y desaciertos, como en todo proceso explosivo. Lo cierto es que los organismos de ciencia y técnica, no acompañaron este proceso. Se incorporaron, con una demora de unos 10 años. Recién ahora el INTA y muchas Universidades del oeste argentino han tomado o en algunos casos retomado líneas de investigación en el tema olivo: estudios de adaptación agro climática del olivo a nuevos ambientes; estudio de variedades y su relación con la producción de aceites y aceitunas; estudios de manejo de cultivo: riego, fertilización, prácticas culturales, poda y cosecha. La mecanización de las tareas con la introducción y posterior fabricación de máquinas podadoras y cosechadoras, corrió más por cuenta de empresas privadas, necesitadas de solucionar la falta de mano de obra ante la puesta en producción de montes extensivos. La investigación en los procesos y maquinarias industriales todavía viene más retrasada. El Estado deberá tener un rol protagónico, promoviendo investigaciones en las líneas priorizadas para la producción primaria y la industrialización. Se deberán generar programas de desarrollo, transferencia y difusión tecnológica para la innovación del sector privado (que incluye tecnología productiva a campo e industrial, organizativa e institucional). 32 3. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS AL 2030 El análisis prospectivo se concreta con la definición de escenarios alternativos para la cadena del olivo en el horizonte 2030. Para construir estos escenarios se plantean una serie de interrogantes que deberán responder a las distintas fuerzas impulsoras (incertidumbres críticas) identificadas. En la construcción de los escenarios, cuya metodología se presenta en el Anexo 2, también fueron consideradas una serie de factores macroeconómicos de presencia actual, que si se mantienen en el tiempo se pueden volver estructurales en el mediano y largo plazo. Estos factores fueron inflación, tipo de cambio, costos internos elevados, sobre todo mano de obra, precio internacional constante del aceite de oliva, e incluso precios en declinación por sobre oferta en la mayor área de producción, la cuenca del mediterráneo, en crisis económica estructural. Como el olivo es una planta perenne, el efecto de plantar o no plantar, seguir cuidando o abandonar los montes termina afectando al mediano y largo plazo, y se vuelven estructurales. Un monte que no se planta no existe, un monte que se abandona deja de producir, y un monte que no se cuida, reduce su producción. Cuadro 3: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos en la cadena del olivo Incertidumbre Crítica Escenario 1: Seguimos Escenario 2: en Escenario 3: la Mal te veo Vamos por todo lucha Interrogante estratégico: ¿Cómo evolucionará la producción, la exportación y el consumo en Europa? y ¿Cómo operará Europa ante la crisis? Oferta, demanda La crisis económica La crisis económica La crisis económica consumo global que afecta global que afecta global que afecta y global de aceite fundamentalmente de oliva aceitunas conserva). (y a los países en hemisferio producirá del norte, cambios fundamentalmente a los países hemisferio producirá fundamentalmente del a los países norte, hemisferio cambios producirá del norte, cambios 33 estructurales en las estructurales en las estructurales en las economías del economías eje mundo. se económico mundo. El del economías del eje mundo. El El eje se económico se desplazará al Asia desplazará al Asia desplazará al Pacífico. Los países Pacífico. Los países Pacífico. Los países de la cuenca del de la cuenca del de la cuenca del Mediterráneo, Mediterráneo, Mediterráneo, principales principales principales productores, productores, productores, económico consumidores y y consumidores Italia y (España, Italia y (España, promoverán sus exportaciones a Italia Grecia), Grecia), Grecia), y exportadores exportadores exportadores (España, consumidores mejorarán sus su promoverán exportaciones y situación a económica. El resto precios bajos, ante precios bajos, ante de Europa, Estados una probable caída una probable caída Unidos del del consumo consumo incrementarán interno. El resto de interno. El resto de niveles Europa, Estados Europa, Unidos y Japón Unidos levemente sus niveles de de y Japón India y China, sus aunque de consumidores niveles bajos, importaciones. India India aunque importaciones. aunque consumidores Brasil consumidores bajos, incrementará bajos, incrementarán China, incrementarán importaciones. sus y China, incrementarán importaciones. y sus Estados importaciones. mantendrán incrementarán y Japón sus también sus sus importaciones. importaciones. Brasil también 34 Brasil también incrementará sus incrementará sus importaciones. importaciones Interrogante estratégico: ¿Podrá Argentina proveer aceitunas en cantidad y calidad a la industria para promover un desarrollo sustentable del mercado interno y externo? Consumo interno Argentina tiene Argentina no logra y capacidad de problemas exportación argentina con la superar provisión de materia problema de prima y existe materia aceite de oliva (y capacidad ociosa en Existe aceitunas conserva). de el en la internacional prima. el mercado con productos gran diferenciados y de ociosa calidad. Se plantea una en las fábricas. Es difícil capacidad Argentina se afianza mantener mercados en las fábricas, que una diversificados. tornan global de ventas a Situación amesetada obsoletas por falta granel (Asia) y otra de regional se precios y de inversiones. Se consumo. Se intenta estanca compensar merma la producción en y las exportación. exportaciones con vuelve promociones del mercados consumo local. a estrategia (América) la de aceites la fraccionados Se conservas los especiales. más realizan y Se campañas tradicionales: de Estados Unidos y internas Brasil. Se presenta aumentar una consumo de aceite situación de baja producción y promociones para el de oliva. consumo. Interrogante estratégico: ¿Podrá Argentina mantener y aumentar en forma sustentable y con equidad la producción olivícola? Evolución de la Existen estructura problemas Se productivos en los abandono productiva y del emprendimientos cambio registra grandes. de explotaciones Los grandes. Los altos Se incrementa producción y la los nuevos modelos de cultivo tienen 35 PyME costos tecnológico en la productores producción abandonan olivícola. actividad internos la detienen nuevos por emprendimientos. de Los problemas productores rentabilidad y usos PyME alternativos de abandonan la la actividad. producciones más estables. La pequeña y mediana producción logra ocupar un segmento del mercado interno. tierra. Interrogante estratégico: ¿Logrará Argentina un balance entre la introducción de ayudas mecánicas y el incremento / mantenimiento de la cantidad, disponibilidad y calidad de la mano de obra, con aumentos de la productividad y con equidad social? Balance entre la La introducción de No se introducen La introducción de mano de obra y ayudas mecánicas, ayudas mecánicas tecnología aumenta en los productores la productividad de del PyME. la mano de obra. Se las políticas ayudas envases y la mecánicas según capacitación escala producción. de personal PyME Son en es parcial. para para sostener procesos activas inversión sostener procesos de inversión tecnológica. Se incrementa la brecha activas las erráticas políticas Faltan entre grandes y PyME. de implementan políticas activas para sostener los procesos de de inversión en promoción de tecnologías. Se empresas de promueven tecnológica y servicios para poda empresas y servicios para poda cosecha. brecha La entre de y cosecha. grandes y PyME se incrementa. Interrogante estratégico: ¿Podrá la industria introducir y difundir tecnologías en las PyME para disminuir brechas con las grandes empresas y asegurar competitividad sistémica? Tecnologías de La producción procesamiento e primaria se estanca La producción primaria se estanca El aumento de producción primaria 36 de aceitunas industriales permite que que atenta contra la disminuyen porque capacidad instalada economía las de alta tecnología incorporación por generando una alta y los distintos tipos capacidad de empresa. ociosa de los fábricas escala. Los precios tornan internos por se procesos se obsoletas falta de comience a la ser usada produciendo inversiones. Tanto más las grandes menores precios consumo interno y empresas como las unitarios. Se la exportación. Las PyME se implementan PyMEs encuentran en políticas mantienen altos, debilitando el no incorporan nuevas tecnologías. aceite a activas franco proceso de para sostener los desinversión. procesos de inversión en tecnologías. Interrogante estratégico: ¿Se podrán mantener altos estándares de calidad en función de los requerimientos del mercado? Las El incremento de la implementaciones exportación mejorar la calidad implementación de y certificaciones de aceite y aceitunas del producto y el sistemas de calidad, están en preparadas, obliga a La niveles muy bajos. certificar calidad de introducción de la No se introducen producto y tecnología NIR para nuevas procesos (BPA, el control de calidad certificaciones para BPM, de el otras). Se introduce Tecnologías dirigidas agregado valor. Disminuye el ritmo a en la de calidad. aceituna y control aceite, depende de calidad la aceituna capacidad de cada empresa. Las aceite. políticas políticas activas sostener públicas para estos activas sostener de de HACCP, de la la y el (Infrarrojo Cercano) Faltan para el control de públicas para estos tecnología calidad de NIR la aceituna y el aceite. Se implementan 37 procesos son políticas procesos. públicas para sostener estos erráticas. procesos. Interrogante estratégico: ¿Tendrá el Estado políticas activas para el sector en una planificación de mediano y largo plazo? Posibilidad de Las políticas consolidación de públicas los de marcos promoción legales y e financiamiento de la innovación institucionales. tecnológica, la Las políticas públicas de promoción y Se consolidan políticas de públicas promoción financiamiento son financiamiento erráticas. innovación La genuinidad y y de tecnológica, integración calidad del aceite integración horizontal y vertical es controlada en horizontal y vertical de productores, y la forma de los productores conformación de desarticulada empresas de una multiplicidad empresas de servicios, son de organismos servicios. Se por nacionales erráticas. y y conformación de establecen normas y provinciales. control de calidad la del producto. Interrogante estratégico: ¿Qué se hará con las crecientes cantidades de residuos producidos? ¿Será ésta una industria limpia? Producción más La limpia y regula aprovechamiento en forma parcial la calidad del industrial de los vertido. residuos. legislación No realizan se mayores inversiones en el tratamiento y reutilización de Las industrias Se establece una los legislación para el vuelcan residuos en forma tratamiento ilegal residuos contaminando industria. cauces y drenes. extiende el uso de la de de la Se biotecnología para descontaminar 38 residuos sólidos y alperujos. Se líquidos. compostan los residuos sólidos. Interrogante estratégico: ¿Habrá desde el Estado planes de largo aliento promoviendo y asegurando la articulación pública-privada de I+D y la extensión? Rol de los El Estado promueve sectores público la articulación y privado en la público-privada del innovación sector. del sistema investigación de y El Estado mantiene El Estado asume un un bajo grado de rol intervención sin promoviendo priorización del investigaciones sector. protagónico, la en producción primaria, la embargo, las líneas industrialización, y de el extensión. son Sin financiamiento erráticas y tratamiento de residuos. Se genera fluctuantes, sin un un programa plan de mediano y desarrollo, largo plazo. transferencia tecnológica extensión innovación de y para la del sector. 3.1. Escenario 1: “Seguimos en la lucha” La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje económico se desplazará al Asia Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo, principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia), promoverán sus exportaciones a precios bajos, ante una probable caída del consumo 39 interno. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón incrementarán levemente sus niveles de importaciones. India y China, aunque consumidores bajos, incrementarán sus importaciones. Brasil también incrementará sus importaciones. Argentina tendrá problemas con la provisión fluida de la materia prima. Si bien la oferta de aceituna es mayor por la entrada en producción de nuevos montes, la existencia de olivares improductivos, los altos costos internos y la crisis externa, hará que muchos montes no sean cosechados, y que los pequeños y medianos productores vayan abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización). Habrá capacidad ociosa en las fábricas. Se mantendrá la actual tendencia de incrementos productivos y exportaciones moderadas, con altibajos entre años, tal como se viene dando desde la crisis de 2008, tanto para aceite de oliva como para aceitunas en conserva. Es difícil mantener mercados diversificados en volumen y tipos de productos (fraccionados, especialidades, etc.). Se presentará una situación amesetada de precios y consumo. Se tratará de compensar la merma en las exportaciones con promociones internas para incrementar el consumo local. Habrá problemas en los grandes emprendimientos por el abandono de producciones. Habrá nuevos emprendimientos en áreas agroecológicamente más aptas. Los pequeños y medianos productores irán abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización). La introducción de ayudas mecánicas y nuevos envases y la capacitación del personal en las pequeñas explotaciones serán parciales. Las grandes explotaciones introducirán cosechadoras y podadoras mecánicas. Las políticas activas para sostener procesos de inversión tecnológica y la promoción de la organización de empresas de servicios para poda y cosecha, se volverán erráticas. Se incrementará la brecha entre grandes y PyME. El volumen de la producción primaria se estancará, por los costos derivados en cosecha y los procesos industriales se mantienen como en la actualidad, generando 40 una alta capacidad ociosa que atentará contra la economía de escala y los precios internos, que se mantendrán altos, atentando contra el consumo interno y la exportación. Las PyME no incorporarán las nuevas tecnologías. Se incrementará la brecha con las grandes empresas. Se detendrá el crecimiento de las exportaciones. Las implementaciones y certificaciones de calidad, se dirigirán al mercado interno a un ritmo menor al anterior. Aumentarán las exigencias en el mercado interno, para lograr genuinidad y evitar adulteraciones. La introducción de la tecnología Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR, por sus siglas en inglés) para el control de calidad de la aceituna y el aceite, dependerá de la capacidad de cada empresa. Las políticas públicas activas para sostener estos procesos, serán erráticas. Las políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la integración horizontal y vertical de productores, y la conformación de empresas de servicios, serán erráticas. La actividad se reordenará alrededor de la legislación, habrá recursos para generar tecnologías, y hacer campañas de promoción del consumo. Se aplicará la legislación vigente sobre residuos industriales, no específica para la actividad olivícola, que regula en forma parcial la calidad del vertido. No habrá mayores inversiones en el tratamiento y reutilización de los residuos sólidos y líquidos. El Estado mantendrá un ritmo de intervención y priorización de la temática, como lo ha hecho hasta ahora. Las líneas de financiamiento para el sector público y el privado, serán erráticas y fluctuantes, sin un plan de mediano y largo plazo. 3.2. Escenario 2: “Mal te veo” La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje económico se desplazará al Asia Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo, principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia), 41 promoverán sus exportaciones a precios bajos, ante una probable caída del consumo interno. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón mantendrán sus niveles de importaciones. India y China, aunque consumidores bajos, incrementarán sus importaciones. Brasil también incrementará sus importaciones. Argentina no logrará superar el problema de la provisión de materia prima, generándose un grave cuello de botella. La oferta de aceituna se estancará, entre otros factores por la falta de reemplazo de olivares en zonas productivas más aptas. Los altos costos internos y la crisis externa estructural, hará que muchos montes no sean cosechados, y que los pequeños y medianos productores vayan abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización). Habrá una gran capacidad ociosa en las fábricas, las que se tornarán a esa fecha obsoletas por falta de inversiones. Se estancará la producción y la exportación. Se vuelve a los mercados más tradicionales: Estados Unidos y Brasil. Se presentará una situación de baja producción, y consumo. Habrá problemas en los grandes emprendimientos por el abandono de explotaciones. Los altos costos internos detendrán nuevos emprendimientos. Los pequeños y medianos productores irán abandonando la actividad, por problemas de rentabilidad y usos alternativos de la tierra (fundamentalmente fenómenos de urbanización). No se introducirán ayudas mecánicas en los pequeños y medianos productores. No habrá políticas activas para sostener procesos de inversión tecnológica y de promoción de la organización de empresas de servicios para poda y cosecha Los controles de las condiciones y registro de trabajadores, generarán un cuello de botella, en la actividad. Se mantendrá el ritmo de la producción con trabajo no registrado. Los costos de producción se mantendrán altos. Las grandes explotaciones introducirán cosechadoras y podadoras mecánicas. Se incrementará aún más la brecha entre grandes y PyME. El volumen de la producción primaria se estancará, por los costos derivados en cosecha y los procesos industriales disminuirán porque las fábricas se tornarán a esa fecha obsoletas por falta de inversiones. Las PyME no incorporarán las nuevas 42 tecnologías. Tanto las grandes empresas como las PyME se encontrarán en franco procesos de desinversión. Se detendrá el crecimiento de las exportaciones y del mercado interno, tanto de aceite como de aceitunas en conserva. No aumentarán las exigencias en el mercado interno, para lograr genuinidad y evitar adulteraciones, lo que atentará contra la demanda de aceites. Las implementaciones y certificaciones de calidad, estarán en niveles muy bajos. No se introducirán nuevas certificaciones para el control de calidad de la aceituna y el aceite. No habrá políticas públicas activas para sostener estos procesos. Las políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la integración horizontal y vertical de productores, y la conformación de empresas de servicios, serán erráticas. La genuinidad y calidad del aceite se controlará como hasta ahora bajo una multiplicidad de organismos de control nacionales y provinciales, que no serán todo lo eficiente que se necesita. Las industrias volcarán los residuos en forma ilegal contaminando cauces y drenes. El Estado mantendrá un ritmo bajo de intervención sin priorización del sector. 3.3. Escenario 3: “Vamos por todo” La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje económico se desplazará al Pacífico. Los países de la cuenca del Mediterráneo, principales productores, consumidores y exportadores (España, Italia y Grecia), mejorarán su situación económica. El resto de Europa, Estados Unidos y Japón incrementarán sus niveles de importaciones. India y China, aunque consumidores bajos, incrementarán sus importaciones. Brasil también incrementará sus importaciones. Argentina se afianzará en el mercado internacional de aceite de oliva y aceitunas gracias a la presencia de montes con alta tecnología y producción, lo que permitirá generar productos diferenciados y de calidad, con muy buena relación 43 precio/ calidad. Diversificará mercados. Se planteará una estrategia global de ventas a granel (India, China, resto de Asia Pacífico) y otra regional (América) de ventas de aceites fraccionados y conservas especializadas, monopolizando estos mercados no productores. Se realizarán campañas de promociones internas para incrementar el consumo de aceite de oliva, y sobre los aspectos que distorsionan este mercado, ya que el mismo es un producto conocido, y aceptado, y el bajo consumo se debe a la relación con el precio de aceite de semillas. El precio del aceite de oliva se hace competitivo por mayor oferta. La nueva olivicultura se refuncionalizará. Habrá emprendimientos que se abandonan por baja producción y vecería, y habrá otros nuevos en áreas agroecológicamente aptas. La producción se incrementará en forma permanente y los nuevos modelos de cultivo tendrán producciones más estables. La pequeña y mediana producción logrará ocupar un segmento del mercado interno, aunque habrá una tendencia a la disminución de estas explotaciones. Se promoverán ay organizarán empresas de servicios para poda y cosecha. La introducción de ayudas mecánicas para las labores culturales en general y en particular para poda y cosecha; la introducción de nuevos envases que mejoren la logística del transporte del campo a las fábricas; y la capacitación del personal, en las pequeñas producciones; el uso de cosechadoras, podadoras y otras máquinas en las grandes explotaciones; permitirán aumentar la productividad de la mano de obra, lo que a su vez aumentará el trabajo registrado, y mejorará sus condiciones laborales. Habrá políticas activas para sostener los procesos de inversión en tecnologías. El aumento de producción primaria de aceitunas permitirá que la capacidad instalada de alta tecnología comience a ser usada en plenitud produciendo más aceite a menores precios unitarios. La mayor provisión de aceitunas también tonificará la industria conservera y las aceiteras pequeñas y medianas, que introducirán tecnologías y achicarán las brechas. 44 Entre las tecnologías que se introducirán, en la industria del aceite, figuran: la centrifugación de dos fases en reemplazo de los sistemas de prensa; reducción del oxígeno en el batido de la pasta con nitrógeno y/o vacío; percolación por tensión superficial, previa a la centrifugación. Se introducirá la tecnología NIR (Infrarrojo Cercano) para mejorar la eficiencia de extracción de aceites. Entre las tecnologías que se introducirán, en la industria de conserva figuran: aireado para evitar el deterioro por CO2; descarozado de la variedad Arauco. Habrá políticas activas para sostener los procesos de inversión en tecnologías. El incremento de la exportación de aceite y aceitunas preparadas, obligará a certificar calidad de producto (protocolos) y procesos (BPA, BPM, HACCP y otras). Los cambios en las determinaciones químicas y las mayores exigencias de los países importadores, sobre la genuinidad de aceites, abren posibilidades a la Argentina por ser un productor de AOEV genuinos. Aumentarán las exigencias en el mercado interno, para lograr genuinidad y evitar adulteraciones. Aparecen nichos para la producción orgánica y su certificación. Se introducirá la tecnología NIR (Infrarrojo Cercano) para el control de calidad de la aceituna y el aceite. Habrá políticas públicas activas para sostener estos procesos. Se consolidarán políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la integración horizontal y vertical de los productores, y la conformación de empresas de servicios. La legislación reordenará y subsanará los errores cometidos durante la aplicación de la Ley 22702. Así mismo se establecerán las normas y el control de la genuinidad y calidad del producto, evitando adulteraciones y falsificaciones, y mejorando la industria en general. Se establecerá una legislación específica para el tratamiento y remediación de los residuos derivados de la industria aceitera (alperujos) y de la conservera y su reuso en industrias conexas, habida cuenta de la entrada en producción de toda la capacidad instalada en el país. Se extenderá el uso de la biotecnología para decontaminar alperujos. Se recuperarán polifenoles antioxidantes de la industria del aceite y ácidos lácticos de los residuos de la industria conservera. Se compostarán los residuos sólidos para usos diversos. 45 El Estado tomará un rol protagónico a través de los organismos de I+D+I, promoviendo las investigaciones en la líneas priorizadas tanto para la producción primaria como para la industrialización, y el tratamiento de residuos, subsanando los errores cometidos por una actividad económica que se desarrolló en forma explosiva y con tecnologías importadas. Se generará un programa de desarrollo, transferencia y difusión tecnológica para la innovación del sector privado (que incluye tecnología productiva a campo e industrial, organizativa e institucional). 46 4. BIBLIOGRAFÍA Antuña, Juan Carlos. 2010. Olivo, aceite de oliva: análisis de la situación internacional y exportaciones. Anuario 9a años 2000 a 2009. 1a ed. - Buenos Aires: Ediciones INTA. Caeiro, Rafael. 2009. Análisis de las Transformaciones del Sector Agropecuario de la Provincia de Catamarca (Argentina) a Raíz de la Implementación de la Ley 22.702 de Desarrollo Económico: Efectos Territoriales e Institucionales en el Sistema Olivar. Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Córdoba. Dir. Nac de Alimentos. MINAGRI. 2004 Informe del Sector Olivarero. INTA. 2009. Análisis de la cadena del olivo en Argentina. María Gómez del Campo, A. Morales Sillero, F.Vita Serman, M.C. Rousseaux y P.S. Searles. 2010. El olivar de los Valles Áridos del Noroeste Argentino (Provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan). Olivae 114, ISSN 0255 996X, pp 23-45. España. PROARGEX .TRADENET. Argentina. 2011. Aceite de Oliva en Mercados Seleccionados (China, India, Brasil, USA, Alemania). Sanz Cañada, Javier; Hervás Fernández, Isabel; Sánchez Escobar, Florencio y Coq Huelva, Daniel. 2011. Investigación e innovación en el sector del aceite de oliva en España. Problemas, oportunidades y prioridades de I+D+i. PROGRAMA NACIONAL DE REDES DEL PLAN NACIONAL DE I+D+i: ALENTA. PLATAFORMA TECNOLÓGICA DEL OLIVAR. Jaen. España. 314 pp. Tagarelli, Sofía. 2011. La olivicultura en Argentina. MINAGRI. Vossen, P.M. 2007. Current opportunities in the California olive oil industry. Proceedings of the 2007 Plant and Soil Conference of the California Chapter of the 47 American Society of Agronomy. February 6 and 7. Sacramento, California. pp. 157167. http://calasa.ucdavis.edu 48 ANEXOS Anexo 1: Metodología de trabajo con los resultados de la encuesta Delphi El presente documento fue realizado a lo largo de los años 2011 y 2012 comprendiendo una serie de etapas que en todos los casos consistió en relevamiento de información y posterior validación con referentes técnicos en forma circunscripta a un grupo o en forma más amplia cuando se desarrollaron metodologías ad hoc, tal como fue el caso de definir las tecnologías a futuro y las posteriores preguntas incorporadas a la Encuesta Delphi. Otras rondas de consenso y validación ocurrieron en las consultas mantenidas con el Consejo Asesor de este proyecto. Así podemos distinguir las siguientes etapas que fueron generando documentos parciales de trabajo, y que concluyeron en este documento final de la Cadena de Olivo. 1) Relevamiento de información primaria y secundaria a través de Internet. Consulta y validación de la información anterior con referentes técnicos claves4. 2) Generación de interrogantes tecnológicos centrados fundamentalmente en la industria alimentaria. Consulta y validación de la información anterior con referentes técnicos claves. 3) Las sentencias tecnológicas (T) y no tecnológicas (NOT) del Delphi5, se estudiaron en función de la priorización realizada por los respondientes en tres aspectos 4 Vita Facundo. INTA EEA San Juan Juan Carlos Zuloaga. Cámara Olivícola de Mendoza María Estela Vanucci. Cámara Olivícola de Mendoza José Vargas Arizu. Comité Olivícola de Mendoza. 5 Vitale, J. et. al. (2013). Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 4. Buenos Aires, Julio. (Encuesta Delphi). 49 señalados: Importancia (Ia), Impacto (Io) y Agregado de Valor (AV). Este bloque estuvo compuesto por 18 enunciados6. Las preguntas estructuradas recibieron 1.046 respuestas, provenientes de 29 expertos. En el caso de las preguntas abiertas, 21 expertos contestaron al menos una de estas, obteniendo un total de 41 respuestas Las sentencias tecnológicas (T) y no tecnológicas (NOT), se estudiaron en función de la priorización realizada por los respondientes en tres aspectos: Importancia (I), Impacto en la competitividad (IC) e Impacto en el Agregado de Valor (AV). 6 Enunciados Delphi, con la numeración presente en el original de la cita 6 ut supra 83. En Argentina se plantarán nuevos montes, previa caracterización agroecológica de la zona para asegurar su factibilidad, en función de las demandas del mercado. 84. En Argentina se extenderá el uso de las ayudas mecánicas en los olivares grandes y pequeños para las tareas productivas de mayor demanda de mano de obra (poda y cosecha). 85. En Argentina se desarrollarán tecnologías de poscosecha para reducir el proceso de oxidación en las aceitunas a campo, con el uso de túneles de enfriado y productos químicos. 86. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se utilizarán nuevos envases que mejoren la logística del transporte de la materia prima a la planta elaboradora. 87. En la industria argentina del aceite se extenderá el uso de la tecnología de reducción de oxígeno en el batido de la pasta, mediante el uso de nitrógeno y/o vacío. 88. En la industria argentina del aceite se extenderá el uso de los sistemas de percolación por tensión superficial, previa a la centrifugación. 89. En las industrias aceiteras argentinas, lideres en tecnología, se extenderá el uso de los sistemas de bajas presiones (en reemplazo de la centrifugación de dos fases). 90. Será de uso corriente en la industria argentina de aceite de oliva la utilización de la tecnología NIR (Infrarrojo Cercano) para el control de la calidad de la aceituna y el aceite. Esto mejorará la trazabilidad y disminuirá las pérdidas. 91. En Argentina se extenderá el uso de tecnologías de aireado para evitar el deterioro de la textura producido por el C02 en aceitunas en conserva griegas, californianas y naturales. 92. En Argentina se extenderá el uso de tecnologías químicas y físicas (aire seco) para oscurecer aceitunas en conserva. 93. En Argentina se extenderá el uso de la pasteurización y la esterilización para reducir el uso de salmuera en las aceitunas en conserva. 94. En Argentina se incrementará el uso de herramientas nanotecnológicas para el diseño de envases activos e inteligentes que permitan reducir la concentración de salmuera en las aceitunas en conserva. 95. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se extenderá el uso de la tecnología para el descarozado de la aceituna Arauco para conserva. 96. En las pequeñas y medianas empresas argentinas, se extenderá el uso de las tecnologías para el llenado de tanques fermentadores de aceitunas para conserva. 97. En Argentina se extenderá el uso de la biotecnología para descontaminar el alperujo. 98. Se recuperarán los polifenoles oxidantes y el ácido láctico de los alperujos, como industria anexa a la del aceite. 99. En Argentina se consolidarán políticas públicas que promuevan la innovación tecnológica, la integración horizontal y vertical y la conformación de pequeñas empresas de servicios en la cadena olivícola, orientadas a la agregación de valor de la materia prima en origen. 100. En Argentina se consolidará la planificación estratégica de largo plazo, en articulación públicoprivada, para acordar metas, objetivos e implementar líneas de acción colectivas para el desarrollo sustentable de la cadena olivícola. 50 De las 18 sentencias que poseía el Delphi relativas a la Cadena del Olivo, sólo una no fue priorizada hasta el décimo lugar por nadie (la 99). En la priorización por Impacto, las 10 más priorizadas fueron las sentencias: 100, 97, 84, 89, 83, 86, 90, 91, 96, 95, en orden de mayor a menor Impacto. En la priorización por Importancia, las 10 más priorizadas fueron: 84, 85, 83, 86, 87, 90, 88, 89, 92, 93, de mayor a menor Importancia. En la priorización por Agregado de Valor, las 10 más priorizadas fueron: 83, 95, 93, 86, 87, 89, 90, 91, 94, 98, de mayor a menor Agregado de Valor. Luego se vio dentro de estas 30 respuestas cuáles estaban priorizadas en los tres aspectos, en dos y en un aspecto. El resultado fue el siguiente, respectivamente: Ia+Io+AV, sentencias 89, 83, 86, 90, es decir que 4 sentencias se repitieron en todos los aspectos. De ellas sólo la 89 se refiere a tecnología de proceso de aceite. La 83 y 86 a tecnología de producción primaria y la 90 a tecnología en calidad. Priorizadas en 2 aspectos: Ia+Io solo una, la sentencia 84 que hace referencia a ayudas mecánicas para poda y cosecha. Ia+AV 2 sentencias, la 91 y la 95, que se refieren a tecnología para procesamiento de aceitunas Io+AV, la 87 y la 93, que se refieren a tecnología de procesamiento una para aceite y otra para aceituna. Estas priorizaciones fueron revalidadas por los expertos y luego de confirmadas volcadas al interior del Escenario Deseado. 51 4) En paralelo y sobre la base de toda la información recabada se determinaron una serie de Fuerzas Impulsoras. Estas fuerzas, fueron consideradas por los actores relevantes quedando al final un conjunto reducido: • Oferta, demanda y consumo global de aceite de olivo (y aceitunas en conserva) • Oferta, demanda, y consumo interno de aceite de olivo (y aceitunas en conserva). • Base técnica de producción agrícola. • Balance entre mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y ayudas mecánicas en tareas críticas en particular poda y cosecha. • Base técnica de la producción de aceite y de aceitunas en conserva. • Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor, en Argentina. • Marcos legales. • Contaminación ambiental. • Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y tecnológico. 52 ANEXO 2: Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas productivas seleccionadas La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles situaciones futuras. Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz morfológica) cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la trama/lógica y narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias estratégicas del escenario apuesta para la Agenda futura de I+D+I. El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente y útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo por parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para la construcción de los escenarios. Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en dimensiones críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes dimensiones, que constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de expertos y los insumos generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la incertidumbre sobre la materialización de las diferentes combinaciones o acontecimientos claves para el futuro de la cadena. La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una reflexión profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena. 53 Estás dimensiones7 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la cadena estudiada. La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la cadena fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas, posteriormente se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos relevantes y se formuló una estructura que caracterizó de forma general cada conjunto; adicionalmente se construyó la definición y se describió la trayectoria y el estado actual de cada FI. Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los miembros del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas; de este modo se logró priorizarlas. Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza, entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su evolución futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC) aquellas fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE) aquellas que presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado. Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo plazo. De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes estratégicos que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro. Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados futuros se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los 7 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas. 54 tres estados futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible ocurrencia del escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede variar dependiendo del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina que se tome como referencia. El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar que no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado de recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características sobresalientes. 55 PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo Documento-Síntesis: Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale; Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia. Serie Documentos de Trabajo: 1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois. 2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic. 3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos. Norma Pensel (Comp.): − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna. − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez. − Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos. Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna. Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González. Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. 56 Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo Bosch. 4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando Solanes. 5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano. 6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes Goizueta. 7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina. Gisela Benes y Juan Erreguerena. 8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos. Andrés Castellano. 9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo. Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta. 10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María Laura Viteri y Gisela Benes. 11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas Luchilo. 12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos. 57 − Calidad Integral. Gerardo Gargiulo. − Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci. 13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y Rolando Gonzalez. 14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez. 15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero. 16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita. 17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas. Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y María Élida Pirovani. 18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.). − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara. − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones 58 hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna. 19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María Costa. 20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y Susana Brieva. 21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y Ciro Tapia. 22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo Vita. 23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum. 59 Godoy Cruz 2320 (C1425FQD) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina www.mincyt.gob.ar