Las marcas orgánicas prefieren la pasteurización a alta presión

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Los jugos prensados en frío
redefinen la "frescura"
A medida que la categoría de jugos de alta calidad explota con ingresos anuales
anticipados de más de $1600 millones, las marcas privadas de alta gama y orgánicas
están adoptando nuevos enfoques con respecto a la pasteurización que están
cambiando el panorama de la elaboración de alimentos y redefiniendo la "frescura".
Muchos de estos cambios responden a las tendencias de los consumidores. Cada
vez más consumidores demandan superioridad nutricional expresando un malestar
con los alimentos "procesados" y usando su dinero para mostrar el creciente deseo de
productos "naturales".
Las marcas que se proponen aumentar la nutrición, la vida útil, la seguridad alimentaria y
las ventas de sus productos están incorporando las siguientes nuevas tecnologías para
satisfacer la demanda del consumidor.
Las marcas orgánicas prefieren la
pasteurización a alta presión
Elaboración a alta presión (HPP)
El proceso: La Elaboración a alta presión (HPP, por su sigla en inglés), aprobada por la
Agencia de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU., usa presión hidrostática, en lugar
de calor o productos químicos, para preservar los alimentos y las bebidas, incluidos
jugos y batidos, guacamole, alimentos listos para el consumo con carne y vegetales,
mariscos, carnes procesadas, ensaladas húmedas y salsas.
Contenedores etiquetados y llenos se colocan en una cámara que está llena de agua y
presurizada a 87 000 psi. La presión neutraliza la mayoría de las bacterias vegetativas
por encima de los 60 000 psi. La temperatura del agua generalmente es 204 °C (400 °F).
Los contenedores permanecen en este ambiente por cinco minutos aproximadamente.
Luego, se despresuriza la cámara y se sacan los contenedores etiquetados. Desde allí, el
producto se mantiene en un ambiente refrigerado hasta su consumo.
Las ventajas: Debido a que la presión se aplica desde todas las direcciones a la vez,
los alimentos de HPP conservan su forma. Además, como no se requiere calor, las
vitaminas, los fitoquímicos, los minerales y las enzimas conservan su potencia. Esto se
traduce en:
> Sabor más fresco, así como en mejor apariencia y textura;
> Larga vida útil, similar a la de la pasteurización térmica, sin el uso de calor ni
conservantes. Para los alimentos para los cuales no puede utilizarse la pasteurización
térmica, la HPP puede prolongar la vida útil en dos o tres veces;
> Excelente seguridad alimentaria.
Las desventajas: Costo de los quipos; mantenimiento diario; los productos requieren
refrigeración.
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productos procesados con UHT pueden almacenarse por
varios meses sin refrigeración. Los productos con la etiqueta
"ultrapasteurizado" han sido tratados con UHT.
Elaboración con ESL: ESL usa un paso de filtración
microbiana y temperaturas más bajas que el UHT. En Europa,
la leche larga vida (ESL) puede llevar la etiqueta "leche fresca"
y anunciarse como producto de "larga vida", lo que dificulta
distinguirla de la leche fresca pasteurizada tradicionalmente.
Los beneficios: La pasteurización mata los organismos como
la salmonella, la listeria y la brucella que pueden ocasionar el
deterioro de los alimentos. Además, ofrece:
Pasteurización
> Larga vida útil;
La mayoría de los alimentos procesados de la actualidad,
típicamente asociados con la leche y los productos lácteos, son
tratados con calor, o pasteurizados, para matar las bacterias y
prolongar la vida útil. Estos incluyen todo desde los huevos, la
miel y el vinagre hasta la cerveza y el vino, los frutos secos, los
jugos frutales, la harina y la carne de cangrejo.
Los métodos de pasteurización más antiguos utilizaban
temperaturas más bajas (por debajo del punto de ebullición)
para evitar problemas como el cuajado. Ahora, los métodos
más nuevos usan temperaturas más elevadas, pero acortan
la duración de exposición. Entre ellos, los fundamentales
son Alta temperatura y tiempo breve (HTST, por su sigla en
inglés, o también conocido como "vaporización instantánea"),
Tratamiento ultratérmico (UHT, por su sigla en inglés) y
Pasteurización para larga vida útil (ESL, por su sigla en inglés).
Elaboración con HTST: Con HTST, los productos se colocan
entre placas metálicas o se envían por tubos calentados en la
parte exterior con agua caliente; los alimentos o el líquido están
a 72 °C (161 °F) durante 15 segundos. Los productos se enfrían
y refrigeran.
Elaboración con UHT: El UHT esteriliza el producto en
lugar de pasteurizarlo al mantener los alimentos o los líquidos
a temperaturas considerablemente más altas de 140 °C
(284 °F) por cuatro segundos. El producto se pulveriza dentro
de una cámara llena de vapor a alta temperatura bajo presión.
Cuando el producto alcanza la temperatura deseada, se enfría
instantáneamente en una cámara de vacío y se empaqueta
en un contenedor hermético esterilizado previamente. Los
> Elaboración rentable;
> Amplia aceptación por parte de la industria y los
consumidores.
Las desventajas:
> Nutrición inferior, con menor rendimiento de vitaminas,
minerales y enzimas;
> El sabor del producto puede verse afectado;
> Impide la capacidad de germinar del fruto seco.
Dar a los consumidores lo que
quieren
Con la tendencia hacia la salud y el bienestar alimentando el
cambio en la elaboración, la comercialización y los precios de la
categoría de jugos de alta calidad, es importante que las marcas
trabajen con la cadena de valor completa para asegurar que sus
productos realmente ofrezcan lo que los consumidores buscan.
El material y el diseño de la etiqueta, la forma del envase y los
métodos de resellado deben trabajar en conjunto para crear
una apariencia única en el estante. Mediante la adopción de
tecnologías de elaboración que mantienen mejor el estado
natural de su producto a fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores, las marcas pueden justificar sus precios, pasar
del estante al refrigerador y mejorar la salud del público que toma
en serio la nutrición.
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