El futuro dE los alimEntos

HOTELERÍA,
TURISMO Y
GASTRONOMÍA
El futuro de los
alimentos:
innovación desde la raíz
• William Rosenzweig
• Iván Matus
• Paula Larenas
• Rodolfo Guzmán
• Franklin Carpenter
• Jorge Mujica
• Johan Jorgensen
• Álvaro Barrientos
INACAP Apoquindo, 12 de noviembre de 2015.
El futuro de los
alimentos:
innovación desde la raíz
• William Rosenzweig
• Iván Matus
• Paula Larenas
• Rodolfo Guzmán
• Franklin Carpenter
• Jorge Mujica
• Johan Jorgensen
• Álvaro Barrientos
El futuro de los
alimentos:
innovación desde la raíz
INTRODUCCIÓN
Uno de los mayores desafíos que enfrenta la sociedad moderna es lograr que la población mundial acceda a una alimentación nutritiva y de calidad. Sin embargo, en la actualidad cerca de 800 millones de personas sufren hambruna y el futuro no se ve alentador:
de aquí a 2050 se proyecta un incremento de la población mundial en un 30%, para acercarse así a los nueve mil millones de habitantes. Si a esto agregamos que cada año son
desechados 1,3 millones de toneladas de alimentos sin haber pasado por un proceso de
reciclaje, se hace evidente la necesidad de transformar radicalmente la industria de los
alimentos, en todas sus etapas: producción, distribución, venta y consumo, involucrando
a los gobiernos, a los productores agrícolas y a todos quienes se han sumado a la cruzada
por mejorar la forma en que comemos.
En este contexto ha surgido una nueva generación de chefs que, en un ambiente de
trabajo colaborativo y de co-creación, han incorporado nuevas tendencias y acciones
sustentables a la hora de alimentar a otras personas. Estos cocineros modernos están
tomando un rol activo, al constituir a la gastronomía en un terreno fértil, tanto para
innovar, como para generar emprendimientos que añaden valor a un territorio o a un
producto, así como un beneficio social para el bienestar de la población.
El objetivo de esta Conferencia es hacer un análisis del contexto actual y futuro de nuestra alimentación, y presentar nuevas perspectivas de alta aplicación práctica para comprender los futuros escenarios de la gastronomía, en una industria que requiere cambios
profundos que den respuesta a las necesidades del planeta. Esto, en pos del rol formativo que el Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP propone para los actuales y
futuros chefs de nuestro país.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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CONTENIDO
LOS EXPOSITORES
10-13
Food, recipes for innovation
William Rosenzweig
14-16
Chile: tierra fértil para la innovación en la producción de alimentos
Iván Matus
17-18
INACAP en Expo Milán 2015
Paula Larenas
19-21
El futuro de los alimentos: la despensa endémica de Chile
Rodolfo Guzmán
22-25
Un nuevo paradigma para la gastronomía en INACAP, en respuesta a los desafíos globales y locales
Franklin Carpenter
25-28
IBM Watson: el nuevo chef de la cocina
Jorge Mujica
29-32
Feeding the accelerator, cool disruptive innovation of the planet
Johan Jorgensen
33-35
Emprendimiento e innovación culinaria: una receta chilena
Álvaro Barrientos
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
7
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
8
LOS EXPOSITORES
William Rosenzweig
Iván Matus
Decano y Director Ejecutivo de The Food
Business School, del Culinary Institute of
America
Subdirector Nacional de I+D del Instituto
Nacional de Investigación Agrícola (INIA)
Socio director de Physic Ventures, la
primera empresa de capital de riesgo
dedicada a la inversión en salud, bienestar
y vida sustentable. Ha estado involucrado
en la conducción, crecimiento e inversión
de más de 25 proyectos empresariales.
Fundador de The Republic of Tea y
miembro del equipo senior de liderazgo
en Odwalla. Es profesor en la Haas
School de University of California, en
Berkeley, desde 1999, en cursos de MBA
en Emprendimiento Social y Diseño de
Nuevos Negocios. Posee el título de
Social Impact Fellow en Berkeley-Haas. Se
ha desempeñado como profesor visitante
en la London Business School, Stanford
y la University of California, en Davis. En
2010, varios ganadores del Premio Nobel
le concedieron el Premio Oslo Business
for Peace, la más alta distinción dada a un
empresario, por sus logros sobresalientes
en el ámbito de la ética en los negocios.
En 2013 y 2014 fue presidente de la
Comisión de Promoción de la Salud y la
Prevención de Enfermedades Crónicas
del Vitality Institute. Es coautor del best
seller “The Republic of Tea: How an Idea
Becomes a Business”, que fue nombrado
como uno de los cien mejores libros de
negocios de todos los tiempos.
Ingeniero Agrónomo de la Universidad
de Concepción, con un Master of
Science en Mejoramiento Genético y
Genética del Colegio de Postgraduados
de Montecillo, México, y un PhD en
Mejoramiento Genético y Biotecnología
de la Oregon State University, de Estados
Unidos. Durante los últimos 27 años
ha desarrollado trabajos colaborativos
con varias universidades e institutos de
investigación nacional e internacional,
ocupando un rol clave en la coordinación
e investigación de proyec tos de
mejoramiento genético; entre ellos, el
proyecto de mejoramiento genético
del trigo, donde ha desarrollado más
de doce variedades de trigos harineros,
trigos candeales y triticale. Ha sido
también docente en la Universidad de
Concepción, dictando cursos de Cultivos,
Biotecnología, Genética y Mejoramiento
Vegetal, entre otros. Es autor y coautor
de numerosos libros, artículos científicos
y textos de divulgación aparecidos
en diversas revistas y publicaciones
especializadas.
Rodolfo Guzmán
Chef y dueño del restaurante Boragó
Fue chef de importantes restaurantes en
Chile y en Europa. En 2006 montó Boragó,
nombrado recientemente el segundo
mejor restaurante de América Latina y
el número 42 entre los 50 mejores del
mundo. Boragó basa su cocina en la
estacionalidad remarcada del territorio
chileno, en productos del mar, bosques,
valles y montañas, respetando lo que
el suelo es capaz de entregar en el
momento, tal como proponen mapuches
y pehuenches. Junto con su equipo se
ha dedicado a documentar los usos y
propiedades de la despensa endémica
chilena, así como a explorar nuevas
posibilidades en ella, lo que ha impulsado
un fuerte trabajo de colaboración, donde
hoy existen más de 200 personas entre
comunidades recolectoras y pequeños
productores a lo largo de todo Chile
vinculados con Boragó.
Franklin Carpenter
Director del Área Hotelería, Turismo y
Gastronomía de INACAP
Ingeniero en Turismo de Duoc UC, con
15 años de experiencia en diferentes
cargos de empresas e instituciones del
sector turístico y educacional en Chile.
Es consultor y socio-director de Swachile,
operador receptivo de turismo con
once años de trayectoria en el mercado
nacional e internacional, enfocado en
generar programas de carácter social y
contribuyendo al desarrollo de los viajes
comunitarios. Entre 2011 y 2013 fue
presidente fundador de la Asociación
de Profesionales de Turismo de Chile
(Aprotur), donde ha contribuido a que
la profesión sea reconocida, respetada
y valorada en Chile. Ha sido director
de carreras de Turismo, Gastronomía
y Ecoturismo en distintas sedes de
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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Duoc UC, como también docente de
especialidad en diversas instituciones
de Educación Superior, además de
expositor y panelista en seminarios
realizados en Chile y en el extranjero. En
la actualidad es miembro del directorio
de la Federación de Empresas Turísticas
de Chile (Fedetur), principal gremio que
agrupa a cerca del 80% de las empresas
dedicadas a los viajes del país.
Jorge Mujica
Director de Tecnologías (CTO) de IBM Chile
I ngeniero Civil I nformático de la
Universidad Técnica Federico Santa
María y Magíster en Inteligencia Artificial
y Sistemas Distribuidos de la misma
institución. Tiene un diplomado en
Psicología Informática. Con once años de
experiencia en ingeniería (siete de ellos
en IBM), ha sido arquitecto para diversos
sistemas tecnológicos complejos en el
mundo, relativos a Defensa, Transporte,
Banca, Telecomunicaciones y al Sector
Público, entre otros. Ha sido profesor
en diferentes asignaturas relativas a
arquitectura, liderazgo, desarrollo y
algoritmos tanto en instituciones de
educación nacionales como en centros
privados. Además, ha dictado más de
100 presentaciones de investigación
relativas a ciudades inteligentes, liderazgo
y buenas prácticas de la aplicación en
ingeniería en los últimos años.
Johan Jorgensen
Director de Innovación de “Feeding the
Accelerator”, programa del pabellón
estadounidense en la Expo Milán
Licenciado de la Escuela de Economía
de Estocolmo. Tiene más de 20 años de
experiencia en el sector de la Internet
en Suecia, y una amplia experiencia
como emprendedor e inversionista
en empresas de Internet escalables y
disruptivas. Se le considera como uno de
los mejores desarrolladores/creadores de
negocios en el sector y es un codiciado
consejero y miembro de directorios.
Antes fue periodista financiero y en
2004 escribió sobre innovación en la
revista Business 2.0, de San Francisco,
Estados Unidos. También es fundador
del programa Día de Descubrimiento
en Internet (internetdiscoveryday.com),
el mayor evento de matchmaking de
Suecia, donde se conectan inversionistas
y emprendedores de Internet. En 2011
fue nombrado el “Capitalista de Riesgo”
del año, por la revista financiera sueca
Veckans Affärer.
Paula Larenas
Chef y Jefa de Extensión y Actividades
Corporativas de INACAP
Cuenta con especialización en
gastronomía internacional, cocina
regional, cocina italiana y cocina
originaria chilena. Es miembro de la
Fundación Recomiendo Chile, que
investiga y difunde el patrimonio
culinario de nuestro país. Ha sido
también chef guía del programa de
televisión que lleva el mismo nombre
durante sus ocho temporadas, y es
chef del matinal “Bienvenidos”, de Canal
13, y del programa “Mi lado dulce”,
del canal 13C. Es la fundadora de Te
Alimenta, empresa que brinda servicios
de alimentación saludable a colegios,
atendiendo a cerca de 1.500 personas
diarias. Integra la Asociación Chilena de
Chefs Les Toques Blanches, y fue parte de
la delegación de INACAP en Expo Milán,
donde realizó demostraciones en vivo de
platos chilenos.
Álvaro Barrientos
Cocinero y empresario
Técnico en Producción Gastronómica
de INACAP. Comenzó en 1998 como
chef administrador en el restaurante Las
Chancherías del Calvo, y luego como chef
ejecutivo de El Mesón de la Patagonia y
de Lan Airlines, lugar donde desarrolló los
menús y la capacitación de cocinas de
todo el sistema LAN en el mundo. En 2008
se independizó para crear el restaurante
La Fuente Chilena. En paralelo se ha
dedicado a la docencia: en 2000 dictó el
Diplomado en Hotelería y Gastronomía
en la Academia J. Elton, y desde ese
año hasta el 2009, fue chef instructor
de cocina internacional de la carrera de
Gastronomía Internacional de INACAP.
Es miembro y director de la asociación
Les Toques Blanches. Se ha preocupado
de promocionar la gastronomía nacional
asistiendo a diversas giras en el extranjero,
en países como Costa Rica, Panamá y
Bélgica. Obtuvo una medalla de oro en
la Categoría Entrada, del Primer Concurso
de Gastronomía Chilena, organizado
por ProChile, y dos medallas de oro y
dos de plata en el Concurso Nacional
de Gastronomía Chilena, a cargo de la
Asociación Chilena de Gastronomía
(Achiga).
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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Vengo de San Francisco, California, para
compartir con ustedes algunos de los desarrollos de la innovación, así como temas
relacionados con el empresariado. Culinary
Institute of America fue fundado hace 60
años -después de la Segunda Guerra Mundial-, como una iniciativa para ayudar a los
veteranos de la guerra para que tuvieran
algún tipo de formación y pudieran encontrar trabajo como empleados. Hoy tenemos muchísimas sedes, en lugares como
Nueva York, California, Texas y Singapur.
William Rosenzweig
Decano de The Food Business
School del Culinary Institute of
America
FOOD, RECIPES FOR
INNOVATION
Ahí acabamos de inaugurar la Escuela de Negocios de Alimentos. Es el primer centro para
emprendedores, donde trabajamos con jóvenes y con profesionales establecidos para
que puedan crear las tecnologías y las innovaciones necesarias que cubran todos los
desafíos de la industria. La escuela abrió en
marzo de 2015, y en ella estamos trabajando
para generar cursos presenciales y en línea,
que se pueden compartir a nivel global.
COSAS QUE FLUYEN
Y QUE NOS NUTREN
Hace 25 años fundé la compañía The Republic of Tea, que fue la primera empresa en
ofrecer en Estados Unidos té de muy buena calidad proveniente de todo el mundo.
Luego publiqué un libro relativo a este tema
titulado: “The Republic of Tea: How an Idea
Becomes a Business”, que me ayudó a convertirme en profesor. Me invitaron de varias
sedes universitarias para hablar sobre mi experiencia de cómo convertir una idea en un
negocio. Después de eso y del crecimiento
de nuestra compañía, me asocié a una empresa de jugos frescos, que también fue la
primera en su género en Estados Unidos. El
negocio creció rápidamente, salió a la bolsa
y más tarde fue adquirida por Coca-Cola.
Después de aquello, trabajé durante cinco
años en la industria de vinos en los valles
de Sonoma y de Napa. Ahí aprendí sobre
la elaboración de este producto y de cómo
mercadearlo a todo el mundo. Por haber estado involucrado en el té, el jugo y el vino,
un amigo me dijo que había trabajado en
“tres cosas que fluyen y que nos nutren”.
Después me interesé en la comida funcional, aquella que pudiese tener un beneficio
particular para determinadas personas. Vimos que esos eran los alimentos y los ingredientes bioactivos, poseedores de algún uso
o valor agregado, por ejemplo, en el caso
de quienes están empezando a envejecer.
En dos años fundamos cuatro compañías
nuevas: una relacionada con la salud del
corazón, otra con el manejo del peso corporal, otra con la salud digestiva y la última
dedicada al estrés y el insomnio. En esas
iniciativas tomamos los desarrollos científicos de distintas universidades del mundo,
adquirimos su licencia y los unimos al desarrollo de distintos productos. Creamos más
de doce enfoques distintos. Nos fijamos en
cuáles les gustaban más a los consumidores, cuáles tenían buenos sabores y cuáles
eran eficaces para una vida más saludable.
Esos doce enfoques los convertimos en siete, desarrollados por distintos equipos de
especialistas experimentados en el rubro.
Salimos al mercado con estos, pero tres fracasaron: sencillamente no tuvieron la respuesta esperada por parte del consumidor,
así que continuamos con los otros cuatro.
Después de esa experiencia, una de las
compañías más grandes de alimentos
-Unilever- me pidió que rescatara ese concepto de innovación y creara los Venture
Capitals, que yo llamo Physic Ventures, porque physic en latín significa “la ciencia de
la sanación”. Ha sido la primera empresa
de capital de riesgo de Estados Unidos relacionada con la salud y la sustentabilidad.
Además, he sido educador por más de 15 años
en California, en la Universidad de Berkeley,
y dos años en The London Business School,
ubicada cerca de Bridgen Park, en Londres.
LA BIOLOGÍA ES LA NUEVA ERA
DIGITAL DE LA ALIMENTACIÓN
Lo que pretendemos en estas empresas es
aglutinar las diferentes disciplinas que se
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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integran y así, finalmente, crear innovación.
La innovación es el proceso de reinventar y
re-idear algo. Compartiré con ustedes algunas de las tendencias y tecnologías que vemos como las más cruciales en los próximos
diez o doce años en materia de innovación
en el sistema alimentario. Tal vez lo más importante es recordar que recién salimos de
esta revolución digital, con la creación de
internet, de la tecnología celular, del Big
Data, de los teléfonos inteligentes y sus aplicaciones. Ahora, los científicos nos recuerdan que la biología es realmente lo nuevo
en el terreno de lo digital. Ahí aprendemos
a crear los códigos para reconstruir la experiencia en línea. La biología se ha descodificado, deconstruido y nuevamente vuelto
a construir. En el futuro, debería integrarse
todo el conocimiento de la biología, para las
personas que trabajen en la sustentabilidad.
Otro tema que estudiamos en esta escuela son los paradigmas existentes entre una
competencia local y una mundial en la parte orgánica: es decir, cómo alimentar a cinco mil millones de personas con todos los
organismos modificados genéticamente
-o transgénicos-, que además representan
un debate muy político y muy apasionado.
Pienso que no se trata de una ni de otra
alternativa, sino que para tener éxito en el
mundo, y mantener una población sana
en el planeta, vamos a necesitar de ambas
panorámicas. Estos dos constituyentes deberán aprender unos de otros. Uno de los
sucesos que vemos con la innovación es la
rápida velocidad del cambio, sumada a una
tecnología cada vez más barata y accesible.
Todos estos elementos van penetrando
velozmente en la cultura. Hoy vemos que
las modificaciones son inmediatas: hay informes en Estados Unidos que dicen que
por primera vez en la historia las grandes compañías de bebidas han disminuido sus ventas, y que también empresas
como McDonald’s tienen una reducción
por primera vez en décadas. Además, se
asegura que en los supermercados, los pasillos centrales donde están las mercaderías procesadas están cada vez más vacíos.
Probablemente, lo más poderoso hoy en
día es la nueva generación, la Generación
Y, como se llama en inglés. Esta es la correspondiente a los nativos digitales que se
identifican con un tipo de alimentación más
sana. En Estados Unidos se ha demostrado
que el 50% de este grupo quiere comprar
un alimento que sea beneficioso para la
salud, y que les guste. Con esa capacidad
de decidir lo que se quiere comer, se transforma rápidamente el sistema alimentario.
Nosotros tenemos entre un 30% y un 50%
de obesidad y de diabetes en nuestra población, y se sabe que estás condiciones
tienen un vínculo muy claro con las enfermedades crónicas y cardiovasculares.
vínculos entre las diferentes disciplinas y las
diversas pericias. Además, en nuestra escuela estudiamos otras posibilidades para la innovación, como las proteínas alternativas y
la reducción del azúcar. Este es un tema tan
importante que hoy muchos proveedores
están disminuyendo la cantidad de azúcar
y de colorantes artificiales en sus productos.
Y luego, está el alimento concebido como
medicina, ya que existe un interés crucial
por el sistema inmunológico y por el cuidado de los intestinos. Por ello, en nuestro
instituto enseñamos a los médicos acerca
de los alimentos y de la nutrición, incluso
a cómo cocinar de forma más saludable.
Sin embargo, por primera vez en los últimos
años el informe del control de enfermedades está mostrando una caída en esta tendencia. También es un fenómeno que está
sucediendo en todo el mundo y que se refleja en esa fotografía publicitaria donde la primera dama, Michelle Obama, está trabajando con los escolares para cultivar hortalizas
frescas y luego cocinarlas. Hay que pensar en
la comida, en el alimento, no solo como un
producto, sino que también como una experiencia, como un sistema y una plataforma.
A ello se suma la perspectiva ética en la producción de los alimentos: si, por ejemplo, los
pescados han sido extraídos de forma sustentable, de una manera ética. Es decir, cada
vez más los consumidores exigen transparencia: saber lo más posible acerca del alimento que comen, de dónde viene, cuál es
su contenido nutritivo, cómo hay que cocinarlo y cuánto tiempo va a durar fresco. Esto
también se encontrará en el centro de la digitalización de la alimentación en el futuro.
Un mundo tan conectado como el actual
puede crear emergencias ambientales
globales: el suministro de alimentos puede ser interrumpido o arruinado con una
cepa de influenza aviar, por ejemplo, que
es capaz de diseminarse por muchos países y afectar a los animales y al ganado.
Por ello, es necesario pensar, trabajar e innovar más activamente en los sistemas, en
Food Business School estamos pensando
en cómo enseñar esta reflexión, y llevar
esto a la práctica. Queremos indagar en
cuáles son nuestras acciones, decisiones y
conductas que pudieran afectar a todo el
sistema, y no solamente a las empresas o a
las partes interesadas del sistema, sino que
al bienestar de la comunidad, de la región
local y de las personas que trabajan en ella.
En el meollo de la innovación también está
la colaboración interdisciplinaria. Los innovadores son curiosos, ávidos de establecer
ALGUNAS SOLUCIONES
INNOVADORAS
Otro tema que estudiamos en mis cursos
en California es la gran cantidad de alimentos sobrantes, porque la gente ya se
da cuenta de que aquello es excesivo. Hay
millones de seres humanos en el mundo
que no reciben suficiente comida, y la pregunta es cómo derivar lo sobrante hacia
ellos. Esto ha dado lugar a nuevas empresas que innovan en la tecnología alimentaria, desde la agricultura y el packing, hasta
la industria gastronómica y de servicios.
Existe una gran inversión dentro de estos
sistemas en nuevos capitales de riesgo. A
comienzos de 2015 se habían invertido
5.200 millones en diferentes empresas, y la
mayor parte de ellas está en la distribución
y en la entrega de alimentos a domicilio,
cumpliendo con una necesidad esencial,
en tiempos donde las personas están muy
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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ocupadas. Cada vez se masifica más la entrega de comidas preparadas, por lo que
inversionistas de capitales están tratando de
crear una compañía de miles de millones de
dólares en esta área. Aquí hay mucha energía y entusiasmo, pienso que se debe entrar
en este negocio y no perder esta primicia.
William Rosenzweig
Quisiera compartir con ustedes algunas
soluciones innovadoras. Existe una compañía llamada Revolution Foods, creada
dentro de nuestro curso de emprendimiento realizado hace nueve años. Allí,
dos profesoras vieron que se planteaba un
reto urgente: en las escuelas, los estudiantes recibían mayoritariamente alimento
chatarra, un exceso de carbohidratos y de
azúcar, y muy pocas frutas y verduras. Esos
estudiantes estaban desarrollando hábitos nefastos, tenían sobrepeso, problemas
conductuales, atencionales y disciplinarios.
Entonces, ellas se propusieron remediar
esta situación y comenzaron a desarrollar
una experiencia en una pequeña escuela básica en Berkeley. Lo que allí se servía
eran comidas que los propios niños habían
elaborado. Ellos participaban en la preparación de las recetas y había un concurso de
chefs donde los alumnos escogían los platos
que más les apetecían. La iniciativa comenzó con una pequeña empresa que se hacía
cargo de la escuela. Al comienzo servían
60 comidas al día, y ahora un entregan un
millón y medio en diferentes estados. Esto
es lo que nosotros llamamos una “escala
ascendente”: un pequeño inicio crece hasta alcanzar una envergadura de tremendo
impacto social y educativo. Al superintendente del distrito escolar de California -cliente de Revolution Foods- le gusta decir que
gracias a esas comidas saludables, ahora
los niños obtienen mejores notas, están en
la escuela más frecuentemente y se percibe una notable prosperidad en sus vidas.
Para muchos alumnos involucrados en el
programa, esta es la mejor comida del día,
e incluso ellos influyen en sus hogares para
mejorar la calidad de la alimentación. Además, los niños no solo las ingieren, sino
que aprenden cómo cultivar y cocinar los
alimentos. Esta es una innovación sistémica y revolucionaria para las escuelas.
Otra área importante es el “yo cuantificado”, es decir, la medición de nuestra ingesta diaria y de lo que producimos. Así como
existen pulseras que miden la frecuencia
cardíaca, también es posible tener un registro de cómo el cuerpo está metabolizando los alimentos. Es una herramienta
muy valiosa para quienes se están rehabilitando de una cirugía, por ejemplo, o están
tratando de cambiar determinados hábitos.
Respecto de la agricultura, durante siglos
ha sido un arte trasmitido de generación en
generación, y ahora rápidamente ha desarrollado una alta tecnología. Aquí, tanto en
la distribución como en la logística, existen
muchas empresas que tratan de llevar nuevos productos a las familias. Hay sistemas de
alimentación locales que puedan alcanzar
a todo el país. La pregunta es si cuándo la
persona aprenda a cocinar y tenga todos
los ingredientes despachados a su casa, va
a preferir eso o cultivarlos por cuenta propia.
PERSONALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Otro ámbito de gran experimentación hoy
día lo constituyen las formas alternativas de
proteína de origen fitogenético. Por ejemplo, a partir de la soya y de otras plantas, se
elabora un producto parecido al pollo, con
una textura muscular similar. Tiene buen
sabor y ha sido integrado a muchos de los
alimentos de comida rápida. También hay
varios aceites y polvos cuyo origen son las
algas. Igualmente, hay un aumento en el
consumo de insectos, que son parte de
la ingesta de proteínas: ya hay empresas
que están vendiendo harinas de insectos.
Las personalizaciones en la elaboración y
ventas de productos alimenticios crecen
cada día más. Existen compañías que han
invertido en investigación para encontrar
ciertas recetas, de acuerdo al interés del
consumidor final, por ejemplo, artículos para
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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personas con intolerancia al gluten, o que
no comen mantequilla de maní o prefieren
bajas ingestas de azúcar o de sal. Hay un programa que convierte estas preferencias en
una lista de compras, luego las transmite a la
empresa y las mercancías son despachadas
a la casa del cliente. También está consolidándose la robótica: ciertos robots de inteligencia artificial ya realizan algunas labores
de cocina, sobre todo las más repetitivas.
Otra área es la “Internet del Alimento”, que
conecta todos los dispositivos de una
cocina y les da el adecuado control del
tiempo. Hay que imaginarse a alguien seleccionando un grupo de recetas e identificando el orden en que deben servirse.
Es casi como un guion teatral: el programa calcula y determina cuándo se debe
realizar cada uno de estos pasos y en qué
momento se deben integrar los utensilios.
El uso de sensores es otra gran área de innovación. Se trata de una herramienta que
ya está comercializándose: es una especie
de pendrive que lee determinada materia
-o composición molecular- a través de una
espectroscopia. Ello será muy valioso para
la industria alimentaria en un futuro, porque
determinará si el producto es legítimo o no.
En China, por ejemplo, hay muchos desafíos
respecto de saber si lo que bebemos es una
leche verdadera y de dónde procede. En Estados Unidos, un 40% de todo el pescado que
se comercializada como sushi es falsificado.
Como dije, la biología es la nueva era digital. Creo que el área más profunda para la
innovación -y que cambiará completamente la industria alimentaria- es la posibilidad
de conocer la secuencia de las bacterias de
nuestros intestinos y comprender cómo eso
contribuye a nuestra salud. Ello se consigue gracias al escaneo de la secuencia del
microbiota, o microbioma humano, que
es el conjunto de microorganismos que se
localizan de manera normal en distintos sitios del cuerpo. En la actualidad, la máquina para realizar ese procedimiento cuesta
1.000 dólares, y su tamaño es igual al de
una tostadora. Ese procedimiento permite
saber sobre las interacciones entre los alimentos, los nutrientes, la salud y el bienestar.
Quiero insistir en la importancia de las multidisciplinas que se necesitan para crear una
nueva solución, desde un chef que provea
la receta, un nutricionista para comprender
el beneficio para la salud, un ingeniero para
crear la inducción y un diseñador industrial
que desarrolle el mobiliario de la cocina.
Aquí, el chef tiene una nueva imagen, alguien que hace más que preparar alimentos,
es alguien que se preocupa de las personas,
de los animales y del planeta. Él es un director de orquesta, un científico y un biólogo
al mismo tiempo, un conocedor de la computación que conecta toda la información
existente para provocar un nuevo impacto.
Creo que los emprendedores somos patológicamente optimistas respecto del
futuro: pensamos en vivir más tiempo y
en condiciones más saludables. Entonces,
podemos imaginarnos que ahí existirán
nuevos empleos y más oportunidades para
los innovadores del sistema alimenticio.
William Rosenzweig
Hay que pensar
en la comida, en
el alimento, no
solo como un
producto, sino que
también como una
experiencia, como
un sistema y una
plataforma.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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Iván Matus
Director nacional del I+D del
Instituto Nacional de Investigación
Agrícola (INIA)
CHILE: TIERRA FÉRTIL
PARA LA INNOVACIÓN
EN LA PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS
Nuestro trabajo en el INIA ocurre antes de
que el producto llegue al mercado, antes
de que esté en la cocina y antes de que
los chefs hagan sus maravillas culinarias.
El INIA es la principal institución de investigación agrícola de Chile. Tenemos más
de 50 años trabajando en el desarrollo del
país en esta área, con centros de investigación desde Arica hasta Punta Arenas. Cada
una de ellas tiene una especialidad, tanto
desde el punto de vista de la producción
primaria -las materias primas- hasta la alta
tecnología. Nuestra visión es ser una institución líder en la investigación, generación y transferencia de conocimientos y
tecnologías al sector agroalimentario -y
no únicamente al sector agrícola-, contribuyendo a la equidad y al desarrollo sustentable del país para producir innovación.
Estamos enfrentados a diferentes cambios y muchas veces los vemos solo desde el punto de vista negativo, pero en
realidad son oportunidades que se nos
presentan. Necesitamos generar más alimentos, pero también mejores y con renovadas características. La innovación es
fundamental, así como optimizar la competitividad del sector agroalimentario. Chile
es un gran exportador de fruta -uva, manzanas-, pero también elaboramos jugos y
productos con valor agregado y tenemos
el potencial de producir mejores alimentos.
EL CONCEPTO DEL
MEJORAMIENTO GENÉTICO
El INIA tiene ocho áreas de investigación:
producción
de
cultivos,
hortalizas,
fruticultura, ganadería y recursos genéticos.
Igualmente, los microorganismos han
pasado a ser una fuente tremendamente
importante, un potencial tanto desde el
punto de vista ambiental-alimentario como
de sustentabilidad y medio ambiente.
Los microorganismos pueden controlar
enfermedades sin necesidad de usar un
producto químico: una materia prima sin
carga de elementos químicos tiene un valor
mucho más alto. Otra área fundamental
es la extensión y la transferencia de
tecnología: cómo estamos a disposición no
solo del agricultor, sino que de la industria
alimentaria en general.
Una de nuestras áreas emblemáticas y muy
importantes es la de mejoramiento genético. En la actualidad, en el INIA tenemos
20 proyectos en esta línea de acción. En
los últimos 30 o 40 años el objetivo principal ha sido aumentar la productividad:
generar más arroz, más trigo para la elaboración de pan, producir trigo duro para
la elaboración de pastas, triticale para la
alimentación de animales, así como crear
nuestras propias variedades de manzanos.
Chile es un importante exportador de manzana y de uva. En este último caso, ninguna
de sus variedades que se cultiva en nuestro
país fue desarrollada aquí, sino que traída
principalmente de California, Estados Unidos,
así como de algunos otros países. Sin embargo, en la actualidad el INIA, en consorcio
con empresas privadas, está trabajando en
desarrollar sus propias variedades de manzano y de uva, y no solo pensando en la producción agrícola interna, sino que también
en colocar esta genética en todo el planeta.
Otras producciones importantes son las
papas, los porotos y las lentejas, que constituyen una fuente tremendamente importante de proteína vegetal. La FAO declaró a
2016 como el Año Internacional de las Legumbres -de las leguminosas-, por el aporte
de proteína vegetal que contienen. Otros
productos son los porotos verdes, las frambuesas y las cerezas. Ninguna variedad de
cereza que se cultiva aquí es chilena: todas
han sido traídas del extranjero. También está
el lupino, una leguminosa que en la actualidad es utilizada de forma cada vez más
masiva para la alimentación de salmones.
Hoy en día no se puede utilizar proteína
animal para alimentar animales: necesariamente debe ser proteína de origen vegetal.
También están la avena y la murtilla, esta
última sí es una especie nativa de Chile
y Argentina. Tenemos 20 años de trabajo
tecnológico para elaborar nuestras propias
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
15
variedades de murtilla. Ello ha significado desplegar recursos genéticos y realizar
cultivos propios para elaborar especies originales que poseen una gran cantidad de
atributos desde el punto de vista nutricional: son antioxidantes y tienen mucha fibra.
Otros productos son el avellano europeo,
los frutos secos, el ajo, el forraje, el trébol
y las gramíneas para alimentar animales.
Si los alimentamos bien, con forrajes de
alta calidad y buen contenido de proteína,
tendremos una carne de condición superior y más saludable. Enseguida están las
alcachofas, los zapallos y la quínoa. Percibo
que cada vez más gente consume la quínoa -que tiene proteína vegetal y todos
los aminoácidos necesarios para nutrición,
sin gluten-, que se origina en la zona andina desde hace más de cinco mil años y
que hoy día cultivamos desde Arica hasta
Osorno, en un total de dos mil hectáreas.
PERFECCIONANDO
EL ENTORNO SILVESTRE
En estos programas de mejoramiento genético podemos optimizar dos cosas: la genética
y la biotecnología. Debemos buscar y crear
las diferencias para avanzar. Actualmente,
gran parte de los progresos en la producción
de alimentos se basan en la genética o en lo
que propuso en su tiempo Gregor Mendel.
Hoy podemos identificar genes que están
asociados a características especiales, podemos saber de nuestro ADN y el de las plantas.
En la actualidad conocemos casi el 100% del
genoma humano. Si tomamos una muestra
de ADN y la colocamos en una máquina, en
media hora tenemos conocida la secuencia
completa; adenina, timina, guanina, citosina.
Es notable cómo a través del tiempo el ser
humano ha logrado perfeccionar el entorno silvestre, pasando al mejoramiento genético gracias a una serie de metodologías.
Para lograrlo, primero debemos conocer la
biología de la planta, dónde está su parte
masculina y la femenina, y tener claridad
sobre qué queremos combinar. Podría ser
un trigo con más fibra o que tenga menos
gluten. Para ello eliminamos la parte masculina -en un proceso denominado emasculación-, donde se produce el polen, y
generamos una planta hembra. Enseguida
la cubrimos para evitar que le llegue polen de otra especie. Después, en el macho
producimos polinización y ahí ya estamos
combinando características de una misma especie, pero en individuos separados.
Todos los seres humanos tenemos una combinación de características de ambos padres
o del abuelo o del bisabuelo. Eso es genética. Es lo mismo que nosotros hacemos con
las plantas, logrando, por ejemplo, un trigo
con características especiales para usos especiales, como el caso del trigo candeal,
que se utiliza en la elaboración de pastas.
Cosa similar ocurre con el arroz: están el integral, el blanco largo, el arroz chileno, uno más
brillante y más corto, otro de color ámbar
más pequeño, todos para diferentes usos.
Esto se hace en Chile y en otras partes del
mundo, al punto de que la industria arrocera
puede pedir un tipo muy específico de arroz,
como es el caso del utilizado para elaborar
sushi. Nosotros acabamos de desarrollar, justamente, una variedad chilena que es exclusivamente para este tipo de comida japonesa.
En el caso de las papas, cada día es mayor
su diversidad de formas y colores. Hoy en
día, gracias a estos procesos genéticos, podemos combinar una planta de diez colorantes con otra de 30, y obtendremos una
papa con 40 colorantes naturales. Ocurre lo
mismo con la uva: se eliminan las anteras
-que es la parte masculina-, se hace un nuevo cruzamiento y obtenemos uvas que son
producto de la combinación de esos dos
“padres”. Después las llevamos al laboratorio, hacemos una extracción de las semillas,
las colocamos en un sistema de cultivo in
vitro en un laboratorio con alta tecnología
para que pueda crecer y desarrollarse. Se
mantiene en el invernadero por un par de
años y finalmente las trasladamos al campo.
MEJORES PAPAS, TRIGO Y ARROZ
Este proceso demora entre diez y 15 años. Sin
embargo, si al consumidor no le gusta esa
uva en particular -porque es muy ácida, por
ejemplo-, debe paralizarse su producción.
Actualmente, el consumidor es tremendamente importante y por ello la industria de
los alimentos plantea sus variados requerimientos: necesita un producto que tenga
más o menos azúcar o más o menos antioxidantes. Esas señales las reciben los centros
de investigación, sean institutos o universidades, para trabajar en su elaboración.
Sobre las manzanas, debo decir que para
conseguir una óptima calidad usamos la
menor cantidad de productos químicos
posible. Lo ideal es cultivar manzanas que
posean una fuerte resistencia genética a las
enfermedades. Para ello tomamos a las más
potentes, a las que pudieron sobrevivir en
condiciones adversas, las cruzamos y obtenemos manzanas chilenas que van a reunir
las características deseadas para nuestro
mercado interno, así como para exportación. Somos un país que está lejos y, por lo
tanto, un viaje en barco puede durar cuarenta o cincuenta días, y la fruta debe llegar en
buenas condiciones. Hoy, nuestras cerezas
están viajando a China y nuestras paltas deben llegar a Malasia y los arándanos a India.
Por todo lo anterior, nuestro desafío es que
los productos tengan las características
suficientes para estar en los mercados del
mundo, y cumplir con las exigencias desde el punto de vista nutricional. ¿Cuál ha
sido la contribución del INIA en alimentos
para Chile? Hoy en día, más del 60% de las
variedades de papa que se cultivan y que
consumimos provienen de los programas
de mejoramiento genético desarrollados
en el INIA: las variedades Patagonia, Yagana y Karu, que sirven para diferentes usos.
Cosa parecida ocurre con el trigo. El trigo
candeal, el trigo duro, se basa en una materia prima proveniente de granos de diversas
variedades producidas en Chile, por agricultores entre la sexta y la octava región. Sus ca-
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
16
racterísticas son únicas, en comparación con
trigos que se producen en otras partes del
mundo. Cosa parecida ocurre con nuestras
exportaciones de avena. Por sus características nutricionales, en este caso trabajamos en
investigaciones conjuntas con las empresas
Lucchetti y Carozzi. El 80% de la superficie
sembrada con avena en el país corresponde
a variedades desarrolladas en nuestro país.
Iván Matus
El 100% del arroz que se cultiva aquí se
basa en variedades chilenas. En Brasil hay
una gran comunidad japonesa que pide
arroz con las características del producto
nacional. La primera uva que se desarrolla en Chile se denomina INIA Grape One,
y está siendo evaluada en 15 países. Además de todo ello, están los cultivos de ajo y
aceitunas: en la zona de Huasco poseemos
un banco de germoplasma con cuarenta tipos de olivas. En 2014, el INIA, a través
del Ministerio de Agricultura, obtuvo un
premio al mejor aceite de oliva del mundo.
Dentro de nuestros berries más originales está el copao, que es un fruto que produce un cactus presente en la tercera y
cuarta regiones, el cual posee tremendas
propiedades nutricionales y antioxidantes. En la actualidad funciona una cooperativa de productores que lo está desarrollando por su tremendo potencial.
También hemos trabajado con carnes producidas en la zona sur. Con recursos forrajeros
y tecnología de manejo, tenemos animales
con bajos niveles de estrés. Uno de esos casos es el cordero chilote, propio y original de
nuestro país. Ahora se están logrando acuerdos con algunos chefs para darle valor a esta
carne: cómo preparar un buen plato con ella.
Iván Matus
Estamos
enfrentados a
diferentes cambios
y muchas veces los
vemos solo desde el
punto de vista
negativo, pero en
realidad
son oportunidades
que se nos
presentan.
Necesitamos
generar más
alimentos, pero
también mejores y
con renovadas
características.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
17
La Expo Milán como feria, como evento
grande, comenzó el 1 de mayo y terminó el
30 de octubre de 2015. Su tema central era el
futuro de los alimentos en el mundo. Es por
esto que INACAP participó de este evento,
para mostrar nuestra cocina y nuestras raíces
culinarias. A esa feria fueron Patricio Qüense,
Director de la Carrera de Gastronomía de la
Sede Apoquindo; Claudia Valdivia, Directora
de Carrera de Gastronomía de la Sede Arica,
y dos alumnos que ganaron un concurso a
nivel nacional (Aromas), representando a la
Sede Iquique. El pabellón chileno lo diseñó
y realizó Arauco: una estructura de madera
muy impresionante. El último día había filas
de cuatro horas para entrar a cada pabellón.
Paula Larenas
Chef y Jefa de Extensión de
Actividades Corporativas de INACAP
INACAP EN EXPO
MILÁN 2015
CHILE, POTENCIA EXPORTADORA
En nuestro pabellón se exponían videos
del norte, centro y sur de Chile. Ahí se
mostraban personas cultivando uvas y cocinando, así como una gran variedad de
nuestros paisajes. El pabellón estuvo inspirado en el poema de Raúl Zurita titulado
“El amor de Chile”. El restaurante del pabellón fue armado por Rodolfo Guzmán y su
equipo, y obtuvo el tercer lugar en calidad.
Se mostró a Chile como potencia exportadora. Para reforzar este concepto se cocinaba directamente y se servía en una gran
mesa de madera. Personas de todos los
lugares del mundo saborearon nuestra comida chilena. Además, hicimos clases de
cocina y demostraciones de la gastronomía
del norte, centro y sur del país: la Cocina
INACAP. Para ello elaboramos un recetario
de comida autóctona, con 43 recetas de
Arica a Punta Arenas, traducidas al inglés,
que sirvieron como embajadoras de Chile al mundo. Regalamos estos recetarios
durante las clases e hicimos un libro junto
con la dirección académica y con algunos
instructores y directores de carrera. Así, fue
un orgullo mostrar que INACAP es el pionero, el primero en gastronomía, y el mejor.
Entre los pabellones más destacados con
este tema de la alimentación del futuro, destacaba el de Japón, un restaurante
Paula Larenas
EN LA EXPO MILÁN
2015 SE MOSTRÓ A
CHILE COMO POTENCIA
EXPORTADORA.
PARA REFORZAR
ESTE CONCEPTO
SE COCINABA
DIRECTAMENTE Y SE
SERVÍA EN UNA GRAN
MESA DE MADERA.
PERSONAS DE TODOS
LOS LUGARES DEL
MUNDO COMIERON
NUESTRA COMIDA
CHILENA. ADEMÁS,
FUIMOS A HACER
CLASES DE COCINA Y
DEMOSTRACIONES DE
LA GASTRONOMÍA DEL
NORTE, CENTRO Y SUR
DEL PAÍS: LA COCINA
INACAP.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
18
absolutamente tecnológico, virtual. Otro
caso fue el de Inglaterra, donde hicieron
una colmena. El mensaje se refería a la sustentabilidad y a la vida: sin abejas no hay
vida. Destacaba también el supermercado
del futuro: cuando uno se acercaba al alimento, inmediatamente aparecía en las
pantallas la información nutricional, sus
propiedades, las regiones donde se elaboraba, la historia de cada alimento y de
cada producto. Una feria de esta naturaleza
también presenta productos diversos, para
celíacos, diabéticos y otras intolerancias.
Paula Larenas
CONCIENCIA DE LA ESCASEZ
DE ALIMENTOS
Uno de los pabellones más impactante fue
el de Suiza. Su orientación estaba dirigida a
que el público tomara conciencia de la escasez de los alimentos en el planeta. Ellos
tenían varios productos que se podían tomar, aunque nos advertían que sacáramos
solo los que necesitáramos: café, agua, sal
y manzanas deshidratadas. La idea era que
los alimentos del pabellón duraran desde el
primero de mayo hasta el 30 de octubre. Al
final quedaba café y sal, pero el agua se acabó al día 18 de la feria y las manzanas el día
25. Con ello nos advertían que aun cuando
existe el peligro de la falta de alimento, no
somos conscientes de ello y seguimos en un
consumo que no toma en cuenta el entorno.
El caso de Corea también fue muy interesante. Allí se decía que había tres problemáticas
en el mundo contemporáneo: la obesidad,
el exceso de producción de comida chatarra
y el hambre, en contraposición a la obesidad. Se proponían las siguientes soluciones. Para la obesidad, el equilibrio; para el
exceso de comida chatarra, trabajar con la
fermentación que ellos practican en su país;
y para el hambre, la conservación. Solo así
se podía lograr más justicia. Adicionalmente, aquí se les enseñaba a los niños a comer
bien e incluso a cultivar frutas y verduras.
Otro caso relevante fue Italia: encontré que
estaba muy en sintonía con lo que hacemos
en Chile. Ahí se valora mucho el recurso
humano. Para los italianos los héroes son
los chefs, las personas que han trabajado
con el reciclaje y la sustentabilidad, la
gente que tiene iniciativas. Ellos cuidan y
valoran a su juventud, la quieren mantener
en Italia para que desde ahí ayuden al
mundo. Me pareció un gran ejemplo,
porque nosotros, como INACAP, formamos
el capital humano que Chile necesita
y tenemos que cuidarlo y prepararlo
para contribuir al país y salir al mundo.
Los italianos decían que la cocina de la casa
es amor, la nonna es amor y, por lo tanto,
se debía tener respeto por las tradiciones,
combinándolo con la innovación y la
tecnología a la que accede la juventud
actual. Se mostraban proyectos con drones
que colaboraban con la siembra y la cosecha.
Una de mis conclusiones después de este
viaje, es que si no valoramos y cuidamos
el recurso humano, si no respetamos
a nuestros antepasados y a nuestras
raíces, es muy difícil mirar al futuro.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
19
Rodolfo Guzmán
Chef y dueño del restaurant Boragó
EL FUTURO DE LOS
ALIMENTOS: LA
DESPENSA ENDÉMICA
DE CHILE
Creo que hoy Chile vive un momento único. Hasta no hace mucho, pensábamos y
vivíamos deseando -en lo más profundo
de nosotros- ser lo más parecidos a Europa, primero, y a Estados Unidos, después.
Sin embargo, de pronto empezamos a
darnos cuenta de que nuestra verdadera riqueza estaba dentro de nosotros,
en nuestra cultura, en nuestras raíces.
Y en este sentido todos hemos tenido un
proceso de aprendizaje. Ahora decimos que
queremos ser la continuación del pueblo
mapuche, aun cuando es imposible recrear
las condiciones de hace dos mil años. Tenemos una visión contemporánea de la comida, pero el sentido profundo es el mismo.
Así como muchas otras empresas, nosotros
tenemos un departamento de investigación y desarrollo, ya que los cambios son
muy rápidos: en una temporada podemos
hacer alrededor de 700 platos y esto requiere de una logística importante. Nuestro
test-kitchen es un espacio para pensar, crecer y acumular muchísimo conocimiento.
EL PROYECTO CONECTÁZ
Nuestro proyecto se llama Conectáz, y ahora
se amplió al departamento de bioprocesos
de la Pontificia Universidad Católica, el comienzo de una sinergia muy importante.
Tenemos un espacio de casi 100 metros
cuadrados que utilizamos para pensar. Lo
dividimos en distintas áreas: social, de investigación y de práctica. Aquí, lo único
que realmente importa es el conocimiento.
Llegamos a un punto donde en la universidad tenemos otra cocina muy similar a nuestro restaurante, pero ahí lo significativo no es
el espacio físico, sino que los profesionales,
los más brillantes de Chile en distintas materias, trabajan y reflexionan sobre cómo desplazar las posibilidades de distintos alimentos. Es decir, para alimentar a las personas
se estudia el utilizar elementos que nunca
antes habíamos extraído del agua o de las
rocas. Se trata de antropólogos, biólogos,
ingenieros en alimentos que experimentan estas posibilidades en relación al futuro.
Vivimos en un planeta muy grande que se
mueve muy rápido por las distintas econo-
Rodolfo Guzmán
SOMOS MILES
DE MILLONES DE
PERSONAS QUE
NECESITAMOS COMER,
PERO SE EMPIEZAN
A ACABAR LOS
ALIMENTOS EN EL
MUNDO Y SU CALIDAD
SE DETERIORA. POR
ELLO, DEBEMOS
PENSAR CÓMO NOS
ALIMENTAREMOS
MÁS ADELANTE Y ES
AQUÍ DONDE LOS
COCINEROS -EN UNOS
DIEZ AÑOS- TENDRÁN
UNA RELEVANCIA
CADA VEZ MAYOR.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
20
Rodolfo Guzmán
mías, y estamos a punto de enfrentarnos a
la mayor de las crisis posibles: el hambre. Somos miles de millones de personas que necesitamos comer, pero se empiezan a acabar
los alimentos en el mundo y su calidad se
deteriora. Por ello, debemos pensar cómo
nos alimentaremos más adelante y es aquí
donde los cocineros -en unos diez años- tendrán una relevancia cada vez mayor. Dicha
relevancia está vinculada a una responsabilidad. ¿Por qué? Porque en los restaurantes
y en los casinos ya no podremos cocinar
lo mismo que ayer. Ya no podemos sacar
las mismas especies del mar que hace dos
años, porque se acabaron. Ahora tenemos la
obligación de pensar con ese concepto que
se llama sustentabilidad. De alguna manera,
él nos permite enfrentar un incierto futuro
donde tendremos que volvernos conscientes de explorar nuevas posibilidades.
En estos nueve últimos años nos hemos
dedicado a aprender, sobre todo a conocer
qué ingredientes comían nuestros antepasados, los pueblos originarios y, principalmente, los mapuches. En su cocina hay
una concentración y una diversidad muy
grande de algas, tallos, raíces, hongos, frutos
silvestres y peces que nosotros nunca hemos utilizado. Este será un tema relevante.
Por ejemplo, ¿cuántos de nosotros, como
cocineros, tenemos acceso a la sardina chilena? Seguramente muy pocos y se trata
de un producto delicioso, sin límites de extracción en muchas zonas de Chile y baratísima. Tiene una concentración de Omega 3
única en el mundo, gracias a la corriente de
Humboldt. Hoy día se le utiliza básicamente para alimentar a otros peces. Justamente
especies como esta, que podrían cambiar
la alimentación de nuestros niños, vamos
a tener que plantearnos cómo utilizarla.
POR UNA RECOLECCIÓN
SUSTENTABLE
A partir de Conectáz, de aquí a los próximos cinco años existirá la posibilidad de
bajar una aplicación en la que estamos
trabajando: un diccionario de Chile relati-
vo a sus frutos silvestres, tallos, raíces, hongos, sus propiedades, quiénes los comían,
cómo se cortan y se cocinan. Al requerir
estos productos, nuestro restaurante modificó las economías de varias comunidades
recolectoras y de pequeños productores a
lo largo del país. Y las cambiamos debido
a la demanda de un restaurante de 52 cubiertos. Hay que imaginar qué ocurriría si
solo 70 restaurantes de Chile tuvieran ese
interés. Y si fueran mil restaurantes, podríamos cambiar la economía de un país completo y la forma de entender los alimentos.
Un ejemplo de ello: uno de nuestros platos
es un puré de plantas de roca, que se pueden encontrar en los 400.300 kilómetros de
la costa chilena. Ahí está lleno de halófitas,
un producto que está entre un alga y una
planta. Procesan la energía de una manera
totalmente distinta a ambos elementos. Son
algo intermedio. No necesitan tierra para
crecer y lo hacen en medios muy adversos
y muy estresantes. Para los seres humanos
nos significa un 38% de aporte en proteína.
Por medio de la recolección sustentable
podríamos alimentar a todo Chile. Seguramente las podríamos replantar y cambiar
nuestra forma de entender la agricultura. Los
lafkenches las comían y son deliciosas. Con
ellas hemos cocinado un puré y un caldo;
esto último ni siquiera los lafkenches lo hacían. Ello es un ejemplo de cómo se encuentran la tradición y el nuevo conocimiento.
Otro caso es el cochayuyo, el alga más popular de nuestro país. Sin embargo, su raíz
se tira a la basura. Tiene un aspecto de
una piedra, y aparentemente no había forma de comerla. Pero hemos descubierto
la manera de extraer su esencia proteica y
hemos conseguido casi una salsa de soya
chilena que alimenta muchísimo. Podemos cambiar nuestra alimentación con
algo que es tratado como un desperdicio.
Esta es una nueva manera de entender la cocina chilena, cuando el conocimiento se adosa a la tradición. Incluso podemos transformar nuestra tradición por algo más seductor.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
21
Otro plato que hemos desarrollado es algo
parecido a un cuchuflí, que originalmente es
una masa rellena de manjar, algo barato que
se vende en las calles. En el caso nuestro, la
masa está rellena con distintas plantas silvestres. Otro ejemplo es el yogurt “de pajaritos”,
especies microscópicas que se alimentan de
leche, produciendo así yogurt por fermentación. Antes solo se alimentaban de la lactosa
de la leche, pero hemos descubierto que es
posible “engañarlos”, dándoles leche de almendra o de zanahoria. Hemos logrado así
un yogurt 100% de almendra, abriendo una
ventana para las personas con intolerancias.
EL PLUS DE LA INNOVACIÓN
Otro ejemplo -en el que llevamos trabajando dos años y medio- es un campo biodinámico ubicado a 30 kilómetros del restaurant. Ahí producimos nuestros propios
vegetales y ordeñamos la leche de nuestras
vacas. Para algunos de nosotros esto puede resultar muy cercano, pero para alguien
que vive en Nueva York es imposible. Y ahí
nos propusimos tratar a los vegetales como
queso, consiguiendo una proteinización en
su interior, fundiéndolo totalmente. Esto no
solo sirve a un restaurant, sino que abre una
posibilidad al mundo de la economía y de
la agricultura. En el futuro la carne será cada
vez más cara, y seguramente la comida que
usamos para alimentar a los animales deberemos comerla nosotros. Entonces, aquí hay
posibilidades para enfrentar ese panorama.
Siento que hoy hay mucho conocimiento
en lugares hacia donde los chilenos nunca miramos y en personas que estuvieron
en nuestro territorio por dos mil años, que
son nuestros orígenes. En esa sangre existe un gran conocimiento de todos estos
ingredientes. Y en este tema, Chile tendrá
muchísimo que decir al mundo, porque es
una de las despensas endémicas más grandes de la Tierra. Ello no solamente implica
posibilidades económicas y de alimentación. La innovación es un plus que cada
empresa debe tener en cuenta. De aquí a
los próximos 20 años deberemos pesar el
real valor de la comida, porque deberemos
preocuparnos de alimentar a mucha gente.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
22
Quiero compartir lo que estamos haciendo en gastronomía en INACAP, qué hemos
hecho y hacia dónde vamos. Me parece
importante compartir esta información,
porque al estar presentes en todas las regiones del país, lo que hagamos puede
generar un impacto positivo, en este caso
en la gastronomía y en la alimentación de
las personas. Estamos frente a un nuevo
paradigma, nuevos aires en la gastronomía
de INACAP para nuestros alumnos, para el
resto del país y, por qué no, para el mundo.
EL ACTUAL BOOM DE
LA GASTRONOMÍA
Franklin Carpenter
Director del Área Hotelería, Turismo y
Gastronomía de INACAP
UN NUEVO
PARADIGMA PARA LA
GASTRONOMÍA EN
INACAP, EN RESPUESTA
A LOS DESAFÍOS
GLOBALES Y LOCALES
No creo que nadie dude que en la actualidad la gastronomía pasa por un muy buen
momento. Si sintonizamos distintos canales
de televisión, veremos una serie de programas que muestran una visión renovada y
fresca de la gastronomía en Chile y el mundo. Y esto ha generado beneficios para distintos sectores productivos. Un ejemplo son
los restaurantes de nuestro país: en 2013
existían 71,9 millones de UF en ingresos del
sector, y se sigue creciendo a tasas de un 7%.
Por ello es importante conocer estos datos
y ver de qué manera podemos contribuir a
que se mantengan en el tiempo. Hay 100
nuevas aperturas de restaurantes cada año,
no solo en Santiago, sino que en las distintas regiones del país. Pero hay que tener
cuidado, porque también hay cierres. No
todos ellos logran mantenerse en el tiempo
y ser sustentables. Por eso debemos buscar modos de apoyarlos. En 2015 hemos
alcanzado la cantidad de 315.192 trabajadores en el sector de hotelería y restaurantes. Ello comprende a quienes trabajan
en la cocina y en los salones. Este número
también crece a tasas de un 8,9% al año.
¿Y qué implica todo esto para la Educación
Superior en las escuelas de gastronomía
de Chile? Una consecuencia es el aumento en la cantidad de alumnos que escogen
esta carrera: 14.725 estudiantes la siguen,
según datos de 2014, y en 2015 esa cifra
debe haber crecido mucho más, porque el
boom de los programas televisivos al estilo “Master Chef”, generó un incremento
importante en su búsqueda y demanda.
Sin embargo, también tenemos brechas. Una
de ellas es el problema de empleabilidad de
sus egresados: un 53,4% para alumnos de
carreras técnicas y un 59% de empleabilidad
para profesionales. Y eso no se condice con
lo que vemos en cuanto a los resultados y
al éxito de la gastronomía. Al cuarto año,
un egresado de carrera técnica gana como
promedio 400 mil pesos, y 650 mil pesos
para el de una carrera profesional. El problema es que esos ingresos están estancados:
cuesta mucho que un profesional de la cocina pueda incrementar su remuneración en
este rubro. Y ese es un tema no menor que
debe ser discutido y conocer sus razones.
Además, también podemos referirnos a la
débil presencia de la cocina chilena en la
oferta de restaurantes. Hoy día vemos un
incremento importante de la cocina peruana, pero no de la gastronomía nuestra.
Hablamos mucho del auge de la cocina
chilena, pero ¿cuántos restaurantes la han
incorporado a sus cartas? A ello se suma
la percepción de una baja calidad del servicio: la queja es que el garzón no cumple
con las expectativas o no se compara con
lo entregado en otros países. Junto a eso
hay una normativa vigente inadecuada
para los nuevos modelos de negocios: es el
caso de los food trucks, llenos de propuestas innovadoras en gastronomía, pero que
lamentablemente no pueden salir a las calles y cumplir con sus objetivos. Es ahí donde debería haber cambios a la normativa.
LA NECESIDAD DE UN TURISMO
GASTRONÓMICO
Hay algunas estadísticas que ayudan a formular un diagnóstico de lo que está ocurriendo en Chile en el área de la gastronomía. En un estudio de Sernatur se identificó
que quienes recorren largas distancias en
nuestro país, no reconocen a nuestra gastronomía como un factor motivador del viaje. Si
viéramos este mismo estudio en Perú, clara-
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
23
mente ella estaría entre los primeros lugares
como razón para ir a determinados sitios. Sin
embargo, probar comida típica no aparece
como factor relevante en Chile. Claramente aquí hay algo que no está en sintonía.
Lamentablemente en nuestra oferta no estamos mostrando una gastronomía, aunque
quienes vienen a Chile desde el extranjero
buscan vivir esas experiencias, conocer la
cultura, la identidad de nuestro país y de
nuestro pueblo a través de su cocina. Sin embargo, tampoco la gastronomía es un factor
relevante por el cual Chile supera las expectativas de los turistas. Es decir, su principal actividad quizás es probar comida típica, pero
ahí no se encuentran con la experiencia que
esperaban y que han vivido en otros países.
En cuanto a la satisfacción de todas las actividades que los turistas realizan en nuestro
país, estamos en el promedio y, por tanto,
hay aquí oportunidades para crecer, tanto
en la oferta, en el diseño de la experiencia,
como en la calidad de los productos. Chile
tiene una presencia de tres restaurantes en
la selección de 50 mejores de Latinoamérica,
cifra que no se compara con lo que tienen
Argentina, México, Brasil o Perú. El desafío es
mostrar lo que tenemos, desarrollar un turismo gastronómico para que todos los que
visiten Chile tengan como actividad relevante ir a un restaurante a probar comida típica.
¿Cuál ha sido el rol de INACAP en este
ámbito? Estamos cumpliendo 39 años
formando técnicos y profesionales de la
cocina: uno de cada dos estudiantes de
gastronomía en Chile estudia en INACAP. Y
ello no es solo en la Región Metropolitana. La
presencia de nuestros alumnos, de nuestros
cocineros y de profesionales abarca desde
Arica a Punta Arenas. Tenemos un claro
protagonismo de egresados en la industria.
Los principales chefs del país estudiaron
en nuestra Institución. Claramente vemos
el surgimiento de egresados de otras
instituciones, pero quienes hoy tienen
mayor presencia y mayor prestigio en
el mercado nacional son los nuestros.
Con todo este respaldo, con toda esta
historia y esta trayectoria, INACAP ha
generado un impacto positivo en la
identidad y la puesta de valor de las cocinas
de Chile. A nadie le cabe duda, porque hay
un sinnúmero de ejemplos de cómo esto ha
ido ocurriendo en el tiempo. Un caso es el
programa televisivo “Recomiendo Chile”, que
permite conocer la identidad de las cocinas
de Chile, de norte a sur y de mar a cordillera.
INACAP ha estado presente desde la primera
temporada, apoyando con profesionales,
con conocimiento y con experiencia
para que no solamente tenga éxito en la
audiencia televisiva, sino para que también
un plato de comida se perciba como parte
de nuestra identidad y de nuestra cultura.
Si hacemos un recorrido por el país y visitamos cada Sede de INACAP, nos daremos
cuenta del aporte que se realiza en estas regiones. Este año iniciamos un viaje por todo
Chile -que aún no termina-, donde tuvimos
la oportunidad, no solamente interactuar
con alumnos, docentes y profesionales, sino
que de trabajar en conjunto, conocer la realidad y la identidad de nuestras comunidades. Ellas a veces están muy escondidas o un
poco alejadas del país central, pero desarrollan una identidad culinaria que es parte de
nuestra historia. Este viaje nos ha permitido
conocer personas, situaciones y realidades
muy distintas de aquellas a las que estamos
acostumbrados en Santiago. Tuvimos el apoyo de grandes profesionales que llevaron su
mensaje a quienes muchas veces quedan
a trasmano, distantes de estos temas que
se tratan en este encuentro, por ejemplo.
UN RECORRIDO POR EL CHILE
CULINARIO
En este recorrido desarrollamos varias actividades en distintos lugares, acompañados
por importantes profesionales. En Talca estuvimos en una de las fiestas costumbristas
donde se rescata un producto -el cerdo,
en este caso- y se cocina en distintas preparaciones, sobre la base de la identidad
de ese territorio. Convivimos ahí con la comunidad para que aprendieran de nuestra cocina y de nuestros productos. En las
clases demostrativas se enseña sobre distintas técnicas para preparar distintos platos. En Concepción participamos en Chef
Sur, un torneo de carácter nacional -y hoy
día internacional- que reúne a los mejores
profesionales del cono sur, y donde hay
cocineros desde Concepción hasta Punta
Arenas. Este encuentro cumplió 15 años.
En esta misma Sede de Concepción se elaboró un curanto en hoyo, con alumnos de
Chile, Perú y Puerto Rico, que veían todas
estas actividades y estas preparaciones y
se iban maravillados. Tenían poco conocimiento previo de Chile, se fueron con
mucha información y con una clara percepción de que aquí existe una clara identidad culinaria. En Osorno estuvimos en una
actividad llamada Osorno a Fuego Lento,
que ya tiene siete años de trayectoria, siete años trabajando con la comunidad de
la zona y de otras comunas de la provincia.
La contribución de INACAP en estas actividades hacia las comunidades la tenemos presente en nuestros programas de
estudios. Hay varios aportes que se incorporaron en nuestra última actualización.
Claramente, nuestra carrera de gastronomía se basa mucho en sus orígenes, y eso
viene de la cocina francesa. Ello se mantiene, las técnicas no se cambian, pero las
modificaciones que están ocurriendo en
el mundo nos obligan a ir de la mano con
esos cambios y marchar a la vanguardia.
Por ejemplo, dentro de algunas asignaturas
incorporamos el que los alumnos adquirieran conocimiento en el foco de la experiencia gastronómica. Que no solamente
se preocupen de las preparaciones, sino
que también de la experiencia que está
detrás de esas preparaciones. Entender,
por ejemplo, cuál es la cadena de valor de
la producción gastronómica, estar siempre atentos a la alimentación equilibrada.
Hoy desarrollamos recetas basadas en este
programa, y luego la carrera profesional incorpora conceptos de innovación en el uso
de productos locales, la gestión integral de
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
24
la producción gastronómica, herramientas
de emprendimiento y conceptos de sustentabilidad. Igualmente, se entrega un conocimiento en idiomas, para mejorar la comunicación con quienes nos visitan y quieren
conocer un poco más de Chile y de su cocina.
Franklin Carpenter
Esta actualización, así como todo el trabajo que se hace en gastronomía en INACAP,
ha tenido reconocimiento, certificación
y acreditaciones que son importantes de
mencionar. Hace un par de años obtuvimos
la acreditación de nuestras carreras de gastronomía: seis años de acreditación, tanto en
la carrera técnica como en la profesional. En
2014 logramos el reconocimiento internacional de esta certificación. Con ello se nos
abren las puertas al mundo y nos incorporamos a una red internacional de instituciones
de Educación Superior que imparten programas en el área del turismo en general, y
de gastronomía en particular. Somos la única institución en Chile y en América del Sur
que tiene la carrera de gastronomía certificada por la Organización Mundial del Turismo.
Todo ello es evidencia de la calidad en lo
que hacemos, aunque quedan muchas
innovaciones que incorporar. Puedo concluir
que INACAP ha enseñado a cocinar a Chile,
de una manera u otra. Durante los 39 años en
que hemos formado técnicos y profesionales
a lo largo del país, ha habido un aporte
innegable a la cocina y a la alimentación.
LOS DESAFÍOS GLOBALES Y
LOCALES
Pero eso no es suficiente. Existen otros
desafíos a los que no podemos hacer
oídos sordos. Debemos ver cómo, desde
la formación, podemos incorporar estos
desafíos, que son globales y locales. Sabemos
de la preocupación que existe respecto de
cómo nos estamos alimentando. Quizás
estamos viviendo una crisis alimentaria
que es más aguda en algunos países, pero
debemos verla como una oportunidad. En
algunos casos se trata de obesidad y en
otros de hambre. Son señales de alerta de
que los cocineros tienen una misión, un
rol que cumplir. No podemos esperar que
únicamente los científicos, los políticos o los
gobiernos resuelvan esta situación. Aquí hay
una tarea y una responsabilidad de quienes
están en las cocinas.
Debemos proponer fórmulas para las
personas que sufren obesidad y entregar
alternativas para reducir el hambre en países
de África y de Asia. La inmensa cantidad
de alimentos que se van a la basura no es
coherente con el drama del hambre en
el mundo. Los alimentos son eliminados
porque se hizo un mal uso de ellos, no
se proyectó su consumo, o porque no se
realizó una evaluación correcta respecto de
cómo distribuirlos a los distintos lugares que
seguramente tienen más necesidades.
Si llevamos esto a nivel de Latinoamérica, en
cuanto a pérdidas y desperdicios, vemos que
el área donde ocurre mayormente es en la
producción. Es decir, aquí hay un llamado de
atención para quienes trabajen en la cocina.
Es una oportunidad para que los cocineros
adquieran más conciencia. Si logramos
disminuir en la producción de los alimentos,
también lo podemos hacer en el consumo.
Cuántas veces compramos comida que
terminamos botando. Hay que asumir
mayores precauciones, tener más cuidado
en estas materias, porque en la población
chilena estamos viviendo las mismas
consecuencias y sufriendo los mismos
problemas de países más desarrollados.
Debemos tener esa conciencia e incorporarla
a la formación.
Durante 39 años, INACAP ha ido adquiriendo conocimiento sobre técnicas, productos, e ingredientes, y ha ido compartiendo
con distintas profesiones e instituciones
nacionales e internacionales. Tenemos cierta madurez en temas de gastronomía,
pero el asunto ahora es cuál es el siguiente paso, cómo vamos a avanzar en resolver
las necesidades de una población completa, de una sociedad y de una cultura.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
25
EL PROGRAMA RAÍCES
Estamos viviendo un cambio en nuestra Institución, que se vivencia en la gastronomía.
A partir de hoy se anuncia oficialmente el
lanzamiento de un programa de INACAP llamado “Raíces”, cuyo objetivo es transformar
la cocina de Chile para el mundo: vemos
que desde aquí hay una oportunidad de
generar un aporte, no solo a nuestra sociedad, sino que también hacia otras latitudes.
Este Programa Raíces tiene cuatro pilares:
origen, innovación, experiencia y tendencia. Cada uno conlleva el objetivo de ir
transmitiendo parte de nuestra identidad,
de trabajar con las distintas comunidades,
pero con una nueva intención y con la
búsqueda de un objetivo mayor: contribuir no solamente al posicionamiento de
nuestra gastronomía, sino que también a
que nuestros alumnos y futuros profesionales sean personas que efectivamente
puedan alimentar, no únicamente cocinar.
Vamos a estar presentes con distintos
proyectos, incorporando a distintas áreas,
a otros sectores y áreas académicas de
INACAP para buscar alternativas y formas
de que contribuyan a mejorar la calidad
de nuestros alimentos y de nuestra
gastronomía. Con nuestra experiencia
podemos lograr mucho más y tener
mayor impacto. Eso lo demostraremos a
través de distintas actividades a lo largo de
Chile. Hoy hemos abierto la conversación
respecto del futuro de los alimentos y
hemos cambiado el formato de nuestros
encuentros: antes se trabajaba mucho
la cocina en vivo y a partir de este año
discutiremos y traeremos a la mesa aquellos
temas que nos interesan, respecto de cómo
podemos alimentar mejor a las personas.
Todas estas actividades se desarrollarán a través de distintas líneas de acción. Una de ellas
es el desarrollo de capital humano, la formación y la especialización. En la actualidad es
necesario entregar mayor especialización y
una educación continua para nuestros egresados, que les permita adquirir nuevas com-
petencias o fortalecer aquellas donde se ven
nuevas oportunidades. Incorporaremos la
investigación multidisciplinaria aplicada en
la trazabilidad, en toda la cadena de valor
de la alimentación. Desde el campo hasta
el plato, haremos un trabajo en la valorización de las cocinas regionales y territoriales,
profundizando y generando una documentación, una evidencia de todo lo realizado.
La innovación y el desarrollo en los sistemas alimentarios tienen gran trascendencia para nosotros; es decir, que los
cocineros puedan involucrarse en la discusión de esos sistemas y en su sustentabilidad, un tema que debemos incorporar
en nuestras vidas y en nuestras decisiones.
Tenemos que ver cómo llevar estos conceptos a aquellos lugares donde la sustentabilidad es todavía un título o una palabra.
Ahora debe ser algo práctico y concreto.
Y en relación al turismo gastronómico, si
logramos desarrollar una cocina chilena de
calidad que efectivamente cautive a quienes
visiten Chile, estaremos originando, además,
desarrollo económico. Apoyaremos a las
economías locales, por la importancia que
ellas tienen en el turismo gastronómico.
Les invitamos a participar de este programa,
a que puedan ayudarnos en esta ardua tarea
de posicionar la cocina chilena, pero también
a mejorar la forma en que nos alimentamos.
Franklin Carpenter
Durante 39 años
INACAP ha ido
adquiriendo
conocimiento y
ha compartido
con distintas
instituciones
nacionales e
internacionales.
Tenemos cierta
madurez en temas
de gastronomía,
pero el asunto
ahora es cómo
vamos a resolver
las necesidades
de una población
completa, de una
sociedad y de una
cultura.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
26
IBM es una empresa muy conocida en el
ámbito tecnológico. Tenemos más de 100
años de existencia. Creamos elementos
como el disco duro, el cd-rom, ayudamos
a enviar al hombre a la Luna en 1969 y en
1992 inventamos el smartphone. La pregunta es qué hace IBM en este encuentro. Desde
nuestro punto de vista, estamos muy involucrados con este tema: trabajamos en la
función de los alimentos, porque pensamos
que hay aquí una responsabilidad. Nosotros la vemos en tres grandes dimensiones.
COMBINATORIA, CONTEXTO
Y COMPROMISO
Jorge Mujica
Director de Tecnologías CTO de IBM
Chile
IBM WATSON: EL
NUEVO CHEF DE LA
COCINA
La primera dimensión tiene que ver con una
“combinatoria”. Supongamos que existen 2.500
ingredientes alimenticios en el planeta. Si
colocamos una fórmula donde la combinación
posible de hacer platos es que ellos tengan tan
sólo seis ingredientes de esos 2.500, ¿podrá
un ser humano memorizarse todas esas
combinaciones? Lo respuesta más intuitiva
es no. Muy probablemente alguna parte de
esas combinaciones tengan sentido y otras no,
pero estamos claros de que debemos prestar
atención a la combinatoria de los ingredientes.
El segundo punto se llama “contexto” y tiene que ver con un cierto estado de ánimo:
ir a un restaurant a comerse un hotdog va
a depender mucho de si estamos contentos
o tristes. La manera como vamos a disfrutar esos alimentos también suena bastante
de sentido común. Tener la imagen de una
cena entretenida, de pasando bien, es distinto a la de estar con personas desagradables: ahí, ni el mejor plato del mundo puede
levantarnos el ánimo y hacernos disfrutar.
Y tercero -y existe mucha literatura en
este asunto- es el “compromiso”. Cada año,
1.300 millones de toneladas de comida se
pierden en el mundo. Es un número tan
alarmante, que quizá se provoque una
hambruna si no le prestamos atención.
Entonces, “combinatoria”, “contexto” y “compromiso” son las variables que en IBM nos
inspiraron para trabajar en algo llamado
Chef Watson. Ha sido un maravilloso camino recorrido de la mano de INACAP, un
gran aprendizaje y con muy buenos resultados. Que IBM entre en el tema de los
alimentos ha sido una experiencia muy interesante, y para INACAP conocer sobre inteligencia artificial le ha resultado revelador.
Si hacemos un poco de historia, recordaremos que en 1997 Deep Blue, de IBM -prácticamente el primer supercomputador que
existió en el mundo- derrotó al campeón de
ajedrez Garry Kasparov, en la primera batalla
registrada entre un ser humano y una máquina. No nos detuvimos ahí y decidimos
cargar este supercomputador con textos
libres y literatura, algunos diccionarios y enciclopedias. En total, un aproximado de 10,8
TB de datos. Ello derivó en un segundo duelo, en este caso de la mano de un programa
de televisión bastante conocido en Estados
Unidos, Jeopardy. En una especie de “Quién
quiere ser millonario”, con preguntas de trivia.
Cargamos los datos, las preguntas y las respuestas, y el resultado fue bastante bueno.
Después le incorporamos otro tipo de textos y de información, charlas, ponencias y
tesis y llegamos a preguntarle hasta cuál era
el sentido de la vida. Como paso siguiente
introdujimos libros de oncología para determinar el estudio del cáncer y descubrimos
que este supercomputador podría ayudarnos a detectar con siete u ocho meses de
anticipación la presencia de esta enfermedad en las personas. Y gracias él comenzamos a salvar vidas. Ya lo llamábamos Watson.
EL CONCEPTO DE COCINA
COGNITIVA
En el contexto de varias otras experiencias, le agregamos recetas de cocina. Y así,
de la mano de Florian Pinel lideramos un
proyecto llamado Chef Watson, que buscó ser algo bastante simple: por una parte
le cargamos diez mil recetas de cocina de
una revista muy reconocida en el mundo de la gastronomía que se llama Bon
Appétit, y por otra parte le cargamos 30
mil ingredientes, con todos sus constitu-
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
27
yentes químicos posibles. Sin embargo, no
resultó la posibilidad de generar recetas.
Nos vimos en la obligación de entrenarlo,
colocando un conjunto de chefs del Instituto de Gastronomía de Canadá, para enseñarle cuándo estaba bien y cuándo mal
aquello que entregaba. Ese trabajo duró
entre cuatro y seis meses y finalmente nos
encontramos con un sistema asombroso:
combinaba elementos que a un ser humano no se le habría ocurrido jamás, como
cocinar camarones con chocolate. A primera vista no tenía mucho sentido, pero
después vimos que podía ofrecer algo interesante para los estudiantes de cocina.
Después de un proceso surgió esta noción
llamada Chef Watson, es decir, la entrega de
combinaciones cognitivas en comida. Cuando Chef Watson buscó combinar esos 30
mil ingredientes, surgieron combinaciones
inusuales, pero posibles. Como nos dimos
cuenta de que se abría un espacio interesante, elegimos tres países para trabajar: Canadá,
Francia y Chile. Y aquí estamos con INACAP,
con un tremendo progreso en esta cocina
que hemos llamado “Cocina Cognitiva”. Esto
nos ha permitido acercar la cocina a personas que nunca habían elaborado un plato.
Y decidimos liberarlo gratuitamente a través
de la página
www.ibmchefwatson.com.
Basta tener una cuenta de Facebook para
usarlo. Este sitio nos ha habilitado para
publicar nuestro primer libro de cocina.
¿Cómo funciona? En palabras simples, cuando alguien ingresa, busca en los ingredientes cargados y elige uno. Por ejemplo, la
manzana. Entonces, Chef Watson elige otros
tres ingredientes de manera automática, intentando maximizar la sinergia en esa combinación. Y es en ese proceso -donde están,
por ejemplo, la manzana, el arroz y el queso- cuando aparecen las sinergias posibles,
que el usuario puede ir aceptando o rechazando hasta obtener las recetas adecuadas.
Esto no reemplaza a los chefs. Lo que buscamos es presentar nuevas combinaciones, las
que se transforman en recetas elaboradas,
Jorge Mujica
Lo que buscamos
es presentar nuevas
combinaciones, las
que se transforman
en recetas
elaboradas,
inspiradas y
preparadas por un
cocinero. Por lo
tanto, estas recetas
que Chef Watson
promueve ingresan
a una red social, se
comparten y se crea
un ecosistema de
trabajo.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
28
inspiradas y preparadas por un cocinero.
Por lo tanto, estas recetas que Chef Watson
promueve ingresan a una red social, se comparten y se crea un ecosistema de trabajo.
Un factor importante aquí se relaciona con
las condiciones de salud del usuario: se le
puede indicar si es vegetariano, vegano
o desea comida libre de gluten. Ello nos
permite entrar en un terreno igualmente interesante, porque ya se incorporarán
variables como que el usuario padece de
diabetes o tiene intolerancia a la glucosa.
En esos casos habrá combinaciones nuevas.
Jorge Mujica
LA INNOVACIÓN ES LA GRAN
PREMISA
Este camino nos permite mezclar tecnología con una disciplina como la gastronomía. Hasta aquí, el primer mensaje es
que tenemos que mirar más allá. Creo que
ese es un corolario clave: con la gastronomía podemos hacer cosas que van mucho
más allá, que podemos integrar disciplinas
como la salud, que es posible encontrar
combinaciones distintas, todo lo cual genera nuevos espacios de trabajo. La innovación es la gran premisa y pensamos que
nuestra experiencia va en esa dirección.
Gracias a esto, los estudiantes ya empezaron a producir sus primeras experiencias
de Cocina Cognitiva. Al comienzo fue desafiante, porque surgieron impensadas
combinaciones que no sabíamos cómo
abordar. Y eso generó espacios adicionales, como el Lector de Patrones Cerebrales:
si tenemos la posibilidad de leer el patrón
cerebral -gracias a un casco con diversas conexiones-, mientras alguien está comiendo
una combinación distinta, se puede captar
si le gustó o no. Aquello aparece expresado en diversos colores en una pantalla.
Este experimento se refiere a lo que indicaba al comienzo: la importancia del contexto.
Si nos ayuda a preparar platos relacionados,
conectados con el consumidor, estaremos
creando una experiencia gastronómica
completamente nueva. Así, se pueden inventar variantes, dependiendo de la perso-
nalidad del comensal. Y eso abre espacios
interesantes que nos permiten lograr ese
objetivo: una comida exclusiva con variantes exclusivas. Incluso lo hemos conectado
con la psicología: alguien escribe en una
página pública y Watson puede capturar
su personalidad y hacer un mapa con algunos indicadores como emocionalidad,
intelecto, hedonismo y capacidad de enfrentar desafíos, entre otros. Esto se logra
cargando a Watson con libros de psicología.
Dentro de esta maravillosa experiencia,
queremos dar un paso más: ¿podemos
crear un plato para subirle el estado de
ánimo a alguien, químicamente y molecularmente hablando? En síntesis, existen tres grandes niveles que tratamos de
cubrir con Watson: inventar nuevas recetas a partir de combinaciones inusuales,
modificar recetas existentes y comer, disfrutando una experiencia completa que
nos permita involucrar nuevas disciplinas.
Y ahí no se detienen los espacios de investigación porque, quizá, esas combinaciones pueden anticiparse por fertilizantes -o
modificaciones de fertilizantes- para un determinado tipo de verdura. Esto es solo el
inicio y depende de nosotros darle un lugar
el día de mañana para crear estas recetas
de manera absolutamente personalizadas.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
29
Johan Jorgensen
Director de Innovación de Feeding
the Accelerator, programa del
pabellón estadounidense en la Expo
Milán
FEEDING THE
ACCELERATOR,
COOL DISRUPTIVE
INNOVATION OF THE
PLANET
Actualmente hay un concepto de lo que
es el cambio: ocho trillones de dólares es
el PIB anual de alimentos a nivel global. Y
existe otra industria en el mundo, la salud,
la que ha sido “fabricada” por el sector alimenticio. Es decir, si no hubiésemos comido tan mal, ese número no sería tan elevado. Naciones Unidas ha calculado cuánto
cuesta la mala nutrición por año. Ese costo
económico y social no tiene que ver solamente con el hambre, sino que también
con el sobreconsumo de los alimentos: por
primera vez en la historia el costo de comer demasiado es tan alto como el de no
tener suficiente comida. Es una incógnita:
¿cómo podemos sufrir desnutrición cuando tenemos tantos alimentos en el mundo?
LA URGENCIA DE CAMBIAR EL
SISTEMA DE ALIMENTOS
Pero el sistema de producción de alimentos
no provoca únicamente estos déficits, sino
que también produce antibióticos, agota el
suelo del planeta, alimenta las redes de crimen
organizado por la generación de alimentos
falsos y es responsable del 30% de los gases
invernadero que están matando al planeta.
Los alimentos son el asesino más grande del mundo. Mata más personas que
las guerras. Por ello, algo tiene que cambiar drásticamente en el sector alimenticio y debemos hacerlo inmediatamente.
Muchos se preguntaron qué hacía Estados
Unidos en la Expo Milán 2015, un encuentro organizado para producir alimentos
más saludables, en circunstancias de que
es un país que solo produce comida chatarra, esencialmente basura. Se podría
decir que es cierto, pero también Estados
Unidos puede entregar muchas otras cosas: tiene algunos de los mejores chefs del
mundo, hay mucho desarrollo dinámico y
entrega alternativas saludables. Progresivamente se ha ido convirtiendo en un lugar potente para promover nuevas ideas.
En la Expo Milán todos sabíamos que de-
bemos trabajar para cambiar el sistema de
alimentos. Existe hoy un desarrollo técnico
de innovación que debería alcanzar a la industria de los alimentos. A ella debería llegar la tecnología digital: hay que traer los
métodos y las personas del sector tecnológico al mundo de los alimentos para dar
de comer a nueve mil millones de personas
de una manera sustentable y saludable.
Estados Unidos presentó en el pabellón algunos interesantes programas de innovación, aunque por la cantidad de personas de
distintas nacionalidades que trabajó en él se
podría decir que era un pabellón internacional. Quienes participamos no estábamos ahí
para alardear sobre EE.UU., sino para participar en la discusión de cómo podemos salvar
el planeta. Lo que hicimos en este pabellón
fue adaptar la iniciativa Accelerator, que es
un conjunto de empresas que se asocian y
trabajan durante tres meses en proyectos de
innovación, reforzando a sus equipos y dotándolos de herramientas para desarrollarse.
Después de este periodo, las distintas compañías estarán mejor equipadas para salir y
aprovechar las oportunidades que existen.
Estos aceleradores hacen un buen trabajo
para comprimir los itinerarios que necesitan estas empresas y decidimos aplicarlos
a la alimentación, generando un sistema
de innovación basado en la nueva tecnología. Nos preguntamos qué se necesitaría
para cambiar el sistema de alimentación
y alimentar a la gente de forma duradera.
Teníamos, además, a las mejores mentes
del mundo de la innovación y los convocamos a hacer una startup que se pudiera
exhibir en nuestro pabellón. Y así muchas
personas vinieron de todas partes a colaborar en este programa. De ahí seleccionamos a diez empresas de todo el mundo
que presentaran los proyectos más innovadores, útiles y saludables. A continuación
me referiré a los más interesantes de ellos.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
30
AUTOSUSTENTACIÓN, NUTRICIÓN
Y DISTRIBUCIÓN
El primero de ellos se llama Pnat. Es una
balsa flotante que posee un sistema de
autosustentación. Se construye con antiguos barriles de madera, se impulsa por
energía solar y convierte el agua salobre en agua limpia y dulce. Esto se utiliza
en lugares donde el agua supera su nivel normal y puede ser sustentable para
personas que han sufrido inundaciones.
Johan Jorgensen
Hay otra empresa llamada Microvita, que es
un concepto italiano relacionado con los
insectos, y cuyo consumo está dirigido a los
animales. Un 25% de aquello que recolectamos es para el consumo animal y este proyecto enfrenta el desafío de dedicar aquellas
tierras arables y las porciones del mar para
otro uso, o para uno que sirva a los seres
humanos. En esta innovación se toman los
desechos o residuos de las comidas -cáscaras de tomate, por ejemplo-, y en ellas
se colocan larvas de mosca que estarán ahí
durante cuatro días, convirtiendo aquello en
proteína. Estas larvas, entonces, tendrán las
mismas proteínas que un pescado y resultan
más económicas, porque aprovechan algo
que hubiera ido a parar en un vertedero.
También hay una empresa italiana llamada
Ice Dreams que trabaja con una economía artesanal en la producción de helados.
Como se sabe, en ese país los helados están en todas partes, y hay heladerías famosas por sus recetas. Sus investigadores
descubrieron una serie de emulsificadores
basados en proteínas vegetales que pueden convertir cualquier cosa que se pueda licuar en helado. Se toma entonces ese
producto, se licua, se le agrega un poco
de polvo y se coloca en el congelador. Se
han obtenido de esta manera helados de
tomate y de rúcula, helados de distintas
hortalizas, en diferentes colores y sabores.
Además, hay que pensar que en los helados tradicionales se pasteuriza la leche, lo
que hace que los nutrientes se eliminen.
Aquí, en cambio, esos nutrientes se man-
tienen. Ahora están haciendo una prueba
con el hospital más grande de Italia para
certificar que este producto tenga nutracéuticos, muy importantes para la salud, y así los médicos los podrán recetar.
Enseguida está Food Trace, una empresa administrada por una mujer que trabajaba con
la Primera Dama. Ella investigó de dónde
proceden los alimentos y hacia dónde van
en la cadena de distribución. Concluyó que
todos los productos provienen de sectores
aledaños y se entregan a distintos proveedores, entonces, crearon a un personaje
que conecta a los consumidores con estos
proveedores, como una especie de intermediario, pero que remedia los problemas
logísticos de distribución. Así, esta persona
vende en línea a una serie de clientes en el
área metropolitana -en Roma o en Milán,
por ejemplo- y pone una oferta determinada. Cuando tiene suficientes personas para
cerrar el negocio, va al lugar más cercano
común a estos clientes y ellos concurren
ahí a buscar sus cajas con el producto. Lo
interesante de este sistema es que abarata
mucho los costos para los compradores,
porque se evita una larga cadena de producción. Con este sistema, los productores han tenido un 10% más de ganancias.
Además existe una empresa española que
se llama Cook Booth. Es dirigida por una
alemana y también está operando en el Reino Unido y Estados Unidos. Sus creadores
inventaron un sistema donde los teléfonos
celulares pueden capturar una serie de fotografías cuando las personas estén cocinando, no solamente de la receta, sino que
todo el proceso. La idea que subyace a esto
es tener una calidad coherente, consistente
y se puede entregar a hoteles y restaurantes
para que lo incorporen en su menú. Con
esta documentación fotográfica se consigue
una descripción más cabal de la elaboración
de los platos. También lo han usado algunos
chefs para que los estudiantes puedan crear
sus carpetas o portafolios donde sea más
sencillo y eficaz mostrar lo que se ha hecho.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
31
EL PRONÓSTICO DEL TIEMPO EN
LOS CULTIVOS TROPICALES
También me gustaría presentar JJ Reading.
Es de Baltimore, Estados Unidos, donde sus
creadores intentan revigorizar, revitalizar la
ciudad a través de la agricultura comunitaria; es decir, alimentar a la gente dentro
de los terrenos municipales. Allí cultivan
alimentos con tecnologías modernas en
contenedores o invernaderos especialmente construidos, y algunos de ellos ubicados
en las azoteas. Las técnicas utilizadas en
esta agricultura son tan eficientes que ya
se habla de la agricultura urbana. Las personas que trabajan en esto han celebrado
contratos con los compradores locales, con
hospitales y escuelas, a quienes les aseguran el tipo de calidad que obtendrán y
que se mantendrá a través de todo el año.
Enseguida está Mint Scraps. Como se sabe,
las basuras y los residuos diariamente suman
toneladas en el mundo, y allí se pierden muchas oportunidades cuando no usamos todo
aquello que está en la cocina. Esta empresa
utiliza un sistema de gestión de residuos:
miden lo que uno bota a la basura y esta
información nos la entregan, con recomendaciones de técnicas para minimizar la cantidad de nuestros desechos domiciliarios. Si se
aplican estas sugerencias, las personas podrán ahorrar entre el 5% y el 10% de lo que
gastan en la adquisición de sus alimentos.
Nosotros producimos tantos residuos que
resulta algo ridículo, sobre todo si pensamos
en la hambruna que existe en tantos lugares
del planeta. Somos muy malos para distribuir la alimentación, porque algunos reciben
muchísimo y otros muy poco, aun cuando
hay suficiente para distribuirlo equitativamente si se hiciera de la manera correcta.
Green Onyx está situada dentro de la alta
tecnología. Esta compañía creó un dispensador para una planta llamada khai-nam, que
es la que crece con más velocidad en toda
la Tierra. Está en las lagunas y no se puede
transportar a otras partes. Es una especie de
brócoli flotante, muy nutritivo, y se puede
mezclar con otros productos. Esta máquina
Johan Jorgensen
Los alimentos son el
asesino más grande
del mundo. Mata
más personas que
las guerras. Por
ello, algo tiene
que cambiar
drásticamente en el
sector alimenticio
y debemos hacerlo
inmediatamente.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
32
puede producir más o menos un kilo diario
de khai-nam. Una taza de esta planta equivale a cuatro o cinco hortalizas. Es una forma
notable para que las personas se alimenten
de manera más saludable y la puedan cultivar en sus casas gracias a este dispensador.
Es realmente fascinante cómo la tecnología
ha tomado ciertos alimentos que estaban
disponibles en un lugar determinado y hace
posible que también exista en otras partes.
Es el equivalente al desarrollo del transporte mundial, por ejemplo, con los barcos
bananeros que llevaron los plátanos a todo
el mundo, donde ni siquiera se conocían,
hasta convertirlos en un alimento universal.
Johan Jorgensen
Otra empresa es Ignitia, la cual está compuesta principalmente por mujeres científicas de la atmósfera. Ellas estudian cómo se
pueden hacer informes meteorológicos precisos, exactos, en el trópico. Allí, los patrones
son levemente diferentes a los del hemisferio
norte y sur: los trópicos están definidos por
las variaciones de la temperatura y la atmósfera. En los trópicos, las situaciones son muy
locales -puede abarcar apenas unos kilómetros- y, además, pueden cambiar en muy
poco tiempo: surge una tempestad 30 minutos después de que el cielo estaba claro.
Estas rápidas fluctuaciones, estas capas
de temperatura, son medidas por los satélites, pero lamentablemente no se ha
podido acopiar todos los datos y ponerlos en forma de red como reportes meteorológicos. Esta empresa sí lo ha hecho,
lo que significa que no usa los patrones
tradicionales de las grandes oficinas meteorológicas del mundo, ni los métodos
meteorológicos genéricos para África.
Ignitia, en cambio, informa del tiempo en lugares precisos y de manera exacta: por ejemplo, en qué zonas lloverá y por cuánto tiempo, y dónde habrá un clima templado y seco.
Esta información es trascendental para los
agricultores del trópico: si se lanzan semillas
y fertilizantes y viene un torrente de agua, se
acaba la cosecha. Estas proyecciones del clima sirven a las personas más vulnerables del
mundo. Ellas reciben cinco veces al día textos con mensajes sobre el tiempo en sus servicios de teléfonos celulares. Se ha comprobado que si se ejecutan estos informes, los
agricultores pueden duplicar los ingresos.
El clima en el trópico afecta a todas las
otras partes del sistema alimentario. Las
sequías, las tormentas y las inundaciones
conciernen no solo a las cosechas, sino
que también al transporte, ya que los barcos pueden atrasarse por un huracán, por
ejemplo. Por lo tanto, esta empresa ha hecho una pequeña revolución, ya que en el
mundo alimentario de hoy existen muchas
revoluciones pequeñas que combinadas
nos llevarán a una gran revolución de los
alimentos, que es lo que necesitamos.
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
33
Álvaro Barrientos
Cocinero y empresario
EMPRENDIMIENTO
E INNOVACIÓN
CULINARIA: UNA
RECETA CHILENA
Estudié gastronomía en INACAP y me
enamoré del oficio desde el primer día.
Me enamoré de él porque me encanta comer: es la mejor manera de entender por qué me gustó tanto la cocina.
tante y no significa que tenga algo en
contra de la gente que vive en otras partes; al contrario, es mi convicción que
todas las personas somos iguales, salvo
por las diferencias de color, nada más.
La innovación, la tecnología y la ciencia
no pueden dejar de lado algo muy importante: la felicidad. Cuando nos ponemos
a hablar de estos y otros temas nos vamos
encasillando y poniendo serios. Y creo que
en encuentros de este tipo no podemos
no hablar de la felicidad relacionada con el
mundo de la hotelería, de la gastronomía
y del turismo. En Chile, lo que funciona en
torno a la hotelería se ha vuelto muy serio,
sin embargo, nos encanta ir al Caribe, porque ahí inmediatamente nos sirven un jugo
con un paragüitas y ponen música. Aquí
nos preocupan la tecnología, la innovación y el emprendimiento, pero nos olvidamos de vivir todas esas cosas con felicidad.
El hecho de ser chileno es una cuestión que
me fascina, porque vivo en un país nuevo.
Somos un país nuevo y no nos podemos
comparar con naciones europeas ni con
Estados Unidos, ni menos con algún país
asiático. El hecho de ser nuevos nos abre
todas las puertas que queramos y tenemos
un millón de oportunidades: todo está ahí
para que lo hagamos. Lamentablemente, los últimos en darnos cuenta de eso,
generalmente somos nosotros mismos.
Por algo nos estamos llenando de hermanos peruanos y de colombianos, que ven
que aquí ocurren muchas cosas buenas.
FELICIDAD E INNOVACIÓN
Porque sin felicidad no se puede cocinar.
Los platos no quedan buenos, nadie los
entiende, ni los clientes ni los trabajadores.
Si no se es feliz, es muy difícil emprender,
porque uno no se atreve y está lleno de
miedo. Si no se es feliz, no se le encuentra
sentido a la palabra innovar. Extrañamente,
en Chile pensamos que innovar siempre
va de la mano con la tecnología. Y yo creo
que innovar se conecta más con la felicidad
que con la tecnología. Podemos innovar en
cualquier cosa: con los volantines, que los
podemos hacer con colores, formas y dibujos sin necesidad de pensar en qué computador se diseñarán. Podemos innovar en
cómo llegar a los usuarios de volantines, en
cómo enseñarle a un niño a encumbrarlos
y mostrarles la majestuosidad en manejar
un volantín en el cielo. Pero eso solamente lo podemos alcanzar si somos felices. En
caso contrario, no podemos trabajar en este
rubro, no podemos pensar en emprender,
en innovar ni mucho menos en cocinar.
Me llamo Álvaro Barrientos Montero y
soy chileno. Esto para mí es muy impor-
Además de ser chileno, soy extremadamente nacionalista, en el buen sentido de
la palabra. No tengo color político ni me
relaciono con nadie de ese mundo. Todos
me caen bien, algunos incluso me dan risa,
al igual que les ocurre a muchos. Otros me
parecen muy respetables, pero me alejo de
eso, porque me concentro en los colores:
me gusta el azul del cielo y me encanta el
azul del mar. También me pasa con el rojo de
la sangre y lo pasional que también somos.
Mi primer emprendimiento es mi familia.
Lo digo porque cuando me puse a estudiar
cocina, lo que más me llamó la atención
-y que marcó una diferencia para mí- era
que la mayoría de los chefs que conocía
no tenía familia. ¿Por qué ocurre esto? Por
las largas horas que trabajaban, por las
extensas jornadas, por la vida difícil y por
otros factores que hicieron que empezara
a tener distancia con esta profesión. Porque yo quería ser feliz, pero también quería ser feliz con mi familia y con mi trabajo.
MI PAÍS, MI RAÍZ, MI RAZA
Afortunadamente logré emprender en una
familia antes de hacer mi negocio. Gracias a
Dios, este primer emprendimiento ha sido
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
34
extremadamente exitoso. Y también me
hace feliz porque es el lugar donde llego
cada vez que me canso y ahí me suceden
cosas, y eso es muy bueno. Ello, porque en
mi profesión los cocineros casualmente
siempre viajamos solos, sin familia. El
cocinero trabaja mucho, se revienta y llega
a viejo hecho pedazos. Esta es una realidad
que no podemos tener en nuestra vida, ni
nosotros ni ninguna persona.
Álvaro Barrientos
Mi esposa dirige el negocio donde trabajo.
Ella cumple un papel muy importante,
porque tuve la suerte de que ella vino a mi
mundo y compartió el emprendimiento
familiar y también el laboral. Desarrollamos
un área, ella es feliz y me ayuda. Además es
mi socia y mi amiga. Es la mamá de mis tres
hijos, y esto es muy importante: después de
la batalla, ellos me sostienen siempre con la
misma sonrisa. Como consejo a los cocineros
les diría que antes de llegar a la casa se
reseteen y se queden tranquilos durante un
rato. De lo contrario, en el emprendimiento
familiar comenzamos a fallar, ya que no
estamos en equilibrio.
Les hablaba de mi país, mi raíz, mi raza,
mis colores, de mis formas y de lo que me
apasiona, me gusta y me trastorna desde
siempre. Amo viajar al norte y al sur por
curiosidad y por oportunidades laborales.
He tenido la fortuna de conocer Chile, aun
cuando me queda mucho por recorrer.
¿Por qué mi raza, mi país y mi gente? Porque creo que aquí se come la mejor comida del mundo. Estoy convencido de eso.
Muchos de ustedes pensarán que la mejor
comida está en México, en Italia, en Suiza o en Alemania. Puede ser. Sin embargo,
tengo la certeza -con estudios y cuchara
en mano- de que la comida está aquí para
que nosotros, los cocineros, sin necesidad
de ser un chef, la utilicemos totalmente. Por
ejemplo, uno puede ir al mercado de Angelmó, en Puerto Montt, donde hay unas
ollas increíbles llenas de picorocos a dos mil
pesos el plato. Se trata de algo que un asiático no puede comer, por más que quiera,
que un neozelandés o un estadouniden-
se tampoco encuentran. Están solo aquí.
Son cosas que nosotros no vemos, pero los
extranjeros, sí. Ello, porque los chilenos creemos que lo que hay afuera siempre es mejor.
Pienso que la realidad es muy distinta. En el
mar no solo encontramos centollas, langostas y atún, que son más caros, sino que también otros alimentos más simples: choritos,
ulte, piures, machas y almejas, que están al
alcance de la mano de cualquiera, aunque
lo más seguro es que no los comamos. Y no
solo no los comemos, sino que no hacemos
el ejercicio de darlos de comer a nuestros hijos. Por ello Chile tiene la mejor costa en términos de productos, y en relación a ello, es el
país que menos consume los frutos del mar.
Es el momento de hacer el ejercicio y dar a
probar a nuestros hijos comidas como estas.
Los niños imitan las conductas y si nosotros
no consumimos esos mariscos y pescados,
nuestros hijos tampoco lo harán. Hoy día, los
adultos nos quejamos del tipo de comida
que ellos reciben o llevan al colegio. Puede
que en el sur un niño lleve choritos de colación, pero en Santiago es casi imposible.
Chile tiene una corriente de agua en alta mar
que es muy fría y que hace que sus productos -los moluscos, los crustáceos, los pecestengan una impresionante concentración
de sabor. Es el caso de los piures, que es un
tesoro y que apenas, quizá, solo el 1% de los
niños los ha comido; lo mismo ocurre con la
tostada con erizos, algo delicioso. O con algo
tan sencillo como una cazuela en cualquier
época del año, que es un plato que también
me fascina. En la actualidad las nuevas generaciones de cocineros las están haciendo en
sus restaurantes. Hoy se puede ir a un hotel
a comer cazuela, que antes era comida de
pueblo… ¡Pero si es el pueblo el que finalmente le da la raíz gastronómica a un país!
LA IMPORTANCIA DE LOS
MAESTROS
En relación a lo anterior y a las etapas de un
cocinero, quisiera explicar cuáles fueron las
claves para mi éxito gastronómico. Primero,
Ciclo de Conferencias en Desarrollo de Capital Humano
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me formé en términos familiares con amor y
respeto. Tuve una educación con principios
básicos, pero importantes: saluda, despídete,
siéntate en la mesa, no te levantes hasta que
todos terminemos, conversemos un rato, disfrutemos, lávate las manos antes de sentarte.
Me formé en una tremenda casa de estudios como INACAP. En el momento en que
yo estudiaba ya estaba siendo una escuela
increíble y la aproveché al máximo. Todos los
profesores que me formaron, a excepción de
muy pocos, continúan haciendo clases acá.
Y me enseñaron a ser muy agradecido de lo
que ahí ocurría. Hoy no por nada INACAP es
la escuela de gastronomía más grande de
Chile. En el tiempo que estudié solamente
había una Sede. La oportunidad que hoy tienen sus alumnos es muy distinta a las oportunidades limitadas que tuve yo. Eso nunca
lo he olvidado y lo recuerdo con orgullo.
Después empecé a darle forma a mi carrera
de cocinero con los viajes por Chile y por el
mundo, por las conversaciones con profesores, maestros y colegas. Fue fundamental estar siempre rodeado de cocineros: el
gremialismo en la gastronomía es precioso.
Uno se tiene que relacionar con otros cocineros, en un rubro que debe ser sin envidias
ni conflictos. El tema de la rivalidad pertenece a una escuela muy vieja, muy ochentera, donde los cocineros medio paranoicos no salían de sus cocinas ni compartían
experiencias. Hoy los cocineros estamos
fuera y tenemos la posibilidad de conversar, como lo hacemos en este momento.
También es trascendental el respeto a los
maestros, a los cocineros mayores. Esta es
una profesión donde los cocineros y las
personas no envejecen, no pierden valor
en la medida que pasan los años. Muy por
el contrario: si se hace un buen trabajo,
se recopila historia, igual que ocurre con
los ancianos en los pueblos originarios, y
ello se puede trasmitir a los más jóvenes.
Tengo más de 30 años, he hecho mucho, he
tenido un buen proceso formativo, estudié
en el lugar que quería y trabajé de “esclavo”
de muchos maestros. Eso fue muy importante, porque hoy la mayoría de los cocineros
se saltan la etapa de formación e inmediatamente quieren autonomía. Hay que conocer
bien esta industria y eso no se puede hacer
solo. Únicamente después de todo eso tomé
la decisión de emprender mi propio negocio
-un sueño que debía vivir-, pero alejándome
de los restaurantes de alta gastronomía y
levantar uno donde la gente pudiera comer
sándwiches. Ello, porque cuando estaba fuera de Chile, lo que más echaba de menos
era precisamente un pan con algo dentro.
Así nació La Fuente Chilena. Hoy nos visitan
más de 17.000 personas al mes. Y disfrutamos, producto de la felicidad, la alegría, el
compromiso, el trabajo y el orden. Somos
más de 100 personas las que laboramos
ahí y estamos levantando nuestro tercer
local, que se va a abrir dentro de dos meses. Queremos que las cosas sigan bien.
Construir esta nueva historia es una vuelta
de mano, es agradecer y no olvidar nunca
de dónde venimos ni con qué ropa nos vestíamos al principio. No olvidar todo lo que
costó. Hay que emprender desde la felicidad:
hay que taparse los oídos para no escuchar
cuando los demás dicen que uno está un
poco loco. Es normal cansarse, pero hay que
seguir soñando y subiendo.
Así seremos agentes de cambio e incluso
líderes.
Álvaro Barrientos
La innovación, la
tecnología y la
ciencia
no pueden dejar
de lado algo muy
importante: la
felicidad. Y creo
que en encuentros
de este tipo no
podemos no hablar
de la felicidad
relacionada con
el mundo de la
hotelería, de la
gastronomía
y del turismo.
INACAP es un sistema integrado de Educación Superior, constituido por la Universidad Tecnológica
de Chile INACAP, el Instituto Profesional INACAP y el Centro de Formación Técnica INACAP, que
comparten una Misión y Valores Institucionales.
El Sistema Integrado de Educación Superior INACAP y su Organismo Técnico de Capacitación INACAP
están presentes, a través de sus 26 Sedes, en las 15 regiones del país.
INACAP es una corporación de derecho privado, sin fines de lucro. Su Consejo Directivo está integrado
por miembros elegidos por la Confederación de la Producción y del Comercio (CPC), la Corporación
Nacional Privada de Desarrollo Social (CNPDS) y el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC), filial
de CORFO.