universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo, hotelería y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
“CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DESDE ARCHIDONA HASTA
QUIJOS, PROVINCIA DEL NAPO”
AUTORA:
GEOVANNA DEL PILAR VACA TAPIA
DIRECTORA:
Dra. XIMENA AGUIRRE ULLOA
Quito – Ecuador
AUTORÍA
Las opiniones y criterios que contiene el trabajo de investigación de la “CREACIÓN DE
UNA RUTA GASTRONÓMICA DE ARCHIDONA A QUIJOS, PROVINCIA DE
NAPO”: es responsabilidad del autor.
Srta. Geovanna Vaca T.
Autora
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de tesis a mis padres y amigos Gabriel y Pilar que siempre han
estado conmigo dando me su fuerza y aliento en cada minuto de mi vida, a mis hermanos
John y Emily que con su sus consejos me apoyaron día a día, por último pero no menos
importante a mi hija Massiel quien es el motor fundamental por la que sigo adelante y por
la cual cualquier trabajo realizado y aunque muy pesado sea, ella lo convierte en el trabajo
más liviano.
Dedico también a todos mis familiares tíos, primos abuelitos que con sus palabras de
aliento me daban la fuerza para culminar con este mi último trabajo más duro pero no
imposible de realizar.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo realizado con toda la entereza y entrega ha sido motivado directamente
por mis padres, que estuvieron siempre pendientes del desarrollo del mismo, siempre
estuvieron ahí para apoyarme y ayudarme a lo largo de
mis 5 años de carrera, les
agradezco de todo corazón, porque gracias a ellos siempre supe como levantarme de cada
caída, aprender de las mismas, y aprender a asimilar cada una de ellas.
No puedo dejar de lado el agradecer a las personas especiales con quienes compartí mi vida
universitaria, mis buenas amigas y amigos, que siempre supieron comprenderme,
aceptarme y hacer mi vida lejos de mi familia mucho más llevadera, gracias Fernanda,
Gabriel, Andrés y Mauricio.
Y por último pero no menos importante, quiero agradecer a mi directora Ximena Aguirre,
que me tuvo mucha paciencia y con gran voluntad, delineo los pasos a seguir para la
conclusión de este trabajo y siempre me dio la motivación necesaria.
Es por esto que deseo extenderles un agradecimiento de mi parte, por todo el apoyo
brindado.
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema
Justificación e Importancia
Planteamiento de los objetivos
Objetivo General
Objetivos Específicos
Marco referencial
Marco conceptual
Metodología de la Investigación
Diseño de la investigación
Métodos
Método Deductivo
Método Inductivo
Técnicas de investigación
CAPÍTULO I GENERALIDADES DE LOS CANTONES ARCHIDONA Y
QUIJOS
1.1
Provincia de napo
1.2
Ubicación
1.3
Organización Política
1.4
Clima
1.5
Hidrografía
1.6
Agricultura
1.7
Turismo
1.8
Vías de acceso
2.
Cantón Archidona
2.1
Ubicación
2.2
Límites geográficos
2.3
Historia
2.4
Clima
2.5
Vías de acceso
2.6
Turismo
2.7
Música y Danza
2.8
Fiestas y Tradiciones
2.9
Asentamientos étnicos
2.9.1
Quichuas del Napo
2.9.2
Los aucas o Huaoranis
2.10
Atractivos turísticos
2.10.1 Archidona
2.10.1.1 Reservas y parques naturales
2.10.1.2 Balneario Sinchi Sacha (Río Misahuallí)
2.10.1.3 Parque Central de Archidona
2.10.1.4 Mural Conoris
2.10.1.5 Catedral De Archidona Sagrado Corazón de Jesús
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13
13
2.10.1.6 Complejo Turístico Cavernas Jumandy
2.10.2 Cotundo
2.10.2.1 Cascada de Hollín
2.10.2.2 Centro de Rescate EL ARCA
2.10.2.3 El Cañon de Ñachy Yaku
2.11
Recursos y paisajes naturales
3.
Cantón Quijos
3.1
Ubicación
3.2
Límites geográficos
3.3
Historia
3.4
Clima
3.5
Turismo
3.6
Asentamientos étnicos
3.6.1
Los Quijos
3.7
Atractivos turísticos
3.7.1 Río Quijos
3.7.2 Arte-Galería Los Troncos
3.7.3 Granja integral municipal
3.7.4 Cascadas del río Machángara
3.7.5
Baeza antigua
3.7.6
Laguna de Papallacta
CAPITULO II GASTRONOMÍA DE LA ZONA
2.1
Gastronomía Ecuatoriana
2.2
Reseña Histórica de la Gastronomía Ecuatoriana
2.3
Gastronomía de la región amazónica
2.4
Productos más utilizados en la zona
2.4.1
Productos de origen vegetal
2.4.2
Productos frutales
2.4.3
Productos de origen animal
2.5
Preparación de algunos platos tradicionales
CAPITULO III RUTAS ALIMENTARIAS O GASTRONÓMICAS
3.1
Rutas Alimentarías
3.2 ¿Qué es una ruta alimentaría?
3.3 ¿Cómo se organizan las rutas alimentarías?
3.4 ¿Para qué organizar las rutas alimentarías?
3.5 ¿Quiénes integran las rutas alimentarías?
3.6 ¿Qué factores caracterizan una ruta alimentaría?
3.7
Tipos de rutas alimentarías
3.8 Algunas Rutas Alimentarías en América Latina
3.8.1 Rutas alimentarías en Argentina
3.8.2 Rutas alimentarias en Colombia
3.8.3 Rutas alimentarias en Chile
3.8.4 Rutas alimentarias en Ecuador
CAPITULO IV INVESTIGACIÓN DE MERCADO
4.1
Investigación de Campo
4.2
Objetivo de la Encuesta
4.3
Universo de Estudio
14
15
15
15
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16
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65
68
68
68
68
4.4
Determinación de la Muestra
4.5
Modelo de encuesta realizada
4.6
Tabulación y Análisis
CAPITULO V RUTA GASTRONÓMICA DESDE ARCHIDONA HASTA
QUIJOS
5.1 Ruta gastronómica desde Archidona hasta Quijos
5.2
Enfoque
5.4 Beneficios de la ruta
5.5 Mapa de localización de los restaurantes de los Cantón Archidona a Quijos
5.6 Mapa de los diversos platos que ofrece la ruta Archidona Quijos
5.7 Definición de la Ruta
5.8 Establecimientos que encontramos en la zona de estudio
5.9 Datos generales de la Ruta Gastronómica
5.10 Recetario
Receta N.1 Tacacho de verde
Receta N.2 Chontacuros asados
Receta N.3 Brochetas de cacao blanco
Receta N.4 Ceviche de trucha
Receta N.5 Habas con choclo cocido
Receta N.6 Caldo de caramacha
Receta N.7 Caldo de gallina criolla
Receta N.8 Catú (Mazamorra de cerdo)
Receta N.9 Maito de caramacha
Receta N.10 Maito de tilapia
Receta N.11 Maito de pollo
Receta N.12 Maito de chontacuros
Receta N.13 Trucha frita
Receta N.14 Trucha a la parrilla
Receta N.15 Trucha al ajillo
Receta N.16 Trucha en hoja de bijao
Receta N.17 Tallarines con trucha y verduras
Receta N.18 Chuleta de cerdo a la plancha
Receta N.19 Chuleta de cerdo a la pimienta
Receta N.20 Ensalada de garabato yuyo
Receta N.21 Ají de patas muyo
Receta N.22 Chicha de chonta
Receta N.23 Chicha de yuca
Receta N.24 Refresco de morete
Receta N.25 Chucula de maduro
Receta N.26 Sarapi (colada de maíz tierno)
Receta N.27 Guayusa
5.11 Recetario con costos
Receta N.1 Tacacho de verde
Receta N.2 Chontacuros asados
Receta N.3 Brochetas de cacao blanco
Receta N.4 Ceviche de trucha
Receta N.5 Habas con choclo cocido
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130
Receta N.6 Caldo de caramacha
Receta N.7 Caldo de gallina criolla
Receta N.8 Catú (Mazamorra de cerdo)
Receta N.9 Maito de caramacha
Receta N.10 Maito de tilapia
Receta N.11 Maito de pollo
Receta N.12 Maito de chontacuros
Receta N.13 Trucha frita
Receta N.14 Trucha a la parrilla
Receta N.15 Trucha al ajillo
Receta N.16 Trucha en hoja de bijao
Receta N.17 Tallarines con trucha y verduras
Receta N.18 Chuleta de cerdo a la plancha
Receta N.19 Chuleta de cerdo a la pimienta
Receta N.20 Ensalada de garabato yuyo
Receta N.21 Ají de patas muyo
Receta N.22 Chicha de chonta
Receta N.23 Chicha de yuca
Receta N.24 Refresco de morete
Receta N.25 Chucula de maduro
Receta N.26 Sarapi (colada de maíz tierno)
Receta N.27 Guayusa
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
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132
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134
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131
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Ilustración 1: Mapa de la Provincia de Napo
Ilustración 2: Ministerio de Turismo Napo
Ilustración 3: Municipio de Quijos
Ilustración 4: Trampa para animales de selva
Ilustración 5: Trampa para peces
Ilustración 6: Batea para la elaboración de la chicha
Ilustración 7: Cesta para la caza
Ilustración 8: Palmito
Ilustración 9: Fruto de achiote
Ilustración 10: Cacao
Ilustración 11: Ají
Ilustración 12: Plátano verde
Ilustración 13: Yuca
Ilustración 14: Garabato yuyo
Ilustración 15: Caimito
Ilustración 16: Chonta
Ilustración 17: Lulo o naranjilla
Ilustración 18: Chontaduro
Ilustración 19: Aviu muyo
Ilustración 20: Ungurahua
Ilustración 21: Chirimoya
Ilustración 22: Pacay
Ilustración 23: Morete
Ilustración 24: Uvilla
Ilustración 25: Guatusa
Ilustración 26: Guanta
Ilustración 27: Gallina de campo
Ilustración 28: Caramacha
Ilustración 29: Bocachico
Ilustración 30: Tilapia
Ilustración 31: Sábalo
Ilustración 32: Trucha
Ilustración 33: Maito de pescado
Ilustración 34: Ayampaco
Ilustración 35: Maito de chontacuro
Ilustración 36: Trucha a la plancha
Ilustración 37: Trucha en hoja de bijao
Ilustración 38: Tacacho de verde
Ilustración 39: Habas con choclo
Ilustración 40: Agua de guayusa
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53
INTRODUCCIÓN
El ser humano necesita alimentarse, parte de su vida gira alrededor de la comida y la mesa
servida, las costumbres y tradiciones que lleva consigo la comida, se denomina
gastronomía, siendo ésta parte fundamental de la vida cotidiana.
Ecuador se caracteriza por su biodiversidad, en pocas horas se observan una gama de
ecosistemas particulares tanto por su flora, fauna como las culturas que habitan en ellos; sus
tres regiones continentales presentan singularidades en cuanto a su gastronomía, la región
andina o sierra presenta platos realizados en base a productos como la papa y otros
tubérculos, en la región occidental o costa es particular el uso de la yuca y productos del
mar, en la Amazonía se consumen alimentos bastante llamativos como los chontacuros, el
palmito y carnes de animales nativos de la zona.
Las manifestaciones gastronómicas de la cocina ecuatoriana, evidencian la gran riqueza
cultural de los pueblos de sus tres regiones continentales, salvaguardando con ella, una
serie de conocimientos ancestrales en cuanto a su preparación y consumo.
En el caso de la Amazonía, con la implementación de actividades turísticas, la gastronomía
de la región está ganando campo, mediante la comercialización de platos nativos de ésta;
así no extraño encontrar en los restaurantes de la zona la venta de chontacuros,….
Nuestro país, es considerado único en el mundo, ya que, a pesar de ser pequeño en
extensión territorial es el segundo país mega diverso del mundo, luego de Brasil, además,
es un país multiétnico y pluricultural que nos ha hecho orgullosamente poseedores de una
gran variedad de costumbres, ritos y como dejarlo de lado, la gran riqueza gastronómica
que esta nos ha generado.
En Ecuador, la provincia del Napo con cinco cantones; Chaco, Quijos, Archidona, Tena y
Carlos Julio Arosemena Tola, son un hermoso escenario dueño de una increíble
biodiversidad y diversas manifestaciones culturales, conservando a sus grupos étnicos que
aun mantienen algunas de sus tradiciones ancestrales, como los Kichwas que hacen de
“Napo un paraíso natural de la Amazonía ecuatoriana”.
i
Es por esto que esta investigación como es la “Creación de una ruta gastronómica de
Archidona a Quijos, provincia de Napo” aportará al conocimiento de los platos
comercializados en el tramo Archidona – Quijos, los cuales diversificarán la oferta
gastronómica de los sitios rurales.
ii
1. Planteamiento del problema
El rescatar los conocimientos gastronómicos nativos de localidades de la Amazonía
ecuatoriana se vuelve indispensable, pues esta región sin duda guarda valores y costumbres
propias que identifican a la zona, mismos que se deberían mostrar al público en general.
Siendo la Provincia del Napo especialmente sus cantones Archidona y Quijos , un rincón
milenario y privilegiado del Ecuador y que goza de innumerables secretos en el arte
culinario, consiste en que estos secretos deben ser socializados y puestos en práctica,
considero muy importante llevar a cabo el desarrollo del tema enunciado.
Se considerará muy importante recoger información, investigar y aportar con nuevas
recetas de platos típicos de esta región del país; pienso que poco o nada se ha investigado
acerca del tema.
Es así que investigar la gastronomía comercializada en el tramo Archidona - Quijos, será un
trabajo que contribuya a valorizar y rescatar tradiciones gastronómicas del sector, además
que sirva de apoyo para actividades como el turismo y que integren dentro de sus atractivos
un recorrido hacia los diferentes lugares que expenden platos típicos, de este modo
lograremos que los turistas la visiten este atractivo con mayor frecuencia.
2. Justificación e Importancia
El conocimiento de la gastronomía típica comercializada en los restaurantes a lo largo de
los caminos, se convierte en un parámetro importante para la divulgación del conocimiento
de las costumbres culinarias de un sector determinado.
iii
La región amazónica a más de su biodiversidad, presenta particularidades en cuanto a sus
platos tradicionales, muchos de los cuales son comercializados, sin valorar su
representatividad en una región
Es así que determinar una ruta entre Archidona y Quijos, será un instrumento que podrá ser
utilizado para promocionar la comida típica de estas regiones la cual ayudará a sus
habitantes y principalmente a los potenciales visitantes, nacionales y extranjeros a que se
deleiten de recorrer nuevos lugares, conociendo nuevas formas de vida y sobre todo
disfruten de la continua degustación de nuevos sabores llenos de historia y tradición.
La investigación que se realizó en los cantones de Archidona y Quijos localizados en la
provincia de Napo, fue con el objetivo de rescatar y dar a conocer la gastronomía de dichos
sectores ya que esta es muy importante para el desarrollo de esos cantones difundir su
riqueza ancestral y que también se la considera una actividad económica.
Se dará a conocer información básica de los cantones Archidona y Quijos como son:
situación social, económica, turística entre otros puntos más.
Implantar en el público en general y entendidos en el arte culinario la importancia de la
comida típica de la región, ofreciendo muestras de valor ancestral de la gastronomía propia
de la región.
Con la aplicación de las encuestas determinaremos si es factible elaborar una ruta
gastronómica y la difusión de los platos endémicos de estos cantones.
iv
3. Planteamiento de los objetivos
3.1. Objetivo General
Realizar una propuesta para la ruta gastronómica en el tramo comprendido entre los
cantones de Archidona – Quijos provincia de Napo, la cual ayudará a resaltar y rescatar la
riqueza cultural y gastronómica que ofrecen cada uno de sus cantones en el momento
mismo de ingresar a ellos encontrándose con productos propios que se comercializan.
3.2 Objetivos Específicos

Detallar las generalidades de los cantones Archidona y Quijos.

Describir las características de las rutas gastronómicas dentro y fuera del país.

Describir las características gastronómicas del trayecto de estudio Archidona y
Quijos.

Efectuar un estudio de mercado para verificar la aceptación de la propuesta para la
ruta gastronómica.

Elaborar una propuesta para la ruta gastronómica en el recorrido determinado.
4. Marco referencial
4.1 Marco conceptual

Gastronomía
A menudo pensamos erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña
parte del campo de estudio de dicha disciplina no siempre podremos afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.
v
Etimológicamente la palabra "gastronomía" no tiene un significado de la toda válida pues
deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", que quiere
decir conocimiento o ley.
La gastronomía no solo tiene relación con la comida, sino que también tiene relación con
las culturas que están en la tierra y que están inexorablemente vinculada a la cultura de un
país, por lo mismo podemos mencionar que cada país tiene su propia gastronomía.
CASTRO, Jairo (2010: p.3)

Restaurante
La palabra Restaurante es un lugar donde se reconforta y se hace sentir bien al comensal al
servirle alimentación y bebidas seguido de un trato especial con un entorno rodeado de
comodidades necesarias para que su visita sea especial. (Recuperado el 11 de enero del
2011,
de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Definicion-De-Restaurant-y-
Clasificacion/3182590.html)
Según cuenta la historia, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría
considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín:
“Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vo”, que al castellano
podríamos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo
restauraré”. De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
Los restaurantes se han clasificado de diferentes maneras para facilitar la evaluación, de lo
contrario resultaría muy complicado, son varios los criterios tomados en cuenta, para lograr
la clasificación entre ellos se encuentran: menú, instalaciones y servicio de los meseros que
suele ser el criterio más importante a evaluar. (Recuperado el 11 de Enero del 2011. Pérez
Plancarte,
A.
G.,
Rivera
Muñoz,
J.
2007.
Tesis
Licenciatura.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/perez_p_ag/capitulo2.pdf)
vi

Turismo gastronómico
Es la visita de productores primarios o secundarios de alimentos, participación de festivales
gastronómicos, búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de
alimentos y toda la experiencia inherente es la principal para viajar; para indagarlo
deberíamos considerar la importancia que tiene la comida en un territorio. La alimentación
fue siempre un elemento clave en la cultura de una sociedad y cada vez más ven los turistas
y visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de cada país o
región. CASTRO, Jairo (2010: p6)

Rutas alimentarias
Una ruta Alimentaria es un itinerario turístico basado en un alimento, en torno al cual se
construyen diversos productos turísticos, gastronómicos y no gastronómicos que permiten,
de una manera atractiva reconocer el proceso productivo de la región que la ruta recorre.
Las rutas Alimentarias surgen de estrategias públicas en alianza estratégica con el sector
privado y con el apoyo de la comunidad.
Bajo el enfoque de desarrollo territorial, la organización de ruta representa una excelente
estrategia para articular las producciones agrícolas y agroindustriales con atractivos
culturales y naturales, pudiéndose lograr un alto índice de participación y de beneficio para
la población local. (Ponencia presentada en el Congreso Agroindustrial Rural y territorio –
ARTE-
Toluca,
México
(2004).
Recuperado
de
http://www.pymesonline.com/uploads/tx_icticontent/R01874_rutasalimentarias.pdf)

Cultura Gastronómica
Cuando hablamos de cultura nos estamos refiriendo en cierta forma a las pautas sociales
con que los individuos se identifican dentro de cada país, zonas geográficas o el mundo.
No existen culturas diferentes, existe una cultura específica a cada sociedad que la define
como tal y que identifica a los miembros de la misma.
vii
Respecto a la gastronomía (del griego γαστρονομία), es el estudio de la relación del hombre
con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
El hombre fue adaptándose a las zonas geográficas por las que fue transitando a lo largo de
su recorrido por el mundo tomando de cada lugar los alimentos o mejor dicho los nutrientes
necesarios para su subsistencia, de esa forma fue creando un “gusto”, una “costumbre”, una
“aceptación o no” de diferentes productos que fue probando. PETRYK, Norbeto (2011).
5. Metodología de la Investigación
Es el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del problema
planteado, a través de procedimientos específicos que incluye las técnicas de observación y
recolección de datos, determinando el “cómo” se realizará el estudio, esta tarea consiste en
hacer operativa los conceptos y elementos del problema que estudiamos.
“En cuanto a los elementos que es necesario operacionalizar, pueden dividirse en dos
grandes campos que requieren un tratamiento diferenciado por su propia naturaleza: el
universo y las variables”. SABINO, Carlos (2011: 118)
5.1 Diseño de la investigación
La investigación que se realizó incluyó algunos puntos a tomarse en cuenta, como son
ciertas estrategias exploratorias, descriptivas y explicativas, las cuales me ayudaron para
efectuar una compilación de información en diversas fuentes: como lo son artículos
relacionados al tema, noticias, entre otros.
viii
5.2 Métodos
5.2.1 Método Deductivo
Este método se inicia con el análisis de los postulados o principios de aplicación universal y
de comprobada validez para aplicarlos a soluciones o hechos particulares. Es un método
que consiste en tomar conclusiones particulares para llegar a explicaciones particulares
5.2.2 Método Inductivo
Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos para formular
conclusiones universales que se postulan como principios o fundamentos de una teoría . En
este método se utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parte de hechos
particulares para llegar a conclusiones cuya aplicación es de carácter general.
5.3 Técnicas de investigación
Realizar una investigación requiere de una selección tema u objeto del estudio, del
planteamiento de la problemática a solucionar y de los diferentes métodos que se utilizaran
para llevar a cabo nuestra investigación, sumado a esto requeriremos de algunas técnicas y
herramientas que nos ayuden.
También emplearemos el análisis de dos tipos de fuentes necesarias para la recopilación de
la información requerida.
F. PRIMARIA.- Se focaliza en la información específica respecto a lo que estamos
investigando y es muy limitada, por lo tanto nos vemos obligados a levantar información de
primera mano, utilizando técnicas especializadas en este tipo de recolección de datos, como
son:

Observación.- Es el examen atento de los diferentes aspectos de un fenómeno a fin
de estudiar sus características y comportamiento dentro del medio en donde se
ix
desenvuelve éste. La observación directa de un fenómeno ayuda a realizar el
planteamiento adecuado de la problemática a estudiar.
Radicará en explorar minuciosamente los lugares en donde se procederá a ejecutar
la investigación, observar científicamente nuestro objetivo en forma clara, definida
y precisa. BAENA, G (1998: 59)

Encuesta.- Es una recopilación de opiniones por medio de cuestionarios en un
universo o muestras específicos, con el propósito de aclarar un asunto de interés
para el encuestador. Se recomienda buscar siempre agilidad y sencillez en las
preguntas para que las respuestas sean concretas y centradas sobre el tópico en
cuestión.
Estas encuestas se las realizará a los pobladores de dichos cantones, ya que para
ellos sería considerada como una fuente económica abierta en sus poblados.
BAENA, G (1998: 60).

Entrevistas.- Es una recopilación verbal sobre algún tópico de interés para el
entrevistador, además se requiere de una capacitación amplia por parte del
entrevistador, así como un juicio sereno y libre de influencias para captar las
opiniones del entrevistado sin agregar ni quitar nada en la información
proporcionada.
Estas entrevistas la realizaremos a las personas conocedoras del medio como son los
dueños de los restaurantes y hoteles que se encuentran a lo largo del tramo.
BAENA, G (1998: 60).
F. SECUNDARIA.- Toda aquella que ya ha sido recopilada, publicada o que se encuentra
disponible, y que fue elaborada con un objetivo diferente al de resolver el problema de la
investigación, esta información la podemos encontrar en revistas, libros, internet,
estadísticas, etc. BAENA, G (1998: 62)
x
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LOS CANTONES
ARCHIDONA Y QUIJOS
1.1 Provincia de napo
La provincia de Napo se encuentra ubicada en zona oriental del Ecuador, cuya capital es
Tena. Esta provincia se halla en la región amazónica ecuatoriana, incluyendo parte de
las laderas de los Andes, hasta las llanuras amazónicas y por donde pasa el gran río
Napo del cual toma su nombre.
Esta provincia tiene numerosos recursos naturales con una posición geográfica
privilegiada. Su ubicación inicia en la ceja de la cordillera oriental y descansa en plena
llanura amazónica. El Universo (2004), Atlas Ecuador Panorámico
1.2 Ubicación
Esta provincia cuenta con una superficie de 33.930 km, se encuentra limitada por:
Ilustración 1: Mapa de la provincia de Napo
Al norte la provincia de Sucumbíos
Al sur con la provincia de Pastaza
Al este con la provincia Orellana
Al oeste con las provincias de Pichincha, Cotopaxi, y Tungurahua.
1
1.3 Organización Política
La provincia de Napo está conformada por cinco cantones, cinco parroquias urbanas y
diecinueve parroquias rurales.
Sus principales cantones son:
 Tena
 Archidona
 El Chaco
 Carlos Julio Arosemena Tola
 Quijos
1.4 Clima
Tomando en cuenta la ubicación y división de la región amazónica en Alto y Bajo
Oriente, la región alta de esta provincia con alturas que sobrepasan los 500 mts. y que
comprende la depresión Ila-Archidona-Jombachi, tiene una temperatura media que no
sobrepasa los 25 C. pero soporta el máximo de lluvias de todo el país y su clima es
súper húmedo.
El Bajo 0riente corresponde a la llanura amazónica que tiene temperatura media de 25
C., humedad relativa de 80, lluvias superiores a l.500 mms. Es un clima subtropical.
El Universo (2004), Atlas Ecuador Panorámico
1.5 Hidrografía
Este sistema está formado por todos los ríos que descienden de la cordillera oriental de
los Andes y corren hacia el gran río de las Amazonas. Los cauces son muy anchos, con
grandes curvas y continuamente los ríos cambian de lecho, lo cual ha ocurrido desde
remotos tiempos. Se produjo un cambio en algunos ríos como consecuencia del
terremoto que devastó una amplia zona de esta región
2
Según lo dijo el geógrafo Manuel Villavicencio “El Napo no solamente es el río más
importante de la provincia sino "el más considerable y primero de la República". Su
origen está en el río Jatun-yacu que recoge las aguas de los ríos que se forman en los
páramos orientales del Cotopaxi, en los del Quilindaña y en los deshielos del Antisana,
antes de internarse en la región amazónica recibe las aguas del río Mulatos, después de
la confluencia con el Anzu recibe el nombre de Napo y empieza a ser navegable. Toma
una dirección nororiental hasta encontrarse con el río Coca; sigue hasta el suroriente y
recibe al río Aguarico.
Sus principales afluentes por su margen izquierdo son los ríos Misahuallí (formado por
los ríos Hollín, Urcusiqui y Jondachi) el río Suno, Coca, Jivino y Aguarico. Por su otro
margen recibe al Arajuno, el Tiputini y el Yasuní, cerca de cuya desembocadura se
asienta Nuevo Rocafuerte. El Universo (2004), Atlas Ecuador Panorámico
1.6 Agricultura
El medio físico de esta provincia se caracteriza por la presencia imponente de la selva.
La vegetación es exuberante y la selva virgen ocupa pisos y fajas con variedad de
árboles muy altos (de más de 80 metros) helechos, palmeras, plantas y arbustos.
La producción agrícola tropieza con dificultades pues se debe vencer la selva, cortar
árboles, hacer caminos y soportar todos los rigores del clima.
La extracción de oro y la producción de tabaco y pita fueron las explotaciones más
antiguas de la región. El área de Tena-Archidona fue visitada periódicamente por
compañías dedicadas al negocio de la cascarilla (quina) que contrataban familias de
indígenas para su extracción.
Durante el siglo XIX las misiones jesuitas que se establecieron en el Napo vieron en la
agricultura el porvenir civilizado del Oriente. La agricultura significaba asentamientos y
poblados, regularidad en el trabajo y la posibilidad de supervisión de una mano de obra
disciplinada por la doctrina. La producción de tipo extractivo, en cambio, permitía la
3
libertad casi incontrolada de los indígenas y dificultades para su sujeción a una
disciplina de trabajo y de doctrina. VELÁSQUEZ, Mauricio (2008)
1.7 Turismo
La provincia de Napo tiene grandes atractivos, comenzando por la naturaleza y belleza
extraordinaria de un mundo de contrastes, desde las elevaciones de más de 5.700 metros
de altitud del Antisana hasta las planicies bajas de 200 metros sobre el nivel del mar. El
sol, lluvia y las corrientes rumorosas aportan a la belleza natural, que es el principal
atractivo para el turismo.
Las ciudades y poblaciones cabeceras cantonales tienen comodidades y ventajas de
servicios hoteleros, energía eléctrica, centros de estudio y colecciones de museo, que
son interesantes para el turismo cultural y científico.
La caza y la pesca son otros tantos atractivos para los turistas y los safaris al interior de
la provincia, a los valles y riberas de las bellas corrientes y lagos como de los Ríos
Putumayo, Aguarico, Napo. (Ministerio de Turismo, CAPTUR (2003)
1.8 Vías de acceso
Las vías de acceso hacia esta provincia son: Quito – Tena, la principal vía es la Troncal
Amazónica que atraviesa las poblaciones de Papallacta, Baeza, Archidona y Tena.
La otra vía es Tena, Puyo, Baños, Ambato, Quito. Además cuenta con vías asfaltadas
hacia las parroquias que posibilitan el acceso a los atractivos turísticos del cantón Tena.
VELÁSQUEZ, Mauricio (2008)
4
2. Cantón Archidona
2.1 Ubicación
El cantón Archidona se extiende desde la cordillera central de los Andes hasta las
llanuras del Sumaco, el volcán Antisana le sirve de límite con Quijos; el Quillanda se
encuentra en el límite con el cantón Tena. También la cordillera delos guacamayos se
introduce en el territorio de Archidona y el volcán Sumaco. Cabe resaltar que la ciudad
de Archidona y la parroquia de Cotundo se encuentran asentadas en el hermoso valle del
río Misahualli.
Archidona está situado a 65 kilómetros de Baeza, este poblado es el centro social y
comercial de las pequeñas comunidades de la nacionalidad Quichua.
Se encuentra localizada a 10 kilómetros de Tena siendo esta la ciudad más antigua de la
Amazonía ecuatoriana. Guía turística Archidona (2011: 2)
2.2 Límites geográficos
El cantón de Archidona se encuentra limitando al:
Ilustración 2: Ministerio de Turismo Napo
Al norte con el cantón Quijos
Al sur con el cantón Tena
Al este con los cantones Tena y Loreto
Al oeste con la provincia de Pichincha y Cotopaxi
5
El cantón cuenta con una población de aproximadamente 24.969 habitantes y está
conformada por 3 parroquias: Archidona, que además es la cabecera cantonal, Cotundo
y San Pablo de Ushpayacu. Guía turística Archidona (2011: 2)
2.3 Historia
A través del tiempo, Archidona se eternizar como una de las ciudades más importantes
de la Amazonía Ecuatoriana, región que en la época de la conquista provocaba
ambición, ansias de poder y riqueza de los conquistadores españoles. El 21 de abril de
1560 fue fundado dicho cantón a orillas del río Misahuallí, en un punto llamado
antiguamente Algodonales; por el capitán Bartolomé Marín, procedente de la Archidona
de España. Desde España, el origen de su fundador, le da a Archidona su significado:
ARCHI que significa abundante
y DONA que significa dones; es decir, ciudad
abundante en dones.
En la presidencia de Gabriel García Moreno, se estableció la Provincia de Oriente por
Decreto Supremo de 11 de mayo de 1861, fijando a Archidona como su capital.
El historiador Teodoro Otero cuenta que Jumandy arremetió en Archidona y luego la
incendió el 29 de noviembre de 1578, el pueblo indignado por la explotación de
indígenas incendió las ciudades de Archidona y Ávila, aunque Jumandy murió
sacrificado por la crueldad de los colonos, dicha acción insto a la independencia de
América. Luego de los enfrentamientos, Archidona se quedó despoblada y fue en 1638
(con la entrada de los Jesuitas) que se reconstruyó la ciudad y se convirtió en la ciudad
más importante de la Amazonía.
Archidona fue la entrada de las misiones religiosas del Napo, Mainas y Marañón, los
Jesuitas conservaron esta parroquia hasta 1768, fecha de su expulsión mientras que la
misión Josefina tomó la posta desde 1922. CHÁVEZ, Valeria (2007: 20- 22)
6
2.4 Clima
Posee un clima cálido húmedo, con precipitaciones que varían entre los 4000 y 5000
mm anuales de 18 y 30 grados centígrados (temperatura promedio de 26° C).
2.5 Vías de acceso
Archidona se encuentra a 170 km de eistancia desde Quito y a 8km de Tena; está
comunicada por las vías Tena – Baeza – Quito, cuenta también con otras vías que las
conducen hacia Loreto y Coca; hacia la parroquia San Pablo y la que va hacia
Rucullacta y Porotoyacu.
2.6 Turismo
Archidona no se presenta solo como un lugar arquitectónico confundido en medio de la
selva, sino que además ha obtenido el equilibrio entre el progreso y su tradición para ser
una ciudad más del Napo que conquista al turista. La urbe cuenta con mercados
artesanales en los que exhiben productos elaborados por las diferentes comunidades de
la Amazonia.
2.7 Música y Danza
Los sonidos, cantos y música son parte de la vida cotidiana en la expresión cultural de
los kichwas, motivo por el cual se fabricaron instrumentos musicales propios como: el
tambor, el pingullo, la flauta, la turumba, el chiclipuro, el taquinacaspi, la llahuaticara,
el huaquinacaspi y la surupanka.
La alegría del pueblo kichwa se manifiesta también a través de la danza, que tiene lugar
en innumerables circunstancias como bautizos, matrimonios, entierros, visitas de
amigos etc. y, entre las que se recuerdan: la danza de la boda, danza guerrera, danza de
la partida y llegada del cazador, danza de la siembra y de la cosecha, danza de la
fermentación de la chicha, danza de la preparación de la wayusa y danza
7
contemporánea. En sus festejos, al son de la música se mantienen danzando con saltos
cortos y giros adelante y los lados, siguiendo el ritmo del tan tan del tambor. Guía
turística Archidona (2011: 5 - 8)
2.8 Fiestas y Tradiciones
Los festivales de Archidona atraen a gente de todas partes, se realizan desfiles, en los
cuales participan gente de la comunidad Quichua del área, se realiza la elección de la
"reina de los Quichua". Los desfiles son una oportunidad única de oír el Quichua
hablado y cantado y de disfrutar algunas de sus viejas danzas y costumbres.
Archidona celebra sus fiestas entre el 21 y 28 de abril con la tradicional fiesta de la
Chonta, aquí se le rinde tributo a esta fruta dulce y agradable que suele disfrutársela
cocinada y en chicha. El festejo viene acompañado de bailes populares cánticos,
desfiles, comparsas, y desde luego la guayusa, licor típico de la región.
Además de la celebración de fundación existen algunas celebraciones importantes
como:
-
Parroquialización de Cotundo: 1 de febrero de 1967
-
Parroquialización de San Pablo: 30 de abril de 1969
-
Fiesta de la Chonta: 28 de abril
-
Carnaval Playero – Archidona, Cotundo y San Pablo: meses de febrero y marzo
Por lo que este cantón ofrece al turista pasar un momento agradable y conocer una
ciudad pequeña en extensión pero grande en cuanto a historia y cultura, este lugar es
todo lo extraordinario que el turista puede encontrar en este poblado además de su
gente amable y orgullosa que los atraerá a ser parte de él. (Asociación de
Municipalidades Ecuatorianas, 2010)
8
2.9 Asentamientos étnicos
2.9.1 Quichuas del Napo
Los llamados quichuas del Napo son en su mayoría descendientes de los quijos,
ubicados tradicionalmente en el actual territorio del Ecuador, traídos al Perú por los
patrones caucheros donde se unieron a poblaciones que habían perdido su identidad
étnica originaria como los omaguas, los archidonas, los sonus, los vacacocha, los
záparos, los aushiris, los semingayes y algunas familias jíbaras.
Tanto los colonos como los misioneros jesuitas implantaron el quechua entre estos
grupos para facilitar el trabajo evangelizador.
El abuso y la explotación de esta población desencadenaron grandes rebeliones como la
de Ávila y Archidona en 1578 y la de los Quijos en cuanto a la escasez de mano de obra
en la producción de la shiringa. Con este mismo propósito, otro grupo es desplazado
hacia el departamento de Madre de Dios, dando lugar a los llamados quechuas
santarrosinos. Según los historiadores, hacia 1925, como resultado de la actividad
misional, se conservaba muy poco de las culturas nativas originarias de estas
poblaciones que empleaban el quechua como lengua franca.
En 1972, dos individuos quechuas del Napo asistieron al congreso de líderes shipibos de
ese año y pocos meses después promovieron la realización de un congreso similar entre
sus paisanos. En dicha asamblea decidieron elegir a sus propios líderes y liberarse de los
patrones.
Desde ese entonces han desarrollado actividades como la extracción de la madera, la
ganadería, la agricultura y el comercio de pieles de manera cada vez más independiente.
SANTOS, Fernando (1995: 45)
9
2.9.2 Los aucas o Huaoranis
El territorio de loas aucas está ubicado al noreste de la región amazónica, entre los ríos
Napo y Curaray. Son aproximadamente mil personas cuya subsistencia se basa en
productos agrícolas, la caza y la pesca. Debido a la acción de grupos misioneros, la
mayoría de la población Huaorani está concentrada en un territorio de 60 mil hectáreas.
En cuanto a su vivienda es de forma rectangular, con techo a dos aguas y cubierta de
hojas de palma entretejidas. En su interior cuelgan las hamacas y guardan los utensilios
de caza y de cocina.
Viven completamente desnudos pero la presión civilizadora empieza a generalizar la
vestimenta occidental. Su idioma es el Huao pero debido al influencia de los misioneros
empiezan a adoptar el quichua y el castellano. (Recuperado el 26 de 2010 en
http://www.viajandox.com/orellana/huaorani-etnia-comunidad-orellana.htm)
2.10 Atractivos turísticos
2.10.1 Archidona
2.10.1.1 Reservas y parques naturales
Forman parte del territorio de Archidona la Reserva Ecológica del Antisana. Alrededor
del cantón y a manera de límites naturales se encuentran zonas ecológicas muy
importantes, como los parques nacionales Sumaco-Napo-Galeras, los Llanganates y el
Cotopaxi. De igual manera, bordea esta zona la Reserva Ecológica Cayambe-Coca.
Además, en la parroquia de San Pablo se encuentra la Reserva Ecológica Monte Verde.
10
 Reserva ecológica Antisana ( REA )
La Reserva Ecológica Antisana queda en la provincia de Napo a solo 45 km desde
Quito. La reserva tiene una extensión de 120.000 hectáreas y fue creada el 31 de agosto
1993 con el Registro Oficial 265.
Su nombre se debe al Volcán Antisana cubierto de nieves perpetuas y bosques andinos.
La Reserva cubre un amplio rango de zonas de vida en proporción a su superficie,
guardando en sí una enorme biodiversidad. Guía turística Archidona (2011: 14)
 Parque Nacional Sumaco – Galeras
La Reserva de Biosfera Sumaco consiste en el Parque Nacional Sumaco-Napo-Galeras
que tiene una extensión de 205.249 hectáreas y una zona alrededor donde viven cerca de
80.000 habitantes, de las cuales un 70% es de origen Quichua y un 30% son mestizos,
colonos.
Los principales centros poblados ubicados alrededor del Parque son las ciudades de
Tena, capital de la provincia de Napo, Archidona, Cosanga, Baeza, El Chaco y Santa
Rosa de Borja, que se encuentran a lo largo de la vía carrozable que conecta Tena con
Baeza y Lago Agrio.
El Parque Nacional Sumaco Napo – Galeras PNSNG tiene una extensión total de
207.040 ha, distribuidas en dos núcleos, 11.761 ha del núcleo Napo – Galeras y 195.279
ha del núcleo Sumaco. Es calificado como una de las áreas protegidas más agrestes e
inexploradas de todo el Sistema de Áreas Protegidas del Ecuador, pues su vegetación
enmarañada, estructuras geológicas especiales, ambientes diversos y aislados que
albergan condiciones biológicas interesantes y las pendientes escarpadas que se
extienden hasta la Amazonía, imposibilitan todo acceso al área. Estas características han
permitido que el Parque Nacional presente aún zonas inalteradas con una flora original
y riqueza faunística muy alta, protegiendo parte del refugio pleistocenico del Napo, un
11
sector y una época donde se generaron gran parte de las especies que hasta hoy
permanecen intactas en el lugar. Guía turística Archidona (2011: 39)
 Parque Nacional Llanganates
Llanganates y Sangay es el primer corredor ecológico oficialmente nominado en el
Ecuador, esta zona ha sido declarada, por parte del World Wildlife Fund-I, como
“Regalo para la Tierra”, máximo galardón que otorga esta organización a esfuerzos para
la conservación de la naturaleza, se encuentra ubicado en la Cordillera Real u Oriental
Andina, una zona considerada hotspot por la convergencia de un alto número de
especies.
El Parque Nacional Llanganates tiene una superficie de 219.707 hectáreas y fue creado
el 19 de Marzo de 1996 el cual se encuentra asentado en el Registro Oficial R002-907.
Se localiza en la zona central del territorio ecuatoriano, en las provincias de Cotopaxi,
Tungurahua, Napo y Pastaza. Aproximadamente el 90 % del PNLL lo comparten las
provincias de Tungurahua y Napo.
2.10.1.2 Balneario Sinchi Sacha (Río Misahuallí)
Este balneario está formado por el río Misahuallí, se encuentra ubicado en el sector de
Sinchi Sacha, en la cabecera cantonal.
Este sector es muy visitado, ya que presenta condiciones ideales para utilizarlo como
balneario natural, se puede apreciar un área extensa de arena la misma que se ensancha
a lo largo de 50 metros aproximadamente, también se ha adecuado un sector en el cual
se realizan presentaciones artísticas en épocas de fiesta como el Carnaval, también se
practica el camping en fechas especiales. Las aguas son cristalinas de un color verde
claro y se puede apreciar en el fondo el material arenoso, lo que le hace al lugar más
llamativo para el visitante. Por este sitio atraviesa un puente, de un diseño innovador a
manera de ¨u¨ invertida. Guía turística Archidona (2011:18)
12
2.10.1.3 Parque Central de Archidona
El Parque ocupa la plaza central de la ciudad de Archidona. Un conjunto urbano
paisajístico que a través de la jerarquización de la circulación peatonal, integra al
Parque, la Iglesia y su atrio.
Se conserva la ubicación de los árboles existentes; elementos que define el trazado
geométrico del Parque; por lo tanto no conviene realizar un trazado geométrico lineal.
Cada uno de estos ejes, están diseccionados hacia elementos importantes del Parque
Central como es el reloj y el mosaico de información turística que complementa el
entorno urbano del Parque, así dos de ellos conducen hacia la Iglesia y al bulevar; y el
tercero, llega de manera perpendicular a la calle Cosanga y Quijos, punto importante
por los flujos elevados de circulación del peatón hacia los otros componentes del
proyecto. Guía turística Archidona (2011:25)
2.10.1.4 Mural Conoris
El mural CONORIS se lo puede apreciar en una de las paredes de la fachada frontal del
Municipio de Archidona.
El mural CONORIS es obra del maestro escultor Oscar Carrión, quien plasma en su
obra la historia de la dominación española, la riqueza de la Amazonía, el respeto que se
le debe a la naturaleza como su madre, la cultura ancestral de nuestro pueblo, el gran
mural tiene una dimensión de aproximadamente 12 metros de altura por 10 metros de
ancho, se lo exhibe en la fachada frontal del Ilustre Municipio de Archidona. Guía
turística Archidona (2011:24)
2.10.1.5 Catedral De Archidona Sagrado Corazón de Jesús
La Iglesia se encuentra ubicada en la plaza central de la ciudad de Archidona. El templo
tiene 9 x 36 metros de dimensión más dos capillas laterales de 6 x36 metros el altar fue
13
construido por el padre Otto Rino Zambón, la obra fue dirigida por el hermano Salvador
Motzo.
Esta tiene influencia de iglesias italianas, como la Toscana, ya que el plano lo realizó el
hermano Sante Revesco, misma que no tiene indicios de remodelación de adecuación
hasta la fecha actual. Contiene dos estatuas de San José y otra de Santa Marianita, en el
altar se encuentra un crucifijo que data de fines del siglo XVlll. La iglesia fue
inaugurada el 21 de junio de 1954. Guía turística Archidona (2011:20)
2.10.1.6 Complejo Turístico Cavernas Jumandy
La Cavernas Jumandy, se ubican a 2,5 Km de la cabecera cantonal Archidona.
El Complejo Turístico Cavernas Jumandy, es uno de los principales atractivos del
cantón Archidona, alrededor de la caverna se ha construido una gran infraestructura con
la finalidad de aprovechar este recurso natural y generar ingresos a la comunidad local,
teniendo por ejemplo: dos grandes toboganes, una piscina la misma que utiliza la misma
corriente de agua que proviene de la caverna, ofrece los servicios de alojamiento en
cabañas adecuadas para este fin, alimentación , garaje, posee también una tarima para
presentaciones artísticas y culturales, canchas de indor y básquet, el costo de la entrada
es de 1 USD para adultos y 0,50 USD para niños; extranjeros pagan un valor de 2 USD.
Guía turística Archidona (2011:22)
14
2.10.2 Cotundo
2.10.2.1 Cascada de Hollín
La Cascada Hollín se encuentra en la parroquia Contundo.
Esta imponente cascada posee una altura de 20 metros aproximadamente, se forma un
gran vado de 40 m por 30m, sus aguas se forman por el río que lleva su mismo nombre,
se forma también una gran área de roca la cual permite acercarse mas a la cascada para
realizar fotografía, se la puede apreciar desde la vía ya que se encuentra muy cerca de
ella. Las aguas se presentan turbias debido al mal tiempo en las riveras. Guía turística
Archidona, (2011: 27)
2.10.2.2 Centro de Rescate EL ARCA
El Centro de Rescate se ubica en la entrada a Cotundo (la ¨y¨) junto al puente, es de
propiedad de la Señora Rocío Santamaría.
Este centro de rescate se inició hace 11 años, bajo el deseo de rescatar la vida silvestre,
se auto gestiona con el cobro de entradas y donaciones, recibe la ayuda también de
voluntarios los mismos que provienen de distintas partes del mundo como; Dinamarca,
Inglaterra, Estados Unidos, etc., también acuden voluntarios nacionales provienen de
universidades principalmente.
Los colegios locales también acuden para realizar voluntariado, el tiempo promedio es
de 3 meses. Se divide en cinco áreas bien definidas, tiene un área de recepción y
parqueadero, también posee un bar y auditorio para eventos especiales, el área de
animales (exhibidores), área recreacional así como un complejo y piscina. Guía turística
Archidona (2011:35)
15
2.10.2.3 El Cañon de Ñachy Yaku
El Cañón de Ñachy Yaku se ubica en la comunidad de Mondayaku, en el sector del
puente de Pavayaku.
El Cañón presenta un diámetro de 20 metros aproximadamente, en la base de este se
forma una laguna, la misma que posee una profundidad de 4 a 5 metros
aproximadamente, esta se alimenta de una pequeña cascada que sale de una cueva, esta
tiene unos 10 metros de profundidad, formada por la erosión del agua, en el interior de
la cueva se ha adecuado una escalera la cual conduce hacia la parte alta justo encima de
la laguna, de donde la gente se lanza a la laguna. Guía turística Archidona (2011: 36)
2.11 Recursos y paisaje natural
Este cantón se encuentra situado en una zona privilegiada de la región amazónica; la
mayor parte de su territorio es bosque primario o selva virgen.
Archidona cuenta con los paisajes y zonas de vida más hermosos e inigualables de la
Amazonía ecuatoriana, en donde se encuentran hasta seis ecosistemas vitales: desde el
bosque húmedo tropical, hasta el bosque pluvial montano y de páramo (volcán
Sumaco); con sus respectivas especies de flora y fauna, la mayoría de ellas endémicas,
es decir, únicas en la zona.
Este cantón se encuentra dentro de la reserva de Biosfera sumaco; el 11 de noviembre
del 200, el comité de coordinación del Programa MAB de la UNESCO, declara
oficialmente a la “Reserva de Biosfera Sumaco”, zona de gran valor cultural y natural
donde se busca mejorar el manejo de los recursos naturales y el mejoramiento de las
condiciones de vida de las poblaciones locales.
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3. Cantón Quijos
3.1 Ubicación
El cantón Quijos forma parte de la provincia de Napo; localizado en la región
amazónica ecuatoriana, está enclavado entre el flanco oriental de la Cordillera Real de
los Andes y el sector de la Alta Amazonía. Toma el nombre de sus pobladores
originarios y está constituido por las parroquias de Cosanga, Cuyuja, Papallacta, San
Francisco de Borja, Sumaco y Baeza como cabecera cantonal.
Situada en las cercanías del río Quijos, constituye la primera población importante de la
Amazonía, y es conocida también como la “Ruta del Agua”.
3.2 Límites geográficos
Geográficamente el cantón Quijos e encuentra limitado por:
Ilustración 3: Municipio de Quijos
Al norte con el cantón El Chaco
Al sur con el cantón Archidona
Al este con los cantones Loreto
Al oeste con la provincia de Pichincha
El cantón Quijos cuenta con una población de aproximadamente de 6224 habitantes.
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Quijos está conformada por 5 parroquias: Baeza, que además es cabecera cantonal,
Papallacta, Cosanga, Cuyuja y Borja. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal
de Quijos, 2010)
3.3 Historia
Cuando los españoles fundaron las ciudades de Archidona, Ávila y Alcalá del Río
Dorado, se repartieron las tierras, incluidos los indígenas que allí habitaban, para su
explotación y beneficio.
Los indígenas cansados de soportar los excesos de los españoles huyeron hacia la selva;
escogieron las orillas de los ríos Tena, Pano o Napo para formar sus centros poblados.
Los quijos, en determinado momento de la historia, perdieron su idioma original y
pasaron a llamarse quichuas, alamas o yumbos. Los grupos quichuas se diferenciaban
unos a otros tomando el nombre del lugar donde habitaban, así teníamos los panos,
misahuallíes, ongotas, ahuanos etc.
En la época de la conquista española este cantón formó parte del territorio de la
Gobernación de Quijos; en los primeros tiempos de la república perteneció a la
provincia de Pichincha como parte integrante del cantón Quijos.
Quijos es una parroquia donde existe un notable movimiento comercial y productivo,
pero tiene como antesala a Baeza Colonial, una localidad poco extensa con gran
potencial para la actividad turística, una iglesia, un típico parque central y unas canchas
es lo primero que se puede distinguir durante una corta caminata. GUTIÉRREZ,
Wilson (2005)
3.4 Clima
El clima de este cantón tiene características serraniegas aunque es muy lluvioso por
estar en las faldas de la cordillera, las poblaciones de Papallacta, Cosanga, Baeza, Borja,
18
Cuyuja gozan de clima templado en tanto que la parroquia de Sumaco ya en la llanura
amazónica tiene clima templado y húmedo.
La temperatura media anual en la zona más fría alcanza a 9.4º C, en el resto del cantón
aproximadamente el promedio es de 16.2º C. GUTIÉRREZ, Wilson (2005)
3.5 Turismo
El Centro de Comunicación Ambiental Baeza está situado en la parte central, aquí sus
funcionarios prestan información sobre los parques, reservas y rutas naturales; hay
mapas explicativos de la región, pisos climáticos, producción, flora y fauna.
El Centro Ambiental funciona a la vez como un pequeño museo de historia, conserva
piezas arqueológicas recientemente halladas y también una muestra de animales
muertos que han sido incautados a personas inescrupulosas que penosamente buscan
beneficio con la venta de sus pieles. GUTIÉRREZ, Wilson (2005)
3.6 Asentamientos étnicos
3.6.1 Los Quijos
Sus ritos son parte de su cosmovisión y están ligados a muchos actos de su vida como
por ejemplo; para el matrimonio los novios deben realizar los rituales de la pactachina o
cumplimiento de las obligaciones y la burao o matrimonio.
Los quijos se destacan por el trabajo cerámico, actividad exclusiva de las mujeres, pues
así les enseñó Nunghui desde tiempos míticos; el conocimiento del trabajo de la tierra,
está vinculado con las tradiciones de sus propios ayllus y se transmiten de madres a
hijas o de madres a nueras.
Los hombres construyen sus viviendas, el tejido con fibras vegetales y la cestería es otra
artesanía importante, tejen shigras y hamacas, trabajan también sus herramientas para la
caza, pucuna o cerbatana, lanzas de chonta, para la pesca y la agricultura, son hábiles en
19
la talla en madera especialmente de balsa, con la que hacen: pájaros, tucanes y otras
aves de la selva.
El vestido tradicional de las mujeres, era una pampalina (saya), maquicona que la
usaban para cubrir su cuerpo; además una cutuma o camisa recogida desde el cuello y el
anaco una tela que se envolvían como falda; la vestimenta se complementa con collares
de cuentas de vidrios; los hombres usaban pantalones hasta la rodilla. Antiguamente
acostumbraban tatuarse la piel, empleando la pepa del witu, con la que también se
tenían el cabello.
La chicha de yuca, asua, es el centro de su dieta, infaltable en la comida diaria así como
ocasionalmente en rituales, pues cumple una función importante en las interacciones
simbólicas interfamiliares e intercomunitarias, la carne es un producto básico de su
dieta, la misma que obtienen de la cacería y de la pesca.
En la arquitectura de los quijos se refleja también el proceso de interacciones
socioculturales con los otros pueblos de la región, sus casas disponen de una muy rígida
delimitación del espacio interior, que refleja, el nivel de influencia en las relaciones
interétnicas.
Para construir una casa se necesitaban ciertas maderas finas y paja
toquilla que
duraban mucho tiempo si se las cortaba en buena temporada, una vez fabricada la
vivienda podía llegar a durar hasta veinticinco años, en un ambiente siempre fresco,
saludable y sin peligro de enfermedades .
Los pendes son los poseedores del conocimiento y la capacidad para interactuar con el
mundo espiritual, nuestros primeros pendes fueron tan poderosos que podían convertir a
los hombres en plantas, animales o minerales según cuentan los ancianos.
Nuestros sabios gozaban de tanta fama que resultaba familiar encontrar en sus posadas a
personas de otras comunidades de la sierra y la costa que llegaban en busca de sanación,
conocimiento
y consejo.
(Recuperado
el
13 desde
http://www.uchutican.com/quijos/organizacion.html)
20
febrero del
2008 en
3.7 Atractivos turísticos
3.7.1 Río Quijos
Este río, que baña los cantones Quijos y El Chaco, es decir el Valle del Quijos, este río
está ubicado en el cantón del mismo nombre, nace de las faltas orientales del volcán
Antisana y su curso toma una dirección noreste, para recorrer luego paralelo a la vía
Interoceánica formando un valle que abarca las jurisdicciones de los cantones Quijos y
El Chaco, a partir del cual toma el nombre de río Coca (recorrido inferior) para
finalmente desembocar en el río Napo.
Su curso está a una altura promedio de 1.963 m.s.n.m., con temperatura de 16°C y
pluviométrica de 2.500 mm3, es el principal de la zona, río de montaña con muchos
rápidos y saltos en su recorrido, su cuenca está formada por numerosos ríos siendo 11
los principales y además cuenta con un recorrido de 44,5 km.
El potencial de aprovechamiento es vasto, tanto para generación hidroeléctrica y
alimentación de sistemas de potabilización para la ciudad de Quito, como para
actividades de índole turística: una de las actividades más ejecutadas en este río es para
la práctica de kayak y rafting, la práctica de estas actividades en este río le ha dado un
alto nivel internacional por su categorización de 4+ que se desarrolló en la Copa
Amazonas en una ocasión y un campeonato mundial en octubre del 2005.
 Actividades turísticas
Existen algunas actividades que los turistas propios y extraños pueden realizar en este
cantón como es:
 Caminata
 Pesca deportiva
 Rafting
 Kayak
 Rapelling
 Fotografía
 Campismo
21
 Observación de flora y fauna
Considerando que el rumbo del río corre paralelo a la vía principal, se puede llegar a él
por diversos accesos del cantón Quijos, para las prácticas del rafting kayac los ingresos
son por el puente Quijos 2, by pass y parroquia Borja. GUTIÉRREZ, Wilson. (2005)
3.7.2 Arte-Galería Los Troncos
Esta manifestación cultural a través del arte utilitario se encuentra en Baeza, a 100 m
antes de llegar al barrio Guagrayacu a pocos metros del Control Policial, vía QuitoBaeza, costado izquierdo.
 Descripción
El taller de Oswaldo Brito se encuentra en su misma casa. Los trabajos son producto de
los desechos de madera a través de troncos, ramas y raíces, unos que han sido tumbados
y abandonados por el maderero y otros que los acarrea el río.
Las mejores creaciones salen de árboles que fueron tumbados hace dos, tres, cuatro
décadas y mantienen su vitalidad, en sus labores utiliza las formas que contienen los
materiales para crear sillas, camas, mesas, relojes, baúles, cofres, llaveros, lo que el
cliente necesita.
Cada obra es única, jamás se parece a otra, porque cada tronco es diferente, el trabajo se
lo realiza a nivel familiar, sin asumir las características de empresa ni otra organización.
Su característica es mostrar su modus vivendi sin esconder detalle alguno. Además
narra sus experiencias en forma de memorias para comprensión del entorno que
envuelve sus labores. El entorno donde labora cambia constantemente de nombre, se lo
conoce actualmente como “Galería-Arte Los Troncos.
22
 Actividades turísticas
Aunque su ubicación se encuentra hacia el lado izquierdo de la carretera podemos
realizar algunas pero no de menos importancia las siguientes:
 Observación del arte.
 Adquisición de artesanías.
 Fotografía.
 Vista al río Quijos.
(Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Quijos, 2010)
3.7.3 Granja integral municipal
Se encuentre ubicada en Baeza, urbanización Nueva Andalucía, barrio Los Nogales,
desde la avenida de Los Quijos, frente al hostal San Rafael, caminando o en transporte
por 300 m a través de la calle 13 de Abril, ubicada en un costado del Colegio Técnico
“Baeza”, se puede llegar a este lugar directamente ya que queda al frente del estadio
Julio Rodríguez Semper.
 Descripción
Posee una extensión de 40.000 m2, en la granja existen proyectos de modelo práctico
agro productivo en un área de 15.000m2 y crianza de especies menores en un sistema
demostrativo; las ventajas que representa esta actividad son mejorar la nutrición
familiar, generar abonos a través de sus desechos, además de mejorar los ingresos
familiares.
 Actividades turísticas
En esta atractiva granja podemos realizar algunas actividades como:
 Caminata
 Fotografía
 Observación de flora y fauna
 Investigación científica
23
 Vista panorámica al río Quijos
Guía turística del Ecuador, (2000)
3.7.4 Cascadas del río Machángara
Se encuentran localizadas en la parte antigua de la ciudad de Baeza, entre los 1.905 y
2.050 m.s.n.m., con una temperatura de 16,5°C.
 Cascada 1
Alcanzamos a dicha cascada por la vía que conduce al cerro Condijua (las Antenas) se
puede llegar en vehículo o caminando durante 15 minutos hasta un puente pequeño de
madera situado más arriba del cementerio, de allí a la derecha se toma el camino de
herradura que sube paralelo por la margen izquierda del Machángara.
En el trayecto podemos observar el pastoreo del ganado vacuno cuando la temporada lo
exige tenerlo ahí, después de 45 minutos hay que desviarse hacia la izquierda,
adentrándose en el potrero para abordar el río, los últimos 50 metros por recorrer es
necesario hacerlo a través del río, sin peligro, aguas arriba.
 Descripción
Formada por las aguas del Machángara y rodeada en semicírculo por un gigantesco
talud en roca viva, tiene una caída aproximada de 30 metros de altura, la misma que al
caer forma una pequeña laguna burbujeante, pequeñas lloviznas surgidas desde los
costados superiores provocan deleite en el entorno.
La parte alta, de difícil acceso, ofrece variedad de tupidos árboles y arbustos que
dificultan la visibilidad hacia el atractivo en el caso que el turista desee trepar hacia la
cima, esta creación da la oportunidad para conocer sus secretos e inspira el encontrarse
con uno mismo en sutil meditación. Por su formación y características topográficas es
una cascada diferente a innumerables situadas en Quijos.
24
 Cascadas 2 y 3
El acceso parte de la parada de buses en la vía principal Quito-Tena, junto a un edificio
de madera de dos pisos perteneciente al Ministerio de Obras Públicas; continúa por un
camino de herradura original construido por los primeros colonos a comienzos del siglo
anterior y es ahora parte del sendero ecológico restaurado en un trayecto de 400 m
desde la vía principal.
Su acceso es fácil, entre bajadas y recodos por una longitud aproximada de 800 m de
distancia desde el poblado, existe una bifurcación desde la primera cascada en la
continuación del trayecto que conduce a la segunda siguiendo el ramal derecho, se llega
al lugar luego de caminar durante 30 minutos.
El flanco izquierdo ofrece una panorámica espectacular de la belleza paisajística,
enmarcada en un cuadro natural las imponentes montañas de la cordillera y el agitado
Quijos, cruzando el Machángara se descubre el sendero que conduce hacia la Granja
Municipal.
 Descripción
El entorno exhibe gran población de alisos, helechos, balsas y palmitos, en especial este
último, en las laderas es posible encontrarse con espesos arbustos que protegen al turista
de los rayos solares. El lugar mantiene vegetación natural conservada por aire fresco y
puro.
La primera cascada tiene tres saltos de aproximadamente 3 m. cada uno, su líquido se
escurre velozmente por grandes rocas lisas. La segunda cascada, a escasos cinco
minutos de la anterior, tiene una caída aproximada de 15 metros, al margen derecho
existen inmensas rocas pobladas de biodiversidad.
El estruendo de las aguas, conjugado con el cantar de las aves, dan al recinto el color de
la magia paradisíaca: momento sublime donde el visitante se alimenta de fuerza, vida y
sosiego.
25
 Actividades turísticas
En estas cascadas se pueden realizar diferentes actividades como son:
 Caminata
 Fotografía
 Observación de flora y fauna
 Rapelling
Guía turística del Ecuador, (2000)
3.7.5 Baeza antigua
Es la cabecera cantonal de Quijos, a 2 horas con 30 minutos de viaje en vehículo desde
Quito, atravesando Papallacta por una vía completamente asfaltada.
Su configuración fue la misma de una típica ciudad española identificándose una trama
reticular y particularmente la presencia del río Machángara en un costado, el área varía
desde un clima templado, húmedo, clima tropical lluvioso, su temperatura comprende
desde 9 a 25°C, siendo la media de 18°C, los meses de mayo y noviembre son los más
abrigados, enero y julio los más lloviosos. La zona periférica de Baeza se encuentra
situada en los flancos terminales de la cordillera Oriental.
Frente al parque central de esta población, calle Gil Ramírez Dávalos, se encuentra
establecido el Centro de Interpretación Ambiental.
 Descripción
Baeza antigua conserva una traza octogonal en su primer cuadro con el esquema clásico
de composición virreinal de una plaza central donde a partir de ella se va repartiendo la
parcelación del suelo con sus manzanas geométricas.
Las características peculiares de sus casas son: ventanas pequeñas, balcones amplios y
patios delante y atrás de la casa; casa en general de dos pisos sobrepuestos de manera y
algunos hasta de tres pisos. La primea edificación fue construida en el año 1928 y
corresponde a la Tenencia Política, aún en pie.
26
En el 2001 el Proyecto Gran Sumaco termina de reconstruir el antiguo Palacio
Municipal en Baeza Colonial y se lo destina para el funcionamiento del Centro de
Comunicación Ambiental. Actualmente alberga datos acerca de historia, arqueología,
turismo; además de muestras prehistóricas. Sus espacios son utilizados para talleres,
exposiciones u otros eventos entre instituciones o con la comunidad. El edificio se
compone de un solo piso con un subsuelo. En la parte alta funciona el Centro de
Información del Proyecto Gran Sumaco, un museo, biblioteca y oficina municipal de
turismo. Mientras que en parte baja están las oficinas de una sucursal del Ministerio del
Ambiente, encargada de la Reserva Ecológica Antisana. GUTIÉRREZ, Wilson (2008)
3.7.6 Laguna de Papallacta
Se encuentra en la jurisdicción parroquial de Papallacta, a dos kilómetros antes de llegar
al poblado por la vía Quito-Papallacta-Baeza, el acceso a ella se presenta con gran
facilidad, se ingresa a través de la vía interoceánica que llega desde la ciudad de Quito.
Tiene una superficie de 32,4 ha, se encuentra a 3.180 m.s.n.m. con una temperatura de
9,8°C, el agua proviene principalmente de los deshielos del Cayambe, Sarahurco, aporte
de muchos manantiales y emisarios que se originan en los lomos de los páramos;
dispone de laderas medias y altas donde existe buen drenaje, su majestuosa visión se
puede apreciar desde el costado izquierdo de la vía.
Un flujo de lava, llamado Potrerillos, en bloques penetró y rellenó parcialmente el
antiguo valle glaciar del río Papallacta, represó un drenaje del río Tambo provocado por
la erupción del volcán Antisana en 1773 formándose la laguna de Papallacta. (Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal de Quijos, 2010)
Según Black & More, 1989, “el tipo de vegetación más extendida en el área de estudio
es un graminetum mediano denominado por stipa, calamagrostis y festuca. La cobertura
vegetal es del 100% con valores nulos para número de individuos de la cobertura de
especies rizamatosas y geofitas; por el contrario, cuando el pajonal es sometido a
27
gramicas disminuyen y dominan las gcofitas”. Puya es un componente ecológicamente
importante aunque presenta baja cobertura. (Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal de Quijos, 2010)
28
CAPITULO II
GASTRONOMÍA DE LA ZONA
2.1 Gastronomía Ecuatoriana
La Gastronomía del Ecuador es una cocina en donde predomina la variedad de
ingredientes, debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de
recursos culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas
Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva amazónica. La cocina gira en
torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la
zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.
Por este motivo podemos decir que la cocina ecuatoriana significa una variación, por el
sinnúmero de platos que en toda su extensión ofrece a cada uno de sus habitantes,
tomando muy en cuenta que todo es herencia de nuestros antepasados.
Nuestro país se encuentra empapado de una biodiversidad pocas veces perceptibles en
territorios afines además es dueño de una gran riqueza cultural, fruto de la fusión de
diferentes culturas, en la cual la influencia combinada con la creatividad de propios y
extraños han logrado sabores y aromas propios de una nueva tierra en una evolución
constante.
La gastronomía ecuatoriana es reconocida, por la excelente calidad de sus productos,
uno de los más importantes y reconocidos son sus pescados y mariscos, también en sus
zonas frías como la sierra tenemos una gran variedad de papas andinas y de sus
fabulosas frutas. Armendáris; Gallardo & Recalde (2011)
Es una tarea ardua definir el origen justo de algunos platos o delimitar el área de
consumo de cada uno de ellos a pesar de que existen ciertas variantes en cuanto a
comidas y bebidas que se han difundido en todo el territorio.
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Con los principales productos del territorio ecuatoriano como son el café y cacao,
pescado y mariscos y sus deliciosas frutas tropicales, gozamos de la bendición de
degustar los más variados y deliciosos platos que nuestro país ofrece a sus habitantes,
como son: la guatita, el biche, el maito, el exquisito jugo de badea, además de disfrutar
de naranjillas, guabas, cacao, aguacates, tunas, piñas, camarones, langostinos, pescados
y un sinnúmero de crustáceos y muchos otros productos que sirven tanto para la
exportación como para el consumo y el deleite de sus habitantes del país. Cristal Cube
(2012). Revista en contexto
2.2 Reseña Histórica de la Gastronomía Ecuatoriana
Nuestro territorio equinoccial apresó al hombre, lo moldeo hasta hacerlo sedentario y le
plasmo de carácter y costumbres del territorio equinoccial, él a su vez, se formó
mansamente a la naturaleza y se contagió de su calor y exuberancia, su herencia
arqueológica revela claramente esa sensualidad creada por el medio.
Nuestros antepasados inmigrantes se instalaron aquí esencialmente porque hallaron un
medio privilegiado para su subsistencia: llanuras, selvas y bosques tropicales dádivos
de frutos inimaginables, valles interandinos templados y apacibles para la agricultura
junto con la cacería abundante que daba a el hombre sin pedir nada a cambio.
Donde podemos encontrar ese esplendido y mágico realismo de la gastronomía
antepasada es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para
moler, tiestos, extractores de jugo, cedazos, ralladores, compoteras que se alzan sobre
senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos esenciales de la tierra como son el maíz, papas y porotos, los
antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa agraciada.
Con el maíz lograban deliciosos platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca,
mazamorras y tortillas. Los choclos, por otra parte, se cocinaban tiernos, algo duros para
el choclomote o se molían para elaborar la delicia culinaria que es el chumal o humita.
30
Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las
cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. Las papas, por su parte, se las podía
consumir cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los
llapingachos o los locros.
Por otra parte los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas populares
junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos variados.
Las carnes de la cocina indígena serrana provenían en su mayoría de la caza y
escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desperdiciada: llamas,
guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices,
garzas, patos y gallaretas.
Se podía suponer que hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas
la «chicha» de maíz, su elaboración era muy parecido a la de la cerveza. También se
producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial
tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del
maguey.
Las condiciones de vida de los nativos y su alimentación estaban reguladas por la
naturaleza, es decir por las estaciones climáticas y por algunos ritos que realizaban los
nativos en relación a estas. Los nativos dependían de fechas especiales que la naturaleza
les brindaba la oportunidad de mostrarse en toda su esplendidez y momento en el cual
los habitantes podían tomar los productos y saciarse de ellos.
La ocasión más memorable de la cocina indígena la daban las cosechas, ya que junto al
canto coral que realizaban las mujeres de esa época en el momento mismo de la
recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de
presencia los variados potajes de la quinua, chaguarmishqui y la chicha madura en
rincones secretos.
31
Si la cocina andina era importante, la de la Costa no era de menor importancia. Además
del maíz, contaban con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos,
aves, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
El cronista español, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia
Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos
en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que «en la mar
mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y
lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y langostas y jaibas, y ostras, y
tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y
de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y
tiempo».
Las numerosas combinaciones gastronómicas que se pudo elaborar con toda esta
riqueza de productos fue fenomenal, cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa
picante de achiote y ají, pescado con coco, sustancioso potaje que hasta la actualidad
nos deleita, salsa en pasta y algo seca, de maní con harina de maíz , la famosa «sal
prieta» de Manabí.
Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy
celebrado bocadillo de El Oro y Loja) los bollos, hermanos mayores -sólo por el
tamaño- de los chigúiles y tamales serranos, bollos de pescado, bollos de camote, bollos
de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y húmedos compañeros
de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con
leche de coco.
Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta: «Esta carnosidad o fruta (del coco),
no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella, muy
mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos
echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas, y por
causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar
32
empacho en el estómago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la
hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...»
Como conocemos, no hay gastronomía perfecta sin aderezos, condimentos y yerbas,
salsas y colorantes que avivan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí
donde esa explosión de luz y de paisaje, destapó la elocuencia, prodigándose en yerbas,
frutos y esencias frescas: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel,
romero, achiote, canela, etc.
El ají fue el más noble condimento de la comida indígena, entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por
excelencia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. Este dio
nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de
chochos, tomate de ají, ajiaco; con el llamado tomate de árbol formó una sólida pareja
gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más
exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su consorte se convirtieron en el plus
ultra del buen gusto popular. Como el amor entra por el estómago -sabio proverbio de
nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta
gastronómica.
Por detrás del ají y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote, ahí donde el ají puso
su sabor penetrante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos indígenas le
destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para
obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, de mezclas y de combinaciones pudieron y
debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes, no deberíamos ni
siquiera fatigar a la imaginación sino tan solamente arrinconarnos en los buenos y
gratos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina
indígena: locros, ajíes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos grávidos,
turrones de maní, cazuelas sustanciosas y sobre todo el ají sabrosón y mordisqueante.
33
Y por no hablar de la compota indígena; de capulíes, moras, mortiños, caimitos,
zapotes, granadillas; de la sensual guanábana, poblada de salientes lujuriantes; del
aguacate o palta, mantequilla de árbol; del mamey, budín incomparable; o de la piña,
esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dotó de
esta espléndida corona.
El puchaperro de capulíes, el mazato, el chocolate, los churos, los catzos, el rosero, la
colada morada y el dulce de zapallo son herencias suficientes para honrar la memoria de
las abuelas indias, olores que aún aroman el fogón familiar del pueblo, sabores que aún
prenden y entusiasman a nuestro cerebro con el simple hecho de pensar y transportarnos
hacia aquellos siglos pasados en que toda esta aglomeración de olores y colores se
formaron.
La llegada de los españoles a estas tierras fue un encuentro de mundos diferentes con
elementos propios pero con costumbres distintas. Podemos pensar que nuestros
conquistadores, se quedaron absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a
entender, apenas si pudieron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando
como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: a la palta
llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la
flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino.
Pasado el asombro, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y alimentos
americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.
El aporte español a nuestra cocina tuvo doble beneficio: por una parte, trajo a nuestro
suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio
de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos
llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas,
coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
34
Ahora, vale la pena citar el testimonio de Alexander Holinski, gourmet y hombre de
mundo que, a mediados del siglo XIX, justificó la fama de los dulces y helados de
Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres de Nápoles o Palermo.
«La hospitalidad del general Vicente Aguirre me permitió apreciar la gastronomía
ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el
postre tenía una magnificencia de cuento de hadas». Alexander Holinski (2003)
La comida ecuatoriana actual es sin lugar a duda el resultado de una exquisita tradición
culinaria, en la que se combinan varios elementos y costumbres de varios continentes,
combinadas sabiamente en el crisol del buen deleite popular. Una cultura auténtica,
trabajada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de elaboración
propia.
Ahora como en el ayer, nuestra cocina sigue encantando a propios y extraños. Y es que
sería inadmisible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces.
En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo que el
pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa
labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión de detalles secretos
que acude diariamente a nuestra mesa.
2.3 Gastronomía de la región amazónica
La gastronomía de los cantones Archidona y Quijos son muy similares tanto en sus
productos como en su modo de preparación, por lo que entre estos cantones se puede
encontrar algunos platos autóctonos elaborados con los principales ingredientes de la
cocina autóctona del oriente, la cual normalmente contiene : yuca, guineo o maduro y
otras variedades vegetarianas. La carne del roedor más grande, conocida como guanta,
es una especialidad de la región.
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Los grupos indígenas que aún viven en los lugares recónditos conservan una
gastronomía arraigada a sus raíces, la manera como ellos se las han ingeniado para
poder obtener sus alimentos ha sido por medio de la invención de algunas herramientas
que se han caracterizado en el manejo de los recursos propios y disponibles para la caza
y pesca, dichas herramienta les han servido como trampas, que ellos mismos los han
fabricado, además de herramientas que sirven para la recolección de los vegetales y
demás alimentos que la madre naturaleza les han brindado.
La Amazonía posee una gran variedad en cuanto a pescados se refiere, también la
deliciosa carne de guanta (animal que debido a su pronta reproducción en un momento
se trasformó en animal predador, por lo que para evitar el daño de su cultivos optaron
por el consumo de dicho animal) y de la guatusa.
Ilustración 4: Trampa para animales de selva
Ilustración 5: Trampa para peces
Fuente: Geovanna Vaca
Fuente: Geovanna Vaca
En la antigüedad al preparar algunos de sus platos exóticos, su base principal era la
carne de mono y lagarto, considerado por ellos una comida nutritiva y sabrosa, pero con
el pasar del tiempo y por ayudar a resguardar el ecosistema la base de sus preparaciones
son; la guanta , gallina criolla , animales que ellos mismos cazan y la diversidad de
peces los cuales siempre son acompañadas con una bebida muy tradicional que es la
chicha de yuca, dicha bebida nunca puede faltar en la mesa de los habitantes de dichos
cantones.
Para pescar, los nativos utilizaban algunos instrumentos fabricados con los que lo
obtenían de la misma naturaleza y con los cuales ellos por la necesidad de atrapar y
cazar a sus presas se las ingeniaron para su elaboración, obteniendo la pesca de algunos
peces como la tilapia, caramacha , bocachico entre otros.
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Ilustración 6: Batea para la elaboración de la
Ilustración 7: Cesta para la caza
chicha
Fuente: Geovanna Vaca
Fuente: Geovanna Vaca
La dieta diaria de los pobladores locales se encuentra formada en su mayor parte por
animales de monte como guatusas, aves, peces, charapas (tortugas) y sus huevos, los
cuales se las encontrará en fechas determinadas, además de los frutos de la zona que son
muy consumidos como son: el calmito, pitunmuyo, pasumuyo, patasmuyo, iltamuyo,
paparawamuyo, morete y avío.
2.4 Productos más utilizados en la zona
2.4.1 Productos de origen vegetal
Chonda Yuyu.- conocido como palmito, chonta o pejibayo es un producto alimentario
obtenido del cogollo de varias especies de palmera, común y
nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la
América del Sur.
El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de
una palma lo suficientemente grande para permitir su
Ilustración 8: Palmito
extracción insume de 10 a 15 años.
El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado
por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su
interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras.
37
Achiote.- conocido también como urucú u onoto. Posee un fruto rojo bordó de 2 a 6 cm
de largo, con pelos gruesos espinosos, que con el
tiempo se abre y deja ver sus semillas rojas en su
interior.
Esta especie se la utiliza como colorante en algunos
otros alimentos además del queso como el Mimolette,
Fol Epi y Mamirolle y Cheddar.
Ilustración 9:Fruto de achiote
Cacao.- theobroma cacao
es el nombre científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero. Theobroma significa en griego «alimento de
los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua». El
cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor.
Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración,
crece entre los 6 y los 10 m de altura, requiere sombra
Ilustración 10: Cacao
(crecen a la sombra de otros árboles más grandes como
cocoteros y plataneros).
Existen tres variedades del cacao: El criollo o nativo: es el cacao genuino reconocido
como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de
los chocolates más finos. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal,
con el tanino más elevado, su grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco
aromático.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero,
aunque su calidad es más próxima al del segundo, heredando la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo.
Ají.- el nombre asignado derivaría del latín cápsula, “caja”, en alusión a que las
semillas están encapsuladas en una especie de caja, o del griego kapto, que significa
“picar”. El fruto es una baya.
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Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo,
rojo o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca.
Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Ají amarillo"
del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando
Ilustración 11: Ají
madura.
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le
conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo ácido, dulce,
amargo o salado. Los ajíes son las especias más usadas en la cocina mundial como
ingrediente para sazonar comidas. Se utilizan en forma fresca y procesada ya sea
deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido, en salsas,
etc.
Plátano verde.- pertenece a la especie del plátano común, es el plátano verde o para
cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la
selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la
familia de las Musáceos, su origen es asiático y se cultiva en
Ilustración 12: Plátano verde
todas las regiones tropicales y subtropicales de América.
Para su consumo es cocido porque el plátano macho crudo es indigesto; se manipula
como una hortaliza, se cuece con piel, asado cortado en sentido horizontal sin pelar y
acomodando el lado de la piel sobre el fuego, hervidos, horneados se sirven como si
fueran papas asadas con piel para acompañar platos de carne o en rodajas fritos los más
populares "patacones o Tostones".
Yuca.- la mandioca o yuca o guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli) o casava o casabe
es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas,
autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el
Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.
Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo
Ilustración 13: Yuca
que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
39
humedad y de sol para crecer.
Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca.
Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o
Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca.
Garabato Yuyo.- conocido como garabato yuyu, son cogollos de helechos que crecen
en
gran
cantidaden
estas
zonas.,
estos
son
acompañamientos de los maitos, caldos y ajíes.
Ilustración 14: Garabato yuyo
2.4.2 Productos Frutales
Caimito muyu.- el caimito conocido científicamente como Pouteria caimito, es un
árbol tropical de frutos originario del Amazonas que pertenece
a la familia de las sapotáceas. El árbol crece en aéreas
tropicales que cuentan con un clima húmedo-cálido todo el
año, puede llegar a medir hasta 40m de alto.
Ilustración 15: Caimito
Sus frutos son de color amarillento y verdoso al madurar, su
pulpa es blanca y presenta un látex pegajoso, su aroma es fragante y acaramelado. Se
consume cocinado o asado al carbón, sus semillas son utilizadas para realizar artesanías,
trajes entre otros.
Chunda Muyu (Fruto de la Chonta).- la chonta es una planta de la familia de las
palmeras, de hasta 20 m de alto, nativa de las regiones
tropicales y subtropicales de América. Posee un gran valor
nutritivo ya que tiene una alta cantidad de aminoácidos
esenciales, además que contiene una fina grasa, constituida
por aceites no saturados y Beta-Carotenos.
Ilustración 16: Chonta
40
Es una fruta que caracteriza a la cultura quichua, por lo que es parte esencial de su
gastronomía en los festejos y mingas, cada casa quichua cuando llega la temporada de la
cosecha de esta fruta, hacen la chicha de chonta para brindar a sus visitantes
Naranjilla.- lulo, naranjilla, obando, coconilla , nuquí es una planta solanácea que crece
en forma espontánea en los Andes, entre los 1.200 y 2.100
msnm encontrándose, especialmente en sitios frescos y
sombreados,
cercanos
a
corrientes
de
agua,
con
temperaturas entre 17° y 20° C. Se encuentra en Colombia,
Ecuador, Panamá, Perú y Costa Rica. También se cultiva en
Ilustración 17: lulo o naranjilla
República Dominicana.
Chontaduro.- el chontaduro, pupunha (pupuña), pijuayo, pixbae, cachipay, pejibaye,
tembe (Bactris gasipaes es una planta de la familia de las
arecaseas (la de las palmeras), de hasta 20 m de alto, nativa
de las regiones tropicales y subtropicales de América, se
aprovecha su fruto ya que es de gran valor alimentario, su
madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer
Ilustración 18: Chontaduro
palmito.Las temporadas de cosecha son, la primera entre
enero y mayo, y la segunda entre agosto y noviembre.
Aviu muyo.- llamado también lúcuma es un árbol perenne de tallo recto y cilíndrico,
que alcanza los quince metros de altura. Su madera es de
color claro, grano fino y resistente. Tienen entre 12 y 25
centímetros de largo, textura coriácea, y color verde
oscuro en su cara inferior. Las flores se dan solitarias o en
racimos de dos o tres y de forma tubular; son pequeñas,
Ilustración 19: Aviu muyo
de color amarillo o verdoso. Muestran cinco a siete sépalos
vellosos, que quedan adheridos al punto de inserción del
pecíolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en madurar desde la fertilización de la
flor.
41
Shigua muyo (ungurahua).- los nativos recolectaban el fruto y lo cocinaban en agua
caliente a llama baja (no hervir), dejar que se enfríen hasta
que estén suaves, puede ser utilizado para hacer artesanías y
también se extrae el aceite para tratamientos capilares.
Ilustración 20: Ungurahua
Anonas muyo (chirimoya).- es una fruta de aspecto liso con unas ligeras prominencias,
se le asemeja con un corazón, es de color verde y en
algunos casos rojizos; aromática, de sensación suave y
dulce, es comestible
Ilustración 21: Chirimoya
Guaba (Pacay).- la guaba es una planta andina utilizada por los indígenas
precolombinos como vomitivo, y los tallos jóvenes como
parte de su dieta.
Contiene una fruta en forma de vaina de color verde oscuro
en cuyo interior se encuentra el fruto, el color de las motas
Ilustración 22: Pacay
es blanco y el de las semillas es un verde-café oscuro.
Las motas de la guaba son muy dulces, algunas variedades
tienen la envoltura muy dura otras se pueden abrir directamente con las manos.
Morete.- el fruto de esta palma con racimos muy apetecidos por los humanos y
animales como monos y ardillas, con la corteza se realiza
trabajos manuales, la pulpa de la fruta sirve para elaborar
refrescos, cuando se tala esta planta comienza una etapa
de reproducción de gusanos de palma conocidos en
nuestro medio como chonta curo la misma es muy
Ilustración 23: Morete
apetecida y se comercializa en las ferias y mercados
locales, además de ser muy apetecida es utiliza en la
medicina tradicional para curar el asma.
42
Uvilla.- la uvilla es una fruta de tamaño de una uva o tomate cherry, redonda y de color
amarillo. La fruta está formada por un alto número de
semillas amarillas, comestibles la cual se encuentra envuelta
en una capa de pequeñas hojas que, al madurar, se vuelven
secas y proveen una forma natural de protección que ayuda en
la preservación de la fruta si éstas se mantienen secas. Tiene
Ilustración 24: Uvilla
un sabor agridulce, agradable, intenso.
2.4.3 Productos de origen animal
Guatusa.- la guatusa es bastante conocida y consumida por la gente de la Amazonía.
Para los turistas este animal siempre se le hace raro un bicho
que parece una mezcla entre cuy y venado. Aunque a veces
engañen las apariencias, en este caso son más que
coincidencia
Ilustración 25: Guatusa
Guanta.- habita en los pisos tropicales y subtropicales de las regiones Litoral y
Oriental. Tiene hábitos nocturnos y nada con facilidad.
Durante el día reposa en cuevas y madrigueras cavadas
por ellos mismos y en troncos o árboles viejos. Se
alimenta de frutos, semillas, insectos y vertebrados.
Ilustración 26: Guanta
Generalmente tienen una cría dos veces por año. Esta
especie puede ser manejada en condiciones semidomésticas debido a que es dócil. Es un
animal muy perseguido por el alto valor nutritivo de su carne.
Gallina criolla.- animal doméstico que se lo cría en las viviendas de los nativos, ya que
les proporciona alimento diario junto con sus huevos y su
carne.
Ilustración 27: Gallina de campo
43
Caramacha.- es un pez originario del Orinoco, desde donde se distribuyó a la
Amazonia. Estos peces se encuentran adheridos por debajo
de las piedras, alimentándose de las algas que ahí existen.
Este animal presenta algunas características: posee un
extraordinario valor nutritivo (alta concentración de
Ilustración 28: Caramacha
fósforo) además de su aspecto tenebroso a primera vista.
Sin dimensionar éste último punto, éste pez es parecido a los de la era de los
dinosaurios, pero en menor tamaño. Posee un color gris oscuro, casi negro, con gruesas
escamas como una armadura medieval, ojos negros y hundidos, cabeza achatada y
triangular.
Bocachico.- un pez de tamaño mediano, los ejemplares más grandes alcanzan hasta 50
cm de longitud. La boca es pequeña y los dientes diminutos
están dispuestos sólo en los labios. La aleta dorsal presenta
una espina punzante.
Ilustración 29: Bocachico
El bocachico es un pez de agua dulce, de costumbres migratorias, durante la temporada
de aguas altas habita en las ciénagas, donde se alimenta de materia vegetal en
descomposición y otros desechos, en este período engorda y se prepara para su viaje
corriente arriba, al inicio de la temporada de aguas bajas, cuando grandes bancos de
bocachicos suben por los ríos hasta corrientes de menor tamaño, donde permanecen
durante toda la temporada seca.
Tilapia.- es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de origen
africano, que consta de varias especies, algunas con interés
económico, pertenecientes al género Oreochromis.
Las especies con interés comercial se cultivan en piscifactorías
Ilustración 30: Tilapia
profesionales en diversas partes del mundo. Habitan
44
mayoritariamente en regiones tropicales, donde se dan las condiciones favorables para
su reproducción y crecimiento.
Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado, tolerancia a altas
densidades poblacionales, adaptación al cautiverio y a una amplia gama de alimentos,
resistencia a enfermedades, carne blanca de calidad y amplia aceptación, han despertado
gran interés en cuanto a su comercialización.
Son peces de aguas cálidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden
acostumbrarse a aguas poco oxigenadas, antes considerado un pez de bajo valor
comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado
significativamente
Sábalo.- el sábalo es un pez robusto y de cuerpo fusiforme, el dorso es azulado y los
flancos plateados, tiene boca pequeña, carece de dientes en sus maxilares, pero los tiene
muy diminutos, en sus labios, por lo que su acción para comer,
se reduce a chupar continuamente el limo donde encuentra
elementos sustanciales para su desarrollo.
Ilustración 31: Sábalo
Debe ser suficiente lo que encuentra pues alcanza buen
tamaño y su carne, es abundante y grasosa. Ésta es la razón por la que se lo persigue y
se lo pesca- con grandes redes de arrastre y en enormes cantidades
Trucha.- la trucha común o trucha rea es un pescado de la familia de los Salmónidos, y
de la subfamilia de los Salmonoidae.
Se trata de un pescado azul que vive en aguas dulces y frías. Es una especie anádroma,
viven en el mar y viajan hasta los ríos para reproducirse,
igual que el salmón.
Ilustración 32: Trucha
45
2.5 Preparación de algunos platos tradicionales
Esta información se la obtuvo al realizar algunas entrevistas a las personas que trabajan
en los distintos establecimientos que ofrecen alimentos a propios y extraños de la zona.
Para obtener información de esta receta se realizó una entrevista a la Sra. Elizabeth
Verdesoto, dueña de una de las pequeñas covachas designadas para el expendio de
alimentos.
MAITO DE PESCADO
Ilustración 33: Maito de pescado
Ingredientes
Mercado de Archidona
 Pescados
 Hojas de llakyk panga
 Piolas o sogas de lizan guasca
 Sal
Preparación:
 Colocar dos hojas una encima de otra y se ponen los alimentos a asar con un
poco de sal.
 Doblar las hojas hacia adentro, con el fin de que se concentre el calor.
 Doblar las hojas de la mitad hacia el centro de manera que las punta superiores
se una con las puntas inferiores y las sujetamos con las piolas de lizan.
 Una vez elaborado el maito se procede a colocar sobre el carbón o brasa para
que de esta manera se cocinen, procurando virar las veces que sean necesarias
hasta que este se cocinen uniformemente.
 Una vez asado se abren las hojas y se acompaña el género cárnico con yuca o
plátano asado o cocido y encurtido si se lo desea.
46
MAITO DE MENUDENCIAS
(ayampaco)
Ilustración 34: Ayampaco
Mercado de Archidona
Ingredientes
 Menudencia de pollo
 Hojas de llakyk panga (bijao)
 Piolas o sogas de lizan guasca
 Sal
Preparación:
 Limpiar, lavar las menudencias y agregar un poco de sal, después colocar sobre
las hojas.
 Doblar las hojas hacia adentro, con el fin de que se concentre el calor y que las
puntas se unan para después amarrar con las sogas.
 Una vez elaborado el maito se procede a colocar sobre el carbón o brasa para
que de esta manera se cocinen.
 Procurar virar las veces que sean necesarias para evitar que se queme y se
cocinen de manera uniforme.
 Una vez asado se abren las hojas y se acompaña el género cárnico con yuca o
plátano asado o cocido y encurtido si se lo desea.
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MAITO DE CHONTACURO
Entrevista realizada a la Sra. Elsa María Pico, quien trabaja en el Mercado de Archidona
Ilustración 35: Maito de chontacuro
Mercado de Archidona
Ingredientes
 Porción de chontacuro
 Hojas de llakyk panga (bijao)
 Piolas o sogas de lizan guasca
 Sal
Preparación:
 Lavar y sacar las tripas de los chontacuros añadir un poco de sal y reservar.
 Colocar dos hojas una encima de otra y poner los chontacuros.
 Doblar las hojas hacia adentro, con el fin de que se concentre el calor y sujetar
con las sogas de lizan.
 Una vez elaborado el maito se procede a colocar sobre el carbón o brasa para
que de esta manera se cocinen.
 Se procura virar las veces que sean necesarias para evitar que se queme y se
cocinen de manera uniforme.
 Una vez asado se abren las hojas y se acompañamos con yuca cocida y
encurtido.
48
TRUCHA A LA PLANCHA
Información obtenida de la entrevista realizada a la propietaria del Bar – restaurant
“Gina”.
Ilustración 36: Trucha a la plancha
Bar – Restaurant “Gina”
Ingredientes
 Trucha
 Cebolla
 Arroz
 Limón
 Plátano verde
 Aceite
 Tomate
 Sal y pimienta
Preparación:
 Lavar, limpiar la trucha y aliñar. Conservar en el refrigerador.
 Cocer el arroz y reservar.
 Cortar los plátanos verdes en rodajas de 5cm, freírlos hasta que se encuentren
suaves. Sacarlos del aceite aplastarlos y pasarlos por agua con vinagre y sal
 Después volver a freírlos hasta que estén bien cocidos y dorados.

Aparte realizar un encurtido con tomate en pequeños cuadros, cebolla paiteña en
juliana, zumo de limón, sal y aceite.
 Llevamos la trucha a cocer en la plancha no muy fuerte hasta que esta se
encuentre cocida por ambos lados.
 Una vez listo servimos la trucha, la porción de arroz, la porción de patacones y
la ensalada junto con unas rodajas de limón.
49
TRUCHA EN HOJA DE BIJAO
Entrevista realizada al Sr. Diego Pico, propietario del restaurante ubicado en el centro
de Baeza
Ilustración 37: Trucha en hoja de bijao
Restaurante “El Viejo”
Ingredientes
 Trucha
 Hojas de bijao
 Piolas o sogas de lizan guasca
 Sal
 Yuca
 Plátano maduro
Preparación:
 Colocar dos hojas una encima de otra y ponemos la trucha ya sal pimentada.
 Doblar las hojas hacia adentro, con el fin de que se concentre el calor.
 Doblar las hojas de la mitad hacia el centro de manera que las punta superiores
se una con las puntas inferiores y las sujetamos con las piolas de lizan.
 Una vez elaborado el maito se procede a colocar sobre el carbón o brasa para
que de esta manera se cocinen, procurando virar las veces que sean necesarias
hasta que este se cocinen uniformemente.
 Una vez asado se abren las hojas y se acompaña el género cárnico con yuca o
plátano asado o cocido y encurtido si se lo desea.
50
TACACHO DE VERDE
Ilustración 38: Tacacho de verde
Ministerio de Turismo de Archidona
Ingredientes
 Plátano verde
 Manteca de cerdo
 Sal
 Agua de cocción
Preparación:
 Cocer el plátano verde con sal.
 Una vez cocido aplastarlo hasta conseguir una mezcla homogénea.
 Incorporar poco a poco la manteca de cerdo.
 Lo puede acompañar con una tortilla de huevo y una taza de agua de aromática.
51
HABAS CON CHOCLO COCIDOS
Ilustración 39: Habas con choclo
Ingredientes
 Choclos
 Habas tiernas
 Queso
 Sal
Preparación:
 En una olla con agua ponemos a cocinar los choclos hasta que estos se
encuentren suaves.
 Aparte también ponemos a cocinar las habas hasta que se encuentren suaves.
 Una vez listos servimos el choclo, las habas junto con una rodaja de queso.
52
AGUA DE GUAYUSA
Ilustración 40: Agua de guayusa
Comunidad Ayllu Awarina
Ingredientes
 Agua
 Hojas de guayusa
Preparación:
 En un recipiente con agua poner las hojas de guayusa.
 Dejar hervir hasta que desprenda el olor característico de la guayusa
 Servir frío o caliente.
53
CAPITULO III
RUTAS ALIMENTARIAS O GASTRONÓMICAS
3.1 Rutas Alimentarias
La visión turística predominante sobre la gastronomía es estrecha. Se asocia con
excesiva frecuencia sólo a la cocina y a los restaurantes. Ese universo “gastronómico”
es dominado por los cocineros casi sin participación de los agricultores. Esta insólita
visión se verifica en momentos que una creciente búsqueda de nuevos gustos –por parte
de los consumidores pudientes- se contrapone con una
homogeneización en la
producción de alimentos.
El alimento nace de la tierra, fruto del trabajo de los agricultores. En ese sentido es junto
a las fibras el principal producto de la ruralidad.
El alimento forma parte del patrimonio de los pueblos y cuando se integra a la oferta
turística enaltece al destino. Cuando ello ocurre se verifica que esa integración también
acrecienta el valor del alimento mismo porque el territorio lo provee de identidad.
El turismo valoriza los alimentos y consecuentemente el trabajo de los actores de la
cadena gastronómica, comenzando por el de los agricultores; esa valorización es una vía
más para aumentar la biodiversidad y la oferta de manducatoria de los pueblos.
Un alimento no es sólo un alimento. Tiene significado social, emocional y simbólico.
Es un complejo mix de calidad, herencia y naturaleza; es un producto de la historia. Su
valor se incrementa con la autenticidad y la singularidad que representa, es decir con su
carácter menos globalizado. CUCAGNA, Betina (2009)
La singularidad valoriza los recursos y si los alimentos son un recurso turístico, como
pretendemos, a mayor identidad local tendrán mayor valor.
54
El alimento tiene un contenido histórico que el turismo valoriza cuando logra vincular
las experiencias contemporáneas con el pasado. Ese proceso requiere desarrollar una
oferta turística creativa que no desnaturalice el soporte cualitativo del alimento.
En el inconsciente imaginario del consumidor los productos alimenticios consumidos en
el mundo rural están cargados de nostalgia, de las cosas buenas que se han perdido, por
eso la ruralidad es el ámbito y el continente más adecuado para implantar las rutas
alimentarias.
La carga histórica en los alimentos no hace más que enriquecerlos; esta circunstancia se
verifica en las campañas comerciales de las empresas que suelen hacer gala de historias
y tradiciones familiares y regionales en la promoción de sus productos. Las tradiciones
a las que se apela con frecuencia son:
• Tradicional manera de hacer y administrar las cosas: En general reflejan el orgullo de
tradiciones familiares en la conducción de una empresa de alimentos o valorizan el
saber hacer de una familia.
• Espacio tradicional: El ámbito rural Se vincula tanto a tradiciones valoradas como a la
naturaleza y a una glamorosa rusticidad.
• Diferencias de Tradiciones: Clase social y gusto el alimento asociado con las clases
terratenientes, con el refinamiento gourmet y el lujo tan propio de los aristócratas
europeos como de sus homólogos más rústicos de América: estancieros y hacendados.
Para consumir como ellos se debe poseer un capital cultural y económico.
Existen numerosos ejemplos regionales que contribuyen a validar que la demanda de
algunos alimentos crece o decrece en función de la distinción social asociado a su
consumo.
Son interesantes ejemplos el consumo de carne de llama y el de la carne de ovinos en la
Patagonia. En el norte de la Argentina, como también en Bolivia, las comunidades
indígenas están habituadas al consumo de la carne de llama, que es de buena calidad
organoléptica y saludable por escasa en grasas y ácido úrico. Aunque la población
55
mundial de llamas es infinitamente menor al vacuno, el precio de la carne del camélido
es la mitad del de la bovina. El consumo se restringe a sectores humildes y a
comunidades indígenas, sin penetrar las capas medias y altas de la sociedad.
Recientes introducciones de la carne de llama en las cartas de restaurantes prestigiosos y
su utilización en programas gourmet de televisión están contribuyendo a revalorizarla.
- En la Patagonia la producción más extendida es la ovina, esta carne es el principal
sustento de las poblaciones rurales y aunque el corderito es muy valorado y su precio es
elevado (gran parte se exporta a mercados de alto precio), la carne del ovino adulto
(capón), que es de muy buena calidad, tiene un precio que suele ser la mitad del de la
carne vacuna y se consume mayormente en los sectores de bajos ingresos. Claramente, a
pesar de su calidad, se comporta como un bien inferior.
Aunque existen situaciones diferentes - tal vez sea México el país en el que menos
diferencia se presentan la mesa del rico y la del pobre - la descripta para las carnes de
llama y de capón, se presentan con excesiva frecuencia en varios países de América
Latina.
Durante la última mitad del siglo XX se ha producido un cambio estructural en el modo
de apreciar la comida por parte de los turistas. Si antes los viajeros no estaban
interesados en los alimentos extraños de las latitudes desconocidas que visitaban, ahora
buscan tener nuevas experiencias y prueban los platos con colores y sabores locales.
La búsqueda de nuevas experiencias por parte los turistas convierte al negocio en una
fantástico campo de experimentación apto para la introducción de nuevos productos en
el mercado.
Aunque el alimento - cocina y gastronomía - es, desde una perspectiva tradicional del
turismo, un componente central junto al transporte, el alojamiento y la distribución.
Aquí será analizada la relación de los alimento con el turismo desde otra óptica, la que
se vincula con su potencial de unificador temático a partir de ser un marcador de
identidad.
56
El aislamiento de las regiones rurales y de algunas de las economías tradicionales más
frágiles tuvo un doble efecto; postergó a sus habitantes pero también conservó las
tradiciones, manteniéndolas, muy probablemente, a contramano de las aspiraciones de
progreso que la población asocia a la apertura de la economía y de la cultura.
Esas tradiciones, puestas en los alimentos, revelan un panorama complejo compuesto de
ruralidad, rusticidad, calidad, pureza, autenticidad; conceptos que en el en el imaginario
de los consumidores citadinos se asocian positivamente porque los aproxima al pasado
que valoran, al patrimonio perdido.
La herencia patrimonial que el progreso y la apertura de las economías dilapidaron
adquiere ahora, por el principio de la escasez, una nueva dimensión, un valor del que
carecía.
Y aunque para los residentes locales esa tradición algunas veces sólo evidencia su
retraso relativo, para los citadinos la herencia conservada puede ser atractivamente
glamorosa.
El desarrollo turístico puede generar un reflorecimiento de las tradiciones en las zonas
rurales e incrementar la autoestima de sus habitantes dándole sentido al patrimonio
conservado. Por el contrario, la ausencia de una demanda efectiva por esos valores
puede provocar que sólo aflore en la población el flanco amargo del aislamiento.
La cocina es sin dudas una de las fuentes más ricas de las tradiciones y es por eso que
frecuentemente los turistas recuerdan tanto o más el alimento consumido que el lugar
visitado. En éste contexto la capitalización turística del patrimonio alimentario es la
clave de unas vacaciones memorables.
Así, el alimento y la gastronomía local podrían tener un lugar al lado de los museos,
monumentos y otros recursos patrimoniales tangibles. El turismo le ofrece al alimento
una vía para diferenciarse.
57
El alimento le ofrece al turismo la oportunidad de generar nuevos productos, de ampliar
su oferta y de romper la estacionalidad. Asociados, alimentos y turismo, pueden recorrer
un camino más prometedor para las regiones postergadas del mundo rural.
Gran parte del negocio del turismo prospera basado en el deseo de las personas de hacer
cosas diferentes. Sin embargo, los turistas no están inclinados a realizar esfuerzos
especiales para comprender las propuestas culturales, por ello las mismas deben
mantenerse dentro de cierto rango de “normalidad”.
Las rutas alimentarias francesas se organizan para coordinar a la gran cantidad de
operadores gastronómicos y productores de pequeña escala que operan aislados.
Sin estructurarse no podrían beneficiarse de una campaña de promoción; menos aún
responder adecuadamente a la demanda. Sin embargo aún son numerosas las rutas que
mantienen un vínculo que es más tácito que institucional.
Las rutas son promovidas por las autoridades locales como una vía de comunicación de
la identidad regional; los alimentos y el vino son instrumentos poderosos que unifican la
estrategia de promoción y acercamiento hacia los que recorren las zonas rurales en auto,
más del 80% de los visitantes.
3.2 ¿Qué es una ruta alimentaria?
Una ruta alimentaria es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma
organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina
regional, expresiones de la identidad cultural nacional.
Es importante notar que la construcción de las rutas es un proceso dinámico;
consecuentemente, el estado de situación se modifica permanentemente, generalmente
en términos positivos, ya que se produce un efecto contagio entre las regiones que
genera nuevas demandas organizacionales. BARRERA. (2003: 4)
58
3.3 ¿Cómo se organizan las rutas alimentarias?
Las rutas alimentarias se organizan en torno a un producto clave o en algunos casos, a
una canasta de productos, que caracterizan la ruta y le otorgan identidad.
El trayecto debe ofrecer, a quienes la recorren, una serie de placeres y actividades,
relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción
agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y
actividades propias de la cultura regional. BARRERA. (2003: 5)
3.4 ¿Para qué organizar las rutas alimentarias?
• Para consolidar la cultura productiva regional.
• Para valorizar los alimentos regionales y diversificar la oferta turística.
• Para estimular el desarrollo de distintivos de calidad, ente ellos las denominaciones de
origen e indicaciones de geográficas, productos orgánicos, etc.
• Para dinamizar las economías regionales.
• Para promover los alimentos regionales y la mejora continua de su calidad.
• Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones culinarias
regionales. BARRERA. (2003: 5)
3.5 ¿Quiénes integran las rutas alimentarias?
Las rutas alimentarias se integran con:
 Productores agropecuarios que en sus establecimientos reciben turistas y les brindan
servicios de alimentación.
 Restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados
en la producción primaria local.
 Agroindustrias de la zona que abren sus puertas al turismo, brindan degustaciones y
venden.
59
También, aunque no siempre es recomendable, en algunas ocasiones, se propone
integrar a otros componentes que según el caso, se relacionen fuertemente con el
proyecto. BARRERA. (2003: 9)
3.6 ¿Qué factores caracterizan una ruta alimentaria?
 Una producción básica que distingue a la región de la ruta.
 Un itinerario desarrollado sobre la base de la red vial.
 En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento que
da origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo
establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas
vigentes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca).
 La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que justifique su
apertura.
 La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de los
integrantes.
 Un menú regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que
caracterizan a la ruta.
 Una organización local que brinda información sobre la ruta.
 Un sistema de señalización de la ruta.
 La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de al
menos un menú regional (compuesto por una entrada, un plato principal y un postre),
el que deberá estar basado en el alimento que caracteriza la ruta. BARRERA (2003:
10)
3.7 Tipos de rutas alimentarias
Las rutas pueden organizarse sobre diversos fundamentos, entre ellos destacamos los
siguientes:
 Rutas gastronómicas por producto. Se trata de rutas organizadas sobre la base de un
determinado producto: vinos, quesos, etc.
60
 Rutas gastronómicas por plato. Se trata de una organización cuyo sustento más
importante es el plato preparado. Es decir que la cocina constituye el hilo conductor
de la organización.
 Rutas étnico-gastronómicas. Aunque podrían integrarse a las rutas por plato, el
componente étnico es tan importante que merece distinguirse. Se trata de aquellos
emprendimientos sustentados en la tradición culinaria de los pueblos nativos y
también de las corrientes de inmigrantes existentes en el país. BARRERA (2003: 11)
3.8 Algunas Rutas Alimentarias en América Latina
3.8.1 Rutas alimentarias en Argentina
Córdoba
Ruta de los Chacinados (cecinas) y los quesos. En Oncativo y Colonia Caroya. 30
establecimientos. 4 bodegas, chacinados y quesos.
Ruta de los Cabritos y los aromas. 15 establecimientos. Cabritos, tuna, frutales de
carozo, frambuesa.
Ruta de los Sabores de los Valles Cordobeses. 15 establecimientos. Comidas de carnes,
comidas alemanas, repostería artesanal, miel. BARRERA. (2003: 11)
Río Negro
La provincia de Río Negro, por medio de un convenio con la Facultad de Agronomía de
Buenos Aires, está ejecutando el programa “Aromas, Sabores y Colores de Río Negro”.
Aromas, Sabores y Colores consiste en formular y poner en marcha cinco rutas
alimentarias:
Ruta de los vinos de la Patagonia: Bodegas, productores vitivinícolas y restaurantes;
las bodegas ya han comenzado a trabajar en la ruta.
Ruta de los Sabores de la Cordillera: Frutas finas (frambuesas, moras, casis, etc.),
carnes ahumadas, licores de frutas, chocolate, cerveza artesanal, y otras delicatesen, etc.
Ruta de la Pera y la Manzana: Pera y manzana, las producciones más emblemáticas
del Alto Valle de Río Negro.
61
Ruta de la Carne Ovina. Carne ovina de la Línea Sur de la provincia.
Ruta del mar y del río. Procesados artesanales de pescados y mariscos, aceite de oliva,
quesos, dulces, cervezas artesanales y vino. BARRERA (2003: 12)
Corrientes y Misiones
Ruta de la yerba mate
El mate es la bebida más emblemática de la Argentina; su hábito de consumo es
prehispánico y las técnicas de cultivo fueron desarrolladas por los jesuitas. Se consume
en todas las regiones del país sin distinción de clases sociales.
La yerba mate se produce en la Argentina (principal productor), sur de Brasil y
Paraguay. Argentina exporta a varios países entre ellos los árabes (Siria principalmente)
donde se introdujo su consumo a partir del regreso de emigrantes que vivieron en la
Argentina.
La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires formuló el proyecto y el
Instituto Nacional de la Yerba Mate ha firmado un convenio con a los efectos de que
ejecute el proyecto. GRUBER, A. (2011). Obtenido el 27 de febrero del 2012 de:
http://www.rutadelayerbamate.org.ar/la-region/
Las Rutas del Vino
La ruta en la provincia de Salta comienza en la capital, cruza los pueblos históricos del
Valle de Lerma y culmina al sur, en Cafayate. Se puede regresar a Salta por la Quebrada
de las Conchas, donde la erosión del viento y del agua cincelaron curiosas formaciones
pétreas. En Cafayate se cultivan vides que producen su famoso Torrontés, aun cuando
en la región hay también variedades como el Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y
Chardonnay.
La provincia de Córdoba tiene una larga tradición vitivinícola. Uno de los primeros
vinos elaborados se llamaba lagrimilla y fue llevado por los jesuitas a España. Los
62
friulanos arribados a fines del siglo XIX continuaron con la tradición vitivinicultora.
Hoy la producción se concentra principalmente en el Departamento Colón, siendo
Colonia Caroya la que posee el mayor número de bodegas y productores que elaboran
vinos artesanales. La visita a viñedos, establecimientos y la degustación de uvas y vinos
regionales constituyen el principal atractivo de esta ruta alimentaria. SEMETER, (2006
-
2013)
Descubra
Mendoza.
Obtenido
de
las
Rutas
del
vino:
http://www.descubramendoza.com/articulos/caminos-del-vino/rutas-del-vino.html)
3.8.2 Rutas Alimentarias en Colombia
Ruta del Café de Colombia
La Ruta del Café de Colombia, está ubicada en el Eje Cafetero que abarca los
Departamentos de Risaralda, Quindío y Caldas, en términos generales ha sido tratado el
tema, sin embargo, es interesante destacar el proceso en el Departamento del Quindío
pues es el que desarrolló más específicamente el tema del café.
El Quindío nos brinda un muy interesante ejemplo del potencial de la actividad y
especialmente del valor turístico de los alimentos más emblemáticos de una región, el
proceso, según se deduce de trabajos presentados por quien lo lideró, el Secretario de
Turismo del Quindío, Luis Fernando Ramírez, tiene antecedentes en la determinación
política que tuvieron gobiernos locales de distinto signo en mantener una política, con
independencia de quién la iniciara.
En 1997, se contaba con un plan para todo el Eje Cafetero (tres Departamentos) sin
embargo, el único que lo puso en marcha fue el Quindío.
Las principales líneas de acción en las que se fundamentó el mismo, son las siguientes:
• La consolidación del destino turístico en términos de competitividad.
• La sostenibilidad del territorio, las empresas y los recursos objeto de aprovechamiento
turístico.
• La gestión de la calidad en los diferentes servicios turísticos.
• El mejoramiento y apropiación de la cultura turística.
63
• La coherencia, pertinencia y articulación de las políticas públicas del sector turístico.
Ruta del Café en Colombia (2013). Obtenido de: http://www.rutadelcafe.com/
3.8.3 Rutas Alimentarias en Chile
Ruta del Vino de Limari
Se encuentra localizada sobre el valle que lleva su mismo nombre, esta ha aprovechado
tres potencialidades escondidas en ese
valle: la gran cantidad
de empresas
vitivinícolas, la conservación de la herencia cultural y los maravillosos paisajes de la
cordillera de la costa. El recorrido está compuesto por las Viñas Tamaya, Francisco
de Aguirre, Tabalí, la productora de avestruces Ovatrus y la Hacienda Santa Cristina.
El circuito comienza por las Viñas Tamaya, uno de los cerros más elevados de la
cordillera
de la costa que cobija las 108 hectáreas de
solamente la experiencia de transitar por una viña y
viñedos. Éste no ofrece
probar sus variedades, sino que
también permite admirar los paisajes del valle de Limarí, como sus cerros ocres y
campos verdes, y las piedras tacitas, vestigio del pasado.
Luego, en la sala de recepción de la viña recibirá una charla acerca de la recepción de
uvas, limpieza y selección. Ya en estas instalaciones comenzará a sentir el aroma
embriagante de cientos de litros de vino en producción, el que se
enfatiza aún más
cuando llega a la sala donde se encuentran los característicos toneles de madera, roble
americano o francés.
Por último visitará en el predio la sala denominada la cata. En este momento toda la
técnica explicada anteriormente será aprobada por el paladar de los visitantes, que
podrán calificar y disfrutar de los vinos en todas sus especialidades. Chile.com (2005).
Obtenido
de
rutas
del
http://www.chile.com/secciones/ver_seccion.php?id=67574)
64
vino
de:
3.8.4 Rutas Alimentarias en Ecuador
Ruta del Spondylus
La Ruta Spondylus recorre los paraísos marinos del Ecuador, por las costas de
Esmeraldas, Manabí, Santa Elena, Guayas, El Oro y Loja.
La Ruta del Spondylus es una vía a lo largo de la costa de Ecuador que combina muchos
de los elementos que comprenden la cultura del país. Mucho más que sólo una “Ruta
del Sol”, un viaje por la Ruta del Spondylus muestra la historia y la arqueología de las
culturas precolombinas de Ecuador, la flora y fauna originarias en sus reservas
naturales, la aventura en sus montañas locales, la relajación en sus arenosas playas, y el
disfrute de su excelente gastronomía.
Nombrada en honor a la concha del Spondylus, una concha roja de capital importancia
para los nativos de la cultura Valdivia, este recorrido puede dar inicio al norte, en la
provincia de Esmeraldas, e ir descendiendo hacia el sur a través de importantes
ciudades, pueblos pequeños, áreas preservadas y playas de la costa del Pacífico. La Ruta
del Spondylus sigue bajando por el sur y continúa hasta Perú.
La concha del Spondylus (“Mullu”, en Quichua), constituyó un pilar importante de la
religión y la economía Valdivia. Esta concha roja y espinosa era considerada sagrada
por el pueblo Valdivia, para quienes constituía un símbolo de fertilidad y prosperidad.
La concha del Spondylus era también usada para predecir períodos de sequía o de
abundancia. Era un icono sagrado de protección para esta sociedad precolombina y
preincaica. La concha del Spondylus era también una ofrenda ceremonial y llegó a ser el
principal objeto cambiario intercultural. Los valdivias navegaban cientos de millas en
balsas de madera y comerciaban las conchas de Spondylus con las culturas de Centro
América y el Pacífico mexicano. En todo sentido, la concha del Spondylus, conocida
también como el Oro Rojo de los Incas, es el elemento emblemático de la evolucionada
cultura indígena de Ecuador.
Viajar por la Ruta del Spondylus, es la mejor manera de experimentar la rica y diversa
cultura de la costa de Ecuador. Los viajeros pueden enrolarse en un tour preestablecido
o escoger sus destinos favoritos y encauzarse hacia el sur por sus propios medios. Esta
región ofrece múltiples opciones y recorridos por la costa tropical del Ecuador, este
65
tramo está lleno de actividades de aventura, playas, museos, Centros de Interpretación,
acantilados, bahías, parques nacionales y naturaleza, además cuenta con una buena
logística en cuanto a transportación, alojamiento, alimentación y paseos. Si el viajero
busca disfrutar de sol, playas de arena, comida del mar, sitios arqueológicos y
montañas. (http://www.turismoesmeraldas.com/index.php/ruta-del-spondylus, Enero)
Ruta Turística- Gastronómica del Cangrejo Rojo (criollo)
La ruta Turística - gastronómica del cangrejo en la Provincia del Guayas une tres puntos
importantes de la provincia, los cuales son Naranjal, Durán y Guayaquil. Estos se
encuentran localizados en la llanura central de la Región Litoral.
El acceso a los puntos de la ruta se da por vía terrestre para llegar desde Guayaquil hasta
Naranjal pasando por Durán se toma la vía Panamericana hacia el Sur, el trayecto dura
alrededor de dos horas en transporte público y de una hora y treinta minutos en
transporte propio.
Los ecosistemas de manglar son el punto primordial para la sobrevivencia de la especie
de crustáceo, los centollos (Maja) o también llamados cangrejos de mar; los cuales son
recolectados en Naranjal en varios puntos ya sean en la comuna 25 de junio, Santa Rosa
o en Manglares Churute los cuales son comercializados en el Paradero Turístico y
Gastronómico del Cangrejo Naranjaleño.
El diseño de la Ruta del Cangrejo de la Provincia del Guayas comienza en la ciudad de
Naranjal debido a que allí se puede observar cómo se recogen los cangrejos en la
comuna 16 de julio que es la más cercana aproximadamente a 35 minutos del centro de
Naranjal, luego se puede trasladar a la ciudad de en donde se han localizado dos puntos
importantes que merecen reconocimiento en la ruta debido al potencial turístico y
gastronómico que tienen los cuales son: el Parador Turístico de Naranjal y el cangrejal
“La Cueva del Cangrejo” ambos se encuentran ubicados en la vía Panamericana lo que
facilita su acceso ya que esta vía se encuentra en buenas condiciones. En sus
alrededores se puede observar los monumentos: de la Ruta del Libertador Simón
Bolívar y El Paseo del Inca.
66
En la ciudad de Durán se encuentra “la plaza del cangrejo pelucón” en el cual se
expenden cangrejos los cuales son comprados en Naranjal, el sitio tiene un gran
potencial turístico debido a que se encuentra en un sitio estratégico y mantiene buenas
condiciones de salubridad en el sitio.
En Guayaquil se puede degustar de los cangrejos en variedad de platos y sitios, ya sean
en el norte como en el centro de la urbe en donde se pueden visitar los atractivos de los
alrededores. MENA Isabel; BARAHONA Paola. (2011: 3 - 6). Propuesta para el
Diseño y la Planificación de la Ruta Turística Gastronómica del Cangrejo.
67
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
4.1 Investigación de Campo
El desarrollo de este capítulo se basa en la realización de encuestas realizadas a una
determinada muestra, mediante la definición de un universo de estudio.
Con su análisis e interpretación, se llegará a resultados que darán una forma definitiva
al proyecto.
4.2 Objetivo de la Encuesta
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado a determinar la aceptación y
conocimiento de una “Ruta Gastronómica” en los cantones de Archidona y Quijos.
4.3 Universo de Estudio
Como universo de este estudio se tomó como base la población en este, estos datos
fueron obtenidos en el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Para el
cálculo de la muestra se trabajara con una población de 31193 habitantes de los
cantones de Archidona y Quijos.
4.4 Determinación de la Muestra
Para el cálculo de la muestra, se utilizara la fórmula para poblaciones finitas al
considerarse que el universo es menor a 100.000 elementos.
68
Dónde:
n= Tamaño de la muestra
z= Nivel de confianza (0.95)
N= Universo de estudio
P= 50% probabilidad positiva
Q= 50% probabilidad negativa
E= Margen de error (0.05)
n =
(0,95) *31193 * ( 0,5 *0,5 )
0,95 * 31193 * (0,05 ) + (0,5 *0,5)
7037,92
74,33
n =
n = 95
Después de haber realizado los cálculos correspondientes se ha llegado a la respuesta, lo
que nos da un total de 95 encuestas a realizar.
69
4.5 Modelo de encuesta realizada
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Ruta Gastronómica de Archidona a Quijos
La siguiente encuesta tiene por propósito determinar la aceptación y conocimiento de
una “Ruta Gastronómica” en los cantones de Archidona y Quijos.
Por favor contestar las siguientes preguntas:
A.- Información General
1.- Género:
M
F
2.- Nivel de instrucción:
Básico
Medio
Superior
3.- Edad:
19 años o menos
31 – 50 años
20 – 30 años
51 años en adelante
4.- Estado civil:
Soltero
Casado
B.- Información Específica
5.- ¿Usted conoce o ha visitado los cantones de Archidona y Quijos?
Si ( )
No ( )
6.- ¿Conoce usted los platos tradicionales de estos cantones?
Si ( )
No ( )
7.- ¿Qué platos usted ha probado durante su visita a estos cantones?
Maito (pollo, tilapia)
70
Chicha de yuca
Caldo de gallina
Chicha de chonta
Trucha
Agua de guayusa
8.-¿Conoce usted algunos establecimientos que expendan los platos antes mencionados?
Si ( )
No ( )
9.- ¿Considera usted que la gastronomía típica de estos cantones aportan a la actividad
turística?
Si ( )
No ( )
10.- ¿Cree usted que es importante promocionar y dar a conocer la gastronomía de estos
cantones?
Si ( )
No ( )
11.- ¿Piensa usted que con la implementación de una ruta gastronómica que implique
los dos cantones, podrían contribuir con el mejoramiento de la actividad turística?
Si ( )
No ( )
12.- ¿Si le ofrecen en estos cantones una visita guiada para que conozca su cultura y
gastronomía de la zona, usted lo aceptaría?
Si ( )
No ( )
13.- ¿Ha considerado a estos cantones como destino para sus próximas vacaciones?
Si ( )
No ( )
¡Gracias por su colaboración!
71
4.6 Tabulación y Análisis
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Ruta Gastronómica de Archidona a Quijos
La siguiente encuesta tiene por intención determinar la aceptación y conocimiento de
una “Ruta Gastronómica” en los cantones de Archidona y Quijos.
Por favor contestar las siguientes preguntas:
A.- Información General
1.- Género:
Elaborado
por: Autora
Tabla
1: Género
Análisis:
Esta variable nos indica que el proyecto se encuentra direccionado hacia posibles
clientes de ambos géneros.
72
2.- Nivel de instrucción:
Tabla 2: Nivel de instrucción
Análisis:
Esta variable nos indica que nuestro proyecto no se enfocara hacia un nivel específico
de instrucción ya que en los tres niveles de educación el rango de variación no es muy
significativo.
3.- Edad:
Tabla 3: Edad
Análisis:
Los resultados que se obtuvieron nos permite visualizar de mejor manera que el
proyecto es más aceptado en personas con un rango de 20 – 30 años dentro del ámbito
de los visitantes nacionales y extranjeros.
73
4.- Estado civil:
Tabla 4: Estado civil
Análisis:
Con los resultados obtenidos la propuesta se encontrará enfocada hacia las personas de
ambos estados civiles ya que ambos casos están predispuestos a visitar estos cantones.
74
B. Información Específica
5.- ¿Usted conoce o ha visitado los cantones de Archidona y Quijos?
Conoce o ha visitado los cantones de
Archidona y Quijos
37%
si
63%
no
Tabla 5:¿Usted conoce o ha visitado los cantones de Archidona y Quijos?
Análisis:
De acuerdo a los datos obtenidos el 84% de los encuestados respondieron que no
conocen o han visitado los cantones mencionados, mientras que el 37% respondió que
con una respuesta afirmativa conocer o haber visitado los cantones de Archidona y
Quijos.
75
6.- ¿Conoce usted los platos tradicionales de los cantones Archidona y Quijos?
Conoce usted los platos tradicionales
de los cantones Archidona y Quijos
47%
53%
si
no
Tabla 6: ¿Conoce usted los platos tradicionales de los cantones Archidona y Quijos?
Análisis:
Los datos obtenidos en la encuesta para esta pregunta fueron los siguientes: el 47% de
los encuestados respondieron negativamente a dicha pregunta, mientras que el 53% de
las personas encuestadas respondieron afirmativamente a la pregunta enunciada.
76
7.- ¿Qué platos usted ha probado durante su visita a estos cantones?
Qué platos usted ha probado durante
su visita a estos cantones
3%
5%
7%
11%
5%
Maitos
39%
Caldo de Gallina
Chontacuros asados
Trucha
30%
Chicha de yuca
Chicha de chonta
Guayusa
Tabla 7: ¿Qué platos usted ha probado durante su visita a estos cantones?
Análisis:
De las 95 personas encuestadas el 39% de ellas contestó que los platos más consumidos
por ellos durante su visita a estos cantones habían sido los maitos (pollo, tilapia) y el
caldo de gallina, a continuación tenemos en menor porcentaje de consumo los siguientes
platos trucha (en sus diversas preparaciones) el agua de guayusa, en la misma
proporcionalidad tenemos la chicha de yuca y los chontacuros asados, finalmente y en
menor cantidad de consumo tenemos la chicha de yuca.
Algunos de los encuestados nos manifestaron que en los platos de menor consumo, ellos
no lo habían probado debido a que les parecía extraño su elaboración en lo que se
refiere a la chicha de yuca , en cuanto a los chontacuros no lo habían probado debido a
que son animales extraños y no les provocaba su consumo.
77
8.- ¿Conoce usted algunos establecimientos que expendan los platos antes
mencionados?
Conoce usted algunos
establecimientos que expendan los
platos antes mencionados
0%
si
100%
no
Tabla 8: ¿Conoce usted algunos establecimientos que expendan los platos antes mencionados?
Análisis:
Las persona encuestadas respondieron en su totalidad que sí conocían algunos
establecimientos que expendan los platos antes mencionados, ya que al recorrer estos
cantones e ir visitándolos se encontraban ya se con pequeños puestos instalados a lo
largo de su camino o restaurantes que brinden alimentos a los turistas.
78
9.- ¿Considera usted que la gastronomía típica de estos cantones aportan a la actividad
turística?
Considera usted que la gastronomía típica de
estos cantones aportan a la actividad turística
16%
si
84%
no
Tabla 9: ¿Considera usted que la gastronomía típica de estos cantones aportan a la actividad turística?
Análisis:
Al realizar esta pregunta a los encuestados la mayor parte de ellos respondieron que si
se podría considerar a la gastronomía de estos cantones como un atractivo turístico,
mientras que el 16% de estos manifestaron que no se la podría considerar de esta
manera.
79
10.- ¿Cree usted que es importante promocionar y dar a conocer la gastronomía de estos
cantones?
Cree usted que es importante
promocionar y dar a conocer la
gastronomía de estos cantones
21%
si
79%
no
Tabla 10: ¿Cree usted que es importante promocionar y dar a conocer la gastronomía de estos cantones?
Análisis:
Los resultados obtenidos en esta preguntan son muy alentadores, ya que la mayor parte
de la gente cree que es importante dar a conocer la gastronomía de dichos cantones,
mientras que el 21% de los encuestados respondieron que no a la pregunta mencionada.
Las personas que contestaron afirmativamente a esta pregunta manifestaron que es muy
importante dar a conocer debido a que es llamativa, muy rica y que si no hubieran
llegado hasta este punto no la hubieran podido no conocer ni degustar, además de que
su preparación no requiere de mucha técnica sino más bien de ingenio.
80
11.- ¿Piensa usted que con la implementación de una ruta gastronómica que implique
los dos cantones, podrían contribuir con el mejoramiento de la actividad turística?
Tabla 11: ¿Piensa usted que con la implementación de una ruta gastronómica que implique los dos
cantones, podrían contribuir con el mejoramiento de la actividad turística?
Análisis:
El 95% de los encuestados respondieron afirmativamente a esta pregunta, ya que creen
importe que el conocimiento de la gastronomía de un país, ciudad o cantón debe ser
conocido por propios y extraños, por lo que consideran que sería una buena iniciativa a
este proyecto no solo para conocer la gastronomía sino también que contribuirá al
turismo de la zona.
81
12.- ¿Si le ofrecen en estos cantones una visita guiada para que conozca su cultura y
gastronomía de la zona, usted lo aceptaría?
Si le ofrecen en estos cantones una visita guiada
para que conozca su cultura y gastronomía de la
zona, usted aceptaría
0%
si
100%
no
Tabla 12: ¿Si le ofrecen en estos cantones una visita guiada para que conozca su cultura y gastronomía
de la zona, usted lo aceptaría?
Análisis:
A todos los encuestados le pareció que era un muy buen proyecto ya que al momento de
llegar a un lugar totalmente desconocido para ellos les resultaría muy beneficioso
obtener todo lo que desean disfrutar al momento de salir de travesía a un lugar
totalmente extraño para ellos.
82
13.- ¿Ha considerado a estos cantones como destino para sus próximas vacaciones?
Ha considerado a estos cantones
como destino para sus proximas
vacaciones
26%
si
74%
no
Tabla 13: ¿Ha considerado a estos cantones como destino para sus próximas vacaciones?
Análisis:
El 74% de los encuestados respondieron afirmativamente a la pregunta, mientras que el
26% de los respondieron que no considerarían a estos cantones como destino para sus
vacaciones.
La mayor cantidad de encuestados se encontraron muy deslumbrados por los diversos
atractivos naturales que pudieron encontrar en estos cantones por lo que para ellos sería
un buen lugar de visita para sus próximas vacaciones.
83
CAPITULO V
RUTA GASTRONÓMICA DESDE
ARCHIDONA HASTA QUIJOS
5.1 Ruta gastronómica desde Archidona hasta Quijos
La presente ruta gastronómica Archidona – Quijos será un recorrido turístico, basado
en las preparaciones locales y que complementariamente se integrarán con la
producción de otros alimentos típicos de la cocina Ecuatoriana, además este recorrido
irá acompañado de las visitas a los diferentes atractivos turísticos, sus cultura ,
costumbres y las formas de vida de sus habitantes.
En este proyecto si visualizará al turista como un ente generador de la ruta, además de
un eficaz elemento para la producción y uso masivo de los productos propios de la
región. Este ente generador impulsará el consumo de los productos propios de la zona
no solo los días de fiesta sino también los días ordinarios.
La ruta estará integrada por los establecimientos y pobladores localizados a lo largo del
recorrido, los cuales recibirán a los turistas y les mostrarán y brindarán los diferentes
platos elaborados en dichos establecimientos así como también colaborarán en ayudar al
turista a visitar los diferentes atractivos que se encuentran adheridos a la ruta.
5.2 Enfoque
Tomando en cuenta que este es un proyecto busca el desarrollo de la actividad
gastronómica dentro de los cantones Archidona y Quijos, por lo cual se encuentra
orientado a la participación activa de las personas y establecimientos que se encuentran
involucrados a lo largo del trayecto, quienes serían los actores principales.
84
4.4 Beneficios de la ruta
Se puede obtener distintos beneficios para los cantones propuestos empezando por los
atractivos turísticos ya que al difundir la gastronomía y la cultura de la ciudad se puede
motivar a las agencias turísticas y a los posibles turistas a que visiten la ciudad.
Además se puede generar un beneficio socio cultural ya que se dará a conocer su cultura
a los visitantes de dichos cantones, para que conozcan lo abundante y delicioso del
cantón, no solo en el aspecto cultural, sino también en el aspecto gastronómico ya que
estos cantones cuentan con una gran diversidad de productos.
Los locales situados a lo largo de la ruta serán señalados a través de una ruta turística, la
cual a su vez irá acompañada de la ruta gastronómica que nosotros estableceríamos y si
esta se encuera factible presentar a las autoridades para que realicen los pasos
pertinente, además que ayudará a que los turistas potenciales tengan conocimiento de a
dónde dirigirse y que consumir cuando visiten los cantones mencionados.
85
4.5 Mapa de localización de los restaurantes del Cantón Archidona a Quijos
86
4.6 Mapa de los diversos platos que ofrece la ruta Archidona - Quijos
87
4.7 Definición de la Ruta
Al llegar al cantón de Archidona nuestra primera parada será la parroquia del mismo
nombre en la cual vamos a observar el Balneario Sinchi Sacha , al continuar por la vía
principal y siguiendo la carretera nos dirigiremos hacia el centro del mismo cantón, en
donde visualizaremos el mercado central del cantón en donde sus vendedoras nos
ofrecen una variedad de platos propios del cantón a la vez que también nos ofrecen un
menú variado y para el deleite de los paladares de nuestros turistas, en este sito una vez
que hemos degustado los deliciosos platos podemos también observar de primera mano
el Municipio de Archidona, en uno de las paredes de la fachada central podremos
prestar atención al mural de CONORIS continuando con nuestra observación en dicho
lugar podremos apreciar que a lo largo de su carretera principal se encuentra una gran
variedad de pequeños establecimientos, los cuales ofrecen a todos los turistas una
diversidad de alimentos , también en el centro de dicho cantón podremos encontrar a
uno de sus principales hoteles, situados en un punto céntrico del cantón, Palmar del Río
a unos pocos metros del lugar en el que se encuentra ubicado el Parque Central de
Archidona.
Este parque se encuentra ubicado como punto estratégico para el alojamiento de turistas
y por consiguiente los establecimientos de comidas, ya que el alojamiento y
alimentación van siempre de la mano para nuestro turista.
Continuando con nuestras travesía y a casi 2 km hacia el norte encontraremos el
Complejo Cavernas de Jumandy, dicho complejo cuenta con una hermosa
infraestructura, brindando a sus turistas un lugar de relajamiento y recreación, para
unos y para los amantes de la adrenalina, pueden conocer las instalaciones y
encaminarse hacia las cavernas, este hermoso complejo cuenta además con su
restaurante, el cual ofrece un variado menú y dependiendo la época y cantidad de
turistas los propietarios realizan un menú, el cual se dispone solo de la comida típica del
cantón.
Muy cercano al complejo y a muy pocos metros de distancia, podremos ubicar el
deslumbrantes hoteles Orchids Paradise y el Club de Oriente instalaciones de primera
88
categoría y del cual los visitantes pueden beneficiarse, estos hermosos lugares además
de sus comunidades ofrecen a sus clientes un menú variado dentro de sus servicios, si
los visitantes desean que solo se les prepare comida típica del sector sus propietarios no
tienen ningún inconveniente en realizarlo.
Una vez visitado estos hermosos hoteles podemos continuar con nuestro recorrido por la
avenida Tena y dirigiéndose hacia el norte en el km 6 vía Archidona - Quito en la
entrada a Cotundo junto al puente, a 15 minutos de la ciudad de Tena, localizaremos el
Zoológico El Arca, la Cascada de Hollín, principal atractivo. Aproximadamente a 1.7
km entraremos a la parroquia de Cotundo, conocido también como el valle sagrado,
ingresando al cantón ya casi a unos 5 km se encuentra la Hostería Huasquilla Amazon
Lodge, lugar en donde a más del alojamiento sus propietarios están muy gustosos de
atenderle, en cuanto a alimentación se refiere, a unos kilómetros más al Norte
encontramos las Cavernas del Dragón, Caverna del Templo de ceremonias entre otras
además en la parroquia de Cotundo vamos a observar que se encuentra bordeado por el
río Jondachi y el río Misuahualli.
Saliendo de la parroquia de Cotundo a Cosanga , podemos observar y deleitarnos de la
exuberante naturaleza y del bosque húmedo del Parque Nacional Sumaco que abarca
una gran extensión desde la salida de Cotundo hacia la entrada de Cosanga, pueblo muy
pequeño, en donde sus pocos habitantes en su pequeña extensión brinda a sus visitantes
platos propios de este sector, además de que si desea disfrutar de un poco de
tranquilidad y de la gran vista que brinda el paso de su majestuoso río no dudaría en
hospedarse en este sitio por unos cuantos días. En la vía principal de Cosanga se
encuentran el restaurante Quifar y la Hostería Enmita.
En Cosanga también podremos dirigirnos hacia las Caucheras, el cual se encuentra en
medio del espeso bosque, en donde podremos descansar de nuestro viaje en las
confortables cabañas que nos alojarán al momento de llegar, ya que aquí divisaremos la
Hostería San Isidro y Sierra Azul.
89
A unos 30 minutos al norte se ubica la parroquia de Baeza donde una vez que hemos
penetrado en su territorio lo primero que observaremos será una hermosa vista
panorámica del lugar y después de una intensa travesía este sitio nos ofrece una gran
variedad de restaurantes que nos ofrece su deliciosa comida, en este sitio su principal
producto a ofrecernos es la trucha y sus diversas preparaciones.
Una vez que nos hemos deleitado con su excepcional menú que todos sus
establecimientos como son: los restaurantes El viejo, restaurante el Bongo junto con
pequeños asaderos y tiendas acomodadas para el expendio de alimentos, no puede pasar
por alto un poco de descanso en las instalaciones de los hoteles que nos ofrecen como el
San Rafael, Samay, además podremos visitar una obra de todos sus habitantes como es
La Granja Municipal de Quijos en donde sus pobladores se reunieron para dar vida a
este sitio, si deseamos seguir con el aire de adrenalina y aventura en este lugar nos
podremos dirigir hacia las Cascadas del Río Machángara.
A uno pocos metros de la vía principal y ascendiendo por una diminutas escaleras
construidas a las faldas del cerro nos deslumbrará a primera vista una Baeza colonial un
a Baeza antigua como la conocen sus habitantes , es como una hermosa población
sumergida dentro de un cerro por la cual no ha pasado los años y aún siguen intactos
esos acabos coloniales, aquí no solo nos deleitaremos de sus arquitectura sino también
de su comida ya que dentro de este espectacular colonia encontramos un hermosa
Hostería – restaurant denominado Gina.
En la Y de Baeza también encontramos ciertos paraderos que brindan al turista un
deleite fenomenal de variados menús que como ya sabemos su base principal será la
trucha.
A pocos minutos y muy cerca del control policial, para los amantes del arte,
realizaremos una pequeña parada en el barrio Guagrayacu lugar en donde podremos
observar las artesanías de la Galería de Arte “Los Troncos”.
90
Una vez terminado con nuestro recorrido en dicha galería a hora y media al norte nos
quedaremos en la parada de Papallacta, unos 15 minutos en auto y subiendo hacia la
colina misma nos encontraremos con la basta vegetación propia del sector y observando
el vapor saliendo de sus balnearios ubicados a lo largo de la empinada y desolado
camino hacia las hermosas Termas de Santa Catalina (termas municipales) y las Termas
de Papallacta, esta última cuenta además con un majestuoso hotel de primera clase el
cual brinda un confortable alojamiento y singular degustación de sus productos.
4.8 Establecimientos que encontramos en la zona de estudio
Al realizar el recorrido propuesto hemos hecho un levantamiento de alrededor de 22
establecimientos que ofrece a propios y extraños una diversidad de alimentos listos para
el consumo de sus clientes. A continuación encontraremos una lista de establecimientos
que brindan dicho servicio localizados en cada una de las zonas de nuestro recorrido.
Al realizar el levantamiento de establecimientos que hemos encontrado en nuestra zona
de estudio comenzaremos por el cantón Archidona en donde encontraremos los
siguientes:
 Restaurant Betel Jireh está ubicado en la Avenida Napo y Transversal 13. En
este elegante sitio podremos encontrar platillos elaborados de acuerdo a las
raíces propias de la zona. Su especialidad son las comidas típicas como son los
maitos, caldo de caramacha entre otros.
 Restaurant Mama Chavica se encuentra ubicado en la Avenida Rocafuerte y
Tena cerca al parque central de Archidona y junto a la residencial Regina. En
este esplendido lugar podremos encontrar platos típicos como son los maitos,
además de otras especialidades que nos ofrecen como chuletas a la plancha entre
otras. Este establecimiento se encuentra abierto de lunes a domingo de 8 de la
mañana a 6 de la tarde. Para contactos con el restaurante se los puede localizar al
0628892090.
91
 Restaurant Rancho Grande lo encontramos ubicado en la calle 1° de Mayo y
Avenida Napo. Aquí podemos degustar de un menú muy variado desde un caldo
de gallina hasta un delicioso maito de tilapia. Sus propietarios abren sus puertas
de 8 a de la mañana a 5 de la tarde de lunes a sábado.
 Comida Típica Llanchama o también conocidas como las chozas tradicionales,
las cuales están ubicadas en la Avenida Napo junto al palacio Municipal, es
decir en el mercado de Archidona. En este lugar sus vendedores ofrecen a sus
clientes una diversidad de platos como son los tradicionales maitos de tilapia, los
chontacuros asados, pinchos de cacao blanco entre otros alimentos listos para
sus clientes.
 Restaurant Fast Food ubicada en la Avenida Napo frente al parque central.
Como su nombre lo indica este establecimiento ofrece a sus clientes como da
rápida como son las típicas hamburguesas, salchipapas entre otros.
 Juguería El Sorbete se encuentra localizado en la Avenida Napo y calle Los
Quijos diagonal al parque central. En este lugar su propietario ofrece una gran
variedad de bebidas naturales y batidos con diversas frutas propias de la zona y
de otras también. Atienden de lunes a sábado de 7 de la mañana a 5 de la tarde.
 Complejo Jumady se encuentra ubicado en la vía a Quito km.1. Este complejo
cuenta con una majestuosa infraestructura ofreciendo a los turistas una total
diversión y recreación. Además cuenta con un restaurante que brinda a sus
clientes una variedad de platillos, cabe recalcar que dependiendo la cantidad de
turistas y temporada su menú cambia, es decir su menú solo se concentra en
comida típica de la zona.
Para los turistas que deseen alojarse en uno de estos establecimientos y disfrutar de sus
atractivos pueden hacer uso de algunos de ellos que además cuentan con una variada
gastronomía típica de la zona como son:
92
 Hostal – Restautante Palmar de Río este lugar se encuentra ubicado en la
Avenida Napo y Transversal 13. Esta hostería cuenta con unas confortables
habitaciones, con precios muy accesibles y un sin número de facilidades que el
hostal ofrece. Cuenta con una gastronomía típica como son los maitos de
pescado, gusanos de chonta (chontacuros), ensalada de palmito entre otros. Para
contactos llamar al 062877000.
 Hotel Club del Oriente se encuentra ubicado en el km 2 vía a Baeza, en el sector
Calmitoyacu. Este hotel cuenta con un gran infraestructura, habitaciones
confortables, además de un itinerario bastante atractivo para sus visitantes. En el
área gastronómica cuenta con un menú variado sin dejar atrás su comida
tradicional que siempre se encuentra ofreciendo a sus visitantes. Para contactos
con el hotel comunicarse al 062889243.
 Hostería Orchids Paradise es una instalación hotelera que conjuga la paz y el
confort con el medio ambiente, la conservación ecológica y la biodiversidad. Un
espacio único pensado en la gente que ama la naturaleza. A tan solo 1,5 km. de
Archidona encontraremos este paraíso. En lo gastronómico, para su deleite
puede elegir entre la extensa variedad de comida ecuatoriana o platos típicos del
oriente como la ensalada de palmito y el exquisito maito con pescado o pollo.
Para mayor información comunicarse al 062889232 / 2889314.
Continuando con nuestro recorrido el siguiente cantón a realizar el levantamiento es
Baeza en donde encontraremos los siguientes:
 Posada Enmita localizada a la izquierda de la vía principal de la parroquia de
Cosanga. Este lugar cuenta con una infraestructura no muy sofisticada pero algo
confortable para los turistas que se encuentran de paso. Además del alojamiento
brinda alimentación a sus turistas la cual no es muy específica ya que su menú lo
realiza dependiendo de la cantidad de personas que se encuentran alojadas o que
la visitan de paso, siendo uno de sus principales los maitos. En caso de
información comunicarse al 062320383.
93
 Paradero Quifar localizado al lado derecho de la vía principal de la parroquia
Cosanga. Ofrece a su clientela los tradicionales maitos ya muy conocidos y
dependiendo sus visitantes ofrece un menú muy casero. Para obtener
información comunicarse al 062320382.
 Cabañas El Aliso la peculiaridad de este complejo son los vestigios permanentes
del oso de anteojos, el puma y las variadas mariposas. Se puede deambular sin
peligro por los senderos en la noche, sentir su quietud armónica, visitar la limpia
y fresca casa del oso de anteojos rodeada de bromelias.
 Cabañas San Isidro se encuentra ubicado a una altura de 2.500
m.s.n.m. Hospedarse en San Isidro significa tener acceso al bosque y su
biodiversidad mediante un excelente sistema privado de senderos que hacen
posible que el huésped disfrute de lo que ha venido a buscar: hermosas aves y
naturaleza virgen. Al llegar, el visitante siente el impacto de la estética perfecta
en la entrada principal llena de flores de mayo, lejos del ruido citadino.
 Restaurante El Viejo ubicado en la avenida de los Quijos N° 87. Este
establecimiento cuenta con una infraestructura muy cómoda, con una capacidad
para 80 pax. Dentro de su menú encontramos como género principal la trucha,
este producto lo podemos encontrar en diversas preparaciones. Para mayor
información comunicarse a 062320146 / 2320442.
 Restaurante Bongo ubicado en la Avenida delos Quijos. Sus propietarios son
oriundos de Manabí por lo que ofrecen en su amplio menú comida costeña como
son los sancochos, los ceviches y la trucha en diversas preparaciones. Tiene
capacidad para 40pax.
 Restaurante Gina este establecimientos encuentra localizado en Baeza antigua
en la calle Batallón Chimborazo N°17 y Jumady. Sus instalaciones son muy
acogedoras además ofrece a sus clientes una variedad de preparaciones con su
94
género principal que como conocemos es la trucha, también cuenta con la
preparación de comida vegetariana para esos paladares exigentes. Más
información al 062320471 7 / 472
 Restaurant Chamaquito se encuentra ubicado en la Y de Baeza. Tiene
capacidad para 60 pax, ofrece a sus visitantes su plato principal Trucha frita y
sus diversas variedades, caldo de gallina, chuleta a la plancha entre otros.
 Paradero Don Agusto localizado en la Y de Baeza. Ofrece a sus visitantes caldo
de gallina, trucha a la plancha, trucha a la parrilla y demás variedades.
 Portón Las Vegas este paradero se encuentra ubicado en el barrio Guagrayacu.
Sus puertas se encuentran abiertas de domingo a domingo de 7 de la mañana a
12 de la noche, ofrece a sus clientes la tradicional trucha frita, caldo de gallina,
chuleta a la plancha entre otros. Para mayor información comunicarse al
062320660.
 El Sabrosón Manabita se encuentra ubicado en el barrio Guagrayacu. En el cual
ofrece a sus clientes una variedad de preparaciones de su género principal que es
la trucha, caldo de gallina, seco de gallina entre otros.
 El Chamquito 3 se encuentra ubicado en el barrio Guagrayacu. Ofrece a sus
visitantes su plato principal Trucha frita y sus diversas variedades, caldo de
gallina, chuleta a la plancha entre otros.
4.9 Datos generales de la Ruta Gastronómica
A lo largo de nuestra travesía desde el punto de partida nos ubicaremos en el sector de
Archidona, lugar en donde a más de observar sus magníficas cavernas, cascadas, valles
esplendidos y demás, también encontramos una gastronomía excepcional y poco
conocida. Si deseamos adentrarnos en la selva podremos encontrarnos con las
95
comunidades indígenas en donde sus integrantes nos enseñan del mismo modo que a
ellas les enseñaron a preparar sus alimentos.
Durante todo el recorrido por el sector de Archidona el maito y los chontacuros se han
destacado como platos principales, también localizamos una diversidad de productos
que los restaurantes ubicados en la zona ofrecen a su clientela.
En los límites cercanos tanto de Archidona como de Baeza podemos observar que la
gastronomía es muy parecida ya que aún en estas zonas podemos encontrar sus platos
típicos como son los maitos en gran cantidad y ya con menor consumo encontraremos
los chontacuros. Al continuar con nuestro recorrido ya dirigiéndonos hacia Baeza e
investigando en las zonas de mayor afluencia de personas, hemos concluido que su
gastronomía ha variado ya que en este punto su plato de mayor consumo es la trucha,
este producto lo encontraremos en la mayor parte de sus restaurantes y en diferentes
preparaciones, no podemos dejar de lado los diferentes productos que otros restaurantes
ofrecen como son los camarones. No obstante la preparación de diferentes productos
cárnicos no ha pasado desapercibido por sus propietarios para el deleite de todos los
paladares a la hora de alimentarse.
Al finalizar nuestra ruta en el sitio de Papallacta ya vamos a encontrar productos no solo
de esta región como ha sido el de la trucha en su mayoría, sino también productos de la
región sierra como es el caso de los choclos, las habas y las papas.
4.10 Recetario
Para seleccionar los platos que se incluirán en el recetario se tomo en cuenta varios
factores como por ejemplo: cuando se realizó la visita a los cantones y restaurantes más
conocidos en estos sitios, se pudo observar que los platos típicos detallados a
continuación eran los más representativos y los que se encontraba con mayor facilidad
en los distintos restaurantes de la ciudad.
96
Otro punto a considerar, en el momento de dialogar con los moradores de estos cantones
nos comentaban que estos platos eran la dieta diaria en sus hogares, además eran
productos que se podían encontrar con mayor facilidad.
Entre los productos más representativos y conocidos tenemos lo siguiente:
Entrada
 Tacacho de verde
 Chontacuros asados
 Brochetas de patas muyo
 Ceviche de trucha
 Habas con choclo cocido
Sopas
 Caldo de caramacha
 Caldo de gallina criolla
 Catu (Mazamorra de cerdo)
Plato fuerte
 Maito de tilapia
 Maito de pollo
 Maito de chontacuros
 Maito de caramacha
 Trucha frita
 Trucha en hoja de bijao
 Trucha al ajillo
 Tallarines con trucha y verduras
 Chuleta de cerdo a la plancha
97
 Chuleta de cerdo a la pimienta
Guarnición
 Ensalada de garabato yuyo
 Ají de patas muyo
Bebidas
 Chicha de yuca
 Chicha de chonta
 Refresco de morete
 Chucula de maduro
 Sarapi (colada de maíz tierno)
 Guayusa
 Jugos naturales
98
Entrada
Receta N.1 Tacacho de verde
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Plátano verde
Chorizo
Carne de res
Manteca de cerdo
Sal
Tacacho de verde
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
200
c/n
c/n
3
Unidad
gr
Mise en Place
pelar
und
PROCEDIMIENTO
1.- Cocer el plátano verde con sal, una vez cocido aplastarlo hasta conseguir una mezcla
homogénea e incorporar la manteca de chancho, hacer bolones.
2.- Freír la cecina de carne y reservar.
3.- Saltear el chorizo
4.- Servir los bolones junto con el chorizo y la cecina
99
Receta N.2 Chontacuros asados
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Chontacuros asados
2
07/11/2013
Asar
Cantidad
Chontacuro
Sal
Palo de bambú
60
c/n
1
Unidad
Mise en Place
gr.
lavar
unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Agregar sal al gusto a los chontacuros.
2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú.
3.- Llevar a la parrilla de 8 a 10minutos.
Se puede servir con yuca o plátano.
100
Receta N.3 Brochetas de cacao blanco
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Brochetas de cacao
blanco
4
07/11/2013
Asar
Ingredientes
Cacao blanco
Sal
Palo de bambú
Cantidad
200
c/n
1
Unidad
gr.
unidad
PROCEDIMIENTO
1.- Agregar sal al gusto al cacao.
2.- Colocar el cacao en los palos de bambú.
3.- Llevar a la parrilla por 8 minutos aproximadamente.
4.- Servir caliente al cliente.
101
Mise en Place
pelar
Receta N.4 Ceviche de trucha
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Cebolla paiteña
Tomate
Jugo de naranja
Jugo de limón
Trucha
Sacha culantro
Aceite
Salsa de tomate
Fumet
Ceviche de trucha
4
07/11/2013
Hervir, marinar
Cantidad
100
80
80
200
600
30
10
30
500
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
picar en pluma
picar en concase
cocinar en pequeños cubos
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un bol el fumet, salsa de tomate , sal, pimienta
2.Agregar la trucha sancochada, cebolla paiteña, tomate, pimiento, aceite y cilantro.
3.Añadir el zumo de limón, el zumo de naranja y rectificar sabores.
4. Acompañar con chifles y canguil.
102
Receta N.5 Habas con choclo cocido
Nombre de La receta:
Porción /peso:
Fecha de producción:
Técnicas:
Ingredientes
Habas
Choclos
Queso fresco
Sal
Agua
Habas con choclo cocidos
2
07/11/2013
Hervir
Cantidad
Unidad
400 gr
500 gr
50 gr
c/n
c/n
Mise en place
lavar
limpiar
PREPARACION
1.- Poner a hervir agua.
2.- Agregamos el choclo y lo dejamos cocer hasta que estén suaves.
3. De la misma manera cocemos las habas hasta que estén suaves.
4.- Servimos las habas, los choclos junto con rodajas de queso.
103
Sopa
Receta N.6 Caldo de caramacha
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Caldo de caramacha
4
07/11/2013
Hervir
Cantidad
Unidad
Carachama
800 gr.
Agua
250 ml
Sacha culantro
c/n
Sal
c/n
Mise en Place
limpiar, sin viceras
PROCEDIMIENTO
1.- En una ollar colocar agua y dejar que esta llegue a punto de ebullición.
2.- Colocar la carachama y dejar cocer a fuego lento por 15minutos aproximadamente.
3.- Añadir a esta preparación el sacha culantro, dejar que de un hervor y apagar.
4.- Rectificar el sabor.
Servir acompañado con yuca o plátano verde cocinado.
104
Receta N.7 Caldo de gallina criolla
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Gallina criolla
Sacha culantro
Yuca
Agua
Apio
Cebolla paiteña
Zanahoria
Sal y pimienta
Caldo de Gallina criolla
5
07/11/2013
Hervir
Cantidad
1000
20
60
2000
30
15
30
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar y cortar
repicar
cortar en cuartos
cortar en brunoisse
cortar en brunoisse
cortar en brunoisse
PROCEDIMIENTO
1. Incorporar las presas de la gallina en la cacerola, dejar hervir por 15minutos e incorporar
la yuca en cascos.
2.Dejar cocer las presas de la gallina y la yuca.
3. Antes de sacar del fuego, agregar el sacha culantro y sal al gusto.
105
Receta N.8 Catú (Mazamorra de cerdo)
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Catu (mazamorra)
4
07/11/2013
Hervir
Ingredientes
Plátano verde
Carne de cerdo o res
Agua
Sal
Cantidad
60
500
4000
c/n
Unidad
Mise en Place
gr
gr
ml
rallar
cortar
PROCEDIMIENTO
1.- Formar una masa media consistente con el plátano rallado, agregando poco a poco agua hasta
conseguir la contextura deseada.
2.- En una cacerola con agua, llevar al fuego y dejar que llegue a punto de ebullición, agregar la carne
y dejar cocer
3.- Una vez cocida la carne, reservarla en otro recipiente.
4.- En el fondo donde se coció la carne, agregar poco a poco la masa de plátano anteriormente
preparada, ir removiendo constantemente, dejar hervir a fuego lente sin dejar de remover.
Servir junto con la carne , una porción de yuca cocinada
106
Plato fuerte
Receta N.9 Maito de caramacha
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Caramacha
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
Maito de caramacha
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1000
250
80
100
20
8
30
250
10
10
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Mise en Place
limpiar
limpiar en cuartos
cortar en pluma
cortar en pequeños cuadros
sacar zumo
limpiar
repicar
pelar
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar con sal y ajo por el interior y exterior de la caramacha.
2. Envolver la tilapia en las hojas de bijao y amarrar con tiras de bejuco o paja toquilla.
3. Colocar en la parrilla por 15 min. Dando la vuelta hasta que estén cocidos.
4. Aparte en un bol cocinar la yuca hasta que este suave.
5. Cocinar en una olla los plátanos junto con la canela y el azúcar por 30min.
6. Cortar la cebolla en pluma y mezclar junto con el tomate en cuadros.
7. Al final agregamos cilantro y reservamos.
Para servir
9. En un plato ponemos el maito y abrimos sus hojas.
10.Agregamos la yuca y el plátano cocinado, finalmente agregamos el curtido y servimos
107
Receta N. 10 Maito de tilapia
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Tilapia
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
Maito de Tilapia
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1200
250
80
100
20
8
30
250
10
10
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Mise en Place
limpiar
limpiar y cortar en cuartos
cortar en pluma
cortar en pequeños cuadros
sacar zumo
limpiar
repicar
pelar
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar con sal y ajo por el interior y exterior de la Tilapia,
2. Envolver la tilapia en las hojas de bijao y amarrar con tiras de bejuco o paja toquilla.
3. Colocar en la parrilla por 15 min. Dando la vuelta hasta que estén cocidos.
4. Aparte en un bol cocinar la yuca hasta que este suave.
5. Cocinar en una olla los plátanos junto con la canela y el azúcar por 30min.
6. Cortar la cebolla en pluma y mezclar junto con el tomate en cuadros.
7. Agregar jugo de limón a la mezcla anterior y sal pimentar.
8. Al final agregamos cilantro y reservamos.
Para servir
9. En un plato ponemos el maito y abrimos sus hojas.
10.Agregamos la yuca y el plátano cocinado, finalmente agregamos el curtido y servimos
108
Receta N.11 Maito de pollo
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Pollo
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
Maito de Pollo
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1700
250
80
100
20
8
30
250
10
10
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar en pedazos
limpiar en cuartos
cortar en pluma
cortar en pequeños cuadros
sacar zumo
limpiar
repicar
pelar
gr.
gr.
gr.
gr.
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar con sal y ajo los pedazos de pollo.
2. Envolver el pollo en las hojas de bijao y amarrar con tiras de bejuco o paja toquilla.
3. Colocar en la parrilla de 40min a 1 hora. Dando la vuelta hasta que estén cocidos.
4. Aparte en una olla cocinar la yuca hasta que este suave.
5. Cocinar en una olla los plátanos junto con la canela y el azúcar por 30min.
6. Cortar la cebolla en pluma y mezclar junto con el tomate en cuadros.
7. Agregar jugo de limón a la mezcla anterior y
salpimentar.
8. Al final agregamos cilantro y reservamos.
Para servir
9. En un plato ponemos el maito y abrimos sus hojas.
10.Agregamos la yuca y el plátano cocinado, finalmente agregamos el curtido y servimos
109
Receta N. 12 Maito de chontacuros
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Chontacuros
Hojas de llakik panka
Sal
Maito de chontacuros
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
Unidad
10 unidades
3 unidades
c/n
Mise en Place
lavar
PROCEDIMIENTO
1.- Lavar bien los chontacuros, colocarlo en las hojas de llakik panka con sal.
2.- Elaborar el maito.
3.- Colocar a la parrilla por unos 15minutos.
Servir acompañado con yuca, verde ó guineo.
110
Receta N.13 Trucha frita
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Aceite
Sal y pimienta
Trucha
frita
4
07/11/2013
Freír
Cantidad
1000
20
800
80
100
20
10
200
100
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
cortar transversalmente
repicar
cocinar
picar en pluma
picar en concase
sacar zumo
repicar
cortar en medallones de 5cm.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la trucha, condimentar con sal, comino, pimienta, ajo.
2. En una sartén bien caliente agregamos el aceite y ponemos el pescado dando la vuelta para
que se cocine por los dos lados y hasta que se doren muy bien.
3. Cortamos la cebolla en pluma y la mezclamos con el tomate en cuadros pequeños.
4. Agregamos culantro, jugo de limón a la mezcla anterior y salpimentamos.
5. Cortamos el verde en medallones de 5cm de grosor.
6. En una sartén con aceite bien caliente los freímos hasta que estén suaves.
7. Sacamos de la sartén los escurrimos y aplastamos.
8.Pasasmos el verde aplastado por agua con sal y volvemos a mandar a la gran fritura
hasta que estén bien dorados, sacamos y reservamos.
Para servir
9. Colocamos la trucha frita, el arroz cocido, los patacones, el curtido y servimos.
111
Receta N. 14 Trucha a la parrilla
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Sal y pimienta
Trucha a la parrilla
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1000
20
800
80
100
20
10
200
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar
repicar
cocinar
cortar en pluma
cortar en concase
sacar zumo
repicar
cortar en medallones de 5cm.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la trucha, abrirla completamente y condimentar con sal, comino, pimienta, ajo.
2. Ponemos en una plancha o parrilla la trucha dando la vuelta para que se cocine.
3. Cortamos la cebolla en pluma y la mezclamos con el tomate en cuadros pequeños.
4. Agregamos culantro, jugo de limón a la mezcla anterior y salpimentamos.
5. Cortamos el verde en medallones de 5cm de grosor.
6. En una sartén con aceite bien caliente los freímos hasta que estén suaves.
7. Sacamos de la sartén los escurrimos y aplastamos.
8.Pasasmos el verde aplastado por agua con sal y volvemos a mandar a la gran fritura
hasta que estén bien dorados, sacamos y reservamos.
Para servir
9. Colocamos la trucha frita , el arroz cocido , los patacones , el curtido y servimos.
112
Receta N.15 Trucha al ajillo
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Crema de leche
Vino blanco
Aceite de oliva
Mantequilla
Trucha al ajillo
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1000
20
800
80
100
20
10
200
20
20
15
5
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr
gr
limpiar y abrir
repicar
cocinar
cortar en pluma
cortar en concase
sacar zumo
repicar
cortar en medallones de 5cm.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la trucha, abrirla completamente y condimentar con sal, comino, pimienta, ajo.
2. Ponemos en una plancha o parrilla la trucha dando la vuelta para que se cocine.
3. En una sartén agregamos aceite de oliva y mantequilla, junto con el ajo sal y pimienta.
4. Después agregamos fondo de pollo, vino blanco y crema de leche.
5. Dejamos cocer por 3 min o hasta que se reduzca.
Para servir
6. Colocamos la trucha frita, la salsa, el arroz cocido, los patacones, el curtido y servimos.
113
Receta N. 16 Trucha en hoja de bijao
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Trucha
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
Trucha en hoja de bijao
4
07/11/2013
Asar
Cantidad
1000
250
80
100
20
8
30
250
10
10
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Mise en Place
limpiar
limpiar y cortar en cuartos
cortar en pluma
cortar en cubos pequeños
sacar zumo
limpiar
repicar
pelar
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar con sal y ajo por el interior y exterior de la Trucha.
2. Envolver la trucha en las hojas de bijao y amarrar con tiras de bejuco o paja toquilla.
3. Colocar en la parrilla por 15 min. Dando la vuelta hasta que estén cocidos.
4. Aparte en un bol cocinar la yuca hasta que este suave.
5. Cocinar en una olla los plátanos junto con la canela y el azúcar por 30min.
6. Cortar la cebolla en pluma y mezclar junto con el tomate en cuadros.
7. Agregar jugo de limón a la mezcla anterior y sal pimentar.
8. Al final agregamos cilantro y reservamos.
Para servir
9. En un plato ponemos el maito y abrimos sus hojas.
10.Agregamos la yuca y el plátano cocinado, finalmente agregamos el curtido y servimos
114
Receta N. 17 Tallarines con trucha y verduras
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Trucha
Zanahoria
Brócoli
Cebolla paiteña
Puerros
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Ajo
Fondo blanco
Crema de leche
Pasta de tomate
Sacha culatro
Aceite de oliva
Tallarines con trucha y
verduras
4
07/11/2013
Saltear
Cantidad
600
60
80
50
60
50
50
20
200
50
25
25
Unidad
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr
gr
gr
Mise en Place
limpiar y cortar en cubos
juliana
en cuartos
cortar en juliana
cortar en juliana
cortar en juliana
cortar en juliana
repicar
repicar
PROCEDIMIENTO
1. En una olla ponemos a cocinar los tallarines, escurrimos y reservamos.
2. Lavamos y cortamos finamente los vegetales.
3. En un wok agregamos aceite y saltemos todos los vegetales
4. Añadimos fondo claro, vino blanco, crema de leche y reducimos.
5. Al final ponemos pasta de tomate y dejamos cocer por 5 min.
6. Finalmente agregamos la trucha en cubos medianos dejamos que se cocine.
7. Salpimentamos al gusto y agregamos el sacha culantro.
Para servir
8. En un plato ponemos los tallarines y por encima agregamos la salsa de la trucha
115
Receta N.18 Chuleta de cerdo a la plancha
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Chuleta de cerdo
Aceite
Arroz
Papa
Queso
Leche
Sacha culantro
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
sal y pimienta
Chuleta de cerdo a la
plancha
2
07/11/2013
Asar
Cantidad
400
90
800
100
60
40
20
80
100
20
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar
cocinar
pelar y cocinar
repicar
cortar en pluma
cortar en concase
sacar zumo
PROCEDIMIENTO
1. Condimentamos la chuleta de cerdo y reservamos.
2. En una sartén con aceite bien caliente ponemos la chuleta sin dejar de virar hasta que este dorado.
3. Cortamos la cebolla en pluma, el tomate en concase y mezclamos todo junto.
4.Agregamos el zumo de limón, el sacha culantro , salpimentamos y reservamos
5. Cocinamos las papas hasta que estén suaves y reservamos.
6. Licuamos el queso junto con la leche, el sacha culantro y reservamos.
7. Calentamos el arroz previamente cocido.
Para servir
8. Servimos la chuleta, el encurtido, las papas cocidas junto con la salsa de queso y el arroz cocido.
116
Receta N.19 Chuleta de cerdo a la pimienta
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Chuleta de cerdo
Aceite
Arroz
Papa
Queso
Leche
Sacha culantro
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
sal y pimienta
Chuleta de cerdo a la
pimienta
2
07/11/2013
Asar
Cantidad
400
90
800
100
60
40
20
80
100
20
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar
cocinar
peladar y cocinar
repicar
cortar en pluma
cortar en concase
sacar zumo
PROCEDIMIENTO
1. Condimentamos la chuleta de cerdo y reservamos.
2. En una sartén con aceite bien caliente ponemos la chuleta sin dejar de virar hasta que este dorado.
3. Cortamos la cebolla en pluma, el tomate en concase y mezclamos todo junto.
4.Agregamos el zumo de limón, el sacha culantro , salpimentamos y reservamos
5. Cocinamos las papas hasta que estén suaves y reservamos.
6. Licuamos el queso junto con la leche, el sacha culantro y reservamos.
7. Calentamos el arroz previamente cocido.
Para servir
8. Servimos la chuleta, el encurtido, las papas cocidas junto con la salsa de queso y el arroz cocido.
117
Guarnición
Receta N. 20 Ensalada de garabato yuyo
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Palmito
Garabato yuyo
Aceite
Sal
Ensalada de palmito y garabato
yuyo
4
07/11/2013
Hervir
Cantidad
Unidad
250
250
c/n
c/n
gr
gr
Mise en Place
cortar en brunoise
cortar en brunoise
PROCEDIMIENTO
1.- Sancochar el palmito con aceite y sal por 15 minutos.
2.- Hervir agua en una olla y colocar el garabato yuyo, cocer de 5 a 8 minutos.
3.- Mezclar los ingredientes.
118
Receta N. 21 Ají de patas muyo
Nombre de La receta:
Porción /peso:
Fecha de producción:
Técnicas:
Ingredientes
Patas muyu
Ají
Sal
Ají de patas muyu
4
07/11/2013
Hervir
Cantidad
500
4
c/n
Unidad
gramos
unidad
Mise en place
pelar
cortar y sin semilla, brunoisse
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar las patas muyu (cacao blanco) con sal al gusto, una vez cocidas aplastar hasta
obtener una masa homogénea.
2.- Agregar el ají y mezclar hasta que los ingredientes estén bien incorporados.
Servir acompañado de yuca o verde
119
Bebidas
Receta N.22 Chicha de chonta
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Chonta
Agua
Azúcar
Chicha de chonta
6
07/11/2013
Hervir, licuar
Cantidad
30
100
c/n
Unidad
gr
gr
Mise en Place
peladar y sin semillas, cocinar
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar las chontas cocinadas con un poco de agua hasta conseguir una masa uniforme.
2.- Volver a licuar parte de esta preparación con agua de hierbas aromáticas.
3.- Cernir y agregar azúcar al gusto.
Se sirve al clima o helada
120
Receta N.23 Chicha de yuca
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Yuca
Camote
Hojas de bijao
Agua
Pasta de maní
Chicha de yuca
5
07/11/2013
Infusión
Cantidad
Unidad
Mise en Place
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
limpiar
limpiar
limpiar
1000
100
8
500
30
PROCEDIMIENTO
1. Pelar la yuca cortada en pequeños pedazos y cocinar hasta que este suave.
2. Una vez cocidas las aplastamos muy bien y reservamos.
3. Rallamos el camote en una vasija y sacamos el zumo.
4. Este zumo lo colocamos en la yuca rallada.
5. Dejamos esta mezcla reposando por 3 días en las hojas de bijao muy bien cerradas.
6. El líquido que va saliendo de esta mezcla lo recolectaremos en un bol.
7. Pasados los 3 días agregamos el maní mezclamos y servimos.
121
Receta N.24 Refresco de morete
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Morete
Agua
Azúcar
Refresco de morete
4
07/11/2013
Cantidad
4
200
Unidad
Mise en Place
unidades
ml
lavar
PROCEDIMIENTO
1.- Sacar la pulpa del morete en un bowl con agua
2.- Aplastar hasta separar la cascara de la pulpa y la semilla.
3.- Licuar con agua y azúcar al gusto.
122
Receta N.25 Chucula de maduro
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Maduro
Agua
Chucula de maduro
4
07/11/2013
Hervir
Cantidad
100
1000
Unidad
gr.
ml
Mise en Place
cortar en pedazos pequeños
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar agua en una cacerola, dejar que llegue a punto de ebullición y agregar los maduros.
2.- Una vez cocidos, reservar el agua de la cocción de los maduros en un recipiente.
3.- Aplastar los maduros hasta obtener una masa espesa, añadir el agua de la cocción.
(Incorporar el agua de la cocción hasta obtener la textura deseada)
123
Receta N.26 Sarapi (colada de maíz tierno)
Nombre de La receta:
Porción /peso:
Fecha de producción:
Técnicas:
Colada de maíz tierno
10 porciones
07/11/2013
Hervir
Ingredientes
Choclo tierno
Agua
Azúcar
Cantidad
500
2250
250
Unidad
gr
ml
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar el choclo en 1lt de agua, colar y colocar al fuego.
2.- Agregar el agua restante, cocer de 20 a 30 minutos.
3.- Rectificar el sabor con azúcar
Servir esta bebida caliente.
124
Misen en place
limpiar y desgranar
Receta N.27 Guayusa
Nombre de la receta:
Porción/peso :
Fecha de producción :
Técnicas :
Ingredientes
Hojas de guayusa
Agua
Azúcar
Agua de guayusa
4
07/11/2013
Infusión
Cantidad
10
1000
100
Unidad
Mise en Place
unidades
ml
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar agua en una cacerola, dejar que llegue a punto de ebullición y retirar del fuego.
2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar.
3.- Dejar enfriar y servir.
125
5.11 Recetario con costos
Entrada
Receta N. 1 Tacacho de verde
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Tacacho de verde
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Plátano verde
Chorizo
Carne de res
Manteca de cerdo
Sal
200
120
150
30
gr
gr
gr
gr
Costo
unit.
0,0025
0,0208
0,0187
0,0333
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
126
Costo
total
0,50
2,50
2,80
1,00
6,80
0,25
7,05
1,76
MISE EN PLACE
pelar
cortar
cortar
Receta N. 2 Chontacuros asados
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Chontacuros asados
4
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Chontacuros
Sal
Palo de bambú
Asar
60
c/n
2
gr.
Costo
unit.
0.0333
Costo
total
1,50
und
0.05
1,50
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
127
3,00
0,15
3,15
0,79
MISE EN PLACE
limpiar
Receta N. 3 Brochetas de cacao blanco
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Brochetas de cacao blanco
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Cacao blanco
Sal
Palo de bambú
200
c/n
4
gr.
Costo
unit.
0.005
Costo
total
1,00
0.020
1,50
unid
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
128
2,50
0,13
2,63
0,66
MISE EN PLACE
limpiar
Receta N. 4 Ceviche de trucha
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Tecnica de cocción:
Ceviche de Trucha
6
Hervir, marinar
INGREDIENTES
cantidad unidad
Cebolla paiteña
Tomate
Jugo de naranja
Jugo de limón
Trucha
Sacha culantro
Aceite
Salsa de tomate
Fondo de pescado
200
200
250
80
600
70
20
30
300
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
costo
unit.
0,0025
0,0025
0,0080
0,0125
0,0040
0,0071
0,0500
0,0167
0,0083
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
129
costo
MISE EN PLACE
total
0,50
pluma
0,50
concase
2,00
1,00
2,00 cortar en pequeños cubos
0,50
1,00
0,50
2,50
10,50
0,53
11,03
1,84
Receta N. 5 Habas con choclos cocidos
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Habas con choclos cocidos
2
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Habas
Choclos
Queso fresco
Sal
Agua
400 gr
500 gr
50 gr
c/n
c/n
Costo
unit.
0,0013
0,0020
0,0110
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
130
Costo
total
0,50
1,00
0,55
2,05
0,25
2,30
1,15
MISE EN PLACE
limpiar
limpiar
Sopa
Receta N. 6 Caldo de caramacha
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Caldo de caramacha
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Carachama
800 gr.
Agua
Sacha culantro
Sal
250 ml
15
c/n
Costo
unit.
0,0025
Costo
total
2,00
0,033333
0,50
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
131
2,50
0,25
2,75
0,69
MISE EN PLACE
limpiar, cortar
repicar
Receta N. 7 Caldo de gallina criolla
Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla
5
Porciones/peso:
Hervir
Tecnica de cocción:
INGREDIENTES
Gallina criolla
Sacha culantro
Yuca
Agua
Apio
Cebolla piteña
Zanahoria
Sal y pimienta
Cantidad Unidad
1000
20
60
2000
30
15
30
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0034
0,0100
0,0083
0,0000
0,0100
0,0333
0,0167
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
132
Costo
total
3,40
0,20
0,50
0,30
0,50
0,50
5,40
0,25
5,65
1,13
MISE EN PLACE
limpiar y cortar
repicar
cortar en cuartos
brunoisse
brunoisse
brunoisse
Receta N. 8 Catu (mazamorra)
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Catu (mazamorra)
4
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Plátano verde
Carne de cerdo o res
Agua
Sal
60
500
4000
c/n
gr
gr
ml
Costo
unit.
0,0083
0,0056
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
133
Costo
total
0,50
2,80
3,30
0,25
3,55
0,89
MISE EN
PLACE
limpiar y cortar
cortar
Plato Fuerte
Receta N. 9 Maito de caramacha
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Maito de caramacha
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Caramacha
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
1000
250
80
100
20
8
30
250
10
10
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0035
0,00320
0,00375
0,00500
0,02500
0,06250
0,00667
0,00240
0,02000
0,05000
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
134
Costo
total
3,50
0,80
0,30
0,50
0,50
0,50
0,20
0,60
0,20
0,50
7,60
0,43
8,03
2,01
MISE EN PLACE
limpiar
limpiar en cuartos
pluma
pequeños cuadros
zumo
limpiar
repicar
pelar
Receta N. 10 Maito de tilapia
Nombre de la receta: Maito de tilapia
4
Porciones/peso:
Asar
Técnica de cocción:
INGREDIENTES
Tilapia
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
Cantidad Unidad
1700
250
80
100
20
8
30
250
10
10
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,00235
0,00320
0,00375
0,00500
0,02500
0,06250
0,00667
0,00240
0,02000
0,05000
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
135
Costo
MISE EN PLACE
total
5,00
limpiar
0,80 limpiar y cortar en cuartos
0,30
pluma
0,50
pequeños cuadros
0,50
zumo
0,50
limpiar
0,20
repicar
0,60
pelar
0,20
0,50
9,10
0,46
9,56
2,39
Receta N.11 Maito de pollo
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Maito de pollo
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Pollo
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
1000
250
80
100
20
8
30
250
10
10
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,00088
0,00320
0,00375
0,00500
0,02500
0,06250
0,00667
0,00240
0,02000
0,05000
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
136
Costo
total
3,60
0,80
0,30
0,50
0,50
0,50
0,20
0,60
0,20
0,50
7,70
0,38
8,08
2,02
MISE EN PLACE
limpiar en pedazos p.
limpiar en cuartos
pluma
pequeños cuadros
zumo
limpiar
repicar
pelar
Receta N. 12 Maito de chontacuros
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Maito de chontacuros
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Chontacuros
Hojas de llakik panka
Sal
150 gr.
50 gr.
c/n
Costo
unit.
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
137
costo
total
3,00
0,50
3,50
0,18
3,68
0,92
MISE EN PLACE
limpiar
limpiar
Receta N. 13 Trucha frita
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Trucha frita
4
Freír
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Aceite
Sal y pimienta
1000
20
800
80
100
20
10
200
100
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0027
0,0100
0,0013
0,0038
0,0050
0,0100
0,0200
0,0008
0,0100
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
138
Costo
total
5,00
0,20
1,00
0,30
0,50
0,20
0,20
0,15
1,00
8,55
0,43
8,98
2,25
MISE EN PLACE
limpiar y cortar
transversales
repicar
cocer
plauma
concase
zumo
repicar
medallones de 5cm.
Receta N. 14 Trucha a la parrilla
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Trucha a la parrilla
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Sal y pimienta
1000
20
800
80
100
20
10
200
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0040
0,0100
0,0013
0,0038
0,0050
0,0100
0,0200
0,0008
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
139
Costo
total
5,00
0,20
1,00
0,30
0,50
0,20
0,20
0,15
7,55
0,38
7,93
1,98
MISE EN PLACE
limpiar, abierta
repicar
cocer
plauma
concase
zumo
repicar
medallones de 5cm.
Receta N. 15 Trucha al ajillo
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Trucha al ajillo
4
Freír
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Trucha
Ajo
Arroz
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Sacha culantro
Verde
Crema de leche
Aceite
Mantequilla
1000
20
800
80
100
20
10
200
20
15
5
Costo
unit.
0,0000
0,0100
0,0015
0,0063
0,0050
0,0125
0,0250
0,0050
0,0950
0,0667
0,1600
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr
gr
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. xpax
140
Costo
total
5,00
0,20
1,20
0,50
0,50
0,25
0,25
1,00
1,90
1,00
0,80
12,60
0,63
13,23
3,31
MISE EN PLACE
limpiar, abierta
repicar
cocer
pluma
concase
zumo
repicar
medallones de 5cm.
Receta N. 16 Trucha en hoja de bijao
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Trucha en hoja de bijao
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Trucha
Yuca
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
Hojas de bijao
Ajo
Plátano maduro
Canela
Azúcar
Sal y pimienta
1000
250
80
100
20
8
30
250
10
10
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0000
0,0020
0,0038
0,0050
0,0125
0,0938
0,0067
0,0020
0,0250
0,0550
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
141
Costo
MISE EN PLACE
total
limpiar
5.00
0,50 limpiar y cortar en cuartos
pluma
0,30
pequeños cuadros
0,50
zumo
0,25
limpiar
0,75
repicar
0,20
pelar
0,50
0,25
0,55
8,80
0,44
9,24
2,31
Receta N. 17 Tallarines con trucha y verduras
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Tallarines con trucha y verduras
4
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Trucha
Zanahoria
Brócoli
Cebolla paiteña
Puerros
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Ajo
Fondo blanco
Crema de leche
Pasta de tomate
Sacha culatro
Aceite
600
60
80
50
60
50
50
20
200
50
25
15
25
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr
gr
gr
Costo
unit.
0,0000
0,0083
0,0075
0,0100
0,0075
0,0160
0,0160
0,0100
0,0000
0,0384
0,032
0,0167
0,0400
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
142
Costo
total
3,00
0,50
0,60
0,50
0,45
0,80
0,8
0,2
MISE EN PLACE
limpiar y cortar en cubos
juliana
en cuartos
cortar en juliana
cortar en juliana
cortar en juliana
cortar en juliana
repicar
1,92
0,80
0,25
1,00
10,82
0,54
11,36
2,84
repicar
Receta N. 18 Chuleta de cerdo a la plancha
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Chuleta de cerdo a la plancha
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Chuleta de cerdo
Aceite
Arroz
Papa
Queso
Leche
Sacha culantro
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
sal y pimienta
400
90
800
100
60
40
20
80
100
20
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0088
0,0111
0,0013
0,0030
0,0083
0,0188
0,0100
0,0038
0,0050
0,0100
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
143
Costo
total
3,50
1,00
1,00
0,30
0,50
0,75
0,20
0,30
0,50
0,20
8,25
0,79
9,04
2,26
MISE EN PLACE
Limpia
cocido
pelada y cocida
repicado
pluma
concase
zumo
Receta N. 19 Chuleta de cerdo a la pimienta
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Chuleta de cerdo a la pimienta
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Chuleta de cerdo
Aceite
Arroz
Papa
Queso
Leche
Sacha culantro
Cebolla paiteña
Tomate
Limón
sal y pimienta
400
90
800
100
60
40
20
80
100
20
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0000
0,0111
0,0015
0,0055
0,0100
0,0188
0,0125
0,0063
0,0050
0,0125
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
144
Costo
total
3,50
1,00
1,20
0,55
0,60
0,75
0,25
0,50
0,50
0,25
9,85
0,49
10,34
2,59
MISE EN PLACE
limpiar
cocer
pelar y cocer
repicar
pluma
concase
zumo
Guarnición
Receta N. 20 Ensalada de garabato yuyo
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Ensalada de palmito y garabato yuyo
4
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Palmito
Garabato yuyo
Aceite
Sal
250
250
25
c/n
gr
gr
gr
Costo
unit.
0,0100
0,0000
0,0400
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
145
Costo
total
2,50
1,00
3,50
0,25
3,75
0,94
MISE EN PLACE
cortar en brunoisse
cortar en brunoisse
Receta N. 21 Ají de patas muyo
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Ají de patas muyo
4
Asar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Patas muyu
Ají
Sal
500
4
c/n
gramos
unidad
Costo
unit.
0,004
0,125
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
146
Costo
total
2,00
0,50
2,50
0,25
2,75
0,69
MISE EN PLACE
pelados
sin semilla
Bebida
Receta N. 22 Chicha de chonta
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Chicha de chonta
6
Hervir, licuar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Chonta
Agua
Azúcar
250
100
100
gr
gr
gr
Costo
unit.
0,006
Costo
total
1,50
0,0055
0,55
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
147
2,05
0,25
2,30
0,38
MISE EN PLACE
limpiar
Receta N. 23 Chicha de yuca
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
INGREDIENTES
Yuca
Camote
Hojas de bijao
Agua
Pasta de maní
Chicha de yuca
8
Infusión
Cantidad Unidad
1000
100
8
500
30
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo
unit.
0,0010
0,0050
0,0625
0,0000
0,0083
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
148
Costo
total
1,00
0,50
0,50
0,25
2,25
0,79
3,04
0,38
MISE EN PLACE
limpia
limpio
Receta N. 24 Refresco de morete
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Refresco de morete
4
Licuar
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Morete
Agua
200
500
gr
ml
Costo
unit.
0,0075
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
149
Costo
total
1,50
1,50
0,08
1,58
0,40
MISE EN PLACE
limpiar
Receta N. 25 Chucula de maduro
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Chucula de maduro
4
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Maduro
Agua
100
800
gr.
ml
Costo
unit.
0,0075
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
150
Costo
total
0,75
0,75
0,25
1,00
0,25
MISE EN PLACE
cortar en pedazos
Receta N. 26 Colada de maíz tierno
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Colada de maíz tierno
10
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Choclo tierno
Agua
Azúcar
500
1500
250
gr
ml
gr
Costo
unit.
0,005
Costo
total
2,50
0,0024
0,60
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
151
3,10
0,25
3,35
0,33
MISE EN PLACE
desgranar y limpiar
Receta N. 27 Guayusa
Nombre de la receta:
Porciones/peso:
Técnica de cocción:
Agua de guayusa
4
Hervir
INGREDIENTES
Cantidad Unidad
Hojas de guayusa
Agua
Azúcar
30
1000
100
gr
ml
gr
Costo
unit.
0,0167
Costo
total
0,50
0,0055
0,55
Subtotal
C. varios 5 %
Total
C. x pax
152
1,05
0,25
1,30
0,32
MISE EN PLACE
limpiar
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Como resultado de la investigación, podemos establecer que en los restaurantes
de los cantones Archidona y Quijos se comercializan 27 platos considerados
como tradicionales, pues son consumidos por las nativos de la zona, además que
estos son los más apetecidos por los visitantes nacionales y extranjeros.
 Con la investigación realizada en estos cantones, se pudo establecer que en el
cantón Archidona la producción y consumo de los diferentes platos típicos que
este ofrece se los realiza con mayor frecuencia en los días de fiestas, mientras
que en los días normales los restaurantes ofrecen a sus clientes menús
estructurados con los productos del momento y que se los puede obtener con
facilidad.
 Se pudo establecer que en el cantón Quijos a pesar de que su producto estrella
es la unión de varios elementos nativos y foráneos, sus habitantes lo han tomado
como un producto propio, por lo cual su consumo es de forma masiva, ya que en
los restaurantes de la zona lo presentan en sus cartas diariamente.
 En los cantones de Archidona y Quijos localizados en la provincia de Napo, se
pudo observar que la información requerida en algunos lugares no se la pudo
obtener con mayor facilidad, debido a que sus habitantes no esperaban que un
extraño realice cierto tipo de preguntas referentes a lo que ellos expendían.
 Se pudo determinar que existen grandes potencialidades turísticas no explotadas
dirigidas a crear una ruta gastronómica para el mayor conocimiento de las
culturas y tradiciones culinarias de la provincia de Napo especialmente de
Archidona y Quijos.
153
Recomendaciones
 El Ecuador posee una gastronomía de muy alto valor cultural por lo que es de
gran importancia que se realice una vasta investigación, la cual ayude en la
recopilación ordenada y sigilosa de las diferentes preparaciones típicas con el fin
de que estas se mantengan y puedan perduras para las futuras generaciones.
 Es muy importante que los turistas que llegan hacia los cantones de Archidona y
Quijos se encuentren cara a cara con la gastronomía propia de dichos cantones,
sin esperar a que llegue alguna fecha importante, ya que los turistas simplemente
van a disfrutar de los mejores atractivos
 Esta investigación refleja que la gastronomía del Oriente ecuatoriano no se ha
perdido del todo, ya que la descendencias de nuestras comunidades indígenas
aún van pasando su conocimiento de generación en generación, pero si las
generaciones se extinguieran ya no podríamos enriquecernos de esta gran
sabiduría.
 La investigación serviría de pauta inicial a las autoridades de esos cantones para
realizar una ardua investigación en conjunto con las autoridades competentes
las cuales aportarán con el enriquecimiento de los patrimonios de nuestro país.
 Capacitar a los dueños y personal de los establecimientos sobre las
potencialidades que brinda la creación de la ruta gastronómica Archidona y
Quijos para difundir las tradiciones culinarias de la zona.
154
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del Napo y difusión a nivel nacional. Quito, Pichincha, Ecuador.
157
ANEXOS
158
Anexo 1
Catedral De Archidona Sagrado Corazón de Jesús
Complejo de Jumandy
Entrada a las Cavernas de Jumady
159
Anexo 2
Preparación del tradicional maito
Venta de los chontacuros
160
Anexo 3
Hermosa vista al entrar al cantón Quijos
Iglesia situada en Baeza Colonial
161
Anexo 4.
Tradicionales Restaurantes en Quijos
Bar - Restaurant Gina
Restaurante “El Viejo”
162