AMED – Establecimientos promotores de Alimentación Mediterránea

C. DESCRIPCION DEL PROYECTO.
1. Denominación del proyecto.
Establecimientos promotores de Alimentación MEDiterránea.
www.amed.cat
2. Directoras del proyecto.
Carmen Cabezas. Subdirectora de Promoción de la Salud. Agencia de Salud Pública
de Cataluña (ASPCAT).
Conxa Castell. Jefe de Servicio de Promoción de la Salud. ASPCAT.
Gemma Salvador. Coordinadora del Programa Amed. ASPCAT.
Gemma Miranda. Colaboradora del Programa Amed. ASPCAT.
3. Justificación del proyecto.
La acreditación de establecimientos de restauración promotores de la Alimentación
Mediterránea, es un Programa pionero en nuestro país, iniciado durante el año 2007,
en el marco de las actuaciones de la Estrategia PAAS (Plan Integral para la
Promoción de la Salud mediante la Actividad Física y la Alimentación Saludable).
PAAS es la estrategia liderada por la Agencia de Salud Pública de Cataluña
(ASPCAT), en paralelo y de forma coordinada con las líneas de actuación de la
Estrategia NAOS de AESAN.
Según el estudio ENRICA, la puntuación media en la escala de dieta mediterránea
de 9 ítems sin tener en cuenta el consumo de alcohol (DM-8) fue 3,9. El 17,6% de los
participantes tuvieron una puntuación de 6 o más en la escala DM-8 frente a un
41,1% que tuvieron 3 o menos. El valor de este índice puede corresponder al de una
dieta mediterránea evolucionada mediante la incorporación en las últimas décadas de
un alto consumo de carne y otros productos ricos en grasa animal, así como
productos ricos en azúcares.
Numerosa evidencia científica justifica el desarrollo de este proyecto. La evidencia se
centra principalmente en tres premisas básicas:



La alimentación y la actividad física influyen sobre la salud de las personas.1,2,3
El patrón de alimentación del Mediterráneo se considera una propuesta de
alimentación muy saludable.4,5
El sector de la restauración es cada vez más importante en el modelo de
alimentación actual.6,7
1
I-Min Lee et col. Effect of physical inactivity on major non-communicable diseases worldwide: an analysis of
burden of disease and life expectancy. The Lancet 2012; 380:219-29
2
Gregory W Health et col. Evidence-based intervention in physical activity: lessons from around the world. The
Lancet 2012; 380:272-81
3
Hernáez Á1, Remaley AT2, Farràs M, et al. Olive Oil Polyphenols Decrease LDL Concentrations and LDL
Atherogenicity in Men in a Randomized Controlled Trial. J Nutr. 2015 Aug;145(8):1692-7
4
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a
Mediterranean diet. 2013. N Engl J Med. 4;368(14):1279-90
5
Martínez-Gonzalez MÁ, Salas-Salvadó J, Estruch R, et al. Benefits of the Mediterranean Diet: Insights From the
PREDIMED Study. 2015. Elsevier. 58(1): 50-60
6
Ribas-Barba L, Serra-Majem L, Salvador G, et al. Trends in dietary habits and food consumption in Catalonia,
Spain (1992-2003). 2007. Public Health Nutr. 10(11A):1340-53
7
Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España (ENRICA). Informe sobre los resultados en Cataluña.
2010. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de
Madrid.
4
4. Objetivos, material y métodos utilizados para su desarrollo.
Objetivos:
General:
Promover la salud a través del consumo de alimentos y preparaciones saludables
propios del área mediterránea en el entorno de la restauración colectiva,
especialmente en el entorno del ámbito laboral.
Específicos:
 Identificar y acreditar establecimientos de restauración que cumplan con los
requisitos Amed.
 Mejorar la oferta, en los establecimientos de restauración, mediante la utilización
de aceite de oliva para cocinar, aceite de girasol alto oleico para freír, verduras,
frutas frescas y lácteos bajos en grasa en los postres y productos integrales.
 Aumentar la accesibilidad a la alimentación mediterránea en el entorno
laboral, garantizando la distribución territorial de establecimientos acreditados.
 Incrementar la visibilidad de los establecimientos promotores de la alimentación
mediterránea (Amed) entre ciudadanos y restauradores.
Material y métodos:
El Programa Amed se dirige a los restaurantes y establecimientos que elaboran
menús de consumo diario, especialmente en el entorno laboral o en el marco de la
jornada laboral. Se priorizan los restaurantes laborales y públicos de los hospitales y
otros centros sanitarios de la red pública y de las universidades de la red de
universidades saludables, entre otros.
Un equipo de dietistas nutricionistas, junto con cocineros y expertos en restauración
colectiva, elaboró los criterios de “establecimiento promotor de alimentación
mediterránea, AMED”, que se incorporaron en una guía para el restaurador.
Son criterios de CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO para recibir la acreditación:
1. Disponer del informe satisfactorio sobre las condiciones higiénico-sanitarias
del establecimiento.
2. Garantizar que para el aliño se ofrece aceite de oliva en cualquiera de sus
variedades y que se cocina con aceite de oliva o bien con aceite de girasol
con alto contenido de ácido oleico.
3. Garantizar que aproximadamente un 25% de la oferta de primeros platos sea
a base de verduras, hortalizas y/o legumbres.
4. Garantizar que aproximadamente un 50% de la oferta de segundos platos sea
a base de pescado (blanco o azul), o carnes magras (con bajo contenido en
grasa).
5. Garantizar que aproximadamente un 50% de la oferta de los postres sea a
base de fruta fresca (entera o manipulada, p.e. macedonia).
6. Garantizar que en la oferta de postres lácteos figure la opción de bajo
contenido en grasa (semidesnatado o desnatado).
7. Garantizar la presencia de algún producto integral (pan, pasta, arroz u otros).
8. Garantizar la dosificación por copas o unidades individuales en relación al
posible consumo de bebidas alcohólicas (vino, cava o cerveza).
Son criterios de CUMPLIMIENTO OPCIONAL (también se valoran de manera
complementaria a los requisitos obligatorios para determinar el conjunto de la
oferta del establecimiento):
 Priorizar la utilización de alimentos frescos, de temporada y/o de producción
local.
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Incluir, en la carta, propuestas de gastronomía tradicional y local.
Ofrecer aceite de oliva virgen en las aceiteras de las mesas y potenciar que
se presente etiquetado o que se identifique el grado, el tipo de oliva y la
procedencia.
Priorizar guarniciones de segundos platos a base de verduras, hortalizas y
legumbres.
Ofrecer a los clientes del establecimiento Amed recetas de alimentación
mediterránea que pueden coincidir con alguna de las especialidades de la
casa (disponibles para los clientes del establecimiento).
Ofrecer la opción de algunos platos combinados mediterráneos que se
puedan proponer como plato único (ligero y no demasiado abundante) y/o la
posibilidad de pedir medias raciones (opciones especialmente indicadas para
días laborables).
Ofrecer la posibilidad de platos a los que no se les haya añadido sal
(“opciones sin sal”), con condimentos alternativos (pimienta, especias, hierbas
aromáticas, etc.).
Difundir actividades de ocio activo (rutas a pie, circuitos cardiosaludables,
etc.) en la ciudad y/o alrededores del establecimiento solicitante.
Se diseñó y se puso en práctica una página web que incluye toda la información del
Programa y sirve de difusión tanto del Programa como de los establecimientos
acreditados www.amed.cat
El equipo de inspectores de salud pública que visitan establecimientos
de
restauración de las características especificadas y que están repartidos por todo el
territorio informa a los responsables de la posibilidad de adherirse a la iniciativa.
Los trámites de acreditación se inician con la recepción de las solicitudes a través de
la página web Amed. La solicitud consiste en: cumplimentar un cuestionario que
incluye características de la oferta alimentaria y solicita los menús de un mínimo de
tres semanas, carta de la oferta alimentaria y una receta mediterránea para colgar en
la página web Amed una vez haya sido acreditado el establecimiento. Verificado que
el establecimiento reúne las condiciones de seguridad alimentaria gracias a un
informe elaborado por los inspectores de salud pública, se procede a la valoración
alimentaria y de cumplimiento de los criterios, por parte de una dietista-nutricionista.
Para ello, se hace una visita y/o llamada telefónica a la persona de contacto indicada
en la solicitud y se verifica y aclara cada punto de la oferta alimentaria a evaluar.
Se registra y guarda la documentación pertinente de cada establecimiento que
incluye, además de lo anterior, fotografías del interior y exterior del establecimiento,
fotografías de los envases de los aceites donde se vea claramente la etiqueta del
producto, y certificado de idoneidad higiénica del inspector de sanidad. En el caso de
que no se cumplan los criterios de cumplimiento obligatorio se solicitan los cambios
adecuados para poder conseguir la acreditación. Sólo se acreditan los
establecimientos que cumplen los criterios solicitados, por lo que el proceso de
acreditación supone una mejora de la oferta alimentaria.
El establecimiento acreditado recibe el material de identificación Amed para el año
correspondiente: adhesivo identificativo para cada una de las puertas de acceso al
establecimiento, carta de bienvenida, certificado oficial y folletos divulgativos sobre
estilos de vida saludables. Los adhesivos son reversibles y se pueden personalizar
con los logotipos del establecimiento, del municipio o bien pueden ser genéricos con
los logotipos de la Agencia de Salut Pública de Cataluña, ASPCAT y del PAAS (Plan
integral de promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación
saludable).
6
También se proporciona la imagen del adhesivo en formato digital de alta calidad por
si el establecimiento desea hacer difusión en su propia página web.
Cuando un Ayuntamiento toma la iniciativa de implementar el Programa en su
municipio, organiza un encuentro con los restauradores y un representante de la
ASPCAT para explicar el Programa Amed, los trámites a realizar y los requisitos para
acreditarse. En estas ocasiones, es el propio Ayuntamiento quien envía las
solicitudes para cada uno de los restauradores vía página web Amed.
En algunas ocasiones, una vez finalizado el proceso,
se organiza un acto institucional para realizar la
entrega de las acreditaciones. Se elabora una nota
de prensa consensuada con todos los implicados, se
convoca a la prensa y en especial a los medios de
comunicación locales, y se hace la entrega oficial del
material Amed (certificados y adhesivos) y de los folletos divulgativos de estilo de
vida saludable. Estos actos suelen contar con la presencia de los restauradores, sus
clientes, y representantes institucionales de las entidades públicas, incluyendo el
Secretario de Salud Pública del Departamento de Salud de la Generalitat, un
representante de Promoción de la Salud del mismo Departamento y el Coordinador
del Programa Amed. El acto suele incluir una breve explicación del Programa Amed y
un ligero refrigerio mediterráneo.
Periódicamente se reevalúa el grado de cumplimiento de los criterios y los
establecimientos se reacreditan o no, según sea el caso.
5. Identificación de las actuaciones realizadas.
A- Diseño y planificación del Programa

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

Diseño y redacción del Programa de acreditación Amed.
Diseño y elaboración de la página web. Mantenimiento y actualización.
Identificación de Stakeholders y presentación del Programa a posibles
interesados.
Elaboración de materiales: guía del restaurador, tríptico Amed para el
comensal, certificado Amed, carta de bienvenida a Amed, adhesivo
identificador, logos Amed.
B- Prueba piloto

Prueba piloto de funcionamiento en la ciudad de Granollers, Barcelona, 2007.
7
C- Puesta en práctica del Programa
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•
Inclusión de la acreditación Amed en la Cartera de Servicios de la ASPCAT.
Formación sobre Amed a los equipos territoriales de promoción de la salud de
la ASPCAT.
Despliegue de la acreditación en el territorio catalán, 2008-2015.
Evaluación y seguimiento de los establecimientos acreditados.
D- Evaluación y mejora continua del Programa
•
•
•
•
Evaluación trimestral del grado de extensión y anual de los indicadores del
Programa.
Inclusión del Programa Amed en el Plan de Salud 2011-2015 y como actividad
prioritaria de actuación del PINSAP (Plan Interdepartamental de Salud
Pública, 2014).
Participación en el proyecto europeo FOOD.
Impulso a la difusión y sensibilización para restauradores y población:
1. Creación de un AmedNews de difusión bimensual con información de
interés para los restauradores.
2. Elaboración de vídeo informativo Amed para los centros de salud.
3. Realización de talleres de cocina en Fundación Alícia.
4. Presentación del Programa en numerosas jornadas y congresos.
5. Notas de prensa y ruedas de prensa en relación a la incorporación de
nuevos establecimientos.
Se hace difusión de los establecimientos acreditados en la página web Amed, a
través de los agentes de salud pública territoriales de la ASPCAT y también a través
de algunos Ayuntamientos con interés en dinamizar Amed en sus municipios. En los
dos últimos años se ha diseñado y distribuido en línea un AmedNews bimensual, con
información de interés sobre gastronomía, restauración y salud, a más de 1.200
direcciones electrónicas.
6. La implicación y sinergias de los diferentes sectores que hubieran participado.
Amed, liderado por la Subdirección general de Promoción de la Salud de la Agencia
de Salud Pública de Catalunya (ASPCAT), se ha desarrollado y difundido en el
territorio con la colaboración de:
• Equipos de salud pública territoriales de la ASPCAT y municipales.
• Fundación Dieta Mediterránea (de 2007 hasta 2011, ambos incluidos).
• Gremios de Restauración.
• Escuelas de Restauración.
• Red de Universidades Saludables.
• Red de Hospitales Promotores de Salud.
• Red de Hospitales Públicos de Cataluña, SISCAT.
• Red de Albergues Juveniles de la Generalitat, XANASCAT
Las aportaciones de los implicados en diferentes fases del proceso de crecimiento de
Amed, han servido para mejorar el sistema de acreditación y especialmente para
priorizar la acreditación de comedores colectivos vinculados al ámbito laboral
(comedores de empresas, comedores laborales de hospitales, universidades,
cadenas de restauración, etc.). En los Hospitales y Universidades en que se ha
aplicado, se hace en paralelo al proyecto “Escaleras” de promoción del uso de las
escaleras mediante rótulos en los puntos de decisión, y se implantan a través de los
servicios de Salud Laboral.
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En la actualidad se está colaborando con la Asociación de Celíacos de Cataluña para
facilitar la restauración sin gluten en los restaurantes de las universidades de
Catalunya.
7. La evaluación de proceso y resultados: metodología, indicadores y el impacto
sobre la salud de la población diana.
Del 2007 al 2015, ambos incluidos, se han acreditado un total de 436
establecimientos, en 117 municipios, con capacidad para ofrecer menús
mediterráneos y saludables a cerca de 67.400 comensales/día. Por provincias: 306
en Barcelona, 68 en Tarragona, 38 en Gerona y 24 en Lérida.
Hasta la fecha, se han acreditado 164 restaurantes (destacar las cadena de
restaurantes Eat Out-FresCo, Areas-Medas Autopistas y tiendas de comida para
llevar), 73 comedores laborales y cafeterías de centros sanitarios (Red de
Hospitales Públicos de Cataluña SISCAT y clínicas), 59 centros educativos (Red
Catalana de Universidades Saludables: Universidad de Barcelona, Universidad
Autónoma de Barcelona, Universidad Politécnica de Cataluña, Universidad Pompeu
Fabra, Universidad de Gerona, Universidad de Lérida, Universidad Rovira y Virgili,
Universidad Abat Oliba CEU, Fundación Universitaria del Bages FUB; y diversas
escuelas de restauración y hostelería), 42 comedores laborales de empresas (entre
ellas cabe destacar TV3, Nestlé, Unilever, Parque de Investigación Biomédica de
Barcelona-PRBB y Parlamento de Cataluña), 38 centros de ocio (casi la totalidad de
la Red de Albergues Juveniles de Cataluña), 30 centros asistenciales (casales de
día de gente mayor, talleres de personas con discapacidad y centros de acogida
juvenil), 24 hoteles , 5 centros deportivos, y 1 Museo (CosmoCaixa de Barcelona).
Para superar el proceso de acreditación, los establecimientos han mejorado su oferta
alimentaria en la mayoría de las ocasiones. Así las mejoras obtenidas, evaluadas en
279 establecimientos acreditados durante el período 2012-2015, son: incremento del
72% en el uso de aceite de girasol alto oleico para freír en sustitución del aceite de
girasol normal o incluso de grasas sólidas especiales para freidora, del 33% en el uso
de aceite de oliva para cocinar, del 29% en la incorporación de algún producto integral
(principalmente pan), del 20% en la inclusión de desnatados en los postres lácteos,
del 12% en la oferta de vino o cerveza limitada a una copa o vaso, del 8% en la oferta
de un mínimo del 50% de fruta fresca en los postres, del 6% en la oferta de un mínimo
del 25% de verduras y/o legumbres en los primeros platos, del 2% en la oferta de un
mínimo del 50% de carnes magras y pescados en los segundos platos.
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La mejora observada a partir de la acreditación Amed en la utilización de aceite de
oliva y de aceite con alto oleico en las cocciones, el incremento de fibra en los menús
(mayor porcentaje de verduras y legumbres y también de productos integrales) y el
incremento de fruta fresca en la oferta de postres, son, sin duda, mejoras sobre la
calidad nutricional de la oferta de los establecimientos acreditados, por lo tanto los
establecimientos acreditados Amed, facilitan una opción más mediterránea y
más saludable a sus comensales.
Se dispone de un cuestionario de seguimiento (anexo1) que se utiliza para comprobar
que los criterios siguen cumpliéndose al cabo de 1, 2 o 3 años. El sistema de
seguimiento se pacta con cada municipio y/o equipo territorial de Salud Pública. Entre
2014 y 2015 se ha hecho el seguimiento a un total de 106 establecimientos (casi el
25% de los acreditados) en el que se ha observado un elevado porcentaje de
mantenimiento de la oferta alimentaria mediterránea y saludable, igual o superior al
84%, excepto en el caso del aceite de girasol alto oleico. En este caso, solo el 58% de
los establecimientos acreditados lo mantuvo ya que en general fue sustituido por
aceite de girasol o aceite especial para freidora. Para revalidar la acreditación, los
establecimientos deben hacer los cambios pertinentes y cumplir con la totalidad de los
requisitos. En este momento, los equipos territoriales de salud pública proporcionan a
los establecimientos el nuevo material Amed (certificado de acreditación y adhesivo).
Para mejorar la capacitación de los restauradores se han realizado 3 Talleres con la
Fundación Alicia que han contado con un total de 176 asistentes y que han tratado
temas como la tradición gastronómica, alergias e intolerancias alimentarias y oferta
atractiva de fruta fresca en los postres.
En los últimos 4 años se han realizado más de 60 actos de acreditación
(establecimientos emblemáticos: centros sanitarios, universidades, ayuntamientos,
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centros deportivos, etc.) con sus correspondientes notas de prensa.
En resumen, el Programa Amed mejora la oferta alimentaria de aproximadamente
67.400 comensales diarios en Cataluña en los establecimientos acreditados,
mayoritariamente restaurantes de menú diario o de entorno laboral, adecuando la
oferta al patrón de alimentación mediterránea.
8. Continuidad y sostenibilidad del proyecto prevista en los próximos años, y la
financiación económica con la que se cuenta para desarrollarlos.
En el inicio se necesitó una financiación más importante para su elaboración y
despliegue y se contrató a la Fundación Dieta Mediterránea para su implementación.
Desde 2012 la inversión necesaria es de alrededor de 21.000 € anuales (aparte de
los costes funcionales del tiempo empleado de los técnicos de la administración y
coordinación del Programa, inspectores de salud pública, técnicos municipales). La
acreditación no tiene ningún coste para el establecimiento solicitante, excepto el
incremento de coste que puedan ocasionar algunos de los cambios propiciados por la
acreditación.
El Programa es prioritario y muy sostenible y en este momento está integrado en la
cartera de servicios de la ASPCAT y en las actividades priorizadas del Plan de Salud
/PINSAP. El ritmo de incorporación actual es alto: durante 2015 (hasta 31 de octubre)
se han incorporado 85 establecimientos nuevos con una capacidad 12.272
comensales diarios. En un supuesto conservador de que este fuese el numero total
de nuevos establecimientos incorporados durante este año, y que el 80% del
presupuesto se dedicase a la acreditación de los establecimientos, esto supondría un
coste de 198 euros por restaurante incorporado y de 1,4 € por comensal diario.
9. El planteamiento innovador y original.
Amed es un programa de intervención comunitaria innovador y pionero, tanto en
nuestro país como a nivel internacional. Ha sido utilizado como referente en el
desarrollo de otros programas, como la adaptación de Gustino al territorio nacional
(Gustinofood), “Sabor del Mediterrani” (Amed en la CCAA de Baleares) y el proyecto
europeo FOOD.
10. La contemplación de criterios de equidad y perspectiva de género.
A lo largo de la evolución del Programa Amed, se ha priorizado la acreditación de
establecimientos de 2 entornos distintos pero relacionados entre ellos:
 Entorno laboral, comedores de empresa, es decir, aquellos a los que las
personas que trabajan acuden de forma habitual para realizar la comida de
mediodía, restaurantes y/o comedores con oferta de “menú”, sobre todo los
de los hospitales públicos (reforzando el rol ejemplar de los profesionales
sanitarios).
 Entorno educativo, universidades y centros de formación como escuelas de
restauración y hostelería, como una manera de llegar a los jóvenes y al
personal de la Universidad y establecer sinergias con la iniciativa de Red
Catalana de Universidades Saludables.
Amed es una garantía para “comer bien fuera de casa”, especialmente para
aquellos/as ciudadanos/as que comen habitualmente fuera de su domicilio por
motivos laborales o de formación. Los establecimientos Amed están distribuidos
territorialmente por toda Cataluña y son principalmente restaurantes que proponen
ofertas de menús de mediodía (económicos) en los días laborables.
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