Tema 8

Ley
Precepto establecido por la autoridad competente, en
que se manda o prohíbe algo en consonancia con la
justicia. Su incumplimiento trae aparejada una sanción.
Norma
Documento establecido por consenso y aprobado por
un organismo reconocido, que proporciona, para uso
común y repetido, reglas, lineamientos o características
de las actividades o sus resultados, que tienen por
objeto garantizar un nivel de orden óptimo, en un
contexto dado.









Salud
Medio ambiente
Seguridad al usuario
Información comercial
Prácticas de comercio
Productos
Procesos
Servicios
Actividades laborales


Ley Federal sobre Metrología y Normalización
Ley que aplique directamente al producto,
proceso, o servicio a normalizar; en el caso
de alimentos tenemos la Ley General de Salud

Serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores,
cantidades y características mínimas o máximas en
el diseño, producción o servicio de los bienes de
consumo entre personas morales y/o físicas, sobre
todo los de uso extenso y fácil adquisición por el
público en general, poniendo atención en especial
en el público no especializado en la materia
http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/competitividadnormatividad/normalizacion/catalogo-mexicano-de-normas

Norma Oficial Mexicana (NOM)
Son regulaciones técnicas de carácter obligatorio. Regulan los
productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un
riesgo para las personas, animales y vegetales así como el medio
ambiente en general, entre otros.
Expedida por dependencias normalizadoras competentes a través de
sus respectivos Comités Consultivos Nacionales de Normalización, de
conformidad con las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN).
Establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características
o prescripciones aplicables.
Expedidas por el Gobierno Federal
http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do

Norma mexicana (NMX)
Son elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la
Secretaría de Economía. Establecen los requisitos mínimos de calidad de
los productos y servicios, con el objetivo de proteger y orientar a los
consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los casos en
que los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios
son conformes con las mismas; cuando en una NOM se requiera la
observancia de una NMX para fines determinados.
Expedidas por la SE u Organismos Nacionales de Normalización.
http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx

Normas de Referencia (NRF)
Son elaboradas por las entidades de la administración pública para
aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contraten,
cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los
requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o
inaplicables.
Elaboradas por entidades de la administración pública federal (PEMEX, CFE)
México cuenta con una red de:
• 10 Tratados de Libre Comercio con 45 países (TLCs)
• 30 Acuerdos para la Promoción y Protección Recíproca de las Inversiones (APPRIs)
• 9 acuerdos de alcance limitado (Acuerdos de Complementación Económica y
Acuerdos de Alcance Parcial) en el marco de la Asociación Latinoamericana de
Integración (ALADI).
Participa activamente en organismos y foros multilaterales y regionales como:
• Organización Mundial del Comercio (OMC)
• Mecanismo de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC)
• Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE)
• ALADI.
http://www.economia.gob.mx/comunidadnegocios/comercio-exterior/tlc-acuerdos



Las instituciones públicas o privadas reconocidas para elaborar
normas
A través de Comités Consultivos Nacionales de Normalización
(CCNN), son órganos para la elaboración de normas oficiales
mexicanas y la promoción de su cumplimiento, los cuales son
constituidos y presididos por la dependencia competente.
Están integrados además de personal técnico de las dependencias
competentes, según la materia que corresponda al comité, por:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
organizaciones de industriales
prestadores de servicios
Comerciantes
productores agropecuarios, forestales o pesqueros
centros de investigación científica o tecnológica
colegios de profesionales
consumidores







CCNN de Seguridad al Usuario, Información
Comercial y Prácticas de Comercio
CCNN de Pesca Responsable
CCNN de Protección Zoosanitaria
CCNN de Protección Fitosanitaria
CCNN de Regulación y Fomento Sanitario
CCNN de Medio Ambiente y Recursos Naturales
CCNN del Sector Agua

Son personas morales cuyo principal objetivo es la
elaboración y expedición de normas mexicanas en las
materias en que sean registrados por la Dirección
General de Normas
◦ Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX),
sector alimentos procesados y bebidas no alcohólicas
◦ Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y Sus Derivados,
A.C. (COFOCALEC)
En los Organismos Nacionales de Normalización, la elaboración de
normas se realiza a través de Comités Técnicos de Normalización
Nacional










CTNN de Alimentos para Animales
CTNN de la industria de Aceites y Grasas Comestibles y Similares
CTNN de la Industria de Aceites, Grasas, Jabones y Detergentes
CTNN de la Industria Azucarera
CTNN de Medio Ambiente y Recursos Naturales
CTNN de Productos de la Pesca
CTNN de Productos Agrícolas y Pecuarios
CTNN para el café
CTNN de Equipos y Sistemas de Riego
CTNN de Maquinaria, Accesorios y Equipo Agrícola

Organización de Alimentación y Agricultura
(FAO) Se ocupa principalmente de la producción de
alimentos mediante sistemas de producción
perfeccionados, elaboración, conservación y
distribución


Organización Mundial de la Salud (OMS)
Relacionado con la salud del consumidor y con el
mantenimiento de la salubridad de los alimentos
Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia
(UNICEF)

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963
por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados
tales como códigos de prácticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias

Las materias principales de este Programa son
◦ La protección de la salud de los consumidores,
◦ Asegurar unas prácticas de comercio claras
◦ Y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales

International Commission on Microbiological
Specification for foods (ICMSF)
◦ The Joint FAO/Who Committee on Food Additives
(JEFCA)
◦ The Joint FAO/Who Meetings on Pesticide Residues
(JMPR)
◦ The Joint FAO/Who Meetings on Microbiological Risk
Assessment (JEMRA)
http://www.codexalimentarius.org/
Estados Unidos

Dirección General de Alimentos y Fármacos (FDA)
◦ Directrices políticas de obligado cumplimiento de la FDA
 Criterios microbiológicos específicos para varios alimentos de consumo humano y
piensos
 Microorganismos aerobios por placa, presencia de coliformes, de
microorganismos patógenos de origen alimentario, de micotoxinas, de
estafilocoscoagulasapositivos, de microorganismos indicadores y de E. coli.
◦ Directrices de los niveles de actividad de los defectos de los
alimentos
 No necesariamente relacionados con peligro para la salud

Ministerio de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA)
◦ Los huevos y los ovoproductos, la carne y los productos
derivados de la carne de aves, y los productos lácteos son
competencia del Servicio Comercial Agrícola (AMS) y del
Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos (FSIS)
◦ La AMS ha fijado criterios microbiológicos concretos para
 Productos lácteos elaborados y lecha fresca
 Huevos y ovoproductos
◦ La FSIS ha fijado criterios microbiológicos para muchos
productos elaborados con carne y con carne de ave

Servicio Nacional de Pesca Marítima (NMFS)
◦ Principalmente criterios sobre valoración
organoléptica y determinación de conveniencia de
que sea tratado
◦ Colabora con organismos federales para fijación de
criterios microbiológicos en alimentos
http://www.st.nmfs.noaa.gov/


Garantizar que los alimentos sean aceptables desde el
punto de vista de la salud pública
Asegurar que los alimentos sean de calidad satisfactoria,
es decir, que estén compuestos por materias primas de
buena calidad que no se han deteriorado ni contaminado
durante las operaciones de tratamiento, envasado,
almacenamiento, manipulación, o comercialización

Garantizar que los alimentos sean aceptables desde el
punto de vista estético: no sucios de material fecal, con
restos de parásitos, con piocitos, con micelio de hongos,
etc.

Garantizar que los alimentos tengan la calidad de
conservación que es de esperar de cada uno de ellos



NOM-113-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Métodos para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Publicación en DOF: 25 ago. 1995
NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos. Publicación en
DOF: 22 sept. 1995.
NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
Publicación en DOF: 25 sept. 1995


NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización. Publicación en DOF: 18 ene. 1996
NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la
aplicacion de un sistema de analisis de riesgos y control de
puntos criticos en la planta industrial procesadora de
productos de la pesca.
1. Buenas prácticas de higiene
2. Aplicacion del sistema de analisis de riesgos y control de
puntos criticos
3. Disposiciones sanitarias para moluscos bivalvos crudos
4. Concordancia con normas internacionales

Nom-031-ssa1-1993, bienes y servicios. Productos de la
pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.
1. Especificaciones sanitarias
2. Muestreo
3. Metodos de prueba
4. Etiquetado
5. Envase, empaque y embalaje
6. Concordancia con normas internacionales

Standard methods for the examination of water and waste
water.

Standard methods for the examination of seawater and
shellfish.

Compendium of methods for the microbiological examination
of food (los 4 publicados por la American Public Health
Association, Washington, D.C.).

Bacteriological analytical manual of food and drug
administration (elaborado por la FDA y publicado por la
Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA).
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/?no_cache=1
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es