Seguridad de los Alimentos

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PROVINCIA DE SANTA FE
Ministerio deSalud
Seguridad de los Alimentos
Influencia de diferentes enfermedades
Enfermedades
Gastrointestinales
Dentro de los cuadros diarreicos, las salmonelas no tifoideas, las shigelas y
campylobacter son la causa de la mayoría de las infecciones gastrointestinales. Estas
bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los
animales El examen físico de una persona no permite detectar a los portadores de
estos u otros agentes de enfermedad gastrointestinal; las pruebas microbiológicas y
serológicas en asintomáticos carecen de valor práctico.
Infecciones
de piel y partes blandas- estafilocócicas
y estreptocócicas
Estos agentes son comensales comunes de la piel humana, cuando la integridad de
ésta se altera por traumatismo, heridas, etc. éstos penetran ocasionando diversas
infecciones. También existe el estado de portación nasal y orofaríngeo. La
contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación
inadecuada de los alimentos.
Las investigaciones microbiológicas de personas asintomáticas son inútiles.
Las lesiones infecciosas evidentes de la piel expuesta deben ser detectadas.
Infecciones
pulmonares
La tuberculosis pulmonar debe detectarse mediante examen de esputo y radiografía de
tórax. Esta enfermedad no se transmite a través de los alimentos por lo cual no es
necesario efectuar dichos exámenes ni la prueba de tuberculina a los manipuladores de
alimentos.
Hepatitis vírica A
La prevalencia de esta enfermedad (anticuerpos positivos) en adultos depende de la
edad y de las condiciones socioeconómicas. La probabilidad de presentar clínica
evidente es mayor a mayor edad. La excreción viral es máxima al comienzo de los
síntomas y luego declina rápidamente. La única medida preventiva que vale la pena
aplicar es excluir del trabajo a los manipuladores durante el inicio de síntomas y hasta
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una semana después. Las pruebas serológicas son útiles en esta instancia para la
identificación del agente etiológico.
Infecciones
por protozoos
helmínticos
La infección con cepas de Entamoeba histolytica está muy extendida. La infección
puede transmitirse por transferencias de quistes. El reconocimiento en busca de quistes
no es útil ya que una higiene personal adecuada impedirá la transmisión.
En cuanto a los demás protozoos, por ejemplo Giardia lamblia, y a los helmintos, tales
como Taenia solium, el riesgo de transmisión por un manipulador de alimentos
infectado es muy bajo.
Enfermedades
de Transmisión
sexual I VIH
Las mismas no se propagan a través de los alimentos. En este contexto las pruebas
microbiológicas y serológicas sistemáticas en busca de estas enfermedades no ofrecen
ningún interés.
No hay pruebas de que los manipuladores de alimentos infectados por el HIV
intervengan de ningún modo en la transmisión de la enfermedad.
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Limitaciones de los reconocimientos médicos sistemático al personal que
manipula alimentos
Examen Físico:
El reconocimiento físico no permite detectar a los portadores de microorganismos
entéricos transmitidos por alimentos. En cuanto a las lesiones postulares en la
superficie de la piel expuesta, puede observar igualmente su presencia otra persona
debidamente adiestrada. Aparte de producir una impresión generalizada en cuanto al
nivel de higiene personal, las demás observaciones que resulten de este
reconocimiento carecen de interés desde el punto de vista de la inocuidad de los
alimentos. Por otra parte esos reconocimientos resultan costosos tanto en tiempo como
en dinero.
Solo nos da una imagen de la situación del momento.
Frotis Faríngeo:
La toma de exudado faríngeo antes de la contratación del personal y periódicamente,
con el fin de determinar la posible presencia de estreptococos no esta justificada en el
caso del personal que manipula alimentos y no presenta síntomas clínicos.
El tratamiento de los portadores asintomáticos no está recomendado.
Análisis de sangre:
Esta clase de análisis se ha venido efectuando tradicionalmente para detectar a las
personas que padecen sífilis. No hay pruebas que las enfermedades de transmisión
sexual puedan ser transmitidas por los alimentos, no está justificado continuar esta
práctica.
Solo nos da una imagen de la situación del momento.
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Análisis de orina:
El análisis físico químico de rutina no aporta datos. No está indicada la realización de
urocultivos ya que la probabilidad de contaminación de alimentos por esta vía es
bajísimo.
Examen radiológico:
No hay pruebas de que las enfermedades respiratorias (TBC- gripe, etc.) se transmitan
a través de alimentos. El diagnóstico radiológico carece de aplicación.
Examen de heces:
Hay que tener en cuenta:
1. El numero de muestras examinadas y los intervalos entre los exámenes
sucesivos.
2. Las probabilidades de encontrar a un portador.
3. La posible importancia de los portadores si se detectan
4. El costo de los programas de examen de las heces en comparación con los
beneficios posibles.
También conviene evaluar lo siguiente:
•
•
•
•
•
•
•
Un resultado negativo no significa que no haya microorganismos en la muestra
sino tan sólo que la prueba no permitió detectar ninguno en aquel momento.
La muestra sólo es una pequeña parte de las heces, por lo que no se puede
asegurar que el resto de estas no contenga microorganismos.
La excreción de salmonelas es intermitente, por lo que las probabilidades de
detectar a un portador por medio de una sola muestra son muy pocas.
La posibilidad de encontrar al agente depende de las características del agente,
la dosis infectiva, la supervivencia en el ambiente y capacidad de crecimiento en
los cultivos.
El riesgo de que una persona cuyas heces están normalmente formadas (es
decir, que no padece diarrea) transmita agentes de alguna enfermedad
gastrointestinal transmitida por alimentos es mínimo.
Las pruebas llevan por lo menos 3 a 4 días.
La ejecución de estas pruebas puede ser contraproducente en cuanto que
pueden suscitar un falso sentimiento de seguridad tanto en el empleado como en
el empleador, quienes pueden interpretar un solo resultado negativo como la
prueba definitiva de la ausencia de gérmenes patógenos.
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•
No hay pruebas que sugieran que un portador asintomático de salmonelas no
tíficas que presenta heces normalmente formadas y se lava la manos después
de defecar presente mayor riesgo que una persona que no excreta gérmenes.
•
En brotes en los que se comprobó la intervención de manipuladores, lo corriente
era que la contaminación se produjera durante una enfermedad aguda o
inmediatamente después. El examen de los manipuladores antes de su empleo o
periódicamente durante el mismo no permite detectar ni prevenir esas
enfermedades agudas. Estos exámenes puede facilitar la detección de algunos
portadores crónicos de Salmonela fhypi, pero habría que desplegar grandes
esfuerzos para encontrar a un solo portador, y es difícil justificar el enorme gasto
que ello entrañaría.
Costo de los mismos
Servicio privado.
Aproximadamente
Examen físico: $ 50.
Frotis faringeo con identificación: $ 60.
Análisis de sangre completo: $ 120.
Análisis de orina completo: $ 150.
Placas radiológicas: $ 150.
Total: $ 530.
Servicio publico.
Aproximadamente
Examen físico: $ 30.
Frotis faringeo con identificación: $ 26.
Análisis de sangre completo: $ 36.
Análisis de orina completo: $ 13.
Acto bioquímico: $ 15.
Placas radiológicas: $ 40.
Total: $ 160.
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Conclusiones
Los exámenes médicos, radiológicos y de laboratorio a manipuladores de alimentos,
antes de ingresar a trabajar y después del ingreso son ineficaces y dan una falsa
imagen de seguridad de los alimentos, siendo por lo tanto innecesarios para lograr la
producción, elaboración, transporte y comercialización de alimentos seguros.
Está aceptado que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de
higiene en la manipulación" por lo tanto las personas encargadas de esta labor, juegan
un rol fundamental. Es importante la actitud responsable al manipular alimentos para
evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad
DIREC.PCIAL.
DE PROMOCION y PREVENCiÓN DE LA SALUD
BV. GAL VEZ 1563- 2° PISO
TE. 0342-4574804/4573714-15-58
EMAIL: [email protected]
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