elaboracion de una cajeta baja en carbohidratos

ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS
(DESARROLLO Y EVALUACIÓN DEL CONTENIDO NUTRIMENTAL)
Hernández Angulo A. M.; Méndez Gómez-Humarán M.C.;Elton Puente E.; Orozco
Estrada E.; Uribe Alvarez V.
Facultad de Ciencias Naturales
Universidad Autónoma de Querétaro
RESUMEN
Se realizaron 17 diferentes pruebas para elaborar una cajeta baja en carbohidratos; para
ello se utilizaron edulcorantes tanto artificiales (sucralosa), como naturales (sacarosa,
azúcar moscabada, fructosa y jarabe de maíz) y a todas se les adicionó como espesante
la carragenina. La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y
no estimula la secreción de insulina. Con este estudio se busco obtener una cajeta que
aportara menor cantidad de calorías y también que la absorción de su contenido de
carbohidratos sea más lenta que la de las cajetas comerciales. Este producto podría ser
consumido por personas con hiperglucemia. De estas 17 pruebas que se realizaron todas
presentaron un aporte calórico por debajo de 3 cajetas de referencia (comercial nacional,
comercial regional y comercial para diabéticos). El hecho de lograr que las pruebas 9 y
16 (cajetas sin glucosa) y las pruebas 10, 11, 12, 14, y 17 (cajetas con tres cuartas partes
menos de glucosa) contaron con un menor aporte energético, se logró obtener cajetas
con características sensoriales de una cajeta y con un menor contenido de hidratos de
carbono lo que puede deducirse la factibilidad de elaborar una cajeta con un menor
aporte calórico.
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son la fuente más abundante y barata de energía de los alimentos de
la naturaleza y por lo tanto son los más consumidos por los seres humanos. Son los
principales compuestos químicos almacenadores de la energía. Dentro de los más
conocidos están la sacarosa, la glucosa, el almidón y la fructosa. Siendo los dos
primeros los más utilizados en la elaboración de la cajeta. Los alimentos que contienen
azúcar proporcionan mucha energía, entre ellos están la miel, jarabe de maíz, el
piloncillo, la cajeta, la mermelada, el chocolate y el ate, sin embargo, estos alimentos no
deben consumirse en gran cantidad porque a largo plazo pueden ocasionar
enfermedades como la diabetes. Un carbohidrato o hidrato de carbono (CHO), es una
forma concentrada de azúcar, que rápida o lentamente eleva el azúcar en la sangre. Un
exceso de CHO en la alimentación y una falta de suficiente insulina a bordo del cuerpo
son las dos causas principales de la hiperglucemia. Los CHO favorecen la
hiperglucemia no sólo por contener azúcares sino también por su rápida elevación de la
glucosa sanguínea; al limitarlos, el control de la glucosa en sangre es más fácil y
constante. 1 gramo de CHO eleva la glucosa sanguínea aproximadamente 5 mg/dL
(Adrian et, al., 2000).
El azúcar que circula en la sangre (también denominada glucosa) es la principal fuente
de energía, y el cuerpo dispone de ella rápidamente cuando la necesita para mantener
sus funciones. El cuerpo no puede vivir sin ella. La fuente principal del azúcar en la
sangre o “glucosa sanguínea” son los alimentos. Los seres humanos consumen tres tipos
de alimentos que aportan energía: las proteínas, los carbohidratos y las grasas. El 100%
de los carbohidratos, el 60% de las proteínas y el 10% de las grasas de los alimentos o
bebidas se convierten en azúcar. (Brito et. al, 2004.)
La diabetes mellitus es consecuencia de una disminución de la secreción de insulina por
las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. La herencia desempeña un
papel importante en determinar en quiénes se desarrollará diabetes y en quiénes no. En
muchas de las ocasiones, la aparición de la diabetes se debe a un aumento en la
susceptibilidad de las células beta para ser destruidas por virus o por el desarrollo de
anticuerpos autoinmunitarios contra las células beta, pareciendo haber una tendencia
hereditaria a la degeneración de las células beta. La obesidad también desempeña un
papel en el desarrollo de diabetes clínica. Una razón es que la obesidad disminuye el
número de receptores de insulina en las células diana de la insulina de todo cuerpo,
haciendo que la cantidad disponible de insulina sea menos eficaz a la hora de promover
sus efectos metabólicos habituales (Monografias.com S.A, 1997)
MATERIALES Y MÉTODOS
Se evaluaron 20 diferentes cajetas, 17 elaboradas por la parte de diseño de este proyecto
y 3 cajetas comerciales: comercial nacional (C.N.), comercial regional (C.R.) y
comercial para diabéticos (C.D.). Se les determino el valor calórico total el cual se
representó en kJ y en kcal, también se determinó el contenido de: proteínas (g), grasas
(g), sodio (mg), carbohidratos (g), ácidos grasos (saturados, monoinsaturados,
polinsaturados) expresados en gramos, colesterol (mg), nutrimentos inorgánicos (calcio,
fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc) expresados en miligramos, vitaminas (B1,
niacina, ácido Ascórbico y riboflavina) estas expresadas en miligramos, Vitamina A y
ácido Fólico expresados en microgramos, todo esto se obtuvo en base a los ingredientes
de cada una de las cajetas, teniendo como base las Tablas de Valor Nutritivo de
Alimentos de Muñoz y colaboradores (2002) y la NOM-051-SCFI-1994.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como se puede observar en la grafica 1 las cajetas son variadas en cuanto a proporción
de aporte calórico, pero cabe destacar que las pruebas realizadas por la parte de diseño
de este proyecto, tienen menos calorías que las comerciales.
Las pruebas 3, 4, 5 y 6 aportan la misma cantidad de calorías pero su formulación es
diferente. Las pruebas 6, 7, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17 contienen fructosa la cual no
necesita insulina para su absorción en las células y, haciendo énfasis en que las pruebas
9 y 16 al no contener glucosa pueden ser consumidas por personas con hiperglucemia;
las pruebas 4 y 5 contienen azúcar moscabada, la cual además de carbohidratos,
proporciona fibra. Las prueba 1 es la que menor aporte calórico proporciona ya que esta
cajeta fue elaborada con sucralosa, pero no cumplió con las características
organolépticas de una cajeta. Las pruebas 12, 13, 14, 15, 16, 17 aportan la tercera parte
de calorías que las cajetas comerciales; las pruebas 12, 14, 16 y 17 se sometieron a un
análisis organoléptico por panelistas no entrenados, la prueba 14 resulto ser la mejor
calificada por parte de los panelistas; esta prueba tiene un contenido calórico de 1177.12
kcal y su información nutrimental es representado en la tabla 1 en base a la NOM- 051SCFI-1994. Si se compara el contenido calórico (1177.12kcal) de la prueba 14 con el
aporte calórico (3500kcal) de la cajeta comercial nacional, se encontró que hay un
66.3% menos de contenido calórico en la cajeta 14.
Grafica 1. Kilocalorías de las 20 diferentes
cajetas.
Kilocalorías de las diferentes cajetas
3500
3000
Kcal/L
2500
2000
1500
1000
500
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 C.D C.R C.N
Cajetas
Tabla 1. Información nutrimental de la prueba 14
Información nutrimental
Tamaño por ración:
Raciones por Envase
Contenido energético por envase (290gr)
15ml (1 cucharada)
19.33
1177.12 Kcal
Proteínas
Grasas (Lípidos)
Ácidos Grasos
Saturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
Colesterol
Carbohidratos (Hidratos de carbono)
Sodio
Nutrimentos
Vitamina C
Vitamina B2
Niacina
Calcio
Fósforo
Hierro
Magnesio
Potasio
Zinc
4950.26 kJ
36g
41g
26.7g
9.8g
1.1g
0.11g
165.78g
0.7991g
% I.D.R*
16.6%
82.3%
36%
167.5%
138.75%
6.6%
40%
100%
20%
*Los porcentajes de Ingesta Diaria Recomendada (I.D.R.) están basados
en una dieta ponderada para la población mexicana (NOM-051-SCFI)
CONCLUSIONES
Como se pudo observar las 17 pruebas que se realizaron por la parte de diseño de este
proyecto presentaron un aporte calórico desde 2290kcal hasta 690kcal, en comparación
con el aporte de 3500kcal hasta 3202kcal de las 3 cajetas de referencia (comercial
nacional, comercial regional y comercial para diabéticos). Es evidente que todas la
pruebas elaboradas presentaron un menor aporte calórico, si se comparan las dos cajetas
mejor calificadas por los panelistas: la cajeta comercial nacional (3500kcal) y la prueba
14 (1177.12kcal), se puede observar que la cajeta 14 tiene un 66.3% menos de aporte
calórico. Con estos resultados se puede concluir que la prueba 14 es un producto
alternativo para aquellas personas que se preocupan por un menor consumo de calorías
en su dieta. La prueba 16 que tuvo una calificación media por los panelistas la cual tiene
un aporte calórico de 1144.24kcal puede ser consumida por personas con
hiperglucemia, ya que en su formulación no contiene glucosa; si no dextrosa y fructosa
las cuales no necesitan insulina para su metabolismo, sin olvidar que cualquier alimento
debe ser consumido con moderación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Adran J., Jacques P., Annie P. y Pierre D., “Análisis nutricional de los alimentos”,
ACRIBIA, España, 1-17, 2000.
Brito C. G.; Aguilar S. C.; Rull R. J. y Gomez P. F, “Alimentación en la Diabetes”, Mc
Graw Hill, México, 1, 2004.
Monografías,
“Diabetes”,
Ubicado
en:
http://www.monografias.com/trabajos12/diabet/diabet.shtml, consultado el 8 de
Julio de 2008. 1997.
Muñoz de C. M.; Ledesma S. J. A.; Chavez V. A.; Perez-Gill R.F.; Mendoza M. E.;
Castañeda L.J.; Calvo C.; Castro G. I.; Sanchez C.C.; Avila C.A, “Los
Alimentos y sus Nutrientes Tablas de Valor Nutritivo de Alientos”, Mc Graw
Hill, Edición Internacional, México, 112, 2002.
Norma oficial mexicana nom-051-scfi-1994, “Especificaciones Generales de Etiquetado
Para alimentos y bebidas no Alcoholicas Preenvasados”, publicado en el diario
oficial de la federación el 29 de marzo de 1994.